HetG-Magazin 1/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

hotellerie gastronomie maga zin 20 12

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

20 12 mÄrZ

delikatessen «es muss nicht immer kaviar sein» lautet ein unterhaltungsroman des österreichischen schriftstellers Johannes mario simmel. der buchtitel würde dieser ausgabe des hotellerie et gastronomie magazins ganz gut zu gesichte stehen, geht es doch in dieser nummer um allerlei gaumenkitzler wie thai-spezialitäten, wilde kräuter, edle olivenöle und höhlengereifte käsesorten. und ja, es muss nicht, darf aber durchaus wieder etwas kaviar sein. Vielleicht sogar aus der schweiz.

titelbild: Gi na

Folly

editorial

maga zin Konzepte im Schaufenster

entdeckung Die authentische ThaiKüche

b i e r w e lt Belgische Mönche und ihr edler Gerstensaft

i n wa ld u n d F lu r ChrüterOski empﬁehlt wilde Pﬂanzen für die Frühlingsküche

mÜrner’s corner So entsteht ein weltmeisterliches ApfelMandelTörtli

zucht Kaviar ohne schlechtes Gewissen

bartheke Spirituosen, Wein und mehr

nachgeFr agt Ist gutes Olivenöl Luxus?

liebhaberprodukt Wenn das Kilo Katzenkaffee 800 Franken kostet

whiskY Single Malt aus Langenthal

40 bis 89

Das Beiheft zum Thema

i n v i n o v e r i ta s Weinkultur aus Mostindien

rezepte Junge Schlossherren in Luzern

«Wir verbinden unseren guten Namen nur mit allerbester Qualität.» Markus Heckel, Chef Pâtissier, Klinik Hirslanden, Zürich

Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot von Profis für Profis, von einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.

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Magazine u e f r e d a k t e Jörg

Ruppelt

Delikatessen Der Begriff Delikatesse geht ursprünglich auf das französische Wort délicatesse zurück, was für Feinheit oder Subtilität steht. Als Delikatesse bezeichnet man seit dem späten 16. Jahrhundert erlesene Dinge. Mittlerweile verstehen wir unter diesem Begriff ausschliesslich Lebensmittel und Getränke von besonderem Wohlgeschmack, sogenannte Gaumenkitzler oder Leckerbissen. Und wenn man so will, verbindet man damit häufig Hummer, Austern, Trüffel und Gänseleber. Und natürlich Kaviar. Dieser wurde in den vergangenen Jahren immer knapper und teurer. Wohl ein Grund, dass er von vielen Menukarten verschwunden ist. Ob sich das in Bälde ändern wird? In dieser Ausgabe gehen wir ausführlich auf die Kaviar-Thematik ein. Und wir stellen weitere, teilweise rare Delikatessen vor, wie beispielsweise den Civet-Katzenkaffee, für den Kenner pro Kilogramm 800 Franken hinblättern. Edel, wenn auch nicht ganz so teuer, ist der Delikat Essig vom Schloss Salenegg, dem ältesten Weingut Europas. Oder der Whisky des Hans Baumberger. Der Langenthaler gehört zu rund zwölf Schweizer Produzenten, die sich auf einheimischen Whisky spezialisiert haben. Daneben halten wir für Sie weitere spannende Geschichten rund ums Thema Delikatessen bereit. Lassen Sie sich überraschen. Wer weiss, vielleicht stösst die eine oder andere Entdeckung auf Ihr Interesse, um sie in die Karte aufzunehmen. –3–

NEUER SPA FÜR BERNER «SCHWEIZERHOF»

den gästen des fünfsternsuperiorhotels schweizer hof bern eröffnet sich neu ein moderner spabereich auf 500 Quadratmetern. «the spa» umfasst fünf beauty und treatmenträume, eine finnische sauna, einen hamam, ei nen verwöhnpool mit Jacuzzi, erlebnisduschen und einen fitnessbereich. die verantwortlichen setzen dabei auf die produkte und behandlungen der renommierten kosmetik marke «sothys paris». das stadthotel am berner bahnhof platz erhält mit seinem spa auch einen wichtigen trumpf in der vermarktung. die mehrmonatigen bauarbeiten im neuen spabereich des hotels schweizerhof bern sind erfolgreich abgeschlossen. im soussol des fünfsternhauses am berner bahnhofplatz, dort wo einst musikgrössen im hoteleigenen Jazzclub «Jaylin’s» aufspielten, kommen die gäste ab sofort in den genuss einer luxuriösen WellnessWelt, die sich nahtlos in das prägnante interior design des traditionsreichen hotels einfügt. im «alten» schweizerhof mussten die gäste noch auf Wellness verzichten. general manager michael tho mann: «ein zeitgemässes business und stadthotel muss heute über ein spaangebot verfügen. Wir haben die an lage optimal den bedürfnissen unserer kundschaft ange passt. die grösse von 500 Quadratmetern erlaubt uns ei nen persönlichen service wie in allen anderen bereichen des hotels.» neben einem verwöhnpool mit Jacuzzi und sprudellie gen, einer finnischen sauna, hamam (türkisches dampf bad), ruheraum mit Wasserbettliegen, erlebnisduschen und einem 24stundenfitnessraum bietet der schweizer hofspa fünf behandlungsräume. ein reichhaltiges und vor allem vielfältiges angebot an kosmetischen gesichts und körperbehandlungen sowie massagen erfüllt sämtliche be dürfnisse einer anspruchsvollen spakundschaft. die be nützung des nicht geschlechtsgetrennten nass und fit nessbereichs ist für hotelgäste kostenlos, treatments sind

von 60 bis 290 schweizer franken erhältlich. dabei gelan gen die hochwertigen produkte der kosmetikfirma «sothys paris» zur anwendung. «diese produktelinie überzeugt uns mit ihrer herausragenden Qualität, einer produktlinie, die alle ansprüche eines modernen spa erfüllt, und einem überdurchschnittlichen service», erläutert spamanagerin raffaela toriello die Wahl des französischen instituts, das seinen hauptsitz an der rue du faubourg sainthonoré in paris sowie flagship stores in new york und tokyo be treibt. der schweizerhof ist das erste fünfsternhotel in der schweiz, das mit dem in über 120 ländern weltweit tätigen unternehmen kooperiert. die warme atmosphäre im neuen spa ist geprägt von edlen materialien: der anthrazitfarbige naturstein «nero asso luto» in geschliffener und roher form sowie dunkles eichen holz sind elemente, welche bereits in den 99 zimmern und suiten zum einsatz gelangen. neu ist die metallene struk turtapete «charisma» des deutschen designers ulf moritz, welche zusätzlich modernität und urbanität verleiht und ei nen auffälligen blickfang darstellt. kunsteinzelstücke in tegrieren sich wie in den anderen hotelräumlichkeiten ge konnt in das interior design, das von der londoner agentur mkv design entwickelt ist. der spaeröffnung wurde seit dem grand opening des hotels schweizerhof bern im frühjahr 2011 entgegengefie bert. «unsere zielkundschaft schätzt die annehmlichkeiten eines Wellnessbereichs. selbst im businesssektor ist ein spa mitunter ein wichtiges entscheidungskriterium. und wir können jetzt interessante packages aus hotelübernach tung und beautybehandlung schnüren», rückt general manager michael thomann die wirtschaftliche bedeutung in den vordergrund. speziell für die vermarktung von bern als Weekenddestination ist die erweiterung des schwei zerhofangebots von zentraler bedeutung. www.schweizerhof-bern.ch

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das beste Wellnesshotel ist in Merano das «espace henri chenot palace merano» wurde an den condé nast traveller’s readers’ spa awards 2012 in london unter die 20 besten spas der Welt gewählt und als bestes «medical, thermal & natural spa» ausgezeichnet. darüber freut sich hoteldirektor henri chenot: «es ist uns eine grosse ehre, als bestes me dical spa ausgezeichnet zu werden, da ge rade in diesem bereich unsere besondere stärke liegt.» eine einmalige, intime und ganzheitliche kur mit höchstem komfort und professi onalität wird dem gast im «espace henri chenot palace merano» geboten. dieses vereint sowohl eine 3500 Quadratme ter grosse Wellness und spaanlage als auch das exklusive gesundheitszentrum, welches sich ganz auf die biontologische medizin stützt. mit seinem behandlungs programm verhilft das spezialisierte team seinen gästen mit einer individuell ab gestimmten behandlung und betreuung nicht nur zu gewichtsabnahme, schönheit und neuer energie, sondern auch zu einem neuen bewusstsein in sachen ernährung und der eigenen lebensweise. oberstes ziel ist dabei, den gast in einklang mit dem wichtigsten gut und kapital seines lebens, seiner gesundheit, zu bringen. www.palace.it

guter tropfen edel verpackt dolce far niente im tessin dort verweilen, wo es am schönsten ist: die piazza in ascona und damit auch das neue albergocaffè carcani locken zum dolce far niente am ufer des lago mag giore. das frisch renovierte dreisterneho tel der tschuggen hotel group eröffnet dieses frühjahr mit 29 zimmer und dem caffè carcani. die gäste erwarten 25 doppel und vier einzelzimmer, welche alle mit dusche, tvflatscreen, safe, minibar, klimaanlage sowie kostenlosem Wlan ausgestattet sind. im erdge schoss des hauses eröffnet ende april das neue caffè carcani, das innen und aussen über insgesamt 120 sitzplätze verfügt. herzstück wird die neue bartheke sein, an der tagsüber ganz im italienischen stil ein espresso mit brioche genossen werden kann. auf der mittagskarte des caffè gibt es ein täglich wechselndes menü sowie verschiedene salate und panini. und am abend kredenzt küchenchef gaetano guerra assaggi und süsse verführungen zum erlesenen Weinangebot. www.carcani.ch

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die luzerner distillerie studer ist eine der höchstdekorierten brennereien europas. im vergangenen Jahr wurden die edelde stillateure wiederum mit auszeichnungen überhäuft, unter anderem zum «destilla teur des Jahres» beim internationalen spi rituosenwettbewerb (isW) in deutsch land. doch nicht nur ihre edlen destillate begeistern Jurys auf der ganzen Welt – auch mit dem produktedesign setzt die distillerie studer immer wieder akzente. von diesen edlen dingen hat man auch in st. moritz gehört – nicht zuletzt aus diesem grund ist die agentur, welche die lizenzen für «st. moritzprodukte» ver gibt, im letzten Jahr an ivano und käthi friedlistuder herangetreten. die idee: eine studerluxusedition unter dem la bel von st. moritz. gedacht ist die «squisit ediziun luxuriosa» als hommage an die luxusferiendestina tion. gemacht ist sie für genussfreudige menschen, die das schöne schätzen. der auftritt ist entsprechend luxuriös: eine schöne flasche mit speziellem, vergol detem verschluss verbirgt sich in einem schwarzen samtsäckchen mit kordel, ver packt in einen weissirisierenden karton. die studerst.moritzluxusedition gibt es mit swiss premium vodka 40 prozent, swiss premium gin 40 prozent, studer prune barrique 41 prozent (millésime 2005), studer Williams barrique 41 pro zent (millésime 2004), studer kirsch vieux 41 prozent (millésime 2009) und studer Williams supérieur 41 prozent (millésime 2009). www.distillery.ch

silversea und slow Food italien spannen zusammen gäste von silversea cruises können in diesem Jahr die toskana ku linarisch völlig neu entdecken. die auf exquisite luxuskreuzfahrten spezialisierte reederei legt im kommenden sommer zusammen mit slow food italien erstmals dreitägige landarrangements auf, welche die gäste zu ausgewählten Weingütern und produzenten typisch regionaler spezialitäten wie olivenöl oder käse führen. alle besuch ten betriebe entsprechen den standards von slow food italien und damit dem grundsatz, biodiversität und kulinarische traditionen zu bewahren. im rahmen der neuen touren, die von rom aus in die region brunello inmitten der toskana führen, erhalten die teilnehmer einblicke in traditionelle herstellungsweisen, wie sie der öffentlichkeit häufig unbekannt sind. neben einem kochkurs, bei dem sie das zubereiten von typisch toskanischen speisen erlernen, besuchen sie von slow food italien empfohlene milchfarmen, olivenplantagen und Winzer. im renommierten Weingut castello banfi in montalcino, dessen edle, preisgekrönte tropfen die gäste auch auf ihrer silverseakreuzfahrt im restaurant la terrazza an bord geniessen, werfen sie einen aus giebigen blick hinter die kulissen. «la terrazza» ist das weltweit ein zige restaurant einer kreuzfahrtreederei, das mit slow food italien zusammenarbeitet, und befindet sich auf jedem der fünf luxuriösen silverseakreuzfahrtschiffe. die neuen kulinarischen landarrangements in der toskana von sil versea und slow food italien kosten pro person rund 2800 euro und enthalten alle führungen, transfers, ausflüge, mahlzeiten, proben, kochkurs sowie drei übernachtungen in einem doppelzimmer des exklusiven hotel il borgo. sie finden jeweils vor oder nach drei ausge wählten luxuskreuzfahrten im frühjahr und herbst statt und sind nur in verbindung mit ihnen buchbar: www.silversea.com

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eintauchen in die sinnliche Welt der gewürze im tropenhaus Wolhusen dreht sich noch bis zum 15. Juli alles um die sinnliche Welt der gewürze und um neue erkenntnisse für die anwendung in der küche, von der im tropengarten wachsenden pflanze, über die ernte und verarbeitung, die her stellung von gewürzen und gewürzmischungen bis hin zum kulinarischen genuss. den einstieg zur exkursion im tropengarten bildet der showraum, wo nzzformat im film «Welt der gewürze» die bewegte geschichte des gewürzhandels aufzeigt. mit den filmischen eindrücken geht der rundgang durch den üppig bewachsenen tropengarten, wo sich die einzelnen gewürzpflanzen verstreut im garten befinden. auf infotafeln können die besucher mehr über ge schichte, herkunft, anbau und anwendungsberei che der einzelnen gewürzpflanzen erfahren. herz der ausstellung ist der farbenprächtige gewürz tisch. 40 gewürze und mischungen werden hier unter einer glasscheibe präsentiert. eine eigens für die ausstellung kreierte gewürzbar lädt zum sehen und riechen der verschiedenen gewürze ein. über eine öffnung können die besucher anhand einer blinddegustation ihren riechsinn testen. in der bar integriert befinden sich rund 50 glasbehälter mit getrockneten gewürzen. www.tropenhaus-wolhusen.ch

ZWEI NEUE EDELADRESSEN

die giardino hotelgroup erweitert ihr portfolio um zwei weitere hot spots, die unterschiedlicher nicht sein könnten und dennoch beide nach den eckpfeilern der giardinophi losophie geführt werden: lebensqualität, nachhaltigkeit und individueller, stilvoller service. das «giardino lago» in minusio zeichnet sich durch seine lage unmittelbar am ufer des lago maggiore aus, während das «giardino mountain» in champfèr – st. moritz in die bergwelt des oberengadins eingebettet ist. philippe und daniela frutiger, ceo der giardino hotelgroup, erklären: «das ‹giardino lago› bie tet entspannten luxus und versteht sich ausserdem als er gänzung zu unserem mutterhaus hotel giardino in ascona. im ‹giardino mountain› möchten wir durch die neu interpre tierte, alpine seele des bestehenden resorts eine urige, ge mütliche atmosphäre schaﬀen, die unsere gäste zur ruhe kommen lässt. dieses hotel entspricht dem Wunsch nach zeitgemässem luxus und entspannung.»

beim neuen standbein in minusio wurde das einstige ho tel navegna aufwändig umgebaut und im dezember neu eröﬀnet. im rahmen der komplettsanierung entstand ein modernes boutiquehotel mit 14 zimmern und einer suite. ein eigener steg und eine motoryacht, die auch für trans fers ins hotel giardino genutzt wird, sowie eine ungezwun gene strandbar ergänzen die infrastruktur. anfang dezem ber öﬀnete das ehemalige chesa guardalej nach einem komplettumbau seine türen und erstrahlt nun als luxuriös stylisches resort in champfèr – st. moritz. 78 grosszügige zimmer, davon 18 suiten und 10 Junior suiten, eine hoch karätige gastronomie sowie das dipiù spa by giardino mit umfassenden Wellness und beautybehandlungen zeichnen das neue hotel aus. kulinarischer höhepunkt des hotels ist neben dem ristorante guardalej und der urigen engadiner stüva das exklusive abendrestaurant ecco on snow. www.giardinohotelgroup.ch

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delikat

auf 1850 metern über meer zelebriert ein kleines team von drei thailändischen köchen feinste authentische thaiküche, die mit exotischen gewürzen, frischen kräutern und in ihrer ganzen Vielfältigkeit begeistert.

Es ist kalt und es liegt meter

hoch Schnee. Wir beﬁnden uns in Arosa mitten in der prächtigen Bündner Bergwelt. Und nichts erinnert an Thailand. Und doch, am Ende des Bergdorfes vor dem Hotel Arosa Kulm stehen drei thailändische Köche und warten lächelnd auf uns. Froh, der Käl te zu entwischen, führen sie uns in ihr Reich: das Ahaan Thai. Asi atische Masken, thailändische Musik und das Plätschern eines Brunnens machen den Winter, der draussen herrscht, schnell vergessen. Man wähnt sich in einer anderen Welt. Es ist die Welt von Pairat Sorncharoenchaisakul, der Küchencheﬁn des Ahaan Thai. Seit der Sommersaison 2009 schwingt sie das Kü chenzepter des Ahaan Thai und verwöhnt die Gäste mit Gerichten, wie sie in Thailand original gekocht werden. Ulf Wein, der Küchenchef des «Kulm», legt grossen Wert auf Authentizität. Doch ist das über haupt möglich, authentisch thailändisch zu kochen mitten in den Alpen? «Zu etwa 80 Prozent», gibt Ulf Wein zur Antwort. Der Löwenanteil dieser 80 Pro zent machen das Team rund um Pairat Sorncharo enchaisakul aus, ist der Küchenchef überzeugt. Na türlich könne auch er thailändisch kochen, aber es brauche viel mehr, um richtig thailändisch zu ko chen. Pairat und ihr Team leben die Geschichte und Kultur ihres Landes, sie verbringen rund vier Mo nate im Jahr bei ihren Familien, wenn sie zurück in der Schweiz sind, sprühen sie vor neuen Ideen. «Die Gefahr der Europäisierung der Küche des Ahaan Thai ist somit sehr klein und das ist mir wichtig», erklärt Ulf Wein. Die fehlenden 20 Prozent zur vollkomme nen Authentizität haben vor allem mit den in Thai land üblichen Schärfegraden zu tun. Die thailändi sche Köchin erklärt schmunzelnd: «Würden wir so scharf wie in Thailand kochen, könnten nur noch etwa fünf Prozent unserer Gäste das Essen wirklich geniessen.» Und Pairat Sorncharoenchaisakul weiss, wo

essen mit Pairat sorncharoenchaisakul text: christian Greder Fotos: christoph Läser

von sie redet, sie blickt auf eine erfolgreiche Kochkarriere in Europa zurück: Eine Station hat sie bereits vor ihrem Enga gement in Arosa in die Schweiz geführt. So kochte sie, zusam men mit ihrem Ehemann, wäh rend mehrerer Jahre im bekann ten Zürcher Restaurant und Zunfthaus «Blue Monkey Co costin», bevor es sie gemein sam ins «EatThai» nach Lon don zog. Während fünf Jahren agierte Pairat in diesem belieb ten britischen InPlace als Kü chencheﬁn und Pichai als Koch – eine Rollenvertei lung, die sie anfänglich auch bei ihrem Engagement im Arosa Kulm Hotel beibehielten, bevor ihr Mann zurück nach Thailand ging. Die erfahrenen Thaikö che nach Arosa zu holen, war kein allzu leichtes Un terfangen und mit viel administrativem Aufwand verbunden. Umso mehr ist Hoteldirektor André Sa lamin stolz darauf, die passionierten Köche nun im Fünfsterne DeLuxe Hotel zu wissen. «Ich freue mich sehr, ein Team gefunden zu haben, welches mit so viel Kompetenz, Begeisterung und Erfahrung die Küche des Ahaan Thai zu ganz neuem Leben erweckt.» Die Speisekarte des Ahaan Thai ist so vielfältig wie die thailändische Küche selbst, die sich durch Kon traste und die raffinierte Balance von scharf und würzig, süss und sauer sowie durch die Symbio se von zarten und intensiven Düften auszeichnet. Diese geschmacksreiche Küche ﬁndet ihren Aus druck in Kreationen wie «Koong Hom Pha», geba ckene Riesencrevetten im BasilikumBlätterteig mit süsser Chilisauce, oder in den beliebten «Gai Sa tay», marinierten Pouletspiessen, gegrillt mit Erd nusssauce. Die Hauptgänge, die wie in Thailand oft mals auf eine raffinierte Suppe – beispielsweise die «Tom Yam Heds», eine scharfsaure Suppe mit Zi tronengras, Chili und Limettenblättern – oder ei nen erfrischenden Salat wie den «Som Tam», den scharfen Papayasalat, folgen, sind äusserst weiter

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vielfältig und nur mit den fri dene Mangosorten, Toppapayas schesten Zutaten hergestellt. und sogar bis zu acht verschiedeDie drei passionierten Köche ne Bananen.» Auch Pairat bestä trumpfen dabei mit Exklusivitä tigt, dass die Qualität der Früchte ten wie «Si Koong Moo Ob», mit aus der Schweiz vergleichbar sei Kräutern und Honig gebratene mit den Früchten aus Thailand. Spare Ribs, die im Ingwer einge «Manchmal», sagt sie, «gibt es sogar Mangos, die noch süsser sind legt wurden, auf. als die thailändischen.» Den Rest Ebenso gehören feine Pou der Grundzutaten (siehe auch let, Enten und Fischgerich Kasten), die man braucht, um au te auf eine thailändische Speise thentisch zu kochen, kauft Ulf karte, die im Ahaan Thai unter Wein bei einem thailändischen anderen in den Hauptgängen Familienbetrieb in Chur und «Gai Phad Sapparos», gebratenes beim Importeur George Weiss in Pouletfleisch mit CashnewNüs Das Ahaan thai befindet sich im sen, Frühlingszwiebeln, Ana Zürich ein. 5* Superior Arosa Kulm hotel. nas, Wasserkastanien und Chi Ist es eigentlich schwierig, im «Kulm» findet man noch li serviert in der Ananas, oder gute Thaiköche zu finden, die «Ped 7 Saen», Entenbrust mit in der Schweiz arbeiten wol sechs weitere Restaurants, die Sojasprossen, Frühlingszwie len? «Eigentlich schon», sagt Kü mit insgesamt 41 GaultMillaubeln, Karotten, Bambus, Mais, chenchef Wein. «Aber das Aropunkten ausgezeichnet sind. Ingwer, Sellerie in einer Aus sa Kulm ist seit vielen Jahren mit ternsauce, ihre Vollendung fin Thailand und sogar dem thailänwww.arosakulm.ch den. Alle Gerichte sind mit sehr dischen Königshaus verbunden.» kunstvollen Gemüseschnitze Denn – so weiss es die Geschich reien verziert, die man sich beinahe nicht traut zu te – der aktuelle König Bhumibol Adulyadej der Gros essen. Gemacht wurden sie von Suchanya Suvana se und sein Bruder studierten in Genf. Die Winter nond, einer Köchin der ersten Stunde im Ahaan Thai. monaten 1939 bis 1941 verbrachte das thailändische Es taucht die Frage auf, ob es nicht sehr schwierig Königshaus im Kulm und erlernte auf den Skipisten ist, Früchte und Gemüse, die für die typische Thai vor dem Hause erste Schwünge auf den Brettern. So küche gebraucht werden, in Arosa in ausreichender erstaunt es nicht, dass auch das Restaurant Ahaan und konstanter Qualität zu erhalten. Küchenchef Thai seit mehr als 20 Jahren existiert und bis zum Ulf Wein erklärt: «Früher hatten wir oft Probleme thailändischen König einen sehr guten Ruf geniesst. mit der Beschaffung, denn die Schweiz hat sehr stren- «Der König und seine Familie sind für die Thailänder ge Importvorschriften, es ist auch schon vorgekommen, sehr wichtig und es ist für einen Koch eine grosse Ehre, dass die für unsere Küche extrem wichtige grüne Papa- im Arosa Kulm, wo ihr König früher seine Ferien verya mit einem Importverbot belegt wurde.» Heute habe bracht hat, zu kochen», erklärt Ulf Wein. Die Ehrer er diese Probleme nicht mehr. Die Lösung liegt aber bietung der drei Köche geht so weit, dass Pairat ein nicht in weniger strikten Importauflagen, sondern in Porträt des Königs gestickt hat, das neben der klei den Tropenhäusern in Frutigen und Wolhusen. Jetzt nen Küche aufgehängt ist. Ein Teil von König Bhumi gerät der erfahrene Koch regelrecht ins Schwärmen: bol wacht also auch heute noch über seine thailändi «Aus Frutigen kriegen wir heute vier bis fünf verschie- schen Schützlinge in der Schweiz. X

Hotel

Thailändische Küche Die thailändische Küche ist eine Mischung aus chinesischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Laufe der Jahrhunderte zu einer Landesküche verschmolzen sind. ursprünglich war die Küche thailands vom Wasser geprägt, auf den tisch kamen vornehmlich Wassertiere und Wasserpflanzen. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa. chilis wurden zum Beispiel von

portugiesischen Missionaren in thailand eingeführt. Reis ist das Grundnahrungsmittel in thailand. Der thailändische Ausdruck für essen (ก ินข ้ าว) bedeutet wörtlich «Reis essen», egal um welche Art von Speisen es sich handelt. unter den vielen Reissorten ist der vor allem im isaan angepﬂanzte langkörnige Jasminreis besonders beliebt, aber auch am teuersten. im Norden und Nordosten thailands wird der Klebreis bevorzugt, der nicht

gekocht, sondern in einem aus Bambus geﬂochtenen Behälter über einem Wassertopf gedämpft wird. Ein thailändisches Menü besteht typischerweise aus einer Suppe, einem curry-Gericht oder alternativ einem scharf gewürzten Salat und einer Sauce mit Fisch und Gemüse (als Dip). Alle Speisen werden zusammen serviert, so dass bei der Zusammenstellung zwischen scharfen und milden Komponenten auf ein ausgeglichenes Verhältnis

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geachtet wird. Sehr häuﬁg wird auch Rohkost gereicht. Grundlage der meisten Gerichte ist eine zu Beginn des Kochens in einem kleinen Mörser zubereitete Gewürzmischung aus Knoblauch, kleinen roten oder grünen chillischoten und verschiedenen Kräutern. Die so zubereitete paste kommt zunächst mit etwas Öl in den über einer oﬀenen Flamme stehenden Wok. Anschliessend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.

Zutaten typische zutaten × reis (ข ้ าว): am bekanntesten ist der Jasminreis (ข ้ าวหอม มะล), der auch als thailändischer Duftreis bekannt ist und vor allem in der Zentralregion und im Süden thailands beliebt ist, und der Klebreis (ข ้ าวเหน ย ี ว), der eher im Norden und Nordosten thailands bevorzugt wird. Daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Sorten und Qualitätsabstufungen. × nudeln phat thai × kuai tiau (ก ๋ วยเต ี ๋ ยว), Reisnudeln, gibt es in verschiedenen Breiten, meist als Nudelsuppe oder sie werden gebraten. × bami (บะหม ี ่ ) haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt. × khanom dschiin (ขนมจ ีน), Reisnudeln, sind typisch für die Küche Süd-thailands und werden meist mit einer scharfen curryähnlichen Sauce (ขนมจ ีน น้า ำ ยา ,Reisnudeln mit Kräutersauce) serviert. × Wun sen (ว ุ ้ นเส ้ น) sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet oder als erfrischender Salat, Yam Wun Sen (ยำาว ุ ้ น เส ้ น), zubereitet werden. × thaiauberginen × chaom (ชะอม): triebe der Akazienart Acacia pennata, die in Suppen, currys und Omeletten Verwendung ﬁnden. geWürze und kräuter verschiedene Arten von frischen und getrockneten chilischoten, wie zum Beispiel die kleine phrik Khi Nu (พร ก ิ ข ี ้ หน ู ), wörtlich Mäusekot-chili), oder die etwas grösseren himmelweisenden

chili (thai: พร ก ิ ชฟ ี ้ า), von den portugiesen im 16. Jahrhundert aus Südamerika eingeführt. × ingwer (ข งิ ) × galangawurzel (ข ่ า) × chinesischer ingwer (กระชาย) × zitronengras (ตะไคร ้ ) × knoblauch (กระเท ย ี ม) × koriander (ผ ก ั ช ี ) (das Aussehen der Blätter entspricht etwa der petersilie in der europäischen Küche), von dem sowohl die Wurzeln als auch die Blätter und die Samen verwendet werden. × dill (ผ ก ั ชอ ี ส ี าน), wird vor allem in der regionalen Küche Nordost-thailands verwendet. × basilikum – in der thai-Küche verwendet man insgesamt drei verschiedene Arten von Basilikum, in thailand horapa genannt: süsses Basilikum (ใบโหระพา, Ocimum basilicum), das eng verwandt mit dem in Europa bekannten Basilikum (ebenfalls Ocimum basilicum), allerdings wesentlich geschmacksintensiver ist; Zitronenbasilikum (ใบแมงลัก, Ocimum citriodorum) und indisches Basilikum (ใบกะเพรา, Ocimum tenuiﬂorum). × limettenblätter (ใบมะกร ด ู ) geben den Gerichten einen zitronigen Geschmack, sie tragen allerdings nicht zur Säuerung bei. × fischsauce (น ้ า ำ ปลา) wird in fast jedem thailändischen Gericht verwendet; hergestellt wird sie aus Sardellen, Wasser und Salz. Reines Salz wird zum Würzen nur selten verwendet, im Allgemeinen wird es durch Fischsauce ersetzt. × tamarinde (มะขาม) gibt den Gerichten eine leichte säuerliche Würze.

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ora et labora

für eine lebendige bierkultur mönche haben den norden europas mit bier christianisiert. das spontan vergorene gebräu aus gekochter gerste war sauberer als wasser, nährte die menschen und der alkohol liess sie die kälte vergessen. noch heute wird in belgien mit hefen aus der Luft spontan vergorenes bier produziert. und die nachfrage nach diesem speziellen gebräu steigt.

text: Gabriel tinguely

der Schankstube der Brauerei Liefmans im belgischen Städtchen Ou denaarde zieht Hector Neyt am Zapfhahn. Leuchtend rotes Bier ﬂiesst in das mit kla rem Wasser gespülte Glas. Der Duft von Kir schen und Beeren macht sich breit. Neyt ist zu frieden. Er nickt andächtig mit seinem Kopf. Das gefüllte Glas stellt er auf den Tisch und schabt mit einer Spachtel den obersten Teil der Schaumkrone weg. «Das muss so sein», sagt der Fachmann, «sonst fällt der ganze Schaum in sich zusammen.» Dann hebt er das mit Lief mans CuvéeBrut gefüllte Glas auf den Kartonde ckel auf dem Tresen. Das sechs Volumenprozent starke, fruchtige und leicht säuerliche Kriek, ein Kirschenbier, braut Liefmans jeweils nur im Juli. Denn eine wichtige Zutat sind frische Kirschen. 13 Kilo süsse Früchte kommen auf einen Hektoliter Bier. Und je nach Jahrgang bleiben die Kirschen bis zu drei Jahre im Bier.

das trappistenbier Westvleteren xii. ist eine rarität und gilt als bestes bier der Welt.

