Restauracja 06'2016 (listopad-grudzień)

Restauracja nr 06 (31) listopad/grudzień 2016

ISSN 2084-1566

cena 12 zł w tym 5% vat

pismo biznesu gastronomicznego

Minta

o rekrutowaniu szefa kuchni

Fischbach o ofertach na Sylwestra

Kałużny o budowaniu zespołu

Strzelczyk o karcie win

Wywiad

JaN kościuszko

Polak lubi dobrze i dużo

Edytorial

Witamy w Restauracji

R

ok 2016 był w warszawskiej gastronomii czasem negacji, wyparcia, zaprzeczenia. Najciekawsze otwarcia noszą znamienne nazwy: Bez Gwiazdek, Bez Tytułu, Dyletanci. Najgłośniejsze wypierają się trochę koncepcji restauracji: najpierw Nocny Market (nasza okładka z nim jako bohaterem zrobiła furorę), a potem Koszyki, omówione bodaj w każdym rodzaju prasy, od informacyjnej po lifestyle’ową, recenzowane przez krytyków kulinarnych, architektury i krytyki społecznej.

Największe z kolei otwarcia w Warszawie są przynajmniej szczere co do swojej restauracyjnej funkcji: to m.in. Stixx przy placu Europejskim, wielka, multifunkcjonalna knajpa dla korpów żyjących w tętniącym sercu miasta przez całą dobę, a z drugiej strony np.

Ed Red, którego właściciel nie kryje ambicji zacierania granic między tym, co ekskluzywne, a tym, co demokratyczne.

W biologii naturalna kolejność jest taka: najpierw na kamieniu rośnie mech. z tego mchu wyrośnie roślinka, a kiedy dużo roślinek się rozłoży, będzie gdzie się miało ukorzenić nawet drzewo.

Podobnie jest z tkanką miejską, która żyje takimi cyklami ewolucji – kamienice zmieniają się w squaty, te przyciągają alternatywną

kulturę, do której lgną coraz bardziej „porządni” obywatele, aż w końcu powstaje mocno zakorzeniona, wzmocniona różnorodnością tkanka.

Takimi squatami w świecie gastronomii są autentyczne targi śniadaniowe, kolacyjne, food trucki, bary przycumowane do nabrzeża itp. Z czasem coraz więcej tych drobnych przedsiębiorców rozwija koncepty do większych, przenosi się w bardziej prestiżowe dzielnice, nie zatracając do końca swojego street foodowego charakteru i swoich korzeni. To właśnie dzieje się w Warszawie.

Dlatego uważam, że stolica przekroczyła pewną granicę – nie jest już miastem z ofertą dobrych knajp, ale jest – a może raczej na naszych oczach się staje – miastem przesyconym gastronomią, miastem, od którego gastronomia jest nieoddzielna, jak mech od kamienia. Jedzenie zestroiło się z rytmem miasta.

Korzystamy na tym wszyscy – obyczaj przystawania na szybką kawę to okazja, by rozmieścić przy naszych ulicach tyle kawiarni, by jakaś była „co stajanie”. Jako restauratorzy możemy szukać nowych pomysłów na food-to-go, jako street foodowcy – liczyć na zdobycie takiej renomy, by z buntownika stać się establishmentem.

Ale, co więcej! Wcale nie musimy – jeśli dobrze się czujemy w tym wiecznym Jarocinie gastronomii, jakim są miejskie pop-upowe restauracyjne wydarzenia i miejscówki, to ten rynek nam przecież cały nie zniknie. Pozostałe miasta nadążają swoim tempem. Wiele z nich ma już swoje alternatywne restauracyjne „spoty” – jak Tytano w Krakowie, obiecująco wyglądająca Piotrkowska 217 (obok tradycyjnego Offa) w wiecznie loftowej Łodzi, Dzielnica Pięcu Świątyń we Wrocławiu itp. I sprawa jest rozwojowa. W ubiegłym roku o tej porze pisaliśmy w „Restauracji”, że w Katowicach i całej aglomeracji śląskiej niemal nie ma gdzie zjeść, dziś właśnie tam szybko przybywa ciekawych knajpek. To na razie trochę jak mech, ale od czego zaczynać hodowlę roślin na gołym kamieniu?

W kolejce czekają następne miasta: Lublin, Białystok, Kielce (z zachowaniem proporcji oczywiście), które powoli przebijają się do naszej świadomości gastronomicznej udziałem w konkursach kulinarnych, rozmaitymi festiwalami, czasem mądrą współpracą z lokalnymi władzami. Często miejsca takie mają kilka restauracji na tak wysokim poziomie, że odstraszają mieszkańców cenami. Potrzebują teraz rzetelnej bistronomii i dobrych konceptów street foodu, by zbudować kulturę gastronomiczną. Do roboty.

www.e-restauracja.com 4

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Przemysław Bociąga Redaktor Prowadzący

W NUMERZE listopad/grudzień 2016 na okładce: koszyki/walk michał Żaranek

Z RYNKU

7-25. m.in.

Sfinks podsumowuje rok Nie tylko publikuje raport z kolejnymi wynikami finansowymi, lecz także komentuje dla nas, co przyniósł 2016 rok na polskim rynku gastronomicznym Srebro w Erfurcie za polskie dania Reprezentacja polskich kucharzy zdobyła srebrny medal w Erfurcie w kategorii Dania Regionalne Kuchnia i bar – zanikanie granic Diageo, globalny dystrybutor alkoholi, sporządził raport na temat rynku barowego. Jego wnioski mówią jednak dużo o całej gastronomii Sieć Accor z nowym konceptem gastronomicznym Trwają poszukiwania odpowiedzi na zapotrzebowanie nowej grupy klientów – millenialsów, ludzi o zupełnie innych od dotychczasowych preferencjach i nawykach. Jedna z największych sieci hotelarskich świata zaproponowała swój nowy koncept hotelarski, który obejmuje całkowicie nowe podejście do gastronomii

Od kuchni

28-33. Czy jest sens podawać małego kotleta? rozmawiał Przemysław Bociąga Jan Kościuszko założył, a następnie sprzedał za dużą kwotę, sieć Chłopskie Jadło, swego czasu najgłośniejszą sieć gastronomiczną w Polsce.

Dziś razem z synem Michałem prowadzi kilka restauracji – w centrum Krakowa, choć trochę na uboczu głównego biznesu

Temat numeru

34.-39. 5. urodziny „Restauracji” Nie będziemy nucić „minęło jak jeden dzień”, bo wszyscy przez ten czas wyraźnie się zmieniliśmy – i nasze czasopismo, i nasza gastronomia. Ale zebrało się nam na wspomnienia, przypominamy więc niektóre spośród naszych najciekawszych spotkań z ludźmi polskiej gastronomii

Narzędzia

40. Warto rozmawiać z zespołem

Paweł Kałużny Czy budując drużynę pracowników kierujemy się dobrem zespołu? Trzeba to przemyśleć,i jeśli okaże się że nie, natychmiast skorygować swoje postępowanie

42-43. Czas wybornych trunków

Radosław Fischbach Zanim przejdziemy do podsumowań zakończonego roku 2016 czeka nas jeszcze jeden sprawdzian: impreza sylwestrowa. Jak zarobić na tym szczególnym dniu i wyróżnić się spośród konkurencji?

44-45. Duże grupy – mały problem

Ostatni Restaurant Week poświęcony był towarzyskości, a duże grupy miały na nim dodatkowe korzyści. Zapytaliśmy restauratorów, jak radzą sobie z „przeludnionymi” stolikami

46-47. Jak wybrać dobry lokal Agnieszka Wijas Zanim poniesiesz koszty wynajęcia, a nie daj Boże zakupu, a potem wyposażenia lokalu, upewnij się, że wybrałeś właściwie 48-50. Szef kuchni – rekrutacja doskonała Dorota Minta, Katarzyna Selenta Jak znaleźć idealnego szefa kuchni? Trzeba mieć oczy i uszy otwarte, a do tego trochę się nachodzić. Nie będzie łatwo, ale z tym poradnikiem na pewno dużo łatwiej

Restauracja www.e-restauracja.com Redaktor prowadzący: Przemysław Bociąga p.bociaga@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30 Sekretarz redakcji: Wiktor Kołakowski w.kolakowski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00 Redakcja internetowa internet@pws-promedia.pl Akademia Restauratora Mira Włodarczyk tel. +48 22 333 88 04 m.wlodarczyk@pws-promedia.pl Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Współpracownicy: Radosław Fischbach, Paweł Kałużny, Dorota Minta, Piotr Schmidtke, Katarzyna Selenta, Andrzej Strzelczyk, Katarzyna Westrych-Pavy

ALKOHOLE

52. Winiarskie winy polskich restauratorów Andrzej Strzelczyk Jak sprzedawać wino dzisiaj, by oferta była nowoczesna i dobrze dobrana do klientów

KONCEPT

54-57. Nowy sezon na Koszykach To z pewnością najgłośniejsze, a prawdopodobnie też najbardziej krytykowane, otwarcie roku.

Osiemnaście konceptów gastronomicznych w jednym miejscu, w imponującej historycznej architekturze

STYL & DESIGN

58-59. Restauracja po liftingu Katarzyna Westrych-Pavy Nawet najpiękniejszy lokal od czasu do czasu wymaga odświeżenia. Warto jednak pamiętać, by nie zniweczyć efektów wcześniej zbudowanego wizerunku

RESTAURACJA Z PRZYSZŁOŚCIĄ 60-63. Na ostatniej prostej

Prezentujemy wybór lokali, które zgłosiły się do naszego konkursu. Zapraszamy do głosowania na najlepszą restaurację według czytelników – głosowanie możliwe jest na stronie rzp.erestauracja.com

64. Nowości produktowe 65. Środkowoeuropejski smak Nowego

Jorku Paweł Sacha chwali się, że jego pastrami bywa porównywane do nowojorskiego, ze słynnego Katz Delicatessen. Zachęcony sukcesem w odtwarzaniu tego smaku, spełnia się w gastronomii

66. Smak w liczbach

Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne ProMedia Sp. z o.o. www.pws-promedia.pl ul. Paca 37, 04-386 Warszawa tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82 biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00, +48 22 333 88 14 faks +48 22 333 88 82 Zarząd prezes zarządu – Małgorzata Windorbska członek zarządu – Helena Głuc członek zarządu – Krzysztof Gonciarek Reklama Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 02 Wioleta Wiater z-ca kierownika w.wiater@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 10 International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881 Faktury/Kadry Marzena Michalik kadry@pws-promedia.pl tel.: + 48 22 333 88 14 Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82 Druk Drukarnia Jantar Nakład 5000 egz.

Pu­bli­ka­cja jest chro­nio­na prze­pi­sa­mi pra­wa au­tor­skie­go. Po­wie­la­nie i roz­po­wszech­nia­nie bez zgo­ dy Wy­daw­cy w ca­łości lub części jest za­bro­nio­ne.

Re­dak­cja za­strze­ga so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów Nie po­no­si­my od­po­wie­dzial­no­ści za treść za­miesz­cza­nych re­klam.

www.e-restauracja.com

5

Z rynku

W tym numerze piszemy m.in. o: Bierhalle Sieć browarów restauracyjnych działa w Warszawie od dobrych paru lat i radzi sobie całkiem nieźle, dosłownie przechwa­ lając się (jak w Arkadii na Żoliborzu) swoją infrastrukturą browarniczą i przyciągając tłumy wielbicieli jasnego pełnego o lekkim charakterze. Ale że lata już nie te, trzeba było trochę wyremontować tu i ówdzie, a przy okazji odświeżyć wygląd lokalu.

O tym procesie opowiada nam autorka modernizacji wystroju (podając też inne przykłady) Katarzyna Westrych na str. 58

Klimaty Południa Krakowską winiarnię i restaurację tworzą ludzie, którzy odkryli, że kieliszek wina może być fantastyczną przygodą i prze­ nieść nas w najdalsze zakątki świata.

Stworzyli więc lokal, który jest takim spe­ cyficznym biurem podróży: wchodzisz przez drzwi przy św. Gertrudy, zamawiasz i nagle przenosisz się do słonecznej Italii.

To oczywiście bulwersujące, że nazwa restauracji dyskryminuje wina północy, ale otwórz sobie butelkę chianti, nalej kieliszek, potem drugi, i przestań już się bulwersować. Jeśli potrzebujesz wsparcia – odwiedź Klimaty Południa, jak zrobili to uczestnicy Restaurant Week, o czym restauracja wspomina na str. 44

Food and People

by Pastrami Deli Paweł Sacha ze wspólnikiem odtworzyli smak autentycznego nowojorskiego pastrami, a że wszystkim przypadł on do gustu, otworzyli też knajpkę, w której można spróbować tego smakołyku bez potrzeby przyrządzania go w domu.

Marynowany i wędzony mostek wołowy według tradycyjnej receptury środkowo­ europejskich Żydów to nie lada przysmak i wydaje się być the next big thing w pol­ skiej szybkiej gastronomii. A wtedy Food and People by Pastrami Deli będzie w czo­ łówce peletonu. Historię opisujemy na

str. 65

Sławkowska 1 Wszyscy znają markę Chłopskie Jadło i znali ją jeszcze zanim zaczął rozwijać ją koncern Sfinks Polska. Należała wtedy do Jana Kościuszki, jednego z najsłynniej­ szych polskich restauratorów. Było boga­ to, tłusto i tradycyjnie. Dziś w restauracjach Jana i jego następcy Michała Kościuszków dalej tak jest, ale – jak argumentuje nestor rodu – w mniejszym stopniu. A Sławkowska 1 to restauracja, którą urządził raczej Michał. Dogodnie zlokalizowana, nie przy Rynku, a jak przy Rynku, łączy polską klasykę w charakterystycznej odmianie

44

58 6

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

z nowoczesną kuchnią opartą o steki.

O szczegóły pytamy Jana Kościuszkę w wywiadzie na str. 28

Salto Jest kilka takich hoteli w Warszawie – niewielkich, ale superluksusowych. Nazy­ wamy je butikowymi, może dlatego że każdy ma swój charakter, a może dlatego, że przyciągają eleganckich ludzi o wysub­ limowanym smaku. Ta historia jest o hotelu, który nazywa się Rialto, a jego restauracja, żeby było do rymu – Salto.

Kiedy jej stery obejmował Paweł Kałużny, ważne było, żeby utrzymać ciągłość zespołu. Udało się – bo zespół pracow­ ników restauracji jest wartością samą w sobie i należy dbać o jego dobro. Dziś Paweł uczy nas tego swoimi poradami na str. 40

Sphinx Oczywiście, nie ma jednego Sphinxa.

Jeden Sphinx to jeden procent wszystkich Sphinxów, bo sieć ta przekroczyła już setkę (liczebności, nie wieku). W związku z tym możemy chyba przyjąć, że prezes sieci Sylwester Cacek wie tyle, ile trzeba o gastronomii w Polsce. Dlatego tym bardziej jesteśmy szczęśliwi, że dzieli się swoją opinią z nami na str. 8

28

65

8

40

Z rynku

Amber Room najlepszą ze stu najlepszych

„Potrójne złoto zgarnięte! Na wczorajszej Gali Poland 100 Best Restaurants przyznano następujące nagrody: Książka Kulinarna Roku 2016: Krok po kroku z Robertem Sową; Impreza Kulinarna Roku 2016: Konkurs Roberta Sowy Kulinarny Talent; Grand Award: N31restaurant by Robert Sowa. Jestem szczęśliwy!” – napisał na Facebooku Robert Sowa.

I

nni też mają powody do zadowolenia.

W sobotę odbyła się gala Poland’s 100 Best Restaurants, po raz pierwszy poza Warszawą – w Szczawnicy, w Dworku Gościnnym. Triumfuje Robert Skubisz i Amber Room, którego kuchni przewodzi.

Konkurs i zarazem przewodnik po najlep­ szych restauracjach w Polsce to jedyny w skali kraju projekt o takim zasięgu i for­

FOT. materiały prasowe

Najlepsza restauracja w Polsce 2016 Amber Room – Warszawa Grand Award 3 Widelce Plus Atelier Amaro – Warszawa Belvedere w Łazienkach Królewskich – Warszawa Restauracja Platter By Karol Okrasa – Warszawa Strefa Restauracja & Bar – Warszawa Senses Restaurant – Warszawa Wodna Wieża – Pszczyna Szeroka № 9 – Toruń Romantyczna – Hotel Spa Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie Rezydencja Luxury Hotel – Piekary Śląskie Appassionata – Radzionków N31 Restaurant&Bar – Warszawa Najlepsza karczma w Polsce 2016 Karczma Cichy Kącik - Krynica Zdrój Grand Awards – 3 Widelce Karcma Muzykancko – Poronin Karczma Cichy Kącik – Krynica Zdrój Nordowi Mol – Celbowo

mule. Restauracje są bowiem w głównej mierze oceniane przez konsumentów, a nie przez jednego lub garstkę krytyków kulinar­ nych. Na ocenę i wynik składają się ocena restauracji przeprowadzona przez ankiete­ rów wśród klientów odwiedzających daną restaurację oraz ocena poprzez stronę internetową akcji, głosowanie SMS, głoso­ wanie poprzez Facebook oraz ocena inspek­

torów przeprowadzona podczas badania mystery shopping. Do VI edycji Poland 100 Best Restaurants nadeszło 1306 nominacji.

100 najlepszych restauracji z największą ilością pozytywnych ocen znalazło się na liście Poland 100 Best Restaurants 2016 i zostało umieszczonych w tegorocznym wydaniu przewodnika, którego premiera nastąpiła podczas gali.

Partner Polskiej Gastronomii Aviko ZT Kruszwica Gastro Magic

Najlepsze Tasting Menu 2016 Robert Skubisz – Restauracja Amber Room, Warszawa

Impreza Kulinarna Roku Konkurs Roberta Sowy Kulinarny Talent Kulinarny Blog Roku 2016 Minta Eats – Małgosia Minta Najlepszy Program Kulinarny 2016 Ewa Gotuje – Polsat Książka Kucharska Roku 2016 Rober Sowa – „Krok po Kroku z Robertem Sową”

Kreowanie polskich przepisów w nowej odsłonie 2016 Michał Kuter Krzewienie Sztuki Kulinarnej 2016 Adam Chrząstowski Promocja polskiej Kuchni na świecie 2016 Marek Widomski Szef Kuchni Jutra 2016 Marcin Przybysz Kucharz Odkrycie Roku 2016 Tomasz Purol

Debiut Roku 2016 Ragu Pracownia Makaronu – Wrocław Joseph’s Bistro & Wine – Warszawa

Kucharz Młody Talent 2016 Dawid Szkudlarek

Grand Prix Najlepsza Karta Win 2016 Restauracja Refektarz, Hotel Zamek Ryn

Osobowość Kulinarna Roku 2016 Jarosław Walczyk

www.e-restauracja.com

7

Z rynku

Sfinks widzi skutki programu lojalnościowego Sfinks Polska po trzech kwartałach obejmujących okres od 1 grudnia 2015 r. do 31 sierpnia 2016 r. osiągnął jednostkowe przychody ze sprzedaży w wysokości 140 mln zł. Oznacza to wzrost o 8 proc. wobec pierwszych trzech kwartałów 2015 r.

J

ednocześnie jednostkowy zysk netto w tym okresie wyniósł 8,02 mln zł, czyli zwiększył się o 87 proc. Ponadto spółka odnotowała dodatni kapitał własny na pozio­ mie 13,77 mln zł. Jak zaznacza prezes sieci Sylwester Cacek, jest to zasługa czynników sezonowych, ale też stopniowego urucha­ miania restauracji, które wcześniej były zamknięte z powodu remontu. Wiele z nich przeszło zmiany nie tylko pod względem wystroju, korzystając z możliwości powięk­ szenia kilku restauracji w dobrych punktach, co powinno mieć pozytywny wpływ na wyniki również w kolejnych okresach.

– Nazywamy to remontem, ale w wielu przypadkach to działania droższe niż nowa inwestycja. Nie chodzi o odświeżenie lokalu, ale o nowy układ czy wystrój. Na przykład w Toruniu otworzyliśmy kuchnię, uruchomi­ liśmy parter i nowy ogródek. Takich„remon­

tów” jest więcej – tłumaczy Sylwester Cacek.

Prezes podkreśla też, że pozytywne efekty przyniosły także kampanie marketingowe, w tym program lojalnościowy Aperitif. – Mamy za sobą najlepszy piątek w roku.

Program lojalnościowy działa od niedawna, ale wygląda na to, że karta lojalnościowa zaczyna już wspierać sprzedaż sieci – tłuma­ czył wiceprezes Jacek Kuś. „Presja kosztowa, która w powiązaniu z okre­ sowym zamknięciem ważnych restauracji, wpłynęła na rentowność spółki w I półroczu, miała wpływ także na wyniki za cały okres trzech kwartałów 2016 r. Te czynniki przeło­ żyły się na wynik z działalności operacyjnej i w efekcie także wynik EBITDA, który na koniec sierpnia 2015 r. wyniósł 14,55 mln zł wobec 15,85 mln zł po trzech kwartałach 2015 r. Zgodnie z zapowiedziami spółka podjęła działania mające na celu przeciw­

działanie presji kosztowej oraz wzmacnia sprzedaż, otwierając nowe i wyremontowa­ ne restauracje. Przełożyło się to na lepsze wyniki operacyjne w trzecim kwartale, o czym świadczy m.in. wzrost EBITDA do 5,35 mln zł na wobec 4,96 mln zł rok wcześniej.

Jednocześnie wynik na poziomie netto podlegał w trzech kwartałach roku obrachun­ kowego pozytywnemu wpływowi zdarzeń jednorazowych z pierwszej połowy roku – umorzenia odsetek przez bank ING oraz odzyskania odszkodowania od kontrahenta”, czytamy w oświadczeniu.

Od 1 grudnia do chwili obecnej Sfinks uru­ chomił łącznie dziewięć nowych restauracji, a trzy kolejne są w przygotowaniu.

Jednocześnie spółka poddała remontom sześć dużych restauracji (w Warszawie, Poznaniu, Krakowie, Łodzi i Toruniu), z których część została już ponownie otwarta.

To będzie ciekawy rok

B

komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

ranża gastronomiczna jest w dłu­ gookresowym trendzie wzrosto­ wym, co wynika przede wszystkim ze zmieniających się obyczajów, ale też czynników makroekonomicznych i glo­ balnych. Potwierdzają to m.in. dane dotyczące rozwoju branży gastronomicz­ nej oszacowane przez GUS za lata 20102015. Przyspieszenie widoczne było zwłaszcza w 2015 r., w którym wzrosła liczba placówek gastronomicznych, a przy­ chody sektora okazały się rekordowo wysokie. Na dane za 2016 r. trzeba jeszcze poczekać, ale spodziewam się, że pozy­ tywne tendencje będą kontynuowane.

Jedzenie i kuchnia zajmują bardzo ważne miejsce w życiu Polaków, dużo większe niż jeszcze kilkanaście lat temu. Można mówić o swego rodzaju celebracji jedzenia na co dzień i w kulturze masowej. Szczyty popularności święcą programy kulinarne, szefowie kuchni zostają gwiazdami tele­ wizyjnymi, a Polacy intensywnie blogują

8

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

na tematy okołojedzeniowe, nie tylko gotując, ale i relacjonując swoje wizyty w restauracjach. Powstają internetowe przewodniki po lokalach gastronomicz­ nych, a zdjęcie talerza z zamówionym daniem to jeden z częściej zamieszczanych typów postów w mediach społecznościo­ wych. Na tych trendach korzysta oczywi­ ście branża gastronomiczna. Rosną restau­ racje sieciowe, pojawia się coraz więcej indywidualnych lokali z kuchnią autorską.

Jadanie„na mieście” stało się normą, czego beneficjentem są także nasze koncepty, zwłaszcza Sphinx i Chłopskie Jadło.

Oprócz zmieniających się obyczajów i ich wpływu na gastronomię, rok 2016 r. był dla branży ważny ze względu na powoła­ nie Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

To organizacja, która ma działać na rzecz sektora gastronomicznego, reprezentować go, być jego głosem w kluczowych dla jego przyszłości kwestiach, partnerem do rozmów dla ustawodawcy w sprawach

legislacji czy budować warunki dla uczci­ wej konkurencji. Do tej pory branży gastronomicznej brakowało przedstawi­ ciela, który walczyłby o jej interesy i dla­ tego pomysł powołania KRGiC spotkał się z dużym zainteresowaniem. Wśród wyzwań, z jakimi w 2017 r. będą musiały się zmierzyć firmy z branży gastronomicz­ nej, można wymienić sprawę ogranicze­ nia handlu w niedzielę. Jednak dopóki nie będą znane szczegóły nowych prze­ pisów, trudno ocenić, w jakim stopniu i na kogo najbardziej one wpłyną. Poza tym istotną kwestią jest i będzie sytuacja na rynku pracy wynikająca ze spadku bezrobocia. Jednocześnie pod znakiem zapytania pozostaje kwestia dynamiki cen w 2017 r., analitycy przewidują bowiem, że okres deflacji zakończy się w 2016 r. Bez względu na to, jakie czeka­ ją nas wyzwania wierzę, że rok 2017 r. będzie i dla Sfinksa, i dla branży równie ciekawy jak poprzedni.

Z rynku

Kulinarny Puchar Polski powędrował do...

Zakończyły się targi Polagra, a wraz z nimi Kulinarny Puchar Polski. Drugiego i trzeciego dnia targów odbyły się, odpowiednio, półfinał i finał zmagań.

We

wtorek czternastu zwy­ cięzców konkursów z pucharowej serii wraz z pomocnikami stanęli do półfinału.

Drużyny miały po 75 minut na przygo­ towanie dwóch dań: przystawki i deseru.

Ta pierwsza obowiązkowo miała składać się z gołębia, oscypka, szalotki i mrożo­ nych wiśni.

Deser zaś zawierać musiał bryndzę pod­ halańską i sejneński miód. Kucharzy oceniali członkowie jury pod kierunkiem Jeana Bosa: Stefan Birek, Sebastian Krauzowicz, Tomasz Purol, Bożenna Sikoń-Wojtal i Jarosław Walczyk. Do finału zakwalifikowały się następujące drużyny: Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski; Rafał Grzegorzek i Przemysław Gryz; Paweł Salamon i Maciej Pisarek; Paweł Kubera i Kajetan Świokła; Piotr Wójcik i Łukasz Korpysz; Emil Klimas i Dawid Feist; Paweł Wojtysiak i Paweł Spodzieja; Martyna Marcol i Łukasz Czarnota;

Dariusz Kuduk i Damian Cezary Kupis; Karolina Wiśniewska i Michał Czekajło.

Finał ten odbył się już następnego dnia, a jego treścią było danie główne. W skład tego dania wejść musiały obowiązkowo miecznik, homar, polska nalewka i śliwka suska sechlońska. Sędziowali zaś Gabriela Berechet, Silvia Castaño, Carlos Madeira, Per Mandrup, Georg Wallig i Vogel Wynand.

To oni musieli wskazać zwycięzcę. III miejsce przyznali zatem duetowi Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski, zaś II miejsce zajęli według ich werdyktu Paweł Kubera i Kajetan Świokła. Jako zwycięzców wyłonili zaś Pawła Salamona i Macieja Pisarka.

Srebro w Erfurcie za polskie dania

Z

adaniem reprezentacji było przygotowanie czterech różnego rodzaju przekąsek typu finger food. Ponadto nasi kucharze przyrządzili dwa rodzaje starterów: gorące, w których wszystkie elementy były gorące, a wydane na zimno, oraz zimne, gdzie wszystkie elementy były zimne i wyda­ ne także na zimno.

Co więcej, na stole dań regionalnych Narodowej Reprezentacji Polskich Kucharzy znalazło się pięciodaniowe menu oraz uroczysty talerz owoców. Drugą skła­ dową była realizacja programu cukierniczego, w którym do przygotowania był deser z czekoladą w roli głównej, deser z owocami stanowiącymi pierw­ szoplanowy składnik oraz deser własnego wyrobu.

