Der Goldene Koch 2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 8. Februar 2017

HGZ No 3

Einzigartig in der Schweizer Wettbewerbsszene: Über 1000 Gäste können das Wettkochen der sechs Finalisten live mitverfolgen.

BÜHNE FREI FÜR DIE GROSSE SHOW Am 6. März findet der Final um den «Goldenen Koch» im Kursaal Bern statt. Die Spannung steigt. In weniger als vier Wochen treten die Besten der Besten der Schweizer Zunft im Final um den «Goldenen Koch 2017» an. Und zwar auf der grossen Bühne des Kursaals in Bern, dort, wo vor zwei Jahren Filipe Fonseca Pinheiro brillierte und den bedeutendsten Pokal der Schweizer Wettbewerbsszene gewann. Damals verfolgten mehr als 1000 geladene Gäste den Final. Nicht weniger werden es dieses Jahr sein, um das fünfstündige Kochen zu beobachten und zu

spekulieren, wer von den sechs Finalisten am Ende die Nase vorn haben könnte. Am Start sind diesmal fünf Männer und eine Frau. Qualifiziert haben sie sich im vergangenen Herbst an einem hochstehenden Halbfinal im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen. Zwölf Kandidaten waren damals im Rennen, nur die Hälfte konnte sich einen der sechs begehrten Berner Finalplätze erkochen. Seit Wochen tüfteln nun die Finalisten zusammen mit ihren Commis an ihren

Gerichten. Könner sind sie allesamt. ter» Erfahrungen. Der Franzose Cyrille Gericht eins müssen Kabeljau und KreFlorian Bettschen kochte unter anderem Anizan holte sich 2014 am Schweizer Final vetten verwendet werden. Bei der Garnimit der Schweizer Junioren-Kochnati in des «Prix Culinaire Pierre Taittinger» den tur haben die Finalisten freie Wahl. Für Luxemburg und gewann mit dem Team dritten Platz. Über Wettbewerbserfah- das zweite Gericht stehen Schweinskarree den WM-Titel. Der gebürtige Japaner rungen verfügt auch die Jüngste im Feld: und Schweinsschüfeli ohne Schwarte, mit Soho Sumiya war 2012 Mitglied der Elodie Manesse, 24-jährig und vor zwei Knochen im Mittelpunkt. Begleitet werSchweizer Kochnati und nahm an der Jahren Commis vom Goldenen-Koch- den soll die Fleischspeise von mindestens Olympiade der Köche in Erfurt teil. Ma- Sieger Filipe Fonseca Pinheiro. zwei Beilagen. Eine hochkarätige Jury um Präsident nuel Hotz zeigte 2009 mit Platz zwei am Alle sechs stehen am Finaltag am Wettbewerb New Talent, was er draufhat. Herd und bereiten zwei Gerichte für je 14 Franck Giovannini benotet die FinalgeDer Deutsche Laurenc Kugel sammelte Personen zu. Beide Speisen müssen der richte und kürt den Sieger oder – dieses vergangenes Jahr am «Marmite Youngs- Jury warm auf Platten serviert werden. Für Jahr durchaus möglich – die Siegerin.

P O R T R ÄT S

J U RY

M I T M AC H E N

Die sechs Finalisten stellen sich vor

Top Shots benoten die Gerichte

Ein Gewinnspiel und feiern Sie mit!

Seite 2 – 4

Seite 5

Seite 7

HGZ No 3

CYRILLE ANIZAN (38), stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich

Der gebürtige Franzose hat seine Kochlehre an der Hotelfachschule Lycée Hôtelier de Talence in Bordeaux absolviert. Vor seinem definitiven Wechsel in die Schweizer Gastronomie arbeitete er im Hôtel de Crillon in Paris und im Hotel Keswick Hall in Virginia. In der Schweiz durfte er unter anderem das Hotel Mirabeau und das Hotel Schönegg in Zermatt sowie das Restaurant Schloss Binningen zu seinen Arbeitgebern zählen. Seit 2014 arbeitet Cyrille Anizan als stellvertretender Küchenchef im Vier-Sterne-Hotel Storchen in Zürich. Cyrille Anizan hat bereits Wettbewerbserfahrung sammeln können. 2014 belegte er beim Schweizer Final des Prix Culinaire Pierre Taittinger den dritten Platz.

Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Fisch, wegen der verschiedenen Garmethoden. Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im Betrieb von der Arbeit aufschauen? Die Limmat und das Grossmünster. Welcher Moment in Ihrer täglichen

(32), Executive Chef, Congress Hotel Seepark, Thun

SENF ODER KETCHUP?

LANGSCHLÄFER ODER

FRÜHAUFSTEHER?

FRÜHAUFSTEHER ?

FERIEN AM STRAND ODER

IN DEN BERGEN?

AUTO ODER ÖV?

FACEBOOK ODER

TWITTER?

HUND ODER KATZE?

HUND ODER KATZE!

Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Wenn ich Fisch filetieren, Fleisch ausbeinen und neue Gerichte kreieren kann. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Meine Ausbein-Messer. Einst geschenkt von meinem besten Freund zum 17. Geburtstag. Verraten Sie uns eine Ihrer Stärken? Konzentration. Und welche Schwäche haben Sie? Ich bin zu selbstkritisch. Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Pierre Gagnaire. Was darf in Ihrer Küche niemals fehlen? Fleur de Sel. Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? Kümmel. Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen bleiben? Nelken. Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? Stand up Paddling im Sommer, Snowscooten im Winter.

Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? Ich ging als erster Kandidat ins Rennen und war sehr überrascht, als ich vom Finaleinzug erfuhr, Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, denn die Konkurrenz war stark. Mein Grundge- dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie danke war: «Dabei sein ist alles. Einfach die wählen? Atmosphäre geniessen!» Ich war und bin stolz Choucroute von meiner Oma. auf mich und das Hotel Storchen in Zürich.

Wer drückt Ihnen die Daumen? Alle Mitarbeitenden des Hotels Storchen, natürlich auch meine Familie, Freunde und Lieferanten, die mir immer Top-Produkte für das Training zur Verfügung stellen.

FLORIAN BETTSCHEN

SENF ODER KETCHUP?

Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne Kochen aus? Ich geniesse eine Käseplatte und ein gutes Glas Bordeaux.

Wie bereiten Sie sich auf das Finalkochen in Bern vor? Ich probe so oft wie möglich: am Nachmittag, in der Nacht, in meiner Freizeit.

Luzern, den 8. Februar 2017

Florian Bettschen ging im Sporthotel Adler in Adelboden in die Kochlehre. Von 2004 bis 2012 war er bei verschiedenen Hotels und Restaurants als Chef de partie oder Sous-chef angestellt. Aktuell ist er im Congress Hotel Seepark in Thun tätig, unter anderem auch in der Geschäftsleitung. Kochwettbewerbe sind seine grosse Leidenschaft. Er nahm bereits an verschiedenen Meisterschaften teil. Mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft holte er den Titel an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg und wurde mit dem Team Zweiter an der Olympiade der Köche in Erfurt. Florian Bettschen engagiert sich für junge Kochtalente und hat deshalb 2008 die Befähigung als Berufsbildner erworben.

Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im Betrieb von der Arbeit aufschauen? Ein wunderbarer Ausblick auf den Thunersee und Eiger, Mönch und Jungfrau. Welcher Moment in Ihrer täglichen Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Wenn Mitarbeiter und Gäste zufrieden sind. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Ganz klar ein schönes Küchenmesser. Ohne Messer sind wir aufgeschmissen. Der Umgang mit dem Messer sagt viel über einen Koch aus. Verraten Sie uns eine Ihrer Stärken? Mein Durchhaltewille ist grösser als mein Talent. Und welche Schwäche haben Sie? Mein Talent ist schwächer als mein Durchhaltewille. Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Ich bewundere so viele Köche, die immer wieder ihr Können unter Beweis stellen und den Kochberuf vorantreiben. Grossen Respekt habe ich vor Berufskollegen, die alles unter einen Hut bringen: einen Betrieb führen, alle Mitarbeiterlöhne zahlen, ihr Privatleben und sich noch Zeit für einen Wettbewerb nehmen können wie ein Rolf Fuchs, Cornelius Speinle und Christoph Hunziker.

Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? fehlen? Grosse Erleichterung! Da ich schon Wettbe- Frische Kräuter, Butter und Rahm. werbserfahrung hatte, war der Druck hoch, den Finaleinzug zu schaffen. Aber auch grosse Vor- Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? freude! Einen solchen Event wie den Final im Vanille. Berner Kursaal erlebt man nicht alle Tage. Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen Wie bereiten Sie sich auf das Finalkochen bleiben? in Bern vor? Keines, aber Kurkuma ist sicherlich nicht gerade Mein Küchenteam im «Seepark» hält mir so oft mein Lieblingsgewürz, jedoch in Kombination wie möglich den Rücken frei, dass ich trainieren mit einer bestimmten Kreation passt auch diekann. Dabei kann ich jederzeit auf Anja Bühler ses hervorragend. und Stefanie Siegenthaler zählen. Zusätzlich habe ich Yanick Mumenthaler und David Lanz Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? gewinnen dürfen, die mich mit Ideen und Ich bin gerade zum zweiten Mal Götti geworden. Ich versuche, meine Freizeit so oft wie Kochtechniken unterstützen. möglich mit der Familie zu verbringen. Wer drückt Ihnen die Daumen? Meine Partnerin, die Familie, das «See- Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne park»-Team, Freunde und Berufskollegen. Kochen aus? Auch die Familie von meinem Commis Reto Die Zeit nutze ich zum «Kopflüften». Suppiger fiebert mit. Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Mein Ziel ist es, dass die Gerichte in sich har- wählen? monisch sind, dann spielt es keine Rolle, ob «En guetä Hotdog». Fisch oder Fleisch zubereitet wird.

Luzern, den 8. Februar 2017

HGZ No 3

MANUEL HOTZ (25), Junior-Sous-chef, Residenz au Lac, Biel

Manuel Hotz schloss seine Lehre zum Koch 2010 im Hôtel BeauRivage in Neuchâtel erfolgreich ab. Nach einigen Zwischenstationen ist er heute Junior-Sous-chef in der Residenz Au Lac in Biel. Seit 2014 unterrichtet er ausserdem an der UP (Université Populaire) des Berner Juras. 2009 nahm Manuel Hotz am Wettbewerb New Talent teil und belegte als bester Auszubildender des Kantons Neuchâtel den zweiten Platz. Manuel Hotz liebt Kochen und Essen. Daher ist es naheliegend, dass er seine grosse Leidenschaft zum Beruf gemacht hat. Wenn er nicht am Herd steht, widmet er sich dem Sport und verbringt viel Zeit mit seiner Familie. Manuel Hotz bewundert Köche, die ihren Beruf ins Rampenlicht rücken.

(27), Junior-Sous-chef, Schloss Binningen, Binningen

SENF ODER KETCHUP?

LANGSCHLÄGER ODER

LANGSCHLÄFER ODER

FRÜHAUFSTEHER?

FRÜHAUFSTEHER ?

FERIEN AM STRAND ODER

IN DEN BERGEN?

AUTO ODER ÖV?

FACEBOOK ODER

TWITTER?

HUND ODER KATZE ?

HUND UND KATZE!