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Bier muss reifen Die Lagerung hat eine grosse Bedeutung für die Schaumbildung, den Geschmack und die Bekömmlichkeit. Herkömmliches «La ger», das weltweit meistverkaufte Bier, reift zehn Tage bis drei Wochen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, bevor es ab gefüllt wird. «Für belgische Bierspezialitäten hat die Lagerung eine ganz andere Dimension», sagt Yan Amstein, Westschwei zer Bierimporteur mit dem grössten Sortiment. «Hier dauert die Reifung zwischen einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren.» Ein solches Bier ist das Lambic. Wie alle Biere wird auch Lambic aus Wasser, Malz und Hopfen gekocht. Dem Sud wird aber keine Hefe zugesetzt. Diese gelangt über die Umgebungsluft in den of fen gelagerten Sud und führt zu einer spontanen Gärung. So ent steht quasi ein «Urbier». Denn erst Louis Pasteur (1822–1895) beschrieb die mikrobiologischen Zusammenhänge der Hefen und deren Bedeutung für den Gärungsprozess. Diese Erkennt nis führte zur Selektion von Reinzuchthefen, wie sie heute auch zum Backen verwendet werden. Das Lambic reift auch nicht in Stahltanks, sondern in Fässern aus Kastani enholz. Das Ergebnis ist ein sehr trockenes und ext rem saures Bier mit einem niedrigen Gehalt an Koh lensäure. Ein vorsichtiges Herantasten an ein Lambic oder die Varianten Geuze und Kriek lohnt sich auf jeden Fall.

die Eigentümer der Grossbrauerei Duvel und weiterer Brauerei en, Liefmans übernommen. Seither betreiben sie die 333jähri ge Brauerei als lebendiges Museum. Viele der uralten Installa tionen sind immer noch in gutem Zustand. Ein Beispiel ist der Gärbottich aus Kupfer. Wie in einer überdimensionierten Bade wanne gären während einer Woche bis zu 44.000 Liter Sud un ter einer meterdicken Schaumdecke aus Hefe. Seit 1930 schöp fen die Braumeister den Hefeschaum ab und impfen damit den neuen Sud. «Kaum acht Kilo neue Hefe kommt jedes Jahr zum Einsatz», weiss Hector Neyt. Das Geheimnis und ein Garant für den Standort Oudenaarde sind jedoch Bakterien. Eingenistet in den Poren des alten Kupfers verleihen sie dem Bier von Lief mans seinen eigenständigen Charakter. Liebhaber von kräf tigen, komplexen Bieren nennen die beiden TopProdukte von Liefmans «Grand Cru». Und die wirklichen Kenner lassen Lief mansBiere zudem wie gute Weine im Keller reifen.

«Grand Cru» – das Rezept der alten Dame Hector Neyt zapft am zweiten Hahn ein Glas Goudenband. Das dunkle, acht Volumenpro zent starke Bier zählt zu den komplexesten Bie ren der Welt. Sein würziger Malzgeschmack verbindet sich mit Karamell, Fruchtnoten so wie Nüssen und Weinbeeren. Ausserhalb der Schankstube werden die Cuvée Brut und Gou denband wie Schaumwein in einer dicken Glasﬂasche mit Champagnerkorken und ein zeln in Seidenpapier verpackt angeboten. Wie Champagner sind LiefmansBiere eine Assem blage aus jungen süssen Bieren und solchen, die bereits mehrere Jahre der Reife hinter sich haben und leicht säuerlich schmecken. Die aktuelle Geschmacksrichtung hat Rosa Merckx entscheidend ge prägt. Sie feiert dieses Jahr ih ren 87. Geburtstag und war die erste Braumeisterin Belgiens. Rosa Merckx rettete die Brauerei in den 1950erJahren vor dem Ruin und leitete deren Geschicke während vierzig Jahren. Im Jahr 2009 hat die Familie Moortgat,

liefmans kriek, ein mit kirschen angereichertes lambicbier, reift während mehrerer Jahre.

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Im Namen des Bieres Bis zu zwölf Jahre haltbar ist das Westvleteren XII. Ein Trappisten bier und neben Lambic eine wei tere traditionelle Bierspezialität aus Belgien. Im Gegensatz zu den übrigen Abteibieren wird Trap pistenbier von den Zisterzien sermönchen selbst gebraut, und sie verkaufen nur den Teil, den sie nicht selber trinken. Der aktuel le Vorrat des Klosters St. Sixtus in Westvleteren lässt sich über ein Bier telefon abfragen. Jeder Käufer kann maximal zwei Holzkisten zu je 24 Fla schen erwerben. Potenzielle Käufer müs sen sich unter Angabe der Autokennzei chen beim Kloster einen Abholtermin geben lassen. Das Bier gibt es nur gegen das Ehrenwort, dieses nicht weiterzuverkau fen. Keines der sieben aktiven Zisterzien serklöster ist im Bierverkauf so restrik tiv wie St. Sixtus. So haben Liebhaber des kräftigen Gerstensafts, der Alkoholgehalt der «Trappists» liegt oft zwischen sechs und zwölf Prozent, bei den übrigen sechs Brauereien etwas mehr Glück. Die Biere von Achel, Chimay, Orval, Rochefort und Westmalle aus Belgien sowie La Trappe aus den Niederlanden werden auch in die Schweiz im portiert. X

schlüsselblume (lat. Primula veris) Die Schlüsselblume ist ein Primelgewächs, der Volksmund bezeichnet sie auch als Himmelsschlüssel und duftende Schlüsselblume. Man unterscheidet zwei Arten: die Echte WiesenSchlüsselblume mit goldgelben, glockigen, duftenden Blüten mit Standort in trockenen Wiesen. Und die Hohe Schlüsselblume mit offenen, hellgelben, wenig duftenden Blüten, die in feuchten Wiesen und Laubwäldern wächst. Beide Pflanzen können verwendet werden, jedoch ist die Wiesen-Schlüsselblume im Aroma stärker. Die Wiesen-Schlüsselblume hat einen bis zu 20 Zentimeter hohen Stiel, auf dem die wohlriechenden, goldgelben Blütendolden stehen. Gesammelt werden die Blätter für Wildsalate und als Gemüse sowie die Blüten für Tee und Suppen. Auf Grund der Tatsache, dass hierzulande immer weniger Schlüsselblumen wachsen und die Art vielerorts unter Naturschutz steht, wird die Pflanze mehr und mehr im eigenen Garten gezogen, um keine Naturschäden anzurichten.

Tipp: schlüsselblumenhonig aus 1 l Schlüsselblumenblüten (mit Körbchen, jedoch ohne Stiel), 1 l Wasser, 3 Zitronen- und 3 Orangenscheiben, 1 kg Zucker. schlüsselblumenlikör zutaten für einen liter: 150 g abgezupfte Schlüsselblumen, 15 g pfefferminzblätter, 3 dl trinkspiritus (aus der Apotheke) 7 dl destilliertes Wasser, 300 g Rohrzucker. zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen und in einem verschlossenen Glas acht bis zehn tage an die Sonne stellen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen und in Flaschen abfüllen. Ein ausgezeichneter, lieblicher Likör!

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Wildpflanzen für die Frühlingsküche text: Jörg Ruppelt, Fotos: Bruno Vonarburg

skar Marti alias ChrüterOski ist nicht zu der Berufskollege, der sich mit Kräutern, Gewür bremsen. In seinem Haus in Meggen brü zen und Blumen intensiv beschäftige, könne etwas tet der mittlerweile pensionierte Spitzen für seine Küche gewinnen. Warum also nicht wieder koch über neue Wald und Wiesenrezepte. Eine sei einmal durch heimische Wiesen und Wälder strei ner neusten und bislang streng geheim gehaltenen fen? Zwischen März und Juni gebe es so viel zu ent Schöpfungen ist ein Powergetränk mit wenig Koh decken. Was, das verrät er in seinen leider seit Jah lensäure auf Basis von Trauben und Kräutern. Die ren vergriffenen Büchern «Die Natur im Kochtopf» genaue Zusammensetzung ist natürlich unter Ver und «Ernten ohne zu säen». Beide Werke erschienen schluss. Mit den ersten Tests sei er wirklich zufrie Mitte der 80er Jahre und sind Basis für eine saiso den. Erfrischend schmecke sein Powersaft und erhö nale, naturnahe und abwechslungsreiche Küche mit he die Konzentrationsfähigkeit von Jung wilden Pﬂanzen, die praktisch vor unse und Alt. Wann genau das Getränk auf den rer Haustüre wachsen. In dieser Ausga be des Hotellerie et Gastronomie Maga Markt kommt, will ChrüterOski noch nicht preisgeben. Nur so viel: Die Ver zins stellen wir eine kleine Auswahl jener handlungen mit einem Grossproduzen Kräuter und Blumen vor, die ab jetzt an ten seien so weit fortgeschritten, dass ei Bachufern oder auf Wiesen zu ﬁnden sind ner Lancierung in diesem Jahr nichts und die sich wunderbar für die Zuberei mehr im Wege stehen dürfte. Ob Natur tung von Pasten, Likören, Sirups, Sala getränk oder Wildkräuterrezepte – im ten oder Süppchen eignen. Wir wünschen kräuterkenner Grunde sei das, was er im stillen Käm viel Vergnügen beim Sammeln und Ko oskar marti merlein austüftelt, keine Hexerei. Je chen! X

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löWenzahn

hirtentäschel

(lat. Taraxacum sect. Ruderalia)

(lat. Capsella)

Das Hirtentäschel gehört zur Familie der Kreuzblüter und trägt auch den Namen Bettseicherli, Gänsekresse und Herzl. Aus der spindelförmigen Wurzel steigen aufrechte, einfache oder verzweigte Stengel empor. Die grundständigen Blätter sind in einer Rosette angeordnet, einzeln gestielt, ungeteilt, pfeilförmig und kleiner. Endständig am hohen Stengel sitzt der traubige Blütenstand mit vier kleinen Kronblättern. Blütezeit März bis November. Das Hirtentäschel ist überall verbreitet auf Äckern, an Wegrändern und in Schutthalden. Zur Verwendung kommen die jungen Blattrosetten und die Samentäschchen. Gemäss einem alten Volksglauben bekam das Hirtentäschel seinen Namen, weil es an eine mittelalterliche Hirtentasche erinnert, die sehr klein und doch immer leer war.

Der Löwenzahn gehört zur Familie der Korbblüter und ist auch unter den Namen Augenwurz, Butterblume, Bettseicher, Buggele, Chettiblueme und Chueblueme bekannt. Der Löwenzahn besitzt eine dicke Pfahlwurzel mit bitterem Milchsaft. Grundständig erscheint eine Blattrosette mit stark gezähnten Blättern, aus deren Mitte der unbeblätterte, bis zu 30 Zentimeter hohe Schaft entspringt. Dieser trägt an der Spitze ein einziges, gelbes Blütenköpfchen. Blütezeit ist April bis September. Der Löwenzahn kommt überall auf Fettwiesen, Weiden, Äckern, an Wegrändern und in Triften vor. Die jungen zarten Blätter werden für Salate und Gemüse verwendet, die Blüten für Süssigkeiten und Tee. Die Wurzeln werden im August gestochen und ﬁnden in der Naturmedizin Verwendung.

Tipp:

hirtentäschelöl zutaten: 1 teil reife hirtentäschelsamen, 1 teil Wasser, 1 teil Magermilch. zubereitung: Die Samen ein bis zwei Mal durch den Fleischwolf treiben, dann mit Wasser und Milch vermischt zirka zwei bis drei Stunden im Kochtopf bei kleiner hitze köcheln. Erkalten lassen, anschliessend das Öl abschöpfen. Speziell für Gemüsegerichte oder Salate.

löwenzahntimbalen mit morcheln Zutaten für vier personen: 1 EL Butter, 1 kleine gehackte Schalotte, 4 mittelgrosse Spitzmorcheln (in Scheiben geschnitten), 20 junge Löwenzahnblätter (in grobe Scheiben geschnitten, kurz abgebrüht), 1 MSp Bärlauchpaste, 1 Schuss cognac. Für die Rahmfüllung: 1 dl Rahm, 2 Eier, Salz und pfeffer. Für die Sauce: 1 dl Rahm, 1 tL Bärlauchpaste, Salz und pfeffer. zubereitung: Die Schalotten in Butter kurz anziehen, die Spitzmorchelscheiben dazugeben und mitdünsten. Den cognac zugiessen und mit Bärlauchpaste, Salz und pfeffer würzen. Die Löwenzahnblätter dazurühren und in die nach dem Grundrezept vorbereiteten Näpfchen einfüllen. Die Rahm-Ei-Füllung darübergiessen und gemäss Grundrezept pochieren. Für die Sauce den Rahm etwas einkochen, würzen und Bärlauchpaste abschmecken. Nach dem Stürzen der timbalen diese mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.

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bitteres schaumkraut

sauerampfer

(lat. Cardamine amara)

(lat. Rumex acetosa)

Das bittere Schaumkraut gehört zur Familie der Kreuzblüter. Man kennt es auch unter den Namen Bitterkresse, Bittersalat, Wiesenkresse und Wiesenbitter. Das Schaumkraut ist eine mehrjährige Pflanze von zehn bis 50 Zentimetern Höhe. Typisch sind die unpaarig gefiederten, saftigen Blätter. Die einzelnen Fiederblättchen sind breit und keilförmig. Der endständig, doldenartig sitzende Blütenstand besteht aus Blüten mit zehn Millimeter langen, weissen Kronenblättern und violetten Staubbeuteln. Blütezeit ist von April bis Mai. Man findet das bittere Schaumkraut an Quellen, Bächen, Flussrändern, in Gräben und in sumpfigen Böden. Die frischen Blätter und die jungen zarten Triebe sind besonders interessant. Sie eignen sich besonders für Wildsalate und Käsegerichte. Ideale Sammelzeit ist April bis Juni.

Der Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs und ist auch unter den Volksnamen Guggisur, Hampfelisur und Sauerknöterich sowie grosser Ampfer und Sürlig bekannt. Die Pﬂanze wird etwa 30 bis 80 Zentimeter hoch. Die Blätter sind pfeilförmig, etwas runzlig, an der Stengelbasis gestielt, weiter oben sitzend. Blütezeit ist April bis Juni. Der Sauerampfer kommt häuﬁg in Wiesen, Gebüschen, an Bachufern und auf Wiesenplätzen vor. Wegen des angenehmen sauren Geschmacks wird er gerne von Kindern gegessen. Lange vergessen, kommt der Sauerampfer mittlerweile wieder in der exklusiven Küche zu hohen Ehren. Verwendet werden die jungen, zarten Blätter, aber Vorsicht: Sauerampfer enthält wie Rhabarber in den frischen Blättern Oxalsäure; Nieren- und Rheumakranke sollten ihn deshalb gar nicht oder nur in kleinen Mengen essen. Farbe und Geschmack behält der Sauerampfer am besten als Kräuterpaste zum Würzen von Suppen, Saucen sowie Fleisch- und Fischgerichten.

Tipp: schaumkrautaufstrich zutaten: 1 kleiner Strauss Schaumkraut, 1 kleine Zwiebel, 250 g Quark, etwas Milch, Rahm, Salz und pfeﬀer. zubereitung: Das Schaumkraut waschen und danach mit der Zwiebel fein hacken. Den Quark mit Milch glattrühren und Zwiebel und Wiesenschaumkraut dazumengen. Etwas Rahm schlagen und unterheben. Den Aufstrich nach Bedarf salzen und pfeﬀern, vor dem Anrichten mit Blüten und Samenständen bestreuen.

Tipp: sauerampfersalat zutaten für vier personen: 600 g Sauerampfer, RahmSalatsauce (7 dl Rahm, 21/ 2 l Essig, Saft einer Zitrone, Salz und pfeﬀer, 1 prise Zucker). zubereitung: Die sauber geputzten Sauerampferblätter kurz mit heissem Wasser überbrühen und sofort zum Abkühlen in kaltes Wasser geben. Dann gut abtropfen lassen, in grobe Streifen schneiden und mit einer RahmSalatsauce anrichten.

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bachbunge

gemeiner beifuss

(lat. Veronica beccabunga)

(lat. Artemisia vulgaris)

Die Bachbunge gehört zur Familie der Wegerichgewächse und ist auch unter den Namen Wassersalat, Bitter, Brunnenpohl, Pfungen und Quellenehrenpreis bekannt. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu sechzig Zentimeter hoch; sie ist kahl, die elliptischen Blätter sind fleischig. Die Bachbunge liebt feuchte Gräben, Quellfluren, Ränder von fliessenden oder stehenden Gewässern. Gesammelt werden vorwiegend die jungen, zarten Blätter von März bis August. Die Bachbunge galt im Mittelalter als Gewürz der armen Leute. Dank ihrem Bitterstoff sorgt sie dafür, dass Speisen – besonders bei unregelmässiger und grosser Nahrungsaufnahme – verträglicher und leichter verdaulich sind. Der Bachbunge schreibt man allerlei Heilwirkungen zu. So sei sie blutreinigend, harntreibend und schleimlösend.

Der Beifuss gehört zur Familie der Korbblüter. Er wird auch Gänsekraut, Buck, Geissbart, Sunnenwendestaude, Edelraute, Wilder Wermut, Flohfänger und Fliegenkraut genannt. Aus der tief in den Boden eindringenden Wurzel entspringen mehrere eineinhalb Meter hohe bräunlich angelaufene, oben filzig behaarte Stengel. Die daran wachsenden Blätter sind deutlich zweifarbig: oberseits grün, unten weiss. Die eiförmigen Blütenköpfchen stehen in Rispen angeordnet im oberen Teil des Stengels. Die Blütezeit erstreckt sich von Juni bis September. Man findet die Pflanze an trockenen Standorten, an Schuttplätzen, im Gebüsch, an Flussufern und Wegrändern. Die Blüten werden in der Küche zur Kräftigung der Brühen und Saucen verwendet. Die Sammelzeit beginnt im Juni. Nach altem Volksglauben fördern Beifussblätter unters Bett gelegt den Schlaf und bewahren Eheleute vor «schädlichen» Gedanken und Zauber. Das Kraut riecht angenehm würzig nach einer Mischung aus Minze und Wacholderbeeren, schmeckt etwas bitter, aber nicht so ausgeprägt wie sein Bruder Wermut. Mit den frischen oder getrockneten Blütenrispen bringt Beifuss nicht nur Gans und Ente, auch Schweinefleisch, Kalbshaxe, Lamm, Wild, Hackfleisch und fetten Fisch auf den Geschmack.

Tipp: bachbungensalat Die Bachbunge unbedingt frisch anwenden. Die dickﬂeischigen Blätter eignen sich beispielsweise für einen tee. chrüter-Oski empﬁehlt einen Bachbungensalat mit Kresse und Apfelwürfeln. das rezept: 1 teil frisch gezupfte und gewaschene Bachbungenblätter mit 3 teilen Kresse vermischen, mit einer Rahm-Salatsauce ansetzen und mit Apfelwürfeln garnieren.

Tipp: beifussessig zutaten für gut einen liter: 100 g Beifussblätter, 1 l Weissweinessig. zubereitung: den kalten Weissweinessig mit den Beifussblättern in eine Flasche füllen und acht tage ziehen lassen, dann abseihen und in Flaschen abfüllen.

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amrein-pieren.ch

SWeeT DreamS

made of Suchard Carrés Criol l oro Toba me ra Ve l ma Cre ma Carame l S u Ch amil k Cl ariS S a bian Ca

huflattich

(lat. Tussilago farfaras) Huflattich gehört zur Familie der Korbblüter. Die ausdauernde, mit langen unterirdischen Ausläufern versehene Pflanze treibt mehrere 10 bis 20 Zentimeter hohe Stengel, nur mit einem Blütenkopf und mit kleinen, schuppenförmigen Blättern. Die goldgelben Blütenköpfchen bestehen aus zungenförmigen, weiblichen Randblüten und röhrigen Scheibenblüten. Huflattich blüht zwischen Februar und April. Man findet den Huflattich an Weg- und Grabenrändern, in der Kiesgrube, an Bahndämmen und auf Schuttplätzen, vorzugsweise auf lehmigen Böden. Verwendet werden vorwiegend die schönen gelben Blüten. Früher wurden die Blätter als Tabakersatz oder zum Ansetzen von Sirup benutzt.

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Tipp: hufflattichcremesuppe zutaten für sechs personen: 1 l leichte Geflügelbouillon, 1 kleine handvoll frischer hufltattichblüten, 2 El Mehlbutter, Salz und pfeffer aus der Mühle, 3 dl Rahm, 2 Eigelb, verquirlt, 1 dl Rahm (steif geschlagen) und 6 ausgezupfte Blütenblätter des huflattichs. zubereitung: Die Geflügelbouillon mit den huflattichblüten kurz aufkochen und rund zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mehlbutterflocken mit einem Schneebesen einrühren und zirka fünf Minuten simmern lassen. Mit etwas Salz und pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Kurz aufkochen und Rahm mit Eigelb vermischt unterrühren. in tassen anrichten, mit Rahmrosetten und den ausgezupften Blütenblättern garnieren.

Entdecken Sie unter www.billetdoux.ch die Gastrezepte von diversen Maîtres Chocolatiers, die für Premium-Kreationen auf Suchard-Couverture schwören.

Beat Burri +41 58 440 54 52, bburri@kraftfoods.com Kraft Foods Schweiz GmbH

mürne

mental, wo er die Lehre als BäckerKondi torConﬁseur absolviert. Anschliessend wirkt er in verschiedenen Konditoreien im In und Ausland. Zwischen 1993 und 1999 sammelt er als ChefPatissier Er fahrungen im MövenpickRestaurant Ca

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text:

Seine Karriere startet er im Em

Ideen, führt kein Weg an Rolf Mürner vor bei. Der gebürtige Emmentaler ist seit Jahren der Megastar der Schweizer Kon ditoren und Patisseriebranche.

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Geht es um neue und coole Dessert

mit dieser neuen rubrik stellt ausnahmekönner rolf mürner leckere desserts vor. Für die Frühlingskarte empfiehlt er ein apfel-mandel-törtli, das sowohl im menü als auch auf der nachmittagskarte eine gute Figur macht.

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sino in Bern und im Grand Hotel Victo riaJungfrau in Interlaken. In selbe Zeit fallen auch Stages, unter anderem bei Karl Schumacher in der Kurkonditorei Oberlaa in Wien und im MövenpickRe sort El Quseir in Ägypten.

Anschliessend arbeitet er

wieder in Bern und Umgebung, so im Re staurant Kornhaus, im Gurten Kulm und noch einmal im Casino. Gleichzeitig en gagiert er sich in der Kochkunstequipe des Berner Cercles, die ab dem Jahr 2006

rezept

zuckerteig (für 30 stück) 100g Zucker 70 g Butter, Zimmertemperatur 50 g Vollei 1 prise Salz 160 g Weissmehl 100 g Zitrone, halbkandiert Boiron Zucker, Butter, Vollei und Salz mischen und schaumig schlagen. Weissmehl untermischen und den teig drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend den teig auf einem Backpapier zirka zwei Zentimeter dünn ausrollen und mit halbkandierten Zitronen bestreichen. dunkles rouladenbiskuit 175 g Vollei 125 g Zucker 90 g dunkles Mehl 30 g Kakaopulver Vollei und Zucker schaumig schlagen. Weissmehl unter die Masse heben und auf ein Backpapier ausstreichen (ca. 1 cm dick). im umluftofen bei 160 Grad celsius zirka zwölf Minuten backen. Das noch warme Biskuit mit Staubzucker bestäuben und auskühlen lassen. Mit einem Ausstecher kleine Kreise ausstechen und in die Form legen.

vanillecreme 125 g Milch 20 g Zucker 15 g Vanillecremepulver 35 g Eigelb 18 g Zucker 90 g Butter Milch und 20 g Zucker aufkochen. cremepulver, Eigelb und 18 g Zucker mischen, der kochenden Milch beigeben und zu einer dicken creme kochen. Diese unter stetem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter in kleinen Würfeln beigeben und schaumig schlagen. Vanillecreme in einen Dressiersack geben und auf das Rouladenbiskuit im tartelette dressieren.

mandelkruste 100g Mandeln, gehobelt 15 g Weissmehl 125 g Zucker 75 g Eiweiss Alle Zutaten mischen und in einer pfanne zirka zwei bis drei Minuten rösten. Masse in warmem Zustand dünn auf die Äpfel verteilen und im umluftofen bei 170 Grad celsius zirka 25 Minuten backen, bis die Mandelkruste goldbraun ist.

apfelfüllung 250 g Äpfel 20 g Zucker 3 g Zimtpulver 50 g Weisswein Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zucker, Zimt und Weisswein mischen. im Ofen dünsten, bis die Äpfel weich sind. Auskühlen lassen. Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Frau Cornelia Habegger in Rüeggisberg eine kleine Produktionswerkstätte, in der er fantastische Dessertkompositio nen kreiert. Hin und wieder packt ihn noch die Wettbewerbslust. So nimmt er mit dem Swiss National Pastry Team Ende Januar an der Coppa del Mondo della Gelateria in Rimini teil und ge winnt Bronze. Ruhe gönnt er sich kaum. Jahr später, 2008, verwirklicht Kurz nach seiner Rückkehr aus Italien er einen langjährigen Traum: Mit Swiss ist er wieder in seiner Küche in Rüeggis Pastry Design macht er sich selbständig. berg anzutreffen. Für die Leserinnen Heute führt er mit Unterstützung seiner und Leser des Hotellerie et Gastrono

die Schweizer Kochnationalmannschaft stellt. Mit dem Team gewinnt er 2007 in Chicago den Weltmeistertitel. Zweifels ohne ein Höhepunkt seiner bisherigen Karriere. Was viele nicht wissen: Dank seiner Patisseriekunst kann sich die Schweizer Kochnati den Titel überhaupt sichern.

Ein

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mie Magazins kreiert er ein ApfelMan delTörtli. Das Rezept stammt übrigens aus seinem Erfolgswerk «Mürner 1» und wurde nur leicht verändert. Keine Bange: Das Dessert ist einfach nachvoll ziehbar! Wir vom Hotellerie et Gastro nomie Magazin und Meister Mürner wünschen viel Vergnügen beim Zube reiten. X

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Kaviar ohne schlechtes Gewissen text: Marc Benedetti

Fotos: tropenhaus Frutigen

die wilden Zeiten des kaviars sind vorbei. aber die edle delikatesse könnte in nächster Zeit eine renaissance erleben. Zuchtkaviar hat heute eine Qualität, die selbst skeptiker überzeugt. wir beleuchten den markt und stellen die grösste nachhaltige störzucht der schweiz vor.

aviar ist in den letzten zehn Jahren von der Menukarte vieler Restau rants und Hotels verschwunden. Die Preise für WildfangKaviar waren wegen der weltweiten Verknappung auf Rekord höhe geklettert. 7.000 bis 10.000 Franken zahlte man zuletzt pro Kilo. Das rentierte auch für Topbetriebe nicht mehr. Der Stör und seine Hauptprodukte Ka viar und Störfleisch sind als stark bedroh te Tierarten weltweit strengen Handels regulierungen unterworfen. Die Gründe für die Verknappung waren einerseits die rücksichtslose Überfischung der Wildbe stände, aber auch auf die Einschränkung des natürlichen Lebensraums des Störs durch Staudämme und die Umweltver schmutzung in den Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres. Gemäss einer Studie des WWF Schweiz und Blueyou, einer Beratungs firma für nachhaltige Fischzucht, wur den 1998 weltweit noch 290 Tonnen Ka viar aus Wildfang exportiert. 2003 waren es noch 121 Tonnen und 2007 nur noch 61 Tonnen. Hauptproduzent war der Iran, gefolgt von Russland und Kasachstan. Seit 2010 ist der Wildfang weltweit ver boten. So hofft man, dass sich die Wild bestände dieser einmaligen Fischart, de ren Alter auf rund 200 Millionen Jahre geschätzt wird, wieder erholen. Es dau ert sechs bis acht Jahre, bis die weiblichen Störe laichen. Die Schweiz und der Kavi ar haben eine besondere Beziehung. Un

störe sind knochenﬁsche und haben keine gräten (siehe foto links). sie existierten schon vor den dinosauriern und haben diese überlebt. in der ausstellung im tropenhaus frutigen erfährt man mehr über diese uralte tierart.

ser Land ist weltweit der fünftgrösste Im porteur von Kaviar und war schon seit jeher eine wichtige Drehscheibe im inter nationalen Kaviarhandel. Das Importvo lumen an Kaviar aus Wildfang sank aber in der Schweiz von 63,9 Tonnen 1998 um 80 Prozent auf nur noch 7,5 Tonnen 2007. Parallel stieg der Anteil an importiertem Zuchtkaviar kontinuierlich an und mach te 2006 satte 60 Prozent aus. Die wichtigsten Exportländer für Zuchtkaviar sind heute Frankreich, Deutschland, Italien und die USA. Ende der 90erJahre begann nämlich paral lel zur Verknappung des Wildfangs eine positive Entwicklung: In vielen Ländern ausserhalb der traditionellen Störgebie te rund ums Kaspische Meer begann man, Störe zu züchten. Eine sehr aufwändi ge Sache, da die Tiere jahrelang gehalten werden müssen. Erst nach zirka drei Jah ren kann man das Geschlecht eines Störs feststellen. Heute gibt es qualitativ und

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preislich überzeugenden Zuchtkaviar, der auch skeptische DelikatessenHändler zu überzeugen vermag. Zum Beispiel Ra phael Lenherr, Geschäftsführer der Fir ma Hugo Dubno AG. Dubno beliefert vor nehmlich Restaurants und Hotels in der ganzen Schweiz mit Delikatessen. Len herr sagt: «Zuchtkaviar hatte früher kein gutes Image. Heute haben wir besseren Kaviar aus Zuchten als in den letzten Jahren des Wildfangs, in denen es teilweise sehr grosse Qualitätsunterschiede gab.» In Israel gebe es heute Zuchten, wo die Störe in Wasser mit Trinkwasser qualität gehalten würden, fügt Raphael Lenherr hinzu. Israel sei ein kleiner fei ner Nischenplayer mit hochstehenden Produkten. «Aber auch die europäischen Zuchten sowie Kaviar aus China sind interessant.» Vor 100 Jahren waren Störe üb rigens auch in Westeuropa weit verbreitet. «Ähnlich wie beim Lachs existierte in Hamburg ein Verbot, den Dienstboten mehr als drei Mal in der Woche Störﬂeisch aufzutischen», erzählt der DubnoChef. In den letzten Jahren ist Zuchtkavi ar preislich unter Druck geraten, denn es gibt mittlerweile viele Störzuchten. Lenherr hofft, dass beim Kaviar nicht das gleiche Phänomen eintritt wie beim Lachs: «Es wäre schade, wenn der Kaviar zum Massenprodukt würde.» Kaviar sei etwas Spezielles. Er hoffe, dass dies so bleibe und die Händler mithelfen würden, die Qualität hochzuhalten. «Wir weiter

eine momentaufnahme aus der kaviarproduktion im tropenhaus frutigen: der rogen des weiblichen störs in einem sieb. ziel der nächsten Jahre ist es, im kandertal jährlich drei tonnen der delikatesse zu gewinnen.

wollen als Spezialisten aus dem Dschungel der vielen Zucht-Angebote das Beste raussuchen und den Kunden nicht enttäuschen», sagt Raphael Lenherr. Er fügt hin zu, dass es interessant wäre, den Kaviar wieder in der Topgastronomie zu etablie ren. Die Kundschaft, die Kaviar traditio Weibchen wird erst nach 20 Jahren ge nell kenne, sei langsam überaltert. Durch die nachhaltigen Zuchten könne Kaviar schlechtsreif. Der BelugaRogen gilt als heute wieder mit gutem Gewissen konsu edelster Kaviar. miert werden. Ein Argument, welches die x Der Osietra-Stör (russischer Stör): jüngere Kundschaft anspricht. Acipenser Güldenstaedti. Er erreicht eine Grösse von zwei Metern und Die Firma Dubno hat an ihrem Sitz in ein Gewicht von bis zu 200 Kilo. Das Hendschiken einen speziellen Raum, wo Weibchen wird nach acht Jahren ge der Kaviar fachmännisch gelagert, ge schlechtsreif und laicht dann alle zwei kühlt und gemäss Wünschen der Kunden Jahre. Die OsietraStöre waren im in kleinere Dosen abgepackt wird. Dabei Wildfang wichtig, konnten aber auch gelten strenge Regeln. Luft in den Dosen mindert die Qualität des teuren Produkts. erfolgreich gezüchtet werden. An der Türe des Kühlers hängt eine Liste x Der Sevruga-Stör: Acipenser Stella der grössten KaviarKunden von Dubno: tus. Er ist die kleinste Störart, wird nur bis zu 1,5 Metern lang und bis zu 25 Kilo ein Who is Who der Schweizer Topgastro schwer. Der Rogenanteil liegt zwischen nomie und hotellerie. Dubno importiert Kaviar aus Frank einem und drei Kilo. Wie der Osietra reich direkt vom renommierten Produ laicht das Weibchen alle zwei Jahre. Se vruga ist praktisch verschwunden. zenten Aquitaine. Dieser konnte als Basis seiner Zucht noch eine grössere Serie der Die wichtigsten gezüchteten Arten: sibirischen Wildstörart Acipenser Baeri aufkaufen (heute ist der Kauf und Verkauf x Der Osietra-Stör (russischer Stör): von lebenden Wildstören verboten). Aqui Acipenser Güldenstaedti (s. oben) taine hat viel Geld in Forschung und Ent x Der sibirische Stör: Acipenser Bae wicklung gesteckt und ist heute weltweit ri. Er ist der zweithäufigste Zuchtstör, misst 80 Zentimeter bis 1,4 Meter und bekannt für seine Qualitätsprodukte. Bei Destinationen wie Israel und China arbei wird bis zu 30 Kilo schwer. tet Dubno seit Jahren mit einem Partner x Der weisse Stör: Acipenser Transmon zusammen, der AKI Altonaer Kaviar Im tana. Er ist ebenfalls sehr geeignet für port Haus in Hamburg. «Wir importieren die Zucht und wird vor allem von italie die erstklassige Ware aus Hamburg in die nischen Produzenten gehalten. Schweiz», erklärt Ralphael Lenherr. Wie isst man die Delikatesse? Kaviar soll te nicht mit Metall oder Silberlöffeln ge Die wichtigsten Störarten sind gessen werden, da diese den Geschmack respektive waren im Wildfang: negativ beeinflussen, sondern mit Kunst x Der Beluga-Stör: Acipenser Huso. Er stoff oder Perlmuttlöffeln. Womit kom kann eine Grösse bis zu sechs Metern biniert man die edle Delikatesse am bes erreichen und 1500 Kilo schwer wer ten? «Kaviar geniesst man am besten pur», den. Der Beluga kann über 100 Jahre findet der Geschäftsführer der Hugo Dub alt werden. Der Beluga ist wegen der in no AG. «Es ist wie bei den Trüffeln: je einfatensiven Jagd sehr selten geworden. Er cher, desto besser.» Man kann ihn auf Bli ist sehr schwierig zu züchten, denn das nis servieren, zusammen mit Sauerrahm.

