MARKETING GASTRONÓMICO
Top 5 best restaurant Eco-cusine
El redescubrimiento de los alimentos a través de la eco-cusine
Edición 51 - Año 2019
Herramientas claves para subir las ventas en los restaurantes
TENDENCIA
EN EXCLUSIVA
Mauro Colagreco
Habla de su trayectoria y éxito en su restaurant MIRAZUR, primer lugar en “The world´s 50 Best”
BIENVENIDO A CATALONIA SANTO DOMINGO
Conoce los salones renovados de Catalonia Santo Domingo, deleita tu paladar y disfruta de una maravillosa vista al mar Caribe. Ave. George Washington #500 Malecรณn Center, Santo Domingo. INFORMACIร N Y RESERVAS 809.685.0000 www.cataloniahotels.com
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CONTENIDO
EDICIÓN 51
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GERENCIA - Importancia del manejo de costos en los restaurantes. Pág. 24 A QUEMA ROPA - José Antonio Merlo es embajador de las marcas más prestigiosas del mundo. Pág. 26 TENDECIAS - La gastronomía se encuentra entre las 8 tendencias de viaje en 2020. Pág. 28
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Nutrición - Fórmula para saber cuántas calorías ingerir al día para adelgazar. Pág. 8
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GASTROTECA - Nuevos libros de gastronomía y las primera ferias del área para el 2020. Pág. 30 FERIA: Hostelería FoodFest 2019 Grandes expositores de la gastronomía en un solo escenario. Pág. 32 TURISMO NACIONAL - Grupo Puntacana inicia celebraciones por su 50 aniversario. Pág. 36 CERTIFICACIONES - Diez chefs dominicanos reciben Certificación Internacional del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. Pág. 38 TURISMO INTERNACIONAL Inteligencia Comercial en empresas turísticas. Pág. 40 SOCIALES - Resumen social de los eventos relativos al sector gastronómico. Pág. 43
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Hostelería News
EDITORA EN JEFE
Marcelle Álvarez Ss.
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HACIA UNA GASTRONOMÍA 360
DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com
Estamos constantemente en evolución y ahora más que nunca, se requieren más herramientas y una visión 360 que complemente la formación tradicional para ser un buen profesional. Si eres cocinero y quieres emprender tu propio negocio, debes saber que tendrás que aprender de Arquitectura, Interiorismo, Administración, Contabilidad y Gestión, por citar algunas disciplinas, para “construir el escenario” que sueñas para contar tu “historia”.
WEB DIRECTOR Esteban Gomez produccion@hostelerianews.com
Ahora bien, los cocineros que, cada vez más, apuestan a ser propietarios de los restaurantes, deben asumir el tema de “la gestión del negocio” como una parte esencial del paquete. Ser “interdisciplinados”, pues deben mezclar la cocina con otras disciplinas, como la ciencia y el arte. Esto les ayudará difundir sus obras de arte. Lograr entender que, aparte de su gran esfuerzo de creación, deben ser mediáticos para no ser opacados por otros que, tal vez, no son tan buenos. Bien lo dice el refrán: “No es solo ser, sino parecer”… y es ahí donde juegan un rol importante las nuevas tecnologías y las redes sociales “como el escaparate” en un mundo donde “las imágenes de platos copan el Instagram” y se nos exige “estar metidos de lleno en el mundo digital”. Como, desde nuestro espacio, nuestro norte siempre ha sido difundir las buenas prácticas, la buena cocina y la gastronomía en general, en esta edición especial nos enfocamos en ver la gastronomía como un todo y lo hacemos realidad en un solo evento que abarca la gestión, la cocina, la tecnología, el equipamiento y el consumidor final. HOSTELERIA FOOD FEST es la feria que se ha convertido en el punto de encuentro para los profesionales de la industria. La actividad cuenta con una trayectoria que data desde el 2010, siempre un paso delante, y en estas páginas daremos un resumen de lo que pasó en este gran evento en el 2019. En sus inicios, se abordaron los seminarios especializados en pastelería y panadería, lo que conocemos como “Pastry and Bakery”, de la mano con una exhibición de productos. Posteriormente, visualizamos más allá, y comenzamos a plasmar -de manera real- los contenidos, actividades y noticias que disfrutas en cada uno de nuestras revistas. Luego, realizamos la competencia de chefs más importante del Caribe de la mano del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas, la cual ha ayudado a la proyección mundial de la gastronomía dominicana. En la puerta de entrada de 2020, damos la bienvenida a una nueva década, con una plataforma 360, uniéndonos con colegas del gremio para fundirnos en un magno evento, LA EXPOGASTRONÓMICA. Ver la evolución positiva del sector, nos ha ayudado abrir los ojos y aliarnos a Taste para conjugar los dos eventos gastronómicos más importantes del país. En Hostelería News hemos tenido el privilegio de narrar las historias detrás de cada platillo y de dar primicias de noticias que han contribuido con el desarrollo del sector. Hoy marcamos un nuevo comienzo adaptado a los tiempos actuales. Seguimos felices de contar con nuestros fieles lectores y nuestras marcas, sin ellas esto no sería posible. Todos, en su conjunto, son nuestros aliados, por lo que nuestro éxito, también es el suyo. Les dejo nuestra Edición número 51, con un contenido único y con el privilegio de una entrevista exclusiva al chef Mauro Colagreco, el primer chef latinoamericano en situar a su restaurante como número 1 del mundo en “The World’s 50 Best Restaurants”. ¡Hostelería News está en sus manos y a un clic! ¡Disfrútenla! Síguenos en:
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CORRECIÓN Y ESTILO Lady Reyes hostelerianews@gmail.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Moisés Castillo produccion@hostelerianews.com PUBLICIDAD & VENTAS info@hostelerianews.com FOTOGRAFÍA Loop Producción COLABORACIÓN Erika Silva Millenio José Antonio Merlo Luigi Puello CONTACTO Tel.: 809.621.3336 Mail: ventas@hostelerianews.com
Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Hosteleria Marketing Group. Avenida Sarasota #70, Bella Vista, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.
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NOTICIAS NACIONALES
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Más cruceristas para República Dominicana
Inició la temporada de cruceros para el período 2019-2020 y, a principios de octubre, la ciudad de Santo Domingo recibió más de mil cruceristas que tocaron puerto en la terminal Don Diego en el puerto de Santo Domingo, en el “OceanDream” proveniente de Japón. La buena noticia es que este es el primero de múltiples, tanto comerciales como lujo, que se esperan toquen puerto en el país. Datos del Cuerpo Especializado de Seguridad Turística de la República Dominicana (CESTUR) demuestran que durante las últimas cinco temporadas de cruceros, por lo menos en Santo Domingo, no se reportaron incidentes con los turistas que han visitado el país. Mientras que Gabriel Rodríguez Pereyra, Director Ejecutivo de Sans Souci Ports S. A., asegura que el objetivo es ofrecer a los cruceristas experiencias inolvidables y ser la primera impresión de la excelencia de lo mucho que República Dominicana tiene para ofrecer, pues “contamos con una ciudad, como Santo Domingo, única es su diversa y desarrollada gastronomía, abundantes puntos y actividades culturales, múltiples atracciones turísticas con más de 500 años de historia disponibles en la Ciudad Colonial”.
Premio como “MEJOR DESTINO” para el país Alejando las nubes negras que cubrían el turismo, República Dominicana recibe con alegría el premio “Mejor Destino en el Extranjero”, entregado en la vigésima tercera gala “Reconocimiento a la Calidad”, organizado por la revista Convenciones Latinoamérica en México.
Turismo empieza a recuperarse luego del revés de los pasados meses Un reportaje del periódico español ABC, firmado por el periodista Manuel Trillo, afirma que se ha desinflado la campaña de descrédito montada desde algunos medios de comunicación de los Estado Unidos contra el turismo de la República Dominicana. Desde mediado de año, se resaltaron las muertes de varios turistas, ocurridas por separado y tiempos diferentes en algunos hoteles y fuera de estos centros de vacaciones. Gracias a la fortaleza y consolidación de la industria turística del país, lo que muchos entendieron como una campaña en contra de la isla, aunque impactó el turismo causando una baja significativa en el flujo de turista, se ha aclarado a la luz de las investigaciones. La Oficina de Asuntos Consulares del Departamento de Estado de Estados Unidos informó que los resultados de las pruebas toxicológicas realizadas a los turistas fallecidos en República Dominicana concuerdan con causas naturales. Dicho esto, nos toca seguir dando al turista nuestra mejor sonrisa y la hospitalidad que nos caracteriza.
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Seguimos sumando puntos como país al conquistar un reconocimiento como resultado de una encuesta en todo México, donde participaron “meeting planners” (organizadores de congresos y convenciones de empresas), proveedores turísticos especializados, asociaciones y cámaras de comercio. Enhorabuena para la industria, pues los parámetros de la elección fueron: facilidad en la operación, estándares de limpieza y seguridad, diversidad de la oferta hotelera, estructura de apoyo en las operaciones, amabilidad del personal, valoración de las infraestructuras aeroportuarias y viales. “República Dominicana es un valor seguro en materia de prestación de servicios dedicados al sector empresarial/corporativo y esperamos que las alianzas bilaterales, públicas o privadas, forjadas entre nuestros países… sigan cosechando éxitos”, agregó Carolina Pérez, directora de la Oficina de Promoción Turística (OPT) del Ministerio de Turismo (MITUR) en México. www.hostelerianews.com
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NOTICIAS INTERNACIONALES
Gobierno dominicano se pone las pilas con el turismo Recuperar y revitalizar la imagen exterior del destino dominicano en sus principales mercados extranjeros es el objetivo del Gobierno de República Dominicana al poner en marcha distintas acciones, las cuales anunció en la pasada edición de Word Travel Market (WTM) 2019, celebrada en Londres. La directora Regional de la Zona Norte del Ministerio de Turismo de República Dominicana, Jakaira Cid, fue la encargada de dar las buenas nuevas, indicando que las acciones ya comenzaron en Estados Unidos y Alemania, mientras se planean para otros mercados emisores, incluida España. Para el mercado estadounidense ha organizado ya varios press trips y fam trips para periodistas y agentes de viajes para que conozcan directamente el país, “y vean lo seguro que es y que es un destino ideal para familias y para todos los turistas”.
IAG compra Air Europa por mil millones de euros Con la meta clara de competir con los grandes ‘hubs’ europeos desde Madrid y liderar América Latina, IAG ha acordado con Globalia la compra de todo el capital social emitido de Air Europa por 1,000 millones de euros, una operación que financiará con una deuda. El importe se abonará en efectivo en el momento del cierre de la operación, previsto para la segunda mitad de 2020. IAG -formado por British Airways (BA), Iberia, Level, Vueling y Aer Lingus- ha destacado que con esta compra su “hub” (centro de operaciones) de Madrid se transformará “en un verdadero rival para los cuatro más grandes de Europa: Ámsterdam, Frankfurt, Londres Heathrow y París Charles De Gaulle”. Además, permitirá su reposicionamiento como líder en el mercado de Europa a América Latina . Sin embargo, hay que esperar, pues la operación debe recibir el visto bueno de las autoridades de la competencia, que pueden poner ciertas trabas por la concentración del mercado que pueda suponer; mientras que IAG (que dominará el 72 % del mercado doméstico con Air Europa) afirma que el cliente es el que saldrá ganando.
