HG-Zeitung 5/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 8. März 2017

No 5

Jubiläum

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

100 Jahre TourismusMarketing

Pascal Jenny schreibt in der Gastkolumne über veränderte Perspektiven.

Rohschinken ist das Beste vom Schwein

Seite 5

Seite 2

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Swiss SVG-Trophy Alle sechs Equipen haben ihre Menüs der Jury präsentiert. Die Leistungen waren grossartig. Nun warten die Köche gespannt auf die Siegerehrung am 17. März bei Pistor in Rothenburg. Seite 17

Nachwuchs: So werden Junge mit dem Hotellerievirus angesteckt. Seite 18

HOTEL FÄLLT HACKERN ZUM OPFER Täglich passieren in der Schweiz Tausende Hacker-Angriffe. Bei Hunderten von Überfällen schaffen es die Täter, Geld von den Opfern zu erpressen.

itterböse war das Geschenk gefälschten Reservierungsanfragen zum Jahresanfang: im öster- oder Rechnungen verbirgt –, legt der reichischen Seehotel Jägerwirt Virus das System lahm. Erpressung ging nichts mehr. Das Reservierungs- deshalb, weil der Hacker Geld fordert und Schlüsselsystem des Hauses für das Entsperren des Systems. Diewurde von Hackern lahmgelegt. Und ser Forderung kam Christoph Branddas bereits zum vierten Mal. Über stätter, Geschäftsführer des Hotels http://mars-foodservice.ch E-Mails sind so genannte Erpres- auf der Turracher Höhe, nach. Umgesungstrojaner verschickt worden. Öff- rechnet 1600 Franken musste er in net man den Anhang – der sich oft in der digitalen Währung Bitcoins an

AZA 6002 LUZERN

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den Erpresser zahlen und erhielt daraufhin die Entschlüsselung aller seiner Daten. Doch sollte ein Hotelier dieser Forderung überhaupt nachkommen oder gibt es andere Lösungen? Fälle von Ransomware, wie solche Angriffe in der Fachsprache genannt http://mars-foodservice.ch werden, gibt es auch in der Schweizer Hotellerie. Sensible Daten und Kundenbindung sind ein beliebtes Ziel für

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Hacker. Täglich versuchen Cyberkriminelle, Geld von Unternehmen zu erpressen. Das kommt den Hoteliers teilweise teuer zu stehen. Die Frage ist nicht, ob ein Hotel gehackt werden kann, sondern wann ein Hotel gehackt wird. Der digitale Fortschritt macht vieles einfacher, bietet jedoch durch die wachsende Vernetzung auch neue Angriffspunkte. Und nicht

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

K E YS TO N E

jeder Hotelier hat sein System auf den neuesten Sicherheitsstandard gebracht. Es gibt Wege, die Gefahr abzuwenden, noch bevor ein Angriff stattfinden kann. Was muss ein Hotel also tun, um sich vor diesen digitalen Unbekannten zu schützen? Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Pressespiegel DER LANDBOTE

Waadtländer setzen auf Süssgetränkesteuer

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Der Entwurf der Waadtländer Regierung für eine Steuer auf Süssgetränke zur Finanzierung der Zahnarztkosten kommt in der Getränkebranche nicht gut an. Sie zweifelt an der Effizienz. Neben der Süssgetränkesteuer von 30 Rappen pro Liter oder 10 Rappen pro Büchse ist auch eine Lohnabgabe von maximal 0,06 Prozent vorgesehen. Mit dem Steuergeld von 38 Millionen Franken soll die Hälfte der Zahnarztkosten der unter 18-Jährigen gedeckt werden.

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Der schwarze Punkt Pascal Jenny, Tourismusdirektor in Arosa, Präsident der Tourismus-Partei CH

DER BUND

Das Engstligen- und Kandertal sind wichtige Destinationen des Berner Oberlands.

