HG-Zeitung 04/2025

Das ändert sich an der neuen Hotelklassifikation.

Aspekte

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Marc Gay

war Schweizer Finalist an den World Skills. Nun startet er die Ausbildung an der Hotelfachschule. Für den Berufsverband Service/Restauration will er sich weiterhin einsetzen.

Schwerpunkt

Schweizer Fisch aus Aquakulturen

Goldregen für den Sieger des «Goldenen Koch 2025» Jo ã o Coelho und seinen

NEUER «GOLDENER KOCH» GEKÜRT

Emotionen pur beim «Goldenen Koch 2025»: Eine voll besetzte Arena im Kursaal in Bern, zahlreich angereiste Fans, welche ihre Favoriten lautstark unterstützten, Schweiss und Tränen bei den Finalisten. Letztere absolvierten ein Mammutprogramm. In fünfeinhalb Stunden galt es, zusammen m it einem Commis zwei Gerichte für je zwölf Personen zuzubereiten. Zuerst ein Fischgericht aus Schweizer Za nder, anschliessend ein Fleischgericht aus Schweizer Rind (Entrecôte

und Brust). Bewertet wurden die Gerichte von der hochkarätigen Jury r und um Jurypräsident Franck Giovannini, der selbst keine Punkte vergab. Am Ende wurde der 25-jährige João Coelho, Sous-chef im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier in Crissier/VD, gemeinsam mit seinem Commis Bruno Schneider zum glücklichen Gewinner gekürt. Seine Gerichte wurden auch von Kochexperte Dominic Bucher fast durchwegs gelobt. Bucher stand Sven Epiney als Co-Moderator

zur Seite und degustierte die Gerichte gleichzeitig mit der Jury. Er hob insbesondere die filigrane Präsentation sowie den hervorragenden Geschmack von Coelhos Komponenten hervor. Auf den zweiten Platz schaffte es Olivier Hofer, Sous-chef im «Domicil Selve Park» in Thun/BE. Seine Unterstützerin in der Küche, Fiona Wittwer, ist Mitglied der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft und wurde von der Jury als beste Commis ausgezeichnet. Auf den dritten Rang kochte

sich Elodie Schenk, Küchenchefin im Restaurant Le Tourbillon in Plan-lesOuates/GE. Sie durfte sich ausserdem über den Publikumspreis freuen, für den sie mehr Stimmen als je ein Teilnehmender zuvor erhielt. Die Plätze v ier und fünf belegten Mirco Kristal, Sous-chef im «Silvex» in Zürich, und Urs Koller, Inhaber der Chochhandwerk AG in Gossau/SG. ANGELA HÜPPI

Ausführliche Berichterstattung in der HGZ 5 vom 26. Februar

Imagekampagne « Hesch ’z Züg zum …? ist gestartet.

Oh, du heiliger Valentin! Am 14. Februar ist es wieder so weit. Es ist Valentinstag. Der Tag, an dem die Umsätze der Blumenläden blühen. Der Tag, an dem Rosen ihre Blätter lassen müssen, um auf Tische, Betten oder in gefüllte Badewannen gestreut für Romantik zu sorgen. Was im Film toll aussieht, ist im Alltag ziemlich unpraktisch. Spätestens wenn das Bett zum Schlafen genutzt wird, stören die zerdrückten Rosenblätter. Auch fliesst die Romantik mit dem Badewasser in die Kanalisation, wenn es darum geht, die nassen, in der Wanne haftenden Blütenblätter aufzuklauben. Das Housekeeping kann davon ein (Liebes-)Lied singen. Der Valentinstag ist nicht nur für Blumenverkäufer ein lukrativer Tag. Auch in unserer Branche gibt es viele Angebote für Liebende: vom Candle-LightDinner bis zum Paar-Wellnessund Langschläfer-Package. In der Valentins-Euphorie wird oft vergessen, dass es viele potenzielle Gäste gibt, die gerade weder verliebt noch in einer Beziehung sind, und dass es diverse Formen von Liebe gibt. Eine davon ist Freundschaft. Es könnte sich daher lohnen, nicht nur Valentinstag-Angebote für Paare sondern auch für Singles und ihre Freunde zu lancieren. Der heilige Valentin, Märtyrer aus dem dritten Jahrhundert und Namensgeber dieses Tages, hätte sicher nichts dagegen.

RICCARDA FREI

Commis Bruno Schneider im Berner Kursaal.

ZVG

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Komm-Unikat-ion

Carmen Himmel, Direktionsassistentin

Kartause Ittingen, Warth/TG

In der Hotellerie haben wir eine besondere Art der Kommunikation. Während anderswo Standard-Mails hingenommen werden, sehen wir diesen Kontakt als Bestandteil unserer Gastfreundschaft. Eine Buchungsbestätigung sollte ja nicht nur alle wichtigen Informationen enthalten, sondern auch Vorfreude wecken und in Tonalität und Stil stimmig sein mit dem, was einen vor Ort erwartet. Vielleicht ist sie antrainiert oder entspringt direkt der DNA als Gastgeberin: diese innere Haltung, eine natürliche Positivität, die wir haben. Sie ist Grundvoraussetzung für gewinnende Kommunikation mit Gästen. Täglich erleben wir, was wir mit einer individuell und herzlich formulierten E-Mail auslösen können und wie eine aufrichtige persönliche Antwort auf eine Beanstandung nicht nur Wogen glätten, sondern einen Gast (wieder) begeistern kann. In der Hotellerie ist das noch nicht einmal Kür, sondern schlicht Notwendigkeit. Denn wo Gäste Alternativen haben, entscheiden oft Nuancen. In anderen Branchen haben Kunden manchmal gar keine Wahl. Oder es scheint manchen nicht bewusst zu sein, dass Kunden wählen können. Mich haben schon mehrfach Kommunikations(un)arten vor den Kopf gestossen, um dort Runzeln zu hinterlassen. Dicht folgen sie jenen Situationen, in denen gar nicht geantwortet wird. Auch Behörden verdutzen mich. Die Förmlichkeit hat zwar durchaus ihre B erechtigung. Es wird mir nur jeweils bewusst, wie schön es ist, mit der Kunst der warmherzigen Korrespondenz zu spielen und sich um die angenehmen Seiten des Lebens unserer Gäste – Ferien, Essen, Feiern – kümmern zu dürfen.

Euro-Airport überarbeitet sein

Gastronomie-Angebot

Am Basler Flughafen werden bis nächsten April diverse Cafés und Restaurants ersetzt.

Im Eingangsbereich gibt es unter anderem neu einen Biergarten von «Hoppy», den Food Truck Le Chalet, der saisonales Street Food anbietet, oder «Minute», eine Salatbar mit warmen Speisen. Im Airside-Bereich zieht Dean & David mit seinem Healthy Fast Food ein. Zudem erwarten eine Prosecco- und Kaffeebar von Bottega oder der Convenience Store Monop’daily die Gäste.

Dies ist nur ein Auszug von neuen Gastronomiebetrieben, die derzeit am trinationalen Euroairport Basel–Mulhouse–Freiburg einziehen. «Für die Neuausrichtung u nseres Gastronomiekonzepts haben wir Passagierbefragungen durchgeführt, um die Bedürfnisse zu ermitteln», sagt Manuela Witzig, Leiterin Kommunikation und P ublic Affairs. Dabei fanden drei Bedürfnisse klare Zustimmung: lokale Produkte (95 Prozent), gesunde Produkte (83 Prozent) und Bio-Produkte (80 Prozent). Zudem bevorzugten viele Befragten einfache und schnell zu konsumierende Speisen wie

ANZEIGE

Sandwiches, Quiches und Burger. «Wir haben dementsprechend unser gesamtes Gastronomieangebot im öffentlichen Bereich, aber auch im Airside-Bereich vollständig umgekrempelt», ergänzt Manuela Witzig. Die Erneuerung der Gastronomie verlaufe im Grossen und Ganzen planmässig. «Die Restaurants werden derzeit sukzessive eröffnet, so dass per April 2025 ein komplett neues Angebot vorliegen wird.» Auch während der Umbauarbeiten wurden die Gäste verköstigt. «Wir haben dafür provisorische Verkaufsstände eingerichtet.»

Gesamtstrategie für den Flughafen

Die Überarbeitung des Gastronomieangebotes ist Teil eines Aktionsplans zur Verbesserung der Servicequalität. Dazu gehört neben der Erneuerung der Gastronomie die bereits abgeschlossene Renovierung des Ankunftsbereichs. Weitere Projekte befinden sich in der Planung wie etwa die Renovierung der Sanitäranlagen. «Damit wollen wir bis 2026 die Servicequalität verbessern», so Witzig. Zudem soll der geplante Terminalanbau die Dienstleistungsqualität deutlich verbessern. Baubeginn dafür ist für 2027 vorgesehen. RUTH MARENDING

Gesucht

Küchenchef mit Flair für ausgefallene Zwischengänge und Desserts

Das Zürcher Kantonale Labor hat einmal mehr Stichproben in R estaurants gemacht. Im Fokus war das benutzte Frittieröl.

Frittieröl in der heissen Fritteuse werde richtig geplagt, schreibt das Kantonale Labor Zürich in einer Medienmitteilung. Im Zusammenspiel von Licht, Sauerstoff aus der Luft und den hohen Temperaturen entstehen Oxidations- und Zersetzungsprodukte. Diese Stoffe werden als «polare Anteile» zusammengefasst. Sie gehen mit dem Öl in die frittierten Speisen über und werden mitgegessen. Ein zu hoher Gehalt an polaren Bestandteilen macht das Essen

schwer verdaulich. Zudem kann bei den hohen Temperaturen in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes frites gesundheitsgefährdendes Acrylamid entstehen. Im schweizerischen Lebensmittelrecht ist ein Höchstwert von 27 Prozent für den polaren Anteil in Frittierölen und -fetten festgelegt. Wird dieser Wert überschritten, gelten die Produkte als verdorben und sind für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Im Jahr 2024 wurden im Raum Zürich in 1544 Betrieben insgesamt 2705 Frittieröle kontrolliert. Bei 53 Frittierölen wurde der Höchstwert von 27 Prozent der polaren Bestandteile überschritten. Schon seit Jahren bewege sich der Anteil verdorbener Frittieröle stabil bei rund zwei Prozent, ist das Fazit der Medienmitteilung. (RMA)

Blick

«Kein Bock auf Subventionen»

Bergbahnen in wenig schneesicheren Skigebieten haben fi nanzielle Probleme. Weil Sponsoren selten sind, wird bei den Gemeinden angeklopft. «Blick» fragte Wintersportler, ob sie ein Recht auf subventionierte Skipässe hätten. 42 Prozent der Befragten waren der Meinung, dass das Skifahren als Volkssport erschwinglich sein müsse. Trotz Millionenloch in der Kasse will Christian Dachs, Chef ad interim der Sportbahnen Braunwald/GL, nichts von Subventionen wissen. Dennoch brauchen die Sportbahnen Investoren. Denn: Laufen die Lifte nicht, ist das Dorf nicht mehr attraktiv. Das hat Auswirkungen auf das Gewerbe und die Immobilienpreise.

Der Bund

Wie viel Ballermann vertragen Skigebiete?

Après-Ski wird im Wintertourismus immer bedeutender. Während das Partyvolk tanzt, feiert und das Bier in Strömen fliesst, schrillen bei Gesundheitsbewussten und Rettungsdiensten die Alarmglocken. Mancherorts sind die Auswüchse des Winter-Ballermanns zu heftig geworden. Nun hat das Tiroler Dorf Fiss jüngst bekanntgegeben, dass es bei unflätigem Verhalten durchgreifen wolle. So soll wer sich in der Öffentlichkeit übergibt, mit 2000 Euro bestraft werden.

Sonntagszeitung

Schweizer kaufen mehr Zitronen

Schlagzeilen über Ernährungsthemen zeigen, wie sehr Gesundheit und Wohlbefinden an Bedeutung zugelegt haben. Gemäss der Schweizer Mediendatenbank ist allein seit Anfang Jahr jeden Tag mehr als ein Artikel erschienen, der die gesundheitlichen Vorzüge von Nüssen anpreist. Die Veränderung der Konsumgewohnheiten hält auch das Bundesamt für Statistik fest. Im Vergleich zu 2006 ist der Absatz von Zitronen im Jahr 2022 um 126 Prozent g estiegen. Bei den Nüssen stiegen die verkauften Mengen um 119 Prozent und beim Knoblauch um 84 Prozent. Auf der «Verliererseite» stehen Pulverkaffee mit einem Minus von 56 Prozent und Margarine, von der 60 Prozent weniger verkauft wurde.

Neustart für das Splügenschloss

Nach einer sanften Renovation der 22 Suiten und Neugestaltung des Restaurants feierte das Hotel Alden Splügenschloss Zürich vergangene Woche Wiedereröffnung. Neu gehört Zürichs kleinstes FünfSterne-Hotel zur Leonardo Limited Edition, einer Kollektion individueller Hotels mit Charakter innerhalb der Leonardo-Gruppe. Die Bandbreite der Leonardo Limited Edition reicht vom Stadtpalais bis zum Grand Hotel in Strandlage. Das Hotel Alden Splügen wird von Marc Brunner geführt und befindet sich in einem denkmalgeschützten Haus aus dem Jahre 1895. (RUP)

Auszeichnung für Dolder Grand

Das «The Dolder Grand» und Dolder Sports in Zürich sind «Top Employer» 2025 in der Schweiz. Das Gütesiegel «Top Employer» wird vom Top Employers Institute verliehen, das in 122 Ländern vertreten ist. Die Community der Top Employer zählt 2500 ausgezeichnete Unternehmen aus unterschiedlichen Branchen. Jährlich bewertet das holländische Institut Unternehmen in sechs Bereichen der Human Resources HR zu 20 Themen mit dem Ziel, Prozesse in der Mitarbeiteradministration in Organisationen zu prüfen und Standards für exzellente HRPraktiken zu setzen. Aus Unternehmenssicht liegt der Mehrwert der Zertifizierung darin, die eigenen HR-Praktiken zu verbessern u nd sich als attraktiver Arbeitgeber zu positionieren. Zudem ermöglicht sie einen Vergleich mit Branchenstandards. (GAB)

15 Jahre

Maison Cailler

Von der Endstation der RE2 in Broc-Chocolaterie/FR sind es wenige Meter zu Fuss bis zum Maison Cailler. Mit über 481 000 Besuchern im letzten Jahr ist dieses ei ne der meistbesuchten Touristenattraktionen der Schweiz. Dieses Jahr gibt es zwei Gründe zu feiern: Das Schokoladenmuseum besteht seit 15 Jahren. Und vor 150 Jahren erfand Daniel Peter, der Schwiegersohn von FrançoisLouis Cailler, die Milchschokolade. Diese Innovation machte Schweizer Schokolade weltweit beliebt und prägte den Ruf der Schweiz als führendes Schokoladenland. Während des ganzen Jahres sind zahlreiche Aktivitäten geplant. Natürlich wird Cailler auch Neuheiten lancieren. (GAB)

Santa Lucia ist auch ein bisschen Neapel

Vor 60 Jahren eröffnete

Bindella die erste «Santa Lucia» im Zürcher Kreis Fünf. Heute gibt es elf Pizzerien in der Schweiz.

1965 wagte Rudolf Bindella mit der ersten Pizzeria Santa Lucia einen visionären Schritt. Benannt nach einem Stadtteil Neapels, eröffnet er die erste Pizzeria mit Holzofen in Zürich. Dazu geraten hatte ihm ein neapolitanischer Bekannter. Andere sahen dies als Modeerscheinung, die bald wieder vorbei sein würde. Rudolf Bindella glaubte an den Erfolg, und das Konzept setzte sich durch. 1977 kam der zweite Standort im Zürcher Niederdorf hinzu. In den folgenden Jahren wuchs die Marke stetig weiter, unter anderem mit der Expansion nach Bern und der

Eröffnung am Paradeplatz, die das 50-jährige Bestehen krönte. «Santa Lucia war immer mehr als nur eine Pizzeria – sie ist ein Ort der Begegnung, der Lebensfreude und der Liebe zur italienischen Kultur», so Rudi Bindella senior. Pünktlich zum Geburtstag, am Sonntag, dem 2. Februar 2025, wurden überraschend in allen Ristoranti Santa Lucia sämtliche Speisen und Getränke kostenlos angeboten. Die Gäste erfuhren erst beim Erhalt der Rechnung durch eine persönliche schriftliche Botschaft von Rudi Bindella senior und Rudi Bindella, dass sie eingeladen waren.

