De grands vins blancs mis à l’honneur par Swiss Wine Tasting
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Édition romande
Les métiers de bouche s’unissent
Hotel & Gastro Union Dominique Vuillerme
Après une carrière dans le service, le Vaudois d’adoption s’est tourné vers la formation. Une activité qu’il poursuit même à la retraite, tout en cultivant une autre passion.
Prochaine parution le 12 février
Pastry Week Une semaine pour célébrer la pâtisserie
Maria Gorete Honório
Gregório au sujet de Hotel & Gastro Union
CINÉMA ET TOURISME, DUO GAGNANT
En 2024, le cinéma suisse a conquis 9 % de parts de marché dans les salles du pays, porté notamment par le succès de Bon Schuur Ticino (Peter Luisi, 2023). Parallèlement, la Radio Télévision Suisse a annoncé une hausse significative de son audience sur l’ensemble de ses canaux, la série Winter Palace (voir HGH no 34/2024) s’imposant comme son plus grand succès
dans le domaine des fictions depuis Quartier des banques en 2017. Cette vitalité profite non seulement aux créateurs helvétiques, mais aussi aux régions où ces films et séries sont tournés. L’exemple le plus marquant est celui du Vieux-Pays, qui a lancé en 2021 la Valais Film Commission afin d’attirer davantage de productions cinématographiques et télévisuelles.
Son principal levier: un mécanisme de remboursement d’une partie des dépenses engagées en Valais, plafonné à 100 000 francs. A l’issue de sa phase pilote de trois ans, l’outil piloté par Tristan Albrecht, Head Film Commissioner, affiche des résultats prometteurs. «Chaque franc versé aux sociétés de production en a rapporté sept à l’économie valaisanne», dit-il. Depuis
2021, les productions – dont la plus ambitieuse a été Winter Palace – ont injecté quatre millions de francs dans l’économie locale. Les premiers bénéficiaires sont les hôteliers, les restaurateurs et les propriétaires de logements de vacances domiciliés en Valais, qui ont capté environ la moitié de cette manne financière. Le reste a bénéficié au secteur de l’audiovisuel,
aux entreprises de transport et aux prestataires de services administratifs. Pour illustrer cette dynamique à l’œuvre, immersion sur le tournage du long-métrage Enjoy Your Stay, réalisé avec un casting en partie philippin par l’Alémanique Dominik Locher, auteur de Goliath, sorti en 2017.
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Le tournage de la série «Log-out», réalisée par Luc Walpoth et Louis Farge, et coproduite par Akka Films, RTS et TF1, s’est déroulé l’an dernier en Valais.
CONCOURS
A gagner: deux Adventure Cards
Grindelwald-First
Quel canton romand a mis en place en 2021 un mécanisme d’aide visant à attirer les tournages?
A) Genève
B) Vaud
C) Valais
Vivez la grande aventure dans la région de la Jungfrau. Les télécabines vous emmènent gentiment et en toute sécurité de Grindelwald jusqu’à First. C’est là que les sensations fortes commencent: à plus de 80 km/h sur la tyrolienne First Flyer, sur le pont suspendu du First Cliff Walk ou en dévalant les pentes sur les Mountain Carts. L’aventure ne se planifie pas, elle se trouve. Et vous la trouverez à Grindelwald-First. Le poids minimum pour le First Flyer est de 35 kg et le poids maximum de 125 kg.
Le prix d’une valeur de 120 francs est offert par jungfrau.ch.
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 17.2.2025 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 01/2025 est Ines Wicki, Emmen.
Une nouvelle fédération pour unir les métiers de bouche
La Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (FMAG) rassemble les professions de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche.
Clin d’œil à sa formation de cuisinier, Roman Helfer portait une veste de cuisine à son nom pour présenter la FMAG, jeudi 30 janvier à Pully. L’ancien secrétaire général de la Société professionnelle de la restauration était entouré des représentants des associations fondatrices et du monde politique vaudois. Gilles Meystre, président de la nouvelle fédération, a insisté sur la volonté de collaboration entre les acteurs du secteur: «On garde les maisons, on casse simplement les murs.» De son côté, le conseiller d’Etat Frédéric Borloz a rappelé l’importance de valoriser ces filières professionnelles et de garantir des perspectives solides aux jeunes en formation. «Notre inquiétude concerne parfois les perspectives d ’avenir de certains cursus. L’objectif est d’offrir des formations solides à la relève, un socle lui permettant de choisir une grande variété de professions, comme le promet la FMAG», a-t-il dit en substance.
