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Contenido Hostelería Food Fest - “Exclusiva” Hobany Velasco, Chef invitado Pastry & Bakery 2017. Pág. 12. Hostelería Food Fest - “Javier Cabrera” chef ejecutivo Barttola Brasserie. Pág. 14. Hostelería Food Fest - “Susi Díaz” chef y propietaria del restaurante La Finca . Pág. 16. Cómo, Cuándo, Dónde - “El Tabaco”. Pág. 18.
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5 minutos con el chef - “Chef Andrew Reyes”. Receta: Mini Bao Buns. Pág. 20. Hostelería Food Fest - “Copa Culinaria de las Américas” Descubre los distinguidos miembros del jurado y más sobre la feria . Pág. 24. Gastrolovers - “Top 3” platos más caros del mundo . Pág. 26. Tecnología - “Las cafeteras del futuro” Top 4 cafeteras inteligentes. Pág. 28.
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Sociales - Flavors of the World. Pág. 30.
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EDITORA EN JEFE Marcelle Álvarez Ss.
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¡Hostelería Food Fest 2017 regresa por la puerta grande!
DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com
Hostelería Food Fest es el punto de encuentro de la gastronomía profesional más importante del caribe, dedicado al sector hostelero, de alimentos y bebidas. Este proyecto conjuga toda la parte profesional de la industria hostelera de forma innovadora. Su objetivo principal es el desarrollo de la gastronomía dominicana. Este año contaremos con la participación de tres grandes chefs internacionales; el chef pastelero Hobany Velasco, colombiano, quien cuenta con una amplia trayectoria en el área de pastelería, panadería y chocolatería. La chef española, Susi Díaz, siendo galardonada en más de 12 ocasiones por diferentes entidades de la gastronomía con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol y junto a ellos el chef Javier Cabrera, español, chef ejecutivo del Restaurant Barttola, galardonado con una Estrella Michelín y un Sol Repsol, otorgado por la Real Academia Española de la Gastronomía.
WEB DIRECTOR Esteban Gomez produccion@hostelerianews.com
Tendremos el master Class de 8 horas en “Tendencias de la pastelería moderna” con el afamado chef Hobanny Velasco, Chef pastelero ganador de la copa Lion Francia en dos ocasiones, con 4 escuelas en Colombia y 2 libros de autor.
PUBLICIDAD & VENTAS info@hostelerianews.com
Hosteleria Food Fest en su tercera edición, trae La copa Internacional Culinaria de las Américas, por el foro panamericano de asociaciones gastronómicas, con la participación de 8 países y sus delegaciones como Guatemala, Ecuador, el salvador, Chile, Bahamas, Haití y Costa Rica, más 5 Jueces internacionales de la American Culinary Federation, World Association of Chefs Societies y del Foro Panamericano de Asociaciones gastronómicas.
FOTOGRAFÍA Luca Del Moro
Otro de los atractivos que presenta Hostelería Food Fest es la EnoGastronómika, un concepto ideado para la buena cocina donde en la noche podrás disfrutar de tapas para deleitar tu paladar.
COORDINACIÓN Y REDACCIÓN Yessile De La Mota hostelerianews@gmail.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Luca Del Moro produccion@hostelerianews.com
CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky CONTACTO Tel.: 809.621.3336 / 809.508.2168
Para finalizar tendremos la premiación de la Copa Culinaria Internacional por Hostelería News y el Foro Panamericano, la premiación del “Tenedor de oro” al mejor restaurant de Santo Domingo por ASONAHORES. La premiación a la mejor “Tapa” de hotel, por la asociación de hoteles de Santo Domingo y por último el lanzamiento de Santo Domingo, Capital de la Cultura Gastronómica de América. De esta forma, Hostelería Food Fest se convierte en el evento más importante de gastronomía en el Caribe uniendo estudiantes, chefs de restaurantes y hoteles, catering, pastelerías, panaderías, bares y todo el involucrado en la industria este año en alianza con ASONAHORES hemos dado un gran paso por la unión de este sector que tiende a crecer y proyectar que nuestro país lo tiene todo. Sigamos rumbo a Hostelería Food Fest y esperamos que disfruten de este gran encuentro gastronómico que une al sector nacional e internacional para de esta manera llegar a jóvenes, profesionales, pasteleros, restaurantes, hoteleros, suplidores y a todo apasionado de la buena gastronomía. No olviden contactarnos en nuestras redes sociales o llamándonos al 809-6213336. Nos pueden seguir en Instagram @hostelerianews o @hosteleriafoodfest, para que se mantengan informados siempre. No se olviden que se pueden suscribir en www.hostelerianews.com Hostelería News está en sus manos y a un clic. ¡Disfrútenla! Síguenos en: www.hostelerianews.com
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Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments. Calle Sanabacoa #7, Los Cacicazgos, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor. www.hostelerianews.com
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NOTICIAS NACIONALES E INTERNACIONALES
FSD entrega Premios Nacionales de Periodismo y Literatura. La Fundación Sabores Dominicanos (FSD) entregó estatuillas, certificados y la correspondiente gratificación económica a los ganadores de los Premios Nacionales de Periodismo y Literatura 2016, durante un acto celebrado en la Sala Aída Cartagena Portalatín de la Biblioteca Nacional Pedro Henríquez Ureña. Esta iniciativa de la FSD conjuntamente con el Ministerio de Cultura, reconoce la importancia que la literatura y el periodismo tienen en la formación de la opinión y el imaginario que el lector construye sobre un concepto a través de trabajos escritos capaces de mover masas, marcar una línea de reflexión y ayudar a reconocer tendencias de pensamientos.
