La troisième édition du Salon Careho a tenu ses promesses
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 4 décembre 2024
Carnet noir
Hommage à Jean-Denis Perrochet
CXXXIX e année
Édition romande
Formation
Thierry Schlatter
La fondation ForPro assure la promotion de la filière de l’apprentissage dans un bâtiment de plusieurs étages situé à Plan-les-Ouates (GE). Visite avec le responsable de la restauration.
Prochaine parution le 18 décembre
Concours La relève en vedette à Vitznau
Carmen Többen, médaille d’or aux World Skills, revient sur son aventure
Le consommateur d’aujourd’hui recherche des expériences immersives et intenses. La culture du cocktail s’adapte en proposant de nouvelles découvertes sensorielles.
LES TENDANCES 2025 DE LA MIXOLOGIE
Chaque fin d’année, les experts en spiritueux et boissons du monde entier a nticipent les tendances qui marqueront l’univers des bars. Le fabricant de spiritueux Bacardi publie notamment un rapport annuel, le Cocktail T rends Report, particulièrement détaillé. Selon les sondages menés auprès de consommateurs et d’acteurs du secteur, le mojito devrait dominer la liste
des cocktails les plus populaires en 2025, suivi de la margarita et du spritz. L’un des enseignements majeurs du rapport est l’évolution de la mentalité des clients: l’expérience prime désormais sur la simple consommation. Les boissons deviennent un support de transmission de connaissances, et les bartenders se transforment en experts et narrateurs. Cette approche
consciente du cocktail accompagne également la montée en puissance des boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool, une tendance qui se confirme. Selon l’enquête, les jeunes générations délaissent en outre le concept du Dry January pour adopter une consommation modérée tout au long de l’année. Le rapport souligne aussi l’essor des saveurs salées
dans les cocktails, avec l’incorporation d’ingrédients tels que le bacon, la sauce soja ou la moutarde, reflétant une influence croissante de la gastronomie sur la mixologie. Cette tendance pousse les barmans à s’inspirer davantage de la cuisine pour créer leurs boissons. De plus, les consommateurs recherchent des expériences immersives et multisensorielles, ce qui conduit à
la création de lieux offrant des ambiances uniques et des cocktails stimulant tous les sens. Quid de l’intelligence artificielle? Une majorité de répondants en Italie (62 %), en France (60 %) et aux Etats-Unis (56 %) expriment des réserves quant aux cocktails créés par l’IA, craignant qu’ils manquent de la finesse émotionnelle apportée par les bartenders. (AGU/PCL)
Inspiration pour les fêtes
RECETTES
FILIPA PEIXEIRO
CONCOURS
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat
Dans quelle localité genevoise la fondation ForPro a-t-elle inauguré cet été ses locaux?
A) Genève
B) Plan-les-Ouates
C) Carouge
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
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Les jeunes Suisses seraient plus enclins au gaspillage alimentaire
Une enquête de Too Good to Go révèle des différences générationnelles et régionales en Suisse face au gaspillage alimentaire.
Une récente enquête menée par Too Good to Go met en lumière des disparités générationnelles et régionales marquées en matière de gaspillage alimentaire en Suisse. C omme l’explique l’organisme dans un communiqué, ces comportements sont en grande partie liés à une mauvaise compréhension de la date de durabilité minimale ( DDM), qui conduit de nombreux consommateurs à jeter des aliments encore comestibles. Chaque année, un Suisse jette en moyenne 119 kg de nourriture, un chiffre qui place le pays en tête du gaspillage alimentaire en Europe. Cette situation est exacerbée par une application trop stricte de la DDM. Selon l’étude réalisée auprès de 500 personnes, 162 % des Suisses se débarrassent immédiatement des produits le jour où cette date est atteinte, sans vérifier leur état. Les jeunes de 18 à 24 ans se montrent particulièrement peu vigilants: 71 % d’entre
eux ne prennent pas la peine de contrôler si les aliments sont encore consommables avant de les jeter. En revanche, les personnes de plus de 55 ans font preuve de plus de précaution, 62 % vérifiant systématiquement avant de se séparer d’un produit.
Mieux comprendre la DDM
L’étude révèle aussi des différences significatives selon les régions linguistiques. En Suisse romande, 82 % des répondants estiment qu’un aliment dont la DDM est dépassée ne peut plus être consommé, contre 73 % en Suisse alémanique. Ainsi, 21 % des Romands jettent les produits à cette date, contre 15 % en Suisse alémanique. Lors des achats, les Suisses se montrent attentifs à la DDM: 45 % privilégient les produits affichant la date la plus lointaine possible, un chiffre supérieur à celui des voisins allemands (29 %) et autrichiens (32 %). Environ 75 % des sondés estiment qu’une meilleure compréhension de la DDM réduirait le gaspillage. Too Good to Go promeut son label «Observez-Sentez-Goûtez», adopté par Emmi et Nestlé, pour encourager un usage raisonné des aliments. (HGH)
Le Temps
Non aux pourboires obligatoires
Si le principe du «service inclus» dans le prix des consommations a été adopté en Suisse depuis une cinquantaine d’années, le paiement de petits pourboires est encore largement répandu dans certaines branches, comme la restauration, les salons de coiffure ou les taxis. Cependant, les pourboires obligatoires ne font pas l’unanimité auprès des Suisses. Plus des deux tiers d’entre eux ne veulent pas les inclure dans le prix de leur consommation, selon un sondage. Près de la moitié des sondés sont pour leur suppression.