Wśród dań olimpijskich Narodowej Reprezentacji Polskich Kucharzy, startują­ cej w kategorii Dania regionalne, znalazły się m.in.: – sandacz marynowany na słodko i słono, gotowany w sous-vide w tempera­ turze 44 stopni przez 15 minut z grzybami lejkowca, duszonymi z tymiankiem, szalotką oraz z musem z młodego szpinaku, gotowanego w cydrze jabłkowym – purée z chlorofilu, mięty kolendry i werbeny – warzywa (marchewka, pietruszka-korzeń) gotowane w maśle palonym z czarną soczewicą, owinięte we włoską kapustę, gotowaną w niskiej tempe­ raturze – kwaszona czerwona cebula w zalewie z octu winnego i syropu z białego bzu i z gotowanym porem w maśle.

Sędziowie, oprócz perfekcyjnie przygotowanych dań, podziwiali także stół autorstwa WG Design Wojciecha Goska. Ekspozycja została wykonana z potęż­ nego kawałka drewna o rozmiarach 3 m na 3 m. Wyrastało z niego drzewko, na którym rosły jabłka.

10

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Reprezentacja została powołana przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich.

W skład drużyny weszli: Manager drużyny – Krzysztof Szulborski Kapitan drużyny – Adam Woźniak, szef kuchni Restauracji 1611, w Hotelu Dwór Oliwski/ Gdańsk Członkowie drużyny: Robert Skubisz – szef kuchni Amber Room/ Warszawa Tomasz Milewski – szef kuchni w Hotelu Mikołajki Przemysław Tworkowski – z-ca szefa kuchni Stena Line Przemysław Langowski – szef kuchni restauracji Magiel w Hotelu Almond/ Gdańsk Mariusz Gachewicz – szef kuchni w hotelu Zamek w Gniewie Krzysztof Gradzewicz – szef kuchni hotelu Kopernik / Olsztyn Wojciech Dembowski – szef kuchni Banglob Catering/ Gdynia Jacek Kempa – szef kuchni restauracji Kempa Smaków/ Wrocław Paweł Stawicki – szef kuchni restauracji Mercato w Hotelu Hilton Gdańsk Daniel Zawalich – szef cukierni w Amber Room/ Warszawa Jacek Majcherek - szef kuchni restauracji Słowacki w Smart Hotelu/ Gdańsk Piotr Zawalich – z-ca szefa kuchni hotelu Mikołajki Andrzej Ławniczak – Pomorska Akademia Kulinarna/ Gdańsk

FOT. materiały prasowe

Narodowa Reprezentacja Polskich Kucharzy zdobyła srebrny medal w kategorii dania regionalne podczas jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych na świecie – Międzynarodowej Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie (Internationale Kochkunst Ausstellung).

p

r

o

m

o

c

j

a

„Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016” podium dla zespołów z Trójmiasta, Gorzowa Wielkopolskiego oraz Warszawy 21 października odbył się finał ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”. Na najwyższym podium stanął zespół z Trójmiasta - Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. Maciej Pisarek i Dariusz Serkis z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim zajęli II miejsce, zaś III przypadło młodym kucharzom z Warszawy - Maciejowi Małeckiemu i Michałowi Sosze. Konkurs zorganizowała firma MAKRO Cash & Carry Polska, a partnerstwo strategiczne nad projektem objął Żółty Przewodnik Gault & Millau Polska.

J

ak co roku zadaniem zespołów w ramach finałów konkursu było przygotowanie w ciągu zaledwie 120 minut sześciu porcji dania głównego i deseru z produktów pochodzących z tzw. „black box” (czarnego pudła) – jego zawartość uczestnicy konkursu poznali dopiero w chwili rozpoczęcia zawodów. Paweł Oszczyk, szef kuchni stołecznej restauracji La Rotisserie i Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2016, który przewodniczył obradom jury, podkreśla, że black box był w tej edycji konkursu wyjątkowo trudny. Jego zawartość i podstawowe produkty - w tym dziczyzna - mogły zaskoczyć. Zadaniem młodych kucharzy była szybka analiza

i zinterpretowanie na swój własny sposób tych produktów - mówi mistrz kuchni. To pokazało ich realną wiedzę. W porównaniu z Mistrzostwami w 2015 roku stopień trudności był dużo wyższy. Wydaje mi się, że spora część uczestników poradziła sobie dużo lepiej niż w zeszłym roku – dodał.

Potrawy przygotowane przez uczestników konkursu oceniali członkowie jury, w którym poza Pawłem Oszczykiem zasiedli także: Justyna Adamczyk - redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau, Witek Iwański - ,,Młody Talent” Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2015 oraz szef kuchni restauracji Aruana, Agata Wojda - ze stołecznej restauracji Opasły Tom, szefowa kuchni Roku 2015 Gault & Millau, Michał Bryś - szef kuchni restauracji L’Enfant Terrible, wyróżniony przez Gault & Millau tytułem Szefa Przyszłości w ostatniej edycji przewodnika oraz Michał Kuter - szef kuchni poznańskiej restauracji „A Nóż widelec”, nagrodzony przez Żółty Przewodnik tytułem najlepszego Szefa Kuchni Tradycyjnej 2016 roku. Jury było pod wrażeniem poziomu umiejętności, które podczas konkursu pokazali młodzi adepci sztuki kulinarnej. Justyna Adamczyk dała się zaskoczyć uczestnikom konkursu: Młodzież miała do dyspozycji dziczyznę, która jest wymagającym produktem, a startowała w konkursie o najtrudniejszej formule (black box). W krótkim czasie - 120 minut - jeden z zespołów zrobił pączki z ricotty, którą sam przygotował - opowiada redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Tego przepysznego pączka położyli na sosie z suszonych śliwek z kawą, a z maślanki pozostałej z przyrządzenia ricotty i palonego masła zrobili espumę.

To był tak fantastyczny deser, że jurorzy zamówili po dodatkowej porcji i wszyscy bez wahania uznali, ze to danie mogłoby z powodzeniem funkcjonować w menu wielu uznanych restauracji.

Laureaci pierwszego miejsca w „Mistrzostwach” jako danie główne podali świetnie przygotowane mięso z sarny, borowiki

i ziemniaka pieczonego w popiele. Jako propozycję deseru zwycięski zespół zaproponował, wychwalane przez Justynę Adamczyk, pączki z ricotty na sosie z suszonych śliwek z kawą oraz espumą.

Na laureatów, oprócz prestiżowego tytułu „Mistrzów Młodych Kucharzy”, czeka możliwość odbycia tygodniowego stażu w restauracji Le Grenouille we francuskiej Bretanii. Będą trenować pod okiem Alexandra Gauthier, Szefa Roku 2016 francuskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Dodatkowo, mistrzowie otrzymali nagrody pieniężne - czek na zakupy w halach MAKRO. Tygodniowy staż w restauracji La Rotisserie pod okiem Pawła Oszczyka oraz bon na zakupy w halach MAKRO to nagrody dla laureatów II miejsca.

Laureaci III miejsca odbędą tygodniowy staż w restauracji Aruana, której szefem kuchni jest Witek Iwański. Zespół otrzymał również bon na zakupy w halach MAKRO. Tegoroczne Mistrzostwa Młodych Kucharzy to ósma edycja w historii konkursu organizowanego przez MAKRO dla młodych kucharzy. Partnerem strategicznym konkursu był Żółty Przewodnik Gault & Millau Polska, a partnerem głównym firma Danone Waters, właściciel globalnej marki Badoit & Evian. Inicjatywę wspiera także firma Kenwood – producent sprzętów kuchennych oraz marka Provincja.

MAKRO będzie kontynuować swoją misję wspierania młodych kucharzy poprzez program „Szef dla Młodych Talentów“, który pozwoli rozszerzyć skalę działań edukacyjnych oraz jeszcze lepiej odpowiedzieć na potrzeby młodych adeptów sztuki kulinarnej. ■

Z rynku

Forum restauratorów Nespresso znów w Warszawie

Panele podczas Restaurant Forum są pełne treści dzięki udziałowi praktyków

G

łównym hasłem czwartej odsłony forum było „dzielenie się siłą” (Share The Power). Ponad 100 uczestników – szefów kuchni, managerów, restauratorów oraz przedstawicieli mediów poszukiwało odpowiedzi na pytanie, skąd czerpać siłę i motywację do prowadzenia biznesu i innych działań w gastronomii.

Forum podzielone zostało na kilka części – panele dyskusyjne, warsztaty i wystąpienia.

Całość zakończyła rozmowa z gościem spe­ cjalnym – Esmeraldą Capel, współtwórczynią Madrid Fusión, a poszczególne części progra­ mu uzupełniały degustacje dań przygotowa­ nych przez dziewięciu szefów kuchni młode­ go pokolenia.

Pierwszy blok pt. Siła umysłu rozpoczął się wykładem Jacka Walkiewicza – psychologa i mówcy, który podkreślał rolę ryzyka w gastro­ nomii – w tej branży im więcej się go podej­ muje, tym większa szansa na sukces. Podczas pierwszego panelu dyskusyjnego, prowadzo­ nego przez Urszulę Eriksen z Nabo, modera­ torzy i paneliści rozmawiali o tym, co moty­ wuje ich do działania – pasja, ambicje, a może pieniądze? Udział wzięli Hubert Karsz z Grupy Warszawa, Katia Roman prowadząca szkołę gotowania dla dzieci Little Chef i Adam Antoszkiewicz, właściciel restauracji Shoku.

W drugim panelu dyskusyjnym konsultant ds. budowania marki pracodawcy Katarzyna Derdzińska (MaDe Food Horeca Solutions) podjęła temat relacji pracodawca-pracownik w gastronomii. Odpowiadali jej Agata Wojda,

12

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

szefowa kuchni restauracji Opasły Tom, Dariusz Diakowski (Papu, Stary Dom), Daniel Pawełek (m.in. Butchery and Wine) i Artur Grajber, dotychczas szef kuchni Hotelu Sheraton.

Następnym punktem spotkania były warszta­ ty – sensoryczne pt. Coffee and Wine (odbyły się w dwóch turach) prowadzone przez Annę Oleksak (Nespresso) i Piotra Kameckiego (Prezydenta Stowarzyszenia Sommelierów Polskich) oraz biznesowe pt. Marka praco­ dawcy moderowane przez Katarzynę Derdzińską i Agnieszkę Małkiewicz (Horeca Communi­cations).

Skutecznością środków przekazu i marketin­ gu w branży zajęto się podczas trzeciej dys­ kusji zatytułowanej Siła mediów, moderowa­ nej przez Inkę Wrońską z internetowego magazynu„Mlask”. Poprzedził ją interaktywny wykład Pawła Panawy z warszawskiego oddziału Facebooka, który opowiedział o możliwościach i trendach w mediach spo­ łecznościach w kontekście kulinariów. Wzięli w nim udział autorka bloga Froblog Joanna Mróz, Grzegorz Łapanowski z Food Lab Studio.

W kolejnej części spotkania o „Sile jakości produktu i sprzedaży” z panelistami rozmawiał Adam Pawłowski (MS Sommelier). Wypo­wia­ dali się Krzysztof Janiszewski z restauracji Senses, Aneta Stępkowska, dyrektor zarzą­ dzająca hotelem Courtyard by Mariott.

Przed­ostatnim punktem programu była druga fala warsztatów – sensorycznych i bizneso­

wych. Podczas gdy kolejna grupa gości badała właściwości kawy i wina, pozostali uczestnicy pod okiem Tomasza Koleckiego uczyli się „Jak i komu sprzedawać drogo?”.

W przerwie przed punktem kulminacyjnym spotkania na gości czekał pokaz i degustacja koktajli na bazie kawy, przygotowany przez Mateusza Szuchnika, twórcę konceptu El Koktel. Zwieńczeniem agendy spotkania była rozmowa z gościem specjalnym – Esmeraldą Capel. W rozmowie z Patrycją Siwiec zdradzi­ ła ona, jak narodziło się marzenie, by wybit­ nych szefów kuchni zgromadzić na scenie.

Kolejna edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso nie mogła obyć się bez degustacji dań, przygotowanych przez wybitnych szefów kuchni. Dziewięciu z nich zaprezentowało dania inspirowane hasłem „dzielenia się siłą”.

Maria Przybyszewska (kucharz freelancer, magazyn„Usta”) przygotowała dynię z dodat­ kiem kokosu i kardamonu. Roman Kosmalski (Grupa Ilonn) poczęstował gości kaczką z dodatkiem owoców i majeranku, łącząc na talerzu 12 różnych elementów. Mateusz Karkoszka (Kieliszki na Próżnej) podał uczest­ nikom oryginalną w koncepcji „konserwę” wieprzową z piklami, a Michał Adam Molenda zaprosił do degustacji sandacza z tłuszczem z gęsi i sosem z siana. Sebastian Olma (Sketch w Teatrze Wielkim) stworzył kompozycję marchwi, twarogu i jesiennych przypraw, takich jak kardamon i imbir, zaś Marta Edmunds (Lokal, Spółdzielnia) zaserwowała oryginalne połączenie krewetek z kojarzącą się z jej rodzinnymi stronami kaszanką, z lekką owocową nutą. Danie Dawida Szkudlarka (Folwark Folińscy), czyli móżdżek wieprzowy z borowikiem i dynią, nawiązywało do smaków leśnych. Słodkości przygotowali: Krzysztof Rabek (Odette) oraz Adam Freus (Hotel Belotto). Czwarta warszawska edycja wyda­ rzenia Poland Restaurant Forum by Nespresso jest kontynuacją konceptu spotkań, zainau­ gurowanych przez markę w maju 2015 roku.

Forum to platforma dyskusji i wymiany doświadczeń dla branży gastronomicznej – restauratorów, managerów, szefów kuchni i sommelierów oraz pasjonatów gastronomii.

Partnerem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz.

FOT. nespresso

Po raz czwarty w Polsce, a drugi raz w Warszawie, odbyło się gastronomiczne spotkanie Poland Restaurant Forum zorganizowane przez firmę Nespresso.

Z rynku

Paweł Rodaszyński w pierwszej dwudziestce World Class

Nie ma miesiąca, żeby w Polskich miastach nie pojawiały się nowe „klastry”, w których restauratorzy znajdą dobre miejsce na swoją działalność. Prócz osławionej hali Koszyki w siłę rosną food courty takich miejsc, jak dawna Fabryka Wódek Koneser.

N

owe lokale w tym prawobrzeżnym kompleksie to restau­ racja Bombaj Masala i Etno Cafe, którzy wraz z punktem Hop-Chop Barber Shop wynajęli łącznie prawie 450 mkw. powierzchni. Restauracja Bombaj Masala zajmie lokal o powierzch­ ni 235 mkw. w budynku dawnej Destylarni – tym samym, w któ­ rym będzie mieścił się hotel Moxy Warsaw Praga. To trzeci obecnie lokal znanej marki hinduskiego jedzenia. W karcie znajdą się orientalne specjalności, dania z kurczakiem i jagnięciną, a także potrawy wegetariańskie i wegańskie. Również w budynku dawnej Destylarni zostanie otwarty barber shop.

W położonym w samym środku Konesera dwukondygnacyjnym budynku Kadzielni Etno Cafe wynajęła lokal o powierzchni 165 mkw. Goście tej kawiarni będą mogli prowadzić długie rozmowy przy świeżo palonej kawie. Sercem tego miejsca jest bowiem własna, rzemieślnicza palarnia, a ziarna sprowadzane są metodą direct trade z Etiopii, Brazylii i Rwandy. A do kawy – wypiekane z naturalnych składników ciasta oraz samodzielnie tworzone śniadania i pozycje lunchowe. Wsparcie przy finalizacji umów z Bombaj Masala Restaurant oraz Etno Cafe zapewniła firma Knight Frank. – Sercem Konesera będą właśnie restauracje i inne lokale gastronomiczne, kuszące bardzo szeroką i zróżnicowaną ofertą.

To one w połączeniu z unikalną zabudową stworzą jedyne w swoim rodzaju miejsce spotkań na warszawskiej Pradze – mówi Marta Keszkowska, leasing manager w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych w firmie Knight Frank.

Plany dotyczące strefy gastronomicznej ujawniła także Galeria Młociny. Food court będzie miał wyjście na zielony dach komplek­ su, blisko tysiąc miejsc do siedzenia w środku i na zewnątrz oraz widok na Las Młociński. Pierwsi najemcy gastronomiczni Galerii Młociny to KFC, Pizza Hut Express, Burger King, Express Kuchnia Marché, Lifemotiv, Olimp, Subway, ZenThai, Sevi Kebab, Compañeros i Saladki.

Oryginalny koncept architektoniczny food courtu oparty jest na nowoczesnej stylistyce i dużej ilości naturalnego światła, które wypełnia wnętrze. Podzielony zostanie na kilka różnych stref dostosowanych do potrzeb gości i zapewniających im komforto­ we warunki, z tarasowo schodzącymi poziomami oraz widokiem na park na dachu i na plac centralny. W ofercie znajdą się zarówno restauracje szybkiej obsługi, jak i serwujące menu à la carte.

14

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

W

finale w Miami zwyciężyła Jennifer Le Nechet z Francji, pierwsza kobieta ze statu­ etką World Class. Do udziału w rywali­ zacji zgłosiło się pod koniec ubiegłego roku blisko 10 000 barmanów z 60 państw. Krajowe programy szkoleniowo -eliminacyjne wyłoniły finalistów, którzy w ostatnich dniach września 2016 r. zmierzyli się w Miami. Polskę reprezen­ tował Paweł Rodaszyński, barman roku World Class Poland. Rodaszyński ma 28 lat, z czego ponad 7 spędził za barem. Jest współtwórcą warszawskiego El Koktel, najlepszego baru koktajlowego 2015 w plebiscycie Bar Roku.

– Dużo sił podczas występów dawał mi doping z Polski. To w dodatku nie koniec przygody, bo przede mną kilka miesięcy pracy w roli amba­ sadora World Class. Nie mogę się też doczekać, by razem z moim wspólnikiem wrócić do pracy nad otwarciem nowego lokalu El Koktel w Warszawie – powiedział Paweł.

Polska po raz drugi oddelegowała swojego reprezentanta na światowe zawody. – „Po występach Pawła i rok wcześniej Mateusza Szuchnika wiemy, że w kraju mamy światowej klasy barmanów, w tym dwóch, którzy znajdują się wśród 20„profesorów” miksologii na Ziemi. Z ogrom­ nym optymizmem patrzymy w przyszłość: na kolejne krajowe elimi­ nacje do konkursu, które wystartują niebawem” – dodaje Łukasz Piwowarczyk, koordynator Diageo Reserve World Class Poland.

Tymczasem ruszyła rekrutacja barmanów do World Class 2017. Nowa formuła jeszcze mocniejszy nacisk będzie kładła na edukację i świato­ wy finał w Meksyku. Zgłoszenia do krajowych eliminacji startują 9 listopada, jednak już w październiku ruszył cykl bezpłatnych, otwartych dla barmanów szkoleń. Spotkania odbywają się w ośmiu miastach, a udział w przynajmniej jednym z nich jest warunkiem kwalifikacji do konkursu.

Nowa, polska edycja jest w jeszcze większym stopniu nastawiona na szkolenie szerokiego grona talentów barmańskich. W 8 miastach: Gdańsku, Krakowie, Katowicach, Łodzi, Poznaniu, Szczecinie, Warszawie i Wrocławiu odbywa się cykl warsztatów. Szkolenia prowadzone są przez dwóch pierwszych Polaków w światowych finałach World Class, Pawła Rodaszyńskiego i Mateusza Szuchnika. Szkolenia zaplanowane są do końca listopada.

Rekrutacja barmanów odbywać się będzie od 9 listopada 2016 do 15 lutego 2017, a zadaniem kandydatów będzie stworzenie receptury koktajlu nawiązującego do jednego z pięciu trendów opisanych w raporcie Diageo pt. Future of Cocktails: Emocje, Hi-tech, W nieznane, Ekorozwój, Wybór. Polskiego Barmana Roku 2017 i finalistę World Class Competition w Meksyku poznamy pod koniec maja.

FOT. mat. prasowe

Nowe przestrzenie gastronomiczne w Warszawie

Barman i współwłaściciel warszawskiego El Koktel Paweł Rodaszyński jako drugi Polak wystąpił w konkursie barmańskim World Class Competition i zajął 19. miejsce. Ruszyła rekrutacja do kolejnej edycji międzynarodowego konkursu.

Z rynku

1,2 tys. uczestników Kongresu Szefów Kuchni Ponad tysiąc dwieście osób wzięło udział w branżowym forum, zorganizowanym 12 października podczas targów WorldHotel w Warszawie. Kolejna edycja planowana jest na przyszły rok.

FOT. materiały prasowe

K

ongres miał formę zamkniętą.

Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez organizatora. Udział w wydarzeniu dla Szefów Kuchni był bezpłat­ ny. Organizator zapewnia, że było to najwięk­ sze dotychczas zorganizowane spotkanie szefów kuchni.

Uczestnicy mieli okazję wysłuchać wystą­ pień, które odbywały się przez cały dzień w hali sąsiadującej z targami wyposażenia hoteli WorldHotel (które same w sobie obejmują tematy związane z restauracją).

Do mówców należeli Marta Baraniak – Wiśniewska, która mówiła o tym, jak stworzyć w kuchni zgrany zespół, jak motywować pracowników, jak delegować obowiązki i spać spokojnym snem.

Małgorzata Buczkowska poruszyła aspekty prawne zarządzania zespołem, a Piotr Rogowski uczył, jak kontrolować food cost i zarządzać zapasami, przedstawiając mity i fakty na temat zarządzania magazynem.

Podstawowe grzechy restauracji omówiła

Anna Dębska z portalu Gdziezjesc.info.

Mówiła, jak uniknąć spadku zysków i braku klientów i jakie są najczęściej popełniane błędy w polskich restauracjach.

Następnie w ciekawej dyskusji o kuchni polskiej między tradycją a nowoczesnością, jak powinna wyglądać dzisiejsza kuchnia na światowym poziomie, Jarosław Uściński, Jarosław Walczyk, Jean Bos, Michał Molenda, Rafał Wronka, Robert Głyda usiłowali odpo­ wiedzieć na pytania takie jak: molekuły czy produkty regionalne Kindze Wesołowskiej, redaktor naczelnej Przeglądu Gastrono­ micznego.

Monika Kaznowska i Natalia Kamińska pod­ powiadały, jak powinien wyglądać profesjo­ nalny profil szefa kuchni i jak go rozwijać w wystąpieniu „Jak budować i wzmacniać własną markę poprzez LinkedIn?” Temat personal brandingu kontynuowała Joanna Janowicz prezentacją„Od kuchni czyli mistrz na widelcu”. Dzień zakończył występ gen.

Romana Polki pt. Lider czyli kto? Jak buduje się lidera?

Kongres zgromadził setki szefów kuchni

Odbyło się także spotkanie z byłą Pierwszą Damą RP Anną Komorowską, która opowie­ działa, jak polską kuchnię odbierały głowy najważniejszych państw świata. Szefowie chętnie też brali udział w piętnastu profesjo­ nalnych warsztatach produktowych zorgani­ zowanych przez dostawców, którzy mieli swoją strefę w hali wystawienniczej. Partnerem Strategicznym wydarzenia był Transgourmet Polska, operator marek Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet.

RE

K

L

AMA

Z rynku

Nowy „świeży” koncept Costa Coffee

F

„Naturalne, nieprzetworzone składniki, starannie wyselekcjonowana żywność, zdrowe i świeże propozycje w menu” – tak koncept Costa Coffee Fresco zachwala jego macierzysta sieć.

resco został już uruchomiony w Polsce. Pierwszy lokal nowego formatu Costy został otwarty w war­ szawskim porcie lotniczym im. Fryderyka Chopina, w hali odlotów w strefie Schengen.

Na gości lotniska czeka oferta śniadaniowo -lunchowa uzupełniona kawą.

– Na Lotnisku Chopina w Warszawie otwo­ rzyliśmy zupełnie nowy format lokalu, który łączy w sobie świeżą, zdrową żywność oraz mistrzowsko przygotowaną kawę. Wiemy, że konsumenci są świadomi i poszukują wysokiej jakości jedzenia również w podró­ ży. W menu mamy 20 nowych propozycji, w tym blisko połowa z nich jest skierowana do wegetarian. Nowej koncepcji bliżej do formatu baru sałatkowego ze zdrową żyw­ nością, niemniej oferujemy też niezmiennie znakomitą, rozgrzewającą kawę – komen­ tuje Jolanta Borowska, dyrektor marketingu Costa Coffee Polska.

– Costa Coffee Fresco wyróżniają nie tylko nowatorskie menu, ale też wyjątkowe roz­ wiązania designerskie oraz lepsza ekspozy­ cja produktów i oferty w lokalu dzięki użyciu digital screenów. Uruchomienie innowacyjnego konceptu Costa Coffee Fresco to dla nas ważny krok, który dosko­ nale podkreśla przyjętą strategię rozwoju

Sieć hotelarska

i nowatorskość rozwiązań stosowanych przez naszą sieć – dodaje Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający w firmie.

Oferta rozszerzona została o pozycje odpo­ wiednie na różne pory dnia. Na śniadanie owsianki w dwóch różnych smakach, np. z plasterkami banana, jagodami goji i mio­ dem, przygotowane na miejscu przez baristów, lub naturalne jogurty – z musli i owocowym puree oraz z nasionami chia i owocami goja. Na podróżnych czekają również razowe kromki z pieczonym rost­ befem i twarożkiem lub w wersji wege – z hummusem i pastą z suszonych pomido­ rów.

Jako przekąskę – w wersji na ciepło i zimno – Costa Coffee Fresco proponuje 5 rodzajów bagietek, które zadowolą zarówno wege­ tarian, jak i osoby preferujące klasyczne połączenia, np. chrupiącą bagietkę pszenną

z serem mozzarella, bazyliowym pesto i suszonymi pomidorami lub bagietkę ziar­ nistą z pasztetem z soczewicy i pomidorami.

Podróżującym w porze lunchowej Costa Coffee Fresco poleca wegetariańską zupę krem z pomidorów, wrap z sezonowymi warzywami oraz kanapkę pulled pork z długo gotowaną wieprzowiną, sałatką coleslaw i ogórkiem kiszonym, a także sałatki, m.in. z pomidorkami koktajlowymi, serem i oliwkami oraz kompozycję sałat z pieczonym kurczakiem, czarną soczewicą, uzupełnioną sosem jogurtowym.

Wyróżnikiem nowego menu są też napoje.

Wśród nowości – świeżo wyciskane soki – Witaminowy Jarmuż z dodatkiem jabłka oraz Regenerująca Marchewka – kompozy­ cja marchwi, jabłka i imbiru. W ofercie Costa Coffee Fresco znajdują się także koktajle warzywno-owocowe.

Równolegle do warszawskich kawiarni sieć Costa Coffee wprowadziła ofertę Jesz Fresh, w ramach której dostępne są m.in. wybrane produkty z nowej propozycji przekąsek, dań i napojów. Wszystkie wytrawne propozycje – kanapki i sałatki – są przygotowywane ręcznie. Nowe menu Jesz Fresh będzie sukcesywnie wdrażane również w pozosta­ łych miastach.

Accor z nowatorskim projektem gastronomicznym

Francuska sieć hotelarska Accor, do której w Polsce należy najwięcej hoteli kupionych z Orbisem, wdraża nowy koncept skierowany do millenialsów. Przewiduje także otwarcie w Warszawie.

W

chodzące coraz wyraźniej na rynek pokolenie millenialsów, czyli osób urodzonych w latach 80. i na początku 90., coraz wyraźniej zmienia branżę hospitality. Nawyki gości hoteli i restauracji kierują się w stronę poszukiwania nowych wrażeń, bycia „samemu w tłumie”, już nie równowagi, ale wręcz integracji mię­ dzy życiem prywatnym i zawodowym.

Zaprezentowany właśnie przez Accor koncept hotelowy Jo & Joe należy do najbardziej innowacyjnych projektów dla millenialsów.

Do 2020 roku ma powstać nawet do 50 hoteli sieci w dużych miastach, takich jak Paryż, São Paulo, Warszawa czy Budapeszt.

