Concours vaudois des apprentis cuisiniers le 1 er mars à l’EPM
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 12 février 2025
Solidarité
Soutien accru pour les hôtels de montagne
CXL e année
Édition romande
Œnologie
Jean-Marc Quarin
En mai, l’auteur et critique indépendant revient à Lausanne avec Fabrice Léger pour la dixième fois. Beau duo improbable au service d’une vision nouvelle du vignoble de Bordeaux.
Prochaine parution le 26 février
Pâtisserie
Le Club des Sucrés réuni à Genève
Le manager et les coachs des deux Kochnatis à l’heure de l’interview
Pluie d’or pour le vainqueur du Cuisinier d’Or 2025, João Coelho, et son commis, Bruno Schneider, à l’issue de la cérémonie de remise des prix qui s’est tenue lundi au Kursaal de Berne.
LE CUISINIER D’OR EST VAUDOIS
Pur concentré d’émotions au Cuisinier d’Or 2025: une arène comble au Kursaal de Berne, des fans survoltés soutenant leurs favoris, la sueur et les larmes des finalistes. Ces derniers ont relevé un défi colossal: en cinq heures et demie, épaulés par un commis, ils devaient préparer deux plats pour 12 convives chacun. Au menu, un plat de sandre suisse et un plat de bœuf
suisse (entrecôte et poitrine), accompagnés de trois garnitures et d’une sauce. Les assiettes ont été soumises à l’expertise d’un jury de renom, présidé par Franck Giovannini, qui ne participait pas à la notation. A l’issue du concours, João Coelho, 25 ans, sous-chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, s’est imposé aux côtés de son commis Bruno Schneider.
Le jury a salué la précision et la créativité de ses plats, tout comme Dominic Bucher, expert culinaire et co-animateur du concours avec Sven Epiney, qui a apprécié la finesse du dressage et la richesse gustative de ses assiettes. La deuxième place revient à Olivier Hofer, sous-chef au Domicil Selve Park de Thoune, assisté de Fiona Wittwer, membre de l’équipe nationale suisse
junior des cuisiniers, qui a été distinguée comme meilleure commis du concours. Sur la troisième marche, Elodie Schenk, cheffe du Restaurant Le Tourbillon à Plan-les-Ouates, a non seulement séduit le jury, mais aussi remporté le prix du public. Mirco Kristal (Silvex, Zurich) et Urs Koller (Chochhandwerk SA, Gossau) complètent le classement en quatrième et cinquième positions. Viktor Rossi, chancelier de la Confédération, a souligné l’importance du secteur culinaire pour l’économie suisse, tandis que Samuel Zaugg, chef de projet du concours, a salué un niveau de compétition toujours plus élevé. (AHÜ/PCL)
Compte rendu détaillé dans notre édition du 26 février
Quel anniversaire les Rencontres Jean-Marc Quarin fêteront-elles cette année à Lausanne?
A) Cinquième
B) Dixième
C) Quinzième
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Un engagement renforcé pour les hôteliers de montagne
L’Aide suisse à la montagne met en avant les établissements d’hébergement isolés. Un soutien crucial pour maintenir l’emploi.
En 2025, l’Aide suisse à la montagne concentre ses efforts sur les établissements d’hébergement des régions isolées. Ce secteur, pilier économique des montagnes suisses, génère près d’un quart des emplois dans ces régions, derrière l’agriculture. Pourtant, il peine à assurer des emplois annuels stables. Petits hôtels, pensions et campings jouent un rôle clé en proposant des postes durables, mais ils doivent régulièrement investir dans leur infrastructure pour rester compétitifs. Faute de ressources suffisantes, ces établissements atteignent souvent leurs limites financières. C’est là que la fondation intervient.
Projets emblématiques en Suisse romande
«Ma branche. Mon équipe.»
A travers toute la Suisse, l’Aide suisse à la montagne accompagne des projets ambitieux qui permettent aux établissements de moderniser leurs infrastructures et de garantir leur pérennité. A Gryon (VD), par exemple, le Miroir d’Argentine a bénéficié de ce soutien. Situé à 1400 mètres d’altitude, cet hôtel-restaurant était jusqu’alors contraint à une ouverture saisonnière, faute d’une isolation adéquate. Grâce à la rénovation des chambres et à l’installation d’un système de chauffage performant, l’établissement fonctionne désormais à l’année, générant 16 emplois fixes et accueillant 40 000 visiteurs annuels. Aux Marécottes (VS), l’un des plus anciens zoos de montagne du pays a franchi un cap avec la construction d’un hôtel de 17 chambres. Ce projet a permis de prolonger l’exploitation de l’établissement en basse saison et d ’offrir davantage d’emplois durables à son
personnel. De son côté, le restaurant Le Cochon Rose, à La Sagne (NE), a été transformé en hôtel-restaurant, tout en préservant le patrimoine architectural d’une bâtisse historique. Cette modernisation a permis d’attirer une nouvelle clientèle et d’inscrire l’établissement dans la durée.
Préserver le tissu économique local
L’importance du tourisme pour les régions alpines ne cesse de croître. Selon Suisse Tourisme, plus de 40 % des visiteurs optent pour un hébergement hôtelier, une aubaine pour les établissements de montagne, à condition qu’ils offrent un confort moderne et une infrastructure adaptée. «Une opportunité que ces hôtels ne peuvent saisir qu’en investissant dans des rénovations nécessaires», souligne Dominique Graz, membre du Conseil de fondation de l’Aide suisse à la montagne. L’impact économique est particulièrement visible en Valais et aux Grisons, où le tourisme génère respectivement 15 % et 25 % du PIB et représente jusqu’à un emploi sur trois. Pourtant, maintenir un établissement viable dans ces zones demande un engagement financier considérable.