20 Minutes
La Liste: Guy Savoy indétrônable
Le Français Guy Savoy, officiant à la Monnaie de Paris, est le meilleur chef du monde pour la huitième année consécutive, ex æquo avec neuf restaurants américains, japonais ou chinois, annonce La Liste, dans son palmarès des 1000 meilleurs restaurants du monde.
RTS
Vetropack opposée au sauvetage de St-Prex?
La fermeture de l’usine Vetropack de St-Prex, dernière verrerie du pays, aurait-elle pu être évitée? C’est ce que semblent penser plusieurs interlocuteurs de l’émission Temps Présent à commencer par Isabelle Moret, cheffe du Département de l’économie du Canton de Vaud. Selon la ministre PLR, les subventions de la Confédération auraient financé pour moitié l’achat d’un nouveau four. Qu’en dit Vetropack? «Le problème était le rendement sur les douze ans à venir», dixit Claude Cornaz, président du groupe.
ANNONCE
«Ma branche. Mon job.»
L’EHL organise son premier concours de pâtisserie pour amateurs
Dix finalistes s’affronteront sur le campus lausannois en réinterprétant la bûche de Noël sous le regard d’un jury de professionnels.
C’est le 7 décembre prochain que l’EHL Hospitality Business School accueillera sur son campus de Lausanne la finale de son tout premier concours de pâtisserie pour amateurs. Cet événement, organisé sous la direction de Julien Boutonnet, maître d’enseignement à l’EHL et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur, mettra à l’honneur la créativité culinaire autour de la bûche de Noël. Dix finalistes, sélectionnés sur la base de capsules vidéo présentant une de leurs créations et leur vision personnelle de la pâtisserie, s’affronteront lors de
cette journée ouverte au public. L’EHL leur fournira des équipements professionnels et tous les ingrédients nécessaires pour donner libre cours à leur imagination et sublimer ce dessert iconique des fêtes.
Un jury de professionnels chevronnés
Julien Boutonnet, qui présidera le jury, se réjouit de cet événement: «J’ai hâte de voir comment chaque finaliste saura réinterpréter la tradition de la bûche de Noël.» Le jury sera composé de personnalités reconnues, à savoir Julien Gradoz, maître d’enseignement à l’EHL et Champion du monde Catering; Alix Marin, cofondatrice de la pâtisserie The Sweet Sage; Damien Moutarlier, chef pâtissier chez Moutarlier; et Christophe Renou, chef pâtissier chez Pâtisserie Renou et Meilleur Ouvrier de France. (HGH)
LE CHIFFRE
1,5 %
Les salaires en Suisse ont continué de croître au troisième trimestre, affichant même une accélération par rapport aux deux premiers partiels de l’année. Durant la période sous revue, ils ont ainsi progressé en moyenne de 1,5 % sur un an, a indiqué vendredi l’Office fédéral de la statistique.
Avec 7000 entreprises partenaires en Suisse, Too Good to Go poursuit son engagement contre le gaspillage alimentaire. DR
Davantage
Titouan Claudet encore distingué
La Liste a dévoilé son Top 1000 mondial et ses prix spéciaux, distinguant Titouan Claudet, chef pâtissier de l’hôtel The Woodward à Genève, comme Talent Pâtissier de l’Année 2025. Comme le rapelle l’établissement dans un communiqué, Titouan Claudet supervise la pâtisserie de l’ensemble des restaurants de l’hôtel (L’Atelier Robuchon, Le Jardinier, Bar 37) et du Comptoir Woodward. Cette récompense internationale salue la créativité et la maîtrise t echnique de celui qui a déjà été nommé cet automne Pâtissier de l’année 2025. (HGH)
Lucerne sous les projecteurs
Lucerne accueillera le 7 décembre la 37 e édition des prix du cinéma européen. C’est la première fois que la Suisse sera l’hôte de la cérémonie des «Oscars européens», qui attirera le gratin du monde du cinéma sur les bords du lac des Quatre-Cantons. Peu connus du grand public, les European Film Awards constituent «le plus grand événement de l’année» pour l’Académie européenne du cinéma, explique le directeur de l’académie, Matthijs Wouter Knol. Les Felix du cinéma sont en partie comparables à leurs pendants américains pour le format de la cérémonie et la procédure de vote, qui implique les 5000 membres de la European Film Academy, dont une centaine de Suisses. (ATS)
Davantage d’informations: europeanfilmacademy.org
Trophée Escargot 2024: les lauréats sont connus
La troisième édition a récompensé les vins du Domaine des Allours et du Domaine Le Luissalet.
