PRESSESPIEGEL
GASTKOLUMNE
Pyramidensystem auf der Speisekarte
Sara Stalder, Geschäftsleiterin Konsumentenschutz
Die Festtage stehen vor der Tür und damit auch die Zeit der üppigen Mahlzeiten. Ein schlechter Zeitpunkt für mein Anliegen: mehr ausgeglichene und gesunde Mahlzeiten, sowohl zu Hause wie auch in Restaurants, Kantinen und Take-awayBetrieben. Sie werden jetzt mit der Hand müde abwinken – es liege einzig in der Verantwortung der Gäste, was und wie viel sie essen. Das stimmt und stimmt doch nicht – denn der Ausser-Haus-Konsum macht mehr als die Hälfte des Lebensmittelkonsums aus. Dieser wird durch die Art, Vielfalt und Qualität des Angebots gesteuert. Was Sie Ihren Kundinnen und Kunden auftischen, spielt eine entscheidende Rolle. Vor kurzem sind neue Zahlen zu Übergewicht und Adipositas in der Schweizer Bevölkerung erschienen. 2022 war ein Drittel der über 15-Jährigen übergewichtig und mehr als jede zehnte Person sogar adipös. Das ist nicht nur eine persönliche Hypothek, sondern belastet auch das Gesundheitswesen stark. Vor ein paar Monaten ist die neue Lebensmittelpyramide veröffentlicht worden. Die wichtigsten Änderungen: mehr Hülsenfrüchte und pflanzliche Proteine, mehr Vollkornprodukte und möglichst frische, unverarbeitete Lebensmittel. Für das, was die AusserHaus-Gastronomie auf ihren Menükarten anbietet, sollte die Lebensmittelpyramide stärker in den Fokus gestellt werden. In dieser Hinsicht gibt es viel Potenzial: Würden nur schon die oben genannten drei wichtigen Empfehlungen umgesetzt, wären die Speisekarten vieler Betriebe bunter und abwechslungsreicher. Es ist ganz in Ordnung, wenn Sie nicht über die Feiertage, sondern erst 2025 damit starten. Aber ein guter Vorsatz für das neue Jahr wäre es allemal.
Abtransport von fertiggestellten Wegweisern – schon damals gelb mit schwarzer Schrift. SCHWEIZER WANDERWEGE
Seit 90 Jahren wird in der Schweiz offiziell gewandert
1934 wurde in der Schweiz der Grundstein für den Volkssport Wandern gelegt. Verantwortlich war ausgerechnet der Vormarsch des Automobils.
Heutzutage ist das Wandern als Schweizer Kulturgut kaum mehr wegzudenken – es ist zum Volkssport für alle Altersklassen geworden. Insgesamt wandern rund 58 Prozent der Bevölkerung über 15 Jahren regelmässig. Die Basis für diese Erfolgsgeschichte legten zwei Männer aus dem Mittelland. In den 1920er-Jahren begann sich das Automobil zu verbreiten – ganz zum Unmut der Menschen, die zu Fuss unterwegs waren und von den Autos immer öfter von der Strasse verdrängt wurden. Dazu gehörte auch der Sekundarlehrer Johann Jakob Ess. Eine frustrierende Tour mit seiner Schulklasse über den Klausenpass entpuppte sich als Wendepunkt in der Geschichte der Schweizer Wanderbewegung: Als die Kinder sich am Rand der Strasse durch Lärm, Staub und Abgase kämpften, erkannte Ess die Notwen-
Schweiz Tourismus will die Chancen, die sich im Luxustourismus bieten, künftig optimaler nutzen. Die «Zukunftsmärkte» hingegen werden eingestellt.
Bis 2032 wird sich der weltweite Umsatz im Luxusreisemarkt voraussichtlich fast verdoppeln. So sagt es der Global Wealth and Lifestyle Report 2023 voraus. In der Schweizer Hotellerie liegt der Anteil der in diesem Segment verzeichneten Übernachtungen derzeit bei etwa acht Prozent, während der Umsatz 25 bis 30 Prozent des touristischen Gesamtumsatzes ausmacht. Im Luxusbe-
Informationen
digkeit von speziell für Fussgänger bezeichneten Pfaden. Mit seinem Freund Otto Binder, dem damaligen Sekretär der Stiftung Pro Juventute und des Bunds der Schweizer Jugendherbergen, begann er, in der Stadt Zürich Wanderrouten zu markieren, die von Tramendstationen in die Natur hinausführten. 1933 gründeten die beiden die Zürcherische Arbeitsgemeinschaft für Wanderwege.
65 000 Kilometer Wanderpfade
Zentralplus
Jetzt gibt es auch Dubai-Cordon-bleu
Der letzte Schrei aus dem Internet erreicht den Fleischmarkt. Nach dem Vorbild der «Dubai-Schokolade» kreierte die Metzgerei Vonwyl in Ettiswil/LU ihr «Dubai-Cordonbleu». Des Weiteren ist von einem «Dubaioner» die Rede. Das mit Ringlikäse, Mostbröckli, Pistazien und Engelshaar gefüllte und panierte S chweinsnierstück kommt an. Innerhalb der ersten drei Tage wurden über hundert Stück davon verkauft.
Blick
Mit 74 wieder als Küchenhilfe arbeiten
Da Hotel Glocke in Reckingen/VS ist bekannt für neue Modelle. So arbeitet Fredy Schmid, 74, während zehn Stunden pro Woche in der Küche. «Nach dem Tod meiner Frau musste ich die Leere in meinem Leben füllen», sagt der Pensionär. Er hat einen Arbeitsvertrag und wird entsprechend bezahlt. Hotelier Sebastian Schmid – er ist nicht verwandt mit Fredy Schmid –ist begeistert vom «SpitzenBrecher» und hat zwei weitere Pensionierte eingestellt. «Rentner sind immer pünktlich und fast nie krank», sagt der Hotelier. Dank ihrer Lebenserfahrung sind sie oft der ruhende Pol im hektischen Küchenalltag
Mehr
unter: schweizer-wanderwege.ch
Auch in anderen Kantonen wuchs das Interesse an organisierten Wanderwegen, und bereits ein Jahr später wurde die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Wanderwege, der heutige Verband Schweizer Wanderwege, gegründet. Schon am Gründungstag wurden gelbe Tafeln mit schwarzer Schrift als für die ganze Schweiz geltender Wegweisertyp festgelegt. «Heute umfasst das Schweizer Wanderwegnetz über 65 000 Kilometer signalisierte Pfade, auf denen an rund 50 000 Standorten Wegweiser stehen», erklärt Michael Roschi, Geschäftsleiter des Verbandes. Im Jahr 2024 profitierten davon über v ier Millionen Wanderinnen und Wanderer aus der Schweizer Bevölkerung und rund 300 000 ausländische Gäste. (AHÜ)
reich geben Touristinnen und Touristen durchschnittlich 630 Franken pro Tag aus. Um das Wachstum dieser Zielgruppe optimal zu nutzen, will Schweiz Tourismus ST den Luxusreisemarkt mit einer global ausgerichteten Strategie umfassend erschliessen.
Leiter dieses neuen Luxusmarkts wird Pascal Prinz. Er war bisher im Bereich Zu kunftsmärkte bei ST tätig. Zu den Zukunfts märkten gehören Länder und Regionen, in denen die Organisation keine eigenen Nie derlassungen hat, die aber interessante Po tenziale für einzelne Aktivitäten bieten. Da sich das aktuelle geopolitische und wirt schaftliche Umfeld in diesen Regionen nega tiv auf das Entwicklungspotenzial dieser Märkte auswirkt, werden die entsprechen den Aktivitäten eingestellt.
Der Bund
Rückkehrer reissen Lücke in Arbeitsmarkt
Nach dem Sturz von Diktator Baschar al-Assad herrscht Aufbruchstimmung in Syrien. Wie viele der rund 28 000 in der Schweiz lebenden Syrerinnen und Syrer werden in ihre Heimat zurückreisen? Ein grosser Teil der syrischen Flüchtlinge ist auf dem Schweizer Markt integriert. Bei einer Rückkehr befürchten Branchenverbände unbesetzte Jobs. Auch die Gastronomie. «Die Gastrobranche ist ein Integrationsmotor», sagt Gastrosuisse-Präsident Beat Imhof. «Wir haben viele Syrerinnen und Syrer bei uns aufgenommen und ausgebildet. Sie werden bei einer Rückkehr auf dem Arbeitsmarkt fehlen.»
ANZEIGE
Doppelte Ehre für das «Palace»
Ein vorgezogenes Weihnachtsgeschenk durfte letzte Woche das «Gstaad Palace» entgegennehmen. Das weltberühmte FünfSterne-Haus in Gstaad/BE hat es auf die prestigeträchtige Gold List 2025 von Condé Nast Traveller geschafft. Das «Gstaad Palace» ist das einzige Hotel in der Schweiz, dem diese hohe Ehre zuteil wurde. Damit untermauert das Haus einmal mehr seinen Goldstandard der internationalen Tophotellerie. Die Gold List von Condé Nast Traveller ist Teil der jährlichen Auszeichnungen und Listen, die das Magazin, das vor mehr als 35 Jahren gegründet wurde, herausgibt. Die Gold List ist so etwas wie der Kompass für Reisende im Topsegment der globalen HospitalityBranche. Die Liste umfasst insgesamt 72 Hotelbetriebe und Resorts im Luxus-Segment. (GAB)
Weihnachten im Berner Oberland
Die Skisaison ist gestartet, die Festtage stehen vor der Türe. Dass es für Kurzentschlossene, die über Weihnachten und Neujahr in die Berge fahren möchten, schwierig werden könnte, berichtete die Tageszeitung «Der Bund» letzte Woche. Bereits sind viele Hotels im Berner Oberland voll besetzt. Für noch buchbare Arrangements muss tief in die Tasche gegriffen werden. Dementsprechend zufrieden sind die Hoteliers. (GAB)
Gebühren bei «No-Shows»
Neuer Ausbildungsort für das Gastgewerbe
Im Aus- und Weiterbildungszentrum G’Art in Luzern wird der Platz für Gastro-Spezialisten knapp. Geplant ist nun ein neues Zentrum in Kriens.
Mit der Vision «Zukunftsgerichtete Dienstleistungen im Kompetenzzentrum der Gastronomie u nd Hotellerie» plant die Stiftung für gastgewerbliche Berufsbildung seit Frühjahr 2022 einen Neubau. Ziel ist das Schaffen einer modernen und multifunktionalen Lernumgebung für Gastro-Spezialisten. Das Kompetenzzentrum soll an der Ringstrasse 39 in Kriens/LU entstehen.
