HG-Zeitung 2/2017

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 25. Januar 2017

CXXXII. Jahrgang

No 2

S w i s s S VG -Tr o p h y

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

We i t e r b i l d u n g

Sechs Teams kochen um den Sieg

Swiss Wine List Award 2017: Wer schreibt die beste Weinkarte?

Emi Fukahori, Barista, gibt Kaffeekurse

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Bitter und begehrt Wermut, mit Kräutern und Gewürzen aromatisierter Wein, erlebt ein Comeback. Kleinbetriebe wie Gents, Burschik’s und Jsotta hauchen dem Kultgetränk neues Leben ein.

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Eine Wanze als Butler? «Alexa» hört auf Hotelgäste und führt Befehle aus.

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ALLEGRA IN ST. MORITZ

Nicht nur Tourismusprofis, sondern die ganze Bevölkerung soll die Gäste der Ski-WM herzlich begrüssen.

W

ir Schweizer seien wenig lichkeitsworkshops besucht. Sie sind gastfreundlich. Das behaup- eine Antwort auf Gästereklamationen tet der Volksmund immer und wurden schon vor ein paar wieder. «Nein!», sagen die Engadiner. Jahren lanciert. «Als Hochpreisinsel Eifrig arbeitet die Bevölkerung daran, Schweiz können wir uns nur mit einer sich an der Ski-WM vom 6. bis 19. Feb- Top-Gastfreundschaft und überdurchruar von der besten Seite zu zeigen. schnittlichem Gästeservice von der 3700 Personen haben deshalb einen Konkurrenz abgrenzen», ist Ariane der von der Tourismusorganisation Ehrat, Direktorin von Engadin St. MoEngadin St. Moritz angebotenen Herz- ritz Tourismus überzeugt. Deshalb

AZA 6002 LUZERN

werden regelmässig Mitarbeiter aus dem Tourismus, der Gastronomie und Hotellerie auf Freundlichkeit getrimmt. 16 Herzlichkeitscoachs stehen abwechselnd im Einsatz. Im Vorfeld der WM weitete die Tourismusorganisation die Seminare auf die ganze Bevölkerung aus. «Wir haben mit diesen Workshops das Bewusstsein für die Gastfreundschaft fördern

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

57,9 %

K E YS TO N E

unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

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können», ist das Fazit von Ariane E für Erwartungen übertreffen, G für Ehrat. Wer übrigens eine dieser Wei- Gerne, ja, R für Rückfragen, A für Auf terbildungen besucht, erhält als Ab- Wiedersehen bis zum nächsten Mal. schiedsgeschenk einen aufklappbaren Wie sich das Engadin sonst noch auf Spiegel. Davor kann das Lächeln jeden den Anlass vorbereitet und wie die Tag geübt werden. Mit einem Spick- Verpflegung der Helfer, Medienleute zettel im Deckel, der vertikal gelesen und Athleten organisiert ist, lesen Sie Allegra, also rätoromanisch Grüezi im Schwerpunktthema. heisst: A steht für Augenkontakt, L für Lächeln, L für Lass mich helfen, Seite 6

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 25. Januar 2017

Pressespiegel 20 MINUTEN

Migros führt schweizweit Mehrweggeschirr ein Für fünf Franken Depot gibt es in den Migros-Take-aways künftig Mehrwegschalen.

Kunden erhalten ihr Essen in den neuen Schalen, die sie entweder selber abwaschen und wiederverwenden oder in einem der 174 Restaurants abgeben können. Wird eine Mehrwegschale mehr als achtmal benutzt, schneidet sie besser ab als eine Einwegschale aus Karton.

e olu m n k t s a G

Kochen, backen oder mikrowellen Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist

DER BUND

Das «Alpina Mountain» zeigt 13 Unikate aus der historischen Sammlung von Daniel Müller.

Z VG

Bündner Hotel zeigt Holzlatten aus der Gründerzeit Das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen feiert sein 120-Jahr-Jubiläum mit einer ungewöhnlichen Ausstellung.

Daniel Müller hat eine besondere Passion.

Der 55-jährige gelernte Polier sammelt und restauriert historische Skier, die er in Brockenstuben und auf Flohmärkten findet.

Inzwischen besitzt er über 150 Exemplare, die er für Ausstellungen anbietet. Diese Gelegenheit macht sich Michael Gehring, Direktor des The Alpina Mountain Resort & Spa, zunutze. Zum Auftakt des Jubiläumsjahres stellt er bis zum 19. März 13 ausgewählte Exponate aus.

Mehr Informationen unter: www.the-alpina.com

Gehören Sie zu den Skeptikern, die der Meinung sind, dass Mikrowellenstrahlen ihre Umgebung und das Essen kontaminieren? Diese Ansicht ist erwiesenermassen totaler Unsinn. Zahlreiche Untersuchungen zur Risikobewertung von Mikrowellengeräten haben bestätigt, dass es keine negativen Veränderungen in Lebensmitteln gibt und dass von den Geräten keinerlei Gefahr ausgeht. Unabhängig davon stellt sich die Frage, ob es denn wirklich nötig ist, ein weiteres Gerät in seiner Küche aufzustellen. Die Antwort lautet: Ja, denn das Mikrowellengerät hat sich längst von seiner profanen Bestimmung als Auftau- und Aufwärmgerät verabschiedet. In der zeitgemässen Küche werden mit Unterstützung der Mikrowellen nicht nur Zeit und Energie gespart, sondern es wird auch kreativ gekocht. Ein gutes Beispiel hierfür sind so genannte Sponge Cakes, die sich in wenigen Sekunden «backen» lassen. Falls einem solch ultraluftige Küchlein zu modern sind, empfehle ich die Variante Mug Cake: Zutaten in eine Tasse geben, umrühren, für ein paar Minuten in die Mikrowelle stellen und fertig ist der Kuchen. Auch würzige Cracker oder (Früchte-)Chips lassen sich in der Mikrowelle innert Sekunden zubereiten.

Mit kleinstem Zeitaufwand Kräuter trocknen? Auch dies ist mit der Mikrowelle kein Problem. Genauso einfach funktioniert das Bräunen von Nüssen, Pinienkernen, Brotkrümeln, Samen, Kokosraspeln oder ganzen Gewürzen wie Koriander. Diese Beispiele beweisen, dass Mikrowellengeräte durchaus einen renommierten Platz in der Küche verdienen.

Unikate der Schweizer Ski-Geschichte Ski- und Nostalgiefreunde können beispielsweise einen Ski mit Balatbindung betrachten, benannt nach dessen Erfinder.

Dabei handelt es sich um einen Schuh, der von einem Lederriemen gehalten wird. Der

Ski wurde 1900 aus Bergescheholz angefertigt. Die ältesten Skier stammen von 1893.

Sie wurden mit einer Huitfeldbindung in der ersten Skifabrik von Glarus hergestellt.

Bei dieser Bindung steckt der Schuh zwischen zwei mit Lederriemen verbundenen Eisenbacken, die seitlich eingestemmt sind.

Mittels einer Metallschnalle an einem verstellbaren Riemen kann man den Schuh nach vorne in die Backen spannen. Aus amerikanischem Hickoryholz, einem Holz aus der Familie der Walnussgewächse, und mit einer Ruchserbindung sind die Skier von 1926. Diese Bindung besteht aus einem Messingband, mit dem der Schuh gehalten wird. Jene von 1925 haben eine Bildstein-Federstrammer-Bindung, eine Sicherheitsbindung vom österreichischen Skipionier Sepp Bildstein. Ebenfalls aus Hickoryholz ist der erste Ski der Firma Stöckli aus dem Jahr 1930. Während einer kurzen Zeit wurden in den 1930er-Jahre im Rucksack verstaubare Klappskier hergestellt.

Royale Highlights der Ausstellung sind die Holzskier von Kaiserin Zita, mit denen sie 1919 in Rorschach am Bodensee gefahren ist, sowie die Skier der englischen Prinzessin Lady Diana.

(R M A )

54 neue Bier-Sommeliers wissen alles über den herben Gerstensaft

609 000 Euro bezahlte Kiyoshi Kimura, Chef der Restaurant-Kette «Sushi Zanmai», bei der ersten Thunfisch-Auktion des Jahres auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio.

Erhalten hat er dafür einen 212 Kilo schweren Blauflossen-Thunfisch. Der Fisch sei zwar ein bisschen teuer gewesen, so der Unternehmer. Aber er sei froh, den Zuschlag bekommen zu haben. Für Kimura ist dies vor allem eine Marketingaktion und beste Werbung. 2013 war er bei der Auktion sogar auf 1,2 Millionen Euro für einen Thunfisch gegangen. Für den heurigen Kauf müsste er pro Stück Sushi 81 Euro verlangen.

Nach intensivem Entdecken und Verkosten erhielten am 19. Januar mehr als 50 Bierkenner ihr Zertifikat als Bier-Sommelier.

Die neuen Sommeliers zeigen, dass es für jede Situation ein passendes Bier gibt.

Die Experten sollen Botschafter in Bars, Restaurants oder an Degustationen sein.

Während des berufsbegleitenden Seminars in den drei Sprachregionen lernten die Teilnehmenden alles Wichtige rund um das Thema Bier. In der Abschlussarbeit mussten sie zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Auch sensorische Fähigkeiten, das Beschreiben verschiedener

Mehr Informationen unter: www.bier.ch

Zahl der Woche

Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen wurden an der Prüfung kontrolliert.

«Als Schweizer Bier-Sommelier vermittelt man mit dem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt», erklärt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. Auch Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von Gastrosuisse, unterstreicht, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis über die verschiedenen Biersorten neue Geschmackserlebnisse und lassen sie am Lifestyle-Getränk Bier teilhaben. Den Gästen ist zu empfehlen, im Restaurant auch vermehrt nach verschiedenen Bierstilen zu fragen.»

(S H E)

Kritik an überhöhten Preisen in Davos Eine Übernachtung in einem überpinselten Drei-SterneHotel für 2500 Franken, ein Hamburger für 59 Franken – während des WEF schrauben Gastronomen und Hoteliers ihre Preise deutlich nach oben.

Die lokalen Behörden stören sich bereits seit einiger Zeit daran. Nun kündigt Landammann Tarzisius Caviezel Massnahmen gegen unverschämte Anbieter an.

SONNTAGSZEITUNG

Mit Steaks zu saftigen Gewinnen Wenn Gregor Greber mit seinem Anlagefonds Veraison bei einer Firma wie Calida oder Kuoni einsteigt, will er vernünftige Renditen sehen.

Jetzt wagt sich der Zürcher Investor in ein Geschäft, das nicht bekannt ist für saftige Gewinne: die Gastronomie. Im Mai eröffnet Gregor Greber im Hürlimann-Areal in Zürich das Steakhaus Napa Grill mit 100 Plätzen. Geführt wird das Lokal von Markus Segmüller, der in Zürich mehrere Restaurants betreibt und Miteigentümer des Napa Grill werden soll. Seinen Kunden will Gregor Greber «California Fine Dining» bieten. Zum Gentelman’s Cut Steak tischt er auch Weine aus dem Napa Valley auf. Diese importiert Greber mit seiner Firma Napa Wine in die Schweiz. Hoffentlich macht der Investor die Rechnung bei seinem Projekt nicht ohne den Wirt.

«Hässliches» Gemüse ist bei Gästen beliebt Food Waste ist unter Gästen out, besagt eine neue Studie. Sie bevorzugen Lokale, die gezielt natürlich gewachsenes Obst und Gemüse einkaufen.

Z VG

Jetzt anmelden für den Zukunftsträger 2017

Eine verdrehte Karotte, eine krumme Gurke oder unförmige Randen haben es schwer. Oft landen sie im Müll oder werden gar auf dem Feld liegen lassen. Nicht konforme Produkte seien nicht gefragt, heisst es. Falsch – das belegt eine neue Studie von Bookatable by Michelin. 600 Restaurantgäste aus dem deutschsprachigen Raum waren sich einig: Natürlich geformtes Gemüse sollte den Weg in ihre Teller finden (93 Prozent). Über ein Drittel der Gäste gab an, ein Restaurant, dass krummes Gemüse verarbeitet, gegenüber anderen Lokalen zu be-

Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch

Bischofszell Culinarium und Gastrojournal suchen die besten Lehrmeister des Jahres. Als Anerkennung für das besondere Engagement in der Nachwuchsförderung ist der Preis mit 10 000 Franken pro Kategorie dotiert. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten zusätzlich attraktive Sachpreise. Berufsleute in Ausbildung ab dem zweiten Lehrjahr können ihre Chefs in den vier Kategorien Koch, Restaurationsfachmann, Bäcker-KonditorConfiseur sowie Fleischfachmann anmelden. Wer also überzeugt ist, dass sein Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient, sollte nicht zögern. Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 15. März. (G A B)

Bei der Tschuggen Gourmettour ging es um die Kochunterschiede zwischen Mann und Frau.

Mehr Informationen unter: www.tschuggenhotelgroup.ch

Zur diesjährigen Auflage der Tschuggen Gourmettour wurden unter dem Motto «Dieter and the girls» Spitzenköchinnen an den Herd geholt. Gemeinsam mit Spitzenköchin Douce Steiner.

Z VG Dieter Müller vom gleichnamigen Restaurant auf dem Kreuzfahrtschiff Europa und Uwe Seegert, «Frauen kochen nicht anders, alle Küchenchef im Tschuggen Grand haben ihren eigenen Stil.» Die ÖsHotel Arosa, machten sich die terreicherin Lisl Wagner-Bacher Köchinnen Gedanken über die kocht im Landhaus Bacher gemeinsam mit ihrem SchwiegerUnterschiede beim Kochen.

Anna Matscher vom «Löwen» sohn: «Er sagt immer, dass ich in Tisens, einzige Sterneköchin eine Bauchküche koche.» Männer Südtirols, sieht die grösste Dis- würden in ihren Augen hingegen krepanz im Umgang mit den Zu- eher systematisch vorgehen. taten. «Männer machen sich nicht Uwe Seegert zeigte sich von so viele Gedanken darüber, wie der weiblichen Coolness rund um die einzelnen Zutaten im Kör- Planung und Organisation beeinper wirken.» Douce Steiner vom druckt, während Dieter Müller «Hirschen» in Sulzburg, einzige die Zuverlässigkeit, GleichmässigFrau Deutschlands mit zwei Mi- keit und Geduld seiner weiblichen chelin-Sternen, meint hingegen: Kolleginnen schätzte.

(R M A )

Wasserkaraffen kaufen und so Quellen schützen

Mehr Informationen unter: www.quellwasser.ch

Sommelier auf der Skipiste Nach dem Erfolg der ersten Ausgabe wird «Der Sommelier auf der Piste» erneut angeboten. So haben Skitouristen am 9. und 16. Februar sowie am 9. und 16. März eine aussergewöhnliche Gelegenheit, die besten Weine Südtirols kennen zu lernen und diese auch verkosten zu können. Mit dabei sind die Skihütten Bioch, Col Alt, I Tablá, Bamby und Piz Arlara. Ski Guides und Sommeliers werden die Teilnehmer dieser Verkostungstour begleiten. Organisiert werden die Events vom Tourismusverband Alta Badia, dem Konsortium Südtiroler Wein und der SommelierVereinigung Südtirol.

(G A B)

vorzugen. Die Gäste sehen Restaurants durchaus in der Verantwortung, bewusst mit Lebensmitteln umzugehen. 47 Prozent der Befragten fänden es gut, wenn Restaurants auch gezielt «hässliches» Gemüse einkaufen und verarbeiten. Vier Prozent liessen sich auf das Konzept ein, wenn Restaurants ihre Speisen dann auch günstiger anbieten würden.

89 Prozent der befragten Gäste sind der Meinung, dass Gastrobetriebe gut mit Start-ups arbeiten könnten, die gezielt krummes Gemüse vertreiben, um eine Alternative zum standardisierten Grossmarkt zu bilden.

Auch die Gastronomen sind dieser Idee nicht abgeneigt. Bei einer Stichprobe bei 23 Gastronomen können sich 91 Prozent vorstellen, «hässliches» Gemüse einzukaufen, sofern Qualität und Geschmack stimmen. Zudem sind sich 77 Prozent sicher, dass sie mit der Verarbeitung hässlicher Rüben durchaus Gäste locken könnten.

(S H E)

Kochen Frauen anders?

Swiss Coffee Championships Von Mittwoch bis Freitag,1. bis 3. Februar finden im Zürcher «Kaufleuten» die 18. Schweizer Meisterschaften in den Kategorien Barista und Latte Art statt. In der Kategorie Barista gilt es, innerhalb von 15 Minuten vier identische Espressi, vier Cappuccini sowie vier Eigenkreationen zuzubereiten. Zugleich ist das Wissen des Baristas über den von ihm verwendeten Kaffee gefragt. In der Kategorie Latte Art – diese bezeichnet die Kunst, nur mit dem Giessen von Milch Sujets in die Tasse zu zaubern – müssen die Teilnehmer in maximal acht Minuten zwei identische Caffè Latte oder Cappuccini zubereiten.

Zusätzlich bereiten die Teilnehmer je zwei Espressi macchiati und zwei Eigenkreationen zu. Dabei dürfen zur Dekoration der Oberfläche auch weitere Zutaten benutzt werden.

(G A B)

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In der Schweiz konsumiert jede Person jährlich rund 120 Liter industriell abgefülltes Wasser. Ein Projekt will dem entgegenhalten.

Marja Nieuwveld, Präsidentin des Vereins Gotthard-Connects. Laut einer Studie schneidet Leitungswasser bis zu tausendmal besser ab als abgefülltes Mineralwasser.

Im Zentrum des Projektes steht das Gotthard-Gebiet mit seinen Quellen, deren Flüsse in alle Teile Europas fliessen. Deshalb sind eiDas Projekt Quellwasser.ch hat gens für die Gastronomie Wasserein klares Ziel vor Augen: Das karaffen mit dem Slogan «Wasser Wasser aus heimischem Boden aus dem Herzen der Welt» gesoll industriell abgefülltem Was- schaffen worden. Mit dem Erlös ser vorgezogen werden. «Unser aus dem Verkauf der Karaffen solLeitungswasser weist eine hervor- len Projekte zum Schutz der Quelragende Trinkqualität auf», sagt len unterstützt werden.

(R M A )

Latest News

Neues Portal

Die Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe» wird mit dem neuen Internetauftritt www.hotelgastrosafety.ch noch nutzerfreundlicher und praxistauglicher.

