Restauracja nr 02 (09) marzec/kwiecień 2013
cena 12 zł w tym 5% vat
pismo biznesu gastronomicznego
www
wizytówka restauracji
Kuchnia
na procentach
Szkolnictwo kontra rzeczywistość
od redakcji
Witamy w Restauracji Krwisty befsztyk, pulchny, nasączony alkoholem biszkopt czy ociekająca sosem sałata to Food Porn, czyli fotografowanie jedzenia tak aby wyglądało jak najbardziej smakowicie, żeby pobudzało zmysły. Inaczej mówiąc modna zabawa. Szczególnie widoczna na popularnych serwisach społecznościowych typu facebook. Dzięki temu prawdziwą furorę może zrobić nawet zwyczajny, ulubieniec najtańszych barów, czyli sprężysty kotlet schabowy z krągłymi ziemniakami i zgrabnie przyciętym ogórkiem. I dobrze! Bo to przejaw, może dziwny, ale mody na kulinaria. A za modą idą nowe pomysły: na dania, restauracje, czyli rośnie konkurencja, wzrasta poziom. Widać to wśród kucharzy, którzy są już kulinarnymi gwiazdami. Ciągną do nich goście, którym zależy na jakości a nie napchaniu żołądka. Za modą idzie całkowita zmiana myślenia, która może przyczynić się do uzdrowienia tego co prawdziwie kuleje w polskiej gastronomii… szkolnictwa. To, że w kuchniach polskich restauracji najmniej jest absolwentów szkół gastronomicznych, wie każdy, kto kiedykolwiek pracował choćby na zmywaku. Nie każdy jednak wie, że „przyszłość naszej gastronomii”, czyli uczniowie gastronomików, egzaminy praktyczne zdają na papierze. Kuriozum! Zwłaszcza, gdy weźmie się pod uwagę, że ich zagraniczni koledzy majątek płacą za to, aby nauczyć się przyrządzać odpowiednio tuńczyka lub stworzyć suflet. Dlatego też ten numer magazynu poświęcamy przede wszystkim szkolnictwu. Specjaliści, którym oddaliśmy głos, nie najlepiej je oceniają. My też! Moda, od której zacząłem słowo wstępne to przejaw nadziei na zmiany. Innym przejawem jest to, że nauczyciele i uczniowie sami widzą, iż najlepiej nie jest. A jeżeli są ambitni, a wierzę, że są, to będą chcieli zmian. Problem w tym na kim je wymusić? Bo gastronomia to taki dziwny segment rynku, do którego nikt nie chce się przyznać. Niektórzy nad tym ubolewają, a ja myślę, że może i dobrze. Bo świat wydaje się lepszy, gdy w gary nie zagląda polityka. Gaumarjos! Stefan Wroński redaktor naczelny
marzec/kwiecień 2013
22
vs
24
Sztuka kulinarna na kartce” vs „Strój, rygor i musztra”
Adam Chrząstowski, szef kuchni Ancora w Krakowie opowiada nam o kuriozalnych sytuacjach w polskim szkolnictwie gastronomicznym. Jego doświadczenia skonfrontowaliśmy z Markiem Brzezińskim, który uczył się w paryskiej szkole kulinarnej Le Cordon Blue. Idealny sposób na to, aby przekonać się o różnicach w szkolnictwie gastronomicznym.
42
Hamburgery typu slow
Alternatywą dla popularnej w Polsce kuchni włoskiej i sushi może być serwowanie burgerów w wersji slow. Tego typu barów jest coraz więcej. Właściciele Barn Burgera, czyli Jacek Petryka i Maciej Folman opowiadają o tym jak wygląda ich praca, z jakimi problemami się borykają i czemu warto otworzyć tego typu lokal.
55
Restauracja z przyszłością Ruszył nasz konkurs Restauracja z przyszłością. Promujemy w nim restauracje z pomysłem na siebie. Przyglądamy się rozwiązaniom architektonicznym, oryginalnemu menu, niebanalnemu serwisowi i kontaktowi z gościem. Na pierwszy ogień wzięliśmy restaurację Halka w Warszawie.
3
Restauracja nr 02 (09) marzec/kwiecień 2013
Rest zec/kwi
2013
mar
pismo
w tym 12 zł
5% vat
znego
nomic
u gastro
biznes
www
ja maRz
ec/kw
iecień
2013
a tówk wizy uracji resta
uRac Resta
cena 12 zł w tym 5% vat
a auracj cena
ecień
(09) nr 02
ia nta ch ch Ku ocen na pr
wo l n icktontr a Sz ko tość y wis r zec z
W NUMERZE marzec/kwiecień 2013
pismo biznesu gastronomicznego fot. na okładce: © Marina Grau - Fotolia.com
Z RYNKU
PRAWO
Atak wirusa i mediów na Nomę – najlepszą restaurację świata Świat oszalał na punkcie Nomy. Restauracja przez ostatni miesiąc musiała odeprzeć ataki norowirusa i mediów Quality meat program System standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowiny Kawa droższa o VAT Od 1 kwietnia wzrasta podatek na kawę z mlekiem
Joanna Terelak-Subramanian Po każdej zmianie prawa żywnościowego, restaurator powinien przeprowadzić szkolenia uzupełniające z zakresu przestrzegania wymagań higieniczno-sanitarnych
6-17. m.in.
TARGI
18-21. Dodatek EuroGastro A w nim przegląd produktów oferowanych w tym roku na targach
OD KUCHNI
22-23. Sztuka kulinarna na kartce rozmawiał: Stefan Wroński Wywiad z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni Ancora w Krakowie, który nie najlepiej ocenia współczesną rzeczywistość polskiego szkolnictwa gastronomicznego 24-25. Strój, rygor i musztra
rozmawiał: Stefan Wroński Wywiad z Markiem Brzezińskim, który ukończył jedną z najbardziej prestiżowych uczelni gastronomicznych paryską Le Cordon Blue
26-29. Bezpłatne szkolenia unijne? Nie,
dziękuję! Aleksandra Ścibioch-Kopiec Szkolenia pozwalają rozwijać się firmom, a firmy które się rozwijają i dbają o kapitał ludzki, mają większe zyski. Dotyczy to szkoleń w gastronomii
NARZĘDZIA
30-31. Trzy minuty do czystości
Ryszard Reiff Dobra zmywarka w gastronomii ułatwi nam pracę. Podpowiadamy jak ją wybrać i jak o nią dbać
32-33. Tajemniczy ogród
Eryk Kędzierski Wiosna to idealny pretekst do zwiększenia zysków w restauracji, a temu służą ogródki
Restauracja
40-41. Nauka ważna na każdym etapie
Redakcja Redaktor naczelny: Stefan Wroński s.wronski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30
KONCEPT
42-43. Hamburgery typu slow Jacek Petryka i Maciej Folman Alternatywą dla najpopularniejszej w Polsce kuchni włoskiej i sushi staje się powoli serwowanie burgerów typu slow. Jak prowadzić taki biznes?
Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Współpracownicy: Aleksandra Ścibich-Kopiec, Ryszard Reiff, Eryk Kędzierski, Dariusz Szplit, Piotr Podlaś, Joanna Terelak-Subramanian, Jacek Petryka, Maciej Folman, Jacek Krawczyk, Dariusz Ratuszniak, Janusz Walczak, Antimo Marandola, Michał Saks, Agata Abramczuk, Hanna Szewa
www
ALKOHOLE
44-45. Eksperyment: alkohol w kuchni Jacek Krawczyk, Dariusz Ratuszniak, Agata Jędraszczak i Kuba Korczak W pełni wykorzystać walory alkoholu w kuchni można, a nawet trzeba. Dobry trunek doda temperamentu potrawie serwowanej w restauracji
Korekta: Katarzyna Niementowska
wizytówka restauracji
Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień
46-47. Chardonnay: białe czy czerwone,
czyli kelnerskie wpadki Janusz Walczak Jeżeli chcemy sprzedać serwowane wino, musimy przeszkolić personel
Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.
www.e-restauracja.com
48-49. Lane wino w restauracji
Antimo Marandola Producenci wina na całym świecie prześcigają się w poszukiwaniu kształtu coraz bardziej fantazyjnej i zachęcającej butelki. W restauracji brak butelki może być atutem
ProMedia sp. z o.o. ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82
Kuchnia
50-51. Rzemieślnicza potęga
Michał Saks Piwo rzemieślnicze daje możliwość wyróżnienia lokalu ciekawą i różnorodną ofertą
STYL & DESIGN
Marketing i sprzedaż: Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 07
na procentach Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02
52-53. Meble restauracyjne wygodne i
ładne? Agata Abramczuk Restaurację należy zaprojektować zgodnie z otoczeniem i przeznaczeniem. Sztuką jest dobór materiałów. Trudnością jest jej umeblowanie
Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10
Restauracja z przyszłością
International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881
Szkolnictwo kontra rzeczywistość 34-36. Strona www z której użytkownik
chce korzystać Dariusz Szplit Do czego potrzebna jest strona www? Odpowiedź wydaje się prosta: do tego, aby klient zadzwonił i zarezerwował stolik
38-39. Budowanie efektywnych progra-
mów lojalnościowych Piotr Podlaś Do tej pory programy lojalnościowe budowane były w sposób lokalny. Nie spełnia to jednak oczekiwań restauratorów
4
55-57. Nowoczesna Polska Halka
Hanna Szewa Kto zna kultowy serial „Dom” ten wie, że nie był kręcony na Złotej, ale na Pańskiej w Warszawie. W starej kamienicy znajduje się teraz Halka
GASTRONOMIA POLSKA
58. Palenie w sali, nieskazitelny obrus i pomysł na biznes w samochodowym korku to tematy poruszane na łamach naszych magazynów
Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82
Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego. Wykonywanie kserokopii lub powielanie inną metodą oraz rozpowszechnianie bez zgody Wydawcy w całości lub części jest zabronione i podlega odpowie dzialności karnej. Redakcja zastrzega sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zwrotu materiałów zamówionych, a niezatwierdzonych do druku. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Nie ponosimy odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
z rynku
Atak
wirusa i mediów na Nomę – najlepszą restaurację świata
Świat oszalał na punkcie Nomy. Restauracja przez ostatni miesiąc musiała odeprzeć atak norowirusa i mediów, gdy 63 klientów zachorowało zajadając się tamtejszymi specjałami. O zatruciu w słynnej Nomie pisali m.in. francuski Le Point, Huffington Post, Financial Times, dwie ekipy telewizyjne czatowały przed restauracją, próbowano nawet przemycić ukrytą kamerę do wnętrza. Wszystko z powodu norowirusa, wywołująca zapalenie żołądka i jelit. Oto fakty. Między 12 a 16 lutego zachorowały 63 osoby z 435 stołujących się w Nomie. Norowirus atakował już wcześniej. Zatrucie pokarmowe gości niejednokrotnie zmusiło restauratora do zamknięcia lokalu. Ostatnio słynna „wpadka” wydarzyła się w 2009 roku. Wtedy to brytyjski szef kuchni Heston Blumenthal zmuszony był zamknąć tymczasowo trzygwiazdkową restaurację The Fat Duck, gdy okazało się, że w ciągu trzech tygodni zachorowała po wizycie w restauracji ponad setka osób. Wszystko z powodu norowirusa, którego odkryto w serwowanych tam ostrygach. Restauracja uznała, że to nie jej wina i po miesiącu otworzyła się ponownie. Pierwsza informacja dotarła w nocy 14 lutego, kiedy to duńska para wysłała e-mailem informację do restauracji o chorobie, którą wywołała zjedzona kolacja. Zareagowano dopiero
6
kilka dni później, ponieważ menadżer miał akurat dzień wolny. Spotkało się to z krytyką inspektorów sanitarnych. Ten czas wystarczył, żeby rozpętać medialną burzę. – Jesteśmy w tym biznesie, by sprawiać ludziom radość i dbać o nich, dlatego też to, co się wydarzyło jest najgorszym z możliwych scenariuszy. Od momentu, gdy wybuchła epidemia, współpracowaliśmy ściśle z władzami zdrowotnymi, aby znaleźć źródło zakażenia – skomentował Peter Kreiner, dyrektor zarządzający Nomy. – Jest nam bardzo przykro za wszystko. Rozmawiałem z poszkodowanymi gośćmi. Omawiamy właśnie kwestią odszkodowania. Wirus został prawdopodobnie wprowadzony przez członka personelu. Zgłosił mdłości po powrocie z pracy do domu w nocy 15 lutego. Następnego dnia był już na zwolnieniu lekarskim, żywność której dotykała została wyrzucona. Zachorowali także dwaj inni pracownicy restauracji. Noma w rankingu World’s 50 Best Restaurants zajmuje od trzech lat pierwsze miejsce. W dodatku może się pochwalić dwiema gwiazdkami Michelina. Sukces zawdzięcza Rene Redzepiemu. Jest on sztandarową postacią kuchni: New Nordic, którą charakteryzuje drobiazgowa dokładność o każdy szczegół, innowacyjne podejście do kulinariów, korzystanie z najlepszych skandynawskich produktów. W kuchni Nomy nie brakuje miejsca na eksperymenty. Serwowano tam sfermentowane koniki polne albo mrówki. Goście za wizytę w restauracji, czyli oprowadzenie po kuchni, poznanie jednego z 50 szefów restauracji, kolację składającą się 12 dań dla dwóch osób płacą około 5 tysięcy duńskich koron, czyli około 2750 złotych. Ciekawe, czy norowirus wpłynie na ocenę i czwarty sukces z rzędu w rankingu World’s 50 Best Restaurants. Rozstrzygnięcie tegorocznego konkursu już w kwietniu.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
z rynku
Quality Meat Program
To system standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowiny stworzony w celu zbudowania silnego rynku wołowy w Polsce. Od lat spożycie mięsa wołowego w kraju systematycznie się zmniejsza. W 1990 r. konsumpcja na 1 mieszkańca wynosiła 16,4 kg (GUS), natomiast w 2012 roku wyniesie już tylko 2,2 kg (prognozy Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowego Instytutu Badawczego). A wszystko z powodu wzrostu cen. W latach 90. wołowina była mięsem znacznie tańszym i łatwiej dostępnym niż wieprzowina czy drób. Z badań przeprowadzonych 2 lata temu (Umbrella Marketing Group) wynika, że istnieją trzy główne bariery zakupowe w przypadku wołowiny: cena (wyższa niż w przypadku innych mięs), trudność w obróbce i mała popularność. Konsumenci jednak są otwarci na ten rodzaj mięsa. Dlatego też Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego stworzyło system standaryzacji, certyfikacji i znakowania wołowiny. Jest to System QMP, inspirowany doświadczeniami innych krajów. Zakłada szczegółową kontrolę całego procesu produkcji, począwszy od rodzaju pasz podawanych zwierzętom, przez ich hodowlę, ubój, aż po regulowany odpowiednimi wytycznymi rozbiór tusz, transport, pakowanie i oznakowanie. – Przykłady innych krajów pokazują, że jest to w naszym zasięgu. Często powołuję się na przypadek Australii – tam kilkanaście lat temu rynek i postrzeganie wołowiny wyglądały podobnie jak u nas – mówi Jerzy
QMP zakłada szczegółową kontrolę całego procesu produkcji mięsa Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. – Dzięki systemowi certyfikacji mięsa udało się wprowadzić do sprzedaży produkt na tyle jakościowy, że konsumenci szybko go docenili, a zyski, w tym wpływy do budżetu państwa, są tam aktualnie liczone w milionach dolarów. Ponadto Australia ma teraz znakomitą kulturę wołowiny, prawie porównywalną z amerykańską, gdzie przygotowywanie steku to prawie celebracja. Program jest dofinansowany z budżetu krajowego (Agencja Rynku Rolnego), przez Unię Europejską oraz Fundusz Promocji Mięsa Wołowego.
Lunchers.pl jest pierwszym polskim serwisem, który umawia ludzi biznesu na lunche. To platforma mająca ułatwić kontakt ludziom biznesu. Wystarczy się zarejestrować i podać dziedziny działalności, kogo poszukujemy i w jakich miastach chcemy się spotkać. Portal ułatwia kontakt z potencjalnym klientem, kontrahentem czy pracownikiem, aby w prosty i szybki sposób umówić się w pobliskiej restauracji. Użytkownicy mogą polecać lokale, w których zjedli dobry biznesowy lunch. W serwisie będą zatem promowani najlepsi restauratorzy, szczególnie ci, którzy spełniają oczekiwania wymagających klientów. – Portale społecznościowe mają duży potencjał w budowaniu kontaktów, jednak bez spotkania na żywo nie da się zawiązać długotrwałych relacji – mówi Magdalena Krakowczyk, która wraz ze znajomą wpadła na pomysł stworzenia platformy Lunchers.pl – Spotkania przy wspólnym stole, w sympatycznej atmosferze i przy smacznym posiłku są doskonałym początkiem takich właśnie rela-
8
cji. Podczas lunchu ze wspólnym znajomym przedstawiono nam eksperta z branży IT, który poszukiwał nowych obszarów rozwoju. Dyskusja w lokalu przerodziła się w realną współpracę, dzięki której powstał Lunchers.pl. O sile i przyszłości tego typu portalu niech świadczą kwoty, które biznesmeni są w stanie zapłacić za obiad z multimilionerem Warrenem Buffetem – w 2012 r. było to 3,5 miliona dolarów. Genialny inwestor co roku wystawia możliwość zjedzenia z nim lunchu na licytacji charytatywnej. I jak mówi, podczas posiłków rozmawia ze zwycięzcami aukcji nie tylko o biznesie. Serwis umożliwia restauratorom promocję polegającą na publikacji wizytówki restauracji, zawierającej zdjęcie, opis lokalu i lokalizację na mapie. Dodatkowe usługi dobierane są indywidualnie. Najważniejsze jest to, że będąc obecnym w serwisie, restaurator staje się częścią wielkiego biznesowego spożywania lunchu, co staje się w Polsce coraz bardziej popularne.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. materiały prrasowe
Na lunch z e-biznesem
z rynku
Panie i panowie, Początek roku, a zatem ruszyły różnego rodzaju konkursy kulinarne. To idealny sposób na sprawdzenie swoich umiejętności, a także doszkolenie personelu restauracji. Oto niektóre z zakończonych i zbliżających się konkursów.
W tym roku trzy pierwsze miejsca na Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej zajęły trzy panie
Kulinarny talent 2013 Konkurs skierowany jest do uczniów szkół gastronomicznych oraz kucharzy, którzy nie ukończyli 23 roku życia. Chętni, poza samym zgłoszeniem, muszą dostarczyć rekomendację szefa kuchni. Ten wymóg ma na celu wstępną weryfikację przez nauczycieli szkół gastronomicznych. To już piąty konkurs, a jego celem jest jak zawsze wyłonienie wybitnych talentów, rozwój zawodowy młodych kucharzy i poszukiwanie nowych kierunków w gastronomii. Konkurs pod patronatem Roberta Sowy odbędzie się na XVII Międzynarodo-
10
wych Targach Gastronomicznych EuroGastro 20-22 marca w Warszawie. Więcej informacji: www.eurogastro.com.pl. Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna Młodych Kucharzy Druga edycja tego konkursu odbędzie się 23 maja, podczas targów GastroExpo w Gdańsku. Drużyna powinna składać się z trzech profesjonalnych kucharzy lub uczniów szkół gastronomicznych, którzy nie ukończyli 25 lat. Ekipa kucharska w czasie dwóch i pół godziny wykonuje trzy dania: zupę rybną, drugie danie z polędwiczki wieprzowej i bobu oraz deser z użyciem czekolady, pomarańczy, świeżych lub mrożonych malin i mięty. Na stanowiska zawodnicy wpuszczani są pojedynczo, jak w typowej sztafecie. Informacje o konkursie: www.gastroexpo.pl Młody Kreator Sztuki Kulinarnej Dziewiątą edycję konkursu wygrały trzy panie. Pierwsze miejsce przypadło Andżelice Piechowiak, uczennicy drugiej klasy w Zespole Szkół w Bolechowie, oddział w Murowanej Goślinie. Drugie miejsce zajęła Martyna Osłowska z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu przy ul. Kamiennej. Trzecie - Kinga Sierleja z Zespołu Szkół Rolniczo-Budowlanych w Lesznie przy ul. 1 Maja. – Panowie startujący w konkursie pokazali, jak świetnie są przygotowani technicznie, zastosowali zaawansowane techniki kulinarne – w tym sous vide oraz elementy kuchni molekularnej, wykreowali piękne kompozycje na talerzach. Jednakże, jak powszechnie wiadomo, w jedzeniu liczy się przede wszystkim smak i na tym aspekcie skupiły się dziewczęta, co tak pięknie zaprocentowało w ocenie – tłumaczy przewodniczący jury Zenon Hołubowski, jeden z zaledwie dwóch w Polsce certyfikowanych jurorów WACS (Światowego Zrzeszenia Stowarzyszeń Szefów Kuchni). Konkurs został zorganizowany przez Unilever Food Solutions. L’Art de la cuisine Martell Paulina Sawicka i Łukasz Kawaller z hotelu Anders w Starych Jabłonkach zwyciężyli w konkursie L’Art de la cuisine Martell. W konkursie biorą udział dwuosobowe drużyny składające się z młodych adeptów sztuki kulinarnej – uczestnicy nie mogą mieć więcej niż 30 lat. Zadaniem każdej z drużyn było przygotowanie dań, które najlepiej komponowały się ze smakiem koniaku (sam trunek nie mógł się jednak pojawić w potrawach). W konkursie zaprezentowało się 16 drużyn z najlepszych restauracji w Polsce. Dania prezentowane były w czterech odsłonach, a na przygotowanie każdego z nich uczestnicy mieli tylko godzinę. Tematem przewodnim tegorocznej edycji konkursu był kurczak Bjafagel Premium, francuska rasa pochodząca z hodowli ekologicznej Martmar Food and Pleasure w Szwecji. Konkurs odbył się w dniach 1-3 marca w hotelu Zamek Ryn.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. Unilever Food Solutions, mat. pras.
do kuchni!
z rynku
Pomorskie
Culinary Prestige Nowoczesna i prestiżowa kultura kulinarna – taki jest pomysł regionu pomorskiego na swój wizerunek. W tym celu uruchomiono specjalny program „Pomorskie Culinary Prestige”, który promuje lokalną gastronomię w kraju i za granicą, wspiera biznesowo restauratorów i podnosi atrakcyjność turystyki kulinarnej w regionie. Na początku Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna ma zintegrować środowisko i miasta w ramach projektu, aby połączyć inicjatywy i zachować spójność w budowaniu marki regionu. Zaproszono już do współpracy glogerów opisujących usługi restauracyjne. Odwiedzili sopocką restaurację Bulaj Artura Moroza, który prezentował ryby z Bałtyku i kaszubskich jezior. Gotowania uczyli się w kuchni restauracji Metamorfoza. Wkrótce kolejne wydarzenia promujące gastronomicz-
ne i turystyczne walory regionu: organizowanie wizyt studyjnych dla dziennikarzy/blogerów spotkania integracyjne szefów kuchni, restauratorów i kucharzy współorganizacja konferencji biznesowych i marketingowych dla gastronomii stworzenie e-platformy komunikacyjnej prezentującej potencjał kulinarny Pomorza podróże restauratorów, wymiana doświadczeń i wiedzy z innymi regionami Europy konferencje prasowe dla polskich i zagranicznych dziennikarzy połączone z podróżami studyjnymi. Za granicą też nie zabraknie informacji o projekcie. Wybrano państwa dobrze skomunikowane z regionem - Szwecję, Norwegię i Finlandię. Region ma zamiar prowadzić promocję przy udziale przewoźników - Stena Line, AirBerlin i Wizzaira.