Organisé par l’Office des Vins Vaudois (OVV), le 3e Trophée Escargot s’est tenu le 26 novembre 2024 au Millennium de Crissier. Cet événement, qui met en lumière les meilleurs vins de la marque Escargot, a désigné comme vainqueurs le Domaine des Allours, avec son Escargot Rouge 2023 AOC Vaud pour la catégorie Rouge, et le Domaine Le Luissalet, avec son Escargot Or 2022 AOC Vaud pour la catégorie Or. Ce concours, organisé avec une dégustation à l’aveugle orchestrée par l’entreprise GWS – Aux Services du Vin SA, a mobilisé un jury composé de professionnels du vin, de la gastronomie, de représentants des médias et du public. Sur les 21 vins soumis par 18 producteurs, quatre finalistes avaient été retenus pour chaque catégorie après une première sélection en novembre par des experts Terravin. Benjamin Gehrig, directeur de l’OVV, a salué le travail des producteurs et souligné l’importance
de ce concours pour rapprocher les amateurs de vin des vignerons vaudois. «A travers la marque Escargot, nous souhaitons séduire une nouvelle génération de consommateurs et leur faire découvrir la richesse des vins vaudois», a-t-il déclaré.
Un nouveau slogan porteur
La soirée a également été marquée par l’intronisation de Josef Zisyadis en tant que Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Fondateur et directeur de la Semaine suisse du Goût, il a été récompensé pour son engagement en faveur des vignobles vaudois. Par ailleurs, la marque Escargot a dévoilé un nouveau slogan, «Le vin vaudois, autrement!», reflétant un subtil équilibre entre tradition et innovation. Les vins de la gamme Rouge, caractérisés par leur rondeur et leur fruité, et ceux de la gamme Or, plus structurés et élevés en barrique, continuent de valoriser les cépages typiques du canton. Avec plus de 305 000 bouteilles produites depuis son lancement, la marque Escargot s’impose comme un symbole de qualité et de modernité dans le paysage viticole vaudois. (HGH)
Ben Ouais: deux actions en 2024
Transports publics
Le développement de l’infrastructure ferroviaire d’ici 2035 coûtera plus cher que prévu. Aux 16,5 milliards de francs déjà approuvés pourraient s’ajouter jusqu’à 14 milliards de francs, selon la Confédération. Pour Ouestrail, l’avenir du rail en Suisse romande est «menacé».
Horaire CFF
Le nouvel horaire CFF, dont l’entrée en vigueur est prévue le dimanche 15 décembre, offrira 15 % de trains en plus en Suisse romande, ce qui représente le plus grand changement d’horaire depuis Rail 2000.
Remontées
Les remontées mécaniques Alpes fribourgeoises (RMAF) tirent un bilan positif de la saison estivale malgré une météo mitigée. Le chiffre d’affaires total, qui dépasse pour la quatrième fois la barre des cinq millions de francs, confirme le virage quatre saisons.
• BRÈVES
L’épicerie-auberge Ben Ouais continue de s’engager pour des causes sociales importantes. Après avoir reversé 2979 francs à l’opération Cœur à Cœur en 2023, Laura Rod a mis sur pied deux nouveaux événements solidaires en décembre 2024. Le 1er décembre a eu lieu une soupe au chapeau, suivie d’une flash mob et d’une conférence sur le VIH au caféépicerie de Lausanne, au profit de l’association Freedom Forever. Et le 9 décembre, les recettes du repas au chapeau organisé à l’auberge-épicerie de Corcelles-le-Jorat seront entièrement reversées à l’opération Cœur à Cœur, soutenue par la Chaîne du Bonheur et la RTS. Ces initiatives permettent de rassembler le public autour de valeurs humaines fortes et de soutenir des associations engagées dans la lutte contre les inégalités et les maladies, explique Laura Rod dans un communiqué. (HGH)
Musées suisses plébiscités
La fréquentation des musées est repartie nettement à la hausse en Suisse. Près de 15 millions d’entrées ont été comptabilisées en 2023, soit 12 % de plus que la moyenne des années 2015–2019 d’avant la crise du Covid. Les données publiées lundi par l’Office fédéral de la statistique fournissent des comparaisons uniquement avec la période dite pré-Covid. Les 14,95 millions d’entrées enregistrées en 2023 représentent une augmentation de 5 % par rapport à 2019. La hausse a été particulièrement élevée dans les musées de sciences naturelles (+27 % par rapport à la moyenne 2015–2019) et techniques (+26 %). En 2023, 67 musées ont enregistré 50 000 entrées ou plus, chiffre le plus élevé depuis le début de la statistique. Le nombre total de musées en Suisse a baissé de 37 unités en 2023 comparé à 2019. (ATS)
La troisième édition s’est tenue le 26 novembre à Crissier (VD). DR
CONSEIL VIN
Las Parcelas
Rioja
DOCA 2021
«U n néo-rioja frais issu de vieilles parcelles de mélange»
GABRIEL TINGUELY, EXPERT EN VINS
Région
La Rioja Alavesa, la plus petite sous-région viticole de la Rioja, se situe au nord de l’Ebre, qui la sépare de la Rioja Alta et Baja. Ses vignobles s’étendent sur les versants sud des montagnes cantabriques, entre 420 et 600 m d’altitude. Les sols se composent principalement de calcaire blanc et d’argile rouge-gris. Le climat est sec, caractérisé par des journées chaudes et des nuits fraîches.
