Hostelería news edición 49 by Hosteleria News

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EDICIÓN 49

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Contenido Gerencia - Entrevista a “Joel Santos”, Presidente de ASONAHORES y Vicepresidente ejecutivo de Coral Hospitality Corp. Pág. 08.

Tecnología - “Restaurantes del futuro” innovación en tecnología móvil. Pág. 12. Tendencias Gastronómicas - “Cibermercados gastronómicos” la nueva forma de comprar tus alimentos sin salir de casa. Pág. 14. 5 minutos con el chef - “A quemarropa con Ana Lebrón”. Pág. 16. ¿Cómo, Cuándo, Dónde? - “La herencia gastronómica de los dominicanos se materializa con el casabe”. Pág. 18. Enología - “Estructura y composición de la carta de vinos en un restaurante”. Pág. 20. Turismo Nacional - “Rumbo al Cibao”. Pág. 22.

Nutrición - “Un día saludable con Leisy Fit”. Pág. 24. On the Menu - “Cocina de vanguardia”. Pág. 26. Marketing Gastronómico - ¿Por qué cada vez cierran más los restaurantes? Pág. 32. Cadenas en crecimiento - Pasta Factory. Pág. 34. Economía - Cultura financiera para el bienestar sostenible. Pág. 36. Recursos humanos - ¿Cómo lidiar con un jefe exigente? Pág. 37. Turismo internacional - Pueblos españoles con encanto medieval. Pág. 38 Diseño y equipamiento - Entrevista arquitecto César Hiraldo. Pág 40.

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Nota de portada - Recuento Hostelería Food Fest 2017. Pág 42. Nota de portada - 3ra Copa Culinaria de las Américas. Pág 44.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

EDITORA EN JEFE Marcelle Álvarez Ss.

La perseverancia y la actitud son la clave del éxito Hace dos meses celebramos Hostelería Food Fest 2017, un encuentro internacional de chefs y de todo el sector profesional de la industria hostelera, que incluyó la exhibición de todo lo relacionado a los suplidores de catering, hoteles, panaderías, pastelerías, restaurantes, bares y supermercados de las marcas más reconocidas del país. Bajo el mismo marco simultáneamente contamos con la participación de importantes personalidades que nos actualizaron con las tendencias más novedosas del sector. Con total éxito en la actividad reunimos a ocho países, 60 chefs de América Latina, EEUU y el Caribe, recibimos el apoyo extraordinario de varias universidades de República Dominicana y chefs individuales del sector participaron en la tercera edición de “La Copa Culinaria de las Américas” catalogada como la mejor del Caribe. Quiero aprovechar este espacio para resaltar que en este tipo de eventos todos quieren ser jueces, pero nadie se atreve a participar, y es que en nuestro país los chefs de restaurantes y hoteles buscan mucho protagonismo cuando en realidad están dormidos en sus menús, sin pensar en el desarrollo personal y el empuje profesional que estos encuentros les da a sus carreras. Es por esta razón que felicito doblemente al chef Javier Cabrera y los propietarios del restaurante Barttola, en Santiago, que con gran entusiasmo y apoyo participaron en el festival. A pesar de que Javier ya tiene una estrella Michelin y un sol Repsol, sigue compitiendo y no solo eso, forma su equipo de cocina para estos eventos posiblemente porque está convencido de que hacen crecer, y sobre todo, por la experiencia profesional que brindan. Por todo esto es que nueva vez felicito a Javier por la medalla de Oro que ganó en la copa y por atreverse a competir humildemente y demostrar que siempre hay que ser profesional y dar ejemplo. También quiero congratular a los chefs Alberto Martín, de JW Marriott, y el chef Cristian Shinya, del Hotel Crowne Plaza, que se esmeraron en el concurso de tapas, de Sabor Capital que se celebró dentro de Hostelería Food Fest y quienes lograron el triunfo gracias a su sabor y presentación. Por el empuje e importancia de estos encuentros es que exhortamos a todos los chefs a que se unan más a estos eventos nacionales e internacionales que aportan tanto a nuestro país. Con perseverancia y entusiasmo seguiremos trabajando para que la República Dominicana se lleve todos los trofeos, no solamente a nivel nacional, sino en el ámbito internacional. Debemos tener pendiente que el año próximo se realizará la copa nacional en la que se elegirá al equipo que representará nuestra nación en la copa 2019. Hostelería News, organizador de este gran evento, les da las gracias de corazón a todos los que aportaron para que el Food Fest 2017 fuera posible, además de agradecer a la directiva del Foro Panamericano por haberme nombrado profesional del año y vicepresidenta ejecutiva continental. Es por ello que le doy gracias a Dios por las fuerzas que me da para seguir perseverando con actitud positiva, para mí es la clave que nos permite alcanzar los sueños, metas y objetivos en la vida, lo cual requiere de mucha disciplina para lograrlos. El éxito no es algo que aparezca de la noche a la mañana; por el contrario, es el resultado de mucha preparación, dedicación, trabajo, sacrificios ¡y también de fracasos! Les dejo esta nueva edición, cada día más bella, gracias a mis colaboradores y al gran equipo de trabajo. Espero que la disfruten tanto como yo me regocijo al hacerla.. No olviden contactarnos en nuestras redes sociales o llamándonos al 809-621- 3336. Nos pueden seguir en Instagram @hostelerianews o @hosteleriafoodfest, para que se mantengan informados siempre. No se olviden que se pueden suscribir en www.hostelerianews.com Hostelería News está en sus manos y a un clic. ¡Disfrútenla!

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DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com WEB DIRECTOR Esteban Gómez webmaster@hostelerianews.com COORDINACIÓN Y REDACCIÓN Yelissa Díaz prensa@hostelerianews.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Luca Del Moro produccion@hostelerianews.com PUBLICIDAD & VENTAS Annelly Duluc ventas@hostelerianews.com FOTOGRAFÍA Luca Del Moro Rubén Minier CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky COLABORACIÓN Carmen Cataldi Alberto Martín Andrew Reyes Leisy Fit Juan Hernández Larissa González CONTACTO Tel.: 809.621.3336 / 809.508.2168 Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Hostelería Marketing Group HMGAA SRL.. Calle Sanabacoa #7, Los Cacicazgos, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorizaciónwww.hostelerianews.com del editor.

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TURISMO NACIONAL

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Inversionistas y hoteleros de Taiwán llegaron a República Dominicana atraídos por la belleza de la nación caribeña Una delegación de inversionistas, hoteleros y turoperadores de China (Taiwán) visitó el Ministerio de Turismo (MITUR) para explorar nuevas inversiones en la isla caribeña. Los altos funcionarios de la institución gubernamental recibieron al grupo de 31 miembros encabezado por el embajador de Taiwán en República Dominicana, Valentino Ji-Zen Tang, quien llegó acompañado por el jefe de la comitiva, el embajador Lee y Kevin Tsay, presidente de Taiwán Hotel & Motel Association of North América. En el marco de la reunión, el embajador Tang manifestó que los inversionistas y demás que conforman la comisión realizaron un recorrido por varios destinos del país, quedando impresionados por la belleza y la hospitalidad del pueblo. Por su parte, el jefe de la delegación asiática reveló que los empresarios que lo acompañaban buscan potenciales inversiones y negocios internacionales, sobre todo en el sector turismo.

Santo Domingo celebra el título de Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe 2017-2018 La Academia Iberoamericana de Gastronomía, junto con la Academia Dominicana de la Gastronomía entregaron el pergamino oficial que acredita a la ciudad de Santo Domingo como “Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe 2017-2018”, reconociendo así la calidad de la oferta gastronómica de nuestro país y de su riqueza cultural. La distinción entregada contribuye a fortalecer la imagen de República Dominicana a nivel internacional como el principales destino turístico del Caribe. El reconocimiento se hizo dentro del marco de la actividad The Awards, el cual se desarrolló dentro de SDQ Gastronómico 2017, un evento que enaltece y distingue la cultura de la alta cocina dominicana. Pero no fue hasta el día 30 de junio que la ciudad de Santo Domingo marcó, oficialmente, el inicio de su año como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe 2017-2018, durante un acto al que asistieron personalidades como el presidente de la República Dominicana, Danilo Medina.

Guatemala sella acuerdo con Asonahores para impulsar inversión y negocios Empresarios guatemaltecos se están interesados en utilizar a República Dominicana como un puente para exportar hacia Haití y otras islas del Caribe. Así lo reveló la representante de la Asociación de Exportadores de Guatemala (AGEXPORT), Ana Rocío Angueta, y el embajador de Guatemala en el país, Rudy Coxaj, al explicar que a las empresas de su nación les interesa exportar desde República Dominicana hacia el Caribe aprovechando los acuerdos comerciales que el país tiene con las demás islas de la zona. Durante su visita firmaron dos cartas de entendimiento para cooperación institucional en materia de inteligencia de mercados con la Asociación Nacional de Importadores y la Asociación de Hoteles y Turismo de la República Dominicana (Asonahores), en busca de que la información fluya de una mejor forma entre compradores dominicanos y exportadores guatemaltecos.

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TURISMO INTERNACIONAL

Wyndham inaugurará ocho hoteles en Argentina este año para abastecer al segmento medio El gigante Wyndham, con más de 8,100 hoteles y 20 marcas diferentes en todo el mundo, tiene un ambicioso plan de crecimiento para el mercado argentino, que incluye la apertura de ocho nuevos hoteles para lo que queda de este año. Entre ellos, se destacan un hotel de la marca Dazzler en Rosario, un Howard Johnson en pleno centro porteño Lima y Belgranoy dos hoteles de su marca Days Inn, que hasta ahora no estaba presente en el mercado argentino: uno estará en Zárate y el otro en La Plata, que apuntará al segmento de precios económicos. A estas aperturas, también se suman otros proyectos de más largo plazo, con fecha de inauguración estimada para el 2019. Por ejemplo, un Esplendor de 90 habitaciones en la ciudad bonaerense de Balcarce, que también llevará la marca Fangio y que ya está en marcha. Y otro hotel con la marca Wyndham en la ciudad cordobesa de Villa Carlos Paz, de 106 habitaciones.

Air Europa anunció que cobrará a los usuarios por comidas y facturar maletas El consejero delegado de Globalia, Javier Hidalgo, anunció durante su gira por Latinoamérica que la aerolínea Air Europa tiene en mente customizar su producto de un modo que los usuarios puedan viajar de una forma más barata cobrando por las comidas, facturar maletas o los priority pass. Agregó que en los próximos meses se va incorporar una nueva línea de productos como parte de la estrategia de turismo vacacional, mucho más básico con la meta de democratizar el mercado. “Nuestra idea es que, de aquí a final de año, el cliente elija el precio al que quiera volar y la parte vacacional vamos hacer una apuesta muy agresiva para promover la estrategia”, advirtió. Esta nueva lista de importe, que tiene como meta que los viajeros de largo radio elijan su vuelo ya sea con maletas, comida abordo u otros servicios será para los circuitos europeos que es lo que está demandando el mercado peruano y también el Caribe.