Alle, die nicht davon profitieren konnten, haben das ganze Jahr über eine weitere Chance: In jedem Ristorante Santa Lucia w ird täglich die 60. Pizza kostenlos ausgegeben. Ausserdem sind P izzaiolo-Kurse für Kinder und andere Aktivitäten geplant. (DOE)

Aarau im Zeichen von Käse und Getränken

Vergangene Woche konnte man in Aarau neben Käse auch Bier, Cidre und andere Getränke degustieren.

Nach der erfolgreichen Premiere im Jahr 2024 ging auch die diesjährige Ausgabe der «Cheesea ffair» in Aarau erfolgreich über die Bühne. In der Alten Reithalle in Aarau präsentierten sich 112 Käsereien und Techniklieferanten den Fachbesuchern aus Handel, Gastronomie und der Käsebranche. Neben den klassischen Schweizer Käsesorten wurden neuartige Kreationen sowie technische Weiterentwicklungen vorgestellt. Nachhaltige Produktionsmethoden und alternative Reifungstechniken stiessen auch auf viel Interesse.

Das beste Bier im Kanton Aargau

Neben der Cheeseaffair ging die dritte Ausgabe der Getränkemes-

Die Aussteller an der Cheeseaffair in Aarau zeigten ihre Spezialitäten. ZVG

se Glug an den Start. Gleichzeitig fand die Brauer-Challenge statt. Diese bot Schweizer Brauereien die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in den Kategorien Lager und Offen zu messen. Darüber hinaus wurde das beste Bier aus dem Kanton Aargau zum Aargauer Kantonsbier 2025 gekürt. Eine bierkundige Jury wählte das Kobra American Pale Ale der Brauerei Degenbier aus Zofingen zum Aargauer Kantonsbier 2025. (DOE)

Neues Elternhaus beim Kinderspital Zürich

Liegt ein Kind krank im Spital, möchten die Eltern ihm nahe sein. Möglich ist das mit den Elternhäusern.

Neu entsteht ein solches Elternhaus neben dem Ende 2024 eröffneten Universitäts-Kinderspital Zürich in Zürich-Lengg, kurz Kispi genannt. Die Eröffnung ist auf den Sommer 2026 geplant. Das Elternhaus bietet dereinst Platz für Eltern von Kindern auf der Intensivstation und Neonatologie.

Ermöglicht wird es durch die Zusammenarbeit von drei Stiftungen: der Eleonorenstiftung des K ispi, der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung sowie der «Ronald Mc Donald» Kinderstiftung.

Letztere wird nach der Eröffnung für den Betrieb des Elternhauses verantwortlich sein. Dabei kann sie auf ihre grosse Erfahrung mit bestehenden Häusern in Genf, Bern, Basel, Luzern und St. Gallen zurückgreifen. In den 30 Jahren seit der Gründung der Stiftung wurden dort über 25 000 Familien beherbergt. (RMA)

Aufsteigen

Gastronomische Stabsübergabe im «Lenkerhof Gourmet Spa Resort»: Ab Mai übernimmt Anja Jungo als Executive Chef von Stefan Lünse, der nach rund zehn Jahren eine neue Herausforderung ausserhalb der Region annimmt.

Loben

Graubünden gehört gemäss Traveller Review Awards 2025 von Booking.com zu den gastfreundlichsten Regionen der Welt.

Schenken

Am Valentinstag beschenken sich Liebende in der Schweiz mit Blumen – vor allem mit roten Rosen – und Schokolade. In Japan wird am Valentinstag rund 20 Prozent des Schokoladenumsatzes erwirtschaftet. Dort sind die Frauen dafür zuständig, nicht nur ihren Liebsten süsse Aufmerksamkeiten zu schenken. In den Genuss von Schokolade kommen vor allem auch ihre männlichen Vorgesetzten.

Zusammenhalt auf Prüfstand

Mit der Unterstützung von jährlich mehr als 5000 sportlichen u nd kulturellen Veranstaltungen verbindet Feldschlösschen Menschen im ganzen Land. Der Zusammenhalt in der Schweiz beschäftigt das Unternehmen seit jeher. Im vergangenen November hat Feldschlösschen das Meinungsforschungsinstitut Sotomo m it einer repräsentativen Studie beauftragt, den Puls der Schweizer Bevölkerung zu fühlen. Daraus geht hervor, dass für 96 Prozent der Befragten der Zusammenhalt ein unverzichtbarer Wert ist. Allerdings bewerten ihn zwei Drittel der Befragten aktuell als (eher) schwach und für 83 Prozent wird der Zusammenhalt als rückläufig empfunden. Grosse Zuversicht haben die Menschen in der Schweiz gegenüber der direkten Demokratie. 71 Prozent der Befragten sehen sie als wichtigsten Faktor zur Stärkung der gesellschaftlichen Verbundenheit. Der ausführliche Barometer «Zusammenhalt in der Schweiz» kann auf der Website hotellerie-gastronomie. ch eingesehen werden. (GAB)

Weltrekord für 3000 Gäste

ZAHL DER WOCHE

Restaurants und Hotels im Kanton Graubünden be teiligen sich an einer neuen Imagekampagne von GastroGraubünden. Diese hat zum Ziel, Quer-, Neu- und Wiedereinsteigende für die Branche zu begeistern. Zentrum der Kampagne bildet ein OnlineQuiz, bei dem der passende Job spielerisch eruiert wird. Nach dem Online-Match erhalten Interessierte ein Schnupperangebot. Ebenfalls Teil der Kampagne ist ein Image-Film mit 100 Statisten.

Die Organisatoren der Foire du Valais wollen den Weltrekord für das grösste Raclette der Welt nicht den Franzosen überlassen. «Wir wollen Raclette als Kulturerbe präsentieren und die Authentizität sowie die Exzellenz des Walliser AOP-Käses hervorheben», erklärt Samuel Bonvin, Direktor von Myexpo und Organisator des Events. Unter dem Titel «The plus grande raclette of the world» sollen am 5. April in Martigny/VS über 3000 Gäste in den Genuss von geschmolzenem Käse kommen. Mehr als 200 Racleure, 1200 Kilogramm Raclettekäse AOP, eine Tonne Kartoffeln, 380 Kilogramm Essiggurken und 280 Kilogramm Essigzwiebeln reichen, um den Rekord wieder ins Wallis zu holen. Natürlich darf Walliser Wein nicht fehlen. Die Organisatoren wollen 1500 Flaschen kühl stellen. Tickets sind auf der Plattform qoqa.ch erhältlich. (GAB)

Berg ruft, Bewilligung fehlt

Die Davos Klosters Bergbahnen AG plant gemäss der Bündner Tageszeitung «Südostschweiz» den Neubau der Schiferbahn. Diese Bahnanlage auf Parsenn ist seit 38 Jahren in Betrieb und hat ihr Lebensende erreicht. Für den Neubau will die Davos Klosters Bergbahnen, kurz DKB, 32 Millionen Franken investieren. Ob mit dem Bau der Mastenfundamente und der Berg- und Talstation bereits dieses Jahr begonnen werden kann, ist nicht sicher. Denn nach wie vor wartet die DKB auf die Baubewilligung des Bundesamts für Verkehr. Beim Amt wird das Bewilligungsverfahren «noch einige Monate Zeit in Anspruch nehmen». (GAB)

Wissenschaft und Technik in der Küche

Der Weiterbildungslehrgang Avantgardistische Küche von Innocuisine zeigt, wie Kochkunst, Technik und Wissenschaft perfekt miteinander verschmelzen.

Wer Innovation in seine Küche bringen will, ist beim berufsbegleitenden Weiterbildungslehrgang Avantgardistische Küche der Stiftung Innocuisine richtig. Den Teilnehmenden werden biologische, physikalische und chemische Prozesse für die Zubereitung von Speisen und Getränken theoretisch und praktisch vermittelt. Zudem wird die Handhabung spezieller Geräte, welche man sonst nicht in der Küche antrifft, gelehrt. Die erworbenen Erkennt-

nisse t ragen nicht nur zu einer innovativeren Küche bei, sondern auch zu einem spannenden Angebot an gesunden und natürlichen P rodukten. Zudem werden die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebes verbessert und die Wertschöpfung gesteigert. Der diesjährige Lehrgang findet an insgesamt zehn Tagen zwischen März und November statt, Start ist am 18. März. Durchgeführt wird der Lehrgang bei verschiedenen Institutionen und Unternehmen, unter anderem bei der Bell Food Group oder an der ZHAW Wädenswil. Behandelt werden unter anderem die Themen Sensorik, Mikrobiologie, Flüssigstickstoff und Fermentation. Interessierte können sich auf der Website von Innocuisine über das gesamte Programm informieren und sich für den Lehrgang anmelden. (AHÜ)

Lernende erhalten den letzten Schliff

Rund 40 Lernende trafen sich an der Berufsschule Aarau zum ersten QV-Vorbereitungstag, organisiert vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie.

Das Ziel der Tagesveranstaltung war, angehenden Lernenden aus der Bäckerei, Konditorei und Confiserie eine gezielte Vorbereitung auf ihre Abschlussprüfung zu ermöglichen. Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, zeigte sich beeindruckt: «Die Lernenden waren voll bei der Sache, stellten Fragen und machten sich fleissig Notizen», so Kogler. Viele der jungen Berufsleute hätten die Chance genutzt, letzte Tipps von den Expertinnen und Experten einzuholen.

«Der QV-Vorbereitungstag bot ein lockeres, aber professionelles Umfeld, indem sich die jungen Berufsleute vernetzen und vom immensen Wissensaustausch profitieren konnten», betonte Kogler. Insgesamt tragen solche Events dazu bei, die Qualität der Ausbildung zu steigern und die Erfolgschancen bei der Abschlussprüfung deutlich zu erhöhen. Sara

Die Vorträge der Experten kamen bei den jungen Berufsleuten gut an. ZVG

Schraner, Lernende im dritten Zusatzlehrjahr zur Confiseurin, bestätigte: «Ich empfehle den QVVorbereitungstag weiter, da er einem ein wenig die Angst vor den Abschlussprüfungen nimmt.»

Laut Kogler gaben 95 Prozent der Teilnehmenden nach dem Tag an, sich sicherer und gut vorbereitet zu fühlen. Angesichts dieses Erfolgs hat der Berufsverband bereits den nächsten QV-Vorbereitungstag für den 14. Februar 2026 angesetzt. Eine Überlegung sei, den Anlass auf zwei Tage auszudehnen, um mehr Zeit für Vertiefung und Praxis zu schaffen. (ADE)

STATISTIK DER WOCHE

SO VIEL VERKEHR BRINGT DER TOURISMUS

Ein Viertel des Verkehrs in der Schweiz ist touristischer Natur. Von 100 Kilometern, die mit dem Auto, ÖV oder anderen Verkehrsmitteln zurückgelegt werden, entfallen also 25 auf den Tourismus.

27 %

Alltäglicher Freizeitverkehr

13 %

Ausländische Gäste

12 %

Schweizer Gäste

47 %

Alle anderen Mobilitätszwecke

25 %

Touristischer Verkehr

Quelle: Bundesamt für Raumentwicklung; Definition des touristischen Verkehrs

Neue Gastia-Sonderschau:

Nachhaltigkeit im Fokus

Die Sonderschau mit dem Titel «Sustainable Hospitality» bietet eine exklusive Plattform für innovative Unternehmen und ihre Produkte.

Nachhaltigkeit ist längst kein Trend mehr, sondern eine Notwendigkeit – auch in der Gastronomie und Hotellerie. Die neue Sonderschau «Sustainable Hospitality» setzt als eines der Highlights der Gastia 2025 genau hier a n: Sie bietet eine Plattform, auf der innovative Unternehmen aus der Gastronomie und Hotellerie ihre zukunftsorientierten Produkte und Ideen präsentieren.

«Die Gastia ist eine ideale Plattform für den Austausch.»

MATTHIEU OCHSNER, GRÜNDER UND CEO, GONIÑA AG

Die Sonderschau vereint acht zukunftsorientierte Unternehmen, d ie ihre nachhaltigen Produkte und Dienstleistungen einem interessierten Publikum vorstellen. Eine davon ist die Goniña AG, die mittels künstlicher Intelligenz Unternehmen hilft, Food Waste zu verhindern. «Die Gastia ist für uns die ideale Plattform zum Austausch mit innovativen Gastronominnen und Gastronomen», sagt CEO und Gründer Matthieu Ochsner. «2024 durften wir bereits spannende Gespräche

führen – jetzt freuen wir uns, dass wir Teil der neuen Sonderschau ‹Sustainable Hospitality› sind und somit noch mehr Betriebe für unser Konzept begeistern können.»

«Wir schätzen den regionalen B ezug sehr.»

LUKAS RÖSCH, GESCHÄFTSFÜHRER UND GRÜNDER ENSOY GMBH

Ebenfalls an der neuen Sonderschau vertreten ist die Ensoy GmbH, die Schweizer Bio-Tofu herstellt. «Die Gastia bietet die perfekte Gelegenheit, unser Unternehmen einem breiten Fachpublikum zu präsentieren», sagt Gründer und CEO Lukas Rösch. «Bei unserer letzten Teilnahme haben wir viele Besucherinnen und Besucher aus der Region angetroffen. «Diesen regionalen Bezug der Gastia schätzen wir sehr, da auch für uns die Regionalität ein grosses Anliegen ist.» Ob klein oder gross: Hotelund Gastronomiebetriebe erfahren in der Halle 2.1, wie sie mit wenigen Ressourcen einen positiven Beitrag zum Schutz der Umwelt leisten können. In der Mitte der Ausstellungsfläche schafft ausserdem ein Stammtisch einen idealen Ort für praxisnahe Gespräche und die direkte Vernetzung unter Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträgern. (RED)

Die Gastia Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet vom 23. bis 25. März 2025 auf dem Gelände der Olma Messen St. Ga llen statt.

Die Sonderschau bietet Lösungen für eine nachhaltige Zukunft. MICHAEL HUWILER

Chemie und Physik des Kochens liefern neue Inputs für den Berufsalltag. ZVG

Medienpartner

SACHA KAUFMANN

« DIE KOCHNATI IST EIN AUSHÄNGESCHILD»

Die Sponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft sind besonders nah am Puls der Branche. Sacha Kaufmann von Aligro über Herausforderungen, Überraschungen und Enttäuschungen.

HGZ: Sacha Kaufmann, was kommt Ihnen spontan in den Sinn, wenn Sie an die Schweizer Kochnationalmannschaft denken?

SACHA KAUFMANN: Ich verfolge die Kochnationalmannschaft bereits seit Jahren und denke dabei sofort an ein Team, welches immer Top-Leistungen erbringt. In der neuen Formation für den Culinary World Cup in Luxemburg im Jahr 2026 müssen sich d ie Mitglieder sicher erst noch finden. Aber mein erster Eindruck ist sehr positiv und ich bin sicher, dass die Mannschaft das zur Verfügung stehende grosse Know-how des Coaching-Teams optimal nutzen kann.

Welche Bedeutung hat die Mannschaft für die Schweizer Gastroszene?

Das Team ist ein Aushängeschild für unsere Branche und setzt den Kochberuf ideal in Szene. Nur der Stellenwert unserer Nationalmannschaft ist leider noch nicht derselbe wie im Sport – daran arbeiten wir seit Jahren. Ausserhalb der Branche kennt man die Kochnationalmannschaft noch zu wenig. Ich hoffe sehr, dass sich das in den nächsten Jahren ändert.