Jaki mają pomysł na gastronomię?

16

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Bar – to centralne miejsce życia społecznego Jo & Joe. Jego design i doskonała widoczność z ulicy zachęca mieszkańców miasta do przyłączenia się do gości hotelowych oraz skosztowania szerokiego wyboru napojów (wino, piwo lub koktajle), promowane będą wyroby lokalne i własnego wyrobu. Lokalne, niedrogie dania z własnej kuchni to jakość bez niepotrzebnych ozdobników. Jo & Joe oferuje szereg prostych i oryginalnych kon­ cepcji restauracyjnych oraz ciepłą atmosferę: grill, barbecue na otwartym ogniu, pizzę.

Dostęp do kuchni daje gościom okazję do zademonstrowania swoich talentów kulinar­ nych oraz możliwość zaprezentowania własnych sprawdzonych przepisów.

Składająca się z pokoi i apartamentów dla 2-5 osób z własną łazienką oraz części kuchen­ nej, Przestrzeń Yours jest idealna dla małych grup i rodzin i wygląda inaczej niż klasyczny pokój hotelowy dzięki oryginalnemu kształ­ towi i niezwykle wygodnym łóżkom.

Hotelarstwo przyszłości łączy więc idee wspólnego gotowania, samodzielnego przygotowywania posiłków oraz lokalnej kuchni w restauracjach. Wpisuje się to w szerszy trend „rozmywania” pojęcia gastro­ nomii na szereg zjawisk z dziedziny kulinariów – od klubów kolacyjnych i serwisów łączących foodies wydających kolacje w domu, do „kuchni spotkań”, umożliwiającej grupom wspólne gotowanie na mieście.

Z rynku

Akademia Restauratora

po kolejnym szkoleniu Same piątki i szóstki. Nie chcielibyśmy się przechwalać, ale tak właśnie uczestnicy oceniają szkolenia Akademii Restauratora (i to w sześciostopniowej skali). Ostatnie takie szkolenie Piotr Komór poprowadził w warszawskim Courtyard by Marriott.

C

ałodzienne szkolenie zgromadziło kilkanaścioro właścicieli i managerów branży gastronomicznej.

Prowadzący Piotr Komór, general manager Hard Rock Café w Warszawie, prowadził zajęcia poświęcone konstrukcji menu (menu engineering) i zapobieganiu nadużyciom. Większość całodziennego szkolenia poświęcona była temu pierwszemu.

Czasem może się bowiem wydawać, że konstrukcja menu polega na tym, by wrzucić do niego potrawy, które ludzie będą chcieli zamawiać. A to co najwyżej wierzchołek góry lodowej. Aby dobrze skonstruować kartę, trzeba wziąć pod uwagę, że pewne rzeczy musi­ my mieć w karcie, choć mało kto je zamawia (tzw. psy), inne sprzedają się świetnie, i choć nie zarabiamy na nich wiele, to stanowią mocną podstawę utrzymania lokalu (tzw. woły robocze). Czasem wystarczy popra­ cować chwilę nad food costem, by uczynić je wysoko­ marżowymi i popularnymi gwiazdami. A czasem – zro­ bić coś, by zarobić na Wyzwaniu, czyli daniu, które nie jest popularne, ale mamy na nim dobry zarobek.

Popularność dań w naszej restauracji to niejako druga strona food costu – dopiero połączenie wiedzy, ile zarabiamy na każdej z pozycji menu, z tym, jakim powodzeniem się cieszy, daje rzetelną informację o tym, co w naszym menu działa dobrze, a co nie. A jesteśmy dopiero na etapie analizy food costu, który powinien w idealnym wariancie odpowiadać za około jedną czwartą dochodów restauracji – jak się w tym wszystkim połapać?

Oczywiście, rozpisać więcej arkuszy – na czele z profit and loss statement, później receptury dla każdego dania, z których wynika food cost, poszczególne pozy­ cje po stronie kosztów. Odpowiednio motywować personel restauracji do wykonywania planu sprzedaży, a także nadzorować, czy w naszym biznesie nadużycia nie wymykają się spod kontroli. O tym wszystkim wie­ dzę przekazywał Piotr Komór, omawiając też realne przykłady – własne bądź te, które przynieśli ze sobą jako doświadczenie uczestnicy szkolenia. W ramach slajdów pokazywał też arkusze, które automatycznie pomagają policzyć odpowiednie wskaźniki dla dowol­ nie wybranej restauracji, a które później uczestnicy szkolenia otrzymali razem z materiałami prasowymi.

A zatem nietrudno zrozumieć wysokie oceny po szko­ leniu.

18

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Fabryka Pizzy franczyzą

Sfinksa?

Sfinks Polska podpisała z właścicielem spółki Fabryka Pizzy dokument określający wstępne parametry możliwej współpracy ukierunkowanej na rozbudowę sieci restauracji pod tą marką w formacie franczyzy.

P

orozumienie przewiduje także możliwość zakupu przez Sfinks całości udziałów w Fabryce Pizzy. Fabryka Pizzy zarządza siecią restauracji działających pod tą samą marką, specjalizujących się w kuchni włoskiej. Na sieć należącą do Dominiki Kłos składa się obecnie 10 lokali w największych miastach Polski, z których dwa to restauracje własne, a pozostałe prowadzone są w ramach franczyzy. Sfinks, do któ­ rego należą sieci Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, ma do 16 grudnia br. wyłączność negocjacyjną na uzgodnienie warunków umowy inwesty­ cyjnej oraz umowy masterfranczyzy i umów franczyzy.

– Współpraca z siecią pizzerii oraz możliwość jej przejęcia jest dla nas atrakcyjna, gdyż – jak wiadomo – już od jakiegoś czasu analizujemy rynek kuchni włoskiej. Jest ona drugą najpopularniejszą kuchnią wśród Polaków, dlatego wciąż weryfikujemy możliwości zaistnienia szerzej z taką ofertą.

W przypadku Fabryki Pizzy mamy przekonanie, że posiadane know-how będzie pozwalało na dynamiczny rozwój tej sieci. Dlatego zdecydowa­ liśmy się na zawarcie umowy intencyjnej, zbadanie spółki i podjęcie szczegółowych negocjacji. Jeśli wyniki audytu i rozmowy zakończą się pomyślnie, z pewnością zawrzemy umowę – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

W przyszłym roku Pyszna Polska we Wrocławiu Zapowiada się nawigacja po gastronomicznej i hotelarskiej mapie Polski. Pyszna Polska to targi, które odbędą się w Hali Stulecia we Wrocławiu 2-4 czerwca.

P

yszna Polska 2017 to niezwykłe wydarzenie, które w jednym miejscu zgromadzi przedstawicieli wiodących firm z kraju i z zagra­ nicy, znakomitych fachowców, branżowe autorytety oraz gwiaz­ dy i prominentów. Patronat nad targami objęła Magda Gessler.

Na targach zaprezentują się właściciele restauracji, hoteli, pensjonatów, szefowie kuchni, producenci żywności, producenci i dystrybutorzy sprzętu i wyposażenia dla gastronomii i hotelarstwa, firmy cateringowe oraz wielu innych wystawców z wszystkich obszarów obsługujących sektory HoReCa. Pyszna Polska 2017 to wydarzenie z bogatym programem, specjalnymi strefami pokazowymi i konkursami oraz oryginalnymi wyspami tema­ tycznymi. To doskonała promocja dla profesjonalistów oraz niezwykła nawigacja dla fachowców i hobbystów w połączeniu z pysznymi atrak­ cjami.

Pyszna Polska 2017 łączy charakter targów branżowych oraz eventu z niezwykłą ofertą spędzenia wolnego czasu, nieograniczoną możliwoś­ cią odbycia osobistych rozmów, zasięgnięcia porad specjalistów i uwiecz­ nienia swojej marki. Zgłoszenie na targi na stronie www.wroctargi.pl.

Z rynku

KALENDARIUM IMPREZ Terra Madre Slow Food Festival

11-13 listopada, ICE Kraków Od piątku do niedzieli w krakow­ skim centrum kongresowym spot­ kać można jako wystawców pro­ ducentów slowfoodowych specja­ łów z całej Polski, restauratorów, którym idea slow foodu jest bliska, ludzi związanych z ruchem lepszego jedzenia i lepszego życia. W tym samym czasie w Starej Zajezdni obcho­ dzimy św. Marcina, czyli małopolski festiwal młodego wina pod egidą winnicy Srebrna Góra www.terramadre.pl

17 listopada, Pałac Kultury i Nauki, Warszawa To jeden z najważniejszych kucharzy, restau­ ratorów i trendsetterów gastronomii na świecie i jego pierwsza książka po pol­ sku. W spotkaniu prowadzonym przez dziennikarza kulinarnego Łukasza Modelskiego weźmie udział blo­ gerka Małgorzata Minta oraz szef kuchni Kieliszków na Próżnej Dawid Balana, który jako jedyny w Polsce ukończył szkołę gotowania Alain Ducasse Education. www.wydawnictwodwiesiostry.pl

Targi HoReCa, Gastrofood i Enoexpo

VI edycja festiwalu kulinarnego Ale Pasztet!

16-18 listopada, Targi w Krakowie Każdy region ma swoje targi gastronomiczne – na te wygodnie dotrą restauratorzy z Małopolski, Podkarpacia czy Śląska i w jednym miejscu będą mogli zapoznać się z ofertą wystawców – producentów i dostawców żywności, wyposażenia restauracji, zarówno sali, jak i zaplecza, a także napojów, na czele z winem, które ma tu swoją własną, niemal osobną imprezę www.targi.krakow.pl

Targi Mleko-Expo

16-18 listopada, Pałac Kultury i Nauki, Warszawa W wydarzeniu pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi możemy dowiedzieć się wszystkiego o polskim mle­ czarstwie i przetworach mlecz­ nych, w tym serach. Jednak można powiedzieć, że mleko to nie tylko sery, a dziś, kiedy coraz częściej szukamy alternatyw wobec mięsa, warto zainteresować się różnymi postaciami produktów mlecznych www.mleczarstwopolskie.pl

20

Premiera książki Alain’a Ducasse’a Naturalnie

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

18-19 listopada, Zamek Kliczków Ogólnopolski festiwal kulinarny Borów Dolnośląskich to kon­ kurs dań regionalnych, w którym uczest­ nicy startują w trzech kategoriach: amatorzy, uczniowie szkół gastro­ nomicznych i profesjonaliści. „Podstawą prac konkurso­ wych są produkty i surow­ ce tradycyjne i lokalne, które przyczynią się do identyfikacji i wpisania dań i receptur na listę produktów tradycyjnych.

Festiwal wyłania również kandydatów do Europejskiej Sieci Kulinarnego Dziedzictwa”, czytamy na stronie internetowej projektu. www.kliczkow.com.pl

Gala Gault et Millau

27 listopada, EC1 Łódź Premiera Żółtego Przewodnika wyjeżdża z Warszawy. Ale że to po raz pierwszy, wyjeżdża niedaleko, bo do Łodzi – we wnętrzach dawnej elektrowni, przero­ bionych na centrum konferencyjne, ujrzymy po raz pierwszy przewodnik na

28-29 listopada, hotel Sofitel Victoria, Warszawa To już czwarta edycja najważniejszego wydarzenia branży HoReCa w roku – warszawska konferencja HotelTrends skupia praktyków i ekspertów rynku hotelarskiego ze wszystkich liczą­ cych się firm branży hotelarskiej oraz dostawców. Wręczone zostaną też nagrody Hotelarza Roku. Za organizację imprezy odpowiedzialna jest redakcja magazynu „Hotelarz” oraz firma doradcza Horwath HTL www.hoteltrends.pl

Targi Food-to-Go

8-9 lutego 2017, Amberexpo, Gdańsk To już siódma edycja targów wyposażenia i produktów dla gastronomii, bodaj najwięk­ szego spotkania tego typu na północy Polski.

Atrakcją w programie jest specjalna strefa tematyczna Inteligentna Restauracja, strefa bezglutenowa czy strefa Deserowe Inspiracje www.foodtogo.pl

Targi Pyszna Polska

AMA

the show 10 – 14. 2. 2017

Meeting point HORECA. Rozmowy o innowacyjnych rozwiązaniach dla gastronomii. Cenne inspiracje dla branży hotelarskiej.

Odwiedź najważniejsze targi dóbr konsumpcyjnych na świecie.

Informacje i karty wstępu: ambiente.messefrankfurt.com tel. (22) 49 43 200 info@poland.messefrankfurt.com

FOT. materiały prasowe

2-4 czerwca 2017, Hala Stulecia, Wrocław Już teraz zapowiadamy nowe wydarzenie na targowo-promo­ cyjnej mapie Polski. W przyszłym roku po raz pierwszy odbędą się targi Pyszna Polska, których twarzą jest Magda Gessler. Znana prezenterka telewizyjna i restauratorka od jakiegoś czasu zaj­ muje się już ocenianiem hoteli i restauracji (przyznaje swoje odznaczenia – Poziomki), teraz zaś będzie wyznaczać „kierunki i standardy rozwoju oraz smaku na kolejne lata”. Oczywiście nie może też zabraknąć konkursów kulinarnych www.wroctargi.pl

RE

HotelTrends Poland & CEE 2016

K

L

2017 rok i dowiemy się, kto zyskał, kto stracił, a kto utrzymał prestiżowe czapki. Oczywiście podczas gali gotować będą także wyróżnieni szefowie G&M – sześciu z nich zaprezentuje swoje popisowe dania www.facebook.com/gaultmillaupolska/

www.e-restauracja.com

21

Z rynku

Co nowego

w

gastronomii

Najważniejsze otwarcia ostatnich tygodni? Trudno się w nich wszystkich połapać, dlatego trzeba stawiać na subiektywny wybór. Zajrzyjmy więc, co nowego do jedzenia serwują w największych gastronomicznie ośrodkach Polski. Mamy nadzieję, że ten wybór nie jest kompletny – więc jeśli chcecie poinformować o nowej restauracji, po prostu napiszcie do nas!

Warszawa (bez hali Koszyki)

Ed Red Warszawskie wydanie Eda nie jest klonem krakowskiego, chociażby dlatego, że zdecydo­ wanie różni się od niego rozkładem pomiesz­ czeń, metrażem, no i... lokalizacją (nowy Ed Red jest oddalony od stacji metra o kilkaset metrów, stary – o jakieś trzysta kilometrów). Kulinarnym duchem Ed Reda jest w obu lokalach Adam Chrząstowski, któremu coraz bardziej będzie się myliło, w które dni tygodnia wychodzi na dwór, a w które na pole. Otwarcie restauracji przeszło z niewielkim echem, bo w tym samym tygodniu ruszyły Koszyki – oba miejsca przy­ wracają do życia dawne hale targowe (Ed Red jest w działającej Hali Mirowskiej). pl. Mirowski 1

Bokserzy na ścianach to proteinożercy

Ritual Cocktail club, czyli miejsce z dobrym barem (w który bywają zamieszani chłopaki z El Koktel, najgłośniejszy tandem barowy dwóch ostatnich sezonów, czyli Mateusz Szuchnik i Paweł

22

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Rodaszyński) i z dobrą, hałaśliwą zabawą.

Czynne, jak przystało na takie miejsca, dopiero od środy i dopiero od popołudnia. Na Mazowieckiej ostatnio sporo się dzieje, choć przez ostatnie lata ulica ta oddała pałeczkę innym gorącym miejscówkom miasta. ul. Mazowiecka 12 Bez Gwiazdek Gwiazdą tego lokalu na Powiślu jest Robert Trzópek, który wrócił do Polski. Jego kariera w Warszawie zaczęła się w Tamce 43, po której przeszedł przez The Harvest i Holiday Inn w Józefowie pod Warszawą do Bez Gwiazdek.

Kiedy oddajemy do druku te słowa, w miejscu Bez Gwiazdek jeszcze nie działa, ale otwarcie zapowiadane jest na najbliższe dni. Nie może­ my stracić go z radarów. ul. Wiślana 8 Kumin Kuchnia bliskowschodnia i kanapki w picie, które chwycić i spałaszować w drodze do pracy mogą mieszkańcy Miasteczka Wilanów. Jeśli zapachy w lokalu nadążają za nazwą, to Kumin ma szansę stać się miejscem naprawdę uzależ­ niającym. al. Rzeczpospolitej 2A Inny Wymiar Miejsce w samym sercu Warszawy po swoim poprzedniku, Lokalu 14, odziedziczyło nie tylko lokal właśnie, lecz także szefa kuchni Filipa Kosinia. Kuchnia ma charakter międzynarodo­ wy, a lokalizacja przy Świętokrzyskiej teoretycz­ nie powinna być najmocniejszym elementem promocji. Teoretycznie, bo jak wiadomo moder­ nizacja ulicy polegała na ograniczeniu możli­ wości przejazdu autem i zaparkowania, a jak to bywa w Polsce z pieszymi arteriami, to wiadomo. ul. Świętokrzyska 14

Lastriko w krakowskim Tytano Baza Smaków „Pracownia pierogów naturalnych”na Bielanach.

Chyba ciągle za mało w Polsce takich knajpek o podstawowym zakresie gastronomii, w któ­ rych wyroby własne sprzedawane są na miejscu na zasadzie rozszerzenia działalności handlowej.

Jednocześnie, choć pierogi są bodaj najbardziej znanym produktem kulinarnym Polski, wydaje się, że ciągle brak lokali, które walczyłyby o ich dobre imię, pokazując, jaki to w gruncie rzeczy nowoczesny, smaczny i uniwersalny produkt. ul. Kasprowicza 103A Marc et Bella W podtytule Restaurant et Café, i znowu spadek jeśli chodzi o nieruchomość: pod tym adresem działała warszawska mutacja Ramen Girl Luizy Trisno, a dziś jest przyjemne małe bistro, w któ­ rym, w niezobowiązującej atmosferze, można zjeść policzki wołowe czy pierś indyka z pęcza­ kiem. Kuchni szefuje Piotr Ostrowski, a nazwy użycza Marc Chagall. al. Jana Pawła II 61

Z rynku

Kraków

Lastriko Kompleks gastronomiczno-rozrywkowy przy ul. Dolnych Młynów nie przestaje się rozwijać.

To w tej chwili obowiązkowy punkt pielgrzymek miłośników dobrej gastronomii i dobrego hospitality w Krakowie (redakcja wyposażyła tam się też w dobry szalik od polskiego projek­ tanta, w sam raz na jesień – więc opcje są).

Wyjątkowe koktajle, rzemieślnicze piwa, a także lokal „styka komfortowe warunki do pracy w trakcie dnia z okazją do nocnej jazdy bez trzymanki”. Brzmi obiecująco. ul. Dolnych Młynów 10 Wawelove Nazwa tego bistro wzięła się wiadomo skąd – oczywiście od klubu sportowego WKS Wawel.

Lokalizacja być może nie gorsza od tej blisko prawdziwego Wawelu, bo w okolicy jest Uniwersytet Pedagogiczny, a przynajmniej nie trzeba narażać się na tłumy niewybrednych gastronomicznie turystów. A w programie – burgery, lunche i kuchnia międzynarodowa, brak koncesji (można przyjść z własną butelką) i Lorem ipsum na stronie internetowej. ul. Podchorążych 3 Pizzeria Vincenti 2 Osiem miesięcy zajęło Vincentiemu zarobienie na drugą lokalizację, w samym centrum Krakowa (pierwsza jest na ul. Wielopole).

Podobno Kraków ma prawie tak dużo włoskich restauracji, jak Rzym – i trudno się dziwić, bo z 10 milionami turystów rocznie potrzeba naprawdę sprawdzonego konceptu, by ich nakarmić. ul. Szewska 27

FOT. materiały prasowe

Trójmiasto

Pan Baleron Na właściciela lokalu Baleron wołali od zawsze.

Postanowił więc (ale stosunkowo niedawno) przekuć tę słabość w siłę i założył food trucka.

A potem lokal, w którym serwuje mięsne kanapki z siekaną wołowiną i – w zależności od wariantu – wyborem dodatków. Niewielki, sympatyczny biznes w suterenie. ul. Bohaterów Getta Warszawskiego 15, Gdańsk Jurta Mołdawsko-kazachskie małżeństwo prowadzi niewielki bar, nawiązujący nazwą do mongol­ skich namiotów, dlatego jedzenie, które serwu­ ją, zahacza tradycjami o Gruzję (chinkali! – któż

Niezobowiązujący styl bistro „Świnki" go nie kocha), Syberię i wszystko, co pomiędzy.

No i, pozostając w klimacie Cywilizacji Wielkiego Stepu, mamy też tradycyjne, polskie pierogi.

Podstawą menu są rodzinne receptury dań. ul. Grunwaldzka 67, Sopot Česky Film Czeska karczma z czeskim jedzeniem i czeskimi kelnerami przy Monciaku. Utopence i smażeny syr to coś, co Polak zje zawsze chętnie. Na plus należy policzyć też wybór czeskich piw, trochę większy niż standardowe, eksportowe wersje z międzynarodowych koncernów. ul. Bohaterów Monte Cassino 17

jące składniki. Przy okazji rozwiązała jeszcze jeden problem: informowania gości o alerge­ nach. To się nazywa win-win. ul. Kwiatowa 11 Miasto Wnętrze jest tudość surowe i nowoczesne, aele nie brak mu finezji. Na szczególną uwagę zasługują serwowane tu żeberka w autorskim sosie na burbonie. Co miesiąc nowe propozycje zaskakujące przekrojowością. Do tego szeroki wybór regionalnych piw oraz drinki związane z dzielnicami miasta. ul. Szewska 20

Świnka w trawce pod jabłonką Lokal o sympatycznej nazwie serwuje klasyki kuchni, ale stara się, by brzmiały pomysłowo – tatar z konfiturą z rokitnika, śledź z plackiem buraczanym, ale też golonka, żeberka czy rosół.

Miejsce chwalone za to, że jest przyjazne zwie­ rzętom. I że dobrze karmi, w oparciu o półpro­ dukty, które możliwie często przygotowywane są samodzielnie. ul. Morska 16

Poznań

Słodkie Bez Cukru Słodycze bez cukru, glutenu i laktozy? Wielu te hasła natychmiast odbierają apetyt, ale jak zawsze kilku przeciwników automatycznie przysparza kilku zwolenników. Aha, żeby było do kompletu, miejsce jest też przyjazne wega­ nom. Goście zachwalają, że Słodkie Bez Cukru potrafi upiec ciasto nawet dla alergików, co nie zawsze jest łatwe. Cukiernia wyeliminowała bowiem ze swojej oferty najczęściej alergizu­

Miasto w Mieście.

W mieście Poznaniu

www.e-restauracja.com

23

Z rynku

Kuchnia i bar zanikanie granic Komuż bardziej zależy na rozpoznaniu trendów w branży alkoholowej niż koncernowi Diageo – producentowi alkoholu o globalnym zasięgu, który w portfolio ma wiele spośród „milionerów” – alkoholi, które sprzedają się w ilości ponad miliona skrzynek rocznie? Diageo poważnie traktuje swoją rolę w świecie alkoholi, stąd opublikowany niedawno raport pod obiecującym tytułem Przyszłość koktajli. Trendy, które pokazuje raport, są istotne nie tylko dla barmanów, ale i dla całej gastronomii.

Koktajle i kontrowersje

1. Teatr prowokacji Wszystko polega na zdobyciu uwagi poten­ cjalnych gości. Aby ją osiągnąć, restauratorzy uciekają się do rozmaitych sztuczek. Diageo przywołuje singapurski bar Operation Dagger, który zdecydował się zainstalować kamery nadzoru w kabinach w toalecie. Jednak w tym samym kontekście pada także nazwa znane­ go londyńskiego The Artesian, z ironicznymi pozycjami w karcie, takimi jak koktajl Śmierć hipstera.

2. Nawet wódka jest manifestem Marki coraz częściej pokazują swoje zaanga­ żowanie polityczne czy ideologiczne, i marki z segmentu HoReCa nie są tu żadnym wyjąt­ kiem, a wręcz przeciwnie. Angielskie restau­ racje oferowały zniżkę gościom głosującym za pozostaniem w Unii, w Polsce wiele loka­ li zamknęło się lub skróciło godziny działania z powodu protestów strajku kobiet.

Restauracje i bary zajmują stanowisko, ale wyrazem tego stanowiska są nie tylko wywieszki na drzwiach, lecz także pozycje z menu.

3. Pijemy pod dyktando Coraz więcej restauracji decyduje się na to, by ograniczyć wybór klientom. Jak się oka­ zuje, skrócenie menu to dopiero początek trendu. Alain Ducasse w jednej ze swoich restauracji rezygnuje z podawania mięsa, sklep rzeźniczy Viande and Chef w Paryżu wyprzedaje całe tusze, by promować wyko­ rzystanie mięsa od nosa do ogona. Podobnie jest z barami – w multitapach dominują konkretne style piw, a ich właściciele i pra­ cownicy szczycą się tym, określając się np. jako hopheads. Bar Dead Ringer w Sidney

24

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

serwuje już tylko jeden koktajl – taki, który jest najlepszy w danej chwili, w oparciu o sezonowość i lokalność.

4. Bary na luzie Luz wraca do knajp? Być może. Przez ostatnie lata obserwowaliśmy wzrostowy trend kone­ serów, którzy z uwagą pociągali drobne łyki ze szczególnie delikatnego szkła i oceniali każdą nutę smakową tego, co pili. Teraz bary z powro­ tem stają się casual – już nie wstyd prosić o piwo w miejscu nastawionym na koktajle. Nie zmie­ nia to faktu, że jeśli afiszujemy się z dobrym wyborem alkoholi, to wybór ten musi być dobry – czyli podkreślajmy, że znamy się na rzeczy, ale nie dyskryminujmy tych, którzy chcą pić w swobodnej atmosferze.

5. Menu nowej generacji Karta dań czy koktajli jest czasem niedocenia­ nym sposobem komunikacji z klientem i przed­ stawiania własnego zdania. Nawet jeśli sprze­ dajesz klasyki, staraj się nie zanudzić menu. Nie chodzi o to, by wróciły„pieczenie księcia woje­ wody” oraz „defilada zup polskich”, ale o to, by menu było mapą, według której nasz gość planuje swoją podróż. Jeden klient chętnie zamówi drinka kierując się jego klasyczną nazwą – np. old fashioned – ale inny wybierze np. według znaku zodiaku czy koloru.

Koktajl emocji

1. Barwy szczęścia Coraz więcej wiemy o tym, jak rozmaite nie­ oczywiste cechy naszych potraw i napojów, takie jak kolor czy faktura, wpływają na nasze odbieranie smaków i ogólne wrażenia z posił­ ku. Nie chodzi już tylko o to, że żółcień to kolor głodu, a czerwień odbierana jest jako wytraw­ na – jesteśmy o krok dalej. Teraz żółty to kolor przyjaźni, a zatem potraw, którymi chętnie się dzielimy. Warto eksperymentować także w tym kierunku.

2. Alkohol jako nośnik wrażliwości Konkretne receptury napojów potrafią odwzo­ rowywać emocje, które mamy w sobie. Agencja Havas Helia z pomocą sztucznej inteligencji, a konkretnie sławnego komputera IBM Watson, przeanalizowała reakcję ludzi na konkretne odmiany piw, typując to, które najbardziej nadaje się do utwierdzania emocji związanych z przeżywaniem... sylwestra.

3. Uczucia w nosie Aromarketing, czyli sprzedawanie zmysłem powonienia, wkracza do barów. Okazuje się, że same zapachy z kuchni nie wystarczą, by wpra­

Z rynku wić klientów w dobry nastrój. Świetnie spraw­ dza się do tego zapach drewna z kominka albo świeżo skoszonej trawy. Większość dobrych marketingowo aromatów to właśnie te, które kojarzą się z relaksem i wyciszeniem.

4. Jadalne samopoczucie Najnowsze trendy w gastronomii to już otwar­ te science fiction. W Melbourne działa restau­ racja Serotonina, która specjalizuje się w takim doborze roślinnych składników potraw, by wpływać na poczucie szczęścia u swoich gości poprzez regulację poziomu ich hormonów.