JAMIE OLIVER VEG estrena programa de cocina vegetariana Como ahora, el objetivo de la población a nivel mundial está enfocado en la reducción del consumo de carne por salud y por el medio ambiente, el cocinero británico Jamie Oliver no se ha quedado atrás y ha decidido trabajar que las personas cambien la idea que tienen sobre las verduras y los alimentos vegetales, haciendo de ellos el ingrediente principal de los platos más apetitosos. Empezó con la presentación de su nuevo libro ‘Veg’, que ya está disponible también en español. Su siguiente paso fue anunciar, con el nombre ‘Jamie’s Meat-Free Meals’, un nuevo programa de televisión que se emite los lunes en Channel 4 y, desde principios de noviembre, lo podrá encontrar en Canal Cocina. Oliver, que viaja por el mundo para inspirarse y recrear los platos más sabrosos, tiene por meta demostrar lo ricas y fáciles de cocinar que pueden resultar las verduras y otros alimentos vegetales. Si quieres ver qué platos vegetarianos cocina en este programa puedes acceder a la web de Channel 4 y satisfacer tu curiosidad. De momento se pueden ver algunos episodios e imaginamos que los seguirán subiendo para el disfrute de la audiencia internacional. www.hostelerianews.com
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NUTRICIÓN
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Fórmula para saber cuántas calorías ingerir al día para adelgazar n la actualidad, hay muchas teorías de E como adelgazar, pero, si nos vamos a lo básico, entonces aprenderemos a conocernos.
¿Quieres adelgazar unos kilos? La teoría para conseguirlo es sencilla: debes consumir menos calorías de las que gastas. Pero, si quieres que esa pérdida de peso sea eficaz y constante, ¿sabías que existe una fórmula que te dice cuántas calorías debes comer al día para adelgazar? Te han dicho muchas veces: “tú eres lo que comes”. Esto es una verdad absoluta, ya que los nutrientes que consumes serán encontrados en tu cuerpo. El agua es el nutriente que se encuentra en mayor composición en el organismo, ya que consiste en el 60 % del peso corporal, mientras que las proteínas y grasas conforman casi el 20 %, cada una. Los carbohidratos, a su vez, totalizan un 0.5 % de tu peso. En el resto del peso corporal se incluyen los minerales, como el calcio en los huesos, y los residuos vitamínicos. Finalmente, la nutrición examina como el cuerpo digiere, absorbe, transporta, usa o excreta los alimentos que el organismo consume. El número de kilocalorías que se necesitan responde a la sumatoria de los requerimientos para satisfacer tres aspectos: Metabolismo basal Nivel de actividad física Energía para la asimilación alimentos
de
los
El cálculo
El metabolismo basal representa la energía que se necesita cuando el cuerpo está descansando o sin trabajar, es decir, la energía necesaria para cumplir con las actividades involuntarias del cuerpo, como respirar y el movimiento de la sangre en el sistema circulatorio. Lo primero que tenemos que calcular es el BMR o TMB, es decir, la Tasa Metabólica Basal. Son las calorías que consumimos en
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reposo, sin hacer nada. Las que necesita el cuerpo para vivir. Varía según la edad, peso y altura, etcétera.
cuando se hagan con intensidad suficiente para que aumente el ritmo respiratorio y cardíaco.
Existen varias fórmulas para calcular el BMR y también dependen de varios factores:
Las actividades físicas son responsables de un 25 a 40 % del total de la energía que necesitamos.
Sexo: Para los hombres, el ritmo es más alto que para las mujeres, debido a que el barón tiene mayor proporción de masa muscular (los músculos requieren mayor energía para metabolizar las grasas). El BMR de las mujeres es un 10 % menor que el de los hombres.
Si lo quieres calcular manualmente, la fórmula para calcular el BMR o TMB más conocida es la ecuación de HarrisBenedict:
Edad: A medida que las personas envejecen, generalmente aumentan los tejidos grasos y se pierden los musculares. Como resultado, el BMR declina entre un 2 y 3 % por cada década después de los 30 años. Crecimiento: Los niños, las mujeres embarazadas y las mujeres lactantes tienen un BMR más elevado, ya que requieren energía para la formación de tejidos propios como de un nuevo ser, ofrecer los nutrientes necesarios a otro ser y cubrir además sus propios requerimientos. Altura: Las personas altas y delgadas poseen más superficie de cuerpo y pierden temperatura más rápido, su BMR consecuentemente, es más alto. Temperatura: El BMR aumenta, tanto en ambiente frío como caliente. Para tratar de mantener la temperatura del cuerpo estable, el BMR aumenta aproximadamente un 7 % por cada grado centígrado.
• Hombres: TMB = 66 + (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) - (6.75 x edad en años) • Mujeres: TMB = 655 + (9.6 x peso en kg) + (1.8 x altura en cm) - (4,7 x edad en años) Por ejemplo, si queremos calcular la TMB de una mujer que pesa 72 Kilos, mide 1.65 metros y tiene 32 años sería: TMB = 655 + (9.6 x 72) + (1.8 x 165) - (4.7 x 32) = 655 + 691.2 + 297 – 150.4 = 1493 calorías al día. Esas son las calorías que consume su cuerpo en reposo. Como esas son las calorías diarias que le hacen mantener su peso actual, para adelgazar, tiene que consumir menos calorías al día. Se calcula que, para adelgazar un kilo, hay que dejar de ingerir unas 7,000 calorías. Una forma saludable de adelgazar es perder medio kilo a la semana, es decir, unas 3,500 calorías a la semana. Eso son 500 calorías al día.
Calorías quemadas
La cantidad de kilocalorías quemadas depende del tipo de actividad, por cuanto tiempo se realiza y con qué intensidad, como también el tamaño del individuo (cuanto más grande sea el cuerpo, mayor es la energía que se pierde en las actividades físicas). Es por ello que las actividades aeróbicas, como caminar, trotar, andar en bicicleta y nadar, son formas excelentes para quemar kilocalorías, siempre y
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TENDENCIAS
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ECO CUISINE El redescubrimiento de los alimentos
Este movimiento se caracteriza por la elección de los productos de acuerdo al impacto medioambiental que tienen. La preocupación por el medioambiente y el desarrollo sostenible sigue ganando terrero y, cada vez más, se van sumando más adeptos y tocando más ámbitos de la vida. Uno de ellos, como no podía ser de otra manera, es el mundo de la cocina. En los últimos años, sus protagonistas han buscado y trabajado una nueva forma de entender la cocina, ahora con una mayor preocupación medioambiental, que es lo que se conoce como eco-gastronomía o ecococina. Para los que no dominan mucho el tema, vale destacar que la eco-cocina es un tipo de cocina que se caracteriza por la elección de los productos de acuerdo al impacto medioambiental que tienen. Por ello, se puede considerar como una mezcla entre la gastronomía y la ecología a la hora de realizar una cocina de alta calidad. Este movimiento, que se inclina hacia la cocina regional o local “auténtica”, es una respuesta al crecimiento de las comidas rápidas, para promover el concepto de comidas lentas o eco cuisine. Sus propulsores han creído, con justa razón,
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que, en nombre de la productividad, la sociedad contemporánea de “Vida Rápida” ha cambiado las formas de ser de los seres humanos, amenazando el medio ambiente y los paisajes. La propuesta de esta nueva modalidad de cocina sostenible se sostiene en la defensa contra estas prácticas insostenibles, debería comenzar con el redescubrimiento de los alimentos y cocinas regionales. Y, aunque todavía falta camino que recorrer, el movimiento ha progresado desde un enfoque único de la gastronomía pura hacia la ecología que promueve el mantenimiento de la tierra y los agricultores que producen alimentos artesanales.
Un nuevo enfoque A pesar de las buenas intenciones, la parte ‘ecológica’ de este movimiento eco-gastronómico requiere un nuevo enfoque en la educación sobre los alimentos, desde el suelo hasta la mesa, pues al centrarse en la producción y el uso más sostenibles de los productos agrícolas en el sector del turismo, junto con la mejora del beneficio económico, se puede lograr una reducción en las “millas de producto” y otros desechos.
Experimentar con los productos de un país es esencial para comprender su cultura. La cocina sostenible se está convirtiendo en una parte compleja de una auténtica experiencia de viaje gastronómico, que puede respaldar la agricultura sostenible al aumentar la demanda de productos locales. En pocas palabras, se deben aumentar los vínculos entre la agricultura sostenible, la cocina sostenible y la industria del turismo, particularmente en lo que se refiere al turismo sostenible. Identifican las barreras y los facilitadores es el primer paso para hacer posible la implementación del concepto de granja a restaurante. Eco-cocina es un modelo basado en los diferentes aspectos claves de la sostenibilidad aplicados a los fogones. Por ello, debemos saber cuáles son las características que definen esta cocina para poder desarrollarla correctamente: productos de calidad para crear platos saludables; desarrollo de la economía local y de un estilo culinario a partir de los alimentos más importantes de la zona; y, sobre todo, debe existir una preocupación y una apuesta por el mercado ecológico.
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ON THE MENU
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EL TOP 5
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De los mejores restaurantes Eco Cuisine
1 Narisawa en Tokyo
También ocupó el puesto número 20 en los 50 mejores restaurantes de The World en 2013 y recibió su primera estrella Michelin en 2008 y la segunda en 2010. El restaurante abrió en 2003 y ofrece un menú que combina técnicas de cocina francesa con ingredientes japoneses.
El Premio al Restaurante EcoCuisine se entrega al restaurante que demuestra la calificación más alta de responsabilidad social y ambiental y se basa en tres pilares principales: obtención de productos locales, de temporada, de alto bienestar y de origen ético; tratar a las personas de manera justa, promover una alimentación saludable, el compromiso de la comunidad y la comercialización responsable; y un enfoque en una cadena de suministro ecológica, gestión de residuos, eficiencia energética e iniciativas de ahorro de agua.
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Le Manoir aux Quat’Saisons En Oxfordshire Ubicado en un hotel boutique de lujo en Oxfordshire, Inglaterra, Le Manoir aux Quat’Saisons recibió dos estrellas Michelin en tan solo un año de apertura. Dirigido por la estrella de la serie de la BBC, Kitchen Secrets, Raymond Blanc, con una cocina francesa moderna, el restaurante obtiene sus ingredientes frescos de temporada directamente de la huerta de dos acres que produce 90 tipos de vegetales y 70 variedades de hierbas. Raymond Blanc cree en las operaciones de restaurantes respetuosos con el medio ambiente y, como corresponde, fue nombrado presidente de la Asociación de Restaurantes Sostenibles en 2012.
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Chez Panisse Rouge Tomate En New York City, ubicado en la ciudad de Nueva York, es un restaurante ecológico y un miembro altamente calificado de la Asociación de Restaurantes Verdes. Inaugurado en 2008, Rouge Tomate incorpora la sostenibilidad en todos los aspectos de sus operaciones. Está equipado con pisos y muebles de madera con certificación FSC y hornos, refrigeradores y sistemas de iluminación de bajo consumo. Rouge Tomate recibió su primera estrella Michelin en 2014 y se espera que tenga más en el futuro.
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En San Francisco, abrió sus puertas en San Francisco en 1971 y fue fundada por la ahora célebre chef Alice Waters y un grupo de sus amigos. Waters introdujo a los comensales en el concepto de cocina sostenible y jardinería orgánica y, como resultado, ha dado forma a la cultura alimentaria en todo el mundo. El restaurante adquiere productos locales que son cosechados ecológicamente por proveedores cercanos. Waters ha recibido muchos premios desde que Chez Panisse abrió sus puertas por primera vez, uno de los cuales es el Premio a los logros de toda la vida de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant Magazine en 2007.
Geranium En Copenhagen, ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y está considerado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Geranium es propiedad del chef Rasmus Koefed, ganador de la medalla de oro en la competencia de cocina Bocuse d’Or de 2011, y el restaurante se centra en servir platos que le dan un toque moderno a la cocina escandinava clásica. Los ingredientes para las comidas provienen de agricultores biodinámicos que siguen sistemas de cultivo holístico y orgánico, y también se pone a disposición de los comensales un menú orgánico y vegetariano. www.hostelerianews.com
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CORRIENTES CULINARIAS
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CONSEJOS PARA SER MÁS SOSTENIBLES EN LA COCINA 5 consejos para ser más sostenibles en la cocina 1.
