Año 4, No. 20
Agosto/Septiembre 2011
publicación bimensualespecialidaza en alimentos y bebidas
TA ES N CU ICIÓ EN ED RA A ST EST UE N DE A O SC TR BU EN D
Un recorrido por los países más influyentes en la gastronomía mundial
Corrientes Culinarias Un menú que es en un 85% mediterráneo y un concepto de decoración vintage chaby- chic son las características de NIPAU. PAG. 10
Equipamiento Diseño, iluminación y la capacidad máxima de comensales son elementos importantes en el diseño arquitectónico de los restaurantes, según el arquitecto Danilo Rodio. PAG. 12
Hablar de la gastronomía de un país es hacer un recorrido geográfico por su tierra y por su historia, las cuales casi siempre son diferentes. La cocina de cada nación tiene su encanto particular y se especializa según los ingredientes que se cultivan en sus tierras, empleando la creatividad a la hora de preparar alimentos.
Turismo Internacional
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50 millones de dólares es la cifra que genera el MOMA en el sector turismo de su país.
Sociales
Marketing
Último Bocado
Seminario gastronómico Nestlé 2011
Descubra las cuatro herramientas de marketing hotelero que se deben utilizar en el 2011
Milán, toda una experiencia gastronómica, ¡descúbrela! Por José Jhan.
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Editorial
¡Un feliz 4to. aniversario!
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.............................................................................................................V.I.P. CATERING
En este mes Hostelería News celebra su cuarto año de estar presente de manera exitosa en la industria de la información hostelera y de la mano de cientos de colaboradores que nos ayudan en cada entrega a crecer y aportar más a nuestro país sobre esta área.
Gerencia
Particularmente me siento muy feliz, sobre todo porque hemos crecido, ya tenemos nuestra página web, un equipo estable con buena voluntad y nuestros anunciantes nos siguen apoyando con el mismo entusiasmo cuando comenzamos este arduo camino. De esta misma forma les damos la bienvenida a Kimberly Clark y a Visa, dos productos Marcelle Álvarez Ss. totalmente dirigidos al área de la gasviajes por Barcelona, se inspira en ofrecertronomía y el turismo. nos las noticias gastronómicas, mientras El nuevo contenido de HN está inspi- disfruta de un pan con tomate, y nuestro rado en una encuesta realizada en nuestra querido José Jhan viaja hasta Italia donde página web donde formulamos la pregunta disfruta y escribe todo lo que un turista feliz sobre ¿qué país consideras más destacado debe hacer: Amar, rezar, comer y beber. culturalmente en su gastronomía? La mayoría de las repuestas coincidieron en En lo que a mí respecta, les dejo y los invito mencionar a Italia. Y es que precisamente para que disfruten de este intenso contenieste es el tercer país a nivel mundial que más do que les presentamos. Me voy de Honey se ha destacado por su histórica y variada Moon y, de paso, a disfrutar por Europa de su rica gastronomía. gastronomía.
EDITORA EN JEFE
En turismo internacional destacamos los museos como una fuente importante de ingreso para cada país; en Corrientes Culinarias, un nuevo restaurante nos sorprende con sus platos del mediterráneo; en Equipamiento, el arquitecto Danilo Rodio nos comenta cómo diseñar un restaurante, según su funcionalidad, su estructura y, por supuesto, nos informa del presupuesto que hay que disponer.
Contenido
Agosto - Septiembre 2011
Para finalizar, espero que esta edición les encante. No se olviden de visitar www.hostelerianews.com y logearse en nuestro nuevo “ Newsletter” para mantenerse informados semanalmente de las noticias de la industria hostelera.
Escríbannos a Facebook o Twitter sobre los temas que les gustaría que desarrollemos. Hostelería News está en sus manos y a un solo click. En Hostelería News tenemos tres ¡Disfrútenla! colaboradores fanáticos de turistear y contarnos sus experiencias en cada país que visitan. En esta ocasión, desde Brasil, Roberto Actis, experto enólogo, ¡nos cuenta lo que no sabíamos del vino! Kheilidys, en uno de sus www.hostelerianews.com
PAG. 14
.................................................................................. LO QUE NO SABIAS DEL VINO
Tendencias
PAG. 22
................................................................................................................EL GLUTEN
Nutrición
PAG. 24
.............................................................................GESTIÓN DE COSTE COMPARTIDA
Finanzas
PAG. 26
........................................................................................ADOCHEF PARA EL MUNDO
Review
Internacionales
BARCELONA ACOGERÁ UN NUEVO SALÓN INTERNACIONAL DEDICADO A LOS PRODUCTOS DEL MAR Seafood Barcelona es fruto del acuerdo entre el grupo estadounidense Diversified Business Communications y Alimentaria Exhibitions, organizadores de Alimentaria. Este nuevo salón que se celebró en Fira de Barcelona cuenta ya con precedentes de éxito en Bélgica (European Seafood Exposition), Hong Kong (Asian Seafood Exposition) y Estados Unidos (International Boston Seafood Show). El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, y el Ayuntamiento de Barcelona apoyan la celebración en Catalunya del nuevo salón. Fira de Barcelona celebrará en otoño de 2012 un nuevo salón. Seafood Barcelona replicó en la capital catalana la feria más importante del mundo en el sector de la comercialización de productos de pesca, la European Seafood Exposition que se celebra cada año en Bruselas. El proyecto surge del acuerdo entre la compañía Alimentaria Exhibitions –organizadora, entre otros, del salón Alimentaria- y el grupo norteamericano Diversified Business Communications. El Conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, Josep Maria Pelegrí ha, celebrado que Catalunya y Barcelona acojan en 2012 la reconocida feria Seafood, uno de los eventos más importantes para la industria agroalimentaria y pesquera a nivel internacional, y ha querido poner de manifiesto que “con la noticia de que Seafood
llega a Barcelona, Catalunya y Barcelona vuelven a ser una vez más un polo de atracción internacional para el potencial económico del sector agroalimentario”. Pelegrí ha recordado que la industria agroalimentaria en el país supone un importantísimo motor para resistir los temporales que la crisis económica arroja sobre nuestro país, y ha emplazado a la industria a participar en masa en este nuevo evento. “El gobierno se pone nuevamente al lado a disposición del sector pesquero y de la industria agroalimentaria para que esta nueva feria sea un éxito. No debemos olvidar que el sector de la pesca tiene muchos retos por delante, y este acontecimiento será una oportunidad de oro para posicionarlo en Europa, en el Mediterráneo, y en el mundo “, destacó el titular del Departamento de Agricultura. La primera edición de Seafood Barcelona tendrá lugar en el otoño de 2012 en Fira de Barcelona y su celebración será anual. El acuerdo es fruto de largas negociaciones y gestiones llevadas a cabo durante los últimos meses con el objetivo de “alcanzar un acuerdo consistente que derive en un proyecto sólido y con vocación de futuro”, afirma J. Antonio Valls, director general adjunto de Alimentaria Exhibitions y también director del salón Alimentaria. Valls, que ha gestionado la negociación con Diversified desde Alimentaria Exibitions, se muestra convencido de que Barcelona es “la plaza idónea para la celebración de una feria que ha de reunir a todos los agentes de la industria manufacturera de productos del mar y afines”.
Nacionales ESTA EDICIÓN #20
TURISMO ANUNCIA LA CONSTRUCCIÓN DE UNA TERMINAL TURÍSTICA EN PUERTO PLATA Puerto Plata:- El ministro de Turismo, Francisco Javier García, encabezó la realización de un acto donde se anuncio oficialmente la construcción de una moderna terminal de cruceros en la comunidad de Maimón a un costo de 65 millones de dólares y que generará unos 30 millones de dólares en el primer año de operación. La obra, que fue calificada como un proyecto turístico de alto impacto para la provincia, estará preparada para recibir dos barcos simultáneamente de por lo menos cuatro mil pasajeros y mil tripulantes e iniciarán su construcción el primero de octubre del próximo año, informó Giora Israel, vicepresidente senior de Carnival Corporation.
ANUNCIANTES EN ESTA EDICIÓN PAG. 02 BELSTAR PAG. 05 NUTS TRADING PAG. 07 KIMBERLY-CLARK PAG. 09 MITRIX INDUSTRIAL PAG. 15 MOLINOS MODERNOS PAG. 19 GRUPO CCN PAG. 21 MOLINA PAG. 23 NESTLE PAG. 26 PAIS EXPRESS PAG. 31 MANUEL GONZALEZ CUESTA PAG. 32 VISA
“Este proyecto tiene su futuro y éxito asegurado porque Carnival Corporation, además de hacer una inversión de 65 millones dólares, garantiza la presencia masiva de cruceros y de los pasajeros, a diferencia de que esta terminal la construyera el Estado dominicano”, expresó Francisco Javier García al dirigirse a los presentes. Agregó que Carnival Corporation unifica a todos los sectores de la región trabajando en una sola dirección, y que de acuerdo a los estudios preliminares en el primer año llegarían 250 mil cruceristas y los siguientes alcanzarían los 600 mil vacacionistas por cruceros, una cantidad superior a la que se recibe en todo el país en la actualidad.
“En su mejor época Puerto Plata recibió 174 mil pasajeros de los cruceros que tocaron su puerto, el primer año Carnival asegura 250 mil y en los próximos años esa cantidad puede aumentar hasta 600 mil, lo que significa que Puerto Plata recibirá más de lo que recibe la RD en la actualidad”, puntualizó. La terminal turística será construida en un espacio de cincuenta mil metros cuadrados en la Bahía de Maimón, durante un periodo de dos años, contará con tiendas, mercado, área de parque, entorno acuático, amenidades y área pública, generando alrededor de 800 empleos directos. Los ejecutivos de la obra destacaron las cualidades de la zona, y la belleza del entorno, las facilidades para que los pasajeros se trasladen hasta la ciudad de Puerto Plata y otros puntos de la región, pero sobre todo el impacto ambiental y el respecto al Código Internacional para la Protección de los Buques y las instalaciones Portuarias PBIP. La rapidez de la obra se debe sobre todo a que la inversión no requiere de ningún financiamiento y por las facilidades que ofrece el Estado dominicano a los inversionistas, que reunió a todos los sectores involucrados en la planificación y construcción del proyecto y desde los permisos iniciales hasta los finales tendrán el respaldo del presidente Leonel Fernández, anunciaron los ministros Francisco Javier García y Eddy Martínez.
DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com
WEB DIRECTOR Raymond Arias raymond@hostelerianews.com
SUB-EDITORA Katiuska Familia info@hostelerianews.com
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Bianka Lorena Casado produccion@hostelerianews.com
PUBLICIDAD & VENTAS Adrian Jimenez ventas@hostelerianews.com
CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky
STAFF DE FOTOGRAFÍA HOSTELERIA NEWS
COLABORADORES Roberto Actis Kheilydis Acevedo José Jhan Rodríguez Viviana Machado
DEPARTAMENTO DE VENTAS Tel.: 809.621.3336 Fax: 809.472.3757 email: ventas@hostelerianews.com Impresa en República Dominicana Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments C/ Juan Barón Fajardo Esq. C/ 2da, Condominio Dorado Plaza, Bloque. C, Suite 304, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en la Secretaría de Estado de Industria y Comercio Registro No. 232141 en fecha 19 de Junio 2007 Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de Octubre de 2008, Registro No. 169843 Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.
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HOSTELERIA NEWS
GERENCIA
¿Cuántos empleados tiene en la actualidad VIP Catering? NP: En estos momentos contamos con 85 personas empleadas. ¿Cuál es el tiempo previo que ustedes exigen para ser contratados y ofrecer la preparación de los alimentos? NP: Todo depende, nosotros no exigimos mucho tiempo por adelantado, y todo radicará
de la magnitud del evento, mientras más grande sea la actividad se toma un poco más de tiempo, si es un almuerzo para ejecutivos o cenas para una actividad, generalmente tomamos dos días o incluso el día anterior a la actividad.
¿Cómo garantizan que los alimentos lleguen frescos? NP: Podemos garantizar la frescura de nuestros alimentos porque compramos y trabajamos los alimentos el mismo día de la celebración de la actividad, así garantizamos que todo esté fresco.
¿Cuál ha sido el servicio y/o la actividad más grande que ustedes han realizado? NP: Una de las actividades más grandes incluía la participación de dos mil comensales, fue en la inauguración del centro cultural Perelló en Baní.