S W I S SI M AG E

Die Hotelkooperation Frutigland kann erste Erfolge vermelden

Die Energie- und Warenkosten konnten gesenkt, die Innovationskraft erhöht und der Food Waste reduziert werden. Dies die Schlagzeilen der Erfolgsmeldungen der Hotelkooperation Frutigland (HFL). Die 13 Hotels in der Region Engstligen- und Kandertal generieren zusammen einen Umsatz von 20 Millionen Franken und erreichen 100 000 Logiernächte, sie verfügen über 650 Betten in rund 330 Zimmern.

Mehr Informationen unter: www.adelboden.ch

Vor gut einem Jahr haben sich mehrere Hotelbetriebe im Berner Oberland zusammengeschlossen, um Synergien zu nutzen. Bereits sind erste Ziele erreicht worden.

Fortschritte der einzelnen Teilprojekte Einer der wichtigsten Budgetposten eines jeden Gastronomiebetriebes sind die Warenkosten. Deshalb verwundert es nicht, dass in diesem Bereich ein Schwerpunkt gesetzt wurde. Durch die Zusammenarbeit mit den Hauptlieferanten konnten Preis-

vorteile von 30 bis 40 Prozent ausgehandelt werden. Auch die Energiekosten wurden massiv gesenkt, und zwar um satte 25 Prozent. Möglich gemacht hat dies ein Rahmenvertrag mit den Stromlieferanten. Zusammen mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) ist zudem ein Massnahmenplan erarbeitet worden, welcher die EnergieEffizienz steigern und den CO2 -Ausstoss der HFL-Betriebe in den kommenden Jahren senken wird. Zur Unterstützung dieser Projekte gewährt der Bund den HFLBetrieben die Rückerstattung der CO2 Abgaben im Rahmen von jährlich rund 20 000 Franken. Last but not least sei der Food Waste erwähnt. Sämtliche Betriebe wurden analysiert und Massnahmen definiert. Einer, der davon profitiert, ist Nico Seiler vom Hotel Alfa in Kandersteg: «Mit den gewonnenen Erkenntnissen können wir bei den Warenkosten einsparen», freut er sich. Die Hotelkooperation wurde von Adelboden Tourismus initiiert. Sie wird von der Standortförderung des Kantons Bern aus Mitteln der Neuen Regionalpolitik (NRP) unterstützt. R U T H M A R EN D I N G

Wechsel nach nur einem Jahr: Bindella steigt bei der «Bank» ein Mit Getöse eröffnete im Frühjahr 2016 das Café Bank am Zürcher Helvetiaplatz. Jetzt wird die Führung bereits ausgetauscht. «Wir wollen, dass die ‹Bank› in vierzig Jahren in einem Atemzug mit ‹Kronenhalle› und ‹Odeon› genannt wird», posaunte Geschäftsführer Linus Geiges, noch ehe das Boulevardcafé am Zürcher Helvetiaplatz seinen ersten Espresso verkauft hatte. «Wer an diesem Ort keinen Erfolg hat, macht etwas falsch.» Jetzt, ein Jahr nach der Eröffnung, kommt es schon zum grossen Sesselrutschen auf Führungsebene. Die Miteinander GmbH um Szenegastronom Marc Blickenstorfer sowie die Kultur Café AG um Koni Frei, die beide zu je

