HG-Zeitung 02/2025

Letzte Chance, Schweizer Meisterin oder Meister 2025 zu werden.

Aspekte

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Persönlich

Sara Hochuli

ist ausgebildete Grafikerin mit Sinn für Kunst. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und betreibt beim Zürcher Paradeplatz ihr eigenes Café und eine Tortenmanufaktur.

Schwerpunkt

Kulinarische Gipfelerlebnisse im Schnee

Auch dieses Jahr stehen zahlreiche Berufswettbewerbe auf dem Programm. Sie bieten neues Fachwissen, ein Branchennetzwerk und spannende Zukunftsperspektiven. QUENTIN JUVET

MEHR ALS EIN WETTKAMPF

Nur eine oder einer steht am Ende eines Wettbewerbs auf dem Treppchen ganz oben. Doch gerade bei Berufswettbewerben profitieren längst nicht nur die Erstplatzierten. Das kann Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen am Berner Inselspital, nur unterstreichen. «Wettbewerbsteilnahmen stärken den Berufsstolz, fördern die Fähigkeit, mit Herausforderungen und Rückschlägen umzugehen u nd eröffnen neue Perspektiven.» Das Inselspital organisierte über viele

Jahre einen eigenen Lernendenwettbewerb. Nun unterstützt es Lernende und Mitarbeitende bei der Teilnahme an öffentlichen Anlässen. Er habe über die Jahre festgestellt, dass nach einem Wettbewerb das Engagement und die Begeisterung der Lernenden für ihren Beruf stiegen, erzählt Burkhalter. Oftmals eröffneten sich durch Kontakte mit Jurymitgliedern zudem ungeahnte Möglichkeiten. Doch auch der Betrieb profitiere: «Wir pflegen wertvolle Kontakte in der Branche und po -

sitionieren uns als engagierten Ausbildungsbetrieb.» Dieser Auffassung sind auch die Verantwortlichen des «Dolder Grand» in Zürich. Jährlich nehmen Lernende und Mitarbeitende an drei bis vier Wettbewerben verschiedener Fachbereiche teil, erzählt Ildikó Glück, Head of Human Resources Development. «Wettbewerbe ermöglichen, individuelle Talente zu erkennen und gezielt auszubauen.» Das «Dolder Grand» unterstütze die Teilnehmenden umfassend, so Glück weiter. Mit

Coachings von Expertinnen und Experten im Haus, dazu Zeit und Ressourcen für das Training. Die Unterstützung zeige Wertschätzung für das Engagement der Mitarbeitenden und trage zur fachlichen Weiterentwicklung bei. «Die erlangten Kenntnisse fliessen direkt in den Arbeitsalltag ein, wovon wiederum das ganze Unternehmen profitiert.» Auf Wettbewerbe zu setzen, lohnt sich also. Eine Übersicht der diesjährigen Austragungen findet sich auf hotellerie-gastronomie.ch. (AGU)

Seltenen Kernobstsorten einen neuen Wert verleihen.

Freiwillige vor Am Wochenende fand das Lau

berhornrennen in Wengen/BE statt. Neben zahlreichen Armeeangehörigen oder Zivilschützern waren am längsten Skirennen der Welt rund 600 freiwillige Helferinnen und Helfer im Einsatz. Für den Eurovision Song Contest, der im Mai in Basel über die Bühne geht, werden rund 700 Helfende gesucht. Die Liste solcher Anlässe liesse sich beliebig verlängern. An diesen Veranstaltungen stehen Menschen etliche Stunden im Einsatz und erhalten dafür meistens kaum mehr als das Erlebnis, dabei zu sein. Ohne diese Frauen und Männer könnten solche Anlässe nicht durchgeführt werden. Die Veranstalter versprechen einen speziellen Blick hinter die Kulissen oder ein eventuelles Treffen mit den Stars. Für viele Helfende ist das Mitmachen an so einem Anlass eine unvergessliche Erfahrung. Für den ESC in Basel hätten schon vor einiger Zeit 7000 Personen ihr Interesse bekundet. All denen, die sich freiwillig engagieren, gebührt ein grosses Dankeschön. Auch bei der Hotel & Gastro Union geht es nicht ohne das Engagement freiwilliger Unterstützer. Ich denke da an das Engagement an den QV-Vorbereitungstagen. Und die Regionalverbände oder die Berufsverbände funktionieren nur dank des grossen Einsatzes engagierter Mitglieder.

DANIELA OEGERLI

GASTKOLUMNE

Abgesang

Rainer Hoffer, Geschäftsführer «Rössli Illnau» in Illnau/ZH

Irgendwann in den letzten Jahren ist er verstorben: der gute alte Stammtisch. Wer wird einst der Generation Alpha erklären, was ein Frühschoppen war? Wie war das damals, als sich die Männer am Vormittag im Gasthaus trafen – zum Politisieren, Diskutieren und um sich eine Meinung zu bilden? Eine Whatsapp-Gruppe «offline in real life», sozusagen. Und wenn der Stammtisch auch noch nicht ganz ausgestorben ist, so liegt er doch schwer erkrankt im Sterbebett. Gleich im Raum neben dem Sonntagsbraten übrigens. Auch dieser war noch vor einer Generation fixes Ritual in vielen Familien. Ein Abgesang, ein Trauerspiel? Mag sein. Gleichgesinnte finden sich heute dank Algorithmus auf Social Media. Böse Zungen meinen, das habe den Vorteil, dass man sich gar nicht erst persönlich treffen müsse. So weit, so schlecht – traurige Nachrichten für Gastronomen. Doch jedes Ende ist auch ein neuer Anfang. Denn irgendwann in den letzten Jahren kam er zur Welt: der erste Influencer. Wer erklärt der Generation Y, was ein Influencer genau macht? «Influencen, natürlich!» Influencer sind Meinungsbildner – statt am Stammtisch nun auf Instagram und Tiktok. Sie gewinnen an Einfluss und sind die Popstars der Generation Z. Heisst für uns Gastronomen: Wenn Stammtisch und Sonntagsbraten, dann richtig zelebrieren. Nach dem Motto «Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weiterführung des Feuers». Aber es heisst auch, man sollte sich mit Social Media vertraut machen. Vielleicht findet sich sogar ein (jüngerer) Mitarbeiter, der sich mit Freuden des Themas annimmt. Der erste Auftrag ist klar: auf Social Media über Stammtisch und Sonntagsbraten posten.

Thomas Schenk vom Gasthaus zum Trauben in Weinfelden/TG und Babatunde Adewale von der Schafmilchkäserei Koster in Wald/ZH sind die beiden frisch gekrönten Culinarium-Könige. ZVG

Die Culinarium-Krone geht an den Käse-Doktor

Der Trägerverein Culinarium zeichnet jedes Jahr Betriebe aus, die sich für die Regionalität der Lebensmittel einsetzen.

Babatunde «Baba» Adewale, auch bekannt als «Cheese Doctor», von der Schafmilchkäserei Koster GmbH, Wald/ZH, wurde z um Culinarium-König in der Kategorie Produktion gekürt. Die Auszeichnung nahm er am Regiotag 2025 entgegen, der kürzlich in den Olma-Hallen in St. Gallen stattfand. Der Käsefachmann hat mit dem «Cheese Doctor» eine neue Produktlinie geschaffen, die keine blosse Marketing-Erfindung ist: Der «Cheese Doctor» sei er selbst, weil er seinen Käse auf «Herz und Nieren» prüfe und ihn pflege, schreibt der Trägerverein Culinarium in einer Mitteilung. Obwohl die Schafmilchkäserei Koster klein ist, bietet sie 25 verschiedene Spezialitäten an. Um im Sommer die saisonale Absatzlücke zu schliessen, hat Babatunde Adewale Molkegetränke und diverses Speise-Eis aus Schafmilch kreiert. In seiner Rede sagte er: «Ich habe zu meinen Kindern immer gesagt,

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

wenn ihr etwas macht, dann macht es richtig oder gar nicht.» Seine Krönung ist eine Bestätigung seines Engagements. Der Weg bis zur Krone beinhaltet für Babatunde Adewale grosse Herausforderungen. Er erzählt, dass er während der Pandemie das Geschäft zusammen mit seiner Frau Aninia von seinem Schwiegervater Franz Koster übernommen habe. Damals waren die Kinder noch klein, was eine weitere Herausforderung war. «Aber ich liebe Herausforderungen», sagt der neue König. Eine weitere Krone gibt es in der Kategorie Gastronomie. Die Gastronomen müssen sich keinem Wettbewerb stellen, sondern werden vom Trägerverein Culinarium ausgewählt. Entscheidend dabei ist, dass sich der Gastronomiebetrieb auf die Zubereitung von Gerichten aus regionalen Zutaten spezialisiert hat und seine Lieferanten, wenn möglich, aus dem nächstliegenden Umkreis stammen. Dieses Jahr ging die Krone für die Kategorie Gastronomie an das Gasthaus zum Trauben in Weinfelden/ TG. Unter der Leitung von Thomas Schenk und Sabrina Tanner setzt das Team konsequent auf saisonale und regionale Zutaten u nd wechselt die Speisekarte bis zu neunmal jährlich. (DOE)

Letzte Chance, Schweizer Meister oder Meisterin 2025 zu werden

Noch bis Ende Januar können sich motivierte Talente aus der Hotellerie und Restauration für die Swiss S kills in Bern anmelden.

Vom 17. bis 21. September finden die Swiss Skills 2025 in Bern auf dem BernexpoAreal statt. Zum vierten Mal werden die Swiss Skills an einem zentralen Ort durchgeführt. Dabei haben 1100 Jungtalente aus mehr als 90 verschiedenen Berufen die Chance, Schweizer Meister oder Meisterin zu werden. «Berufswettbewerbe wie die Swiss Skills sind ein grosser Gewinn für den Berufseinstieg der Lernenden. Sie können dabei neue Erfahrungen sammeln, an

ihre persönlichen Grenzen stossen und gleichzeitig Freude an ihrem Beruf zeigen», erklärt Yann Christe, Projektleiter Swiss Skills und World Skills bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. Die Wettbewerbe helfen auch, ein starkes Netzwerk aufzubauen und Selbstvertrauen zu gewinnen. Ambitionierte Talente in den Fachbereichen Küche, Restaurant-Service, Hotellerie-Hauswirtschaft und Hotel-Réception können an den Swiss Skills teilnehmen. Gesucht sind junge Berufsleute, die z wischen 17 und 21 Jahre alt sind, einen eidgenössischen Fähigkeitsausweis haben oder noch in der Ausbildung sind. Die acht herausragendsten unter den Bewerberinnen und Bewerbern auf jedem Fachgebiet treten im Finale gegeneinander an. (DOE)

PRESSESPIEGEL

Blick

111 Franken für eine Pizza Hawaii

Das Lokal Lupa Pizza in Norwich (GB) hat mit einem Preis von 100 Pfund, umgerechnet 111 Franken, für die Bestellung einer Pizza mit Ananas den Streit befeuert, ob die Frucht auf die Teigfladen gehört. Normalerweise werden dort um die zwölf Pfund für eine Pizza verlangt. Mitinhaber Francis Woolf, der Ananas auf Pizza verabscheut, liess mit seiner Aktion die seit langem schwelende Diskussion erneut aufflammen. Dass sie rund um den Globus für Aufsehen sorgte, damit hatte er nicht gerechnet. Er wird sich jedoch nach den Kunden richten: «Wir freuen uns auf einen Zustrom von Pro- und AntiAnanas-Aktivisten, die mit ihren Füssen und Geldbörsen abstimmen», schrieb er auf Facebook.

Der Bund Covid-Kredite sind immer noch fällig Knapp fünf Jahre sind seit dem Covid-19-Kreditprogramm vergangen. Nun zeigt sich, dass die Hälfte der Kredite bis heute nicht zurückbezahlt wurden. 58 Prozent der Kredite an die Gastronomie werden noch geschuldet. Das wird nun teurer. Bereits im Frühjahr 2023 erhöhte der Bund die Zinsen von null auf 1,5 Prozent bei Krediten unter 500 000 Franken und von 0,5 auf 2 Prozent für Kredite über 500 000 Franken. Dies kritisierte Gastrosuisse und erwartet, dass der Bund die Auswirkungen der Zinserhöhungen genau untersucht und die Zinsen wieder senkt.

Tagesanzeiger

Nach einem Gläschen fühlen wir uns näher

Natürlich ist das «leckere Glas Mineralwasser» sehr vernünftig. Doch Vernunft verbindet Menschen selten. So würden Firmenfeiern mit Alkoholfreiem kaum bei der Teambildung helfen. Denn mässiger Wein- oder Bierkonsum kann Verbundenheit stärken und die Gesprächsqualität erhöhen. Das ist wissenschaftlich erwiesen: Wenig Alkohol hob im Gegensatz zum Placebo die Laune und verstärkte den Zusammenhalt. Wichtig ist die Betonung auf wenig. Denn viel fördert Aggressionen oder gar Schlägereien. Das wiederum ist polizeilich erwiesen.

Beste Schweizer Arbeitgeber

An der Verleihung des «Swiss Arbeitgeber Awards 2025» hat die Grosshändlerin Pistor den zweiten Platz in der Kategorie der mittelgrossen Unternehmen – 250 bis 999 Mitarbeitende – erreicht. Insbesondere konnte Pistor mit einer hohen Zufriedenheit und dem starken Engagement ihrer Mitarbeitenden punkten. In der Kategorie 100 bis 249 Mitarbeitende erreichte die Ameron Hotel Collection Schweiz den zweiten Platz. Die Breitenmoser Appenzeller Fleischspezialitäten AG erreichte in der Kategorie 50 bis 99 Mitarbeitende den dritten Platz. Der Swiss Arbeitgeber Award basiert auf der grössten Mitarbeitendenbefragung der Schweiz. (GAB)

Käse, Bier und Trendgetränke

Vom 3. bis 8. Februar verwandelt sich Aarau in ein Zentrum für Genuss, Kulinarik und Technik. In der Alten Reithalle finden am 3. und 4. Februar erst die Cheeseaffair mit 112 Ausstellern statt. Dieser Event zeigt das Schaffen der Schweizer Käsebranche und ist ein Spiegelbild der hohen Qualität und Diversität der heimischen Käsekultur. Ein Muss für Fachleute, die in ihrem Betrieb Käse anbieten. Am 6. bis 7. Februar folgt mit der Glug ein nationaler Treffpunkt für Brauer und Getränkeproduzenten. Am 8. Februar schliesslich wird das Degufestival zum Treffpunkt für Fachleute aus der Gastronomie sowie für Einkäufer aus dem Getränkeund Detailhandel. (GAB)

Werbeeffekt von Skirennen

Im verschneiten Adelboden/BE schien genauso die Sonne, wie sie es vergangenes Wochenende an den Lauberhornrennen tat. Von solchen Prachtsverhältnissen profitieren die beiden Regionen im Berner Oberland extrem, schrieb «Blick». «Mit rund sechs Millionen Live-Zuschauern am TV weltweit und den unzähligen SocialMedia-Beiträgen von Besuchern und Athleten wird das Skigebiet in einer Weise beworben, die vermutlich durch kein MarketingBudget erreicht werden könnte», wurde Caroline Willems, Sprecherin von Tourismus AdelbodenLenk-Kandersteg zitiert. Das Rennen in Adelboden würde eine Wertschöpfung von 15 Millionen Franken generieren. Beim Event am Lauberhorn seien es 40 Millionen Franken oder noch mehr. (GAB)

Ab Februar steigen die Mindestlöhne

Der Mindestverdienst wird um die durchschnittliche Jahresteuerung von 1,1 Prozent erhöht.

Da die Sozialpartner sich trotz intensiver Gespräche nicht auf gemeinsame Mindestlöhne für 2025 einigen konnten, wurde ein Schiedsgericht einberufen. Dieses hat vergangene Woche nun verbindlich festgelegt: Ab dem 1. Februar beziehungsweise mit Beginn der Sommersaison am 1. Mai werden die Mindestlöhne im Gastgewerbe um die durchschnittliche Jahresteuerung von 1,1 Prozent angehoben.

Neu verdienen beispielsweise Mitarbeitende ohne Berufsabschluss und ohne Progresso-Attest 3706 Franken im Monat brutto. Berufsleute mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis erhal-

ten mindestens 4519 Franken monatlich. Die Hotel & Gastro Union begrüsst, dass der Teuerungsausgleich erneut bestätigt wurde.

Einsatz für höhere Löhne

Allerdings hatte die Hotel & Gastro Union mit den anderen Arbeitnehmerorganisationen zusätzlich eine Reallohnerhöhung auf Mindestlöhne gefordert. «Die Branche hat sich rasch von der Pandemie erholt und ist auf dem Wachstumspfad. Zugleich bleibt der Arbeitskräftemangel ein grosses T hema. Mit tiefen Löhnen kann die Branche nicht an Attraktivität gewinnen und Arbeitskräfte anziehen», sagt Oliver Schärli, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Die Arbeitnehmerorganisation wird sich weiter für eine Erhöhung der gastgewerblichen L öhne auf allen Qualifikationsstufen einsetzen. (RUP)

Geballte Kulinarik von sechs Küchenchefs

Am 31. März ist das Hotel Schweizerhof Luzern Gastgeber der ersten Kitchen Party der grossen Luzerner Hotels.

Als Partner mit dabei sind das Mandarin Oriental Palace Luzern, das Art Deco Hotel Montana und das Grand Hotel National.