W Anglii East London Juice Company dolewa do swoich soków substancję chemiczną 5-HTP, która ma regulować poziom serotoniny tych, którzy je piją. Jedzenie? Sama chemia.

Płynna tożsamość

1. Zawiera żywe kultury Jedzenie i napoje coraz częściej wzbogacane są przez doświadczenie obcych kultur. Alex Kratena, legendarny szef baru The Artesian, pojechał ostatnio do Amazonii, by sprowadzić do Europy doświadczenie tamtej kultury – w płynnej, i smakowitej, postaci. Przez żołądek opowiadać można o kulturze narodowej albo o pierwocinach człowieczeństwa – udowadnia to wielu, także w Polsce.

2. Barman jak kucharz Szefowie kuchni już dawno odkryli, że podróże kształcą i – ogólniej – kształcenie kształci. Teraz barmani idą w ich ślady – starają się pracować w rozmaitych miejscach, różnych krajach i róż­ nych tradycjach, by rozszerzyć zakres swoich umiejętności i doświadczeń.

3. Męskie różowe drinusie Z badań i obserwacji wynika, że alkohole, podobnie jak ludzie, porzucają swoje społecz­ ne role na rzecz mniej stereotypowego podej­ ścia. Przez lata kojarzony z kobiecym alkoholem gin stał się trochę bardziej męski, mniej macho jest też whisky czy wódka. A niektóre bary, jak ten w Ace Hotelu, serwują swoje najmocniejsze mieszanki w bardzo „babskich” kolorach, by zatrzeć granice narzucone przez stereotypy.

I szybko okazuje się, że kubki smakowe nie są uzależnione od płci.

4. Pan barman od kultury Bary na całym świecie zaczynają wykorzystywać cały arsenał środków, by zabierać swoich gości w podróż do innej kultury. Nie chodzi już tylko o same drinki – liczy się też wystrój, klimat,

obsługa. Na kilku piętrach budynku albo w kilku pomieszczeniach można mieszać rozmaite style charakterystyczne dla regio­ nów czy epok, albo mieszać je w jednym wnętrzu, jak w kra­ kowskiej Sababie, gdzie jest jednocześnie bliskowschodnio i krakowsko-kazimierzowo. W barze The Artesian hotelu Langham w ofer­ cie jest przygotowanie koktajlu na bazie... wspomnień z wakacji, przy­ wołanych przez gościa.

5. Bleisure] Business i leisure, czyli połączenie biznesu i czasu wolnego, to coraz częstszy trend, zważywszy że karmić i poić przychodzi nam dziś millenialsów, którzy lubią szukać równowagi albo integracji między pracą i tzw. życiem. Karta w restauracjach i barach musi odzwierciedlać ten trend – biznesowe lunche i spotkania z przyjaciółmi to dziś wyda­ rzenia zbliżone, jeśli nie tożsame.

6. Bary lokalnie Nie chodzi już tylko o pozyskiwanie składników albo serwowanie takich kompozycji, które odzwierciedlać będą lokalne smaki i tradycje.

Także personel lokalu musi być stąd – kosmo­ polityczny, ale jednak chcący coś wnieść w społeczność lokalną. A właściciele barów i restauratorzy powinni starać się dzięki dobo­ rowi ludzi i zarządzaniu nimi rozwiązywać lokalne problemy.

Przemiany branży barowej

1. Koktajle wychodzą w świat Tradycyjnie mieszane napoje alkoholowe były charakterystyczne dla świata Zachodu, co widać do dzisiaj, kiedy na liście 10 najlepszych barów 9 pochodzi z Londynu lub Nowego Jorku.

Jednak na dalszych pozycjach pięćdziesiątki widać wyraźne zmiany, do głosu dochodzi Bliski i Daleki Wschód czy Ameryka Południowa.

2. Niewyraźne granice Różnice między barem a restauracją zaczynają się zacierać. Chodzi nie tylko o trend food pairingu, który obejmuje już nie tylko wino, ale cały zakres napojów (nie tylko) alkoholowych.

Chodzi też o to, że dzięki dobrze skompono­ wanej ofercie koktajli, które często pite są bez jedzenia, można rozszerzyć funkcjonalność restauracji na pory, w których goście najchętniej odwiedzają właśnie bary. A te ostatnie, zgodnie z tym samym trendem, coraz bardziej wysilają

się, by zaoferować gamę przekąsek, którą można z powodzeniem nazwać przyzwoitym poczę­ stunkiem. Czasy orzeszków jako jedynych snacków w barze odchodzą w niebyt.

3. Barman. Poważna sprawa A razem z nimi w niebyt odchodzi świat, w którym barman to synonim do „wczoraj bezrobotny student”. Zawód barmana wymaga (i ma do zaoferowa­ nia) więcej niż tylko sprawnego otwie­ rania piwa i znajomości kilku recep­ tur koktajli. Dlatego trafiają do niego dziś coraz mniej przypad­ kowi ludzie, nastawieni na to, że będą wykonywać swoją pracę przez lata.

4. Koktajle, wszędzie koktajle Wygląda na to, że wraz z rozszerzeniem oferty napojów coraz częściej akceptujemy podział na wino, które pije się do posiłku, piwo, które świetnie gasi pragnienie i koktajle, które umi­ lają czas wieczorami (choć oczywiście to duże uproszczenie). Tak czy inaczej, już więcej niż co czwarty bar w Wielkiej Brytanii serwuje koktaj­ le, a trzy czwarte młodych konsumentów miesza sobie koktajle nawet w domu. To spra­ wia, że zmienia nam się też smak – na liście najpopularniejszych koktajli Drinks International pierwsze pięć miejsc zajmują pozycje wytraw­ ne, takie jak old fashioned, negroni czy sazerac.

5. Czy to jeszcze koktajl?

Każdy, kto próbuje nowinek, ma już pewnie za sobą takie doświadczenie: moment, kiedy nie do końca wiadomo, co się właśnie zjadło/ wypiło. Czy to jeszcze był drink? Tristan Stephenson, autor książki The Curious Bartender, przedstawia w niej przepisy np. na negroni w postaci waty cukrowej, tworzone przy użyciu technik charakterystycznych raczej dla kuchni niż baru. Czy to oznacza, że barman rzeczywi­ ście jest kucharzem przyszłości? Jeśli oznacza to większe przywiązanie do zawodu i nacisk na doskonalenie, to odpowiedź brzmi: tak.

RE

K

PRODUCENT KOSZY

L

NA

AMA

ŒMIECI

www.e-restauracja.com

25

Od kuchni

Czy jest sens

„Cxxxxxxxxxx ssssssssssssssss sssssssssssssssss sssssssssssssss sssssssssssssssssst”

podawać małego kotleta?

Cytuje Freuda. Dokończy wiersz Norwida, jeśli zaintonujesz. Zainkasował siedmiocyfrową kwotę za sieć gastronomiczną. Oraz – dla przyjemności – współtworzy kilka krakowskich restauracji, w których jedna porcja jest większa niż stany magazynowe niejednego food trucka. Jan Kościuszko wie, jak karmić Polaków – ale uchyla tylko rąbka tajemnicy.

28

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Od kuchni

FOT. M2B

Jako twórca i założyciel„Chłopskiego Jadła” wyznając zasadę, że „kultura stołu” jest komplementarną częścią kultury narodowej, oprócz realizacji swoich pasji kulinarnych postawiłem sobie za cel stworzenie z moich restauracji czegoś w rodzaju ostatniego bastionu broniącego kulinarnej spuścizny narodowej. Sumienna realizacja tego programu doprowadziła nie tylko do„chłopsko -jadłowego” sukcesu mierzonego popularnością i rozpoznawalnością tej marki, a co za tym idzie sukcesu stricte biznesowego, ale również stała się pewnym eksperymentem socjologicznym.

Napisał pan tak kilka lat temu na blogu NaTemat.pl. Na czym polegał ten eksperyment? Czy Chłopskie Jadło stworzyło piętnaście lat temu pewien charakterystyczny styl?

Tak, tam było wszystko. Tam była tradycja polskiej kuchni, kuchni wiejskiej, ale też pewna, dość istotna, część teatru kulinarnego. Wchodząc do Chłopskiego Jadła, można odnieść wrażenie, że się jest w bardzo zasobnej, takiej Borynowskiej chałupie wiejskiej...

Ale chłopska kuchnia sto lat temu była dużo uboższa niż to, co jest u pana.

Dlatego powiedziałem, że to jest kuchnia chłopska, ale też swoim zasięgiem sięga już czasów średniowiecza. Tak się jadało w Polsce!

Etykieta Chłopskie Jadło była dość umowna.

Wiadomo było, że wchodząc tam nie należało się spodziewać szampana i kawioru. Mało tego, nie sprzedawaliśmy nawet coca-coli, z zimnych napojów był kompot albo woda źródlana z konfiturą lub bez, piwo i gorzałka z przerębli.

Ale Chłopskie Jadło to było coś więcej.

Przede wszystkim działanie kuchni: w początkowej fazie rozwoju tego konceptu zaopatrywana była tylko i wyłącznie w produkty, które przechodziły przez moje ręce i były dostarczane albo – teraz to się modne zrobiło – przez lokalnych dostawców, albo kupowane z targu.

Nie było możliwości, żebyśmy kupili kostkę masła i na tym prowadzili produkcję. To masło było robione, z wielkim zresztą sprzeciwem Sanepidu, przez wiejskie baby, które nam przynosiły te masła, sery, jaja od kur.

Później sieć restauracji urosła do sześciu.

Z początku wiejskie chleby były wypiekane przez kobiety. Kiedy trzeba było zwiększyć zaopatrzenie, wykupiliśmy piekarnię. Nie mogła się utrzymać na rynku, bo była opalana drzewem i nie wytrzymała konkurencji, a nam o taką właśnie chodziło. Wypiekaliśmy chleb na zakwasie i taki chleb się trzymał sześć-siedem

dni, ale nam nigdy nie zostawał nawet na dwa.

Mięsa były z uboju gospodarczego, smalczyk sami wytapialiśmy.

To wszystko w latach 90.?

Pod koniec 90. i na początku 2000. Pierwsza restauracja powstała w Głogoczowie w wynajętej od GS-u połówce domu. Po sześciu miesiącach wykupiliśmy drugą połówkę. Po kolejnym pół roku otworzyłem olbrzymią restaurację na Koletek w Krakowie, a później

Krew i Róża była restauracją tak drogą, że gdyby nie należała do mnie, chyba nie byłoby mnie na nią stać. Ale miała swoich klientów – choćby z Warszawy taki eksperyment pod nazwą Krew i Róża... Tam było fantastyczne jedzenie, naprawdę wysublimowane, klimat końcówki renesansu, z pięknym malarstwem ściennym. Zarabiałem wtedy mnóstwo pieniędzy, ale tam było tak drogo, że gdyby to nie była moja restauracja, to bym się tam chyba nie stołował.

Ale miała swoich klientów.

Oj, z Warszawy przyjeżdżali, zapisywali się!

Najdroższe sylwestry tam były urządzane, po pięć tysięcy złotych od osoby – i było wszystko wykupione.

To czemu już jej nie ma?

Została sprzedana jako Chłopskie Jadło. W 2003 roku przyszedł kryzys w gastronomii i Chłopskie Jadło funkcjonowało jak na ten kryzys bardzo dobrze, natomiast taka droga restauracja – bardzo słabo. W ciągu trzech nocy zmieniliśmy szyld i wnętrze, zostawiając jedną salę w dotychczasowym stylu. Dwukrotnie obniżyliśmy cenę i czterokrotnie wzrósł nam obrót, fenomen.

Potem powstały następne restauracje, jedna na Jana, jedna w Bielsku-Białej, w Zakopanem, w Warszawie i ostatnia, kontraktowa restauracja w Gdańsku.

I w pewnym momencie znaleźliście inwestora, który zakupił sieć...

To on nas znalazł. Do dzisiaj mam problem z tą sprzedażą. Nie jestem tak do końca przekonany, czy dobrze zrobiłem, ale gorycz po rozstaniu z tymi restauracjami trochę łagodzi mi zupełnie absurdalna cena, którą mi zaproponowano.

27 milionów?

Dżentelmeni nie mówią o pieniądzach.

I uważa pan ją za absurdalną?

Przez rynek może być odbierana jako absurdalna, natomiast oni wiedzieli dokładnie, co robią. Te restauracje bardzo dobrze prosperowały. Nasz kontrahent kupił je głównie dlatego, że wchodził na giełdę, a jego własna sieć była na tyle duża, że nie bardzo było już miejsce, żeby mógł się rozwijać. Jak kani dżdżu było mu potrzeba drugiego konceptu, żeby móc pokazać, że ma drugą nogę. Czyli segment premium, trzydzieści dwa procent rozpoznawalności w skali kraju według badań OBOP, wszystkie nagrody, jakie były do zdobycia, słowem, najbardziej popularna i najwyżej w rankingach notowana sieć w Polsce.

I stąd cena, którą pan dostał?

Wyliczyłem ją z EBITDY. My w żadnej restauracji nie możemy sobie pozwolić na puszczanie czegoś poza kasą. Nawet nie to, że jesteśmy tacy uczciwi (śmiech), ale w tym momencie bylibyśmy zakładnikami nawet własnych kelnerów. W związku z tym mieliśmy wszystko na piśmie. Obliczyliśmy to według schematu: wtedy za przedsiębiorstwo brało się od 1 do 19-20 razy EBITDA. Ponieważ to był bardzo dobry brand, ja pomnożyłem razy 15 i wyszła mi taka kwota. Ale w tym były głównie dzierżawy i dwa własne budynki, które mieliśmy.

Sfinks zrobił audyt – od przyjęcia towaru po remanent. Sprawdzili i chwycili się za głowę.

Dlatego że, przykładowo: u nich stolik w ciągu jakiegoś czasu zarabiał 1,4 tys. złotych, a u nas w tym samym czasie robił 3,5 tys. U nich food cost wynosił 42 procent, a u nas 26.

Podoba się panu kierunek, w którym poszła ta sieć? Za parę lat według zapowiedzi ma się stać drugim Sphinxem? (cisza) Nie podoba mi się, ale no comments.

Skorzystał pan z okazji, żeby ją spieniężyć i zacząć coś nowego, swojego?

Bzdura! To właśnie było moje. Ale te restauracje były uzależnione od manualu. My żeby utrzy-

www.e-restauracja.com

29

Od kuchni albo sami je będziemy wynajmować i oddawać we franczyzę, urządzać restauracje. Każdy z franczyzobiorców będzie miał opiekuna, cztery restauracje – jeden opiekun, który będzie rotacyjnie do nich jeździł, terenerów, którzy będą uruchamiali te restauracje.

Wszystko było dobrze wymyślone. Weszliśmy na giełdę, co było bardzo trudne. Nawet nie liczę, ile musiałem papierów podpisać w tym okresie, to były setki dokumentów dziennie.

Który to był rok?

W Starej Kuchni obowiązuje klimat starej kuchni – nostalgiczne wyobrażenie o ludowej kulturze stołu. To wizja, którą rozwija Jan Kościuszko

tak, to sam by zapłacił... to był zamordyzm!

Tak autokratyczne rządy, że sam bym nie chciał mieć takiego szefa. Ale tak było trzeba.

Kiedy otworzyłem piątą restaurację, to powiedziałem sobie: za dużo przynajmniej o jedną.

A kiedy otworzyłem szóstą, to doszedłem do wniosku, że jako mali jesteśmy za duzi, a jako duzi – za mali. I dalej już nie mogłem się rozwijać, dlatego że na rynku kulinarnym osiągnąłem wszystko, od popularności nazwiska, przez restauracje po kolacje dla prezydentów.

Mieliśmy u nas wszystkich notabli świata, którzy przyjeżdżali do Polski, wszystkich artystów. W dobrym tonie było przyjść do Chłopskiego Jadła, odczekać te swoje półtorej godziny albo grubo wcześniej zamówić stolik.

I więcej już nie byłem w stanie osiągnąć.

W związku z tym chciałem stworzyć firmę, która wejdzie na giełdę, i która będzie działała według koncepcji, że będziemy typować lokale, które nam klienci będą przedstawiać,

30

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Myśmy weszli w 2007 i akurat trafiliśmy w sam środek kryzysu, a i tak zrobiliśmy największy obrót. Wszyscy się zwijali i wykazywali straty, myśmy zrobili 13 milionów zysku. Kontrahenci płacili wstępną franczyzę, która pokrywała koszty tego lokalu, budynku i urządzenia, a potem procenty od obrotu. To znakomicie działało. Ale żeby nasz kontrahent mógł dopiąć taką inwestycję, musiał użyć lewaru kredytowego. W związku z tym on wykładał jakieś pieniądze, które miał, a bank w porozumieniu z naszą firmą udzielał mu kredytu. Ale w pewnym momencie nagle kredyty zostały wstrzymane, a my zostaliśmy jak panna z dzieckiem.

Ja występowałem tam w roli głównego udziałowca i charyzmatycznego – w ocenach zewnętrznych, bo sam o sobie tak nie uważam – człowieka, który osiągnął w gastronomii wszystko i wszystko wie. Ale za mną stał rząd fachowców, żeby rynek wiedział, że to nie jest jakiś jeden nawiedzony facet, tylko ekono-

micznie dobrze pomyślana firma. Właśnie wtedy był pierwszy i ostatni raz, kiedy pewnych działów w swojej firmie nie kontrolowałem.

Moją rolą było tylko dopilnować, żeby restauracje były robione w tym stylu, o który chodziło, i żeby koncept od strony wykonawczej się trzymał. A kiedy banki wstrzymały kredyty, nie było możliwości znalezienia klienta i firma ogłosiła upadłość.

Co z gastronomii zostało w tej chwili pod pana kontrolą?

Nie można mówić, że cokolwiek jest„pod moją kontrolą”. Ja się trochę zniesmaczyłem tym wszystkim i zakomunikowałem mojej rodzinie, że przejmuję w firmie funkcję doradczą, jestem jakby pełnomocnikiem. W praktyce decyduję o wielu rzeczach, ale po konsultacji z moim synem Michałem, który przejął po mnie pałeczkę. Tylko że on ma swoje sprawy, do niedawna startował w mistrzostwach świata w rajdach samochodowych, był dwukrotnie wicemistrzem, wielokrotnym mistrzem Polski. To jest szalenie absorbujące, trzeba całe życie podporządkować temu sportowi. W tej rozwija też swój biznes, buduje bardzo duży motopark, gdzie będzie uczył ludzi jeździć, ma już jedną szkołę, robi też warsztaty pracy zespołowej, gdzie przenosi doświadczenia z prowadzenia zespołu rajdowego na biznes. Jest zajętym człowiekiem, ale wszystkie firmy są jego.

Pewnie w praktyce jest więc tak, że to raczej pan z nim konsultuje swoje decyzje.

W praktyce jest tak, że się przekonujemy. I często jego koncepcja wygrywa, a kiedy indziej to moja jest realizowana. Ale jeżeli chodzi o bardziej casualowy styl restauracji, taki dla klientów młodszego pokolenia, to raczej zdaję się na niego. On jest obywatelem świata i wszystkie te koncepty restauracyjne dobrze zna. Tyle, że restauracje są dla nas teraz marginalną działalnością, zaspokajają naszą tęsknotę, to jest coś, co można dotknąć, zaplanować.

Wasze nazwisko jest marką w gastronomii polskiej, i to marką istotną.

Czy pan zna takie nazwisko Heller, ten, który napisał Paragraf 22? On dwukrotnie dostał nagrodę Pulitzera. I zarzucano mu, że jego nazwisko jest już magnesem na te nagrody.

Więc przez dwa lata pracował pod pseudonimem, i dostał Pulitzera trzeci raz. Proszę spojrzeć na dwie restauracje: jedna to Stara Kuchnia, z moim zdjęciem na szyldzie, informacją, że opracowałem kartę, dopiskiem „U Jana Kościuszki”. A druga restauracja, pod tytułem

FOT. M2B

mać poziom w pięciu restauracjach, wymienialiśmy składy personalne między sobą.

Musieliśmy otworzyć własną wytwórnię ręcznie robionych pierogów i rozwozić po całej sieci, żeby pewne rzeczy były po prostu identyczne. Podpisaliśmy umowę z Makro, dostawcą wtedy na bardzo wysokim poziomie, i oni nam cięli mięso tak, jak chcieliśmy.

Ale to nie było tak, że oni nam przywozili!

Każdy manager restauracji, przeszkolony przeze mnie, jeździł tam i gdyby kupił coś nie

Od kuchni Sławkowska 1, jest urządzona przez Michała.

Ja tam się nie wtrąciłem, nie wstawiłem żadnego mebla, zająłem się kuchnią, organizacją pracy i czuwam nad tym, żeby ta restauracja miała takie menu i takie notowania, jakie ma w tej chwili. I myślę że w tych czasach to jest sukces: restauracja, która od pierwszego miesiąca przynosi zysk, wystarczy wejść sobie na TripAdvisora i przeczytać opinie.

Wprowadziłem tam pewne rzeczy z doświadczenia, np. jak zrobić najlepszą na świecie polędwicę. Ludzie z Argentyny, z Francji, z całego świata piszą, że takich steków nie jedli. Ale stek kupiony dzisiaj musi tak samo smakować jak ten, kiedy pan przyjedzie za rok. W restauracji jest to jeszcze jakoś możliwe, natomiast to jest przekleństwo sieci. Wszędzie musi być tak samo. Do dupy, ale tak samo do dupy. Albo średnio, ale tak samo średnio.

Ze wszystkich restauracji, najbardziej zadowolony jestem z funkcjonowania tej na Sławkowskiej 1, która się zresztą nazywa Sławkowska 1. Teraz jeszcze dokończyliśmy kartę, uważam ją za w pełni kompletną, wprowadziłem coś, co jest dość trudne do wprowadzenia w Polsce, czyli trzy rodzaje jagnięciny.

Co prawda 90 proc. klientów, którzy jedzą tę jagnięcinę, a jest ich dość dużo, to cudzoziemcy, ale mamy naprawdę bardzo dobrze zbilansowaną kartę. Ta restauracja funkcjonuje drugi rok i już teraz ludzie przyjeżdżają albo z wizytówkami, które dostali od znajomych, albo ci sami, którzy już u nas byli. Często się zdarza, że jeżeli są w Krakowie przez pięć dni, to przez te pięć dni przychodzą do nas.

Pod numerem Sławkowska 3 jest Ed Red. ...co nie znaczy, że jest nam solą w oku. Ja myślę, że to raczej my im jesteśmy solą w oku.

Dlaczego?

Dlatego, że główny kucharz tam jest z Warszawy.

Pracował wcześniej w Ancorze przy placu Dominikańskim. Ale mieszka w Warszawie, to fakt, od kilku dni ma tam też Ed Reda.

Bardzo często się te dwie restauracje porównuje. Ja mu życzę jak najlepiej, doceniam go i uważam, że ma bardzo ładnie urządzoną restaurację. Doceniam, ale się nie boję.

Nie oczekiwałem, że przyzna się pan do strachu. Porównuję, bo Ed Red wyraźnie pozycjonuje się jako steak house i myślę, że to skojarzenie się narzuca: blisko siebie są dwie podobne restauracje, bo Sławkowska 1 to też steak house. Czy nie?

Restauracja z orientacją na dużą ilość steków, ale nie można powiedzieć, że steak house, ma pan dziesiątki innych rzeczy, policzki wołowe w sosie burgundzkim, kaczkę w wiśniach, gravad laxa.

Pierogi?

No nie przesadzajmy.

Podajemy na przykład osiem dużych pierogów.

W Chłopskim Jadle byłoby to niemożliwe, bo tam było dwanaście Powiem to ogólniej: dostrzegam, to w jaki sposób zmodernizowała się koncepcja restauracji Kościuszków. Pan przywołał Sławkowską 1 jako przykład konceptu, którego nie firmował pan swoim wizerunkiem, a osiągnął nią sukces. Ani jednego, ani drugiego nie neguję. ...osiągnęliŚMY sukces.

Natomiast kiedy byłem na Sławkowskiej 1, rozpoznałem pewne cechy charakterystyczne. I tutaj wracam do pytania o styl karmienia Polaków w wykonaniu Jana Kościuszki.

Mogę się troszeczkę odnieść do, może zbyt filozoficznej jak na restauratora, koncepcji freudyzmu?

Proszę bardzo.

Człowiek to dzieciństwo i doświadczenie.

W związku z tym, pan zachowuje pewne cechy swoich rodziców, czasem bezwiednie... ...niestety.

Ja zachowuję – stety – bardzo mało cech swoich rodziców, natomiast mam nadzieję, że syn zachowuje, zresztą wszyscy to mówią, pewne upodobania czy sposób myślenia, jaki został mu przekazany. Nie nakazany, ale przekazany. W związku z tym te podobieństwa są oczywiste. Natomiast są tam

rzeczy, dania, które wychodzą poza moją koncepcję.

Jakie to dania, które wychodzą poza pańską koncepcję?

Michał na przykład sugeruje, że dobrze by było, żebyśmy mieli jakieś dni tematyczne. Zgadzamy się na mule. Więc robimy trzy dni sprzedaży muli w innej konwencji, sprzedajemy je w wiadrach, z dodatkami, na przykład piwo, czosnek – taki skandynawski sposób. Przywiózł go Michał, startując tam. Można podawać wędzonego łososia, ale można podawać gravlaxa, to jest z kolei Finlandia i Szwecja – gravlaxa podaje się zimnego, do tego ziemniaki z masełkiem i z koperkiem i do tego musztardę z konfiturą pomarańczową. Zimna ryba-ciepły ziemniak – tak jak zawsze przed wigilią podajemy to, co się w polskich domach podawało, czyli ziemniaki w mundurkach i śledzia w śmietanie. I to nie mój koncept, żeby wprowadzić skandynawskie dania, natomiast w burzy mózgów tak wyszło i to jest dobre.

Natomiast moją koncepcją – i to jedna z najlepiej sprzedających się potraw – jest talerz polski. Teraz każdy, jak zwykle, zaczyna mnie naśladować: płyta polska, to, tamto. Dostaje pan na talerzu, w mniejszych porcjach, wszystkie te klasyczne rzeczy: od gołąbków poprzez pierogi, placki ziemniaczane, kotlet, żeberko i białą kiełbasę po pieczony ziemniak na środku.

Porcja gigantyczna.

Tak, ale przeznaczona dla jednej osoby.

Czasem dają radę. A czasem nie dają i proszą o drugi talerz.

Albo o spakowanie. Zdarza się?

Nie dopuszczamy do tego. Kelnerzy są wyszkoleni, wiedzą, że to jest krępujące dla klienta, skądkolwiek on by nie był.

Mówią więc: „mamy nadzieję, że to, że państwo nie dojedli wszystkiego, to ze względu na ilość, a nie na jakość. Może spakujemy państwu?”. I wtedy często się zdarza, że z tego korzystają.

A czy niedojadanie dań nie jest przypadkiem powszechnym zjawiskiem w pańskich restauracjach?

Ze względu na porcje? Tak, dlatego też powszechnym zjawiskiem jest proponowanie spakowania. Powszechnym zjawiskiem jest również, że kelner mówi: „ja bym na państwa miejscu raczej zrezygnował z zup, dlatego że te dania są naprawdę bardzo duże”.

www.e-restauracja.com

31

Od kuchni

Na Sławkowskiej 1 jest już nowocześniej – zgodnie z wyobrażeniami syna Jana, Michała. Lokal przy Rynku jest oczkiem w głowie rodziny

A nie uważa pan, że polskią tradycją jest nie marnować jedzenia? „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów nieba...” „...bo wszystkim służą – tęskno mi, Panie”.

Dokończyłem, mogę powiedzieć cały. Jestem w końcu człowiekiem renesansu (śmiech).

Jest taka kwestia, że Polak po prostu wszystko zjada. I nie marnuje, bo sobie pakuje.

Zresztą historycznie rzecz biorąc to jest nieprawda, te psy chodzące pomiędzy szlacheckimi stołami, rzucane im kawałki mięsiw i tak dalej.

