HG-Zeitung 1/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 11. Januar 2017

No 1

F B K- M e s s e

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Rendez-vous für Bäcker und Konditoren

Branchenführer wagen Prognosen für das Jahr 2017.

Aktivkohle: voll ins Schwarze getroffen

Seite 5

Seite 17

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Ser vice

Heimisches Superfood Pflanzen mit Superkräften sind das Thema an der Fachtagung des skv. Exotisch müssen sie nicht sein. Auch heimische Gemüse und Früchte besitzen Superfood-Qualität. Seite 20

Interview mit Esther Lüscher: «Ich möchte die Nicht-Mitglieder aufrütteln.» Seite 21

Auf ein erfolgreiches 2017

In einem guten Brot steckt viel Handarbeit. Gewerbliche Bäckereien setzen darauf, ihre Brote von Hand zu formen.

K E YS TO N E

HANDARBEIT BIETET MEHRWERT U

nser tägliches Brot gib uns heute. So lautet die erste von fünf Bitten im Vaterunser, dem am weitesten verbreiteten Gebet des Christentums. Jesus, der Sohn Gottes, soll es seine Jünger gelehrt haben. Damals, zum Beginn unserer Zeitrechnung, war Brot jedoch nichts Neues. Bereits vor mehr als 10 000 Jahren kultivierten die Menschen Getreide und rührten daraus einen Brei an, der frisch gegessen oder auf heissen Steinen zu Fladen getrocknet wurde. Als Fladenbrot mach-

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ten die ersten Bauern ihre Getreideernte haltbar. Stehen gelassener Brei begann unter Einwirkung natürlicher Hefen zu gären und wurde sauer. Dadurch bekam das Brot einen kräftigeren Geschmack und eine luftigere Konsistenz als die dünnen Fladen. Der Sauerteig ist nach wie vor eine sehr wichtige Zutat in den Backstuben. Seit der frühen Geschichte floriert das Bäckerhandwerk. Um 1900 gibt es Auftragsbäcker, die grosse, kiloschwere Brotlaibe, meist aus dunklem

Mehl, produzieren. Daneben dürfen nur Stadtbäcker – Mitglieder der Bäckerzünfte – kleine Brote aus hellstem Mehl backen. Sie werden deshalb auch Kleinbrötler genannt. «1955 erreicht die Zahl der Bäckereien in der Schweiz mit rund 8500 Betrieben ihren Höchststand», schreibt der Wirtschaftshistoriker Bernhard Ruetz in seinem Buch «Vom Gipfel zum Gipfel». Heute hat unser tägliches Brot für jeden eine andere Bedeutung. So verkaufen sich mit Superfood angerei-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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cherte Spezialbrötchen, meist aus industrieller Produktion, wie warme Semmeln. Auf der anderen Seite erleben handwerklich hergestellte Brote eine Renaissance. Spitzenköche inszenieren Brot und Butter als eigenständigen Gang. Weil gutes Brot – so simpel das klingt – jedoch äusserst komplex in der Herstellung ist, sind Spezialisten und «Eigenbrötler» wie Simon Peter gefragte Berufsleute. Seite 8

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Der Jahreswechsel ist immer auch ein Neuanfang. Selbst wenn dieser in die Hochsaison fällt, bietet er die Gelegenheit, gute Vorsätze zu fassen. Vorsätze wie eine Weiterbildung in Angriff zu nehmen, sich auf eine Berufsprüfung vorzubereiten oder das Betriebskonzept zu überdenken. 2017 ist ein gutes Jahr dafür. Denn die Agenda ist prall gefüllt mit Veranstaltungen, die Ideen liefern. So wurde gestern in St. Gallen über eine neue Regionalität diskutiert. Wir berichten darüber in der Ausgabe 2/17. Am 22. Januar öffnet in Bern die Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf ihre Tore (FBK, Seite 5). Anfang Februar treffen sich Kaffee-Cracks in Zürich zum Coffee Friday. Zeitgleich pilgern Weinliebhaber zu «Matter of Taste» ins «The Dolder Grand». In diesem Takt geht es weiter. Die wichtigsten Veranstaltungen zwischen der FBK im Januar und der Igeho im November hat Redaktorin Riccarda Frei auf Seite 15 zusammengetragen. Mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung verpassen Sie keine Veranstaltung und keinen Trend. Folgen Sie uns deshalb auch online und auf Facebook. Wir freuen uns auf einen regen Austausch. Denn zehn Redaktorinnen und Redaktoren erfahren viel. Doch 125 000 Leserinnen und Leser wissen mehr. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen ein äusserst erfolgreiches 2017. G A B R I EL T I N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 11. Januar 2017

PresseSpiegel BLICK

Luxus-Hotels vergeben Zimmer stundenweise

ol G a s tk

Über die französische Onlineplattform Dayuse.com lassen sich gute Hotels für wenige Stunden buchen. In der Schweiz vermieten derzeit gut ein Dutzend Hotels Zimmer für eine Stunde. Die meisten davon sind in Zürich. Im gediegenen Hotel Continental etwa kostet die Nacht normalerweise 450 Franken. Unter der Woche lässt sich ein Doppelzimmer von 11 bis 17 Uhr für 150 Franken reservieren.

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Über Stockholm und Las Vegas nach Japan François Wolfisberg, Bäckermeister und Inhaber der Bäckerei Wolfisberg in Carouge/GE

DER BUND

Schock zum Jahresende: Beim Posthotel-Brand wurden 13 Person verletzt, drei davon schwer.

Z VG

Abgebranntes Hotel in Arosa: neue Jobs für Mitarbeiter in Aussicht Durch den Brand verloren 18 Mitarbeiter ihre Stelle. Bei der Suche nach neuen Jobs werden sie von der Hotelleitung und von Arosa Tourismus unterstützt. Das Gebäude ist weiträumig abgesperrt, doch die zerborstenen Fenster gewähren auch aus der Distanz einen Einblick ins Innere des Hotels. Es ist ein Bild der Verwüstung, welches das Posthotel gleich neben dem Aroser Bahnhof bietet. Glücklicherweise überlebten Gäste und Belegschaft den Brand vom 30. Dezember. Das Hotel ist gänzlich zerstört, die Polizei ermittelt in drei Richtungen: technische Ursache, Fahrlässigkeit, Brandstiftung. Alle Mitarbeiter verloren durch den Brand nicht nur ihr Hab und Gut inklusive der persönlichen Dokumente, sondern vor allem ihren Job. «Da diese Saison ein Gastronomiebetrieb verpachtet war, hatte das Hotel selber nur 18 Mitarbeitende», erläutert Verwaltungsrat Alain Cheseaux. «Von diesen hat nur der Direktor einen Jahresver-

Mehr Informationen unter: www.arosa.ch

Ich hatte das Glück, im französischsprachigen Carouge/GE aufzuwachsen. Meine Aargauer Mutter, Serviertochter von Beruf, war dreisprachig. Mein Luzerner Vater, Bäcker-Konditor von Beruf, hatte in Kopenhagen, Genf, Paris und London gearbeitet und sprach vier Sprachen. Was für Vorbilder! Persönlich habe ich in Arosa, St. Moritz, Ascona und Gstaad im Gastgewerbe gearbeitet und bin auch viel herumgereist. So habe ich fünf Sprachen gelernt. 1999 durfte ich die Schweiz am Europacup der Bäcker vertreten. Dank dem Sieg qualifizierte ich mich für die Weltmeisterschaft. Mit diesen Erfahrungen und meinen Sprachkenntnissen wurde ich 2010 Jurymitglied bei der WM-Qualifikation der Bäcker in Las Vegas. Es folgten weitere Aufgebote als Juror (Stockholm, Rimini, Brüssel und Istanbul). Durch Kontakte, die ich an solchen Anlässen knüpfen konnte, wurde ich nach Japan eingeladen, um Kurse zu geben. Darauf folgten Engagements in Taiwan und Chicago. Die Nachfrage nach Bäckerkursen ist in Asien speziell gross. Das Können der Schweizer Bäcker und Gastronomen ist ausgezeichnet. Fachkräfte aus der Schweiz sind im Ausland begehrt. Davon müssen wir profitieren. Kontakte, die ich dank meiner Sprachkenntnisse schliessen konnte, führen dazu, dass in meiner Firma ständig Praktikanten aus dem In- und Ausland arbeiten. Es vergeht kein Tag, ohne dass ich mindestens zwei Sprachen spreche oder schreibe, sei es mit Kunden oder mit meinen Mitarbeitern. Vor 20 Jahren hätte ich nicht gedacht, dass Sprachen so wichtig für mein Unternehmen sowie das Handwerk der Schweizer Bäcker, Confiseure und Gastronomen sein würden.

trag, die übrigen sind Saisonniers.» Den Umständen entsprechend gehe es allen gut. «Bei allem Unglück ist es doch schön zu sehen, wie gross die Solidarität ist.» Man treffe sich zum gemeinsamen Frühstück und Mittagessen, die gegenseitige Unterstützung sei beeindruckend. Am vergangenen Mittwoch besuchte man gemeinsam das Meisterschaftsspiel des lokalen Eishockeyklubs. Erste Posthotel-Mitarbeiter haben bereits einen neuen Job gefunden Cheseaux und Arosa Tourismus helfen den Hotelangestellten nun, rasch eine neue Stelle zu finden. Cheseaux: «Pässe und Dokumente lassen sich einfach ersetzen, viel wichtiger ist der Job. Wir arbeiten intensiv daran, neue Arbeitsorte für unsere Mitarbeiter zu finden. Ein paar haben tatsächlich bereits einen neuen Job, andere sind in Gesprächen. Wir sind zuversichtlich, dass wir in den nächsten Wochen für alle Mitarbeiter eine Lösung gefunden haben.» Ob und wann das Posthotel je wieder Gäste begrüssen wird, lässt sich derzeit noch nicht sagen. B EN N Y EP S T EI N

Bundesrat erklärt L-GAV für das Gastgewerbe allgemeinverbindlich

Zahl der Woche

Kilo Gemüse isst jeder Schweizer, jede Schweizerin pro Jahr. Im Vergleich zu 1980 – mit einem Pro-Kopf-Verzehr von lediglich 57 Kilo Gemüse – ist dies eine Zunahme von etwas mehr als 48 Prozent.

Die Aufsichtskommission für den LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Gastgewerbe freut sich über den Entscheid des Bundesrates vom 12. Dezember 2016. Die für 2017 bis 2020 erneuerte Allgemeinverbindlicherklärung bringt Kontinuität für einen der grössten Gesamtarbeitsverträge der Schweiz, der sich seit über 40 Jahren auf eine nationale Sozialpartnerschaft stützt. Der neue L-GAV bringt folgende Neuerungen für die Arbeitgeber und Mitarbeiter in gastgewerblichen Betrieben der Schweiz: × Erhöhung des Mindestlohnes um 0,3 Prozent;

Mehr Informationen unter: www.l-gav.ch

Damit gilt der L-GAV für alle Arbeitgeber und Mitarbeiter in allen gastgewerblichen Betrieben.

× angepasste Reduktionspraxis der Mindestlöhne während der Einführungszeit; × Ausweitung der finanziellen Unterstützung durch den L-GAV für die Aus- und Weiterbildung; × die Einhaltung des L-GAV wird durch angemeldete Kontrollen überprüft. Neu kann in begründeten Fällen auch unangemeldet kontrolliert werden; × Erhöhung auf fünf statt drei Tage bezahlten Vaterschaftsurlaub. Die Sozialpartner im Gastgewerbe nehmen mit dem L-GAV 2017 ihre politische und soziale Verantwortung wahr. Für Mitarbeiter und Betriebe besteht damit ein Instrument, das die Rechte und Pflichten klar definiert. Der neue Vertrag trägt ausserdem zur Wettbewerbsfähigkeit und der Weiterentwicklung der Branche bei. (G A B)

Sonne ist wichtiger als Schnee Trotz Schneemangels erlebten die Schweizer Skigebiete keinen markanten Gästerückgang. Viele Berggebiete und ihre Gäste gewöhnen sich daran, dass über Weihnachten die weisse Pracht fehlt. Wie eine Umfrage zeigt, ist mittlerweile nicht mehr der Schnee, sondern die Sonne entscheidend. 67 Prozent der befragten Bergbahnen und Skigebiete glauben, dass sie ohne die vielen Sonnentage deutlich weniger Gäste begrüsst hätten.

LUZERNER ZEITUNG

2500 Franken Busse für Gourmet-Restaurant Verschimmelte Ware, schmutzige Geräte: Ein Betrieb wird angezeigt, weil der Pächter gegen das Lebensmittelgesetz verstösst – und zwar nicht zum ersten Mal. Mit einer Busse von 2500 Franken und nicht näher ausgeführten Auflagen kommt er mit einem blauen Auge davon. Einmal mehr wird Transparenz verlangt, wie Gesundheitsminister Alain Berset diese im vergangenen Jahr schaffen wollte. Das Begehren scheiterte aber, weil es von der Gastro-Lobby und den bürgerlichen Parteien zu viel Widerstand gab.

SONNTAGSZEITUNG

Würmer und Heuschrecken Schweizer Delikatessenhändler und Gastronomen nehmen Insekten ins Sortiment auf. Ein Züchter hofft auf gute Geschäfte. Denn ab Mai sind Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken in der Schweiz als Nahrungsmittel zugelassen.

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Luzern, den 11. Januar 2017

Latest News

Mehr Lohn

SV Schweiz hat per 1. Januar die Mindestlöhne für ungelernte Mitarbeitende um 100 Franken erhöht.

K FC

Mehr fürs Geld

KFC kommt in die Schweiz

Der Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) 2016 sank gegenüber dem Vorjahr um 0,4 Prozent.

Schon in den 1980er-Jahren war der Fast-Food-Riese Kentucky Fried Chicken (KFC) hierzulande vertreten. Die Filiale am Stauffacher in Zürich ging bald wieder zu und 2004 schlossen die Betriebe in Genf und Lausanne. Nun nimmt KFC einen neuen Anlauf. Im Frühling will das US-amerikanische Unternehmen den Standort der ersten Filiale auf Schweizer Boden bekanntgeben. Und der Markteintritt soll mit grossen Schritten vorangetrieben werden. In der engeren Auswahl sind mehr als 50 Lokale in grösseren Städten. Konkrete Namen werden nicht genannt. (G A B)

Edles Design und hochwertige Produkte – im «Igniv» im St. Moritzer Fünfsternehotel Badrutt’s Palace soll das gemeinsame Essen Spass machen.

Caminada eröffnet zweites Nest zum Teilen Der Bündner Dreisternekoch vertraut sein neuestes Baby seinem SchauensteinSous-chef Marcel Skibba an.

Mehr Informationen unter: www.igniv.com

«Golf Panorama» auf Erfolgskurs Im Oktober erhielt das zum Wellnesshotel Golf Panorama gehörende Restaurant Lion d’Or den 14. Gault-Millau-Punkt. Einen Monat später nahm das Direktionsehepaar Caroline und Alexandre Spatz den Thurgau Tourismuspreis für ihr Hotelkonzept entgegen. Zum Jahresende folgte nun ein weiterer Ritterschlag: Das «Lion d’Or» holte den Sieg in der Silvesterausgabe von «Mini Beiz, dini Beiz». 28 von maximal 30 Punkten erkochten Küchenchef Peter Vogel und sein Team. (G A B)

Gebündelte Weinkompetenz

Andächtig dasitzen, schweigend das Menü geniessen – das funktioniert hier nicht. «Bei diesem Konzept wird man gezwungen, miteinander zu reden», ist Andreas Caminada überzeugt. «Wer isst was?, Wer nimmt den letzten Biss?» Ein Jahr nach der Inbetriebnahme des «Igniv» in Bad Ragaz eröffnet der Dreisternekoch vom «Schloss Schauenstein» nun in St. Moritz das zweite «Igniv» (Rätoromanisch für «Nest»). Den Gast erwartet ein «Fine Dining Sharing Experience», ein kulinarischer Höhenflug zum Teilen also. Sieben Vorspeisen, darunter ein Escabeche vom Zander oder die legendären Kopfsalatherzen mit Trüffeln füllen den Tisch. Man probiert von hier und greift sich Stückchen von dort. Bei den

fünf Hauptspeisen ragt die stundenlang geschmorte Rindshaxe an Rotweinsauce heraus, beim Dessert sind es vielleicht die Engadiner Bergspitzen, die Schweizer Antwort auf die Salzburger Nockerln. Die Meinungen gehen auseinander, man gönnt sich einen Löffel von dem und ein paar Bissen vom anderen, ganz locker und ungezwungen. Marcel Skibba, bislang Souschef im «Schloss Schauenstein», ist Küchenchef, Sylvie Kämpf trägt als Restaurantleiterin und Sommelière die Verantwortung für das 18-köpfige Team. Vierzig Gästen bietet das Restaurant Platz. Es ist täglich ab 18 Uhr geöffnet, allerdings nur während der Wintersaison. «Palace»-Hoteldirektor Hans Wiedemann zeigt sich begeistert: «Die Produkte stammen aus der Region, die Küche ist sehr innovativ, so etwas habe ich noch nie gesehen. Ich bin glücklich, dass dieses Restaurant ein Teil der Zukunft von St. Moritz ist.» B EN N Y EPS TEI N

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Die Andermatt Swiss Alps AG und Audi kooperieren ab der Wintersaison 2016/2017 im Rahmen des Projekts «Land of quattro». Die Feriendestination Andermatt wird damit Teil der exklusiven Audi-Kampagne in den wichtigsten Destinationen in den Alpen.

• Worauf freuen Sie sich diesen Winter besonders?

Ich hasse Winter

18 %

Auf die Ski-WM in St. Moritz

Auf mehr Schnee als 2015/16

52 %

30 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 36

Pädagogikstudentinnen gehen auf Zeitreise Ein Artikel der Serie Zeitreise in der Hotellerie Gastronomie Zeitung hat Zürcher Studentinnen zu einer Ausstellung inspiriert. Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch www.riegger.ch

Die Transgourmet Schweiz baut ihre Weinkompetenz weiter aus und übernahm per 6. Januar die erfolgreiche Weinkeller Riegger AG. Diese hat ihren Sitz im aargauischen Birrhard. Riegger wird innerhalb der Transgourmet Schweiz eigenständig weitergeführt. Peter Riegger, der bisherige Hauptaktionär, unterstützt die Gesellschaft weiterhin als Mitglied des Verwaltungsrates, und das Management um Ueli Eggenberger, Karin Riegger und Urs Bertschi wird den Weinkeller Riegger führen. Der heutige VR-Präsident Peter Riegger übernahm das Familienunternehmen 1964 in dritter Generation. «Die Zusammenarbeit mit der Transgourmet Schweiz bietet eine ideale Nachfolgeregelung für die Weinkeller Riegger AG. Einerseits können wir Mitarbeitenden, Kunden und Produzenten Kontinuität in der Zusammenarbeit bieten und andererseits den Weinfachhandel für die Gastronomie erweitern», sagte Peter Riegger. Das Weinhaus bietet ein sorgfältig ausgesuchtes Angebot von fast tausend Crus an. Für über 50 Produzenten ist Riegger Vertriebspartner für die Schweiz. (G A B)

Z VG

Im Rahmen eines Teamprojekts haben sich vier Studentinnen der Pädagogischen Hochschule Zürich (PHZH) mit dem Leben eines Studentinnen stellen den Alltag eines Zimmermädchens zur Zeit der Zimmermädchens um 1900 nach. Z VG Belle Epoque beschäftigt. Basierend auf einem Artikel der Serie Zeitreise in der Hotellerie Gastro- sagt Valentina Paro. Besondere nomie Zeitung haben Valentina Freude dürfte den Studentinnen Paro und ihre Kolleginnen Livia, das Einspielen eines Hörstücks Thea und Rowena an der PHZH gemacht haben. Ein Zimmermädeine Ausstellung organisiert. chen erzählt darin, wie es seinen harten Alltag erlebt und meistert, Zimmermädchens Selbstgespräch aber auch, welche Hoffnungen und Träume es hat. R I CC A R DA FR EI Die Exponate und Kleider dazu wurden ihnen vom Hotelarchiv Der ursprüngliche Artikel über das Schweiz zur Verfügung gestellt. Leben von Zimmermädchen zur Zeit der «Die Ausstellung war ein Erfolg. Belle Epoque und das Mini-Hörspiel Wir erhielten sehr viele Kompli- der PHZH-Studentinnen findet man unter: mente und hatten grossen Spass», www.hotellerie-gastronomie.ch

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Gefahr Hotelbrand: Werden in Ihrem Betrieb regelmässig Notfallübungen durchgeführt?