Une structure appelée à évoluer
La création de la FMAG est une étape symbolique pour les professions de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche, dans un contexte marqué par de nombreux défis (réglementations, formation, contexte économique, etc.). Elle regroupe huit organisations professionnelles: Gastrovaud, les A rtisans Boulangers Pâtissiers Confiseurs Vaudois, l’Association Vaudoise des Maîtres Bouchers Charcutiers, l’Association Romande des Hôteliers, l’Association Charcuterie Vaudoise IGP, Hotel & Gastro formation Vaud, Boulangerie Confiserie formation Vaud ainsi que la Fondation vaudoise
pour la formation des métiers de bouche. Comme l’a expliqué Roman Helfer, ces entités entendent devenir des interlocuteurs i ncontournables auprès des pouvoirs publics et des partenaires économiques. Sept domaines professionnels sont représentés, mais le périmètre de la FMAG pourrait s’élargir à terme, à mesure que l’équipe se constituera dans ses locaux de Pully.
Politique, formation et économie
Lors de cette inauguration, la FMAG a détaillé ses axes stratégiques pour l’année à venir. La formation professionnelle occupe une place centrale, avec la volonté de renforcer l’apprentissage et d’améliorer l’encadrement des jeunes en formation. La fédération participera également à la révision de la loi cantonale sur la formation professionnelle pour adapter ses exigences aux réalités du terrain.
Sur le plan politique, la FMAG prévoit de s’opposer aux initiatives pour un salaire minimum cantonal, estimant qu’une approche plus flexible serait mieux adaptée aux spécificités de la branche. «Nous ne déplorons pas l’existence de la Convention collective nationale de travail, nous regrettons juste la surenchère de certains syndicats», a relevé Gilles Meystre, par ailleurs v ice-président de Gastrosuisse. Elle défendra également le libre choix du consommateur face à l’initiative visant l’interdiction totale du foie gras en Suisse. Enfin, la fédération veut soutenir activement les entreprises en difficulté, notamment en mettant en place des services d’accompagnement et en plaidant pour des politiques favorisant les commerces de proximité.
Au-delà de sa création et des ambitions politiques qu’elle affiche, la FMAG ambitionne de réunir chaque année les acteurs du secteur lors d’un événement dédié. Ce rendez-vous aura pour but de renforcer le dialogue entre professionnels, institutions et décideurs politiques, ainsi que de définir des stratégies adaptées aux évolutions du domaine. PATRICK CLAUDET
Le Matin Dimanche
Coût de la santé: l’âge n’explique pas tout
Le vieillissement n’est pas le facteur clé de la hausse des coûts de la santé, affirme l’hebdomadaire, qui cite plusieurs études. Si les jeunes jusqu’à 18 ans coûtent près de dix fois moins que les 76–80 ans (1388 francs contre plus de 10 000 francs en 2023), c’est la fin de vie qui fait exploser la facture. Une étude révèle que les dépenses remboursées entre 2008 et 2010 par les assureurs maladie augmentent fortement dans les douze mois précédant le décès, atteignant en moyenne 32 500 francs. Les coûts les plus élevés concernent les jeunes patients atteints de cancer. Une autre étude menée entre 2012 et 2021 montre que le vieillissement de la population ne représente qu’un septième de la hausse des coûts bruts de l’assurance obligatoire des soins.
RTS Info
Château-d’Œx et son ciel plein de ballons
La météo a joué en faveur du Festival international de ballons de Château d ’Œx. Après des vols annulés en raison du vent la semaine dernière, l’événement a attiré près de 50 000 visiteurs sur neuf jours, explique le média public. Le festival se réjouit d’avoir bénéficié de cinq jours de vols pour cette 45e édition, dans un communiqué publié dimanche. Les annulations de vols en raison de la météo sont monnaie courante dans cet événement emblématique du Pays d ’Enhaut. «Nous dépendons du beau temps et des conditions de vent», avait résumé la semaine dernière Julien Magnin, responsable communication et promotion de l’événement. REVUE
LE CHIFFRE
1,1 %
La fin d’année aura permis au secteur du commerce de détail de bénéficier d’une légère croissance. En décembre, les chiffres d’affaires cumulés de la branche ont progressé de 1,1 % sur un an en termes nominaux. Corrigée de l’inflation (réel), la croissance est de 2,6 %, indique l’Office fédéral de la statistique.
