HG-Magazin 2/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us UNTER FR EIEM HIMMEL

Hausbäcker der Schweizer Badis.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Badis bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen hungrigen Gästen. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Draussen sitzen und bei frischer Luft die Sonne, ein gutes Glas und ein paar Happen geniessen ... Gäste zieht es heute immer öfters auf die Terrasse oder in den Garten. Rund 200 milde Tage sind es mittlerweile im Jahr, früher waren es gegen 100. Wer heute als Gastgeber nicht auf ein Outdoor-Angebot setzen kann, wird es wohl in Zukunft schwer haben. Moderne Rooftop-Bars und -Restaurants boomen, genauso wie die unkomplizierten Buvetten. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser, verschiedene Konzepte vor, zeigen Ihnen ausgewählte Hotelgärten und präsentieren trendige und funktionelle Feuerschalen für jedes Budget. Ich wünsche Ihnen eine schöne, vor allem umsatzstarke Freiluftsaison. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

Inhalt 04 | D a s Z i t a t Abraham Lincoln

Kaleidoskop

| A u f e i n G l a s m i t . . . Jean-Georges Klein

Arena

11 | H a n d m a d e Blechlaternen

| I n & O u t Marco Brüschweiler in Thailand

| D a s L a n d Tahiti

20 | S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Einrichtungstrends 22 | D e r P h i l o s o p h Maurus Ebneter

24 | T h e m a Unter freiem Himmel

Fokus

26 | G e s c h i c h t e Das Gartenrestaurant im Wandel der Zeit 30 | D a c h t e r r a s s e n Wenn sich das Leben nach draussen verlagert 34 | B i l d e r s t r e c k e Blick in drei Hotelgärten 40 | D e r L a n d s c h a f t s a r c h i t e k t «Weniger ist oft mehr» 44 | F e u e r s c h a l e n Anfeuern mit Stil 48 | B u v e t t e n Sommerbars für Freiluftfans 52 | I n K o p e n h a g e n Das Restaurant «Mielcke & Hurtigkarl»

Kulinarium

56 | S w e e t D r e a m s Claudia Schmid in Affoltern am Albis 58 | D i e b e s t e n R e z e p t e Stefan Beer im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken 68 | B a r t h e k e Cocktailmeister Stefan Ludwig 72 | S p e z i a l i t ä t e n Eintauchen in die Welt neuer Kaffees 76 | C a v e Kontrollierte Spontanvergärung für saubere Aromen 78 | F i s c h z u c h t Barramundi in Swiss Quality 82 | K o c h w e t t b e w e r b Die Halbfinalisten des «Goldenen Kochs»

Kreatio

86 | K a f f e e - K u r s e Weiterbildung in der Berner «Rösterei»

90 | A u s w e l c h e n T e i l e n . . . besteht ein Elektro-Kochfeld? 92 | B i t s & B y t e s Apps und Softwares für den Hotelalltag 94 | A l l e s f ü r d a s H o t e l b a d Individuelles aus Stahl-Email 96 | W e t t b e w e r b / I m p r e s s u m

Top Qualität zu . n e s i e r P n e r a b unschlag Sie profitieren von einer ausgewählten Produktpalette zu dauerhaft attraktiven Preisen!

Früchte tiefgekühlt

Gemüse tiefgekühlt

Kartoffelprodukte tiefgekühlt

Geflügel tiefgekühlt

Fisch tiefgekühlt

Charcuterie | Wurstwaren gekühlt

Milchprodukte gekühlt

Käse- | Eiprodukte gekühlt

Nüsse | Trockenfrüchte | Mehl

Konserven

Teigwaren

Öle | Pilze

Getränke

Papierwaren | Gebrauchsartikel

Über 100 Top Angebote warten auf Sie: www.pistor.ch/pistorprofit

Pistor AG | Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | info@pistor.ch | www.pistor.ch

Das Zitat

Kaleidoskop

«Halte dir jeden Tag 30 Minuten für deine Sorgen frei, und in dieser Zeit mache ein Nickerchen.» Zitat von Abraham Lincoln (1809–1865), 16. Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika. Er war der erste aus den Reihen der Republikanischen Partei und der erste, der einem Attentat zum Opfer fiel. Seine Präsidentschaft gilt als eine der bedeutendsten in der USA-Geschichte.

Die Legende

Ch rüterOsk i

Der sanfte Umgang mit der Natur und deren Produkten, das Beachten von Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit in der Küche, das Zelebrieren von vegetarischen Speisen – all dies auf höchstem Niveau. Eine Beschreibung, die auf so manche Spitzenküche dieser Tage zutrifft. Sie entstammt der Philosophie Oskar Martis. «ChrüterOski» nannten sie ihn, früher belächelnd, später bewundernd. 25 Jahre führte der Gastronom die «Moospinte» im bernischen Wiggiswil, wo er – ausgezeichnet mit 17 GaultMillau-Punkten – Kräuter, Wurzeln und Co. aus dem eigenen Garten auf die Teller zauberte. Doch nicht nur die Gerich-

te und die Liebe zur Natur alleine waren es, die den «Chrüter-Oski» zur Legende machten, sondern auch seine unverstellte, warme Art, mit welcher er seine Gäste unterhielt. «Heute esst ihr so gesund, da könnt ihr die Rechnung nach dem Essen gleich der Krankenkasse einsenden», pflegte er zu scherzen.

Der «Poet am Herd» hat zahlreiche Bücher verfasst, ist geistiger Vater der Stiftung Cocolino, die den Spass von Kindern an der Natur und am Kochen fördert, und hat mit seinen Lehren viele Köche der nächsten Generationen inspiriert. Der 67-Jährige ist heute als Gastkoch ein gefragter Mann. (eps)

Am Puls

Zeitlose CH - Klassiker Altorfer-Liegestuhl von Huldreich Altorfer Entwurf 1948 60 x 140 x 110 cm www.embru.ch

Elefantenohr by Willy Guhl Entwurf 1954 93 x 93 cm, Höhe 32 cm www.swisspearl.ch

Wahre Schönheit vergeht nie: Das beweisen diese Schweizer Möbelklassiker aus dem letzten Jahrhundert. Auf dem Altorfer-Liegestuhl von 1948 lässt es sich bestens räkeln. Der Landistuhl von Hans Coray, entwickelt anlässlich der Landesausstellung von 1939, besticht heute noch. Ebenfalls aus dieser Zeit stammt der schlichte Haefeli-Gartentisch. Die Blumenschale namens «Elefantenohr» entwarf Willy Guhl 1954 für die Eternit AG. Es folgten zahlreiche Objekte aus Faserzement, die bis heute Gartenliebhaber erfreuen. Heute selbstverständlich ohne Asbest. (beb)

Balconia by Willy Guhl Länge 40–100 cm, Breite / Höhe 17 cm www.swisspearl.ch

Haefeli-Gartentisch von Max Ernst Haefeli Entwurf 1939 80 x 80 cm, Höhe 74 cm www.embru.ch

Landistuhl von Hans Coray Entwurf 1938 52,5 x 75,5 x 64 cm www.seledue.ch

Kunst & Essen

verrückte Restaurants

«Alcatraz E.R.», Tokio Wer dem Motto des Lokals gemäss in der Notfallstation (E.R.) des Gefängnisses essen möchte, muss am Eingang per Knopfdruck seine Blutgruppe bekanntgeben, um reinzukommen. Im Lokalinnern legt eine «Krankenschwester» den Gästen Handschellen an, begleitet sie an den Tisch, der in der Zelle steht, und sperrt sie ein. Serviert wird durch die Gitterstäbe. «Royal Dragon», Bangkok Mit einer Fläche von 16 000 Quadratmetern und 5000 Sitzplätzen ist das «Royal Dragon» eines der grössten Restaurants der Welt. Weil der Weg zwischen Küche und Tisch bis zu 300 Meter beträgt, sind die Restaurationsmitarbeitenden auf Rollschuhen unterwegs und jonglieren mit Töpfen, die über Seilwinden zu den Gästen herbeischweben. «Conflict Kitchen», Pittsburgh, USA Serviert werden hier nur Gerichte aus Ländern, mit denen die USA einen ausserpolitischen Konflikt austragen oder gerade unterkühlte diplomatische Kontakte unterhalten.

Zuckersüsse Blumengebinde Die südkoreanische Künstlerin Koo Seong Youn liebt die Vergänglichkeit. So erstaunt es wenig, dass sie Blumen fotografiert. Doch diese Blumen haben es in sich, im wahrsten Sinne des Wortes. Die Künstlerin fertigt diese aus Bonbons: «Blumen und Bonbons haben viele Gemeinsamkeiten. Sie sind einerseits duftend und süss. Andererseits kommen beide in den unterschiedlichsten Farben und Formen vor», erklärt die Künstlerin ihre Faszination. «Genau so wie Bonbons dahinschmelzen, so verwelken die Blumen, ganz egal, wie farbig sie waren.» Die Fotokünstlerin hat sich bei ihren Werken den Pfingstrosen verschrieben. Dabei liess sie sich von den folkloristischen Pfingstrosenbildern Koreas inspirieren. Die Pfingstrose, auch Päonie genannt, ist in Korea ein Symbol für Reichtum. Grosse Blumengemälde schmückten früher öffentliche Räume, kleinere Bildchen hingegen Privatgemächer. Sie sollten prosperierende Geschäfte und Reichtum verheissen. Mit ihren farbenfrohen Fotos will Koo Seong Youn daran erinnern, wie wertvoll der vergängliche Augenblick ist. Und wie unsinnig hingegen der Drang nach unerreichbarem materiellem Reichtum. (beb) www.galleryhuue.com/koo-seong-youn/#!

«Solar Villaseca», Vicuña, Chile Die Küche steht unter freiem Himmel. Gekocht wird ausschliesslich mit Sonnenwärme. Das Restaurant, eine überdachte Holzhütte, hat 24 Sitzplätze. Barbie-Café, Taipeh Im durch Mattel lizenzierten Restaurant ist alles Pink. Vom Boden über die Möbel, Wände bis hin zu den Macarons. Das Konterfei der Spielzeug-Puppe ist auf Torten und selbst im Cappuccinoschaum zu sehen. Count Dracula Club, Bukarest Bei Kerzenschein in alten Gewölben ein Van-Helsing-Menü essen, während Totenköpfe die Wände schmücken und Vampire Rotwein – es ist doch Rotwein? – einschenken. Gruseln im Service inbegriffen. (rif)

wiederentdeckt

Met – Honigwein Wer Met hört, denkt vermutlich an das Mittelalter, furchterregende Ritter und Saufgelage mit süssem Honigwein aus Auerochsen-Hörnern. Nun, was den Ursprung des Mets anbelangt, kursieren allerlei Vorstellungen. Die einen gehen davon aus, dass die Wikinger als Väter des Mets gelten. Andere sehen die Germanen als Erfinder des Mets. Doch lehrt die Wortherkunftsgeschichte (Etymologie) etwas anderes. Das Wort Met lässt sich bis in die Zeit des Alten Indiens zurückführen, wo es auf Sanskrit oder Vedisch als «madhu» vorkommt. Met ist ein Produkt aus Honig und Wasser. Nach Artikel 39 der Verordnung über alkoholische Getränke ist Met in der Schweiz ein Getränk, das durch alkoholische Gärung eines Wasser-Honig-Gemischs gewonnen wird. Die Aromatisierung mit Gewürzen und Kräutern ist zulässig, aber ein Zusatz von Zuckerarten vor der Vergärung ist verboten. Met war im Mittelalter in Europa das alkoholische Getränk schlechthin. Mit dem Aufkommen von Bier und Wein nahm die Bedeutung des Honigweins jedoch stark ab. Der Trend zu Mittelalter- und Gothic-Festen hat ihm in den letzten Jahren jedoch ein kleines Comeback beschert. Eine grosse Auswahl an Honigweinen findet sich in der Lenzburger Met-Bar, einem Lokal speziell für Fans von Metal, Rock, Mittelalter- und Wikinger-Musik. Wer Met selbst ausschenken möchte, dem seien als Bezugsquellen die Metbrauerei Bolliger in Horriwil (plantamed.ch) und Crazyblack in Birsfelden (met-hammer.ch) empfohlen. Und ja, es muss nicht immer ein Trinkhorn sein. Met im Glas ist genauso wunderbar. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Welche Heizung ist sinnvoll?

Elektro- und Ölheizungen sind nicht umweltfreundlich und teuer im Verbrauch. 1. Fachleute sagen, am besten ist, zuerst das Gebäude zu isolieren, bevor man das Thema Heizung angeht. Doch es gibt eine klare Ausnahme. Laut WWF Schweiz sollte man eine Elektroheizung sofort ersetzen. Sie braucht enorm viel Strom. Nämlich etwa so viel wie drei Betriebe in der gleichen Grösse verbrauchen. 2. Empfohlen als Ersatz werden Solar-, Holzpellet-, Schnitzeloder Wärmepumpenheizung. Keinesfalls sollte man eine Ölheizung einbauen. Eine bestehende Ölheizung sollte man spätestens dann durch eine umweltfreundlichere Heizung ersetzen, wenn sie am Ende ihrer Lebensdauer ist. 3. Eine Wärmepumpe benötigt selber viel Strom, aber wesentlich weniger als eine reine Elektroheizung. Am sinnvollsten

wäre es, wenn die Wärmepumpe zusammen mit einer Fotovoltaikanlage (zur Stromerzeugung) installiert wird. Fotovoltaikanlagen sind finanziell sehr interessant, wenn der Strom vor allem für den Eigenbedarf gebraucht wird. 4. Schnitzel- und Holzpelletheizungen sind CO2-neutral. Sie sind auch finanziell interessanter als Öl- und Elektroheizungen. Allerdings benötigen beide eine grössere Lagerkapazität als Heizöl. Das bedeutet, man muss einen neuen Lagerraum schaffen. Am besten mit dem Architekten abklären. 5. Gebäudeisolationen und gewisse Heizsysteme sowie Fotovoltaikanlagen und Solaranlagen werden teilweise subventioniert. Mehr Infos und Beratungsangebote erhält man unter energiefranken.ch (mgs)

Die Leseecke

Aus «Physiologie des guten Geschmacks» – Lehrbuch der Gastronomie und Tafelfreuden Aphorismus von Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), französischer Schriftsteller, Jurist und Gastrosoph

Fünf Köpfe bringen einen guten Salat zustande: Ein Geizhals, der den Essig träufelt, ein Verschwender, der das Öl gibt, ein Weiser, der die Kräuter sammelt, ein Narr, der sie durcheinander rüttelt, ein Künstler, der den Salat serviert.

Jean Anthelme Brillat-Savarin Jean Anthelme Brillat-Savarin, am 1. April 1755 in Belly geboren und am 2. Februar 1826 in Paris verstorben, war ein bedeutender französischer Schriftsteller und Gastrosoph. Von bürgerlichem Beruf war er Richter, ein Amt, das ihm ausreichend Zeit liess, sich seiner eigentlichen Leidenschaft, der Koch- und Tafelkunst, zu widmen, über die er mehrere Werke verfasste. Das bekannteste ist «La Physiologie du Goût» (deutsch: «Die Physiologie des Geschmacks»), das er zwischen 1800 und 1825 verfasste und das 1826 erschien. Darin beschreibt er auf vergnügliche Art die Zubereitung verschiedenster Speisen und äussert geistvolle Theorien zu Tafelfreuden. Das Buch enthält zudem eine Fülle von Aphorismen und trug in Europa wesentlich zur Weiterentwicklung der Kochkunst bei. Nach ihm ist der Kranzkuchen Savarin benannt.

Alles über

Aprikose; die

apricot (engl.) / albicocca (ital.) / abricot (franz.) / albaricoque (span.) es

Die Aprikose wird dem Steinobst zugeteilt und ist botanisch gesehen ein Rosengewächs. 5amtag.ch / So-

wohl «Aprikose» als auch «Amerille»/«Marille»/«Barille» haben abenteuerliche Wortgeschichten. Die Römer nannten die Frucht persicum praecoquum, was «frühreifer Pfirsich» bedeutet. Aus dem Plural praecoqua oder praecoca machten die Griechen ein brekókkia, die Araber dann ein al-barqūq. Die Spanier entlehnten daraus ihr albaricoque und die Katalanen ihr albercoc, woraus im Munde der Franzosen abricot wurde. Deren Pluralform abricots wiederum wurde bei den Niederländern zu abrikoos und bei den Norddeutschen Aprikose. idiotikon.ch / Wenn die Früchte

nicht genügend reif sind, legen Sie diese für ein, zwei Tage in den Kühlschrank. Nehmen Sie dann am Morgen so viel heraus, wie Sie am Abend geniessen möchten. Der Temparaturunterschied wird dafür sorgen, dass sich subkutane Säuren schneller in Zucker umwandeln. walliser-aprikosen.ch / Die Aprikose wurde vor etwa 4000 Jahren zunächst in

China kultiviert. Sie kam von dort nach Persien («Eier der Sonne»), von dort an die europäische Mittelmeerküste und schliesslich auch nach Amerika. foodnews.ch / Bei

einer reifen Aprikose ist die Haut kräftig orange-gelb gefärbt und der Stein lässt sich leicht von der Frucht lösen. gesundheit.de / Die Frucht blüht jeweils

sehr früh, was den Anbau wegen ihrer Frostempfindlichkeit heikel macht.

/ Nach den zwischen 1939 und 1957 erhobenen Daten des Sprachatlasses der deutschen Schweiz war Aprikose erst in der westlichen und in der östlichen Deutschschweiz bekannt; im Kanton Zürich galt damals noch Barile, in Teilen der Innerschweiz und im östlichen Aargau Baringeli und im Wallis Ääm(e)rich, Äämbrich. 5amtag.ch

/ Shakespeare sprach der Aprikose in seinem «Sommernachtstraum» eine aphrodisierende Wirkung zu. frauenzimmer.de / In idiotikon.ch

100 Gramm frischer Aprikose stecken etwa 40 Kalorien, die gleiche Menge getrocknete Aprikose schlägt mit 241 Kalorien zu Buche. Allerdings ist bei der getrockneten Variante der Nährstoffgehalt fast fünfmal so hoch wie bei einer frischen Aprikose. gesundheit.de / Frische Aprikosen liefern viel Beta-

Carotin, Niacin, Folsäure und Kalium.

5amtag.ch

Auf ein Glas mit ... Drei-Sterne-Koch Jean-Georges Klein

«Ich bin Autodidakt und kam erst im Alter von 40 Jahren in die Küche» Jean-Georges Klein, Sie stehen sonst in der Villa René Lalique im Elsass hinter dem Herd. Warum kochten Sie unlängst in der Schweiz im Hotel Park Weggis? Jean-Georges Klein: Das Hotel Park Weggis ist unser Partnerhotel. Der Besitzer der Villa René Lalique, Silvio Denz, ist der Bruder des Besitzers des Hotels Park in Weggis. Wir wollen in der Schweiz auf die Villa aufmerksam machen, die zu einem luxuriösen Hotel mit sechs Suiten und von Mario Botta zu einem gehobenen Restaurant umgestaltet wurde. Es verfügt über 45 Sitzplätze und ist bis November 2016 ausgebucht. Das Restaurant wurde im September 2015 eröff net und bereits diesen Februar wurden ihm zwei Michelin-Sterne verliehen.

Was bedeuten Ihnen diese zwei Sterne? Sie sind für uns sehr wichtig. La Lalique ist ein berühmtes Label für Dekorationsgegenstände, Inneneinrichtung, Juwelen, Parfum und Schmuck aus oder mit Glas. Es steht für Exklusivität. Die Villa ist wunderbar eingerichtet, mit vielen kristallenen Gegenständen des Labels. Die Gastronomie soll dieser Eleganz ebenbürtig sein. Deshalb strebe ich es an, wieder drei Sterne zu erhalten, wie ich sie in meinem vorherigen Betrieb, im Restaurant Arnsbourg-Hôtel K in Baerenthal, im Elsass hatte.

Wie haben Sie diese drei Sterne erreicht? Ich bin Autodidakt und kam erst im Alter von 40 Jahren in die Küche. Vorher war ich Mâitre d’Hôtel. Deshalb arbeite ich trotz meines Alters von 66 Jahren erst seit 25 Jahren in der Küche. Ich koche klassisch, evolutionär, nach den Jahreszeiten. Alle drei Monate wechsle ich mit meinem 15-köpfi gen Team die Karte komplett. Für die Sommerkarte haben wir während zweier Monate verschiedene Gerichte

Blechlaternen

für den Sommernachtstraum Bilder Claudia Link

Büchsen, Teelichter, Draht, Wachs, Farbspray, Hammer, Stift und Nägel bereitlegen.

ausprobiert. Jede Woche haben wir zwei bis drei Neuigkeiten kreiert. Ich will nicht mehr als vier Produkte auf einmal im Teller. Möchte ich mehr einsetzen, verteile ich sie auf mehrere Gänge. Deshalb setzt sich das Degustationsmenü in der Villa René Lalique aus acht Gerichten zusammen, die jedoch 15 Rezepte benötigen.

Wachs schmelzen und Büchsen damit auff üllen. Erhärten lassen.

Wie inspirieren Sie sich? Neue Produkte stacheln mich zu neuen Kreationen an. Dabei mische ich Regionales mit Produkten aus der ganzen Welt. Meine neuste Entdeckung ist die Rotbarbe, welche ich mit Rhabarberconfi t, einer Verveinesauce und Sisho serviere. Ich liebe das Spiel zwischen süss, sauer und salzig. Im Frühling servierte ich Hummer nach Piña-Colada-Art. Dabei kommt zum Hummer und seiner Sauce eine Kugel aus Ananasgel, versehen mit frischem Koriander und etwas Kokosnussschaum. Auf den Tellerrrand kommt etwas Ananaspüree. Davon kann man nach eigenem Gutdünken Gebrauch machen und so den Geschmack des Gerichts etwas mitbestimmen.

Muster zeichnen, mit Nagel Löcher machen, auch seitlich zwei für Aufhängevorrichtung.

Büchsen in Wasserbad stellen, Wachs aufl ösen und aus den Büchsen leeren.

Nehmen Sie in Ihren Gerichten Bezug auf die Villa René Lalique? Ja, ich möchte Gerichte machen, die das Haus repräsentieren. Beim Dessert «Opéra-Küchlein nach LaliqueArt» habe ich den Zuckerguss zu der Masque la Femme geformt. Diese repräsentiert die Marke. René Lalique gestaltete nach dem Motto der drei F: Femme, Fona et Fleur. (ssi)

Draht anbringen, mit Farbspray einfärben, Teelichter rein und an Draht aufhängen.