¿Emplean políticas de calidad para ofrecer sus productos? NP: Sí, claro, yo soy certificada en cerceif como también mis empleados claves, y a todo
nuestro personal le impartimos cursos calidad, de higiene y manipulación de alimentos, para que no haya confusión ni ningún tipo de contaminación.
¿Cuáles son los productos o el servicio que más le solicitan sus clientes? NP: Lo que nos identificó desde el principio a nosotros como compañía, el cual nos abrió
muchas puertas en el mercado, que fueron nuestros pastelitos. Realmente ha sido un producto el cual ha traído muchas personas, ha sido el enganche el cual nos ha abierto la puerta a muchos lugares.
¿Cómo usted ve a nivel internacional la gastronomía de nuestro país en cuanto al catering? NP: La gastronomía ha avanzado mucho, es totalmente diferente a lo que era antes, las
tendencias han ido mejorando, el cliente exige que uno esté preparado cada día más, debido a que las personas tienen más conocimientos que antes de lo que solicitan, además de que hay nuevas tendencias y nuevos platos. Noris Pozo Perelló y su esposo Ramón Tavárez son los propietarios de VIP Catering, una empresa que comenzó en el hogar familiar y hoy en día con más de 13 años en el mercado se distingue por la calidad de sus servicios y por haber calado en el gusto de los consumidores. Por estas y otras razones para Hostelería News es un honor que esta pareja de esposos emprendedores nos abran las puerta de su negocio para que de esta forma nuestros lectores conozcan la trayectoria de sacrificios y progreso han tenido durante estos años. Ubicados en Lope de Vega casi esq. Euclides Morillo #140
¿Después de más de dos décadas de trabajo podría contarnos cómo empezó VIP Catering? NP: VIP Catering se fundó en el año 1998 y en sus comienzos se trató de una necesidad de
algunos familiares de buscar opciones de almuerzo, todo inició en casa de mi madre y en vista de que era buena en la cocina me propusieron que resolviera esa situación.
¿Qué estrategia desarrollan para atraer público? NP: Nosotros iniciamos recientemente la publicidad a través de nuestra página web,
pero por lo general nuestros nuevos clientes siempre vienen por referencia de un usuario satisfecho por nuestros servicios, también tenemos una vendedora que se encarga de buscar nuevos clientes con una carpeta pre diseñada donde tenemos todos los menús, las picaderas y los servicios que ofrecemos.
¿Cuál es el target al que van dirigidos? NP: Regularmente nosotros trabajamos con empresas, pero también hacemos actividades
¿Cuál es la preparación y/o formación académica que ustedes, como compañía, les exigen a sus empleados? NP: Al principio, cuando estábamos empezando, buscábamos los empleados con menos
conocimientos, pues nosotros les dábamos formación porque teníamos más tiempo de enseñarles. Ahora los buscamos con un nivel más técnico, que tengan experiencia en el área, por las mismas exigencias del cliente; por lo general nuestros empleados son egresados del Dominico Americano, entre otros. A través del Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional, Infotep, reforzamos la formación de nuestros empleados, tanto en el área de gastronomía como en la formación a nivel personal. Actualmente viene a nuestra empresa personal del Infotep a impartir los cursos, pero también nuestros empleados acuden a esta institución a recibir el adiestramiento.
¿En cuánto oscilan los precios de un catering para una actividad de 200 personas? NP: Nosotros tenemos todo tipo de precios, tratamos de que el cliente se sienta cómodo. Tenemos platos desde 135 pesos hasta muy especializados que cuestan 800 pesos, todo depende de lo que el cliente quiera. Regularmente, nuestros platos más vendidos están entre los 275 y los 575 pesos.
¿Ustedes tienen clientes fijos para almuerzo empresarial? NP: Sí, nosotros tenemos a cargo las cafeterías de varias empresas como es el caso del
a nivel personal, pero generalmente, es con compañía.
Banco Popular, AFP Popular, Unicentro Plaza, Colgate Palmolive, Industrias Banilejas y Kimberling Clark.
¿Cómo innovan en el servicio? NP: Nosotros nos desempeñamos según van evolucionando las cosas, según lo que esté de
¿Cómo usted visualiza su negocio en el futuro? NP: Nosotros tenemos dos cocinas, la del almuerzo diario y la cocina gourmet, que está en
moda. A nosotros nos gusta crear nuevos platos cada día debido a que tenemos una cartera de clientes fija a la cual no gusta bríndale platos novedosos.
¿Quiénes diseñan los platos? NP: Generalmente, yo.
capacidad de hacer todo tipo de picaderas para eventos. Tenemos ocho meses en este nuevo local, que es bastante grande, y gracias a Dios nos está yendo muy bien; veo un crecimiento bastante rápido, hemos conseguido nuevas cuentas, nuevos clientes y, si seguimos así, me imagino que dentro de seis años habremos experimentado un crecimiento más grande.
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CORRIENTES CULINARIAS
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MARKETING
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Herramientas de marketing hotelero que se deben utilizar en el 2011
Por: Neil Salerno
L
os canales online han cambiado para siempre las ventas y el marketing hotelero. Antaño sólo era necesario tener un sitio web. No obstante, a medida que el marketing online ha madurado y la tecnología de los buscadores ha evolucionado, los requisitos del diseño web también han avanzado; incluso los sitios web sencillos deben adherirse a las reglas de los buscadores. Después de todo, un sitio web necesita generar tráfico para ser efectivo.
El propio sitio web de un hotel generará reservas adicionales con un retorno increíble por una inversión modesta, pero no sin algún esfuerzo. Las etiquetas, los enlaces y los textos debidamente redactados son los componentes claves de un sitio web productivo, sin embargo, muchos webmasters no pueden lograrlo por sí solos. Unos conocimientos de las técnicas de marketing hotelero son de gran ayuda. Un sitio web no
es un folleto; debe ser una herramienta interactiva de ventas online. Saber cómo y por qué los consumidores
eligen de un hotel es esencial para el diseño del sitio web.
En los últimos años, muchos hoteleros en todo el mundo se han puesto en contacto conmigo para decirme lo decepcionados que están con su sitio web diseñado por profesionales. Muchos de estos sitios reflejan una falta de conocimientos básicos del marketing hotelero, mientras que otros son disfuncionales por culpa de diseñadores entusiastas que están más interesados en crear una obra de arte que desarrollar un sitio web que sea una herramienta promocional efectiva. Reinan los contenidos; no obstante, muchos de los contenidos de texto de dichos sitios no están enfocados en el posicionamiento natural ni en las ventas. Desafortunadamente, muchos sitios web son el resultado de las sugerencias de “comités”, lo que suele conducir a sitios demasiado complejos, confusos y poco efectivos, con un sistema de navegación insondable. El diseño web es mucho más de lo que se ve online. Esta construcción interna tiene mucho que ver con la popularidad de la que gozará el sitio web. Cuanto más popular sea, más reser-
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vas generará.
La participación en los medios sociales
Los medios sociales han desempeñado un papel importante en el marketing online del sector hotelero, pero es importante priorizar tus esfuerzos. Cuando se utilizan debida y sistemáticamente, Facebook y Twitter pueden aumentar el tráfico hacia tu sitio web mediante el uso de palabras claves y enlaces, pero el medio social más infrautilizado, aún siendo el más importante de todos, es TripAdvisor.
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El sistema de distribución global
A diferencia de los negociadores actuales, creo que las agencias de viajes seguirán desempeñando un papel importante en el sector vacacional durante mucho tiempo. A medida que la gente empiece a experimentar la desconexión personal que genera el marketing online, pienso que muchos viajeros requerirán cada vez más ese toque personal que sólo un profesional del sector puede proporcionarles. Es posible que el GDS nunca vuelva a gozar de la misma popularidad que tenía antes de la aparición de Internet, pero opino que muchos agentes de viajes se adaptarán a su nuevo papel en el sector de viajes vacacionales. Sin embargo, el GDS aún es capaz de generar reservas muy necesarias para tu hotel, a menudo con las tarifas más altas. El GDS es la conexión de tu hotel con las reservas generadas por las agencias de viajes. Muchos hoteles de franquicia no prestaron demasiada atención a los cambios en el negocio del GDS, porque la mayoría de las franquicias controla
las reservas realizadas vía este sistema para sus franquiciados. Sin embargo, si regentas un hotel independiente, hay varios proveedores que te pueden proporcionar servicios GDS. Es muy eficaz en función de los costes y puede ser sumamente beneficioso. La primera piedra del marketing online la puso hace muchos años el Sistema de Distribución Global. Permite a los agen-
tes de viajes y a las aerolíneas ver las tarifas y el inventario disponibles de tu hotel en tiempo real. El volumen de negocio que se realiza vía el GDS sigue siendo significativo.
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Los intermediarios online
A lo largo de los últimos años he escrito muchos artículos sobre la lucha entre las franquicias hoteleras y los intermediarios online. Me alegra poder decir que esta lucha por la superioridad en Internet ha amainado, transformándose en varias formas positivas de cooperación mutua. Si esto resulta ser más que un espejismo, bienvenido sea, ya que beneficiará a todo el sector. Debido a su singular capacidad para diseñar paquetes con billetes de avión, alquiler de coches y alojamiento hotelero, los intermediarios online se hicieron con un nicho de mercado en Internet. Llegaron para quedarse.
Es cierto que algunos datos demuestran que los viajeros prefieren tratar directamente con los proveedores, en lugar de con un tercero, pero las ventajas de realizar todas sus transacciones en un solo sitio atraen a muchos consumidores experimentados de viajes online. Las técnicas de marketing de los intermediarios online parecen no tener igual. Los intermediarios online dominan la gran mayoría de los resultados de búsqueda orgánica. Esto es toda una proeza y cuesta mucho dinero. Además, venden tu hotel. A pesar de lo que tu franquicia te informa, los intermediarios online son capaces de crear una sólida base de negocio para tu hotel. Seguramente llevas meses escuchando que sólo alrededor del 20% de las búsquedas relacionadas con el sector hotelero hechas en la web se realiza sobre una marca específica. ¿De veras puedes permitirte el lujo de jugártelo todo a una carta y depender solo de los esfuerzos de marketing de tu franquicia? Los hoteles independientes tienen todas las de ganar al pactar una alianza de ventas con los sitios web de los intermediarios online; además de vender más habitaciones, puede reforzar su posicionamiento en la Web. Aunque las cifras varían, muchas personas creen que al menos el 80% de todas las reservas hoteleras se investiga primero en Internet. La visibilidad adicional que proporcionan los sitios web de los intermediarios online es inestimable, sobre todo para los hoteles independientes. Los principales sitios web de los intermediarios online ocupan los primeros puestos en la lista de anuncios de PPC en los resultados de búsqueda en casi todos los mercados primarios, secundarios y terciarios. Cualquiera que esté familiarizado con el pago por clic sabrá que este tipo de marketing es costoso. Las personas que cuestionan el valor real de los sitios web de los intermediarios online deben realizar algunas búsquedas en la web.
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El marketing online equilibrado
Si diseñas una estrategia de marketing web equilibrada, explotando el GDS y asociándote con los intermediarios online, obtendrás resultados. Con 2012 a la vuelta de la esquina, el marketing
online será la clave del éxito el año que viene.
Los datos demuestran que al menos el 70% de los viajeros comprobará en TripAdvisor lo que dice la gente sobre tu hotel, antes o después de reali-
zar una reserva. No obstante, se ve que el widget de TripAdvisor no se utiliza mucho en los sitios web hoteleros.
Hay dos maneras de conseguirlo: de forma correcta o incorrecta. De hecho, muchos hoteles han incorporado el F.E.: Eventplannerspain
widget de TripAdvisor en su sitio web, pero esto es lo único que han realizado. La forma correcta de obten-
er resultados, y así aprovechar todas las ventajas del widget, es crear en tu sitio web una página de entrada por separado, con un buen nivel de comentarios de los clientes. De este modo, los usuarios pueden leerlos sin tener que abandonar tu sitio web. Esta página de entrada también debe incluir un enlace hacia el perfil de tu hotel en TripAdvisor.
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HOSTELERIA NEWS
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TECNOLOGIA
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HOSTELERIA NEWS
CORRIENTES CULINARIAS
• ¿Cuál es su plato estrella?
