Restauracja maj czerwiec 2013

Restauracja nr 03 (10) maj/czerwiec 2013

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

Sezon na

Grilla

Little Poland

Niezbędnik

małej gastronomii

od redakcji

Witamy w Restauracji Polska kuchnia podbija Europę tak jak polski język. Ale w przeciwieństwie do języka, do kuchni przekonują się też mieszkańcy innych państw. Świadczy o tym wywiad z Krzysztofem i Sylwią Grabarami, którzy otworzyli polską restaurację pod Manchesterem, a lokalni klienci zachwycili się jej kuchnią. Wprawdzie do gustu przypadły im najbardziej polskie piwa i wódki, ale też bigos, gołąbki, pierogi, placki, domowy smalec, nasze warzywa i owoce. Na co właściciele restauracji w Anglii zwrócili uwagę, poza tym, że pod względem biurokratyczno-kontrolnym o wiele prościej prowadzi się tam biznes? Na to, żeby zaistnieć jak najgłębiej w lokalnej społeczności, od PR-u w lokalnych mediach przez programy lojalnościowe i rozdawanie próbek jedzenia na ulicy, po korzystanie z produktów od lokalnych dostawców, jak rzeźnicy, warzywniaki kwiaciarnie, kiedy to tylko możliwe. Dzięki temu knajpa mocniej osadza się w lokalnej społeczności. I to jest kierunek rozwoju współczesnej gastronomii – lokalność. Tak pod względem rodzaju klienteli (mieszkańcy dzielnicy, najpierw z bliska, a potem przyjeżdżający z coraz odleglejszych zakątków), jak i pod względem produktów, z których korzysta się w swoim menu (z najbliższej okolicy, z regionu, najlepiej z własnego ogródka, od zaprzyjaźnionych hodowców i plantatorów), a także oferowanego menu, dopasowanego do tradycji okolicy, regionu czy lokalizacji w danym miejscu.

Zwolennikami kuchni lokalnej są na pewno Polacy, bo jak wynika z raportu „Polska na talerzu” zamówionego przez Makro Cash & Carry, blisko połowa naszych rodaków stołujących się na mieście preferuje kuchnię polską, najpopularniejszą oprócz włoskiej. Inna sprawa, że prawie połowa Polaków w ogóle nie je poza domem, co pokazuje jaki jest jeszcze rynek do zdobycia. Oczywiście spora część tej grupy nie je poza domem ze względów oszczędnościowych, ale to też szansa dla lokali oferujących dania w granicach 10 zł. Jak wynika z tych badań, przeciętnym gościem restauracji jest mężczyzna z dużego miasta, czyli najczęściej na lunch podczas pracy, albo po pracy. I warto o tym pamiętać.

26 Mała Polska w Anglii

Rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Grabarami, właścicielami nowo otwartej restauracji z polską kuchnią w Leek pod Manchesterem – o prowadzeniu biznesu gastronomicznego w Anglii i o fascynacji Anglików polską kuchnią, a szczególnie alkoholami

52

Styl & Design

Do prawidłowego rozwoju materii ożywionej niezbędne jest słońce i pożywienie. Architekci i projektanci idąc za głosem natury stworzyli niezliczoną ilość miejsc przestrzeni restauracyjnych

58

Gastronomia polska Ubranie dla kierowników i kierowniczek sal restauracyjnych.

Maj 1977.

Rafał Szubstarski redaktor prowadzący

maj/czerwiec 2013

3

W NUMERZE maj/czerwiec 2013 fot. na okładce: © Margot Petrowski, fotolia

Z RYNKU

6 – 25, m. in.: 6 El Celler de Can Roca najlepsza na

świecie El Celler de Can Roca wybrana została Najlepszą Restauracją Świata 8 Noc restauracji – 24 maja Największa w kraju i Europie – w Gdańsku, Poznaniu i Białymstoku 10 - 11 Ożywienie w Trójmieście W krótkim czasie w Trójmieście otworzyło się kilka dobrych lokali jak Atlantis, Rondel, Slow Starter’s, Billy’s Amercian Restaurant 12 Fenomen żółtych serów Najpopularniesze garunki serów pochodzą z Holandii i Szwajcarii. Czym się różni Gouda od Ementalera?

18 Starbucks w saszetkach Starbucks zaczął sprzedawać kawę w opakowaniach na wynos Via Ready Brew.

20 Birofilia 2013 z piwami domowymi Podczas festiwalu piwa Birofilia 14 – 15 czerwca w Żywcu rozstrzygnięty zostanie największych konkurs piw domowych w Europie 21 Belgijski Grimbergen – piwo z legendą Piwo Grimbergen wywodzi się z XII-wiecznego klasztoru. Wlaśnie weszło do Polski

WYWIAD

26. Mała Polska w Anglii

Stefan Wroński Rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Grabarami.

NARZĘDZIA

tłuszczu, miksery, bemary, garnki, kafelki, magazyny, a do tego klimatyzacja, wyciągi, odpływy, HACCP, gniazdka…

Restauracja

42. PRAWO. Niezbędnik Otwierania

Małej Gastronomii Joanna Terelak-Subramanian Proponujemy Państwu Niezbędnik Otwierania Małej Gastronomii dla startujących w branży gastronomicznej oraz tych, którzy chcą rozszerzyć swoją dotychczasową działalność.

ALKOHOLE

46. Jak zarobić na winach. Marże Janusz Walczak Polityka cenowa win i marż na nich jest kształtowana na bardzo różne sposoby. Z jednej strony – jednolity wysoki narzut na wszystkie wina, z drugiej – cena detaliczna plus korkowe. Żadna z nich nie jest dobra 48. O dobre imię win owocowych

Elżbieta Pawłowska Zła sława win owocowych to „zasługa” i spadek po dawnym ustroju. W latach 70. w czasie „kryzysu cukrowego” cukier przeznaczony do fermentacji zastąpiono spirytusem rektyfikowanym

50. Piwne premiery, piwne eventy

Michał Saks Można już mówić o nowej tradycji. Każde nowe piwo z rzemieślniczych browarów wchodzi na rynek z dużym hukiem, związanym z premierą

30. Pizza lub bigos, ale wciąż najchęt-

niej w domu Magdalena Figurna Pizza, makarony i tradycyjne dania kuchni polskiej – to potrawy, które najchętniej Polacy wybierają w lokalu. Ale połowa z nas nie stołuje się „na mieście”. To duży rynek do zagospodarowania

32. Outsourcing – sposób na optymalizację

Marek Szofer Optymalizować koszty zatrudnienia i inne wskaźniki operacyjne należy zawsze. Ale czas kryzysu może paradoksalnie pomóc nam odnaleźć i zrealizować właściwe rozwiązania

34. Sezon na grilla Wiktor Kołakowski Nadszedł sezon na grilla, a razem z nim mnóstwo pytań kucharzy i restauratorów: jak go najlepiej przyrządzać i na jakich urządzeniach.

Odpowiadamy 38. Zaplecze kuchni – jak na nim nie polec Piotr Stawiński Piece konwekcyjno-parowe, chłodnie, zamrażarki, lodówki, garmaż, stoły, zmywarki, zmywaki, kostkarka, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, chłodnia śmieci, separator

4

DESIGN & LIFESTYLE

44. KONCEPT. Przy drodze, po węgiersku. Tokaj Korzysta z nich większość podróżujących samochodem po Polsce – przydrożne knajpy.

A większość z tych miejsc oferuje kuchnię polską. Tokaj pod Olsztynkiem serwuje węgierską 52. STYL & DESIGN. Ogródkowe

restauracje.

Agata Abramczuk Do prawidłowego rozwoju materii ożywionej niezbędne jest słońce i pożywienie. Architekci i projektanci idąc za głosem natury stworzyli niezliczoną ilość miejsc przestrzeni restauracyjnych

55. RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ.

Indie w sercu Krakowa. Ganesh W 300-metrowej piwnicy w Krakowie na rogu Św. Tomasza i Floriańskiej działa lokal sieci Ganesh, jedynej sieci z oryginalną kuchnią indyjską w Polsce 58. GASTRONOMIA POLSKA. Modnie i elegancko Ubranie dla kierowników i kierowniczek sal restauracyjnych. Maj 1977.

Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Redaktor prowadzący: Rafał Szubstarski r.szubstarski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 01 Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Współpracownicy: Aleksandra Ścibich-Kopiec, Ryszard Reiff, Eryk Kędzierski, Dariusz Szplit, Piotr Podlaś, Joanna Terelak-Subramanian, Jacek Petryka, Jacek Krawczyk, Dariusz Ratuszniak, Janusz Walczak, Antimo Marandola, Michał Saks, Agata Abramczuk, Hanna Szewa Korekta: Przemysław Bociąga Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

www.e-restauracja.com ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 Marketing i sprzedaż: Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07 Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82 Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne. Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­ no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń.

Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni.

Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe.

Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!

z rynku

a c o R n a C e d r elle e

El Celler de Can Roca w hiszpańskiej Gironie wybrana została Najlepszą Restauracją Świata w rankingu „World’s 50 Best Restaurants 2013”. Zdetronizowała ona duńską Nomę, która wygrała trzy poprzednie edycje. Ranking brytyjskiego magazynu „Restaurant” uznawany jest za jeden z najbardziej prestiżowych na świecie, dorównujący renomą gwiazdkom Michelina.

El Celler de Can Roca z Girony prowadzona przez trzech braci Roca: Joana (head chef), Jordiego (pastry chef) i Josepa (sommelier chef). Założyli ją 25 lat temu i oferują „zabawę z kuchnią” (free style) – określane jako „nowoczesna kuchnia hiszpańska”. Niemal wszystko w menu oparte jest na katalońskich składnikach. El Celler (Piwnica) powstała naprze-

Restauracja Narasiva wygrała w nowej kategorii Sustainable Restaurant, dla lokali spelniających najwyższe standardy środowiskowe i CSR ciwko restauracji rodziców braci El Restaurant de Can Roca.

W 2007 roku bracia przenieśli się kawałek dalej do specjalnie wybudowanego dla ich restauracji budynku, który stał się też ich domem. Dom z kamienia z klasyczną symetrią i charakterystycznymi okiennicami ma typowo południowy klimat.

6

Wnętrza są stonowane i ciepłe, z wręcz odczuwalną w nich rodzinną atmosferą. Stoliki i krzesła ustawione na miękkim dywanie stwarzają poczucie domowej jadalni.

Restauracja pojawiła się w zestawieniu “World’s 50 Best Restaurant” już osiem lat temu i pięła się w rankingu. Head chef Joan jest jednym z najwybitniejszych współczesnych kucharzy, m.in. jednym z pionierów wprowadzania do kuchni techniki sous-vide. „Ten rodzinny triumvirat wraz ze swoim zespołem tworzy magię bez zbędnej teatralności. Jedzenie w piwnicy jest naprawdę budujące, z wszechobecnie wyczuwalnym rodzinnym ciepłem”, napisali organizatorzy konkursu, tłumacząc werdykt jury.

Konkurs World’s 50 Best Restaurants organizowany po raz 11 przez brytyjski magazyn „Restaurant” uznawany jest za jeden z najbardziej prestiżowych na świecie. Lista zwycięzców powstaje w wyniku głosowania World’s 50 Best Restaurants Academy, wpływowej grupy 800 liderów branży gastronomicznej. Akademia jest podzielona na 27 regionów, a każdy region jest oceniany przez panel 31 jurorów. Członkami Akademii są krytycy kulinarni, autorzy książek kulinarnych, szefowie kuchni, kucharze i gastronomicy.

Nową kategorią konkursu jest Sustainable Restaurant Award (dla Restauracji Zrównoważonej).

Zdobyła ją japońska restauracja Narasiwa z Tokio.

Nagroda przyznawana jest lokalom, które wykazały najwyższe standardy środowiskowe i w zakresie społecznej odpowiedzialności biznesu w rankingu Sustainable Restaurant Association’s Global Rating System. Narasiwa to powiew minimalizmu.

Oszczędność form, kolorów i materiałów. Ochrona środowiska to przewodnie hasło tej restauracji. Elewacja jest skromna i czysta. Pięknie odbija się na niej światło. Elegancka posadzka, prostokątne stoliki, nakryte dwoma obrusami, w podobnym kolorze, o różnej tonacji, Nadają miejscu schludny charakter. O obydwu restauracjach pisaliśmy w styczniowo-lutowym wydaniu „Restauracji” w tekście „Najlepsi z najlepszych”, jeszcze nie znając wyników.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. Archiwum

i c e i El C w ś a n a z s p e l j na

z rynku Jedyna w swoim rodzaju, największa w kraju i w Europie - 24 maja w Białymstoku, Gdańsku i Poznaniu odbywa się druga edycja Nocy Restauracji, podczas której główną rolę odgrywają oryginalne kreacje kulinarne oparte na składnikach i produktach regionalnej kuchni.

Uczta do późnych godzin nocnych, specjalne menu przygotowane przez szefów najlepszych autorskich restauracji, pokazy kulinarne i konkursy to niektóre z atrakcji, które odbywają się podczas Nocy Restauracji. W tym roku bierze w niej udział 60 wyselekcjonowanych, autorskich lokali z trzech miast: Białegostoku, Gdańska i Poznania. Ich szefowie kuchni przygotowują Nocne Dania oraz Nocne Menu, które będą dostępne tylko tej jednej nocy. To wyjątkowe kreacje, które ukazują kunszt szefów kuchni, a ich cena skalkulowana jest na bardzo atrakcyjnym poziomie. Tematem przewodnim tegorocznej edycji Nocy Restauracji będzie odczarowanie regionalnych tradycji kulinarnych i lokalnych składników.

W Poznaniu w imprezie udział bierze 16 restauracji (Le Palais du Jardin, Bazar 1838, BlowUp Hall 5050, Platinum Palace, Milano, Cactus Factoria, Zagroda Bamberska czy Ratuszova), których menu oparto na specjałach kulinar-

nych Wielkopolski. Są to lokale zrzeszone w ramach szlaku „Kulinarny Poznań”. Pomocą w nocnej przechadzce po restauracjach jest przygotowana na to wydarzenie bezpłatna aplikacja.

W Gdańsku udział w Nocy Restauracji weźmie 18 lokali (m.in. Restauracja Gdańska, Kubicki, Kuchnia Rosyjska, Tawerna Dominikańska, Kokieteria, Mercado, Barbados, Gamberosso, Fellini, VNS czy Verres en Vers). Są to autorskie restauracje, w których szefowie kuchni skomponowali menu w oparciu o bogactwo smaków i produktów regionalnych Pomorza. Jako specjalne nocne dania zaplanowane wyjątkowo na ten wieczór pojawią się potrawy oparte o bałtyckie ryby, żuławski drób, tradycyjne gdańskie i kaszubskie przepisy i dziczyznę z pomorskich lasów. Gdańska edycja Nocy Restauracji będzie częścią akcji promocyjnej „Rozsmakuj się w Gdańsku”, skierowanej szczególnie na atrakcje kulinarne miasta.

W Białymstoku w II edycji Nocy Restauracji potwierdziło swój udział rekordowe 26 restauracji współpracujących w ramach Białostockiego Szlaku Kulinarnego. Będzie można tam rozsmakować się w różnorodnych produktach Podlasia – zarówno tych popularnych, jak i zapomnianych. Nie zabraknie w nich odwołań do bogactwa podlaskich puszczy – dziczyzny i grzybów, nieformalnego symbolu kulinarnego miasta czyli śledzia, doskonałych serów korycińskich czy tradycyjnej babki ziemniaczanej. Organizatorem Nocy Restauracji jest firma Landbrand, a partnerami: Agencja Rynku Rolnego OT w Poznaniu, Biuro Prezydenta ds. Promocji Miasta Gdańsk oraz Miasto Białystok (szczegółowe oferty i dania przygotowane przez poszczególne restauracje przedstawimy w kolejnym wydaniu „Restauracji”).

W Ostródzie otwarto nową włoską restaurację.

Trattoria La Riva, mieszcząca się w hotelu Willa Port Conference Resort & SPA, z klimatycznym wystrojem i oryginalnymi daniami, chce przenieść gości do słonecznej Italii.

Można tu skosztować typowych śródziemnomorskich przystawek, takich jak bruschetta czy szynka parmeńska, makaronów – penne, tagliatelle, lasagne, dań rybnych, tradycyjnych włoskich deserów oraz pizzy na cienkim cieście wypiekanej w piecu drzewnym.

Restauracja oferuje również bogaty wybór win z Włoch i innych części świata. Bezpretensjonalnie urządzone wnętrze z dodatkami tworzącymi śródziemnomorski klimat, obszernymi stołami i krzesłami oraz letnim tarasem, ma sprzyjać długiemu biesiadowaniu w gronie przyjaciół lub rodziny. Wraz z otwarciem trattorii został także oddany do użytku powiększony Bar Szot w nowej odsłonie. Wzbogacono go o duży parkiet do tańca. W sobotę od godziny 20. goście mogą potańczyć przy muzyce puszczanej przez profesjonalnego DJ’a.

Sądząc po powodzeniu, jakim La Riva i Bar Szot cieszyły się w dniu otwarcia, można powiedzieć, że Ostróda zyskała nowe miejsce na kulinarnej i rozrywkowej mapie miasta.

8

Trattoria La Riva oferuje klimatyczny wystrój z bezpretensjonalnie urządzonymi wnętrzami oraz śródziemnomorskie menu nad Jeziorem Drwęckim

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. condohotels group,

Trattoria w Ostródzie

z rynku

Winestone nowa koncepcja restauracji

2 maja w hotelu Mecure Warszawa Centrum otwarto nową restaurację Winestone. Nowa koncepcja obejmuje zmianę menu oraz wnętrz z uwzględnieniem najnowszych trendów kuchni, nowoczesnego stylu życia i oczekiwań gości.

Winestone to nowy koncept restauracji wprowadzany przez Mercure w Polsce. Koncepcja oparta jest na dwóch elementach. Po pierwsze, kolekcji win (wine) wyselekcjonowanych na podstawie wiedzy i doświadczenia sommelierów, a po drugie dań podawanych na sles planches – kamiennych deskach (stone) rodem z najmodniejszych francuskich restauracji. Tak powstała nazwa

Winestone. W restauracji goście znajdą zdrowe jedzenie, regionalne specjalności, wino, a także chleb świeżo pieczony na zakwasie z rodzynek. Zgodnie z nowoczesnymi trendami Winestone ma otwartą kuchnię. W prostej i minimalistycznej aranżacji przestrzeni dominuje połączenie fioletowego i czarnego koloru z drewnianymi, dużymi stołami i marmurowymi blatami baru.

Z menu zniknęła długa lista tradycyjnych przekąsek, zup, dań głównych i deserów. Niektóre dotychczasowe dania mają całkowicie nowy wygląd i podawane są w bardziej atrakcyjny sposób. Zgodnie z najnowszymi międzynarodowymi trendami gastronomicznymi w karcie pojawiło

WINE od win, STONE od kamiennych desek się kilka dań, które nie wymagają jedzenia sztućcami, podawane na les planches. Goście nadal mogą liczyć na polskie dania, takie jak pierogi czy żurek, ale także na francuskie potrawy, np. Les Planches.

W nowym koncepcie restauracji goście mogą degustować wina zebrane w nowej karcie Mercure, podzielonej na cztery kategorie smakowe: „Świeże i smakowite”, „Lekkie i owocowe”, „Wyważone i eleganckie” oraz „Pełne i aromatyczne”.

fot. orbis

UOKiK zbada umowy franczyzowe Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów rozpoczął postępowanie wyjaśniające w sprawie niedozwolonych porozumień przedsiębiorców z rynku franczyzy.

Sprawa dotyczy m.in. franczyzowej sieci gastronomicznej Sphinx, która miała narzucać swoim franczyzobiorcom ceny oraz warunki promocji. W swoim komunikacie zarząd Sfinksa stwierdza, że postępowanie UOKiK-u jest bezzasadne, bo polityka cenowa sieci jest zgodna z obowiązującymi przepisami – informuje portal

www.franchising.pl. Postępowanie wyjaśniające potrwa ok. pół roku. W tym czasie UOKiK-u zbada też procedury i umowy obowiązujące w innych franczyzowych sieciach gastronomicznych. Urząd będzie badał, czy franczyzodawcy nie stosują nielegalnych praktyk, czyli regulacji, które zobowiązują franczyzobiorcę do przestrzegania tzw. polityki cenowej franczyzodawcy, a zatem umożliwiają wymuszenie na swoich partnerach cen i zakazują ich zmiany.

R

E

K

L

A

M

A

z rynku

Atlantis

w miejscu Wieloryba W miejscu sopockiego Wieloryba otworzyła się nowa restauracja Atlantis, z równie imponującym wystrojem, nawiązującym do Wieloryba. Oferuje dania kuchni śródziemnomorskiej i kaszubską gęsinę. To połączenie klubu z restauracją.

Atlantis ma 70 miejsc i nietypowy wystrój. Wnętrze utrzymane jest w morskim klimacie mitycznej wyspy Atlantydy. Ściany i posadzka stylizowane są na marmurowe, sufit podtrzymują ciężkie kolumny, ze ścian spozierają odlewy mitycznych postaci i podwodnych stworów, a nad barem swe macki rozpościera ośmiornica. W tle słychać szum wody z fontann.

W morskich klimatach utrzymane jest też menu, m.in. zupa rybna z łososia (12 zł), kalmary i krewetki w różnych przyprawach, tagliatelle z owocami morza (23 zł), a także pierogi z łososiem w sosie krewetkowo-kaparowym (21 zł) i dania z ryb: dorsza, łososia sandacza.

Specjalność lokalu: półmisek dla

dwojga, czyli kalmary, ośmiorniczki, krewetki i mule za 99 zł. Restauracja nie zapomniała również o lokalnych korzeniach i postawiła na gęsinę. „– Wszędzie restauratorzy proponują kaczkę, my postawiliśmy na gęś – powiedział Kamil Kanicki, manager restauracji Atlantis ,Gazecie Trójmiasto’. – Jako przystawkę proponuję tatar z gęsiny ze śliwkami i olejem truflowym – 19 zł. Jest też rosół z gęsiną i sałata z carpaccio z gęsiej piersi. Na drugie danie Atlantis poleca konfit z gęsi, czyli udko, do tego żurawina, buraczki i ziemniaki – 39 zł. W mięsnym menu, oprócz gęsi, roladka z kurczaka ze szpinakiem, pieczeń z karkówki, a nawet jagnięcina”. Lokal otwarty jest od 12. do północy, w weekendy do 3. Od 12. do 15. w Atlantisie można zjeść lunch w cenie 17 zł. Jak podkreśla manager, kuchnia będzie czynna dłużej niż w innych lokalach, z daniami z karty nawet do 24. Latem przed restauracją zostanie otwarty letni ogródek, w którym będą serwowane dania z grilla.