Übernahme

Die zur Bell-Gruppe gehörende Hilcona übernimmt die Firma Frostag in Landquart, die auf die Herstellung von Teigwaren und vegetarischen Produkten spezialisiert ist.

Swissness

Durch den Einsatz von Apfelwein beim Fondue soll auf ausländischen Billigwein verzichtet und so die Swissness gerettet werden.

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22 %

Noch nie

33 %

Das sportlich und interkulturell ambitionierte Projekt «Zwei im Schnee» erreicht spielend und vergnügt sämtliche Ziele, die sich die Verantwortlichen in den Kantonen Genf und Bern gesetzt haben. Neben der Neu- und Wiederentdeckung des Schneesports ganz allgemein ermöglicht das bilinguale Schneesportlager das persönliche Kennenlernen von Gleichaltrigen aus einem anderssprachigen Kanton und somit das Erleben der kulturellen Vielfalt der Schweiz, die einen Kernwert der Eidgenossenschaft darstellt.

Auch der Einsatz von Gstaad Saanenland Tourismus trägt die erwünschten Früchte: «Wir leisten mit unserer Arbeit einen aktiven Beitrag zur Nachwuchssicherung im Schneesport und schaffen lokale Wertschöpfung in einer eher nachfrageärmeren Zeit», betont der Gstaader Tourismusdirektor Martin Bachofner.

(G A B)

Horego und Progros spannen zusammen

Gefahr Hotelbrand: Werden in Ihrem Betrieb regelmässig Notfallübungen durchgeführt??

Ja, jährlich

Zwei im Gstaader Schnee

Im Ernstfall ist eh alles anders

45 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 1

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Herzlichkeitsworkshops im Vorfeld der Ski-WM, damit wir freundlicher werden.

Haben wir so etwas nötig?

a) Ja, dringend b) Nein, das ist lächerlich c) Schadet nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Schweizer Einkaufsgesellschaft Horego AG mit Sitz in Zürich betreut etwa 900 Mitglieder.

Der Progros mit Sitz in Eschborn (D) sind rund 750 Hotels und Hotelketten in ihrem Einkaufspool angeschlossen. Nun haben die beiden Unternehmen eine strategische Allianz gestartet. Ziele sind noch bessere Einkaufskonditionen und mehr Dienstleistungen sowohl für die Horego-Betriebe als auch für die rund 20 ersten Progros-Hotels in der Schweiz.

Mit der grenzüberschreitenden Zusammenarbeit beabsichtigen sie, dass die jeweiligen Stärken der beiden Partner wechselseitig optimal zur Entfaltung kommen.

«Unsere Allianz bietet allen Betrieben Vorteile: Die Horego-Häuser in der Schweiz werden künftig mehr Leistungen und konditionelle Vorteile erhalten; vor allem in den Schwerpunktbereichen Investitionsgüter, Dienstleistungen wie lieferantenneutrales Beschaffungsmanagement für Hotelneubauten oder -renovierungen sowie strategische Einkaufsberatung», erklären unisono Urs Gscheidle, Geschäftsführer Horego, und Jochen Oehler, Geschäftsführer der Progros.

(G A B)

Radisson Blu eröffnet in Genf Am Flughafen Zürich sowie in Basel, Luzern und St. Gallen betreibt die Rezidor Hotel Group bereits vier Radisson-Blu-Hotels. Nachdem das Richtfest für den nächsten Neubau in Andermatt soeben stattgefunden hat, kündigt Rezidor nun offiziell sein erstes Radisson-Blu-Hotelprojekt in Genf an.

Die entsprechenden Verträge sind unterzeichnet. Das zukünftige Business- und Konferenzhotel, zwischen der Innenstadt und dem Flughafen gelegen, wird über 250 Gästezimmer und Suiten verfügen, die nach dem neuesten Radisson-Blu-Interior-Design «BluPrint» gestaltet werden.

(G A B)

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PARAHOTELLERIE: SCHWEIZER SIND GUTE GÄSTE Auslastung von Ferienwohnungen und Kollektivunterkünften in der Schweiz, Juli–September 2016 (3. Q uartal)

Ankünfte

Logiernächte

135 608

987 549

Ferienwohnungen 150 912

Culinarium-Könige 2017: Sascha Beilke, Alexandra Schilken-Beilke vom Restaurant Burg in Au und Raul Osorio von Empanadas und Co.

168 213

Ausländer Schweizer

St. Galler Weinspitzen Nebst den Marktständen mit allerlei Kulinarik fand der Auftritt von 17 Winzern regen Zuspruch.

In Zusammenarbeit mit dem Textilhaus Bischoff präsentierten sie ihre Spitzenweine, deren Vielfalt begeisterte. Mehrere Crus versetzten die Besucher in ein überraschtes Staunen. G A B R I EL T I N GU ELY

Die gelbe Krone Die Marke Culinarium mit der gelben Krone ist ein vom Bund anerkanntes Gütesiegel.

Hinter diesem stehen aktuell über 500 Produzenten und Gastronomen, die zusammen mehr als 2000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen oder anbieten.

600 662

1 562 854

* Betriebe, die Schlafplätze in Kollektivzimmern vermieten, sowie Räumlichkeiten, die als Ganzes vermietet werden und auf die Beherbergung von Gruppen ausgerichtet sind.

Quelle: Bundesamt für Statistik

Interesse der Jugendlichen an der Grundbildung HOKO ist sehr gross Ab August 2017 wird es eine neue gastgewerbliche Grundbildung geben. Der neue Beruf heisst HotelKommunikationsfachfrau/ -mann, kurz HOKO.

Mehr Informationen unter: www.berufehotelgastro.ch www.hotelgastro.ch/neuerberuf www.ssth.ch/de/berufsausbildung-der-gfg

len, Heuschrecken und Mehlwürmer. Die drei Letzteren sind in der Schweiz ab dem 1. Mai als Lebensmittel zugelassen.

Bereits als regional anerkannt, gelten die Bio-Produkte vom Hofgut Storzeln. Dieses liegt in einer deutschen Nachbargemeinde von Thayngen/SH. Auf dem Hofgut Nudeln sind eine Erfindung der werden unter anderem SojabohChinesen. Tomaten haben ihren nen angebaut. Daraus stellt Simon Ursprung in Zentralamerika. De- Schorre in einem patentierten ren Kombination, nämlich Pasta Verfahren «Soja-Fleisch» her, das mit Tomatensauce, wird aber we- in seiner Faserung, Textur und Eider mit China noch mit Mexiko in genschaft bei der Zubereitung Verbindung gebracht, sondern gilt dem tierischen Fleisch ähnelt. als italienisches Nationalgericht.

Ebenso stammen Kartoffeln als Culinarium krönt Könige Basis für die gute Schweizer Rösti oder Mais für den Rheintaler Ri- Die vielversprechenden Perspektiven und genussvollen Seiten der bel ursprünglich aus Amerika.

Fremdländische Zutaten und Regionalität in der Ostschweiz deren Zubereitung sind mit waren das Thema der GenussakaGastarbeitern in die Schweiz ge- demie 2017. Als Höhepunkt eines langt, wo beide – Arbeiter und de- reichhaltigen Tages galt die feierren Essen – mit verhaltener Neu- liche Kür der Culinarium-Könige gier aufgenommen wurden. Heute 2017. Die Kronen gingen an Sascha sind Spaghetti Napoli (die mit To- Beilke und Alexandra Schilkenmatensauce) dermassen beliebt, Beilke vom Restaurant Burg in Au dass man sie in fast jedem Restau- sowie Raul Osorio von Empanarant auf der Kinderkarte findet. das & Co. in St. Margrethen. Die frisch gekrönten Häupter stammen alle aus dem Ausland. Doch «In ferner Zukunft in beiden Betrieben stehen regionale Produkte an erster Stelle. So werden Insekten ist der gebürtige Kolumbianer als regionale Raul Osorio begeistert vom Spezialität gelten.» weissen Ribelmais-Mehl, aus dem er seine Empanadas herstellt.

Kollektivunterkünfte*

Mehr Informationen unter: www.culinarium.ch www.burg-au.ch www.empanadasundco.ch

Am St. Galler Genusstag diskutierte die Vereinigung Culinarium über die Entwicklung regionaler Spezialitäten.

Beispiele wie Nudeln, Tomaten und Kartoffeln liessen sich viele aufzählen. Heute als trendige Spinnerei abgetan, fliesst Exotisches in die Landesküche ein. «In drei oder vier Generationen gehören vielleicht sogar Insekten zu den regionalen Spezialitäten», sagte Urs Fanger anlässlich des Culinarium-Seminares «Regionalität 2.0, wenn fremde Lebensmittel regionalisiert werden». Dieses fand am 10. Januar im Rahmen der 13. St. Galler Genussakademie statt. Fanger ist Geschäftsführer der Entomos AG und beschäftigt sich seit Jahren mit der Zucht von Insekten. Erst waren dies Nützlinge für den Obstbau und Insekten als Futtermittel für die Geflügel- und Fischzucht. Dann kamen Fliegenmaden für den Heilgebrauch in der Medizin dazu und seit kurzem züchtet er auch Gril-

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Brutal regional: wenn sich Fremdes ausbreitet

U R S FA N G ER , I N S EK T ENZÜ CH T ER

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Technische Fortschritte, veränderte Gästebedürfnisse, demografische Entwicklung – die Hotellerie ist gefordert, neue Wege einzuschlagen, um auch in Zukunft bestehen zu können. Ein solcher neuer Weg ist die Grundbildung HOKO. Sie richtet sich an Jugendliche, die in Küche, Service, Hauswirtschaft und Administration praktisch mitarbeiten möchten und gleichzeitig den direkten Kontakt zum Gast suchen.

Die Nachfrage nach Lehrstellen ist grösser als das Angebot «Das Interesse der Jugendlichen ist riesig. An den Berufswahlmessen im Herbst wurden wir komplett überrannt», freut sich Janine Bolliger, Projektleiterin «Neuer Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ» bei Hotelleriesuisse. Sie kennt Hotels, die eine HOKO-Lehrstelle anbieten und dafür bereits bis zu 50 Bewerbungen erhalten haben.

Die grosse Nachfrage begründet Janine Bolliger so: «Der neue Beruf ist eine ausgezeichnete Einstiegsmöglichkeit für Jugendliche, die sich für die Hotellerie interessieren und sich entweder noch nicht auf einen Bereich spezialisieren oder grundsätzlich lieber als Generalist arbeiten möchten.» Letzteres entspreche einem Trend und dem Bedürfnis der jungen Generation. Das Interesse sei

Berufsmessen: Jugendliche checken ihre beruflichen Möglichkeiten ab.

auch seitens der Ausbildungsbetriebe vorhanden und nehme stetig zu. «Wir erwarten, dass wir 2017 mit rund 100 Ausbildungsplätzen rechnen können», sagt Projektleiterin Bolliger. Da die meisten Kantone die Ausbildungsbewilligungen erst im Januar erteilen, liegen konkrete Zahlen zum effektiven Lehrstellenangebot oder zu bereits unterzeichneten Lehrverhältnissen erst im Frühling vor.

Die Grundbildung soll in allen Landesteilen durchgeführt werden. Mit gezielter Information versucht Hotelleriesuisse, Betriebe, die noch zögern, zum An-

K E YS TO N E

bieten von HOKO-Lehrstellen zu motivieren. Denn noch können sich Hotels fürs Jahr 2017 als Ausbildungs- oder Praktikumsbetriebe melden und ihre freien Lehrstellen auf der Plattform berufehotelgastro.ch/lehrstellen sowie beim Lehrstellennachweis der Kantone (Lena) aufschalten.

Jugendliche, die keine HOKOLehrstelle finden sollten, brauchen ihren Berufswunsch nicht aufzugeben. Es besteht die Möglichkeit, diese Grundbildung auf schulisch organisiertem Weg an der Swiss School of Tourism and Hospitality SSTH Passugg zu absolvieren.

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Am Jurasüdfuss zu Hause: Markus Baumann, Iris L’Heureux und Sathananthan Thangarajah, Haus für Betagte, Schlössli Pieterlen.

Wettbewerbserfahren: Manuel Baumann, Andrea Matter und Thomas Brunner, Altersheim Länzerthus in Rupperswil.

Drei aus der Ostschweiz: Silvan Schwendener, Conny Schläpfer und Kurt Kühni, Klinik Littenheid/SG.

Kochen für Basler Ehre: Christian Fidaldo, Frederike Schüssler und Luc Rudolf, Universitätsspital Basel.

Luzern im Herzen: Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarski und Tobias Marbet, Kantonsspital Luzern.

Geballte Frauenpower: Erika Forster, Corina Steiger und Cornelia B I LD ER S T EFA N B I ENZ Bürli, Betagtenzentrum Emmen.

Swiss SVG-Trophy: Sechs Teams kochen im Final um den Sieg 20 Mannschaften reichten Rezepte ein.

Nun hat die Jury entschieden, wer ab Ende Februar die Finalserie bestreiten darf.

Soll noch einer sagen, Köche aus der Gemeinschaftsgastronomie hätten keine Lust auf Kochwettbewerbe. Die Swiss SVG-Trophy beweist geradezu das Gegenteil.

20 Dreier-Teams bewarben sich um den Einzug in den vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) sowie Pistor organisierten Mannschaftswettkampf.

Die Jury um Adrian Bader hatte nach Einreichung aller Rezepte die Qual der Wahl und entschied sich für sechs Teams, die eine hochstehende Finalserie versprechen. So tritt das Team Rupperswil gleich mit zwei ehemaligen

Gewinnern des Swiss Culinary Cups (Thomas Brunner und Manuel Baumann) an. Auf Erfahrung setzt auch das Ostschweizer Team Littenheid. Captain ist Ex-Natikoch Kurt Kühni. Und auch im Team Emmen steht mit Corina Steiger (gewann 2009 die «Glace Masters») eine finalerprobte Teilnehmerin.

Mit Team Basel und Luzern treten zwei Equipen an, in deren Betrieben zwei Ex-Kochkünstler das Sagen haben: Manfred Roth in Basel und Daniel Gehriger in Luzern. Beide werden es sich nicht nehmen lassen, ihre Teams bestens vorzubereiten. Gute Chancen auf den Sieg rechnet sich aber auch die Equipe Pieterlen aus.

Das Schlössli-Team will beweisen, dass man am Jurasüdfuss auf Top-Niveau arbeitet.

Alle sechs Mannschaften kochen übrigens im eigenen Betrieb einen Dreigänger für 80 Personen.

Die Jury ist jeweils vor Ort und benotet das Dargebotene. Die Gewinner werden am 17. März bekanntgegeben.

J Ö RG R U P P ELT

Final-Termine Dienstag, 14. Februar: Team Pieterlen (Sponsor: Hug) Mittwoch, 15. Februar: Team Rupperswil (Sponsor: Uncle Ben’s) Donnerstag, 23. Februar: Team Basel (Sponsor: Haco)

Pistor-CEO Markus Lötscher: ein Rennen um den Titel.

Freitag, 24. Februar: Team Littenheid (Sponsor: Wiberg) Dienstag, 28. Februar: Team Emmen (Sponsor: Hero) Mittwoch, 1. März: Team Luzern (Sponsor: Sealed Air)

Alle Teams erhielten bei Pistor in Rothenburg Instruktionen.

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Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

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Zahlen und Fakten

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Nach 1934, 1948, 1974 und 2003 findet heuer die Ski-WM zum fünften Mal im Engadin statt.

Pünktlich zur Ski-WM erstrahlt der 110 Jahre alte Kulm Country Club im Kulm-Park in neuem Glanz.

70

Die Athleten wohnen in 70 Partnerhotels, die sich über das ganze Engadin verteilen.

140 000

Gäste werden an der Ski-WM erwartet.

Das Engadin gilt als Wiege des Wintertourismus.

Die Elite der Skirennfahrer trifft sich an der Ski-WM.

B I LD ER K E YS TO N E

SKI-WM IN ST. MORITZ Vom 6. bis 19. Februar kämpfen rund 600 Athleten in sechs Disziplinen um Medaillen. So bereitet sich das Engadin auf den Grossanlass vor.

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ie Uhr tickt. Zwölf Tage, bereits in Effretikon eine ähnli- ner für viele Anlässe», sagt sie. TV-Studio von Eurosport, das in acht Stunden, 42 Se- che Lokalität erfolgreich betreibt. Dank ihr konnten sie und ihr 52 Länder sendet. Live übertragen kunden – die Zahl ver- Auf Anfang Februar präsentiert Team die Schnee- und Veranstal- wird auch im House of Switzerändert sich jede Se- sich der Bahnhof der Rhätischen tungskompetenz in die Welt hin- land beim Hotel Schweizerhof. kunde. Sie zeigt an, wie lange es Bahn als moderner Säulentempel. austragen. «Wir wurden zum Bei- Hier produziert das Schweizer spiel vom chinesischen Nationa- Fernsehen seine Sportberichte. noch dauert, bis am 6. Februar der len Olympischen Komitee nach Startschuss zur Ski-WM 2017 in Peking eingeladen, wo wir unsere Mit vollem Bauch an die St. Moritz fällt. Dieser digitale über 150-jährige Tradition im Aufbauarbeiten Countdown steht unübersehbar Wintertourismus vorstellen durfauf dem Dorfplatz vor dem Tourismusbüro von Engadin St. Moritz. ten. Das wäre sonst nicht möglich Ebenfalls auf dem Gelände des Seit Monaten putzt sich der gewesen.» Und auch ihre eigene «Schweizerhofs» steht das House Nobelwintersportort für diesen Informationsstelle präsentiert of the Fans. Der zweistöckige Zeltsich rechtzeitig zum grossen Win- bau wird das Zentrum der SchweiGrossanlass heraus. Am Berg sind Investitionen in Millionenhöhe ter-Highlight in einem neuen Out- zer Sportbegeisterten sein. Hier getätigt worden, im Dorf erhielten fit. «Unsere Infostelle ist zur gibt es täglich von ein Uhr mittags alte Bauten ein neues Outfit. So iLounge mutiert mit einer offenen bis ein Uhr nachts Schweizer Küzum Beispiel der 110 Jahre alte Raumaufteilung. Das ist unsere che. Die Rennen werden auf einer Kulm Country Club, wo die EröffAntwort auf das digitale Zeital- Grossleinwand übertragen.