Aligro unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaft als Sponsor. Weshalb?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Grosshändler Aligro ist mit 14 Filialen in der Schweiz präsent. ZVG

Unsere Hauptkunden kommen aus der Gastrobranche. Darum fühlen wir uns verpflichtet, dieser auch etwas zurückzugeben. Es gehört dazu, einander zu helfen und sich zu unterstützen. Darum engagieren wir uns beispielsweise auch in der Jugendförderung.

Und wie profitiert Aligro von der Zusammenarbeit?

Profit steht für uns nicht im Zentrum dieses Sponsorings. Aber es ergibt sich daraus natürlich unter anderem ein spannendes Netzwerk zu Top-Köchen sowie zu den weiteren Unterstützern der Teams.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Konnten Sie das Team auch schon einmal live erleben?

Ja, ich durfte schon an ein paar Testläufen teilnehmen und die künftigen Wettbewerbsgerichte degustieren. Nur vor Ort an einer WM oder einer Olympiade war ich leider noch nicht dabei – aber das kann ja noch kommen.

Und, wie schmeckt’s jeweils?

Die Erwartungen sind natürlich hoch, weil man schliesslich von den Besten der Besten bekocht wird (lacht). Trotzdem schafft es das Team jedes Mal, die Gäste zu überraschen. Es wird in den

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

▪ Subventionierte Weiterbildungen für Mitarbeitende

Gerichten immer wieder etwas eingebaut, was man so noch nicht gesehen hat – auch wenn nicht alles davon es dann tatsächlich an den Wettbewerb schafft.

Zum Beispiel?

Einmal gab es eine Art Kugel, deren Füllung beim Reinbeissen auf der Zunge prickelte wie früher die Tikiwürfel. Das wurde dann meines Wissens wieder verworfen – spannend und fein war es für die Gäste aber auf jeden Fall.

Erhält man an so einem Testlauf auch einmal einen Tipp oder Inspiration für die eigene Küche?

Geschmacklich ist es natürlich schwierig, dieses Niveau zu erreichen. Aber die Präsentation der Komponenten gibt schon hin und wieder eine Inspiration für zuhause. Am liebsten würde ich die G erichte jeweils fotografieren, aber das darf man ja wegen der Konkurrenz nicht.

Als Grosshändler muss Ihr Unternehmen immer am Puls der Zeit sein. Welche Trends beobachten Sie derzeit auf dem Lebensmittelmarkt?

Unsere Kunden sind vor allem auf der Suche nach frischer Ware, seien es Fleisch, Gemüse, Früchte oder Käsespezialitäten. Mit unserem Sortiment sind wir da gut aufgestellt. Im Weinbereich werden derzeit Exklusivitäten gesucht, mit denen man sich gegenüber der Konkurrenz abheben kann. Man probiert auch eher mal etwas Unbekanntes aus, die Gäste sind experimentierfreudiger geworden.

«Die Kochnationalmannschaft m üsste so bekannt sein wie die Fussball-Nati.»

Welche Herausforderungen beschäftigen die Firma Aligro derzeit am meisten?

Bei gewissen Produkten ist die Verfügbarkeit aktuell schwierig. Zum Beispiel beim Fleisch oder auch bei exotischen Produkten muss man gut vorausplanen. Und dann ist da natürlich der Preisdruck – wenn der Kaffeepreis steigt, müssen wir über die Bücher:

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

▪ Mehrheitlich mit Arbeitsausfallentschädigung für den Betrieb

▪ Ein Gewinn für das ganze Gastgewerbe – dank des L-GAV

Wie viel können wir selbst tragen, wie viel müssen wir an die Kunden weitergeben? Tendenziell konnten wir die Preise im vergangenen Jahr aber wieder etwas senken. 2025 könnte zum Beispiel das Hühnerfleisch teurer werden, da es zu wenig auf dem Markt gibt.

Welche Herausforderungen gibt es noch?

Die Nachhaltigkeit spielt bei uns eine wichtige Rolle. So sind beispielsweise neun der 14 Märkte m it Sonnenkollektoren ausgerüstet. Bei der Auswahl der Lieferanten achten wir darauf, die Regionalität so gut wie möglich zu fördern. Und wir sind Mitglied bei

Sacha Kaufmann ist bei Aligro für das Marketing, MessenS ponsoring sowie den Kundendienst zu ständig.

«Too good to go», um Food Waste zu vermeiden – insgesamt konnten wir unseren Abfall in den letzten Jahren stark reduzieren.

Nun haben wir viel über Lebensmittel und das Kochen gesprochen – welche Rolle spielt das Kochen in Ihrem persönlichen Leben?

Ich esse gerne (lacht). Meine Frau kocht zum Glück oft und gerne, aber gerade am Wochenende nehme ich mir auch mal Zeit dafür. Meistens gibt es dann etwas, was die Kinder mögen, zum Beispiel Cordon bleu. Ansonsten bin ich vor allem für den Grill und die Saucen zuständig. ANG ELA HÜPPI

Aligro

Aligro ist ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen, das 1960 den ersten Grossmarkt in der Schweiz eröffnete. Heute umfasst Aligro 14 Standorte und beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende in der Deutsch- und Westschweiz. Gastroprofis erwartet ein Angebot von 30 000 Artikeln. Das Unternehmen wird derzeit in der dritten Generation geführt.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Eine Initiative von:

Bildungspartner:

ANZEIGE

AQUAKULTUR LÄSST STÖRE IM LÖTSCHBERGWASSER SCHWIMMEN

Pro Jahr isst jede Person in der Schweiz im Durchschnitt neun Kilo Fisch. Ein Teil davon stammt aus inländischen Aquakulturen. Jedoch macht die einheimische Produktion nur einen Bruchteil der gesamten Menge aus.

Bereits im 15. Jahrhundert wurden Fische, vor allem Karpfen, in den Teichen der Klöster gemästet und dienten hauptsächlich der Oberschicht an Fastentagen als Fleischersatz. Einige Zeit später, im 19. Jahrhundert, wurde Fisch als Nebenerwerb vorwiegend von Landbesitzern oder Weinbauern mit Netzfischerei gefangen. 1882 führte man die ersten Regenbogenforellen aus Nordamerika ein. Da diese Fische schneller als Karpfen wachsen, wurden in den neu geschaffenen Zuchtbetrieben fast ausschliesslich Regenbogenforellen gezüchtet. «Da Karpfen weniger gefragt ist, wird er seltener gezüchtet», ergänzt Boris Pasini, Geschäftsstellenvertreter der Koordinat ionsstelle Aquakultur Schweiz.

In der Schweiz werden im Durchschnitt jährlich neun Kilogramm Fisch pro Person konsumiert. Nur knapp zwei Prozent davon stammen aus einheimischer Produktion. «Aus ökologischer Sicht sind Schweizer Aquakulturen sinnvoll», sagt Boris Pasini

weiter. Jedoch sei der Preis der inländischen Produkte bis zu dreimal höher als bei importiertem Fisch. Einer der Gründe dafür sei, dass hierzulande Lohn­ und Landkosten sehr hoch sind. Und die Auflagen, um Fisch zu züchten, sind streng. Dazu gehört zum Beispiel, dass Tierfutter dem Lebensmittelgesetz unterstellt ist und nur zertifiziertes Futter verwendet werden darf. Was aber für einheimische Aquakulturen spricht: Viele Fangmethoden schaden der Flora und Fauna der Meere. Zudem benötigen Aquakulturen, die sich im Meer befinden, viele Antibiotika zum Schutz der Tiere vor Krankheiten.

Zwei Produktionsmethoden

Die Produktion von Speisefisch erfolgt in der Schweiz hauptsächlich in Durchfluss­ u nd Kreislaufanlagen. Die Fischproduktion in Durchflussanlagen ist die typische Produktionsmethode für Forellen. Üblicherweise wird dabei Wasser eines Fliessgewässers, Quell­ oder Grundwasser in Becken oder Teiche geleitet. Das Abwasser aus der Fischzuchtanlage wird danach aufbereitet und wieder ins Ursprungsgewässer zurückgeleitet.

Bei Kreislaufanlagen wird das aus den Becken abfliessende Wasser mechanisch und biologisch gereinigt, keimreduziert, entgast und m it Sauerstoff angereichert. Danach fliesst es zur Wiederverwendung zurück ins Fischbecken. Die P roduktion im geschlossenen System reduziert den Einfluss von äusseren Umweltfaktoren. Die Gefahr, dass sich die Fische mit Krankheiten von ausserhalb der Anlage infizieren, ist somit kleiner. In der Schweiz werden rund 18 unterschiedliche Fischarten zu Nahrungsmittelzwecken in Aquakulturen gezüchtet. Der weitaus grösste Teil der Produktion entfällt auf die Regenbogenforelle mit einer Menge von etwa 1200 Tonnen pro Jahr. Seit der Einführung von Kreislaufanlagen vor 20 Jahren gibt es auch Zuchtbetriebe für Flussbarsch und Stör. In den letzten Jahren sind Zander, Lachs, Felchen oder Garnelen dazugekommen. DANIELA OEGERLI

Dualfisch, Bischofszell/SG

DER KARPFEN

Rolf Bossart von Dualfisch züchtet seit einem Jahr Karpfen. Er nennt seine Fische Kräuterfische, weil sie fast ausschliesslich mit Pflanzen gefüttert werden. «Die Kräuterfische, die zur Familie der Cypriniden gehören, ernähren sich pflanzlich und belasten die Ökosysteme nicht», erklärt der gelernte Koch. Gefüttert werden die Fische mit vegetarischen Schweizer Futterpellets aus nachhaltig angebautem Getreide – ohne marinen Ressourcenverbrauch. Ausserdem importiert Dualfisch keine Jungfische, s ondern betreibt eine eigene Nachzucht. Karpfen sind fettarm, zart, mit einem leicht nussigen Geschmack. dualfisch.ch

Avangard Aquakultur AG, Ringgenberg/BE

DER BARSCH (EGLI)

Die Avangard Aquakultur AG hat sich auf die Zucht von Egli spezialisiert. «Egli ist sehr beliebt in der Schweiz», sagt der Geschäftsführer Rudolf Nersesyan. Leider gebe es nicht mehr so viele Egli in den Schweizer Seen, weil das Wasser zum Teil zu nährstoffarm sei. Die Egli in Ringgenberg werden in einer Indoor-Kreislaufanlage gezüchtet. «Der Vorteil ist, dass wir maximal zehn Prozent Frischwasser benötigen, da wir über eine sehr gute Filteranlage verfügen.» Das Futter für die Tiere besteht zu einem grossen Teil aus proteinreichem Getreide und einem Teil Fischabfällen. Die Avangard Aquakultur AG verkauft keine ganzen Fische, sondern nur die Filets. piligrims.ch

Oona Caviar, Frutigen/BE

DER STÖR

Oona Caviar züchtet Störe und Egli. Das warme Bergquellwasser des Lötschbergs bietet eine ideale Grundlage für die Zucht und Haltung von Stören. Die Zucht der Störe bei Oona Caviar dient in erster Linie der Kaviargewinnung. Daneben wird das Störfilet frisch oder geräuchert verkauft und die Haut des Störs wird zu robustem Störleder verarbeitet. Jährlich produziert das Unternehmen rund zwei bis drei Tonnen Kaviar. Um das Sortiment zu erweitern, züchtet die Firma zusätzlich Egli. Für ein gesundes Wachstum der Fische setzt man auf eine Futtermischung mit tierischen Komponenten, Algenöl und pflanzlichen Bestandteilen. oona-caviar.ch

Lucky Shrimp AG, Winterthur/ZH

DIE GARNELE

«International werden Mangrovenwälder gerodet, um Shrimp-Farmen Platz zu machen. Dem wirken wir entgegen», sagt Alexander Dubsky, Co-Gründer der Lucky Shrimp AG. Der Vorteil gegenüber Fisch sei, dass Shrimps schnell w achsen und in rund 90 Tagen gross genug für den Verkauf seien. Um naturnah zu produzieren, wendet Lucky Shrimp die sogenannte Biofloc-Technologie an. «Die Wasserqualität wird durch marine Mikroorganismen wie Phytound Zooplankton im Gleichgewicht gehalten», sagt Co-Gründer Andreas Zaugg. Neben der S hrimp-Zucht wird das Unternehmen Anlagen für die Zucht von Garnelen vertreiben. luckyshrimp.ch

Swiss Lachs AG, Lostallo/GR

DER LACHS

Einer der beliebtesten Fische in der Schweiz ist der Atlantische Lachs. Swiss Lachs AG züchtet seit 2013 diese Fischart. Die Fische werden nicht nur gezüchtet, sondern auch vor Ort geräuchert und veredelt. Das Unternehmen bezieht die Lachs e ier aus Island, die in der Brutanlage zu Lachslarven heranwachsen. Dann durchschwimmen die Jungtiere verschiedene Süsswasser, Brack- und Salzwasserbecken. Dank der geschlossenen Kreislaufanlage gibt es kein Fischentkommen, und es müssen weder Antibiotika noch m eeresflora- und -faunaschädigende Chemikalien eingesetzt werden. Diese Technologie ist die aufwendigste Art der Aquakultur, aber sehr ressourcenschonend. Sie reduziert den Bedarf an Frischwasser auf zwei Prozent. swisslachs.ch

Spielhofer Fisch AG, Römerswil/LU

DIE FORELLE

Die Regenbogenforelle ist mit Abstand die am häufigsten gezüchtete Fischart in der Schweiz und wird überwiegend in Durchflussanlagen produziert. Spielhofer Fisch AG ist ein Familienbetrieb, der neben Forellen auch Saiblinge z üchtet. Da es in der Region viel Grund- und Quellwasser gibt, ist diese Art der Fischzucht ideal. Bei der Zucht von Forellen spielt die Wassertemperatur eine entscheidende Rolle. Die Klimaerwärmung ist daher eine der grössten Herausforderungen für diese Betriebe. Die Familie Spielhofer züchtet seit rund 40 Jahren Fische. Aus den Forellen stellen sie verschiedene Spezialitäten wie Fischknusperli oder geräucherte Filets her. spielhofer-fisch.ch

Zahlen und Fakten

72 987 Tonnen

Fisch wurde 2023 in die Schweiz importiert. Der Export dagegen beträgt lediglich 314 Tonnen.

In der Schweiz wurden im Jahr 2023 4040 Tonnen Fisch produziert. Rund die Hälfte davon stammt aus Aquakulturen.

18 Arten

Fisch werden in der Schweiz gezüchtet. Dazu gehören unter anderem Regenbogenforelle, Bachforelle, Egli, Saibling, Atlantischer Lachs, Zander, Stör oder Weissfluss-Garnele.

Etwas mehr als 200 Zuchtbetriebe produzieren Fisch und Krebstiere für den Konsum.

15 Prozent

Marktanteil machen die Bio-Aquakulturprodukte im Detailhandel aus. In der Schweiz gibt es das weltweit vielfältigste Angebot an biologisch produzierten Fischen und Krebstieren.

Der Lachs ist der am häufigsten konsumierte Fisch in der Schweiz.

Roter Tee mit feinem Schaum

Die neueste Idee von Isi Whip ist der «Nitro Red Cheese Tea», und so wird er zubereitet: 600 ml roten Tee (Rooibos oder Hibiskus) kochen und mindestens sechs Stunden ziehen lassen. Dann in einen Isi Nitro Whip füllen, mit einer, besser zwei Nitro-Kapseln laden und kräftig schütteln. Im Kühlschrank kaltstellen. Für das Topping gesüsste Kondensmilch, Milch, Frischkäse und Salz mit einem Handmixer glatt rühren. Die Mischung in einen Isi Whip geben, eine Professional-Charger-Kapsel aufschrauben und sechs- bis achtmal kräftig schütteln. Für eine bis zwei Stunden k ühlen. Den gekühlten Red Tea in ein Glas füllen, etwa zwei Zentimeter Platz nach oben lassen. Das Cheese-Topping nun auf den Tee sprühen. Optional mit einem Hauch Matcha-Pulver oder Fruchtstücken dekorieren. culinary.isi.com

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Voller Geschmack bei weniger Alkohol

Die Brauerei Chopfab senkt den Alkoholgehalt i hres Drafts von 4,8 auf 4,2 Volumenprozent.