Der Kanton Luzern und die Stadt Kriens stehen geschlossen hinter dem Vorhaben. Darüber hinaus befindet sich die Stiftung in
engem Austausch mit weiteren potenziellen Partnern, um die fi nanzielle Basis weiter zu stärken. Die Mitglieder der Baukom mission und des Stiftungsrates sind motiviert, das Projekt weiter voranzutreiben und die Mission «vom Ausbildungszentrum zum Kompetenzzentrum für Gastronomie und Hotellerie in der Zentralschweiz» zu verwirklichen. Die Sinnhaftigkeit und Notwendigkeit des Projekts sind nach wie vor unbestritten und finden breite Anerkennung und Unterstützung in den Verbänden und bei den Ausbildungsbetrieben
Show erfolgreich in der Schweiz unterwegs. Zu den VIP-Arrangements gehört auch ein reichhaltiges und abwechslungsreiches gastron omisches Programm.
Skifahren
Aktuell wird die Zeit genutzt, um verbindliche Ausführungsofferten von Unternehmen in den Bereichen Tiefbau, Hochbau und Gebäudetechnik einzuholen. Dieser Schritt ist essenziell, um Planungssicherheit zu schaffen und das Projekt auf ein stabiles Fundament zu stellen. (ADE)
Barbara De Moura ist die beste Réceptionistin
Beim Wettbewerb Switzerlands Best Receptionist z eigten ambitionierte Jung-Talente ihr Können.
Die beste Schweizer Réceptionistin des Jahres 2024 heisst Barbara De Moura. Sie arbeitet im Grand Hôtel des Bains in Lavey im Kanton Waadt. Ausgezeichnet wurde sie beim Wettbewerb Switzerlands Best Receptionist, der von der Vereinigung Amicale Internationale des Sous Directeurs et Chefs de Réception des Grand Hôtels, kurz AICR, organisiert wird.
Auf Platz zwei folgte Naibi Duttweiler von der École hôtelière de Lausanne, den dritten Rang erreichte Julian Brunner von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Der Wettbewerb, der Anfang Dezember stattfand, gliedert sich in zwei Hauptteile: Zunächst absolvieren die Teilnehmenden Aufgaben aus dem Bereich BackOffice wie das Bearbeiten von On-
Barbara De Moura setzte sich gegen zwölf weitere Kandidaten durch. ZVG
line-Bewertungen oder Umsatzmanagement. Die Hauptaufgabe ist ein praktisches Rollenspiel von 15 Minuten. Den Entwurf des Szenarios erhalten die Finalisten im Voraus zur Vorbereitung. Bewertet wurden sie von einer fünfköpfigen Jury, der unter anderem die d iesjährige Berufsweltmeisterin Carmen Többen angehörte. Mit ihrer guten Performance qualifizierte sich Barbara De Moura für d ie internationale Austragung «World’s Best Receptionist». (AGU)
Der Schnee im November hat in der Skination Schweiz für Euphorie gesorgt. Die Hochstimmung dürfte angesichts der wieder wärmeren Temperaturen zwar etwas verflogen sein. Dennoch haben bereits viele Skigebiete geöffnet und blicken mit Zuversicht auf das bevorstehende Weihnachtsgeschäft.
Snowboarden
Davos hat in den 80er-Jahren die Freestyle-Szene begründet. Damals war das Jakobshorn der einzige Berg, auf dem Snowboarder die Lifte benutzen durften. Heute treffen sich Freestyler im Jatzpark, um auf Kickern und Rails Tricks zu üben. Eine neue Filmserie im Reality-TV-Look gibt einen Einblick in die heutige Szene.
Für letzten Samstagabend hatte ein junger Mann den Saal des Restaurants Rössli in Illnau-Effretikon/ZH reserviert. Bei der finalen Besprechung erwähnte er nur am Rande, dass die «Junge Tat» im Saal zwei AFD-Politiker vor Publikum auftreten lassen wollte. Die «Junge Tat» wird vom Bundesnachrichtendienst in Deutschland als rechtsextrem eingeschätzt. Das «Rössli»-Team bemerkte diese rechtsextreme Ausrichtung des Anlasses und informierte die Stadt, der die Liegenschaft gehört. Daraufhin stoppte die Stadtverwaltung die Veranstaltung mit einer Verfügung. Zur Sicherheit waren zum Veranstaltungstermin Polizisten vor Ort. «Das war auch gut so», sagte «Rössli»-Geschäftsführer Rainer Hoffer. «Einer der Teilnehmenden hatte rumgepöbelt.» Alles in allem habe die Zusammenarbeit mit dem Gebäudeeigentümer und der Kantonspolizei hervorragend funktioniert. «Ich kann meinen Berufskollegen nur empfehlen, bei Unsicherheiten Kontakt mit den Behörden aufzunehmen.» (GAB)
Keine Steuer für Zweitwohnungen
ZAHL DER WOCHE
Die Einführung einer Zweitwohnungssteuer als Massnahme gegen die Wohnungsnot wird in der Gemeinde Pontresina vorerst n icht weiterverfolgt. Gemäss «Südostschweiz» hat dies der Gemeindevorstand bei seiner jüngsten Sitzung beschlossen. Die Bevölkerung nehme diese Steuer als ungleich belastend wahr. Um Wohnraum für Einheimische zu schaffen und die gemeindeeigene Stiftung «Fundaziun da Puntraschigna» dabei zu unterstützen, sollen nun andere Massnahmen umgesetzt werden. Diese umfassen unter anderem Projekte, die von Arbeitsgruppen oder der Kommission für die Gesamtrevision der Ortsplanung weiterentwickelt werden sollen. (GAB)
Brauerei Egger feiert Doppelsieg
Reservierte Tische, die leer bleiben, gehen auf Kosten des Gastgebers. Besonders ärgerlich ist dies an umsatzstarken Tage wie Weihnachten und Silvester. Deshalb diskutiert die Branche immer wieder über die Einführung von NoShow-Gebühren. Der Branchenverband Gastro Stadt Zürich will d iese Praxis nach und nach in allen Betrieben einführen. So soll eine Absagefrist von 24 Stunden gelten. Wer diese bei Reservationen am Abend nicht einhält, müsse eine Gebühr von 50 Franken entrichten. Mit generellen Empfehlungen hält man sich in Bern zurück. «Eine konkrete Handhabung ist vom Betriebskonzept abhängig», sagte GastroBern-Präsident Tobias Burkhalter zu «Der Bund». Gastronominnen und Gastronomen müssten die Entscheidung selber treffen. Man stehe diesen aber beratend zur Seite und unterstütze sie bei rechtlichen Fragen. (GAB)
Keine Reha mehr auf dem Bürgenstock: Das Resort fokussiert sich auf Hotellerie- und Gastronomie.
Sämtliche medizinischen Dienstleistungen sollen eingestellt werden, schrieb das Bürgenstock Resort Lake Lucerne vergangene Woche in einem Communiqué. Angekündigt wird eine neue Strategie, die im nächsten Jahr vorgestellt wird. Diese soll auf Gastronomie und Hotellerie fokussieren.
Zurzeit arbeite man an Plänen für eine Neupositionierung des Waldhotels, in dem die heutige RehaKlinik untergebracht ist. Der Kanton Nidwalden hat die Rehabilitationsklinik auf dem Bürgenstock 2017 in die Spitalliste aufgenommen. Der Gesundheits- und Sozialdirektor Peter Truttmann zeigte sich erstaunt über den Entscheid zur Schliessung. Damit gehe ein medizinisches Angebot für die Nidwaldner Bevölkerung verloren. Er will nun das Gespräch mit den Verantwortlichen suchen. (SDA/AGU)
Prozent der Erwerbstätigen in der Schweiz waren 2023 im Gastgewerbe tätig. 2003 waren es noch 3,7 Prozent. Die am stärksten vertretenen Wirtschaftsabschnitte waren letztes Jahr das Gesundheitsund Sozialwesen mit 15,1 Prozent der Erwerbstätigen und der Bereich Verarbeitendes Gewerbe, Bergbau und sonstige Industrie mit 13,2 Prozent. Insgesamt zählt die Schweiz gemäss dem Bundesamt für Statistik rund 5,3 Millionen erwerbstätige Personen.
Die Berner Brauerei Egger setzt erneut Massstäbe in der Welt des Bieres. Bei der Verleihung des European Beer Star 2024 in Nürnberg wurde das Small Batch Nr. 19 «Wild Berries NEIPA» in der Kategorie Fruchtbier mit der Bronzemedaille prämiert. Zeitgleich überzeugte die Brauerei beim regionalen Wettbewerb «Bärner Bierrundi», wo das Jubiläumsbier Small Batch Nr. 20 «20er-Stout» den Preis für das beste Bier gewann. Seit dem Jahr 1863 wird in der Brauerei Egger im bernischen Worb Bier von erstklassiger Qualität gebraut. Die Brauerei mit der legendären «Zwickel-Rampe» ist heute ein dynamisches Unternehmen mit starken Werten und einem ganzen Bierfass voller Ideen. Das Unternehmen mit knapp 15 Mitarbeitenden wird von den Co-Geschäftsführern Rolf Probst und David Santschi geführt. (GAB)
GSTAAD PALACE
(links) mit seiner Konkurrenz. ZVG
Das sind die «Marmite Youngster»-Gewinner
Zum 14. Mal zeichnete das Magazin Marmite GastroTalente aus den Bereichen Küche, Pâtisserie, Service und Sommellerie aus.
Am 2. Dezember kürte «Marmite» im Zürcher «The Dolder Grand » Gastro-Talente. Unter dem Motto «Klassisch in die Zukunft» bewiesen die jungen Berufsleute, wie innovativ die nächste Generation der Schweizer Gastronomie ist. Die Jury, besetzt mit Grössen wie Spitzenkoch André Jaeger, Pâtissier Marc Döhring und Sommelier-Weltmeister Marc Almert, lobten das hohe Niveau. Gewonnen haben Moritz Stocker aus dem «Widder » in Zürich in der Kategorie Küche. Nicole Lüthi aus dem
« Memories» in Bad Ragaz/SG sicherte sich den Sieg in der Kategorie Pâtisserie. Die Kategorie Service gewann Alina Marie Prüser aus dem « Marguita » in Zürich. Benjamin Zimmerling aus dem Hotel Grace La Margna in St. Moritz/GR wurde bester Sommelier.