Atlantis utrzymany jest w morskich klimatach, tak jak i poprzedni Wieloryb.

Ale wystrój i tak robi wrażenie

555 mkw. powierzchni, 170 miejsc i cztery kuchnie tach wykorzystamy nasze wieloletnie doświadczenia, a takświata: hinduska, azjatycka, włoska i polska. W biu- że obserwacje znanych, cieszących się dużą popularnością rowcu Alchemia w Gdańsku powstanie restauracja obiektów w Niemczech czy Szkocji. Jestem przekonany, że Bazar Smaków. Jej operatorem będzie spółka Dobry Bazar Smaków szybko stanie się rozpoznawalnym miejscem Hotel, specjalizująca się w zarządzaniu obiektami ho- na kulinarnej mapie Trójmiasta – mówi Leszek Mięczkowtelarsko-gastronomicznymi. ski z firmy Dobry Hotel, operatora obiektu restauracyjnego Oferta restauracji ukierunkowana będzie na zapewnienie w Alchemii. zdrowej i różnorodnej kuchni opartej wyłącznie na świeżych Restauracja w ciągu dnia pełnić będzie funkcję stołówki. produktach. Szefem kuchni został Anil Do pracowników firm w Alchemii skierowaCztery kuchnie dla na będzie specjalna oferta (system zniżek).

Colasco, Hindus, który pracował już białych kołnierzyków Restauracja będzie dwupoziomowa. Na w restauracjach w Nowym Jorku i Londynie, a obecnie zarządza jedną z najpierwszym piętrze znajdzie się specjalnie lepszych restauracji w Szkocji. Główne przygotowany i wyposażony kącik dla dzieci. danie ma kosztować w granicach 10-18 W restauracji funkcjonować też będzie syszł. Charakterystyczną cechą restauracji tem specjalnych kart chipowych umożliwiabędzie świeża i zdrowa żywność: bojących sprawne dokonywanie zamówień, gaty wybór soków ze świeżych warzyw ich sumowanie i późniejsze rozliczanie. Rei owoców, sałatki i wiele innych lekkich stauracja czynna będzie przez 7 dni w tygopotraw. – Alchemia zapewnia nam dniu w godz. 7-22. Otwarcie planowane jest świetne miejsce, w pozostałych aspekna początek 2014 roku.

10

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prrasowe

Bazar Smaków w gdańskiej Alchemii

z rynku

oży wienie

Trójmieście

w

Rondel zastąpił Siouxie

Rondel – to restauracja, która powstała na miejscu kultowego Siouxie w Sopocie przy Bohaterów Monte Cassino. Oferuje kuchnię polską, ale nawiązuje też do poprzedniczki serwując shoarmy. Specjalność szefa kuchni to Baran na Wybiegu.

Klasykiem lokalu są Rondelkowe Zakąski, czyli panierowane pieczarki, fileciki drobiowe i krążki cebulowe.

Rondelek pełen zakąsek dla dwóch osób kosztuje 29 zł.

W przekąskowej ofercie znajduje się również Skarb Leśniczego, czyli panierowane boczniaki po 9 zł. Dania główne to mięsa: żeberka, grillowany stek wołowy, karkówka z grilla i specjalność lokalu: Baran na Wybiegu, czyli klasyczny węgierski gulasz z papryką i marchewką przyrządzony na ostro, podawany w rondelku. Wśród dodatków, które każdy gość wybiera samodzielnie, obok frytek i ryżu, są też m.in.: torcik ziemniaczany z mięsem lub z brokułami; gratina, czyli zapiekanka ziemniaczana z sosem serowoszpinakowym; marchewkowe placuszki czy jajko zapiekane w chlebie. Jest również lżejsza wersja dodatków w postaci warzyw czy owoców: pomidory, cebula, oliwki, kukurydza czy słodki ananas. Poza kuchnią polską w menu znajduje się również włoska pizza i makarony. Do wyboru również trzy rodzaje zup i dwa rodzaje ryby. „– Menu stworzyłam razem z Piotrem Durajem z Classic Restaurant mieszczącej się w Ergo Arenie. Piotr ubierał moje pomysły w sensowne dania – mówi managerka Rondla lokalnej Gazecie Wyborczej. – Dążyliśmy do wystroju wnętrza kuchni, bo staramy się stworzyć przytulną, rodzinną atmosferę”. Charakterystyczny dla Rondla jest wystrój, który ma przypominać tradycyjną kuchnię. Na ścianach przyklejone są ozdobne kuchenne kafelki. Wszędzie wiszą kuchenne rękawice i tytułowe rondle. Goście siedzą przy drewnianych stołach, na krzesłach porozkładane są kolorowe poduchy.

Billy’s na Długim poBrzeżu

– to nowa restauracja na Długim Pobrzeżu w Gdańsku, na miejscu greckiej tawerny za hotelem Hanza.

Billy`s serwuje soczyste burgery i steki, które powstają ze specjalnej wołowiny, późno leżakowanej, jedynej z certyfikatem jakości, zawierającej jedynie od 10 do 15 proc. tłuszczu. Specjalnością szefa kuchni są żeberka.

Na zewnętrznej ścianie, obok wejścia do lokalu, gości wita rząd portretów kultowych dla Ameryki postaci m.in.

James Dean, John F. Kennedy, Marilyn Monroe i Elvis Presley. Będzie to największy lokal w tej okolicy o pow. ponad

maj/czerwiec 2013

200 mkw, i drugie tyle na tarasie. Wystrój to skórzane kanapy, drewniane stoliki i portrety kultowych postaci. Billy’s American Restaurant to druga restauracja działająca pod tym szyldem, pierwsza otwarta została w tym roku – również w Gdańsku – w Madisonie.

W karcie pojawią się też ryby. Ciekawostką jest to, że będą sprowadzane z Włoch, przyjadą do Gdańska nie zamrożone, prosto z włoskiego targu rybnego. „- Stawiamy na jakość, świeżość i smak. Chcemy mieć fajną restaurację, w której każdy może dobrze zjeść i w której każdy będzie się dobrze czuć, chcemy, aby ludzie do nas wracali - powiedziała Elwira Pleszewska, właścicielka restauracji, lokalnej prasie.

Burgery koło Monciaka

Slow Starter’s ruszył w Sopocie. W menu nie ma serdelka ani też gzika. Są za to amerykańskie specjały i duże burgery w przystępnej cenie – donosi lokalna prasa.

Są też amerykańskie przekąski jak onion rings, stripsy z kurczaka, przyrządzane na miejscu ze świeżego mięsa, za 8 zł. Można też spróbować marynowanych skrzydełek w trzech sosach do wyboru: whiskey, barbeque i ostrym.

W menu są również m.in. szpinakowy dip z pieczywem czosnkowym lub nachosami czy skórki z ziemniaków.

Przekąski można tutaj zjeść za 7-9 zł, wszystkie napoje są w cenie 4 zł, piwo „po piątce”. Nowością będzie możliwość zamówienia piwa w specjalnym automacie. „- Burgery zdominowały nasze menu, są bardzo popularne - mówi Aleksandra Filipowicz, właścicielka i pomysłodawca Slow Starter’s, Gazecie Trójmiasto’. W karcie jest dziewięć pozycji amerykańskich kanapek, różnią się dodatkami. Propozycja klasyczna to wersja z ogórkiem, prażoną cebulą i serem, gorgonzola to wersja z serem pleśniowym.

Jest również mexican, czyli wariant na bardzo ostro. Cena burgera z frytkami to średnio 14 zł.

Poza przystawkami i burgerami w menu znajdują się również quesadille, cztery wersje sałatek i słodkie desery: prażone jabłko, czekoladowe ciasto na gorąco i amerykański sernik na zimno na bazie serków śmietankowych, podawany z sosem karmelowym, czekoladowym lub truskawkowym musem. Lokal utrzymany jest w amerykańskim klimacie: skórzane, czerwone kanapy. „Nazwa lokalu może wydawać się zaskakująca, w końcu amerykańskie potrawy kojarzone są jednoznacznie z szybkim jedzeniem. - Slow dlatego, że znajdujemy się wysoko nad Monciakiem. Tutaj powolnie rozpoczyna się wieczór.

W końcu starter’s to nie tylko przystawki, to także początek np. dobrej zabawy - tłumaczy właścicielka ‘GT’”.

11

z rynku

Fenomen żółtych serów Żółte sery typu holenderskiego i szwajcarskiego są popularne, ponieważ mają harmonijny, stonowany smak, dzięki czemu ich zastosowanie jest bardzo uniwersalne

W Polsce najpopularniejszymi serami typu holenderskiego są Gouda i Edamski, a szwajcarskiego – Aldamer i Ementaler.

Technologia ich produkcji jest znana u nas od ok. XVI w., kiedy w naszym kraju osiedlili się mieszkańcy z tych państw. Obecnie produkowane w Polsce nie odbiegają jakością od zagranicznych pierwowzorów.

12

Sery typu szwajcarskiego – Aldamer Należą do serów twardych, wyprodukowanych z mleka krowiego. Ich dojrzewanie trwa od trzech do czterech tygodni. Smak mają łagodny, słodkawo-orzechowy, aromatyczny.

Miąższ natomiast zwarty, elastyczny i jednorodny, z widocznymi owalnymi, regularnie rozmieszczonymi oczkami. – Ich ostateczna charakterystyka zależy od procesu produkcji, podczas którego ser trafia do solanki. W zależności od rodzaju i wielkości przebywa tam 1-2 doby. Sery typu szwajcarskiego przebywają w solance nieco krócej od holenderskich – mówi Ewa Polińska z Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej w Mońkach. – Po nasoleniu ser jest pakowany lub woskowany i trafia do pomieszczenia, w którym dojrzewa. Ten okres jest bardzo istotny, ponieważ podczas niego ser nabiera właściwości odpowiednich dla danego gatunku. Istotna dla powstania danego gatunku jest też temperatura: dla serów szwajcarskich najodpowiedniejsza temperatura to 18-22 stopnie Celsjusza. Sery takie jak Aldamer czy Nadbiebrzański sprawdzą się przede wszystkim jako dodatek do kanapek i rozmaitych przekąsek. Można wykorzystać je do przygotowania serowego fondue.

Sery typu holenderskiego – Gouda, Edamski Należą do serów półtwardych lub twardych, które także wytwarza się z mleka krowiego. – Najpopularniejszy z serów typu holenderskiego, czyli Gouda, jest w MSM Mońki rekordzistą pod względem czasu dojrzewania, ponieważ dojrzewa minimum sześć tygodni. Dla tych serów najbardziej odpowiednią temperaturą jest 8-12 stopni Celsjusza – wyjaśnia Ewa Polińska. Miąższ serów tego typu jest bardziej miękki od serów typu szwajcarskiego, choć równie elastyczny. Ser Gouda jest delikatny, bez dziur, natomiast drugi najpopularniejszy ser tego typu w Polsce – Edamski, wzorowany na holenderskim Edamie, ma inną strukturę. Zawiera niewielkie oczka wielkości grochu i ma lekko kwaskowy, pikantny posmak. Jego smak i zapach są bardziej wyraziste.

Ser Gouda świetnie sprawdza się do wszelkiego typu sałatek i kanapek. Łatwo go zetrzeć na tarce, idealnie komponuje się z innymi przysmakami. To typowy ser stołowy i deserowy.

Jest polecany również do zapiekanek, ponieważ dobrze się topi i rozpływa. Ser Edamski ma podobne zastosowanie, a dodatkowo jest często podawany z winem i jako składnik deski serów.

Tajemnica fenomenu – Żółte sery typu holenderskiego i szwajcarskiego są popularne, ponieważ mają harmonijny, stonowany smak, dzięki czemu ich zastosowanie jest bardzo uniwersalne. Są łatwo przyswajalne, można jadać je w większej ilości, czego nie sposób uczynić z serami o bardzo intensywnym smaku i aromacie. W przeciwieństwie do innych państw Unii Europejskiej, sery produkowane w naszym kraju zawierają niewielką ilość soli. W Polsce jej zawartość oscyluje na poziomie 1,5 proc., zaś w Europie to już ok. 2,5 proc. Nie bez znaczenia jest też cena, nawet najlepszej jakości sery typu holenderskiego jak i szwajcarskiego są dość przystępne – tłumaczy Ewa Polińska.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. MSm Mońki

W Polsce rozwija się moda na sery. Nadają smak kanapkom, stanowią dodatek do potraw, są głównym składnikiem wielu z nich. Najpopularniejsze gatunki spośród wszystkich dostępnych na świecie to sery żółte z Holandii i Szwajcarii. Na czym polega ich fenomen, czym się różnią, które są lepsze do fondue, a które do zapiekanek?

z rynku

Parboiled Rani

– ryż, który się nie klei

Ryż Parboiled marki Rani to propozycja przeznaczona m.in. dla firm zajmujących się cateringiem. Po ugotowaniu pozostaje sypki, puszysty i się nie klei.

Oferowany jest w opakowaniach po 5 kg.

Rani Parboiled to pochodząca z Grecji odmiana ryżu, który nie rozgotowuje się ani nie przywiera do garnka. Po ugotowaniu nabiera twardej struktury. Jest lekki, puszysty i sypki nawet po kilkudniowym przechowywaniu w lodówce. Ryż jest preparowany termicznie, dzięki czemu wewnątrz ziarna zachowane zostają składniki odżywcze, a czas przygotowania znacznie się skraca. Sprawdza się w daniach głównych, jako dodatek do zup i sałatek, ale również jako baza do przystawek, przekąsek i deserów. Jest produktem nadającym się do zastosowań gastronomicznych z uwagi na wiele możliwości przechowywania. Można go trzymać w lodówce, mrozić, a nawet odgrzewać w kuchence mikrofalowej bez utraty walorów odżywczych i smakowych. Może też być stosowany w zbiorowym żywieniu dietetycznym, gdyż nie zawiera glutenu ani sodu i charakteryzuje się niską zawartością tłuszczów. Wykorzystuje się go w diecie bezglutenowej, niskosodowej oraz niskotłuszczowej.

Hellmann’s na sezon grillowo - sałatkowy Dania z grilla i sałatki zamawiane są w lokalach przez cały rok, ale zainteresowanie tego typu potrawami wzrasta szczególnie w sezonie wiosenno-letnim. Do nich niezbędne są sosy i dipy. W odpowiedzi na to zainteresowanie Unilever Food Solutions zaoferował szefom kuchni nowe sosy marki Hellmann’s o płynnej, stabilnej konsystencji.

Nowa linia to trzy klasyczne smaki: Sos Cezar o charakterystycznej serowej nucie, wzbogaconej zawartością anchois; Sos Tysiąca Wysp o wyraźnym smaku pomidorów i papryki, wzbogacony kwaśną śmietaną oraz Sos Miodowo-Musztardowy, w którym dominują miód i musztarda z całymi ziarnami gorczycy. Nowe sosy nie zawierają sztucznych barwników i konserwantów. Długi okres przydatności do spożycia (9 miesięcy) zawdzięczają pasteryzacji i opakowaniu ze specjalną powłoką zabezpieczającą przed promieniowaniem UV. Produkty utrzymują stabilną konsystencję – nie rozwarstwiają się, a zamknięcie typu flip-top zapewnia wygodę ich użytkowania i dozowania. Nowe sosy oferowane są w litrowych butelkach.

Firma Bonduelle wprowadziła na rynek szpinak mrożony „1000 listków”. Najlepiej podawać go w postaci całych liści, uduszonych z drobno posiekaną cebulą lub czosnkiem i doprawionych solą oraz pieprzem. Jego wyrazisty smak podkreśli kilka skrawków lekko zgrillowanego bekonu lub kilka cząstek miąższu słodkiej pomarańczy w połączeniu z wiórkami świeżego parmezanu. Tak podany szpinak może stanowić zdrowy dodatek do mięs lub ryb albo samodzielne danie serwowane ze świeżą bagietką.

Można go tez stosować przygotowując zupy, tarty, quiche, pierogi, naleśniki oraz z użyciem różnorodnych dodatków jak śmietana, bulion, gałka muszkatołowa, sos beszamelowy, czosnek, papryka chilli. Wszystko zależy od inwencji kucharza

14

i jego smaku. Szpinak można przygotować poprzez podgrzanie na patelni lub włożenie na kilka minut do mikrofali.

Aby szpinak zachował swoją naturalną, zieloną barwę, nie można go poddawać zbyt długiej obróbce termicznej. Wystarczy kilka minut w garnku czy na patelni.

Szpinak wykorzystywany w produkcie Bonduelle „1000 listków” rośnie w Hiszpanii, gdzie panują najlepsze warunki klimatyczne do jego uprawy. Wyhodowane tu warzywo posiada liście w głębokim, ciemnozielonym kolorze. Świeżo zebrany z pola i wyselekcjonowany szpinak układany jest listek po listku i poddawany mrożeniu. Taki sposób obróbki termicznej pozwala zachować maksimum składników zdrowotnych, najwyższą jakość liści oraz ich naturalny kolor.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. materiały prrasowe

„1000 listków”szpinaku

z rynku

Noże SAKO

marki Gerpol

Dobre noże to podstawa kuchennych przygód, wie o tym zarówno początkujący kucharz, jak i mistrz kulinarnej sztuki. Rynek oferuje szereg rozmaitych rozwiązań – poszukując wśród nich funkcjonalnych noży na lata, warto zwrócić uwagę przede wszystkim na ich jakość oraz materiał z jakiego zostały wykonane. Taki zestaw noży SAKO wprowadziła marka Gerpol.

Czym kierować się przy wyborze noży? Po pierwsze - wybierając zestaw noży kuchennych, warto zwrócić uwagę na oferty renomowanych producentów, by zyskać gwarancję, że wszystkie elementy wykonane zostały z najwyższą starannością. Po drugie – dobry nóż powinien mieć odpowiedniej długości, stabilny trzonek, tym dłuższy, im dłuższe jest ostrze.

Po trzecie i najważniejsze – to materiał oraz sposób wykonania ostrza niesie za sobą trwałość i właściwości tnące. Najwyższej jakości są noże kute z jednego kawałka, które swoją funkcjonalnością biją na głowę te sztancowane, czyli wycinane z blachy nierdzewnej. Po czwarte – zestaw musi odpowiadać naszym potrzebom, a więc powinien składać się z elementów o różnym przeznaczeniu.

Każdy nóż z zestawu SAKO marki Gerpol wykuty został z jednego kawałka nierdzewnej stali molibdenowo – wanadowej. Materiał ten gwarantuje nieosiągalną w przypadku innych stopów twardość oraz wytrzymałość ostrza, gwarantującą użytkownikowi nie tylko wysokie właściwości tnące, lecz również wysoką odporność na wykruszanie, pękanie, a także łatwość utrzymania w czystości. Dodatkowo, dzięki temu, że noże kute poddawane są specjalnej obróbce termicznej, ostrza długo utrzymują odpowiednią ostrość i do-

Najwyższej jakości noże są wykute z jednego kawałka stali skonale się ostrzą. W skład zestawu wchodzi pięć noży: nóż szefa kuchni, nóż do chleba, nóż masarski, nóż uniwersalny, nóż do warzyw. Noże można także kupić osobno. Dodatkowo, zestaw można powiększyć o klasyczny nóż kuchenny oraz tasak. Uzupełnieniem zestawu noży jest blok wykonany z drewna kauczukowego. Materiał ten sprawdza się w warunkach kuchennych – charakteryzuje się gęstym usłojeniem i zwartą strukturą, co daje mu wyjątkową twardość i wytrzymałość. Blok będzie więc pełnił rolę ozdobnego pojemnika do przechowywania noży, a także zabezpieczał ich ostrza przed zniszczeniem.

Próżnią

przeciw marnotrawstwu

16

fot. materiały prrasowe

Próżniowy system Vacsy to rozwiązanie problemu przechowywania żywności, umożliwiające zapobieganie psuciu się jej, wydłużenie okresu jej przechowywania, a przy tym bezpieczne dla zdrowia.

System Vacsy firmy Zepter to szklane pojemniki, tuby, pojemniki do serów, słoje na żywność, uniwersalne pokrywy, pokrywy lexi, korki do butelek, pompa próżniowa, zgrzewarka z pompą, torebki o dowolnej wielkości, dzięki którym można przechować żywność do pięciu razy dłużej. Vacsy to ekonomiczny i przyjazny dla środowiska system, dzięki któremu restauracje ograniczą marnotrawstwo żywności, co jest problemem, na który ostatnio branża zwraca coraz większą uwagę.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

z rynku

Starbucks

w saszetkach…

Nowe Frappuccino na lato

18

– Przez 20 lat Starbucks szukał sposobu wyprodukowania kawy w formie rozpuszczalnej, która jakością dorównywałaby napojowi przygotowanemu ze świeżo zmielonych ziaren. Starbucks VIAReady Brew jest zwieńczeniem tych długoletnich działań i rozwiązaniem dla osób, które chcą zawsze cieszyć się kawą, niezależnie od tego gdzie się znajdują. – mówi Magdalena Mularuk, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej. Nazwa Starbucks VIA Ready Brew pochodzi od słowa via, które w języku włoskim oznacza drogę, co podkreślać ma, że kawą Starbucks można cieszyć się wszędzie, niezależnie od miejsca

…i z nowościami na lato

Od maja Starbucks wprowadza promocje przygotowane specjalnie na sezon letni, w ramach których m.in. frappuccino będzie dostępne w nowym smaku i niższych cenach. W nowej ofercie pojawi się również kawa ziarnista Three Region Blend, będąca mieszanką ziaren z trzech głównych regionów uprawy kawy na świecie.

W sezonie letnim Starbucks wprowadza do swojej oferty Triple Caramel Frappuccino, które dzięki gęstemu sosowi karmelowemu ma bardziej „ciągnącą” konsystencję, a dodatkowo może być przygotowane na bazie kawowej lub kremowej, w zależności od preferencji smakowych klienta. Z kolei Strawberries and Cream Frappuccino to napój podawany z syropem truskawkowym, który może być przygotowany na bazie mleka sojowego lub zwykłego. Starbucks przygotował też specjalną promocję Happy Mondays, która potrwa do 8 lipca. W każdy poniedziałek od 15.00 do 19.00 dowolny napój Frappuccino można kupić za połowę ceny. Wprowadzono też nowe słodkie przekąski – jogurtowy deser z malinami oraz delikatny tort jogurtowy z wiśniami. W czerwcu w śniadaniowej ofercie znajdą się także owsianki oraz płatki Crunchy o nowym, malinowo-żurawinowym smaku.

W ramach letniej promocji w kawiarniach Starbucks pojawi się kawa ziarnista Three Region Blend, czyli mieszanka ziaren z trzech regionów uprawy kawy na świecie: Ameryki Łacińskiej, Afryki oraz regionu Azji i Pacyfiku.