NF: Hasta el momento, quien se lleva todos los galardones es el carpaccio de pulpo con mojo verde y ensalada de habas, y el salmón en cocción unilateral acompañado de lentejitas perfumadas con cítricos y ahumado en el momento. De los postres el helado de pistaccio y turrón y el flan de dulce de leche llevan la delantera, todos nuestros postres son elaborados artesanalmente. Un ejemplo es el flan, en el cual nosotros hacemos nuestro propio dulce de leche.
• ¿Quiénes son sus propietarios? NF: Antonio Fernández y Nicolás Frigerio.
• ¿Cuántos comensales albergan?
NF: 110 personas sentadas, pero contamos con un salón privado que alberga más de 40 personas, ideal para todo tipo de actividades, así como la cava, un pequeño privado para 12 personas, y nuestra acogedora terraza.
Un nuevo restaurante abre sus puertas para brindarnos una opción gastronómica diferente y atractiva, añadiendo una propuesta visual tanto en los platos como en la decoración de sus instalaciones. Nipau es un restaurante que llegó para deleitar a su clientela.
• ¿Cuál es el concepto de la decoración? NF: Es una mezcla de vintage y chaby-chic.
• ¿Cuál es el concepto del Restaurante Nipau?
NF: El 85 por ciento del menú es mediterráneo, pero contamos con algunas recetas clásicas como la bolognesa, la papa a lo pobre, etc., y algunas de autor como el salmón con lentejitas perfumadas, ahumado al instante, el risotto mar y tierra, con txistorra de navarra y camarones. Desde el inicio quisimos crear un ambiente acogedor donde el visitante se sintiera como en su casa, con música armoniosa, una atención personalizada, con varias áreas ideales para cada ocasión.
• ¿En qué está inspirado el menú?
NF: En el gusto de nuestros clientes, donde prima la sencillez pero hecha a la perfección, utilizando técnicas que permiten alcanzarla.
• ¿Cuáles son los ingredientes predominantes en el menú?
NF: Los locales, hacemos un gran esfuerzo por trabajar con materia prima local, creemos en el producto interno del país. En cuanto a ingredientes per se, es muy difícil poder describirlo, ya que utilizamos más de 150 variedades.
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Paula Fernández y Nicolás Frigerio
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CORRIENTES CULINARIAS
Pulpo a la Gallega
Piquillo Relleno de Chivo Braseado
Trio Filete
PERFIL DEL CHEF • Cuéntanos un poco de tu experiencia
NF: Yo comencé a los 15 años a trabajar en temporada como camarero, a los 17 años entré a trabajar en coci-
na y hasta el día de hoy no me he separado de los sartenes. Mis comienzos son en un parador ubicado en la playa de Atlántida, Uruguay, luego me mudo a la capital Montevideo, para comenzar en la cadena nh, ahí fue donde mi visión de la gastronomía dio un gran giro, y comienzo a perfeccionar las técnicas. Continuo mis experiencias y viajo a República Dominicana, contratado por Guavaberry Resort & Country Club; luego de estar algo más de un año, desempeñándome primero como sous chef, luego como chef, me dirijo a liderar la cocina de Mix Restaurant, donde pude conocer con más precisión la complejidad del paladar dominicano. Luego de esta gran experiencia, me dirijo a trabajar al grupo Peperoni, precisamente en La Marina de Casa de Campo, primero manejé la cocina de Marocha Steak, y luego la de Peperoni, otra gran experiencia, que sin duda marcó y cambió mi vida en el mundo de la gastronomía. Luego de un año decido volver a la capital donde fui contratado para llevar la cocina del Restaurant Lolita, esta fue mi última gran experiencia antes de aperturar Nipau.
• ¿Cuándo y por qué decidiste dedicarte a la cocina?
NF: Cuando tenía 13 años, el porqué es algo distinto a lo normal, si bien en mi hogar siempre se pudo
apreciar la buena comida de mi madre, lo que me hizo el “click”, fue una panadería de un supermercado en el que me desempeñaba como reponedor de góndolas. Luego de la jornada laboral, me quedaba horas ayudando a los panaderos a preparar todo para el día siguiente, este hecho me hizo ver que esto era lo que quería hacer por el resto de mi vida.
• ¿Qué es lo que más disfrutas de tu carrera?
NF: Saber, por el medio que sea, que el comensal ha disfrutado desde que entró hasta que salió del
restaurant; es una satisfacción enorme ver que las personas sienten lo que nosotros sentimos al cocinar. Siempre lo he dicho, quien no sienta pasión por la profesión, es imposible que pueda desarrollarla.
• ¿Cómo se logra balancear el gusto particular del chef con el de las personas que visitan el restaurant?
NF: En parte creo que es al revés. Si bien uno siempre crea y cocina nuevos platos adaptándose al pala-
dar del comensal, este también intenta adaptarse al paladar del chef. Creo fuertemente que existe una interacción entre el comensal y el chef, donde convive una armonía que lleva a la unión de gustos.
• ¿Qué papel has desempeñado como chef en la apertura del restaurant?
NF: Desde la creación del menú, siguiendo por las pruebas, contratación de la empleomanía, entrenamiento, etc., además de lo que tiene que ver con la construcción y apertura de un restaurant per se…
• ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
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Nicolá s Frieg
QUIEN NO SIENTA PASIÓN POR LA PROFESIÓN, ES IMPOSIBLE QUE PUEDA DESARROLLARLA.
rio
NF: La pimienta, no hay nada que tenga un perfume tan exquisito como la pimienta recién molida o tostada.
fotografía: fuente externa
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HOSTELERIA NEWS
EQUIPAMIENTO
Diseño Arquitectonico en los Restaurantes
F.E.
¿Qué nos lleva elegir dónde cenar?, cuando pensamos en la elección de un restaurante no solo lo elegimos por la comida, sino también por la `combinación de servicios y ambiente. Este último juega un papel muy importante, pues es el responsable de hacer que la experiencia gastronómica suba a otro nivel. La iluminación, tapicería, mobiliario, objetos decorativos, los elementos que adornan el espacio y otros complementos son factores que influyen tanto a nivel estético como al nivel del psiquis, cambiando nuestro estado de ánimo según los elementos que se utilicen para recrear el ambiente. El arquitecto Danilo Rodio, graduado de la Facultad de Arquitectura de la Universidad “La Sapienza” de Roma, cuenta con una larga trayectoria en el diseño arquitectónico y demás, nos explica en qué consiste el diseño de un restaurante y los factores que influyen en el mismo. • ¿El concepto de realizar la infraestructura de un restaurante se denomina buena comida a un justo precio en un ambiente confortable y acogedor, es un arte que diseño de interior o diseño arquitectónico? no se aprende de la noche a la mañana, sino con el arduo trabajo que solamente quien El proyecto de un restaurante, como cualquier otro, siempre pide la preparación de un diseño arquitectónico, en cuanto éste es el proceso durante el cual se define el conjunto de las actividades manuales e intelectivas, necesarias para plasmar, a través de esquemas, planos, perspectivas, maquetas, textos, la mejor solución estructural, funcional, tecnológica, estética y económica, para que un espacio, existente o de nueva construcción, pueda servir para el uso a que ha sido destinado.
El diseño de interior o interiorismo, integrándose al diseño arquitectónico, busca la más idónea combinación entre los elementos que adornan un espacio (pavimentos, paredes, techos, tapicería, mobiliario, objetos decorativos y otros complementos), siguiendo un determinado estilo estético y respetando los aspectos estructurales, funcionales, tecnológicos y económicos del proyecto.
• ¿Cuál es el criterio a la hora de hacer el diseño arquitectónico de un restaurante?
Cuando se diseña un restaurante, siempre hay que tomar en cuenta cuáles son los objetivos del cliente y sobre todo nunca olvidarse del presupuesto o del tiempo que se dispone para ejecutar el trabajo. El respeto de estos factores es garantía de éxito para este tipo de negocio el cual, en la mayoría de los casos, tiene como meta final la recuperación del capital invertido y el aumento de su valor inicial, en el menor tiempo posible. Con frecuencia se registran casos donde hay quien abre restaurantes sólo buscando satisfacer a su propio ego o consolidar su “estatus” social. Lamentablemente, como demuestran los datos estadísticos, estos restaurantes están destinados a cerrar a la brevedad, dejando profundos agujeros en las finanzas de los inversionistas. Saber encontrar el gusto de paladares siempre más finos, para poderles brindar una
posee la pasión por la gastronomía puede aguantar.
• ¿Está de moda la decoración Art Decó en el diseño de interiores de los restaurantes? El Art Decó fue un movimiento artístico que se desarrolló en Europa y América durante las décadas de los años 20 y 30 del siglo XX. Amalgama de estilos anteriores diversos, como el “Art Nouveau”, las Vanguardias Históricas (Cubismo, Futurismo y Constructivismo ruso) y el Racionalismo, influenció todas las artes decorativas y visuales (arquitectura, pintura, escultura, diseño, moda) por todo el periodo entre las dos guerras mundiales. Sin embargo, el término Arte Decó fue introducido sólo en los años ’60 del siglo pasado, cuando se organizó, en el “Musée des Arts Décoratifs” de París, una retrospectiva dedicada a la grande “Exposition Internationale des Arts Décoratifs et Industriels Modernes” del 1925. Es un estilo ecléctico, y por eso contemporáneo, que constituye una inagotable fuente de inspiración para el diseño interior actual. De hecho, materiales como el aluminio, el acero inoxidable, el latón dorado, la laca, la madera embutida, la piel, el “animal print”, que están muy de moda hoy, fueron introducidos por primera vez por aquellos artistas vanguardistas que operaban hace casi un siglo. Lo importante es, cada vez que se busca referencia en un estilo que pertenece al pasado, saberse destrejar entre tantas informaciones e iconos y actuar con mucha cautela en su utilización, para no caer en el error de crear un falso histórico, anacrónico y sin valor estético.
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EQUIPAMIENTO
F.E.
F.E.
• ¿Qué papel juega la iluminación en la decoración?
• ¿Qué tanto influye el propietario en la elección del diseño?
El diseño de la iluminación es sumamente importante para la ambientación y la sensación que el espacio de un restaurante requiere, de acuerdo a las necesidades del local y a las actividades a cumplir en su interno. Principalmente, debe destacar la cualidad visual de la comida (color, aspecto, presentación), además, debe ayudar a crear una atmósfera adecuada para favorecer la prolongación de la reunión o del encuentro.
Hay propietarios que, desde el principio, saben que metas quieren lograr, que comida quieren brindar, que estilo quieren crear, que clientela quieren atraer. Por lo tanto, el trabajo del diseñador es transformar estas ideas, apenas esbozadas, en un diseño exitoso.
Es relevante mantener la atención sobre la funcionalidad de los espacios. Un tipo de luz difusa es lo apropiado para establecer un clima acogedor en la recepción; un buen nivel lumínico es imprescindible para facilitar el desplazamiento por el local; una iluminación puntual es necesaria para permitir la visión de la carta y estimular la interactuación entre los comensales; un alto índice de rendimiento cromático (I.R.C.) es lo ideal para no alterar los colores de los elementos decorativos. Finalmente, debe existir una transición gradual entre zonas de diferente intensidad luminosa para evitar sombras o contrastes que puedan romper la armonía del diseño.
Hay otros propietarios, los que se asoman al mundo de la restauración por primera vez, que al no tener ningún conocimiento del arte culinario o ninguna noción de diseño interior, dejan a las manos expertas del diseñador la posibilidad de convertir sus ilusiones en una obra concreta. Hay algunos, los que se declaran diseñadores frustrados, quienes no comprenden que lograr un buen diseño interior es llevar a cabo un concepto, respetando tiempo de entrega y sobre todo presupuesto. De estos hay salir corriendo.
• ¿Se toma en cuenta el número de personas que puede albergar el local a la hora de la distribución de las mesas? El número de comensales, que determina la capacidad máxima de un restaurante, más que depender de las dimensiones y distribución del espacio, está relacionado con la producción de platos que la cocina puede garantizar cada día. Desestimar esta relación y, de consecuencia, reservar sólo un pequeño ambiente para la preparación de la comida, es un error gravísimo.
• ¿Cuáles son los elementos en los cuales usualmente se comenten errores en el diseño de los restaurantes? Cuando se diseña un restaurante, el error más común que se hace es no respetar la perfecta proporción de medidas establecida entre la altura del asiento, de una silla o un taburete, y la altura de la mesa, de comedor o tipo bar, o también, la distancia entre la mesa y el espaldar de un sofá, que actualmente está muy de moda en los sitios de comida.