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«Von Zitrone rate ich ab», sagt Raphael Lenherr. Ein «No go» ﬁndet er Champa gner oder Sekt zu Kaviar, doch da gehen die Meinungen auseinander, «die Säure nimmt dem Kaviar das ganze Aroma.» Ein interessantes Gericht hat Lenherr bei ei nem seiner besten Kaviarkunden ent deckt. Philippe Rochat servierte einmal im Frühling Kaviar auf der Königin der Gemüse – «Eine Linie Kaviar auf grünen Spargeln, das ist etwas Himmlisches.»

Schweizer Störe schwimmen im kristallklaren Lötschberg-Wasser Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah liegt? Im November ist der erste «Pure Swiss Alpine Caviar» aus Frutigen lanciert worden. Der geheim nisvoll klingende Name des Produkts ist «Oona». Basierend auf der Nutzung des LötschbergAlpenwassers handelt es sich bei diesem Kaviar um ein vollumfänglich ökologisch nachhaltiges Produkt aus der Schweiz. Er stammt von den 2005 im Tro penhaus Frutigen in einer Fischzucht an gesiedelten sibirischen Stören. Wie ka men sibirsche Störe ins Kandertal? Dies hat mit dem Bau des Lötschbergtunnels zu tun. Hoch über dem EisenbahnBa sistunnel durch den Löschberg thronen die Schneegipfel des Doldenhornmassivs. Das Regen und Schmelzwasser strömt durch die Kalkschichten des Bergs in die Tiefe und wird dabei durch den Ge steinsdruck erwärmt. Bei Frutigen, auf der Nordseite des Tunnels, tritt das kla re Wasser als warmer Bergbach mit ei ner Temperatur von rund 20 Grad aus. Das warme Wasser direkt aus dem Tun nel in die Gewässer zu leiten, würde die einheimischen Fischbestände gefähr den. So stellte sich die Frage – wohin mit dieser Wärme? Der Ingenieur Peter Huf

schmied, selbst leidenschaftlicher Fi scher und eng mit der Region verbunden, fand eine ebenso originelle wie attraktive Lösung, er wollte den Wärmeüberschuss für die Zucht von Wärme liebenden Fi schen und Pflanzen verwenden. Damit konnte eine teure und energieintensive Abkühlung des Tunnelwassers vermie den und gleichzeitig eine sinnvolle und nachhaltige Nutzung der Wärmeener gie sichergestellt werden. Aus dieser Idee entstand das Tropenhaus Frutigen. Die Kombination von tropischem Ambien te, Aquakultur und alpiner Umgebung ist weltweit einzigartig. Geschlossene Stoff kreisläufe und erneuerbare Energien sind an dieser Stätte keine Theorie, sondern können unmittelbar erlebt und nachvoll zogen werden. Die Stör und Kaviarzucht geschieht natürlich, nachhaltig und ist feinstes Handwerk. Das Tropenhaus Frutigen leistet auf dem Gebiet der landbasier ten Aquakulturen Pionierarbeit. Im Zentrum der Anlage befindet sich eine professionelle Produktionsstätte für die Fischzucht. Der Fischbestand im Tropenhaus wird derzeit auf 60.000 Fische ausgebaut (2012 soll dafür ein Ausbauprojekt realisiert werden, denn die artgerechte Haltung der Tie re braucht viel Platz). Dies ermöglicht eine Jahresproduktion Störfleisch von 18 Tonnen, vom edlen Kaviar werden bald jährlich bis zu drei Tonnen ge wonnen. An erster Stelle steht die art gerechte Tierhaltung. Zudem wird in Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft versucht, als langfris tiges Projekt ein spezielles Fischfut ter aus alternativen Eiweissen zu ent wickeln. Für die Qualität des Kaviars ist die Art der Gewinnung und Verar beitung entscheidend. Die Manufak tur des «Oona»Kaviars ist daher ge prägt durch Handarbeit. Rund fünf Mitarbeiter sind im Tropenhaus da mit beschäftigt. Zwei Mal pro Woche wird geschlachtet. Die einzelnen Schritte der Kaviargewinnung und verarbeitung werden von Profis und unter Berücksich tigung der höchsten Qualitäts und Hygi eneanforderungen ausgeführt. Die neue Manufaktur für die Veredelung von zar tem Störfleisch ermöglicht es, weitere De likatessen aus der hauseigenen Produkti on zu entdecken. Für das «NebenProdukt» Kaviar der weiblichen Störe hat man eine exklusive Verpackung kreiert. Der «Oona»Kavi ar tritt eingebettet im «Ice Cube» in Er scheinung, einem dekorativen Kubus aus Glas. In der Werbung heisst es: «Aus klarem Glas, in der Schweiz in Handarbeit gefertigt, symbolisiert der Kubus die Reinheit des Produktes und nimmt die Philosophie der Nachhaltigkeit im Material auf. Der

«Oona»-Kaviar ﬁndet in Form einer Kugel in der Mitte des Kubus seinen Platz – als Abbild einer perfekten Kaviar-Perle.» Ein raffiniertes Kühlungssystem innerhalb der Kugel hält die Idealtemperatur des Kaviars. Jeder «Ice Cube» ist ein Unikat. Form und Ästhetik laden ein, für das Ka viarerlebnis den Glaskubus direkt auf den Tisch zu stellen und danach als stylisches, individuelles Dekorationsobjekt weiter einzusetzen.

Medien- und Kundenecho positiv Die Lancierung des Kaviars und Stör ﬂeisches aus den Schweizer Alpen hat laut Beat Schmidt, Geschäftsführer des Tro penhauses Frutigen, international ein grosses Echo ausgelöst. «Wir hatten Medienberichte aus Frankreich, Russland, dem arabischen Raum und bis in die USA.» Auch die Rückmeldungen aus der Schwei zer Gastronomie und Hotellerie seien po

«oona» ist keltisch und bedeutet das einzige, das aussergewöhnliche. ebenso einzigartig ist die verpackung des schweizer kaviars im dekorativen «icecube» der glasi hergiswil.

sitiv gewesen. Das Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ hat «Oona» seinen Kun den nach der Lancierung präsentiert und den Schweizer Kaviar sogar drei Monate lang im Verkauf gehabt. Executive Chef Heinz Brassel sagt: «Wir hatten jahrelang keinen Kaviar mehr im Angebot. Als wir aber hörten, dass es ein Schweizer Produkt gibt, haben wir gesagt: Da können wir dahinter stehen, die Philosophie des Tropenhauses überzeugt uns. Ausserdem passt dieses Produkt in die NachhaltigkeitsStrategie unseres Betriebs.» Brassel lobt auch den Geschmack der «Oona»Produkte. «Dieser Kaviar schmeckt nicht einfach nach Fisch, sondern hat ein klares und schönes Aroma, das wohl nicht zuletzt auf das Bergwasser zurückzuführen ist.» Mit «Oona» könne

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man auch NichtKaviarkenner überzeu gen. «Viele Kunden ﬁnden das Aroma sehr angenehm.» Das Interesse am Projekt in Frutigen ist gross. Mancher Einkäufer oder Küchenchef wartet ab, was die Kol legen meinen. «Viele Küchenchefs wollen sich vor einem Kauf persönlich ein Bild machen und unternehmen zum Beispiel ihren Mitarbeiterausﬂug ins Tropenhaus Frutigen, um sich die Sache anzuschauen», er zählt Beat Schmidt. Die einzige Hürde, wenn man sich in der Branche umhört, sind die Preise. Den «Oona»Kaviar gibt es in drei Qualitä ten. 50 Gramm des exklusivsten «Num mer 101» kosten 345 Franken, 50 Gramm der «Nummer 103 Malossol» 275 Fran ken und 50 Gramm vom «Nummer 104 Malossol» 195 Franken. Die Kiloprei se liegen bei 6000 für das exklusivste, 5000 respektive 3500 Franken für die preisgünstigste Sorte. Auf dem Markt ist aber Zuchtkaviar erhältlich, der zwi schen 1500 und 4000 Franken pro Ki logramm kostet. Der Geschäftsfüh rer des Tropenhauses Frutigen will trotzdem nicht an den Preisen rütteln. «Hierfür sehen wir keinen Anlass», sagt Beat Schmidt. «Wir differenzieren uns klar vom Marktanbieter durch Qualität, Nachhaltigkeit, Transparenz und Swissness.» Alle Kaviarsorten werden nach traditioneller Art nur mit Sel des Alpes aus Bex gesalzen (Malossol). Es werden keine Konservierungsstoffe wie Borax verwendet. Eine ganz besondere Attraktion ist der «Oona Nummer 102». Dieser Kaviar verspricht Genuss pur und ist nur auf Anfrage und Vorbestellung er hältlich. 50 Gramm kosten 325 Fran ken (Kilopreis bei 5500 Franken), die Mindestbestellmenge ist 125 Gramm. «Oona 102» wird als einzige Kaviar sorte am Produktionstag selbst an geboten. Der lockere, perlende und minimal gesalzene Kaviar soll hervor ragend schmecken. Gruppen können übrigens auch Events im Tropenhaus bu chen, inklusive KaviarProduktion und Verkostung des frisch gewonnenen Kavi ars direkt vor Ort. X Der «Oona»-Kaviar ist erhältlich im Shop des tropenhauses Frutigen, in den hauseigenen beiden Restaurants sowie im Online-Shop. Ausserdem wird der Kaviar in ausgesuchten Delikatessengeschäften und Restaurants angeboten. Die Gourmet Factory Zürich von Jelmoli, Loeb in Bern und Glattfelder in St. Moritz haben «Oona» im Angebot. Für die Gastronomie wird der Kaviar auch über comestibles wie hugo Dubno und Bianchi vertrieben. www.oona-schweiz.ch www.tropenhaus-frutigen.ch

künstler ugo nespolo gestaltete bereits eine limitierte flaschenetikette zum 150Jahre Jubiläum des spirituosenher stellers campari und entwarf nun einzelne elemente für die neue bar, darunter das schild über den hohen eingangstüren.

die legendäre Bar camparino erhält ihren namen zurück sie ist eine institution: die bar Camparino in mailand. doch 16 Jahre lang wurde sie als bar Zucca geführt. nun ist die 1915 von davide Campari, sohn des Campari-erfinders gaspare Campari, eröffnete bar unter altem namen wieder offen. der italienische könig vittorio emanuele ii weihte zu seinen eigenen ehren im herbst 1867 ein bauwerk ein, das weit über mailands grenzen bekannt wer den sollte: die monumentale galleria vittorio emanuele ii, die den mailänder domplatz mit der scala verband. gaspare campari schien geradezu auf die einweihung der prunkvollen ladenpassage gewartet zu ha ben. gleich nach der eröﬀnung richtete er dort einen Weinla den mit bar ein, wo er frisch aus geschenkte aperitifs servierte. gaspare campari erkannte damit die zeichen der zeit und beeinﬂusste mit seinem selbst kreierten getränk aus 80 ingre dienzen massgeblich die ape

ritifkultur, die um die Wende zum 20. Jahrhundert eine erste blüte erfahren sollte. gaspare campari war von kindesbeinen an ein tüftler von getränke kreationen. 1860 taufte er seine erfindung «bitter uso olanda», ein likör aus kräuterextrak ten, pflanzen und früchten, auf campari um und schuf damit ein getränk, das weltweit zu ruhm gelangen sollte. heute existiert diese erste Weinbar zwar nicht mehr. doch sohn davide eröffnete in der selben ladenstrasse 1915 die bar camparino, die als geburts stätte der aperitifkultur gilt. bis heute gibt es diese bar, die unter altem namen zur neuen blüte erwacht und vom besit

zerpaar orlando chiari und te resa miani mit der kreativen un terstützung des künstlers ugo nespolo sanft renoviert wurde. letzterer hatte bei seiner arbeit klare vorstellungen: «ich hatte zwei ziele vor augen: einerseits wollte ich den traditionellen stil, den die ‹camparino› umgibt, erhalten, anderseits wollte ich diesem gesellschaftlichen ort eine moderne atmosphäre geben, die ihn weiterhin zum anziehungspunkt für liebhaber des aperitifs macht», so ugo nespolo. andrea conzonato, chief marketing officer der gruppo campari, ergänzt: «Wir sind stolz darauf, die flagshipbar der marke wieder camparino

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nennen zu können. mit diesem projekt kehrt campari an den symbolischen ort seiner an fänge zurück.» mit einem getränk, dessen rezeptur nur ein paar wenigen bekannt ist. Was man allerdings weiss, sind einige der zutaten wie chinin, bittere kräuter, rhabarber, granatapfel, ge würze, ginseng, orangenscha len und zitrusöl sowie die rinde des kaskarillabaumes. für die rote farbe wurde lange der aus cochenilleschildläusen gewon nene natürliche lebensmittel farbstoﬀ karmin verwendet. 2006 entschied das unterneh men, auf künstliche farbstoﬀe umzustellen. www.campari.com

Auszeichnung für die rugen distillery in interlaken chivas regal im designerkleid nach alexander mcQueen und chris tian lacroix hat chivas regal eine weitere ikone aus der Welt der mode um ihre interpretation des 18 Jahre alten chivas regal gebeten. vivienne Westwood, die für ihren punkstil und ihren nonkonfor mismus bekannt ist, hat für die schottische Whiskymarke ihre kreativität eingesetzt und etwas einzigartiges geschaffen. die exklusive edition ist eine originelle und zeitgemässe kreation, die geprägt ist von historischen elementen und dem motiv der britischen flagge, das auf die ge schichte von chivas brothers zurückgeht. sie begannen im Jahr 1801 in england mit Whisky zu handeln. vivienne Westwood hat das sujet auch schon für ihre kollek tion «gold label» in paris verwendet. «ich bin engländerin. ich will die englische kultur in meine arbeit einfliessen lassen. und es freut mich ausserordentlich, dass ich meine kreationen auch ausserhalb der modewelt zeigen kann.» dank ihrer expertise im zuschneiden und nähen hat die modeschöpferin die Whis kyflasche wie eine silhouette gesehen. das von ihr geschaffene kleid umhüllt die flasche im Westwoodstil, wie wenn es mit der form verschmelzen würde. Jedes der drei seidenteile ist mit taft gefüttert und durch einen vergoldeten druckknopf festgemacht. in goldenen buchstaben prangt der name der künstlerin oberhalb chivas regal 18yo. beide namen sind mit goldfaden auf das kleid gestickt. eine blaugoldene kokarde mit dem logo von Westwood vervollständigt das kleid. www.chivas.com

hohe auszeichnung für den swiss highland single malt auf internationa ler ebene: rund 4500 Whiskys jährlich verkostet Jim murray, etablierter Whis kykenner und autor der Whisky bibel. er beurteilt nach einem international anerkannten 100punktesystem nase, gaumen, abgang und balance. der swiss highland single malt «classic», welcher im rugenfelsenkeller lagert, erreichte dabei 95 punkte. der «eidgenosse» ist mit dieser klassiﬁzierung in bester gesell schaft. so werden beispielsweise auch bis zu 60jährige Whiskys aus schottland, irland oder Japan gleich hoch bewertet. auch der auf dem Jungfraujoch gelagerte swiss highland single malt «ice label» er reichte gute 93,5 punkte. «ich sage schon lange, dass die besten Whiskys, die auf dem europäischen fest land gebrannt werden, in der schweiz zu ﬁnden sind», so Jim murray. «die zunge wird beim rugenWhisky so weich und lieblich wie nur denkbar.» www.rugenbraeu.ch

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JaillanceBiowinzer lassen sich in ihre Karten schauen eigentlich ist die marke Jaillance noch jung: sie wurde 2001 ins leben geru fen. aber der französische schaumwein kann sich auf eine langjährige tradition berufen. rund 260 Winzer schlossen sich 1950 unter der federführung von henri bonnet zu einer genossenschaft zusam men und produzierten in den anfangs jahren gerade einmal 80 000 flaschen, heute sind es bereits sieben millionen. die Weinberge befinden sich zwischen der warmen provence und dem kühlen vercors im südosten frankreichs an der drôme, einem zufluss zur rhône. seit 2007 haben sich die JaillanceWinzer der nachhaltigen entwicklung verschrieben. dazu gehören grundsätze wie achtung vor der erde und der natur, genossenschaftsgeist, Quali tätsanspruch, unternehmergeist und in novationsstreben. sämtliche lieferanten werden nach einem strengen pflichtenheft ausgewählt. die flaschenkorken sind zu 100 prozent aus natürlichem kork. die kapseln sind kurz und haben eine dicke von 100 millimeter statt der herkömmli chen 122 millimeter und sind vorwiegend aus wiederverwertbarem aluminium hergestellt. es werden nur glasflaschen verwendet und die etiketten sind alle aus fsczertifiziertem papier. um ihr umwelt bewusstes engagement nach aussen zu tragen, öffnen die Winzer zwischen april und oktober jeden dritten samstag des monats (Juli/august jeden donnerstag) ihre Weinberge für interessierte besucher. www.jaillance.com

i s t g u t e s Olivenöl Luxus ?

ein olivenöl in einer plastikﬂasche, wie links abgebildet, kann kein gutes öl sein.

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beim händler kann man für fünf, sechs Franken ein Liter olivenöl extra Vergine (1. klasse) kaufen. doch es gibt auch olivenöle für 60 Franken und mehr pro Liter. das h et gm will von einem experten wissen, ob es sinn macht, so ein teures Öl zu kaufen, und was ein olivenöl auszeichnet. text: Mario Gsell, Fotos: Gina Folly

as ist ein gutes Olivenöl? Alois Roth muss es wissen. Er führt zusammen mit seiner Frau ei nen Laden mit exklusiven ita lienischen Spezialitäten. Und er degustiert an der Hochschule Wädenswil Olivenöle. Die Hochschule Wädenswil ist ein nationales Kompetenzzentrum rund um Ernährung, Ge sundheit, Gesellschaft und Umwelt. Die Hoch schule führt sogenannte Paneltests durch, bei denen acht bis zwölf Experten die Öle nach EU Richtlinien testen und bewerten. Auf der gan zen Welt gibt es rund 40 anerkannte Panels. Eines davon ist jenes an der Hochschule Wä denswil. Zuerst stellt Roth einmal klar: «Extra Vergine, kaltgepresst und Bio sagen nichts über die Qualität des Öles aus.» Extra Vergine ist eigentlich die höchste Olivenölklassiﬁzie rung (siehe Kasten). Doch in der Schweiz wird praktisch nur Öl verkauft, auf dem «Extra Ver gine» und «kaltgepresst» auf der Etikette steht. Das meiste stammt aus industriellen Betrie ben. «Diese Öle sind meist weder schlecht noch gut», so Alois Roth. «Sie sind oftmals raffiniert und schmecken oft nach nichts oder weisen sogar Fehler auf.» An diesen Geschmack haben sich aber die Konsumenten gewöhnt. 95 Prozent würden an so einem Öl nichts aussetzen. Wie so sollen sie daran etwas ändern? Weil Oliven öl eigentlich gesund wäre. Als eines von weni gen Lebensmitteln konnten beim Olivenöl die gesundheitlichen Aspekte wissenschaftlich bewiesen werden. Es schützt vor HerzKreis laufkrankheiten und reduziert das Risiko von Darmkrebs, zudem hat es einen positiven Ein ﬂuss auf die Immunabwehr. Da kommt Dr. Marco Mugelli ins Spiel. Der letztes Jahr ver storbene Agronom galt als der vielleicht bes te Olivenölforscher, Produzent und Tester der Welt. Und er sagte: Ein qualitativ minderwer tiges Öl sei gesundheitsschädlich. Weil es nicht mehr verdaulich sei, bleibe es in der Leber hän gen. Das ist zwar nicht wissenschaftlich be wiesen. Aber bewiesen ist etwas anderes: Die Wunderstoffe im Olivenöl sind die Polypheno len, Das sind Antioxidantien. Im Olivenöl von Mugelli hat die Universitätsklinik Careggi in Florenz fünf Mal mehr vom Gesundmacher als in industriellen Ölen nachgewiesen. Mugel li produzierte in der Toskana mit einer neuen Technologie Olivenöl. In einer herkömmlichen Olivenmühle kommt zu viel Sauerstoff ins Öl. Deshalb stellen Spitzenproduzenten, wie der Agronom Marco Mugelli einer war, ihre Öle in

Der Olivenölführer Der «Flos Olei» ist ein Leitfaden für die weltbesten Olivenöle. Der herausgeber Marco Oreggia studierte Agrartechnik. Er ist Mitglied in der Gesellschaft für Agraringenieure in Rom sowie der Gesellschaft für Freie Journalisten der Region Latium/Molise. Er ist ausserdem Önologe, Weinverkoster, Sommelier, Verkoster von Grappa und Olivenöl. Des Weiteren gehört ihm das Restaurant Girone Vi in Rom. Ausserdem ist er als Berater unter anderem für Slow Food Agricola und das consorzio di tutela D.O.p. chianti classico tätig. Eine Gruppe von italienischen und internationalen Olivenöl-Experten tragen zur Realisierung des handbuches bei. in verschiedenen Kategorien werden Olivenöle aus aller Welt ausgezeichnet, indem sie zum Sieger in der jeweiligen Kategorie erklärt werden. Vorgestellt werden Olivenöle aus 43 Ländern auf allen fünf Kontingenten. iSBN code: 9788890429033 preis: € 30,00, November 2011 Sprachen: englisch und italienisch Leider ist der Führer nur in italien erhältlich. Zu beziehen unter: www.marco-oreggia.com

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einem geschlossenen Kreislauf unter Vakuum bedingungen her. Die Oliven werden geschnit ten statt gequetscht. Nach der extrem langsa men Trennung des Öls von der Olivenmasse und der Filterung ist das Öl höchstens 22 Grad warm. Da die Oliven auch etwas Sauerstoff benötigen wird dieser genau dosiert zugegeben. Für Alois Roth ist klar: «Ein gutes Olivenöl ist kein Luxusprodukt! Es ist eine Medizin.» Mugel li habe auch mal gesagt, gute Olivenöle müsste man in den Apotheken verkaufen. Doch warum soll ein Restaurant ein teures Olivenöl verwen den? Der Gast schätzt dies ja wohl kaum... Roth ﬁndet, es habe mit Moral zu tun. Das Wohl der Gäste müsse doch einem Gastgeber wichtig sein. Und wenn man für ein gutes Stück Fleisch ein stinkiges Öl verwende, würde das Fleisch garan tiert nicht besser. Zudem sei ein gutes Oliven öl eine Delikatesse. Doch Roth weiss auch, dass in den meisten Restaurants billige Öle verwen det werden. Das zeige sich schon daran, dass auf den Tischen meist offenes Olivenöl in durchsich tigen Kännchen tagelang herumsteht. «Das sind mit Garantie keine guten Öle.»

Mögliche Fehler beim Olivenöl Das bringt uns zurück zur Ausgangsfrage: Was ist ein gutes Olivenöl und woran erkenne ich als Konsument oder Wirt, was ein gutes Öl ist? Da muss Alois Roth etwas ausholen. «Ein Olivenöl kann viele Fehler haben und sie können überall passieren, bei der Ernte, der Produktion, dem Transport und der Lagerung.» Die Bäume müs sen gepﬂegt werden, und die Oliven gesund sein. Wenn Oliven am Baum gelassen werden, bis sie überreif vom Baum fallen, gibt das kein gutes Öl mehr. Sie müssen grün geerntet und möglichst schnell verarbeitet werden – am besten inner halb von vier Stunden, spätestens aber nach 24 Stunden. Für ein gutes Öl braucht es sechs bis sieben Kilo Oliven. Die besten Öle werden, wie schon geschrieben, nicht mehr in einer Stein mühle hergestellt und sie müssen nachher kühl und dunkel gelagert werden. Sonnenlicht und Sauerstoff schaden dem Öl. «Wenn also ein Öl in einer hellen Flasche für fünf, sechs Franken im Supermarkt steht, kann es garantiert kein gutes Öl sein. Dafür ist es zu billig.» Dazu schreibt auch Merum, die Zeitschrift für Weine und Olivenöle aus Italien: Die völlige Missachtung der Geset ze seitens aller grossen Ölvermarkter bezüglich der Kennzeichnung ist ein Skandal. Illegal ist es, diese Öle, wo immer sie herstammen weiter

zum testen der olivenöle benutzt alois roth dieselben gläser wie bei offiziellen degustationen.

cken» an. Eine angenehme Bitterkeit sowie Schärfe im Gaumen sind harmonisch eingebettet.» Und in der Nase soll es fruchtig riechen. Ob das ein unwissender Journalist oder ein Konsument überhaupt rie chen und schmecken kann? Erstaunlicherweise ja, es ist wie beim Wein. Natürlich ist es schwierig, zu sagen, ob das Öl nun nach frischem Gras, unreifer Nussschale oder grünem Apfel riecht. Aber die Unterschiede in der Nase und vor allem im Gau men sind frappant. – Man genehmigt sich natürlich nur einen ganz kleinen Schluck und wie beim Wein steht da ein Spucknapf. Alois Roth hat auch extra schlechtere und ein ganz schlechtes Öl dazugestellt. So gab es Öle, die nach wenig schmeckten, die im Gaumen weder bitter noch scharf waren und dann eben ei nes, das wirklich stark fehlerhaft war. Ein unangenehmer Ge schmack, wenn man ihn erst einmal kennt. Am Schluss testen wir wirklich hochstehende Oli venöle. Wie beim Wein gibt es einen bekannten Olivenölführer: Der Flos Olei von Marco Ore ggia (siehe Kasten). Die Öle, die Roth verkauft und wir zum Schluss genehmigen, haben alle zwischen 94 und 97 Punkte. Jenes mit 97 gilt als das weltbeste BioOlivenöl (siehe Kasten). (Die maximale Punktezahl liegt bei 100, aber Alois Roth führt mit seiner kein Öl erhält diesen Maximalwert.) Es ist er Frau einen kleinen Laden mit staunlich, wie einfach es ist, die Unterschiede verschiedensten mediterranen zu schmecken. Gute Öle sind wie ein guter Wein, Spezialitäten. Eis gibt eine man geniesst sie. Zuhause angekommen kann grosse Auswahl an produkten es der Autor natürlich nicht lassen. Bei ihm ste wie Olivenöle, Essige, Weine, hen zwei Kanister mit einem Bio und einem Spirituosen, Apérosachen und FairtradeOlivenöl. Diese müssen nun getes selber produzierten teigwaren. tet werden. Die zwei Fünﬂiterkanister wurden Zudem bietet «essenz» auch ein vor Wochen gekauft. Zwar sind sie dunkel gela gert, aber es kam viel Sauerstoff dazu. Es kann catering an mit produkten aus sein, dass diese Öle einmal gut waren, aber jetzt dem ganzen Mittelmeerraum nicht mehr. Und das Ergebnis ist ernüchternd: und in einem eigenen DegusEines ist leicht und das andere unangenehm tationsraum Verkostungen und stark ranzig. Es ist wie beim Zapfenwein, wenn Degustationen ihrer produkte. man den Geschmack einmal kennt, erkennt man ihn sofort wieder, und man kann das Öl www.essenz-spezialitaeten.ch kaum noch geniessen. X

mögen, als Extra Vergine zu deklarieren. Denn sie sind es nicht: In den Flaschen der grossen Abfüller, seien es nun berühmte Marken oder unbe kannte, schwimmen keine Meisterwerke, sondern Öle, die den Olivenbauern und Kooperativen des Mittelmeers für ein Geld abgepresst werden, das diesen wirtschaftliche Entwicklung un möglich macht. Qualität? Nein, von Qualität ist hier nicht die Rede, nur von Preis, Marge und Marketing. Der Skandal besteht darin, dass dieser gigantische Etikettenschwindel die traditio nellen Olivenhaine in den Hügeln des Mittelmeerraums nach und nach zerstört, indem die Bauern durch die tiefen Öl und Olivenpreise vom Land vertrieben werden, und die Qualitäts öle der Unerschrockenen neben dem Billig‹Extra Vergine› im Markt keine Chancen haben.