L’année dernière, l’Aide suisse à la montagne a soutenu 21 établissements hôteliers en finançant leurs rénovations à hauteur de 2 millions de francs. Un montant qui s’inscrit dans un engagement plus large: en 2024, la fondation a consacré 45 millions de francs à 1030 projets en montagne, un record historique. Cette mobilisation est rendue possible par la générosité des donateurs, au nombre de 53 000 en 2024, qui ont contribué à hauteur de 27 millions de francs. «Ces investissements permettent d’ancrer les habitants dans leur région en garantissant des emplois et en luttant contre le dépeuplement», affirme Kurt Zgraggen, directeur de la fondation.
Depuis plus de 80 ans, l’Aide suisse à la montagne soutient ces initiatives grâce aux dons, assurant une gestion transparente et efficace de ces ressources, validée par le label de qualité Zewo depuis 1953. (PCL)
REVUE DE PRESSE
Le Matin Dimanche Quand l’altitude fait la différence
L’hebdomadaire part en reportage dans les stations de ski romandes, où l’écart se creuse entre haute et basse altitude. Grimentz-Zinal, à plus de 2100 mètres, enregistre une affluence record grâce à un enneigement assuré et des investissements constants. Son chiffre d’affaires a plus que doublé depuis 2012, atteignant 34,5 millions de francs. A l’inverse, La Robella (1220 m), dans le Val-de-Travers, subit des hivers de plus en plus courts. Son télésiège fonctionne rarement, et l’auberge d’altitude voit sa fréquentation chuter. Pour compenser, la station a misé sur le tourisme d’été, avec VTT, luge et randonnées. Résultat: le chiffre d’affaires estival dépasse désormais 400 000 francs, tandis que l’hiver peine à rapporter 40 000 francs. Une télécabine est envisagée pour relancer l’activité, mais le ski n’est plus la priorité.
RTS
Vers une sortie de l’Accord de Paris?
Le média public revient sur la votation du week-end, où l’initiative pour la responsabilité environnementale a été rejetée à 69,8 %. L’UDC s’est immédiatement félicitée de ce résultat, dénonçant une menace pour la prospérité suisse. Dans un communiqué, le parti va plus loin et demande à la Confédération de quitter l’accord de Paris sur le climat, suivant l’exemple des ÉtatsUnis sous Donald Trump.
24 heures
Un projet de réforme des AOC qui divise La révision des AOC a été prévue dans le plan de relance de la viticulture vaudoise dans l’idée de faciliter la vente des vins en rendant l’étiquetage plus visible, rappelle le quotidien vaudois. Or, le projet ne fait pas l’unanimité. Le principal grief porte sur l’autorisation de sept cépages seulement dans la catégorie AOC Grand Cru (au détriment de cépages emblématiques) et la validation par une «dégustation d’agrément».
Le cuisinier et pâtissier Arnaud Frascotti au Cochon Rose, à La Sagne (NE). YANNICK ANDREA/AIDE SUISSE À LA MONTAGNE
Davantage
d’informations: aidemontagne.ch
KEYSTONE-ATS
Euro Airport: offre remaniée
L’Euro Airport Bâle-MulhouseFribourg repense entièrement son offre de restauration. D’ici avril 2025, plusieurs cafés et restaurants seront remplacés. Parmi les nouvelles enseignes, un Biergarten Hoppy, un food truck Le Chalet proposant de la street food de saison, ainsi que Minute, un bar à salades avec des plats chauds. En zone d’embarquement, Dean & David offrira de la restauration rapide saine, tandis que Bottega ouvrira un bar à café et à prosecoo et Monop’daily un commerce de proximité. Ce renouveau s’appuie sur u ne étude auprès des passagers, qui ont plébiscité des produits locaux (95 %), sains (83 %) et bio (80 %). Ces transformations s’inscrivent dans un plan global d’amélioration de la qualité des services, incluant la rénovation du hall d’arrivée. L’extension du terminal est prévue pour 2027. (RMA/PCL)
TPF: hausse de la fréquentation
Les Transports publics fribourgeois (TPF) ont inscrit un nouveau record de fréquentation l’an dernier, effaçant la précédente marque de 2023. La compagnie a transporté 39,14 millions de passagers, en hausse de 4,3 % en comparaison annuelle. Les TPF affichent une performance record pour le troisième exercice consécutif, avec des clients qui ont circulé à bord d’un bus, d’un train ou d’un funiculaire. «Ce sont près de 5000 voyageurs de plus par jour qu’en 2023 qui ont choisi les TPF», s’est réjoui le directeur général Serge Collaud, cité dans un communiqué. (ATS)
Vague de colère contre les CFF
Les inquiétudes et la colère des élus de l’ouest de la Suisse restent vives à la suite de l’introduction, le 15 décembre dernier, du nouvel horaire CFF 2025. Réunis la semaine dernière à Genève à l’initiative de l’Alliance des villes, des élus municipaux, cantonaux et fédéraux ont exigé le rétablissement immédiat des liaisons directes de la ligne du Pied du Jura. «Nous appelons le Conseil fédéral, l’Office fédéral des transports et les CFF à trouver des solutions rapidement et à réunir les partenaires autour de la table», a indiqué à cette occasion Brenda Tuosto, coordinatrice de l’Allliance, mais aussi conseillère nationale (PS/VD) et municipale à Yverdon. «Le train est un élément-clé de la mobilité durable et de la cohésion nationale», a-t-elle insisté. (ATS)
Concours vaudois 2025: la volaille en vedette
Huit apprentis s’affronteront le 1er mars à Montreux pour décrocher le titre de meilleur cuisinier du canton.