Cépages
Le tempranillo, cépage principal de la Rioja, apporte fruité, acidité et structure tannique. Le graciano, riche en tannins, ajoute de la profondeur. La mazuela (carignan) offre de la couleur et une pointe d’acidité, et la grenache adoucit l’ensemble avec son onctuosité.
Vin Le Las Parcelas Rioja DOCA est une cuvée élaborée à partir de parcelles d’exception, plantées en polyculture entre les années 1920 et 1940. Ces vieilles vignes produisent de faibles rendements mais des vin s d’une grande intensité et concentration. Dominé par des arômes de cerises éclatantes, ce millésime 2021 dévoile au palais des notes épicées renforçant sa complexité. Ce vin mérite d’être carafé.
Producteur
Le domaine Bideona, dont le nom signifie «le bon chemin» en basque, s’appuie sur l’héritage de plus de 300 parcelles de vieilles vignes pour réinterpréter les vins de la Rioja dans un style contemporain. Les parcelles et le millésime sont ici au premier plan.
Distribution Terravigna, le négociant de vins d’Utzenstorf (BE), dirigé par Thomas Steffen, son fils Raphael et sa fille Annina, est une entreprise familiale qui emploie 25 personnes.
Salon Careho 2024: succès pour l’événement Horeca romand
Avec une hausse de visiteurs et un programme riche, la troisième édition du Salon
Careho s’impose comme un rendez-vous majeur pour la branche.
Dans un contexte de reprise dynamique pour l’hôtellerie-restauration, la 3 édition du Salon Careho a fermé ses portes sur un bilan très positif. Organisé à Martigny du 17 au 19 novembre 2024, l’événement a rassemblé pas moins de 5288 visiteurs et 120 exposants en l’espace de trois jours, confirmant son rôle clé comme plateforme d’échange pour les professionnels du secteur Horeca en Suisse romande.
Le programme de cette année a particulièrement séduit grâce à ses 25 conférences et ateliers, organisés autour de la Place centrale, véritable hub de réseautage. Pa rmi les animations phares, les démonstrations de flambage ou de filetage par l’Association suisse des maîtres d’hôtel ont captivé les visiteurs, tandis que des tables rondes, comme celle sur l’avenir des cafés et hôtels de village, ont enrichi les débats.
Exposants et visiteurs satisfaits L’innovation était également mise à l’honneur avec des espaces dédiés aux start-up et technologies, notamment grâce à la présentation d’un Apérobot. Mais le salon n’a bien sûr pas oublié le terroir, avec son espace Le Marché, élaboré en partenariat avec Cuisinons notre Région de Fourchette verte Valais, pour valoriser les artisans locaux.
d’informations: bideona.wine
Nombreuses conférences Né en 2018 et relancé en 2022 après la pandémie, l’événement biennal s’inscrit en complément des g ra nds rendez-vous d’outre-Sarine tels que Igeho, Gastia et Zagg.
L’édition 2024 a ainsi démontré l’importance d’un événement local dédié aux acteurs régionaux, tout en annonçant d’ores et déjà une prochaine édition pour 2026.
Toujours à fond, dans sa
vie comme en cuisine
d’informations:
Elodie Schenk s’est qualifiée pour la finale du Cuisinier d’Or. Portrait de la cheffe du Tourbillon, à Plan-les-Ouates (GE).
Vivre des aventures et bien manger, voilà deux valeurs qui ont toujours compté dans sa famille. Passionnée de cuisine et de pâtisserie, elle a longtemps hésité entre u ne formation de cuisinière ou de pâtissière-confiseuse. Elle a finalement choisi les fourneaux et s ’y est investie pleinement: meilleure apprentie de son canton, elle a également décroché les titres de
meilleure apprentie suisse et de troisième meilleure apprentie européenne. Après cette première formation, elle a complété son parcours en obtenant un CFC de boulangère-pâtissière-confiseuse.
Patience plutôt qu’autorité
«En tant que femme en cuisine, j’ai dû me battre dès le début», ditelle. Mais au fil des ans, son travail acharné lui a permis de gagner le respect de ses pairs. Ayant travaillé sous les ordres de chefs parfois brutaux, elle veut prouver qu’une autre approche est possible. Dans son restaurant, exploité par la Croix-Rouge genevoise, elle emploie des jeunes confrontés à des d ifficultés personnelles. «Mon équipe et moi voulons montrer une autre facette du métier. Nous faisons preuve de plus de patience et d’empathie.» Voir ces jeunes progresser est, selon elle, une expérience presque magique. En dehors du travail, Elodie Schenk est une danseuse passionnée de salsa. La pandémie lui a appris qu’il n’était pas toujours nécessaire de passer ses journées en cuisine. «Avant, ma vie se résumait à: travail, travail, travail.»