Los Hoteles Iberostar asumen el compromiso de una nutrición mas saludable. Jose Antonio blanco pereira, Corporate Director of Pastry Iberostar America en Iberostar galardonado Mejor Maestro Artesano Chocolatero de Ecuador, nos honra en Hosteleria Food Fest con su Master Class Pasteleria Saludable, mostrando nuevas tecnicas y a la vanguardia en postres nutritivos y de tendencia. Creando una nueva pastelería más saludable, menos azúcares y bajo en grasas, potenciando los sabores de la tierra. A diferencia de la pastelería tradicional, se usan insumos que no pasan por un proceso de refinamiento y procesamiento industrial.
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Refugiados a los fogones, Madrid acoge el Refugee Food Festival. Siete refugiados van a cocinar esta semana en varios restaurantes de Madrid. Van a elaborar recetas de Ucrania, Siria, Marruecos o Camerún dentro del Refugee Food Festival (Festival Gastronómico #Conlosrefugiados; del 19 al 25 de junio), una inciativa que arrancó en París el año pasado y que esta semana se celebra en más de 50 locales de 13 ciudades europeas. “Los refugiados tienen mucha ilusión por compartir su cultura y tradición con los comensales”, dicen desde ACNUR, impulsores de la iniciativa junto con la ONG Food Sweet Food. En el evento madrileño también colaboran la asociación de voluntarios Madrid for Refugees. El objetivo de la cita es “cambiar la percepción de los refugiados, acelerar su integración profesional y descubrir cocinas de todo el mundo”.
Anuncian SDQ Gastronómico. Destacados representantes del sector de Alimentos & Bebidas, anunciaron el lanzamiento de SDQ Gastronómico, a fin de posicionar al país como destino a través de la experiencia de la diversidad culinaria nacional. Estará abierto del 13 de junio al 1 de julio y tendrá lugar en diversos escenarios de la capital dominicana como son: la Asociación Dominicana de Hoteles y Turismo de la República Dominicana, ASONAHORES, Academia Dominicana de la Gastronomía; la Asociación Dominicana de Restaurantes, ADERES; la Asociación de Hoteles de Santo Domingo, AHSD, la Asociación Dominicana de Chefs, ADOCHEF, y Hostelería News. www.hostelerianews.com
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RECURSOS HUMANOS NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ
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Hobany Velasco Hobany Velazco nació en 1962 y tiene una experiencia en cocina de más de 20 años. Varias veces fue capitán del equipo que compitió por Colombia en la Copa del Mundo de Pastelería. Ganó la Copa de Francia de Pastelería y Confitería en 1999, entre otros premios. Empezó en la cocina a los 20 años y trabajó mucho tiempo en cocina. No fue sinó hasta el 2000 qu se dió cuenta, a su opinión, de que el talón de Aquiles de los chefs es el dulce. Viendo el ejemplo de Pablo Torreblanca y de Álbert Adria, que son buenos pasteleros, decidió apuntarle a la pastelería finalmente. Para Hobany, en la actualidad, el cocinero que no sepa de pastelería está resagado, debido a que las medidas y su control son fundamentales en la cocina de vanguardia. Su escuela de pastelería y chocolatería, la cual comenzó en el año 2003 y que está ubicada en el norte de la ciudad de Bogotá ha sido resultado de su pasión e interes por preparar los cocineros de la nueva generación y así enaltecer la gastronomía, cultura y bondades de su tierra. Entre sus logros también está la publicación de dos ediciones de su libro “Pastelería”, donde recopila las recetas de sus creaciones, siempre enfocadas a los productos locales, la calidad del chocolate y café colombianos combinado con las tendencias gastronómicas de vanguardia y las habilidades propias de un hombre con su trayectoria y experiencia.