a) Ja, jährlich b) Noch nie c) Im Ernstfall ist eh alles anders Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Kicken in der Winterwelt Bereits zum siebten Mal findet am 19. und 20. Januar die inoffizielle Schneefussball-WM in Arosa statt. Das Sponsorenturnier am Donnerstag und ein Legendenturnier am Freitag sind eine bewährte Kombination. Schweizer Altstars wie Chapuisat, Türkyilmaz oder Huggel und ehemalige Weltmeister wie Guido Buchwald oder Christian Karembeu kicken inmitten der verschneiten Bergwelt ehrgeizig um den Pokal. Damit locken sie nicht nur zahlreiche Zuschauer, sondern mittlerweile sogar internationale Medien wie etwa das ZDF an. Yvonne Wüthrich, Leiterin Kommunikation bei Arosa Tourismus: «Die Destination Arosa profitiert natürlich von den Logiernächten, welche durch Spieler, Sponsoren, Partner und VIP-Gäste während des Events generiert werden. Zudem auch von den Konsumationen dieser Personen rund um den Event.» Nicht zuletzt dank dem attraktiven Rahmenprogramm für die Teilnehmer – einem gemütlichen Hüttenabend in der Tschuggenhütte, einem Galadiner in einem der beiden Fünfsternehotels und der «Players Night» im legendären Kursaal – hat sich manch ein Ex-Fussballer in den Ferienort im Schanfigg verliebt und verbringt in Arosa bereits wiederholt seine winterlichen Familienferien. (EP S)

McDonald’s mit Service an den Tisch Am 3. Januar hat McDonald’s im freiburgischen La Tour-de-Trême sein 166. Restaurant in der Schweiz eröffnet. Es ist das Erste, das neben McDrive und McCafé den Service am Tisch anbietet. Die Gäste bestellen an acht Self Ordering Kiosks. Dort können sie zusätzlich Fleisch, Käse oder Bacon dazubestellen. Dann erhalten die Gäste einen Pager, den sie mit an den Tisch nehmen. Mitarbeiter servieren das Menü dann direkt an den Platz. Im neuen Restaurant sorgen insgesamt 60 Mitarbeiter für das Wohl der Gäste. (G A B)

Eisklettern in der Ferienrepublik Saas-Fee, die freie Ferienrepublik, machte im Dezember mit der 222-Franken-Saisonkarte von sich reden. Nun kündigt der Walliser Ferienort den nächsten Grossanlass an: An zwei Wochenenden findet der beliebte Ice- and SoundEvent statt. Seit nunmehr 18 Jahren steht der Eis-Event für Spektakel, Sport, Spass und Musik. Im zum Ice-Dome umfunktionierten Parkhaus von Saas-Fee werden sich an beiden Wochenenden über 100 Kletterer aus bis zu 20 Nationen in die Eiswand wagen. Am Samstag, 14. Januar, finden die Schweizer Meisterschaften mit rund 40 erwarteten Kletterern statt. Das zweite Wochenende vom 20. und 21. Januar steht im Zeichen des grossen WeltcupEvents. Hier zählen Klingler und Glatthard zu den Schweizer Medaillenhoffnungen. (G A B)

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Zwei Wilde auf der Suche nach dem perfekten Brot

Schneefreie Tage im Dezember in Davos (1560 m) (Anzahl Tage/Jahr) 25

Ihre Wurzeln liegen in traditionellen Bäckerfamilien. Brotteig war ihre Knete. Kennengelernt haben sie sich 2008 an der deutschen Meisterschule. Johannes Hirth und Jörg Schmid kamen bei einem Bier auf die Idee, das BäZ VG ckerhandwerk völlig neu umzusetzen: jünger, wilder, besser und vor allem mit viel Spass. Als Wild- mieren die Autoren – ähnlich dem bakers rockten sie die Deutsche Reinheitsgebot beim Bier –, dass Meisterschaft der Bäcker. 2009 für ein gutes Brot vier Zutaten geerreichte das Team den vierten nügen: Mehl, Wasser, Salz und Rang und drei Jahre später ge- Hefe. Und Zeit. Schritt für Schritt wannen sie die Meisterschaft. Ihr erklären Hirth und Schmid die frischer Auftritt und Produkte Mehlsorten, Sauerteige, Vorteige, wie Plunder am Stiel oder Brot- Poolish, Quell-, Koch- und BrühSushi begeisterten. Heute sind stücke sowie die Zubereitung des Hirth und Schmid Mitglieder Hauptteiges. «Damit es geil, hamder deutschen Bäcker-Nati. Der meraromatisch, krachend und Traum der beiden Bäckermeister – sexy wird, sollte man wissen, wie ihr Handwerk wie Fernsehkö- mit den vier Basics umgegangen che einem breiten Publikum werden muss», schreiben sie im schmackhaft zu machen – ging in Vorwort. «Die Ausbildung zum Erfüllung. Die Wildbakers treten Bäcker dauert drei Jahre. Der Leim Fernsehen auf, bieten genuss- ser ahnt also, wie viel Zeit er involle Backshows an Firmenanläs- vestieren muss, um zu lernen, wie sen und ihre Wildbakers-Back- man einfach vier Zutaten zusamkurse sind immer sehr gut be- menrührt.» Doch auch gelernte sucht. Zahlreiche Videos haben Bäcker finden in «Wildbakers» Inspirationen zu Neuem sowie sie zudem auf youtube gepostet. kreative Interpretationen von BeVier Grundzutaten und viel Zeit währtem. G A B R I EL T I N GU ELY

Um den Strukturwandel erfolg reich zu bewältigen, haben die Schweizer Bäcker verschiedene Strategien entwickelt: Die einen spezialisieren sich auf lokale Quali tät. Andere setzen auf Grössen vorteile durch Filialisierung. Die traditionsreiche Zürcher Bäckerei Bertschi hat einen dritten Weg ge wählt: Sie beliefert ausschliesslich Unternehmenskunden – und das sehr erfolgreich. Heute, 120 Jahre nach der Gründung, beschäftigen die Inhaber Annemarie und Chris tian Hertig 250 Mitarbeiter und liefern jährlich über 100 Millionen Backeinheiten an ihre Kunden aus. Zum Jubiläum hat Wirtschafts historiker Bernhard Ruetz die spannende Geschichte der Bäcke rei Bertschi aufgearbeitet.

Kaffee ist Genussmittel, Leiden schaft und Lifestyle. Immer mehr Liebhaber zelebrieren die Zube reitung ihres «petit café» aufwen dig mit Handfilter im PourOver Verfahren. Das Angebot an Kaffeesorten ist heute grösser denn je. Doch wo liegen die Ur sprünge des Kaffees, was genau unterscheidet guten von schlech tem Kaffee, welche Rolle spielt die Auswahl der Bohnen, die Höhe, auf der sie wachsen und der Zeit punkt ihrer Ernte? Welche Bedeu tung hat die Verarbeitung? Wie muss der Kaffee geröstet, wie ge mahlen, mit welchem und wie viel Wasser aufgebrüht werden, damit seine besten Eigenschaften zur Geltung kommen? Auf diese und viele weitere Fragen gibt «Der Kaffeeatlas» umfassend Antwort.

www.arsbiographica.ch

«Der Kaffeeatlas», James Hoffmann Hallwag 2015 ISBN 978-3-8338-4532-1, ab Fr. 39.90

1970

1980

1990

2000

2010

Seit Jahren kämpft Hotelleriesuisse dafür, dass die Hoteliers bei der Gestaltung ihrer Preise wieder mehr Handlungsfreiheit haben. Bisher mit geringem Erfolg. Das könnte sich nun ändern.

Mehr Informationen unter: www.stc.ch www.direkt-buchen.ch www.weko.admin.ch

Reise durch die Welt der Spitzenkaffees

1960

Buchungsplattformen: Ist die Zeit der Knebelverträge bald zu Ende?

Z VG

120 Jahre Bäckerei Bertschi in Kloten

1950

Der Dezember 2016 kann als schneeärmster Dezember seit Messbeginn 1892 bezeichnet werden. Auffallend ist vor allem die Häufung von schneearmen Frühwintern in den letzten drei Jahren. Quelle: www.slf.ch

Nun haben Johannes Hirth und «Wildbakers», Johannes Hirth und Jörg Schmid ihr erstes Buch veröf- Jörg Schmid, Gräfe und Unzer 2016 fentlicht. In «Wildbakers» prokla- ISBN 978-3-8338-5526-9, ab Fr. 27.90

«Vom Gipfel zum Gipfel», Bernhard Ruetz Ars Biographica 2016 ISBN 978-3-9524652-1-9, ab Fr. 22.00

Luzern, den 11. Januar 2017

GRÜNE WEIHNACHTEN: IN ZUKUNFT DER NORMALFALL?

Die Auftritte von Johannes Hirth und Jörg Schmid begleiten Mehlwolken und einiges an Klamauk. Doch ihre Message ist eindeutig.

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Das Problem ist bekannt: Online-Buchungsplattformen, auch Online Travel Services (OTS) genannt, verpflichten Hotels vertraglich dazu, auf keinem anderen Distributionskanal tiefere Preise anzubieten. Nicht einmal auf den hoteleigenen Webseiten. Dieses Vorgehen wird enge Paritätsklausel genannt. Da rund 70 Prozent der Online-Reservationen über Buchungsportale erfolgen, kann es sich kaum ein Hotel leisten, nicht über Portale buchbar zu sein. Es geht auf den sehr bindenden Deal ein und nimmt auch die hohen Kommissionen in Kauf. Statt der WEKO ist nun die WAK-S am Zug Bereits 2015 hatte Hotelleriesuisse die Wettbewerbskommission (WEKO) aufgefordert, gegen die enge Paritätsklausel (Knebelverträge) vorzugehen, weil sie die unternehmerische Freiheit der Hoteliers einschränke. Die WEKO lehnte das Begehren damals ab. Hotelleriesuisse wehrt sich seither auf dem politischen Weg weiter gegen Knebelverträge und hat in CVP-Ständerat Pirmin Bischof einen Unterstützer gefunden. Bischof hat eine Motion eingereicht, um enge Paritätsklauseln gesetzlich zu verbieten. Am 3. Ja-

Hotelpreisparität: Der Kommissionsentscheid stand bis Redaktionsschluss noch K E YS TO N E nicht fest. Aktuelle Infos gibt es auf hotellerie-gastronomie.ch.

nuar, sechs Tage bevor die Wirtschaftskommission des Ständerates (WAK-S) über die Motion tagt, wurde im «Tagesanzeiger» ein Artikel publiziert, der dem Switzerland Travel Center (STC) vorwirft, seine Hotelpartner selber mit Knebelverträgen zu binden. Allerdings mit der so genannten weiten Paritätsklausel. Diese erlaubt den Hoteliers, auf ihren eigenen Webseiten die besten Preise anzubieten, die zweitbesten aber nur auf swisshotels.com, der STC-Buchungsplattform. Als vermeintlich pikantes Detail wird im Artikel erwähnt, dass das STC von Schweiz Tourismus, SBB und Hotelleriesuisse betrieben wird und die Hoteliers somit selber mit Knebelverträgen arbeiten. Dabei

stützt sich der «Tagesanzeiger» auf veraltete Vertragsvorlagen aus dem Jahr 2014. «STC hat die Verträge zwischenzeitlich geändert und sieht in der aktuellsten Version weder weite noch enge Paritätsklauseln vor», sagt Karin Sieber von Hotelleriesuisse. Zum Direktbuchen motivieren Zudem sollen Gäste in Zukunft wieder mehr in den Hotels direkt buchen statt auf Onlineportalen. Um dies zu forcieren, beteiligt sich Hotelleriesuisse an der europaweiten Kampagne «Direkt Buchen». Interessierte erhalten Infos zur Kampagne sowie Werbematerial in verschiedenen Sprachen bei direkt-buchen.ch. (R I F)

Luzern, den 11. Januar 2017

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FBK 2017: Rendez-vous für Schweizer Bäcker, Konditoren und Confiseure × Marketingdienstleistungen und Werbeangebote × Reinigung und Hygiene × Rohstoffe × Snacks, Take-away, Convenience Food × Tiefkühlprodukte, Halb- und Fertigfabrikate Plattform für neueste Produkte × Verkaufsmobile × Verpackungsmaschinen und -material In der Innovationszone, angrenzend an das Trendforum, präsen- × Versicherungen tieren Aussteller ihre innovativen × Zahlungsverkehr Produkte und Dienstleistungen, die neu auf dem Markt sind. Deren Das qualitativ hochstehende AusLancierung darf nicht länger als stellungsprogramm hält auch für 18 Monate vor der FBK 2017 die Gastronomie und Hotellerie erfolgt sein. Über die Zulassung zahlreiche Innovationen und Anbefand die Messeleitung. Diese regungen bereit. erwartet übrigens rund 27 000 Besucher und Besucherinnen. Fachsimpeln unter Darunter zahlreiche Lernende, Berufskollegen für die der Schweizer BäckereiKonditorei-Persona l-Verba nd Nicht zuletzt ist die FBK ein Treffsbkpv einen Parcours zusammen- punkt der Berufsleute. Sei dies an stellt (Artikel unten). den Ständen der BerufsorganisaInsgesamt stellen in den Hal- tionen SBC oder sbkpv, in den len der Bernexpo am Guisanplatz Foren oder bei Ausstellern und in Bern-Wankdorf 210 Anbieter Lieferanten der Branche. Für aus dem In- und Ausland ihre Pro- reichlich Gesprächsstoff wird also dukte aus. Vertretene Sparten gesorgt sein. G A B R I EL T I N GU ELY sind: × Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriemaschinen Wichtiges in Kürze × Backmittel und -zutaten, Backmischungen × Backöfen Öffnungszeiten: × Berufsbekleidung Sonntag, 22. Januar, × Betriebsbewertung bis Mittwoch, 25. Januar, × Cake Design jeweils von 9 bis 18 Uhr × Computer- und Kassensysteme × Dekorartikel Anreise Bernexpo: × Dienstleistungsangebote rund Tram 9 ab HB Bern bis um die Administration Haltestelle Guisanplatz; × Glaceherstellung S-Bahnen 1, 2, 3, 4, 31 und × Informationstechnik und EDV 44 bis Haltestelle Wankdorf × Kaffeezubereitung, KaffeeBahnhof, anschliessend maschinen sowie Kaffeegenuss einige Minuten zu Fuss. × Kühlanlagen Im Auto bis zur Ausfahrt × Laden- und Café-Einrichtung Bern-Wankdorf, dann der × Logistik Beschilderung «expo» folgen.

«Rendez-vous FBK» anmelden. Eine Teilnahme kostet 70 Franken pro Person respektive 50 Franken für SBC-Mitglieder. Keine Anmeldungen sind für das FBK-Trendforum sowie die Innovationszone erforderlich.

Vom 22. bis 25. Januar öffnet die FBK auf dem Berner Messeplatz ein Fenster in die Zukunft. Kristallkugeln, die einen Blick in die Zukunft ermöglichen, wünschten sich viele Unternehmer. Weniger esoterisch, dafür mit harten Fakten unterlegt, ist die Trendstudie «Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche», die der Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) in Auftrag gegeben hat. Am Vorabend der 33. Schweizer Fach-

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messe für Bäckerei-, Konditorei- forum bietet jeweils 20-minütige und Confiseriebedarf (FBK) wer- Referate zu vier Themen: den im Rahmen des ersten × 11.00 Uhr: Kaffeequalität – «Rendez-vous FBK» die ErgebWettbewerbsvorteil oder reine nisse der Studie präsentiert. Zum Geschmackssache? Eröffnungsanlass vom Samstag, × 12.30 Uhr: Sauerteig, ein echter 21. Januar, von 18 bis 21.30 Uhr, Mehrwert – aromareicher sind alle Aussteller und Besucher Genuss und Gesundheit × 14.00 Uhr: Schokolade trifft der Fachmesse eingeladen. Multisensorik – GenussTrendforum liefert konkrete erlebnisse entschlüsseln Fakten und handfeste Tipps × 15.30 Uhr: Trendstudie für die Bäckerei-Confiserie-Branche – konkrete Fakten und handfeste Fachbesucher, die nicht bereits Tipps am Vorabend nach Bern reisen, erhalten täglich konkrete Fakten und handfeste Tipps aus der Detailinformationen gibt es auf Trendstudie am Stand des SBC in der FBK-Webseite. Dort können der Halle 3.2. Das FBK-Trend- sich Interessierte für das erste

Mehr Informationen unter: www.fbk-2017.ch www.swissbaker.ch

Die FBK präsentiert Trends und führt alle relevanten Aussteller und Entscheidungsträger der Branche zusammen.

Lernende gehen an der FBK auf Spurensuche schungsausflug inklusive Carfahrt, Essen, Spass und Spiel. Fachlehrer haben noch bis zum kommenden 16. Januar Zeit, ihre Klasse anzumelden. Der Anmeldetalon kann auf der Webseite der Hotel & Gastro Union/sbkpv heruntergeladen werden. Der Parcours durch die Hallen der FBK dauert rund eineinhalb Stunden.

Der Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv organisiert an der FBK einen spannenden Parcours. Ähnlich sbkpv lanciert den wie bei einem Orientierungslauf «Brot-Chef 2017» suchen angehende Berufsleute nach Antworten auf Fragen zu Nebst Start und Ziel des Parcours Produkten und Dienstleistungen. ist der Stand des sbkpv Treffpunkt Dabei steht das Thema «typisch für Lernende, Fachlehrer und schweizerisch» im Mittelpunkt. Mitglieder. Im Vordergrund steht Der Start erfolgt beim sbkpv in der dabei der Austausch unter BerufsHalle 3.2 am Stand 240. Wer alle leuten und mit dem BerufsverFragen richtig beantworten kann, band. Die Besucher können aber gewinnt. Zum Beispiel einen Fes- auch ein Erinnerungsfoto knipsen tivalpass für zwei Personen für lassen oder Informationen rund das Greenfield Open Air vom 8. bis um die Themen Netzwerk, Bil10. Juli in Interlaken, Brotmesser dung und Sicherheit abholen. von der Messermanufaktur Kai Zudem lanciert der sbkpv an sowie weitere tolle Preise. Als der FBK den «Brot-Chef 2017». Klassenpreis winkt ein Überra- Lernende und junge Ausgebildete

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

«Typisch schweizerisch» ist der Leitspruch des diesjährigen Parcours für Lernende.

Am sbkpv-Stand steht der Austausch unter Mitgliedern, Berufsleuten und dem Berufsverband im Vordergrund.

haben die Möglichkeit, Stefan Kogler, den WEKO-Präsidenten, zu treffen. Dieser informiert im persönlichen Gespräch über das aktuelle Reglement, und er wird auch von seinen Erfahrungen als Brot-Chef-Kandidat erzählen.

Z VG

Weiter sucht der sbkpv Lernende, am Stand des sbkpv wird ein welche die Musik-Stars am Green- Vertreter des Wettbewerbs «Zu field Open Air aus der Backstube kunftsträger» präsent sein. Dieser vor Ort verwöhnen möchten. erklärt den Ablauf sowie die TerDavid Affentranger, sbkpv-Ge- mine und animiert die Lernenden, schäftsführer, wird Bewerbungen ihre Lehrmeister für den Wettbein Empfang nehmen. Ebenfalls werb anzumelden. (G A B)

Pu blire por tage

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

HGZ No 1

Gewürze entdecken», so Messeleiter Dominique Lüthy. Auch die Präsentation der Lebensmittel steht im Gourmet-Sektor im Mittelpunkt. Ganz nach dem Motto: Feinkost muss auch nach feiner Kost aussehen. So kommen das native Olivenöl des Labels Greenomic, die Sangria von Lolea oder das Fruchtpulver von Frooggies in besonders exklusiven Verpackungen daher. Floristen zeigen in Liveshow ihre schönsten Werke Mit der beliebten Floristikshow in der Halle 1 präsentiert die Ornaris gemeinsam mit dem Schweizerischen Floristenverband (SFV) die Trends der kommenden Saison.

Neue Produkte und spannende Shows erwarten die Besucherinnen und Besucher auf der Ornaris.

«Hier kann man hochwertige Schokolade, exklusive Snacks, feinstes Olivenöl oder auch exquisite Gewürze entdecken.»

Z VG

Ein Treffen mit Saisontrends Vom 15. bis 17. Januar trifft sich die Branche auf der Konsumgütermesse Ornaris in Zürich. Neben der Floristikshow finden sich auch im GourmetSektor spannende kulinarische Produkte.

An der diesjährigen Ornaris in Zürich dreht sich während drei Tagen alles um die DetailhandelsTrends der kommenden Saison. Rund 350 Ausstellerinnen und Aussteller präsentieren auf dem Messegelände in Oerlikon überraschende und inspirierende Produktneuheiten – von Wohnaccessoires über Floristik und Wellness bis hin zu Papeterie, Küche und Gourmet. Neben der beliebten Floristikshow hält auch die neue Sonderschau O-Trends Einzug in

das spannende Messeprogramm. Dort werden exklusive Newcomer und originelle Weltneuheiten vorgestellt.