A R I A N E EH R AT TO U R I SM U SD I R EK TO R I N nungszeremonie und die Medailter.» Nebst den traditionellen NaFür Martin Scherer-Urban, EN G A D I N S T. M O R I T Z lenzeremonien stattfinden wertionenhäusern ist St. Moritz die Direktor des «Schweizerhofs», beden. Neue gastronomische Higherste Destination, die ein eigenes gann die FIS-Alpine-Ski-WM lights sind auf die aktuelle Weit im Voraus verspürte Ariane «House of Austragungsort» be- 2017 bereits Anfang Januar. Bis Wintersaison realisiert worden Ehrat, Tourismusdirektorin der treibt, das House of St. Moritz. Es zum 22. Januar bekochte er als wie etwa die umgestaltete Bar- Destination Engadin St. Moritz, soll Begegnungsort für Einheimi- Verpflegungschef der WM mit seistreet im Hotel Schweizerhof mit erste positive Auswirkungen: sche, Gäste, Athleten und Sport- nem Team um Küchenchef Chrisder QN-Bar von Reto Kuhn, der «Die Ski-WM war bereits Türöff- fans sein. Integriert ist das tian Ott 200 Voluntari (Freiwil-

«Die Ski-WM war bereits Türöffner für besondere Anlässe.»

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Pisten befinden sich im ganzen Skigebiet des Engadins. Die Rennen finden nur auf einer statt.

4000

Teller, 4000 Gabeln, 4000 Messer und 4000 Löffel sind für Sportler, Medienleute und Gäste bereit. Verwendet wird Mehrweggeschirr.

Die Skirennfahrer werden aus 70 verschiedenen Ländern anreisen.

lige, die in der grössten Freiwilligen-Organisation des Oberengadins vereinigt sind), Armee- und Zivilschutzangehörige sowie Medienleute mit nahrhaften Menüs.

Auf dem Speisezettel stand Währschaftes wie Chili con carne oder Cordon bleu und Pommes frites, begleitet von Suppe, Salat und Dessert. Doch auch für andere Bedürfnisse war gesorgt: «Wir boten jeden Tag verschiedene Menüs an, darunter fleischlose Varianten und Gerichte für Allergiker», so Martin Scherer-Urban.

Namhafter Caterer übernimmt während der WM die Verpflegung Für die Dauer des Grossanlasses übernimmt die Compass Group Schweiz die Verpflegung der 3500 Voluntari, Armeeangehörigen, Medienleute und Athleten. «Wir haben auf Salastrains eine grosse Küche in einem Container eingerichtet sowie eine Produktionsküche in St. Moritz Bad», sagt Marco Mathys, Regionalleiter von Compass Group Schweiz. 23 Mitarbeitende der Compass Group Schweiz stehen mit 90 Voluntari im Einsatz. In Salastrains gibt es vier Verpflegungsstandorte. In einem Zelt werden die Voluntari und Armeeangehörigen mit Snacks, Mittagessen und bei Schneefall auch mit einem Abendessen verköstigt.

«Bei den Athleten liegt der Fokus auf einer energiereichen Ernährung.»

M A RCO M AT H YS R EGI O N A LLEI T ER VO N CO M PA S S G RO U P SCH W EIZ

Im Medienhaus und in einem Zelt für die Kamera- und Technikleute gibt es ein Marché-Restaurantkonzept mit Frühstück, Menüs, Burger, Döner und Salaten. Des Weiteren gibt es während sechs Tagen in Zuoz einen Verpflegungsstandort und einen weiteren in St. Moritz Bad, wo die ShuttleFahrer versorgt werden. Ebenfalls in einem Zelt finden Athleten und Teamangehörige am Zielort Getränke- und Foodangebote sowie ganztags ein Snacking-Angebot.

«Der Fokus liegt auf einer energiereichen Ernährung», hält Marco Mathys fest. Angeboten werden Früchte, Smoothies, Müesli und Pasta. Ganz so, wie es Ernäh-

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S chwe rpu n k t

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RETO MATHIS «ICH LEBE VOM SKISPORT»

rungsberaterin Janine Jung Perlati im aktuellen St. Moritz Magazin vorschlägt. Die Köchin mit Zusatzausbildung als Diätköchin und Ernährungsberaterin unterstützt seit 14 Jahren in der Klinik Davos Leute, die durch eine ideale Ernährung ihre sportliche Leistung optimieren wollen.

wenden wir richtiges Geschirr und Glas. Pro Tag brauchen wir zudem 1000 Liter Trinkwasser.

«Vor dem Start sollten die Sportler zwar essen, aber nur wenig.»

Können Sie uns einen Eindruck von der Grösse des Projekts verschaffen?

Nur so viel: Mit der ersten Anlieferung kommen neun Vierzigtonner zum Zelt. Mobiliar, Geschirr, Gläser, Buffet-Korpus und so weiter.

Von wie vielen Mitarbeitern werden Sie unterstützt?

Von 120 bis 150, je nach Renntag.

Am meisten sind es natürlich bei den Speed-Rennen.

JA N I N E J U N G P ER L ATI ER N Ä H R U N G S B ER AT ER I N F Ü R S P I T ZEN S P O RT LER

Dann empfangen Sie die meisten Gäste. Wen erwarten Sie? Angemeldet sind zahlreiche SkiCracks, der Bundesrat, Sponsoren sowie Grössen aus der Wirtschaft und aus dem Showbusiness.

Gerade bei Einzelsportlern wie Skirennfahrern spiele die Ernährung eine wichtige Rolle. «Vor dem Start sollten die Fahrer zwar essen, aber nur wenig», sagt Janine Jung Perlati. Zudem sollten sie stets warme Getränke und leichte Snacks zur Hand haben.

Die Konzentrationsfähigkeit sei wichtig, daher sollte niemand hungrig starten. «Ein ausgewogenes Frühstück, Brot oder Müsli, Milchprodukte, saisonale Früchte und ausreichend Getränke, nicht zu viel, nicht zu wenig, sind ideal.»

Abgesehen von lokalen Köstlichkeiten: Worauf dürfen sich die VIPs im Zelt freuen?

Auf eine traumhafte Aussicht, sportliches Spektakel, die Oberengadiner Seelandschaft, guten Service und ein tolles Ambiente.

Das Interieur verströmt alpines Feeling.

Schweizer Sportler logieren im Kempinski Grand Hotel des Bains Ein solches Frühstück geniesst die Schweizer Nationalmannschaft im Kempinski Grand Hotel des Bains. «Wir stehen bereits vor und während des gesamten Aufenthaltes in stetigem Kontakt mit Trainern und Teambetreuern, um die Menüs abzusprechen», sagt Sandra Simone Leibrock, Director of Sales & Marketing. «So können wir auf einzelne Bedürfnisse der Sportler eingehen und gegebenenfalls Gerichte anpassen.» Wegen der variablen Anwesenheitszeiten der Athleten wird ein Mittags- und Dinnerbuffet aufgebaut mit einer Salatbar, wechselnden Vorspeisen wie Vitello tonnato, Caprese oder Gerstensuppe. Als Hauptspeisen gibt es zwei Pastagerichte, ein Fleisch- oder Fischgericht mit Gemüse, Gnocchi oder Kartoffelgerichte. Dazu kommen leichte Desserts wie JoghurtEspuma, vegane Mangomousse, Zitronentarte oder Sorbetvariationen. «Als Fünf-Sterne-Haus erfüllen wir möglichst alle Wünsche unserer Gäste, das gilt besonders für unsere Ski-Nationalmannschaft.»

R U T H M A R EN D I N G

Verspricht an der Ski-WM Pizokel und Spektakel: Reto Mathis.

Reto Mathis verwöhnt an der Ski-WM die VIP-Gäste kulinarisch. Womit will er auftrumpfen und wen erwartet er?

Mehr Informationen unter: www.engadin.stmoritz.ch/stmoritz2017

Luzern, den 25. Januar 2017

Bei uns gibt es ganz sicher keine Sushi-Bar. Sondern?

Capuns, Maluns, Pizokel, Hirschpfeffer, Roastbeef vom Bündner Grauvieh, Bündner Nusstorte, Marronimousse. Das Angebot ist vielfältig.

Reto Mathis – wer denn sonst? Nutzen Sie auch die Nähe zu Keiner hat die St. Moritzer Gast- Italien? ronomie in den letzten Jahrzehn- Ja, auch eine Pasta-Station sowie ten so geprägt wie er. Logisch, leckeres Gemüse und feine Säfte dass der Einheimische das VIP- wird es geben. Unsere Gäste werZelt führen wird, wenn vom 6. bis den einen Street Food Market vor19. Februar die 44. Alpine Skiwelt- finden mit Produkten von lokalen meisterschaft in St. Moritz steigt. Märkten. Lauter lokale FoodEs ist so was wie Mathis’ grosse Produzenten aus der Region werAbschiedsvorstellung. Sein Res- den berücksichtigt. Aus den taurant Marmite auf dem Haus- Schweizer Südtälern, aber auch berg Corviglia schliesst zum Ende aus Norditalien. dieser Wintersaison, genau fünfzig Jahre nachdem es sein Vater «Vielleicht wird eröffnet hatte, seine Türen. Die Zukunft lässt der Gastrountermich Jacky Donatz nehmer offen. Im Interview mit ein, zwei Tage der Hotellerie Gastronomie Zeitung spricht er über die bevorsteunterstützen und hende Aufgabe an der Ski-WM. H GZ : Reto Mathis, dies wird bereits die fünfte Ski-WM in St. Moritz. Haben Sie schon bei der letzten Austragung die VIPs verköstigt?

R E TO M AT H I S : Nein, damals, das war 2003, war ich noch für die Volontäre zuständig. Wir sind inzwischen besser geworden. (lacht)

Worauf dürfen sich die Gäste in Ihrem Zelt freuen?

Auf Authentisches aus der Region.

Im Zielgelände auf Salastrains sind die Vorbereitungsarbeiten wie zum Beispiel der Aufbau der Tribüne in vollem Gang.

Z VG

Ja klar, das ist mittlerweile doch selbstverständlich.

Nein, ob am Formel-1-Rennen in Monaco, am CSI in St. Gallen oder an einem Grossanlass in Australien – überall kriegt man dasselbe zu essen. Ich will wegkommen von der internationalen Gastronomie.

die Gäste mit seinen legendären Lammkoteletts verwöhnen.»

Wie viel Platz bietet Ihr Zelt?

Es ist zweistöckig und bietet Platz für 1500 Gäste. Ich hoffe auf eine Belegung von rund achtzig Prozent.

Das Zelt ist im Zielgelände der Piste. Eine logistische Herausforderung.

Durchwegs, wir rechnen ja mit total 14 000 Besuchern. Nur schon die Geschirr-Logistik bedeutet eine Herausforderung, zumal uns die Nachhaltigkeit wichtig ist. Wir möchten möglichst wenig Abfall und umweltschädliche Emissionen produzieren. Deshalb ver-

Wie fest freuen Sie sich selbst auf die Ski-WM? Sehr! Ich bin mit dem Skisport aufgewachsen, ich lebe von ihm.

Wenn es mich juckt, gehe ich am Morgen eine Stunde auf die Skier, das ist herrlich. Und SkisportLegenden wie Daniel Mahrer, Roland Collombin, Franz Klammer oder Didier Cuche sind regelmässig meine Gäste im «Marmite».

Apropos Marmite: Das ist während der WM ja auch offen.

Ja, das gibt einen ziemlichen Spagat. Am Morgen werde ich dort vorbeischauen und dann ins VIPZelt gehen.

Es wird erzählt, Ex-Fifa-Koch Jacky Donatz werde Sie im Zelt unterstützen.

Er ist einer meiner langjährigen Freunde. Ich schätze ihn, wir tauschen uns fachlich aus und haben gemeinsam viel Spass. Vielleicht kommt er ein, zwei Tage hoch und verwöhnt die Gäste mit seinen legendären Lammkoteletts.

I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Zur Person Gastrounternehmer Reto Mathis ist ein waschechter St. Moritzer. Um seine Trüffel-, Hummer- und Kaviargerichte auf dem Hausberg Corviglia zu geniessen, pilgerten Stars und Sternchen in den letzten Jahrzehnten ins auf 2486 m ü. M. gelegene Restaurant Marmite – von König Carl Gustav von Schweden über Prinz Albert von Monaco bis hin zu Box-weltmeister Vitali Klitschko und Fussballlegende Günter Netzer. Seit 2016 ist er auch Hotelier: Er führt den St. Moritzer Landgasthof Meierei. Zudem eröffnete er im November am Bahnhof Zürich-Oerlikon den Take-away «Krispy Kröst».

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Prod u k te

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Luzern, den 25. Januar 2017

Mérat übernimmt Tipesca Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Zweites Käsefest in der Basler Markthalle Am Samstag, 28. Januar 2017, von 9 bis 17 Uhr, dreht sich in der Markthalle Basel alles um Käse. Im Rahmen des beliebten Cheese Festivals, das in mehreren Schweizer Städten gastiert, laden mehr als 20 Produzenten aus der Region Gross und Klein zum Entdecken und Geniessen von über 200 Käsespezialitäten ein.

Diese stammen aus den Kantonen beider Basel, Solothurn, Aargau und angrenzenden Gebieten. Das Käsefest bietet neben einer vielfältigen Auswahl regionaler Käsesorten ein umfassendes Verpflegungsangebot, Einblick in die Käseherstellung, ein attraktives Unterhaltungsprogramm sowie die Möglichkeit, eine Kuh zu melken. Für das Projekt vor Ort zeichnet sich der Trägerverein Cheese Festival in enger Zusammenarbeit mit «Das Beste der Region» verantwortlich. Der Verein Cheese Festival hat sich zum Ziel gesetzt, die Wertschöpfung der Käseproduktion in den Regionen zu fördern. Neben Basel organisiert der Verein die Käsefeste im Oktober in Thun und in Luzern sowie im November in Rapperswil. www.cheese-festival.ch

Tipesca und Mérat: zwei starke Partner für Fisch, Seafood und Fleisch.

Die Mérat & Cie. AG baut mit der Integration der Tipesca ihr Angebot im Fischbereich aus und verstärkt die logistische Kompetenz im Tessin.

Tipesca, ein Familienunternehmen in Monteceneri/TI, beliefert die Gastronomie mit einer breiten Palette von frischen, geräucherten und aufbereiteten Fischprodukten. Vor einigen Jahren wurde das Angebot mit Fleischspezialitäten erweitert. Eigentümer Jaime Diaz hat Tipesca in drei

Z VG

Jahrzehnten vom regionalen Fischhändler zur bedeutenden Fischmanufaktur für die Schweizer Gastronomie aufgebaut. Mit der am 1. Januar erfolgten Integration in die Mérat & Cie. AG stellt er seine langfristige Nachfolgeregelung sicher. «Wir pflegen seit Langem eine intensive Zusammenarbeit. Durch die Übernahme kann ich das Fortbestehen und die Weiterentwicklung des Betriebes garantieren», erklärte Jaime Diaz, der das Unternehmen weiterhin leiten wird. «Mit Tipesca gewinnen wir einen kompetenten Seafoodspezialisten im Schweizer Gastronomiemarkt als Partner», sagte Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat.

Erfolgreicher Gipfel an der Konsumgütermesse

Z VG

Smarte Helfer für ergonomisches Arbeiten in der Küche Mithilfe des cleveren FrimaZubehörs können Küchenchefs ihr Vario-Cooking-Center noch effizienter und einfacher nutzen. Das Original-Zubehör ist besonders robust und damit bestens für den täglichen Einsatz in der Profiküche geeignet. Raffinierte Helfer wie Spachtel oder die neu entwickelte Bratschaufel erleichtern die Arbeit. Tiegelbodenrost und Sieb ermöglichen zudem die perfekte Übernachtgarung von Braten oder das Ansetzen von Brühen und Fonds. Dank der Hebe- und Senkautomatik Auto-Lift kann mühelos in Körben gekocht oder frittiert werden. Die eingebaute Kochintelligenz weiss genau, wann der perfekte Garpunkt erreicht ist und hebt den Korb im richtigen Moment selbständig aus dem heissen Öl oder Wasser. So kann das Gargut sicher entnommen und transportiert werden. Danach wird das Vario-Cooking-Center blitzschnell mit Schwamm und etwas Flüssigreiniger gereinigt und steht sofort für den nächsten Garprozess zur Verfügung. www.frima-online.com

Ornaris Bern im Herbst mit einem zusätzlichen Sektor.»

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or t b li r e p

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Die Messe schafft Nähe Auch das Fazit der rund 350 Ausstellerinnen und Aussteller ist positiv. «Die Ornaris gehört für mich dazu wie Ostern und Weihnachten. Natürlich ändern sich die Bedingungen, auch wir erfassen Bestellungen online – die Messe ist aber unbedingt nötig für den Kundenkontakt und um sich zu präsentieren», sagt Marc Trauffer von Trauffer Holzspielwaren AG.

«Der Messeauftritt schafft Nähe zu den Kunden, und wir faszinieren diese für Trends und Klassiker.»

Die nächste Saison kann kommen: An der Ornaris entdeckten Facheinkäufer neue Trends und Klassiker.

Die grösste Schweizer Konsumgütermesse Ornaris schloss am 17. Januar ihre Tore.

Rund 9000 Facheinkäufer und 350 Aussteller liessen sich von Trends inspirieren.

Die Ornaris in Zürich hat sich nach drei spannenden Messetagen mit einer positiven Bilanz verabschiedet. Einmal mehr hat sich eindrücklich gezeigt: Sie ist ein unverzichtbarer Termin in der Agenda der Facheinkäuferinnen und Facheinkäufer. Rund 9000 Besuchende strömten insgesamt an den nationalen Branchentreff für den Detailhandel und liessen

Z VG

sich über die aktuellsten Trends für die Frühlings-, Oster- und Sommersaison informieren. Messeleiter Dominique Lüthy zieht dabei eine positive und erfreuliche Bilanz: «Trotz eines schwierigen Marktumfelds in der Detailhandelsbranche können wir glücklicherweise auf eine durchaus erfolgreiche Messe zurückblicken. Wir freuen uns auf die

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

R EN É M AY ER , M AY ER & B OS S H A R DT

Und René Mayer von der Mayer & Bosshardt AG unterstreicht: «Die Ornaris ist die Plattform, um unsere Produkte optimal und in einer vielfältigen Nachbarschaft zu präsentieren. Der Messeauftritt schafft Nähe zu unseren Kunden, wir können ein einzigartiges Ambiente kreieren und generieren so Mehrwert. Wir entfachen die Faszination für Trends und Klassiker immer wieder aufs Neue!»