Seleccionar productos de temporada: Disminuir la compra de productos en conserva e invertir en calidad y sostenibilidad. También se puede optar por deliciosas opciones vegetarianas, como una buena forma de ahorrar y ser más respetuosos con el medio ambiente.
2.
No desaprovechar nada: Preparar solo los alimentos que se van a consumir, en caso de tener sobrantes, recuerda que los restos de comida siempre son un buen insumo para realizar otras recetas. Todo es cuestión de creatividad.
3.
Cultivar nuestros propios alimentos: Con un huerto en casa no solo se tiene la satisfacción y la seguridad de producir con nuestras propias manos comida saludable y llena de nutrientes. Se pueden sembrar alimentos como la lechuga, la zanahoria, la albahaca, el cilantro y otras plantas aromáticas en cualquier época del año y clima, ya que solo necesitan de riego.
4.
Limpieza no toxica: El bicarbonato, el vinagre blanco y el limón, son excelentes aliados para la limpieza de tu cocina. Absorben los malos olores, cortan la grasa y son grandiosos quitamanchas sin contaminar y sin ser agresivos para la piel y el cuerpo. Disminuir el consumo de productos químicos y tóxicos y mejor escoger productos amigables con el ambiente.
5.
Utilizar todos los grupos de alimentos posibles: La buena salud y el placer de la comida están ligados a la variedad de los alimentos. Es importante obtener los nutrientes necesarios de cada grupo: cereales, frutas, verduras, lácteos, carnes y pescados.
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MARKETING
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MARKETING GASTRONÓMICO Claves para triunfar en un sector de mucha competencia
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Erika Silva
Chilena, apasionada por el mundo de la gastronomía y curiosa del marketing no paró de indagar, dentro y fuera de sí, para inventar su propio camino. Y lo logró.
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MARKETING HN: ¿Cuáles son las nuevas tendencias en el sector gastronómico? ES: Podríamos hablar de 4 grandes tendencias. 1. La búsqueda del bienestar a través de la gastronomía. Cada vez vemos más cómo los clientes buscan una alimentación más saludable, con alternativas a la carne y bajas en grasas, azúcar y sal. 2. El uso de las tecnologías. No podemos vivir sin el teléfono móvil y una conexión a Internet, esta es una oportunidad de oro que no siempre se aprovecha. Hay que estar donde el cliente está y, sin duda, estar bien posicionados en Google y tener una presencia activa en las redes sociales es fundamental. 3. Conveniencia. Los clientes han cambiado sus horarios de comida y por ende de consumo, aumenta la demanda por platos más pequeños, saludables y los “snacks”. También ha entrado con fuerza el consumo del “brunch” en todo el mundo. 4. Cliente más responsable. Cambio climático, desperdicio alimentario, mares llenos de plásticos son solo algunas de las preocupaciones que tiene el cliente (ya no solo gastronómico) cara a 2020. Los consumidores prefieren empresas que estén comprometidas con estos temas y ayuden a tener una comunidad y un planeta mejor. HN: ¿Qué es el Marketing Gastronómico y qué beneficios aporta a los restaurantes? ES: El Marketing gastronómico es un proceso que comienza entendiendo quién es el cliente objetivo y qué necesidades tiene para luego crear productos y servicios personalizados para él e influir en su decisión de compra, a través de estrategias centradas en su experiencia y en hacerle más feliz. Aplicando esta herramienta empresarial no solo te puedes diferenciar de tu competencia sino que te puedes convertir en un verdadero referente y tener un negocio muy rentable. HN: ¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta actualmente el sector gastronómico en cuanto a Marketing y Comunicación se refiere? ES: Muchas empresas utilizan herramientas de Marketing que no influyen en la decisión de compra del cliente, sino que informan y hasta
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MARKETING
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Un restaurante que quiere centrar su modelo de negocio en hacer felices a sus clientes es una empresa que debe tener ante todo una estrategia de marketing y luego plasmarlo en un plan anual para tener un mapa de ruta empresarial. Lo quieran o no, todas las empresas hacen marketing cada día, en cada servicio y a través de cada persona del equipo, para no improvisar y errar es mejor tenerlo todo planificado. HN: ¿Qué le dirías a un empresario gastronómico que piense que formarse en este mundo del Marketing no es necesario?
saturan al consumidor porque no están diseñadas pensando en la comunicación ni en las ventas. HN: ¿Y los principales errores que cometen los restaurantes? ES: Pensar que abrir un restaurante es algo sencillo, que “solo” se debe dar de comer y la gente vendrá sola al local, que se agolparán en la puerta para entrar. La realidad es todo lo contrario. Atraer clientes es muy complicado. No entender de números, no saber fijar los precios, ni controlar los costos de las materias primas ni del personal. Por no conocer este tipo de conceptos básicos de administración de restaurantes cierran la mayoría de los negocios gastronómicos antes de un año. No prestar atención a la selección del personal. Muchos empresarios ponen todos sus sueños en manos de personas que no están preparadas ni tienen vocación de servicio. Se debe seleccionar personal carismático, amable y con ganas de aprender. No poner en valor a su equipo cuando sin ellos nada es posible. No realizar ningún tipo de formación continua ni motivar al personal de ninguna manera. Muchos trabajadores de hostelería no saben ni llevar una bandeja ni poner un café, el gran error es dar por hecho que cada persona que llega a trabajar viene con todo aprendido. HN: ¿Cuáles son las claves para triunfar en un sector en el que existe tanta competencia?
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ES: Se debe saber a qué tipo de cliente se quiere dirigir el negocio, porque no es lo mismo abrir un restaurante en una zona universitaria que en una zona de empresas a las afueras de la ciudad, ya que tanto la atención, el precio, como el producto sería diferente. Una vez se ha segmentado al cliente, se debe elegir el concepto del restaurante y en qué se va a diferenciar al resto de negocios de la zona, porque más de lo mismo no tiene cabida en el mercado actual que, como bien dices, tiene tanta competencia. También se debe pensar en qué tipo de experiencia se le quiere dar a los clientes y formar al personal para que se consiga de una manera exitosa. Por último, tener un buen equipo de trabajo y un líder que los guíe es fundamental. HN: ¿Cualquier negocio de hostelería, incluso los pequeños negocios familiares, necesita un buen plan de Marketing? ES: Cualquier tipo de negocio, independientemente de su tamaño, tiene que ser consciente que marketing es absolutamente todo lo que sucede en su restaurante, desde la bienvenida que dé su personal a los clientes, el montaje de un plato, toda la experiencia gastronómica y de atención, hasta el tiempo que se tarda en llevar la cuenta al final de la visita. Hay dos maneras de plantear todos estos procesos que afectan directamente al cliente que, como sabemos, es la base de cualquier estrategia de marketing, bien o mal.
ES: Pienso que un negocio consta de diferentes procesos como son la cocina, la gestión y el marketing… y todos deben tener la misma consistencia. Recomiendo a los futuros empresarios que dediquen el mismo tiempo en encontrar a un buen chef como en formarse en gestión y marketing. HN: ¿De qué sirve una buena gastronomía si no se atiende bien o no se sabe fidelizar a los clientes? ES: No te imaginas la cantidad de restaurantes que pierden dinero cada vez que, por ejemplo, sirven un plato porque no saben que sus recetas no están costeadas correctamente ni saben fijar el precio en su carta. HN: ¿Podrías darnos algún ejemplo de éxito gastronómico donde el marketing ha sido la clave? ES: Goiko Grill comenzó siendo un restaurante de hamburguesas pequeño y sin ninguna relevancia en el sector, fue entonces cuando sus dueños pensaron en cómo diferenciarse y así atraer más clientes a su negocio, sino tendrían que cerrar. Para revertir la situación crearon una serie de recetas inéditas y consiguieron pasar sus hamburguesas a la categoría de gourmet. Esta clara diferenciación, más su estrategia de marketing en redes sociales donde solo en Instagram tienen más de 368 mil seguidores, los ha llevado a ser los reyes del segmento. Me atrevo a decir que Goiko Grill no tiene clientes, sino verdaderos devotos de sus productos y de sus 66 locales que ya están por toda España.
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ENTREVISTA: MAURO COLAGRECO
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MAURO COLAGRECO “Creo que la búsqueda de la superación personal no tiene fin”
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u trayecto a la cima no ha sido fácil. Mauro Colagreco así lo afirma. Una muestra de ello es como comienza a esculpir su historia profesional, al decidir volar, lejos de su natal Argentina, y empezar de cero en Francia. Dieciocho años atrás pisa suelo francés, como él ha confesado, con “sólo con el teléfono de un amigo de un amigo”. Hoy puede mirar atrás y sentirse satisfecho, pues a finales de junio de 2019, Mauro se convirtió en el primer chef latinoamericano en situar su restaurante Mirazur en el puesto número 1 de la lista “The World’s 50 Best Restaurants” y, en una entrevista para Hostelería News, confesó que “ser una persona abierta con respecto a las diferentes culturas, alguien que no se conforma con lo que ya se ha hecho, sino que se motiva con todo lo que se puede hacer y que cree que la búsqueda de la superación personal no tiene fin” le ha permitido conquistar el paladar europeo.
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De origen italoargentino, comienza su formación en Buenos Aires, en la escuela de hostelería Gato Dumas. En sus inicios, trabajó en varios de los restaurantes más prestigiosos de la capital argentina, entre ellos Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul Profundo. En 2001, el joven chef, que acababa de terminar su formación, decidió marcharse al país de la gastronomía por excelencia. Una vez en Francia, hizo sus primeras prácticas en el restaurante de Bernard Loiseau, donde permaneció como segundo jefe de partida hasta el fallecimiento de Loiseau, en 2003. Su trayectoria continúa ascendente y en 2006, Mauro Colagreco se instala en Menton con el Mirazur, en un edificio de los años 50, con vistas maravillosas al Mediterráneo. Apenas seis meses después de su inauguración, recibió el premio “Revelación del Año”, una nueva categoría de la guía “Gault & Millau”, en reconocimiento a sus logros y, en menos de un año, recibe su primera estrella Michelin.
La cosecha de meritos sigue aumentando, pues en 2009, el restaurante Mirazur se convierte oficialmente en uno de los mejores restaurantes del mundo al ser incluido en la clasificación de S.Pellegrino: “World’s 50 Best Restaurants”. En ese mismo año, Colagreco recibe el
Este argentino no solo ha sido el primer latinoamericano en lograr tres estrellas Michelin, sino que también es el primer extranjero con un restaurante en Francia en lograrlo. galardón de “Cocinero del Año” otorgado por la guía de restaurantes Gault & Millau, convirtiéndose en el primer chef de nacionalidad no francesa en recibir este reconocimiento. Su talento y creatividad le sigue ayudando a conquistar más preseas y, en 2010, al Mirazur le otorgan 4 Toques en la clasificación de “Gault & Millau” y, en febrero de 2012, la Guía Michelin le concedió su segunda estrella; además, el restaurante se situó en el puesto 4 de la clasificación de S. Pellegrino de los cincuenta mejores restaurantes del mundo y su propietario fue nombrado
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ENTREVISTA: MAURO COLAGRECO
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Caballero de las Artes y las Letras, convirtiéndose también en “Grand Chef Relais & Châteaux”. El chef y propietario del restaurante Mirazur de la Costa Azul de Francia, nosha permitido conocer un poco más de él al dar respuesta a nuestras preguntas, las cuales compartimos con nuestros lectores en esta entrevista.
