Restauracja listopad grudzien 2014 by Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o.

Restauracja nr 06 (19) listopad/grudzień 2014

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

Łódzka

ziemia obiecana

Zarobki w gastronomii

Spis treści

Witamy w Restauracji

Restauratorze drżyj przed szefem kuchni

Szanowni Państwo, Już trzy lata wydajemy magazyn „Restauracja”. Mój poprzednik pisał wtedy w słowie wstępnym o idei, jaka przyświeca magazynowi. Nie jest ona z gatunku niemożliwych do spełnienia, wydumanych czy utopijnych. Chcemy po prostu, aby Państwu ten biznes się opłacał. Jechałem na Mazury na spotkanie szefów kuchni Only Chefs, po drodze złapałem stopa, młody chłopak po szkole gastronomicznej dostał pracę w Warszawie, wracał po swoje rzeczy do domu. Praca za 12,5 zł za godzinę we włoskiej restauracji na Ursynowie. Gastronomia we wszystkich możliwych statystykach jest jedną z najmniej opłacalnych gałęzi gospodarki. Z drugiej strony niektórzy szefowie, którzy integrowali się w mazurskich lasach, nie mają na co narzekać. Chociaż pracują ciężko, podobnie jak ten chłopak, którego czeka dziesięć godzin dziennej harówy od poniedziałku do soboty. Na szczęście do branży coraz częściej przychodzą osoby nie z przypadku, ale z pomysłem na siebie. Mimo że kuchnia od lat nie jest postrzegana jako kolonijna stołówka, a miejsce w którym można przeżyć coś unikalnego. O dalej słabej opinii na temat szefów kuchni niech zaświadczy wywiad z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną przewodnika Gault & Millau. Jesteśmy wyjątkowym krajem na kulinarnej mapie świata, w której to restauratorzy są bardziej medialni od szefów kuchni. Przewodnik chce to zmienić i promuje tych, dla których goście przychodzą. A co z restauratorami? Są biznesmenami i powinni dostrzec potencjał w promowaniu swoich pracowników. Justyna Adamczyk mówi o nich jako o dobrych trenerach, którzy umiejętnie kierują swoim zespołem i promują gwiazdy. W ten sposób sami stają się przykładem do naśladowania. Pierwszy redaktor naczelny magazynu pisał we wstępniaku trzy lata temu o Restauracji z Marzeń. Artykuł ten, promujący ciekawe rozwiązania wnętrz, został przekuty przez nas na konkurs Restauracja z Przyszłością, skierowany do naszych czytelników. Zamknęliśmy listę zgłoszeń i teraz mamy trzy miesiące na to, aby wybrać te, które są prowadzone zgodnie z ideami naszego jury, czyli z pomysłem i rozsądkiem. W konkursie wygrają wszyscy, bo jego nagrodą nie jest piękny zestaw stołowy, ale wiedza, co należy w prowadzonym przez państwa biznesie zmienić. Mam nadzieję, że niewiele. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Stefan Wroński

Rewolucja kulinarna w Polsce już się zaczęła i polega nie tylko na coraz wyższych pensjach celebrytów od rondla, ale także na tym, że w gastronomii coraz większe znaczenie ma szef kuchni, a nie właściciel restauracji. Justyna Adamczyk przejechała z inspektorami całą Polskę w poszukiwaniu najlepszych restauracji w kraju. Będzie kilka zaskoczeń, ale o nich dowiemy się dopiero po opublikowaniu przewodnika Gault & Millau

46 Łódzka ziemia obiecana

Ulica Piotrkowska została oddana do użytku po ciągnącym się dwa lata remoncie w Łodzi. Efekt: ludzie wracają na deptak. Restauratorzy po zaciskaniu pasa mogą w końcu nastawić się na większe zyski. Trwają jednak badania zachowań konsumenckich, od ich wyniku zależy czy Piotrkowska będzie ziemią obiecaną Łodzi

Alkohol własnej produkcji

Browar rzemieślniczy, mała winiarnia czy nalewka to dobre sposoby by przyciągnąć gościa do restauracji. Niestety często przesadzamy, a to przeinwestowując np. w mini browar, albo wymyślając zupełnie nieprawdopodobne pomysły np. winnica w północnej Polsce. Najgorzej jednak jest gdy nie jesteśmy autentyczni, serwując na przykład nalewkę na zagęszczonym soku malinowym

56 www.e-restauracja.com

Restauracja nr 06 (19) listopad/grudzień 2014

Restau -1566

2084

d/gr

(19) nr 06

listopa

esu o bizn

pism

issn 2084-1566

racja cena

issn

2014 udzień

w tym 12 zł

5% vat

cena 12 zł w tym 5% vat

znego

nomic

gastro

a Łó dobzieckana

W NUMERZE listopad/grudzień 2014

pismo biznesu gastronomicznego Ziemia

ki Za roobm ii n gast ro

fot. małgorzata opala/zagroda bamberska

Z Rynku

6-24 m.in.

46-47. Łódzka ziemia obiecana Stefan Wroński Wyremontowany deptak Łodzi ulica Piotrkowska przyciąga klientów. Sprawdziliśmy jak wielu

Portal gastronomiczny jak Facebook Najpopularniejszy w Polsce serwis prezentujący informacje o restauracjach Gastronauci został kupiony przez Zomato

48-51. Muzycy też chcą pieniędzy

Belvedere najlepszą restauracją w Polsce Tym tytułem została uhonorowana podczas gali Poland 100 Best Restaurants Awards 2014

AmRest z 10 proc. wzrostu Trzeci kwartał tego roku udał się spółce AmRest. Wyniki mówią o 765,2 milionów złotych zysków Kalendarz nowalijek Wpisujemy się w sezonowość produktu i publikujemy kalendarz nowalijek na najbliższe miesiące

RAPORT

26-27. Kto, co i za ile?

Stefan Wroński Sprawdziliśmy dane, a także sami zebraliśmy informacje o zarobkach w gastronomii w minionym roku

OD KUCHNI

28-33. Restauratorze, drżyj przed szefem

Opr. redakcja Komu, za co i dlaczego należy płacić tantiemy korzystając z chronionej prawem autorskim muzyki, programów telewizyjnych i filmów?

KONCEPT

52-54. Szklarnia w centrum miasta Przenosiny z Mazur do Warszawy mogą oznaczać jedno z dwojga: klapę albo sukces. Szklarnia radzi sobie całkiem nieźle

ALKOHOLE

56-57. Alkohole własnej produkcji Przemysław Bociąga Nalewka na malinowym syropie już nie wystarczy, aby osłodzić rachunek gościowi. Z drugiej strony nie popadajmy w paranoję 58-59. Marża na winie a zysk

Anna Trzaskalska W środowisku gastronomicznym przyjęło się, że wino tańsze można pozycjonować cenowo wyżej niż droższe

kuchni rozmawiał Stefan Wroński Justyna Adamczyk jest redaktor naczelną polskiej edycji przewodnika Gault & Millau, który lada dzień wejdzie na nasz rynek. Przejechała razem z inspektorami cały kraj w poszukiwaniu najlepszych smaków i by promować szefów kuchni

60. Oświetlenie w trzech krokach Katarzyna Jakubasz Oświetlenie stolików nie może być zbyt intensywne jest to, by stwarzało wrażenie intymności i komfortu

NARZĘDZIA

ZE ŚWIATA

34-35. Dwugłos. W paszczy restauracyjnego menu Agnieszka Małkiewicz, Sergiusz Hieronimczak Jak przygotować menu, z jednej strony okiem specjalistki od PR-u, z drugiej szefa kuchni

36-39. Restauracja okraszona wiedzą

Krzysztof Szulborski Nowsze restauracje poganiają te dopiero co powstałe. Większość padnie w pierwszych trzech latach działalności, trzeba działać z głową

40. Wskaźniki w restauracji

opr. redakcja Wielu restauratorów jest na tyle „bogatych”, że mogą sobie na nieprawidłowości pozwolić. Cała „biedniejsza” reszta musi niestety nauczyć się kilku mechanizmów kontroli

STYL&DESIGN

Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 45 Sekretarz wydawnictwa Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Współpracownicy: Agnieszka Małkiewicz, Anna Trzaskalska, Katarzyna Jakubasz, Hanna Szewa, Sergiusz Hieronimczak, Krzysztof Szulborski, Przemysław Bociąga, Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater z-ca kierownika w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881

Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

62-63. Brandenburgia. Niemiecka Polska Stefan Wroński Każda przesada jest zła. Promowanie się za pomocą tylko kuchni regionalnej może prowadzić do przymusowego porzucenia mięsa przez mięsożercę

RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ

Restauracja

www.pws-promedia.pl Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 Marketing i sprzedaż Krzysztof Gonciarek (członek zarządu) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07

Łódzka

64-66. Food Art Gallery Hanna Szewa Każdy wie, że w galerii sztuki biegać nie wolno, a już nikomu do głowy nie przychodzi, by w galerii sztuki jeść

Faktury/Kadry Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14

Ziemia obiecana

NOWOŚCI PRODUKTOWE i SMAKOŁYKI

Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

Zarobki w gastronomii

42-44. Wokół stołu

Stefan Wroński Jeśli chodzi o stół w zasadzie reguł nie ma, byle był zgodny z duchem miejsca

PRAWO

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

68. Nowości Produktowe

69. Olsztyneckie jagodzianki Stefan Wroński Jagodzianka dostępna przez cały rok 70. Sałatka liczbowa

Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego. Powielanie i rozpowszechnianie bez zgody Wydawcy w całości lub części jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo skracania i adiustacji tekstów Nie ponosimy odpowiedzial ności za treść zamieszczanych reklam.

Razem z ORBIT zadbaj o satysfakcję i uśmiech swoich gości

• 56% badanych stwierdziło, że dodawanie gumy do posiłku poprawiło ich opinię o lokalu* • 32% badanych dodawanie gumy do posiłku zachęciło do częstszego odwiedzania lokalu* • Orbit to największa marka gumy do żucia w Polsce z szerokim wsparciem w mediach oraz specjalną ofertą dla gastronomii** * Badanie SMG/KRC 11.2007 ** Nielsen, 03.2013

szczegóły u dystrybutora:

Z RYNKU Patronat medialny

Nagrodę odebrali Małgorzata Krajewska-Szaruch – marketing manager Grupy Belvedere i Katarzyna Starzyńska – dyrektor restauracji. Szefem kuchni roku został Adam Komar z Belvedere.

Belvedere – najlepszą restauracją w Polsce

Tym tytułem została uhonorowana podczas gali Poland 100 Best Restaurants Awards 2014.

tym konkursie restauracje są oceniane przez konsumentów (75 procent oceny) za pomocą ankiet, Facebooka, strony internetowej i SMS-ów. Ważna też jest ocena inspektorów (25 procent oceny) przeprowadzona podczas badania mystery shopping. Nagrody przyznawane były w trzech grupach: AWARD OF EXCELLENCE – jeden widelec, BEST OF AWARD OF EXCELLENCE – 2 widelce oraz GRAND AWARD – 3 widelce, nie zabrakło również nagród specjalnych. Trzy widelce otrzymało dwa-

dzieścia dziewięć restauracji, w tym czternaście z Warszawy. Dwa widelce przyznano osiemnastu restauracjom, a jeden widelec otrzymało sześć restauracji. Najlepszą Karczmą w Polsce po raz czwarty została Karczma Cichy Kącik z KrynicyZdroju. Osobowością kulinarną roku został Kurt Scheller. Zaraz po uroczystym rozdaniu nagród goście mogli spróbować potraw przygotowanych przez szefa kuchni Jarosława Walczyka z restauracji „Strefa”, w której odbywała się gala. Jest on laureatem

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

ubiegłorocznej edycji w kategorii specjalnej: Kreowanie polskich przepisów w nowej odsłonie. W menu między innymi był łosoś marynowany w soi i imbirze z jabłkiem marynowanym w pędach sosny, carpaccio z ośmiornicy z dresingiem pietruszkowym i warzywami sous vide, ceviche z dorady z awokado, zupa Tom Ka Kai, pieczony rostbef wołowy podwędzany w trawie żubrowej z sosem z kiszonych ogórków, rydze z grasicą i ślimakami w śmietanie i rozmarynie z jałowcem.

Z RYNKU

712 – restauracji zostało nominowanych do listy Poland 100 Best Restaurants 2014 1500 – restauracji zostało odwiedzonych przez inspektorów 18 246 – ankiet zostało nadesłanych i dostarczonych przez ankieterów z oceną restauracji 15 879 – SMSów wysłali fani dobrej kuchni 13 379 – głosów fani oddali na Facebooku na swoje ulubione restauracje

fot: materiały prasowe

Grand Award – Trzy Widelce Amber Room – Warszawa Le Victoria Brasserie Moderne – Warszawa Belvedere w Łazienkach Królewskich – Warszawa Czerwony Wieprz – Warszawa Moonsfera – Warszawa Platter by Karol Okrasa – Warszawa Salto – Warszawa Sowa&Przyjaciele – Warszawa Venti-Tre W Hotelu Regent Warsaw – Warszawa Strefa Restauracja & Bar – Warszawa Folk Gospoda – Warszawa Atelier Amaro – Warszawa Signature – Warszawa Papaya – Warszawa Bulaj Artur Moroz – Sopot Sztuczka – Gdynia Hashi Sushi – Gdynia Tokyo Sushi – Gdynia Cafe Oranżeria – Kraków Modrzewie Park Hotel – Szczawnica Szósty Zmysł – Hotel Spa Dr Irena Eris – Krynica Zdrój Pałacowa Hotelu Anders – Stare Jabłonki Refektarz Hotel Zamek Ryn – Ryn Romantyczna – Hotel Spa Dr Irena Eris – Wzgórza Dylewskie Wodna Wieża Restauracja Steampunk – Pszczyna Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort – Mierzęcin La Maddalena – Wrocław Szeroka 9 – Toruń Z Drugiej Strony Lustra – Szczecin NAGRODY SPECJALNE Szef Kuchni Roku – Adam Komar Osobowośc Kulinarna Roku – Kurt Scheller Krzewienie Sztuki Kulinarnej – Jarosław Walczyk Kreowanie Polskich Przepisów W Nowej Odsłonie – Joseph Seeletso Najlepsze Tasting Menu – Robert Skubisz Promocja Polskiej Kuchni Na Świecie – Wojciech Modest Amaro Debiut Roku – Restauracja Salto Warszawa

www.e-restauracja.com

Z RYNKU

Patronat medialny

Bieganie po lesie, strzelanie do siebie z paintballa czy pływanie na pontonie po przepis na ciasto nie jest tym, co normalnie szefowie kuchni robią południami w poniedziałki.

już tym bardziej nie zaczynają dnia od porannej para militarnej musztry. Chefs Only to jednak szczególne wydarzenie, więc uczestnicy godzili się na wszystko. Najpierw zostali losowo podzieleni na sześć grup i po wymalowaniu swoich chorągwi wyruszyli do pobliskiego lasu, by zmierzyć się z zadaniami przygotowanymi przez organizatorów. A zatem szukali skarbów wykrywaczem metali, biegali po widelce w goglach imitujących spożycie większej ilości procentowego trunku, a wreszcie ściśle współpracowali przy paintballowej gonitwie między drzewami. Jak widać,

byle daleko od patelni. – Chcemy zintegrować szefów kuchni, więc zapewniamy im jak najwięcej konkurencji, ale nie przy garnkach, a na świeżym powietrzu – mówi organizator i współpomysłodawca projektu Tomasz Milewski, szef kuchni Hotelu Mikołajki, w którym impreza się odbywała. – Dopiero wieczorem gotowali, ale tu chodziło bardziej o zabawę niż konkurencję. Zresztą gotowanie połączone było ze zmaganiami w lesie, bo szefowie w trakcie imprezy zdobywali mikołajki, specjalnie wydrukowane na ten cel pieniądze, które wydawali na produkty spożywcze w sklepiku. Głównym składnikiem, który musiał pojawić się w daniach, była dynia. Trzeba było wykonać set menu: zupa lub przystawka oraz danie główne i deser. Ta część imprezy dostępna była dla publiczności, która przybyła głównie ze

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

szkół gastronomicznych w Mrągowie. W tym czasie po drugiej stronie sali odbywały się warsztaty dla dzieci z domu dziecka. Uczestnicy otrzymali koszulki oraz fartuchy. Ich zadaniem było przygotowanie strasznej dyni na halloween. Instruktorem był Mariusz Gachewicz. Uczył carvingu, czyli sztuki rzeźbienia w warzywach i owocach. Później były warsztaty czekoladowe. Instruktorami byli Ola Sowa i Piotr Chylarecki. Dzieci wykonywały lizaki czekoladowe z nadzieniem pistacjowym, a następnie dekorowały je kolorową czekoladą. Impreza zakończyła się bankietem przygotowanym przez Tomasza Milew skiego i załogę hotelu Mikołajki. Po północy została przyznana nagroda dla zespołu szefów kuchni, którzy zdobyli najwięcej pieniędzy w grach terenowych: voucher dla całej drużyny na uczestnictwo w Akademii Żeglarskiej 180s. Wszystko

fot: Tomasz Rogala, Only chefs

Szefowie kuchni integrują się w Mikołajkach

Z RYNKU

po to, aby zintegrować społeczność szefów kuchni. A że to potrzebne, świadczy fakt, że do zabawy zgłosiło się ponad dwustu kucharzy. – Wybraliśmy sześćdziesięciu z całej Polski, tak aby z każdego regionu był jakiś przedstawiciel – mówi Krzysztof Szulborski ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Wydaje się, że to tylko zabawa, ale służy ona poważnym celom. – Bez wspólnego głosu nie będziemy mogli zaimponować stanowiska w sprawach dla nas ważnych – mówi Krzysztof Szulborski. A chodzi o

edukację kulinarną, wspieranie młodych talentów, tematy związane z prawem. Szefowie kuchni powinni ze sobą współpracować, by w końcu promować kuchnię Polską za granicą. Zorganizowanie konkursu kulinarnego dla zagranicznych szefów kuchni, którzy przyrządzaliby specjały znad Wisły, jest możliwe. Nie mamy czego się wstydzić, pokazał to kilka lat temu Cook it Raw, w którym najlepsi z najlepszych odkrywali polskie smaki. Kolejne spotkanie Only Chefs planowane jest na wiosnę. R

CIAST

Café Madame – przepyszne torty, którym nie sposób się oprzeć… Gotowe torty i ciasta mrożone Café Madame – smaczne i łatwe w przygotowaniu, najlepsze, by wzbogacić słodką ofertę menu.

www.fronhoffs.pl

ŚWIAT ŚMIETANOWYCH

Fronhoffs Polska Sp. z o.o., ul. Nadrzeczna 3, 85-238 Bydgoszcz Tel. +48 52 322 26 65, +48 52 322 26 66, Fax +48 52 321 50 62, e-mail: info@fronhoffs.pl

Z RYNKU

Portal gastronomiczny

Facebook

Wielu restauratorów nienawidzi Gastronautów. Nie ma co się jednak obrażać na serwis oceniający restauracje. Tym bardziej, że w nowej odsłonie może przyczynić się do wzrostu ich popularności.

ak przynajmniej dzieje się na świecie. Duża część restauratorów nie lubi Gastronautów, bo to miejsce, w którym użytkownicy mogą realizować się jako recenzenci kulinarni. A wiadomo, jeść każdy lubi, więc też każdy się zna. Nie daj Boże kelnerka się nie uśmiechnie i już gwiazdki w dół. Z drugiej strony pilnowanie tego co piszą w Gastronautach należało zawsze do pierwszych czynności managerów. W nowej wersji wszystko będzie bardziej spersonalizowane. Ale od początku. We wrześniu najpopularniejszy w Polsce serwis prezentujący informacje o restauracjach został kupiony przez Zomato, jeden z największych na świecie serwisów poświęconych wyszukiwaniu restauracji, obecny w 16 krajach z grupą ponad 260 tysięcy lokali. Przejęcie w Polsce to czwarte zrealizowane przez Zomato w okresie ostatnich trzech miesięcy. W sierpniu serwis przejął Lunchtime.cz i Obedovat.sk, najpopularniejsze w Czechach i Słowacji przewodniki po restauracjach, za łączną kwotę 3,25 mln USD. Wcześniej, w czerwcu, Hindusi kupili MenuMania – najpopularniejszy w Nowej Zelandii serwis poświęcony restauracjom. Trzy ostatnie przejęcia w Czechach, na Słowacji i w Polsce są dla serwisu Zomato strategicznym posunięciem zmierzającym do osiągnięcia pozycji lidera wśród serwisów poświęconych restauracjom w Europie Środkowej i Wschodniej. – W najbliższej przyszłości planujemy rozszerzyć naszą działalność o nowe kraje, a najbardziej interesuje nas obecnie Europa – mówi Pramod Rao, dyrektor ds. operacji międzynarodowych w Zomato. Treści prezentowa-

ne na stronach internetowych serwisu Zomato dotyczą menu, zdjęć i współrzędnych geograficznych restauracji; użytkownicy mogą dodawać własne recenzje i opinie o restauracjach, jak również tworzyć własne sieci miłośników dobrej kuchni. Serwis obsługuje aktualnie w ciągu jednego miesiąca ponad 25 milionów użytkowników z całego świata, którzy używają stron internetowych serwisu i dostępnych tam aplikacji na urządzenia przenośne do wyszukiwania miejsc oferujących dobre jedzenie, kawę lub lokalne rozrywki. Platforma pomaga restauratorom w sposób wygodny nawiązywać aktywne kontakty z klientami poszukującymi dobrej kuchni. Serwis Zomato został założony w 2008 roku w Delhi przez Deepindera Goyala i Pankaja Chaddah. Pomysł polegał na tym, aby do internetu wrzucić menu restauracji. Z czasem jednak okazało się, że dobrym sposobem na rozwój jest pozwolenie na ocenę lokalu przez użytkowników. Serwis stał się bardzo popularnych w Indiach i jest obecny w ponad stu miastach. Udało się mu namówić dużych inwestorów i dzięki temu rozpoczęli ekspansję do m.in. Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Kataru, Indonezji, Turcji, Republiki Południowej Afryki, Portugalii, Brazylii. Ważnym krokiem było zdecydowanie się na spróbowanie swoich sił w Anglii. – Tam jest dwadzieścia różnych stron internetowych opisujących restauracje – mówi Pramod Rao. – To właśnie dzięki londyńskiemu doświadczeniu nasz produkt wygląda tak jak teraz. A zatem jest nasycony rozwiązaniami, które pozwalają wybierać restaurację jakbyśmy korzystali z por-

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

talu społecznościowego. Jest to platforma, na której śledzi się ulubionych recenzentów. Dla restauratorów oznacza to ogromną pracę, ale i duże możliwości rozwoju. W tej chwili Gastronauci w swojej bazie posiadają ponad 26 tysięcy restauracji z całego kraju. W ciągu najbliższych miesięcy będzie można obserwować zmiany zachodzące na portalu.

fot: zomato

jak

Z RYNKU

Trzeci kwartał tego roku udał się spółce AmRest. Wstępne wyniki mówią o 765,2 milionach złotych zysków, czyli 9,9 proc. więcej niż w podobnym okresie w zeszłym roku.

am rynek Europy ŚrodkowoWschodniej wyniósł w omawianym okresie 448,2 mln złotych, co oznacza wzrost 8-procent w porównaniu z zeszłym rokiem – Sygnalizowaliśmy, że trzeci kwartał powinien charakteryzować się kontynuacją pozytywnych tendencji zaobserwowanych w dwóch pierwszych kwartałach 2014 roku – mówi w rozmowie z PAP Wojciech Mroczyński, członek zarządu grupy AmRest. – W okresie wakacyjnym pojawiły się niewielkie wątpliwości dotyczące trendów sprzedażowych w Polsce, co wiązaliśmy z wyjątkowo korzystnymi warunkami pogodowymi przekładającymi się na spadek odwiedzin galerii handlowych przez konsumentów. Sytuacja ta znacznie poprawiła się pod koniec wakacji, co dało nam duże nadzieje na osiągnięcie dobrych wyników w całym trzecim kwartale. Istotne jest, że pozytywne trendy sprzedaży porównywalnej utrzymują się w każdej z czterech marek obecnych w regionie CE – dodał. Z jednej strony sukcesy, z drugiej strony AmRest działa by obniżyć straty swojego włoskiego konceptu La Tagliatella na nowych rynkach. Pisaliśmy o tym w kwietniu tego roku. Ekspansja marki okazała się bardzo kosztowna. Prawie 130 milionów złotych straty operacyjnej na nowych rynkach to efekt 55 milionów złotych odpisów aktualizujących wartość aktywów głównie w USA, Indiach i Niemczech. – Mam świadomość bardzo wysokich kosztów testu marki La Tagliatella na rynkach międzynarodowych – tłumaczył Henry McGovern,