d’informations: epmvd.ch
D avantage
Le Concours vaudois des apprentis cuisiniers revient pour sa 27e édition. Organisé par l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), en partenariat avec Aligro et l’Amicale vaudoise des cuisiniers, l’événement met en lumière la relève gastronomique du canton. Huit apprentis de deuxième année s’affronteront le 1er mars 2025, avec un objectif: décrocher le titre de meilleur/e apprenti/e cuisinier/ère du canton de Vaud.
Cette année, le concours met à l’honneur un produit d’exception: la volaille pattes noires de la Gruyère. Les finalistes devront réaliser un mets libre en l’utilisant intégralement, avec deux
techniques de cuisson différentes, une sauce chaude, une garniture à base de féculent et deux garnitures de légumes. Le second plat sera un potage national imposé, dont la recette sera dévoilée le jour du concours.
Rigueur et créativité requises
Chaque candidat disposera de cinq heures pour sublimer ces produits sous le regard attentif d’un jury de professionnels. L’évaluation portera sur la précision des cuissons, la créativité, l’équilibre des saveurs et la présentation. Outre le prestige du titre, le gagnant ou la gagnante aura l’opportunité de représenter le canton au concours des Jeunes Talents Escoffier. Tous les participants recevront un certificat de participation et des prix offerts par les nombreux partenaires de longue date du concours. (PCL)
La plus grande raclette du monde à Martigny?
Myexpo réunira en avril plus de 4000 amateurs pour célébrer la raclette et tenter un record mondial
Davantage d’informations: tpf.ch/fr
Le 5 avril 2025, Martigny accueillera «The Plus Grande Raclette of the World», un événement au titre iconoclaste organisé par Myexpo. Objectif: reprendre aux Français le record de la plus grande raclette en réunissant plus de 4000 participants, soit presque le double des 2236 personnes présentes lors de la «raclonnette» organisée à Saint-Étienne en 2024.
Plus d’une tonne de fromage
Pour relever ce défi, plus de 200 racleurs feront fondre et racleront 1200 kg de fromage à raclette du Valais AOP, accompagnés de 1 tonne de pommes de terre, 380 kg de cornichons et 280 kg d’oignons. Le tout sera arrosé de 1500 bouteilles de vin. L’événement, qui
Les billets pour l’événement sont en vente sur Qoqa.
UNSPLASH
se tiendra à Martigny Expo, sera rythmé par des concerts, un DJ et des animations itinérantes. Tous les produits mis en avant seront issus de la région, du fromage Valdor aux vins AOC Valais, en passant par la bière La Valaisanne et les infusions du Grand-St-Bernard.
«Nous voulons montrer la raclette en tant que patrimoine culturel et valoriser l’authenticité du fromage valaisan AOP», explique en substance Samuel Bonvin, directeur de Myexpo. (PCL)
Le
trésor des grands vins suisses dévoilé
Scanner pour obtenir votre billet pour la dégustataion à Lausanne
Une dégustation exclusive révèle le potentiel de garde des meilleurs crus helvétiques à Lausanne
Le 10 mars 2025, le Lausanne Palace sera le théâtre d’un événement à ne rater sous aucun prétexte: l’ouverture annuelle du trésor de Mémoire des Vins Suisses. C ette association, qui fédère 59 vigneronnes et vignerons des six grandes régions viticoles du pays, s’attache à démontrer le potentiel
de garde des crus suisses et à inscrire leur noblesse dans le concert international des grands vins. Avec plus de 30 000 références, dont certaines disparues du marché, ce trésor illustre la finesse et l’élégance du vignoble helvétique. De 15h à 18h, les professionnels et les amateurs pourront découvrir des crus d’exception et mesurer leur évolution au fil du temps dans le cadre d’un événement valorisant le patrimoine viticole suisse. Les billets sont disponibles dès à présent, mais les places sont limitées. (PCL)
La santé passe par les musées
BRÈVES
Libre-échange
La Suisse tente d’accélérer la conclusion du traité entre le Mercosur et l’AELE, après des négociations qui s’éternisent. Un accord pourrait être signé cette année encore, dixit le conseiller fédéral Ignazio Cassis.
Distinction
Le Dolder Grand et Dolder Sports à Zurich reçoivent le label Top Employer 2025. Décerné par le Top Employers Institute, ce certificat évalue les pratiques RH de 2500 entreprises dans 122 pays, établissant des standards d’excellence en gestion du personnel.
Urbanisme
Genève veut réduire l’emprise des pétroliers à Vernier pour urbaniser le secteur. Sur les 140 à 180 citernes qui restent en Suisse romande, le canton en abrite encore 120. Sans avoir aucune obligation légale de le faire.
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LE CHIFFRE
3 %
La situation du marché de l’emploi s’est dégradée en Suisse au cours du premier mois de l’année, atteignant la barre des 3 %, après 2,8 % en décembre. Il faut remonter au printemps 2021, pendant la pandémie de Covid-19, pour retrouver un tel niveau. Les difficultés de l’industrie ont visiblement pesé.