W przygotowanym z niej napoju wyczuwalne są nuty smakowe charakterystyczne dla ziaren z poszczególnych obszarów pochodzenia – kwiatowe, ziołowe, cytrynowe czy porzeczkowe. Smak ziaren z Ameryki Południowej staje się bardziej wyrazisty, gdy nowa kawa jest podawana z ciemną czekoladą. Połączona np. z grejpfrutem uwydatni kwiatowy posmak typowy dla ziaren z Afryki, natomiast potrawy przyprawione świeżymi ziołami podkreślą nuty ziołowe kawy z regionu Azji i Pacyfiku.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. starbucks

We wszystkich kawiarniach Starbucks w Polsce wprowadzono innowacyjny produkt – kawę w saszetkach VIA Ready Brew. Jest to bardzo drobno zmielona kawa arabica dostępna w trzech smakach o różnym profilu palenia – Veranda Blend, Colombia oraz Italian Roast. W sprzedaży dostępne są opakowania zawierające 12 saszetek za 28 zł.

Starbucks VIA Ready Brew jest przygotowywana z ziaren arabiki w ramach programu Starbucks Shared Planet, co oznacza, że kawa została wyprodukowana oraz kupiona w sposób etyczny. Przy jej produkcji została zastosowana technologia mikro-mielenia ziaren, która zapobiega utracie smaku i świeżości kawy oraz zapewnia wysoką jakość produktu. Wszystkie kawy Starbucks VIA Ready Brew są przygotowywane w naturalnym procesie palenia, bez dodatku substancji chemicznych, a przy okazji nie powstają żadne produkty uboczne. Starbucks Veranda Blend jest lekko palona. Pochodzi z Ameryki Łacińskiej i charakteryzuje się średnią kwasowością z wyraźnie wyczuwalnymi nutami kakao i prażonych orzechów. Starbucks Colombia to kawa o średnim profilu palenia i zrównoważonym smaku, z charakterystyczną orzechową nutką wyczuwalną jedynie w kawach pochodzących z Kolumbii. Natomiast Starbucks Italian Roast to odrobinę ciemniej palona mieszanka kaw z Ameryki Łacińskiej o mocnym, słodkawym, lekko przydymionym posmaku. W zależności od potrzeb i gustu, Starbucks VIA Ready Brew można zalać gorącą wodą lub mlekiem, aby otrzymać „małą czarną” lub delikatną latte, albo zimną wodą czy mlekiem, by delektować się kawą frappé (kawą na zimno). Można ją dodatkowo wzbogacić syropem smakowym. Starbucks oferuje syropy o smaku waniliowym, karmelowym i orzechowym w małych butelkach, dzięki czemu każdy może przyrządzić sobie w domu taką kawę jak w kawiarni.

z rynku

Chi-Cafe zdrowa kawa

Dr. Jacob’s wprowadził nową serię kaw – ChiCafe, które zawierają błonnik wspomagający trawienie oraz wyciąg polifenoli z granatu korzystnie wpływający na serce i układ krążenia. W przeciwieństwie do zwykłych kaw, nie zakwaszają one organizmu, nie wypłukują wapnia i magnezu, a są wręcz źródłem tych pierwiastków.

Jedna filiżanka Chi-Cafe ma tyle minerałów zasadowych co 100 g warzyw. Właśnie dlatego pomagają utrzymać naturalny balans kwasowo-zasadowy organizmu. Każda z kaw Chi-Cafe jest bogata w błonnik z włókna akacji. Ten składnik wpływa pozytywnie na jelita, pomaga w trawieniu i przeciwdziała zaparciom.

Filiżanka Chi-Cafe zawiera 10 proc. zalecanej dziennej dawki błonnika. Chi-Cafe produkowane są na bazie kaw rozpuszczalnych arabica i robusta. Dodatek wyciągów z cenionego w Azji, japońskiego grzyba reishi i żeńszenia nadaje im szczególnego aromatu oraz sprzyja witalności.

Z kolei ekstrakt z guarany działa pobudzająco i ułatwia koncentrację. Kofeina z guarany wydziela się wolno i działa nawet przez kilka godzin. Polifenole z granatu korzystnie wpływają na serce i układ krążenia oraz hamują procesy starzenia. Ze względu na swój smak kaw tych można używać jako składnika wypieków (ciastka) lub polew kawowych i czekoladowych.

O ofercie są trzy rodzaje kaw Chi-Cafe. Chi-Cafe Balans to kompozycja łagodnych kaw arabica i robu-

sta, magnezu, błonnika z włókien akacji oraz wyciągów z zielonych ziaren kawy, owoców granatu, guarany i żeńszenia, zawiera także wapń oraz przeciwutleniacze.

Dopełnieniem tej mieszanki są wyszukane przyprawy i kakao. Kawa ta nie zawiera laktozy i glutenu. Chi-Cafe Proactive jest nieco silniejsza i ostrzejsza od pozostałych.

Dzięki temu działa bardziej pobudzająco. Zawdzięcza to szczególnej kompozycji przypraw do kawy oraz bogatemu w przeciwutleniacze ekstraktowi z owocu granatu, które przyczyniają się do jej lepszego przyswajania. Jest szczególnie polecana osobom potrzebującym dodatkowej i dłużej działającej dawki energii. Chi-Cafe Classic nie obciąża żołądka, reguluje pracę jelit, nie narusza rezerw magnezu i nie zakwasza organizmu.

Filiżanka Chi-Cafe zawiera 10 proc. dziennej dawki błonnika

fot. DR JACOB’S

Ekspansja Aroma Espresso Barów

Sieć Aroma Espresso Bar, która ma na razie trzy lokale w centrum Warszawy, otwiera kolejną kawiarnię w Galerii Mokotów oraz planuje jeszcze w tym roku otwarcie następnych w największych miastach Polski. Prowadzi w tej sprawie zaawansowane rozmowy z franczyzobiorcami.

Aroma Espresso Bar to międzynarodowa sieć kawiarni, skupiająca ok. 200 lokali na świecie (m.in. w USA, Kanadzie Niemczech i w Izraelu, skąd sieć się pochodzi).

W Polsce pojawiła się na początku zeszłego roku i jak dotychczas otworzyła lokale przy ul. Chmielnej, Kruczej i na Krakowskim Przedmieściu. Skupia się na lokalizacjach „ulicznych”, choć nie wyklucza galerii handlowych,

maj/czerwiec 2013

ale wówczas muszą znajdować się one poza food courtem. W Galerii Mokotów Aroma Espresso Bar znajduje się tuż przy wejściu, posiada swój ogród zimowy i ma powierzchnię 120 mkw. Kawiarnie otwierane pod szyldem Aroma Espresso Bar budowane są w oparciu o model biznesowy, w którego ramach poza wysokiej jakości kawą z własnej palarni, serwowane są zawsze świeże, bo przyrządzane na miejscu, na zamówienie klienta, posiłki. Sieć chce otworzyć jeszcze kilka lokali w Warszawie, a także kawiarnie m.in. we Wrocławiu, w Krakowie, Poznaniu i Łodzi.

Przeciętny koszt uruchomienia lokalu we franczyzie wynosi ok. 600 tys.

19

z rynku

Birofilia 2013

z konkursem piw domowych W ramach Festiwalu Birofilia 2013, który jak co kle w Mikołajki 6 grudnia, kiedy to trafi on do wybranych roku odbędzie się w trzecim tygodniu czerwca (14- sklepów w całej Polsce. W 2012 r. do unikalnego na skalę 15 czerwca) przy Arcyksiążęcym Browarze w Żyw- europejską Konkursu Piw Domowych Birofilia przystąpicu, rozstrzygnięty zostanie największy konkurs piw ło 131 piwowarów domowych, którzy zgłosili aż 371 piw domowych w Europie, organizowany przez Polskie uwarzonych w 10 stylach piwnych. Nowością jest kalendarz Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. warzenia na Facebooku, który pokazuje, kiedy piwowarzy Festiwal Birofilia, który odbywa się od blisko 20 lat, co domowi powinni najpóźniej rozpocząć warzenie piwa. Wyroku gromadzi kilka tysięcy miłośników piwa i piwowarów. nika z niego np. że kwiecień był najlepszym miesiącem na Spotyka się tu cały piwny świat: piwowarzy domowi, rze- rozpoczęcie warzenia Alta (Altbier), Imperialnego Pale Ale mieślniczy i z dużych browarów, kolekcjonerzy kapsli, bu- (Imperial Pale Ale) oraz Krzepkiego Portera (Robust Porter). telek, puszek, podkładek, etykiet, kufli, szklanek, mistrzowie Ważenie Koźlaka (Bock) czy Blonda należało zacząć jeszcze piwowarstwa.

Kulminacyjnym wcześniej, natomiast przygotowanie Birofilia odbędzie się punktem imprezy będzie wybraJasnego Lekkiego (Light Lager) i Psze14 - 15 czerwca nie przez międzynarodowych nicznego Ciemnego (Dunkelweizen) mistrzów piwowarstwa Grand można było rozpocząć w majowy Championa Birofilia 2013 – najlepweekend. W ramach festiwalu odszego piwa domowego w Polsce. będzie się też Konkurs Piw RzemieślPiwowar domowy, który stworzył niczych. Do konkursu przyjmowane to najlepsze piwo roku, w nagrodę będą piwa spełniające definicję „Piwo uwarzy je ponownie – w Brackim rzemieślniczeto takie, które piwowar Browarze Zamkowym w Cieszyznany z imienia i nazwiska, sam lub nie w objętości kilku tysięcy litrów. z pomocą załogi, warzy według auKażdy będzie mógł kupić Grand torskiej receptury w ilości do 5 tysięChampiona Birofilia 2013 jak zwycy hl gotowego piwa rocznie”.

Grupa Żywiec kontraktuje Grupa Żywiec S.A. i jej browary w Żywcu, Warce, Elblągu, Leżajsku i Cieszynie, zgodnie z deklaracją zarządu firmy w 2013 i w 2014 roku będą w produkcji piwa korzystały wyłącznie z polskiego chmielu.

20

Grupa do produkcji m.in. Żywca, Warki, Tatry, Stronga, a także piw regionalnych: Specjala, Leżajska, Królewskiego czy Brackiego stosuje m.in. typowo polskie odmiany chmielu, jak Lubelski i Marynka oraz produkowany w Polsce Magnum. To jedne z najlepszych odmian na świecie. Uprawia się je na ok. 1,5 tys. ha w trzech chmielowych zagłębiach na Lubelszczyźnie, w Wielkopolsce i na Dolnym Śląsku. Piwny smak i aromat bierze się z chmielu, a właściwie z lupuliny, substancji, którą wytwarzają zielone szyszki chmielowe. Chmiel w korzystnych warunkach rośnie aż 2,5 cm na godzinę. Chmielniki zakłada się jako plantacje wieloletnie, które na tym samym miejscu pozostają nawet przez 20 lat. Najważniejsze dla produkcji piwa są szyszki chmielowe, które rosną na pnączu

dopiero w siódmym roku od zasadzenia. Są one niezwykle delikatne, składają się z 40 do 90 płatków.

Pod każdym z nich znajduje się decydująca o smaku piwa lupulina, która zawiera olejki eteryczne, żywice, flawonoidy i puryny. Dojrzewanie chmielu przypada na okres największego nachylenia osi Ziemi w stronę Słońca. Przez odpowiednie zabiegi plantatorzy umożliwiają szyszkom pobranie maksymalnej ilości energii słonecznej. Promienie słońca są tak ważne, ponieważ pomagają szyszkom tworzyć związki nadające piwu jego unikalny smak.

To właśnie energia słoneczna sprawia, że szyszki wytwarzają olejki eteryczne, flawonoidy, żywice, garbniki i puryny. Dzięki ich odpowiednim proporcjom chmiel nadaje piwu niepowtarzalny charakter i szlachetną goryczkę.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. GRUPA ŻYWIEC

polski chmiel

z rynku

Belgijski Grimbergen – piwo z legendą

fot. grimbergen

W średniowieczu mnisi z opactwa Grimbergen wierzyli, że piwo jest zdrowsze niż woda, i podawali je strudzonym wędrowcom, by ugasić ich pragnienie.

Pomimo, że aż trzy razy opactwo strawił pożar, za każdym razem powstawało ono jak Feniks z popiołów. Wraz z nim przetrwała także receptura legendarnego piwa Grimbergen, dostępnego od kwietnia w Polsce.

Grimbergen to miejscowość położona w północnej Belgii. W 1128 roku założono tam klasztor, który miał zapisać się długą i burzliwą historią oraz wyśmienitym piwem. Już 14 lat później, w 1142, doszczętnie strawił go pożar, lecz został on odbudowany. Sytuacja powtórzyła się w 1566 i 1798. Ojcowie zakonu Grimbergen nigdy się nie poddali: na swój symbol wybrali Feniksa – mitycznego ptaka, który odradza się z popiołów, a jako motto – sentencję „ardet nec consumitur”, czyli „spalone, ale nie zniszczone”.

Blonde, Double i Blanche To, co przetrwało po dziś dzień (oprócz poruszającej wyobraźnię legendy), to przekazywana z pokolenia na pokolenie receptura piwa. W kwietniu do Polski trafiły trzy piwa marki Grimbergen: Blonde, Double i Blanche.

– Grimbergen Blonde to najstarsza receptura, doglądamy jej od 900 lat – mówi Eric de Sutter, opat z klasztoru Grimbergen. – Ten wariant ma bezpośredni związek z naszą historią. Browar opactwa powstał dwa lata po osiedleniu się na tych ziemiach pierwszych ojców.

Tyle czasu zajęło moim poprzednikom stworzenie idealnej receptury – nie chcieli budować browaru bez niej.

W średniowieczu warzenie piwa Grimbergen Blonde było bardzo trudne, ponieważ w tamtych czasach nie istniały systemy filtrujące.

Grimbergen Blonde to klasyczna receptura. Piwo o złocistej barwie i gęstej, kremowej pianie z wyczuwalną nutą ciekawych przypraw oraz aromatami skórki pomarańczy i karmelizowanego cukru. Jest to piwo o intensywnym smaku i zapachu.

– Inna legenda związana jest z wariantem Double – kontynuuje swoją opowieść opat. – Grimbergen, jak każde opactwo, żyje według jasno określonych zasad.

Według zapisów jeden z mnichów był szczególnie często karany za ich łamanie – zakradał się nocami do browaru, by pracować nad nową recepturą i przynosił do klasztoru kielichy wypełnione nowymi smakami. Tak odkrył zalety łączenia różnych słodów i podwójnej fermentacji.

maj/czerwiec 2013

Piwo nieopodatkowane kluczem sukcesu W tamtym czasie zakony, które produkowały piwo, nie były opodatkowane, w odróżnieniu od zwykłych browarów. Jest to główna przyczyna, dla której piwa klasztorne przygotowywano na bazie dużo lepszych surowców, co dawało piwu wyśmienity smak. – W tamtym czasie ludzie zwykli mawiać, że piwa klasztorne są „dwa razy lepsze” od pozostałych piw, stąd właśnie pochodzi nazwa Double – dodaje opat. Grimbergen Double wyróżnia się ciemną, mahoniową barwą. Delikatnie słodkie, z wyraźnie wyczuwalnym dodatkiem owocowych nut korzennych, jest piwem o wyrazistym charakterze.

– Najmłodsze piwo spod znaku Feniksa to Grimbergen Blanche. Nad jego recepturą długo pracował zaufany browarmistrz, ale nie był zadowolony z efektów. W pewnym momencie usłyszał za sobą szept: Będziecie tworzyć jasnozłote piwo z kremową pianką, łączące aromaty cytrusów, kolendry i goździków. To był jeden z naszych braci, który od dawna marzył o takim smaku – opowiada Opat Eric de Sutter. W ten sposób powstał Grimbergen Blanche – orzeźwiające piwo pszeniczne, naturalnie mętne i o jasnozłotej barwie. Delikatną goryczkę przełamują nuty cytrusów, wanilii, karmelu i bergamotki.

Każdą z trzech odsłon piwa można od kwietnia spróbować w wybranych lokalach największych polskich miast – ich lista jest dostępna na www.bractwofeniksa.pl. Będą podawane z wielką dbałością o szczegóły, które są tak ważne w belgijskiej kulturze picia piwa. Walory trunku podkreśli przede wszystkim szkło: elegancki, firmowy kielich o wypracowanym przez wieki kształcie i grubości ścianki. Grimbergen to ciekawa propozycja dla tych, którzy lubią odkrywać piwne specjalności.

Blonde, Double, Blanche - każdemu z tych piw klasztornych towarzyszy legenda

21

z rynku

a w o s a n a n A a k s l e b u L t ylko ie n i w ó k n i – do d r

To ósmy wariant w rodzinie

Smak egzotyczny, a jednocześnie znajomy, słodki i cytrusowy. Jak komponuje się w połączeniu z wódką? Odpowiedź można znaleźć w butelce nowej rodziny wódek - Lubelskiej Ananasowej. Nowy smak powstał przede wszystkim z myślą o nadchodzących ciepłych miesiącach Słodycz nowej Lubelskiej przełamana cytrusową goryczką płynie z naturalnego soku ananasowego, który jest jej bazą. Może ona służyć do koktajli skomponowanych z sokiem jabłkowym czy spritem dających orzeźwienie z słodko-gorzkim posmakiem. Jednak Ananasowa to nie tylko składnik drinków, może być także podawana bez żadnych dodatków, jedynie na kostkach lodu. Jej smak daje wiele przyjemności nie tylko dzięki słodyczy ale

także dzięki zawartej w ananasie serotoninie, znanej jako hormon szczęścia. Świeży ananas jest przede wszystkim luksusowym owocem deserowym.

Nadaje się na soki, kompoty i konfitury. Używa się go do wyrobu wina, a teraz jak się okazuje również i wódek. Nazwa ananas pochodzi od indiańskiego wyrazu „anana”, co oznacza „aromat aromatów”, bo zapach tych owoców to kompozycja, w której można jednocześnie wyczuć maliny, jabłka, poziomki i melony. Lubelska Ananasowa to ósmy wariant smakowy w rodzinie Lubelskich – lidera rynku wódek smakowych w Polsce (udział 33 proc. udziałów w rynku). Dostępna w butelkach o pojemności 0,5l, 0,2l i 0,1l. Sugerowana cena detaliczna wynosi 21,45 pln za 0,5l.

Whisky Ardbeg zdobyła trzy nigdy nie będzie groziło zamknięnagrody w konkursie World cie. Ardbeg trzy lata z rzędu była Whisky Awards w Londynie. wybierana Scotch Whisky of the Jej Islay Malt wygrał w kategoYear przez Jima Murray’a w jego rii „World’s Best Single Malt”, „Biblii Whisky”. Ardbeg Galileo ostatnia limitowana edycja – jest limitowaną edycją 12-letniej Ardbeg Galileo – została uznaOld Single Malt Whisky, która jest na za „Best Islay Single Malt”, specjalnie kadziowana z różnych a visitor centre manager Ardstylów whisky Ardbeg, a stworzona bega Jackie Thomson otrzymała została w 1999 r. Spirytus dojrzetytuł „Global Icon Visitor Centre wał w beczkach po winie Marsala Manager of the Year”. z Sycylii, które dodały owocowych Marka Ardbeg szczyci się mianem aromatów do słynnego gładkiego i torfowego stylu whisky Ardbeg.

Ultimate Islay Malt Whisky. Ardbeg, produkowany w destylarnii załoOstatnia limitowana edycja whisky żonej w 1815 roku, jest uznawany wprowadzona do sprzedaży przez przez koneserów za najbardziej Ardbeg, Ardbeg Galileo, została torfowe, przydymione i złożone stworzona, by uczcić pierwszy na Ultimate Islay whisky ze wszystkich Islay Malt. Poświecie eksperyment destylarni Malt Whisky mimo swojego przydymienia, Ardz Islay w kosmosie na Międzynabeg słynie ze słodyczy, a zjawisko rodowej Stacji Kosmicznej. Przełoto jest nazywane „torfowym paradoksem”. W 1997 roku mowe badania rozpoczęły się, gdy próbki whisky Ardbeg marka Ardbeg została zakupiona przez spółkę Glenmoran- zostały wystrzelone 30 października 2011 z kosmodrogie. W ten sposób destylarnia została ocalona przed za- mu Bajkonur w Kazachstanie w rosyjskim bezzałogowym mknięciem. Od tego czasu Ardbeg rozwija się i jest dobrze statku kosmicznym Progress 45 za pomocą rakiety Sojuz. znany jako niszowy, kultowy malt, który ma wielu wier- Do astronautów na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej nych fanów. Dziedzictwo tej whisky zostało zabezpieczo- dotarły 2 listopada. Eksperyment jest prowadzony przez ne przez utworzenie w 2000 roku specjalnego komitetu NanoRacks LLC, amerykańską firmę badającą przestrzeń z złożonego tysięcy zwolenników whisky Ardbeg na całym kosmiczną, i został zaprezentowany na Międzynarodoświecie, którzy chcą być pewni, że destylarni Ardbeg już wym Festiwalu Nauki w Edynburgu.

22

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot materiały prasowe

Torfowy Adberg zwycieża

z rynku

17. targi EuroGastro W

trakcie trzech dni targowych przedstawiciele branży HoReCa zapoznali się z ofertą wystawców w zakresie produktów, usług i rozwiązań dla gastronomii w sektorach drink & bar; sprzętu, mebli i akcesoriów do kompleksowego wyposażenia zaplecza kuchennego restauracji; żywności i napojów dla gastronomii; urządzeń i produktów do profesjonalnego parzenia i serwowania kawy oraz wyposażenia sal restauracyjnych i barów.

Oferta wystawców umożliwiła pełen przegląd rynku w zakresie produktów i rozwiązań dla gastronomii. Firma Rational, obchodząca swoje 40-lecie, prezentowała najnowsze technologie przygotowywania potraw. m.in. urządzenie SelfCookingCenter Whitefficiency.Na targach nie zabrakło także sieci handlowych zaopatrujących rynek HoReCa, m.in. Makro Cash & Carry Polska, któ-

Eurogastro to kucharze, goście, potrawy, sprzęt, kontakty, wymiana doświadczeń

24

re bierze udział we wszystkich targach gastronomicznych odbywających się w Polsce, zarówno ogólnopolskich, jak i regionalnych. Z kolei producent zastawy stołowej firma Lubiana, postrzega Targi EuroGastro jako doskonałą okazję do zaprezentowania swojej oferty grupie odbiorców, jakimi są hotele i restauracje.

Na wspólnym stoisku firm Hortex i Swedeponic Polskie Świeże Zioła obywały się pokazy kulinarne, których głównym celem było wzbudzenie zainteresowania klientów i pokazanie branży HoReCa portfolio produktowego obu firm.