Der Franzose Clément Laurent, Executive Pastry Chef im Mandarin Oriental Palace, ist ein Meister der Dessertkunst. Yutaka Kobayashi, Chefkoch im OmakaseRestaurant Minamo, verbindet Einflüsse aus Japan, wo er aufgewachsen ist, und der Schweiz, wo er lange gearbeitet hat. Vom «Montana» am Start ist Johan Breedijk, der seit 17 Jahren die Küche mit mediterranen Einflüssen prägt. Reto Keist, seit 2024 federführend in der Sharing-Brasserie Juliette im Grand Hotel National Luzern, setzt auf saisonale

Daniel Eikel vom « Schweizerhof » ist einer der sechs Köche des Abends. ZVG

Zutaten und verbindet französische Küche mit regionalen Einflüssen. Und im Hotel Schweizerhof Luzern stehen Marcel Ineichen mit seiner regionalen Küche und Kräutern aus dem Garten der Villa Schweizerhof sowie Daniel Eikel mit modernen französischen Gerichten am Herd. Die Kitchen Party inklusive Weinbegleitung kostet 240 Franken pro Person. Weitere Infos und Tickets sind unter kitchenpartyluzern.ch zu finden. (ADE)

Erweitert

Edelweiss erweitert das Flugangebot im Frühling mit zusätzlichen NonstopVerbindungen zu beliebten Kurzstreckenzielen und einer verlängerten Wintersaison nach Lappland. Durch den Einsatz des Airbus A340 profitieren die Gäste von mehr Flexibilität und höheren Kapazitäten.

Erneuert

Mit einer umfassenden Sanierung wurde die Heizwär me- und Warmwasserproduktion des Tschuggen Grand Hotels in Arosa/GR von H eizöl auf regionale Holzpellets umgestellt. Damit kommt die Tschuggen Collection ih rem Ziel – verantwortungsvoller, nachhaltiger Luxus auf Fünf-Sterne-Niveau – einen grossen Schritt näher.

Eröffnet

Das 4-Sterne-SuperiorHotel Schönegg in Zermatt/ VS bietet neu einen 400 Quadratmeter grossen SpaBereich und positioniert sich damit als Ganzjahresbetrieb. Höhepunkt der neuen Erholungsoase ist der Outdoor-Infinity-Pool mit freier Sicht aufs Matterhorn. Für Architektur und Interior Design zeichnen Christophe Corthay aus Verbier/VS respektive Virginia Maissen aus Zürich verantwortlich.

Bäcker

lancieren Qualitätslabel

Obwohl Brot ein wichtiger Bestandteil der Ernährung ist, n immt die Zahl der Bäckerinnen und Bäcker kontinuierlich ab, schreibt die «Luzerner Zeitung». So schlossen im Kanton Luzern vergangenes Jahr fünf Betriebe. Als Gründe dafür werden steigende Kosten sowie die schwierige Nachfolgeregelung genannt. Doch immer kleinere Brötchen backen, will der kantonale Bäckerverband nicht. «Wir sind überzeugt, dass die Bäckereien in Zukunft noch eine wichtigerer Rolle in der Grundversorgung spielen werden», sagt Verbandsmitglied Theo Hüsler. Mit Qualität will er die Luzernerinnen und Luzerner überzeugen und lanciert als erster Schweizer Verband sogenannte Brotqualitätstage. Fünfzig Betriebe nehmen daran teil. Diese erhalten nach einer bestandenen Prüfung der Produkte das Label «Qualitätsgeprüfter Betrieb». Das Label soll künftig alle zwei Jahre neu vergeben werden. (GAB)

Genussreise mit «Fait Maison»

Vom 23. bis 25. Januar haben die Lernenden das Sagen. Die jungen Talente führen die Güggeli-Beiz in Bern in eigener Regie.

Im Rahmen des Projekts «Lehrlingsrestaurant», das bereits letztes Jahr grossen Anklang fand, übernehmen die Lernenden der Remimag-Gruppe das Zepter: Sie stellen in der Güggeli-Beiz ihre Fähigkeiten mit feinen Gerichten

und einem Topservice unter Beweis. Von der Entwicklung eines Menüs und der passenden Weinkarte über die Organisation des Personals bis hin zum Marketing übernehmen sie alle Aufgaben eines Gastronomiebetriebs. «Damit ermöglichen wir den Lernenden, Verantwortung zu übernehmen und Wissen in der Praxis zu vertiefen. Gleichzeitig ist es eine Vorbereitung auf die Abschlussprüfung und den Berufsstart nach der Lehre», so Bastian Eltschinger, Geschäftsleiter des Familienunternehmens. (ADE)

ZAHL DER WOCHE

Prozent betrug die durchschnittliche Bettenauslastung in G rindelwald im vergangenen Jahr. Mit 788 707 Logiernächten verzeichnete der Ferienort das zweitbeste Ergebnis in seiner Geschichte. Lediglich im Rekordjahr 2023 lief es laut einer Mitteilung noch besser. Besonders positiv entwickelten sich die Zahlen im Mai und Juni, die Sommermonate Juli, August und September, erzielten erneut Spitzenwerte mit bis zu 100 Prozent Auslastung.

Durch seine Präsenz in 18 Kantonen richtet das Label «Fait Maison» seine Kommunikation dieses Jahr neu an einer «Genussreise durch die Schweiz» aus. Jeden Monat steht ein anderer Kanton im Rampenlicht mit dem Ziel, die Sichtbarkeit für die zertifizierten Gastronomiebetriebe zu erhöhen und die kulinarischen Spezialitäten der Region zu thematisieren. Parallel dazu multipliziert das Label seine Kooperationen zur Verankerung der Nachhaltigkeit in den guten Praktiken seiner Mitglieder. Das Label weist insgesamt 640 zertifizierte Betriebe aus. In 18 Kantonen laufen weitere Beitrittsverfahren. «Im aktuellen Kontext ist dies ein erfreulicher Anstieg», unterstreicht Gilles Meystre, Präsident des Labels und Vize-Präsident von Gastrosuisse. Die Genussreise startet im Kanton Neuenburg. Weitere Informationen gibt es auf der Website labelfaitmaison.ch. (GAB)

Spitalköche vernetzen sich

Die Verpflegung in Spitälern, Heimen und Schulen nimmt einen hohen Stellenwert ein und wird immer schwieriger. So stehen diese A bteilungen vor riesigen Herausforderungen. Um die Arbeiten r und um Umbauten, Fachkräftemangel, Ausbildungskrise, steigende Preise, Gesetze oder Auflagen gemeinsam zu bewältigen, schliessen sich die GastronomieVerantwortlichen zu einem Netzwerk zusammen. Bereits im letzten August gründeten etwas mehr als eine Handvoll Branchenvertreter den gemeinnützigen Verein «Care Food Network Aargau». Nun ist dessen Website (cfn-aargau.ch) online, und zukünftige Mitglieder können sich anmelden. Am 13. März findet die erste Mitgliederversammlung statt. (GAB)

Ein Bergdorf mit historischen Palazzi

Der Wakkerpreis 2025 des Schweizer Heimatschutzes geht an die Gemeinde Poschiavo/GR.

Als einer der Gründe für den Preis nannte der Schweizer Heimatschutz, dass das Dorf seine per iphere Lage als Chance nutze und ein zukunftsweisendes Modell für die Bergregionen sei. Poschiavo habe seine Abgeschiedenheit zu einem Modell für regionale Eigenständigkeit gemacht, heisst es in einer Mitteilung. Ein eigenes Spital, eine Bibliothek, Fernwärmeanlagen sowie Konzerte, Kunstausstellungen und Kinoveranstaltungen – das seien entscheidende Faktoren gegen die Abwanderung, mit der viele Bergregionen zu kämpfen haben.

Das Dorf im Süden des Kantons Graubünden zeichnet sich durch städtisches Flair aus. Die eleganten Patrizierhäuser, die «Palazzi», prägen bis heute das Ortsbild. Zusammen mit der gut ablesbaren, historisch gewachsenen Siedlungsstruktur Poschiavos sind sie heute im Bundesinventar der schützenswerten Ortsbilder der Schweiz von nationaler Bedeutung (ISOS) eingetragen, schreibt der Heimatschutz weiter.

In einem dieser Palazzi, an der Piazza Comunale, befindet sich das Hotel Albrici, welches als historisches Hotel bei den Swiss His-

mit historischen Bauten. CHRISTIAN

toric Hotels gelistet ist. Das imposante Patrizierhaus wurde 1682 von Bürgermeister Bernardo Massella als repräsentativer Wohnsitz erbaut und mit ausserordentlichen Prunkräumen ausgestattet. In diesen Räumen befinden sich heute zehn historische Hotelzimmer und verschiedene Speisesäle. Der Schweizer Heimatschutz vergibt den Wakkerpreis jährlich an eine politische Gemeinde . Dieser Preis zeichnet Gemeinden, selten auch Organisationen oder Vereinigungen aus, die bezüglich Ortsbild- und Siedlungsentwicklung besondere Leistungen vorweisen. Zu den Preisträgern gehören unter anderem Meyrin/GE, Baden/AG oder Biel/BE. (DOE)

BEATRICE SCHWEIGHAUSER « DIE JUNGE GENERATION STÄRKER EINBINDEN»

Medienpartner

Von Lernenden für Lernende – so das Motto des neuen Nachwuchstages an der Gastia.

Beatrice Schweighauser, Sie sind Schulleiterin am EHL Campus Passugg und haben mit dem Gastia-Team den Tag des Nachwuchses geplant. Wie wichtig sind Initiativen w ie diese für die Branche?

BEATRICE SCHWEIGHAUSER: Sie sind essenziell, um den Wert der

Mit Ibex Fairstay gemeinsam Kreise ziehen

Ibex Fair st ay organisiert ihren sechsten Weiterbildungs- und Netzwerktag. Er findet am 18. März statt.

Seit über 25 Jahren ist Ibex Fairstay in der Schweiz als Spezialistin für Nachhaltigkeit in der Beherbergungsbranche tätig. Zu Anfang zeichnete Ibex Fairstay ausschliesslich Hotels mit dem gleichnamigen Nachhaltigkeitslabel aus. Inzwischen haben auch Ferienwohnungen und Campingplätze die Möglichkeit, sich zertifizieren zu lassen. Derzeit dürfen bereits über 130 Betriebe die renommierte Auszeichnung tragen. Neu wird das Label auch auf Restaurants ausgeweitet.

Weitere Kreise ziehen

Ibex Fairstay zertifiziert Betriebe nicht nur, sondern berät und begleitet die Unternehmen auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Da auch der direkte Erfahrungsaustausch unter Gleichgesinnten w ichtig ist, organisiert Ibex Fairstay den Weiterbildungs- und Netzwerktag. Dieses Jahr steht dieser Anlass unter dem Motto

Durchführungsort ist das Dialoghotel Eckstein in Baar/ZG. ZVG

«Kreislauf – gemeinsam Kreise ziehen». Anita Gschwind, Fachleitung Methodik und Qualität bei I bex Fairstay, ist überzeugt: «Gerade in der stark von Ressourcen abhängigen Hospitality-Branche birgt die Kreislaufwirtschaft enormes Potenzial.» Am Weiterbil-

dungs- und Netzwerktag wird unter anderem gezeigt, wie Hotels, Restaurants und Tourismusbetriebe von geschlossenen Kreisläufen profitieren können. Zum Beispiel, indem ihre Speisereste zu Energie und Dünger umgewandelt werden oder ausrangierte Möbel durch

Informationen unter:

Mehr

ibexfairstay.ch/netzwerktag

Branche zu vermitteln und die Begeisterung für deren Berufe zu wecken. Sie helfen, das Image zu stärken und jungen Menschen Perspektiven aufzuzeigen.

Was macht den Tag des Nachwuchses besonders?

Die direkte Einbindung der jungen Generation ist etwas ganz Besonderes. Der Tag des Nachwuchses an der Gastia ist eine ideale Plattform für den Dialog zwischen jungen Talenten und Branchenvertreterinnen und -vertretern. Dabei finden echte Begegnungen und Inspiration statt.

Die Studierenden des EHL Campus Passugg führen die Teilnehmenden durch die Veranstaltung. Wie profitieren beide Seiten voneinander?

Die Teilnehmenden erleben authentische Einblicke in die Welt der Hotellerie und Gastronomie. Gleichzeitig sammeln unsere Lernenden wertvolle Praxiserfahrungen, erweitern ihr Netzwerk u nd festigen ihre sozialen sowie kommunikativen Fähigkeiten.

Warum sollten junge Talente und auch etablierte Fachleute die Gastia besuchen?

Die Gastia ist eine ideale Gelegenheit, um Kontakte zu knüpfen, Inspiration zu finden und Trends zu entdecken. Sie ist ein Treffpunkt, eine Plattform für Innovation und ein Ort, an dem Leidenschaft für die Branche spürbar wird. (RED)

Die Gastia

Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet vom 23. bis 25. März in den Olma Messen St. Gallen statt. Am 25. März lädt der Tag des Nachwuchses erstmals junge Fachkräfte zum Austausch und zur Vernetzung ein. Programm und Anmeldung unter gastia.ch/nachwuchs.

Upcycling eine neue Bestimmung erhalten. Zudem soll der Kreis der Menschen und Betriebe, die sich für mehr Nachhaltigkeit im Tourismus einsetzen, gestärkt und erweitert werden. Dazu findet am Vorabend ein Get-together statt.

«Von Recycling und Ressourcenschonen bis zu sozialem Handeln – die Kreislaufwirtschaft ist sehr facettenreich.»

ANITA GSCHWIND, FACHLEITUNG METHODIK UND Q UALITÄT BEI IBEX FAIRSTAY

Im Zentrum dieses Vorevents stehen die persönliche Begegnung u nd der unkomplizierte, kollegiale Austausch bei einer gemütlichen Tavolata. Durchführungsort des Get-togethers ist das Secret Garden Restaurant in Baar/ZG.

Blick hinter die Kulissen

Am eigentlichen Weiterbildungsund Netzwerktag lassen sich Fachleute aus verschiedenen Tourismusbereichen in die Karten schauen. Martin Hohn, Inhaber der Firma Atma, erklärt, wie regenerativer Tourismus funktioniert, bei dem Narrative und Regionalität im Mittelpunkt stehen. Roger Volkert, Inhaber der Werec AG, zeigt, dass erfolgreiche Abfallreduktion beim Einkauf beginnt. Wie man mit Angebotspaletten im Mikrokosmos Hotel Kreise

schliesst, weiss Brigitte Trauffer. Die Hotelière im Trauffer’s Bretterhotel in Hofstetten/BE teilt ihre Erfahrungen, gibt konkrete Tipps und erklärt, wie Kreislaufwirtschaft in ihrem Betrieb im Alltag gelebt wird. Nach einem gemeinsamen Networking-Lunch führt Willy Graf, Gastgeber im Dialoghotel Eckstein in Baar/ZG, hinter die Kulissen seines Betriebes. Danach erschliesst Anita Gschwind neue Kreise und stellt «Ibex Gastro», das Zertifizierungsprogramm für Restaurants, vor. Weitere Themen, die ebenfalls an diesem Tag behandelt werden, betreffen die touristische Standortförderung, den K reislauf von Verpackungen sowie die Nachhaltigkeit in der Immobilienbranche. (RIF)

Ibex-Fairstay in Kürze

Der Tag unter dem Motto «Kreislauf – Gemeinsam Kreise ziehen» findet am 18. März 2025 im Dialoghotel Eckstein in Baar/ZG statt. Die Teilnahme inklusive Verpflegung und Unterlagen kostet für Mitglieder von Ibex Fairstay 350 Franken und für Nichtmitglieder 395 Franken. Mehrere Personen aus dem gleichen Unternehmen profitieren von Spezialkonditionen. A m Vorabend (17. März) wird zudem ein Gettogether durchgeführt. Anmeldung unter: ibexfairstay.ch/netzwerktag

Das Zentrum von Poschiavo

BEUTLER

Für Schulleiterin Beatrice Schweighauser ist Nachwuchsförderung zentral. ZVG

PORK ON A FORK

KOCHWETTBEWERB, 5. MAI 2025

«Schweizer Fleisch» sucht Kochtalente Begeistere die Jury mit deinen Kreationen vom Schweizer Schwein. Unsere Mise en Place mit allen Infos findest du unter lcdj.ch

Alle Informationen zu «gusto25» finden Sie unter gusto.transgourmet.ch oder durch Scannen des QR-Codes.

20 th edition

Die sechs Finalteilnehmenden von «gusto25»

Über 100 Kochlernende haben teilgenommen und wollten sich einen der sechs Finalplätze sichern.

Wir gratulieren den nachfolgenden Lernenden zum Einzug ins Finale bei der Jubiläumsausgabe von «gusto»:

18 Jahre, 3. Lehrjahr Culinarium Alpinum, Stans

Noah Ernst 16 Jahre, 2. Lehrjahr Betagtenzentrum, Laupen

Grossmann 18 Jahre, 3. Lehrjahr Stiftung für Betagte, Münsingen

18 Jahre, 3. Lehrjahr

Tiziano Palazzo 17 Jahre, 2. Lehrjahr The

17 Jahre, 2. Lehrjahr

Ben Cesa

Nicolas Imholz

Spannort, Erstfeld

Lorenz Schait

The Dolder Grand, Zürich

Céline

Omnia, Zermatt

20 Jahre «gusto»

Hall of Fame

Jahr 1. Platz 2. Platz 3. Platz

2024 Samantha Buholzer

2023 Angela Künzler

2022 Fynn Thielen

2021 Dalila Zambelli

2019 Laura Loosli

2018 Lukas Heller

2017 Léo Turin

2016 Silvan Oswald

2015 Lukas Kaufmann

2014 Daniel Duerr

2013 Thomas Habegger

2012 Elisabeth Albrecht

2011 Alex Prack

2010 Pascal Inauen

2009 Mario Garcia

2008 Flurina Maissen

2007 Daniela Manser

2006 Pascal Luttenbacher

2005 Lorenz Wegelin

Maria Elle Stähli

Michelle Beganovic

Athina Karavouzi

Seline Grossenbacher

Yanik Hartmann

Stefanie Steiner

Corina Trachsel

Benjamin Anderegg

Sara Gruosso

Lina De Simoni

Danilo Fasciana

Yannick Hollenstein

Michael Graber

Carol Bieli

Thomas Gautschi

Danielle Rothe

Sabrina Voser

Sabrina Voser

Christian Schaad

Yaëlle Brand

Aisha Kelesoglou

Luca Heiniger

Luca Heiniger

Manuel Hofer

Timo Rechsteiner

Julie Hohl

Fabienne Zuberbühler

Corinne Heussi

Matthias Fehr

Manuela Dörig

Sandro Dubach

Yannick Gerber

Erich Lüthi

Aline Born

Gede Sudarta

Marc Oppliger

Claudio Dommann

Thomas Bissegger

Impressionen

gusto22

2022 fand die

von einem

mit

im

Show

Siegerehrung

Casino Bern statt. Untermalt

grossartigen Auftritt der Akrobaten Corina & Anton zusammen mit dem Jugend Sinfonie Orchester Bern.