Michael Pence declaró que el modelo económico de Panamá va a inspirar al resto de América Latina El vicepresidente de Estados Unidos, Michael Pence, tras terminar su primera gira por Latinoamérica, elogió el modelo económico de Panamá e instó a otros países de la región a seguir sus pasos. Luego de mantener una reunión con el presidente panameño, Juan Carlos Varela, agradeció “su apoyo continuado a las políticas de mercado” y dijo que este respaldo ha tenido como resultado un increíble crecimiento económico. Antes de dejar el país, Pence visitó la ampliación del canal de Panamá, una obra de ingeniería que, dijo refuerza los lazos entre ambas naciones y que ha generado miles de millones de dólares en inversiones en EE.UU. Por su parte, Varela manifestó su interés porque las empresas estadounidenses se presenten a más licitaciones públicas y recalcó que Panamá es un país con una democracia estable, que avanza en la rendición de cuentas y la transparencia.

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GERENCIA

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PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE HOTELES Y RESTAURANTES (ASONAHORES) VICEPRESIDENTE EJECUTIVO DE CORAL HOSPITALITY CORP

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GERENCIA

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Durante una entrevista en exclusiva para Hostelería News abrió las puertas de su despacho para profundizar en temas relacionados con su carrera profesional e institucional, las metas por cumplir y sus planes a futuro.

Asonahores. Originalmente las grandes actividades de la institución son el DATE y la Feria de Exposición Comercial, pero este año hemos querido ampliar a cuatro, integrando así la semana gastronómica SDQ y el Foro de Inversión Turística.

HN: En 2017 estás cumpliendo dos años de presidencia, ¿por qué el cargo admite un periodo tan corto?

Cada uno de los eventos a desarrollar cuenta con una particularidad, un objetivo y se enmarca dentro de un trimestre. En efecto, el DATE es la parte comercial turística, de ventas y mercadeo del producto, la Feria de Exposición Comercial que es para los hoteles y suplidores, ahora SDQ dedicada a los restaurantes y el Foro de Inversión Turístico que se utilizará para atraer inversión extranjera.

JS: Desde mi punto de vista, para que se pueda hacer una labor eficiente y dedicada en su concepción se toma exactamente dos años. Si se alarga más allá de ese periodo, definitivamente se corre el riesgo de afectar las labores, el negocio y en su defecto a la institución. Dos años es como un balance adecuado de tiempo para que se pueda hacer un buen trabajo sin perjudicar a la entidad de una manera importante. HN: ¿Siempre escogen a personas que se encuentran ligadas al sector turístico? IM: Correcto, la tradición es que por lo general la presidencia, la gran mayoría de las veces, la persona que asume el mando provenga del sector hotelero que es el predominante dentro de la asociación, no obstante, esto no quiere decir que no se pueda elegir a un mandatario de otro sector u área. HN: Dentro de sus planes presidenciales en Asonahores, ¿cuáles has logrado y cuáles faltan por cumplir? IM: La realidad es que, como presidente de Asonahores, muchos de los proyectos se iniciarán, se desarrollarán, pero no se terminarán. No obstante, existen otros temas que son más puntuales que definitivamente estaban en la parte inicial de la agenda y que con el tiempo hemos concluido. Poner acorde al esquema fiscal del sector era una de las prioridades principales que hemos hecho realidad durante esta gestión, así como otros planes que también se encuentran en desarrollo. Asonahores maneja una amplia agenda legislativa, además de que se encarga de dar seguimiento a todos lo proyectos de ley que promueven de una manera u otra la industria. Uno de los planes que tenemos a desarrollar para el mes de noviembre es un gran Foro de Inversión Turístico que es la cuarta pata de los eventos realizados por

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Los acuerdos que hemos realizado se han establecido en función de que podamos sacar provecho al impacto que tiene el turismo en la economía para que así se puedan estrechar las relaciones con otros sectores como, por ejemplo, el agropecuario. HN: En ese sentido, ¿cómo piensan promover el consumo de productos agrícolas nacionales? JS: Mediante el trabajo en equipo con instituciones relacionadas con el medio, estableciendo contacto con los productores y suplidores dominicanos para fortalecernos en calidad y en cuanto a la cantidad de productos que se puedan demandar.

Otra estrategia que implementamos en Asonahores es mantenernos en el lanzamiento constantemente de diversos estudios de análisis que tengan que ver con el sector turístico, como por ejemplo, el que hemos realizado en estrecha colaboración con el Banco Popular Dominicano sobre el impacto del sector turístico en la economía dominicana.

HN: Cambiando de tema, ¿cuál es su postura frente al cobro del 10 % de propina en comida para llevar?

HN: A parte de SDQ Gastronómico, ¿qué otras propuestas tienen para vender a República Dominicana en el extranjero?

Esta denominada parte gerencial es la que se ha orientado hacia el consumidor y se le ha dado a entender, que al retirar ese 10 % va a salir beneficiado cuando no es así. Si el trabajador no va a recibir ese ingreso, de una forma u otra, se verá reflejada por otra vía.

IM: El turismo en sí mismo es la marca país de República Dominicana. Por tanto, Asonahores y las demás asociaciones empresariales e instituciones del Estado promueven el desarrollo de la marca país Turismo, que verdaderamente es el nombre o por lo que el país se reconoce a nivel internacional. HN: En cuanto a las actividades que realizan, ¿qué tanto apoyo reciben del sector público y privado? JS: Nosotros tenemos, obviamente, un fuerte apoyo por parte de nuestra membresía, de los miembros aliados que en la medida en que se va ampliando y creciendo el sector, pues se va fortaleciendo esa parte. Además de lo anterior, contamos con la estrecha colaboración del Ministerio de Turismo. HN: ¿Cuál es el objetivo detrás de los acuerdos comerciales firmados para impulsar al sector turístico? JS: La idea, te la puedo definir con una sola palabra ENCADENAMIENTO.

JS: Desde mi punto de vista el enfoque del 10 % de la propina ha sido errado, entiendo que hay aspectos reales y otros que los llamaría gerenciales que son los que se han odiado completamente en esta discusión.

El gran afectado de esto puede ser el empleado por una razón muy simple, en primer lugar, la propina es un ingreso variable que recibe y que se encuentra atado a su desempeño durante la empresa, por tanto, ese 10 % se distribuye entre todos los trabajadores a modo de incentivo, el cual se encuentra atado a los resultados para que estos se motiven a ofrecer un mejor servicio. Lo segundo es que los dependientes han aprendido a trabajar basados en esa ganancia extra. Entonces qué mensaje es el que estamos enviando cuando el concepto se ha admitido y ahora se está buscando la forma de darle reversa a un tema que fue asumido. Es penoso que las autoridades, entendiendo que están defendiendo al consumidor, lo estén haciendo, ese es el aspecto.

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GERENCIA Creo que nos estamos volviendo a enfocar en Pro Consumidor en este caso, cuando quien tiene que manifestarse sobre esta realidad es el Ministerio de Trabajo, el cual no ha dicho nada en este asunto, mientras esa entidad gubernamental no se pronuncie, cualquier cambio pone en riesgo la relación entre el empleado y el empleador porque estamos diciendo que el take out no es un servicio cuando sí lo es. HN: Si el costo del servicio y de los restaurantes es tan alto, ¿a qué se debe que se continúe con la apertura de nuevos establecimientos? JS: Yo creo que la gastronomía dominicana, como quedó probado en SDQ gastronómico ha pasado a otro nivel y aquí sí voy a poner al consumidor porque estos han sido cada vez más demandantes y han sabido apreciar la calidad culinaria del país y en efecto, los bares y restaurantes han respondido elevando la calidad. HN: ¿Tiene planes de continuar con su mandato más allá del 2018? JS: Aunque quisiera, no me es posible. De todas formas yo seguiré colaborando

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sin duda alguna con Asonahores desde donde quiera que tenga la posibilidad de hacerlo. HN: ¿Cuál es su mayor logro dentro de la asociación? JS: Dejar a la institución mejor posicionada, con todos sus entes relacionados y que la gente reconozca cada vez más el impacto del turismo en la economía dominicana y que Asonahores sea la bandera de ese fomento. HN: ¿Hacía dónde está enfocada su carrera profesional? JS: Bueno, a mí lo que me toca ahora es desarrollar esta empresa dentro del sector turístico para que siga aportando, no solo a nosotros los accionistas, sino también que haga su aporte a la nación. En ese sentido siempre he dicho que la manera más importante de hacer un aporte a un país es mediante la generación de nuevos empleos.

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MUY PERSONAL • Amante del ... Golf, el tenis y la lectura histórica • Una bebida Limonada • Una zona del país Samaná, Juan Dolio y Punta Cana • ¿Te gusta la cocina? Me gusta comer • Una comida Amante de la gastronomía mexicana en todos los aspectos • Blanco o negro Blanco y negro, esa combinación • Significado de la familia Lo más importante para mí, definitivamente • Una frase ... “Lo perfecto es enemigo de lo bueno”

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Conﬁanza Absoluta

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TECNOLOGÍA

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• Reserva de mesa • Aplicar las nuevas tecnologías a las reservas de mesa es esencial. Cada vez vivimos más acelerados y con menos tiempo, por lo que todos los servicios que nos ayuden a agilizar procesos son detalles que ayudan a los clientes a decidirse por un producto (restaurante) u otro. Tener un sistema de reservas online no es solo útil para los comensales. Los restaurantes pueden sacar un beneficio inmenso ya que pueden digitalizar sus operaciones, lo que les permitirá ser más eficaces. Centralizar toda la información de reservas permite jugar con el userflow (flujo de usuarios) y optimizarlo dependiendo de la hora y el día. Además, si las reservas vienen por una app podrás obtener datos de tus clientes (perfil, intolerancias, preferencias…) para poder mejorar la experiencia de los comensales.

• El pre-pedido de comida • Que puedas pedir la comida antes de llegar al restaurante es una de las tendencias con mayor proyección de futuro en la actualidad, especialmente útil para aquellos clientes con el tiempo justo. Permite a los comensales no tener que esperar en el establecimiento haciendo que las operaciones sean mucho más sencillas y fluidas, lo cual repercute en un aumento considerable de la rotación de las mesas. Otra ventaja evidente de esta tecnología es la gestión de los pagos. Si los clientes piden a través de sus smartphones no hay que gestionar cash, ya que los pagos se harán online con un solo click, evitando cuellos de botella al pagar. Esto facilita el tracking para el restaurante y la vida a los usuarios ya que no tienen que pensar en los pagos, ni tampoco esperar para que se les cobre.

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• Pagos mobile • La tecnología de pagos mobile se está convirtiendo en un hábito diario en la mayoría de la población y cada vez en más sectores. Estas tecnologías acaban de nacer y les queda muchísimo recorrido, por lo que los restaurantes deben subirse a este carro y digitalizar sus sistemas de cobro cuanto antes. Al digitalizar tus cobros tendrás más tiempo para dedicarte a otras cosas que hagan que puedas atender tu negocio mejor y evitar “pérdidas” de caja o robos. Permitirá a los camareros centrarse en dar un servicio excelente en vez de estar liados con pagos, tickets y demás. También, estos sistemas atraen al público más joven, los llamados millennials. Este target vive centrado en su smartphone y busca experiencias digitales.