Pomorskie chce promować lokalną gastronomię w kraju i za granicą Przygotowywany jest także wniosek o dofinansowanie zagranicznych wyjazdów dla lokalnych szefów kuchni, które umożliwią wymianę wiedzy i doświadczeń z europejskimi autorytetami. REKLAMA
z rynku
Dworcowa
Był czas, że restauracje dworcowe oblegali nie tylko podróżni, ale także smakosze. Ich prestiż dawno minął, ale chyba to się zmienia. Nawiązując do tradycji, w Galerii Krakowskiej otwarto restaurację Dworcowa. Jej secesyjne wzornictwo przemysłowe przykuwa uwa-
REKLAMA
Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości zaprasza! Innowacyjne firmy z terenu całej Polski wykorzystujące najnowsze rozwiązania w branży gastronomicznej i spożywczej, do współpracy przy projekcie dofinansowanym ze środków Unii Europejskiej. Współpraca polega na przyjęciu uczestników projektu – nauczycieli i nauczycielek praktycznej nauki zawodu oraz instruktorów i instruktorek na 10-dniowe praktyki w następujących zawodach: piekarz, cukiernik, kucharz.
Korzyści dla przedsiębiorców PROMOCJA BRANŻY I FIRMY w ramach projektu w tym na stronie www.mirip.org.pl w ramach projektów przewidujemy wynagrodzenie dla opiekuna praktyk możliwość nawiązania współpracy w zakresie pozyskiwania uczniów na praktyki a po
ukończeniu szkoły pracowników, projekt może się przyczynić do nawiązania stałej współpracy SZKOŁA-FIRMA lub
UCZESTNIK-FIRMA, realny wpływ na edukację przyszłej kadry pracowniczej poprzez możliwość bezpośredniej
współpracy z nauczycielami zawodu. Zapewniamy zwrot kosztów za materiały wykorzystane przez uczestnika na praktykach (maksymalna stawka dzienna to 140 zł na 1 osobę) oraz zapewniamy praktykantkom noclegi, wyżywienie, zwrot kosztów dojazdu a także odzież roboczą i ubezpieczenie NNW. Informacje: www.mirip.org.pl oraz e-mail: spozywczy@mirip.org.pl Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości ul. Smocza 27, 01-048 Warszawa tel. (22) 838 32 17 (wew. 149, 154) fax. (22) 838 35 53
Projekt „Czas na nas – praktyki dla nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu” jest współfinansowany przez Unię Europejską ze Środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki
Do lokalu ma przyciągnąć aranżacja wnętrz i niskie ceny
InAzia w Sheratonie
Do dwóch barów i dwóch restauracji w stołecznym Sheratonie dołączył kolejny punkt – restauracja InAzia. Serwują tu kuchnię południowo-wschodniej Azji, a zatem możemy znaleźć smaki i aromaty Tajlandii, Wietnamu, Singapuru, Chin i Indonezji. Atutem restauracji jest import produktów prosto z Azji. W menu znajdują się tradycyjne potrawy połączone z elementami kuchni molekularnej lub sous vide. Bardzo duży nacisk położono w InAzia na obsługę gościa. Dlatego też finisz dania odbywa się przy stoliku na oczach klienta. Popisowym daniem Marcina Sasina, szefa kuchni, jest halibut w mleku kokosowym z groszkiem i trawą cytrynową. Nie brakuje jednak znanej zupy tom yam kung z krewetkami, kolendrą, pomidorami i chili, a także dań z woka, które przygotowuje doświadczony mistrz z Bali. Karta dań InAzia oferuje możliwość komponowania własnych zestawów i tworzenia menu degustacyjnego.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. materiały prrasowe
Restauracja
gę. Jest wzorowana na austriacki lokal Pod Czarnym Wielbłądem, który jest ulubionym miejscem wielu wiedeńskich artystów i turystów. Restauracja zadbała nawet o bieżące informacje o przylotach i odlotach samolotów z Balic, które wyświetlają się na multimedialnej tablicy. Do lokalu ma przyciągać nie tylko aranżacja wnętrz, ale i jedzenie oraz przystępne ceny. Angielskie śniadania, austriackie dania, zestawy kanapek są przygotowywane przez dyplomowanego mistrza kuchni Anthony’ego Lelievre’a. Oferowane jest także menu dziecięce. Dworcowa znajduje się na pierwszym piętrze Galerii Krakowskiej.
z rynku
Pierwszy Starbucks w tym roku
Trzydziesta druga kawiarnia Starbucks w Polsce otworzyła się w Poznaniu, w Galerii MM. Jest to czwarty lokal tej sieci w stolicy Wielkopolski. Kawiarnia znajduje się na parterze, tuż przy wejściu głównym Galerii MM. Znajduje się ona w samym sercu Poznania, w pobliżu Starego Rynku, placu Wolności i u zbiegu dwóch najbardziej znanych w mieście ulic zaczynających się na literę „M”: ul. Św. Marcina i al. Marcinkowskiego (stąd nazwa galerii). Budynek został zaprojektowany w taki sposób, aby przechodnie mogli skracać sobie drogę, przechodząc z jednej ulicy na drugą. Starbucks zajmuje powierzchnię 180 m2 i oferuje klientom 61 miejsc siedzących. W maju planowane jest otwarcie ogródka letniego z dodatkowymi 20 miejscami. Do lokalu będzie można wejść zarówno bezpośrednio z ulicy, od strony placu Wolności, jak również z centrum handlowego. Nowa kawiarnia jest czynna od poniedziałku do piątku w godzinach od 8:00 do 21:00, w soboty od 9:00 do 21:00 i w niedziele od 10:00 do 20:00. Osoby odpoczywające w kawiarni mogą korzystać z dostępu do bezprzewodowego Internetu (Wi-Fi). Lokal jest także dostosowany do potrzeb osób niepełnosprawnych. Wnętrze nowej kawiarni to połączenie nowoczesnych, metalowych konstrukcji z klasyką, czyli z ciepłym drewnem. Wystrój uzupełniony jest bardziej surowymi materiałami, np. betonem, z którego wykonana jest podłoga. Starbucks ma m.in. trzynaście kawiarni w Warszawie, sześć we Wrocławiu (w tym jedną w Bielanach Wrocławskich), trzy w Gdańsku, dwie w Szczecinie i Katowicach oraz po jednej w Krakowie i Gdyni. Do końca 2012 roku w naszym kraju funkcjonowało 31 kawiarni. W zeszłym roku otworzono pierwszy punkt drive-thru, a także pierwszą w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej kawiarnie ze stanowiskiem typu slow cofee. Ponadto na placu Trzech
Krzyży w Warszawie Starbucks odrestaurował wraz ze Stołecznym Biurem Konserwatora Zabytków lokal po legendarnej kawiarni Lajkonik udostępniając klientom lokalu słynne malowidła ścienne z Lajkonika. Pierwszy lokal sieci w Polsce otworzono 8 kwietnia 2009 roku przy Nowym Świecie w Warszawie.
REKLAMA
z rynku
kawa Droższa o vat
Przygotowanie mlecznego napoju, w którym wykorzystamy napar z kawy lub herbaty będzie droższe od 1 kwietnia. I to nie z powodu wzrostu cen produktów, ale wprowadzenia 23 proc. podatku VAT.
Do tej pory podatek na kawę z mlekiem wynosił 8 proc. A zatem zmiana wyraźnie wpłynie na cenę w kawiarniach i restauracjach.
Dla kawiarni to duży problem, bo drinki kawowe są sporą częścią sprzedaży – ponad 50 proc. W tym wypadku mleko staje się towarem luksusowym, a w latte, cappuccino czy mocci zawartość kawy w np. 300 ml napoju wynosi zaledwie 8 gramów. Reszta to tylko mleko. Właściciele kawiarni są zdania, że wzrost podatku nie zwiększy przychodów do budżetu państwa, ale odwrotnie przyczyni się do ograniczenia i tak już niewielkiego spożycia, a zatem zyskowności restauracji. Należy jednak zwrócić uwagę na to, że już teraz cena kawy w kawiarniach jest duża. Filiżanka małej czarnej w Warszawie kosztuje tyle co w Londynie, Berlinie, Paryżu i Nowym Jorku. Jednak mieszkańcy tamtych miast zarabiają dużo więcej niż warszawiacy, a zatem kawa jest dla nich tańsza. Właściciele kawiarni tłumaczą wysoką cenę naparu olbrzymim czynszem, który obowiązuje w dobrze usytuowanych lokalach. Pomocne przy ustaleniu ceny kawy mogą być badania przeprowadzone przez SGGW. Wynika z nich, że 76 proc. respondentów za espresso jest skłonnych zapłacić 5 złotych, czyli średnią obowiązującą dotychczas w kawiarniach (badania GFK Polonia). Dla 21 proc. kawoszy przystępna cena espresso sięga 10 zł. Dobrym pomysłem stymulującym sprzedaż kawy są okresowe promocje. Ustalając je trzeba zwrócić uwagę na sezonowość. Kawa rozgrzewająca najlepiej sprzedaje się w okresie jesienno-zimowym, w okresie wiosenno-letnim lepiej zainwestować w kawy mrożone.
Ile osób dziennie będzie używało ekspresu oraz ile kaw dziennie będzie przygotowywane – to dwa najważniejsze pytania przy wyborze ekspresu do kawy dla gastronomii. A także i oczywiście kwestia, ile chcemy wydać na sprzęt. Na zakup ekspresu do kawy decyduje się 36 proc. restauratorów, reszta wybiera dzierżawę lub leasing urządzenia – oto wyniki analizy serwisu Oferteo.pl. Modelem profesjonalnym, czyli takim w którym dziennie przygotowywane jest od 21 do 50 kaw, zainteresowanych jest 40 proc. respondentów. Co czwarty (26,7 proc.) potrzebuje ekspresu do przygotowywania 51-100 kaw dziennie. Mało zapytań dotyczy ekspresów, które dziennie mogą
14
obsłużyć mniej niż 5 osób lub bardzo wydajnych dla ponad 100 osób (8,9 proc. badanych). Profesjonalny sprzęt to koszt rzędu 8-40 tys. netto. Ostateczna cena będzie zależała od wybranego modelu i marki, ale także warunków współpracy z dostawcą urządzenia. Przed zakupem należy spotkać się na miejscu w lokalu z dystrybutorem. – W trakcie osobistych odwiedzin u dystrybutora można ocenić, jakie urządzenie zmieści się w danym miejscu oraz jak będzie wyglądała instalacja wodna czy elektryczna – wyjaśnia Grzegorz Flint z oferteo.pl, dodając, że na przykład niektóre ekspresy kolbowe wymagają podłączenia do gniazda siłowego.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. starbucks, oferteo.pl
Wybór ekspresu
z rynku
Jak wino, to tanie Sektor win rozwija się dynamicznie, osiągając w zeszłym roku ponad 12 proc. przyrostu w ujęciu wartościowym. Jednak z analiz raportów wynika, że znaczący wzrost sprzedaży nastąpił w kategorii cenowej 10-15 zł, a spadek w segmencie powyżej 20 zł. Polska Rada Winiarstwa prognozuje, że rynek wina w Polsce będzie się nadal rozwijał jeszcze przez parę lat. Kryzys może jedynie ten rozwój nieco spowolnić. – Kryzys, który puka do drzwi, na razie powoduje raczej mentalne skierowanie się klienta ku tańszym winom – mówi Konrad Działak, dyrektor
marketingu Jantoń SA Sp. k., członek PRW. – Bardziej selektywny dobór oparty na ekonomii, gdzie bez straty jakości klient próbuje znaleźć dobre wina w niższym przedziale cenowym niż dotychczas, czyli szuka zamienników. Jeżeli kryzys na dobre zawita do naszego kraju, można przewidywać, że przedział 10-15 zł szybko zwiększy swoje udziały wartościowe. Wzrost cen najtańszych win gronowych, które zaoferowali nam producenci Starego Świata przełoży się na wzrost cen na półce sklepowej. Segment Klienci wybierają win powyżej 30 złotych tańsze wina pozostał w zeszłym roku stabilny (9 proc.).
Piwo –
alkohol
Piwo pozostaje najpopularniejszym napojem alkoholowym w Polsce. Do picia piwa przyznało się 72 proc. kobiet i aż 91 proc. mężczyzn. Panie częściej niż panowie piją wino (51 proc. wobec 36 proc.), ale rzadziej mocne alkohole (40 proc. wobec 75 proc.). Z badań Grupy Żywiec wynika, że 46 proc. pań deklaruje sięganie po szampana, do czego przyznaje się z kolei 37 proc. mężczyzn. Analizując piwne statystyki, należy zwrócić uwagę, że dla 90 proc. pań piana to zupełnie nieistotna cecha piwa, gdy dla 17 proc. panów to arcyważny atrybut dobrego chmielowego trunku. Kobiety mniejszą wagę przywiązują do tego, jakie piwo piją – zaledwie 7,5 proc. z nich zwraca na to uwagę. Jest to natomiast bardzo istotne dla mężczyzn - aż 98,5 proc. pamięta, jakie piwo pili ostatnio. I dla kobiet i dla mężczyzn liczy się
16
Panie cenią łagodny smak piwa
wysoka „pijalność” chmielowego napoju. Panie (32 proc.) dwukrotnie bardziej niż mężczyźni (16 proc.) cenią w piwie łagodny smak. Z tego samego powodu większość kobiet unika goryczki pochodzącej z chmielu – jedynie 5 proc. piwoszek twierdzi, że to ważna cecha piwa (wobec 14 proc. panów, którzy szczególnie w gorące dni nie wyobrażają sobie piwa bez rześkiego chmielowego posmaku). A na koniec dane, które mogą radykalnie zmienić przyzwyczajenia smakowe pań. 13,5 proc. dam pije piwo z sokiem (latem ten udział wzrasta nawet do 20 proc.), zapominając że tak zwany sok jest często zlepkiem sztucznych barwników i cukru. Zazwyczaj niewielka ilość takiego ulepku ma wiecej kalorii niż pół litra piwa. Do takiego wyboru konsumenckiego, uważanego przez piwnych ekspertów za profanację chmielowego nektaru, przyznaje się zaledwie 3 procent mężczyzn.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. FLICKR
Najpopularniejszy
z rynku
Kilkanaście lat temu uruchomiono zrównoważony program uprawy winorośli w Nowej Zelandii
a i nd a l e Z Nowa e i w a z s r a wW Producenci win z Nowej Zelandii postanowili zawalczyć o polski rynek. Podczas degustacji win w hotelu Marriott zaprezenotwano produkty dziewięciu elitarnych winnic: Sileni Estates, Soljans Wines, Te Mata Estate, Giesen Wines, Elephant Hill Estate Winery, Ata Mara Wines, Yealands Estate, Crossroads Wines oraz Jules Taylor Wines. Nowa Zelandia jest czołowym producentem win spośród krajów Nowego Świata. Kilkanaście lat temu w branży winiarskiej uruchomiono zrównoważony program uprawy winorośli – Sustainable Winegrowing New
Zealand (SWNZ), który dba o zrównoważony rozwój tej części gospodarki. Został on przyjęty przez plantatorów ze wszystkich regionów Nowej Zelandii, w których uprawiana jest winorośl. To, że producenci są zainteresowani sprzedażą win w Polsce nie powinno dziwić. Sprzedaż wina wzrosła w latach 2006-2011 o 27 proc., a wartość rynku szacowana jest obecnie na 3,4 mld zł rocznie. REKLAMA
Od Kuchni
Targi – idealne
narzędzie marketingowe Bezpośredni kontakt z klientem – to tak naprawdę liczy się na targach. EuroGastro przyciąga co roku 20 tysięcy zwiedzających z branży HoReCa, a w zeszłym roku gościło 281 wystawców z 21 krajów świata.
T
argi to sposób na dotarcie do wymagającego i sprecyzowanego klienta. Ofertę prezentują dostawcy z takich sektorów jak wyposażenie zaplecza kuchennego, żywności i napojów dla gastronomii, branża kawowa oraz wyposażenie sal restauracyjnych i barów. Bogata oferta jednak nie wystarczy. Targi muszą oferować także warsztaty, szkolenia, konkursy, a także rozwijać swoją formułę. Tegorocznymi nowościami są sektor Drink Bar i pokazy związane z kierunkiem slow food. Te działy nie zostały wprowadzone przypadkowo – ich pojawienie się, jest poparte badaniami rynku. Organizator, MT Targi Polska, uważnie przeanalizował opracowanie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-2014”. Znajdziemy tam in-
formację o dużej popularności spożywania alkoholu przy posiłkach (51 proc. badanych). Wśród alkoholi najczęściej wybierane jest piwo (55 proc.) i wino (34 proc.), kolejne to wódka lub wódka zmieszana w drinku (10 proc.). Dlatego też w sektorze Drink Bar zwiedzający zapoznają się z najnowszymi trendami, a także bogatą ofertą alkoholi z całego świata. Przyszłością są lokale, które będą umiały sprzedać pomysły kulinarne bazujące na tradycyjnych recepturach. Stąd też pomysł, aby kolejną nowością na targach były pokazy slow food. W Polsce, szczególnie na Warmii i Mazurach, bardzo dobrze przyjęła się uzupełniająca idea ruchu, czyli zrzeszenie miast CittaSlow, międzynarodowa sieć miast, w których dobrze się żyje. Projekty spod znaku slow food mają szansę powodzenia również w naszym kraju.
Restauracja jednak to nie tylko pomysł, ale przede wszystkim biznes, który ma przynosić dochód. Na targach nie zapomniano o tym aspekcie i zorganizowano ciekawe seminarium „Wybrane aspekty strategii marketingowej lokalu gastronomicznego”. Jest to seria spotkań, podczas których omówione zostaną wyniki badań dotyczących konsumenckiej oceny usług gastronomicznych, zaprezentowane informacje dotyczące nowych koncepcji, trendów kulinarnych i sposobów wyróżnienia się lokalu na tle konkurencji. Ciekawym tematem będzie „Kreacja marek w gastronomii”, czyli jak sprawić, aby nasza restauracja była rozpoznawalna. Na targach EuroGastro nie mogło zabraknąć magazynu Restauracja. Zapraszamy państwa do naszego stoiska!
prezentacje
CONVOTHERM CONVOBake
Rewolucja w wypiekaniu pieczywa dzięki nowemu urządzeniu CONVOBake z opatentowanym systemem zamkniętym ACSTM. System wydłuża trwałość produktów, skraca czas pieczenia do 10 proc. i umożliwia obniżenie temperatury pieczenia nawet o 20 proc. Bardzo prostą obsługę zapewnia panel sterujący easyTOUCH ze zdjęciami produktów. Urządzenie charakteryzuje się wyjątkową jaJakość kością i trwałością. CONNOBake i trwałość można stawiać jedno na drugim, dzięki czemu w tym samym czasie może być uruchamiana równoległa produkcja w zupełnie innych parametrach. System chowanych drzwi pozwala na instalację nawet na
18
niewielkich powierzchniach. Zmniejszono także ryzyko poparzeń dzięki specjalnej konstrukcji drzwi i higienicznej rączce z powłoką antybakteryjną.
