Restauracja maj czerwiec 2015

Restauracja nr 03 (22) maj/czerwiec 2015

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

ILE wydajemy

w restauracji

Jakie

są grzechy marketingu

Wywiad

McDonald’s

dla indywidualistów

Spis treści

Witamy w Restauracji Za dokończenie poprzedniego numeru mojemu redakcyjnemu koledze Przemysławowi Bociądze serdecznie dziękuję, bo wywiązał się z zadania cudownie.

Oczywiście nie byłby sobą, gdyby nie wykorzystał sytuacji i w słowie wstępnym nie omieszkał skierować odrobiny uszczypliwości w moją stronę, ale to tylko nadaje smaku magazynowi, który jak żaden inny o smaku mógłby pisać długo i szeroko. Ale nie o tym kwaśnym, o którym mowa w otwierającym newsie naszego magazynu, ale słodkim, bo sukcesu. Kocham się w swoich sukcesach, bo jak inaczej nazwać fakt, że dzięki uprzejmości Przemysława spełniłem jedno z marzeń swojego dzieciństwa i przepłynąłem Ocean Atlantycki na żaglach, i to żaglowca jak z filmów o piratach.

Kocham się w sobie i podejrzewam, że wielu z nas też uwielbia siebie. Wszyscy jesteśmy bardzo bystrzy, wyjątkowi, niezwykle przenikliwi. Popularność stron internetowych, które nam to udowadniają na każdym kroku, jest tylko dowodem w sprawie. Pokolenie indywidualistów! Tak bardzo w siebie wpatrzone, że nawet międzynarodowy gigant rusza swoje trybiki, które poruszają ogromne koła mielące biznes i zmienia swój wizerunek. Mowa o McDonaldzie, który, by ratować finanse, postanowił przestać być kojarzonym ze zunifikowanym menu (każdy może wybrać swój wariant hamburgera), a także jednakowym wystrojem (ponad 90 procent restauracji w Polsce zmieniło wygląd pod kątem najczęstszego klienta). Skoro tak duży gracz, któremu nijak nie możemy zarzucić działania bez zastanowienia, robi takie rzeczy, to co dopiero robić ma każdy inny z tych, którzy sięgają po ten magazyn.

Mój kolega, kapitan Bartłomiej Skwara, powiedziałby „do licha z indywidualizmem”, ale on musi zarządzać rejowym żaglowcem, w którym liczy się wykonanie rozkazu, czas i gra zespołowa do jednej bramki, jaką jest przepłynięcie ogromu, pokonanie natury, wykorzystanie jej siły. Zresztą pochopnie jest nie liczyć się z „indywidualizmem”, a o pochopność, Bogiem a Prawdą, nie posądzam Bartka.

Myślę, że kiedyś dojdziemy do tego, że restauratorzy wysyłać będą swoich pracowników na tzw. coachingi. Cały zespół, a nie tylko szefowie kuchni, będą uczyć się wspólnej pracy. Pomyślcie wtedy drodzy Państwo o żaglowcach. Już nawet weekend spędzony w tego typu miejscu sprawi, że wasza grupa indywidualistów stanie się załogą, pracującą dla tych wszystkich indywidualistów, których nazywamy gośćmi.

Idąc tropem ludzi wielkich, życzę państwu w języku nie innym a polskim: Smacznego!

Stefan Wroński

20

MCDonald’s dla indywidualistów

McDonald’s musi zerwać z ciężarem postrzegania firmy jako masowej. To nie te czasy – odpowiada na pytanie dotyczące międzynarodowych problemów finansowych sieci Dominik Szulowski, manager McDonald’s Polska ds. public relations. Zdradza także szczegóły biznesu pod złotymi łukami.

35

Nowalijki nie takie malowane

Najpopularniejsze nowalijki to rzodkiewka, szczypior, sałata, botwina, ogórki, szpinak, kapusta.

Tymczasem specjaliści zdrowego żywienia ostrzegają, że niestety mimo pięknego wyglądu mogą one zawierać wiele środków i substancji chemicznych, które wspomagają ich wzrost oraz w sztuczny sposób pielęgnują i wzmacniają ich zdrowy wygląd. Niestety, mimo atrakcyjnego wyglądu mogą zawierać substancje, np. azotany, które w organizmie człowieka przekształcają się do azotynów, a następnie do rakotwórczych nitrozamin.

Wstrząsanie mózgów, mieszanie cyferek

Scena koktajlowa jest supernową polskiej gastronomii, najłatwiej póki co obserwowaną z teleskopów na warszawskich ulicach Kruczej czy Poznańskiej. Świeci równie jasno, a przemiany na niej zachodzą równie dynamicznie – teraz przyszła kolej na wysyp koktajlowych eventów.

52 www.e-restauracja.com

3

W NUMERZE maj/czerwiec 2015 na okładce: PLAC NOWY 1, FOT. BARTŁOMIEJ SENKOWSKI.

Z Rynku

6-18 m.in.

Wzrok, smak, dotyk, słuch Cztery zmysły były tematem przewodnim pierwszego Poland Restaurant Forum by Nespresso, które odbyło się w Villa Intrata w Wilanowie Raport ze świata gastronomii 23 złote – tyle średnio płacimy za posiłek na osobę w restauracji, wynika z badań Polska na Talerzu 2015 Wołowina będzie lepsza Właśnie zakończył się projekt ProOpti Beef, mający na celu przebadanie rynku, a także służący polepszeniu jakości mięsa wołowego w Polsce Kalendarium imprez Czyli co ważnego wydarzy się w świecie kulinarnym w najbliższym czasie

Od kuchni

20-24. McDonald’s dla indywidualistów

rozmawiał Stefan Wroński Dominik Szulowski, manager McDonald’s Polska ds. public relations opowiada nam między innymi dlaczego gigant zmienia swój wystrój. Pytamy także skąd międzynarodowe problemy finansowe sieci

Narzędzia

26-28. Grzechy główne marketingu gastro-

nomicznego Kamil Wiśniewski Branża jest bardzo zależna od koniunktury na rynku i nastrojów konsumentów. O sukcesie decyduje wiele czynników na raz. Wielu się na tym potknęło

30-32. Wykorzystać informacje Eryk Kędzierski Należy zbierać jak największą ilość danych i je potem wykorzystać. To się opłaca 34-39. Nowalijki nie takie malowane Maria Szustakowska-Chojnacka Mimo wielu atutów na nowalijki trzeba uważać.

Najważniejsi są odpowiedzialni dostawcy 40-41. Sprawa ryby

Krzysztof Szulborski Polak zjada przeciętnie 12-13 kilogramów ryby rocznie. To bardzo mało, ale wydaje się, że może się to zmienić

42. Grill w pięciu krokach

Eryk Kędzierski Grillowanie to nie taka prosta sprawa, chociaż jak najprościej piszemy o tym, o czym warto pamiętać przy urządzaniu grilla w restauracji

44-46. Nietypowo po włosku

Stefan Wroński Restauracje z kuchnią włoską są u nas najpopularniejsze, chociaż głównie myślimy o pizzy

4

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Koncept

48-49. Autorska Thaisty Doczekaliśmy się autorskiej kuchni tajskiej nad Wisłą.

Thaisty właśnie otworzyła drzwi i szefowa kuchni Chanunkan nie zamierza ich zamykać

Prawo

50-51. Gdańsk. Czynsz i ogródki restauracyjne Stefan Wroński Brak kadry to jeden wielki problem polskich miast, dotyczy także Gdańska. Borykają się tam także z problemem czynszu i zawirowaniami wokół ogródków restauracyjnych

Alkohole

52-53. Wstrząsanie mózgów, mieszanie cyferek Przemysław Bociąga Scena koktajlowa jest supernową polskiej gastronomii, najłatwiej póki co obserwowaną z teleskopów na warszawskich ulicach Kruczej czy Poznańskiej

Styl & Design

54-55. Architekt na spacerze po Krakowie Mateusz Brajczewski Każdy ma swój sposób patrzenia na miasto. Poprosiliśmy architekta, aby pospacerował po Krakowie

Ze świata

56-57. Kambuz na pokładzie żaglowca Stefan Wroński Praca w kambuzie nie tylko ćwiczy równowagę, ale także zwiększa refleks i umiejętność czarowania dań z niczego

Restauracja z Przyszłością

58-59. Restauracja pod dobrym adresem Hanna Szewa Cosa Nostra z Krakowa i Karczma Jana z Olsztyna to dwie kolejne restauracje, które zgłosiły się do naszego konkursu. Do połowy października należy przysyłać swoje aplikacje. Nagroda jest bezcenna, bo jest nią wiedza, co i jak w naszej restauracji działa

Nowości produktowe i smakołyki 60. Nowości produktowe

61. Gruszczyńscy znaczy lody Stefan Wroński W Białobrzegach pod Radomiem serwują jedne z najlepszych lodów w kraju. Nie mogło nas tam zabraknąć

62. Sałatka liczbowa

Restauracja www.e-restauracja.com Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 45 Sekretarz redakcji: Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Akademia Restauratora Mira Włodarczyk tel. +48 22 333 88 04 m.wlodarczyk@pws-promedia.pl Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Współpracownicy: Mateusz Brajczewski, Dariusz Szplit, Anastazja Naumenko, Eryk Kędzierski, Anna Trzaskalska, Katarzyna Jakubasz, Hanna Szewa, Sergiusz Hieronimczak, Krzysztof Szulborski, Przemysław Bociąga

Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o. www.pws-promedia.pl ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00, +48 22 333 88 14 faks +48 22 333 88 82 Zarząd prezes zarządu – Małgorzata Windorbska członek zarządu – Helena Głuc członek zarządu – Krzysztof Gonciarek Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater z-ca kierownika w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881 Faktury/Kadry Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82 Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­ dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne.

Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

Z rynku

Wzrok, smak, dotyk, słuch

N

iewielka pralinka, taka w kształcie ptasiego mleczka, ale z chrzanem i posypana koprem. Czerwona, bo skórka, która ją okrywała, została przygotowana z buraków. – Zrobiona dla zabawy, chciałem oszukać wasze zmysły, myśleliście o czymś słodkim, a tymczasem moja pralinka w środku jest z bałtyckiej troci – mówi jej twórca Rafał Hreczaniuk, szef kuchni Tamki 43. Tak zaczęło się forum i tak już do końca zostało. Każde przygotowane przez najlepszych szefów kuchni w Polsce danie miało odpowiadać temu, o czym dyskutują paneliści. – Jesteście tutaj wszyscy, bo jesteście specjalistami w branży – mówiła Agnieszka Małkiewicz, właścicielka AM Horeca Communications, która zajmuje się kształtowaniem tożsamości marek w branży horeca i była współorganizatorem wydarzenia.

– Wśród was są restauratorzy, szefowie kuchni, sommelierzy, dziennikarze związani z branżą. Przybyło około stu osób.

Siada na zębie

Spotkanie podzielono na pięć dyskusji. Każda odpowiadała jednemu ze zmysłów. Panel o nazwie Zobacz dotyczył odpowiedzi na pyta-

6

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

nie „Jak zaprojektować doświadczenie wizualne w restauracji?”. Bo co jest w knajpie najważniejsze? Smak, ale czy na pewno? Do których restauracji wracacie?

– Bo ja do tych, które kompleksowo sprzedają swój wizerunek – mówi Ewa Voelkel Krokowicz, szefowa poznańskiej Concordia Design. Ta restauracja została tak pomyślana, aby trafiała do konkretnego, bo biznesowego klienta. Jan Poniński, właściciel Werandy, mówił, że im z kolei bardziej odpowiada koncepcja trafiania w gusta najszerszej liczby odbiorców.

Wystrój to jedno, a drugie to sprzedawanie konkretnego dania. Interesującym

wątkiem w tej dyskusji było fotografowanie jedzenia. Utrwalamy elektronicznie każdą chwilę naszego życia. Na blogach, portalach społecznościowych, chwalimy się każdym posiłkiem, który akurat jemy, ciesząc się z „polubień”, nie mówiąc już o pozytywnych komentarzach. Dla szefów kuchni to wyzwanie. Po pierwsze, zdjęcia ich dań obiegają świat internetu, chcą zatem, aby wyglądały jak najlepiej. Stąd nie tylko układają kolejne elementy dania, ale wręcz malują talerz. Sieć rządzi się swoimi prawami i trafiają tam zdjęcia już naruszonych, bo skosztowanych artystycznych ambicji szefów kuchni. Z drugiej strony istnieje też problem, polegający na tym, że próbujemy przez zdjęcia sprzedać nasze menu. Są to często obrazki, które mają się nijak do tego, co i jak w rzeczywistości serwujemy na naszych stolikach. – Dobrze jest ładnie malować talerze, ale są szefowie kuchni, którzy w końcu dochodzą do wniosku, że bez przesady – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni Opasłego Tomu. – Jesteśmy tym bombardowani i naturalna jest potrzeba kopiowania, niestety nie zawsze to dobrze wychodzi. – Najczęstszym błędem jest koncentrowanie się

FOT. Nespresso

Te cztery zmysły były tematem przewodnim pierwszego Poland Restaurant Forum by Nespresso, które odbyło się w Villa Intrata w Wilanowie.

Z rynku

Wśród szefów kuchni byli (od lewej): Rafał Hreczaniuk, Tamka 43; Ewa Malika Szyc Juchnowicz, Malika; Paweł Oszczyk, La Rotisserie; Witek Iwański, Aruana na wizualizacji dania – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni Ed Red. – Dla mnie na pierwszym miejscu jest smak, potem tekstura, w końcu wygląd. Jeżeli coś pięknie wygląda, a nie „siada na zębie”, to powoduje tylko rozczarowania.

Kwaśny, smak Polaków

„Współczesna kuchnia etniczna a sprawa polska”, to temat, który poruszono podczas panelu Poczuj. Od lat 90. obserwujemy różne mody w kuchni, wystarczy wspomnieć o sushi albo ostatnio o burgerach. – Polskie smaki jednak do niedawna kojarzone były jako passé – mówi Łukasz Modelski, redaktor prowadzący audycję kulinarno-literacką Droga przez mąkę. – Głównym winnym była zła selekcja produktu, ale te czasy mamy za sobą.

A to dzięki świadomości społecznej.

Wymusiła ona na restauratorach większą dbałość o smaki i oryginalność kuchni. Na tym zyskują polskie smaki, bo w końcu o nie u nas najłatwiej. Nie może już być tak, że polski szef kuchni decydował o tym, jak smakuje kuchnia chińska. – Tak się mi wydawało, gdy otwierałem pierwszą tego typu restaurację ćwierć wieku temu – wspomina Marcin Kręglicki. – Wydawało się mi, że jestem wyrocznią, kalarepka mogła zastąpić bambus i tym podobne. W tej chwili dzieje się odwrotnie, czerpiemy z kuchni etnicznej, możemy podać na przykład zamiast tatara – carpaccio.

Kuchnia etniczna ma dzisiaj sens, gdy spełnione są dwa warunki. Pierwszy to dostawy odpowiednich produktów, z drugiej odpowiednio wyszkoleni albo sprowadzeni szefowie kuchni. Jednym z wątków panelistów były smaki w kuchni. Łukasz Modelski

stwierdził, że dla obcokrajowców nasza kuchnia smakuje kwaśno. – Ciekawym tematem jest też to, co Polakom nie smakuje – powiedział Alain Budzyk, restaurator Le Bistro Rozbrat. – A jest to smak anyżowy, we Francji naturalny, bo przyzwyczajamy się do niego od dziecka na przykład jedząc popularne cukierki. Tutaj nie do zaakceptowania nawet w formie kopru włoskiego.

Duży gracz na rynku

Kolejne panele dotyczyły smaku i tutaj odbyły się warsztaty prowadzone przez Wojciecha Bońkowskiego z portalu Winicjantywa.pl. W panelu Dotknij mówiono o podejściu biznesowym do restauracji, choćby ułożenia karty win w restauracji. Na panel Usłysz zaproszono Sarah Canet ze Spoon PR, która opowiadała o tym, jak mówić o jedzeniu. To pierwsze forum, ale nie ostatnie.

Organizatorzy zapowiedzieli kolejne już w tym roku. Tym samym Nespresso chce wejść na rynek horeca. – Mamy duże międzynarodowe doświadcznie, współpracujemy z ponad 750 restauracjami z gwiazdkami Michelina, mamy ponad stu sommelierów, setki kucharzy z którymi działamy – mówi Michał Proszewski, country business manager Nespresso. – Chcemy trafić do najlepszych szefów kuchni i restauracji w Polsce, takich które wyznaczają tutaj kulinarne trendy.

Stąd też chęć organizowania tego typu forum.

Ślepy test podczas jednego z paneli

www.e-restauracja.com

7

Z rynku

Raport

ze świata gastronomii 23 złote – tyle średnio płacimy za posiłek na osobę w restauracji, wynika z badań Polska na Talerzu 2015.

R

egularnie odwiedzający kawiarnie oraz często gotujący dla przyjemności są częściej skłonni wydać jednorazowo w lokalu więcej niż 45 złote na osobę. A takich, czyli jedzących poza domem minimum raz w tygodniu, wśród badanych w tegorocznym raporcie jest tylko 15 procent. – To dobry wynik i uważam, że w kolejnych latach częściej będziemy jadać „na mieście” – uważa jednak Marcin Piotrkowski, szef kuchni Totomato w Warszawie. – Polacy coraz częściej odwiedzają lokale gastronomiczne i coraz bardziej przyglądają się temu, co jedzą i za ile.

Jeżeli już jemy poza domem, to najczęściej wybieramy polską kuchnię (56 procent), a potem włoską (52 procent).

– Kuchnia włoska jest prosta, demokratyczna i szybka – mówi Janusz Janiec, współwłaściciel włoskiej restauracji Pasta i basta w Warszawie. – Nic więc dziwnego, że podbija nasze serca i dorównuje popularnością kuchni polskiej.

Trzeba jednak zwrócić uwagę, że kuchnia włoska najczęściej oznacza dla nas pizzę i makarony. I, jak wynika z innego pytania, to właśnie lokale serwujące placki z dodatkami są naszym ulubionym typem lokalu (54 procent), dopiero później pojawiają się restauracje, a na trzecim miejscu fast foody.

Co trzecia osoba jada poza domem w tygodniu i w weekend. To ciekawe, badanie stwierdziło zatem, że wcale weekendy nie są lepszym czasem dla biznesu. Czyżby wyjście do knajpy nie było już wyprawą? Zaczyna być czymś naturalnym, oczywistym, codziennym.

W restauracjach i barach jada 19 procent

8

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

badanych w weekend, a tylko trzy procent mniej bywa tam w tygodniu. – Około 70 procent badanych jada posiłki w domu i tylko okazjonalnie odwiedza miejsca z obsługą kelnerską, a dla wielu wesela, komunie i inne rodzinne imprezy są do tego jedynym pretekstem – mówi jednak Jarosław Uściński, szef kuchni restauracji Moonsfera

w Warszawie, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. – Średnia jadania w tygodniu poza domem jest dość niska. Wpływ na to ma między innymi zamożność naszego społeczeństwa.

Ulubionym daniem street foodu jest kebab, na którego decyduje się pięćdziesiąt procent badanych, 13 procent wybiera burgerownie, a potem są hot dogi (10 procent). – Lokale typu street

food obsługują już połowę osób jedzących poza domem, a 8 procent badanych należy do grupy stałych ich gości – mówi Bartłomiej Pirkel z Warburgera. – Burgerownie są popularne w większych miastach od zaledwie dwóch-trzech lat.

Druga część badania Polska na Talerzu 2015 dotyczyła kawiarni. W tego typu lokalach o dziwo jesteśmy w stanie wydać 18 złotych, czyli niewiele mniej niż w restauracji.

Tylko 8 procent badanych odwiedza kawiarnie regularnie, czyli częściej niż trzy razy w tygodniu.

Służą one nam głównie po to, by spotkać się ze znajomymi (48 procent), kolejny powód to spotkania biznesowe (15 procent), a dopiero później jest możliwość napicia się dobrej kawy (14 procent). – Moim zdaniem nie bez znaczenia jest powszechna dostępność w takich miejscach WiFi – mówi Dorota Minta, psycholog. – Wielu przedsiębiorców robi z kawiarni swoje biura. Ciągle wysoka cena kawy powoduje, że niewielu Polaków wpada do kawiarni po swoje poranne cappuccino w drodze do pracy.

Zaskakujące, że tak nieliczni kojarzą kawiarnie z ich podstawową ofertą, czyli dobrą kawą.

Badanie Polska na Talerzu 2015 zostało przeprowadzone na zlecenie Makro Cash & Carry.

Z rynku

Jak

cię widzą klienci B

adane osoby zostały poproszone, aby nosząc okulary do eye-trackingu: zamówiły drinka w barze z otwartą kuchnią, umyły ręce w restauracyjnej łazience i zjadły obiad przy restauracyjnym stoliku. Dzięki wykorzystaniu specjalnych okularów zapisujących każdy ruch gałki ocznej, badacze stworzyli trzy mapy „gorących miejsc”, na które szczególnie kierują wzrok klienci restauracji. – Goście koncentrują się oczywiście na piciu i jedzeniu, ale tak naprawdę rejestrują mnóstwo innych rzeczy: wygląd kuchni, interakcje z innymi osobami i pracownikami, nakrycie stołu czy wygląd łazienki – mówi Wojciech Nizio z SCA Hygiene, firmy która jest właścicielem marki Tork i przeprowadziła badania. – W ciągu godziny gość kieruje wzrok aż na siedem tysięcy punktów w restauracji –

10

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

każdy z nich ma wpływ na to, z jakim wrażeniem opuści miejsce. Restauratorzy powinni zwracać uwagę na: – Wygląd wnętrza i set up stołów. 6 na 10 ankietowanych ma duże oczekiwania co do estetyki, a 8 na 10 osób uważa, że restauratorzy powinni zwracać większą uwagę na wygląd stołów. Badanie wykazało, że goście zwracają też uwagę na takie detale, jak sufit, meble lub kwiaty.

– Detale związane w przygotowaniem jedzenia i napojów. 6 na 10 respondentów docenia, jeśli dzięki otwartej kuchni może obserwować proces przygotowania jedzenia. Niemal 7 na 10 docenia, że może przy tej okazji ocenić czystość w kuchni.

– Standard w łazience. 9 na 10 badanych uważa, że czystość w łazience jest tak samo ważna jak czystość w kuchni. Brudna łazienka zajmuje drugie miejsce na liście

czynników, które sprawiają, że goście są rozczarowani restauracją.