• ¿Se puede jugar con la elección de los colores en los restaurantes? El color es luz, por lo tanto, es suficiente seguir las indicaciones inherentes a la iluminación.
• ¿Los restaurantes temáticos proporcionan una ventaja o una desventaja a la hora de realizar el diseño de interiores del restaurante? Diseñar un restaurante temático puede ser una ventaja en cuanto facilita el enfoque del diseño por la gran cantidad que existen de patrones a seguir. Puede representar una desventaja cuando el resultado es tan obvio que es preciso intervenir con constantes renovaciones para no correr el riesgo de agobiar o cansar al cliente. Usar el tema de forma sutil, a veces sólo como sugestión o como ejercicio mental, es la clave para no caer en la banalidad y para garantizar la larga vida del negocio.
• Danilo Rodio en 1 minuto • BIOGRAFIA
Arquitecto Danilo Rodio (Roma 1966) Italiano 1995, graduado en la Facultad de Arquitectura de la Universidad “La Sapienza” de Roma 2002, apertura estudio de arquitectura Gutiérrez Rodio Workshop junto al diseñador de moda e de interior Jorge Luis Gutiérrez.
OBRAS
2010, Joyería Gold Center Blue Mall 2010, Studio Legal Sonia Cabrera 2009, Restaurante Fellini 2008, Tienda Girotondo 2008, Tienda 0419 2006, Zin Lounge 2003, Tienda G Galería 2002, Praia Otros proyectos: apartamentos y villas en Santo Domingo, Juan Dolio y Casa de Campo, Bávaro.
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CIUDAD: Roma HOTEL: Straf (Milán) MUSEO:Pergamonmuseum (Berlín) MUSICA: Ludovico Einaudi BANDA: Human League ARTISTA: Prince DJ: Trentmoller ARQUITECTO:Peter Eisenman PINTOR: Caravaggio ESCULTOR: Alexander Calder DESIGNER: Vincenzo De Cotiis DIRECTOR: Ferzan Ozpetek PELICULA: Some Like It Hot ESCRITOR: Mehmet Murat Somer BEBIDA: Negramaro (vino tinto del Salento) PLATO: Pizza COLOR: Negro
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TENDENCIAS GASTRONOMICAS
DENTRO DE LA INDUSTRIA: LO QUE NO SABIAS DEL VINO C P or R oberto A ctis
uando una persona se inicia en el mundo del vino recibe tanta información que termina por asustarse y vuelve a su tradicional cerveza. Hay mucho para aprender, solo necesitamos tener orden para poder disfrutar de este maravilloso mundo. Lo primero que hay que saber es sobre maridajes. ¿Por qué? Porque el vino es un alimento. El vino fue inventado por el hombre para acompañar sus comidas. Aunque no se sabe bien dónde fue inventado, los primeros indicios sobre el consumo del vino se dan miles de años atrás en lugares donde el agua potable no existía debido a que eran zonas con escasez de agua dulce. Por ende, sabemos que el vino cumplió históricamente una función alimenticia y no recreativa, como otras bebidas. Como sabemos, en Europa el consumo del vino es milenario, especialmente en el mediterráneo, y es de allí donde tomamos las reglas básicas del maridaje. Por cuestión lógica. ¡Los europeos hace siglos que acompañan sus comidas con el vino! Lo curioso de Europa, y que nadie ha podido explicar con claridad por qué sucede, es la perfecta armonía que existe entre las comidas de una zona y el vino producido en esa misma zona. ¡Estamos hablando de zonas muy pequeñas! A distancia de un auto la comida, en Italia por ejemplo, cambia totalmente y, curiosamente, los vinos de ese lugar también. Por tanto, la pregunta es ¿la comida se hace para que maride con los vinos o los vinos se hacen para que mariden con la comida o, una tercera opción, es un fenómeno natural de nuestra evolución como hombres que nos lleva a combinar perfectamente líquido y sólido producido en un mismo lugar?
En Europa la opción de hacer el vino para la comida está descartada, ya que el sol, la tierra, los vientos y las lluvias afectan directamente el sabor del vino, por lo que sería mucha casualidad que estos factores trabajen juntos para crear un vino que combine con la comida de esa zona. Son muchas las teorías, pero lo cierto es que en cualquier pueblito francés, italiano o español, usted pide un plato de comida y el vino de la casa combina perfectamente. Algo que no sucede en el nuevo mundo, con algunas excepciones, como Argentina que produce algunos vinos óptimos para su carne, pero es mucho más difícil encontrar vinos argentinos aptos para la comida ítalo-argentina que es parte de la cultura local. Este es un punto muy curioso, ya que la gastronomía argentina tiene mucha influencia italiana, pero los vinos no son los mejores para esta comida. Partiendo de estos conocimientos tratemos de entender las reglas más básicas para los maridajes. Existen maridajes perfectos, como prosecco y sushi o champagne y ostras, pero la lista sería casi infinita. Prefiero destacar algunas nociones básicas: ¡los platos leves van con vinos leves! Es fácil ¿no? Por eso el pescado combina con el vino blanco que, generalmente, es leve pero hay vinos tintos MUY leves que también combinan con pescado, pero el riesgo es mayor. Si usted acompaña un vino con cuerpo con un pescado al vapor, esto será como comer pan con vino. No sentirá nada de pescado. En cambio, si sirve un blanco leve con un cordero bien condimentado será como beber agua, es más, ¡si va cometer este sacrilegio mejor beba agua! ¡Los platos ácidos van con vinos de más acidez y los platos dulces piden vino dulce!
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TENDENCIAS GASTRONOMICAS
F.E.
Como ven, no es tan difícil. Los platos con grasa necesitan vinos ácidos con taninos. Los vinos italianos son, generalmente, los más ácidos del mercado. Otra opción poco conocida pero no menos importante para las comidas grasas son los espumantes, especialmente el champagne y el prosecco. A pesar de no tener taninos marcados, las burbujas y la acidez de estos vinos dan una sensación que nuestra boca queda limpia, ¡aunque hayamos comido mucha grasa! Además, las burbujas, y no solo la de los vinos, son buenas para la digestión ya que estimulan nuestro intestino. Usted preguntará ¿cómo sabemos si un vino es ácido? Bueno, la regla es que los producidos en zonas frías son ácidos. De la Toscana para arriba en toda Italia los vinos tienen buena acidez. Francia, además de acidez, tiene mucha elegancia en los Borgona o en los Burdeos, pero el precio es bastante superior. En España, por el fuerte sol, es más difícil encontrar vinos con acidez importante pero hay algunos y muy buenos. Dos comidas muy consumidas en el Caribe, la ensalada y la pizza, ¡qué difícil! La ensalada, si tiene vinagre, es mejor tomar un jugo de frutas. Como amante del vino yo no uso vinagre con espumantes. En cuanto la pizza, lo ideal, según los italianos, es el Chianti o Valpolicella.
EXISTEN MARIDAJES PERFECTOS, COMO PROSECCO Y SUSHI O CHAMPAGNE Y OSTRAS, PERO LA LISTA SERÍA CASI INFINITA. PREFIERO DESTACAR ALGUNAS NOCIONES BÁSICAS: ¡LOS PLATOS LEVES VAN CON VINOS LEVES! ES FÁCIL ¿NO?
Vinos del norte. Para acompañar los platos fríos y los aperitivos los mejores son los vinos blancos. Para el famoso churrasco, el vino tinto tiene que ser joven y que tenga acidez. ¡Basta con esa teoría sin sentido de que para la carne los vinos más fuertes son los mejores! Generalmente estos vinos han pasado por mucha madera y han perdido tantinos y acidez, que son las dos claves de un vino para la carne. Un kilo de carne para asar tiene 250 gramos de grasa intramuscular que usted no ve. Esa grasa necesita un vino que la corte. Los quesos… Para un principiante que no quiere cometer errores, la opción segura son los blancos. Pinot Grigio, Sauvigno Blanc, inclusive para quesos fuertes se pueden acompañar con los vinos blancos dulces. Y también hay vinos que son mucho mejor cuando los bebemos solos… generalmente, las grandes reservas de España, el glamuroso Amarone italiano o algunos grandes Barolo, los grandes Chateu franceses... son vinos que no merecen compartir su boca con comida ya que existe el riesgo de que pierdan algo de su maravillosa complejidad. Igual como decía mi nonna, sobre gustos no hay nada escrito. Comer pescado al vapor con vino ecorpado tinto es posible. Pero es probable que lo haga por muchos años hasta que un día empiece a descubrir que el pescado con vino blanco es mucho mejor… pero yo no pasaría por ese camino teniendo los consejos de la cultura europea que hace cientos de años viene probando las mejores combinaciones.
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REPORTAJE ESPECIAL
RECORRIENDO EL MUNDO POR SU GASTRONOMÍA F.E.
F.E.
Celler de Can Roca
Le Chateaubriand
ablar de la gastronomía de un país es hacer un recorrido geográfico por su tierra y por su historia, las cuales casi siempre son diferentes. La cocina de cada nación tiene su encanto particular y se especializa según los ingredientes que se cultivan en sus tierras, empleando la creatividad a la hora de preparar alimentos.
H
Uno de los platos más reconocidos que posee Francia es La Ratatouille, elaborado con vegetales, es originario de Niza. Su nombre proviene del verbo “touiller” que significa remover. Su elaboración consiste en freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos juntos.
Empezamos nuestro recorrido gastronómico por Francia, un país reconocido por su perfección en las artes culinarias y la gran diversidad de ingredientes que emplea en su cocina, con una rica historia gastronómica que se segmenta por sus regiones geográficas, como son la cocina del Noroeste, Suroeste, Sureste, Norte y el Este.
A Francia se le atribuye la creación del primer restaurante en el siglo XVIII por el cocinero francés Beauvilliers, que en 1765 abre en París un “bouillon”, cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se vieron privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
Cada una de estas regiones posee ingredientes emblemáticos y específicos con los cuales se realizan los platos que diferencia a cada una de estas zonas. La Noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana; la Suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac; la Sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate; la Norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza, y el Este se identifica por influencias alemanas: se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y del sauerkraut. No obstante estar la cocina segmentada en estas regiones, existen otras cocinas locales las cuales tienen otra clasificación como lo son: la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento), la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), y también la cocina del centro con su caza, su pâté de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). A pesar de que la cocina francesa es tan segmentada, tiene dos elementos que se encuentran presentes en casi todas, los cuales son los vinos y los quesos, ambos embajadores de su país en cuanto a calidad. Francia es uno de los productores de vinos mundialmente más reconocidos, cuenta con seis regiones fabricantes de vinos las cuales son Bordeaux, Burgundy, Côtes du Rhone, Valle de Loire, Alsace y Champagne.
Dentro de la gastronomía francesa hay que hacer una parada obligatoria para hablar de sus postres los cuales son mundialmente famosos, como lo son el Creme brulee, el cual es un postre hecho a base de crema pastelera, espolvoreado con una fina capa de azúcar con el fin de quemarla obteniendo de esta forma una fina capa de caramelo crujiente. Las crepes son otro tipo de postre francés, hecho a base de harina, huevo, leche y manteca, esta se rellenas usualmente con mermeladas, y diferentes tipos de frutas, según los gustos. Nuestra segunda parada gastronómica nos lleva a España, al hablar de su cocina surge a la mente platos como la paella marinera, guiso de patatas, tapas, el gazpacho y demás. La cocina española se caracteriza por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal, y la manteca de cerdo como grasa animal, así como una gran variedad de frutas y especias que aportó la cultura árabe. La gastronomía en España se divide en cuatro grandes regiones: La cocina del norte, la mediterránea, la cocina de la meseta y la cocina del sur. De la región norte de este país sobresalen recetas como “secreto de cerdo con ciruela” la cual contiene filete de cerdo ibérico, ciruelas, dientes de ajo, nata líquida, vino dulce, aceite de oliva, pimienta
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REPORTAJE ESPECIAL F.E.