Ein Olivenöl muss bitter schmecken Da taucht die Frage wieder auf, wie erken ne ich ein gutes Olivenöl? Ist teuer gleich gut? Dazu Alois Roth: «Man muss das Öl in einem Laden oder bei einer Person kaufen, der man vertraut. Noch besser ist, wenn man das Öl degustiert.» Das macht Alois Roth nun zusammen mit dem Autor des Textes. Und zwar fast nach der Art, wie sie in Wädenswil die Öle testen. «Dort sind wir zusätzlich in einzelnen Kabinen.» Roth schüttet etwas Öl in dunkelblaue Gläser und deckt sie ab. «So sammeln sich die Gerüche oben am Deckel und beim Öffnen kann man den Geschmack riechen.» Vor uns liegen die Auswer tungsblätter, wie sie die Hochschule verwendet. Da muss man dann beurteilen, ob ein Öl stichig/ schlammig, modrig, weinigessigsauer, metal lisch oder ranzig schmeckt. Das alles sind ne gative Attribute. Positive gibt es nur drei: «Ein Olivenöl muss fruchtig, bitter und scharf schmecken», so Roth. «Ein ausgezeichnetes Olivenöl ist rein und sauber. Aromen von frisch geschnittenem Gras, frischen Äpfeln und Gemüse, Kräuter oder Nüsse betören Nasen und Gaumen. Das Gefühl im Mund ist nicht fettig – es fühlt sich «tro-

Die essenz GmbH

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Die besten Olivenöle von Alois Roth

OLIVENÖL EXTRA VERGINE MONOCULTIVAR CAROLEA 50 CL olivensorte: 100% carolea; aus biologischem Anbau aromen: Grüne Oliven, Basilikum, grüne unreife Nussschale, Grüner Apfel. Geschmack: Bitterkeit und pikante Noten harmonieren herrlich mit den Aromen. auszeichnungen: 97 punkte (max 100 punkte) beim Olivenölführer «Flos Olei» 2011 von Marco Oreggia. chF 33.–

OLIVENÖL EXTRA VERGINE, MOLISE D.O.P. 75 CL olivensorte: Leccino (65%), gentile de Larino (20%), rosciola (15%) aromen: Grüne Oliven und tomaten, reife Äpfel, grüne Banane, Salbei und Basilikum. geschmack: Frisch wirkend, Aromen, Bitterkeit und leichte Schärfe sehr harmonisch eingebunden. auszeichnung: Flos Olei 2010 (der Olivenölführer von Marco Oreggia) vergibt 96 von 100 möglichen punkten. kochempfehlung: Frischer Käse, pasta, Blattsalat, Fisch, Meeresfrüchte. chF 32.–

a n z e i g e

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ein Räuber ProduZiert den teuersten

Kaffee der Welt

die civetkatze ist vorwiegend nachtaktiv. sie klettert auf die kaffeepflanzen und frisst nur die süssesten und reifsten kaffeekirschen. mit ihrer feinen nase erfolgt so die erste natürliche auslese der qualitativ hochwertigsten kaffeebohnen.

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von den kaﬀeefrüchten verdaut die civetkatze nur das fruchtﬂeisch, die bohnen werden wieder ausgeschieden. einheimische sammeln die bohnen ein, waschen und trocknen sie.

wenn kaffeeliebhaber sich etwas ganz besonderes und teures leisten wollen, dann haben sie sich bisher für einen «Jamaica blue mountain» oder einen «kopi Luwak» aus indonesien entschieden. Jetzt kommt eine weitere delikatesse dazu: ein kaffee, der durch eine katze regelmässig gestohlen wird und sage und schreibe 800 Franken kostet. text: Ernst Knuchel

Können Sie sich vorstellen, für ein Kilogramm Kaffee

mehrere Hundert Franken hinzublättern? Noch dazu wenn Sie wüssten, dass der Kaffee durch den Magen einer Katze «gewan dert» ist. Vermutlich nicht. Doch genau dies passiert mit dem teuersten Kaffee der Welt, dem CivetKatzenkaffee. Die auf den Philippinen wildlebende CivetKatze schleicht sich nachts an die Kaffeekirschen und stiehlt die reifen Früchte. Dann zieht sie sich in den Wald zurück, wo sie die in ihrem Magen fermentier ten Bohnen ausscheidet. Die Bauern machen sich dann auf die Suche nach der seltenen Delikatesse und verarbeiten die Boh nen weiter zu Rohkaffee.

Die Geschichte dieser Delikatesse beziehungsweise deren ers ter Import in die Schweiz begann im Jahr 2009. Damals erhielt Matthias Wüthrich den Auftrag, während eines Jahres im Um weltbereich auf den Philippinen zu arbeiten. Während dieser Tätigkeit reiste Wüthrich viel und kam so zum ersten Mal mit dem CivetKatzenkaffee in Kontakt. «Im Norden der Philippinen gibt es eine 2000 Jahre alte Reisterrassen-Kultur, die zum Unesco-Welterbe zählt. Die dort lebenden Stämme bekriegten sich noch bis vor 100 Jahren und lebten nebenbei von Reis- und Kaffeeanbau. Ich hörte von deren legendären Katzenkaffee und wollte diesen unbedingt probieren. Als es dann so weit war, begeis- weiter

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der philippinische civet coﬀee wird traditionellerweise von den familien der asipulodorfgemeinschaft vom stamm der ifugao in natürlichen Waldgärten kultiviert.

terte er mich sofort. Sein Aroma und sein Geschmack, aber auch der Nutzen, den dieser Kaffee im Umweltbereich bietet, ist einzigartig», erzählt Matthias Wüthrich. Damit der KaffeeBaum ideale Wachstumsbedingungen hat, braucht dieser Schatten von anderen Bäumen. Nur so ver mag dieser perfekt zu gedeihen. Um den edlen Kaffee zu erhal ten, werden also weniger Bäume gefällt. Was wiederum dazu führt, dass deutlich weniger Dünger von Chemieﬁrmen in die benachbarten Böden der Reisfelder gebracht werden müssen. Der Erfolg des Katzenkaffees hat aber auch direkte Auswirkun gen auf die Lebensqualität der einheimischen Reis und Kaffee bauern. Da dieser Kaffee nur alle zwölf Monate geerntet wird, kann die Dorfgemeinschaft, die ihn produziert, die meiste Zeit ihren ganz normalen Tätigkeiten nachgehen, meist dem Reisan bau. Einmal im Jahr können dann aber dank des Kaffees wich tige Zusatzeinnahmen erzielt werden. Für Matthias Wüthrich ist deshalb der CivetKatzenkaffee auch ein Kaffee, der für Tier und Umweltschutz steht und eine direkte Unterstützung für arme Kaffeebauern darstellt. Für den heutigen Kaffeeimporteur Wüthrich war deshalb schon beim ersten Zusammentreffen mit den Bauern klar, dass er eine kleine Menge dieses legendären Kaffees mitnehmen will. Er kaufte zwei Kilogramm bereits ge rösteten CivetRobustaKatzenkaffee und ein Kilogramm unge

rösteten ArabicaKatzenkaffee. Kaum zurück in der Schweiz be suchte Wüthrich Micha Gubler vom Café Noir in Zürich. Gubler röstet selbst Kaffee für sein Lokal und war sofort von der philip pinischen Delikatesse begeistert. Als dann auch noch Kaffee experten wie die ehemalige CupTastingWeltmeisterin Gloria Pedroza, der Kaffeeröster André Strittmatter und der Studien leiter des CAS «The Science and Art of Coffee», Chahan Yeret zian, den CivetKatzenkaffee als fehlerlos und perfekt beurteil ten, wusste Wüthrich, dass er diesen in die Schweiz importieren möchte. Allerdings ist der Einstandspreis sehr hoch. So wer den keine Schiffscontainer gefüllt, wie dies sonst bei Kaffeeim porten der Fall ist. Beim CivetKatzenkaffee kommen die Liefe rungen in kleinen Päckchen via Kurierversand. Deshalb ist jede Bohne eine absolute Rarität, die Gold wert ist. Der Verkaufspreis pro Kilogramm liegt denn auch bei 800 Franken. Rein geschichtlich hat die Kultivierung der Kaffeebohne auf den Philippinen übrigens einiges mit Gold zu tun. Denn die Ko lonialisierung der Philippinen durch die Spanier in der Zeit von 1565 bis 1762 ist verantwortlich dafür, dass es Kaffee auf den Phi lippinen gibt. Die Spanier suchten Gold auf der Insel und brach ten es in Form von Kaffeepﬂanzen gleich selber mit. Und wie schmeckt dieser Katzenkaffee? Grundsätzlich sind zwei Sorten erhältlich. Arabica und Robusta. Jede Sorte hat ih

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ren ganz eigenen Geschmack. Wüthrich sagt ger Säure. Sein Säuregehalt liegt fast bei dazu: «Den Arabica trinke ich, um einen komnull.» plexen und vielfältigen Kaffee zu spüren, den RoFür viele Kaffeeexperten gibt es aber busta bevorzuge ich dann, wenn ich dieses Katnoch andere Gründe, weshalb sie beim Wort zenartige besser spüren will.» Grundsätzlich «Katzenkaffee» Fragen haben. So ist be gelten beide als sehr ausgewogen und eher kannt, dass es Produzenten gibt, die Katzen mild. Die CupTastingWeltmeisterin Gloria in Käﬁgen halten. Wie ist dies bei den Civet Arabica: Durch den geringen Pedroza würde ihn jedenfalls am liebsten täg Katzen auf den Philippinen? Matthias Wüth Säure- und Bitterstoffgehalt lich trinken, wenn er nur nicht so teuer wäre. rich: «Im Dorf Asipulo leben 45 Familien, die dringt der volle Geschmacksboden Katzenkaffee produzieren und die Tiere «Natürlich können wir uns vorstellen, dass gen dieses sortenreinen Kaffees diese Delikatesse in edlen Lokalitäten in St. Monicht einfangen.» zu 100 Prozent durch. Eine ritz ausgeschenkt wird. Wir wissen, dass es vieSo stellt sich zum Schluss noch die Fra Wonne für jeden Kaffeegeniele potenzielle Kunden gibt, die eine hochstege, wie solch teurer Kaffee zubereitet werden hende Qualität zu würdigen wissen und bereit soll? Jeder Fehler beim Brühen – da sind sich sser. (80 CHF/100 g) wären, 800 Franken für 1000 Gramm zu bedie Experten einig – würde sich fatal im Gau Robusta: hebt die Einzigartigkeit zahlen», so Matthias Wühtrich. Doch es gebe men bemerkbar machen. Grundsätzlich gilt, auch Käufer, die sich mit der Vorstellung, dass dieser Kaffee genau gleich wie jeder an des wunderbaren Civetdass dieser Kaffee sich zuerst durch den Ma dere Kaffee zubereitet werden kann. Das Ma Geschmacks noch stärker gen einer Katze bewege, schwer tun. Wer al ximum an Aroma und Geschmack wird man hervor als der Arabica-Kaffee. lerdings realisiere, um was für ein rares Pro aber nicht mit allen Zubereitungsmethoden Kaffeegenuss mit einem Hauch dukt es sich hier handle, möchte dieses trotz erreichen. Empfohlen wird eine top halbau von Dschungel und Schokolade! ersten Vorbehalten dennoch versuchen. Denn tomatische SiebträgerMaschine. Eine deut (80 CHF/100 g) klar sei, die CivetKatze selektiere mit ih lich günstigere Möglichkeit wäre die Zuberei rer feinen Nase die reifsten und besten Kaf tung mittels French oder Aeropress. Zucker, feekirschen aus. Nur diese esse sie. Deshalb ergebe dies auch Rahm oder Milch in den Kaffee zu geben, bedeutet in diesem einen Kaffee, der gemäss Wüthrich deutlich besser schme Fall einen groben «Fauxpas». Das wäre etwa so, als würde man cke als solcher, der nicht durch den Katzenmagen gewandert auf ein Menü eines Sternekochs noch TomatenKetchup oder sei. «Auf den Philippinen konnten wir normalen Kaffee und den eine Streuwürze geben. Exklusive TopKaffees sollte man un Civet-Katzenkaffee degustieren. Es ist wirklich ein eklatanter bedingt immer pur degustieren! X Unterschied spürbar. Der Katzenkaffee hat deutlich weniwww.civetcoﬀee.cc

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Der WhiskytĂźftler aus Langenthal whisky ist im trend, seine Produzenten auch. heute gibt es in der schweiz rund ein dutzend professionelle hersteller. einer von ihnen ist der Langenthaler hans baumberger mit seinem Langatun single malt whisky. text: Ruth Marending, Fotos: Gina Folly

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igentlich hat er das Handwerk der Whiskyherstellung Davon hörten auch die Jungunternehmer Stefan Gertsch, Bern nicht von der Pike auf erlernt, und doch ist er Fachmann hard Feller, Marc Lombard und Adrian Brünisholz, die 2002 auf diesem Gebiet. «Ich bin in einer Bierbrauerfamilie auf- in den ehemaligen Speditionsräumlichkeiten der Langentha gewachsen, und die erste Stufe der Whiskyherstellung ist die glei- ler Teppichfabrik Ruckstuhl eine kleine Brauerei gründeten, che wie beim Bierbrauen», erzählt Hans Baumberger. Whisky ist wo seither das Haslibier gebraut wird, benannt nach der Quel schon seit vielen Jahren sein Hobby, lange bevor er selber wel le Haslibrunnen, die im nahen Wald entspringt. Weil den jun chen produzierte. «Ich tüftle gerne und versuche neue Kombina- gen Bierbrauern zu Ohren kam, dass es da einen gäbe, der sich tionen aus», verrät Baumberger. So kommt es nicht von unge in der Bierbraukunst auskannte, suchten sie den Kontakt zu fähr, dass er heute die verschiedensten Whiskys herstellt: «Old Hans Baumberger. Und Baumberger wusste viel über die Brau Deer» ist ein klassischer Single Malt und hat eine feine, elegan kunst sowie auch über die Hasliquelle, mit deren Wasser das te Note. «Old Bear» hat dank geräuchertem Gerstenmalz ei neue Bier hergestellt wurde. Denn es war sein Urgrossvater Ja nen leichten Rauchgeschmack. Und der «Gold Bee» ist mit Ho kob Baumberger, der 1877 die Quelle erwarb und die nach dem nig und tropischen Gewürzen angereichert und ein Likör auf Verkauf der Brauerei an die Gemeinde Langenthal überging. Whiskybasis. «Er ist ein eigentliches Dessertgetränk und mundet Und was gut genug ist für das Bier, ist auch gut für den Whis ky. «Ich verwende für meine Whiskys das gleivor allem Frauen», weiss Baumberger. Und che Wasser», erzählt Hans Baumberger. «Bis weil er eben gerne neue Kombinationen aus tüftelt, hat er zwei weitere Getränke im An 1999 war das Brennen von Getreide und Gers gebot, die keine Whiskys sind, aber die Her te in der Schweiz per Gesetz verboten, des stellung dieselbe ist: den Rum «Cubanito» sen Aufhebung liess viele Whiskybrennerei aus südamerikanischer Zuckerrohrmelasse en entstehen.» und den Wodka «Perestroika» aus fünf regi 2005 war es in Langenthal so weit. Hans Baumberger produzierte den ersten Whis onalen Getreidesorten. «Wodka lässt sich aus ky, für den eine unkonventionelle Finanzie jedem landwirtschaftlichen Produkt herstelrungsart gewählt wurde: «Wir machten es len, Zucker, Kartoffeln oder Getreide», weiss den Bordeaux-Winzern nach, die ihre Weine Baumberger. Doch der Getreidebrand, so ist mit dem Primeur-Verfahren finanzieren», so er überzeugt, ergäbe den lieblichsten Wodka. Baumberger. «Interessierte sicherten sich ein Wenn er von seinen Eigenkreationen re Anrecht auf die ersten Whiskys, ohne zu wisdet, kommt Hans Baumberger richtig in sen, ob sie trinkbar sein würden.» Drei Jah Fahrt. Als er zusammen mit Kollegen einen passenden Namen für den Wodka suchte, re später konnte der erste Whisky degustiert standen auf einer Liste 30 mögliche Namen. werden – erfolgreich. Dies beflügelte Baum Dann schied einer nach dem andern aus, bis berger, die Brennerei mit der Unterstützung der Name Perestroika übrig blieb. Einfacher von zehn Aktionären, die zusammen 300 000 war die Namensgebung für die Brennerei: Schweizer Franken Startkapital einschossen, Langatun, die ursprüngliche Bezeichnung auf eine professionelle Finanzbasis zu stellen. der Stadt Langenthal. Das Whiskyunternehmen ist nun, obwohl Der Whisky Guide Schweiz in den gleichen Gebäulichkeiten, vollstän Mit seiner Whiskybrennerei wandelt listet jedes Jahr von Neuem dig von der Brauerei unabhängig: «Die KundHans Baumberger auf familiären Spuren, die die besten Whisky-Bars und bis 1857 zurückreichen. Damals kehrte sein schaft ist eine andere, der Aufbau dieses StandWhisky-Fachgeschäfte auf. Die beins kapitalintensiver.» Urgrossvater Jakob Baumberger als frisch di diesjährige Ausgabe enthält plomierter Braumeister aus München in sei Hans Baumberger, der zwar seit Kur erstmals porträts von Schweizer zem im Ruhestand ist, hat sich mit seinem ne Heimat zurück und gründete auf dem Bau Whisky-Destillerien, darunter Hobby in einen Unruhestand gebracht. ernhof seines Vaters eine Destillerie. 1860 auch die präsentierte Langatun. Jede Woche wird mit Hilfe von mehreren übernahm er in Langenthal eine Brauerei, die Teilzeitangestellten Whisky destilliert. Im er zu einem blühenden Unternehmen aus Jahr entstehen 35 000 Flaschen. Ein Teil baute: dem Langenthaler Bier. Der Guide kann online zum davon geht in den Verkauf, ein Teil ins Auf Heute gibt es diese Brauerei nicht mehr. preis von chF 19.– zuzüglich baulager. So kommt es, dass er bereits ein Die Nachkommen von Jakob Baumberger Versandspesen bestellt werden auf stattliches Whiskylager hat, wo auch eine verkauften sie an die ehemalige Hürlimann besondere Kuriosität lagert: zwei Fässer, Brauerei. «In vier Generationen und drei Famiwww.medienbotschaft.com die dem Langenthaler Bundesrat Johann lienstämmen waren die Besitzverhältnisse so SchneiderAmmann gewidmet sind. «An aufgesplittet, dass es zu viele Beteiligte gab, um jenem 22. September 2010, als Herr Schneider deren Meinung auf eine einheitliche Linie einzuschwören», resümiert Hans Baumberger. Doch Hans Baum gewählt wurde, waren wir gerade bei der Arbeit. Spontan beschlosberger erinnert sich noch gut an den Familienbetrieb. «Ich bin sen wir: Whisky muss genau so reifen wie ein Bundesrat in seinem Amt, deshalb soll dieser Whisky ihm gehören.» In der Folge mit der Brauerei aufgewachsen und war fast jeden Tag dort.» Die Brauerei beeinflusste auch Hans Baumbergers berufli kam der Frischgewählte auch bei Hans Baumberger vorbei und chen Werdegang, der in München die Fakultät für Brauwesen beide legten das Versprechen ab, dass am Tag von Schneider und Getränketechnologie besuchte, das Diplom als Braumeis Ammanns Rücktritt der Inhalt der beiden Fässer abgefüllt ter erwarb, in St. Gallen Betriebswirtschaft studierte und vie und mit einem Aufpreis verkauft werden würde und dieser le Jahre bis zu seiner kürzlichen Pensionierung als Mitglied Mehrpreis einem guten Zweck zukäme. Bei zwei Barrique der Geschäftsleitung der Glas Trösch Firmengruppe arbeitete. Fässern zu 225 Litern Fassvermögen würden, auf Trinkstärke Selbst absolvierte er nie eine eigentliche Braulehre. Doch nach reduziert, 1000 Flaschen verkauft werden können. Der Preis seinen Lehr und Wanderjahren arbeitete er einige Jahre im Fa für eine Flasche von 70 cl Inhalt beträgt 69 Schweizer Franken. milienbetrieb mit. Das Wissen über die Bierbraukunst ist also, «Je nach Aufpreis kann da ein schöner Batzen zusammenkomobwohl er den Grossteil seines Berufslebens seiner anderen Stu men», freut sich Baumberger. X dienrichtung, der Betriebswirtschaft, widmete, vorhanden. www.langatun.ch

Whisky Guide Schweiz 2012

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20 12 et

hotellerie gastronomie maga zin Sp Ez I a L 42

produkte news Delikatessen & Co.

m anuFak tur Feinste Essige aus dem Schloss

renaissance Gin vom Bündnerland

s ta r g a s t Master of Wine Philipp Schwander

pa s ta Eine italienische Marke zwischen Tradition und Moderne

design Hotels und Restaurants ins beste Licht rücken

n e u ko nz e p t «Wurst und Moritz»: das erste SocialMediaRestaurant in Zürich

gaumenz auber Neues vom Terrinenpapst

cinema Delikatessen in Filmklassikern

technik Die modernste Art der Speisenverteilung

science Fisch und Gemüse von der eigenen Dachfarm

kÄse Weltklasse aus der Sandsteinhöhle

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teeproduktion im neubau l’art du thé ist ausschliesslich auf tee und tee produkte spezialisiert. zurzeit werden über 800 gastronomiebetriebe und das teefachge schäft an der burgerstrasse 1 in luzern belie fert. der anspruchsvolle gastronomiebetrieb findet bei l’art du thé ein aussergewöhnliches angebot für die verwöhnkultur des gastes. ein durchdachtes gesamtkonzept umfasst die in dividuelle beratung, lösungen für den service von offentee oder sachets crystal, speziell für die gastronomie geeignete tee sorten mit hoher Qualität bei gleichzeitig einfachem handling, eigens fürs tee servieren kreiertes geschirr, präsentationshilfen und natürlich die mitarbeiter schulung in den eigenen modernen schulungs und seminarräumlichkeiten. vor bald einem Jahr hat l’art du thé nun die räumlichkeiten ausgeweitet und in ballwil einen neubau mit 1400 Quadratmetern produktions und bürofläche realisiert. Was vorher in verschiedenen gebäuden untergebracht war, ist nun alles unter ei nem dach. von anlieferung, rohwarenlager, teebeutelproduktion, verpackung und versand bis zu seminarräumen und büro befindet sich alles in dem von der firmeninhaberin barbara vogel entworfenen modernen bau. auf der hauseigenen teebeutelproduktionsanlage werden die tees in ein transparentes gewebe abge füllt und zum teil maschinell in klarsichtfolie verpackt. bei den sachets crystal sieht der kunde schon vor dem genuss die unverfälschte Qualität des tees. die kurzen Wege von der anlieferung bis zum fertig verpackten tee sind eine weitere grosse erleichterung und eine garantie für absolute frische. www.art-du-the.ch

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«Verjus – geschmack der ewigkeit» Was verbirgt sich hinter dem vielfältigen und geheimnisvollen begriff «verjus»? das soeben erschienene buch «verjus – ge schmack der ewigkeit» (49 franken exklu sive versand) nähert sich den antworten auf diese frage. verjus – der saft unreifer, saurer trauben – wird bereits seit längerem in der spitzengastronomie verwendet, hat sich aber auch in der alltagsküche etabliert und wird mittlerweile in vielen schweizer Weingegenden produziert. einst ein heil mittel, kann verjus als milder säurespen der oder dezentes Würzmittel kulinarisch vielfältig eingesetzt werden. in ihrem buch «verjus – geschmack der ewigkeit» vermit teln die beiden autoren martin petras und cécile schwarzenbach viel Wissenswertes rund um verjus mit lückenloser dokumen tation aller arbeiten in rebberg und Wein keller. darüber hinaus gelingt ihnen ein prägnanter abriss der langen geschichte dieses uralten, aus unreifen trauben ge pressten saftes. durch das vordringen zu den ursprüngen wie auch mit der betrach tung der kulinarischen entwicklung von verjus erhält der leser interessante einbli cke in geschichtliche, gesellschaftliche so wie kulturelle aspekte der abendländischen zivilisation. die zeitspanne zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert wird im rahmen des buches auch als das «goldene verjuszeit alter» bezeichnet. diese längst vergessene höfischmittelalterliche küche lässt das autorenteam für einen kurzen augenblick wieder aufleben und es überrascht daher auch nicht, dass in dem reich bebilderten buch zahlreiche verjusrezeptvorschläge für vorspeisen, hauptgänge, desserts und drinks zu finden sind, die in einigen der be kanntesten restaurants der region zürich kreiert wurden. www.weberag.ch

Antipasti mit feurigen tomaten saclà ergänzt seine original italieni schen antipasti mit feurigen toma ten aus dem ofen. saclà pomodori al forno e peperoncino ist eine einzigar tige spezialität aus saftigen, gehäute ten ofentomaten, eingelegt in einer pikanten marinade aus pﬂanzenöl, ro ten pfeﬀerschoten und meersalz. ein geschmackserlebnis von ausgewogener schärfe. ermög licht wird die fruchtigfrische konsistenz der eingelegten tomaten durch ein innovatives herstellungsverfahren: saclà pomodori al forno werden behutsam in einem spezi ellen ofen gebacken. danach werden sie in eine mediter rane marinade eingelegt. diese italienische tomatende likatesse ist nicht nur als vorspeise ideal, sondern auch als köstliche zutat zu salaten. www.gerig.ch

edelschimmel macht schweinefleisch aromatisch der biotechnologe lucas oechslin und der tourismusprofi marco tessaro stehen für luma, eine idee, welche aus neu gierde über die materie fleisch vor ein paar Jahren entstanden ist und heute den namen der firma trägt. von anfang an war es der Wunsch der beiden, fleisch aus schweizer zucht anzubie ten, das mit den spitzenprodukten aus übersee in bezug auf zartheit, geschmack und saftigkeit problemlos mithalten kann. «heimische produkte haben zusätzlich den vorteil», so lucas oechslin, «dass sie nicht vom anderen ende der Welt importiert werden müssen, was dem ökologischen gedanken unserer firma entspricht. ebenfalls kann die rückverfolgbarkeit bis auf den bauernhof gewährleistet werden.» bis anhin machte sich die kleine firma einen namen als luma beefproduzentin. und zwar mit einem speziellen verfahren: im gegensatz zu herkömmlichen reifeverfahren wird das fleisch nicht im vakuum (plastikhülle) abgehangen, sondern direkt an der luft und am knochen gereift. Während der langen reifung (vier bis sieben Wochen) wird das lumabeef zusätzlich mit einem edelschimmelpilz versehen, welcher durch natürliche biologische prozesse eine neue Qualität in bezug auf zartheit, saftigkeit und geschmack hervorbringt. neu veredelt luma auch spezielles schweizer schweinefleisch. um dieses lange lagern zu können, ist die zusammensetzung der fettsäuren entscheidend. luma verwendet speziell gefüt terte schweine von swissprimegourmet, welche eine fett struktur aufweisen, die eine lange lagerung ermöglichen, denn durch die fütterung und die genetischen eigenschaften eines schweins kann die zusammensetzung des fetts direkt beein flusst werden. Wird nun dieses grundprodukt zusätzlich noch mit dem rein natürlichen verfahren von luma behandelt, ist das fett zusätzlich vor verderb während der lagerung geschützt und kann zu einem einzigartigen produkt ausreifen. die luma edelstücke werden mit dem edelschimmel über vier bis fünf Wochen am knochen an der luft gereift, wobei der edelschim mel ins fleisch wächst, es mürber macht und ihm zusätzlich seine aromatische note verleiht. durch die lange lagerung am kno chen steigt auch der phWert wieder und der saftverlust in der pfanne ist minimal. www.lumabeef.ch

spargel-essig für die Frühlingskarte gegen die uniformierung des geschmackes und hin zur indi vidualität. das ist der kern der philosophie des Wiener essig produzenten gegenbauer. 1929 von ignaz gegenbauer gegrün det, beﬁndet sich der gewerbe betrieb auch heute noch im 10. Wiener gemeindebezirk. sauerkraut und salzgurken waren anfänglich das haupt geschäft, wurden aber bald durch sauergemüse, welches mit hilfe von essig haltbar gemacht wurde, ergänzt. in den schweren nachkriegsjahren musste ignaz gegenbauer auf grund von lieferschwierigkeiten der industrie den essig selbst herstellen und legte so einen wichtigen grundstein für seinen enkelsohn. da sein sohn erwin in den 60er Jahren hauptsächlich an supermarktketten lieferte, musste aus kostengründen auch die essigproduktion ein gestellt werden. erst vor rund 20 Jahren entdeckte erwin m. gegenbauer jun. die faszination des sauren wieder für sich: teils aus privater liebe zum Wein, teils aus kon sequentem streben nach bester Qualität wurde für ihn aus dem hobby, welches in den alten kellergewölben der firma begann, die saure profession von hochwertigen es sigprodukten. Jeder essig wird aus der puren frucht oder purem gemüse gewonnen. aktuell empﬁehlt sich ein essig aus dem aromatischen saft von weissem spargel. www.gegenbauer.at

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Renaissance des Bündner Gins

dies ist noch die letzte flasche gin, die aus grossvater kindschis beständen erhalten geblieben ist.

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text: Riccarda Frei Fotos: Barbara Kern

rico kindschi ist daran, eine alte delikatesse neu zu lancieren – gin aus dem bündnerland. diesen sommer soll der brand, basierend auf grossvaters rezept, auf den markt kommen.

Sir Thomas Morus, englischer Staats

mann, humanistischer Autor und Heili ger aus dem 15. Jahrhundert, soll gesagt haben: «Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.» Würde der Engländer heute leben, hätte er wohl seine helle Freude an Nando und Rico Kindschi. Die beiden Geschäfts führer der Kindschi Söhne AG in Davos leiten in fünfter Generation das traditi onsreiche Familienunternehmen. Wie rico kindschi hat spass schon ihre Vorväter bauen die Brüder auf daran, alte rezepte neu Bewährtem auf, entwickeln aber die Fir auﬂeben zu lassen. ma und ihrer Produkte konstant weiter. «Die Generationen vor uns haben gute, zukunftsorientierte Arbeit geleistet. So wollen wir es auch handhaben», sagt Rico Kindschi. Er ist unter anderem für das Brennen der hauseigenen Spi rituosenspezialitäten zuständig. Da sich die Brüder Kindschi auf die Fahne geschrieben haben, alle drei Jahre ein neues, innovatives Produkt auf den Markt zu bringen, ist Rico Kindschi immer auf der Suche nach Trends und neuen Rezepten. Dabei stöbert er auch gerne mal in den Rezeptbüchern sei nes Urgrossvaters oder seines Grossvaters.