– Uważny i pozytywnie nastawiony personel. Ponad 7 na 10 badanych oczekuje, że kelner będzie przede wszystkim uważny i skoncentrowany na kliencie. Jeśli personel jest nieuprzejmy, także odradzi restaurację znajomym. 4 na 10 badanych uważa, że obsługa w restauracjach często robi wrażenie zestresowanej, a niemal 5 na 10 jest bardziej skłonnych zostawić napiwek, jeśli obsługa zachowuje się swobodnie.

Badanie zostało przeprowadzone w lutym 2015 w restauracjach w centrum Sztokholmu na 10 osobach w różnym wieku. W trakcie godzinnej wizyty goście nosili okulary do eye-trackingu z mikrokamerą rejestrującą ruchy gałek ocznych.

FOT. Jonas Glaubitz fotolia, pixabay

Powstały trzy mapy „gorących miejsc” dzięki badaniom eye-tracking.

Z rynku

World Food Warsaw Panele, spotkania biznesowe, konferencje – tak wyglądały Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów World Food Warsaw.

3,3 tys. odwiedzających

T

argi skierowane są do branży spożywczej. Przez trzy dni kwietnia (14-16) była możliwość nawiązania nowych kontaktów i poszerzenia obecnych. Było około 200 wystawców z 28 krajów, w tym ponad połowa to firmy zagraniczne. 3,3 tysiąca zwiedzających, a wśród nich właściciele i kadra zarządzająca przedsiębiorstw. Liczni przedstawiciele polskich i zagranicznych mediów.

Delegacje zagraniczne z krajów takich jak Azerbejdżan, Indonezja, Mongolia, Bośnia i Hercegowina, Chiny, Sri Lanka, Holandia i Ukraina. A także nowości: strefa rozmów wystawców z przedstawicielami sieci handlowych – Auchan, SPS Handel, TOPAZ, Organic Farma Zdrowia czy EkoWital oraz rozszerzony zakres tematyczny obejmujący sekcję Ingedients Warsaw, FoodTech Warsaw i Wine&Spirits Warsaw. Szczególną

uwagę należy zwrócić na ten ostatni sektor poświęcony branży alkoholowej, który cieszył się popularnością i w pierwszej odsłonie zgromadził siedemnastu wystawców.

Dużo można się było dowiedzieć na szeregu organizowanych podczas targów konferencji. Dotyczyły one ryzyka w biznesie, technologii itp. Więcej o nich na stronie www.worldfood.pl.

Superbrands rozdane Nagrody dla najlepszych marek w Polsce zostały rozdane pod koniec maja.

W Podziemiach Ufficio Primo w Warszawie odbyła się 9 Gala Finałowa Konkursu Superbrands Polska, w czasie której spotkali się przedstawiciele świata biznesu, marketingu, kultury oraz show biznesu, by wspólnie uczcić sukces najsilniejszych marek obecnych na rodzimym rynku.

FOT. pixabay

W

szyscy laureaci, żeby móc pojawić się na gali, musieli pozytywnie przejść rygorystyczny Proces Certyfikacji, w który zaangażowanych było łącznie ponad 15 tysięcy respondentów oraz 60 ekspertów branżowych Rady Marek. Zdobywcy statuetek stanowią elitę najbardziej rozpoznawalnych marek o najlepszym wizerunku w swojej kategorii. W tym roku przyznano 24 statuetki Superbrands dla najsilniejszych marek konsumenckich, 3 statuetki Business Superbrands dla marek korporacyjnych i B2B. 32 marki otrzymały nagrodę z kategorii Created in Poland Superbrands dedykowaną markom będącym dziełem „polskiej myśli brandin­ gowej”. Z sektora interesującego HoReCa wyróżnienie otrzymali: Cisowianka,

Kamis, Krakus, Sokołów, Coca-Cola.

Nagrodę Honorową otrzymał Robert Lewandowski, a Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN zostało nagrodzone statuetką Culture.pl Superbrands. Piłkarz dostał wyróżnienie za promowanie wizerunku nowoczesnej marki Polski za granicą. – Dziękuję za to wyjątkowe wyróżnienie i że mogłem się znaleźć w tak doborowym towarzystwie – powiedział Robert Lewandowski odbierając nagrodę z rąk Anny Jakubowskiej, dyrektor operacyjnej Coca-Coli na Polskę i kraje bałtyckie, współgospodarza Gali. – Jestem dumny i jednocześnie z pokorą przyjmuję tę nagrodę, ponieważ to, co dalej będę robił dzięki swojej ciężkiej pracy, to dumnie i zawsze z szacunkiem reprezentował nasz kraj poza granicami.

Edyta Bilska, odpowiedzialna za marketing Cisowianki

Na uroczystości nie zabrakło m.in.

Krzysztofa Hołowczyca, Ireny Eris, Bogny Sworowskiej, Andy Rottenberg

www.e-restauracja.com

11

Z rynku

Wołowina będzie lepsza

Z

ałożeniem projektu jest zwiększenie poziomu innowacyjności polskiego sektora wołowiny poprzez kompleksowe badania i stworzenie nowej wiedzy opracowanej w obszarze nauk związanych z jakością mięsa wołowego.

Branża mięsa wołowego otrzyma nowoczesne rozwiązania dotyczące optymalizacji produkcji i dystrybucji, zaś konsument w konsekwencji otrzyma produkt najwyższej jakości, zgodny z jego oczekiwaniami. Ma to służyć podniesieniu konsumpcji mięsa wołowego w Polsce.

– Przez sześć lat przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym podejściu do rynku wołowiny w Polsce – poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie – podkreśla dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW, Kierownik Projektu ProOptiBeef. – Nasze działania sfinansowane są z Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka

12

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

i zakładały sześć etapów badawczych: analizę popytu na mięso wołowe w Polsce, ocenę efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocenę zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystykę wartości odżywczej i ocenę cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów.

Dla konsumenta

W ramach Projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów – około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łącznie około 49 tysięcy próbek.

Każdy z ankietowanych smakował po 7 próbek wołowiny o jednakowej gramaturze i sposobie przyrządzenia. Następnie musiał ocenić miękkość, soczystość, smak i zapach oraz ogólne wrażenia, jakie dawały poszczególne kawałki mięsa. Po tym proszony był o klasyfikację skonsumowanej próbki do jednej z 4 kategorii

jakości: niezadowalająca, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna i bardzo wysoka jakość. Zebrane wyniki pokazały, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu brana pod uwagę jest soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie. – Celem Projektu ProOptiBeef jest dostarczenie konsumentom takiego produktu, który zawsze będzie spełniał ich oczekiwania – mówi Jerzy Wierzbicki, Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. – Aby to uzyskać ważna jest standaryzacja i kontrola procesów produkcyjnych na każdym etapie.

Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie

FOT. Pixabay

Właśnie zakończył się projekt ProOptiBeef, mający na celu przebadanie rynku, a także służący polepszeniu jakości mięsa wołowego w Polsce.

Z rynku

Optymalna produkcja

Naukowcy badali parametry związane z ubojem, transportem i przechowywaniem mięsa.

Ma to wpływ na jakość produktu końcowego. Zebrane i przeanalizowane informacje pozwolą na stworzenie optymalnego procesu produkcji mięsa wołowego, poczynając od hodowli, a na przeznaczeniu do obróbki kończąc.

Opracowano wytyczne, które pomogą w efektywnym podziale mięsa

zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 roku do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kilograma mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 roku mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji – o około 7 procent.

Dla hodowców i zakładów mięsnych

W ramach Projektu naukowcy badali parametry związane z ubojem, transportem i przechowywaniem mięsa. Ma to bowiem ogromny wpływ na jakość produktu końcowego. Zebrane i przeanalizowane informacje pozwolą na stworzenie optymalnego procesu produkcji mięsa wołowego, poczynając od hodowli, a na przeznaczeniu do obróbki kulinarnej kończąc. Ścisła kontrola na każdym etapie produkcji pozwala dostar-

czyć na rynek mięso o najwyższych parametrach, o odpowiedniej kruchości, soczystości, smaku. Dzięki szczegółowym rozwiązaniom hodowcy mogą obniżyć koszty produkcji, dostarczając tym samym produkt najwyższej jakości, za który zakłady są gotowe więcej zapłacić. Niewątpliwą korzyścią jest również to, że dokonano kontrolowanych rozbiorów. Oznacza to, że tusze zostały rozebrane nie na elementy kulinarne, lecz na poszczególne mięśnie, które następnie były poddane procesowi dojrzewania, by uzyskać lepszą kruchość. Na podstawie zebranych danych opracowywane są wytyczne dla zakładów mięsnych – które tańsze mięśnie i z jakich sztuk bydła można zakwalifikować do mięsa pierwszej klasy, nadającego się do smażenia. W efekcie konsument otrzyma produkt wysokiej jakości w niższym przedziale cenowym, a zakład ma zapewnioną wyższą efektywność ekonomiczną.

Dla nauki

Ogromną wartością dodaną jest nowoczesna aparatura, która został zakupiona w ramach Projektu.

Po zakończeniu badań zostanie ona na uczelniach i będzie służyła studentom i naukowcom. Ponadto stworzono wiele nowych miejsc pracy, zaangażowano liczne grono pracowników naukowych i doktorantów. Projekt został zauważony na arenie międzynarodowej.

– Nasze doświadczenia zdobyte w ProOptiBeef będą przekładane na arenę międzynarodową po to, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej jakości. Zostaliśmy zaproszeni do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBeef – dodaje prof.

Wierzbicka.

Wszystkie rezultaty projektu zostaną nieodpłatnie udostępnione na stronie www.prooptibeef.pl.

www.e-restauracja.com

13

Z rynku

Kalendarz nowalijek W każdym numerze Restauracji zamieszczamy kalendarz wybranych nowalijek na najbliższe miesiące.

Mamy nadzieje, że ułatwi on pracę w restauracji.

OWOCE

Czerwiec

Lipiec

Sierpień

Czerwiec

agrest

kabaczek

aronia

kalarepa

gruszki

kapusta biała

jabłka

kapusta czerwona

porzeczka czerwona

kapusta pekińska

porzeczka biała

karczoch

porzeczka czarna

kukurydza

poziomki

marchew

truskawki

ogórek

jagody

papryka

śliwki

patison

dereń

pietruszka (korzeń)

borówka amerykańska

pomidor

borówka brusznica

por

morele

rabarbar

maliny

rzodkiewka

jeżyny

sałata

mirabelki

seler (korzeń)

wiśnie

seler naciowy

morwa

skorzonera

czereśnie

szczaw

brzoskwinia

szpinak

czarny bez (owoc)

szparagi białe i zielone

dzika róża (owoc)

ziemniak

rokitnik

cukinia

Sierpień

GRZYBY I ORZECHY

WARZYWA

bakłażan

orzechy włoskie

bób

orzechy laskowe

brokuł

kurki

brukiew

podgrzybki

burak ćwikłowy

rydz

botwina

borowik szlachetny

cebula

Lipiec

Legenda:

– szukaj na straganach

– jeszcze nie dostępne

cebula dymka czosnek dynia fasola fasola szparagowa groszek cukrowy groszek zielony kalafior

14

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

FOT. Pixabay

koper włoski

Promocja serwetek dyspenserowych Tork Xpressnap Snack TM

Dozowniki do serwetek w składce N10 dozują zawsze jedną serwetkę. Dzięki temu zużycie serwetek w Twojej restauracji zmniejszy się o minimum 25%*. Skorzystaj z promocji i do 30 czerwca kup karton serwetek dyspenserowych Tork Xpressnap Snack TM 17840, a dozownik do serwetek 272808 otrzymasz za 1 zł.

Aby wziąć udział w promocji, wypełnij formularz na stronie www.tork-promocje.pl. *w porównaniu do tradycyjnych systemów dozowania

www.tork.pl

Z rynku

Nasz patronat

do stołecznych restauracji Już jest nowa pula przewodnikówrabatowników GoOut do warszawskich restauracji. Wydawca właśnie zakończył dodruk egzemplarzy.

A magazyn Restauracja objął wydanie patronatem branżowym.

16

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

kolorami – złotym, srebrnym i brązowym – w zależności od wysokości cen serwowanych w nich dań. Przewodnikrabatownik zawiera również mapy z podziałem na poszczególne dzielnice Warszawy, dzięki czemu bardzo łatwo jest znaleźć w pobliżu dobrą restaurację.Książka kosztuje 199 zł.

Koszt jej zakupu zwraca się szybko – już po wykorzystaniu zaledwie 2 GoBonów ze złotej puli, czy 4 ze srebrnej.

Użytkownicy GoOut wraz z zakupem przewodnika-rabatownika otrzymują 2 vouchery o wartości 30 zł każdy na przejazdy taksówkami MyTaxi.

Przewodnik-rabatownik można kupić na www.go-out.com. pl lub bezpośrednio w restauracjach, których szczegółowa lista znajduje się na profilu GoOut na Facebooku.

FOT. materiały Prasowe

D

otychczasowy kilkutysięczny nakład przewodnikarabatownika GoOut został wyprzedany. Bardzo nas to cieszy, bo pokazuje, że Warszawiacy docenili program rabatowy GoOut i dzięki niemu coraz częściej jadają w najlepszych warszawskich restauracjach płacąc tylko złotówkę za danie główne – mówi Witold Szram, dyrektor zarządzający GoGroup, wydawcy przewodnika-rabatownika GoOut. Przypomina, że to jedyny taki system rabatowy w stolicy, który skupia sto spośród najlepszych restauracji i pozwala jadać w nich za złotówkę przez cały rok. Zasady działania tego systemu rabatowego są bardzo proste.

Wychodząc do restauracji we dwoje, za posiłek drugiej osoby zapłacimy tylko złotówkę. Ta cena dotyczy dania głównego, które będzie tańsze albo w tej samej cenie, co drugie zamówione danie. W chwili zamawiania rachunku wystarczy wręczyć kelnerowi GoBon, znajdujący się w przewodnikurabatowniku oraz okazać dołączoną do niego GoKartę. Na tej podstawie odliczona zostanie zniżka. Rezerwując stolik w danej restauracji nie trzeba informować obsługi o chęci skorzystania z GoOut. Z systemu można korzystać przez cały rok. Nie ma też żadnych ograniczeń co do dni czy godzin, w których chcemy odwiedzić wybrane restauracje. Dzięki GoOut możliwe jest wyjście do restauracji również w większym gronie i obniżenie zbiorowego rachunku. A to dlatego, że GoBony można łączyć. To oznacza, że jeśli wychodzimy w szóstkę, aż trzy dania główne będą kosztowały tylko złotówkę każde. Oszczędności, jakie można uzyskać przy tak licznej grupie, są znaczące. Lokale są oznaczone trzema

Z rynku

Konkurs dla młodych kucharzy 10 tysięcy złotych, tytuł Mistrzów Młodych Kucharzy oraz szansa na zawodową karierę czekają na zwycięzców Mistrzostw Młodych Kucharzy.

W

rywalizacji mogą wziąć udział dwuosobowe zespoły ze szkół gastronomicznych z całej Polski.

Najlepsi spotkają się w wielkim finale w Warszawie, gdzie zaprezentują się przed międzynarodowym jury. Pierwszy etap konkursu właśnie się rozpoczął.

Mistrzostwa Młodych Kucharzy stanowią kontynuację ogólnopolskiego konkursu Zgotuj Sobie Sukces, od sześciu lat organizowanego przez firmę Makro. Mistrzostwa skierowane są do uczniów szkół o profilu gastronomicznym. Celem rywalizacji jest promocja młodych kucharzy, rozwój ich kompetencji oraz umożliwienie zaprezentowania się przed międzynarodowym jury, którego członkowie należą do Światowego Stowarzyszenia Kucharzy. Zwycięzcy mają również możliwość dołączenia do kulinarnej Polskiej Reprezentacji Juniorów oraz uczestniczenia w prestiżowych międzynarodowych konkursach, m.in. Kulinarnym Pucharze Świata w Luxemburgu.

Dodatkowo, po raz pierwszy w ramach Mistrzostw Młodych Kucharzy promowane będą polskie produkty regionalne.

Podobnie jak w latach poprzednich, konkurs podzielony jest na kilka etapów.

W każdym z nich uczestnicy muszą wykazać się kreatywnością, wyczuciem smaku i estetyką dań. Poziom rywalizacji z roku na rok jest coraz wyższy.

Uczniowie szkół gastronomicznych wiedzą, że zwycięstwo może otworzyć drzwi do kariery. Receptą na sukces jest solidne przygotowanie i wielomiesięczne ćwiczenia pod okiem opiekunów.

Pierwszym etapem konkursu jest wypełnienie Formularza Zgłoszeniowego (do 30 września br.), dostępnego na stronie internetowej www.makro.pl i www.akademiamakro.pl oraz samodzielne opracowanie przepisu na danie konkursowe (danie główne i deser), będące interpretacją spuścizny kulinarnej regionu, w którym zlokalizowana jest szkoła. W przepisie młodzi kucharze muszą wykorzystać produkty tradycyjne, których lista znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Następnym krokiem jest sfotografowanie przygotowanego dania oraz opisanie go

Formularz zgłoszeniowy należy wypełnić do 30 września. Trzeba opracować przepis na danie konkursowe będące spuścizną regionu

w formie mini eseju. Komisja konkursowa spośród nadesłanych zgłoszeń wybierze 24 zespoły. W półfinale uczestników oceniać będzie międzynarodowe jury, które wybierze 12 finałowych zespołów.

Wielki finał odbędzie się pod koniec października w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro w Warszawie.

Szczegółowe zasady Mistrzostw znajdują się w regulaminie oraz na stronie internetowej www.makro.pl (zakładka Gazetki i promocje).

Outlet HoReCa Outlet to platforma wyprzedażowa skierowana do firm z sektora gastronomiczno-hotelarskiego. Będzie można z niej skorzystać podczas ósmych Międzynarodowych Targów Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2015, które odbędą się 13-15 października w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie.

FOT. pixabay

W

jednej z hal wystawienniczych zostanie zaaranżowany outlet, tj. miejsce, w którym będzie można kupić sprzęty, akcesoria i meble w bardzo atrakcyjnych cenach. Jak mówi Grzegorz Sendor, koordynator targów WorldHotel, producenci i dystrybutorzy wyposażenia dla sektora HoReCa zgłaszali chęć sprzedaży części swojej oferty w ten właśnie sposób.

Dlatego powstało osobne wydarzenie, które będzie towarzyszyć targom WorldHotel. Będą tam meble hotelowe, pościel, akcesoria dla gastronomii, zastawy oraz inne elementy wyposażenia.

– W tym miejscu będzie można kupić zarówno pełnowartościowe rzeczy, które znalazły się już poza głównym katalogiem, np. końcówki serii, jak i używany sprzęt – dodaje Grzegorz Sendor.

– Dzięki temu właściciele mniejszych obiektów, którzy nie potrzebują znacznych ilości produktów, czy nawet osoby prywatne, mogą nabyć doskonałej jakości rzeczy w wyjątkowo korzystnej cenie.

Plusem jest również to, że towar będzie dostępny na miejscu. Będzie to szansa dla tych, którzy planują np. wymianę części dotychczasowego wyposażenia. Organizator liczy na zainteresowanie właścicieli i managerów hoteli, moteli, kwater, agroturystyki, pensjonatów, stołówek, kantyn, firm cateringowych, restauracji, barów, kawiarni, cukierni czy punktów typu fast food, jak również osób prywatnych, które chcą nabyć profesjonalne sprzęty w dobrej cenie. Więcej informacji na stronie www.worldhotel.pl.

Będzie można taniej kupić zastawy stołowe i wyposażenie

www.e-restauracja.com

17

Z rynku

KALENDARIUM IMPREZ Weekend z mennonitami

XII Dorszowe Żniwa i Warsztaty Fotografii Kulinarnej

19-21 czerwca, Gniew, www. kucharze.pl Najlepsi polscy kucharze będą zmagali się między innymi z polędwicą wołową, brzoskwiniami i dorszem. Wszystko po to, by promować sztukę i polską tradycję kulinarną. W imprezie weźmie udział osiem drużyn. Oprócz tego odbędą się warsztaty fotografii kulinarnej. Nasza redakcja objęła imprezę swym patronatem.

XII Festiwal Dobrego Smaku

25-28 czerwca, Łódź, www.festiwaldobregosmaku.eu Restauracje zmierzą się w konkursie na najlepsze danie, kawiarnie na zestaw: napój i deser. Podczas festiwalu odbędzie się także Szkoła Dobrego Smaku, Nocne Kino Dobrego Smaku na Off Piotrkowska, konferencja na temat produktów regionalnych.

Danie festiwalowe będzie kosztować 13 złotych, a w kawiarniach za deser i napój zapłacić trzeba będzie 9 złotych. Zgłoszenia pod adresem konkurs@festiwaldobregosmaku.eu

18

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

1

2

3

4

27 i 28 czerwca, g. 11-19, sopockie Molo, www.sopotodkuchni.com Morska bałtycka bryza owiewa obrus, nakrywający długi stół ustawiony wzdłuż sopockiego Molo. A przy nim kulinarne sławy, członkowie Slow Food International i Polska, szefowie kuchni z całego kraju. W menu ryby i truskawki serwowane dla gości. Wejście 25 złotych.

VII Międzynarodowy Festiwal Kuchni Zbójnickiej

18 lipca, Skoczów, www. beskidzkikk.pl Jeden z tych konkursów kulinarnych, w których zwycięstwo zapewnia udział w półfinale Kulinarnego Pucharu Polski. Trzeba będzie upichcić zupę na bazie kapusty, a do tego danie z jagnięciny.

Imprezę odwiedzi między innymi Jean Bos. Dla gawiedzi między innymi gotowanie na gigantycznej patelni.

Zgłoszenia do 30 czerwca.

X Festiwal Smaku

5

6

22-23 sierpnia, Gruczno, www.festiwalsmaku.pl Impreza, która promuje dorobek kulinarny województwa kujawsko-pomorskiego.

Podczas festynu będzie można spróbować wyrobów lokalnych producentów. Odbędzie się także szereg konkursów: nalewek, na Miód Roku, Smak Roku, w końcu turniej kucharzy. Zwycięzcy tej ostatniej imprezy nominowani są do półfinału Kulinarnego Pucharu Polski.

FOT. materiały prasowe, pixabay

13-14 czerwca, Chrystkowo Młodzi adepci sztuki kulinarnej będą mogli zmierzyć się z kuchnią mennonicką (wyznanie chrześcijańskie, które swoje źródła ma w Holandii). Odbędą się także warsztaty kulinarne: Wojciech Marchlewski, Tomasz Welter, Michał Żulewski. A także konferencja naukowa: W mennonickiej chacie. Jedzenie, religia i tożsamość.