Mehr Informationen unter: www.bankzuerich.ch

Wir alle sind privilegiert. Jeder, der uns in den Bergen besucht, tut dies mit Freude und grossen Erwartungen. Viele von uns haben die Gabe, primär das Positive zu sehen. Einige können das vielleicht weniger. In meinen Augen ist es unser aller Pflicht, auch selber dieses Glück zu leben zu packen und uns danach zu verhalten. Die folgende Geschichte wurde mir von einem Gast mit diesen Worten zugetragen: «Gerne sende ich dir diese kleine Geschichte. Für viele ist das vielleicht ein Weckruf, mal umzudenken. Dir schicke ich das als Bestätigung, so weiterzumachen.» Die Geschichte geht so: Eines Tages kam ein Professor in die Klasse und schlug einen Überraschungstest vor. Er verteilte sogleich das Aufgabenblatt, das wie üblich mit dem Text nach unten zeigte. Dann forderte er seine Studenten auf, die Seite umzudrehen und zu beginnen. Zur Überraschung aller gab es keine Fragen – nur einen schwarzen Punkt in der Mitte der Seite. Nun erklärte der Professor Folgendes: «Ich möchte Sie bitten, das aufzuschreiben, was Sie dort sehen.» Die Schüler waren verwirrt, aber begannen mit ihrer Arbeit. Am Ende der Stunde sammelte der Professor alle Antworten ein und begann sie laut vorzulesen. Alle Schüler ohne Ausnahme hatten den schwarzen Punkt beschrieben – seine Position in der Mitte des Blattes, seine Lage im Raum, sein Grössenverhältnis zum Papier etc. Nun lächelte der Professor und sagte: «Ich wollte Ihnen eine Aufgabe zum Nachdenken geben. Niemand hat etwas über den weissen Teil des Papiers geschrieben. Jeder konzentrierte sich auf den schwarzen Punkt – und das Gleiche geschieht in unserem Leben. Wir haben ein weisses Papier erhalten, um es zu nutzen und zu geniessen, aber wir konzentrieren uns immer auf die dunklen Flecken. Unser Leben ist ein Geschenk, das wir mit Liebe und Sorgfalt hüten sollten, und es gibt eigentlich immer einen Grund zum Feiern – die Natur erneuert sich jeden Tag, unsere Freunde, unsere Familie, die Arbeit, die uns eine Existenz bietet, die Wunder, die wir jeden Tag sehen . Doch wir sind oft nur auf die dunklen Flecken konzentriert – die gesundheitlichen Probleme, den Mangel an Geld, die komplizierte Beziehung mit einem Familienmitglied, die Enttäuschung über einen Freund, Erwartungshaltung usw. Die dunklen Flecken sind sehr klein im Vergleich zu allem, was wir in unserem Leben haben, aber sie sind diejenigen, die unseren Geist beschäftigen und trüben. Nehmen Sie die schwarzen Punkte wahr, doch richten Sie Ihre Aufmerksamkeit mehr auf das gesamte weisse Papier und damit auf die Möglichkeiten und glücklichen Momente in Ihrem Leben und teilen sie es mit anderen Menschen.» Mir gefällt diese Geschichte. Ihnen auch?

30 Prozent an der «Bank» beteiligt waren, sind nicht mehr an Bord. Stattdessen baut Freddy Burger Management seine Beteiligung aus und führt den Gastrobetrieb ab sofort mit den Bindella-Unternehmungen. Die operative Führung übernimmt das Familienunternehmen von Rudi Bindella. Über die Ablösesumme – über vier Millionen Franken wurden ins Café investiert – und die Gründe des Wechsels wurde Stillschweigen vereinbart. Wie die Hotellerie Gastronomie Zeitung weiss, führten die unterschiedlichen Philosophien der GastroUnternehmer zu oft zu Uneinigkeit. Radikale Änderungen auf dem Menü und in weiteren Bereichen sind nicht zu erwarten. Ein paar Anpassungen sind wohl dennoch nötig, will die «Bank» in vierzig Jahren in einem Atemzug mit «Kronenhalle» und «Odeon» genannt werden. (EP S)

Vegan bei Jungen im Trend Elf Prozent der Schweizer Bevölkerung ernähren sich vegetarisch, drei Prozent vegan. Ganz auf tierische Produkte verzichten vor allem junge Männer. Dies zeigt eine repräsentative Umfrage im Auftrag der Organisation Swissveg. Gemäss der Erhebung gibt es unter den 15- bis 34-Jährigen doppelt so viele Veganer wie in der Gesamtbevölkerung, nämlich sechs Prozent. 60 Prozent der Veganer sind Männer. Gleichzeitig sind die Männer aber auch beim Fleischkonsum in der Überzahl. Während 24 Prozent der Männer täglich Fleisch essen, tun dies nur 15 Prozent der Frauen.

