«ICI, C’EST CHEZ MOI»

Au quotidien, Melina Schenk pratique une cuisine aux influences asiatiques à base de produits locaux de saison. Essayer de nouvelles choses, c’est ce qu’elle aimait déjà lorsqu’elle était enfant et qu’elle se mettait aux fourneaux avec son père le dimanche. «Au début de mon apprentissage, j’avais encore quelques doutes. Mais le fait de travailler avec des gens inspirés a éveillé ma passion pour cette profession», explique-t-elle. Son cœur ne bat pas, il bouillonne, dit le père à propos de sa fille de 21 ans.

Melina Schenk suit le concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse depuis un certain temps déjà. «Je me disais aussi régulièrement: vas-y, participe.» Elle aura finalement attendu cette année pour se lancer, avec la ferme volonté de remporter l’épreuve.

Dans l’esprit de la cuisine régionale qu’elle pratique au Klösterli, le plat de concours de Melina Schenk est un hommage aux produits suisses et à la joie qu’ils lui procurent quotidiennement. Elle a un lien très particulier avec la viande qu’elle utilise pour son burger: le bœuf Dexter et l’oie de pâturage proviennent en e et de la ferme Schafis de sa tante à Gysenstein (BE). «Je trouve très agréable de pouvoir travailler avec de tels produits», confie Melina Schenk. Certes, elle aime apprêter des pièces nobles ou des special cuts. Mais elle choisit des morceaux plus atypiques pour le burger, car celui-ci devient plus juteux avec une certaine proportion de graisse. «Je trouve aussi qu’il est très important d’utiliser l’animal entier», ajoute-t-elle. Raison pour laquelle elle travaille aussi le cœur et le foie de l’oie de pâturage.

Tension et trac durant l’épreuve

Voir ses cofinalistes s’élancer avant elle a fait monter le trac de Melina Schenk. Lorsqu’elle s’est mise au travail, ses nerfs se sont néanmoins calmés. Les spectateurs ont vite remarqué qu’elle était à l’aise aux fourneaux, comme si elle faisait sienne la devise de son menu intitulé «Ici, c’est chez moi». Elle a travaillé avec application sur ses composants et même plaisanté avec l’animateur Waldemar Schön, qui n’a cessé de lui poser des questions: «Ma tête est avec toi, mais mes mains, elles, continuent de travailler», lui a-t-elle dit avec malice. Comme Melina Schenk était la dernière à entrer en lice, elle a pu préparer les plats en toute tranquillité. C’est elle qui a dépassé le moins le délai imparti pour envoyer ses quatre burgers: deux pour les jurés, un pour le photographe et un que les spectateurs ont pu se partager.

Plus qu’un simple burger de bœuf Melina Schenk est la seule des quatre finalistes à ne pas avoir utilisé que de la viande de bœuf pour son burger, préparant un praliné à base de cœur et de foie d’oie de pâturage, qu’elle a servi dans une coupelle séparée avec une création croustillante de pommes de terre et de topinambours et de la tru e. «Nous nous sommes entraînés en hiver. Il n’était pas facile de conserver certains ingrédients pour le printemps», explique Melina Schenk. «Une amie m’a déniché des tru es fraîches de la région avec son chien. Quant aux topinambours, mes parents les ont planqués à la cave pour qu’ils restent frais.» Le bun du burger, à base de farine régionale, de colza et de fenugrec, était aéré et savoureux. Avec le burger, elle a ajouté un pickles d’oignons rouges et des poires caramélisées, le tout assorti d’une mayonnaise épicée pour barbecue. Son interprétation du coleslaw était certes très esthétique et savoureuse, mais malheureusement un peu sèche.

«Je suis curieuse de savoir ce qui m’attend maintenant», a déclaré Melina Schenk le soir de la cérémonie de remise des prix. Son chef ne sera pas ravi de l’entendre, mais, après deux ans au Klösterli, elle a envie de changement et veut apprendre de nouvelles choses. Elle a reçu des o res de Beat Blum, responsable des cuisines de l’Inselspital à Berne, et de Christoph Hunziker, du Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE). Tous deux l’engageraient sur-le-champ.