III edycja festiwalu Sopot od Kuchni

DlAczeGo WARto zAMóWić PReNuMeRAtę HotelARzA? NR 5 (628) mAj 2015

Booking

ISSN 0137-7612

rezygnuje z parytetów

INDEKS 385018

CENA 12 ZŁ (w tym 5% VAT)

Jak

wyBrać dyrEkTOra HOTELARZ maj 2015

HOTEL

ratuje życie

W najnowszym numerze: Pracownik idealny – czyli jak wybrać, żeby potem nie żałować?

Wśród kilku tekstów między innymi ten o dyrektorze generalnym hotelu, bo to często od jego skuteczności i umiejętności zależy sukces albo porażka biznesu hotelowego. Jak szukać najlepszych na rynku kandydatów, jak weryfikować ich umiejętności, wreszcie jak motywować do efektywnej pracy Rozmawiamy z Tomaszem Piórkowskim, dyrektorem generalnym hoteli Angelo w Katowicach i andel's w Krakowie o rozwijającym się rynku hotelarskim na Górnym Ślasku i o wynikach hoteli Najnowsze badania wskazują, że wśród osób odwiedzających stronę hotelu aż 81% nie kończy rozpoczętego procesu rezerwacji. Dlaczego? O tym pisze Krzysztof Stęplowski z Marketinghotelu.pl Systemy pożarowe dbają o bezpieczeństwo, gdy wybuchnie ogień, jednak w przypadku zdarzeń związanych z ratownictwem medycznym żadnych systemów nie ma.

Jak radzić sobie gdy występuje zagrożenie dla życia gościa hotelowego, radzi Jarosław Rasiński Raport SPA&wellness w którym piszemy m.in. o znaczeniu menu SPA dla całości inwestycji, trendach fitness & wellness oraz zasadach oceny pracy departamentu SPA

to nie przypadek, że Hotelarz od lat jest absolutnym liderem rynku prasy hotelarskiej w Polsce W każdym wydaniu znajdziesz szereg informacji pomocnych i inspirujących w codziennej pracy

Prenumerata Hotelarza to gwarancja regularnego otrzymywania czasopisma.

Prenumeratę możesz zamówić pod numerem telefonu 22 333 88 26 lub poprzez formularz na www.e-hotelarz.pl

Od kuchni

McDonald’s

dla indywidualistów Niemal przez cały ostatni rok sieć notuje spadki sprzedaży.

Aby zmienić taki stan rzeczy stawia na indywidualizm. To rewolucja, bo McDonald’s kojarzy się jednoznacznie z globalizacją i ujednoliceniem standardów. O wyzwaniach i planach rozwoju w Polsce opowiada nam Dominik Szulowski,

manager McDonald’s Polska ds. Public Relations.

20

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

„

Od kuchni

McDonald’s musi zerwać z metką firmy masowej. To nie te czasy. Ważne jest podejście indywidualne do klienta

FOT. mc donalds

lokal McDonald’s przypada aktualnie na około 106 tysięcy obywateli. Wskazuje to na demograficzny potencjał naszego rynku i dobrze rokuje perspektywie dalszego rozwoju sieci. Ostatni rok zamknęliśmy liczbą ponad dwudziestu otwarć. W tym i w następnych latach zamierzamy utrzymać podobne tempo rozwoju. Pół tysiąca polskich lokali McDonald’s nie wydaje się liczbą nierealistyczną. Zamiast mówić o zamierzeniach na przyszłość zdecydowanie bardziej wolimy skupiać się na twardych faktach, oceniać naszą aktywność na podstawie już osiągniętych wyników biznesowych. A w tym zakresie polski rynek ma naprawdę powody do satysfakcji.

Podczas gdy rozmawiamy, w Polsce jest 357 restauracji McDonald’s. Informacje o nowych otwarciach spływają do mnie raz na dwa tygodnie, więc zanim pojawi się wywiad, pewnie będzie ich więcej.

Kiedy polski rynek będzie nasycony złotymi łukami?

Na rozwiniętych rynkach zachodniej Europy mamy do czynienia z dużo większą penetracją naszej marki, czyli mówiąc prościej mniejszą ilością mieszkańców przypadających na jedną restaurację. W Polsce jeden

McDonald’s otwiera restauracje w mniejszych miastach. Czy to tak dobry kierunek biznesowy?

Dawniej mówiło się, że McDonalda nie otwiera się w miastach poniżej pięćdziesięciu tysięcy mieszkańców. Ale na obecnym etapie rozwoju pojawiamy się chętnie i w takich miejscach. Oczywiście przy tego typu inwestycji zawsze staramy się znaleźć optymalną lokalizację dla restauracji. Musi być blisko mieszkańców, a jednocześnie dobrze, żeby znajdowała się przy ruchliwej trasie. Osobną sprawą są nasze inwestycje blisko granic kraju. Ostatnie otwarcie w Cieszynie wskazuje, że to równie dobry kierunek stwarzający możliwość pozyskania szerszej grupy gości. Czesi chętnie nas odwiedzają, podobnie jak goście z Niemiec, na przykład w Cedyni. Otworzyliśmy tam lokal w bezpośrednim sąsiedztwie granicy.

Mamy dostosowane informacje o produktach i personel mówiący po niemiecku.

Efekty tego widać w strukturze sprzedaży.

Omawiając nasze plany lokalizacyjne warto jednak podkreślić różnorodne kierunki inwestycji. Chcemy umiejętnie wykorzystywać potencjał związany z rozwojem i modernizacją infrastruktury drogowej i lokować nasze obiekty w jej sąsiedztwie, chcemy budować nasze restauracje w miastach mniejszej i średniej wielkości, nie zaniedbujemy naszej obecności w dużych

”

miastach czy wciąż powstających wielkopowierzchniowych centrach handlowych.

Na początku maja otworzyliśmy dwupoziomowy lokal przy poznańskim deptaku, a już po kilkunastu dniach od tego otwarcia McDonald’s zaprosił pierwszych gości do nowo otwartego lokalu w terminalu na warszawskim lotnisku im. F. Chopina.

Kiedy decydujecie o tym, że dana lokalizacja jest tą najlepszą?

Ludzie z naszego działu nieruchomości przemierzają całą Polskę wzdłuż i wszerz.

To doskonali fachowcy. Potrafią dokonywać trafnych analiz poszczególnych lokalizacji, umiejętnie określić ich potencjał biznesowy. Takie rzeczy trzeba sprawdzić samemu, zawsze procentuje doświadczenie. Należy bardzo dokładnie zapoznać się z planami inwestycyjnymi w danej okolicy. Za trzy lata może powstać obwodnica i wtedy miejsce odwiedzane przez tysiące zmotoryzowanych gości stanie się niestety handlową pustynią. A dobrze dobrana lokalizacja w dużym stopniu decyduje o późniejszym powodzeniu całego przedsięwzięcia. O tym zawsze warto pamiętać.

No właśnie. Po jakim czasie inwestycja się zwraca?

Nie jestem upoważniony do ujawniania naszych tajemnic biznesowych. Jest oczywiste, że kalkulując zwroty powinniśmy brać pod uwagę wielkość naszych nakładów z nią związanych. Takich choćby jak koszt pozyskania działki. Średni koszt restauracji McDonald’s to spora kwota, kilka milionów złotych. Te liczby musimy uwzględniać w jakiejkolwiek kalkulacji okresu zwrotów.

Z drugiej strony trudno planować zadawalający poziom zysku bez poniesienia odpowiednich nakładów. To prawda zdecydowanie starsza niż nasz biznes.

Dlatego tak dużo restauracji modernizujecie?

Sam pamiętam wzorzec biznesowy dominujący w McDonald’s kilkanaście lat temu.

Wszystkie obiekty naszej sieci realizowane

www.e-restauracja.com

21

Od kuchni

Dominik Szulowski

– public relations senior manager, w McDonald’s Polska pracuje od 16 lat. Absolwent Wydziału Prawa i Administracji UMCS.

ich do tego, ale także udzielamy odpowiedniego wsparcia. W końcu to oni są właścicielami restauracji, ponoszą konkretne wydatki. Modernizacja ma być inwestycją, która w krótszej lub dłuższej perspektywie czasu powinna generować planowany wzrost sprzedaży, przynosić odpowiednie zwroty a nie dotyczyć tylko powierzchownych zmian wizerunkowych. Jeżeli dzięki niej nasz partner biznesowy wygospodaruje więcej miejsca na lobby, warunki oferowane gościom będą bardziej komfortowe, pojawią się dodatkowe możliwości usług, docelowo przyniesie to wymierne korzyści finansowe.

były według podobnego standardu i schematu architektonicznego. Teraz ich styl i sposób zaaranżowania przestrzeni został zindywidualizowany, uwzględnia profil odwiedzających je gości. Przykładowo na ulicy Świętokrzyskiej w centrum Warszawy, większość gości to studenci i turyści. Są zatem duże stoły, bo młodzi przychodzą do nas większymi grupami. To tylko przykład. Tak jak inna warszawska lokalizacja, przy Wale Miedzeszyńskim, stworzona z myślą o rodzinach. Oferuje ona więcej miejsca na zabawę dla dzieci, stoły wyposażone w zestawy nowoczesnych gier elektronicznych, specjalne miejsca dla matek z dziećmi, a nawet podgrzewacz do butelek z mlekiem dla niemowląt.

Zakończyliśmy już ogólnopolski proces gruntownej modernizacji architektonicznej naszych lokali. Niekiedy zakres przeprowadzonych prac obejmował wręcz zburzenie dotychczasowego lokalu, co miało miejsce na przykład w Zgierzu, i postawienie go na nowo.

Kto ponosi koszty tych zmian, wy czy franczyzobiorcy?

Zaangażowanie naszych franczyzobiorców to kluczowy element powodzenia strategii McDonald’s. Bez ich aktywnego udziału w procesie przemian trudno byłoby mówić o modernizacji sieci. Nie tylko zachęcamy

22

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Te zmiany, o których pan mówi, dotyczą także całkiem nowej filozofii obsługi gościa?

Polska jest jednym z wiodących rynków, jeśli chodzi o tempo wprowadzania nowego systemu funkcjonowania restauracji i obsługi gości, który nazywamy zintegrowaną platformą. Od strony gości wygląda to tak, że pojawił się podział na strefę zamówień i odbioru produktów. Wcześniej kasjer przyjmował zamówienie, kompletował produkty, przyjmował pieniądze.

Teraz ten system jest podzielony. Kasjer ma możliwość pełnej koncentracji na rozmowie z gościem, doradzeniu i przekazaniu pełnej informacji o ofercie produktowej.

Przygotowaniem produktów, zestawieniem i ich wydaniem zajmują się inni pracownicy. Efektem jest szybkie przygotowanie zamówienia i wydanie na podstawie konkretnego numeru transakcji.

Czekać z numerkiem w McDonald’s, czyżby rewolucja?

Ale nie dłużej niż poprzednio. Szybki i przyjazny serwis to podstawa. Co najbardziej istotne w nowym systemie, to fakt, że wszystkie produkty są świeżo przygotowywane na konkretne zamówienie.

Stwarza to duży potencjał realizacji specjalnych, indywidualnych oczekiwań konsumentów. Tego jeszcze nie komunikujemy tak szeroko, ale dzięki nowemu systemowi każdy ma możliwość zindywidualizowania

zamówienia, otrzymania produktów uwzględniających własne preferencje co do składu i smaku.

Dawniej tak nie było można?

Można było, ale w ograniczony sposób.

Teraz jest więcej możliwości. Kiedyś staraliśmy się przewidzieć, ile w najbliższym czasie, powiedzmy dziesięciu minut, zostanie sprzedanych hamburgerów czy cheesburgerów. Produkowaliśmy z wyprzedzeniem. Dlatego istniały lady grzewcze. Teraz wszystko jest robione po złożeniu zamówienia. To dla nas duża zmiana. Niezbędna, jeśli chcemy skutecznie wychodzić naprzeciw oczekiwaniom dzisiejszych konsumentów.

Kto ma więcej do powiedzenia w polityce firmy, państwo jako marka czy franczyzobiorcy?

Firma rozwija się bardzo dynamicznie na polskim rynku, ale jeszcze szybciej rośnie udział procentowy franczyzy. Teraz w Polsce jest to ponad 60 procent. Widzimy potencjał zwiększenia tego udziału. Podstawową sprawą jest efektywna współpraca z nimi i ich autentyczny udział w kreowaniu i realizacji strategii działania naszej marki.

Podstawy strategii powstają w centrali, ale jest ona szczegółowo konsultowana ze środowiskiem franczyzobiorców. Ich reprezentacja, swoisty zarząd środowiska franczyzobiorców McDonald’s opiniuje każde działanie: plany marketingowe, promocje, programy wzmacniania reputacji marki.

Jak ta komunikacja między wami działa?

Nie interesuje nas podejście „kiwają tylko głowami i słuchają”. Stawiamy na autentyczny dialog biznesowy. Franczyzobiorcy McDonald’s mają duży, ważny i co najważniejsze słyszalny głos. To przecież oczywiste – jako przedsiębiorcy angażujący własne środki finansowe są bezpośrednio zainteresowani tym, aby nasze działanie przynosiło wymierny efekt. Wielu z nich prowadzi po kilka restauracji, są tacy, którzy mają ich osiem czy dziesięć. Zainwestowali duże

Od kuchni środki finansowe i należy im się traktowanie po partnersku. McDonald’s to przecież nasz wspólny biznes.

Jak się ma cała zmiana wizerunkowa i inwestycyjna McDonald’s, która przecież pochłania duże pieniądze, do słów nowego prezesa sieci Steve’a Easterbrooka, który na początku tego roku mówił, że należy ciąć koszty?

Znam doskonale te wypowiedź. Mówił o oszczędnościach, ale chodziło głównie o koszty korporacyjne. Temu w pozytywny sposób służyć ma reorganizacja struktur międzynarodowych firmy. Inwestycje w restauracje, w markę, będą konsekwentnie kontynuowane.

Tyle zmian w sieci, z czego zatem wynikają międzynarodowe problemy? Od kilkunastu już miesięcy notujecie spadki sprzedażowe. Europa w granicach procenta, w Stanach to ponad 4 procent z miesiąca na miesiąc.

Ciężko mi dywagować o sytuacji w Niemczech czy Stanach Zjednoczonych.

McDonald’s musi zerwać z metką firmy masowej. To nie te czasy. Kiedyś mówiło się deklaratywnie: klient nasz pan, teraz jest to faktem. Podejście indywidualne, słuchanie potrzeb, a nie usilne dopasowywanie się do uśrednionego gustu. To co robimy jest odpowiedzią na zapotrzebowania. A czy zadziała? Wracając na rynek polski, mamy mocne jednocyfrowe wzrosty.

Jakie?

W sprzedaży, bliżej dziesięciu niż pięciu procent. To zdrowy rozwój, bo jak się zrobi za duży krok naprzód, to trudniej zrobić taki sam ponownie. Sprzedaż rośnie, pozwala na utrzymywanie bez zadyszki tempa wzrostu przez najbliższe lata.

Dlatego zaliczono nas do rynku z potencjałem. Kraj duży, ludny, rozwijający się.

McDonald’s ma tutaj sens.

Z potencjałem?

Działamy w 118 krajach, a w nowej strukturze korporacji Polska została zaliczona do kilkunastu rynków o największym potencjale. Stany Zjednoczone to połowa biznesu, drugi olbrzymi obszar to Kanada, Australia, Niemcy, Wielka Brytania, Francja.

Te rynki są nasycone i to kolejne kilkadziesiąt procent biznesu. Poza tym zosta-

ło wyłonionych osiem rynków z największym potencjałem rozwojowym. Należą do nich oprócz Polski: Hiszpania, Włochy, Szwajcaria, Rosja, Holandia, a spoza Europy: Chiny i Korea Południowa. Mają one najlepsze perspektywy, będą tu płynąć pieniądze na inwestycje, będzie nacisk na innowacje, produkty, rozwój sieci.

Czytałem badania mówiące o tym, że ludzie oczekują czegoś więcej, że gdybyście na przykład nie wprowadzili McWrapów, to wybraliby inne sieci z bardziej różnorodną ofertą.

To trzeci temat naszej strategii na najbliższe lata po rozwoju sieci i franczyzie. Nowy prezes korporacji podkreślał, że McDonald’s jest nowoczesną, nakierowaną na przyszłość firmą sprzedającą burgery. To one są podstawą naszej oferty.

Nie oznacza to jednak, że nie możemy być kojarzeni z innymi produktami. Dobrym przykładem jest marka McCafé, która z powodzeniem znajduje swoje miejsce na rynku kawiarnianym także w Polsce.

„

Na co zwracacie uwagę?

Najważniejsza jest ocena kandydata. Jego osobowość, mocne i słabe strony. Musimy być przekonani co do tego, że będzie dobrym ambasadorem naszej marki.

Weryfikujemy dokładnie również kwestie finansowe, na przykład skąd pochodzą pieniądze, które chce zainwestować.

Chcemy wiedzieć, czy zostały wypracowane w ramach własnego biznesu. Coraz więcej mamy takich kandydatów, którzy przez szereg lat pracowali w różnych korporacjach. Mają doskonałe umiejętności zarządzania, a w pewnym momencie swojej kariery zawodowej uznali, że nadszedł czas, aby poświęcić się prowadzeniu własnego biznesu.

Czy decydując się na otworzenie restauracji, muszą zrezygnować z innych działalności biznesowych?

Tak. Udzielamy licencji osobom indywidualnym. Licencjobiorca McDonald’s nie może dzielić swojego czasu pomiędzy różnymi zajęciami. Oczekujemy od niego, że będzie

Dzięki nowemu systemowi każdy ma możliwość zindywidualizowania zamówienia, otrzymania produktów uwzględniających własne preferencje co do składu i smaku Dobrze przyjęta specjalna oferta śniadaniowa to kolejny przykład potwierdzający słuszność takiego podejścia.

A zatem: co osoba zainteresowana franczyzą ma zrobić, by być częścią tych zmian?

Zgłosić się do nas. Ale jedna podstawowa uwaga: dokładnie sprawdzamy i weryfikujemy ludzi przed przyjęciem ich do grona franczyzobiorców. Nie jest tak, że ktoś przyjdzie z walizką pieniędzy i zostanie przyjęty.

My nie szukamy inwestorów w klasycznym tego słowa znaczeniu. Interesują w nas ludzie chcący autentycznie poprowadzić swój własny biznes w oparciu o doświadczenie i know-how globalnej sieci.

”

prawdziwym szefem i przedsiębiorcą. Ale w razie potrzeby będzie umiał przyrządzić hamburgera, obsłużyć kogoś na kasie, nie zaskoczy go żadna sytuacja w jego lokalu.

Nie da się tego robić skutecznie, będąc równocześnie zaangażowanym w inne przedsięwzięcie biznesowe.

Obecnie w Polsce jest 61 franczyzobiorców McDonald’s. Czy ta liczba wzrośnie wkrótce w widoczny sposób?

Tak naprawdę mało jest nowych osób, które dołączają każdego roku do naszego systemu. Swój rozwój opieramy przede wszystkim na już sprawdzonych licencjobiorcach.

Stawiamy na tych, którzy związali się z naszą marką. Znamy ich doskonale, a ich doświadczenie procentuje wraz ze wzrastającym zaangażowaniem. Chętnie inwe-

www.e-restauracja.com

23

stują wypracowane środki w przejmowanie kolejnych restauracji. Warto jednak podkreślić, że każda lokalizacja jest objęta odrębną umową licencyjną, a biznesowa relacja franczyzobiorcy z McDonald’s rozpoczyna się zawsze od jednej lokalizacji.

Jak długo trwa szkolenie nowego licencjobiorcy?

Maksymalnie około roku. Ktoś taki musi przejść w przyśpieszonym tempie cały proces, jaki ma za sobą kierownik restauracji. A musi wiedzieć więcej od niego.

Nawet jeżeli akceptujemy to, że kandydat dysponuje odpowiednimi środkami finansowymi dzięki swojej dotychczasowej działalności, to nie oznacza że jest dobrym materiałem na partnera biznesowego w naszej sieci. Jeżeli taka osoba jest zamknięta na dogłębne poznanie naszego biznesu, jest „dyrektorem z zawodu”, to nie jest typem osoby, której szukamy. Roczne szkolenie wystarczy, byśmy poznali się nawzajem i przekonali do siebie. Dzięki temu zmniejszamy ryzyko, że nowi licencjobiorcy będą szukali dróg na skróty z naruszaniem procedur, kierując się jedynie doraźnym zyskiem, a nie długoterminowym dobrem marki.

W zeszłym roku ruszyliście z kampanią promującą jakość produktów oferowanych w waszych restauracjach.

Marka to najcenniejsze, co mamy. Musimy cały czas aktywnie dbać o jej postrzeganie, zwłaszcza przez pryzmat stojącej za nią jakości. Jest bardzo wiele miejskich legend, stereotypów o McDonald’s. Nie sądzę, by istniała jedna doskonała metoda na przekonanie szerokiej rzeszy odbiorców, że stan faktyczny jest bardziej prozaiczny, że dokładamy wielu starań, dbając o jakość naszej oferty, że skład naszych hamburgerów wołowych to sto procent mięsa, a frytki są z najlepszych odmian ziemniaków. Mając na względzie efektywną komunikację musimy stosować zróżnicowane podejście.

I tak robimy. Wydaje się, że jeden z ostatnich pomysłów informowania o naszej jakości, prezentacja z wykorzystaniem mobilnej ekspozycji multimedialnej w technologii 3D, jest kolejnym dobrym tego przykładem.

Ruszyliśmy w trasę na jesieni zeszłego roku, objechaliśmy kilkanaście miast, z naszego zaproszenia skorzystały tysiące ludzi. W tym roku wróciliśmy z tym pomysłem, ale na dużo większą skalę. Planujemy odwiedzić

24

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

z naszą mobilną prezentacją blisko czterdzieści lokalizacji w całym kraju. Nasze amerykańskie trucki ruszyły w trasę pod koniec kwietnia. Parkujemy tradycyjnie w najbardziej ruchliwych lokalizacjach, na centralnie położonych placach i przy centrach handlowych, a nasi menadżerowie wchodzący w skład zespołu prezentacyjnego opowiadają zwiedzającym o tym, skąd biorą się produkty w naszej sieci, oczywiście wykorzystując atrakcyjne formy prezentacji, takie jak wideo 3D czy gogle przenoszące do rzeczywistości wirtualnej.

Czyżby miało to związek z zeszłorocznymi doniesieniami w sprawie problemów z jakością produktów sieci w Chinach? Przypomnijmy, że jeden z dostawców żywności między innymi do McDonald’s antydatował przeterminowane mięso itp.

Nasza kampania nie jest inicjatywą realizowaną w związku z tym incydentalnym zdarzeniem. Takie rzeczy planuje się i przygotowuje przez szereg miesięcy. To jeden z elementów planowych działań informacyjnych, projekt uzupełniający długofalową strategię transparentnej komunikacji naszych standardów jakościowych.