Die Top 3 von 2012. Von links nach rechts: Yannick Hollenstein (2. Platz), Elisabeth Albrecht (1. Platz) und Sandro Dubach (3. Platz).

2017 ging der Sieg erstmals in die Westschweiz an Léo Turin.

Dalila Zambelli, die erste Siegerin aus dem Tessin.

Frauenpower bei der Ausgabe 2024. Von links nach rechts: Maria Elle Stähli (2. Platz), Samantha Buholzer (1. Platz) und Yaëlle Brand (3. Platz).

Seit 2009 moderiert Sven Epiney die jeweilige Show mit Siegerehrung. Hier im Gespräch mit Kilian Blättler, Finalist 2024.

Auch Anton Mosimann liess es sich 2018 nicht nehmen, um der Show beizuwohnen. Hier zusammen mit Lukas Heller, Sieger «gusto18».

Stéphane Décotterd vom gleichnamigen Maison in Glion war Preishost für den 3. Platz und gleichzeitig Teil der Jury.

Vollste Konzentration in der Küche: Samantha Buholzer bei der Zubereitung ihrer Ravioli für die Vorspeise.

Das Podest der Erstausgabe 2005. Von links nach rechts: Thomas Bissegger (3. Platz), Christian Schaad (2. Platz) und Lorenz Wegelin (1. Platz).

Mario Garcia, Sieger 2009, im Gespräch mit Sven Epiney.

KULINARISCHE

GIPFELERLEBNISSE IM SCHNEE

Das Essen auf dem Berg ist nicht immer der Hauptgrund, warum Wintergäste mit Gondeln und S esselliften in die Höhe schweben. Zu Unrecht, denn die Berggastronomie hat viel mehr zu bieten als bloss Pommes frites, G erstensuppe und heisse Schoggi.

Trüffelravioli an Salbeibutter, hausgemachte Nudeln mit Riesencrevetten, Zucchetti und Tomaten oder geschmorte Rindsbäggli mit Bündner Bramata, Nussbutter, Röstzwiebeln und Federkohl – Hand aufs Herz: Wer denkt bei solchen Menüs als Erstes an das Mittagessen während eines Tages auf der Skipiste?

Auch werden die Wenigsten beim Stichwort Bergrestaurant sofort an die Bauten von Stararchitekten wie Mario Botta und Herzog & de Meuron oder an Auszeichnungen wie Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte denken. Dabei gibt es genau das an Ski-

pisten und auf Schweizer Bergen zu entdecken, wie der kleine, unverbindliche Streifzug durch die Alpen unten zeigt.

Fine Dining am Berg

Natürlich gibt es auch heute noch die Wintersportgäste, die einfach möglichst schnell ihren Hunger stillen und gleich wieder auf die Piste zurückwollen. Für andere gehört der Teller Spaghetti bolo, die Gulaschsuppe oder die Bratwurst mit Pommes so untrennbar

zu einem gelungenen Skitag wie das Popcorn zum Kinobesuch.

Dennoch hat sich das kulinarische Angebot am Berg in den letzten Jahren verändert. Es gibt immer mehr Betriebe, die auf regionale Produkte und kreative Menüs setzen, traditionelle Gerichte neu interpretieren, vermehrt vegetarische oder vegane Speisen anbieten oder die Schweiz kulinarisch sogar ganz verlassen.

Diese Entwicklung ist positiv, denn es gibt im In- und Ausland immer mehr Gäste, die sich nicht mehr nur verpflegen, sondern die das Essen als Reiseerlebnis, Stich-

2400 m.ü.M.

2222 m.ü.M.

Informationen

Mehr

unter: jungfrau.ch/de-ch/essen-trinken/

wort Culinary Tourism, zelebrieren und geniessen möchten. In der Schweiz gibt es mehrere Bergrestaurants, die für ihre hervorragende Küche mit Gault-MillauPunkten ausgezeichnet worden sind. So zum Beispiel das «Gütsch by Markus Neff» (16 Punkte) in Andermatt und das «Chez Vrony» in Zermatt (14 Punkte).

Doch nicht nur einzelne Bergrestaurants haben kulinarisch viel zu bieten. Auch grössere Bergbahnunternehmen wissen um den Wert einer qualitativ hochstehenden Berggastronomie: für den Betriebserfolg, aber auch fürs Image. Etliche haben ihr Angebot deshalb in den letzten Jahren laufend ausgebaut und verbessert. Dies bringt nicht nur ihnen selbst wirtschaftliche Vorteile, sondern auch

Jochpass-Bärghuis, Engelberg/OW

DAS REGIONALE

Aus einer SAC-Hütte entwickelte sich nach und nach das heutige Jochpass-Bärghuis. Das Hotel hat direkten Anstoss an verschiedene Pisten. Küchenchef Raphael Bitzi tischt vor allem regionale Menüs auf, deren Zutaten von Produzenten aus dem Engelberger Tal stammen. Beliebtestes Gericht der À-la-carte-Gäste ist das Nidwaldner Pastetli mit Apfel, Kernser Bio-Pilzen und Kräuterschnaps. Abends ist das Restaurant ausschliesslich für Hotelgäste offen. Das Vier-Gang-Abendessen ist, wie das Frühstück auch, im Zimmerpreis inbegriffen. «Für viele Menschen sind wir ein Kraftort», sagt Thomas Am s tutz. Der Gastgeber und seine Frau Evelyne bezeichnen sich selbst als Hüttenwarte. D as «Jochpass» und das «Alpstübli», ein Partnerbetrieb am Trübsee, sind im Besitz der Alpgenossenschaft Trübsee. Gemeinsam führen die beiden Betriebe diverse Events durch. Darunter beispielsweise das Tablar-Race, bei dem die Teilnehmenden auf einem Service-Tablar die Piste runtersausen. jochpass.ch

The Japanese at Gütsch on 2400 m, Andermatt/UR

DAS EXOTISCHE

Es hat nicht nur einen langen Namen. «The Japanese at Gütsch on 2400 m» ist auch das höchstgelegene japanische und mit einem Michelin-Stern sowie 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant der Welt. Für die Küche sind die Zwillingsbrüder Dominik Sato und Fabio Toffolon verantwortlich. Restaurantleiter ist Giuseppe Albaceli. Gemeinsam verwöhnen sie die Gäste im Skigebiet mit asiatischen Köstlichkeiten. Am meisten nachgefragt sind Sushi und das Shidashi-Bento-Mittagessen. Letzteres kostet 165 Franken. Wegen der Höhe werden die Speisen auf dem Berg etwas stärker gesalzen. Auch muss der Reis mit mehr Wasser zubereitet werden als im Tal. Wer sich kulinarisch überraschen lassen will, bestellt das OmakaseMenü zum Preis von um die 185 Franken. Noch bis zum 17. Februar besteht auf der Terrasse ein Genuss-Pop-up mit N25 Caviar. The Japanese at Gütsch on 2400 m gehört zum Luxushotel The Chedi, Andermatt/UR. thechediandermatt.ch

1600 m.ü.M.

Im Berg-Beizli-Führer sind 1253 Bergrestaurants, Alpund Bergwirtschaften, Buvettes, Métairies und Grotti zusammengefasst. Änderungen und aktuelle Infos werden laufend auf der Webseite bergbeizli.ch in der Rubrik Mutationen publiziert.

Spillmann Verlag 488 Seiten, Taschenbuch in der 16. Auflage ISBN 978-3-9524943-6-3 Fr. 39.00

Alpinhotel Bort, Grindelwald/BE

DAS TYPISCHE

Es trägt das Label «Typically Swiss» von Schweiz Tourismus und befindet sich direkt an der Mittelstation der Gondelbahn Grindelwald First. Traditionell ist auch die Küche im Alpinhotel Bort: Schnitzel und Pommes frites, Käsefondue sowie Älplermaggronen mit «Hüttenzauberli», einer Mini-Saucisson sind die beliebtesten Menüs. Es gibt auch diverse Burgervarianten. Jeder sechste bestellte Burger ist mittlerweile vegetarisch. Zwar ist das Alpinhotel Bort im Winter nur per Gondel, Skiern und Snowboard erreichbar, trotzdem kommen abends auch externe Gäste aus den umliegenden Chalets zum Essen. Das Hotel gehört zur Kappeler Gastro AG, welche unter der Marke Hüttenzauber seit 21 Jahren Restaurants, Hotels und Berghäuser in verschiedenen Ferienregionen der Schweiz betreibt. Die Betriebsverantwortlichen führen die jeweiligen Betriebe persönlich und im Einklang mit den lokalen Gegebenheiten und regionalen Einflüssen. Bei Einkauf, Buchhaltung und Personaladministration erhalten sie Unterstützung durch die Verwaltung mit Sitz in Thun. huettenzauber.ch

Buchtipp

ihrer Umgebung. Vielerorts sind die Bergbahnen nämlich nicht nur die wichtigsten Arbeitgeber, sondern auch die grössten Gastronomiebetreiber einer Region.

Kulinarische Vielfalt

Ein gutes Beispiel dafür sind die Jungfraubahnen mit Sitz in Interlaken/BE. Sie bieten alleine in ihrem Tochterunternehmen, der Jungfrau Gastronomie AG, rund 100 Jahresstellen in Voll- und Teilzeitpensen an für Köche, Servicefachkräfte, Pâtissiers, Confiseure und andere gastgewerbliche Angestellte. Dieser Personalbestand wird je nach Jahreszeit mit Saisonmitarbeitenden und Aushilfen aufgestockt. «In der Gastronomie beschäftigen wir Mitarbeitende aus 29 Ländern. Den grössten Anteil machen Schweizer und Schweizerinnen aus», sagt Kathrin Naegeli. Sie ist Leiterin Corporate Communications der Jungfraubahnen.

Mit Ausnahme der King Noodle Bar am Grindelwald-Terminal führt die Jungfrau Gastronomie AG alle Bistros, Bars und Restaurants entlang der Hauptreiseroute Grindelwald Terminal–Eigergletscher–Jungfraujoch sowie Kleine Scheidegg selber. Von diesen elf Betrieben sind vier bediente Restaurants.

Alles aus einer Küche

Zusammen mit der Eröffnung der V-Bahn im Dezember 2020 wurde auch das Herzstück der JungfrauGastronomie in Betrieb genommen.

Es handelt sich um das Culinary Center, eine Produktionsküche im Grindelwald-Terminal. Von hier aus beliefert die Jungfrau Gastronomie AG sowohl ihre eigenen Restaurants wie auch Drittbetriebe. Sie brauchen die hochwertigen, schonend zubereiteten Produkte aus dem Culinary Center nur noch vor Ort fertigzustellen. Trotz der einheitlichen Produktionsküche hat jedes Restaurant der Jungfrau Gastronomie AG seine eigene kulinarische Ausrichtung. Das Restaurant Crystal auf dem Jungfraujoch beispielsweise bietet schweizerische und internationale Gerichte an. Renner im Sortiment ist das Käsefondue. Dafür werden jährlich rund 3,4 Tonnen Käse verbraucht. Ebenfalls auf dem Jungfraujoch befindet sich das neu konzipierte Selbstbesteller-Restaurant «Aletsch Self». Es richtet sich an Familien und Gäste, die sich rasch verpflegen und

«Alle unsere Restaurants treten neu unter der Dachmarke Gourmalpin auf»

KATHRIN NAEGELI, LEITERIN CORPORATE COMMUNICATIONS JUNGFRAUBAHNEN, INTERLAKEN

2020 m.ü.M.

DAS AUFGEWECKTE

Über 70 Jahre lang dämmerte das alpwirtschaftliche Ensemble, bestehend aus drei Ställen, in einem Dornröschenschlaf vor sich hin. 20 19 wurde die in Vergessenheit geratene Alp mitten im Skigebiet zwischen Mittelstation der Weisshornbahn und der Carmennahütte wiederbelebt und als Restaurant Alp Arosa eröffnet. Die historisch-landwirtschaftliche Bausubstanz durfte aussen kaum verändert werden. Im Innern jedoch setzen moderne Akzente schöne Kontraste zum holzgeprägten Interieur. Geschäftsinhaber ist Tim Disch, Küchenchef ist Orfeo Ferretti. Seine Signature-Dishes sind die Alp Arosa Rösti mit Rauchlachs, Maraner Sauer r ahm, Dill und Rogen für 38 Franken sowie das Rindstatar mit Eigelbcreme, gerösteten Haselnüssen und Kräutersalat für 32 Franken. Das meist verkaufte Gericht ist jedoch der Alp Arosa Burger mit Speckmajo, Coleslaw und eingelegten Zwiebeln. Das Restaurant bleibt – abgesehen von vereinzelten Spezialevents – abends g eschlossen. Zweimal im Monat findet der Tanzgarten statt. Es handelt sich dabei um einen Tagesanlass, bei dem elektronische Musik und Kulinarik verbunden werden. winter.alparosa.ch

Bergrestaurant Botta, Les Diablerets/VD

DAS AUFERSTANDENE

Das Skigebiet Glacier 3000 in Les Diablerets verfügt über ein Restaurant, welches vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta gestaltet wurde. Und dies gleich zweimal. Im September 2 022 zerstörte ein Brand das Restaurant komplett. «Man kann ein Kind nicht zweimal zur Welt bringen. Darum haben wir nicht einfach das Vorherige wieder aufgebaut, sondern alles neu gedacht», sagte Mario Botta bei der Wiedereröffnung im Jahr 2024. Die Handschrift des Architekten ist auch auf der Menükarte zu finden und zwar bei der Hausspezialität «Côte de porc 300 g signature Botta». Das niedertemperaturgegarte Schweinskotelett wird mit Senfkruste, Jus, Risotto sowie Gemüse der Saison serviert und kostet 42 Franken. glacier3000.ch

eine breite Auswahl an preiswerten, beliebten Gerichten haben möchten. Die Gäste wählen am Bestellterminal ihr Essen, lösen den Auftrag aus und bezahlen auch gleich am Terminal. Als Verkaufsschlager haben sind hier die Chicken Nuggets und die DönerKebab-Boxen entpuppt. Die «The Wall Bar» befindet sich am Fuss der berüchtigten Eigernordwand. Die Bar wurde im November 2024 neu eröffnet und bietet eine Gin-Schau-Destillerie. Zu den Drinks wird hier den Gästen neben Snacks auch eine Auswahl an «Bärner Regio Frites» serviert. Die Kartoffeln für diese Loaded-Frites-Gerichte stammen ausschliesslich von Berner Bauernhöfen. Die Toppings auf den Frites sind international, wobei auch Grindelwaldner Käsesorten – darunter der Weichkäse Weisse Spinne – zum Einsatz kommen. «Von Dezember bis April benötigen wir in der «The Wall Bar» rund 7,2 Tonnen Berner Kartoffeln», weiss Kathrin Naegeli. Ebenfalls beeindruckend ist die Menge an Rohschokolade – über acht Tonnen –, welche die unternehmenseigene Confiserie zu Spezialitäten w ie Eigerspitzli, Nuscho-Riegel und Hausschokolade verarbeitet. Die Confiserie am Eigergletscher besteht seit den 1970er-Jahren. Einer ihrer Bestseller sind die legendären Eigerg letscher-Rahmschnitten. Pro Jahr

werden 12 500 davon in der JungfrauGastronomie benötigt.

Bekanntlich ist der Besuch des Jungfraujochs ein Muss im Reiseprogramm indischer, asiatischer und arabischer Gäste. Das spiegelt sich im breiten Portfolio an Gerichten wieder, welches an die speziellen Vorlieben dieser Gästegruppen angepasst ist. Das Selbstbedienungsrestaurant Bollywood ist das höchstgelegene indische Restaurant Europas. Auf 3454 Meter über Meer wird hier ein umfangreiches Buffet mit authentischen indischen Speisen angeboten. Mit Erfolg: Im letzten Jahr wurde dieses Buffet rund 46 500 Mal gewählt. Asiatische Gruppen hingegen bevorzugen eher Gerichte wie Nudelsuppe, Rice up Bowles oder das Westernmenü. Für Letzteres werden pro Jahr über 13,3 Tonnen Schweizer Pouletschenkel benötigt.