D O M I N I Q U E LÜ T H Y, M E S S ELEI T ER

Luzern, den 11. Januar 2017

gestecke, passend zum Frühling und seinen Farben. Neue Sonderschau O-Trends Ein weiteres Highlight der Messe bildet die zweite Sonderschau O-Trends. In der Eingangshalle und in der Halle 3 können die Besucherinnen und Besucher exklusive Neuheiten in drei Kategorien bestaunen: Newcomer, Stars und Exclusives. Alle Aussteller hatten vorab die Möglichkeit, sich mit ihren Artikeln für die Sonderschau zu bewerben. So auch die IC Design AG, die in der Kategorie Exclusives antritt. Ihr Produkt, die «Etch Digital Clock», wird zum ersten Mal an einer Messe präsentiert. «Die Uhr ist eine Weltneuheit und wird erst zwei Wochen danach in den USA an einer Messe vorgestellt», erklärt Stephanie Kahane von der IC Design AG. Welche Produkte ebenfalls die Chance bekommen haben, präsentiert zu werden, hat die von der Ornaris eingeladene Jury mit Monika Widler, Redaktion Brigitte Schweiz, Innenarchitektin Heidy-Jo Wenger sowie Lilia Glanzmann, Redaktorin für Design beim Magazin Hochparterre, entschieden. (S H E)

Die Fachbesucherinnen und Fachbesucher können vor Ort das Handwerk der Floristinnen und Floristen vom Blumen-Puls-Team des SFV bestaunen. Während Liveshows, die jeweils dreimal täglich um 11, 13 und 15 Uhr stattfinden, erschaffen sie, mal auf gewagte, mal auf spielerische Art und Weise anspruchsvolle und qualitativ hochstehende Blumen-

Qualitativ hochwertige, kulinarische Produkte Der Gourmet-Sektor in der Halle 3 lässt alle Feinschmeckerherzen höherschlagen. «Hier können die Fachbesucher beste Produkte wie hochwertige Schokolade, exklusive Snacks, feinstes Olivenöl oder auch exquisite

Weitere Infos Öffnungszeiten So. und Mo., 9 bis 18 Uhr Di., 9 bis 17 Uhr Preise Fr. 24.00 (VVK), Fr. 35.00 (Kasse) Dauerkarte: Fr. 34.00 (VVK), Fr. 45.00 (Kasse)

A N Z E I G E

2017

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Stefanie Siegenthaler Gewinnerin SCC 2016

n Part y h Thema: Kitche sculinar ycup.c ter: w w w.swis un en d el m tz t an

Member of

A k tue ll

HGZ No 1

Luzern, den 11. Januar 2017

Eine Schokolade, die jeden Geschmack trifft, gibt es nicht. Nur die «Nummer 32» der Chocolaterie Confiserie Maron in Chur ist da eine Ausnahme. Sie heissen «Maracaibo Nibs», «Tüpfli» oder «Sportler Schoggi». Sie sind bis 32 durchnummeriert und stehen schön aufgereiht, farblich abgestimmt beim Eingang des «Maron». Diese Chocolaterie und Confiserie mit Café und Restaurant ist in Chur seit 1933 eine Institution. Genauso wie ihre Produkte, die teilweise noch nach den Originalrezepten hergestellt wer- Im «Maron» wird nur Kakao aus nachhaltiger Produktion verwendet. K E YS TO N E den. Trotz Tradition ist im «Maron» Platz für Kreativität, was die aus 32 Schokoladen bestehende Linie Chocolat Maison beweist. Allamand. «Zuzeit ist bei den Gäs- Nüssen und Früchten umfasst, ten die Schokolade Nummer 17 am verkaufen sich übers Jahr gesehen Die Aromen bis 31 sind fix beliebtesten. Die ‹Grischuna› ist die Klassiker am besten. Allen voeine Milchschoggi mit Karamell, ran die Grand Cru 72 %. «Im Dezember hatten wir Gäste Baumnüssen und Fleur de Sel», im Café, die das Regal als Advents- beschreibt Regula Allamand-Ma- Wie die 32 schmeckt, bestimmt kalender nutzten. Sie kauften täg- ron. Ebenfalls gut läuft die Num- der Gast selber lich die zum Datum passende mer 27, eine Baileys-Schokolade Schokolade», sagt Regula Alla- mit dem verheissungsvollen Na- Wer unter den 31 Chocolat-Maimand-Maron. Sie ist die Enkelin men «Lady Dream». Obschon die son-Sorten keine findet, die ihn des Firmengründers und führt Produktlinie Chocolat Maison anspricht, oder wer seinen eigeden Betrieb seit 1999 zusammen auch aussergewöhnliche Kreatio- nen Schokoladentraum verwirklimit ihrem Mann Pierre-André nen mit Gewürzen, Kräutern, chen möchte, für den ist die Num-

Mehr Informationen unter: www.maron-chur.ch

«Nummer 32» macht jeden Schokoladenwunsch wahr

mer 32 reserviert. Sie trägt den verpackt. «Die meisten Menschen Namen «Eigenkreation» – in haben heute keine Zeit mehr zum Goldlettern auf dunkelroter Hülle. Warten. Sie geben ihre Bestellung «Der Gast kann seine ganz lieber rasch auf und holen die ferpersönliche Schokolade herstel- tige Schoggi am nächsten Tag ab.» len lassen. Dazu stellen wir ihm Etwas mehr Vorlaufzeit ist anrund 40 Zutaten zur Auswahl», gebracht, wenn Firmen sich ihre erklärt Regula Allamand-Maron. «Nummer 32» kreieren lassen. Bei der Zusammensetzung lässt Zum Beispiel passend zum Leitsie den Gästen freie Hand, rät aber, bild oder zum Werbespruch des nicht mehr als vier Zutaten zu ver- Unternehmens. So hat eine Firma wenden. «Bei mehr Komponenten sich eine Schokoladen-Eigenkreaschmeckt man die einzelnen Be- tion gewünscht, die kreativ, pepstandteile nicht mehr heraus. Das pig und doch bodenständig ist. Eben so, wie das Unternehmen wäre schade.» wahrgenommen werden möchte. Die Zusammensetzung dieser «Der Gast kann «Nummer 32» ist und bleibt natürlich ein Betriebsgeheimnis. seine ganz Nur so viel darf verraten werden, persönliche ein Hauch Chili verleiht ihr den gewünschten Pep. Schokolade

herstellen lassen.»

Schokoladenkurse für Gruppen

R EGU L A A LL A M A N D - M A RO N

Auf Anfrage führt das MaronTeam für Gruppen ab acht bis Fällt ihm die Wahl schwer oder fünfzehn Personen auch Schokoentscheidet sich der Gast für Zu- ladenkurse durch. Diese dauern taten, die nicht harmonieren, ver- rund 90 Minuten und führen suchen ihn die Chocolatiers diplo- Laien in die Kunst der Schokolamatisch auf den richtigen Ge- denherstellung und Dekoration schmacksweg zu führen. «Was der ein. Je nach Geschick stellt jeder Gast in seiner Schoggi möchte, be- Teilnehmende eine bis drei Eigenstimmt er aber allein. Wir erfül- kreationen her. «Das Echo auf len jeden Schokoladenwunsch, diese Kurse ist sehr gut. Viele Beegal, wie ausgefallen er sein mag.» sucher sind erstaunt, wie schwierig das Schreiben mit flüssiger Firmen-Image zum Anbeissen Schokolade ist und schätzen unser Handwerk danach umso mehr», Bis 15.30 Uhr, dem Arbeitsende sagt Regula Allamand-Maron. der Confiseurinnen, können die Ein weiterer positiver Effekt: Gäste gleich auf ihre persönliche Wer erlebt hat, wie viel Know-how Schokoladentafel warten. Zum und Arbeit in einer guten Schoggi Beispiel bei einem Arven- oder steckt, scheut nicht mehr davor Edelweisstee im Café. Nach 30 zurück, sechs bis acht Franken für Minuten ist ihre individualisierte eine Tafel Chocolat Maison zu «Nummer 32» bereits fertig und bezahlen. R I CC A R DA FR EI

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Luzern, den 11. Januar 2017

Zahlen und Fakten

53 232

landwirtschaftliche Betriebe gibt es in der Schweiz. Davon wirtschaften 6244 Betriebe biologisch und rund 8500 Bauern verkaufen ihre Erzeugnisse direkt ab Hof.

Bio-Bauern wählen robuste Getreidesorten und achten auf die Fruchtfolge, damit sie keine chemischen Mittel spritzen müssen.

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Mindestens 90 Prozent der Rohstoffe in einem Produkt mit der Bio-Suisse-Knospe müssen aus der Schweiz stammen.

142 259 In präziser Handarbeit wird jedes Gebäckstück in die richtige Form gebracht. Ein geschultes Auge überwacht die optimale Bräunung.

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BÄCKER IM NEBENVERDIENST Simon Peter ist Bäcker-Konditor und Landwirt. Beide Berufe kann der Jungunternehmer gut miteinander verbinden. Denn in seiner Hofbäckerei verarbeitet er Bio-Getreide aus eigener Produktion.

xperimentieren ist seine Leidenschaft. Da kommt Simon Peter ganz nach seiner Mutter Marianne. Die Bäuerin aus dem luzernischen Lieli hat am heimischen Herd schon viel ausprobiert. Sohn Simon schaute dabei in die Töpfe und Teigschüsseln. Manchmal ging er ihr zur Hand. Heute ist es umgekehrt. Simon Peter ist der Chef in der Hofbäckerei Bachhalde und seine Mutter hilft ihm, wenn die Aufträge die Kapazität der Ein-Mann-Backstube übersteigen. «Das kommt in letzter Zeit immer häufiger vor», sagt der leidenschaftliche Bäcker. Dass das Geschäft läuft, freut die ganze Familie. Denn der Anfang war mit Hindernissen gespickt. Doch alles der Reihe nach. Simon Peter lernt erst Bäcker-Konditor. Dann, nach der Rekrutenschule, lässt er sich zum Landwirt ausbilden. Spritzmittel und Düngepläne sind aber nicht

sein Ding. Noch in Ausbildung nimmt er 2011 zusammen mit Vater Andreas Peter die Umstellung auf biologische Landwirtschaft in Angriff. «Das war eine harte Zeit», sagt der heute 25-Jährige. «Während zwei Jahren hatten wir den Bio-Aufwand, aber noch keinen Bio-Ertrag.» Bio ist eigentlich logisch Die Umstellung haben Vater und Sohn Peter keinen Augenblick bereut. «Wetterbedingt konnten wir vergangenes Jahr zwar weniger Getreide ernten», bedauert Simon Peter, «dafür war unser BioWeizen von besserer Qualität als in anderen Jahren und konventionell angebautem überlegen.» Nebst Weizen wird auf dem Biohof Bachhalde Dinkel angebaut. Beide Getreidesorten verarbeitet die Ferrenmühle in Kleinwangen/LU zu Mehl. Auf dem Hof leben zudem 22 Milchkühe, Kälber und

einige Hühner, deren Eier für die Backstube bestimmt sind. Der Hof kann jedoch nicht die ganze Familie ernähren. Also sucht sich Simon Peter Arbeit in

Bio-Gourmet-Knospe Qualitätsprämierung Mit der Bio-Gourmet-Knospe zeichnet Bio Suisse Produkte aus, die den Konsumentinnen und Konsumenten den höchsten geschmacklichen Genuss garantieren. Eine von Bio Suisse ausgewählte Fachjury unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden beurteilt jährlich die besten Produkte aus den Bereichen Milchprodukte, Backwaren, Brote, Fleischprodukte sowie Obst-, Gemüse-, Getreide-, Ölsaatenprodukte und Bier. www.bio-suisse.ch

einer Grossbäckerei. Kurzfristig lässt sich dort gutes Geld verdienen, aber auf längere Sicht entspricht dieser Job nicht seinen Vorstellungen. Er träumt davon, sein eigener Meister zu sein. Mit klaren Ideen direkt zum Ziel Nach einem kurzen Intermezzo als Müller stellt Simon Peter das Baugesuch, in der Bachhalde eine Garage sowie Kellerräume in eine Bäckerei umzubauen. Die Bewilligung der Gemeinde wird rasch erteilt, der Umbau geht flott voran und Mitte 2015 beginnt er mit dem Backen. In der Nacht vom Freitag auf den Samstag steht er jeweils in der Backstube und produziert Zöpfe, Sauerteigbrote und Kleingebäck für einen benachbarten Hofladen sowie den Wochenmarkt in Zug. Überzeugt von der Güte seines Sauerteigbrotes reicht er dieses zur Qualitätsprämierung bei Bio

Hektaren beträgt die Schweizer Anbaufläche von Getreide. Davon sind 81 240 Hektaren Brotgetreide und auf 61 019 wird Futtergetreide angebaut.

Enzyme gelten als Verarbeitungshilfsstoffe und sind nicht deklarationspflichtig. Studien zu deren Unbedenklichkeit gibt es noch keine.

1 Gramm

Enzyme auf 100 Kilo Mehl reicht, um die Beschaffenheit des Teiges und die Qualität des Brotes zu beeinflussen.

1 365 751

Tonnen Getreide wurden 2016 in der Schweiz verarbeitet. 710 819 Tonnen stammen aus einheimischem Anbau, 654 932 Tonnen wurden importiert. 50 Mühlen rapportieren ihre Produktion dem Dachverband Schweizerischer Müller.

Luzern, den 11. Januar 2017

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S chwe rpu n k t

Suisse ein. Prompt erhält er dafür eine Sonderauszeichnung und viel Präsenz in der lokalen Presse. Den Erfolg kann Simon Peter 2016 mit seinen Nuss- und Mandelstangen wiederholen. Beide Feingebäcke

Zusatzstoffe im Brot Die Lebensmittelverordnung erlaubt beim Brot diverse Zusatzstoffe. Dem Mehl beigemischt, sollen diese beim Backen bestimmte Eigenschaften erzielen.

Simon Peter, BioBäcker und Landwirt, bäckt an drei Tagen rund 40 Zöpfe, 300 Brote sowie 50 Gipfeli in zwei Sorten.

«Ich finde es schade, dass nicht häufiger mit Sauerteig gearbeitet wird.»

Enzympräparate lassen den Teig maschinell leichter verarbeiten. Vitamin C (Ascorbinsäure) verleiht dem Brot eine trockenknusprige Oberfläche. Die meisten Zusatzstoffe im Brot sind unbedenklich für die Gesundheit. Die Propionsäure ist aber kritisch zu beurteilen. Sie ist ein künstliches Konservierungsmittel (E 280– 283) und verhindert die Schimmelbildung auf Schnittbrot und verpackten Backwaren. Propionsäure wurde in der Schweiz, in Deutschland und Österreich vor über zwanzig Jahren verboten. Die EU lässt sie wieder zu. Enzym-Zusätze im Mehl stehen unter Verdacht, Allergien auszulösen.

Mehr Informationen unter: www.biohofbachhalde.ch

sind mit der Bio-GourmetKnospe ausgezeichnet worden. Mittlerweile arbeitet Simon Peter zwei Tage als Angestellter der Bäckerei Meyer in Hitzkirch und steht drei Tage als Selbständiger in seiner Backstube. Weniger glimpflich ging die Baubewilligung beim Kanton über die Bühne. Simon Peter ist nicht Inhaber des Bauernhofes. Und nur Eigentümer erhalten die Bewilligung für einen Nebenerwerb. Ein solcher darf übrigens Wenn die Produktion voll läuft, wird es eng in der Backstube von Simon Peter. nicht mehr als die Hälfte des Einkommens eines landwirtschaftlichen Betriebes ausmachen. 2016 legalisieren Peters das Geschäft mit der Gründung einer Generati- ckenfrüchte. Aber ganz sicher Mehl und Hefen natürlich vor- brote findet», sagt Simon Peter. onengemeinschaft, eingetragen keine Zusatzstoffe.» kommende Enzyme arbeiten Für seinen Sauerteig raffelt er eiauf den Vater und den Sohn. Im graut es beim Gedanken, langsam. Mit standardisierten nen Apfel und presst den Saft aus. Intern wird separat abgerech- dass das Verbot gelockert und Enzymprodukten können Aktivi- Diesen verdünnt er eins zu eins net. Die Landwirtschaft geht auf auch bei Bio-Mehl Weizenkleber täten wie Teiglockerung, Brot- mit Wasser und verrührt das Gedas Konto der Eltern, die Bäckerei beigemischt werden könnte. volumen, Geschmack und Frisch- misch mit der gleichen Menge auf dasjenige von Simon Peter. Fi- «Mehl als Naturprodukt unter- haltung einfacher und schneller Mehl. Während 48 Stunden in der nanziert hat er sein Geschäft mit liegt Schwankungen bei seinen beeinflusst werden. Wärme muss das Anstellgut sein 20 000 Franken Startkapital von Inhaltsstoffen. Wichtig für die Volumen verdoppeln. Danach einem privaten Investor. «Trotz Teigherstellung ist ein Proteingewird dieses weiter gepflegt. klarem Konzept, Businessplan halt (Weizenkleber/Gluten) zwiFür den Poolish Wasser und und viel Enthusiasmus zeigten schen 10 und 15 Prozent. Die MühMehl zu gleichen Teilen mit wenig weder Stiftungen noch Banken In- len haben Getreidereserven und Hefe verrühren, drei Stunden anreifen und über Nacht in den teresse daran», sagt Simon Peter. achten darauf, dass sie den ProKühlschrank stellen. Je nach Re«Das Startkapital inklusive Zin- teingehalt so natürlich ausgleizept und angestrebtem Brotgesen habe ich dem Investor im chen können», erklärt Simon Peschmack werden unterschiedlizweiten Geschäftsjahr bereits zu- ter. «Früher hat der Bäcker auf Empfehlung der Mühle, die das che Mengen Teig, Sauerteig und rückbezahlen können.» Mehl analysiert, seine Rezeptur Poolish miteinander vermengt. Ein Reinheitsgebot für Brot angepasst. Heute will die IndustEin Ziel will Simon Peter 2018 rie wegen der Maschinen immer erreichen. «Bis dann soll mein Geschäft so viel einbringen, dass ich Zielstrebig hat der Jungunterneh- den gleichen Eiweissgehalt. Was mer sein Geschäft aufgebaut. Ge- die Natur nicht hergibt, wird beinicht mehr auswärts arbeiten muss.» Und später, wenn er auch nauso dezidiert ist seine Meinung gemischt.» Bäcker, die BackmiSI M O N P E T ER , B I O - B ÄCK ER die Landwirtschaft übernehmen darüber, woraus ein gutes Brot be- schungen kaufen, würden häufig wird, will er jemanden für die stehen soll: «Mehl, Wasser, Hefe gar nicht wissen, was alles in ihund Salz sind die Grundzutaten», ren Mehlen drin ist. «Ich will es «Ein schmackhaftes Brot mit Sau- Bäckerei anstellen. «Die Rezeptuerklärt Simon Peter. «Dazu kom- aber wissen. Deshalb mische ich erteig und Poolish herzustellen ist ren für neue Produkte werde ich men je nach Teig Milch, Butter, mir meine Mehle selber.» Ein wei- zeitintensiv. Ich finde es schade, dann aber immer noch selber Samen, Körner, Flocken oder Tro- terer Punkt ist der Faktor Zeit. In dass man nicht mehr Sauerteig- machen.» G A B R I EL T I N GU ELY

Emulgatoren wie Lezithin binden den Teig besser. Das Brot geht stärker auf. Sie verhindern, dass das Brot stark krümelt und halten es länger frisch.

Zusatzstoffe müssen nur auf abgepackten Broten deklariert sein. Die meisten Brotwaren sind jedoch im Offenverkauf erhältlich. Deshalb wissen viele Konsumenten nicht, dass ihr Brot neben Mehl, Wasser, Salz und Hefe noch zahlreiche andere Substanzen in kleinsten Mengen enthält. Da Zusatzstoffe vor allem die industrielle Brotherstellung erleichtern und eine bessere Brotqualität vortäuschen, muss man sich fragen, ob solche Zusätze überhaupt nötig sind. (Quelle: K-Tipp)

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Luzern, den 11. Januar 2017

Prod u k te

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SILVAN HOTZ «DIE BÄCKER SIND GEFORDERT»

Personalia

Fabian Raffeiner

Seit Juni 2016 leitet Silvan Hotz den Schweizerischen Bäcker-ConfiseurmeisterVerband (SBC) als neuer Präsident. Eine erste Standortbestimmung.

Küchenchef im «Meridiano» Mitte Dezember übernahm der 30-jährige Südtiroler die Leitung des Spitzenrestaurants Meridiano im Berner Kursaal. Seine Laufbahn führte ihn vom «Sens» im Hotel Vitznauerhof über das Zürcher «Clouds» ins Hotel Eden in Spiez.

H GZ : Silvan Hotz, welche brennenden Themen haben Sie von Ihrem Vorgänger übernommen? S I LVA N H OT Z : Die ersten Wochen waren geprägt von der Suche nach einem neuen Direktor. Diese konnte mit der Wahl von Urs Wellauer, dem bisherigen VizeDirektor und Leiter Kommunikation, abgeschlossen werden.