A z drugiej strony wszystkie te maczanki, podroby. Każda kuchnia tradycyjna w jakimś stopniu opiera się na zagospodarowaniu resztek.

Podroby, zupy ogonowe, policzki wołowe – teraz je wprowadziliśmy. Porcje są solidne, ale te dania nie są przesadnie duże. Natomiast ten talerz polski musi zawierać wszystkie te rzeczy, musi reprezentować główne potrawy.

A na nim dostaniecie wszystko to, co najlepsze z tradycji kulinarnej Polski. Generalnie 80 proc. facetów, uprzedzonych przez kelnera, że to porcja dla jednej-dwóch osób, daje mu radę.

32

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Na zasadzie „jest kozak”? Menu jest w formie albumu, mam na zdjęciu gołąbka, trzy pierogi, kaszankę, kiełbasę i jeszcze pośrodku wielgachnego ziemniaka....

I kotlet schabowy.

W prawdziwym rozmiarze. No bo kotlet to kotlet, musi być z kawałka mięsa. I przychodzą ludzie i mówią „nie, spoko”. (śmiech) „Spoko” nie mówią, ale się przymierzają. I wygrywają ten pojedynek.

Jechałem kiedyś do mojego syna do Finlandii, gdzie startował w rajdzie, i co dzień trzeba było gdzieś przejechać. I co stanęliśmy w przydrożnej restauracji, to generalnie niedobre jedzenie, ale był ten stek minutowy. Wie pan, że on się mieścił w granicach półtorej do dwóch minut z wyserwowaniem? Kucharz wyjmował zamrożony kawałek rostbefu, cieniuteńki ale duży, rzucał go na jakiś tłuszcz, lewa-prawa, w tym czasie odcedzał frytki i zasypywał nimi stek. Myśmy to zrobili w lepszej formie, na patelni elektrycznej, a nie we fryturze, z domowymi frytkami, jest dobrze doprawiony i dajemy na to jeszcze jajko.

Wygląda że się go nie da zjeść, taki olbrzymi.

Ale jest cienki. Ale i tak jak go pan zje, to jest pan syty.

Pierogi? No też nie przesadzamy. Podajemy na przykład osiem dużych pierogów.

W Chłopskim Jadle byłoby to niemożliwe, bo tam było dwanaście.

Ale ci sami ludzie przyszliby do tej samej restauracji na Sławkowskiej i zapłacili tyle samo za mniejszą porcję, 70 proc. tego co teraz. Jest pan liderem pewnego stylu, za panem jest peleton. Ale to jest peleton przydrożnych karczm, zajazdów typu Bida czy Grill-bar Górski.

Ja panu dam prosty przykład – na kotlecie schabowym. U nas jest norma minimum 20 deko mięsa. To mięso jest odpowiednio rozkle-

pane, do tego na jeden kotlet schabowy w panierce jest jedno jajko, najlepszego gatunku bułka tarta, specjalnie dla nas zrobiona, odsiewana. I on jest smażony zawsze na trzech tłuszczach, jak zresztą większość mięs: na smalcu, odrobinie oleju i maśle. Tak nasze prababki smażyły.

Ten kotlet schabowy jest duży, bo jemu po usmażeniu przybywa w granicach 10-15 deko, czyli już ma 35 deko, plus ziemniaki polane masełkiem, plus dodatki, które pan tam dostanie. 20 deko mięsa to jest trzy złote, na dodatki, jajko i bułkę, ma pan złotówkę, cztery złote pan ma na talerzu, to jest pański food cost.

Ziemniaki będą kosztowały 50 groszy. Wszystko niech kosztuje 5 złotych. Jak go pan sprzeda za 10 złotych, to by pan zarobił 50 proc., ale tu jest miasto, tu są olbrzymie czynsze i tak dalej. Jakby pan sprzedał za 20 złotych... ....to mam 25 proc. food costu, czyli podręcznikowo. Ale wezmę za niego 39,90, bo jestem na Sławkowskiej, mam markę.

To jest sens podawać małego kotleta? Żeby się jeszcze tym udławić? (śmiech) Nie trzeba się dławić, dlatego że jest mniejszy, ale kiedy mierzę się z takim jedzeniem, to dziwnie się czuję. Bo trenuję, liczę kalorie, ograniczam tłuszcze, muszę wybrać coś, żeby było dostatecznie małe. Mamy rok 2016 i wiele osób jest takich jak ja. W ‘99 roku takie „jadło” było w trendzie, w 2006 pewnie też. Ale ten kotlet, o którym panu mówiłem, to by się nie załapał w Chłopskim Jadle. On byłby za mały.

Czyli odpowiedź jest taka, że idziemy z duchem czasu, tylko powoli?

Troszkę ekonomii. Niedojrzałe ekonomicznie społeczeństwo przy decyzji zakupu kieruje się przede wszystkim ceną. My jesteśmy w średnim pułapie, ale już chwalić Boga w tę stronę, że

FOT. M2B

To nie lepiej zmniejszyć porcje, żeby sprzedawać więcej? Zawsze lepiej sprzedać dwie potrawy, a nie jedną.

Ze względów biznesowych tak, ale ze względów całościowych nie. To jest ten styl, o którym pan mówi. Tłumaczyłem to mojemu synowi w ten sposób: jeżeli ktoś dostanie małą porcję, to cię rozniesie na językach albo powie „no, dobre było, ale mało”. Ale nikt do nikogo nie będzie miał pretensji o to, że dostał taką porcję, której nie jest w stanie przejeść. Mówi „słuchaj, jedzenie jest dobre, a porcje takie, że to nie do przejedzenia”. I to jest komplement dla restauracji.

Od kuchni cena do ilości i jakości. I te trzy rzeczy pan musi mieć. Czyli ilość pan ma dużą, jakość wysoką – i decyzja zakupowa jest prosta. Poza tym jeżeli on robi zdjęcie, a co drugi robi i wysyła do swoich znajomych, to on widzi coś takiego i mówi wow. I to wszystko jest marketing.

Rozmawiałem z Grzegorzem Kłosem, właścicielem restauracji drzwi dalej. I on mówi o tym samym, o aspekcie marketingowym dań, które serwuje, podając przykład bycze jądra. Które jest nie wiem jakiej wielkości... ....to zależy od byka.

Ale jego nośność marketingowa nie polega na wielkości jąder, tylko na czymś innym.

Wrzucam na Instagram „patrzcie, co jem”, a nie „patrzcie, jak się objadam”.

U nas by pan znalazł coś w sam raz, mogłoby być też luksusowe. Na przykład mógłby pan znaleźć blina z czerwonym bądź czarnym kawiorem albo gravlaxem.

Gdybym był nie bardzo głodny, to bałbym się u pana zamówić blina.

Bliny są wielkości spodka od filiżanki, jak ta.

Ma pan też warzywa grillowane posypane parmezanem. A ten marketing... matka dała mi krótkie, ale bardzo gruntowne wychowanie. Mówiła tak: o konkurencji dobrze albo w ogóle. Stawiano nam zarzuty, że piszemy, że robimy z dojrzewającej młodej wołowiny.

Więc pytam pana, ile jest sposobów, żeby mięso dojrzewało?

Zakładam, że więcej niż jeden.

Jest więcej niż 50. Ja bym panu na mękach nie powiedział, jak ja to robię, ale moje steki są znacznie lepsze. Założę się z panem, że gdybym stanął na kuchni, wziął mięso niesezonowane i sezonowane i zrobił dziesięć porcji takiego i takiego... ja mam wysublimowane kubki smakowe i ja bym też nie poznał.

Chyba, że jeden byłby ze starego wołu. U nas dojrzewanie polega na tym, że mięso musi dojrzewać przynajmniej przez kilka dni.

A później jest kwestia obróbki tego mięsa: mamy te steki à la parma, mój ulubiony autorski stek z truskawkami i balsamico sprowadzanym z Piemontu, najlepszy jest według mnie stek w sosie burgundzkim.

I ludzie mówią, że jest ok.

Będziecie otwierać jeszcze jakąś restaurację? Czy już odchodzicie w kierunku produkcji żywności?

Zaopatrujemy też jedną z największych sieci paliwowych, tylko nie chciałbym mówić jaką.

Przecież wszyscy wiedzą, że Lotos.

Pierogowe kubki to sprawa jeszcze z 2011 roku.

Ale to nie chodzi o pierogowe kubki, tylko robimy według mojego pomysłu... ...kiełbaski do hot dogów.

To nie są kiełbaski, to są kiełbasy! Nacinane, porządny kawał mięsa.

Znowu styl Jana Kościuszki: więcej, bardziej polsko, prawdziwa kiełbasa zamiast jakiejś tam paróweczki.

Jakoś wygrywa z hot dogami, mimo ceny, ma pan 90 proc. prawdziwego mięsa. Przeciętny hot dog kosztuje 6,5-7 złotych, a ten kosztuje 8,5. To nie jest duża różnica w cenie, a jest większy.

I charakterystyczne jest zapotrzebowanie ze strony sieci paliwowych. Ta idea dużych, solidnych porcji polskich dań jest w tej chwili reprezentowana bardzo często właśnie przy drogach.

To jest to, co mówiłem o genotypie. Poza tym na wszystkie rzeczy są pewne mody. Na Sławkowskiej jesteśmy nieomal na krakowskim Rynku, ale nie na rynku, więc możemy stosować niższe ceny i wyższą jakość. Podróżni radzą sobie: nie jedz nigdy w ścisłym centrum, szukaj bocznych uliczek, bo jest taniej i lepiej.

I to zaczyna działać u nas.

Na Sławkowskiej?

Tak. I teraz: jesteś w Barcelonie, więc co próbujesz zjeść? Idziesz na sushi? Nie, chcesz zjeść kuchni lokalnej, ponieważ tak jak powiedziałem, kultura stołu jest komplementarna wobec całej kultury narodowej. Jeśli ktoś na pewnym poziomie przyjeżdża do Polski, to chce zobaczyć Wawel, zabytki, zobaczyć jak ludzie żyją i chce skosztować tej kuchni.

Nazwisko mi wtedy pomaga. Natomiast gdybyśmy wycięli tę kuchnię polską i zawęzili się do steków...

Pan zdefiniował tę polską kuchnię w prosty sposób. To jest miks na podstawie dość niedawnego jej wizerunku: schabowy, pierogi i kaszanka. A XVII wiek, szafran, cytrusy, dużo dziczyzny – tego w pańskiej definicji kuchni tak bardzo nie ma.

To było bardzo uwypuklone w Krwi i Róży. Są dwie kuchnie na podobnych zasadach, na czele

z zasadą trójsmakowości: francuska i polska.

U nas jak pan zamówi barszcz, to ten barszcz ma przynajmniej trzy łączące się smaki: kwasowy, słodkawy i musi go być czuć grzybami.

W każdej swojej restauracji biorę kieliszek do czerwonego wina, nalewam barszcz i badam tak, jak bym badał wino: jaki ma film, czy nie ma przypadkiem choćby jednego oczka tłuszczu, jaki ma zapach, jaki smak.

W Chłopskim Jadle na Św. Agnieszki był zakaz podawania zupy gotowanej w tym samym dniu. Ona musiała być chłodzona, iść do dojrzewalni. Oczywiście trzeba było kosztować, bo jak była burza, trzeba było natychmiast wylać. Natomiast jeśli chodzi o dziczyznę czy baraninę: dziczyzna jest, na przykład schabowy z dzika jest robiony w czarnej panierce i z rozmarynem, a pieczeń jelenia dostępna jest u nas od czasu do czasu, a robiona w piernikowym sosie, z tymi wszystkimi dodatkami, o których pan wspomniał.

Nikt do nikogo nie będzie miał pretensji o to, że dostał taką porcję, której nie był w stanie przejeść. „Porcje nie do przejedzenia” to komplement Wigilia dla bezdomnych pod pana auspicjami odbędzie się jak co roku?

Tak, już po raz dwudziesty. Ale do wigilii jeszcze czas i mnie może w międzyczasie krew zalać. Natomiast wtedy sądzę, że mój syn podejmie to dzieło, i prosiłbym go, żeby to była ostatnia wigilia. Najgorzej było po upadku polskiego jadła, w kryzysie. W tej chwili to bardziej kwestia organizacyjna, bo bardzo pomaga firma syna, mamy też dużo partnerów, rozdajemy oprócz 50 czy 60 tys. porcji jedzenia także 25 tys. paczek. Obiecałem ludziom, że dopóki będzie mnie stać na garnek pierogów, to wigilia będzie. rozmawiał Przemysław Bociąga

www.e-restauracja.com

33

Temat numeru

Dojrzała pięciolatka Pięć lat to tylko z pozoru skromny jubileusz. Gdyby tak zebrać wszystkie numery „Restauracji”, wyjdzie, że napisaliśmy już o polskim rynku gastronomicznym jakieś trzy tysiące stron z okładem, a to nie taka krótka historia.

P

rzez te pięć lat zmieniliśmy się my, zmienił się też rynek dokoła nas. Coś, co kilka lat temu majaczyło na horyzoncie, dziś okazuje się solidnym trendem – rozwój kuchni etnicznych kosztem wszechobecnego, zunifikowanego sushi, a z drugiej strony dania regionalne, trend burgerów i street food, który jest dziś bodaj najbardziej żywotną ideą w gastronomii to solidne dowody tej zmiany, którą przez ostatnie pięć lat rzetelnie dokumentowaliśmy.

Dziś chcemy Państwa zabrać w podróż po tej kilkuletniej historii z nadzieją, że udzieli Wam się nasze zdziwienie i zachwyt tym, jak daleko zaszliśmy przez ten czas. Na kolejnych stronach przyglądamy się historii restauracji przez pryzmat „Restauracji”, wybieramy najbardziej łakome kąski z najciekawszych spotkań naszego magazynu z ludźmi naszej branży. Dziękujemy wszystkim, którzy zechcieli poświęcić nam swój czas na takie spotkanie.

A przecież pięć lat to dopiero początek. Pięcioletnie dzieci ledwo składają literki, i choć ich rodzice wiedzą, jak wielka stoi za tym praca, to jednak myślą głównie o przyszłych stertach przeczytanych R

E

K

L

A

M

książek i napisanych wypracowań. Tak samo my patrzymy z optymizmem w przyszłość naszego magazynu.

Restauracja z Przyszłością to projekt, który co roku pozwala wyłowić ciekawe lokale, czasem także spoza największych miast.

Zechciejcie Państwo zajrzeć na stronę rzp.e-restauracja.com i wybrać lokal, na który sami chcielibyście zagłosować.

Wraz z podziękowaniami dla czytelników złożyć należy także osobne dla wszystkich ekspertów, którzy dzielili się swoją fachową wiedzą i pokazywali nam procesy kreatywne, które stoją za konceptami gastronomicznymi na rynku. Jesteśmy dumni, że możemy pracować z takimi uznanymi praktykami – jako redakcja prosimy, by słowa te wzięli sobie do serca zarówno przeszli, jak i obecni nasi autorzy, konsultanci, szkoleniowcy. Dziękujemy za Wasz czas i Waszą wiedzę.

W planach mamy kolejne inicjatywy na rzecz polskiej gastronomii, jeszcze więcej szkoleń, a czasami, bo – co wiemy od Was – tego w tej chwili bardzo brakuje w Polsce: kreatywnych rozwiązań nietypowych problemów, które stoją przed naszą branżą.

A zatem... czas na nowy plan pięcioletni!

A

FOOD-to-GO

7. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii • 8-9 lutego 2017, Gdańsk

Strefa Deserowe Inspiracje Strefa Inteligentna Restauracja Strefa Bezglutenowa Strefa PREZENTACJI I WARSZTATÓW NowoÊç! Strefa BaltRoom Miejsce Targów: AMBEREXPO, ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk Organizator: Targi w Krakowie Sp. z o.o., www.targi.krakow.pl

www.foodtogo.pl

Temat numeru

Restauracja 5

lat w biznesie gastronomicznym

Ponad 30 wydanych numerów Ponad

1,5 tysiąca stron wywiadów, wiadomości rynkowych i merytorycznych artykułów

Dziesiątki opisanych i wzmiankowanych historii konceptów gastronomicznych 5,5 tysiąca kcal dziennie na osobę (kiedy zamykamy numer) Same oceny 5 w szkoleniach Akademii Restauratora Średnio 72 decybele – kiedy graficy krzyczą na redaktorów

Gratulacje!

Cenię „Restaurację” za jej solidne treści i prawdziwe oblicze Mirosław Wojciechowski, dyrektor hotelu Ruben, Zielona Góra

graf: inspired by freepic

Dla mnie to czasopismo jest odkryciem i jest odkrywcze. „Restauracja" jest poszerzeniem i uzupełnieniem mojej wiedzy w temacie gastronomii, która jest moim marzeniem Adam Szydło, pasjonat gastronomii Aktualności, trendy, ciekawe informacje Katarzyna Jaskólska, Grupa Inco Zawsze na czasie. W szczególności artykuły związane z zarządzaniem kadrą oraz te związane z psychologią sprzedaży. Czytam od deski do deski Izabela Zgoda-Gałuszka, Cafe Arkady, Cieszyn www.e-restauracja.com

35

lat magazynu

Restauracja

restaurator konfekcjoner – Restauratorstwo w Polsce to jest konfekcjonowanie, kupuje się jakieś produkty, najchętniej półprodukty, żeby najprędzej z tych półproduktów skonfekcjonować skończone danie – skarży się w numerze 1/2012 Adam Gessler. Dziś, pięć lat później, Adam Gessler sam nie ma restauracji. W maju pod jego nazwiskiem ruszył lokal Sztuka Mięs. Ale to tylko patronat, jak wszędzie tam, gdzie pada jego nazwisko – komornik bowiem nie śpi, więc znany restaurator nie może mieć nic.

– Proszę zauważyć, że większość restauracji nie jest nastawiona na klienta, który zapłaci i wróci.

Większości zależy na tym, żeby "trafić" go na jak największą sumę, bo on i tak nie wróci. A co mu się da, nie ma większego znaczenia – relacjonował krytyk Piotr Bikont w numerze 5/2012.

A krytyków kulinarnych nazywa fałszywym pieniądzem, robiącym dla wierszówki.

sowa zapowiada

fałszywa włoszczyzna

– Nie jestem na takim etapie życia, że jak coś kupiłem za złotówkę, to muszę to sprzedać za pięć. Otwieram dużą autorską restaurację – zapowiada Robert Sowa w numerze 2/2012 – i zależy mi na tym, żeby goście byli zadowoleni.

Autorska restauracja Roberta Sowy nazywać się miała Sowa i Przyjaciele, i rzeczywiście przez jakiś czas była najgłośniejszą restauracją w Polsce. Sam Sowa przyznał później, że dorobił się od niej nowych siwych włosów.

– Niewiele restauracji trzyma się oryginalnych receptur, używając dobrych włoskich produktów – tłumaczy Giancarlo Russo w numerze 6/2012. – Nomenklatura jest dowolna, kuchnia włoska jest w Polsce bardzo popularna, ale w spolszczonym wydaniu. Krzewienie kultury włoskiego jedzenia zeszło na złe tory i klienci włoskich restauracji przejęli złą wiedzę na temat tej kuchni.

Zmiany dziś obserwujemy, ale bardzo powoli.

01-2011

01-2012

02-2012

03-2012

czerwiec 2012 Euro należało do restauratorów Mistrzostwa Europy w piłce nożnej, które odbywały się w Polsce i na Ukrainie, przyciągnęły ponad 3 mln osób do samych stref kibica. Jak pisaliśmy, w niektórych restauracjach zabrakło mąki i drożdży do pizzy. W Gdańsku jednego dnia kibice wydali 40 mln złotych, głównie na gastronomię i transport

36

krytykant bikont

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

04-2012

05-2012

06-2012

01-2013

wrzesień 2012 Problemy Polskiego Jadła Druga spółka Jana Kościuszki – po Chłopskim Jadle, sprzedanym w 2006 roku, zaczęła mieć kłopoty finansowe. Kościuszko walczył o przekształcenie upadłości likwidacyjnej w układową, ale bezskutecznie – walka trwała rok

lepiej niż w makdonaldzie na ratunek gessler – Magda Gessler zmieniła nasze życie z dnia na dzień. Na gości czekaliśmy sześć lat, a ona przyciągnęła ich po jednym programie. Telefon z rezerwacjami urywał się już w czasie emisji, w ciągu miesiąca mieliśmy trzy tysiące nieodebranych połączeń.

Numery spisaliśmy i mamy ogromną bazę ewentualnych klientów – mówią w numerze 1/2013 Liana i David Gamtse­ mlidze z Gaumarjos. Restauratorzy odrobili lekcję z przyciągania foodies występami w telewizji.

– Kuchnia węgierska słynie z potraw jednogarnkowych, po których Węgrzy jedzą tylko deser. Raz usłyszałam z ust dziecka, że jest tu lepsze jedzenie niż w makdonaldzie i była to dla mnie duża pochwała kuchni węgierskiej – mówi w numerze 3/2013 Elżbieta Wójcik, współwłaścicielka Tokaju pod Olsztynem.

Dwa lata później (w numerze 2/2015) pytamy szefów kuchni, co sądzą o menu dla dzieci. Szkoła Agaty Wojdy mówi, że dzieci powinny jeść to samo, co dorośli, Bogdan Gałązka jest za specjalnym menu (u niego w Gothicu: Menu Króla Maciusia), a dietetyk Magdalena Piłka jest za układaniem z myślą o składnikach, a nie smakach specjalnej troski.

chrząstowski uczy

szejkowie lubią złoto

– Przychodzi uczeń ze szkoły gastronomicznej do pana kuchni. Co pan robi?

– Uczę go od początku – kwituje w numerze 2/2013 Adam Chrząstowski stan szkolnictwa zawodowego w polskiej gastronomii. To w sumie byłoby dość pocieszające, że pewne rzeczy w życiu pozostają niezmienne, ale czemu akurat te?

nowy trend: burgery – Postanowiliśmy zaryzykować – mówią w tym samym numerze Jacek Petryka i Maciej Folman, doświadczeni szefowie kuchni i założyciele Barn Burgera.

Cztery lata później: burgery nie są w restauracjach żadnym ryzykiem, ale podstawową ofertą, często przywoływaną jako przykład tchórzostwa w koncepcji menu. Tak to już jest z trendami, że przemijają z czasem.

02-2013

03-2013

marzec 2013 Pierwsza gwiazdka w Polsce.

Dla Atelier Amaro – Pracowałem na to 20 lat – powiedział chef Wojciech

04-2013

05-2013

grudzień 2013 Lot Catering sprzedany Jedna z największych transakcji w gastronomii odkąd wydajemy „Restaurację”. Spółka Lot Catering została kupiona przez austriackiego potentata Do & Co

– Nie potrafimy w Polsce sobie wyobrazić, jak narody znad Zatoki Perskiej przyzwyczajone są do luksusu i jak ten luksus chcą wszędzie widzieć. Organizując np. catering na wyścigi Formuły 1, trzeba zaprojektować namioty dla gości VIP, w których aż kapie od złota. W tych namiotach trzeba zorganizować toalety pałacowe. I wszystko to robi się na krótki event – czyje to słowa?

Krzysztofa Wiśniewskiego z firmy cateringowej Do & Co, która na początku 2013 roku kupiła polski LOT Catering i musiała szybko przejść skok cywilizacyjny (i związany z nim dysonans poznawczy), bo biznes z dnia na dzień zrobił się znacznie poważniejszy.

A z Krzysztofem Wiśniewskim rozmawialiśmy w numerze 5/2013. Relacjonował, że jego konkurencja to firmy globalne, nie polskie.

06-2013

01-2014

02-2014

03-2014

czerwiec 2014 Taśmy od Sowy Rozpoczyna się bodaj najgłośniejszy serial w historii polskiej gastronomii. Media publikują nagrania spotkań w warszawskich restauracjach Amber Room i Sowa i Przyjaciele. Twarzą całej sprawy od strony gastronomicznej zostaje Robert Sowa, a jego restauracja kończy działalność

www.e-restauracja.com

37

richter uczy surowców – Od lat próbuję zrozumieć relację człowiek-jedzenie w różnych kulturach, obserwuję, jak rozwija się rynek żywności w świecie i zauważam trendy kulinarne,które mają szansę odnieść sukces, także w Polsce. Przykładem niech będzie moda na sushi. W latach 90. obecne było w dwóch stołecznych restauracjach. Moda na nie wybuchła w latach 2000-2004 (...). Ale nie można liczyć na podniesienie poziomu naszej gastronomii, jeśli pracownicy nie będą przez całe swoje życie zawodowe pogłębiać wiedzy o towaroznawstwie. Wizyta w chińskim supermarkecie, gdzie po przejściu kilkudziesięciu metrów ekspozycji świeżych warzyw nie rozpoznałem żadnego gatunku, uświadomiła mi, jak mało wiemy o używanych w świecie surowcach – opowiada Dariusz Richter z Kuchni świata, zaopatrujących gastronomię, w numerze 1/2014. Od tego czasu jedna z lepszych warszawskich susharni przeniosła się ze Złotych Tarasów do biurowca w zaułku, moda na sushi zatoczyła jeszcze szersze kręgi (rolki z foodtrucków zamiast prestiżowych miejscówek), a chińskich warzyw dalej nie znamy.

wchodzą food trucki – Na pierwszym w Polsce Street Food Festival zorganizowanym w czerwcu w warszawskim Wilanowie oprócz food trucków wystawiły się również burger bary, restauracje, firmy cateringowe.

Kilka tysięcy ludzi, którzy przewinęli się przez festiwal, pokazało, że street food w Polsce to coś, czego ludzie naprawdę szukają – pisał w numerze 6/2013 Żorż Ponimirski, propagator polskiego street foodu. Szukali, to znaleźli.

Dziś street food to główny nurt restauracji.

kelner to ktoś Restaurator Grzegorz Zieliński opowiada (2/2014): – Spotkałem Polaka pracującego na Hawajach. Opowiadał mi, jak zdobył pracę.

W bardzo popularnej restauracji zauważył, że obsługa jest taka sobie, i powiedział o tym właścicielowi. Umówił się, że przyjdzie na jeden dzień, dobrał sobie ekipę i wyrobił 30 procent więcej obrotu. W tym zawodzie trzeba być inteligentnym.

vip stenogram

beatlesi na talerzu

– VIP roomów jest dużo, każda szanująca się restauracja ma tego typu pokoje u siebie – mówi w numerze 4/2014 anonimowo manager hotelu. – Jeżeli ktoś będzie chciał podsłuchać rozmowy, to nic go nie powstrzyma. Klienci będą po prostu bardziej uważni. Sądzę jednak, że nie ma co popadać w paranoję – kontynuuje. Paranoi nie było, rząd, mimo podsłuchów, dotrwał do terminowych wyborów, a gastronomia miała wreszcie prasę. Złą, ale głośną.

– Można kłócić się wiekami na temat tego, czy aligot z kiełbasą i serem tome jest smaczniejsza niż znakomita kreacja trzygwiazdkowego szefa kuchni. To trochę tak jak muzyka: kto jest lepszy – Bach czy Beatlesi? – wyjaśnia MB, anonimowy inspektor przewodnika Michelin. W ubiegłym roku okazało się, że stawia coraz bardziej na czwórkę z Liverpoolu – inspektorzy zaczęli bowiem nagradzać street foodowe noodle z okienka. Na razie tylko w Azji, ale pewnie Azja zasługuje.

04-2014

05-2014

06-2014

01-2015

listopad 2014 Pierwsza edycja Gault et Millau Drugi francuski przewodnik na naszym rynku jest zdecydowanie łagodniejszy od czerwonego. Opisuje setki, a nie raptem kilkadziesiąt polskich restauracji, nie ograniczając się przy tym do dwóch największych miast

38

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

02-2015

03-2015

04-2015

05-2015

kwiecień 2015 Pierwsze targi gastronomiczne w Ostródzie Uruchomienie kolenych targów na północy Polski jest dowodem na rozwój gastronomii w Polsce

zakazane owady

zawodny czynnik ludzki

– Choć dla wielu z nas zjedzenie potrawy z owadów to przekroczenie granicy dobrego smaku, na świecie nie brakuje zwolenników takich dań.