Considerado el mejor chef de Francia, su restaurante Mirazur ocupa el primer lugar en el listado “The World’s 50 Best”, que selecciona a los mejores establecimientos del mundo. HN: ¿Quién es Mauro en la cocina? MC: La cocina es el espacio donde puedo dar rienda suelta a mi imaginación, con mucha atención por el detalle y mucha exigencia conmigo mismo y, por lo tanto, con el equipo que me acompaña. En mi caso, la creación está en relación directa con algo que se introduce en la cocina, pero que es anterior a ella: el paisaje con sus productos y su gente. Ese vínculo está muy presente en mi cocina y exige un ejercicio de respeto y conciencia permanente que me
HN: ¿Cuál es la cocina de Mauro? MC: Una cocina sincera, hecha con amor y pasión y que, aún en el refinamiento al que ha llegado, no olvida lo que para mí es la esencia del cocinar: dar de comer rico y que la gente pase un buen momento. HN: ¿Describe un plato que se adapte a tu personalidad? MC: Todos mis platos describen mi personalidad en sus distintos aspectos. HN: Para que el Mirazur funcione adecuadamente, ¿qué es lo más importante para ti? MC: Un buen equipo. Te diría que todo gran proyecto que prospera y se sostiene en el tiempo lo tiene. HN: Hablando de tendencias, ¿por cuál tendencia culinaria te inclinas? MC: La no tendencia. La libertad para desarrollar el universo propio aun cuando esto sea difícil. HN: Háblame de tu restaurante Carne en Argentina. MC: Estoy orgulloso de este proyecto.
uno en su categoría, tienen todos los ingredientes necesarios para un plato de excelente calidad. HN: ¿Qué piensas de la vuelta a la cocina honesta y sin tanta experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de laboratorio? MC: No creo que la cocina de investigación sea una cocina deshonesta. Más bien creo que responde a una necesidad de la sociedad en la que vivimos donde lo lúdico y la tecnología son elementos muy fuertes que aparecen en distintos ámbitos de la creación y del consumo. HN: En los últimos años nos hemos vuelto más conscientes de lo que ingerimos y de la sostenibilidad de los alimentos. ¿Esto se puede apreciar en los comensales? MC: Sí, por suerte. Hay que decir que, detrás de esa mayor conciencia, hay un trabajo enorme de muchas organizaciones y grupos humanos que, a veces asumiendo riesgos extremos, han apostado por la sostenibilidad. Eso me genera mucha admiración y respeto.
Su técnica es el estilo libre que lo caracteriza. Sigue su intuición en la invención de platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces. HN: ¿En tu cocina se tiende a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? MC: No, nuestra cocina siempre tuvo una gran base vegetal. Como aquella que comí durante toda mi niñez. Me siento muy afortunado de poder usar flores, frutos, hierbas y vegetales de mi propio jardín. HN: ¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o la relación con las redes sociales en tu cocina?
impongo e intento transmitir a quienes trabajan conmigo. HN: ¿Qué buscas provocar con tus creaciones? MC: Provocar la emoción, ya sea por el sabor como por el intelecto. Que esa inmersión sensorial que se produce al comer sea una experiencia completa donde simultáneamente se desplieguen sentimientos… reflexiones… memorias...
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Por su calidad, su compromiso y porque es accesible a un público más masivo, con una propuesta que, sin ser de alta cocina, maneja los mismos principios éticos. HN: ¿Cómo logras el equilibrio entre un restaurante de alta cocina y un gastrobar? ¿A qué se debe el éxito de los dos? MC: Las cosas bien hechas están bien hechas. Ambos proyectos, cada
MC: Es algo inevitable en nuestra sociedad. Tendremos que aprender a utilizarlo correctamente y buscar un equilibrio. HN: ¿Cómo llegaste a ser el primer chef latinoamericano en ganar 3 Estrellas Michelin? MC: Con mucho trabajo, tenacidad y sacrificio.
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La montaña Un plato
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Marketing Digital y de Crecimiento
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A mis padres Algo que te haga llorar en la cocina
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Mi cocina no me hace llorar Tu ingrediente más buscado
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Más que un país me gustaría visitar la cordillera del Himalaya, sus distintos pueblos, su tremenda variedad étnica y toda la riqueza cultural de ese lugar.
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GERENCIA
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Importancia del manejo de costos en los restaurantes
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La palabra “costo” viene del concepto de lo que “cuesta” un determinado producto, ya sea al comprarlo o prepararlo, con el objetivo de obtener beneficios en el futuro”. Muchas personas que se adentran en el mundo de la gastronomía solo piensan que llevar un restaurante se basa en cocinar, preparar platos y dejar clientes satisfechos, Algo así como la extensión de la sala de nuestras casas. Lo cierto es que, el éxito de un negocio gastronómico, no depende únicamente del sabor de los platos o de la calidad del servicio. Aunque la gente vuelve y recomienda los sitios basados en el sabor como factor principal, si queremos garantizar la sostenibilidad en el tiempo, es necesario aprender a rentabilizar el negocio, saber cómo administrar los gastos y cómo controlar los costos. Lamentablemente, la gestión de costos
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En gastronomía los tres elementos primarios del costo son: • Materia prima (insumos, ingredientes) • Mano de obra (sueldo de los cocineros) • Costos indirectos de preparación (gastos generales, gas, luz, agua, alquileres, etcétera)
es un tema crucial y decisivo que muchos negociantes dejan de lado. Los costos son la base para determinar el valor de venta y, por ende, el precio de venta al público de cada plato (valor que incluye el IGV y el servicio). Sin esta herramienta, será muy difícil determinar la rentabilidad o utilidad que nos generará nuestro negocio. Cada elemento debe controlarse cuidadosamente para lograr el éxito de nuestro negocio. Controlando también los “costos indirectos de preparación” se logrará ahorrar gastos adicionales, lo cual se transformará en una mayor ganancia para el restaurante. Algo que debes tener presente como emprendedor es que tienes en tus hombros una gran responsabilidad y que debes capacitarte constantemente y actualizarte en las tendencias de tus clientes y en mejorar tu oferta, no basada en la idea que te impulsa, sino en lo que funciona como negocio.
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3. Permite decidir si compras o preparas determinados insumos.
TENER COSTOS CONTROLADOS NOS AYUDARA A 1. A fijar el precio de venta, te permite determinar la salida de dinero que has efectuado por la compra de mercadería o productos, algo que ayudará a fijar el precio a los platos. Siempre se debe tener en cuenta el precio que se vende el mismo producto en la competencia. 2. Permite conocer cuáles son tus productos más rentables, este indicador te ayudará a decidir qué platos debes conservar, promocionar más o simplemente descartar.
4. Permite planificar el futuro, llevando un control de los costos podrás conocer tus presupuestos. Esto te permitirá planear y controlar las operaciones para poder tomar decisiones sobre el futuro del negocio. Como por ejemplo, abrir un nuevo local o implementar un nuevo servicio.
PARA LOGRAR ESTO DEBEMOS TENER 1. Facturas y albaranes actualizados
Aunque tus proveedores no quieran robarte, un simple error en la factura puede costarte mucho dinero. Vale la pena comprobar a fondo si las facturas coinciden con lo contratado. ¿Estás pagando el precio que acordaste con tu proveedor? Y por supuesto, ver si las facturas coinciden con los productos que has recibido. Nadie quiere pagar por comida que no tiene.
2. Piensa en tus cocineros El personal de cocina tiene una grandísima importancia en lo que a control de costos se refiere, ya que son ellos los que trabajan con el producto. Asegúrate de que entienden cuáles son las porciones adecuadas, ya que si están constantemente sirviendo porciones el doble de grandes de lo que deberían ser, los costos también van a aumentar. Además, el personal de cocina, debe mantener un registro de los residuos en una hoja de mermas (si no se tiene un sistema informático para ello) y hacer todo lo posible para reducirlos lo máximo. Puedes incentivar al chef para que esta hoja de mermas esté siempre al mínimo.
3. Lleva un seguimiento del inventario
Si no sabes con exactitud qué alimentos tienes en tu restaurante, te será muy difícil controlar los costos. Sin duda, esto conlleva trabajo, pero merece la pena: debes saber lo que tienes a mano, sobre todo, los productos caros, como la carne y el alcohol; y asegúrate de no perder de vista lo que caducará pronto para que se pueda utilizar en vez de tener que tirarlo. Por: chef Luigi Puello
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José Antonio Merlo Embajador de las marcas más prestigiosas del mundo Originario de León, Guanajuato, pero criado en Atlixco Puebla, lugar de una de las cocinas tradicionales más importantes de México, José Antonio Merlo cuenta con una experiencia de más de 15 años. Merlo es de los que afirma que, actualmente, los restaurantes no ofrecen solo comida, tampoco experiencias, pues su oferta gastronómica sirve de sustentabilidad, frescura, investigación, historias, anécdotas y leyendas, pero, sobre todo, responsabilidad y respeto hacia los ingredientes, además de rescatar recetas. Siendo un exitoso líder, el director de Soporte Culinario y Proyectos para de Middleby Worldwide LATAM y Caribe, busca apoyar e impulsar el desarrollo de las personas a su cargo, ofreciendo su conocimiento y experiencia para su crecimiento y dando oportunidad a futuras generaciones de adentrarse al mundo gastronómico. Al participar como Chef Invitado de Hostería FoodFest 2019, con la conferencia “Performance: Vanguardia y tradición”, destaca que, en la actualidad, gran parte de la nueva generación de cocineros “se
siente con la responsabilidad de hacer de la cocina de su entorno una cocina refinada, distinguida y sobre todo valorizada”. Afirma que tiene como objetivo el regresar a la esencia del arte culinario, buscando y enfocándose en la difusión de la cultura gastronómica haciéndola sustentable y tradicional; convirtiéndola en una experiencia de alta cocina moderna. “Muchos países considerados influyentes
en el medio gastronómico tienen como principal herramienta una increíble herencia cultural derivada de costumbres prehispánicas, conquistas y técnicas adoptadas. Y es con esto en mente que debemos entender que la cocina de vanguardia tiene como principal herramienta creativa la investigación de tradiciones, costumbres, ingredientes y técnicas en peligro de extinción por ser consideradas de mal gusto”.
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Su experiencia culinaria es muy extensa e impactante desempeñándose en los diferentes niveles de la cocina, destacándose como chef ejecutivo en hoteles cinco estrellas de las principales zonas turísticas de México: Los Cabos, Manzanillo y Puerto Vallarta.
GASTRONOMÍA MEXICANA
Durante su participación en Hostería FoodFest 2019, José Antonio Merlo hizo referencia a la gastronomía mexicana actual al realizar un plato que constaba de 6 recetas diferentes y distintas historias, cuya inspiración histórica se deriva de “La Milpa” y de “Ingredientes y técnicas obtenidos de la conquista española”, los cuales describimos a continuación.
Se ha desempeñado como chef ejecutivo en hoteles cinco estrellas de las principales zonas turísticas de México, como Los Cabos, Manzanillo y Puerto Vallarta. Tamal de maíz azul y Huitlacoche. El tamal se elabora principalmente de maíz nixtamalizado. “Nixtamalizar” es una técnica prehispánica. “Huitlacoche” es el maíz proveniente de la milpa que empieza a convertir los granos en hongo al exceso de humedad por la lluvia. Tamal de maíz azul y Huitlacoche
UN POCO DE HISTORIA
El primer acercamiento a la cocina de José Antonio fue a la edad de 14 años, lavando platos en uno de los mejores restaurantes de Puebla, para luego realizar sus estudios formales culinarios en el Instituto Gastronómico Poblano, en Puebla, México, obteniendo un grado de maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes, LeCordon Blue, de la Universidad Anáhuac. Se integró a Middleby Latinoamérica en 2011, con la principal responsabilidad de combinar tecnología en las cocinas de la región, trabajando con una diversidad de ingredientes, sabores, sazones, técnicas, utensilios, y tradiciones integrando un departamento culinario
dedicado al desarrollo, investigación e implementación de cocina tradicional y tecnología. En 2013 con la integración de Viking Range al portafolio de Middleby, se enfocó en difundir experiencias de alta cocina, donde el punto de reunión para socializar se centra en la cocina, como parte del estilo de vida. Hoy en día, con la incorporación de La Cornue a Middleby Residencial, Merlo se ha convertido en embajador de las marcas más prestigiosas del mundo siendo representante de VIKING en Latinoamérica y el Caribe, así como también chef ejecutivo para LATAM Middleby WorldWide.