Aujourd’hui, elle apprécie l’équilibre qu’elle a trouvé entre vie professionnelle et loisirs. Dès qu’elle en a l’occasion, elle participe à des master class. Car même dans la danse, elle ne fait jamais les choses à moitié. (AHÜ/PCL)
Pour les exposants, l’événement a permis de rencontrer une clientèle diversifiée, nouer des partenariats et présenter leurs nouveautés. «Les retours de nos exposants et des nombreux visiteurs présents lors de cette 3e édition confirment le besoin de bénéficier d’une plateforme telle que Careho en Suisse romande. Nous nous réjouissons donc de poursuivre notre développement pour devenir LE lieu de rencontres incontournable pour tous les professionnels de la branche, au cœur des Alpes», a déclaré Anouck Marmy, cheffe de projet Careho et membre de la direction de Myexpo (anciennement FVS Group), organisateur de l’événement. Avec des retours enthousiastes, Careho
s’impose comme un événement clé pour dynamiser les échanges et soutenir l’innovation dans la branche Horeca, tout en mettant en valeur les spécificités régionales. Les organisateurs ont d’ores et déjà fixé à l’automne 2026 la tenue de la prochaine édition de la manifestation. (HGH)
L’Edelweiss dévoile son nouvel écrin à Genève
Après rénovation, l’établissement rouvre ses portes avec un cadre repensé et une offre culinaire centrée sur les traditions suisses.
Le restaurant Edelweiss, situé à Genève et relié à l’hôtel du même nom, a rouvert ses portes le 4 octobre dernier après une rénovation complète. Géré par le groupe Manotel, l’établissement ambitionne de renforcer son identité de lieu dédié aux traditions culinaires suisses tout en modernisant son infrastructure et son expérience client. Disposant de deux étages et pouvant accueillir jusqu’à 200 personnes, l’Edelweiss propose un cadre inspiré des chalets alpins. Son étage supérieur, conçu comme un authentique chalet valaisan, est destiné à accueillir des repas, mais aussi des activités comme des cours de fondue au fromage ou au chocolat, permettant une immersion dans les traditions helvétiques. L’étage inférieur, quant à lui, intègre un nouveau bar et une scène pour des performances musicales live. Ces dernières alternent entre des tonalités contemporaines et des éléments traditionnels, tels que le cor des Alpes ou des chants folkloriques. La carte met à l’honneur les spécialités suisses, avec des plats
emblématiques comme la raclette, la fondue, les viandes des Grisons ou encore des meringues à la crème de gruyère. Ces mets, issus du terroir, s’inscrivent dans une démarche qui entend valoriser les traditions gastronomiques locales.
L’aménagement intérieur, agrémenté de photographies de montagnes suisses signées Thomas Crauwels, se caractérise par une ambiance chaleureuse et authentique, renforçant l’idée d’un voyage au cœur des Alpes. Ce repositionnement vise à séduire aussi bien les Genevois que les v isiteurs internationaux, en proposant un équilibre entre héritage suisse et modernité. (HGH)
Les animations ont mis en valeur les professions du secteur Horeca. DR
L’Edelweiss se veut un lieu unique dans le paysage genevois. DR
Elodie Schenk mise sur l’empathie pour former la relève. DR
Hommage à l’âme de La Maison Carrée, à Auvernier, militant de la biodynamie, qui vient de disparaître.
En apprenant la disparition soudaine du Neuchâtelois Jean-Denis Perrochet, dimanche 17 novembre, à l’âge de 63 ans, d’un malaise cardiaque lors d’une sortie en vélo, la boîte à souvenirs s’enclenche. Et ce au son de l’antique pressoir en bois, marque de fabrique du domaine d’Auvernier, créé par la famille Perrochet en 1827 et produisant des vins d’exception sur six générations. Jean-Denis Perrochet exerçait la profession de «vigneron-encaveur». Il tenait farouchement à ce terme: «Il signifie que nos connaissances techniques tant viticoles qu’œnologiques nous permettent d’élever des vins de A à Z dans nos caves.»
Défense d’un produit naturel
A l’adolescence, nous découvrons les chasselas sur lies non filtrés de la Maison Carrée, élégants, racés, si différents de l’ensemble de la production locale. Cela va orienter toute notre manière de déguster un vin. Plus tard, à l’école du vin à Changins, à l’aveugle, on sera
Jean-Denis Perrochet était attaché au terme de «vigneron-encaveur». SUSI LINDIG
subjugué par un pinot noir d’Hauterive, sur un sol argilo-sableux, à première vue plus austère que l’immédiatement fruité Auvernier, mais merveilleusement
équilibré. A l’association la Mémoire des vins suisses, la présence de Jean-Denis Perrochet ne passait pas inaperçue. Le journaliste Ulrich Schweizer lui disait:
«Quand je te vois je pense à l’expression les pieds sur terre.» Il répondait pince sans-rire: «Je préférais les pieds dans la terre.» Il rappelait sans cesse cette maxime essentielle: «Le vin reste un produit naturel, il naît à la vigne. L’œnologue n’est ni alchimiste, ni magicien. Nous savons que la qualité de nos vins se joue à plus de 70 % dans les vignes.»
Un infatigable militant
En pragmatique homme de la terre, il a commencé à observer la biodynamie en 2001 en Bourgogne et entrepris ses premiers essais sur ses vignes en 2003. Puis, dès 2013, il passe l’entier du domaine en biodynamie et devient même un infatigable militant de la cause. Il devient l’un des plus grands défenseurs de l’initiative «Pour une Suisse libre de pesticides de synthèse», en 2021. Sa femme Christine disait: «Voilà assurément le combat de sa vie.» Lui qui participait relativement peu aux concours avait accueilli avec fierté le titre de Vigneron Bio de l’année en 2016.