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

prezes firmy AmRest. – Jest to cena jaką zapłaciliśmy, by w pełni zrozumieć specyfikę każdego z rynków, na które wchodzimy. Straty mogą wynieść od 40 do 45 milionów złotych. Restauracja całkiem dobrze radzi sobie na rynku hiszpańskim. – Nasze dotychczasowe doświadczenia pokazują, że na dobrej drodze do osiągnięcia skali i zyskowności jest też Francja – powiedział PAP Mroczyński. – Już teraz rynek ten znajduje się na progu rentowności i wszystko wskazuje na to, że pozytywne trendy się utrzymają, a nasze francuskie restauracje docelowo osiągną zyskowność na poziomie tych w Hiszpanii – kończy Mroczyński. Jednak wyniki w pozostałych krajach są rozczarowujące. AmRest ogranicza straty do minimum. Marka ma po kilka lokali w USA, Niemczech i Chinach. Dwa lata temu przedstawiciele AmRestu mówili, że z wyników w Stanach Zjednoczonych są zadowoleni, wygląda na to, że teraz już nie. Jeszcze nie wiadomo, z których państw marka zostanie wycofana. Nie będzie na pewno rozwijana na nowych rynkach, np. rosyjskim, co było w planach dwa lata temu. Mimo wszystko przedstawiciele AmRestu uspokajają. – Niepokoje dotyczące rynku rosyjskiego póki co nie przekładają się na wyniki osiągane przez nasze restauracje, a pozytywne trendy sprzedaży porównywalnej są trwałe – przekonuje w PAP Wojciech Mroczyński. – Co prawda istnieje ryzyko utrzymujących się niekorzystnych warunków ekonomicznych oraz dalszych spadków cen ropy naftowej, co w dłuższym okresie może być odczuwalne przez naszych potencjalnych klientów. Niemniej jednak stale rosnący popyt w naszych restauracjach nie potwierdza tych tendencji.

fot: am rest

AmRest z 10 proc. wzrostu

Z RYNKU

1300 wystawców z 45 krajów i ponad 65 tysięcy odwiedzających to bilans minionych poznańskich targów gastronomicznych.

ołączenie kilku targów związanych luźno z branżą HoReCa sprawia, że Polagra Gastro przyciąga co roku tłumy. Wielkie piekarnicze maszyny, a nawet Dzień Piekarza, czy też smakołyki z Targów Smaków Regionów są niewątpliwą atrakcją, ale to nie do tych miejsc schodzą się zainteresowani. Celem jest Polagra Gastro, której wystawcy sami generują ruch poprzez interesujące pokazy. Wypełniały one luki pomiędzy dwoma najważniejszymi scenami. Pierwsza to scena kawiarniana, na której Marcin Michalik, mistrz Polski latte art oraz inni utalentowani bariści zaprezentowali swoje umiejętności w przygotowywaniu kawy, a także podzielili się cennymi radami, wskazując na co należy zwrócić uwagę prowadząc kawiarnię,

jakie aspekty jej wymagają szczególnej uwagi i jak przekuć je w sukces. W pobliżu tej sceny działo się naprawdę ciekawie. Prezentowano najmodniejsze (przelewowe) formy parzenia kawy, które już widać na ulicach dużych miast.

Najlepsze rozwiązania dla gastronomii

W tym roku w gronie laureatów Złotego Medalu MTP pojawiły się aż dwa produkty z ekspozycji Polagra Gastro. Wyróżnienie otrzymały firmy: Komat Mieczysław Kozłowski oraz Rational sp. z o.o. O tym, że wyróżnienie to ma duże znaczenie marketingowe świadczy fakt, że jeden z laureatów już drugiego dnia trwania targów mógł pochwalić się sukcesem sprzedażowym związanym z nagrodzonym produktem.

Druga scena to oczywiście Kulinarny Puchar Polski, który wzbudzał ogromne emocje wśród odwiedzających.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

Zwycięzcami XIV edycji tego konkursu zostali Przemysław Gryz i Łukasz Ziętek. Wstęp do półfinału wywalczyli już w zeszłym roku podczas XI KujawskoPomorskich Potyczek Kulinarnych, przygotowując półfinałową przystawkę z przegrzebek oraz deser weszli do finału Kulinarnego Pucharu Polski, by w nim z fantazją i w oparciu o profesjonalne techniki gotowania połączyć polędwiczki cielęce ze świeżym jarmużem oraz borówkami. Ta kompozycja urzekła międzynarodowe jury konkursu, w którym wraz z przewodniczącym Zenonem Hołubowskim zasiedli Paraschos Anxiotis, Daniel Ayton, Harald Fraget, Jonas Larsson, Milan Sahanek oraz Miroslav Kubec, dyrektor WACS na Europę Centralną. Uroczysta inauguracja całego bloku wydarzeń odbyła się 30 września w obecności m.in. Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego oraz ministra rolnictwa Marka Sawickiego

fot: mat. prasowe

Tłumy na Polagrze

Z RYNKU

Kalendarz nowalijek

W każdym numerze Restauracji zamieszczamy kalendarz wybranych nowalijek na najbliższe miesiące. Mamy nadzieje, że ułatwi on pracę w restauracji. OWOCE

Listopad

Grudzień

Styczeń

Luty

gruszki jabłka żurawina WARZYWA brokuł brukiew brukselka burak ćwikłowy cebula cykoria (liść) czarna rzepa czosnek dynia fasola koper włoski jarmuż kalafior kalarepa kapusta biała kapusta czerwona kapusta pekińska marchew pasternak patison pietruszka (korzeń) por seler (korzeń) skorzonera topinambur ziemniak GRZYBY i ORZECHY orzechy laskowe pieczarki Legenda:

– szukaj na straganach

–jeszcze nie dostępne

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

fot: pixabat

orzechy włoskie

Nowością na targach będą grupy narodowe, na które już dziś zdecydowali się Holendrzy, Egipcjanie i Chińczycy.

orldFood Warsaw to targi B2B skierowane do profesjonalistów z branży, służące nawiązywaniu nowych kontaktów biznesowych pomiędzy polskimi i międzynarodowymi przedsiębiorcami. W pierwszej edycji udział wzięło niemal 100 wystawców i ponad 3 tysiące zwiedzających. Wystawa to okazja do zapoznania się z nowymi technologiami i rozwiązaniami stosowanymi w sektorze spożywczym.

fot: mat. Prasowe

Okazja do nawiązania kontaktów Kolejna edycja targów, tak jak rok temu, odbędzie się pod honorowym patronatem prezesa Agencji Rynku Rolnego Ra dosława Szat kowskiego. Wsparcia merytorycznego udzielą przedstawiciele m.in. Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego czy Związku Sadowników RP. Swój udział potwierdziły grupy narodowe m.in. z Holandii, Mołdawii, Tajlandii i Egiptu. II edycja targów odbędzie się w Warszawie w dniach 14-16 kwietnia 2015 roku. Sprzedaż powierzchni wystawienniczej potrwa do końca marca 2015 roku.

A M A L K E R

WorldFood Warsaw

Z RYNKU

Nowy format To projekt franczyzowej sieci 7th Street, który skierowany jest do przedsiębiorców z mniejszym wkładem finansowym niż wymagany jest przy normalnej restauracji.

1,7 tysięcy złotych netto. W ofercie znajduje się szeroki wybór sałatek przygotowywanych na miejscu, sandwiczy z grillowaną wołowiną lub drobiem, a także ręcznie

panierowanych na miejscu kawałków kurczaka. Dodatkowo w ofercie znajdują się napoje z portfolio Coca Coli, które nie są ogólnie dostępne w Polsce, takie jak coca cola waniliowa czy też fanta winogronowa. Przedstawiciele Meat & Fit zapewniają doradztwo w wyborze lokalizacji oraz przygotowanie projektu, a także odbiory urzędowe i następnie pełną logistykę oraz dostawy produktów do lokali na terenie całego kraju. Sieć w tym roku uruchomi jeszcze dwa stacjonarne punkty oraz ma już zamówienia na trzy mobilne punkty gastronomiczne w formie przyczep, które będą funkcjonowały w sezonie letnim 2015.

rzedsiębiorcy zainteresowani otwarciem stacjonarnego punku gastronomicznego Meat & Fit muszą liczyć się z kosztem około 60 tysięcy złotych netto, natomiast osoby zdecydowane na mobilny punkt gastronomiczny w postaci przyczepy czy też foodtrucka muszą liczyć się z kosztem 98 tysięcy złotych netto. Jest to kwota końcowa i obejmuje kompletną przyczepę gotową do pracy, wymagającą jedynie pierwszego zatowarowania w kwocie około

Nowy projekt wnętrza powierzono projektantowi i scenografowi operowemu i teatralnemu Borisowi Kudličce.

estauracja mocno wpisała się w historyczne otoczenie Nowej Oranżerii, w której mieści się od

dwudziestu lat. – Praca nad kształtem Belvedere to tylko część naszych wysiłków mających na celu przywrócenie Łazienkom świetności – opowiada Anna WoźniakStarak, właścicielka Grupy Belvedere. – Część ważna, skupiona nie tylko na tym, by uszanować przeszłość parku, lecz również na tym, by stworzyć nową rze-

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

czywistość. Przewodni motyw charakteryzujący nowe wnętrze restauracji to dekoracyjna konstrukcja z cortenu, która tworzy rodzaj oparcia dla roślinności. Pośród koron egzotycznych drzew, w ścianie zieleni, pojawiło się sześć antresol skrywających kameralne balkony – „gniazda”. Połączenie stalowej konstrukcji siatki cortenowej z żywą zielenią przypomina instalację w przestrzeni Oranżerii. Na tle ściany porośniętej gęstym mchem zainstalowany został bar. Zestawienie białego corianu, z jakiego został wykonany, z rudym cortenem oraz zielenią, tworzy interesującą kompozycję rzeźbiarską. Przestrzeń foyer wypełniają wielkie tafle lustra i egzotycznego drewna. Zabieg ten dzięki multiplikacji refleksów światła i kory rozmaitych drzew nadaje wnętrzu niecodziennego charakteru.

fot: mat. prasowe

Nowa odsłona Belvedere

iedlecki Browar Restauracyjny Bro faktura to nowy lokal otwarty pod koniec października. Znajduje się w sercu miasta, w zabytkowej Hali Targowej, która wybudowana została na początku XX wieku, kiedy to Siedlcami rządzili carscy urzędnicy. Wcześniej była stajnią dla koni carskich urzędników, rynkiem jarmarcznym, ludowym, potem niszczała. Od dwóch lat właścicielem obiektu jest prywatny przedsiębiorca, który odkupił go od samorządu siedleckiego. Jego priorytetem stało się przywrócenie świetności budynku. Miejsce ma klimat i jest ciekawym obiektem w regionie. Odnowione industrialnie wnętrze jest fascynujące.

Bestseler na dziko Moda na wegańskie produkty to jedno, ale burgerownia Bestseler jest o tyle ciekawa, że do menu włącza jak największą liczbę dzikich roślin jadalnych.

R fot: Mat. Prasowe

estauratorzy korzystają z wiedzy zaprzyjaźnionego etnobotanika. Na razie korzystają z sezonu jesiennego, obfitującego w dzikie owoce – głóg, czeremcha, pigwa, czarny bez, także orzechy i grzyby oraz suszone kwiatki i zioła w postaci herbatek. Burgery przygotowywane są na

bieżąco. Wszystkie są świeże, nie przetworzone, nie mrożone, nie zawierają środków konserwujących. Aby być pewnym produktu restauratorzy nawiązują bezpośredni kontakt z rolnikami, którym bliska jest idea produkcji zdrowej żywności. Oprócz klasycznych pozycji, takich jak burger z panierowanym tofu czy seitanem, znaleźć można burgery z buraków, okary, leśnych grzybów i selera. Większość burgerów nie zawiera glutenu. Lokal jest dwupoziomowy, nieduży. Atmosfera niezobowiązująca, sprzyja recyclingowy wystrój.

A M A L K E

Piwo warzone na miejscu, koktajlbar, kuchnia, której szefem jest Jarosław Roszak z Gdańskiego Amberium.

Brama krainy Bugu

Z RYNKU

um i r a d Kalen imprez Terra Madre – Slow Food Festival 7-9 listopada, Hala Expo, Galicyjska 9, Kraków, więcej www.terramadre.pl Od dziesięciu lat organizacja Slow Food gromadzi rolników i szefów kuchni, naukowców zajmujących się rolnictwem i gastronomią. Tym razem impreza odbędzie się w Krakowie.

Warsaw Restaurant Week(end) 7-9 listopada, liczba lokali: około 35, cena detaliczna 39 złotych Festiwal stołecznych knajp jest skierowany do miłośników jedzenia, którzy będą próbowali specjalnego menu degustacyjnego w przystępnej cenie. W przyszłym roku impreza planowana jest na 11-17 maja.

Gęsina na św. Marcina 7-30 listopada, cała Polska, więcej www.gesina.pl Szósta edycja akcji odbędzie się w 70 najlepszych polskich restauracjach rozsianych w całej Polsce. Serwować będą gęsinę w wydaniu autorskim. Szefowie wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis.

Festiwal Czekolady i Słodyczy 14-16 listopada, Pałac Kultury i Nauki, Warszawa Pierwszy międzynarodowy festiwal tego typu. Można będzie spróbować słodkości z całego świata. Przy festiwalu odbędą się warsztaty kulinarne prowadzone przez cukierników.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

Kuchnia+ Food Film Fest 21-23 listopada, Warszawa, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Kraków Szósta edycja festiwalu filmowego, który po raz pierwszy w historii zagości w pięciu miastach. Jest to przegląd filmowy poświęcony gotowaniu. Pokazom towarzyszą poczęstunki. W poprzedniej edycji uczestniczyło ponad 6 tysięcy gości.

Ale Pasztet! 23-24 listopada, Zamek w Kliczkowie Czwarta edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich – Ale Pasztet! Młodzież będzie mogła się sprawdzić, a najlepsi otrzymają nominację do półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2015.

Festiwal Hummusu 30 listopada, Znajomi Znajomych, Wilcza 58a, Warszawa Druga edycja festiwalu, a tam możliwość degustacji hunmusu w wariacjach smakowych od różnych producentów.

Slow weekend 13-14 grudnia, Soho Factory, Mińska 25, Warszawa Impreza promująca trend Slow w Polsce, podczas której wyroby zaprezentuje ponad 300 projektantów, twórców i producentów.

Z RYNKU

Podwieczorek przy herbacie Projekty budujące wizerunek lokalu poprzez herbatę mogą zwiększyć jego obroty.

asze dotychczasowe doświadczenie pokazuje, że połączona oferta herbaty i jedzenia motywuje gości lokalu do zapłacenia wyższego rachunku – twierdzi Zbigniew Czekryszew, dyrektor gastronomii Gourmet Foods, dystrybutora herbaty Dilmah w Polsce. – To także szansa na zaprezentowanie atutów lokalu, np. miejscowych specjalności kulinarnych, ciekawych akcesoriów, niestandardowej formy prezentacji herbaty itp. Dilmah proponuje więc współpracę z restauratorami w ramach kilku projektów: Tea Culinaire (idea gotowania z wykorzystaniem herbaty), Tea Mixology (sztuka przygotowywania drinków na bazie herbaty), Food&Tea Pairing (łączenie herbat z konkretnymi

daniami). Projekty można zaadaptować na już istniejące zasoby (jedzenie, dekoracje, herbatę, akcesoria), jedynie nieznacznie modyfikując ich użycie i funkcjonalność. Podwieczorek przy herbacie nie musi też stanowić odrębnego wydarzenia – jego formę można wykorzystać jako propozycję na spotkanie rodzinne, niezobowiązujące przyjęcie okolicznościowe, a nawet spotkanie biznesowe. R

10 kawiarni do marca Nowe kawiarnie i rebranding starych to najbliższe miesiące działalności CHI Polska.

fot: mat. prasowe

ciągu najbliższych kilku miesięcy otworzymy trzy nowe kawiarnie Costa Coffee – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający CHI Polska. – Od kolejnego roku fiskalnego, czyli od marca 2015, chcemy uruchamiać rocznie 8-10 kawiarni. Sieć CHI Polska, operator kawiarni Costa i coffeeheaven, kontynuuje proces rebrandingu. Do końca 2015 roku wszystkie kawiarnie nazywać się będą Costa Coffee. Podczas pierwszego etapu zmian otwartych zostało 21 lokali Costa Coffee, dwadzieścia w Warszawie i jedna w Gdańsku. Projekt polega między innymi na zmianie wystroju – Stosujemy trzy style: Metro, Evo i Revo – o różnicach opowiada Michał Nowak, dyrektor działu nieruchomości i ekspansji. – Koncept Metropolitan jest stosowany we flagowych lokalizacjach marki. Charakteryzuje go loftowy styl w klimacie city life. Styl Evo wyróżnia się stonowaną kolorystyką ścian oraz sprzyjającą relaksowi atmosferą. Z kolei Revo to lokalna forma brytyjskiego designu. Neutralne kolory ścian stanowią tło dla grafik obrazujących proces parzenia kawy od ziarna po filiżankę espresso. Rebranding obejmuje również maszyny vendingowe. CHI Polska zarządza 157 maszynami vendingowymi, które zlokalizowane są na stacjach paliw Shell i w wybranych punktach Sodexo. Costa Coffee to największa sieć kawiarni w Wielkiej Brytanii i w Europie. Polska jest trzecim pod względem liczby lokali krajem w grupie 30 państw, w których obecna jest Costa Coffee. www.e-restauracja.com

Z RYNKU

Barmani czerpią inspiracje z przepisów kulinarnych.

raportu What’s Hot 2014 wynika, że jednym z najbardziej „gorących” trendów kulinarnych są drinki inspirowane jedzeniem. Takie koktajle w krótkim czasie, po ich powstaniu w Ameryce podbiły zachodni rynek. W artykule Cassie L. Damewood znajdziemy kilka przykładów kulinarnych koktajli tworzonych głównie na bazie owoców oraz ziół. Jednym z takich miksów jest np. połączenie campari, grejpfruta, brzoskwini oraz włoskiego piwa. Innym przykładem jest drink, który powstaje z absyntu stłumionego ciekłym azotem, Yuzu oraz zaparzonego świeżego rozmarynu. Popularnym stało się infuzowanie napojów alkoholowych różnymi warzywami i owocami. Na przykład wódka będzie dobrze smakować w koktajlu po nasyceniu jagodą. Barmani czasem decydują się na jeszcze bardziej odważne eksperymenty. Jednym z ostatnich odkryć w tej dziedzinie są alkohole infuzowane mięsem oraz wędlinami. – Diabeł tkwi w szczegółach. Około dwóch miesięcy pracowałem w swoim domowym laboratorium, eksperymentując z różnymi alkoholami oraz rodzajami mięsa – mówi Michał Karczewski, barman krakowskiej restauracji Ed Red. – Każdy drink mieści od 8 do 10 składników, nawet odrobina przypraw lub kropla bittersów sprawia, że smak absolutnie się zmienia. W badaniach zatytułowanych „Molekularna gastronomia” Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemików czytamy, że pozna-

listopad/grudzień 2014 ● restauracja ● www.e-restauracja.com

nie zapachu i smaku jest procesem bardzo skomplikowanym, ponieważ pobudza on wszystkie nasze zmysły. Oceniamy dania wzrokowo, dotykowo, a nawet po dźwiękach towarzyszących przeżuwaniu potraw. W związku z tym ciężko jest przeanalizować schemat powstawania specyficznych smaków, a szczególnie przeniesienia ich na inne produkty czy napoje. Wynalezione w laboratoriach metody modyfikacji smaku były wykorzystywane w kuchni, a potem przy barze. Takie techniki obejmują użycie ultradźwięku do tworzenia emulsji, stosowanie ciekłego azotu do zamrażania płynów lub innych składników drinków, eksperymenty z temperaturą przechowywania żywności oraz wykorzystywanie hermetycznych opakowań do infuzowania (nasycania) alkoholami warzyw lub owoców. Przedmiotem takich eksperymentów jest zbadanie molekuł zapachu oraz smaku, które różnią się w zależności od koloru, faktury i szybkości poruszania się w określonych produktach. Niemniej ważnym w przypadku takich koktajli jest sposób ich serwowania. Wykorzystywane są warzywa, owoce, kostki lodu oraz specjalne deseczki, zawierające określone dodatki wzbogacające ostateczny smak napoju. Dla przykładu w jednym z amerykańskich barów krwawą mary podaje się z wędzoną solą morską, kakao w proszku, suszonymi chilli oraz ziołami. Czasem przed serwowaniem koktajle są aromatyzowane dymem, co też robi wrażenie na klientach restauracji.

FOT. mat. prasowe

Ugryźć drinka

Odkryj nowe możliwości biznesowe

Międzynarodowe Targi Czystości ISSA/Interclean Europa Środkowa i Wschodnia  Kompleksowy przegląd branży profesjonalnego utrzymania czystości  Prezentacja innowacyjnych rozwiązań czystościowych i najnowsza oferta produktowa  Najważniejsze wydarzenie branżowe w środkowej i wschodniej Europie  Nowość: Specjalne strefy dla myjni samochodowych i urządzeń wysokociśnieniowych

Organised by:

In association with:

www.issainterclean.com

Raport

Kto, co i za ile? Jak co roku publikujemy raport o zarobkach w gastronomii. Sprawdziliśmy ogólnodostępne dane i te bardziej specjalistyczne raporty. Sami także zebraliśmy dla czytelników informacje o pensjach na terenie Polski Stefan Wroński

Dane statystyczne

GUS strukturę wynagrodzeń w poszczególnych branżach bada co dwa lata. A zatem więcej na ten temat będzie wiadomo w przyszłym roku. Są jednak bardziej ogólne bieżące wyniki badań i okazuje się, że w pierwszym półroczu tego roku w zakwaterowaniu i gastronomii pracowało o 2 procent mniej osób niż rok temu, czyli 114,3 tysięcy. Przeciętny wzrost wynagrodzenia, w każdej z branż wzrósł, ale w zakwaterowaniu i gastronomii o jedynie 3,6 procent i wynosi około 2770 złotych brutto. Przy tej okazji warto zwrócić uwagę na to, że restauratorzy żalą się w tym roku na niedobór wykwalifikowanych pracowników. Jeszcze rok temu mówiło o tym 9 procent przedsiębiorców, a w tym roku aż 17 procent. Sami jednak powinni bić się w pierś, bo jak wynika z badań Sedlak & Sedlak, właściciele na szkolenia wysyłają tylko 11 procent szefów kuchni

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

(badanie na 237 przedstawicielach), a 3 procent szeregowych kucharzy. Z tych badań wynika także, że mediana* szefów kuchni to 3885 złotych brutto. Wynagrodzenie kucharzy (próba 568) wynosi 2300 złotych, pensja managerów (próba 594) wynosi 4 337 złotych brutto, kelnerów 1881 złotych, pomocy kucharza 1781 złotych, barmana 1995 złotych.