Gilles Meystre et Roman Helfer, respectivement président et directeur de la FMAG, en compagnie de Stéphane Montangero, premier vice-président du Grand Conseil vaudois. DR
Geneva Service Challenge: podium
La première édition du Geneva Service Challenge, concours genevois dédié au service en restauration, s’est tenue les 18 et 19 janvier au nouveau centre de formation de Hotel & Gastro Formation G enève. Dix candidats ont mis leurs compétences à l’épreuve devant un jury de professionnels. Le podium est 100 % féminin avec la victoire de Maëllie Poble, suivie de Sofia Machado et Salomé Cardenas Equice, qui reçoit aussi un prix du mérite. Ce concours, porté par Hotel & Gastro Formation Genève, la Fondation ForPro et l’Ecole Hôtelière de Genève, vise à valoriser l’excellence et la formation dans les métiers du service. (HGH)
Bocuse d’Or: la France s’impose
Lors de la finale du Bocuse d’Or 2025, Paul Marcon a offert la victoire à la France, devançant Sebastian Holbgerg Svendsgaard ( Danemark) et Gustav Leonhart (Suède). Le Social Commitment Award revient ex-aequo à la Nouvelle-Zélande (William Mordido) et au Chili (Roberto Vallejos). Le prix du meilleur commis est attribué à Camille Pigot, commis de l’équipe de France. La Norvège remporte le prix spécial «thème assiette», tandis que le prix spécial «thème sur plateau» est décroché par la Hongrie. Cette année, la Suisse n’était pas en finale, son candidat n’ayant pas franchi la sélection européenne. (HGH)
Pastry Week: hommage gourmand à l’enfance
Le nouvel événement signé PR & co invite une poignée de pâtissiers à créer des pièces exclusives en revisitant leurs souvenirs.
Déjà à l’origine de la Veggie Week. qui met en lumière la cuisine végane depuis 2017, l’agence PR & co lance un nouvel événement entièrement dédié aux plaisirs sucrés. Du 22 au 30 mars 2025, la première édition de la Pastry Week réunira quelques-uns des plus grands talents romands de la pâtisserie sous l’impulsion de Pamela Bächli, directrice de l’agence genevoise.
Depuis que Marcel Proust a illustré le concept de la mémoire involontaire à travers l’épisode emblématique de la madeleine, ce biscuit trempé dans une tasse de thé capable de convoquer d’un seul coup les souvenirs de l’enfance, tout le monde sait combien le goût est puissant dans le processus de réminiscence, au cœur de l’œuvre monumentale formée par les sept tomes de A la recherche du temps perdu. Pas étonnant dès lors que la Pastry Week ait choisi
d’articuler sa première édition autour du thème Sweet Memories
Les pâtissiers participant à l’événement sont invités à revisiter leurs souvenirs d’enfance en élaborant une création exclusive.
Deux francs sur chaque pièce
Ces créations seront disponibles tout au long de la semaine dans les établissements des participants. Pour chaque pièce vendue, la somme de 2 francs sera reversée à l’association Rêves Suisse, qui réalise les souhaits d’enfants atteints de maladies ou de handicaps. «Cette organisation, reconnue d’utilité publique, offre à ces enfants des moments d’évasion et de bonheur», souligne Pamela Bächli. Une démarche qui correspond aux valeurs de l’agence, qui soutient chaque année deux causes caritatives, en complément des actions liées à des projets ponctuels.
Parmi les participants figure déjà Titouan Claudet, élu Pâtissier de l’année 2025 et chef pâtissier exécutif de The Woodward et du Comptoir Woodward. La liste complète des pâtissiers associés à l’événement, basés pour la plupart à Genève, sera dévoilée prochainement. PATRICK CLAUDET
BRÈVES
Bulle
Le Musée gruérien, à Bulle (FR), ferme ses portes ce dimanche pour deux ans environ. L’emblématique institution se prépare à une métamorphose en profondeur «afin d’assurer son avenir», via un agrandissement et une rénovation à 20 millions de francs.
Lausanne
Trois ans après l’inauguration du pôle muséal lausannois Plateforme 10 au complet, avec ses trois musées, le directeur de Plateforme 10 Patrick Gyger affiche une grande satisfaction. Il reconnaît aussi que le site doit encore gagner en convivialité. Le processus est lancé.