Mnóstwo emocji, kolorytu i zapachów wniosły pokazy mistrzów kulinarnych.

Dzięki wydarzeniom takim jak Festiwal Kuchni Greckiej Teo Vafidisa, Polski Festiwal Carvingu, Konkurs Sztuki Kulinarnej Kulinarny Talent 2013 Roberta Sowy czy Kuchnia Pachnąca Tradycją, czyli pokazy przygotowywania regionalnych potraw ziemi podlaskiej, oraz kierunku slow food Marcina Budynka, targi EuroGastro są miejscem, gdzie można przyjrzeć się najlepszym praktykom kulinarnym. W VIII Festiwalu Kuchni Greckiej pierwsze miejsce zdobył Paweł Kubera z Hotelu Zieliński ze Szczecinka, drugie Sylwia Bukała z NCS Stadion Narodowy Sodexo Polska z Warszawy, a trzecie Michał Kuduk z Hotelu Grand Sal z Wieliczki. W V Polskim Festiwalu Carvingu pierwsze miejsce zajął Grzegorz Gniech, drugie Piotr Wasik, a trzecie Paweł Sztanderski.

Zdobywcą pierwszego miejsca w autorskim Konkursie Sztuki Kulinarnej Kulinarny Talent 2013 Roberta Sowy został Kacper Maziuk z Hotelu Sheraton z Sopotu. Drugie miejsce przypadło Krzysztofowi Pawlikowi z Restauracji Amber Room z Warszawy. Na trzecim miejscu znalazł się Piotr Kuziela z Warszawy rekomendowany przez Kurta Schellera. Wyboru dokonali jurorzy

techniczni, tj. Jerzy Pasikowski, Grzegorz Kazubski, Tomasz Borucki i Marcin Budynek oraz jurorzy degustacyjni: Ula Chincz, Anna Popek, Michał Olszański, Tomasz Iwan i Marcin Mroczek.

W konkursie „Najwyższa Jakość Targów EuroGastro 2013”, w którym wystawcy zgłaszali produkty konkurujące o tytuł i znak poświadczający wysoką jakość w branży HoReCa nagrodę w kategorii Wyposażenie zaplecza kuchennego otrzymała firma Manitowoc Foodservice, Convotherm za piec piekarniczy CONVOBake. W kategorii Sprzęt, akcesoria i surowce dla kawiarni wygrała firma Strauss Cafe Poland za ekspres ciśnieniowy LaCimbali M1000 HD Turbosteam Milk4. W kategorii Żywność dla gastronomii, nagrodzono firmę Koppert Cress za Shiso mix, Sakura mix - mikrowarzywa. W kategorii Wyposażenie sal restauracyjnych i barów nagroda została przyznana Zakładom Ceramicznym Bolesławiec za zestaw garnków ceramicznych, talerz GU 1690 oraz zestaw herbaciany Janina. Z kolei w kategorii Chemii dla gastronomii wygrała firma Diversey Polska za Diversey Suma Combi+ LA6 płynny preparat do maszynowego mycia i płukania naczyń. Kolejną kategorią był Sprzęt, akcesoria i surowce dla cukierni, lodziarni i piekarni, w której nagrodę przyznano firmie Dora Metal za witrynę chłodniczą z wanną.

W zakresie Oprogramowania sal restauracyjnych i barów nagrodzono firmę Adith Technologies za X2System - oprogramowanie dla gastronomii. W kategorii Sprzęt i akcesoria dla cateringu nagroda przypadła firmie Rational za SelfCookingCenter whitefficiencyw zestawie cateringowym. Nagroda w kategorii Napoje alkoholowe i bezalkoholowe, przypadła firmie Aceo Limited za Harris and Tusin 17yo Blended Malt Whisky.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT. mt targi, hotelarz

W 17. edycji Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie swoją ofertę zaprezentowało 267 wystawców z 18 krajów, a targi odwiedziło ponad 19 tys. osób.

Ponad 600 słuchaczy skorzystało ze szkoleń branżowych w trakcie czterech konferencji tematycznych. W programie targów znajdowało się ponad 30 pokazów kulinarnych.

z rynku

Wielkie Święto

branży czystości

26 kwietnia zakończyła się VI edycja Targów ISSA Interclean Centralna i Wschodnia Europa. Po raz kolejny targi ISSA Interclean odnotowały wzrost odwiedzających.

Pierwsze podsumowania mówią o blisko 4 tys. gości z 55 krajów. Swoją ofertę zaprezentowało 201 wystawców, w tym 104 spoza Polski.

Wizyta na ISSA Interclean była okazją do zapoznania się z nowościami oferowanymi przez rynek, wiele firm bowiem planuje premierę swoich nowych produktów właśnie na te targi. Promocji nowych, innowacyjnych produktów służył konkurs targowy o nagrodę Złotej Miotły. Nominowani do nagrody (w dwóch kategoriach tj. innowacyjny produkt i innowacyjna technologia) prezentowali przed jury konkursu swoje produkty lub technologie. Według jury najbardziej innowacyjnym produktem okazały się: - maszyna KM 105/100 R zgłoszona do konkursu przez Kärcher. Statuetkę w kategorii technologia odebrali przedstawiciele Sanoserv Int. Franchising za Sanoserv „Touch-less Disinfecting Services”. W konkursie o Złotą Miotłę organizatorzy tradycyjnie przewidzieli także kategorię najciekawsza aranżacja stoiska. Statuetka Złotej Miotły trafiła do Hako Polska. Wystawcy wysoko ocenili tegoroczną edycję targów ISSA Interclean, zarówno pod względnemu organizacyjnym, jaki i liczby i profilu odwiedzają-

cych. Zdaniem Roberta Żegarskiego z Kiehl-Żegarski, targi to świetna okazja by zaprezentować nowe produkty, pokazać się klientom i by pozyskać nowych odbiorców. Podobną opinię prezentuje Tomasz Pacan z PPUH Voigt, zdaniem którego targi dają możliwość do bezpośrednich spotkań z wieloma potencjalnymi klientami i zaprezentowania oferty przygotowanej dla rynku.

Ostatni dzień targów stał pod znakiem konkursu Clean Europe.

W konkursie udział wzięły firmy sprzątające z Węgier, Rumuni i Polski. Po zaciętej walce zwyciężyła polska drużyna – Mr. Clean Krakowa. Z punktu widzenia gości targi to przede wszystkim możliwość odwiedzenia w jednym miejscu producentów i dystrybutorów chemii, maszyn i narzędzi do profesjonalnego utrzymania czystości. Zdaniem Joanny Olszewskiej z J.K. Pucuś udział w targach pozwala na szybki dostęp do wiedzy, targi bowiem to zawsze nowe technologie, ciekawe rozwiązania oraz innowacyjne produkty, a także możliwość spotkania i bezpośredniej rozmowy z profesjonalistami z branży. „Hotelarz” był patronem medialnym Targów ISSA 2012.

R

E

K

L

A

M

A

Od Kuchni

Mała Polska w Anglii

Rozmowa z Krzysztofem i Sylwią Grabarami, właścicielami restauracji Little Poland w Leek koło Manchesteru, o prowadzeniu biznesu gastronomicznego w Anglii i o fascynacji Anglików polską kuchnią Czy otwarcie restauracji w Anglii należy do trudnych zadań?

Mieliśmy sporo szczęścia. W miejscu, w którym powstała Little Poland, istniała już od ponad 30 lat inna restauracja, więc mieliśmy bardzo ułatwioną sprawę. Nie musieliśmy ubiegać się o pozwolenie na otwarcie nowej restauracji.

Musimy przyznać, że z przepisaniem licencji na nasze nazwiska nie mieliśmy żadnych kłopotów. Osobistą licencję na sprzedaż alkoholu zdobyłem jeszcze pracując w sieci Vapiano i jest ona uznawana w całej Anglii. Co do innych papierów, takich jak szkolenie przeciwpożarowe, pierwsza pomoc albo higiena pracy, to wszystkie zdobyliśmy z żoną u poprzednich pracodawców i są one respektowane do dzisiaj.

Ile kosztuje, do czego uprawnia i jak długo jest ważna taka osobista licencja na sprzedaż alkoholu?

26

A kontrole? Jak sprawdza się gastronomię w Wielkiej Brytanii?

Nie mieliśmy jeszcze żadnej kontroli, ale otwarci jesteśmy dopiero od paru miesięcy. Oczekujemy jednak na kontrolę sanepidu, która jest raz w roku, a jeżeli są jakieś

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

FOT.little poland

Krzysztof (30 l.) i Sylwia (32 l.) Grabarowie niedawno otworzyli w niewielkim Leek pod Manchesterem restaurację Little Poland z 42 miejscami, utrzymaną w domowym stylu. Od połowy ubiegłego roku są małżeństwem. – Podczas podroży poślubnej we Włoszech mieliśmy okazje być w małym miasteczku, gdzie wszystkie restauracje miały specyficzny rodzinny klimat. Ludzie wyglądali na bardzo szczęśliwych i zrelaksowanych. To była jedna z naszych największych inspiracji, by otworzyć swoją restaurację z domowym jedzeniem – opowiada Krzysztof Grabara.

Sylwia wyjechała z Polski 10 lat temu, Krzysztof 6 lat temu. Sylwia pracowała w kafejkach i pizzerii oraz w stołówce pracowniczej w telewizji Grenada w Manchesterze, a Krzysztof – przez pięć lat dla niemieckiej sieci restauracji Vapiano, gdzie przeszedł przez wszystkie szczeble do pozycji asystenta głównego managera.

Jest ważna przez 10 lat. Uprawnia do sprzedaży alkoholu w miejscach, które mają takowe pozwolenie.

Koszt wyrobienia to 37 funtów. Trzeba zdać egzamin ze znajomości prawa dotyczącego sprzedaży alkoholu w Anglii. Posiadająca ją osoba może prowadzić szkolenia dla innych pracowników, by ci również mogli sprzedawać alkohol. Z tego, co się orientuję jest wskazane, by osoba mająca taką licencję zawsze przebywała w restauracji.

Od Kuchni

Nawet nie mieliśmy pojęcia, że praktycznie wszędzie można negocjować ceny, od momentu przejęcia biznesu od poprzednich właścicieli, poprzez prawnika, prąd, gaz, telefon, księgowego, ubezpieczenia itd. Początkowo zgadzaliśmy sie na wiele rzeczy, bo wydawało nam się, że tak musi być niedociągnięcia czy też zaniedbania, może być częściej.

Z kontroli, które widziałem, tutejszy sanepid największą uwagę zwracał na czystość w restauracyjnej kuchni. Sprawdzają, czy są spełnione wszystkie wymogi HACCP, czy pracownicy są na bieżąco szkoleni i wiedzą, w jaki sposób przygotować jedzenie zachowując dbałość o higienę.

snego biznesu byłoby dużo trudniejsze. Poza tym oboje z żoną mieliśmy poczucie, że jeśli się pracuje dla kogoś, to w pewnych momentach człowiek jest ograniczony i nie może pokazać na co go naprawdę stać.

Czyli to bardziej personalna sprawa. Czemu jednak otworzyli państwo restaurację nie w wielomilionowym Londynie, a w niewielkim Leek?

20 tys. funtów trzeba mieć, żeby wejść w ten biznes

Nie było zaskoczenia przy otwarciu restauracji?

Jedynie pozytywna reakcja lokalnej społeczności. Od samego początku lokalni dostawcy robili wszystko, by nam pomóc, a przychodzący goście dziękowali, że mogą spróbować czegoś nowego, czegoś, czego jeszcze nie próbowali. Mamy również gości, którzy byli już w Polsce i bardzo im się podobało w naszym kraju.

Ile zatem kosztuje otwarcie restauracji na Wyspach?

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Gdybyśmy jeszcze raz mieli otwierać restaurację, wyszłoby na pewno taniej. Wydaje nam się, że 20 tys. funtów (ok. 100 tys. zł) trzeba mieć, aby zacząć ten biznes. Na pewno dostaliśmy wielką lekcję negocjacji. W duzych firmach są od tego odpowiedni ludzie, a my nawet nie mieliśmy pojęcia, że praktycznie wszędzie można negocjować ceny: od momentu przejęcia biznesu od poprzednich właścicieli, poprzez prawnika, prąd, gaz, telefon, księgowego, ubezpieczenia itd. Początkowo zgadzaliśmy sie na wiele rzeczy, bo wydawało nam się, że tak musi być, jednak po jakimś czasie zorientowaliśmy się, że można dużo oszczędzić grzebiąc w internecie, pytając znajomych itp.

100 tys. zł to nie wydaje się dużo. Ale rozumiem, że cała infrastruktura była już gotowa po poprzednim lokalu. Czemu jednak restauracja? Przecież to trudny biznes.

Głównym powodem była chęć zrobienia czegoś razem, spędzania wspólnie więcej czasu, chęć sprawdzenia się.

Wiedzieliśmy, że mamy sporo doświadczenia i mogliśmy liczyć na wsparcie rodziny, bez którego otwarcie wła-

maj/czerwiec 2013

Na pewno traktujemy to bardzo osobiście. Na tym etapie spędzamy w restauracji ponad 12 godzin dziennie, jesteśmy dosłownie wszędzie. Staramy się, by każdy gość czuł się wyjątkowo, by czuł się jakby przyszedł do naszego domu. Poza tym, od początku chcieliśmy otworzyć restaurację w małej miejscowości, blisko natury.

Nastawiliśmy się na Leek, ponieważ tutaj już prawie od ośmiu lat mieszka siostra Sylwii. Wiedzieliśmy, że nie będziemy sami, a poza tym znaliśmy już to miasteczko

90 proc. naszych klientów to Anglicy. Mamy bardzo pozytywne opinie.

Dotychczas hitem był bigos i gołąbki, teraz wprowadziliśmy placki ziemniaczane z gulaszem i robią furorę. Co ciekawe, zrobiliśmy również domowy smalec i nie zdarzyło się jeszcze, by ktoś go nie zjadł! Prawie każdy pyta o przepis!

27

Od Kuchni z odwiedzin. Polacy są tutaj bardzo szanowani, ponieważ po II Wojnie Światowej zamieszkało w okolicach Leek dwa tysiące polskich żołnierzy. Musimy przyznać, że mieliśmy też niesamowite szczęście. W momencie, gdy my zdecydowaliśmy się otworzyć własny biznes, poprzedni właściciele zdecydowali sie zamknąć swój, więc restauracja tak naprawdę nie działała tylko trzy miesiące. Tyle potrzebowaliśmy na zakończenie wszystkich spraw w Londynie, zorganizowanie papierów itd.

Poza tym widzieliśmy niesamowity potencjał w tym miasteczku, ponieważ zróżnicowanie restauracji jest tutaj bardzo małe. W zasadzie jest tylko jedna z kuchnią włoską, jedna z hiszpańska, a reszta to puby i restauracje chińskie i indyjskie.

na to pytanie, ponieważ miałem okazje zobaczyć jedynie jak wygląda otwarcie jednej restauracji. Poza tym, jest ona zlokalizowana w dzielnicy mieszkaniowej, stąd może kłopoty, na jakie napotkaliśmy, wynikały bardziej ze strachu mieszkańców o zakłócanie spokoju, aniżeli ze strony miasta. Z tego co sie orientuję mieszkańcy mają prawo oprotestować powstanie takiego biznesu w ich okolicy. Prawdę mówiąc patrząc na tempo, w jakim powstają nowe restauracje w całej Anglii wydaje sie, ze raczej nikt nie napotyka na większe kłopoty. Nawet w Leek jeszcze w tym roku ma powstać nowa włoska restauracja i kolejny pub.

Otwarcie w Wielkiej Brytanii restauracji od podstaw jest związane z dużymi problemami biurokratycznymi?

W 90 proc. naszymi klientami są Anglicy. Mamy bardzo pozytywne opinie. Z tego co zaobserwowaliśmy, Anglicy uwielbiają wychodzić do restauracji i jest to część ich życia. Dotychczas hitem był bigos i gołąbki, czyli tradycyjna polska kuchnia, w ubiegłym tygodniu wprowadziliśmy placki ziemniaczane z gulaszem i robią furorę. Co ciekawe, zrobiliśmy również domowy smalec i nie zdarzyło się jeszcze by ktoś go nie zjadł! Prawie każdy pyta o przepis!

Anglicy gustują również w pierogach.

Pamiętam, że od momentu znalezienia lokalizacji dla Vapiano do otwarcia drugiej restauracji w Londynie minęło grubo ponad rok. Z drugiej strony ciężko odpowiedzieć

Naszym celem od początku było małe menu, ale z jak najświeższymi produktami. Chcieliśmy podążać zgodnie z porami roku, czyli w zimę trochę cięższe dania, latem – jak najwięcej warzyw i owoców. Z drugiej strony, daje nam to możliwość prezentacji większej liczby polskich dań dla Anglików Od miesiąca każdy weeknend mamy zarezerwowany

Proszę powiedzieć, jak sprawdza się polska kuchnia na obczyźnie?

Czyli widać już jakieś preferencje.

Anglicy uwielbiają polską kuchnię. Z tego co widzimy kochają nasze piwo, a większość oszalała na punkcie polskiej wódki. Początkowo mieliśmy około pięciu wódek smakowych, obecnie mamy już dziesięć, a niektórzy już pytają o nowe smaki.

Jak wygląda konkurencja?

O ile nam wiadomo, jest całkiem sporo polskich restauracji w Londynie. W naszej okolicy nie ma żadnej, nawet w Manchesterze, tak że pod tym względem jesteśmy nowością. Jednak w tak małym miasteczku jak Leek jest ponad 50 różnego rodzaju punktów gastronomicznych, kafejek czy pubów, więc konkurencja na pewno jest duża.

Czy macie pomysł na promocję kuchni polskiej?

Naszym celem od początku było małe menu, ale z jak najświeższymi produktami. Chcieliśmy iść z porami roku, czyli zimą trochę cięższe dania, latem jak najwięcej warzyw i owoców. Z drugiej strony daje nam to możliwość zaprezentowania Anglikom większego wyboru polskich dań.

Jak się państwo reklamują?

Mamy własną stronę internetową, stronę na facebooku, były o nas trzy artykuły w lokalnych gazetach, wystąpiliśmy w lokalnej rozgłośni radiowej, rozdawaliśmy próbki jedzenia na ulicy, mamy karty lojalnościowe, konto na stronie Trip Advisor, mieliśmy specjalną ofertę Groupona,.

Kiedy to tylko możliwe, staramy się brać produkty od lokalnych dostawców, takich jak rzeźnicy, sklepy wa-

28

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

Od Kuchni rzywne czy kwiaciarnie, dzięki czemu nasi sąsiedzi nas widzą i o nas rozmawiają. Stajemy sie częścią lokalnej społeczności. Mamy również nasze ulotki w zaprzyjaźnionych firmach. Już wiemy, że nie ma lepszej reklamy niż zadowolony gość. Na szczęście wielu z nich przychodzi z czyjegoś polecenia.

Pracował pan wcześniej w Vapiano. Czego się pan tam nauczył?

Niemal całe moje gastronomiczne doświadczenie opiera sie na Vapiano. Myślę, że najważniejsza lekcja to zamiłowanie do detali i dbałość o najmniejszy nawet szczegół.

W tym biznesie wszystko jest ważne. Począwszy od czystości, dekoracji sali, ubioru pracowników, sprawdzaniu dostaw, codziennej kontroli świeżości produktów, aż do końcowego etapu skupienia na gościu odwiedzającym lokal. Tak, by w restauracji poczuł się wyjątkowo, by każda potrawa była odpowiednio udekorowana i podana.

Ale również ogromna lekcja, że biznes restauracyjny to biznes każdego grosza. Większość restauracji jest otwarta codziennie przez cały rok, zatem trzeba naprawdę wiedzieć, gdzie wędrują pieniądze każdego dnia.

restauracji czy też zorganizowania pierwszej komunii, ktoś nawet pytał o catering dla 200 osób.

Jak chcą Państwo rozwijać Małą Polskę?

Obecnie jesteśmy otwarci od środy do niedzieli, z tym że tylko w soboty i niedziele przez cały dzień. Dwa wolne dni przeznaczamy na prace biurowe, organizowanie dostaw i – nie ukrywajmy – na odpoczynek.

Na pewno chcielibyśmy zatrudnić kogoś w niedalekiej przyszłości i otworzyć restaurację na cały dzień przez siedem dni w tygodniu. Chcielibyśmy by nasi goście mogli zasmakować jak najwięcej polskich potraw, już myślimy o śledziach, śląskiej roladzie, pstrągu czy też kaczce z jabłkami. Również, co jest dla nas niesamowicie istotne, chcemy zasłynąć z polskiej gościnności, o której także niejeden gość już nam opowiadał.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Stefan Wroński

Ruch jest dobry czy gorszy, niż się spodziewaliście?

Jesteśmy bardzo zadowoleni. Od miesiąca każdy weekend jest w pełni zarezerwowany, a i w inne dni mamy coraz więcej klientów. Mamy też pytania o wynajęcie całej

Kiedy to tylko możliwe staramy się brać produkty od lokalnych dostawców, takich jak rzeźnicy, sklepy warzywne czy kwiaciarnie, dzięki czemu nasi sąsiedzi nas widzą i o nas rozmawiają. Stajemy się częścią lokalnej społeczności

Anglicy uwielbiają polską kuchnię, kochają nasze piwo, oszaleli na punkcie wódki

maj/czerwiec 2013

29

narzędzia

Pizza lub bigos

ale wciąż najchętniej w domu Pizza, makarony na włoską nutę i tradycyjne dania kuchni polskiej – to potrawy, które najchętniej Polacy wybierają w lokalu. Jednak co trzeci Polak w ogóle nie jada poza domem, a blisko 20 proc. rzadziej niż raz na kwartał, czyli też praktycznie wcale. To prawie połowa populacji – duży rynek do zagospodarowania. Ale prawie 10 proc. Polaków stołuje się poza domem kilka razy w tygodniu. Wśród tych, którzy chodzą do restauracji, dominują mężczyźni z dużych miast.

T

akie są wyniku raportu firmy MAKRO Cash & Carry „Polska na talerzu 2013”. Polacy jedzą w domu głównie z powodów finansowych, bo taniej. – Wśród osób kupujących posiłki poza domem wyraźnie dominują mężczyźni – mówi Anna Karasińska, kierownik działu badawczego Instytutu Badania Opinii Homo Homini. Druga pod względem liczebnym grupa badanych deklaruje, że jada na mieście sporadycznie, bo rzadziej niż raz na kwartał (17,1 proc.). Optymistyczne jest to, że co trzecia osoba deklarująca stołowanie się poza domem wskazuje, że czyni to częściej niż trzy lata temu. Tendencja ta jest szczególnie widoczna wśród mieszkańców metropolii i dużych miast.