Arena

Bangkok Hauptstadt des Königreichs Thailand Fläche 1565 km 2 Bevölkerung 14,8 Millionen (2015)

In Out

Seit 25 Jahren lebt und arbeitet Marco Brüschweiler in der thailändischen Hauptstadt Bangkok. Er verhilft jungen Thais zu einem Abschluss als Koch und leitet ein Beratungs unternehmen für die Lebens mittelindustrie. TEXT

Marco Brüschweiler

BILDER

zVg, Keystone

Meine Kochlaufbahn habe ich einst am Bodensee gestartet. Die Lehre sollte ich in Kesswil am See in einem kleinen, aber bekannten Fischrestaurant absolvieren, da ich aber noch zu jung war, machte ich eine Anlehre für sechs Monate und sollte dann im Herbst die richtige Lehre beginnen. Doch als es dann so weit war, hatte der Besitzer sein Restaurant verkauft und machte Ende Jahr dicht. Nun stand ich da. Es hat dann fast sechs Monate gedauert, bis ich eine neue Lehrstelle im Bahnhofbuffet Romanshorn bekam, die ich dann damals nach schon zweieinhalb Jahren abschloss. Nach der Rekrutenschule und anschliessender Küchenchefausbildung wollte ich unbedingt ins Ausland. Ein Kollege meinte: «Geh doch aufs Schiff!» Leider klappte das nicht. Dann kam ein anderer Kollege mit der Idee Südafrika. Dort suchten sie Berufsleute, egal welcher Art. Und siehe da, es klappte. Im Dezember 1975 flog ich mit meinen 15 Wörtern Englisch nach Johannesburg. Fünf Tage später hatte ich einen Job im damals besten Hotel der Stadt, dem President Hotel, als Chef de partie. Es war eine tolle Zeit. Doch mit der Apartheid hatte ich grosse Mühe. Nach einem Jahr kehrte ich in die Schweiz zurück. Ich fand gleich eine Stelle, doch

Marco Paul Brüschweiler (59) Der heute 59-jährige eidgenössischdiplomierte Küchenchef und WACS Global Master Chef leitet das ThaiSwiss Culinary Education Center in Bangkok. Die Kochschule bildet junge Thais zu Köchen aus. Zudem ist Marco Brüschweiler als Berater der thailändischen Lebensmittelindustrie tätig. Seine Karriere startete der am Bodensee aufgewachsene Marco Brüschweiler im Bahnhofbuffet Romanshorn, wo er die Kochlehre absolvierte. Nach Stellen als Alleinkoch in der Schweiz wechselte er ins Ausland und kochte in Südafrika, in den USA und auf einem Kreuzfahrtschiff. Ende der 1970er-Jahre kehrte er für kurze Zeit in die Schweiz zurück. Es folgten Tätigkeiten in Thailand, Deutschland, Barbados und Ägypten. Mitte bis Ende der 1980er-Jahre arbeitete er wieder in der Schweiz – als Küchenchef im Casino und in einem Cateringunternehmen in Luzern. Für zwei Jahre wechselte er noch einmal nach Südafrika, eher er 1992 entgültig nach Thailand zog.

schon nach drei Monaten juckte es wieder. Ein Bekannter meines Vaters machte ein «Swiss Chalet» in Miami Beach auf, und Vater meinte, der suche vielleicht noch einen Koch. Also gleich hin zur Vorstellung. Eigentlich hatte der Besitzer genug Köche, doch ich konnte ihn überzeugen, mich einzustellen. Im Swiss Chalet war jeden Abend «full →

In- und Ausland

Mein Leben in Thailand

In- und Ausland

Ausbildung für ThaiKöche Marco Brüschweiler führt in Bangkok eine kleine Kochschule, in der Prüfungen für Thai-Köche abgenommen werden, die im Ausland arbeiten wollen.

house». Ich habe dort viel gelernt, viel gearbeitet, 18 sammengestellt. Dann geht der Mitarbeiter auf den Stunden am Tag, und auch gut verdient. Doch lei- Markt und kauft die gewünschten Lebensmittel der hatte ich nur ein Visum für sechs Monate und ein. Manchmal muss das Menü geändert werden, musste dann wieder gehen. Anschliessend kochte weil der Markt das eine oder andere Gemüse oder ich auf einem Kreuzfahrtschiff und bereiste spä- Gewürz nicht hat. Dann, so zwischen acht Uhr und ter für drei Monate die USA. Zurück in der Schweiz neun Uhr, kommt der Prüfling an und es wird der fand ich gleich wieder eine Stelle als Sous-chef, hielt Prüfungsablauf besprochen. Da das fast immer in aber immer die Augen offen nach einer Stelle im Thai ist, macht das meine Sekretärin. AnschliesFernen Osten. Durch die Hotel & Gastro Union (da- send muss der Prüfling in vier Stunden Fragen zur mals hiess sie ja noch Union Helvetia) fand ich eine Waren- und Kochkunde, Ernährungslehre und anStelle in Thailand als Sous-chef im damals bekann- deres schriftlich beantworten. testen Resort in Asien, dem «Royal Cliff» in Pattaya. Dann wird gekocht. Das Menü wird von mir und Endlich hatte ich das gefunden, was ich suchte: im- einem Thai-Kollegen verkostet. Wenn der Kandidat mer tolles Wetter, gutes Klima, tolle Arbeitsbe- 70 Prozent oder mehr der maximal 600 Punkte erdingungen, auch wenn es 16 Stunden reicht hat, bekommt er ein Zeugnis als geprüfter Thaikoch, das vom Beam Tag waren. Leider lief der Ver«Was mich rufsbildungsamt Thailand und fast trag nach einem Jahr aus. Was folgnervt, ist die allen europäischen Botschaften anten waren diverse Stellen in Deutschland, zuhause in der Schweiz und in erkannt wird. Bürokratie. Afrika. Als ich 1992 wieder einmal in bin nebenbei seit sechs JahAlles braucht ren Ich Südafrika war, rief mich ein Agent an Berater der Thailand Culinary vier bis fünf Academy, einer freien Ausbildungsund fragte, ob ich Interesse hätte, in einem Bangkoker Hotel anzufangen. Kopien, ob es stätte, die junge Thaiköche für internationale Kochwettbewerbe ﬁt Ich fragte nicht mal nach dem Hoteleine Arbeitsmacht. Unser Junioren-Team wurde namen, sondern sagte: «Bangkok geht bewilligung vor zwei Jahren Vierter in Luxemimmer!» Nun bin ich inzwischen 25 Jahre oder eine Auto- burg. Dieses Jahr wollen wir unter die besten drei an der Kocholympihier, bin verheiratet und habe eine miete ist.» 19-jährige Tochter. Seit 15 Jahren bin ade in Erfurt. Ich selbst bin auch noch ich selbstständig. Ich führe einen Beviel unterwegs als Juror von Wettberatungsbetrieb für die Lebensmittelindustrie und werben in Asien, im Mittleren Osten und zwei bis besitze ein kleine Kochschule, in der wir Prüfun- drei Mal im Jahr auch in Europa. gen für Thaiköche abnehmen, die im Ausland arWas ich an Thailand liebe? Es ist immer warm, beiten wollen. Mein Arbeitsalltag sieht ziemlich manchmal, wie jetzt, etwas zu heiss bei 40 Grad. unkompliziert aus, da ich mich seit einem Jahr in Dann gefällt mir die Lebenseinstellung der Thais, sogenannter Halbpension beﬁnde, das heisst, nur die da heisst: Sanuk (Spass), Sabai (einfach geniesnoch arbeite, wenn was anfällt und ich Lust habe. sen) und Mai Pen lai (ist eigentlich nicht wichtig). Wenn wir eine Prüfung haben, bespreche ich mit Am Anfang ist es sehr verwirrend für uns Europäer, meinen Mitarbeitern, was der Prüfling kochen soll. mit dem leben und arbeiten zu können, aber es gibt Daraufhin wird ein Sieben-Gänge-Thai-Menü zu- zwei Möglichkeiten, entweder man gewöhnt sich

In Out

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

daran oder man geht total frustriert nach kurzer Zeit wieder heim. Was mich nervt, ist die Bürokratie, alles braucht vier bis fünf Kopien, ob es eine Arbeitsbewilligung oder eine Automiete ist. Ich habe mich oft gefragt, was die mit den ganzen Papieren machen. Wahrscheinlich wird es als Recycling-Papier wieder verkauft. Um in Thailand erfolgreich sein zu können, muss man sich anpassen und versuchen, die Lebensgewohnheiten der Thais anzunehmen. Das heisst nicht, ein Aussteiger zu sein und sich dann wie die Einheimischen irgendwo im Busch niederzulassen und eine Beiz aufzumachen, das klappt meistens nicht. Wenn man selbst ein Geschäft gründet, braucht man einen Thai-Teilhaber, der 51 Prozent Anteile hält. Meistens wird dann die Frau oder Freundin als Partnerin genommen. Und wenn die wissen, wie das Geschäft geht, ist der Ausländer meist bald nicht mehr nötig und wird abgeschoben oder im Stillen alles auf die Thai-Teilhaber überschrieben. Wenn man die Gastronomie zwischen Thailand und der Schweiz vergleichen soll, ist das ziemlich schwierig, fast, wie wenn man Tag und Nacht vergleichen würde. Personal gibt es hier viel, die Löhne sind niedrig. Ein Teller Reis mit gehacktem

Schweineflesich wird für unter einem Franken verkauft, und man macht immer noch Proﬁt. Sicherlich ist die Marge nicht sehr hoch, aber bei 400 bis 500 Tellern pro Tag bleibt da schon was übrig. Junge Kollegen, die ins Ausland wollen, müssen sich darüber klar sein, dass man auch im Ausland hart arbeiten muss. Es gibt kaum Länder mit einer Fünf-Tage-Woche. Überstunden sind normal, und Ferien, wenn es gut geht, vielleicht drei Wochen. Wenn man als junger Küchenchef mit 26 oder 29 Jahren ins Ausland geht, wird man bestimmt nicht gleich Küchenchef, denn man kennt die Sprache nicht. Englisch spricht nur das Kader. Dann kommt das Problem des Salzens. Wenn man so kocht wie in der Schweiz, werden sich 90 Prozent der Gäste beschweren. Die Thaiküche kennt kaum Salz, verwendet stattdessen Fischsauce. Auch in Sachen Verdienst sind die meisten Länder weit unter dem Lohnniveau der Schweiz. Wenn in der Schweiz schon nach der Lehre 4500 Franken verdient wird, ist das hier etwa der Lohn eines Küchenchefs eines Vier- oder Fünf-Sterne-Hotels. Nun hoffe ich, dass trotz alledem junge Berufsleute, die den Drive, die Einstellung und Mumm haben, ins Ausland zu gehen, sich in Thailand bewerben und ebenso viel Erfolg haben wie ich. •

6 VANILLE

DAS LAND

GEMEINDEN AUF TAHITI

Die Tahiti-Vanille ist das wichtigste Exportprodukt der Insel. Der Geschmack ist sehr würzig und blumig und unterscheidet sich sehr von der Bourbon-Vanille.

1 PAPEETE

Faaone Hitiaa Mahaena Tiarei Papenoo

Mahina

Arue

Das Land

Pirae Papeete Faaa Punnaauia Paea Papara Mataeia Papeari Afaahiti Taohotu Vairao Teahupoo Tautira Pueu

1 «LES ROULOTTES»

Auf Tahiti findet sich jeden Abend eine besondere Art der Gastronomie. An den «Roulottes» bieten viele Street-FoodTrucks an der Hafenpromenade von Papeete traditionelles und internationales Essen an.

3 OBST UND GEMÜSE 2 TIERE

Säugetiere gab es auf Tahiti ursprünglich nicht. Schweine, Hühner, Kühe und Ziegen wurden von europäischen Siedlern Ende des 18. Jahrhunderts eingeführt. Indigene Landtiere sind lediglich Insekten, Krebse, Schnecken und Eidechsen.

Das tropische Klima und die Bodenstruktur sind ideal für die tropische Landwirtschaft. Überall wachsen Papayas, Ananas, Kokosnüsse, Bananenbäume, Brotfrüchte und Wurzelgewächse.

5 FISCH UND MEERESFRÜCHTE

Die Insel lebt grösstenteils vom Fischfang. In den sauberen pazifischen Gewässern gibt es Makrelen, Thunfische, Barsche, Papageienfische, Austern oder Muscheln.

Die Insel liegt im Südpazifik zwischen Neuseeland und Chile. Sie gehört mit 133 anderen verstreuten Inseln, Atollen und Archipelen zu Französisch-Polynesien. Tahiti ist die grösste und bevölkerungsreichste Insel mit 187 000 Einwohnern auf 1042 Quadratmetern.

Tahiti Frisch aus dem Meer und frisch von Baum

TEXT

Anna Shemyakova ILLUSTR ATION

4 PERLEN

Schwarze Perlen sind mit der Vanille das grösste Exportgut. Sie werden in den Lagunen vor Tahiti gezüchtet.

Da Tahiti politisch zu Frankreich gehört, ist die Amtssprache Französisch. Jeder vierte spricht jedoch auch Tahitianisch.

Tahitianer sind pure Lebensfreunde. Und das spiegelt sich auch im Essen wider. Eile kennt man auf den Inseln nicht, und so nimmt man sich Zeit, mit der Familie und den Freunden zu essen. Die Köche der Restaurants oder der vielen beliebten Strassenstände gesellen sich oft zu den Gästen dazu, trinken ein Glas Wein oder erzählen über das Leben. Es ist eine kleine heile Welt im Paradies. Die traditionelle Südseeküche strotzt vor Meeresfrüchten und tropischen Gewächsen. Fisch, Muscheln, Garnelen oder Austern sind in den sauberen Meeresgewässern um FranzösischPolynesien eines der Hauptnahrungsmittel. Viele der teilweise unbewohnten Inseln Polynesiens sind von einem Korallenriff umgeben – so auch Tahiti und die Nachbarinsel Moorea. In der geschützten Lagune kann man Fische fast mit der blossen Hand fangen. Oft schwimmen Rochen und Papageienfische an einem vorbei. Die Einheimischen fahren manchmal einfach hinaus in die Lagune und ernten frische Austern. Meeresfrüchte wurden Tahitianern in die Wiege gelegt. Für den grösseren Fischfang kann man das Riff an einigen Stellen verlassen und in den offenen Pazifik hinausfahren. Eines der Nationalgerichte ist «Poisson Cru» – roh marinierter Thunfisch mit Limette und Kokosmilch. Oft isst man auch «MahiMahi», eine Goldmakrele. Schweine und Hühner werden vereinzelt auf der Insel gehalten, restliches Fleisch kommt meist aus Neu- →

Das Land

Solange Ehrler

DAS LAND

Das typische Dessert der Tropeninsel ist «Po’e», ein Pudding aus der Tarotwurzel. Er wird aufgekocht und mit Vanillebohnen, Bananen, Papaya und Kokosmilch serviert.

SPEZIALITÄTEN AUS TAHITI

Das Land

Die französische Kolonialherrschaft lässt grüssen: Baguettes sind seit der Kolonialisierung Tahitis Anfang des 19. Jahrhunderts ein Grundnahrungsmittel geworden. Baguettes findet man nicht nur in den kleinsten Läden, es wird sogar zwei Mal am Tag nach Hause geliefert. Vor vielen Häusern sind längliche Kästen angebracht, in denen der mobile Bäcker die frischen Baguettes ablegt.

Brotfrüchte findet man in Tahiti an jeder Ecke. Sie werden als Beilage serviert und schmecken wie fruchtige Kartoffeln. Man kann die Brotfrucht auch roh essen, wenn sie reif ist. Dann schmeckt sie wie eine Mischung aus Ananas und Mango.

Oft isst man Tahiti-Kastanien «Mape» als kleinen Snack zwischendurch. Der Geschmack ähnelt der Esskastanie. Man kann sie auch geraffelt mit Kokosmilch im Bananenblatt eingewickelt garen.

seeland. Traditionell bereitet man das Essen in einem Erdofen zu. Bei grossen Festen oder Zeremonien versammeln sich die Familie und Freunde, um das Essen aus dem Erdofen zu geniessen. Verbreitet ist diese Zubereitungsart aber nicht mehr und dient hauptsächlich als Touristenattraktion. Dafür wird eine Grube ausgehoben, die mit erhitzten Steinen gefüllt ist. In Palmblättern gart das Fleisch oder der Fisch stundenlang mit typischen Beilagen wie Knollenwurzeln «Taro», Süsskartoffeln, tahitianischem Spinat «Fafa», Bananen oder der Frucht des Brotbaums «Uru». Die fruchtig-kartoffelige Brotfrucht wächst wie Ananas, Kokos oder Papayas überall auf den Tropeninseln. An der Strasse, in den Wäldern oder bei jedem Einheimischen im Garten. Der Boden und das Klima sind ein Schlaraffenland für tropische Früchte. Das Abenteuer der Frische und Vielfalt der Geschmäcker macht den Reiz der Küche aus. Die Kombinationen sind jedoch recht brachial und die Speisen werden traditionell kaum gewürzt. Lediglich die einheimische Tahiti-Vanille findet in ursprünglichen Rezepten Verwendung. Sie ist neben

schwarzen Schmuckperlen das einzige Exportmittel. Der Geschmack unterscheidet sich sehr von der bekannten Bourbon-Vanille. Es dominieren würzige und blumige Noten statt der Bourbon-Süsse. Filigrane Speisen findet man dank Mutterland Frankreich jedoch zur Genüge auf der Insel. Seit 1844 gehört Tahiti zu französischem Überseegebiet, was das Land auch kulinarisch prägt. In vielen Restaurants der Hauptstadt Papeete wird feinste Haute Cuisine mit würzigen Suppen, raffinierten Braten oder cremigen Desserts serviert. Auch Wein ist dank französischem Einfluss allgegenwärtig, wird jedoch importiert. Seit 1955 gibt es in Papeete auch die eigene Brauerei «Hinano», die unterschiedliche Lager und Ambersorten herstellt. In einigen Restaurants haben sich auch kleine Mikro-Brauereien entwickelt. Viele Einheimische trinken auch Rum mit eingelegter Vanille. Eine besondere Art der tahitianischen Gastronomie sind die «Roulottes» – Streetfoodtrucks, die jeden Abend in Papeete auffahren. Dort findet man traditionelle Gerichte, jedoch auch «Moules et Frites», das beliebte «Steak et Frites», Pizza oder

chinesische Gerichte. Diese Art der OpenAir-Gastronomie ist auf der Insel sehr gefragt und von Einheimischen sowie Touristen gut besucht. Vereinzelt findet man diese Trucks auch an anderen Orten der Insel. Das Leben spielt sich meist rund um die Markthalle im Stadtzentrum Papeetes ab. Das ist der einzige Markt für lokale Händler, man findet Obst und Gemüse sowie viele Essensstände. Auf der Insel leben nebst Franzosen viele Asiaten, die eine interessante Fusionsküche geprägt haben. So findet man bei den Ständen das obligatorische französische Baguette, das mit chinesischen Nudeln und Fleisch gefüllt ist. Als kleine Snacks werden oft Früchte, gebackene tahitianische Kastanien oder Bananenkuchen gegessen. Die traditionellen Dessertvariationen sind nicht besonders vielfältig. Tahiti hatte keine indigenen Landtiere und somit keine Milchprodukte. Saügetiere wurden erst mit den europäischen Siedlern Ende des 18. Jahrhunderts eingeführt. Neben Bananenkuchen gibt es einen süsslichen Pudding «Po’e» aus der Tarotwurzel, der mit Vanillebohnen, Bananen, Kürbis und Kokosmilch serviert wird. •

Wir lieben und leben Kaffee – Kaffee ist unsere Leidenschaft COFFEE ACADEMY

Wir fördern die Kaffeekultur Wir geben unser Wissen gerne weiter. Trainieren Sie mit uns und profitieren Sie von 10% Rabatt auf die unten aufgeführten Kurse. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Anmeldung bitte unter academy@ucc-coffee.ch www.ucc-coffee.ch/de/academy

Kursangebote 07. Juli 16 21. Juli 16 28. Juli 16

UCC COFFEE SWITZERLAND AG Bernstrasse 180 | 3052 Zollikofen | T +41 31 915 53 53 info@ucc-coffee.ch | ucc-coffee.ch

Barista Compact Sensory Coffee Explorer

19 www.facebook.com/ ucccoffeeswitzerland

Stimmen aus der Branche

Was sind die aktuellen Einrichtungstrends?

Die Zeiten des «Ton sur Ton» und der dezenten Farben sind passé – «Eclectic» ist einer der aktuell wegweisenden Einrichtungstrends. Hier steht das gekonnte Spiel mit dem Stil im Zentrum. Erlaubt ist, was gefällt, von kräftig bis zart, alt bis neu, quer durch die Kulturen und Kontinente und vieles mehr. Alles kann und darf miteinander zu einem (neuen) Ganzen kombiniert werden – asiatisch, orientalisch, afrikanisch – je mehr, umso spannender, dekorativer und unterhaltsamer, insbesondere für die Gäste. Den Gegenpol zum «wilden Mix» (Eclectic) setzt «Heritage», der zweite momentan angesagte Trend, der auf unser kulturelles Erbe referenziert. Beide Trends leben von unverwechselbaren Unikaten und einem ausgeprägten individuellen Stil. Eine überzeugende Umsetzung funktioniert, wenn das Interior Design dem Geist des Hauses physisches wie emotionales Fundament gibt. So bleibt dessen einzigartige Identität in jedem Trend klar erkennbar – aus meiner Sicht ein absolutes «Must». Nicole Gottschall Innenarchitektin VSI.ASAI. und Inhaberin der Go Interiors GmbH

Häuser und Räume werden tendenziell immer offener und gehen nahtlos ineinander über. Dies stellt man in privaten sowie auch in öffentlichen Bereichen fest. Räume werden mit Sideboards oder paraventähnlichen Raumteilern einfach, optisch jedoch wirkungsvoll unterteilt. Dabei entstehen innerhalb grösserer Flächen verschiedene Zonen mit unterschiedlichen Themen und Funktionen. So können teure Flächen wirtschaftlicher genutzt und betrieben werden. Natürliches Holz bleibt weiterhin im Trend. Damit es nicht zu rustikal wirkt, werden Formen eher zurückhaltend gewählt. Anstelle von Grautönen wird vermehrt wieder auf Farbe gesetzt. Wobei Gelb und Messing die beiden Farben des Jahres 2016 sind. Ornamente und Muster, graphische oder aus dem Handwerk entstandene, werden mit Holz- oder Farbflächen kombiniert. Moderne Möbel und Raumflächen werden oft mit traditionellen Stilelementen gemischt. Guido Henzmann Innenarchitekt, Inhaber und Geschäftsleiter der Ligno in-Raum AG, Emmen

Stimmen aus der Branche

Angeln Sie sich die Knusprigsten! Egli Knusperli – das beliebte Fischknusperli von KADI. Sie zeichnen sich durch ihren knusprigen Teig aus und machen Lust auf mehr. Zum Fischprodukte-Sortiment gehören auch die bewährten Zander-, Tilapia ASC- und Pangasius ASC-Knusperli. n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht n Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig n Zarte und saftige Eglifilets

KADI AG · CH-4900 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

Der Philosoph

DER PHILOSOPH

Maurus Ebneter

Der Vorstandsdelegierte des Wirteverbands Basel-Stadt sinniert darüber, ob ausschliesslich der starke Franken schuld ist, dass immer weniger Touristen in die Schweiz kommen, und wie wir Gäste aus traditionellen Quellmärkten wieder zurückgewinnen. Maurus Ebneter stammt aus einer Appenzeller Unternehmerfamilie und lebt seit 1988 am Rheinknie, wo er verschiedene Restaurants, Bars und Clubs führte.

BILD

zVg

TEXT

Maurus Ebneter, bearbeitet von Sarah Sidler

«Noch mehr Appenzeller als ich kann man gar nicht sein», behauptet Maurus Ebneter, obwohl er mehr als die Hälfte seines bisherigen Lebens in Basel verbrachte. Seine Mutter wuchs im Restaurant Sonne am Landsgemeindeplatz in Appenzell auf, der Vater schräg gegenüber. Sein Grossvater erfand 1902 den Appenzeller Alpenbitter. Ebneter gehört als Jüngster der dritten Generation dem Verwaltungsrat des Spirituosenunternehmens an. Er führt den Wirteverband Basel-Stadt, ist im Vorstand von Basel Tourismus und in zahlreichen weiteren Gremien. Zudem gehört er der L-GAV-Verhandlungsdelegation von GastroSuisse an. Ebneter ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Seine gastronomische Vergangenheit ist verbunden mit Lokalen wie «etcetera», «null-8-fünfzehn», «Fifty-Fifty» oder « Bimbo Town» in Basel.

Der Philosoph

Vom Alpenbitter zum Bimbo Town

Weist die Einladung, unter dem Titel «Der Philo- Warenaufwand. Hauptschuldig daran ist die prosoph» zu schreiben, darauf hin, dass ich alt werde? tektionistische Agrarpolitik in unserem Land. Wir Vorsichtshalber reduziere ich die Flughöhe und bezahlen für Fleisch zwei- bis dreimal so viel wie rede nicht vom Sinn des Lebens. Ein paar Weishei- unsere direkten Konkurrenten. Es gibt Gemüse, die ten möchte ich dennoch loswerden. Zudem werde je nach Saison fünfmal so teuer sind wie in Deutschich zwei von vier wichtigen philosophischen Fragen land. Selbst Tiefkühl-Pommes kosten in der Schweiz (Kant) wenigstens ansatzweise beantworten: Was das Vierfache, auch wenn es sich um die genau gleisoll ich tun? Was darf ich hoffen? Das fragen sich chen holländischen Kartoffeln handelt. auch Unternehmer in tourismusabEin kompliziertes System von Schutzzöllen, Importkontingenten hängigen Branchen. Finden sie Ant«Das Schweizer und Handelshemmnissen sorgt daworten durch eigenes Nachdenken, Gastgewerbe kann das der Philosophie nahekomfür, dass unsere Warenkosten viel men. Manchmal beschränkt sich diese ist international zu hoch sind. Das Gastgewerbe subjedoch auf die «Kunst, sterben zu lerdie Schweizer Landwirtnicht konkurrenz- ventioniert nen» (Platon). schaft indirekt mit etwa anderthalb fähig, ja kann Das Schweizer Gastgewerbe ist inMilliarden Franken jährlich! Fast noch schlimmer ist es, dass marktternational nicht konkurrenzfähig, ja es gar nicht kann es gar nicht mehr sein. Wir hamächtige Lieferanten für Produkte mehr sein.» aller Art absurd hohe Preise durchben Ertrags- und Liquiditätsschwierigkeiten, die verhindern, dass der Insetzen, weil wir ihnen erlauben, ihre vestitionsstau behoben wird. Zwei von drei Betrei- Vertriebssysteme in der Schweiz abzuschotten. Wir bern müssten rote Zahlen ausweisen, wenn sie ihr brauchen eine umfassende Beschaffungs- und ImEigenkapital verzinsen und sich selber einen Lohn portfreiheit. Es geht keineswegs darum, nun alles im auszahlen würden. Das Konkursrisiko ist zweiein- Ausland zu kaufen. Im Gegenteil: Wir kaufen gerne in halbmal so hoch wie in der Gesamtwirtschaft. Woran der Schweiz ein, aber nur zu Preisen, die unter Wettliegt das? Zum einen sehr oft an mangelnder Kompe- bewerbsbedingungen zustande kommen. tenz, an fehlender Leidenschaft, an unklaren Kon- Was sollen wir tun? zepten oder an schlechter Finanzierung. Zum ande- 1 Wir hören auf, uns für die Besten zu halten und ren daran, dass die Rahmenbedingungen nicht mehr machen unsere Hausaufgaben. passen! Nicht nur preissensible Konsumenten aus 2 Durchschnittliche Leistungen zu hohen PreiLändern mit schwacher Währung stimmen mit den sen funktionieren nicht. Wir verbessern die Füssen ab. Der Kaufkraftabfluss durch grenzüberQualität entlang der touristischen Dienst schreitenden Gastronomietourismus ist enorm. Der leistungskette. Übernachtungstourismus von Schweizern im Aus- 3 Um die lausige Produktivität zu erhöhen, investieland nahm stark zu. Leute aus den benachbarten Länren wir in rationellere Abläufe und in Mitarbeiter. dern und der übrigen Eurozone kommen weniger oft 4 Wir arbeiten zusammen. Unsere Konkurrenten in die Schweiz, um hier einzukaufen, zu essen, Ferien sind nicht nebenan, sondern im Ausland. zu verbringen oder sonst Geld auszugeben. Im Gast- 5 Wir besinnen uns auf die Erfolgsrezepte, die uns gewerbe sind fast 40 000 Stellen verschwunden oder wohlhabend gemacht haben. Alte Werte wie Gastgar nicht erst entstanden, während es in anderen freundschaft, Sauberkeit, Sicherheit und PreisLändern keine grösseren Jobmotoren gibt als Hotels würdigkeit haben nicht an Bedeutung verloren. und Restaurants. Was dürfen wir hoffen? Es ist in Ordnung, wenn schlechte Unternehmer 1 Wir reduzieren die Überregulierung in allen BeGeld verlieren und vom Markt verschwinden. Hingereichen. Die Regulierungskosten für die Schweigen sollten durchschnittliche Betreiber ohne überzer Wirtschaft sinken um mindestens fünf Millimenschliche Anstrengungen überleben können. Und arden F ranken pro Jahr. die Branchenbesten sollten viel Geld verdienen, wie 2 Wir verbessern die Flexibilität des Arbeitsmarksie das in anderen Ländern tun. Die Realität ist leites, reformieren das altmodische Arbeitsgesetz und heben die flankierenden Massnahmen zur der eine andere. Die Lohnkosten haben in manchen Betrieben die 50-Prozent-Schwelle überschritten. Personenfreizügigkeit auf. Selbst Top-Betriebe haben Mühe, einen anständigen 3 Wir haben mehr Disziplin beim öffentlichen HausCashflow zu erzielen. Der durchschnittliche Persohalt und führen eine Schuldenbremse bei den Sonalaufwand ist in den letzten zwanzig Jahren um fast zialversicherungen ein. Sonst haben wir bald eizehn Umsatzprozente angestiegen. In der Schweiz nen Mehrwertsteuersatz von 15 Prozent! kostet eine Arbeitsstunde im Gastgewerbe mehr als 4 Die Agrarmärkte werden schrittweise geöffnet. doppelt so viel wie in Österreich. Wir stecken in einer Beim Wein und beim Käse funktioniert es bereits. Kosten-und Preisfalle, aus der es aus eigener Kraft 5 Unsere Wettbewerbskommission bekommt endkein Entrinnen gibt. lich Zähne und geht gegen ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge vor. Die Preise sinken, die Hohe Personalkosten sind belastend. Die zentrale Herausforderung orte ich allerdings beim Löhne stagnieren, die Kaufkraft steigt. •

Fokus

Unter freiem Himmel

26 Historie

Das Gartenrestaurant im Wandel der Zeit 30 Dachterrassen

Wenn sich das Leben nach draussen verlagert 34 Bilderstrecke

Drei Hotelgärten zum Entspannen und Geniessen 40 Landschaftsarchitekt

Guido Hagers Plädoyer für mehr Natürlichkeit 44 Feuerschalen

Neun Modelle für jedes Budget 48 Buvetten

Sommerbars und ihre Angebote 52 Restaurant «Mielcke & Hurtigkarl», Kopenhagen

Der Garten auf dem Teller und an der Wand

Fokus

Das Gartenrestaurant im Wandel der Zeit

Das Restaurant Bauschänzli in Zürich liegt auf einer künstlich angelegten Insel in der Limmat. 1907 bewilligte der Stadtrat, auf dem Bauschänzli einen Biergarten anzulegen.