Szacuje się, że owady stanowią część tradycyjnej diety przynajmniej dwóch miliardów ludzi.

Dania z insektów znajdują też zwolenników w Polsce – pisze w numerze 1/2015 Agnieszka Janiszewska.

Opisuje historię restauracji Insekt Magdy Tsikampoungui, która chciała serwować robaki, ale sanepid nie pozwolił. Bo nie.

– Kelner może z pośpiechu nie wymienić wszystkich alergizujących składników, a konsument powinien być świadomy, że może takie informacje uzyskać – tłumaczy Renata Kania z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi nowe (w numerze 2/2015, czyli na wiosnę 2015 roku) przepisy o informacji w kartach dań.

Tłumaczy, że przekaz powinien z tego powodu eliminować czynnik ludzki.

Eliminowanie czynnika ludzkiego w obsłudze gościa w restauracji?

Przyznacie państwo, że musieli to wymyślić w jakimś polskim ministerstwie. Tak czy inaczej „o alergeny pytaj obsługę” to dziś najczęstsze rozwiązanie.

ekskluzywny fastfood

drodzy kelnerzy

– McDonald's musi zerwać z ciężarem postrzegania firmy jako masowej. To nie te czasy – opowiada w numerze 3/2015 PR-owiec sieci Dominik Szulowski na pytania o problemy finansowe Złotych Łuków. Dwa lata później: ciągle zrywa z tym ciężarem i zerwać chyba nie może.

czas na katowice – Rynek w aglomeracji śląskiej się rozwija, więc jeśli inwestować tu w gastronomię, to najlepiej teraz – stwierdza w numerze 6/2015 Przemek Błaszczyk, właściciel chorzowskiej Mañana Bistro, który planował przeprowadzkę do Katowic. Ostatecznie jeszcze się nie przeprowadził, ale po ostatnich otwarciach na Śląsku przynajmniej jako teoretykowi trzeba przyznać mu rację.

06-2015

01-2016

02-2016

03-2016

wrzesień 2015 Konfiguratory hamburgerów w McDonaldzie Polska część sieci przeprowadza testy pilotażowe burgerów tworzonych na zamówienie gości z dostępnej poszerzonej liczby składników. Zamówiona kanapka jest donoszona do stolika przez kelnera. Kto zagraża molochowi, że zmusił go do takich zmian? Food trucki i małe sieci

– W ciągu ostatnich dziecięciu lat pensja wysoko wykwalifikowanego pracownika wzrosła o 80 procent. Na rynku zaczynają się liczyć pracownicy ze Wschodu.

Restauratorzy boją się ich jednak jeszcze zatrudniać. Niedługo nie będą mieli wyjścia – wskazuje Paweł Dobrowolski, trójmiejski restaurator, w numerze 5/2015.

To kolejny trend, który mimochodem zaobserwowaliśmy – dziś na rynku są już nawet firmy wyspecjalizowane w rekrutacji pracowników ze Wschodu specjalnie z myślą o rynku gastronomicznym. Prowadzący wywiad wskazywał tymczasem, że wzrost płac może korzystnie wpłynąć na profesjonalizację zawodu.

06-2016

04-2016

05-2016

marzec 2016 Druga gwiazdka w Polsce. Senses Andrei Camastry Kilka miesięcy wcześniej restauracja niedaleko warszawskiego Teatru Narodowego dostała się na inną prestiżową listę – do poczekalni World’s 50 Best

listopad 2016 Polska kuchnia wyróżniana Na Olimpiadzie Gastronomicznej w Erfurcie Polacy zdobywają srebro, polscy barmani znów w najlepszej 20. World Class

www.e-restauracja.com

39

Narzędzia

Warto rozmawiać z zespołem Wszyscy narzekamy na to, że pracownicy restauracji odchodzą z pracy. Oczywiście to częsty problem, ale może poszukać części winy po swojej stronie? Czy naprawdę rekrutując i postępując z pracowni­ kami, kierujemy się dobrem zespołu? Czy inwestujemy odpowiednio – niekoniecznie pieniądze – w stabilność drużyny?

Szukaj potencjału, nie umiejętności

Co jest ważniejsze – jakich ludzi zatrudnisz czy jak ich wytrenujesz? Odpowiedź brzmi: 75 proc. sukcesu leży po stronie treningu. Nie szukaj ludzi, którzy już umieją wszystko. Szukaj poten­ cjału. Zastanów się przez chwilę, w jaki sposób zatrudniasz ludzi do swojego lokalu. Najczęściej jest tak: zadajemy kilka fachowych pytań, roz­ mawiamy chwilę po angielsku, uwielbiamy także pytać, dlaczego właściwie kandydat odpowiedział na nasze ogłoszenie. Odpowiedź na pytanie „Czy to właściwy kandydat?” leży

40

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

jednak gdzie indziej. Sprawdź na przykład, czy twój przyszły pracownik ma poczucie humoru.

To jest kluczowe! Jak inaczej miałby sobie poradzić, gdy pójdzie coś nie tak? Co innego bardziej decyduje o jakości doświadczenia w twojej restauracji, jeśli nie poczucie humoru twojej obsługi?

Ważniejsze od tego, ile osoba umie jest to, jak się odnajdzie w drużynie, którą prowadząc rozmowę reprezentujesz. Najważniejsze w rekrutacji jest, byśmy my wiedzieli, czego szukamy, a także byśmy dokładnie potrafili to przekazać kandydatom. Tego typu sygnał powinniśmy wysłać już na etapie pisania ogło­ szenia o pracę. To, do kogo trafia nasze ogło­ szenie, a kto decyduje się nie aplikować, jest już pierwszym etapem selekcji.

Na rekrutację musimy patrzeć trochę jak na układanie puzzli. Najłatwiej zacząć od ramy, która scali wszystko w całość. A więc od ludzi mających już jakąś konkretną wiedzę, którzy będą liderami, za którymi reszta drużyny podą­ ży. Mówiąc inaczej, to filary, które trzymają strop, by sufit nie spadł nam na głowę. Ale pamiętaj­ my, że potrzebujemy ich tylko kilka i to nawet w wyspecjalizowanej restauracji czy barze.

Pozostała cześć mozaiki powinna być szlifowa­ na już bezpośrednio przez nas. Jednym z pod­ stawowych błędów, jakie możemy spotkać w rekrutacji, jest wybieranie do pracy pracow­ ników o największym poziomie doświadczenia.

A powinniśmy kierować się potencjałem i naszymi potrzebami. Czasem człowiek czuje się niesprawiedliwie potraktowany, bo uważa,

że ma większe doświadczenie niż osoba, która dostała ostatecznie pracę. My (rekruterzy) musimy jednak wybierać klocek o konkretnym kształcie. Nie szukamy jokera w talii kart, tylko konkretnego puzzla.

Nie bierz więc pracownika na wyrost, tylko dlatego, że ma większe doświadczenie niż potrzebujesz. Gdy dasz mu zakres obowiązków nieadekwatny do jego wiedzy i doświadczenia, odejdzie szybciej, niż byś się tego spodziewał.

Zatrudnienie go będzie tak samo szkodą dla niego, jak i dla twojego biznesu. Najdłużej w naszej drużynie pozostanie pracownik, który czuje, że się rozwija.

Ludzie to nie pozycje w tabelce

Ale jak to jest, gdy mamy już dobrą drużynę i nie chcemy jej stracić? Julie Jargon, dzienni­ karka„The Wall Street Journal”, napisała kiedyś: „Wchodząc w buty naszych gości, zaczynamy rozumieć, jakie mają trudności do pokonania i czego się boją”. To ważne zdanie jeśli chodzi o obsługę. Proponuję jednak to zdanie, para­ frazować i odnieść także do naszych pracow­ ników.

Gdy poznasz swoją drużynę, zmienisz do niej nastawienie. To, jak traktujesz każdego pracow­ nika, nie tylko kształtuje zachowanie członków zespołu. Kształtuje także ciebie jako managera.

Gdy nawiążesz z kimś silniejszą relację, będziesz starał się ją podtrzymać i przestaniesz widzieć liczby w tabelce, a zaczniesz widzieć ludzi. Im większy obiekt, tym trudniejsze jest to zadanie.

FOT. inspired by freepik

O

bok kosztów pracy najgo­ rętszym tematem spotkań restauratorów i inwestorów jest temat personelu. Skąd brać ludzi do pracy, skoro rekrutację trzeba prowadzić właściwie cały czas? Ludzie nieustannie odcho­ dzą i trzeba szukać nowych...

No właśnie, czy personel rzeczywiście odchodzi cały czas? Czy może jednak są sposoby, by ich zatrzymać i zbudować silną drużynę? Większość restauratorów niestety postanowiło przyjąć, że na rynku pracy po prostu jest, jak jest. Tym­cza­ sem w restauracji Salto drużyna wieczornej à la carte, którą poznałem dwa lata temu, przy­ chodząc tam jako manager, nie straciła żadne­ go pracownika. Jedyne zmiany to zwiększanie drużyny wraz ze wzrostem biznesu. Jedyne, co się zmieniło to jakość ich pracy, która nieustan­ nie rośnie. Ale zacznijmy od początku.

Paweł Kałużny

Narzędzia Oczywiście to wbrew starej szkole. Ale zasadą w nowoczesnym zarządzaniu powinno stać się traktowanie luźnej rozmowy z naszymi pra­ cownikami jako części naszej pracy, a nie momentu przerwy. Z relacji wynika informacja.

A informacja to nasze podstawowe narzędzie pracy. „Ludzie chcą być częścią czegoś większego niż oni sami. Chcą być częścią czegoś, z czego mogą być dumni, o co będą walczyć, dla czego się poświęcą i czemu zaufają” – powiedział Howard Shultz, CEO Starbucksa. Pamiętaj, że nic nie zbuduje silniejszej drużyny niż zaangażowanie pracowników w jak największą ilość procesów decyzyjnych. Czy jesteś pewien, że wszystko wiesz najlepiej, dlatego że pracujesz w gastro­ nomii dłużej niż ludzie, którymi zarządzasz?

Drużyna to niesamowity potencjał, kopalnia pomysłów, z której możesz do woli czerpać.

Więcej! Możesz to robić bez dodatkowych kosztów, a na koniec jeszcze uzyskujesz wartość dodaną: zaangażowanych pracowników, chęt­ nie podpisujących się pod swoim miejscem pracy, dumnych i wierzących że są częścią czegoś lepszego.

Na przykład uniformy dla swoich pracowników można wybrać przecież wspólnie, na spotkaniu z pracownikami, tak by wszyscy czuli się dobrze w tym, co będą zaraz nosić na sobie. O planach

marketingowych czy inwestycyjnych również możesz z nimi porozmawiać, na tym po prostu nie da się stracić. Każdy pracownik też umie liczyć, naprawdę nie musimy przed nimi ukry­ wać każdego szczegółu dotyczącego wyników naszego biznesu. Jeśli zaczniemy z nimi o tych wynikach rozmawiać, wyrażą o wiele więcej zrozumienia, gdy znów damy im trzy dni wol­ nego w tygodniu, by zredukować koszty a także gdy zobaczą ich sześć z powodu cateringu do zrobienia. Jeden pracownik może zdecydować dziś o muzyce, a drugi o tym, jak składamy serwetki przed gośćmi; każda najmniejsza decyzja, którą oddamy w ręce drużyny, scali ją i powoli pozwoli wymagać od niej coraz więcej.

Najważniejsze, by drużyna rzeczywiście nią była, zamiast tylko realizować wolę szefa.

Premie?

Porozmawiajmy o tym

Pozostaje jeszcze kwestia premii. Tak, premio­ wanie dobrej pracy jest potrzebne. Jest też skuteczne, bo nie ma nic droższego niż źle pracujący pracownicy. Dbanie o nich to nawet z czysto ekonomicznego punktu widzenia najtańsza z możliwych opcji. Ale czy to znaczy, że musimy każdemu dopłacać po 200 zł do pensji, bo dobrze pracowali? Czy może ciągle wymyślać jakieś konkursy sprzedażowe?

Odpowiedź znów jest gdzie indziej. I by ją znaleźć, trzeba ze swoją drużyną po prostu rozmawiać. Co będzie lepsze – dać pracowni­ kowi 200 zł do pensji netto, co stworzy odpo­ wiednio większy koszt brutto dla nas? Czy może zamiast tego wspólnie z pracownikiem wybrać dla niego szkolenie, które on chciałby odbyć?

My jako firma zapłacimy fakturę, a więc netto.

Dla pracownika kurs ma wartość brutto. Ale co więcej: wydanych pieniędzy nie zapamiętamy, a nabyte umiejętności pozostaną i będziemy zawsze wdzięczni temu, dzięki komu je naby­ liśmy. Jakiś pracownik jest świetny, a my nie mamy już pomysłów na jego doszkalanie? To niech to będzie kurs jazdy na nartach albo nauka hiszpańskiego. Albo doświadczenie innego typu, wycieczka, z której przywiezie szersze spektrum widzenia. To wszystko działa znacznie lepiej i silniej. Ale wszystko musi wynikać z roz­ mowy i ze wspólnej decyzji.

Dyrektor gastronomii w hotelu Rialto, właściciel firmy doradczej fboom.pl, doradca i trener dla Hotel Media Group; w przeszłości związany z otwieraniem hoteli dla Hilton Worldwide w Polsce i za granicą.

REK

L

A

M

A

Nowy wymiar gastronomii

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

Narzędzia

Czas wybornych trunków

Zabawa sylwestrowa to okazja do zorganizowania imprezy, która dobrze wesprze budżet niejednej restauracji. Jednak nie każda impreza sylwestrowa musi oznaczać tańce do białego rana – warto więc przemyśleć nasz pomysł na siebie w kontekście tej szczególnej nocy. I zrobić wszystko, by dać gościom – i naszemu budżetowi – satysfakcję.

K

oniec roku to już tradycyjnie czas na wszelkiego rodzaju podsumowania. Zanim jednak wszyscy z nowymi postanowieniami i celami biznesowymi wkroczymy w Nowy Rok, przed restauratorami jeden z intensywniejszych okresów. Przełom świąteczno-noworoczny to czas wzmożonej pracy związany najpierw z realizacją projektów bożonarodzeniowych, by po krótkim czasie przyjąć gości w Tę Wyjątkową Noc, noc sylwestrową. Każdy potrafi wymienić co najmniej kilka powodów, dla których zmiana daty z 31 grudnia na 1 stycznia ma wymiar szczególny. Warto mieć to na uwadze, przygotowując ofertę sylwestrową.

42

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Radosław Fischbach

Koncepcja

Wszystko musi zacząć się od dokładnego przemyślenia, w jakiej formie kreujemy, i co za tym idzie, do kogo kierujemy to wydarzenie. Zabawa z muzyką na żywo czy może uroczysta kolacja przy akompaniamencie fortepianu? Menu degustacyjne połączone z pokazem sommelierskim? Konkursy z nagrodami? A może jednak rodzinny czas z najmłodszymi? Ile restauracji, tyle pomysłów. Ważne, aby były one jednoznaczne określone i żeby po przybyciu na miejsce nie okazało się, iż oczekiwania i realizacja już od samego początku są dalekie od zgodności. To, jaka koncepcja ostatecznie zostanie wybrana, determinuje inne czynniki, które mają wpływ na końcowy sukces. Dla przykładu: mając w lokalu osiem stolików,

Narzędzia przy których normalnie może zasiąść 48 osób, niekoniecznie właśnie taki wariant może sprawdzić się podczas imprezy. Ustawność sali, liczba dodatkowych stolików i krzeseł, co za tym idzie ewentualna liczba i wielkość obrusów czy serwetek, miejsce pod ewentualny parkiet, stacja dla DJ-a bądź zespołu – na tej podstawie można oszacować realne możliwości konkretnego miejsca.

Całonocna balanga czy subtelna kolacja

Zdecydowana większość ofert sylwestrowych to, jeśli miałbym określić to w kilku słowach, jedzenie, alkohol i zabawa. W jakiej proporcji? Na to wpływ ma dostępna oferta i sami goście. Wersja najczęściej spotykana: kolacja, bufet i alkohol, zabawa przy muzyce do białego rana. I już tutaj pojawia się sporo dylematów: ile dań w kolacji serwowanej? Bufet- zimny i ciepły czy tylko dania ciepłe serwowane o określonych porach do tzw. płyty zimnej? Całonocny open bar czy butelka wybranego alkoholu na parę? DJ czy zespół?

Jaki temat przewodni wieczoru? Wbrew pozorom nie tak łatwo podjąć decyzje.

Oczywiście jakakolwiek ona by była, musi być poparta właściwą analizą ekonomiczną. Pod koniec dnia, a w zasadzie na początku kolejnego, musi być znany rachunek zysków i strat. O ukrytych korzyściach – jak opinie gości roznoszone pocztą pantoflową – restauracja dowie się nieco później. Najczęściej liczbą potencjalnych rezerwacji na kolejne eventy organizowane przez siebie.

Alternatywą i nieco pójściem pod prąd jest możliwość rezerwowania stolików na specjalną kolację degustacyjną. Przybycie gości zapowiadane jest pomiędzy 19-20, a kulminacja to podanie szampana tuż przed północą. Daleko tutaj szukać dzikiej zabawy i tańczących par. Wbrew pozorom to wcale nie jest opcja dla ludzi w jesieni wieku, lecz może być ciekawym rozwiązaniem dla osób, które chciałby przywitać Nowy Rok w spokojny sposób.

Delikatna muzyka w tle, grono najbliższych i ucieczka od parkietu to oferta, która z całą pewnością znajdzie swoich entuzjastów. Bez względu na to, na jaką opcję zdecyduje się restaurator, nie należy zapominać, iż to dalej jest restauracja – czyli przede wszystkim jedzenie.

FOT. Pixabay

Menu i trunki

Na pewno to, co znajdzie się w jadłospisie, musi być podane w ofercie. Po pierwsze – szef kuchni wraz z załogą mogą puścić wodze fantazji i zaprezentować dania, które podbiją serca gości, a z różnych przyczyn nie mogli ich zaprezentować wcześniej. Po drugie – interesujące, dobrze skomponowane menu to wabik dla gości. Przecież to w głównej mierze dla jedzenia potencjalni gości wybierają to, a nie inne miejsce. Po trzecie – przygotowanie specjalnych, unikatowych dań może na długo zapaść w pamięć uczestników kolacji.

Menu musi odzwierciedlać charakter miejsca, a jeśli wieczór odbywa się w określonej tematyce – powinno się ono z nią komponować. Liczba dań serwowanych zależy od charakteru wydarzenia. W przypadku uroczystej kolacji, bez zabawy, optymalna

to 4-5 dań plus ewentualnie deser, jeśli natomiast decydujemy się na formę taneczną – 2-3 serwowane plus deser w zupełności wystarczą. Kompozycja? Już pierwszy posiłek musi wprawić gości w osłupienie. W drugim przypadku – posiłki, które są serwowane do stołu, to tylko początek długiej biesiady, zatem warto, by danie nie były zbyt ciężkie, a serwis nie trwał za długo. Opcja pierwsza to wersja spokojniejsza, gdzie kolacja sama w sobie to cel wizyty.

Jak strawa, to i trunki – muszą być znamienite. Nie mam na myśli prześcigania się w oferowaniu jak najdroższych alkoholi, lecz stworzenie takiej palety, która będzie uzupełnieniem menu. Open bar czy ograniczona ilość na parę? To kwestia kalkulacji. Oba rozwiązania muszą w być niej ujęte. Jeśli open bar, to z iloma alkoholami? W jakich godzinach ma być dostępny? Czy butelki mogą być serwowane bezpośrednio do stolika? O północy gościom podać po kieliszku wina musującego, prosecco czy może jednak szampana? Odpowiedzi na te pytania również muszą być dokładnie sprecyzowane.

Jednak jeśli sprzedawać szampana, to kiedy, jeśli nie właśnie w tę noc? Pod jej wpływem bowiem z baru mogą „zejść” naprawdę wyjątkowe i kosztowne trunki – kiedy ich nie wypić (sprzedać), jeśli właśnie nie teraz?

Osoby, które decydują się na open bar, wiedzą wcześniej, jaki trunek będzie dostępny. Często jednak właśnie przy okazji Sylwestra decydują się sięgnąć głębiej do kieszeni, by w szczególny sposób uczcić nadejście Nowego Roku. Oferta bez alkoholu wkalkulowanego w cenę zostawia pełną dowolność w wyborze procentowych napojów do zabawy.

Ostateczna wycena

Za ile sprzedajemy udział w imprezie? Cena powinna uwzględniać nie tylko menu i napoje. W niej również powinny być zawarte dodatkowe koszty, takie jak dodatkowe wynagrodzenie dla personelu, koszty ewentualnego zespołu/DJ-a/pianisty, elementy dekoracyjne etc. Sama cena powinna być konkurencyjna i adekwatna do oferowanych usług. Oczywiście na jej wysokość wpływ będzie miała również aktualna sytuacja na rynku, jednak to nie ona powinna mieć decydujący wpływ na końcową sumę. To restaurator wie, jakie koszty poniesie i jaki osiągnie próg rentowności. Nikt przecież nie wie dokładnie, ile i jakie koszty poniesie konkurencja, ani jakich produktów użyje. Stąd wynikają różnice, nierzadko całkiem spore, w z pozoru podobnych ofertach. Jednak to sami goście wybiorą, decydując się na to czy inne miejsce.

Radosław Fischbach. Ekspert w dziedzinie zarządzania gastronomią, w przeszłości m.in.: dyrektor gastronomii Hotelu Arłamów. Karierę rozpoczynał w Hotelu Neptun w Łebie.

Współpracował z Niemieckim Związkiem Piłki Nożnej przy okazji pobytu reprezentacji Niemiec podczas EURO 2012.

Konsultant przy podręczniku dla techników gastronomicznych „Usługi kelnerskie”, wyd. WSiP; autor: R. Szajna.

R

E

K

L

A

M

A

Narzędzia

Duże grupy mały problem

Czy duże grupy w restauracjach wymagają specjalnego traktowania? A jeśli tak, to czy jest to problem, czy okazja? Zapytaliśmy o to restauracje, które miały okazję gościć więcej takich grup w czasie ostatniego festiwalu Restaurant Week.

Z

akończyła się kolejna edycja Restaurant Week, której hasłem było „Towarzyskość to zdrowie”. Organizatorzy imprezy przyzwyczaili nas, że każda kolejna edycja festiwalu najlepszych restauracji niesie ze sobą jakąś nowinkę, która ma wpływać na kulinarne przyzwyczajenia Polaków. Tym

razem nowinką była właśnie towarzyskość.

Duże grupy w restauracjach widujemy zazwyczaj przy okazji okolicznościowych rezerwacji: firmowych śledzików, chrzcin, czasem urodzin. Jednak czy Polacy często wychodzą do knajpy większą grupą ot tak?

Zapytaliśmy uczestników festiwalu Restaurant Week o ich doświadczenia. Czy takie duże grupy zdarzają się często (nie

licząc oczywistych sytuacji, jak właśnie te komunie, wesela czy śledziki)? Czy warto jakoś szczególnie konstruować menu z myślą o takich gościach? Wreszcie: czy są jakieś szczególne zasady obsługi, o których należy pamiętać lub dodatkowe wyma­gania? Słynne „płacimy osobno” wciąż chyba uważane jest za przekleństwo gastronomii.

Rozdzielenie rachunku na poszczególne osoby w grupie nie stanowi żadnego problemu. Z chęcią dopasowujemy się jak możemy.

Beata Twardowska, hotel Lublinianka, Lublin

Spontaniczne odwiedziny wieloosobowych grup nie zdarzają się u nas często. W przypadku większych grup zazwyczaj stoliki są rezerwowane. Festiwal Restaurant Week nic nie zmienił u nas w tym aspekcie, ale myślimy, że dzięki niemu pokazaliśmy się jako miejsce otwarte na tego rodzaju grupy.

W naszej restauracji zawsze staramy się dopasować do gościa.

Tak jest również przy większych grupach. Proponujemy dania spoza karty, napoje, bierzemy również pod uwagę zmianę ceny.

Jeśli wśród osób z grupy jest wegetarianin lub weganin, nie stanowi to dla nas problemu. Talerze przekąsek czy specjalnie konstruowana karta napojów zawsze ma sens, jeśli jest taka potrzeba grupy. Z chęcią się dostosowujemy.

Większe grupy są obsługiwane na wysokim poziomie – ale takim samym jak pozostali. Kelnerzy starają się zapamiętywać zamówienia. Zdarza się, że więcej niż jeden kelner obsługuje grupę.

44

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

FOT. materiały prasowe restauracji

Restauracja SzAMMa to mały lokal à la carte, liczący niecałe 40 miejsc. Z tego też powodu podczas tej edycji Restaurant Week nie przyjmowaliśmy stolików większych niż dwuosobowe. Podeszliśmy do hasła „towarzyskość to zdrowie” troszkę inaczej. Dla nas był to okres, w którym kuchnia mogła dosłownie uczestniczyć w pobycie gości w lokalu. Przygotowaliśmy niezwykle zdrowe menu, a jeśli chodzi o towarzyskość – zagwarantowaliśmy gościom jako trzecią osobę szefa kuchni, który opowiadał historię każdego dania i składników zawartych w menu.

Była to dla nas także okazja, aby przedstawić filozofię naszej kuchni i odpowiedzieć na dodatkowe pytania.

Marcin Janiszewski, SzAMMa, Gliwice

Narzędzia to atmosfera jaka panuje w restauracji. Takie grupy gościliśmy w naszej restauracji również przed festiwalem.

Konstruowanie specjalnego menu skraca czas oczekiwania gości na posiłek, a podawanie przekąsek powoduje, że goście się nie nudzą, kiedy czekają na serwowane potrawy, a obsługa zyskuje dodatkowy czas na obsługę. Staramy się, by większą grupę obsługiwało więcej kelnerów.

Patrycja Dawgiert, Zamek Topacz Grupy powyżej ośmiu osób to zwykle spotkania firmowe, rodzinne, nieco rzadziej przyjaciele. Grupy przyjaciół to zwykle cztery, maksymalnie sześć osób. Czasem zdarzają się turyści indywidualni, którzy podróżują jako grupa sześcio-ośmioosobowa. Myślę, że akcja Restaurant Week nie zmieniła zbytnio tych upodobań. W ofercie dla dużych grup mamy przystawki do wina dla dwóch-czterech osób, które większe grupy często zamawiają podwójnie. To znakomicie funkcjonujące rozwiązanie. W przypadku większych grup, pozostawiamy wybór: do 12-15 osób jest możliwość, by wybierały one zamówienia Grupy powyżej ośmiu osób nie zdarzają się u nas tak często, natomiast mniejsze – do sześciu osób – bardzo często. Podczas festiwalu gościliśmy dwie lub trzy takie większe grupy. Warto o nich myśleć konstruując menu: talerze przekąsek czy wcześniej ustalone menu napojów świetnie się sprawdzają przy trochę większych grupach! Ważne, by kelner, który obsługuje taki stolik, był już osobą doświadczoną. Bardzo ważne jest, by nie pomylić zamówienia oraz na samym początku zapytać o sposób rozliczania gości. To pozwala uniknąć ewentualnych problemów później. W Delmonico Cut uważamy, że profesjonalizm, otwartość oraz szeroki uśmiech kelnera pozwalają doskonale obsłużyć gości – zarówno te małe grupy, jak i większe rezerwacje.

Martyna Szkudlarek, Delmonico Cut Steakhouse, Sopot

Restauracja Spichlerz często jest odwiedzana przez większe grupy, takie powyżej ośmiu osób. Sądzimy, że jest to wynikiem urokliwego położenia restauracji – goście po obiedzie lub kolacji chętnie udają się na spacery do naszego parku lub nad staw.

Kolejnym czynnikiem, który przyciąga do nas grupy znajomych,

z karty. W wypadku rezerwacji przygotowujemy specjalne menu wg potrzeb klienta-organizatora.