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

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la nueva forma de comprar tus alimentos sin salir de casa Víctor Oscar Pacheco, CEO del Grupo VOPM y Milena Milanova CBDO, ambos fundadores de Tiendo.do y TiendoFresh.do en Republica Dominicana compartieron con Hostelería News sus estrategias, tácticas e inclusión dentro del mercado nacional

HN: ¿Cuál entienden que es el motivo que ha llevado a que los supermercados tradicionales se reinventen en lo que se conoce como el nuevo comercio online? TF: El supermercado tradicional ha tardado en reinventarse en el comercio online por varias razones, sin embargo, como es el caso de pagar la luz, el teléfono, las transacciones bancarias en línea, las compras en marketplace como Amazon e incluso las asignaciones como pagar la escolaridad de los niños, también las compras de alimentos se convierten en una de las tareas que más tiempo nos hace gastar. Por lo tanto, el principal objetivo de los supermercados en línea es ofrecer una solución a las personas con poco tiempo libre o dificultades de movilidad o para aquellas que prefieren ahorrar tiempo y dinero. HN: Siendo un supermercado relativamente nuevo, ¿qué estrategias piensan implementar para posicionarse dentro del mercado dominicano? TF: Entendemos que la calidad de nuestro servicio será uno de los principales fidelizadores para con los clientes. Contamos con una gran

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variedad de productos como los incluidos en la canasta familiar, así como frescos, orgánicos, de cuidado personal y del hogar. La interfaz de usuario y la experiencia de compra que permiten que los clientes naveguen de una manera fácil agregando productos al carrito y procesando con un solo clic. Actualmente nos encontramos trabajando en alianzas, con marcas locales e internacionales para satisfacer las necesidades de los clientes, manteniéndolos informados sobre las nuevas tendencias y productos, así como ofreciéndoles la solución de comprar en línea. HN: Teniendo en cuenta la costumbre de los usuarios de trasladarse acia un establecimiento físico, ¿cuáles tácticas piensan implementar para captar la atención de estos usuarios? TF: Usamos diferentes tácticas de captación con el lanzamiento de campañas dirigidas a un público objetivos que se está convirtiendo en embajador de nuestro servicio, compartiendo su experiencia satisfactoria e invitando a sus conocidos a probar nuestros servicios, lo que cada vez nos da a conocer más.

La comodidad de recibir a domicilio es un fuerte argumento para cambiar la costumbre de los usuarios de ir al supermercado. HN: Siendo los supermercados online un proyecto internacional ¿cómo influye esto en República Dominicana? TF: Aunque a nivel internacional es donde más se ha desarrollado este modelo de negocio, puesto que un gran segmento de la población acostumbra a hacer sus compras y pagos de servicios vía Internet, hemos podido observar cómo el consumidor dominicano ha madurado en su comportamiento de compras en línea llevando a una gran parte de la población cibernética a utilizar soluciones que facilitan su día a día. De esta forma como grupo tecnológico apoyamos el desarrollo del comercio electrónico y los pagos digitales en el país, resolviendo al mismo tiempo los principales inconvenientes colaterales como son el procesamiento de pagos seguros con sistemas de prevención de fraude y soluciones logísticas que permitan a los clientes obtener un alto nivel de satisfacción con el servicio. www.hostelerianews.com

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Estos modelos de comercio electrónico ya son exitosos en Europa, América del Norte, Asia e incluso en América Latina, no solo por informar sobre su oferta y descuentos, sino también por hacer ventas directas y captar ese segmento de la población que prefiere ahorrar tiempo comprando por internet e invertirlo en cosas más importantes. HN: ¿Qué políticas están aplicando para garantizar la calidad de los productos? TF: Para garantizar la frescura y la calidad de nuestros productos contamos con alianzas estratégicas con algunos almacenes de renombre internacional y con la experiencia y aceptación local. Además, esa es una de las razones por las que garantizamos los tiempos de entrega (en una hora), para asegurarnos que los productos sean recibidos en perfectas condiciones. HN: ¿Piensan ampliar los envíos a todo el país? La expansión es un proyecto a futuro. Actualmente solo trabajamos con entregas en el Gran Santo Domingo, específicamente con un radio que cubre el Distrito Nacional y algunos sectores del

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Norte y Este. Estamos muy enfocados en que la gente nos conozca y nos pruebe. Nuestra misión ahora es brindar un servicio cinco estrellas a los pobladores de estas localidades y en afianzar nuestras ventas antes de dar un paso a otra área del territorio nacional. HN: ¿ Cómo han establecido la logística de envío para garantizar que los productos lleguen a la hora establecida? Tenemos un equipo de más de 30 personas, incluyendo pickers y drivers, los cuales se encuentran trabajando para que todo el proceso sea un éxito y poder dar una gran experiencia. HN: ¿Consideran que los precios establecidos en la página web son competitivos frente a los establecimientos tradicionales? TF: Entendemos que nuestros precios son bastante competitivos en el mercado local considerando la amplia brecha que existe actualmente. Hemos analizado la tendencia de los consumidores para poder ir ajustándonos a las necesidades y exigencias de los mismos y aun así poder cubrir el servicio de conveniencia que nos comprometemos a entregar.

HN: ¿Cómo manejan el pago en efectivo? TF: El pago en efectivo es solo uno de los métodos disponibles en el proceso de check-out. El cliente incluso tiene la opción de solicitar el cambio para el momento de la entrega o hacer pagos combinados con tarjeta de crédito, aplicar códigos promocionales o usar PayPal. HN: ¿Cómo protegen la información personal del cliente cuando éste opta por pagar con tarjeta? TF: Nuestro portal además de ser fácil y rápido de usar, es muy seguro. Contamos con una moderna plataforma de procesamiento de pagos en línea como VISA, PayPal y próximamente MasterCard donde una vez registradas todas las informaciones quedan aseguradas por sistemas avanzados de detección y protección de fraudes. Toda la información del cliente está protegida con una certificación de seguridad y protección de datos sensibles para sitios especializados en comercio electrónico y manejo de información confidencial.

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5 MINUTOS CON EL CHEF

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La chef ejecutiva de Línea Gourmet Catering Services y CEO de Correre SRL durante una entrevista exclusiva con Hostelería News mostró un lado más humano, más allá de los mandiles y la cocina, asimismo compartió varias de sus recetas para que todos los amantes de la buena gastronomía la disfruten en casa. HN: ¿Qué es cocinar en tres palabras? AL: Es dar lo mejor de ti en un bocado, es la ópera del gusto, es alquimia, es transformación, es amor, es junto a mi hija mi vida. HN: ¿Cuáles son esos ingredientes que no pueden faltar en su cocina? AL: En mi cocina no puede faltar el amor, la ética, el gozo y la higiene como tampoco el aceite de oliva, la sal, la pimienta, las cebollas, las hierbas aromáticas, un filete, el chenchén, los porcini, los tomates y el balsámico. HN: ¿Qué plato recuerda de su infancia? AL: De mi infancia recuerdo los ñoquis al pomodoro que preparaba junto a mi abuela Fulvia, el lomo de res braseado o lomo negro, y el suspiro con caramelo quemado de mi mamá. HN: ¿Un postre? AL: El flan de coco y el arroz con leche, el suspiro con caramelo quemado de mi mamá. HN: ¿Sal o azúcar? AL: Definitivamente, sal. HN: ¿Un sueño por cumplir? AL: Abrir mi restaurante “Follia Gastronómica” y competir en las olimpiadas de Erfhurt 2020. HN: De no ser chef, ¿qué serías? AL: Artista, diplomática, condesa.

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5 MINUTOS CON EL CHEF

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Tournedo de res al carbón con demiglace perfumado con amarone INGREDIENTES:

Ensalada de esferas de frutas y yogurt con miel de flor de sambuco

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INGREDIENTES:

• Filete de res

• Aceite de oliva

• Mango

• Yogurt

• Sal

• Pimienta

• Curcuma

• Agua

• Romero

• Frutos rojos

• Lechosa

• Latcal

• Vino amarone

• Carbón

• Jengibre

• Xantano

• Demi glace

• Vainilla stick

• Fresas

• Alginato

• Cacao nibs

• Cebollas perlas

• Canela

• Ácido láctico

• Espárragos salteados • Muselina de yautía blanca

PREPARACIÓN:

• En un recipiente, agregar el mango y perfumar con curcuma, triturarlo sin agua hasta que quede un puré y pasarlo por el colador chino.

• Limpiar el filete y envolverlo en forma de tubo. Posteriormente untar con cacao nibs, pimienta y macerar en aceite de oliva con el carbón y el romero, envolverlo con papel film y refrigerar.

• Realizar el procedimiento anterior con la lechosa, saborizada con jengibre.

• En una sartén bien caliente pasar el filete por unos 5 minutos de cada lado. Dejar en reposo.

• Realizar el mismo procedimiento con la fresa y agregar una pizca de canela. Agregar azúcar si es necesario.

• En la misma sartén desglasar con vino amarone, agregar la vainilla stick, parte de los frutos rojos y el demi glace, dejar reducir.

• Por cada 250 gr de líquido agregar 5 gr de latcal y 1 gr de xantana. • Para el yogurt, solo agregar xantana.

• En una sartén aparte saltear las cebollas perlas, los frutos rojos restantes junto con más vainilla y un poco de la reducción anterior, dejar cocinar y reservar para su decoración.

• Para el baño de alginato solo se necesitan 6 gr por cada mil litros de agua.

• Servir la carne con escamas de sal ahumada y cacao nibs, la reducción de frutos rojos sobre una muselina de yautía blanca y los espárragos.

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• Colocar las mezclas de las frutas en el biberón. Posteriormente se introducen en el agua de alginato hasta que se les haga la película. Sacar y limpiar en dos baños de agua, depositar en un líquido de la misma fruta hasta el emplatado.

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¿CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE?

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La herencia gastronómica de los dominicanos se materializa con el Casabe 500 años después, este popular alimento nacional mantiene un espacio preferencial en la mesa del pueblo El casabe es un alimento tan antiguo como la propia historia dominicana. Sus orígenes se remontan a la época de los indígenas, quienes utilizaban la yuca para fabricar el producto, uno de sus principales sustentos. Antes de la llegada de Cristóbal Colón, en el año 1492, los nativos ya eran expertos en el cultivo de la yuca y en su elaboración. Hasta mediados de los años setenta su producción se realizaba de forma rústica y casi con la misma técnica antigua que se utilizaba en epócas anteriores. Con el tiempo, la industria del casabe se ha desarrollado hasta convertirse en uno de los platos de preferencia en todos los ambientes, nacional e internacional. Al igual que el pan convencional, este se puede consumir a diversas horas del día y de muchas maneras. La más común es en el desayuno, el cual puede consistir en café y un pedazo de casabe. También se utiliza como acompañante de sopas y de guisados, como el asopao y sancocho. También puede estar cocido al horno y servido con una mezcla de sal y aceite de oliva o ser utilizado en los bufés con salsas o dips en sustitución de las tortillas, las galletas o el pan pita. En cuanto a su preparación, para hacer el casabe la yuca tiene que estar pelada, lavada, rayada, exprimida y tamizada. Una vez que se realizan los pasos anteriores se procede a darle forma con la ayuda de moldes circulares para luego ser cocida al horno en una placa caliente.

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ÁÉÍÓÚ ¿CÓMO, NUTRICIÓN CUÁNDO, DÓNDE?

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Montaditos de Atún fresco y Camarones

Montaditos de Mango con Pastrami de Res y Queso

INGREDIENTES:

• Casabi con ajo tostado

• 1 paquete de Casabi cebolla

• Mozzarella en ruedas finas

• Mozzarella en trenzas

• 4 oz atún fresco tipo sushi

• Mangos no muy maduros

• 2 oz tomate bugalúen Brunoise

• Pastrami de res

• 6 oz pimientos den brunoise

• Sal del Himalaya

• 2 oz mango en brunoise

• Aceite de oliva aromatizado con 4 pimientas

• 1 oz alcaparras gourmets

• Reducción de balsámico blanco

• C/N orégano

• Menta fresca

• ½ oz arrúgala en chiffonade • C/N aceite aromatizado

PREPARACIÓN:

• 4 oz camarón mediano cocido

• Pelar el mango y cortar en trozos redondos.