MasterBar
MasterBar to nowoczesna i funkcjonalna linia barowa firmy Komat. Najwyższa jakość i estetyka wykonania najdrobniejszych detali, gwarantują atrakcyjny wygląd
Ujednolicono fronty i szuflady wszystkich modułów linii barowej
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
M A L K E R
i niezawodną eksploatację baru nawet podczas intensywnego, długoletniego użytkowania. Jako jedyni na polskim rynku ujednoliciliśmy fronty i szuflady wszystkich modułów zabudowy linii barowej. Grubość drzwi, zastosowane zawiasy i wyprofilowane uchwyty są identyczne we wszystkich modułach, co przy zestawianiu elementów neutralnych z urządzeniami daje efekt spójności i poczucie wyjątkowej harmonii. Nowoczesny design frontów linii MasterBar oraz atrakcyjny sposób podświetlenia przeszklonych drzwi i szuflad światłem LED zadowolą nawet największych estetów.
A
Od Kuchni
System FoodSoft ePOS
Arystokracja wśród systemów POS. Jesteśmy producentem jednego z najlepszych systemów POS do obsługi i zarządzania lokalami gastronomicznymi w Polsce. System ePOS FoodSoft dostarcza zintegrowane narzędzia do obsługi sprzedaży i zarządzania lokalami gastronomicznymi. Wdrożenie systemu FoodSoft ePOS pozwala na intuicyjne zarządzanie lokalem, w pełni świadome i aktywne sprawowanie kontroli nad stanem lokalu oraz minimalizację strat i optymalizację zysków. System ePOS został zaprojektowany w taki sposób, aby w zależności od potrzeb można było dobrać takie moduły funkcjonalne, z których będziemy korzystać. Nasz system pozwala na intuicyjne zarządzenie pracą lokalu i świadome prowadzenie biznesu tak, aby optymalizować zyski i minimalizować straty. Komfortowa praca, oparta na przyjaźnie zaprojektowanym, czytelnym interfejsie, obsługa różnych modeli sprzedaży, zarządzanie magazynem, sprawne zarządzanie siecią lokali, bezpieczeństwo danych lokalu – to wysoki standard zapewniany przez firmę FoodSoft.pl użytkownikom systemu ePOS Foodsoft.
„Mieszanka cateringowa” i „Mieszanka wiosenna”
Prezentujemy Państwu nowe mieszanki warzywne, stworzone w odpowiedzi na zapotrzebowanie i sugestie przedstawicieli środowiska kulinarnego, czyli „Mieszankę cateringową” i „Mieszankę wiosenną”. Przy doborze warzyw wzięto pod szczególną uwagę długość obróbki termicznej, która gwarantuje uzyskanie odpowiedniej miękkości wszystkich składników w tym samym czasie, co jest istotnym elementem w serwisie cateringowym. Dodatkowym atutem nowych mieszanek są ich walory kolorystyczne, podkreślające smakowitość i różnorodność dania.
marzec/kwiecień 2013
19
Od Kuchni Produktów Oerlemans można używać bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalnika i w krótkim czasie przygotować w piecu konwekcyjnym, na parze lub zblanszować we wrzącej wodzie, zachowując przy tym naturalny kolor i smak warzyw.
Lubiana
Zakłady Porcelany Stołowej „LUBIANA” S.A. są nowoczesnym producentem porcelany stołowej, oferującym wyroby na europejskim poziomie. Swoją działalność zakłady prowadzą nieprzerwanie od 1969 roku. „LUBIANA” S.A. wyspecjalizowała się w produkcji białej, twardej porcelany o wysokich parametrach jakościowych (II wypał w temperaturze 1410 st. C). Produkujemy ponad 1500 asortymentów w kilkudziesięciu fasonach. Nasza porcelana obecna
jest w wielu prestiżowych miejscach, m.in. w hotelach: Accor Polska, Marriott, Westin, Gołębiewski, Holiday Inn. Długoletnie doświadczenie w obsłudze zagranicznych rynków sprzyja rozwojowi eksportu naszych wyrobów, obecnie do 39 krajów. Piece wszkliwne (1260 st. C) umożliwiają produkcję wyrobów nadających się do stosowania w kuchenkach mikrofalowych i zmywarkach. Posiadamy zdolność zrealizowania w krótkich terminach zamówień zarówno na niewielkie partie towaru, jak i duże projekty promocyjne, przykładowo składane przez sieci Metro, Carrefour, Tchibo, Lidl, Coop. Przyjmujemy zamówienia na indywidualne wzory dekoracji (wyroby z logo hoteli, restauracji, firm). W zakresie przygotowania form i dekoracji współpracujemy z włoskimi i niemieckimi projektantami.
BAR Line
Urządzenia BAR Line to idealna propozycja dla tych, którzy cenią jakość i styl. Innowacyjne wzornictwo, elegancka i nowoczesna linia, zapewnią niepowtarzal-
REKLAMA
ny i ekskluzywny charakter barowemu wnętrzu, a zaawansowane rozwiązania techniczne i dbałość o każdy szczegół zadowolą nawet najbardziej wymagających użytkowników. Modułowy charakter zabudowy zapewnia możliwość dowolnej i optymalnej konfiguracji poszczególnych elementów lady barowej. Ze względu na konstrukcję i przeznaczenie, wyroby w katalogu podzielono na: podstawy chłodnicze i mroźnicze z agregatem (lub bez) usytuowanym z boku lub centralnie. Podstawy neutralne szafkowe (w tym szafki otwarte lub zamknięte z drzwiami, szufladami, wysuwanym pojemnikiem na odpadki, szufladą na fusy lub szafki pod ekspres z dyspenserem kubków), płyty wierzchnie, urządzenia chłodnicze uzupełniające (jak na przykład szafki wiszące), akcesoria uzupełniające. Zapraszamy na stoisko A 24. Grupa DORA METAL, www.grupadorametal.pl
SOLFRYT frytura płynna
Frytura płynna SOLFRYT jest kompozycją odpowiednio dobranych olejów roślinnych, w której głównym składnikiem jest wysokooleinowy olej słonecznikowy. Formuła SOLFRYTU zapewnia unikalne połączenie wy-
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
Kostkarka NEO
Manitowoc Ice jest firmą pracującą nad konstrukcją najbardziej innowacyjnych i niezawodnych urządzeń do produkcji lodu dla branży HoReCa. Nowa kostkarka NEO to wszystkie najlepsze innowacje w jednym urządzeniu! Zapewnia wysoki poziom wydajności, inteligentne rozwiązania konstrukcyjne i ułatwia pracę. Jednym z modeli jest kostkarka podblatowa, idealna do restauracji, barów, kawiarni lub kiosków gastronomicznych. W ciągu 24 godzin produkuje nawet do 17 kg więcej lodu niż inne dostępne na rynku modele. NEO jest niezrównana w oszczędności energii. Wszystkie kostkarki NEO są chłodzone powietrzem i przewyższają wymogi normy Energy Star, gwarantując dużą oszczędność energii. Solidna konstrukcja obudowy, sprawdzone i wypróbowane pionowe parowniki (stosowane wyłącznie w urządzeniach Manitowoc) i przemyślana modułowa konstrukcja umożliwiają łatwą obsługę i czyszczenie urządzenia. Nasze kostkarki zostały poddane licznym i rygorystycznym testom, tworząc przy tym nowy standard wydajności dla tego typu urządzeń. Manitowoc NEO jest pierwszą podblatową kostkarką do lodu której system sterowania oferuje użytkownikom informacje zwrotne dotyczące funkcjonowania i wydajności. Po raz pierwszy w Polsce innowacyjną kostkarkę NEO zobaczyć będzie można w stoisku MANITOWOC Foodservice, stoisko nr 38, Hala A na targach Eurogastro w Warszawie w dniach 20-22 marca 2013.
marzec/kwiecień 2013
REKLAMA
sokich wartości użytkowych i korzystnych wartości żywieniowych produktu m.in.: wysoką odporność na niekorzystne przemiany zachodzące we fryturze w trakcie smażenia; neutralny smak i zapach frytury wydobywający i podkreślający naturalny smak smażonych potraw; niewielkie ubytki tłuszczu w trakcie smażenia; wysoki punkt dymienia ograniczający uciążliwe dymienie i nieprzyjemne zapachy. Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica, tel. 58 76 62 134, www.ztkruszwica.pl
Od Kuchni
Sztuka kulinarna
na kartce
Jak egzamin praktyczny, to na kartce papieru – tak wygląda rzeczywistość polskiego szkolnictwa gastronomicznego. Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie, opowiada o poziomie uczniów i tłumaczy, czy może się to zmienić.
Adam Chrząstowski: Uczę go od początku. Bardzo często było tak, że mówiłem: chodź, młody, będziemy robić sos holenderski, a ten biegł mi do suchego magazynu w poszukiwaniu proszku jednej ze znanych firm w celu dodania wody i zrobienia sosu holenderskiego. Duże koncerny mają pieniądze na sponsoring i wyposażają szkoły w takie rzeczy. Szkoła się cieszy, bo jest w stanie zapewnić realizację programu, a że potem dzieciak nie wie, jak zrobić sos czy podstawowy bulion lub rozebrać rybę lub mięso, to już inna sprawa. „Z przykrością stwierdzam: to, czego uczy się w polskich szkołach gastronomicznych, jest kompletnie oderwane od rzeczywistości” – pisał pan cztery lata temu na swoim blogu. Czy coś się zmieniło?
Sam program się nie zmienił, prowadzone są prace nad nim, ale efektów jeszcze nie ma. Dalej młodzież w szkole gastronomicznej zdaje egzamin praktyczny w formie pisemnej, co jest jakimś kuriozum, którego nie jestem w stanie zrozumieć. Jest już jednak trochę lepiej. Szkoły znalazły alternatywną drogę. Zaczęły kontaktować się i wymieniać w ramach programów unijnych z innymi szkołami gastronomicznymi na Zachodzie. Młodzi ludzie jeżdżą na wymiany, przyglądają się
22
tamtejszym realiom i garściami czerpią z tego. I oni, i nauczyciele widzą inny świat. Grono pedagogiczne często jest załamane. Jest między młotem a kowadłem. Są zmuszeni nosić stary garnitur, są wręcz w niego wciskani, a z drugiej strony chcieliby zrobić coś nowego. Nigdy nie mówiłem, że są czemukolwiek winni - po prostu nie mają możliwości rozwoju, adaptowania się do tej rzeczywistości. Jeżeli oni nie są winni, to kto ponosi winę?
Programy nauczania są nieelastyczne. A na to składa się kilka czynników. Programy nauczania zawodowego są zlecane przez poszczególne ministerstwa do opracowania w Ministerstwie Edukacji Narodowej. Na przykład w Ministerstwie Gospodarki jest Departament Górnictwa, który zleca MEN opracowanie programów dla szkół tej branży. Z gastronomią jest analogicznie, ale jesteśmy dzieckiem trochę niechcianym. Nie wiadomo, czy przypisano nas do Ministerstwa Sportu i Turystyki, czy do Ministerstwa Rolnictwa albo Ministerstwa Gospodarki. Nikt tak się naprawdę nami nie interesuje, w związku z tym nie ma lobby, które wywierałoby naciski na MEN na opracowanie w tym kierunku programów dostosowanych do rzeczywistych potrzeb. W związku z tym wykorzystywane obecnie programy nie nadążają za zmianami w obecnych czasach. Dochodzi do tego okres kryzysu.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
FOT. tork
Przychodzi uczeń ze szkoły gastronomicznej do pana kuchni. Co pan robi?
Od Kuchni Czyli znowu nie ma winnych?
Nawet jeżeli już jutro ktoś by wprowadził najlepszy program edukacyjny do szkół gastronomicznych, to podejrzewam, że i sam proces edukacji trwałby lata. Pod koniec lat 90 pierwszy raz pojechałem z prezentacją juniorów na międzynarodowe zawody kulinarne. Wydawało mi się, że wystarczy tam po prostu wpaść z moimi młodymi chłopakami, podpatrzeć taki zachodni know-how i przeszczepić go do Polski. Przecież urządzenia są, produkty są, wszystko jest. Miałem wrażenie, że zaraz dogonimy resztę świata. A tu nie. Wszystko musi trwać. Musi się zmienić mentalność i poziom edukacji ludzi. Nie tylko zasobność portfela, ale także oczekiwania. To pierwsza rzecz. Druga to proces, którego nie można przejść w ciągu kilku miesięcy. Niedobrze, skoro nie ma u nas nawet dobrych programów?
W dodatku nauczyciele muszą realizować te niedobre, ale obowiązujace programy. Muszą się koncentrować żeby nauczyć ucznia formuły zdawania egzaminów. A zatem nieważna jest sama wiedza, ale formuła zdawania! To jest ogromny problem. Jedyne światełko w tunelu to otwarcie szkół na wymiany ze szkołami w innych krajach. Widzą, że można inaczej i może zaczną oddolnie lobbować za zmianami. Jakoś dużo tego „może...”. Czemu szefowie kuchni nie mogliby pomóc szkołom?
Jeżeli ktoś by do mnie przyszedł i zaprosił do wykładania w szkole, pozostaje tylko pytanie, czy miałbym na to czas. Dlatego na Zachodzie bardzo często wykładowcami są szefowie kuchni na emeryturze. Możemy zapraszać na praktyki, ale co województwo to inne wykładnie. Jak pracowałem w Warszawie, nie miałem najmniejszego problemu, żeby do swojej restauracji, w której byłem szefem kuchni, przyjmować praktykantów, realizujących swój program praktyk. A w Krakowie jako osoba, która nie ma wyrobionych papierów pedagogicznych, bo nie miałem na to nigdy czasu, niestety nie mogę mieć praktykantów ze szkoły. I to jest kuriozalne, bo skoro jestem szefem kuchni, to i chyba nauczycielem, bo ciągle przekazuję swoją wiedzę. Najłatwiej posiąść umiejętności w miejscu pracy i tak to się, chciał nie chciał, odbywa.
marzec/kwiecień 2013
A pan kończył szkołę gastronomiczną?
Tak. Skończyłem w 1987 roku, więc łatwo nie było. Zresztą uważam, że kiedyś szkoły gastronomiczne traktowano jako szkoły zawodowe niższej kategorii. Ja sam po doświadczeniach ze szkoły średniej byłem bardzo rozczarowany. Dopiero na Zachodzie zobaczyłem, że gastronomia może inaczej wyglądać i zdecydowałem się na powrót do branży. Więcej niż połowa nie tylko moich obecnych pracowników, ale też tych ludzi, którzy przewinęli się przez moje ręce przez ostatnie lata, nie skończyła szkół gastronomicznych. Przyuczyli się do zawodu kucharza, gdzieś np. na Wyspach albo też w Polsce, nie mają wykształcenia gastronomicznego, bo i tak naprawdę niewiele ono wnosi. Teraz jednak zawód kucharza jest inaczej postrzegany?
Kiedyś traktowano nas jako bandę złodziei i oszustów. Obecnie prestiż kucharza bardzo wzrósł. Teraz część z nas jest celebrytami. Mamy w końcu coś do powiedzenia, głównie w swojej dziedzinie. Ale nie tylko. Taką jaskółką było to, że zobaczyłem Karola Okrasę występującego w reklamie pewnego proszku do prania. Pomyślałem, że wyszedł z rozpoznawalnością poza swój zawód. Czy nie możemy jednak czerpać inspiracji choćby ze zagranicznego szkolnictwa?
Rozmawiałem jakiś czas temu z człowiekiem, który jest szefem kuchni, a także szefem reprezentacji narodowej Norwegii, czyli plasuje się w pierwszej trójce najlepszych drużyn na świecie. Powiedział mi, że w pewnym momencie nastąpiła rewolucja, jeśli chodzi o szkolnictwo kulinarne. Oni znaleźli się w takim miejscu, jak my teraz. Jedzenie zaczęło być trendy. Ludzie przestali jeść najprostsze klopsiki, czyli coś co tak naprawdę było bardziej zapychaniem żołądka niż sztuką kulinarną, a zaczęli się tym interesować. Kucharze stali się celebrytami. Pojawiły się gwiazdki Michelina i ruszyło. Zdaję sobie sprawę, że Norwegowie są bogatym społeczeństwem, ale myślę, że Polska jest w momencie takiego przełomu. Wiem, że będą w niedługim czasie powstawały prywatne szkoły gastronomiczne i to także wyższe uczelnie, związane po prostu ze sztuką kulinarną.
Adam Chrząstowski jako kucharz pracował w Szwajcarii i Szanghaju. Razem z Kurtem Schellerem współtworzył na początku lat 90 menu Hotelu Bristol. Obecnie jest współzałożycielem i szefem kuchni restauracji Ancora w Krakowie.
Rozmawiał: Stefan Wroński
23
musztra
Od Kuchni
Strój, rygor
i
Le Cordon Blue jest jedną z największych i najbardziej prestiżowych międzynarodowych uczelni gastronomicznych. Założona w 1895 roku szkoła we Francji ma teraz siedziby w różnych częściach świata i uczy dziesiątki tysięcy studentów. Jednym z nich został dziennikarz Polskiego Radia Marek Brzeziński. Opowiada nam o swoich paryskich przygodach z patelnią, a przy okazji o sztuce nauki gotowania.
Czego i jak uczą w Le Cordon Bleu?
Marek Brzeziński: W akademii uczą klasycznych technik, dzięki którym francuska kuchnia stała się wyrocznią. I chociaż w tej chwili już nią nie jest, bo Francuzów przegonili Skandynawowie, Azjaci są znakomici, a i Hiszpanie też świetni, a moim prywatnym guru jest Brytyjczyk Jamie Oliver, to jednak technika jest podstawą i w akademii można się jej nauczyć wyśmienicie. Drugi semestr to była kuchnia regionalna. Najtrudniejsza część studiów. Bardzo skomplikowane przepisy, których trzeba się było trzymać co do joty, ale to była też wspaniała przygoda z Francją, z jej kulturą także pozakulinarną, bo to przecież w historii, w sztuce, w literaturze trzeba szukać tego „czwartego muszkietera”, czyli źródeł gotowania. Ostatni semestr to było rozbuchanie naszej wyobraźni kulinarnej, otwarcie palety smaków, szukanie nowych, często niesamowitych zderzeń nowych doznań i to wszystko okraszone sakramentalnym pytaniem – co do tego dania zaserwować? Alkohol? Bez szofera się nie obejdzie. Nauka w Akademii wygląda na imponującą, czy jest to najlepsza szkoła?
W Polsce ta sprawa jest postawiona na głowie. Tutaj nie można wypić kieliszka wina, jak się jest kierowcą, bo to zbrodnia, a przecież wino jest tym co parafrazując angielską poezję metafizyczną – „jest połową dopełniającą całość”. A czy akademia daje do zrozumienia, że jest najlepsza? Nie. U nikogo z tych ludzi nie wyczułem megalomanii – biła z nich natomiast duma, że pracują dla Le Cordon Bleu. Kto uczy się w akademii?
Do Le Cordon Bleu zapisuje się cały świat – który na to stać, bo koszt to 23 tysiące euro za kurs kulinarny, a dwa razy tyle, jeśli połączy się go z cukierniczym. Połowa to Azjaci. Co cie-
24
kawe, większość ma filie akademii w swoich krajach, a jednak przyjeżdżają do Paryża, by uczyć się sztuki kulinarnej u źródeł. 23 tysiące euro! Ogromna suma pieniędzy. Czy warto? Czy po tej szkole można dostać pracę w kuchni?
Większość po akademii udała się na staże do restauracji. Niemniej wiele spośród moich koleżanek i kolegów uczyło się w akademii dla samej frajdy gotowania. A trzeba mieć wyjątkową, bo proszę sobie wyobrazić pułk piechoty morskiej przygotowujący langusty, kraby i inne delicje świata od 8.30 do 20.30. Zajęcia trwają w różnym rytmie. Pokazy, a potem konkretne warsztaty dotyczące tego co się zobaczyło na zajęciach. Strój, rygor, musztra – to życie codzienne. Wygląda na to, że kadra nie należała do przyjaznych?
Jest bardzo bliski kontakt między studentami a szefami. Ale w kuchni rządzi tylko jedna osoba i do tego starano się nas przyzwyczaić. W przeciwieństwie do francuskich wyższych uczelni, na których panuje „szklana ściana” oddzielająca wykładowcę od studenta, w akademii sytuacja jest odwrotna. Zawsze można liczyć na pomoc szefa prowadzącego zajęcia praktyczne. Wszyscy, oczywiście każdy na swój indywidualny sposób, są chętni do udzielenia pomocy. Nigdy mi się nie zdarzyło, żeby któryś z szefów mnie zbył, gdy potrzebowałem pomocy, pomagali także, gdy sami spostrzegli, że student znalazł się w opałach. Jasne! Był stres! Ochrzaniali. Nie zostawiali suchej nitki, ale to nigdy nie było w atmosferze wrogości, niechęci. To było wszystko w ramach przyjętych norm – tak, jak każdy trener to robi. Czyli kim są ci nauczyciele?