Le canton de Neuchâtel et les communes neuchâteloises s’unissent pour promouvoir la santé de la population. La collaboration a été renforcée au travers de la signature d’une convention d’une durée de cinq ans. La Ville de Neuchâtel lance une action originale d ’ordonnance muséale. «Actuellement, la prévention est un parent pauvre du système de santé. On est convaincu qu’investir aujourd’hui dans la promotion, c’est a méliorer le bien-être des habitants et contribuer à la maîtrise des coûts», a déclaré jeudi Frédéric Mairy, conseiller d’Etat en charge de la santé. Pour cette action, le canton va investir 200 000 francs par an. «La culture aide à aller m ieux. Visiter un musée permet de sortir de l’isolement, de faire de l’activité physique et de s’aérer l’esprit», a déclaré Julie Courcier Delafontaine, conseillère communale de Neuchâtel. (ATS)
Consommation de bière en recul
La brasserie Feldschlösschen a vu ses volumes et son chiffre d’affaires reculer l’an dernier, les consommateurs limitant leurs dépenses. La météo maussade a aussi pesé sur les ventes. Le segment sans alcool a, lui, encore progressé. Le volume de bière vendu «a certes baissé de 1 % l’année dernière, mais ce recul est resté inférieur à la baisse de l’ensemble du marché suisse, qui atteint -1,4 %», a souligné la plus grande brasserie de Suisse, située à Rheinfelden, dans un communiqué. Le chiffre d’affaires total a connu une baisse organique de 1 %. L’entreprise s’abstient toutefois de dévoiler les chiffres absolus. «Le résultat a été influencé par le moral négatif des consommateurs sur le marché et par les conditions météorologiques défavorables au premier semestre. Cela a par exemple entraîné une baisse significative du chiffre d’affaires dans le secteur de l’événementiel», précise la filiale du groupe brassicole danois Carlsberg. En revanche, Feldschlösschen a augmenté sa part de chiffre d’affaires dans le commerce des boissons, la distribution directe aux restaurateurs (environ +2 %). (ATS)
Les achats en ligne inquiètent
Une enquête sur les habitudes de consommation dans le territoire du Grand Genève, publiée jeudi, révèle la montée en puissance des achats effectués en ligne. Ce phénomène, qui concurrence le commerce local, inquiète les autorités des deux côtés de la frontière ainsi que les milieux économiques. Cette étude menée par le canton, le pôle du métropolitain du Genevois français et la région de Nyon, montre que 12 % des dépenses annuelles de consommation sont effectuées en ligne, soit trois fois plus qu’en 2018. Dans le domaine non alimentaire, ce taux passe à 22 %, soit une hausse de 255 % entre 2018 et 2024. (ATS)
Le Club des Sucrés cultive le goût du beau et du bon à Genève
Les chefs pâtissiers de l’amicale se sont retrouvés au Bar 37 du Woodward autour du thème de la Saint-Valentin.
Inspiré d’un concept né à Paris, le Club des Sucrés Suisse a vu le jour en 2022 sous l’impulsion de Christophe Loeffel, chef pâtissier de la Maison Décotterd, à Glion. Ce cercle rassemble onze chefs pâtissiers soucieux de partager leurs expériences et promouvoir la pâtisserie. «Nous avons réussi à créer un noyau solidaire de jeunes professionnels qui se soutiennent mutuellement», souligne Christophe Loeffel, président.
Créativité aux multiples facettes
Tous les trois mois environ, les membres se réunissent autour d’un thème défini. Après des événements organisés à Glion, à La Réserve ou à l’Ecole hôtelière de Lausanne, c’est au Woodward, à Genève, que s’est tenue le 3 février la première rencontre de l’année, dédiée à la Saint-Valentin.
Hôte du jour, le Pâtissier de l’année 2025 Titouan Claudet a présenté un dessert frais et léger autour du cheesecake, mariant pamplemousse et hibiscus. Une interprétation tout en finesse, jouant sur les textures et la vivacité des agrumes. De son côté, Christophe Loeffel a revisité la forêt-noire via une génoise légère, une chantilly au kirsch et un cho -
colat intense à 68 % pour une déclinaison à la fois classique et contemporaine. Baptiste Tisserand, du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, a opté pour une fleur en chocolat, avec agrumes, miso et chocolat suisse, sans oublier une pointe de safran. Nicolas Flandin, ancien chef pâtissier du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a imaginé un duo de petits ours (Madame Nounours, aux accents de yuzu et de maïs, et Monsieur Nounours, aux
fruits exotiques et chocolat de Madagascar), tandis que Samuel Müller, de la Chocolaterie Praline, à Fontaines, a proposé un entremets associant la douceur de la noisette et l’intensité du citron vert, relevé par une touche de caramel vanille-tonka. Chez Josselin Jacquet, du Valrose à Rougemont, le litchi et le jasmin se sont unis dans un entremets alliant biscuit amande et crème parfumée. Thibaut Honajzer, de The Sweet Sage, à Lausanne, a ima-
giné deux gâteaux floraux: l’un épicé avec chocolat, mangue et gingembre, l’autre plus délicat avec miel de châtaignier, pomme et grenade infusée à l’ylang-ylang et à la rose. Enfin, Pierre-Alain Rouchon, de La Réserve, a décliné son dessert en deux propositions: un gâteau mêlant orange sanguine, passion et fleur d’oranger, et une boîte à bijoux garnie de cœurs gourmands, l’un au praliné pécan et caramel, l’autre à la myrtille et ganache thé jasmin. (PCL)
L’entreprise helvétique enregistre une progression de 4 % de son chiffre d’affaires. Le secteur Food Service atteint un record.