Jedes noch so kleine Restaurant stuhlt heute ein, zwei Tische aufs Trottoir hinaus. Das war noch vor ein paar Jahrzehnten ganz anders.

Blenden wir zurück in die 1980er-Jahre. Damals war die Schweizer Restaurantkultur noch eine ganz andere. Währschafte, meist rauchgeschwängerte Wirtschaften waren üblich. Jedes Dorf hatte sein «Rössli», seinen «Bären» oder seinen «Ochsen». In einigen Städten gab es traditionelle Zunftbeizen und andere rustikale Restaurants. Wer einen schönen Innenhof oder gar einen angrenzenden Garten oder eine Terrasse hatte, nutzte dies, um an schönen Tagen die Gäste im Freien zu bewirten. Dass ganze Strassenzüge von Aussenwirtschaften gesäumt waren, wie es heute in so mancher Schweizer Stadt vorkommt, kannte man damals nur aus den Ferien am Mittelmeer. Wann das erste Gartenrestaurant, das diesen Namen verdient, eröffnet wurde, lässt sich nicht beantworten. Ein wichtiger Meilenstein ist aber sicher der deutsche Biergarten, der vor 250 Jahren – so besagt es die Legende – in München erfunden wurde. Da das Bierbrauen aus Brandschutzgründen zwischen Georgi (23. April) und Michaeli (29. September) verboten war, wurden seit dem späten 18. Jahrhundert tiefe Kellerhöhlen ins Erdreich gegraben. Darin wurde im Frühjahr, wenn im März zum letzten Mal gebraut worden war, das Märzenbier eingelagert. Darüber pflanzten die Brauer als Sonnenschutz Kastanien, die mit ihren flachen Wurzeln nicht zu tief ins Erdreich vordrangen. Weil technische Kühlanlagen noch nicht erfunden waren, holten die Münchner das tägliche Bier frisch von der Brauerei – und konsumierten es vor Ort. Der Grundstein für den Biergarten war gelegt. Auch in der Schweiz bauten Brauerei-Restaurants solche Gärten zu ihren Restaurants. Ein Beispiel hierfür ist das Restaurant Ziegelhof in Liestal. Der Name geht auf eine ehemalige Ziegelei im Gürtel der Stadtmauer zurück, die während 400 Jahren Ziegelsteine für die Basler Stadtmauer brannte. Nach deren Schliessung wurde am selben Ort 1850 die Brauerei errichtet, die der Vorgängerfirma durch die Namensgebung ihren Tribut zollte. Zwar wurde die Biermarke 2006 an die Luzerner Brauerei Eichhof verkauft, doch das Restaurant mit zugehörigem Garten ist bestehen geblieben. Ähnlich lauschige Gärten waren seit jeher von Klöstern bekannt, wo notabene in vielen Fällen auch Bier hergestellt und konsumiert wurde. Oftmals wurden diese Schenken nicht in den klösterlichen Mauern, sondern in der Nähe erstellt.

Bilder zVg, Keystone Text Ruth Marending

Das Restaurant Restaurants gab es schon im Römischen Reich. Über das Stadtgebiet Pompejis verteilt wurden 160 Kneipen und Garküchen gefunden. In Europa starb die Tradition des Römischen Reiches aus. Gasthäuser wurden vor allem von Reisenden besucht. Auf den gemeinschaftlichen Tisch kam Essen von einfacher Qualität. Restaurants im heutigen Sinn entstanden erst wieder zur Zeit der Französi schen Revolution, in der das Zunftrecht für Bewirtung aufgehoben wurde. Vorher war das Bewirtungsgewerbe in Suppenküchen, Pasteten bäcker und Innungen streng getrennt.

Tourismus spielt eine wichtige Rolle Als ab dem 19. Jahrhundert der Tourismus in der Schweiz Einzug hielt, entstanden zahlreiche Hotels, wie etwa im Jahr 1838 das «Baur en Ville» in Zürich, 1859 der «Schweizerhof» in Bern und 1865 das «Euler» in Basel. Durch die Eisenbahn und den Ausbau des Strassennetzes, insbesondere der Alpenpässe, wurde das Reisen zu den Schweizer Alpen bedeutend einfacher. Eine noch vor 200 Jahren als feindselige und schwer zugänglich erscheinende Natur und Landschaft erschloss sich der Menschheit. Wichtiges Element war auch die angemessene Bewirtung, wo bei angenehmen Temperaturen schon alleine wegen der Aussicht draussen getafelt wurde. Wie etwa auf der T errasse des Bergrestaurants auf Niesen Kulm, einem Berggipfel im Berner Oberland. Bereits 1856 wurde dieses erbaut, und von Beginn weg wurde auf dem

Fokus

Bevor es Kühlanlagen gab, wurde das Bier in tiefen Kellern eingelagert und frisch vor Ort getrunken. Daraus entstand der bayrische Biergarten, Sinnbild einer idealen Gartenwirtschaft.

Vorplatz herausgestuhlt. Einst nur mit einfachen Bänken, heute auf einer modern ausgebauten Terrasse. Doch auch in urbanen Gebieten zog es die Bevölkerung immer mehr ins Freie. Dies ist vor allem in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auszumachen, als es in den Stadtmauern immer enger wurde. Die «Spuren» sind hier und dort bis heute auszumachen. In Basel entstand in jener Zeit beispielsweise die Lange Erlen, ein Naherholungsgebiet am Stadtrand. Initiative Basler gründeten 1871 den Tierpark Lange Erlen am Fluss Wiese. Gleichzeitg wurde zur Verkostung das Parkrestaurant Lange Erlen aus der Taufe gehoben – ein Betrieb, der bis heute existiert. Oder in Zürich findet sich das «Buuschänzli», wie es im Dialekt genannt wird. Dabei handelt es sich um ein Relikt der barocken Stadtbefestigung aus dem 17. Jahrhundert. Als südlichste Bastion diente sie zum Schutz gegen Angriffe vom See. Da Zürich nie ernsthaft bedroht war, wurde das Bauschänzli vor allem als Festplatz genutzt. Zwischen 1835 und 1883, bis zum Bau der Quaibrücke, diente es als Landungsstelle für das erste Dampfschiff auf dem Zürichsee. 1841 trat der Kanton das Bauschänzli an die Stadt ab, mit der Bedingung, dass es als Platz dauerhaft für die Öffentlichkeit zugänglich bleiben müsse. Seit 1907 wird die Limmatinsel als Gartenwirtschaft genutzt. Seit 1988 führt die Fred Tschanz Gruppe das nur im Sommer geöffnete Restaurant.

Tod des weissen Plastikstuhls In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts prägten die Aussenbereiche vor allem zwei Dinge: Gratis-Sonnenschirme eines Zulieferers sowie weisse Plastikstühle. Ab 2004 erliess Bern neue Richtlinien für die Aussenbestuhlung und trat damit eine schweizweite Bewegung los. Mobiliar aus Holz, Metall, Stoff und Aluminium sollte das Strassenbild aufwerten. Basel und Zürich zogen umgehend nach. Heute ist Plastikmobiliar nur noch vereinzelt und vorab in Bergregionen und ländlichen Gebieten auszumachen. •

Fokus

Berggasthaus auf Niesen Kulm im Berner Oberland, wie es heute ist.

Und anno dazumal: Seit 1856 gilt das Berghaus Niesen Kulm als aussichtsreicher Treffpunkt fĂźr Panoramageniesser.

zagg.ch

Die Schweizer FachmeSSe FĂźr GaStGewerbe, hotellerie & GemeinSchaFtSGaStronomie luzern

Vom 23. BIS 26. oktoBer 2016 meSSe luzern

Fokus

Wenn sich das Leben nach draussen verlagert

Bilder zVg Text Sarah Sidler

Info/Kontakt Die Hinterhof-Dachterrasse ist sieben Tage die Woche geöffnet. Sie ist, mit Ausnahme von im Voraus angekündigten Open-Air-Veranstaltungen, ohne Eintritt zugänglich. Montag bis Mittwoch: 16 bis 0 Uhr Donnerstag: 16 bis 1 Uhr Freitag und Samstag: 16 bis 2 Uhr Sonntag: 14 bis 23 Uhr Hinterhof Bar

Münchensteinerstrasse 81 4052 Basel www.hinterhof.ch

1 Hinterhof Basel

Die Dachterrasse mit dem zweiten Leben Die Hinterhof-Dachterrasse befindet sich in einer industriell geprägten Umgebung Basels am Rande des GundeldingerQuartiers. Sie ist zu Fuss über eine grosse Treppe begehbar. Der durch das viele Holz und insbesondere die dichte Bepflanzung gegebene organische Charakter lassen einen die Stadt drum herum für eine Weile vergessen. Die 230 Quadratmeter grosse Hinterhof-Dachterrasse bietet Platz für 250 Gäste. Über die ganze Fläche verteilt laden etwa 100 Sitzplätze und 150 Steh plätze zum Verweilen ein. Gedeckte Flächen finden sich unter Schirmen sowie bei der Bar, dem Restaurationsbetrieb und auf der Bühne, wenn diese nicht für Konzerte genutzt wird. Kurz vor dem Aus doch noch das «Go» erhalten

Es ist keine Selbstverständlichkeit, dass die Hinterhof-Dachterrasse in Basel bespielt werden darf. Erst kurz vor der Schliessung des gesamten Betriebes wurde der Vertrag mit der «Hinterhof» Bar, Club und Dachterrasse doch noch um fünf Jahre verlängert. «Die Terrasse wurde daraufhin mit einem ambitionierten Zeitplan und sehr hohen Investitionen totalsaniert, der Club bleibt jedoch noch bis September ganz geschlossen», sagt Projektleiter Michael Hochreutener. Bei den Sanierungsarbeiten wird heimische Lärche verwendet. Ein Grossteil des Mobiliars besteht ebenfalls aus Holz. Einerseits kommen rustikale Tische und Sitzbänke der Marke Eigenbau zum Einsatz, andererseits etwas filigranere Holzliegen und Kuben. Die Fläche im Zen trum der Dachterrasse wird mit niedrigen Bistrotischen in sommerlichen Farben und Metall-Kunststoff-Klappstühlen bespielt.

An der Bar finden die Gäste ein breites Angebot an hochwertigen Spirituosen, ausgewählten Weinen, regionalen und internationalen Bieren und unterschied lichen Erfrischungsgetränken wie haus gemachten Eistee. Die Spezialitäten der Dachterrassen-Bar aber sind klassische und moderne Cocktails. Durch Selbstbedienung Dachterrasse erkunden

Das Küchenteam stellt eine breite Palette an Apéro-Häppchen, sommerlichen Hauptgerichten und einfachen, aber quali tativ hochwertigen Speisen aus regionaler Produktion zusammen. Der Essensbereich wird täglich von einer Produktionsküche in der Nähe mit saisonalen und regionalen Produkten versorgt. Die Gäste holen sich ihre Getränke und Speisen selbst. «Wir verfolgen damit einen unkomplizierten Ansatz und erhoffen uns, dass die Gäste in Bewegung bleiben und dabei die Dachter rasse in ihrer Gesamtheit erkunden und entdecken», sagt er. Das Hauptlager befindet sich nicht auf der Terrasse, diese beliefern die Servicefachan gestellten von einem Zwischenlager aus per Warenlift. Sie sind laut Michael Hochreu tener darauf bedacht, dass auf der Terrasse Ordnung herrscht und leere Gläser sowie Teller ständig abgeräumt werden. Open-Airs mit elektronischer Tanzmusik

Damit auch das kulturell und musikalisch interessierte Publikum auf seine Kosten kommt, finden regelmässig Konzerte und grössere Open-Air-Veranstaltungen mit vorwiegend elektronischer Tanzmusik statt. Während die Konzerte jeweils wochentags stattfinden, beschränken sich die OpenAirs auf die Samstage. Zudem werden DJs aus Basel und der nahen Umgebung spannende Musik aller Genres spielen und damit für die tonale Untermalung des Dachterrassen-Gefühls sorgen.

«Hinterhof» ist eine komplett ausgestattete industrielle Club- und Konzertbühne mit Dachterrasse in einem ehemaligen Lagerhaus am Rande des Basler Gundeldinger-Quartiers mit einer Laufzeit von fünf Jahren.

Dachterrassen sind gefragter denn je. Ein Überblick über fünf ganz Besondere.

Fokus

Info/Kontakt Schweizerhof Bern Sky Terrace

Montag bis Freitag: 11 bis 23.30 Uhr Samstag: ab 9 Uhr Sonntag und Feiertage: ab 14 Uhr Nur bei schönem Wetter zugänglich. Hotel Schweizerhof Bern Bahnhofplatz 1 3001 Bern http://de.schweizerhof-bern.ch/ restaurants-bar/sky-terrace

À l’Opera

8 bis 22 Uhr, je nach Saison Hotel Ambassador à l’Opera Falkenstrasse 6 8008 Zürich www.ambassadorhotel.ch/restaurant/ picknick

Astoria Penthouse

Sonntag bis Mittwoch: 17 bis 0.30 Uhr Donnerstag: 17 bis 1.30 Uhr, Freitag: 17 bis 3.30 Uhr, Samstag: 18 bis 3.30 Uhr Hotel Astoria Pilatusstrasse 29 6002 Luzern www.penthouse-luzern.ch

Banana City

Bis Ende September jeweils am Freitag- und Samstagabend ab 18 Uhr. Nur bei schönem Wetter. Hotel Banana City Schaffhauserstrasse 8 8400 Winterthur www.bananacity.ch/restaurant/ dachterrasse

2 Schweizerhof Bern Sky Terrace

4 Astoria Penthouse, Luzern

Die Dachterrasse für Romantiker

Die Dachterrasse für Nachtschwärmer

Die höchste Dachterrasse Berns befindet sich auf dem Dach des Hotels Schweizer hof. Die Sky Terrace bietet Platz für maxi mal 45 Personen und verfügt über mehrere Sitz-Lounges und Steh- sowie Speisetische. Die Gäste werden vom Servicepersonal bedient, die Bewirtschaftung findet mittels Lift und zu Fuss statt. Das Office befindet sich auf der Terrasse. Das «Schweizerhof»-Team bietet Grillspe zialitäten, mediterrane Speisen und Salate und Frühstück. In Zusammenarbeit mit dem Berner Symphonie-Orchester präsen tiert das Hotel auf seiner Dachterrasse am 20. August das zweite Sommernachts-Kon zert. Am 11. August findet in Zusammenar beit mit der Astronomischen Gesellschaft Bern ein Planeten-Dinner statt. Dazu gibt’s ein Apéro und Drei-Gang-Dinner. Am 1. August findet zudem ein spezielles Barbecue statt und am Sonntag, 19. Juni sowie 28. August werden von 11 bis 15 Uhr Grill-Workshops mit Küchenchef Silvan Durrer durchgeführt.

Auf der grossen Dachterrasse des Hotels Astoria beim Luzerner Bahnhof finden stehend 350 Personen Platz, sitzend 140, vor Regen geschützt 70. Kürzlich wurde das Design angepasst. Täglich wird ein After-Work Snack-Buffet aufgebaut. Im Angebot sind Loungeservice im Clubstyle, Apéro und Stehlunch für Seminare, private Anlässe und Events. Die Speisekarte setzt sich aus dem Angebot der drei Themenrestaurants im gleichen Gebäude zusammen. So gibt’s etwa eine Thai-Garden Starter-Platte und italienische Antipasti. Zudem ist ein breites Angebot an Cocktails, Longdrinks, Wein und Champagner vorhanden. Der ganze Bereich wird von Servicefachpersonal bedient. Am Donnerstag heisst es AfterWork Lounge, freitags und samstags verwandelt sich die Bar in einen Club.

3 À l’Opera, Zürich

Die Dachterrasse zum Picknicken Von der Dachterrasse des Hotels Ambassa dor à l’Opéra in Zürich sieht man über den See bis zu den Alpen. Möbliert ist sie mit Liegestühlen und Tischen. Stehend finden darauf 30 Personen, sitzend 15 Personen Platz. Ein Dreiecks-Segel schützt vor Re gen und Wind. Seit der Eröffnung wurden 40 000 Franken darin investiert. Die Dachterrasse ist für Hotelgäste sowie mit Vorreservation für das AmbassadorPicknick-Experience geöffnet. Die Picknickgäste können einen Korbinhalt aus Gourmet, vegetarisch oder Brunch wählen. Die Gäste können sich an einer Bar mit ausgewählten Softgetränken bedienen. Diese stehen kostenlos im Self-Service zur Verfügung. Weitere Getränke und ein kleines Snack-Angebot können als Room service bestellt werden. Bewirtschaftet wird die Dachterrasse mittels eines Warenlifts ab Buffet im Res taurant im Erdgeschoss bis in den fünften Stock. Danach wird es vom Servicefachper sonal zu Fuss hinaufgetragen.

5 Banana City, Winterthur

Die Dachterrasse für Hungrige Rund 30 000 Franken wurden einmalig in Bestuhlung, Beleuchtung, Pflanzen und die Audioanlage der Dachterasse des Winterthurer Hotels Banana City investiert. Maximal 60 Personen finden mit der Lounge-Bestuhlung und den Hockern um die Bartische Platz. Hotelmanager Jérôme Waldbauer rechnet bis Ende Sommer mit einem Umsatz zwischen 50 000 und 80 000 Franken. Für 55 Franken können sich die Gäste an einem grossen Buffet auf der Dachterrasse bedienen. Nach einem Vorspeisenbuffet gibts Grill à discrétion mit Rindsentrecôte, Poulet, Lammkotelettes, Bratwürsten, Crevetten-Spiessen, einem Salatbuffet mit hausgemachten Salaten sowie einem Des sertbuffet. Dazu ist eine Tagesempfehlung wie Kalbsplätzli, Schweinsfilet, Burger oder Dorade im Angebot. Am 1. August findet eine Feier statt. Die Küche befindet sich im Erdgeschoss, alles wird hochgebracht. Das Getränkelager befindet sich im ersten Untergeschoss, es ist aber mit dem Lift erreichbar. Die Ser vicefachmitarbeiter empfangen die Gäste, machen den Getränkeservice sowie die laufende Betreuung und räumen ab.

Fokus

4 2 5

3 33

Bilder Claudia Link

Das Berghotel Schatzalp in Davos verfügt über einen einzigartigen botanischen Alpengarten mit rund 5000 verschiedenen Pflanzen aus allen Gebirgen der Welt. Einzigartig ist auch der Schatzalp-Drink (Rezept geheim).

Fokus

Drei Rückzugsorte zum Entspannen und Geniessen

Mit der Kamera unterwegs in Davos, Münchwiler und Dürrenroth.

Nahe Murten liegt Schloss Münchwiler mit Kräutergarten und märchenhaftem Park, in dem sogar Mammutbäume wachsen. Das Schlossrestaurant lädt zum Genuss von Menüs oder einfachen Speisen ein.

Fokus

Das Romantik Hotel B채ren in D체rrenroth (BE) vereint drei historische Emmentaler Bauten aus der sp채ten Barockzeit. Lustwandeln l채sst es sich im Garten der Anlage, bevor man Himbeerlachs im Landgasthof geniesst.

Fokus

Weniger ist oft mehr. Das gilt auch für Gärten

Bilder Hager Partner AG Text Bernadette Bissig

Markus Bertschi

Zur Person Nach einer Lehre als Landschaftsgärtner und Florist studierte Guido Hager Landschaftsarchitektur am Technikum in Rapperswil. 1984 eröffnete er ein eigenes Büro für Landschaftsarchitektur. Seit 2000 führt er das Unternehmen zusammen mit seinem Partner Patrick Altermatt, seit 2007 zusätzlich mit Pascal Posset. Die Firma ist in den Bereichen Freiraumgestaltung, Freiraum planung, Master- und Stadtpla nung, Freiflächenmanagement und Gartendenkmalpflege tätig. Zudem gestalten sie auch Privatgärten und Gärten für die Hotellerie und Gastronomie. Kürzlich stellten sie im Auftrag von Tanja Grandits den Garten für das «Stucki» in Basel fertig.

Guido Hager, was fasziniert Menschen an Gärten?

Ab wann ist für die Gestaltung ein Profi gefragt?

Guido Hager: Der Garten verkörpert die Paradiesvorstellung, wo ich als Besucherin und Besucher meine innere und äussere Form selber bestimmen kann. Es ist ein Ort, wo ich Freiheit spüre, wo ich meine Seele baumeln lassen kann. Ein Ort, wo ich mich ganz anders entfalten kann als in einem Raum. In einem Raum spüre ich die Grenzen. In einem Garten spüre ich die Blätter, den Schatten, die Sonne. Ich nehme ganz andere Düfte wahr. Ich höre die Vögel pfeifen, die frei herum fliegen und Freiheit verkörpern.

Sobald sich der Hotelier oder Gastro nom selber überfordert fühlt. Ich glaube, wenn jemand Lust hat und auch sensibel genug ist – und das sind ja sehr viele Köche –, dann kann er das selber in die Hand nehmen. Aber normalerweise sagt ein Koch, ich verstehe zwar etwas von der Verwendung der Kräuter und ich weiss, wie ich sie pflanzen muss. Aber für die Planung eines Gartens muss ich einen Experten haben.

Wenn ein Gastronom oder Hotelier die Möglichkeit hat, einen Garten zu gestalten, auf was muss er achten und was muss er sich von Anfang an überlegen? Als Erstes muss er sich überlegen, wie er die Einfahrt anlegen will. Er muss sich fragen: Wie einladend oder abweisend ist diese Situation? Wo habe ich die geparkten Autos? Wie schnell kommt der Gast zum Eingang und wo steht dann das Auto? Denn das Auto will der Gast vom Garten aus auf keinen Fall sehen. Das ist das Eine. Das Andere ist die Aussicht, sei diese nun zu den Bergen hin, zum See oder auf eine Wiese hinaus gerichtet. Bei der Aussicht ist wichtig, dass man dem Gast das Gefühl von Luft und Raum vermittelt. Er muss sich frei fühlen. Falls der Garten inmitten von Häusern liegt, muss man den Garten gegenüber Nachbarn, die sehr nahe sind, gut abschirmen, so dass ein in sich geschlossener Hof entsteht.

Und wenn das Budget klein ist, mit welchen Mitteln kann man trotzdem viel rausholen? Das ist immer eine Frage, in welchem Segment man kocht oder in welchem Segment sich das Hotel befindet. In einem hohen Segment darf es kein kleines Budget geben. Das wäre meines Erachtens fatal. Das heisst aber nicht, dass es zwingend einen teuren Garten geben muss. Gerade der Profi kann mit einem sehr beschränkten Budget das Optimum herausholen, indem er Fehlplanungen vermeidet. Dadurch kann viel mehr Geld gespart werden, als wenn man auf einen Planer verzichten würde.

Wenn Sie unterwegs sind und die unterschiedlichsten Gärten sehen, was fällt Ihnen da auf? Ich glaube, ein Problem der Gartenbesitzer ist immer die Angst vor Laub, vor Spinnen und vor Ameisen. Das alles muss weggeputzt werden und verursacht Arbeit. Aber gerade die-

Privatgarten in Wettingen: Hinter dem Kloster Wettingen, zwischen alten und neuen Mauern, unterhalb der Autobahn, eröffnet sich eine ruhige, beschauliche Welt am Wasser.

Der Landschaftsarchitekt Guido Hager ortet in Schweizer Gärten einen Hang zum Dekor und plädiert für mehr Natürlichkeit.

Fokus

Privatgarten in Berlin mit Kiefer, Bambus und Zierkirsche. Im Bambus blühen weisse Steppenkerzen, Glockenblumen, gelbes Kreuzkraut sowie Fingerhut und Lilien. Die zentrale Fläche ist bekiest.

ses Natürliche ist das, was den Garten ausmacht. Die Natur lebt. Und da knüpfen wir wieder an Ihre Eingangsfrage an, was macht die Faszination des Gartens aus? Einerseits ist er das Paradies, aber dazu gehören auch, seit Adam und Eva vertrieben wurden, die Nebenwirkungen.