Saint-Gall
L’hôtellerie a le vent en poupe
L’hôtellerie suisse a enregistré des nuitées en hausse de 7,4 % en décembre dernier par rapport au même mois de 2023. Tant les touristes étrangers que locaux ont été plus nombreux, selon les premières estimations de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Au cours du mois sous revue, les visiteurs suisses ont augmenté de 3 ,9 % alors que les visites étrangères ont progressé plus fortement, de 10,8 %, indique l’OFS. De janvier à novembre, les établissements du pays ont enregistré 39,4 millions de nuitées, ce qui correspond à une hausse de 1,9 % ou de 746 000 nuitées comparé à la même période de 2023. L es visiteurs étrangers ont une nouvelle fois affiché une croissance, de 4,1 %, à 20,1 millions de nuitées, soit 801 000 nuitées de plus. En revanche, les voyageurs suisses ont été moins nombreux, représentant 19,3 millions de nuitées (–0,3 %), soit une baisse de 56 000 unités. (ATS)
d’informations: bocusedor.com/fr/finale
Le plus petit domaine skiable du monde a ouvert ses portes dans la ville de Saint-Gall. Ce projet artistique est un adieu à l’époque nostalgique du téléski à archets et une allusion au changement climatique, ce qui lui a valu l’opposition de la droite au parlement cantonal.
Bâle se prépare à l’Eurovision
Un an après un concours Eurovision sous haute sécurité à Malmö en raison de la participation d’Israël, Bâle met en place son concept de sécurité. Une hotline contre les discriminations est prévue, tandis que le doute plane encore sur la participation d’Israël. En plus de la ligne téléphonique ouverte 24h sur 24, des personnes de contact seront présentes sur place pour lutter contre toute forme de violence, indique Stephanie Eymann, directrice de la sécurité du canton de Bâle-Ville dans le SonntagsBlick. Ce dispositif est mis en place alors que l ’Union démocratique fédérale (UDF) a combattu l’organisation de l’Eurovision en Suisse via référendum, dénonçant «de plus en plus de contributions satanistes et occultistes». (ATS)
De grands vins blancs
mis à l’honneur
Les vins blancs suisses deviennent de véritables références en terme d’accords gastronomiques
Petite revue d’effectif pour s’en convaincre.
Les vins blancs suisses sauront occuper la place qu’ils méritent sur les tables suisses. Les riches propositions du Swiss Wine Tasting permettent de le vérifier. Ce rendez-vous annuel zurichois s’impose pour 150 producteurs de haut niveau. Il abrite le terreau de deux concours hors norme: le Vintage Tasting proposant des nectars de dix ans d’âge et, grande nouveauté, le Golden Vintage Award
avec des vins de vingt ans d’âge, un concours dont personne ne rêvait dans notre pays voilà encore dix ans.
Créateur du Swiss Wine Tasting, Andreas Keller n’en revient toujours pas de la qualité des vins: «Tous les trois ans nous dégustons le trésor de la Mémoire des vins suisses constitué par nos 59 producteurs des six régions viticoles et, à chaque fois, la qualité du vin reste présente comme sur 2014. Un millésime difficile dû à la drosophile du cerisier dans les vignes et où la majorité des vins conservent un très bel éclat. Alors cette année nous nous sommes dit, poussons encore notre audace plus loin avec un concours ouvert au 2004. Certains vignerons, sceptiques, nous disaient qu’ils n’avaient aucune assurance sur le vin. Evidemment, sur ce type de nectar, rien ne peut se définir de
manière régulière, nous n’avons pas de certitude, mais nous avons bien fait de suivre notre instinct en dégustant ces vins.»
Eloge des Grains nobles
Rien qu’à sa couleur, un vin blanc de vingt ans d’âge ne peut se comparer à rien de connu. A l’image, des dorures extrêmes du Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour, Vase numéro 4 des frères Dubois. Jamais on ne constate cela sur un chasselas jeune, son nez de paille, son extraordinaire arôme de coing permettent l’émerveillement. Alors oui voilà un temps pour le boire, avant qu’il ne se fane, mais il ne fait en rien son âge. Ce qui peut aussi étonner sur un 2004: une acidité noble maintenue. Comme sur ce chardonnay élevé en barrique du Château d ’Auvernier, qui propose cette
structure claire tout en penchant vers de jolies notes de pruneaux confits. Evidemment: les maîtres en vieillissement radieux restent souvent les Grains Nobles valaisans, confirmation avec l’ermitage du Château de Tourbillon, de Provins qui obtient la meilleure note du concours pour un blanc avec un mérité 18. Une dimension florale de l’églantine au nez, puis en bouche, une valse d’arômes, de la verveine, un bouquet d’herbes. «Et dire que Madeleine Gay qui vinifiait ce vin ne croyait pas au potentiel de ce millésime», sourit Andreas Keller.