Coral de maíz blanco: Técnica moderna que utiliza ingredientes tradicionales. Puré fino de frijol y hoja de Aguacate: El frijol como ingrediente obtenido también de la milpa. Hoja de aguacate con especia ancestral para aromatizar preparaciones. PorkBelly Braseado: El cerdo, herencia de conquista española y el braseado como francesa clásica. Adobo de 3 chiles y piloncillo: Chiles secos mediante técnicas de secado provenientes de España, adobo como receta fusión prehispánica-española. Tatemados de la milpa: Técnica prehispánica con ingredientes obtenidos también de la milpa. Tierra de chicharrón: Técnica después de conquista y adaptada a esta aplicación.
A su cargo tiene a los chefs mejores calificados para ofrecer experiencia y soluciones en cada uno de los equipos que representan. www.hostelerianews.com
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TENDENCIAS
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La gastronomía se encuentra entre las 8 tendencias de VIAJE EN 2020 Investigación de de Booking.com permitió obtener 22,000 respuestas de adultos de más de una veintena de países, que han viajado en el último año o que piensan hacerlo en los próximos 12 meses. ¿Qué los viajero esperan para el próximo año en los diferentes destinos? Un estudio realizado por Booking, metabuscador para reservas de alojamiento mundial, muestra las 8 tendencias que definirán las formas de viaje durante 2020. Los datos confirman que la gastronomía será una de las motivaciones principales, pues las preferencias culinarias tendrán un mayor peso en la toma de decisiones de los turistas. “En esta nueva década, veremos cómo la industria de viajes trata de dar respuesta a las necesidades de un tipo de viajero más preocupado por la sostenibilidad, y con más conocimientos tecnológicos e inquietudes,
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mediante el desarrollo de productos, servicios y funciones que hagan que descubrir el mundo sea más fácil para todos”, aseguró Arjan Dijk, Vicepresidente senior y Director de marketing de Booking.com. La investigación permitió obtener 22,000 respuestas de adultos de más de una veintena de países, que han viajado en el último año o que piensan hacerlo en los próximos 12 meses. A partir de los resultados conseguidos, se espera que en 2020, los viajes alcancen unos niveles sin precedentes, impulsados por la tecnología, el creciente sentido de la responsabilidad y una mayor conexión con la gente y los lugares que se visitan.
Destinos Gastro
Asimismo, aumentará el turismo no solo en destinos secundarios y multiexperiencia, sino también en destinos gastro. Tal como se explicó en el V Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en mayo pasado en San Sebastián, se apunta hacia la gastronomía como una de las variables de mayor relevancia estratégica en el turismo. Cada vez más reconocía entonces el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), Rafael Ansónesta es la motivación principal al viajar, pues primero se elige dónde comer y después
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+ Slo-Mo es el nuevo FOMO En lugar de experimentar constantemente ese miedo a perderse algo (FOMO, por sus siglas en inglés) y de tratar de apurar lo máximo posible, los viajes en 2020 se tomarán con más calma. En lo que respecta al trayecto en sí: el 48% de los viajeros están dispuestos a tardar más en llegar a su destino para reducir su impacto medioambiental. + Escapadas con variedad de experiencias Los viajeros tratarán de aprovechar su tiempo con la mayor eficiencia posible, por lo que en vez de elegir un único tema para sus vacaciones, se decantarán cada vez más por destinos que ofrezcan una amplia variedad de experiencias y atracciones enriquecedoras.
se buscan otros complementos para visitar un destino. Casi a las puertas de un nuevo calendario, compartimos las 8 tendencias de viaje identificadas por Booking para los amantes de la Gastronomía: + Esperar lo (tecnológicamente) inesperado En 2020, los viajeros dejarán aún más en manos de la tecnología los aspectos clave del proceso de toma de decisiones. Las recomendaciones inteligentes permitirán acceder a una gran variedad de nuevas experiencias, a la vez que ayudarán a ahorrar tiempo y a maximizar cada momento de la estancia en un destino. El 59% de los encuestados afirmaron querer que la tecnología les proponga opciones capaces de sorprenderles con algo totalmente inesperado el próximo año. De acuerdo con Booking, ello incidirá en que, durante 2020, en la creación de más aplicaciones basadas en inteligencia artificial. + Aumento de los viajeros que eligen “destinos secundarios” Los viajes a lugares menos conocidos, para tratar de reducir el exceso de turismo en algunos destinos y proteger el medioambiente, se harán más habituales el año que viene. De acuerdo con este estudio: el 54% de los turistas globales quieren hacer algo para combatir el exceso de turismo, mientras
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al 60% les gustaría tener acceso a un servicio (app/web) que les recomiende destinos en los que un aumento del turismo evidenciaría un impacto positivo en la comunidad local. + A correr por las reservas Las preferencias culinarias tendrán más peso en la toma de decisiones de los turistas, por lo que reservar mesa en los restaurantes más codiciados se convertirá en una auténtica carrera de fondo. Para muchos, el hecho de poder reservar en estos lugares será el punto de partida, e incluso el factor clave, al decidir dónde y cuándo viajar. Pero aun con la abundancia de recomendaciones, los viajeros no solo se interesarán por los restaurantes más conocidos. Las “joyas ocultas”, es decir, los lugares favoritos de la gente de la localidad que sirven cocina casera y no son un reclamo turístico, tendrán más probabilidades.
+ Escapadas para (sentirse) jóvenes 2020 será el año de los más grandes y los más pequeños, ya que más abuelos se irán de vacaciones con sus nietos. Al respecto, el 75% de los encuestados afirmaron que las vacaciones son uno de los mejores momentos para que las distintas generaciones pasen tiempo juntas. + Prioridades a la medida Durante el próximo año se evidenciará una nueva etapa en materia de vacaciones, en la que las mascotas ocuparán un lugar destacado al elegir destino y alojamiento. En consonancia con esta tendencia, el número de alojamientos que admiten mascotas continúa aumentando. + Planes de viaje a largo plazo Cada vez menos la jubilación se asocia al hecho de cumplir una cierta edad y retirarse del mundo laboral. Incluso, en el 2020 este periodo de la vida pasará a ser sinónimo de viajes y aventura y, en ese sentido, veremos un cambio de mentalidad entre los turistas. Según la investigación realizada por Booking, el 65% de los turistas de todo el mundo creen que viajar es la manera perfecta de invertir el tiempo libre.
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GASTROTECA
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LIBROS DE COCINA M. El Gran Libro de la Guía Michelin Ya salió a la venta ‘M, el gran libro de la guía Michelin a(M, le grand livre du guide Michelin), una publicación que desvela los itinerarios realizados por los inspectores de la
Esta joya para aficionados y profesionales de la pastelería presenta sus recetas clasificadas por su nivel de dificultad y cumple el objetivo con el que se concibió, ‘presentar de forma lúdica y pedagógica una auténtica biblia de los postres de todos los niveles, para que todos puedan elaborar todo tipo de dulces’. Así que, si estáis buscando un buen libro para aprender de algunos de los más reputados maestros pasteleros franceses, esta será una buena elección.
guía roja, las valoraciones que realizan, las anécdotas que han vivido, los viajes que han realizado por varios países del mundo para evaluar restaurantes conocidos y descubrir nuevos talentos.
Hay que decir que el libro ‘Secretos de Pastelería’ se publicó en español hace apenas unos meses, pues la editorial Montagud Editores tuvo a bien traer esta obra sobre pastelería clásica y alta pastelería a nuestro idioma, cuya edición original fue publicada en 2015 por la editorial Ducasse Edition, del chef Alain Ducasse, con el título ‘Secrets de Pâtissiers’.
Una publicación de 380 páginas que introduce a los lectores en el patrimonio gastronómico de 25 países, ciudades importantes o regiones europeas, en la que los inspectores de la guía roja tienen un especial protagonismo. Esta obra creada por el Grupo Michelin y Éditions de la Martinière, es una de las iniciativas que lleva a cabo Michelin en el marco de su campaña de comunicación y transparencia. Secretos de Pastelería Un libro imprescindible para aprender de los maestros pasteleros franceses es ‘Secretos de Pastelería’, con un total de 180 recetas explicadas paso a paso y con más de 2.000 fotografías.
Modernist Bread El libro Modernist Bread, dedicado a la ciencia y el arte del pan, ya está en español, gracias a la editorial The Cocoking Lab LLC, de la autoría de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, quienes dedicaron más de cuatro años a realizar el mayor estudio sobre el pan, una obra que todos los aficionados y profesionales de la panadería querrán tener. Hay que decir que, tras su publicación original, ha sido varias veces galardonado, por ejemplo, con el Premio Gourmand al
mejor libro de cocina del año en Estados Unidos en 2018, con el premio de la Fundación James Beard en la categoría de Restaurante y Profesional en el mismo año, y con el premio Jane Grigson de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina, también en 2018. Ahora que se ha traducido al español, al francés y al alemán, seguro que será reconocido con nuevos premios. El Jardín del Chef La editorial Phaidon ha publicado el libro ‘El Jardín del Chef. Historias y recetas del huerto a la mesa’, en cuyas páginas podemos adentrarnos en la cocina de 40 grandes cocineros que comparten recetas creativas que elaboran con los productos frescos que cultivan en su propio huerto. Este libro está escrito por 40 grandes cocineros que nos abren las puertas de sus huertos, de sus jardines, de una zona de cultivo que se ha convertido en una extensión directa de sus cocinas, sea una gran extensión de tierra, la azotea de un edificio, un pequeño huerto en la parte trasera del establecimiento. Cada uno de ellos ofrece una pequeña reseña de su restaurante, de su filosofía, de su carrera profesional, de la cocina que realiza en la actualidad, de los proveedores que abastecen su cocina, de los alimentos que cultivan, y entre otras cosas, comparten sus conocimientos, consejos y recomendaciones para ayudar a que haya más horticultores cocineros.
FERIAS GASTRONÓMICAS ExpoGastronómica La edición 2020 será realizada del 15 al 16 de abril del año venidero y tendrá como sede las majestuosas instalaciones del Catalonia Santo Domingo Hotel & Convention Center. El evento, catalogado como la principal exposición sectorial para la industria de alimentos y bebidas dominicana, se desarrollará con el tema “El sector gastronómico y hostelero bajo un mismo techo”.
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El Tipworld, en Brunico Es una feria para los restaurantes, hoteles, construcción y vivienda. Los expositores muestran sus productos, nuevos productos y novedades a un público experto. La exposición ofrece una presentación de plataforma muy especial y lo hace más fácil llegar a los clientes existentes y potenciales, directa, eficiente y bien. Tendrá lugar del 28 al 31 de marzo de 2020, en Bruneck.
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World Travel Catering & Onboard Services Expo Es una de las ferias más importantes de la industria en todo el mundo. Los visitantes tienen la oportunidad de ver qué soluciones innovadoras para las ventas y catering a bordo. Los visitantes también tienen la oportunidad de interactuar con socios de negocios nuevos y viejos. Se llevará a cabo del 31 de marzo al 02 abril de 2020, en Hamburgo.