Mit ihrem Draft-Bier in der auffälligen schwarzen Dose hat die Winterthurer Brauerei Chopfab vor über zehn Jahren erstmals für Aufmerksamkeit gesorgt. Nun gibt es das Chopfab Draft mit neuer Rezeptur und einem auffällig gesenkten Alkoholgehalt von 4,2 Volumenprozent. Das neue Draft 4,2 ist gemäss Philip Bucher,

Geschäftsführer von Chopfab Boxer, eine Neuinterpretation des k lassischen Lagerbieres und besticht durch seine dezente Bitterkeit sowie eine weiche Malznote. «Dadurch entsteht eine aussergewöhnliche ‹Drinkability›, die es ideal für ein breites Publikum macht», so Philipp Bucher. «Der Trend geht klar in Richtung milderer Biere. Statt zwischen völliger Abstinenz und übermässigem Konsum zu pendeln, setzen viele auf einen ausgewogenen Ansatz: leichter, milder, mit reduziertem Alkoholgehalt und mit weniger Kalorien durchs Jahr.»

Waschmaschine: alte raus, neue rein

Waschmaschinen für den gewerblichen Einsatz sind robust, beinahe für die Ewigkeit gemacht u nd vielerorts jahrzehntelang im Einsatz. Für alle, die eine solche Waschmaschine besitzen, startet

Miele einen attraktiven Wettbewerb. Das Unternehmen feierte i m vergangenen Jahr den eigenen 125. Geburtstag und sucht nun die älteste Gewerbewaschmaschine, die in der Schweiz noch betriebsbereit ist – ganz gleich, von welchem Hersteller. Wer bis zum 31. August 2025 an der Aktion teilnimmt, kann eine Profi-Waschmaschine neuester Bauart von Miele für elf Kilogramm Füllgewicht gewinnen. Dafür muss auf der Miele-Website ein Foto der Maschine und ein Nachweis ihres Alters hochgeladen werden, beispielsweise eine Rechnung. Gibt es mehrere Geräte aus demselben Baujahr, entscheidet das Los. Zugewinnen gibt es die Miele-Waschmaschine PWM 511. miele.ch/pro/anno

Zwei Champagner für die Terrasse

Seit 250 Jahren verbindet Veuve Clicquot Savoir-faire und Innovation bei der Champagnerherstellung. Das Haus präsentiert seit Monat Februar in der Schweiz seine neuen, edlen Cuvées, die gut

gekühlt oder auf Eis serviert werden. Die Neukreation «Rich» ist eine fruchtig-frische Cuvée, die Genuss und Leichtigkeit meisterhaft vereint. Während Rich mit exotischen Ananas- und MangoAromen, ergänzt durch Birne und Noten von Zitronengras und Verbene aufwartet, vereint «Rich Rosé» die Aromen roter Früchte wie Erdbeere, Himbeere und Johannisbeere mit Anklängen von Pfefferminz und exotischen Noten. Ob gefüllte Blätterteighäppchen, vegetarische Hotdogs oder fantasievolle Glacekreationen – beide Champagnerkreationen sind die idealen Begleiter für das kulinarische Angebot auf Hotelterrassen, in angesagten Bars, Restaurants oder Stadtcafés. veuveclicquot.com

Confiseur sucht Café

Milder und kalorienreduziert – das neu rezeptierte Chopfab Draft. ZVG

MARC GAY

« ICH HABE GELERNT, MIR SELBST ZU VERTRAUEN »

Nach den World Skills startet Marc Gay die Ausbildung an der Hotelfachschule. Im Berufsverband Service/ Restauration will er sich weiter für sei nen Beruf einsetzen.

HGZ: Marc Gay, die World Skills sind nun schon einige Monate her. Unmittelbar danach war bei Ihnen leichte Enttäuschung über das Resultat spürbar. Wie blicken Sie jetzt mit etwas Abstand auf den Wettbewerb?

MARC GAY: Nach dem viertägigen Wettkampf mit jeweils nur vier bis fünf Stunden Schlaf kamen sehr viele Emotionen zusammen. Bei einer Nachbesprechung mit meiner Coachin Noemi Zoss-Kessler konnte ich nachvollziehen, wo ich Punkte verloren habe und weshalb es nicht aufs Podium gereicht hat. Heute bin ich nicht enttäuscht, ich bin einfach nur super stolz auf das, was Naomi und ich zusammen erreicht haben.

Während der World Skills wurden Sie von einem Filmteam des Westschweizer Fernsehens RTS begleitet. Wie war diese Erfahrung für Sie? Für mich war die TV-Reportage etwas ganz Besonderes. Die Journalisten begleiteten mich mehrere Monate lang, ich habe vor ihnen mein ganzes Leben ausgebreitet. Sie trafen meine Freunde und Familie, waren bei mir zuhause. Nicht zu wissen, wie das Resultat sein würde, war etwas stressig für mich. Aber als ich die Dokumentation sah, war ich super stolz. Sie spiegelte die Realität der Erfahrung wider, die Emotionen, den Stress. Es ist schön, so eine Erinnerung zu haben.

«Ich würde alles noch mal genauso machen.»

Welche sind für Sie die wichtigsten Erfahrungen, die Sie aus der Wettbewerbszeit mitnehmen? Ich habe in dieser Zeit so viele Menschen kennengelernt. Bei der Vorbereitung in der Schweiz, bei meinen Stages in Dublin (IE) und New York (US) und bei den World Skills – Menschen aus der ganzen Welt. Es ist toll zu wissen, überall diese wertvollen Kontakte zu haben. Auch aus dem Training habe ich sehr viel mitgenommen, zum Beispiel die Flexibilität. Wir mussten trainieren, ohne genau zu wissen, was im Wettbewerb dran-

Nach den World Skills steht Marc Gay als Wettbewerbsexperte im Einsatz. ZVG

kommt. So habe ich auch gelernt, m ir selbst und meinen erlernten Fähigkeiten zu vertrauen, wenn es drauf ankommt.

Ihre Reise startete 2021 mit der Servicemeisterschaft. Würden Sie sie mit dem heutigen Wissensstand nochmals antreten? Ja, auf jeden Fall würde ich es noch mal genauso machen. Jetzt ist es aber für mich als Teilnehmer vorbei mit den Wettbewerben. Ich habe alles gegeben,nun ist es Zeit für andere. Als Nächstes bin ich als Experte bei den Swiss Skills im Einsatz. Irgendwann könnte ich mir aber auch gut vorstellen, junge Talente zu coachen.

Im vergangenen November wurden Sie in den Vorstand des Berufsverbandes Service/ Restauration gewählt und betreuen dort das Ressort Wettbewerbe. Wie sehen Sie die Bedeutung von Berufswettbewerben, gerade für die Restauration?

In Wettbewerben können wir die Vielfalt unserer Berufe zeigen und die Fähigkeiten, die unsere Berufsleute haben. Im Kochbereich g ibt es bereits zahlreiche Wettbewerbe, die den Beruf unter anderem auch für angehende Lernende attraktiv machen. Es wäre schön, wenn das zum Beispiel in der Restauration auch noch stärker der Fall sein würde. Als Vorstandsmitglied freue ich mich darauf, d ie Servicemeisterschaft weiterzuentwickeln und die Euro Skills noch bekannter zu machen. Neben den Wettbewerben würde ich auch gerne den Berufsverband in der Romandie stärken.

Bald starten Sie nun Ihre Ausbildung an der École

Hôtelière de Genève EHG. Wie kam es zu dem Entscheid für die Hotelfachschule?

Nach den World Skills war es nicht so einfach für mich, meinen weiteren Weg zu finden. Möchte ich in der Schweiz arbeiten und mich weiterbilden, möchte ich ins Ausland gehen und neue Erfahrungen sammeln? Ich entschied mich für die Hotelfachschule, weil ich als Restaurantfachmann eine gute Basis habe. Jetzt möchte ich in andere Bereiche reinschauen. Management, Finanzen, Marketing u nd so weiter. Besonders freut mich, dass die EHG mich zum Markenbotschafter gemacht hat.

Welche Pläne oder Träume wollen Sie in Zukunft verwirklichen?

Ich habe viele Träume, aber wenig konkrete Pläne. In der Hotelfachschule hoffe ich herauszufinden, w as ich wirklich machen will. Einer meiner grössten Träume wäre, ein kleines Hotel mit einem tollen Restaurant zu führen. Ich schätze am Hotelbetrieb, dass man die Gäste über längere Zeit begleitet und ihnen besondere Erfahrungen bietet. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Marc Gay (22) wurde 2021 Servicemeister und entschied 2022 die Swiss Skills für sich. Bei den Berufsweltmeisterschaften in Lyon (FR) im vergangenen September erreichte Marc Gay den sechsten Platz und erhielt für seine Leistung ein Medallion for Excellence. Im Training und vor Ort unterstützte ihn Coachin Noemi Zoss-Kessler.

Stefan Ludwig

General Manager

Stefan Ludwig übernimmt ab April die Position des General Managers im Drei-SterneSuperior-Hotel The Mansard in Gstaad/BE. Er tritt die Nachfolge von Martin Bieri an. Zuletzt war er Executive Assistant Manager Sales & Marketing im Luxushotel Gstaad Palace.

Alexandra Dopplinger

Medizinische Leiterin

Alexandra Dopplinger ist neue medizinische Leiterin des resorteigenen Healthy Living Centers und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung der GrandResort-Bad-Ragaz-Gruppe. Sie verantwortet die Neuausrichtung der Dienstleistungen in Prävention, Regeneration und personalisierter Medizin.

unter: swiss-skills.ch

Mehr Informationen

Giovanni Odoni

Chief Technology Officer

Die Hapimag AG, Schweizer Anbieterin von Ferienwohnungen in ganz Europa, hat Giovanni Odoni zum neuen Chief Technology Officer ernannt. Odoni ist Mitglied des Leadership-Teams und verantwortet die digitale Transformation hin zu moderner IT und einem innovativen Kundenerlebnis.

Claudia Vogl

Co-Geschäftsleiterin

Claudia Vogl gibt ihre Funktion als Co-Geschäftsleiterin des Hotel-Restaurants La Couronne in Solothurn auf eigenen Wunsch ab. Sie möchte sich neuen Aufgaben widmen. Vogl führt den Betrieb seit 2019 in Co-Leitung. Zudem war sie Teil der Geschäftsleitung.

Sebastian Metry

Delegierter

Die Delegation Schweiz und Liechtenstein von Relais & Châteaux, der Vereinigung exklusiver Hotels und Gourmetrestaurants, erhält einen neuen Delegierten: Sebastian Metry wurde zum Nachfolger von Jan Stiller gewählt. Metry ist Miteigentümer und Direktor des Chalet-Hotels Schönegg in Zermatt/VS.

Jonathan Mills

Chief Operating Officer

Die deutsche Hotelbetreiberin HR Group gibt die Ernennung von Jonathan Mills zum neuen Chief Operating Officer bekannt. Mills verantwortet seit Januar die Operations und den Commercial-Bereich der HR Group. Er verfügt über drei Jahrzehnte Erfahrung in der internationalen Hotelbranche.

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Sie bringt das Gastgewerbe in die sozialen Medien

Naomi Meran gehörte zu den ersten erfolgreichen Schweizer Instagrammerinnen.

Heute berät sie Gastronomen und Touristiker in Sachen Social Media.

Instagram ging im Jahr 2010 online. Eine App, um Fotos mit Freunden zu teilen. Für Naomi Meran, die damals schon als Kommunikations- und Digitalberaterin tätig war und leidenschaftlich fotografierte, kam Instagram gerade richtig. Sie teilte ihre Bilder –ihre Spezialität sind Aufnahmen im Nebel –, fand Gleichgesinnte und zählte bis zu 65 000 Follower. «In dieser Gemeinschaft gab es viele, die gerne fotografieren. Wir haben uns auch im echten Leben getroffen und sind zum Beispiel auf Foto-Spaziergänge, sogenannte ‹Insta-Walks›, gegangen.»

Bald kam dann die Idee auf, Instagram auch fürs Geschäftliche zu nutzen. Für die Rhätische Bahn organisierte Meran 2014 das erste «Instameet». Das Unternehmen lud Instagrammer auf eine Fotoreise ein, die Aufnahmen gingen um die Welt.

Kreativ mit eigenem Kochblog

Zur gleichen Zeit startete Naomi Meran ihren Kochblog Limon Rimon. Dort fliesst neben der Fotografie ihre Leidenschaft für das Kochen ein. Die israelisch geprägte Küche ihres Vaters trifft d ie schweizerische Küche ihrer Mutter. Dazu kommen Eindrücke von ihren Reisen – zuletzt ging es nach Griechenland. Weil sie bei der Arbeit stark eingespannt ist, kommt Meran nicht wie früher wöchentlich dazu, ein Rezept hochzuladen. «Für die Rezeptentwicklung, das Kochen, Fotografieren,

Werbeplattform. ZVG

die Bildbearbeitung und das Hochladen brauche ich insgesamt etwa einen Arbeitstag.»

Die sozialen Medien spielen im Arbeitsalltag von Naomi Meran nach wie vor eine grosse Rolle. Sie ist bei einer Marketingagentur angestellt und entwickelt ausserdem mit ihrer eigenen Firma Content Strategien für Unternehmen im Gastgewerbe und Tourismus. Gerade Instagram sei für die Branche weiterhin eine wichtige Plattform. «Viele lassen sich dort für ihren nächsten Restaurantbesuch inspirieren», sagt Naomi Meran. Die Ästhetik spiele dabei eine

grosse Rolle. «Aber man kann die Gäste auch hinter die Kulissen blicken lassen.» Instagram hat sich seit der Lancierung stark gewandelt. Mit Fotos erreicht man heute niemanden mehr. «Man muss sehr viel Inhalt liefern und vor allem Bewegtbilder», so die Marketingexpertin. Für Unternehmen sei es zunehmend schwierig, das professionell zu leisten und sich von der Masse abzuheben. «Da kann es sich lohnen, mit Influencern zusammenzuarbeiten. Sie bringen Freude an der Produktion von Inhalten und die nötige Reichweite mit.» ALICE GULDIMANN

TANJA SENN

«WO EIN WILLE, DA EIN WEG»

Tanja Senn absolviert die höhere Fachprüfung zur Betriebsleiterin Bäckerei-KonditoreiConfiserie. Ihr Ehrgeiz ist ihr Antrieb, stets besser zu werden.

HGZ: Tanja Senn, was bedeutet Ihnen Ihre Arbeit als Konditorei-Leiterin?

TANJA SENN: Mein Beruf ist meine Leidenschaft, denn er ist unglaublich vielseitig. Jeden Tag erwarten mich neue Herausforderungen, die meine Arbeit spannend und abwechslungsreich machen.

Wie schöpfen Sie neue Energie für Ihre Aufgaben?

Die Freude am Beruf und die erzielten Erfolge treiben mich an. Jeder Tag bietet die Chance, mich weiterzuentwickeln.

Ist es dieser Antrieb, der Sie zur höheren Fachprüfung an der Richemont-Fachschule Luzern motiviert hat?

Ja, ich möchte bestens ausgebildet sein. Die Fachprüfung gibt mir das Rüstzeug, um Herausforderungen souverän zu meistern. Zudem hilft mir das neue Wissen, Prozesse zu optimieren und innovative Konzepte in unseren Betrieb einzubringen. Ich habe viele Ziele, die ich in den kommenden Jahren umsetzen möchte.

Welche Erkenntnisse aus der Ausbildung haben Sie schon in den Berufsalltag integriert?

Die Ausbildung vertieft mein Wissen aus dem Lehrgang «Fachfrau Unternehmensführung». Themen wie Leadership, Finanzen und Organisation sind für mich zentral, da gute Führung und klare Strukturen den Betriebserfolg merklich

beeinflussen. Mir ist es wichtig, als Vorbild aufzutreten und individuell auf jeden Mitarbeitenden einzugehen.