Ein Sprungbrett für die Besten
Seit 2011 fördert «Marmite» talentierte Gastro-Profis unter 30 Jahren. Zahlreiche Teilnehmende, darunter Grössen wie Sven Wassmer und Pascal Steffen, sind heute fest etablierte Namen der Schweizer Spitzengastronomie. Wer den Sprung ins Finale schafft, wird Teil der Marmite Youngster Community. Die Siegerin oder der Sieger in der Kategorie Küche qualifiziert sich zudem für das Halbfinale des « Goldenen Kochs». (ADE)
Das Casino Bad Ragaz glänzt im Art-déco-Stil
Für vier Millionen Franken ist das Casino Bad Ragaz in vier Monaten modernisiert worden. Der Umbau fand bei laufendem Betrieb statt.
«Die Resilienz der Casinobesucher ist sehr hoch. Sie liessen sich von den Umbauarbeiten nicht stören», freut sich Klaus Tschütscher. Er ist Verwaltungsratspräsident des Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG, zu dem das Casino gehört. Beim Umbau wurde viel zur Steigerung der Nachhaltigkeit und Effizienz des Casinos unternommen. Unter anderem wurden überall LED-Lampen eingesetzt und die Belüftungstechnik modernisiert. Natürlich bekam das Casino auch eine neue Optik. Verantwortlich dafür ist die Architektin Marlene Gujan. Sie hat das übergeordnete Thema Wasser, welches sich durch das ganze Resort zieht, mit Jugendstilelementen kombiniert, die im Casino bereits vorhanden waren.
Golden Wave Bar mit 140 Gins
Gäste betreten das Casino durch einen Tunnel mit goldenen Wellenvorhängen. Vom Foyer geht es
Die Golden Wave Bar ist das Herzstück im Casino Bad Ragaz. ZVG
über einen petrolfarbenen Teppich mit Wellenmuster nach links in die Raucherzone. Dort befinden sich Spielautomaten der neuesten Generation und eine Lounge mit Humidor. Rechts vom Foyer ist der Live-Game-Bereich mit Rouletteund Pokertischen. Herzstück dieses Bereichs ist jedoch die Golden Wave Bar. Sie präsentiert sich im eleganten Art-déco-Stil. Die Bar ist nicht nur Blickfang, sondern auch der ruhige Pol im regen Casinotreiben. Sie lädt zum Geniessen und Verweilen ein. Die Golden Wave Bar ist unter anderem mit 140 Ginsorten bestückt. (RIF)
«Gusto 23» nach Hongkong
Im Oktober löste «Gusto 23»-Gewinnerin
Angela Künzler ihren Preis ein. Sie reiste für zwei Wochen nach Asien.
«Das ‹Grand Hyatt› in Hongkong ist beeindruckend», schwärmt Angela Künzler über die zwei Wochen im Luxushotel in der Metropole an der Südküste Chinas. Gewonnen hatte sie die Reise vor zwei Jahren: Im März 2023 stand sie bei der von Transgourmet/ Prodega organisierten Schweizer Meisterschaft für Kochlernende auf dem Podest. Seither hat die 19-Jährige ihre Ausbildung abgeschlossen und den Sprung in die Junioren-Kochnationalmannschaft geschafft.
Kücheneinsätze und Sightseeing
Zwölf Restaurants gibt es im «Grand Hyatt». Bei dreien konnte Angela Künzler reinschauen. «Ich wurde sehr herzlich empfangen, auch wenn in den chinesischen Restaurants die Sprache ein Problem war.» So habe sie die Zubereitung eines kantonesischen Poulets sowie diverse Falttechniken f ür Dim Sum gelernt. Am besten gefallen haben ihr die drei Tage in der Küche des japanischen Restaurants Kaetsu. Hier konnte sie
sich auf Englisch unterhalten und hat viel zu Sushi erfahren.
Die Kücheneinsätze waren so geplant, dass ihr Zeit blieb, die Stadt zu erkunden. Besonders eindrücklich seien die Wanderung nach Tai O gewesen, einem Fischerdorf mit traditionellem Markt, und der Sonnenuntergang auf Hongkongs Hausberg Victoria Peak. Sie blicke auf eine mega spannende Reise zurück. «Auch wenn ich nicht immer genau wusste, was ich gerade esse.» Mit den Küchenchefs steht Angela Künzler weiterhin in Kontakt. «Gut möglich, dass ich noch einmal für länger hingehe.» In den
nächsten zwei Jahren steht erst einmal die Junioren-Kochnationalmannschaft im Zentrum und das Training für den Culinary World Cup in Luxemburg.
«Gusto 25» feiert Jubiläum Für weitere sechs Kochtalente gilt es Mitte März ernst. Dann steht die 20. Ausgabe der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende an. Bei «Gusto 25», der bewährten Nachwuchsförderung, führt der von Hero gesponserte erste Preis nach Singapur und bietet Kücheneinblicke bei Julien Royer im Restaurant Odette. (RED)
Design-Perfektion unter der Dusche
Bei der Ästhetik für den Gast überzeugt die neue Duschrinne von Kaldewei auch in der Reinigung und im Unterhalt.
Betritt ein Gast die Dusche, interessieren ihn in erster Linie die Armaturen, wie schnell warmes Wasser fliesst sowie der Regler von der handlichen Duschbrause zum von der Decke strömenden
Monsunregen. Einen ganz anderen Fokus haben Mitarbeitende in der Hauswirtschaft. Bei der Reinigung gilt es nämlich, Shampooreste und Haare aus der Duschrinne zu entfernen. Dabei erleichtert die Rinnenlösung Flowline Zero von Kaldewei die Arbeit enorm. Gestaltet wurde sie vom Studio Aisslinger in Berlin (DE).
Nur ein Handgriff
Der zum Patent angemeldete Click’n’clean-Mechanismus der
neuen Kaldewei-Duschrinne lässt sich spielend leicht mit nur einer Hand öffnen und auch wieder schliessen. Das spart Zeit bei der Reinigung und fördert mit dem perfekten Flow die Hygiene im Hotelbad.
Duschrinne mit Auszeichnung Als Gestaltungselement gewann die Duschrinne mehrere Preise. So wurde sie auch mit dem iF Design Award in der Kategorie «Bathroom» mit Gold ausgezeichnet. «Hinter dem minimalistischen Äusseren verbirgt sich ein raffinierter Mechanismus, der eine mühelose Bedienung zum Entfernen und Reinigen des Haarfilters ermöglicht», befand die Jury. Fünf Oberflächen und Farbnuancen stehen zur Auswahl: Edelstahl gebürstet, Champagner gebürstet, Graphit gebürstet, Alpinweiss matt und Schwarz matt. Auch der praktikable und von Kaldewei-Produkten gewohnt einfache Einbau ist durch die Komplett-Lösung gewährleistet. Weiterhin ist volle Flexibilität bei Rinnenpositionierung und -länge bis zu 150 Zentimeter gegeben. Weiterer Vorteil: Dank dieser Auswahl passen die neuen Kaldewei-Duschrinnen zu fast jedem Bodenmaterial im Hotelbad. (RED) Kontakt Kaldewei Schweiz GmbH Tel. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com
Sommelier-Sieger Benjamin Zimmerling
Kaum beachtet, aber von grosser Bedeutung: die Abdeckung der Duschrinne. ZVG
Angela Künzler mit dem Team des traditionellen chinesischen Restaurants. ZVG
In Murten gehen die Lichter an
Das Murten-Licht-Festival bietet verschiedenen Kunstschaffenden eine Plattform, um ihre LichtKunstwerke zu präsentieren. An zwölf Abenden erleuchten 20 bis 30 Installationen, Arteplages genannt, die Altstadt von Murten/ FR und das Ufer des Murtensees. Die neunte Ausgabe des Licht-Festivals findet vom 15. bis 26. Januar 2025 statt. Die Organisatoren erwarten zwischen 50 000 und 70 000 Besuchende. Für Murten Tourismus bedeutet dieses Festival zudem eine neue Wintersaison rund um das Thema Licht. Die ganze Region Murtensee soll davon profitieren. Auch dieses Jahr stammen viele der ausstellenden Künstlerinnen und Künstler aus Murten oder der Region. (DOE)
Ein Online-Café klärt Fragen
Erstmals bietet der Fachverlag Wigl Online-Cafés für Lernende an. Dabei erfahren die jungen Berufsleute, wie sie den Wigl-Account nutzen können. Es wird erklärt, wie man das Tool einsetzt u nd welche Funktionen ein Account bietet. Gleichzeitig können Fragen gestellt werden, und man erhält persönliche Unterstützung. Dieses Angebot richtet sich an Lernende, die im August ihre Ausbildung begonnen haben oder Fragen zur Anwendung von Wigl haben. Die Teilnahme ist kostenlos, eine Anmeldung ist nicht erforderlich. Die Online-Cafés finden am Montag, 20. Januar, um 14 Uhr und 17 Uhr, sowie am Mittwoch, 22. Januar, um 8 Uhr, statt. Alle Termine und die Links für die Teilnahme sind auf der Website von Wigl unter der Rubrik Academy zu finden. (DOE)
Die SBB bauen
Eine sichere Insel im Chaos schaffen
Cuisine sans frontières bietet Menschen in Krisengebieten oder bei sozialen Konfliktsituationen gastronomische Treffpunkte.
Der gemeinnützige Verein Cuisine sans frontières CsF schafft mit seinen Treffpunkten Orte für Menschen, die nur schwer an Nahrung und Wasser kommen. Seit seiner Gründung 2005 hat CsF laut eigenen Angaben mehr als 20 solcher P rojekte in 14 Ländern auf vier Kontinenten realisiert. Eines davon befindet sich im Libanon. Die
Soufra Cafeteria im Flüchtlingslager Burj el Barajneh ist eine lebenswichtige Helferin in Krisenzeiten. Das Lager liegt südlich der libanesischen Hauptstadt Beirut. Seit dem Ausbruch des syrischen Bürgerkriegs hat sich die Zahl der Bewohnenden dramatisch erhöht. 50 000 Menschen leben dort auf engstem Raum.
Seit 2017 arbeitet Cuisine sans frontières im Burj el Barajneh mit den Frauen des Soufra Caterings zusammen. Wegen der dramatischen Lage bleibt die Cafeteria eine wichtige Stütze für die Menschen vor Ort. Während über 80 Prozent der Menschen während der Bombenangriffe aus dem
Lager, in Schulen oder andere Unterkünfte in Beirut geflohen sind, blieben Mariam Ismael Al-Shaar und ihr Team vor Ort, um jene zu versorgen, die nicht weggehen konnten. Die Soufra Cafeteria verteilt täglich warme Mahlzeiten,
die oft die einzige Nahrungsquelle sind. Zeitweise geben die Mitarbeitenden jede Woche mehr als 2000 Mahlzeiten aus. Ausserdem leisten sie psychologische Hilfe für die Frauen und ihre Familien. Die Herausforderungen bleiben jedoch enorm: Die Versorgungslage ist weiterhin prekär, Heizmaterial fehlt und viele Kinder können nicht zur Schule gehen. (DOE)
Finanzierung
Cuisine sans frontières finanziert sich gänzlich durch Spenden. Mit einer Spende via cuisinesansfrontieres.ch unterstützt man ganz direkt den Aufbau von gastronomi schen Treffpunkten in Krisengebieten und leistet damit einen konkreten Beitrag zur Friedensförderung.