Innovative Vorfahren und ein geheimnisvolles Rezept aus Ecuador «Es ist erstaunlich, wie fortschrittlich und einfallsreich unsere Vorfahren waren», ﬁndet Rico Kindschi. Eine Entdeckung, die er in einem blauen, etwas zerﬂedderten Notizbuch gemacht hat, faszinierte den Brennmeister beson ders. «Ich habe ein Ginrezept von meinem Grossvater gefunden. Es wurde ihm aus Ecuador von einem Freund oder Verwandten der Familie zugeschickt und stammt aus der Zeit um dem Zweiten Weltkrieg. Damals war es praktisch unmöglich, Gin in die Schweiz zu importieren. Weil man ihn den noblen Gästen trotzdem ausschenken wollte, hat mein Grossvater Gin für die Hotels selbst gebrannt», erzählt Rico Kindschi. Nach dem Krieg war der Import auslän discher Spirituosen wieder möglich, und wer es sich leisten konnte, konsu mierte englischen Gin. Zwar war der Gin aus Graubünden dem Importgin qualitativ mindestens ebenbürtig – was ein Gutachten (siehe nächste Sei te ) dokumentiert. Als Statussymbol hingegen machte der selbstgebrannte, einheimische Gin nun mal keinen Stich. Seine Produktion in Davos wurde eingestellt. «Da Gin im Moment als Trendgetränk stark im Kommen ist, habe ich mich entschlossen, wieder einen Bündner Gin herzustellen», verkündet Rico Kindschi. Das Rezept des Grossvaters dient ihm als Basis. In einigen Punkten muss der Brennmeister die Rezeptur etwas auf den heuti weiter

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Geschichte des Gin im Jahr 1658 soll professor Franciscus Sylvius de la Boë erstmals ein Wacholderdstillat hergestellt haben. Es war wegen seines chininanteils zur Bekämpfung tropischer Fieberanfälle (Malaria) in den holländischen Kolonien vorgesehen. Dieses Wacholderdestillat war das Ausgangsprodukt für Genièvre. Dieses Getränk wurde durch die Gefolgsleute des Königs Wilhelm iii. von Oranien 1689 auf die britische insel gebracht, als Wilhelm dort zum König von England, Schottland und irland gekrönt wurde. Das Getränk fand bei den Einheimischen grossen Anklang und sie verkürzten den Namen Genièvre zu Gin. Mitte des 18. Jahrhunderts begannen unternehmen wie Booth, Gordon und tanquerey den bisher groben und unreinen Gin in verbesserter Qualität, höherem Reinheitsgehalt und feineren Aromen zu brauen. heute ist Gin fester Bestandteil jeder Bar, und zahlreiche Drinkklassiker wären ohne Gin unvorstellbar. Allen voran der Dry Martini, die White Lady oder der Singapore Sling.

die verschlüsse liegen schon bereit.

gen Geschmack der Konsumenten anpas sen. «Schon beim Lesen des Rezeptes habe ich bemerkt, dass dieser Gin sehr wacholderlastig und stark gewürzt schmecken würde. Deshalb habe ich den Wacholderanteil heruntergefahren und die Würzmischung verfeinert. Schliesslich möchte ich einen blumigen, milden Gin brennen, der sich gut zum Mixen eignet.» Details möchte Rico Kindschi keine verraten, denn das Rezept soll geheim blei ben. Eine wichtige Ingredienz lässt sich der GinTüftler doch entlocken. «Wir werden frisches Bündner Quellwasser zum Verdünnen des Destillates verwenden.» Aber mehr Infos gibt es nicht, zumal sich das Produkt noch in der Entwicklungsphase beﬁndet. Ab Sommer soll der Gin, dessen Name noch nicht feststeht, aber erhältlich sein. «Wir werden den Bündner Gin als Premiumprodukt auf den Markt bringen. Er soll an ausgesuchten Bars erhältlich sein.»

regelmässig ﬁnden betriebsführungen statt. dabei werden den besuchern auch die utensilien aus den anfängen der firma gezeigt.

Fingerspitzengefühl, Fachwissen und ein Quäntchen Glück Bis es so weit ist, hat Rico Kindschi noch eine Menge Arbeit vor sich. Denn anders als bei der Likörherstellung kann man Gin nicht in Kleinstmengen produzieren und so lange am Geschmack tüfteln, bis es passt. «Pro Versuch muss ich mindestens 50 Liter Gin ansetzen», erklärt Rico Kindschi. Bei die sen Mengen muss man genau wissen, was man tut, denn unüberlegtes Prö beln geht ins Geld. Ein weiterer Knackpunkt ist die Gewürzmischung. «Im Rezept sind Zutaten erwähnt, die wir heute nicht mehr oder zumindest nicht unter diesen Namen kennen. Durch Befragen alter Menschen und Drogisten konnte ich herausﬁnden, was gemeint ist. Ausserdem brauche ich zurzeit noch so kleine Mengen, dass ich die jeweilige Gewürzmischung nur von einem Drogisten herstellen lassen kann.» Hat man die richtigen Zutaten in idealer Zusammensetzung beisam men, ist Fingerspitzengefühl und Fachwissen notwendig, um guten Gin zu brennen. Rico Kindschi beschreibt die Arbeitsschritte: «Die Wacholderbeeren werden mit Gewürzmischung und Alkohol zusammen angesetzt und über Nacht erwärmt. Am nächsten Tag wird das Ganze destilliert. Es entsteht der sogenannte Raubrand. Dieser wird in einem weiteren Schritt erneut destilliert. Dies ergibt dann den Feinbrand. Dieser wird mit Wasser versetzt. Nun kann man den Gin abfüllen und konsumieren.» Das doppelte Brennen nimmt dem Alkohol die Spitze. Der Gin wird milder im Abgang, was ihn gerade bei weib lichen Konsumenten beliebt macht. Eine bekennende GinLiebhaberin war die Mutter von Königin Eliza beth II. Die vom Volk liebevoll «Queen Mum» genannte Dame konsumier te täglich Gin. So auch an ihrem 100. Geburtstag – ihre Geburtstagstorte war mit einem Zuckerguss aus Gin überzogen. Ob «Queen Mum» seinerzeit auch von Grossvater Kindschis Gin aus Davos getrunken hat, ist nicht be kannt. Sollten die englischen Royals damals schon ihre Ferien in Klosters verbracht haben, wäre es aber durchaus möglich. Ihre Urenkel, Prinz Willi am und Prinz Harry, jedenfalls werden beim nächsten Skiurlaub bereits in den Genuss von Bündner Gin kommen können. Nach traditioneller Weise gebrannt, aber geschmacklich neu interpretiert. X

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die rezept und fachbücher der vorfahren werden in ehren gehalten.

GUT ACH TEN

STOP

von Fred Amman, Barman im Palace Hotel, St. Moritz, und Delegierter an der internationalen Muster-Bar in Frankfurt a. M. (erstellt vermutlich 1945)

«Ich habe mich eingehend während mehrerer Stunden mit der Degustation, dem Vergleich und Anwendungsversuchen befasst. Ich kann Ihnen nur eines sagen, diesen Qualitätsgrad hatte ich nicht erwartet – ich bin entzückt. Ich wünsche Ihrem Spitzenerzeugnis den berechtigten durchschlagenden Erfolg.» Für den Gin aus dem Hause Kindschi hat Fred Amman nur lobende Worte. Er schrieb: «Die ausgiebige Degustation ergab, dass:

dieser Gin dem ausländischen Gin ebenbürtig ist und sämtliche mir bekannten Schweizer Gin-, beziehungsweise Wacholderdestillate qualitativ merklich überﬂügelt.

er im Vergleich mit englischen Erzeugnissen eine weichere Vollmundigkeit zeigt.

dieser Gin aromatisch treffend und zu Mixzwecken hervorragend prädestiniert ist und sogar von verschiedenen ausländischen Produkten nicht erreicht wird.

er ein ausgesprochener Bar-Gin ist, geeignet zur Verwendung in feinsten Getränkemischungen; seine Qualität, sein ausgeglichener kerniger Körper und sein dezentes Naturaroma kennzeichen eine Höchstleistung einheimischer Destillationskunst.»

Kindschi Söhne AG ein Familienunternehmen mit tradition Seit über 150 Jahren ist die Familie Kindschi in Davos im Wein- und Spirituosenhandel tätig. Was als Säumerbetrieb begann, hat sich zu einem innovativen unternehmen gemausert, das für seine Spezialitäten, allen voran den Bündner Röteli, schweizweit bekannt ist. Geführt wird die Kindschi Söhne AG vom Brüderpaar Rico und Nando Kindschi. um den modernen Anforderungen gewachsen zu sein, verlegt die Kindschi Söhne AG ihren Standort von Davos nach Schiers. Diesen herbst werden die modernen produktions- und Vertriebsräume im vorderen prättigau bezogen. Damit rückt die traditionsﬁrma etwas näher zu ihren Kunden. Rund 80 prozent der Kindschi-Spirituosen werden ins unterland verkauft.

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Die neue Pasta Grande macht Sie Grössen-Wahnsinnig! Grandiose Kulinarik für grosse Erfolge! Les nouvelles Pasta Grande vous donnent la folie des grandeurs! Un art culinaire grandiose pour un succès démesuré!

Raviolo Grande Brasato al Vino Rosso

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p u b l i r e p o r t a g e

Pasta zwischen Tradition und Moderne

die Casa buitoni im toskanischen sansepolcro erzählt die geschichte einer erfolgreichen Pastafamilie und ist zugleich Forschungs- und entwicklungszentrum für die marke buitoni. text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, ZVG

Wie von himmlischer Hand hingezuckert liegt

Schnee in Sansepolcro. Die tief stehende Abend sonne taucht die verschlafene Kleinstadt in der Ebene des oberen TiberTals, ganz im äussers ten Osten der Toskana, in ein mattgelbes Winter licht. Die Stille im Februar wird nur durch das Läu ten der Kirchenglocken der Chiesa San Francesco unterbrochen. Sansepolcro, 16 000 Einwohner, ist ein pittoreskes Städtchen an der Grenze zu Um brien und durchaus auch ausserhalb der Saison ei nen Besuch wert. Gegründet wurde Sansepolcro vermutlich zu Beginn des 11. Jahrhunderts, als Ar canus und Aegidius hier ein Oratorium zu Ehren der Reliquien aus dem Grab Christi errichteten. Die berühmtesten Söhne der Stadt sind der Maler Raffaellino del Colle, der Mathematiker Luca Pacio li sowie vor allem der Künstler Piero della Francesca. Werke dieses berühmten Renaissancemalers sind

in der Pinacoteca Comunale zu sehen. Wer durch die Innenstadt streift, sollte unbedingt auch einen Blick in die mittelalterliche Kathedrale San Giovan ni Evangelista mit ihrem Kruziﬁx aus dem 12. Jahr hundert werfen. Nahezu alle Gassen des Innen stadtkerns münden in die Piazza Torre di Berta. An der Ostfront des Platzes ist ein kleines Lebensmit telgeschäft untergebracht. An sich nichts Besonde res, wäre da nicht das von diversen Reiseführern er wähnte Haus Nummer drei, in dem anno 1827 eine Frau namens Giulia Boninsegni Buitoni einen Pas taLaden eröffnete. Signora Buitoni stammt aus San sepolcro und wird in den Annalen der Stadt immer wieder gerne erwähnt, steht doch ihr Name seit 185 Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pas ta. Nur wenige hundert Meter von der Piazza Tor re di Berta entfernt, in der Via della Firenzuola, er innert eine Marmortafel an die erste grössere weiter

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Nach dem Tode ihres Mannes Produktionsstätte von Mam ma Giulia, die sich dort um im Jahre 1841 übernehmen 1828 einrichtete. Heute brö Giulia Buitoni und ihr ältester ckelt Putz von der Fassade. Sohn Giovanni die Geschicke Das Haus steht mittlerweile des allmählich wachsenden genauso leer da wie der gleich Unternehmens. Die Nachfra nebenan liegende Palazzo ge nach BuitoniPasta steigt nicht nur in der unmittelba Muglioni mit seiner etwas ver ren Region um Sansepolcro, blassten, gleichwohl noch in sondern auch im nahen Um teressanten PrunkArchitek brien. Giulia weiss, dass es tur des 16. Jahrhunderts. auf Dauer mit der Grosspro Wer den Spuren der Fa duktion nichts werden wird, milie Buitoni folgt, stösst wenn man nicht auf allerbes im Norden der Stadt auf die Casa Buitoni. Eine renovier ten Hartweizen setzt. Solchen te Prunkvilla, erbaut von Lui wie Durum, den man damals gi Chierici im Jahr 1820. Das in Apulien anbaut und der bis die casa buitoni ist ein glanzstück Haus wurde gegen Ende der lang in der Toskana nahezu neoklassizistischer baukunst. das mobiliar 1920er Jahre von der Fami unbekannt ist. Giulia Buito stammt aus dem 17. bis 19. Jahrhundert. lie Buitoni übernommen. Giu ni reist in den Süden Italiens seppe Buitoni, ein Nachfahre und sichert sich DurumLie Mamma Giulias, soll – schenkt man einer Anekdote ferungen in grossem Umfang. Die Pasta, die sie dar Glauben – vom obersten Stock mit einem Fernrohr aus formt, ist hellgelb und behält selbst nach dem Ko beobachtet haben,wer in seiner Fabrik weit im Süden chen angenehme Festigkeit und Biss. der Stadt ein und ausgegangen sei. Mamma Giulias Pasta spricht sich ab Mitte der Aber zurück zu den Anfängen der BuitoniGe 1850erJahre nicht nur in Italien herum. Nach meh schichte. Giovambattista Buitoni, Coiffeur und reren Silbermedaillen an nationalen Ausstellungen Kleinlandbesitzer, und seine Frau Giulia, eine gelern in Perugia und Turin erhält die BuitoniPasta an der te Weberin, unterschreiben am 15. Juli 1828 einen Pariser Weltausstellung von Paris 1886 und 1900 die Vertrag, der die beiden zu Pächtern einer Teigwaren Goldmedaille. Fortan, erst noch zögerlich, dafür aber produktionsstätte in Sansepolcro macht. Das Haus beständig, beginnt der Siegeszug der BuitoniPasta ist mit allem ausgerüstet, was es zur Teigwarenpro auch auf internationaler Ebene. Den Ratschlag, den duktion braucht. Giovambattista und seine Frau die vorausschauende Mamma Giulia ihren Söhnen Giulia haben eigentlich von Pasta keinen Schimmer kurz vor ihrem Tod im Jahre 1877 mit auf den Weg und stützen sich deshalb in den ersten Jahren auf die gibt, ist, sich nicht nur auf das eigene Umfeld zu kon Erfahrungen des «Pastaio», eines Pastamachers na zentrieren, sondern auch sein Glück in der Ferne zu mens Giovanni Parma aus Genua. suchen. Die Buitonis der dritten Generation eröffnen

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p u b l i r e p o r t a g e

BUITONI Wettbewerb

enrico braganti und sein team tüfteln in der villa neue rezepte aus.

Gewinnen Sie eine kulinarische Reise in die toskana! gesucht wird das beste frühlingsrezept für

enischen Küche zu kombinie in den 1930erJahren eine die buitoni deliziosa pasta. ren, um dem Konsumenten Niederlassung in Frankreich. Nach dem Zweiten Weltkrieg praktische und schmackhafte Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf und expandiert die Firma auch in Lösungen zu bieten. kreieren Sie ein Rezept für unsere Buitoni die USA. Die oberen Stockwerke der Casa beherbergen zehn Heute, 185 Jahre nach der Deliziosa pasta. unabhängig, in welchem stilvoll eingerichtete Zim Gründung, ist die Marke Bui Bereich Sie arbeiten, ob in der klassischen mer und Suiten, die mit Mö toni weltweit vertreten und Gastronomie, in der personalverpflegung, im beln und Malereien aus dem bürgt für beste innovative take-away, im Spital oder im heim-Bereich, 17. bis 19. Jahrhundert ein Produkte der italienischen überraschen Sie Buitoni mit einem gerichtet sind. Besucher der und mediterranen Koch auf ihr Bedürfnis zugeschnittenes Rezept. Casa werden zunächst in den tradition. Und dass dies auch Die besten Rezepte werden dann von Salon geführt, wo man bei ei in Zukunft so bleibt, dafür Buitoni-Experten nominiert. nem Glas Prosecco und Anti sorgt man in der Casa Buito pasti in die Historie des Hau ni. Die opulente, im neoklas ses und der Familie Buitoni sizistischen Stil gehaltene Vil Die Sieger und ihre Begleitungen eingeführt wird. Auskunft la stand nach dem Tode von dürfen sich auf eine kulinarische Reise in die gibt Silvia Schwitter, Com Giuseppe Buitoni viele Jahre casa Buitoni mit anschliessendem Stadtbummunication and Event Group leer. Bis sie Nestlé, seit Ende mel in Florenz im Wert von je Manager in der Casa Buito der 1980erJahre Besitzerin chF 2800.– freuen. ni. Die gebürtige Bündnerin der Marke Buitoni, übernahm lebt und arbeitet seit 1993 in und aufwändig restaurieren So sind Sie dabei: der Casa Buitoni und weiss liess. Heute ist die Casa Bui toni Forschungs, Entwick Senden Sie ihr Buitoni Deliziosa pasta-Rezept vieles über die Stadt, die Bui tonis und die Casa zu berich mit Foto per E-Mail an: lungs und Kommunikations ten. Etwa, dass die Olivenbäu zentrum zugleich. Die Villa wettbewerb@ch.nestle.com me im Park der Villa nicht nur vereint auf einzigartige Weise oder per post an: Buitoni Wettbewerb, zur Zierde da sind, sondern Tradition und Geschichte der postfach 361, 9401 Rorschach. auch zur Produktion eines ei FamilienMarke Buitoni mit Die nötigen Wettbewerbsunterlagen finden genen CasaBuitoniOliven innovativer, zukunftsgerich Sie ab dem 19. März 2012 auf öls genutzt werden, das Gäs teter Forschung in Sachen ge www.frisco-findus.ch. ten der Casa als Geschenk sunder Ernährung mit gefüll Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012. mitgegeben wird. Probieren ter Pasta, Saucen, Pizzen und darf man es auch in der weit andere italienischen Spezia litäten. Die Casa Buitoni verfolgt eine Mission. Und läufigen, modern eingerichteten Forschungsküche zwar die ernährungsphysiologischen Vorteile der im Untergeschoss der Villa. Wer dort hinabsteigt, be mediterranen Zutaten mit dem Geschmack der itali gibt sich in eine andere Welt. Statt schweren, weiter

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blick in die helle und modern ausgestattete buitoniküche. neue, am herd ausgetüftelte rezepturen werden sofort am pc nieder geschrieben.

in der «laborküche» der casa buitoni kommen nur frische zutaten zum zuge. teige werden von hand gemacht.

antiken Möbeln und Malerei aus dem 18./19. Jahr hundert dominieren hier helle Wandtäfer aus Lär chen und Ahornholz. Im Foyer wird hinter Glas eine Auswahl der Verpackungen des aktuellen, internati onalen BuitoniSortiments gezeigt: TKPizzen, Teige und gefüllte Pastaspezialitäten. Ins Auge fällt beson ders die italienische Linie «Le Creazione di Casa Bui toni», die im vergangenen Jahr für den heimischen Markt eingeführt worden ist. «Übrigens sehr erfolgreich», betont Baltasar VallèsPamiès, Direktor des Research & Development Center der Casa Buitoni. Die Casa, so erzählt der Spanier, sei eines von insge samt 32 Forschungszentren, die Nestlé weltweit un terhält. Dabei handelt es sich um ein weltweites For schungsnetz, das eine effiziente Zusammenarbeit und wissenschaftlichen Kenntnisaustausch erlaubt. Fünf der Zentren, darunter der Standort Sansepol cro, beschäftigen sich ausschliesslich mit kulinari schen Aspekten. Schwerpunkt ist natürlich der Be reich Pasta, vor allem gefüllte. Forschung und Entwicklung spielen bei Nest lé, dem grössten Lebensmittelunternehmen der Welt, eine herausragende Rolle. Direktor VallèsPa miès legt beeindruckende Zahlen vor: Seit 2001 habe man in NestléLebensmitteln den Salzgehalt um über 12 000 Tonnen, seit 2002 den Transfettge halt um 43 000 Tonnen und seit 2004 den Zuckerge halt um 230 000 Tonnen reduziert. Im R&D Center

in der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Ex perten vor allem um die Auswahl bester, natürlicher Zutaten für die Entwicklung neuer Pastaproduk te, gekühlt und tiefgekühlt. Drei Punkte spielen eine grosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragen der gesunden Ernährung und drittens technologi sche Aspekte. Des Weiteren seien konsumentenori entierte Produkte sowie die Einhaltung hoher Stan dards an Sicherheit und Qualität wichtig. Neue Rezepturen tüftelt unter anderem Enrico Braganti, oberster Küchenchef und Leiter der Pro duktentwicklung, mit seinem Köcheteam im R&D Center aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehr an eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchsla bor. «Was haben Sie auch anderes erwartet?», fragt der erfahrene Koch schmunzelnd. Für Neuproduk te stellt er verschiedene Teige her, verwendet Oliven öl aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Pe tersilie und besten Safran. Experimentiert wird mit verschiedenen Füllungen. Dafür stehen auf den Pro duktionstischen beste natürliche Zutaten wie Mies muscheln, Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch, Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken. Wie einst Mamma Giulia stellt Küchenchef Enrico Braganti Pasta von Hand her und formt Tagliatelle, Tortelloni und Ravioli. Auf einer Testanlage gleich nebenan proben Mitarbeiter dann, ob die von Enrico Braganti und seinem Team entwickelte neue, gefüll

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p u b l i r e p o r t a g e

rondello agli asparagi heisst die frühlingsspezialität mit feinen spargelstückchen im petersilieneierteig.

te Pasta auch «industriefähig» ist, also in die Gross produktion gehen kann. Enrico Braganti steht in ständigem Kontakt mit NestléKöchen in aller Welt. Darunter auch mit ei ner Gruppe von BuitoniEntwicklern in Rorschach. Denn was in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht 1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden. «Eine italienische Lasagne ist etwas cremiger, schwerer, mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohnt sind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Food service bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei des halb, den Geschmack für den Schweizer Markt an zupassen, etwa die Lasagne «softiger» zu machen. Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur,

und die hat eine traditionelle italienische Basis. Au sserdem zählen nur hochwertige Zutaten. Die Zu gabe von Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen ist tabu. In der Schweiz gehört Buitoni, insbeson dere im FoodserviceBereich, zu den beliebtesten und gefragtesten Pastamarken. Im Bereich der tief gekühlten und gefüllten Pasta ist Buitoni die Num mer 1. Mit verschiedenen Linien setzt man auf eine klare Sortimentsstruktur. «Classica» ist die Basis linie mit klassischen Formen und Rezepturen und einem Füllanteil von bis zu 40 Prozent. «Delizio sa» steht für edle Pasta, ideal für Gäste mit gehobe nen Ansprüchen. Speziell sind die Formen und der Füllanteil von bis zu 45 Prozent. «Grandiosa» ist die Premiumlinie mit aussergewöhnlich grossformati ger Pasta und einem Füllanteil von bis zu 60 Prozent. «Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie «Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden das BuitoniAngebot ab. Pünktlich für die Frühlingskarte lanciert Buitoni in der «Deliziosa»Linie Rondello agli Asparagi: Pas ta mit PetersilienEierteig, gefüllt mit frischen Spar gelstücken. Natürlich stehen diese und weitere Spe zialitäten ganz in der Tradition von Buitoni: schnell in der Zubereitung, einfach in der Handhabung und dennoch gesund und köstlich schmeckend. Mamma Giulia hätte ihre helle Freude daran. X

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«Wurst und Moritz»: von Wilhem Busch zum ersten Social-Media-Restaurant text: christian Greder Fotos: Wurst und Moritz

der architekt alex schaerer hat aus einem kleiderladen das «moritz» gezaubert.

Am 1. März 2012 eröffnete das Imbiss Restaurant «Wurst & Moritz» am Escher WyssPlatz in Zürich. Das Gastropro jekt von Beat Otzenberger, Samuel Manz und Patrick Schneebeli sorgte bereits im Vorfeld durch eine FacebookAktion für grosses Interesse. Bereits im Okto ber 2011 starteten die Macher von Wurst & Moritz die FacebookFanseite zum Lo kal und liessen die Fans mitreden: Ein richtungsdetails wurden kommentiert, Menüvorschläge gemacht und Lieblings biere gepostet: So sind beispielsweise die «Cerveza Moritz» oder diverse Menüna men Vorschläge aus dem Internet. Inzwi schen zählt die Fangemeinde auf Face book fast achthundert Mitglieder. Das ist revolutionär in der Gastroszene Schweiz, denn zum ersten Mal überhaupt hatte die OnlineCommunity Gelegenheit, ein Restaurant vor der Eröffnung mitzuge stalten, das Menü zu bestimmen und die Getränke auszuwählen. An einem Sams tag Ende Februar hatten die Facebook fans von Wurst & Moritz dann die Gele genheit, an einem exklusiven Testessen teilzunehmen. Gut zwei Dutzend Leu

te sind gekommen, um die Würste zu de gustieren und zu kommentieren. «Ich habe für die Einladung keine einzige SMS verschickt», sagt Mitgründer Samuel Manz. Als Informationskanal diente ein zig die Facebookseite. Ein bekannter PR Fachmann ist begeistert: «Würste gibt es an jeder Ecke. Neue Restaurants müssen sich positionieren: an guter Lage oder mit Kundenbindung. Wurst & Moritz schaffte dies via Facebook und das zwei Monate vor der Eröffnung.» Doch was tun die drei Gastronomen, damit der Dialog mit den Gästen auf Facebook nach der Eröff nung nicht einschläft? Samuel Manz hat bereits Ideen, wie er die Fans weiterhin mitreden lassen will, eine davon ist die «Wurst des Monats»: Jeder kann sie auf Facebook vorschlagen, die Wurst mit den meisten Fans gewinnt den Titel, derjeni ge, der sie lanciert hat, als Belohnung gra tis Würste.

Genug Cyberspace! Wie sieht das

ge gibt es Brot, Pommes frites, Salat oder Grillgemüse. Das Angebot ist in mehre ren Menüvariationen erhältlich. Für die durstigen Kehlen gibt es ein reiches Bier angebot, darunter das aus Barcelona im portierte Cerveza Moritz.

Nicht weniger spitzbübisch als im

bekannten ersten Teil von Max & Moritz von Wilhelm Busch geht es in den sieben neuen Streichen zu und her: den Comics zu «Wurst & Moritz», sie erzählen von der wundersamen Wiedergeburt von Mo ritz, seiner abenteuerlichen Reise nach Zürich und dem strolchenhaften Auf stieg zum Restaurantbesitzer am Escher WyssPlatz. Die Texte stammen aus der Feder der Basler Slampoetin Daniela Dill, die Illustrationen wurden von Rapha el Gschwind gezeichnet. Ein schönes De tail zum Schluss: Moritz gibts tatsächlich und nicht nur als Comicﬁgur. Der künfti ge Geschäftsführer wurde soeben einge stellt und heisst – laut Samuel Manz ein purer Zufall – tatsächlich Moritz.

Lokal in der realen Welt aus. «Es ist ein Hort der Gaumenfreude für alle Wurstwww.wurstundmoritz.com fans», beschreibt Samuel Manz sein Lokal. Und tatsächlich, das Restau rant ist lauschig eingerichtet und ein grosser Tisch in der Mitte lädt zum Verweilen und Geniessen der Wurstkreationen ein. Die Speise karte bietet verschiedene Wurstspe zialitäten an, darunter die eigens für Wurst & Moritz erschaffene Curry wurst, eine Vegiwurst, Kalbs und Schweinebratwürste, die klassische Schweizer Cervelat und – als Alter native zur Wurst – Pouletspiesse. Das reiche Saucenangebot wurde exklusiv von einem Sternekoch für für den durst gibt es ein reiches bierangebot, darun ter das nach dem meister benannte cerveza moritz. Wurst & Moritz kreiert. Als Beila

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text: christian Greder

DELIKATESSEN im

kino seit den tagen des stummFiLms wird im kino gern und gut gegessen. diese biLdstreCke ist den FiLmen gewidmet, die einem den mund wÄsserig maChen kÖnnen. besser, sie sChauen sie

niCht mit Leerem magen an. Fotos: Keystone

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1962 Louis de Funès in «ein herr aus besten kreisen» – 57 –

1973 AndréA Ferréol in «dAs grosse Fressen»

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1985 ken watanabe, ryutaro otomo in «tamPoPo»

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2000 Juliette Binoche in «chocolAt – ein Kleiner Biss genÜgt»

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Fisch und geMÜse aus der eigenen dachFarM seit Jahren erobern sogenannte «urban Farmers» metropolen wie Los angeles, tokio und berlin. sie kultivieren mitten in der stadt tomaten und züchten speisefisch. in der deutschen hauptstadt planen «urban Farmers» gegenwärtig den grössten «Öko-schrebergarten» – auf dem dach einer malzfabrik. text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: zVg

Die Luft ist mit Abgasen getränkt,

der Lärmpegel unerträglich. Eine sechs spurige Autobahn schlängelt sich durch die zubetonierte Landschaft und trifft auf eine vierspurige Stadtstrasse. Hier, mitten im Industriequartier des Berli ner Südkreuzes, soll spätestens in einem Jahr Biogemüse angebaut und ÖkoFisch zucht betrieben werden. «Wir wollen hier auf unserem Areal die grösste Dachfarm der welt eröffnen», sagt der stellvertreten de Geschäftsführer der Berliner Malzfa

brik, Nicolas Leschke. Künstler und Kre ative nutzen das Industriedenkmal seit Jahren als Treffpunkt und Wohnobjekt. Ab Frühling 2013 sollen hier nun auch tonnenweise Salat, Kohlrabi und Toma ten gedeihen – unter einem schützenden Glasdach, versteht sich. Insgesamt 7000 Quadratmeter Dachﬂäche stehen für den BioAnbau bereit, so viel wie ein Fussball feld. In dem Gebäude darunter, in 22 ehe maligen Malzkesseln, sollen sich Schwär me von TalapiaBarschen tummeln.

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Nicolas Leschke und sei

ne Freunde sind Teil einer wachsenden Bewegung: die der Stadtbauern, inter national auch Urban Farmers genannt. Weltweit erobern sie ungenutzte Beton ﬂächen und Stadtwiesen und züchten da rauf Grünzeug. Der Wunsch nach heimischen Pro dukten kollidiert immer öfter mit einem anderen: dem Wunsch, urban leben zu wollen. Nach Berechnungen der Verein ten Nationen werden 2050 zwei von drei

Was ist Aquaponic? Aquaponic ist die Kombination von hydroponic, dem Anbau von Gemüse ohne festen Nährboden, mit der Fischzucht, genannt Aquakultur. Die pflanzen beziehen die benötigten Nährstoffe für ihr Wachstum aus dem Wasser der Fischzucht. Das von den pflanzen «gereinigte» Wasser wird anschliessend wieder in das Fischbecken zurückgeführt. Dieses symbiotische Kreislaufsystem ist äusserst effizient und spart gegenüber herkömmlichen produktionsmethoden sehr viel natürliche Ressourcen. Eine nachhaltige Lebensmittelproduktion ohne pestizide, Fungizide oder Antibiotika wird damit auch in Metropolen des 21. Jahrhunderts möglich. Die Dachfarm wird als Gewächshaus ganzjährig betrieben. Durch massiv verkürzte transportwege trägt die urbanFarm zur cO2-Reduktion bei.

Erdenbürgern in einer Stadt leben. Zeit zum Umdenken. «Es ist unsinnig, Gemüse weiterhin nur auf dem Land anzubauen und es endlose Strecken bis zum Verbraucher in die Stadt zu karren», sagt Christian Echternach. Der Urban Far mer gehört zu Efficient City Farming ECF, einem Unternehmen, das Stadt farmen realisiert. Derzeit entwickeln er und seine Freunde einen ECFContai ner. Dieser ist Nachfolger der so genann ten Rostlaube. Die «Rostlaube» besteht aus einem ausrangierten Container mit integriertem Fischtank und einem aufge setzten Gewächshaus. Im geschlossenen und ressourcensparenden Aquaponic Wasserkreislaufsystem wird gleichzeitig Gemüse und Kräuteranbau sowie Fisch aufzucht betrieben. Die «Rostlaube» ist eine Entwicklung der UrbanFarmers AG mit Sitz in Zürich. In dem 20"Cargo Container können mittels Aquaponic pro Jahr 200 Kilogramm Gemüse und 60 Ki

logramm Fisch produziert werden, was eine dreiköpﬁge Familie komplett mit genügend Fisch und Gemüse versorgen könnte.

