Portrait d’Esteban Valle q ui célèbre ses 40 ans de m étier
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 26 février 2025
Cuisinier d’Or
Elodie Schenk a conquis le public
2
CXL e année
Édition romande
Œnologie
Catherine Cruchon
La vigneronne vaudoise a vécu une année 2024 haute en couleurs, avec la reprise du domaine familial et l’accession à la coprésidence de la Mémoire des Vins Suisses.
Prochaine parution le 12 mars
Cuisinier d’Or João Coelho
se pare d’or à Berne
Marc Gay revient sur son aventure aux World Skills et parle de la suite
Par rapport à 2023, les destinations touristiques suisses ont accueilli 2,6 % de visiteurs en plus au
UNE BONNE ANNÉE TOURISTIQUE
«2024 s’inscrit comme une année touristique stable», annonce Suisse Tourisme (ST) dans un communiqué. Cette déclaration repose sur les chiffres de l’Office fédéral de la statistique (OFS): l’an dernier, les hôtels suisses ont enregistré 42,8 millions de nuitées, soit une hausse de 2 ,6 % par rapport à 2023, principalement due aux visiteurs étran-
gers. En tête de cette croissance figurent les touristes américains, qui représentent le deuxième marché étranger le plus important. Le marché domestique, lui, conserve un niveau élevé avec 20,8 millions de nuitées, contribuant à cette dynamique positive. «Le succès du tourisme helvétique repose sur la diversité de ses marchés d’origine», commente ST, en
vertu du fait que le repli d’un marché peut être compensé par la progression d’un autre. Actuellement, ce sont surtout les visiteurs français qui se distinguent en Europe, avec 1,5 million de nuitées en Suisse, en augmentation de 6,1 %. A l’inverse, les arrivées en provenance du Royaume-Uni accusent un recul du même ordre. Le record de fréquentation des touristes américains compense quant à lui la baisse inattendue des visiteurs des pays du Golfe, un marché qui affiche un recul de 4,4 %.
Cette situation est d’autant plus significative que la clientèle de Chine continentale, Hong Kong et Taïwan n’a toujours pas retrouvé ses niveaux de 2019, les chiffres de l’an dernier indiquant un déficit de plus d’un tiers des nuitées. Par ailleurs, ST estime que, conformément aux prévisions d’Oxford Economics et de l’Organisation mondiale du tourisme, «une forte croissance mondiale du tourisme est en cours». Mais pour rester compétitive, la Suisse devra redoubler d’efforts. «Nous devons nous imposer face à la concurrence mondiale pour rester une des stars de l’exportation», dixit Martin Nydegger, directeur de ST. (RMA/PCL)
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De quel canton provient le gagnant de l’édition 2025 du Cuisinier d’Or?
A) Vaud
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Le gagnant du n° 03/2025 est Richard Raeber, Biel-Bienne.
Comment Elodie
Schenk a conquis le public au Cuisinier d’Or
Troisième au concours et lauréate du Prix du public, la cheffe de cuisine vaudoise revient sur une aventure hors du commun.
Le 10 février dernier à Berne, Elodie Schenk et son commis et apprenti Baptiste Galea montaient sur le podium du Cuisinier d’Or. Après des mois de préparation intensive dans les cuisines du Tourbillon, restaurant social qu’elle dirige à Plan-les-Ouates sous l’égide de la Croix-Rouge Genevoise, la cheffe décroche la troisième place et un record de votes au Prix du public. «On a tout donné, et, surtout, on a profité à 300 %», confie-t-elle. Derrière cette réussite, un entraînement exigeant: cinq répétitions générales avec l’appui de ses collègues et amis, a insi que de Romuald Fassenet, mentor à distance. Le jour J, sous les projecteurs du Kursaal et face à 1300 spectateurs, la pression monte, accentuée par les caméras de la RTS qui suivent son parcours. Un
léger retard sur l’envoi du poisson lui coûte quelques points, mais l’essentiel est ailleurs: ses assiettes marquent les esprits. Le sandre sur lit de café et la matelote au vin rouge, tout comme son bœuf suisse au genièvre, séduisent par leur audace et leur scénographie soignée.
Service spécial avec le menu de concours Au-delà du concours, cette expérience a profondément transformé Baptiste Galea. «Il est revenu métamorphosé: plus sûr de lui, plus affirmé», note Elodie Schenk, ravie de voir son apprenti gagner en confiance. La cheffe, elle, se projette désormais davantage dans la transmission et l’accompagnement que dans la compétition. «Et dans deux ans, je serai dans les gradins, à Berne, pour encourager la relève!» En attendant, elle continuera à faire rayonner son restaurant, où elle partagera le 13 mars son menu de concours lors d’un service spécial. «Nous l’avons déjà servi la semaine dernière, la joie est dans le partage!» PATRICK CLAUDET
RTS Info
Les jeunes ne veulent pas être managers
Selon une étude de Robert Walters, 52 % des actifs de moins de 30 ans refusent un poste de manager, et 16 % rejettent toute fonction de gestion, explique le média public. Ce phénomène de «déhiérarchisation consciente» reflète une nouvelle approche du travail, où l’équilibre de vie prime sur l’ascension hiérarchique. Les entreprises doivent s’adapter: La Poste propose déjà des postes d’encadrement à temps partiel ou en codirection. D’autres pistes incluent des recrutements plus immersifs et un management plus horizontal pour mieux impliquer les employés.
Le Matin Dimanche Pléthore de colis chinois en Suisse
Les aéroports suisses sont submergés de colis venus de Chine, explique Le Matin Dimanche. Selon un pointage réalisé par Public Eye à fin 2024, un vêtement sur sept achetés en Suisse arrivait par les airs à cette date. «Les importations directes de cette “mode aérienne” ont littéralement explosé en 2023 et 2024», indique David Hachfeld, de l’ONG. Plus de 2000 tonnes d e textiles, vêtements ou chaussures sont déchargées chaque mois dans les aéroports suisses. Les trois quarts de ces articles proviennent de Chine, précise Public Eye.