Mehr Informationen
unter: website.wigl.ch/academy
Die Final-Teilnehmenden
Diese fünf Teilnehmenden konnten sich im Halbfinale durchsetzen und kämpfen am 10. Februar 2025 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz:
João Coelho, Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier Olivier Hofer, Domicil Selve Park, Thun Urs Koller, Chochhandwerk AG, Gossau Mirco Kristal, Roof Garden, Zürich Elodie Schenk, Restaurant Le Tourbillon, Plan-les-Ouates
Die Frauen des Soufra Caterings in Beirut bei ihrer Arbeit. GREGOR SOMMER
Die Finalisten (v.l.n.r.): Olivier Hofer, João Coelho, Elodie Schenk, Urs Koller, Mirco Kristal
CARIM JOST
Das ist der beste
Schweizer Whisky
Beim renommierten Whisky Time Award 2025 wurde der Goldwaescher Pure Rye Whisky Virgin Oak von Diwisa mit der Goldmedaille als «Best Whisky National» ausgezeichnet. Der Whisky wird aus Schweizer Roggen hergestellt und reift in frisch ausgebrannten Fässern aus Schweizer Eichenholz. Christian H. Rosenberg, Geschäftsführer und Herausgeber der «Whisky Time», würdigte in seiner Laudatio den innovativen Ansatz der Diwisa AG: «Wir haben Goldwaescher nominiert, um den Mut dieser Destillerie anzuerkennen, mit der Verwendung von Roggen anstelle von Gerste einen mutigen Weg in der Whisky-Herstellung zu gehen.» Mit dieser Auszeichnung unterstreicht die Diwisa AG nebst dem Vertrieb von internationalen Agenturmarken ihre Expertise, auch eigenen Whisky herstellen zu können. goldwaescher.ch
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Jetzt aufschneiden belegen und servieren
Aus Romer’s Hausbäckerei kommen vier Neuheiten für den Einsatz im Restaurant und im Take-away.
Bigger is better! Das gilt für den neuen «Big Buttergipfel Avanti». Der 100 Gramm schwere, vorgegärte Teigling mit Schweizer utter eignet sich ideal zum Aufschneiden und Belegen. Aussen nusprig, innen butterzart ist Romer’s «Maisspitz Avanti» und ringt Vielfalt ins Take-awayAngebot. Diese nicht alltägliche
K reation aus Buttergipfelteig und Maismehl lässt sich optimal für Sandwiches einsetzen, ist aber auch pur ein Genuss. Für kulinarische Höhenflüge sorgen auch Romer’s neue Brioche-Buns. Dank des hohen Buttergehalts und eines leicht süsslichen Geschmacks ist der Brioche-Bun im Vergleich zum herkömmlichen Hamburger Brötchen noch geschmackvoller. Der herzhafte «Laugen-BriocheBun mit Sesam» hebt mit seinem intensiven Aroma jeden Burger auf ein neues Level. Beide Sorten wiegen 100 Gramm und sind bereits geschnitten.
Die Branche im «Kochparadies »
Vor wenigen Wochen lud die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Branchenvertreter und Partner zu einem Informationstag in Schönbühl/BE ein. Dabei stellte Geschäftsführer Reto Hu-
gentobler die neuesten Projekte und Innovationen vor. Höhepunkt des Events war der Impulsvortrag von Frank Reutlinger, Geschäftsführer der Kohl & Partner S chweiz AG. Unter dem Titel «Entwicklung der Gastronomie in den Tourismusdestinationen» skizzierte er die Trends und Herausforderungen, die auf Gastrobetriebe beziehungsweise auf touristische Destinationen zukommen. Anschliessend tauschten sich die Teilnehmer in Hugentoblers «Kochparadies» aus. In diesem Bereich präsentieren 30 PartnerAussteller auf 1200 Quadratmetern modernste Geräte und Systeme für eine zukunftsorientierte, gewinnbringende Gastronomieund Küchenlandschaft. hugentobler.com
Glutenfreie Müesli in Portionen
Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages – und für viele Gäste ein Moment, auf den sie sich besonders freuen. Damit jeder Gast gut in den Tag startet, hat Hero ein glutenfreies Müesli
Assortiment entwickelt, das sowohl den Geschmack als auch die besonderen Ernährungsbedürfnisse in den Mittelpunkt stellt. Die Müesli-Portionen von Hero überzeugen ohne glutenhaltige Getreidesorten, dafür mit viel Geschmack und Abwechslung in d rei feinen Sorten: Frühstücksmüesli glutenfrei, Schoko-Knusper-Müesli glutenfrei und Cornflakes glutenfrei. Das Beste daran? Hygienisch verpackte Einzelportionen sind ideal fürs Selbstbedienungsbuffet. Mit den HeroMüesli-Portionen wird jedes Frühstücksbuffet um eine zeitgemässe Option erweitert. Erhältlich sind sie mit 20 Müesli-Portionen zu 40 Gramm und 20 CornflakesPortionen zu 25 Gramm. gastro.hero.ch
DIE BRANCHE IM MULTIPACK
Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.
hotellerie-gastronomie.ch/abo
Big Buttergipfel, Maisspitz und zwei verschiedene Brioche-Buns ZVG
ESTHER LÜSCHER «WIR HABEN EIN SOLIDES FUNDAMENT GEBAUT
Für Esther Lüscher
geht ein spannendes, ereignisreiches Jahr zu Ende. Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union erzählt, was sich 2024 so alles getan hat und was für 2025 ansteht.
HGZ: Esther Lüscher, das vergangene Jahr war mit seinen Überschwemmungen und Erdrutschen wetterbedingt sehr turbulent. Wie war das Jahr 2024 für die Hotel & Gastro Union?
ESTHER LÜSCHER: Wir haben mit der Neugliederung unserer Regionen zwar auch Berge versetzt, Grenzen verschoben und die Landkarte neu geordnet, aber im Gegensatz zum Wetter haben wir nicht zerstörerisch, sondern aufbauend gewirkt.
Sind Sie mit dem Ergebnis der Neuordnung der Regionen zufrieden?
Ja, jedoch ist der Prozess noch nicht abgeschlossen und es wird auch noch eine Weile dauern. Der Zusammenschluss von Regionen wie zum Beispiel dem Oberwallis mit der Zentralschweiz und die Wahl der regionalen Vorstände hat erst im ersten Halbjahr 2024 stattgefunden.
Was wurde seither unternommen?
Wir haben die Vorstände der neuen Regionen im Juni für einen Infotag nach Luzern eingeladen. Bei dieser Gelegenheit haben wir mit ihnen die Hotel & Gastro Union, das Art Deco Hotel Montana* sowie die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern** besichtigt. Zudem haben wir die Fragen der Vorstandsmitglieder beantwortet und auf die wichtigsten Punkte im Milizkonzept hingewiesen. Für die Vorstände der f rüheren Regionen haben wir einen Anlass in der Nähe von Biel organisiert. Dies auch, um uns zu bedanken, weil sie massgeblich an der Erstellung unseres Milizkonzepts beteiligt waren.
Was gibt es in Bezug auf die neuen Regionen noch zu tun?
Die Umstellung und das Anwenden des Milizkonzeptes sowie die Umsetzung der Aufgaben werden noch eine Weile dauern. Naturgemäss tauchen immer wieder Fragen oder Unklarheiten auf, die es z u bereinigen gilt. Wir sammeln daher fortlaufend die Rückmeldungen aus den Regionen, um gemeinsam Lösungen zu erarbeiten. Wir möchten die Vorstände bestmöglich unterstützen und bei der Umstellung begleiten.
Apropos Umstellung:
Im September wurde Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union,
Al Kabir Thupsee
General Manager
pensioniert. Sein Nachfolger ist Oliver Schärli. Wie läuft die Zusammenarbeit mit ihm?
Oliver Schärli hat sich in der kurzen Zeit sehr gut eingearbeitet und die Feuertaufe mit der Delegiertenversammlung bravourös bestanden. Unsere Zusammenarbeit gestaltet sich unkompliziert und zielorientiert. Ich schätze seine hartnäckigen Fragen zu Themen und Abläufen, die bei uns zur Gewohnheit geworden sind und für die wir eine gewisse Betriebsblindheit entwickelt haben. Das verändert den Blickwinkel, wodurch sich ganz neue Lösungsansätze ergeben.
Wie haben die Mitarbeitenden auf den neuen CEO reagiert. Oliver Schärli ist offen und an seinen Mitmenschen interessiert. Das hat es den Mitarbeitenden der Hotel & Gastro Union – aber auch den Milizlern – leichter gemacht, sich auf die neue Führung und das Weitergehen mit einem neuen Geschäftsleiter einzulassen.
«Veränderte Blickwinkel bringen neue Lösungsansätze.»
Sie haben die Delegiertenversammlung erwähnt. An der DV werden jeweils die Weichen für die kommenden drei Jahre gestellt. Wohin geht Reise? In den letzten sechs Jahren haben wir viel in die Optimierung der Geschäftsstelle und der Miliz investiert. Es ist mir bewusst, dass d ies von aussen nicht auf Anhieb erkennbar ist. Für den weiteren Aufbau und die Weiterentwick-
lung unserer Berufsorganisation w ar diese Arbeit aber unabdingbar. Ich bin froh, dass alle fünf Berufsverbände an der DV ihre Präsidenten und Präsidentinnen wiedergewählt haben und auch die f ünf bestehenden Mitglieder des Zentralvorstandes erneut gewählt wurden. Diese Kontinuität ergibt ein solides Fundament für die neuen fünf Regionen-Präsidenten, welche jetzt ebenfalls dem Zentralvorstand angehören.
Das Fundament ist also stabil. Doch wie geht es weiter?
In den nächsten drei Jahren setzen wir den Fokus auf das Wachstum der Berufsverbände und unseres Vereins. Gleichzeitig liegt u ns das Halten unserer langjährigen, treuen Mitglieder sehr am Herzen. Wir führen auch den eingeschlagenen Change-Prozess weiter, um die Hotel & Gastro Union zu einem moderneren und attraktiveren Verband zu machen. Der W ille und die Motivation aller Beteiligten, vorwärts zu gehen, sind u nglaublich hoch und machen mich stolz. Ich danke allen Milizlern und Mitarbeitenden, dass wir diesen Weg gemeinsam gehen.
Gibt es einen Termin in der Agenda 2025, auf den Sie sich besonders freuen?