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Javier Cabrera El chef de origen español empezó a trabajar en la cocina a los 14 años y se formó profesionalmente en las Escuelas de Hostelería Hurtado de Mendoza, donde inició, y en la Escuela de Hostelería Cueva de Nerja, donde concluyó. Realizó además múltiples maestrías en Gestión de costos, Cocina al vacío, Postres de vanguardia, y Título de formador culinario. Su carrera como profesional fue marcada por dos grandes maestros: Ferrán Adriá (El Bulli) y Joan Roca (El Celler De Can Roca) considerados como dos de los mejores 5 chefs de todo el planeta, y con quienes tuvo la oportunidad de trabajar y aprender. En sus veinte años de trayectoria profesional, ha tenido la oportunidad de desarrollar y prestar sus destrezas en algunos de los restaurantes más importantes del mundo como son el Restaurante El Bulli, #1 del mundo desde el 2006 hasta el 2009 con 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol; El Celler De Can Roca, #1 Del mundo 2013 y 2015 con 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol; Quique Dacosta Restaurante, 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol; Restaurante Azurmendi, 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. En el año 2009, inicia como Chef Ejecutivo del Restaurante Els Brancs, apenas en su segundo año como Chef de este restaurante es seleccionado por la prestigiosa revista Conde Nast Traveller dentro del “Top Ten Restaurantes de España”. En el año 2013 Javier Cabrera recibe su primera Estrella Michelin como Chef Ejecutivo del Restaurante Els Brancs, distinción que ha logrado mantener desde el 2013 hasta la fecha. En el 2015 es galardonado con 1 Sol de la prestigiosa Guía Repsol, Por la Real Academia Española de la Gastronomía. Finalmente, en el año 2017, llega a Latinoamérica en búsqueda de nuevos sueños, retos y conocer nuevas culturas. Es así como arriba al corazón del caribe, Santiago de los Caballeros, convirtiéndose en el director y chef ejecutivo de Barttola Brasserie, donde busca incursionar todo su talento, técnicas, conocimientos y experiencia para el disfrute del público de toda la República Dominicana.
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Barttola Brasserie
Muestra su cocina ecléctica, de influencias del mundo, a cargo del chef Javier cabrera El restaurante Barttola Brasserie tiene una novedosa propuesta gastronómica de vanguardia y cocina de autor a cargo del chef internacional Javier Cabrera, galardonado con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, otorgado por la Real Academia Española de la Gastronomía. El restaurante actualmente ubicado en Santiago, República Dominicana, se desarrolla dentro de Concepto Gastronómico de Alta Cocina Internacional, destacando productos de proximidad en combinación con un diseño arquitectónico orgánico deconstructivo reforzado con un servicio de mesa de excelencia, rodeado de una atmósfera social de primer nivel ambientado por una música destinada a complacer dicha calidad. Con su reciente llegada al país, Cabrera se convierte en el primer chef radicado en la República Dominicana que ostenta una estrella de la prestigiosa
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Guía Michelin, considerada como la máxima distinción y referencia en el mundo de la gastronomía. Entre los llamativos platos de inspiración internacional podemos apreciar algunos donde protagonizan elementos dominicanos, destacando su tendencia de sacar provecho de los productos locales, algunos son el chivo liniero guisado, el plato de pulpo proveniente de Puerto Plata, el chillo de Nagua, mofonguitos y más. El restaurante Barttola es una experiencia moderna y fresca que enriquece aún más la gastronomía dominicana.
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Susi Díaz es, desde hace 30 años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche, España. Desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas, que además la educaron en los valores del esfuerzo y la tenacidad. Sin haber pisado una escuela de cocina, se enorgullece de ser autodidacta y su trabajo la ha llevado a conseguir un gran prestigio profesional y el reconocimiento de la crítica. Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. La creatividad e innovación presente en sus fogones queda patente en su forma de combinar los sabores tradicionales con las últimas tendencias de la cocina internacional. Todo ello la llevó a conseguir, y mantener año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa. Susi Díaz colabora desde hace más de diez años en diferentes programas de radio y televisión, como “A vivir que son dos días” de Cadena Ser, “Proteína marina” y “Si las quieres las comes” de Canal Cocina, o “Top Chef”, el talent show de Antena3 donde afronta su cuarta temporada. Su restaurante obtuvo en 2009 el premio al restaurante del año concedido por la guía Almanaque Gastronómico y en 2011 salió a la venta su primer libro de cocina Sentidos. En 2012 logró el reconocimiento al Profesional Innovador de su ciudad por sus valores, cualidades creativas y capacidades innovadoras, en 2013 recibió el galardón de “Ilicitanos en la Onda” como distinción a su trayectoria profesional y en 2014 fue galardonada con el premio “Cope Elche”. En 2015 fue, además, imagen gastronómica de la Comunidad Valenciana, contribuyendo a difundir y poner en valor la gastronomía española. Por último en 2016 ha sido galardonada con el premio Los Mejores otorgado por el diario La Verdad y el premio Nécora 2016 otorgado por el ayuntamiento de Noja.