To znakomici szefowie mający za sobą pracę i doświadczenie
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
Od Kuchni Marek Brzeziński jako korespondent Polskiego Radia
Egzamin praktyczny to przyrządzenie wylosowanego dania w ciągu 2 godzin
Marek Brzeziński skończył anglistykę i psychologię w Łodzi. Doktorat z psycholingwistyki napisał w Gdańsku. Pracował w BBC, w Radiu dla Ciebie i w RFI. Jest korespondentem Polskiego Radia, a także tygodnika Angora. Po nauce w szkole gastronomicznej Le Cordon Blue napisał książkę Kulisy kulinarnej akademii. w najlepszych restauracjach świata. To są ludzie, którzy mają za sobą kariery 20-30-letnie w największych restauracjach – głównie Francji i Monako, ale także Wielkiej Brytanii. Tajemnicą poliszynela jest, że aby zostać wykładowcą nie tylko trzeba zademonstrować swój kunszt kulinarny, nie tylko przekonać, że jest się dobrym wykładowcą, ale także bezbłędnie przyrządzić suflet – złoty medal mistrzów świata. Poza tym, że potrafią ugotować muszą być także profesorami, a zatem pokazać, co i jak zrobić, wyjaśnić co się dzieje z mięsem czy w warzywami w trakcie gotowania. To eksperci nie tylko w znaczeniu stricte kulinarnym, ale także fizycy, higieniści, weterynarze, chemicy i alchemicy.
FOT. arch.własne
Czego się pan nauczył?
Trzymania się przepisów, co wcześniej lekceważyłem i technik manipulacyjnych, z których byłem gorzej niż kiepski – cięcia, krojenia itd. Ważną wiedzą było nauczenie nas, aby czuć przez dotyk, jaką temperaturę mają steki w zależności od tego, jakie mają być – bardzo krwiste, krwiste, medium itd. Czego się nauczyłem? Może zaprezentuję na przykładzie: w czasie przygotowywania ravioli zbytnio rozwałkowałem ciasto, było za cienkie i farsz się z niego wylewał. Szef przyszedł pokręcił głową, rzucił swoje „u la la” i poszedł. Mimo, że czasu było mało rzuciłem się do lodówki po zapasowy kawałek, ustawiłem z kumplem maszynkę i jeszcze raz przewałkowałem ciasto. Tym razem wyszło, a szef stwierdził z uznaniem, że tak należy w kuchni postępować. Nie wolno się załamać i rozłożyć rąk, lecz walczyć. I dał mi czwórkę – piątka była nieosiągalna.
marzec/kwiecień 2013
A jak weryfikowano pana wiedzę?
Egzaminy są po każdym semestrze podobne. Pisemny składa się z wyuczenia na pamięć dziesięciu szczegółowych przepisów. Trzeba uzupełnić np.: ile daje się mąki albo 150 gramów – czego? Druga część pisemnego to znajomość kuchni francuskiej – skąd pochodzi dany rodzaj sera czy karczochy, a także szczegóły techniczne – na przykład nazwa krojenia warzyw w określonym kształcie. Egzamin praktyczny po I i II semestrze to losowanie dania, które należy przyrządzić w ciągu 2 godzin. Za każdą minutę spóźnienia odliczany jest punkt. Potrawę oceniają niezależni sędziowie spoza szkoły. Na egzamin końcowy należy przygotować własny przepis z koszyka, w którym znajdują się obowiązkowe produkty i te, których można użyć w dowolny sposób. Jest np. rzodkiewka, ale nie wolno jej zastosować do przystawki. Danie musi być podane na czterech talerzach. Ponieważ spis produktów otrzymujemy wcześniej, należy sporządzić do tego menu w formie CD, DVD albo tradycyjnej drukowanej. Kuchnia francuska uchodzi za tradycyjną, jak to wygląda w samej akademii?
Jak w każdej społeczności uniwersyteckiej, tak i w akademii byli tacy, którzy opowiadali się za tradycyjną szkołą (mimo nowoczesnych technik), jak ci, którzy uważali, że trzeba, przy zachowaniu technik przygotowania mięsa czy warzyw, trochę sprawę unowocześnić. Rozmawiał: Stefan Wroński
25
Od Kuchni
Bezpłatne szkolenia unijne?
Nie, dziękuję!
Nikt nie polemizuje ze stwierdzeniem, że podnoszenie kwalifikacji jest niezmiernie istotne dla osiągania coraz lepszych wyników ekonomicznych. Szkolenia pozwalają rozwijać się firmom, a firmy które się rozwijają i dbają o kapitał ludzki, mają większe zyski. Dotyczy to także szkoleń w gastronomii.
W
edług badań (Inteligentne Organizacje – Zarządzanie wiedzą i kompetencjami, PARP Warszawa 2010) organizacje, które traktują kapitał ludzki jako najważniejszy zasób, posiadają wdrożony program zarządzania kompetencjami oraz traktują przywództwo jako kluczową kompetencję mają szanse na odniesienie sukcesu w obecnej rzeczywistości rynkowej. Najlepszym dowodem na to jest fakt, że przedsiębiorstwa takie uzyskały w 2009 roku zdecydowanie lepsze wyniki ekonomiczne niż pozostałe firmy, zwiększając obroty – przeciętnie o 1,11 mln zł oraz w 40 proc. przypadków – także zatrudnienie (odpowiednie wskaźniki dla pozostałych firm wyniosły odpowiednio 0,08 mln zł i 25 proc.). Europejski Fundusz Społeczny daje szansę na przeszkolenie pracowników w sposób dopasowany do potrzeb pracownika i przedsiębiorstwa. Zarządzający firmami muszą zadbać, aby była to inwestycja, a nie koszt, co oznacza, że należy starannie dobrać firmę szkoleniową i czynnie zaangażować się w proces szkoleniowy.
26
Problem bezpłatnych szkoleń A jednak z powodu złej jakości szkolenie często jest stratą czasu. Po kilku latach realizacji projektów szkoleniowych dofinansowywanych ze środków Unii Europejskiej można odnieść wrażenie, że rynek się nasycił. Oferta szkoleniowa jest olbrzymia, zwiększyła się liczba firm szkoleniowych i podmiotów świadczących usługi szkoleniowo-doradcze. Jeszcze całkiem niedawno główną barierą wymienianą przez pracodawców w organizacji szkoleń dla pracowników był brak środków finansowych. Oferta komercyjna, szczególnie w przypadku małych firm, znacznie przewyższała możliwości finansowe wielu przedsiębiorstw. Dzięki środkom europejskim przeszkoda ta została całkowicie zniesiona. Bezpłatne szkolenia z funduszy unijnych umożliwiły udział w tego rodzaju formach podwyższania kwalifikacji bardzo szerokiej grupie odbiorców. Zasilenie polskiego rynku szkoleniowego sumą ponad
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. flickr
Aleksandra Ścibich-Kopiec
Od Kuchni
Dla jednych jakość szkolenia to dobre warunki i miły trener, dla innych estetyczne materiały szkoleniowe, a dla kolejnych faktyczne efekty szkoleń i ich wpływ na podniesienie kwalifikacji
10 miliardów euro generuje jednak dodatkowe problemy, związane między innymi z jakością oferowanych szkoleń. Wielu przedsiębiorców uważa, że szkolenia nie spełniają ich oczekiwań. Z tego też powodu rekrutacja do projektów dofinansowanych z Unii Europejskiej jest coraz trudniejsza. Osoby zajmujące się pozyskiwaniem uczestników na szkolenia słyszą od szefów firm, że chętnie wezmą udział w szkoleniach, ale nie w ramach EFS (Europejskiego Funduszu Społecznego). Oczywiście pojęcie jakości szkoleń jest bardzo subiektywne. Dla jednych jakość to dobre warunki szkolenia i miły trener, dla innych estetyczne materiały szkoleniowe, a dla jeszcze innych faktyczne efekty szkoleń i ich wpływ na podniesienie kwalifikacji. Niemniej jednak bez względu na przyjętą klasyfikację panuje ogólne przekonanie, że działania dofinansowane są po prostu kiepskie. Dlaczego tak jest? Dlaczego szkolenia dofinansowane, pomimo wielu regulacji, wytycznych i nakazów ze strony podmiotów dzielących środki europejskie, mają tak złą opinię? Obecnie środki europejskie, w kwocie blisko 400 mln złotych, przeznaczone na działania szkoleniowe dla przedsiębiorców, są do dyspozycji prywatnych firm szkoleniowych. Wiele z nich powstało w ostatnich kilku latach w celu pozyskania i wchłonięcia tych środków. Niestety, wiele firm szkoleniowych tworzy projekty z myślą przewodnią, żeby wygrać – i zdobyć pieniądze. Często projekty nie są wynikiem rzetelnej analizy potrzeb szkoleniowych firm funkcjonujących na rynku. To dodatkowo umacnia przekonanie, że szkolenia finansowane ze środków unijnych nie są dopasowane do potrzeb grup docelowych, ale stają się źródłem dochodu firm szkoleniowych. – Prawdą jest, że czasami szkolenia nie spełniają oczekiwań uczestników. Są ludzie i firmy w Polsce, które rzetelnie wykonują swoją pracę, którym Europejski
marzec/kwiecień 2013
Fundusz Społeczny umożliwił spełnienie marzeń zawodowych, takich jak pełnienie funkcji Project Manager czy trenera – mówi Joanna Kuryłowicz z Akademii Kształcenia Kadr we Wrocławiu. – To ludzie, którzy z pasją i sercem realizują projekty europejskie. Te właśnie projekty cieszą się ogromnym wzięciem wśród grup docelowych. To projekty, gdzie w procesie rekrutacji odbywa się walka o miejsce. Wina nie leży po stronie Europejskiego Funduszu Społecznego, bo to jedyny program, który otworzył Polsce takie możliwości.
Firmy szkoleniowe nastawione są oczywiście na zysk, a klientowi często brakuje doświadczenia przy wyborze szkoleń
27
od kuchni Firmy szkoleniowe nastawione są oczywiście na zysk, a klientowi często brakuje doświadczenia, czasu i obiektywnych kryteriów przy wyborze szkoleń, które dają wymierne korzyści. Może to powodować niską ocenę dofinansowanych szkoleń. Tymczasem bezpłatne, ale dobrze dobrane i wykonane szkolenia mogą być jednym z najprostszych narzędzi walki ze spowolnieniem gospodarczym, dającym możliwość budowania przewagi konkurencyjnej. Świadome zarządzanie kompetencjami pracowników wpisujące się w strategię firmy jest najlepszym sposobem rozwoju firm, szczególnie tych z sektora usług. Warto więc zadać sobie pytanie, jak korzystać z dofinansowanych szkoleń i zagwarantować ich wysoką jakość. Klucz do sukcesu – proces szkoleniowy i wykonawca W literaturze i praktyce określone zostały bardzo precyzyjnie etapy cyklu szkoleniowego, który gwarantuje sukces procesu edukacyjnego: – Kluczem do sukcesu jest dobrze dobrany program szkoleniowy, jasno określone potrzeby biznesowe przedsiębiorcy i oczekiwania indywidualne uczestników,
nie pokazuje, że jednym z kluczowych elementów decydujących o skuteczności podejmowanych działań jest etap wdrożenia. To od wiedzy, kompetencji, umiejętności i przygotowania pracowników zespołu wdrażającego zależy w dużym stopniu osiągnięcie założonych celów i realizacja oczekiwanych rezultatów. Zasada ta dotyczy wszystkich przedsięwzięć, bez względu na ich charakter, również działań szkoleniowych realizowanych przez firmy. Z perspektywy doświadczeń należy przyznać także, że sedno dobrego projektu przynależy do firmy szkoleniowej odpowiedzialnej za jego realizację – w systemie zarządzania, pracownikach (zespół projektowy), współpracownikach (kadrze trenerskiej) oraz w potencjale merytorycznym i technicznym. Każdy klient ma swoje potrzeby, przyzwyczajenia, złożone oczekiwania. Aby móc dobrze przeprowadzić proces szkoleniowy oraz zrealizować szkolenia w połączeniu z oczekiwaniami danego klienta ważne jest, aby wykonawca projektu był nie tylko faktycznym wykonawcą, ale przede wszystkim partnerem. Pozwoli to opracować ofertę merytoryczną i organizacyjną tak, aby odpowiadała na potrzeby klienta, nie budziła zastrzeżeń i po realizacji przyniosła oczekiwane efekty. Poniżej przedstawiono kilka głównych cech dobrego wykonawcy – firmy szkoleniowej:
posiada doświadczenie w branży, dla jakiej ma prowadzić szkolenia (niekoniecznie muszą to być doświadczenia szkoleniowe) – referencje zawodowe zanim przestawi nam swoją ofertę, pyta, czego potrzebujemy – ma więc elastyczne podejście do swojego pomysłu, na pierwszym miejscu jest klient, a nie autorski pomysł szkoleniowy
na podstawie których wyznacza się precyzyjne cele pozwalające przygotować konkretną ofertę dla firmy i potrzeb szkolonych – podkreśla Olga Hołoga, partner i trener w firmie IT Concept. – W dzisiejszej rzeczywistości gospodarczej nie ma miejsca na działanie dla samego działania, np. kolejne szkolenie z przysłowiowej komunikacji (aby przekonać pracowników, że firma się stara i ich szkoli) lub wypełnione rozrywkami spotkania integracyjne. Spowolnienie zmusza zarówno szkoleniowców, jak i przedsiębiorców do wzmożenia wysiłków, których efektem jest doskonale przygotowany program szkoleniowy, po realizacji którego uczestnicy będą efektywniej wypełniać swoje obowiązki zawodowe. Tylko wówczas możemy mówić o dobrze zainwestowanym czasie i środkach finansowych. Dodatkowo doświadcze-
28
Kompetencje kucharskie Konkurencyjna gospodarka XXI w. budowana jest w oparciu o wysokiej jakości kapitał ludzki. Obecnie obserwujemy przejście z gospodarki opartej na pieniądzu w stronę gospodarki opartej na wiedzy. O przewadze konkurencyjnej nie decyduje już posiadany, zgromadzony w banku kapitał, a pracownicy wraz ze złożonością ich kompetencji, umiejętności i wiedzy. Przedsiębiorcy dostrzegają te zmiany i z jednej strony poszukują wykwalifikowanych pracowników posiadających konkretne, dopasowane do potrzeb umiejętności i wiedzę, z drugiej natomiast zaczynają inwestować w rozwój pracowników. – Jako pracodawca i zarazem mistrz kucharski widzę stale rosnącą potrzebę rynku pracy i popyt
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. sxc.hu
określa ofertę, jaką dysponuje dokładnie i ze szczegółami (tj. plan zajęć, miejsce zajęć, nazwiska trenerów, przykładowy program zajęć), co oznacza, że firma jest przygotowana do realizacji, a nie dopiero w stadium organizacji.
w wielu przedsiębiorstwach na osoby dysponujące kompetencjami zawodowymi, niezbędnymi do profesjonalnego gotowania i prowadzenia zespołu kucharskiego – mówi Krzysztof Gawlik, przedsiębiorca i mistrz kucharski firmy Easy Food. – Pracując w branży gastronomicznej, codziennie mierzymy się z oczekiwaniami klientów. Nie można ich spełnić bez gruntownej znajomości technik, metod i sztuki kulinarnej. Niestety, dzisiejsza szkoła nie wypuszcza na rynek odpowiednio przygotowanego absolwenta. Stąd idea kursów kwalifikacyjnych i zawodowych, dających możliwości uzupełnienia braków kompetencyjnych. Projekty dofinansowane z pieniędzy unijnych, dobrze zaprogramowane i skierowane do konkretnych grup zawodowych powinny stanowić główny nurt wsparcia. Brak nam wciąż specjalistów zawodowych, nie tylko w obszarach gastronomicznych, ale w każdym zawodzie – podkreśla Gawlik. Dobre wykształcenie i zdobyte kwalifikacje poparte umiejętnościami ułatwiają dopasowanie do zmieniającego się otoczenia rynkowego, zdobycie pracy i zadowolenia z wykonywanego zawodu. Osoby świadome tego, że dobra edukacja i chęć ustawicznego pogłębiania nabytych umiejętności przekładają się na ich wymierny dobrobyt, będą postępowały racjonalnie, kształcąc się, co przekładać się będzie na lepszy i szybszy rozwój gospodarczy kraju.
Aleksandra Ścibich-Kopiec, Project Manager w EVACO sp. z o.o., firmie prowadzącej szkolenia zawodowe z zakresu kompetencji gastronomicznych dla kucharzy. www.trening-smakow.pl/evaco
marzec/kwiecień 2013
A M A L K E R
Bezpłatne, ale dobrze dobrane i wykonane szkolenia mogą być jednym z najprostszych narzędzi walki ze spowolnieniem gospodarczym, dającym możliwość budowania przewagi konkurencyjnej. Świadome zarządzanie kompetencjami pracowników wpisujące się w strategię firmy jest najlepszym sposobem rozwoju firm, szczególnie tych z sektora usług
Promocja i zarządzanie restauracją Data szkolenia: 11.04.2013, Hotel Best Western Felix, Warszawa
Zapraszamy na PRAKTYCZNE SZKOLENIE, prowadzone według formuły eksperciekspertom po którym uczestnicy zdobędą konkretną wiedzę, którą będą mogli zastosować w swoich restauracjach.
Nie może Cię tam zabraknąć. Omówimy m.in. Optymalizacja kosztów działalności gastronomicznej Klasyfikacja przychodów z działalności gastronomicznej hotelu Promocja restauracji na rynku lokalnym Zarządzanie personelem w restauracji
TRENERZY
•Andrzej Przeniosło - posiada blisko 30 letnie doświadczenie zawodowe. Swoją karierę związał z hotelarstwem i gastronomią, przechodząc przez wszystkie szczeble hierarchii hotelowej. Obecnie dyrektor generalny hoteli Grand**** i Bristol***** w Rzeszowie. •Marek Szofer – hotelarz i gastronom z 15 letnim doświadczniem zawodowym. Obecnie Dyrektor gastronomii w „ Warmiński Hotel & Conference”*** Olsztyn, gdzie jest odpowiedzialny za działy gastronomii, konferencji i bankietów, oraz pełną standaryzację usług w podległych pionach. Szkolenie przeznaczone w szczególności dla: właścicieli i dyrektorów hoteli i restauracji, dyrektorów i kadry menadżerskiej gastronomii, szefów kuchni.
Zgłoś swój udział Telefonicznie 22 333 88 00 Lub poprzez formularz na www.akademiahotelarza.com
Zgłoś się jeszcze dziś www.akademiahotelarza.com
narzędzia
Trzy minuty
do czystości
Stały napływ gości to marzenie każdego restauratora. Do ruchu w interesie należy jednak być przygotowanym. Nie tylko wykwalifikowana kadra jest ważna, ale też sprzęt. A gdy mowa o sprzęcie, nie można zapominać o zmywarce.