Les Creations de Narisawa
negra y sal. Debido a que se caracteriza por ser rica en carnes (España es uno de los mayores consumidores y productores de carne de cerdo en la Unión Europea) pescados y mariscos (son populares los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigala, langostinos y calamares). La cocina mediterránea se caracteriza por contar con la afamada “dieta mediterránea” que consiste en el consumo de aceite de oliva, frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Se trata de una dieta beneficiosa para la salud. El sur de España tiene una gastronomía basada en la preparación de platos con productos de la huerta. También se debe destacar la cultura de tapas existente en esta zona, la cual presenta muchos de sus manjares. En la región de la meseta se preparan platos como conejo al horno a la murciana; los platos de la meseta están elaborados fundamentalmente con carne, embutidos, aves y legumbres. La carne proviene, principalmente, de la caza o de las matanzas de cerdo y cordero. Destacan los productos ibéricos como el jamón y el chorizo. Los dulces son los platos que tienen en común todas las regiones de España, como lo son el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, los cuales son algunos de los más representativos. Nuestra próxima parada en el contiene europeo nos llevó a una de las cocina más reproducidas a nivel mundial, solo basta mencionar la palabra pasta para saber que se está hablando de la comida italiana. La gastronomía de este país es bastante variada y refleja la diversidad cultural de sus regiones. El norte de Italia se destaca por las pastas, como lo son: cocidas con una amplia variedad de salsa donde sobresalen la de pesto o la boloñesa, también los platos con arroz ocupan un lugar importante debido a que es uno de los productos más abundantes en esta zona, con el cual se realiza uno de los platos más emblemáticos de Italia: el risotto. Existen un sinnúmero de recetas de risotto; aunque su preparación casi siempre es la misma, varían generalmente los ingredientes, obviamente exceptuando el arroz. Otros platos típicos de esta región son las albóndigas de ciruela y pato y el carpaccio; se destacan también los guisos como el de ternera con sestas y nueces y varios platos elaborados con pescado. El carpaccio es un plato elaborado a base de carne cruda cortada en finas láminas, saborizadas con limón, aceite de oliva y queso reggiano, usualmente suele servirse como una entrada. La típica cena italiana consiste en una minestra, que es una sopa simple, seguida por spezaatino que no es más que guisado de carne o soppressa que es como se le llama al salchichón típico del norte de Italia. En el Sur la gastronomía es de una elaboración más sencilla, con componentes como las verduras, hortalizas y aceite de oliva; por lo general, entre lo platos más consumi-
dos en esta zona se encuentra la comida italiana más reproducida alrededor del globo terráqueo: la pizza, un plato oriundo específicamente de Nápoles. Una de las pizza tradicionales italianas creadas por el maestro pizaiolo “Esposito” en honor a la visita de los reyes de Borgoña es la “Margherita”, que lleva la masa, tomate, queso mozzarella y albahaca picada por encima (luego se cambió también por orégano), esto simbolizaba la unión italiana y los colores de la bandera. Ya hacia el centro, la cocina se basa más en lo que son las carnes (cordero, cerdo, res) las cuales se preparan a la brasas o al horno; estas se consumen generalmente solas o al estilo brocheta con guarniciones. Las guarniciones más comunes son las alcachofas las judías verdes o trufas. Llegamos a la nación del sol naciente, la cual tiene por embajador al famoso y reinterpretado “Sushi”: Japón, país al cual se le atribuye el mérito de tener una de las tradiciones alimenticias más saludables del mundo, debido a las 2,300 calorías diarias que ingieren los hombres y las 1,950 que ingieren las mujeres, lo que hace que la dieta japonesa se ajuste al patrón ideal de composición: 12 % de proteínas, 25% de grasas y 63% de hidratos de carbono. La comida japonesa tiene características bastantes puntuales, como son la frescura de sus ingredientes, atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos. Los alimentos se clasifican por el método de cocción, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura; el “sashimi”, pescado crudo en lonjas, no lleva cocción alguna. Pero no todo en la comida japonesa son platos vegetarianos, existen platos como el shabu shabu que consiste en láminas muy finas de carne de buey cruda que se sostienen con palillos y se sumergen en agua hirviendo para cocinarla y comerla al momento. Una fiel representante de la comida japonesa es la sopa Miso, la cual es una buena aliada del sushi. Se prepara en base a una soya fermentada, su proceso de fermentación conlleva a la generación de una alta cantidad de enzimas digestivas, como lo son la proteasas, lipasa y amilasas, por lo que resulta un alimento favorable para el proceso digestivo, normalmente se recomienda tomar estas como primer plato. Usualmente la comida principal está compuesta por arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez en el que no existe un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no disponen de una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo.
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REPORTAJE ESPECIAL Nuestro pequeño recorrido por la gastronomía internacional termina con un país donde las semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos y resinas son los elementos estrellas de la gastronomía hindú; si bien es cierto que es famosa también es muy cierto que se conoce muy poco sobre la misma. La cocina típica de la India ha sido influenciada a través de su historia por comerciantes, marinos portugueses, franceses, musulmanes y por británicos en su época colonial, la cual data de varios milenios y se basa en el conocimiento de la salud con el fin de que aporte los nutrientes necesarios para el cuerpo.
F.E.
Los aperitivos hindúes son llamados Chaats, que son ensaladas (en el sentido de mezcla) de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazón: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor). La masala es la esencia y el espíritu de la cocina hindú, que consiste en mezclas de especias artesanales y magistrales en las que se consigue una perfecta armonía y sincronización para que no sobresalga una sobre la otra. Estas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala, mezcla refrescante para después de comer, los tandoor masala, para la cocina al tandoor … y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación. F.E.
Osteria Francescana
El método más conocido de la cocina hindú es el tandoor. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que debido a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur. El dahí, como se le suele llamar al yogur, se utiliza en casi todas las comidas indias, como componente por lo menos en uno de sus platos. Se emplea siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a comerlos con las manos. A pesar de no comer carne de res por su cultura, los hindúes consumen carne de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas, incluyendo cebolla y yogur. Una de las recetas más famosas de la comida hindú y reproducida a nivel internacional que incluye carne de pollo es el tikka masala, el cual consiste en trozos de pechuga deshuesada cocinada con masala y yogur. En cuanto a los postres, la base de estos no es el azúcar, sino la leche que hierven hasta formar una masa. Son elaborados principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Suelen ir adornados con láminas de oro o plata (comestibles). Son postres típicos los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de garbanzos y zanahorias).
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Bukhara Restaurant
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AgostoJ-unio Septiembre - Julio 2011 2011
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TURISMO INTERNACIONAL
Los museos y el turismo
F.E.
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l Metropolitan Museum of Art, Louvre y el National Gallery son solo algunos de los nombres de los museos más famosos alrededor del mundo, en ellos se encuentran siglos de historia y poseen obras provenientes de todo el planeta, lo que representa millones de dólares para la economía a través del sector turismo. Museos como el Metropolitan Museum of Art, que está ubicado en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, recibe un estimado de 2.5 millones de visitantes al año traduciéndose en cifras monetarias que representan 50 millones de dólares. El Museo del Louvre, ubicado a las orillas del río Sena en París, Francia, posee el título de ser el museo más famoso del mundo, con más de 8.5 millones de visitantes al año, contiene un amplio catálogo de piezas entre las cuales sobresale una extensa colección de obras provenientes del antiguo Egipto, la Venus de Milo y su obra más reconocida la ‘Gioconda’, de Leonardo Da Vinci. El precio de entrada al Louvre varía en función de la edad del visitante y de las colecciones que se quieran observar. Siguiéndole los pasos en reconocimiento, pero no así en cantidad de visitantes, el Metropolitan Museum of Art ocupa el segundo lugar de los museos más famosos del mundo, con dos millones de obras de arte procedentes de todas partes del planeta. Posee en sus instalaciones un templo egipcio, obras procedentes de la antigua Grecia y del Imperio Romano; una nutrida colección de obras medievales e islámicas, cuenta con piezas de Japón y del lejano oriente. El precio para acceder al MOMA, como también se le llama por sus siglas en inglés, es de 20 dólares para los adultos, 15 para los mayores de edad y 10 para los estudiantes. Los menores de 12 años entran gratis.
Museo Britanico
F.E.
El tercer lugar en el ranking de los museos más famosos del mundo nos lleva nuevamente al viejo continente, específicamente a la capital española: el Museo del Prado ubicado en Madrid, cuenta con una de las mayores colecciones de pintura de todo el planeta, entre sus obras cabe destacar ‘Las Meninas’ de Diego Velázquez; ‘El caballero con la mano en el pecho’, del Greco o ‘Los fusilamientos del dos de mayo. Aunque este museo es conocido por su extensa colección de pinturas, también posee esculturas de gran valor. El precio de la entrada al museo varía en función de las secciones del museo que se vayan a visitar. Retornando a Estados Unidos, encontramos en la ciudad de Washington, D.C. el museo National Gallery of Art’, en este podemos encontrar obras pertenecientes a distintos periodos históricos, entre las se que destacan pinturas de los renacentistas Rafael y Leonardo Da Vinci y del famoso artista contemporáneo Andy Warhol. Este museo tiene la particularidad de que su entrada es gratuita. F.E.
Museo Guggenheim
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Museo Del Prado
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TURISMO INTERNACIONAL Ubicado en el centro de Madrid, encontramos el Museo Reina Sofía, famoso por albergar el ‘Guernica’ de Picasso, una de las obras más conocidas de este famoso pintor, y un extenso grupo de obras de Dalí. Se encuentra a poca distancia del Museo del Prado, y es conocido también por tener obras en todos los formatos. Cuenta con distintos precios en sus taquillas.
F.E.
En Londres se encuentra el Museo Británico, con una extensa colección de momias egipcia, parte del friso del Partenón, son solo una muestra de la gran colección de obras de incalculable valor que alberga el museo, que se encuentra en el centro de Londres y es de entrada gratuita. Cerca del río Támesis se encuentra en Londres el National Gallery, entre sus pertenencias se encuentra la Venus del espejo’, del español Diego Velázquez o ‘Los Girasoles’, de Van Gogh. Posee una colección con más de 2,000 cuadros de autores europeos que data desde finales del S. XIII hasta el S. XIX, se puede ingresar de manera gratuita, a excepción de las colecciones especiales por las cuales se paga una suma monetaria módica. El tesoro de Tutankamon, que incluye su máscara funeraria y su ataúd es parte permanente del Museo de El Cairo, creado con la intención de almacenar todas las obras de arte egipcio que se descubrieron a lo largo de la segunda mitad del S. XIX, fue diseñado en el 1900 e inaugurado en el 1902. Posee más de 120,000 objetos clasificados de diferentes épocas de la historia egipcia y el costo en entrada es de alrededor de 10 euros. Diseñado por el arquitecto Frank Gehry, ubicado en el centro de Bilbao se encuentra el museo Guggenheim, el cual abrió sus puertas en el año 1997, posee una colección de obras de todo tipo creadas desde la segunda mitad del S. XX, el costo de entrada varía según el número de personas que vayan a visitarlo y de la edad de las mismas. Con una de las mayores colecciones de fósiles de dinosaurios del mundo, que incluye al famoso Tiranosaurio, al Triceratops y al Diplodocus, se encuentra ubicado al lado del famoso Central Park en Nueva York, el Museo de Historia Natural, con galerías enteras dedicadas a temas como la fauna y la flora del mundo, es una parada obligatoria cuando se visita Nueva York, con precios de 13 dólares los niños, 16 para los mayores de edad y estudiantes, y para los adultos de 20 dólares.
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Museo Del Louvre
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NUTRICION
¿ Cómo nos afecta el gluten? Conocer lo que comemos es una buena manera de cuidar nuestro cuerpo, porque nos permite tener control de los alimentos que nos benefician y el grado de impacto que tienen sobre nuestra salud. El gluten es una glucoproteína, que se encuentra en los cereales, panes, en las masas horneadas, la pasta, las pizzas, los pasteles y las galletas, pero a su vez puede ser consumido como un elemento separado de estos alimentos. Como un elemento separado de los cereales, panes y en las masas horneadas es muy usado por las personas que tienen una dieta vegetariana, dado que una vez cocido el gluten alcanza una consistencia firme y adquiere el sabor del caldo en que se cocina, haciendo que su sabor y textura sea un poco similar a la carne. Pero no todo el mundo puede consumir gluten o alimentos que lo contenga, existen personas que son alérgicas o intolerantes al mismo. La intolerancia al gluten es denominada como celiaquía, una enfermedad que produce daño en la mucosa del intestino delgado, impidiendo que la persona que la padece tenga una digestión normal. Por lo general, este padecimiento se debe a un factor genético y/o hereditario; usualmente, cuando se padece de intolerancia o alergia al gluten, se presenta una intolerancia a la lactosa que en la mayoría de los casos es pasajera. Los síntomas clásicos de la celiaquía son mala absorción de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, causando pérdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos. Debido a que los síntomas son bastante diversos y no muy puntuales, como son la irritabilidad o molestia intestinales, es muy posible que muchas personas la padezcan y no les haya sido diagnosticada. Los estudios indican que una de cada 100 personas la padecen, el diagnóstico de la misma se confirma mediante una endoscopia y biopsia del intestino.