Und was sind die gröbsten Fehler bei der Gestaltung von Gärten? Das Schlimmste ist, Bäume abzuholzen und danach keine neuen zu pflanzen. Oder wenn man nur Blumentrögli einsetzt. Ausser man hat sehr beschränkte Platzverhältnisse. Dann ist das eine Option. Aber sonst nicht. Bei beschränkten Platzverhältnissen, zum Beispiel in der Innenstadt, sollte man sich zudem fragen, ob man überhaupt Pflanzen will. Dann ist es vielleicht schöner, einen Baum zu haben, der Schatten spendet. Das Blät-

terdach vermittelt Geborgenheit und dessen Schatten hat eine ganz andere Qualität als ein Sonnenschirm.

Und weitere Verfehlungen? Ein grosser Fehler, den man in einem Hotelgarten machen kann, ist ein Zuviel von allem. Sobald man zu viel verstellt, da noch etwas und dort noch etwas, kann das sehr überflüssig wirken. Dann hat es zu viele Pflänzchen, die herumstehen. Und keines ist richtig gepflegt. Überall verdorrte Röschen, die besser in den Abfall gehören würden. In einem solchen Fall könnte man meines Erachtens viel Geld sparen, wenn man nur auf etwas setzen würde. Etwa eine tolle Schale mit Kräutern oder eine duftende Kletterrose an der Wand. Und diese Schale oder die Kletterrose pflegt man dann richtig gut. Denn Pflege ist wichtig. Da kommt man nicht drumherum.

Fokus

Wie gehen Sie vor, wenn Sie einen Auftrag für eine Gartengestaltung erhalten? Es gibt zwei mögliche Szenarien. Wenn wir den Zuschlag für einen Wettbewerb bekommen, dann gibt es ein Programm, an das wir uns halten müssen. Wenn wir einen direkten Auftrag erhalten, dann machen wir eine Analyse. Wir müssen herausfinden, wo das Problem des Gastronoms oder Hoteliers liegt. Wir klären seine Bedürfnisse und seinen Budgetrahmen ab. Danach unterbreiten wir Vorschläge. Diese sind natürlich immer mit Kosten unterlegt, damit der Auftraggeber weiss, womit er zu rechnen hat.

Angenommen, ein Budget ist sehr eng. Ist es realistisch, ohne Budgetüberschreitungen auszukommen? Wir haben soeben einen Garten für ein Restaurant mit einem extrem engen Budget realisiert. Und wir haben es auf den Franken genau einhalten können. Das ist natürlich eine grosse Herausforderung. Aber es ist klar, wo nicht mehr Geld vorhanden ist, kann man auch nicht mehr ausgeben.

Das muss ja nicht zwingend schlecht sein, einen engen finanziellen Raster zu haben, oder? Nein, auf keinen Fall. Ich muss mir einfach bewusst sein, dass ich damit keine Goldkette und keinen Rolls Royce kaufen kann, wenn das Geld nur für ein Lederbändchen oder einen VW reicht. Aber wer sagt denn, dass ein Lederbändchen oder ein VW schlecht sind. Das ist ein anderer Anspruch. Das Leder hat andere Raffinessen als das Gold. Und darauf bezogen, muss man einfach das Beste daraus machen.

Was vermissen Sie heute in Schweizer Gärten? Sehr schade finde ich, dass kaum mehr Gartenkies gefragt ist. Die alten Gasthäuser auf dem Lande haben noch Gartenkies unter ihren Linden und Kastanien. Was gibt es Schöne-

res! Das ist heute jedoch fast nicht mehr umsetzbar. Ein Kiesboden ist natürlich viel arbeitsintensiver. Man trägt das Kies oder den Staub ins Restaurant hinein. Für das Personal ist es anstrengender, einen ganzen Tag weite Strecken auf dem Gartenkies zurückzulegen. Und es gibt Gäste, die sich mit Kies schwer tun und es als schmutzig empfinden. Sie sagen dann vielleicht: Ich stelle meine Handtasche doch nicht in den Kies.

Welche Trends stellen Sie im Bereich Gärten fest? Ich stelle eine Hinwendung zum Natürlichen und zum Romantischen fest. Das Architektonische ist nicht mehr gefragt. Selbstverständlich gibt es immer Leute, die alles geputzt haben wollen. Aber mit etwas Überzeugungsarbeit bringt man einen Kunden dazu, eine Wiese wachsen zu lassen oder die Böschung nicht mit Bodendeckern zu bepflanzen. Dadurch sieht man auch Schmetterlinge, die sich an den Blumen gütlich tun. Und Vögel, die Freude daran haben. Zudem lebt das Ganze viel mehr. Und man hat vom Frühling bis in den Winter hinein etwas fürs Auge, wenn man die Wiese wachsen lässt. Wenn beispielsweise der Raureif auf den Halmen liegt, dann ist das wunderschön.

Kann sich ein Gastronom oder ein Hotelier mit einem schönen Garten also abheben? Ja, auf jeden Fall. Es gibt Hotels mit einem alten Garten und mit alten Bäumen. Das ist natürlich ganz etwas anderes, als wenn alles neu gestaltet ist. Wenn ein Garten neu angelegt wird, braucht es zehn Jahre, bis er wieder etwas darstellt. Auch wenn er vom ersten Jahr an schön aussieht. Aber das, was die Stimmung, die Atmosphäre ausmacht, das sind vor allem die alten Pflanzen. Es gibt natürlich auch Tricks, um in einem neu angelegten Garten Überraschungseffekte zu erzeugen. Etwa wenn man Hecken mit Rosen, Clematis oder einjährigen Blumen bepflanzt. Diese wachsen dann aus der Hecke heraus. Und auf einmal hat der Gast das freudige Gefühl, dass er neben einer bunt blühenden Buchenhecke sitzt. •

Zum Thema Garten Ausstellung im Museum Rietberg in Zürich

«Die Suche nach dem Paradies» bis 9. Oktober www.gaertenderwelt.ch

Ein literarischer Vortrag mit Bildern, Musik und fachlichem Tiefgang

«Von Menschen und Gärten» bis 16. Dezember an verschiedenen Veranstaltungsorten www.gartentexte.ch

Natur und Kunst im Dialog

«Just a perfect day» 40 Künstlerinnen und Künstler im Park Kulturort Weiertal Winterthur www.galerieweiertal.ch

Kontakt Hager Partner AG

Bergstrasse 50 8032 Zürich www.hager-ag.ch

Fokus

Anfeuern mit Stil ... in Schalen, Körben, Rohren oder Bällen Eine kleine, aber feine Auswahl an OutdoorFeuermodellen jeglicher Preisklasse.

Das Modell Tulip des Innerschweizer Künstlers Andreas Reichlin wurde dieses Jahr mit dem Red DotDesignpreis ausgezeichnet. Auf dem Feuerring lassen sich Fisch, Fleisch und Beilagen zubereiten.

Bilder zVg Text Jörg Ruppelt

2 1 Andreas Reichlin

Der Feuerring 2009 brachte der Innerschweizer Stahlplas tiker Andreas Reichlin seinen ersten Feuer ring auf den Markt, eine formschöne Schale aus Stahl, verbunden mit einem massiven Ring, der als Garfläche dient. Der Vorteil: Es gibt keinen Rost, von dem das Fett auf die Glut tropft und letztlich das Grillgut beeinträchtigt. Fisch, Fleisch oder Gemüse wird gleichmässig gegart. Mittlerweile gibt es Modelle in zehn verschiedenen Grössen. Die Preise bewegen sich zwischen 4500 und 13 000 Franken. www.feuerring.ch 2 Atlas Natursteine

Feuerstelle mit Edelrostoptik Troja heisst ein beliebter Klassiker von Atlas Natursteine aus Marthalen und ist ein moderner Kubus mit integrierter Feuerschale. Mit den verschiedenen

Grillrosten als Zubehör wird die Feuerstelle zur hochwertigen Grillstelle. Neben der rustikalen und pflegeleichten Edelrostoptik ist die Feuerstelle auch in feuerfester Farbbeschichtung verfügbar, und zwar in den Farben Anthrazit oder Lichtgrau. Troja mit einer Breite von 120 Zentimetern kostet 1005 Franken exklusive Mehrwertsteuer. www.atlas-natursteine.ch 3 Chromtech Gonten

Der Feuerball Der handgefertigte Feuerball der Firma Chromtech aus Gonten im Appenzell ist ein exklusiver, vielseitig einsetzbarer und praktischer Gartengrill, der die wohlige Atmosphäre eines offenen Feuers ausstrahlt. Die drehbare Halbkugel ist aus hochwertigem, witterungsbeständigem Stahl und Edelstahl gefertigt. Die Höhe des Grillrostes ist verstellbar. Erhältlich sind drei verschiedene Grössen (Durch messer 110 cm, 90 cm, 80 cm) in Rost oder Schwarz. Preis: ab 3250 Franken exklusive Mehrwertsteuer. www.feuerball.info

Fokus

5 6

4 Doerig-Metallbau

Von Klöpperboden bis ﬂach gewölbt In den Schalen der kleinen Metallbaufi rma Dörig in Bischofszell lässt sich das Feuer besonders einfach entfachen: entweder im Garten oder auf einer Restaurantterrasse. Die massive Schale besteht aus feuerfes tem Stahl, das angeschweisste Bodenrohr lässt die Schale auf der gewünschten Höhe schweben. Erhältlich sind die Schalen als Typ «Klöpperboden» und «flach gewölbt». Ausserdem gibt es diverse Zusätze wie Windschutz, Schwenkarm, Deckel, Bratvorrichtung, Topf und Grillzange. Das günstigste Modell gibt es ab 190 Franken. www.doerigmetallbau.ch 5 Sorglos-Design

Das Feuerrohr Grill? Wärmespender? Skulptur? Das Feuerrohr von Uli Sorglos (kein Witz, der Mann heisst wirklich so) vereinigt Form und Funktion auf besondere Weise. Dank dem stufenlos höhenverstellbaren Rohr feuert man in Windeseile an – der Rauch wird optimal nach oben abgezogen. Auf dem EdelstahlSockel können bis zu 20

Positionen zum Grillieren bestückt werden, egal ob klassische Spiesse, Steaks, Braten, Fisch, Gemüse oder DessertSpiesse mit gefüllten Äpfeln. Preis Feuerrohr komplett: 4500 Franken. www.sorglos-design.ch 6 Stiftung Brühlgut

Rondo oder Quadro Die Winterthurer BrühlgutStiftung beglei tet und fördert Menschen mit Beeinträch tigung und bietet ihnen Wohn, Arbeits, Beschäftigungs und Ausbildungsplätze an. Die Stiftung beherbergt unter anderem eine Metallwerkstatt, in der formschöne und funktionelle Grillund Feuerstellen gefertigt werden. Darunter die Modelle Rondo und Quadro aus Schwarzstahl mit Grillring und Einschub für Holz. Als optio nales Zubehör gibt es Grillrost, Schwenk arm und Fuss sowie Windfang. Preis ab 2300 Franken inklusive Mehrwertsteuer. www.bruehlgut.ch 7 Flammengrill

Flamma Culina Mit Flamma Culina bietet die in Birmen storf (AG) beheimatete Wetzel AG eine

Fokus

LuxusOutdoorküche speziell für die Gastronomie. Grilliert wird direkt auf der EdelstahlPlatte neben dem offenen Feuer. Mit Hilfe des grosszügigen Grillkorpus las sen sich spielend mehrere Temperaturzo nen für die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Beilagen betreiben. Komplettiert wird das Angebot durch einen Wasseranschluss, Kühlschrank und Ablagefächer in jeder gewünschten Form. Preis ab 8000 Franken. www.ﬂammengrill.ch

Franken zu haben. Interessant sind auch seine geschmiedeten Fackeln, zu denen es «Feuersteine» aus Steinwolle gibt. Preis ab 139 Franken. www.drachenspan.ch

8 Drachenspan

«Werkstatt 95» nennt sich eine Gruppe von Schreinern und Schlossern, die in Sachseln OW eine kleine Manufaktur betreiben. In der Schreinerei entstehen massge schneiderte Möbel, Tische und Küchen; in der Schlosserei Treppen, Geländer, Feuerschüsseln und Feuerschalen. Die Feuerschüsseln sind mit Durchmesser 70 oder 90 Zentimeter in Stahl oder Edelstahl ab 350 Franken erhältlich. Die dreibeinige, elegante Feuerschale mit zwei Handgriffen kostet 500 Franken. www.werkstatt95.ch

Kunst aus altem Schrott Werner Hermann, genannt Helmi, aus Bassersdorf ist Mittelalterfan und sammelt Schrott. Aus alten SanitärAusgleichs fässern bastelt er Feuerkörbe (Preis 190 Franken), aus weggeworfenen Boilern entstehen grosse und kleine Feuerschalen, mit oder ohne Grillrost. Preis ab 50 bis 150 Franken. Seine von Hand geschmiedeten Feuerkörbe sind etwas teurer und ab 540

9 Werkstatt 95

Schale oder Schüssel aus der Werkstatt

GEFLÜGEL SPEZIALITÄTEN Kennen Sie den Mmmh-Moment? Da schwärmen grosse und kleine Gäste… Begeistern Sie mit zart-knusprigen, goldbraun gebackenen oder lecker gefüllten Geflügel-Spezialitäten! Fredag setzt sich für das Tierwohl ein und bietet ein grosses Geflügelsortiment aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung (BTS) an.

FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tel: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

Fredag 1/3 quer www.fredag.ch

Fokus

Buvette – die Sommerbar unter freiem Himmel

Bilder Claudia Link, zVg Text Anna Shemyakova

Da Buvetten öffentli chen Grund beleben, ist die Nutzung strikt geregelt. Sie sind nur von April bis Septem ber geöffnet, dürfen keine Spirituosen verkaufen und weisen nur einen Verkaufscontainer mit Aus senbereich auf. D a auch die Küchennut zung eingeschränkt ist, werden kleine Snacks und erwärmte Gerichte serviert. Basel ist die Buvet ten-Hauptstadt der Schweiz. Vier erstre cken sich am Rhein, eine versteckt sich in der Stadtmitte. Im Sommer 2017 eröff net die Buvette St. Louis am Rheinufer.

Basel 1 Oetlinger Buvette

Grillspezialitäten am Rhein Die Oetlinger Buvette hat einen soziokul turellen Raum am Rheinufer geschaffen. 2011 hat man zur Eröffnung einen Grill anfertigen lassen, der allen zur freien Be nutzung steht. Damit umgeht die Buvette die eingeschränkte Nutzung der Küche und bietet so genannte «Jenzerli», ein Wienerli, Rauchwurst, Veggie-Plätzchen oder Schweinehalssteaks an. Dazu gibt es allerlei Beilagen wie Salat, Couscous, Feta oder Hummus. Die Fleischspezialitäten kommen aus einer Baselbieter Metzgerei, die Süsswaren aus umliegenden Bäckerei en. An kälteren Septembertagen wird ein Fondueplausch organisiert. Etwa 60 Leute haben in der Oetlinger Buvette Platz und können sich am Rhein sonnen und kleine Köstlichkeiten geniessen. Dieses Jahr läuft die fünfjährige Frist für die Buvette ab, und es wird sich entscheiden, ob sie für weitere fünf Jahre das Rheinufer schmücken darf. 2 Buvette am Bollwerk

Regionale Geschichten erzählen 2015 eröffnete die Bollwerk Buvette auf der ehemaligen Stadtmauer bei der Heuwaage. Sie ist das Einzelkind der Basler Buvetten und tummelt sich in der Stadtmitte. Die Entstehung macht sie einzigartig. Während Buvetten-Standorte normalerweise von der Stadt ausgeschrieben werden, kam die Idee von Initiant Roger Greiner, der auch das «Milchhüsli» in Basel betreibt. Lange war das Bollwerk ein sozialer Brennpunkt unter Jugendlichen, gespickt mit Drogen,

Alkohol, Lärm und Gewalt. Da Buvetten in Basel den Grundsatz haben, öffentliche Plätze zu beleben, packte Roger Greiner die Initiative. Seitdem hat sich die Buvette am Bollwerk der Idee verschrieben, regionale Ge schichten zu erzählen. Fast alle Produkte stammen aus der Umgebung und sollen kleine Betriebe unterstützen. Es gibt Quer gut Wein, Ueli Bier oder Cocktailgetränke – alles von regionalen Produzenten. Seit diesem Jahr brauen die beiden Betreiber sogar ihr eigenes Bollwerk-Bier zusammen mit Landskroner Bräu aus Hofstetten – ein frisches und süffiges Lager. «Die Leute kennen nur industrielle Getränke. Bei uns ist alles natürlich», schwärmt Roger Greiner. Durch die vielen umliegenden Firmen floriert das Mittagsgeschäft in der Bollwerk Buvette. Da im selbstgebauten Holzhäuschen kein Platz für eine Küche ist und Buvetten generell keine ausgebauten Küchen besitzen, bringt ein befreundeter Koch afghanische Spezialitäten aus dem «Urban Nomad» vorbei. Am Abend backt die italienische Mutter von Co-Betreiber Albano Tundo Pizza für die Buvette. Verkauft werden die Gerichte für recht günstige zwölf bis 15 Franken – ein weiterer Grundsatz von Buvetten. Die Preise sollen sich im tieferen Segment bewegen. Die Betreiber fühlen sich eng mit der Region verbunden. Das möchten sie auch mit ihren Gästen teilen. «Wir wollten einen Ort mit Kultur aufbauen. Einen Ort, an dem man die Region spürt und gute Pro dukte von nebenan probieren kann», erzählt Roger Greiner. Das ist ihnen gelungen. Bis zu 250 Leute kommen am Tag in die Buvette am Bollwerk. Noch vier Jahre bleibt sie bestehen und kann dann nochmals für fünf Jahre bewilligt werden. Offiziell wird der Ort danach neu aus geschrieben. Doch ob die selbstinitiierte Buvette eine Sonderregelung bekommt, ist noch unklar.

Der alte Frachtcontainer bietet zwar keine Küche, jedoch hat die Oetlinger Buvette einen eigens angefertigten Elektrogrill aufgebaut, den alle frei benutzen dürfen.

Sie liegen meist am See oder am Fluss und versorgen sonnenhungrige Freiluft-Liebhaber mit Snacks und Getränken aus umgebauten Containern.

Fokus

2 Info/Kontakt Buvette am Bollwerk, Basel

Montag bis Sonntag von 11.30 bis 23 Uhr nur an regenfreien Tagen Nähe Heuwaage, Basel www.milchhüsli.ch/bollwerk1/ bollwerk

Oetlinger Buvette, Basel

Montag bis Sonntag von 11 bis 23 Uhr nur an regenfreien Tagen Unterer Rheinweg/Ecke Oetlingerstrasse, Basel www.oetlinger-buvette.ch

Volière, Luzern

Montag bis Freitag von 11.30 bis 24 Uhr Samstag und Sonntag von 11 bis 24 Uhr Inseli, Luzern www.3fach.ch/voliere

Buvette, Luzern

Montag bis Sonntag von 11.30 bis 24 Uhr Werftsteg, Luzern www.facebook.com/buvetteiminseli

Frau Gerolds Garten, Zürich

Montag bis Sonntag von 11 bis 24 Uhr Geroldstrasse 23/23a, Zürich www.fraugerold.ch

Luzern

3 Volière

Musikalisch wiederbelebt Das Inseli hinter dem KKL in Luzern war lange ein unbeliebter Ort, obwohl er direkt im Zentrum am See liegt. Denn auch hier waren Drogen und Gewalt an der Tages ordnung, bis die Stadt 2008 ein Projekt ins Leben rief, dieses Gebiet mit Sommerbars zu beleben. Die Volière ist das Kind vom Luzerner Ju gendradio 3FACH und zog 2012 aufs Inseli. Bei der grossen Getränkeauswahl wird viel Wert auf Lokales gelegt. Luzerner Bier, Birkensaft, Kaffee vom Koffeinshop in der Neustadt oder Bio-Weisswein aus Meggen laufen über die offene Klappe des umge bauten Frachtcontainers. Die Küchennutzung ist auch in Luzerns vier Buvetten eingeschränkt. In die Volière kommt deshalb jeden Mittag der Truck von Plan B-Catering gefahren und tischt ein vegetarisches oder veganes Menü für 15 Franken auf. Abends gibt es selbst gemachte Bagels oder kleine Snacks. Sitzmöglichkeiten gibt es am Seeufer zur Genüge, ausserdem stehen vor dem Container etwa sieben Tische parat. Musikalisch gesehen haben Luzerns B uvetten einen Freipass. Wie könnte es beim Radio 3FACH auch anders sein? Immer mal wieder kommen Bands oder Musiker vorbei und performen live am See. Oder es wird die Yogamatte ausgerollt, um im Kurs über Mittag die Sonne sportlich zu geniessen.

Die Volière engagiert sich ausserdem für Berufsbildungsprojekte von «Wasser für Wasser» und investiert den Verkaufsgewinn in das Jugendradio. 4 Buvette im Inseli

Kultur nach draussen verlegt Die Buvette auf dem Inseli in Luzern ist der Pionier der Freiluftbars. Seit 2008 öffnet der Container jeden Sommer seine Klappen und bietet einen Hotspot für sonnenhungrige Stadtmenschen. Es werden hauptsächlich Getränke und kleine Snacks serviert. Aus diesem Grund kann jeder Gast einfach sein eigenes Essen mitbringen, sofern er ein Getränk in der Bar konsumiert. «Dies ist ein öffentlicher Raum, jeder soll ihn geniessen können. Bei uns wird viel Wert auf Programm und Austausch zwischen den Menschen gelegt», erzählt

Fokus

Betreiber Konrad Weber. Und die Agenda ist wirklich prall gefüllt. Mittwochs werden jeweils unterschiedlichs te Brett- und Kartenspiele aufgetischt. Am Donnerstag können Stammgäste oder Luzerns VIPs hinter der Theke die «Gast bar» bewirtschaften. Am Freitag steht immer ein Konzert auf dem Programm, und am Samstag kann man sich dem Malatelier des lokalen Künstlers Martin Gut anschlie ssen. Am Sonntag wird schliesslich ein Grill aufgebaut, und man hat die Möglichkeit, im Park Tango zu tanzen, während ein DJ die passenden Rhythmen auflegt. Beide Buvetten werden noch bis 2019 wei tergeführt, bis über die Zukunft des Inselis abgestimmt wird.

lokale Küche mit wechselnden Mit tags- und Abendmenüs. Da es keine Einschränkungen der Stadt in Bezug auf die Küche gibt, wird in Outdoor-Küchen gekocht: Couscous mit Minze, asiatischer Glasnudelsalat, Maispoularden-Spiesse, Pasta mit Rindshuft-Stroganoff oder Grillspezialitäten. Rund ein Viertel des Areals wird für den Garten genutzt, in welchem Kräuter, G emüse und Früchte angebaut werden. «Frau Gerolds Garten» will als innerstäd tischer Nutzgarten – sogenannter «Urban Garden» – auch zum lokalen Anbau an regen und verwendet die Ernte in der eige nen Küche. Die Bars und Getränkestände bieten Bierspezialitäten aus vielen Ländern, diverse Cocktails und Spirituosen an. Im Winter macht «Frau Gerold» ihre lufti gen Pforten zu und baut ein Holzpavillon für lauschige Fondue-Abende auf. Noch bis 2017 bleibt der urbane Garten geöffnet.

Zürich 5 Frau Gerolds Garten

Urbaner Garten mit eigener Farm Zürich hat kein eindeutiges BuvettenReglement, weshalb jede Freiluftbar als Buvette verstanden werden kann. Es gibt zahlreiche Sommercafés, die lediglich einen Outdoorbereich haben – «Panama» und «Primitivo» am oberen Letten, «Zum Gaul» an der Hardbrücke oder «Gerolds Garten». «Frau Gerolds Garten» ist die grösste Buvette mit einer doppelstöckigen Schiffscontainer-Terrasse, Getränke- und Essensständen und 500 Plätzen für Gäste. Von April bis September gibt es frische

Fokus

Marie Louise Munkegaard

Fokus

Als hätte ein Windstoss die Natur hereingeweht

Während sechs Monaten entstand das Konzept der Innenraumgestaltung in Zusammenarbeit mit einem Interiordesigner, einem Lichtdesigner und einem Szenografen.

Im Restaurant «Mielcke & Hurtigkarl» in Kopenhagen ist der Garten nicht nur auf dem Teller, sondern auch beim Interieur sehr präsent.

Wer beim dänischen Spitzenkoch Jakob Mielcke in Kopenhagen diniert, bekommt die Natur serviert. Das Restaurant, das der 38-Jährige zusammen mit Jan Hurtigkarl führt, liegt in einem der schönsten Pärke der Welt. «Ich glaube, was man kocht, hängt stark von der Umgebung ab», sagt Jakob Mielcke. «In einem Restaurant am Meer würde ich mit Sicherheit ganz anders kochen als inmitten eines üppigen Gartens wie hier im Frederiksberg Park.» Aus seinem Umfeld zieht der innovative Koch Inspiration. «Ich muss in eine Art Beziehung treten zu dem, was mich umgibt.» Dies hat den Dänen bei der Restaurantübernahme 2008 dazu bewogen, zuerst die Innenräume umzugestalten, bevor er auch nur einen einzigen Gedanken an die Gerichte aufwendete. «Als ich das Lokal das erste Mal sah, fühlte ich mich unwohl darin», so der Avantgardekoch. Zu kühl, zu geradlinig, zu snobby war es ihm. Er wollte das Organische, Lebendige, Natürliche des Gartens ins Innere bringen. «Alles Pompöse wollte ich vermeiden, der Marmorboden war mir schon genügend fancy.» Mit einer vagen Idee, in welche Richtung es gehen könnte, engagierte er einen Interiordesigner, einen Szenografen und einen Lichtdesigner. «Wir haben uns zusammengesetzt und uns gefragt, wie wir den Garten ins Restaurant holen können.» Der Spitzenkoch und die Gestalter wollten einen Effekt erzeugen, als hätte ein Windstoss die Blätter und Insekten ins Lokal geweht. Während sechs Monaten setzten sie sich mit der Inneneinrichtung auseinander. Entstanden ist eine locker anmutende Gestaltung. Die Wände etwa sind mit Blättern und Gräsern bemalt, worauf Spinnen und Insekten krabbeln. Die Stühle um die elf runden Tische mit weissen, blumenversetzten Damasttischtüchern sind in verschiedenen frischen Grüntönen gehalten. Da Jakob Mielcke auf ein wenig Bling-Bling doch nicht verzichten wollte, zerlegten sie die ehemaligen Kronleuchter in ihre Einzelteile. Diese einzelnen Glasteile schmücken den Raum nun in Form einer Installation. Bei geöffneten Flügeltüren kann es sein, dass sich diese sanft hin und her bewegen. Im Weiteren sorgt ein Soundteppich, der aus Geräuschen der Natur besteht, für eine entspannte Atmosphäre.