L’année 2024 a été fructueuse pour Hug Familie, qui regroupe les marques Hug, Dar-Vida et Wernli, ainsi que Hug Food Service. Grâce à des investissements ciblés et à une stratégie de communication renforcée, l’entreprise affiche une croissance de 4 %, portant son chiffre d’affaires à 131 millions de francs. Le secteur Food Service, réunissant les activités liées à la restauration, connaît un succès particulier avec un chiffre d’affaires record. En dépit de la hausse des coûts et un contexte économique incertain, Hug reste confiante pour 2025.
Le commerce de détail au top
Dans le commerce de détail, la croissance atteint 8,5 %, notamment grâce à la performance de
Dar-Vida, qui enregistre une progression à deux chiffres. Le succès des crackers au grain complet confirme l’attrait du snacking sain, un segment en pleine expansion. De son côté, la marque de biscuits Wernli continue de gagner des parts de marché, notamment grâce au lancement réussi de la Chocofrettli, une gaufrette chocolatée qui a dépassé toutes les attentes. L’année 2025 marquera aussi un jalon important. «Nous nous réjouissons de fêter les 120 ans de la marque Wernli, une étape majeure dans l’histoire des biscuits traditionnels suisses Wernli», déclare Anna Hug, codirectrice de l’entreprise, dans un communiqué de presse.
L’importance des exportations
Dans le détail, l’activité Food Service a enregistré des ventes record à 51 millions de francs. L’exportation joue un rôle clé, avec plus des deux tiers des ventes de tartelettes réalisées à l’international. C e succès repose sur la diversité des produits, qui s’adaptent aussi bien aux desserts sucrés qu’aux
snacks salés. «Nous vendons plus des deux tiers de nos tartelettes à l’étranger», explique Andreas Hug, président du conseil d’administration. En Suisse, cette croissance est portée par plusieurs segments de clientèle et catégories de produits, en particulier les marques Dar-Vida et Wernli affichant une progression marquée.
Conditions de travail modernes
Au sein de l’entreprise, Hug a introduit en début d’année de nouvelles conditions de travail, offrant à ses collaborateurs
la possibilité d’acheter jusqu’à 10 jours de vacances supplémentaires par an, et rallongeant le congé de paternité à trois semaines. A cela s’ajoute l’allocation familiale volontaire versée depuis plusieurs années.
L’implication des salariés est également renforcée à travers un travail en cercles d’action thématiques, une approche qui a fait ses preuves. «Nous essayons d’identifier et de mettre en œuvre autant que possible les besoins de nos salariés», souligne Marianne Wüthrich Gross, codirectrice de l’entreprise. (PCL)
Maison Cailler: nouveau record
Davantage d’informations: zermatt-unplugged.ch/fr
La Maison Cailler, à Broc (FR), a connu l’an dernier une fréquentation à nouveau record. Le musée dédié au chocolat, qui fête en 2025 ses 15 ans, a accueilli 481 003 visiteurs, un nombre en hausse de près de 10 % par rapport à l’exercice précédent. Depuis son ouverture en 2010, plus de 5 millions de personnes ont visité la Maison Cailler, a indiqué la maison mère Nestlé. Cette année, l’institution gruérienne célèbre encore en 2025 les 150 ans de l’invention du chocolat au lait par Daniel Peter, gendre de François-Louis Cailler, fondateur éponyme de la marque. La fréquentation de 2024 signifie une moyenne de 1300 personnes par jour. L’augmentation du public en provenance de Suisse alémanique a été particulièrement réjouissante, précise le communiqué. Au total, 52,8 % des visiteurs arrivaient de Suisse, en provenance notamment des cantons de Vaud, Fribourg, Genève, Berne, Valais et Neuchâtel. (ATS)
Les chutes du Rhin ont la cote
Avec plus de 75 000 avis, les utilisateurs de Google Maps placent les chutes du Rhin de Schaffhouse comme le site le plus visité de Suisse. Le musée Lindt Home of Chocolate à Kilchberg (ZU) et le Zeughauskeller de Zurich sont également en tête de liste. Ce classement coïncide avec le 20 e anniversaire de Google Maps, dont le classement fait aussi la part belle à Genève, présente trois fois dans le top 10 des restaurants (Kiosque des Bastions 3e, Indian Plaza 7 e, Parfums de Beyrouth 8e). (ATS)
Zermatt joue la carte musicale
Du 8 au 12 avril 2025, Zermatt Unplugged transforme le village au pied du Cervin en temple de la musique acoustique. Avec 66 artistes sur 17 scènes, le festival accueille Stephan Eicher, U B40, Amy Macdonald, Mika et Clueso, ainsi que plus de 30 nouveaux talents annoncés fin janvier. L’Unplugged Pass donne accès aux Discovery Stages et aux clubs emblématiques comme le Ronnie Scott’s Jazz Club. En journée comme en soirée, la diversité musicale est au rendez-vous, du folk suisse aux fusions world et électro. La nuit, DJs et beats entraînants prennent le relais dans plusieurs lieux emblématiques du village. Nouveauté cette année: deux concerts le dimanche prolongeront l’expérience sur les terrasses du Beausite et du Cervo. (HGH) DR
Le Club des Sucrés Suisse, presque au complet, lors de sa dernière rencontre en date à l’hôtel The Woodward, à Genève. DR
Anna Hug et Marianne Wüthrich Gross, codirectrices de Hug. DR
Bordeaux outsiders narrés comme des autoportraits
En mai, Jean-Marc Quarin et Fabrice Léger reviennent à Lausanne pour la dixième fois. Beau duo improbable au service d’une vision nouvelle du vignoble de Bordeaux.