Véritable homme d’apaisement, Jean-Denis Perrochet savait aussi calmer les assemblées les plus houleuses, comme cette année lors de l’élection du nouveau comité de la Mémoire des vins suisses et de la succession
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d’une autre grande figure du vin, son fondateur Andreas Keller: «Il faut savoir quitter le navire au bon moment. Mon propre père a mis beaucoup de temps à me faire confiance avant de reprendre le domaine. Voilà pourquoi nous mettons tout en œuvre pour que la succession avec notre fils Alexandre se déroule dans les meilleures conditions. La Mémoire doit en faire de même.»
«Le vin reste un produit naturel, il naît à la vigne»
JEAN-DENIS PERROCHET, VIGNERON-ENCAVEUR
On sait que Jean-Denis Perrochet adorait se ressourcer lors de longues marches en montagne avec ses amis du Club Alpin. A tout ceux qui voudraient comprendre la douceur, la force et l’intensité de Jean-Denis Perrochet, on ne peut que conseiller de déguster, très lentement, son flétri de chardonnay et de pinot gris. Elaboré, comme un vin de paille dans le grenier de sa maison, trois au quatre mois, car il jugeait cette méthode de concentration naturelle, la plus adaptée au climat de sa région. Son flétri lui ressemble, il faut prendre le temps de le comprendre, de le savourer pour que jaillissent ses notes précises d’abricots séchés et de mangue fraîche qui font dresser les poils sur le bras. ALEXANDRE CALDARA
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S.Pellegrino Young Chef Academy: le sacre d’une cuisine gourmande
potée lorraine revisitée par Theo Kopp, rehaussée par un kimchi de mirabelle, lui a valu la victoire.
Le Luxembourgeois Theo Kopp a remporté la finale régionale d’un concours auquel participaient quatre Suisses.
Mettre en lumière la créativité, l’engagement et la maîtrise technique des jeunes talents culinaires, tout en valorisant l’innovation et la durabilité: tel est l’objectif du concours S.Pellegrino Young Chef Academy, dont la finale régionale Europe de l’Ouest s’est tenue le 18 novembre à Vitznau (LU), sur les rives du lac des Quatre-Cantons. Parmi les dix finalistes issus de Suisse, de Belgique et du Luxembourg figuraient quatre professionnels helvétiques, dont la seule femme de la compétition, Clémentine Perradin, de La Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), accompagnée de son mentor,
Nicolas Darnauguilhem. Elle était en lice aux côtés d’un autre Romand, Davide Rauco, de L’Aparté à G enève, et de deux candidats alémaniques, Tamas Czegledi, du restaurant Olivo au Grand Casino de Lucerne, et Emmanuel Sargenti Rojas, du Mandarin Oriental Savoy à Zurich. Tous ont livré une prestation impeccable, saluée par le jury, et auréolée de deux prix spéciaux (lire encadré).
Grande variété de techniques
Dès les premières heures de la journée, les candidats ont investi les cuisines du complexe Das Morgen, sous l’œil attentif de plusieurs caméras et de Christa Rigozzi, qui commentait la compétition pour les hôtes réunis dans la grande salle. Chacun disposait de cinq heures pour préparer son plat signature, et, sans thème imposé, les approches variaient grandement. Certains ont misé sur des plats végétaux, comme les raviolis de céleri rave ou l’association m inimaliste de racines, œufs et
agrumes. D’autres ont exploré la truite de Neirivue en habit feuillu ou le maquereau accompagné de shiitake. Les influences orientales et les traditions revisitées se sont aussi invitées: laitue grillée aux accents exotiques, potée lorraine au kimchi de mirabelle, dont l’odeur dominait en cuisine.
«Bien que toutes différentes, les créations peuvent être évaluées à travers leur goût et leur présentation»
SYLVIA MANSER, TRUUBE À GAIS (AR) MEMBRE DU JURY DE DÉGUSTATION
En cuisine, le visiteur curieux pouvait également croiser certains membres du jury de dégustation, comme Sylvia Manser, du Truube à Gais (AR). Aux côtés des autres jurés, sous la présidence de Franck Giovannini, du Restaurant
de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), elle avait pour défi de juger des plats aux caractéristiques et inspirations très variées. Une gageure?
«Même si chacun est venu avec son plat signature, il reste toujours possible d’évaluer les créations à travers le goût, la présentation et l’effort fourni. Sans oublier que l’histoire derrière le plat joue également un rôle clé.»
Le caractère gourmand apprécié
Le storytelling occupe effectivement une place importante dans le concours. Juste avant la dégustation, chaque candidat présente son plat au jury, mettant en avant des aspects comme une approche zéro déchet (Davide Rauco), la richesse d’un potager maison (Clémentine Perradin) ou une passion pour un ingrédient particulier (Tamas Czegledi et son pigeon). Ce qui distingue également le concours, dans l’esprit du terme «Academy» qui est inclus dans son patronyme, est la liberté laissée aux jurés d’exprimer leurs impressions.