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La Finca De la mano de la chef galardonada con una estrella Michelín, un mundo de sensaciones culinarias Situado a las afueras de Elche (Alicante), La Finca –a cargo de la afamada chef Susi Díaz– es uno de los restaurantes más reconocidos y galardonados de la provincia de Alicante. Con una cocina que combina la tradición de los sabores mediterráneos españoles con toques de vanguardia, la cuidada selección de la materia prima y el detalle en la presentación de los platos son dos de los aspectos que lo hacen único. Los tonos cálidos dominan la estética del restaurante La Finca, donde destacan las vigas de madera en los altos techos, las paredes de piedra y una impecable mantelería blanca. Las grandes cristaleras del salón principal aportan luminosidad, consiguiendo una atmósfera acogedora. En el restaurante La Finca puedes tomar
su menú degustación ‘Tentaciones’, diseñarte el tuyo propio o elegir lo que más te apetezca de las más de 25 referencias de su carta entre aperitivos, entrantes, platos principales y postres. No te pierdas las Espardeñas con guisantes tiernos, pilpil de hierbas y pequeños brotes; el Solomillo de ternera a dados con foie y salsa de trufa; o el Brioche caramelizado al momento con azúcar de vainilla, helado de yogurt griego y sopa de coco. El restaurante La Finca dispone de un salón reservado y es también una excelente elección para organizar bodas y otros eventos privados, gracias a la belleza de sus jardines y a la cuidada decoración con la que personalizan cada uno de los espacios.
Restaurante La Finca Salón privado
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CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE
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El Tabaco
Sin importar cuál sea tu momento elegido para disfrutar del placer de un buen habano, siempre es un deleite muy particular para todo fumador En su mayoría los aficionados prefieren disfrutar únicamente la incomparable gama de sabores y aromas del Habano, otros los combinan con productos que enriquecen y realzan el sabor en las papilas gustativas. Para obtener la combinación adecuada se debe contar con un buen maridaje que conjugue el sabor y aroma de cada Habano. Los maridajes apropiados para un buen Habano son, el licor, whiskies de malta, Cognacs, Brandy de Jerez, y oportos añejados. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha incrementado las posibilidades de combinaciones, incorporado lo mejor de la gastronomía, con buenas tapas, canapés, bebidas como vino, champagne y cócteles. Algunos optan por él te o café dependiendo la hora que se deguste. El enfoque más tradicional para un buen maridaje es proponer dos productos de características similares, para asegurar que no compitan entre sí, pero en fin, en muchos casos la selección es muy particular dependiendo el gusto de cada persona.
Clasificación de los aromas del Habano: Los vegetales: poseen aromas frescos de origen vegetal en el que se destacan las almendras, madera, las setas, maderas nobles, algunas flores y frutos secos, hierba seca o mojada, las avellanas, las nueces sotobosque, incluso la tierra fría. Los animales: estos son aromas más intensos, como el de cuero viejo, establo o caza.
UN BUEN DISFRUTE Al fumar un puro, se debe saborear calmadamente la riqueza de los sabores, es así como cada uno va apareciendo sutilmente, si por algún motivo necesitas encender nuevamente el cigarro, retira todas las cenizas para que la combustión sea óptima y así puedas disfrutar de la frescura que los caracteriza, apreciar el sabor y aromas del tabaco por cada tercio es imprescindible: • En el primer tercio, el encendido debe ser progresivo, en el que se desprenden pequeños dejes de sabor añejo, puedes combinarlo con un vino de reserva, ya que realzará sus propiedades. • Para el segundo tercio, la armonía de sabores es más constante, ya se pueden degustar ciertos aromas especiales. • Para el último tercio se aprecia más la fortaleza, es mucho más intenso, por lo que se recomienda fumarlo más despacio para que se disfrute mucho más.
Las especias: entre estos olores hay algunos que son profundos y fuertes, se usa la canela, vainilla, el pimiento, los clavitos, pimiento. Los pasteles: más cremosos predominan el el caramelo, la tostado.
estos son aromas y suaves en los que brioche, cacao, café, miel e incluso el pan
Otros: entre estos suelen abundar los del moho, llegando incluso a tener dejes de elementos como el polvo.