Daniel Reimann CEO der Ospena Group AG Der 52-Jährige, Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, übernahm per 1. Januar die Unternehmensleitung der Ospena Gruppe mit ihren vielfältigen Konzepten und 500 Mitarbeitenden. Diese gehört zur Genossenschaft Migros Zürich und umfasst 17 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz sowie die Restaurants Frascati in Zürich und Le Lacustre in Genf.

Gibt es weitere heisse Eisen? Ja, gewiss. Der Gesamtarbeitsvertrag (GAV) ist so eines und die Finanzen des SBC sind ein anderes.

Wo liegt die Herausforderung bei den Finanzen? Durch den Strukturwandel verliert der SBC jedes Jahr 30 bis 50 Mitglieder. Auch wenn die Zahl der Verkaufsstellen konstant bleibt, hat dies einen direkten Einfluss auf die Einnahmen des Verbandes. Da stellen sich Fragen wie ‹Was soll der Verband anbieten?›, ‹Wie viel darf es kosten?›. Viele Mitglieder wissen nicht, welche Dienstleistungen sie beim Verband beziehen können. Gäbe es den SBC nicht mehr, würden dies die Mitglieder aber spüren.

«Wir setzen auf Nachwuchswerbung und Weiterbildung.»

Silvan Hotz, 44, ist selbständiger Unternehmer und Politiker.

ein Bäcker zum Laden ein Café oder Restaurant braucht er in Luzern pro Standort einen Mitarbeiter mit Wirteprüfung. In Bern braucht es ein Wirtepatent für fünf Betriebe respektive Filialen. Im Schweizer Föderalismus gibt es somit keine landesweit gültigen Lösungen. Denn Basler und Genfer Bäcker haben andere Probleme als ihre Zentralschweizer Kollegen. Während in Genf und Basel der Einkaufstourismus auf Umsätze und Margen drückt, wandeln sich Zentralschweizer Bäcker zu Zwischenverpflegern. Letztere profitieren von den vielen internationalen Firmen und dem Hunger derer Mitarbeiter auf Sandwiches und Snacks. Trotz allem hat unser Beruf Zukunft. Deshalb setzen wir schweizweit vor allem auf die Nachwuchswerbung und die Weiterbildung.

Inwiefern? Der SBC und seine Institutionen sind auf vielen Ebenen aktiv. Beispiele dafür sind der Rechtsdienst, die Baumanagement & Consulting AG oder die Treuhand AG sowie das Richemont-Kompetenzzentrum. Zudem betreiben wir die Fachstelle für Qualitäts- und Arbeitssicherheit und setzen uns in der Politik für Themen ein, die die Bäckerbranche betreffen.

Mit der Fachschule Richemont in Luzern verfügt der SBC über eine entsprechende Institution. Ja, da werden in der Tat hochstehende Kurse angeboten. Von Amtes wegen bin ich ja auch Präsident der Fachschule. Wir stellen fest, dass sich zahlreiche Bäckermeister die Zeit zur Weiterbildung nicht nehmen (können). Auch viele Mitarbeiter sind etwas weiterbildungsfaul geworden. Dies, obwohl sie Anrecht darauf hätten und der Betrieb weiterführende Kurse bezahlen würde. Eine gute Möglichkeit zur Weiterbildung bietet auch die kommende FBK. Die alle zwei Jahre stattfindende Bäckermesse ist zudem ein wichtiger Branchentreffpunkt.

Während zwölf Jahren im Zuger Kantonsrat konnten Sie politische Erfahrungen sammeln. Wo werden Sie Schwerpunkte setzen? Ernüchtert muss ich etwas vorausschicken: Die Politik macht uns das Leben schwer. Betreibt

Wie kann sich ein Bäcker heute profilieren? Mit guter Qualität, innovativen Produkten und einer zuvorkommenden, freundlichen Bedienung im Laden. Die kommende FBK liefert Ideen dazu. Wichtig ist auch die Liebe zum Beruf.

Jeannette Meyer Ava Bachmann

Z VG

Was zeichnet Qualität in Bezug auf Brot aus? Ein gutes Brot hat eine krosse Kruste, ist gut gebacken, hat Geschmack und ist lange haltbar. Wie erreicht man das? Indem man mit Sauerteig arbeitet und den Teig lange führt. Wenn Bäcker regionale Lieferanten berücksichtigen, können sie das in der Kommunikation positiv hervorheben. Selber Brot backen liegt im Trend. In kurzer Zeit sind zahlreiche Bücher zum Thema erschienen. Wie sehen Sie dieser Entwicklung entgegen? Einen Kuchen zu backen, ist einiges einfacher als ein gutes Brot. Die Teigbehandlung ist schwierig. Dabei spielen die Wahl des Mehls, die Knetdauer und die Temperaturen sowie damit verbundene Reaktionszeiten der Hefe eine entscheidende Rolle. In einem guten Brot steckt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Ich spüre, dass Sie trotz Politik und SBC-Präsidium immer noch mit Leib und Seele Bäcker sind. Auf jeden Fall. Auch wenn ich nur noch sehr selten aktiv am Teigkneten bin. Das SBC-Präsidium entspricht einer 50-ProzentStelle. Daneben kümmere ich mich um die Administration in unserem Familienbetrieb. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Silvan Hotz ist Mitinhaber der Bäckerei Hotz Rust AG in Baar/ZG. Von 2001 bis 2013 sass er für die CVP im Zuger Kantonsrat. Der Vater von drei Kindern präsidierte zudem den Gewerbeverband des Kantons Zug.

Daniel Borner Direktor von Gastrosuisse Am 9. Januar hat der erfahrene Betriebswirtschafter mit einem umfassenden Leistungsausweis in Verbandsführung seine neue Funktion angetreten. Der 52-jährige Thurgauer folgt auf Remo Fehlmann, der im vergangenen Juni nach nur anderthalb Amtsjahren als Direktor zurücktrat.

. . . zitiert . . .

«Bei uns arbeiten keine Kellner. Wir beschäftigen Geschmacksträger.»

Co-Betriebsleiterinnen

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Sprechen wir zuerst über die Sozialpartnerschaft. Der aktuelle GAV läuft bis 2018. Das führt zu einer gewissen Unsicherheit in der Branche. Denn viele Betriebe haben die fünfte Ferienwoche noch nicht verdaut. Vielerorts muss diese vom Chef aufgefangen werden. Ich weiss von Betrieben, wo Bäckermeister ihre Ferien zu Gunsten der Mitarbeiter zurückgestellt haben. Bei den anstehenden Verhandlungen müssen wir deshalb darauf achten, dass wir das Erreichte beibehalten, aber nichts Neues dazupacken.

Kopf der Woche

FA LK K U LI N A R I U M

Nach 19 Jahren bei der Genossenschaft Hotel Restaurant Baseltor und vier Jahren als deren Betriebsleiterin verabschiedet sich Gabi Hladikova und übergibt ihre Aufgaben an eine neue CoBetriebsleitung, bestehend aus Jeannette Meyer und Ava Bachmann. Das 3-Sterne-SwissHistoric-Hotel verfügt über 17 Zimmer und ein Restaurant mit 13 Gault-Millau-Punkten.

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Christopher Stagg

Dieter Meier

Länderdirektor bei Diageo

Musiker, Weinmacher und Schokoladenfabrikant

Seit 1999 arbeitet der heute 44-Jährige bei Diageo, dem weltweit führenden Spirituosenhersteller. Er nahm Aufgaben im Verkauf, im Marketing sowie in der Entwicklungsabteilung wahr. Per 1. Februar übernimmt er die Funktion des Länderdirektors für Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Der Pop-Künstler (Yello) ist schon vor Jahren ins Wein- und Fleischgeschäft eingestiegen. Nun will er als Schoggiproduzent tätig werden. Eine neue Fabrik ist schon geplant. Meier hat mit der ZHAW ein Verfahren entwickelt, um Schokolade weniger bitter und mit nur einem Drittel Zucker herzustellen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 1

Luzern, den 11. Januar 2017

Die in Österreich geborene Designerin arbeitet für namhafte Sport- und Modehersteller. Mit Sloww präsentiert sie nun ihre persönliche Vision von Mode zum Wohlfühlen. H GZ : Daniela Huber, der Modemarkt ist übersättigt und entsprechend hart umkämpft. Was hat Sie dazu bewogen, ein eigenes Label zu schaffen? DA N I EL A H U B ER : Mit meiner Kreativagentur Designresource entwickle ich seit über zehn Jahren Kollektionen für Dritte. Dabei gilt es, zahlreiche Kompromisse einzugehen. Mit Sloww realisiere ich einen Traum. Da kann ich alles einfliessen lassen, was bei Auftragsarbeiten nicht möglich war.

Können Sie das erklären? Sloww – der Name sagt es – stellt der Welt des schnellen Konsums eine kleine Designkollektion mit hohem Anspruch entgegen. Mein Modelabel vereint zeitlose Eleganz, Tragekomfort, edle Naturmaterialien und eine rundum verantwortungsvolle Produktion. Ist das neu? Das behaupten andere Modelabels auch. Behauptet und ausgelobt wird viel. Ich lebe meine Vision. Ein Bei-

spiel: Bei den Materialien arbeite zept, dass die Teile von Sloww länich mit ausgewählten Herstellern ger als eine Saison getragen weraus Italien zusammen. Gemein- den. Als Blickfang dienen sorgfälsam haben wir einen neuartigen tig verarbeitete Paspeln und Stoff entwickelt: Caregora, die Kordeln. Reissverschlüsse geben erste zertifizierte Angora-Faser jedem Modell seinen ganz indiviaus kontrollierten Zuchten, wird duellen Charakter. zusammen mit Schurwolle versponnen. In spezieller Strickart Welche Kleidungsstücke und aufwendigen Veredelungs- umfasst die aktuelle verfahren entsteht so ein flau- Kollektion? schig-weiches Luxus-Strickfleece, Die Kollektion umfasst sieben das fast vollständig aus Naturfa- Jacken, Mäntel, Capes und Hoodies. Aktuell kommen neben Casern besteht. regora weitere Edelhaarmaterialien wie eine Baby-Alpaka-SchurWo werden die Kleidungsstücke von Sloww hergestellt? woll-Mischung zum Einsatz. Meine Agentur, in der ich das Konzept ausgearbeitet und die Kollek- Wer kauft sich Kleidungstion entworfen habe, befindet sich stücke von Sloww? in den Räumen einer ehemaligen Zurzeit gibt es erst die DamenkolTresorfabrik bei Bern. Genäht lektion. Ob eine Herrenkollektion werden die einzelnen Teile von folgen wird, ist noch offen. Also Sloww von Hand in familienge- tragen Frauen meine Mode, die es führten Manufakturen in Bayern. gerne bequem, sportlich und eleDie enge Zusammenarbeit und gant zugleich mögen. Rasch überNähe zu den Produzenten ge- geworfen, werden die Hoodies währleistet den bewussten und und Jacken sofort zu Lieblingstransparenten Umgang mit Res- stücken. sourcen nach mitteleuropäischen Tragen Sie Ihre Entwürfe? Standards. Ja. Jetzt in der kalten Jahreszeit schätze ich die Geborgenheit und Was ist speziell am Design? Von der einzelnen Faser bis zur Wärme der feinen Wollstoffe sehr. letzten Naht vereinen die Wohlfühlteile den Komfort von Sports- Wo gibt es Sloww zu kaufen? wear und die Raffinesse hand- Die Kollektion ist in Zürich bei werklicher Schneiderkunst. Fein Globus, Jelmoli und Sträuli zu finabgestimmte Naturtöne und inte- den. In Bern und Zermatt haben ressante Oberflächenstrukturen Maggs und Bayard Sloww im Sorsind zeitlos. Es gehört zum Kon- timent. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

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VOLL INS SCHWARZE GETROFFEN Der Einsatz von Aktivkohle in Lebensmitteln boomt. Ist das schwarze Pulver nur eine kosmetische Angelegenheit oder doch ein zauberhafter Jungmacher? Oder schadet es dem Körper letztlich sogar?

→ Aktivkohle ist nichts anderes als poröser, feiner Kohlenstoff und wird meist durch das Verkohlen von Holz, Torf oder Kokosnussschalen hergestellt.

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ie ist pechschwarz und doch diesem Hype. Unternehmen wie soll der Kohlenstoff ein trendiges lupenrein – Aktivkohle ist Hitzberger und Spettacolo nah- Schönheitselixier sein? Oder handas umjubelte Wundermit- men Gipfeli und Smoothies mit delt es sich doch nur um einen tel in der Lebensmittelindustrie. Aktivkohle ins Sortiment auf. weiteren kurzfristigen Hype? Sie soll entgiften, entschlacken Auch der Backwaren-Produzent und von innen reinigen. Gerade Délifrance bietet eine pech- Wirkung ist nicht belegt als Vorsatz fürs neue Jahr boomen schwarze Focaccia an. Und in der Aktivkohle-Produkte für einen Spirituosenherstellung gilt die «Die reinigenden und entgiftengesunden Körper und eine Filtration durch Kohle schon fast den Eigenschaften von Pflanzenschlanke Linie. Hollywood-Stars als Reinheitsgebot. kohle werden seit der Antike geschwören auf Smoothies mit AkDoch was ist dran an dem My- schätzt», erzählt Thomas Staub, tivkohle. Vitamine und Entschla- thos? Aktivkohle kannte man bis Geschäftsleiter von Délifrance. ckung in einem – das klingt erst vor kurzem nur in konzentrierter Seit einigen Monaten wird dort mal vielversprechend. Und Gast- Tablettenform, um Verdauungs- Kohle im Focaccia-Teig verarbeironomiebetriebe profitieren von beschwerden zu lindern. Und nun tet. Auch Andy Schwarzenbach,

Geschäftsführer von Hitzberger, propagiert die heilende Wirkung in ihren Smoothies. Neben Gurken, Rucola, Spinat, Äpfeln und Zitronensaft ist auch das schwarze Pulver zu einer niedrigen Konzentration von 0,4 Gramm pro 250 Milliliter enthalten. Dass die Kohlepartikel durch ihre Struktur Schadstoffe und Gifte an sich binden und herausspülen, ist eine Tatsache. «Aber jetzt kommt’s: Sie binden auch lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente und spülen diese ebenso

heraus», erklärt der diplomierte Ernährungsberater Tommaso Cimeli. «Aktivkohle ist wie ein Schwamm. Sie saugt alles auf. Egal ob Schad- oder Wirkstoff.» Nicht umsonst wird diese Eigenschaft bei Vergiftungen oder Darmerkrankungen genutzt. Hochdosiert legt sich ein Schutzfilm über den Darm und legt ihn lahm. Was bei Infektionen und Giften berechtigt ist. Jedoch nicht bei einem gesunden Menschen, der funktionstüchtige Organe besitzt, die den Körper reinigen.

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Luzern, den 11. Januar 2017

Zahlen und Fakten zum Thema Aktivkohle

Ursprung

Aktivkohle wird seit Jahrtausenden als Heilmittel angewendet. Durch die feine Molekülstruktur werden Schadstoffe, aber auch Nährstoffe gebunden und ausgeschieden. Zur Behandlung von Vergiftungen oder Darmbeschwerden wird Aktivkohle heute immer noch eingesetzt.

Aktivkohle ist geschmacks- und geruchsneutral.

Herstellung Sie wird für die Anwendung in Lebensmitteln meist durch Verkohlen von Holz, Torf oder Kokosnussschalen hergestellt.

Die Wirkung der Aktivkohle in Getränken und Backwaren ist wenig belegt. Bei Spirituosen ist Filtration durch Aktivkohle jedoch ein gängiges Mittel.

«Wer sich über Monate und Jahre im Gipfeli haben, würde Jahre eine hohe Dosis Aktivkohle zu- dauern. Andy Schwarzenbach: führt, verliert einen Teil lebens- «Wir sind keine Ärzte. In Japan wichtiger Nährstoffe», hält Cimeli kennt man Aktivkohle bereits seit fest. Die Konzentration in Lebens- vielen hundert Jahren als Heilmitteln mit Aktivkohle sei jedoch und Pflegemittel. Unsere Gäste derart niedrig, dass bisher keine sind von der Wirkung dieses Nagesundheitsfördernde Wirkung turstoffes überzeugt. Genauso wie belegt werden konnte. Es existie- wir gewissen Teekräutern eine ren keine Studien für kleine wohltuende Wirkung zuschreiben. Mengen. «Wir machen beim Kon- Wir haben es als Trend aufgenomsum solcher Produkte sozusagen men. Und jetzt zu Beginn des JahSelbstversuche mit unserer Ge- res ist es zwecks gesunder Vorsundheit», merkt Cimeli an. sätze wieder stärker nachgefragt.» Auch Thomas Staub von Délifrance bestätigt: «Die Einführung hatte definitiv einen Überraschungseffekt bei den Gästen.»

«Aktivkohle bindet Giftstoffe an sich und spült sie heraus. Aber leider auch Nährstoffe.» TO M M A SO CI M ELI , D I P L . ER N Ä H R U N G S B ER AT ER H F

Zu untersuchen, welchen Effekt die 0,4 Gramm Aktivkohle im Fruchtsmoothie oder die 0,8 Gramm in der Olivenfocaccia und

Z VG

misst sich auch für Mathias oft mit Säften oder SoftgetränFriedli und Yves Bütikofer die ken gemischt, die die feinen NuanQualität. Seit einem halben Jahr cen überdecken. Ich würde es produzieren die beiden Berner ih- schätzen, wenn man den Gästen ren «Hanz-Vodka» in einer klei- Wodka pur anbieten würde», so nen Manufaktur. Zusätzlich zur Bütikofer. Aktivkohle wird Silber in der Filteranlage verwendet. Es verstärkt Vorsicht vor Nebenwirkungen die reinigende Wirkung und ist geboten hat den Vorteil, dass die Kohle zwischen den Chargen nicht Die einzigartigen Eigenschaften von Aktivkohle haben dem Stoff austrocknet. einen guten Ruf beschert. Jedoch gilt es, sorgsam zu beachten, in welchem Bereich und welcher DoTommaso Cimeli ist sierung die Kohle eingesetzt wird. diplomierter ErnähOhne eingehende Forschung lässt rungsberater und sieht sich über Wirkung und Risiko nur den Einsatz von spekulieren. Im besten Fall ist das Aktivkohle im Essen schwarze Pulver ein zauberhafter kritisch. Reinheit in Spirituosen Jungbrunnen und die Quelle der Reinheit. Im schlimmsten jedoch So umstritten wie die Wirkung in entzieht die Kohle dem Körper Lebensmitteln ist, so bewährt ist der Einsatz von Aktivkohle in der «Wir produzieren Kleinstmengen lebenswichtige Nährstoffe und Spirituosenherstellung. Die Fil- von maximal hundert Litern pro könnte bei Frauen unter Umstäntration von Trinkalkohol mit Charge. So einen Filter kann man den sogar die Aufnahme der PilKohle wird als gängiges Verfahren jedoch für mehrere tausend Liter len-Wirkstoffe verhindern, so die seit Dutzenden von Jahren in der verwenden. Es wäre verschwen- Expertenmeinung. Ein gesunder Wodka- oder Tequilaherstellung derisch, die Kohle nach jedem Körper ist jedenfalls bestimmt eingesetzt. Bei der Destillation Durchlauf auszutauschen und wir nicht auf Aktivkohle als Lebensentstehen oft unerwünschte Ne- wären dadurch preislich nicht mittelzusatz angewiesen. Aber als benprodukte, die Verfärbungen konkurrenzfähig», erzählt Yves Highlight fürs Auge, als Kennzeioder Gerüche verursachen. Die Bütikofer. chen für einen trendigen Betrieb Kohlemoleküle binden diese 36 Gastronomiebetriebe und und zum Erzählen einer durchaus Stoffe an sich, die im Granulat des acht Getränkehändler beliefern attraktiven Verkaufsgeschichte die beiden Wodka-Liebhaber trifft der Gastronom mit dem EinFilters haften bleiben. Besonders Wodka hat den An- mittlerweile. «Die Wodka-Kultur satz von Aktivkohle voll ins spruch, möglichst rein zu sein und ist hier in der Schweiz nicht im- Schwarze. A N N A S H EM YA KOVA neutral zu schmecken. Daran mens gross. Der Alkohol wird U N D B EN N Y EP S T EI N

Die reinigende Wirkung wird auch «von aussen» auf den Körper angewendet. So gibt es Zahnpasta und Kosmetikprodukte mit Aktivkohle. Auch in der Abwasserbehandlung sowie Lüftungsund Klimatechnik findet sie Verwendung.

In der Landwirtschaft kann man mit Kompost angereicherte Pflanzenkohle zusetzen, damit die Pflanzenwurzeln die Nährstoffe im Boden besser aufnehmen können.