Nasze porównanie

Sami też zebraliśmy dane od naszych zaprzyjaźnionych restauracji. Nie można ich traktować jako dane statystyczne, ale raczej przykład zarobków na terenie Polski. A zatem przykładowo w modnej restauracji w Śródmieściu Warszawy szef kuchni zarabia 10 tysięcy złotych brutto i ma zapewnione mieszkanie. O to mieszkanie chodzi, bo hotelowy szef kuchni pod stolicą inkasuje 8 tysięcy złotych netto, podobnie zresztą ten, który pracuje w nadmorskim hotelu 5-gwiazdkowym. Takim obiektem najbardziej opłaca się zarządzać, osobie takiej płaci się 12 tysięcy złotych do ręki. Zwróćcie państwo uwagę na przykłady zarobków z Dolnego Śląska. Całkiem dobrze się im tam żyje. Ich koledzy pod stolicą zarabiają już mniej, bo 8 tysięcy złotych okolicach Warszawy (szef kuchni). *Mediana jest wartością dzieląca wszystkie dane na dwa równe zbiory. Poniżej i powyżej mediany znajduje się dokładnie po 50 procent zgromadzonych w badaniu wyników. W przypadku badania wynagrodzeń znaczy to, że połowa badanych zarabia poniżej mediany a połowa powyżej. W przypadku badań Sedlak & Sedlak publikujemy medianę wynagrodzeń.

fot: pixapay

dwa tysiące według GUS-u (do 67 tysięcy) było placówek gastronomicznych w Polsce, porównując dane z zeszłego roku i te sprzed dwóch lat. Ponad 24 procent z nich to restauracje (16,2 tys.). Dużo, gdy pomyślimy, że jeszcze dziewięć lat temu stanowiły tylko 10,6 procent rynku gastronomicznego. Mimo mniejszej liczby punktów, przychód w gastronomii wyniósł rok temu 1,3 miliarda złotych więcej niż dwa lata temu i osiągnął sumę 26 miliardów złotych. Widać zatem, że rynek gastronomiczny specjalizuje się i jest wart coraz więcej. Czy przekłada się to na zarobki? Nie!

Raport FUNKCJA

LOKALIZACJA

MIEJSCE PRACY

WYNAGRODZENIE (w złotych)

KUCHNIA szef kuchni

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

10 000 (brutto) i mieszkanie

szef kuchni

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

8000 (netto)

szef kuchni

Mazowsze

hotel

8000 (netto) na fakturę VAT

szef kuchni

Dolny Śląsk

restauracja

7000 (netto)

szef kuchni

Warmia i Mazury

restauracja

3200 (netto)

z-ca szefa kuchni

Mazowsze

hotel

5500 (netto) na fakturę VAT

z-ca szefa kuchni

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

3500 (netto)

z-ca szefa kuchni

Dolny Śląsk

restauracja

3500 (netto)

z-ca szefa kuchni

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

4000 (brutto)

kucharz

Mazowsze

hotel

3000 (netto) umowa o pracę

kucharz

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

2500-3000(brutto)

kucharz

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

2500 (netto)

kucharz

Dolny Śląsk

restauracja

2500 (netto)

kucharz

Warmia i Mazury

restauracja

2000 (netto)

kucharz

Warszawa (Ursynów)

restauracja

12,5 zł/h

kucharz

Warmia i Mazury

burgerownia

8 zł/h

pomoc kuchenna

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

2100 (netto)

pomoc kuchenna

Dolny Śląsk

restauracja

2000 (netto)

pomoc kuchenna

Warmia i Mazury

restauracja

1500 (netto)

pomoc kuchenna

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

2000 (brutto)

pomoc kuchenna

Mazowsze

hotel

1300 (netto) umowa o pracę

pomoc kuchenna

Warmia i Mazury

burgerownia

6 zł/h

kuchnia linia

Mazowsze

hotel

3000 (netto) umowa o pracę

kuchnia linia

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

1600-1800 (brutto)

KADRA ZARZĄDZAJĄCA general manager

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

12 000 (netto)

general manager

Mazowsze

hotel

9000 (netto) na fakturę VAT

general manager

Dolny Śląsk

restauracja

7000 (netto)

general manager

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

6000 (brutto)

kierownik gastronomii

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

5500 (netto)

manager gastronomii

Mazowsze

hotel

5500 (netto) na fakturę VAT

szef zmiany F&B

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

3500 (netto)

szef zmiany F&B

Mazowsze

hotel

3000 (netto) umowa o pracę

supervisor

Mazowsze

hotel

2000 (netto) na umowę o pracę

manager

Dolny Śląsk

restauracja

4000 (netto)

manager

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

4000 (brutto)

manager

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

3000 (netto)

manager

Mazowsze

hotel

3000 (netto) na umowę o pracę

manager

Warmia i Mazury

restauracja

2300 (netto)

SALA szef sali

okolice Łodzi

hotel

2200-2800 (brutto)

szef kelnerów

Mazowsze

hotel

2000 (netto) umowa o pracę

szef kelnerów

okolice Łodzi

hotel

1800-2000 (brutto)

sommelier i szef kelnerów

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

4000-4500 (brutto)

sommelier

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

2600 (netto)

kelner

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

2000 (netto)

kelner

okolice Łodzi

hotel

1200-2200 (brutto)

kelner

Dolny Śląsk

restauracja

2000 (netto)

kelner

Warmia i Mazury

restauracja

1600 (netto)

kelner

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

1500 (brutto)

kelner

Warmia i Mazury

burgerownia

6 zł/h

barman

Dolny Śląsk

restauracja

3000 (netto)

barman

okolice Łodzi

hotel

2000-2500 (netto)

barman

nadmorska miejscowość

hotel 5-gwiazdkowy

2400 (netto)

barman

Warszawa (Śródmieście)

restauracja (modna)

2500 (brutto)

barman/sommelier

Mazowsze

hotel

2000 (netto) umowa o pracę

barman

Mazowsze

hotel

1800 (netto) umowa o pracę

barman

Warmia i Mazury

restauracja

1600 (netto)

barman

Warmia i Mazury

burgerownia

6 zł/h

www.e-restauracja.com

Od kuchni

listopad/grudzieĹ&#x201E; 2014 â&#x2014;? restauracja

Od kuchni

Restauratorze, drżyj przed szefem kuchni

fot: fot. Michał Greg

– Rewolucja kulinarna w Polsce już się zaczęła – podsumowuje swoje kulinarne doświadczenie Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji prestiżowego przewodnika kulinarnego Gault & Millau, który premierę będzie miał pod koniec listopada tego roku. Wraz z inspektorami objechała całą Polskę, by jeść w setkach restauracji i te najlepsze opisać.

Justyna Adamczyk: Nie wiem czy taki profil pisma jaki pan reprezentuje jest zainteresowany rozmową z nami?

tylko otworzy przewodnik Gault & Millau, pod każdą nazwą restauracji wymienione jest nazwisko jej szefa.

Dlaczego? Ponieważ wsadzamy kij w mrowisko.

Może dlatego, że właściciele mogą zmienić w każdej chwili szefa. Może mniejsza rotacja jest w świecie szefów celebrytów.

To właśnie nas interesuje. Do tej pory w Polsce, w przeciwieństwie do większości krajów na świecie, które mają rozwiniętą gastronomię, bohaterami byli restauratorzy. Na całym świecie nikt nie zastanawia się jednak nad tym, kim jest właściciel lokalu. Ludzie chcą jeść u René Redzepiego (szef kuchni Nomy), Alberta Adri (szef kuchni m.in. Tickets), Daniela Pettersona (szef kuchni Coi), czy Massiona Bottury (szef kuchni Osteria Francescana). Nikt nie interesuje się, kto jest właścicielem tych restauracji, w której oni pracują. U nas było do tej pory inaczej. Duży zwrot zrobił Wojciech Modest Amaro, ale także dopiero wtedy gdy stał się właścicielem restauracji. Wcześniej pracował w Pałacu Sobańskich. Nie był publicznie znany, medialny był właściciel – Jan Wejchert. Podobnie jest ze wszystkimi rodami restauratorów w Polsce. Chlubnym wyjątkiem są Likusowie, którzy na szefach kuchni budują swoje restauracje. Jeżeli pan

Justyna Adamczyk Jest redaktor naczelną polskiej edycji przewodnika Gault & Millau, którego pierwsze wydanie zostanie opublikowane jeszcze w tym roku. Poza tym jest członkinią zarządu stowarzyszenia Slow Food, koneserką smaków i kuchni świata.

W naszej pracy najtrudniejsze było pozyskanie większości nazwisk szefów kuchni. Do chwili oddania przewodnika do druku nie udało nam się wydobyć nazwisk osób gotujących z kilkunastu opisanych restauracji.

Pomimo, że próbowaliśmy wszelkimi sposobami. Nie dotyczy to oczywiście nazwisk bardzo znanych, jasno kojarzonych z gotowaniem. Ale wielu z tak zwanych celebrytów nie gotuje na co dzień, nie prowadzi restauracji. Jeżeli wymieni mi pan pięć nazwisk, które jako pierwsze kojarzą się panu z szefami celebrytami, to większość być może kiedyś gotowała, ale teraz czerpią benefity ze swojego wizerunku. Nie może być aż tak źle z tymi szefami. Przecież nie byliby wiarygodni. Przykładem jest Robert Sowa, który przez długi czas nie gotował. Teraz ma swoją restaurację, a wraz z nią nieszczęścia, które go spotkały. Bardzo mu współczuję. Jeżeli jednak spojrzymy na pozostałych szefów pojawiających się w mediach lub na konkursach kulinarnych, to ponad połowa z nich w ogóle nie gotuje. Oni pracują w korporacjach i opowiadają młodym jak gotować ze wszystkich proszków i past. A nie uczą ich jak to robić z dobrych produktów. Czyli wielu nazwisk nie znajdziemy w przewodniku Gault & Millau? Pojawią się ci, którzy dzień po dniu udowadniają swój poziom ciężką pracą. Tacy, www.e-restauracja.com

Od kuchni Gault & Millau

Jest jednym z najbardziej wpływowych przewodników kulinarnych na świecie. Został założony w 1965 roku we Francji przez dwóch znanych krytyków kulinarnych Henri’ego Gaulta i Christiana Millau. Przewodnik za pomocą systemu punktów i czapek kucharskich ocenia szefów kuchni oraz restauracje. Przewodnik dostępny będzie w Empikach, pierwszy nakład w wysokości 15 tysięcy egzemplarzy. Cena 59,90 złotych.

których kunszt możemy zweryfikować. Gault & Millau to przewodnik po restauracjach, nie świecie gastronomii. Mamy ściśle określone procedury weryfikacji każdego z opisywanych miejsc i to im się podporządkowujemy. Niezależnie od odczuć i ambicji niegotujących uczestników naszego rynku. Nie lubi pani restauratorów? Bardzo lubię i od nich niezwykle dużo zależy. Dobrego restauratora można porównać do trenera klubu piłkarskiego. Dlaczego znamy z nazwiska byłego trenera Barcelony? Bo dobrał i wypromował super zespół gwiazd. Dokładnie tak samo powinien zachowywać się sensowny restaurator. Jeżeli ma dobrą lokalizację, wyrobioną markę, może zainwestować w dobrych szefów kuchni. Wypromować ich i rozwijać. Zresztą ku temu będzie zmierzać gastronomia, bo ludzie coraz rzadziej będą przychodzić do restauracji bez informacji kto w niej gotuje. Chcemy pójść i zjeść u kogoś kto nam ugotuje, a nie przepięknie urządzi salę. Obie rzeczy są ważne, ale najfajniej kiedy obie grają do jednej bramki. Sam jestem ciekawy kogo państwo nie uwzględnili w przewodniku?

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Przykład? Do premiery przewodnika trzydziestego listopada tego nie powiem. Od połowy listopada będzie on w przedsprzedaży w Empikach. Pod koniec listopada robimy spektakularną galę, w czasie której oficjalnie zaprezentujemy naszą pracę. Wręczymy nagrody dla szefów kuchni w pięciu kategoriach: Kobieta Szef, Szef Kuchni Tradycyjnej, Młody Talent, Szef Przyszłości i najbardziej prestiżowa – Szef Roku. W każdej z tych kategorii nominujemy pięciu szefów kuchni. Zrobiłam sobie ambitne, ale myślę, że bardzo miłe założenie, że osobiście poinformuję wyróżnionych szefów. Chcę ich wszystkich poznać osobiście przed galą. Gault & Millau to publikacja trochę bliższa szefom kuchni niż państwa konkurencji… Michelin? Jesteśmy platformą promującą gastronomię i szefów kuchni. Przewodnik powstał w latach sześćdziesiątych XX wieku we Francji. Okres buntu i przełomu we wszystkich obszarach. Dwóch krytyków kulinarnych, panowie Gault i Millau, stwierdzili, że mają dosyć konserwatywnego podejścia Michelina do kuchni. Ukuli termin nouvelle cuisine. Zaczęli promować szefów podówczas kontrowersyjnych, czyli używających innych technik kulinar-

nych. Zależało im, aby odświeżyć kuchnię francuską i odejść, maskowania smaku produktów sosami jak na przykład boeuf bourguignon, czy coq au vin. To przepyszne, ale ciężkie dania. Pod prąd promowali nowe trendy. Jak się okazało trafili idealnie w epokę i potrzebę społeczną. W pierwszym miesiącu sprzedali ponad sto pięćdziesiąt tysięcy przewodników. Mówiła pani, że Gault & Millau to platforma dla szefów kuchni. Przewodnik jest platformą, którą komunikujemy osiągnięcia szefów światu. Gault & Millau składa się z kilku produktów, w tym dwóch wydawniczych. Przede wszystkim z przewodników wydawanych raz w roku. Są także wersje regionalne, ale Polska jest jeszcze za młodym rynkiem, by opisać na przykład samą Warszawę. Nie ma także w kraju miejsca na opis samego wina, a taki przewodnik jest we Francji. Po raz pierwszy w tym roku wyszedł osobny przewodnik o szampanach, z opisanymi i ocenionymi 1100 szampanami z trzystu domów szampańskich. Gdyby państwo potrzebowali pomocy do szampanów, to polecam się. Oprócz przewodników jest magazyn Gault & Millau, dwumiesięcznik który można porównać do Vogue’a o szefach i dla szefów. Skierowany jest do wszystkich osób na serio interesujących się kulinariami oraz oczywiście do szefów kuchni. Planujemy wprowadzić go do Polski w przyszłym roku, najpóźniej za dwa lata. Pozostałe produkty są niewydawniczymi, ale ukierunkowanymi na rozwój rynku, szefów kuchni. Jest to Gault & Millau Tour – spotkania szefów kuchni organizowane w regionach, gdzie wręczamy nagrody regionalne, a zwycięzcy robią pokazy kulinarne. Przy lampce wina poznają się nawzajem, wymieniają najlepszymi praktykami i poznają naszych partnerów, z którymi mogą nawiązać współpracę.

fot: materiały prasowe

Prawdziwa wartość będzie polegała jednak na tym, że po raz pierwszy w historii Polski, ktoś dokonał tego dzieła, że objechał cały kraj ze wszystkimi jego zakamarkami, sprawdził wszelkie doniesienia o punktach, które mogą dobrze karmić. Byliśmy w ponad sześciuset restauracjach. A zamieściliśmy rekomendacje około 250 restauracji i ponad 90 hoteli. Dodatkowo jako członkini Slow Foodu skwapliwie skorzystałam z możliwości przedstawienia wybranych produktów regionalnych i miejsc zakupowych. Opisaliśmy 80 produktów regionalnych: piwa, nalewki, sery, miody, chleby, wędliny i słodycze. Nasze wątroby naprawdę były bardzo dzielne.

Od kuchni Zajmujemy się także mentoringiem. Poprosimy najlepszych szefów kuchni jak Modest Amaro, Darek Barański czy Paweł Oszczyk, aby brali pod skrzydła trzy, cztery młode talenty. Będą raz na miesiąc spotykać się z nimi i wybierać w teren lub do kuchni, by pokazać jak wygląda dobry produkt i co z nim można zrobić. Kolejną usługą Gault & Millau, a która jest moją ulubioną, jest promocja młodych talentów, którzy są w przededniu otwarcia restauracji. Będziemy przedstawiać ich naszym partnerom, którzy swoich wybrańców wesprą produktowo i promocyjnie przy otwarciu ich pierwszych restauracji. Miło. Tylko nie jestem pewien czy jest dużo młodych tak dzielnych ludzi? Będziemy wybierać trzech-czterech rocznie. Mam nadzieję że ich znajdziemy, zwłaszcza że będziemy mogli zaproponować duże wsparcie. We Francji działa to tak, że na przykład Krug kontraktuje kilkaset butelek szampana i w transzach dostarcza je co

miesiąc przez cały rok. Najlepszy producent foie gras także dostarcza im kilkadziesiąt kilogramów produktów rocznie, po kilka co miesiąc. Podobnie jest ze sprzętem. To duża pomoc. Poza tym akcja generuje wsparcie medialne. Byle by pisali. Czemu przewodnik Gault & Millau jest tylko w dziesięciu krajach? W ilu krajach jest Michelin? Nie wiem, ale oni opisują regiony. Michelin jest w ośmiu krajach. Mają dodatkowo przewodniki po głównych miastach Stanów Zjednoczonych, Japonii i Europy. Nas bardziej interesuje promowanie ciekawych szefów kuchni, a niektórzy często pracują poza aglomeracjami. Spędziłam teraz dwa tygodnie w Nowym Jorku. Codziennie jadłam dwa posiłki w topowych restauracjach. Między innymi pojechałam do farmy Blue Hill pod Nowym Jorkiem. Michelin dałby im trzy gwiazdki. Restauracja ma siostrzany lokal na Manhattanie, który otrzymał od Michelina

jedną gwiazdkę, a to tylko bistro. Główna restauracja nie jest oceniana, bo nie jest w Nowym Jorku. To trochę absurd. Podobnie jest w Polsce. Witek Iwański z restauracji Aruana z hotelu Narvil nie jest wymieniany w przewodniku, bo pracuje w Serocku, a to już nie Warszawa. Zależy nam bardziej aby pokazać wszystkich wartych uwagi, niekoniecznie w miastach. Będziemy jednak wchodzić do kolejnych krajów. W tym roku premiera przewodnika ma miejsce w Polsce, w zeszłym roku były Węgry i Australia. W przyszłym roku dwa nowe kraje. Czy nie robicie czarnej roboty dla Michelina? Dlaczego? Przesiewacie dla nich restauracje. Nie czarnej, tylko dobrej roboty. Premiera naszego przewodnika jest jesienią, a Michelin ma w drugi wtorek marca. Od kilku lat we Francji jest tak, że restauracje, które dostały cztery albo pięć czapek od nas, dostają R

www.e-restauracja.com

Od kuchni

automatycznie trzecią gwiazdkę od Michelina. Co nam to szkodzi? Możemy się tylko uśmiechnąć. Chodzi nam o promocję szefów kuchni, którzy się starają. Côme de Chérisey, prezes wydawnictwa Gault & Millau, na pytanie jednego z dziennikarzy, z czego jest najbardziej dumny, odpowiedział, że z telefonów, które dostaje od szefów kuchni

„

kufelek oznacza duży wybór, średni mniejszy. Mały kieliszek likierowy symbolizuje obecność w karcie destylatów i likierów regionalnych. Jaki jest system oceniania? Sprawdziliśmy wszystkich według obiektywnego schematu opracowywanego przez kilka

René Redzepi twierdzi, że Polska i Brazylia będą bardzo modne kulinarnie w niedługim czasie

”

w kwietniu. Bo dostaje podziękowania za to, że styczeń, luty i marzec, czyli najgorsze miesiące gastronomii, mieli tak dobre jak grudzień. Chcemy promować tych, którzy robią dobrą robotę i motywujemy tych, którzy jeszcze się tak nie starają. Żeby zobaczyli, że to się opłaca we wszystkich wymiarach: splendoru, prestiżu, ale także finansowym. W przyszłym roku pojeżdżę na inspekcje we Francji z osobą, która przed dołączeniem do naszego zespołu pracowała dla Michelina. Znam ich oceny. My większą wagę przykładamy do talerzy i jakości tego co jest na nich. Chyba im też zależy na talerzu? Żeby nie było niedomówień: bardzo lubię Michelina i jeżdżę z nim po Europie. Jeszcze gdy mi się nie śniło, że będę przedstawicielką Gault & Millau w Polsce, jeździłam ze wszystkimi przewodnikami, które dostawałam w danym kraju. Porównywałam restauracje i rozumiałam różnicę. Mamy możliwość pisania dłuższych notek o restauracjach. Przedstawiamy w nich szefów kuchni i filozofię kuchni. A z boku prezentujemy dużą ramkę z informacjami od kontaktowych aż po ceny. Piszemy także o winach. Gdy jest duży wybór i sommelier, dajemy symbol karafki, gdy wybór win i jakość karty jest mniejsza, symbol kieliszka. Osobno oceniliśmy ofertę cydrów i regionalnych piw. Pełen

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

dekad przez Gaulta i Millaua. W tym celu trzeba wypełnić stupunktową tabelę ocen, a przy każdej z nich umotywować swoją decyzję. Z tego wychodzi ocena, którą czytelnicy zobaczą w przewodniku. Maksymalna wartość to jest dwadzieścia punktów. Za życia założycieli przewodnika nikt nie otrzymał tylu, maksymalnie było 19,5. Wręczenie maksymalnej liczby punktów zdarzyło się później. W przewodniku opisujemy wszystkie restauracje, które uzyskały notę od dziesięciu punktów w górę. W pierwszym wydaniu zrobiliśmy wyjątek i opisaliśmy kilkanaście restauracji, które mają 9 i 9,5 punktu. Przy dziesiątce nie dajemy żadnej czapki, w przedziale od 11 do 12 punktów jedną czapkę, od 13 do 14 dwie czapki, od 15 do 16 trzy, 17-18 cztery i od 19-20 pięć. Są różne rodzaje notek? Notki na pół strony są standardowe, notki na całą stronę mają przywilej otrzymać restauracje od trzech czapek w górę. Mogę panu jedynie zdradzić, że jest u nas kilka takich notek na całą stronę. Jaką metodą opisaliście Polskę? Nie mogliśmy pozwolić sobie na podział na województwa, bo w niektórych byłyby po góra dwie restauracje. A zatem Polskę podzieliliśmy na sześć regionów, czyli pionowo na pół i poziomo na trzy kawałki. Pierwszy region

to: Mazury, Warmia, Suwalszczyzna i Podlasie; drugi to: Centrum, Lubelszczyzna, Łódzkie; trzeci składa się z: Małopolski od Kielecczyzny po Bieszczady. A patrząc na drugą stronę Polski mamy Pomorskie z Kujawami, potem Wielkopolskę i Zielonogórskie. A w końcu Dolny Śląsk, Górny Śląsk i Opolszczyznę. Czy któryś z regionów zaskoczył panią? Są regiony, w których znaleźliśmy kilka cudownych perełek. Są też takie, w których niemal nie da się jeść. Najgorzej jest na obszarze pomiędzy Poznaniem, Zieloną Górą a Szczecinem. A najlepszy region? Bardzo ciekawie jest na Mazurach, zaskakująco na Górnym Śląsku, dobrze nocuje się na Dolnym Śląsku, ale gorzej się tam je. Mówiła pani, że opisujecie też smakołyki? Opisaliśmy ponad 80 produktów z różnych regionów, a także około czterdziestu miejsc, w których można je kupić. Począwszy od targów śniadaniowych po dobrze zaopatrzone sklepy. Uwielbiam zbierać takie informacje. np. jagodzianki w Olsztynku. Jagodzianki także opisaliśmy. A co z hotelami? Z założenia nie opisujemy dużych hoteli sieciowych. Prezentujemy miejsca które nas zachwyciły. I to nie luksus stanowi kryterium wyboru. Chodzi o spójność, o coś unikalnego. Są to czasem świetnie zrobione agroturystyki, bardzo dobrze wystylizowane, a czasami nader luksusowe spa lub urokliwe pałacyki. Bardzo szerokie spektrum. Jest pani osobą publiczną, w dodatku znającą świat gastronomii w Polsce. Jakim sposobem mogła pani opisać restauracje bez promowania swoich znajomych? Jedynymi osobami, które mają prawo się ujawnić w przewodniku, są redaktor naczelny i szef inspektorów. Ja łączę te dwie funkcje. Byłoby to absurdalne, gdybym oceniała restauracje, które znam. Jest to także zakazane w naszym kodeksie, który opisujemy na wstępnie przewodnika. Nikt z nas nie przeprowadza inspekcji w restauracjach, które dobrze zna.