Auf welche Meilensteine in Ihrer Laufbahn sind Sie besonders stolz?

Der erste Meilenstein in meiner Karriere war die Berufsprüfung zur Chefin Konditorin-Confiseurin. Auch meine Zeit im Vorstand des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie prägte mich sehr – ich konnte wertvolle Erfahrungen sammeln und mein Netzwerk erheblich erweitern. Der Abschluss a ls Fachfrau Unternehmensführung sowie die Praktika während eines Zwischenjahres haben meinen beruflichen Horizont nachhaltig erweitert. ANDREA DECKER

Zur Person Tanja Senn (29) arbeitet als Konditorei-Leiterin in der Konditorei Hotz in Dübendorf/ZH. Bis 2024 war sie Vorstandsmitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie und engagierte sich für den Berufsnachwuchs.

Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle:

• Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

• Arbeitsvertrag

• Kündigung und Arbeitszeugnis

• Lohn und Sozialversicherungen

• Fragen rund um die Lehre und Lernenden und weitere arbeitsrechtliche Fragen.

In ihrer noch jungen Karriere hat Tanja Senn dank Bildung viel erreicht. ZVG

Naomi Meran berät Betriebe bei ihren Social-Media-Kampagnen. Gerade für das Gastgewerbe sei Instagram nach wie vor eine wichtige

LEBENSFREUDE AUF DEM TELLER

Neben typischen Gerichten zeichnet die spanische Küche vor allem eines aus: das Teilen. Zudem steht das Produkt im Vordergrund – einfache Gerichte mit wenig Zutaten überzeugen durch Qualität.

Sharing is caring» – so fasst Patricia Oswald-Martinez die Philosophie der spanischen Küche zusammen.

Zu Deutsch heisst das in etwa: Teilen bedeutet, sich zu kümmern.

Im Restaurant Volver in Luzern, welches seit 2018 von Patricia und Christian Oswald-Martinez geführt wird, gibt es dann auch eine grosse Auswahl an verschiedenen Tapas, also Häppchen zum Teilen. Darunter bekannte Klassiker wie Croquetas de lita variadas (Bechamelkroketten mit verschiedenen Füllungen), Pimientos de padrón (grüne Paprikaschoten) und Patatas bravas (frittierte Kartoffel-

ecken mit pikanter Tomatensauce). Aber auch Spezielleres wie geschmorter Ochsenschwanz oder frittierte Sardellen aus Màlaga stehen auf der Karte. Das Signature Dish ist das Secreto Ibérico – geheimes Filet aus der Rückenpartie mit Kartoffeln, karamellisiertem Apfel und Sherry. «Das Gericht vereint die Geschmacksnoten salzig und süss perfekt», so Christian Oswald-Martinez.

Im Mittelpunkt der spanischen Küche steht das Produkt. Dieses kommt möglichst pur und unverfälscht auf den Teller. «Unsere beliebten Gambas al ajillo bestehen beispielsweise nur aus

Crevetten, Öl, Knoblauch, Chili und Petersilie», so Patricia Oswald-Martinez. Mehr brauche es n icht, wenn die Qualität der Zutaten stimmt. Wo immer möglich, bezieht das Paar seine Produkte aus der Region – Spezialitäten wie Wurst und Käse kommen aber selbstverständlich aus Spanien.

In der Küche muss es schnell gehen

Aller Einfachheit zum Trotz ist die Arbeit in der «Volver»-Küche anspruchsvoll: «Es handelt sich um Gerichte, die sich kaum vorbereiten lassen. Es muss daher praktisch alles à la minute zubereitet

werden. Zu Stosszeiten kann es bei uns hektisch werden», so Christian Oswald-Martinez. Doch das gehört dazu – Handwerk und Authentizität werden im «Volver» grossgeschrieben. Das Betreiberpaar war bereits in Spanien gemeinsam in der Gastronomie tätig, und auch in der «Volver»-Küche arbeiten nur Köche aus Spanien. Gewisse Kompromisse müssen sie in der Schweiz aber dennoch eingehen. Traditionelle Produkte wie Schweinsfüsse und -ohren beispielsweise würden hierzulande kaum bestellt. Und: «Wir haben einen Induktionsherd, daher kochen wir die Gerichte nicht direkt in den

traditionellen Keramikschalen», so Patricia Oswald-Martinez. In der Schweiz ebenfalls schwierig: Kochen auf offenem Feuer, wie in manchen professionellen spanischen Küchen. «Eine traditionelle Paella wird eigentlich auf dem Feuer gekocht. Und auch grilliert wird in vielen spanischen Küchen auf offenem Feuer.» Für noch mehr authentische spanische Lebensfreude sorgt dafür die Getränkekarte mit vielen spanischen Weinen, Bieren und Spirituosen. Und natürlich dem besonders im Sommer beliebten Tinto de verano – einem erfrischenden Mix aus Rotwein und Limonade. ANGELA HÜPPI

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

... finden Ihre Produkte mit einer Anzeige in unseren Medien. Reservieren Sie jetzt eine der Top-Platzierungen. Beratung unter 041 418 24 44

Mehr

Informationen

unter: volver-luzern.ch

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

Das änderte sich an der neuen Hotelklassifikation

Seit Januar ist die frisch überarbeitete Hotelklassifikation von Hotelleriesuisse in Kraft.

Die Gästebedürfnisse verändern sich. Der Markt und das Angebot verändern sich . Da ist es nur logisch, dass sich auch das Hotelklassifizierungssystem den neuen Gegebenheiten anpasst. Die Hotelstars Union (siehe Box) revidiert auf europäischer Ebene ihre Klassifikation. Dabei übernimmt die Schweiz mit Hotelleriesuisse einen aktiven und prägenden Part. Hotelleriesuisse hat eben erst ihre eigene Klassifikation überarbeitet und nimmt damit einmal mehr eine Vorreiterrolle ein.

Europäisches Unikat

Mit der eigenständigen Einführung der neuen Klassifikationskategorie «Hostel» hat Hotelleriesuisse ein europaweites Unikat geschaffen. Andere Länder sind interessiert, dieses Produkt zu übernehmen. Allerdings ist bis jetzt noch keine tatsächliche Umsetzung erfolgt.

Auch in der Schweiz ist das Interesse an «Hostel» gross. Da die Kriterien erst vor ein paar Wochen eingeführt wurden, gibt es aber noch keine Betriebe, die so klassifiziert sind. «Das wird sich bis Mitte dieses Jahres rasch ändern», ist Daniel Beerli überzeugt. Der Leiter Klassifikation bei Hotelleriesuisse fügt an: «Es gibt bereits einige Betriebe, die sich im laufenden Verfahren befinden.»

Ausserdem werden alle Betriebe, die derzeit in der Kategorie «Swiss Lodge» klassifiziert sind, nach und nach automatisch in die Kategorie «Hostel» wechseln. Denn die Klassifizierung «Swiss Lodge» wird künftig nicht mehr vorgenommen. Die Kategorie erlischt.

Im Gegensatz dazu gibt es für Hostels keine Sterne. Dennoch müssen sie Auflagen erfüllen wie beispielsweise zeitgemässe, gepflegte Matratzen mit minimaler Stärke von 13 Zentimetern. Zudem sollte bei jedem Bett eine Lademöglichkeit vorhanden sein und der Abstand vom obersten Bett bis zur Zimmerdecke nicht weniger als 75 Zentimeter betragen.

«Betriebe erhalten die Möglichkeit, sich als MiniResort zu positionieren.»

DANIEL

BEERLI, LEITER KLASSIFIKATION, HOTELLERIESUISSE

Der Kriterienkatalog für Hostels umfasst 54 Punkte. Diese betreffen nicht bloss die Ausstattung der Mehrbettzimmer und der Aufenthaltsräume, sondern auch die Dienstleistungen und die nachhaltige Betriebsführung.

Kleine Anpassungen bei der Kategorie Serviced Apartments

Wohnungen mit Hotelservice werden von Hotelleriesuisse erst seit 2019 klassifiziert. Dennoch wurde auch diese Kategorie nun einer Revision unterzogen. Es geht dabei darum, Hotels und Serviced Apartments trotz vieler gemeinsamer Nenner klar voneinander zu u nterscheiden. Im Gegensatz zu Hotels müssen Serviced Apartments wesentlich weniger Dienstleistungen anbieten. Dafür soll der private Wohnraum des Gastes dort grösser sein als im Hotel. Der Markt hat sich dahingehend verändert, dass immer öfter

Wohnungen mit Hotelservice für nur eine Person nachgefragt sind. Deshalb wurde das Klassifikationskriterium «minimale Raumgrösse in Quadratmetern» per 2025 etwas nach unten angepasst. Insgesamt umfasst der Kriterienkatalog für die Serviced Apartments 114 Punkte. Damit eine bediente Wohnung mit fünf Sternen ausgezeichnet wird, müssen 96 Punkte erfüllt sein.

Doppelte Klassifizierungen

In den Ferienregionen ist es nicht unüblich, dass Hotels Wohnungen vermieten. Solche Betriebe können ihre Wohnungen auch in der K ategorie Serviced Apartments vermarkten. «Das System ist bewusst auf dieser Möglichkeit aufgebaut», bestätigt Daniel Beerli. Die Beherbergungsbetriebe erhalten so die Möglichkeit, sich als Mini-Resort zu positionieren. Als typisches Beispiel dafür nennt er das Deltapark Vitalresort am Thunersee. Das Haupthaus ist als Vierstern-Superior-Hotel und die Seevillen sind als Fünfstern-Serviced-Apartments klassiert. Allerdings gibt es eine Bedingung für d iese doppelten Klassierungen: das Hotel und die Apartments müssen sich in unterschiedlichen Gebäuden befinden. RICCARDA FREI

Die Hotelstars Union in Kürze

Die Hotelstars Union HSU wurde 2009 von Hotelverbänden a us Deutschland, den Niederlanden, Österreich, Schweden, Tschechien, Ungarn und der Schweiz gegründet. Dies mit dem Ziel, ein transparentes, einheitliches und verlässliches Bewertungssystem zu schaffen. Als Basis dafür diente das Klassifizierungssystem von Hotelleriesuisse. Mittlerweile hat die HSU 21 Mitgliedsländer.

Eine kulinarische Revolution ohne Ende

Die Madrid Fusión 2025 war eine dynamische Bühne für Vergangenheit, Gegenwart und die vielversprechende Zukunft der Kulinarik.

In den 1980er-Jahren war die spanische Küche international bedeutungslos, Frankreich dominierte die Haute Cuisine. Doch eine neue Generation neugieriger Köche änderte das. Ferran Adrià prägte mit seinem Restaurant El Bulli in Roses (ES) eine neue kulinarische Sprache. Nicht nur mit Espumas und dekonstruierten Gerichten, sondern mit einer kreativen Kochwissenschaft, die sich nicht an Traditionen orientierte. Die Madrid Fusión 2025 erinnert an diesen Wandel. Und sie fragt: Was kommt als Nächstes?

Junge digitale Revolutionäre

Nachdem erste kulinarische Revolutionäre Geschichte geschrieben hatten, setzte eine neue Generation von Spitzenköchen ihre eigenen Visionen um. Dabiz Muñoz, Drei-Sterne-Koch vom Restaurant Diver XO in Madrid (ES), und der umtriebige peruanische Spitzenkoch Gastón Acurio, der Restaurants rund um die Welt besitzt, interpretierten Ceviche neu. Eine ihrer präsentierten Kreationen war ein warmes, gedämpftes Ceviche, inspiriert von der chinesischperuanischen Chifa-Küche.

Noch visionärer präsentierten sich Eneko Atxa vom Drei-SterneRestaurant Azurmendi in Larrabetzu im Baskenland und der Wissenschaftler Eneko Axpe. Sie demonstrierten, wie künstliche Intelligenz anhand weniger Parameter einen kompletten Businessplan mit Rezeptvorschlägen generieren kann. Diese Präsentation machte deutlich, welches Potenzial in der künstlichen Intelligenz steckt. KI wird die Welt der Gastronomie verändern und zahlreiche neue Möglichkeiten für die Zukunft eröffnen. Neben der

digitalen Revolution stand bei der Madrid Fusión 2025 auch die wissenschaftliche Transformation von Inhaltsstoffen im Mittelpunkt. Ein eindrucksvolles Beispiel lieferte Oriol Castro vom ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant Disfrutar in Barcelona (ES). Mit seinem innovativen Einsatz von Pektinase, einem Enzym, das Texturen gezielt verändert und neue sensorische Erlebnisse schafft. So demonstrierte das Disfrutar-Team, wie Pektinase Früchte verflüssigen kann, ohne dass Geschmack oder Intensität verloren gehen. Das Ergebnis ist eine sirupartige Flüssigkeit mit natürlicher Süsse – ein enzymatisch gewonnener «Honig».

«Uns wurde klar, dass die Lösung in der KI lag.»

ENEKO ATXA, INHABER DES RESTAURANTS AZURMENDI IN LARRABETZU (ES)

Diese Zutat eröffnet neue Möglichkeiten in der gastronomischen Küche: Sie kann als Basis für Glace dienen oder eignet sich für Saucen, die ohne Verdickungsmittel auskommen müssen. Diese Technik zeigt, wie enzymatische Prozesse die Grenzen klassischer Zutaten aufheben und neue kulinarische Kreationen ermöglichen.

Die Kehrseite der Revolution Doch nicht alles an der kulinarischen Revolution ist Fortschritt. E xperten warnten in Madrid davor, dass alte und zeitintensive Arbeitsmodelle in der heutigen Zeit nicht mehr tragbar seien. Ferran Adrià forderte einen strategischen Plan für die Zukunft der Gastronomie: Es brauche bessere Arbeitszeiten, mehr Gleichberechtigung und nachhaltige Konzepte, u m das kulinarische Erbe langfristig zu sichern. PATRICK ZBINDEN

Ferran Adriàs Einfluss geht weit über seine eigenen Kreationen hinaus – er hat das Denken in der Gastronomie für immer verändert. ZVG

Das Deltapark Vitalresort bei Thun ist ein Beispiel für ein Mini-Resort. Es ist in zwei Kategorien klassifiziert: Das Haupthaus als Vierstern-Superior-Hotel, die Seevillen als Serviced Apartments mit fünf Sternen. ZVG

Bis ins letzte Detail geplante Leichtigkeit

DUBACH

Häppchen in sechs Geschmacksrichtungen so angeordnet, wie man sie auf der Zunge wahrnimmt. BILDER SANDRO

Damit bei Caterings nichts vergessen geht, wird auch mal eine zehnseitige Offerte geschrieben.

Im Aliana Eventlokal von Roh & Nobel in Rüfenacht/BE werden die Gäste mit einem Tässchen Pilzessenz mit Liebstöckelöl empfangen. Später am Tisch bauen Mitarbeitende ein Puzzle aus sechs Marmorsteinen auf. Zusammengesetzt bilden diese die Form einer Zunge. Auf jedem Stein sind Häppchen in einer anderen Geschmacksrichtung angerichtet: umami, sauer, salzig, bitter, scharf

und süss. Auch das Dessert wird auf dem Marmor-Puzzle serviert. Wie beim Auftakt sind wiederum alle Geschmäcke vertreten und bieten ein Feuerwerk zum Abschluss. Dazwischen folgen zahlreiche fantasievoll gefüllte Schälchen, die den Apéro riche zu einem kulinarischen Höhepunkt werden lassen.

Mit Pop-up Kreativität ausleben

Mit «Häppli Hours» bietet das Team von Roh & Nobel während der Pause im Cateringbetrieb das vierte Pop-up an. Dies vom 13. Februar bis 22. März und jeweils donnerstag-, freitag- und samstagabends.