Oczywiście dostrzegamy i rozumiemy negatywne znaczenie sytuacji, z którą mieli do czynienia nasi koledzy w Chinach.

Podjęto tam stanowcze i błyskawiczne działania, aby tego typu odstępstwa od standardów jakościowych nie miały miejsca. Działa tu jednak efekt globalności naszej marki. Chociaż sytuacja w najmniejszym stopniu nie dotyczyła rynku europejskiego, informacja rozniosła się jak pożar w buszu po całym świecie. A koszt wizerunkowy był ogromny. To kolejne potwierdzenie słuszności potrzeby realizacji globalnej polityki standaryzacji jakościowej naszej oferty. Bez jakiegokolwiek kompromisu w tym zakresie, w całym łańcuchu dostaw i produkcji, bez względu na obszar świata, gdzie funkcjonuje nasza marka.

W dodatku odpowiedź sieci nie była najlepsza. Na początku zaprzeczono takiemu stanowi rzeczy?

Na takie informacje, które obiegają szybko świat, oczekiwana jest jeszcze szybsza odpowiedź: merytoryczna i wyczerpująca.

W tego typu sytuacjach podstawowe znaczenie mają jednak fakty. Trzeba dogłębnie zbadać doniesienia zanim

podejmie się odpowiednie i, co ważne, skuteczne działania. Oczywiście reagujemy jak najszybciej, ale pierwszy komunikat może nie być w pełni satysfakcjonujący.

Proszę pamiętać, że mówimy tu o współpracy trwającej wiele lat i wartej wiele milionów, jeśli nie miliardów dolarów. Nie można tak po prostu rezygnować ze współpracy z dostawcą, gdy nie dysponuje się dogłębnym potwierdzeniem faktycznego stanu rzeczy. Oczywiście w przypadku naruszenia ustalonych standardów nie ma mowy o żadnym kompromisie. Kwestie jakościowe są dla McDonald’s bezwzględnym priorytetem. Z drugiej strony nasza polityka współpracy z dostawcami jest długodystansowa. Nie zmieniamy dostawcy tylko dlatego, że ktoś inny zaproponuje niższą cenę. Jeżeli nasz partner spełnia rosnące wymagania jakościowe, ma poczucie, że jest częścią jednego systemu, taka współpraca trwa długie lata.

Jesteście pierwszym pracodawcą dla wielu młodych ludzi. Wasze restauracje zatrudniają ponad 17 tysięcy osób w kraju. Ostatnio w nowej warszawskiej lokalizacji reaktywowaliście rekrutacyjne Centrum Pracy McDonald’s. Dlaczego?

Na każdą restaurację przypada zespół około pięćdziesięciu pracowników. Skoro intensywnie rozwijamy się, potrzebujemy odpowiedniej liczby kandydatów do pracy w naszej sieci. Centrum Pracy ma wspierać rynek Warszawy i okolic. Chcieliśmy usystematyzować zatrudnienie, poprawić poziom prowadzenia rekrutacji, a że pojawił się odpowiednio duży lokal McDonald’s na Dworcu Centralnym, postanowiliśmy otworzyć tam placówkę informacyjną.

Wszyscy pracownicy muszą mieć w naszej firmie umowy o pracę, regulowane kwestie urlopowe, zdrowotne itd. Chcemy być liderem nie tylko jeśli chodzi o jakość, ale także standardy zatrudnienia. Warto tu dodać, że warszawskie Centrum wspiera efektywnie zarówno nasze restauracje korporacyjne, jak i te prowadzone przez franczyzobiorców. Umiejętnie kojarzy zainteresowanych pracą i karierą w naszej sieci z bieżącym zapotrzebowaniem. A dla tych, którzy planują związać swoje zawodowe losy z marką McDonald’s, stanowi doskonałe uzupełnienie informacji dostępnych na naszym portalu rekrutacyjnym. rozmawiał Stefan Wroński

Narzędzia

Grzechy główne marketingu gastronomicznego Branża gastronomiczna jest, podobnie zresztą jak wiele innych, bardzo zależna od koniunktury na rynku i nastrojów konsumentów. Jej specyfika polega jednak także na tym, że o sukcesie decyduje wiele czynników na raz: dokładna analiza rynku, personel, wyposażenie, dostawcy, menu oraz marketing.

W

jaki sposób przekłada się to na rzeczywiste prowadzenie biznesu? Badania rynkowe prowadzone przez firmę konsultingową Profit System wskazują, że aż 60 procent nowo otwieranych lokali jest zamykanych w ciągu pierwszych trzech lat istnienia.

Chociaż współpracowałem z firmami funkcjonującymi w branży gastronomicznej i wiem, jak bardzo istotna jest jakość

26

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Kamil Wiśniewski obsługi oraz właściwe relacje z dostawcami, to w tym artykule skupię się na aspekcie, na którym znam się najlepiej – marketingu i komunikacji. Spójrzmy na niego przez pryzmat błędów popełnianych najczęściej przez osoby zajmujące się promocją lokali w internecie.

Jesteś niewidoczny

Odpowiednia widoczność ograniczona jedynie do rzucającego się w oczy neonowego szyldu może wystarczyć, kiedy jesteśmy zlokalizowani przy zakopiańskich

Krupówkach. Odpowiednikiem Krupówek w internecie jest główna strona restauracji, której posiadanie jest najbardziej oczywistą rzeczą pod słońcem, ale ograniczanie się jedynie do niej może być komunikacyjnym samobójstwem. Gdzie zatem nasza restauracja powinna być widoczna w sieci?

Przede wszystkim w wyszukiwarce Google i na jego mapach. Statystyki wskazują, że blisko połowa haseł wpisywanych do wyszukiwarek dotyczy lokalizacji, np. „pizzeria Kraków Kazimierz” lub

Narzędzia „sushi Katowice Zawodzie”. W takich sytuacjach warto mieć konto w serwisie i umieścić odpowiedni wpis w Google Maps.

Inne miejsca? Na pewno social media.

Udział i ważność mediów społecznościowych w procesie zakupowym (a w tym wypadku wyboru restauracji) jest nie do przecenienia. Dane wskazują, że konsumenci przed podjęciem decyzji po pierwsze szukają wyników w wyszukiwarce, a po drugie sprawdzają firmę za pośrednictwem kont w social media. Przede wszystkim na Facebooku, ale coraz częściej także w innych kanałach – Instagramie, Twitterze i YouTube.

W trzecim rzędzie znajdują się strony z recenzjami takich miejsc jak restauracje i lokale gastronomiczne. W Polsce najpopularniejszym serwisem jest Zomato (występujące dawniej pod nazwą Gastronauci), gdzie goście oceniają przede wszystkim miejsce, jedzenie oraz obsługę, przyznając oceny w skali 1-5.

Dodatkowo istnieje możliwość automatycznej publikacji recenzji na swoim profilu na Facebooku i Twitterze.

Innym serwisem, którego popularność w Polsce rośnie, jest Yelp, który funkcjonalnością zbliżony jest do Zomato.

Podobnie istnieje tu możliwość – wykorzystując geolokalizację – znajdowania pobliskich lokali gastronomicznych.

Różnica polega na tym, że Yelp przeznaczony jest przede wszystkim do korzystania za pośrednictwem urządzeń mobilnych, podczas gdy Zomato jest często wykorzystywany stacjonarnie.

Przykładem pełnego wykorzystania wspomnianych wyżej narzędzi niech będą wybrane lokale z franczyzowej sieci Da Grasso. Najbardziej zorientowani właściciele potrafią w pełni wykorzystać potencjał, jaki dają Google Maps, Zomato czy Yelp. To, przy wsparciu obecnością w mediach społecznościowych, sprawia, że klient poszukujący restauracji (a pizzerii zwłaszcza) natknie się na markę Da Grasso kilka razy.

FOT. Pixabay

Unikanie mediów społecznościowych

Od lat toczy się dyskusja na temat roli mediów społecznościowych w łańcuchu sprzedażowym, zwłaszcza w gastronomii.

Na podstawie swoich doświadczeń mogę wyróżnić cztery podstawowe grupy

restauratorów (z punktu widzenia ich podejścia do social media): • Fani – absolutnie wierzą w udział Facebooka, Instagrama, uważają wręcz, że te media sprzedają.

• Pogodzeni – prowadzą konta w mediach społecznościowych, „bo wszyscy tak robią”.

• Przeciwnicy – nie widzą absolutnie przełożenia działań online na generowanie ruchu w lokalach.

• Strachliwi – boją się mediów społecznościowych, ponieważ są one miejscem, w którym ktoś może ich skrytykować, czy wskazać niedociągnięcia Z punktu widzenia skuteczności komunikacji najlepszą grupą byliby rozsądni fani social media, ponieważ przesada nigdy nie jest dobrą cechą w działaniach marketingowych.

Restauracją, którą od dawna pokazuję jako przykład – delikatnie mówiąc – niezbyt dobrego działania w mediach społecznościowych, jest Sushi Wola. Jest to o tyle zastanawiające, że właściciele tego

„

nicę z sushi? Nie za bardzo wiadomo…

Kolejną kwestią związaną z doborem postów są publikacje produktowe – zalew promocji i wstawianie kilku wpisów pod rząd dotyczących cen poszczególnych zestawów również zniechęca potencjalnego klienta.

Drugą, i to znacznie gorszą rzeczą, jest nieumiejętność radzenia sobie z krytyką.

Pod koniec 2014 roku Sushi Wola spotkała się z wyrażonym na fanpage’u niezadowoleniem klientki. Właściciele restauracji zablokowali jej konto, z którego wspomniana opinia popłynęła, co jest błędem niewybaczalnym, często mszczącym się na marce. Klientka powtórzyła krytyczną opinię z konta swojego partnera, który prowadził własną firmę i był w związku z tą działalnością aktywny na Facebooku.

Reakcja Sushi Wola? Krytyka sprzedawanych przez chłopaka produktów na profilu firmy. W tym samym czasie, restauracja postanowiła zatrzeć złe wrażenie, inwestując w fałszywe pozytywne opinie na portalach gastronomicznych. Minusem

Posiadanie strony internetowej jest najbardziej oczywistą rzeczą pod słońcem, ale ograniczanie się jedynie do niej może być komunikacyjnym samobójstwem miejsca powinni mieć wszelkie powody ku temu, aby stworzyć absolutnie wzorowo prowadzony fanpage. Po pierwsze dlatego, że zbudowali sporą grupę fanów (ponad 60 tys. osób, co dla lokalnej knajpki jest wynikiem rewelacyjnym), po drugie ich działania marketingowe są niezwykle widoczne (masowo wykorzystywana reklama na Facebooku), a po trzecie wreszcie jakość serwowanego sushi naprawdę niezła. Z drugiej strony popełniają wszystkie możliwe do popełnienia błędy. Przede wszystkim na fanpage’u pojawiają się posty, które nijak mają się do profilu działalności firmy. Najlepszym przykładem niech będą zdjęcia kotów w śmiesznych pozach, które w swoim czasie pojawiały się niemal codziennie.

Co wspólnego ma kot przebrany za balet-

”

takiego rozwiązania jest to, że można bardzo łatwo odkryć takie „pompowane” recenzje. Działanie zupełnie bez sensu – dobrze rozgrywając opisaną wyżej krytykę klientki można znacznie więcej zyskać niż dzięki dziesiątkom naciąganych opinii.

Spójrzmy też na przykład z poza polskiego rynku – a mianowicie azjatyckiej sieci McDonald’s. Nie jest tajemnicą, że sytuacja finansowa amerykańskiej sieci fast-food jest od kilku lat nienajlepsza.

Zyski, jeśli się pojawiają, oscylują zwykle w granicach 1-2 procent wzrostu.

McDonald's postanowił więc zwiększyć nacisk na aktywność marketingową. Nie w złej promocji jednak leżał problem. To obawy konsumentów związane z odpowiednią dietą i jej wpływem na zdrowie a także jakość jedzenia w lokalach wpły-

www.e-restauracja.com

27

Narzędzia nęły na spadek popularności amerykańskiego giganta. Azjatycki dostawca mięsa dla McDonald’s – Husi Shanghai – dostarczał przeterminowany, a nawet spleśniały towar. Informacje o tym procederze trafiły do sieci, lecz McDonald’s nie zareagował: nie dość, że nie ustosunkował się do plotek, to jeszcze… zaprzeczył współpracy z Husi Shanghai. Kłam temu zadał rząd Hong Kongu – dopiero po tym oficjalnym oświadczeniu amerykańska sieć przyznała się do współpracy z Husi. W tej sprawie popełnione zostały w zasadzie wszystkie błędy, jakie McDonald’s mógł popełnić.

„

lokalu. Najczęstszą odpowiedzią była rekomendacja, ale aż 8 na 10 respondentów sprawdza ją dodatkowo przez przeglądanie strony WWW oraz czytanie opinii na forach czy w social media.

Niedopasowanie komunikacji

Bardzo często dochodzi do sytuacji, kiedy właścicielom wydaje się, że znają swoją grupę klientów. W rzeczywistości jednak ich przewidywania nie znajdują potwierdzenia przy restauracyjnych stolikach. Lecz nawet jeśli dokonali właściwego rozpoznania grupy, to nie zawsze

Bardzo często dochodzi do sytuacji, kiedy właścicielom wydaje się, że znają swoją grupę klientów. W rzeczywistości jednak ich przewidywania nie znajdują potwierdzenia przy restauracyjnych stolikach Nieuczciwości sieci amerykańskich restauracji nie mogli zapomnieć fani. Na Facebooku czy Instagramie pod każdym postem pojawiały się oskarżenia o niską jakość jedzenia, szkodliwość dla zdrowia, zbyt wysoką kaloryczność. Przez kolejne miesiące McDonald’s musiał się mierzyć z tzw. hejtem, czyli falą nienawiści, która zalała jej restauracje. A wystarczyło na początku przyznać się do współpracy z Husi Shanghai. Nie dość, że niebezpieczeństwo rozwoju kryzysu byłoby niewspółmiernie mniejsze, to możliwe, że w obliczu takiego działania McDonald’s zyskałby w oczach klientów – jako firma odpowiedzialna za jakość serwowanego przez siebie jedzenia i zdrowie swoich klientów. A na pewno współgrałoby to z prowadzoną jednocześnie wielką kampanią marketingową.

Innym błędem popełnianym w social media jest zupełne zapomnienie o prowadzeniu klasycznej strony WWW. Amerykańska agencja marketingowa Angelsmith przebadała kilkuset klientów restauracji, których spytała o to, co decyduje o wyborze nieznanego do tej pory

28

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

”

wiedzą, jak się z nią komunikować. Dość prosto sprawa wygląda w przypadku lokali wegetariańskich. Zwróćmy uwagę na markę Krowarzywa, która określa się jako „100 procent wegańskie miejsce z burgerami”. Posty na Facebooku oprócz tego, że są zawsze dopracowane pod względem estetycznym, skupiają się na eksponowaniu jakości składników (na co wegetarianie są bardzo wyczuleni) i pewnej otoczce ideowej, z której wynika niespożywanie mięsa (pojawiają się tam również posty dotyczące buddyzmu).

Na drugim biegunie jest sieć Trattoria Rucola, w której skład wchodzą trzy warszawskie pizzerie – wedle opinii wielu ludzi serwują jedne z najlepszych pizz w stolicy. Kiedy jednak spojrzymy na jej komunikację w mediach społecznościowych, to mamy co do tego wątpliwości.

Musimy posłużyć się metaforą pieczenia pizzy. Wyobraźmy sobie, że na najlepsze na świecie ciasto kładziemy niskiej jakości mozarellę, której roztopienie wymaga wysokiej temperatury. Tak wysokiej, że w trakcie pieczenia dochodzi do doszczętnego spalenia placka. Komunikacja pro-

wadzona przez Trattorię Rucola jest takim właśnie serem – marnej jakości, psującej wszystko inne. Posty na Facebooku pojawiają kompletnie bez ładu i składu, a także w ogóle nie angażują fanów. Grupa docelowa, czyli fani włoskich smaków, cenią sobie estetykę, oprawę, w jakiej serwuje się dania, rodzinną atmosferę przy stole – wszystko to, co wiąże się z włoską kulturą biesiadowania. Tych upodobań w postach w ogóle nie widać. Większość wiadomości przyjmuje formę tekstową – kompletnie nieatrakcyjną dla fanów, wrażliwych na przekaz wizualny. Poza tym liczba postów jest najzwyczajniej w świecie zbyt mała. W tym kontekście nieco żartobliwie wygląda jeden z postów: „Wszyscy żyją?? Bo my się dziś nie wyrabiamy z produkcją pizzy”. Liczba polubień: 6. Konsekwentna i właściwa komunikacja z grupą docelową jest absolutnie kluczowa przy pozyskiwaniu nowych klientów oraz utrzymywaniu dobrych relacji z dotychczasowymi. O ile bardzo wierzę w skuteczność komunikacji za pośrednictwem social media, o tyle nie ma niczego gorszego od założenia profili w mediach społecznościowych i nie prowadzenia ich lub robienie tego niewłaściwie. W takich sytuacjach lepiej zwrócić się do specjalistów, którzy zmienią komunikację ze zniechęcającej na zachęcającą.

Błędów i dobrych praktyk stosowanych przez restauracje można wymieniać bez liku, ale wskazane wyżej trzy wydają się najczęściej występującymi. Nie są one odkryciem Ameryki, ale niestety często decydują o być albo nie być restauracji.

Zwłaszcza, że dotykają działań zarówno skierowanych do obecnych klientów, jak i do tych potencjalnych. Pokazujmy im się zawczasu, budujmy swoją markę, przyciągajmy ich skutecznie, ale nie nachalnie i … nie popełniajmy błędów.

Kamil Wiśniewski. Senior Consultant w Arskom Lab. Doświadczenie zdobywał w wiodących agencjach public relations - Synertime, FleishmanHillard i Procontent Communication oraz social media - Fenomem. Pracował między innymi dla Nestle Polska, Philips, Saxo Bank Polska, Da Grasso, PZ Cussons, PGE, czy Carlsberg Polska.

Narzędzia

Wykorzystać informacje 30

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Narzędzia Restauracja kreuje informacje, a informacja w tym biznesie jest bezcenna.

Dlatego należy dbać o zbieranie jak największej ilości danych, by potem je odpowiednio wykorzystać.

Eryk Kędzierski

O

gromnych ilości danych potrzebuje Amazon do śledzenia milionów produktów i klientów, by dostarczyć spersonalizowaną propozycję zakupu komuś, kto odwiedza ich stronę. Tej samej metody używa Netflix, gdy poleca filmy klientom. Czy takie dane można wykorzystać w restauracji? Wydaje się że tak. Duże ilości informacji nie są takie straszne, jak je malują.

A wszystko dzięki odpowiedniemu oprogramowaniu, dyskom do przechowywania, aplikacjom, słowem – możliwościom, jakie technologia daje nam na tacy.

Powinniśmy być żywo zainteresowani tego typu możliwościami, bo dane z systemów POS, marketingu, rachunkowości, inwentaryzacji i planowania to żyła złota czekająca na odkrycie. Każdy właściciel restauracji może korzystać z tych samych analiz i spostrzeżeń biznesowych, które wcześniej zarezerwowane były dla takich firm jak Amazon czy Google.

FOT. Pixabay

Być na bieżąco

Wystarczy poświęcić kilka minut, aby zanotować typy danych, jakich potrzebujemy, od preferencji gości aż do informacji o klientach, ich urodzinach i rocznicach.

Trzeba to jednak tak robić, by informacja była przydatna dla managerów i pracowników. – Celem zbierania danych jest lepsze przewidywanie zmieniających się zachowań gości, ich pragnień i trendów – mówi Mike Hampton, dziekan Chaplin School of Hospitality and Tourism Management na Florydzie, dla Amerykańskiego Związku Restauratorów.

– Takie dane mogą napędzić zmiany menu, obsługi, nowe możliwości dostaw.

Wszystko co robimy w restauracji tworzy informację. Choćby asortyment produktów, koszty żywności i napojów, pracy, interakcji z klientami, social media, menu, receptury, przygotowanie posiłków, zarządzanie barem, harmonogramy kadrowe, a nawet wielkość i rodzaj stolików, promocje dla klientów – wszystko to może pomóc w działalności firmy. – W tej chwili mój food cost to książkowe 25 procent – mówi Ewa Szyc-Juchnowicz, szefowa i właścicielka restauracji Malika w Gdyni, z którą przeprowadziliśmy wywiad w ubiegłym numerze magazynu. – Mam takie narzędzie, które obsługuje, zlicza i bardzo pomaga w prowadzeniu restauracji.

Możemy bawić się w kreację dań, ale trzeba jednocześnie liczyć, ile nasze pomysły będą kosztowały. Regularnie sprawdzam i kontroluję pensję personelu, wysokość czynszu, produktów, chemii, mediów i tym podobne. To istotne kawałki tortu, jakim jest biznes restauracyjny.

Dzięki odpowiedniemu programowi i współpracy z wyspecjalizowaną firmą, Malika nie tylko kontroluje i jest w stanie

„

ich danych. Malika na przykład zaobserwowała, jak kształtuje się ruch w restauracji i umiejętnie ułożyła plan pracy personelu. – Trzeba uważać, żeby nie oszczędzać kosztem pracowników, ryzykując spadek jakości obsługi – mówi Ewa SzycJuchnowicz. – Wymyśliłam, że w dni, kiedy z założenia jest mniej gości, na przykład w poniedziałki i wtorki, do pracy przychodzi jeden kelner, a drugi jest w gotowości.

Temu drugiemu płace połowę stawki i przychodzi wtedy, gdy jest potrzebny.

Teoretycznie niewielka kwota oszczędności dziennie, ale w skali miesiąca już nie taka mała.

Najwięcej informacji zbiera oprogramowanie do sprzedaży, jednak większość restauracji nie używa informacji dla ich korzyści. Kilka rozwiązań w zakresie oprogramowania może pomóc analizować dane. Z dobrego oprogramowania restaurator powinien być w stanie wyciągnąć spostrzeżenia z ogólnej sprzedaży, liczby nakryć w ciągu dnia, średniego rachunku, powinien wiedzieć, ile zysku przynoszą napoje, a ile żywność. Co daje promocja

Wszystko, co robimy w restauracji, daje informację. Choćby asortyment produktów, koszty żywności i napojów, pracy, interakcje z klientami, social media utrzymać stały food cost. – Miałam coraz większy obrót, gości tłum, cyfry coraz wyższe… a zysków nie było – kontynuuje Malika. – Te narzędzia i wdrożony system kontroli pokazały mi, gdzie znikały mi pieniądze. Tu chodzi o systematyczność w liczeniu i świadome zarządzanie finansami.