Obsługa takich grup nie stanowi większego problemu. Obecne systemy dla gastronomii znakomicie rozwiązują problem płatności indywidualnych. Każdy rachunek można podzielić wg zamówień. Przy grupach powyżej 10 osób informujemy o kosztach obsługi – zwykle jest to 10 proc. kwoty. Mamy nadzieje, że uprzejmość klienta pozwoli mu na pamięć przy regulowaniu rachunku. Problemem są obcokrajowcy, ale jeśli obsługa jest bez zarzutu, też nie spotykamy się z problemami. Istotna jest wiedza i zaangażowanie kelnera obsługującego grupę. Dla takich większych stolików przydzielamy zawsze osobę odpowiedzialną za rozliczenia i wszelkie zmiany.

Bożena Czynciel, Winiarnia Klimaty Południa, Kraków

www.e-restauracja.com

45

Narzędzia

Jak wybrać

dobry lokal

Wybór nieruchomości to jedna z decyzji wiążących restauratora na długo. Jeśli wybierzemy dobrze, ułożenie dobrego biznesu będzie kwestią kilku skutecznych posunięć. Jeśli wybierzemy źle – ryzykujemy, że staniemy się zakładnikami naszego lokalu.

46

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

KONTROLA BUDYNKU

W pierwszej kolejności miejsce powinno zostać skontrolowane przez doświadczonych specjalistów pod względem spełniania wymogów regulacji technicznych i budowlanych, co jest niezbędne dla prawidłowego działania biznesu. Pomimo faktu, że przepisy nie regulują już najmniejszej wymaganej przestrzeni dla każdej części lokalu, urzędnicy odpowiednich służb przeprowadzający ostateczną kontrolę mają prawo uznać przestrzeń za niewystarczającą. Poza tym wszystkie zadaszone i otwarte części lokalu muszą

zostać określone jako zgodne z przepisami w myśl regulacji o zagospodarowaniu przestrzennym. Ponadto, jeśli w lokalu były dokonywane w przeszłości jakieś zmiany, każde takie działanie musi mieć odpowiednią zgodę na przeprowadzenie prac oraz uwzględnione w końcowym planie zagospodarowania przestrzennego nieruchomości.

ZAGWOZDKA DOTYCZĄCA CZYNSZU

Wysokość czynszu jest kluczowym czynnikiem decydującym o tym, czy nasz biznes

FOT. pixabay

L

okal pod gastronomię ma dwa równoważne aspekty: po pierwsze – liczy się otoczenie, bo to dzięki niemu mamy szansę (albo jej brak), by zachęcić do siebie gości.

Po drugie, jednak liczy się to, co wewnątrz – a zatem infrastruktura, wielkość i rozkład pomieszczeń oraz możliwość dostosowania do potrzeb naszego lokalu. Jak wybrać? Prezentujemy krótką listę sprawdzającą, która pomoże upewnić się, czy o wszystkim pamiętaliśmy.

Agnieszka Wijas

Narzędzia rozkwitnie. Inwestor nie powinien nigdy godzić się na czynsz wyższy niż ten dyktowany ceną rynkową, przy czym należy również wziąć pod uwagę rozkład kosztów w stosunku do planowanych zysków. Jest też istotne, aby umowa najmu została zawarta w oparciu o rzeczywisty metraż nieruchomości. W tym celu aspirujący inwestor powinien wyposażyć się we wszelkie plany budynku pozwalające precyzyjnie obliczyć metraż. Właściciel działalności nie powinien także godzić się na podnoszenie cen, o ile nie zostało to wcześniej uzgodnione. Jeśli zaś lokal znajduje się w centrum handlowym, część czynszu musi pokrywać opłaty komunalne – suma ta jest wyliczana na podstawie powierzchni w metrach kwadratowych nieruchomości, a wszelkie zmiany tej powierzchni należy zgłaszać do odpowiednich organów.

KLUCZOWE PUNKTY KONTROLNE Oznaczenie

Istotnym czynnikiem sukcesu dla każdego lokalu jest odpowiednie oznaczenie pomagające klientom odnaleźć nasz lokal (np. neon na froncie budynku). Należy koniecznie przeanalizować sposób oznaczenia przyległych konkurencyjnych lokali oraz zapoznać się z lokalnymi przepisami regulującymi sposób oznaczania lokali. Pod żadnym pozorem nie należy wybierać budynku, na którym nie można umieścić żadnego oznaczenia, lub gdy napotykamy pod tym względem istotne przeszkody!

Sieć pożarowa

Wszystkie lokale muszą dysponować stałą siecią pożarową. Dla małych restauracji prawo wymaga posiadania gaśnic, systemu awaryjnego oświetlenia oraz określonej minimalnej szerokości korytarza stanowiącego wyjście ewakuacyjne i odpowiedniego oznaczenia wyjścia. Władze miasta mogą jednak zażądać zainstalowania zaworów gaśniczych i budowy „prawdziwego” wyjścia ewakuacyjnego.

Ponadto drzwi do części komunalnej lokalu (np. klatka schodowa) muszą być ognioodporne.

System wentylacyjny

Wentylacja lokalu może być mechaniczna lub naturalna, w obu jednak wypadkach musi mieć możliwość ciągłego działania, a infrastruktura budynku powinna uwzględniać te wymagania. Założenie małej kawiarni nie wymaga przeprowadzenia badań inżynieryj-

nych, a dla usuwania przykrych zapachów dobiegających z kuchni wystarczy w zupełności porządny okap. Instalacja centralnego systemu oczyszczania powietrza aż pod dach nie jest wymagana, chyba że lokal jest restauracją. Stopień, w jakim nieruchomość odpowiada z jednej strony planowanej działalności, a z drugiej planowi konstrukcyjnemu, stanowi kluczowe kryterium doboru miejsca pod budowę budynku kawiarni.

LOKALNA KONKURENCJA I RYNEK

Przed wyborem nieruchomości należy dokładnie zbadać dane demograficzne okolicy, to, czy ma widoki na ciągły rozwój, bliskość do różnych istotnych punktów w mieście, potencjalne wady miejsca spowodowane przez negatywną opinię ludzi (np. z powodu jakiegoś wypadku z przeszłości), a także infrastrukturę komunalną (np. sieć gazową, odpływy drenażowe, system kanalizacyjny, jakość wody, czystość) oraz wymagane daniny publiczne, w tym podatki. Ponadto istnieje konieczność ocenienia siły nabywczej i zachowania stałych mieszkańców oraz częstych bywalców w okolicy – jaka jest ich średnia wieku? Jakie nawyki mają? Czy stołują się chętnie i często? To wszystko potrzebne jest, aby można było oszacować poziom lokalnej konkurencji zajmującej się taką samą lub podobną działalnością gospodarczą.

WYBÓR NIERUCHOMOŚCI

Poziom oczekiwanego handlu w danym miejscu, infrastruktura budowlana i sposób ukształtowania nieruchomości planowanej pod restaurację stanowią w dużej mierze o tym, czy nasz biznes przetrwa pierwsze trudy i rozwinie skrzydła.

Podstawowym kryterium oceny nieruchomości pod założenie restauracji jest stopień, w jakim nieruchomość odpowiada z jednej strony planowanej działalności, a z drugiej planowi konstrukcyjnemu. Początkowe dobre wrażenie wywołane przez widok z zewnątrz, układ wewnętrzny i generalny stan danego miejsca nie powinno nas zwieść, ponieważ i tak potrzebne jest przeprowadzenie dogłębnych badań nie tylko zastanej infrastruktury budowlanej, lecz również tego, czy będziemy w takim miejscu mieli satysfakcjonującą nas liczbę klientów. W wielu przypadkach będzie niestety tak, że budynek

z powodu wykrytych w toku badań niedoskonałości lub niedociągnięć nie będzie mógł zostać przeznaczony do planowanego użytku. Ponadto wiele ambitnych projektów jest z góry skazanych na porażkę, ponieważ nie adaptują się do oczekiwań i zwyczajów konsumpcyjnych lokalnych klientów.

Otwierając restauracje swoich marzeń, warto pamietać o bardzo ważnych czynnikach: • Dane techniczne i dotyczące infrastruktury wybranej nieruchomości • Powiązane biznesy i konkurencja w szerszej okolicy • Kompatybilność nieruchomości z modelem planowanego biznesu • Dane demograficzne i społeczne dotyczące okolicy • Infrastruktura i usługi komunalne w wybranej lokalizacji • Siła nabywcza stałych mieszkańców i częstych przybyszów • Szacowany obrót i liczba potencjalnych klientów w wybranej lokalizacji • Historia działalności prowadzonej w lokalu pod innym kierownictwem • Obciążenia wybranej nieruchomości, w tym hipoteka i kary pieniężne Warto zastanowić się nad tym wszystkim i zasięgnąć porad profesjonalistów z rynku gastronomii.

Agnieszka Wijas. Manager generalny firmy Bar Academy z branży HoReCa. Od 2001 roku zajmuje się profesjonalnym doradztwem gastronomicznym. W swojej pracy skupia się na przygotowaniu klientów do otwarcia i prowadzenia lokalu gastronomicznego.

R

E

K

L

A

M

A

www.e-restauracja.com

47

Narzędzia

Szef kuchni: rekrutacja doskonała

Proces rekrutacji idealnego szefa kuchni podlega pewnym regułom. Poświęcenie czasu i energii na precyzyjne zdefiniowanie naszych potrzeb, szczegółowe opisanie profilu kandydata i wszechstronne sprawdzenie jego kompetencji dają szansę na zatrudnienie świetnego szefa kuchni, który będzie współautorem sukcesu restauracji. A skorzystanie z kompleksowego doradztwa personalnego lub szukanie wsparcia na którymś z etapów procesu rekrutacji zwiększa prawdopodobieństwo stabilnego i długoletniego rozwoju biznesu, jakim jest restauracja.

Przedstawiamy podręcznik rekrutacji szefa kuchni.

48

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Narzędzia Dorota Minta, Katarzyna Selenta

graf. inspired by freepik

Jak zidentyfikować indywidualne potrzeby restauracji? Klient Osobą najważniejszą w restauracji jest klient. To on płaci rachunki za prąd, pensje pracowników i wreszcie on generuje zyski.

Dlatego tak ważne jest przy tworzeniu całej koncepcji restauracji zdefiniowanie profilu osób, dla których ma ona istnieć.

Czy będą to ludzie jedzący w pośpiechu, czy może smakosze? Studenci czy pracujący? Rodziny z dziećmi czy osoby dorosłe?

Tych elementów opisujących klienta jest mnóstwo, ważne żeby jak najbardziej precyzyjnie odrobić to zadanie domowe.

Im staranniej podejdziemy do tego zadania, tym będziemy mieć lepsze podstawy do tworzenia całego biznes planu, którego fundamentalnym elementem są pracownicy.  Kuchnia To oczywiście truizm, ale warto, żebyśmy sobie przypomnieli, jaka kuchnia ma królować w naszej restauracji. Czy będzie swojsko po polsku, czy może sięgniemy po egzotykę z Peru, a może ulubiona przez Polaków włoska pasta? Od tego, co chcemy dać swoim klientom, zależy w kolejnym etapie budowanie profilu pracowników: Szefa kuchni, jego zastępcy, czy menedżera, a może sommeliera i barmana. Kucharz z innym doświadczeniem będzie zarządzał etniczną kuchnią indonezyjską niż ten, który ma stworzyć menu francuskiego bistro. Ważne są szkoły, kursy, ale też mistrzowie, od których uczył się nasz wymarzony pracownik. Czasami sięgniemy po kucharza z odległego kraju, a kiedy indziej po Polaka o międzynarodowym doświadczeniu. Miejsce Myśląc o miejscu, mamy na myśli nie tylko lokalizację, ale też samą kuchnię. Inny będzie człowiek, który będzie gotował w otwartej kuchni, gdzie najbardziej wymagający goście siądą przy chef’s table i oczekiwać będą od szefa opowieści o daniach i rozmowy. Kto inny będzie potrzebny w dużej kuchni produkcyjnej, obsługującej restaurację dla dwustu gości. Budżet Podobno dżentelmeni nie rozmawiają o pieniądzach, ale planując biznes, jakim jest restauracja warto i trzeba o nich myśleć, rozmawiać i pisać. To jest zabawa

dla twardzieli, którzy mają zapas gotówki na kilka miesięcy kosztów stałych! A w tych kosztach powinny być uwzględnione wynagrodzenia.

Tajemnicą poliszynela jest, że w gastronomii ciągle płaci się „do ręki”, że niejednokrotnie co innego w umowie (której nieraz brak), a co innego w wypłacie. Na szczęście większość restauratorów traktuje swoich pracowników poważnie. Zatem tworząc profil kandydata do pracy w restauracji, warto też zastanowić się, jakim budżetem osobowym dysponujemy. Bo to, czy zatrudnimy szefa marzeń, zależy w dużym stopniu również od tego.

Jak stworzyć profile pracowników potrzebnych w lokalu? Doświadczenie Jakie doświadczenie powinien mieć nasz wymarzony szef? Czy to mają być staże w nagradzanych restauracjach? A może bardziej zależy nam na różnorodności?

Chcemy, by w CV znalazły się opisy pracy w różnych typach restauracji? Jedni będą oczekiwali doświadczenia w restauracji hotelowej, a dla innych to będzie dyskwalifikujące.

Dlatego warto sobie wyobrazić, jaką optymalną drogę powinien przebyć szef kuchni, którego chcemy zatrudnić w swojej restauracji i potem zapisać to w punktach, bo wtedy będziemy też mogli ustalić priorytety. Będziemy umieli zde-

Warto sobie wyobrazić, jaką drogę powinien przebyć szef kuchni, którego chcemy zatrudnić, i zapisać to, bo wtedy będziemy mogli ustalić priorytety

cydować, z czego możemy bezpiecznie zrezygnować. Kompetencje No i bardzo ważne – kompetencje. I nie możemy tutaj myśleć wyłącznie o sztuce gotowania. Bycie szefem kuchni to zdecydowanie więcej niż gotowanie. Dalej jest tworzenie receptur, budowanie talerza, a wszystko to spójne z koncepcją restauracji. To budowanie menu (stałego, sezonowego, okazjonalnego), często we współpracy z sommelierem. W niezbędnym pakiecie jest jeszcze zarządzanie pracownikami, skuteczne budowanie zespołu (w tym też rekrutacja), jego rozwój i szkolenia. To zarządzanie magazynem i kosztami. Wreszcie, to umiejętność współpracy z salą. No i oczywiście umiejętność budowania relacji z właścicielem czy osobą zarządzającą restauracją.  Cechy indywidualne Myśląc o sylwetce idealnego szefa dla naszej restauracji, musimy też pamiętać o sobie, o swoich cechach osobowości.

Naszych mocnych i słabych stronach. Bo nie ma idealnego restauratora, nie ma też idealnego szefa. Budując sylwetkę kandydata, pomyślcie też o jego (i swoich!) cechach. Warto pomyśleć, z ludźmi o jakim temperamencie lepiej nam się pracuje. Czy szukamy skupionego na pracy, małomównego introwertyka, czy może raczej otwartego, gadatliwego i jowialnego? Na decyzję o poszukiwanych cechach indywidualnych może wpłynąć zdecydowanie zarówno koncepcja restauracji, ale też to jacy jesteśmy my, potencjalni pracodawcy.

Jak i gdzie szukać kandydatów?

Portale ogłoszeniowe Są oczywiście portale specjalistyczne dla osób szukających pracy, ale też dla pracodawców. Często oferują wiele skomplikowanych narzędzi wyszukiwania informacji. Ale obserwując rynek, jesteśmy przekonane, że tam bardzo ciężko znaleźć szefa kuchni. Pracowników bazowych zdecydowanie łatwiej, ale mistrzów będziemy tam łowić na próżno. Są portale branżowe, które częściowo przejmują taką rolę, ale nie jest to głównym obszarem ich zainteresowań, stąd też niezadawalająca skuteczność.

www.e-restauracja.com

49

Narzędzia

O tym, jaki jest szef, dużo może powiedzieć nie tylko przełożony, lecz także dostawca, kelner czy barman.

Warto pytać różnych ludzi. To właśnie robi headhunter Urzędy pracy To smutne miejsce. Jeżeli już, to możemy tam znaleźć osoby, które dopiero chcą się uczyć pracy w kuchni, czasami po krótkim kursie zawodowym. Portale społecznościowe Ich rola w ostatnim czasie wzrasta.

Szukając pracowników do restauracji, warto zaglądać do branżowych grup, śledzić posty osób z branży, które często dzielą się najróżniejszymi informacjami o tym, kto szuka pracy, albo gdzie praca szuka człowieka. Znajomi Opowiadajmy znajomym o swoim biznesie restauracyjnym, mówmy, jakich szukamy ludzi do pracy, bo może się okazać, że kuzyn siostry szwagra jest cudownym dzieckiem kulinariów i właśnie szuka pracy. A tak serio, informacje przekazywane przez znajomych potrafią zataczać szerokie kręgi i nasz anons może dotrzeć do naprawdę ciekawych osób. Firmy doradcze Firmy doradztwa personalnego dobrze już się zasiedziały na polskim rynku. Są wielkie agencje, często globalne, które zajmują się rekrutacją dla wielu branż, na najróżniejsze stanowiska. Mają najczęściej podpisane kontrakty z międzynarodowymi sieciami hoteli czy restauracji. Część z nich zajmuje się też długookresowym wynajmem pracowników, często do innych krajów. Gorzej jest z ofertą dla pojedynczej restauracji czy kameralnego bistro. Tutaj mamy praktycznie do czynienia nie tyle z rekrutacją, co tzw. executive search (pot. headhunting), czyli metodami rekrutacji kandydatów na najwyższe

50

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

stanowiska kierownicze oraz stanowiska specjalistyczne wymagające rzadkich kwalifikacji, przeprowadzanymi przy pomocy poszukiwań bezpośrednich.

W takich krajach jak Wielka Brytania, Norwegia czy Francja normalnym jest, że w sytuacji poszukiwania szefa kuchni czy jego zastępcy korzysta się z wyspecjalizowanych agencji, które często dysponują imponującymi bazami danych. W Polsce to ciągle rzadkość.

Jak sprawdzać referencje i rekomendacje osób wysyłających aplikacje? Pracodawcy Prośmy zawsze o referencje, też te zapisane w formie listów od dawnych pracodawców. Ale sprawdzajmy też je osobiście.

Pamiętajmy, że referencje są albo dobre, albo nie ma ich wcale! Współpracownicy O tym, czy ktoś jest właściwym człowiekiem na właściwym miejscu, powiedzą nie tylko przełożeni, ale też współpracownicy czy podwładni.

Ale o tym, jaki jest szef, dużo może powiedzieć także dostawca, kelner czy barman.

Warto pytać różnych ludzi i potem spokojnie weryfikować pozyskane informacje.

To właśnie robi dobry head hunter. Media W epoce mediów społecznościowych grzechem byłoby nieskorzystanie z informacji w sieci. Pamiętajmy jednak, że wizerunek na portalu społecznościowym może być wykreowany.

Dlatego, jak zawsze, warto szukać potwierdzenia zdobytych tutaj informacji w różnych źródłach.

Jak i gdzie przeprowadzać testy kompetencji potencjalnych pracowników? Restauracja Jeżeli jeszcze nie otwarliśmy restauracji albo w jakimś dniu ona nie pracuje, możemy skorzystać z własnego miejsca. Można też skorzystać z zaprzyjaźnionej restauracji, np. kiedy jest otwarta od popołudnia, to taki panel można przeprowadzić od rana. Znamy takie sytuacje ze swojej praktyki i polecamy też je naszym klientom. Wszystko zależne jest od konkretnej sytuacji. Warsztaty kulinarne Wielu szefów kuchni prowadzi warsztaty kulinarne, warto poświęcić trochę pieniędzy i wybrać się na taki warsztat, żeby podpatrzeć swojego potencjalnego pracownika w akcji. W czasie gotowania,

organizowania pracy innym i wreszcie poznać szefa osobiście. Studia kulinarne W całej Polsce jest coraz więcej studiów kulinarnych. Chętnie otwierają one swoje podwoje dla procesu rekrutacji. Można wynająć takie studio na kilka godzin i zrobić test dla kilku osób, często na różne stanowiska, patrząc na ich kompetencje merytoryczne, ale też umiejętność pracy w zespole, organizację pracy czy komunikatywność. Jak formalnie finalizować proces rekrutacji? List intencyjny Każdy proces ma swój finał. Ważne, żeby obie strony miały jasny obraz jego efektów.

Dlatego bywa, że na takim etapie, kiedy jeszcze np. przyszły szef rozwiązuje swoją dotychczasową umowę, jest w okresie wypowiedzenia albo trwają jeszcze negocjacje dotyczące zapisów umowy, można podpisać list intencyjny, który z jednej strony jest deklaracją podjęcia pracy, a z drugiej zobowiązaniem do podpisania umowy o pracę czy kontraktu menedżerskiego. Obszary kompetencji i odpowiedzialności Warto bardzo starannie zapisać wzajemne zobowiązania szefa i restauratora. Każdy pracownik i współpracownik restauracji powinien precyzyjnie wiedzieć, na czym polegają jego obowiązki, jakie ma kompetencje i za co odpowiada. Ta odpowiedzialność to kwestie materialne, ale też odpowiedzialność za pracę innych ludzi, zespołu. Umowy Stare powiedzenie mówi, że umowy są na złe czasy. Coś w tym jest. Dlatego przy ich konstruowaniu warto zasięgnąć rady specjalisty. Taka osoba zawrze w paragrafach wszystkie ustalenia i zobowiązania obu stron kontraktu. Nie ma tu znaczenia forma tej umowy. Powinny w niej się znaleźć tak oczywiste kwestie, jak data rozpoczęcia, czas trwania, zasady wynagradzania i organizacji pracy, zakres obowiązków i odpowiedzialności.

Dorota Minta jest psychologiem klinicznym, psychoterapeutą, zajmuje się też psychologicznymi aspektami odżywiania.

Katarzyna Selenta to doradca gastronomiczny i redaktor kulinarny, absolwentka prawa. Razem prowadzą firmę rekrutacyjną Chef Hunters.

Eko-Pionier wyznacza nowe standardy 100% recyklowanego PE z „żółtych worków”*

Po raz

pierwszy na świecie: butelka stworzona w 100% z recyklatów

Źródło

recyklatów: “Żółte worki”*

W 100%

nadające się do ponownego recyklingu

Półprzezroczyste

i bezwonne

Zgodne

z koncepcją ekonomii cyrkularnej – do ciągłego wykorzystania

* „Żółte worki” oznaczają system zbierania odpadów opakowaniowych z segregowanego plastiku

ZOBACZ FILM

Werner & Mertz Polska Sp. z o.o. ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa biuro@werner-mertz.com tel. + 48 22 771 46 71 GOLD

WWW.WMPROF.COM

Cradle to Cradle Certified™ is a certification mark licensed by the Cradle to Cradle Products Innovation Institute.

The product has been Cradle to Cradle Certified™ at the Gold level, packaging meets Silver level requirements.

Alkohole

Winiarskie winy

polskich restauratorów Kultura wina w Polsce zakorzenia się coraz mocniej.

Mamy już za sobą wiele grzechów młodości, ale kilka lekcji wciąż pozostało do odrobienia.

Kilku wskazówek udziela nam jeden z Mistrzów Polski Sommelierów.

Andrzej Strzelczyk

Nawet w restauracji o bardzo określonym charakterze regionalnym kuchni warto zadbać o to, by oferta win była bardziej kosmopolityczna. We włoskiej restauracji możemy rozszerzyć ją o pochodzące z innych krajów wina musujące, słodkie lub wzmacniane bądź po prostu o wina spokojne z krajów innych niż Włochy. Ale oczywiście włoskie wina w karcie włoskiej restauracji powinny być najmocniej zaakcentowane. Generalnie jednak lokalna karta win służy daniom z tej samej tradycji.

Przecież za tymi winami stoją setki lat tradycji wytwarzania w sposób, który odpowiada podawanej kuchni, historia i kultura.

Ludzie nauczyli się, co im smakuje, więc do toskańskiego bistecca alla fiorentina taniczne i kwasowe sangiovese smakuje idealnie.

Sommelier?

Musi się opłacać

Nie ma jednoznacznych wskaźników, które pokażą, czy warto zatrudniać sommeliera, czy nie. Dobrze przeliczyć, czy jego obecność w naszym lokalu ma szansę podwyższyć sprzedaż na tyle, by zarobił on na siebie albo podniósł prestiż naszej restauracji. Można też postawić na wyszkolenie kelnerów, dzięki czemu podwyższymy sprzedaż, a szefa sali – aby umiał dobrać lepsze etykiety. Nie ma się jednak co oszukiwać, że kilkugodzinny kurs albo

52

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

prezentacja kilku butelek z oferty importera, który przedstawia nam swoją ofertę, zastąpią rzetelne szkolenie czy zatrudnienie sommeliera. Znajdźmy więc pracownika, który ma ten błysk w oku, i wyślijmy go na odpowiednie szkolenie. Dziś dostępne są w Polsce kursy sommelierskie i kursy wiedzy o winie na różnych poziomach.

Czas na realne marże

Wysokie marże na winie w gastronomii były modne kilkanaście lat temu, kiedy miejsc z dobrą ofertą tego trunku było bardzo mało i każdy, kto choćby dostał stolik, cieszył się z okazji. Dziś miejsc, gdzie można dobrze zjeść i napić się dobrego wina, jest naprawdę dużo, a do tego coraz więcej podróżujemy, widzimy ile te wina kosztują w innych krajach. Nie podoba nam się, że to samo wino w jednym miejscu kosztuje 500 zł, w drugim 400, a w trzecim 250. I niezależnie od tego, czy mamy te pieniądze, czy nie, nie chcemy przepłacać 500 zł za wino, które w detalu kosztuje 150 złotych.

Ceny win? Nie ma limitu

Przyjmuję, że gość jest w stanie wydać na butelkę wina średnio dwukrotność ceny dania głównego. Jeśli danie główne kosztuje sto złotych, to można się spodziewać gościa gotowego wydać dwieście na butelkę wina. Wiadomo jednak, że ceny dań mają pewien pułap, tymczasem ktoś,

kto ma ważniejszą okazję albo po prostu chce napić się lepszego wina, może kupić butelkę nawet za 800-1 tys. złotych. Tak kupują klienci, których na to stać, ale i ci, którzy chcą się pokazać.

Znaj klasykę, a nie kanon polskich smaków

Gdybyśmy skonstruowali kartę win z tego, co z dziedziny wina zna statystyczny Polak, mielibyśmy 20 etykiet z ograniczoną paletą smakową. Weźmy samo wytrawne czerwone wino: w zupełnie inny sposób wytrawne jest primitivo di Manduria, w inny chianti, a w inny bordeaux. Polacy nie bardzo lubią kwasowe wina, wolą miękkie, owocowe, mało taniczne, tymczasem to właśnie kwasowość jest konieczna do łączenia win z potrawami.

W dzisiejszych kartach win powinno być coś, co zaskoczy klienta – może jakieś ciekawe wina biodynamiczne, wina pomarańczowe, może coś z „nietypowych” winiarskich regionów, jak Liban, Rumunia, Anglia, może coś z popularnych ostatnio win polskich? Pomysłów jest dużo.

Andrzej Strzelczyk. Sommelier restauracji La Rotisserie w hotelu Mamaison Le Regina Warsaw u boku szefa kuchni Pawła Oszczyka. Ośmiokrotny finalista Mistrzostw Polski Sommelierów

FOT. designed by freepik

Włoska restauracja = włoskie wino?