Elodie Schenk et son commis Baptiste Galea à l’issue de la finale du Cuisinier d’Or, à Berne. DR
Davantage d’informations: restaurantletourbillon.ch
ANNONCE
BRAUNBÄR
Un nouvel écrin alpin à Wengen
Au cœur de Wengen, le Braunbär Hotel & Spa ouvre ses portes après une rénovation complète menée par Assas Hotels. Cet hôtel 4 étoiles, anciennement Alpine Sunstar Wengen, allie l’élégance alpine et le confort moderne. Ses 80 chambres offrent une vue imprenable sur les montagnes, tandis que son spa de 350 m² propose piscine, sauna extérieur et soins Nuxe. Le restaurant Goldlöckchen revisite les saveurs locales, avec des expériences uniques comme une fondue en télécabine. Un bar, une salle de karaoké et un espace séminaire complètent cette offre exclusive en pleine nature. (HGH)
HGU tient son AG le 24 mars
L’assemblée générale de la région Suisse romande se tiendra le 24 mars au Vivier Technology Park, à Villaz-St-Pierre (FR). L indsay Smith, présidente, dressera un bilan de l’année et présentera le programme à venir, avec en point d’orgue le Salon Igeho à Bâle. Après un apéritif dînatoire, les membres inscrits pourront visiter le Centre CIE le Vivier, un site dédié à la formation des apprentis en hôtellerie-restauration. Événement gratuit et réservé aux membres, avec inscription obligatoire (cf. lien ci-contre). Les non-membres peuvent contacter le secrétariat romand pour plus d’informations. (PCL)
Scanner pour s’inscrire aux événements de Hotel & Gastro Union
D avantage d’informations: cuisinierdor.ch
L’itinéraire de João Coelho, du Portugal à Crissier
Vainqueur du Cuisinier d’Or 2025, João Coelho a trouvé sa place dans la brigade du Restaurant de l’Hôtel de Ville.
Dans le petit musée qui occupe une partie du sous-sol du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, une grande vitrine héberge plusieurs trophées du Cuisinier d’Or. Tous ceux remportés par les chefs de la maison ne sont pas ici, mais la collection est suffisamment fournie pour rappeler l’importance des concours dans cette i nstitution et la saine émulation qui anime la brigade. João Coelho, vainqueur du Cuisinier d’Or 2025 avec son commis Bruno Schneider, apprenti à l’EPM, en est conscient: le fait de s’aligner sous la bannière de Crissier, c’est en quelque sorte marcher sur les traces d’illustres prédécesseurs. Mais il insiste sur la bienveillance du cadre dans lequel il a préparé le concours. «Quand il y a 25 cuisiniers pour donner leur avis et partager leurs conseils, on sait qu’on est bien entouré», souligne le sous-chef poisson de 25 ans, qui a déjà participé à plusieurs concours au Portugal.
L’exigence et la précision
Si João Coelho grandit dans une famille où la cuisine occupe une place centrale, il réfute l’idée d’une vocation précoce. «A cinq ans, personne ne décide d’être cuisinier», dit-il. Pourtant, il aime déjà aider en cuisine, notamment pour préparer les crevettes, une spécialité qu’il affectionne encore aujourd’hui. Très tôt, il est attiré par l’exigence et la précision du métier. A 15 ans, il intègre une école professionnelle au Portugal, avant de multiplier les expériences dans des restaurants étoilés à Porto et à Budapest. C’est un événement tragique qui lui fait
découvrir le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. En 2016, l’annonce du décès du chef Benoît Violier le bouleverse, même s ’il ne connaît rien de la Suisse ni de cette emblématique table vaudoise. Il se renseigne à son sujet et se promet d’y travailler un jour.
«Rien ne change, je reste à ma place»
JOÃO
COELHO, VAINQUEUR DU CUISINIER D’OR 2025
Son rêve se réalise quelques années plus tard, mais son arrivée en Suisse, en 2019, n’est pas simple. Il ne parle pas un mot de français et doit d’abord travailler dans un restaurant voisin avant d’intégrer la brigade de Crissier. «Dans une cuisine où tout va vite, on n’a pas le temps de sortir un dictionnaire»,
se souvient-il. Il apprend sur le tas, au contact de ses collègues.
Fidèle à son poste
Malgré sa victoire, João Coelho reste humble et veut demeurer aux côtés de Franck Giovannini, dont il apprécie la proximité avec sa brigade, l’approche humaine et l’engagement constant. «Tout le monde me demande ce que je vais faire maintenant. Rien ne change, je reste à ma place», dit-il. Dans sa vie, il peut aussi compter sur le soutien indéfectible de son épouse, Andrea, qui travaille au service comptabilité, après avoir débuté au service. «Elle m’accompagne depuis toujours dans toutes mes aventures. Ce trophée, c’est aussi le sien», insiste-t-il. A la maison, la cuisine est un plaisir partagé – «j’ai de la chance, elle cuisine d ivinement!» Ensemble, ils apprêtent volontiers les produits de la mer mais sont curieux de tout. «La cuisine est une fenêtre ouverte sur le monde.» PATRICK CLAUDET
Berne en hausse, Jura en recul
En 2024, le canton de Berne a enregistré un record de 6,37 millions de nuitées, en hausse de 2,8 % par rapport à 2023. Il capte désormais 15 % des nuitées hôtelières suisses, consolidant sa place de deuxième destination nationale. La diversité des hébergements et la fréquentation accrue des touristes étrangers, notamment Brésiliens, expliquent cette croissance. Les nuitées progressent aussi en basse saison, notamment en mai et novembre. A l’inverse, le Jura a subi une baisse de 12,8 %, totalisant 338 448 nuitées. L’absence d ’un grand événement comme la Rencontre mondiale des amis de la 2 CV en 2023, la météo capricieuse et une conjoncture économique morose ont pesé sur la fréquentation. Toutefois, certaines zones résistent: Porrentruy (+7 %) et Clos du Doubs (+6,7 %) affichent des hausses, illustrant un dynamisme local malgré une tendance globale à la baisse. (ATS)
Les vins vaudois de retour à Zurich
Le 3 mars 2025, le Salon des Vins Vaudois revient à Zurich pour sa cinquième édition. Organisé par l’Office des Vins Vaudois, en collaboration avec Vinum et Terravin, cet événement incontournable mettra en lumière la richesse du terroir vaudois. Au total, ce ne seront pas moins de 34 vignerons qui présenteront outre-Sarine trois de leurs meilleures cuvées lors d’une grande dégustation organisée de 16h à 20h au bar-restaurant Chez Smith. Des master class exploreront tradition et innovation, avec une approche multisensorielle et un focus sur les nouvelles tendances de consommation. Un apéro-riche signé Terre Vaudoise accompagnera les découvertes œnologiques. Entrée gratuite sur inscription en ligne sur le site de Vinum. (HGH)
Compétence en matière de tomates depuis 1933
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João Coelho (à dr.) avec son commis Bruno Schneider à Berne. DR
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CATHERINE CRUCHON
« LES VIEILLES VIGNES, UN ATOUT POUR LA NOTORIÉTÉ D’UN VIN»
Catherine Cruchon a vécu une année 2024 haute en couleurs, avec la reprise du domaine familial et l’accession à la coprésidence de la Mémoire des Vins Suisses.