Niewykorzystane możliwości

Nawet najbardziej błahe informacje się przydają. Mogą pomóc w uruchomieniu restauracji, można je zmierzyć. Wszelkie informacje można zbierać, dzięki czemu zmierzymy trendy, zredukujemy koszty, uzyskamy ogląd klienta i zapewnimy mu lepsze doświadczenia. Wszystko, czego restaurator potrzebuje, to sposób identyfikacji, śledzenie i optymalizowanie swo-

”

i jakie są ubytki na kuchni? Koszty pracy powinny być pokazane działami, aby restaurator mógł kontrolować, a zatem identyfikować potencjalne źródła kradzieży i oszustwa. Możliwości analizy takich informacji jest wiele, producent systemów typu POS ma dodatkowe pakiety usług, które mogą pomóc określić, co działa dobrze.

Można sobie wyobrazić, że informacje, które zebraliśmy z pracy restauracji w tygodniu przed świętami Bożego Narodzenia, przydadzą się do przygotowania oferty w kolejnym roku. Można przeanalizować zużycie konkretnego produktu, skategoryzować je według marki, dostawcy i klasy cenowej. Takie dane mogą pomóc w zarządzaniu recepturami i inwentaryzacji. Dzięki temu, że te

www.e-restauracja.com

31

Narzędzia informacje przechowywane są w tzw. chmurach, są one dostępne na tabletach, urządzeniach mobilnych. A zatem niezależnie gdzie jesteśmy, mamy dostęp do informacji, która pomaga w prowadzeniu firmy. Może być to pomocne w tworzeniu menu, w każdej chwili, w odpowiedzi na trendy.

Personalizacja oferty

 Małe kroki.

Piotr Komór, zarządzający Hard Rock Cafe w Warszawie, opowiadał w naszym wywiadzie i na szkoleniach Akademii Restauratora, jak to wyeliminował Excela z firmy podczas zarządzania restauracją HRC w Norwegii. – Robimy tam wszystko,

Nie pozwól aby zalały cię wielkie ilości danych. Zaczynaj od niewielkich zmian, krok po kroku.

 Cel w głowie.

Z dobrego oprogramowania restaurator powinien być w stanie wyciągnąć spostrzeżenia z ogólnej sprzedaży, liczby nakryć w ciągu dnia, średniego rachunku, powinien wiedzieć ile zysku przynoszą napoje, a ile żywność aby ominąć bardzo drogi czynnik ludzki.

Kupiliśmy program wspomagający zarządzanie czasem pracy. Eliminuje on dowolność decyzji managera, optymalizuje działania. Takie rozwiązanie ułatwiało budżetowanie dziennej sprzedaży, która w teorii powinna być stała na jednego kelnera. System podpowiadał mi, ilu kelnerów powinienem mieć danego dnia.

Managerowie aktualizowali grafik w swoich smartfonach, mieli kontakt do pracowników i w ten sposób szybciej mogli zorganizować zastępstwo w razie potrzeby. Kelnerzy także mieli odpowiednią aplikację, na której sprawdzali swój dzień pracy.

Z kolei, jak wyczytają państwo w naszym wywiadzie numeru, McDonald’s personalizuje swoją ofertę. Nie chce aby postrzegano go, jako firmę masową. Nie można traktować takiej decyzji tak dużej firmy jako absurdalną. Spersonalizowana oferta jest przyszłością gastronomii.

32

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

”

Odpowiednie systemy w restauracji mogą zbierać informacje od gościa. Dzięki temu wiadomo jakie drinki lubi pić, jaki stek zamawia. Czy już był w restauracji i jak duże rachunki jest w stanie zapłacić?

Restauratorzy używają tych informacji do budowania profilu klienta, a także tworzenia programów lojalnościowych z promocjami, które celują w gusta konkretnego gościa. Scott Show, szef innowacji w firmie Fishbowl, która zajmuje się marketingiem e-mailowym dla restauracji, daje przykład sieci działającej w Stanach Zjednoczonych, która użyła informacji zebranych w swoim systemie. Za pomocą śledzenia ofert promocji zoptymalizowała automatyczną ofertę urodzinową.

W rezultacie zyskała pięć milionów dolarów przyrostu sprzedaży w ofercie urodzinowej. Jak twierdzi Show w publikacji „Wielkie dane i użycie ich w restauracji” – Mają dwa nowe sklepy w cenie tygodniowej wartości takiej akcji.

 Nie pozwól się ograniczyć technologii.

Aplikacje na komórki, zamawianie online i tabele na tablety to niezwykłe technologie, pomyśl jednak co zrobisz z takimi informacjami z tylu źródeł.

Jedno rozwiązanie nie pomoże na wszystkie problemy.

Można znaleźć wiele rozwiązań dzięki zbieraniu informacji, jednak nie nastawiaj się, że kiedy znajdziesz odpowiedź na jedno, to już nie będziesz miał problemów. Pomyśl o swoich potrzebach i dopasuj do nich rozwiązanie, które ci pasuje.

Wskaż kogoś odpowiedzialnego.

Jeżeli masz swoją firmę, to znajdź zaufaną osobę, która będzie odpowiedzialna za zbieranie informacji ze wszystkich źródeł: kasy, kelnerów, itp.

 IT i marketing współpracują.

Twoje działania marketingowe i dane zebrane z działu IT powinny ze sobą współpracować, abyś mógł podjąć odpowiednią, opartą na twardych danych, decyzję.

Zrozumienie personelu.

Upewnij się, że twoi pracownicy rozumieją, jak ważne jest zbieranie informacji od klientów. Zwłaszcza, gdy właśnie wprowadzasz odpowiedni system do swojego biznesu.

FOT. Pixabay

„

Jaki problem próbujesz rozwiązać?

Food cost jest za wysoki? A może chodzi o godziny pracy personelu?

Chyba że chcesz wiedzieć, która pozycja z menu jest najpopularniejsza?

Kolekcjonuj informacje, które mają dla ciebie największy sens, aby rozwiązać konkretny problem.

Narzędzia

No wa lij ki 34

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Narzędzia

Są śliczne, młode, zdrowe…

Nowalijki. Tymczasem należy uważać. Ich słabą stroną są często hodowcy, którzy sztucznie podkręcają ich wygląd, na czym tracą one wartości odżywcze.

Maria Szustakowska-Chojnacka

M

łode warzywa ukazujące się po raz pierwszy w danym roku, jak chce słownik PWN, które swoim wyglądem, żywymi kolorami i zapachem zachęcają do spożycia. Po zimie konieczna jest regeneracja naszego organizmu, dostarczenie witamin i składników mineralnych.

Są to egzogenne składniki odżywcze, które muszą być dostarczone z zewnątrz wraz z pożywieniem, ponieważ nie są przez organizm syntetyzowane. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, pełnią rolę katalizatorów biologicznych, wzmacniają naszą odporność itp. Kiedy więc na wiosnę pojawiają się pierwsze nowe warzywa, nie możemy przejść obok nich obojętnie, korzystajmy z okazji i kupujmy je, bo czekaliśmy na nie przez całą długą zimę. Najpopularniejsze nowalijki to: rzodkiewka, szczypior, sałata, botwina, ogórki, szpinak, kapusta.

Tymczasem specjaliści zdrowego żywienia ostrzegają, że niestety mimo pięknego wyglądu mogą zawierać wiele środków

nie takie malowane i substancji chemicznych, które wspomagają ich wzrost oraz w sztuczny sposób pielęgnują i wzmacniają ich zdrowy wygląd. Niestety, mimo atrakcyjnego wyglądu mogą zawierać substancje, np. azotany, które w organizmie człowieka przekształcają się do azotynów a następnie do rakotwórczych nitrozamin. Do warzyw, które kumulują szkodliwe azotany, należą rzodkiewka oraz warzywa liściaste; zielone sałaty, szpinak, szczypior oraz warzywa kapustne. Do gatunków bezpieczniejszych należą pomidory oraz ogórki.

Azotany gromadzą się w korzeniach i zewnętrznych liściach warzyw. Nowalijki mogą również zawierać metale ciężkie, jak arsen, ołów, kadm, które mogą pochodzić ze środków ochrony roślin oraz z zanieczyszczeń nawozów wapniowomagnezowych, które mogą znajdować się tuż pod skórką.

Unia Europejska opracowała normy nawożenia, które obowiązują w Polsce,

„

Duże warzywa o intensywnych kolorach, o których wspomniano powyżej, mogą też nie być bezpieczne, należy, zatem wybierać warzywa mniejsze, będą smaczniejsze i zdrowsze.

Wybór i przechowywanie

Nowalijki trzeba dokładnie ocenić przed zakupem. Poza faktem, że gromadzą najwięcej azotanów i szkodliwych substancji, istotnym jest, aby dostawca długo ich nie magazynował. Nie należy kupować warzyw o dużych, nienaturalnych rozmiarach. Wybierać trzeba warzywa o soczystej i żywej barwie, nie zwiędłe, czy pomarszczone. Muszą być zdrowe, czyste bez objawów chorobowych. Nowalijki potrzebują wysokiej wilgotności względnej i niskiej temperatury, inaczej szybko więdną i tracą jędrność.

Nowalijki przechowuje się w lodówce, owinięte w wilgotną ściereczkę lub mokrym ręcznikiem papierowym. Nie wolno przechowywać warzyw w foliowych

Nie należy kupować warzyw o dużych, nienaturalnych rozmiarach jednak kontrole stwierdzają, że polscy hodowcy nie zawsze ich przestrzegają.

Czy zatem mamy nie jeść nowalijek?

Najlepiej kupować młode warzywa bezpośrednio od hodowców z dużych gospodarstw rolnych lub od sprawdzonych dostawców, czy gospodarstw ekologicznych, aby mieć pewność, że nie zawierają one szkodliwych związków chemicznych.

”

torebkach, bo właśnie w takich warunkach azotany przekształcają się w azotyny.

Z tych samych powodów nie można kupować foliowanych ogórków, jeśli widać, że są zaparowane od środka. Gdy np. pęczek rzodkiewki chcemy przechować w lodówce, nie należy obrywać liści, a cały pęczek umieścić w wodzie z liśćmi do dołu, aby wystawały korzenie.

www.e-restauracja.com

35

Narzędzia Nowalijki przed podaniem lub gotowaniem trzeba dokładnie umyć, bo w celu uodpornienia ich w czasie transportu mogą być spryskane substancjami chemicznymi. Należy zaznaczyć, że azotany czy azotyny dobrze rozpuszczają się w wodzie, toteż są zalecenia, aby nie tylko dokładnie je myć, ale również moczyć.

W przypadku warzyw liściastych (takich jak sałata), azotany kumulują się w liściach zewnętrznych, głąbie, nerwach liści, które należy usunąć, natomiast w przypadku warzyw korzeniowych (np. marchew) w skórce, dlatego delikatnie należy ją usunąć.

Nowalijki można przyrządzić na wiele sposobów. Poddawane obróbce termicznej – gotowaniu tracą częściowo wartości składników odżywczych, więc najlepiej spożywać je na surowo. Jeśli nie, należy skrócić czas gotowania do minimum. Lepiej gotować na parze (nabiorą intensywnego koloru) i podawać z roztopionym masłem. Tak najczęściej podaje się młode marchewki, groszek, kalafior, brokuły. Rzodkiewki również można

36

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

przyrządzić na ciepło, gotowane, polane masłem i tartą bulką.

Młode ziemniaki można gotować w łupinkach z dodatkiem czosnkowego serka, koperku, szczypiorku czy masła. Godnym polecenia jest irlandzki domowy sposób gotowania młodych ziemniaków z miętą. Po umyciu i oczyszczeniu bulwy ziemniaka gotuje się w mieszaninie gorącej posolonej wody z mlekiem (pół na pół) oraz z pęczkiem mięty. Po odcedzeniu wkłada się do garnka spory kawałek masła i potrząsa nim, aby młode ziemniaki pokryły się równomiernie tłuszczem. Podaje się posypane szczypiorkiem.

Nowalijki można również piec w piekarniku z rozmaitymi dodatkami mięsnymi lub serami. Gdy chcemy upiec młode ziemniaki, należy znacznie wydłużyć czas pieczenia, pamiętając o tym, że zawierają dużo wody.

Niektóre z młodych warzyw to „królowe” jednego sezonu, np. kalarepka czy szparagi, które najlepiej smakują tylko wiosną, później stają się zdrewniałe, przejrzałe. Nowalijki stanowią doskonały element dekoracyjny; upiększają potrawy, półmiski, na których pojawiają się przekąski, dania główne itp. Nowalijki nie dostarczają nam wprawdzie energii czy budulca, ale zawierają jakże cenne składniki regulujące: witaminy i minerały, które pełnią różnorodne funkcje w naszym organizmie i są niezbędne, a także fitozwiązki, które określa się, jako biologicznie aktywne związki nieodżywcze. Nie można zapominać, że mają właściwości zasadotwórcze, odkwaszają nasz organizm.

Rzodkiewka

Spożywa się ją (po starannym umyciu) całą razem z listkami lub podaną w sałatce wiosennej. Zalecane są słodkie twarożki utarte z masłem z dodatkiem posiekanych ziół i pokrajanych rzodkiewek z dodatkiem przypraw. Liczne odmiany rzodkiewki mają równorzędną wartość odżywczą. Najpopularniejsza jest rzodkiewka czerwona, ale istnieje również odmiana japońska (daikon) podobna do białej marchwi (nazywana też soplem lodu). Rzodkiewka (100 g) dostarcza 14

kalorii energii, umiarkowane ilości witamin, głównie witaminę C-20, minerały: 236 mg potasu, 29 mg wapnia, 19 mg żelaza oraz selen, cynk i znaczne ilości siarki. Główne zalety kryją się w związkach fitochemicznych, takich jak sinigryna, rafanina i rafanol, które działają żółciopędnie, zapobiegają kamicy dróg żółciowych, moczowych, wspomagają wątrobę w trawieniu tłuszczów, układ immunologiczny w walce z drobnoustrojami.

Sałata

Przyrządza się ją z całych liści albo z kawałków (najlepiej rozrywać liście palcami). Ważna jest temperatura podawanej sałaty. Są dwie możliwości.

Pierwsza to sałata przyrządzona i przyprawiona w temperaturze pokojowej.

Zachowuje wtedy cały bukiet smaku, ale jest wiotka. Druga – to sałata przyrządzona z umytych liści, wychłodzonych, przez co najmniej godzinę w lodówce, a doprawiona tuż przed podaniem. Taka sałata jest odświeżająca i chrupka. Sałatę przyprawia się w ostatniej chwili. Jej liście bardzo szybko chłoną sos i szybko wiotczeją.

Ze względu na bardzo dużą zawartość wody (około 95 procent) jest niskokaloryczna. Działa odkwaszająco na organizm, ułatwia procesy trawienia, oczyszcza organizm z toksyn, obniża poziom cukru we krwi, poprawia pracę wątroby itp.

FOT. Pixabay

Przygotowanie i przyrządzanie

Narzędzia Sałata ma właściwości uspakajające, dlatego zielarze zalecają spożycie dużej sałaty na uspokojenie i dobry sen.

Sałata (100 g) dostarcza 14 kalorii energii. Zawiera 134 mg potasu, 24 mg wapnia, 21 mg fosforu oraz żelazo, kobalt cynk, sód itp.

Charakteryzuje się dużą zawartością beta-karotenu – 1153 mcg, natomiast średnią – witaminy C-13. Zawartość witamin i składników mineralnych zależy od gatunku sałaty. Należy podkreślić, że ciemnozielone liście mogą zawierać 50 razy więcej beta-karotenu niż jasnozielone liście ze środka główki.

Sałata swój piękny kolor zawdzięcza chlorofilowi, który ma działanie bakteriobójcze.

Ogórki

W sprzedaży najwcześniej pojawiają się ogórki cieplarniane, tzw. węże, i wczesne sałatkowe. Używa się ich wyłącznie na surówki oraz jako dodatek do sałatek i różnych przekąsek. Dla zdro-

wia trzeba spożywać ogórki same, z dodatkiem miodu, cukru lub śmietany.

Jeśli na półmisku plasterek ogórka dotyka plasterka pomidora – z witaminy C nie pozostanie ani ślad. Ogórek zawiera duże ilości enzymu askorbinazy, który niszczy witaminę C (niekorzystne działanie askorbinazy może być zneutralizowane w środowisku kwaśnym). Jest niskokaloryczny. Przyczynia się do szybkiego spalania i do usuwania nadmiaru

„

– 170 mcg. Plasterki ogórka znakomicie ujędrniają skórę i działają przeciwzmarszczkowo.

Szpinak

Młody szpinak najlepiej smakuje na surowo. Gotowanie w dużej ilości wody jest marnotrawstwem zawartych w nim witamin i składników mineralnych, które rozpuszczają się w wodzie. Najlepiej jest

Nie wolno przechowywać warzyw w foliowych torebkach, bo właśnie w takich warunkach azotany przekształcają się w rakotwórcze azotyny wody z organizmu, przyspiesza wydalanie kwasu moczowego. Ogórek (100 g) zawiera 13 kcal energii, znaczne ilości potasu – 125 mg, 15 mg wapnia, 23 mg fosforu, 8 mg magnezu oraz beta-karoten

”

krótko go dusić pod przykryciem we własnym soku. Do tego dochodzi woda pozostała po liściach po umyciu: wywaru nie wylewać, szpinak zagęścić odrobiną zasmażki. Do przyprawienia szpinaku doskonale nadaje się gałka muszkatołowa i biały pieprz. Jeśli wydaje się cierpki, można dodać trochę śmietany.

Ze względu na to, że szpinak zawiera kwas szczawiowy, wskazane jest dodawanie do potrawy zsiadłego mleka lub jajka, aby wyrównać straty wapnia.

Był nazywany „królem warzyw” i zalecany we wszelkich postaciach niedokrwistości, zaburzeniach czynności serca, kłopotach z nerkami, problemach trawiennych i wszelkich stanach osłabienia.

Skutecznie stosowany w zwalczaniu anemii, działa odżywczo na organizm, stosowany w dietach odchudzających. Szpinak (100 g) dostarcza 16 kalorii energii, 2,6 g błonnika.

Wyróżnia się bardzo dużą zawartością beta-karotenu – 4234 mcg, witaminy C-67 8 mg oraz witamin z grupy B a także dużą zwartością składników mineralnych,

www.e-restauracja.com

37

Rozkoszuj się smakiem świeżych warzyw i owoców....

Nasze warzywa i owoce wyróżniają się wyjątkowym smakiem, bogatym zapachem oraz świeżością. Kiwi, pomidory i ogórki pakowane są na polach uprawnych, tuż po ich zbiorze, oferując tym samym połączenie bogatego smaku i barw w waszej kuchni.

Dajcie się ponieść rozkoszy smaków i aromatów soków, wybierz się w smakowitą podróż do natury, zaoferuj sobie swieżość w swoim życiu.

To młode liście i korzeń buraka ćwikłowego. Botwina pobudza apetyt, jest zasadotwórcza, odkwasza organizm, ma właściwości krwiotwórcze, zwiększa odporność. Zalecana przy infekcjach. Sok z buraka pity regularnie rozpuszcza kamienie nerkowe. Liście botwiny zawierają substancje podobne do estrogenów, czyli hormonów młodości.

Botwina (100 g) dostarcza około 30 kcal energii, składniki mineralne, jak sód, żelazo, fosfor.

Cechuje się dużą zawartością prowitaminy A, obecne są też witaminy z grupy B, a także witamina C. Zawiera też znaczne ilości szczawianu wapnia.

Kapusta

Najlepiej spożywać kapustę surową, a także duszoną. Wszystkie odmiany kapusty warzywnej (biała, czerwona, włoska, brukselka, jarmuż, kalafior, kalarepa) mają stałe miejsce w kuchniach całego świata z powodu wielkich walorów smakowych i zdrowotnych.

Kapustę znali już starożytni Grecy, w starożytnym Rzymie traktowano ją jako panaceum. Zawiera silne przeciwutleniacze, związki o działaniu przeciwnowotworowym. Wyciśnięty sok leczy wrzody żołądka. Lekarze zalecają picie soku profilaktycznie.

Kapusta (100 gram) zawiera ok. 13 kalorii, więcej witaminy C aniżeli owoce cytrusowe, około 50 mg (owoce cytrusowe około 30 mg), witaminy z grupy B, witaminę E oraz wiele cennych minerałów, jak potas – 228 mg, wapń – 67 mg, fosfor – 33 mg oraz cynk, siarkę.

Szczypior

FOT. Pixabay

To bardzo aromatyczny zamiennik cebuli w okresie wiosennym.

Specyficzny smak i zapach nadają mu związki siarki, które mają znaczenie lecznicze. Szczypior pobudza apetyt, ułatwia trawienie, a związki wapnia i krzemu są niezbędne do budowy i wzmocnienia kości. Szczypior (100 g) dostarcza 29 kalorii, 2,5 g błonnika; zawiera bardzo duże ilości składników mineralnych, na przykład potas – 252 mg, wapń – 97 mg, fosfor – 52 mg, magnez – 25 mg oraz chrom, krzem. Charakteryzuje się dużą zawartością witamin, np. 41 mg witaminy C, 3400 mcg beta-karotenu.

Maria Szustakowska-Chojnacka. Dietetyk, technolog żywienia zbiorowego, mikrobiolog żywności. Autorka książek, m.in. 100 roślin w twojej kuchni. Wykorzystaj moc natury, przetłumaczonej na język rosyjski.

Niedługo ukażą się Rośliny wspomagające aktywność fizyczną oraz Zapraszamy do stołu.

A M A L K E

Botwina

R

takich jak potas (234 mg), wapń (893 mg), fosfor (29 mg) oraz 2,8 mg łatwo przyswajalnego żelaza. Jego wartość zmniejsza występujący w liściach kwas szczawiowy.

Narzędzia

Sprawa

Dorszowe

żniwa

Nasz patronat branżowy

Dorsz jako symbol polskiego morza stał się wiele lat temu wizytówką Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich – Dorszowe Żniwa, które są organizowane przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich nieprzerwanie od dwunastu lat. W tym roku Dorszowe Żniwa odbędą się 20 czerwca na dziedzińcu Zamku w Gniewie.

Do udziału w wydarzeniu zaproszeni zostali profesjonalni kucharze, którzy w dwuosobowych zespołach przyrządzą zakąski z polędwicy wołowej, brzoskwini oraz sera, dania główne z wykorzystaniem dorsza, masła oraz szparagów białych lub zielonych, a także desery z wykorzystaniem twarogu, czekolady (dowolnego rodzaju), miodu, dzikiej róży lub rokitnika.