Neuerungen stossen auf viel Goodwill Die Messe hat das Rahmenprogramm weiter ausgebaut. Das kam

Winter-Spezialitäten Die Bischofszell Nahrungsmittel AG präsentiert feine Gerichte für die kalte Jahreszeit. So gehört die Kraut-Schupfnudel-Pfanne auf jede winterliche Speisekarte. Auch Farfalle con Funghi dürfen nicht fehlen. Liebhaber frisch zubereiteter Salate kommen voll auf ihre Kosten. Beispielsweise mit Farfallesalat mit Poulet und Mandarine oder bäuerlichem Kartoffelsalat mit Speck. Und als Starter in den Tag sorgen Birchermüesli für Schwung und gute Laune. www.bina.ch

Calanda Bier mit neuem Design Die Wurzeln von Calanda gehen bis ins Jahr 1780 zurück. Heute kommt das älteste Bier aus Graubünden dank seinem neuen Design frischer und zugleich urchiger denn je daher. Auf den Verpackungen sind die majestätischen Berge stärker in den Mittelpunkt gerückt und der Schriftzug dynamischer. Der rote Steinbock – als Symbol der stolzen Herkunft – schmückt unverändert das Design. www.calanda.com

bei den Facheinkäuferinnen und Facheinkäufern gut an. Die neue Schau O-Trends mit weltweiten Messe-Premieren stiess ebenfalls auf sehr grosses Interesse. «Ich komme zu diesem Event, um Neuigkeiten zu entdecken. Hier kann ich die Produkte selbst sehen und auch anfassen – ich habe es schon einmal via Online-Shop probiert, aber da war ich im Nachhinein unzufrieden, weil das Produkt mit dem Bild im Netz nicht komplett übereinstimmte», sagt Ursina Lareida von Transparenz aus Sissach stellvertretend für andere Facheinkäuferinnen.

Breites Angebot, kompakt präsentiert Generell schätzten die Fachbesucher auch dieses Jahr, dass die ganze Branche kompakt an einem Ort anzutreffen ist. Für Tobias Linder von Keller Fahnen AG aus Biberist ist die Fachmesse deshalb ein Pflichttermin: «Die Veranstaltung ist super, weil wir hier viele verschiedene Händler konzentriert besuchen können und ein breites Angebot finden.» Katharina Sauter vom Schweizer Heimatwerk in Zürich schätzt besonders, dass sie hier viele gute Schweizer Labels findet: «Die Ornaris ist Pflicht.»

(S H E)

Nächster Treffpunkt Die nächste OrnarisMesse findet vom 20. bis 22. August 2017 auf dem Gelände der Bernexpo in Bern statt.

Luzern, den 25. Januar 2017

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Pe rsön lich

MARTIN ERLACHER «ICH WERDE ACHTZIG EXPERTEN BEI LAUNE HALTEN MÜSSEN»

Personalia

Kopf der Woche

Marianne Bucher Hôtelière

Der Fachlehrer an der Berufsschule in St. Gallen wird Chefexperte der World Skills im Bereich Restaurant-Service.

Anfang Januar fand im kleinen Rahmen die offizielle Schlüssel­ übergabe des Hotels Speer in Rapperswil statt. Die Vorbesit­ zerfamilie Hämmerle verkaufte ihren Betrieb an die Sorell Hotels. Zur neuen General Managerin wurde Marianne Bucher befördert, langjährige Mitarbeiterin des Hotels und erfahrene Hôtelière.

H GZ : Martin Erlacher, wir gratulieren Ihnen zu Ihrer Wahl zum Chiefexpert World Skills International im Bereich Restaurant-Service.

Wie kamen Sie zu diesem Amt? M A RT I N ER L AC H ER : Durch grosses persönliches Engagement. Für unseren Beruf arbeiten Experten aus 38 Ländern. Damit die Wahl gelingt, benötigt man eine breite Akzeptanz und eine Menge Vertrauen. Meine Wahl war einstimmig. Das macht mich natürlich sehr stolz.

Seit wann engagieren Sie sich für Berufswettbewerbe?

Seit ich 1999 als Schweizer Meister unser Land an den Weltmeisterschaften im kanadischen Montreal vertreten durfte, hat mich das Virus der Berufsweltmeisterschaften nie mehr losgelassen.

2003 konnte ich als Skills Shopmaster ein komplett neues Programm an der WM in St. Gallen einführen. Internationaler Experte bin ich seit 2010.

Welche Aufgaben werden Sie als Erstes angehen?

Als Erstes gilt es, die kommenden Weltmeisterschaften vom 14. bis 19. Oktober in Abu Dhabi optimal zu organisieren und sicherzustellen, dass die Bewertungen fair und transparent ablaufen. Zudem kann ich durch dieses Amt die Inhalte am Wettbewerb stark mitprägen und dafür sorgen, dass praxisnahe und realistische Aufgaben gestellt werden.

Hoteldirektor Der 39­jährige Bündner hat am 1. Januar die Direktion im Hotel Villa Orselina oberhalb von Locarno übernommen. Zuvor zeichnete er ebenfalls als Direk­ tor im Fünfsternehotel Eden Roc in Ascona verantwortlich. Seine Passion ist die gelebte Gastlich­ keit, die er mit Bravour Tag für Tag unter Beweis stellt.

Neue Geschäftsführerin der Ferienregion Elm Jonas Schaffner gibt seine Posi­ tion als Leiter der Geschäfts­ stelle der Ferienregion Elm per Ende Januar ab. Seine Funktion übernimmt Bianca Kohler. In ihrer Maturaarbeit befasste sie sich mit dem Thema Tourismus im Glarnerland. Anschliessend studierte sie an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Chur Tourismus.

Martin Erlacher, 40, Fachlehrer in St. Gallen und World-Skills-Chefexperte.

Trainingseinheiten und verschiedene Praktika bestens auf den Wettbewerb vorbereiten.

Z VG

Was bedeutet Ihr Amt für die Somit profitiert auch der Schweiz? Bringt es gewisse Berufsverband Restauration Vorteile? bvr von Ihrem internationalen Ich hoffe, dass meine Trainings- Engagement? einheiten zum Erfolg führen wer- Ja, dort lasse ich meine Erfahrunden. Mehr Einfluss auf unsere gen einfliessen. Seit Langem verKandidatin habe ich nicht. Doch trete ich den Verband in verschiean den World Skills stellt die denen nationalen Kommissionen Schweiz mehr Chefexperten als und Arbeitsgruppen, bin an regiojedes andere Land. Das zeigt, dass nalen und nationalen Anlässen die Fachleute aus unserem Land dabei, wenn es die Zeit zulässt, weltweit sehr geschätzt werden und werbe aktiv Mitglieder. Als und deren Ausbildung sehr ange- Mitglied des bvr bin ich sozusagen sehen ist. Ein Indikator dafür, ein Vertreter des Berufsverbandass wir sehr vieles richtig des, welcher dieses Amt ausführt.

Ohne die jahrelange Unterstütmachen. zung durch den bvr wäre ich ja gar nie in diese Position gekommen.

«Andere Länder inves­ tieren viel Geld in die Berufs­ bildung und haben enorm aufgeholt.»

Da wird es sicher einige Knackpunkte geben.

Ja, es gibt noch einiges zu tun.

Mehrere Skype-Konferenzen mit meinem internationalen SkillsManagement-Team sind bereits Wie können Sie in der Zukunft geplant. Zudem werden wir erst- davon profitieren? mals in der Geschichte der World Es gibt mehrere Aspekte, aus deSkills sehr eng mit dem Kochberuf nen man Profit ziehen kann. Ein zusammenarbeiten. Das heisst, sehr wertvoller Bereich ist der inich werde mit meinem Amtskolle- ternationale Austausch. So durfte gen aus der Küche, der aus Hong- ich bereits Einladungen nach kong kommt, in etwa 80 Kandida- Russland, China, Österreich und ten und 80 Experten – wohlge- weiteren Ländern wahrnehmen. merkt aus rund 40 Nationen Vor Ort konnte ich unsere Quali– koordinieren, schulen und bei täten darlegen, aber auch von Techniken, Kulturen und SichtLaune halten müssen. weisen anderer Länder enorm viel Sie trainieren auch noch die lernen. Es ist eine HorizonterweiSchweizer Kandidatin. terung, die uns guttut. Denn anJa. Ich werde meine Kandidatin dere Länder investieren viel Geld Tatjana Caviezel durch intensive in die Berufsbildung und machen

Ralf Vogel

qualitativ grosse Fortschritte. Die Distanz zu uns ist nicht mehr so gross wie auch schon.

Bleibt Ihnen neben dem Beruf und dem Engagement für den Beruf noch Zeit zur Erholung?

Ja, ich geniesse jede freie Minute mit meiner Frau und unseren Zwillingstöchtern. Wir freuen uns schon auf den Tag, an dem die Kinder gross genug sind, dass wir wieder in die Skiferien können.

I N T ERV I E W G A B R I EL T I N GU ELY

. . . zitiert . . .

«Rettet die Erde. Sie ist der einzige Planet, auf dem es Scho­ kolade gibt.»

übernimmt die Leitung Verkauf bei Romer’s

Mehr Informationen unter: www.worldskills.com

«In diesem Amt kann ich für praxisnahe, realistische Aufgaben sorgen.»

Bianca Kohler

Daniel Schälli

D I A N N E C A S T ELL , AU TO R I N Z A H LR EI CH ER LI EB E S RO M A N E

Er arbeitete bei Hero im Marketing und bei Zweifel Pomy­Chips im Verkauf, wo er zuletzt Grosskunden betreute.

Auf den 1. Februar tritt er die Nachfolge von René Buchschacher an, der als Leiter Verkauf und Geschäftsleitungs­ mitglied zwölf Jahre für Romer’s Hausbäckerei tätig war.

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Marc Rohrbach Z VG

Direktor Champagne Nicolas Feuillatte Schweiz Als Division Manager Verkauf bei Baur au Lac Vins obliegen ihm die Führung und die Geschäftsentwicklung auf allen Verkaufskanälen, darunter die Hotellerie und Gastronomie.

Zudem wird er als Directeur Champagne Nicolas Feuillatte Schweiz die Verantwortung für die strategische Positionierung der weltweit drittgrössten Champagnermarke wahrnehmen.

Dr Eidgenoss Musiker Urs Fischer alias Dr Eidgenoss hat es nicht nur musikalisch mit Traditionen. Die Taufe seines neuen Albums «Freiheit» beging der Musiker am 6. Januar mit einem Dreikönigskuchen. Nach der rebellischen Phase mit einer Indie Rock Band besann er sich mit 27 auf seine Wurzeln: die volkstümliche Hausmusik.

Zur Person Martin Erlacher arbeitet als Berufsfachschullehrer und Fachbereichsleiter an dem Gewerblichen Berufs­ und Weiter bildungszentrum in St. Gallen. Im Traditionsbetrieb «Bären» in Gonten/AI lernte er das Arbeiten vor dem Gast von der Pike auf. Danach folgten Stellen in Fünf­Sterne­Häusern und eine stete Weiterbildung.

Per Zufall kam er über eine Stell­ vertretung zur Rolle als Lehrer.

Martin Erlacher ist Referent an zahlreichen Kursen und Autor des Buches «Skills Training Book», dem weltweiten Refe­ renzwerk im Restaurationsfach.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

«Wir machen es wie unsere Kunden – Mit dem passenden Partner ist der Erfolg garantiert.»

Mario Hunkeler, CEO, und Magdalena Ritz, Mitglied der Geschäftsleitung, Gastroimpuls - Hunkeler Gastro AG

Luzern, den 25. Januar 2017

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A spe k te

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WERMUTS DRITTER FRÜHLING

Der Aperitif gehörte einst an jede Bar und in jeden privaten Barschrank.

Nun ist er zurück. Auch Schweizer Hersteller mischen kräftig mit. tete ihn auf und reicherte ihn mit Gewürzen und einem alkoholischen Auszug von mehr als dreissig Kräutern, hauptsächlich dem Wermut-Kraut, an.

→ Als Spirituosen noch emotional beworben werden durften: ein Kult-Plakat des Schweizer Wermuts «Jsotta» aus den 1930er- Jahren.

Im 19. Jahrhundert gab es Wermut gegen Schwermut Gewürzte Weine – die gab es schon im alten Griechenland, wo diesen beispielsweise Wermut (Lateinisch: artemisia absinthium) zugefügt wurde. Dem bitteren Wermutkraut sprach man heilende Kräfte bei Magenbeschwerden zu. Auch die Römer mischten Kräuter und Gewürze ihrem Wein bei, allerdings um damit die mindere Weinqualität zu überdecken.

Die Franzosen entwickelten eine trockene und eine liebliche weisse Variante des Getränks. Unter dem Motto «Wermut gegen Schwermut» kurierten Adlige im 19. Jahrhundert ihre Depression mit dem Getränk. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts ging es mit dem Wermut bachab. Der Begriff «Wermutbruder» entstand als Synonym für einen Obdachlosen.

Der Wermut verkam zum «Pennerwein».

Schweizer Kultdrink: «VermouthPlakate» mit Sammlerwert Seinen zweiten Frühling erlebte der Wermut Mitte des letzten Jahrhunderts. Weder in der Gastronomie noch in den privaten Barschränken durfte er fehlen.

In der Schweiz zierten die aufwendigen Plakate von «Jsotta», einem hierzulande und ausschliesslich mit schweizerischen Produkten produzierten weissen und roten Wermut, ganze Hauswände.

B I LD ER Z VG

Weinnoten. Der Jsotta Bianco ist eher lieblicher und geschmeidiger.» Mehr Details zur Zusammensetzung des Kultgetränks, das in Winterthur abgefüllt wird, will Vetterli nicht verraten. «Das bleibt unser Geheimnis.»

Lieber lässt er die noch junge, aber bereits namhafte Liste seiner Abnehmer sprechen. Die Bar des Fünfsternehotels Le Grand Bellevue in Gstaad, die Berner Abflugbar, das «Château Gütsch» in Luzern oder etwa die Tales Bar und das «Old Crow», beide in

Heute sind diese Plakate Kult und international einen erneuten haben Sammlerwert.

Boom erlebt, war es natürlich naAls der Boom abflachte, stellte heliegend, die Kult-Marke wieder die Lateltin AG, ein Zürcher Fami- als Schweizer Premium-Produkt lienunternehmen für Spirituosen, aufleben zu lassen.» die Produktion des Getränks ein – Die alte Rezeptur wurde als um es im Herbst 2016 wieder zum Basis genommen und den neuen Leben zu erwecken. «Selber kenne Bedürfnissen angepasst. Mit diich Jsotta schon seit meiner Kind- versen hiesigen Weinproduzenten heit, war Jsotta doch bei uns in der sei man in stetem Austausch, um Familie der Haus-Wermut», er- an qualitativ guten Wein zu gelanzählt Sandro Vetterli, der seit gen, der sich für einen Wermut 2013 die operative Führung und eignet. Die Schweizer Kräuter Verantwortung bei Lateltin inne- seien aus biologischem Anbau. hat. «Als wir sahen, dass Wermut «Der Jsotta Rosso hat kräftigere

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eschüttelt, nicht gerührt», pflegt James Bond den Barkeeper anzuweisen, wenn er seinen Drink bestellt. Mal nennt er den Cocktail einen Dry Martini, mal einen Martini, mal einen Wodka Martini. Was da hineingehört, verrät 007 in «Casino Royale», der 2006 die Kinosäle füllte. «Drei Mass Gordon Gin, ein Mass Wod- ka und ein halbes Mass Kina Lillet. Gut schütteln, bis es eiskalt ist und dann ein langes dünnes Stück Zitronenschale dazu», ordert der berühmteste Agent der Welt.

Kina Lillet? Nun, der Film entstammt dem gleichnamigen Roman aus dem Jahr 1953 und Kina Lillet wird seit 1987 nicht mehr produziert. Das Getränk stammte zwar vom selben Produzenten wie der sommerliche Trend-Aperitif Lillet, war jedoch aufgrund des Chinin-Anteils bitterer. Heute wird der BondDrink in den Bars deshalb nicht mit Lillet versüsst, sondern mit einem Wermut, etwa dem italienischen «Cocchi Americano», hergestellt.

Schon der James Bond der Fünfzigerjahre wusste also, dass in einem rassigen Drink Wermut nicht fehlen darf. Doch was ist eigentlich Wermut? Wermut ist ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit vorgeschriebenem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent sowie unterschiedlich hohem Zuckergehalt.

Erfunden hat ihn der italienische Destillateur Antonio Benedetto Carpano im Jahre 1786 in Turin.

In der Absicht, ein für Damen liebliches Getränk als Alternative zum Rotwein zu kreieren, versüsste er Wein mit Zucker, spri-

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Genuss «pur» oder «on the rocks»

Burschik’s Vermouth Dry Seit 1891 stellt die erste österreichische Wermutwein-Kellerei aus 19 ausgewählten Kräutern Wermut «klassik», «dry» und «red» her. Trockener, leichter und anregender Aperitif. Der intensive Weingeschmack ist wenig bitter und behutsam aromatisiert, wobei Koriander, Kardamom, Ingwer, Bitterorange und Angelika dominieren. Preis: Fr. 17.– www.haus-oesterreich.ch

Merwut – Dorst & Consorten Stefan Dorst produziert im deutschen Landau seit 2010 einen hausgemachten, kräftigen Wermut. Im Grundwein legt er eine Wermut-Kräuter-Mischung ein und gibt Alkohol und Zucker dazu.

Kräftiger Wermutduft. Fein fliessen Süsse und Säure in den Gaumen, wo Gewürze und Bitternoten explodieren.

Hat viel Charakter. Preis: Fr. 27.– www.fischer-weine.ch

Gehören seit Geburt der Cocktail-Kultur ins Programm einer guten Bar: Drinks mit Wermut.

Vermouth de Gents

Zürich, führen die wieder aufer- pen. Er ist damit der mit Abstand aufkam, wurde aber deshalb zu standenen 75-cl-Flaschen in ih- teuerste Wermut auf dem «rare aufwendig», erläutert Hilderem erlesenen Sortiment, von de- spirits»-Menü. brandt. «Mein Vermouth de Gents nen die Lateltin AG einst 480 000 Obschon Wermut derzeit sei- ist ziemlich bitter.»