«Nous avons bien fait de suivre notre instinct en ouvrant notre concours aux vins du millésime 2004»
ANDREAS KELLER, CRÉATEUR DU SWISS WINE TASTING
Passons au millésime 2014 et d’abord à l’expressivité des chasselas, toujours une bonne introduction. Ce qui étonne le plus sur u n millésime de garde reste la volonté initiale du vigneron qui est préservée. Voilà ce que l’on retrouve parfaitement: dans l’équilibre fragile entre minéralité et a mertume sur le Saint-Saphorin, Les Manchettes du domaine Monachon. Le completer, originaire des Grisons, dans sa version Malaserrebe du domaine Donatsch donne du plaisir par son intensité,
ses arômes de pêche et sa noble acidité finale. Certains vins au contraire ralentissent le rythme, proposent une lenteur contemplative un brin farineuse, malgré une puissante aromatique de poivron vert de pêche comme ce sauvignon blanc coteaux de Dardagny, premier grand cru barrique du domaine Les Hutins.
Un travail précis sur les lies
Sur les nouveaux millésimes on remarque le travail précis sur les lies à la Cave Ozenit, en Valais, orchestré par l’œnologue Delphine Dubuis qui exerce aussi son talent chez Jean-René Germanier. Pour la jeune cave Ozenit qui existe depuis 2023, la petite arvine de Saillon 2023 reste sur lies dix mois, elle impose sa puissance en bouche et sa belle salinité. L’heida Saillon 2023 reste six mois sur lies ce qui donne un vin profond et gras avec des notes d’écorces de citron. Autre savagnin passionnant et élevé sur lies dans une région où on l’attend moins, en terres de chasselas, au Château Maison Blanche à Yvorne, ce vin existe depuis 2007, sur son millésime 2022 il propose une jolie lenteur agrumée et mielleuse.
Les vins blancs suisses frappent par leur diversité et leur capacité à traverser le temps. Ils peuvent devenir les éléments forts d’une jolie table servi avec le «bio giorgi blu piccolo» de George Hofstetter, gagnant de sa catégorie bleue aux derniers Swiss Cheese Awards. Les bleus à l’âme s’éloigneront alors à coup sûr en vitesse. ALEXANDRE CALDARA
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Le Swiss Wine Tasting réunit à Zurich 150 producteurs de haut niveau.
PHOTOS SWISS WINE TASTING
Cinéma et télévision: les nouveaux partenaires de l’économie valaisanne
Grâce à la Valais Film Commission, le canton attire les tournages, comme le prouve le nouveau film de Dominik Locher.
Gare de Martigny, extérieur, jour. Devant le bâtiment principal, puis dans le passage sous-voie, une équipe de tournage s’active. Une cinquantaine de personnes, bien emmitouflées malgré le soleil, s’affairent à leur poste. Entre chaque prise, elles ajustent le moindre détail pour que tout soit parfait lorsque les deux comédiennes et la trentaine de figurants entrent dans le cadre. Juchée sur son
dolly, support de caméra monté sur roues, Jeanne Lapoirie, directrice de la photographie ayant notamment collaboré avec François Ozon, Robin Campillo, Valeria Bruni Tedeschi et Paul Verhoeven, scrute le viseur de sa caméra en mouvement. Non loin d’elle, Dominik Locher, le réalisateur argovien, suit l’action sur son moniteur, mais reste au plus près de son équipe et de Mercedes Cabral et Ruby Ruiz, deux stars philippines. Entre deux prises, il échange quelques mots, ajuste un détail, avant d’enchaîner sur la suivante.
Intrigue entre Genève et Verbier
Bienvenue sur le tournage du long-métrage Enjoy Your Stay Produit par Close Up Films, le film raconte l’histoire de Luz, une sans-papiers philippine qui
«La culture et l’économie ont des intérêts communs»
TRISTAN ALBRECHT, HEAD FILM COMMISSIONNER
t ravaille à Genève et Verbier, où elle nettoie les chalets luxueux de la station pour une entreprise aux pratiques douteuses. Pour échapper à sa situation précaire, elle doit réunir la somme nécessaire au remboursement de sa dette – seul moyen de rejoindre sa fille. Lorsque Dominik Locher l’a approchée, Joëlle Bertossa, la productrice, a été particulièrement sensible à cette problématique sociale. «Il m’a convaincue par son approche sensible, respectueuse et non dogmatique du sujet», explique-t-elle. A l’origine de cette histoire, coécrite avec Honeylyn Alipio, un fait divers survenu dans une station des Alpes bernoises. Le tournage aurait pu s’y dérouler, mais la création en 2021 de la Valais Film Commission (VFC) a convaincu la société de production genevoise d’opter pour le Valais. Au-delà de l’incitation financière – un remboursement pouvant atteindre 100 000 francs pour les dépenses engagées dans le canton –, la décision s’explique par le rôle clé joué par la VFC en tant que facilitatrice. «Ses responsables ont été des médiateurs précieux. Ils nous ont mis en relation avec les bonnes personnes et permis d’avancer plus vite, en bonne intelligence avec toutes les parties prenantes», souligne Joëlle Bertossa. De son côté, Dominik Locher évoque le savoir-faire technique local et le
réservoir de comédiens, professionnels ou non, qui enrichissent le film d’une authenticité bienvenue.