Z
apomnieć w gastronomii można jednak o zmywarce domowej. – Profesjonalne zmywarki dla gastronomii w porównaniu ze zmywarkami domowymi działają o wiele wydajniej. Cykl mycia wynosi 2-3 minuty, a naczynia poddawane są procesowi wyparzania – mówi Dariusz Cacko, kierownik działu handlowego PROBOX. – Ponadto stosowana w nich chemia jest o wiele silniejsza od preparatów używanych w zmywarkach domowych. Absolutnie nie sprawdzą się tabletki do zmywarek domowych. Bez płynu myjącego i nabłyszczającego nie można oczekiwać dobrego działania takich zmywarek. Płyn nabłyszczający tylko z nazwy może wydawać się zbędnym dodatkiem. To niezwykle istotny środek dozowany w fazie wyparzania, który dodatkowo dezynfekuje naczynia, niezbędny element właściwego mycia naczyń. Talerz – miara wydajności Wszystko to wynika ze specyfiki lokalu gastronomicznego. Duży ruch i ogromne zapotrzebowanie na większe ilości naczyń stołowych wymagają szybkiego i precyzyjnego działania. Każda zmywarka dla gastronomii ma funkcję wyparzania w temperaturze 85-90oC, co jest niezwykle istotne w punk-
30
tach zbiorowego żywienia. Wydajność zmywarki gastronomicznej mierzy się za pomocą liczby talerzy umytych w ciągu godziny. Orientacyjna wydajność dochodzi do kilkuset talerzy na godzinę. Konieczne jest usunięcie z naczyń resztek i wstępne opłukanie, głównie z powodu specyfiki zmywarki, która myje w tej samej wodzie przez kilka cykli. Specjalnie zaprojektowane kosze na talerze, z dużymi odstępami, gwarantują mycie na optymalnym poziomie. – Przy zakupie zmywarki należy wziąć pod uwagę kilka czynników. Najważniejszym kryterium jest pożądana wydajność mycia oraz samo miejsce, gdzie zmywarka ma pracować – mówi Barbara Stawiarz, specjalista ds. marketingu Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro. – Do kawiarni czy pubu, gdzie myje się tylko szklanki, kieliszki czy filiżanki, wystarczy zmywarka do szkła. Tu warto zawsze wybrać zmywarkę o większym koszu – 40x40 cm czy 50x50 cm (rzadsze na rynku), bo jednorazowo można zmieścić więcej naczyń, a poza tym większy otwór drzwi umożliwia mycie wyższych szklanek. – Ponadto zmywarki gastronomiczne oprócz tych do szkła dzielą się na zmywarki do naczyń, naczyń bistro oraz garnków i przyrządów kuchennych. Nie można zmywać na przykład delikatnego szkła w zmywarce do naczyń i garnków – dodaje Maria Wajs-Witkowska, manager ds. marketingu i administracji Winterhalter Gastronom Polska. Ważny jest też model (podblatowy lub kapturowy) oraz kwestie związane z dostępnością części zamiennych i serwisu. – Do zmywarek kapturowych przyłączony jest stół podawczy i stół odbiorczy, dzięki czemu nie trzeba dźwigać koszy, jak w przypadku urządzeń podblatowych – mówi Dariusz Cacko. – Możemy wygodnie wysuwać kosz z umytą zawartością, a wsuwać kolejny z naczyniami, które mają zostać umyte.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
FOT. Winterhalter Gastronom Polska
Ryszard Reiff
HORECA
Dbaj o zmywarkę - Jak każde urządzenie, również zmywarka wymaga czyszczenia i pielęgnacji. Konieczne jest regularne odkamienianie przy użyciu specjalnych środków – mówi Barabara Stawiarz. – Najlepszym rozwiązaniem jest jednak zakup uzdatniacza wody, który eliminuje osadzanie się kamienia. Kiedy woda jest stosunkowo miękka i inwestor zrezygnował z montażu uzdatniacza, odkamienianie jest niezbędne. Warto jednak zainwestować w filtr, który będzie zmiękczał wodę i uchroni zmywarkę przed zakamienieniem. Woda na terenie Polski jest w zdecydowanej większości przypadków twarda, dlatego też ten problem dotyczy większości restauracji. Po skończonym dniu pracy warto opróżnić komorę zmywarki z resztek wypłukanych podczas mycia i z brudnej wody. Dbanie o sprzęt jest niezbędne, ale musimy mieć także dostęp do serwisu. – Przede wszystkim to do jego zadań należy prawidłowe podłączenie urządzenia i wyregulowania dozowników, które będą dostarczać płyny do komory zmywarki – tłumaczy Dariusz Cacko. – Zbyt mała ilość płynu może być niewystarczająca do uzyskania prawidłowego efektu mycia, a zbyt duża – niebezpieczna dla zdrowia. Ponadto w razie awarii ważna jest szybka reakcja serwisu i naprawa. Najczęściej spotykanym okresem gwarancyjnym jest 12 miesięcy. W przypadku gwarancji wydłużonej do 24 miesięcy konieczny jest płatny przegląd zmywarki po 12 miesiącach użytkowania, polegający na przeczyszczeniu urządzenia, ewentualnym odkamienieniu, sprawdzeniu dozowników środków itp. – Koszty zakupu zmywarki uzależnione są od sposobu wykonania, wielkości, dodatkowego wyposażenia – mówi Barbara Stawiarz. Ceny zmywarek podblatowych do szkła zaczynają się od 3 tys. zł netto, uniwersalnych od ok. 4 tys. zł netto, wydatek na zmywarkę kapturową to kwota od 8 tys. zł w górę.
marzec/kwiecień 2013
M A L K
21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii
GASTROFOOD
®
12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii
E R
Oddzielną kategorią są zmywarki tunelowe. Idealnie nadają się do największych restauracji czy hoteli, gdzie zapotrzebowanie na naczynia jest olbrzymie. Takie zmywarki w ciągu godziny potrafią „obsłużyć” kilka tysięcy talerzy. Mają jednak większe wymogi. Są dosyć kosztowne w zakupie, zajmują więcej miejsca, a duża prędkość przepływu koszy z naczyniami osiągająca – w zależności od modelu – 200 do 300 koszy w ciągu godziny, wymaga dobrej organizacji pracy. To, czy naczynie można zmywać w zmywarce, zależy od zaleceń producentów. Nie ma wątpliwości, że jeżeli wybieramy naczynia dla gastronomii, muszą być, myte w zmywarkach gastronomicznych. Pojemniki GN (Gastro Norm) i tace wymagają zastosowania specjalnego kosza oraz zmywarki większej niż podblatowa, czyli kapturowej lub specjalnego modelu zmywarki do tac. Garnki w zasadzie należy myć w zmywarkach specjalnie przeznaczonych do tego typu naczyń. – Jeśli myjemy szkło, to lepiej nie myć w tej samej zmywarce naczyń po zupach czy sosach, ponieważ szkło nie będzie idealnie czyste. Pojawią się pozostałości jedzenia i inne zabrudzenia – mówi Maria Wajs-Witkowska. – Trzeba wziąć również pod uwagę fakt, że mycie to nie tylko zmywarka, ale również odpowiednio przygotowana woda i dobrany płyn myjący. Te wszystkie trzy elementy składają się na idealny efekt zmywania.
A
®
Salon Produktów Regionalnych Salon Kawy i Herbaty
13-15 listopada
2013 Kraków
ponad 320 wystawców z 16 krajów 11 000 branżowych gości
www.targi.krakow.pl Targi w Krakowie Sp. z o.o., Kraków 31 Centralna 41a, tel: 12 651 90 30, miliszkiewicz@targi.krakow.pl
narzędzia
Można kupić plastikowe meble albo parasole przeciwsłoneczne, jakie zachowały się jeszcze w ogródkach naszych babć, jednak taki sprzęt nie przetrwa jednego sezonu
Tajemniczy Grubość portfela właściciela restauracji w zbliżającym się wiosenno-letnim okresie zależeć będzie od restauracyjnego ogródka. Odpowiedni sprzęt i pomysł z pewnością przyciągnie gości.
T
o koniec czasów, kiedy zadowolony z siebie restaurator stawiał dwa chyboczące się parasole, pod nimi upychał plastikowe stoliki i krzesła. Aby gość skusił się na wizytę w naszym ogródku, musi być przekonany, że trafia do miejsca szczególnego. Jednym z ciekawszych pomysłów jest paralela wystroju ogródka z zawartością talerzy. A zatem jeśli serwujemy kuchnię śródziemnomorską, postarajmy się o na przykład włoski klimat ogródka. Gdy na talerzach częściej goszczą pierogi, ogródek powinien mieć polskie akcenty. Meblowy ogród Wygląd ogródka to wizerunek naszej restauracji. A także kwestia pomysłu, zatrudnionego architekta i zasobności portfela. Tym, na czym jednak nie powinniśmy oszczędzać, jest wyposażenie. Oczywiście można kupić plastikowe, kiepskiej jakości meble albo parasole przeciwsłoneczne, jakie zachowały się jeszcze w ogródkach naszych babć, jednak taki sprzęt nie
32
przetrwa jednego sezonu. Jeśli kogoś stać na taką rozrzutność, życzę powodzenia. – Zdecydowanie najciekawszym i najpopularniejszym produktem są meble wykonane z technorattanu. Nowoczesny, atrakcyjny wygląd sprawia, że coraz częściej pojawiają się w ogródkach restauracyjnych. Do niedawna bardzo drogie, teraz coraz bardziej dostępne – zestaw 4 foteli ze stolikiem o średnicy 80 cm można kupić już za 1500 zł. Dokonując zakupu, trzeba jednak zwracać uwagę na jakość – wśród krzeseł z technorattanu można znaleźć modele zarówno za 70, jak i za 600 zł – mówi Paweł Kurek, prezes zarządu meblobranie.pl. – Drugim segmentem popularnych mebli są tradycyjne, polskie meble drewniane na stelażach żeliwnych – może nie są piękne, ale bardzo funkcjonalne i trwałe. Stale cieszą się popularnością, zwłaszcza w miejscowościach wypoczynkowych. Meble wykonane z technorattanu powinny wytrzymać kilka lat intensywnego użytkowania. Gdy je wybieramy, sprawdźmy
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. flickr
Eryk Kędzierski
narzędzia stelaże. Są w dwóch rodzajach – stalowym i aluminiowym. A każdy z nich ma wady i zalety. Stalowy jest bardziej stabilny, ale z zewnątrz może rdzewieć i jest cięższy. Aluminiowy jest oczywiście lżejszy i nie rdzewieje, ale za to nie sprawdza się w miejscach wietrznych. Ochrona przed słońcem i zimnem Najważniejsza przy wyborze odpowiedniej ochrony przed promieniami słonecznymi jest gramatura, czyli grubość materiału. Restauratorzy najbardziej lubią parasole duże: trzycztero- lub pięcio-metrowe, a dla nich gramatura nie może być mniejsza niż 180g/m2., górna granica to ok. 300g. Parasol, który ma chronić także przed deszczem powinien mieć materiał impregnowany. W zależności od stopnia impregnacji zwiększa się odporność na opady. Producenci często informują, że model jest przeznaczony do zastosowań profesjonalnych i może odmówić uznania gwarancji, jeżeli w restauracji używamy sprzętu przeznaczonego do użytku domowego. Różnica związana jest z trwałością elementów przewidzianych na określoną ilość cykli użycia. Ciekawym rozwiązaniem są parasole z nogą boczną, wyglądające oryginalnie. Parasol wisi na wysięgniku i przy podmuchach wiatru tylko lekko się kołysze. Są mechanizmy pozwalające na ustawienie czaszy pod dowolnym kątem, nawet 90 stopni. W najbliższych miesiącach, a także we wrześniu i październiku, przyda się ochrona przed zimnem. W wynikach sondażu przeprowadzonego na rynku włoskim stwierdzono, że zasto-
sowanie promienników ciepła w ogródkach zwiększa przychody restauratorów nawet o 80 proc. Możliwość wydłużenia czasu konsumpcji robi swoje. Najlepiej korzystać z parasoli grzewczych albo promienników ciepła. – Goście restauracji mogą cieszyć się ciepłem, nawet jeśli na zewnątrz werandy czy ogródka pada deszcz lub śnieg. W ofercie są np. promienniki wodoszczelne, o współczynniku ochrony IP 65 – wyjaśnia Michał Bartocha, prezes firmy GLOBAL. – Jeden z naszych klientów postanowił zareklamować się, budując w środku zimy, nieopodal stoku narciarskiego, małą plażę. Do jej odwiedzenia zachęcały hostessy ubrane – mimo trzaskającego mrozu – tylko w stroje kąpielowe. Całe niezbędne ciepło dostarczały im właśnie promienniki – wspomina Michał Bartocha. Promienniki ogrzewają powietrze dookoła. Emitują ukierunkowane ciepło falowe. Dają efekt porównywalny z przebywaniem na słońcu. Fala podczerwona przenika powietrze i ogrzewa. Ilość promienników zależy od mocy sprzętu i powierzchni, którą chcemy ogrzać. Jedno urządzenie o mocy 2 kW pozwala ogrzać 12-14 m2. Lampa grzewcza to inwestycja na lata. Najtańsze modele można kupić już za ok. 600 zł brutto, zaś koszt 1 godziny eksploatacji promiennika to w przybliżeniu 1 zł. – Głównym elementem lampy jest żarnik, którego żywotność wynosi od 5 tys. do 7 tys. godzin pracy – tłumaczy Michał Bartocha. – Jeśli zdecydujemy się wykorzystać promiennik np. w kawiarnianym ogródku, to jego codzienna praca przez 8 godzin podczas chłodnych dni oznacza 4 lata niezawodnego działania. R
E
K
L
A
M
Soluptaquid molorerovit quae quas aborest illorunte sapideb itatur sed quid quiam deliquiaecab ium ni aut rerspid erferia iduciis est, est odi con prepedi gnimi, cus.
A
narzędzia
strona
w w w z której użytkownik chce korzystać
Do czego restauracji potrzebna jest strona www? Odpowiedź wydaje się prosta: do tego, aby klient zadzwonił i zarezerwował stolik. Wtedy możemy zadać kolejne pytanie: a dlaczego ma to zrobić? Tu odpowiedź też jest prosta: bo przekonała go do tego strona internetowa. W tym miejscu łatwe pytania i odpowiedzi się kończą. Polskie strony internetowe restauracji w większości przypadków niestety nie przekonują.
Dariusz Szplit
P
onieważ lubię różnorodne kuchnie, dlatego wizytę w nowej restauracji niemal zawsze zaczynam od strony internetowej i gdyby nie inne argumenty - zasłyszana opinia zaufanej osoby, recenzja w gazecie lub przewodniku czy wcześniejsza wizja lokalna, na wizycie na stronie by się skończyło. Ponieważ jestem jednak dociekliwy, więc nawet na nieprzekonującej stronie poszukam menu. Co zrobić, aby użytkownik, który spośród tysięcy stron www restauracji wybrał właśnie naszą (o tym jak go do nas zwabić, pisałem w poprzednim numerze Restauracji), podjął decyzję i został naszym gościem? Należy przestrzegać pewnych zasad budowy stron określanych słowem usability (czyli „użyteczność”). 1. Najważniejsze: strona musi działać! To wydaje się oczywiste – niestety często tak nie jest. Pamiętajmy, że mamy pięć wiodących przeglądarek: Firefox, Chrome, IE, Opera, Safari i do tego w ogromnej liczbie wersji. A każda z nich działa trochę inaczej. Co prawda różnice mogą być niewielkie, ale niedopilnowanie prawidłowego przygotowania, np. wersji dla IE, może skutkować mocno „rozwalającą się” stroną, co natychmiast zniechęci użytkownika. Z IE korzysta ponad 16 proc. użytkowników, Firefox ma ponad 32 proc., a Chrome – prawie 25 proc. Do tego dochodzą coraz bardziej popularne tablety i oczywiście smartfony. Jeśli oferta restauracji skierowana jest do klienta biznesowego, który z dużym prawdopodobieństwem skorzysta właśnie z takiego urządzenia, konieczne jest zagwarantowanie dostępności strony, czyli np. nieużywanie flasha (który nie jest obsługiwany przez takie urządzenia) lub przygotowanie wersji alternatywnej.
34
Projektowanie strony na urządzenia mobilne to bardzo szerokie zagadnienie, określane jako responsive design. Przykłady:
Restauracja Atelier Amaro. Strona www zrobiona w całości we flashu, dla iPada i telefonu prezentuje wersję alternatywną – niestety bardzo ubogą. Strona krakowskiego Moment Cafe – działa poprawnie na komputerze, ale na tablecie już nie wyświetla się flash ze strony głównej, a nawigacja na ekranie dotykowym jest bardzo utrudniona. Szkoda, bo efekt zrealizowany we flashu jest na tyle prosty, że można go łatwo zastąpić skryptem i pokazać użytkownikowi smartfona zdjęcie, ilustrujące klimat restauracji. To nie przypadek, że od 3 lat klawisze i napisy na stronach internetowych „spuchły”. Projektanci zauważyli, że nawigacja palcem na ekranie dotykowym jest mniej precyzyjna od nawigacji myszką i element linkujący musi być większy. Na pochwałę zasługuje pod tym względem strona Quchni Artystycznej. 2. Strona ma nie przeszkadzać użytkownikowi w osiągnięciu celu! Zdefiniujmy cel strony: dla restauracji będzie to zarezerwowanie stolika lub sprawdzenie dokładnej lokalizacji
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
narzędzia
fot. sxc
Wcho wwwdząc na str skanu , użytkow onę zawa je (ogląda nik Dlate rtość – a n ) jej i go lin oraz m k do ke czyta. e n u mus ontaktu jedny widocm z najlepi być podej znych. Uż iej nięciumuje decy ytkownik ło 2 s i wtedy mzje o klikintereekund, aby amy okosującą p go tre okazać ść
i menu. Wchodząc na stronę www, użytkownik skanuje (ogląda) jej zawartość – a nie czyta. Dlatego link do kontaktu oraz menu musi być jednym z najlepiej widocznych. Użytkownik podejmuje decyzje o kliknięciu i wtedy mamy około 2 sekund, aby pokazać interesującą go treść. Jeśli strona się nie przeładuje lub będzie za długo się pobierać, możemy użytkownika stracić. Internauta na pewno ma w zakładce obok otwartą stronę konkurencji. Niestety, wiele restauracji publikuje jeden z najważniejszych elementów strony, czyli menu, w postaci plików pdf, które często są dość obszerne (tu znów uwaga na smartfony!). Jak sądzę, bierze się to stąd, że strony www nie mają systemu zarządzania treścią CMS, który pozwalałby szybko aktualizować menu. Manager restauracji idzie na skróty – zapisuje plik menu jako pdf i umieszcza go na stronie. To powinna być wyłącznie opcja dodatkowa – ładny plik pdf do zapisania – a użytkownikowi dużo łatwiej jest zobaczyć menu wprost na stronie jako html. Numer telefonu i adres muszą być dobrze widoczne i koniecznie wyraźnie napiszmy, w jakim jesteśmy mieście. Znam sytuację, kiedy klient przyszedł pod podany adres. A restauracji nie było. Cóż, nie zgadzało się miasto. Pamiętajmy - użytkownicy nie czytają, ale skanują informacje, więc musimy im je podawać jak najprościej i jak najczytelniej. W kontakcie koniecznie pokażmy mapę – może to być mapa Google’a, co przy okazji zmusi nas to do założenia dobrej wizytówki w Google Maps. Ważną informacją jest parking – czy jest w pobliżu, strzeżony czy w strefie parkowania. Jeśli na stronie wstawiony jest formularz kontaktowy lub rezerwacyjny, pamiętajmy, że musi być przez kogoś obsługiwany. Klient ma dostać automatyczną odpowiedź natychmiast, a potwierdzenie rezerwacji – najpóźniej w ciągu kilkunastu minut. Na stronie koniecznie napiszmy, jak szybko otrzyma odpowiedź – to budzi zaufanie. Jeśli nie jesteśmy w stanie zapewnić takiego standardu, lepiej nie wstawiać formularza kontaktowego. Nie przeszkadzajmy niepotrzebnymi gadżetami – na przykład jeśli już koniecznie dodajemy muzykę, rozwiążmy
marzec/kwiecień 2013
to tak, aby nie startowała za każdym razem, gdy klikamy w kolejny link, pomimo że właśnie przed chwilą ją wyłączyliśmy (przykład nieprawidłowego zastosowania muzyki znajdziemy na stronie Czerwonego Wieprza). Nie wstawiajmy popupów i banerów – restauracja to nie portal, nie żyje z reklamy. 3. Strona www musi być użyteczna, chociaż wyjątkowa! To trudne. Strona ma zapewnić użytkownikowi to, czego oczekuje (treść!), przy jednoczesnym przekazaniu absolutnie unikalnego charakteru restauracji (forma!). Strona powinna zapadać w pamięć, wyróżniać się na tyle, że internauta ją zapamięta, a najlepiej doda do ulubionych. Wtedy mamy dużą szansę, że podejmie decyzję o zarezerwowaniu stolika. Jak się wyróżnić? To nie jest dobre pytanie. Prawidłowo musimy zapytać: do jakiego klienta kierujemy ofertę restauracji, a co za tym idzie stronę www? Jeśli mamy do czynienia z kuchnią tradycyjną, skierowaną do konserwatywnego klienta, strona musi odpowiadać jego gustom. Taka strona powinna mieć prostszy charakter, z tradycyjnie rozwiązanym menu w poziomie lub po lewej stronie. Gość restauracji molekularnej zaakceptuje dużo więcej fantazji na stronie. Pamiętajmy o obowiązującej, żelaznej zasadzie – nie przeszkadzać! Dlatego elementów na stronie nie powinno być za dużo. Użytkownik skanuje treść i zapamiętuje od 5 do 9 różnych elementów, czyli menu serwisu nie powinno być zbyt rozbudowane, a najważniejszych akcentów na stronie głównej umieśćmy zaledwie kilka. O tym, czy prawidłowo stworzyliśmy menu, przekonamy się bardzo szybko, obserwując mapy kliknięć dostępne w statystykach Google Analytics. Agencja interaktywna (projektant strony) na podstawie doświadczenia powinna przy tworzeniu uwzględnić zasadę „mniej znaczy więcej”, a mapa kliknięć ją potwierdzić.
35
narzędzia
The Breslin – Nowy Jork – mógłby być dobrym wzorem dla warszawskiego Czerwonego Wieprza. Nie ustrzegł się jednak błędu – menu na dole nie będzie widoczne, jest za małe i za nisko dla rozdzielczości 1024x768 i podobnych (w Polsce do 15 proc. użytkowników).
o usability. Taillevent – Paryż – konia z rzędem temu, kto wie, gdzie tu jest menu. A gdzie zasada -
nie przeszkadzać! L’autre Pied – Londyn – menu strony niczym się nie wyróżnia, może zostać niezauważone przez użytkownika, no i chyba ktoś zapomniał o treści.
Le Maurice – Paryż – strona restauracji hotelowej, która swą konstrukcją bardzo przypomina strony Hiltona (na przykład Hiltona Gdańsk), czasem warto wzorować się na dobrych stronach, a Hilton na pewno dba
Noma – Kopenhaga – tu minimalizm sięgnął doskonałości. Renoma najlepszej restauracji świata na to pozwala, ale innym raczej tak daleko posuniętej oszczędności wyrazu nie polecam. Na szczęście wnętrze strony zawiera trochę treści i jest nawet blog.
The Wells – Londyn – szkoda, że wszystko we flashu, menu w pdf, brak wersji na smartfona – po prostu nie działa.