Flaschen pro Jahr verkaufte. «Ta- nen dritten Frühling erlebt, ist es les»-Gastgeber Wolfgang Bogner Wolfgang Bogner wichtig zu beto- In der Vinaigrette, im schwärmt: «Jsotta ist ein Wermut nen, dass dieser Aperitif nie von Schmorgericht und im Dessert mit langer Tradition, auch wenn den Karten der guten Bars gestrier erst jetzt wieder von sich reden chen wurde: «Wermut ist schon Nicht nur an der Bar, sondern auch macht. Es ist ein sehr schöner, seit der Geburt der Cocktail-Kul- in der Küche findet Wermut seine fruchtiger Wermut mit einer kräf- tur eine feste Grösse und wird das Verwendung. Der französische tigen Farbe. Die Kräuter sind auch mit Sicherheit bleiben.» Al- Noilly Prat wird auch zur etwas zurückhaltend und die lerdings sei die Anzahl der Wer- Ver feinerung von Fischsuppen Fruchtigkeit des Weins ist mehr mut-Produkte in den letzten drei oder von Saucen für Meeresim Vordergrund.» Bogner weiss Jahren markant angestiegen. früchte verwendet. Mit frischen genau, für welche Drinks er in sei- «Seit klassische Cocktails und alte Kräutern wie Petersilie, Kresse nem Wermut-Sortiment nach Rezepturen wieder in Mode sind», erklärt Bogner.

«Wir empfehlen gerne lokale Produkte und preisen diese beim Gast an. » WO LFG A N G B O G N ER G A S TG EB ER TA LE S B A R

dieser Flasche greift: «Der Jsotta ist ein toller Wermut zum Purtrinken oder für Cocktails, in denen der Wermut etwas Frucht mitbringen darf.» Ähnlich gross war die Begeisterung im «Old Crow» im Herzen der Zürcher Altstadt, als Lateltin die Jsotta-Produktion wieder ins Leben rief: Auf der RaritätenKarte der Bar figuriert sogar noch eine Flasche der früheren Produktion aus den Fünfzigerjahren!

Für 44 Franken darf der Gast an vier Zentilitern dieser Rarität nip-

Immer mehr geniessen ihren Wermut pur Fünf bis zehn Flaschen Wermut verbraucht er wöchentlich in der Bar, vor allem vom roten, mehrheitlich für Mischgetränke. Ein Fünftel wird pur konsumiert, die Nachfrage steigt.

Den «Jsotta» empfiehlt er seinen Gästen nicht nur wegen der Farbe und des Aromas gerne, sondern auch aufgrund seiner Geschichte. «Wir empfehlen gerne regionale Produkte und preisen diese beim Gast auch an. Es ist schön, mit lokalen Produkten zu arbeiten.» Das Feedback sei durchwegs positiv.

Auch der Zürcher Hans Georg Hildebrandt stellt seit 2016 in der Schweiz einen Wermut her, wie beim Jsotta verwendet er Schweizer Pinot Noir. Allerdings rundet er den Geschmack mit einem Madère, einem französischen Süsswein aus Languedoc-Roussillon ab. «Das war auch schon üblich, bevor der Industriezucker

«Mein Vermouth ist ein ziemlich bitteres Getränk.»

H A N S G EO R G H I LD EB R A N DT V ER M O U T H D E G EN T S

und Schnittlauch geschlagen, wird Wermut zur leichten Vinaigrette, mit Sahne oder Creme double zum cremigen Dip. Wird Bratensatz mit Wermut abgelöscht, erhält die Sauce ihren letzten Schliff, geschmortes Fleisch wie eine Pouletkeule oder ein Kaninchenragout werden dank Wermut zum einzigartigen Geschmackserlebnis. Aber nicht nur bei Fisch, Fleisch und Geflügel, sondern auch in Desserts sind ein paar bittersüsse Tropfen eine beliebte Zutat. Desserts mit Früchten wie Erdbeeren, Zitrus-

früchte und Pfirsiche erhalten ein ganz besonderes, feines Aroma.

Wichtigster Tipp bei der Verwendung von Noilly Prat und Co. in der Küche: bei mittlerer Hitze stark reduzieren. So finden die Aromen konzentriert ihren Weg ins Gericht.

Ein Wermut aus der Schweiz, basierend auf einem Rezept von Pharmazie-Pionier Gustav Dieterich. Pinot Noir von der Zürcher Goldküste verleiht dem «Gents» eine rotbeerige Frucht, und Süsswein aus Südfrankreich rundet die bitteren Noten von Wermut und der Schafgarbe ab. Preis: Fr. 35.– www.gents.ch

Französischer Staatspräsident konsumierte Schweizer Wermut Während übrigens James Bond jeweils bewusst ein Getränk mit Wermut-Essenz bestellt, wurde sie einst einer anderen Grösse ohne dessen Wissen in der Nachspeise untergejubelt: 1983 war sie Zutat des Soufflé glace à la Fée, das dem damaligen französischen Staatspräsidenten François Mitterand beim Staatsbesuch in der Schweiz zum Dessert serviert wurde. Die süsse Spezialität enthielt Absinth, der wie Wermut das bittere Kraut enthält. Die Herstellung der als «grüne Fee» bekannten Spirituose war damals verboten – ein Skandal!

Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung des Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf Bewährung. Kantonsvertreter PierreAndré Delachaux, der das Soufflé angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenen Rücktritt von seinem Amt und dem Ende seiner politischen Karriere.

All dies nur wegen des Wermut-Getränks – da hat James Bond eindeutig bessere Erfahrungen mit Wermut gemacht als Mitterand mit Absinth. Geschüttelt, natürlich. Nicht gerührt.

B EN N Y EP S T EI N U N D G A B R I EL TI N GU ELY

Antica Formula Vermouth Jsotta ist die älteste Marke der 1899 gegründeten Lateltin AG. Nummer 1 in den 50er- und 60er-Jahren, soll sie in der Deutschschweiz einen neuen Wermut-Boom auslösen. Zarte RotweinNoten kombiniert mit harmonischer Einheit aus Bitterkeit und Süsse prägen den Gaumen. Langanhaltender, vollmundiger Abgang. Preis: Fr. 21.90 www.lateltin.com

Riserva Carlo Alberto Red Wermutwein ist mit Turin und der Alchemie verbunden. Mit 25 Kräutern und Gewürzen gleicht der Riserva Carlo Alberto Red eher einem Parfum als einem Aperitif. Was auf den ersten Schluck wie Hustensaft schmeckt, entpuppt sich beim genauen Hinriechen als Elixier mit feinen Nuancen: mal würzig, mal fruchtig. Preis: Fr. 43.50 www.besttaste.ch

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A spe k te

Wer schreibt die beste Weinkarte?

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Von den Bediensteten der Gäste waren Chauffeure als «Bad Boys» verschrien. Daher wollten Hoteldirektoren sie nicht in der H OT EL A RCH I V Nähe der eigenen Angestellten haben und liessen extra Garagen mit Unterkünften für die Fahrer bauen.

Serie: Zeitreise (Teil 5)

Domestiken, die namenlosen Gäste zweiter Klasse

Richard Wagner checkte 1865 mit zwei Bediensteten (Kammerdiener und Kopist) in ein Hotel in La Tour-de-Peilz/VD ein. Igor Strawinsky nahm seine Familie, die Amme und das Kindermädchen auf seine Schweizreise mit.

Und Kaiserin Sisi hatte neben Kammerzofen und Hofdamen ihren Griechischlehrer im Gefolge.

Während die Namen dieser Bediensteten bekannt sind, tauchen in den alten Büchern (Mains courantes) der Grand Hotels viele namenlose Begleitpersonen auf.

Sie stellten eine eigene gesellschaftliche Klasse dar, die im Hotel in einer Zwischenwelt lebte.

Evelyne Lüthi-Graf, Historikerin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz, erklärt: «Die Mains courantes hatten drei Spalten: Maître, Enfant, Domestique.

In der ersten wurde der Namen des Gastes eingetragen. In die beiden anderen Spalten schrieb man die Anzahl seiner Kinder sowie die Anzahl seiner Bediensteten.»

Personal mit Standesdünkel In der Regel brachte eine Familie zwei bis vier Domestiken mit. Immer dabei waren eine Zofe für die Madame sowie eine Nanny oder ein Lehrer für die Kinder. Manchmal reisten auch ein Sekretär oder Butler und später, als es Automobile gab, ein Chauffeur mit.

«Es gab Hotels, die damit warben, über ausreichend gut qualifiziertes Personal zu verfügen, so dass die Gäste ihre Bediensteten getrost zu Hause lassen konnten», sagt Evelyne Lüthi-Graf. Das sparte dem Gast Reise-, Verpflegungs- und Unterbringungskosten für seine Entourage. Das Hotel konnte dafür höhere Zimmer-

preise verlangen und sich allfälligen Ärger mit fremdem Dienstpersonal ersparen.

Die Dienstboten der Gäste fühlten sich den Hotelangestellten überlegen und liessen es diese auch spüren. Das führte zu Konflikten. Auch deshalb richteten grössere Häuser für das Dienstpersonal der Gäste separate Essräume ein. Ein weiterer Grund war, dass die Konsumationen der Domestiken nun klar erfasst und ihren Dienstherren auf die Rechnung gesetzt werden konnten.

Selbst unter den Bediensteten gab es Standesunterschiede. Art und Ort ihrer Unterbringung zeigte, welchen Status die Domestiken einnahmen und welchem Geschlecht sie angehörten. Bedienstete, die aufgrund ihrer Aufgaben rasch und jederzeit einsatzbereit sein mussten, wurden in der Nähe ihrer Arbeitgeber untergebracht. Zum Beispiel schliefen sie in einem kleinen Nordzimmer, welches nur eine Flurbreite von der nach Süden ausgerichteten Suite der Herrschaft entfernt lag.

Entbehrlichere Domestiken wurden entweder in einem Seitentrakt des Hotels einquartiert oder bei den Hotelangestellten.

Es gibt beste Weine und beste Sommeliers. Mit dem «Swiss Wine List Award 2017» sucht «Vinum» nun die besten Weinkarten der Schweiz.

schlechten Ruf. Einerseits, weil sich zu Beginn des Automobilzeitalters nur besonders verwegene Kerle ans Steuer setzten, andererseits wegen ihres Lebenswandels. Chauffeure hatten zwar eine lange Präsenzzeit, aber diese bestand hauptsächlich aus Warten. Das verkürzten die Chauffeure sich gerne mit Trinken und Glücksspielen. Oder sie stellten den Dienstmädchen nach.

Chauffeure wurden ausquartiert

So ein Verhalten sahen die Hoteldirektoren natürlich nicht gern.

Sie befürchteten, dass die Chauffeure das streng geführte Hotelpersonal mit ihrem lockeren Lebenswandel anstecken könnten.

Um die Disziplin im Haus nicht zu gefährden, griffen die Hoteliers zu einer List. Sie liessen für die Autos der Gäste extra Garagen bauen.

Diese standen ganz bewusst etwas abseits des Hotels. Da die Autos in der Regel nur für die An- und Abreise genutzt wurden, störte sich die Herrschaft nicht an der Entfernung. Zumal sie ihre Vehikel ja gut behütet wussten. Denn der fürs jeweilige Fahrzeug zuständige Chauffeur war in einem Zimmer direkt über der Garage unterFrauen schlafen unterm Dach, gebracht. Offiziell konnten die Männer neben der Küche Hoteliers den Gästen so eine tolle, neuartige Dienstleistung für ihre Ob hoteleigene Mitarbeitende Autos anbieten. Inoffiziell hatten oder Angestellte der Gäste, ge- sie das leidige Chauffeurenthema schlafen wurde auf strikt nach elegant und diplomatisch gelöst.

Geschlechtern getrennten Etagen. Ganz nebenbei erfanden sie damit Diese sollten, um Liebeleien wie auch gleich die ersten Motels. auch unerwünschte Übergriffe zu R I CC A R DA FR EI unterbinden, möglichst weit auseinander liegen. So wurde das weibliche Personal gerne in KamZur Serie «Zeitreise» mern unterm Dach und männliches Personal im Souterrain zwischen Küche und Lagerräumen Die Serie «Zeitreise» entsteht untergebracht. War ein Hotel in Zusammenarbeit mit nicht so weitläufig, hausten alle Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist auf einer Etage. Diese war allerHistorikerin, Archivarin und dings in einen Frauen- und einen Geschäftsleiterin Hotelarchiv Männertrakt unterteilt, die durch Schweiz. Das Hotelarchiv eine Tür getrennt wurde. Den Schweiz ist eine gemeinSchlüssel dazu hatte nur die Gounützige Stiftung. Sie kümmert vernante. Es war ihre Aufgabe, die sich um den Erhalt von Tür über Nacht zu verriegeln. historisch wertvollen DokuUnter dem Dienstpersonal menten und Gegenständen. hatten die Chauffeure einen sehr www.hotelarchiv.ch

Mehr Informationen unter: www.vinum.info

Gäste und Gastgeber – heute sind die Rollen in der Hotellerie klar. Das war nicht immer so. Es gab eine vielschichtige Zwischenwelt.

Essen und Trinken: Das Weinangebot soll zum Stil der Küche passen.

Z VG

werden. Auszeichnungen gibt es in fünf Kategorien zu holen: × Gourmet und Sterne × gehobene Küche × gutbürgerliche Küche × Design- und Szenelokale × Bars und Clubs Zudem werden fünf Sonderpreise verliehen: × Sommeliers Best – für die Weinkarte mit der Höchstnote × Ueli-Prager-Preis – Jurypreis für die ungewöhnlichste, neuartigste Weinkarte der Gegenwart × Swiss-Wine-Preis – für ein besonderes Augenmerk auf Schweizer Weine × Regionales Herz – für die Weinkarte, die regionale Einflüsse aussergewöhnlich gut einbindet × Hochprozentiges – Preis für die beste Spirituosenauswahl

Der Wettbewerb ist lanciert. Ab sofort können Sommeliers und Gastronomen ihre Weinkarten zur Bewertung einreichen und darauf hoffen, in einer der fünf Kategorien zu gewinnen oder sich einen der fünf Spezialpreise zu holen. Ausgerichtet wird der «Swiss Wine List Award 2017» von Vinum, dem europäischen Weinmagazin. Vinum war bereits Partner von Bruno-Thomas Eltschinger, Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes SVS, als dieser 2012/13 einen ersten Wein- Der Wettbewerb wird unter Obhut karten-Wettbewerb durchführte. einer Jury-Kommission durchgeDer «Swiss Wine List Award führt und erfolgt in zwei Schrit2017» ist jedoch ganz neu konzi- ten: Alle eingereichten Karten piert. So werden die Breite und die werden von der Kommission beTiefe der Weinauswahl bewertet. wertet und jeweils sieben FinalisWeitere Kriterien sind die Ausge- ten pro Kategorie festgelegt. Im wogenheit in Bezug auf Herkunft zweiten Schritt nimmt eine auf 25 und Qualität der Weine, die Pflege Mitglieder erweiterte Jury die der Jahrgänge und die Aktualität Werke aller Finalisten unter die des Weinangebotes. Zusätzliche Lupe.

G A B R I EL T I N GU ELY Punkte geben eine faire Kalkulation für den Gast, die grafische Ab sofort bis zum 3. März können sich Gestaltung und allem voran die Interessierte anmelden. Ab Ende April perfekte Abstimmung der Wein- werden die Resultate bekanntgegeben, und auswahl zu den Speisen, die im die Sieger erhalten eine Reportage in der entsprechenden Lokal angeboten Juni-Ausgabe von Vinum.

WEINAGENDA

SAINT-EMILION IN ZÜRICH

DAS GROSSE RIOJA-EXPERIMENT

Am Montag, 6. Februar, von 14 bis 19 Uhr, können BordeauxLiebhaber die Weinlegenden der Vereinigung der Grands Crus Classés von Saint-Emilion verkosten. Die Weinregion nördlich der Dordogne ist seit 1999 als Kulturerbe der Menschheit eingetragen und die Klassifikation der Weine wird alle zehn Jahre überarbeitet. Aktuell gilt diejenige aus dem Jahr 2006. www.vinum.info/stemilionzuerich

Am Montag, 13. Februar, zwischen 16.30 und 19 Uhr, geht «Vinum», Europas Weinmagazin, der Frage nach, welcher Rioja-Typ heute bei Schweizer Weinliebhabern am besten ankommt. Zur verdeckten Verkostung stehen elegante Crianza-Weine, edle Reservas und voll ausgereifte Gran Reservas sowie fruchtbetont-würzige Autorenweine, die sich mittlerweile etabliert haben. www.vinum.info/leserpanel

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Eine Wanze als Butler?

«Alexa» hört auf Hotelgäste

mieren. Auch die Infos über das Hotel und die Region sind durch den elektronischen Helfer abrufbar. «Alexa wird unser ganz persönlicher Butler», erzählt Steve Wynn, CEO des Wynn Resorts in Las Vegas. In allen 4748 Zimmern des Hotels wurden vor einigen Wochen die Amazon-Geräte platziert. Im Sommer sollen sie Gästen die persönliche Butler-Erfahrung nahebringen.

Der Amazon Echo kann das Licht regulieren, den Fernseher bedienen oder das Wetter vorlesen.

Ein Gerät erfüllt Gästewünsche, wie es nur ein aufmerksamer Butler tut. «Alexa» steuert Licht, Klima oder TV über Spracherkennung.

«Alexa, mach die Vorhänge auf und schalte die Nachrichten ein!», sagt ein Hotelgast. Und Alexa führt aus. Sie ist jedoch keine Angestellte des Hotels. Zumindest keine menschliche. Sie ist die künstliche Assistenz des neuesten Sprachsteuerungsassistenten von Amazon Echo. Statt Hebel, Schalter und Knöpfe zu drücken,

YO U T U B E W Y N N R E SO RT

erhebt der Gast einfach nur seine Stimme und kann das Licht regulieren, die Klimaanlage steuern und das Entertainment-System bedienen. Man kann sich Hörbücher vorlesen lassen oder sich nach dem Wetter erkundigen. Anstatt die Réception zu kontaktieren, lässt sich über die Sprachsteuerung ein Weckruf program-

Mehr Informationen unter: www.amazon.com

Wie viel erlauscht das Gerät?

Das System rund um Amazon Echo scheint einfach zu sein. Eine Software gleicht die Sprachbefehle mit vorprogrammierten Anweisungen ab und führt diese aus.