A L K E R

Wszystkich inspektorów szkolił szef inspektorów na cały świat. Dodatkowo zarówno on, jak i inspektorzy z Francji oraz Belgii odwiedzali restauracje zarówno te najwyżej oceniane, jak i kontrowersyjne. Pomogli nam także w ocenie najbardziej znanych restauracji. Były one odwiedzane wielokrotnie przez Polaków, Francuzów i Belgów. Przykładowo nie oceniałam Atelier Amaro, bo znam się z Modestem od wielu lat. Poinformowałam go post factum o odwiedzinach światowego szefa inspektorów, po tym gdy zjadł tam kolację, uiścił rachunek i przesłał mi ocenę.

Od kuchni

Co oceniacie? Oceniamy wszystko, co w marketingu nazywa się customer experience, czyli wszystko czego doświadcza klient. Najważniejszy jest jednak talerz: jakość produktu, jego pochodzenie, unikalność. Potem zestawienia tych produktów, sposób i sens ich kompozycji. Techniki, adekwatność ich doboru i biegłość zastosowań. Zachłystywanie się technikami ponad miarę zdarza się coraz częściej. Oceniamy skomponowanie smaku dania i wreszcie wygląd talerza. Oceniamy także całą resztę, którą postrzega klient. Ilu jest inspektorów? W Polsce jest dziesięciu. Czy to są ludzie, którzy są przykładowo szefami kuchni? Nie. Zatrudniamy ludzi, którzy jeżdżą po świecie, rozumieją dobrą kuchnię, śledzą trendy w Nowym Jorku, Paryżu, Londynie, Tokio. Takie zwiedzanie kosztuje dużo energii i nakładów. Bardzo nam zależy by osoby, z którymi współpracujemy, były nierozpoznawalne, a zarazem miały doświadczenie w jedzeniu za własne pieniądze, by doświadczały dokładnie tego samego serwisu co inni goście restauracji. Chcemy opisywać prawdziwe oblicze gastronomii. Czy taką szczęśliwą dziesiątkę inspektorów trudno jest znaleźć w Polsce? Nie jest łatwo. Dlaczego przewodnik ukazuje się u nas? Polska jest tym miejscem, w którym rewolucja niedługo wybuchnie. René Redzepi twierdzi, że Polska i Brazylia to właśnie te miejsca, które będą bardzo modne kulinarnie w niedługim czasie. Poza tym wydawcy rozmawiali z kilkoma podmiotami w Polsce i Francji, które chciały się tu pojawić. Na czym polega rewolucja kulinarna? Po pierwsze odchodzimy od wszechobecnej włoszczyzny, albo „parawłoszczyzny” i zaczęliśmy wracać do tradycyjnych produktów, technik gotowania. Wrócimy do naszych smaków i nie będziemy z zażenowaniem zamawiali żurku czy gęsiny. Zawód szefa kuchni przestanie być wybierany przez młodych jako selekcja negatywna. Do zawodu przyjdą osoby, które mają świadomość i kreatywność. To już widać na naszej scenie kulinarnej. I coraz więcej ludzi zacznie jadać w restauracjach. rozmawiał Stefan Wroński www.e-restauracja.com

Po trzecie – dostępność dań

Menu to obietnica, którą składamy naszym gościom. Warto pilnować dostępności poszczególnych dań. W przypadku braków należy o nich informować gości podając kartę. Kelner może podkreślić, że to chwilowa sytuacja wynikająca z popularności dania lub niedostępności wyjątkowego produktu, z którego jest przyrządzane. W ten sposób dbamy o wiarygodność i dobre imię restauracji.

Po czwarte – ceny

Najmodniejsze obecnie karty menu są krótkie, często jednostronicowe, nastawione na wyeksponowanie produktów, bez kwiecistego języka i w minimalistycznej formie graficznej: bez zdjęć, bogatych opisów i romantycznych wynurzeń szefa kuchni.

Ustalenie właściwego poziomu cen wiąże się z ogromną pracą. Tu nie chodzi tylko o wyliczenia food costów, czujność w sezonowych zmianach cen czy konsekwentne pozycjonowanie oferty naszej restauracji. Ważne jest również otoczenie, w którym działamy, tj. ceny konkurencji, zamożność grupy docelowej, do której docieramy. Z jednej strony musimy zadbać, aby nie odstraszyć klientów wysokimi cenami, a z drugiej podstawą biznesu jest rentowność, więc polityka promocyjna musi być prowadzona z głową.

Po drugie –produkty

Po piąte – sezonowość

Agnieszka Małkiewicz Doradca, trener i konsultant ds. zarządzania i marketingu w sektorze HoReCa. Organizatorka konferencji branżowych. Tworzy strategie marketingowe i realizuje branżowe projekty, w ramach których buduje wizerunek i promuje firmy, ludzi, produkty i miejsca. www.amhorecacommunications.pl

Po pierwsze – karta menu

Sarna, przepiórka, topinambur czy pasternak, czyli modne produkty, najlepiej ze wskazanym miejscem i producentem, od którego pochodzą. Taki jest międzynarodowy trend. Uwaga! Uczciwość w opisie dań to podstawa. Jeżeli specyfika lokalu lub warunki rynkowe nie pozwalają na precyzyjne wskazanie producenta nie można kłamać, bo kłamstwo jak powszechnie wiadomo ma krótkie nogi.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Panuje moda na zmianę menu zgodnie z zasadą: cztery pory roku. Taka specyfika kreowania menu jest dobra, ale do restauracji autorskiej, czyli sygnowanej nazwiskiem znanego szefa kuchni. W przypadku restauracji codziennych, popularnych, które słyną z określonych dań, przebudowywanie całej karty nie ma sensu. Wystarczy wprowadzać menu specjalne, promocyjne, dodatkowe, tematyczne. Takie podejście zagwarantuje wiernym, choć okazjonalnym

smakoszom ich ulubione potrawy na stałe w karcie, a z drugiej strony częstym bywalcom za każdym razem coś nowego.

Po szóste – wyjątkowość

Polędwiczka w prawdziwkach, wątróbka z sosem malinowym, czy krem z pomidorów z grzanką – czy takimi daniami podbijemy serca gości i wyróżnimy się z tysiąca innych miejsc? Bez wyjątkowego pomysłu i przemyślanego indywidualnego konceptu szybko pójdziemy na dno polskiej gastronomii. Szukajmy wyjątkowości, ale nie zapominajmy o równowadze, prostocie i spójności smaku, którą cenią goście. Niestety często kucharze na siłę wciskają do menu własne napuszone ego zapominając o specyfice miejsca, w którym serwują dania.

Uwagi techniczne dotyczące projektowania menu:

- projekt graficzny spójny z identyfikacja graficzną marki - litery odpowiedniej wielkości - angielska wersja dla obcokrajowców - wyeksponowanie czołowych dań - funkcjonalne, czytelne i przejrzyste - najlepiej na jednej karcie zamiast wersji książkowej - przemyślane pod kątem utrzymania w czystości

fot. materiały prasowe, fotolia

Menu główne, świąteczne, weselne, lunchowe i śniadaniowe to oręż w ręku szefów kuchni i restauratorów, a dla klientów przewodnik po restauracyjnej ofercie. Jak je kreować?

W paszc zy

Dwugło s czyli d wa spo na to sa jrzenia mo zag adnienie

Narzędzia

restaura cy jnego menu

Po pierwsze – spójność

Tworząc menu warto uzmysłowić sobie, że ważna jest oferta jako całość: od dań, poprzez wystrój, muzykę, styl obsługi i atmosferę. To zestawienie musi być skonstruowane jak najlepszy utwór muzyczny, który buduje potrzebę powracania do niego jak najczęściej. Jako szef kuchni wychodzę z założenia, że aby sprostać wymogom gości, warto przez chwilę zamienić się z nimi miejscami. Tak też zrobiłem.

Po drugie – autentyczność

Kilka dni temu byłem w Bambergu, aby bliżej poznać tamtejszy klimat. Przekonałem się, że nie ma tam nadętego blichtru wielkomiejskich restauracji. W bawarskich restauracjach panuje atmosfera biesiady, gościnności i otwartości. Nie należy się dziwić, jeżeli przysiądzie się do nas wąsaty Niemiec ubrany w kapelusz z piórkiem. Menu jest zazwyczaj swojskie, tradycyjne. Króluje piwo, a do niego idealne są wieprzowina i białe kiełbaski, wszystko z kapustą i ziemniakami. Mimo że prawie wszędzie można spróbować dań regionalnych, podawane są zawsze inaczej. Zwróciłem też uwagę na detale: stroje kelnerek, drobiazgi w wystroju, sposób obsługi. Wszystko łączy się w niepowtarzalną całość, przesiąkniętą tradycją. Będąc gościem najlepiej czułem się w miejscach, w których kucharz i restaurator mieli do zaoferowania coś więcej niż tylko posiłek: zaskoczenie, wiedza, pomysł, wyjątkowość, zabawa, wspólne próbowanie, emocje. O to warto zadbać komponując menu, choć i tak smak jest najważniejszy.

Po trzecie – uczciwość

Kurczak zagrodowy, mozarella bufala, trufle, jeżeli wpisujemy je do karty, powinny być produktami, za które się podają. O sprycie polskich restauratorów i szefów kuchni krążą legendy. Pijąc dobre wino, zapraszając na stek ważną osobistość czy

chcąc poznać smak foie gras zabieram swoich gości w wiarygodne miejsca, do których mam zaufanie, a właśnie ono jest gwarancją popularności restauracji.

Po czwarte – oszczędność Chodząc po restauracjach w Polsce, czy za granicą prawie zawsze zastanawiam się, czym podany specjał był kilka godzin temu: świeżym kawałkiem mięsa czy przyschniętą pieczenią. Danie specjalne to ulubiona potrawa managerów, polepsza im dochodowość i minimalizuje straty. Unikajmy ich jak ognia, a nie jest to trudne, bo często nie pasują do oferty restauracji, na przykład tajskie placki rybne w typowo „polsko-włoskiej tawernie”. Taka potrawa jest „zemstą oszczędnego managera”, w restauracji, w której szef kuchni ma niewiele do powiedzenia.

Po piąte – set menu.

Sergiusz Hieronimczak Po dziesięciu latach pracy w najlepszych restauracjach w Londynie, obecnie jest szefem kuchni w poznańskiej restauracji Zagroda Bamberska, gdzie z pasją odkrywa na nowo dania bamberskie i wielkopolskie. Choć ma doświadczenie w wielu kulinarnych obszarach – polska kuchnia – bogata, eklektyczna, łączącą setki lat tradycji i wpływów międzynarodowych jest jego ulubionym polem działania.

Zapanowała moda na sety i menu testowe. Wszystko po to, aby zaskoczyć gościa, pokazać swoje umiejętności, zaprezentować nowe techniki gotowania i dać możliwość spróbowania więcej. Jednak uwaga. Aby gość nie czuł się oszukany, warto przemyśleć wielkość porcji i cenę, aby nie okazało się, że kupując dania w zestawie otrzymuje mniej i drożej, a to częsty błąd lub niedopatrzenie. „Marketingowe” sztuki nie przyniosą naszej restauracji chwały, a są wychwytywane przez bywalców restauracji błyskawicznie i wieść idzie w świat.

Po szóste – czas i pieniądz

Niestety niewielu gości rozumie, że na dania dobrej jakości trzeba czekać i właściwie za nie zapłacić. Większość ceni szybko, dużo i tanio. To wielka sztuka tak skomponować menu, aby sprostać tym

rynkowym wymaganiom. Ku mojej radości grono smakoszy, którzy cenią jakość, jest coraz większe i dla takich osób warto tworzyć niepowtarzalne dania, uprzedzając jednak już w karcie, że trzeba na nie czekać.

Po siódme – napiwki

Chodząc po restauracjach, przyjmując rolę gościa mam szansę dawać dobry przykład innym – za dobrą pracę kelnerów wynagradzać napiwkami, aby nie było potrzeby wpisywać do menu irytującej informacji o dodatkowych 10 procentach za obsługę. Zarówno unikanie napiwków, jak i narzucanie opłaty serwisowej, to praktyki gastronomiczne, od których powinniśmy odchodzić. www.e-restauracja.com

Narzędzia

Restauracja okraszona wiedzą

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Narzędzia Brak dobrego biznesplanu i odpowiedniego zaplecza finansowego sprawia, że nowe lokale powstają jak grzyby po deszczu. Z reguły, także równie szybko znikają z naszego otoczenia, wyparte przez inne – jeszcze nowsze.

Krzysztof Szulborski

ez wiedzy o tym, jak działa mechanizm każdej restauracji, nie ma najmniejszych szans aby restaurację utrzymać. Zgodnie z moją teorią, są trzy typy restauratorów: 1. Piotruś Pan – posiada więcej marzeń niż kapitału. Jest pasjonatem sztuki kulinarnej bez doświadczenia w gastronomii. 2. Celebryta – jest rozpoznawalny, co początkowo czyni jego restaurację modną, włada wystarczającym kapitałem. Nie posiada jednak doświadczenia i przygotowania gastronomicznego. 3. Biznesmen – cechuje go duża zaradność, rozważność w podejmowaniu decyzji oraz skrupulatne przygotowanie merytoryczne. Zatrudnia specjalistów, którzy dzięki swojemu doświadczeniu w branży potrafią zarządzać restauracją na różnych płaszczyznach. Stronę finansową ma pod kontrolą.

fot: fotolia

Szukaj lokalizacji do skutku

Aby umiejętnie „wstrzelić się” w rynek, należy dysponować badaniami. Oczywiście nie mogą to być pierwsze lepsze badania znalezione w sieci. Powinien to być zbiór osobistych spostrzeżeń, podpartych długoletnią obserwacją tendencji w gastronomii. Nie przeczytamy o tym w żadnej grubej książce czy poradniku dla restauratorów. Wypada wręcz zamieszkać w kulinarnym świecie, zostać przez niego wchłoniętym. Żywić się każdą nową wiadomością i odkryciem. Należy nieprzerwanie poszukiwać i czerpać z wiedzy innych oraz akceptować zmiany, łącząc trendy ze swoimi autorskimi pomysłami. Wiedza na temat trendów i nowości kulinarnych jest niezbędna. Biorąc pod uwagę statystyki, które w tym wypadku zgadzają się z rzeczywistością, restauracje są odwiedzane głównie przez osoby w wieku 20-45 lat. Należałoby więc planować biznes właśnie w oparciu o znajomość potrzeb i możliwości tej grupy. Wszystko jednak zależy od tego, jaką

lokalizację przyjmiemy oraz na ile jesteśmy elastyczni w dostosowywaniu oferty. W przypadku, gdy jesteśmy skazani na konkretną lokalizację, powinniśmy bezwzględnie podporządkować się specyfice danego miejsca. Musimy poznać zwyczaje i obyczaje panujące w danym obszarze. Inaczej skierujemy swoją ofertę do wyimaginowanych gości, którzy aprobując nasza pomysłowość będą klikać „lubię to!” nie mając pojęcia jak smakują nasze dania. Z drugiej strony, posiadając dopracowaną koncepcję restauracji, nie mając przy tym wybranej lokalizacji, musimy uzbroić się w cierpliwość. Wybranie idealnego miejsca wiążącego się z naszą ideą wymaga czasu. Należy mieć szeroko otwarte oczy i trochę szczęścia. Dobra lokalizacja to 70 procent sukcesu, o ile nie jest to restauracja*** w centrum handlowym…

Umiejętność planowania

Restauracja to nie tylko karta menu i praca w godzinach obiadowo-kolacyjnych. Wszak to również imprezy okolicznościowe i wszystko co jest z nimi związane. Każdy doświadczony szef kuchni potrafi „z biegu” przekalkulować rentowność wydarzenia, perfekcyjnie wyczuć jego charakter oraz dostosować detale do menu w oparciu o oczekiwania gości. Biegłość w danej dziedzinie pozwala nam na szybką ocenę sytuacji. Dzięki temu jesteśmy zdolni do podejmowania trafnych decyzji (gastronomiczno-organizacyjnych) w krótkim czasie. Nie twierdzę, że wszystkie nasze działania są automatyczne i niezmiennie podajemy wciąż te same dania. Posiadając wiedzę i umiejętności możemy nieustannie rozwijać się i być z dnia na dzień bardziej kreatywnymi, ponieważ nie tracimy czasu na podstawowe czynności. Nie zaprzątamy sobie głowy tym jak prawidłowo skomponować menu, tak by zawierało w sobie odpowiedni balans smakowy, wizualny i odżywczy, bo planowanie tych elementów przychodzi nam z lekkością. Wiemy jak łączyć produkty i w jakiej kolejności je podawać, by goście byli zadowoleni. www.e-restauracja.com

Narzędzia

Zatowarowanie zaplecza gastronomicznego również nie jest dla nas skomplikowane. Biegły szef kuchni, który sukcesywnie prowadzi ewidencję, doskonale wie kiedy i jakie produkty powinien zamówić. Co więcej, jesteśmy nauczeni szacunku do żywności i nie dopuszczamy do sytuacji, w której produkt mógłby się zmarnować. Jeżeli czytając to komuś przyszło na myśl, że

„

zaznajomić się ze standardową płacą oraz wymaganymi kwalifikacjami na planowane miejsca pracy. Na ogół, w innych branżach, pracodawcy bardzo często zatrudniają pracowników na stanowiska, które są poniżej ich kwalifikacji, oferując minimalną płacę. W gastronomii natomiast panuje odwrotny trend. Niewy baczalnie zbyt często w charakterze kucha-

Poza zaplanowanymi stratami, które dotyczą obierek i odpadów, nadwyżka w planowaniu jedzenia to nic innego jak marnotrawstwo i oszustwo

podajemy stare kotlety, to bardzo się zdziwi. Otóż wspomniana wyżej umiejętność planowania łączy w sobie kilka elementów, w tym np.: rozpoznanie zapotrzebowania, zakup wystarczającej ilości produktów, jak najszybsze przetworzenie świeżej żywności oraz umiejętne wykorzystanie pozostałych produktów spożywczych. Food cost jest bezwzględny. Poza zaplanowanymi stratami, które dotyczą obierek i odpadów, nadwyżka w planowaniu jedzenia to nic innego jak marnotrawstwo i oszustwo. Planowanie w gastronomii to także układanie grafików zmian pracowników. Wieloletnia praktyka kucharska pozwala przewidywać pracę kuchni. Dzięki obyciu w gastronomii wiemy jakie sytuacje mogą się wydarzyć i co za tym idzie potrafimy należycie się na te okazje przygotować. Odpowiednia ilość pracowników pozwala nam na organizację pracy kucharzy w sposób ergonomiczny i ekonomiczny, z poszanowaniem dla czasu i zdrowia wszystkich zatrudnionych.

Dobieranie współpracowników

Wypada, by każdy przyszły pracodawca wiedział w jaki sposób powinna być wykonywana praca na poszczególnych stanowiskach w jego firmie lub chociażby mieć o tym rzeczywiste wyobrażenie. Winien jest także

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

”

rza zatrudniane są osoby, które nie mają pojęcia o wykonywanej przez siebie pracy, zarabiając przy tym stosunkowo do umiejętności – dużo. Dzieje się tak z wielu powodów. Główną przyczyną jest otwieranie biznesu gastronomicznego bez odpowiedniego przygotowania merytorycznego. Przyszły pracodawca, na rozmowie kwalifikacyjnej, da sobie wmówić wszystko, jeżeli nie ma o czymś pojęcia. Z uwagi na to, że zawód kucharza jest obecnie otwarty, a media nasycone są kulinarnymi nowinkami z całego świata, każdy z nas w bardzo szybkim czasie może przyswoić pokazową wiedzę gastronomiczną. Ten typ wiedzy z zakresu profesjonalnego gotowania opiera się głównie na znajomości kilku kuchennych terminów, nazw sprzętu oraz podstawowych światowych dań. Dla nieobytego pracodawcy jest to wystarczające. Przenikliwe oko szefa kuchni w cv kandydata na pracownika powinno dostrzegać przede wszystkim poprzednie miejsca pracy. Nie powinno być zbyt wiele w krótkich odstępach czasowych. Dodatkowo ważnym elementem są opinie pracodawców oraz możliwość sprawdzenia kariery zawodowej kandydata, czyli dołączone referencje. Niezbędne są także informacje o osiągnięciach przyszłego pracownika lub przynajmniej wykaz konkursów kulinarnych, do

których przystąpił. Świadczy to bowiem o chęci rozwoju i samodyscyplinie – cechach niezbędnych w pracy kucharza. W kolejnym etapie rekrutacji, polegającym na osobistym poznaniu się, istotną rolę odgrywają trzy czynniki: 1. Schludność kandydata Przyszły pracownik kategorycznie nie może przyjść na spotkanie w brudnych butach, nieogolony, z dwudniowym zarostem i plamą po porannej jajecznicy na wyciągniętym swetrze. Brak umiejętności w dbaniu o czystość może się odbić na naszym miejscu pracy oraz ostatecznie na naszych gościach. 2. Nawiązanie pozytywnej relacji Zakładając, że wygląd i zapach kandydata mieści się w normach, powinniśmy ocenić jego zachowanie i sposób komunikowania się. Jeżeli złapiemy nić porozumienia już na rozmowie kwalifikacyjnej, możemy spodziewać się sukcesów zespołowych przy dalszej współpracy. 3. Pokaz umiejętności kulinarnych Kolejny etap rekrutacji powinien odbywać się de facto w kuchni. W tym miejscu okaże się, kto rzeczywiści się nadaje, a kto chciał nas jedynie oczarować swoją osobą i robił to na tyle umiejętnie, że się nie połapaliśmy. Możemy poprosić kandydata o przygotowanie dania popisowego, własnej wersji wybranej pozycji z naszej karty menu dania lub tradycyjnej potrawy kuchni narodowej. Dzięki informacjom zebranym podczas obserwacji kucharza przy pracy dowiemy się, czy posiada gruntowną wiedzę z całego zakresu sztuki kulinarnej, czy bliżej mu do amatorskiego telewizyjnego show. Jeżeli nie możemy się zdecydować, zapraszamy kucharzy na tzw. dzień próbny, by sprawdzić jak radzą sobie ze stresem i w jaki sposób układają się ich relację ze współpracownikami. W chwili gdy znajdziemy odpowiedniego pracownika, powinniśmy zacząć w niego inwestować. Jesteśmy zobowiązani do szlifowania jego umiejętności pamiętając, że gdy pracownik poczuje, że niczego więcej przy nas się nie nauczy – popłynie dalej. Szef kuchni nigdy nie pozwoli, by jego kuchnię reprezentowali partacze. Dobór kucharzy jest więc priorytetem, a selekcja nigdy nie odbywa się przypadkowo. W restauracji, którą prowadzi executive chef, pracują ludzie zdolni i odpowiedzialni. Mogą

Narzędzia

liczyć na wsparcie merytoryczne i praktyczne swojego pracodawcy. Wiedzą także, że ich szef, będąc doświadczonym kucharzem, ma zdrowe podejście do ich pracy oraz realne, choć nadal wysokie oczekiwania.