Bilder zVg Text Bernadette Bissig

Buchtipp Neben einer breiten Palette an Rezepten legt Jakob Mielcke in seinem Kochbuch «Metamor phosis» seine Gedanken dar. Zudem stellt er Persönlichkeiten vor, die ihn inspiriert haben. Das sind beispielsweise Modedesig ner Henrik Vibskov, der Künstler Benny Dröscher, die Textildesig nerin Margrethe Odgaard oder Jazzmusiker Jakob Bro. Mielcke & Hurtigkarl – Metamorphosis Verlag: Forlaget Ehrhorn Hummerston ISBN: 978-87-92559-27-2

In ständigem Wandel begriffen In Bewegung ist auch das Menü von Jakob Mielcke. Erst als die Umgestaltung des Restaurants abgeschlossen war, hat sich der führende Vertreter der New Nordic Cuisine mit seinem angestammten Metier, dem Kochen, auseinandergesetzt. In kürzester Zeit entstand das erste Menü. Seither hat er diese aus 18 bis 19 Gerichten bestehende Speiseabfolge nie komplett aufs Mal ausgewechselt. Er ersetzt jeweils nur zwei bis drei Gerichte. Diese Art des Entwickelns nennt er Metamorphose – 2013 hat er zu diesem Thema auch ein Kochbuch herausgegeben. Seine Vorgehensweise entspricht den Jahreszeiten in Dänemark. Alles ist in ständigem Wandel begriffen. Im Mai beispielsweise kommt es jeweils zu einer wahren Explosion der Natur. Knospen, Blätter und Blüten schiessen mit voller Wucht hervor. Alles ist in frisches, volles, üppiges Grün gehüllt. Diese Lebendigkeit spiegelt sich dann auch in den Gerichten wider. An der diesjährigen «ChefAlps», wo Jakob Mielcke neben acht anderen Spitzenköchen seine Philosophie präsentierte, stellte er diverse seiner aktuellen

Kontakt Mielcke & Hurtigkarl

Frederiksberg Runddel 1 2000 Frederiksberg Kopenhagen Dänemark www.mhcph.com

Gerichte vor. Alle in Grünnuancen mit einem zarten Gelbton. So zeigte er etwa einen selbst gezogenen Salat an Vinaigrette aus gepressten Baumnüssen und getrocknetem Eigelb oder ein exotisch angehauchtes Gericht mit Bärlauch, Spargeln und Yuzu.

Ein Gesamtpaket an Emotionen

Lars Gundersen

Zur Person Der 38-jährige Däne wurde kürzlich von Phaidon Press als einer der 100 kreativsten Köche der Welt geehrt. Er zählt zu den führenden Vertretern der New Nordic Cuisine. Der Autodidakt fand in Pierre Gagnaire einen Mentor und Seelenverwandten. Drei Jahre hat er beim französischen Drei-Sterne-Koch und Urvater der französischen Avantgarde gearbeitet. Seit 2008 führt er zusammen mit Jan Hurtigkarl das Restaurant Mielcke & Hurtigkarl.

«Meine Küche widerspiegelt, was in der Natur passiert», sagt Jakob Mielcke. «Farbe beispielsweise ist eine wichtige Inspirationsquelle für mich und spielt eine wichtige Rolle bei meinen Kreationen.» Grün etwa sei frisch, vegetabil und knackig. Zudem weise es all die Nu© Mielcke & Hurtigkarl ancen von Pfeffer, Säure und Bitterkeit auf. Die roten Farben hingegen, die im Herbst überwiegen, schmecken laut Jakob Mielcke nach Rost und lassen einen metallischen Geschmack anklingen. «Rot verkörpert Wärme. Man spürt, dass die Natur überreif ist in dieser Phase.» Dank des Gartens, den das Restaurant umgibt, haben Jakob Mielcke und sein Team einen unmittelbaren Bezug zur Natur. «Ich arbeite selber regelmäs sig im Garten. Mir ist es sehr wichtig, das Wachsen und Gedeihen direkt mitzuerleben.» Er schätzt es sehr, wenn er etwa kurz vor dem Anrichten den Salat im Garten holen und dessen unvergleichlichen Duft einatmen kann. Den Gästen will er dieses sinnliche Erlebnis ebenfalls bieten. So kann, wer will, die ersten drei Appetizer im Garten einnehmen und sich das Gemüse zum Austerndip selber pflücken. Denn Jakob Mielcke legt Wert darauf, seinen Gästen ein Gesamtpaket zu bieten. Er setzt nicht nur auf innovative Gerichte, sondern auf die verschiedenen Elemente, die einen Restaurantbesuch ausmachen. Sei dies nun das Interieur, die Ambiance, der Service, die Weinbegleitung oder der wunderschöne Garten. Auch bei seinen Kreationen legt er Wert auf Vielfalt. «Ein sehr guter Freund, er ist ebenfalls Koch, gab mir mal vor einigen Jahren eine interessante Rückmeldung. Er meinte, ein Abend bei mir sei, als würde man sich in einen Ferrari setzen, das Gaspedal voll runterdrücken und danach während drei Stunden mit 300 Sachen über die Autobahn brettern.» Zuerst fasste Jakob Mielcke diese Aussage als Kompliment auf. Doch was sein Freund dann noch anfügte, sei sehr aufschlussreich für ihn gewesen und habe ihm die Augen geöffnet: «Wenn du während Stunden 300 km pro Stunde fährst, gewöhnst du dich an die Geschwindigkeit. Es wird viel eindrücklicher, wenn du zwischendurch das Gaspedal etwas loslässt und ein wenig auf die Bremse drückst. Beim Starten und Beschleunigen spürst du die Wucht eines Sportwagens erst richtig.» Seither hat er nicht mehr den Anspruch, dass jedes Gericht ein Feuerwerk an Emotionen auslösen muss. Sondern er gibt den einzelnen Speisen Raum, um zu wirken. Fügt auch mal ein dezenteres, unscheinbareres Gericht ein, bevor er wieder alle Register zieht. «Die Gäste sind teilweise bis zu fünf Stunden bei uns. Man muss nicht das Gefühl haben, eine Überraschung nach der anderen aufzufahren. Abwechslung und Variation wirken viel stärker und intensiver.» Um dieses Wechselspiel immer wieder auf den Teller zu bringen, versucht Jakob Mielcke permanent sein gesamtes Wissen abzustreifen und sich neu zu erfinden. «Um neue Gerichte zu kreieren, muss ich alles hinter mir lassen. Es wäre viel einfacher, mich selber zu kopieren», sagt der Koch. Doch der Weg des geringsten Widerstandes war noch nie sein Ding. Sonst hätte er sich das Kochhandwerk wohl kaum als Autodidakt angeeignet. «Ich wollte eigentlich eine akademische Laufbahn einschlagen, doch der Kochberuf hat mich ausgewählt. Ich konnte meiner Bestimmung nicht entrinnen.» •

Kräuter aus dem eigenen Garten spielen eine wichtige Rolle.

Fokus

Jakob Mielcke richtet seine saisonalen Kreationen wie avantgardistische Kunstwerke an. Hier Schwertmuschel, Gurke und Algen.

Fokus

Marie Louise Munkegaard

Blumen aus dem eigenen Garten schmücken das Restaurant.

Jakob Mielcke war einer der neun Spitzenköche, die an der «ChefAlps 2016» in Zürich ihre Philosophie darlegten. Das «6. International Cooking Summit ChefAlps 2017» findet am Sonntag, 21. und Montag, 22. Mai im «StageOne» in Zürich-Oerlikon statt.

SWEET DREAMS

Kulinarium

Cake-Balls mit Himbeere, Schokolade und Vanille

... kreiert von Claudia Schmid, notiert von Jรถrg Ruppelt und fotografiert von Claudia Link

Alles, was es für die Zubereitung von Cake-Balls braucht, zurechtlegen: Schoggi-Cake, Buttercreme, Himbeerkonfitüre, frische Himbeeren, Trempiergabel und eingefärbte Überzugmasse. Die Buttercreme mit Cake und Konfitüre zu einer kompakten Masse gut vermischen. Anschliessend die Masse portionieren (30 Gramm pro Ball) und diese kühlstellen. Leicht angefrorene Himbeeren in die losen Bällchen drücken und schön kugeln. Die Bällchen vor dem Trempieren mit Überzugmasse hauchdünn chemisieren. Die Bällchen mit einer Trempiergabel vorsichtig in die Überzugmasse heben. Nach Wunsch mit FondantBlumen und Zuckerperlen dekorieren.

Ob in den Aromen Himbeere, Schokolade oder Vanille – die kleinen, handgefertigten und liebevoll dekorierten Cake-Balls sind der Renner. 400 bis 500 Stück produziert Claudia Schmid durchschnittlich pro Woche – vornehmlich für Privatkunden. An Weihnachten sind es schon mal 1000 Cake-Balls, die wöchentlich in der Manufaktur entstehen. Bis vor wenigen Wochen schaffte Claudia Schmid das mit Unterstützung von Freunden, Kollegen und rasch angelernten Hilfskräften. Doch das Business mit Cakes, Torten und Schokoladenprodukten «brummt» mittlerweile so sehr, dass sie seit Kurzem eine ausgebildete Konditorin/Confiseurin beschäftigt. Claudia Schmid (39) ist eine Powerfrau. In ihrer Manufaktur in Affoltern am Albis hat sie ein weisses Blatt Papier mit einer Reihe von Verben an die Wand gepinnt: «Sollte, Hätte, Könnte, Würde ...» Jedes Einzelne hat sie durchgestrichen. Bis auf das Letzte in der Kolonne: «Machen». Claudia Schmid ist eine Macherin. Schon als kleines Kind gab’s für sie nichts Schöneres, als mit ihren beiden Grossmüttern

alls

zu kneten, zu teigen, zu formen und zu backen. Logisch, wollte sie Konditorin/Confiseurin werden. Das Handwerk lernte sie von der Pike auf. 13 Jahre war sie der Confiserie Sprüngli in Dietikon treu, arbeitete in der Tortenabteilung und leitete die Glaceproduktion. Bei Sprüngli entdeckte sie auch ihre Leidenschaft für exklusive Pâtisserie und Süssspeisen. Gezeigt hat sie ihr Können an verschiedenen Berufswettbewerben. Sie gewann die Swiss Chocolate Masters 2011 und war Mitglied der ambitionierten Kochkunst-Regionalequipe des Zürcher Cercles. Lange träumte sie davon, sich einmal selbstständig zu machen. Getan hat sie’s 2014. Der Zufall stand Pate. Ein Nachbar zeigte ihr eines Tages das gleich neben der Waschküche ihres Wohnhauses gelegene Archiv einer ehemaligen Dorf-Sagi in Affoltern am Albis. Der Kellerraum, zur Hälfte mittlerweile als Bastelstube genutzt, sei zu vermieten, sagte der Nachbar. Claudia Schmid erkundigte sich bei der Verwaltung, bekam den Zuschlag und entschied sich innerhalb von zwei Wochen, dort eine Manufaktur einzurichten. Sie kündigte ihren Angestellten-Job, baute den Keller innerhalb von drei Monaten um und begann im Oktober 2014 mit dem Abenteuer Selbstständigkeit. Zum guten Glück hatte die frischgebackene Unternehmerin einen ersten Grosskunden an der Angel. «Für Globus durfte ich gleich Mini-Cakes produzieren», so Claudia Schmid. Heute sind es sowohl Grossals auch Kleinabnehmer, die sie mit Cakes, Torten und Pralinés beliefert. Absender CDG Schmid. Die Buchstaben D und G stehen für ihre Grossmütter Doris und Gertrud, die ihr einst das Teigen beibrachten und deren Rezepte sie immer noch verwendet. •

Claudia Schmid (39) «Leckerein aus Meisterhand» heisst das Credo ihrer kleinen, aber feinen Manufaktur namens CDG Schmid in Affoltern am Albis. Aufgewachsen in Reinach bei Basel erlernte sie das Konditorund Confiseur-Handwerk bei «Buchmann» in Münchenstein (BL). Nach einem geplatzten Wien-Traum («Ich wollte dort bei einer Konditorei anfangen, bekam aber als Nicht-EU-Bürgerin keine Bewilligung), heuerte sie bei Sprüngli in Dietikon an – und blieb dem Konditoreiunternehmen 13 Jahre unter anderem als Abteilungsleiterin Glacerie treu. 2011 gewann Claudia Schmid die Swiss Chocolate Masters und erreichte eine TopTen-Klassierung an den World Chocolate Masters im darauffolgenden Jahr in Paris. Nach kurzen Intermezzi bei «Schober» in Zürich und «Käfer» in Basel arbeitete sie zwei Jahre lang als Konditoreileiterin bei der Confiserie Fleischli in Niederglatt. Seit Oktober 2014 produziert sie als selbstständige Unternehmerin Cake-Balls, individuelle Torten, Pralinés und auch Schokoladenprodukte.

Sweet Dreams

C a k e-B

Beste Rezepte

Stefan Beer: Nach neun Jahren wieder zu Hause Shanghai, Hongkong, Bangkok, Singapur und Dubai hiessen die zurückliegenden Stationen von Stefan Beer. Nun ist der mittlerweile 38-jährige Kochkünstler in die Schweiz zurückgekehrt und leitet als Executive Chef die Gastronomie-Geschicke des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. BILDER

Christoph Läser, zVg

TEXT

Jörg Ruppelt

Beste Rezepte

Blick in den Garten des VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa.

die Säure. Der Toast das Knusprige. Alle drei müssen von Top-Qualität sein, daran lässt er keinen Zweifel. Weit herum gereist ist er, der mittlerweile 38-jährige Stefan Beer. Singapur, Bangkok, Hongkong, Shanghai, Dubai. Die Küche Asiens und Arabiens kennt er aus dem Effeff. In Interlaken jedoch, seiner ersten Station nach neun Jahren in der Fremde, lässt er kaum etwas davon einfliessen. Die sogenannte Fusion Cuisine lehnt er ab. Genauso wie Schäumchen, Espumas und Stickstoff-Rauch. Obwohl mit modernen Kochmethoden absolut vertraut, ist seine Küie Heimat tut ihm gut und Stefan Beer strotzt vor Zu- che in Interlaken klassisch-französisch aufgebaut. versicht und Selbstvertrauen. Seit fünf Monaten ist er «Klassisch», sagt er, «aber zeitgemäss und mit Twist!» Executive Chef eines der besten Hotels der Schweiz. Wolle man es noch etwas präziser ausdrücken, dann Nach Hause in die frisch bezogene Mietwohnung in «Fine dining inspired by the south of France». Matten sind es nur 600 Meter. Seine Frau Vera und die zwei Kinder Levi (4) und Jolina (16 Monate) füh- Er setzt auf Top-Produkte, klare Geschmäcker len sich im Berner Oberland pudelwohl. Dass er immer noch mit Mutters altem Auto herumkurvt, stört So präsentiert er auch die drei Gerichte für das Hoihn überhaupt nicht. Irgendwann wird er sich ein ei- tellerie Gastronomie Magazin. Das Rezept «Gelbgenes zulegen. flossen-Thunfisch Niçoise» klar und einfach, mit den Stefan Beer ist zufrieden. Gut gelaunt erzählt er besten Produkten und optisch exzellent angerichim «La Terrasse», dem Restaurant-Flaggschiff des tet. Im zweiten Gang die Krevetten, glasig zubereitet, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, nur mit Zitronensaft, Kerbel, Salz und Pfeffer abgevon seinen Ideen. Die Küche, sagt er, soll wieder an schmeckt und mit Zitronenraps bestreut. Top-Prodie Spitze kommen. Jedes Gericht, das er und sein dukt, klarer Geschmack, frech in der Dose serviert. Team schicken, müsse der unbestrittenen Klasse des Unprätentiös kommt das alles daher. Hauses gerecht werden. Egal, ob es sich dabei um ein Und ist genau so gewollt. Niemand müsse seiClubsandwich oder eine Foie-gras-Kreation handelt. nen Anzug «montieren», um zu ihm ins «La Terrasse» Apropos Foie gras. «Keep it short and simple» heisst essen zu kommen, sagt er. Der Gast soll sich einfach seine Devise. Will heissen, keine barocken Schnör- wohlfühlen. Und essen, was er gerne isst. Dazu gekel, keine sechs bis sieben Geschmäcker auf dem Tel- höre von ihm aus auch mal ein Burger. Ein Victorialer. Die Entenleber soll der Star sein, in ihrer Reinheit, Jungfrau-Burger, mittlerweile besonders bei den ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz. Serviert nur arabischen Gästen des Hotels beliebt. Erstklassiges auf einem Rhabarberkompott und einem Brioche- Burger-Fleisch, Wachtelei, konfierte Tomate und Toast. «That’s it», sagt er auf Englisch, weil er’s immer konfierte Zwiebeln. «Alles auf geilem Niveau. Aber noch so gewohnt ist, sich in der Fremdsprache auszu- immer noch ein Burger», so Stefan Beer. Seit Anfang drücken. Die Leber ist der Star. Das Kompott bringt Jahr führt er nun als Executive Chef Regie im «Victo-

Beste Rezepte

Stefan Beer «Jedes Gericht, das aus meiner Küche kommt, muss der unbestrittenen Klasse unseres Hauses gerecht werden!»

Hotel und die Victoria-Jungfrau Collection AG sind seit Juni 2015 eine hundertprozentige Tochtergesellschaft der börsenkotierten Aevis Victoria SA.

auch wieder zur Ruhe kommen. Stellen mit vorhersehbarem «Ablaufdatum» habe er genug gesehen. Seinen Kindern wolle er nun das zeigen, was er in jungen Jahren erleben durfte. Bis er vier ist, wächst er in der Nähe von Spiez auf. Danach übernehmen seine Eltern in Egliswil im Aargau das Restaurant Egli, eine typisch ländliche Dorfbeiz. Ganz in der Nähe führt sein Onkel einen Bauernhof. «Ich lebte in der Beiz und auf dem Bauernhof, lernte frische Produkte kennen und schätzen und durfte Traktor fahren.» Schweizer Landleben pur. «Fast schon ein wenig kitschig», sagt er schmunzelnd. Aber genau das will er seinen Kindern bieten.

Stefan Beers Lehr- und Wanderjahre Dass er nichts anderes als Koch lernen wird, steht für ihn Ende der 1990er-Jahre ausser Frage. Die Lehre verdient er sich unter Gregor Zimmermann in der «Alten Post» in Aarburg ab, die ersten Sporen als Commis im Restaurant Zum Alten Landgericht in Lenzburg. Was folgen sind Lehr- und Wanderjahre im Kochberuf: Mülligen, Fribourg, Bätterkinden, Riedholz, Steffisburg, Lech am Arlberg, Einsiedeln und Luzern. Ab 1997 nimmt er regelmässig an Kochwettbewerben teil, allein oder als Mitglied eines Teams. Im Jahr 2000 gewinnt er den Fischwettbewerb La Casserole d’Or und erringt mit der JuniorenKochnati in Erfurt die Goldmedaille. Ein Jahr später holt er sich den Swiss Culinary Cup. Mit der Aargauer Kochgilde gewinnt er am Culinary World Cup in Luxemburg Gold und wird mit dem Team Vizeweltmeiter. Mit den Armeeköchen schafft er vier Jahre später an gleicher Stelle Platz eins und den Titelgewinn. 2007 geht er dann ins Ausland. Seine erste Station ist das «Hyatt on the Bund» in Shanghai, zwei Jahre später ist es das «Hyatt Regency» in Hongkong, dann das «Grand Hyatt Erawan» in Bangkok und das «Grand Hyatt» in Singapur. 2014 dann die vorerst letzte Auslanddestination – das «Intercontinental» in Dubai. In den Ferien 2015 trifft er in Luzern Victoria-Jungfrau-Direktor Urs Grimm. Er ist begeistert von der Persönlichkeit Grimms und nimmt wenig später dessen Angebot an, den Executive-Posten in Interlaken zu übernehmen. Es ist seine zweite grosse Chefposition. Und wenn es nach ihm geht, bleibt sie es für sehr lange. •

Beste Rezepte

Holen täglich Frisches aus dem hoteleigenen Kräutergarten: Jürgen Jalowitzki (links) und Executive Chef Stefan Beer.

ria-Jungfrau». 56 Mitarbeiter, darunter sieben Lernende, sind ihm unterstellt. Eine grosse Brigade für Schweizer Verhältnisse. Eine kleine im Vergleich zu seinen Stellen im Ausland. In Dubai und Singapur war er jeweils für mehr als 100 Mitarbeitende verantwortlich. Im Fine-Dining-Restaurant La Terrasse weiss er mit Jürgen Jalowitzki einen kompetenten, zuverlässigen und erfahrenen Sous-chef an seiner Seite. Der gebürtige Deutsche arbeitet bereits seit vier Jahren im Haus. Von Mai 2014 bis Dezember 2015 war er sogar Mitglied der Schweizer Kochnati. Für das hauseigene italienische Restaurant Quaranta Uno hat Stefan Beer neue Köche engagiert: Andrea Bontempi, einen Vertrauten, mit dem er bereits im «Grand Hyatt» in Singapur zusammenarbeitete, und Riccardo Sala, Spitzenkoch, der zusammen mit Bontempi einst in Mailand kochte. Stefan Beer ist ehrgeizig. Und er will dem Hotel seinen Stempel aufdrücken. So lässt er auf der BarKarte Snacks wie die Miniversion der Militärkäseschnitte und einen Victoria-Dog (Hot-Dog mit Entenleber, Sellerie und Vollkorn-Bun) auflisten. Seit Juni ist mit «The Garden» ein neues Outdoor-Restaurant offen, in dem Stefan Beer Salate, Grilladen und Desserts serviert. Mit Neueröffnungen kennt er sich aus. Zuletzt war er verantwortlich für das Pre-Opening und das Opening des Hotels Intercontinental Dubai Marina in den Emiraten. Ein Hotel, das 2014 seine Tore öffnete und über 328 Zimmer und Residence-Suiten verfügt. Als Executive Chef leitete er neun verschiedene Outlets. Für ihn war es der erste grosse Chefposten. «Wenn ich heute auf die vergangenen zehn Jahre zurückblicke», erzählt er, «dann ist das alles wie im Schnellzugtempo vergangen. Eine Destination löste die andere ab, eine Neueröffnung die andere. Immer wieder habe ich von vorne angefangen, ein neues Netzwerk und einen neuen Stamm an Lieferanten für die Küche aufgebaut.» Das solle bloss nicht negativ klingen, meint er, aber irgendwann wolle man halt

Beste Rezepte

Für vier Personen

VORSPEISE

240 g Gelbflossen-Thunfisch (Sushi-Qualität)

20 g Friséesalat gezupft

6 St Kapernäpfel

6 St Datterini-Tomaten

80 g Heirloom-Tomaten

4 St Wachteleier

40 g Kenia-Bohnen

8 St Oliven grün (Noellara del Belice)

80 ml Zitrusdressing

12 St Kartoffelchips

Kräuter gemischt Basilikumöl Olivenöl Extra Vergine Fleur de Sel Pfeffer Zubereitung Beste Rezepte

Gelbflossen-Thunfisch «Niçoise»

Zutaten

Thunfisch würzen und von allen Seiten scharf ansautieren, in zwölf gleichmäs sige Tranchen schneiden. Kapernäpfel der Länge nach halbieren. DatteriniTomaten der Länge nach halbieren, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und leicht confieren.HeirloomTomaten je nach Grösse vierteln oder achteln. Wachteleier zwei Minuten und 15 Sekunden kochen, in Eiswasser abschrecken, schälen und der Länge nach halbieren.Kenia-Bohnen blanchieren, mit Zitrusdressing marinieren. Oliven halbieren und entsteinen. Alle Zutaten gefällig anrichten, mit Kartoffelchips und Kräutern dekorieren. Mit Basilikumöl und Fleur de Sel abschmecken.

• Zitrusdressing

40 g Zitronensaft

10 g Limettensirup

70 g Sonnenblumenöl

30 g Olivenöl

Salz und Pfeffer Zubereitung Zitronensaft und Limettensirup verrühren. Mit beiden Ölen aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beste Rezepte

Für vier Personen

Zutaten

80 g Olivenöl Extra Vergine

15 g Schalotten

5 g Knoblauch

400 g MSC-Eden-Krevetten, geschält

1 St Zitronenschale 1 g Kerbel

30 g Tomaten, sonnengetrocknet

30 g Kalamon-Oliven 0,5 St Zitrone (Saft)

Chiliflakes Fleur de Sel, Pfeffer Knoblauchbaguette Confierte Cherrytomate Zitrone Kräuter Zubereitung

Beste Rezepte

Schalotten und Knoblauch in Brunoise schneiden. Krevetten in zirka zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden.Kerbel fein schneiden. Sonnengetrocknete Tomaten in Brunoise schneiden. Oliven in dünne Scheiben schneiden. Schalotten, Knoblauch, Tomaten, Chiliflakes und Oliven im Olivenöl leicht sautieren. Krevetten zufügen und erwärmen (nicht kochen, Krevetten sollten leicht glasig bleiben). Zitronensaft, Kerbel, Salz und Pfeffer zufügen und abschmecken. Krevetten in die Dosen abfüllen, überschüssiges Öl zur Seite nehmen. Mit Zitronenraps bestreuen. Mit Knoblauchbaguettes, confierter Cherrytomate, Zitrone und Kräutern servieren.