Das Pop-up nutzen Sandro Dubach und sein Team, um der nicht

enden wollenden Fantasie freien Lauf zu lassen und um Neues auszuprobieren. «Dabei setzen uns weder Kundenwünsche noch deren finanzielle Vorgaben Grenzen», sagt Sandro Dubach. Das schweizweit tätige Catering-Unternehmen Roh & Nobel a rbeitet auch wie eine klassische Eventagentur. «Dazu gehören Raumdesign, Strom- und Wasseranschlüsse, Bühnenbau, Visualisierungen, Konzepte, Druckmaterial und vieles mehr», sagt der Unternehmer. Im vergangenen Jahr haben die 13 Mitarbeitenden von Roh & Nobel knapp 110 Anlässe organisiert. «Wir bieten Teamevents ab zehn Personen in der Kochschule an, die zum Aliana Eventlokal gehört», sagt Sandro Dubach. Dort beim Hauptsitz von

Die Serie «Events» gibt Inputs zur Organisation von Veranstaltungen und erscheint in loser Folge.

Roh & Nobel in Rüfenacht finden bis zu 80 Personen sitzend Platz. Dazu kommt das Kubus Eventlokal im Westen Berns mit Platz für 150 bis 900 Leute sowie ein Food Truck für lockere Events bis zu 200 Personen.

Kreative Gastronomie und abgelehnte Kundenwünsche

Roh & Nobel schaffen individuelle Momente für Menschen, die gutes Essen schätzen. «Wir sind ein junges Team von top ausgebildeten Köchen», erzählt Sandro Dubach. «Wir kreieren Gerichte mit ausgewählten Schweizer Produkten von regionalen Lieferanten.» Er verzichtet bewusst auf Hummer, Austern oder Meeresfrüchte. Da empfiehlt er Alternativen. «Wir haben Kunden auch schon verrückte Wünsche ausgeredet. Ein B eispiel war Kobe A5 WagyuSteak mit Château-Pétrus-Jus», sagt er. «Das war zu abgehoben.»

Roh & Nobel arbeitet nicht in der klassischen Gastro-Struktur mit Küche und Service. Auch die Köche haben Kontakt mit den Gästen. Gepflegt wird eine flache Hierarchie. Jeder hat eine Stimme und eine geschätzte Meinung. Alle kümmern sich darum, dem Gast sein Erlebnis zu optimieren. Als Liebhaber der Sterneküche orientieren sich die Mitarbeitenden an den Besten dieser Welt, besuchen deren Betriebe und lassen sich inspirieren. «Wir bringen

neue Serviceformen, richten auf spannendem Geschirr an und gestalten alles – von der Einladungskarte bis zum Give-away», ergänzt Sandro Dubach.

«Roh & Nobel steht für modernste Gastronomie, für Handwerk, welches nie die Bodenhaftung verliert.»

SANDRO DUBACH, INHABER ROH & NOBEL

Das ist mit grossem logistischem Aufwand verbunden und verlangt nach einer bis ins Detail präzisen Planung. Bei über 3000 Teilen Geschirr, Besteck und Gläser sowie noch mal so viel Eventmaterial wie Kochgeräte, Kabel, Werkzeuge und Inneneinrichtungen erstaunt es nicht, dass eine Offerte auch einmal zehn A4-Seiten lang sein kann. «Wir kommunizieren die Preise für unseren Aufwand, die Wünsche der Kunden sowie noch zu organisierendes Material. Das schafft Vertrauen und wird auch honoriert», sagt Sandro Dubach. «Ein paar Basics bringen wir aber immer mit, ob verrechnet oder nicht. Das gehört zu uns, ansonsten würden wir uns einfach ‹nackt› und unvollständig fühlen.» GABRIEL TINGUELY

Mehr Informationen unter: rohundnobel.ch

Holztische, Servietten, Wassergläser – nichts lenkt vom Essen ab. Die Leuchtwand im Hintergrund zeigt alle für die «Häppli Hours» verwendeten Zutaten.

ANZEIGE

Grüner Veltliner Hochschopf

«Im österreichischen Traisental keltert

Tom Dockner intensive, kristallklare Weissweine.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Das Traisental, südlich der Stadt Krems, ist eines der jüngsten und kleinsten Weinbaugebiete Österreichs. Vom Fluss Traisen geformte Hügel bestehen aus einer Mischung aus Geröll der Kalkalpen, Mergel und Löss. Dies ist ideal für Grünen Veltliner und Riesling und sorgt für kühle, mineralische und sehr langlebige Weine. Die Lage Hochschopf ist nach Ostsüdost ausgerichtet. Auf Terrassen bis 250 Meter über Meer wurzeln Tom Dockners ältesten Reben.

Rebsorte

Grüner Veltliner ist eine natürliche Kreuzung aus Traminer und St. Georgen. Sie erbringt vom leichten, säurebetonten Gebietswein bis zum hochreifen Prädikatswein alle Qualitätsstufen.

Wein

Von Hand gelesen, stehen die entrappten Traubenbeeren rund acht Stunden an der Maische. Nach dem Pressen gärt der Wein im grossen Holzfass und reift zehn Monate auf den Feinhefen. Das ergibt einen intensiven, fülligen Wein, der nach gebratenen Maro ni, Apfel und Orange duftet. S eine Säure ist im Körper gut eingebunden. Der mineralische Abgang erinnert an Graphit.

Produzent

Tom und Silke Dockner führen das Familienweingut in Theyern (AT) in fünfter Generation. Nachhaltiges und präzises Arbeiten sind die Grundlage für grossartige Weine. Letztes Jahr wurden sie Sieger beim Salon, dem härtesten Weinwettbewerb Österreichs.

Adresse: Weingut Tom Dockner Traminerweg 3, 3134 Theyern (AT)

Bezugsquellen

Strubel Sport GmbH in Lenk/BE strubelsport.ch Ralph Tanner in Schaffhausen. feinweinsein.ch

JAN MARTEL

«WIR TRINKEN WENIGER WEIN, DAFÜR BESSEREN »

Die Weinwelt steht vor einem spannenden Jahr. In der Analyse von Jan Martel stehen Gastronomen auf der Seite der Gewinner.

HGZ: Jan Martel, als Inhaber des gleichnamigen Weinhauses beobachten Sie den Markt genau. Welches sind die Trends für das Jahr 2025?

JAN MARTEL: Weisswein wird immer beliebter. Das sagen auch die Importzahlen. Ausgelöst hat diesen Trend wohl die Gastronomie, d ie bei der Weinbegleitung stark auf Weiss- und Schaumweine setzt. Die Nachfrage nach Weisswein aus aller Welt und nach Prosecco, Franciacorta und Champagner wächst seit Jahren.

Woran liegt das?

Die Menschen achten auf ihre Gesundheit und essen leichter, fleischärmer und zum Teil auch exotischer. Dazu passen Weine aus weissen Traubensorten oft besser. Ein weiterer Pluspunkt: Weisswein enthält meist weniger Alkohol als Rotwein. Zudem beginnen viele junge Weintrinkerinnen und -trinker mit Weisswein.

Welche Trends gibt es beim Rotwein?

Bei sinkendem Konsum wird viel weniger Rotwein im Niedrigpreissegment gekauft als früher. Im B ereich der hochwertigen Rotweine, in dem wir tätig sind, bleibt der Absatz stabil.

Das hat einen Einfluss auf Ihre Verkäufe.

Ja, drei der fünf meistverkauften Weine 2024 waren aus weissen Trauben. Was wir auf jeden Fall feststellen: Die Leute wählen gezielter aus. Sie kaufen lieber weniger, dafür aber Besseres in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit.

Mehr Informationen unter: docknertom.at

Wie ist die aktuelle Stimmung in der Weinbranche?

Bei uns im gehobenen Weinhandel vorsichtig positiv, im Discountbereich wohl eher besorgt. Massenweine sind nicht mehr so gefragt. Bei vielen meiner ausländischen Weinhändlerkollegen ist d ie Stimmung gedrückt. Ich höre aus Deutschland, Frankreich und Italien, dass viele Menschen aus wirtschaftlichen Gründen beim Wein sparen.

Und wie geht es den Win zerinnen und Winzern?

Sie spüren den Druck, qualitativ über dem Durchschnitt produzieren zu müssen. Natürlich hat das auch mit der jungen, erstklassig geschulten und weitgereisten Winzergeneration zu tun, die bessere Weine macht als je zuvor. Nachhaltig und terroirtypisch.

Welchen Stellenwert hat die Schweiz im weltweiten Weinbusiness?

Im Massengeschäft ist unser Land als Markt unbedeutend. Da wir eine hohe Kaufkraft haben, sind wir im Premiumbereich wichtig, besonders bezüglich des Wertes der gekauften Weine. Die Produzenten schätzen unsere Verlässlichkeit. Gerade jetzt, wo hohe Zölle auf Weinexporte in die USA drohen. Übrigens wächst das Interesse an Schweizer Weinen im Ausland. Die Exporte nehmen zu.

«Mit Moderation genossen ist Alkohol kein Gift.»

Wie wichtig sind Gastronomie und Tourismus für die Weinwirtschaft?

Aktuell erleben wir, dass der Wintertourismus in der Schweiz boomt. Damit verbunden ist ein hoher Weinkonsum. Die Leute übernachten in Hotels und gönnen sich einen unbeschwerten Genuss. Auch ist die Gastronomie ein Impulsgeber für Weintrends. Im Restaurant und in der Pop-upBeiz lernt man Neues kennen: angesagte Weinregionen oder alkoholfreie Alternativen. Erfreulich ist, dass die grossen Weinklassiker besser wahrgenommen und geschätzt werden.

Was halten Sie von alkoholfreien Weinen oder Alternativen auf Fruchtsaftbasis?

Ich stehe den Weinalternativen positiv gegenüber, bin aber hinsichtlich des Geschmacks kritisch. Bei entalkoholisierten Schaumund Weissweinen gibt es bereits positive Ergebnisse. Ich mag ebenso Alternativen mit Fruchtsaft oder Tee. Alkoholfreie Alternativen sehe ich als eine neue Produkt-

WEINAGENDA

SALON DES VINS VAUDOIS

Am Montag, 3. März, von 16 bis 20 Uhr, präsentieren 30 Waadtländer Winzer aktuelle und g ereifte Weine Chez Smith in der Grubenstrasse 27 in Zürich. Neben der freien Verkostung werden zwei Masterclasses angeboten: «Terravin – eine multisensorische Verkostung» und «No Alkohol Wein». Der Eintritt und die Teilnahme an den Masterclasses ist kostenfrei. Um eine Anmeldung wird gebeten. vinum.eu/ch/events

TICINOWINE TOUR

Nach dem grossen Erfolg der letzten beiden Ausgaben feiert die Ticinowine Tour ein Comeback. Während einer Woche sind 24 Weinkellereien in einem speziell angefertigten Bus unterwegs. Am Montag, 10. März, hält der Bus in St. Gallen. Am 11. März hält er in Rapperswil/SG. Am 12. März fährt er in Solothurn vor. Dann macht er am 13. März einen Abstecher nach Morges/ VD und beendet die Tour am 14. März in Thun/BE. Jeweils von 16 bis 20 Uhr kann die Vielfalt des Tessiner Weins verkostet werden. Die genauen Standorte und die teilnehmenden Winzer sind auf der Website ersichtlich. ticinowine.ch

MÉMOIRE TASTING

kategorie des Geschmackserlebnisses. Nicht als Konkurrenz zum Wein, sondern als Ergänzung.

Wie erreichen Sie junge Menschen?

Wir sind nah dran und bieten viele Möglichkeiten, mit gutem Wein in Kontakt zu kommen und die Unterschiede zu erleben. Bei unseren Verkostungen sind immer viele junge Leute dabei. Wir begegnen uns auf Augenhöhe und nehmen uns Zeit für Fragen. Die jungen Weingeniesserinnen und -geniesser sind neugierig, das gefällt mir.

Vor welchen Veränderungen steht der Weinhandel in diesem Jahr? Eine grosse Herausforderung ist neben dem Klimawandel die geopolitische Entwicklung, verbunden mit Ängsten und einem möglichen wirtschaftlichen Abschwung. Auch die zunehmende Regulierung macht mir Sorgen –und die Tendenz, vieles nur schwarz oder weiss zu sehen. Für mich ist klar: Alkohol – moderat genossen – ist kein Gift, sondern Teil unserer Kultur. Ein Leben ohne Genuss und Geselligkeit bei einem guten Glas wäre doch ein Jammer. (RED)

Zur Person

Jan Martel führt das Familienunternehmen in fünfter Generation. Er beschäftigt in St. Gallen und Zürich 50 Mitarbeitende. Seine bevorzugte Weinregion ist das Burgund. Nach einer Degustation darf es aber auch gern ein handwerklich gebrautes Bier sein.

Am Montag, 10. März, von 15 bis 18 Uhr öffnet das Mémoire des Vins Suisses seine Schatzkammer. Im Hotel Palace in Lausanne stellen 59 Produzentinnen und Produzenten den jüngsten Jahrgang ihres Schatzkammerweins vor. Um aufzuzeigen, wie sich die ausgewählten Crus entwickeln, entkorken sie einen gereiften Jahrgang. Zudem ne hmen die Winzerinnen und Winzer erstmals auch eine Spezialität i hres Betriebes mit, die w eniger im Rampenlicht steht als der Schatzkammerwein. Auf s hop.bookinea.app/memoiretasting-2025 können Gratistickets gelöst werden. memoire.wine

WASHINGTON WINE-SHOW

Im Nordwesten der USA tut sich was! Der Bundesstaat Washington ist längst nicht mehr nur für seine spektakuläre Natur zwischen Pazifik und seinen schneebedeckten Bergketten bekannt. Denn dort ist ein qualitätsorientiertes Weinwunder im Gange. Gab es 2001 gerade mal rund 100 Kellereien, so bewirtschaften heute bereits rund 1000 Weingüter eine Rebfläche von 23 000 Hek t ar. Am Donnerstag, dem 13. März, von 15 bis 20 Uhr, präsentieren zwölf Produzenten und Produzentinnen ihre Weine dem Schweizer Fachpublikum in der alten Cigarettenfabrik am Sihlquai 268 in Zürich. Der Event startet mit einer Masterclass mit Sommelier-Weltmeister Marc Almert (limitierte Platzzahl). Die Verkostung ist kostenlos, u m eine Anmeldung wird gebeten. mettlervaterlaus.ch

Jan Martel beliefert die weinbegeisterte Gastronomie mit ausgesuchten Crus. ZVG

«Hesch ’z Züg zum …?» – die Imagekampagne ist gestartet

Wie bringt man neue Talente in die Hotellerie und Gastronomie? Gastrograubünden versucht es mit einer Imagekampagne, die Quer-, Neu- und Wiedereinsteiger ansprechen soll.

Seit dem ersten Februar sind in gut 300 Restaurants etwa acht Wochen lang im ganzen Kanton Graubünden Werbemittel zu sehen, welche die Frage stellen: «Hesch z’Züg zum ?» Neben den physischen Werbemitteln – Tischsteller, Getränkeuntersetzer, Plakate und Giveaways – steht jedoch das Online-Quiz «Swipe4Job» im Zentrum der Bemühungen. Dies zielt darauf ab, das Image der Branche als interessanten Arbeitgeber zu stärken.

Spielerisch zum Traumjob

Mit diesem Quiz können Teilnehmende auf unterhaltsame Weise ermitteln, welcher Gastronomieberuf am besten zu ihnen passt. Auf gastrostory.ch können sie sich gleich einen Überblick über das Stellenangebot verschaffen.

Es werden alle Vakanzen im Gastgewerbe und in der Hotellerie Graubündens gezeigt, welche auf den Jobportalen hotelcareer.ch,

Von «Adlerauge» bis «Plaudertasche» – im Online-Quiz erfahren alle Persönlichkeitstypen, für welchen Gastronomiejob sie das Zeug haben. KEYSTONE-SDA

südostschweizjobs.ch, hoteljobs. ch und gastrojobs.ch aktuell ausgeschrieben sind.