Czego szef kuchni może nie wiedzieć

Executive chef jest wspaniałym kucharzem, organizatorem, koordynatorem i liderem. Jest odporny na stres, dba o swoich gości i współpracowników. Jako że nie sposób władać wszystkimi umiejętnościami, szef kuchni będący restauratorem może nie podołać wszystkiemu sam. Tak na marginesie, nikomu nie życzę, by sam stał na czele wszystkich działań jakie związane są z prowadzeniem własnego biznesu. Wyobraźmy sobie sytuację, w której jedna osoba miałaby koordynować prace składające się na działanie restauracji. Wówczas musiałaby zajmować stanowiska szefa kuchni, managera, kierownika sali, księgowego, magazyniera i handlowca. Niebywałe, że znam ludzi, którzy tak właśnie pracują. Ja jednak stawiam na współpracę i polegam na doświadczeniu innych. Mam świadomość swoich zdolności, jak również wiem jakich umiejętności mi brakuje. Dlatego skupiam wokół siebie ludzi, którzy podobnie jak ja znają się na swojej pracy i sprawiają, że cała machina pracuje rytmicznie. Taki dream team, którego każdemu z całego serca życzę. Spotkałem się z opinią, że szef kuchni nie może być dobrym restauratorem, bo zawsze będzie się czepiał swoich pracowników w kuchni. Nic bardziej mylnego. Otóż w momencie, gdy decydujemy się na zatrudnienie kucharzy, a sami mamy do załatwienia wiele innych spraw, musimy być elastyczni. Zobowiązujemy się ofiarować swojej załodze trochę niezbędnej niezależności i zwyczajnego luzu. Tym samym stajemy się skłonni do akceptowania innych koncepcji i pomysłów. Dajemy także kucharzom możliwość rozwijania skrzydeł. Powinniśmy polegać na ludziach, którzy nas otaczają, w końcu

sami ich wybraliśmy! Nie zapominając przy tym o szeroko otwartych oczach, w imię zasady, iż kontrola jest najwyższą formą zaufania..

Krzysztof Szulborski jest prezesem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, założycielem Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdańsku, współwłaścicielem Jack’s Bar & Restaurant w Gdyni. Pracuje głównie jako trener i doradca kulinarny. Organizuje szkolenia gastronomiczne dla restauracji i hoteli oraz warsztaty doszkalające dla kucharzy profesjonalnych i amatorów. Zdobywca wielu nagród kulinarnych, w tym Mistrzostwa Świata w BBQ. Organizator i juror profesjonalnych konkursów kulinarnych. R

warzywa owoce zioła Warzywa, owoce i zioła zamrożone tuż po zbiorach, zachowują świeży wygląd, kolory i smak. Szeroka gama produktów dla gastronomii w wersji mono oraz mieszankach.

Pinguin Foods Polska Sp. z o. o. Tytoniowa 22 – 04-228 Warszawa Tel. + 48 22 517 63 75 – sprzedaz@pinguinfoods.com

www.pinguinfoods.com www.e-restauracja.com

Narzędzia

Wskaźniki w restauracji Jaki powinien być prawidłowy food cost? Jak go policzyć? Czy można ugryźć average check?

zasadzie każdy manager wie, które danie w menu najlepiej mu się sprzedaje, którego trzeba się pozbyć, a przy którym popracować. W zasadzie każdy doskonale wie, że powinien codziennie liczyć źródła przychodów. W zasadzie dużo wiemy, ale mało robimy.

Konsekwencja działania

W restauracji jest bardzo dużo miejsc, w których może dojść do nadużyć. Wielu restauratorów jest na tyle„bogatych”, że mogą sobie na nieprawidłowości pozwolić. Cała „biedniejsza” reszta musi niestety nauczyć się kilku mechanizmów kontroli. To nie wyższa filozofia, ale wymaga od nas jednego: konsekwencji. Przede wszystkim warto wiedzę o biznesie gastronomicznym usystematyzować, a zatem podstawą jest klasyfikowanie przychodu. Najlepiej zrobić to za pomocą trzech kryteriów: punkty sprzedaży, źródła przychodu i segmentacja rynku. Punkty sprzedaży to w wypadku naszej restauracji konkretne miejsca, w których dokonuje się zakup przez gościa, a więc sala restauracyjna, kawiarnia, bar, nocny klub etc. Gdy już będziemy wiedzieć, gdzie dokonuje się sprzedaż, warto sprawdzić źródło przychodu. Jeżeli badamy kuchnię, należałoby podzielić jej działalność na śniadania, kartę menu i bankiety. Dzięki takiemu rozbiciu naszego przychodu na cząstki możemy zanalizować jego strukturę. Jest to dobre narzędzie do kontrolowania tego co dzieje się w restauracji i pomocne przy realizowaniu celów. Analizy struktury naszych kosztów i przychodów pozwolą monitorować działanie naszego personelu w kuchni i na sali. Nie wyeliminujemy wszystkich błędów, ale takie narzędzie sprawi, że będziemy wiedzieli, czy w danym tygodniu, miesiącu koszty wzrosły, czy też nie. Od razu zauważymy miejsce, w którym jest słabe ogniowo. Zwróćmy uwagę na segmentację rynku. Dzielimy ruch w naszej restauracji na dwa typy gościa: indywidualnego i grupowego. Od tego pierwszego zamówienie przyjmuje bezpośrednio kelner lub barman, bez względu na liczbę osób. W tym drugim przypadku zamówienia przychodzą z działu sprzedaży na podstawie funkcji z określoną ceną, bez względu na liczbę osób.

Koszt jedzenia i napojów

Food cost jest to wskaźnik określający stosunek kosztów zużytej żywności do przychodu ze sprzedaży dań. Liczy się go dzieląc koszt zużytej żywności przez przychód ze sprzedaży. Żeby jednak uzyskać kosz żywności, musimy najpierw zabrać się za inwentaryzację lodó-

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

wek w restauracji. A zatem rozchód uzyskujemy, gdy do stanu początkowego dodamy zakupy i odejmiemy stan końcowy. Jeżeli zatem koszt zużytej żywności netto w maju wynosi 8 tysięcy złotych, a przychód ze sprzedaży w tym miesiącu wynosi 25 tysięcy złotych, to food cost równy będzie 32 procent. Prawidłowy food cost zależny od prowadzonej działalności. Gdy jest to hotel, na śniadaniach powinien liczyć około 30 procent, z karty menu około 28 procent, a bankietów 21 procent. Przyczyną nieprawidłowego food costu jest zła kalkulacja ceny, brak receptur, zmienność cen zakupu, nadużycia, rabaty. Nie chodzi o to, aby do przesady wszystko kontrolować. Wystarczy jednak dać do zrozumienia personelowi, że w każdej chwili możemy monitorować ich pracę. Te same zasady obowiązują wskaźnik określający stosunek kosztów napoi do przychodów z ich sprzedaży, czyli beverage cost. Drogie alkohole powinny mieć wysoki BC, nawet do 50 procent, tanie nie powinny przekraczać 25 proc., podobnie z karty menu, a z open barów – poniżej 20 proc. Warto zwrócić uwagę na możliwości zarobkowe. Przy dużych imprezach typu wesela, bardzo dobrze sprawdza się organizowanie np. open barów, z którego gość w określonym czasie może korzystać do woli za z góry zapłacone pieniądze. Żeby jednak działało, trzeba zdać sobie sprawę z kilku szczegółów. Po pierwsze dorosły człowiek nie wypije więcej niż dwa litry płynów na imprezę, i to nie tylko alkoholu. Dlatego też warto nie ograniczać dostępu do np. relatywnie taniego piwa. Soki należy podawać już w szklankach i to niewielkich, aby goście mogli opróżnić je za jednym razem. W barze nie ustawiamy jednego barmana, ale minimum dwóch, bo i tak kolejki goście nie unikną.

Ile na gościa

Ostatnim wskaźnikiem restauracji jest average check, który jest średnim rachunkiem na gościa. Oznacza to przychód restauracji netto ze sprzedaży posiłków i napoi dzielony przez liczbę gości. A zatem gdybym zamówił stek za 90 złotych, a moja towarzyszka biesiadowania jedynie kawę za 10 złotych, to average check każdego z nas będzie w tym dniu równy 50 złotych. Znów warto zastosować do tego wskaźnika różne kryteria i podzielić go na pory dnia: obiad, kolacja; asortyment: napoje, posiłki; a nawet na kelnerów, aby wiedzieć na których najwięcej zarabia restauracja.

opr. redakcja Materiał powstał na podstawie wykładu „Menu Engineering i optymalizacja kosztów w działalności gastronomicznej” wygłoszonego przez Andrzeja Przeniosłę w połowie października na inauguracyjnym wykładzie „Akademii Restauratora”.

Narzędzia

stołu

Wokół

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Narzędzia

Ile restauracji tyle pomysłów na ich wystrój. Wszystkie łączy stół. Dla gościa jest zapowiedzią tego co będzie na talerzu. Jaki? W zasadzie reguł nie ma. Nie powinien jedynie się kołysać.

śniące sztućce na wykrochmalonych obrusach i kryształowo czyste kieliszki na stole – taki był standard w londyńskim La Cage Imaginaire. Srebra czyściliśmy roztworem wody i octu, w uzyskaniu lśnienia szkła radziliśmy sobie ścierką i parą z ekspresu, obrusów mieliśmy całą kopę, dostarczaną dwa razy w tygodniu z magla. Najgorzej było ze ściereczkami, które właściciel restauracji żądał ułożyć w specjalny wachlarz. Umiejętność ta kosztowała mnie kilka nieprzespanych nocy i nadgodzin nauki na miejscu. – Nasz gość musi czuć się dopieszczony – mawiał Mohamed, szef kelnerów, wiecznie wyprostowany, o idealnej równowadze postawy i zachowania. – A z czym ma gość najwięcej kontaktów w restauracji? – pytał retorycznie. – Ze stołem – odpowiadaliśmy chórem na codzienny rytuał pytań.

fot: foodiesfeed

Zadanie kelnera

Gdy zamkniemy oczy i wyobrazimy sobie, jak powinien wyglądać stół w restauracji, z pewnością ukaże się stereotypowy obrazek blatu przykrytego białym obrusem i te srebrne sztućce i ta porządna, czyściutka ściereczka. - Nakrycie stołu to subtelna komunikacja skierowana w stosunku do gościa i mówiąca jacy jesteśmy – opowiada Katarzyna Starzyńska, dyrektor restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich. – Nakrycie stołu, to połączenie różnych materiałów: tkaniny, szkła, srebra, świec i dekoracji kwiatowych. Wszystko musi ze sobą współgrać stylem, kolorem, kształtem. Długo projektowaliśmy nasze stoły tak, abyśmy byli z nich zadowoleni. Wyszedł nam wspaniały model. Właśnie to chcemy komunikować. Jesteśmy chic, taki jest nasz styl. A każdy może mieć swój własny, byle konsekwentnie go realizować. A zatem

Stefan Wroński jak obrus lniany to wyprasowany. Bez przesady. Dobry, przedwojenny zwyczaj wywodzący się ponoć z Holandii mówił, że obrus ma mieć wyraźne ślady od magla, który przygotowuje go zaprasowując w kostkę. Świadczą one o tym, że jest świeży, nikt przy nim wcześniej nie jadł. – Stół podkreśla jakość restauracji – mówi Katarzyna Starzyńska. – Ma zachwycić gości i sprzyjać dobremu nastrojowi podczas posiłku. Jednocześnie musi ładnie wyglądać i być wygodny. Wystarczająco duży, aby zmieściło przy nim odpowiednia ilość osób oraz elementy nakrycia stołu, a z drugiej strony, nie za duży, tak żeby można było się swobodnie komunikować. Bardzo ważną rolę gra światło. Stół jest miejscem, które musi być odpowiednio oświetlone, z jednej strony tak aby można było przeczytać kartę menu i móc podziwiać potrawy na talerzach, a z drugiej powinien tworzyć klimat, a więc być na tyle przyciemniony, aby było przytulnie i by sprzyjało ciepłemu nastrojowi.

Wspólny stół

La Cage Imaginaire oznacza klatkę wyobraźni, więc pozwólmy sobie na opuszczenie naszego klasycznego podejścia i skupmy się na tym, co jest modne. – Stawiaj michę, zlewaj i pamiętaj żebym ja więcej tych talarków nie widział, wywal mi te pizdrygi! Syp kartofli! A to mięso do kapusty, starczy na miesiąc – mówi Kaźmirz Bartosiewicz do swojej żonki Handzi w kultowym filmie „Konopielka”, po tym gdy nauczycielka postanowiła przygotować obiad dla domu, w którym gości. – Nie można byłoby spróbować, jak gdzie indziej jedzą? – żali się żonka Handzia. – A to my parszywe jakieś, żeby każde z innego koryta jadło? – swoje racje wygłasza Kaźmirz. – No tak, krowy muszą mieć każde swoje, bo się nie dopuszczają – mówi dziadek Józef. – No to ludzie nie

bydlęta: razem żyją, razem robią, razem jemy – kończy Kaźmirz. Nauczycielka obiad podała na obrusie, zastawie, którą sprezentowała Handzi. Jej miejska wizja zupełnie nie przystawała do wiejskiej chaty. Tak też często się dzieje w restauracjach goniących za modami. – Pytamy naszych gości w ankietach czego oczekują, co by zjedli, co by zmienili w naszej restauracji – opowiada Katarzyna Starzyńska. – Goście nam odpowiadają, a my się ich słuchamy. To oni wyznaczają nasze trendy. Zostańmy w rustykalnych klimatach. Swoje pięć minut popularności ma wspólny stół, najlepiej z grubej drewnianej deski z jak największą ilością sęków. Restauracje serwujące śniadania, trattorie – każda musi mieć taki stół. Gdy mebel przyciąga klienta to czemu nie, ale bez przesady. Wszystkie nasze decyzje muszą wynikać z charakteru miejsca, jaki próbujemy sprzedać gościom. Przerysowując, nikomu nie życzę wstawiania podobnego stołu do restauracji, w której serwuje się romantyczne lub biznesowe kolacje. Co innego gdy lokal sprzedaje głównie lunche. Umożliwienie interakcji, sprzyjanie nieznaczącym, przelotnym znajomościom powinno być wpisane w filozofię takich miejsc.

Od pola do talerza

Stół określa charakter restauracji, blat pozwala gościom poczuć klimat miejsca i zapowiada to, co się na nim znajdzie na długo przed podaniem dania. W pewnej niewielkiej miejscowości w sercu Prowansji (to moja ulubiona miejscowość w tej części Europy, więc nazwy jej nie zdradzę) jest maleńka włoska restauracja. Dosłownie maleńka, bo około dziesięć stolików tak ciasno upchanych w lokalu, że kelnerkom trudno przejść pomiędzy nimi bez wciągnięcia swych niewielkich www.e-restauracja.com

Narzędzia

francuskich brzuszków. Idealna na romantyczne kolacje, bo przestrzeń zbliża wszystkich do siebie, a jednocześnie zmusza do skupienia całej uwagi na tej drugiej osobie, z którą zasiada się przy wspólnym stole. Nie tyle wielkość miejsca, ale właśnie charakter lokalu sprawia, że nie może się tu znaleźć nic innego jak małe, proste

„

Kolory i tkaniny

Dobre wnętrze przyciągnie więcej klientów. Ludzie lubią czuć się komfortowo podczas spożywania posiłków za stołem, chociaż często sami nie są w stanie precyzyjnie określić, co sprawia że wybierają konkretne miejsce. – Odpowiednio dobrane tkaniny nadają wnętrzu określony charakter i mają kluczowe znaczenie

Modom ulegajmy gdy przyciągają klientów, ale bez przesady

stoły dla dwóch osób. W restauracji Rushcutters w Sydney blat jest odbiciem samego miejsca. Na środku sali mieści się długi stół, na którym stoją ozdoby i kwiaty doniczkowe. Po obu stronach są mniejsze drewniane stoliki dla dwóch osób, a przy ścianach kanapy. Wszystko dość ciasno, aby uzyskać wrażenie bliskości. Restauracja głosi, że jej pomysł na siebie to filozofia od pola do talerza. Aby uzyskać ten efekt restauratorzy na całym świecie przyglądają się szczegółom. Choćby takim jak kwiaty w wazonach. Muszą być regionalne, albo najlepiej zerwane z pola. Znów australijska restauracja Biota Dining, poszła o krok dalej. Właściciele uważają, że prostota jest kluczem do sukcesu. Czym mniej na stole, tym lepiej. Jedyną niezwyczajną rzeczą jest kamień z pobliskiej rzeki. Przedmioty muszą w tej restauracji opowiadać historię, muszą mieć cel i sens. Kamień na stołach służy do podawania wędzonego masła albo śmietany z lokalnej mleczarni. Krowy chodzą po tych rzecznych kamieniach dwa razy dziennie, więc masło od nich musi na nich leżeć. Mało tego, w tej restauracji dopóki klient nie zamówi jedzenia, nie wie na czym je dostanie. Zdaniem restauratorów każde danie ma inny charakter i pasuje do niego inne naczynie. Poza tym gość ma wrażenie, że jego posiłek jest unikatowy. Nikt na sali nie będzie miał podobnie wyglądającego dania.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

”

w ustaleniu kolorystyki panującej w pomieszczeniach w których jemy – mówi Katarzyna Jakubasz, właścicielka firmy Cinnamoon, która aranżuje wnętrza lokali gastronomicznych. – Dziś rola tkanin poszerzyła się, zyskując potencjał budowania przestrzeni poprzez kolor, fakturę i wzór. W ten sposób wpływają na styl i nastrój wnętrza, a także odzwierciedlają

miotami. Umiejętne zaaranżowanie restauracji tkaninami wydobędzie wszystkie jej zalety, ukryje mankamenty i nada indywidualny charakter. – W restauracjach o określonym charakterze kuchni kolory tkanin mają znaczenie – mówi Katarzyna Jakubasz. – Tak jest w przypadku restauracji serwujących kuchnię orientalną. Dominują tu trzy podstawowe kolory – czerwony i złoty, a także czarny. Związane jest to z kulturą Azjatów, w której kolor złoty i czerwony są symbolem bogactwa i obfitości. Dlatego znajdziemy tutaj mnóstwo papierowych lampionów i złote wizerunki smoka pojawiające się dość często jako motyw zdobniczy na tkaninach. Kolor czerwony jest najbardziej apetycznym z kolorów – często związany z emocjami. Może zwiększyć częstość oddechów, a nawet ciśnienie krwi. Czerwona żywność, jak i czerwone elementy wystroju wnętrza, stymulują apetyt, tworząc poczucie intymności i energii. W naturalny sposób przyciągają oko potencjalnego klienta i wprowadzają go w stan ekscytacji, kojarzony z energią, dlatego nie należy z tym kolorem przesadzać, zbyt dużo czerwieni wzbudza

WYPOSAŻENIE RESTAURACJI ARTEK (serwety)

bibula.pl

Długa Kościelna

ul. Kochanowskiego 75

22 760 44 52

biuro@bibula.pl

FISKARS (noże, sztućce)

fiskars.pl

Warszawa

ul. Marywilska 22

22 676 04

fiskars@fiskars.pl

LUBIANA (porcelana)

lubiana.pl

Łubiana

Łubiana k. Kościerzyny

58 686 37 84

lubiana@lubiana. pl

WITEK’S (porcelana)

witeks.pl

Modlniczka

ul. Handlowców 2

12 623 39 22

biuro@witeks.pl

VICTORINOX (noże)

victorinox. com.pl

Warszawa

ul. Dzielna 6

22 652 19 07

victorinox@ victorinox.com.pl

SCA HygieneTORK (dozowniki, serwetki)

tork.pl

Warszawa

ul. Puławska 435A

22 543 75

DEKORANT (obrusy)

dekorant.com.pl

Kalisz

ul. Dobrzecka 69-71

62 505 71 30

biuro@dekorant. com.pl

MISZCZAK (porcelana)

Miszczak.biz

Poznań

ul. Kutrzeby 14/4

61 670 62 04

office@miszczak. biz

HAFT S.A. (obrusy, firanki)

haft.com.pl

Kalisz

ul. Złota 40

62 768 66 00

haftsa@haft. com.pl

GERPOL Sp. z o.o. (nakrycia stołowe)

fnsgerpol.pl

Drzewica

ul. Braci Kobylańskich 41

48 375 70 04

fnsgerpol@ fnsgerpol.pl

nasze upodobania estetyczne. O tej porze roku spore znaczenie mają nie tylko firany, ale także poduszki na krzesła i tapicerowane obicia mebli. Klienci lubią przebywać w pomieszczeniu, w którym dobrze dobrana faktura i kolor tkanin zaspokajają pragnienie otaczania się pięknymi przed-

agresję. – Czarny to symbol władzy, inteligencji, elegancji, ale także zła. Na zachodzie symbol żalu, wywołujący przy tym silne emocje – mówi Katarzyn Jakubasz. – Nie należy używać go zbyt dużo, bo łatwo jest przytłoczyć nim potencjalnego klienta.

Prawo

łódzka

ziemia obiecana

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Prawo Restauratorzy z Łodzi policzyli i wyszło im, że na otwarcie Piotrkowskiej przyszło sto tysięcy gości. Sprawdzamy jak wyremon towany deptak działa na gastronomiczny biznes. Stefan Wroński

czerwcu tego roku po dwóch latach remon tu miasto oddało główny deptak miesz kańcom Łodzi. Mo dernizacja Piotrkow skiej kosztowała budżet 48 milionów złotych i obejmowała 43 tysięcy mkw. nawierzchni z płyt granitowych. Zasadzono 80 drzew, postawiono 178 latarni i około 300 elementów tzw. małej architektury. W ciągu tych dwóch lat miejscowi restauratorzy przeżywali ciężkie dni. – Tam gdzie zaczęto remont był dramat – mówił w naszym wywiadzie opublikowanym w kwietniu tego roku Grzegorz Zieliński, właś ciciel m.in. Klubu 97 w Łodzi. – Ale później restauratorzy mówią o obrotach o 20-30 pro cent wyższych niż przed remontem. Stawka czynszu kształtuje się na ulicy Piotrkowskiej na poziomie 30-40 euro za mkw. powierzchni miesięcznie. Na czas remontu restauratorzy mieli od miasta nawet 80-pro centową zniżkę czynszu. – Co nie zawsze rekompensowało utrzymanie personelu w gotowości restauracyjnej – emocje studzi Grzegorz Zieliński.

fot: materiały prasowe

Kręgosłup Łodzi

Na angażowaniu różnych grup społecznych, gromadzeniu i wymianie informacji o rynku bazuje, przynajmniej w teorii, zarządzanie centrum Łodzi. Jest to idea TCM (Town Centre Managment), która w Polsce działa jedynie w Toruniu i właśnie Łodzi. Między innymi dlatego powołano tam funkcję menadżera oraz Zespół Obsługi Piotrkowskiej, głównego deptaku miasta. Zadaniem tych jednostek jest m.in. inicjowanie wspólnych akcji, współorga nizowane imprez, współpraca z mieszkańcami, przedsiębiorcami i handlowcami oraz prowa dzenie kampanii informacyjnych. – Przez cały ten i ubiegły rok nie mieliśmy kontaktów z managerem Piotrkowskiej – mówi Blandyna

Madejak, dyrektor Wojewódzkiego Związku Zrzeszeń Kupców i Usługodawców w Łodzi. – Do nas jako organizacji nikt się nie zwracał i wspólnie o jej przyszłości nie rozmawialiśmy. Cztery lata temu menadżerem Piotrkowskiej był Włodzimierz Adamiak. W tym czasie w pra sie pojawiały się takie tytuły jak:„Restauratorzy coraz ostrzej wojują z menadżerem Pietryny”, albo „Jak pogodzić wizje menadżera ulicy z oczekiwaniami handlowców”. Pomysł Włodzimierza Adamiaka polegał na tym, by ograniczyć prawa do stawiania ogródków na deptaku tylko do lokali mających wejście od Piotrkowskiej oraz przeniesienie ich pod witry ny lokali. To spowodowałoby zmniejszenie liczby miejsc w ogródkach o dwie trzecie i zdaniem wielu przedsiębiorców zniechęciło by ludzi do korzystania z deptaka. – Jego wizje były jak z kosmosu, totalny niewypał – komen tuje Blandyna Madejak. Dzisiaj jest lepiej. – Doszliśmy do porozumienia. Kiedyś ogródki były sztywne, z własną podłogą, każdy miał inny wymiar, przez co łodzianie nazywali je stacjonarnymi tramwajami – mówi Bartosz Poniatowski, koordynator Zespołu Ulicy Piotrkowskiej i Strefy Wielkomiejskiej. – Ogródki dalej są bardzo charakterystyczne, ale określi liśmy m.in. wielkość, a także jak mają być zbudowane. Przy samej elewacji jest jeden rządek stolików, potem półtorametrowy chodnik i znów ogródek restauracyjny.