Food, Hotel & Tourism Bali en Nusa Dua Feria internacional de alimentos, bebidas, hoteles, restaurantes, catering y equipos. Los expositores presentes en la feria innovaciones, ideas de negocio, las tendencias y tecnologías para la industria de la hospitalidad en Bali y la región. Está pautada del 16 al 18 de abril, de 2020, en Nusa Dua.
Hostelco Barcelona Esta feria de la industria de servicio de alimentos reúne a empresas líderes, una amplia gama de productos y servicios para hoteles, restaurantes y empresas de catering bajo un mismo techo. Este evento es una buena oportunidad para que nuevas e innovadoras funciones para ponerse en contacto con expertos y cultivar contactos comerciales. Tendrá lugar del 20 al 23 de abril, de 2020, en Barcelona.
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COPA Y FERIA: Hostelería Food Fest 2019
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Grandes expositores de la gastronomía en un solo escenario D
urante tres días, este gran evento se convirtió en el punto de encuentro de la gastronomía dominicana Con el aval del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales, Hostelería Food Fest 2019 se reafirmó como el modelo de evento profesional más importante del Caribe en el área de la gastronomía al celebrar versión _____, en las instalaciones del hotel Catalonia Santo Domingo.
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Marcelle Álvarez, directora continental del foro y de Hostelería Marketing Group, empresa organizadora del evento, resaltó la importancia de este tipo de actividades que vienen a fortalecer la gastronomía dominicana con invitados nacionales e internacionales. Durante en el acto inaugural, indicó Álvarez, se enfatizo la gastronomía dominicana y la eco-cocina con productos del país,
iniciando con un baile típico seguido del reconocimiento de importantes figuras que han marcado un precedente por el apoyo que le han brindado al sector. Hostelería Food Fest 2019 contó con todo un calendario de actividades de feria, así como los equipos nacionales e internacionales de la competencia y los invitados para impartir las “master class”.
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LOS RECONOCIMIENTOS En el cierre del acto inaugural fueron reconocidas personalidades que forman parte de la Copa Culinaria de las Américas, siendo la primera competencia en República Dominicana de chefs que se realiza desde el 2014, con el apoyo de empresas y personas que entienden la importancia que representa este tipo de eventos para el desarrollo de la gastronomía. El primer reconocimiento fue entregado a la señora Pirigua Bonetti, la cual ha aportado a proyectos importantes para el país en el área de la concientización del medioambiente y la gastronomía.
COPA Y FERIA: Hostelería Food Fest 2019
En el plano internacional se reconoció a los jueces internacionales invitados: el chef Stafford de Cambra, presidente de American Culinary Federation, y el chef Louis Perrotte, director académico del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas, donde se destacó su labor de fomentar y estandarizar la gastronomía con los lineamientos mundiales de la calidad e higiene de los alimentos en Latinoamérica. Ya que, desde hace 5 años, son parte fundamental de la Copa Culinaria de las Américas y en República Dominicana, resaltándose la evolución y el progreso del arte culinario, el rigor y la excelencia de su organización, colocándose como la mejor del Caribe.
PRESENTACIONES SIMULTÁNEAS
EL SEGUNDO DÍA La agenda continuó en su segundo día con la charlas de los expositores, con el chef Germán Pérez, chef ejecutivo del hotel Catalonia, quién destacó los platos de la Eco-cocina; el chef José Blanco, director pastelero del Hotel Bahía Príncipe, realizo una “master class” sobre “El arte de convertir la pastelería en Fantasía”; y el chef Alberto Martin, chef ejecutivo de Peperoni, mostró las “Técnicas más innovadoras de sus platos”. Además, destacadas marcas del sector “food services” mostraron la mejor manera de utilizar sus productos.
Durante la feria hubo un calendario de presentaciones simultáneas con destacados profesionales internacionales en el área de la Hostelería. El primer día se realizó una “master class” sobre “Estrategia turística, enfocada a gastronomía”, a cargo del experto Guillermo Graglia, desde Perú. En el ámbito de restaurantes, la coach Erika Silva, desde Madrid, impartió la “master class” Estrategias en Marketing Gastronómico; el chef internacional José Antonio León, desde México, Embasador de Viking, se encargó de impartir el taller de las “Nuevas tendencias en la alta cocina”, donde asistieron representantes del sector, estudiantes de hostelería y amantes de la buena gastronomía. Para amenizar la noche, Hostelería Food Fest 2019 organizó “La
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EnogastronomiKa” que, entre música, excelente armonía de vinos escogidos por La Bodega y buena gastronomía, se destacaron los restaurantes de Santo Domingo, quienes mostraron su alta cocina en las dos mil tapas degustadas por los comensales que asistieron.
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LAS PREMIACIONES
El cierre final conto con las premiaciones de la Copa Culinaria de las Américas premiando a los competidores por categoría. Este año Chile, con el Instituto Profesional Diego Portales, se alzó con una Medalla de Oro en la categoría Individual, Ingrediente Sorpresa, a cargo del chef Nicolas Garate. Senior Individual Vegetariano Nicolas Garate, Chile Senior Individual Vegetariano Henry León, Bronce, Venezuela
Equipo Chile
Senior Individual Vegetariano Héctor Ozuna, AYB Master República Dominicana Senior Individual Pasteles Festivos Lillian Fujii Ricart, Plata, República Dominicana Senior Individual Pasteles Festivos Rinna Morillo, Bronce, República Dominicana Categoría Equipo Senior Plata, Chile, del instituto Diego Portales Escuela Mariano Moreno, Plata, República Dominicana, dirigido por el chef Henry Montes.
Primer lugar República Dominica Pasteles Festivos
Hotel Catalonia
Equipo Junior Plata, Chile, Instituto Profesional Diego Portales Equipo Junior Plata, República Dominicana, Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra CSTA Santo Domingo Equipo Junior Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, Bronce: Escuela Técnica Hotelera Serranía, Bronce
Restaurante Peperoni
Equipo Junior Chile
Equipo Junior Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra CSTI Santiago, Bronce Equipo Junior Escuela AyB Master, Bronce Otras universidades participaron como la Escuela Hotelera Macorix UCE, Universidad APEC Durante la ceremonia también se premió “La Mejor Tapa de Hotel” resultando ganador el Hotel Catalonia, con su restaurante Filigrana en la categoría “Tapas Dominicanas” y el restaurante Peperoni con las categorías “Tapas calientes, creativa y fría”.
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Pasteles Festivos Venezuela
CONCLUSIÓN
Todas estas combinaciones hicieron de Hostelería Food Fest 2019 el evento más importante de la gastronomía en el Caribe, uniendo a estudiantes, chefs de restaurantes y hoteles catering, pastelería, panadería, bares y todo el involucrado en la industria. Un auténtico mercado y la mejor opción de ideas y productos para el sector turístico y gastronómico en un ambiente lleno de experiencias únicas. Equipo AyB Master
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Equipo Junior Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra CSTA
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TURISMO NACIONAL
EDICIÓN 51
GRUPO PUNTACANA
El sueño y la visión de crear un destino turístico sostenible
C
on una sombrilla de 18 mil colaboradores directos e indirectos, el complejo celebra 50 años como pioneros del turismo en República Dominicana
Westin by Puntacana Resort & Club y Tortuga Bay, único hotel de 5 diamantes por la AAA (American Automobile Association, por sus siglas en inglés) en República Dominicana.
Corría el 1969 cuando Frank Rainieri llegó a la zona conocida, en ese entonces, como Yauya o Punta Borrachón, donde empezó a levantar los cimientos del Grupo Puntacana que hoy se apresta a celebrar sus 50 años de fundación.
La empresa también se distingue por poseer el único Six Senses Spa en el Caribe, el Centro de Tenis Oscar de la Renta, la Fundación Grupo Puntacana, ocho comunidades residenciales, más de 14 restaurantes y bares, los centros comerciales Galerías Puntacana y BlueMall Puntacana, y 45 hoyos en campos de golf de clase mundial.
50 años de Punta Cana
Con 20 habitaciones en el antiguo Punta Cana Club, el sueño fue tomando forma y hoy es valorado como el “trabajo de un visionario” al convertir un terreno virgen en un destino turístico sostenible y una comunidad de desarrollo inmobiliario. Como bien lo ha dicho su fundador, este sueño ha sido una realidad gracias a la perseverancia y trabajo de mucha gente, hoy con18 mil colaboradores directos e indirectos, que ha convertido a Punta Cana en el destino líder del Caribe Insular y Centroamérica. Bajo la sombrilla del Grupo Puntacana se cobijan los hoteles Four Points, The
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Agradecimiento
“Estamos eternamente agradecidos con las miles de personas que durante estos largos 50 años nos han apoyado, de una u otra manera, comenzando con los que han sido parte de la Familia Puntacana e hicieron suya nuestra filosofía, permitiéndonos superar los momentos difíciles, disfrutar los éxitos y crecer hasta lograr que Punta Cana se convirtiera en el destino más importante de todo el Caribe Insular”. Con estas palabras, el presidente y CEO de Grupo Puntacana, Frank
Rainieri, mostró su agradecimiento al dar inicio los eventos de celebración del 50 aniversario de la adquisición de las tierras de Puntacana y la fundación de CODDETREISSA, Compañía de Desarrollo Turístico, Residencial e Industrial S.A., ahora Grupo Puntacana. Rainieri narró que en los años sesenta habitaban en la zona 52 familias y hoy residen más de 140,000 personas, experimentando el crecimiento poblacional y económico más grande en el país. Asimismo, destacó que desde su inauguración en 1982, el Aeropuerto Internacional de Punta Cana, llegó a ser el primer aeródromo privado de uso comercial internacional en el mundo, con un tráfico promedio de 8 millones de pasajeros por año, y conectando100 ciudades y 28 países. Concluye al decir: “Hoy el turismo es una realidad en nuestro país. Imaginamos un destino turístico, lo hemos podido lograr y disfrutar; y seguimos imaginando”.
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PUNTA CANA Naves Industriales, Ciudad Caracoli, 4-B, 5, 6, 7, Punta Cana.
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CERTIFICACIONES
Diez chefs dominicanos reciben Certificación Internacional del Foro Iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales
L
as instalaciones de Kitchen Center fue el escenario escogido para celebrar la graduación de los diez chefs criollos que han alcanzado, luego de largas horas de clases y estudios, la Certificación Internacional del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales (FIOGP) en diferentes áreas. Esta oportunidad educacional, en su cuarta versión, es gestionada, en República Dominicana, por Marcelle Álvarez, directora y representante del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas en el país, quién asegura que este tipo de certificaciones es una gran oportunidad para los profesionales de la cocina, ya que la pueden realizar sin necesidad de hacer grandes inversiones en traslados fuera del país. Destaca que el propósito del programa de Certificación del (FIOGP) es mejorar la calidad de la competencia profesional, pues la industria alimentaria necesita empleados calificados con experiencia comprobada y que, a la vez, participen en el mejoramiento y crecimiento educativo de sus empleados.