25 g crème fond de volaille sel et poivre

Parer le foie et le cœur, les couper en dés. Émincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les abats avec les échalotes. Déglacer avec le calvados, saler et poivrer. Ajouter le thym et cuire le tout jusqu’à tendreté. Si nécessaire, rajouter du fond de volaille au fur et à mesure. Après une vingtaine de minutes de cuisson, retirer la branche de thym. Laisser la préparation refroidir un peu et la mixer avec la crème froide. La passer ensuite au chinois et, si besoin, rectifier l’assaisonnement.

Création croustillante de pommes de terre et de topinambours

500 g pommes de terre, type C

300 g topinambours

30 g fécule de maïs sel et poivre noix de muscade huile de friture

Eplucher et râper les pommes de terre et les topinambours. Faire tremper dans de l’eau et bien essorer. Saler, laisser reposer quelques instants, puis essorer encore une fois. Bien mélanger avec la fécule de maïs et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Mettre la préparation sous vide total et la cuire 30 minutes environ à 98° C. Faire refroidir rapidement et partager en portions. Les faire dorer à 180° C.

Dressage

Couper le petit pain en deux et faire griller brièvement la face intérieure. Badigeonner de sauce barbecue et de mayonnaise. Garnir le fond de poires caramélisées et surmonter ces dernières d’un patty. L’agrémenter de laitue et d’oignons rouges et refermer le burger avec la deuxième moitié de pain. Dresser la crème de foie et de cœur d’oie, en une ligne, sur les tranches de topinambours. Agrémenter de chips de pommes de terre et de topinambours ainsi que de rondelles de truffe et garnir de cresson. Dresser la mayonnaise au cumin sur le rouleau de coleslaw et parsemer de graines de moutarde marinées. Décorer de cresson et de fanes de carottes.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

Ingr Dients

pour 4 personnes

Katharina Sch Nenberger

Commise de cuisine

Grand Resort Bad Ragaz

Bad Ragaz (SG)

«FRAIS ET PRINTANIER»

«J’ai toujours rêvé de devenir cuisinière, car c’est un métier qui exige beaucoup de créativité», lance Katharina Schönenberger. Ce qui l’a motivée à participer au concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse?

«J’aime la viande et j’aime les burgers», ditelle. Mais il y a d’autres raisons encore: elle adore les défis et l’idée d’e ectuer un stage au restaurant Radius by Stefan Beer à Interlaken (BE) l’a tout de suite séduite. «Je veux montrer ce dont je suis capable et que l’engagement de ceux qui m’ont aidée en valait la peine», ajoute encore celle qui a reçu le soutien de son employeur, le restaurant Olives d’Or du Grand Resort Bad Ragaz, sous forme de temps et de matériel.

Inspirée par des cuisiniers tels qu’Andreas Caminada et Ferran Adrià, ou encore par toutes les idées glanées sur les réseaux sociaux, la jeune femme de 19 ans a élaboré elle-même sa création de burger. Pour le choix de la viande, elle a été aidée par la boucherie Urs Widmer à Lichtensteig (SG), d’où provient également le fromage Mühlistein. Des produits du Toggenburg qui ont fait de son burger une création aussi régionale que personnelle, Katharina Schönenberger étant originaire de Wattwil, le village voisin de Lichtensteig.

Si elle cuisine avec de la viande suisse, c’est aussi parce qu’elle donne une grande importance à la qualité et aux conditions dans lesquelles sont élevés les animaux. «Mon boucher connaît chaque agriculteur et sait que les bêtes sont traitées avec respect.»

Et même si elle n’a rien contre un T-bone steak de temps à autre, elle trouve important d’utiliser tout l’animal, en vertu de la philosophie du Nose to Tail. «Certaines parties peuvent être découpées et frites comme du poulpe, c’est très fin», ajoute-t-elle.

Détendue au moment de se lancer

La jeune cuisinière, qui a fait son apprentissage à l’hôpital de Wattwil et travaille aujourd’hui dans un restaurant gastronomique, était la deuxième à s’élancer. Elle a progressé rapidement, mais a parfois ressenti un coup de stress à cause d’un ustensile manquant. «Tout le monde parle et donne des conseils, mais personne n’aide», a commenté l’animateur Waldemar Schön. Au vu de sa propre expérience, Katharina Schönenberger a un conseil à donner à celles et ceux qui participeront l’an prochain au concours: «Prenez tout ce dont vous avez besoin. S’il vous manque quelque chose, vous ne trouverez rien sur place et il vous faudra alors improviser.»