LUZERNER ZEITUNG

Häsch gärn Züri-Style? Mit Päcklisuppen und Mikrowellenfood verdiente man sich am Titlis eine goldene Nase. Trotz jahrelangem gutem Geschäft mit den Skifahrern und tiefgefrorenen und pulverisierten Sattmachern will man auf dem Berg neue Wege gehen. Die Titlis-Bahnen holten darum den Zürcher Mike Eklat ins Boot. Als neuer Verwaltungsrat soll er die Gastronomie auf Vordermann bringen. «So top wie die Bahn muss auch die Gastronomie sein», sagt Eklat. Seinen Verwaltungsratskollegen legte die Züri-Schnurre als Erstes ein Konzept vor mit dem Titel «Pride of Switzerland – oder wie wir die Gastronomie zelebrieren, auf die man stolz sein darf». Dieses setzt auf frische Gerichte, regionale und saisonale Zutaten. «Mag sein, dass einem Einheimischen Älplermagronen banal erscheinen. Für einen Zürcher ist es das, was er hier sucht», so Eklat.

Der Städtetourismus ist weiter auf Erfolgskurs Basel und Zürich können beide gute Zahlen für das Jahr 2016 vorweisen.

K E YS TO N E

Posthotel Arosa: Abriss der Ruine

Basel Tourismus hat zum Jahresauftakt gute Zahlen für 2016 vermelden dürfen. Bereits zum elften Mal konnte Tourismusdirektor Daniel Egloff Rekordzahlen bekanntgeben – obwohl im letzten Jahr die Prognosen eher nach unten zeigten. Insgesamt verbrachten Touristen 1 217 677 Nächte in den 64 Basler Hotels. Das entspricht einem Plus von 1,3 Prozent. Zum guten Ergebnis beigetragen haben unter anderem Schweizer Gäste, die einen frühen Abflug ab dem Euroairport gebucht hatten.

Ende Jahr wurde das Posthotel Arosa durch ein Feuer zerstört – die HGZ berichtete darüber. Die Brandruine gilt als stark einsturzgefährdet. Deshalb sind die Rückbauarbeiten bereits aufgenommen worden. Diese dauern acht bis zehn Wochen. Aus Sicherheitsgründen wird das Gebäude in der Nacht und am Wochenende durch eine Sicherheitsfirma bewacht. Während des Rückbaus wird versucht, die noch in der Brandruine verbliebenen Tresore zu bergen. Gelingt dies, werden sie unter polizeilicher Aufsicht geöffnet und die gesamte Aktion wird protokolliert. Ziel ist es, die Gegenstände und Wertsachen den Besitzern zurückzugeben. (R M A )

Auch in der Limmatstadt läuft das Beherbergungsgeschäft Zeitgleich zu den Basler Touristikern vermeldete Zürich Tourismus gute Zahlen. Im Jahr 2016

Mehr Informationen unter: www.made-in-gsa.de

Die Top-Dreisternehotels wirtschaften diesen Winter gut. Das zeigt eine erste Zwischenbilanz.

Mehr Informationen unter: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Das Programm der neuen Veranstaltung spannt mit hochkarätigen Referenten wie beispielsweise einem Brot-Sommelier, einer Trendforscherin und einem Food Scout einen Bogen. Dieser geht von Produkten wie Wein, Bier und Brot über Regionalität und Herkunft bis hin zu Genuss und Ge-

Ranveer Singh

Der 31-jährige indische Superstar soll in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus junge Inder nach Luzern locken.

Positives Ergebnis Die Pistor AG erzielte im Geschäftsjahr 2016 einen Umsatz von 616,6 Millionen Franken. Mit einer positiven Tonnage-Entwicklung kann sich Pistor trotz leichtem Umsatzrückgang (–0,9 %) zufrieden zeigen.