In der Berliner Malzfabrik freut man

sich jedenfalls auf die eigene ÖkoDach farm. «So wird in Bälde das Kilo Fisch mit nur 200 Litern Wasser hergestellt werden – üblich sind 1000 Liter», sagt die Nachhal dieser «Rostlaube» beschäf tigkeitsbeauftragte des Projekts, Karoli tigt sich das von Roman Gaus und Andreas ne von Böckel. Graber gegründete Unternehmen mit der Frühjahr 2013 soll die erste eige Projektierung von grösseren Dachfarmen. Zurzeit sind zehn Projekte in ganz Euro ne Gemüseernte im hauseigenen Laden pa im Prozess der Evaluation. Die erste ur der Malzfabrik landen. Geplant ist auch, bane Dachfarm in der Schweiz könnte die Kantine mit Grünem und Fisch aus schon bald in Basel entstehen. UrbanFar der Dachfarm zu versorgen. «Von unsemers liefert fertige Farmen inklusive Be rem Projekt hält uns niemand mehr triebskonzept und Support. Nach den ab. 2012 ist in Deutschland das WissenWorten des Schweizers Roman Gaus und schaftsjahr der Nachhaltigkeit, da gibt des deutschen UrbanFarmers Christi es genug Förderprogramme für Vorreian Echternach spreche man auch Ho ter wie uns», sagt der stellvertreten teliers und Gastronomen an, die womö de MalzfabrikGeschäftführer Nicolas glich über wenig Platz verfügen, aber den Leschke. So könnten aus Berlin und noch auf ganzjährig nachhaltige Land vielleicht auch aus Basel und Zürich wirtschaft mit hoher Ressourceneffizenz bald drei innovative BioAnbauStädte werden. X und Umweltverträglichkeit setzen.

Neben

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designerstühle – ein muss in der hotelgastronomie Autor: Martin Feller, Geschäftsführer Vitra Schweiz Fotos: Griffith, Eggimann, carlsson

as wichtigste Kriterium für ein gutes Restaurant ist der Chef. Doch schon bevor die Gäste die erste Kreation gekostet haben, oder noch ehe sie die Qualität des Ser vice beurteilt haben, haben sie sich schon längst eine Meinung über das Lokal gebil det. Und zwar anhand der Inneneinrich tung, genauer gesagt der Bestuhlung. Wie das, mögen Sie sich fragen. Nun, das Erste und Letzte, womit ein Gast in einem Res taurant in Berührung kommt – von der Eingangstür einmal abgesehen – ist der Stuhl. Man rückt ihn sich zurecht (oder lässt ihn sich zurechtrücken). In diesen setzt man sich, bevor man sich im Lokal umschaut. Und in diesem fühlt man sich wohl oder eben nicht. Gute Stühle, das

vegetarische Küche aus BioProdukten an, kann ein Speisesaal, der mit Stühlen des pﬂanzenähnlichen Modells «Vegetal Chair» von Vitra eingerichtet wird, diese Identität unterstreichen und ein hervor ragender Hinweis auf die Philosophie der heisst zum restlichen Mobiliar passen Betreiber sein. de und natürlich auch bequeme Stühle, sind unerlässlich für die positive Wahr Übereinstimmung mit der Art der nehmung eines Restaurants und tragen Gastronomie massgeblich zum Erfolg des Geschäfts Die Stühle sollten auf jeden Fall mit der bei. Es ist deshalb entscheidend, dass bei Art der gastronomischen Einrichtung der Auswahl der Stühle auf einige wesent übereinstimmen. Betreibern von luxuriö liche Punkte geachtet wird: sen GourmetRestaurants können Ban kettStühle mit einem schlichten Design, die jedoch hochwertig und mit Liebe zum Einfügung in das Gesamtkonzept des Restaurants Detail gefertigt sind, empfohlen werden. Die Stühle müssen in das Gesamtkonzept Denn durch ihre zurückhaltende Hoch des Restaurants passen. Gut gestaltete wertigkeit dienen sie als Metapher für die Stühle erzeugen eine einzigartige Atmo höchste Qualität der angebotenen Spei sphäre, erzählen allein durch ihre An sen. Besitzer einer Bar hingegen benöti wesenheit ganze Geschichten und sind gen bequeme Barhocker, auf denen sich ein Mittel für die Kommunikation mit auch länger bequem sitzen lässt. In die den Gästen. Bieten Sie zum Beispiel eine sem Fall empfehlen sich gepolsterte oder

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links: bei der bestuhlung einer aussenanlage (hier die saatchi galerie in london) muss auf die lokalen Wetterverhältnisse rücksicht genommen werden. rechts: Wenn die anvisierte zielgruppe aus jungen und urbanen gästen bestehen soll, zum beispiel im victoria tower hotel in stockholm, ist mut zur farbe durchaus angebracht. man kann selbst unterschiedliche modelle nebeneinander hinstellen und so die visuelle spannung erhöhen.

fügen und leicht zu transportieren sind. Stapelbare Modelle bieten zusätzliche Sitzmöglichkeiten, die weniger Platz bei der Lagerung einnehmen und nur bei Be aus Kunststoff (Polymer) gefertigte Sit nen passen auch zu dieser Gastronomie darf eingesetzt werden. ze. Drehstühle vereinfachen die Kom art in idealer Weise. Die Auswahl guter Stühle für ein Res Leichte Reinigung munikation unter den Gästen. Ist die Bar allerdings nur als Empfangsbereich vor taurant hängt noch von einigen weiteren, Da die Hygiene in einem Restaurant von gesehen, wo die Gäste vor dem Restau nicht zu vernachlässigenden Faktoren ab. entscheidender Bedeutung ist, sind sol rantbesuch einen Drink zu sich nehmen, Die Wichtigsten sind: che Stühle zu verwenden, die leicht gerei sind Stühle aus Holz oder Metall besser nigt werden können. Dies betrifft vor al lem die Möbelstücke im Aussenbereich, geeignet. Ergonomie und Komfort Wer hingegen eine einfache Pizzeria Bequeme und ergonomische Stühle tra da diese wesentlich aggressiveren Ver betreibt und als Zielgruppe junge aktive gen dazu bei, dass der Gast sich wohl fühlt unreinigungen wie Staub, Regen, Schnee Menschen ansprechen möchte, sollte sich und so auch mehr konsumiert. Sie sorgen usw. ausgesetzt sind. für Stühle entscheiden, die deren Life schliesslich dafür, dass der Gast das Res style widerspiegeln und an deren Tempe taurant erneut besucht. Die besondere Note rament angepasst sind. In die Wer die oben genannten Kriterien ein sem Fall können es durchaus hält, trifft sicher die richtige Wahl bei den auch Stühle mit aussergewöhn Stühlen für sein Hotelrestaurant. Und lichem Design sein – oder auch doch fehlt noch etwas! Die Zutat, das Ge ein Mix aus verschiedenen Mo würz, das jedes Restaurant und dessen dellen aus verschiedenen Sti Ambiente einmalig werden lässt – Stüh len. Mut zu starken Farben le mit ausgesuchtem Design! Sie übermit ist in diesem Fall sicher auch teln Informationen über Stil und Klas angebracht! se des Restaurants und verleihen ihm ein Bei der Auswahl von Stüh höheres Niveau. Stühle mit ausgesuchtem len für den Aussenbereich sind Design vervollständigen das Gesamtbild zusätzlich einige Besonderhei und sind Ausdruck der Hotel und Res ten zu beachten, allen voran taurantPhilosophie. Sie tragen dazu bei, die örtlichen Klimaverhältnis dass sich der Gast einzigartig und wertge die art collectors lounge, die von vitra für die letzt se. Beﬁndet sich das Restau jährige art basel eingerichtet worden war, spielt gekonnt schätzt fühlt. rant zum Beispiel in einer Re mit schlichter eleganz und verspielten details. gion mit Wintersaison, müssen Die Auswahl der richtigen Restaurant Sie die Stühle möglicherweise in der kal Robustheit und Sicherheit stühle ist sehr wichtig, da sie in der Lage ten Jahreszeit einlagern. In dem Fall soll Restaurantstühle sind einer intensiven sind, jedem Hotel eine ganz spezielle Note ten Sie darauf achten, dass die Stühle sta Nutzung unterzogen. Stühle, die instabil zu verleihen und es vor anderen hervor pelbar und somit leicht und platzsparend und wackelig sind, machen einen schlech zuheben. Kompromisslosigkeit ist ange unterzubringen sind. Handelt es sich um ten Eindruck und vermitteln einen nach sagt! Zu achten ist insbesondere auf eine eine regenreiche Region, müssen Sie was lässigen Umgang mit dem Gast. Wählen hochwertige Qualität, eine lange Halt serbeständiges Material und Mittel zum Sie Hersteller, die für die Qualität ihrer barkeit und eine hohe Belastbarkeit, al Schutz der Möbel (zum Beispiel eine re Produkte garantieren und einen echten les Attribute, die nur von namhaften Her gelmässige Lackbehandlung) in Erwä Kundendienst anbieten. stellern und Lieferanten gewährleistet gung ziehen. Ist die Gegend für windiges werden. Und noch etwas: Die Ausstat Wetter bekannt, wäre es sinnvoll, schwe Platzsparend tung eines jeden Restaurants mit Stühlen re Stühle zu verwenden. In Restaurants ist es häuﬁg erforderlich, von ausgesuchtem Design verleiht diesem Führen Sie ein Bistro, sollten Ihre Tische und Stühle neu anzuordnen, um eine unbestreitbare Behaglichkeit, eine Stühle eine leichte Bauart aufweisen. Die den Platz für unterschiedliche Gästezah individuelle Ästhetik, robuste Langlebig se können aus einer RohrKonstruktion len und Veranstaltungen optimal aus keit, dauerhafte Qualität, eine besonde oder vollständig aus Kunststoff (Polymer) zunutzen. Daher ist es wichtig, dass die re Note und das Wichtigste – zufriedene gefertigt sein. Frische Farbkombinatio Stühle über geeignete Abmessungen ver re Gäste. X

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«delikat essig» – entdeckungsreise für den gaumen das schloss salenegg in maienfeld gilt als ältestes weingut europas. neben eleganten Chardonnays und feinfruchtigen blauburgundern werden in der eigenen essigmanufaktur auch exklusive spezialitätenessige hergestellt.

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text: Riccarda Frei Fotos: clemens Zehender

Geschichte von Schloss Salenegg Seit 1068 wird auf dem Schloss Salenegg naturnah Wein angebaut und gekeltert.

Fruchtwein mit Essigbakterien geimpft elene von Gugelberg ist wohl die Der Grundstein für die heutige einzige Winzerin, die sich von wird, dient für den Deli Marc der Schloss Schlossanlage mit ihrem Herzen freut, wenn man ihren Es Salenegg Marc als Basis. Von jeder Essig Weinberg wurde bereits 950 sig lobt. Ihre Leidenschaft gilt kreation werden jährlich rund 700 Liter vom prior des Klosters pfäffers nicht nur dem Wein, sondern auch ed hergestellt. Dazu verwenden Helene von gelegt. Das Schloss Salenegg len Essigen. Seit über 800 Jahren wird Gugelberg und ihr Team nur Grundpro befindet sich seit 1654 im auf Schloss Salenegg in Maienfeld der dukte der besten Qualität und, wo im Besitz der Adelsfamilie von mer möglich, aus eigenem oder zumin Weinbau gepflegt, wobei ein Auge immer Gugelberg. dest regionalem Anbau. «Einen Teil der die Tradition im Blick behielt, das ande Früchte, zum Beispiel Quitten, beziehen re Auge aber auf zeitgemässe Produkti wir auch aus umliegenden Privatgärten. on und zukunftsweisende Innovationen delikatessigkreationen Dabei handelt es sich zwar um viele Kleingerichtet war. Und genau solche bringt Apfel mengen, was natürlich einen Mehraufdie zupackende, charmante Geschäfts Apfel natürtrüb frau mit ihren «Delikat Essigen» auf den wand bedeutet. Dafür entspricht die QualiAprikose Markt. tät der Früchte unseren hohen Ansprüchen. DeliMarc Die Essigproduktion, mit der Hele Der Safran für unsere neueste Kreation himbeere ne von Gugelberg 1998 begann, hat sich stammt aus dem Wallis», erklärt Clemens holunderblüte inzwischen zu einem interessanten Ge Zehender. Er ist im Schloss Salenegg un ingwer schäftszweig entwickelt. Ihre ersten Ver ter anderem für Verkauf und Marketing suche als «Delikat Essig»Produzentin zuständig. Kren wagte die Schlossherrin mit Himbeeren Met Fingerspitzengefühl und Vorsicht und Aprikosen. Die Früchte wuchsen Minze auf den Ländereien des Schlosses in so Normalerweise meiden Winzer Essig Muskat grosser Menge, dass man nicht die gan bakterien wie der Teufel das Weihwas Quitte ze Ernte für den damaligen Eigenbedarf ser. Die Bakterien könnten über die Luft Rotwein (Blauburgunder) in den Wein gelangen und so die ganze verarbeiten konnte. Safran Produktion verderben. Sauberes Arbei Nach einigem Tüfteln und diversen Verjus Produktionsdurchläufen ist es der Win ten sowie eine klare räumliche Trennung Weisswein (chardonnay) zerin gelungen, mit den Früchten milde, von Weinkeller und Essigmanufaktur aromatische Essige von höchster Quali sind ein absolutes Muss. Damit ja keine Zimt tät herzustellen. Angespornt durch den Essigbakterien ausbüxen können, verlas Erfolg erweiterte Helene von Gugelberg sen die «Delikat Essige» nur verkorkt und ihr Sortiment kontinuierlich. Heute umfasst es über mit Drahtverschluss gesichert die Essigmanufaktur. ein Dutzend «Delikat Essig»Kreationen, darunter Nicole Sprecher, Verantwortliche der Essigproduk auch exklusive Spezialitäten wie Met, Ingwer, Kren tion, erklärt: «An Tagen, an denen Wein filtriert oder (Meerrettich), Quitten und DeliMarc. Demnächst umgefüllt wird oder ich in der Manufaktur Essig abfülle, habe ich immer striktes Weinkellerverbot.» sollen die Aromen Holunderblüte und Safran auf den Markt kommen. Die Bakterien, die für die Fermentierung von Al kohol in Essigsäure sorgen, sind heikle Gesellen Während für die meisten «Delikat Essig»Krea und kleine Primadonnen. Ist es ihnen zu kalt weiter tionen der eigene Blauburgunder, Chardonnay oder

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oder zu warm oder passt ihnen die Luftfeuchtigkeit nicht, verweigern sie ihre Arbeit. Auch auf Luftdruck und Föhn reagieren Essigbakterien zickig. Ausser dem schmeckt ihnen nicht jede alkoholhaltige Flüs sigkeit. «Wenn nicht alle Faktoren perfekt stimmen, kann es sein, dass einfach nichts passiert. Die Bakterien streiken und wir können den mit ihnen geimpften Wein entsorgen», sagt Clemens Zehender. Der gelern te Koch – er absolvierte seine Lehre bei Max Kehl im «Chez Max» in Zollikon – ist im Schloss Salenegg auch für das Entwickeln der «Delikat Essig»Rezep te zuständig.

SchlossSaleneggGästen hat sich der «Muli Shot» etabliert. Ein weiteres Getränk, das der Rezept entwickler für Apéros besonders empfehlen kann, ist Prosecco mit einem Schuss «Delikat Essig». «Der Prosecco wird durch einen Spritzer ‹Delikat Essig› im Abgang milder. Das Fruchtaroma gibt dem Getränk zusätzlichen Kick und das Getränk bleibt länger perlend», so Clemens Zehender. In einem Selbstversuch hat der Tüftler festgestellt, dass der Essig den Pro secco bis zu 90 Minuten lang weiterperlen lässt. Nicht so lange – aber immerhin ein bis zwei Mi nuten – kann man den Zusammenfall eines Soufés hinauszögern, wenn man der Soufémasse, bevor man sie in den Ofen schiebt, ein paar Tropfen «Deli kat Essig» beifügt. Das Lammgigot erhält eine beson dere Note, wenn man zum Aromatisieren punktu ell Minzessig ins noch rohe Fleisch einspritzt. Auch für Bäcker hat der gelernte Koch einen Tipp: «Et was ‹Delikat Essig› in den Kuchenteig geben und der Gugelhupf oder Cake wird luftiger und bleibt länger frisch.» Natürlich hat Clemens Zehender auch das in einem Selbsttest ausprobiert. «Ich habe einen Kuchen angeschnitten und uneingepackt auf dem Tisch stehen lassen. Jeden Tag habe ich eine Scheibe abgeschnitten und gegessen. Er schmeckte prima.» Wie lange der Kuchen durch die Bei gabe von Essig haltbar ist, habe er aber nicht rausﬁnden können. «Be vor der Kuchen hart werden konnte, war er fertig aufgegessen», schmun zelt Clemens Zehender. Er habe aber

Tröpfchenweise Rezepte veredeln «Für eine simple Salatsauce sind unsere Produkte zu hochwertig. Einen Nüsslisalat kann man mit etwas Nussöl und Quitten-‹Delikat Essig› richtig aufwerten. Deshalb positionieren wir ‹Delikat Essig› als exklusive Zutat, die einem Gericht das gewisse Etwas verleiht. Das gelingt am besten über entsprechende Rezepte», ist Clemens Zehender überzeugt. Und so verbringt er viel Zeit in seiner Küche, wo er experimentiert, Aro men kombiniert, die Mengen abwägt und notiert, je den Arbeitsschritt festhält und an Verbesserungen so lange herumtüftelt, bis er ﬁndet: «So lass ich es jetzt.» Jedes neue Re zept wird bis zu zwölf Mal durch gekocht. Clemens Zehender ist es wichtig, nicht nur FoodRezep te, sondern auch solche für Drinks zu entwickeln. Als Favorit bei den

Delikat-Essig-Rezepte

metraise Alternative zu Bearnaise reduktion 4 EL 1 / 2 tL 1 / 2 tL 1 EL 2 tröpﬂi 1 dl eischaum 5 3 dl 1 prise

Met Delikat Essig weisser pfeﬀer Koriander, fein gehackt fein gehackte Eschalotten Angostura chardonnay oder Blanc de Blanc

Eigelb zerlassene, reine Butter Zucker und Salz

Die Zutaten für die Reduktion in die pfanne geben und bis auf 1/ 2 Deziliter einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Schüssel in 80 Grad warmes Wasser stellen und die fünf Eigelbe einrühren. Die Masse mit dem Schneebesen schaumig schlagen, Zucker und Salz beigeben. Die warme, ﬂüssige Butter ganz langsam unter ständigem Schlagen beifügen, bis die Masse eine cremige, luftige Konsistenz hat.

muli shot Alternative zu Bloody Mary 6 2 EL 1 / 2 tL 1 / 2 tL 4 6 cl

mittelgrosse tomaten Kren Delikat Essig frisch gemahlener pfeﬀer gemahlenes Meersalz tröpfchen tabasco Vodka

nach Wunsch 2 cl Rinderbouillon 1 Stange jungen Sellerie 1 Schnitz Limone tomaten durch ein Sieb entsaften und ungewürzt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten tag den tomatensaft mit Salz, pfeﬀer, tabasco und paprika würzen. Kren Delikat Essig dazugeben. Alles gut mischen. Den Vodka beigeben, rühren – nicht schütteln. Nach Wunsch mit Rinderbouillon verfeinern und mit Sellerie und Limone dekorieren.

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pistazien delimarc 200 g Geröstete pistazienkerne 2 kleine Frühlingszwiebeln 4 cl DeliMarc Delikat Essig Salz und pfeﬀer nach Belieben 1 EL Verjus 2 EL Rapsöl 1 tL Butter 1 / 2 EL himbeer Delikat Essig 1 kleiner Bund italienische petersilie

Die Frühlingszwiebel und die petersilie fein schneiden. Den DeliMarc Delikat Essig untermischen. Salz und pfeﬀer beigeben. Das Rapsöl langsam mit einem Schwingbesen unterziehen. Die bereits gerösteten pistazien (ohne Schale) in etwas Butter wärmen. Mit dem Verjus ablöschen. Die pistazien der Vinaigrette beigeben. Sofort konsumieren. Schmeckt hervorragend in aufgeschnittener halber Avocado, zu gegrillten Kalbsschnitzeln und gegrilltem chicorée.

fast zwei Wochen lang ohne Ge schmackseinbusse und aus getrocknete Kanten vom Ku chen gegessen. Eine Auswahl der Rezepte ist auf der Inter netseite der Salenegg Deli kat Essig Manufaktur einseh bar. Wer nach dem Nachkochen und dem Genuss von Austern oder Jakobsmuscheln mit Ver jus, Minzomelette mit grünen Spargelspitzen und Emilia’s Apfelchüechli ein «Verdauer li» braucht, dem empﬁehlt Cle mens Zehender als alkohol freien Digestif ein Gläschen DeliMarc.

Stilvoll präsentiert Mit ihrem Faible für exklusi ven, nachhaltig produzierten Spezialitätenessig ha ben Helene von Gugelberg und Clemens Zehender bereits einige Köche angesteckt. Einer von ihnen ist Jan Munikhuizen. Im Aussichts und Gourmet restaurant «Kleine Waldegg» in Chur verwöhnt er seine Gäste hin und wieder mit speziellen «Delikat Essig»Menüs. Diese sind so konzipiert, dass die Gäs te die Speisen nach eigenem Geschmack oder eige ner Entdeckungslust mit «Delikat Essig» nappieren können. Sechs Essige werden dazu in einem elegan ten Flaschenkarussell zur freien Verfügung der Gäs

hygienisch, platzsparend und stilvoll – das flaschenkarussell wurde extra für die gastronomie konzipiert.

te auf den Tisch gestellt. Auch im Alltagsgeschäft setzt Jan Munikhuizen die aromatischen, milden Essige vom Schloss Sa lenegg gerne ein. «Sie sind unglaublich vielseitig anwendbar. Wir benutzen sie sehr oft, sogar bei Desserts.» Das erwähnte Flaschenka russell ist, in limitierter Auﬂa ge, extra für das Schloss Salen egg und seine «Delikat Essige» designt und hergestellt worden. Es bietet Platz für jeweils sechs PrincessFlaschen (0,2 l) und kann ganz individuell mit «De likat Essigen» bestückt werden. Zum Beispiel mit fruchtiger frischenden Aromen im Som mer oder würzigwarmen No ten im Winter. «Dieses Karussell haben wir eigens für die Gastronomie konzipiert. So können die ‹Delikat Essige› platzsparend und dem Gast dennoch stilvoll und ästhetisch ansprechend präsentiert werden», sagt Clemens Zehender. Wer genau hinschaut, wird erkennen, dass ein stilisierter Mulikopf das Flaschenkarussell ziert. Er ist ein Hinweis auf eine weitere Leidenschaft der SchlossSalenegg Herrin. Helene von Gugelberg züchtet mit grosser Hingabe Maultiere. X www.delikatessig.ch

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philipp schwander interview: Marc Benedetti

hetgm: Philipp Schwander, woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie von der Arbeit aufschauen? Schwander: Mein Blick fällt auf eine kürzlich importierte ArtDécoSitz gruppe aus dem legendären Hotel La Mamounia in Marrakesch, die in meinem Büro steht. hetgm: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das liebste? Schwander: Meine Nase. Mit ihr entdecke ich immer wieder faszinierende Weine. hetgm: Welcher Moment in Ihrer Arbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Schwander: Wenn es mir gelingt, einen besonders guten Wein eines noch unbekannten Winzers zu einem superat traktiven Preis an unsere Kunden zu verkaufen. hetgm: Welches Gericht bereitet Ihnen bei der Zubereitung die tiefste Befriedigung? Schwander: Ich esse leidenschaftlich gerne gut, esse aber nur auswärts mittags und abends. Ich koche selbst nicht. hetgm: In dem Fall: Was essen sie gerne? Schwander: Ich mag keine Chichi Küche. Das kenne ich vom Beruf her zur Genüge. Eine solide Küche mit sehr hochwertigen Rohmaterialien ﬁnde ich ideal. Zum Beispiel ein guter Braten mit frischem Gemüse oder ein Fisch in der Salzkruste, wunderbar.

Schwander: Sesam ﬁnde ich grauenvoll. Er ist so unglaublich dominant und verdeckt meist den Geschmack des Gerichtes. Eine Zeitlang war es ja fast eine Epidemie, alles wurde mit Sesam zugekleistert. hetgm: Hören Sie bei der Arbeit Musik? Schwander: Nein. hetgm: Welche extravagante Zutat kann Ihnen in der Küche und auf dem Tisch gestohlen bleiben? Schwander: Schneckeneier. hetgm: Und was war die teuerste Delikatesse, die Sie jemals eingekauft haben? Schwander: Weisser iranischer Kaviar – es lohnt sich nicht. hetgm: Was würden Sie niemals essen? Schwander: Haggis! Bei einer Erkun dungstour in Schottland bekamen wir nach einem DistillerieBesuch diese Spezialität serviert. Nur ein riesiges Glas Malt Whisky konnte verhindern, dass ich mich übergeben musste … hetgm: Und was wäre Ihre Henkers mahlzeit (wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)? Schwander: Ein wunderbarer Kapaun, mit schöner, knuspriger Haut und saftigem Fleisch, dazu eine Magnum grosser Burgunder, zum Beispiel La Tâche 1990.

hetgm: Gibt es ein Gewürz oder eine Geschmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können?

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Zur Person der (47) ist der Philipp Schwan zer Master of einzige Schwei r ung, die er dafü Wine. Die Prüf lt gi e, st us m gen in London able en tes Weinexam gs ri ie hw sc s al e gebürtig der Welt. Der t den Titel seit äg tr r le St. Gal in hwander darf 1996. Neben Sc ul Pa r der Brite der Schweiz nu l begehrten Tite n de ge Liversed 11 20 g un üf Pr e di tragen; er hat a treibt die Firm abgelegt und be . on Stallik Real Wines in der war schon an hw Sc pp Phili einvirus W sehr jung vom h 16 Ja hre bin, ic t ei «S inﬁziert. . Hobby», sagt er ist Wein mein na hm er eine Mit 18 Ja hren nommierten re r de Stelle bei g Martel in Weinhandlun als wo er 12 Ja hre St. Gallen an, äter Sp . ar er tätig w ChefEinkäuf h ic re lg fo er Ja hre führte er vier ch ei R t er lb A das Weinhaus lte und verdoppe muth in Zürich te de ün gr . 2003 dessen Umsatz e Selection di ﬁ ro np ei W der rcher Zü im Schwander e mit ihrem di r, ie rt EngeQua äusserst neuen Konzept «Von den rund t. erfolgreich is dlern in der 3000 Weinhän ir heute unter Schweiz sind w l as die Auswah den Top Ten, w an hw Philipp Sc betriff t», sagt lt hä be e in W r of der. Der Maste lbst. cht für sich se ni n se is W in se ei rr te an der ös Er unterrichtet t rä be , ie m kade chischen Weina iert iz bl pu d un n ge Weinhandlun iträge in der regelmässig Be n deren Zeitunge «NZZ» und an 09 20 it Se n. te und Zeitschrif der ction Schwan stiftet die Sele n ei s Ja hr ausserdem jede Masterof r fü um di Stipen die ihr erstes n, te WineStuden sonders erfolg Studienjahr be d un n be ha n osse reich abgeschl t ch ni he ac pr deren Mutters Englisch ist.

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Linda Fäh

Ins schönste LIcht rücken es muss nicht immer die teuerste Leuchte sein – sagt Joerg krewinkel, Lichtgestalter aus Zürich. der Licht-experte wird zunehmend von hoteliers und gastronomen bei neu- und umbauten hinzugezogen. «Lichtplanung», sagt Joerg krewinkel, «darf nicht erst beginnen, wenn alles schon fast bezugsfertig ist.»

text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern, ZVG

«Licht kann mehr als ausleuchten. Dramatur gisch bewusst eingesetzt, ist Licht ein aktiver Gestal ter des Raumerlebnisses und nimmt dabei positiven Einfluss auf unser Verhalten. Es steuert nicht nur ge zielt unsere Wahrnehmung, sondern regt die Kom munikation an, transportiert Inhalte und Botschaf ten und weckt Assoziationen. Das Licht ist Initiator.» Diese hübsch formulierte Philosophie findet sich auf der Website von Joerg Krewinkel von Lichtkompe tenz in Zürich. Joerg Krewinkel nennt sich Lichtplaner und Lichtgestalter. Und das seit 25 Jahren. Einst spiel te er als HandballProfi bei der TBV Lemgo in der ersten deutschen Bundesliga. «Affinität zu Licht und Leuchten habe ich schon damals gehabt», sagt er. Nach seiner SportlerKarriere arbeitete er für

das grosse, auf Lichtlösungen spezialisierte Unter nehmen Zumtobel, unter anderem als Verkaufslei ter. Mitte der 1990erJahre zog es den Deutschen in die Schweiz, wo er sich im Marketing weiterbilde te. 2002 machte er sich selbständig und gründete die Lichtkompetenz GmbH, die dieses Jahr das Zehn JahreJubiläum feiert. Er und sein Team aus Archi tekten, Innenarchitekten und Lichtplanern bringen im übertragenen Sinne Licht ins Dunkle. Mit ande ren Worten: Er rückt Räume und Häuser ins beste Licht. In der Schweiz und im Ausland. Seit mehre ren Jahren gehören zunehmend Hotels und Restau rants zu seinen Kunden. Darunter das Hotel Belvoir in Rüschlikon, das Restaurant Schlüssel in Basel, das Hotel Palace in Gstaad, das Parkhotel Waldhaus in Flims oder das RenaissanceHotel in Luzern.

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poolbeleuchtung im hotel aurelio in lech am arlberg.