Ich sehe und realisiere, dass ich meine Leidenschaft ausleben darf. Welcher Moment in Ihrer täglichen Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Wenn der Service beendet ist, wenn mein Chef und ich selber im Restaurant die Runde machen und die Gäste fragen, ob sie zufrieden waren. Und wenn ich zurückkomme, lassen wir die Glocke läuten, was bedeutet, dass alle happy sind. In dem Moment sage ich mir, wir haben gut gearbeitet und ich bin glücklich. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Natürlich das Messer, aber auch Pinzetten. Verraten Sie uns eine Ihrer Stärken? Die Perfektion. Und welche Schwäche haben Sie? Mein Mangel an Selbstvertrauen, das mir manchmal den Mut nimmt. Aber wenn es darauf ankommt, dann lasse ich mich von nichts mehr ablenken. Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Viele. Meinen Chef Beat Weibel, dann Yannick Alléno, Andreas Caminada, aber auch weniger bekannte Köche wie Frédéric Scholl, Marc Andre Laubscher und Simon Moser. Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen? Eier.

Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? Zuerst einmal Erleichterung, dass ich jene Leute Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? nicht enttäuscht habe, die mich vor Ort unter- Pfeffer im allgemeinen. stützt und jene, die mich auf dem ganzen Vorbereitungsweg begleitet haben. Ich war auch Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen ein bisschen stolz, was bei mir selten vorkommt. bleiben? Sternanis. Wie bereiten Sie sich auf das Finalkochen in Bern vor? Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? Ich trainiere mit meinem Commis, zuerst die Ich verbringe viel Zeit mit meiner Frau Cecille einzelnen Komponenten und anschliessend und meinen beiden Söhnen Florent und Louis. konzentriere ich mich auf die realen Final- Sie sind die Quelle meines Glücks! bedingungen. Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne Kochen aus? Wer drückt Ihnen die Daumen? Viele, schwer, alle aufzuzählen. Zuerst meine Ich gehe mit meiner Frau ins Restaurant oder Frau, mein Chef, der mich berät, meine Familie ich bestelle eine Pizza und esse sie vor dem und meine Freunde. Das berührt mich sehr, Fernseher. setzt mich aber auch zusätzlich unter Druck. Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Ich liebe beides, vor allem Saucen, die Fleisch wählen? und Fisch begleiten. Aber wenn ich ein Produkt Pâtisserie von meiner Frau. wählen müsste, dann Fleisch. Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im Betrieb von der Arbeit aufschauen?

LAURENC KUGEL

Laurenc Kugel erlernte von 2007 bis 2010 den Kochberuf im Gasthof zum Hirsch in Neukirch in Deutschland. Seither arbeitete er in diversen Betrieben in Deutschland und in der Schweiz, unter anderem im Hotel Villa Kennedy in Frankfurt am Main, im Hotel Bayerischer Hof in München und im Waldhaus Flims. Mittlerweile ist er JuniorSous-chef im Schloss Binningen in Binningen/BL. Laurenc Kugel hat bereits Wettbewerbserfahrung sammeln können: Im Januar 2016 nahm er am «Marmite Youngster» teil. In seiner Freizeit ist er gerne kreativ. Er spielt Trompete, lernt Gitarre oder kocht für seine Freundin. Viel Herzblut fliesst auch in sein Auto, für ihn eine gute Abwechslung zum Beruf.

Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im Betrieb von der Arbeit aufschauen? Ich sehe meine Mitarbeiter und Chefs, die um meine Talente wissen, die ich mir eigentlich nicht zutraue. Auch ein Grund, weshalb ich mich beim «Goldenen Koch» angemeldet habe. Ich selbst hätte mir das nicht zugetraut. Welcher Moment in Ihrer täglichen Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Wenn der Teller so angerichtet ist, wie ich mir das vorgestellt habe. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Mein liebstes Berufswerkzeug sind meine Hände. Ohne Hände kein Kochen. Verraten Sie uns eine Ihrer Stärken? Ich fi nde, die eigenen Stärken einzuschätzen, ist immer sehr schwierig, da es schnell auch arrogant wirken kann. Jedoch denke ich, dass meine Stärken im Wettbewerb Freundlichkeit und Respekt sind. Und welche Schwäche haben Sie? Meine Ungeduld. Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Ich bewundere Köche wie Vincent Klink oder meinen Vater, die ihre Arbeit aus Leidenschaft machen und mit ihren Produkten zufrieden sind, da sie sich auf das Wesentliche konzentrieren: Geschmack und Handwerk.

Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals Der erste Gedanke war: «Wow, ich habe es ge- fehlen? schaff t!» Der zweite Gedanke war: «Oje, jetzt Fleisch. geht’s erst richtig los mit dem Trainieren für den grossen Final.» Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? Salz. Wie bereiten Sie sich auf das Finalkochen in Bern vor? Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen Mein Commis Lukas Kaufmann und ich trainie- bleiben? ren jeden Sonntag und tauschen uns täglich aus Süssholz, da ich diesen Lakritzgeschmack nicht mit neuen Ideen. Auch lassen wir unsere Ge- gern hab. richte von grossen Kochpersönlichkeiten aus Basel und Umgebung degustieren und kritisie- Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? ren, um das maximale Ergebnis zu erzielen. Ich treibe Sport und musiziere.

Wer drückt Ihnen die Daumen? Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne Natürlich meine ganze Familie, Freunde, mein Kochen aus? Chef, das Schloss-Binningen-Team und ehema- Bei mir wird ein Abend ohne Kochen gemütlich lige Chefs und Mitarbeiter. vor dem Fernseher verbracht. Was gibt es Schöneres, als Beine hochzulegen, einen guten Film zu schauen und dabei ein kühles Bier zu trinken. Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Mir liegt eigentlich beides, wobei ich beim Fleischgericht versuche, asiatische Einfl üsse Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, einzubringen und diese in meine Handschrift dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie umzuwandeln. Somit ist das eine schwierige wählen? Gratwanderung, da die Jury im Final meine Saure Kutteln oder Maultaschen. Schwäbische Küche, einfach genial. Entscheidung auch missverstehen kann.

HGZ No 3

ELODIE MANESSE (24), Chef de partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf

Elodie Manesse erlernte den Kochberuf im Hôtel Beau-Rivage Palace in Lausanne. Danach wechselte sie ins Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, wo sie bis Februar 2016 als Chef de partie angestellt war. Seit März 2016 ist sie im Restaurant VieuxBois in Genf als Chef de partie tätig. Neben fünf Männern ist sie die einzige Finalistin und mit 24 Jahren die jüngste noch dazu. Nichtsdestotrotz kann Elodie Manesse bereits einiges an Wettbewerbserfahrung vorweisen. 2015 nahm sie an drei Wettbewerben teil: Sie war beim «Chaîne des Rôtisseurs Suisse et Mondiale» dabei, gewann mit ihrem Team «Les Trois Toqués» die «Swiss Finger Food Trophy» und unterstütze Filipe Fonseca Pinheiro als Commis beim «Goldenen Koch 2015».

Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im

SOHO SUMIYA (42), Sous-chef, Universitätsspital Basel

SENF ODER KETCHUP?

LANGSCHLÄFER ODER

FRÜHAUFSTEHER?

FERIEN AM STRAND ODER

IN DEN BERGEN?

IN DEN BERGEN ?

AUTO ODER ÖV?

FACEBOOK ODER

TWITTER?

HUND ODER KATZE?

Betrieb von der Arbeit aufschauen? Während des Service konzentriere ich mich ganz auf meine Arbeit und das Produkt. Ich denke da vor allem an die Zufriedenheit des Gastes im Restaurant. Welcher Moment in Ihrer täglichen Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Es ist jener, wenn ich die Teller schicke. Ein Moment höchster Zufriedenheit. Auf dem Teller widerspiegelt sich meine Arbeit. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Das Messer, das ich von meinem Lehrer in der Berufsschule in Montreux überreicht bekam. Und zwar als Beste der praktischen Lehrabschlussprüfung. Verraten Sie uns Ihre Stärken? Präzision und Schnelligkeit. Und welche Schwäche haben Sie? Ich nerve mich, wenn es manchmal nicht so läuft, wie ich will. Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Franck Giovannini. Ich hatte das Glück, unter ihm zu arbeiten und schätze seine Technik und die grosse Ruhe, mit der er Probleme bewältigt. Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen? Eine Flasche Chasselas, idealerweise von Winzer David Kind von der Domaine de Terre-Neuve in Saint-Prex/VD.

Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? Ich empfand riesige Freude und war gleichzeitig erstaunt, da ich ja in Wallisellen die jüngste Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? Halbfi nalistin war. Curry. Ich war mit meinen Eltern oft in Asien und hatte viel Gelegenheit, Curry in den verWie bereiten Sie sich auf das Finalkochen schiedensten Gerichten kennenzulernen. in Bern vor? Ich trainiere sehr intensiv. Die vergangenen Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen Monate habe ich mich ganz auf die Garnituren bleiben? konzentriert. Seit Januar bereite ich jede Kardamom. Mag ich überhaupt nicht. Woche mit meinem Commis das gesamte Menü zu. Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? Ich treibe viel Sport in den Bergen, fahre Ski, Wer an Ihrer Seite drückt Ihnen die Mountainbike oder gehe wandern. Daumen? Ich habe das Glück, von meinem gesamten Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne Kochen Umfeld unterstützt zu werden. Das sind mein aus? Freund, meine Familie, Freunde, Kollegen und Ein Apéro mit Freunden, danach folgen ein mein Chef. Raclette und ein Tanzabend auf dem Land. Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Schon immer mag ich Fisch und bereite ihn am liebsten zu. Als ich für Benoît Violier gearbeitet habe, kümmerte ich mich vor allem um Fisch und Krustentiere.

Luzern, den 8. Februar 2017

Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie wählen? Raclette oder irgend ein anderes Gericht mit Käse.

Der gebürtige Japaner begann seine Lehre zum Koch 1994 an der Musashino Chef School in seiner Heimat. Die ersten Etappen seiner Karriere waren unter anderem das «Hilton» in London, das «Vintage» in Irland und das Hotel Hilton in Zürich und in Basel. Heute ist er Souschef im Universitätsspital Basel. Soho Sumiya war Mitglied bei der Schweizer Kochnationalmannschaft und nahm 2012 an der Olympiade der Köche teil. Sein Vorbild ist Kolumbus, der sagte: «Der Unterschied ist, meine Herren, dass Sie es hätten tun können, ich hingegen habe es getan!» Dieses Zitat ist nebenbei auch sein Lebensmotto, zusammen mit dem Motto von Thomas A. Edison: «Ein Genie besteht aus einem Prozent Inspiration und 99 Prozent Schweiss». Welche Gedanken gingen Ihnen durch den Kopf, als Sie vom Finaleinzug erfuhren? «Puh geschaff t. Glück gehabt!» Wie bereiten Sie sich auf das Finalkochen in Bern vor? Ich bemühe mich, mir nichts zu brechen, damit auch ich vorbereitet am Final antreten kann (Soho Sumiya schmunzelt). Wer drückt Ihnen die Daumen? Meine Familie und Kollegen sowie das Unispital Basel. Was liegt Ihnen mehr, Fisch oder Fleisch? Da gibt es für mich keinen Unterschied. Ich habe beides gern. Woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie im Betrieb von der Arbeit aufschauen? Nun, wenn ich von der Arbeit aufschaue, dann wandern meine Gedanken zur Familie und zu der Zeit, die ich mit ihr verbringe. Ich denke aber auch ans Gamen. Damit kann ich gut abschalten. Welcher Moment in Ihrer täglichen Küchenarbeit bereitet Ihnen die tiefste