HGH: Catherine Cruchon, comment s’organise cette nouvelle et jeune coprésidence de la Mémoire des Vins Suisses avec le Zurichois Gianmarco Ofner, du Domaine Pircher, à Eglisau? S’agit-il d’un modèle qui s’inspire de la gouvernance
A quand une carte des vieux millésimes suisses?
Les vignerons comprennent tout à fait qu’une grande cave de garde pour un restaurant implique d’immenses liquidités. A la Mémoire, on a l’avantage de disposer d’un trésor où on entrepose des vins de 59 beaux domaines. Mais il faut préciser que notre association effectue des dégustations de contrôle pour s’assurer de leur qualité. Donc nous encourageons vivement les restaurateurs à participer au mois de septembre à notre première «Mémoire Week».
«Je crois à la vérité de nos terroirs»
Pensez-vous que les Suisses comprennent bien la notion de vieillissement d’un vin?
Voici un exemple concret: au domaine Cruchon, nous avons décidé de mettre de côté deux palettes de Pinot Blanc de 2014 et de Raissennaz 2016, nos plus vieillies
ANNONCE
Qui fera les meilleures tartelettes?
Le Creative Tartelettes Contest de Hug met à l’honneur la créativité et le savoir-faire.
A partir de mars, les intéressés pourront s’inscrire pour la nouvelle édition qui aura lieu cet automne.
Fidèle à la tradition, la société Hug SA, fabricant de produits de boulangerie basé à Malters (LU), lance la 21e édition de son Creative Tartelettes Contest (CTC), l’un des plus anciens concours culinaires de Suisse. Depuis plus de vingt ans, ce concours sert de tremplin pour les talents en devenir, les aidant à progresser vers les sommets de la gastronomie. Plusieurs anciens finalistes et lauréats ont ainsi rejoint l’élite, à l’instar de Céline Grossmann, Lena Walther et Merlin Lichtensteiger, qui cuisinent aujourd’hui au sein de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. «Nous sommes extrêmement fiers de cette compétition qui stimule la créativité de la relève», déclare Anna Hug, codirectrice de l’entreprise.
Une plateforme pour la relève
Le Creative Tartelettes Contest vise à stimuler l’innovation chez les cuisiniers, pâtissiers, boulangers, confiseurs et autres professionnels de Suisse. Hug souhaite offrir une plateforme idéale aux talents ambitieux, afin de leur permettre de démontrer leur savoir-faire et de se mesurer à d’autres professionnels lors d’une compétition de haut vol. Les candidats doivent élaborer deux recettes originales, l’une pour une entrée, l’autre pour un dessert, en intégrant obligatoirement les tartelettes Hug. Chaque année, cette liberté de création donne naissance à des œuvres
Partenaire média XXXX
L’EHL célèbre «Winter Palace»
aussi spectaculaires visuellement que savoureuses. Les participants sont invités à repousser les limites de l’innovation culinaire en jouant sur les textures, les associations
«Nous sommes très fiers de ce concours qui stimule la créativité»
ANNA HUG, CODIRECTRICE DE HUG SA
de saveurs et les présentations originales. Le concours est ouvert aux professionnels des métiers de bouche, qui concourront selon
leur niveau d’expérience dans l’une des deux catégories: Apprentis ou Professionnels. Seuls les dix meilleurs dossiers seront retenus pour la grande finale. Les lauréats des deux catégories seront récompensés par un voyage inoubliable aux Pays-Bas, avec à la clé des expériences gastronomiques d’exception et autres découvertes culturelles. Ce voyage est rendu possible grâce à Pistor, sponsor officiel du séjour. Le concours bénéficie aussi du soutien du Richemont Centre de compétence, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob, Swica ainsi que du média partenaire Hotellerie Gastronomie Hebdo
Les inscriptions sont ouvertes dès à présent sur le site du concours (hug-ctc.ch). La date limite d’envoi des créations est fixée au lundi 25 août 2025. Un jury professionnel sélectionnera les finalistes, qui s’affronteront lors de la fi nale le jeudi 30 octobre 2025 au
Richemont Centre de compétence à Lucerne. La remise des prix se tiendra le même jour. (AHÜ/PCL)
La famille Hug
Le groupe Hug SA emploie environ 430 collaborateurs sur ses sites de Malters (LU) et Willisau (LU). Fondée en 1877 à Lucerne en tant que boulangerie, l’entreprise est aujourd’hui dirigée par la cinquième génération de la famille Hug. Sous les marques Hug, Wernli, Dar-Vida et Hug Food Service, la société propose un large éventail de produits, allant des biscuits suisses emblématiques comme les Willisauer Ringli aux crackers Dar-Vida et aux tartelettes destinées à la gastronomie.
Davantage d’informations: hug-ctc.ch
Le 4 février dernier, l’EHL Hospitality Business School a organisé un événement autour de Winter Palace, la série événement de la RTS coproduite par Point Prod et Oble en collaboration avec Netflix, dont l’intrigue raconte les débuts de l’hôtellerie de luxe hivernale en Suisse. Un repas au Berceau des Sens a réuni partenaires et production pour échanger sur l’essor du tourisme de luxe. Un atelier culinaire immersif, animé par des experts et l’acteur Cyril Metzger, a exploré la cuisine de 1890, illustrant le lien entre gastronomie et hôtellerie alpine. La journée s’est conclue par un apéritif, où les discussions sur le tournage et les défis contemporains du secteur ont souligné l’importance des collaborations suisses dans l’hospitalité et la culture. (HGH)
Le Tessin apprécié toute l’année
A l’image de la hausse des nuitées à l’échelle suisse, les hôtels tessinois ont très bien fini 2024. En décembre, les régions de Locarno et de Bellinzone ont enregistré des hausses de respectivement 14 % et 13 % en comparaison annuelle. Un record, selon Tessin Tourisme, même si les régions de Lugano (+3%) et de Mendriso (+8%) ont été en retrait par rapport à celles de Locarno et Bellinzone. Ces hausses traduisent l’évolution du canton en tant que destination touristique toutes saisons. (ATS)
Des pâtes pour les professionnels
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3 œufs et de pâtes Napoli, dont environ la moitié sont résistantes à la cuisson.