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Luzern, den 11. Januar 2017

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Vorschau auf das Jahr Religiös motivierten Tourismus, renovierte Grand-Hotels und tolle Events – das alles bietet 2017 Politik

Eröffnungen und Reopenings

Jubiläen

× Hotelleriesuisse kämpft erstmals in der 134-jährigen Verbandsgeschichte gegen die Hochpreisinsel Schweiz. Es geht darum, missbräuchliche Schweiz-Zuschläge zu mindern und fairere Wettbewerbsbedingungen zu schaffen. Also Kosten für die Hoteliers zu senken und ihre Kaufkraft zu verbessern. Unterschriftbogen zum Downloaden und weitere Infos unter: www.fair-preis-initiative.ch × Die Umsetzung der Zuwanderungsinitiative wird noch viel zu diskutieren geben. Das Gastgewerbe wäre vom Inländervorrang nämlich besonders betroffen.

× Mehrere namhafte Hotels werden komplett renoviert wiedereröffnet: Das «Valsana» in Arosa, das Grand Hotel Regina in Grindelwald, das « Bella Lui» in Crans-Montana, das «Grace» (ehemals «Margna») in St. Moritz , das «The Züri» (vormals «Senator») in Zürich. × Im Sommer feiert das BürgenstockResort seinen Neustart. × Das Kongresshaus Zürich wird ab August 2017 umgebaut. Die Wiedereröffnung ist für 2020 geplant. × Im Januar wird in Zürich mit der Halle 622 eine Eventlokalität für bis zu 2500 Personen eröffnet.

× 15 Jahre: Das Jubiläums-Alpensymposium findet vom 10. bis 11. Januar in Interlaken zum Thema «Think big, create future» statt. × 25 Jahre: Die Höhere Fachschule für Tourismus Graubünden führte 1992 den ersten Studiengang zur/zum dipl. Tourismusfachfrau/-mann HF durch. Zum Jubiläum vergibt die Schule ein Stipendium. × 500 Jahre: 1517 löste Martin Luther die Reformation aus. In diversen Schweizer Städten – allen voran Zürich, Bern und Genf – werden über das Jahr verteilt touristische Angebote zum Thema Reformation lanciert.

Beruf und Bildung

Trends

Preisträger

× Die ersten Lernenden beginnen im August ihre Grundbildung als Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ (HOKO). × Die Ausbildung Diätkoch muss neu aufgegleist werden. × Der Fachkräftemangel wird sich weiter verschärfen, was die Marktchancen für qualifizierte Arbeitnehmende erhöht. × Die Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL treibt ihr China-Projekt weiter voran. × Der Schweizer Kochverband wird das Anerkennungsverfahren für die Koch-Akademie beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation initialisieren.

× Nachhaltigkeit: Bemühungen um einen langfristig effektiven und effizienten Einsatz der Ressourcen werden sich weiterhin verstärken. × Robotik und IT: Die Entwicklung von «intelligenten» Maschinen, die Standardaufgaben in der Gastronomie übernehmen, geht weiter. × Individualisierung: Als Gegentrend zur Computerisierung steigt der Wunsch und die Nachfrage nach personifizierten Angeboten, Produkten und Erlebnissen. × Werte und Sinnhaftigkeit: Die Frage nach dem Sinn wird den Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden sowie mit Produkten noch stärker prägen.

× Rico Zandonella vom Restaurant Rico’s in Küsnacht hat sich 18 Gault-Millau-Punkte erarbeitet. Der Tessiner ist zum Koch des Jahres 2017 ernannt worden. × Auch Icomos Suisse hat bereits den Preis für das historische Hotel und das historische Restaurant des Jahres 2017 verliehen. Zum historischen Hotel des Jahres ist das Hotel Militärkantine in St. Gallen gekürt worden. Den Titel historisches Restaurant des Jahres 2017 darf die Brasserie Le Cardinal in Neuenburg tragen. × Das Hotel Schweizerhof Bern hat den Award «Luxury Hotel of the Year 2017» gewonnen.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

× 15. bis 18. Januar: Gastroforum, Hôtel Suisse, Champéry × 22. bis 25. Januar: 33. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf, Bern × 1. bis 3. Februar : Swiss Barista Championships in Zürich × 8. März: Tag der Tourismuswirtschaft, Bern × 24. März: Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie, Thema «Swiss Super Food», Fribourg × 11. April : Tourism Career Day, Zürich × 25. April: Forum der Restauration, Ort wird später bekanntgegeben × 22. bis 23. Mai: Schweizer Ferientag, Davos Klosters

× 27. Juni: Swiss Culinary Cup, Baden × 5. Juli: Gastro Trend Day, «Roboter – Fluch oder Segen», Luzern × 11. August: Nationale Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung , Bern × 17. August: 31. Tagung Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft × 17. bis 18. August: Generalversammlung Schweizer Tourismus-Verband, Pontresina × 10. bis 13. September: Switzerland Travel Mart STM × 11. September: Fachtagung Romandie, Thema «Food-Entwicklung in den nächsten 20 Jahren», Lausanne × 14. bis 16. September: Brot-Chef, Pilatusmarkt, Kriens

× 27. September: Swiss Culinary Cup, Baden, zum Motto «Kitchen Party» × 3. Oktober: 19. Symposium Berufsverband Hotel Administration Management, Thema «Leadership» × 18. bis 22 November: Igeho, Basel × 18. bis 22. November: 10. Servicemeisterschaft im Rahmen der Igeho × 21. und 22. November: 2. Swiss Hospitality Investment Forum Basel × 20. November: Nacht der Gastronomen an der Igeho, Basel × 30. November: Label-Tag × 14. November: Verleihung des Innovationspreises «Milestone Excellence in Tourism», Bern × Herbst: Hospitality Camp, Datum noch offen

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Luzern, den 11. Januar 2017

Adrian Bührer und sein Team sind auf Erfolgskurs Die jungen Köche vom Restaurant Pur im «Seedamm Plaza», Pfäffikon, holten innerhalb eines Jahres einen Stern sowie 16 Punkte. Zudem siegten sie an Wettbewerben.

Wettbewerbe als Motivation

B I LD ER Z VG

Tierisches ist im Hotel Swiss tabu

Adrian Bührer: «Ich bin überzeugt von dem, was ich mache.»

In Kreuzlingen steht das einzige vegane Hotel der Schweiz. Was erst als schwierig zu vermarkten galt, ist heute der grosse Vorteil des Hauses.

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jedoch ganz klar das Tagesge- jährlich wechselt Adrian Bührer schäft. «Mein oberstes Ziel sind die Karte. Das jeweilige Erarbeizufriedene Gäste und mit dem be- ten der neuen Gerichte zählt zu stehenden Team auf konstantem seinen Lieblingsarbeiten. Ist es soweit, findet ein Testessen mit Niveau weiterzukochen.» Eine Challenge. Denn die 85 dem Team statt. Der Chef inforPlätze im Restaurant mit Blick auf miert die Mitarbeiter über die den Zürichsee sind oft ausgebucht. Menüs sowie deren Zutaten. Das gibt zu tun: Einen Teil der Top-Produkte sind ihm wichtig: Karte machen Grosses Pièces aus, «Viele Fische stammen aus dem die vor dem Gast tranchiert wer- See vor der Haustür. Mein Liebden. Dass die Gäste die anderen lingsgemüse kommt vom SlowMenüs trendgemäss im Baukas- Grow-Gründer Matthias Hollentensystem selbst zusammenstel- stein, der teils nur für mich anlen können, macht das Ganze pflanzt,» sagt er und schwärmt nicht einfacher. «Durchschnitt- von seinen Karotten, die dankt lich schicken wir abends fünf eines gesunden und belebten Gänge pro Gast. Dazu kommen Bodens einen unvergleichlichen mit Brot, Amuse-Bouche, Friandi- Geschmack aufweisen. Er hofft, ses und so weiter fünf weitere dass dieser Produzent ihm auch dazu. Wir richten pro Abend also Kerbel- und Haferwurzeln anrund 850 Gerichte an», verrät der bauen kann. Wofür, verrät er noch Koch, der vorher im Grand Hotel nicht. Denn welche Geschichten National in Luzern kochte. Rund sollte er den Gästen sonst bei 150 Franken gibt ein Gast pro seinen täglichen Rundgängen erAbend im «Pur» aus. Fünfmal zählen? S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.hotelswiss.info www.educhefs.ch

«Wettbewerbe sind super motivierend für Köche. Sie bieten uns die Gelegenheit zu zeigen, was wir können und bringen uns weiter. In Extremsituationen lernt man sich selbst gut kennen.» Davon kann Manuel Engel ein Lied singen. Er war bis jetzt Chef entremetier im «Pur» und steht seit Anfang Januar in der Pâtisserie. Als Mitglied der Junioren- Kochnationalmannschaft gewann er Silber. Adrian Bührer ist überzeugt, dass auch 2017 einige Wettbewerbe mit Beteiligung aus seiner Küche stattfinden werden. Priorität hat

Lederstühle müssen nicht sein. Natürliche Farben hingegen schon.

Mehr Informationen unter: www.seedammplaza.ch

Er kam, kochte und siegte. Seit März 2015 arbeitet der 31-jährige Adrian Bührer im Restaurant Pur im «Seedamm Plaza», Pfäffikon. Er schaut glücklich auf das vergangene Jahr zurück: «Ich finde es überwältigend, was wir 2016 erreicht haben.» Er und sein Team, bestehend aus acht Köchen und sieben Servicefachangestellten, wurden für ihre junge, kreative, regionale Küche auf klassischer Basis nicht nur auf Anhieb mit 16 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Hälfte der Köche nahm 2016 erfolgreich an Wettbewerben teil. «Weil wir als Team etwas unternehmen wollten, habe ich mit Sous-chef Tarik Lange und Gardemanger Friedrich Lamottke am ‹Battle of Zagg› teilgenommen und gewonnen», freut sich der frischgebackene Vater und Mitglied des Berufsverbandes Restauration bvr. Der Wettbewerb habe sich angeboten, da sich die Vorbereitungszeit dafür im Rahmen halte: Am Tag des Wettbewerbs galt es, aus einem Warenkorb mit unbekanntem Inhalt ein Dreigangmenü zu kochen.

Wenn die meisten Restaurants und Hotels aus wirtschaftlichen Gründen schliessen müssen, bleibt das Viersternehotel Swiss geöffnet und schreibt jedes Jahr bessere Zahlen. Trotz der Nähe zur deutschen Grenze – viele zieht es zum Einkaufen, Essen und Schlafen ins bis zur Hälfte günstigere Ausland. «Im ‹Swiss› verzeichnen wir immer mehr Stammgäste, die sogar aus Amerika anreisen. Sie bleiben bis zu drei Wochen und geniessen das vegane Leben», sagt Hoteldirektor Raphael Lüthy. Seit fünf Jahren betreibt er das Haus vollständig frei von tierischen Produkten. «Uns war von Beginn an klar, dass das vegane Hotel Teil des Konzepts ist», sagt der 32-Jährige. «Damit können wir uns aus dem Konkurrenzkampf heraushalten.» Um das Haus in den Anfangszeiten, als vegan noch kein grosses Thema war, über die Runden zu bringen, etablierte er es auch als Businesshotel. «Oft merken die Geschäftsleute gar nicht, dass wir ein veganes Hotel sind. Es fehlt ihnen an nichts, im Gegenteil», sagt Raphael Lüthy und verweist auf das üppige Frühstücksbuffet, das in herkömmlichen Businesshotels unüblich ist. Klar komme es vor, dass mal jemand nach einem Ei oder Fleisch frage. Dann zeigen die geschulten Mitarbeiter den Gästen gerne die Vorteile des veganen Lebens auf. Während erst mehrheitlich Geschäftsleute im Hotel Swiss übernachteten, belegen die 20 Zimmer heute etwa zur Hälfte Veganer.

der Branche: «Ich habe extrem viele Bewerbungen auf eine erst kürzlich frei gewordene Stelle in der Küche erhalten.» Höhere Margen Neben Halbpension werden im Restaurant Roter Schwan fünf Themenabende pro Monat angeboten. Jeweils sonntags gibt’s einen Brunch und freitags finden Gourmetabende statt. Die Gäste können aus fünf Angeboten ihr Menü zusammenstellen. 16 Franken kostet ein Gang. Denn die Warenkosten für vegane Produkte sind tiefer als solche für konventionelle. Fleisch und Fisch fallen ja weg. «Wir kalkulieren mit einer höheren Marge als konventionelle Betriebe», sagt Raphael Lüthy und weist seine Berufskollegen darauf hin, dass das Potenzial in der Branche weiterhin gross sei, vegan ist voll im Trend. S A R A H SI D LER

Raphael Lüthy Von 2009 bis 2014 führte er das Romantik-Hotel Die Krone in Gottlieben. Mit 14 Gault-Millau-Punkten sowie dem Tourismuspreis des Kantons Thurgau ausgezeichnet, verkaufte er dieses und widmete sich dem veganen Hotel Swiss. Gleichzeitig baute er mit Peter Egli und Stephan Lendi die Firma Educhef auf. In Betrieben schulen sie Mitarbeiter im veganen Bereich und integrieren die Angebote in den Betriebs ablauf. Derzeit werden Köche gesucht, um sie zu Kursleitern auszubilden.

Mehr Bewerbungen

Die regionale Küche im «Pur» verschliesst sich nicht vor europäischen Top-Produkten wie dem bretonischen Hummer.

Z VG

Während der Hoteldirektor seit Jahren vor allem aus tierethischen Gründen ein veganes Leben führt, erwartet er dies von seinen Mitarbeitern nicht. Sie sollten dem Thema gegenüber jedoch offen sein. Er verzeichnet nicht nur bei den Gästen wachsendes Interesse am Thema, sondern auch in

Veganes Essen ist vielfältig sowie ethisch und ökologisch vertretbar.

Luzern, den 11. Januar 2017

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Branchenführer wagen Prognosen Man braucht kein Hellseher zu sein, um zu wissen, dass 2017 voller Herausforderungen sein wird. Was wird uns ausser Fachkräftemangel und Terrorismus noch beschäftigen?

URS MASSHARDT GESCHÄFTSLEITER HOTEL & GASTRO UNION Was hat Sie in 2016 persönlich besonders gefreut? Wir haben festgestellt, dass das Bewusstsein der Berufsleute für die Verantwortung der Berufsbilder steigt. Die Entscheidung für eine Mitgliedschaft bei der Union definiert sich nicht mehr primär über die Frage «Was bringt’s?», sondern über die Aussage: «Ich übernehme Verantwortung für unsere schönen Berufe!» Was machte Sie betroffen? Der vermehrt zu spürende Nationalismus gibt mir zu denken. Abschottung bringt unsere Branche nicht weiter. Welche Themen werden unsere Branche 2017 beschäftigen? Der Fachkräftemangel: Auf diese Thematik machen wir schon seit mehr als zehn Jahren aufmerksam. Der Kampf um die Talente ist nur mit mehr Wertschätzung und fairen Arbeitsbedingungen zu gewinnen. Das Ausbleiben der «EuroGäste»: Als Ausgleich gilt es, neue Märkte gezielt zu bearbeiten. Der Rückgang der Lernenden: In der Folge werden das auch die Schweizer Hotelfachschulen zu spüren bekommen. Welches Thema können wir im neuen Jahr getrost abhaken? Die Übernahme der Ausbildungskosten in unserer Branche ist geregelt. Wer will, kann sich ausbilden und ein Grossteil der Kosten ist bezahlt. Worauf dürfen sich die Gastgewerbler in 2017 freuen? Die Arbeitnehmer werden zum «knappen Gut». Ist das Angebot knapp, die Nachfrage aber gross, steigt der Preis respektive der Lohn. Was wünschen Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus? Die Schweiz kann international nicht mit dem Preis, dafür aber mit Sicherheit, Infrastruktur, Freundlichkeit und interkultureller Kompetenz punkten. Dies funktioniert nur mittels Wertschätzung gegenüber den Mitmenschen, Gästen wie Mitarbeitenden. Dafür setze ich mich ein.

CASIMIR PLATZER PRÄSIDENT GASTROSUISSE

ANDREAS ZÜLLIG PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE

JÜRG SCHMIED DIREKTOR SCHWEIZ TOURISMUS

Was hat Sie in 2016 persönlich besonders gefreut? 2016 war das Jubiläumsjahr von Gastrosuisse: 125 Jahre Engagement für das Schweizer Gastgewerbe zeugen von einem beeindruckend soliden Fundament. Essen, Trinken, Schlafen sind Grundbedürfnisse; wir werden noch eine lange Zukunft haben. 2016 wurde weiter der neue L-GAV genehmigt und ratifiziert. Ein Meilenstein angesichts der Bedeutung dieses grossen GAV.

Was hat Sie in 2016 persönlich besonders gefreut? Die Zuversicht, die innovativen Konzepte und das gesunde Selbstvertrauen, welche ich trotz der schwierigen Rahmenbedingungen angetroffen habe.

Was hat Sie in 2016 persönlich besonders gefreut? Die Grand Tour of Switzerland hat die Erwartungen übertroffen. Sie bereichert das touristische Angebot der Schweiz. Nun ist die Branche gefordert, diese Erlebnisstrasse weiterzukommunizieren.

Was machte Sie betroffen? Das Auseinanderdriften von Stadt und Land und die angespannte touristische Lage im alpinen Raum bereiten mir Sorgen. Wir forderten deshalb lautstark den Tourismusgipfel. Es haben zwar verschiedene Kontakte und ein «Runder Tisch» stattgefunden, doch leider resultieren noch keine konkreten Massnahmen. Welche Themen werden die Branche Hotellerie , Gastronomie, Tourismus 2017 beschäftigen? Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative, der permanente Fachkräftemangel und der harte Kampf um die internationale Wettbewerbsfähigkeit der Branche werden uns auch im neuen Jahr beschäftigen. Welches Thema können wir im neuen Jahr getrost abhaken? Getrost im alten Jahr zurücklassen können wir die Stillosigkeit des Wahlkampfs um die amerikanische Präsidentschaft. Worauf dürfen sich die Gastgewerbler in 2017 freuen? Wir bauen unsere Dienstleistungen für die Mitglieder weiter aus. Verhandlungen sind im Gang. Es zeichnet sich unter anderem ein Hammerangebot bei den Kreditkartenkommissionen ab. Was wünschen Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus? Die Tourismusbranche ist weltweit eine der grössten Wachstumsbranchen – das wünsche ich mir so auch für die Schweiz, damit wir unseren Berufsstolz auch im neuen Jahr mit einem gesunden Mass an Selbstbewusstsein leben und zeigen dürfen.

Was machte Sie betroffen? Das Schicksal des 18-jährigen Sohns unseres Küchenchefs. Der junge Mann hatte einen Skiunfall und ist nun querschnittsgelähmt. Welche Themen werden unsere Branche 2017 beschäftigen? Hoffentlich die vielen Gäste, die in unseren Hotels übernachten werden. – Abgesehen von den Dauerbrennerthemen Wetter und Währung werden uns der Fachkräftemangel, die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative sowie die Bekämpfung der Hochpreisinsel Schweiz zum Beispiel durch die Fair-Preis-Initiative beschäftigen. Was können wir im neuen Jahr getrost abhaken? Alle Themen, die uns im vergangenen Jahr beschäftigt haben und für die Schweizer Hotellerie eine zentrale Rolle spielen, sind noch nicht abgehakt. Wir werden uns daher als Verband auch 2017 mit vereinten Kräften für tourismusfreundliche Lösungen in diesen Bereichen einsetzen. Worauf dürfen sich die Gastgewerbler in 2017 freuen? Auf die helleren Aussichten im Schweizer Tourismus. Gemäss den Prognosewerten der Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich zeigt die Entwicklung der touristischen Nachfrage wieder aufwärts. Diese Tendenz deckt sich auch mit den Ergebnissen einer Umfrage, die wir bei unseren Verbandsmitgliedern durchgeführt haben. Rund die Hälfte der befragten Hoteliers schätzt die bevorstehende Wintersaison als stabil ein. Besonders die Einschätzung der Hoteliers in ländlich/alpinen Gebieten fällt optimistischer aus als im Vorjahr. Was wünschen Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus? Positive Zahlen und dass die bestehende Zuversicht in die Zukunft erhalten bleibt.