„

na temat ich oczekiwań. Tymczasem zbierają dane dotyczące ruchu na deptaku Łodzi. Mają pomóc i wskazać przedsiębiorcom godziny wzrostu i spadku zainteresowania Piotrkowską wśród pieszych. Dzięki temu będą mogli dostosować godziny otwarcia swych lokali.

Off cud

Czytelnicy National Geographic Traveler po raz czwarty wybierali wśród szesnastu kandy datów miejsca niezwykłe, ale nie do końca odkryte. Wygrała OFF Piotrkowska. To kompleks pofabrycznych budynków, w którym przestrzeń wynajmowana jest na ciekawe inwestycje. W efekcie pełno tam klubów, galerii, pracowni, sklepów i butików. Lokale przyciągają hipste rów, ale i rodziny z dziećmi, przyjezdnych i wszystkich, którzy chcą pooddychać atmo sferą artystycznej dekadencji. Dosłownie „pooddychać”. Zaraz po ogłoszeniu wyników w lokalnej edycji gazety Wyborczej ukazał się artykuł Aleksandry Hac pt. „Cud, brud, OFF Piotrkowska. Lokalny patriotyzm ma granice”. Dziennikarka pisze: „OFF Piotrkowska to dwa światy. Ten bliższy bramie od strony ul. Roosevelta to modne restauracje, bary i klu bokawiarnie. (…) Ten świat bliższy bramie od strony ulicy Piotrkowskiej (…) to potłuczone butelki po piwie i wódce, walające się śmieci, toi toje i odór moczu odrzucający na wejściu nawet najbardziej niewrażliwych”. Inwestor

Remont Piotrkowskiej to dwa lata dramatu łódzkich restauratorów

Wśród restauratorów pojawiają się głosy na temat braku parkingów przy deptaku. To jednak kwestia dyskusyjna. – Problem w tym, że nie mamy jeszcze wypracowanego dobre go systemu informowania o miejscach parkin gowych, których w okolicy Piotrkowskiej jest pięć tysięcy – mówi Bartosz Poniatowski. – W dodatku po godzinie 18 do 6 rano i w week endy parkingi są za darmo. Planujemy infor mować przyjezdnych o możliwościach zosta wienia samochodu. Plan modernizacji ulicy Piotrkowskiej rozpi sany jest do 2020 roku. Urzędnicy chcą jednak je wydłużyć i w przyszłym roku ruszyć z roz mowami z przedsiębiorcami i mieszkańcami

”

jeszcze parę lat temu przedstawiało projekt zagospodarowania tego terenu. Został on jedynie na wizualizacjach. – To żywy tygiel miasta. Właściciel z pewnością się teraz głowi jak zachować charakter miejsca i podjąć tam jakieś inwestycje – mówi Bartosz Poniatowski. Ostatnim elementem centrum miasta jest Nowe Centrum Łodzi, czyli kompleksowy program zagospodarowania 100 hektarowej powierzchni. Pod koniec przyszłego roku oddany zostanie do użytku podziemny dwo rzec, ma być także gotowe centrum naukowe w zabytkowej elektrociepłowni. Miejmy nadzie ję, że obiecana ziemia łódzka nie zostanie tylko w sferze obietnic. www.e-restauracja.com

Prawo

Muzycy też chcą

pieniędzy

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Prawo Zgodnie z ustawą o prawie autorskim operatorzy restauracji i innych obiektów, którzy reemitują do pokoi sygnał otrzymany od nadawców, są eksploatatorami, którym zawartość intelektualną programów i informacje od producentów dostarczył nadawca, dlatego należy mu się za to odrębne wynagrodzenie. Niemal każda treść wykorzystywana przez restauratora ma wielu właścicieli praw

Komu, za co i dlaczego należy płacić tantiemy korzystając z chronionych prawem autorskim muzyki, programów telewizyjnych i filmów?

fot: pixabay

dyby uciec z terminologii prawa autorskiego i przyjąć, że wszystkie utwory to na przykład owoce (bo są one owo cami pracy twórczej), to nadawca jest w tym uproszczeniu ich dostarczycielem – odbiera je od twórców i producentów, a potem transportuje do konsumentów, zarówno detalicznych (czyli indywidualnych widzów i słuchaczy), jak i do odbiorców hurtowych (np. hoteli). A odbiorcy hurtowi tym sygnałem, w któ rym zakodowane są utwory, dzielą się z innymi (swymi klientami) i mają z tego korzyść. Ci hurtownicy uznawani są za osobę eksploatującą cudze prawa i wobec tego zobowiązani są zapłacić nadawcy za

dostarczenie sygnału przez maszty naziemne lub przez satelitę.

Opłaty za opłatami

Prawa do muzyki, filmów, programów przysługują różnym podmiotom (twórcy, pro ducenci), które w przypad ku swojej identyfikacji wizu alnej mają prawo decydowania kto, kiedy, na jakich warunkach i za jaką opłatą korzysta z tych treści. Korzy stanie z nich w działalności restauracyjnej ma charakter publiczny, a przedsiębiorca nie może jakimikolwiek działaniami spra wić, by ochronę prawem autorskim omi nąć lub uchylić. Niezbędne jest więc posiadanie zgody (licencji) osób, którym prawa do tych utworów przysługują (właścicieli praw). Aby uniknąć konieczności zawierania wielkiej liczby umów oddzielnie dla każdej treści (każda restauracja z każdym właści cielem praw), powstały organizacje zbio rowego zarządzania prawami autorskimi i prawami pokrewnymi (w skrócie zwane OZZ). OZZ zawierają w ich imieniu, zbiorczo odpłatne umowy dotyczące korzystania przez różne podmioty, w tym przedsiębior ców restauracyjnych, z chronionych treści (umowy licencyjne). Ponadto każdemu użytkownikowi wyda je się, że gdy zapłacił abonament radiowo -telewizyjny, to już nie musi płacić za to, że ktoś inny „dostarczył” mu do domu sygnał będący nośnikiem wszystkich wyżej wymienionych utworów. Ale nie zwraca uwagi, że opłata za abonament jest wyma galna nawet wtedy, gdy do domu sygnał dostarcza kablowa organizacja nadawcza typu UPC lub inny lokalny operator sieci kablowej. Otóż opłata abonamentowa jest opłatą podwójną, zawiera w sobie zapłatę za wytworzenie programów (tantiemy pro ducenckie) przez organizacje publiczne (Polskie Radio i TVP), jak i za dosłanie tych programów do naszego mieszkania (przez państwowe maszty nadawcze). I jest opła tą obowiązującą każdego, kto dla własne go użytku korzysta z dostępności sygnału.

Przyzwyczailiśmy się do tego, że Polskie Radio, TVP, BBC czy CNN są producentami programów, organizacje radiowe i telewi zyjne bowiem w tej roli powstały. Duża część produkowanych przez nie progra mów nie jest chroniona prawem autorskim (np. transmisje sportowe, newsy). Ale nawet gdy nie trzeba płacić tantiem autorskich, to za dostarczenie sygnału z transmisją zapłacić trzeba nadawcy i dlatego np. transmisje meczów Mistrzostw Świata w siatkówce dostępne są za oddzielną opłatą dla nadawcy. Gdy odbiorcą sygnału zawierającego zarówno treści chronione prawem autor skim, jak i niechronione, jest podmiot, który sygnał dalej powiela czyli reemituje, to każdy nadawca ma prawo żądać od niego zapłaty za takie rozpowszechnianie jego sygnału.

Uregulować wdrożenie licencji na reemisję

Nadawcy nie są zrzeszeni w organiza cjach zbiorowego zarządzania i każdy z nich działa osobno. Można sobie wyobrazić, że każdy z koncesjonowanych przez Krajową Radę Radiofonii i Telewizji nadawców zażąda od każdego reemitującego jego sygnał zapłaty za rozpowszechnianie syg nału. Zgodnie z ustawą o prawie autorskim operatorzy restauracji i innych podobnych obiektów, którzy reemitują sygnał otrzy many od nadawców, są eksploatatorami, którym zawartość intelektualną progra mów i informacje od producentów dostar czył nadawca, dlatego należy mu się za to odrębne wynagrodzenie. Niemal każda treść wykorzystywana przez restaurację ma złożoną strukturę, dlatego jest wielu właścicieli praw, a każdy z nich ma prawo do wynagrodzenia za to, że inne podmioty, w tym restauracje, korzystają z ich własności. Z tego właśnie powodu istnieje wiele OZZ, a każda z nich reprezentuje inną grupę twórców i inny repertuar. Dlatego też przedsiębiorca w zależności od tego, z jakich treści i w jakiej formie korzysta (np. publicznie dostępny telewizor, muzy ka na żywo itd.), musi zawrzeć co najmniej kilka umów i uiszczać kilka opłat do róż nych OZZ. www.e-restauracja.com

Prawo

skim jest przestępstwem (odmiana tzw. piractwa) zagrożonym karą pozbawienia wolności do lat trzech, karą ograniczenia wolności i karą grzywny. Jedynie prak tyczne przeszkody utrudniały OZZ wyko rzystywanie swych uprawnień w latach 2006-2012.

Wysokość i sposób kalkulowania stawek

Odpłatne prawo do treści

Ponieważ na korzystanie z chronionych prawem autorskim materiałów koniecz ne jest posiadanie zgody podmiotów uprawnionych, przedsiębiorca musiałby mieć zgodę (licencję) uzyskaną w drodze zawarcia stosownej odpłatnej umowy z każdym z tych podmiotów. Oznaczałoby to, że każda restauracja musiałby zawrzeć odrębną umowę z każdym twórcą, wyko nawcą lub innym uprawnionym. W takiej sytuacji z pomocą przychodzą właśnie organizacje zbiorowego zarządzania prawami autorskimi i pokrewnymi. Twórcy, wykonawcy i producenci powierzają im swoje prawa, a te zawie rają zbiorcze umowy dotyczące ich

„

korzystania z tych praw do określonych treści, które reprezentuje dana organiza cja.

Konsekwencje prawne

Brak umowy z OZZ powoduje, że przedsiębiorca korzysta z chronionych prawem autorskim materiałów bez zezwolenia, czyli bezprawnie. OZZ może przeprowadzić kontrolę działalności restauracji, także zawiadamiając organy ścigania, zazwyczaj policję. W razie uzyskania informacji o braku umowy z OZZ lub braku zapłaty wyna grodzenia na rzecz OZZ, przedsiębiorca prowadzący restaurację narażony jest na dotkliwe konsekwencje. Możliwe jest

każdy nadawca ma prawo żądać zapłaty za rozpowszechnianie jego sygnału

repertuaru z poszczególnymi podmiota mi korzystającymi. Ponieważ istnieją różne grupy uprawnionych do utworów (np. twórcy tekstu, muzyki, producenci muzyki, producenci filmów, wykonawcy muzyki, aktorzy), istnieją także różne OZZ. Każda z nich reprezentuje inną grupę uprawnionych. W Polsce istnieje obecnie ponad dzie sięć aktywnie działających organizacji zbiorowego zarządzania, które zawierają umowy i pobierają wynagrodzenia. Zawarcie przez przedsiębiorcę umowy z OZZ daje mu prawo do odpłatnego

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

”

żądanie od niego odszkodowania w wysokości nawet trzykrotności wyna grodzenia, jakie by zapłacił, gdyby zawarł umowę z organizacją zbiorowego zarzą dzania. OZZ może żądać zapłaty – w zależności od konkretnej sytuacji i czasu, w którym odkryto bezprawne korzystanie, nawet od początku działal ności danej restauracji. Wysokość opłat może sięgać dziesiątek tysięcy złotych. Poza tym osoby prowadzące restaura cje narażone są także na odpowiedzial ność karną. Bezprawne korzystanie z materiałów chronionych prawem autor

Ustawodawca nałożył na organizacje zbiorowego zarządzania obowiązek udzielenia licencji („zgody na korzystanie z utworów lub przedmiotów praw pokrewnych”), nie określił jednak warun ków, na jakich ta zgoda ma być udzielo na. Warunki finansowe udzielenia licen cji każda organizacja miała ustalić w przy gotowanych przez siebie tzw. tabelach wynagrodzeń, które obowiązana była przedstawić do zatwierdzenia Komisji Prawa Autorskiego (KPA) powołanej przez Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego (MKiDN). Nie wszystkie organizacje doczekały się zatwierdzenia swoich tabel zgodnie z obowiązującymi wówczas przepisami, w niektórych przypadkach wcześniejsze decyzje zatwierdzające zostały uchylone i tabele straciły wcześniejszy status tabel zatwierdzonych. Taka sytuacja trwa częś ciowo do dziś i jest bardzo skompliko wana przez to, że pod rządami uchylo nego częściowo prawa kilka OZZ uzyska ło koncesje na zbiorowe zarządzanie dla jednego typu praw (np. artystów, wyko nawców lub producentów). Trybunał Konstytucyjny uchylił z dniem 1 września 2006 roku stare brzmienie przepisów o tabelach, a nowe przepisy regulujące tryb zatwierdzania tabel weszły w życie dopiero 20 października 2010 roku. Pod koniec 2012 roku osiem organizacji zbiorowego zarządzania porozumiało się w sprawie przedstawie nia do zatwierdzenia wspólnych tabel wynagrodzeń, a w lipcu 2013 roku Komisja Prawa Autorskiego przy MKiDN zatwierdziła te tabele.

Restauratorzy uczą się od hotelarzy

Gastronomia powinna nauczyć się działać wspólnie na rzecz swoich praw.

Prawo

Przykład idzie od hotelarzy, tamtejsza Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego wstąpiła jako uczestnik do postępowania przed KPA o zatwierdzenie tabel w 2013 roku. Gdy w lipcu 2013 roku tabele zosta ły zatwierdzone przez MKiDN, Izba zaproponowała prowadzącym hotele i pensjonaty utworzenie branżowego konsorcjum mającego na celu niedopusz czenie do wejścia w życie tabel opłat, które negatywnie wpływałyby na ekono mikę działania hoteli. W zawiązanym z sukcesem konsorcjum IGHP przyjęła rolę lidera i z udziałem wielu ekspertów opracowała i złożyła w grudniu 2013 roku wniosek o uchylenie tabel przez sąd okręgowy w Poznaniu. Z określonych w ustawie reguł wynika jasno, że upłynie jeszcze dużo czasu zanim tak zatwierdzone i zaskarżone przez IGHP tabele zaczną funkcjonować w praktyce. Do tego czasu będzie trwała sytuacja patowa, uniemożliwiająca pra

widłowe wykonywanie zbiorowego zarzą du i w praktyce zmuszająca OZZ do dochodzenia wynagrodzeń przed sądem. Tylko te organizacje, które złożyły wnioski o zatwierdzenie tabel wynagro dzeń wskazanych terminach, będą mogły – do czasu zatwierdzenia tych tabel według nowych reguł – stosować dotych czasowe tabele, o ile przedstawią swoje mu kontrahentowi dokument potwier dzający ich zatwierdzenie przed noweli zacją ustawy. W tych warunkach IGHP zamierza przystąpić do negocjacji z OZZ, które złożyły tabele zaskarżone przez Izbę. Zdając sobie sprawę z ryzyk prowadze nia przez OZZ egzekucji opłat należnych za minione lata, Izba pragnie udzielić ochrony przede wszystkim swoim człon kom i uzyskać ugodowo od Organizacji Zbiorowego Zarządu akceptację dla godziwych, ale i racjonalnych warunków uregulowania tych opłat. Drugim celem

Izby jest uzgodnienie z OZZ wysokości opłat w ich przyszłym wniosku o zatwier dzenie tabel korzystając z nowego brzmienia art. 110 ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych, który stanowi, że wysokość wynagrodzeń dochodzonych w zakresie zbiorowego zarządzania przez organizacje powinna uwzględniać wysokość wpływów osią ganych z korzystania z dzieł, a także charakter i zakres korzystania z tych dzieł przez eksploatujących. Reasumując warto aby restauratorzy zebrali się i wspomogli działania hotela rzy. Klarowna sytuacja prawna i przejrzy ste kwestie opłat sprawią, że wszystkim będzie się to opłacało. Obecna sytuacja sprawia, że przedsiębiorcy narażeni są na wysokie kary nawet trzykrotność wynagrodzenia umowy z OZZ.

Tekst powstał przy współpracy Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego R

FOOD-to-GO V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

4-5 lutego 2015 r. AmberExpo, Gdańsk DO UDZIAŁU W TARGACH ZAPRASZAMY PRODUCENTÓW I DYSTRYBUTORÓW M.IN.: • Urządzeń i wyposażenia dla gastronomii, • Artykułów i półproduktów spożywczych, • Dań gotowych i napojów, • Sprzętu i akcesoriów do parzenia i serwowania kawy, herbaty i czekolady, • Maszyn do lodów i bitej śmietany, jogurtów, wafli. W programie m.in.: STREFA DESEROWE INSPIRACJE STREFA TRADYCYJNYCH SMAKÓW POMORZA STREFA BEZGLUTENOWA Ponadto: pokazy i warsztaty kulinarne, degustacje, spotkania z ekspertami branży gastronomicznej

Najw a w ydażniejsze w br rzenie a g as t r o no n ż y n a p ó m ic z n e j łn Pols ocy k i.

tel. +48 12 651 95 32, +48 12 651 95 30, +48 12 644 59 32 e-mail: przyborowska@targi.krakow.pl

www.easyfairs.com/pl/ftg2015 www.e-restauracja.com

Koncept

Szklarnia w centrum miasta

listopad/grudzieĹ&#x201E; 2014 â&#x2014;? restauracja

Koncept Czy da się przenieść ideały restauracyjne wyrobione na spokojnych Mazurach do gwarnej Warszawy? Działająca od paru miesięcy w stolicy Szklarnia próbuje temu sprostać.

fot: piotr litwic

Lokalizacja

cji, opartej na zamiłowaniu do świeżych, naturalnych produktów wysokiej jakości, Mieści się w Soho Factory na warszawskim pozyskiwanych z godnych zaufania źródeł Kamionku. Soho to nowoczesny kompleks i traktowanych z szacunkiem. Taka filozofia zrewitalizowanych pofabrycznych budynwynika też z moich doświadczeń – przez ków, płynnie łączący w sobie świat kultury, sztuki i biznesu. Znalazło się w nim też kilka lat prowadziłam pensjonat na miejsce na gastronomię. Niewątpliwą zaleMazurach, w którym właśnie z własnej tą takiej lokalizacji jest bycie częścią wspólszklarni i grządek pozyskiwałam warzywa, nego, atrakcyjnego konceptu, a zarazem od miejscowych rybaków – ryby, a mięso, jaja i sery – z lokalnych gospodarstw. prężnej instytucji, przyciągającej gości różnymi wydarzeniami i imprezami – mają tu miejsce koncerty, festiwale, targi, pikniki. Ceny Położenie jest też atrakcyjne ze względu na Nie oszczędzamy na produktach, a, jak pewną odległość od gwaru i ścisku wiadomo, jakość kosztuje. Ceny nie są zatem Śródmieścia, przy jednoczesnym niskie, ale, jak na warszawskie warundobrym połączeniu komunikaki, mieszczą się w granicach cyjnym czy dostępności rozsądku. Kotleciki wielu miejsc parkingoz combra jagnięcego wych. To, co może być kosztują u nas przySzklarnia uznawane za zaletę, kładowo 59 złoTo nowe miejsce na mabywa niekiedy wadą tych, pierś z kaczki pie Warszawy zlokalizowa– do restauracji 45 złotych, duża ne w Soho Factory. Na nasze trudno trafić porcja muli 40 pytania odpowiada Natalia złotych. Drogie „z ulicy”. Ceną za Huzarewicz, która jest szeprodukty, jak dogodne położenie fem kuchni, a jej mama Jolanta Huzarewicz – w bezpiecznym, mięsa czy owoce właścicielem. nieco ustronnym miejmorza, w myśl zasady sezonowości rówscu, jest konieczność intensywnej reklamy. noważymy dodatkami, na przykład aktualnie dostępPomysł nymi w korzystnych cenach warzywami. Food cost kształtuje się średnio na Szklarnia, jak sama nazwa wskazuje, to poziomie 30 procent. miejsce ściśle związane z naturą, ogrodem, zielenią. Przeszklony sufit wewnątrz restauracji zainspirował nas do postawienia przed Zyski restauracją prawdziwej szklarni. Był to punkt Trudno mówić o zyskach po pierwszych wyjścia dla naszej koncepcji. Estetyka wnędwóch miesiącach funkcjonowania restautrza (industrialny charakter, białe ściany, racji. Na razie spłacamy zobowiązania szkło, odsłonięte rury i cegły) opiera się na związane z otwarciem, wyposażeniem, połączeniu surowości i prostoty wystroju remontem, adaptacją ogrodu, który powstał z bujną zielenią roślin. Stąd ogród wertykalna pustym betonowym placu. Jako nowicjuszki w trudnym restauratorskim świecie ny na jednej ze ścian czy drzewo pomarańjesteśmy ostrożne w oczekiwaniach i proczowe na środku sali. Szklarnia na zewnątrz nie jest wystarczających rozmiarów, aby gnozach, jednak zauważamy tendencję stanowić główne źródło zaopatrzenia kuchzwyżkową – mamy coraz więcej stałych ni w warzywa i zioła. Poza walorami estegości, którzy wracają i przyprowadzają tycznymi jest bardziej manifestacją koncepnastępnych. Szklarnia staje się coraz bardziej www.e-restauracja.com

Koncept

„

Gdyby cofnąć czas, przy zatrudnieniu pracowników zaufałybyśmy pewnie bardziej własnej intuicji niż imponującemu cv kandydata

”

znanym miejscem, kojarzonym z dobrym jedzeniem i miłą atmosferą. Organizujemy coraz więcej imprez – rodzinnych i biznesowych.

Wydatki

Początkowo planowane koszty związane z otwarciem i funkcjonowaniem restauracji szybko się rozrosły, w miarę jak pojawiały się nieprzewidziane wydatki – na przykład konieczność wymiany niewystarczająco wydajnych sprzętów, koszty związane ze zwiększeniem pierwotnie zakładanej liczby personelu itd. Dwa miesiące funkcjonowania restauracji nauczyły nas oczekiwać nieoczekiwanego i mieć w tym celu żelazne rezerwy. Co więcej, planowanie działalności restauracji na papierze może znacząco odbiegać od faktycznego stanu. Na przykład śniadania cieszą się znacznie mniejszym zainteresowaniem niż przewidywaliśmy, zaś nieoczekiwanym hitem stały się niedzielne brunche.

Sezonowość

Atutem Szklarni jest piękny ogród utrzymany w proekologicznym stylu. Jest tu dużo zieleni, recyklingowe meble z palet, zadaszenia z żeglarskiego płótna. Jak przyznają goście, udało nam się stworzyć wakacyjny, leniwy klimat. Jesień to dla nas trudny moment, bo likwidacja miejsc w ogrodzie wiąże się ze zmniejszeniem miejsc ogółem o prawie połowę – w tym kontekście sezonowość ma dla nas ogromne znaczenie i nie działa na naszą korzyść. Z drugiej strony, zmiany pór roku to w Szklarni ciekawy moment, bo wiąże się z nowym menu – z założenia bazujemy na sezonowych produktach, a więc każdy kwartał przynosi nowe pomysły i inspiracje. Na jesień proponujemy między innymi consommé grzybowe z pierożkami z far-

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

szem z borowików i mascarpone, filet z makreli podwędzany na rozmarynie z puree ziemniaków, porem duszonym w białym winie i sianem z pora oraz flan dyniowy z jabłkami duszonymi w cydrze.

Promocja

Głównym narzędziem promocji w naszym przypadku jest internet i media społecznościowe. Działa nasza strona internetowa, na której można znaleźć między innymi mojego bloga: www. restauracjaszklarnia.pl. Aktywnie działamy na Facebooku i Instagramie. Od czasu do czasu organizujemy konkursy dla śledzących nasz profil. W sezonie jesienno-zimowym zamierzamy intensywnie promować również „pozagastronomiczną” stronę działalności – wydarzenia kulturalne, degustacje win itd. Nasze reklamy można też znaleźć w przewodnikach turystycznych, znaczna część gości to obcokrajowcy. Niebagatelną rolę w promocji Szklarni odgrywa też tzw. marketing szeptany. Kładziemy duży nacisk na doskonałą obsługę i dbamy, by goście świetnie się u nas czuli – co, jak widać, przynosi efekty, bo duża część klientów trafia do nas z polecenia znajomych.