• Sal al gusto

• Posteriormente, dorar ligeramente a la plancha por ambos lados y reservar.

PREPARACIÓN:

• Para el montaje, colocar el Casabi cebolla, luego el mango y sazonar ligeramente.

• Tostar el Casabi con ajo y reservar. • Cortar todos los ingredientes y revolver en un bowl. • Posteriormente, colocar por encima del casabe junto al camarón. • Se recomienda servir frío.

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• Sazonar las trenzas de mozzarella y colocarlas por encima junto con el pastrami. • Sazonar todo con aceite de oliva y la reducción balsámica. • Para la presentación, engalanar con hojas de menta fresca.

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ENOLOGÍA

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Estructura y composición de la carta de vinos en un restaurante Un personal debidamente informado constituye un agente de ventas y un espesor a requerimiento de los comensales.

En el proceso de elaborar una carta de vinos para un negocio es necesario que los propietarios analicen varios aspectos en cuestión. Uno de los factores principales y más riesgoso pueden ser las influencias de los vendedores que buscan por todos los medios convencer de la urgente necesidad que tiene el local de exhibir sus etiquetas.

La condición “sine qua non” (sin la cual no) que necesariamente ha de cumplirse es especificar el tipo de restaurante que se posee, en ese sentido, destacar si es temático, informal, de comida rapida, de lujo, especializado o de otro tipo. Una vez identificado el modelo de negocio, se pasa a las dimensiones del espacio, qué tan grande, mediano o pequeño es. De acuerdo al fluir de los clientes será la magnitud de la cava y por tanto la carta de los vinos. Esta no debe de extralimitarse como un panegírico, con unas notas breves sobre el producto es más que suficiente, esto permite facilitar la comprensión y le evita complicaciones al cliente. Por otro lado, es necesario tener en cuenta que una carta profesional de bebidas no solo debe de incluir el licor, sino que también debe de contener otras opciones como aguas minerales, zumos, infusiones y demás. En ese sentido, el conocimiento básico de aspectos enológicos por parte del personal es un instrumento que evita pérdidas, además permite un mejor servicio. Por tales motivos, resulta indispensable contar con un equipo que esté capacitado en habilidades y conocimientos, que entienda el menú y lo que ofrecen, que comprenda los tipos, estilos y clasificaciones de los vinos, la existencia en cuanto a números, que sea capaz de recomendar o de responder a las inquietudes de los comensales. La selección de estos se realiza de acuerdo a los platos que se van a ofrecer. En el caso de que el restaurante sea de carnes es más que obvio que la presencia de tintos estructurados, de crianzas y jóvenes siempre van a estar en la mesa. No obstante, también pueden figurar una reducida selección de blancos para acompañar aperitivos o entradas.

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Carmen Cataldi Enóloga Profesional

Para no dejar de lado las nuevas tendencias y a la gente joven, pueden optar por otros productos existentes en el mercado como la serie de los llamados blend (mezclas de uvas). Sobre ese tema, la recomendación es iniciar con dos botellas, las cuales en la medida de la aceptación del público se pueden ir ampliando dentro de su misma tipología. En este punto, es necesario señalar a los gestores de restaurantes que por razones ético-profesionales y de relaciones de mercado, en una carta de vinos deben estar las etiquetas de las empresas importadoras.

VINOS DE COPEO Debido a la calidad, este es uno de los renglones más difíciles porque una vez abierta una botella, aún estando en un ambiente climatizado, si el consumo no es de inmediato, el vino puede sufrir alteraciones. En ese sentido, existen en el mercado enológico algunos instrumentos para su correcto mantenimiento, ideal para lugares donde hay un gran flujo de consumo. VINOS PARA COCINAR En este aspecto, el producto tiene que ser el mismo que figura en la cava para no alterar la calidad del plato. Para aquellos restaurantes pequeños o informales, puede estar conformado por una nevera, de acuerdo a sus dimensiones y para tales usos. Estas puede ser mediana para garantizar la temperatura, la humedad, la posición de las botellas, así como la ausencia de rumores o vibraciones.

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TURISMO NACIONAL

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Rumbo al Cibao

Lentes de sol, mapa en mano y dirección al norte es la idea perfecta para relajarse, olvidarse de los problemas y crear buenos recuerdos en el camino es por ello que Hosteleria News ha recopilado un top five de las tradicionales paradas de la Autopista Duarte para aquellos que quieran experimentar un viaje lleno de sabor gastronómico.

Típico Bonao El restaurante especializado en comida caribeña, latina y vegetariana sirve un menú completo para cualquier hora del día. Se destaca por su servicio en comida para llevar, no obstante, el establecimiento junto con la terraza están ideados para recibir a grandes grupos de personas, reuniones de negocios, familias con niños, así como para ocasiones especiales. Luisa A: “¡Cada vez mejor!” - 5 estrellas Pensábamos que solo eran buenos en desayunos. Mi pareja pidió filete de res encebollado con tostones y yo camarones al ajillo con moro de gandules. Punto negativo el moro tenía mucho aceite. Por lo demás todo rico y buen trato.

Aliceorado: “Buen restaurante en la autopista Duarte” - 4 estrellas Buena parada para comer rico en la carretera. Excelente arroz, buen servicio y limpio.

Turistiando: “Oasis en la carretera: buena comida en un lugar limpio y bonito” - 4 estrellas Recomendado al 100 %. Cuando viajas, es un alivio contar con un lugar como este, para comer sabroso, en un lugar limpio, seguro y acogedor. Pedí mi filete de res entre poco hecho y término medio, lo trajeron perfecto.

Panadería y Repostería Miguelina Ofrece comida caribeña e internacional, además de que se especializan en proveer productos terminados de repostería y panadería. Su área de café, es ideal para tomar algo caliente acompañado de una de sus variedades de dulces y postres dominicanos. Aliceorado: “Excelente parada en la autopista Duarte” - 5 estrellas Excelente parada hacia Santiago: cafetería con exquisitos panes y delicateses. Se recomienda en especial los quipes de camarones y los pastelitos de yuca con queso.

Luis G: “Una parada deliciosa” - 4 estrellas Tras usar sus famosos baños después de horas de camino!!! La higiene es una característica palpable en el establecimiento, y en el baño es su fuerte. Después de relajarse se puede degustar una deliciosa cantidad de postres y deliciosa comida. Muchísima calidad en todos sus productos

Secundino S: “Mucha calidad” - 5 estrellas Unos de los lugares con mayor calidad que he visitado, todo muy fresco, rico sazón. Los fines de semana y días feriado es muy concurrido.

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TURISMO NACIONAL

Papolo’s Restaurant Food & Snacks Es un parador en el cual se pueden adquirir desayuno, brunch, comidas y cenas en la autopista. El servicio, la calidad y el precio son algunas de las características que destacan a Papolo´s. La gastronomía cajún y criolla es una de sus especialidades. Irving G: “Una parada genial” - 5 estrellas Un lugar definitivamente maravilloso. Un gran ambiente con diversidad de comidas y bebidas dominicana. La limpieza se destaca en todas las áreas del restaurante, se nota que le dedican bastante tiempo a la imagen. La comida es deliciosa y el precio es lo mejor.

AC2L: “Párate por el mofongo” - 4 estrellas En este lugar el mofongo es excelente y es servido en una gran cantidad; tienen otros platos como carnitas y costillas. De igual forma, tienen algunos dulces y sándwiches pero si vas con hambre, mucha hambre y se te antoja un buen mofongo este lugar es bueno.

Turey Es un lugar donde se detienen los viajeros que van y retornan del Cibao para comprar desde provisiones hasta aperitivos. El establecimiento consta de un comedor que se destaca por su cocina criolla, además de un área de autoservicio donde tienen quesos, yogurt, jugos naturales, dulces típicos entre otro productos. Socram692002: “Siempre paro de camino a la capital” - 4 estrellas Lugar de parada casi obligatoria si vas a la capital, viniendo de Santiago, servicio muy bueno, precios económicos y los dulces son increíbles.

Edith S: “La mejor opción de dulces criollos” - 5 estrellas Si quiere conocer los dulces criollos de República Dominicana esta es la mejor opción, además de su delicioso queso de hoja. Esto es un clásico de la punto gastronómico de productos dominicanos, casabe, galletas y demás.

Plaza Jacaranda Está considerada como uno de los paradores de mayor relevancia. Cuenta con una diversidad de productos y servicios, pero su especialidad se basa en la preparación y elaboración de platos a bases de chivo, así como diversos y variados estilos de sándwich. El parador es ideal para desayunos, comidas y cenas. Luis G: “Parada en el mismo centro” - 4 estrellas Cuando de carretera se habla, si viajas al Cibao debes pasar por Bonao y tomar un café y degustar un delicioso sándwich. Es una parada muy conocida ya que para trasladarse desde o hacia el cibao queda a mitad del camino de la capital.

Marlenem80: “Parada obligatoria para el desayuno” - 3 estrellas Realmente Plaza Jacaranda es una parada tradicional en mi familia siempre que estamos en la carretera Duarte, excelente servicio y buenos los desayunos.

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NUTRICIÓN

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Para comenzar el día, el desayuno ideal de Leisy Fit consiste en alguna preparación que contenga proteína como un omelette, elaborado a base de dos claras y un huevo entero, relleno de vegetales, queso mozzarella o jamón y acompañado con algún puré como el de batata. Como segunda opción se puede optar por unos pancakes a base de avena y clara de huevo. Dedicar unos 30 minutos en la mañana para alimentarse es de suma importancia, por lo general “en la forma en que iniciamos la jornada así lo terminamos”, aconseja Leisy. De acuerdo con la especialista, no es recomendable suprimir la primera comida del día debido a que esto genera ansiedad, por tanto, un desayuno cargado de nutrientes es lo más recomendable. A la hora del almuerzo, como entrenadora personal, al estar en constante movimiento, Leisy elige platillos que sean sustanciosos como el pollo o alguna carne magra acompañada con arroz (de media a una taza preferiblemente) y una ensalada. Durante mucho tiempo existió una tendencia de inclinarse por meriendas bajas en caloría, cuando debe de ser todo lo contrario, consumir preparaciones cargadas de nutrientes aunque sean en porciones pequeñas. “Para mí una manzana no es suficiente”, expresa la embajadora de #Loving, lo ideal es acompañarla con un poco de mantequilla de almendra, con unas nueces, un poco de tarta de arroz con aguacate o alguna crema de pollo. En otras palabras, “no es comer menos, sino comer mejor”, reafirma. En cuanto a la cena, se recomienda optar por un salmón u otro tipo de pescado o pollo nuevamente con una ensalada de rúcula. En cuanto a los tiempos, no existe un rango de horas, lo ideal es mantenerse consumiendo alimentos de acuerdo a las cantidad de calorías que necesiten en el día. Es de suma importancia no eliminar ninguna comida, todo lo contrario, de acuerdo con Leisy esa es la causa de muchos problemas metabólicos. Lo ideal es controlar las porciones y no ingerir grandes cantidades.