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TURISMO NACIONAL NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ
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Este talentoso chef de origen venezolano empezó su trayectoria como chef en el Centro de Estudios Gastronómicos C.E.G.A y el Instituto Culinario de Caracas I.C.C. Más tarde realizó una maestría en el Instituto Europeo (I.E.P.A.N) y una especialidad en ingeniería del menú. También completó un diplomado de cocina al vacío en el centro El Celler de Can Roca. Finalmente en el 2008 llegó a la República Dominicana, una vez aquí se desempeñó como Chef ejecutivo en el Restaurante Mitre. En el 2011 obtiene la medalla de bronce en la prestigiosa competencia internacional “Copa Culinaria De Las Américas” donde lleva por primera vez a la República Dominicana a obtener una medalla en este certamen internacional. En el 2012 inicia como Chef Ejecutivo, durante más de 4 años, en los restaurantes La Dolcerie. En el 2016 fue nominado entre los 5 mejores chefs de República Dominicana para competir como ¨Mejor Jefe de Cocina¨ en los Premios Nacionales a la Gastronomía. HN: ¿Cómo te inicias en el mundo de la gastronomía? AR: Mientras realizaba estudios de ingeniería electrónica quien fuese mi jefe durante mis pasantías me animó a que pusiéramos un pequeño restaurante, con preparación y conocimientos totalmente autodidactas y muy limitados. El estrés que me produjo la falta de experiencia hizo que me animara a buscar preparación académica en instituciones como el instituto culinario de caracas, el centro de estudios gastronómicos, el instituto europeo de pan así como una especialidad en ingeniería del menú y calculo de costos. HN: ¿Cuál es el tipo de cocina que define tu trabajo? AR: Mi cocina tiene corazón latinoamericano, sus raíces son venezolanas y caribeñas, adaptadas siempre al producto y a los clientes que me toca satisfacer, tengo gran capacidad de adaptación a todo tipo de escenario pero sin duda primero está la búsqueda de producto de calidad y con origen especifico, mas relacionado con productos locales o latinoamericanos, luego la técnica que es donde entra la curiosidad y la iniciativa, y por último el concepto, ya bien sea formal, gastronómico, casual o cualquier otro. HN: Qué haces para satisfacer el paladar de comensales exigentes? AR: Trabajo y más trabajo, soy un obsesionado con esto, siempre estoy dentro de la cocina, supervisando y formando parte de todos los procesos, desde compras, almacén, preparaciones y terminaciones, es muy difícil encontrarme fuera de la cocina, nunca me despego del pase, bien sea generando ideas, dirigiendo el servicio, siempre estoy en primera línea de producción, esto me permite ver y escuchar la evolución de mi cocina, que gusta y que no, que se puede mejorar, que se debe sustituir.
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5 MINUTOS CON EL CHEF
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HN: ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que tomas en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad de tus recetas? AR: Primero los INGREDIENTES, lograr establecer un eficiente departamento de compras y almacén es fundamental, esto va mucho mas allá de buscar los mejores insumos. La TÉCNICA, muchas veces solo hay una forma objetiva de procesar los productos y esto debe calar en el equipo, hay que establecer estándares, crear recetas, check lists y respetarlas, no podemos pedir a nadie que pague por un ingrediente que no ha sido respetado en su proceso de transformación, allí entra un factor súper importante que es la formación de tu personal, trabajar y formar, trabajar y formarte. Lo más importante de todo es el SABOR, en mi cocina el sabor está por encima del producto y de la técnica. Como cocineros muchas veces nos obsesionamos con la técnica, el producto y la estética y olvidamos que el acto de comer está casado con el gusto, por eso antes que nada mi comida debe ser sabrosa. HN: ¿Cómo ves el avance de la cocina dominicana? AR: Creo que a nivel general ha habido una evolución. República Dominicana
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está en pleno crecimiento a nivel gastronómico, particularmente en Santo Domingo. Y no solamente a nivel de cocineros y restaurantes, sinó también en los productores, materia prima, difusión en medios, editoriales y todo lo referente a la gastronomía.
Ingredientes favoritos del Chef Andrew Reyes • Pescados • Quesos • Chivo • Preparaciones con maíz HN: ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen tu sello? AR: Indudablemente mi cocina tiene un sello particular, tanto así que ya es reconocible para quienes han sido consecuentes y me han apoyado siempre, un toque dulzón, que se combina con lo salado, y a veces lo amargo y picante, al igual que la mezcla de productos locales o latinoamericanos con preparaciones internacionales, como el guandule y coco en un risotto, el plátano y el chivo o la guinea en unos rigatonnis.
HN: ¿Qué ingredientes NO usarías en la cocina? AR: Nunca usaría algo que atente contra la moral o las costumbres con las que fui criado y nunca cocinaría o compraría una especie cuya existencia se encuntre en peligro. HN: ¿Cuál es tu apreciación de la gastronomía a nivel mundial? AR: Creo que el tema de la evolución y las nuevas tendencias está llegando a su tope, hay un resurgimiento de lo tradicional, formatos mas casuales y dinámicos para el disfrute del día a día, pero no hay un modelo global, mientras en algunos países se avanza hacia el rescate del patrimonio culinario tradicional en otros se mira más hacia la vanguardia. HN: ¿A cuáles maestros de la cocina admiras y por qué? AR: Waoo, son muchos. Los chef Héctor Romero y Sumito Estévez definitivamente marcaron mi vida, sumito me enseñó que es ser un cocinero, con una técnica impecable, Héctor Romero me enseñó disciplina y auto exigencia, a ser curioso e inconformista, creo que de él heredé la obsesión por el trabajo, Víctor Moreno me enseño a mirarme el ombligo, despertó en mi el amor por lo venezolano y lo latinoamericano, de el aprendí a mirar hacia mis raíces.