Une ligne claire et beaucoup de goût

«Frais et printanier», tel est le nom de la création de Katharina Schönenberger, dont le burger est avec sa ligne claire et ses saveurs familières un reflet de l’environnement au milieu duquel il a été élaboré. Son bun à base de brioche au levain agrémentée de pop-corn de sarrasin était croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Elle l’a garni d’oignons confits, de sauce barbecue et d’un steak de bœuf haché suisse – «le meilleur», soulignet-elle – sur lequel elle a déposé une tranche de Mühlistein. L’assiette était complétée par une salade d’herbes de printemps au miel de fleurs, d’asperges sautées et de pommes soufflées croustillantes, accompagnées d’une mayonnaise à l’ail fermenté bicolore. La partie claire était composée de mayonnaise classique, tandis que la partie foncée était enrichie d’ail noir fermenté, ce qui apportait une bonne dose d’umami. Des graines germées apportaient une agréable touche de fraîcheur.

Patty

800 g collier de bœuf suisse (chuck eye roll), 20 à 30 % de matières grasses sel et poivre

Parer la viande, la couper, la passer au hachoir, la saler, la poivrer, bien mélanger et façonner des galettes.

Sauce barbecue

50 g sucre

400 g oignons, coupés en lamelles

1 st gousse d’ail

80 g vinaigre balsamique blanc

40 g réduction de vinaigre balsamique, brun

120 g jus de veau

50 g fond de veau

20 g huile fumée

8 g sel

10 g curry

5 g paprika fumé

80 g chutney de tomates ou ketchup

Faire caraméliser le sucre dans une grande sauteuse, y ajouter les lamelles d’oignons et l’ail, puis faire suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporer les ingrédients restants. Laisser réduire lentement plusieurs heures, en remuant de temps en temps et en surveillant constamment. Mixer finement la préparation d’oignons et la passer au tamis.

Brioche au levain

47 g levain

40 g eau

40 g farine de blé complète

1 cc bicarbonate de soude

200 g farine d’épeautre 1050

1 cs miel

40 g lait

20 g eau

2 cs beurre

5 g sel

20 g œuf

20 g graines de sarrasin

Mélanger le levain avec l’eau et la farine complète. Incorporer tous les ingrédients (bicarbonate de soude, farine d’épeautre, etc.). Pétrir le tout en une pâte souple. Laisser reposer 1 heure. Façonner la brioche et la déposer sur une plaque de cuisson. La laisser lever 30 minutes, puis la badigeonner d’œuf. Parsemer de faînes. Cuire au four 20 minutes à 200° C.

Mayonnaise à l’ail fermenté

80 g ail noir

40 g jaune d’œuf

20 g vinaigre

10 g sauce soja

4 g sel

3 gouttes sauce «Bergfeuer (Tabasco)

0,5 g poivre

350 g huile d’olive

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un bol mixeur et mixer brièvement. Verser lentement l’huile en filet, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Rajouter éventuellement un peu d’huile. Saler et poivrer. Reproduire la même recette sans ail noir.

Pour accompagner son burger, Katharina Schönenberger a servi une petite salade verte avec des asperges à la sauce vinaigrette, des oignons confits et des pommes soufflées.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

Ingr Dients

pour 4 personnes

Patty de bœuf Hereford

600 g épaule de bœuf Hereford suisse

120 g lard à piquer sel Fleur des Alpes poivre

150 g fromage Jurablick

Parer l’épaule de bœuf Hereford. Couper le lard en dés. Passer le tout au hachoir à viande. Diviser la masse en quatre portions de 150 g. Façonner quatre galettes rondes et les réserver jusqu’à la cuisson. Faire chauffer la poêle à griller. Saler les patties avec la Fleur des Alpes, les poivrer et les badigeonner de beurre à rôtir. Les saisir des deux côtés dans la poêle à griller. Les réserver dans le Hold-o-mat, à 80° C, jusqu’au moment de servir. Au dernier moment, dresser la joue de bœuf effilochée et le Jurablick sur le patty et faire gratiner.

Joues de bœuf braisées

200 g joues de bœuf suisse

120 g céleri-rave

100 g oignons

10 g ail

20 g purée de tomatese

2 dl vin rouge

5 dl fond de veau 1 feuille de laurier sel et poivre poudre de clou de girofle

Annamaria Kunz

Sous-cheffe

Restaurant zum Löwen Messen (SO)