IMPRESSIONS DU CONCOURS ET DE LA REMISE DES PRIX

La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse est un rendez-vous incontournable. On y voit les enseignants venus soutenir leurs anciens élèves, les organisateurs et jurés de concours de cuisine à l’affût de nouveaux talents et les sponsors qui discutent avec les chefs des finalistes. Pour les candidates de cette année, le rendez-vous a aussi été l’occasion de réseauter après l’épreuve, suivie par un apéritif concocté par Anastasia Mischukov, gagnante de l’an dernier, ravie de voir un casting 100 % féminin lors de cette 21e édition du concours.

1 Philippe Haeberli, responsable de la communication Proviande, salue les finalistes et les nombreux invités.

2 Les spectateurs réunis autour des quatre postes de travail ont discuté de manière animée.

3 Les jurés Björn Inniger et Cyril Freudiger échangent leurs impressions au sujet des créations.

4 Daniel Haldimann, de Hugentobler Système de cuisson suisse, félicite la gagnante Jana Burren et lui remet des bons de formation continue.

5 Katharina Schönenberger et Jana Burren se concentrent sur leur travail en cuisine.

6 Ambiance décontractée avant le début de la cérémonie de remise des prix.

7 La convivialité était au rendez-vous à l’apéritif.

8 Le maître de cérémonie Waldemar Schön salue le président sortant Björn Inniger et accueille deux nouvelles recrues: Patrizia von Gunten, Responsable de la communication gastronomique Viande Suisse, et Christoph Hunziker, nouveau président.

9 Durant les deux heures et demie qu’elles ont passées en cuisine, les finalistes étaient scrutées par l’œil des caméras.

10 Jana Burren et son partenaire Yannis Joss, qui est lui aussi cuisinier.

11 Waldemar Schön en pleine discussion avec Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or. PHOTOS DR

LA GAGNANTE

Jana Burren

Cuisinière Fondation

BURGER DE BŒUF HORNOCHS, BOULE CROQUANTE, SALADE

Jusqu’à maintenant, elle n’avait pas eu le courage de s’inscrire à un concours. «Mais cette année, les planètes sont alignées: je suis super motivée, mes collègues me soutiennent et le thème de La Cuisine des Jeunes est génial», a rme Jana Burren. Avant d’ajouter: «Je me donne toujours à fond, et, à partir de moment où je décide de me lancer un défi, je mobilise toute mon énergie et je fais tout pour réussir.»

Bien qu’elle ait évolué hors de sa zone de confort de la première à la dernière minute, elle a travaillé un par un les 21 composants de son burger Hornochs. «J’ai pris beaucoup de plaisir à participer à mon premier concours», confie la cuisinière de 20 ans qui vient de Grosshöchstetten (BE). Et si la préparation a représenté un défi de taille, elle garde de l’aventure un bon souvenir «Ce n’était certainement pas mon dernier concours», déclare d’ailleurs la gagnante de la 21e édition de La Cuisine des Jeunes. Pour l’instant, toutefois, elle se réjouit de la perspective de son stage au restaurant Radius by Stefan Beer, à Interlaken (BE).

Le concept de son burger intègre aussi bien la saisonnalité que la volonté d’aller chercher ses ingrédients dans un rayon de 5,8 kilomètres autour de son lieu de travail. «Je cuisine avec de la viande suisse parce qu’il n’y a pas d’autre option pour moi.» Son employeur, la fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE), se fournit en viande auprès de Nussbaum, le boucher du village. Elle n’a pas de morceau de viande préféré, le plus important étant que cette dernière soit bien cuite et qu’elle ait un goût intense. Jana Burren n’a pas non plus d’idées préconçues sur la façon de pratiquer son métier, mais elle respecte toutes les personnes qui cuisinent de manière créative et authentique. De même, les petites histoires derrière le parcours et les plats de chacun l’intéressent beaucoup. C’est pourquoi elle aime passer ses après-midis libres à feuilleter des livres de cuisine du monde entier.

Aéré, intense et frais

Elle a été aussi exhaustive que possible dans la description de son plat, qui s’intitule «Bur- ger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise et salade fraîche». Qu’y trouve-t-on?

Un petit pain aéré avec des graines de pavot croustillantes, élaboré avec brio grâce à ce qu’elle a appris auprès de la boulangerie maison de son entreprise de formation. Dans son bun, elle a glissé un burger à base d’épaule de bœuf de corne et de graisse de bœuf, que Jana Burren décrit comme un sommet gustatif réunissant les trésors culinaires de sa région, manière d’hommage à la vallée de l’Aar et de la Gürbe à travers une interaction savante entre agriculture, artisanat et gastronomie. Les jurés ont souligné l’harmonie entre la viande aromatique hachée grossièrement et les notes amères de la garniture de salade. «J’ai combiné le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami avec le croustillant, le crémeux, le croquant, le fondant et le tendre», explique Jana Burren à propos de sa création. Il en a été de même pour la mayonnaise et les deux garnitures, la boule croustillante de pommes de terre farcie de ghackets et la salade fraîche. Cette dernière était une combinaison de concombres et d’asperges, accompagnée d’une «vinaigrette divine», comme l’a commenté l’animateur Waldemar Schön. Le clou avec lequel Jana Burren a maintenu les deux parties du pain et la galette du burger a également attiré l’attention.