INGREDIENTES QUE NO PUEDEN FALTAR EN LA COCINA DE LEISY FIT: 1. Huevos

4. Condimentos

2. Avena

5. Chocolate

3. Aceite de coco

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Los ingredientes comienzan a tener nuevas texturas y temperaturas armando platos de la cocina clásica, pero con texturas y apariencias diferentes, que han evolucionado la gastronomia mundial. Las nuevas técnicas e ingredientes descubiertos por grandes chefs, van jugando con la nueva cocina que consiste en la creación de espumas, aires, falsos caviares, esferificaciones, cocina con nitrógeno líquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin fin de texturas. La cocina de vanguardia evoca recuerdos de la niñez, provocando una emoción que dilata los sentidos y resalta la estética en cada uno de los elementos del plato.

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Ensalada de Quinua Roja Espárragos verdes y Huancaina con Caviar Balsámico INGREDIENTES:

PREPARACIÓN

• Quinua roja 2 onzas

• Cocer la quinua en agua con sal y saltear los vegetales con aceite de oliva.

• Cebolla

• Mezclar y poner a punto.

• Pimiento rojo

• Asar a la parrilla los espárragos.

• Pimiento verde 1 onza

• Con el parmesano hacemos una galleta en una sartén antiadherente de

• Berenjena • Ajo 1 diente

manera que quede crujiente. • Montar el plato de manera armónica.

• Salsa huancaína 2 cucharadas • Pepino japonés ¼ de unidad • Aceite de oliva 2 cucharadas • Espárragos verdes 5 unidades • Parmesano reggiano 2 onzas • Caviar de vinagre balsámico ½ onza • Coco seco 1 onza • Edamame 2 vainas • Sal en escamas • Brotes de berro y remolacha para decorar

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Sea Bass 48 Verduritas Teriyaki y Caldo de miso

INGREDIENTES: • Sea bass 7 onzas • Zanahoria • Puerro • Cebolla • Aji amarillo 2 onzas en total • Aji rojo • Zuchinni • Salsa teriyaki 1 cucharada • Brotes de cilantrico • 1 Orquídea comestible • Miso Katsobushi ó bonito Flakes ½ oz. • Para la marinada del pescado • 1 onza de sake • 1 onza de aji mirin • 3 onzas de base miso blanco • 2 onzas de azúcar

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PREPARACIÓN: • Marinar el pescado durante dos días en una nevera con el líquido cubriéndolo por completo. • Saltear los vegetales y agregar la salsa teriyaki. • Preparar la infusión de atún. • Asar el pescado en el horno a 180ºC durante 10 minutos. • Disponer todos los componentes en el recipiente o plato.

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FUSIÓN Y DECONSTRUCCIÓN Historia, evolución y vanguardia

Andrew Reyes Chef Ejecutivo

Dos conceptos que desde finales del siglo XX vienen resonando de la mano y boca de afamados chefs, periodistas y críticos gastronómicos, causantes de interminables debates, de intensas críticas entre líderes de fieles intérpretes y enemigos de fervientes detractores, sin lugar a dudas parte del movimiento culinario más grande de la historia después de la nouvelle cuisine, sirviendo de bases de los más importantes avances tecnológicos en materia de innovación culinaria. ¿Qué tan nuevos son? ¿Habremos incursionado, aunque sea de manera inconsciente en estas tendencia gastronómicas? La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, técnicas de cocción etc. Esta se pudo o puede realizar por diversas vías, de

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manera consciente y voluntaria o por la simple “fusión” de culturas debida a desplazamientos físicos de las mismas, influencias geográficas y económicas, guerras, colonizaciones etc. El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 70 por una comunidad de cocineros, ensayando platos de contraste entre occidenteoriente, pero ¿desde cuándo existe la fusión? Brillat Savarin en su fisiología del gusto (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo”. Podríamos decir que la cocina es fruto de la fusión desde tiempos inmemorables.

Para entender esto analicemos lo siguiente: ¿Existiría hoy una cocina italiana sin la base de tomates llevados desde América? o sin la pasta elaborada con harina de trigo llevada por Marco Polo, y cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo, el famoso gazpacho andaluz (fusión entre América y Andalucía), la gran tortilla de patatas con las papas tomadas de nuestros andes, ¿qué sería del ceviche sin el limón?, del tarkari de chivo venezolano sin el curry llegado de las indias a través de Trinidad y Tobago, de las hallacas sin las pasas, aceitunas, vino y cerdo dejadas por nuestros colonizadores. Esta es la fusión de la cocina a lo largo del tiempo, a través de los siglos asentándose en cada territorio y llamándose “comida típica”. El tiempo será quien dé y quite razones y solo las elaboraciones que perduren serán las realizadas con gran conocimiento de ingredientes, técnicas, especias, y sabores que el comensal demande.

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VANGUARDIA: Por otro lado, hemos

escuchado hablar de falso caviar, raviolis líquidos, salsas de aires, espumas formadas con sifón, falsas tierras, pompas, gelificaciones, impregnación, cocción al vacío, ahumados instantáneos, fideos de frutas, gelatinas calientes y un sin fin de conceptos que animan a los cocineros a estar en constante expectativas frente a la avalancha innovadora de la que es protagonista nuestra profesión desde finales del pasado siglo y que han sido logradas por la búsqueda de nuevas texturas y temperaturas en las creaciones culinarias o la simple interpretación de un plato, y como todo movimiento tiene un comienzo, el de esta nueva tendencia de la cocina lo encontramos en la “deconstrucción”. En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. Para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica se han empleado diferentes adjetivos: regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, fusión, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferran Adrià en el restaurante El Bulli.

los reconvertidos; una adaptación de los platos tradicionales a su cocina y que supuso el primer paso de la nouvelle cuisine española. En este sentido, la deconstrucción de Adrià se basa en la transformación de un plato y sus texturas en otras nuevas con nuevas técnicas, de allí propone en Los Secretos de El Bulli: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (...) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”, así podríamos encontrar en la carta de un restaurante un plato llamado “carpaccio de filete con puré de morcilla, polvo de chorizo, espuma de picante criollo y papel comestible de yuca” o simplemente “parrilla criolla en deconstrucción” o la interpretación de una capressa en forma de destilado de tomate, gel de albahaca y aire de mozzarella.

todo la que jugará en la cocina creativa de los próximos años, esta requiere y requerirá de gran conocimiento químico y físico, tanto de los productos en su composición y comportamiento antes diferentes escenarios (técnicas de cocción, conservación, etc.) e ingredientes sintéticos (hidrocoloides, polímeros, hidrogeles. etc.), así como el uso de equipos novedosos (máquinas de cocción al vacío, pipas de ahumar, gastrovac, rotaevaporadores, roner, probetas, termomix, liofilizadoras, centrifugadoras, sifones, etc.) y crea en nosotros (cocineros) la enorme responsabilidad de usar toda esta información a la cual tenemos acceso, de manera honesta y responsable, de esta manera tener siempre presente que para deconstruir primero “hay que saber construir” y que solo podremos fusionar los aromas y sabores que perduran en nuestra memoria.

La deconstrucción de Adrià ha sido el principio de la intelectualización del papel que juega la ciencia y sobre

Podremos encontrar conceptos de “deconstrucción” en filosofía, escultura, pintura, arquitectura e ingeniería, en lo que respecta a cocina la “deconstrucción” de platos, consiste en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes, por ejemplo, espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc. Adrià afirma que esta corriente culinaria comenzó en los años 96-98 con

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MARKETING GASTRONÓMICO

Se preguntarán por qué muchos restaurantes en República Dominicana tienen tan corto tiempo de vida, algunos de ellos han sido cerrados y muchos comensales se han quedado sorprendidos, ya que para sus gustos eran muy buenos. Es el caso en estos últimos años de excelentes restaurantes como: Meatpacking, Gallo Pinto Café, El Agave Restaurante, María Bonita Restaurante,Tapati, Vesuvio, Vesuvio Malecon, Santru y Comadres. Ante estos hechos es vital que analicemos algunas preguntas que tienes que hacerte previo a tomar la decisión de cerrar tu negocio. ¿Por qué baja la clientela? ¿Por qué no consumen lo que tú te esperabas? ¿Por qué tu público ha cambiado? ¿Por qué estás desactualizado? Tienes que revisar qué está fallando, qué ha cambiado y dónde quieres ir. Cuando hayas detectado estos factores y encuentres el remedio para solucionarlos, sólo te resta tomar las medidas oportunas para ponerlas en práctica. Este será el momento exacto para una nueva estrategia de ventas. El primer error es emprender un negocio de restauración porque está de moda o porque tus amigos te lo recomiendan o porque cocinas muy bien. Este negocio exige un protocolo y una buena gestión para evitar el cierre. Por ello, hay que empezar con buenos cimientos, escuchando a profesionales del sector y con sentido común como en todo negocio. La segunda falta es obviar la importancia de tu identidad digital y descuidar que tus consumidores son tus mejores críticos digitales. Por ello,

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la mejor estrategia para adoptar las redes sociales es contestar siempre con educación y respeto e invitar a nuestro cliente a darnos otra oportunidad. Es imprescindible para forjar una buena imagen digital, como mínimo, tener tu propia web y redes sociales bien cultivadas; sobre todo, una gran baza en la hostelería es Instagram. El tercer descuido es no escuchar a tu cliente, estudia lo que le estás ofreciendo y cómo se lo estás brindando. De esta manera detectarás cómo mejorar tu servicio y cómo hacer que vuelva a tu local. Una buena estrategia es cambiar la carta al menos una vez al año y añadir sugerencias de temporada. El cuarto desliz es la incoherencia. Tu restaurante, bar, cafetería o panadería debe transmitir lo que eres. Para ser coherentes entre tu identidad y la imagen que estás comunicando tienes que conocer muy bien: • Tipo de cocina • Tipo de cliente • Ubicación • Precio medio de servicio El resultado será una imagen más moderna, más tradicional o más confortable… lo importante es definirla y transmitirla coherentemente. El quinto error es descuidar el servicio y priorizar la calidad-precio. No tienes que perder de vista que la mejor publicidad es la que hacen tus clientes. Así que, lo primero es darle el mejor servicio que puedas y luego vendrá la valoración calidad-precio. Revisa con cuál de estos errores te sientes identificado, si cotejas cinco de ellos es muy probable que tu restaurant ya esté en declive.

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SI TE IDENTIFICAS CON 5 DE ESTOS PUNTOS TU restaurant PODRÍA ESTAR YA en declive Sólo hay visión de ganar dinero, no de satisfacer a los clientes ■ El dueño no sabe de gestión de restaurantes ■ La carta es sólo un listado de productos sin enfocar a la venta ■ No integra alguna estrategia de neuromarketing en ella ■ No hay estandarización en la cocina ■ No hay procedimientos, no se pesa, ni se mide lo que se sirve ■ No controla la mercancía ■ No realiza formación especializada para restaurantes ■ No hay venta sugestiva ■ Los camareros no hacen upsellings ■ Los empleados no prueban la carta, por ende, no saben recomendar ■ No conoce las alergias alimentarias ■ No hacen ofertas en horas bajas ■ No hay preocupación por la limpieza ■ No se contrata al personal idóneo ■ Trabaja su familia en el restaurante, no hay límites entre ellos ■ Hay muchas órdenes de diferentes personas ■ La carta es muy extensa ■ No hay un producto definido ■ Se quiere abarcar todos los públicos ■ No se utilizan las redes sociales en la estrategia de marketing ■ La página web le salió gratis ■ Fotos y diseño web de baja calidad ■ No tiene personal cualificado ■

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CADENAS EN CRECIMIENTO

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La nueva propuesta gastronómica para cocinar en casa Este reciente concepto, aún sin definición, cuenta además con salsas, panes, antipastos y postres, así lo destacó Isaías Muñoz, uno de los creadores de la empresa en una entrevista exclusiva para Hostelería News. HN: ¿Cómo surge el concepto de Pasta Factory? IM: El concepto surge de una reunión de cuatro primos, dos se encontraban aquí en el país y los otros dos en Venezuela. La idea era montar un negocio en República Dominicana y para ello realizamos un estudio de mercado para ver qué cosas había, qué hacía falta y cómo era el gusto gastronómico de los nacionales. Por medio de esa búsqueda nos dimos cuenta de que la pasta era una necesidad, sobre todo fresca. En ese momento comenzamos a compartir nuestras experiencias y entonces fusionamos eso que ya sabíamos que existía y que no había y de ahí surge este concepto que es Pasta Factory, pasta fresca para preparar en casa.