Harmonie zwischen Raum und Licht. Nicht die Lichtquellen, teilweise dezent in die Möbel integ riert, stehen im Mittelpunkt, sondern Räume und Objekte. Seit 2008, also fast drei Jahre vor Eröffnung des Hotels, wurde Joerg Krewinkel als Lichtgestalter in die Planung von Zimmern, Salon, Innen und Aus senpool sowie Kaminzimmer hinzugezogen. Wir trafen den Lichtgestalter im Hotel Villa Honegg und sprachen mit ihm über seine Arbeit. Joerg krewinkel

Eines seiner gelungensten LichtProjekte realisierte er zuletzt im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen im Kanton Nidwalden. Die Villa wurde im vergangenen Jahr nach einem umfangreichen, rund 32 Millionen Franken teuren Umbau als FünfsterneSuperieur Hotel eröffnet. Besitzer ist ein wohlhabender Un ternehmer aus Katar. Das noble, von Direktor Peter Durrer geführte Haus verfügt über 23 Zimmer und Suiten, die höchste Ansprüche erfüllen und perfek ten Wohnkomfort bieten. Bei der Ausstattung wur de mit viel Liebe zum Detail besonderer Wert auf die Verwendung natürlicher Materialien und regio naler Accessoires gelegt. Für die Innenreinrichtung zeichneten die Londoner Firma Jestico & Whiles so wie Joerg Krewinkels Zürcher Unternehmen Licht kompetenz GmbH verantwortlich. Ergebnis ist eine

hetgm: Herr Krewinkel, weshalb sollte ein Hotelier oder Gastronom auf einen Lichtgestalter setzen? Joerg Krewinkel: Es geht nicht nur um Hotels und Gastronomiebetriebe, sondern grundsätzlich um Bauprojekte, also Neubauten oder Renovationen. Hier sollte man beispielsweise von der ersten Minute an nicht nur einen Innenarchitekten hinzuziehen, sondern auch einen Lichtplaner. Er sollte im Planerteam dabei sein, wenn es darum geht, nachhaltige und innovative Lösungen zu ﬁnden. Wenn beispielsweise der Innenarchitekt seine Arbeit erledigt hat und am Ende irgendwann der Lichtplaner dazukommt, der alles ein bisschen hell machen soll, dann haben Sie am Ende lediglich Stückwerk, aber keine ganzheitliche Lösung. Es geht auch darum, dass ich als Lichtplaner mit jahrelanger Erfahrung nicht nur Befehle empfange und weiter

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saunalandschaft im hotel Waldhaus in flims.

ausführe, sondern meine Meinung im Sinne der Lösung mit einbringe, wie beispielsweise Licht effizient eingesetzt werden kann. hetgm: Nun, was sagen Sie aber Auftraggebern, die es bloss ein bisschen freundlich haben möchten? Krewinkel: Da bin ich dann wohl nicht der richtige Ansprechpartner, denn ich will es nicht nur schön hell machen. Ich will mich mit dem Kunden austauschen, die Bedürfnisse reﬂektieren und abklären, worum es ihm eigentlich geht. Dann können ich und mein Team das Objekt durch unsere Brille betrachten und aufgrund unseres grossen Erfahrungsschatzes Angebote machen, was beispielsweise das optimale Licht für ein Restaurant, ein Boutique oder BusinessHotel oder eine Bar ist. Wir machen Bestandesaufnahmen und erarbeiten Konzeptionen, die Grundlage für die Weiterarbeit sind. Wir treten immer in einen kreativen Dialog auch mit den anderen Planern, zum Beispiel Architekten und Innenarchitekten. hetgm: Das klingt nach einem ganzheitlichen Planungsansatz, den Sie verfolgen. Krewinkel: Ganz genau. Lichtgestaltung und Innenarchitektur sind heute eng miteinander verbunden, nicht zuletzt aufgrund der innovativen LEDEntwicklung. Sie sorgt dafür, dass wir Lichtge stalter bereits schon innenarchitektonische Leistun gen erbringen müssen, um überhaupt ganzheitlich planen zu können. Die technische Komponente kann man heute nicht mehr isoliert betrachten. h gm: Apropos Technik, muss es immer nur ein opulenter, teurer Leuchter sein, um einen Raum ins rechte Licht zu rücken? Krewinkel: Nein, sicher nicht. Das ist vielfach ein et

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Trugschluss, dass Teures immer auch das Beste ist. Ein Lichtgestalter weiss, wie man Licht effizient einsetzt, beispielweise beim Einbau von Niedervolt oder LEDEinbauleuchten. Da gibt es eine Spann breite von 20 bis 400 Franken. Wir können mit wirklich knapp kalkuliertem Budget eine wirklich perfekte Lichtlösung erbringen, vorausgesetzt, wir wissen frühzeitig, um welche Gestaltung es geht. Es ist schon vorgekommen, dass ein Auftraggeber uns sagte, plant mal, und am Ende konfrontierte er uns mit seinem Ärger, dass er sich das Ganze so nicht vorgestellt habe. Das geht natürlich nicht. hetgm: Ist Energieeffizienz ein grosses Thema? Krewinkel: Absolut. Nehmen wir nur ein Business hotel. Ein Geschäftsreisender verbringt relativ wenig Zeit in seinem Zimmer. Es gibt Hotels, die hier durch den Einsatz von billigen Kompaktleuch ten und Energiesparlampen Einsparungen erzielen wollen. Nur, wenn der Businessgast, der immerhin 300 bis 400 Franken für die Nacht zahlt, in sein Zimmer kommt, und da ﬂackert Licht, dann ist er sauer. Mit einer Energiesparleuchte, die fünf Minuten braucht, bis sie auf Betriebstemperatur ist, verfehlt jeder sein Effizienzziel. Wir haben mit dem Hotel Belvoir in Rüschlikon ein optimales Energie effizienzKonzept entwickelt, das sich für das Hotel wirklich auszahlt. So haben wir in den Gängen die 35WattNiedervoltHalogenleuchten durch LEDDownlightLeuchten mit 12 Watt ersetzt. Hier spart man Energiekosten bei gleicher Lichtleistung. hetgm: LED wird als die LichtZukunft verkauft. Man hört sogar Schlachtrufe wie «LED statt AKW!». Was halten Sie davon? Krewinkel: Das ist Effekthascherei, von der ich gar nichts halte.

hetgm: Wie kann Raumlicht überhaupt zum Wohlbefinden beitragen? Krewinkel: Wichtig ist erst einmal, Licht richtig dosieren zu können, das heisst, ich empfehle im Hotelleriebereich immer dimmbare Leuchten. Es geht auch um die optimale Platzierung. Ich sehe oft, dass eine Diagonale durch den Raum gezogen wurde und in der Deckenmitte ist dann der Strom anschluss. Hier brauche ich nun wirklich kein Licht. Es geht um Licht genau dort, wo man sich aufhält. Licht muss man auch modellieren können, schlimm ist, wenn es diffus und schwach ist. hetgm: Welche Lichtprojekte halten Sie für besonders gelungen? Krewinkel: Im Prinzip ist es jedes, wenn es dazu beiträgt, dass das Hotel gut läuft. Für mich ist es schwierig, ein Projekt herauszuheben. Sehe ich ein Hotel, erkenne ich, ob ein Lichtplaner hinzugezogen worden ist oder nicht. Alles andere, ob die Licht führung einem gefällt oder nicht, ist immer Geschmackssache. Persönlich finde ich das chinesi sche Restaurant Hakkasan in London fantastisch. Es ist zwar extrem dunkel, hat aber ein sehr schönes punktuelles Licht auf den Tischen. Und natürlich finde ich die Lichtführung im Hotel Villa Honegg extrem gut. Letztens führte ich eine Privatkund schaft hier in dieses Hotel, sie fand die Downlights, ehrlich gesagt, nicht so toll. Das ist eben Ansichtssa che. Der Auftraggeber hier im Honegg hat es so gewünscht. Im Endeffekt geht es um den Erfolg, den ein Hotel unter anderem mit der Lichtgestaltung hat. Das Lichtkonzept beispielsweise im Ferien Art Resort & Spa in Saas Fee finde ich persönlich nicht wahnsinnig toll, aber: Die Familie Anthamatten Zurbriggen hat ein tolles ökologische Konzept, die HotelLichtführung ist für sie stimmig und zahlt sich aus. Und darauf kommt es ja schliesslich an. hetgm: Gibt es aus Ihrer Sicht immer noch Todsün den bei der Lichtführung im Hotel? Krewinkel: Ja, Downlights oben am Badspiegel. Da kriegt jeder, der sich betrachtet, fürchterliche Schlagschatten im Gesicht. Es braucht diffuses Licht von vorne, das ist elementar für Frauen, die sich schminken wollen. hetgm: Wie kann man Food mittels Lichtführung perfekt inszenieren? Krewinkel: Durch gerichtetes Licht mit der richtigen LichtFarbTemperatur, also warmtöniges Licht. Ich finde auch, dass in Küchen oft ein viel zu diffuses LeuchtstofampenLicht herrscht. Chromstahl wirkt dann wie eine Schlachtbank. Gerade bei offenen, transparenten Küchen darf es keinen Bruch zwischen der Lichtführung im Restaurant und in der Küche geben. Downlights mit Reflektorlampen wie im Restaurant Plaza im Kongresshotel Seedamm Plaza sind ideal.

reception im hotel aurelio in lech am arlberg.

hetgm: Herr Krewinkel, vielen Dank für das Gespräch. www.lichtkompetenz.ch

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abschied und neubeginn für den terrinen-PaPst text: Jörg Ruppelt, Fotos: Barbara Kern; Kneuss

Vor gut anderthalb Monaten war al les noch an seinem alten Platz. Ein halbes Dutzend Terrinen lagen neben Lamm Carpaccio und Trüffelkäse in der Ver kaufsvitrine. Und im Regal standen sorg fältig aufgereiht Gläser mit kalten Saucen, Pasten und Chutneys. An den Wänden im kleinen Laden kündeten Urkunden von Erwin Leo Stockers Karriere als Küchen chef. So ein vergilbtes Blatt, das dem ge bürtigen Oberwalliser die bestandene höhere Fachprüfung eines diplomierten Küchenchefs bescheinigte. Datiert vom 1. Dezember anno 1969. Daneben eine Aus zeichnung jüngeren Datums – die Ver dienstmedaille des Schweizer Kochver bands. Überreicht im Jahre 2007. Und dann dieses übergrosse Foto, aufgenom

die terrinen des erwin Leo stocker, küchenchef von altem schrot und korn, sind legendär. seit 15 Jahren produziert und verkauft er sie in einem hinterhof in interlaken. mit bald 75 Jahren will er nun etwas kürzer treten. Laden und Lokal gibt er auf, nicht aber seine geliebte terrinenproduktion. im gegenteil: er baut sie aus! – 78 –

men im Jahr 1993. Es zeigt Erwin Leo Stocker, aufrecht, mit ernstem Blick und dunklem Schnauz inmitten seiner da maligen Küche im noblen Hotel Victo riaJungfrau in Interlaken. Neben sich die damaligen Bundesräte Delamuraz, Ogi, Cotti, Koller, Dreyfuss, Villiger und Stich, allesamt in Kochschürzen. Auf ih rem damaligen Bundesratsausﬂug dinier ten sie im VictoriaJungfrau. Den ersten Gang nahm die Regierung in der Küche ein. Kommentiert von Erwin Leo Stocker. «Das war die teuerste Brigade meines Le bens», lacht er heute beim Betrachten des Bildes. Dass er die Aufnahme mitnehmen würde, stand von Anfang an ausser Frage. Nur, wo genau er das Foto im neu weiter

güggeliterrine mit dörrpﬂaume und sherry.

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güggeliextrakt, wunderbare reduktion für die herstellung feiner saucen.

güggelileberparfait, kombiniert mit einem apfelchutney und einer herzhaften cumberlandsauce.

en Betrieb aufhängen wird, wissen weder er noch seine Frau Erika. Anderes sei viel wichtiger. Zum Beispiel die Frage: Wo ge nau werden die Küchengeräte platziert, jene Maschinen also, die es für die weitere Produktion frischer Terrinen und feins ter Saucen braucht? Erwin Leo Stocker nimmt Abschied. Von seinem Chalet, von seiner alten Pro duktionsküche und von seinem Lädeli. Hier im Hinterhof an bester Interlakener Passantenlage, versteckt zwischen einem Juweliergeschäft und einer Apotheke, be reitete Erwin Leo Stocker mit seiner Frau und einem kleinen Team in Manufak turArbeit Terrinen zu, bewirtete mit tags und abends im Chalet Gäste und be diente Kunden im Verkaufsladen. Nun ist Schluss. Fast. Denn von seinen Terrinen, die nicht nur von Privaten, sondern auch schweiz weit von Küchenchefs in grossen und klei nen Häusern geschätzt werden, kann er nicht lassen. Noch lange nicht. An der Kammistrasse 11, nahe des Bahnhofs In terlaken Ost, nimmt er die Terrinen und Saucenproduktion wieder auf. Neben sei nen eigenen Spezialitäten wie die Hum merTerrine im Noriblatt oder die nach klassischer, französischer Art hergestell te und vorzüglich schmeckende Gänse leberterrine setzt er zukünftig auf die

Produktion von GüggelileberParfait und GüggeliExtrakt. Ohne Farb und Aroma zusätze und ohne Konservierungsmittel. Ganz nach Stockers Gusto und langjähri gem Frischeversprechen. Partner und Auftraggeber der neu en Produktlinie namens Création Erwin L. Stocker ist Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli im aargauischen Mägen wil. Das Unternehmen ist die Nummer vier im Schweizer GeﬂügelﬂeischMarkt und ist in der Gastrobranche bekannt als Produzent von erstklassigen Schwei zer Güggeli und PouletSpezialitäten. Mit Erwin Leo Stocker holt Kneuss nun einen Küchenchef der alten Schule ins Boot, der wie das eigene Unternehmen für Tradition, Genuss und absolute Fri sche steht. Für Erwin Leo Stocker ist Kneuss seit mehr als 30 Jahren ein Begriff. Schon als Küchenchef im Interlakener Hotel Met ropol liess er sich von Kneuss mit Mist kratzerli und Grillpoulets beliefern. Dass er noch einmal auf seine alten Tage mit dem Güggelispezialisten eine neue Pro duktion aufgleisen würde, hätte Erwin Leo Stocker noch vor einem Jahr nie im Traum gedacht. Arne van Grondel, einst Besitzer von Michel Comestibles in In terlaken und heute Markenbotschafter von nachhaltigem Seafood und Kneuss

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Güggeli, brachte die Kochlegende und den KneussCEO im Frühherbst 2011 zu sammen. Bei einem Glas Weisswein vor Stockers Chalet sei man ins Philosophie ren gekommen, über Stockers Terrinen, seine Zukunftspläne und über die Mög lichkeit, Terrinen und Saucen für eine KneussLinie zu produzieren, erzählt Da niel Kneuss. Erwin Leo Stocker, der sich schon län ger mit dem Gedanken trug, sein Arbeits pensum zu reduzieren, liess sich von Da niel Kneuss’ Enthusiasmus anstecken. Und begann eine GüggeliLinie aus zutüfteln. Erste Produkte präsentier te Kneuss während der Igeho 2011 – mit grossem Echo. Im Dezember lief be reits die Produktion in Erwin Leo Sto ckers «Degusta»Küche auf Hochtou ren. 2000 Terrinen habe man «auf einen Chlapf» zubereitet, erzählt der Küchen chef stolz. Allein für den GüggeliExtrakt, eine konzentrierte DemiGlace in der 120GrammTerrinenform, bestellte er vor den Feiertagen rund 800 Kilogramm Knochen mit «noch richtig viel Fleisch dran». Das Geheimnis des konzentrierten ExtraktGeschmacks liegt für den Koch proﬁ in der langsamen Reduktion. Bis zu 16 Mal reduziert Erwin Leo Stocker den mit Merlot angereicherten Geﬂügeljus – erst dann ist er mit dem Ergebnis zufrie

60 Jahre in der Küche «Je lauter es kesselt, desto besser gefällt es mir.» 13 Jahre jung ist Erwin Leo Stocker, und anstatt die Ferien mit Freunden zu geniessen, schuftet er bei seiner Zermatter tante in der Restaurationsküche. Kinderarbeit? «Mitnichten», sagt Erwin Leo Stocker. Die Arbeit habe ihm Freude gemacht. «und ausserdem ersparte sie mir damals den Gang zum Berufsberater, weil ich wusste, dass ich dereinst Koch werden möchte.» und so nimmt man ihn 1952 als Kochstift in Davos. Er ist der erste Lehrling im Betrieb, der statt Lehrgeld zahlen zu müssen, 20 Franken Monatslohn bekommt. Zweieinhalb Jahre war damals die Lehre. Das Berufsschulheft des jungen Stocker umfasst sage und schreibe 43 Seiten, wovon 13 selber erarbeitete themen und Zeichnungen enthalten. 1955 schloss er seine Lehre ab und ging «auf Wanderschaft». «Der commis-Lohn war damals bescheiden. 170 Franken in der ersten und 220 Franken in der dritten Saison habe ich bekommen. Wenig war das, aber ich war glücklich!» 1959 wechselte er ins hotel Baur au Lac nach Zürich. Die Stelle dort betrachtet er heute als wegweisend für seine Karriere: «Damals habe ich des Öfteren mit dem Gedanken gespielt, selbst einmal einer grösseren Brigade vorzustehen.» im herbst desselben Jahres heuert er als Koch auf einem Kreuzfahrtschiﬀ an und verbringt zweieinhalb Monate in der Karibik. Zurück in der Schweiz tritt er im Dezember seine erste Stelle als chef Gardemanger in thun an. Vier Jahre später zieht es ihn nach London ins park Lane hotel, wo er Mitglied einer 120-personen-Küchenbrigade wird.

Seinen ersten Küchenchefposten bezieht er 1971 im neuen hotel Metropol in interlaken. Dem Betrieb hält er zehn Jahre die treue. Nebenbei ist er zu dieser Zeit Fachlehrer, prüfungsobmann und Kochkünstler. 1974 gewinnt er in Wien den ersten preis für das beste Meisterstück. höhepunkt seiner Kochkunstkarriere ist die Mitgliedschaft in der Schweizer Kochnationalmannschaft Mitte der siebziger Jahre. Mit dem team gewinnt er 1976 in Frankfurt am Main den Nationenpreis. 1982 zieht es ihn nach Kuwait, wo er die Eröffnung des hyatt-hotels als Küchenchef miterlebt. Zwei Jahre später kehrt er nach interlaken zurück und wird Küchenchef im besten haus am Ort, dem Victoria-Jungfrau. Die Küche des hotels leitet er bis 1997. Er gilt als harter, aber gerechter Küchenchef. Kurz nach seinem Abgang – über die Gründe schweigen sowohl er als auch das hotel – übernimmt er mitten in interlaken eine Käserei und baut sie zu «Stocker’s Degusta» um, einem produktionsbetrieb mit Verkaufsladen und chalet-Lokal. Fortan produziert er unter anderem terrinen und terrinen-Formen, die reissenden Absatz finden, er begrüsst Gäste in seinem chalet und verkauft Spezialiäten im eigenen Laden. Ende Januar 2012 gibt er die Restauration und den Detailhandel auf. Er zieht an einen neuen Standort in interlaken Ost und produziert terrinen, unter anderem für KneussGüggeli.

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stockers eigenprodukte: terrinen mit pilzen, fasan, tofu, hummer und lachs.

den. Mit etwas Rahm versehen, lasse sich aus dem Extrakt «es Sösseli wie vom Hergott» machen, erzählt der Küchenchef. Stolz ist er auch auf das GüggelileberPar fait und die GüggeliTerrine aus frischem Pouletschenkelfleisch mit Dörrpflaume und Sherry. Zu beiden Produkten werden Stockers hausgemachtes ApfelChutney und die rassige, traditionell hergestellte CumberlandSauce empfohlen. Die Créa tionStockerLinie komplettieren eine GüggeliKraftbrühe sowie zwei Güggeli MulligatawnySuppen, eine mit Pistazien, die andere mit Bittermandeln. Herzhaft im Geschmack sind Stockers Kroketten aus Pouletschenkelfleisch. Paniert ent weder mit Mandeln (Madras) oder mit Kokosflocken (Madagaskar). Beide Pro dukte werden als einzige im Sortiment tiefgekühlt angeboten. Dazu gibt es zwei Saucen: Madagaskar und Senffrucht. Die Kroketten oder «Pralinen», wie Daniel Kneuss sie bezeichnet, sollen verstärkt im FingerfoodBereich posi tioniert werden. «Vielleicht», so Erwin Leo Stocker, «paniere ich sie auch mal mit Hirseflocken.» Ideen hat der Küchen chef, der Ende Mai seinen 75. Geburts tag feiert, nach eigenem Bekunden noch eine Menge. X www.degusta.ch www.kneuss.com

der erg’buﬀetWagen für frühstück und abendessen. bild unten: regenerierschrank frigo four.

Die modernste Art der Speisenverteilung die electro Calorique speisenverteilsysteme gmbh ist spezialisiert auf küchentechnik für die heim- und spitalverpflegung. neu führt das unternehmen erg’buffet für die individuelle Zusammenstellung von speisen und den modernen regenerierschrank Frigo Four. text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

die neuen produkte erg’buffet für die ver fene fächer für zum beispiel tabletts ste sorgung vor ort und der frigo four als re hen zur verfügung. ebenso bietet der de generierschrank für die station erfüllen die signte Wagen die möglichkeit, individuelle dekore oder firmeneigene logos anzubrin bedürfnisse einer flexiblen heim und spi gen. talgastronomie. damit ist beispielsweise das pflegepersonal jederzeit in der lage, die indi mit frigo four bietet electro calorique des viduellen Wünsche zu erfüllen. mit erg’buffet Weiteren eine neue generation von re können patienten beziehungsweise heim generierschränken. diese (mit und ohne bewohner ihre essensauswahl selber treffen. kühlabteil) könnte man auch 21schrank speziell geht es um frühstück und abend nennen. statt separatem kühlschrank und essen. electro calorique hat diesbezüglich ofen/mikrowelle/konvektomat bietet einen Wagen konzipiert, der diesem kundenkreis und dieser regenerierschrank alles in einem. er erwärmt den anforderungen gerecht wird. für eine optisch an die speisen vollautomatisch durch die anwendung von sprechende präsentation der speisenkom thermokontaktheizplatten und hat darüber ponenten ist gesorgt. der Wagen bietet aus hinaus ein zusätzliches kaltabteil für die auf kontakt reichend platz für vielerlei komponenten bewahrung von kaltkomponenten wie vor Food & technic (portionspackungen, brot, obst etc.) ober und nachspeisen. der frigo four hat einen Marcel Wissmann halb der arbeitsfläche sowie lebensmittel geringen platzbedarf. und er reduziert den Weyerstrasse 30 stromverbrauch, weil er sowohl kalt halten als wie butter, käse, aufschnitt oder milchpro ch-3084 Wabern auch regenerieren kann. der schrank rege dukte in gekühlten, isolierten schubfächern +41 79 358 26 23 neriert die speisen vollautomatisch, weitere unterhalb der arbeitsfläche. selbst isolierte neutrale fächer für gn 1/1 oder auch zwei of info@foodtechnic.ch manuelle eingriffe sind nicht notwendig.

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Kombidämpfer, der auch Räuchern kann

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nur käse bester Qualität kommt in die sandsteinhöhle, wo er in der mineralhaltigen luft bei 12,5°c. langsam zur perfektion heranreift.

In der Höhle gereift

im Jahre 2000 führte emmi erstmals käse unter der marke «die höhlengereiften» ein. seit 2005 werden diese unter dem namen kaltbach verkauft. kaltbach steht für eine kleine gemeinde im kanton Luzern und für eine sandsteinhöhle, in der käse einen besonders aromatischen geschmack bekommt. text: Jörg Ruppelt Fotos: ZVG

Die

Sandsteinhöhle mit ihren mehr als zwei Kilometer langen Gängen ist sein Zuhause. Er liebt die Stille, aber auch den hektischen Arbeitsalltag. «Ja», schmun zelt Alois Fleischlin, «den gibt’s auch!» Alois Fleischlin ist Käsermeister in der Höhle Kaltbach. Ein kräftiger Mann mit korrekt gescheiteltem Haar und Händen, die aussehen, als hätten sie schon Tonnen von Käselaiben geschmiert und gewendet. Als Jüngster von zehn Kindern wuchs er auf dem Hof St. Anna in Sempach auf. Ei gentlich wollte er wie seine drei Brüder Bauer werden, aber weil traditionsgemäss der Älteste den Hof erbt, mussten sich die Jüngeren nach etwas anderem umschau en. Alois’ Onkel gehörte nebenan eine Käserei, also lernte er eben Käser. Das ist er bis heute geblieben, Kä ser, und das mit grosser Leidenschaft. 20 Jahre lang leitete er die EmmiKäserei in Dagmersellen. Im Zuge grösserer Um strukturierungen innerhalb des Milch verarbeitungsunternehmens wechselte er Mitte der 1990erJahre nach Kaltbach, wo zum einen Kuh, Ziegen und Schaf milch mit moderner Technologie weiter

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Geschichte der Höhle Kaltbach und der Käsespezialiäten 1953

Die rund 50 Meter lange höhle wird von der Landwirtschaft als Lager- und Geräteschuppen genutzt. Es wird erstmals Käse für die Reifung eingelagert.

1956

Da die Käse im speziellen höhlenklima optimal reifen, wird die Käselagerung fortgeführt und zu diesem Zweck das höhlensystem auf 150 Meter ausgebaut.

1972 bis 1976

Die höhle wird schrittweise für die Käsereifung auf 500 Meter Länge ausgebaut. Einführung von höhlengereiftem Emmentaler, dem heutigen Kaltbach Emmentaler AOc.

1991

Die höhle wird auf die Länge von 1000 Meter erweitert.

1993

Emmi übernimmt die Refa Weichkäserei AG und From Fresh AG in Kaltbach (Lu). Der Betrieb wird zum KäsespezialitätenBetrieb mit Naturreifung im Felsenkeller umgebaut.

1999

um die Lagerkapaziät zu erweitern, wird die Raumhöhe der höhlengänge von drei auf fünf Meter ausgebaut. Anzahl Reifeplätze: 13 000.

2000

Die Marke «höhlengereifte» wird eingeführt; der Markenwechsel auf «Kaltbach» erfolgt 2005.

2006

Emmi gründet die Vereinigung «Friends of Kaltbach». Gleichzeitig werden die Kaltbach collection und die Gourmet-Linie lanciert, hochwertige produkte und Lebensmittel als passende Ergänzung zu den Käsespezialitäten.

2007

Die Kaltbach-Linie wird mit einer Fondue-Mischung ergänzt.

2008

Beginn der Bauarbeiten für den Ausbau der höhle auf rund 2.200 Meter Länge. Geplante Anzahl Reifeplätze: maximal 50.000. Kaltbach le Gruyère AOc wird an der international cheese Show in Nantwich (uK) als «Best Swiss cheese» ausgezeichnet.

2009

Erfolgreicher Abschluss der ersten Bauetappe. Das bestehende höhlensystem wird um 1200 Meter erweitert. Einführung der Kaltbach Reibkäsemischung.

2010

Abschluss sämtlicher Bauarbeiten. Das bestehende höhlensystem erstreckt sich nun über 2130 Meter. Emmi Kaltbach Le Gruyère AOc wird an der international cheese Show in Nantwich in den Kategorien «Single Speciality cheese – produced outside uK» und «Single Speciality cheese – unpasteurised milk» von der Jury mit Gold ausgezeichnet.

2011

Am weltweit grössten Wettbewerb der Käse-Branche – den World cheese Awards in Birmingham (uK) – gewinnt Kaltbach zwei Goldmedaillen für den Kaltbach Extra und eine für den Kaltbach Le Gruyère AOc. in einem unabhängigen test untersuchte der bekannte tV-Koch christian Rach den Geschmack und die Qualität von Käse aus dem Frischeregal im Supermarkt. Klarer Sieger war der höhlengereifte Kaltbach Le Gruyère AOc von Emmi.

der kaltbach extra stammt aus der ostschweiz und wird in der höhle während monaten von hand gedreht und abgerieben.

zu Käse verarbeitet wird und wo Tausen de von Laiben aus verschiedenen Käse reien in die Sandsteinhöhle kommen, um dort noch monatelang zu reifen. Diese höhlengereiften Spezialitäten haben es Alois Fleischlin besonders angetan. In der Sandsteinhöhle von Kaltbach herrscht ganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von 94 Prozent, bei einer Temperatur von elf bis maximal 12 Grad. «Das feuchte Klima tut dem Käse richtig gut», sagt der Käsermeis ter, «es macht den Teig mürbe, fein und wunderbar würzig.» Dem Innerschwei zer ist Massenware ein Graus. «Hier in der Höhle lagern schätzungsweise 4500 Tonnen Käse, aber allesamt sind wahre Schätze.» Der Kaltbach RacletteKäse etwa, der in der Höhle in den ersten Lagerwochen bis zu drei Mal maschinell geschmiert wird und dann sorgfältig lagert. Nach sieben Monaten wird der in der Reifezeit entstandene Rindenlack abgewaschen. Dann muss er trocknen. Hauptabnehmer des KaltbachRaclettes ist Coop mit rund 300 Tonnen jährlich. Einer der edelsten und in den vergangenen Jahren mehr fach ausgezeichneten Spezialitäten unter den HöhlenKäsen ist der Kaltbach Em mentaler AOC. 10 000 Laibe lagern in den Gängen. Wenn der Emmentaler angelie fert wird, ist er drei Monate alt. Bevor er in die Höhle kommt, muss er durch eine strenge Qualitätskontrolle. Käsermeis ter Alois Fleischlin taxiert die Laibe auf Lochung, Geschmack, Teig und Sulz. Für jeden Aspekt gibt es maximal fünf Punk te. 19,5 Punkte muss ein Emmentaler auf weisen, erst dann ist er gut genug für die

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Höhle. Den Käsern, welche die bis zu 100 Kilogramm schweren Laibe anliefern, ist die Taxierung heute wichtiger denn je, er halten sie doch je nach Punktzahl eine Zusatzprämie. Während der neun bis zehn Monaten Höhlenreifung erhält der Emmentaler eine dünne schwarze Rin de, die dem Käse sein besonders würziges Aroma verleiht. Seit Jahren ein Renner ist Kaltbach Le Gruyère AOC, ein Klassiker, der wie der Emmentaler aus frischer, silofreier Rohmilch hergestellt wird. Le Gruyère Produzenten sind 17 Käsereien aus der Romandie, die ihren Käse nach drei Mo naten nach Kaltbach schicken. Während sieben bis neun Monaten reift der Gru yère im feuchten Höhlenklima, das nach Monaten für eine rustikalbraune Rinde sorgt. 16 000 Laibe Gruyère AOC lagern in Kaltbach. Damit ist die Höhlenkapazi tät bei Weitem noch nicht ausgeschöpft. «Unser Ziel ist», so Alois Fleischlin, «rund 28 000 Laibe Gruyère und bis zu 16 000 Laibe Emmentaler in der Höhle einzulagern. Vorausgesetzt natürlich, die Nachfrage steigt in den nächsten Jahren.» Viel verspricht man sich bei Emmi vom neusten «Höhlenprodukt», dem Kaltbach Extra, einem HalbhartKäse mit dunkel grauer Rinde, kräftigwürzig, ohne beis sende Schärfe. Der Extra lagert auf Holz gestellen und wird während der Reifung von Hand gewendet und abgerieben. Die KaltbachLinie ist für Emmi eine Erfolgsgeschichte. Deutlich mehr als ein Drittel der Produktion wird in der Schweiz verkauft. Die wichtigsten Ex portmärkte sind Deutschland und die

Heinz Ruﬁbachs («Alpenhof», Zermatt) Rezepttipp

tartar von kaltbach extra

aussergewöhnlich würzig und nussartig im aroma – das ist der kaltbach emmentaler aoc.