Social eating Najważniejszym i najczęstszym posiłkiem spożywanym przez Polaków poza domem jest obiad (wskazany przez około 80 proc. respondentów). Całkiem chętnie „na mieście” Polacy jadają również kolację (15 proc.). Badanie potwierdza brak zwyczaju zamawiania śniadań w lokalach gastronomicznych (ok. 5 proc. włącznie z drugim śniadaniem), choć popyt w tym segmencie rośnie, co widocznie jest szczególnie w największych miastach jak Warszawa czy Kraków.

Jedzenie „na mieście” ma dla Polaków wyraźny wymiar społeczny. Ponad połowa respondentów wskazuje spotkania towarzyskie oraz celebrowanie specjalnych okazji jako główny powód wyjścia do lokali gastronomicznych. Z drugiej strony równie istotny jest dla nas inny charakter tej czynności – niemal co trzeci Polak potwierdza, że dla własnej wygody jada posiłki poza domem, np. w miejscu pracy czy nauki.

Polska, włoska, azjatycka Co drugi Polak jedząc poza domem wybiera lokale serwujące tradycyjną kuchnię polską, natomiast 27 proc. decyduje

30

się na miejsca specjalizujące się w kuchni włoskiej. Na trzecim miejscu pod względem popularności plasuje się kuchnia azjatycka (ponad 10 proc.). – Takie trendy potwierdzają również nasi klienci Horeca, którzy szkolą się u nas najchętniej w obszarze kuchni polskiej i włoskiej – mówi Anna Kaczor, manager ds. grupy klientów Horeca w firmie MAKRO. Najchętniej wybieranym typem lokalu jest nadal restauracja z obsługą kelnerską (64 proc.), dużą popularnością cieszą się również bary z kuchnią domową i pizzerie (po ponad 20 proc.; można było wskazać więcej niż jedną odpowiedź). Dwie najliczniejsze grupy respondentów deklarują przeznaczanie na jednorazowy posiłek poza domem odpowiednio: ponad 45 złotych oraz 10-25 złotych.

Zdecydowana większość ankietowanych (72,5%) potwierdza, że ocenia i rekomenduje odwiedzane lokale. Najczęściej dokonują oni rekomendacji w tradycyjny sposób, podczas spotkań ze znajomymi (84 proc.) – to jest już kilka, kilkanaście osób poinformowanych o jakości lokali, ale coraz najczęściej dzielą się oni swoimi opiniami w mediach społecznościowych i branżowych serwisach z opiniami – a to już jest od kilkuset osób do kilkuset tysięcy, a nawet więcej (Badanie w ramach raportu „Polska na talerzu 2013” na próbie reprezentatywnej N = 1000). MAKRO Cash & Carry, który jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego, prowadzi też ogólnopolski plebiscyt „Korona Smakosza”, który ma na celu pobudzenie popytu oraz promocję najlepszych praktyk w sektorze HORECA. Tegoroczna edycja plebiscytu zostanie przeprowadzona w aż 12 polskich miastach. Celem plebiscytu jest promocja lokalnej gastronomii i najlepszych zdaniem konsumentów lokali – mówi Anna Kaczor.

Magdalena Figurna. Manager ds. PR i Komunikacji Wewnętrznej MAKRO Cash and Carry Polska S.A.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. flickr

Magdalena Figurna

narzędzia Urszula Eriksen, współwłaścicielka restauracji Nabo w Warszawie Jaki jest główny czynnik będący powodem wizyt gości pani restauracji? Towarzyski, czy też klienci odwiedzają państwa z zupełnie innego powodu?

Przede wszystkim, trafiliśmy z pomysłem na Nabo w aktualną potrzebę lokalnej społeczności. Nasz lokal łączy pokolenia i potrzeby mieszkańców Sadyby, która jest w porównaniu z innymi dzielnicami Warszawy prawdziwą kulinarną pustynią. Klienci Nabo bardzo często do nas wracają: rano jedząc szybkie śniadanie, w porze lunchu umawiają się u nas na spotkanie biznesowe, a w weekend na rodzinny obiad. Stworzyliśmy lokal bez zobowiązań, który łączy po sąsiedzku i gdzie można wpaść zarówno na szklankę wody jak i wieczorną fetę.

Jak państwa klienci postrzegają kuchnię duńską, której dania serwujecie?

Goście odwiedzający nasz lokal szukają prawdziwych smaków Skandynawii, która budzi ich pozytywne skojarzenia, choć tak naprawdę niewiele o niej wiedzą.

Menu Nabo inspirowane jest kuchnią duńską, ale też bardzo bliskie polskim upodobaniom. Wzbogacenie naszych dań o ryby i owoce morza stanowi ważną wartość dodaną. Największą popularnością wśród klientów cieszy się zupa rybna i potrawka biksemad ze smażonymi ziemniaczkami, zapiekaną kiełbaską jagnięcą, jajkiem sadzonym ze szczypiorkiem i marynowanymi buraczkami. Po siedmiu miesiącach działalności śmiało możemy powiedzieć, że duńska kuchnia znalazła w Polsce swoich wielbicieli.

Czy laur ‚Knajpy Roku’ pomaga czy przeszkadza?

Nam zdecydowanie pomógł, ale musieliśmy też sprostać trudom udźwignięcia tak dużej popularności.

Wiąże się to w pewnym stopniu z nieznajomością przez konsumentów kryteriów, jakimi kieruje się jury plebiscytu. W tym konkursie, do jednego worka są

Urszula Eriksen

wrzucone lokale serwujące zupełnie odmienne kuchnie, co wzbudza dużo emocji. Trudno porównać miejsce, gdzie w białych rękawiczkach zmienia się sztućce, do świetlicy, w której jedzenie jest podawane jako przerywnik w grze w szachy. W plebiscycie tym spotykają się odmienne koncepcje kuchni – od tej opartej na kociołkach azjatyckich do hiszpańskiego tapas.

Każda z nominowanych knajp jest inna, niepowtarzalna i każda zasługuje na nagrodę w swojej kategorii.

Czy faktycznie Polacy mają zachowawcze podejście do egzotycznych dań i nowatorskich zestawień składników, co wynika z naszego badania opinii? Był pan szefem kuchni w Australii.

Maciej Kraus

Maciej Kraus, współwłaściciel restauracji Sepia w Warszawie Jaki jest główny czynnik będący powodem wizyt gości w pana restauracji?

Głównym czynnikiem będącym powodem wizyt gości w restauracji, oprócz czysto towarzyskiego, jest chęć eksperymentowania, poznawania nowych smaków, próbowanie dań, często po raz pierwszy i wbrew własnym dotychczasowym przekonaniom kulinarnym (grasica cielęca, ogon, policzek wołowy). Goście darzą nas już sporym zaufaniem i zamawiając często zdają się na nasze doświadczenie i smak. Bardzo im za to jesteśmy wdzięczni.

maj/czerwiec 2013

Polacy wciąż mają bardzo zachowawcze podejście do nowoczesnej kuchni. Ciężko im sobie wyobrazić obiad bez rosołu i schabowego. Staramy się przełamać te stereotypy. Mamy szczęśliwie coraz więcej gości, którzy nie boją się trochę poeksperymentować i ryzykują, poznając nowe smaki, są zadowoleni i wracają ciekawi nowego. W Australii rynek gastronomiczny jest niesamowicie rozwinięty. W Sidney można znaleźć restauracje z każdego kraju świata.

Kilka australijskich restauracji znajdowało się też na liście 50 najlepszych na świecie. Wszystko to jest możliwe dzięki temu, że 90 proc. ludzi przynajmniej raz w tygodniu jada poza domem. Australijscy klienci mają nieporównywalnie większą wiedzę o jedzeniu niż Polacy. Dlatego w ramach działalności kulinarnej w pewnym sensie chcemy poszerzać horyzonty kulinarne naszych gości.

Kuchnia włoska jest bardzo popularna w Polsce. Z czego to Pana zdaniem wynika? Jakie dania są najpopularniejsze w Pana restauracji?

Kuchnie włoska jest popularna na całym świecie głównie dzięki swojej prostocie i niskim kosztom przyrządzenia przy jednoczesnym zachowaniu bogatego i świeżego smaku. U nas mają ochotę spróbować czegoś bardziej ekstrawaganckiego. W naszej historii najpopularniejszymi daniami były: pierś z kaczki podana z jarmużem, kasztanami, puree z marchewki i sosem z porto, comber z jelenia z czerwoną kapustą, puree z pietruszki i wiśniowym sosem, krewetki z puree z kalafiora i chorizo oraz nasze desery: parfait z białej czekolady oraz fan.

31

narzędzia

Outsourcing

sposób na ę j c a z i l a m y t p o

Kryzys. Kto z nas o nim nie słyszał? Na przestrzeni ostatnich miesięcy, choć niewidzialny, jest wciąż obecny jak niechciany gość. Determinuje nasze działania, ma wpływ na kluczowe decyzje, wymusza rozwiązania czasem nieprzyjemne lub niestandardowe. Choć nie jest naszym sprzymierzeńcem, warto zastanowić się, czy nie może on nam pomóc np. wymuszając optymalizację różnych aspektów naszej działalności.

O

ptymalizować koszty, zatrudnienie oraz inne operacyjne czynniki należy zawsze, ale czas kryzysu może pomóc nam w odnalezieniu i realizacji właściwych rozwiązań.

Przychody, zyski, koszty Prowadząc działalność gastronomiczną musimy mieć świadomość, iż na nasz sukces wpływ mają trzy czynniki: przychody, koszty i zysk. To zysk jest miernikiem naszej efektywności, opłacalności, prawidłowości działań i decyzji. Na każdy z powyższych czynników mamy bezpośredni wpływ.

Przychody są efektem dbałości o jakość kuchni i serwisu, zabiegów marketingowych itd. Dostępność lokalu, wnętrze, marka jaką wypracowujemy każdego dnia, spójność tych działań oraz troska o jak najwyższy poziom usług powinny być źródłem przychodów naszej działalności. Ale przychody, owszem, są ważne, lecz nie gwarantują jeszcze sukcesu.

Miernikiem naszej działalności zawsze będzie zysk. Jest on w dużym uproszczeniu stosunkiem przychodu do kosztów.

Umiejętność planowania, zarządzania, redukcja kosztu bez straty na jakości, to cele, które stoją przed osobami zarządzającymi działalnością gastronomiczną. Nie ma znaczenia czy jest to restauracja, bar, kafejka czy jakikolwiek inny punkt. To właśnie koszt może zniweczyć efekty naszej pracy. Może, ale nie musi. Profil naszej działalności definiuje trzy główne koszty, czyli surowców, pracy oraz koszty pozostałe. Kontrolując każdy z nich wpływamy na poziom zysku naszej działalności.

Koszty pracy to, według definicji, „ogół wydatków poniesionych przez pracodawcę na rzecz pozyskania, wykorzystania, utrzymania i doskonalenia zasobów pracy”. W większości przypadków to obciążenie jest drugim co do wielkości po żywności kosztem naszej działalności. Zastanówmy się więc, w jaki sposób możemy go kontrolować bez obniżenia jakości, a może nawet ją podwyższając?

32

Outsourcing usług Prowadzenie działalności gastronomicznej wiąże się z nieregularnością godzin pracy, nocnymi imprezami, sezonowością oraz zmiennym nasileniem ruchu. Jak w tych warunkach zachować optymalny poziom zatrudnienia? Co zrobić, aby w okresie zwiększonego natężenia pracy zapewnić jej bezpieczną ciągłość zgodnie z wymogami kodeksu pracy? Rozwiązanie wydaje się proste.

Należy w sposób profesjonalny i przemyślany outsourcować usługi. Aby zoptymalizować koszty pracy w naszej działalności, powinniśmy przeprowadzić na wstępie analizę zatrudnienia. Oszacować niezbędną liczbę personelu uwzględniając takie czynniki jak urlopy, zwolnienia lekarskie, szkolenia, delegacje, wymogi kodeksu pracy itd. Szacowana liczba pracowników musi być adekwatna do profilu naszej działalności. Ma nam zapewnić gwarancję ciągłości pracy na oczekiwanym przez nas poziomie.

Dzięki tym działaniom nasi pracownicy będą mieli poczucie, że potencjalne zawirowania na rynku nie będą miały wpływu na ich zatrudnienie (pod warunkiem realizacji zadań zgodnie ze standardami marki). Prawidłowa analiza upewni nas w przekonaniu, iż stały koszt pracy w naszej firmie jest na odpowiednim poziomie pomimo ryzyka obniżenia przychodów.

Nasza codzienna działalność została zabezpieczona pod kątem kosztów pracy. Gastronomia to jednak nie tylko działalność bieżąca. Urokiem tej branży są duże imprezy, bankiety, konferencje, seminaria i wiele innych eventów towarzyszących nam każdego dnia. Tego typu spotkania to dla nas większe bądź mniejsze wyzwanie. Musimy spełnić oczekiwania klienta, dotrzymać złożonej obietnicy. Duża impreza to większa ilość obsługującego personelu. Tu właśnie z pomocą przychodzi nam możliwość „outsourcowania” usługi.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. fotolia

Marek Szofer

narzędzia Zalety i wady Outsourcing w gastronomii to temat różnie oceniany, ponieważ ma zalety, ale nie jest też wolny od wad. Zaletą jest niewątpliwie oszczędność czasu i środków, elastyczność oraz bezpieczeństwo zleceniodawcy. Główną wadą jest zaś możliwość utraty pełnej kontroli oraz brak poczucia więzi pracowników firmy zewnętrznej z przedsiębiorstwem. Czy możemy coś z tym zrobić? Tak. Decydując się na rozpoczęcie współpracy z firmą outsourcingową, podobnie jak przy wyborze każdego innego dostawcy, należy zweryfikować jego wiarygodność, markę i pozycję na rynku. Da nam to wstępny obraz organizacji, z którą zamierzamy rozpocząć długofalową współpracę. Po takiej weryfikacji musimy określić nasze oczekiwania, mając świadomość, iż w dużej mierze to od nas zależy, w jakim stopniu zostaną one spełnione. Firma outsourcingowa (agencja pracy tymczasowej) zgodnie z profilem swojej działalności dostarczy nam pracowników, natomiast to my musimy dopasować ich potencjał i możliwości do specyfiki naszego przedsiębiorstwa.

Wybrać najlepszych Kompetencje pracowników, wygląd, poziom zaangażowania – te zagadnienia należy bezwzględnie omówić przed rozpoczęciem współpracy. Dzięki temu unikniemy sytuacji konfliktowych i oszczędzimy czas na powracanie do zagadnień, które nie zostały sprecyzowane w sposób przejrzysty i kompletny. Warto też zastanowić się jakie usługi chcemy zlecić „na zewnątrz”. Nierozważne decyzje mogą mieć wpływ na jakość produktu, serwisu i naszego wizerunku w oczach gości.

Charakterystyka naszej działalności powoduje, że pracownicy z zewnątrz zazwyczaj potrzebują dużo czasu, aby efekty ich pracy były porównywalne z realizacją założeń przez nasz personel. Wpływa na to nieznajomość miejsca, obowiązujących procedur, niepisanych reguł w firmie oraz brak poczucia identyfikacji z zespołem. Warto jednak zaangażować się w ten proces, gdyż korzyści mogą być naprawdę zaskakujące. Nowa osoba to świeże spojrzenie, propozycja innych rozwiązań mogących przynieść korzyść naszej firmie. Abyśmy mogli być zadowoleni ze współpracy, należy poświęcić swój czas na wyselekcjonowanie oraz wyszkolenie pracowników delegowanych przez firmę outsourcingową. Dzięki tym zabiegom tworzymy własną „bazę danych” osób, które mogą i będą z nami współpracować.

Informować zespół Nie wolno zapomnieć o prawidłowym przepływie informacji i komunikacji z zespołem. Nasz personel powinien wiedzieć o wdrażanym procesie bądź zmianie dotychczasowej hierarchii. Optymalnym rozwiązaniem jest stopniowe wdrażanie pracowników „zewnętrznych” w działania operacyjne pod kontrolą naszego personelu.

Ten model pozwala budować poczucie więzi z zespołem.

Sukcesywne delegowanie zadań połączone ze zwiększaniem

maj/czerwiec 2013

zakresu odpowiedzialności spowoduje, że wyselekcjonowani, przeszkoleni pracownicy outsourcingu będą czuć się częścią zespołu, w którym pracują. Wiadomo jak ważna jest identyfikacja pracowników z firmą, więc warto zwrócić uwagę na poziom zadowolenia osób outsourcujących obowiązki w naszym przedsiębiorstwie. Prawidłowe wprowadzenie osób do działalności operacyjnej, ich elastyczność oraz swoboda działania sprawiają, że ten model działania jest bardzo popularny nie tylko w naszym kraju.

Zaletą outsourcingu jest niewątpliwie oszczędność czasu i środków, elastyczność oraz bezpieczeństwo zleceniodawcy. Główną wadą jest możliwość utraty pełnej kontroli oraz brak poczucia więzi pracowników zewnętrznych z firmą

W jaki sposób należy rozwiązywać sytuacje konfliktowe podczas współpracy w firmą outsourcingową? Trzeba wyznaczyć osobę odpowiedzialną za kooperację z ramienia naszej firmy. Wskazany pracownik ustala z agencją osobę decyzyjną, opiekuna pracowników „zewnętrznych”. To właśnie te (i tylko te!) osoby negocjują wstępne warunki współpracy, stawki godzinowe, sposoby rozliczania, czas trwania umowy, sposób jej rozwiązania oraz wszystkie szczegóły przyszłej współpracy. Ci pracownicy w trakcie trwania umowy powinni być w ciągłym kontakcie, aby weryfikować procesy realizacji lub reagować natychmiast na wszelkie nieprawidłowości.

Prowadzenie działalności gastronomicznej to nieustanna analiza przychodów, kosztów i jakości produktu. Rzetelna troska o jakość naszej działalności połączona z monitorowaniem kosztów znacznie przybliża nas do celu, ktorym jest zysk. Warto więc spróbować ograniczyć koszty bez utraty jakości.

Kontrola kosztu surowca oraz pracy to wyzwania stojące przed restauratorami każdego dnia. Warto przeanalizować możliwość outsourcowania części zadań. Racjonalne wdrożenie tego modelu w zależności od naszych potrzeb może być bardzo pomocnym narzędziem w codziennej pracy.

Marek Szofer. Dyrektor ds. gastronomii w Warmiński Hotel & Conference w Olsztynie.

Wcześniej związany z grupą hotelową Orbis - kierownik gastronomii w Novotel Centrum Gdańsk oraz Novotel Centrum Poznań

33

narzędzia

Wiktor Kołakowski

J

ak przyrządzać, żeby gościom najbardziej smakowało? Jaki sprzęt wybrać do swojego lokalu? Jakie akcesoria są niezbędne? Jakich błędów unikać? Szczególnie teraz, gdy grill wychodzi na zewnątrz.

Od czego zależy dobry grill? Od mięsa Dobry grill zależy przede wszystkim od dobrego mięsa (czy innych świeżych produktów jak ryby czy warzywa).

Dlatego najlepiej zaopatrywać się w nie u swojego sprawdzonego rzeźnika, któremu można nawet coś zasugerować pod kątem oczekiwanego mięsa. I tak działają najlepsi, np. uznane lokale ze slow burgerami, których popularność pobija nawet „budki z wódką i zakąską”. Konkretną zaletą pozyskiwania mięsa bezpośrednio u producenta jest to, że takie mięso

34

ma mniej składników podtrzymujących żywotność, a więc jest smaczniejsze.

Jeżeli nie stać nas na własnego rzeźnika czy zakupy bezpośrednio w rzeźni, nawet przemysłowej (z którą też można ustalić warunki oczekiwanego mięsa), to warto przynajmniej robić zakupy na sprawdzonych bazarach, w małych sklepach, punktach specjalistycznych – wszędzie tam, gdzie można porozmawiać choć chwilę z dostawcą o tym, czym była karmiona ta krowa czy ten wół i skąd pochodzi.

Najczęściej jednak praktyka sprowadza się do tego, że różnego rodzaju lokale podają mięso rozmrażane tuż przed podaniem, czy wręcz trzymane na zapleczu, bo „szybko schodzi”.

Dla lokali ze średniego segmentu najlepiej jest zaopatrywać się w hurtowniach (zawsze podkreślamy – sprawdzonych), gdzie, szczególnie przy

dłuższej współpracy, można elastycznie ułożyć sobie warunki zamówień i płatności. Ostatecznie korzystajmy z hipermarketów, ale wykorzystujmy swoją branżową wiedzę przy ocenie świeżości tych produktów.

Co przyrządzać oprócz kiełbasy i karkówki. I jak Kiełbasa i karkówka to niekwestionowane królowe grilla. Żaden się nie obejdzie bez nich, a większość na nich też się kończy (jak je przyrządzać, o tym za chwilę). Tymczasem grillować można wszystko i przez cały rok. A nawet w sezonie warto wyjść poza konwencję i zaproponować gościom np. łososia (ten i tak jest już dość częsty), pstrąga, dorsza czy owoce morza. Burgery to oddzielny temat, warto tylko pamiętać, że aby były dobre, muszą mieć 10-20 proc. tłuszczu. Szczególnie ważne w tym

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. m&M

GRILL wychodzi na zewnątrz

Choć potrawy z grilla można podawać przez cały rok, przyjęło się, że długi majowy weekend oficjalnie zaczyna sezon grillowy, a setki tysięcy Polaków wychodzą na balkony :) Grilla oczekują również od lokali, które tłumniej wtedy odwiedzają. Dla restauratorów to szansa na ściągnięcie setek nowych gości, zachęconych wyjątkowym zapachem i smakiem grillowanego mięsa, ryb czy warzyw.

A można grillować wszystko.

M A L K

substancji do potrawy, jak np. w przypadku grillów węglowych.

Innym rozwiązaniem jest użycie do grillowania pieca konwekcyjno-parowego. Przy zastosowaniu specjalnych blach możliwe jest osiągnięcie identycznego efektu jak przy użyciu tradycyjnego grilla.

Stanowisko do grillowania powinno być umiejscowione pod wydajnym okapem, który odprowadzi spaliny z wypieku na zewnątrz lokalu. Należy pamiętać, aby okap był nieco szerszy niż samo urządzenie. Wybór akcesoriów do grillowania jest równie duży jak samych urządzeń. Najbardziej przydatne do tego celu są łopatki, widelce oraz szczypce.

Dostępne są one w różnych wielkościach, powlekane lub stalowe, perforowane lub nie. Wszystko zależy od upodobań kucharza.