Le concours donne naissance à de véritables petites œuvres d’art qui régalent à la fois les yeux et le palais. DR
Nespresso Professional sait ce dont le secteur a besoin pour enthousiasmer les hôtes et les clients
Interviews de deux experts de la branche qui expliquent comment les machines de Nespresso Professional élèvent l’excellence, l’efficacité et la satisfaction du client à un niveau supérieur dans l’hôtellerie-restauration.
EXPERT CAFÉ ANIMÉ PAR LA PASSION
Hervé Bellin, directeur
B2B Commercial de Nespresso Suisse, évoque le partenariat de Nespresso Professional avec le secteur Horeca.
HGH: Hervé Bellin, quels sont les besoins spécifiques des établissements suisses?
HERVÉ BELLIN: Les attentes sont claires: qualité du café, robustesse et design des machines, facilité de nettoyage et rapidité d’utilisation.
La qualité du service client est aussi un facteur de choix. Nous y répondons avec une expérience café premium et une offre machine adaptée aux différents espaces des infrastructures du secteur. Par ailleurs, nous avons fait le choix de dédier des équipes commerciales au secteur de l’hôtellerie-restauration et des cafés.
Quelles machines sont les plus populaires dans la branche?
La machine Aguila est un best-seller dans la gamme professionnelle, plus particulièrement pour les recettes du matin. Capable de préparer jusqu’à 450 expressos par heure et de réaliser 13 recettes lactées, elle a su trouver une place de choix auprès des professionnels du secteur. Sa rapidité et la qualité de ses préparations sont un réel atout. Plus de 40 % de nos clients ont observé une augmentation moyenne de plus de 80 % de leurs ventes de café*.
Quelles sont les tendances de consommation de café?
La Suisse est un pays amateur de recettes de café lactées: 55 % des cafés consommés à la maison et 56 % hors de la maison contiennent du lait**. C’est pourquoi nous développons des machines qui s’accordent à ces préférences.
Nespresso reste-t-elle un fleuron helvétique malgré son rayonnement mondial?
Absolument. Nos cafés sont torréfiés et assemblés exclusivement en Suisse, dans nos trois centres de production, où nous employons environ 2000 personnes. Cet ancrage suisse est un gage de qualité et de savoir-faire.
Comment Nespresso s’engaget-elle pour la durabilité?
Nous avons toujours travaillé avec des pratiques durables, notamment à travers le «Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable», cocréé en 2003 avec l’ONG Rainforest Alliance. Il garantit la culture d’un café de haute qualité tout en assurant la protection de l’environnement et l’amélioration du bien-être de plus de 157 000 caféiculteurs. Une étude externe*** a démontré que l’empreinte carbone globale d’une
«La machine Aquila est notre best-seller dans la gamme professionnelle»
HERVÉ BELLIN, DIRECTEUR B2B COMMERCIAL NESPRESSO SUISSE
tasse de café Nespresso Professional expresso de 40 ml est inférieure à celle de la plupart des machines automatiques à grains évaluées. L’emballage ne représente que 8 % de l’impact carbone dans le cycle de vie global du café. Nos partenariats avec les groupements Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels et Relais & Châteaux montrent que la profession apprécie notre engagement.
Nespresso a beaucoup investi dans le monde et en Suisse, pour le recyclage. Comment?
Depuis sa création en 1986, Nespresso a fait du recyclage des capsules usagées sa priorité. Le marc de café est transformé en compost et fertilisant naturel, l’aluminium est transformé en objets du quotidien. En Suisse, 75 % des capsules usagées (B2C) sont collectées pour être recyclées.
L’entreprise Nespresso est certifiée B Corp. Est-ce un challenge pour un groupe de votre envergure?
C’est en effet un challenge permanent sur toute notre chaîne de valeur. Cette certification, obtenue en 2022 grâce à nos pratiques durables rigoureuses, est revalidée tous les trois ans. Elle reflète notre engagement à long terme en faveur de la durabilité au sens large. C’est un véritable chemin et non une destination.
Un dernier mot pour vos clients professionnels?
Avec Nespresso Professional, les hôteliers et restaurateurs peuvent offrir à leurs clients une expérience café inoubliable. J’en profite pour remercier tous les établissements suisses qui nous font confiance chaque année. (HGH)
* S ource: Strategic Research, 2021. Etude de satisfaction qualitative auprès de clients Nespresso Aguila. Plus d’infos sur nespresso.com/pro/ch
* * Nespresso 2023, B2C (à domicile)
* ** S ource: Etude (B2B LCA) de l’institut Quantis, 2020, nestle-nespresso.com
d’informations: nespresso.com/pro/ch
FAN DE NESPRESSO DEPUIS LA PREMIÈRE HEURE
Thomas Brugnatelli, General Manager de l’hôtel Splendide à Lugano (TI), est un client convaincu de Nespresso Professional.
HGH: Thomas Brugnatelli, pourquoi avez-vous choisi Nespresso Professional pour votre établissement?
THOMAS BRUGNATELLI: Quand je suis arrivé à l’hôtel Splendide, Nespresso Professional était déjà en place. J’ai été ravi de continuer à utiliser ces machines, car elles incarnent parfaitement l’excellence. Les recettes café et leur d iversité sont particulièrement appréciées de notre clientèle.
Dans quels espaces utilisezvous Nespresso Professional?
Nous utilisons les machines Nespresso Aguila 440 dans toutes les zones de l’hôtel, du petit-déjeuner au bar en passant par les restaurants et les machines Zenius dans les chambres.
Pour le bonheur de vos hôtes?