• Salsa, pasta fresca y brownie

Esa es otra de las diferencias, los comensales no tienen que venir al local para comerla, sino que está diseñada para que los usuarios desde sus casas sean los que la preparen. HN: ¿Cuáles son los productos que ofrecen? IM: Generalmente, cuando se está en la casa y se desea cocinar, se piensa en un platillo completo con una entrada, un plato principal y un postre. Entonces, claro, ya que íbamos a preparar la pasta con su salsa se nos ocurrió también elaborar pan como una forma de complemento y un postre a modo de cierre, concluyendo así con el círculo completo; esas son las preparaciones que ofrecemos.

• Lemon pie

HN: ¿Se pueden considerar como un restaurante? IM: No, porque el 80 por ciento de las cosas que producimos no se consumen aquí, es para que los usuarios las realicen en casa. Nuestra sucursal de Bella Vista, a diferencia del local que tenemos en Piantini, cuenta con una terraza; este espacio es el que está permitiendo abrir un nuevo concepto dentro del ya existente. En ese sentido, nos encontramos en el medio, no somos un restaurante, pero tampoco somos un take-out. En pocas palabras lo defino como un concepto nuevo que simplifica el trabajo de las personas en la casa.

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• Panes caseros

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CADENAS EN CRECIMIENTO HN: ¿Tienen planes de continuar con la expansión? IM: Sí, tenemos la idea de difundir la marca, estamos buscando otra sucursal en la ciudad y probablemente dos más fuera de Santo Domingo. HN: Además de expandirse, ¿tienen otros proyectos a largo plazo? IM: Sí, analizamos distribuir pasta y salsa a nivel nacional para su consumo masivo, a los restaurantes y tiendas especializadas. Todo esto forma parte de las demás opciones que tenemos. HN: ¿Cómo están percibiendo la aceptación del público? IM: Tendría que decir que muy bien porque el concepto hace clic con la necesidad existente. Cuando hay una escasez y se consigue como satisfacerla, siempre va a ser un buen engranaje. En ese sentido, entiendo que nosotros hemos conseguido un tipo de comida que se puede preparar en casa sin la necesidad de tener que comprarla lista o de recalentarla, sino que es hecha al instante, más reciente; mucho más casera, sería la palabra. HN: En ese sentido ¿cómo mantienen la calidad en los productos? IM: Nuestra esencia, nuestro secreto es la calidad del producto. Casi el 90 por ciento de la materia prima es importada de Italia, por lo que tenemos que mantener un estándar de calidad bastante alto. El paladar dominicano es exigente. Cuando consigue algo que es bueno lo paga. Cuando consigue algo que es malo, así sea barato, no lo compra. Es por ello que tenemos que cubrir ese grado de exigencia con un buen servicio. HN: ¿Actualmente cómo visualizas la tendencia al consumo de pasta? IM: Excelente, la pasta rellena, como el ravioli es muy interesante al dominicano porque rompe con el esquema de la pasta larga tradicional, como el espagueti. Es el atractivo, es lo nuevo, es lo diferente, lo único que nos hace falta es que las personas nos conozcan. HN: ¿Cuál usted entiende que es la clave del éxito? IM: La calidad y el buen servicio, yo creo que son las únicas y nada más. HN: ¿Algún consejo para los nuevos emprendedores? IM: Nunca bajar el nivel de la calidad y pensar siempre en el cliente y en su satisfacción, esto es lo que va a garantizar que la relación perdure en el tiempo. No puede ser nada más la visita y listo, tiene que haber un vínculo. Y si tú no estableces ese lazo con el comensal y con el concepto, pues ni ellos lo transmiten, ni lo recomiendan, ni lo usan, simplemente fueron un día y no vuelven más. A nosotros nos gusta establecer ese enlace con los usuarios para que se sientan diferentes.

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ECONOMÍA

CULTURA FINANCIERA PARA EL BIENESTAR SOSTENIBLE En el marco de la feria Hostelería Food Fest 2017, donde se dieron cita grandes maestros de la cocina internacional presentando sus novedades y técnicas más relevantes, el Banco de Reservas ofreció a todos los asistentes el taller de educación y cultura financiera “Preserva” destacando cuatro puntos claves para una optima estabilidad económica.

Juan Hernández

.Cambia tu chip Se realiza un recuento de las principales causas que contribuyen al mal manejo de las finanzas personales, derivándose en un malestar general en la vida de muchos dominicanos porque: “¿quién puede dormir bien teniendo muchas deudas y poco dinero para pagar?”. Dentro de este tema se plantea la importancia del ahorro como inicio del bienestar. Se realiza una comparación del agua y el dinero, donde se explica que debemos usar nuestros ingresos de la misma forma que usamos el agua del tinaco. Se invita al público a cambiar la forma de actuar renovando su forma de pensar porque “el cambio empieza en nuestras mentes”.

.Conoce el costo de tu comunidad Se explica de forma simple que nuestra comunidad son todas las personas, mascotas y cosas que dependen de nosotros financieramente. Nuestra comunidad tiene un costo fijo mensual y cuando lo desconocemos perjudicamos el bienestar de nuestros dependientes ya que tomamos decisiones de consumos, inversión y adquisición que luego nos impiden satisfacer las necesidades básicas. La única forma de conocer nuestro costo básico es observando y anotando nuestros gastos diarios por un mínimo de 30 días y así determinar en qué estamos gastando nuestro dinero y poder corregir aquellos gastos innecesarios o superfluos.

.Mira tus riesgos de frente Los riesgos son nuestros compañeros de viaje. Mientras estemos vivos, los riesgos siempre estarán presente y es por eso que hay que tomarlos en cuenta porque las cosas no siempre salen como se planean. Se recomienda mirar los riesgos de frente antes de tomar una decisión de consumo, inversión y adquisición. Los riesgos más comunes son los problemas de salud, pérdida o disminución de ingresos y por último el riesgo financiero (o de insolvencia).

.Crea una nueva rutina financiera En este último tema se explica la importancia de hacer cambios en nuestro manejo financiero, para ello se recomiendan algunos pasos a tomar en cuenta para esta nueva rutina: 1. Separar el gasto del ingreso 2. Separar los gastos ordinarios de los extraordinarios 3. Ahorrar siempre 4. Usar el crédito para que trabaje a tu favor.

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RECURSOS HUMANOS

EDICIÓN 49

¿Cómo lidiar con un jefe exigente? Dra. Larissa González Dir. Top Nanas

A todos nos ha tocado lidiar en alguna etapa de nuestra vida profesional con un jefe muy exigente, a través de este artículo les voy a regalar diferentes recomendaciones, consejos o tips, de cómo deben afrontar a su jefe, que muchas veces amamos y otras veces odiamos. Es importante aclarar que en este artículo nos referiremos a las relaciones netamente laborales, que no deben confundirse en ningún momento con las relaciones personales, donde existe una línea muy fina que pueden llevar a confusiones y malos entendidos. Mis recomendaciones son, que siempre estén en botón rojo en alerta para que no se les escape ningún detalle de las instrucciones asignadas por su jefe; segundo, siempre anotar, les recomiendo tener un cuaderno exclusivo para eso, coloquen a esas anotaciones fecha y hora, y no se imaginan cuanto les servirá, porque al jefe también se le

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escapan detalles y así no habrá nunca confusión de los mandatos a realizar. Tercero, siempre hacer preguntas de las responsabilidades a realizar, y así aclaran dudas, y usted estará seguro de los pasos a efectuar. Cuarto, les invito hacer un listado de prioridad, iniciando por las tareas que son más importantes para el jefe alcanzar la meta. Quinto, mantener la calma y el buen humor en todo momento, les aseguro que será una herramienta poderosa que les ayudará a lograr un espacio agradable en la relación laboral entre usted y su jefe. Sé que estarán preguntándose y ¿qué hago si mi jefe me habla en un tono no adecuado?, como si fuera un papá regañón, pues usted nunca perderá su profesionalismo, le contestará con calma, en un tono bajo y con respeto. ¡Claro! Usted encontrará el mejor momento para referirse a lo sucedido, sin emitir juicios personales o criticar su personalidad, siempre hablará desde su perspectiva

de mejorar la relación laboral, para lograr juntos resultados en equipo para el éxito de la empresa. Los invito por un momento a ponerse en los zapatos de su jefe y entender de donde viene tanta exigencia, en ocasiones viene por el temor a perder su puesto, o porque recibe mucha presión de sus superiores. Hazle saber que estás a su lado y que formas parte del equipo que lo apoya, y demuéstralo poniendo en práctica todos estos consejos, que estoy segura que serán de mucha utilidad y podrán experimentar una sensación muy agradable. Siempre recuerden que la vida son retos que nos hacen crecer no sólo a nivel profesional, sino en el ámbito personal. No te desanimes, no te des por vencido, enfrenta la situación actual con tu jefe con valentía, respecto, firmeza, responsabilidad, con calma y sobre todo nunca dejes de sonreír.

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TURISMO INTERNACIONAL NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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EDICIÓN 49

UNA CIUDAD MÁGICA CON BELLEZA INMEMORIAL Resaltar el nombre de Burgos en el universo gastronómico es el nuevo objetivo de esta ciudad. La I Muestra Internacional de Cocidos con Historia, que se celebrará en el mes de noviembre de este año será el escenario perfecto para alcanzar la meta. Por el momento, la actividad se plantea llevar a cabo durante todo un fin de semana, en donde se presentarán diversas propuestas culturales, turísticas y culinarias. Para ello, se realizará una especie de “tour gastronómico’”en el que participarán los bares, restaurantes y gastrobares de la ciudad, los cuales ofertarán sus platos de cuchara y pinchos. “Burgos entre Cucharas” es una iniciativa que pretende congregar en la ciudad del Arlanzón a varios de los mejores cocineros del país, ocho chefs reconocidos con Estrellas Michelin. De hecho, como agregado a la iniciativa se está organizando una cena en la que los especialistas mostrarán sus creaciones.

LA PROVINCIA CASTELLANA E HISTÓRICA POR EXCELENCIA En Valladolid, donde la vista se pierde en el horizonte, se celebrará el primer Campeonato Mundial de Tapas de la historia. Esta competición única en el planeta se agenda realizar entre los días 4 y 12 del mes de noviembre del presente año. Los finalistas inscritos serán elegidos por un plantel de profesionales de hostelería. Las degustaciones a presentar no pueden superar un coste en materia prima superior a los 1,20 € y deben de realizarse en el momento y en menos de 25 minutos. La originalidad y el toque propio de cada autor son algunos de los factores a evaluar. Hasta la fecha, más de 600 finalistas han participado en el concurso nacional, en representación de todas las comunidades de España. El prestigio adquirido la ha colocado en un lugar privilegiado dentro de esta modalidad, con establecimientos altamente competitivos en la marca gastronómicamás representativa del país fuera de sus fronteras.