Educador y graduados El educador de los chefs dominicanos que recibieron la certificación fue el distinguido profesor y veterano chef argentino Gustavo Fotos: Héctor Báez www.hostelerianews.com
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CERTIFICACIONES
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EDICIÓN 51
Anneiry Polanco "Chef Prive"
Edward Alexis M. Gerdatorres "Chef Éducateur"
Hanoi Vasquez "Chef De Cuisine Certifié"
Isabel Dolores Pichardo Díaz "Chef Éducateur"
Juan Carlos Sánchez "Chef De Cuisine Certifié"
Katty Dominguez Almonte "Chef Prive"
Martha Guerrero Capellan "Culinary Art Professional"
Norberto Antonio E. Gerardo "Chef Éducateur"
Raymond Rodríguez Gómez "Chef De Cuisine Certifié"
Richard Silvestr Pérez "Chef De Cuisine Certifié"
David Graciano Méndez, residente permanente de la ciudad de Nueva York, desde donde se trasladó a República Dominicana para instruir al grupo de profesionales que eligieron la formación como principal herramienta para superarse y ampliar sus conocimientos. Graciano Méndez indica que estas capacitaciones han elevado sustancialmente la calidad de la gastronomía dominicana al tiempo que elevan la marca país dominicana, conclusiones que expresa luego de las retroalimentaciones recibidas por sus estudiantes. Los chefs que recibieron sus acreditaciones internacionales como “Chef De Cuisine Certifié” fueron Juan Carlos Sánchez, Raymond Rodríguez Gómez, Richard Silvestr Pérez, Hanoi Vásquez; mientras que la acreditación de “Chef Éducateur” fue entregada a Edward Alexis Maria Gerdatorres, Norberto Antonio Eusebio Gerardo e Isabel Dolores Pichardo Díaz; Martha Guerrero Capellán recibió el título de “Culinary Art Professional”; y Katty Domínguez Almonte y Anneiry Polanco se graduaron de “Chef Prive”.
Facilitador del crecimiento El Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales (FIOGP) fue creado en noviembre del 2002 durante las reuniones oficiales llevadas a cabo en el Congreso de Cancún, México, a pedido de la Dirección Educativa del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. “Sus certificaciones facilitan el asenso para la carrera culinaria dentro de la industria de servicio alimenticia. Al comenzar esta carrera, la educación continua y experiencia de trabajo en el trayecto será la recompensa para mejores oportunidades de promoción”, explica su representante en el país, Marcelle Álvarez.
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Álvarez destaca que la certificación ayuda a los empleadores a verificar los conocimientos y destrezas requeridas para cierta posición, ya que proporciona evidencia concreta del desarrollo de la industria a los chef, cocineros profesionales y empleadores. Agrega. “La certificación asegura a los consumidores que los alimentos preparados son de alta calidad; hoy en día, el público exige una preparación de alimentos sanos y nutricionales y un chef certificado se lo garantiza”.
La oferta El foro ofrece certificaciones para mejorar la calidad de competencia profesional y crear mejores oportunidades de trabajo. Los cursos necesarios para la certificación de “Chef De Cuisine Certifié” son sanidad aplicada al servicio profesional de los alimentos (ServSafe), nutrición básica y dietética para cocineros, chef como gerente y recursos humanos y arte y ciencia de las técnicas culinarias.
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TURISMO INTERNACIONAL
EDICIÓN 51
Inteligencia Comercial en Empresas Turísticas Las empresas turísticas nos enfrentamos a un entorno cambiante en donde las fórmulas de éxito del pasado ya no lo son. Un cambio que vemos acelerar su ritmo convirtiéndose en la constante preocupación del emprendedor o estratega en nuestra industria, y en muchas otras en realidad! En este nuevo contexto, no hay pautas estables, todo cambia antes de consolidarse, las capacidades o conocimientos que tenemos se transforman en pasivos rápidamente y debemos aprender nuevas. La incertidumbre es la norma y nunca sabemos o tenemos la certeza de que hemos hecho lo correcto. (Bauman, 2017). Nuestra industria se ve constantemente bombardeada condisruptores que generan curvas de aprendizaje nuevas con gran rapidez y profundidad. Ante ello, encontramos dos tipos de empresas. Las que se adaptan en un esfuerzo de sobrevivir achicándose, corrigiendo errores, agrupando fuerzas… y las que se lanzan a un nuevo vacío reinventándose, redefiniendo las fronteras de sus negocios, creando nuevas y ampliando su base de acción. Algunos de los factores que están transformando el panorama competitivo turístico son el impacto de la tecnología, la globalización de los mercados turísticos, la mayor influencia regulatoria de los gobiernos, la competencia cambiante, los cambios en el empleo y losnuevos valores de las generaciones más jóvenes, crisis globales que nos afectan directamentey el conocimiento como recurso clave, entre otros. Solemos señalar a la tecnología como el gran disruptor, pero en realidad esta ha sido el catalizador para que los grandes factores disruptivos ocurran. Por ejemplo, el advenimiento de las OTA´s potenciadas por la nueva plataforma moral de la economía colaborativa, la Tecnología aplicada al servicio como ConserjesVirtuales, Tecnologíainmersiva como la realidad virtual, aumentada o videos 360 grados, la robótica como Botlr, Connie, T-Rex, Habitaciones inteligentes, Destinos inteligentes, drones…todos al servicio de la híper personalización… pero, lo estamos logrando? No es momento de volver a lo básico, de la hospitalidad, alcontacto humano?
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¿Hacia adonde vamos? Tenemos clientes que están cada vez más conectado, informado y activo. Crea comunidades de consumidores, es partícipe de manera co-creativa de la experiencia que vive y es activista… Todo esto nos obliga a repensar el concepto de ventajas competitivas y empezar a prestar atención a aspectos tales como velocidad de respuesta, innovación, el servicio personalizado y los nuevos modelos emergentes de negocios. La Inteligencia Comercial es precisamente estar atento a estos factores y utilizar la información disponible – que es mucha – para aprender de ella y transformarla en acciones concretas en la empresa. Estamos abrumados por conceptos como el Big Data, los Destinos Inteligentes, el Internet de las Cosas… Para el empresario turístico pequeño y mediano todos estos conceptos parecen muy alejados, de otra dimensión. Sin embrago, tiene a la mano lo que podría llamar el Small Data. Información de sus clientes, de sus proveedores, de sus propias actividades de venta y también puede acceder a fuentes externas de información como bases de datos o plataformas oficiales que son por lo general gratuitas y de amplia difusión a través del Internet. Se me ocurren algunas como el Barómetro de la OMT, los Informes de la WTTC, newsletters como Skift, Hotels News Now, entre otros… Con poco esfuerzo podemos estar informados e intentar el desafío de transformar datos en conocimiento y aplicarlo. Porque con información aumentan las posibilidades de mejorar nuestras ventas, entendemos mejor las necesidad del entorno y tomaremos decisiones de una manera informada. Para terminar, no olvidemos o perdamos de vista el objetivo. Invertiremos tiempo y esfuerzo para mejorar nuestras organizaciones generando entendimiento del negocio a todo nivel para tomar mejores decisiones, más relevante y más rápido… que la competencia! Ese es el desafío y la invitación para abordar la Inteligencia Comercial turística como otra ventaja competitiva que redundará en mejores resultados!
Guillermo Graglia Comienza su carrera en Hotelería y Turismo en su país natal, Argentina, desempeñándose a través de los años en diversas áreas de negocio: ventas, calidad de servicio y entrenamiento de recursos humanos, desarrollo y operación de restaurantes, así como la realización de consultorías especializadas en entrenamiento para el sector hotelero y gastronómico. En 1994 es seleccionado por el Fondo Argentino de Cooperación Horizontal para asistir a la República Dominicana en el desarrollo de su capital humano en la industria hotelera y turística. Es nombrado profesor y luego director del Departamento de Administración Hotelera de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra en Santo Domingo, liderando innumerables proyectos como la Escuela de Artes Culinarios, el Coral by Hilton University y el programa regional de pasantías denominado TiesfortheCaribbean. En el año 2008 es designado Decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola en Lima, Perú posición que ocupa hasta diciembre del 2016. Guillermo tiene una Licenciatura en Administración de la Universidad de Buenos Aires, Argentina, así como estudios de especialización en Administración Hotelera, Maestría en Administración por la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra de República Dominicana, Maestría en Service Management por el Rochester Instituteof Technology, EEUU y un Doctorado en Turismo por la Universidad Antonio de Nebrija, España. También es un CertifiedHospitalityEducator por el EducationalInstitute de la AH&LA de los Estados Unidos. Actualmente es pastpresident del Sector Gastronomía del Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima, miembro del directorio de APEGA y del directorio de Grupo Nexo Franquicias en Perú.
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TURISMO INTERNACIONAL
EDICIÓN 51
IMAGINANDO FUTUROS
Visión de la prospectiva estratégica aplicada al Turismo
E
l planeamiento estratégico no es algo ajeno al quehacer de toda empresa. Sin embargo, muchas veces observamos una aproximación tradicional al tema, casi reactiva o aplicando formulas y métodos año tras año perdiendo de vista lo esencial: es un ejercicio para imaginar y crear nuevos futuros. Es, a partir de aquí, que nace la inquietud de estudiar el futuro y ver cómo se aborda en Turismo. La forma de conocer el futuro es a través de métodos formales, tanto deductivos como inductivos, alejándonos para siempre de la adivinación empírica de la que la historia nos provee tantos ejemplos. El futuro no existe. Solo tenemos al presente y de la manera que este cambie, resulta otro estado diferente en otro momento. A este estado llamamos futuro. Por ello, hoy, tenemos la gran
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oportunidad de enfrentarnos a una potencialidad infinita de futuros. Nuestras acciones y decisiones, los eventos que sucedan o no sucedan y las tendencias que observamos hoy van moldeando el presente y lo transforman en el futuro resultante, que, en definitiva, será uno. Por ello es imperativo que nos enfrentemos al futuro con mente abierta, ávidos de explorar posibilidades mas que de adivinarlas. Lo hacemos para aprender, y hacerlo más rápido que la competencia y así poder crear nuevas ventajas competitivas. De esto trata la Prospectiva estratégica, una disciplina – o ciencia si prefieren – que trata del estudio de futuros a través de un proceso de pensamiento reflexivo y explicito (Bell, 2011) con el objetivo de anticipar e influir el futuro. El libro ¨Imaginando Futuros¨ aborda este tema y se pregunta qué está
pasando en Turismo. ¿Aplicamos o no estos métodos? ¿Nos estamos animando a mirar mas allá del corto plazo, a aventurarnos en el espacio desconocido del largo plazo? Estamos asumiendo nuestro rol de actores – y autores – de nuestro futuro? Esa es la invitación abierta para los que se aventuren en esta obra. Descubrirán que aun nos falta mucho por hacer. El Turismo se ha convertido en una de las principales actividades económicas del mundo y vemos señales de alerta. Destinos saturados, Atractivos deteriorados, reacciones sociales locales en contra como la turismofobia… Definitivamente es el momento de reflexionar sobre si más es siempre mejor. “Lo pequeño es hermoso” nos contaba Schumacher en 1975. Tal vez es momento de releerlo.
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SOCIALES
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EDICIÓN 51
Hernani Salazar, Eglys De Salazar, Laura florentino y Hernani Salazar
Moisés García y Angelly Varela
“Bistro KC”, presenta nuevos platos hechos como en casa “La nueva temporada del restaurante, presenta un menú que nos regresa a casa después de un largo viaje” SANTO DOMINGO.- Bistro KC presenta nuevos platos, con la esencia de las recetas caseras de su propietaria Angelly Varela, interpretadas por las grandiosas ideas de la Chef Anna Pimentel. “Hoy estrenamos una nueva temporada en el espacio que llamo hogar, con un menú que nos regresa a casa después de un largo viaje, con el profundo deseo de disfrutar en familia, una época de magia, gratitud y alegría. Bienvenidos a casa…bienvenidos a Bistro KC”, expresó Angelly Varela, propietaria del restaurante. La cocina de Bistro KC se define como internacional, resaltando la gastronomía francesa, con técnicas de la nueva cocina, pero con la esencia de las recetas caseras de su propietaria “hecha a mano”, la cual ha insertado a la carta experiencias vividas durante sus viajes por el mundo. Todo esto, en un ambiente acogedor, relajado, que invita a celebrar el gusto del buen comer y que harán estimular los cinco
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sentidos de los Comensales. En el evento de presentación los invitados disfrutaron de un menú degustación de los nuevos platos de Bistro KC, maridados por La Bodega y sus vinos Ramón Bilbao, en una experiencia 360, que incluyó la asesoría y trucos de Mr. Pichon para captar las mejores imágenes de los platos, a través del celular.