Elargir l’action de la VFC
Head Commissioner de la VFC, Tristan Albrecht est aussi producteur. Dès 2013, il a participé au groupe d’experts ayant recommandé la création en 2021 de cet outil de promotion, unique en Suisse romande. Un engagement qui l’a conduit à prendre en début d’année la coprésidence de la Sw itzerland Film Commission, faîtière des quatre commissions régionales du cinéma et représentante des autres régions, aux côtés de Lisa Barzaghi, Operations Manager de la Ticino Film
C ommission – l’autre canton en pointe dans le domaine. «A l’issue de notre phase pilote de quatre ans, achevée fin 2024, nous constatons que la culture et l’économie ont des intérêts communs», souligne-t-il. Après avoir démontré la pertinence de son modèle, notamment pour la promotion des paysages alpins, la VFC a mbitionne d’élargir son action. La récente création du Studio 13, à Sion, avec deux plateaux de 400 m², des espaces techniques et une salle de projection, témoigne de cette volonté de s’imposer comme un pôle technique. «Le tournage du film d’animation Sauvages (Claude Barras, 2024) dans un hangar de Martigny est à ce titre emblématique.»
Une esthétique au plus proche des corps
Dans son nouveau film, le réalisateur suisse explore la précarité et le dilemme moral d’une femme de l’ombre
De Goliath, son précédent long-métrage, on avait retenu la force de sa narration visuelle, l’usage parcimonieux du dialogue et un montage elliptique qui laissait au spectateur le soin de combler les silences. Le film suivait la transformation physique d’un homme sous stéroïdes, qui cherchait à compenser son impuissance après avoir échoué à protéger sa compagne enceinte. Une approche qui n’était pas sans rappeler Blue My Mind, sorti la même année (2017) et réalisé par Lisa Brühlmann, dont il avait cosigné le scénario. Dans ce film, u ne adolescente traversait les bouleversements de la puberté à travers une mutation radicale. Avec Enjoy Your Stay, Dominik Locher prolonge cette exploration du corps comme
espace de lutte et de transformation. Cette fois, il s’agit du corps d’une femme de ménage sans-papiers, qui nettoie les chalets de luxe à Verbier. «Ce qui m’intéresse, c’est le combat intérieur entre ambition personnelle et solidarité vis-à-vis des collègues. Une femme qui n’est pas seulement victime, mais qui lutte aussi pour garder le contrôle de sa destinée», dit-il. Inspiré d’un fait divers, le film s’affranchit de la reconstitution documentaire: avec sa coscénariste, il a mené de nombreuses rencontres et recherches pour donner à l’histoire une portée plus large. L’écriture du film s’est également nourrie de trois voyages aux Philippines. Le premier a permis à Dominik Locher de faire connaissance du mentor de sa coscénariste, le second a été consacré au casting, où il a rencontré Mercedes Cabral, grande figure du cinéma asiatique. Le troisième, enfin, a donné lieu à un tournage complémentaire, dont les images seront intégrées sous forme de fiction dans la fiction (PCL)
Verbier est l’un des décors principaux du film «Enjoy Your Stay», de Dominik Locher.
SUISSE TOURISME
L’équipe de la série «Log-out» en tournage à Sion.
PATRICK CLAUDET
Dominik Locher et Mercedes Cabral entre deux prises. JOËLLE BERTOSSA
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CONCOURS DE CUISINE, LE 5 MAI 2025
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Date limite d’inscription : le 21 février 2025 lcdj.ch
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Dominique Vuillerme, du service à la formation
Après une carrière dans le service, le Vaudois d’adoption s’est tourné vers la formation. Une activité qu’il poursuit même à la retraite, tout en cultivant une passion pour la miniature.
A l’âge de 50 ans, après plus de trois décennies passées dans la restauration, Dominique Vuillerme se consacre à la formation.
On est en 2009, et, au cours des quinze années suivantes, il travaille chez Hotel & Gastro Formation, à Lonay. Une «deuxième vie», dit-il, grâce à laquelle il transmet son savoir-faire et ses connaissances à la relève et aux adultes engagés dans un parcours de formation, et qu’il a choisi de prolonger au-delà de l’âge légal de la retraite. «L’an dernier, j’ai terminé à P ully, mais je continue en effet à donner des cours au sein de l’Ortra Intendance Genève», explique le retraité très actif.