W czasie sezonu restauratorzy często decydują się na grillowanie na zewnątrz lokalu. Do tego celu producenci przewidzieli grille gazowe zasilane gazem z butli bądź

E

Producenci urządzeń gastronomicznych mają wiele do zaoferowania w zakresie grillowania. Najbardziej podstawowym sposobem grillowania, nie wymagającym zakupu specjalnego urządzenia, jest użycie żeliwnej patelni. Patelnie takie różnią się nieco od zwykłych, są masywniejsze oraz lepiej przewodzą ciepło. W zależności od typu lokalu i tego czy grillowane potrawy są w karcie sezonowo czy na stałe, można zakupić odpowiedniego grilla.

Jeśli pozwala na to wielkość kuchni w lokalu, warto zainwestować w płytę grillową będącą częścią ciągu technologicznego.

Maszyna ta wówczas jest wkomponowana w pozostałe urządzenia do obróbki żywności.

Montowana jest na podstawie o odpowiedniej wysokości, znajduje się w wygodnej dla kucharza pozycji.

Jeśli natomiast powierzchnia jest ograniczona, można zainwestować w urządzenie wolnosto-

R

Z CZYM DO GRILLA

A

narzędzia

fot. m&M

Ważne jest regularne czyszczenie grilla, nawet każdego dnia

jące, które można umieścić na blacie roboczym. Obie możliwości dostępne są na rynku zarówno z zasilaniem elektrycznym, jak i gazowym. W zależności od preferencji można zakupić płytę o powierzchni gładkiej, ryflowanej lub 50/50.

Najczęściej płyty wykonane są ze stopów stali czy żeliwa, które mają odpowiednio długo utrzymywać temperaturę. Warto wspomnieć, że grille do profesjonalnego użytku rozgrzewają się w bardzo krótkim czasie. Ciekawą propozycją są grille lawowe. Zasilane gazowo, ogrzewające potrawę poprzez specjalne kamienie z lawy wulkanicznej. Kamienie rozgrzewają się błyskawicznie, są wielokrotnego użytku, co pozwala restauratorowi na oszczędność. Najważniejszy jest jednak unikalny zapach i smak grillowanego mięsa. Kamienie pochłaniają duże ilości wytapianego tłuszczu. Chronią tym samym mięso przed przypaleniem. Kamienie są bardzo naturalne i nie powodują przedostawania się szkodliwych

maj/czerwiec 2013

węglowe. Dostępne są na rynku maszyny nastopne oraz wolnostojące. Koszt takiego urządzenia nie jest duży, a gwarantuje wielu klientów – amatorów grillowanych potraw spożywanych na wolnym powietrzu. Niezwykle proste w swojej konstrukcji, zazwyczaj składane, nie zajmują wiele miejsca poza sezonem.

Ważne jest regularne czyszczenie grilla. Najlepiej każdego dnia, którego był on w użyciu.

Polecane do tego celu są profesjonalnych środki rozpuszczające przypalone resztki. Pomocne jest również czyszczenie grilla z użyciem wody przy podwyższonej temperaturze.

Magdalena Pilch Specjalista ds. handlowych M&M Gastro

35

narzędzia R E K L A M A

W Australii barbecue ma rangę tradycji narodowej i zdrobniałe określenie – barbie. Lubią je Amerykanie, Niemcy, Grecy, Hiszpanie i Chorwaci. Pokochali je także Polacy. Gdy tylko zaczyna się wiosna, charakterystyczny zapach grillowanych mięs, ryb i warzyw unosi się niemal nad każdym zielonym skwerem. przypadku jest aby pozyskiwać mięso od zaufanego dostawcy.

Bez względu na rodzaj serwowanych potraw należy zastanowić się nad wyborem metody grillowania. Metodą bezpośrednią czy pośrednią?

Metoda bezpośrednia przypomina pieczenie, gdyż jedzenie znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła.

Grillowane produkty wystarczy obrócić tylko jeden raz, mniej więcej w połowie czasu pieczenia. Odpowiednia dla większości potraw, których czas grillowania wynosi 15 - 25 min., np. steki, hamburgery, udka z kurczaka, kiełbaski czy warzywa. Można trochę przypiec, co niektórzy goście preferują. Na mięsie odbije się „grillowy” wzorek z rusztu.

Bezpośrednia na grillu węglowym należy równomiernie rozdzielić brykiet na dolnym ruszcie do palenia. Następ-

wtedy, gdy trzeba obrócić mięso lub sprawdzić, czy jest gotowe.

Metoda pośrednia – jest podobna do gotowania. Ciepło odbija się od pokrywy i grilluje potrawę ze wszystkich stron. Gorące powietrze krąży jak w kuchence z termoobiegiem; potrawy nie muszą być obracane. Metodę tę stosuje się dla produktów, których czas grillowania jest dłuższy niż 25 minut, bądź są zbyt wrażliwe, aby stosować dla nich metodę bezpośrednią, bo za bardzo wysychają lub mogą się zapalić: pieczenie, żeberka, kurczaki, indyki, duże kawałki mięsa czy ryb.

Pośrednio na grillu węglowym - należy równomiernie wsypać rozżarzony brykiet za przegrody do węgla bądź do koszy na węgiel. Następnie położyć tackę aluminiową na ruszcie do pieczenia pomiędzy przegrodami, aby ociekający tłuszcz i soki z mięsa mogły

Jakie mięso do burgerów

Kuba Jakubowski, współwłaściciel Casino Diner w Gdańsku

Do burgerów mięso musi mieć trochę tłuszczu, od 10 do 20 proc. Dobry będzie kark wołowy, udziec, łopatka. Mięso mielimy sami lub prosimy o zmielenie na miejscu. Do mięsa dodajemy pokrojoną cebulę, świeże zioła, sos worcester, sól, pieprz, musztardę. Nie dajemy jajka. Nie musimy kupować też bułki z waty. Bułka jednak nie powinna być ani za twarda, ani za miękka, nie może mieć też postaci chleba, bo za bardzo najemy się samą bułką. Bułkę przed podaniem można lekko podgrzać, żeby była chrupiąca. Do środka świeże warzywa, czerwoną cebulę, ogórki konserwowe. Do mięsa warzywa grillowane, na przykład: papryka, pieczarki, cebulę, ale też sery, np. tofu czy grecki ser halloumi, świetnie nadają się do grillowania. Mamy tyle różnych sałat w sklepie, do tego najprostszy dressing z oliwą, miodem. (źródło: Gazeta Wyborcza)

nie nałożyć ruszt do smażenia i położyć jedzenie po środku. Grill nakryć pokrywą i otwierać ją tylko po to, by obrócić mięso lub sprawdzić, czy jest gotowe.

Bezpośrednio na grillu gazowym - ułożyć mięso na ruszcie i ustawić palniki na temperaturę podaną w przepisie.

Zamknąć pokrywę i otwierać ją tylko

36

do niej wpadać. Zawartość tacki można później wykorzystać do przygotowania sosów. Zapobiega to również spaleniu tłuszczów podczas grillowania tłustych potraw, takich jak gęś, kaczka czy pieczeń.

Pośrednia na grillu gazowym - należy najpierw nagrzać grill, włączając

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

M A L K E R

wszystkie palniki na pełną moc. Przy takim grillowaniu należy pozostawić włączone palniki z przodu i z tyłu urządzenia, natomiast wyłączyć palnik środkowy. Metodę tę stosuje się w przypadku pieczeni, drobiu, kawałków kurczaków, ryb, warzyw, chleba czy deserów przygotowywanych w temperaturze umiarkowanej, czyli ok. 180 st. C. Można również umieścić całe kurczaki, pieczeń oraz inne duże kawałki mięsa na rożnie, odsunąć ruszt i położyć tackę aluminiową na szynach aromatyzujących, aby tłuszcz mógł do niej ociekać.

Metoda 50/50 - w połowie rusztu do palenia umieszczona zostaje tacka aluminiowa, druga część zostaje wypełniona rozżarzonym brykietem. Najpierw mięso zostaje położone na tej części rusztu, gdzie działa metoda bezpośrednia, powodująca przypiekanie, po czym zostaje przeniesione w obszar oddziaływania metody pośredniej. Wywietrznik powinien znajdować się nad stroną, gdzie działa metoda pośrednia, aby zapewnić idealny przepływ powietrza.

Metoda pierścieniowata - dobra w przypadku, gdy używa się kamienia do pizzy. Rozżarzony brykiet ułożyć należy w kształcie pierścienia na ruszcie do palenia. W ten sposób ciepło może optymalnie krążyć wokół kamienia. Po osiągnięciu przez grill odpowiedniej temperatury należy położyć kamień do pizzy, by się podgrzał. Po ok. 10 minutach na kamieniu można położyć pizzę, chleb lub bułeczki.

A

narzędzia

Na czym grillować?

Wybór urządzeń do grillowania jest jeszcze większy niż sposobów. Dopasowane są one do potrzeb każdego rodzaju działalności, od półamatorskiego serwowania grilla na parkingu po systemy profesjonalnego opiekania mięsa grillowego. Zakup odpowiedniego sprzętu zależy więc od specyfiki lokalu, a najbardziej podstawowy ich podział polega na tym, czy grill ma być sezonową atrakcją, czy jest stałym elementem serwowanej kuchni.

Dla małej, czy nawet bardzo małej gastronomii, wystarczy żeliwna patelnia, która różni się od zwykłych tym, że jest masywniejsza i lepiej przewodzi ciepło (rodzaj woka, dlatego w kuchni azjatyckiej nie korzysta się z grilla, potrawy z woka są jego odpowiednikiem).

Przy nieco większej skali działalności warto korzystać z płyty grillowej, wkomponowanej w pozostałe urządzenia do obróbki żywności na zapleczu kuchennym, czyli np. w piec konwekcyjno – parowy. Jeśli przestrzeni jest mało albo kuchnia specjalizuje się w grillu, można skorzystać z urządzenia wolnostojącego, np. na blacie roboczym.

Ale grill to nie tylko urządzenie do obróbki termicznej produktów. Żeby móc zachęcić i odpowiednio ugościć złaknionych klientów, trzeba zadbać o całą oprawę: sztućce, talerze i miski, najlepiej w różnych rozmiarach i kształtach od małych miseczek na dipy, po obszerne tace na np. przekąski. Grill to też specjalne talerze do steków, ryb i sałatek. Profesjonalny zestaw do grilla powinien zawierać też widelec, łopatkę do obracania, pędzel do marynaty i dwa rodzaje szczypców, a także szczotkę do czyszczenia grilla.

A więc? Do grilla!

maj/czerwiec 2013

35

narzędzia

e n z c i g e t a r st zaplecze

c? e l o p e i n m i n a n – jak

Od niego zależy powodzenie restauracji – zaplecze kuchenne. Albo kucharze będą wpadali na siebie i podawali zimne, niedopieczone lub przypalone potrawy, albo kuchnia będzie pracowała optymalnie, dopasowując się do zamówień. Wszystko zależy od tego, jak ta przestrzeń zostanie zaprojektowana, jak wyposażona i jak zorganizowana.

A samego sprzętu jest już sporo.

P

iece konwekcyjno-parowe, chłodnie, zamrażarki, lodówki, garmaż, stoły, zmywarki, zmywaki, kostkarka, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, chłodnia śmieci, separator tłuszczu, miksery, bemary, garnki, kafelki, magazyny, a do tego klimatyzacja, wyciągi, odpływy, HACCP, gniazdka...

A wszystko logicznie rozplanowane. Przed takim wyzwaniem stają inwestor wchodzący w branżę gastronomiczną i właściciel cały czas dbający o poprawę efektywności swojego lokalu.

Jak odpowiednio dobrać wyposażenie zaplecza kuchennego restauracji; do jakiego typu lokalów jakie pasują reguły; jak zaprojektować tę przestrzeń, aby spełniała swoją podstawową funkcję – szybkie wydawanie ciepłych i smacznych potraw; jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy w tym zakresie?

Oto odpowiedzi na te fundamentalne pytania.

Co jest najważniejsze? Projekt i piece Można zacząć od początku procesu – czyli od fazy planowania lokalu, można też od strony największych wydatków, jakie trzeba będzie ponieść na sprzęt, czyli zazwyczaj na wielofunkcyjny piec konwekcyjno-parowy, który może zastąpić wiele innych urządzeń w kuchni.

Patrząc na funkcjonalne wyposażenie zaplecza kuchennego od strony procesu, kluczowe jest, aby przy jej projekto-

38

waniu doszło do współpracy inwestora, architekta i doświadczonego szefa kuchni, a przynajmniej między tymi dwoma ostatnimi. Wiele jest przykładów zapleczy źle zaprojektowanych przez dobrych architektów, którzy jednak nie znali specyfiki gastronomii. Trudno ich zresztą nawet o to winić – zaprojektowanie kuchni nie wydaję się wielką filozofią.

Dobrze jest dopiero przy bezpośredniej współpracy z szefem kuchni, który wie, że piec powinien stać w konkretnym miejscu, bo to usprawni wydawanie porcji; że przy stołach musi być dużo odpływów wody, aby nie chodzić w niej po kostki; że tzw. wydawka musi być odpowiednio szeroka, jeśli lokal nastawiony jest na częstą obsługę dużych grup itd.

Ale aby tych wszystkich wskazówek udzielać, najpierw inwestor musi być zdecydowany, jaki lokal chce prowadzić, z jaką kuchnią, w czym się specjalizujący, jakiej wielkości i na jaką klientelę liczy. Dopiero taka analiza (włącznie z biznes­ planem) pozwala oszacować, jak duże i jak wyposażone powinno być zaplecze kuchni.

Patrząc z kolei od strony największych kosztów na wyposażenie (nie liczymy tu kosztów budowy czy adaptacji), trzeba spojrzeć na piecie konwekcyjno-parowe. Choć też i nie we wszystkich rodzajach lokali są one niezbędne.

W miejscach specjalizujących się w jednego rodzaju kuch-

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. MT TARGI

Piotr Stawiński

M A L K E R

ni, np. azjatyckiej, kebabach, pierogach czy pizzach z pieca opalanego drewnem, można sobie je darować. Choć producenci sprzętu mają też w ofercie małe piece dostosowane dla mniejszej gastronomii. A zalety takich pieców są niewątpliwe.

Jednocześnie pieką, smażą, grillują. Zastępują piekarnik, patelnię, frytkownicę i rożen. I mogą przygotowywać je w dowolnej powtarzalnej liczbie i jakości. Kluczową kwestią jest dobór wielkości urządzenia. Do lokali wydających mniej niż 100 posiłków dziennie rekomendowane są piece 6-półkowe, a dla dużych, wydających ich po kilkaset i więcej – 20-półkowe. Producenci obecnie oferują już piece z panelem sterującym na górze urządzenia, co dodatkowo pozwala zaoszczędzić miejsce.

Tymczasem głównym błędem restauratorów w tym zakresie jest zakup za małego pieca „z oszczędności”, który potem jest niewydolny przy obsłudze większej liczby gości.

A

narzędzia

Jak zaplanować kuchnię Jak wygląda układ dobrzej zaprojektowanej kuchni? To zależy od rodzaju lokalu. W dużych restauracjach, wydających kilkaset posiłków dziennie, całość zaplecza powinna być zorganizowana wokół pieca konwekcyjno-parowego.

To w końcu tu będzie się smażyło, piekło, grillowało i dusiło kilkadziesiąt potraw naraz, więc czas ich wydawania powinien być skrócony od minimum.

Jak wygląda układ dobrzej zaprojektowanej kuchni? To zależy od rodzaju lokalu. W dużych restauracjach, wydających kilkaset posiłków dziennie, całość zaplecza powinna być zorganizowana wokół pieca konwekcyjno-parowego

Dlatego taki piec powinien być zaplanowany blisko wejścia na salę (a przynajmniej z prostą komunikacją między nimi), ale też z dużymi stołami, na których wykładana będzie duża liczba porcji oraz z przestrzenią przed nimi, w której swobodnie poruszać się będzie mogło co najmniej kilku kelnerów. A trzeba pamiętać, że wszystko trzeba jeszcze na bieżąco sprawnie „czekować”.

Dlatego stanowiska wydawania potraw powinny być zaplanowane „szeroko i z fantazją”, tak aby móc obsługiwać duży ruch w godzinach szczytu, czy niespodziewany autokar gości. Kuchnia powinna mieć wówczas przynajmniej dwie linie wydawnicze, a najlepiej byłoby też wprowadzić linię na

maj/czerwiec 2013

35

ciepłe i zimne dania oraz na napoje. Z drugiej strony, jeśli ma się restaurację na 10 – 20 stolików, to też nie ma co przesadzać i zwykłe okienko powinno wystarczyć, pamiętać tylko należy, aby w oddzielnym miejscu był zwrot naczyń.

W mniejszych lokalach, gdzie na zapleczu pracują dwie – cztery osoby, wystarczy, aby wszystko było w zasięgu ręki, ale też kuchnia nie może być za mała. Powinny się móc w niej spokojnie minąć dwie osoby.

Piec jest sercem kuchni, a jednocześnie centrum jego trzonu, który stanowią, czasami oddzielnie, frytkownice, grille, podgrzewacze i różne inne sprzęty. Do tego dochodzą inne działy, jak obróbka mięsa, obierak warzyw, garmaż, deserownia, zmywarka garnków i inne.

Na zmywaku Z taką prędkością, z jaką posiłki są wydawane, wracają puste talerze i naczynia, które trzeba szybko wymyć „na błysk”, aby dalej serwować dania. To kolejny ważny aspekt planowania zaplecza. Dlatego niezbędne jest zaplanowanie zmywaka o odpowiedniej, proporcjonalnej do wielkości kuchni, przestrzeni. Tymczasem bywają sytuacje, gdy w wielkiej kuchni na kilkaset posiłków, zmywak wetknięty jest gdzieś w szary róg i cały czas zalegają tam brudne naczynia.

Sprawne połączenie między wydawaniem czystych naczyń a kuchnią to kolejna kwestia, która musi być szczegółowo przemyślana przez projektanta. Co podkreślamy, koniecznie we współpracy z doświadczonym kucharzem, czyli z szefem kuchni lub doradcą z zewnątrz. Mały błąd przy planowaniu przestrzeni i to z założenia „wąskie gardło” kuchni staje się jeszcze węższe. A w konsekwencji powoduje to, że na końcu gość czeka kilkanaście minut dłużej na swoje zamówienie.

Dlatego tę część kuchni należy zaprojektować tak, aby była w stanie obsłużyć na bieżąco cały „schodzący” ruch z sali. I to już restauratorzy muszą przećwiczyć na swoich własnych doświadczeniach. Najlepiej byłoby zrobić suchy trening, taki pre-soft opening, podczas którego lokal byłby zajęty w całości i goście cały czas zamawiali będą kolejne dania (znajomi na pewno się ucieszą), Wtedy można wyłapać wszelkie błędy w tym, i nie tylko w tym zakresie. W każdym razie wniosek i postulat jest jeden: przepustowość zmywaka to fundament sprawnego funkcjonowania restauracji.

Zamrażarki, chłodnie, magazyny Ale zaplecze kuchenne to nie tylko piec (kuchnia), „wydawka” i zmywak, to cała masa dodatkowych urządzeń, sprzętów i procedur. Jakich? To zależy od specyfiki poszczególnych lokali. Na pewno trzeba się wyposażyć

40

w zamrażarki o pojemności dopasowanej do liczby wydawanych posiłków; chłodnie, jeśli prowadzimy biznes gastronomiczny na trochę większą skalę; trzeba pamiętać o zaplanowaniu magazynu, również w przypadku mniejszych lokali, bo system i zasady zamówień towarów są (powinny być) podobne w każdym punkcie bez względu na jego wielkość.

A według tych zasad, najlepiej żeby dostawy produktów (logistyka) były „on-time” – kończy się asortyment i w tym momencie pojawia się jego kolejna dostawa, ale w rzeczywistości trzeba mieć przygotowane pomieszczenie na przetrzymanie niezbędnych zapasów przynajmniej na parę dni. Nie wspominając o napojach, szczególnie alkoholowych, które cały czas muszą być dostępne, a same opakowania po nich zajmują spore przestrzenie. A jak magazyn, to nie można zapomnieć o regałach, bo inaczej wkrótce wszystko będzie leżało na wszystkim.

Tymczasem jest to kolejny częsty błąd przy projektowaniu i planowaniu zaplecza – za mało, a czasami wręcz brak, miejsca na magazyn. To zazwyczaj kończy się brakami niektórych Nie będzie dobrych potraw w oferowaszefów kuchni, jak ci na zdjęciu, nym menu. bez profesjonalnie wyposażonego zaplecza Klimatyzacja, wyciągi, media Kolejną niezwykle ważną kwestią przy planowaniu i wyposażaniu są klimatyzacja, wentylacja, media, odpływy, gniazdka itp. oraz ich rozmieszczenie. Podstawowym błędem jest planowanie kuchni w miejscu pozbawionym przynajmniej wentylacji i doprowadzonych mediów. Najlepiej żeby było już z gęsto zaplanowanymi odpływami, szczególnie w okolicy trzonu kuchni i zmywaka, oraz z dużą liczbą gniazdek elektrycznych, bo na pewno się przydadzą, a zastępowanie ich potem przedłużaczami stwarza zagrożenie.

Trzeba już przy tym uwzględnić planowane szlaki komunikacyjne, którymi poruszać się będą kelnerzy, kucharze i wszyscy pracownicy kuchni.

Klimatyzacja i wyciągi muszą być dostosowane do powierzchni zaplecza, co zapewni komfort i higienę pracy, a przede wszystkim zaplanowane w miejscach, gdzie gromadzi się najwięcej zapachów. Należy też pamiętać o odpowiednich dostosowaniach podłączeń prądowych. A kupując sprzęt nie można zapomnieć o tym, aby sprawdzić jego parametry techniczne m.in. zużycie prądu i wody, co będzie miało potem swój wpływ na koszty gastronomii.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. MT TARGI

narzędzia

M A L K E

Restaurator o wyposażeniu zaplecza kuchennego powinien myśleć od samego początku. Jest to nierozerwalnie związane z planowanym charakterem lokalu: czy będzie to pub, czy restauracja, a może lokal szybkiej obsługi?

Bardzo ważne jest określenie profilu klienta - czy będzie to lokal dla młodzieży, rodzin czy biznesmenów.

To w dużym stopniu pomoże dopasować wygląd wnętrza, jak i serwowane menu. A do każdego rodzaju podawanych potraw, czy charakteru kuchni przeznaczone są odpowiednie urządzenia.

Ustalenie potrzeb zaplecza kuchennego pod względem potraw, jakie będą podawane jest bardzo ważne i zaplanowanie wyposażenia na tym etapie pozwoli uniknąć problemów i gorączkowego dobierana wyrobów w późniejszym czasie. Dzięki temu uda się również uniknąć sprzętu, który znalazł się w kuchni „przypadkowo” i nie jest potrzebny przy przygotowaniu danych potraw.