A ma gauche, Jean-Marc Quarin, le critique incisif et à contre-courant, qui défend les outsiders de B ordeaux. Il a rédigé depuis 1998 plus de 30 000 commentaires sur les vins de la région où il vit. A ma droite, Fabrice Léger, expert du marketing et de la relation client, qui se passionne pour les beaux flacons. Ensemble ils fondent en 2013, à Paris, les Rencontres JeanMarc Quarin. Elles fêteront le 22 et 23 mai prochains, au Lausanne
Palace, leurs dix ans sur le sol helvétique. Tout cela sur fond de crise, depuis plus d’une année, à Bordeaux, où on arrache massivement de la vigne, même si ces dernières semaines le sommelier Antoine Petrus ou le romancier Jean-Paul Kaufmann prennent la défense de ce vignoble.
Jean-Marc Quarin analyse la situation ainsi: «Le commerce des vins de Bordeaux repose depuis plus de 30 ans sur un système fermé de vente en primeurs à une cinquantaine de négociants. Après de grands succès cela s’essouffle. Je pense que tout peut
repartir si les restaurateurs commencent à mettre sur leurs cartes des vins de Bordeaux pas chers et
très bons. Et alors les voix que vous entendez s’élever en ce moment se situeront du côté des futurs vainqueurs.»
Un lecteur devenu un complice
Mais revenons au duo Quarin-Léger. Pour une fois Fabrice Léger
prend un peu plus de place à la demande express de Jean-Marc Quarin: «Vas-y-raconte…» Fabrice L éger sourit: «En 1995, je débute mon parcours initiatique dans le vin comme beaucoup de personnes en lisant le guide de Robert Parker. Mais je n’éprouve aucun coup de foudre pour les très rares 100 sur 100 à la portée de ma bourse. En 2002, à la suite de la découverte d’une chronique de Jean-Marc Quarin sur le Château Nairac, à Barsac, j’achète une bouteille. Et là, moi qui croyais ne pas aimer les liquoreux, je me sens en phase totale avec ce vin. J’aime sa suavité au point de le partager avec mon épouse.»
«Je pense que tout peut repartir si les restaurateurs mettent sur leurs cartes des vins de Bordeaux pas chers et très bons»
JEAN-MARC QUARIN, AUTEUR ET CRITIQUE INDÉPENDANT
Jean-Marc Quarin reprend le crachoir: «Il a aimé parce qu’il venait de découvrir la pourriture noble: un raisin botytrisé. A l’époque, les liquoreux se concevaient beaucoup par cryptoextraction, ce qui rend le vin épais et lourd.» Fabrice Léger s’abonne au site de Jean-
Davantage d’informations: lesrencontresquarin.com
Marc Quarin et sa femme lui offre alors un stage de dégustation auprès du critique: «Je craignais un peu, je pensais que cela s’adressait seulement à des professionnels.» Et là, l’homme du marketing éprouve un déclic: «Par la
création des Rencontres, je suggère à Jean-Marc de mettre en avant des scénarios, de faciliter le parcours de visite, de proposer au consommateur de retirer quelque chose de l’acte d’achat. Jean-Marc pense alors à présenter les vins de la rive droite et de la rive gauche avec leurs cépages dominants.» Mais les deux hommes vont plus loin. Ils proposent des nouveaux formats de rencontres où le critique et le producteur prennent la parole autour d’une verticale de dix millésimes. Le critique n’hésite pas à parler de sa préférence pour un millésime moins côté sur le marché, ce qui provoque la colère noire d’un négociant.
Vignoble excentré et magie des mots
S’il ne devait évoquer qu’un seul vin pour définir la notion d’outsider, les deux hommes s’entendraient sur Clos Manou. JeanMarc Quarin raconte: «Quand je commence à m’y intéresser en 2004, cela ne représente qu’un demi-hectare pour aujourd’hui 35 hectares. J’y ai retrouvé des petits morceaux de sensations que je décèle habituellement dans un grand cru.» Et avec les mots de Fabrice Léger: «Je pars à la rencontre de ces vignes excentrées, arrive dans un culde-sac et découvre la magie des mots de Stéphane Dief, qui a créé son vignoble.»
Et du doux anniversaire de mai à venir, on se souviendra que Jean-Marc Quarin sait attirer l’attention sur ce que l’on croit connaître, une Amigne flétrie de la Valaisanne Fabienne Cottagnoud. Mais s’il ne fallait garder qu’un seul souvenir de ces dix ans de Rencontres, on opterait pour ce généreux verre de Château Yquem 2001, sauvé de son destin de vin craché dans un sceau et dégusté avec un bon livre au soleil. Yquem revient pour une verticale en 2025. ALEXANDRE CALDARA
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Le public est au rendez-vous des Rencontres Jean-Marc Quarin.
D epuis dix ans, les amateurs romands de Bordeaux outsiders ont pris l’habitude de se retrouver à Lausanne. PHOTOS DR
Expert du marketing et de la relation client, Fabrice Léger a débuté son parcours initiatique dans le vin à partir de 1995.
Depuis 1998, JeanMarc Quarin a rédigé plus de 30 000 commentaires sur les vins de Bordeaux, la région où il vit.