Nepomuceno Mejía y Yully Caamaño
Nicole Rodríguez y Katiuska De Jesús
Entre los nuevos platos agregados a la carta se encuentra las Bombas de Pulpo a la Gallega, Tuna Tataki, Handkerchief Pasta, Crepe Parisienne, Striploin Dusted Dry Porcini Mushrooms, Caccio Peppe Risotto, Guava Shortribs, Pulpo a la Parrilla con Puré Trufado de Yuca, Carrot and Orange Loaf y Dominican Coffee. Bistro KC está ubicado en la calle José Amado Soler #12, Ensanche Serrallés, Next Door Kitchen Center, en horario de lunes a jueves de 12:00 PM a 12:00 AM, viernes y sábados de 12:00 PM a 2:00 AM.
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Esperanza Santelises de Sebelen, Tomás Hernández, Patricia Ramos, Ana Pizano y Alejandro Torres
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SOCIALES
EDICIÓN 51
Arturo Santana, Jaime Oscar Santana y Rosa Bonetti de Santana
Propagas realiza lanzamiento de nuevas funciones en su plataforma de servicio: App Móvil Propagas Santo Domingo.- La empresa líder en el mercado, Propagas, presentó las nuevas funciones de su APP Móvil, en su visión de ofrecer a sus clientes productos y servicios con calidad. Estas nuevas funciones presentan una imagen moderna, de fácil entendimiento y de uso amigable, que mantendrá a sus clientes informados de todas las ventajas que les ofrece el ser parte de la gran familia Propagas. La aplicación fue desarrollada por el equipo de R&D de Altice Dominicana, con los más altos estándares de seguridad, y está disponible para las tecnologías IOS, Android y Blackberry. Esta segunda versión del APP Móvil Propagas se adaptó para que los clientes puedan realizar sus pedidos, pagar sus servicios y rastrear sus pedidos, adicional a localizar las estaciones de servicio y sus horarios, saber los precios actualizados de los combustibles, conocer todos los productos y servicios, comunicarse con la empresa y emitir sus opiniones. La presentación de la aplicación se realizó en un cóctel ofrecido a los clientes, relacionados y medios de comunicación, en el hotel Real Intercontinental Santo Domingo, en el que los invitados pudieron compartir con ejecutivos de Propagas e interactuar con la aplicación, para conocer las nuevas funciones y sus características. El Sr. Jaime Santana, director general de Propagas, informó que la App Móvil Propagas responde a una estrategia de desarrollo de canales alternos para la comunicación con los clientes, con el objetivo fundamental de ofrecer soluciones vanguardistas diferenciadoras en el mercado. “Como líderes siempre pensamos en dar el primer paso, presentándoles hoy un servicio personalizado que agrega valor a la relación con nuestros clientes”, destacó Santana. De su parte la vicepresidente de Mercadeo, Publicidad y RRPP de Propagas, Rosa Margarita Bonetti de Santana, reiteró el compromiso de la empresa con ofrecer productos y servicios de calidad. “En Propagas nuestra visión siempre ha sido y es la de reafirmar el compromiso de calidad en todos nuestros productos y servicios, de
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la mano con la innovación tecnológica para de esta forma acercarnos cada día más con nuestros clientes” expresó. El Sr. Arturo Santana, presidente del Grupo Propagas, finalizó diciendo: “Con esta nueva herramienta Propagas ratifica su compromiso de ofrecer a sus clientes productos y servicios con calidad, que excedan sus expectativas para que nos consideren sus aliados, sabiendo que pueden contar con una empresa de soluciones innovadoras, capaz de cumplir sus necesidades cada vez que soliciten nuestros servicios”.
Sobre Grupo Propagas El Grupo PROPAGAS es un conjunto de empresas líderes en el mercado dominicano que se han caracterizado por un servicio de excelencia, amparado en la responsabilidad ante nuestros clientes, en la comercialización de productos de alta calidad y en el respeto y en el cuidado al medioambiente. El Grupo PROPAGAS se dedica a la importación, almacenamiento y distribución de combustibles derivados del petróleo, tales como: Gas Licuado de Petróleo (GLP), Diesel (Regular y Premium), Gasolina (Regular y Premium), Fuel Oil (Bunker C), Kerosene, Jet Fuel, Gas Natural Líquido (GNL), lubricantes y grasas.
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SOCIALES
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Apertura nuevos Almacenes, oficinas y Centro de Innovation en Punta Cana En línea con los objetivos estratégicos de la Región y basado en las necesidades de los Clientes de la zona de mayores ventas (50% Puratos y 43% Global) de Puratos Dominicana y Levapan Dominicana, el pasado 17 de Julio de 2019, Puratos Dominica realizó la Inauguración de su nuevos almacenes, oficinas y un Centro de Innovación, en la zona este de la Isla, específicamente en la zona de Bávaro – Punta Cana, para lo cual, se hizo una inversión de aproximadamente 500 M Euros. Puratos Dominicana, en mutuo acuerdo con el Socio Local Levapan y con el apoyo y aprobación de la Presidencia Regional, desarrolló en muy corto tiempo (a solo 9 meses de la primera conversación y consolidación de la idea), el Proyecto de construcción y adecuación de la nuevas operaciones de Puratos Dominicana en la zona hotelera de Punta Cana. Con una Inversión aproximada de 500 M Euros, el proyecto contempló un alcance de la obra que incluyó, la adecuación de 440 metros cuadrados de bodegas, para almacenamiento a temperatura controlada 18-20 C de 380 posiciones y área de almacenamiento de cuarto frio de 106 posiciones en 105 mts2 y un área de oficinas de 60 mts2, en donde se desempeñan, 13 empleados entre administrativo, operativos, choferes y ayudantes de ambas Empresas (Puratos – Levapan). Adicionalmente, el proyecto contempló la construcción de un novedoso Centro de Innovación de 125 metros cuadrados, construido con todas las especificaciones técnicas exigidas por el Grupo Puratos. El evento de Inauguración, estuvo compuesto por: un acto Especial de Opening, discurso de bienvenida y apertura por parte del
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Gerente General Manuel García con enfoque al aniversario de los 100 años y la Magia Puratos, bendición de las instalaciones y corte inaugurar, por parte de Invitados Especiales, brindis, recorrido guiado por las Instalaciones (Almacenes e Innovation Center) El acto también contó con la presencia de todo el Personal de Puratos y personal del Socio Local Levapan, así como, con presencia y las palabras del Presidente Regional Puratos SCAM, Fabio Di Giammarco, El Presidente Ejecutivo del Grupo Levapan, José Luis Murrillo, el Director Puratos para CAM + Andino, Rafael Servian y todas las Empresas contratistas que participaron en el Proyecto. El evento incluyó la presentación de una rica exhibición y degustación de productos de panadería, pastelería y chocolates, atendidos por nuestro invitado especial, el Sr. César Páez, Asesor Técnico de Puratos para la Región y el Equipo de Demostradores Técnicos de Puratos y Levapan (socio local). Estuvieron presentes en el acto de inauguración, unas 25 cadenas con presencias de mas de 76 hoteles de la zona (más de 150 invitados), entre chefs ejecutivos, chefs de pastelería, chefs de panadería, propietarios de panaderías, Gerentes de compras y representantes de la cadena de retail más grande del País (Grupo Ramos). Los invitados destacaron la importancia de la apertura de las nuevas operaciones y de estar cerca de los Clientes en la zona, para atender sus necesidades y garantizarle una mayor frecuencia de entregas (diarios), así como también, el poder ofrecerles un servicio de capacitación y formación continua del personal, en nuestro novedoso centro de innovación, a través de la preparación de programas, talleres y cursos de formación gratuitos, en las tres unidades de negocios (Panadería, pastelería y chocolates), lo cual contribuye a la actualización del personal y a la preparación de talentos y la generación de relevo, para la zona Hotelera más importante del País.
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SOCIALES
EDICIÓN 51
Expogastronómica: El evento que reunirá a todo el sector de alimentos y bebidas La edición 2020 de la EXPOGASTRONOMICA Santo Domingo será realizada del 15 al 16 de abril del año venidero y tendrá como sede las majestuosas instalaciones del Catalonia Santo Domingo Hotel & Convention Center. El evento, catalogado como la principal exposición sectorial para la industria de alimentos y bebidas dominicana, se desarrollará con el tema “El sector gastronómico y hostelero bajo un mismo techo”. EXPOGASTRONOMICA 2020 será un modelo de evento profesional, innovador, original y precursor que conjugará la puesta en escena del espectáculo con el contenido y el rigor académico de un congreso gastronómico. Por segundo año consecutivo, los hoteles, restaurantes y pastelerías del país podrán medir a sus talentos en el Gran Premio Culinario 2020.
Celebran en Santo Domingo la tercera versión del evento parisino Le Diner en Blanc La ciudad de Santo Domingo celebró la tercera versión del tradicional evento parisino Le Diner en Blanc que reunió un selecto público amante de la moda y la gastronomía. Todos vestidos de blanco, los asistentes participaron en la celebración, en donde ese color fue el que definió los detalles decorativos del evento. La ciudad de Santo Domingo fue sede de este evento singular que ha sido acogido por muchos países del mundo luego de su creación hace 30 años en la ciudad de París. Le Diner en Blanc fue organizado en República Dominicana por Alejandro Uriarte e Israel Rodríguez, quienes cuentan con más de 20 años de experiencia en la industria del entretenimiento y han producido otros eventos de Diner en Blanc en Puerto Rico y en la Habana. En el montaje del evento en República
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El anuncio fue realizado por el comité organizador, conformado por Raymundo Morales de Creato y Marcelle Alvarez de Hostelería Group, directores de las principales agencias especializadas en consultoría y quienes combinan más de 20 años de labor sostenida por el sector. En la Expo Gastronómica participarán expositores de productos y servicios,
compradores, profesionales de la cocina, Sommelier, Bartenders, personal de servicio y el empresariado gastronómico del país. Las empresas interesadas en formar parte de la exposición y los operadores gastronómicos y profesionales del sector pueden acceder a la página expogastronomicard.com o llamar al 809-621-3336 para mayor información.
Dominicana el equipo organizador contó con la colaboración de Raymundo Morales, presidente de la agencia de Mercadeo Creato. Los participantes se reunieron en la Explanada de la Escuela Nacional de Danza en el Parque Iberoamérica, desde donde fueron trasladados en autobuses hasta el lugar secreto, que resultó ser el Monumento a Fray Antón de Montesinos donde se celebró el encuentro. Cientos de comensales y entusiastas de la moda y la cultura compartieron en un ambiente de glamour en finas mesas decoradas con toques decorativos totalmente blancos. En el evento, cada invitado lleva su propia comida gourmet y durante la velada degusta la comida en medio de la música, el entretenimiento y baile. La velada presentó momentos visualmente sobrecogedores, incluyendo el ondear de las servilletas de tela para marcar el inicio de la cena o cuando se encienden las bengalas para que los invitados sepan que ahora tienen libertar para mezclarse y bailar. Lo que empezó como un evento de “amigos transmitido por el boca a boca”
ha crecido hasta convertirse en una sensación internacional en los cinco continentes. Cada evento está liderado por organizadores locales que se enamoraron con el concepto y lo han querido llevar a sus ciudades, dando a este encuentro un sabor local.
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15 y 16 de abril 2020
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