Hotel-Bijou

Am 2. März wurde das im Dezember 2016 in Betrieb genommene Spenglers Hotel Davos offiziell eröffnet. Zahlreiche VIPs zählten zu den geladenen Gästen.

• Graubünden sagt Nein, das Wallis fragt das Volk noch nicht – wollen Sie Olympia?

17 %

Profilierung durch Regionalität Der Branchenverband Gastrosuisse führt zum ersten Mal die Fachtagung Hochgenuss 17 durch.

Latest News

Nein, das ist Geldverschwendung

Eine Umfrage bei den Mitgliedern der Vereinigung «Best 3 Star Hotels» hat ergeben, dass im Winter 2016/2017 mit einem guten Ergebnis zu rechnen ist. Durchschnittlich dürfte die Anzahl der Logiernächte gegenüber der gleichen Top-Dreisternehotel Spitzhorn. Z VG Vorjahresperiode um drei bis fünf Prozent zugenommen haben. Damit liegt die Gruppe über den von können», meint Michel WichKOF (Konjunkturstelle der ETH) mann, Präsident der Vereinigung prognostizierten 0,6 Prozent. und Direktor des Hotels Spitzhorn in Saanen/Gstaad. Hauptgründe Gute Aussichten bis Ostern für die guten Resultate sind die relativ schlechten Ergebnisse wegen «Mit diesem Zwischenergebnis des Schneemangels im Vorwinter sind wir sehr zufrieden und auch und die höchst erfreulichen Zahder Buchungsstand der nächsten len der Stadthotels. In EinzelfälWintermonate lässt vermuten, len liegen die Zunahmen bei über dass wir diesen Zuwachs halten zehn Prozent. (R M A )

Neuausrichtung in Passugg Wie jedes Frühjahr laden Studierende der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg zu einem kulturellen Highlight ein. Nach dem Motto «Wer rastet, der rostet» schlagen die Studierenden einen neuen Weg ein und haben das Projekt Rhythm ’n’ Food ins Leben gerufen. Dieses löst das 14-fach erfolgreich ausgetragene Food Festival ab. Der Festivalfokus liegt auf allem, was mit Musik, Tanz und Unterhaltung zu tun hat. Selbstverständlich kommen aber nach wie vor alle Feinschmecker und Foodies auf ihre Kosten. Mehr noch: Das Essen ist im Ticketpreis inklusive. Das erste Festival findet am Samstag, 6. Mai, statt, nähere Infos auf der Facebook-Seite Rhythm & Food Passugg. (R M A )

konnte die gesamte Tourismusregion bei den Logiernächten zulegen und das Rekordjahr 2015 bestätigen. Ein leichtes Plus konnte die Stadt Zürich verzeichnen. Mit knapp drei Millionen (plus 0,3 Prozent) Übernachtungen ist sie Spitzenreiterin im Städtetourismus. Auch die gesamte Zürcher Tourismusregion legte mit 5,62 Millionen um 0,2 Prozent zu. Diese Region erstreckt sich von Baden und Winterthur über die Stadt Zürich und Flughafenregion bis nach Rapperswil und Zug. In den nächsten Jahren wird spannend sein, wie sich der Tourismus in den beiden Städten Basel und Zürich weiterentwickeln wird. Sowohl am Rhein als auch an der Limmat sind zahlreiche neue Hotelprojekte in der Pipeline. In der Tourismusregion Zürich entstehen bis 2019 2300 neue Hotelzimmer und in der Region Basel sind bis 2020 1000 Zimmer geplant. R U T H M A R EN D I N G