4. Koniecznie zbierajmy i analizujmy statystyki strony! Statystyki dostępne są dzięki darmowemu narzędziu Google Analytics. Dla większości stron takie statystyki są absolutnie wystarczające. Analytics dostarczy nam niezwykle użytecznych informacji. Dzięki właściwie wstawionemu kodowi dowiemy się, w jaki sposób użytkownicy znajdują stronę, z jakich podstron korzystają. Dzięki mapie kliknięć będziemy dokładnie wiedzieć, na które elementy strony klikają użytkownicy – to lepsze niż eye tracking (metoda badania ruchu gałek ocznych, pozwalająca ustalić jak użytkownik obserwuje stronę www). Bardzo użyteczną informacją jest, ile średnio stron użytkownicy odwiedzają podczas jednej wizyty, jak długo to trwa i na jakiej stronie kończą, czyli inaczej mówiąc, jak szybko z naszej strony uciekają. Na tej podstawie dowiemy się, co należy przede wszystkim poprawić na stronie. Powinniśmy postarać się, aby użytkownik znalazł użyteczną informację w efekcie najwyżej 3 kliknięć. To stara, podstawowa zasada projektowania stron www. Obecnie trochę straciła na aktualności - w dobie stron przewijanych (tu właśnie dobrym przykładem jest Qchnia Artystyczna) lub doładowywanych jak Facebook, ale warto o niej pamiętać. 5. Tekst na stronie piszemy inaczej niż w książce! Strona www nie jest folderem, dlatego do jej treści nie można podchodzić liniowo – tak, jakby użytkownik miał czy-
36
Ramsay – Świat – nieźle, ale dzieje się zdecydowanie za dużo, warto zastosować zasadę mniej znaczy więcej, bo na tej stronie nie bardzo wiadomo, na co patrzeć (no chyba, że na Gordona).
tać książkę. Internauta szuka konkretnej informacji, chce ją znaleźć możliwie najszybciej i dlatego będzie wybierał najkrótszą – według siebie – drogę. Ponieważ nie siedzimy obok i nie możemy mu pomóc, musimy informację, na której nam zależy (np. nowe wiosenne menu), umieszczać tak, żeby prawdopodobieństwo trafienia na nią było możliwie duże. Ale nie należy korzystać w tym celu z banerów, bo tych prawie nikt już nie zauważa. Na stronie www wszystkie najważniejsze rzeczy muszą być podane na początku. Nie robimy wstępów, nie budujemy w tekstach napięcia – piszemy krótko i bezpośrednio. Najlepiej zmieścić użyteczną informację w kilku pierwszych słowach. Zdania powinny być możliwie krótkie, a linijki tekstu zawierać nie więcej niż 7-8 słów. Jeśli słów w linii będzie więcej, czytanie na ekranie monitora staje się utrudnione. Projektując każdy element strony www, musimy przede wszystkim pamiętać o wygodzie użytkownika. Jeśli go zmęczymy, przestraszymy lub mu przeszkodzimy, następny klik wykona na link do strony naszej konkurencji. W internecie ucieczka trwa mniej niż sekundę i już jesteśmy na drugim końcu świata. Dariusz Szplit. Członek zarządu Hint sp. z o.o., manager wielu projektów informatycznych i interaktywnych, w których uczestniczyła spółka Hint, m.in. expo2008poland.pl, Multikino.pl (2011), Chopin2010.pl. www.hint.pl
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. dariusz szpilt
przykłady Zagraniczne
narzędzia
Budowanie efektywnych programów
lojalnościowych Prognozy Euromonitor International wskazują, że między rokiem 2011 a 2016 liczba restauracji z obsługą kelnerską na terenie Polski wzrośnie o tysiąc.
Piotr Podlaś
rognoza nie wywołuje zdziwienia, jeśli zauważymy, że rok 2011 był dla rynku restauracyjnego pierwszym, w którym zanotowano wzrost jego wartości o 0,8 proc. od początku kryzysu. Wartość rynku została oszacowana na 18,3 mld zł. Kartonik do lamusa W branży HoReCa, ale też w innych gałęziach biznesu, daje się zauważyć trend polegający na podwyższaniu standardów obsługi klienta oraz budowaniu relacji lojalności. Wydaje się to rozsądne, biorąc pod uwagę możliwości, jakie obecnie stawia przed nami rynek. Możemy z łatwością zrezygnować z usług jednej restauracji na rzecz innej. Do tej pory programy lojalnościowe budowane były w sposób lokalny. Dana restauracja oferowała klientowi kartonik, na którym mógł zbierać pieczątki po każdej wizycie, a następnie po uzyskaniu odpowiedniej ich liczby wymienić na darmową kawę lub inny produkt albo zniżkę w wysokości od 10 do 20 proc. przy kolejnej wizycie. W opinii restauratorów tak skonstruowany program nie spełniał oczekiwań. Taki program nie daje klientowi wystarczająco dużo korzyści. Efektywny program lojalnościowy powinien być globalny, wartościowy dla klienta i poręczny. Globalny, ponieważ jako społeczeństwo jesteśmy coraz bardziej mobilni, coraz więcej osób pracuje w kilku miastach w ciągu tygodnia i większość z nich korzysta z usług restauracji. Dobry program lojalnościowy powinien jeszcze przed wyjazdem umożliwić nam dostęp do listy restauracji oferujących korzyści za to, że skorzystamy z ich usług, a nie usług konkurencji. Program musi być wartościowy dla klienta, czyli dający duże korzyści przy małej cenie. Posłużmy się przykła-
38
dem zniżki 20 proc. przy kolejnej wizycie. Dla klienta wygląda to tak: zapłaciłem w restauracji 40 zł za posiłek i w zamian, przy założeniu że kolejny raz zamówię w tej samej cenie, dostaję 8 zł. To jeszcze nie wygląda źle. Najważniejsze przy takim rozwiązaniu jest odpowiedź na pytanie, czy 8 zł zmotywuje gościa do przejścia kilometra lub przejechania kilku przystanków tramwajowych do naszej restauracji? Niestety, w znakomitej większości przypadków nie jest to wystarczająca wartość dla klientów i wybierają oni restaurację, która jest bardziej dostępna w danej chwili. Na pewno podwyższenie zniżki może się przełożyć na powrót klienta do lokalu, ale może też być to na przykład voucher na bilety do kina. Program osobisty Ostatni, lecz nie mniej ważny, to element poręczności. Najlepiej jeśli program lojalnościowy można przenieść do telefonu lub zintegrować z kartą płatniczą lub innym osobistym przedmiotem. Wydaje się, że czasy zbierania stempelków i kolekcjonowania kartonowych zniżek odchodzą do lamusa. Idea programów lojalnościowych sama w sobie nie jest nieefektywna, ale często jest wdrażana w sposób zbyt uproszczony i mało innowatorski. Piotr Podlaś. Business Development Manager OpenCard. Zajmuje się rozwojem Programu Open Card-BZ WBK w Polsce, m.in. wdrażaniem Open Card w restauracjach
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. Open Card, Galeria Koper, Konstytucja, Starbucks,
P
narzędzia Program jako forma gry
Anna Lidia Koper, właścicielka restauracji Dworek Galeria Koper, mówi o pomyśle na program lojalnościowy w niewielkiej miejscowości. Właśnie
Anna Lidia Koper
rozważam kwestię wprowadzenia karty lojalnościowej. Myślę, że karty mają sens. Lubimy w coś grać i wygrywać, a programy lojalnościowe są formą gry, w której wiele osób chętnie uczestniczy. Wkrótce wprowadzimy taki program, polegać będzie na wprowadzeniu tzw. kart klubowych czy stałego klienta, co będzie łączyło się z „polubieniem” strony naszej restauracji na Facebooku. Programy lojalnościowe powinny przyciągnąć do nas gości, poza oczywistą sprawą, jaką są rabaty. Ważne i zachęcające jest to, że lojalni klienci mają większą możliwość uczestniczenia w życiu restauracji, między innymi podczas wprowadzania nowości i proponowania przeróżnych smakowitych czy artystycznych atrakcji. Takich możliwości nie mają osoby, które przypadkowo do nas trafiają.
Dworek Galeria Koper, Grabówno 36, Miasteczko Krajeńskie
Remigiusz Zakrzycki
Promocja pasująca do miejsca
Remigiusz Zakrzycki mówi o istocie programów lojalnościowych w klubokawiarniach.
Pomagają rozbudowywać bazę klientów, wiązać gości z miejscem. Warto jednak, aby były tak konstruowane, by mogły docierać do nas oczekiwania grupy odwiedzającej nasz lokal. Krótko mówiąc, powinny promować zachowania i zakupy, które pasują do miejsca. U nas funkcjonują karty VIP – ze zniżkami dla stałych i specjalnych klientów. Rozdaliśmy ich sporo, obdarowując nimi tych, którzy często się u nas pojawiali i których chcieliśmy zachęcić do bywania u nas. Wprowadziliśmy też pierwszą wersję Freebee, ale nie zadziałała w żaden wyraźny sposób. Zastanawiamy się nad zastosowaniem prostych kart na dodatkowe kawy.
Klubokawiarnia Konstytucja, pl. Konstytucji 4, Warszawa
Personalizacja to przyszłość
Magdalena Mularuk, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej. Przyszłość należy do
Magdalena Mularuk
programów lojalnościowych, które dają możliwość personalizacji, czyli kart przypisanych do indywidualnych użytkowników. Dzięki specjalnym systemom pozwalają poznać zwyczaje i preferencje każdego klienta z osobna, a następnie na podstawie zgromadzonej wiedzy, zaoferować im przywileje zgodne z ich gustami, w formie, która sprawi im najwięcej radości. Zyskują na znaczeniu karty, które nie tylko pozwalają zbierać punkty, ale są także środkiem płatniczym, czyli elektroniczną portmonetką. Karty pre-paidowe są traktowane przez użytkowników w sposób bardziej osobisty i są częściej używane. Aby program zyskał uznanie odbiorców, musi oferować realne korzyści. Ważne, aby zapewniał przy tym nawet drobne, ale systematyczne przywileje, bo to one decydują o tym, czy karta jest regularnie używana. Starbucks Polska
marzec/kwiecień 2013
39
prawo
Należy pamiętać, że przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie przez zatrudnione osoby wymagań higieniczno-sanitarnych
Nauka
ważna na każdym etapie
Po każdej zmianie prawa żywnościowego, a także zmianie oferty restauracji, metod technologicznych lub wobec innych okoliczności, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności, przedsiębiorca powinien przeprowadzić szkolenia uzupełniające z zakresu przestrzegania wymagań higieniczno-sanitarnych. Joanna Terelak-Subramanian
P
racodawca prowadzący przedsiębiorstwo i biorący bezpośredni udział w pracach przy produkcji i obrocie żywnością, również jest objęty obowiązkiem posiadania wiedzy z zakresu przestrzegania zasad GHP/GMP/ HACCP, stosownie do zakresu wykonywanych prac. Zadania przedsiębiorcy Większość zatruć pokarmowych u konsumentów wynika z błędów popełnianych przez personel, takich jak brak higieny osobistej, nieprzestrzeganie podstawowych procedur dotyczących higieny produkcji, rotacji towarów, przechowywania surowców i produktów w odpowiednich
40
warunkach, niewłaściwej obróbki termicznej. Pogłębianie świadomości i wiedzy personelu przez systematyczne szkolenia wydaje się być kluczowym zagadnieniem w poprawie bezpieczeństwa żywności i zmniejszaniu kosztów, które może ponieść właściciel restauracji, związanych z zatruciami pokarmowymi, wycofywaniem produktów z obrotu, sankcjami karnymi. Zgodnie z prawem przedsiębiorca powinien zapewnić nadzór i szkolenie personelu pracującego przy produkcji i obrocie żywnością. Należy pamiętać, że przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie przez zatrudnione osoby wymagań higieniczno-sanitarnych.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
R
E
K
L
A
M
A
prawo
Systemy monitorowania
Aby system HACCP funkcjonował prawidłowo, niezbędny jest nadzór i kontrola (monitoring) ustalonych krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Celem monitorowania jest: zapewnienie efektywnego zarządzania bezpieczeństwem; określenie parametrów utraty kontroli i wystąpienia odchyleń w CCP, tzn. przekroczenie limitów krytycznych; dostarczenie pisemnej dokumentacji stosowanej przy weryfikacji planu HACCP.
Kto prowadzi szkolenia Szkolenia powinny być przeprowadzone przez kompetentne osoby o odpowiednim wykształceniu kierunkowym i z odpowiednim doświadczeniem. Nie ma obowiązku uczestniczenia w szkoleniach, organizowanych przez pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a które dotyczą produkcji i obrotu żywności. Przeszkolenie z zakresu BHP nie jest równoznaczne i nie może być traktowane zamiennie ze szkoleniem z zagadnień higieniczno-sanitarnych, które dotyczą produkcji i obrotu żywnością. Często barierą w uczestniczeniu w szkoleniach w zakresie GHP/GMP/HACCP są:
wysokie koszty związane z kosztem szkolenia, dojazdem na szkolenie, zorganizowaniem zastępstwa dla pracowników delegowanych poza obszar zakładu, koszty wyżywienia i noclegu
brak czasu związany z codziennymi obowiązkami
brak dostępności szkoleń w odpowiednim czasie i miejscu.
fot. flickr
Podsumowując, szkolenia pracowników nie powinny być traktowane jako przykry obowiązek, ale jako możliwość podnoszenia świadomości i kompetencji pracowników. Joanna Terelak-Subramanian. Pracuje w Komitecie Technicznym ds. Mikrobiologii Żywności przy Polskim Komitecie Normalizacyjnym. Współtworzy platformę www.haccponline.pl, organizującą szkolenia HACCP, GHP i GMP
marzec/kwiecień 2013
41
koncept
Hamburgery typu slow Jacek Petryka i Maciej Folman są współwłaścicielami Barn Burgera przy ulicy Złotej 9 w Warszawie, serwującego przede wszystkim hamburgery. Jacek Petryka to wieloletni szef kuchni, twórca „od kuchni” takich restauracji, jak Sens, La Boheme, Casa Waldemar, Belvedere. Inspirację do tworzenia burgerów czerpie z nauki wyciągniętej z takich miejsc jak Smoke w Stanach Zjednoczonych, gdzie był gościem na szkoleniach z bbq. Maciej Folman jest najmłodszym szefem kuchni w Warszawie, dowodził biznesową restauracją od strony kuchni już w wieku 23 lat, pracował we Włoszech, piastował również stanowisko sous chefa w Blue cactus i wraz z Jackiem Petryką zdobywał niezbędną wiedzę i doświadczenie w Stanach Zjednoczonych.
42
S
erwujemy burgery i ręcznie wycinane steki z antrykotu i rostbefu. Mamy bardzo niską marżę. Nasz food cost waha się między 40 a 50 proc. Zdecydowaliśmy się na to ze względu na sytuację finansową w kraju. Po prostu dostosowaliśmy się do portfeli konsumentów. Zarabiamy głównie na serwowanych napojach. Zdecydowaliśmy się podawać piwa regionalne, bo podkreślają wyjątkowość naszej kuchni. Tworzą też swoistą otoczkę. Dzięki temu goście mają wrażenie, że trafiają do miejsca o niezwykłej kuchni, serwującej wysublimowane dania.
Przepis na burgera Menu burgerowe jest ciągle urozmaicane, powstają limited edition, czyli mieszanki smaków dostępnych tylko przez około 2 tygodnie. Tworząc nowe smaki, zapewniamy naszym gościom możliwość spróbowania kombinacji, które nie do końca muszą im się kojarzyć z burgerami. Jest to w pewnym stopniu edukowanie, ale głównie zapewniamy coś nowego, ciekawego, coś czego nie ma nikt inny. A goście są z tego bardzo zadowoleni. Przy tym wszystkim bardzo ważna jest jakość używanego mięsa. W zasadzie to połowa sukcesu re-
stauracji tego typu. Zaczynaliśmy od rasy Angus. Na pewno dobrą stroną tego mięsa jest ciekawy, głęboki smak. A wadą duża zawartość tłuszczu. W miarę rozwoju innych punktów o tej samej tematyce kuchni, zrozumieliśmy, że prawdziwego Angusa albo już nie ma, albo za chwilę nie będzie dostępny. Postanowiliśmy zatem zaryzykować. Zainwestowaliśmy pieniądze we własne krowy rasy Charolaise. Nie prowadzimy hodowli, natomiast osobiście doglądamy krów, które są hodowane tylko dla nas w zaprzyjaźnionej zagrodzie. Opłaca się to ze względu na wyjątkowość tej rasy. Dostawy mamy bardzo dogodne – siedem dni w tygodniu. Wszystko dzięki wieloletniej współpracy z tą właśnie zagrodą podczas naszej kariery w gastronomii. Dzięki temu jesteśmy w lepszej sytuacji niż inni, bo dostanie się do hodowcy graniczy z cudem. Opłaciło się. Przy okazji warto wspomnieć o najważniejszej rzeczy, której nie może zabraknąć. To profesjonalny grill. Dobry grill musi być przede wszystkim duży, ryflowany, nowy i czysty, z czułą regulacją temperatury grzania i grubą płytą trzymającą temperaturę. Bułkę pieczemy sami, jest to na-
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
FOT. sxc.hu
Kuchnia włoska i sushi to dwa najpopularniejsze kierunki rozwoju dzisiejszej gastronomii w Polsce. Ciekawą alternatywą jest serwowanie burgerów w wersji slow food.
koncept Przy otwarciu każdego punktu bardzo ważna jest lokalizacja. Trzeba zwrócić uwagę na ciąg komunikacyjny. Kierowaliśmy się głównie łatwością dojazdu. Miejsc w Warszawie jest dużo, tylko że z kosmicznymi cenami czynszu lub odstępnego
FOT. stefan wroński
sza autorska receptura inspirowana doświadczeniem nabytym w Stanach Zjednoczonych. Na rynku polskim jak na razie jest znikomy wybór i dostęp do tego typu pieczywa. Naszym zdaniem – i milionów Amerykanów – bułka do burgera powinna być przede wszystkim maślana, lekko słodka, gęsta i nie rozpadająca się. Bliska krewna brioche. Przepis na lokal Miejsc w restauracji jest niewiele, bo ponad czterdzieści na poziomie parteru i kanapa z dużym stołem na górze na ok. 12-15 osób. Przydałoby się oczywiście więcej miejsca, często brakuje go dla chętnych. Jeśli mielibyśmy otwierać kolejny lokal, na pewno byłby większy, ale nie przesadnie, kilka, może kilkanaście miejsc więcej. Wszyscy, którzy tworzą ekipę Barn Burgera pracują jednocześnie w kuchni i na sali. Jest nas do 6 osób. Natężenie ruchu jest dość spore. Najwięcej kłopotów przyniosła walka z urzędami. Nie rozumiemy, czemu procedury tak utrudniają otwarcie lokalu. Przykładem niech
marzec/kwiecień 2013
Menu burgerowe jest ciągle urozmaicane, powstają limited edition będzie choćby koncesja. Żeby ją dostać, trzeba mieć najpierw umowę najmu lokalu. Po co za 20 tys. zł wynajmować lokal, jeśli nie dostanie się koncesji? To jest nonsens. Zebranie pozwoleń i niezbędnych papierów trwa ponad miesiąc. Przy otwarciu każdego punktu bardzo ważna jest lokalizacja. Trzeba zwrócić uwagę na ciąg komunikacyjny. Kierowaliśmy się głównie łatwością dojazdu. Miejsc w Warszawie jest dużo, tylko że z kosmicznymi cenami czynszu lub odstępnego. Oprócz lokalizacji ważna jest ciągła dbałość o jakość, obecność na miejscu i kontakt z gośćmi.
Wszyscy, którzy tworzą ekipę Barn Burgera pracują jednocześnie na sali i w kuchni
43
Alkohole
Eksperyment: alkohol w kuchni Jacek Krawczyk
W pełni wykorzystać walory alkoholu w kuchni można, a nawet trzeba. Dobry trunek doda temperamentu potrawie serwowanej w restauracji. Należy pamiętać, aby podczas gotowania pijać ten alkohol, którego używamy w potrawie. Będzie nam łatwiej szukać smaku doskonałego.
Whisky Są whisky, w których dominującym smakiem i aromatem będą świeże owoce, kwiaty, ale są też gatunki z wiodącym zapachem palonego drzewa, torfu. Whisky możemy wykorzystać np. do marynowania i pieczenia mięs. Torfowe i kwiatowe aromaty doskonale uzupełniają walory mięsa wołowego, dziczyzny i szynki wieprzowej. Od lat Jack Daniels wykorzystywany jest do pieczenia mięs w sosie barbecue. Wódka Bardzo dobrze skruszają mięsa, a do ich pieczenia możemy też wykorzystać wódki smakowe, na przykład cytrynówkę, żołądkową gorzką, becherovkę, Jägermeistera, orzechówkę. Koniak Jego wartości smakowe dostrzegane są przede wszystkim podczas pieczenia i przygotowania sosów, ale pasuje też do ciast, deserów (na przykład tiramisù) i czekolady. Kwiatowe aromaty koniaków – szczególnie VSOP – mogą poprawić nasze samopoczucie jako digestive. Likiery Dobrodziejstwa smakowych likierów są bardzo często wykorzystywane w kuchni. Likieru pomarańczowego Cointreau użyjemy do pieczenia bez. Bardzo dobrym składnikiem sorbetów są wermuty. Ich charakterystyczny, delikatny ziołowy smak i aromat pomoże stworzyć bardzo ciekawy deser. Profesjonalny barman pokaże, jak przygotować hot shot z waniliowym likierem Galiano.