Klienci

Zróżnicowana oferta przyciąga różnych gości. Na lunche przychodzą do nas pracownicy okolicznych firm i instytucji, a niedzielne brunche przyciągają rodziny z dziećmi. Jesteśmy miejscem przyjaznym maluchom – mamy duży, osłonięty ogród, w którym dzieci mogą się swobodnie bawić i udogodnienia typu przewijak, krzesełka do karmienia czy kącik zabaw. Ważnym punktem w menu okazały się dania dla dzieci. Nie serwujemy nudnych nuggetsów z frytkami, dzieci zjedzą u nas na przykład gotowanego na parze łososia

z groszkiem. Ciekawie zaaranżowana i dość duża powierzchnia restauracji przyciąga też klientów biznesowych, zainteresowanych organizacją imprez firmowych czy eventów promocyjnych. Dysponujemy około sześćdziesięcioma miejscami siedzącymi, a w przypadku stojących bankietów jesteśmy w stanie pomieścić nawet około stu osób.

Sprzęt

W początkowym etapie wyposażania restauracji, w związku z ogromem wydatków „na start”, razem z mamą skupiłyśmy się na najpotrzebniejszych sprzętach i skorzystałyśmy z oferty leasingowej na większość z nich. Wybrałyśmy nowe, objęte gwarancją urządzenia wysokiej jakości. Uznałyśmy, że na początek warto kupić dobry ekspres do kawy, wydajny piec konwekcyjno-parowy oraz kuchnię – mamy nadzieję, że na Paco Jeta czy cyrkulator sous vide przyjdzie jeszcze czas.

Opinia

Po dwóch miesiącach funkcjonowania restauracji zdajemy sobie sprawę z wielu popełnionych błędów związanych na przykład z niewystarczającym lub nadmiernym zatowarowaniem czy niewłaściwym doborem personelu. Nauka i zdobywanie doświadczenia kosztują, chociaż, póki co, udało nam się uniknąć spektakularnych wpadek. Dużym rozczarowaniem okazały się dla nas kwestie personalne – zdążyłyśmy doświadczyć kilku nieprzyjemnych sytuacji związanych z nierzetelnymi czy nieuczciwymi pracownikami. Gdyby można było cofnąć czas, przy zatrudnianiu pracowników zaufałybyśmy pewnie bardziej własnej intuicji, niż imponującemu cv kandydata. Pierwsza, letnia karta pokazała nam też, że warto zwrócić uwagę na oczekiwania gości związane z większą ilością dostępnych dań wegetariańskich, wegańskich czy bezglutenowych – w nowej karcie ich nie zabraknie. Podsumowując jednak pierwsze dwa miesiące, jesteśmy dobrej myśli – goście są zadowoleni, zachwycają się miejscem i kuchnią, wielu odwiedza nas regularnie. Zorganizowałyśmy wiele udanych imprez i eventów, sporo się o nas pisze i mówi. Idziemy w dobrym kierunku.

W rytmie natury

Jakość

Bogate portfolio

Różnorodne akcesoria

Niezawodny serwis

Herbaty klasy single origin wspierają wizerunek hotelu

Asortyment “na miarę” dostosowany do każdej przestrzeni hotelowej

Porcelanowe i szklane naczynia, prezentery, warniki i wiele innych akcesoriów uaktrakcyjniających serwis

Gwarancja bieżącej konsultacji optymalnych rozwiązań biznesowych

Zapraszamy do współpracy: (22) 531 69 50 | gastronomia@dilmah.pl

Alkohol własnej produkcji Nalewka na malinowym syropie już nie wystarczy, aby osłodzić rachunek gościowi. Z drugiej strony nie popadajmy w paranoję.

iedyś było łatwiej. Był tylko Spiż we Wrocławiu. Właśnie tam, bo blisko jeśli kultura piwa, to Niemiec. Zresztą w pierwszej połowie lat 90. wszystko musiało być zachodnie albo nie być wcale. Stąd hasło „Nic tak nas, kraju, do świata nie zbliża/jak minibrowar Bogdana Spiża”. Żeby napić się dobrego trunku, wystarczyło wsiąść do pociągu na Centralnym i już po siedmiu, góra jedenastu godzinach, głodnym i okradzionym, wysiadało się na głównym

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Przemysław Bociąga dworcu we Wrocławiu, skąd po kilkuminutowym spacerze można było spokojnie ustawić się w kolejce po jedyne bodaj wówczas „rzemieślnicze” (choć to dużo późniejsze określenie) piwo. Dziś działa w Polsce ponad 50 browarów restauracyjnych, choć inwestycja to niemała. Ze względu na ogromną cenę instalacji (a swoje robi też lokal, który „przy okazji” trzeba utrzymać), nie startuj do tego biznesu, jeśli nie masz odwagi i przynajmniej pół miliona złotych. A najlepiej półtora. No, ale skoro takich śmiałków

znalazło się już ponad pięćdziesięciu, czas iść dalej i znajdować wciąż nowe sposoby, by się wyróżniać.

Kosztowny suwenir

I bywają tacy śmiałkowie, choć można bezpiecznie wyrabiać marżę na koncernowym piwie i winie z bag-in-boksów, których beverage cost wynosi bezpieczne 20-30 procent. Ale nie wszyscy spośród naszych pionierów własnej produkcji alkoholi podążą drogą piwa. – Całe szczęście, że nie policzyłem tego biznesowo, bo inaczej

Alkohole w ogóle bym nie zaczął – wyznał mi Krzysztof Lenkiewicz, właściciel Winnicy Warmińskiej, olsztyński przedsiębiorca i restaurator. Założył winnicę, żeby czymś wyróżnić swoje gospodarstwo agroturystyczne. Działka obsadzona winoroślą jest tak mała, że trudno uwierzyć, że to już. Jeśli zbiory któregoś roku są dobre, wszystkie butelki wina marki Herkus Monte rozchodzą się w restauracji w Warmińskim Dworze. Jeśli zbiory wypadną słabe – właściciele wypijają całe wino z przyjaciółmi. Alkohol jest tu atrakcyjnym gadżetem, razem z całą jego otoczką i miejscem produkcji stanowią ciekawostkę, ale to kosztowny suwenir. Jeśli chodzi o aspekt turystyczny, wino z pewnością jest nowym piwem. Oglądanie kadzi przez szybkę – czy to w warszawskich Bierhalle czy BrowArmii, czy w krakowskim C.K. Browarze, czy w samym Spiżu, jest czynnością dość statyczną. Polacy kochają piwo, ale niejednokrotnie już udowodnili, że wolą imprezy w rodzaju Tyskiego Festiwalu Kultury Piwnej. Tymczasem enoturystyka rozkwita! Spragnieni słońca Polacy metodą prób i błędów próbują przekonać się na własnej skórze, że północ Polski to nie najlepsze miejsce dla winorośli. Razem z nimi eksperymentują też Finowie czy Szwedzi, niepomni, że czasy winnic Wikingów na Islandii odeszły razem z XVIIwiecznym małym zlodowaceniem. A Polscy turyści gonią ten sen właścicieli winorośli, przekonani, że wizyta na półhektarowej działeczce koło Olsztyna czy Ełku będzie prawie jak enowakacje w Toskanii. Mają rację, jeśli przyjąć że celem enoturysty jest poznać autentyczne problemy właścicieli winnic. Polscy przedstawiciele tej branży mają problemów znacznie więcej niż Europejczycy z południa. I ich szczęście, że w świecie alkoholi różnorodność i autentyczność jest ważniejsza niż stała wysoka jakość. Przy cenie butelki wina, którą są zdolni osiągnąć, ich chilijscy czy australijscy koledzy po fachu zjedliby ich na przystawkę.

fot. pixabay

Sposób na zysk

Ale przecież można i w drugą stronę. Dziś produkowany na miejscu alkohol zbłądził właściwie pod strzechy. Ostatnio domowej roboty cytrynówką raczyłem się w towarzystwie dziewcząt niepewnej konduity w jednej z knajp w popularnych warszawskich Pawilonach, a zatem miejscu obleganym

raczej przez studentów. Z racji towarzystwa i gastronomicznych zainteresowań wnioskuję, że musiałem być w stanie utrudniającym zapamiętanie szczegółów. Stawiam jednak dolary przeciwko orzechom, że domowa cytrynówka była mocno słodzoną nalewką na wyciśniętych wcześniej połów-

„

poprawiały się po wypiciu nieproporcjonalnie do zawartości alkoholu. Historia zatoczyła koło, kiedy przy wyjściu z ubiegłorocznego finału Poland 100 Best Restaurants zostałem przez gospodarza – restaurację Tamka 43 obdarowany śliwką w alkoholu. Dorodny owoc zanu-

szczęście, że w świecie alkoholi różnorodność i autentyczność jest ważniejsza niż stała wysoka jakość kach cytryn. Metoda doskonała, by wycisnąć dodatkowe ładne parę groszy z cytrusów, które swój sok już oddały w służbie naszej kuchni czy barowi. Trzeba tylko skombinować skądś wódkę. Ale w Polsce nie jest to wielki problem, a domorośli nalewkowicze mają chyba najłatwiej ze wszystkich producentów napojów wyskokowych: alkohol o zastosowaniach spożywczych można w mało atrakcyjnym plastikowym kanistrze kupić prosto z polmosu. Maceracja nalewki nie trwa długo – najwyżej kilka tygodni. Mamy więc bardzo prostą procedurę przygotowania, nie wymagającą nadzoru żadnego prawdziwego eksperta – master blendera czy technologa. Dzięki krótkiemu cyklowi produkcji możemy łatwo modyfikować kolejne nastawy, szybko osiągając doskonałą recepturę. A całość – sprzedawać na kieliszki, a także butelkować „na wynos”. Dzięki takim butelkom biznes może przyjemnie się kręcić, a marka naszych produktów – a także naszych lokali – zyskiwać na sile.

Śliwka w alkoholu

Domowe nalewki to zresztą w gastronomii temat stary jak świat. Znów lata 90.: już wtedy w restauracjach Artura Jarczyńskiego na osłodę (wówczas relatywnie wyższych niż dziś) rachunków wjeżdżało na stół po kieliszeczku wiśniówki na biesiadnika. Nie było to arcydzieło sztuki gorzelniczej, a w posmaku wyczuwalny był syntetyk, ale i tak humory

”

rzony w płynie o „naturalnym” (czytaj: niezbyt apetycznym) kolorze zamknięty jest w przepięknym małym słoiczku z wekowym patentem. – Słuszną linię ma nasza partia – pomyślałem. – Takie prezenty to ja mogę dostawać. Łamy „Restauracji” nie są zresztą pierwszym miejscem, w którym chwalę się wizytówką restauracji pod rządami – wówczas jeszcze – Roberta Trzópka. A to najlepszy dowód, że dobrze opakowany (dosłownie lub w przenośni) alkohol własnej roboty może być doskonałą pamiątką dla gości i świetnym materiałem promocyjnym biznesu gastronomicznego. Oprócz zaskakującej czasem formy i tego, że każdy lubi sobie chlapnąć, wpisuje się też w najnowsze kulinarne trendy. Może więc być lokalny, bardzo często jest sezonowy. Nadąża za modą na prostotę; bo w gruncie rzeczy tego kierunku alkohol na dobre nigdy nie porzucił. Bez względu na wymądrzanie się mistrzów sommelierów, pijemy głównie sfermentowany sok albo przepalanki, choć różnie się je w różnych krajach nazywa. Wreszcie, nie trzeba zbyt intensywnie ruszać głową, by wymyślić alkoholową pamiątkę powiązaną tematycznie z naszym pomysłem na lokal.

Przemysław Bociąga. Dziennikarz i publicysta. Pisze książki o stylu życia, pisze i mówi o alkoholu. Prowadzi blog Smak Nabyty – www.smaknabyty.pl

www.e-restauracja.com

Alkohole

Marża na winie a zysk Marżowanie wina parę lat temu kończyło się tym, że płaciliśmy za butelkę w restauracji więcej niż Hiszpanie. Takie praktyki dzisiaj doprowadzą restauratora do zamknięcia biznesu.

iektórzy z nas pamiętają początek lat 90. XX wieku, kiedy w restauracjach wino było towarem luksusowym. Ku pokrzepieniu serc na stołach królowała wódka. Nikt nie zwracał uwagi na podawanie sandacza, kaczki lub śledzia z winem czerwonym, białym czy napojem wysokoalkoholowym. Importerów jakościowych win było jak na lekarstwo, a ci, którzy dostrzegli niszę, postanowili wywindować ceny jak na produkt luksusowy przystało. Dlatego też marże na przykład na Coto de Imaz, bardzo popularne wino hiszpańskie, importowane do Polski przez nieistniejącą już firmę La Passion du Vin, sięgały 400 procent. Często dochodziło do absurdu, okazywało się, że wino w restauracji w Polsce kosztuje trzy razy więcej niż w Hiszpanii.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Anna Trzaskalska Managerowie restauracji tłumaczyli, że „jesteśmy w Polsce i trzeba doliczyć koszty transportu, akcyzy, VAT” itd. Wino musiało kosztować, a klient restauracji decydował się za nie płacić.

Wino musi kosztować więcej niż w sklepie

Od kilku lat zauważamy znaczącą zmianę na rynku gastronomicznym. Restauratorzy powoli zaczynają rozumieć, że wino stało się trunkiem wszechobecnym, a jego cena nie może zbytnio odbiegać od cen w innych krajach. W erze globalizacji, internetu i nowoczesnych technologii, a co za tym idzie nieograniczonych możliwości podróżowania, jesteśmy w stanie porównać ceny win na całym świecie podczas kolacji w naszej ulubionej restauracji. Przez ostatnie trzy-cztery lata obserwujemy wielki rozwój gastronomii na mapie Polski. Warszawa,

Gdańsk, Wrocław, Poznań szybko stają się kulinarnymi perełkami środkowej Europy. Powstają nowe koncepty restauracyjne, butikowe hotele, bistra, w których wina odgrywają znaczącą rolę. Dzięki otwartym granicom i portalom internetowym konsument stał się bardziej świadomy swojego wyboru, a co za tym idzie bardziej wymagający. Dlatego też tak ważna jest profesjonalnie zbudowana karta win. Lista alkoholi nie może być zagadką dla klienta restauracji, nie może być też chaotycznym zbiorem bezsensownych informacji. Jednym z najważniejszych elementów dobrze zbudowanej karty win jest cena za butelkę lub kieliszek wina. Oczywistą sprawą jest, że wino w restauracji musi kosztować więcej niż w sklepie, jednak różnica ta nie może przekraczać 300 procent! Niestety, wielu właścicieli restauracji nadal kurczowo trzyma się wysokich cen, znacznie

Alkohole

odbiegających od powszechnie obowiązujących norm marżowania. Można przyjąć, że nie ma jednoznacznej wartości marży, którą stosują restauratorzy. W środowisku gastronomicznym przyjęło się, że wino tańsze można pozycjonować cenowo wyżej niż wino droższe. Na przykład: wino A kupujemy od importera w cenie 30 złotych netto, proponowana cena w restauracji brutto to ok. 80-90 złotych, natomiast wino B kupujemy w cenie 150 zł netto, sprzedajemy za ok. 280-290 złotych brutto. Faktem jest, że każdy właściciel lub manager restauracji zastosuje inne zasady marżowania wina. Jednak warto zwrócić uwagę, że zbliżając się do krajów Europy Zachodniej, powinniśmy zachować pewien umiar i rozsądek podczas ustalania cen.

fot. pixabay

Godne i niegodne przykłady

Godnym przykładem do naśladowania są firmy takie jak Vini e Affini, Mielżyński Wine & Spirits czy Deliwina, które swoją politykę cenową oparły na zasadzie, że wino w Polsce musi kosztować podobnie jak w kraju, z którego pochodzi. Robert Mielżyński jest idealnym przykładem, jak spektakularnie można odnieść sukces w naszym kraju. Kompletnym przeciwieństwem jest firma Galeria Wina (posiada sieć sklepów na terenie całego kraju), która w swoją politykę cenową oparła na teorii „Kup sześć win, a kolejne sześć dostaniesz za darmo!” I gdzie tu haczyk? W cenie tych sześciu win jest ukryta cena kolejnych sześciu butelek. Klient wychodzi ze sklepu zadowolony, że dostał „za darmo” sześć butelek. Ale którego importera stać na to, aby rozdać je bezpłatnie? Raczej żadnego… Jak można się domyśleć, koszt tych„darmowych” butelek jest ukryty w zakupie pierwszego kartonu. Oczywiście są to powszechnie stosowane praktyki promocji cenowych, jednak w przypadku wina wychodzi na to, że butelka tego wina sprzedawana jest z 200-procentową marżą. W kilku miejscach we Włoszech i nie tylko spotkałam się z sytuacją, że do lunchu podawany jest jeden kieliszek wina. Jest to niewątpliwie jeden ze sposobów na krzewienie kultury picia wina. Od ponad roku Polska może się pochwalić pierwszą restauracją wyróżnioną gwiazdką w przewodniku Michelin – Atelier Amaro. Sommelier tej

restauracji Paweł Białęcki (Wicemistrz Sommelierów Polski) wspólnie z właścicielem oraz załogą dobiera wina do codziennie innego set menu. Klient wychodzi z Atelier Amaro usatysfakcjonowany podwójnie: po pierwsze nie widzi, ile płaci za kieliszek wina

„

niektóre hotele i restauracje wybierają drogę „na skróty” i opierają swoją kartę win tylko i wyłącznie na ofercie jednego dystrybutora. Z jednej strony taka sytuacja może wydawać się optymalnym rozwiązaniem dla biznesu, ale z drugiej strony podpisując

W środowisku gastronomicznym przyjęło się, że wino tańsze można pozycjonować cenowo wyżej niż droższe

(cena ukryta jest w całościowym set menu), a po drugie do każdej potrawy dostaje inny kieliszek wina, więc nie jest skazany na wypicie całej butelki jednego rodzaju. Niestety takich restauracji, które z sukcesem sprzedają kilkaset butelek miesięcznie, jest nadal niewiele. Warto zauważyć, że pomimo wszystko ich przybywa i będzie przybywać, jeżeli restauratorzy zastosują odpowiednią politykę cenową. Coraz częściej restauratorzy decydują się na zatrudnienie sommeliera, ponieważ rozumieją, że osoba perfekcyjnie znająca się na winie przyczynia się do wzrostu obrotów w lokalu. W Polsce ten zawód wciąż pozostaje profesją niszową, a restauracje czy hotele wolą uniknąć zatrudnienia kolejnej osoby. Problemem jest nie tylko brak świadomości wśród managerów, ale także brak odpowiednio wykwalifikowanych osób do pracy. Prawdziwych sommelierów w Polsce można policzyć na palcach obydwu rąk, a wielu zdolnych i młodych znawców wina niestety emigruje.

Droga na skróty

Odwiedzając różne restauracje oraz hotele w Polsce spotykam się brakiem świadomości, że istnieje coś więcej poza Carlo Rossi (notabene jest to najbardziej rozpoznawalna marka wina w Polsce, numer jeden pod względem sprzedaży ilościowej) i trzema importerami wina, którzy jeszcze kilka lat temu oficjalnie płacili restauracji gotówkę, aby karta win była w 100 procentach zbudowana z ich asortymentu. Nadal

”

długoterminowe zobowiązanie względem jednego importera jesteśmy skazani na sztampową kartę win bez elementów zaskoczenia dla naszych klientów. Na szczęście, nowi gastronomiczni przedsiębiorcy zaczynają rozumieć, że 100 tysięcy złotych w gotówce od importera nie przekłada się na „magiczną” sprzedaż wina. Dzisiaj firmy już tak chętnie nie rozdają gotówki, powstała duża konkurencja na rynku importerów wina. W Polsce jest zarejestrowanych ponad tysiąc podmiotów sprowadzających wino do naszego kraju. Elastyczny asortyment w karcie win oraz odpowiednia polityka cenowa są gwarancją sukcesu restauracji. Profesjonalnie zbudowana karta win przyczynia się do wzrostu obrotów w lokalu. Dzieje się tak dlatego, że każdy klient zdecyduje się na butelkę wina, jeżeli zobaczy, że nie przepłaca za nie i jeżeli ma odpowiedni wybór do proponowanego menu w restauracji. olejnym istotnym elementem układanki jest sposób, w jaki wino podawane jest klientowi, jaką wiedzę posiada personel i co zaproponuję do„udka kaczki confit”. Ale to już temat na kolejny artykuł.

Anna Smaga-Trzaskalska – właściciel firmy Taste ITaly, zajmującej się doradztwem z zakresu wiedzy o winie oraz organizowaniem szkoleń, degustacji. Jest także współwłaścicielem największego i najdynamiczniejszego polskiego portalu o winie www.winicjatywa.pl

www.e-restauracja.com

Styl&Design

Oświetlenie w trzech krokach Choć za stworzenie klimatu restauracji odpowiedzialne są głównie zmysł węchu i smaku, to jednak najwięcej informacji dociera do klientów za pomocą wzroku. Dzięki dobrze dobranemu oświetleniu, harmonizującemu z ogólnym wystrojem wnętrza, można wykreować przyjazny nastrój.

o pierwsze w lokalu powinno dominować ciepłe, relaksujące światło, spójne z tonacją kolorystyczną wnętrza. Ważne jest również połączenie rozproszonego światła ze światłem akcentującym i odpowiednie jego rozmieszczenie. Doskonale sprawdzają się kinkiety, reflektory punktowe i lampy stołowe. Ważne są także żyrandole, jako główne źródło światła. Jeśli pozwala na to przestrzeń można umieścić

„

Katarzyna Jakubasz Tu chodzi o to aby stworzyć wrażenie intymności i komfortu. Lampy ustawione na stołach nie mogą być duże, aby nie przytłaczały zastawy i dań. Powinny dawać ciepłe i niezbyt intensywne światło. Po drugie restauratorzy skupiają się często na sali, a zapominają, że goście testują lokale po wyglądzie łazienki. To strefa najbardziej intymna i poza czystością oraz miłym zapachem, powinniśmy zadbać o to jak ona wygląda. W tym wypadku oświetlenie jest bardzo pomoc-

Oświetlenie stolików nie może być zbyt intensywne, muszą one stwarzyć wrażenie intymności i komfortu także lampy postawione na szafce bądź bezpośrednio na podłodze. Należy upewnić się, że każdy stolik jest oświetlony w taki sposób, aby stanowił sferę prywatną i wypoczynkową gości. To tutaj spędzamy czas delektując się nie tylko jedzeniem, ale także tym co nas otacza. Oświetlenie stolików nie może być zatem zbyt intensywne.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

”

ne. W toaletach ważne jest oświetlenie lustra i punktowe doświetlenie strefy ceramiki łazienkowej. Istotne jest również zagwarantowanie komfortu wzrokowego w rejonie wejścia i wyjścia. Właściwe oświetlenie zewnętrzne zapewnia nie tylko dobre pole widzenia, ale stanowi informację o lokalizacji miejsca.

Po trzecie mówiąc o oświetleniu trzeba wspomnieć także o materiałach z jakich wykonane są jego poszczególne elementy. Dobra jakość tych elementów podnosi standard i walory estetyczne miejsca. Lampy nawiązujące kanonem do trendów panujących w światowym designie lub te zaprojektowane przez topowych artystów są elementem, który podnosi standard, a co za tym idzie przenosi go także na charakter dań i przekrój gości odwiedzających dany lokal. Obserwując kierunek projektowania oświetlenia na świecie zauważamy nacisk na jakość detali i niebanalny kształt bryły. Detale składające się na ogólny wystrój wnętrza determinują klientelę szukającą estetycznych doznań nie tylko na talerzu. Takie osoby to trendsetterzy, którzy szukając modnych miejsc, promują je później na blogach i wśród bogatych yuppies.