Leche y lácteos: Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores). Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. jamón serrano y jamón cocido de calidad “extra o primera” (comprobar etiquetado). Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten. Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).
Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo). Pasta italiana: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno “sin gluten”.
F.E.
Receta sin gluten: Tres Delicias Ingredientes 100 gr. de arroz 1 zanahoria 50 gr. de guisantes 50 gr. de pechuga de pavo o pollo 1 huevo Agua Aceite de oliva Sal
Elaboración Cuece el arroz durante 20 minutos en agua y sal. Pele y corte la zanahoria en dados pequeños. Cuece los guisantes y las zanahorias. Hacer una tortilla y cortar en trozos pequeños. Saltee la pechuga de pavo y córtela también en trozos pequeños. Mezclar todos los ingredientes y saltear en una sartén. Podemos acompañarlo con una salsa agridulce al gusto. Las tres delicias (tres guarniciones) son: verduras, jamón o pollo y tortilla francesa. Esta preparación, aunque parezca elemental, es verdaderamente deliciosa. Los vegetarianos, a diferencia de las personas que padecen celiaquía, consumen una gran cantidad de gluten debido a que lo utilizan como sustituto de la carne. Receta vegetariana con gluten.
Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural. Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin pre cocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.
Fruta: Todas, frescas o asadas. Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales. Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo. Hay tiendas especializadas disponibles a través de Internet que venden productos como pan, masa para pizza y pastas sin gluten. Algunas tiendas incluso venden mezclas de harina que puedes usar para hacer tus propios panqueques y wafles, masa para pizza, galletas y brownies. Actualmente la única medida preventiva recomendada para no padecer celiaquía es evitar introducir alimentos con trigo en la dieta de los bebés hasta los seis meses de edad.
A pesar de la gran cantidad de alimentos de nuestra dieta diaria que contienen gluten, también existen numerosos comestibles que no lo poseen como son: • alimentos hechos con harina de maíz, arroz, sorgo, arrurruz, tapioca y papas (siempre y cuando los otros ingredientes no contengan gluten) • huevos • frutas • pescado fresco • lentejas • carne • leche • aceites: de coco, maíz, oliva, maní, girasol y alazor • maníes • arvejas (guisantes) • polenta
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FINANZAS
GESTIÓN DE COSTES COMPARTIDA P or : Arturo C uenllas
El mercado hotelero español ha evolucionado tanto, que en la actualidad, se asemeja a aquel rastrillo donde los tenderos ofertan sus productos haciendo variable su precio, sin más criterio que su intuición y no perder al cliente. Esto sucede en zonas muy competitivas. Y no parece una evolución positiva. Claro está que, hay casos y casos. Nunca antes la circunstancia de Ortega se hizo más evidente, pues cada hotel se encuentra en su particularidad y ante la que no valen las mismas recetas. Es una simple cuestión de oferta y demanda, y en nuestro país hay mucha oferta. La circunstancia para muchos hoteles se pinta como un mercado salvaje, donde los hoteles se disputan al cliente a cara de perro. El precio, por lo tanto, es un factor de decisión en la mayoría de casos, porque los clientes suelen, del mismo modo, percibir un valor similar entre la mayoría de hoteles (commodity). Contrariamente, los costes sí que se incrementan, año tras año y al ritmo del IPC. Si por lo menos las ocupaciones se mantuvieran; pero tampoco es causa efecto de bajar los precios. Y sigue siendo “ley” para una empresa de servicios, y nuestro caso para un hotel, que no basta con satisfacer a clientes por el servicio y las instalaciones que se proveen, sino que hay que ser capaz de hacer que los clientes satisfechos, además, repitan. Pero esto es cada vez más difícil, porque entran en escena nuevas variables: (1) sobre oferta de hoteles (2) clientes con mayor poder de decisión, (3) máxima transparencia y universo de intermediarios online con los mejores precios garantizados, o mejores precios que los mejores supuestamente garantizados, (4) mismas propuestas de valor (hoteles), (5) Desde el 2008 un crisis económica, sobre todo en nuestro país, que está por ver cuándo acabará (6) La Web 2.0 acabó por desnudar al hotelero y al hotel; los productos, servicios y valor final que proveen al cliente, ya no pueden ser edulcorados, o camuflados. La red social nos presenta tal y como somos, y al natural –y a veces injustamente, peor que al natural-. Ante tal panorama, la forma de gestionar nuestros hoteles es evidente que requiere del mismo modo, un cambio. Y en eso estamos. En el ensayo que nos ocupa la gestión y el control de los costes, se hace clave. La propuesta del hotel innovador presenta el ahorro y control de costes como un trabajo de todos. Es también un trabajo individual, de cada trabajador, pero sobre todo en equipo. Cada empleado puede y tiene que contribuir, aún en su pequeña parcela, al ahorro conjunto de costes de la empresa. Es tal y como Deming lo vio, pues nadie debería hacer ascos a lo aparentemente poco significativo; mucho de poco hace mucho: “Un grupo de trabajadores podría estar orgulloso de unos cambios que hubieran propuesto y que hubieran ahorrado 500$ a la empresa. Se sentirían importantes para el trabajo y para la compañía”. Esta cita nos descubre lo importante que puede llegar a ser la gestión de los costes –e ingresos – si se convierte en un asunto de todos, y si se codifica en el sistema social de una empresa. Y que tal objetivo se haga valor y cultura; valor por ser cualidad codificada en la actitudes y aptitudes de cada trabajador, y cultura, por ser además un asunto que está asentado en toda la organización. Desafortunadamente parece que, en el management tradicional, la misión de reducir y controlar los costes es sólo responsabilidad de corporativos o directores. Los trabajadores de servicio pasan a formar parte del ratio de costes sin mayor valor aparente. El ahorro de costes es prioritario y en ciertas compañías está por encima de todo; incluso del cliente. Así, como piezas robotizadas, los trabajadores, deberían seguir el proceso dictado desde arriba y ceñirse a las especificaciones. En muchos casos, y debido a que el hotel oferta sus servicios a precios más bajos, se pretende controlar el gasto más importante en la cuenta de explotación de un hotel: el gasto de personal. No cabe duda que reducir drásticamente el número de trabajadores producirá ahorros significativos en la cuenta de resultados, hay compañías que persiguen esta estrategia, pero las consecuencias de tales actos pueden deparar una marcha acelerada hacia la comoditización del hotel. La tesis que expone el hotel innovador, es precisamente la contraria y persigue la diferenciación. El mejor control y ahorro de costes de todo un equipo implica cuatro factores clave: (i) Conocimiento, (ii)compromiso, (iii) control y seguimiento, y (iv) iniciativa.
Conocimiento
La propuesta compartida de gestión de los costes con todo el personal, primero implica compartir la información económica. El principio de conocimiento compartido, nos produce el segundo factor: un mayor compromiso. Conocer la realidad económica del hotel significa compartir más información que, del mismo modo, pueda abrir la visión limitada del negocio. ¿Están dispuestos a llegar tan lejos? De otra manera, un departamento siempre se ceñirá a su situación, y un ahorro de costes también supone incidir indirectamente en los costes de otros departamentos –además de los propios y directos-. Tal y como nos advirtió Deming: “Borrar las barreras entre departamentos. Abolir la competición y construir un sistema de cooperación basado en el muto beneficio que abarque a toda la organización”. Y esto se resume en disponer de un equipo. Un equipo es todo el hotel, y no varios departamentos que persiguen sus intereses aislados de un todo. Disponer de mejor conocimiento global (todo el hotel) también implica, en nuestro caso, conocer minuciosamente. Y aquí sí que entramos en un asunto clave cuando implicamos a todo el personal. Pues se me ocurren cientos de situaciones operativas en tantos y tantos hoteles, según sus propias circunstancias, donde el personal base se vuelve trabajador clave para este asunto; son nuestros hombres y mujeres adecuados para este objetivo. El problema es que no se trabaja con el trabajador operativo sobre esta competencia; por el contrario, es responsabilidad exclusiva de directores y gerentes. Pero si no trata a sus trabajadores como grandes profesionales, entonces, no tendrá la oportunidad de verlos crecer y comportarse como grandes profesionales. De este modo, la exigencia de que sean más los trabajadores que conozcan más datos de la realidad y situación económica de la empresas, supone micro analizar; e implica también desglosar el proceso operativo de arriba abajo, y ver dónde y cómo se puede incidir en el ahorro de costes. Ser conocedor, y disponer de más información, se traduce en estar más comprometido. Conocer supone tener conocimiento de la cuenta de explotación de todo el hotel. No sólo del departamento. Poder ver más supone ver más lejos, por lo tanto se tiene que hacer comprender la cuenta de resultados a trabajadores que hasta ahora no sabían interpretar un presupuesto. Compartir los resultados cada mes, analizándolos conjuntamente en equipo y debatiendo los resultados entre todos. Esta reunión fomenta valores y refuerza el compromiso hacia el ahorro, pero primero, hace conocedores de la realidad a los trabajadores y les sitúa en un escalón superior con respecto a sus responsabilidades. Implica del mismo modo que son personas de confianza y que su opinión también cuenta.
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FINANZAS Compromiso
Tener un equipo comprometido en el ahorro de costes continuo, es, además, un asunto de compromiso. Y el compromiso es el efecto final, de muchas cosas que hay que hacer antes para llegar a ello. Tal vez algo inalcanzable para muchas compañías, porque dependiendo de cómo hayan sembrado con sus trabajadores, recogerán o no, mejores réditos con respecto a un posible mejor compromiso por ahorrar costes. Es cuestión de visión y liderazgo. Lo uno y lo otro; porque sin la visión que supone contemplar a las personas como un gran activo, no sucederá el liderazgo adecuado para hacerlas crecer. La práctica más común de gestión en nuestros hoteles limita a los trabajadores en detrimento del sistema (políticas y procesos), el cual se sitúa por encima de todos, y dice cómo hay que trabajar. Y este sistema tiene la consecuencia negativa de limitar a los trabajadores en su desarrollo y más conocimiento, o mayor compromiso. El compromiso ideal supone contar con el cien por cien de los trabajadores, en pro del objetivo ahorrar costes continuamente (además de aportar ideas y participar de los procesos de innovación para fomentar los ingresos). Siendo realistas en este punto ideal, tal vez, sea utopía, aunque no importará tanto; si en el camino hemos conseguido tener a más asociados por esta causa. Si un directivo persigue de entrada este objetivo más ambicioso el resultado final puede ser mayor. Si tengo 100 empleados en un hotel y trato a todos, de entrada, como merecedores de mi confianza para alcanzar la cultura que persigo, y que pretende que esos 100 empleados sean conocedores y comprendan la cuenta de resultados; que puedan aportar con su iniciativa en las mejoras pudiendo ahorrar gastos variables, tal vez no consiga el objetivo con esos 100, pero sí con 80, o con 60, o incluso 50 empleados. Y esto ya será un gran éxito.
En el CMC la gestión es compartida, esto es, todos tienen la información de todos, y todos pueden aportar. Sólo a través de esta visión compartida de las cosas, es posible hacer del ahorro un trabajo de coordinación y en equipo. Además, poder contribuir en otras partidas de gasto que no son responsabilidad directa del departamento pero que en las que sí se podría contribuir indirectamente (en el cuadro se adjunta en naranja). Así, podemos ver los siguientes casos: (1) Comercial: Gasto en viajes, imprenta, cuotas comerciales, comisiones, publicidad, teléfono… (2) Restaurante-sala, bares: salarios, gasto de ETT, gasto de bodega, gasto de menaje, electricidad, gasto de lencería-lavandería, (3) cocina: salarios, gasto de ETT, gasto de materia prima, gasto de utillaje, electricidad y gas. (4) Pisos: salarios, gasto de ETT, Floristería, lencería-lavandería, aménities, minibar, electricidad y agua. (5) Servicios técnicos o mantenimiento: salarios, electricidad, gas, agua, gasto de conservación y reparación, gasto sobre el material de reposición, y contrataciones o servicios externos, (6) Recepción: salarios, cuotas comerciales, comisiones, electricidad y gas, (7) Administración: salarios, electricidad, gas, agua, servicios externos, gastos generales, gastos varios…Y evidentemente dirección y el departamento de compras sobre todo.