Leur avis laisse entrevoir quelques indices sur le palmarès à venir, tout en mettant en lumière les qualités spécifiques de chaque plat. Il souligne par exemple la cuisson parfaite de la truite de Clémentine Perradin, la texture soignée de la création végane de Davide Rauco, la délicatesse de la sphère très umami d’Emmanuel Sargenti Rojas ou la saveur intense du pigeon de Tamas Czegledi. Un critère revient beaucoup dans les discussions: le caractère gourmand des assiettes, souvent mis en avant, notamment à propos du plat gagnant. Ce dernier aura su conjuguer technicité, créativité et émotion. PATRICK CLAUDET
Trois prix spéciaux en plus du titre
Clémentine Perradin (La Pinte des Mossettes) a remporté le Acqua Panna Award Connection in Gastronomy, attribué par les dix mentors. De son côté, Davide Rauco (L’Aparté) s’est vu remettre le S.Pellegrino Award de responsabilité sociale. Quant à l’Italien Davide Calabrese (Le Lappe Relais), il a reçu le Fine Dining Lovers Award Food for Thought.
HGH: Theo Kopp, vous avez remporté la finale régionale du S.Pellegrino Young Chef Academy et vous participerez en 2025 à la finale de Milan. Cette victoire, une surprise?
THEO KOPP: Oui, elle est un peu inattendue, dans la mesure où c’est le premier concours auquel je participe et qu’il y avait de très bons cuisiniers en lice. Moi qui suis né et qui ai grandi en France, c’est aussi une fierté de remporter cette victoire sous les couleurs du Luxembourg, le pays de mon père et celui où je m’épanouis en tant que cuisinier auprès de mon mentor, Cyril Molard, au restaurant Ma langue sourit (2 étoiles).
Pourquoi avoir choisi de revisiter la potée lorraine? C’est l’un des premiers plats que j’ai créés, bien avant que je commence ma carrière de cuisinier, quand j’étais encore en études d’ingénieur. Ma femme est italienne, un pays que j’adore et dont chaque région ou presque a un plat ou une sauce emblématique. Je me suis demandé s’il y avait une spécialité typique de Metz, la ville de Lorraine où je suis né. Ma femme m’a mis sur la piste de la mirabelle, et c’est de là que tout est parti.
Plusieurs candidats ont proposé des plats véganes. Vous avez, pour votre part, choisi de travailler le porc. Pour quelle raison?
Le porc, c’est ce que ma famille produit depuis toujours, c’est ce que j’aime manger et c’est ce qui va sans doute me tuer un jour, le plus tard possible, je l’espère (rires). Le choix de ce modeste plat paysan est aussi une manière d’évoquer les souvenirs de repas de famille en Moselle.
J’ai effectivement été ingénieur jusqu’en 2021, après quoi je suis parti voyager. C’est à La Réunion que ma reconversion a débuté, quand j’ai occupé un poste de commis dans un hôtel. A mon retour, j’ai travaillé à Metz, à Paris, à Lisbonne, au Pérou, en Colombie, au Luxembourg, et, tout récemment, aux Baux-de-Provence. En début d’année, je suis revenu au Luxembourg, près de ma Lorraine natale. Je l’ai fait pour ma famille, pour mes amis et pour me poser un peu.
La
PHOTOS DR
Clémentine Perradin et Nicolas Darnauguilhem de la Pinte des Mossettes.
Davide Rauco (à dr.) avec Armel Bedouet de L’Aparté, à Genève.
plus d’accueillir des stagiaires, généralement le temps d’une
Un espace unique dédié à la formation professionnelle
La fondation ForPro assure la promotion de la filière de l’apprentissage dans un bâtiment de plusieurs étages situé à Planles-Ouates (GE).
Un promeneur revenant pour la première fois depuis quelques années dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates peinerait sans doute à reconnaître le paysage. Le long de la route de Saint-Julien, à la sortie du village genevois, là où des manufactures horlogères sont implantées de longue date, un quartier en damier s’est développé, avec des constructions s’élançant vers le ciel sous le regard impassible du Jura. C’est là qu’a été notamment conçu l’Espace Tourbillon, un complexe immobilier composé de cinq bâtiments de six étages, qui accueillent des activités industrielles et artisanales, a insi que des laboratoires de recherche, des PME ou encore des services. L’un des bâtiments
héberge la fondation privée ForPro, visant à soutenir, renforcer et promouvoir la formation professionnelle.
Offre de restauration complète
Le projet est né d’un constat: la filière de l’apprentissage (CFC, AFP) peine à s’imposer dans le canton de Genève, où seul un tiers des jeunes la privilégie, contre deux tiers en moyenne pour la Suisse, relève la fondation. D’où la volonté de créer un outil permettant d’accompagner la relève
Thierry Schlatter est responsable de la restauration à ForPro, expert en formation professionnelle et formateur d’adultes.
dans la construction d’un projet professionnel. Les jeunes doivent avoir au moins terminé le cycle d’orientation, quelles que soient leurs notes, et ils restent à ForPro généralement le temps d’une a nnée scolaire. Parmi les secteurs d’activité qui font l’objet
d’un enseignement spécifique figure la restauration. Ce domaine est placé sous la responsabilité de Thierry Schlatter, expert en formation professionnelle et membre du comité romand de Hotel & Gastro Union. Au sein de ForPro, la restauration occupe deux étages. «Au rezde-chaussée, nous exploitons un tea-room, tandis qu’au sixième se trouvent deux points de vente. D’une part, le Food Court, où est proposée une restauration rapide de qualité à des prix très abordables; d’autre part, le Food Lab, restaurant à la carte ouvert chaque midi du lundi au vendredi, ainsi que le soir et le week-end pour des événements spéciaux», détaille Thierry Schlatter.