Neuer Rekruiting-Weg

Bereits im Herbst wurde ein kurzer Kampagnenfilm gedreht. Er transportiert die Botschaft «Du machst den Unterschied». Zu sehen ist der Film auf gastrostory.ch und youtube.com. Rund 100 Statisten und Statistinnen wirkten mit. Hauptdarsteller ist der Bündner

Schauspieler Nikolaus Schmid. Er ist Gastgeber in der VinothekCafé-Bar Sternen Malans in Malans/GR. Daher weiss Schmid, wie herausfordernd, aber auch spannend, abwechslungsreich und lustvoll das Gastgewerbe ist. Genau diese Emotionen transportiert die neue Kampagne mit ihrer Kombination aus Film, Werbepräsenz vor Ort und Online-Quiz. Gastrograubünden hat damit einen neuen Weg in der Personalrekrutierung eingeschlagen. (RIF)

Scannen und mehr erfahren: Anmeldung QV-Vorbereitungstag

Kaufleute HGT üben mit Experten fürs QV

Der Gedanke an das Qualifikations verfahren t reibt vielen Lernenden den Puls in die Höhe. Am QVVorbereitungstag können sie Prüfungsängste ab- und Selbstvertrauen aufbauen.

«Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.» Das Sprichwort bedeutet nichts anderes als: üben, üben, üben. Genau das machen die Drittjahr-Lernenden am QVVorbereitungstag für angehende Kaufleute der Branche Hotel-Gastro-Tourismus HGT.

Dieser Tag findet am Samstag, 12. April, in Luzern statt. Er bietet den Lernenden die Gelegenheit, QV-Luft zu schnuppern, ihr Wissen zu testen und noch vorhandene Lücken aufzudecken. Zudem können sie Auftrittserfahrungen vor zwei Prüfungsexperten sammeln. Organisiert wird dieser Tag vom Berufsverband Hotel, Administration & Management. Die Teilnahme kostet 120 Franken.

Probelauf mit Feedback, diesmal nur für Drittjahr-Lernende

Hauptaspekt dieses QV-Tages ist das individuelle Fachgespräch mit zwei erfahrenen Prüfungsexperten. Diese geben den Lernenden n icht nur Rückmeldung zu ihren

Nach einem schriftlichen Test wird das Fachgespräch geprobt. ZVG

fachlichen, sondern auch zu ihren persönlichen Auftritten. Auf das bewerten mit Noten wird bewusst verzichtet.

Entgegen früherer Jahre können im Jahr 2025 ausschliesslich Lernende im dritten Ausbildungsjahr teilnehmen. Arlette Scheidegger, Präsidentin des Berufsverbands und Prüfungsexpertin, erklärt: «Die aktuellen ZweitjahrLernenden sind die Ersten, die i hre Lehre nach der Reform der kaufmännischen Grundbildung absolvieren.» Da noch nicht genau feststeht, wie ihr QV dereinst im Detail aussehen wird, mache es keinen Sinn, jetzt für sie einen QV-Tag anzubieten. Arlette Scheidegger verspricht: «Für das nächste Jahr gehen wir dann wieder über die Bücher.» (RIF)

Teil des diesjährigen HGU FOKUS 2025

dir den Tag frei!

DATUM Montag, 1. September 2025 ORT Trafo Baden 5400 Baden hotelgastrounion.ch ∙

ANZEIGE

Rezept-Tipp:

Fasnächtliche Schokoladen-Ringli

Zutaten für 30 Stück

Schenkelteig, Schokolade (914 g)

170 g E ier

215 g Z ucker

15 g K irsch, 40 % Vol.

1,5 g S peisesalz

2,5 g Z itronenschale

65 g M andeln, weiss, gemahlen

300 g Weizenmehl 400

85 g B utter, weich

30 g K akaopulver, 20–22 %

30 g K akao-Nibs

Übrige Zutaten (359 g)

10 5 g Frittieröl

250 g G lasurmasse, weiss

1 g Le bensmittelfarbe, echtgelb

1 g Le bensmittelfarbe, pistaziengrün

1 g Le bensmittelfarbe, rot

1 g Le bensmittelfarbe, blau

Allergene:

Weizenmehl, Mager- und Vollmilchpulver, Sojalecithin, Eier, Butter, Mandeln

Zubereitung

Schenkelteig

Eier, Zucker und Kirsch verr ühren. Alle anderen Zutaten beigeben, zu einem Teig vermischen und sofort weiterverarbeiten.

Die Zutaten unterscheiden sich nicht wesentlich von denen eines üblichen Schenkeliteigs. In diesem Rezept werden zusätzlich Kakaopulver und Kakao-Nibs verwendet. Der Teig ist weicher als üblich.

Dressieren

Mithilfe einer Schablone und einer Tülle (14 mm Ø) Ringli (5,5 cm Ø) von je 30 g dressieren und im Tiefkühler fest werden lassen (Bild 1).

Frittieren

Die Ringli vom Papier lösen u nd bei 165 °C etwa 4 Minuten frittieren. Das Produkt zuerst auf einem Papier abtropfen lassen.

Dekorieren

Die ausgekühlten Ringli mit Überzugsmasse dekorieren. Anstelle von Überzugsmasse kann auch mit Couverture gearbeitet werden (Bild 2).

Präsentation

Dieses Fasnachtsgebäck kann, an einem Band aufgereiht, verkauft werden. So sind die Ringli während der Fasnacht jederzeit zum Verzehren und Teilen einfach erreichbar.

PETI FEDERER

« DIE FASNACHT IST EIN LEBENDIGES KULTURGUT»

Herzblutfasnächtler und Medienchef des Lozärner Fasnachtskomitees LFK Peti Federer erzählt von den Anfängen und Gepflogenheiten der fünften Jahreszeit.

HGZ: Peti Federer, an der Fasnacht wird gefeiert. Woher stammt diese Festfreude?

PETI FEDERER: Bereits im Mittelalter spielten die Tage vor Aschermittwoch eine bedeutende Rolle. Alles, was während der Fastenzeit eingeschränkt war – Ausgelassenheit und kulinarische Genüsse –, prägte diese besondere Zeit. Begriffe wie «Fastnacht», die Zeit vor der Fastenzeit, «Schmutziger Donnerstag» zeigen dies auch sprachlich deutlich auf. Schmutz steht im althochdeutschen Sinn für Fett, in Anlehnung an frittierte Köstlichkeiten wie Zigerkrapfen oder Schenkeli.

Und was prägt die Lozärner Fasnacht?

Seit über 500 Jahren führt Bruder Fritschi als imaginäres Oberhaupt die Lozärner Fasnacht an. Noch heute eröffnet er am Schmutzigen Donnerstag um 5 Uhr morgens die Fasnacht, wenn er mit seiner Fritschifamilie auf dem Nauen im Luzerner Seebecken auftaucht – krachend mit dem Urknall. Mit dem anschliessenden «Fötzaliräge» auf dem Kapellplatz ist die fünfte Jahreszeit lanciert.

Wie haben sich die Umzüge historisch entwickelt?

Im Mittelalter waren die sogenannten Fritschizüge noch Harnischschauen, bei denen Waffen u nd Rüstungen präsentiert wurden. Später entwickelten sich daraus prunkvolle Schauumzüge der Zünfte und Gesellschaften, die oft Motive aus Geschichte, Mythologie oder Darstellungen ferner Länder und Kontinente wählten, um dem «einfachen Volk» Einblicke in höhere kulturelle Themen zu vermitteln.

Bei den Umzügen laufen viele Guuggenmusigen mit. Sind sie eine Luzerner Erfindung? Die Fasnacht war schon immer von Musik geprägt, in Luzern jahrhundertelang durch Trommeln und Pfeifen. Die ersten Guuggenmusigen entstanden jedoch i n den 1920er-Jahren in Basel. Nach dem Zweiten Weltkrieg spielte erstmals eine Basler Guuggenmusig auf Einladung in Luzern – mit mässigem Erfolg. Doch dieser Auftritt inspirierte die Luzerner zur Gründung der Luzerner Guuggenmusig. Ihr Gründer

u nd erster Tambourmajor Sepp Ebinger war gebürtiger Basler. Das genaue Gründungsjahr ist 1948. Diese erste Guuggenmusig löste einen Boom aus: Ende der 1950er trafen sich ein gutes Dutzend Guuggenmusigen zum Monsterkonzert, bis Ende der 1960er waren es fast fünfzig, Ende der 1970er rund achtzig und schon bald darauf über hundert.

«Die Lozärner Fasnacht verbindet Menschen über Generationen.»

Wer organisiert das alles?

Eine Dachorganisation dafür gibt es nicht. Stattdessen prägen drei grosse Vereinigungen das Treiben, allen voran das 1951 gegründete Lozärner Fasnachtskomitee LFK. Das LFK besteht aus der Zunft zu Safran, der Maskenliebhaber-Gesellschaft, der Fidelitas Lucernensis und der Wey-Zunft. Das LFK organisiert die grossen Umzüge, den Fasnachtsmäärt und die Usgüüglete. Zudem vertreibt es die offizielle Fasnachtsplakette, deren Erlös die Umzüge und kostenlose Grende-Bastelkurse für Kinder finanziert.

Und die anderen beiden Vereinigungen?

Die «Vereinigte» ist mit über 4000 Aktiven die grösste Fasnachtsorganisation der Zentral-

schweiz. Sie wurde 1964 als Verband der Guuggenmusigen gegründet. 80 Mitgliedsvereine stellen heute den Guuggerbaum und organisieren am Güdiszyschtig das Chendermonschter sowie das Grande Finale mit dem Monstercorso. 1993 formierten sich die Kult-Ur-Fasnächtler, die mit ihren archaischen und kunstvollen Sujets – von Grende bis Sujetwagen – die Luzerner Fasnacht nachhaltig prägen.

Was fasziniert Sie am meisten an der Lozärner Fasnacht? Obwohl sich die Lozärner Fasnacht ständig weiterentwickelt, bleibt sie fest mit ihren Traditionen verbunden. Sie passiert auf v ielfältige Weise – organisiert in Gruppen und Vereinen, als Familiensujet oder Einzelmaske. Ob beim Komische Frytig mit der Värsli-Brönzlete in den Beizen oder als Zuschauer des närrischen Treibens: Die Fasnacht begeistert auf allen Ebenen. (RED)

Zur Person

Peti Federer (55) ist seit 37 Jahren aktiv bei der Guggenmusig «Chottlebotzer». Des Weiteren ist er Medienchef des LFK, Tele1Kommentator der Fasnachtsumzüge, Mitgründer der Värsli-Brönzler sowie Organisator der Fasnachtsführungen auf seiner Fasnachtstour.

Peti Federer liebt und lebt alles, was die Lozärner Fasnacht mit sich bringt. ZVG

Produktion und Verpackung (Teil 44)

Reinigung und Instandhaltung von Maschinen und Anlagen

Situation/Gefährdung diverse Gefahren.

Massnahmen

Reinigung und Wartung gemäss den Angaben des Herstellers genau vornehmen.

Die lebenswichtigen Regeln für die Instandhaltung der Maschinen und Anlagen immer strikt befolgen.

Die Mitarbeitenden über die korrekte Reinigung und Instandhaltung instruieren.

Die Einhaltung der lebenswichtigen Regeln (LWR) für die Instandhaltung von Maschinen und Anlagen durch die jeweiligen Vorgesetzten kontrollieren lassen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Telefonieren: eine Kunst, die nicht vergessen werden sollte

Im digitalen Zeitalter geht eine Kommunikationsform fast vergessen: das Telefonieren. Dabei ist das direkte Gespräch ideal, um Gäste emotional zu binden.

Früher gab es die Telefonistinnen. Ihre Aufgabe war, Anrufe professionell anzunehmen und an die gewünschten Gesprächspartner zu vermitteln. In der Schweiz wurden für diese Arbeit fast ausschliesslich Frauen ausgebildet und angestellt. Es wurde angenommen, dass weibliche Stimmen am Telefon verständlicher seien und Frauen mehr Feingefühl und Geduld im Umgang mit Anrufenden hätten.

Hörbare Visitenkarte

Heute noch prägt die Person, die einen Anruf entgegennimmt, als hörbare Visitenkarte den ersten Eindruck, welchen ein Gast eines Hotels oder Restaurants erhält. Im Gegensatz zu den Telefonistinnen im letzten Jahrhundert beherrschen heute fast nur noch Mitarbeitende älterer Semester die Kunst, richtig zu telefonieren.

Jüngeren Menschen fehlt oft schlicht die Übung. Nachweislich benutzen sie ihre Smartpho-

nes hauptsächlich zum Chatten, Gamen, Posten und Streamen. Sie kommunizieren lieber schriftlich oder über Sprachnachrichten. Bei beidem haben sie – selbst wenn sie unmittelbar reagieren – mehr Zeit für ihre Antwort als im live geführten Telefongespräch. Zudem können sie beides vor dem Absenden noch kontrollieren und überarbeiten. Ein Nachteil dieser Kommunikationsform besteht im zeit-

Ein Lächeln auf den Lippen und klares, deutliches Sprechen sind die Grundlagen.

raubenden Hin und Her bei Rückfragen. Es besteht zudem die Gefahr von Missverständnissen, die sich in einem direkten Gespräch nicht ergeben hätten oder sofort bereinigt werden könnten. Auch lässt sich eine Beziehung zum Gast im direkten Gespräch leichter aufbauen.

So geht richtig telefonieren

Wer erfolgreich telefonieren will, sollte ein paar Tipps beherzigen. Selbst wenn man gerade stark beschäftigt ist und das Telefon klingelt, sollte man den Anruf nicht als Störung ansehen, sondern als freudiges Ereignis. Es gilt, den Anruf rasch und mit einem Lächeln auf den Lippen anzunehmen. So als stände der Anrufende vor einem. Das Lächeln ist nämlich in der Stimme hörbar. Der Anrufende wird freundlich begrüsst. Zum Beispiel mit «Hotel Sonne. Grüezi. Sie sprechen mit Patrizia Müller. Was kann ich für Sie tun?» Vor dem Sprechen rasch tief ausund einatmen. So geht einem bei der Begrüssung die Puste nicht aus. Zudem wirkt die Stimme voll und wohlklingend. Obschon man «sein Sprüchli» zig mal pro Tag aufsagt, gilt: Immer langsam, klar und deutlich sprechen. Der Anrufende hört die Ansage schliesslich zum ersten Mal. Wichtig ist auch, sich den Namen der anrufenden Person zu merken und sie während des Gespräches regelmässig mit ihrem Namen anzusprechen. Zum Beispiel: «Das kläre ich gerne für Sie ab, Frau Huber» oder «Danke fürs Warten, Frau Huber.» Den Anrufenden bitte aussprechen lassen und sich gegebenenfalls versichern, dass man sein Anliegen richtig verstanden hat, bevor man sich ans Beantworten macht oder den Anrufenden an die dafür zuständige Person im Betrieb weiterverbindet. Dass man sich freundlich verabschiedet, sollte ebenfalls eine Selbstverständlichkeit sein. (RIF)

Potenzial von Telefon nutzen

« 99 Tipps für erfolgreiche Telefonate» ist ein echtes Standardwerk. Die auf Telefontraining spezialisierte Coachin Claudia Fischer behandelt Akquisehürden, Anti-Worte und -Formulierungen ebenso wie Entschuldigungen, Fragefloskeln, Smalltalk und sogar den richtigen Zeitpunkt für Telefonate. Claudia Fischer gibt praktische, sofort umsetzbare Tipps, sowohl für geschäftliche Telefonate als auch für private Anrufe. Sie ermuntert dazu, trotz Social Media, Whats-App, SMS und Co lieber und öfter zum Telefon zu greifen. Denn ein gut geführtes, persönliches Gespräch ist beziehungs fördernd. Es kann Missverständnisse vermeiden und schnellere Resultate und Erfolge bringen.

«99 Tipps für erfolgreiche Telefonate» Claudia Fischer, Gabal-Verlag Hörbuch, Spielzeit: 6 Stunden ISBN 978-3869367750, Fr. 46.90

«ICH

... weil sie bei Weiterbildungen grosse Unterstützung bietet.»

HGZ: Patricia Graber, Sie sind als Lernende im Jahr 2011 Mitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie geworden. Wie ist es dazu gekommen?