Was machte Sie betroffen? Für mich sind die terroristischen Attentate etwas vom Abscheulichsten und Menschenunwürdigsten, was 2016 geschehen ist. Die Auswirkungen auf unsere Branche waren und sind intensiv. Welche Themen werden unsere Branche 2017 beschäftigen? Europäische Gäste werden uns auch in 2017 intensiv beschäftigen. Aber zunehmend positiv. Die Rückgänge aus Europa scheinen ausgestanden, nach einer Stabilisierungsphase werden wir gegen Ende 2017 wieder einen sanften Zuwachs sehen. Bleibt die terroristische Bedrohungslage ruhig, werden wir aus Asien wieder mehr Gäste empfangen. Das Klima wird uns in den nächsten Jahrzehnten beschäftigen und Anpassungsstrategien nötig machen. Was können wir im neuen Jahr getrost abhaken? Die unserer Branche ewig unterstellte Unfreundlichkeit. Sämtliche Studien zeigen nämlich: Die Schweiz punktet auf der gesamten Bandbreite! Wir Schweizer sind vielleicht etwas herber, aber immer engagiert und ehrlich. Unsere Branche treibt unter anderem an, dass nicht zuletzt bei uns Einheimischen die Erwartung hoch liegt. Worauf dürfen sich die Gastgewerbler in 2017 freuen? Das Thema Food, von biologisch und echt bis virtuos-kreativ, bleibt weltweit ein Top-Trend. Immer mehr Menschen sind bereit, für Erlebnisgastronomie tief ins Portemonnaie zu greifen und weit zu reisen. Auch in die Schweiz. Was wünschen Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus? Weiterhin so viele mutige Unternehmerinnen und Unternehmer, die statt zu jammern neue Realitäten akzeptieren und mit Innovation und Qualität antworten.

BARBARA GISI DIREKTORIN SCHWEIZER TOURISMUS-VERBAND Was hat Sie in 2016 persönlich besonders gefreut? Die Komplimente von Mitgliedern für die Arbeit des STV. Sie geht oft in kleinen Schritten voran und erzielt naturgemäss selten «Knalleffekte». Was machte Sie betroffen? Die Schicksale der Flüchtlinge, die in der Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus Beschäftigung gefunden und in Branchenpublikationen ein Gesicht erhalten haben, machen mich betroffen. Sie erinnern mich daran, dass es nicht selbstverständlich ist, in einem sicheren, gut situierten Land wie der Schweiz leben zu können. Welche Themen werden unsere Branche 2017 beschäftigen? Sicher das weitere Fortschreiten der technologischen Möglichkeiten, welche die IT auch im Tourismus bietet. Zu denken ist hier unter anderem an Plattformen, insbesondere an Buchungs- und Bewertungsplattformen. Welches Thema können wir im neuen Jahr getrost abhaken? Tourismuspolitische Themen sind ziemlich «nachhaltig» und der politische Prozess braucht Zeit. Deshalb müssen Themen nach ihrer Platzierung über Jahre hinweg weiterbearbeitet werden. Ein endgültiges «Abhaken» ist deshalb eher die Ausnahme. Worauf dürfen sich die Gastgewerbler in 2017 freuen? Auf eine inländische Kundschaft, die sowohl dem Genuss als auch dem sozialen Aspekt der Gastronomie nach wie vor zuspricht und bereit ist, dafür auch «Geld in die Hand» zu nehmen. Die Prognosen verschiedener Institute, darunter die Konjunkturforschungsstelle KOF, sind das Konsumverhalten betreffend leicht positiv. Was wünschen Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus? Ich wünsche der Branche etwas mehr Selbstbewusstsein im Aussenauftritt. Wer seiner Umwelt glaubwürdig zeigt, dass er gut ist und viel zu bieten hat, wird diese Haltung gespiegelt bekommen.

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Von Kambodscha ans WEF nach Davos

wird durch Gilles Ambühl, einen Praktikanten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL, weiter vorangetrieben.

Livio Räber ist Farmhouse Manager in Kambodscha. In seiner Kolumne beschreibt er den täglichen Wahnsinn bei seiner Tätigkeit. Dies ist seine letzte Kolumne.

Essen wird nicht zelebriert Meine Mitarbeiter freuen sich sehr, wenn sie glückliche Gäste erleben und feiern auch sehr gerne mit, auch wenn der Tag für sie bedeutungslos ist. Entsprechend kennen sie aber auch keine spezifi-

Neue Ausbildungs- und Arbeitsplätze für Kambodschaner Das Angebot für die Resort-Gäste soll um einen Swimmingpool und Massagehäuser erweitert werden. Das steigert nicht nur die Attraktivität des Farmhouse, sondern schafft wieder neue Ausbildungsund Arbeitsplätze für Menschen aus der kambodschanischen Bevölkerung. Zu guter Letzt wird auch eine Intensivierung der Beziehung zwischen dem Projekt und der SHL angestrebt. Ja, es gibt viel zu tun. Die Geschichte im Farmhouse Resort ist noch lange nicht zu Ende geschrieben. Ich bin jetzt schon gespannt, wie das Projekt aussehen wird, wenn ich dereinst wieder nach Kambodscha zurückkehre. Ich bin überzeugt, dass ich auf jeden Fall wieder hierherkomme. Ich werde das Team und den Betrieb sehr vermissen. Wir sind eine Familie geworden. Bunt, laut, schrill – in Kambodscha wird stets mit viel Kitsch gefeiert.

schen Feiertagsgerichte. Doch Vom ganzen Weihnachtstrubel man muss sich halt auch bewusst habe ich hier somit nicht viel mitsein, dass Essen hierzulande ei- bekommen. Eine spannende Ernen ganz anderen Stellenwert hat fahrung. Ich denke, die meisten als in Europa. Essen wird in Kam- Europäer, die zu dieser Jahreszeit bodscha nicht zelebriert. Essen ist hierher reisen, möchten den Festtagen bewusst entgehen.

Mehr Informationen unter: www.smilinggecko-farmhouse.com

Wie feiern wir in Kambodscha Weihnachten und Neujahr? Nun, eigentlich gar nicht. Aber keine Frage: Wir haben für unsere Gäste im Farmhouse Resort von «Smiling Gecko» selbstverständlich etwas organisiert. In Kambodscha hat weder Weihnachten noch Neujahr irgendeine Bedeutung. Die Bevölkerung lebt mehrheitlich buddhistisch. Ihr Neujahr ist das Khmer-Neujahr. Es wird jeweils Mitte April über zwei, drei Tage hinweg gefeiert. Weihnachten aber ist ein christliches Fest und hat hier dementsprechend einen sehr geringen Stellenwert. Wenn überhaupt, feiern Menschen aus anderen Ländern das Weihnachtsfest. Auch wir haben für unsere Yoga-Gäste eine kleine Feier organisiert. Wie das hier aussieht? Wenn Kambodschaner eine Feier planen, ist ein typisches Merkmal gewiss: sehr viel Kitsch. Farbige Lampen, haufenweise Dekoration und laute Musik. Man könnte meinen, es stehe eine Hochzeit an. Meine Mitarbeiter haben bei der Vorbereitung viel Freude und lassen ihrer Kreativität freien Lauf. Das Resultat ist letztlich gewöhnungsbedürftig für uns, aber irgendwie eben auch süss.

Luzern, den 11. Januar 2017

«Erfolg hin oder her – es gibt hier noch viel zu tun.» LI V I O R Ä B ER

einfach nur Nahrungsaufnahme – insbesondere bei der riesigen, mausarmen Bevölkerungsschicht. Die Speisenauswahl dieser Menschen beschränkt sich fast komplett auf weissen Reis, vielleicht gibt es noch etwas Schweinefleisch, frittierten Fisch oder Gemüse und Suppe.

Die Zukunft des Farmhouse Apropos reisen: Bei mir steht nun die Heimreise an. Über meinen Trennungsschmerz habe ich ja bereits in der letzten Kolumne geschrieben. Doch wie sieht die Zukunft des Farmhouse Resort aus? Die letzten zwei Monate waren ein voller Erfolg. Wir durften zahlreiche Gäste aus der Schweiz begrüssen und alle waren sie glücklich und zufrieden mit unserem Angebot. Wir haben viel Einnahmen generiert für das Projekt. Darauf wollen wir im nächsten Jahr aufbauen. Erfolg hin oder her – in einem Projekt wie diesem wird es sicher nie langweilig und es gibt nach

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wie vor viel zu tun. In 2017 werden zehn neue Doppelzimmer in fünf schönen Bungalowhäusern gebaut und somit die Zimmerkapazität auf total zwanzig erhöht. Die neuen Zimmer werden nicht zuletzt dank grösserer Badezimmer und Balkone noch mehr Komfort bieten. Zudem werden ein Frontoffice und eine Bar gebaut. Die Ausbildung der Mitarbeiter

Einrücken und antreten: mit dem Militär ans WEF in Davos Zeitgleich beginnt sowohl für das Farmhouse Team in Kambodscha als auch für mich persönlich ein neues Kapitel. Im Rahmen meiner Weiterbildung zum Bataillonskommandanten der Schweizer Armee warten auf mich Herausforderungen in Luzern sowie am WEF in Davos. Krasser könnte der Kontrast zum Alltag in Kambodscha kaum sein. B EN N Y EP S T EI N

Smiling Gecko

In der Hängematte: einer der seltenen ruhigen Momente für Livio Räber. Z VG

«Smiling Gecko» ist das Hilfsprojekt des Schweizers Hannes Schmid. Der Künstler will Tausende von der Armut betroffene Kambodschaner von der Strasse holen. Ein Teil des Projekts ist das Farmhouse Resort. Einheimische werden aus den Slums geholt, geschult und als Arbeitskräfte eingesetzt. Geführt wird das Resort von einem SHL-Absolventen.

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S e r v ice

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Heimische Pflanzen mit Superkräften Quinoa, Goji-Beeren, Chia-Samen – der Hype um das Superfood aus Übersee flacht ab. Denn auch in unseren Gärten wachsen Pflanzen mit Gehalt.

«Teils enthalten Importprodukte Hemmstoffe, die die Aufnahme von Nährstoffen erschweren.» TO M M A SO CI M ELI , ER N Ä H R U N G S B ER AT ER

Schnell folgten Gastronomiebetriebe dem Trend. In vielen Restaurants, Take-away-Geschäften und Cafés gibt es immer noch eine Vielzahl ausgefallener Kreationen wie Chia-Pudding mit Mango oder Quinoa-Randen-Salat. Dabei hat die Evolution auch in unseren

Anmeldung zur Tagung unter www.hotelgastrounion.ch/skv

Lang wurden sie angepriesen. Die Lebensmittel, die Wunder vollbringen sollen. Mangos, Avocados, Acerola – alle klingen exotisch, da muss ja etwas Besonderes darin stecken. Eher negativ ins Gewicht fallen tausende von Flug- und Seemeilen sowie fehlende Nährstoffe durch eine zu frühe Ernte.

Kohlgewächse wie Kohlrabi, Rosenkohl, Federkohl oder Broccoli sprühen vor schützenden Wirkstoffen.

Breitengraden dafür gesorgt, dass wir mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt werden. «Denn der Trendbegriff Superfood ist nichts anderes als die altbekannte Gruppe der bioaktiven Substanzen», erklärt Ernährungsberater Tommaso Cimeli. «Wenn wir davon sprechen, meinen wir meist pflanzliche Nahrungsmittel wie Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse, die eine besonders hohe Konzentration an se-

kundären Pflanzenwirkstoffen haben», führt Cimeli weiter aus. Heimische Produkte sind besser für den Körper Das meiste regionale Superfood hat einen ebenso hohen Gehalt an schützenden Wirkstoffen wie Import-Produkte. Knoblauch oder Zwiebeln wirken antibakteriell, Kohlgemüse wie Kohlrabi, Grünkohl oder Rosenkohl sprühen ge-

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radezu vor Wirkstoffen und unterstützen das Immunsystem. Der Broccoli enthält vor Krebs schützende Wirkstoffe. Auch Hülsenfrüchte, Samen und Getreideflocken enthalten wertvolle Schutzstoffe. Der Anteil an Nahrungsfasern ist insbesondere bei heimischen Beeren nicht zu übertreffen. Gemüsesorten wie Karotten, Tomaten, Kürbisse oder Peperoni schützen unsere Zellen dank diverser Carotinoide.

Luzern, den 11. Januar 2017

Das Paradoxe an Überseeware ist die Tatsache, dass ein Produkt am meisten Wirkstoffe enthält, wenn es reif geerntet wird. Importwaren wie Mangos, Avocados, Bananen oder Ananas werden jedoch unreif geerntet, da sie die langen Transportwege überstehen müssen. «Teilweise enthalten unreife Früchte Hemmstoffe, welche die Aufnahme von Wirkstoffen erschweren», erklärt Cimeli. «Heimische und saisonale Ware ist für unseren Körper bekömmlicher und die Pestizidbelastung ist niedriger. Selbst bei Bio-Produkten aus dem Ausland ist man teilweise nicht auf der sicheren Seite.» An der Fachtagung «Swiss Superfood» werden regionale Superpflanzen unter die Lupe genommen. A N N A S H EM YA KOVA

Fachtagung «Swiss Superfood» Schweizer Produkte versus Importwaren Freitag, 24. März 2017, im Saal La Grenette, Fribourg (Sprache: Deutsch mit französischer Übersetzung) Tagungskosten 90 Franken: Mitglieder der HGU, Ausbildner System gastronomie 160 Franken: Nichtmitglieder Gratis: Lernende System gastronomie Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

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Luzern, den 11. Januar 2017

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 1

ESTHER LÜSCHER «ICH MÖCHTE DIE NICHT-MITGLIEDER AUFRÜTTELN» Ihr erstes Jahr als Präsidentin der Hotel & Gastro Union geht zu Ende. Esther Lüscher über ihre Erfahrungen und weiteren Pläne zum Wohl der Union.

Was hat Sie in Ihrem ersten Jahr an der Spitze der Hotel & Gastro Union besonders gefreut, erstaunt, geärgert und berührt? Gefreut hat mich das Engagement der Miliz, also der Mitglieder, die sich aktiv in ihrem jeweiligen Be rufsverband einbringen und mit arbeiten. Erstaunt hat mich, wie wenig Frauen in den verschiede nen Gremien der Gastronomie

Stellen Sie sich vor, das Christkind hätte Ihnen drei Wünsche fürs neue Jahr unter den Weihnachtsbaum gelegt. Was würden Sie sich für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus wünschen? Als Erstes würde ich mir einen markanten Anstieg der Logier nächte wünschen; vor allem im ländlichen, alpinen Raum. Davon würden alle in der Branche Täti gen profitieren. Mein zweiter Wunsch wäre mehr Offenheit in der Gesprächsfüh rung, so dass man brennende Pro bleme und Differenzen ehrlich an sprechen und ausdiskutieren kann, um gemeinsam Lösungen zu finden, die von allen getragen werden. Als Drittes würde ich mir für alle Menschen etwas mehr Ruhe in dieser doch oft so gehetzten Welt wünschen. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

branche vertreten sind. Geärgert hat mich, dass nicht alles so schnell umsetzbar ist, wie ich es gerne hätte. Berührt hat mich der Verlust von wertvollen Menschen aus der Gastrobranche.

Mehr Informationen über die Berufsverbände und die Vorteile für Mitglieder: www.hotelgastrounion.ch

H GZ : Sie sind seit 1. Januar 2016 im Amt. Wie war das erste Präsidialjahr für Sie? E S T H ER LÜ S C H ER : Ich habe das Jahr als sehr intensiv und positiv erlebt. Man hat mich in den Ver bänden offen aufgenommen, und ich konnte mich in die unter schiedlichsten Bereiche einarbei ten. Es war mir wichtig, Grenzen abzutasten, um zu erkennen, was möglich ist und was nicht.

temangel und der Erhalt von sta bilen Lernendenzahlen.

Was haben Sie sich für Ihre Präsidiumsarbeit fürs neue Jahr vorgenommen? Ich möchte die NichtMitglieder aufrütteln. Sie sollen Folgendes verstehen: Ohne eine Mitglied schaft bei der Hotel & Gastro Union schwächen sie die gastge werblichen Berufe. Denn ohne ei nen starken Verband haben wir keine Mitsprache – weder in der Berufsbildung noch in der Berufs politik. Und ohne Mitsprache können wir den Stellenwert unse rer Berufe nicht fördern. Wie wollen Sie Berufsleute motivieren, Mitglied eines Berufsverbands zu werden ? Indem ich meinen Berufsstolz zeige, darüber spreche, ein akti ves Mitglied meines Berufsver bandes und der Union zu sein und erkläre, warum es wichtig ist, ei nem Berufsverband anzugehören. Was haben Sie sich für 2017 sonst noch vorgenommen?

Zur Person Esther Lüscher möchte 2017 unter anderem die Regionen stärken.

Ich möchte die Regionen stärken. Die Hotel & Gastro Union funktio niert als Milizsystem. Für unsere engagierten Mitglieder in den Re gionen ist es nicht immer einfach, alles unter einen Hut zu bringen. Fertige Lösungen habe ich zwar noch nicht, aber es ist mir wichtig, dieses Thema 2017 mit den Regio nen zusammen anzupacken. Zu dem möchte ich für unsere

Der Gastro Trend Day feiert am 5. Juli 2017 Premiere.

Roboter – Hilfe oder Gefahr für die Arbeitsplätze? Diese Frage versuchen wir am Gastro Trend Day der HGU zu beantworten. Ein ETHProfessor und Koryphäe der Robotic erklärt mit einfachen Worten, was wir erwarten dürfen. Er nimmt aber auch die Illusion, dass in zehn Jahren nur noch Ro

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boter im Gastgewerbe arbeiten. Die Maxon Motors AG war mit ih ren Motoren bereits auf dem Mars. Am Gastro Trend Day präsentiert der CEO den Superstar unter den humanoiden Robotern und nimmt uns auf eine Zukunftsreise mit. Einen weiteren humanoider Ro boter stellt ein Hotelier aus Bel gien vor und sagt, warum sein Ro boter «Mario» ein toller Mitarbei ter ist. 3DFooddrucker werden auch in der Gastronomie Einzug halten. In welcher Form, versu

chen wir zu beantworten. Einige Leser denken jetzt wahrschein lich, dass ist Science Fiction. Der Autoproduzent Tesla wird das wi derlegen. Einen grossen Anteil am Elektroauto produzieren Roboter. Vor 20 Jahren wäre das undenk bar gewesen und heute ist das Standard. Wer Lust hat, kann vor Ort gleich probefahren oder sogar einen Tesla für ein Wochenende gewinnen. Wird sich die Gastronomie gleich verändern wie die Autoin dustrie? Wie denken die Lernen den darüber? Die Antworten dazu gibt es ebenfalls an der Trendtagung. Moderator Stephan Klapproth wird die spannende Po diumsdiskussion zum Thema «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» leiten. Trends, Roboter zum Anfas sen, Essen aus dem Drucker, Net workingApéro und viel Inspira tion erwarten die Teilnehmer am Nachmittag des 5. Juli 2017 im Fünfsternehotel Schweizerhof in Luzern. Die Platzzahl ist be schränkt und die Hotel & Gastro Union empfiehlt dringend die frühzeitige Anmeldung unter gastrotrendday.ch. Auf der Web seite sind auch alle Informationen über den Anlass ersichtlich. Mit glieder profitieren von einem sehr guten Vorzugspreis von nur 39 Franken. Lernende bezahlen nur 20 Franken und für (Noch) NichtMitglieder kostet der An lass 188 Franken. (H GU)

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

«Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?»

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Mitglieder, für die Geschäftsstelle der Hotel & Gastro Union sowie für die Verbände der Branche eine verlässliche, offene Partnerin bleiben. Welche Themen werden unsere Branche nächstes Jahr besonders beschäftigen? Weit oben auf der Traktandenliste stehen ganz sicher der Fachkräf

An der alle drei Jahre statt findenden Delegiertenversammlung ist Esther Lüscher im Oktober 2015 mit überragender Mehrheit zur Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewähltworden. Sie ist die erste Frau in der 130-jährigen Geschichte der Union, die dieses Amt bekleidet. Esther Lüscher ist eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin. Sie ist seit 2002 Mitglied des Berufs verbands Hotellerie Hauswirtschaft und stand dem bvhh als Präsidentin vor.