• Knoblauchbaguettes

HAUPTGANG

MSC-Krevetten, Oliven, sonnengetrocknete Tomaten, Knoblauchbaguettes

40 g Knoblauch, geschält 50 ml Rahm

35 g Butter

25 g Parmesan, gerieben

5 g Rosmarin, gehackt

5 g Thymian, gehackt

Salz und Pfeffer Ciabatta-Brot, halbiert Zubereitung Knoblauch goldbraun sautieren, Hitze reduzieren und garen bis er weich ist. Rahm, Butter und Parmesan aufkochen. Rahmmischung mit dem Knoblauch mischen und pürieren. Kräuter zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Ciabatta-Brot mit der Knoblauchbutter bestreichen und unter dem Salamander knusprig gratinieren.

Beste Rezepte

Für vier Personen

Zutaten

20 g Erdbeeren

20 g Himbeeren

20 g Brombeeren

20 g Heidelbeeren

20 g Johannisbeeren

Puderzucker Limettensaft Softeis 250 g Milch

125 g Kaffeerahm

125 g Mascarpone

75 g Zucker

50 g Glucose

18,7 g Fruttosa

6,2 g Fior Panna

Garnitur Beste Rezepte

Tresterhonig Schokoladenminze Waldmeisterblüten

30 g Erdbeersauce Zubereitung

Beeren mit Puderzucker und Limettensaft marinieren. Alle Zutaten kalt mit dem Pürierstab verrühren. In Pacojetbecher abfüllen und gefrieren lassen.Vor dem Servieren pacossieren und eine Nocke abstechen. Erdbeersauce auf den Tellerboden dressieren. Marinierte Beeren gefällig darauf anrichten. Eine Nocke Mascarpone-Softeis in der Mitte anrichten. Mit Schokoladenminze und Waldmeisterblüten dekorieren. Mascarpone-Softeis mit Tresterhonig nappieren.

DESSERT

Beeren, Mascarpone-Softeis, Schokoladenminze und Emmentaler Tresterhonig

Bartheke

Die Bartheke

Cocktailmeister Stefan Ludwig

Stefan Ludwig ist zufällig zur Barwelt gestossen. «Im Lindner Hotel Interlaken gab es an der Bar eine Vakanz. Ich musste über Nacht 70 klassische Rezepte auswendig lernen, vom Caipirinha über die Piña Colada bis zum Screwdriver.» Heute hat er ein Repertoire von 250, meist selbst kreierten, Rezepturen.

BILDER

Claudia Link TEXT

Ruth Marending

Sachte schüttelt Stefan Ludwig an seinem Arbeitsplatz in der Thuner «Konzepthalle 6» den Goldstaub auf ein Tellerchen und wendet die an einem Holzstäbchen aufgespiesste Johannisbeere darin. Ein Dekorationselement, das er eigens für die Schweizer Cocktailmeisterschaft kreiert hat. «Würde ich das im Baralltag so machen, wäre der Drink ganz schön teuer», lautet Ludwigs Fazit. Den Goldstaub hat er sich im Internet besorgt, das Döschen mit 300 Milligramm zu 80 Franken. Für Ludwig ist die Dekoration seiner Drinks wichtig: «Sie muss genauso stimmen und harmonieren wie das Rezept selber.» Sie sollte schlicht und gleichzeitig raffiniert sein, ohne jedoch dem Drink die Show zu stehlen. Genauso wichtig wie die Dekoration ist aber auch der Name: «Das ist etwas vom Schwierigsten», so Ludwig. Bei seinen drei Cocktails, die er auf der folgenden Seite vorstellt, hat er sich auschliesslich von seinem Umfeld leiten lassen. Den «Andrea Royal», Sieger-Cocktail an den Schweizer Meisterschaften 2015, benannte er nach seiner damaligen Chefin Andrea Kunz vom Lindner Hotel Interlaken. «Sie sass mit an der Bar, als ich am Rezept herumtüfelte, und war Degustatorin der ersten Stunde.» Für den zweiten, den Lumayana, wählte er eine Wortkombination, bestehend aus seinem Übernamen «Lui» und dem

Stefan Ludwig ist der amtierende Schweizer Cocktailmeister. Bevor er im Herbst an die WM in Tokio reist, verrät er dem HGM drei Barrezepte.

Das Restaurant Halle 6 hat eine offene Showküche. Die 14 Meter lange Bar ist die längste in Thun.

Die Bartheke

Worauf es bei Cocktails ankommt

seiner Freundin Maya. Und der dritte Name «Plan X» ist schliesslich eine Hommage an seinen Kollegenkreis. «Mit diesem Rezept habe ich einen Drink kreiert, der leicht süss und fruchtig ist, nicht schwer aufliegt und sich deshalb nach einem ausgiebigen Abendessen geniessen lässt.» Doch es ist die Eigenkreation «Andrea Royal», mit der er letzten Spätsommer Glück hatte und zum ersten Mal an den Schweizer Cocktailmeisterschaften siegte. «Ich nehme schon seit neun Jahren an diesem Wettbewerb teil und habe das erste Mal Andy Walch besiegt.» Walch ist zweifacher Schweizer Cocktailmeister und amtierender Bar-Weltmeister. «Ich hatte ganz einfach Glück», so Ludwig. «Meine Kreation gefiel der Jury, und das ist immer mit Glück verbunden.» Als Wettbewerbsteilnehmer wisse man nicht, so Ludwig, wer in der Jury sitze und wie deren Geschmacksempfinden sei. Zum Barwesen kam Stefan Ludwig eher zufällig. Der aus Berlin stammende Ludwig besuchte in Dresden die Hotelfachschule. Danach arbeitete er im Lindner Hotel Berlin, wo er alsbald das Angebot erhielt, innerhalb der Hotelgruppe in den Betrieb in Interlaken zu wechseln. Dort war gerade eine Stelle an der Bar vakant. So sprang er ein und blieb hängen. Erst letztes Jahr fasste er einen Wechsel ins Auge. Weil er seit drei Jahren in Thun liiert und wohnhaft war, suchte er dort nach einer passenden Arbeitsstelle und fand sie in der «Konzepthalle 6». Diese Location befindet sich in der ehemaligen Selve-Fabrik und ist eine Mischung aus Designgeschäft, Architekturbüro, Konzerthalle sowie Restaurant mit einer Bar. «Als ich diesen Ort sah, wusste ich, hier will ich unbedingt arbeiten.» Zwar ist die Bar neben dem Restaurationsbetrieb nur eine Nebensache. Doch das macht Ludwig nichts aus. «Klein, aber fein ist sie», sagt er. «Zudem bleibe ich in meiner Freizeit dem Rezepte-Kreieren treu.» Einerseits wird er im September wiederum an den Schweizer Cocktailmeisterschaften antreten, andererseits freut er sich auf seine Reise nach Tokio im Oktober für die Weltmeisterschaften. •

Die Bartheke

Barkeeper

Stefan Ludwig verrät sein Siegerrezept «Andrea Royal» sowie zwei weitere Eigenschöpfungen: «Lumayana» und «Plan X».

1 2 3 Andrea Royal 3 cl

Holunderlikör

2 cl

Passionsfruchtsirup

2 cl

frischer Zitronensaft

1 dash

Angostura Bitter

6 cl

Brut Champagner

Deko: Zitrone, Rosenblatt, Blaubeere, Goldstaub Zubereitung Alle Zutaten bis auf den Champagner in den Shaker geben. Gut shaken, abseihen und den Drink mit Champagner auffüllen. Die ausgewählte Zutat Goldstaub Die Haute Cuisine nützt für sich seit Jahrhunderten den Effekt von Gold, und es wird als Lebensmittelzusatzstoff E 175 verwendet. Metallisches Gold gilt als ungiftig, reichert sich im Körper nicht an und wird für gewöhnlich auf natürliche Weise wieder ausgeschieden.

Lumayana

Claudia Link

Plan X

4 cl

Troika Green

3 cl

Calvados

2 cl

Holunderlikör

2 cl

Southern Comfort

2 cl

Malibu

1 cl

Vanillesirup

2 cl

Zitronensaft

2 cl

frischer Zitronensaft

8 cl

Sprite

8 cl

Apfelsaft

Deko: Orchidee, Himbeeren Zubereitung Alle Zutaten bis auf das Sprite in den Shaker geben. Gut shaken, abseihen und mit dem Sprite auffüllen. Die ausgewählte Zutat Orchidee Orchideen faszinieren die Menschheit schon mehr als 2500 Jahre. Sie wurden als Heilmittel, Dekoration und Aphrodisiakum verwendet. Die zwei hodenförmigen Wurzelknollen haben der gesamten Pflanzenfamilie ihren Namen gegeben. Die Orchidee gilt als ausnehmend schön und als selten zu finden. Daher wird oft etwas besonders Schönes mit dieser edlen Blume assoziiert.

Deko: Baby-Ananas, Apfel, Vanilleschote Zubereitung Alle Zutaten bis auf den Apfelsaft in den Shaker geben. Gut shaken, abseihen und mit dem Apfelsaft auffüllen. Die ausgewählte Zutat Baby-Ananas Die Ananas ist ursprünglich in Amerika heimisch und kommt vermutlich aus dem Amazonasgebiet. Das Wort Ananas stammt von naná ab, was in der GuaraníSprache Frucht bedeutet. Es gibt weit über einhundert Sorten. Die Ananas reift nach der Ernte nicht nach. Bei der Baby-Ananas ist auch der Strunk essbar. Sie gilt als besonders geschmacksintensiv.

Barmixtipp von Thomas Huhn

Flair und Style gepaart mit aussergewöhnlichen Drinkideen, so könnte man das Buch Experimental Cocktail Club wohl am besten beschreiben. Hinter dem Namen verbergen sich mehrere Bars, die heute an vier verschiedenen Orten der Welt zu Hause sind: Paris, London, New York und Ibiza. Jede Destination steuert natürlich auch ihre Signature-Rezepte dazu, ergänzt durch die Kategorien Friends, Classics und Vintage Cocktails. Verschiedenste Einflüsse, unterschiedliche Trends und auch die Vielzahl an Spirituosen geben einen Einblick, dass Drinkideen oft sehr mit dem Standort der Bar verbunden sind oder geprägt werden. Auch dem Thema Cocktailklassiker wird ein grösseres Kapitel gewidmet, wobei generell alle Rezepte mit sehr ästethischen Fotos in Szene gesetzt sind und durch spannende Geschichten oder Hintergrundinformationen ergänzt werden. Ein Buch, das als Inspiritationsquelle für Barprofis dient, aber auch für den Hobbymixer eine Vielzahl an Ideen liefert, wie man seine Gäste begeistert.

Sherry Cobbler

Mein Urteil: Muss auf jeden Fall in die Büchersammlung ... Experimental Cocktail Club Verlag: Mitchell Beazley ISBN 978-1845339685 Sprache: Englisch Preis: ca. CHF 35

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie Gastronomie Magazin konnte der renommierte Barchef Thomas Huhn gewonnen werden, der bereits mehrfach Auszeichnungen bei den verschiedensten Branchenwettbewerben gewonnen hat. Huhn steht seit 2007 der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils ein spannendes Barbuch und den Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.

Die Bartheke

Experimental Cocktail Club

Es sind bei mir oft die einfakühlung vor allem während heisser Sommertage. Gründe chen Dinge, die auf Dauer zu für die Beliebtheit des Drinks überzeugen wissen. Und irkönnten einerseits die genegendwie ist es auch gar nicht nachvollziehbar, warum dierelle Verfügbarkeit der Zutaser Drink vielerorts in Vergesten sein, andererseits die Vasenheit geraten konnte: der riationsmöglichkeiten, die das Sherry Cobbler. Rezept anbietet. Auch der saiIm 19. Jahrhundert einer der sonale Aspekt kann durch die Glas: Silberbecher oder beliebtesten Drinks in AmeAuswahl der Früchte jederzeit grosser Tumbler verändert werden. Damit wird rika und Europa, wusste der Cobbler in seiner Einfachheit 8 cl der Drink für mich auf jeden Sherry Amontillado zu überzeugen: Sherry, Zucker, Fall ein Alltime-Klassiker. (meine Empfehlung) Früchte und Eis. Beim Sherry 0,5 cl Zuckersirup In der heutigen Zeit sind es gesollte man, wenn möglich, auf frische Früchte, klein geschnitten rade diese Cocktails, die in den einen Amontillado oder Man- (Ananas, Beeren, Orange) Bars ihre Renaissance erleben zanilla Sherry zurückgreifen 5 cl und durch ihre Komplexität Champagner (brut) und gleichzeitig den Zuckerim Aroma und ihre einfache Garnitur: Früchte, Minze Zusammensetzung zu übergehalt der Auswahl anpassen. Der Amontillado zeichzeugen wissen. Eine interesZubereitung net sich durch einen etwas hösante Ergänzung ist auf jeden heren Alkoholgehalt und ein Sherry, Zuckersirup und Früch- Fall der Zusatz beziehungssehr mildes und volles Aro- te auf Eiswürfel shaken. In ein mit weise das Auffüllen mit einem ma aus im Gegensatz zum eher Crushed Ice gefülltes Glas oder Champagner in Brut-Qualität, einen Silberbecher doppelt abtrockenen Manzanilla Sher- seihen und mit Champagner auf- der den Cocktail in die Neuzeit ry. Heute in seiner Zusam- füllen. Leicht umrühren und mit katapultiert und den Gästen Früchten und Minze garnieren. eine spannende Alternative mensetzung nicht wirklich bieten kann, ohne dass sie auf etwas Neues, aber zur damaligen Zeit eine wirkliche SenBekanntes verzichten müssen. sation und gleichzeitig auch der erste Cocktail, Wahrscheinlich ist es gerade der Trend leichder mit «Röhrli» serviert wurde. Auch die Ver- ter alkoholischer Cocktails mit einer leichten wendung von Eis in einem Drink war zu dieser Fruchtnote, die diesen Drink aktueller den je Zeit ungewöhnlich und verschaffte eine Ab- machen. Cheers ... Claudia Link

Barbuch

Schnuppern, dann Schlürfen und Schmatzen – so testet André Eiermann Kaffees.

Eintauchen in die Welt neuer Kaffees UCC Coffee Switzerland bietet erstmals Spezialitätenkaffees mit ungewöhnlich fruchtig-floraler Aromatik an. Claudia Link

TEXT

Jörg Ruppelt

Anbauhöhe hat grossen Einfluss auf Tassenqualität sehr hoch 1500 m. ü. M. Vorkommen Costa Rica, Kenia, Äthiopien, Ruanda, Tansania, B urundi, Kolumbien, Guatemala, Ecuador, Honduras

mittel

900 m. ü. M. Vorkommen Jamaica, Indonesien, Brasilien Aroma Schokolade, Nuss, Trauben, Vegetal

Aroma Zitrus, Pfirsich, Orange, Jasmin, A prikose, H agebutte, Erdbeere, C assis, tropische Früchte

hoch

1200 m. ü. M. Vorkommen Java, Sumatra, Nicaragua, Honduras, Panama Aroma Schokolade, Nuss, herbal, nussig

tief

750 m. ü. M. Vorkommen Hawaii Kona, Indonesien Aroma Schokolade, Gewürze, Holz

Quelle: Rodriguez, Caballero, Moreno (FNC), Becerra (SICA), Knutsen Coffee, Bertrand, UCC

Was im Wein-Business die Masters, sind in der Welt des Kaffees die Q-Graders. Experten, die sich mit Haut und Haar dem Kaffee verschrieben und die äusserst anspruchsvolle Prüfung des internationalen Coffee Quality Institute bestanden haben. Q-Graders stapfen durch Kaffeeplantagen, prüfen Bohnenqualitäten und beraten Produzenten. Sie schnüffeln am Objekt ihrer Begierde und sie schlürfen und schmatzen Aufgebrühtes, geräuschvoller als ihre Kollegen von der Wein-Abteilung. Q-Grader wie André Eiermann prüfen schon mal 600 Tassen Espresso und Filterkaffee pro Tag. Ein Koffeinschub, der bei Amateuren im besten Fall lediglich Herzrasen auslöst und bei Profis wie André Eiermann zur Ausschüttung von Glückshormonen verhilft. «Mir macht eine solche Dosis nichts aus, aber es ist schon vorgekommen, dass der eine oder andere Sensoriker ins Spital musste», sagt er schmunzelnd. André Eiermann ist Marketing Manager bei UCC Coffee Switzerland und einer von insgesamt 30 Q-Gradern, die das Unternehmen UCC weltweit beschäftigt. UCC steht für Ueshima Coffee Company. Das Familienunternehmen beschäftigt 7300 Mitarbeiter, erwirtschaftet einen Jahresumsatz von über drei Milliarden Franken und ist der grösste Kaffeeproduzent Japans. Weltweit versorgt er führende Lebensmittel-Einzelhändler mit Eigenmarken und beliefert Restaurants, Hotels und Cafés mit renommierten Gastronomiemarken. Das Unternehmen besitzt ausserdem mehr als 650 eigene Cafés. Die Schweizer Tochter der Holding ist die UCC Coffee Switzerland AG mit Hauptsitz und eigener, derzeit sehr angesagter Coffee-Academy in Zollikofen bei Bern. Was viele nicht wissen: UCC Coffee Switzerland vereint eine Reihe bodenständiger Schweizer Mar- →

Publireportage

BILDER

Publireportage

Kolumbien

Guatemala

Äthiopien

Brasilien

Aroma

Pfirsich, Aprikose, Jasmin

Roter Apfel, Aprikose, Lavendel

Zitrus, Jasmin, Schwarztee

Pfirsich, Beeren, Orangenblüten

Region

Cauca

San Pedro La Laguna

Yrgacheffe

Espirito Santo

Produzent

Microlot

mehrere Kleinbauern

Cacheiro, Cesconetto

Varietät

Castillo, Caturra, Colombia

Bourbon, Typica, Caturra

Heirloom

Catuai, Paraiso, Icatu

Höhe

1700 m

1550 m – 1700 m

2000 m – 2350 m

920 m – 1000 m

Aufbereitung

Gewaschen

Pulped Natural

Bemerkung

Frischer, frucht- und säurebetonter Kaffee für Kenner; süsser, cremiger und saftiger Nachhall im Gaumen.

Kräftiger Kaffee mit komplexer Zitrus-A pfel-Säure, vollem Körper mit schokoladigem Nachgeschmack.

Erntefrischer Kaffee mit schöner Teenote und Zitrusaromen. Ideal für Filteraufbrühung. Süsser, langer Nachgang.

Kaffee mit frischer Zitrussäure, samtig-süssem Körper, süss-fruchtigem Nachgeschmack.

ken wie Raygil, Rosca, Sima, Giger und Merkur. recht werden. Kaffees, die überaus fruchtig sind und einen regelrechten Blumenstrauss an AroSie alle agieren nach wie vor eigenständig. Nun lanciert UCC erstmals Kaffee unter dem men und Geschmacksnoten aufweisen. Jasmin, Dachmarkennamen. Nicht irgendeinen, sondern Lavendel, Orangenblüten. Kaffees, die nach dem gleich vier verschiedene von höchster Güte: Spe- Aufbrühen mit einer ausgeprägten Frucht- und zialitätenkaffees, die von Q-Graders als absolut Zitrussäure regelrecht explodieren, ungewöhntop eingestuft werden. In einer Qualitäts-Skala lich für den Alltagskaffee-Trinker im ersten Movon 0 bis 100 Punktent müssen Spezialiätenkaf- ment, im zweiten aber spannend, denn solche fees im Minimum 80 Punkte erreichen, solche Kaffees eröffnen dem Geniesser eine völlig neue mit sogenanntem «Cup of Excellence» 87 Punkte. Geschmackswelt. Weg von den bitteren, nussigen Presidential-Award-Qualitäten müssen mindes- und röstnotenbetonten Kaffees. «Wenn du etwas tens 90 Punkte aufweisen. «Drei unserer vier Neues lancieren willst,» sagt André Eiermann, Spezialiäten liegen darüber», sagt André Eier- «dann konzentriere dich auf Spezialitäten.» mann stolz. Bestätigt habe man ihm das unlängst Und die sind vor allem in den höchsten Anin London, am dortigen Coffee Festival, an dem baugebieten der Welt, ab 1500 Meter über Meer, sich mehr als 45 000 Coffeefreaks trafen, dar- zu finden. In Äthiopien, Kolumbien und Guateunter Q-Grader, Sensoriker, Baristi, Juroren von mala. Je höher der Anbau liegt, desto mehr verMeisterschaften. In London suchte André Eier- ändert sich das Tassenprofil des Kaffees. Positive mann die Antwort auf seine Frage, ob seine vier Säuren wie Zitrus-, Apfel- und Phosphorsäure sind im Produkt wahrnehmbar. Arabica-BohVarietäten zu den besten weltweit gehören. Sie sind es. «Kollegen in London haben es be- nen aus hoch gelegenen Plantagen geben mehr stätigt», so André Eiermann. Monatelang hat er natürlichen Zucker ab als jede andere. Hingenach Kaffees gesucht, die seinem Anspruch gegen: je tiefer die Region, desto mehr Chlorogen-

Für besten Filterkaffee: zwölf Gramm UCC Äthiopien mit 200 ml Wasser langsam aufgiessen.

säure kann sich bilden – der Kaffee schmeckt bitter. Lange suchte André Eiermann nach den perfekten Spezialiäten. Fündig geworden ist er über eine Online-Trading-Plattform in Brasilien und über einen Spezialitätenkaffeehändler in Äthiopien, Guatemala und Kolumbien. Jedes Land steht für eine Spezialität. Die Top-Kaffees werden auf der Verpackung besonders ausgezeichnet und zwar mit Angaben über das Ursprungsland, die Region, die Aufbereitung, den Produzenten, die Anbauhöhe, Aroma und Geschmack sowie die Zubereitung. Eine Offenbarung – vor allem für EspressiLiebhaber – sind UCC Kolumbien und UCC Guatemala. Beide ungemein fruchtig und säurebetont. UCC Äthiopien ist ein erntefrischer Kaffee mit Zitrus-, Jasmin- und Schwarztee-Aromen und optimal für die wieder trendige FilterkaffeeAufbrühung. UCC Brasilien mit seinen Pfirsichund Orangenblüten-Noten macht sowohl in der kleinen als auch in der grossen Tasse Spass. Ein Kaffee, mit dem man sich durchaus auch auf ein Food-Pairing-Experiment einlassen darf. •

KONTAKT UCC Coffee Switzerland AG Bernstrasse 180 3052 Zollikofen Tel. 031 958 41 50

«Es ist an der Zeit, den Kaffee aus der Welt der Alltagsgetränke herauszulösen. Der Gastronomie bietet sich ins besondere beim Brunch die Ge legenheit, den Gästen Spezialitätenkaffees an zubieten. Zum Beispiel mit einem Degustations-Set aus unterschied lichen Ländern. Dazu kann man zu jedem Land ein paar wenige Hintergrundinformationen geben und sogar kulinarische Spezialitäten aus den entsprechenden Ländern servieren.»

www.ucc-coffee.ch

Publireportage

UCC Marketing Manager und Q-Grader André Eiermann arbeitete unter anderem für ein Rohkaffeehandelshaus und lebte in Tansania und Kenia.

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Kontrollierte Spontanvergärung für saubere Aromen HEFEN, DIE ARBEITSAMEN SENSIBELCHEN Bei Temperaturen unter zehn Grad Celsius sind Mikroorganismen und Hefen inaktiv.

Cave

Hefen sterben ab, wenn die Temperatur 45 Grad Celsius übersteigt. Weinhefen können Moste bis zu einer Zuckerkonzentration von 250 Gramm pro Liter gären. Darüber ist der osmotische Druck zu gross und den Hefezellen wird Wasser entzogen. Hefen sterben ab, wenn aller Zucker (Glukose und Fructose) vergoren ist. istock

Ohne Hefen kein Wein. Sie verwandeln Zucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme.