Oui, l’hôtel Splendide attire une clientèle internationale qui connaît bien et apprécie Nespresso. Proposer une machine à c afé facile à utiliser, avec une saveur déjà familière, permet de créer un sentiment de chez-soi immédiat pour les clients, tout en leur offrant un café de qualité. Le service est très apprécié, et nous leur offrons une variété de cafés pour satisfaire tous les goûts.
Quels sont les avantages spécifiques des machines Nespresso Professional en termes de qualité de café, de service et de satisfaction des clients?
Notre machine Aguila garantit une qualité constante du cappuccino matinal, avec une belle crema et une mousse onctueuse. La véritable valeur ajoutée réside dans la constance de la qualité du
«Crema parfaite et qualité exceptionnelle: Nespresso Professional est indispensable»
THOMAS BRUGNATELLI, GENERAL MANAGER
produit. Pour ces aspects-là, on peut compter sur Nespresso.
Nespresso Professional propose-t-elle des solutions adaptées à des consommations en période de pointe?
La machine Aguila, avec ses quatre têtes d’extraction, est particulièrement adaptée aux moments de forte demande, comme lors de banquets et d’événements ou lors du service du petit-déjeuner.
Est-ce que Nespresso Professional a une influence sur votre efficacité?
L’équipe du Splendide considère la machine comme un atout précieux et un gage de qualité. Notre efficacité en est la preuve.
Nespresso Professional mise sur la durabilité. Vous aussi?
Oui. Pour l’hôtel Splendide, c’est fondamental de collaborer avec un partenaire qui a la même éthique en termes de durabilité, qu’elle soit sociale ou environnementale. Nous y travaillons depuis des années, tout comme Nespresso . (HGH)
Nespresso Aguila se caractérise par une qualité inégalée. DR
Le Splendide, un hôtel qui vise l’excellence à tous les niveaux.
Davantage
Esteban Valle, la flamme et l’art de la découpe
Au Domaine de Châteauvieux, à S atigny (GE), il est tout à la fois l’œil et l’oreille, l’artificier et le chorégraphe, le confident et l’as des couteaux
Célébrer ses trente ans de maison et quarante ans de carrière: c’est le prétexte de la série d’événements qui ont été organisés récemment au Domaine de Châteaux en l’honneur d’Esteban Valle, avec le concours de 80 professionnels de la salle, dont Louis Villeneuve, et quinze chefs. Au menu: velouté de courge muscade; homard bleu de Bretagne flambé au whisky, citronnelle et shiso; sole meunière, a rtichaut barigoule, sauce combawa ponzu; pigeon des DeuxS èvres cuit en vessie, vinaigrette aux appétit; Epoisses flambé au marc de Bourgogne; sorbet citron vert-vodka préparé à l’azote; mangue flambée au rhum et liqueur de cacao, sorbet au fruit de la passion – le tout accompagné de champagne et autres références vineuses, de Chappaz et Novelle à Meursault et aux grands châteaux bordelais.
Enfance bercée par la restauration
Pour rappel, l’Hôte de l’année 2024 de Gault & Millau suisse s’est vu sacré l’an dernier Meilleur directeur de salle par l’Association des Grandes Tables du Monde dans le décor du Musée d’art moderne de Paris. L’univers des restaurants, il y est né et il en connaît la moindre faille, le tempo lent ou endiablé, l’extrême exigence. L’enfance d’Esteban, né à Malaga en 1968, a le goût des palourdes et des
Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux, célèbre en ce début d’année 30 ans de maison et 40 ans de carrière. DANIELE D’ANGELO
coques que ramenait le bateau paternel, des sardines aux oignons crus, des fideos fritos, manière de bouillabaisse aux poissons de roche et aux pâtes. Premier établissement familial, El bar de Los Valles existe encore; six autres ont suivi, dont le dernier, ouvert avec sa maman, fut la Taverna del Pescador. Très commerçante, elle vendait puis rachetait pour créer de nouveaux lieux. Il se revoit juché sur une caisse pour tirer des cafés sur une
vieille machine à pistons, bien trop haute pour lui. «On sortait de l’école et on venait donner un coup de main, laver les verres, nettoyer les coquillages et les anchois, pendant que les copains s’amusaient», se souvient-il. Pas vraiment de quoi donner envie de rester dans le métier. Et pourtant.
«Je ne venais pas du monde du luxe et des étoiles et j’ai longtemps pensé que ce n’était pas pour moi. Je craignais le côté guindé, élitiste. Chez nous, en Es-
pagne, on avait l’habitude de courir après les mauvais payeurs et moi qui étais timide, je me faisais violence. A Londres, j’ai découvert pour la première fois un joli service. Habillés en queue de pie et le plat du jour se servait à la découpe, avec beaucoup de pièces entières.»
Maître du service et du geste Il s’est fait connaître dès 1995, engagé comme commis par le jeune et ambitieux Chevrier. L’œil bleu vif et l’allure élégante, cet homme-là sait tout de vous; il est d’une discrétion touchante, de celle qui recueille les secrets les plus brûlants. Il connaît vos goûts, vos préférences à table et sans doute au-delà, aiguillonné par une énergie redoutable, sa passion pour l’accueil.
«Le savoir du service est un peu oublié, invisibilisé au profit de la cuisine»
ESTEBAN VALLE, DIRECTEUR DE SALLE, DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX
Surtout, il est un des rares à maîtriser l’art de la découpe et du flambage, le beau geste technique - auxquels il a consacré un livre (Flambons, découpons, c’est servi; grandes techniques, petits tours de mains, Slatkine, 2014). «Un savoir un peu oublié, invisibilisé au profit de la cuisine», déplore-t-il. En dehors de son propre cursus classique – auprès des écoles hôtelières de Londres et Malaga, de
sa pratique de quarante ans – Esteban a appris ou affiné de nombreuses techniques par lui-même. «On n’enseigne plus à découper une rascasse ou une tête de veau, un lapin entier ou une épaule de cochon et décortiquer un homard coûte trop cher pour que tu l’apprennes dans les écoles.»
Ce passionné qui collectionne les livres anciens et ouvrages culinaires rares est allé jusqu’à Hong Kong s’initier aux subtilités du canard pékinois. On l’invite désormais à Mexico, en Espagne ou en Italie pour faire des démonstrations auprès des professionnels et des écoles hôtelières.