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URS MASSHARDT «DOVREBBE INNESCARSI UN MOVIMENTO» Il Segretario centrale e direttore di Hotel & Gastro Union parla in questo inizio d’anno delle preoccupazioni, delle speranze e degli obiettivi. Urs Masshardt, su una scala da 1 a 10 lei assegnava al 2015 un 7. E al 2016 che vota dà? U R S M A S S H A R DT: Un po’ più alto; darei un 8. H GZ :

Una buona valutazione per l’anno in cui poteva festeggiare il decimo anniversario da Segretario centrale. Si. Nel 2016 si arrivava ad una stabilizzazione del contratto collettivo di lavoro e nella sede di Lucerna si ottenevano enormi miglioramenti: il sito web è magnifico, il giornale è ben accolto, i segretari delle Società professionali sono ben posizionati, il Segretariato è riorganizzato, l’ufficio marketing è pieno d’energia. Le condizioni ci sono tutte per aumentare il numero dei soci. Cosa ricorda in modo particolare del 2016? Gli incontri di lavoro con la nuova presidentessa di HGU Estehr Lüscher nel corso dell’intero anno. In perfetta armonia, ci completiamo a vicenda in maniera eccellente. Sono inoltre molto convinto del Comitato centrale e della sua strategia. Cosa le dà fastidio del 2016? Devo purtroppo costatare che il

tutti gli studenti della SHL sono soci di Hotel & Gastro Union. Pare capiscano che noi non promuoviamo una politica di parte, bensì una politica di settore dal punto di vista del dipendente. Ancora sul numero dei soci. Come è messa HGU? Non c’è nulla da nascondere: un grosso problema sono le dimissioni dei giovani, allorquando devono pagare il contributo per intero dopo l’apprendistato.

sistema member-get-member non funziona più. Ci sono sempre ancora molti soci che reclutano nuovi membri. Il socio tipo non funziona però più così. E in che modo allora? Si è semplicemente membro, senza convincere altri professionisti dell’importanza dell’Union. Dipendiamo da questo. D’altro lato, il servizio dei soci recluta con successo nuovi membri. Nel 2016 siamo stati in grado di convincere molti apprendisti della loro Società professionale; anche se ancora in tanti restano fuori. A differenza di Unia, che impiega qualcosa come 900 fra funzionari e collaboratori, abbiamo un segretariato con 25 collaboratori. Perciò facciamo affidamento sul passaparola.

«La domanda è: dove sarebbe oggi il nostro settore senza HGU?» Conosce la soluzione per il problema? Stiamo semplicemente facendo fin troppo bene. La domanda che ci si dovrebbe porre è: dove sarebbe oggi il settore gastro-alberghiero se non ci fosse Hotel & Gastro Union? Non ci sarebbe l’apprendistato di tre anni, non ci sarebbe alcun sostegno finanziario del CCNL. Tutto questo c’è solo grazie a noi, e cioè grazie ai soci. Chi non aderisce ne beneficia pure; ma è un profittatore. Dovrebbe innescarsi un movimento tipo «Questa è la mia Società».

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Urs Masshardt, da 10 anni Segretario centrale di Hotel & Gastro Union. Z VG

Dove non ci si domanda: «Cosa mi dà la Società», ma: «A cosa mira la Società». E la risposta è convincente, datosi che la Società mira a promuovere il ruolo delle nostre professioni. Per contro, è gratificante lo sviluppo intorno all’Accademia di cuoco. Moltissimo. Tutti quelli del settore che ne sono coinvolti intendono rafforzare la professione. Con questo progetto vi è la reale opportunità di fare dei passi avanti. Pare che nel 2016 si sia alquanto rafforzato il rapporto con la SHL (scuola alberghiera Lucerna). Cosa c’è dietro? Quello che tanti ignorano: la fondatrice, in un certo qual modo la madre della SHL, è Hotel & Gastro Union. Il cambio di direzione della scuola con la direttrice Christa Augsburger e il suo vice Timo Albiez hanno portato del vento nuovo. Uno sviluppo molto soddisfacente è anche che, adesso, quasi

La deprime il calo del numero dei soci? Il fatto è che l’influenza di Union è grande se anche il seguito è grande. Se va avanti come è stato, in 15 anni la nostra Società sarà solo ancora la metà di adesso. Nella migliore delle ipotesi siamo ancora una Amicale e possiamo incontrarci per il piacere di stare assieme. Con conseguente perdita di forza politica. Il mio appello è perciò rivolto anche ai datori di lavoro: se in futuro aspirano ad una collaborazione con un’organizzazione affidabile, non c’è che una sola variante – e questa siamo noi. Cosa la preoccupa nel 2017? La carenza di forza lavoro qualificata. Quando un rinomato albergo svizzero cerca per mesi un nuovo pasticcere e non riceve una sola candidatura, per me suona il campanello d’allarme. La lotta per accaparrarsi i migliori talenti è persa. Quali sono i suoi obiettivi per il nuovo anno? Con Hotel & Gastro formation affrontiamo le revisioni di politica sulla formazione. C’è poi il nuovo riposizionamento del cuoco in dietetica. Terzo, fare avanzare l’Accademia di cuoco. Cosa augura ai soci per il 2017? Uno dei miei detti preferiti è: una cosa a cui si rinuncia è persa. Auguro di continuare insieme il cammino e sono convinto che la spuntiamo e aumentiamo il numero dei soci. I N T ERV I S TA B EN N Y EP S T EI N A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

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CXXXII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® von Kisag im praktischen Metallkoffer inklusive Gasdose Was ist ein Poolish? A) Möbelpolitur B) Ein Gemsich aus Wasser, Mehl und Hefe C) Schuhwichse und Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos fein regulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue

Luzern, den 11. Januar 2017

Der Preis im Wert von 329 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

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Einsendeschluss ist der 20. Januar 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 36/2016 ist Ricarda Sahm, Edlibach.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 11. Januar 2017

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Ab 11. Januar jeden 2. Mittwoch des Monats Seemöwe Güttingen

Der ideale Treffpunkt für den Austausch neuer Ideen und aktueller News aus der Gastroszene unter Berufskollegen. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

22.-25. Januar Halle 3.2 / Stand 240 BERNEXPO Bern

Besuchen Sie Ihren Berufsverband, pflegen und erweitern Sie Ihr Netzwerk. Versuchen Sie ausserdem Ihr Glück beim Nageln oder nehmen Sie am LernendenParcours teil. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

11. Februar Hotel Continental Luzern

Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrektem Umgang mit der Lern- und Leistungsdokumentation. Bisher gesammelte Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen Kurs mit ein. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. Februar Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Sie lernen Herkunft, Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften verschiedener Getränke kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

14. März Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

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31. März oder 1. April Campus Sursee Oberkirch

Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie die Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Gästebetreuung/ Service u.v.m. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

5. April Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Hier lernen Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-TagesFührungskurse! www.hotelgastrounion.ch

SAVE THE DATE 25. April Dienstagnachmittag

Fachevent und Networkingplattform rund um das Thema Kaffee. Weitere Infos folgen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Get-together 2017

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Auch in diesem Jahr setzen wir mit den Get-togethers die Plattform für Vernetzung und Austausch fort. Werfen Sie dabei einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. Das erste Gettogether in diesem Jahr findet im The Capra, Saas-Fee, statt. INHALT × Führung durch das luxuriöse Gasthaus in der Walliser Bergwelt × Networking-Apéro × Optionale Übernachtung möglich ZIELGRUPPE Mitglieder des Berufsverbandes Hotel Administration Management sowie Interessierte. KOSTEN Für Mitglieder gratis Fr. 50.00 Nichtmitglieder KOSTEN MIT ÜBERNACHTUNG & DINNER Fr. 205.00 Mitglieder Fr. 255.00 Nichtmitglieder TERMIN 22. Januar 2017, 18.00–20.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Capra, Saas-Fee AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Umgang mit Krankheit und Trauerfall

Ausnahmesituation leichter gemacht. Was muss ich beachten? Wer sollte informiert werden? Wie formuliere ich Briefe und Anzeigen? Tipps und Hilfestellungen rund um die Thematik Krankheit und Tod. KOSTEN Fr. 150.00 Mitglieder mit BR Fr. 180.00 Mitglieder Fr. 230.00 Nichtmitglieder TERMIN 24. April 2017, 13.00–17.00 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Les insectes à la table des Suisses

Joël Robuchon inaugurera en 2018 un Atelier dans un hôtel genevois

Esther Lüscher évoque 12 mois de présidence

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Œnologie

Auvernier innove Important domaine du vignoble neuchâtelois dont Thierry Grosjean et sa famille sont propriétaires, le Château d’Auvernier vient de lancer deux sélections parcellaires de pinot noir. Page 5

Travail Suisse estime «tout juste satisfaisants» les accords salariaux Page 3

Les produits du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie seront à l’honneur fin janvier à Berne dans le cadre de la 33 e édition du traditionnel Salon FBK.

LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE-CONFISERIE EN VEDETTE À BERNE

u 22 au 25 janvier prochains, les professionnels helvétiques se retrouveront à Berne où se tiendra la 33e édition de la Foire suisse spécialisée en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK). Plus de 200 exposants y accueilleront quelque 27’000 visiteurs, à qui ils présenteront leurs nouveautés sur plus de 22’000 m2. Parmi les innovations de

AZA 6002 LUZERN

l’édition 2017 figure le Rendez-vous FBK, une manifestation d’ouverture prévue le 21 janvier et à laquelle sont conviés les exposants et les visiteurs. A cette occasion, l’avenir de la boulangerie-confiserie suisse sera évoqué à travers la présentation d’une étude mandatée par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), ainsi que par le biais de l’inter-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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tour des sujets suivants: «La qualité du café» (11h), «Le levain – une réelle valeur ajoutée» (12h30), «Le chocolat à la rencontre du multisensoriel» (14h) et «Étude des tendances pour le secteur de la boulangerie-confiserie» (15h30). Par ailleurs, plusieurs associations professionnelles profiteront de la foire bernoise pour promouvoir leurs activités. C’est le cas

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notamment de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc), qui organisera non seulement un parcours destiné aux apprentis, mais lancera également l’édition 2017 du concours Brot-Chef dont le but est de promouvoir les professions de la branche.

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vention d’un futurologue de la société allemande Trendone. Dans une approche à la fois didactique et pratique, le forum s’intéressera de son côté aux tendances du secteur de la boulangerie-confiserie, ainsi qu’à celles en matière de café, chocolat et levain. Pour ce faire, quatre présentations thématiques d’une vingtaine de minutes chacune auront lieu chaque jour au-

gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 1

Lausanne, le 11 janvier 2017

Revue de presse LE TEMPS

Uber doit payer les cotisations sociales

é L’ invit

Selon la Suva, la plateforme en ligne doit payer les cotisations aux assurances sociales. La caisse suisse d’assurance en cas d’accidents répondait à un recours de la firme. Mais Uber pourrait contester la décision de la Suva auprès du Tribunal des assurances sociales du canton de Zurich. La société américaine considère en effet ses chauffeurs comme indépendants et non comme employés.

Roaming: la Suisse, nouvel îlot de cherté? Barbara Gisi, directrice de la Fédération suisse du tourisme

TRIBUNE DE GENÈVE

La commercialisation de trois espèces d’insectes dont le criquet migrateur est désormais autorisée en Suisse.

K E YS TO N E

Les insectes s’inviteront dans l’assiette des Suisses à partir du 1er mai 2017 Les Suisses pourront acheter grillons et sauterelles en toute légalité en vertu de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires. Au total, ce ne sont pas moins de 27 ordonnances qui ont été remaniées et corrigées afin d’accompagner la révision de la loi sur les denrées alimentaires adoptée par les Chambres fédérales en juin 2014. La perle de ce régime: la commercialisation de trois espèces d’insectes: la larve du ténébrion meunier, soit le ver de farine, le grillon domestique (acheta domesticus) et le criquet migrateur (locusta migratoria). Le gouvernement s’est limité pour l’heure aux trois espèces les plus connues parmi les amateurs d’insectes. Les petites bêtes doivent provenir d’un élevage. Elles ne peuvent être mises sur le marché que si elles ont été surgelées dans les règles et ont fait l’objet d’un traitement pour détruire les germes végétatifs, indique l’ordonnance idoine. Pour mettre d’autres espèces d’insectes sur les étals ou les menus des restaurants, des autorisations seront requises, au nom de la sé-

curité des aliments. La nouvelle loi ne s’occupe pas seulement de régler les nouvelles sortes d’aliments. Elle induit «un changement de paradigme» pour celles déjà existantes, souligne le ministre de la santé Alain Berset. Tous les aliments pourront être vendus, à condition qu’ils soient jugés sûrs et respectent les exigences. Une meilleure protection Davantage d’informations: www.edi.admin.ch

Téléphoner, surfer et s’informer où que l’on soit, sans craindre d’être assommé par une facture de portable astronomique? C’est déjà le cas pour beaucoup de Suisses qui bénéficient d’un abonnement forfaitaire sur le réseau national. Et ce devrait l’être aussi bientôt à l’échelle du Vieux Continent. L’Union européenne prévoit en effet de supprimer, dès mi-2017 déjà, les frais de roaming dans tous les pays membres. Une mesure qui ne devrait selon toute vraisemblance pas s’appliquer à la Suisse. Conséquence: les hôtes en provenance de l’espace européen, qui s’habitueront à n’en pas douter rapidement à cette nouvelle donne, se verront taxer des frais supplémentaires quand ils séjourneront sur le territoire helvétique. Par une cruelle ironie du sort, la clientèle déjà impactée par la force du franc suisse risque ainsi d’être doublement pénalisée. Bien entendu, il y a toujours la possibilité de consulter ses e-mails et de surfer avec le wi-fi que la plupart des hôtels mettent à la disposition de leurs hôtes. Mais l’interactivité toujours plus grande avec laquelle nous communiquons aujourd’hui, et qui fait du portable une sorte d’«organe externe», rend de plus en plus intolérable l’absence de connexion lorsque l’on visite un site touristique, par exemple. Plus question en effet d’attendre d’être à l’hôtel en fin de journée pour partager ses coups de cœur du jour. Une raison pour faire l’impasse sur la Suisse? Espérons que ce ne sera pas le cas! C’est pourquoi la Fédération suisse du tourisme a d’ores et déjà interpellé le Conseil national et pris contact avec Swisscom. Il est l’heure de faire de cette question un enjeu politique.

Jusqu’à présent, ceux qui n’étaient pas spécifiés dans la législation étaient interdits. «Les consommateurs seront dorénavant mieux informés quant au contenu des denrées alimentaires», assure M. Berset. Davantage de précisions seront fournies sur les ingrédients et leur provenance. Pour les aliments préemballés, par exemple, l’emballage devra mentionner les valeurs nutritionnelles. Autre changement, pour la viande et le poisson, la provenance exacte devra être indiquée. Les personnes souffrant d’allergies bénéficieront également d’une meilleure indication des allergènes dans la vente en vrac. Toutes les informations pertinentes devront être fournies également dans le cas du commerce en ligne. (ATS)

Joël Robuchon inaugurera en 2018 un Atelier dans un hôtel genevois

3,1

Chiffre de la semaine

En 2015, les Suisses ont entrepris en moyenne 3,1 voyages avec nuitées, les Suisses alémaniques (3,2 séjours) dépassant les Suisses romands (2,8) comme les Tessinois (2,3). Globalement, la population s’offre moins de voyages avec nuitées qu’il y a une quinzaine d’années (3,5 par personne en 1998). Les chiffres se stabilisent néanmoins depuis 2012, d’après l’Office fédéral de la statistique.

Le chef français ouvrira cinq nouveaux restaurants en 2017 et 2018, dont un à Genève, implanté à l’hôtel Président Wilson.

précisé. En avril 2017, ouverture à New York d’un Atelier Joël Robuchon à Meat Packing, d’un autre Atelier à Miami, au Design District, en octobre 2017, et d’un Restaurant Joël Robuchon à New York (angle 53e rue et Lexington) au début de 2018.

Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde au prestigieux Guide gastronomique Michelin, ouvrira en 2017 et 2018 «cinq nouveaux restaurants», aux Etats-Unis, à Macao et à Genève, a-t-il annoncé à l’AFP. Titulaire de pas moins de 31 étoiles au Guide Michelin, dont cinq fois trois étoiles, le Français Joël Robuchon, à 71 ans, poursuit ainsi l’expansion de son empire gastronomique. Il s’appuie sur des investisseurs, pour l’essentiel américains, notamment «les groupes Invest Hospitality, qui comprend des investisseurs publics et privés, et Crest Mi», a-t-il

Un projet en collaboration avec l’EHL

Joël Robuchon est présent dans une dizaine de villes dont Londres, New York, Tokyo, Hong-Kong et Shanghaï.

En 2018, il ouvrira un Atelier à Genève, à l’hôtel Président Wilson, et à Macao un Restaurant Tradition à l’Hôtel Karl Lagerfeld. Et, pour 2019, retour aux sources dans ses terres natales poitevines: Joël Robuchon prévoit l’ouverture à Montmorillon (Vienne), dans le site à l’abandon de la Maison-Dieu, un ancien monastère-hôpital du XIe siècle, d’un Institut international Joël Robuchon, une école de cuisine associée à l’Ecole hôtelière de Lausanne. ( AT S)

Thon rouge adjugé à 648 000 francs L’année s’est ouverte en beauté au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, où le premier thon rouge de la criée de 2017 a été adjugé à 74,20 millions de yens (648 000 francs), le deuxième plus haut prix depuis le record de 2013. Pour la sixième année de suite, c’est le patron de la chaîne Sushizanmai, Kiyoshi Kimura, qui a remporté la mise.

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Le pinot noir couvre près de deux tiers de la surface viticole cultivée par le Château d’Auvernier. Quelle est le nombre total d’hectares cultivés? A 26 hectares B 37 hectares C 43 hectares Le prix d’une valeur de 329 francs (cartouche de Kigas inclus) est offert par Kisag SA, à Bellag. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 25.1.2016 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch

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HG H No 1

Lausanne, le 11 janvier 2017

Travail.Suisse: accords salariaux jugés «tout juste satisfaisants» L’association faîtière salue l’augmentation de salaire dont bénéficieront en 2017 de nombreux travailleurs mais ne crie pas victoire.

Nomination à la tête de Diageo Christopher Stagg sera à partir du 1er février 2017 le nouveau directeur de Diageo pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse et sera basé à Hambourg. Il succède à Veronika F. Rost qui dirigeait l’entreprise depuis janvier 2014. Christopher Stagg a jusqu’alors été directeur général des innovations chez Diageo sur le marché africain, après avoir été directeur du marketing mondial à Amsterdam pour les marques phares de Diageo et occupé plusieurs postes dans les divisions Commercial, Marketing et Innovation dès 1999. (H G H)

En août 2016, Travail.Suisse et ses fédérations Syna, transfair et Hotel&Gastro Union ont ouvert les négociations salariales 2017. A l’époque, la grande incertitude quant à la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse, ainsi que la menace latente du Brexit marquaient la situation économique en Suisse, relève l’association faîtière dans un communiqué, avant de relever que la situation s’est stabilisée au second semestre 2016 et que la conjoncture a confirmé une tendance haussière (hausse de 1,5% du PIB en 2016 et prévision de hausse de 1,8% pour 2017). D’où l’impression mitigée que laissent les accords salariaux 2017, poursuit Travail.Suisse, les hausses de salaire entre 0,5 et 1% dont bénéficieront de nombreux travailleurs cette année n’éclipsant pas le fait que beau-

Nouveau CEO chez Ospena

Gastrosuisse nomme Borner Le conseil de GastroSuisse a nommé Daniel Borner au poste de directeur de GastroSuisse. Cet économiste d’entreprise au bénéfice d’une solide expérience dans la conduite d’associations a pris ses fonctions le 9 janvier dernier. Jusqu’alors, il a dirigé l’Association suisse des Maîtres menuisiers et fabricants de meubles. (H G H)

Partenariat social important Du côté de l’hôtellerie-restauration, Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union, rappelle que les salaires augmenteront de 0,3% en vertu de la nouvelle CCNT, tout en bénéficiant d’un certain nombre d’autres avantages (cinq jours de congé paternité au lieu de trois, élargissement de l’aide financière au titre de la formation et du perfectionnement). Dans la boulangerie-pâtisserie et confiserie, les collaborateurs dans la production ne toucheront en revanche aucune augmentation, à l’inverse de leurs collègues à la vente qui toucheront entre 33 et 66 francs supplémentaires. Et Eric Dubuis de souligner l’importance d’un partenariat social solide bénéficiant à la fois aux entreprises et aux collaborateurs. (H G H)

En bref

Neuchâtel

Premier vin de l’année, le Neuchâtel Non Filtré sera présenté le 18 et 19 janvier.

CCNT

La CCNT a de nouveau été déclarée de force obligatoire pour la période 2017–2010.

Gategroup

SV Suisse: hausse des salaires minimaux Depuis le 1er janvier 2017, SV Suisse a augmenté de 100 francs les salaires minimaux des employés non qualifiés. Le spécialiste de la restauration collective versait déjà de meilleurs salaires que ceux prescrits par la CCNT, mais la nouvelle augmentation représente encore une amélioration pour les équipes de SV Suisse. Les collaborateurs non qualifiés sont les premiers bénéficiaires de cette mesure, eux dont le salaire passera de 3600 à 3700

francs, alors que le salaire minimal prescrit prévu par la loi se monte à 3417 francs. Les collaborateurs qualifiés ne seront toutefois pas en reste: ils verront eux aussi leur salaire minimal progresser à 3850 francs lors d’un apprentissage de deux ans et à 4200 francs lors d’une formation initiale de trois ans. L’objectif de ces augmentations est de récompenser les prestations et l’engagement des collaborateurs. «Salaires justes, prestations accessoires attrayantes, programme diversifié de formation: nous offrons une forte plus-value au quotidien à nos collaborateurs», relève Daniel Meier, DRH de SV Group. (H G H)

Chef de cuisine diplômé CDP, boulanger-pâtissier breveté et formateur, Pascal Aubert propose un cours sur la cuisine moléculaire. Destinée à l’acquisition des compétences nécessaires à la confection et à l’utilisation des sphérifications, des mousses, des émulsions et de l’azote liquide, la formation permettra aux participants de créer entre autres des sauces allégées par le biais de techniques nouvelles. Le cours est prévu le jeudi 2 février ou le lundi 20 mars 2017 dans un lieu à définir. Renseignements: Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07. (P CL)

L’entreprise rachète la moitié de groupe français Servair.