Erfolg für die besten Hotels der Mittelklasse

Barkeeper mixen mit Regionalem Am 29. Mai 2017 feiert der Barwettbewerb «Made in GSA Competition» in Wien sein fünfjähriges Jubiläum, wobei das Kürzel GSA für Germany Swiss Austria steht. Gekürt werden die besten Drinks und Rezepturen mit Fokus auf regionale Produkte aus dem deutschsprachigen Raum. Hierfür stehen rund 90 verschiedene Produkte zur Verfügung. Jedes Jahr kommen zwei Sonderkategorien hinzu. Dieses Mal sind es Limonaden & Filler sowie Brände & Geiste. Zur Jury gehören Helmut Adam vom Magazin «Mixology», Christian Heiss, «Kronenhalle», Zürich, Gerhard Kozbach-Tsai, «Tür 7», Wien, und Charles Schumann, «Schumann’s», München. Interessierte Bartender und Connaisseurs aus Deutschland, Österreich und der Schweiz können sich bis zum 3. April mit ihrer Kreation bewerben. (R M A )

A k tue ll

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

schmack. Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk findet am 27. und 28. März 2017 im Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen in Stans statt. Die Idee dahinter ist, Genussbotschafter wie Gastro-Unternehmer, Köche, Servicefachkräfte, Sommeliers und Produzenten zu animieren, sich für die Gastronomie der Zukunft einzubringen, auszutauschen und weiterzubilden. Workshops laden dazu ein, eigene Ansätze zur Umsetzung des Themas zu finden. (S SI)

Ja, das tut der Branche gut

83 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 4

Hoteliers setzen Schwerpunkte Wie eine Umfrage von Hotelleriesuisse bei den Mitgliedern zeigt, sehen die Hoteliers drei zentrale Herausforderungen, denen es zu begegnen gilt. An erster Stelle steht «Währung und Preisniveau». Platz zwei belegt «Fachkräftemangel» und an dritter Stelle nennen sie «Buchungsplattformen». Gemäss der Umfrage setzen die Hoteliers schwerpunktmässig auf folgende Lösungen: sich klar positionieren, das Marketing verstärken sowie neue Gästesegmente erschliessen. Dazu stellen sie vermehrt Mitarbeitende in Verkauf und Marketing ein. Sie wollen mehr Kooperationen eingehen und in Infrastruktur, Angebote und Servicequalität investieren. Dem Fachkräftemangel ein Schnippchen schlagen, möchten die Hoteliers mit Kooperationen wie dem Jobsharingprojekt «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» und dem neuen Lehrberuf Hotelkommunikationsfachfrau/-mann. Bei den Buchungsplattformen strebt Hotelleriesuisse nach wie vor ein Verbot der so genannten Knebelverträge an. Diese Verträge untersagen es den Hoteliers derzeit, ihre Zimmer billiger anzubieten als die Buchungsplattformen. (R I F)

Visionapartments expandieren Visionapartments, die Anbieterin von bedienten Wohnungen, wird diesen Sommer in Lausanne, Vevey und St. Sulpice neue Häuser eröffnen. In zwei Jahren soll zudem ein weiteres Haus in Basel entstehen. Auch im Ausland baut Visionapartments das Angebot aus. Neueröffnungen sind in Frankfurt und Wien geplant. Zurzeit betreibt das 1999 in der Schweiz gegründete Unternehmen 18 000 möblierte Wohnungen mit Service in über 120 Destinationen. (R I F)

US-Touristiker befürchten Krise Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Das Zürcher «Metropol» macht wöchentliche Tuna-Abende. Ist das heute noch vertretbar?

a) Nein, pfui! b) Bei nachhaltiger Zucht schon Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

«Die Vereinigten Staaten sind in Gefahr, den gleichen Weg einzuschlagen wie nach 9/11. Dieser führte in ein Jahrzehnt der wirtschaftlichen Stagnation im Reisegeschäft», warnt David Scowsill. Er ist Präsident und CEO des World Travel & Tourism Council (WTTC). Scowsill bezieht sich mit seiner Aussage auf die damals geltenden strikten Visa- und Einreisebestimmungen und die Folgen für den Tourismus – Umsatzeinbussen von 600 Milliarden US-Dollar. In seiner Rede, die er Mitte Februar in Las Vegas hielt, weist Scowsill darauf hin, dass die Tourismusindustrie in den USA acht Prozent des Bruttoinlandsprodukts erwirtschaftet und zehn Prozent der Arbeitsplätze stellt. Zudem wandte er sich direkt an die Berater von Präsident Trump und erteilte ihnen folgende Tipps: «Erkennt, dass Tourismus ein Schlüssel zu wirtschaftlichem Aufschwung und neuen Jobs ist. Seid euch bewusst, Touristen haben die Wahl. Sie können woandershin reisen. Haltet Tourismus aus der Politik raus!» (R I F)