USA mit je rund 20 Prozent. Die höhlen gereiften Spezialitäten sorgten an inter nationalen Wettbewerben zuletzt immer wieder für Furore. Der Kaltbach Emmen taler AOC beispielsweise zählt bereits zu den weltbesten dieser Sorte. Der Kalt bach Extra heimste an den World Cheese Awards im vergangenen Jahr gleich zwei Goldmedaillen ein. Gastroprofis wie der deutsche Sterne Koch und TVRestauranttester Christi an Rach sowie Alex Rufibach vom Hotel Alpenhof in Zermatt sind vom «Höhlen gereiften» begeistert. Letzterer re zeptierte mit Kaltbach Extra eine raf finierte Vorspeisenvariante für den Bankettbereich. Emmi will die KäseDelikatessen nicht nur im Detailhandel, sondern im mer mehr auch in der Gastronomie abset zen. So gibt es bereits Kooperationen mit Kettenbetrieben und einer Grossbäcke rei. Letztere lancierte unter anderem ein KaltbachChäsChüechli. Für den Im pulsverkauf entwickelte Emmi ein spezi elles SandwichKonzept mit Rezeptvor schlägen für den Budget, aber auch für den Premiumbereich. Tipps und Werbe material wie Banderolen, mit denen die exklusiven KaltbachSandwiches ausge zeichnet werden können, gibt es im Inter net unter www.emmishop.ch. X www.emmi-kaltbach.ch

zutaten für zehn kleine gläser: 180 g Kaltbach Extra 100 g Salzgurken 60 g Radieschen 50 g Roggenbrot, ohne Rinde Schnittlauch, Salz, pfeﬀer Sauce Vinaigrette mit Meaux-Senf zubereitung: Salzgurken mit Sparschäler schälen, Radieschen gut waschen, Schnittlauch fein schneiden. Kaltbach Extra, Salzgurken und Radieschen in kleine Würfel schneiden, alle Zutaten mit Sauce Vinaigrette vermischen und eventuell mit Salz und pfeﬀer abschmecken. Roggenbrot in Würfel schneiden, in zehn kleine Gläser verteilen und mit Radieschenscheiben und Schnittlauch ausgarnieren.

a n z e i g e

2. SWISS SVG-TROPHY Der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

2. Wettbewerb 2012/13

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Zu gewinnen 1 Übernachtung für 2 Personen in einem Classic-Zimmer im stil von «natural chic» im Viersternehotel seerose Classic & elements am hallwilersee (inklusive Apéro, Viergangdinner im frisch renovierten Restaurant Seerose [13 Punkte GaultMillau], Muntermacher-Frühstücksbuffet)

welches höhlengereifte Produkt wird in dieser ausgabe näher beschrieben? A salami B wein C käse

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Hotel Seerose Classic & Elements

Das Hotel Seerose Classic & Elements liegt am Sonnenufer des Hallwilersees und bietet im geschichtsträchtigen Haus Classic und im Haus Elements insgesamt 59 Zimmer und Suiten auf ViersterneNiveau. Für kulinarische Gaumenfreuden sorgen das von GaultMillau mit 13 Punkten ausgezeichnete Restaurant Seerose mit schweize rischfranzösischer Karte im Classic sowie das mit 14 Punkten geehrte Restaurant SamuiThai mit königlich thailändischer Küche und neuer Terrasse im Elements. Im Sommer spielt sich bei schönem Wetter das Leben auf der Seeterrasse mit bedienter Pergola, dem FreeFlowSelbstbedienungsrestaurant im «natural chic»Stil sowie auf der mediterranen Terrasse in gepﬂegter Tischkultur ab. Ferner stehen verschiedenste Seminar und Banketträumlichkeiten sowie ein Festsaal für 250 Personen zur Verfügung. 2002 wurde die Seerose erstmals vom amerikanischen Wine Spectator ausgezeichnet und erhält seit 2008 jährlich den «Best of Award of Excel lence». Im BilanzHotelrating zählte die Seerose auf Anhieb zu den besten 50 Vier und FünfsternBusiness Hotels der Schweiz. Ferner ist die Seerose gemäss FocusRating jedes Jahr als TopTenSeminarhotel in den vordersten Rängen zu ﬁnden und wurde vom «Midena Seminarguide 2012» als «Seminarhotel des Jahres 2012» ausgezeichnet! www.seerose.ch

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. Mai 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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weiter im magazin ...

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«Gropp» Müller-Thurgau

«Joy» Swiss Partywine

«Bodensee Cuvée»

«Amore Mio» Pinot Noir

Der weisse «Gropp» ist ein jung zu trinkender, spritziger und frischer Müller-thurgau aus der Region um Ermatingen am untersee. Den Namen hat dieser traditionelle Wein von der Groppe, einer Süsswasserart der Knochenfische. Die Groppe wird bis etwa 15 Zentimeter lang und gleicht einem kleinen Seeteufel. Einst in grossen Mengen gefangen, ist der kleine Raubfisch nur noch vereinzelt im See zu finden. Obwohl die Groppe viele Gräten hat, ist sie mit Salz bestreut und gebacken eine Delikatesse. Dazu und überhaupt zu Fischgerichten ist der weisse «Gropp» ein idealer Begleiter. Der Fisch ist zudem Namensgeber der Ermatinger Groppenfasnacht.

Mit «Joy» geht die Rutishauer Weinkellerei AG einen ganz neuen Weg. poppig modern zieren drei Farbquadrate die 50-cl-Flaschen. Auch der inhalt, eine Assemblage aus Müller-thurgau und Muskateller, soll als partywein junge Leute begeistern. Der tiefe Alkoholgehalt von nur 10,5 prozent erklärt sich durch eine frühe Lese der trauben. Der Wein enthält mehr Säure und 40 Gramm Restzucker. Das Süsse-Säure-Spiel des «Joy» wird durch zugesetzte Kohlensäure verstärkt und wirkt dadurch verführerisch prickelnd. Kühl serviert ist der spritzige und frische Weisswein auch ein idealer Apérowein. Er besticht durch seine Frische und Jugendlichkeit.

Am Bodensee und im Kanton thurgau wachsen nicht nur Müller-thurgau und pinot Noir. Entlang der thur und an den Südhängen des Seerückens gedeihen auch zahlreiche Spezialitäten. Die besten selektionieren der Kellermeister Florian Ludwig und der Önologe Michael Balmer für die «Bodensee cuvée». Die Zusammensetzung variiert von Jahr zu Jahr. Als haupttraubensorten der Assemblage sind Merlot, cabernet Sauvignon, pinot Noir und cabernet Franc immer vertreten. Die «Bodensee cuvée» wird in Stahltanks ausgebaut und besticht mit einem bunten potpourri an Aromen wie Kirschen und dunklen Beeren sowie würzigen Komponenten.

Diesen innovativen Wein haben Florian Ludwig und Michael Balmer aus pinotNoir-trauben kreiert. Dem vergorenen Rotwein werden getrocknete traubenschalen (trester) zugesetzt. Die in den häuten enthaltenen hefen und Zucker beginnen erneut zu gären. Zusätzliche Farbstoﬀe und tannine verleihen dem Wein mehr Farbintensität, Fülle und charakter. Er erhält dadurch die typischen Geschmacks-Nuancen eines Amarone. Der «Amore Mio» reift in 225-Liter-Barriques. Der «Amore Mio» hat eine intensive und vielschichtige Nase, mit Spuren von Sauerkirschen und Gewürzen. im Geschmack ist er trocken, vollmundig, sehr würzig, warm und harmonisch.

text: Gabriel tinguely Fotos: Rutishauser Weinkellerei AG

Weinkultur aus Mostindien

Äpfel, überall werden Äpfel angeboten. doch «mostindien», wie der kanton thurgau scherzhaft genannt wird, ist auch ein weinbaukanton. mit 125 Jahren erfahrung in weinbau und weinhandel schreitet das weinhaus rutishauser barossa in scherzingen am bodensee mit kreativen, jugendlichen Produkten in die Zukunft.

etzt haben sie den Dreck! Die Profile ihrer Schuhe sind gefüllt mit Gras und Steinchen, die Hosenbeine bis hinauf zu den Knien mit Erde verschmiert. Selber schuld. Hätten der Önologe Michael Balmer und der Journalist Gabri el Tinguely das Angebot angenommen, ihre Schuhe gegen ein Paar Gummistiefel auszutauschen, könn ten sie jetzt bei Daniela Müller in der warmen Stu be sitzen. Doch nach dem Rundgang durch die stei len Rebzeilen der «Sunnehalde» hocken sie nun auf einer kalten Bank im ungeheizten Vorraum. Wäh rend Daniela Müller Gläser und eine Flasche Wein holt, bleibt Zeit für einen Blick in die Geschichte des Rebguts. Die Sunnehalde in Weinfelden hat mehr als 500 Jahre Weinbautradition. 1492, so wird beurkundet, übernimmt die Familie Bornhauser das «Heinrichs Güetli», die heutige Sunnehalde, und kann mit Reben und Wein über zwölf Generationen hinweg eine und manchmal sogar mehrere Familien ernähren. Im Jahr 1933 erwirbt August Rutishauser Junior, der da malige Inhaber der Rutishauser Weinkellerei AG in Scherzingen, die Sunnehalde. Noch heute gehört die Sunnehalde zum Unternehmen. Das Rebland ist ver pachtet. Das Pächterehepaar Daniela und Markus Müller pflegen auf 5,4 Hektar acht Rebsorten. Mit einem kiloschweren Korkenzieher, der jede Flasche wie eine Miniatur aussehen lässt, kehrt die Gutsverwalterin zurück und öffnet eine Mül lerThurgauAuslese 2010. «Grosse Korkenzieher für grosse Weine», scherzt Daniela Müller. Sie mag den Umgang mit Menschen. Ist sie doch auch Gast geberin für Vereinsausflüge, Hochzeitsapéros und Weindegustationen. Ihre Spezialität ist das Sun nehalderMüllerThurgauEisparfaitmitsonnen getrocknetenMüllerThurgauWeinbeerenin

michael balmer, önologe, betriebs leiter und mitglied der geschäftsleitung

SunnehalderMüllerThurgauWeinbrand. Den Zungenbrecher hat Daniela Müller gut geübt und er sprudelt fröhlich aus ihr heraus. Und genau so fröh lich ist die Auslese aus den alten MüllerThurgau Reben. Die Trauben haben die Sonne des langen Herbstes eingefangen. Der Wein duftet nach weissen Blüten, gelben Äpfeln, Zitrusfrüchten und hat einen feinen Muskatton. Die Frische im Gaumen geht über in einen gut geformten Körper und verbreitet eine anhaltend wohlige Wärme. «So reintönig und elegant soll Müller-Thurgau sein», sagt der Önologe Michael Balmer.

Der Quereinsteiger Seit Mai 2009 ist Michael Balmer Önologe, Betriebs leiter und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Ru tishauser Weinkellerei AG. Reben und Wein sind ihm nicht in die Wiege gelegt worden. Dennoch in weiter

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Facts & Figures Die Rutishauser Weinkellerei AG hat sich in den vergangenen 125 Jahren von der kleinen Weinhandelsfirma zu einem der landesweit zehn grössten Anbieter der Branche entwickelt. heute gehört das unternehmen zur Baarsma Wine Group. trotz der internationalen Vernetzung und vor allem wegen der Eigenproduktion ist die Rutishauser Weinkellerei AG ein regional gut verankertes unternehmen mit überschaubaren Strukturen geblieben. Einige Daten aus der Geschichte: 1886 gründet August Rutishauser eine Weinhandlung in Münsterlingen. 1928 Geschäftsübergabe an Sohn August Rutishauser. Dieser erwirbt 1933 die Sunnehalde in Weinfelden und 1959 die trottenhalde in Niederneunforn. 1964 Geschäftsübergabe an Sohn Walter Rutishauser. Er übernimmt 1992 die 1986 von vier privatpersonen gegründete Barossa Weinhandels AG, einer der ersten Schweizer importeurinnen von Australischen Weinen. 2003 Management Buy-out an die bestehende Geschäftsleitung der Rutishauser Weinkellerei AG. Erweiterung der Geschäftstätigkeit und Eröffnung der Weinfachgeschäfte in Boniswil AG und Ostermundigen BE. 2009 Stärkung des Aktionariats durch die Baarsma Wine Group und die Aktionäre Reto Grubenmann und hanspeter Gantenbein. 2011 125-Jahre-Jubiläum. 2012 Reto Grubenmann übernimmt das Verwaltungsratspräsidium und übergibt die Geschäftsführung an christian häberli. Die Rutishauser Weinkellerei AG beschäftigt 90 Mitarbeiter und generiert einen umsatz von 40 Millionen Franken. Zu den Kunden zählen Gastrobetriebe (50%), Detailhandel und Grossisten (25%) sowie privat-Kunden (25%). Rutishauser keltert heute 1200 tonnen trauben aus den sechs Kantonen thurgau, Graubünden, St. Gallen, Schaffhausen, Zürich sowie Aargau. Der Kanton thurgau umfasst 274 hektar Rebfläche. Der Grossteil der zumeist nach Süden ausgerichteten Weingärten liegt im thurtal sowie in der umgebung von Weinfelden und Frauenfeld. in tägerwilen wurde der Schweizer Weinbaupionier Dr. hermann Müller (1850–1927) geboren. Die von ihm gezüchtete weisse Rebsorte wird nach seinem Namen und der herkunft Müller-thurgau genannt. www.rutishauser.com

teressiert er sich bereits als 17Jähriger dafür. Micha el Balmer will Forscher werden und beginnt seine Laufbahn mit der naturwissenschaftlichen Matu ra in Bern. Nach einem Praktikum in Wilchingen SH meldet er sich zur Aufnahmeprüfung für den Önolo gieLehrgang an der Fachhochschule in Wädenswil an. Die Kellerluft liegt ihm näher als ein kopﬂasti ges Studium an einer Universität. Während der Se mesterferien der dreijährigen Ausbildung zum Öno logen fährt Michael Balmer jeweils zu Winzern nach Südfrankreich. Als frischgebackener Önologe erhält er die Chance, in der grössten Weinkellerei der Ost schweiz seine ersten Erfahrungen zu machen. Nach fünf Jahren zieht es den jungen Önologen erneut in den französischsprachigen Raum. Im Unterwal lis vertieft er seine Kenntnisse der Viniﬁkation und den Umgang mit für ihn neuen Spezialitäten wie Pe tite Arvine, Heida oder Cornalin. Seit dem Beginn seiner Ausbildung liegt Michael Balmer die Senso rik besonders am Herzen und er lässt keine Gelegen heit aus, um mit Weinfreunden, Fach leuten und Konsumenten über Wein zu Die Rutishauser diskutieren. Weinkellerei verBei der Rutishauser Weinkellerei AG kann Michael Balmer sich auf ein erfah bindet Tradition renes und kompetentes Team verlassen. und Innovation. Im So setzt sich Kellermeister Florian Lud seit 27 Jahren für Qualität und Ver Team ist kreatives wig edelung der über 1200 Tonnen Trauben Mitdenken ebenso ein, die jährlich verarbeitet werden. Zu sätzlich ist er verantwortlich für die Qua gefragt wie das lität der in Scherzingen abgefüllten zwei Hinterfragen und Millionen Liter Offenweine. Kellermeister Florian Ludwig reagiert Optimieren von wohlüberlegt und neugierig auf den jun Prozessen, ohne gen Quereinsteiger, der sein Vorgesetz wird. Sie kennen sich von Fachexkur dabei Bestehendes ter sionen unter Berufskollegen und wissen und Gewachsenes dass Wein Zeit und Ruhe braucht zum Reifen. Kellermeister Florian Ludwig zu gefährden. merkt sehr schnell, dass Teamarbeit und kreatives Mitdenken gefragt sind. Öno loge Michael Balmer hingegen hinterfragt Prozes se und optimiert, ohne Bestehendes, Gewachsenes zu gefährden. Nach dreijähriger Zusammenarbeit sind viele Abläufe eingespielt und im Traditionshaus Rutishauser sind ein frischer Wind und Teamgeist spürbar. Die Leidenschaft, fast schon Liebe für die Rebsor te Pinot Noir verbindet den Önologen und den Keller meister. 2005 hatte Florian Ludwig die Idee, einen dichten, extraktreichen und eleganten Blauburgun der zu kreieren. Nach dem RipassoVerfahren, wie er im AmaroneAnbaugebiet gekeltert wird. Bereits der dritte Jahrgang dieser PinotNoirLiebe mit dem Na men «Amore Mio» wird mit einer Goldmedaille am Mondial du Pinot Noir, dem grössten Wettbewerb für eine einzige Traubensorte, ausgezeichnet. Beim Jahrgang 2008 hilft Michael Balmer bei der Zusam menstellung der im Barrique ausgebauten Pinot NoirWeine mit. Der Wein ist anfänglich noch etwas verschlossen und hart, gewinnt jedoch bereits kurz nach der Abfüllung an zwei Wettbewerben eine Sil bermedaille. Nach einem weiteren Jahr Flaschen

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reife erhält der «Amore Mio» 2008 erneut am Mon dial du Pinot Noir und zusätzlich am Grand Prix du Vin Suisse eine Goldmedaille. Beim Jahrgang 2009 bringt Michael Balmer erstmals seine Ideen zur Vi niﬁkation ein. Die Kelterung wird verfeinert, Neues gewagt und auch wieder verworfen und die Auswahl der BarriqueFässer verändert, ohne die Grundidee anzutasten. rebgut sunnehalde in Weinfelden/ tg

Weinkompetenz in drei spezialisierten Bereichen Ihre PinotNoirKompetenz haben die beiden auch beim Jubiläumswein «125 Jahre Rutishauer» bewie sen. Dabei ist nicht nur der Jahrgang für die heraus ragende Qualität verantwortlich. «Bei der Viniﬁkation achteten wir besonders auf die Dichte der Weine, um die Extraktion zu verstärken und nicht nur fruchtige, sondern auch vollmundige Weine zu erhalten», sagt Michael Balmer. Und die Herausforderung ist gross. Bei der Rutishauser Weinkellerei AG werden heute Trauben aus den sechs Kantonen Thurgau, Graubün den, St. Gallen, Schaffhausen, Zürich sowie Aargau gekeltert. Allein aus diesen Regionen sind im aktuel len Weinbuch 80 Positionen gelistet. Zudem besitzt Rutishauser mit der bereits genannten Sunnehal de und der Trottenhalde in Neunforn, beide im Kan ton Thurgau gelegen, auch eigene Rebgüter. Darü

ber hinaus verarbeitet die Rutishauser Weinkellerei über 300 Tonnen Trauben in Lohnkelterung zu indi viduellen und regionalen Spezialitäten und Lagen weinen. Im Bereich Weinhandel kommen Gewäch se aus der Romandie und dem Tessin dazu. Auch alle wichtigen Weinbaugebiete Europas sind im Angebot vertreten. Zudem bilden Weine aus Australien einen Schwerpunkt. Und das ist der dritte Bereich. Wal ter Rutishauser hat mit der Barossa Weinhandels AG eine Pionierin im Import für Neue Welt Weine über nommen. Barossa, von vier Privatpersonen gegrün det, war die erste Importeurin für australische Wei ne in die Schweiz. Darunter beﬁnden sich noch heute illustre Namen wie Penfolds, Lindemanns, Hensch ke und viele mehr. X

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Junge schlossherren das ehemalige mitglied der Junioren-kochnationalmannschaft nadja schuler und ihr Freund stéphane wirth durften letztes Jahr das schlössli utenberg in Luzern übernehmen. damit ging für sie ein traum in erfüllung.

text: Jörg Ruppelt

igentlich sollte es ja ins Ausland gehen. Noch einmal Erfah rungen sammeln. Andere Luft schnuppern und so. Aber dann kam das Angebot mit diesem Schloss. Ein barockes Bijou auf dem Dietschiberg bei Luzern. Mitten im Grünen, nobel einge richtet und eine Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die Stadt ... formidable! Kann man da nein sagen? Kann man nicht. Nadja Schuler und Stéphane Wirth haben sich sofort in das Schlössli Utenberg verliebt. Wobei: Er von der ersten Besichtigung an mit Leib und Seele. Sie zögerte, fand das herrschaftliche Haus zwar auch toll, nur, die Küche habe sie schon als etwas gar klein empfunden. Das sah die junge, gleich wohl erfahrene Köchin auf den ersten Blick. Und daran hatte sie, das gibt sie heute unumwunden zu, ein wenig zu knabbern. Zwei Wochen habe man sich das Ganze überlegt – und dann zugesagt. Mittlerweile ist das Geschichte. Nadja Schuler und Stépha ne Wirth strahlen. Nach einem dreiviertel Jahr als Schlossher ren gehe es ihnen richtig gut. Sie leben ihren Traum und setzen alle ihre gastronomischen Ideen um. Da ist das siebengängi ge Gourmetmenü mit unter anderem einem Duo vom weiter

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Fotos: René Frauenfelder

Schlössli Utenberg

Rind, QuinoaSalat, Hummus und arbeitet der sympathische, und Zupfsalat. Oder der Rauch stets fröhliche Franzose mit ei lachs mit blauen Trüffelkartof nem kurzen Unterbruch in der Schweiz. Zwei Jahre wirkte er feln und Meerrettich. Zweierlei Das historische Schlössli utenberg wurde als Chef de partie im «Pintli» in vom Lammentrecôte im Speck 1757 als Landsitz erbaut und hat sich vom Solothurn. Ein Jahr sammelte mit Pflaumen und Lammburger. herrschaftshaus über ein trachtenmuseum er Erfahrungen im Restaurant Und weil sie jung und frech sind, bis hin zur heutigen Nutzung als treffpunkt Waldheim in Risch. Schliesslich darf zwischendurch auch mal für Gastronomie und Kultur entwickelt. Das zog es ihn nach Pontresina, wo ein «RedBullGummibärli» auf Schlössli thront stolz hoch über der Stadt er bei Alpine Catering, einem getischt werden. Ein Vodkasor Luzern, auf halbem Weg zum Dietschiberg Ableger der noblen GammaUn bet mit GrenadineEspuma. und dem Golfplatz, mitten in einem grossen ternehmung, als Souschef sein Alles, und darauf legen beide park mit fantastischer Aussicht auf die Stadt, höchsten Wert, ist frisch zube Können zeigte. Kennengelernt haben sich reitet und möglichst saisonal. Im den Vierwaldstättersee und auf die Berge. Nadja Schuler und Stépha Winter sei Wurzelgemüse ange ne Wirth übrigens nicht in der sagt. Zucchetti gebe es beispiels Bis Ende der vierziger Jahre befand sich das Schweiz, sondern in Shanghai, weise keine. Da sind sie kom Schlössli in privatsitz. 1949 wurde es von der wo sie während sieben Mona promisslos. Sechs verschiedene Stadt Luzern erworben. Vor 13 Jahren haben ten an der World Expo im Suis Brötli backen sie. Und zum Kaf Marion und peter Schmidig van Steen das se Pavillon kochten. Zurück in fee wird eine Box mit sechs fei Schlössli im Baurecht von der Stadt Luzern nen Pralinés aufgetischt. Haus die Schweiz flogen die beiden als übernommen, renoviert, das Restaurant gemacht sind sie genauso wie Paar. Er arbeitete dann wieder eingerichtet und von 1997 bis 2004 selber bei Alpine Catering in Pontresi Ravioli und Gnocchi. Beim Wein na. Sie nahm eine Stelle als Chef lassen Nadja Schuler und Sté betrieben. Während den vergangenen sechs Patissier im Hotel Cadonau in phane Wirth die Finger von Jahren war der Betrieb vermietet. Seit dem Tropfen aus Übersee. Beide set Brail an. 4. Juni 2011 ist die Liegenschaft im Besitz der zen auf relativ Unbekanntes aus Anfang 2011 hörten beide cresta hotel holding Zug. der Schweiz, Italien, Frankreich über einen Kollegen, dass die neue Besitzerin des Schlössli und Spanien. Das Schlössli utenberg bietet verteilt auf Utenberg, die Zuger Cresta Hol Mit 27 (Nadja) und 26 (Sté verschiedene Räumlichkeiten und Säli ding, engagierte Geschäftführer phane) sind beide noch jung, insgesamt 48 plätze, im Gartenrestaurant 40 aber beileibe keine Greenhorns für ihr Bijou suchten. mehr. Ihr Kochhandwerk lernte Und nun sind sie also Schloss bis 45 plätze sowie ab Sommer eine GourmetNadja Schule unter den Fittichen herren. Eine Anekdote darf nicht terrasse mit 25 plätzen. der ehemaligen Nationalmann unerwähnt bleiben. Im ersten schaftsköche Franz Jonke und Monat als Geschäftsführer, das Doris Vögeli im PaulScherrer war im Juni 2011, nächtigten die Institut in Villigen. Die Koch beiden auf dem Boden unter der lehre und anschliessend die Zusatzausbildung zur Diätköchin Garderobe. «Damit es nicht ganz so hart war, stellte uns mein schloss sie mit Bestnoten ab. Zwischen 2005 und 2010 arbeite Vater eine Militärmatratze zur Verfügung», schmunzelt Nad te sie unter anderem im Restaurant Hirschen in Villigen (dort ja Schuler. Auf die Frage, ob sie denn keinen anderen Ort zum sogar als Küchenchefin), im Hotel Flüela in Davos und in der Schlafen gefunden hätten, antworten beide: «Doch, schon, aber Privatklinik Bethanien in Zürich. Nebenbei machte sie sich ei erst vom 1. Juli an war unsere Traumwohnung in Ebikon frei.» nen Namen als Mitglied der Schweizer JuniorenKochnational Und bis dahin kuschelte man eben auf dem Boden. X mannschaft. Mit der Auswahl holte sie Gold an der ZAGG, den www.schloessliutenberg.ch Weltmeistertitel in Luxemburg und Platz zwei an der Olympia de der Köche in Erfurt. Nach ihrer NatiKarriere stieg sie bei der ambitionierten Aargauer Kochgilde ein, einer Regionalequipe, mit der sie 2010 Weltcupsieger wurde. Reze pt tipps Sehen lassen kann sich auch der Werdegang von Stéphane ssli ute nberg» aus de m «S ch lö Wirth. Der gebürtige Elsässer lernte Koch und verdiente sich n folgende n finde n Sie auf de seine ersten Sporen im Lycée Hotelier Alexandre Dumas in Ill Seite n. kirch, später lernte er das Konditorhandwerk. Seit 2006 lebt

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vor speise Im Kakao glasierte Entenleberterrine mit Zwiebelconﬁt, Birnensorbet und getränktes Roggenbrot

Zutaten für 4 personen roggenbrot 250 g Roggenmehl 125 g Dinkelmehl 40 g Baumnüsse 80 g Sultaninen 80 g Rotwein 10 g Salz 9 g hefe 40 g haselnüsse 50 g cranberries entenleberpraline 250 g frische Entenleber 4 g Salz 1 g Lebkuchengewürz 20 g Weisswein 10 g calvados zubereitung Ganze Entenleber von Adern befreien, anschliessend mit sämtlichen Zutaten vermengen, abschmecken und für 24 Stunden im Frigor marinieren. Am besten in eine längliche, mit Klarsichtfolie ausgelegte terrinenform pressen. Danach bei 60 Grad celsius Dampf für zirka zehn Minuten pochieren. im Frigor auskühlen lassen. in kleine Stücke schneiden und mit Kakaojus glasieren.

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birnensorbet 350 g Birnen-pulpe 30 g Zucker 30 g honig Saft von einer Zitrone pfeffer zubereitung Alle Zutaten aufkochen, in pacojet abfüllen, gefrieren und danach dreimal pacossieren. anrichten Das Roggenbrot mit wenig portwein beträufeln, confierte Zwiebeln darauf verteilen, Entenleberpraline halbieren, wenig frischen Zupfsalat an Balsamico-trüffelöl dazu servieren. Eine kleine Nocke Birnensorbet und frische trüffel hobeln.

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haupt gang Pochiertes Zanderﬁlet, gefüllt mit conﬁerten Tomaten an Olivenschaum auf Safrancrêpes und jungem Blattspinat

Zutaten für 4 personen 400–600 g 80 g 4 St. 2 St. 300 g

Zander ohne haut Fischfarce conﬁerte tomaten Zucchetti, gelb und grün pochierfond Blattspinat Zwiebel Butter

zubereitung Zucchetti in feine Streifen schneiden und blanchieren. Ein Zanderfilet mit Fischfarce bestreichen und mit confierten tomaten belegen, mit dem zweiten Zanderfilet abdecken (wichtig: die Zanderfilets müssen gleich gross sein!), mit Zucchetti einwickeln und im Fond auf dem herd rund zehn Minuten langsam pochieren. Anschliessend portionen schneiden und mit Olivenöl bestreichen.

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crêpes 80 g 1 St. 1 dl 0,4 dl

Mehl Salz, pfeﬀer, Muskat Ei Milch Rahm Safran Olivenöl

zubereitung Alle Zutaten miteinander verrühren, ohne Klümpchen. Abschmecken. in einer erhitzten teﬂonpfanne mit Butter und Olivenöl dünne crêpes backen. Anschliessend zu einem Rechteck zuschneiden.

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dessert Spiessli von Banane und Nutella-Berliner, Caramelmousse und Rum-Sultaninen-Glace

Zutaten für 4 personen rumsultaninenglace 125 g Rahm 125 g Milch 60 g Zucker 60 g Eigelb 50 g Sultaninen, mit 50 g Rum mariniert zubereitung Sultaninen für drei Stunden im Rum einlegen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Milch und Rahm aufkochen, danach zum Ei geben und zur Rose kochen. in pacojet abfüllen, gefrieren lassen, Rum-Sultaninen beigeben und mischen.

caramelmousse 80 g Zucker 250 g Milch 80 g Eigelb 2 Blatt Gelatine 125 g Schlagrahm zubereitung Zucker caramelisieren, Milch beigeben und kochen, bis alles aufgelöst ist. Dann mit Ei binden und die Gelatine, wenn die Masse abgekühlt ist, dem geschlagenen Rahm unterheben. Die Masse in halbkugeln abfüllen und gefrieren lassen. Zwei hälften zusammenfügen und in gemahlenen Nüssen panieren. Dann auftauen lassen. nutellaberliner 100 g Nutella teig 100 g Mehl 100 g Wasser 5 g hefe 20 g Butter 7 g Zucker 2 g Salz 4 St. Eier Orangenraps zubereitung Nutella in pralinenhohlkugeln abfüllen. Aus den restlichen Zutaten einen ﬂüssigen teig herstellen und die Schokoladenkugeln darin wenden. in Erdnussöl bei 160 Grad celsius frittieren und im Zucker wenden.

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verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel tinguely Josef Wolf

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gestaltung Michael Gollong (cD) Martin Reznicek (AD) Moritz ulrich mitarbeit fotograﬁe Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern christoph Läser tobias Sutter

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illustrationen Graﬁlu

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druckvorstufe hansruedi Läng ursula Erni-Leupi peter Bösch tiziana Fischer

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redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei christian Greder Mario Gsell Gabriel tinguely

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13. Juni 2012

chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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erscheint am

verlagsleitung philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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Wie sieht unsere Ernährung von morgen aus? Anhänger der Molekularküche gehen seit Jahren dieser Frage auf den Grund, untersuchen biochemische und physikalische Prozesse bei der Zuberei tung von Speisen und verändern die Tex turen einzelner Produkte. Die Moleku largastronomie hält uns in Atem. Aber gehört ihr auch die Zukunft? In der nächsten Ausgabe beschäftigen wir uns mit MegaTrends, zu denen das Ausein andernehmen und Neuzusammenstellen von Food genauso gehört wie die aktuel len AllinOneKonzepte in der Restaura tion, Energieeffizenz und das Streben nach mehr Regionalität und nachhalti gem Wirtschaften.

verlag hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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herausgeberin hotel & Gastro union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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20 12

hotellerie et gastronomie magazin 115. Jahrgang Quartalszeitschrift Druckauﬂage 14 500 Exemplare WEMF-beglaubigte Auﬂage 11 376 Exemplare Jahresabonnement (4 Ausgaben) chF 48.–

Al le Re ch te vo

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

korrektorat Ringier print Adligenswil druck AVD Goldach

gedruckt in der

schweiz

Gedruckt auf FSc-zertiﬁziertem papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.

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