Im Hotelgebrauch sind die Anweisungen noch recht simpel. In Privathaushalten kann man neben den üblichen Steuerungen von Heizungen oder Fernsehern bereits Essen bestellen oder online shoppen.

Das System lausche nicht mit, so das offizielle Statement. Es geht erst online, wenn man es durch den Ausruf «Alexa» aktiviert. Um den Ruf zu hören, wird der Raum jedoch permanent nach dem Laut gescannt. Erfahrungsberichten zufolge ist die Erkennung noch recht mühsam und das System aktiviere sich bereits bei ähnlichen Lauten wie «Alex» oder sogar durch Dialoge im Fernsehen.

So löste eine Fernsehsendung in den USA, in der das Gerät vorgestellt wurde, eine Massenbestellung von Puppenhäusern aus.

Die Moderatorin erzählte: «Alexa bestellte ein Puppenhaus.» Bei allen Nutzern des Geräts, die gleichzeitig die TV-Sendung sahen, ging das System online, weil es ver-

Luzern, den 25. Januar 2017

stand: «Alexa, bestell ein Puppenhaus!» Im Gegensatz zu privaten Haushalten sind in Clouds von Hotels noch keine Kreditkartendaten hinterlegt. Künftig sollen die Systeme jedoch mit einem Passwort vor ungewollten Aktivitäten geschützt werden. Ob das Gerät hingegen alle Töne aufnimmt, ist zurzeit unklar.

Ebenfalls in den USA sorgte ein Mordfall für Kontroversen.

Der verdächtige Täter war im Besitz dieses Geräts. Die Polizei forderte deshalb zur Beweissicherung alle Sprachaufnahmen an.

Amazon wehrte sich erfolgreich, gab jedoch nicht bekannt, ob diese Daten überhaupt existierten.

Der digitale Weg setzt sich in der Hotellerie durch. Technologien wie der Online-Check-in oder die Türöffnung per App boomen und sparen Zeit, doch eventuell auch Arbeitskräfte. Wie nützlich das Amazon-Gerät im Hotelalltag tatsächlich ist und wie der Gast auf seinen neuen «Begleiter» reagiert, wird sich in einigen Monaten zeigen.

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Variationen, Zahlen und Preise Amazon hat in den USA bereits fünf Millionen Geräte verkauft. In der Schweiz ist der Sprachassistent seit einigen Wochen für 299 Franken erhältlich.

Die neue Generation des kleinen Bruders «Amazon Echo Dot» ist deutlich günstiger und bereits ab 119 Franken zu haben.

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Ausgelernte müssen sich warm anziehen

zur Vierer-Jury, allerdings ohne bei der Bewertung mitzutun. Er ist vom Niveau begeistert: «Heute ist es nicht leicht, sich zu entscheiden, wer welchen Platz belegt.» Über die zwei Wettbewerbstage gesehen, seien Klassenunterschiede zu sehen. Zanetti: «Man merkt, wer in welchem Betrieb arbeitet, wobei es durchaus auch Überraschungen gab. Aber während die einen Teilnehmer zum saisonalen Gemüse aus dem Warenkorb greifen, machen andere einen weiten Bogen um eine Schwarzwurzel. Die gibt es bei denen in der Küche womöglich gar nie.» Auch bezüglich Kreativität, Ordnung am Arbeitsplatz und dem sparsamen Umgang mit Ressourcen unterscheiden sich die Teilnehmer.

Wie steht es um den Engadiner Nachwuchs in der Küche? Neun Lernende bewiesen ihr Können vor renommierter Jury.

Praktikum bei einem Spitzenkoch Manch ein Jungkoch zeige aber schon sehr eindrückliche Leistungen, lobt Zanetti: «Da müsste sich der eine oder andere Ausgelernte warm anziehen.» Am meisten überzeugten Stefano Berrenato, Samuel Indermühle und Mascha Jordan (Waldhaus), die am ersten Tag teilnahm. Diese drei dürfen nun am grossen Final des St. Moritz Gourmet Festivals die Topstars der Branche bei der Küchenarbeit unterstützen, ehe vor dem Publikum der Sieger gekürt wird, der sich auf ein Praktikum bei einem Spitzenkoch freuen darf.

Sieg hin oder her – Verlierer gibt es bei einem solchen Wettbewerb ohnehin nicht. Für die Lernenden ist die Teilnahme ein Probelauf für die Abschlussprüfung und eine horizonterweiternde Erfahrung.

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Die Sonne strahlt vom stahlblauen Himmel über das schneebedeckte St. Moritz herab, ein traumhafter Wintertag. Doch davon merken die vier jungen Herren nichts, die am vergangenen Mittwoch um den Sieg am sechsten «Young Engadine Talents» kochen. Es ist der zweite Tag des Wettbewerbs, der zum Rahmenprogramm des St. Moritz Gourmet Festivals gehört.

Neun Jungköche, fünf am ersten und vier am zweiten Tag, zau- «Suvretta»-Küchenchef Fabrizio Zanetti (links) schaut den Jungköchen auf die Finger.

DA N I EL M A RT I N EK bern in der Küche des Fünfsternehotels Suvretta House je eine Haupt- und eine Nachspeise. Die Produkte entnehmen sie einem Warenkorb, den sie zuvor noch was letztlich auf den Tellern lan- Champfèr auf 18-Punkte-Niveau die später nicht ganz gar auf dem nicht kennen. Nach zwei Stunden det, sondern auch Punkte wie kochte, ist verblüfft: «Da gibt aber Teller landet. Umso brillanter Arbeitszeit präsentieren sie das Organisation, Wirtschaftlichkeit einer Gas!» wird sein Dessert. «Die ZitronenResultat einer renommierten und Arbeitsaufwand.

Derweil zerkleinert Stefano tarte war etwas vom Besten, das Jury: «Suvretta»-Küchenchef FaBerrenato, Lernender im Hotel wir degustieren durften», hält Zabrizio Zanetti, der in den Ruhe- Schnipseln, zerkleinern, filetieren Laudinella, einen Blumenkohl. netti, dessen Küche im «Suvretta» stand getretene Spitzenkoch RoDas Püree, das er aus dem Gemüse mit 14 Gault-Millau-Punkten deland Jöhri, Gastrostern-Gewin- Eifrig schneidet Patrick Herzog, macht, erhält letztlich Sonderlob. koriert ist, fest. ner Dario Cadonau, Direktor des der seine Ausbildung im «Wald- Matteo Patscheider vom ParkIn Lain Hotels Cadonau in Brail, haus» absolviert, Karotten-Bru- hotel Margna in Sils filetiert hoch- Sehr unterschiedliches Niveau und Claudio Dietrich, Direktor noise. Sie geben seinen Kartof- konzentriert eine Mango. Der des Hotels Waldhaus in Sils-Ma- felchips das gewisse Etwas. Jöhri, Waldhaus-Lernende Samuel In- Bei der Degustation gesellt sich ria, bewerten dabei nicht nur das, der viele Jahre im «Talvò» in dermühle würzt eine Pouletbrust, «Suvretta»-Direktor Peter Egli

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Anmeldeschluss ist der 15. März 2017. Die Gewinner werden an der Preisverleihung vom 4. September 2017 im Kaufleuten Zürich ausgezeichnet. Die Nomination der Lehrmeister des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Tun Sie nicht zu viel des Guten: Bedrängen und belästigen Sie Ihre Netzwerkpartner nicht.

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Seien Sie dankbar: Danken Sie Ihren Netzwerkpartnern für ihre Tipps und vermittelten Kontakte. Halten Sie sie über daraus entstandene Entwicklungen auf dem Laufenden. Es freut einen, wenn man jemandem helfen konnte, der das zu schätzen weiss.

Das Netzwerk ist kein Regenschirm: Pflegen Sie Kontakte auch, wenn Sie gerade nichts brauchen. Wer nur kontaktiert wird, weil man etwas von ihm will, kommt sich rasch ausgenutzt vor. Zudem ergeben sich gute Gelegenheiten, wie tolle freie Stellen, auch dann, wenn man nicht aktiv nach ihnen sucht. Wer sein Netzwerk pflegt, erfährt trotzdem davon.

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Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

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Massnahmen: Die Regale an der Wand oder der Decke befestigen und seitlich verbinden.

Die Regale mit Angaben zu ihrer maximalen Tragkraft beschriften, Überbelastung vermeiden und Personal gut instruieren.

Das zu lagernde Gut zweckmässig und sinnvoll einräumen. Schweres unten, wenig Gebrauchtes und Leichtes oben.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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H ote l & G as tro U nion

EMI FUKAHORI «EIN BARISTA PUTZT SEHR VIEL»

Forum des Berufsverbands Restauration bvr

Kaffee ist das Jahres­ thema des Berufsver­ bands Restauration bvr.

Für sein Forum konnte der bvr unter anderem die Barista­Meisterin Emi Fukahori als Referentin gewinnen.

Wie und wann trinken Sie persönlich Kaffee am liebsten?

EM I F U K A H O R I : Früh am Morgen mache ich mir einen süssen Cap­ puccino für einen sanften, ange­ nehmen Start in den Tag. Nach­ mittags geniesse ich einen Filter­ kaffee.

Dessen Zubereitung zelebriere ich ein bisschen wie eine japanischen Teezeremonie.

Was fasziniert Sie an Kaffee und was macht für Sie einen guten Kaffee aus?

Die Vielfalt der Aromen und Zube­ reitungsmöglichkeiten begeistern mich. Ein guter Kaffee muss mich aber nicht nur geschmacklich überzeugen. Mir ist auch wichtig zu wissen, woher er kommt und unter welchen Umständen er an­ gebaut und geerntet wird. Ich bin überzeugt: Geht es den Plantagen­ arbeitern gut, wirkt sich das posi­ tiv auf die Kaffeequalität aus.

War Kaffee schon immer Ihre Leidenschaft?

Nein. In meinem Heimatland Ja­ pan trank ich nie Kaffee, sondern Tee. Kaffee ist in Japan erst seit etwa fünf Jahren ein grosses Thema. Überall in den Städten gibt es jetzt Kaffeehäuser. Mehr­ heitlich wird dort Filterkaffee ge­ trunken. Diese Zubereitungsart passt gut zu unserer Kultur mit ihrer Teezeremonie.

Mein erstes Kaffeeerlebnis hatte ich 2006 während eines Sprach­ aufenthalts in London. Dort lernte ich «Flat White» kennen,

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

H GZ :

Kaffee – ein Genussmittel, so anspruchsvoll wie Wein und so sinnlich wie Schokolade.

einen Espresso doppio mit viel Milch, den ich sehr gerne trank.

Als ich im Dezember 2010 in die Schweiz zog und mir in einer Kaf­ feebar einen «Flat White» be­ stellte, merkte ich, dass dieses Ge­ tränk hier unbekannt war. Darum begann ich, ihn selber zu machen.

In der Folge habe ich mich vertieft und immer intensiver mit dem Thema Kaffee beschäftigt.

Letztes Jahr haben Sie Ihren Job im Reisebüro aufgegeben und sich mit Kaffee selb­ ständig gemacht.

Genau. Mit einem Partner zusam­ men habe ich in Zürich das Mame, ein Kaffeehaus mit Kaffeehand­

lung eröffnet. Mame ist übrigens das japanische Wort für Bohne.

Zum Betriebskonzept gehört auch unsere Kaffeeakademie. Wir bie­ ten da verschiedene Workshops und Degustationen für Privatper­ sonen und Teams an. Das Angebot wird gut angenommen. Viele Leute kaufen sich nämlich eine tolle Kaffeemaschine oder ­mühle, wissen dann aber gar nicht richtig, wie man diese korrekt bedient, um optimalen Genuss zu erzielen.

Welche Fehler werden sonst noch gemacht?

Die Leute achten zu wenig auf Sauberkeit und Genauigkeit. Ein Barista putzt sehr viel, denn nur

Z VG

saubere Maschinen machen guten Kaffee. Etwa die Hälfte meiner Arbeitszeit bin ich mit Putzen be­ schäftigt. Ein weiterer Fehler be­ steht darin, im Voraus gemahle­ nen Kaffee zu verwenden. Dieser büsst nämlich innert 30 Minuten gut 50 % seines Aromas ein. Ein weiterer Fehler ist das ungenaue Dosieren der Kaffeemenge.

Sie sind Referentin am Forum Restauration. Worauf dürfen die Teilnehmenden sich freuen?

Auf einen interaktiven Vortrag.

Ich zeige ihnen zum Beispiel, wie man einen guten Espresso macht.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

bvham konzentriert sich 2017 auf die «Soft Skills» noch etliches lernen könnten.

Menschen zu führen, ist erlernbar.

Allerdings muss man bereit sein, sich in erster Linie mit sich selbst auseinanderzusetzen.

Ein weitgreifendes Thema

schäftsführerin des bvham, in diesem Jahr von allen Seiten her beleuchten.

Vom Führen eines Teams über Selbstmanagement bis hin zu Sinn und Unsinn bestehender Führungsstrukturen – der bvham wird seinen Mitgliedern 2017 ver­ schiedene Blickwinkel und Erfah­ rungen rund ums Thema Leader­ ship ermöglichen.

Doch was ist Leadership eigent­ lich? Das Gabler Wirtschafts­ lexikon definiert den Begriff so: «Leadership (Führung) bezeich­ net nicht einheitlich definiert die Selbstmanagement und Führung menschen­, verhaltens­, eigen­ für alle Hierarchiestufen schafts­, interaktions­ und/oder motivationsorientierten Aufga­ «In den letzten Jahren haben wir ben des Managements.» Leader­ uns vorwiegend mit der Hardware Es gibt Chefs, die gut führen. Es ship umfasst also ein weites The­ (Programme, Gadgets, Trends) gibt Mitarbeitende, die sich gut menfeld. Dieses möchten Melanie auseinandergesetzt. Dieses Jahr führen lassen. Und es gibt die an­ Stalder, Präsidentin des bvham, wollen wir uns nun vermehrt auf deren, die im Bereich Leadership und Esther Staiger­Arnold, Ge­ die Soft Skills fokussieren», sagt

«Man führt ja nicht nur ein Team, sondern vor allem auch sich selbst.»

M EL A N I E S TA LD ER P R Ä SI D EN TI N BV H A M

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Das Jahr 2017 steht beim Berufsverband Hotel Administration Management bvham unter dem Motto «Leadership». Ein umfassendes Thema, das nicht nur die Chefs interessieren sollte.

Melanie Stalder. Selbstmanage­ ment wird diesbezüglich ein gros­ ses Thema sein.

«Je besser jemand seine Stärken und Schwächen kennt, umso bes­ ser findet er sich im sozialen Um­ feld zurecht. Man führt ja nicht nur ein Team, sondern vor allem auch sich selber», ist Melanie Stal­ der überzeugt.

Der bvham­Präsidentin ist es wichtig, ein Jahresprogramm für die Mitglieder auf die Beine zu stellen, von dem Lernende wie Mitarbeitende und Kader auf al­ len Hierarchiestufen profitieren können. In Bezug aufs Jahrespro­ gramm verspricht Melanie Stal­ der: «Es ist für jeden etwas dabei.»

Das Forum Restauration steht ganz im Zeichen des Kaffees.

Unter dem Titel «Kaffee & Spirituosen – bewährt und trendig» wird den Teilnehmenden ein abwechslungsreiches Programm geboten. So wird Arthur Nägele, Trainer & Advisor for alcoholic Beverages, über die Beziehung von Kaffee und Destillaten sprechen.

Kai Keong Ng, Schweizer Filterkaffee-&-Aeropress-Meister 2015–2016, geht der Frage nach, ob Cold Brew in der Gastronomie nur kalter Kaffee oder doch viel mehr ist. Emi Fukahori, Schweizer Barista-Meisterin 2015, verrät unter dem Titel «Barista – Zubereitungen leicht gemacht» einige ihrer Tricks.

Und die Destillerie Etter gewährt einen Blick hinter die Kulissen der Fruchtbrandproduktion. Vorführungen und Degustationen ergänzen das Programm. Das Forum Restauration findet am 25. April im Park hotel Zug und in der Destillerie Etter statt. Ein Shuttle-Bus zwischen den Durchführungsorten steht zur Verfügung.

Die Kaffeereise Der bvr nimmt seine Mitglieder kostenlos mit auf eine dreiteilige Bildungsreise durch die Welt des Kaffees.

Das erste Ziel dieser Reise wird am 13. Juni erreicht und liegt in St. Gallen. Dort besucht der bvr die Kaffee-Rösterei Turm und Bogen und taucht ein in 250 Jahre Tradition und Innovation. Das nächste Reiseziel, Stoll Kaffee in Zürich, wird am 6. September erreicht.

Das letzte Reiseziel (26. Oktober) liegt in Ebikon und heisst Rast Kaffee. An allen Orten werden die Röstereien besichtigt, Kaffeegespräche geführt und Degustationen organisiert.

Neben dem Kursangebot sind die Get­togethers wichtige Punkte im Jahresprogramm.

Diese informativen, informel­ len Netzwerkanlässe finden 2017 zum ersten Mal auch in der fran­ zösischen Schweiz statt. Und zwar am 11. Mai im Hôtel du Théâtre in Yverdon. Vor dem Treffen in der Westschweiz gibt es am 22. März ein Get­together im Hotel Ein­ stein in St.Gallen. Weitere Treffen sind für den 27. Juni und den 20. September geplant. Im Juni findet das Get­together im Bür­ genstock Hotel in Luzern statt, im September im Motel One in Zürich.

Eine Möglichkeit für Ler­ nende, sich allein schon durch die Teilnahme selbst zu managen, ist der QV­Vorbereitungstag. Er ist der perfekte Testlauf für die Lehrabschlussprüfung.

Erklärter Höhepunkt des bvham­Jahres 2017 wird das Sym­ posium zum Thema Leadership sein. Es wird am 3. Oktober im Hotel Continental Park in Luzern über die Bühne gehen.

(R I F)

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Pagina Ita lia na

ESTHER LÜSCHER «VORREI SCUOTERE I NON-SOCI» Passato il suo primo anno da presidentessa di Hotel & Gastro Union. Le esperienze e gli obietttivi per il bene della Union di Esther Lüscher.

Lei è in carica dal 1° gennaio 2016. Com’era il suo primo anno da presidentessa?

E S T H ER LÜ S C H ER : Ho vissuto l’anno molto intensamente e in maniera positiva. Nelle Società professionali sono stata accolta a braccia aperte e ho potuto inserirmi nei diversi settori. Per me era importante esplorare i confini per conoscere cosa è possibile e cosa no.