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POR E U B N O S A Andr L CH B ew I R N
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5 MINUTOS CON EL CHEF NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ
Para las alitas de pollo:
Para los bao buns:
Preparación coleslaw asiático:
• 24 und de alitas de pollo. • 2 das de mantequilla. • Sal y pimienta. • 2 cdas de aceite de oliva. • 1 oz de cebolla en brunoise. • 1 diente de ajo. • 1 cda de mantequilla. • 1 hoja de laurel. • 1 cda de azúcar. • 1 cda de vinagre de jerez. • ½ cda de salsa ostras. • 50 ml de vino blanco. • Peperoncini. • ½ cda de salsa inglesa. • 1 taza de kétchup. • ½ taza de mayonesa. • 2 cdas de sirracha.
• 0,6 oz de levadura. • 3,5 oz de agua. • 2,6 oz de leche líquida. • 1,5 oz de azúcar. • 14 oz de harina blanquita. • ¼ cucharadita de polvo de hornear. • ¼ cucharadita de sal. • 0,5 oz de aceite.
1. Mezclar las zanahorias y repollos en un bowl. 2. En una olla hervir el vinagre con el azúcar, aceite de sésamo, semillas, peperoncini, sal. 3. Estando aún caliente agregar a los vegetales y dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Agregar el puerro picadito. Escurrir y reservar.
Para el coleslaw asiático: • 1 tz de repollo blanco en julianas. • 1 tz de repollo morado en julianas. • 2 zanahorias grandes ralladas. • 1 cda de semillas de sésamo blancas y negras. • 2 cdas de aceite de sésamo. • Un poco de peperoncini. • 1 tz de vinagre. • 4 cdas de azúcar. • 1 ctda de sal. • 1 oz de puerrito picado.
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Para el montaje: • 1 aguacate. • Pepinillo rebanado. • Verdurita fresca. • Puerro picadito. • Semillas de ajonjolí.
Preparación alitas: 1. Deshuesar las alitas, sal pimentar y dorar en una sartén con la mantequilla, reservar. 2. Sofreír la cebolla, y el ajo, agregar la mantequilla, el laurel y el azúcar. Desglasar con el vino blanco. 3. Agregar el vinagre de jerez, la salsa de ostras, peperoncini, salsa inglesa, ketchup. 4. Cocinar 5 min. Dejar enfriar y reservar. 5. Mezclar la mayonesa, la siracha y azúcar. Reservar. 6. Antes de servir bañar las alitas con la bbq y hornear 10 min a 180 gramos.
Preparación bao buns: 1. Mezcla la agua, levadura y azúcar reposa por 5 o 10 minutos. 2. Mezcla harina, polvo para hornear y azúcar, agregue liquido de levadura y agua, mezcla hasta que esté suave. Agregue sal y aceite, amasa hasta que esté unido. Reposa dentro de una funda plástica por 1 hora. 3. Corta 10 porciones de masa, da forma y tapa por 5 minutos.
Para servir: 1. Calentar los panes a vapor, y rellenar con aguacate, pepinillo, las alitas y la ensalada de repollos y zanahoria. 2. Agregar verdurita fresca. 3. Acompañar con mayonesa de sriracha.
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COPA
COPA CULINARIA DE LAS AMÉRICAS La Copa Culinaria de las Américas es la competencia oficial más importante que se desarrolla en nuestro continente, organizada por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, y que cuenta con el aval de la World Association of Chefs Societies WACS. La competencia estimula el desarrollo de los profesionales y estudiantes, propicia su hermandad a través de un certamen en donde se deberá demostrar la evolución y el progreso del Arte Culinario, procurando el rescate de las cocinas regionales de América, valorizando sus productos y su impacto en la industria.
CATEGORÍAS
NUESTRO JURADO El Jurado estará conformado estrictamente por Chefs Ejecutivos Certificados C.E.C. que han aprobado los 3cursos de jueces para competencia internacionales dictados por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales o jueces certificados por: • WACS World Association of Chefs Societies • ACF American Culinary Federation • ACA Academia Culinaria de las Americas.
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Chef Ana Lebrón Dir. Copa Panamericana República Dominicana, CCC, Medalla de Plata en Cocina Individual y Primer Lugar Medalla de Plata 2015.
Luois Perrotte Dir. World Association of Chefs Societies, Americas Continental Director, VP American Culinary Federation.
Chef Stafford T. DeCambra CEC, CCE, CCA, AAC, President of the American Culinary Federation
Chef Victor Sommo ACF Culinary Judge, Certified Sous Chef, American Culinary Federation member, World Association of Cooks Society member.
George Castañeda CEC, Executive Chef for Soxedo, Chef member of the ACF Culinary Olympic Team USA 2016,Culinary Institute of America.
Gustavo David Graciano Méndez FMP. PSI. HAAC. Executive President FPAGP. ACA.