R

Zaplecze na początku

A

narzędzia

BŁĘDY RESTAURATORÓW Podstawowymi błędami popełnianymi przez restauratorów są przede wszystkim: nieprzemyślane dobieranie wyrobów, np. podążanie za modą i kupno takich, które akurat są nowością na rynku, ale niekoniecznie stworzoną, by służyć w naszej kuchni. Lub też w drugą stronę: oszczędność. Kupno produktów tanich, niesprawdzonych marek, wątpliwych pod względem jakościowym, nie przyniesie pożądanych efektów.

Na kuchni nie powinno się oszczędzać. Jakość wyrobów, na których pracuje kucharz, bezpośrednio przekłada się na jakość podawanych potraw, na ich świeżość, smak, oraz wygląd. Pamiętajmy, że zakup dobrego sprzętu szybko się zwróci. W przypadku wyrobów od niesprawdzonego producenta zakup może pociągnąć za sobą dodatkowe koszty: takie jak np. naprawa lub zakup nowego, poprawnie działającego sprzętu.

OD JEDNEGO PRODUCENTA Restaurator powinien również zwracać uwagę na to, by w miarę możliwości urządzenia pochodziły od jednego producenta.

Daje to gwarancję kompatybilności między wyrobami, pasujących gabarytów i takiego samego sposobu sterowania urządzeniami, co ułatwia późniejszą pracę kucharzy oraz rozmieszczenie wyrobów w kuchni.

Korzystniejszym dla restauratora rozwiązaniem jest korzystanie z usług firm kompleksowo wyposażających kuchnie. Ważne jest wtedy, aby dana firma miała certyfikat autoryzowanego dealera danej marki, daje to inwestorowi gwarancję, że firma bezpośrednio współpracuje z producentem i dopilnuje wszystkich szczegółów zamówienia. Firmy specjalizujące się w kompleksowym wyposażeniu kuchni są nie tylko punktem sprzedaży, ale służą również jako doradcy, potrafią dobrać sprzęt do specyfiki lokalu, rozmieścić wyroby, a na końcu wszystko zainstalować. Bardzo ważna jest również szeroka sieć serwisowa danego producenta.

Agata Polcyn Specjalistka ds. promocji w Dora Metal

maj/czerwiec 2013

35

prawo Chcielibyśmy zaproponować państwu NIEZBĘDNIK dla startujących w branży gastronomicznej oraz tych, którzy chcą rozszerzyć swoją dotychczasową działalność

Niezbędnik

i m o n o r t s a G j e ł a Otwierania M

Zbliża się sezon wakacyjny. Czas na założenie sezonowo działających punktów gastronomicznych. Załóżmy, że mamy nadwyżkę pieniędzy, którą chcielibyśmy sensownie zainstalowa w mały biznes… Na początek można zacząć od sezonowo działającej przyczepy gastronomicznej, małej gastronomii, lodziarni czy kawiarni lub rozszerzenia dotychczasowej działalności o jakieś nowości.

Joanna Terelak-Subramanian

hcielibyśmy zaproponować państwu NIEZBĘDNIK dla startujących w branży gastronomicznej oraz tych, którzy chcą rozszerzyć swoją dotychczasową działalność. Zaczniemy od znalezienia odpowiedniego miejsca, poprzez przystosowanie lokalu do działalności po jego rejestrację i spełnienie wymogów pod kątem wymagań prawa żywnościowego.

Obowiązujące dokumenty dotyczące bezpieczeństwa żywności to między innymi: - Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. nr 136, poz. 914, ze zm.)

- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

42

Lokalizacja

Za atrakcyjną lokalizację wciąż uważa się miejsca usy-

tuowane przy głównych ulicach miast i miasteczek będących atrakcją turystyczną oraz deptakach w przypadku wakacyjnych kurortów, miejscowości. Wyspa w głównych arteriach galerii handlowej może być równie atrakcyjnym miejscem.

Zakładamy firmę

Trzeba pamiętać, że nawet w przypadku sezonowo działającego punktu gastronomicznego niezbędne jest przejście całej procedury zakładania firmy. Jednak

w przypadku jednoosobowej działalności gospodarczej proces ten został uproszczony. Rejestracji nowo powstającej firmy można dokonać na stronie firma.gov.pl. Pomocny może być też portal www. e-harmonogram.pl na

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. sxc.hu

C

prawo którym możecie Państwo wygenerować harmonogram formalności, które musicie spełnić i w jakich ramach czasowych można osiągnąć niezbędne dokumenty.

Bezpieczeństwo żywności Ponieważ punkt gastronomiczny, nawet typu przyczepa gastronomiczna, działa na rynku żywnościowym, niezbędne jest spełnienie wymogów prawa żywnościowego i zgłoszenie naszej działalności do Sanepidu. Należy pamiętać, aby złożyć wniosek o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.

Jeżeli już prowadzimy lokal i chcemy rozszerzyć naszą działalność o taką, która nie jest ujęta we wcześniejszej decyzji Sanepidu, to mamy obowiązek wystąpić o zmianę decyzji w tym zakresie. W przeciwnym wypadku zaczniemy prowadzić działalność bez zezwolenia, co podlega wysokiej karze pieniężnej. Aby uniknąć błędów i niepotrzebnych wydatków warto skonsultować się z lokalną stacją sanitarno-epidemiologiczną lub rzeczoznawcą ds. sanitarno-epidemiologicznych w celu uzgodnień dotyczących danego lokalu. Warto też zlecić wykonanie projektu lokalu przez firmy w tym się specjalizujące.

Nawet w takie punkty jak mała gastronomia powinny być wyposażone m.in.:

- w umywalkę do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, - mydło w płynie, - ręczniki jednorazowe, - sprzęt do utrzymania w czystości pomieszczenia i wyposażenia, - zlewozmywak dwukomorowy z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą.

Musimy posiadać aktualne badania wody. Woda może być jednak dostarczana przez firmę zewnętrzną w baniakach. Należy też zapewnić dostęp do ubikacji, odbiór nieczystości płynnych i stałych.

Osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, mające styczność z produktami spożywczymi, muszą być zdrowe i dysponować stosownym, potwierdzającym to orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach. Każda osoba pracująca w kontakcie z żywnością musi posiadać tzw. książeczkę sanepidowską.

Pamiętaj o HACCP-ie Musimy pamiętać, że jesteśmy odpowiedzialni za bezpieczeństwo serwowanej żywności i zobligowani do posiadania i później do prowadzenia dokumentacji HACCP/GHP/ GMP opisującej naszą działalność, proces przygotowywania żywności, występujących zagrożeń. Należy też odbyć obligatoryjne szkolenia w zakresie HACCP/GHP/GMP.

maj/czerwiec 2013

Osoby wykonujące prace w obrocie żywnością, mające styczność z produktami spożywczymi, muszą być zdrowe i dysponować stosownym, potwierdzającym to orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach

Zaczniemy od znalezienia odpowiedniego miejsca, poprzez przystosowanie lokalu do działalności po jego rejestrację i spełnienie wymogów prawa żywnościowego Podczas przygotowywania dokumentacji należy już na początku przewidzieć, jakie produkty i w jaki sposób będą przygotowywane. Późniejsze wprowadzenie produktów, bądź zmiana sposobu ich przygotowywania będą musiały znaleźć odzwierciedlenie w zmianach dokumentacji.

Stosowanie zasad systemu HACCP/GHP/GMP nie musi być kosztowne i czasochłonne jeśli skorzystamy z możliwości opracowywania i stosowania uproszczonej metodyki wdrażania zasad systemu HACCP i Dobrych Praktyk (GHP/GMP). Istnieje również możliwość korzystania ze szkoleń Online dostępnych 24/7 jako alternatywy dla kosztownych szkoleń stacjonarnych redukując koszty, które musi ponieść przedsiębiorca.

Sporządzenie uproszczonej dokumentacji HACCP/ GHP/GMP można wykonać za pomocą kreatora dokumentacji. Do głównych zalet takiego rozwiązania można zaliczyć niskie koszty, krótki czas wdrożenia i tworzenia dokumentacji, a wszystko to bez konieczności opuszczania zakładu, w dowolnym miejscu i czasie (szkolenia online i kreator dokumentacji online dostępne są na platformie internetowej www.haccponline.pl stworzonej w ramach programu Innowacyjna Gospodarka).

Joanna Terelak-Subramanian. Pracuje w Komitecie Technicznym ds. Mikrobiologii Żywności przy Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współtworzy platformę www.haccponline.pl, organizującą szkolenia HACCP, GHP i GMP

43

koncept

Przy drodze po węgiersku Korzysta z nich większość podróżujących samochodem po Polsce – przydrożne restauracje. A większość z tych restauracji oferuje kuchnię polską.

Tokaj pod Olsztynkiem przy trasie E7 to z jednej strony klasyczna gospoda przy drodze, z drugiej nietypowa – bo serwująca kuchnię węgierską.

Co ma największy wpływ na funkcjonowanie takiego miejsca?

Generalna Dyrekcja Dróg i Autostrad.

D

laczego kuchnia węgierska? Bo mój były mąż był Węgrem, a gotowanie to moja pasja. A dlaczego przy drodze? To trochę przypadek, bo nie mogłam znaleźć lokalu w Olsztynie, więc kupiliśmy działkę poza miastem, przy „siódemce” i po doprowadzeniu wszystkich mediów, po roku zaczęliśmy budowę, która trwała dwa lata. Restauracja może pomieścić ok 70 osób, a kuchnia razem z zapleczem i salą ma ok 400 mkw.

Na początku wydawało się, że to super pomysł – przeniesienie kawałka Węgier do Polski, ale schody zaczęły się gdy Generalna Dyrekcja Dróg nie zgodziła się na gospodę jako element

FOT. ????????

Elżbieta Wójcik, współwłaścicielka Gospody Węgierskiej Tokaj pod Olsztynkiem

44

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

koncept

Kuchnia węgierska słynie z potraw jednogarnkowych, po których Węgrzy jedzą tylko deser

Miejsca Obsługi Podróżnych, a jedynie na gospodarstwo agroturystyczne z wyszynkiem.

Potem nastąpił remont, a właściwie przebudowa drogi, co siłą rzeczy fatalnie wpłynęło na ruch gości. Dopiero w tym roku po zakończeniu robót zaczęli powracać stali klienci.

Do tego, o ile wcześniej był bezpośredni zjazd z „siódemki”, to teraz nie jest już tak łatwo.

Inny problem, z którym sie borykamy, to brak możliwości postawienia reklamy w pasie drogowym, a to w przypadku takiej restauracji kluczowa sprawa. Więc postawiliśmy ją w pasie leśnym przy drodze dojaz-

dowej, ale widoczną z trasy. Dlatego w dużej mierze musimy liczyć na pocztę pantoflową, która na szczęście się sprawdza w naszym przypadku, bo działamy już kilkanaście lat i nasi goście nas polecają. Mamy też swoją stronę na Facebooku.

W przypadku restauracji przydrożnej kluczowy jest parking, najlepiej utwardzony, ale to wszystko zależy od środków, jakimi się dysponuje.

Przy Tokaju mamy parking utwardzony żwirem, choć lepiej by było, żeby wyłożony był kostką, ale niestety to już bardzo duża inwestycja, na którą mnie w obecnej sytuacji nie stać.

Specyfika takiej lokalizacji i wynikające stąd niestandardowe przypadki

polegają na tym, że w pewnej chwili podjeżdża np. cały autokar głodnych klientów i trzeba ich nakarmić w ciągu pół godziny, bo chcą jak najszybciej pojechać dalej do czekającego na nich ośrodka nad samym morzem.

Menu opiera się oczywiście na kuchni węgierskiej, ale sezonowo wprowadzane są inne dania, niekoniecznie węgierskie, chociaż zawsze musi się znaleźć przynajmniej jedno z tego regionu. Stałą pozycją w menu jest zupa gulaszowa podawana w kociołku. Kuchnia węgierska słynie z potraw jednogarnkowych, po których Węgrzy jedzą tylko deser. Raz usłyszałam z ust dziecka że jest tu lepsze jedzenie niż w makdonaldzie i była to dla mnie duża pochwała kuchni węgierskiej.

W przypadku restauracji przydrożnej ważny jest parking

maj/czerwiec 2013

45

Alkohole

Jak

, zarobic na winach

Tym razem poruszę trudny temat marż na winie. Polityka cenowa dotycząca tego produktu jest kształtowana w gastronomi w bardzo różny sposób. Na jednym biegunie znajdziemy koncepcję, która dominowała przez dłuższy czas, polegającą na stosowaniu jednolitego, bardzo wysokiego narzutu. Na drugim – cena detaliczna plus korkowe. Żadna z nich nie jest dobra.

Janusz Walczak

fektem pierwszej metody była oferta dla gościa sięgająca nawet 300 proc. ceny detalicznej w sklepie.

Sprawdzało się to w okresie łatwego pieniądza i przy małej wiedzy konsumentów o winach i ich cenach. Dziś prowadzi do spadku przychodów z wina i wytworzenia się swoistego błędnego koła – wyjścia poza punkt, od którego wysokość marży nie rekompensuje spadku obrotu. Na drugim biegunie znajdziemy punkty gastronomiczne (zazwyczaj są to tzw. winebary) proponujące wino za cenę „sklepową” plus tzw. korkowe. Korkowe stanowi stała kwota lub stały procent wartości. Czy ten drugi system stanowi drogę do sukcesu?

Uważam, że też ma pewne wady, ponieważ ogranicza możliwości kierowania uwagi gości na te segmenty oferty, które przynoszą nam najlepsze zyski. Obecny etap rozwoju rynku powinien nas skłaniać do rozwiązań bardziej przemyślanych niż sztywne kwoty i narzuty bez uwzględnienia pozycjonowania wina w ofercie swojego lokalu.

Zysk kwotowy, nie procentowy Otóż zależnie od klasy wina i przedziału cenowego, do którego należy, jego sprzedaż jest zależna od nieco różnych czynników. Zmienia się także wielkość jednostkowego przychodu.

Przekładając to na język praktyczny: często najtańsza oferta win butelkowych sprzedaje się w ujęciu ilościowym słabiej niż wina z średniego przedziału cenowego. Wynika to z obawy konsumenta, że najprostsze wino nie spełni jego oczekiwań, ale także chęci pokazania otoczeniu: „nie wybieram tego,

46

co najtańsze”. Warto sobie także uświadomić, że w najtańszym przedziale zysk w ujęciu kwotowym będzie niewielki.

Prowadzi nas to do wniosku, że nie należy na siłę forsować sprzedaży z tego segmentu, zwłaszcza ograniczając marżę.

Taka polityka może, wbrew zamierzeniom, zmniejszyć ilość sprzedawanego wina, a z pewnością zmniejszy zyskowność.

W gastronomi powinniśmy myśleć kategoriami zysku kwotowego, a nie procentowego!

Poniżej spróbuję przedstawić teoretyczny przykład podziału na grupy z sugestiami dotyczącymi polityki kształtowania cen. Teoretyczny z tego względu, że nie odnosi się do konkretnego miejsca, klienteli itd., dlatego nie jest gotowym rozwiązaniem, ma tylko nakreślić model konstruowania cen.

1. Wina na kieliszki i karafki, tzw. domowe

Wiele restauracji obawia się tej formy sprzedaży, ale niesłusznie. Na rynku od kilku lat jest obecna oferta win rozlewanych jako bag-in-box. Mają one zazwyczaj pojemność od 3 do 5 litrów, a najważniejszą ich zaletą jest utrzymywanie świeżości wina przez minimum trzy tygodnie.

Ceny zakupu przyzwoitej jakości trunku w takim opakowaniu w przeliczeniu na duży kieliszek (150 ml) zaczynają się od poziomu rzędu 2–2,5 zł brutto. Oznacza to, że możemy oferować taki kieliszek wina w cenach podobnych jak półlitrowe piwo. W tym wypadku narzut będzie wysoki (300–400 proc.), co jest uzasadnione niewielka kwotą. Jednak dzięki ekonomii opakowania w odczuciu klienta będzie to korzystna oferta, gdy porówna ją z cenami, jakie zwykle płaci za butelkę wina.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Africa Studio - Fotolia.com

E

alkohole 2. Wina butelkowe podstawowe Koszt zakupu butelki rozpoczyna się od 10 – 15 zł brutto.

Zazwyczaj w tym segmencie popełniany jest kardynalny błąd – parcie na jak najniższą cenę zakupu. To może być sensowna strategia w handlu detalicznym, ale nie w wypadku gastronomi.

Proszę zwrócić uwagę, że zakup w cenie niższej o 5-10 proc. to zaledwie 0,5-1,5 zł brutto różnicy. Nie warto dla takiej kwoty poświęcić sprawy jakości. A wśród win podstawowych wymieniona różnica może oznaczać o klasę lepsze wino! Nawet z naszym narzutem finalna cena nie będzie też drastycznie wyższa i nie wpłynie na spadek sprzedaży.

Dlatego konsekwentnie, oraz z powodów już wymienionych, nie powinniśmy sztucznie zaniżać marży. Aby uniknąć związanych z tym potencjalnych porównań z cenami detalicznymi najlepszym rozwiązaniem jest wybór etykiety przeznaczonej wyłącznie dla gastronomii. W efekcie wysoka, nawet 250-procentowa marża pozostanie naszą słodka tajemnicą.

3. Wina ze średniej półki

Na tym poziomie można i należy myśleć o zastosowaniu nieco niższej marży. Przyjmijmy, że zakup takiego wina to wydatek, powiedzmy, dwukrotnie wyższy niż w wypadku win podstawowych. Proszę zwrócić uwagę, że aby uzyskać identyczna kwotę jak w poprzednim przedziale, możemy operować marżą o 1/4–1/3 niższą.

Oczywiście nie musimy działać aż tak radykalnie, niemniej przy utrzymaniu się w pewnych ryzach porównanie z ceną na półce sklepowej wykaże różnicę nie większą niż kilkanaście złotych. Kwota taka za wino serwowane w restauracji nie powinna sprawiać klientom problemu w zaakceptowaniu i będzie zbliżona do oferty winebarów z „korkowym”.

4. Wina z wyższej półki Na tym poziomie pojawiają się na ogół wina pochodzące z apelacji funkcjonujących w świadomości konsumentów. Są to wina, od których wymaga się jakości, a z drugiej strony stosunkowo łatwo podlegające porównaniom cenowym. Jeżeli uda nam się wybrać wina o bardzo dobrej relacji ceny do jakości, będzie to więcej niż połowa sukcesu. Równie ważne jest dobranie ich do menu.

Można też zastosować kilka trików, korzystając np. z apelacji przylegających do wiodącej w danym regionie. Wówczas nawet utrzymując marżę na poziomie z poprzedniej grupy nie odstraszymy klientów. Kwota zysku będzie zaś znacznie większa, warta czasu poświęconego na selekcję win.

5. Wina luksusowe

W tym przedziale powinniśmy swoje wysiłki szczególnie skoncentrować na negocjacjach cenowych. Mamy tu największe pole do popisu w rozmowach z dostawcami – zwykle zależy im na sprzedaży w tym segmencie. Poza tym przy dużych wartościach kwotowych znacznie mniejsze znaczenie mają dla nich koszty uboczne transportu, akcyzy itp. Korzystając z uzyskanych rabatów można pokusić się o nieco wyższe marże niż

maj/czerwiec 2013

w poprzednich przedziałach. Przy zakupie luksusowego trunku cena nie jest podstawową przesłanką dla decyzji konsumenta.

Oczywiście polityka cenowa nie decyduje wyłącznie o powodzeniu sprzedaży. Ważna jest także jakość win i (zwłaszcza w najdroższych segmentach) należyta oprawa. Jeżeli te wszystkie elementy zostaną zgrane, uzyskamy dobry zarobek, a klienci wyjdą zadowoleni i z miłym przeświadczeniem, że zapłacili rozsądną cenę.

A może na wynos?

Coraz częstszym modelem zwiększającym przychody na winie jest tworzenie w restauracji sklepików z butelkami na wynos. Wymaga to w naszych realiach pewnego wysiłku – potrzebna jest odrębna koncesja, pomieszczenie musi być wyodrębnione etc. Może jednak znacząco podnieść sprzedaż.

I w tym wypadku kluczowa będzie polityka cenowa. Butelki w sklepiku nie mogą być z jednej strony dużo tańsze niż te same serwowane w restauracji, z drugiej strony znacznie droższe niż

Często najtańsza oferta win butelkowych sprzedaje się w ujęciu ilościowym słabiej niż wina ze średniego przedziału, gdyż konsumenci chcą pokazać: „nie kupuję najtańszego odpowiedniki na rynku. Proszę jednak zwrócić uwagę, że przy odpowiednio sprofilowanej polityce cenowej w sprzedaży restauracyjnej różnice te mogą oscylować wokół kilkunastu złotych lub procent. Takie wielkości będą do zaakceptowania zarówno podczas zakupu w restauracji jak i w sklepiku, a nawet ugruntują przekonanie, że jest to miejsce atrakcyjne cenowo.

W sklepiku odradzam zdecydowanie (zresztą podobnie jak w restauracji) oferowanie win powszechnie dostępnych. Jeśli można je kupić w wielu miejscach, ich zakup nie będzie stanowić okazji do przedłużenia czy zapamiętania chwil spędzonych u nas. Staniemy też w obliczu porównań cenowych. Dlatego powinny być to wina niewystępujące powszechnie na polskim rynku lub etykiety przygotowane pod kątem gastronomii. Dadzą kupującemu satysfakcję z pozyskania czegoś wyjątkowego, a nam ułatwią sprzedaż.

Janusz Walczak. Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina.

Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych.

Współpracuje z firmą WINOmaniak

47

win owocowych

Alkohole

ę i m i re b o d O

Polacy są otwarci na nowości i chętnie poznają różne smaki. Świadczy o tym m.in. rosnący popyt na importowane wina gronowe z Nowego Świata. A co ze słowiańską tradycją i rodzimymi specjałami? Okazuje się, że niejednokrotnie jesteśmy ich istnienia zwyczajnie nieświadomi. O ile miody pitne są kategorią, która w temacie polskiego winiarstwa funkcjonuje, o tyle jakościowe wina owocowe są produktem niszowym, niemal zapomnianym i obciążonym negatywnymi stereotypami.

Elżbieta Pawłowska

by przywrócić im należytą pozycję w świadomości konsumentów, Polska Rada Winiarstwa rozpoczęła intensywne działania. Wino owocowe nie jest wyrobem gorszym od wina gronowego, jest wyrobem innym. Przy odpowiedniej kulturze picia jest ono doskonałym, wartościowym napojem, który podobnie jak wino gronowe m. in. poprawia trawienie, rozpuszcza cholesterol, hamuje powstawanie wolnych rodników.