Na wszystkich gości czekać będą liczne atrakcje rodzinne, degustacje i konkursy, które zapewni Zamek Gniew. Ogłoszenie wyników mistrzostw nastąpi o godzinie 20 podczas uroczystej gali finałowej, na dziedzińcu zamkowym. Dorszowym Żniwom towarzyszyć będzie także szereg atrakcji związanych z II Ogólnopolskim Konkursem Fotografii Kulinarnej, w tym m.in. wystawa prac finalistów oraz warsztaty fotografii kulinarnej.

40

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Narzędzia Dieta przeciętnego Polaka nadal nie obfituje w ryby.

Owoce mórz i jezior spożywane są w ilościach 12-13 kilogramów na osobę rocznie, podczas gdy średnia europejska jest o dziesięć kilogramów większa.

Krzysztof Szulborski

R

yby znaczące miejsce mają, ale w historii naszego stołu.

Spożywane w dni postne, na zimno (w galarecie), smażone i duszone z jarzynami, a także w postaci zup. Popularne z powodów religijnych, regionalizmów, dostępności łowisk i większej lub mniejszej różnorodność ryb. Część regionów opierała się w większym stopniu na hodowli, część na rybołówstwie. Wydaje się, że modyfikacja stylu odżywiania się doprowadziła do tego, że spożycie ryb znacznie spadło. Zaczęto zatem prowadzić na szeroką skalę kampanie edukacyjne, w których wszystkie działania miały na celu promocję ryb i zwiększenie ich konsumpcji. Pomimo mody na regionalizm i wraz z nią większe wykorzystanie ryb w kuchni, zabiegi promocyjno-marketingowe nie przyniosły zadowalających wyników.

Obecnie dieta przeciętnego Polaka nadal nie obfituje w ryby. Polscy przetwórcy ryb wciąż liczą na wzrost konsumpcji ich wyrobów. A to jest możliwe dzięki wpływom światowych kulinariów. Coraz wyraźniej dostrzec można tendencję do zdrowego trybu życia i racjonalnego odżywiania, w którym ryby odgrywają ważną rolę, będąc źródłem cennych i łatwo przyswajalnych składników pokarmowych.

FOT. Pixabay

Skąd problem

Bez względu na to jak bardzo promować będziemy ryby, nic nie zdziałamy, jeżeli nadal będą trudno dostępne. Mieszkańcy mniejszych miejscowości oddalonych od mórz, rzek czy jezior są niemalże skazani na farbowanego łososia, mrożoną kostkę z mintaja lub rybne paluszki w panierce. Oferta wielu sklepów jest bardzo uboga i składa się głównie z ryb mrożonych lub produktów rybnych zamkniętych w puszkach czy słoikach. Im dalej od Pomorza, tym możliwość zakupienia świeżych morskich przysmaków jest mniej-

sza. Nadal jednak jest, niestety za wysoką cenę. Cena jest kolejnym kryterium, które odstrasza potencjalnych miłośników spożywania ryb. Co prawda istnieją tanie i znakomite produkty, takie jak flądra czy śledź, jednak, jak już ustaliliśmy wcześniej, nie każdy ma do nich dostęp. Na średniej półce w cenniku plasuje się pstrąg i to właśnie on jest najczęściej i najchętniej spożywany.

Natomiast na to by zjeść łososia, dorsza czy halibuta, Polacy pozwalają sobie bardzo rzadko, są one zbyt kosztowne.

Odpowiedzialność szefa kuchni

Szefowie kuchni mają twardy orzech do zgryzienia. Kucharze bardzo chętnie pracują na rybach i z podobnym zapałem umieszczają je w karcie menu. Ważne jest by zacho-

„

zamówi jej w restauracji, w której będzie kilkukrotnie droższa. Szef kuchni opracowując menu powinien wziąć to pod uwagę i nie obniżać na siłę food costu.

Świeżość ryb

Najważniejszym elementem każdego dania jest produkt. Kucharz, który posiada świeżą, dobrze transportowaną i przechowywaną rybę, ma teoretycznie gotowe danie. Warto zatem dobrze przyjrzeć się dostawom. Jak rozpoznać sztuki nadające się do spożycia?

• Pierwszym, podstawowym etapem oceny jest sprawdzenie zapachu. Ryba powinna pachnieć przyjemnie i delikatnie. Absolutnie niedopuszczalny jest zapach portu czy inny, który nas odstrasza i zniechęca. Nie można dać sobie wmówić, że ostry zapach jest typowy, bo nie jest.

Dieta przeciętnego Polaka nadal nie obfituje w ryby. Owoce mórz i jezior spożywane są w ilościach 12-13 kilogramów na osobę rocznie, podczas gdy średnia europejska jest o dziesięć kilogramów większa wać zdrowy rozsądek i nie porywać się na świeżego dorsza w restauracji śląskiej, która swoją ofertę kieruje do gościa mniej zamożnego. To się zwyczajnie nie uda. Restauracjom, które nie mają bezpośredniego dostępu do świeżych ryb proponuję, aby z góry uprzedzały i tym samym przyzwyczajały swoich gości do tego, że ryba w menu pojawia się w jednym tylko dniu, na przykład w piątek.

Dzięki temu szef kuchni będzie mógł ją sprzedać jeszcze szybko, bez ryzyka straty.

Na co dzień można stawiać na przetwory rybne, tj. śledź w oleju czy w occie lub łatwo dostępne gatunki w świeżej postaci.

Kucharze na Pomorzu korzystają z ryb bardzo często i w tym miejscu nie trzeba prowadzić zabiegów marketingowych czy głowić się nad logistyką ich wprowadzania w menu.

Ryba w menu na północy Polski zawsze się obroni i jest najchętniej zamawiana spośród wszystkich dań.

Warto wziąć pod uwagę, że jeżeli kogoś nie stać na zakup świeżej ryby, z pewnością nie

”

• W drugiej kolejności należy zwrócić uwagę na elastyczność tuszki. Po delikatnym naciśnięciu ryby palcem, jej kształt powinien wrócić do pierwotnego stanu. Jeżeli jednak w miejscu nacisku zauważymy pozostające wgłębienie, oznacza to, że ryba jest nieświeża i trzeba ją bezwzględnie zdyskwalifikować.

• Należy zwrócić uwagę także na oczy, które nie powinny być mętne i zapadnięte.

Zapewniam, że każdy kucharz pozna nieświeżą lub, co gorsza, zepsutą rybę. Gość także. Pomimo zanieczyszczeń, które występują w Morzu Bałtyckim, ryby morskie uznawane są za najzdrowsze ryby w Polsce.

Warto zatem przeanalizować oferty dostawców i pamiętać o nich komponując restauracyjne karty menu.

Krzysztof Szulborski. Jest organizatorem wydarzenia Dorszowych Żniw wraz ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem i Zamkiem Gniew.

www.e-restauracja.com

41

Narzędzia

Grill

w pięciu krokach

Grillowanie. Niby nic wielkiego, a jednak trzeba pamiętać o kilku rzeczach przy wyborze sprzętu i przygotowaniu mięsa.

Eryk Kędzierski

Do wyboru mamy cztery rodzaje grillów różniące się zastosowanym paliwem: gazowe, elektryczne, węglowe i opalane drewnem. Gazowe mogą być zasilane gazem ziemnym lub z butli propan-butan o ciśnieniu 37 mbar i tylko grille przystosowane do tych parametrów możemy podłączyć do polskich butli. Pierwsze są stacjonarne, drugie mobilne. Należy wybierać takie, których gazowe płomienie nie ogrzewają bezpośrednio rusztu. Powinny posiadać specjalne osłony palników, co pozwala równomiernie rozprowadzić ciepło po ruszcie. Dobrze mieć grill z przynajmniej kilkoma palnikami i regulowaną siłą płomienia. Grille elektryczne mogą być jedno- lub dwustrefowe. Te ostatnie grillują potrawy z dwóch stron jednocześnie.

Różnią się rozmiarami. Grille węglowe są popularne przede wszystkim ze względu na niezależność od sieciowych źródeł energii, w dodatku opalanie węglem nadaje potrawom dodatkowego aromatu.

Ten ostatni argument przemawia głównie za grillami opalanymi drewnem, ale są one najczęściej murowane i mało mobilne.

Często są połączone z wędzarniami.

42

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Materiał

Z czego jest zrobiony grill jest równie ważne jak paliwo, którego używamy do przyrządzania potraw. Zrobione są z takich materiałów jak nierdzewna chromowana stal, żeliwo i aluminium. Wyróżnić można też grille ceramiczne, które są nie dość że wytrzymałe, to utrzymują świetnie temperaturę. Dzięki temu zużywają mało węgla.

Temperatura

Kluczem do przygotowania dobrych potraw z grilla jest jego temperatura – a do grillowania potrzebujemy nie ognia, a żaru.

Dlatego przygotowane wcześniej potrawy należy położyć na ruszcie dopiero, gdy na rozżarzonych węglach pojawi się warstwa popiołu.

Wybór mięsa

Najważniejsza jest jakość, a to gwarantują odpowiedni dostawcy. Warto wiedzieć, że na przykład mięso wołowe zanim trafi na ruszt powinno być sezonowane.

Oznacza to, że po uboju powinno „odpocząć” w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Dzięki czemu nabiera kruchości, szlachetności i wyrazistego smaku, a kładąc

na odpowiednio przygotowanym ruszcie nie musimy się obawiać, że będzie zbyt suche bądź pozbawione aromatu. Aby nadać naszym potrawom wyrazistości, przed pieczeniem warto także wrzucić na rozżarzony węgiel odrobinę ziół bądź gałązki jałowca.

Technika

Jest kilka technik grillowania: bezpośrednia, pośrednia, 50/50. Ta pierwsza polega na bezpośrednim utrzymywaniu jednakowej temperatury na całym ruszcie. Idealna dla kiełbasek, szaszłyków warzywnych. Czas wynosi do pół godziny. O kolejnej, czyli pośredniej, mówimy gdy źródła ciepła rozłożone są na brzegu grilla. Dzięki temu potrawa będzie gotowa w środku, ale nie spalona na zewnątrz.

Przypomina to pieczenie z termoobiegiem. Dobra dla drobiu i pieczeni. Czas przygotowania dłuższy, bo 30-minutowy.

Ostatnia metoda polega na przesunięciu źródła ciepła na jedną połowę rusztu.

Wysoka temperatura nad źródłem służy do przypieczenia, a niższa, w dalszej strefie, do dopiekania. Najlepsza dla mięsa o średniej wielkości.

FOT. Pixabay

Paliwo

Narzędzia

Nietypowo

po włosku Najgorsza kuchnia świata – pisał o umiejętnościach włoskich szefów kuchni, Aleksander Dumas w „Hrabim Monte Christo”, ale wybaczmy ojcu powieści przygodowych, wszak był Francuzem.

Stefan Wroński

O

tej najgorszej kuchni świata zupełnie inne zdanie mają Polacy. Bo restauracje serwujące tego typu jedzenie królują na kulinarnej arenie kraju. Najczęściej wybieramy co prawda polskie smaki, bo aż 56 procent badanych wg raportu Polska na Talerzu 2015 Makro Cash & Carry. Kuchnia włoska jest na drugim miejscu, czyli 52 procent badanych. Tak jak w pierwszym przypadku tego typu restauracje wybierają głównie osoby po 50-tce, tak w drugim najbardziej smakuje paniom od 25 do 34 roku życia. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że gdy mówimy włoska, myślimy o placku pizzy albo makaronie. W przytoczonym raporcie mowa o tym, że najczęściej jemy właśnie w pizzeriach (54 procent). Czy jednak kuchnia włoska to tylko pizza i pasta? Pewnie, że nie. A zatem, nie tylko o innych daniach z Półwyspu Apenińskiego, ale także o najciekawszych formach promocji i trendach kulinarnych.

44

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Narzędzia

Włoska moda

To co cechuje kuchnię włoską, to jej uniwersalność. Jej wybór jest bezpieczny, bo wiemy czego się spodziewać. Okazuje się, że tegoroczne trendy, mogą trochę namieszać w postrzeganiu tej kuchni. Zamiast mąki pszennej, tamtejsi szefowie wolą tę wytworzoną z migdałów, zamiast mleka, wodę kokosową, już nie cukier, a syrop z agawy. Moda dotknęła nawet koloru jedzenia. Na topie jest czarny makaron, którego kolor uzyskuje się dzięki naturalnie występującym tuszom, a także czarny ryż. To jednak nie dziwi tak, jak włoski świat warzyw. Warzywny miszmasz dotyczy łączenia różnych warzyw w jedno i nie chodzi tutaj o środowisko miski, w której przyrządzamy sałatkę. Najlepszym przykładem jest hybryda, która po angielsku zwie się „kalette”, warzywo stworzone z połączenia brukselki i jarmużu. Gdy do tego dodamy robaki, znajdziemy się we włoskiej kuchni jutra. Ludzie jedzą je od zarania dziejów, chociaż dzisiaj nie kojarzą się z niczym innym jak brudem. To, że pałaszują je w większości krajów Azji, a także Afryki, raczej nikogo nie dziwi i nie pomaga w przekonaniu pozostałych. Faktem jest jednak, że coraz częściej podbijają włoskie gusta. Nie tylko z powodu smaku, ale także z powodu wielkiej ilości białka w nich zawartego. Kolejnym trendem jest drukowanie jedzenia. Producent makaronu Barilla drukuje i sprzedaje taki w kształcie róży.

Kuchnia

FOT. Pixabay

Dantego

– Jestem z Wenecji, więc makaron nie musi być al dente – mówi Alfredo. – Barbarzyńcy – komentuje Leonardo, florentczyk. Obaj panowie przyjechali do Polski kilkanaście lat temu, dzięki programowi Erasmus. Jeden jest doktorem z historii Europy, drugi polonistyki i absolwentem konserwatorium, a skończyli, jak każdy Włoch na obczyźnie… Przy garnkach.

Najpierw uczyli sztuki kulinarnej na specjalnych kursach, a od sześciu lat przygotowują co jakiś czas kolację pod nazwą Kuchnia Dantego. – Wcześniej gotowaliśmy dla siebie – mówi Leonardo. – Kilkanaście lat temu, kiedy przyjechaliśmy do Polski, Włoch nie miał innego wyboru.

Taki wieczór trwa najczęściej od siódmej, do dziesiątej.

W trakcie próbuje się kilku dań i bawi w towarzystwie obu panów, którzy co jakiś czas cytują Dantego, próbując przetłumaczyć fragmenty na język polski. – Pomysł na tego typu kolację wziął się stąd, że kiedyś próbowaliśmy za pomocą Dantego podrywać dziewczyny – wyjaśnia Alfredo.

To świetny i bardzo naturalny sposób na promocję kuchni włoskiej w Polsce. A z tą autentycznością były u nas problemy, bo szefowie kuchni zmieniali przepisy pod swoje smaki. Niby

nic dziwnego, robili tak wszyscy, choćby Amerykanie.

Zawłaszczyli oni pizzę i teraz częściej nie smakuje im ta oryginalna na cienkim placku, nie zawalona składnikami, dostępna w Neapolu. Na naszej szerokości geograficznej idealnym przykładem jest carbonara, którą z uporem maniaka przyrządzamy ze śmietaną. To bardzo denerwuje Włochów, bo im do tego dania wystarczy: makaron, boczek, żółtko jajka i ser żółty.

Oczywiście na rynku polskim jest miejsce na każdy typ restauracji, ale patrząc na to, że klienci zbierają doświadczenia z wyjazdów turystycznych, biznesowych z całego świata, należy wziąć pod uwagę w swojej knajpie autentyczniejsze podejście do sprawy.

Osobowość oraz pomysł Leonarda i Alfreda dostrzegł producent makaronów Malma i wypuścił serię spotów reklamowych dotyczących prawdziwego włoskiego jedzenia. Tylko powinszować pomysłu.

Włoski cafe

Nie chodzi mi wcale po głowie rodzinna kawiarnia, w jakiejś szemranej dzielnicy Rzymu, ale blog Agnieszki BarbaryGorzkowskiej. Mimo, że blog nie wygląda na najlepiej skonstruowany, to tamtejsze treści powinny zainteresować każdego, kto interesuje się kulturą włoską. Italianistka nie stroni przy tym od tematów gastronomicznych. I tak ostatnio promuje konkurs „Mystery-Chef Noir” w Urbino, który łączy literaturę kryminalną z kuchnią. Konkurenci mają przygotować danie, o którym mowa w opowiadaniu, powieści, filmie o tematyce kryminalnej. Konkurs jest otwarty dla wszystkich, jest za darmo i można brać w nim udział grupowo (max. 5 osób). Z bardziej branżowych tematów: w Neapolu wybuchł skandal, gdy McDonald’s wypuścił spot reklamowy: McDonald’s czy pizza?

Odpowiedź Neapolitańczyków była natychmiastowa: pizza czy McDonald’s? Oba spoty można porównać i trzeba przyznać, że ten przygotowany w odpowiedzi jest bardziej neapolitański. Stamtąd też dowiemy się, że coraz więcej we Włoszech powstaje restauracji dla wegan. Popularny portal Universo Vegano promuje takie lokalizacje. Najwięcej barów i fast foodów wegańskich otwarto na północy Włoch i w Rzymie.

Bolonia z najlepszą kuchnią włoską W zeszłym roku magazyn Thrillist opublikował listę osiemnastu miast, które zdaniem ich zespołu redakcyjnego poszczycić się mogą najlepszą kuchnią świata. Bolonię prześcignęło tylko francuskie Bordeaux. Redakcja zwróciła szczególną uwagę na danie tagliatelle alla bolognese i lasagne. Oba posypane parmezanem, pochodzącym z Parmy oddalonej o niecałe sto kilometrów. Inne rodzaje makaronów w lokalnym wydaniu

www.e-restauracja.com

45

Narzędzia

„

Czy jednak kuchnia włoska to tylko pizza i pasta? Pewnie, że nie. – Kilkanaście lat temu nie mieliśmy innego wyboru jak gotować dla siebie – mówi Leonardo z Kuchni Dantego.

Biznes marzeń:

lody

Dwa lata temu brytyjskie media obiegła wiadomość, że pewni Anglicy musieli zapłacić za słodko-zimny deser, kupiony przy hiszpańskich schodach w Rzymie, aż 54 funty. Jak widać lody bywają drogie, ale prawdziwy biznes nie polega na jednorazowym oszukaniu turystów. Włochy są światowym liderem w produkcji domowych lodów, a także maszyn do ich wytwarzania. Jest też bardziej wyspecjalizowany dział, czyli produkcja składników i baz do robienia zimnego smakołyku. Aidi to włoska firma, która specjalizuje się w eksporcie produktów na bazie kakao.

Najświeższe dane dotyczące tej firmy, pochodzące z włoskiego odpowiednika GUS-u, są z 2006 roku i mówią o eksporcie w wysokości 15 procent działalności, wartym 408 milionów euro.

Najbardziej rozpoznawalną marką jest Fabbri, która oprócz baz do produkcji lodów wytwarza także soki, które nadają im smak. Jej firma odpowiada aż za 70 procent rynku soków owocowych do lodów, a już absolutnym monopolistą jest, kiedy chodzi o sprzedaż soku wiśniowego (95 procent rynku). Firma eksportuje swoje produkty do 70 krajów, a jej roczne obroty to 55 milionów euro. Dla Pregela eksport stanowi 60 procent dzia-

46

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

”

łalności, wysyłają swoje produkty do 30 krajów świata.

Najwcześniejsze statystyki są z 2005 roku i mówią o 40 milionach euro obrotów.

Mec3 zatrudnia stu ludzi, a jej obroty sięgają 40 milionów euro, z czego 80 procent pochodzi z eksportu. Ich produkty dostępne są w siedemdziesięciu krajach, a największym rynkiem zbytu są Niemcy.

Made in Italy

Włosi są nacjonalistami jeśli chodzi o kuchnię. To przywiązanie wywodzi się z tego, że mają bardzo wysokie mniemanie na temat swoich produktów. Tutaj nikomu nie trzeba tłumaczyć na czym polega regionalizm i dlaczego ważnym jest, aby parmezan pochodził z Parmy i zrobiony był w tradycyjny sposób.

Od obcych produktów nie stronią tylko wtedy, gdy są przekonani, że są wyższej jakości, niż ich własne. Przykładem jest wołowina argentyńska, uważana tam za najlepszą na świecie.

W tak dobrym odbiorze produktów, dużą rolę odegrał certyfikat Made in Italy. Autentyzm jest w cenie i ma po swojej stronie duże pieniądze. Włochy są przykładem, a wyżej wymienione punkty pokazują tylko, jak być może. Na stronie Made in Italy czytamy: „Do wytworzenia szynki parmeńskiej potrzebne są trzy rzeczy: szynka, sól i powietrze. Ale to, gdzie i jak jest robiona, daje jej unikalny smak. Wszystko zaczyna się na wyselekcjonowanych farmach Parmy, pomiędzy rzekami Enza i Stirone. Świnie żyją na wolnym wybiegu nie wyżej niż 900 metrów nad poziomem morza, są na odpowiedniej diecie z ziaren i serwatki. Tam nie ma fabryki, która stara się wytworzyć imitację oryginalnego produktu, pakując go tak, aby wyglądało i brzmiało po włosku. Takie firmy próbują wykorzystać dobre imię włoskiej kuchni. Jeśli pragniesz spróbować prawdziwej włoskiej kuchni, miej pewność, że szukasz prawdziwego smaku”.

Do zapamiętania.

FOT. Pixabay

także robią wrażenie. Na przykład tortelinii podawane z ciepłym bulionem. Nie tylko restauracje, ale także salumerie, czyli sklepy specjalizujące się w sprzedaży salami, zrobiły wrażenie na redakcji. I oczywiście tamtejsza mortadela. Ważnym kryterium sondażu był nie tylko smak próbowanych potraw, ale wyjątkowość tradycyjnej kuchni, jej różnorodność, styl, a także poczucie, że kuchnia wciąż się zmienia i poprawia.

Koncept

Pomysł

Tajowie albo dopiero co zjedli, albo myślą co zjedzą za chwilę. Ich życie krąży wokół stołu. Szefową kuchni i współwłaścicielem jest Chanunkan Duangkumma, która od pięciu lat mieszka w Polsce. To jej pierwsza autorska restauracja, ale wcześniej pracowała razem ze mną w stołecznych Sunanta i Naam Thai. Serwujemy kuchnię tajską, którą Naam zna ze swojego dzieciństwa.