Control y seguimiento: Cuadro de Mando de Costes (CMC) Hay una máxima: «Todo lo que se puede medir no se puede controlar». Y me hago acopio de ella, pero cuidado; esto no puede pretender medirlo todo en un grado industrial. En servicio no se puede pretender hacer de esta máxima como en una fábrica; de otra manera simplemente no sería servicio. No obstante el principio es válido: a través del análisis de datos cuantitativos podemos mejorar los procesos.
El control y el seguimiento de costes, es un trabajo diario y semanal de todas las partidas del gasto en cada departamento y por cada departamento. Pero también supone un conocimiento preciso de las previsiones frente al presupuesto. Si el presupuesto viene desviado, entonces quedará claro que ciertas partidas variables tienen que reducirse; sí o sí. Las acciones que se hayan emprendido tienen que quedar reflejadas en el Cuadro de Mando de Costes que se podrá hacer en un Excel. Este Cuadro de Mando debería contemplar los ahorros cuantitativamente, como cualitativamente. Y son avances que tienen que ser compartidos y fomentar la motivación conjunta por las cosas bien hechas. Si al principio del ensayo se mencionaba a Deming sobre el trabajo en las mejoras de costes, incluso las más pequeñas, el Cuadro de Mando también es lugar para ello.
Este ejemplo puede no ser válido para todas las circunstancias, esto es, cada empresa puede variarlo y adaptarlo a su mejor conveniencia. Sin embargo, sí que debería ser común en el planteamiento de repartir responsabilidades y hacerlas más extensibles hasta los departamentos sobre el gasto directo e indirecto. Iniciativa. La iniciativa de un trabajador debería ser una de actitudes más valoradas en una empresa. Lamentablemente ocurre lo contrario, y si la cultura social de la empresa no es adecuada para fomentar la iniciativa, es siempre más conveniente para un trabajador limitarse a las competencias básicas de su descripción del puesto de trabajo dentro del sistema que se le impone. En ocasiones he visto iniciativas de algunos trabajadores que rozan el heroísmo, pues en ciertas empresas puede ser contraproducente dar una opinión con la intención de mejorar las cosas, o poner acciones en marcha que supongan un desafío al manual o sistema de trabajo establecido.
Sobre las acciones que implica ahorrar, son básicamente cuatro: (a) un proceso nuevo o una mejora de un proceso (b) una renovación de un contrato con un proveedor, (c) una nueva contratación o cambio a otro proveedor de mejor precio (además de servicio), y (d) un cancelación de un contrato vigente. Sobre (b), (c) y (d), es posible que poco pueda hacer el personal base y sea competencia de gerentes, directivos o corporativos, pero sobre (a) no me cabe duda que sí. Un cuadro de mando tiene no obstante, que ser compartido con todos los departamentos y trabajadores, y aquellos asuntos negociados desde más arriba, acabar también allí. El Cuadro de Mando desglosa todas las partidas del presupuesto; el objetivo de costes estimado o el gasto, y las acciones mencionadas. Qué ahorro se ha conseguido a la fecha y qué ahorro se podría preveer al final del año con respecto al gasto que se ha presupuestado.
Este sistema de gestión compartida reta al trabajador a preguntarse todos los días: ¿Qué he hecho hoy para ahorrar costes a mi empresa? Y ¿qué he aprendido de ello? Esta última pregunta es realmente un factor clave en la Gestión Compartida, porque la gestión más productiva e inteligente, además de pragmática, implica aprender continuamente trabajando. Esto es una realidad. Y para aquellos que desprecien este factor por creer que su sistema o trabajadores están por encima de todo aprendizaje, pues pueden creer que su experiencia o expertisse ha llegado a su máximo umbral en la curva de aprendizaje, perderán sin duda una oportunidad de mejora. Al contrario, siempre es posible, incluso para los más avanzados, mejorar los procesos de trabajo porque todo cambia; cambian las preferencias del cliente, cambia la competencia, cambia la demanda, cambian los precios, cambia la rentabilidad, en definitiva, cambia el mercado. Una gestión que comparte la responsabilidad de ahorrar costes, o de incrementar ingresos entre más trabajadores, conseguirá mejores resultados con estos objetivos.
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Colaboracion de Gastromadness
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REVIEW
ADOCHEF PARTICIPA EN LA COMPETENCIA CULINARIA AZTECA 2011 CELEBRADA EN LA CIUDAD DE MÉXICO DEL 30 DE AGOSTO AL 2 DE SEPTIEMBRE
Plato ganador
dante
Maria Carmen Bonarelli y ayu
Chefs internacionales y Diana posan para H.N
.
adores del 1er lugar
Diana Munné junto a los gan
Dentro de los países que compitieron se encontraban: Perú, Chile, Argentina, Col Brasil, Costa Rica, Guatem ombia, ala, México, Ecuador, Bolivia , Panamá y República Dom Fueron tres días de mucha inicana. tensión y entusiasmo. Los equ ipos fueron divididos en cua por día. Empezaban a las 6:0 tro cocinas 0 am para hacer el Mise en Pla ce y la competencia inició a las con una difenrencia de 15 minuto 9:00 am s para cada equipo. La competenc ia tenía una duración de cinco hor lo que la presentación de los pla as por tos empezó a las 2:00 pm. Todos tenían que presentar sus creacio mismos productos. El primer nes con los plato era pescado compuesto por robalo, mejillones y hacho salicornia. El segundo plato de aya y era pato, foie gras y pasta de hojaldre. Las dos presen hicieron en dos platones par taciones se a servicio de 12 personas. Al mismo tiempo, cada plato tuv requerimiento mínimo dos o como guarniciones, una de las cua les era obligatorio fuera elab orado con harina de trigo bio.
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SOCIALES
Marcelle Alvarez y el equipo Nestlé Professional
SEMINARIO GASTRONÓMICO 2O11 DE NESTLÉ PROFESSIONAL Nestlé Professional, una compañía global e independiente, dedicada a ofrecer soluciones para los operadores en el mercado de consumo fuera del hogar, la cual responde a tus necesidades y te ayuda a crecer tu negocio y rentabilidad realizó un evento exclusivo para los Gtes. de A&B y Gtes. de compras y chefs, el jueves 1 de septiembre, en el Hotel Paradisus Punta Cana, Salón Caney 1 y 2 Contaron con la presencia de Mauricio Guilliem, chef Invitado Nestlé Professional México (especializado en gastronomía molecular) y Raquel Córdova, chef advisor Nestlé Professional RD. Estos mostraron la versatilidad del uso de todos los productos Nestlé Professional, realizando tasting y rifas en el evento.
Mauricio Guilliem
Raquel Córdova y Mauricio Guilliem
EXPOSICIÓN COMERCIAL A11 MOSTRÓ TENDENCIAS COMPETITIVAS DEL TURISMO DOMINICANO La XXV Exposición Comercial de la Asociación de Hoteles y Turismo de República Dominicana (Asonahores) arrojó positivos resultados para los suplidores y usuarios del sector, y reafirmándose como el principal evento de comercialización de la industria turística dominicana. En esta edición, que fue dedicada a la firma Brugal & Compañía, la feria reflejó a plenitud el proceso de cambios y adaptación a las tendencias actuales del mercado llevado a cabo en el último año por ASONAHORES, poniendo un mayor énfasis en la exposición de los nuevos productos tecnológicos y ofertas especializadas, así como en la optimización del clima de negocios.
Comercial ASONAHORES 2011 como un escenario idóneo para dar a conocer y comercializar su oferta en el país. El ejecutivo de ASONAHORES adelantó que para la edición del año próximo se continuarán introduciendo cambios innovadores para optimizar tanto el clima como la concreción de negocios en el marco de la actividad. “Tenemos que adaptarnos a los tiempos e ir con los tiempos”, apuntó Villanueva. Detalló que en esa dirección se están evaluando solicitudes de Colombia, Brasil y Panamá, con el interés de participar de manera más amplia”, así como la inclusión activa del sector agropecuario del país.
Arturo Villanueva, vicepresidente ejecutivo de ASONAHORES, resaltó el “balance realmente positivo” arrojado durante los tres días de negociaciones, charlas especializadas y cierre de operaciones comerciales que tuvieron lugar en el Centro de Convenciones del Dominican Fiesta Hotel & Casino. “El balance de estos 25 años nos llena de satisfacción, porque esto es una muestra, un termómetro que mide cómo va y crece el sector”, dijo. Indicó que “ahora tenemos una feria más especializada, orientada a los profesionales del sector”, lo cual propicia un clima de negocios mucho más apropiado. “Al igual que hicimos en DATE (Dominican Annual Tourism Exchange), hemos iniciado un proceso de citas previas, para que el suplidor tenga en su agenda a quién va a recibir cada hora, mediante un software que adquirimos en Estados Unidos y nos ha dado buenos resultados”, explicó. Destacó, además, la inclusión en la actividad de servicios y productos tecnológicos innovadores, que se incorporan a la pujante oferta inmobiliaria del país. “Este año hay productos que antes no se veían en la feria, de energía alternativa y optimización del uso de la electricidad”, entre otros, apuntó. En la edición de este año también se dieron cita empresas de reciente introducción en el mercado local, como la firma española Eficentia, especializada en servicios energéticos, cuyos ejecutivos escogieron la XXV Exposición
Gerentes generales de hoteles reconocidos al centro Susana villanueva
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GASTROCOLABORACION
PA AMB TOMAQUET
¿Querrá decir que Ferrán Adriá se está preparando de cara al 2014 para presentar al mundo la apertura de una Fundación con interacción directa del usuario normal a través de móviles? ¿O será sólo de acceso restringido? ¿O será una fundación con acceso a través de smartphones? Se me ocurren mil ideas y preguntas, pero de una forma u otra, lo que nos queda claro es que, como decía en el artículo anterior, las aplicaciones para iPhone, Blackberry, Android y otros smartphones son cada vez más usadas y crean una comunicación de doble vía entre marcas / productos / servicios con los consumidores; comunicación que es exclusiva y personalizada, algo que no se puede lograr al día de hoy a través de las redes sociales (aunque Google+ puede que llegue a explotar ese nicho, pero esto lo hablaremos en un próximo artículo).
P or K heilydis A cevedo , S trategic M arketing A dvisor
Retomando el tema, Ferrán Adriá siempre ha sido vanguardista y ha tomado riesgos, que han resultado hasta estos momentos en aciertos que se han traducido en éxito. Esto me lleva a preguntarme si ¿los demás restaurantes de cocina de autor o con tres estrellas Michelín harán algo en cuanto a aplicaciones móviles o redes sociales también o dejarán que la industria madure antes de apostar a las nuevas tecnologías? A diferencia de otros países, España es un poco más lento en cuanto a la asimilación y uso de las nuevas tecnologías, le gusta probar y palpar las cosas, más que el mundo virtual. Por tanto, este es un gran paso para Barcelona que podría revolucionar la forma en que el marketing es llevado a cabo localmente. Esto podría hacer un shift significativo en los presupuestos de marketing convencional al marketing online, y no directamente a redes sociales como se esperaba, sino a aplicaciones móviles. Esto significaría que Barcelona o España, si el modelo se hace amplio en el país, podría estar buscando saltarse un paso en la evolución del marketing digital y podría estar por delante de otros mercados con más experiencia en poco tiempo. A todos aquellos que están en el mundo de desarrollo de aplicaciones para móviles o que quieran entender más sobre cómo una aplicación para móvil puede transformarse en marketing efectivo y por tanto, aumentar las ventas de su negocio, les invito a estar atentos a los adelantos en Barcelona, ya que el mismo gobierno catalán ha creado un fondo de 90 millones de euros para incentivar este desarrollo. Al parecer será de Barcelona y no de Asia de donde vengan los nuevos conceptos y desarrollos. Hoy en día las ventajas de una aplicación móvil es la comunicación personalizada con tu cliente, pero hay limitantes por los tipos de smartphones y sus softwares, cualquier cambio que elimine estas barreras podría poner la publicidad y marketing en manos de móviles de cualquier usuario y lograr un medio masivo de comunicación que se pueda comparar a los medios tradicionales y se usaría no sólo para marketing relacional sino también masivo. F.E.