Eigenheiten und Dachmarke

Seit diesem Winter treten die verschiedenen Gastronomiebetriebe der Jungfrau Gastronomie AG unter der Dachmarke «Gourmalpin» auf. Durch die neue Dachmarke wird klar gezeigt, dass alle Betriebe zusammengehören und Genuss auch auf dem Berg grossgeschrieben wird. Gleichzeitig hat jeder Betrieb seinen individuellen Auftritt und darf mit seinem eigenen Gastronomiekonzept seine jeweilige Einzigartigkeit leben. Und so gibt es auf der Kleinen Scheidegg Bergklassiker wie Rösti oder Chässplätzli und auf dem Eigergletscher saisonal wechselnde Schweizer Evergreens wie Kalbsleberli oder Cordon bleu vom Schweizer Säuli mit Grindelwalder Bergkäse. RICCARDA FREI

Gipfelrestaurant Chäserrugg, Wildhaus-Alt St. Johann/SG

DAS WEITBLICKENDE

Gleich sechs Länder (AT, CH, DE, FR, FL, IT) sehen die Gäste vom Gipfelrestaurant Chäserrugg aus. Das von den Stararchitekten Herzog & de Meuron erbaute Restaurant zieht auch architekturinteressierte Gäste an. Dies zeige sich an den Führungen, welche das Restaurant anbietet, wie auch an den vielen Gruppenausflügen von Architektur- und Baufirmen oder A rchitekturstudenten. Verköstigt werden die Gäste des Gipfelrestaurants mit Menüs aus lokalen Produkten. Das beliebteste Gericht sind die Bloderkäse-Ravioli. Beim Bloderkäse handelt es sich um einen lokalen Sauermilchkäse. Für die Küche verantwortlich ist Tino Hanisch. Die Gastronomie wird von David Schlumpf geleitet. Auf dem Chäserrugg werden regelmässig Abendevents organisiert, so zum Beispiel Vollmond-Dinners. Als Gegenstück werden im Sommer ab 5 Uhr früh Sonnenaufgangsfahrten mit Frühstück angeboten. Auch als Lokalität für Hochzeiten wird das Bergrestaurant gerne gebucht. Da es auf dem Berg keine Quelle gibt, m uss das Wasser zum Trinken und Kochen mit der Luftseilbahn transportiert werden. Die WCAnlagen hingegen werden mit gesammeltem Regenwasser betrieben. chaeserrugg.ch

Alp Arosa, Arosa/GR

3000 m.ü.M.

2262 m.ü.M.

Irland mit diesem Whiskey feiern

Wer am 17. März den St. Patrick’s Day in der Bar auf eine edle und ursprüngliche Weise feiern möchte, greift zu den Single Malt Irish W hiskeys von Bushmills. Ob der 10-jährige mit seinen sanften

Honig- und Vanillenoten, der 14-jährige mit Noten der exklusiven Malaga-Fässer, der 16-jährige mit fruchtigen Aromen oder der 21-jährige mit komplexer Eleganz – jeder dieser Single Malt Irish Whiskeys erzählt eine eigene Geschichte. Ideal für alle, die das Besondere suchen und diesen Tag mit Gästen an der Bar geniessen möchten. Die Magie der grünen Insel bringt am besten der «Pot of Gold» ins Glas. Der Cocktail vereint den tiefgründigen, intensiven Charakter des Bushmills Whiskeys Black Bush mit fruchtigen Noten und Süsse. Die Kombination mit frischem Zitronensaft u nd der Schärfe des Ingwerlikörs macht ihn zum idealen Begleiter für den St. Patrick’s Day. bushmills.com

Getränkekartons in eine

Sammlung

Zahlreiche Emmi-Milchprodukte wie Aktifit, Good Day oder Raclette sind heute in recyclingfähigen Kunststoffverpackungen oder Getränkekartons auf dem Markt erhältlich. Seit Anfang Jahr

können die kreislauffähigen Verpackungen in Bern und in den Zürcher Gemeinden Dietikon, Greifensee, Oetwil an der Limmat und Schlieren in eine einheitliche Sammlung gegeben werden. Damit sei laut Emmi der erste wichtige Meilenstein der Recy-PacSammlung auf dem Weg zur flächendeckenden Kreislauflösung f ür beide Wertstoffe erreicht. Die Emmi Schweiz AG ist Gründungsmitglied der Non-Profit-Organisation Recy-Pac. Diese Branchenorganisation setzt auf den Aufbau eines Recyclingsystems, das alle Akteure entlang der Wertschöpfungskette einbezieht, um die Wertstoffe in der Schweiz flächendeckend zu sammeln und hochwertig zu verwerten. emmi.ch

Dieser Dekanter

macht was her

Zwiesel Glas wurde beim German Design Award 2025 erneut für seine herausragende Designqualität ausgezeichnet. Der raffinierte Dekanter Symbiosis ist Gewinner in der Kategorie «Excellent Product Design – Tabletop». Dies ist bereits die zweite Design-Auszeichnung für den mundgeblasenen Dekanter. Der in Handarbeit u nd kleiner Stückzahl gefertigte Dekanter fällt durch sein charakteristisches Rissmuster Krakelee ins Auge. Es überzieht den Dekanter so fein, dass der Eindruck grösster Fragilität entsteht. Als Kontrast wird das edle Kristallglas mit einem ebenfalls in Handarbeit gearbeiteten Sockel aus finnischem Speckstein kombiniert. Komplettiert wird das Ensemble mit einer hochwertigen Filzunterlage. Die Symbiose aus Kristallglas und Stein macht dieses Unikat zu einem Statement-Piece. zwiesel-glas.com/ch.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch KREISLAUF G

Tischlein deck dich mit frischen Farben

Der Saisonwechsel in der Branche steht an: Duni zeigt, wie Gastronomen den Frühling auftischen.

Sei es als Serviette oder Tischdecke: Passend zum Frühling gehören florale Prints auf Tisch und Theke. Das neue Motiv Spring Melody von Hersteller Duni macht jedem Blumenstrauss Konkurrenz, denn hier treffen Tulpen und Na rzissen vor einem sanften grünen Hintergrund aufeinander. Bei «Bunny Bloom» versteckt sich

i nmitten von zarten Blüten und cremefarbener Kulisse ein Häschen. Für einen besonders stimmigen Look lassen sich die floralen Designs aber auch mit den neuen Unifarben Pistachio Green und Natural Brown kombinieren. Hier können Gastronomen auf das Mix-and-Match-Prinzip setzen und ihrer Tischdekoration eine persönliche Note mitgeben. Mit dem doppelseitigen Tischset Stucco haben Gastronomen die Qual der Wahl: dezentes Strukturmuster auf der einen Seite oder Unifarbe auf der anderen. Erhältlich ist Stucco in vier Farben.

Das historische Gasthaus Löwen gehört seit 1877 als zentrales Element zum Ensemble auf dem für die Gemeinde- sowie Landesgeschichte wichtigen Bendner Kirchhügel. Bei Passanten, die durch das Rheintal kommen, hinterlässt der Kirchhügel mit seinem Ensemble einen prägenden Eindruck. Das Gasthaus ist seit Generationen ein wichtiger Treffpunkt für die An- und Einwohner/innen der Gemeinde und darüber hinaus.

Nach einer umfangreichen Erneuerung erwartet Sie 2027 ein historisch-traditionell-modernes Gastgewerbehaus mit ca. 103 m² und einem Gastgarten, einer Kellerbar von ca. 67 m² sowie einem attraktiven Saal von ca. 109 m². Wir wollen die Nutzungsvariante / Konzeption mit dem zukünftigen Pächter gemeinsam entwickeln.

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Für die Ausschreibungsunterlagen oder sonstige Fragen, melden Sie sich bitte unter: fernando.oehri@gamprin.li oder Tel: +423 375 91 12

Dienstag, 18. März 2025 Dialoghotel Eckstein in Baar/Zug mit Get together am Vorabend ibex fairstay Weiterbildungs- und Netzwerktag

JETZT ANMELDEN ibexfairstay.ch/ netzwerktag 18 März 2025 Eckstein in mit Get am Vorabend ibex und ANMELDEN ibexfairstay ch/

Das Tischset-Motiv Bunny Bloom ist perfekt für das Ostergeschäft. ZVG

unter: duni.ch

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PERSONALIA

Eric

Favre

General Manager

Neu übernimmt AMS Prestige Properties und Hospitality Services das Management des Hotels Villars Palace in Villarssur-Ollon/VD. Eric Favre wurde per sofort die Position des General Managers im Fünf-SterneSuperior-Haus zugesprochen. Er folgt auf Jean-Yves Blatt, der seit November 2023 im Amt war.

Thomas

B. Meier

CEO Jumeirah, die arabische Luxushotel-Gruppe und Teil von Dubai Holding, hat Thomas B. Meier zum neuen CEO ernannt. Unter seiner Führung plant Jumeirah, das Portfolio bis 2030 zu verdoppeln. Meier war seit Oktober 2021 als COO tätig, zuletzt als Interim CEO.

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Andrea Magnano

Executive Chef

Andrea Magnano ist neuer Executive Chef im Hotel Kempinski Palace in Engelberg/OW. Er folgt auf Dennis Siesser. Magnano hat in renommierten Küchen auf fünf Kontinenten gearbeitet. Zuletzt leitete er als Executive Chef im «Grand Kempinski Shanghai» ein Team von 138 Mitarbeitenden.

Urs Lehner

CEO

Glatz AG gibt bekannt, dass Urs Lehner seit Januar das Team als CEO verstärkt und nach Einführung durch Markus Glatz die operative Leitung der Firma übernehmen wird. Markus Glatz wird sich künftig voll und ganz auf das Präsidium des Verwaltungsrats konzentrieren.

PLANEN SIE

IHRE KARRIERE MIT UNS

LEHRGÄNGE AUF DIE BERUFSPRÜFUNGEN MIT EIDG. FACHAUSWEIS

Beginn Februar 2025

Chefköchin/Chefkoch - Weggis Bereichsleiter/in Restauration - Weggis

Beginn März 2025

Chéf de Reception, Basismodule - Weggis

Beginn April 2025

Bereichsleiter/in Hotellerie-HauswirtschaftWeggis

Beginn Mai 2025

Chefköchin/Chefkoch - Weggis / online

Diätköchin/Diätkoch - Ziegelbrücke / online

Beginn Juni 2025

Chef de Réception Weggis

Chefköchin/Chefkoch - gemeinsam mit ABZ, Zürich

Beginn August 2025

Diätköchin/Diätkoch – Weggis

Beginn November 2025

Diätköchin/Diätkoch, Passerelle - Weggis

ANGEBOTE FÜR BERUFSBILDUNGSVERANTWORTLICHE

Berufsbildnerkurs (mehrmals jährlich) Tageskurse für Ausbildende (fachspezifische Vertiefung/Refresher)

&

Sie verbindet das Süsse mit dem Kreativen

Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht: Sara Hochuli betreibt beim Zürcher Paradeplatz ihr eigenes Café und eine Tortenmanufaktur.

Die Torten, die Sara Hochuli kreiert, sind wahre Kunstwerke. In ihrem Café Miyuko in Zürich können die Gäste diese und andere Backwaren, Süssigkeiten, Frühstück, verschiedene Kaffees und ein breites Teesortiment geniessen. Kunst hat die 43-Jährige schon immer fasziniert: «Die Confiserie ist daher ideal, sie verbindet Kunst, Ästhetik, Kreativität und handwerkliches Arbeiten.»

Sara Hochuli war bereits als Kind am liebsten kreativ tätig. Sie nahm an Malkursen teil und zeichnete, wann immer sich die Gelegenheit dazu bot. Dass sie Farben und Formen liebt, sieht man auch im Café Miyuko, welches sie mit ihrem Partner Dominik Grenzler führt. Die Wände si nd mit japanischen Mangas verziert, welche die Künstlerin selbst entworfen hat. «Das Gestalten liegt mir und macht mir Freude.»

Die Faszination für Japan begann bei der ausgebildeten Grafikerin gleich nach ihrer Lehre. Damals hat sie eine Reise nach Nippon unternommen und war beeindruckt von der Kultur, der Kulinarik und der Kunst. «Alles ist perfekt. Es ist sauber und gut organisiert.» Und da lernte sie die japanischen Comics, die Mangas, kennen.

Nach dem Vorkurs an der Kunstgewerbeschule, einer Ausbildung zur Grafikdesignerin und verschiedenen Anstellungen in Werbeagenturen, entschloss sie sich zur Selbständigkeit. «Das Backen und Dekorieren faszinierten mich schon lange. Der einzige Grund, warum ich keine Ausbildung zur Konditorin absolviert habe, waren die Arbeitszeiten.»

Sara Hochuli hat sich dazu entschieden, auf Qualität und nicht auf Quantität zu setzen. Die-

ses Credo setzt sie auch bei der Wahl ihrer Lieferantinnen und Lieferanten um. «Für mich ist es wichtig, dass ich weiss, wer hinter

«Wir stehen für den Genuss und das Kunsthandwerk ein.»

SARA HOCHULI, INHABERIN, CAFÉ MIYUKO, ZÜRICH

den Produkten steht.» Darum pflegt sie den Kontakt zu ihren Produzenten. Das gibt eine persönliche Beziehung zu den Produkten, wenn man sieht, wie viel Leidenschaft dahintersteckt.

Auch zu ihren Gästen hat sie einen guten Kontakt. «Wir haben

viele treue Stammgäste, das ist für uns ein tolles Gefühl.» Das Café Miyuko, das sie seit fast 15 Jahren führt, liegt beim Zürcher Paradeplatz. Da zeige sich oft die Diskrepanz zwischen viel Geld verdienen und wenig Geld ausgeben. «Manchmal finde ich es schade, dass einige Leute nicht bereit sind, mehr für qualitativ hochstehende Speisen auszugeben.» Ihr Team besteht aus rund zehn Mitarbeitenden. Ihr Partner Dominik Grenzler ist Gastgeber und kümmert sich in erster Linie um das Café. «Wir ergänzen uns sehr gut, das macht vieles einfacher.» Die Geschäftsinhaberin arbeitet jeweils Anfang Woche in ihrer Produktionsstätte in Rümlang/ZH. Dort entwickelt sie neue Rezepte für ihr Sortiment im Café Miyuko sowie für ihren TortenOnline-Shop. «Ich geniesse diese Zeit, in der ich allein arbeite. Dabei schöpfe ich Energie, damit ich mich am Wochenende um meine Gäste kümmern kann.» Neben diesen Kreationen konnte sie zum Beispiel eine Uhr für die Firma Swatch gestalten. «Und einmal durfte ich sogar für die Rolling Stones eine Geburtstagstorte kreieren.» Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht, was für sie ein Luxus ist. «Ich habe nie das Gefühl, dass ich arbeiten muss.» DANIELA OEGERLI

Zur Person

Sara Hochuli (43) ist G rafikerin und Zuckerbäckerin. 2011 eröffnete sie mit ihrem Partner Dominik Grenzler das Tee- und Kaffeehaus Miyuko. Sie ist unter anderem im Vorstand von Gastro Stadt Zürich und Mitglied bei Slow Food.

In ihrer Backstube kreiert Sara Hochuli farbenfrohe und aufwendige Torten und Gebäcke. Da kann sie ihre grosse Kreativität ausleben.

Sara Hochuli hat die Bilder im Miyuko selbst entworfen. BILDER MANUEL VARGAS LEPIZ

SAMUEL WILDHABER

« BARISTA-GENUSS GEHT AUCH OHNE ZAUBEREI»

Seit einem Jahr steht Samuel Wildhaber an der Spitze des Kaffeemaschinenherstellers Schaerer AG. Im Interview gibt er Einblicke i n die Fokusbereiche des Unternehmens.

HGZ: Samuel Wildhaber, wie positioniert sich Schaerer im Markt der Kaffeemaschinenhersteller?

SAMUEL WILDHABER: Schaerer ist Teil der französischen Groupe SEB, einem weltweit führenden Anbieter von Haushalts- und G ewerbegeräten. Wir treten als Mehrmarkenanbieter auf: Mit der Marke Schaerer und den Produktlinien Club, Skye und Soul bedienen wir das Premiumsegment, das auf höchste Qualität und innovative Technologien setzt. Parallel dazu decken wir mit der Marke WMF den Mittel- und Einstiegspreisbereich ab. Diese Strategie erlaubt es uns, eine breite Zielgruppe zu bedienen – von der hochwertigen Barista-Erfahrung bis zur effizienten Kaffeeversorgung in grösseren Betrieben.

Welche Innovation haben Sie zuletzt eingeführt?

Unsere jüngste Innovation ist die WMF Espresso Next, die wir letztes Jahr auf den Markt gebracht haben. Sie wurde entwickelt, um den Herausforderungen in der Gastronomie gerecht zu werden: Zum einen wird es zunehmend schwieriger, qualifizierte Fachkräfte zu finden, und zum anderen erwarten Verbraucherinnen u nd Verbraucher eine konstant hohe Barista-Kaffeequalität. Die WMF Espresso Next bietet die traditionelle Espressoqualität und die Präsentation des BaristaHandwerks mit der Geschwindigkeit und Konsistenz einer vollautomatischen Maschine. Dank vollständiger Automatisierung ist die Bedienung intuitiv, was den Mitarbeitenden mehr Zeit für den Service verschafft.

Stichwort Pflege. Bieten Sie dafür auch gute Lösungen an?

Mit unserem autonomen Schaerer Pro-Care-Reinigungssystem bieten wir eine innovative und nachhaltige Lösung für die Pflege professioneller Kaffeemaschinen an. Das System automatisiert die Reinigungsprozesse, gewährleistet Hygienestandards und sorgt für konstant hohe Getränkequalität.

Pro Care macht die tägliche Systemreinigung sicher und einfach: Das Programm kann für den vollautomatischen Einsatz ausserhalb des laufenden Betriebs eingestellt werden – und gewährleistet so bis zu 100 autonome Systemreinigungszyklen ohne Ausfallzeiten – perfekt für Gastrobetriebe.

Welche Rolle spielt die Digitalisierung bei Schaerer?

Die Digitalisierung ist für uns und unsere Kunden und Partner zentral. Mit Schaerer Coffee Link und WMF Coffee Connect ermöglichen

wir unter anderem Einblicke in Verkaufszahlen, Zustandsüberwachung und Verbrauchsdaten. Dadurch können Betriebe ihre Abläufe optimieren und automatisieren. Darüber hinaus fördern w ir Geschäftsmodelle wie Selbstbedienungskonzepte, erweiterte Bezahlmöglichkeiten und digitale Kundenbindung. Damit gelingt es uns, die Wettbewerbsfähigkeit unserer Partner im digitalen Zeitalter zu stärken.

Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in Ihrer Produktentwicklung? Sie ist essenziell. Wir haben uns das Ziel gesetzt, unseren CO₂Fussabdruck bis 2030 erheblich zu reduzieren. Dazu gehört die Umstellung unserer Servicefahrzeuge auf Elektroantrieb und der Einsatz recycelbarer Materialien in unseren Maschinen. Zudem sind unsere Maschinen darauf ausgelegt, möglichst wenig Energie zu verbrauchen, ohne Abstriche

Mehr Informationen unter: schaerer.com

bei der Kaffeequalität zu machen. Nachhaltigkeit zieht sich bei Schaerer durch die gesamte Wertschöpfungskette – von der Materialauswahl bis zur Entsorgung.

«Das Ziel ist, unseren CO 2Fussabdruck bis 2030 stark zu reduzieren.»

Welche Tipps haben Sie für Gastronomen, die ihr Kaffeeangebot verbessern möchten? Mein Rat ist, klare Qualitätsschwerpunkte zu setzen. Es geht n icht darum, möglichst viele Getränkevariationen anzubieten, sondern um ein durchdachtes Sortiment. Klassiker wie Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato überzeugen oft mehr als eine übergrosse Auswahl. Ebenso wichtig ist die Wahl der richtigen Maschine. Ein Vollautomat sorgt für konstante Qualität – auch bei hoher Auslastung. Und: Schulung ist entscheidend. Je besser die Mitarbeitenden die Maschine verstehen, desto einfacher wird deren Betrieb.

Was begeistert Sie an Ihrer Rolle als General Manager? Mich motiviert, dass wir mit unseren Produkten den Alltag unserer Kunden in der Gastronomie erleichtern. Gleichzeitig ist es mir wichtig, ein positives Arbeitsumfeld zu schaffen. Bei Schaerer AG i n Zuchwil/SO setzen wir uns für Diversität und Chancengleichheit

ein. So unterstützen wir Programme zur Wiedereingliederung von Menschen mit Einschränkungen und fördern eine inklusive Unternehmenskultur. Das gibt meiner A rbeit eine tiefere Bedeutung, weil wir nicht nur wirtschaftliche, sondern auch gesellschaftliche Werte pflegen.

Welche Trends sehen Sie für die Kaffeebranche?

In der Hardware sind die technischen Grenzen nahezu ausgeschöpft. Viel Potenzial sehe ich in der Digitalisierung, etwa durch Technologien, welche die Benutzerfreundlichkeit weiter erhöhen. Die Nachhaltigkeit, sowohl in der Produktion als auch beim Betrieb der Maschinen, wird uns weiter beschäftigen. Zudem beobachten wir eine erhöhte Nachfrage an Maschinen, die Barista-Qualität mit einfacher Bedienung verbinden – hier sind wir mit Produkten wie der Espresso Next optimal aufgestellt.

ANDREA DECKER

Zur Person

Samuel Wildhaber hat seine Karriere als technischer Verkaufsingenieur begonnen. Seit 2008 war er in mehreren Unternehmen in Führungspositionen tätig. Er verfügt über einen Abschluss in Maschinenbau von der Juventus Hochschule für Technik in Zürich sowie einen Executive Master in Business Technology d er Privaten Hochschule für Wirtschaft Zürich. Darüber hinaus hat er einen International Executive MBA der Winterthur School of Management & Law erwor ben.

Samuel Wildhaber konzentriert sich als Geschäftsführer bei Schaerer AG auf die strategische Unternehmensentwicklung und Marktstärkung. BILDER ZVG

DAS GLÜCK SELBER ORGANISIERT

Eni Yousuf kam 2015 als Flüchtling aus Afghanistan in die Schweiz. Heute hat er die C-Bewilligung und führt mit seiner Partnerin in Wabern/BE ein Restaurant mit Kulinarik aus seiner früheren Heimat.

Geboren wurde Enayatullah Yousuf vor nicht ei nmal dreissig Jahren in Afghanistan. «Mein Leben begann jedoch erst vor zehn Jahren, als ich in die Schweiz kam», sagt Eni, wie er sich heute nennt. Als Kind von den Taliban verschleppt, mussten er und sein Bruder in Kohlenminen Zwangsarbeit leisten. Nach ihrer Flucht k am Eni im Jahr 2015 in die Schweiz. Im Herbst erscheint seine Biografie. «Es ist gut, die Geschichte zu kennen. Doch sie ist Vergangenheit», sagt Eni. Mit seiner Biografie will er Menschen motivieren, die in derselben Situa-

tion sind, wie er einst war. So verdiente er in seinem ersten Job für zwei Wochen 99 Franken. Eni merkte, dass er damit nicht vorwärtskommen würde und organisierte sich einen unlimitierten Internetzugang. Mit Youtube-Videos lernte er Deutsch, Englisch u nd seine Muttersprache. «Beim letzten Interview mit den Behörden sprach ich einigermassen gut Deutsch», erzählt Eni. «Ich bekam eine Chance und absolvierte die Lehre zum Restaurantangestellten EBA. Nach Praktika in weiteren Betrieben schaffte ich den EFZ-Abschluss als einer der Besten des Kantons Bern.» Dabei kam

er auf den Geschmack von Wein. Nun will er sich zum Sommelier weiterbilden. Anfang April 2024 eröffnete Eni zusammen mit seiner Schweizer Partnerin Tamara Grossen das Restaurant Zamarod in Wabern/BE, gleich bei der Wendeschlaufe des Trams Nummer 9.

Die Schönheit des Landes zeigen

«Aus Afghanistan hört man nur von Krieg», sagt Eni. «Gute Sachen wie die schöne Natur, Teppiche, Früchte und Gewürze gehen vergessen.» Im «Zamarod», was Smaragd bedeutet, will er dies ändern. In elegantem Ambiente verbindet Eni Kulinarik aus Afghanistan mit Weinbegleitung nach Schweizer Vorbild. Lammfleisch, Reis, Safran und Kardamom sind die wichtigsten Zutaten der afghanischen Küche. Wie die Farbe der Wände des Restaurants hat auch der Reis im «Zamarod» eine smaragdgrüne Farbe. Weil einheimische Gäste gegenüber Lammfleisch Vorurteile hätten, ersetzte er dieses durch Kalb- oder Rindfleisch . So auch beim afghanischen Nationalgericht Kabuli Palau (Bild). Dies ist ein Pilav aus Reis, Lammfleisch – im «Zamarod» mit Kalbsschulter – Karotten und Rosinen. «Gewürzt wird das Gericht mit Kreuzkümmel. Aber nur wie ein Geist», sagt der aufmerksame Gastgeber. «Zutaten für die afghanische Küche sind in der Schweiz einfach zu finden. In unserer Nachbarschaft gibt es einige orientalische Läden.» Einzig mit dem Safran aus alternativen Quellen, mit dem auch Glace aromatisiert wird, ist er nicht zufrieden. Deshalb hat Eni Safran sowie ein paar andere Gewürze in Afghanistan bestellt. «Die Lieferung sollte demnächst in Bern eintreffen», erzählt er. Der Unternehmer sprudelt vor Ideen. Doch vorerst geniesst er jede freie Minute mit der eigenen Familie. GABRIEL TINGUELY

«Meine Branche. Mein Job.»

Back to the Roots

Zurück zu den Wurzeln des Kochens.

Biete mehrjährige Erfahrung in breiter kulinarischer Palette. Koch mit handwerklichem Geschick und Herzblut, mit Wirte-Patent, sucht 50% Arbeitsstelle in der Zentralschweiz. Bevorzugt vegane und vegetarische Küche. Direktbewerbungen erwünscht, keine Stellenvermittlungsbüros.

Telefon 079 569 68 88

Mehr

Informationen

unter: zamarod.ch

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten, wie es das Beispiel aus Bern zeigt.

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Lebensmittelpyramide im Umwelt-Check

Der Bund hat seine Empfehlungen für die Ernährung angepasst.

Eine Analyse hat diese nun auf ihre Umweltverträglichkeit geprüft.

Im vergangenen September veröffentlichte der Bund neue Ernährungsempfehlungen und eine angepasste Lebensmittelpyramide. Neu berücksichtigen diese nebst einer gesunden und ausgewogenen Ernährung auch vermehrt Nachhaltigkeitsaspekte. Mehr regional und saisonal, mehr Vollkornprodukte, vermehrt pflanzliche Proteinlieferanten, lautet die Devise. Die Umweltschutzorganisationen WWF und Greenpeace wollten wissen, wie es um die Umweltwirkung der Empfehlungen steht. Sie beauftragten die Firma ESU-Services, die unter anderem auf Ökobilanzen spezialisiert ist,

entsprechende Berechnungen anzustellen. Die Zielvorgaben des Bundes lauten, den Klimafussabdruck der Ernährung bis 2030 um einen Viertel, bis 2050 um zwei Drittel zu senken.

«Nicht nur die Konsumentinnen und Konsumenten sind in der Verantwortung.»

MARIELLA MEYER, SPEZIALISTIN FÜR NACHHALTIGE ERNÄHRUNG WWF

Die Analyse von WWF, Greenpeace und ESU-Services zeigt, dass es unter Einhaltung der Ernährungsempfehlungen durchaus möglich ist, den Klimafussabdruck der Ernährung zu reduzieren. In der Analyse wurden eine Minimal- und eine Maximalausprägung beim Konsum im Rahmen der Empfehlungen ange -

schaut. Bei der Maximal-Variante wird die höchste angegebene Menge an Tierprodukten konsumiert: wöchentlich drei Portionen Fleisch, zwei Portionen Fisch und 21 Portionen Milchprodukte. Die Minimal-Variante geht derweil von einer vegetarischen Ernährung aus. Eier und Milchprodukte stehen auf dem Speiseplan, wobei täglich eine Portion Milchprodukte mit Calcium angereichertem Sojadrink ersetzt wird.

Weit weg von den Empfehlungen

Durchschnittlich verursacht eine Person in der Schweiz durch ihre Ernährung etwa 1,7 Tonnen CO2Äquivalente im Jahr. Bei der Maximal-Variante wären es 1,4 Tonnen, bei der Minimal-Variante 0,7 Tonnen. «Die Minimal-Ausprägung würde die Klima- und Umweltbelastung erheblich senken», schreiben die Umweltorganisationen in ihrem Bericht. Die Maximal-Variante würde eine Reduktion bedeuten, die aber für die Klimaziele zu wenig weit geht. «Wir sind weit weg von einer Ernährung innerhalb der Ernährungsempfehlung», sagt Mariella Meyer, Spezialistin für nachhaltige Ernährung beim WWF. Dafür müsste besonders der Fleischu nd Milchkonsum reduziert werden. Es brauche unter anderem verbindliche Zielvereinbarungen zwischen dem Bund und dem Handel sowie der Gastronomie. «Diese müssen dazu führen, dass der Umweltfussabdruck im Nahrungsmittelsortiment absolut gesehen sinkt.» ALICE GULDIMANN

Ernährungsempfehlung

Die neuen Schweizer Ernährungsempfehlungen ersetzen die bisherige Version von 2011. Sie richten sich an gesunde Erwachsene zwischen 18 und 65 Jahren. Infos unter blv.admin.ch.

Nachhaltigkeit an Grossanlässen

Viel Verkehr, viel Abfall, viel Energieverbrauch –Grossanlässe sind per se nicht sehr nachhaltig. Das Locarno Film Festival zeigt, wie man die Auswirkungen dennoch minimieren kann.

Die Effekte des Klimawandels waren in Locarno/TI in den vergangenen Jahren direkt spürbar: 2023 wurde die Stadt von einem heftigen Hagelsturm heimgesucht, 2024 stellte die extreme Hitze die Organisatoren des Locarno Film Festivals vor grosse Herausforderungen. Entsprechend setzt man sich dafür ein, den Grossanlass trotz unvermeidbarer Emissionen so nachhaltig wie möglich zu gestalten. «Ganz wichtig ist für uns natürlich die soziale Dimension der Nachhaltigkeit», sagt Fabienne Merlet, Head of Partnerships & CSR, an einem Webinar des Kompetenzzentrums Nachhaltigkeit Kona. So achte man auf eine barrierefreie Angebotsgestaltung und beziehe die lokale Bevölkerung

und Kultur so gut wie möglich mit ein. In der wirtschaftlichen Dimension der Nachhaltigkeit arbeite man mit regionalen Partnern zusammen und schaffe lokale Arbeitsplätze.

Reichweite positiv nutzen

Seit 2021 erstellt das Festival zudem einen Nachhaltigkeitsbericht, um datenbasierte Verbesserungen vornehmen zu können. Am meisten Potenzial ergibt sich beim T hema Transport. Daher ist der regionale ÖV im Ticket inbegriffen und schweizweit gibt es Rabatt. Zudem befördert ein elektrisch betriebener Shuttlebus die Gäste zwischen den Standorten. Beim Essensangebot gibt es weniger Fleisch, dafür setzt man auf Lokales und Bio. Essensreste werden ausserdem an «Too Good to Go» gespendet. Diese und viele weitere Massnahmen sollen dazu beitragen, dass das Filmfestival bis 2050 CO2-neutral ist. Fabienne Merlet ist überzeugt: «Grossanlässe haben die wichtige Chance, das Thema Nachhaltigkeit ins Rampenlicht zu rücken. So können wir ein Katalysator für positive Veränderungen sein.»

ANGELA HÜPPI

Der Bund rät, regelmässig auf Hülsenfrüchte statt Fleisch zu setzen. ADOBE-STOCK

Gastrosocial bietet flexible Vorsorge für eine sorgenfreie Zukunft

Gastrosocial ist die ideale Partnerin für Angestellte und Arbeitgebende aus Hotellerie und Gastronomie. BILDER ZVG

Eine solide Altersvorsorge bildet das Fundament für Lebensqualität. Gastrosocial überzeugt mit einer attraktiven Verzinsung deutlich über dem gesetzlichen Minimum.

Ob es darum geht, Hinterbliebene abzusichern, sich gegen unvorhersehbare Risiken wie Invalidität zu schützen oder den wohlverdienten Ruhestand sorgenfrei zu geniessen – die Pensionskasse von Gastrosocial steht ihren Versicherten als verlässliche Partnerin

zur Seite. Speziell für Angestellte und Arbeitgebende aus der Hotellerie und Gastronomie bietet Gastrosocial weiterführende Vorsorgelösungen an, die ihre Zukunft positiv gestalten können.

Pionier der beruflichen Vorsorge

Die berufliche Vorsorge BVG feiert dieses Jahr ihr 40-jähriges Bestehen. Während die obligatorische berufliche Vorsorge hierzulande erst im Jahr 1985 eingeführt wurde, hat Gastrosocial als Tochter des Schweizer Wirteverbands bereits elf Jahre zuvor den Grundstein dafür gelegt. Denn schon 1974 wurde die erste Pensionskassenlösung speziell für die Gastronomiebranche entwickelt – ein Meilenstein, der die Weitsicht und das Engagement von Gastrosocial

Verzinsung des Pensionskassen-Altersguthabens

für die finanzielle Absicherung der Arbeitnehmenden bis heute unterstreicht.

Seit Jahren überzeugt die Gastrosocial Pensionskasse mit einer attraktiven Verzinsung, die deutlich über dem gesetzlichen BVG-Mindestzinssatz liegt. Für das Jahr 2024 wurde beispielsweise ein Gesamtzins von fünf Prozent gutgeschrieben – ein klarer Mehrwert für die Versicherten. Eine hohe Verzinsung bedeutet: Das angesparte Altersguthaben der Versicherten wächst schneller und diese können beruhigt in die Zukunft blicken.

1974 war ein Meilenstein für die berufliche Vorsorge in der Gastronomiebranche.

Mit einem konstant hohen Deckungsgrad und einer verantwortungsvollen Anlagestrategie stellt die Gastrosocial Pensionskasse sicher, dass auch in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten alle Verpflichtungen garantiert sind. Die langfristige Ausrichtung der Investitionen sorgt dafür, dass Risiken minimiert und Renditen zu Gunsten der Versicherten maximiert werden.

Massgeschneiderte Lösungen

Jede Lebens- und Arbeitssituation ist einzigartig – deshalb bietet die Gastrosocial Pensionskasse aus-

serdem weiterführende Vorsorgelösungen an. Sei es für Kadermitarbeitende, Teilzeitangestellte oder Aushilfen: Die flexiblen Modelle passen sich ideal den individuellen Bedürfnissen an und gewährleisten optimalen Schutz und finanzielle Sicherheit für alle Versicherten.

Flexible Pensionierungsmodelle

Ob ordentliche, vorzeitige oder aufgeschobene Pensionierung –die Arbeitnehmenden entscheiden selbst über den Zeitpunkt, sich aus dem Berufsleben zurückzuziehen. Die Gastrosocial Pensionskasse bietet ihnen entsprechend flexible Lösungen. Auch beim Bezug ihrer Altersleistungen haben sie die Wahl, was ihrer persönlichen Situation am besten entspricht: Der Bezug über eine Rente, Kapital oder eine Kombination aus beiden Varianten.

Abgesichert in schwierigen Zeiten

Die Gastrosocial Pensionskasse bietet Leistungen, die über die gesetzlichen Mindestvorgaben hinausgehen: Bei einer Invalidenrente sind dies 40 Prozent des versicherten Jahreslohns, bei einer Invalidenkinderrente 10 Prozent. Die Partnerrente im Todesfall beträgt 25 Prozent des versicherten Jahreslohns, die Waisenrente zehn Prozent. Leistungen, die dafür sorgen, dass die Versicherten und deren Familien auch in schwierigen Lebenssituationen finanziell abgesichert sind.

Mehr Informationen unter: gastrosocial.ch

KI beantwortet Fragen

Sozialversicherungen können komplex sein. Bei Gastrosocial finden Fragende stets die richtigen Antworten. Ob es um den Vorsorgeausweis, den Einkauf in die

Pensionskasse, Vorsorgelücken oder die Planung der Pensionierung geht. Mit dem KI-gestützten Chatbot «Gaston» erhalten die Versicherten schnelle und zuverlässige Unterstützung – abgestimmt auf die besonderen Fragen und Anforderungen von Mitarbeitenden in der Gastronomie- und Hotelleriebranche. (RED)

Gastrosocial

Mit über 22 000 angeschlossenen Betrieben und rund 218 000 Versicherten zählt Gastrosocial zu den l andesweit grössten Sozialversicherungen. Am Firmensitz in Aarau/AG betreuen 280 Mitarbeitende Kundinnen und Kunden aus der ganzen Schweiz.