Un travail tout sauf monotone
Ouverte depuis l’été, la structure accueille des jeunes souhaitant se familiariser avec les métiers de la restauration, mais pas seulement. Elle forme aussi huit apprentis dans trois professions (cuisinier, spécialiste en restauration, boulanger-pâtissier). «Ce ne sont pas que des apprentis de première année. Certains viennent d’autres établissements, d’autres avaient échoué en fin de troisième. Les profils sont variés», explique Thierry Schlatter. A terme, le but est de former dix apprentis par année et d’ouvrir les filières de spécialiste en restauration de système, gestionnaire en hôtellerie-intendance et agent de propreté.
L’équipe pédagogique compte, elle, 14 enseignants. Au cœur de leurs préoccupations: les apprentis et les stagiaires. «Nous sommes non seulement à leur écoute mais nous concevons aussi la carte pour qu’ils puissent exercer certaines compétences précises. Le travail est donc tout sauf monotone, et, comme ils sont en contact avec de vrais clients, nous leur offrons un cadre professionnel reflétant la réalité du marché, attentif de surcroît à la problématique du développement durable», conclut Thierry Schlatter. PATRICK
CARMEN TÖBBEN
« IL EST TEMPS DE FAIRE UNE PAUSE»
Elle a tout juste 22 ans et excelle dans son métier. Après trois années marquées par des concours professionnels, la lauréate des World Skills s’accorde une pause bien méritée.
HGH: Carmen Többen, Comment vous sentez-vous depuis votre médaille d’or aux World Skills de Lyon?
CARMEN TÖBBEN: Très bien. J’ai vécu des expériences inoubliables. Par exemple, nous, l’équipe suisse des World Skills, avons été reçus pour un apéritif au Palais fédéral par le conseiller fédéral Guy Parmelin. J’ai également été invitée en tant qu’oratrice à l’assemblée des délégués de la Société professionnelle Hôtel Administration & Management. Et j’apprécie surtout la fin de la pression liée aux compétitions. Initialement, je pensais avoir beaucoup de temps libre après les World Skills, mais cela n’a pas été le cas.
Pourquoi cela?
Pour me préparer aux World Skills, j’avais réduit mon temps de travail à 80 % au sein de l’hôtel Baur au Lac à Zurich. Après le concours, je suis revenue à 100 %.
J’ai également consacré du temps à mes amis et à ma famille, qui avaient fait preuve de beaucoup de patience pendant toute la durée de mes préparatifs.
Entre votre diplôme, vos préparatifs, quatre compétitions et un changement d’emploi, ces trois dernières années ont été particulièrement intenses. Avez-vous pu récupérer?
Oui, mais il est maintenant temps de m’accorder une pause plus
longue. J’ai démissionné du Baur au Lac pour voyager trois mois à travers le monde en sac à dos.
Pour quelle destination avez-vous opté?
L’Asie du Sud-Est. J’ai uniquement réservé mes vols aller et retour. Le reste du voyage sera improvisé. Je veux pouvoir m’adapter à ce que je découvrirai et rester dans chaque lieu aussi longtemps que j’en aurai envie.
Vous avez noué de solides amitiés avec d’autres participants lors des Euro et World Skills. Avez-vous prévu de leur rendre visite?
J’ai déjà rendu visite à une concurrente devenue amie à Copenhague. Et si je passe par Singapour pendant mon voyage, je contacterai certainement la participante locale des World Skills.
Avez-vous déjà une idée de ce que vous entreprendrez à la suite de ce voyage?
Je chercherai un nouveau poste et je pourrai éventuellement siéger dans le jury des Swiss Skills. Je souhaite aussi poursuivre ma formation et intégrer une école hôtelière.
Avez-vous déjà porté votre choix sur l’établissement?
Non, pas encore. Mais mon inclination penche actuellement en faveur de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne. (RIF/PCL)I
Bio express
Carmen Többen a suivi une formation de spécialiste en communication hôtelière. Elle est actuellement superviseure du front office à l’hôtel Baur au Lac, à Zurich, et membre de la Société professionnelle Hôtel Administration & Management.
CLAUDET
En
année scolaire, la fondation ForPro forme également des apprentis cuisiniers, spécialistes en restauration et boulangers-pâtissiers. DR
L’espace dédié à la restauration comprend plusieurs zones, dont le Food Lab où une offre à la carte est proposée à midi du lundi au vendredi. DR
Davantage
d’informations: for-pro.ch
Carmen Többen, spécialiste en communication hôtelière, prévoit de suivre une formation en école hôtelière, mais souhaite d’abord explorer l’Asie. DR