Per il nuovo anno, cosa si prefigge per il suo lavoro di presidenza?

Vorrei scuotere i non-soci. Dovrebbero capire che, non aderendo a Hotel & Gastro Union, indeboliscono le professioni gastro-alberghiere. E senza una forte Società, non abbiamo niente da dire – né nella formazione pro-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Quali temi occuperanno in particolare il nostro settore nel 2017?

In cima alla lista ci saranno sicuramente la carenza di manodopera qualificata e il mantenimento di numeri stabili di apprendisti.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Sulla persona Nel 2017, Esther Lüscher vuole rendere più forti le Regioni.

fessionale né nella politica sulla formazione. E senza voce in capitolo, non possiamo sostenere il valore delle nostre professioni.

Come intende motivare i professionisti ad aderire a una Società professionale?

Mostrando il mio orgoglio professionale, parlandone, di essere un socio attivo della mia Società professionale e dell’Union e spie-

DR

gando perché è importante aderire a una Società professionale.

E cos’altro si è prefisso per il 2017?

Desidero rafforzare le Regioni.

Hotel & Gastro Union funziona come sistema di milizia. Per i nostri soci impegnati nelle Regioni non è sempre facile conciliare tutto. Non ho ancora delle soluzioni pronte, ma per me è impor-

Esther Lüscher è stata eletta nell’ottobre 2015 presidentessa di Hotel & Gastro Union con una eccezionale maggioranza alla Assemblea dei Delegati, che si tiene ogni tre anni. Nei 130 anni di storia di Hotel & Gastro Union, è la prima donna che ricopre questa carica. Esther Lüscher è responsabile di economia domestica con diploma federale. Dal 2002 è membro della Società professionale alberghiera-economia domestica, di cui ha ricoperto la carica di presidentessa.

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Luzern, den 25. Januar 2017

tante affrontare questo tema con le Regioni nel 2017. Desidero inoltre rimanere una interlocutrice aperta e affidabile per i nostri soci, per i segretariati di Hotel & Gastro Union così come per le Società del settore.

Immagini di poter esprimere tre desideri. Cosa si augurerebbe per il settore alberghiero, della gastronomia e del turismo?

Come primo desiderio, mi augurerei un consistente aumento dei pernottamenti alberghieri; soprattutto nelle regioni alpine del paese. Ne approfitterebbero tutti i dipendenti nel settore. Il secondo desiderio sarebbe una maggiore franchezza nei dibattiti, così da poter affrontare e discutere correttamente problemi scottanti, al fine di trovare insieme delle soluzioni che coinvolgono tutti. Terzo e ultimo desiderio, augurerei a tutti un po’ più di tranquillità in questo mondo spesso così perseguitato.

I N T ERV I S TA R I CC A R DA FR EI

H GZ :

Nel suo primo anno alla testa di Hotel & Gastro Union, cosa le ha fatto piacere, l’ha stupita, irritata e commossa?

Mi ha fatto piacere l’impegno della milizia, e cioè dei soci che attivamente si impegnano e collaborano nella rispettive Società professionali. Stupita di come poche donne siano rappresentate nei diversi organismi del settore della gastronomia. Irritata perché non tutto è velocemente negoziale come vorrei che fosse. Commossa, per la perdita di persone di valore nel settore gastronomico.

HGZ No 2

Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 6. 2. 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 1/2017 ist Sandro Spalinger, Ossingen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 25. Januar 2017

HGZ No 2

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

Datum/Ort

Inhalt

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28. Februar Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Sie lernen Herkunft, Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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13. März Milchmanufaktur Einsiedeln Alpstrasse 6 Einsiedeln

13. März Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 Luzern

22. März Hotel Einstein St. Gallen

Besichtigung der Milchmanufaktur Einsiedeln AG, Generalversammlung, Apéro riche und Networking www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Freundlichkeit alleine reicht schon lange nicht mehr.

Begeisterung ist gefragt, trägt zur Kundenbindung bei und macht unsere Gäste und Kunden zu unseren Fans. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Die Get-togethers sind eine ideale Plattform für Vernetzung und Austausch.

Werfen Sie dabei einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Lern- und Leistungsdokumentation

Kurs der Woche!

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang.

INHALT × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Workshops in praktischen Bereichen × und vieles mehr ZIELGRUPPE Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interessierte KOSTEN 220 Franken für Mitglieder mit BR 270 Franken für Mitglieder 330 Franken für Nichtmitglieder TERMIN 11. Februar 2017, 9 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Continental, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

skv

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FACHTAGUNG SUPERFOOD

WURST-WERKSTATT MIT STEFAN WIESNER

QV-VORBEREITUNGSTAGE FÜR HOTELLERIEANGESTELLTE

EXKURSION LA BELLA ITALIA

24. März Salle Grenette Fribourg

Was ist Swiss Superfood und wie kann dieses in Ihre Gerichte integriert werden?

Unsere Experten klären auf und sprechen dabei aus eigener Erfahrung. www.hotelgastrounion.ch/skv

ab 21. Januar jeden Samstag Wurst-Werkstatt Hauptstrasse 111 Escholzmatt

Basiswissen zur Wurstherstellung, Verwendung der richtigen Zutaten und Gewürze und das Herstellen einer ureigenen Wurst und einem Brot gehören zu diesem Kurs. www.hotelgastrounion.ch/skv

31. März und 1. April Campus Sursee Oberkirch

Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um Ihr Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

3.–5. Mai Modena, Parma, Mailand Emilia Romagna Italien

Eine unvergessliche Reise mit kulinarischen Höhepunkten.

Besichtigung Barilla-Werk.

Anmeldeschluss: 31.1.17 www.hotelgastrounion.ch/bern

Verkaufen leicht gemacht

Geben Sie nur die Karte ab oder verkaufen Sie aktiv?

Tipps und Tricks zum erfolgreichen Verkauf.

INHALT × Die verschiedenen Gästegruppen kennen und bearbeiten × Wie wirke und verkaufe ich × und vieles mehr ZIELGRUPPE Restaurationsfachleute KOSTEN 150 Franken für Mitglieder mit BR 180 Franken für Mitglieder 230 Franken für Nichtmitglieder TERMIN 14. März 2017, 13 bis17 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Sponsoren für die grosse Unterstützung.

Hauptsponsoren

Co-Sponsor

Ausrüster

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Partner der SchweizerJunioren-Kochnationalmannschaft

FOOD SERVICE

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 2

Lausanne, le 25 janvier 2017

To u r i s m e

Hotel & Gastro Union

L’Asie, moteur du tourisme mondial

La Suisse et la Chine ont déclaré 2017 année du tourisme

Superaliments à l’honneur à Fribourg

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or

Jour J pour le Suisse Filipe Fonseca Pinheiro entre en lice aujourd‘hui à Lyon dans le cadre de la finale du concours Bocuse d’Or, où ses deux créations seront jugées par les 24 membres du jury international.

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Essor du trafic pour Easyjet en Suisse et 14 e appareil à Genève Page 3

Depuis la crise de la vache folle et les épisodes de fièvre aphteuse porcine et de grippe aviaire, les inquiétudes des consommateurs se sont accrues et concernent notamment le modèle de production agricole.

K E YS TO N E

L’ALIMENTATION, UN «CHAMP DE BATAILLE» V

oici vingt ans éclatait la crise les liens entre consommation de de la vache folle. Elle était sui- viande et cancer. Vingt ans de crises vie peu après par une réplique, puis à répétition et l’émergence de pathopar les épisodes de fièvre aphteuse logies nouvelles – maladies à prions, porcine et de grippe aviaire, de listé- grippe aviaire – touchant l’animal riose, d’intoxication aux graines ger- et susceptible de se transmettre à mées et autres concombres, par le l’homme. Un contexte d’anxiété et de scandale autour des fameuses «la- tension, avec des fronts qui se dursagnes de cheval», enfin par l’étude ré- cissent, la montée de mouvements cente de l’OMS mettant en évidence «anti», faisant de l’alimentation «un

AZA 6002 LUZERN

nouveau champ de bataille». C’est là l’un des termes forts utilisés dans l’étude «Inquiétudes» 2016, menée entre 2009 et 2016 sous la direction du sociologue Jean-Pierre Poulain, et qui analyse les inquiétudes croissantes des consommateurs et dresse une cartographie du niveau de confiance dans les aliments selon les catégories socio-professionnelles, le lieu, l’âge et le

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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sexe, entre autres. Mis en cause fortement: le modèle de production agricole et le recours à la chimie et aux biotechnologies, l’industrialisation et l’ajout d’additifs et conservateurs, les filières de l’élevage. Les peurs liées à notre nourriture ont pourtant toujours existé, seules la nature du questionnement et son intensité varient. Désormais la catégorie floue du «produit in-

dustriel» (plat cuisiné, aliment transformé, etc.), est celle qui suscite la plus forte anxiété. L’étude entend démonter la dynamique des crises à répétition et proposer des pistes pour retrouver la confiance. Entre les extrêmes, il y a un espace pour l’explication, le dialogue, la mise en débat public.

Suite en page 6

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Paraît le mercredi

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Ac tue l

HG H No 2

Lausanne, le 25 janvier 2017

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«Les établissements indépendants et les plus petits groupes d’hôtels peuvent mieux répondre aux attentes de la clientèle.»

Coup de jeune aux abords de Beaulieu La Ville de Lausanne lance le réaménagement des deux promenades au nord du site et du front Jomini, au pied de feu le projet Taoua, une démarche peaufinée via une démarche participative. Le plus gros volet des travaux, chiffré à 1,35 million de francs, est actuellement à l’enquête et concerne les promenades de Jomini et du Bois-deBeaulieu.

W I LH EL M LU X EM , D I R EC T EU R D E L’ H ÔT EL B AU R AU L AC À ZU R I CH (CI T É PA R L’AT S).

20 MINUTES

J E A N - P I ER R E P O U L A I N , P RO FE S S EU R D E SO CI O LO GI E À L’ U N I V ER SI T É D E TO U LO U S E

La vente en vrac cartonne en Suisse Si elles ont baissé en Europe du Sud, les arrivées touristiques en Europe du Nord et centrale ont augmenté.

UNSPL ASH

Comment l’Asie a contribué en 2016 à l’essor du tourisme mondial Le nombre de touristes a progressé de 4% au niveau mondial en 2016, atteignant 1,2 milliard de visiteurs, grâce à la croissance du nombre de voyageurs provenant d’Asie (+8%).

Pacifique est la deuxième région mondiale à accueillir des touristes, avec 303 millions de personnes l’an dernier. Les résultats européens sont «très mitigés», certaines destinations ayant «un taux de croissance à deux chiffres et d’autres un taux plat».

L’Europe reste la région du monde la plus visitée, avec 620 millions de touristes, mais le nombre de visiteurs y a moins progressé (+2%) que l’année précédente en raison des craintes liées à la sécurité dans certains pays, annonce l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). En revanche, le nombre de touristes recule de 4% au Moyen-Orient, selon des données encore partielles qui doivent être prises avec précaution, ajoute l’OMT, agence des Nations Unies basée à Madrid. Le secrétaire général Taleb Rifai s’est félicité de la «résilience» du tourisme mondial, malgré les défis posés dans plusieurs régions par le terrorisme.

La hausse du nombre de touristes asiatiques provient à la fois de visites à l’intérieur de la région Asie-Pacifique et à l’extérieur, toujours selon l’OMT. L’Asie-

Les arrivées en Europe du Nord et Europe centrale sont en nette hausse (+6% et +4%), alors qu’en Europe du Sud méditerranéenne la croissance n’est que de 1% et qu’elle stagne en Europe de l’Ouest.

Les Amériques ont enregistré une croissance de 4% du nombre de touristes, dans la moyenne mondiale. L’Amérique du Sud et centrale enregistrent la progression la plus nette (+6%). L’Afrique rebondit après une forte chute en 2015, et enregistre une hausse de 8% du nombre de visiteurs. Mais comme pour le Moyen-Orient, les données ne sont pas complètes pour cette région. En 2017, le tourisme mondial devrait continuer à croître de 3 à 4%. Le tourisme représente 10% du PIB mondial, 7% du commerce international et 30% des exportations de services, selon l’OMT. ( AT S)

Bocuse d’Or: Filipe Fonseca Pinheiro entre en lice aujourd’hui à Lyon

0,5

Chiffre de la semaine

Le nombre des nuitées hôtelières en Suisse a augmenté de 0,5% en novembre dernier par rapport au même mois de 2015, à près de 1,9 million. La hausse a été alimentée par les touristes européens, Allemands et Français en tête. Les touristes suisses ont malgré tout connu une dynamique générale plus soutenue avec un taux de croissance de 0,9% à 878’000 nuitées, selon l’Office fédéral de la statistique. Les hôtes étrangers ont apporté 999’000 nuitées (+0,1%).

Classé huitième lors de la Sélection européenne du Bocuse d’Or, le cuisinier du Restaurant de l’Hôtel de Ville dispute ce jour la finale.

La semaine dernière encore, Filipe Fonseca Pinheiro peaufinait à Crissier et dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Montreux son assiette végétale et son plat de viande en vue de la grande finale. Après avoir remporté la Sélection suisse puis s’être classé au huitième rang de l’épreuve européenne, le cuisinier s’est rapidement attelé à la préparation de l’épreuve lyonnaise. La grande surprise est venue de la disparition de la traditionnelle assiette de poisson au profit d’une assiette végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines

La vente en vrac est l’un des phénomènes de l’année 2016 avec l’ouverture de nombreuses épiceries spécialisées un peu partout en Suisse, et particulièrement en Suisse romande. Les consommateurs recherchent de nouveaux modèles pour réduire leurs déchets d’emballage. Les grands distributeurs marquent le pas.

Croissance prévue en 2017 aussi

Davantage d’informations: www.unwto.org

«Notre rapport à l’alimentation a toujours été fait de questionnements et d’inquiétudes, seule leur intensité varie.»

ou légumineuses. Un défi pour la jeune recrue du Restaurant de l’Hôtel de Ville, où le beurre et la crème sont des ingrédients privilégiés, qui s’est de fait rendu à l’Académie Hiltl à Zurich où il s’est imprégné de l’esprit de l’enseigne qui a ouvert le premier restaurant végane du monde en 1898.

Résultats proclamés en fin d’après-midi

Filipe Fonseca Pinheiro est opposé à 23 cuisiniers issus d’Europe, d’Afrique, d’Asie, d’Océanie et des Amériques.

Dégustée lors des derniers essais avant la finale, l’assiette de Filipe Fonseca Pinheiro a séduit par la finesse de son exécution, qui se traduit par un mélange subtile de saveurs et de textures. Quant à son plat viande, conçu sur le thème imposé de la poularde aux écrevisses, il se caractérise par sa grande technicité, ses textures et son goût remarquable. Les résultats seront proclamés à Lyon sur le coup des 17h30. PAT R I CK CL AU D E T

R COU N O C

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Auprès de quelle université Jean-Pierre Poulain est-il professeur?

A Université de Lausanne B Université de Toulouse C Université de Paris La carte valable 2 ans et d’une valeur de 162 francs est offerte par Hotelcard SA. www.hotelcard.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 6.2.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant de l’édition n°1/2017 est Sandro Spalinger, Ossingen.

La Chine soutient le tourisme helvétique Dans le cadre de sa visite officielle, le président Xi Jinping a encouragé ses compatriotes à venir découvrir la Suisse.

La Chine et la Suisse ont déclaré 2017 année du tourisme, indique Suisse Tourisme. L’annonce a été fait conjointement par la présidente de la Confédération Doris Leuthard et le président chinois Xi Jinping en marge du Forum économique de Davos (WEF). La Chine est le quatrième marché étranger du tourisme suisse, après l’Allemagne, le Royaume-Uni et les Etats-Unis. En 2015, le nombre de nuitées de touristes chinois en Suisse a dépassé la barre des 1,5

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Lausanne, le 25 janvier 2017

P u b li

repor

tage

million et généré un chiffre d’affaires de 501,3 millions de francs.

Les chiffres de 2016 ne sont pas encore connus. Le marché chinois est prometteur pour la Suisse. Selon des estimations relayées par Suisse Tourisme, d’ici 2022, le volume annuel de nuitées des touristes chinois dans l’hôtellerie devrait atteindre deux millions.

Collaboration plus étroite Concrètement, les deux parties prévoient une collaboration plus étroite dans le domaine des études de marché. Plusieurs manifestations sont en outre prévues dans chacun des pays. Le coup d’envoi de l’année du tourisme sera donné au printemps en Chine. La cérémonie de clôture aura quant à elle lieu en décembre en Suisse. ( AT S)

La manifestation a permis aux professionnels de découvrir les tendances de la saison prochaine.

Le Salon Ornaris Zurich tire un bilan positif

Easyjet: essor du trafic au départ de la Suisse et nouvel avion à Genève

Le Salon professionnel des biens de consommation a fermé ses portes la semaine dernière à Zurich. Près de 9000 acheteurs professionnels s’y sont rendus pour découvrir les nouveautés de quelque 350 exposants.

A Genève, où Easyjet est le premier opérateur avec plus de 40% de part de marché, le volume des Thomas Haagensen.

DR passagers transportés a augmenté l’an dernier de 10,29% à 7,5 millions. Cet excellent résultat porte gro) et d’augmenter les fréquences à plus de 65 millions le nombre de saisonnières d’autres dessertes. personnes ayant voyagé depuis «Depuis le début des opérale début de ses activités de et vers tions, la Suisse et Genève ont touGenève. Pas étonnant dès lors que jours été au cœur de notre stratéle transporteur low-cost ait choisi gie. Ce nouvel avion permettra la de baser un 14e appareil, en l’oc- création de 36 postes directs. Nos currence un Airbus A320, au bout effectifs chez Easyjet Switzerland du lac à partir du 5 mai prochain. atteindront ainsi près de 900 perLe nouvel avion augmentera de sonnes, sans parler des centaines 230’000 le volume total de sièges d’emplois indirects», relève Thodisponibles, ce qui permettra de mas Haagensen, directeur comdesservir de nouvelles lignes dont mercial d’Easyjet pour l’Europe la nouvelle vers Tivat (Monténé- du Nord.

(P CL)

Davantage d’informations: www.easyjet.com

En 2016, le transporteur a transporté 12,4 millions de passagers de et vers la Suisse, en hausse de 9,7% par rapport à l’exercice précédent.