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HORARIOS Miércoles 28 de Junio: 7:45 a.m - 6:30 p.m Jueves 29 de Junio: 7:45 a.m - 6:30 p.m Viernes 30 de Junio: 7:45 a.m - 5:00 pm Viernes 30 / Premiaciónes: 6:00 p.m - 8:00 p.m
Países, miembros y delegaciones participantes PAíS ANFITRIÓN
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República Dominicana
Chile
Ecuador
El salvador
Bahamas
Costa Rica
Guatemala
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GASTROLOVERS
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“Top3 ”platos más caros del La pizza más cara del mundo fué ideada por el joven pizzero Renato Viola, este exquisito plato tiene un costo de 12,050 dólares. Renato Viola, un joven pizzero de Italia elaboró esta pizza, la más costosa del mercado, el Chef aclara que “los 12.050 euros que cuesta el servicio no es un precio exagerado si se tienen en cuenta los productos de alta calidad y que dos personas acudan a la casa del cliente para cocinarlas’’. Los muy exclusivos ingredientes parte de esta pizza son: • Caviar de esturión del Mar Caspio y Danubio • Caviar de esturión iraní y el “Oscietra reale prestigio“ • Langosta roja • Langostinos de la zona del Cilento (sur de Italia) • Cigalas Después es sazonada con sal rosa australiana, “Murray River“, una sal de la que sólo se eligen los mejores granos y que da un sabor especial.
La hamburguesa más cara del mundo fué ideada por el Chef Diego Buick, reconocida por los Records Guinness con un costo de 2,050 euros. Esta solo fue elabora una vez para los records, pero puede ser encargada con anticipación por su compleja elaboración en el Restaurant Rotterdam. El plato se idea luego de una meticulosa selección de productos creando la más exclusiva e insólita hamburguesa: • La carne es un 40% de filete negro de ternera Angus y 60% de Wagyu japonés • Langosta procedente del río Oosterschelde • Jamón de pata negra • Queso artesano remerkar • Trufa blanca • Caviar • Foie gras • Lechuga francesa • Lascas que oro comestible sobre el pan La salsa que marina esta jugosa carne tiene como base el puré de una clase de tomates procedentes de Japón (80€ el kilo), al que se le añade vainilla de Madagascar, café Blue Mountain, azafrán y una salsa soja muy especial que ha sido envejecida durante 34 años.
La tortilla de patatas más cara del mundo cuesta 837 euros. Este delicioso plato es obra del Chef madrileño Mario Sandoval, y es la más cara del mundo. La razón por la cual es tan costosa es por la calidad de los productos utilizados para la elaboración, que son : • • • • •
Patatas de Normandía Aceite del Maestrazgo en Castellón, variedad Farga Huevos de gallina ibérica campera, raza Marans Cebolla blanca ecológica madrileña Flor de sal Añana del País Vasco
Quien quiera y pueda pagar el precio de este plato podrá no solo disfrutar de la mejor tortilla sino también colaborar con la ONG Fundación Raíces, que ayuda a niños y jóvenes en situación de desigualdad o riesgo de exclusión social, iniciativa apoyada por el Chef Mario Sandoval.
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El café, una de las bebidas más tomadas en el mundo
Con la evolución continua y aparentemente indetenible de la tecnología dentro del mercado de electrodomésticos algunos artefactos pronto lograrán apropiarse del título de “mejor amigo del hombre”, en esta ocasión vamos a hablar de las cafeteras inteligentes, que traen esa deliciosa descarga de energía llamada café a otro nivel. Hoy día los amantes de esta bebida o dueños de bares, hoteles boutique u otros establecimientos ya no necesitarán de un barista profesional para probar un delicioso café recién hecho y a su gusto, estas máquinas inteligentes nos traen una variedad de funciones que jamás habíamos imaginado para nuestras acostumbradas cafeteras clásicas. Desde elaboración de bebidas perfectas gracias a cápsulas preparadas con las porciones exactas, funciones avanzadas de conectividad a través de smartphones e incluso elaboración de alimentos completos.
Las siguientes son algunas de las funciones que nos brindan las cafeteras inteligentes: • Cápsulas inteligentes con una inmensa variedad de opciones: cafés, bebidas frías, tés, chocolates y mucho más. • Horas programables mediante aplicaciones de smartphones, para despertar con ese agradable aroma cada día. • Control total sobre las funciones de la cafetera a través de internet. • Recetas integradas para resultados profesionales en cada uso. • Preparaciones personalizadas que pueden guardarse como recetas para tu cafetera. • Molido de café fresco automatizado. • Elaboración de alimentos completos mediante cápsulas especiales.
La “Genie” es capaz de preparar café, pero no se queda ahí, también puede cocinar comidas completas en muy poco tiempo mediante capsulas similares a las usadas para el café y otras bebidas. El menú es variado y sigue en aumento, pronto podrás disfrutar de cuscús con vegetales, arroz con pollo, soufflé de chocolate y más.