Ja, auf den 1. September. Dann fi ndet im Trafo in Baden/AG unser Branchenevent HGU Fokus statt. RICCARDA FREI
*Das Art Deco Hotel Montana in Luzern ist eine Aktiengesellschaft, die sich zu hundert Prozent im Besitz der Hotel & Gastro Union befindet.
**Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern wurde 1909 von der Hotel & Gastro Union gegründet.
unter: hotelgastrounion.ch
Mehr Informationen
Das The Home Hotel in Zürich hat einen neuen General Manager: Al Kabir Thupsee. Er war schon davor im The Home Hotel als Rooms Division Manager tätig. Thupsee folgt auf Daniel Mani, der die Eröffnungsphase des H otels erfolgreich begleitet hat und nun ins Hotel Spedition nach Thun/BE zurückkehrt.
Tobias
Markert
Direktor
Der Euroairport Basel-Mülhausen EAP erhält einen neuen Chef. Tobias Markert wurde vom Verwaltungsrat zum Direktor ernannt. Er tritt seine Stelle am 1. April an. Markert ist der Nachfolger von Matthias Suhr, der Ende April nach zehnjähriger Tätigkeit für den EAP in den Ruhestand treten wird.
Stv. General Manager
Das Hotel Six Senses in CransMontana/VS begrüsst Toan Ly als Executive Assistant Manager Commercial sowie stellvertretenden General Manager. Toan Ly war zuletzt Director of Sales & Marketing im Grand esort Bad Ragaz und Mitglied
Executive Chef Alessandro Boleso verantwortet ab Januar als Executive Chef die Leitung des gesamten Kulinarikbereichs im Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/TI. Damit folgt der 40-Jährige auf Frank Oerthle, der sich nach 25 Jahren vom Betrieb verabschiedet. Boleso ist seit 2019 für das Tessiner Luxushotel tätig.
Katrin Anliker
Operative Leiterin
Die Nicoletta Müller Innovation, Sales & Marketing GmbH ist eine Agentur für die HospitalityBranche. Katrin Anliker wurde als neue operative Leiterin be kanntgegeben. Anliker bringt Branchenerfahrung und Knowhow in Marketing, Kommuni kation, Unternehmensorganisation sowie Social Media mit.
LESERBRIEF
Schreiben Sie uns!
Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.
Alessandro Boleso
Esther Lüscher ist im November für weitere drei Jahre zur Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewählt worden. FILIPA PEIXEIRO
Beat Baumgartner ist Gastronom und Tüftler. Er entwickelt Lebensmittel, welche die Umwelt schonen.
Nach seiner Ausbildung zum Elektriker ist Beat Baumgartner in die Gastronomie gewechselt und hat vor elf Jahren mit drei Freunden den «Bogen 17 Kiosque» in der Nähe seines Elternhauses eröffnet. Das Sommerrestaurant, welches von Mai bis September geöffnet ist, besteht aus zwei Schiffscontainern, die unter der Wohleibrücke am Wohlensee installiert si nd. Die Zutaten für die Speisen kommen aus nächster Nähe. «Mein Bruder hat mit seiner Partnerin Lara den Landwirtschaftsbetrieb unserer Eltern übernommen. Von ihm beziehen wir einen g rossen Teil der Produkte», sagt der 35-Jährige. Auch andere Lieferanten befinden sich in der Nähe.
«Mein Grossvater war Müller. Er brachte mir viel über Getreide bei.»
BEAT BAUMGARTNER, «BOGEN 17»
Die vier Freunde, Beat Baumgartner, Aron Nick, Nina Ramseier u nd Gino Gehbauer, wollen Speisen kreieren, die besser als gut sind. «Bei unseren Gerichten verfolgen wir einen holistischen Ansatz. Die Zutaten sollen nicht nur aus der Region stammen, sondern auch im Anbau möglichst nachhaltig sein.» Ein Beispiel dafür sind die Instantteigwaren, die Instelloni. Für diese hat der studierte Produktdesigner den Schweizer Design Award gewonnen. Der Teig besteht aus Emmer. Dieses alte Getreide hat ähnliche Eigenschaften wie Hartweizen, ist aber resistent gegen Schädlinge. «Emmer
über den Umgang mit Lebensmitteln zu einem grossen Teil selber erarbeitet. ZVG
ergibt zwar weniger Ertrag und ist aufwendiger in der Verarbeitung, aber es ist für die Umwelt nachhaltiger», erklärt der Sohn von Landwirten weiter.
Als weiteres Standbein baut Beat Baumgartner Velos für Menschen mit körperlichen Einschränkungen. «Die Velos passe ich den Bedürfnissen meiner Kunden an, damit sie möglichst lange mobil bleiben», erklärt er. Wenn sie in den Wintermonaten an Rezepturen tüfteln, die ihre Gerichte haltbarer und umweltschonender machen, kommt ihm und seinem Team sein Wissen im Metallbau zugute. Zum Beispiel haben sie einen Trocknungsapparat entwickelt, mit dem sie Gemüse oder Pilze trocknen können.
Ein weiteres Produkt, für welches Beat Baumgartner eine Auszeichnung erhalten hat, sind fermentierte Pommes frites: «Für
die Herstellung von herkömmlichen Frites braucht es mit dem Frittieren und dem Schockgefrieren enorm viel Energie.» Zusammen mit der Berner Fachhochschule Hafl hat er ein Verfahren entwickelt, mit welchem sich die Kartoffeln, ähnlich wie Kohl beim Sauerkraut, haltbar machen lassen. Diese Innovation wurde mit dem Berner Bio-Innovationspreis ausgezeichnet. DANIELA OEGERLI
Zur Person
Beat Baumgartner (35) ist gelernter Elektriker. Das Wissen über Lebensmittel hat er sich selber beigebracht. Neben seiner Tätigkeit als Gastronom entwickelt er Fahrräder und a rbeitet im Winter hin und w ieder als Skilehrer.
Seit drei Jahren ist der Gastroseelsorger Roli
Staub in der Basler Gastronomie unterwegs. Seine wichtigste Aufgabe ist Zuhören.
HGZ: Wie kommt es, dass Basel einen Gastroseelsorger hat?
ROLI STAUB: Vor genau 99 Jahren hat die Stadtmission Basel, eine evangelische Einrichtung, die Stelle eines Gastroseelsorgers geschaffen. Es handelt sich um eine 20 -Prozent-Stelle. Das ist wenig, angesichts der 1000 Gastbetriebe auf Stadtboden.
Warum wurde die Stelle einst geschaffen?
Damals realisierte die Kirche, dass es Gastronomen nicht möglich war, am Sonntagmorgen den G ottesdienst zu besuchen. Deshalb beschloss man, zu den Gastronomen zu gehen.
Um was zu tun?
Um ihnen Zeit und Wertschätzung zu geben. Meine Aufgabe ist, den Gastronomen in erster Linie zuzuhören. Nur gelegentlich stelle ich eine Frage.
Was beschäftigt denn die Gastronomen?
Die Gastronomie ist kein einfaches Pflaster. Viele Betriebe geben auf. Besonders jetzt im Winterhalbjahr fehlt vielen die Perspektive zum Weitermachen
Warum ist das so?
Die Gastronomie verändert sich. Fast-Food-Kettenbetriebe gehen auf, traditionelle Restaurants schliessen. Mit Corona hat sich zudem die Kundschaft verändert. Man sucht heute weniger Geselligkeit. Und wer sie sucht, hat oft höhere Ansprüche.
Und das spüren Sie als Gastroseelsorger?
Ja. Die Gäste realisieren nur, dass am gleichen Standort ein neuer Betrieb eröffnet. Sie kennen aber die Geschichte hinter der Schliessung nicht. Dahinter verstecken
sich oftmals menschliche Schicksale und wahre Tragödien.
Wie wählen Sie die Betriebe aus, die Sie aufsuchen?
Ich habe dabei kein fixes Vorgehen. Manchmal nehme ich mir ein Quartier vor, manchmal eine einzelne Strasse und besuche dort jeden einzelnen Gastrobetrieb.
Wie reagieren die Betriebe? Meistens werde ich freundlich empfangen. Manchmal setze ich mich zuerst hin und beobachte die Szenerie. Da merke ich schnell, ob ich willkommen bin oder nicht.
Wie nehmen Sie die Gastroszene in Basel wahr? Sie ist sehr vielseitig und, wie in allen anderen Städten auch, oftmals schnelllebig. Ein Restaurant in Basel besteht durchschnittlich zweieinhalb Jahre.
Wie sehen Sie die Zukunft der Basler Gastronomie? Es ist sehr viel in Bewegung. Die junge Generation ist extrem kreativ. Da ist viel Gutes in der Pipeline, auf das wir uns als Gast freuen dürfen. RUTH MARENDING
Zur Person
Roli Staub (36) ist im Zürcher Oberland aufgewachsen und hat in Basel Theologie studiert. Heute wohnt er mit seiner Ehefrau in Kleinbasel.
Roli Staub wird auch gerne liebevoll Gastro-Pfaff genannt. ZVG
Der Gastronomie-Quereinsteiger Beat Baumgartner hat sich das Wissen
Es beginnt jeweils um 20 Uhr am Silvesterabend nach dem letzten Kirchenglockenschlag. Vom Schloss Laupen her erklingt ein Heidenlärm von Glockenund Treichelgeschelle. Langsam nähert sich der Umzug dem Städtchen Laupen, angeführt von einer Gestalt mit einer schweren Holzmaske. Vorsichtig geht der Anführer langsam den steilen, gepflasterten Rain hinunter. Finsternis herrscht. Dennoch lassen sich auf der riesigen Holzmaske die verzerrten Züge, eine gewaltige Nase und tiefe Falten erkennen. Das zottige Fell des Anführers verstärkt
den Angst einflössenden Anblick. In der Hand hält er eine fünf Meter hohe Stange, an deren Ende immergrüner Wacholder zu einem Besen gebunden ist. Dem Anführer folgen zwölf Besenmannen in Viererkolonnen, ebenfalls ausgerüstet mit Holzmasken und Wacholderbesen. 20 so genannte «Plateremandli» und «Platerefroueli» wirbeln quirlig herum und erhalten mit ihren «Rindsblatere», aufgeblasenen Rindsblasen, die Ordnung unter den 50 Besenmannen sowie «Glöggelern» und «Glöggelerinnen» aufrecht. Sie veranlassen d iese zu langsamerem Gang oder
führen sie in die geordnete Reihe zurück. Vorwitzige Zuschauer erhalten ebenfalls ordnende, nicht schmerzhafte Schläge. Die «Platerefiguren» tragen Strümpfe über dem Gesicht, was ihnen ein verzerrtes Aussehen verleiht.