Kontrolliert und geordnet, wie wir Menschen es gerne haben, stehen im Gegensatz zu spontan und zufällig, wie die Natur das vorsieht. Bei der Weinbereitung steht das eine für Reinzuchthefen und temperaturkontrollierte Gärung, das andere für Spontanvergärung mit Traubeneigenen Hefen. Letzteres kommt heute verbreitet wieder zum Einsatz. Wieder, denn bis vor knapp 200 Jahren war nichts anderes bekannt. Niemand wusste, was den Traubenmost zu Wein werden liess. Dann entdeckten Forscher die Hefen. Einer der ersten war der französische Wissenschaftler Louis Pasteur (1822 bis 1895). Er beschrieb die unterschiedlichen Arten von Gärung. Zwei Beispiele: Bei der Milchsäuregärung bauen Milchsäure-

bakterien den Zucker zu Milchsäure ab. So entstehen Sauermilch, Sauerkraut, Sauerteig oder Kimchi. Das Fermentieren ist eine wiederentdeckte, trendige Zubereitungsmethode für Lebensmittel. Bei der alkoholischen Gärung einer zuckerhaltigen Lösung zu Bier und Wein hingegen sind Hefen im Spiel. Überall in der Natur leben Mikroorganismen. Sie bauen Zellstrukturen ab, dringen ins Innere einer Frucht ein, was als weiche Stelle oder brauner Fleck sichtbar wird. Wenn nun im Innern der Frucht und unter Ausschluss von Sauerstoff Hefen arbeiten, stellt deren Stoffwechsel auf die alkoholische Gärung um. Die Spontangärung, ein natürlicher Prozess, dauert etwas länger als die Vergärung mit Rein-

Verschiedene Hefestämme vertragen unterschiedliche Alkoholgehalte. Die stärksten sind bis zu 23 Volumenprozenten aktiv. Duch Kühlung, Filtration und Zugabe von Alkohol oder Schwefeldioxid kann die Aktivität der Hefen beendet werden. Champagnerhefe ist eine besonders aktive Hefe, die zum Einsatz kommt, wenn die Gärung mit normaler Hefe ins Stocken gerät, der Most aber noch mehr Zucker enthält, als sich dies der Winzer wünscht.

zuchthefen, da die Konzentration natürlicher Hefen anfangs sehr gering ist. Der katalanische Winzer und Biopionier Josep Maria Albet i Noya hat auf einer einzigen Traubenbeere 94 verschiedene Hefestämme gefunden. Bei dieser Vielfalt muss der Winzer dafür sorgen, dass sich die «Guten» rasch vermehren und nicht die Essigbakterien Überhand nehmen. Albet i Noya hat alle 94 Hefen im Labor vermehren lassen und damit Versuchsvinifikationen gemacht. Nur vier Hefestämme haben zufriedenstellende Resultate ergeben. Diese Selektion vermehrt er seither im Labor. Seine eigenen Reinzuchthefen garantieren ihm über Jahre hinweg ein sich gleichendes, regionaltypisches Geschmacksbild der Weine. Aus natürlichen Hefen selektieren heute zahlreiche Laboratorien in allen Weinbauländern spezialisierte Reinzuchthefen. Als Pulver kommerzialisiert haben sie die Eigenschaft, bestimmte Aromen im Wein zu unterstützen oder hervorzuheben. So gibt es Hefestämme, die Sauvignon Blanc ein mildes exotisches Fruchtaroma geben, während andere dem Wein pikante Cassisblätter-Noten verleihen. Spezialisierte Hefestämme geben Cabernet Sauvignon ein intensiveres Cassisaroma und Riesling einen akzentuierten Pfirsichton. Neuerdings werden solche «Aromahefen» auch für Rebsorten eingesetzt, für die sie nicht selektiert wurden. Chasselas oder Chardonnay, die plötzlich nach Sauvignon Blanc duften oder intensive Cassisnoten aufweisen. Zusammen mit Bonbonaromen aus (zu) kühlen Gärtemperaturen kann dies in vielen Fällen einfältig, aufgesetzt und kitschig schmecken. Der Königsweg ist häufig derjenige zwischen zwei Extremen. Deshalb wird in der önologischen Praxis die Spontanvergärung meist kontrolliert durchgeführt. Das funktioniert wie der Vorteig beim Brotbacken. Von jeder zu vergärenden Charge entnimmt der Winzer einen Kessel Most und lässt diesen in einem warmen Raum angären. Am Geruch erkennt er, ob «gute» oder «schlechte» Hefen dominieren. Diese Starterkultur gibt er zum restlichen Most in den Gärbehälter. Ein wichtiger Punkt bei der Spontanvergärung ist die Temperatur. Nach einer kurzen Kaltstandzeit bilden Weissweine die saubersten Aromen bei Gärtemperaturen zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Rotweine gären idealerweise bei 25 bis 30 Grad Celsius. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, dass die Gärung zügig vonstatten geht. Ein langes Hinauszögern kann zu Fehltönen führen. Spricht ein Kellermeister von Maischengärung, meint er, dass, wie beim Rotwein üblich, das Gemisch aus Saft und Beerenhäuten zusammen gärte. Belässt er den jungen Wein danach weiterhin auf den Schalen, spricht man von Maischenstandzeit. Dabei lösen sich weitere Farbstoffe sowie Tannine, die dem Wein weitere Komplexität verleihen. •

Duomatic Intense | Endurer Zweimal Sonnenschein für Reinigungsprofis Die beiden Scheuersaugmaschinen aus der Duomatic Familie überzeugen mit wegweisenden Innovationen. Noch stärker, noch effizienter noch intelligenter und nachhaltiger. Als leuchtender Leitstern bietet das farbige, übersichtlich gestaltete Touch-Display Orientierung. Der patentierte Power-Whirl-Saugbalken trocknet den Boden umgehend und verbraucht dabei weniger Energie. Die Deichsel ist während dem Einsatz verstellbar und bietet jederzeit optimale Sicht auf das Display. Die Energie beziehen die beiden Maschinen aus hochwertigen Lithiumbatterien. www.wetrok.com

Der Barramundi ist der beliebteste Speisefisch Australiens. Er gehรถrt zur Gattung der Riesenbarsche und kann bis zu zwei Meter lang und 60 Kilo schwer werden. In der Schweiz wird er geschlachtet, wenn er gut ein Kilo schwer ist.

Aussie-Delikatesse in Swiss Quality Fangfrischer Barramundi – Australienreisende schwärmen davon. Jetzt gibt’s diesen Fisch auch aus dem Thurgau. BILDER

Filipa Peixeiro

TEXT

Riccarda Frei

Exotischer Speisefisch

Das Knistern des Lagerfeuers im Ohr und den Geschmack eines fangfrisch gegrillten Barramundis auf der Zunge. So ähnlich dürfte die Erinnerung vieler Schweizer sein, die Australien bereisten. «Ich esse ihn am liebsten ‹plain›, also kurz in Butter gebraten, mit etwas Salz und Pfeffer», sagt Paul Wreford in seinem sympathischen Sprachgemisch aus Englisch, Deutsch und Schwiizertüütsch. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Philipp Hofbauer hat der Australier im Januar 2015 die erste Aquaponic-Barramundi-Fischfarm der Schweiz eröffnet. Sie befindet sich in einer ehemaligen Fabrik im thurgauischen Balterswil und soll in den nächsten Jahren konstant vergrössert werden. Rund 70 Prozent der Erzeugnisse werden in die Gastronomie geliefert.

Der König der Fische und sein Wein In der Sprache der Aborigines bedeutet Barramundi «Flussfisch mit grossen Schuppen». Der Name stimmt nur bedingt, denn dieser Fisch lebt auch in Salzwasser. Sein Lebensraum erstreckt sich vom Indopazifik bis nach Nordaustralien. Nicht nur, was das Wasser betrifft, ist dieser Fisch flexibel, sondern auch bei seinem Geschlecht. Geboren wird der Lates calcarifer, so sein lateinischer Name, männlich. Im Alter von etwa drei Jahren und einer Grösse von einem Meter wechseln die kräftigsten Tiere ihr Geschlecht und werden Weibchen. In der Traumzeit-Mythologie der Aborigines steht der Barramundi daher für Reproduktion, Reinkarnation und Transformation. Als Nahrungsmittel und Totem fand er sogar Einlass in die Kunst der australischen Ureinwohner. Sein Abbild ist auf Felsen und Rinden verewigt. Selbst die modernen Aussies lieben und ehren den Barramundi. Sie nennen ihn «König der Fische» und haben Weine nach ihm benannt. Angebaut wird der trinkbare «Barramundi» in Victoria.

Bis der Barramundi schlachtreif ist, dauert es rund neun Monate. Er wiegt dann knapp ein Kilo. Ein ganzer Fisch kostet pro 100 Gramm vier Franken; filetiert das Doppelte.

Weil der Barramundi auch bei Köchen wegen seines feinen Geschmacks, seiner festen Konsistenz und seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten so beliebt ist, wird er in Australien seit Jahrzehnten in Farmen gezüchtet. Mittlerweile gibt es solche auch in Thailand, Indonesien, den Niederlanden und den USA, was der Qualität nicht immer gut tut. «Die Konsistenz des Barramundi verrät seine Qualität. Pudrig-pulvriges Fleisch ist ein Zeichen für minderwertigen Fisch», erklärt Paul Wreford. Er ist stolz, dass Kenner seinen Schweizer Barramundi besser bewerten als den australischen. Das liegt einerseits am teuren Spezialfutter, das kein getrocknetes Schweineblut enthält, an- →

Exotischer Speisefisch

In den Fischtanks tummeln sich, schön nach Grösse sortiert, die Barramundis. Die Tanks sind innen mit schwarzer Folie ausgelegt. Dadurch sollen sich die nachtaktiven Fische sicher und geborgen fühlen. Die Pflanzen auf den Regalen werden mit nährstoffreichem Wasser aus den Fischtanks versorgt. Sie wachsen schneller und haben mehr Geschmack als herkömmlich bewässerte Kräuter und Gemüse.

«Fish’n’Greens» ohne Antibiotika und Herbizide, dafür stehen Philipp Hofbauer und Paul Wreford ein. Sie möchten ihre Marktposition ausbauen und noch weitere exotische Speisefischsorten züchten.

Nicht ganz ungefährlich: Die Kiemen des Barramundi sind messerscharf. Gute Handschuhe sind darum ein Muss.

Superfood mit Flossen 100 Gramm Barramundi liefern 91 Kilokalorien und enthalten nur 1,5 Prozent Fett. Barramundi enthält ähnlich viele Omega-3-Fettsäuren wie der aus Wildfang stammende CohoLachs, hat aber nur etwa halb so viele Kalorien wie dieser. Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist beim Barramundi 1 : 1. Zum Vergleich: Beim Wels beträgt das Verhältnis 1 : 11. Barramundis enthalten wenig Natrium, dafür relativ viel Selen und Zink.

KONTAKT Aquaponic Gardens Stickereistrasse 17 8362 Balterswil Tel. 071 970 06 06 www.aquaponicgardens.ch www.fishngreens.ch

Exotischer Speisefisch

in der Schweiz noch nicht gibt.» Für den Aussie Paul kam da nur der Barramundi in Frage, obwohl das mit einigen Problemen verbunden war. «Es gab in der Schweiz niemanden, den ich um Rat fragen konnte, wenn mit den Fischen etwas nicht rund lief. Ich musste alles aus eigener Erfahrung lernen.» Dafür zahlte er teures Lehrgeld. «Die erste Lieferung Baby-Barramundis ging ein.» Der «Barramundi Dundee» Mittlerweilen ist er anerkannter Spez «Ich liebe Fische und wollte schon als kleiner ialist für Aquaponic Gardening und BarraJunge Fischfarmer werden», sagt der Aus mundi. 99 Prozent seiner Jungfische überletralier. Noch heute ist das Füttern der Barra- ben. In freier Natur tut dies nur ein Prozent. mundis seine Lieblingsarbeit. Er kennt seine «Man hat mir den Spitznamen ‹Barramundi Tiere. Der Montag ist deshalb für ihn der trau- Dundee› gegeben», schmunzelt Paul Wrerigste Tag der Woche, weil dann Schlachttag ford verlegen in seinen Bart. Er werde sogar ist. «Okay, es sind Fische. Aber bis zu diesem von Tierärzten kontaktiert, die Kunden Tag habe ich mich neun Monate lang täglich mit Barramundis betreuen. Und deren Zahl um sie gekümmert. Da wachsen sie einem ans steigt. Herz», lässt Paul Wreford für einen Moment Die Aquaponic Gardens GmbH betreibt seine sensible Seite durchschimmern und in Balterswil nicht nur selber eine Anlage; sie denkt an seine Anfänge zurück. vertreibt auch Aquakultur-Anlagen in verIn einem Keller betrieb er eine kleine schiedenen Grössen für den Hausgebrauch Aquaponic-Anlage. Hier hielt er ein paar und die Gastronomie. Barramundis und MiFische und baute für den Eigenbedarf im cro-Greens (Kräuter, Salate, Gemüse) sind in Freundeskreis Kräuter, Salate und Gemüse der Lieferung inbegriffen. an. Einer seiner Kunden war Philippe Hofbauer. Der gelernte Koch und ehemalige Stu- Ressourcen schonen, gesund leben dent der Schweizer Hotelfachschule Luzern hatte sich zum Betriebsökonomen weiter- «Es ist uns wichtig, sorgsam mit den Ressourgebildet und motivierte Paul Wreford dazu, cen umzugehen und gleichzeitig gesunde, sein Hobby zum Beruf zu machen. Das nötige unbelastete Nahrungsmittel herzustellen», theoretische Rüstzeug holte sich dieser an erklärt Paul Wreford. Aquaponic Gardeder Hochschule in Wädenswil, die Praxis bei ning sei dazu ideal. Er zählt die Vorteile auf: Yves Sacher, dem Betreiber der Fischzucht • Es werden keine Pestizide, Herbizide oder Bachtellachs in Bäch. «Wir arbeiten heute chemischen Düngemittel benötigt. noch eng zusammen und verkaufen in unseren Betrieben jeweils auch den vakuumier• Man hat bis zu vier Mal mehr Ertrag als bei herkömmlichen Anbaumethoden. ten Fisch des anderen», sagt Wreford. Er ist überzeugt, dass der Weg zum Er• Es ist platzsparend, da man die Pflanzen an folg nur übers Eingehen von KooperatioWänden oder auf mehretagigen Regalen anbauen kann. nen und das Nutzen von Synergien führt. So wird die Aquaponic-Anlage beispielsweise • Man muss nicht jäten und kann das ganze Jahr über ernten. durch Abwärme einer benachbarten Sägerei geheizt. Auch die Aquaponic-Technik selbst, also das Kombinieren von Fischhal- In Workshops erklärt Paul Wreford Intertung mit dem Anbau von Nutzpflanzen in ei- essierten, wie man umweltschonend und nem geschlossenen Wasser- und Nährstoff- ertragreich Fisch und Gemüse zieht. Über kreislauf, basiert auf Kooperation zwischen Skype berät er Anwender und OrganisatiFisch und Pflanze. Sogar der Aufbau der An- onen in Iran, Dubai, Ungarn, Polen, Irland, lage in Balterswil war nur durch eine Koope- Dänemark, Schweden und Australien. Vorration zwischen Philipp Hofbauer und Paul tragsreisen kommen für ihn aber nicht in Wreford möglich. «Ich bringe rund 20 Jahre Frage: «Ich kann die Fische hier nicht alErfahrung mit Aquaponic in die Firma ein lein lassen.» Trotzdem möchte er sein Wisund Philipp organisiert die zum Aufbau nöti- sen über Aquaponic und die Chancen dieser gen finanziellen Mittel», bringt Wreford die Anbaumethode mit möglichst vielen Men50:50-Partnerschaft auf den Punkt. schen teilen. Dies tut er über Youtube oder Für die beiden ehemaligen Köche – ja, indem er Schulklassen betreut. Eine «seiner» auch Paul Wreford stand jahrelang professi- Klassen hat kürzlich mit dem Bau eines Outonell am Herd – war klar: «Wir wollen einen door-Aquaponic-Systems den ersten Preis Fisch in höchster Qualität züchten, den es so bei einem WWF-Wettbewerb gewonnen. • dererseits am frischen Wasser und der Qualität der Jungfische. Diese importiert Wreford aus Australien von der parasitenfreien Zucht eines Freundes. Die Jungfische lässt er bis zu zwölf Wochen in einem Quarantänetank, bevor er sie in der Aquaponic-Anlage in Balterswil einsetzt.

«Goldener Koch 2017»: Wer schafft’s ins Finale? Zwölf Kandidaten, die am 24. September im «Glatt» in Wallisellen um den Finaleinzug kochen, stellen sich vor. BILDER

zVg

TEXT

Jörg Ruppelt

Publireportage

Sie wollen vor grossem Publikum ihr Können zeigen und einen Platz im Finale ergattern – elf Männer und eine Frau. Allesamt erfahrene Berufsleute und begierig, eine der begehrtesten Trophäen der Schweizer Kochkunstszene zu erobern: den «Goldenen Koch 2017». Bis es jedoch so weit ist, müssen sich die zwölf Kandidatinnen und Kandidaten in einem Halbfinale messen. Austragungsort ist zum zweiten Mal in der Geschichte des Kochwettbewerbs das Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen. Träger und Organisator ist die Kadi AG, die den «Goldenen Koch» zusammen mit den Presenting-Partnern Sbrinz und Henniez einer breiten Öffentlichkeit zugänglich macht. Erwartet werden am Samstag, 24. September 2016, zwischen 35 000 und 50 000 Besucher, die den Halbfinalisten über die Schultern schauen werden. In zwei Durchgängen treten je sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine Vorspeise mit Lachs und mindestens einer Garnitur. Nach einer weiteren Stunde muss die Hauptspeise mit Lammkeule und mindestens zwei Garnituren serviert werden. Wer es am Ende ins Finale geschafft hat, gibt die Jury am Abend des Wettkochens bekannt. •

KONTAKT Der Goldene Koch Thunstetenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 www.goldenerkoch.ch

Cyrille Anizan (37)

Elodie Manesse (23)

Marco Putschert (46)

stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich

Chef de partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf

Küchenchef, Restaurant Sternen,Willisau

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... er einen hervorragenden Ruf geniesst und eine ausgesprochene Originalität aufweist.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... es eine sehr bereichernde Erfahrung für mich war, als ich 2015 Filipe Fonseca Pinheiro als Commis unterstützte.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich Freude habe zu kochen und es mich reizt, dies einmal in einer anderen Situation erleben zu können.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich …

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... zeigen, was ich kann und die Jury die Geschmäcker meiner Küche entdecken lassen.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... Herr Nussbaum, mein Küchenchef vom Hotel Storchen, sowie mein Team und meine Direktion. Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Pierre Gagnaire, wegen seiner Kreativität und seinen zahlreichen Geschmäckern und Gewürzen.

Laurenc Kugel (26) Junior Sous-chef, Schloss Binningen, Binningen

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... er für mich der am besten organisierte Wettbewerb der Schweiz ist und eine Riesen-Plattform bietet. Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... den Tag mit seiner Atmosphäre geniessen und meine Gerichte so gut wie möglich auf den Teller bringen.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... mein Chef Rudolf, mein früherer Chef Franck Giovannini, meine Kollegen, mein Freund und Filipe Fonseca Pinheiro. Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Franck Giovannini, er hat mir eine gute Grundlage mitgegeben, Olivier Gerber, er lehrte mir die richtigen Küchengrundlagen. Benoît Violier, er hat mir sein Fachwissen weitergegeben. Am liebsten koche ich … ... Fisch und Gemüse. Meine Lieblingsgewürze sind … ... Curry und asiatische Gewürze.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... mein Chef und natürlich das komplette Schloss-Binningen-Team

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Wacholder, Senfkörner und Lorbeer.

Meine grösste Stärke ist … ... meine Konzentrationsfähigkeit.

Meine grösste Stärke ist …

Meine Schwäche ist … ... meine Ungeduld. In meiner Freizeit … ... interessiere ich mich für Reisen, Rugby, Stand-Up-Paddling und Snowboarden. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... meine Frau, mein Stand-UpPaddle-Brett und meinen mit Zigarren gefüllten Humidor.

... mich gut in ein Team einbringen zu können. Meine Schwäche ist … ... Geduld. In meiner Freizeit … ... mache ich gerne Sport, spiele Trompete und koche für meine Freundin. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... Badehose und Sonnenbrille.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... mein Chef und meine Frau und Freunde.

Am liebsten koche ich … ... einfache Dinge zu Hause, ohne Druck, und geniesse sie zusammen mit meiner Frau und Freunden.

Am liebsten koche ich … ... daheim ohne Stress, da so die besten Gerichte rauskommen.

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Kreuzkümmel und Vanille.

... unter den sechs Kandidaten sein, die in den Final kommen.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Heinz Witschi, Restaurant Witschi, er verbindet all seine Talente zu einem Kunstwerk.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Vincent Klink, weil er mit Leidenschaft kocht und eine ehrliche Küche auf den Teller bringt. Am liebsten koche ich … ... Entenleber, Fisch und Saucen.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich …

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Salz und Pfeffer. Wenn es möglich ist, belasse ich das Produkt, wie es ist. Meine grösste Stärke ist … ... alles perfekt zu machen, um mein gestecktes Ziel zu erreichen.

Meine grösste Stärke ist … ... bei grösstem Stress in der Küche ruhig zu bleiben.

Meine Schwäche ist … ... dass ich zu fordernd bin in dem, was ich tue.

Meine Schwäche ist … ... nicht immer meine Meinung zu sagen und mich durchzusetzen.

In meiner Freizeit … ... geniesse ich mit meinen Freunden eine gute Flasche Weisswein und treibe Sport in den Bergen.

In meiner Freizeit … ... liebe ich es, mit unserem Hund «Honey Bee» in die Natur zu gehen.

Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... meinen Mann und eine Flasche Chasselas.

Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... meine Frau, genügend Wasser und Lebensmittel.

Publireportage

... ins Finale kommen.

Freddy Garanjoud (25)

Pasquale Altomonte (37)

François Periers (31)

Chef de partie, Hôtel Beau Rivage, Genf

Chef de Partie, Banque Privée Pictet&Cie, Genf

1er Chef de Partie, Hôtel Président Wilson, Genf

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich den Wettkampfgeist liebe, ich über mich hinauswachsen will und um neue Techniken zu lernen.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich mich mit anderen Köchen/ -innen messen und mich in diesem Metier weiterentwickeln möchte.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... es ein prestigeträchtiger und einzigartiger Wettbewerb ist.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... meine Frau und mein Küchenchef.

Manuel Hotz (24)

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind …

Junior Sous-chef, Residenz Au Lac, Biel

... Pierre Gagnaire, für seine Umsetzung der Menüs. Am liebsten koche ich … ... Pasta und immer einen Hauch von Fusion (asiatisch, mediterran).

Publireportage

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Piment d’Espelette (Chili), Ingwer. Meine grösste Stärke ist … ... mich immer anzutreiben. Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... gewinnen. Mich unterstützt bei den Vorbereitungen … ... Dominique Gauthier, mein aktueller Chef im Beau-Rivage.

Meine Schwäche ist … ... dass mich der Zeitdruck manchmal stresst. In meiner Freizeit … ... verfolge ich Autorennen und reise gern.

... Paul Bocuse, für die Entwicklungen und die Kochkunst, welche er eingebracht hat. Christian Le Squer, für die avantgardistische Vision seiner Küche. Eric Fréchon, für die Authentizität seiner Küche.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind …

Meine Lieblingsgewürze sind … ... unterschiedliche Pfeffersorten. Meine grösste Stärke ist … ... die Perfektion.

Meine grösste Stärke ist … ... meine Schnelligkeit.

Meine Schwäche ist … ... die Perfektion und der Drang, alles besonders gut zu machen.

Meine Schwäche ist … ... Ich habe gelernt, keine zu haben.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... meine Frau, meine Familie, mein Chef, meine Freunde und meine Arbeitskollegen.

... frische, saisonale Produkte, die so regional wie möglich sind, aber auch Saucen.

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Ich habe kein Lieblingsgewürz.

Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... Lebensmittel.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... Spass haben und die Personen, die mir nahe stehen, nicht enttäuschen.

Am liebsten koche ich …

Am liebsten koche ich … ... alles.

Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ....im Minimum eine Person, um mit ihr jede kulinarische Entdeckung zu teilen.

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... meine Vorgesetzten.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich eine grossartige Erfahrung machen möchte, aber auch um zu sehen, wo ich stehe.

... Yannick Alléns, weil er unseren Beruf auf der ganzen Welt vorantreibt. Beat Weibel, weil er einen viel ruhigeren Rhythmus gefunden hat. Dies mit einer kontinuierlichen Ausführung seines Metiers auf höchstem Niveau.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind …

In meiner Freizeit … ... geniesse ich das Leben.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... am Ende einer der sechs Finalisten sein.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... mein Bestes geben.

In meiner Freizeit … ... verbringe ich so viel Zeit wie möglich mit meiner Frau und meinen zwei Söhnen. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... Streichhölzer.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Jean-François Piège und Michel Roth. Der eine für seine authentische Küche und der andere für seine prestigeträchtigen Wettbewerbserfolge, wie beim Bocuse d’Or. Am liebsten koche ich … ... Fleisch an einer guten Sauce. Meine Lieblingsgewürze sind … ... Pfeffer, Muskatnuss. Meine grösste Stärke ist … ... die Organisation. Meine Schwäche ist … ... dass ich zu viel mache. In meiner Freizeit … ... möchte ich die Welt entdecken und vor allem die Vielfalt der Produkte. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... ein Messer.

Nicola Ianesi (33)

Soho Sumiya (41)

Florian Bettschen (31)

Chef de partie, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz

Sous-chef, Universitätsspital, Basel

Exekutive Küchenchef, Hotel Seepark in Thun

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich denke, dass ich für diesen Wettbewerb bereit bin und es eine sehr gute Erfahrung ist.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich Herausforderungen mag.

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... ich neue Kontakte knüpfen und meinen Betrieb gegen aussen präsentieren kann.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich …

Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... Ich mag es, alleine etwas zu erfinden und zu experimentieren. Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Gualtiero Marchesi, ein Innovator und klassischer Künstler, der immer gut vorbereitet ist. Am liebsten koche ich … ... Piatti ripieni, Pasta und traditionelle Gerichte.

... nicht zu nervös werden. Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... Küchenleiter und Team.

Vincent Adam (43) Chef exécutif, Expo Gourmet SA, Ecublens

Mich reizt der Wettbewerb «Goldener Koch», weil … ... er ein Spiegelbild der aktuellen Küche ist und mir erlaubt, mich zu präsentieren. Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... Erster werden und ins Finale einziehen. Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... meine Freundin, meine Kollegen.

Am liebsten koche ich … ... einfach. Mein Lieblingsgewürz ist ... ... Sojasauce. Meine grösste Stärke ist … ... logisches Denken. Meine Schwäche ist … ... im Moment die deutsche Sprache. Mich unterstützen bei den Vorbereitungen … ... meine Familie, Freundin, meine Küchenbrigade und der ganze Betrieb. Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Jürg Peter Schefer. Leider verstorben. Sein Ziel war immer, die jungen Berufsleute zu fördern und zu pushen. Ohne ihn wäre ich jetzt nicht hier.

Am liebsten koche ich … ... Kalbshaxe. Saisonales Gemüse so einfach wie möglich.

Meine grösste Stärke ist … ... dass ich meine Fähigkeiten und meine Grenzen kenne. Meine Schwäche ist … ... dass ich zu schüchtern bin. In meiner Freizeit … ... liebe ich lange Spaziergänge in den Bergen in Begleitung meiner Familie, Abendessen mit Freunden und Spass haben. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... Ich würde mich in jedem Fall arrangieren und den Mut nicht verlieren.

Am liebsten koche ich … ... mit qualitativ hochwertigen Produkten.

Meine Lieblingsgewürze sind … ... Muskatblüte, schwarzer Knoblauch.