Z aronii, agrestu, bzu i pigwy Winiarstwo owocowe to, obok miodów pitnych, od wieków nasza tradycyjna i narodowa specjalność. Z aronii można uzyskać doskonałe czerwone wino deserowe, z agrestu zmieszanego z białymi porzeczkami – wino podobne do Tokaju.

48

Wina ekologiczne Aroniki

Czy polskie firmy winiarskie postawią na wina owocowe? Na razie winiarze umacniają po-

zycje, koncentrując się na wysokiej jakości potwierdzonej uznanymi na świecie certyfikatami. Są to m.in. produkowane w polskich zakładach wina ekologiczne.

Pierwszy taki produkt powstał w firmie Jantoń i było to wino ekologiczne z aronii. – W 2008 roku wyprodukowaliśmy 90 tys. butelek ekologicznego wina z aronii, w kolejnym 120130 tys. butelek – mówi Jacek Jantoń, prezes firmy Jantoń S.A. – Produkcja Aroniki w 2012 utrzymała się na podobnym poziomie jak trzy lata wcześniej. Jest to produkt niszowy i w większości eksportowy.

Wysyłamy je do Niemiec, Japonii, Słowenii, Słowacji, Danii, Szwajcarii, Australii, HonkKongu na Litwę i do USA.

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. JANTOŃ

A

alkohole Polska Rada Winiarstwa

jest ekspertem i największą organizacją w branży winiarskiej. Zrzesza czołowych producentów, importerów i dystrybutorów win i miodów pitnych oraz innych przedsiębiorców związanych z rynkiem winiarskim w Polsce. PRW należy do Rady Gospodarki Żywnościowej działającej przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W skład PRW wchodzi 15 firm, m.in. AMBRA, Bacardi-Martini Polska, Castel Freres, Centrum Wina - Dystrybucja, Jantoń, Le Mag, Mazurskie Miody ZPH, Piwnica Wybornych Win, Vinpol i WARWIN.

Przykładów może być mnóstwo. Z porzeczek czerwonych i czarnych można uzyskać owocowy portwein, a z czarnych jagód wyśmienite wina czerwone, które śmiało mogą konkurować ze słynnym cabernet czy pinot noir. Według definicji wino owocowe jest napojem otrzymywanym przez fermentację alkoholową owoców ziarnkowych (gruszki, jabłka, pigwy), owoców pestkowych (czereśnie, śliwki, wiśnie), owoców jagodowych (agrest, czarny bez, berberys, czarne jagody, jeżyny, maliny, porzeczki, dzikie róże, truskawki, winogrona) albo przez fermentację soków (moszczów) tych owoców. Jedyna różnica między winami owocowymi a gronowymi polega na rodzaju surowca użytego do ich wyrobu, natomiast technologia produkcji jest podobna, a nawet przy winach owocowych bardziej skomplikowana!

Kryzys cukrowy i demony przeszłości Zła sława win owocowych to niewątpliwa „zasługa” i spadek po dawnym ustroju. W latach 70., w czasie tzw. „kryzysu cukrowego” klasyczną technologię winiarstwa owocowego zastąpiono mieszaniną moszczu owocowego ze spirytusem. Czyli znaleziono alternatywę dla cukru przeznaczonego do fermentacji – był nią spirytus rektyfikowany.

W upaństwowionych wytwórniach win stawiano na ich ilość, niestety jakość miała już znacznie mniejsze znaczenie.

Wywodzący się z tego okresu i pokutujący od lat niekorzystny wizerunek krajowych win owocowych nie zmienił się nawet po wprowadzeniu w latach 90. nowelizacji ustawy winiarskiej z zapisem definicji o winach owocowych wysokiej jakości. Dlatego z uwagi na zawężenie możliwości działań marketingowych ich producentów, demony przeszłości ciągle odciskają piętno na polskim winiarstwie.

Pochwała wina owocowego Potencjał, jaki tkwi w rodzimych winach owocowych, wynika też z położenia geograficznego, które sprzyja produkcji owoców typu jabłka, wiśnie czy śliwki oraz z uboższego nawożenia i stosowania dużo mniejszej ilości środków ochrony roślin. Dzięki temu wina owocowe w swoim składzie zawierają wiele cennych składników, które przechodzą z owoców w niezmienionej formie, są to m.in. witaminy i sole mineralne. Dlatego też polskie wina owocowe pod względem walorów organoleptycznych śmiało mogą rywalizować z winami gronowymi. Niestety ich udział w ogólnym rynku wina nie jest znaczący. To też przyczyna zbyt wysokiej stawki podatku akcyzowego. Dzięki działaniom

maj/czerwiec 2013

Winiarstwo owocowe to, obok miodów pitnych, od wieków nasza tradycyjna i narodowa specjalność.

Z aronii można uzyskać doskonałe czerwone wino deserowe, a z agrestu zmieszanego z białymi porzeczkami – wino podobne do Tokaju

Polskiej Rady Winiarstwa ta stawka na cydry i perry została już obniżona i niebawem zagoszczą pierwsze rodzime jabłeczniki. Produkcja markowych win owocowych wymaga większych starań technologicznych i surowcowych oraz wyższej estetyki opakowania, natomiast nie ma żadnych preferencji finansowych. Polska branża walczy, aby zmienić te niekorzystne uwarunkowania.

Elżbieta Pawłowska.

Dyrektor Biura Polskiej Rady Winiarstwa, które skupia 15 członków, m.in. Ambrę, Bacardi-Martini, Jantoń, Le Mag, Mazurskie Miody Karolina, Vinpol i Warwin

49

alkohole

Piwne premiery, piwne eventy

Michał Saks

M

ożemy już mówić o nowej tradycji. Każde nowe piwo z rzemieślniczych browarów wchodzi na rynek z dużym hukiem związanym z premierą.

Mocne wejście piwa Są to imprezy odbywające się w wielu lokalach w Polsce w pierwszym dniu sprzedaży piwa. Inspiracja wychodzi

50

z browarów, od twórców piw i podchwytywana jest oraz wzbogacana przez poszczególne lokale, które w swojej misji mają kreowanie kultury piwa.

W danym lokalu obecni są piwowarzy odpowiedzialni za piwo, z którymi można się stuknąć kuflem lub szklanką i podzielić wrażeniami. Często wyszynk pierwszych kufli poprzedzony jest prelekcją na temat piwa, a imprezy

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. © Hyrma - Fotolia.com, archiwum

Wraz z rozwojem w Polsce piwowarstwa rzemieślniczego można zaproponować gościom oprócz wielu ciekawych stylów piwa, wcześniej nieobecnych na naszym rynku, również udział w piwnych eventach. To wydarzenia promujące wysoką kulturę piwa poprzez bezpośrednie spotkania z twórcami piw lub przez kontakt z osobami bardzo nim zainteresowanymi.

alkohole To już tradycja. Każde nowe piwo rzemieślnicze wchodzi na rynek z duzym hukiem na premierze

utrzymane w tematyce reprezentowanej przez dane style piwa. Na przykład w dniu debiutu piw z AleBrowaru osoby przebrane za postacie z etykiet premierowych piw piły je za darmo.

Często pierwszym nalewanym kuflom towarzyszy oprawa muzyczna. Tak było w przypadku premiery piwa z projektu Pinta „Imperium Kontratakuje” - w miejscach koncentrujących piwną kulturę rozbrzmiewał marsz imperialny z „Gwiezdnych wojen”, a w przypadku premiery pirackiego piwa „Rowing Jack” – również filmowy motyw z „Piratów z Karaibów”.

Piwowarstwo rzemieślnicze to bezpośredni kontakt osób odpowiedzialnych za powstawanie piwa z jego odbiorcami, często będącymi szczerymi i oddanymi fanami.

Takie spotkania mają bardziej lub mniej formalny przebieg, zawsze jednak stanowią atrakcje przyciągającą klientów do lokalu, w którym takie spotkanie się odbywa. Często towarzyszą temu liczne niespodzianki, od firmowych gadżetów po ciekawostki i anegdoty związane z powstawaniem piw i funkcjonowaniem małych browarów.

Szkolenia sensoryczne Kolejną formą spotkań, wychodzącą naprzeciw chęci zdobywania piwnej wiedzy i wchodzenia na kolejne poziomy piwnego wtajemniczenia jest organizacja piwnych szkoleń sensorycznych.

Zorganizowane przez wyspecjalizowane firmy w kameralnej atmosferze szkolenia dla początkujących adeptów sztuki degustacji cieszą się coraz większą popularnością.

Ostatnim etapem przechodzenia na piwną stronę mocy są warsztaty – prezentacje warzenia piwa domowymi metodami. Ale uwaga, to wciąga!

Międzynarodowy Dzień Stoutu Najbardziej zorganizowaną akcją tego typu był zeszłoroczny Międzynarodowy Dzień Stoutu – 8 listopada, w Polsce koordynowany przez piwowara i twórcę strony www.portery.pl Marcina Chmielarza (nawiasem mówiąc, to dobre nazwisko dla fana piwa). Wiele lokali udało się namówić, by tego dnia serwowały stouty. Odbyły się liczne prelekcje i degustacje przedstawiające różnorodność piw warzonych w tym stylu.

Można tylko pogratulować Marcinowi Chmielarzowi udanej akcji. W tym roku planowane są kolejne atrakcje na Dzień Stoutu, a także zorganizowana akcja na dzień IPA (Indian Pale Ale) dla tych wszystkich, którzy kochają piwa ekstremalnie chmielone – już 31 lipca.

Wokół piwa dzieje się coraz więcej ciekawych rzeczy.

Warto by lokal brał również udział w krzewieniu piwnej rewolucji z korzyścią dla ruchu odnowy wizerunku piwa i jednocześnie tworząc przyciągające atrakcje dla nowych i stałych gości. Im większa kreatywność, tym więcej nowych gości będzie przybywało, a z czasem będą stawali się oni gośćmi stałymi.

maj/czerwiec 2013

W lokalu obecni są piwowarzy odpowiedzialni za serwowane piwo, z którymi można się stuknąć kuflem lub szklanką, podzielić wrażeniami

Michał Saks. Mistrz świata w miodosytnictwie, utytułowany piwowar rzemieślnik. Entuzjasta kreatywnego rzemieślniczego podejścia do piwa. Prowadzi blog www.michalsaks.com

51

styl&design

Przychodzi taki moment, kiedy bujny rozkwit przyrody skłania ludzi do spędzania czasu w jej otoczeniu. Szczególnie daje się to zaobserwować w klimacie umiarkowanym, gdzie zima trwa kilka miesięcy. Bez świeżego powietrza nie ma dobrego nastroju, zdrowia i energii.

52

COFFEE SHOP, Ateny

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

fot. COFFE SHOP - architekt Pavloschatziangelidis_314 architecture studio, fotograf: Panayiotis Vumbakis

Ogródkowe restauracje

styl&design

duje dość pompatyczną atmosferę. Dominuje prosta forma i naturalizm. Marmurowe posadzki i schody wyraźnie odcinają się od czerwonych, ceglanych ścian. Meble symbolizują holenderski modernizm. Będąc propozycją znanych projektantów są niczym prezentowane w muzeum elementy sztuki. Sceneria prowokuje nas do przemyśleń, intelektualnych konwersacji i kulturalnego zachowania. Adaptacja do otoczenia jest przecież domeną homo sapiens.

KOYA, Ryga Agata Abramczuk

D

fot. Koya Resturant Sia Open Architecture; RIJSKMUSEUM - architekci: Studio Linse, fotograf Ewout Huibers

o prawidłowego rozwoju materii ożywionej (człowiekowi szczególnie) niezbędne jest słońce i pożywienie. Architekci i projektanci – ci wykwalifikowani i samoucy – idąc za głosem natury stworzyli niezliczoną liczbę miejsc przestrzeni restauracyjnej. Ale czy kilka stolików wystawionych przed budynek stanowi zachętę do zatrzymania się i skorzystania z oferty menu? Mając do wyboru estetykę, design, wygodę, co wybierzemy?

KOYA, Ryga Restauracja Koya zlokalizowana jest w przemysłowej części Rygi. W opustoszałym porcie rosyjskim stworzono artystyczne i eleganckie miejsce. Na drewnianym pomoście tuż nad wodą ustawiono biało czarne pufy i stoliki niczym gigantyczne żelki. Przestrzeń portową połączono z salą restauracyjną poprzez ruchome, przestronne drzwi tarasowe. Pomiędzy nimi rozmieszczono ceglane kolumny. Drewniane belki w suficie oddają charakter i historię tego wnętrza. Miejsce to doskonale wpasowuje się w otocznie. W projekcie zadbano o każdy detal. Całość nawiązuje do nowoczesności. Zróżnicowane materiały tworzą kontrasty i współgrają z dekoracjami. Kojący widok zachęca do skorzystania z przystanku w „porcie”.

COFFEE SHOP, Ateny Krainę mchu i paproci znajdziemy w Atenach. Na 300 metrach kw. mamy poczuć się jak w ogrodzie botanicznym. Zadziwia pomysłowość projektu i jego wykonanie. „Żywa” ściana niczym skała pokryta roślinnością połączona jest z betonem i gipsową płaskorzeźbą. Biała podłoga celowo odcina się od zieleni. Meble są nowoczesne i designerskie. Przezroczyste, plastikowe fotele na drewnianych nogach świetnie pasują do lekkich stolików. W strefie środkowej rozmieszczono czarne, sofy o ostrych kątach i niskie stoliki. Dominujące kolory to zieleń, biel i czerń.

Betonowe kolumny pokryte tak zwaną sztuką street artu nadają wyraz unikalności tego wnętrza.

Architekci jako ludzie obdarzeni darem tworzenia sztuki mają niełatwe zadanie połączenia artyzmu z użytecznością publiczną. Estetyczne zagospodarowanie przestrzeni zapewnia wyzwalanie pozytywnej energii. Wpasowanie dodatkowego elementu do naturalnego środowiska powinno pomagać naturze, a nie ją wypaczać czy obrażać.

Efekty te są również widoczne w „ogrodowych” restauracjach i kawiarniach. Życzliwość i szacunek do odbiorcy daje się zawsze odczuć. Tak jak wiele jest charakterów ludzkich, tyle będzie wyborów miejsca relaksu. Jedni gustują tylko w drogich, topowych, pałacowych restauracjach. Inni w fast foodach. Jeszcze inni nigdzie nie chodzą.

Często udamy się do miejsca z „prostotą”, ale nie byle, jakością. Pragniemy otoczenia, w którym panuje przyjazna atmosfera, miła, sprawna obsługa i smaczne gustownie podane jedzenie.

RIJKSMUSEUM, Amsterdam Odmienną scenerię i inne otocznie znajdziemy w Rijksmuseum Restaurants projektu Studia Linse. Restauracja została zlokalizowana w jednym z najważniejszym zabytków holenderskich. Dramatyzm i historia otoczenia powoAgata Abramczuk. Pierwsze kroki stawiała w biurze architektonicznym w Hong Kongu, gdzie zaprojektowała lounge room dla firmy Chevron. Pracując w Madrycie oraz Berlinie zaprojektowała szereg hoteli, takich jak Tryp Berlin. www.madama.pl

maj/czerwiec 2013

RIJSKMUSEUM, Amsterdam

53

z przyszłością Zapraszamy do przesyłania zgłoszeń Państwa Lokali do konkursu Restauracja z Przyszłością organizowanego przez dwumiesięcznik „RESTAURACJA” Do konkursu zgłosili się już m.in.:

Karczma Rzym, Kiermusy

Wodna Wieża, Pszczyna

Magnificia, Kraków

Brick, Tarnowskie Góry

Platinum, Poznań

Konkurs otwarty jest dla wszystkich właścieli lokali restauracyjnych „Z Pomysłem”, którzy konsek­wentnie wcielają go w życie. Konkurs ma na celu promowanie ciekawych rozwiązań architektonicznych, ory­­­­ginalnych pomysłów na menu, niebanalnego wystroju i serwisu, a także wszelkie inne inicjatywy służące przyciągnięciu gości.

Udział w konkursie nie wiąże się z żadnymi opłatami.

Warunkiem udziału jest jedynie posiadanie prenumeraty dwumiesięcznika „Restauracja”.

W jaki sposób można się zgłosić?

Wystarczy wypełnić formularz zgłoszeniowy zamieszczony na stronie www.e-restauracja.com

Laureaci zostaną wyłonieni w kategoriach • Laureat Jury (w Jury największe osobowści rynku) • Laureat Czytelników (głosowanie internetowe) • Debiut (obiekty otwarte w latach 2011-2013) • Restauracja w budynku zabytkowym • Restauracja w mieście • Restauracja poza miastem Jeżeli mają Państwo jakiekolwiek dodatkowe pytania, bardzo prosimy o kontakt pod numerem telefonu +48 22 333 88 30 lub mailowo rzp@pws-promedia.pl

Patronat medialny

Organizatorem konkursu jest magazyn

restauracja z przyszłością

z przyszłością

Indie FOT. ganesh

w sercu Krakowa W zabytkowej piwnicy na rogu ulic Św. Tomasza i Floriańskiej w Krakowie powstała restauracja Ganesh oferująca oryginalną kuchnię indyjską. Uroczyste otwarcie restauracji uświetniła swą obecnością Ambasador Indii w Polsce Jej Ekscelencja Monika Kapil Mohta. maj/czerwiec 2013

55

restauracja z przyszłością ZARZĄDZANIE

K

rakowski Ganesh kusi nie tylko aromatem indyjskich potraw, ale i atmosferą samego miejsca. „Klimatyczne”, skąpane w lekkim półmroku wnętrze 300-metrowej piwnicy robi wrażenie. Na ścianach obok stylowych ozdób sprowadzanych prosto z Indii wiszą telewizory, w których wyświetlane są bollywoodzkie teledyski. To lokal zarówno na lunch, jak i spotkanie biznesowe czy romantyczny wieczór we dwoje.

Karta w Ganeshu jest obszerna i zróżnicowana. Dominują dania wegetariańskie oraz aromatyczna baranina i kurczak (zarówno gotowane, jak i przyrządzane w sprowadzanym z Indii glinianym piecu tandoor) – tradycja i religia wyklucza spożywanie w tym miejscu mięsa innych zwierząt. Można spróbować m.in. murgh tikka masala, czyli kawałki kurczaka grillowane w piecu podawane w sosie masala; mix sizzlers, czyli pieczone kawałki baraniny, kurczaka, serka indyjskiego, cebuli, pomidorów i naanów podawanych na gorącej patelni, czy tandoori chicken, czyli marynowany i przyprawiony kurczak z pieca tandoor. Nad jakością potraw czuwają tu indyjscy kucharze, którzy używają wyłącznie przypraw sprowadzanych z Indii, podobnie jak w pozostałych restauracjach Ganesh.

Historia Ganeshu, jedynej sieci indyjskich restauracji w Polsce, sięga 2006 roku. Pochodzący z Indii Tapinder Sharma otworzył wówczas swoją pierwszą restaurację w Łodzi, w podwórzu przy ul. Piotrowskiej 69. Kuchnia indyjska, w tamtym czasie obca dla większości Polaków, wyróżniająca się intensywnymi smakami, zapachami oraz bogactwem orientalnych przypraw, szybko spotkała się z aprobatą łodzian. Rosnąca popularność restauracji spowodowała, że w niedługim czasie jej właściciel podjął decyzję o otwarciu kolejnych lokali w Łodzi, Warszawie i Płocku.

Mimo entuzjazmu gości i szybkiego sukcesu Tapinder Sharma przyznaje dziś, że początki działalności w branży gastronomicznej nie były dla niego łatwe. – Przed otwar-

ciem pierwszej restauracji nie miałem do czynienia z gastronomią. Restauracja i wszystkie sprawy związane z jej prowadzeniem były dla mnie czarną magią. Zwłaszcza, że już samo otwarcie pierwszego lokalu przerosło moje najśmielsze oczekiwania pod względem liczby gości.

W pierwszych dniach, aby jakoś opanować ten chaos, musiałem być zarówno szefem, kucharzem, kelnerem, barmanem, a nawet stałem na zmywaku. Początki były więc trudne, jednak dzięki temu mogę docenić dziś pracę wszystkich osób zatrudnionych w mojej firmie, bo wiem, jak ważną rolę w jej strukturze odgrywa każdy pracownik – deklaruje założyciel sieci.

Od tamtego czasu minęło prawie siedem lat, a indyjska kuchnia pod szyldem Ganesh jest już dobrze znana entuzjastom orientalnych smaków. Tapinder Sharma jest przekonany, że kuchnia z jego ojczyzny z powodzeniem przyjmie się w Krakowie i w Gdańsku, gdzie sieć uruchamia swoją kolejną restaurację. – Po osiemnastu latach spędzonych w tym kraju wiem, że upodobania kulinarne Polaków ewoluują, a ich świadomość i ciekawość kuchni z różnych zakątków świata nieustannie wzrasta. Pizza, kebab czy kuchnia chińska w „fastfoodowym” wydaniu oczywiście nadal cieszą się niesłabnącą popularnością, jednak nasz przykład pokazuje, że Polacy są coraz bardziej głodni nowych, nieznanych smaków.

GANESH

56

FOT. ganesh

Miasto: Kraków Adres: róg św. Tomasza i Floriańskiej Kuchnia: indyjska Liczba stolików: 30 Liczba miejsc przy stolikach: 100 Właściciel: Tapinder Sharma Liczba zatrudnionych: 17 Data otwarcia: wiosna 2013

www.e-restauracja.com rESTAURACJA

restauracja z przyszłością Tylko drób i baranina

Karta w Ganeshu jest obszerna i zróżnicowana. Dominują dania wegetariańskie oraz aromatyczna baranina i kurczak (zarówno gotowane, jak i przyrządzane w sprowadzanym z Indii glinianym piecu tandoor) – tradycja i religia wykluczają spożywanie w tym miejscu mięsa innych zwierząt.

Z

menu

: Przystawki ...12 zł .................... ne .... at Ch oo Al yjska - smażo Specjalność ind i ram mido ziemniaki z po 2 zł Pop.................2ane lly Lo en ick Ch rczaka panierow Skrzydełka kuowej i w mące groch smażone

ne: Dania głów .55 zł .................... rcza.... rs Mix Sizzle łki baraniny, ku Pieczone kawa kiego, ka, serka indyjsrów i naanów podacebuli, pomidopatelni ne na gorącej ..28 zł en ................ kury Tandoori Chick i przyprawion Marynowany door czak z pieca Tan zł Tikka............30 ali riy Ha owej Chicken owany w jogurt ęty Kurczak maryn mi u, czosnku i paście z imbir

maj/czerwiec 2013

57

gastronomia polska W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły restauracje hotelowe. Dlatego miesięcznik Hotelarz, ukazujący się nieprzerwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tematyce gastronomicznej.

MAJ 1977

58

www.e-restauracja.com rESTAURACJA