Wina Wino dolewano do bigosu i sosów. Czy nie dobrym pomysłem będzie polanie pieczonego mięsa na przykład tokajem? W dziedzinie win w kuchni dajmy się ponieść fantazji i poeksperymentujmy trochę, bo warto maksymalnie wykorzystać wszystkie ich walory. Rum Nie wyobrażam sobie w zimie nie sięgnąć po filiżankę gorącej herbaty z ciemnym – podkreślam ciemnym – rumem z Jamajki, który swoim zdecydowanym smakiem i aromatem dębiny rozgrzeje zmarznięte ciało. Warto wykorzystać też rum do czekolady na gorąco ze szczyptą ostrej papryki czy do pieczenia ciast. Biały rum pasuje do krewetek: skruszeją i nasiąkną smakiem melasy z trzciny cukrowej. Rum pasuje także do kawy, na przykład do cappuccino. Miód W okresie jesienno-zimowym bardzo często wykorzystujemy właściwości win i alkoholi do rozgrzewających drinków. Piliśmy grzane wino czy grzane piwo, ale czy wykorzystali państwo miody pitne? Zachęcam. Jacek Krawczyk. Właściciel firmy Smarten. Wiceprezes okręgu centralnego Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Prowadzi profesjonalne degustacje whisky, projektuje i wyposaża whisky bary i cocktail bary oraz doradza firmom alkoholowym. Juror konkursów barmańskich
wiek żyje. Wiele wytrawnych potraw swój głęboki smak Agata Jędraszczak, autorka popular zawdzięcza właśnie dodatkulinarnego „Kuchnia Agaty”. iszka np. czerwoiom wytraw- kowi kiel Alkohol dodaje charakteru tak dan Jeśli zaś chcemy a. win o neg jest, by używać ne waż ego dlat , rom dese i jak , nym ować towarzyszom dobrej jakości. zaimpon do gotowania wyłącznie trunków kolacji, najlepszym j k czekolado- wspólne Sama bardzo lubię wzbogacać sma będzie zapewne m ysłe pom brażam wyo nie , skey whi biną odro rów wych dese wanie, czyli efekaldzkiego bez flambiro arzw schw u tort ego yczn klas e sobi palenie mocnego u kropli spi- towne pod kirschu, a pączków pozbawionych kilk nego wprost na wla trakcie smaże- trunku lnię. rytusu (dzięki niemu nie chłoną w pate ą rzan rozg mi jednak członia tłuszczu!). Nie samymi słodycza
44
Agata Jędraszczak
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. flickr
trawy Odważne potraktowanie poneg o bloga
alkohole
Specjalista radzi Dzięki licznym zaletom alkohol ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Niewielka ilość alkoholu dodana do potraw podkreśla ich smak oraz zapach, nadaje miękkość, wzbogaca kolor, nadaje puszystość, chroni przed pleśnią, sprawia że potrawy stają się bardziej soczyste i kruche. W trakcie obróbki termicznej większość alkoholu wyparowuje.
1.Alkohol podawany do posiłków • Wina podawane do posiłków powinny mieć właściwą temperaturę. • Do zimnych zakąsek można podać wytrawną, dobrze schłodzoną wódkę, białe lub czerwone wino, ewentualnie wytrawny wermut. • Do dań głównych z ryb oraz białego mięsa – białe wino wytrawne i półwytrawne; do innych mięs – wino czerwone wytrawne lub półwytrawny wermut. • Do potraw z drobiu: kur, kurcząt, indyków – białe wino wytrawne i półwytrawne, do kaczek i gęsi – czerwone wino wytrawne. • Do dań słodkich (deserów) – półsłodkie lub słodkie wino czerwone i białe. • Do owoców i ciast – deserowe słodkie wino białe i czerwone oraz słodki wermut. • Do kawy i herbaty - koniak lub likier. • Szampan (wino musujące) można podawać do wszystkich potraw, odpowiednio dobierając jego rodzaj – wytrawny lub słodki. 2.Alkohol w daniach • Łyżka stołowa spirytusu lub innego alkoholu dodana do kremu tortowego spowoduje, że smak masła lub margaryny będzie niewyczuwalny. • Alkohol chroni przed pleśnią - zanim zamknie się słoik z marmoladą, można nalać na wierzch odrobinę spirytusu albo przykryć słoik kawałkiem pergaminu nasączonego alkoholem. • Smażona skórka pomarańczowa nie będzie pleśnia-
Zaskoczyć odbiorców
Kuba Korczak – poszukiwacz smaków, kucharz. Pomysłodawca innowacyjnego projektu kulin arnego food for friends oraz rodzinnego festiw alu GOOD FOOD FEST. Niektórych aromatów nie jesteśmy w stani e odtworzyć i zaprezentować gościom. Inten sywne smaki i zapachy, które są wynikiem mace racji mogą fantastycznie urozmaicić nasze dania. Proce s ten daje również możliwość cieszenia się niezw ykle delikatnymi aromatami, które skondensowan e
marzec/kwiecień 2013
Dariusz Ratuszniak
ła i cukrzyła się, jeśli przed zamknięciem słoika dodamy łyżkę wódki. • Sernik będzie bardziej puszysty, kiedy podczas wyrabiania ciasta dodamy kilkanaście kropli alkoholu. • Czerstwy biszkopt odzyska świeżość i miękkość, kiedy skropimy go winiakiem i zawiniemy w folię. • Kieliszek wódki lub wina powoduje, że sos uzyskuje delikatniejszy smak, a jego zapach staje się bardziej wyrazisty. Białe wino dodane do białego sosu na początku jego przyrządzania nadaje specyficzny smak i poprawia konsystencję. • Wino doskonale wzbogaca smak bigosu. Dodając szklankę czerwonego, wytrawnego wina pod koniec duszenia, uzyskamy również wspaniały zapach i kolor. • Słodkie wina i likiery mogą stanowić bazę do słodkich sosów. • Koniakiem lub brandy można skropić owocowe sałatki. • Piwo można dodać do ciasta naleśnikowego, czemu stanie się pulchniejsze, bardziej elastyczne. Uwaga: Należy pamiętać o tym, że ważny jest właściwy moment dodania i odparowania alkoholu, by zamiast poprawić smak potrawy może skutecznie go zepsuć. Dariusz Ratuszniak. Szef kuchni w Hotelu Sielanka nad Pilicą. Wcześniej szef kuchni w restauracji La Boheme oraz La Boheme Country. Doświadczenie zawodowe zdobywał również w Hotelu Polonia, Syrena oraz w restauracji U Fukiera
pozostają zamknięte w butelce i czekają na naszą inwencję. Warto wykorzystywać te kompozycje, których być może nigdy byśmy nie poznali, gdyby nie kontakt z alkoholem, np. nalewki na bazie bakterii jogurtowych czy pędów sosny. Dają nam one świetną okazję do eksperymentowania i zaskakiwania odbiorców.
Kuba Korczak
45
ALKOHOLE
Chardonnay: białe czy czerwone, czyli kelnerskie wpadki
Sommelier w restauracjach wysokiej klasy to specjalista obowiązkowy. Jednak zatrudnienie specjalisty nie należy do małych wydatków. Jeżeli liczymy na gościa mniej zamożnego, musimy przeszkolić personel. Inaczej nie sprzedamy nawet kieliszka chardonnay.
C
o jednak zrobić, gdy chcemy by wino stanowiło źródło przychodów, ale uważamy, że sommelier nie ma racji bytu w naszym lokalu? Jeśli mamy w zespole osobę, która chce być profesjonalnym kelnerem, nie powinno być problemem namówienie jej na poszerzenie wiedzy o winach. Niekoniecznie do poziomu sommelierskiego, wystarczy solidna wiedza dotycząca podstaw i dobra znajomość win z karty. Jednak, jak już pisaliśmy w magazynie Restauracja, kelner to zawód, który nie istnieje. W obecnych realiach większość personelu to osoby traktujące ten zawód jako zajęcie tymczasowe. To z pewnością duża przeszkoda, wywołująca niechęć do podnoszenia kwalifikacji. Jednak o ile umiejętności obsługi gości zapewne nie przydadzą się w przyszłości np. studentom, o tyle znajomość wina - owszem. I to tym bardziej, im wyżej lokują swoje ambicje. W środowiskach prestiżowych profesji obycie z winem jest atutem, a może nawet oczekiwaną normą.
46
Morderca korka A zatem jak podnieść winiarskie kwalifikacje? Powinniśmy rozróżnić dwa podstawowe zagadnienia: wiedzę o winie i czysto kelnerskie umiejętności serwowania go. Zacznijmy od tego drugiego. Na podstawie moich doświadczeń maluje się obraz wciąż niezbyt wesoły. Widzę w polskich restauracjach w dość powszechnym użyciu korkociągi zwane przez fachowców „mordercami korka” (z kruszącym korek wiertłem zamiast spirali). Także źle dobierane (lub w ogóle nienadające się do wina) kieliszki, serwowanie win w nieodpowiednich temperaturach itd. Aby nie popełniać tych podstawowych błędów, proponuję sięgnąć po dobry podręcznik – „Zawód sommelier” Tomasza Prange-Barczyńskiego. Lektura będzie przydatna, także dla osób, których ambicje nie sięgają aż uprawiania profesji wymienionej w tytule. Wystarczy przyswoić z tej książki podstawy - aby prawidłowo obchodzić się z winem i poznać cechy odpowiedniego wyposażenia do jego
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
FOT. FLICKR, SXC.HU
Janusz Walczak
ALKOHOLE serwowania. Drugą drogą pozyskania odpowiedniej wiedzy może być zwrócenie się do dostawcy wina (zwłaszcza, jeżeli jesteśmy związani umową na wyłączność) z prośbą o przeprowadzenie szkolenia oraz o wyposażenie lokalu przynajmniej w część elementów niezbędnych do prawidłowej obsługi, np. trybuszony, coolery. Takie szkolenie będzie raczej powierzchowne, ale jego zaleta to koncentracja na winach będących w naszej karcie. Wspominając o możliwości pozyskania od dostawcy wyposażenia dodam, że dysponowanie dobrym szkłem też nie musi być bardzo kosztowne. Na początek wystarczy zapewnić to, co niezbędne – cztery-pięć rodzajów kieliszków z kryształowego szkła (ceny zaczynają się od ok. 8 zł), pamiętając, że nie musimy mieć ich w ilościach na każdy stolik. Po przeszkoleniu wybór odpowiedniego do naszych potrzeb zestawu nie będzie już problemem. Bez rażących błędów W kwestii wiedzy o winie sytuacja jest trudniejsza. Zakres informacji do przyswojenia jest znacznie większy, a ponadto wymagane są predyspozycje – czuły nos, pamięć zapachowo-smakowa. Najlepszy będzie tu specjalista o dużej wiedzy nie tylko o samym winie, ale i jego sprzedaży. Po takim przeszkoleniu obsługa nie będzie popełniać rażących błędów i łatwiej nawiąże komunikację z zamawiającymi wino. Tu mogę przypomnieć anegdotyczną sytuację, której jednak realnie doświadczyłem w kilku restauracjach. Otóż po zamówieniu chardonnay zdarzało się, że padało pytanie: „ale białe czy czerwone?”. Po takim podstawowym szkoleniu można pokusić się o wybranie spośród uczestników tych, którzy mają chęć i predyspozycje do dalszej nauki. Celem powinno być, aby na każdej zmianie była choć jedna osoba posiadająca odpowiednie umiejętności i wiedzę, którymi może służyć innym. Jak je zdobyć? Stosunkowo dużo można nauczyć się samodzielnie. Wiadomości o winie warto szukać w kilku opracowaniach obecnych w polskich księgarniach. Obszerne i kompleksowe to „Wino” francuskiego autora Andre Domine oraz „Wielki atlas świata win” Hugh Johnsona i Jancis Robinson. Trzeba także korzystać z podręczników dotyczących poszczególnych zagadnień, np. technik degustacji. W tym ostatnim zakresie wart polecenia jest podręcznik niemieckiego autora Michaela Schustera „Degustacja win”. Oczywiście nie wolno ograniczyć się wyłącznie do teorii. Praktyczne kursy na zróżnicowanych poziomach i o różnych kosztach oferuje wiele podmiotów, konkretne oferty łatwo znaleźć w internecie. Zalecana jest ostrożność wobec szkoleń organizowanych przez firmy niespecjalizujące się w tematyce gastronomii i winiarstwa. Kursy takie bywają atrakcyjne cenowo dzięki dofinansowaniu unijnemu, ale warto się upewnić co do kompetencji osób je prowadzących. Jeśli mieszkamy w dużym ośrodku miejskim, pewną alternatywą dla kursu mogą być branżowe degustacje. Korzystając z pracy w biznesie gastronomicznym, trzeba zapisać się do baz przedstawicielstw i firm je organizujących. Dla przykładu – w ciągu roku w Warszawie jest możliwość bezpłatnego skorzystania z co najmniej kilkunastu tego typu dużych imprez i wielu mniejszych. Często program obejmuje dodatkowo seminaria
marzec/kwiecień 2013
Wino jest produktem szczególnie wymagającym. Nie tylko w kwestii obchodzenia się z nim, ale także jako towar do sprzedania. Bez koniecznej wiedzy i umiejętności nie uczynimy z niego trwałego składnika przychodów w restauracji
poświęcone wiedzy na temat wina z poszczególnych krajów, regionów. Oczywiście wiedzę można czerpać także z internetu, ale w tym wypadku trzeba pamiętać o ograniczonym zaufaniu do tego źródła. Czytam wiele pojawiających się tam materiałów i zwłaszcza w tych powiązanych z przedsięwzięciami handlowymi znajduję błędy lub nieprawdziwe informacje. Jako przykład niech posłuży następujący przypadek. Jednej z osób oceniającej wina na mocno reklamowanym w sieci portalu pomyliła się nazwa apelacji z nazwą producenta. W wyniku tego podstawowe Rosso wytwarzane przez firmę Brunelli awansowało do miana Brunello di Montalcino i oczywiście dostało bardzo wysoką ocenę z podkreśleniem, że to jednak Brunello. W sytuacjach dla nas istotnych lub gdy rodzą się wątpliwości, warto konfrontować materiał z kilku źródeł. W poszukiwaniu informacji najlepiej ukierunkować się na autorów z dorobkiem i o wyrobionej pozycji. Do takich osób należą Wojciech Bońkowski czy Marek Bieńczyk. Wśród portali poświęconych tematyce wina dość obszerne opracowania dotyczące wiedzy ogólnej znajdują się np. na winomania.pl.
Janusz Walczak. Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak
47
Alkohole
Lane wino w restauracji
Wyglądać czy być? Aby przyciągnąć uwagę konsumenta, producenci wina na całym świecie prześcigają się w poszukiwaniu kształtu coraz to bardziej fantazyjnej i zachęcającej butelki.
N
iestety, ten wyścig mający na celu najlepszy wygląd odbija się na cenie. Wyczekiwany klient podziwia estetykę butelki, ale już nie cenę, która po prostu przeraża. Rozwiązaniem może być lane wino w bag in box. To kartonowe pudło, w którego wnętrzu umieszczony jest miękki, plastikowy worek, pokryty z wierzchu dodatkową, metalizowaną powłoką. Do wnętrza worka wlewane jest pod ciśnieniem wino. Jedynym ujściem jest kranik, z którego niezwykle łatwo można napełniać karafki, butelki czy kieliszki. Dobre cechy pudełka Od kiedy Unia Europejska dopuściła do użytku ten nowy rodzaj pojemników (rozporządzenie nr 1234 z 2007 roku i rozporządzenie wykonawcze nr 607 z 2009 roku), wzrosły korzyści dla konsumentów, ponieważ bag in box są: • funkcjonalne: wino można zlewać stopniowo, niewielkimi ilościami, a wewnętrzna torba stopniowo się zasysa i w środku nie tworzą się bańki powietrzne • zdrowe: właśnie dzięki brakowi baniek powietrznych wino zachowuje jakość nawet po wielu dniach od otwarcia • pewne: worek, w którym znajduje się wino, chroni je przed naturalnymi zaburzeniami spowodowanymi zmianą temperatury,
48
światłem, a także przed czynnikami zewnętrznymi różnego pochodzenia, jak i przed ewentualnym nieuczciwym działaniem sprzedawcy • ekonomiczne: opakowanie, jakie zostanie wprowadzone na polski rynek, ma pojemność 20 litrów i rozmiary 24x24x37 cm, czyli idealnie pasujące do wymiarów europalety. Optymalizuje to transport, obniżając jego koszt i jest dużym ułatwieniem w magazynowaniu • just in time: w przeciwieństwie do cysterny bag in box ułatwia bezpośrednią wysyłkę wina od producenta do punktu sprzedaży, a stamtąd do restauracji, dając tym samym możliwość szybkiej rotacji towaru • wygodne: konsument ma możliwość zakupu dowolnie wybranych ilości i rodzaju wina • opłacalne: możliwy jest większy margines zarobku uwzględniający wzrost sprzedaży, a konsument skorzysta w wyniku obniżki kosztów ogólnych • przywiązujące: sprzedawcy skorzystają z tego efektu nowości i przyciągną nowych klientów.
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. flickr
Antimo Marandola
alkohole
Wino z beczki Dla restauracji, w których chciano by nalewać wino bezpośrednio przed klientem, przewidziane jest umieszczenie bag in box w drewnianych beczkach, które mają niewątpliwie pozytywny efekt przywołania świeżości i naturalności wina, nalewanego bezpośrednio z beczki do karafki, następnie zaniesionej na stół klienta i wlanego do kieliszka, z całym bogactwem aromatu i bąbelków, które pojawiają się w chwili kontaktu wina z powietrzem. To niezwykle opłacalny sposób podawania wina wysokiej jakości podczas wesel, bankietów czy chociażby kolacji młodych osób uważnie kontrolujących końcowy rachunek. Szeroki asortyment win pozwala restauracjom na ułożenie własnej listy win. Ceny kształtują się od 6 złotych za litr z dostawą bezpośrednio do magazynów. Cena szampana Konsumenci chcą pić wino, ale liczą każdą złotówkę. Dlatego trzeba znaleźć sposób na tańszą sprzedaż wina. Potwierdzają to ostatnie dane statystyczne Civc (Centre interprofessionnel des ventes de Champagne). Informują one, że butelka szampana, choć z nieznaną etykietą, podczas kampanii reklamowej została wystawiona do sprzedaży w supermarketach francuskich w cenie 5,45 euro! Tak niska cena udowadnia, że kryzys nie oszczędza nawet szampana, któremu do niedawna udawało się utrzymać cenę. Taniej sprzedają już renomowane firmy np. Pernod Richard, drugi producent na światowej liście, który sprzedaje swojego Champagne Mumm w wielkiej dystrybucji za 11 euro za butelkę, czyli dokładnie za połowę średniej ceny. Wiarygodnym potwierdzeniem tych tendencji jest artykuł periodyku Echos, dziennika gospodarczego nadzorowanego przez Lvmh – światowego lidera takich luksusowych marek jak Moet Chandon, Krug, Veuve Clicquot i Venue Clicquot – w którym szerokim echem odbiła się informacja o najniższych w historii cenach szampana. Również paryska giełda zanotowała spadki w pierwszym półroczu: dla Lanson Bcc 15 proc. w sprzedaży i 28 proc. w ilości (310 mln euro obrotu) oraz 9 proc. zarówno Vranken Pommery (339 mln euro obrotu), jak i Centre Vinicole de Champagne (200 mln euro obrotu). Dominacja na polskim rynku Polski rynek wina zdominowany jest przez sprzedaż detaliczną wielkiej dystrybucji, która monopolizuje rynek w 50 proc. Pozostałe 50 proc. należy do niewielu wyspecjalizowanych importerów, mających bezpośredni kontakt ze sprzedawcami detalicznymi i z kanałami HORECA. Detaliści mają natomiast jedyną alternatywę w postaci Macro (grupa Metro), która obejmuje 15 proc. rynku, nie importując bezpośrednio, ale zaopatrując się u wspomnianych importerów-hurtowników. Taka sytuacja wpływa w niekorzystny sposób na cenę, jaką płaci ostateczny klient, który na sklepowej półce pomiędzy sierpniem 2009 a lipcem 2010 miał wino za około 12 euro za butelkę. A ponad 80 proc. sprzedanego wina mie-
marzec/kwiecień 2013
ściło się w przedziale cenowym do 3 euro za butelkę. Warto zwrócić uwagę, że mówiąc o butelce, nie mamy na myśli jednego litra, ale 0,75 l. Tego rodzaju sprzedaż ma miejsce w sklepach o powierzchni do 2500 metrów kwadratowych. Pomimo tego polski konsument deklaruje (sondaż przeprowadzony przez Indicator, Rynki Alkoholowe nr 9/2009 „Czynniki wyboru marek alkoholu”), że kieruje się zarówno jakością (41,7 proc.), jak i stosunkiem jakości do ceny (41,7 proc.). Na wybór wina wpływa w 16,6 proc. cena, w 59,9 proc. smak, przyzwyczajenie w 41,5 proc., a opinia znajomych w 31,9 proc. Polski konsument mimo tyranii sieci sprzedaży zwiększył wydatki na wino o 3,6 proc. pod względem ilości i o 9,1 proc. pod względem ceny. W niedalekiej przyszłości sprzedaż wina lanego rozszerzy się na sklepy detaliczne, posiadające odpowiednie licencje, w których klient będzie mógł kupić wybrane wino, napełniając przyniesioną ze sobą butelkę lub plastikową butelkę, oferowaną przez sklep za niewielką opłatą. W ten sposób zo-
Polski rynek wina zdominowany jest przez sprzedaż detaliczną wielkiej dystrybucji, która monopolizuje rynek w 50 proc. Pozostałe 50 proc. należy do niewielu wyspecjalizowanych importerów, mających bezpośredni kontakt ze sprzedawcami detalicznymi i z kanałami HORECA stanie przeniesiona do Polski ponadstuletnia włoska tradycja sprzedaży wina lanego. Również w tym przypadku cena wina będzie atrakcyjna i nie przekroczy 20 złotych za litr. Pierwszym etapem półrocznego eksperymentu są wolnostojące stoiska w jednym z centrów handlowych Krakowa. Takie stoiska zostaną następnie otwarte w największych miastach Polski. Sprzedaż obejmuje zarówno wino lane bezpośrednio na oczach klienta, który zaniesie je do domu w plastikowej butelce, jak i wina w bag in box trzy- i pięciolitrowych. Antimo Marandola. Specjalista PR w Wino Italia. Firma chce oprzeć swoją działalność na sieci handlowej, zaczynając od stoisk handlowych, a w przyszłości planuje otwarcie nowych sklepów
49
alkohole
Rzemieślnicza POTĘGA
Świętej pamięci Michael Jackson* mawiał: „zamówić kufel piwa to tak, jak zamówić talerz jedzenia”. Dzisiaj coraz więcej uwagi zwracamy na to, co jest na talerzu, kulinarny poziom gastronomii osiąga coraz wyższe poziomy. Tak samo jest ze złotym trunkiem.