Restauracja pismo biznesu gastronomicznego

pamiętaj o zamówieniu prenumeraty na rok 2017 Aby złożyć zamówienie, wypełnij formularz na www.e-restauracja.com lub zadzwoń do nas pod numer 22 333 88 26

Koncept

Atmosfera wielkiego gastronomicznego święta towarzyszy Koszykom od samego otwarcia. Przez ostatnie kilka dni w ogóle ona nie mija, a stoły są zajęte

Nowy sezon

na Koszykach 54

lipiec/sierpień 2016 ● restauracja

Koncept Koszyki – ostatnio kiedy o

jakimś wydarzeniu w gastronomii było równie głośno, w sprawę zaangażowane były dyktafony, ośmiorniczki i podejrzenia rzucane wobec wywiadów – krajowego oraz państw wrogich i sojuszniczych. Tym razem obyło się bez nadmiaru polityki, choć na otwarciu przemawiał wicepremier Mateusz Morawiecki. Były za to westchnienia zachwytu: wreszcie jest targ gastronomiczny z prawdziwego zdarzenia, niczym w Barcelonie, Lizbonie, Kopenhadze czy Amsterdamie. A Warszawa rzuciła się na Koszyki jak na świąteczne śniadanie wielkanocne po długim okresie postu.

FOT. hubert zieliński, michał Żaranek

Pod względem architektonicznym renowacji hali nic nie brakuje. Inwestycja jest zresztą doceniana od dawna

www.e-restauracja.com

55

Koncept

architektura

Obecny właściciel Griffin Real Estate kupił działkę w doskonałym miejscu Warszawy przy ul. Koszykowej, z założeniem wyburzenia stojącego na niej budynku. Był to gmach stuletniej hali targowej, która pełniła rozmaite związane z żywnością funkcje zarówno przed, jak i po wojnie. Okazało się jednak, że mimo że to „zaledwie” hala targowa, to wyburzyć jej tak po prostu nie można.

Mobilizacja warszawiaków ocaliła architekturę, a deweloper był zmuszony do wpisania planowanych biurowców w istniejącą zabudowę. Zdecydowano się na zachowanie funkcji związanej z jedzeniem – formę targu gastronomicznego, podobną do tej, którą znamy z prezentowanego w „Restauracji” nr 4/2016 Nocnego Marketu, jednak w bardziej luksusowym wydaniu.

Projektowania podjęła się znana pracownia JEMS Architekci, która postawiła na zachowanie istotnych elementów konstrukcji, ale nie na rekonstrukcję zabytku w sposób dosłowny.

Gastronomia

Za program gastronomiczny, czyli komercjalizację najbardziej istotnej części przestrzeni hali, odpowiada Krzysztof Cybruch, znany jako autor sukcesu Targu śniadaniowego.

Sprowadził on pod dach hali wiele znanych konceptów gastronomicznych wysiłkiem tak dużym, że nie znalazł

56

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

niestety czasu, by porozmawiać z „Restauracją”. Nie tracąc nadziei, relacjonujemy więc ogólny koncept miejsca.

Główna część hali to duża przestrzeń o dwóch kondygnacjach wysokości, z odsłoniętą konstrukcją stalową. Znajduje się tam olbrzymi bar z dużym wyborem alkoholi, a w pozostałej części – stosunkowo niewielki, zważywszy potrzeby – food court.

Potrzeby zaś są niemałe, bo duża część lokali ulokowanych dokoła głównej przestrzeni nie ma własnych stolików.

Ale nie wszystkie – klienci Gringo Baru, Kiełby w Gębie czy Mango muszą szukać miejsc przy hokerach na środku sali, ale już goście Port Royal albo Bierhalle mogą zarezerwować stolik w swoim wybranym lokalu.

klienci

Rozgłos, który towarzyszył otwarciu Koszyków, sprawia że przez ostatnie tygodnie tłum właściwie nie opuszcza hali. Żadne ze stoisk nie może chyba narzekać na brak zainteresowania – oblegane są i prywatne stoliki, i miejsca w food courcie. Nie sposób jednak nie zgodzić się z krytykami, wytykającymi że hala utraciła swój pierwotny charakter, ograniczając się do pewnej konkretnej grupy społecznej. Maciej Nowak, tłumacząc pojęcie food whores, nazwał ich gastrosuczami, ale nawet bardziej finezyjne nazwy foodies czy hipsterzy nie przesłoni faktu: z Hali Koszyki usu-

Centralny Bar Koszyki zajmuje miejsce, które przydałoby się na stoły, przy których można wygodnie zjeść

Koncept nięto zwykłych konsumentów, szukających ciekawego jedzenia albo możliwości zrobienia dobrych zakupów, by ugotować coś w domu.

nie powtarzały się. Mamy więc klasyczne hamburgery, kuchnię tex-mex, japońską, tajską i koreańską, mamy wursty, pizzerię i crepes.

marki

lokalizacja

Kilkanaście konceptów gastronomicznych, które zadomowiły się w Koszykach (wolnych miejsc już nie ma, jedynie Mateusz Gessler nie zdążył z otwarciem swoich dwóch lokali – Warszawskiego Snu i Ćmy) to przegląd znanych warszawskich gastrobiznesów, które w większości zaczynały z niskiego pułapu, często jako street food. To Soul Food, Siewcy Smaku, Heritage Shop & Wine, Corona Sok i Mus, Semolino, Kreperia, ManGo, Kago Sushi, Bierhalle, Weranda Bistro, Kiełba w Gębie, Curry Leaves, Sobremesa Tapas Bar, Port Royal, Centralny Bar Koszyki i Gringo.

Klimatu targu dodawać mają lodziarnie, cukiernie oraz stoiska z delikatesami: Crazy Butcher, piekarnia Aromat czy Karmello, by wymienić tylko kilka. Jednak w hali znalazło się miejsce także dla dużych marek: księgarni Świata Książki, supermarketu Piotr i Paweł, sklepu z wyposażeniem domu Duka, a nawet drogerii Rossmann.

RÓŻnorodność

FOT. hubert zieliński, michał Żaranek

Wybór lokali ma być ukłonem w stronę foodies i kulinarnych odkrywców.

Reprezentacja potraw z różnych stron świata została tak dobrana, by kuchnie

Ulica Koszykowa nie była dotychczas zagłębiem gastronomicznym, jest jednak w pobliżu jednego z najgorętrzych rejonów stolicy – ul. Poznańskiej (gdzie niedawno otworzyła się np. restauracja Bez Tytułu, a działają też Leniviec, Tel Aviv, Beirut, Kraken czy Wilcza 50. Od Poznańskiej odchodzi też w obu kierunkach szereg bocznych ulic o najbardziej znanych w Warszawie nazwach: Wilcza, Hoża czy Nowogrodzka. Koszyki są więc uzupełnieniem bogatej oferty gastronomiczno-imprezowej w okolicy.

Hala, restauracje i sklepy czynne są codziennie od 9 rano, w dni robocze do 21, a w niedzielę do 20. Jednak niektóre restauracje działają do 1 w nocy.

promocja

Koszyki są najgłośniejszym wydarzeniem gastronomicznym roku. Sama tylko „Gazeta Wyborcza” pisała o nich kilka razy piórem krytyków kulinarnych, architektury i dziennikarzy. Na ulicach są billboardy reklamujące tę gastronomiczną destynację miasta. Być może kiedyś ten potencjał promocyjny wyczerpie się, ale tej chwili większa promocja nie jest potrzebna, by każdy lokal miał pełne obłożenie.

Hala Koszyki jest domem dla 18 konceptów gastronomicznych oraz kilku handlowych, o różnym charakterze

www.e-restauracja.com

57

Styl&Design

Restauracja

po

liftingu

„Kuchenne Rewolucje” Magdy Gessler udowodniły, jak duże znaczenie ma wystrój dla przemiany restauracji. Jednak mody przemijają, a świeżość lokalu wraz z nimi. Dlatego warto od czasu do czasu spojrzeć – nomen omen – świeżym okiem na naszą restaurację. Może już przyszedł czas, by za świe­ żym spojrzeniem przyszło odświeżenie lokalu?

Katarzyna Westrych-pavy

58

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Styl&Design

Z

wykle w przypadku kuchen­ nych rewolucji mowa oczy­ wiście o kompleksowym podejściu, które obejmuje sposób zarządzania loka­ lem, odpowiednie prze­ szkolenie personelu, rewizję i rekompo­ zycję menu. Niemniej jednak niezwykle istotną częścią składową całokształtu, na którą kładziony jest wyjątkowy nacisk, jest aspekt wizualny i estetyczny lokali. Spójny wizerunek budowany od momentu wybo­ ru nazwy odzwierciedlonej stosownym logo, poprzez dopełniające go akcenty graficzne, skończywszy na wyjątkowym wnętrzu bogatym w detale.

W czasach, gdy nowe restauracje wyra­ stają jak grzyby po deszczu, niejednokrot­ nie bazując na bardzo oryginalnych i intrygujących konceptach, te które ist­ nieją na rynku od wielu lat nie mogą spocząć na laurach. To, co przyciągało dekadę temu, obecnie może wyglądać na przestarzałe, momentami wręcz grotesko­ we. Prowadząc restaurację warto zatem pamiętać, by obserwować rynek i co jakiś czas spojrzeć krytycznym okiem na swój lokal.

Czy zastosowane przeze mnie materia­ ły wykończeniowe godnie się starzeją, czy może wymagają wymiany na nowe? Czy nie byłoby warto odmalować ścian? Kim jest obecny klient – czy zmienił się w ciągu ostatnich lat? Jakie są jego oczekiwania wobec mojej usługi? To tylko wybrane pytania, które należy sobie zadać przy planowanym odświeżaniu wizerunku.

FOT. 370studio

Łącz stare i nowe

Przykładów dobrze przeprowadzonego liftingu jest wiele, liczne można znaleźć na naszym własnym podwórku. Apliko­ wane w różnym zakresie pokazują, jak można podejść do tematu. Restauracja Mozaika przy Morskim Oku w Warszawie jest już od ponad 40 lat legendą Mokotowa.

Kolejne pokolenia warszawiaków delek­ tują się tam kawą i ciastkami. Niedawno przeszła metamorfozę, dzięki której jej wnętrze nabrało świeższego charakteru przy jednoczesnym uszanowaniu tego, co w lokalu było wartościowe.

Projektanci przeprowadzili sprytną selekcję – zachowano oryginalne elemen­ ty, takie jak fantastyczna kamienna posadzka, piękne żyrandole oraz słynny neon na zewnątrz, które stały się poniekąd

łącznikiem między przeszłością a obecny­ mi czasami, niosąc ze sobą pewną nutkę nostalgii.

Prostoty użyj jako tła

W Mozaice usunięto natomiast stary, ciężki bar oraz PRL-owskie ozdoby (ach, te firanki!), a neutralne w charakterze stoliki i krzesła zamieniono na takie o kla­ sycznych wzorach, które bez względu na upływ czasu zawsze są stylowe. Stawiając również na elegancki i dyskretny minima­ lizm, pozbyto się zbędnych „akcentów” w postaci słupów o wymyślnych kształtach czy kakofonii kolorystycznej. Bazując na prostych rozwiązaniach oraz ponadcza­ sowej bieli, wnętrze stało się czystsze, ciekawsze i z charakterem.

Zmieniaj małymi krokami

Przed podobnym wyzwaniem stanęło moje studio, pracując z siecią restauracji Bierhalle. Istniejąca od przeszło 10 lat na rynku i przeżywająca obecnie dynamicz­ ny rozwój sieć browarów restauracyjnych również poddała się zabiegowi odmło­ dzenia, zachowując przy tym charaktery­ styczne dla siebie elementy. Jako pierwszy zmianom poddał się najstarszy i flagowy lokal mieszczący się w CH Arkadia w Warszawie – tu remont był wyzwaniem, ponieważ przebiegać miał bez wstrzyma­ nia pracy lokalu. Zmiany wprowadzano strefami, a ingerencja w dotychczasowy wizerunek marki była na tyle sprytna, że przebiegała niemalże w sposób niezauwa­ żalny. Niemniej jednak efekt robi wrażenie.

Wystarczyło kilka sprytnych i w gruncie rzeczy niezbyt skomplikowanych zabie­ gów, by wnętrza zyskały stylowy wystrój.

Kolorem uczyń cuda

Pomalowanie sufitu oraz wszystkich znajdujących się pod nim instalacji na czarno sprawia, że gość skupia swoją uwagę na innych elementach wystroju (co ma znaczenie szczególnie przy loka­ lach o dużej powierzchni; Bierhalle to z reguły min. 300 mkw.). Ściany odmalo­ wano na kolor zbliżony do wyjściowego, ale o głębszym i szlachetniejszym odcie­ niu. Krzesła przestały pełnić jedynie funkcje użytkową, stały się również akcen­ tem wizualnym (co czwarte jest czerwone i ma inny kształt niż pozostałe). Ciekawym zabiegiem była również zamiana prostych zgrzebnych ław na eleganckie i wygodne

skórzane loże (dla optymalizacji kosztów można wykorzystać stare siedziska jako konstrukcję, do której dodaje się jedynie nową tapicerkę).

Podkreśl tożsamość restauracji

I na koniec bardzo ważny aspekt – wydobycie charakteru i profilu lokalu.

Bierhalle do tej pory swoją „piwność” podkreślało poprzez stosowanie chorą­ giewek i proporczyków bawarskich oraz dekoracji z suszonego chmielu. Obecnie nastąpił wielki zwrot w stronę uwypukle­ nia wartości, jaką jest własna produkcja piwa. Charakterystyczne miedziane kadzie, w których warzone jest piwo, stały się inspiracja do dekoracji wnętrza. Miedź to podstawowy materiał nowych lamp oraz motyw przewodni otwartego w zeszłym roku Bierhalle Royal Wilanów (który powstał od zera w oparciu o nowe wytycz­ ne projektantów z 370 studio). W lokalu tym arkuszami miedzi obłożony jest bar, natomiast ściany eleganckiego VIP roomu zdobią oryginalne i zaprojektowane spe­ cjalnie na tę okazję miedziane panele.

Dodano również neony (teraz wiadomo, że piwo można kupić również na wynos!) oraz dekoracyjne podświetlane regały z butelkami, które dzięki swojemu złotemu blaskowi wprowadzają trochę klubowego charakteru i sprawiają, że piwo smakuje lepiej.

Tym, co napawa optymizmem, jest fakt, iż otaczają nas lokale na naprawdę dobrym poziomie, które dbają o swój wizerunek i nie boją się inwestować w rozwój. Których właściciele wsłuchują się w głos ulicy i przekuwają pozyskaną wiedzę w ulepsze­ nie swojej usługi oraz poprawienie kom­ fortu jej użytkowników. Od wielkich kon­ cernów, takich jak McDonald's, po nasze własne sieci czy pojedyncze lokale. Lifting to sprytny sposób na utrzymanie swojej pozycji w czasach rosnącej konkurencji.

Katarzyna Westrych-Pavy. Architekt i grafik, absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej, współtwórczyni i jedna z trójki (wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką) projektantów 370studio, specjalizującego się w kompleksowych projektach restauracji od brandingu aż po wnętrza. www.370studio.com

www.e-restauracja.com

59

Restauracja z przyszłością 2016

Na ostatniej prostej Jak co roku z gronem jurorów oraz rzeszą czytelników wybieramy najlepszą Restaurację z Przyszłością 2016. Jesteśmy dumni, że mamy w gronie kandydatów wiele ciekawych, często nowo otwartych lokali.

Dziś przedstawiamy wybór ostatnich spośród tegorocznych kandydatek.

T

o ostatnia okazja, by życzyć wszystkim uczestnikom... nie, nie szczęścia, bo fart to tylko mały fragment tego, czego potrzeba.

Restauracje z Przyszłością to te zbudowane na solidnym fundamencie marzeń czy wizji, ale zbudowane z racjonalnych decyzji biznesowych, personalnych, last but not least kulinarnych.

Przyjrzyjmy się uczestnikom. Czy coś ich łączy? Wydaje się, że po wszystkich naszych zgłoszeniach wyraźnie widać, jakie trendy

obowiązują w dzisiejszej gastronomii na najbliższe lata.

Wystrój? Prosty i swobodny, pozbawiony sztywności. Na wielkie okazje przeznaczone są równie wielkie, głośne (i, nie bójmy się to powiedzieć, drogie – zarówno dla gości, jak i dla inwestorów) restauracje fine dining (a i one przecież nie są na wszystkie wielkie okazje, tylko na wielkie okazje majętnych ludzi). Tymczasem każdy, także zamożny, patrzy na co dzień do swojego portfela, a zresztą dobrze czuje się w mniej zobowią-

zującym klimacie. Dlatego coraz większą karierę robi klimat bistro – bez obrusów, serwis na luzie, a wystrój prosty, minimalistyczny, nawiązujący do lokalnej specyfiki (jak na przykład peerelowskie mozaiki).

Kuchnia? Estetyczne dania na nieprzeładowanym talerzu, skomponowane minimalistycznie, choć niekoniecznie małe.

Motyw przewodni? Tutejszość. Lokalność restauracji to nie tylko wystrój i nie tylko menu, ale także zaangażowanie w to, co się dzieje dokoła. Zresztą sami zobaczcie.

Bistronomia za Żelazną Bramą

Sawa Bistro

O tej restauracji już w tym roku pisaliśmy, jest to bowiem otwarcie sprzed kilku miesięcy. Szef kuchni Marcin Maciuszek przyznaje się otwarcie do inspiracji ideą nowego bistro, a jego goście mogą łączyć potrawy z karty z wyborem win i koktajli.

Z miejscem – jednym z dużych osiedli PRL-u – Sawę łączą bujne rododendrony i mozaika, jednak menu ma tu ambicje synkretyczne – do polecanych pozycji szefa kuchni należą owoce morza, m.in. ośmiornica Sawa. Dobrze, że nie serwują tu ceviche z warszawskiej syrenki

60

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Restauracja z przyszłością 2016

Jak ganouch, tylko przez M

Manoush

Kolejny dowód, że dziś czas restauracji bez obrusów i z ofertą autorskich koktajli oprócz autorskiej karty win. W Manoush stawiają na niezobowiązującą atmosferę w loftowym wydaniu przy przysmakach takich jak polecane danie z karty – jagnięcina z pieczoną papryką, ciecierzycą i sosem z palonego masła. Połączenie surowego betonu, drewna i żarówek Edisona? Kiedyś wyjdzie z mody, ale oby nieprędko...

www.e-restauracja.com

61

Restauracja z przyszłością 2016

Z naftą w nazwie

Naftaya

Z radością wychodzimy poza Warszawę, i to nie byle gdzie, bo aż do Krosna. W mniejszych miastach restauracje hotelowe są tym, czym w większych być czasem zapominają – ważnym i wyrazistym punktem na gastronomicznej mapie. W restauracji hotelu Nafta w klimacie bistro zjemy np. jesiotra z puree z bieługi, ale kuchnia jest też regionalna. Podkarpacie słynie z tradycji winiarskiej, ale tu karta stawia na kosmopolityzm

62

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Restauracja z przyszłością 2016

świnka na trawce

Świnka w trawce pod jabłonką

Uroczono nazwana restauracja również stawia na wystrój bez obrusów i przytłaczania gościa.

Na miękkich kanapach można rozsiąść się na dłuższą chwilę, by – a jakże – skorzystać z dobrodziejstw baru na aperitif, a do obiadu wypić kieiszek wina. Szef kuchni Michał Strzegocki wraca w Sopocie do korzeni kuchni polskiej. Jego dewizą jest bowiem "z gospodarstwa na stół". A tytułowa świnka to także nazwa dania

www.e-restauracja.com

63

Nowości produktowe

Słodkie Frytki od Aviko

Z badań Aviko wynika, że 74 proc. klientów zamówiłoby słodkie frytki, gdyby były w menu restauracji. Dlatego Aviko wprowadziło frytki z batatów.

Blanszowane na parze, w żywym kolorze, chrupkie, ciekawe w smaku. A do tego bezglutenowe. Frytki z batatów z pewnością uatrakcyjnią każde menu.

Można je serwować jako przekąskę lub jako dodatek do dania głównego.

Idealnie sprawdzą się również w menu dla dzieci. www.avikofoodservice.pl

Sosy Folwark dla gastronomii

Sosy Folwark to największy wybór sosów i dressingów dla gastronomii. Doświadczenie zdobyte w trakcie 25-letniej działalności znajduje odzwierciedlenie w ponad 1,3 tys. aktywnych receptur docenianych przez najlepszych szefów kuchni. Folwark to również szerokie portfolio baz będących idealną podstawą do przygotowywania autorskich sosów przez restauratorów. www.folwark.com.pl

Dynia hokkaido ze skórką

Pieczarkowy Farsz domowy

Ole!

Pieczarkowy Farsz domowy OLE! daje wygodę w kuchni.

Wystarczy odkręcić wieczko i wykorzystać gotową bazę do świątecznych potraw: pasztecików, pierogów, zupy grzybowej czy sosu grzybowego. Domowy smak farszu uzyskano dzięki połączeniu najwyższej jakości pieczarek z cebulką i odpowiedniej kompozycji przypraw.

Pojemność 420 ml, Cena ok 8 zł. www.wole-ole.pl

64

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

Jabłka prażone

Stovit

Owoce zamknięte w słoiku, po które możemy sięgnąć w każdej chwili. Dodatek do deseru, ciasta, lodów czy też dania obiadowego, których przygotowanie nie wymaga dużo czasu. Jabłka pasują do wielu dań, a dodana do nich brzoskwinia czy cynamon to oryginalne wzbogacenie smaku. W ofercie dostępne opcje smaków: tylko z cukrem albo także z brzoskwiniami, cynamonem, skórką pomarańczową lub rodzynkami. Dobre także jako baza do sosu, glazury do mięs czy dressingu do sałatek. www.stovit.com.pl

Wywar z liści

Gyokuro Soti Natural

Polska firma Soti Natural opatentowała sposób parzenia szlachetnych liści Gyokuro, który zachowuje aż tysiące razy więcej cennych naturalnych antyoksydantów. Gotowy napój to porcja czystych przeciwutleniaczy, a do tego baza do drinków bezalkoholowych lub alkoholowych, który znalazł uznanie m.in. w warszawskiej Benihanie. Soti uzupełnia zamówienie, dodając antyoksydanty i przyspieszając metabolizm, dzięki czemu gość ma wyostrzony apetyt. Butelka zawiera 340 mg antyoksydantów w 100 ml. www.sotinatural.pl

FOT. materiały prasowe

Przygotowana na bazie dyni hokkaido, która ma intensywny, pomarańczowo -czerwony kolor i cienką, jadalną skórkę. Duże, nieregularne kostki à la home made umożliwiają przygotowanie dyni w piecu i podanie jej jako dodatku do dania głównego. Produkt świetnie sprawdzi się również jako składnik zup. Dynia Hokkaido jest bardzo słodka, więc z powodzeniem może być wykorzystywana do ciast i deserów.Dynia w kostkach Bonduelle Food Service to produkt głęboko mrożony, dostępny w opakowaniu 2,5 kg. www.bonduelle-foodservice.pl

Styl&Design

smakołyki

Środkowoeuropejski

smak Nowego Jorku

Opowiada wytwórca Paweł Sacha

Prawdziwe pastrami to długo marynowany i wędzony w specjalnej mieszance ziół mostek wołowy.

Kultowy smak narodził się w Nowym Jorku, a Katz Delicatessen jest symbolem tego smaku. Zaś pastrami jako formę konserwacji mięsa przywieźli do Ameryki i spopularyzowali na Wschodnim Wybrzeżu Żydzi z Europy Środkowej – Węgier czy Rumunii. Dlatego wszyscy szukają autentycznego smaku pastrami, porównując go właśnie do tego nowojorskiego – opowiada Paweł Sacha, producent Pastrami Deli, prawdziwego polskiego pastrami.

FOT. materiały prasowe

W

raz ze wspólnikiem długo szukaliśmy go około tony mięsa miesięcznie – do restauracji, sklepów i przez w Polsce, ale jedyne, co było dostępne na nasz sklep internetowy, z dostawą kurierem na całą Europę. półkach, to szynka, której podobieństwo Pewnego dnia zadzwoniła do mnie z Włoch tajemnicza kobieta, do prawdziwego pastrami kończyło się na wypytując o szczegóły przygotowania naszego pastrami, bo pastrami trzeba przed zjedzeniem naparować. Odpowiednie smaku posypki. Nie wywodzimy się instrukcje załączamy w przesyłce, odsyłamy do naszych filmów z gastronomii, ja jestem po anglistyce na Youtubie, więc kilka kolejnych telefonów przekonało mnie, że i dziennikarstwie, a wspólnik jest przedsiębiorcą w branży IT, ale kiedy po dziewięciu miesiącach eksperymentów trafiliśmy na moja rozmówczyni chce mi coś koniecznie powiedzieć. Spytałem właściwy smak, którzy wydawał nam się idealny, postanowiliśmy wprost – okazało się, że na kolacji u niej miał się pojawić legenspróbować z dystrybucją. Zachęciły nas głosy znajomych z brandarny włoski rzeźnik Dario Cecchini, któremu bardzo spodobał się mój projekt. Sama kobieta zaś była mieszkającą we Florencji ży gastronomicznej, którzy podobnie jak my uważali, że smak jest trafiony w dziesiątkę. Dziewięć miesięcy poszukiwania, prób emerytowaną dziennikarką kulinarną New York Timesa. i błędów były możliwe dzięki domowej wędzarni na Spotkałem się z nimi przy okazji wizyty we Włoszech Jeżeli działce, ale kiedy postanowiliśmy zacząć sprzena wspólne gotowanie i zakolegowaliśmy się. znasz dawać produkt, trzeba było znaleźć wykonawW którymś momencie, aby promować jedzenie piekarnię, cukiernię cę. I tu – znowu metodą prób i błędów – pastrami w Polsce, otworzyliśmy też Food albo przysmak, który powinien pojawić się wytypowaliśmy wędzarnię, która przygoand People by Pastrami Deli – stacjonarną w magazynie „Restauracja” towuje nasz produkt na podstawie dostarrestaurację w Krakowie. Pomysłów jest czonej przez nas receptury oraz mieszanmnóstwo, ale potrzebujemy jeszcze czasu napisz: p.bociaga@pws-promedia.pl ki przypraw, której skład jest objęty na ich realizację. Ale samo pastrami pozotajemnicą. Dziś osiągnęliśmy sprzedaż staje naszym oczkiem w głowie.

www.e-restauracja.com

65

Smak w liczbach n magazy ie n ś a ł w ł ie skończy ja”, niewątpliw c a r u k a ols ich „Rest g az y n p a m y z s najlep torów. restaura już o t ym że s tu Wiemy, , po pro ie c ś li e z e r az sł ys ię jeszcz s y m ś li chcie lić pochwa str. 34

tów p e c n o k ych jszym n z c i m o nie gastronszyki, niewątpliwjsiecan,acjghłooćś większaołśąć

e mie ali Ko liwi, m łać w H zo różnorodn dkreślają złoś spod ia z d o d o r docelow onu. Są to ba et food. Jak p w – cał y tłum będzie z e kó r e y t s z s s o ” za teg i Ko c ie u n n c a e js r li b ie k m o rze się za t ączy „p z nich ł nością cechują polishboy d girl i # różnoro #polish w ó g a t hasz s trona

54

a n d Je

c o n a k ta

introgrupką cji). a z o (p staura z ys c y lsce ws waniem dla re jna, jak o P w w yz iętują auracy zyć, estra św ak są trudnym ro scena rest ar lw y S W it się w yd wną sko y e e z ż r ż o , ó t c m k ię w ysko stko ów, wer t yk śleliśmy sobie yną noc wszy ylwestrową z o nie? jed zę s czeg Pomy , a w tę izować impre w totka? Dla ie n it w k an tka 42 mówią, e można zorg jak szós s trona ż o m to

kie Chłops ił n e c y y za te zko w Kościus s zapy tał, ile b skali n a J k Ta nk ji z y iedy Sfi ransakc Jadło, k ji chciał. Na t widać dzisiaj, rzySfinks, staurac kilka re y – jak zyskał łaśnie p sy, w ć r a wszysc a now ych otw gonić Sphink on nie czb kiedy li niedługo zacz zko, wie t ylko a s i iu a a śc ot n spiesz ł Jan Ko a to dobra kw ego a k s y z sow był a jak o bizne iecka ość, że sam. D t y ukochaneg dz tra u ę d o ł os s trona

66

listopad/grudzień 2016 ● restauracja

28

FOT. materiały prasowe

15

A D T I B E y z a r