PATRICIA GRABER: Ein Vertreter der Hotel & Gastro Union besuchte uns in der Berufsschule u nd stellte die Arbeitnehmerorganisation vor. Ich dachte damals, dass es doch eine gute Sache wäre, dabei zu sein, denn die Union setzt sich für Mitarbeiter und auch für Lernende ein. Auch bei Weiterbildungen hilft die Arbeitnehmerorganisation.

Sie haben vor zwei Jahren die Berufsprüfung Chefin Konditorin-Confiseurin absolviert.

Konnten Sie dabei auf die Unterstützung der Union zählen?

Ja. Ich bekam einen Teil der Ausbildungskosten rückerstattet und noch ein Geschenk dafür, dass ich die Berufsprüfung erfolgreich abgeschlossen habe.

Warum sollte Ihrer Meinung nach jeder Bäcker-Konditor-Confiseur Mitglied der Union werden?

Wenn alle Berufsleute dabei wären, könnte man den Mitgliederbeitrag senken und viel mehr in Bezug auf den Gesamtarbeitsvertrag erreichen. Auch unser Berufsverband Bäckerei &

Confiserie wäre innerhalb der Branche noch stärker.

Was muss getan werden, damit sich mehr Schulabgänger für Ihren Beruf entscheiden?

Man müsste mehr auf die Wünsche der Generation Z eingehen. Die Nachtarbeit verringern. Die Lernenden sollten nicht ausgenutzt und als richtige Arbeitskräfte angesehen werden, damit sie die Freude an unserem Beruf behalten. JÖRG RUPPELT

Patricia Graber

Die gelernte BäckerinKonditorin-Confiseurin ist Mitglied im B erufsverband Bäckerei & Confiserie. Seit 2020 ist sie für die Berner Bäckerei Reinhard tätig. Zuvor war sie Backstubenchefin bei der Borki Beck AG und als KonditorinConfiseurin bei der Charly ’ s Gstaad AG beschäftigt.

und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Netzwerke(n) in den Regionen:

Oberwallis & Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Romandie

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Regionalversammlung in Cham/ZG Wer die Zukunft des Berufsverbandes mitbestimmen und sein Netzwerk pflegen will, meldet sich jetzt für die Regionenversammlun g a n. Im OYM, dem Kompetenzzentrum für Spitzenathletik und Forschung, wird ein spannendes Programm geboten.

Wann und Wo? Mittwoch, 2. April 16.15 bis 21 Uhr OYM, Lorzenpark 2 in Cham/ZG.

Anmelden

Philipp Krapf zuerich@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Die Teilnahme inklusive Abendessen ist kostenlos. Wer im OYM übernachten möchte, kann über empfang@oym.ch ein Zimmer mit Frühstück buchen. Einzelzimmer: Fr. 150.–Doppelzimmer: Fr. 200.–

Regionalversammlung in Münchenstein/BL

Engagierte Berufsleute sind

Mitglied der Hotel & Gastro Union. Sie wollen die Zukunft ihres Berufsverbandes in der Region Bern–Nordwestschweiz mitbestimmen und ihr Netzwerk pflegen. Deshalb melden sie sich zur Regionenversammlung an.

Wann und Wo?

Dienstag, 6. Mai 14.30 Uhr bei der Oslo Studios AG, Oslo-Strasse 2 in Münchenstein/BL. Ab 16.45 Uhr folgen ein Apéro im «Vinigma» und das Abendessen in der «Birtel Biermanufaktur & Fahrbar».

Anmelden Adrian Dähler bern-nordwestch@hotelgastrounion.ch

Kosten

Die Teilnahme inklusive Abendessen ist kostenlos.

Assemblée régionale à Villaz-St-Pierre/FR

L’assemblée 2025 de la région romande aura lieu au Campus le Vivier dans le canton de Fribourg. Ensuite, il sera possible de visiter le nouveau centre CIE le Vivier, sur inscription (places limitées).

Quand et où?

Lundi, 24 mars

9.30 à 14.30 heures

Campus le Vivier, Z.I. du Vivier 22 à 1690 Villaz-Saint-Pierre/FR.

Informations

Lindsay Smith (-Donnet) lindsay.smith.donnet@gmail.com

Coûts

La participation, apéro dînatoire compris, est gratuite.

Remarque

Les non-membres qui souhaitent découvrir notre association et ses activités peuvent s’adresser à notre secrétariat au 021 616 27 07.

PIRMIN CORRADINI

« LA NOSTRA PERSEVERANZA HA DATO I SUOI FRUTTI»

Il presidente della

Società professionale

Panetteria & Confetteria riassume le novità del nuovo contratto collettivo (CCL).

HGZ: Pirmin Corradini, come ha reagito quando, dopo lunghe e difficili trattative, le associazioni dei lavoratori e dei datori di lavoro hanno finalmente raggiunto un accordo sul nuovo CCL?

PIRMIN CORRADINI: Ho esclamato: «Finalmente!» È stato un processo lungo e complesso, ma la nostra perseveranza ha dato i suoi frutti. Siamo riusciti a integrare nel contratto molte misure fondamentali, come le indennità per il lavoro notturno, che ormai dovrebbero essere una prassi consolidata. Tuttavia, trovo preoccupante che sia necessario sancire per contratto così tanti diritti che dovrebbero essere scontati.

L’approvazione del nuovo CCL è stata un tema centrale nell’associazione e nel settore nel corso dell’anno?

Assolutamente sì. Ne ho discusso più volte con colleghi e colleghe e, all’interno della nostra associazione, il CCL è stato e continua a essere un argomento di grande rilievo. Questo perché riguarda da vicino la vita professionale di migliaia di lavoratori. Tuttavia, affinché tutti vengano a conoscenza delle novità e possano beneficiare dei miglioramenti, serve tempo e un lavoro di comunicazione capillare. Dobbiamo assicurarci c he ogni professionista del set-

tore sia ben informato e consapevole dei propri diritti.

Ricapitoliamo quindi le principali novità. Quali vantaggi porta il nuovo CCL per la formazione e l’aggiornamento professionale?

Uno degli aspetti più positivi riguarda la formazione. Grazie ai contributi di esecuzione previsti dal CCL, molti corsi di aggiornamento saranno accessibili a prezzi ridotti. Inoltre, chiunque nel settore potrà affrontare l’esame professionale o l’esame professionale superiore con un supporto concreto, riducendo le barriere economiche. Investire nella formazione significa offrire a tutti l’oppor-

tunità di crescere professionalmente, assumersi maggiori responsabilità e, naturalmente, ambire a stipendi più alti.

Quali sono i cambiamenti per i giovani in formazione?

Finalmente, anche gli apprendisti rientrano nel campo di applicazione del CCL. Con il nuovo contratto, riceveranno stipendi più a lti e avranno diritto alla tredicesima mensilità. Questo rappresenta un riconoscimento tangibile del loro impegno e un incentivo importante per scegliere e restare in questo settore.

Aumentano anche i salari minimi?

WETTBEWERB

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Sì, e in modo significativo. I minimi salariali per i collaboratori nel commercio al dettaglio e nella produzione verranno equiparati, garantendo maggiore equità nel settore. Inoltre, gli stipendi saranno adeguati automaticamente a ll’inflazione, un aspetto fondamentale per garantire il potere d ’acquisto dei lavoratori e una maggiore stabilità economica.

Cosa prevede il nuovo CCL in merito agli orari di lavoro? Uno dei punti chiave è la maggiore prevedibilità dei turni. D’ora in avanti, i turni saranno pianificati

«Finalmente abbiamo diritto a dodici weekend liberi all’anno.»

PIRMIN CORRADINI, PRESIDENTE DELLA SOCIETÀ PROFESSIONALE PANETTERIA & CONFETTERIA

con almeno due settimane di anticipo e copriranno un periodo di quattro settimane complessive. Questo permetterà ai lavoratori di organizzare meglio il proprio tempo libero e gestire in modo più equilibrato gli impegni personali e familiari.

Anche i giorni di riposo sono ora regolamentati in modo più chiaro. Quali sono le novità? Ogni lavoratore avrà diritto ad almeno dodici weekend liberi a ll’anno. Tuttavia, resta possibile concordare con il datore di lavoro una diversa distribuzione dei giorni liberi tramite il contratto individuale. Questa flessibilità consente di rispondere alle diverse esigenze aziendali senza compromettere il diritto a un adeguato riposo.

Il nuovo CCL entrerà in vigore quest’anno. È già stato dichiarato di obbligatorietà generale dal Consiglio federale?

No, non ancora. La richiesta è attualmente in esame presso la Segreteria di Stato dell’economia (Seco) JÖRG RUPPELT/SEB

Wie heisst die spanische Spezialität, die ursprünglich auf dem Feuer gekocht wurde?

A) Tapas  B) Paella  C) Patatas bravas

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 24. Februar 25 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.2/25 ist Anna Lütolf, Knutwil.

HOTELLERIE

GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien

Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Pirmin Corradini è chocolatier presso la Confiserie Hofer a Solothurn. PGC

WEITERBILDUNG

Berufskolleginnen über die Schulter schauen

Angehende Bereichsleiterinnen HotellerieHauswirtschaft erhielten im Seniorenzentrum La Vita in Goldach/SG einen Blick hinter die Kulissen.

Auch wenn einem das meiste bekannt ist, schätzen viele Berufsleute einen Einblick in die Arbeitsweise in einen anderen Betrieb. Diese Möglichkeit gewährte letzte Woche Nadia Albecki, Teamleiterin Hauswirtschaft im Senioren-

zentrum La Vita in Goldach. Die a ktuelle Siegerin des Housekeeper-Wettbewerbs hatte fünfzehn a ngehende Bereichsleiterinnen Hotellerie-Hauswirtschaft zu einem Besuch ins «La Vita» eingeladen. Die Fachfrauen absolvieren derzeit im Weiterbildungszentrum für Gesundheit und Sozialberufe BZGS in St. Gallen die Vorbereitung auf die Berufsprüfung. Die meisten der Teilnehmenden haben in Heimen oder Spitälern im Bereich Hauswirtschaft eine leitende Position inne. Ebenfalls eingeladen waren der Fachbereichsleiter Weiterbildung im BZGS Bernd Glock, die Berufsfachschullehrerin Silvia Reist sowie Nicola Frey, Geschäftsführer

des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft.

Das «La Vita» verfügt über 72 Zimmer, in denen 77 Bewohnende leben. 85 Mitarbeitende sorgen sich um deren Wohl. Neun von ihnen sind in der Hauswirtschaft tätig. Nadia Albecki zeigte die Abläufe in der Hauswirtschaft auf. Dabei ging sie zum Beispiel auf die Reinigungsfrequenzen ein: «Wir pflegen jedes Zimmer mindestens einmal pro Woche. Dabei unterscheiden wir zwischen Unterhaltsund Sichtreinigung.» Die Grundreinigung führten sie gemäss einem Jahresplan oder bei Bedarf, z um Beispiel bei Bewohnendenwechseln, durch.

Häufig ist weniger mehr

Für Erstaunen sorgte die Aussage, dass die Mitarbeitenden in der Hauswirtschaft von montags bis freitags arbeiten. «Die Kolleginnen in der Pflege übernehmen am Wochenende unsere Aufgaben, falls es nötig sein sollte. Ebenfalls für Erstaunen sorgte, dass im «La Vita» die Kosten für Reinigungsmittel jährlich zwischen 700 und 900 Franken betragen. «Wir setzen, wo immer möglich, Dosierungssysteme ein», erklärt die Teamleiterin Hauswirtschaft.

Auf dem Rundgang durch das Haus ging es unter anderem in die Wäscherei. Intern werden Wäsche der Bewohnenden, Berufskleidung, Reinigungs- und Heimtextilien sowie Küchenwäsche gewaschen. Eine externe Firma übernimmt das Reinigen von Flachwäsche, Bettinhalten sowie Tischwäsche. Zum Schluss betonte Nadia Albecki, wie wichtig für sie die Schulung der Mitarbeitenden sei. «Ohne selbstbewusste, kompetente, motivierte und engagierte Mitarbeitende können wir unsere Ziele nicht erreichen.» Schulungen führten auch dazu, dass die Mitarbeitenden aktiv an Optimierungsprozessen mitarbeiten und diese mittragen. DANIELA OEGERLI

ANZEIGE

HR & EMPLOYER BRANDING CAMP SCHWEIZ

Das Barcamp für Human Resources und Employer Branding für die Schweizer Hotellerie

WANN & WO

Montag, 17. März 2025 ab 17.00 Uhr bis Dienstag, 18. März 2025 ca. 18.00 Uhr Hotel Odelya, Missionsstrasse 21a, 4055 Basel

PROGRAMM

Montag, 17. März 2025

ab 14.00 Uhr Individuelle Anreise & Check in 17.00 Uhr Begrüssung & Vorstellungsrunde 18.30 Uhr Get Together & Abendessen

Dienstag, 18. März 2025

09.30 Uhr Check out & Start HR & Employer Brandig Camp

10.30 Uhr Sessions Block I

12.30 Uhr Mittagessen

13.30 Uhr Sessions Block II

17.00 Uhr Ausklang

KOSTEN

Teilnahme am Barcamp, eine Übernachtung inklusive Apero und Abendessen, Frühstück und Mittagessen sowie Mineral, Kaffee und Abschlussapero.

Mitglieder Hotel & Gastro Union / SHS Academy / HSMA CHF 465.–Normalpreis CHF 550.–

Das ist der Weg zum Profi in Sachen Tee

Der Berufsverband Service/Restauration bietet eine Weiterbildung für angehende Tee-Gastronominnen und -Gastronomen an. Tee-Sommelière und Kursleiterin Tamara Grob führt die Teilnehmenden in die Geschichte des Tees ein, zeigt, wie man ihn degustiert und in der Gastronomie einsetzen kann. Der Lehrgang ist in z wei Level und jeweils drei Module aufgeteilt. Die Absolventen lernen alles, was man über Tee wissen muss. Die Module sind so aufgebaut, dass die Teilnehmenden alle Grundlagen rund um den Tee lernen. Im zweiten Level stehen das Backen und Kochen mit Tee oder das Mixen von Cocktails mit Tee im Zentrum. Der Kurs wird online mit Praxisübungen zu Hause absolviert. Zudem finden im Raum Zürich Sequenzen mit

praktischen Übungen statt. Für d ie Online-Kurse erhalten die Teilnehmenden Unterlagen und Hilfsmittel per Post. Der Lehrgang kann sofort gestartet werden. Nach Abschluss erhalten die Teilnehmenden das Zertifikat TeeGastronomin Level 1 oder 2. (HGU)

Via QR-Code gelangt man zur Anmeldung.

Vorbereitungskurs

zur Berufsprüfung

Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft bietet einen Kurs zur Vorbereitung auf die Berufsprüfung zum Bereichsleiter oder z ur Bereichsleiterin HotellerieHauswirtschaft an. Der dreitägige Kurs ist praxis- und prüfungsbezogen. Die Teilnehmenden festigen und vertiefen ihr Wissen und Können und werden dadurch optimal vorbereitet. Der Kurs findet an drei Tagen statt, an denen die Teilnehmenden unter anderem in Theorie und Praxis die richtige Präsentationstechnik üben. Sie behandeln Fragen zum Lernreflexionsdossier oder zum Mitarbeitergespräch. Am zweiten und dritten Kurstag stehen praktische Übungen wie die Sanitärreinigung auf dem Programm. Dabei gehen die Absolventen den Ablauf einer Unterhaltsreinigung, der Zwischen-

reinigung sowie der Grundreinigung durch. Weiter stehen Ergonomie oder das Reinigen von verschiedenen Belägen auf dem Programm. Mitglieder des Berufsverbandes erhalten nach Kursanmeldung zwei Jahre Mitgliedschaft kostenlos. (HGU)

Via QR-Code gelangt man zur Anmeldung.

WEITERE INFOS & ANMELDUNG

In Heimen wird der Wäsche der Bewohner viel Beachtung geschenkt. ADOBE-STOCK

Mehr

Küche Koch

Für genussvolle Beziehungen.