Katarzyna Jakubasz. Właściciel firmy CINNAMOON, która aranżuje wnętrza i zajmuje się marketingiem w branży gastronomicznej. Współpracuje także jako partner z wieloma pracowniami architektonicznymi. www.cinnamoon.pl

MASSMI IN CONTRACT (fi: 50, 60 CM)

światło

w formacie xxl

EL TORrNET ORGANIC (fi: 40, 60, 80 CM)

Oświetlenie we wnętrzu kreuje jego charakter. Nawet najpiękniejszy wystrój będzie tylko zbiorem przedmiotów bez odpowiedniego doboru lamp, które powinny być jego podstawą. Dobre oświetlenie wnętrza może zupełnie je odmienić. Sprawić, że klimat zmieni się wraz z nastrojem, porą dnia czy w zależności od potrzeb – a zmiany wprowadzamy jednym naciśnięciem włącznika. W przypadku wnętrz publicznych istotnym jest by wnętrze zapadało w pamięć, dlatego też światło odgrywać musi tu kluczową rolę. Saturn Light & Design wychodząc naprzeciw potrzebom pojawiającym się wraz z najnowszymi trendami designu wciąż bogaci swoją ofertę o opraw dedykowanych przestrzeniom komercyjnym. Oprawy oświetleniowe hiszpańskich marek Massmi, ElTorrent, Leds C4 odzwierciedlają hasło przewodnie „prostota jest kluczem do sukcesu”. Projektanci lamp marki ElTorrent celebrują światło we wnętrzu każdej oprawy czerpiąc pomysły wprost z natury. Lampy w rozmiarze XXL do fi 130 cm to unikatowa oferta materiałów i form. Saturn Light&Design jako zespół ludzi ceniących najlepszy design i wysoką jakość zaspokaja potrzeby tych, którzy potrzebują czegoś więcej niż tylko lampy. Satrurn Light & Design ul. Tatrzańska 10A 60-413 Poznań tel. 61 848 39 61

MASSMI VENUS (fi: 60, 80, 100 CM)

EL TORRNET EVA (fi: 60, 80, 100 CM)

Showroom: Przeźmierowo ul. Rynkowa 7 Warszawa ul. Duchnicka 3 bud. 4

Ze świata

Brandenburgia

Niemiecka Polska Do czego może prowadzić promowanie się tradycyjną kuchnią? Do serwowania „sznycla poczdamskiego”, czyli kotleta schabowego na pieczarkach.

Stefan Wroński

awałek cielęciny panierowanej w bułce tartej, usmażony na maśle, a podany z plasterkiem cytryny – tak powinien być przyrządzony sznycel wiedeński. Sznycel polski to po prostu wieprzowy kotlet schabowy. Amatorów tej potrawy nie brakuje także w Niemczech. Gdy w czwartej z kolei restauracji miałem do wyboru schaboszczaka z pieczarkami albo gotowane na parze warzywa, zostałem jaroszem.

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Niemiecka gościnność

Poczdam to stolica Brandenburgii. Stołowanie się w tamtejszych i okolicznych restauracjach sprawi, że zyskamy nowy pogląd na bliskość kuchni niemieckiej z polską. Gołąbki są dla Niemców tak bardzo narodowym daniem, jak dla mojej babci polski jest przysmak zawinięty w kapuściane liście. Całkiem smaczna wersja brandenburska naszego specjału dostępna jest w restauracji Am Pfingstberg, tuż pod wzgórzem o tej samej nazwie

w Poczdamie. Na szczycie wzgórza stoi chyba najciekawsza budowla w kulinarnej historii świata: Belweder wzniesiony przez Fryderyka Wilhelma IV. Z tego neorenesansowego pałacu rozpościera się przepiękny widok na stolicę władców Prus. Ogromna fasada i wieże na 25 metrów kryją w sobie tylko dwa i to niewielkie gabinety tematyczne, używane jako herbaciarnie! Niewiarygodne, że aby wypić wodę z fusami trzeba było wybudować coś tak dużego. Może nie z budowli stylizowanych na włoskie wille, ale z podejścia do gościnności moglibyśmy coś uszczknąć od Niemców. Andrzej Przeniosło na pierwszym szkoleniu Akademii Restauratora, które odbyło się w połowie października w Warszawie, opowiadał o swoich doświadczeniach w organizowaniu oficjalnego cateringu na

Ze świata

tysiąc osób, podczas turystycznych targów ITB Berlin. Niemców nie stać na to, by organizować imprezy do ostatniego gościa, nawet te bardzo oficjalne. – Był środek imprezy, kieliszki pełne wina, a oni włączyli wszystkie światła i wygonili gości na ulicę – opowiada Andrzej Przeniosło. – Na początku oburzyłem się, a potem zrozumiałem, że przecież duża część tych ludzi pójdzie do okolicznych knajp i tam będzie kontynuowała zabawę, wspierając lokalny biznes. Takie zachowanie nie podobało się części słuchaczy naszego szkolenia, którzy wskazali że z PR-owego punktu widzenia restauracja dużo może stracić. Wszystko jednak zależy od wykonania. I tutaj wracamy do podróży po Brandenburgii, a dokładnie do poczdamskiej restauracji Mövenpick. W trakcie kolacji dla około stu międzynarodowych gości weszli aktorzy przebrani w stroje z epoki cesarza pruskiego Fryderyka II Wielkiego. Zaprosili nas na krótki spacer. Po opowiedzeniu w zabawny sposób historii Poczdamu, zaprowadzili ludzi do autobusów. Skołowani goście nawet nie zauważyli, że przerwano im bankiet zapowiadający się na długie nocne godziny. Pretensje mieli jedynie ci, którzy nie zdążyli spróbować deseru.

„

Niemców nie stać na imprezy do tzw. ostatniego gościa, nie krępują się wyprosić za drzwi swoich klientów

fot. STEFAN WROŃSKI

Łuk szeptów

Poczdam to miasto pałaców, ogromnych parków i studia filmowego, w którym powstały takie obrazy jak Pianista, Grand Budapest Hotel, Bękarty Wojny. Niektóre sceny tych dwóch ostatnich kręcone były także w Görlitz. Przepiękna starówka z ukrytymi restauracjami potrafi zauroczyć nie tylko filmowców. Jednym z wyjątkowych miejsc jest łuk szeptów. Wystarczy pod nim przejść, aby znaleźć się na niewielkim podwórku z restauracjami Lucie Schulte i Vins de Bourgogne. Warto spróbować tutejszego dania popisowego Śląskie niebo. A wygląda ono tak, że podają lekko wędzoną polędwicę wieprzową z suszonymi śliwkami, morelami, a do tego pikantne pierogi polane mączno-maślanym sosem. Po drugiej stronie Nysy znajduje się polski Zgorzelec. Niestety prócz paru restauracji tuż przy nadrzecznym deptaku, w porównaniu z Görlitz nie jest tak atrakcyjny turystycznie.

Zarabiać na ogórkach

Swego czasu Niemcy germanizowały ludy słowiańskie. Dzisiaj szczycą się ich

”

kulturą, np. serbołużycką. Flisacy ze Szprewaldu, przebrani w dolnołużyckie stroje, pływają długimi łodziami po licznych wąskich kanałach. Do niektórych domów dotrzeć można tylko dzięki rzece. Miejscowość ma słowiańskie korzenie, o czym świadczy choćby skansen i nazwy miejsc w wersji niemieckiej i serbołużyckiej. Ta dość urokliwa kraina kryje tajemnicę szprewaldzkich ogórków. Dzisiaj chronione są oznaczeniem pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej. Kiedyś jednak były podrabiane na skalę masową w całych Niemczech i dużej części Europy. To zresztą sprawiło, że kulinarna duma NRD spopularyzowana została na cały kraj. Dostępne są kiszone i marynowane, w różnych smakach, od ostrych po słodkie. Dla miłośników kina: wystąpiły w filmie… „Good bye, Lenin!”. www.e-restauracja.com

Restauracja z przyszłością

Food Art Gallery 64

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

Restauracja z przyszłością

fot: materiały prasowe

Każdy wie, że w galerii sztuki biegać nie wolno, a już nikomu do głowy nie przychodzi by w galerii sztuki jeść.

Hanna Szewa

ood Art Gallery z Wrocławia łamie te „stereotypy”. To połączenie restauracji i galerii sztuki współczesnej. Oprócz kreacji kulinarnych goście doświadczają atmosfery miejsca, która kształtuje artystyczny wymiar poprzez funkcję galerii sztuki. W restauracji przewidziano miejsca umożliwiające ekspozycję prac malarskich, rzeźb i innych elementów stanowiących sezonowe wystawy. Restauracja jako przestrzeń zapewnia tło do eksponowania artystycznych prac, ale także współgra z tym charakterem. Uzupełnieniem wymiaru galerii sztuki są również

elementy stanowiące identyfikację wizualną restauracji, tj. karty dań, wizytówki etc., a także porcelana restauracyjna. Sezonowy charakter wystaw sprawia, że stali klienci wracają do restauracji, aby zapoznać się z nową ekspozycją, a także zapewnia przypływ i zainteresowanie tych nowych. Food Art Gallery jest dla osób o ustabilizowanej sytuacji życiowej, zawodowej, ale także finansowej, która pozwala im na realizację swoich pasji, prowadzących aktywny tryb życia, niezależnych, poszukujących nowych inspiracji i doznań. Ważnym gościem są grupy biznesowe, dla których przygotowano udogodnienia, takie jak możliwość wydzielenia www.e-restauracja.com

Restauracja z przyszłością Narzędzia

Polsko-francuska kuchnia

Dania przygotowywane są z polskich sezonowych produktów przy twórczym potencjale i wykorzystaniu nowoczesnych technik kulinarnych. Obok klasycznego menu à la carte, każdego dnia podawane są specjalności inspirowane chwilą. Bardzo ważna jest współpraca z miejscowymi dostawcami oraz korzystanie z bogactwa lokalnych polskich produktów. Restauracja współpracuje na przykład z ekologicznym Młynem z Jordanowa Śląskiego pod Wrocławiem ze stuletnią tradycją, wytwórcą oleju lnianego tłoczonego na zimno z Laskowic. W zakresie lokalnych dostawców alkoholi serwowane jest piwo Sobótka nagrodzone srebrnym medalem na festiwalu piw rzemieślniczych w Berlinie. Na miejscu w restauracji tworzone są od podstaw domowe lody i sorbety, codziennie wypiekane jest świeże pieczywo: maślane bułeczki, tradycyjny irish soda bread czy gryczany chlebek bezglutenowy, a także wyroby cukiernicze: ręcznie robione praliny, petit fours i francuskie makaroniki. Szefem kuchni restauracji jest Mariusz Kozak, zafascynowany wysoką kulturą kuchni francuskiej, jej wyrafinowanymi metodami i stylowymi połączeniami. Ukończył Westminster College w Londynie i przez osiem lat doskonalił swój warsztat w prestiżowych londyńskich restauracjach. W Polsce do tej pory otwierał i szefował w Brasserie Warszawska. – Naturalne, klasyczne kombinacje oraz wysokiej jakości sezonowe produkty odpowiadają za smak i teksturę dania. Pasjonuje mnie kuchnia tworzona z myślą o wszystkich zmysłach – opisuje swoją autorską kuchnię Mariusz Kozak.

Marketing rekomendacji

Food Art Gallery korzysta z marketingu rekomendacji, przemyślanych działań

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

PR-owych i społecznościowych (Facebook, Pinterest), widnieje również na portalu opiniotwórczym TripAdvisor. Ze względu na to, że Food Art Gallery łączy funkcję galerii sztuki i restauracji, chętnie podejmuje działania w obszarze promocji kultury i sztuki, wspiera również lokalne wydarzenia kulturalne. Ambicją restauracji jest wyznaczanie nowych trendów kulinarnych. Jest to miejsce tworzone przez ludzi z pasją do sztuki, której elementem jest również jedzenie. Spełni ono oczekiwania wszystkich, którzy od smakowanych

Food Art. Gallery

ul. Księcia Witolda 1 50-202 Wrocław Liczba stolików: 15 (50 gości) Zatrudnionych: 15 osób

Anna Gendaj – czyli miejsce, jakich wciąż niewiele we Wrocławiu – ciche, luksusowe, serwujące gościom wyrafinowaną kuchnię, w którym dba się o estetykę oraz wysoką kulturę kulinarną. Z drugiej jest to galeria sztuki współczesnej, w której obok obrazów sygnowanych przez uznanych twórców, chcemy wystawiać także prace młodych, lokalnych artystów. Restauracja Food Art Gallery jest pierwszym projektem Smażona foie - 48 PLN gastronomicznym stworzofiga gotowana w Porto, nym od podstaw i prowaocet sherry dzonym przez Annę Gendaj. W restauracji wydzielone Pierś z kaczki barbarie zostało lobby z wygodnymi, stylowymi kanapami i foteglazurowana w miodzie - 65 PLN lami, zapewniające przykarczochy, cykoria, chrupiące jemną przestrzeń do krótwinogrona, sos z porto kich spotkań biznesowych lub towarzyskich; część restauracyjna z możliwością Stek chateaubriand wydzielenia osobnej sali 500 g (dla dwóch osób) oraz dwa tarasy – jeden - 195 PLN leśne grzyby, z widokiem na gmach szpinak, puree ziemniaczane, Uniwersytetu Wrocław sos madeira, sos berneński skiego, drugi na industrialną część nabrzeża Odry. Restauracja Food Art Sernik z sera brillat savarin Gallery położona jest obok - 18 PLN najpiękniejszej nadodrzańkandyzowany kumkwat, skiej mariny w ścisłym cenlody dyniowe trum Wrocławia, w bardzo bliskim sąsiedztwie Rynku, vis a vis zabytkowego gmapotraw oczekują czegoś więcej, niż tylko chu Uniwersytetu Wrocławskiego, malowdoskonale zbalansowanego dania. Food niczo umiejscowiona pomiędzy zabytkoArt Gallery to cicha, luksusowa restauracja, wymi mostami Uniwersyteckim i Po serwująca gościom wyrafinowaną kuchmorskim, w bliskim kontakcie z Odrą. nię, w której dba się o estetykę oraz Restauracja mieści się w nowo powstałym wysoką kulturę kulinarną. luksusowym apartamentowcu Marina II. Wejście znajduję się od strony bulwaru Cicho, luksusowo spacerowego przy ul. Księcia Witolda, Właścicielką jak i pomysłodawcą konw bliskiej okolicy portu, a z rozległego cepcji Food Art Gallery jest Anna Gendaj, tarasu restauracyjnego roztacza się indumiłośniczka sztuki, również tej kulinarnej. strialny widok na zabytkowy budynek elektrowni wodnej znanego architekta – Z jednej strony jest to restauracja aspiMaxa Berga. rująca do klasy fine dining – tłumaczy

fot: materiały prasowe

osobnej sali w restauracji, rzutnik oraz indywidualnie skomponowanie menu.

Zapraszamy do wzięcia udziału w konkursie

Restauracja z przyszłością

Zgłoszenia poprzez formularz na: www.rzp.e-restauracja.com

1.Hotel Zamek Ryn, Ryn

2.Gusto Food and Wine, Poznań

3.Gościniec Ryński Młyn, Ryn

4.Enjoy, Poznań

5.Ziemiańska, Kraków

6.Hotel Dębowy, Bielawa

7.Restauracja Większyce, Większyce

8.Beksien Bistro, Bielsko -Biała

9.Pod Orłem, Kartuzy

10.Trattoria La Riva, Ostróda

11.Borodino, Nowy Dwór Mazowiecki

12.W Miodowym Młynie, Opatów

13.Jakubus, Jakubowice

14.Constancja, Częstochowa

15.Brick Krakowska 18, Tarnowskie Góry

16.Ekran, Giżycko

17.Four Colors, Łódź

18.Dwór Sanna, Wierzchowiska Drugie

19.Scandale Royal, Kraków

20.Restauracja hoteu Alhar, Lubliniec

21.Palatium, Myślęta

22.Wróblówka, Bielsko -Biała

23.Portowa, Gliwice

24.Food Art Gallery, Wrocław

25.Taste_it, Puszczykowo

26.Dynamic Congress Centre, Wrocław

27.Lawendowy Ogród, Świerklaniec

28.Aroma, Ślęza

29.Platinum, Wrocław

Organizatorem konkursu jest magazyn

Nowości produktowe

Bombilla na bazie yerba mate

info@bombilladrink.com, www.bombilladrink.com

Bombilla to lekko gazowany, rześki i całkowicie naturalny napój w butelce pełnej yerba mate. Bombilla jest słodzona owocami. Nie zawiera w sobie dosypywanych cukrów krystalicznych ani innych sztucznych substancji słodzących. Zero konserwantów. Występuje jako Bombilla oraz Bombilla Red z dodatkiem granatu, acai i żurawi ny, Bombilla Yellow z dodatkiem mirabelki, oraz Bombilla Black z dodatkiem smoczego owocu. Cena: 8zł Drink2me Sp. z o.o., ul. Etiudy rewolucyjnej 3 02-648 Warszawa, tel; 606 99 88 68

Everytap wynagradza za dobrą zabawę

nach, gdy te znajdą się w jego zasięgu. Aplikacja testo wana jest w ponad 20 miejscach na terenie Trójmiasta i War szawy. Pitu Pitu Sp. z o.o., ul. Lęborska 3b, m. 1.38, 80-386 Gdańsk tel. 604 456 030, hej@pitupitu.pl, www.pitupitu.pl

Everytap to aplikacja mobilna umożliwiająca otrzymywanie nagród nie tylko za złożone zamówienie, ale też za same wizyty w danym miejscu i ilość spędzonego w nim czasu. Zdobyte w ten sposób punkty użytkownicy mogą wymieniać na darmowe lunche, drinki i gadżety z limitowanych serii. Dzięki technologii iBeacon cały proces odbywa się szybko i sprawnie. Beacony pozwalają wywoływać zaplanowane reakcje w telefo

Frytura stała Qualito Ultra

Ekspres TOP 85 La San Marco

Model TOP 85 Segafredo Zanetti ma zautomatyzowane pod stawowe funkcje, takie jak napełnianie bojlera wodą lub sterowa nie temperaturą grzałki. Dostępny w wersji wyposażonej w dwa, trzy lub cztery gruppo, z odrębnymi zestawami przycisków oraz opcją aktywowania pojedynczego wstępnego parzenia. Ekspres TOP 85 jest oferowany w formie standardowej z regulatorem przepływu wody lub z systemem DTC z wmontowanym dodatko wym wymiennikiem ciepła dla każdego gruppo. Wśród intuicyjnych funkcji wyświetlacza wyróżnia się możliwość programowania ilości wody dla każdej dawki, licznik zaparzanych kaw przez poje

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

dyncze gruppo czy pomiar czasu dla każdego z programów parzenia. Oprócz standardowej palety kolorystycznej, model TOP 85 dostępny jest w białej wersji saty nowej. Segafredo Zanetti Poland, ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615 41 00 info@segafredo.pl, www.segafredo.pl

fot: materiały prasowe

Nowa frytura stała od ZT Kruszwica do głębokiego smażenia. Poręczny format gwarantuje wygodę stosowania oraz oszczędność czasu i energii. 500-gramowe kostki są od razu gotowe do użycia, bez konieczności dzielenia bloku, a niewielka gramatura przyśpiesza rozpuszczanie tłuszczu. Qualito Ultra posiada wysoki punkt dymienia (235 st. C). Receptura wydłuża żywotność frytury. Neutralny aromat nie zaburza walorów smakowych i zapachowych serwowanych potraw. Opakowanie: 18 oddzielnie pakowanych kostek po 0,5 kg (karton 9 kg). ZT Kruszwica SA, ul. Niepodległości 42, Kruszwica 692 459 048, www.ztkruszwica.pl, www.przyjaznesmazenie.pl

Smakołyki

Olsztyneckie jagodzianki W sezonie, trwającym dwa i pół miesiąca, dziennie sprzedają około tysiąca sztuk jagodzianek. Przepis to żadna filozofia: prawdziwe a nie proszkowe ciasto drożdżowe i jagody. Co jednak tworzy ich smak, do końca nie zdradzają. Stefan Wroński

Lokalność i miejscowi dostawcy

to jeden z pięciu tegorocznych trendów w gastronomii. Dlatego też w każdym numerze magazynu „Restauracja” publikujemy materiał dotyczący charakterystycznego dla danego regionu przysmaku. Może być to najlepsza szarlotka, lody na Pomorzu, albo jak w tym przypadku jagodzianki na Warmii. Jeżeli serwujecie jakiś specjał, bądź w waszej okolicy jest coś, co się wyróżnia, prosimy o kontakt: s.wronski@pws-promedia.pl

fot: Stefan Wroński

le? – Emilia Witowicz zadaje pytanie wchodzącemu do cukierni gościowi. – Czego? – odpowiada zdezorientowany. – Jagodzianek – dopytuje się właścicielka cukierni. – A skąd pani wie? – Po oczach widzę. Będzie dziesięć? – pyta Emilia Witowicz. Mężczyzna wyciąga portfel. – Dziesięć! Cukiernia w Olsztynku działa od trzydziestu lat. – Razem z mężem byliśmy bezrobotni, w moje imieniny wystawiono ogłoszenie w cukierni, więc się zgłosiłam. Za ostatnie pięćdziesiąt złotych kupiłam książeczkę zdrowia, a po półtora roku pracy przejęłam interes – opowiada Emilia Witowicz. Do cukierni trafiła osiem lat temu, a właścicielem jest od lat pięciu. To jednak nie ona wymy śliła przepis na jagodzianki. Dostała go od poprzedniej właściciel ki cukierni, którą przyrządzać jagodzianki nauczył pomysłodawca smakołyku Waldemar Wieliki. Popularność zyskały już w latach 80., gdy warszawiacy podróżujący nad morze zatrzymywali się w Olsztynku by kupić jagodzianki. Co pierwsze rzuca się w oczy po przegryzieniu drożdżówki, to fakt, że na jagodach nie oszczę

dzają. Najlepiej smakują latem, gdy owoc jest świeży. Ich popu larność sprawia jednak, że cukiernia serwuje je przez cały rok. Do zamrożenia kupują jedynie te, które zebrane zostały w lipcu, bo podobno mają największą słodycz i sprężystość. W tym roku właścicielka kupiła sześć ton jagód, by jagodzianek nie zabrakło dla łasuchów z całego świata. Najdalszymi klientami byli miesz kańcy Afryki. Sama cukiernia jest dość niepozorna. Są tak dobre, że stary szyld, meble i wystrój nie przeszkadzają w jedzeniu. – Dzisiaj sprzedaliśmy dwieście pięćdziesiąt sztuk, a jeszcze cztery godziny do fajrantu – mówi Emilia Witowicz. – Na początku stycz nia cukiernię zamkniemy na dwa miesiące i wyremontujemy wnętrze. Będzie miała bardziej kawiarnianych charakter. Olsztynecka cukiernia to rodzinny biznes, produkcją zajmuje się mąż właścicielki. Co dwa miesiące rodzina cukierników zaprasza do siebie technologa. Prócz jagodzianek serwują ciasto dyniowe, makowce, sernik, a także rewelacyjne krokiety z kur kami. www.e-restauracja.com

Sałatka liczbowa

1000

jagodzianek dziennie w sezonie sprzedaje cukiernia w Olsztynku. Czytaj na stronie 69

0 0 4 in arże w gały m o Polski ię s t n proce towanych d impor z Hiszpanii. e 58 ni na st ro C zy t aj

30eu-r4o0

restauracji było według danych GUS w Polsce w zeszłym roku. Czytaj na stronie 26

listopad/grudzień 2014 ● restauracja

10 000 zł plus mieszkanie zarabia szef kuchni w modnej stołecznej restauracji. Czytaj na stronie 27

fot: pixabay, mat. pras.

cie wynajęrzchje u t z s ie o o pow cznie k miesię wadratowegnomiczny na k o metra d lokal gastr iej w Łodzi. ni po Piotrkowsk nie 46 ulicy ytaj na stro Cz