«UNE JOURNÉE DANS UNE FERME DU BUCHEGGBERG»

Au restaurant zum Löwen à Messen (SO), le chef de cuisine Jonas Ingold a reçu une lettre de Viande Suisse annonçant le thème du concours de cette année. «Ce burger, on peut le faire», a-t-il dit à Annamaria Kunz, qui a tout de suite saisi la balle au rebond. «Bien sûr que nous pouvons le faire. Et je veux prouver que notre burger est le meilleur», a répliqué la sous-che e de 24 ans, désireuse de participer à La Cuisine des Jeunes pour évaluer son niveau et voir jusqu’où elle pouvait aller.

L’esprit de sa création? From shoulder to chicks, autrement dit de l’épaule à la joue, le tout assorti d’une conviction que les bons petits plats ne se dégustent pas forcément avec un couteau et une fourchette. «Le burger est un plat que l’on peut manger avec les doigts, et qu’il est même conseillé de manger avec les doigts. De plus, au-delà de l’esthétique d’un plat, le fait de bien manger passe d’abord par l’utilisation de bons produits. C’est ce que j’ai voulu démontrer à ma manière», détaille Annamaria Kunz.

Faire la vaisselle prend du temps

Etre la première à entrer en piste n’était ni un avantage ni un inconvénient, dans la mesure où la tension est généralement la même pour tous les candidats. Le stress, pourtant, est retombé au bout de quelques minutes déjà. En réponse à une question de l’animateur Waldemar Schön, elle a lâché une formule résumant parfaitement son état d’esprit: «Je suis cuisinière, je peux le faire.» Et e ectivement, tout s’est bien passé, à tel point qu’elle a rapidement eu 20 minutes d’avance sur son programme. Malheureusement, au moment de dresser les assiettes, elle a réalisé que le timing s’était resserré.

«La prochaine fois, je prendrai plus de matériel avec moi. Faire la vaisselle prend beaucoup de temps!» Au passage, le président du jury Björn Inniger constate que jusqu’à une demi-heure avant l’envoi des plats, les quatre finalistes étaient dans les temps; ce n’est qu’ensuite que les problèmes ont commencé.

Quid des produits choisis par Annamaria Kunz? Elle a ectionne particulièrement l’épaule de bœuf, car elle constitue selon elle un morceau très polyvalent. De manière générale, celle qui excelle dans tout ce qui est braisé a une préférence pour la viande suisse, en raison des standards élevés en matière d’élevage et de production. «Je ne pourrais pas m’imaginer cuisiner avec de la viande étrangère», dit-elle d’ailleurs.

Avec sa création intitulée «Une journée dans une ferme du Buchheggberg», elle a voulu montrer que la qualité supérieure n’est pas forcément associée à un coût prohibitif. Adepte des ingrédients de première qualité, mais peu onéreux, elle a choisi de cuisiner de l’épaule de bœuf Hereford et de la joue de bœuf. Dans une croquette de patate douce, elle a en outre dissimulé une paupiette.

Boulangère de formation, Annamaria Kunz disposait d’un avantage dans l’élaboration du bun. Ce dernier, léger et aéré, a mis en valeur les ingrédients locaux et la saveur de la viande sans la concurrencer. Parmi les nombreuses garnitures figurait une fondue d’oignons a née au bourbon d’Oberwil.

La cuisine dans les gènes

Dans la vie de tous les jours, Annamaria Kunz adore non seulement manger, mais aussi faire plaisir aux autres avec ses plats saisonniers et régionaux, et bien sûr aussi faits maison. Ses spécialités sont les paupiettes, le rôti de bœuf en daube et les joues de bœuf braisées accompagnées de bramata. Vu l’enthousiasme dont elle fait preuve en cuisine, il est di cile d’imaginer qu’elle a un temps caresser l’idée de devenir sagefemme. Au final, si elle devenue cuisinière, c’est parce qu’elle a adoré aider sa mère dans la cuisine de sa propre entreprise, et parce qu’elle était fascinée par la dextérité de sa tante qui confectionnait des tresses. C’est ainsi qu’elle a d’abord appris le métier de boulangère, puis de cuisinière.

Recette Scanner le code QR pour découvrir la recette de Annamaria Kunz

Couper les joues de bœuf en cubes de 2 cm de côté. Tailler les légumes en mirepoix. Faire sauter la viande sur tous les côtés, à feu moyen dans du beurre à rôtir. La sortir de la poêle et a réserver. Faire revenir les légumes dans la même poêle, si nécessaire avec du beurre à rôtir. Ajouter la purée de tomates et continuer à faire revenir le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Dans un autocuiseur, faire mijoter la sauce et les joues 1 heure environ. Retirer les joues et les réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer. Si nécessaire, laisser un peu réduire la sauce, l’émulsionner avec du beurre et la lier avec de la maïzena. Déposer les joues de bœuf dans la sauce et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Rôti de bœuf mariné (cœur de la croquette)

200 g épaule de bœuf suisse

2 dl vin rouge

1 dl vinaigre balsamique

50 g céleri-rave

50 g carottes

50 g oignons 1 feuille de laurier

5 dl fond de veau sel et poivre

Tailler les légumes en mirepoix. Couper l’épaule de bœuf en cubes de 3 cm de côté. Mélanger le vin rouge avec le vinaigre balsamique, la mirepoix de légumes et les épices, ajouter la viande, laisser reposer 7 jours au réfrigérateur sous vide. Retirer la viande du sachet, saler, poivrer et faire sauter à la poêle avec du beurre à rôtir. Réserver le rôti de bœuf mariné. Faire griller les légumes dans la même poêle. Parallèlement, porter la marinade à ébullition dans une casserole et la passer au chinois. Déglacer les légumes avec la marinade. Incorporer la viande et le fond de veau, et porter à ébullition. Braiser le tout 50 minutes environ dans un autocuiseur. Retirer ensuite la viande de la sauce et l’effilocher. Passer la sauce au chinois et la faire réduire un peu. L’émulsionner avec du beurre et la lier avec de la maïzena. Mélanger la sauce avec le bœuf effiloché et verser le tout dans un moule. Placer le moule au surgélateur. Après 15 à 20 minutes, extraire la viande et la couper en fines lanières. Les insérer dans la croquette de patate douce.

Annamaria Kunz a servi son burger avec de la mayonnaise à la tomate dans un petit pain au lait. Elle recommande de l’accompagner d’une salade de chou rouge, d’oignons fondants, de rondelles d’oignons et de mayonnaise aux herbes aromatiques.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).