Un encadrement de haut niveau pour les équipes nationales suisses des cuisiniers
En prévision de la Culinary World Cup 2026 au Luxembourg, les équipes sont étroitement accompagnées par le manager de l’équipe et trois coachs. Ils dévoilent les clés du succès.
5 QUESTIONS
1
Sur quoi mettez-vous l’accent en tant que coach des équipes nationales suisses des cuisiniers?
2
Au-delà du savoir-faire, quels sont les éléments essentiels pour la réussite des équipes?
3
Quelles tendances observezvous dans les compétitions internationales?
4
Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu d’un coach?
5
Quel est votre plus beau souvenir d’un concours culinaire?
Sponsors des deux équipes nationales suisses des cuisiniers:
MARCO STEINER
Team manager des équipes nationales suisses depuis 2023; vainqueur de l’Olympiade des cuisiniers 2020 et de la Culinary World Cup 2022 avec le CCCL
1 En tant que manager des équipes nationales suisses des cuisiniers, mon rôle est de garantir u ne organisation optimale pour que les membres des deux formations puissent se concentrer pleinement sur l’essentiel.
2 Chacun doit pouvoir s’intégrer au groupe et s’impliquer à la mesure de ses moyens. Un bon équilibre entre les leaders et les simples membres de l’équipe est aussi indispensable
3 On revient aux fondamentaux du métier et aux méthodes classiques, avec moins de moules en silicone. De plus, l’accent est mis sur l’utilisation maximale des produits pour éviter le gaspillage alimentaire.
4 Un bon leader ne cherche pas à changer ses équipiers, mais à maximiser leurs compétences et à les placer là où ils seront le plus utiles.
5 Sans hésitation, je dirais qu’il s’agit de nos victoires à l’Olympiade des cuisiniers et à la Culinary World Cup avec le Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). L’esprit d’équipe dont nous avons fait preuve était tout simplement incroyable, et vivre cela avec ma femme, également membre de l’équipe, a rendu l’expérience encore plus spéciale.
ALE MORDASINI
Chef indépendant; vainqueur du Cuisinier d’or 2019; champion du monde 2014 avec les juniors, ancien membre de l’équipe nationale, coach depuis 2020
1 Mon objectif est de préparer et soutenir nos nouveaux talents g râce à mon expérience. Ensemble, nous voulons amener la compétition culinaire à un niveau supérieur et lancer de nouvelles tendances.
2 Il s’agit d’abord de souder l’équipe et de transmettre le bon état d’esprit en respectant la personnalité de chacun. Ensuite, en phase finale, un entraînement intensif est essentiel pour être performant le jour J.
3 Le goût reste primordial, c’est lui qui rapporte le plus de points. La durabilité et les nouvelles techniques gagnent aussi en importance, tandis que l’artisanat retrouve une place centrale, ce dont je me réjouis.
4 Rasmus Springbrunn m’a appris qu’il est facile de donner une belle forme à un bon goût, mais qu’il est impossible de rendre savoureux quelque chose qui ne l’est pas.
5 Mon titre mondial en 2014, ma victoire au Cuisinier d’or en 2019 et la finale du Bocuse d’Or en 2021, à Lyon. Ce qui rend ces souvenirs inoubliables, ce sont les personnes qui ont fait partie de ces aventures et m’ont soutenu sans relâche durant les longs mois de préparation.
MARIO GARCIA
Directeur de l’entreprise Mario Garcia Sàrl; champion du monde junior 2010 et 2014, 3 e place à l’Olympiade des cuisiniers 2016; coach depuis 2024
1 Mon rôle est de transmettre mon savoir et d’encourager les membres de l’équipe. Travailler avec de jeunes talents est une t âche passionnante. Mon but est qu’ils puissent vivre leur passion et leur ambition de manière équilibrée.
2 Le maître-mot est «équipe». Grandir ensemble, se faire mutuellement confiance et avancer dans la même direction, voilà ce qui me semble être l’essentiel
3 Le goût, le savoir-faire et la dimension artisanale reprennent le dessus. Le développement des plats et leur réalisation doivent donc se concentrer sur la saveur avant l’esthétique.
4 Il y en a beaucoup, en réalité. Marco Mehr m’a appris à aborder les compétitions nationales, et Rasmus Springbrunn ainsi que Daniel Schmidlin ont fait de moi le compétiteur que je suis. Une grande partie de mon succès leur revient, en ce sens que j’ai pu développer certaines aptitudes en bénéficiant de leur encadrement.
5 Gagner le titre mondial en 2014 avec l’équipe junior a été un moment exceptionnel. Ressentir la joie de toute l’équipe était indescriptible, une sensation unique, qui reste gravée en moi
ANDREAS FLEISCHLIN
Coach mental et fondateur de «Andreas Fleischlin – weiter kommen»; secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers de 2012 à 2018, coach mental depuis 2020
1 Il s’agit d’une part de renforcer la cohésion d’équipe, et, d ’autre part, de favoriser le développement personnel de chacun. E xploiter au mieux les points forts de chaque membre est essentiel pour bâtir des équipes performantes.
2 L’équipe prime sur tout – et nous, les coachs, en faisons partie. Chacun doit donner le maximum, mais toujours dans l’intérêt du collectif. De plus, et c’est important, il faut penser grand: seul celui qui peut s’imaginer champion du monde a une chance de le devenir.
3 La composition des équipes évolue: aujourd’hui, la synergie entre les caractères est un critère de sélection déterminant.