Alles aus einer Hand Als Ausgleichs ­ u nd Pensionskasse für die Hotellerie und Gastronomie lassen sich über Gastrosocial AHV, berufliche Vorsorge, Familienzulagen sowie Krankentaggeld ­ un d Unfallversicherung nahtlos über eine Stelle abwickeln.

Chatbot «Gaston» Der Gastrosocial ­ C hatbot «Gaston» ist neu KI ­ ge stützt und beantwortet in Sekunden Anfragen aus den verschiedensten Themengebieten. gastrosocial.ch/ki ­ ga ston

Kontakt

Gastrosocial Buchserstrasse 1 5001 Aarau info@gastrosocial.ch +41 62 837 71 71

WEINAGENDA

BERNER WEINTAGE

Am Freitag, 24. Januar, von 17 bis 22 Uhr, und am Samstag, 25. Januar, 15 bis 20 Uhr, findet die neue und 20. Ausgabe der Berner Weintage in den Vidmarhallen i n Liebefeld/BE statt. An der bereits legendären kleinen und sympathischen Weinausstellung präsentieren vorwiegend inhabergeführte Berner Weinhandlungen echte, von Winzerinnen und Winzern gemachte Weine. Der Eintritt ist kostenlos. Für den Hunger zwischendurch kann im Restaurant Le Beizli – inmitten der Weinausstellung – ein Tisch reserviert werden. bernerweintage.ch lebeizli.ch

VINI D’ABRUZZO

Am Montag, 27. Januar, lädt das Consorzio Vini d’Abruzzo zu einer exklusiven Veranstaltung in den Papiersaal in Zürich ein. Bei einer offenen Tischverkostung mit 22 Weingütern haben Interessierte die Gelegenheit, mit Winzerinnen und Winzern ins Gespräch zu kommen und alles über die besonderen Weine der Abruzzen aus erster Hand zu erfahren – von ihrer Authentizität bis hin zu ihrer unverwechselbaren Persönlichkeit. Ein besonderer Höhepunkt sind die MasterclassSeminare, in denen Christian Eder spannende Einblicke in die typischen Rebsorten und Stilistiken der Abruzzen gibt. Es sind nur noch wenige Plätze erhältlich. Weitere Informationen und das Anmeldeformular für den Event gibt es auf: vinum.eu/abruzzo2025

LOUPIAC & MEHR

Am Dienstag, 28. Januar, stehen im Hotel Ameron Bellerive au Lac in Zürich Entdeckungen aus Bordeaux auf dem Programm. Weinjournalistin Britta Wiegelmann führt durch eine Master class. Einen Tag später, am Mittwoch, 29. Januar, gastieren die fünf familiengeführten Domänen aus den südlichen BordeauxAppellationen im Einzugsgebiet des Flusses Garonne wie Cadillac, Premières Côtes de Bordeaux oder Loupiac im Kongresszentrum Kreuz in Bern und präsentieren ihre Weine. Der Eintritt zur Verkostung von 16 bis 18.30 Uhr ist kostenlos, um eine Anmeldung wird gebeten. mettlervaterlaus.ch

WEINWELT ZU GAST

Am Montag und Dienstag, 3. und 4. Februar, sind beim Weinhaus Zweifel 1898 in Höngg/ZH rund 20 Produzentinnen und Produzenten zu Gast. An beiden Tagen können zwischen 14 und 22 Uhr über 150 Weine verkostet werden. Darunter befinden sich bewährte Klassiker aus der Schweiz, Österreich, Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und Argentinien. Nebst deren neuesten Jahrgängen gibt es aber auch Neuheiten und Crus von neuen Partnern wie den Fratelli Martini aus dem Piemont (IT) oder der Cantina alla Maggia in Ascona/TI. zweifel1898.ch

Seltenen Kernobstsorten einen neuen Wert verleihen

Cidre ist in der Schweiz ein Nischenprodukt. Ein Winzer ist jedoch vom Potenzial des Apfelweins überzeugt.

Markus Ruch stammt ursprünglich aus Mostindien, wie der Kanton Thurgau genannt wird. Seit 2007 betreibt der Winzer in Neunkirch/SH einen Weinbaubetrieb. «Ich wollte mich nach zehn Jahren vergrössern, jedoch war es sehr schwierig, neues Rebland z u erwerben», erinnert sich der 48-Jährige. Da es in seiner Wohngemeinde zahlreiche Hochstammbäume gibt, die nicht mehr genutzt werden, kam er auf die Idee, Cidre herzustellen. «Mit einem Weinbaubetrieb ist es schwierig, gleichzeitig Kernobst zu pflegen und zu verarbeiten», erklärt Markus Ruch. Darum wandte er sich a n Beni Oswald, der Miteigentümer der Mosterei in Neunkirch ist. «Grundsätzlich macht es für mich mehr Sinn, Cidre herzustellen als Wein», ist der Winzer überzeugt. Reben werden oft in Monokulturen angebaut, was bei Obstbäumen nicht der Fall sei. Zudem seien Hochstammbäume wichtig für die Biodiversität. Die Streuobstgürtel, die früher um viele Dörfer gediehen, boten Nützlingen Schutz, und das Obst versorgte die Bevölkerung mit Vitaminen. Viele der Apfel- und Birnensorten, die Markus Ruch und Beni Oswald für ihre Cidres verwenden, eignen sich nicht als

Alte Mostobstsorten eignen sich besonders gut für Cidre.

Tafelobst. Sie verfügen über zu viel Säure und haben einen hohen Gerbstoffanteil. Für die Herstellung von Saft oder Cidre sind sie hingegen ideal.

«Am Anfang haben wir Versuche mit Tafelobst gemacht. Die Weine waren jedoch langweilig, ihnen fehlte der Charakter.» Zum Teil seien die Bäume, von denen das Mostobst stammt, bis zu hundert Jahre alt. «Beni Oswald und mir ist es wichtig, diesen Bäumen

ihren Wert wieder zurückzugeben und sie dadurch zu erhalten.»

Markus Ruch bedauert, dass es in der Schweiz keine richtige Cidrekultur gibt. Im Kanton Thurgau existieren zwar zahlreiche Mostereien. Viele stellen jedoch nur Most und keinen Cidre her. Den Grund dafür kennt er nicht. «Immer wieder habe ich von einem Cidre-Boom in der Schweiz gehört oder gelesen. Leider kann davon aber keine Rede sein.»

Erlebnisreise zum Schweizer Wein

Seit 20 Jahren präsentieren Winzerinnen und Winzer der Vereinigung Wyschiff die Vielfalt ihrer Weine.

Zwischen dem Schneiden der Reben und dem Abfüllen des neuen Jahrgangs begibt sich eine kleine Gruppe von Schweizer Winzerinnen und Winzern auf Reisen. Mit den Wyschiffen und den WyschiffEvents werfen sie in zahlreichen Städten den Anker aus. Ihr Gepäck ist gut gefüllt mit Spezialitäten aus allen Schweizer Weinbauregionen. Deren Verkostung bietet Geniesserinnen und Liebhabern edler Tropfen ein abwechslungsreiches Erlebnis. Im Gespräch mit den Winzerinnen und Winzern erhalten Interessierte Informationen aus erster Hand. Das Wissen über das Kulturgut Wein fasziniert. Auch jüngere Menschen begeistern sich dafür. Trotzdem ist die Situation auf dem Markt für die Produzentinnen und Produzenten nicht einfach. Seit Jahren sinkt der Weinkonsum und das Einkaufs-

verhalten hat sich total verändert. Dies bemerkte eine Gruppe von Winzerinnen und Winzern bereits vor 20 Jahren. Damals fühlten sich die Selbstkelterer von Grosskellereien und der ausländischen Konkurrenz an den Rand gedrängt. Auch waren sie nicht mehr bereit, die stetig steigenden Kosten für Messestände zu bezahlen. Also schlossen sie sich zum Verein Wyschiff zusammen und präsentierten ihre Weine im Rahmen eines kleinen aber feinen Salons auf einem Rheinschiff in Basel.

Der direkte Kontakt schafft Vertrauen

Heute ist die Vereinigung Wyschiff auf 37 Mitglieder aus allen Landesteilen angewachsen. Auch wenn nicht alle von ihnen an allen Standorten präsent sind, ist die Auswahl von rund 300 zur Verkostung angebotenen Crus riesig. Diese breite Palette widerspiegelt die unterschiedlichen Klimazonen, die regional autochthonen Rebsorten und das präzise Wissen der selbstkelternden Familienbetriebe. Die Qualität der Weine ist

Egal ob aus Trauben, Äpfeln oder Birnen, dem Winzer ist es wichtig, seine Weine naturbelassen herzustellen. «Wir verwenden keine Zusatzstoffe und vergären spontan mit wilden Hefen.» Da die Hefe auf Kernobst sehr stark sei, müssten sie die Vergärung oft kontrollieren. Nachdem zwei Drittel des Zuckers im Most vergärt ist, füllen sie ihn in Champagnerflaschen ab und verschliessen diese. Danach fermentiert der Wein zu Ende und erhält so natürliche Kohlensäure. «Früher hat man auf diese Weise Champagner hergestellt. Die Methode nennt sich ancestral.» Sie w ird nur noch selten angewendet, da sich die Gärung weniger gut kontrollieren lässt.

«Cidre passt zu vielen verschiedenen Speisen und ist ein idealer Durstlöscher.»

MARKUS RUCH, WINZER

Am Cidre schätzt Markus Ruch, dass er weniger Alkohol als Wein aufweist. Durch die natürliche Kohlensäure ist er frisch und dank dem Obst gesund. Vor allem im Sommer sei Cidre ein guter Durstlöscher. Apfelwein passe zu jeder Art von Käse. «Ich gebe dem Fondue nur noch Cidre bei. Das gibt dem Käse einen besseren Geschmack», ist Markus Ruch überzeugt. Auch zu Fischgerichten oder weissem Fleisch passe Cidre ausgezeichnet.

DANIELA OEGERLI

Mitte März legt das Wyschiff mit Schweizer Winzern in Luzern an.

hoch. Schweizer Crus müssen die ausländische Konkurrenz nicht fürchten. Beste Schweizer Weine sind preislich sogar einiges günstiger als vergleichbare Gewächse aus dem Ausland. Nur glauben viele Einheimische noch nicht daran. Genau das wollen die Winzerinnen und Winzer auf den Wyschiffen ändern. An Orten, wo kein Schiff anlegen kann, gehen sie deshalb von Bord. So findet der erste Wyschiff-Event dieses Jahres im Stall 6 an der Gessnerallee in Zürich statt. Geöffnet ist er von 15 bis 20 Uhr. Der Eintritt kostet 20 Franken. GABRIEL TINGUELY

Wyschiffe im Überblick

An diesen Orten gehen die Winzer mit einem Event oder Wyschiff vor Anker: 4. und 5. Februar in Zürich, 6. und 7. Februar in Rapperswil/SG, 13. bis 16. März in Luzern, 20. bis 23. März in Basel, 27. bis 30. März in Thun/BE, 6. bis 9. November in Solothurn, 13. bis 16. November in Zug, 20. und 21. November in Lausanne/VD.

MICHAEL SCHOCH

Wer wird Schweizer Meister der Gemeinschaftsgastronomie?

Sechs Teams haben es ins Finale der Swiss SVG-Trophy geschafft. Der Wettbewerb zeigt, wie vielfältig die Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomien sind.

Motivation, Einsatz, Mut, Kreativität und Können – das braucht es gemäss Beat Helfenstein, Leiter Verkauf, Marketing und Beschaffung bei Pistor, um sich für das Finale der Swiss SVG-Trophy zu qualifizieren. Er gratulierte den sechs auserwählten Teams herzlich: «Ihr habt euch entschieden, neben dem strengen Tagesgeschäft eine zusätzliche Herausforderung anzunehmen und Ausserordentliches zu leisten.» Die Trophy solle sichtbar machen, wie vielfältig und kreativ die Arbeit in der Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie ist: «Wir wollen den Teams und der gesamten Branche eine Plattform bieten, um ihr herausragendes Handwerk präsentieren zu können.» Auch Jonas Kurmann, Vorstandsmitglied des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG, betonte: «Was ihr Tag für Tag leistet, muss nach aussen getragen und gewürdigt werden.»

Für die sechs Finalteams steht nun der Endspurt der Vorbereitungen für das Finalkochen a n. In Dreier-Teams gilt es, im eigenen Betrieb in dreieinhalb

Final-Termine

Dienstag, 25. Februar Universitätsspital Basel Basel/BS (Sponsor Nectaflor)

Mittwoch, 26. Februar CICG Compass-Group Genf/GE (Sponsor Hero)

Donnerstag, 27. Februar

Ensemble Hospitalier de la Côte Morges/VD (Sponsor Diversey)

Dienstag, 4. März

Betagtenzentren Emmen AG Emmen/LU (Sponsor Ben’s Original)

Mittwoch, 5. März Stiftung Campus Sursee Oberkirch/LU (Sponsor Wiberg)

Donnerstag, 6. März Residio AG Hochdorf/LU (Sponsor Hug)

Medienpartner

Mehr Informationen unter: svg-trophy.ch

Stunden ein Drei-Gang-Menü für 60 Personen zuzubereiten. Bei der Gestaltung des Menüs sind die Teams frei, es gelten einzig die folgenden Vorgaben: Die Vorspeise kann warm oder kalt serviert werden und muss zu 50 Prozent aus Gemüse oder Salat bestehen, ergänzt mit einer Stärke- und einer Proteinbeilage. Der Hauptgang beinhaltet entweder Rindfleisch mit einer Stärkebeilage und zwei saisonalen Gemüse oder kann auch komplett vegan gestaltet werden. Das Dessert muss drei Hauptkomponenten enthalten, die warm, kalt und gefroren

serviert werden. Die Serviceart darf dem Betrieb angepasst sein –sei es Selbstbedienung, Service, alle Gänge gleichzeitig oder einzeln nacheinander. Streng ist die Jury allerdings bei den Menüs: Der Essensanteil muss insgesamt zwischen 450 und 500 Gramm liegen, und der Warenaufwand darf 12 Franken pro Menü nicht überschreiten –dies, damit der Wettbewerb die Realität des Tagesgeschäfts möglichst genau abbildet. Neu erhalten die Teams dieses Jahr 1500 Franken, um vor dem Finaltag ein bis zwei Testläufe durchführen

z u können. Chef-Juror Sascha

Heimann riet den Teilnehmenden, diese Chance unbedingt zu nutzen.

Harmonie vor Originalität

Bewertet werden die Menüs von einem Juryteam des Schweizer Kochverbands. Neben Chef-Juror Sascha Heimann gehören dazu auch Reinhold Karl, Thomas Brunner und Lorenz Wegelin. Bewertet werden Mise en place, Kochtechniken, Hygiene und Organisation, Präsentation sowie Harmonie und Geschmack. «Es

zeigt sich immer wieder: Originalität um jeden Preis bringt nichts, wenn das Menü geschmacklich nicht harmonisch ist», sagt Thomas Brunner. Die Swiss SVG-Trophy wird von Pistor organisiert und vom SVG sowie dem Schweizer Kochverband unterstützt. Wer die Jury am meisten überzeugen konnte, wird bei der Siegerehrung am 28. März im Campus Sursee bekannt gegeben. Den sechs Teams winken Preise im Wert von 700 bis 3000 Franken – und der Titel Schweizer Meister der Gemeinschaftsgastronomie. ANGELA HÜPPI

Das Team der Betagtenzentren Emmen aus Emmen/LU: Falk Johannemann, Thomas Schenk und Giacomo Tamburini.

D as Team des Ensemble Hospitalier de la Côte in Morges/VD: Clément Mathieu, Alexandre Altmann und Florian Carrard.

D as Team der Stiftung Campus Sursee in Oberkirch/LU: Fabienne Limacher, Kevin Lang und Ramona Buser.

D as Team des Centre international de Conférences CICG aus Genf: Julien Duclos, Clémence Mayrand und Rémy Hentzen.

D as Team der Residio AG in Hochdorf/LU: Sebastian Hoffmann, Marco Fuchs und Jolanda Bättig.

D as Team des Universitätsspitals Basel: Julien Wyss, Mongkonsak Sinkhunthot und Soho Sumiya. BILDER ZVG

Arbeitsorganisation (Teil 43)

Arbeiten bei Hitze

Situation/Gefährdung

Erhöhtes Unfallrisiko, Kreislaufkollaps, Ermüdung, Unwohlsein, Erschöpfung, Bewusstseinstrübung, Gereiztheit, Schwäche, Schwindel, Übelkeit, Kopfschmerzen, Verwirrtheit, Pulserhöhung, Blutdruckabfall, erhöhtes Unfallrisiko am Steuer infolge Ermüdung.

Massnahmen Stündlich etwas trinken.

Mitarbeitende für Hitzesymptome und deren Gefahren sensibilisieren.

Arbeitsbeginn im R ahmen der gesetzlichen Möglichkeiten in die kühlen Morgenstunden verlegen.

Den Arbeitsrhythmus etwas verlangsamen und mehr Zeit für die Arbeit einrechnen.

Keine alkoholischen sowie stark gesüsste Getränke konsumieren.

Die Tipps stammen aus der B roschüre Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin. ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Geteilte Führung: Es kann mehr als nur einen Chef geben

Je komplexer unsere Arbeitswelt wird, desto höher steigen die Anforderungen an die Führungskräfte. Gleichzeitig wollen jedoch immer weniger Menschen die Führungsaufgaben und Verantwortung alleine übernehmen.