W karcie mamy także akcenty polskie, ale w tajskim wydaniu. Dzięki temu podajemy nie tylko autentyczną kuchnię, ale staramy się, żeby nie zabrakło miejsca na trendy: sezonowość, regionalność i to, co dobre na naszym rynku. Na razie karta menu jest okrojona do pięćdziesięciu procent tego, co mamy zamiar podawać. Czekamy, aż załoga będzie gotowa na przygotowanie wszystkich naszych potraw. Gdy Naam gotuje, ja jestem tutaj gospodarzem, co oznacza między innymi witanie gości, podchodzenie do stołu, doradzanie, rozmowę, jeżeli oczywiście ktoś sobie tego życzy.

Wystrój

Przy przeszklonej kuchni mamy dwa stoły zwane szefowskimi, z których dobrze widać pracę kucharzy. Problemem był fakt, że restauracja powstała z dwóch istnieją-

48

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

cych wcześniej lokali. Pośrodku został zatem filar, z którym nie wiedzieliśmy co zrobić. W dodatku stara zasada gastronomiczna głosi, że najgorsze są stoliki na środku sali. Nikt nie chce tam siadać.

Myśleliśmy zatem, aby wprowadzić kanapy. Zdecydowaliśmy się jednak na duży, wysoki stół socjalny. To idealne rozwiązanie, bo mają gdzie siadać goście bez rezerwacji. Chcieliśmy uniknąć charakterystycznych tapet w specjalny tajski wzór, kolorów złotego i czarnego. Wyszła przestronna restauracja z akcentami drewnianymi w stylu urban na sto osób. Inspirowaliśmy się restauracjami w Berlinie i Londynie. Na razie mało jest tajskich akcentów, ale jest już ołtarzyk dla króla Ramy V. To ukochany król Tajów, któremu raz w tygodniu składają dary: whisky, pieniądze, czerwone róże. Odwiedził Warszawę w XIX wieku, stąd też jego zdjęcie wraz z rodziną w Łazienkach Królewskich.

Lokalizacja

Szukaliśmy miejsca w Śródmieściu.

Mieliśmy już jedno, ale niestety okazało się, że nie jesteśmy w stanie sprostać tamtejszym wymaganiom. Pojawiła się ta lokalizacja i od razu nam się spodobała. Plac Bankowy jest w centrum miasta, to węzeł

komunikacyjny: tramwaje, autobusy, metro.

Parkingi są po drugiej stronie ulicy, na byłej pętli autobusowej, można stawać także na pobliskiej ulicy Senatorskiej i za budynkiem jest kilka miejsc. Będziemy jednak namawiać ludzi do tego, żeby zostawiali swoje samochody w domach i korzystali z komunikacji miejskiej. Daje ona szanse na dojechanie tutaj w dwadzieścia minut z niemal dowolnego miejsca w stolicy. Taki węzeł komunikacyjny może być minusem: bardzo duży ruch. Głównie martwię się z powodu planowanego ogródka. Z drugiej strony przed nami rośnie drzewo, które daje cień, trochę intymności.

Konkurencja

Jest około siedmiu restauracji tajskich w stolicy. Jedna zresztą tuż obok, na placu Teatralnym… Thai Thai. Nie przeszkadzamy sobie nawzajem, a szefowie kuchni doskonale się znają. Nie ma sensu bić się z konkurencją, skoro stołeczny rynek jest tak duży. Każdy znajdzie tu miejsce dla siebie.

W dodatku świadomość kulinarna Polaków jest coraz większa. To może być problemem, bo Polacy jeżdżą do Tajlandii z wycieczkami. Znają zatem kraj od strony turystycznej, a nie znają tego prawdziwego oblicza tego egzotycznego kraju.

FOT. Stefan Wroński

Autorska Thaisty

Thaisty by Chanunkan to tajska restauracja, która otworzyła się pod koniec maja tego roku. Idealna okazja, żeby poznać pierwsze kroki w samodzielnym biznesie właścicieli.

Koncept

Problemy

Restauracja to kraina problemów. Na chwilę przestanie działać wentylacja, ktoś czegoś nie sprawdzi i trzeba lecieć do sklepu by uzupełnić zapasy. Na szczęście nie zdarzyły się jeszcze poważniejsze awarie. Najwięcej pracy mieliśmy z wykończeniem pomieszczenia socjalnego, które jest w piwnicach. Ale jakoś się z tym uporaliśmy.

Na początku czerwca sprowadzimy kuchnię na dół. Będzie ona duża, ta na górze, posłuży tylko jako wydająca. Będzie zdecydowanie łatwiej, prościej i przyjemniej pracować.

Ruch

Nastawiamy się na duży ruch. Na razie za wcześnie o tym mówić, bo pracujemy pierwszy tydzień. Dopiero po trzech miesiącach będzie można powiedzieć coś więcej.

Załoga

Cała załoga jest nowa. Mogliśmy się wstrzymać jeszcze miesiąc z otwarciem, aby się dotarła. W tym biznesie załoga to problem, bo ludzie się pojawiają, a zaraz znikają. Na razie mamy pięciu kucharzy, dwie pomoce i dwie osoby na zmywaku, do tego pięciu kelnerów. Wszystkich jest

za mało i potrzebujemy drugie tyle ludzi.

Nie jest z tym łatwo. Dodatkowo zatrudniamy dwóch Tajów. Kolejnego niedługo ściągniemy do Polski z Tajlandii. Sama papirologia zajmuje około dwóch miesięcy.

Dostawcy

Mamy swoich ludzi, którzy dostarczają towary z Tajlandii. Mamy też tych, którzy przywożą nam specjały z wielkiej giełdy w Hamburgu dwa razy w tygodniu.

Problemów nie mamy z produktami chodliwymi, gorzej jeżeli sobie wymyślimy coś nietypowego. Przykładem jest Mekong Whisky, której nikt nie sprowadza do Polski, a dostępna jest w każdym sklepie za naszą zachodnią granicą. Trzeba ją ściągać z Berlina. Niby nie takie istotne, ale dobrze byłoby ją tu mieć jako ciekawostkę.

Goście

Lokal skierowany jest do wszystkich.

Nawet dzieci znajdą coś dla siebie, chociaż nie mamy dedykowanego im menu.

Nie jestem w stanie jeszcze powiedzieć czy przychodzą z pobliskiego magistratu, wieżowca biurowego, czy może przyjeżdżają z dalekich Łomianek, aby nas sprawdzić.

Promocja

Myślę, że nie musimy już bardziej się promować. Dobrze działa facebook, jesteśmy w Warsaw Insider, na Tripadvisorze.

Liczymy głównie na marketing szeptany, który jest najlepszą formą promocji. Nie chcemy być w żadnych programach lojalnościowych, Grouponach itp. Uważam, że gdy restauracja wchodzi w taką współpracę, oznacza że poszukuje gości w każdy możliwy sposób. Groupon pobiera prowizję w wysokości 36 procent, przy food coście rzędu 40-50 procent, robi się niewielki zysk.

Na nasze pytania odpowiadał manager restauracji:

Piotr Świątkiewicz

prywatnie partner życiowy szefowej kuchni. Razem z nią pracował w innych tajskich restauracjach w stolicy: Sunanta i Naam Thai.

www.e-restauracja.com

49

Prawo

CZYNSZ i ogródki miejskie Dwa lata temu restauratorzy w Gdańsku narzekali na problemy z wywozem śmieci i braki kadrowe, w zeszłym roku problemy były z reklamami i ogródkami. Co czeka ich w tym roku?

50

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

z wcześniej zaopiniowanym projektem.

Z tej możliwości korzystało wiele restauracji, ale w zeszłym roku był z tym problem.

Po pierwsze dlatego, że duża część przedsiębiorców nie złożyła na czas projektów o przedłużenie ogródka na okres zimowy.

Do urzędników wpłynęła także informacja od restauratorki z ulicy Długiej, że pod podestami, na których stoją ogródki, zagnieździły się szczury. Miasto kazało podesty rozebrać, a fakt się nie potwierdził.

Problemem były też tzw. potykacze.

Można było je ustawiać tuż przy wejściu, ale wystawiano je na środek ulicy. W efekcie w wielu miejscach można było mówić o rzędach barykad stworzonych ze statywów. Miasto opracowało projekt tablicy

informacyjnej, którą ustawia się na statywie przy skrzyżowaniu. Dzięki temu wszystkie reklamy zebrane zostaną w jedną. Z nielegalnymi szyldami miasto radzi sobie tak, że nie wydaje pozwoleń na ogródki, dopóki przedsiębiorca ich nie zdejmie. Restauratorzy wzięli w tym roku sprawy w swoje ręce i po konsultacjach z władzami stworzyli katalog mebli i ogródków restauracyjnych. Wyznacza on, co można, a czego nie na ulicach Gdańska.

Całość wejdzie w życie dopiero w przyszłym roku i dotyczy centrum miasta.

Czynsz w Gdańsku waha się pomiędzy 60 a 80 zł za metr kwadratowy powierzchni. Lokale w większości należą do miasta (dwie trzecie). Władze zablokowały

FOT. pixabay

P

rzez ostatnie lata część przedsiębiorców w najbardziej reprezentacyjnej części miasta bardzo swobodnie sobie w kwestii ogródków gastronomicznych poczynało. Publikacje z lokalnej prasy mówią o lokalach, które stawiały ogródki bez żadnych pozwoleń. Na niektóre restauracje, np. Kleopatra, została według strony Trojmiasto.pl nałożona kara w wysokości ponad 47 tysięcy złotych. Powód?

Nielegalna działalność ogródka. Władze miasta wydają zezwolenie na działalność ogródków od 1 kwietnia do 31 października z możliwością przedłużenia terminu.

Wystarczy zachować zgodność jego formy

Stefan Wroński

Prawo w ostatnich latach sprzedaż tych lokali, by nie powstały tam supermarkety i banki.

Taka sytuacja jest na przykład na ulicy Grunwaldzkiej.

ły się niesatysfakcjonujące, nie płacili pensji. Takie praktyki doprowadzają do zniechęcenia pracowników do branży.

Problemy z kadrą

Restauratorzy lokalni zwracają uwagę na duże problemy branży: VAT i prawa

Innym problemem, który także spotyka restauratorów w Gdańsku, jest brak kadry.

– Wszystkiemu winne zaniedbanie w nauczaniu zawodowym – twierdzi Piotr Dzik, który jest właścicielem Pierogarni u Dzika. – Latami wszyscy szli do liceów ogólnokształcących i teraz nie ma komu pracować przy garnkach.

Przypomnijmy, że tak samo jest we Wrocławiu, a już co dziwne mniej w Poznaniu. Często w naszych materiałach piszemy o tym problemie i zwracamy uwagę na to, by restauratorzy jeszcze bardziej współpracowali z szkołami gastronomicznymi. Wiele głosów w branży mówi też, że ludziom nie opłaca się pracować, za niewielkie pieniądze i bez umów o pracę. Wolą wyjechać za granicę.

W dodatku lokalna Wyborcza opisywała przypadki, gdy przedsiębiorcy z Gdańska zakładali biznesy na Mistrzostwa Europy w Piłce Nożnej 2012 i gdy zyski okazywa-

Tematy nie tylko lokalne

„

napoju opodatkowany 23 procent VAT-em.

Jeżeli zmiany wejdą w życie, restauratorzy odgrażają się, że skończy się na tym, iż klient będzie płacił dwa osobne rachunki, za napoje i posiłek.

Drugim ważnym tematem są prawa autorskie. – Od lat walczymy o to, aby był

Brak wykwalifikowanej kadry to jeden z problemów lokalnej gastronomii autorskie. Pierwszy dotyczy interpretacji przepisów przez resort finansów. Jeżeli restauracja na jednym rachunku sprzedaje kotleta z wodą, to za tego pierwszego ma podnieść podatek VAT z obowiązujących posiłki 8 do obowiązujących napoje 23 procent. Pomysł ten zrodził się w Ministerstwie, by walczyć z praktyką polegającą na manipulacji podatkiem VAT. Restauratorzy sprzedając kawę za 12 złotych, uznawali, że 11 złotych to usługa gastronomiczna opodatkowana 8 procentowym VAT-em, a pozostałe 1 złoty to koszt

”

jeden przedstawiciel tych praw, do którego płaciłoby się abonament – mówi Piotr Dzik, prezes Polskiej Izby Gospodarczej Restauracji i Hotelarzy w Gdańsku. – Artyści sami sobie szkodzą, bo nam łatwiej i taniej jest kupić od wyspecjalizowanej firmy nieobjęte prawami autorskimi płyty, niż bawić się z tymi wszystkimi firmami. Te zabiegi przyniosły w końcu oczekiwany skutek. Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego odpowiedziało w maju, że zajmie się tą sprawą. Oba tematy będziemy monitorować.

R

E

K

L

A

M

A

Nowoczesne rozwiązania

linii barowej

5 lat na rynku Ponad 300 prestiżowych obiektów

wyposażonych kompleksowo w urządzenia BAR line

Nagrody i wyróżnienia:

www.grupadorametal.pl www.e-restauracja.com

51

Alkohole

Wstrząsanie mózgów, mieszanie cyferek Scena koktajlowa jest supernową polskiej gastronomii, najłatwiej póki co obserwowaną z teleskopów na warszawskich ulicach Kruczej czy Poznańskiej. Świeci równie jasno, a przemiany na niej zachodzą równie dynamicznie – teraz przyszła kolej na wysyp koktajlowych eventów.

52

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

do szerszej publiczności, zdekonspirowały się nawet podziemne lokale typu speakeasy – niektóre, jak Gabinet przytulony do Na Lato, zdekonspirowały się jako miejsca, które dawno porzuciły swoje „konspiracyjne” ideały.

Barmani lubią liczyć

Na horyzoncie mamy Negroni Week – zorganizowany w Polsce przez Tomka Roehra z Baru Wieczornego tydzień na cześć jednego z najciekawszych klasycznych koktajli – negroni (bazowa receptura: 1/3 ginu, 1/3 czerwonego wermutu i 1/3 campari, wstrząśnięty nie zmieszany, podawany na lodzie w szklance typu old fashioned ze skórką pomarańczy). Część zysku z każdego koktajlu sprzedanego w ramach Negroni Week trafi na konto fundacji Kapitan Światełko. To nie pierwsza inicjatywa w pol-

skim świecie barowym powiązana z działalnością charytatywną. Już 1,8 tys. fanów na Facebooku ma cykl akcji Shake and Help, które całkowity dochód przekazują na konkretne potrzebujące dzieci. Dodajmy – całkowity dochód z imprez z drinkami i DJ-em do białego rana. Bale charytatywne godne „Przedwiośnia” Żeromskiego odnalazły się w XXI wieku.

Ale największa majowa impreza branży barowej nie jest imprezą charytatywną, a szkoleniową. To doroczne Bar Symposium, zorganizowane na wzór większych zachodnich eventów, takich jak Tales of the Cocktail z Nowego Orleanu czy paryskiego Cocktail Week. Barmani przyjeżdżają spotkać innych barmanów, co w tym ciekawego?

Ano chociażby to, że ci inni barmani, zaproszeni jako prelegenci, przyjeżdżają z miejscówek regularnie okupujących listy

FOT. Zajarani.pl

T

o był maj, pachniała Saska Kępa – śpiewała Agnieszka Osiecka i maj rzeczywiście na Saskiej Kępie pachnie, zwłaszcza w czasie jej święta, grillami z foodtrucków, belgijską fryturą i sławnym kebabem na Francuskiej, w którym znani krytycy kulinarni z internetów zamawiają, ale tylko z okienka.

Rozmaitych dorocznych festiwali jest w maju tyle, że niemal przyćmewają cotygodniowe targi śniadaniowe, zloty kooperatyw gastronomicznych i ekobazary.

Dosłownie nie wiadomo, dokąd chodzić, a co sobie odpuścić.

A jak nie wiadomo, to najlepiej iść sobie chlapnąć. Dopiero zakończył się Baraton.

Aż wstyd dekodować ten neologizm: tygodniowy maraton po najlepszych koktajlbarach stolicy. Kilka z nich miało okazję wyjść

Przemysław Bociąga

M LA K E R

najlepszych barów świata. W ciągu dwóch dni tego roku mieliśmy okazję spotkać m.in. Alexa Kratenę – czeskiego barmana z Londynu, rządzącego The Artesian Bar at Langham Hotel. Miejsca, które jest dla sceny koktajlowej tym, czym kopenhaska Noma dla sceny kulinarnej. A skoro jesteśmy przy Nomie – był też Leszek Stachura, barman, który w Nomie pracował i wyniósł z niej inspiracje dla koktajli. Najlepsza restauracja świata sama baru co prawda nie prowadzi, opowiadając się po stronie terroru enofilskiego, ale przecież można sobie być barmanem po zakończeniu dziewiętnastogodzinnego dnia pracy w Nomie. Albo w niedzielę.

A że zwyczajem Bar Symposium jest nierozdzielanie części merytorycznej od picia, Słuchając Leszka (z opadniętą szczęką naturalnie), chłeptaliśmy m.in. leśny koktajl z brzozowego sznapsa, żubrówki, rumianku i mięty dekorowany bezą z syropu brzozowego, whisky sour z syropem z mleczy albo doskonały jörd – z wódki infuzowanej białymi szparagami z likierem kawowym, syropem z miodu, imbiru i sfermentowanym sokiem z marchwi. Może słaby ze mnie bywalec, ale tak niesamowitych rzeczy nigdy nie piłem. – Wielu wielkich barmanów zgłębiało tajniki kuchni, żeby być dwa kroki do przodu przed innymi – motywował swoje życiowe wybory Stachura. Dobrze go dosłyszałem, mimo że był dwa kroki przed wszystkimi, których dotąd na swojej pijackiej drodze spotkałem.

No ale łatwo być barmanem w świecie, gdzie pojęcie food cost albo beverage cost nie istnieje. Wyobrażacie sobie Państwo Nomę nad Wisłą? Ja nieszczególnie; Dzika kuchnia Łukasza Łuczaja spotyka Aleksandra Barona – to się może zdarzyć. Ale czy wezmą razem półtora tysiąca złotych za osobę przy półrocznym terminie rezerwacji? Przypuszczam że wątpię.

I tu dochodzimy do kolejnego prelegenta Bar Symposium i kolejnej ciekawostki: Alastair Burgess był w Polsce drugi rok z rzędu.

W ubiegłym opowiadał o swoim pierwszym londyńskim barze, Happiness Forgets. W tym – o nowym, The Original Sin. – Zainspirowała mnie opowieść Joerga Meyera z The Boilerman o drinkach typu highball, więc włączyłem je do karty w Original Sin – przyznaje się Burgess. Gdzie właściciel knajp z Londynu spotkał restauratora z Nowego Jorku i Hamburga? W... Warszawie, podczas Bar Symposium 2014!

Barmani z całej Polski przyjeżdżają tu spotkać najwybitniejszych w swoim fachu. Jak wyglądają wystąpienia? Najlepszy w nich jest właśnie Alastair Burgess: przychodzi z całym excelem przerobionym na prezentację i bez owijania w bawełnę pokazuje, ile ma marży na którym koktajlu i jak skonstruował swój biznes, żeby wyjść na swoje. Za słuchanie takich rzeczy płacą młodzi adepci „miksologii”, którzy marzą o własnym barze, ale już doskonale wiedzą, że żeby go utrzymać nie wystarczy być najlepszym w sztuce podrzucania shakerem.

To najlepszy powód do dumy z całego barmańskiego środowiska, Bar Symposium (dziecka Tomka Roehra) i Kity Koguta, która gościła dwudniową imprezę.

A

Alkohole

Przemysław Bociąga. Dziennikarz i publicysta. Pisze książki o stylu życia, pisze i mówi o alkoholu.

Prowadzi blog Smak Nabyty – www.smaknabyty.pl

www.e-restauracja.com

53

Styl&Design

Architekt Stoły jako wielkie szpule na przewody elektryczne to pomysł krakowskiej restauracji The Dorsz (poniżej) na swój wystrój.

Lokal o charakterze brytyjskiego fish & chips

na spacerze po Krakowie Każdy ma swój sposób patrzenia na miasto.

Poprosiliśmy architekta, aby pospacerował po Krakowie. Oto co z tego wyszło.

Mateusz Brajczewski

54

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

The Dorsz, Świętej Anny 4

Jest to miejsce o charakterze brytyjskiego fish & chips. Piękne, surowe wnętrze robi wrażenie. Atmosferę tworzy starannie zaprojektowana ściana z fragmentów sklej­ ki, kolorowe krzesła przy białych stołach uzupełnione licznymi elementami w stylu retro. Ten przestronny lokal ma dwa pozio­ my. Ściany w piwnicach z nagiego jasnego wapienia zostały podkreślone pomalowa­ nym na czarno sklepieniem. Jest to miejsce, w którym cyklicznie odbywają się prezen­ tacje filmów, koncertów. Osobny bar umożliwia organizowanie imprez zamknię­ tych. Bardzo prostym rozwiązaniem jest zastosowanie wielkich drewnianych szpu­

li na przewody elektryczne jako stołów.

Widziałem już takie pomysły, ale w tym lokalu prezentują się bardzo efektownie.

W The Dorsz została zastosowana posadz­ ka z szarej żywicy epoksydowej. Liczne bakelitowe puszki łączące przewody wiszą­ cych lamp tworzą spójnie zaplanowaną i konsekwentnie zrealizowaną całość.

Ed Red, Sławkowska 3

Odkryciem była restauracja Ed Red nieopo­ dal Rynku Głównego. Tuż po wejściu do środka mój wzrok przykuła wielka szafa chłodnicza, a właściwie co najmniej kilkaset kilogramów wiszącego w niej mięsa. Ta szafa to tzw. maturmeat, w niej kruszeje

FOT. materiały własne

W

ostatnich tygo­ dniach wiele czasu spędziłem w tym pięknym mieście nadzorując realiza­ cję jednego z mo­­ ich projektów. O powstawaniu winnicy przy gruzińskiej restauracji w samym sercu Krakowa postaram się szczegółowo opo­ wiedzieć przy kolejnej okazji. Podczas pobytu wolny czas przeznaczyłem na poznanie najciekawszych wnętrz krakow­ skich restauracji. Swoją uwagę skupiłem na niebanalnych i stworzonych z konsekwen­ tnym zamysłem miejsc. Pierwsze moje kroki skierowałem w okolice Rynku Głównego.

wołowina używana do potraw. Kilkuset­ metrowe wnętrze restauracji ma pięć sal utrzymanych w surowym, industrialnym klimacie. Dominującymi materiałami we wnętrzu są drewno, stal, szkło i skóra. Na podłodze oraz barze ułożony jest stary dębowy, lekko podniszczony parkiet. Ściany pokrywa lamperia z surowych, lecz pomalowanych w kilku kolorach desek.