Garaus der bösen Geister
Langsam erreicht der Zug den Läubliplatz. Der Anführer stellt sich in die Mitte des Platzes. Seine zwölf Gesellen umringen ihn. Um sie herum verteilen sich die «Glöggeler». Gespannte Stille tritt ein. Der Anführer hebt seine Maske und verkündet den Silves-
terspruch. Kurze Zeit später wird es wieder still, und der Anführer verkündet den Neujahrsspruch. Dieses Szenario wiederholt sich an fünf Plätzen im Städtchen. Das Wort «Achetringele» heisst so viel wie hinunterschellen. Das alte Jahr wird sozusagen hinuntergeschellt. Gleichzeitig soll der Lärm die bösen Geister vertreiben. Ursprünglich fand das Achetringele in Laupen am Weihnachtstag statt. Vor gut 200 Jahren gelang es dem damaligen Pfarrer, den lärmigen Umzug auf Silvester zu verlegen. Jedes Jahr verfolgen je nach Witterung zwischen 200 und
Letzter Teil der Serie «Das Brauchtum»: In der HGZ 1 überraschen wir Sie mit etwas Neuem.
500 Gäste das Brauchtum. «Das Achetringele bringt für den Tourismus eine grosse Wertschöpfung», so Regula Pürro vom Organisationskomitee. Zudem sei es beste Werbung für das Städtchen Laupen. «Durch die Einzigartigkeit dieses Brauches haben wir Gäste aus der ganzen Schweiz, teilweise auch aus dem Ausland.» Zu nutzen weiss das auch der örtliche Bäcker Bärtschi. Er verkauft Ende Jahr Pralinen, auf denen die Masken des Umzuges abgebildet sind. Zudem verziert er die Schachteln mit dem Aufdruck des traditionellen Silvesterspruchs des Anführers. RUTH MARENDING
– feinste Schweizer Eier-Spezialitäten. Perfekt für den täglichen Einsatz.
Beim nationalen & regionalen Lieferanten
voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Laupen/BE.
Blick zurück auf 2024
Das letzte Jahr brachte sensationelle Siege, neue Leitfiguren und bemerkenswerte
Jubiläen.
Sieger und Siegerinnen 1
as Swiss Armed Forces Culinary Team erkochte sich an der Olympiade der Köche in Stuttgart den Sieg. Die Schweizer Kochnationalmann schaft wurde Vize-Olympiasieger. armen Többen holte sich an den World Skills die Goldmedaille im Beruf Hotel Reception. alo von Mühlenen gewann am World Cheese Award 2024 in Portugal 25 Medaillen. as Märchenhotel Braunwald wurde zum zweitbesten Kinderhotel Europas gekürt. ie Buchungsplattform Omio hat 6000 Skigebiete getestet und Arosa-Lenzerheide zum besten Skigebiet der Welt gekürt.
Abschiede
m 25. Juli ist Bruno Poma verstorben. Er war über 60 Jahre Mitglied der Hotel & Gastro Union und von 1985 bis 2009 erst Mitglied, dann Präsident des Zentralvorstands. tefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, wurde im August pensioniert. Er setzte sich über drei Jahrzehnte für bessere Arbeitsbedingungen Gastgewerbe ein (L-GAV).
m September gingen Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, und Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft, in Rente. Er war 17 und sie 23 Jahre für die Mitglieder der Union tätig.
Jubiläum 1
0 Jahre: Das Alpen Gold Hotel Davos, im Volksmund Goldenes Ei genannt, feierte in der Wintersaison 2023/24 sein zehnjähriges Bestehen.
0 Jahre: 2014 wurden die Jugendherberge Gstaad-Saanenland und das weltweit erste Wellnesshostel in Saas-Fee eröffnet. Beides Vorzeigebetriebe in Sachen umweltgerechtes Bauen und Nachhaltigkeit.
0 Jahre: Die Marketingvereinigung Swiss Historic Hotels feiert ihr 20-jähriges Bestehen.
0 Jahre: Seit 2004 steht das Institut für Tourismus und Freizeit ITF der Fachhochschule Graubünden in Chur/GR im Dienst der Hospitality-Branche.
Sieger und Siegerinnen 2
× Samantha Buholzer gewinnt den «Gusto», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende.
× A xel Boesen entscheidet den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für sich.
× A n den Swiss Cocktail Open gewann Flurin Kopp mit seinem Drink «Gipfelstürmer» den ersten Platz.
× Der «Servicemeister 2024» heisst Nicola Luigi Hohler. Servicemeisterin i n der Kategorie Lernende wurde Samantha Dean.
× Jenny und Heinz E. Hunkeler sind Gastgeber im Kulm Hotel St. Moritz. Sie wurden nach 2008 bereits zum zweiten Mal mit dem Titel «Hotelier des Jahres» geehrt.
Begrüssungen
× Im September konnte Oliver Schärli als neuer Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union begrüsst werden.
× A n der 133. Delegiertenversammlung von Gastrosuisse wurde Beat Imhof als neuer Präsident gewählt. Er löst Casimir Platzer ab, welcher den Verband zehn Jahre lang angeführt hat.
× Nicole Brändle wurde zur neuen Direktorin von Hotelleriesuisse gewählt und trat die Nachfolge von Claude Meier an.
× Nicola Frey übernimmt die Geschäftsführung des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft.
× Donat Scheider wurde zum Direktor von Proviande gewählt.
Jubiläum 2
× 20 Jahre: 2004 wurden das «Park Hyatt Zürich» und das «Sedartis» in Thalwil/ZH eröffnet.
× 25 Jahre: Seit der Eröffnung des Vereinatunnels im November 1999 ist das Engadin auch im Winter bei jedem Wetter jederzeit erreichbar.
× 25 Jahre: Das Dunkelrestaurant Blindekuh in Zürich empfängt die ersten Gäste.
× 30 Jahre: Das Gourmetfestival St. Moritz mausert sich zur Legende.
× 4 0 Jahre: Das Hotel Einstein in St. Gallen feierte sein Jubiläum mit der ersten St. Galler Comedy-Nacht.
× 50 Jahre: Seit 1974 vergnügen sich Schweizer und Schweizerinnen im Europa-Park in Rust (DE).
Eröffnungen
× Zur Wintersaison 2024/25 wird das frisch renovierte «Mürren Palace» wiedereröffnet. Das Hotel aus dem Jahr 1874 gilt als das älteste «Palace» der Schweiz.
× In Lugano/TI wurde am 1. Juni das B5 Boutique Hotel eröffnet.
× Nach einer achtmonatigen Umbauzeit konnte das Café im ersten Stock des Sprüngli-Hauses an der Zürcher Bahnhofstrasse Ende November wieder Gäste empfangen.
× Nach fünf Jahren Bauzeit eröffnete das Kulm Hotel St. Moritz das neue Mitarbeiterhaus «Nair» .
× In Montreux/VD wurde das «Eurotel» zeitgemäss renoviert und als «Mona Montreux» neu eröffnet.
Politik und Trends
× Die Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände einigten sich auf einen Gesamtarbeitsvertrag 2025 für das Bäcker- und Confiseriegewerbe.
× Der Null-Promille-Trend hielt weiter an. Weine und Destillate ohne Alkohol gehören in guten Bars inzwischen zum Standardsortiment.
× Das Goldblumen-Logo von Schweiz Tourismus hat ausgedient und wurde durch eine Wortmarke mit Schweizerkreuz abgelöst. Als Folge mussten zig Destinationen und touristische Betriebe ihre Logos ebenfalls anpassen.
× Das Aargauer Parlament lehnte die Einführung einer Gasttaxe zur Förderung des Tourismus ab.
Jubiläum 3
× 50 Jahre: Das Hotel Heiden beginnt im Dezember sein Jubiläumsjahr.
× 80 Jahre: Irma Dütsch, die erste Frau, die in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und zweimal Köchin des Jahres wurde, feierte am 30. Oktober Geburtstag.
× 100 Jahre: Am 28. April 1924 wurde der Grundstein für die heutigen Schweizer Jugendherbergen gelegt.
× 1 15 Jahre: Seit dem 1. März 1909 gibt es die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern.
× 125 Jahre: Das «Dolder Grand» empfing am 10. Mai 1899 seine ersten Gäste.
× 165 Jahre: Der «Schweizerhof» in Bern wurde 1859 eröffnet.
Das Jahr mit Perlen ausklingen lassen
«Rosé zu Weihnachten? Klar, seine Frische passt zum opulenten Mahl.»
GABRIEL
Region
Gut sieben Kilometer südlich des Bahnhofs Luzern liegt das Weingut Kastanienbaum. Die Böden auf der gleichnamigen Halbinsel in der Gemeinde Horw/LU bestehen zum grössten Teil aus Kies, Sand und Lehm – Ablagerungen des Reussgletschers. Auch wenn der Vierwaldstättersee für einen gewissen Temperaturausgleich sorgt, schmeckt man die kühle voralpine Luft im Glas.
Wein
Die Weine von Kevin Studer und Denis Koch überzeugen mit ihrer filigranen, fruchtigen und kühlen Stilistik. Für den Saignée Naturel haben sie Saft der Rotweinmaischen abgezogen, spontan vergoren und zwölf Monate in einem 400-Liter-Eichenfass gereift. Durch die fünfte Belegung spielt das Holz nur ganz im Hintergrund eine Rolle. Zur Frucht kommen Vielschichtigkeit sowie würzige Noten. Trotz der Frische hat der Wein auch Kraft. Dieser kommt voll zur Geltung, wenn er kühl wie ein junger Rotwein serviert wird.
Rebsorten
Der Saignée Naturel ist eine Assemblage aus Pinot Noir (Eleganz), Merlot (Struktur), Gamaret (Würze) und Garanoir (Frucht).
Produzent
Seit dem Jahr 2020 produzieren Kevin Studer und Denis Koch die Weine von Weinbau Ottiger. An fang 2022 haben sie den Betrieb übernommen. Am 7. Dezember begann ein neues Kapitel mit ei nem mutigen Schritt. Aus «Wein bau Ottiger» wurde das «Weingut Kastanienbaum». Dies mit einem gänzlich neuen Auftritt. Was gleich bleibt, ist die bewährte Qualität der Weine. So sind sie mit dem Pinot Noir Spissen Mitglied bei der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses.
Adresse: Weingut Kastanienbaum
Breitenstrasse 6
6047 Kastanienbaum/LU Preis: Fr. 26.00
Schaumwein darf an Silvester nicht fehlen.
Das Angebot an spannenden Crus ist breiter denn je.