Befriedigung? Wenn ein Arbeitstag erfolgreich zu Ende geht. Welches ist Ihr liebstes Berufswerkzeug? Kai-Shun-Messer. Verraten Sie uns Ihre Stärken? Strukturieren und Organisieren. Und welche Schwäche haben Sie? Sturheit, sagt meine Frau. Die deutsche Sprache, sage ich! Welchen Koch oder welche Köchin bewundern Sie? Jeden Koch und jede Köchin, die mit Berufsstolz in der Küche ihr Bestes geben. Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen? Butter. Verraten Sie uns Ihr Lieblingsgewürz? Sojasauce. Und welches Gewürz kann Ihnen gestohlen bleiben? Da ist mir noch nichts begegnet. Was unternehmen Sie in Ihrer Freizeit? Ich reise und lese gerne und liebe PC-Spiele. Wie sieht bei Ihnen ein Abend ohne Kochen aus? Ich lasse mich auch gern einmal bekochen, sei es von meiner Frau oder in einem Restaurant. Welche Henkersmahlzeit (wobei wir hoff en, dass das nie der Fall sein wird!) würden Sie wählen? Ramen. Das ist – ebenso wie etwa Somen, Soba und Udon – eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem aber auch die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt.

Luzern, den 8. Februar 2017

HGZ No 3

ÜBERSICHT JURY

JURYPRÄSIDENT

DEGUSTATIONSJURY

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

Ivo Adam, Kultur-Casino, Bern Heiko Nieder, The Dolder Grand Hotel , Zürich

EHRENJURYPRÄSIDENT Anton Mosimann, Mosimann’s, London

Vreni Giger, Sorell Hotel Rigiblick, Zürich Carlo Crisci, Restaurant du Cerf, Cossonay/VD

EHRENJURY

Martin Dalsass, Restaurant Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr

André Jaeger, Schaff hausen

Thomas Nussbaumer, Präsident skv

Josef Stalder, Kantonsspital Baden

Doris Vögeli, Paul-Scherrer-Institut, Villigen/AG

Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saisons, Basel

Georges Wenger, Restaurant & Hôtel Georges Wenger, Le Noirmont/JU

KÜCHENJURY Thomas Marti, Universitätsspital Zürich Valère Braun, Waldhaus Flims, Alpine Grand Hotel & Spa Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Bern

Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Pierre-André Ayer Le Pérolles, Freiburg

TAGESABLAUF (Änderungen vorbehalten)

7.45 UHR

10.45 UHR

Türöffnung im Kursaal Bern

Einmarsch der hochkarätigen Degustationsund Ehrenjury

8.00 UHR

12.20 UHR

Begrüssung durch Moderator Sven Epiney und Start Kochwettbewerb

Abgabe der ersten Fischplatte

Die Aufgabe besteht darin, zwei Gerichte für je 14 Personen zuzubereiten. Beide Gerichte, eine Fischund eine Fleischspeise, müssen warm auf einer Platte angerichtet und serviert werden. Für das Fischgericht müssen Kabeljau und Krevetten, für das Fleischgericht Schweinskarree und Schweinsschüfeli verwendet werden.

13.35 UHR Abgabe der ersten Fleischplatte

15.00 UHR Der grosse Final mit der Bekanntgabe des Siegers

15.30 UHR Ein unvergesslicher Tag geht zu Ende

Neu: Erstmals wird der Final via Livestream im Internet übertragen, kommentiert von Marco Fritsche. www.goldenerkoch.ch

HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

EHEMALIGE GEWINNER

«Die grösste Schweizer Kochtrophäe vom Bundesrat überreicht zu bekommen, war ein einzigartiger Moment für mich.» Filipe Fonseca Pinheiro Seit 2009 kocht er im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, das mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen bewertet wird. Der bei seinem Sieg im Jahre 2015 erst 26-Jährige geht bislang als jüngster Sieger in die Geschichte des Wettbewerbs «Goldener Koch» ein.

«Es gibt keinen anderen Kochwettbewerb in der Schweiz, welcher eine solche Medienpopularität besitzt. Die Mediennachfrage nach meinem Sieg war enorm.» Rolf Fuchs Der 39-Jährige führt gemeinsam mit seiner Frau Manuela und seinem Vater Karl das Restaurant Panorama in Steffisburg, das mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern bewertet wird. 2012 räumte Rolf Fuchs mit seinem Commis Philipp Maurer gleich drei Preise am «Goldenen Koch» ab: neben dem Sieg auch den Preis für den besten Commis und den Publikumspreis.