Passage marquant à Londres
Son intérêt pour l’hôtellerie-restauration se manifeste dès son plus jeune âge. Enfant, il observe
avec curiosité sa mère aux fourneaux. S’il n’y a pas de restaurateur dans sa famille, on évoque souvent son arrière-grand-mère, cuisinière dans une maison bourgeoise de Lyon. A 15 ans, il intègre l’école hôtelière de Thonon-lesBains et obtient trois ans plus tard son brevet de technicien hôtelier. «J’étais destiné à devenir cuisinier, mais un stage en salle m’a ouvert les yeux. Le contact avec la clientèle, la dynamique du service, les gestes techniques: j’ai réalisé que c’était là où je voulais absolument travailler.»
Son premier poste, en juillet 1978, le mène dans un petit établissement entre Saint-Étienne et Roanne. Il y est chef de rang et, à seulement 19 ans, il se retrouve à gérer l’établissement lorsque la patronne tombe malade. Après son service militaire à Lyon, il poursuit son parcours en travaillant l’hiver à Albertville, puis, en été, à Cavalaire-sur-Mer. En 1982, une cliente rencontrée sur la Côte d’Azur le met en relation avec Albert Roux, l’un des premiers chefs étoilés à Londres. Il s’installe alors dans la capitale britannique. «J’ai pensé que ce serait pour six mois, j’y suis resté au final deux ans.» Il travaille dans un établissement proche du Royal Opera House, à Covent Garden, où la clientèle vient dîner avant ou après les spectacles. Chaque ser-
«JE SUIS MEMBRE DE HOTEL & GASTRO UNION...
«... pour le soutien juridique, financier et moral qu’on m’y offre»
HGH: Maria Gorete Honório Gregório, vous venez de décrocher votre brevet fédéral de responsable de la restauration. Qu’est-ce qui vous a motivé à entreprendre ce cursus ?
MARIA GORETE HONÓRIO GRE -
GÓRIO: A l’âge de 47 ans, j’ai entrepris un CFC via l’article 32 et promis à mon formateur que si j’avais une bonne note, je ferais le brevet fédéral. Je n’y croyais pas mais j’ai eu une bonne note et relevé le défi. Ce fut plus difficile que prévu, mais je suis fière de l’avoir accompli, avec le soutien de mon mari, et à la manière d’un exemple pour mes enfants.
Quels sont les enseignements que vous en avez tirés?
Ce qui m’a le plus marqué, c’est la diversité des enseignements. Marketing, vente, droit du travail, gestion des collaborateurs: la palette est large. J’ai affiné mes techniques de vente et ma capacité à gérer toute sorte de situation. En tant que formatrice d’apprentis, cette expérience m’a beaucoup apporté.
Que diriez-vous à quelqu’un qui hésiterait à se lancer?
On peut avoir 10 ans de métier, mais sans formation ou formation continue, les compétences
ne sont pas les mêmes. Se former permet de gagner en assurance et de résoudre les problèmes efficacement. Et obtenir un diplôme, c’est une fierté personnelle.
Pourquoi avez-vous rejoint Hotel & Gastro Union?
Je suis membre depuis 2021 et j’ai été accompagnée tout au long de mon brevet, jusqu’à l’obtention du diplôme. Etre membre, c’est bénéficier d’un soutien juridique, financier et moral, et d’une organisation qui défend nos intérêts. PATRICK CLAUDET
Maria Gorete Honório Gregório
est membre de la Société professionnelle Service/Restauration. Née à Albertville, elle a grandi au Portugal et travaille en Suisse depuis l’âge de 20 ans. Elle est actuellement en poste au Chalet du Mont Pèlerin.
vice est minuté, le rythme soutenu, mais l’ambiance formidable. «C’est une belle séquence dans ma vie professionnelle. J’ai perfectionné mon anglais et profité de la ville dès que j’en avais l’occasion.»
De retour en France en 1985, il peine à trouver un poste à la hauteur de son expérience. C’est finalement en Suisse qu’il va s’établir, à L ausanne, où il est engagé au Carlton. Il y rencontre sa future femme, et, trois ans plus tard, rejoint l’Auberge du Raisin à Cully en tant que second maître d’hôtel, avant de gravir les échelons. Il y reste 19 ans, jusqu’à la fin de sa première vie professionnelle.