A
gosto en la Ciutat Comtal, como es conocida Barcelona, es bastante interesante. Los barceloneses escapan de la ciudad en busca de un refugio para sus vacaciones de verano, mientras que el resto del mundo viene a Barcelona a disfrutar de lo que hace única esta ciudad: clima, playa, comida catalana y Gaudí. Yo, particularmente, disfruto en cada comida el tradicional y conocido Pa amb Tomaquet (pan con tomate en catalán) el cual encuentro característicamente irresistible y único en este lugar del mundo. Al día siguiente de mi llegada, me encuentro con una noticia que esperábamos, pero no deja de dar tristeza y hacer un hueco en el mundo gastronómico de alto nivel y cocina molecular: “Ferrián Adriá cierra El Bulli”.
Mientras tanto, como turista en Barcelona, he de decir, que tener a mano mi smartphone con Internet ready y GPS, no sólo me ha ayudado a no perderme, sino a encontrar rincones de esta hermosa ciudad y otros pueblos a su alrededor que no había visto antes. Conocer elementos de sus culturas y su historia, qué lugares vale la pena visitar y reviews de los restaurantes que me gustaría probar. Próximamente me dirigiré al norte, cruzaré la frontera e iré a Perpignan, situada al sur de Francia, y no dudes de que ya estoy haciendo mis investigaciones en Google.com y Tripadvisory.com para ir a los lugares más interesantes y que no puedo perderme. Esta es la ruta que seguiré para conocerme a pie el pueblo y probar la mejor comida autóctona. Y si decido quedarme a pasar la noche… mi iPhone seguro me ayudará a encontrar la respuesta.
El Bulli, catalogado como el mejor restaurant del mundo en los últimos cinco años y con tres estrellas Michellín, cierra sus puertas por dos años. Dos años que les tomará para preparar y tener lista la Bulli Foundation, una fundación de investigación gastronómica que una vez en operación estará colgando a través de Internet y redes sociales platos y recetas gastronómicas para el legado y el impulso de la cocina española creativa o de autor. De igual modo, seguirá siendo escuela de los próximos grandes chefs bajo la tutoría de Ferrán Adriá. Ferrán el día de cierre ofreció una exclusiva cena donde estuvieron presentes, aparte de sus ex alumnos y chefs que han pasado por El Bulli, los 50 mejores cocineros del mundo, entre ellos René Redzepi, recién nombrado primer restaurante del mundo, sucediendo a El Bulli. En la rueda de prensa, Ferrán dijo que «El Bulli era una monstruo que tenía que domarse y transformarse» y de ahí el nacimiento de la fundación. Luego de asimilar el hueco que tendremos por dos años en la cocina molecular y características únicas de El Bulli, me encuentro con otra noticia. Barcelona será la capital del móvil hasta el 2018, y Ferrián Adriá es uno de los principales inversores e interesados para el desarrollo de la industria de aplicaciones móviles en la ciudad.
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F.E.
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ULTIMO BOCADO
• Amar • Rezar • Comer • Beber Por: José Jhan Rodríguez | josejhan@gmail.com | www.josejhan.blogspot.com
Aquí inicio mi ruta hacia Milán, Italia. Un viaje que he calificado simplemente de “INOLVIDABLE”. Qué más se puede pedir, una ciudad maravillosa como Milán. Verano, un curso de moda en uno de los mejores institutos de diseño como lo es Marangoni, y si a esto le sumo gente divina, encantadora, simpática de muchas partes del mundo y, por supuesto, manjares de la gastronomía italiana que me esperaban por ser degustados, simplemente NO SE PUEDE PEDIR MÁS… Yo soy un creyente fiel del poder de la gratitud y debo dar gracias por este privilegio que simplemente Papá Dios me regaló. Uno de los mejores veranos de toda mi vida. Esta es mi versión de “Amar, rezar y comer” una historia que no termina en un muelle corriendo detrás del amor de mi vida, pero sí me quedo con el corazón repleto de gozo por haber conocido a personas amorosas que me nutrían día a día el alma y también con múltiples sabores y momentos inolvidables. A esto también le llamo amar. Y yo lo hice con mucha locura y a mi manera. Comer, comer, comer… Waooo… que ejemplo di en este viaje… Todo lo que no había comido durante los primeros seis meses del año, me lo comí en el mes de julio ¡ja, ja, ja!... y quién se resiste a las delicias culinarias de la cocina de Italia. NADIEEE… Dieta, jamás, los dos primeros días me mantuve firme y seguía con mi dieta rigurosa, pero al ver en aquellos restaurantes a cada una de las personas con las que almorzaba sus caras llenas de alegría y gozo al disfrutar tantos manjares, sabores y olores no pude resistirme. Lo primero que comí en pecado mortal fue una pizza margarita a escasos metros del edificio de Marangoni, en el restaurante “Café’ Noir” en donde además nos dejaban los platos a mitad de precio por ser estudiantes, pero volviendo a la pizza… WAOO… Padre Celestial… aquella masa fina junto aquel verdadero queso mozzarella derritiéndose en mi boca y sentir el chorro de tomate natural que se desvanecía suavemente por mis labios fue una experiencia orgásmica, era como cuando haces algo de lo que te sientes felizmente orgulloso y sabes que hiciste lo correcto. Luego de esta pizza el problema era parar de comer en los días venideros. Esto fue solo la puerta semi-abierta a un maravilloso y delicioso mundo gastronómico que me esperaba. A la cocina italiana, definitivamente, hay que sacarle su plato a parte, es rica en sabores y combinaciones. No solo se trata de pasta, raviolis, tortellini, etc. hay mucho más que conocer. Otra de mis debilidades fue la Piadina. Una vez más mi guía tour de las fiestas MsFlerida tuvo el honor de pedir una de estas en mi nombre, recuerdo la combinación “Piadina al olio di tartufo e prosciutto crudo di parma con ruccula e brie” fuimos a un lugar espectacular en la zona de Navigli llamado Capetown Café (otros de mis lugares predilectos de Milán, no solo por la excelente Piadina, si no también por el ambiente agradable, sencillamente casual, el servicio es amable y todos son muy atentos y en especial estas dos chicas que trabajan allí y que pueden ver en la imágenes, encantadoras y muy simpáticas).
José, I was told about a restaurant that you eat well, Want to come with me after class?... ¡Pero claro, vamos! Le respondí a mi amiga Luisa y agregué I have two weeks here and I have not eaten real pasta!... Ya había comido pasta en un restaurante turístico en la plaza Duomo, pero realmente no la verdadera, rica y exquisita pasta y estaba detrás de eso… 15 minutos después estábamos Luisa y yo caminando por la avenida Corso Monforte hasta que por fin dimos con el restaurate Valentino Vintage (un lugar acogedor, agradable, con pocas mesas y las paredes repletas de portarretratos con ilustraciones de moda antiguas y una que otra foto original del actor al que le daba el nombre el restaurante, me recuerda a algún bistro en París). Dicen los ciudadanos italianos que son muy pocos los restaurantes del centro de Milán que ofrecen calidad y buen servicio por un precio razonable. Valentino Vintage es, por supuesto, uno de esos lugares que se deben visitar. Yo estaba dundo del hambre que tenía, y como mi paladar quería pasta fui directo a esa parte del menú. Mis ojos se deslumbraron al leer aquel manjar Orecchiette e la Tartare, todo estaba en su punto, el tomate perfectamente cortado, el queso ni más ni menos, y aquel sabor del aceite de oliva. Gracias, Papá Dios por estos privilegios. La comida, definitivamente, fue una de las mejores que había tenido en Italia y por tan solo 38 euros tomamos vino y comimos delicioso. ¡Tutto molto bene molto bello l’ambiente!... ¡Ah!, por cierto, muy importante, no puedo dejar de decirlo, el helado se convirtió en mi adición. En todas las pausas de clase me iba por un gelato de chocolate casi diario, Flavio no me mates, ¡ja, ja, ja!… Pero esa era mi única tentación y ya que no podía comprar, porque era un estudiante, un heladito al día ahogaba mis penas de Dsquared, Ford, Gucci o D&G. ¡ja, ja, ja!... Y para cerrar este capítulo culinario en mi verano en Milán, no puedo dejar de hablar de uno de los lugares más hermosos y espectaculares en los que estuve. Se trata de 10 Corso Como. Este restaurante, tienda, museo y librería es simplemente un concepto espectacular. Está ubicado en la calle del mismo nombre, es una tienda con todas las novedades en cuanto a música, libros, moda y diseño... En el interior y en medio de hiedras y otros tipos de árboles y flores se encuentra el café en donde quedé de encontrarme con mi amiga Luisa, para hacer un brunch, pero de ensalada capresa con aguacate. Lo primero que llamó mi atención fue la presentación de la comida, aquel plato blanco descomunal con esos tomates alrededor de aquella bola gigante de queso mozzarella acompañado de tajadas de aguacates verdes, y el punto culminante, un baño de aceite de oliva. ¡Oh, Señor qué es esto! O sea, eso era descomunal los colores eran sorprendentes, te incitaban a que ni pensaras en no comer. Extremely stylish... Very cool, minimalchic!... Este es uno de los lugares que no pueden dejar de visitar en Milán... José, Go to aperitivo in Naviglio Grande after school? Decirme esto después de clase era como preguntarme:
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¿Te gusta la moda? ¿Qué ustedes creen?, muerto quiere misa ¡ja, ja, ja!…Pero claro, que sí… Mi reputación en una semana pasó de ser del sonriente José Jhan a convertirse en “Mr. Aperitivo Soul”. Mis amigas brasileñas y españolas desde que pronunciaban algo relacionado a aperitivo me miraban inmediatamente ¡ja, ja, ja! … Sin darme cuenta había puesto el clásico aperitivo italiano de moda dentro de mis compañeras. Uno de los mejores aperitivos lo viví en el Naviglio Grande. Naviglio es, definitivamente, una de las zonas con más vida nocturna de Milán. Aquí encuentras de todo tipo de comida, bares, música y turistas de todas partes del mundo. Nos dirigimos al Bar Straripa (Ripa di Porta Ticinese, 19) imagínense un grupo de brasileños, españoles, argentinos y yo de embajador dominicano ¡ja, ja, ja!… Qué podía salir de allí, una tremenda fiesta que duró desde las 6:30 de la tarde hasta pasada las 12:00 de la medianoche… El aperitivo es una experiencia que no pueden dejar de vivir. Por tan solo 10 euros recibes un trago y derecho a comer diferentes opciones de tapas que ofrecen los distintos bares. Es una manera económica de disfrutar de un buen buffet de comida italiana. A parte lo mágico que era ver caer el sol en aquel lugar rodeado de gente divina, simpática y agradable, eso no tenía precio. “Bebe que la vida es breve” ¿Cuántas veces has es-
cuchado esta frase? Lo ideal no es escucharla, sino buscarle el verdadero significado a esta frase ¡ja, ja, ja!... Yo me la tomé muy a pecho esos días en Milán, me sentía libre, más feliz que nunca. Mi amiga MsFlerida me citó un jueves en el Hotel Straf para el aperitivo, eso está a dos cuadras del Instituto Marangoni, el coro en esta ocasión era diferente, venezolanos y dominicanos, tremenda explosión, ¡ja, ja, ja!… Y, por supuesto, unos encantadores amigos italianos de MsFlerida que no podían faltar. Para el italiano común, tomar un aperitivo al salir del trabajo es una buena excusa para relajarse y compartir con los amigos. El aperitivo en el Hotel Straf es otra cosa, ejecutivos, estudiantes y empresarios son los que visitan este lugar. Está bien ubicado, muy céntrico, justo detrás de la Catedral del Duomo. Por supuesto, mi lugar favorito de todos del hotel era el bar “Next Door” con DJ en vivo y mucha gente sentada en la calle muy relajada y bien puesta... Milán es la ciudad natal del aperitivo. El aperitivo se ha vuelto una válida alternativa a la cena con el solo precio de un cóctel (de 5 hasta 10 euros), con una bonita atmósfera y buena música. Cuando regresé de esta nueva aventura, fui directo donde el doctor para pesarme y resultó que bajé dos libras, WAOOO…. De haberlo sabido seguía comiendo ¡ja, ja, ja!… Definitivamente, esta experiencia de volver a estudiar y conocer a tanta gente maravillosa se ha convertido en uno de los veranos que nunca olvidaré.
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Agosto - Septiembre 2011
Desde 1840, un extra virgen fuera de serie.
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