Une fois de plus, force a été de constater que le Salon Ornaris est un rendez-vous incontournable dans l’agenda des acheteuses et acheteurs professionnels. Près de 9000 visiteuses et visiteurs spécialisés ont afflué à la rencontre nationale de la branche du commerce de détail pour s’informer sur les toutes dernières tendances pour le printemps, Pâques et l’été.

«Malgré un marché actuellement difficile dans le commerce de détail, l’édition 2017 de la manifestation zurichoise a été une réussite de part en part. Nous attendons avec impatience le Salon Ornaris de cet automne, qui se tiendra à Berne, avec un secteur supplémentaire», se réjouit Dominique Lüthy, directeur de la foire professionnelle.

Le bilan des quelque 350 exposantes et exposants est lui aussi globalement positif. «Pour moi, Ornaris est un évènement aussi important que Pâques et Noël. Naturellement, les conditions évoluent. Nous aussi, nous passons dorénavant nos commandes en ligne. Toutefois, le salon est d’une nécessité absolue pour assurer le contact avec la clientèle et se présenter», relève ainsi Marc Trauffer, de la société Trauffer Holzspielwaren SA. Et René Mayer de Mayer & Bosshardt SA de souligner: «Ornaris est la plateforme qui nous permet de présenter nos produits de manière optimale, dans un contexte varié. Notre présence au salon nous permet de nous rapprocher de nos clients, de créer une ambiance unique et de générer de la valeur ajoutée. Ainsi, nous attisons à chaque fois la fascination des visiteurs pour les dernières tendances comme pour les grands classiques!»

suscité un grand intérêt. «Je suis venu à Ornaris pour découvrir les nouveautés. Ici, je peux voir et même toucher les produits moimême. J’ai déjà testé la boutique en ligne, mais après coup, je n’ai pas été satisfaite car le produit ne correspondait pas à la photo publiée sur Internet», confie Ursina Lareida de Transparenz à Sissach, exprimant ainsi un avis assez représentatif de celui des autres acheteurs spécialisés.

Un passage obligé De manière générale, les visiteurs spécialisés ont également apprécié le fait que toute la branche soit concentrée à un seul et même endroit. Pour Tobias Linder de la société Keller Fahnen SA, le Salon spécialisé est donc un rendez-vous incontournable: «Ornaris est super, car nous pouvons y rencontrer de nombreux distributeurs et y découvrir un vaste éventail de produits.» Katharina Sauter de Schweizer Heimatwerk à Zurich apprécie tout particulièrement de pouvoir trouver ici de nombreuses marques suisses de qualité: «Ornaris est un passage obligé.»

(S H E)

Une foule de nouveautés Ornaris a élargi son programme-cadre, ce qui a été bien accueilli par les acheteurs spécialisés. La nouvelle exposition tendance O-Trends présentant les premières mondiales des salons a

Prochain rendez-vous Le prochain Salon Ornaris se déroulera du 20 au 22 août 2017 au parc d’exposition de Bernexpo à Berne.

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«J’yy trouve à la fois les tendances du moment et les visions pour demain: ça nourrit chaque semaine mon inspiration.»

Corinne Balducci, Marketing Manager, Délifrance (Suisse) SA & Delitrade AG

Lausanne, le 25 janvier 2017

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Focus

HG H No 2

JEAN-PIERRE POULAIN «LA PEUR LIÉE À NOTRE NOURRITURE A TOUJOURS EXISTÉ»

Jean-Pierre Poulain, la vaste étude sur les inquiétudes alimentaires* que vous avez dirigée entre 2009 et 2016 indique que ce sentiment serait, de manière générale, en baisse: nous autres, mangeurs, aurions-nous la mémoire courte?

J E A N - P I ER R E P O U L A I N : Non, pas du tout. On observe en effet récemment une légère baisse par rapport au pic de 2013 – qui correspond à la crise des lasagnes – mais une nette augmentation par rapport à 2009-2010. Globalement donc, le seul domaine à l’égard duquel les inquiétudes n’ont jamais faibli est le produit industriel (plat cuisiné, aliment transformé). Pour tous les autres thèmes abordés, on peut tout au plus parler d’accalmie.

HGH:

Mais reprenons par le commencement. Pourquoi l’idée d’une étude «Inquiétudes alimentaires»: comment avezvous procédé, comment estelle financée et à quelles fins?

Le Ministère de l’Agriculture m’a mandaté pour réfléchir à ces questions en 2009, dans le cadre du centre de recherches CERTOP de l’Université de Toulouse et du CNRS. Nous avons procédé à trois collectes de données auprès des consommateurs, en 2009-2010, puis en 2013 et enfin en 2016, cette troisième collecte en partenariat avec l’Observatoire sur les habitudes alimentaires (OCHA) et les représentants des différentes interprofessions (SCC). Le financement de cette dernière étape a été réalisé avec l’industrie laitière et l’ensemble des filières. Je voulais réfléchir à une méthode permettant d’améliorer l’écoute des «signaux faibles», afin d’anticiper et gérer les crises alimentaires.

Quels sont les domaines suscitant le plus de craintes de la part des consommateurs?

Dans les grandes lignes, quatre inquiétudes se dessinent. En premier lieu, les inquiétudes sanitaires et nutritionnelles, exprimées par 25% des sondés. Ensuite, les craintes relatives aux produits chimiques, aux pesticides (métaux lourds pour les poissons, traces d’antibiotiques pour la viande) montent à 59%. En troisième lieu, les inquiétudes relatives à l’animal, d’abord liées à ce qu’il mange et aux conséquences pour l’humain. Problématique qui s’élargit ensuite au bien-être animal, aux conditions d’élevage, du bétail aux poissons, et aux conséquences environnementales. En-

fin, la quatrième inquiétude a trait à la compréhension des produits: additifs, huile de palme, acides gras trans font problème, sans qu’on sache précisément pourquoi. Ce n’est pas uniquement une question d’étiquetage, mais d’abord une demande de clarté de la part du consommateur. En parlant de la problématique du risque, les acteurs de la filière industrielle relèguent au second plan la question de la qualité.

C’est un de vos points de départ: en évoquant les risques pour les minimiser lors de ces différentes crises, on s’est trompé de cible?

Nous avons voulu sortir du cadrage de la «gestion du risque» qui s’est imposé au moment de la crise de la vache folle, avec d’un côté des experts qui évaluent le risque en termes de morbidité et de mortalité, de l’autre le «risque perçu» par les consommateurs, considérés comme plus ou moins irrationnels. En employant le mot risque, les gens pensent sanitaire, avec le mot problème, ils placent le débat sur le terrain économique, tandis que le mot inquiétude, que nous avons finalement retenu pour l’étude, ouvre un spectre plus large et permet des associations d’idées. Pour revenir à la vache folle, les experts avaient identifié le problème et signalé le risque bien avant la crise. «Le Monde» avait publié une demi-page, «Cinquante millions de consommateurs» avait aussi repris ces éléments. Mais tout cela était resté un bruit, un signal faible. D’où l’idée d’étudier ces signaux faibles sur internet notamment, de s’intéresser à l’émergence de ces questions, notamment auprès des ONG, des activistes, des divers milieux sensibilisés à ces questions et annonçant une crise avant tout le monde. Avant que les choses se durcissent et que s’installe un rapport de forces.

La peur liée à notre nourriture est-elle spécifique à notre époque ou de tels phénomènes ont-ils toujours existé?

Cette peur a clairement toujours existé. Notre rapport à l’alimentation a toujours été fait de questionnements et d’inquiétudes, seule leur intensité varie. Les années 70 ont été très turbulentes, avec une remise en cause du modèle industriel par des milieux écolos très militants. On constate une accalmie dans les années 80, mais elle vole en éclats au cours de la décennie suivante. Auparavant, si on se penche sur l’histoire de nos institutions, on découvre que les services de répression des fraudes alimentaires sont apparus dans de tels contextes au début du XIXe siècle. Ces peurs ont toujours existé mais sous des formes et à des intensités différentes et ce qu’elles nous disent de nos sociétés change.

Quel est le profil type de l’inquiet?

Plus il est éloigné du milieu agri-

Davantage d’informations: www.isthia.fr

Depuis la vache folle en 1996, les crises se succèdent sans discontinuer, suscitant défiance à l’égard de notre modèle industriel et craintes de la part des consommateurs.

Jean-Pierre Poulain est professeur de sociologie à l’Université de Toulouse et titulaire de la chair df n.

cole, plus il est inquiet. Plus son niveau d’éducation est élevé, plus il est inquiet. Les femmes sont davantage concernées, mais aussi de manière générale, ceux qui font les achats ou ont de jeunes enfants.

Ces crises sont-elles suivies d’effets au niveau des habitudes de consommation: peut-on estimer le nombre de personnes qui deviennent végétariennes, achètent bio, etc.?

Ce serait intéressant d’analyser le décalage entre ce que je dis et ce que je fais, même si ce n’est pas l’objet de l’étude. On me citait le regard très positif sur le bio qui aurait augmenté cette année de 20%. Non, à y regarder de plus près, la production biologique ne représente que 2-3% en France, c’est sa croissance qui est de 20%.

On assiste à la montée en puissance des «mouvements anti». L’alimentation est devenue «un nouveau champ de bataille», dites-vous?

DR

On a de plus en plus le sentiment ce qu’on vient de vivre avec VW, d’une incommunicabilité entre par exemple. Notre relation à la les différents acteurs et d’un dur- voiture a beau être intime, la tricissement des rapports de forces. cherie de même nature, le ressenti C’est en partie la conséquence n’est pas le même. de ce cadrage erroné à travers la P RO P OS R ECU EI LLI S problématique du risque. Il faut PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN montrer les risques objectifs et cesser d’invalider le consomma- * Etude «Inquiétudes» 2016 (OCHA – Uniteur, décrit comme irrationnel. versité de Toulouse – CREDOC), sous la Le consommateur est loin d’être direction de Jean-Pierre Poulain idiot, mais cette grille de lecture tend à l’infantiliser, tout idéalisant les lanceurs d’alerte.

Portrait express

C’est que le risque alimentaire, dites-vous, n’est pas semblable aux autres, du fait de sa dimension symbolique?

L’affaire des lasagnes à la viande de cheval en est la démonstration.

On échappe au schéma classique: c’est une crise sans risque sanitaire. Il s’agissait de trahison, de fraude, mais sans effets pour la santé. Pourtant, l’ampleur de la crise témoigne de cette dimension symbolique. Ce qui touche à l’alimentation est bien plus grave que

Jean Pierre Poulain est professeur de sociologie à l’Université de Toulouse et titulaire de la chaire «Food Studies» créée conjointement par l’Université de Toulouse et la Taylor’s Université de Kuala Lumpur. Il codirige le laboratoire International Associé CNRS «Food, cultures and Health». Il est l’auteur de «Sociologies de l’alimentation» (PUF, 2017, nouvelle édition augmentée).

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 2

Lausanne, le 25 janvier 2017

Les superaliments s’invitent à Fribourg

On les présente souvent sous leur nom anglophone (superfood) et ils réunissent une grande variété de produits censés être bénéfiques pour la santé, d’où leur nom de superaliments. Leur popularité croissante et leurs vertus souvent insoupçonnées ont convaincu la Société suisse des cuisiniers (SSC) d’en faire le thème de la Journée professionnelle de la restauration collective qui se tiendra le 24 mars 2017 à la salle Grenette, à Fribourg. Au cours de cette journée destinée aussi bien aux membres de Hotel & Gastro Union (90 francs l’entrée) qu’à tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration (160 francs), et dont l’accès est gratuit pour tous les apprentis en restauration collective, plusieurs spécialistes se relaieront sur le podium pour évoquer les multiples facettes des superaliments. Un événement destiné à tous les professionnels de Suisse, une traduction simultanée en français étant prévue au cours de toute la journée.

Des vertus de l’ortie Pour Adrian Dähler, responsable du secteur de la restauration collective au sein de la SSC, la thématique choisie cette année est l’occasion idéale de faire le point sur les superalilments: «Nous allons nous intéresser à leur provenance et à la manière de les cultiver soi-

même et de les intégrer à des re- ments, leur provenance et leur cettes. Et nous verrons aussi que mode de culture. certains produits, s’ils ne paient La matinée se poursuivra pas de mine mais recèlent de nom- avec Tommaso Cimelli (11h-12h), breuses qualités qui ont un effet conseiller en nutrition diplômé positifs sur l’organisme.» Parmi ES, au bénéfice d’un brevet fédéles produits en question figure no- ral de formateur et conseiller intamment l’ortie, souvent considé- dépendant en nutrition à Zurich. rée comme une mauvaise herbe Tommaso Cimelli s’intéressera et présente partout où le sol est au rôle des superaliments dans le humide et riche en éléments nu- secteur de la médecine en se detritifs, et qui pourrait être consi- mandant quel est leur effet en madéré comme le superaliment hel- tière de guérison et/ou de perforvétique par excellence en raison mance, de quoi le corps a-t-il réelde sa teneur en vitamines, en oli- lement besoin et à quels aspects goéléments et en minéraux. «D’où un cuisinier doit-il faire particul’intérêt de s’intéresser à tout ce lièrement attention. qui pousse dans nos jardins et notre pays», relève Adrian Dähler. Une meilleure qualité de vie

«Nous voulons mettre en valeur les superaliments qui poussent dans nos jar­ dins et près de chez nous» ADRIAN DÄHLER, RESPONSABLE DU SECTEUR DE L A RESTAUR ATION COLLECTIVE AU SEIN DE L A SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS

Concrètement, la Journée professionnelle de la restauration collective s’articulera autour de plusieurs modules thématiques. Le premier (9h45-10h45) sera animé par Beatrice Elena Baumer, ingénieure en sciences alimentaires EPF, qui s’interrogera sur les qualités intrinsèques des superali-

Avant la pause de midi, le champion de lutte Nöldi Forrer – courroné lors de la Fête fédérale de lutte à Nyon en 2001 et vainqueur pour la quatrième fois en 2013 de la Fête de la lutte à Schwägalp – évoquera, lui, les superaliments sous l’angle sportif, répondant notamment à la question de savoir comment il les intègre à son alimentation et de quelle manière ils influencent ses performances.

Dans un autre registre, une table ronde réunira en début d’après-midi (14h-15h) les spécialistes Daniel Fürst et Patrick Schwendener autour de la question de la culture des superaliments et de leur rentabilité financière du point de vue de l’agriculteur. Le premier est directeur de projet au sein de l’Association Culinarium qui s’engage pour la valorisation des produits régionaux dans la restauration et les foyers, tandis que le second est chef de cuisine à la clinique psychiatrique St. Pirminsberg à Pfäfers.

Enfin, la journée se conclura avec Rebecca Clopath (15h15-16h), qui se présente comme le chantre d’une cuisine authentique aux accents naturels. Au bénéfice d’un

Souvent considérée comme une mauvaise herbe et présente partout où le sol est DR humide et riche en éléments nutritifs, l’ortie recèle de nombreuses qualités.

brevet fédéral de cheffe de cuisine qu’elle a passé en 2013 dans la foulée de son apprentissage, Rebecca Clopath a été cuisinière puis cheffe de cuisine au restaurant Rössli Escholzmatt. Depuis 2015, elle officie en qualité d’indépendante, et, l’an dernier, elle a entrepris une formation de cultivatrice dans le but de peaufiner une démarche culinaire qui met l’accent sur les produits locaux, biologiques et équitables. A travers sa présentation, elle montrera aux participants comment enrichir une assiette composée de produits suisses avec des superaliments.

A noter que l’événement est soutenu par Pistor SA, dont le directeur des ventes pour la gastronomie Beat Jenni souligne dans la brochure consacrée à la journée et disponible en ligne l’importance des superaliments en rappelant le

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Organisée par la Société suisse des cuisiniers, la Journée professionnelle de la restauration collective s’intéressera aux superaliments d’origine suisse.

rôle primordial de l’alimentation sur la qualité de vie de chacun, et ce quel que soit le mode d’alimentation.

PAT R I CK CL AU D E T

Les autres événements de l’année 2017 Au cours des 12 prochains mois, Hotel & Gastro Union organisera une série d’événe­ ments dont les principaux sont: l’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie le 4 mai à l’Alimen­ tarium de Vevey, la Get­ Together de la Société profes­ sionnelle Hôtel Administration Management le 11 mai à Yver­ don, le Gastro Trend Day le 5 juillet à Lucerne et la Jour­ née de la SSC le 11 septembre à Lausanne.

Cours & formations Date/Lieu

Contenu

ERGONOMIE DANS LE SECTEUR DU NETTOYAGE

15 mars 2017 (9h-16h) Wetrok SA, Crissier

Ce cours s’adresse aux responsables et aux personnes assumant des responsabilités dans le domaine du nettoyage, à qui il entend donner des outils en vue du maintien de la capacité opérationnelle des collaborateurs. Prix: 250 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (410 francs pour les autres). Inscription: Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

CUISINE MOLÉCULAIRE

2 février ou 20 mars 2017 (18h-21h) Lieu à définir

Centré sur la création de sauces allégées via des techniques nouvelles, le cours est dispensé par Pascal Aubert, chef de cuisine diplômé et formateur. Prix: 150 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (180 francs pour les autres). Inscription: Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

3 mars 2017 (14h-17h) Lieu à définir

Chef de cuisine diplômé CDP, boulanger-pâtissier breveté et formateur, Pascal Aubert propose aux participants de préparer différentes sortes de pain en privilégiant une approche créative. Prix: 80 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (120 francs pour les autres). Inscription: Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

LA BOULANGERIE «GASTRONOMIQUE»

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

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Spécialiste en communication hôtelière CFC Les jeunes manifestent un intérêt grandissant pour ce nouvel apprentissage !

Engagez-vous et soyez pionnier dans ce domaine de formation pour la rentrée 2017 !

Etapes pour devenir une entreprise formatrice orientée vers l’avenir : 1) Publiez la place d’apprentissage vacante sur la bourse des places de stage et d’apprentissage metiershotelresto.ch/chercher-une-place 2) Effectuez une démarche auprès de l’autorité cantonale pour obtenir une autorisation de former 3) Participez à la formation destinée aux formateurs (invitation au printemps 2017)

Contact et information Nous vous apportons notre soutien pour diffuser votre place d’apprentissage, mettons à votre disposition des documents pour la planification du stage d’observation et répondons à vos questions welcome.romandie@hotelleriesuisse.ch | 021 331 40 70 Documents actuels pour la formation et information concernant les sites d‘enseignement : www.hotelgastro.ch/nouveaumetier