Un exercice de patience et rigueur
La cinquantaine venue, Dominique Vuillerme amorce donc une nouvelle étape. Il devient expert AFP et CFC, puis suit une formation de formateur d’adultes. «J’ai tout de suite senti que je pouvais leur apporter quelque chose. La proximité de l’âge facilite un rapport de confiance.» En 2017, Sandra Bissig le sollicite pour intervenir à l’Ortra Intendance Genève. Il commence avec une classe, puis son engagement grandit rapidement: il en anime bientôt huit ou neuf par année, pour le service et la cuisine. Même après sa retraite, il poursuit cette activité, gardant ainsi un lien avec un métier qui
l’a accompagné une grande partie de sa vie. Au fil des ans, Dominique Vuillerme prend conscience de l’importance de préserver sa santé. Une alerte médicale le pousse à adopter un mode de vie plus actif; la marche devient une habitude. Dès qu’il le peut, il parcourt plusieurs kilomètres dans la région de Morges, où il vit, ce qui l’aide à entretenir sa forme et son équilibre. En outre, il s’intéresse à la miniature, une passion née
lorsqu’un collectionneur de fèves des rois lui demande de les mettre en scène. Séduit par l’exercice, il commence à recréer des objets et des décors à l’échelle 1/12. Une création dont il est particulièrement fier? «La reproduction fidèle du bureau d’un avocat, inspiré de celui d’un client parti à la retraite. C’est un exercice qui me permet d’explorer une autre forme de patience et de rigueur, et qui m’apporte beaucoup.»
Evénements 2025
Sion (VS)
Tramelan (BE)
Villaz-St-Pierre (FR)
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Visite du point de vente Wetrok & apéritif de réseautage
Cet événement s’inscrit dans le cadre des pop-up organisés par le comité de la région Suisse romande de Hotel & Gastro Union.
Contenu
Une visite du point de vente Wetrok est prévue à 11h, suivie à 12h d’une dégustation de bières et d e tapas à la Brasserie le Traquenard, qui servira de cadre convivial à un apéritif de réseautage jusqu’à 13h. Un parking est disponible devant Wetrok ou la Brasserie. Les lieux sont aussi facilement accessible à pied, en quelques minutes seulement, depuis l’arrêt de bus «Sion, Voirie»
Où et quand?
Lundi 10 février 2025 De 11h à 13h Point de vente Wetrok 1950 Sion
Inscription
Jusqu’au 6 février 2025 Formulaire d’inscription via le code code ci-contre
Apéritif de réseautage à Tramelan
Cet événement s’inscrit dans le cadre des pop-up organisés par le comité de la région Suisse romande de Hotel & Gastro Union.
Contenu Cet apéritif de réseautage aura lieu à Tramelan au Centre interrégional de perfectionnement (CIP). Le rendez-vous est fixé à 16h00, suivi d u début de l’événement à 16h15. Les échanges entre participants se poursuivront jusqu’à 18h, . Le CIP est accessible en 12 minutes à pied depuis la gare de Tramelan, et des places de stationnement sont disponibles.
Où et quand?
Jeudi 27 février 2025 De 16h à 18h Centre interrégional de perfectionnement 2720 Tramelan
Inscription Jusqu’au 18 février 2025 Formulaire d’inscription via le code code ci-contre
Assemblée générale de la région Suisse romande
L’assemblée générale 2025 de la région Suisse romande se tiendra au Campus le Vivier, à Villaz-StPierre (FR). Au programme: élections statutaires, rapport annuel et coup de projecteur sur les activités prévues jusqu’à la fin de l’année.
Contenu
La journée débutera à 9h30 avec l’accueil des participants, suivi de l’assemblée générale à 10h. Un apéro dînatoire aura lieu à 12h. A 13h30, une visite du Centre CIE sera proposée sur inscription. Parking disponible sur place. Accès en transports publics via le RER S20, arrêt Villaz-St-Pierre.
Où et quand?
Lundi 24 mars 2025 De 9h30 à 14h Campus le Vivier 1690 Villaz-St-Pierre
Inscription
Jusqu’au 18 mars 2025
Formulaire d’inscription via le code code ci-contre
Dominique Vuillerme est membre de Hotel & Gastro Union depuis 2009. DR
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Conseil
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Posez vos questions en phrases complètes et n’utilisez pas d’abréviations :
Bon exemple : Comment puis-je demander des allocations familiales ?
Mauvais exemple : Demander des AF
Précisez votre demande :
Bon exemple : Je souhaite prendre ma retraite. Quelles sont les possibilités qui s’offrent à moi ?
Mauvais exemple : Retraite
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