Stoły oraz krzesła wykonane są z olejowa­ nego drewna. Usiąść można również na wygodnych kanapach pokrytych brązową lub ciemnoniebieską skórą. Na uwagę zasługuje bardzo dopracowane pikowanie.

Liczne elementy z surowej stali: haki, sta­ lowe okucia, emaliowane lampy podwie­ szone na bloczkach, uzupełniają wnętrze, nadając Ed Red indywidualnego stylu.

Tworzą przemyślaną i spójną z charakterem restauracji całość. Na szczególną pochwa­ łę w Ed Red zasługuje otwarta dla oczu gości kuchnia. Efektownie przesłonięta taflą szkła, umożliwia obserwowanie pracy kucharzy. Przyciąga wzrok i budzi zaufanie klientów. Jestem zwolennikiem takiej filozofii prowadzenia restauracji i chciał­ bym spotykać się z nią jak najczęściej.

Z pewnością jest to lokal, który warto zobaczyć.

Charlotte, pl. Szczepański

Fragment otwartej kuchni odnalazłem również w miejscu bardzo popularnym zwłaszcza w porze śniadań. W luźnej atmo­ sferze można podziwiać przygotowanie i wypiek pieczywa. Charlotte posiada dwa poziomy. Kuchnia, o której wspomniałem, znajduje się w piwnicy, w dużej sali o prze­ mysłowym charakterze. W stropie podtrzy­ mywanym na wysokich żelbetowych podporach znajduje się duże okno, przez które wpadają promienie słońca, wprowa­ dzając ciepły i pogodny nastrój do tego przemysłowego wnętrza. Na parterze znajduje się antresola, z której można obserwować cały plac Szczepański. Wnętrze jest niezwykle proste, świeże i z klimatem.

Moaburger, Mikołajska 3

Jego niewielkie wnętrze jest niezwykle proste, wręcz ascetyczne. Elementem, który przykuł moją uwagę, jest plątanina czer­ wonych kabli z żarówkami. Właśnie to rozwiązanie wraz z kraciastymi obrusami nadaje klimat. To przykład tego, jak nie­ wielkimi środkami można nadać wnętrzu indywidualny charakter.

U Romana, Św. Tomasza 43

Restauracja mieści się na dachu budynku Akademii Muzycznej. Centrum tego miejsca stanowi taras z przepięknym widokiem na panoramę starego Krakowa. Warto je odwiedzić, by choć na chwilę spojrzeć na świat z innej perspektywy.

Plac Nowy 1

Trzy poziomowy lokal jest niezwykle prze­ stronny. Można usiąść w przeszklonym patio wśród bujnej roślinności porastającej ścia­ ny lub w wysokiej głównej sali restauracyj­ nej. W wielkich donicach rosną okazałe drzewa oliwne. Całości dopełnia instalacja świetlna utworzona z misternie ułożonych czarnych kabli zakończonych żarówkami.

Wprawne oko dostrzeże dbałość twórców o każdy detal. Pięknie fakturowana podło­ ga, instalacje z miedzianych rur czy spe­ cjalnie zaprojektowane sofy to tylko nie­ liczne elementy zwracające uwagę. Wnętrze ze względu na wykorzystanie naturalnych materiałów sprawia wrażenie nowoczes­ nego i przyjaznego. Betonowa podłoga, surowa cegła na ścianach, mnóstwo drew­ nianych, dębowych elementów tworzy spójną i niebanalną przestrzeń. Przez olbrzymie okna można obserwować życie Krakowa. Liczne lampy tworzą oprawę dla spotkań towarzyskich i biznesowych. Dobry przykład miejsca stworzonego z dbałością o każdy detal.

Miejsce Bar, Estery 1

Niewielki lokal na krakowskim Kazimierzu utrzymany w stylistyce lat 70. Odrapane, odpadające tynki, wystające, niezdarnie poprowadzone po ścianach kable stwa­ rzają prosty, niezobowiązujący charakter.

Wiele lamp, starych popularnych włącz­ ników i licznych detali żywcem wyjętych z czasów PRL zostało zestawionych w bar­ dzo pogodny i przyjazny sposób. Miejsce, którego urok przyciąga rzesze młodzieży zwłaszcza późnymi wieczorami. Warto się zatrzymać choćby na chwilę, by zerknąć na design lat 70. Lokal ten nie aspiruje do miana idealnego i zapewne w tym tkwi jego sukces, trwający od 2007 roku.

Atelier, plac Nowy 7

Wejście wciśnięte w sam róg placu nie rzuca się w oczy. Utrzymane w ciepłej i świeżej kolorystyce. Liczne sofy obite szarą materiałową tapicerką, okrągłe pufy

„

Styl&Design

Niekiedy niewielkim kosztem, małym szczegółem można przyciągnąć wzrok gościa. Może to być plątanina kabli

”

i fotele nawiązują do charakteru nowo­ czesnego apartamentu. Na uwagę zasłu­ guje bardzo duży zadaszony ogród.

Wśród licznych stołów i ogrodowych foteli znalazło się nawet miejsce na huś­ tawkę dla dzieci. To jedno z niewielu miejsc, gdzie ogród jest równie duży co wnętrze.

Miodova, Szeroka 3

Kolejne na mojej drodze wnętrze, gdzie można obserwować pracę kucharzy.

Utrzymane jest w chłodnych, eleganckich barwach. Liczne poduchy poukładane na wygodnych materiałowych sofach, świeże konwalie na każdym stoliku sta­ rannie nakrytym płóciennym bieżnikiem, nadają przytulny charakter.

Wielkie lustra i kryształowe lampy dopeł­ niają efektu świeżego i eleganckiego wnętrza, w którym z przyjemnością można spędzić czas.

Starałem się nie tylko dokonywać powierzchownej oceny wystroju, ale również odebrać to co nieuchwytne, czyli klimat danego wnętrza.

Restauracje, które odwiedziłem różnią się od siebie pod wieloma względami i mimo że każde z tych miejsc ma swój indywidualny charakter, to zawsze jest on niezaprzeczalnie wpisany w duszę Krakowa.

Mateusz Brajczewski, architekt, architekt krajobrazu. Autor wielu realizacji w Warszawie.

Współautor prac konkursowych. Właściciel firmy Brajczewski Architecture & Design, która specjalizuje się w projektowaniu wnętrz i ogrodów. www.brajczewski.com

www.e-restauracja.com

55

Ze świata

na pokładzie żaglowca

stefan wroński

T

a materia bardzo lubi latać, spadać, tłuc się i gnieść.

A zatem nauczenie obchodzenia się z nią jest podstawową lekcją dla każdego, kto w życiu nie tylko będzie pracował jako kuk na żaglowcu, ale także ma ten piękny zamiar popływać jako załogant. Pierwsza zasada głosi, żeby zawsze trzymać w ręku kubek z gorącą herbatą.

Można co prawda znaleźć dla niego miej-

56

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

sce, w którym znajdzie oparcie ze wszech stron, ale po co ryzykować? Lepiej trzymać go w ręku i uważać, aby nie rozlać. No właśnie, nikogo nie trzeba przekonywać, że gorąca herbata lecąca z kubka na czyjąś twarz nie jest najlepszym wydarzeniem w życiu tej hipotetycznej twarzy. Mało kto jednak myśli o tym, że rozlana woda pod pokładem podczas bujania może przyczynić się do złamań, a w najlepszym wypadku obicia co wrażliwszych części ciała. – Nie ma to jak bejdewind – mawiał Marek, kuk pracujący na żaglowcu STS Fryderyk Chopin. Stały wiatr, stały przechył, fale w jeden sposób rozbijają się o kadłub.

Nostalgia w głosie podczas próby uchwycenia kotleta sunącego w kierunku granicy talerza była wyraźnie słyszalna. Kotlet trzeba utrzymać, a to przypomina scenę z jakiegoś filmu Benny Hilla, gdy potrącony kelner, próbuje nie dopuścić do rozrzucenia rzeczy z tacy. Co tam reje? Sztormy?

Prace bosmańskie? Postarajcie się państwo przeżyć rozkołysane morze w statkowej kuchni. Przekonacie się, jak łatwym żywotem żyjecie.

Zestaw numer jeden

Kuchnia na żaglowcu ograniczona jest do możliwości statkowej chłodni i lodówek.

Oznacza to pół roku żywności głęboko zamrożonej. Kuk też człowiek, próbuje urozmaicić menu, ale wiele zrobić nie może.

Co jakiś czas pojawia się zatem ten sam kotlet schabowy czy też rolada rzymska.

W takim miejscu posiłki nie tylko zaspokajają głód, ale także są miernikiem czasu.

Nie chodzi już tylko o to, żeby wiedzieć która jest godzina. Śniadania podaje się o 8 rano, obiady o 14, a kolacje o 19. W sumie pojęcie czasu znane na lądzie, zupełnie nie ma tam znaczenia. Na żaglowcu funkcjonuje czterogodzinny system wacht i tak też liczona jest doba. Posiłki podpowiadają załodze, który jest dzień tygodnia.

Najlepszym przykładem jest niedziela, zawsze na śniadanie znajdziemy na stole jajecznicę, na obiad rosół i kurczaka.

W ogóle na żaglowcu najgorzej jest ze śniadaniami i kolacjami. Chłodnie pozwalają zamrozić mięso, a więc można dobrze zarządzać posiłkami. O serki, dodatki i inne cudeńka na śniadania nie jest już tak łatwo.

FOT. stefan wroński

Należy wytworzyć w sobie specjalną umiejętność, która polega na przewidywaniu kolejnych ruchów smaganego wiatrem i rozhuśtanego oceanem pokładu. Dopiero wtedy praca w kambuzie na żaglowcu STS Fryderyk Chopin nie jest walką z materialną rzeczywistością.

Ze świata

Przeżycie sztormu w kambuzie to jedna z najcięższych prac z jakimi można się spotkać podczas rejsu na żaglowcu.

Dlatego też wystawia się je wszystkie.

W tamtejszym slangu nazywa się to zestaw numer jeden. Zawsze jest zestaw numer jeden! Jeżeli ma się zamiar spędzić na żaglowcu dwa miesiące, to trzeba od początku dobrze rozplanować swoje śniadanie. Jedzenie tego samego przez dłużej niż tydzień doprowadzić może do znacznego spadku humoru i ubytku w portfelu.

Pierwszy port będzie okazją do zakupienia, wszystkiego, o czym przez ostatnie dwa tygodnie płynięcia się marzyło. Nie daj Boże, żeby to port leżał na arcydrogich Bermudach.

Peter Sport Bar

O kulinariach Bermudów powiedzieć wiele nie mogę. Byłem jedynie w St. Goerge, czyli niewielkiej miejscowości w prześlicznej zatoce, do której drogą wodną dostać się można jedynie wąskim przesmykiem. Miejscowość przypomina nasz Sopot, ale w stylu Wielkiego Gatsby'ego. Brakowało zatem mi lnianych spodni i kapelusza panama, a także ślicznej dziewczyny u boku. Życie na takich Bermudach płynie na tyle spokojnie, że sklepikarze przychodzą sobie do pracy, kiedy tylko żywnie się im podoba.

Prawdopodobnie można w tamtejszych restauracjach liczyć na pyszne ryby. Bermudy otoczone są rafami koralowymi, na których przez wieki rozbijały się zagubione statki.

Piwo w takiej knajpie kosztuje po szesnaście miejscowych dolarów. To nie mniej i nie więcej jak szesnaście dolarów amerykańskich, więc moja kieszeń błagała o litość i wybrałem kuchnię statkową oraz butelczynę z małego sklepu tuż obok.

Dużo więcej powiedzieć mogę o Azorach. Niestety byłem tylko w Horcie, ale to i tak wystarczyło, żeby zakochać się całkowicie.

Azory są tym miejscem na mapie Europy, które do końca opierało się zakazowi połowu wielorybów.

Przetrzebiło to stada okrutnie, ale podobno wielkie ssaki wracają. Są nawet specjalni obserwatorzy, którym płacą firmy za informacje, gdzie teraz można je znaleźć. Tacy jegomoście cały boży dzień siedzą na powulkanicznych wzgórzach i obserwują wodę. Są w stanie powie-

„

To historyczna restauracja wielorybników, a teraz żeglarzy. Od lat służy jako skrzynka pocztowa, a także miejsce, w którym można zwiększyć dystans do rzeczywistości po morskich przygodach. Lokal należy już w trzecim pokoleniu do tej samej miejscowej rodziny. W Horcie

Jeżeli ma się zamiar spędzić na żaglowcu dwa miesiące, to trzeba dobrze rozplanować swoje śniadania dzieć, w jakiej odległości znajduje się stado i rozpoznać po płetwie bądź wysokości pióropusza wody, z jakimi waleniami mają do czynienia. Informacje takie zbierają organizatorzy wycieczek turystycznych na wieloryby.

No ale dość o tym. To co najbardziej interesujące w tej wyspiarskiej części Portugali, nazywa się Peter Cafe Sport, z charakterystycznym wielorybim logo.

”

posiada ona także mały hotelik, biuro turystyczne i budynki wzdłuż portu.

W pozostałych miejscowościach ma także swoje lokale. Do obowiązków żeglarza w takim miejscu należy spróbowanie świetnych krewetek, zalanych dużą ilością sosu z pomidorów, a także ciężkiej zupy wielorybnika, która wygląda jak te bieszczadzkie „na winie”, czyli do kotła wrzucamy wszystko co się nawinie.

www.e-restauracja.com

57

Restauracja z przyszłością

Restauracja

pod dobrym adresem Cosa Nostra z Krakowa i Karczma Jana z Olsztyna to dwie kolejne restauracje, które zgłosiły się do naszego konkursu Restauracja z Przyszłością. Łączy je jedno: świetna lokalizacja.

Restauracja z przyszłością jest konkursem z jedną nagrodą, ale nie byle jaką, bo wiedzą na temat tego, co możemy poprawić w naszym biznesie. Nasi specjaliści oceniają restauracje pod względem wyglądu, prowadzonego biznesu, pomysłu. Za zgłoszenie nic się nie płaci.

Konkurs skierowany jest do naszych prenumeratorów.

Hanna Szewa

Cosa Nostra

Krakowski Kazimierz to takie miejsce, w którym każdy może jadać w knajpkach mniej lub bardziej pasujących do miejscowego klimatu. Są tu restauracje: polskie, żydowskie, węgierska i oczywiście zapiekanki. Na wszystko znajdzie się miejsce, bo nie brakuje Krakusów, którzy wolą tę dzielnicę od Rynku, ale także turystów. Na Kazimierzu nie może brakować kuchni włoskiej. Cosa Nostra już swoją nazwę, daje do zrozumienia, że czuje się tutaj jak ryba w wodzie. To świetny przedstawiciel gatunku, w którym dostaniemy pyszną pizzę z pieca opalanego drewnem, ale także spróbujemy penne, carpaccio. Restauracja celuje w rodzinne spotkania, stąd przytulny wystrój i kącik dla dzieci.

58

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

Restauracja z przyszłością

Karczma Jana

FOT. materiały prasowe

Idealne położenie. Nie dość, że mieści się na terenie Starego Miasta w Olsztynie, to jeszcze do rynku ma dwa kroki, a jej przestronne tarasy wychodzą do parku, niemal nad samą Łynę. Znana jest z małej sceny, kameralnych koncertów. Restauracja należy do sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury i Powiśle, dzięki temu dania z karty są promowane specjalnym logiem. Dwa lata temu przyznano jej wyróżnienie I stopnia w kategorii usługa gastronomiczna w konkursie Najlepszy Produkt i Usługa Warmii i Mazur.

Restauracja z przyszłością

Zgłoszenia do konkursu przyjmujemy na www.rzp.e-restauracja.com/2015 www.e-restauracja.com

59

Nowości produktowe

Zielona herbata liściasta z granatem i żurawiną

Zawieszone w lekkiej galaretce całe kulki porzeczek pełne są wyrazistych, maleńkich pestek nadających dżemowi kroplę przyjemnej cierpkości. Cena ok. 3,7 zł/260 g, ok. 6 zł/410 g.

STOVIT ul.

Transportowa 4, 85-790 Bydgoszcz tel.

52 347 11 25, fax 52 347 11 06, stovit@stovit.com.pl, Więcej na: www.stovit.com.pl

Oprogramowanie na tablet

Sorbet od Segafredo

Aplikacja działa na tabletach z systemem Android, które są łatwo dostępne i umożliwiają pracę w dowolnym miejscu lokalu. Wszystkie dane zbierane przez POSbistro przechowywane są w bezpiecznej wirtualnej chmurze.

Posbistro Sp. z o. o., ul. Batorego 25, 31-135 Kraków, info@posbistro.com, www.posbistro.com

Zestaw 108 litrów Crema Caffè z urządzeniem chłodzącym SP1 oraz materiałami promującymi produkt kosztuje 3990 zł netto. Segafredo Zanetti Poland, ul. Partyzantów 7, 32-100 Bochnia, Tel. (14) 615 41 00, info@segafredo.pl, www.segafredo.pl

The Glenlivet

Herbata Lipton i syrop Monin

The Glenlivet Founder’s Reserve powstał w hołdzie dla unikatowego stylu, z którego od dawna słynie szlachetny trunek ze Speyside. Nowość dostępna jest już na polskim rynku.

Napoje w różnych orzeźwiających smakach: czereśni, zielonego ogórka, arbuza lub cydru, powstają dzięki połączeniu herbat Lipton piramida, syropów Monin oraz świeżych ziół i owoców. Właściciele lokali otrzymają wsparcie w postaci m.in. kart menu oraz instrukcji przygotowania napojów w formie ulotki i video. Unilever Food Solutions, ul.

Bałtycka 43, 61-017 Poznań, tel. 0 800 66 11 11, www.ufs.com

Pakowaczka do cateringu Nowa maszyna pakująca w ofercie MetroCatering-System 102-R powstała na potrzeby cateringu używającego do pakowania swoich potraw różnej wielkości opakowań. MetroPlast sj., ulica Mickiewicza 26, 48-304 Nysa, biuro@m-c-s.pl, www.m-c-s.pl,

60

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

FOT. materiały prasowe

Została stworzona specjalnie dla osób ceniących sobie wyjątkowe właściwości zielonej herbaty, jej dobroczynny wpływ na organizm oraz wspaniały smak owoców.

Składniki: herbata zielona, kwiat hibiskusa, owoce żurawiny, aromaty, skórka granatu, liść poziomki, płatki nagietka. Opakowanie: 100 g, Cena: ok. 7 zł.

Blifix, ul. Dworska 33, Górki Małe, 95-080 Tuszyn, Tel. 42 614 40 58 wew. 22, 25, 37, www.bifix.pl, www.zdroweherbaty.com.pl

Dżem porzeczkowy

Smakołyki

Gruszczyńscy znaczy lody Po te lody Solorz-Żak przyleciał helikopterem, próbował ich Karol Wojtyła, a całą lodziarnię zamykano, by mógł ich skosztować Bolesław Bierut. Lody od Gruszczyńskich w Białobrzegach pod Radomiem. Od 1936 roku, bez zmian.

FOT. Stefan wroński

N

Stefan Wroński

a tutejszych smakach wychowały się całe zastępy najpopularniejsze są tego właśnie typu – mówi Kamil Gruszczyński, syn dzieci jadących na wakacje z Krakowa do Warszawy właścicieli lodziarni. – Polska szkoła kręcenia lodów nie ma się czego bądź w odwrotnym kierunku. Tutaj zatrzymywali się wstydzić. Nasze są ciężkie, ale także bogatsze w składniki i witaminy, górale wracający na weekend z pracy do domów, tak takie jak B czy E, ich wartość energetyczna w stosunku do kilokalorii jest zdecydowanie wyższa. Problem polega na tym, że znane nam dzisiaj było zanim nie uruchomiono obwodnicy Białobrzegów receptury są często uboższe, bo w czasach socjalizmu brakowało proi tak jest teraz. Zjadłem dziesięć kulek, ale nie jest mi wstyd i, na swoje usprawiedliwienie: nie tylko ja miałem taki apetyt. – Bo duktów. Fakt, że Gruszczyńskim udało się uchować receptury i stosować są pyszne – skomentował pewien klient z Warki, który przy mnie zafunje przez tyle lat, można traktować jako cud. W dodatku recepturę zna dował sobie dziesięciopiętrową lodową wieżę. Dla mnie najlepsze są tylko najstarszy członek rodziny, w tym wypadku Zbigniew Gruszczyński. śmietankowe, które powinny występować jako wzorzec smaku w jakiejś Największą tajemnicą rodzinną są lody o smaku grylażowym. Takie podejście do sprawy sprawia, że rodzina nie ma zamiaru poważnej instytucji, zajmującej się takimi rzeczami. dzielić się swoimi tajemnicami. A to także wpływa na Dla innych obowiązkowe są grylażowe, warto też Wiesz coś na temat rozrost biznesu, który składa i będzie się składać spróbować truskawkowych. To te trzy smaki są lokalnych smaków, z dwóch lokali w centrum Białobrzegów i na podstawowymi, podawanymi od niemal osiemrestauracji specjalizujących obrzeżach przy trasie na Kraków. Nic tylko pojedziesięciu lat w cukierni. Lody nie mają wiele się w jakimś daniu, cukierni ze specjałami? chać i próbować. wspólnego z międzynarodowymi trendami, które płyną z Włoch. – Generalnie lody, czym Lody Gruszczyńscy, ul. Krakowska 6 (stary lokal) Daj nam znać: s.wronski@pws-promedia.pl bardziej z południa Europy, tym są lżejsze. A że / Trasa S7 MOP-Sucha, Włosi dyktują mody także w tej kwestii, to obwodnica Białobrzegów (nowy lokal)

www.e-restauracja.com

61

Sałatka liczbowa

23

proc.

do tylu chce podnieść podatek VAT Ministerstwo Finansów za posiłki w restauracjach.

Jeżeli na jednym rachunku sprzedawany jest kotlet z wodą. czytaj na stronie 50

12-13 kg ryb zjadamy średnio w Polsce na osobę. To o dziesięć kilogramów mniej niż w Europie. czytaj na stronie 40

7proc.

wzrosło w zeszłym roku w Polsce spożycie wołowiny w porównaniu do 2013.

Czyli jemy jej tylko trochę więcej niż 1,5 kilograma. czytaj na stronie 12

przyrostu sprzedaży w ofercie urodzinowej zyskała pewna sieć w Stanach Zjednoczonych, tylko dlatego, że wykorzystała dane płynące do niej o swoich klientach. czytaj na stronie 30

62

maj/czerwiec 2015 ● restauracja

52 proc. tyle Polaków wybiera kuchnię włoską. Najczęściej jest to pizzeria, ale może pora na zmianę myślenia o sztuce kulinarnej z kraju buta? czytaj na stronie 44

FOT. pixabay

5 mln dolarów