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TURISMO INTERNACIONAL NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

EL UNIVERSO DE LAS ESTRELLAS MICHELÍN Cantabria, por su privilegiada situación geográfica ocupa un espacio influenciado por un entorno natural y excepcional, donde parajes y ecosistemas se alternan para albergar la más selecta relación de materias primas culinarias. Su pronunciado contraste entre el mar y la montaña, ha propiciado una excelente gastronomía que gira en torno a su variedad y a la estrecha relación que existe entre el medio ambiente y los productos que elaboran desde su tierra. Los pastos cántabros, siempre verdes, alimentan a una ganadería bovina, ovinos y caprinos de exquisito sabor. Las pequeñas huertas familiares y las plantaciones de frutas ofrecen una amplia gama de productos, que cocinados al modo tradicional de sus habitantes, se obtiene como resultado una de las elaboraciones más ricas y de mayor personalidad del país.

ASADO DE FAMA MUNDIAL EN TIERRA DE CAZA Y SETAS Las condiciones climáticas, matizadas por la confluencia de los ríos Eresma y Clamores, al pie de la Sierra de Guadarrama hacen de la gastronomía de Segovia una de las más ricas y apreciada en España. La orografía de la provincia influye en su cocina tradicional, siendo el resultado de la mezcla milenaria entre sabores e ingredientes de la meseta castellana con las cercanas zonas montañosas, perfectas para la agricultura y la ganadería. Las planicies y los montes de la provincia son el lugar perfecto para la caza. Además, es una tierra con una gran tradición de recogida de setas, ofreciendo en primavera delicias como las colmenillas, y en otoño estupendos champiñones, setas de cardo, hongos y muchas otras variedades. Los guisos y pucheros, también son parte importante dentro de su cocina, siendo sin duda el ingrediente más conocido el judión de La Granja.

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DISEÑO Y EQUIPAMIENTO NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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ARQ. CESAR C[ eSAR HIRALDO Fundador de NRDA Architecture Lab. César Iván Hiraldo ha explorado la interacción estética del arte, la naturaleza y la arquitectura, sin dejar de lado la relación entre la luz y el espacio. Su trabajo ha sido destacado en importantes revistas dominicanas como Arquitexto , AAA , AD+, entre otras. Realizó sus estudios universitarios en UNIBE (Universidad Iberoamerica) en Santo Domingo, República Dominicana. Posteriormente continuó con su formación académica en Argentina, donde realizó el posgrado de Diseño de Interiores en Espacio Buenos Aires (EBA), en esa misma ciudad cursó otro posgrado de Diseño de Iluminación en el Centro Metropolitano de Diseño (CMD), donde también completó el programa de Diseño de Muebles. Actualmente reside en el país, donde ha desarrollado varios proyectos en bares, restaurantes, edificios habitacionales, restauraciones y otros tipos de trabajos.

HN: ¿Cómo describe su línea de diseño? CH: Como arquitecto no me ato a ninguna tendencia porque esta área es muy cambiante, siempre me gusta ir innovando y probando con nuevas ideas. Creo que cada día y cada trabajo es un aprendizaje por adquirir y como profesional me voy conociendo y evolucionando. Obviamente, me inclino por unos estilos y línea más que por otros, pero todavía continúo explorando, sin cerrarme en ninguna vanguardia en específico. HN: ¿Cuáles proyectos has realizado anteriormente? CH: En la zona de Santo Domingo se pueden destacar Mojiganga, La Chismosa, Laurel, Dolcerie, La Fábrica, Torre cj-40, 22 vip club, Monalisa, 30sinco y Zambra (2017). En Punta Cana, Beach Rock y Flow House, Villa Palmera en Baní y fuera del país Meraki, en Haití. HN: En sus proyectos, ¿opta por la implementación de luz natural o artificial? CH: Definitivamente la luz natural.

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DISEÑO Y EQUIPAMIENTO

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HN: ¿Qué criterios toma en cuenta al realizar un diseño arquitectónico en sus proyectos?

HN: ¿Cuál es la diferencia entre diseñar un restaurante o un hotel a una casa o un edificio?

HN: En su experiencia ¿cuáles son las tendencias que buscan los propietarios de los bares y restaurantes?

CH: Todo es importante, desde la funcionalidad del espacio, el nivel estético, la iluminación, el mobiliario y las necesidades que requieren cada uno de los proyectos.

CH: En los restaurantes y bares hay más libertad en cuanto a las posibilidades del diseño, todo es más dinámico, se pueden utilizar combinaciones de materiales y técnicas más arriesgadas.

CH: Con las renovaciones, los propietarios buscan modernizar los espacios, pero con la única exigencia de mantener su esencia original.

HN: ¿Cuáles son esos diseños que se encuentran en vanguardia y que deberían ser implementados en el país en el área de bares y restaurantes?

Por otro lado, las viviendas tienden a llevarse un poco más a la realidad y a los deseos de cada cliente. Creando así espacios más trascendentes y personales, adecuados a su estilo.

CH: Desde hace varios años el estilo industrial ha estado muy de moda y seguirá estándolo, pero ya está muy gastado. De acuerdo con las investigaciones que he realizado y las tendencias actuales, el mundo del diseño, se está inclinando por una onda más art-deco, hollywood regency style, entre otros. HN: En los trabajos que realiza, ¿cuál es el aspecto que prioriza, la funcionalidad o la estética? CH: Para mí es una mezcla de ambos, a veces la función sigue a la forma o la forma puede seguir a la función; simplemente es trabajar con criterio.

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En cambio, los nuevos emprendedores son más abiertos en cuanto a lo que está de moda dentro del diseño arquitectónico. Tratan de crear nuevas tendencias y de lograr espacios que impacten al usuario.

CONSEJOS PROFESIONALES PARA REALIZAR UN PROYECTO DE REMODELACIÓN 1. Siempre tomen en cuenta los materiales existentes en el lugar. Intenten reciclar de forma innovadora y no salir a comprar todo desde cero. 2. No tengan miedo de ser creativos y a combinar materiales, texturas y mobiliario, no importan los elementos, siempre y cuando se logre una buena composición. 3. Creen espacios interesantes para el usuario, no se queden solo en la ambientación del lugar. 4. Trabajen con diferentes técnicas de fabricación que le aporten un interés estético al espacio.

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NUTRICIÓN ÁÉÍÓÚ

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Durante tres días intensivos la feria se convirtió en el punto de encuentro de la gastronomía dominicana El modelo de evento profesional más importante del Caribe culminó por todo lo alto. Dentro de la semana SDQ GASTRONÓMICA, en alianza con ASONAHORES y contando con el aval del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, la República Dominicana proyectó que es un “país que lo tiene todo”, así lo destacó la Sra. Marcelle Alvarez, directora de Hostelería News, en el marco de la celebración inaugural de Hostelería Food Fest 2017. Desde su primer día, la Copa Culinaria de las Américas examinó la evolución y el progreso del arte culinario, el rigor y la excelencia de cada uno de los participantes. El chef Víctor Sommo, young chef de Worldchefs, fue el encargado de impartir el curso inicial de platos fríos, seguido del cookingshow a cargo de Levapan Dominicana. El destacado chef pastelero Hobany Velasco se encargó de impartir el seminario de las “Nuevas tendencias en la alta pastelería”, donde asistieron representantes del sector, estudiantes de hostelería y amantes de la buena gastronomía a los cuales se les entregó un certificado de participación al finalizar la docencia. Para amenizar la noche, Hostelería Food Fest 2017 organizó una cata de ron y tabaco a cargo de Melcaribbean y Dubar. La agenda continuó en su segundo día con la charla de “Platos icónicos de la República Dominicana” impartida por el Sr. Bolívar Troncoso en representación de la Fundación Sabores. La conferencia de “Cultura financiera para el bienestar sostenible” a cargo de Banreservas y la Masterclass de pastelería saludable de la mano de José Antonio Blanco, chef pastelero de Iberostar cerró la parte académica en la segunda jornada de actividades, dejando la noche libre para que la Asociación de Hoteles de Santo Domingo mostrara su alta cocina a través de las dos mil tapas repartidas entre los comensales que asistieron a la Enogastonómika. En el último día del programa las propietarias de Yokomo, Massiel Almonte y Claudy Guzmán, tuvieron a cargo la charla “Emprendurismo”, seguido de los cookingshow impartidos por dos grandes de la gastronomía. El chef ejecutivo de Barttola, Javier Cabrera, desarrolló la “Cocina de libertad”, mientras que la destacada chef Susi Díaz explicó a todos los presentes “Cómo conseguir una estrella Michelin”. A nivel internacional el Foro Panamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales destacó y reconoció la ardua labor realizada por la Sra. Marcelle Alvarez, organizadora de la Copa culinaria y las certificaciones internacionales desde hace cuatro años, nombrada profesional del año y directora ejecutiva del foro en el apartado continental también reconocieron al chef Stafford de Cambra profesional del año por su reciente nombramiento como presidente de The American Culinary Federation.

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COPA

LA COMPETENCIA MÁS IMPORTANTE DE LA GASTRONOMÍA DEL CARIBE Dentro del marco de la Copa Culinaria de las Américas “República Dominicana 2017” en su 3era Edición, la isla caribeña se alzó con una medalla de oro en la categoría de Senior en Equipo a cargo de los integrantes del restaurante Barttola y una de bronce de la mano del Instituto Mariano Moreno. El Salvador destacó con la segunda medalla de oro, mientras que Chile se apropió de una medalla de plata y Ecuador del bronce. En la categoría de Junior en Equipo, los integrantes de la PUCMM en representación del país se consagraron con la medalla de plata junto con Guatemala y Costa Rica. El bronce fue para las Bahamas y nuevamente para la isla caribeña, pero esta vez a cargo de los miembros de la Universidad APEC, del Instituto Técnico Superior Comunitario (ITSC) y del restaurante Barttola.

APAC y Jurados El Salvador - Equipo Senior - Medalla de Oro.

Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra República Dominicana - Equipo Junior - Medalla de Plata.

En la categoría individual el oro fue para Chile, la plata para Guatemala, Ecuador, Chile y República Dominicana, quien además comparte bronce con Ecuador. En la categoría Regional el oro fue para Guatemala, plata y bronce para los dominicanos y solo bronce para Bahamas y Costa Rica. Durante la ceremonia también se premió la mejor “Tapa” de hotel resultando ganador Jwmarriot en las tapas frías y el Crowne Plaza para las tapas calientes. En el marco de la cena de gala “The Awards”, la cual concluyó con el “El Tenedor de la Gastronomía Dominicana”, un reconocimiento a la trayectoria, calidad y oferta culinaria de un restaurante destacado recayó sobre Enzo Bonarelli, del Vesuvio.

Universidad Apec República Dominicana -Equipo Junior - Medalla de Bronze.

Todas estas combinaciones hicieron de Hostelería Food Fest 2017 el evento más importante de la gastronomía en el Caribe, uniendo a estudiantes, chefs de restaurantes y hoteles catering, pastelería, panadería, bares y todo el involucrado en la industria. Un auténtico mercado y la mejor opción de ideas y productos para el sector turístico y gastronómico en un ambiente lleno de experiencias únicas.

Marcelle Álvarez

Restaurante Barttola

Wendy Najera

Profesional del año 2016.

República Dominicana - Equipo Senior - Medalla de oro.