Une vocation nourrie par le temps
On se souvient à ce propos qu’Alain Ducasse avait fait appel à un chorégraphe pour fluidifier les mouvements du service en salle. Il y a là en effet un véritable art du ballet, une forme de grâce et d’attention à l’autre qui permettent de briller dans ce métier. Une chorégraphie? Plutôt un savoir être, selon Valle, une manière de parler. «Un compromis entre technique et simplicité, gentillesse et beauté du geste, une âme. Un style, de la rigueur, mais le côté humain d’abord.» Une façon de poser une simple bouteille d’eau qui peut devenir élégante.
C’est pour ces raisons qu’il a un coup de foudre pour l’enseigne historique de Philippe Chevrier, qui vient de décrocher son deuxième macaron Michelin en 1995 –dont on n’a toujours pas compris pourquoi les inspecteurs le lui ont retiré trente ans plus tard, alors qu’il est toujours au top – et lui laissera beaucoup de liberté. Débarquant du Méridien, à Londres, pour suivre son épouse française à Genève, il y entre comme jeune commis. Chef de rang un an plus tard, il passe successivement maître d’hôtel, puis directeur et associé.
Il ne se voyait pas dans le métier de la restauration? «C’est un peu comme apprendre la guitare: ça commence par faire mal aux mains, puis la vocation vient avec le temps, quand tu commences à connaître les techniques et le tempo. Et puis la clientèle avec qui tu noues des contacts», note-t-il poétiquement VÉRONIQUE ZBINDEN
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JOÃO COELHO SE PARE D’OR À BERNE
Cinq candidats ont démontré leur talent, leur passion et leur créativité en finale du Cuisinier d’Or 2025. Et João Coelho n’est pas le seul à s’être distingué: participer à ce concours, c’est déjà faire partie des meilleurs.
JOÃO COELHO
« UNE VICTOIRE QUI EST AUSSI CELLE DE MON ENTOURAGE»
HGH: João Coelho, un grand bravo pour votre victoire au Cuisinier d’Or. Avez-vous senti le jour J que vous faisiez une bonne prestation?
JOÃO COELHO: Dès mon inscription, j’ai cherché à donner le meilleur de moi-même, que ce soit à l ’entraînement ou en concours. Lors de la finale, tout s’est parfaitement enchaîné: aucun retard, u n rythme plus soutenu qu’à l’accoutumée et des saveurs maîtrisées. A mesure que le temps passait, la confiance s’installait.
Comment vous êtes-vous préparé pour la finale?
Après la demi-finale, je ne m’y suis pas mis tout de suite. D’abord, il y a toute la phase de création, qui doit être rigoureuse et respecter le thème, les saisons et les produits. Ensuite seulement viennent les tests: il faut s’assurer que chaque élément fonctionne en cinq heures et demie, qu’il est reproductible à grande échelle. Tout doit être clair avant de passer aux entraînements. Par exemple, pour une garniture, nous avons testé douze moules différents avant de trouver la bonne version.
Une fois encore, le Cuisinier d’Or dont c’était la 21e édition a offert une compétition d ’exception, où l’intensité était palpable à chaque instant. L’émotion a pris le dessus chez certains c andidats, des larmes ont coulé, tandis que d’autres ont laissé perler la sueur sur leur front sous la pression du concours. Le public, lui, n’a pas manqué d’animer l’événement en encourageant avec ferveur les finalistes. Au bout du suspense, c’est un candidat au pas de course qui s’est imposé. João Coelho, sous-chef poisson au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a misé sur une cadence effrénée et un programme méticuleusement préparé. Son pari a payé: avec son commis Bruno Schneider, il a envoyé ses deux plats dans les délais impartis et convaincu le jury aussi bien par une esthétique soignée que par une exécution gustative irréprochable.
Dominic Bucher, vainqueur du concours en 2004 et co-animateur aux côtés de Sven Epiney, a souligné l’effet waouh des garnitures et la minutie des dressages. «On voit qu’il y a eu un énorme travail sur les moindres détails», a-t-il commenté. Mais c’est surtout le goût qui a fait la différence.
«En concours, les assiettes arrivent souvent froides à la dégustation. João a anticipé en ajustant l’assaisonnement pour préserver l’équilibre des saveurs.» Autre détail marquant: une chapelure remplaçant le pain par des restes de poisson séché, une astuce ingénieuse pour réduire le gaspillage alimentaire.
«Beaucoup de précision, le sens du détail et un goût parfait caractérisent les plats de João Coelho»
DOMINIK BUCHER, EXPERT EN GASTRONOMIE ET VAINQUEUR DU CUISINIER D’OR 2004»
En cinq heures et demie, les cinq finalistes ont dû préparer une plat de poisson et un plat de viande pour douze personnes. Le vainqueur n’a pas seulement impressionné les animateurs, il a également conquis un jury prestigieux, présidé par Franck Giovannini qui n’accordait lui-même aucun point. L’assiette de poisson de João Coelho était composée d’un
filet de sandre au cerfeuil, enveloppé dans une croûte d’herbes et de pistaches, enrobé d’une brandade croustillante, accompagné d ’une fleur de céleri fondante aux filaments de safran du Jorat, d’un éclat d’oignon caramélisé aux graines de moutarde, d’une création de carotte aux zestes d’orange et d’une émulsion façon béarnaise au cerfeuil. Quant à l’assiette de viande, elle était tout aussi impressionnante: entrecôte de bœuf suisse glacée aux échalotes, poitrine de bœuf effilochée à l’origan sauvage et aromatisée au Dézaley de la Côte, accompagnée d’une pomme dauphine à la Tomme de Rougemont, d’un confit de courge butternut aux truffes noires de Provence, d’une tartelette de poire Williams et chutney de fruits acidulés, le tout relevé par une réduction intense de jus de braisage au genièvre.