Mehr Informationen unter: weingut-kastanienbaum.ch
Die erste Erwähnung von schäumendem Wein ist auf das Jahr 1531 datiert. Sie stammt aber nicht aus der Champagne, sondern aus der südfranzösischen
A ppellation Limoux im Languedoc. Vermutlich handelte es sich u m Weine, die bereits verkauft
wurden, obschon sie noch nicht durchgegoren waren. Heute wird der Blanquette de Limoux wie Champagner mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt.
Erfindung der Flaschengärung
In der Champagne wurde schon immer Rebbau betrieben, und die stillen Weine waren weitherum begehrt. Nicht zuletzt, weil die französischen Könige seit dem Mittelalter in der Kathedrale von Reims gekrönt wurden.
Mit der Erfindung der zweiten Gärung in der Flasche durch den Benediktinermönch Dom
Korken knallen lassen, ist nicht die feine Art
Das korrekte Öffnen von Schaumweinflaschen ist eine geräuschlose und trockene Angelegenheit.
Pérignon (1638 bis 1715) begannen sich die Winzer ab 1680 auf Schaumwein zu spezialisieren. In der Folge verteidigten die Champagnerhäuser ihren Ruf, so dass nur noch Schaumweine aus der nordfranzösischen Champagne den Namen Champagner nutzen durften. Alle anderen tragen den Zusatz «Méthode traditionelle».
Franciacorta perlt für Italien
Facetten der Franciacorta-Weine
Franciacorta Brut
Mit 30 Monaten reift die Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay doppelt so lange auf den Feinhefen wie die meisten Champagner seiner Preisklasse. Das verleiht dem Wein eine definierte Persönlichkeit
Disobbedisco Chardonnay-Mehrheit und 24 Monate Flaschenreife sorgen f ür viel Frische. Mit weissen Blüten, Pfirsich und etwas Limette ist er ein Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten Das Etikett ehrt den Dichter G abriele D’Annunzio.
Franciacorta Rosé
100 Prozent Pinot Noir sorgen für intensive Sauerkirschund Erdbeeraromen. Die knackige Frische verlangt nach leckeren Häppchen. Passt zur Sommerküche und ist im Winter ein erfrischender Aperitifwein
Franciacorta Blanc de Noir
Ebenfalls sortenreiner Pinot Noir, und mit 24 Monaten Flaschenreife präsentiert sich dieser Wein samtig, kräftig und vielschichtig. Er fesselt mit Charme und Noten von Brioche und Honig. Harmoniert mit kräftigen Gerichten.
Wenn Korken knallen und Schaumwein spritzt, feiern Autorennfahrer werbewirksam ihren Sieg. Genauso chade für den Inhalt ist das Köpfen von Flaschen mit einem Säbel. Doch wie werden chaumweinflaschen korrekt geöffnet? Zumal der dicke Korken meist sehr fest im Fla-
Das ist nicht allzu schwierig. Wichtig ist, dass die zu öffnende Flasche ruhig im Kühlschrank lag. Dann ist die chäumende Kohlensäure im Wein gebunden. Vor dem Gast
stellt man die Flasche am besten auf eine Serviette. Erst wird die Kapsel entfernt. Dann legt der Profi ein Servicetuch über den Korken, umfasst mit der Hand den Flaschenhals und legt den Daumen auf den Korken. Nach dem Öffnen und Lockern des Muselets, des Metallkörbchens, hebt er die Flasche, hält den Korken weiterhin fest und beginnt mit der f reien Hand, die Flasche zu drehen, bis der Korken mit einem leisen «pft» herausgedreht ist. So fliegt garantiert kein Korken durch die Luft. Sollte der Inhalt trotz vorsichtiger Handhabung schäumen, wird dieser vom Servicetuch aufgefangen . Vorsicht beim erstmaligen Einschenken. In trockenen Gläsern perlt Schaumwein wild auf. (GAB)
In allen Weinbaugebieten wird Schaumwein produziert. Mit einem Anteil von fast 30 Prozent an der Weltproduktion steht Italien an der Spitze. Dort am Lago d’Iseo, unweit der Schweizer Grenze, liegt die Franciacorta. Zehnmal kleiner als die Champagne, vinifizieren nur 122 Betriebe Schaumweine in DOCG-Qualität. Und deren Geschichte ist noch sehr jung. Erst 1990 wurde das Consorzio Franciacorta gegründet, das ähnlich strenge Regeln kennt wie das Pendant in der Champagne. Präsident dieses Consorzios war einst Ezio Majolini. Er perfektionierte das von seinem Vater Valentino Majolini im Jahr 1981 gegründete Weingut oberhalb des Dorfes Ome. Die dritte Generation stellte die 21 Hektar PinotNoir- und Chardonnay-Reben auf biologische Bewirtschaftung um. Nebst der Vielfalt an Spezialitäten ist der lange Ausbau auf den Hefen eine Besonderheit der Cantina Majolini. 24 Monate sind das Mindeste. Die Basiscuvée Brut reift sogar 30 Monate vor dem Degorgieren. Das ist doppelt so lange w ie ein Champagner in der gleichen Preisklasse. Und noch einen Unterschied gibt es zur Champagne: Für fast alle Cuvées werden bei Majolini die Trauben aus nur einem Jahrgang verarbeitet, ganz ohne ausgleichende Reserveweine. GABRIEL TINGUELY
D’Arborea Vita Vivente Pure Natur im Glas. Knochentrockener Pinot-Schaumwein ohne Dosage und mit weniger als einem Gramm Restzucker pro Liter. Kräftige Perlen und Noten von Röstbrot. Ein Wein mit Ecken und Kanten.
Franciacorta Satèn 100 Prozent Chardonnay mit 36 Monaten Flaschenreife. Sehr filigrane Perlage. Satèn ist der Franciacorta-Begleiter für jede Gelegenheit . Mineralische Frische zum Aperitif, fruchtbittere Aromen als Essensbegleiter und Mandelbrioche einfach so zum Genuss.
Mit freundlicher Unterstützung von Sommelier Nicola Mattana, buonvini.ch
Der Konsum von Schaumwein hat sich seit der Finanzkrise im Jahr 2008 mehr als verdoppelt. ADOBE-STOCK
Diätküche: Weiterbildung mit Zukunft
Seit zwei Jahren läuft die neue Ausbildung zum Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis. Dieser verleiht der wichtigen Weiterbildung mehr Gewicht.
Diätköche sind gesucht – nicht nur in Spitälern und Heimen, sondern auch in der klassischen Gastronomie. Denn es braucht immer mehr Fachkräfte, die sich mit verschiedenen Krankheitsbildern und ihren Kostformen auskennen. Seit die Ausbildung keine Zusatzlehre mehr ist, sondern eine Berufsprüfung, ist die Hürde für neue Diätköche etwas höher geworden.
«Man muss rund 30 Tage für Schule und praktische Kurse einsetzen, zudem kommen Kosten von etwa 20 000 Franken auf die Auszubildenden oder den Betrieb zu», sagt Jan Zinsel, Leiter Küche im Kantonsspital Aarau. Übernimmt der Betrieb die Kosten, bedingt das meist, dass man sich für ein bis zwei Jahre nach der Ausbildung dort verpflichtet. Trotzdem
ist Zinsel überzeugt, dass sich der Fachausweis für Interessierte lohnt: «Für Absolventen ergibt sich der Vorteil, dass der Fachausweis höher gewichtet ist. Zudem haben sie nun freie Wahl, wo sie sich für die Prüfung vorbereiten wollen.» Mitbringen müssten Interessierte vor allem eines: Neu-
Jan Zinsel ist Leiter Küche im Kantonsspital Aarau und seit vielen Jahren in den B ereichen Diätküche und Bildung tätig.
gier. «Man sollte etwas bewirken u nd Neues lernen wollen.» Und: «Man muss bereit sein, ein Jahr lang weniger Freizeit zu haben.»
Diätküche in Theorie und Praxis
Wer sich darauf einlässt, kann vieles lernen. Neben dem Grundwissen zum Stoffwechsel des menschlichen Körpers stehen Lektionen zu verschiedenen Krankheitsbildern und deren Ernährungsformen auf dem Programm. Weiter g ibt es praktische Vorbereitungskurse zu den Themen konsistenz-
Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/skv
definierte Ernährung, Diabetikermenüs, Nierendiätetik, Allergien und Unverträglichkeiten sowie einen praktischer Prüfungsprobelauf. Im Unterschied zur Zusatzlehre ist für die Fachprüfung zu-
sel. «Aber auch viele Wellnesshotels und Sportzentren haben sich eine gesunde Küche auf die Fahne geschrieben und brauchen Fachkräfte, die sich damit auskennen.» Und auch in der nicht-spezialisierstronomie wünscht sich Zinsel mehr Diätköche: «In Zeiten, in denen Allergien zu einem immer grösseren Thema werden, tut sich die klassische Gastronomie noch viel zu schwer damit. Es braucht viel Fachwissen, um die Gäste kor-
Netzwerke(n) in den Regionen:
Bern & Nordwestschweiz
Bern & Nordwestschweiz
Bern & Nordwestschweiz
KI in der Gastronomie –Brauwelt Feldschlösschen
Am Stammtisch wird über die aktuellen Entwicklungen der künstlichen Intelligenz in der Gas tronomie diskutiert. Danach folgt eine Führung durch die Brauerei.
Wann und Wo?
Dienstag, 28. Januar, ab 18.15 Uhr mit Open End. Brauwelt Feldschlösschen, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden/AG
Anmelden Rolf Schöpfer rolf.schoepfer@outlook.com
Kosten
Mitglieder Fr. 20.–Nichtmitglieder Fr. 50.–
Hinweis
Die Brauerei ist zehn Gehminuten vom Bahnhof Rheinfelden entfernt. Parkplätze stehen genügend zur Verfügung.
Zu Besuch in der KaltbachKäsehöhle
In der Sandsteinhöhle in Kaltbach/ LU reift Käse bei einer kons tanten Temperatur von zwölf Grad. Auf dem Rundgang gibt es viel Wissen über Schweizer Käse.
Wann und Wo?
Dienstag, 18. Februar, 16.30 bis 21 Uhr. Emmi Schweiz AG, Kaltbach/LU
Anmelden
Janine Stalder janine_stalder@bluewin.ch
Kosten
Mitglieder Fr. 40.–Lernende Fr. 10.–Nichtmitglieder Fr. 60.–
Hinweis
Sie sind kein Mitglied und möchten von der Ermässigung profitieren?
Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei. Weitere Informationen: hotelgastrounion.ch
Besuch im Läckerli Huus in F renkendorf/BL
Nach der Führung durch das Läckerli Huus gibt es einen Apéro, welche quasi nur aus süssen Versuchungen besteht.
Wann und Wo?
Montag, 7. April, 14.30 bis 17 Uhr.