Wir leben in einer Zeit der rasanten technischen Entwicklungen, des gesellschaftlichen Wertewandels, des anhaltenden Wettbewerbsdrucks und der sich laufend verändernden Kunden- und Mitarbeitendenbedürfnisse. Bei allen Herausforderungen den Überblick zu behalten, stets die richtigen Entscheidungen zu treffen und Mitarbeitenden Orientierung und Unterstützung zu geben, ist eine gewaltige Führungsaufgabe. Zumal die Chefs selbst ja auch mit den stetigen Veränderungen klar kommen müssen.

Beidhändig führen

Entscheidungsträger sollten gut jonglieren können. Denn von ihnen wird erwartet, dass sie mit einer Hand das operative Tagesgeschäft beherrschen und Innovationen

einleiten. Mit der anderen Hand sollen sie zusätzlich die Personalführung meistern und die einzelnen Teammitglieder ihren jeweil igen Fähigkeiten entsprechend fördern. Ach ja, und die Kundinnen und Kunden wollen auch noch betreut und begeistert werden.

Geteilte Führungsmodelle sind in Produktivität und Innovationskraft der Einzelführung überlegen.

Kein Wunder, dass selbst etablierte Führungskräfte an ihre Belastungsgrenzen kommen und junge Talente wenig Lust verspüren, sich diese Last aufzubürden. Eine Lösung kann das Aufteilen der Verantwortung auf mehrere Schultern sein. Dazu gibt es verschiedene Führungsmodelle. Eines davon heisst Co-Leadership. Bei diesem System teilen sich zwei oder mehrere Führungskräfte die Verantwortung für eine Firma oder ein Team. In der k lassischen Hotellerie ist dieses Modell nichts Neues. Es ist im Grundsatz das, was Direktionsehepaare schon seit jeher machen. Sie führen gemeinsam einen

Betrieb, teilen sich die Aufgaben nach Fachbereichen, persönlichen Kompetenzen und Interessen. Neu ist, dass die heutigen Co-Leader nicht mehr privat verbandelt sein müssen.

Mehr Eigenverantwortung

Ein Führungsmodell, das dem a ktuellen Zeitgeist noch mehr entgegenkommt, heisst «Shared Leadership». Hier agieren Vorgesetzte als Coaches, welche die F ührungseigenschaften ihrer Angestellten fördern. Dies mit dem Ziel, sich zu entlasten und Führungsaufgaben ans Team abzugeben. Das erfordert viel Vertrauen in die Teammitglieder u nd deren Fähigkeiten. Die Mitarbeitenden erhalten so die nötigen Freiräume, sich und ihre Ideen einzubringen und zu verwirklichen. Gleichzeitig ist von i hnen ein grosses Mass an Eigenverantwortung gefordert.

Gute Resultate

Gemäss Untersuchungen der Universität St. Gallen sind geteilte F ührungsmodelle der Einzelführung deutlich überlegen. Besonders was die Bereiche Produktivität und Innovationskraft betrifft. Unternehmen mit geteilter Führung erreichen eine bessere Teamleistung, was zu höherer Wertschöpfung führt. (RIF)

Atmen als Erfolgsrezept

Christoph Glaser ist Autor des Buches «Atmen – der Schlüssel zur erfolgreichen und gesunden Führung». Glaser wird derzeit auf der Topmanagement-Ebene als Geheimtipp gehandelt. Denn der ManagementCoach und AchtsamkeitsExperte vermittelt eine M ethode, mit der sich Stress deutlich reduzieren und d ie Leistungsfähigkeit steigern lässt – und das mit nur zwölf Minuten Training täglich. In seinem Buch stellt er die Technik der atembasierten Achtsamkeit Schritt für Schritt vor. Der Autor erzählt auch von seinen Trainings i n 50 Ländern, die ihn zu Top-Führungskräften bis ins Schloss eines Prinzen und zum weltbekannten Lehrer der Meditation Sri Sri Ravi Shankar führten.

«Atmen – der Schlüssel zur erfolgreichen und gesunden Führung», Christopher Glaser, Campus-Verlag. ISBN 978-3-593-51965-4, Fr. 39.90

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Nespresso Professional weiss, was die Branche braucht, um Gastgeber und Gäste zu begeistern

Zwei Interviews mit zwei Branchenprofis, die wissen, wie die Maschinen von Nespresso Professional die Exzellenz, Effizienz und Kundenzufriedenheit in der Hotellerie und Gastronomie auf ein neues Level heben.

KAFFEEEXPERTE MIT LEIDENSCHAFT

Hervé Bellin, B2B

Commercial Director

Nespresso Schweiz, über die Partnerschaft von Nespresso Professional mit der Schweizer Horeca-Branche.

HGZ: Hervé Bellin, was sind die spezifischen Bedürfnisse der Betriebe?

HERVÉ BELLIN: Unsere Kunden erwarten höchste Kaffeequalität, robuste und beste Maschinen, eine einfache Reinigung und einen schnellen Service. Zusätzlich ist die Qualität unseres Kundendienstes essenziell. Wir bieten ein Premium-Kaffeeerlebnis mit Maschinen, die auf die unterschiedlichen Anforderungen der Hotellerie und Gastronomie zugeschnitten sind. Unser Verkaufsteam ist speziell auf den Horeca-Sektor ausgerichtet, so können wir unsere Kunden optimal beraten.

Welche Maschinen sind in der Branche besonders beliebt?

Die Aguila-Maschine ist unser Bestseller im professionellen Sortiment. Sie bereitet bis zu 450 Espressi pro Stunde und 13 Milchrezepte zu – ideal für den Service. I hre Leistung und die konstant hohe Qualität der Zubereitung überzeugen. Über 40 Prozent unserer Kunden verzeichneten mit d ieser Maschine eine Umsatzsteigerung von bis zu 80 Prozent*.

Welche Trends zeigen sich beim Kaffeekonsum?

Kaffeegeniesser in der Schweiz lieben milchhaltige Kaffeespezialitäten: 56 Prozent der auswärts konsumierten Kaffees enthalten Milch.** Daher entwickeln wir Maschinen, die auf diese Vorlieben ausgerichtet sind.

Ist Nespresso trotz seiner weltweiten Ausstrahlung ein Aushängeschild der Schweiz? Ja, unser Kaffee wird ausschliesslich in der Schweiz verarbeitet –u nd dies in unseren drei Produktionszentren, in denen wir rund 2000 Mitarbeitende beschäftigen.

Wie engagiert sich Nespresso für Nachhaltigkeit?

Seit jeher arbeiten wir mit nachhaltigen Praktiken, insbesondere durch das «Nespresso AAA-Programm für nachhaltige Qualität», das 2003 gemeinsam mit der NGO Rainforest Alliance ins Leben gerufen wurde. Es garantiert hochwertigen Kaffeeanbau, schützt die Umwelt und verbessert den Lebensstandard von über 157 000 K affeebauern. Eine externe Studie*** zeigt, dass der CO₂-Fussabdruck einer Tasse Espresso von Nespresso Professional dank ressourcenschonender Nutzung von Wasser, Energie und Kaffee

«Die AguilaMaschine ist unser B estseller im professionellen Sortiment.»

HERVÉ BELLIN, B2B COMMERCIAL DIRECTOR SCHWEIZ

geringer ist als derjenige der besten Vollautomaten für Kaffeebohnen. Die Verpackung trägt nur acht Prozent zu den Gesamtemissionen bei. Unsere Partnerschaften mit Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels und Relais & Châteaux unterstreichen die Anerkennung der Branche für unser Engagement.

Wie funktioniert das Recycling bei Nespresso?

Bereits seit 1986 ist das Recycling gebrauchter Kapseln Teil unserer Philosophie. Kaffeesatz wird zu

Kompost und Dünger verarbeitet, Aluminium erhält ein zweites Leben in Alltagsgegenständen. In der Schweiz werden 75 Prozent der gebrauchten Kapseln (B2C) gesammelt und recycelt.

Nespresso ist B-Corp-zertifiziert. Ist dies eine Herausforderung für Ihren Konzern?

Ja, denn die B-Corp-Zertifizierung wird nur Unternehmen verliehen, die hohe soziale und ökologische Standards erfüllen. So ist es eine ständige Herausforderung in unserer Wertschöpfungskette. Diese Zertifizierung, die wir dank unserer rigorosen nachhaltigen Praktiken erhalten haben, wird alle drei Jahre neu überprüft. Sie spiegelt unser langfristiges Engagement für Nachhaltigkeit wider.

Ein letztes Wort an Ihre Geschäftskunden?

Wir freuen uns, dass Hoteliers und Gastronomen ihren Gästen mit Nespresso Professional ein unvergessliches Kaffeeerlebnis bieten. Danke an alle Schweizer Betriebe, die uns jedes Jahr ihr Vertrauen schenken. (RED)

* Q uelle: Strategic Research, 2021. Qualitative Zufriedenheitsstudie unter Nespresso-Aguila-Kunden. Informationen unter nespresso.com/pro/ch

Nespresso 2023, B2C (zu Hause konsumiert).

* ** Q uelle: Studie (B2B LCA) vom Beratungsinstitut Quantis, 2020. www.nestle-nespresso.com

Mehr Informationen unter: nespresso.com/pro/ch

NESPRESSO-FAN DER ERSTEN STUNDE

Thomas Brugnatelli, General Manager des Hotels Splendide in Lugano/TI, ist überzeugter NespressoProfessional-Kunde.

HGZ: Thomas Brugnatelli, Warum haben Sie sich in Ihrem Hotel für Nespresso Professional entschieden?

THOMAS BRUGNATELLI: Bei meinem Start im Hotel Splendide war Nespresso Professional bereits im Einsatz, was mich gefreut hat. Ich schätze die hochwertigen Maschinen, da sie Exzellenz verkörpern. Und unsere Gäste lieben die Vielfalt der Kaffeerezepte.

In welchen Räumen verwenden Sie Nespresso Professional? Wir verwenden die Nespresso Aguila 440 in allen Bereichen des Hotels, vom Frühstück über die Bar bis hin zu den Restaurants. In den Zimmern sind die Zenius-Maschinen in Verwendung.

Das freut die Hotelgäste. Ja, das Hotel Splendide zieht eine internationale Klientel an, d ie die Marke Nespresso kennt und schätzt. Die benutzerfreundlichen und ästethischen Maschinen und der vertraute Geschmack vermitteln den Gästen ein Gefühl von Zuhause, während sie hochwertigen Kaffee geniessen. Die v ielfältige Auswahl an Kaffeesorten treffen dabei garantiert jeden Geschmack.

Was sind die Vorteile der Nespresso-ProfessionalMaschinen in Bezug auf Kaffeequalität, Service und Kundenzufriedenheit?

Unsere beliebte Aguila-Maschine garantiert eine gleichbleibende Qualität des morgendlichen Cappuccinos mit einer schönen Crema und einer wunderbar cremigen Schaumkrone. Der wahre Mehrwert liegt in der gleich-

«Perfekte Crema und Topqualität –Nespresso Professional ist für uns u nverzichtbar.»

THOMAS BRUGNATELLI, GENERAL MANAGER

bleibenden Qualität des Produkts. Auf Nespresso ist Verlass.

Bietet Nespresso Professional auch Lösungen an, die für den Konsum in Spitzenzeiten geeignet sind?

Die Aguila-Maschine mit vier Extraktionsköpfen ermöglicht auch bei hoher Nachfrage, etwa bei Banketten oder beim Frühstücksservice, einen schnellen und effizienten Service.

Hat Nespresso Professional einen Einfluss auf Ihre Effizienz?

Das Team des Hotels betrachtet die Maschine als wertvolles Gut und als Qualitätsmerkmal. Unsere Effizienz ist ein Beweis dafür.

Nespresso Professional setzt auf Nachhaltigkeit, Sie auch? Absolut. Für das Hotel Splendide ist es essenziell, einen Partner zu haben, der unser soziales und ökologisches Nachhaltigkeitsbestreben teilt – wie Nespresso, mit dem wir seit vielen Jahren gut zusammenarbeiten. (RED)

Nespresso Aguila: unübertroffene Qualität und effiziente Zubereitung. ZVG Das «Splendide»

Rezept-Tipp:

Quitten-ApfelHalbmond

Zutaten

Croissantteig, 12 Schichten (4945 g)

1060 g Weizenmehl 400

1060 g Weizenmehl 720

7 80 g Wasser

210 g Z ucker

150 g B ackhefe

275 g E ier

4 0 g Flüssigmalz

130 g Vollmilchpulver

2 00 g B utter n ach 3 Min. beigeben

4 0 g S peisesalz, jodiert ge gen Ende der M ischzeit beigeben

1000 g B utterplatte

Quitten-Dörrapfel-Füllung (1800 g)

915 g T K-Quittenpüree

305 g Z ucker

125 g M aisstärke

455 g D ampfäpfel, getrocknet, k lein gewürfelt

Übrige Zutaten (510 g)

150 g Weizendunst z um Ausrollen

140 g E istreiche z um Aufarbeiten

2 20 g Z uckersirup, 30 °Bé z um Fertigstellen

Zubereitung

Croissantteig

Den Teig auf 56 × 35 cm ausrollen und in Plastik einpacken. Teigru he: 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 12–16 Stunden im Kühlraum gären lassen. Vor dem Tourieren den Teig 45 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C stabilisieren lassen. Darauf achten, d ass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Die Butterplatte i n die Mitte des Teigs l egen, mit einem Messer den überstehenden Teig abschneiden und auf die Butterplatte legen. Eine doppelte und eine einfache Tour ge ben mit einer Tourierdicke v on 6 mm. Den eingepackten Teig im Tiefkühler bei –18 °C 1 Stunde kühlen, dann weiterverarbeiten.

Teig schichten

Tourierten Croissantteig schmal in eine Richtung auf 9 mm ausrollen und 15–30 Minuten bei –18 °C

Trend tourierter Teig: von der Handwerkskunst zum Hype

abstehen lassen. Dann mit einem Cutter 4–5 mm breite Streifen schneiden und diese mit der Schnittfläche nach oben dicht aneinander auf die Oberfläche legen, bis die gesamte Fläche bedeckt ist. Teig erneut im Tiefkühler während 30 Minuten abstehen lassen und anschliessend auf 8 mm ausrollen (diesmal in beide Richtungen).

Füllung

Zucker und Maisstärke trocken mischen und zusammen mit dem Quittenmark aufkochen. Die getrockneten, klein geschnittenen Dampfapfelwürfel beigeben und alles 1 Minute weiterkochen. Die Füllung vor dem Weitervera rbeiten auskühlen lassen.

Aufarbeiten

Rondelle von 9 cm Ø ausstechen und oval auf 3,4 mm ausrollen.

Auf die Laufrichtung der Schichten achten. Die Seite mit den Schichten nach unten wenden. Teigränder mit Ei bestreichen und je 25 g Quitten-Apfel-Füllung länglich aufdressieren. Teiglinge exakt e inrollen und verschliessen.

Anschliessend spindelförmig mit ausgeprägten Enden auf eine Länge von 18 cm rollen. 15 Minuten im Kühlraum entspannen lassen.

Backformen vorbereiten

Ringe von 12 cm Ø und 4 cm Höhe fetten und auf Silpainmatten verteilen. Gefettete Ringe von 6,5 cm Ø und 4 cm Höhe in die grossen Ringe stellen.

Gären

Die spindelförmigen Teiglinge biegen und mit dem Verschluss nach unten in die vorbereiteten Ringe legen. Im Gärraum 90–120 Minuten bei 28 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit sehr gut gären lassen.

Backen

Im Umluftofen ohne Dampf während 16–18 Minuten bei 170 °C goldbraun backen.

Fertigstellen Ringe entfernen und noch heiss mit Sirup bestreichen.

Allergene:

Weizenmehl, Molkeprodukte, Schwefeldioxid, Eier, Gerstenmalzextrakt

Locker, luftig, buttrig –tourierter Teig ist «in». Kreative CroissantKreationen mit bunten Füllungen und Toppings werden nicht nur auf Social Media gefeiert.

Blätterteig blickt auf eine lange kulinarische Tradition zurück. Seine Ursprünge lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, was ihn zu einem wahren Schatz der kulinarischen Geschichte macht. Vermutlich entstand der geschichtete Teig im östlichen Mittelmeerraum und gelangte im Gefolge der Kreuzritter nach Mitteleuropa. Hier begannen die Bäcker, Butter oder Fett zwischen die Teigschichten zu geben. So entstand der Blätterteig. Die erste moderne

Version des Blätterteigs, so wie man ihn heute kennt, entstand im 17. Jahrhundert. Der französische Konditor Claude Lorrain erfand zufällig die Technik des Einschlagens von Butter in den Teig und das wiederholte Falten und Ausrollen. Ende des 18. Jahrhunderts beeinflusste der französische Kochvisionär Marie-Antoine Carême die Perfektionierung des Teiges massgebend. Er machte den Blätterteig, auch Mille-feuille genannt, international bekannt. Die Technik des tourierten Teigs verbreitete sich weltweit und findet heute rund um den Globus begeisterten Absatz.

Meisterhaftes Handwerk für luftiges Genusserlebnis

Während Blätterteig durch das Schichten von Fett und Teig entsteht, enthält tourierter Hefeteig, w ie es der Name schon sagt, zusätzlich Hefe. Durch die vielen

Fettschichten entstehen beim Backen zahlreiche dünne Schichten, d ie für ein zartes und knuspriges Mundgefühl sorgen. Diese Knusprigkeit entsteht, weil die Fettschichten den Teig wie beim Frittieren umgeben. Tourierte Hefeteige, wie die Croissants, haben 12 bis 27 Fettschichten. Die Hefe im Teig sorgt durch Fermentation für eine elastische Struktur und lockert den Teig zwischen den Fettschichten auf. Beim Backen werden die Teigschichten durch den Druck des Wasserdampfes voneinander gelöst. Zusätzlich wird der Teig durch die von der Backhefe produzierten Gärgase gelockert. Die äusseren Schichten werden knusprig und goldbraun, während das Innere weich und zart bleibt. Die einzigartige Struktur von tourierten Hefe- und Blätterteigen ist das Ergebnis eines präzisen Touriervorgangs. Nur durch genaues Arbeiten entstehen die typischen Produkte mit ihren besonderen Eigenschaften: die luftige, elastische Krume des Croissants oder die knusprig-blättrige Textur des Blätterteigs.