Meine Lieblingsgewürze sind … ... orientalische Gewürze.

Meine grösste Stärke ist … ... Ausdauer und Beharrlichkeit. Mein Beruf ist meine Leidenschaft und meine Leidenschaft ist mein Beruf.

Meine grösste Stärken ist/sind … ... Fleiss und Ehrgeiz. Meine Schwäche ist … ... Ich bin ein kleiner Egoist. Sorry.

Meine Schwäche ist … ... Es sind die Details. In meiner Freizeit … ... erforsche ich Märkte, lese Magazine. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... mein Opinel, meine StaubCocotte und meine Freundin.

... meine beste Leistung abliefern und in den Final einziehen.

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Kolumbus wegen seines Mottos: «Der Unterschied ist, meine Herren, dass Sie es hätten tun können, ich hingegen habe es getan!»

Mein(e) Koch-Vorbild(er) ist/ sind … ... Alexandre Gauthier, er ist ein Koch, der die Codes der Gastronomie zu brechen wagt. JeanFrançois Piège, er ist für mich der zukünftige «Bocuse» und Gourmet der französischen Küche. Joël Robuchon für seine Reise um die Welt.

Mein Lieblingsgewürz ist … ... Kardamom.

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich …

In meiner Freizeit … ... erhole ich mich und relaxe. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... meine Familie.

In meiner Freizeit … ... erledige ich Büroarbeit im Geschäft. Auf eine einsame Insel würde ich mitnehmen … ... meine Freundin, Kochutensilien, damit sie mir auch etwas Leckeres kochen kann.

Publireportage

Am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen will ich … ... zuerst einmal unter die ersten Sechs kommen und dann Schritt für Schritt nehmen, wie es kommt.

Kaffeekultur im Kult-Café Kaffee ist in! Wer ihn gerne trinkt und mehr darüber erfahren will, der besucht am besten die Berner «Rösterei Kaffee und Bar». zVg

TEXT

Gabriel Tinguely

Publireportage

BILDER

Beim Berner Güterbahnhof riecht es nach Kaffee und Diesel. Denn dort, wo Güter für die Feinverteilung auf Lastwagen geladen werden, stehen die Rösterei, die Kaffee-Bar und das Schulungszentrum von Blasercafé. Wer die Türe zur «Rösterei Kaffee und Bar» öffnet, betritt eine ganz spezielle Welt. Hier wird geröstet, gemahlen, gebrüht und Milch aufgeschäumt. Es wird Wissen vermittelt, Kaffeebohnen sowie Zubehör verkauft, geschwatzt und verweilt. Seit der Eröffnung im Oktober 2014 hat die zur Kaffeebar umgebaute Garage an der Güterstrasse 6 in Bern Kultstatus. In der «Rösterei» treffen sich Baristas zum Erfahrungsaustausch, suchen Private nach den neusten Bohnen aus Einzellagen und Gastronomen schulen sich im Wissen um deren optimale Zu-

bereitung. Blasercafé bietet bereits seit 1999 Weiterbildung im Bereich Kaffeekultur an. «Die Idee dahinter war die Sensibilisierung der Kunden für die Wahl der Mischung, die Einstellung der Maschine und schliesslich der konstanten Qualität des Kaffees in der Tasse», sagt Barbara Held, autorisierte SCAE-Trainerin und Schulungsleiterin beim Berner Kaffeeröster. Zu dieser Zeit wurde auch die Swiss SCAE gegründet und Kaffee avancierte zum Trendgetränk. «Blaser ist Gründungsmitglied der Specialty Coffee Association of Europe», sagt Barbara Held, die in Chur Betriebsökonomie studierte, die Kaffeebar Eugen führte und danach ins Kaffeegeschäft wechselte. «Von den damaligen Barista-Kursen zum heutigen SCAE Coffee Diploma hat sich das Wissen um Kaffee enorm erweitert.» Zusammen mit SCAE-Trainer Giuliano Bartoli bildet sie Private, Gastronomen, Barista und Röster aus. Auch Rohkaffee-Kurse für Kaffeeröster, Kunden der Schwester-Firma Blaser Trading, stehen auf dem Programm.

Die Vielfalt im Angebot der «Rösterei» macht neugierig auf Kaffeewissen Wenn sich Kursteilnehmer an der Bar der «Rösterei» treffen, einen Espresso oder frisch aufgegossenen Filterkaffee trinken, macht manch einer grosse Augen und ist erstaunt, wie vielseitig Kaffee schmecken kann. Die unterschiedlichen Techniken werfen Fragen auf. Welche Menge gemahlenen Kaffee – fein oder eher grob – für wie viel Wasser? Welche Temperatur und wie stark pressen oder wie lange ziehen lassen? «Meist sind wir mitten in einer Diskussion, bevor der eigentliche Kurs begonnen hat», sagt Barbara Held. «Giuliano und ich versuchen jede Kursteil- →

Blasercafé bietet in der «Rösterei» massgeschneiderte Kurse für Mitarbeitende der Gastronomie an. Auf die theoretische Übersicht folgt immer ein praktischer Teil. Die Teilnehmer müssen den Kaffee fühlen, riechen und schmecken können. Das hilft, Wissen zu verknüpfen. Geschult wird in Gruppen von höchstens sechs bis acht Personen.

Publireportage

Terroir [ECU] Plantagenkaffee von der Finca Maputo aus Ecuador. Von der Herkunft über die Bodenbeschaffenheit bis zur Art der Aufbereitung werden alle Fakten und Arbeitsschritte deklariert. Ideal für die Zubereitung in der French Press oder als Filterkaffee.

nehmerin, jeden Kursteilnehmer, dort abzuho- barkeit (Traceability) spielt bei allen Mischunlen, wo sie/er mit dem Wissen steht.» Der Wis- gen von Blasercafé eine zentrale Rolle. Auf den senstransfer erfolgt nach internationalen Stan- neu gestalteten Verpackungen sind Zusammendards und basiert auf dem SCAE Coffee Diploma setzung, Röstgrad, Aromen und Einsatzbereich System. Dieses integriert alle Bereiche des Kaf- angegeben. So besteht die neue Mischung Marfeewissens und strukturiert sie nach Modulen rone aus Arabica- und Robustakaffees aus Inwie Rohkaffee, sensorische Fähigkeiten oder Ba- dien, Indonesien und Honduras. Noch detaillierrista-Kenntnisse. «Dabei können Kaffeeliebha- tere Informationen gibt es auf der Website von ber bei uns grüne, ungeröstete Bohnen anfassen, Blasercafé. Dort erfährt man, dass der Anteil aus die Hitze der Rösttrommel spüren, verschiedene Indien aus gewaschenem Robusta, aus monsunMischungen verkosten und unterschiedliche behandeltem Malabar Arabica und gewascheMahlgrade der Kaffeebohnen ertasten», erklärt nem Arabica besteht. Wem die Details zur HerBarbara Held. «Wird auf dem Weg von der Kaf- kunft zu weit gehen, konzentriert sich auf Anfeekirsche bis zum fertigen Getränk in der Tasse gaben wie Röstgrad oder Aromen. Marrone ist nur ein kleines Detail eines Arbeitsschrittes sehr dunkel geröstet und eignet sich mit seinem verändert, beeinﬂusst dies alles, was folgt.» Wie südlichen Temperament sowie Noten von dunksich das in der Praxis verhält, können Kursteil- ler Schokolade und gerösteten Mandeln für Esnehmende an halbautomatischen Siebträgern, presso und Café crème. mit der French-Press oder dem Filter selber aus«Arbeit und Wissen hinter einer guten Tasse probieren. «Auf die theoretische Übersicht folgt Kaffee sind enorm», sagt Barbara Held. «Ich immer ein praktischer Teil», sagt Barbara Held. ﬁnde es schade, dass Gastronomen beste MiBei Blasercafé haben alle Mitarbeitenden frei- schungen und deren Röster nicht wie Biermarwillig ihre Schulung durchlaufen. Die Aussen- ken oder Weinnamen deklarieren. Da haben wir dienstmitarbeiter nutzen bei ihren Meetings in mit den Schulungen noch viel Arbeit vor uns.» • der «Rösterei» in Bern jeweils die Kaffeepausen für eine kurze Weiterbildung.

Neue Produkte und Verpackungen geben dem Kaffee ein neues Gesicht Marrone Die Mischung für Espressokultur pur – mit südlichem Temperament, viel Würze und Noten von dunkler Schokolade, gerösteten Mandeln, Lebkuchen und Bratapfel. Süss und sehr säurearm, eignet sie sich neben Espresso für Kaffeegetränke mit Milch.

Lilla e Rose Seinerzeit als Trendmischung für die Barista-Szene geschaffen, avancierte Lilla e Rose neben Rosso & Nero zum beliebten Klassiker in der Gastronomie. Auch viele Private kaufen sich den mittel gerösteten, körperreichen Lilla e Rose in der Rösterei.

Seit 1922, als Blasercafé in Zürich gegründet wurde und kurz darauf an die Effingerstrasse nach Bern zog, wurden viele Kaffeemischungen lanciert. Schon früh richtete sich das Unternehmen auf die Gastronomie aus. Als die Rösterei 1981 an die Güterstrasse umsiedelte, wurden vier «T» als strategische Felder definiert: Trends, Traditions, Traceability und Transfer. Dem Leitsatz verpflichtet kümmern sich die Mitarbeitenden von Blasercafé aktiv um künftige Entwicklungen im Kaffeemarkt. Sie suchen und pflegen den Kontakt zu internationalen und nationalen Spezialisten und tauschen Informationen aus. Daraus werden laufend trendige Produkte und Anwendungen entwickelt. Ein Beispiel für Tradition ist der in der Gastronomie sehr beliebte Lilla e Rose. Die Mischung besteht aus Arabicas mit einem Anteil gewaschener Robustas aus Java und Indien. Der ungewöhnliche Name (Flieder und Rosen) verspricht blumige Aromen. Mit Lilla e Rose wurden bereits viermal nationale Barista-Meisterschaften gewonnen. Heute verwenden Baristas für ihre Kreationen immer häufiger Plantagenkaffees aus der Linie Terroir, die Blasercafé im Herbst 2014 im Markt einführte. Denn es ist das Terroir, das dem Kaffee Komplexität verleiht. Jeder dieser fünf Kaffees ist zu 100 Prozent rückverfolgbar. Auf den Verpackungen werden neben den GPSDaten der Farm oder Kooperative viele weitere Informationen ausgewiesen. Die Rückverfolg-

KONTAKT Rösterei Kaﬀ ee und Bar by Blasercafé Güterstrasse 6 3008 Bern www.roesterei.be www.blasercafe.ch

Kochkunst

trifft KĂźchenMeister unterstĂźtzt von Electrolux Professional

Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2016 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

Electrolux Professional AG . Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

Kreatio

5 6 7 19

8 9

Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

... ein Elektro-Kochfeld?

Electrolux ist der einzige Lieferant weltweit, der unter demselben Markennamen eine vollständige Serie an Hochleistungsprodukten für Grossküchen anbietet: Heissluftdämpfer, Spültechnik, Kühltechnik, maschinelle Speisenvorbereitung, professionelle Thermaline-Kochblöcke sowie Elektro-Kochfelder mit Eco-Top-Beschichtungen. Letzteres Gerät haben wir in seine Einzelteile zerlegt.

16 17 14 15

21 22

1 Kochplatte

2 Bedienblende

3 Schalterbox

4 Halterung

5 Mainbord

6 Schiene

7 Rohrstutzen

8 Lüftungsrohr

9 Schlauchbride

10 Axiallüfter

20 18

Wie funktioniert eigentlich...

www.professional.electrolux.ch

11 Dichtungen 12 Hauptanschluss 13 Erdungskabel 14 Klemmen

15 Hauptanschlusskabel 16 Bedienschalter 17 Display

11 10

18 Distanzhülsen 19 Distanzhülsen 20 Dichtring 21 Adaptergriff 22 Drehgriff

Apps und Softwares für reibungslosen Hotelalltag Individuelle Betreuung und Aufmerksamkeit wird von Hotelgästen geschätzt. Neue Technologien vereinfachen die Arbeit von Hoteliers, bieten modernen Service und sorgen für glückliche Gäste. zVg

TEXT

Anna Shemyakova

Bits and Bytes

BILDER

Mit dem iPad-Kassensystem Orderbird lassen sich Artikel und Preise in der Speisekarte ändern, Tische und Kellner verwalten, Rechnungen splitten und Bestellungen an mehrere Bondrucker senden.

BITS AND BY TES

Persönlichen Service während Wer den Check-in-Prozess komdes Hotelaufenthalts einerseits, plett überspringen möchte, schnelle Abwicklung anderseits kann per App einchecken und – die App Conichi schaff t den direkt sein Zimmer ansteuern. Spagat zu Gunsten des Gasts Im Vorfeld erhält man die Zimund dessen Bedürfnissen. Sie mernummer mitgeteilt. Das bietet eine digitale Lösung für Smartphone dient dabei als Schlüssel, der die Tür mittels diverse Hotelabläufe. Dank eines Pre-Check-ins Sensor öffnet. hat der Gast die Möglichkeit, Bequem lässt sich auch das seine Daten einzugeben und Check-out erledigen: Da man persönliche Vorlieben, wie spe- seine Kreditkartendetails hinzielle Kissen oder den Inhalt der terlässt, können anfallende Minibar, zu vermerken. Beim Rechnungen ohne Anstehen an Betreten des Hotels wird er der Réception beglichen werden. vom batteriebetriebenen SenDie App wurde 2014 lander erkannt, der mit der Bea- ciert und wird nun bei über con-Technologie ausgestattet 100 Hotels in Deutschland, ist. Der Sender leitet seine Da- Österreich und der Schweiz ten per Bluetooth und in Echt- eingesetzt. zeit vom Smartphone an die Réception. Der Gast kann dadurch Digitales Gästebuch als persönlich begrüsst werden. Es wirkungsvolle Werbung entsteht ein Stammgast-Gefühl und der Hotelier kann individu- Laut einer aktuellen «Bitkom»Studie werden 66 Prozent alell auf die Wünsche eingehen. Da der Gast seine Daten ler Übernachtungen online gebereits eingegeben hat, läuft bucht. Viele Neukunden stützen das Check-in reibungslos und sich auf Empfehlungen. Zahlschnell ab. «Die zunehmende reiche Plattformen bieten die Digitalisierung, Flexibilisie- Möglichkeit, Unterkünfte zu rung und Personalisierung vie- bewerten und Rezensionen zu ler Lebensbereiche senkt bei lesen. Bei dem Überangebot an den Gästen die Toleranz für Hotelbewertungsportalen ist starre Strukturen», erklärt es jedoch extrem zeitaufwändig, App-Mitbegründer Maximilian sich durch alle Kommentare zu Waldmann. «Niemand möchte kämpfen, um sich einen Übermehr durch einen anonymen blick zur gewünschten UnterAbwicklungsprozess geschleust kunft zu verschaffen. werden. Wer sich als DienstleisVor eben dieser Herausforter von der Konkurrenz abhe- derung stehen auch die Gastben möchte, muss dem Gast den geber, für die es zunehmend Service bieten, den er im heuti- schwieriger wird, sich mit dem gen digitalen Zeitalter gewohnt eigenen Angebot aus der Masse ist. Schnell, persönlich und un- der Anbieter abzuheben und mit kompliziert. Genau hier setzen hochwertigem Service zu überzeugen. Mit Provenexpert.com wir an.»

TECHNISCHE HELFER IN DER ÜBERSICHT

www. conichi.com

Provenexpert – die Website für vertraute und sichtbare Online-Reputation. www.provenexpert.com

können nun sämtliche im Netz oder Smartphone auf Hotelkit abgegebenen Gästebewertun- zugreifen, um Informationen gen in einem Siegel dargestellt auszutauschen. werden. Die BewertungsaggreNeben der Schadensfallgation ermöglicht es, Kunden- meldung an die Haustechnik, stimmen aus über 160 Portalen der Warenlogistik, Dienstpläkomfortabel im Provenexpert- nen, Checklisten beim Housekeeping oder beispielsweise Profil zu bündeln. Dank eines umfangrei- auch der Dienstübergabe an der chen Fragenkatalogs können Réception können sogar ganze bis zu 60 Kriterien wie bei- Projekte auf Mitarbeiterebene spielsweise Qualität, Ausstat- besprochen, diskutiert und umtung, Service oder Standort der gesetzt werden. «Das Argument Unterkunft detailliert erfragt ‹das habe ich nicht gewusst ...› werden. Durch die Funktion ist damit ab sofort entkräftet», der Bewertungsaggregation be- freut sich Heiko Buchta, Direkhält ausserdem jeder Gastge- tor des Platzl Hotels in Münber täglich im Blick, auf welcher chen, das die Software nutzt. Betriebsabläufe Plattform Feedback abgegeben «Sämtliche wurde, und kann gegebenen- sind jetzt digitalisiert, lückenlos dokumentiert, nichts geht falls schnell reagieren. verloren oder vergessen und alle Mitarbeiter haben jederEnde der internen «Zettelzeit Zugriff auf die für sie relewirtschaft» vanten Informationen sowie Die Software-Lösung Hotel- Arbeitsanweisungen.» kit ermöglicht mit Hilfe mehDie Software ermöglicht rerer innovativer Tools einen überraschende Aufmerksamstrukturierten Informations- keiten für den Gast: Ein Zimfluss zwischen den Mitarbeiten- mermädchen kann den zufälden. Sie können via PC, Tablet lig aufgeschnappten Wunsch

eines Gastes nach einem Regenschirm direkt an die Réception weitergeben, wo dieser dann bereitliegt. Über 300 Hotels in Deutschland, Österreich und der Schweiz arbeiten mit der 2012 gegründeten Software-Lösung.

iPad-Kassensystem

Hotelkit – die Software für reibungslosen Austausch zwischen den Mitarbeitenden. www.hotelkit.net

Orderbird – das smarte iPad-Kassensystem. www.orderbird.com

Das System Orderbird ist der Vorreiter für smarte Kassenlösungen in der Gastronomie. 2011 gegründet, erhielt das deutsche Unternehmen Mitte Mai 2016 eine neue 20-Millionen-Finanzierung. Mit Orderbird lassen sich die Artikel und Preise in der Speisekarte leicht ändern, Tische und Restaurationsmitarbeiter verwalten und organisieren, Rechnungen splitten sowie Bestellungen schnell an mehrere Bondrucker senden. Zusatzfunktionen bieten detaillierte Auswertungen und Berichte sowie eine voll integrierte und preiswerte Kartenzahlung. •

Bits and Bytes

Sobald der Gast das Hotel betritt, wird er durch die Beacon-Technologie erkannt. Der kleine Sender leitet die Daten des Gastes in Echtzeit vom Smartphone an die Réception. So kann er sofort persönlich begrüsst werden.

Conichi – die App, die Hoteliers hilft, auf Gästewünsche einzugehen, noch bevor der Gast das Hotel betreten hat.

Individuelles aus Stahl-Email Weltweit vertrauen Entscheider aus der Hotellerie auf die hohe Qualität und das exklusive Design von Kaldewei, so auch das Ende 2015 eröffnete Fünf-Sterne-Hotel Atlantis by Giardino in Zürich. BILDER U ND TEXT

Kaldewei

Publireportage

Atlantis by Giardino – Urban Retreat im Herzen Europas

Mit den Cono-Doppelwaschtischen aus Kaldewei Stahl-Email bieten sich Hoteliers neue Möglichkeiten für die Badgestaltung.

KONTAKT Franz Kaldewei AG Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tel. 062 205 21 00 www.kaldewei.ch

Mit seinen emaillierten Duschflächen, Badewannen und Waschtischen aus Kaldewei Stahl-Email ermöglicht der Premiumhersteller Projektentscheidern eine in Materialität, Formensprache und Farbe perfekt aufeinander abgestimmte Badgestaltung. «Kaldewei ist in Luxus- und FünfSterne-Hotels rund um die Welt zu finden – eine klare Bestätigung der einzigartigen Qualität unserer Produkte, denn diese Häuser stellen höchste Ansprüche an ihre Einrichtung», so Roberto Martinez, Head of International Sales & Object Management bei Kaldewei. Die Hotelbranche schätzt neben dem perfekt aufeinander abgestimmten Design der Kaldewei-Produkte vor allem die einzigartigen Materialeigenschaften von Kaldewei Stahl-Email. 30 Jahre Kaldewei-Garantie unterstreichen die lange Lebensdauer und bieten Investitions- und Planungssicherheit für Hoteliers oder Investoren. Darüber hinaus sorgt eine zeit- und kostensparende Reinigung und Pflege der Badobjekte aus Kaldewei Stahl-Email für betriebswirtschaftliche Effizienz und damit für eine optimale Wirtschaftlichkeit über die gesamte Nutzungsdauer.

Urbaner Puls ganz nah an der Natur: Als Urban Retreat vereint das Atlantis by Giardino seit Ende 2015 den städtischen Luxus eines Fünf-SterneSuperior-Hotels mit der natürlichen Strahlkraft der Lage am Fuss des Uetlibergs, dem Hausberg von Zürich. Viel Licht, edles Holz und Marmor sowie wertvolle Stoffe machen diesen Rückzugsort zu einer Pilgerstätte des guten Geschmacks. Die Puro-Badewanne von Kaldewei mit ihrer klaren, auf das Wesentliche reduzierten Gestaltung fügt sich perfekt in das coole, entspannte Hoteldesign ein. Wie alle Produkte des Badspezialisten ist Puro aus kostbarem Stahl-Email gefertigt und steht für die aussergewöhnliche Markenqualität von Kaldewei. «Um international alle Ansprüche erfüllen zu können, bietet Kaldewei eine grosse Modellvielfalt bis hin zu individuellen Badlösungen. Der hohe Qualitätsanspruch, den wir dabei an jedes einzelne Kaldewei-Produkt stellen, wird von unseren Partnern weltweit sehr geschätzt», erklärt Roberto Martinez.

Kaldewei-Waschtische sind vielseitig und gut kombinierbar Mit den 2015 im Markt eingeführten Waschtischen aus Kaldewei Stahl-Email bieten sich Hoteliers neue Möglichkeiten für die Badgestaltung: Kombiniert mit den emaillierten Duschflächen oder Badewannen des Badspezialisten lassen sich eine harmonische Designsprache sowie eine einheitliche Materialität verwirklichen. Insgesamt umfasst das Kaldewei-Waschtischsortiment fünf Produktserien, erhältlich in vielen Abmessungen und in allen gängigen Einbauvarianten: vom Unterbau- über Einbau- und Aufsatzwaschtisch bis hin zum platzsparenden Wandwaschtisch für das Gästebad. •

ÜBER KALDEWEI

Publireportage

Die Franz Kaldewei GmbH & Co. KG ist weltweiter Partner für hochwertige Badlösungen aus Stahl-Email. Mit dem Portfolio aus über 500 Duschflächen, Badewannen und Waschtischen bietet der Badspezialist aufeinander abgestimmte Lösungen für das Projektgeschäft und private Bauherren – in einheitlicher Materialität und harmonischer Designsprache. Produkte aus Kaldewei Stahl-Email haben sich über Jahrzehnte durch ihre klaren Materialvorteile im Bad bewährt. Das Unternehmen wurde als «Marke des Jahrhunderts» ausgezeichnet und erhielt dank der Zusammenarbeit mit international renommierten Designbüros über 100 Designprämierungen. 1918 gegründet, ist Kaldewei mit eigenen Tochtergesellschaften oder Vertriebspartnern heute in über 70 Ländern der Welt präsent.

Mit grosszügigen 50,5 Zentimetern Tiefe ermöglicht der Kaldewei Duo Pool im Hotel Royal in Lausanne ein entspanntes Eintauchen ins Badewasser.

Die Puro Badewannen von Kaldewei mit ihrer klaren, auf das Wesentliche reduzierten Gestaltung fügen sich perfekt in das coole Hoteldesign des Hotels Atlantis in Zürich ein.

Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 118. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

Zu gewinnen: zwei Übernachtungen für zwei Personen im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, mit Frühstücksbuffet, Sechs-Gang-Verwöhnabendessen, Bergbahntickets und Benutzung der 1500 Quadratmeter grossen Wellness-Oase. Im Herzen der Bündner Bergwelt liegt das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide. Ein Paradies für Sportler, Wanderer und Ruhesuchende. Für Singles, Paare und Familien stehen grosszügige Alpenchic-, gemütliche Nostalchicund preisgünstige Budget-Zimmer zur Wahl. Im grössten Hotel-Hamam des Alpenraums und in fünf erstklassigen Restaurants verwöhnt das «Schweizerhof»-Team seine Gäste zusätzlich. www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Welcher Fisch wird in dieser Ausgabe beschrieben? A Kabeljau B Zander C Barramundi Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. September 2016 an

wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinnerin des Wettbewerbs im Magazin 1/2016 ist: Linda Lüber, 4203 Grellingen

Redaktion Bernadette Bissig (beb) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab) Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygraphin), (pb) Produktion Hansruedi Läng (Technik) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck AVD Goldach, Goldach Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

Das nächste Magazin erscheint am

12. 10. 2016

AUS EINER HAND Das Beste aus zwei Welten Delitrade und Délifrance verbinden grosses Savoir-faire nach traditionellen Grundsätzen und handwerklicher Fertigung in Bestqualität mit konstanter Innovation. Mit feinsten Zutaten sorgen wir für das Plus an Genuss, das unsere Brote und Backwaren auszeichnen. Für Sie haben wir unser Produktangebot zusammengeführt und ein gemeinsames Logistikkonzept entwickelt. Dadurch proﬁtieren Sie ab sofort von einem Komfort-Service aus einer Hand: mit einem Ansprechpartner, einer Lieferung und einer Rechnung! www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39

www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00

Wettbewerb

Welcher Fisch wird in dieser Ausgabe beschrieben? A Kabeljau B Zander C Barramundi Senden Sie die richtige Antwort bis zum 12. September 2016 an

wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinnerin des Wettbewerbs im Magazin 1/2016 ist: Linda Lüber, 4203 Grellingen

Das nächste Magazin erscheint am

12. 10. 2016