Läckerli Huus, Flachsackerstrasse 50, 4402 Frenkendorf/BL
Anmelden
Janine Stalder janine_stalder@bluewin.ch
Kosten
Mitglieder Fr. 15.–Lernende Fr. 5.–Nichtmitglieder Fr. 25.–
Hinweis
Mehr netzwerken und sich mit Berufskolleginnen und -kollegen austauschen ist jederzeit möglich: Alle Events sind auf hotelgastrounion.ch ausgeschrieben.
Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen
rekt zu bekochen. Ansonsten geht das Vertrauen schnell verloren.» Jan Zinsel ist selbst seit rund 30 Jahren als Diätkoch tätig. «Es handelt sich um ein spannendes Feld, da man sehr flexibel sein, die Trends im Auge behalten und mit den Kollegen im Austausch bleiben muss.» Seit 2008 ist Zinsel zudem in der Diätkoch-Ausbildung tätig, sei es als ÜK-Instruktor oder als Prüfungsexperte. «Das ist anstrengend, lohnt sich aber sehr. Bildung ist die wichtigste Investition in die Zukunft unserer Branche.» Diese Arbeit könne nicht nur den Gewerbeschulen überlassen werden: «Betriebe müssen sich aktiv Zeit nehmen für ihre Mitarbeitenden – das ist eine Investition, die mehrfach zurückkommen wird.» ANGELA HÜPPI
Berufsprüfung Diätkoch
Lehrgänge für die Berufsprüfung Diätkoch mit eidg. Fachausweis führen in der Deutschschweiz die Allgemeine Berufsschule Zürich, die Berufsfachschule Bern Gibb sowie die Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU durch. Der Schweizer Kochverband bietet zusätzlich praktische Vorbereitungskurse in Burgdorf/BE und Ziegelbrücke/GL an. Die Hälfte der Kurskosten werden vom Bund übernommen, zudem gibt es L-GAV-Beiträge für Mitarbeitende in L-GAVBetrieben. Für bereits ausgebildete Diätköche EFZ gibt es bis 2026 die Möglichkeit, eine Passerelle zu absolvieren.
«ICH
eil ich von vergünstigter Weiterbildung profitieren konnte.»
: Melanie Rüegsegger, Sie stellte. Warum haben Sie 2002 in Da ich schon in meiner erst Ausbildung als Hotelfachangestellte immer sehr gerne im Service ausgeholfen habe, entschied ich mich, noch die Zusatzlehre im Service zu machen. Den Kontakt zu Gästen habe ich immer genossen.
Was hat Sie bewogen, Mitglied im Berufsverband Service/Restauration zu werden?
In der Schule wurde uns durch unsere Berufskundelehrerin der Berufsverband und dessen Nutzen vorgestellt. Mir war sofort k lar, dass ich unbedingt Mitglied werden möchte.
Haben Sie rasch Kontakte knüpfen können? Richtig Kontakte geknüpft im Berufsverband habe ich erst viel später. Inzwischen darf ich auch als Delegierte den Berufsverband Service/Restauration vertreten, was für mich ein wertvoller Austausch ist.
Die Mitgliedschaft hat sich also bis heute bezahlt gemacht?
Definitiv! Erstens konnte ich schon früh nach der Ausbildung
vergünstigte Weiterbildungen besuchen und zweitens kommt man in den Genuss von anderen Mitglieder-Rabatten. Natürlich konnte ich auch bei der Weiterbildung zur Bereichsleiterin sehr profitieren.
Immer weniger Junge entscheiden sich für gastgewerbliche Berufe. Wie kann man das in Zukunft ändern?
Die Jungen wollen eine bessere Work-Life-Balance und darum sicher nicht mehr mit Zimmerstunde arbeiten. Vielen fehlt auch die Wertschätzung, sei es von den Arbeitgebern oder sogar von den Gästen. JÖRG RUPPELT
Melanie Rüegsegger
Das Mitglied im Berufsverband Service/Restauration a rbeitet seit 2021 als Bereichsleiterin Restauration in der Stiftung Alterssiedlung Sunneziel in Meggen/LU.
Diätköche sind gesucht – nicht nur in Spitälern. KEYSTONE-SDA
Der Präsident des Berufsverbands
Bäckerei & Confiserie fasst die Neuerungen des Gesamtarbeitsvertrags GAV zusammen.
HGZ: Pirmin Corradini, was ging Ihnen als Erstes durch den Kopf, als sich im Frühjahr Arbeitnehmer- und Arbeitgeberverbände nach zähen Verhandlungen auf einen neuen GAV einigten?
PIRMIN CORRADINI: Ich habe gejubelt: «Endlich»! Dass wir bei den Verhandlungen einen langen Atem bewiesen haben, hat sich ausgezahlt. Wir konnten viele Punkte wie Nachtzuschläge für alle, die heutzutage eigentlich als eine Selbstverständlichkeit gelten sollten, in den GAV einbeziehen. Mich stimmt es aber nachdenklich, dass man so viele Standards überhaupt in einem Gesamtarbeitsvertrag definieren muss.
Ist der erfolgreiche GAV-Abschluss im Berufsverband und in der Branche übers Jahr zum Thema geworden?
Definitiv, ich wurde oftmals d arauf angesprochen und im Berufsverband war und ist der neue GAV ein zentrales Thema. Es dauert aber jeweils lange, bis alle Branchenmitarbeitenden von den Neuerungen erfahren.
Darum lassen Sie uns nochmals darüber reden. Welche
Rezept-Tipp:
Dreikönigs-Pralinen
Zutaten für 21 Stück
Rezept (203 g)
5 g C ouverture, weiss, 35 %
165 g C ouverture, dunkel, 52 %
33 g E rdnuss-Sablé, ohne Ei
Erdnuss-Sablé, ohne Ei (405 g)
110 g B utter
80 g Z ucker
1 g S peisesalz, jodiert
160 g Weizenmehl 400
18 g Weizenstärke
36 g E rdnüsse, blanchiert, g emahlen, leicht geröstet
Zubereitung
Erdnuss-Sablé
Butter, Zucker und Salz zusammenmischen und das Mehl mit der Stärke und den fein gemahlenen Erdnüssen zu einem Teig kneten. Den Teig zu einem Quadrat von 30 × 30 cm ausrollen, kühlen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Bei 170 °C für 15 Minuten backen.
Form filieren
Die polierte Form (Pavoni, PC42) mit einem Streifen weisser Couverture dekorieren und auf einen gleichmässigen Streifen achten. Die Form oben sauber kratzen. Mit der dunklen Couverture ebenfalls mit einer kreisenden Bewegung filieren. Die Oberfläche sofort abstreichen und anziehen lassen. Anschliessend die Form mit Erdnuss-Sablé-Stücken füllen (Bild 1).
Plastik bestreichen
Ein Stück Plastik in der Grösse der Form zuschneiden und mit Couverture bestreichen. Darauf achten, dass die Couvertureschicht gleichmässig wird (Bild 2).
Boden anbringen
Das Plastikstück auf die gefüllte Form legen und mit einem Metallspachtel sauber abziehen. Dies erfordert mehrere Durchgänge, da das Plastik bei zu viel Druck zu viele Falten bildet (Bild 3).
Verpackung
In jede Packung wird eine Praline mit Orangeat, also eine Königspraline eingefüllt. Die anderen sind Erdnuss-Pralinen. Es wird bewusst
Vorteile bringt der GAV hinsichtlich Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten?
Mit den Vollzugskostenbeiträgen aus dem Gesamtarbeitsvertrag können viele Kurse deutlich vergünstigt angeboten werden. Auch die Berufsprüfung oder höhere
BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Ä nderungen bei den Arbeitsbedingungen und Löhnen.
den QV-
Was sind die wichtigsten Neuerungen für den Berufsnachwuchs?
Dadurch, dass die Lernenden nun endlich dem GAV unterstellt sind, gibt es für sie viele Vorteile. Zum Beispiel höhere Lernendenlöhne und einen 13. Monatslohn.
«Endlich haben wir zwölf Mal im Jahr am Samstag und Sonntag frei.»
Steigen allgemein die Mindestlöhne?
Ja, und das deutlich. Die Verdienste im Detailhandel und in der Produktion werden einander angeglichen. Zudem werden die Mindestlöhne automatisch an die Teuerung angepasst.
Was sagt der neue GAV zu den Dienstplänen? Die Arbeitspläne werden neu zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen geschrieben. So hat man eine Übersicht von vier Wochen, wie gearbeitet wird. Endlich ist die Freizeit besser planbar.
Nun werden auch die Ruhetage klar geregelt. Wie sieht das konkret aus, und gibt es
meinsamen Arbeitsvertrags auf eine andere Verteilung der Ruhetage einigen.
Der neue GAV soll 2025 in Kraft treten. Hat der Bundesrat ihn schon für allgemeinverbindlich erklärt?
Noch nicht. Das Gesuch um Allgemeinverbindlicherklärung liegt zurzeit beim Staatssekretariat für Wirtschaft Seco. Die neuen Mindestlöhne gelten aber bereits per Januar 2025.
Was bietet der Berufsverband Bäckerei & Confiserie seinen Mitgliedern und den Lernenden im kommenden Jahr an? 2025 steht ganz im Zeichen des Netzwerkens. Wir werden wieder Events organisieren und auch kleinere Kurse durchführen. Zum Beispiel «Airbrush, Level drei, Freihand vertieft», der bereits am 11. Januar in Winterthur stattfi ndet. In diesem Kurs zeigt Beat Gerber den Aufbau und die Entstehung eines Porträts. Teilnehmende werden staunen, wie in ei nfachen Schritten ein tolles Airbrush-Porträt für Torten machbar ist. Allen Lernenden, die vor ihrem Abschluss stehen, empfehle ich den QV-Vorbereitungstag am Samstag, dem 1. Februar, in der Berufsschule Aarau. An diesem Tag gibt es für alle Interessenten wertvolle Tipps zur Bewältigung der praktischen Prüfung. J ÖRG RUPPELT
keine Plastik-Königsfigur verwendet, da dies für die Konsumentin oder den Konsumenten zu ungewohnt und zu gefährlich ist. Als Verpackung wird das Kakaoschalenpapier* verwendet. Um auf den
Event hinzuweisen, wird ein Teil einer Dreikönigskrone* als Geschenkdekoration verwendet.
* Bezugsquelle: Max Felchlin AG felchlin.com
Allergene: Sojalecithin, Erdnüsse, Molkenprodukte, Weizenmehl, Weizenstärke
Pirmin Corradini ist Chocolatier bei der Confiserie Hofer in Solothurn. ZVG
Scannen und mehr
über
Vorbereitungstag in Aarau erfahren:.