Auf den Spuren der viralen Trends

Auf Social Media ist kaum zu übersehen, wie sehr neue Kreationen aus touriertem Hefeteig in den letzten Jahren an Popularität gewonnen haben. Besonders der Markt für Croissants und deren Varianten hat sich rasant entwickelt. Die unzähligen Füllungen u nd Kombinationen bieten eine Geschmacksexplosion, die unvergesslich bleibt. Diese Trends zeigen, dass das klassische Croissant nach wie vor hoch im Kurs steht und gleichzeitig unendliche Möglichkeiten für Innovationen und Aromenvielfalt eröffnet. (ADE)

Das Bicolor-Croissant ist eine Variante des traditionellen Croissants, hergestellt aus zwei verschiedenen Teigsorten. ZVG

Die New York Rolls sind gefüllte und verzierte Schnecken aus Croissantteig. ZVG

WEITERBILDUNG

NADIA ALBECKI

«

ICH

KANN DAS IMAGE DES BERUFES WEITER STÄRKEN»

Sie hat vor einem Jahr den Wettbewerb Housekeeper gewonnen. Nadia Albecki konnte beruflich und persönlich von diesem Sieg profitieren.

HGZ: Nadia Albecki, welches waren die eindrücklichsten Erlebnisse seit Ihrem Sieg am Housekeeper-Wettbewerb?

NADIA ALBECKI: Ich durfte an einem Fotoshooting für die aktuelle Ausschreibung des HousekeeperWettbewerbs teilnehmen. Diese Bilder zeigen, wie wichtig unser Beruf ist. Das hat mir grossen Spass gemacht. Ausserdem erhielt ich als Preis für den Sieg am Wettbewerb zwei Übernachtungen im Hotel Einstein in St. Gallen geschenkt. Es war spannend, die Stadt, in deren Nähe ich lebe und arbeite, zu erkunden.

Wie konnten Sie persönlich von diesem Sieg profitieren? Im Betrieb erhielt ich mehr Verantwortung und Kompetenzen. Dadurch konnte ich mich weiterentwickeln und mein Selbstbewusstsein stärken. Zudem konnte ich sehr viele wertvolle Kontakte zu Menschen knüpfen, die ich ohne diesen Sieg nie getroffen hätte. Es kommen auch immer wieder Menschen auf mich zu, um Erfahrungen auszutauschen.

Warum lohnt sich eine Teilnahme am Wettbewerb Housekeeper? Nur schon die Teilnahme bringt einen beruflich und persönlich weiter. Man hinterfragt Prozesse im Betrieb und kann deren Abläufe vereinfachen. Oder man erstellt ein neues Konzept. Sie ermöglicht auf jeden Fall, den eigenen Betrieb genau unter die Lupe zu nehmen.

Nehmen Sie Ihren Beruf seit diesem Sieg anders wahr? Mir wurde noch klarer, wie wichtig und wertvoll unser Beruf ist. Und ich kann aktiv dazu beitragen, das Image des Berufs zu stärken.

«Unser Beruf wird immer noch unterschätzt. Das will ich ändern.»

Sind die Ansprüche an sich selbst mit dem Sieg gestiegen?

Die Ansprüche an mich selbst waren schon immer sehr hoch. Daran hat sich nichts geändert.

Und wie sieht es mit den Ansprüchen gegenüber Ihren Mitarbeitenden aus?

Ich schätze engagierte Mitarbeitende. Sie dürfen jederzeit mit Verbesserungsvorschlägen zu mir kommen. Und sie dürfen auch ihre Meinung äussern, ohne Angst haben zu müssen. Es ist für mich wichtig, dass sich meine Mitarbeitenden einbringen und unsere

Aufgaben aktiv mitgestalten. Ausserdem dürfen sie mir jederzeit i hre beruflichen Ziele nennen, damit ich sie unterstützen kann.

Sie haben gerade die Weiterbi ldung zur Bereichsleiterin Hotellerie-Hauswirtschaft abgeschlossen. Welches sind Ihre beruflichen Pläne?

Im nächsten Frühjahr beginne ich den MAS Health Service Management an der Fachhochschule Ostschweiz in St. Gallen. Ich freue mich auf, mehr Wissen in den Bereichen Betriebsleitung, Organisation und Management. Dereinst möchte ich in einem Kinderheim arbeiten. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Nadia Albecki (45) ist seit 2021 als Teamleiterin Hauswirtschaft im Seniorenzent rum La Vita in Gold a ch/SG tätig. Seit diesem Jahr ist sie Bereichsleiterin HotellerieHauswirtschaft mit eidgenössischem Fachausweis.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Gesundheitsfördernder Umgang mit Lernenden

Die Berufsbildung in der Schweiz ist ein wichtiger Pfeiler der Arbeitswelt. Gut ausgebildete und gesunde Berufsleute sichern den wirtschaftlichen Erfolg. Darum ist es wichtig, gute Rahmenbedingungen in der Berufsbildung zu schaffen, damit der Einstieg in das Berufsleben möglichst gut gelingen kann.

Die Zeit der Berufslehre ist für die Lernenden selbst, wie auch für jene Menschen, welche die jun gen Leute begleiten, anspruchsvoll. Einerseits müssen seitens der Lernenden Know-how und Fähigkeiten aufgebaut werden, welche der betreffende Beruf erfordert. Andererseits sind junge Menschen in der Adoleszenz mit vielen Entwicklungsaufgaben – auch ausserhalb des Lehrbetriebs – kon-

frontiert. Der Kurs richtet sich an Berufs- und Praxisbildende, HRFachpersonen und Verantwortliche für betriebliches Gesundheits management. (HGU)

Daten zur Auswahl: 20. Februar, 21. Mai, 3. September und 30. Oktober, jeweils von 9 bis 17 Uhr, in Luzern.

QV-Vorbereitungstag Kauffrau/Kaufmann

Der QV-Vorbereitungskurs richtet sich an alle Lernenden Kauffrau/ Kaufmann im zweiten und dritten Lehrjahr in der Hotellerie-, Gastronomie- und Tourismus-Branche HGT aus der deutschsprachigen Schweiz. Der Kurs bietet eine gute Gelegenheit, um sich optimal auf das mündliche Qualifikationsverfahren QV vorzubereiten.

Lernenden im dritten Lehrjahr wird der bewährte Probelauf mit zwei Prüfungsexperten angeboten. Auf dem Programm steht ein schriftlicher Kurztest. Dann gibt es individuelle Fachgespräche und einen halbstündigen Probelauf zur mündlichen Prüfung inklusive Feedback.

Dasselbe Programm absolvieren Lernende der Branche HGT im zweiten Lehrjahr. Der Test, die individuellen Gespräche und der

Probelauf der mündlichen Prüfung sind deren Bildungsstand angepasst. (HGU)

Die QV-Vorbereitung findet am Samstag, 12. April, von 9 bis 17 Uhr, im Seminarraum der Hotel & Gastro Union, an der Adligenswilerstrasse in Luzern, statt. Für Mitglieder kostet der Kurs 45 Franken, f ür Nichtmitglieder 120 Franken.

WANN & WO

21. März 2025 oder 22. März 2025

Hotel & Gastro formation Zürich Ausbildungszentrum WäBi

Seestrasse 69 8820 Wädenswil

FÜR WEN

Hotelfachleute und Hotellerieangestellte vor dem Qualifikationsverfahren

Nadia Albecki rät allen zur Teilnahme am «Housekeeper». ROY MATTER

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

OLIVER SCHÄRLI

«VEDO LE COSE DA UNA

PROSPETTIVA DIVERSA »

Il nuovo direttore di Hotel & Gastro Union traccia un bilancio dei primi mesi di lavoro e condivide la sua visione per il futuro.

HGZ: Oliver Schärli, sono passati oltre quattro mesi da quando ha assunto la direzione di Hotel & Gastro Union. Qual è la sua impressione dell’organizzazione?

OLIVER SCHÄRLI: È un’organizzazione straordinaria, composta da professionisti appassionati e competenti. HGU riunisce cinque associazioni professionali, il che la rende una realtà complessa e dinamica. Riuscire a conciliare interessi così diversi non è sempre semplice, ma una sfida stimolante e sicuramente arricchente.

In precedenza era membro del comitato direttivo della Segretaria di Stato dell’economia SECO. Quali differenze ha riscontrato tra quel ruolo e il suo incarico attuale?

Le attività, in fondo, non sono poi così diverse. Da HGU, però, il contesto è più ristretto e gestibile. La differenza principale è che qui ogni franco che spendiamo dobbiamo prima guadagnarlo.

Cosa pensa di portare di nuovo ad HGU, che prima mancava? Non credo che all’organizzazione mancasse qualcosa in particolare. Tuttavia, arrivando dall’esterno, vedo molte cose da una nuova

Oliver Schärli:

prospettiva, senza alcun pregiudizio. Inoltre, porto con me un’esperienza maturata in un ambiente governativo, dove tutto è altamente strutturato e regolato da processi ben definiti. Anche se a volte l’eccesso di regole può essere un freno, sono convinto che strutture e procedure chiare aiutano u n’organizzazione a lavorare in modo più efficiente. Penso che questa competenza possa essere preziosa per HGU.

Ha già interagito con i partner sociali del settore? Sì, alla nostra assemblea dei delegati in autunno ho avuto il piacere

di incontrare i presidenti di Gastrosuisse e Hotelleriesuisse durante la cena di gala. Questo mi ha dimostrato che la collaborazione con i partner sociali è solida e ben radicata.

Beat Imhof, presidente di Gastrosuisse, ha dichiarato di voler riprendere le trattative sul contratto collettivo nazionale CCNL. Crede che manterrà questa promessa? Ne sono convinto. È un obiettivo chiaro che condividiamo pienamente. Sono fiducioso che nel 2025 riusciremo a tornare al tavolo delle trattative con le associa-

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Übernachtung für zwei

zioni dei datori di lavoro. Il settore dell’ospitalità sta affrontando sfide cruciali, come la carenza di personale qualificato, l’innovazione digitale e il cambiamento delle esigenze dei clienti. Restare bloccati significherebbe rischiare uno stallo, e questo non possiamo permettercelo. Le nostre richieste non sono esagerate, ma essenziali per garantire un futuro sostenibile al settore.

Tra tutte le professioni del settore, quale si avvicina di più alle sue capacità?

I nostri professionisti sono estremamente competenti, con standard molto elevati. Personalmente, credo di avere più affinità con il settore hotel, amministrazione & management, dato il mio background lavorativo.

E in quale ambito si sente meno portato?

Ammiro i professionisti del servizio, che riescono a portare più piatti pieni contemporaneamente senza far cadere nulla. Non avrei né la coordinazione né la calma necessarie per fare lo stesso!

Quali qualità apprezza di piu in una persona?

La capacità di non prendersi troppo sul serio e di saper ridere dei propri errori.

E quali comportamenti trova difficili da tollerare?

Faccio fatica con chi non sa assumersi la responsabilità dei propri errori e cerca di scaricare la colpa sugli altri. Per il resto, ci vuole molto per farmi perdere la pazienza, tranne quando guido: al volante mi capita spesso di innervosirmi.

Mare o montagna?

L’ideale sarebbe una montagna con vista sul mare! Scherzi a parte, amo il mare, ma nel profondo sono un uomo di montagna, essendo cresciuto nelle Prealpi.

Romanzi o saggi?

Non posso resistere a un buon romanzo, ma leggo volentieri anche saggi interessanti. JÖRG RUPPELT/SEB

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Personen

Wie heisst der Culinarium-König in der Kategorie Gastronomie?

A) Thomas Schenk B) Babatunde Adewale

C) Rainer Hoffer

Das Vier-Sterne-Hotel-Superior Valsana Hotel Arosa befindet sich in ruhiger Lage im Herzen von Arosa auf 1800 Meter Höhe und bietet einen Panoramablick auf den Obersee und die Berge. Die Gäste dürfen sich auf zahlreiche Sport- und Wellnesseinrichtungen sowie kostenfreies WLAN f reuen. Die drei Gebäude wurden höchsten Umwelt- und Energiestandards entsprechend erbaut und begeistern mit hochmoderner Architektur in Holz und Stein. Gäste können bis zur Haustür des Hotels skifahren.

Die Lifte erreichen sie bequem mit dem Stadtbus. Auf der Sonnenterrasse des Restaurants oder von den g rosszügigen Spa- und Wellnesseinrichtungen aus geniessen sie den Blick auf die umliegende Berglandschaft.

Einsendeschluss ist der 3. Februar 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.34/24 ist Rolf Bachmann, Hombrechtikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

«L’obiettivo è valorizzare le professioni del settore.» JAKOB INEICHEN

Der Preis im Wert von 500 Franken wurde gesponsert von valsana.ch

Attraktive Vergünstigungen für Mitglieder

Aligro

Mit der Starter-Karte von Aligro profitieren Mitglieder der Hotel & Gastro Union von bis zu 20 Prozent Vergünstigung aufs ganze Sortiment. Aligro bietet mehr als 30 000 Artikel in den Warengruppen Food, Beverage und Non-Food unter einem Dach an. Jede Woche gibt es über 2000 Aktionen. Neuen Kunden offeriert Aligro zudem einen Gutschein im Wert von 50 Franken für den ersten Einkauf mit der Starter-Karte. aligro.ch

Dirty Sox

Auf schlichte, bunte und ausgefallene

Socken bietet Dirty Sox Mitgliedern der Hotel & Gastro Union 20 Prozent Rabatt. Die Custom Sox von Dirty Sox eignen sich auch für Events oder als Kundengeschenk. Ab 100 Paar kann aus acht verschiedenen Sockentypen gewählt werden. Zudem setzt Dirty Sox personalisierte Ideen um und produziert ausschliesslich in Europa. Dazu gibt es zehn Paar Socken gratis. dirtysox.ch

Allianz

Personen- und Sachversicherungen sind ein wichtiges Thema für alle in der Schweiz lebenden Personen. Dank der Partnerschaft zwischen der Allianz und der Hotel & Gastro Union profitieren die Mitglieder von vorteilhaften Konditionen auf ausgewählte Versicherungen. So gewährt Allianz je fünf Prozent auf die Autoversicherung, die Hausratversicherung sowie den CAP Rechtsschutz für Privatpersonen. allianz.ch

Haar-Shop

Ob für die Pflege oder das Styling der Haare, Gesichts- oder Körperpflege, Make-up oder für Nagelprodukte – im Onlineshop mit über 38 000 Artikeln von haar-shop.ch gibt es für jedes Bedürfnis ein passendes Produkt. Nebst einer Expertenberatung erhalten Mitglieder der Hotel & Gastro Union zehn Prozent Rabatt auf Online-Bestellungen. Ab einem Bestellwert von 150 Franken wird portofrei ausgeliefert. haar-shop.ch

Alpamare

Im grössten Wasserpark der Schweiz warten zwölf unverwechselbare Rutschbahnen auf die Besucherinnen und Besucher. Gegen den Strom schwimmen oder in 1,20 Meter hohe Wellen tauchen ist ebenso möglich, wie sich in warmem Wasser massieren zu lassen. Alpamare – Wasserspass am Zürichsee – offeriert Mitgliedern der Hotel & G astro Union 20 Prozent auf die regulären Eintrittspreise für bis maximal vier Personen. alpamare.ch

Ifolor

Wer die schönsten Momente des Lebens auf Fotos verewigt, hält Freude fest, die bleibt. Dabei helfen Fotoprodukte von Ifolor. Ob als Fotobuch, Wanddekoration, Grusskarte, Fotogeschenk oder -kalender – mit Ifolor können alle ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Ab einem Bestellwert von 50 Franken gewährt Ifolor 20 Prozent Rabatt auf Fotos und Fotoprodukte. Einfach den Gutscheincode am Ende der Bestellung eingeben. ifolor.ch

MODUL 1: EINTAUCHEN IN DIE WELT DES TEES

In diesem Online-Modul erkunden wir die faszinierende Geschichte des Tees, lüften die Geheimnisse seiner Herstellung und verstehen die subtilen Nuancen der verschiedenen Teesorten. Von der Morphologie der Teepflanze bis hin zu den weltweiten Gradierungssystemen – wir lassen kein Thema aus.

Brack.ch Plus

Aus über 250 000 Artikeln auswählen, bis 19 Uhr bestellen und am Folgetag klimaneutral und portofrei geliefert bekommen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von zahlreichen Vorteilen beim Einkaufen auf brack.ch. Wer sich mit dem Partnercode anmeldet, erhält als Willkommensgeschenk einen Zehn-Franken-Gutschein. Für Mitglieder werden laufend exklusive Angebote aufgeschaltet und neue Vorteile entwickelt. brack.ch

Nespresso

Ob Lungo, Espresso oder Ristretto von Bohnen aus Kolumbien oder Äthiopien: Nespresso bietet eine vielfältige Kaffeeauswahl. Mitgliedern der Hotel & Gastro U nion offeriert Nespresso 50 Prozent Rabatt auf alle Maschinen der Vertuo- und Original-Linien. Dieses Angebot ist nur einmal pro Mitglied gültig. Es ist nicht mit anderen Aktionen kombinierbar und gilt nicht bei Partner-Verkaufsstellen. nespresso.com

Datum

10. bis 23. Februar 2025

Das Modul findet Online statt, dauert in etwa 8 bis 10 Stunden und bleibt während 2 Wochen geöffnet. Es kann in dieser Zeit im Selbststudium absolviert werden.

Kosten

zur Anmeldung

CHF 150.–

Anmeldefrist

bis 3. Februar 2025

Nach Abschluss erhältst du das Zertifikat «Basiswissen Tee».

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen. Mehr

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