«Mein erster Wettbewerb! Diesen Triumph so nahe am Publikum zu erleben, das werde ich niemals vergessen.» Franck Giovannini Als Sous-chef im damaligen Restaurant von Philippe Rochat gewann Franck Giovannini als einziger Teilnehmer zweimal den «Goldenen Koch» (2006 und 2010). Heute ist Franck Giovannini Küchenchef im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier.

HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

GOLDENER KOCH 2017 WEM WÜNSCHEN SIE DEN SIEG? GK2

GK1

MANUEL HOTZ Residenz Au Lac Biel

SOHO SUMIYA Universitätsspital Basel

GK5 ELODIE MANESSE Restaurant Vieux-Bois Genf

SIEGER-PARTY GOLDENER KOCH 2017 GK4 CYRILLE ANIZAN Hotel Storchen Zürich

GK6

GK3

FLORIAN BETTSCHEN Congress Hotel Seepark Thun

LAURENC KUGEL Schloss Binningen Binningen

Abstimmen und attraktive Preise gewinnen! SMS an 919: GK + Nr. Kandidat/in (50 Rp. / SMS) Hauptpreise 1x iPad Air 2, 32 GB Wi-Fi Spacegrau, im Wert von CHF 450 2x Kaffeemaschine Kitchen Aid von Nespresso im Wert von CHF 449 1x

Sbrinz-Set (1 kg Sbrinz AOP, Kochbuch, Holzbrett, Stecher, Reibe, Hobel-Fix-Set, Kühltasche) im Wert von CHF 250

2x Einkaufsgutschein von Prodega/Growa/ Transgourmet im Wert von CHF 100

Kosten: 3-Gang-Menü inkl. Getränke (Wasser/Wein/Kaffee), CHF 100 pro Person

20x Sbrinz-Hobel-Fix-Sets 20x Sbrinz-Holzbrettchen und Sbrinz-Stecher 20x Sbrinz-Kochbücher 20x Sbrinz-Kühltaschen

Im Anschluss ab 21.30 Uhr öffentliche Party mit DJ auf der Kornhausgalerie. Eintritt gratis!

20x Badetücher von der Leinenweberei Bern AG 10x Sbrinz-Käsereiben

Ende der Veranstaltung: ca. 02.30 Uhr

10x Brotkasten von ARYZTA Food Solutions

Anmeldung und Tischreservation an: events@goldenerkoch.ch

10x Kühltaschen mit Fredag Spezialitäten 10x Servicelehrhandbuch von GastroJournal 7x Brotbeutel inkl. Brotbrett und Brotmesser gesponsert von ARYZTA Food Solutions 5x Powerbank von Prodega/Growa/Transgourmet

Der Kandidat oder die Kandidatin mit den meisten Stimmen erhält am Finale des Goldenen Kochs den Publikumspreis. Der Wettbewerb ist anonym. Es wird keine Korrespondenz über den Wettbewerb geführt. Gratisteilnahme unter win.wap.919.ch. Mitarbeiter der Firma KADI und aller beteiligten Partner und Sponsoren sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahme bis: 6. März 2017, 12 Uhr. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: KADI AG, CH-4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, info@goldenerkoch.ch, www.goldenerkoch.ch

PRESENTING PARTNER

#GoldenerKoch

PARTNER

Zum Abschluss des Kochevents des Jahres findet im Berner Kornhauskeller die grosse Sieger-Party mit dem neuen GOLDENEN KOCH statt. Und Sie können exklusiv dabei sein. Programm Montag, 6. März 2017 Eintreffen ab 18.00 Uhr Essen ab 18.30 Uhr

Sofortpreise

ORGANISATOR

Feiern Sie mit dem GOLDENEN KOCH!

HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

PRESENTING PARTNER

ORGANISATOR

PARTNER

SPONSOREN

MEDIENSPONSOREN

WARENSPONSOREN

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.