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CAFETERAS INTELIGENTES
Mr. Coffee
smart coffeemaker
Mr.Coffee smart coffemaker destaca por su diseño modular, combina con una cocina moderna y sus piezas se extraen comodamente ya sea para llenar de agua, café o limpiarlas. Tiene una capacidad de hasta 10 tazas y a través de su aplicación para smartphones Wemo el usuario controla la cafetera desde cualquier lugar. También puede programar hasta una semana de horarios para que la maquina prepare el café justo cuando sea necesario. Otra de las ventajas de este modelo es que es sencilla de usar y las piezas son muy fáciles de limpiar. La Mr.Coffee smart puede adquirirse en internet por un precio apróximado de us$130.
Bonavita BV 1900TS
La Bonavita BV 1900TS posee un diseño minimalista, contando con un solo botón que cubre todas las necesidades del usuario y solo una pieza por limpiar además del tanque de agua y la jarra, el filtro. Aún con su simpleza de diseño produce resultados profesionales de barista, con su función de preinfusión que realza el sabor del café (basta con presionar cinco segundos el botón). Su practicidad no se limita al diseño, sinó que se ve en el funcionamiento también, basta con rellenar el tanque de agua y colocar el café en el filtro y encender. La Bonavita BV 1900TS puede adquirirse en internet por un precio apróximado de us$130.
Technivorm
Moccamaster KBT 741
La Technivorm Moccamaster KBT741 es una maquina de elegante diseño y prestaciones superiores a muchos de sus competidores. Prepara hasta 10 tazas de delicioso café por carga y las mantiene calientes por hasta 6 horas. Es además, muy facil de limpiar gracias a que las piezas se desprenden sin esfuerzo de su lugar. Al igual que otras cafeteras inteligentes del mercado la moccamaster KBT741 es capáz de preinfusionar los granos de café para realzar el sabor y obtener resultados profesionales siempre.
Chemex Ottomatic
La Chemex ottomatic es la maquina para los verdaderos apasionados del buen café. Esta cafetera de diseño en extremo moderno y elegante produce café con la calidad que solo podiamos conseguir de las manos de un barista experto. Y lo mejor de todo es que el proceso es completamente automatizado, incluyendo la función ya mencionada de pre-infusión y control de temperatura para mantener el café caliente, y sin compromenter el delicioso sabor gracias a la precisión insuperable de la ottomatic para aplicar la temperatura indicada para cada función. La chemex ottomatic está a la venta por un precio de us$350.
La Technivorm Moccamaster KBT741 puede adquirirse en internet por un precio apróximado de us$300.
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SOCIALES
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DE ROSAS A ROMANA: Casa de Campo resort continua 'Flavors of the world' con una reunión de el Bulli Luego de una exitosa primera entrega basada en los distintos sabores de Bogotá, Colombia, ‘Flavors of the World’ continuó durante el mes de junio, en esta ocasión reuniendo a cuatro excepcionales exalumnos del restaurante el Bulli para demostrar sus talentos en el resort de lujo dominicano. La última edición de ‘Flavors of the World’ juntó a cuatro antiguos chefs de el Bulli: Jorge Puerta, Pablo Pavón, Antonio Romero, así como también al propio Anthony Masas de Casa de Campo. Ubicado cerca del pueblo de Rosas, en Cataluña, España, el Bulli fue un restaurante con tres estrellas Michelin dirigido por el Chef Ferran Adrià. El pequeño restaurante ha sido descrito como “el más imaginativo generador de alta cocina del planeta”, habiendo producido a varios de los mejores chefs del mundo, quienes desde el cierre del restaurante en el
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2011, han salido a inaugurar sus propios y aclamados restaurantes. Luego de su tiempo en el Bulli, el chef Jorge Puerta trabajó en El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, antes de abrir el restaurante SantoBokado en su nativa Venezuela; el chef ecuatoriano Pablo Pavón pasó de servir como Chef de Partie en el Bulli por cuatro años a abrir su propio restaurante en Brasil, llamado Soeta; finalmente, el chef Antonio Romero siguió con su experiencia en el Bulli hacia posiciones en Maison Pic en Francia y Suculent en Barcelona, donde ha dirigido la cocina durante los últimos cinco años. Los eventos gastronómicos del fin de semana se llevaron a cabo desde el 16 hasta el 18 de junio, e inclyeron cenas con maridajes exclusivos en las noches del viernes 16 y sábado 17 de junio, seguidas por un brunch casual el domingo 18 de junio.
Los demás chefs invitados por el resto del 2017 aún están siendo confirmados, pero las cocinas destacadas incluyen: • Flavors of London: Julio • Flavors of Rome: Agosto • Flavors of New Orleans: Octubre • Flavors of Bangkok: Noviembre
Jorge Puerta
Antonio Romero
Pablo Pavon
Anthony Masas
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