La cuisine, un travail créatif et d’équipe Petite déjà, puis au cours de sa scolarité, Jana Burren aidait souvent à la cuisine. Lors de son stage d’initiation, elle a tout de suite séduite par la dimension créative du métier, le travail d’équipe et la possibilité d’explorer sans cesse de nouveaux goûts. «J’ai aussi réalisé que c’est à travers la cuisine que je peux m’exprimer le mieux d’un point de vue créatif.» Ce qui la distingue? Elle sait rester calme et souriante en toutes circonstances, même dans les situations stressantes.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Patty de bœuf Wagyu et Simmental

720 g flat iron de bœuf Hornochs suisse. Hornochs est un croisement entre les races Simmental et Wagyu. Infos sous hornochs.com

130 g graisse de bœuf suisse

6 g sel Fleur des Alpes

Passer le flat iron (5 mm) et la graisse de rognons (3 mm) au hachoir à viande. Mettre le tout dans un saladier, saler, mélanger en malaxant délicatement. Tasser légèrement dans un moule rond de 10,5 cm de diamètre. Placer le patty au surgélateur pour le raffermir un peu, puis dans un sachet sous vide hermétiquement fermé. Cuire sous vide pendant 30 minutes dans un bain-marie à 53° C. Sortir le patty du sachet et le refroidir au surgélateur. Au moment d’envoyer, le passer à la poêle à griller pour obtenir un effet gril.

Boule croquante surprise

Viande hachée de bœuf Hornochs

80 g flat iron de bœuf Hornochs

30 g oignons

5 g ail

20 g concentré de tomates

50 g vin rouge

250 g fond de bœuf brun sel et poivre

Passer le flat iron au hachoir à viande, saisir à feu vif dans de l’huile de colza, puis incorporer les oignons hachés, faire revenir avec l’ail et le concentré de tomates. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Mouiller avec le fond de bœuf et laisser frémir 30 minutes. Assaisonner et verser le tout dans un petit moule rond en silicone. Congeler au surgélateur.

Préparation de pommes de terre

600 g pommes de terre, type C, du producteur Rothenbühler

40 g jaune d’œuf

20 g Krönig du Panoramahof

30 g persil sel, muscade, poivre de Cayenne, zeste de citron

Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, les cuire jusqu’à tendreté dans une casserole remplie d’eau, puis les passer au presse-purée. Incorporer les ingrédients restants, bien mélanger et assaisonner. Dresser la préparation dans un moule en silicone et placer le noyau de viande hachée congelée au centre. Congeler les boules et les paner encore congelées.

Panure

200 g œuf entier

200 g farine

200 g chapelure blanche

200 g panko

Paner deux fois: la première, avec la chapelure, plus fine, et la seconde, avec le panko, plus grossier. Préfrire les boules dans une friteuse chauffée à 170° C et poursuivre la cuisson au four à 170° C pendant 4 à 5 minutes. Faire à nouveau frire les boules à 180° C, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Dressage

Jana Burren a servi son burger dans un petit pain de sils. Elle l’a accompagné d’un aïoli à l’ail jeune grillé, de pickles de chou rouge à la moutarde, de rondelles d’oignons frites, d’un chutney de pommes et d’une salade fraîche composée de chou-rave mariné, d’asperges et de noisettes grillées, le tout accompagné d’une vinaigrette de sureau à la ciboulette.

Recette Scanner le code QR pour découvrir la recette de Jana Burren

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

Ingr Dients

pour 4 personnes

Patty de bœuf Dexter et d’oie de pâturage

400 g côte plate de bœuf Dexter suisse

150 g cuisse d’oie de pâturage

45 g oignons

5 g ail

50 g vin rouge

20 g moutarde

3 g thym sel, sauce «Bergfeuer», poivre, huile de tournesol

Couper la côte plate et la cuisse d’oie en portions, parer la viande et la détailler en cubes. La passer ensuite au hachoir à viande. Hacher menu l’oignon et l’ail, faire suer et déglacer avec le vin rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’ail et le thym haché, et assaisonner avec la moutarde, le sel, le poivre et la sauce pimentée.

Bien malaxer à la main et façonner quatre patties de poids égal. Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile.

Crème de foie et de cœur d’oie

20 g beurre

70 g foie d’oie suisse

50 g cœur d’oie suisse

30 g échalotes

5 g thym

30 g calvados

Melina Schenk

Sous-cheffe junior