Michał Saks
rzeciętna świadomość konsumenta rośnie, swoją rolę odgrywają w tym liczne telewizyjne show ukazujące kulinarne potyczki. Czy jednak zwracamy uwagę na to, co jedzeniu towarzyszy w kieliszku lub kuflu? O ile w przypadku wina liczba restauracji proponujących naprawdę świetny wybór jest coraz większa, w przypadku piwa sytuacja w 99,99 proc. wygląda tak, że jesteśmy skazani na zamówienie „talerza jedzenia” czyli „kufla piwa” i na ogół jest to piwo koncernowe z grupy piwowarskiej obsługującej dany lokal. Craft czy crafty Tytułowa potęga piwnego rzemieślniczego daje nam okazję wyróżnienia lokalu ciekawą, różnorodną ofertą piw, a wspaniale by było, gdyby dopasowana została do pozycji menu. Wyjaśnijmy dwa pojęcia: piwna rewolucja i piwowarstwo rzemieślnicze. Piwna rewolucja to termin określający zjawisko, jakie od 20 lat ma miejsce w Stanach Zjednoczonych. Małe, niezależne browary, produkujące piwo metodami rzemieślniczymi, z bardzo kreatywnym podejściem do piwowarstwa, zdobywają coraz większą popularność i udział w rynku. Odtwarzają zapomniane style piwa i tworzą nowe interpretacje klasycznych styli, budując olbrzymią różnorodność dostępnych piw. Jak natomiast rozpoznać browar rzemieślniczy? O tym, że nie jest to proste, świadczą problemy, z którymi borykają się społeczności z dużo bardziej rozwiniętą kulturą
50
piwną, jak wspomniana ojczyzna odrodzenia piwnego rzemiosła, czyli USA. Browar rzemieślniczy musi tam spełniać trzy warunki - to znaczy być mały, niezależny i tradycyjny. Określenie craft (w angielskim „rzemiosło”) jest już za oceanem powszechnie rozpoznawalne i powstał problem z browarami, które podszywają się pod browary rzemieślnicze. Określa się je mianem crafty („przebiegły”). Idąc dalej, jeszcze trudniej ustalić, czym tak naprawdę jest piwo rzemieślnicze. W Polsce świadomość znaczenia przymiotnika „rzemieślnicze” przed nazwą piwa dopiero zaczyna się rodzić. Czeka je przyszłość taka sama jak określenia „regionalne” i „niepasteryzowane”, czyli przywłaszczenie przez koncerny, co ma już miejsce na Zachodzie. Rozpoznawanie piwa rzemieślniczego Przedstawiam kilka wskazówek, które z pewnością nie będą działały ze stuprocentową skutecznością, ale jeśli będą się państwo do nich stosować, trudniej będzie można nabrać się na udawane piwo „rzemieślnicze”. Wskazówki dotyczą głównie naszej rodzimej, powstającej sceny piwowarstwa rzemieślniczego: • deklarowany styl piwa Piwowarzy rzemieślnicy warząc piwa, poruszają się w ramach stylów piwnych. Mogą być one ortodoksyjnie trady-
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
fot. FLICKR
P
alkohole cyjne lub być formą współczesnej interpretacji danego stylu. Warzenie określonego stylu piwa wiąże się z użyciem konkretnych surowców i często charakterystycznym prowadzeniem całego procesu produkcji, tak aby uzyskać piwo o cechach wyjątkowych dla danego stylu. Warto poświęcić chwilę na przyswojenie sobie chociaż odrobiny wiedzy z piwnej stylistyki, pozwoli to również dobrać piwo do osobistych preferencji smakowych i piwo odpowiednie do różnych okazji. Większość piw rzemieślniczych dostępnych w Polsce posiada na etykiecie informację o stylu, w którym zostało uwarzone. • podany pełny skład Kolejnym elementem zwiększającym zaufanie do wybieranego piwa rzemieślniczego jest wymienienie całego składu surowców na etykiecie, a opcjonalnie innych szczegółów dotyczących produkcji, jak chociażby leżakowanie w obecności płatków dębowych czy leżakowanie w beczkach. Na dalszym etapie piwnego zaawansowania po składzie można ocenić, czy piwo ma szanse wpasować się w gusta. Znawcy szukają piw rzemieślniczych chmielonych ulubionymi odmianami chmielu. Warto poświęcić chwilę uwagi na lekturę listy tego, z czego zrobione jest ulubione piwo, czym się różni od innych i czy różnice są wyczuwalne w smaku. • podanie miejsca produkcji Ma to znaczenie również w przypadku żywności ekologicznej. I taka żywność, i piwo rzemieślnicze musi być wiadomego pochodzenia, bez tego nie jesteśmy w stanie w żaden sposób zweryfikować ekologiczności czy rzemieślniczego charakteru piwa. Brak producenta to też brak odpowiedzialnego za produkt. Piwa rzemieślnicze są dumą piwowara, więc zawsze powinniśmy znaleźć informacje o miejscu produkcji i podmiocie za produkcję odpowiedzialnym w przypadku browarów kontraktowych. • piwna literatura Pojawia się coraz więcej tłumaczeń pozycji literatury zagranicznej poświęconej piwu, na propozycje rodzimych autorów musimy chyba jeszcze poczekać. Jeśli chcemy być na bieżąco z trendami, z naszego rodzimego podwórka polecam lekturę piwnej blogosfery. Podnoszenie wiedzy o piwie podnosi przyjemność jego degustacji. • udział w szkoleniach sensorycznych Mamy dwóch organizatorów, którzy prowadzą szkolenia na bardzo wysokim poziomie to Rafał Kowalczyk i Maciej Chołdrych. Piwne szkolenia są o tyle cenne, że uczą najważniejszego: jak docenić, zrozumieć, przeanalizować, a przede wszystkim wyczuć smak i aromat piwa, a tego w piwach rzemieślniczych nie brakuje i stanowi o ich wyższości nad innymi piwami. Piwna turystyka To silnie rozwijający się trend, możliwość zobaczenia, jak powstają ulubione piwa, poznanie ludzi, którzy je tworzą i nie-
marzec/kwiecień 2013
Większość piw rzemieślniczych posiada na etykiecie informację o stylu, w którym zostało uwarzone. Zwrócić należy uwagę na skład, miejsce produkcji. A także brać udział w szkoleniach i czytać odpowiednią literaturę zapomniana przygoda. A jednocześnie okazja do sprawdzenia na własne oczy, czy rzeczywiście piwa powstają w zgodzie z rzemieślniczą filozofią. Nic nie zastąpi osobistego audytu. Należy jednak umówić się wcześniej na wizytę telefonicznie, żeby piwowar miał zarezerwowany czas. Piwowarstwo rzemieślnicze to również kontakt z ludźmi, w prawdziwym browarze rzemieślniczym nikt nie powinien odmówić państwu możliwości wizyty. Na koniec pozostanie tylko raz samemu uwarzyć piwo w restauracji. Nic tak nie usystematyzuje wiedzy o piwie jak praca z surowcami i przeprowadzenie całego procesu powstawania piwa od A do Z własnymi rękoma. Niezbędne surowce i sprzęt bez problemu można nabyć w sklepach internetowych. Zastosowanie się do części tych wskazówek ułatwi stworzenie karty piw dopasowanej do oferty kulinarnej restauracji. Łączenie ciekawych piw z kulinariami jest coraz popularniejsze w krajach o wysokiej kulturze kulinarnej, czego najlepszym dowodem była obecność piw dopasowanych do potraw w sławnym katalońskim El Bulli. Jeśli nadal brakuje nam inspiracji do kreowania par piwo rzemieślnicze – potrawa, niech pomocą posłuży prosty w obsłudze interaktywny piwny somelier pod adresem http://greatbrewers.com/beer-sommelier. * Zbieżność imienia i nazwiska z królem popu jest tu zupełnie przypadkowa. Ów brytyjski dziennikarz pochodzący z rodziny litewskich Żydów poświęcił większość życia na poznawanie piwa i whisky, a następnie wykorzystując swój talent literacki, opisywał te trunki w licznych książkach.
Michał Saks. Mistrz świata w miodosytnictwie, utytułowany piwowar rzemieślnik. Entuzjasta kreatywnego rzemieślniczego podejścia do piwa. Prowadzi blog www.michalsaks.com
51
styl&design
Meble restauracyjne wygodne i ładne?
Targi Meblowe Salone Internazionale del Mobile (09-13.04) w Mediolanie to najważniejsza impreza branży meblowej na świecie. Młodzi artyści mają okazję zaistnieć w branży. A architekci czerpią inspiracje.
fot. flickr
Hotel Brugge Oostkamp w Oostkamp www.tononitalia.com
52
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
styl&design Amici Mi; arch. Mr. Drozdov Oleg; www.tononitalia.com
Agata Abramczuk
W
iodące firmy - Kartell, Vitra, Magis, Moroso, Edra, Kler, Tonon, Dedon, Roda i inne prezentują trendy w meblarstwie, które służą architektom wnętrz w codziennej pracy. To oczywiste, że marzeniem każdego projektanta jest udział w tym prestiżowym spotkaniu. Poczynając od „słodkiej” kanapy My Beautiful Back Side firmy Moroso projektu Nipa Doshi i Jonathana Leviena, która urozmaici wnętrze kącika kawowego w ciekawej restauracji, a kończąc na znanych z lat 60 plastikowych krzesłach na drewnianych nogach firmy Vitra projektu Charles & Ray Eames - jestem pewna, że wszystko będzie doskonale prezentowało się w przestrzeni restauracyjnej. Ta ostatnia firma zaprezentowała niedawno ciekawy projekt tworzenia przedziałów za pomocą zgrabnych sof ze ścianą odgraniczającą, co daje intymność i spokój. Obłe kształty i dobrana kolorystyka zgodna z naturą gwarantują pozytywne reakcje. Ponadto możemy się zainspirować delikatnym, okrągłym lub kwadratowym stolikiem z krzesłami o nazwie Aida projektu Richarda Sappera dla firmy Magis. Ich lekkość i małe rozmiary to atut w aranżacji niejednego wnętrza sympatycznej, niezobowiązującej restauracji. Odnajdźmy jeszcze prince chair firmy Hay zaprojektowany przez Louisa Cambella, czyli ażurowy fotel do letniej kawiarni lub ogrodu zimowego. A może lepiej sofy-huśtawki? Każde wnętrze, w tym restaurację, można zaprojektować zgodnie z jego otoczeniem i przeznaczeniem. Oferty wyposażenia restauracji są bardzo różnorodne. Sztuką jest dobór materiałów. Podstawą jest trafny pomysł projektu restauracji. Trudnością jest jej umeblowanie. Agata Abramczuk. Pierwsze kroki stawiała w biurze architektonicznym w Hong Kongu, gdzie zaprojektowała lounge room dla firmy Chevron. Pracując w Madrycie oraz Berlinie zaprojektowała szereg hoteli, takich jak Tryp Berlin. www.madama.pl
marzec/kwiecień 2013
HAY, www.hay.dk
Każde wnętrze, w tym restaurację, można zaprojektować zgodnie z jego otoczeniem i przeznaczeniem. Oferty wyposażenia restauracji są bardzo różnorodne. Sztuką jest dobór materiałów. Podstawą jest trafny pomysł projektu restauracji. Trudnością jest jej umeblowanie
53
Zapraszamy do przesyłania zgłoszeń Państwa restauracji do konkursu Restauracja z Przyszłością organizowanego przez dwumiesięcznik – Restauracja
z przyszłością Konkurs otwarty jest dla wszystkich właścieli lokali restauracyjnych z pomysłem i konsek wentnie go realizują. Będziemy promować ciekawe rozwiązania architektoniczne, oryginalne pomysły na menu, niebanalny serwis i kontakt z gościem, a także wszelkie inne inicjatywy służące przyciągnięciu gości. Nie omieszkamy zajrzeć i do menu, i do kuchni. Udział w konkursie nie wiąże się z żadnymi opłatami. Warunkiem udziału jest posiadanie aktywnej prenumeraty dwumiesięcznika „Restauracja”. W jaki sposób można się zgłosić? Wystarczy wypełnić formularz zgłoszeniowy zamieszczony na stronie www.e-restauracja.com
Laureaci zostaną wyłonieni w kategoriach • Laureat Jury • Laureat Czytelników (głosowanie internetowe) • Debiut (obiekty otwarte w latach 2011-2013) • Restauracja w budynku zabytkowym • Restauracja w mieście • Restauracja poza miastem Jeżeli mają Państwo jakiekolwiek dodatkowe pytania, bardzo prosimy o kontakt pod numerem telefonu +48 22 333 88 30 lub mailowo rzp@pws-promedia.pl
Patronat medialny
Organizatorem konkursu jest magazyn
restauracja z przyszłością
z przyszłością
Nowoczesna Polska
Halka Kto zna kultowy serial „Dom” ten wie, że nie był kręcony na Złotej, ale na Pańskiej w Warszawie. W starej kamienicy znajduje się teraz Halka. marzec/kwiecień 2013
55
restauracja z przyszłością ZARZĄDZANIE
Hanna Szewa
W
ystrój restauracji mocno zainspirowany jest kulturą ludową, ale nie w przytłaczającym stylu. Mimo licznych kwietnych wzorów i kolorów właścicielom udało się zachować w restauracji jakąś przestrzeń na oddech. Gość czuje się dobrze. Może dlatego, że właściciele są architektami i to takimi, którzy mają doświadczenie w tworzeniu wnętrz restauracji. Ich projekty to miedzy innymi Ale Gloria, Polka, a także Stary Dom, St. Bruno, Silk&Spicy, Folk Gospoda, Czerwony Wieprz, Thai Wok. Serwowane potrawy komponują się z wystrojem, kuchnia jest więc polska, chociaż z nutą nowoczesną. Co to oznacza? Właściciele mówią, że gotują według tradycyjnych receptur, ale lżej, zdrowo, a przede wszystkim zgodnie z koncepcją slow food. Powoli, bez pośpiechu, czyli na przykład barszcz czerwony na zakwasie własne-
go wyrobu przygotowanym pięć dni wcześniej. Hasło restauracji to The Real Taste of Poland - aby obcokrajowcy wiedzieli, gdzie szukać polskich smaków, a rodacy znaleźli to, co trudno odnaleźć w zabieganym świecie. Główny nadzór nad kuchnią ma jedna ze współwłaścicielek, pani Agnieszka Słowik, która stworzyła główne receptury do menu regularnego, pilnuje smaku potraw, akceptuje nowe pomysły kucharzy lub inspiruje ich do tworzenia dań. Natomiast sami kucharze, traktowani jako zespół, wiedzą jak dostosować potrawy do wymagań i jakości oczekiwanych przez gości i właścicieli. Restauracja prowadzi także warsztaty kulinarne. Dzięki dużej i zróżnicowanej powierzchni (trzy sale) można tu organizować przyjęcia rodzinne, duże (wesela, chrzciny, komunie) i małe (urodziny, jubileusze), ale także codziennie przyjmowanych jest sporo gości indywidualnych. Restauracja współpracuje z międzynarodowymi biurami podróży.
Warszawa, ul. Pańska 85 Trzy sale: Łowicka 10 stolików/45 miejsc; Talerzowa 10/45; Witrażowa 30/9 Personel: 14 osób Właściciele: Justyna Jabłońska – prezes firmy, Agnieszka Słowik i Wojciech Niewiński Szef kuchni: Agnieszka Słowik Rodzaj kuchni: polska Data otwarcia: 2009
56
www.e-restauracja.com rESTAURACJA
FOT. restauracja halka
Halka
restauracja z przyszłością
Koncepcja Slow food
Serwowane potrawy komponują się z wystrojem, kuchnia jest więc polska, chociaż z nutą nowoczesną. Co to oznacza? Właściciele mówią, że gotują według tradycyjnych receptur, ale lżej, zdrowo, a przede wszystkim zgodnie z koncepcją slow food
Z
menu
Przystawki nych ozorków - Plastry duszonych na carpaccio cielęcych poda rek polanych z dzikich piecza utą chrzanu 26 zł dressingiem z n sie z chłopa w so na - Sama baba be nych - tradycyj leś w bó rzy z g ziemniaczana podlaska baba obrze nadziana zrumieniona i d 18 zł ulą eb bekonem i c ne Dania główeński – cieniutki - Sznycel wied iny smażony lęc z młodej cie ym maśle, na sklarowan acie z jajkiem podany na sał 34 zł przepiórczym zartacze ziemniac - Zepeliny – ka nadziewane ne tradycyjnieszone słoninką mięsem i okra 24 zł Desery szczycie – górybezy, Halka na gór nką z białej lodowe z kruszo ą, które sam z bitą śmietan ą czekoladą 18 zł rąc go polejesz
marzec/kwiecień 2013
57
gastronomia polska Marzec 1967 W okresie PRL i później za najlepsze restauracje w mieście uchodziły restauracje hotelowe. Dlatego miesięcznik Hotelarz, ukazujący się nieprzerwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tematyce gastronomicznej.
Palenie w sali
Problem palenia w miejscach publicznych jest chyba tak stary jak historia ludzkości. Dotyczył też gastronomii hotelarskiej. Pan Wacław S. ze słynącego z wysokiej kultury Krakowa skarży się i pyta: „Konsument zgłosił na mnie zażalenie, ponieważ paliłem papierosa na sali. Czy jest przepis zabraniający?” Hotelarz nie pozostawia złudzeń: „Aczkolwiek przepisu takiego nie ma, to jednak zakaz ten wypływa z ogólnych zasad dobrego wychowania”. Tłumaczenie wydaje się jasne, ale nie brakuje niedzisiejszych argumentów. „Palenie papierosa na sali uniemożliwia kierownikowi przywitanie przybywających gości. Zasady dobrego wychowania zakazują palenia papierosów nawet na ulicy, gdyż nie należy do dobrego tonu oddanie ukłonu znajomemu, trzymając papierosa w ustach, a nawet w ręku.” Dzisiejsza „ulica” chyba by tego nie przeżyła.
Marzec 1971
Kategoria S – Obrus nieskazitelny
Dział porad miał co robić na początku lat 70. Inżynier W. R. ze stolicy zapytuje: „podejmowałem zagranicznego gościa w lokalu kategorii S. Gdy zajęliśmy miejsca przy stoliku, stwierdziłem, że obrus jest zaplamiony, zwróciłem uwagę kelnerowi.” I tu dochodzi do tragedii: „[kelner] przełożył obrus na drugą stronę i zaczął serwować zamówione potrawy. Uprzejmie proszę o wyjaśnienie, czy odwrócenie obrusa na drugą stronę załatwia sprawę.” Oczywiście, że nie. Bo „w lokalu kategorii S (podobnie jak i I) kelner jest obowiązany zmienić obrus przed każdorazowym zajęciem stolika przez nowego gościa lub grono gości”. My zaradzilibyśmy kupnem pięknej i użytkowej ceraty w kolorze śnieżnobiałym.
Marzec 1997
A jednak się porusza
FOT. barbara nowakowska
W Hotelarzu pisano także o korkach i ciekawych pomysłach gastronomicznych. W lutym 1980 roku zator we Francji zahamował ruch długości 176 km w kierunku Lyonu. Innym problemem było zatrzymanie ruchu w Północnej Karolinie (USA) w 1994, bo aligator ważący 450 kg słodko usnął na środku jezdni. Wezwany specjalista ochrony przyrody oświadczył zwięźle: »Taki wielgachny aligator robi to, co mu się podoba i idzie tam, dokąd zechce. Jestem otwarty na sugestie«.” Korek nie musi być utrapieniem, a może być inspiracją dla biznesu. „W 1992 roku producent pizzy w USA wpadła na pomysł dostarczenia swych wyrobów zgłodniałym w czasie czekania kierowcom.” Apelujemy do zaradnych restauratorów, aby taką opcję zastosowali choćby w stołecznych korkach.
58
www.e-restauracja.com rESTAURACJA