France

La destination a vécu sa pire année touristique depuis 2009.

•

Volume des ventes de l’argent Reka Davantage d’informations: www.ospena.ch

Depuis le 1er janvier 2017, Daniel Reimann (52 ans) a repris la direction d’Ospena Group SA en tant que CEO. Au bénéfice d’une grande expérience de la restauration et du commerce de détail en Suisse, Daniel Reimann aura pour mission de développer les activités du groupe qui comprend 500 collaborateurs. Pour mémoire, Ospena Group SA a été fondé en 1988 sous le nom de Molino SA à Zurich et fait aujourd’hui partie de la coopérative Migros Zurich. (H G H)

coup d’autres ne bénéficieront d’aucune augmentation. Conséquence: environ 44% des travailleurs se disent pas, ou peu, satisfaits de leur salaire, selon le Baromètre des conditions de travail de Travail.Suisse, notamment dans le service public.

Cours de cuisine moléculaire avec Pascal Aubert

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Reka-Lunch

3,9

Reka Rail

43,4

Chèque Reka

582,4

Source : Reka

EasyJet veut plus de pilotes femmes La compagnie aérienne a baptisé l’un de ses appareils du nom d’Amy Johnson, afin de rendre hommage à l’aviatrice pionnière anglaise, et s’est fixé l’objectif de 20% de pilotes cadettes pour 2020. Au niveau mondial, seuls 3% des pilotes de vols commerciaux sont des femmes et, parmi elles, seules 450 ont atteint le grade de commandant de bord. Fin septembre 2015, les femmes représentaient 6% des nouveaux pilotes chez EasyJet et 5% de la communauté des pilotes easyJet au total. La compagnie aérienne compte aujourd’hui 164 femmes pilotes, dont 62 sont commandants de bords, soit environ 14% du total mondial. (H G H)

Mérat & Cie SA reprend Tipesca Au 1er janvier 2017, l’entreprise de poissons tessinoise Tipesca et tous ses collaborateurs ont été intégrés à Mérat et continuera en tant que filiale autonome. L’entreprise Mérat & Cie SA développe ainsi son offre dans le domaine des poissons et consolide sa compétence logistique en Suisse méridionale. Tipesca, entreprise familiale en activité depuis 30 ans et dont le siège principal est situé à Monteceneri, se distingue par sa vaste palette en produits de pêche frais, fumés et transformés. (H G H)

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ESTHER LÜSCHER «IL EST TEMPS QUE LES NON-MEMBRES SE RÉVEILLENT» A l’issue de sa première année à la présidence de Hotel & Gastro Union, Esther Lüscher tire un bilan de l’exercice écoulé et évoque l’avenir. Esther Lüscher, vous êtes entrée en fonction le 1er janvier 2016. Comment s’est déroulée votre première année de présidence? E S T H ER LÜ S C H ER : Je l’ai vécue de manière intense et très positive. J’ai été particulièrement bien accueillie par les différentes sociétés professionnelles, où j’ai pu m’informer au sujet d’une grande variété de sujets en lien avec tous les aspects de la branche. Il était pour moi important de dépasser les barrières professionnelles afin d’avoir une vision d’ensemble, seule condition pour savoir ce qu’il est possible ou non d’entreprendre. Qu’est-ce qui vous a réjoui, surpris, agacé et touché au cours de ces 12 premiers mois? L’engagement de la milice, c’est-

rester une partenaire ouverte et conciliante pour nos membres, la direction de Hotel & Gastro Union et les différentes associations professionnelles. Quels sont les thèmes qui occuperont la branche cette année? Parmi les sujets d’actualité figureront à n’en pas douter la pénurie de main-d’œuvre qualifiée et le maintien du nombre d’apprentis formés dans l’hôtellerie-restauration.

à-dire des membres, m’a spécialement réjoui, eux qui s’investissent dans leur société professionnelle respective en parallèle de leur activité professionnelle. Ce qui m’a surpris, c’est le nombre modeste de femmes siégeant dans des comités au sein de la branche. L’agacement, lui, provient du fait que tout ne peut pas être changé de manière aussi rapide que je le souhaiterais. Enfin, j’ai été touchée par la disparition de plusieurs professionnels de grande valeur.

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HGH:

Quels objectifs vous êtes-vous fixés pour la nouvelle année? J’aimerais provoquer un réveil chez les non-membres. Ces derniers doivent comprendre que, si les professionnels de la branche ne sont pas membres de Hotel & Gastro Union, les métiers de l’hôtellerie-restauration seront à terme fragilisés. Ce n’est en effet que grâce à une organisation professionnelle forte que nous pourrons continuer de participer à la prise de décisions importantes, qu’elles concernent la formation ou la politique du travail. Sans ce droit de regard sur les conditions-cadres, nous ne pourrions tout simplement plus nous enga-

Lausanne, le 11 janvier 2017

Si l’on vous accordait trois vœux, que souhaiteriez-vous pour l’hôtellerie-restauration et le tourisme suisses? Premièrement, une hausse marquée du volume de nuitées, en particulier dans les régions alpines. Deuxièmement, une plus grande franchise au niveau de la communication, et ce dans le but de trouver des solutions communes à travers un dialogue constructif. Troisièmement, davantage de quiétude pour nous tous qui vivons dans un monde agité. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R R I CC A R DA FR EI

Esther Lüscher aimerait entre autres renforcer les régions en 2017.

A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

ger efficacement pour la valorisa- J’aimerais également renforcer les régions. Hotel & Gastro Union tion de nos métiers. fonctionne selon le système de milice. Pour nos membres engaComment encourager les nonmembres à adhérer? gés dans les régions, la tâche n’est En se montrant d’une part fier de pas toujours aisée. Il n’existe pas son métier, et, d’autre part, en ex- de solutions toutes faites pour les pliquant à ses collègues pourquoi aider à concilier leur vie profesil est important d’être membre de sionnelle et leur engagement sur Hotel & Gastro Union. le terrain, mais c’est une question à laquelle j’aimerais que nous réQu’avez-vous sinon prévu fléchissions cette année. A titre pour 2017? personnel, j’aimerais en outre

Esther Lüscher en bref Élue en octobre 2015 lors de l’assemblée des délégués qui se réunit tous les trois ans, Esther Lüscher est la première femme à présider Hotel & Gastro Union en 130 ans d’existence. Membre de l’organisation depuis 2002, elle a auparavant présidé la Société professionnelle de l’hôtel lerie-intendance.

A N N O N C E

2017

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Stefanie Siegenthaler Gagnante SCC 2016

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Lausanne, le 11 janvier 2017

Écla irage

HG H No 1

Le Château d’Auvernier se met au parcellaire

cellaires, les Grand’Vignes et Les Argiles, de 1500 bouteilles chacune, sont issues de pinot, planté dans deux endroits différents. Présentées pour la première fois dans le millésime 2014, certes moins riche que 2015, les deux vins ont un profil aromatique bien distinct: le premier paraît plus fin, plus nerveux, mais aussi plus boisé que le second, plus puissant, plus structuré et plus tannique.

Thierry Grosjean, le propriétaire, avec sa famille, de cet encavage important du vignoble neuchâtelois, vient de lancer deux sélections parcellaires de pinot noir de haut de gamme.

Du non-filtré au sauvignon blanc

Le vénérable château de 1559 s’est doté, l’automne passé, d’une annexe pour mieux recevoir la clientèle privée, encore minoritaire (10% des ventes). Un bâtiment fonctionnel, pour loger du matériel de ce grand domaine entièrement mécanisé, devrait compléter le dispositif. Pour Thierry Grosjean, 61 ans, éphémère conseiller d’Etat neuchâtelois de 2010 à 2013, la mise sous toit de ce «triptyque» marquera aussi ses quarante ans de présence au Château d’Auvernier, en cette année 2017. Comme lui sorti de viti-œno à Changins, son fils cadet Henry, 27 ans, devrait être alors rentré d’un séjour dans le Nouveau Monde. Ainsi, la quinzième génération depuis 1603 sera en place… Une affaire d’équipe Au fil des siècles, la dizaine d’hectares (ha) de vigne est passée à 26 ha en propriété, auxquels s’ajoutent 17 ha en location et 20 ha en achat de vendange auprès de fournisseurs. Le domaine s’étend d’Auvernier jusqu’à Cressier et au Landeron, en passant par Colombier, Boudry et Cortaillod, où il vient de s’adjoindre Les Joyeuses, un peu plus de 5 ha d’un seul tenant, face au lac, dont les banquettes et les murs ont été refaits, et l’encépagement modifié. Sur les étiquettes, le «château» est précédé du mot «caves du» et

Le pinot noir couvre près des deux tiers des 43 ha cultivés par l’équipe du Château d’Auvernier.

le nom du propriétaire suivi de «& Cie», pour bien montrer qu’il s’agit d’un travail d’équipe. Pour définir le profil des vins, un quatuor les déguste: le caviste Frédéric Droz, le directeur Yann Kuenzi, et, le «responsable qualité et formation», le gendre du propriétaire, Yann Vanvlaenderen, et Thierry Grosjean, bien sûr. En quatre décennies, ce dernier a profondément modernisé le domaine. Chantre du Neuchâtel blanc, son

grand-père Aloys de Montmollin se méfiait de l’encépagement en rouge. Deux tiers de pinot noir Aujourd’hui, quand on demande au maître de céans de résumer l’encépagement, il martèle: «Du pinot, du pinot, et du pinot !» C’est que le cépage bourguignon est polymorphe. Il couvre près des deux tiers des 43 ha cultivés par

l’équipe du Château, et son chef de culture, Eric Muster. Près de la moitié est transformée en œilde-perdrix, soit quelque 200’000 bouteilles et demi-bouteilles. Suit le rouge, en version «Tradition» (50’000 bouteilles) et en version «fûts de chêne» (20’000 bouteilles). Il existait déjà une «Réserve Carlos Grosjean» (le père de Thierry, homme politique avant lui), tirée des meilleures barriques. Les deux sélections par-

Ici, les vignes sont (naturellement) vieilles, comme ce chasselas dont les derniers pieds ont été replantés en 1979 et qui ne représente plus que 15% de la surface. Ce qui n’empêche pas l’encavage de proposer un non-filtré, dès fin janvier. «On a des aficionados. Et le non-filtré est une philosophie: j’en vends toute l’année et celui que je préfère est celui que je mets en bouteille en mai!» Voilà un autre paramètre d’un grand encavage: les mises en bouteilles s’échelonnent tout au long de l’année, y compris pour l’œil-de-perdrix. Pour ce rosé, cheval de bataille du Château d’Auvernier, les techniques s’entremêlent: grands pressoirs pour un cuvage court, cuves de macération, mais aussi saignées sur les cuves de rouge, et malolactique faite sur certains lots, et pas sur d’autres, puis assemblage des unes et des autres. S’ajoutent, en blanc, le chardonnay et le pinot gris, tous deux proposés en version «tradition» et «barriques». Plus récent, l’aromatique sauvignon blanc, planté en 2008. Puis cet unique assemblage Mosaïque, où le gamaret (60%) et le garanoir (38%) laissent au pinot noir (2 %) un rôle anecdotique: un vin rouge moderne, bien élevé, puissant et épicé. Sans oublier, dans une bouteille où l’étiquette fait référence au Château d’Yquem, un pinot gris liquoreux, qui peut se révéler d’une très belle tenue, après quelques années de bouteille. Thierry Grosjean a aussi pris la présidence du projet de la Mémoire des vins suisses, qui vise à jauger les crus helvétiques dans la durée, celle qui a construit le Château d’Auvernier dans le temps, comme un phare du vignoble neuchâtelois. P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 11 janvier 2017

Pourquoi le concours Brot-Chef est une plateforme unique pour promouvoir les métiers de la branche Après la victoire l’an dernier de Romuald Girard, l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie lancera à Berne l’édition 2017 du concours Brot-Chef.

Lancement du Brot-Chef 2017 Par ailleurs, le Salon bernois sera l’occasion pour l’aspbpc de lancer l’édition 2017 du concours Brot-Chef. Destinée à promouvoir les professions de la boulangerie-pâtisserie et confiserie, cette manifestation créée en 2015 s’adresse aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs domiciliés ou travaillant en Suisse. Répartis en deux catégories (qualifiés et apprentis), la seconde étant réservée aux professionnels qui n’ont pas encore 22 ans révolus, les candidats sont sélection-

«Participer à un concours est une démarche qui mérite d’être soutenue.»

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch www.brot-chef.ch

Rendez-vous incontournable de la branche, la Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie (FBK) se tiendra du 22 au 25 janvier prochains à Berne. Parmi les points forts de la manifestation figurera notamment le parcours des apprentis organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc), et dont le départ aura lieu au stand 240 de la halle 3.2. Conçu dans le même esprit que celui du dernier Salon Gastronomia, le parcours permettra à la relève de gagner de nombreux prix en parcourant la foire à la recherche des réponses à des questions en lien avec la branche. Les maîtres d’apprentissage souhaitant inscrire leur classe ont jusqu’au 16 janvier pour remplir le formulaire sur le site de Hotel & Gastro Union.

compétition. Ce n’est pas le cas en Suisse, où l’expérience est avant tout l’occasion de se lancer un défi à soi-même et d’échanger avec les autres», explique Gérald Saudan, lui-même féru de concours puisqu’il a été vice-champion d’Europe de la boulangerie en 2002 et 4 e aux Championnats du monde de pâtisserie en 2006 avec l’équipe suisse.

G ÉR A LD S AU DA N , B O U L A N G ER I E S AU DA N (FR I B O U RG)

Parallèlement au lancement de l’édition 2017 du concours Brot-Chef, l’Association suisse pour le personnel de la boulangeDR rie-pâtisserie et confiserie organisera au Salon FBK un parcours destiné aux apprentis.

nés sur dossier et s’affrontent lors d’une épreuve durant laquelle ils doivent confectionner leurs créations en public. En prévision de la finale 2017 qui aura de nouveau lieu en septembre au centre commercial Pilatus à Kriens (LU), David Affentranger, responsable de l’aspbpc, ouvrira donc les candidatures à l’occasion de la FBK. Une nouvelle fois, celles en provenance de Suisse romande seront scrutées avec beaucoup d’attention, les vainqueurs des deux premières éditions dans la catégorie des qualifiés étant originaires

de Fribourg. On se rappelle en rie Saudan qu’il exploite avec son effet que Vincent Ebersohl avait épouse Margrit à Fribourg, où Roremporté la première édition du muald Girard travaille et chez qui concours, tandis que Romuald Gi- Vincent Ebersohl a effectué son rard s’était imposé en septembre apprentissage. Pour lui qui a été dernier à l’issue d’une épreuve chef pâtissier dans de nombreux marquée par plusieurs contre- restaurants gastronomiques et temps, mais durant laquelle il hôtels de luxe en Suisse et à était néanmoins parvenu à rester l’étranger, le fait de soutenir ces deux jeunes professionnels s’est concentré (voir HGH n° 26/2016). Si chacun des deux gagnants imposé comme une évidence. «La a remporté l’épreuve en puisant participation à un concours est dans ses propres ressources et en une démarche personnelle qui s’appuyant sur son savoir-faire, mérite d’être soutenue. Dans des ils ont néanmoins bénéficié du pays comme la France, les candisoutien de la même personne: dats décrochent souvent des manGérald Saudan, de la Boulange- dats de consultant à la suite d’une

Dans le cas de Romuald Girard, il a certes joué un rôle actif en prodiguant ses conseils et en mettant à disposition le laboratoire pour les essais, mais il insiste sur les qualités de son collaborateur: «Au final, c’est lui qui s’est entraîné et qui a livré une prestation de qualité le jour J. Mon rôle a simplement été de lui procurer les outils nécessaires à la réalisation de son objectif.» Une démarche altruiste qui se traduit également par son engagement en tant qu’expert et dans le processus de refonte de la formation supérieure (brevet et maîtrise), dont les premières volées passent ce mois leur examen pratique. Quant à l’intérêt d’un concours comme Brot-Chef du point de vue d’un chef d’entreprise, Gérald Saudan le voit dans l’émulation qu’il crée au sein de l’équipe, les nouveaux produits qu’il génère et la valorisation des métiers de la branche à laquelle il contribue. PAT R I CK CL AU D E T

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L‘aspbpc présente Le parcours des apprentis

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Les partenaires officiels de l‘aspbpc :

«Hôtellerie Gastronomie Hebdo s’adresse à des professionnels qui travaillent tous les jours avec nos produits. » Ruedi Boehm, Product Management Gastronomie, Pitec SA

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lité, de snacks raffinés, d’huiles d’olive haut de gamme et d’épices exquises», explique Dominique Lüthy, directeur de la manifesta tion. Outre la qualité intrinsèque des produits, leur présentation ne manquera pas non plus de séduire les visiteurs, en vertu du prin cipe voulant que l’épicerie fine doit être aussi délicieuse au palais qu’agréable pour les yeux. C’est pourquoi l’huile d’olive du label Greenomic, la sangria de Lolea et la poudre de fruits de Frooggies, par exemple, dévoileront un pa ckaging particulièrement raffiné. Les fleuristes en action

Le Salon Ornaris réunira quelque 350 exposants à Zurich.

Durant les trois jours de son édi tion 2017 qui débutera dans quelques jours, le Salon profes sionnel des biens de consomma tion fera le point à Zurich sur les nouveautés du commerce de dé tail. Les quelque 350 exposants réunis au parc des expositions d’Oerlikon y présenteront des nouveaux produits à la fois sur prenants et inspirants – des acces soires de décoration à l’art floral, en passant par la papeterie, la cui sine et l’épicerie fine. C’est d’ail leurs juste à côté de l’incontour

nable show floral que se tiendra la nouvelle exposition OTrends, où l’accent sera mis sur des produits innovants, à la qualité éprouvée et à la forte charge émotionnelle. Produits culinaires de qualité Le secteur dédié à la gastronomie dans la halle 3 fera à n’en pas dou ter le bonheur des gourmets. «Les professionnels de l’hôtellerieres tauration pourront découvrir ici des spécialités savoureuses, à l’instar de chocolats de haute qua

Davantage d’informations: www.ornaris.ch

Le point sur les tendances Du 15 au 17 janvier, les professionnels se retrouveront au Salon Ornaris à Zurich. Au programme: show floral, produits innovants et secteur consacré à la gastronomie avec une foule de produits gourmet.

À travers le toujours très apprécié show floral dans la halle 1, les or ganisateurs présenteront en colla boration avec l’Association suisse des fleuristes les nouvelles ten dances de la saison prochaine.

«On y trouvera des chocolats de haute qualité, des snacks raffinés, des huiles d’olive haut de gamme et des épices exquises.»

Lausanne, le 11 janvier 2017

et en utilisant leur savoirfaire de manière ludique pour rendre un bel hommage au printemps. Nouvelle exposition O-Trends Un autre moment fort du Sa lon sera l’exposition spéciale OTrends. A l’entrée et dans la halle 3, les visiteurs pourront y dé couvrir une sélection de nouveau tés exclusives réparties en trois catégories: Newcomers, Stars et Exclusives. Tous les exposants ont la possibilité de valoriser un de leurs articles par ce biaislà. C’est ce qu’a fait l’entreprise IC Design SA, qui s’est inscrite dans la caté gorie Exclusives. Baptisé ETCH Digital Clock, son produit y sera dévoilé pour la première fois lors d’une foire. «Notre horloge est une nouveauté mondiale et sera montrée deux semaines plus tard aux EtatsUnis», explique Stepha nie Kahane de IC Design SA. Il in combera au jury – composé de Mo nika Widler, rédactrice du maga zine Brigitte Schweiz, de HeidyJo Wenger, architecte d’intérieur, et de Lilia Glanzmann, rédactrice de la rubrique design du magazine Hochparterre – de désigner les meilleurs articles. (S H E /P CL)

Infos pratiques

D O M I N I Q U E LÜ T H Y, D I R EC T EU R

Heures d’ouverture Dimanche et lundi: 9–18h Mardi: 9–17h

À l’occasion des performances live qui auront lieu trois fois par jour à 11h, 13h et 15h, les visiteurs pour ront admirer le talent des fleu ristes de l’équipe BlumenPuls de l’Association suisse des fleuristes, qui réaliseront des arrangements floraux en faisant preuve d’audace

Prix Carte journalière: 24 francs (prévente) ou 35 francs (caisse) Carte permanente: 34 francs (prévente) ou 45 francs (caisse)

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