Des performances de haut niveau
Mais João Coelho n’a pas été le seul à briller lors de la finale bernoise. Les cinq finalistes et leurs commis ont tous livré des prestations remarquables. Le deuxième du classement, Olivier Hofer, sous-chef au Domicil Selve Park à Thoune, a impressionné le
public par son incroyable sérénité tout au long de l’épreuve. Jeune père de famille, il a présenté, selon Dominic Bucher, les assiettes les plus épurées, séduisant par leur simplicité et leur intensité gustative. Son commis, Fiona Wittwer, n’a pas seulement décroché la deuxième place: elle a également été élue Meilleur commise de la compétition. Q uant à Elodie Schenk, cheffe du restaurant Le Tourbillon à Plan-les-Ouates, elle a séduit Dominic Bucher avec la cuisson parfaite de son plat de viande. Sa maîtrise technique lui a valu une place sur le podium, tandis que son approche globale et son engagement lui ont permis de décrocher le Prix du public. (AHÜ/PCL)
Le Cuisinier d’Or
Le Cuisinier d’Or est le plus grand concours de cuisine en direct de Suisse, organisé tous les deux ans au Kursaal de Berne. Créé il y a plus de 30 ans par Kadi SA, il a vu s’imposer des chefs aujourd’hui incontournables comme Shaun Rollier, Filipe Fonseca Pinheiro, Ale Mordasini et Elodie Manesse.
d’informations: cuisinierdor.ch
Y a-t-il une pression particulière en représentant Crissier? Bien sûr. Le pire résultat du restaurant, titré à cinq reprises avant ma victoire, c’est une deuxième place. Finir troisième aurait été une déception personnelle.
Qu’avez-vous ressenti lors de la proclamation des résultats? Beaucoup de joie, surtout pour mes proches. J’avais 70 à 80 invités présents, des personnes qui m’ont soutenu tout au long de l’année, en m’aidant à tester, à affiner mes plats. Ce trophée, c’est aussi le leur. PATRICK CLAUDET
Bio express
Originaire du Portugal, João Coelho découvre sa passion pour la cuisine à l’adolescence. Après une formation de trois ans, il enchaîne les expériences dans des restaurants étoilés à Porto et Budapest. Il arrive en Suisse en 2019 et intègre peu après le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où il gravit vite les échelons jusqu’à occuper aujourd’hui le poste de sous-chef poisson.
João Coelho (à g.) et son commis Bruno Schneider s’étreignent après l’annonce de leur victoire, lundi 10 février, au Kursaal de Berne.
PHOTOS DR
Davantage
1 Elodie Schenk a non seulement remporté la troisième place, mais également le Prix du public.
2 Fiona Wittwer a été désignée par le jury comme la meilleure commise.
3 Olivier Hofer, arrivé en deuxième position, prépare son plateau de poisson.
4 Jean-Michel Martin, membre du jury, et Franck Giovannini, président du jury, ont observé la préparation avec attention.
5 Mirco Kristal et son commis Matthias Mischler (quatrième place) ont visiblement pris du plaisir à travailler dans la cuisine du concours, malgré la pression énorme.
6 João Coelho prépare son plateau de viande.
7 Le plateau de poisson du gagnant.
8 L’assiette de viande à base de bœuf suisse de João Coelho.
9 Le présentateur Sven Epiney a animé la compétition sous le regard impassible du trophée d’or tant convoité.
10 Concentration maximale chez le finaliste Urs Koller (cinquième place).
11 De nombreux amis et membres de la famille ont accompagné leurs favoris et les ont soutenus bruyamment, créant ainsi une bonne ambiance.
12 Dans les cinq boxes du concours au Kursaal de Berne, les participants o nt donné le meilleur d’eux-mêmes pendant cinq heures et demie.
PHOTOS
Quand le gamay se réinvente en cave
à l’élégance de l’assemblage
Avec Vigne.Rhône.s, Cédric de Pontbriand valorise le cépage grâce à une technique brevetée intégrant les rafles en vinification.
De lui, on pourrait dire que la grappe n’est pas tombée loin du cep. Cédric de Pontbriand tient de son père la passion des bons crus, une connaissance intime du vignoble et la conviction que le vin s ’exprime pleinement à table, en accord avec une cuisine si possible locale et de saison. Formé à Changins, il reprend l’entreprise familiale en 2008 et développe depuis
un goût prononcé pour l’expérimentation. Avec les Cuvées Vigne. Rhône.s, l’un de ses projets phares, il met en valeur une méthode qu’il a lui-même fait breveter, et qui consiste à traiter les rafles, ces parties souvent délaissées de la grappe. Intégrées au moment de la vinification après un séchage accéléré, elles viennent, dit-il, renforcer l’identité du terroir.
Le gamay, un cépage d’avenir
Le projet lancé avec le millésime 2021 repose sur trois vigneronnes romandes, tout de suite enthousiastes à l’idée de concevoir un vin monocépage à base de gamay selon le procédé développé par C édric de Pontbriand. A Dardagny (GE), Emilienne Hutin exploite des vieilles vignes sur un
sol a rgilo-molassique qui confère à son gamay une belle densité et un fruit croquant. A Aigle (VD), Stéphanie Delarze bénéficie d’un sol argilo-calcaire propice à l’élégance et à la finesse. Plus haut dans la vallée du Rhône, Mathilde Roux produit son gamay sur les terres granitiques de Fully (VS), qui apportent au vin une grande fraîcheur et une belle concentration. Pourquoi le gamay? Cédric de Pontbriand est un fervent défenseur de ce cépage trop souvent relégué au second plan. A ses yeux, il s’agit d’un cépage d’avenir: il s’adapte parfaitement aux changements climatiques, résiste bien au gel grâce à un débourrement tardif et conserve son équilibre même dans les années plus fraîches. «De plus, il est exigeant et ne tolère pas l’amateurisme. Il
faut une maîtrise parfaite à la vigne comme à la cave, ce qui met en lumière le travail des vigneronnes et vignerons qui le subliment», souligne-t-il, non sans rendre hommage à l’une des particularités du vignoble suisse. «Il reste modeste à l’échelle européenne et mondiale, mais se distingue par une remarquable diversité de terroirs et de cépages. Assembler des raisins issus de trois cantons, c’est une façon de célébrer cette richesse unique.»