Guatemala - Categoría Regional - Medalla de oro.

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Marcelle Álvarez. Directora Ejecutiva Continental FPAGP.

Chef Ana Lebrón. Directora Copa Nacional.

Chef Devaki Pratt. Gerente de Cocina.

Chef Stafford De Cambra. Presidente ACF - Profesional del año 2017.

Chef Cruz Dilicia. Gerente de Mise en place.

Chef Angela Rosario Jiménez.

Chef Hanoi Vásquez.

Subgerente de Misenplace.

Encargada de Jueces y Cómputo.

Chef Alberto Martín, Jw Marriott. Sabor Capital - Ganador tapas frías.

Mesa de jurados.

Cristian Shinya, Crowne Plaza. Sabor Capital - Ganador tapas calientes.

Equipo organizador 3ra Copa Culinaria de las Américas 2017. www.hostelerianews.com

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GANADORES

3ra Ediciรณn 2017

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SOCIALES

Hostelería Food and Table gradúa la primera promoción del Diplomado Especializado en Micro Cocina y Mixología Moderna

Katty Domínguez, Annerys Polanco, Chef Andrew Reyes, Solange Vélez, Raquel Bencosme, Juliana Reyes y la Sra. Marcelle Álvarez

El Diplomado Especializado en Micro Cocina y Mixología Moderna está diseñado para instruir sobre las técnicas necesarias para que los adquirientes puedan aplicar los conocimientos obtenidos en la alta cocina, sobre todo a las tradicionales tapas, además de aprender a adaptar los ingredientes y las preparaciones a los nuevos tiempos y a la creciente tendencia de los “bocados de pequeño formato”, mientras un bartender profesional les enseña como acompañar los platos con diferentes tipos de bebidas. La primera promoción estuvo bajo la tutela del destacado chef Andrew Reyes. Las alumnas Katty Domínguez, Raquel Bencosme, Solange Vélez, Annerys Polanco y Juliana Reyes aprendieron sobre el arte y la elaboración de platillos de escala internacional como la cocina árabe; de igual forma, exploraron varias culturas gastronómicas destacando a Perú, Venezuela, Francia, entre otros. Al finalizar el Diplomado las cursantes fueron responsables de la preparación de la cena de graduación, donde cada una puso a prueba sus habilidades ante amigos y familiares. El primer tiempo estuvo a cago de la Srta. Reyes, quien presentó un Kippe de cous cous y zanahoria con tropiezos de casabe y especias acompañado de espuma de yogurt y tartar de tomate. Para el segundo tiempo la Sra. Domínguez realizó un Falafel de berenjena y alcachofas sobre una crema de hummus. Por su parte, la Sra. Bencosme preparó un Salpicón asiático de mariscos en marinada de coco y tamarindo con chocolate de sepia y sésamo en jícara de arroz aromatizado. Mientras que la Sra. Vélez presentó un Ossobuco al oporto con suflé de maíz y mouse de yogurt a la naranja. Para finalizar, la Sra. Polanco cerró el menú con un Conejo y hongos en costra de sable con mantequilla de alcaparritas y pasitas rubias. La ceremonia culminó con un breve discurso del chef y maestro Andrew Reyes, seguido de unas palabras puntuales de la directora de Hostelería Food and Table, la Sra. Marcelle Álvarez. La noche no terminó sin el certificado de participación entregado a cada una de las graduandas. www.hostelerianews.com

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SOCIALES

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Nestlé Professional reconoce a los nuevos chefs de su programa YOCUTA Un grupo de 20 nuevos chefs recibieron un certificado que los calificó como egresados del programa Young Culinary Talent (YOCUTA). De acuerdo con Daniel Peña, gerente general de la entidad para República Dominicana, Cuba y Haití, YOCUTA forma parte de la visión de valor compartido que Nestlé Professional mantiene con la sociedad dominicana, con la finalidad de impactar el desarrollo integral de los jóvenes mediante pasantías profesionales, entrenamientos, formación en materia de nutrición y presencia en las principales actividades de la empresa. Durante su participación, los egresados de la cuarta edición del programa tuvieron la oportunidad de compartir con el afamado chef Henry Horne, conocido por su influencia en la cocina internacional. Adicionalmente, participaron en exposiciones comerciales, donde pudieron exhibir lo aprendido en materia de gastronomía profesional, interactuar con clientes y recibir una capacitación sobre barismo.

José Castillo, Lizbeth Herrera, Joelina Del Orbe y Temy Pérez. Luis Felipe Aquino, Francis Sandoval, Ariana García y Daniel Peña.

Nelly Ortíz, Edwin Melendez y Zunysabel Solano.

Juan Ventura, Emely Polanco y Euromar Sánchez.

Fernando Sapeg y Carlos Quevedo.

El Torneo MITRE regresa en su 9na edición La actividad que se realizará los días 21, 22, 23 y 24 de septiembre en el campo de golf Corales de Puntacana Resort & Club tiene como propósito contribuir con instituciones que trabajen a favor de una sociedad más equitativa. El Torneo MITRE en su 9na edición destinará los fondos recaudados a la Asociación Dominicana de Rehabilitación, organización sin fines de lucro.

Giancarlo Bonarelli, Salvatore Bonarelli, Gaetano Bonarelli, Roxanna Caminero, Renato Bonarelli y Aldo Bonarelli.

El torneo, que contará con 360 jugadores, se realizará bajo la modalidad de SCRAMBLE en parejas, donde se disputarán las categorías A, B y C. Se premiarán los tres primeros lugares netos de cada categoría, así como también el Mejor Score Bruto Overall y el Mejor Score Neto Overall. Tanto los participantes como sus acompañantes disfrutarán de un programa de actividades como el “cooking show” de la mano de la chef Arleen Rivera, degustaciones de vinos blancos y espumantes, una fiesta al estilo Neón Disco y un evento de cierre que consistirá en un Beach Brunch con rifas, premiación y la presentación humorística del show de los 3 Temores.

Paola Bonetti, Gaetano Bonarelli, Roxanna Caminero, Arturo Pérez, Salvatore Bonarello y Mary Pérez Marranzini.

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Pamela Sued

Roberto Miñoso y Erick Lembcke

Marion Castillo y Peter Garrido

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SOCIALES

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BlueMall Puntacana abrió sus puertas para ofrecer una experiencia única de compras, servicios, restaurantes y entretenimiento Con la presencia del presidente Danilo Medina quedó formalmente inaugurado el centro comercial BlueMall Puntacana en la esquina comprendida entre el boulevard turístico y la carretera de Juanillo, a tan solo cinco minutos del Aeropuerto Internacional de Punta Cana.

comercial en su primera etapa que alojará tiendas, restaurantes y espacios de entretenimiento.

La ceremonia se inició a las 10:00 de la mañana con la llegada del mandatario, el corte de cinta y la bendición a las nuevas instalaciones. Las palabras de los señores Frank Rainieri y Luis Velutini, representantes de los grupos promotores, sirvieron de marco para dar la bienvenida al centro comercial a los residentes y turistas.

La nueva plaza comercial le abrió sus puertas a exclusivas marcas internacionales que llegan por primera vez a la zona como Nike, Under Armour, L’Occitane, Levi’s, Springfield y Women’secret entre otras. Así como marcas líderes del retail mundial encabezadas por Zara Home y Zara, quien se presentará con la tienda más grande de Latinoamérica. También alberga ofertas de servicios como bancos, farmacias, salones de belleza y telefónicas.

BlueMall Puntacana es un centro comercial de nueva generación, que producirá más de 3 mil 500 empleos directos e indirectos, ya que operará los 365 días del año en horarios extendidos. Ha sido diseñado para ofrecer una opción única de compras y entretenimiento nunca antes vivida en la zona, con más de 17 mil metros cuadrados de área

Asimismo, el área de restaurantes cuenta con más de 14 opciones y la presencia de cadenas internacionales como Subway, Applebee’s, Hard Rock Café y Pizza Hut entre otros que se unen a este proyecto. A nivel nacional destacan Zaffron, Isabella Bistro y el grupo SBG junto a Juan Luis Guerra con su Restaurant & Pop Music Bar Bachata Rosa.

Roberto Herrera y Jesús Bolinaga.

Beatriz Armas de García, Luis García Montoya, María Eugenia Mosquera y Luis Emilio Velutini.

Milka Vargas, Gema Hidalgo, Rafael Vargas y Marcelle Flores.

Juan Ramón Gomis, Carolina Sánchez, Luis Franco-Iria Gomis y Javier Palencia.

Blue Mall Punta Cana quedó inaugurado oficialmente con el corte de cinta

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Franciso Javier Garcia, José Ramon Peralta, Frank Rainieri, Danilo Medina, Luis Emilio Velutini, Miguel Vargas Maldonado y Robert Kheel.

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NTD INGREDIENTES destaca sus 25 años de trayectoria en el país Con el objetivo de dar a conocer la trayectoria de más 25 años de servicios en República Dominicana, NTD Ingredientes realizó un almuerzo encabezado por sus fundadores. La Sr. Sandra Aponte y el Sr. Juan Carlos Méndez mostraron a los presentes los inicios de la empresa, su desarrollo, crecimiento y los productos y servicios que ofrecen. De acuerdo con Méndez “cómo pequeños ingredientes han creado grandes negocios”. Por su parte Aponte resaltó que “hemos podido alcanzar volúmenes importantes en la comercialización de ingredientes para repostería, panadería y foodservice, distribuyendo a más de 3,300 clientes a nivel local e internacional”. De igual forma indicó que su enfoque en conocer los diferentes mercados en los que operan, sus necesidades y su funcionamiento, le ha permitido alcanzar resultados puntuales no solo en ventas y servicios, sino al formar a sus clientes reflejando su prosperidad. Al presentar su portafolio de unos mil productos de las marcas de panadería y repostería, destacó la importancia de buscar la mejor calidad de ingredientes en cualquier parte del mundo.

Pablo Yermenos, Sandra Aponte y William Vargas Principales directivos de NTD Ingredientes

Salón Canciller del Hotel El Embajador

Gabriela Reginato

Juan Carlos Méndez, Sandra Aponte, Don Teo Veras y Jean Michel Caroit

Catalonia Santo Domingo presenta nueva propuesta de entretenimiento, gastronomía y mixología en la ciudad

Manuel Losmosos y Oscar Díaz El Pearl Urban Lounge tiene un estilo mediterráneo y tropical

Jennifer Fersobe y Jochy Fersobe

Iván Cunillera y Silvia Ortega

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Omar Rivera, Rosa Grullón y Juan Tomás

El Hotel Catalonia Santo Domingo inauguró el pasado mes de agosto el Pearl Urban Lounge y el restaurante Filigrana. Dos nuevas propuestas que llegaron a enriquecer la oferta gastronómica y de mixología de la ciudad. Con el primer espacio la cadena hotelera trajó un nuevo concepto de terraza. Diseñado como un espacio urbano y exclusivo para actividades como degustaciones de tapas y platos originales, fumar un buen puro o probar tragos únicos y atrevidos. El menú del lugar llama la atención por su fusión de ingredientes mediterráneos con elementos criollos, dando como resultado creaciones innovadoras y deliciosas en forma de tapas o pasabocas. Junto al PEARL Urban Lounge, también abrió sus puertas Filigrana Restaurant, un espacio exclusivo con capacidad para 40 comensales y con una oferta gastronómica al estilo mediterráneo, con fuertes influencias caribeñas en cuanto a sus ingredientes, estilo y presentación. www.hostelerianews.com

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