4 Croire en soi: il faut être convaincu que rien n’arrive par hasard et que l’on est toujours au bon endroit au bon moment. En restant concentré sur soi-même et sa progression, on évite d’être influencé par des facteurs externes qui peuvent avoir un effet négatif.
5 Le titre de champion du monde junior en 2014, que j’ai vécu en tant que secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers, et, bien sûr, le doublé mondial en 2022, que j’ai accompagné en tant que coach mental
Sponsor principal: Swica Organisation de santé
Cosponsor: G. Bianchi SA, Electrolux Professional
Equipementiers: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partenaires de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Partenaires de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers:
Qui gagnera l’édition 2025 du concours Housekeeper ?
La compétition qui se déroule tous les deux ans récompense les meilleurs professionnels de l’intendance. Pour gagner, il faut du savoir-faire et un petit peu de chance.
Les spécialistes du secteur peuvent s’inscrire dès à présent à la compétition. «Le thème “Planification et organisation du nettoyage ou de la blanchisserie” doit être clairement identifiable dans la documentation
écrite», lance Monika Messmer, présidente de la commission des concours. L’événement est ouvert aux personnes ayant validé une formation de base sanctionnée par un certificat fédéral de capacité ou justifiant d’au moins trois ans d’expérience à un poste à responsabilité, précise Monika Messmer.
Priorité aux concepts applicables
Monika Messmer et son jury veillent à ce que les concepts soumis soient concrets. «Il est essentiel que les candidats puissent appliquer leur projet dans leur établissement.» La digitalisation des processus de nettoyage et de blanchisserie est également un point
qui retient toute l’attention du jury. «Nous recevons souvent des propositions intéressantes. Mais parfois, les structures des entreprises rendent leur mise en œuvre complexe. Une analyse préalable du terrain est donc cruciale.» Un autre élément clé est la planification du personnel, qui ne doit pas êt re négligée. «Ces dernières années, la qualité des dossiers était souvent remarquable», souligne Monika Messmer. «On sent que les personnes qui se lancent dans l’aventure sont extrêmement fières de leur métier.»
Concours en plusieurs étapes
Le concours comprend plusieurs étapes. Les candidats soumettent une documentation écrite qui présente leur lieu de travail et ses spécificités. Elle décrit en outre la planification du nettoyage ou de la blanchisserie, avec à la clé une description des concepts de formation et des mesures pour la sécurité au travail. Ensuite, lors d’une présentation d’une vingtaine de minutes et d’une visite guidée du lieu de travail, les participants exposent leurs choix, expliquent leur mise en pratique et répondent aux questions du jury. Ce dernier désigne alors les finalistes. (DOE/PCL)I
Housekeeper en bref
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 avril. La documentation doit être envoyée d’ici au 30 mai. Les finalistes seront connus en juillet. La remise des prix aura lieu le 28 octobre. Le grand gagnant remportera deux nuitées en demi-pension à la Maison Hornberg, à Saanenmöser (BE) . Le concours s’adresse aux professionnels de l’intendance souhaitant démontrer leur expertise et valoriser leur savoir-faire.
Scaner pour s’inscrire aux événements Hotel & Gastro Union
Hotel & Gastro Union: inscrivez-vous à l’AG
L’assemblée générale de la région Suisse romande se tiendra le 24 mars au Campus le Vivier, à VillazSt-Pierre (FR).
Lors de cette rencontre, Lindsay Smith, présidente, dressera un bilan des événements marquants de l’an passé, notamment l’assemblée des délégués, qui a vu plusieurs Romands intégrer les instances nationales. Elle présentera également le programme de la région jusqu’à la fin de l’année, avec en point d’orgue la tenue du Salon Igeho à Bâle, un rendez-vous incontournable pour les professionnels du secteur.
L’assemblée se déroulera de 10h à 12h, précédée d’un accueil à partir de 9h30. A l’issue des discussions, les participants pourront échanger dans une ambiance conviviale autour d’un apéritif dînatoire dès 12h. L’après-midi, les membres ayant préalablement réservé leur place auront l’opportunité unique de visiter le Centre CIE le Vivier, un site flambant neuf dédié à la formation des apprentis en hôtellerie-restauration.
La visite débutera à 13h30 et permettra de découvrir les infrastructures modernes conçues pour répondre aux exigences de la relève et des formateurs.
L’assemblée et la visite sont gratuites et réservées aux membres, avec inscription obligatoire. Les non-membres intéressés peuvent contacter le secrétariat romand au 021 616 27 07 pour en savoir plus sur l’association et ses activités. (HGH)
Infos pratiques
L’assemblée générale de la région Suisse romande de HGU se tiendra au Campus le Vivier, Z.I du Vivier 22, 1690 Villaz-St-Pierre. Le site est facilement accessible en voiture, avec plusieurs parkings à disposition sur le campus, ainsi qu’au terrain de football et à la salle polyvalente. Pour ceux qui privilégient les transports publics, il est possible de rejoindre Villaz-St-Pierre en prenant le RER S20 depuis la gare de Fribourg. Inscription via le code QR ci-contre.
▪ Des formations continues subventionnées pour les salarié-e-s
▪ Généralement avec versement à l’employeur d’une indemnité pour absence au travail
▪ Un gain pour l'ensemble de l'hôtellerie-restaurationgrâce à la CCNT
Nadia Albecki est l’une des professionnelles qui a gagné le concours. ROY MATTER
Davantage
d’informations: hotelgastrounion.ch/sphi
Le comité de la région lors de l’assemblée générale 2024. PCL