Seulement dans la restauration
La cuvée issue de cette collabo ration varie subtilement d’un m illésime à l’autre. Le 2023, par exemple, offre une belle complexité, sans alcool excessif. Sa robe rouge profond aux reflets violacés annonce une belle concentration. Au nez, le vin dévoile une palette complexe de fruits rouges et noirs, relevée de notes florales et d’une pointe épicée. En bouche, la texture est soyeuse, les tanins précis et intégrés, apportant longueur et structure. «La rafle séchée, réintroduite lors de la vinification, confère une touche supplémentaire de finesse et de complexité», détaille Cédric de Pontbriand.
sont nombreux: la cuvée Vigne. Rhône.s accompagne les viandes blanches et les plats végétariens, mais aussi le gibier à plumes ou les mets légèrement épicés. En termes de distribution, seuls les restaurateurs ont la possibilité de proposer cette cuvée, dont les bouteilles sont numérotées (843 en 2021, 1993 en 2023). «Ce choix participe du concept de
rareté que nous avons dès le départ adopté. C’est un vin qui va de pair avec la cuisine des chefs de la région.»
La vinification en cuve, préférée à un élevage sur bois, permet aussi au cépage d’être apprécié pour ses qualités intrinsèques. «La vérité est dans le fruit», dit-il. Quant aux accords mets-vins, ils
A la suite de la reprise de la société familiale en 2008, Cédric de Pontbriand est rejoint par son épouse Tania, aux côtés de qui il renforce les liens avec les vignerons suisses et affine la sélection de vins. En parallèle, Torevitis propose une large gamme de vins biologiques et biodynamiques rigoureusement c hoisis ainsi que des crus rares.
Tous les informations et documents détaillés:
Date limite d‘envoi des creations: 25.08.2025
Le sol argilo-calcaire du terroir aiglon contribue
proposé par Torevitis. SUISSE TOURISME
Le gamay est le cépage choisi pour l’élaboration de la cuvée Vigne.Rhône.s. DR
PATRICK CLAUDET
Une affaire de famille
Formé à Changins, Cédric de Pontbriand dirige une société familiale qui fait la part belle à l’innvoation.
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MARC GAY
« AU FIL DES MOIS, J’AI APPRIS À ME FAIRE CONFIANCE »
Après les World Skills, Marc Gay entame sa formation à l’Ecole hôtelière de Genève. Il s’investit aussi davantage dans la promotion des métiers du service et de la restauration.
HGH: Marc Gay, les World Skills ont eu lieu il y a plusieurs mois. Juste après la compétition, on percevait chez vous une légère déception. Avec du recul, quel regard portez-vous sur cette expérience?
MARC GAY: Après quatre jours de compétition avec seulement quatre à cinq heures de sommeil par nuit, les émotions étaient intenses. Lors du débriefing avec ma coach, Noemi Zoss-Kessler, j’ai compris où j’avais perdu des points et pourquoi je n’étais pas monté sur le podium. Aujourd’hui, je ne ressens plus de déception, juste une immense fierté pour ce que Noemi et moi avons accompli.
Pendant les World Skills, une équipe de la RTS vous a suivi. Comment l’avez-vous vécu?
C’était une expérience vraiment unique. Les journalistes m’ont accompagné pendant plusieurs mois, découvrant mon quotidien, rencontrant ma famille et mes amis. L eur présence était parfois stressante, car je ne savais pas quel serait le résultat final. Mais en visionnant le documentaire, j’ai été t rès fier: il reflète fidèlement la réalité du concours, avec toutes ses
émotions et son intensité. C’est un magnifique souvenir.
Quelles sont les principales leçons de cette aventure?
J’ai rencontré énormément de personnes, que ce soit lors des préparations en Suisse, de mes stages
Des pâtes suisses innovantes. Le meilleur du monde entier
Des ingrédients locaux frais fusionnés avec les meilleures saveurs culinaires du monde dévoilent une nouvelle dimension du plaisir des pâtes. pastinella.ch
à Dublin et New York, ou encore durant les World Skills. C’est précieux de pouvoir compter sur ces contacts internationaux. L’entraînement m’a aussi appris une chose essentielle: la flexibilité. Nous devions nous préparer sans savoir exactement ce qui nous attendrait en compétition. J’ai donc appris à me faire confiance et à compter sur les compétences acquises.
«Je referais tout exactement de la même manière»
Vous avez débuté l’aventure en 2021 avec le Championnat suisse de service. Si c’était à refaire, referiez-vous pareil?
Oui! Mais mon parcours en tant que participant s’arrête ici. J’ai donné tout ce que je pouvais, il est temps de laisser la place aux autres. Je vais à présent m’engager comme expert pour les Swiss Skills et, à l’avenir, j’aimerais aussi transmettre mon expérience en entraînant de jeunes talents.
Fin 2024, vous avez rejoint le comité de la Société professionnelle Service/Restauration et repris le domaine des concours. Pourquoi sont-ils importants? Les compétitions permettent de valoriser la diversité et les compétences de nos métiers. En cuisine, les concours sont nombreux et contribuent à attirer de jeunes talents. J’aimerais que ce soit aussi le cas dans la restauration. Mon rôle au sein de la société professionnelle sera notamment de développer encore davantage le Championnat suisse de service et
de promouvoir les Euro Skills. Je souhaite aussi renforcer notre présence en Suisse romande.
Vous débutez bientôt une formation à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG)? Pourquoi? Après les World Skills, il n’a pas été évident de choisir la suite de mon parcours. Devais-je rester en Suisse pour me perfectionner ou partir à l’étranger pour d’autres expériences? J’ai finalement opté pour l’EHG, car ma formation de spécialiste en restauration me donne déjà une bonne base. Je veux maintenant explorer d’autres domaines comme le management, les finances ou le marketing. Je suis d’autant plus heureux que l’EHG m’a nommé ambassadeur.
Quels sont vos projets et vos rêves pour l’avenir?
L’un de mes grands rêves serait de diriger un petit hôtel avec un excellent restaurant. J’aime l’idée d ’un établissement où l’on accompagne les clients sur plusieurs jours et où l’on peut leur offrir des expériences uniques. (AGU/PCL)
Bio express
A 22 ans, Marc Gay remporte le Championnat suisse de service en 2021 avant de décrocher la médaille d’or aux Swiss Skills en 2022. Lors des World Skills en septembre 2023 à Lyon, il termine sixième et reçoit un Medallion for Excel lence. Tout au long de sa pré paration et durant la compéti tion, il a été accompagné par sa coach Noemi Zoss-Kessler.
Davantage
d’informations: swiss-skills.ch
L’expérience des concours a été très enrichissante pour Marc Gay. SWISS SKILLS
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