A k tue ll

Die Berggebiete müssen sich spezialisieren

So hoch war der Anteil von Bio an der gesamten Landwirtschaftsfläche in 2015 (in Prozent) bio

Europa

konventionell

25 %

Südamerika

13 %

Asien

7,8 %

Die Zukunft des Bergtourismus liegt in spezialisierten Angeboten, etwa für K E YS TO N E Wellness-Touristen.

Nordamerika

5,9 %

Afrika

3,3 %

Mehr Informationen unter: www.avenir-suisse.ch

Fusion von regionalen Tourismusorganisationen wie in der Jungfrauregion oder im Engadin. Eine Chance sieht die Studie zudem in der Bündelung von Produkten, um dem Gast den Aufenthalt in Zeiten des Pauschaltourismus möglichst zu erleichtern. Zukunft haben gemäss Avenir Suisse unter anderem das Premium-Segment sowie Regionen mit spezialisierten Angeboten, etwa für Wellness-Touristen, Familien oder Wandertourismus. ( A H Ü)

Schweiz

13,1 %

Quelle: FiBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau, www.fibl.org IFOAM – Organics International

Tuna-Erlebnis der besonderen Art: Das «Metropol» lädt zur Toro Night

zu positionieren, wagen wir diesen Schritt», begründet Hoteldirektor Jörg Arnold diese Neuausrichtung. Verantwortlich für den Umbau zeichneten Patric Meier von der P. Meier und Partner AG sowie die Interior Designer Ina Rinderknecht und Christoph Cavigelli. Für eine gute Stimmung während des Umbaus sorgten Cyrille Anizan und Fredi Nussbaum. Sie bekochten alle Mitarbeitenden drei Mal täglich. Cyrille Anizan ist der neue Küchenchef der Zunftstube «La Rôtisserie». In Zusammenarbeit mit André Jäger, Spitzenkoch sowie langjähriger Gastgeber der «Fischerzunft» in Schaffhausen, haben sie die Karte leicht angepasst. Tatar wird nun am Tisch zubereitet und die Köche werden den Second Cut am Kalbskotelett selbst vornehmen. André Jäger freut sich sehr, sein legendäres Fischerzunftbuffet ab dem 15. März während zehn Tagen im «Storchen» nochmals aufleben zu lassen. S A R A H SI D LER

Das Haus wirkt durch den Umbau elegant und wohnlich.

Z VG

Einen 150 Kilogramm schweren, ganzen Tunfisch gibt es in Zürich zu bestaunen und zu essen. Ist das heutzutage vertretbar?

Mehr Informationen unter: www.balfego.com

Rund 400 Handwerker waren an sechs Wochentagen von 6 bis 23 Uhr im Schichtbetrieb auf der Baustelle tätig, um dieses ambitionierte Projekt umsetzen zu können. Neu zeigen sich 35 Zimmer, alle Korridore, das Treppenhaus sowie das gesamte Erdgeschoss mit Eingangshalle, Réception, Lobby und Bar in neuem Licht. Das Restaurant, die Cigar Bar und die Banketträumlichkeiten in der ersten Etage wurden ebenso komplett umgebaut. Ab 7. März will sich das Haus in der Liga der Fünfsternehotels präsentieren: «In Zürich sind 2700 neue Hotelzimmer geplant. Weil wir wissen, dass es immer schwieriger wird, sich in der Mitte

Ozeanien

45 %

Hotel Storchen wird zum Fünfsternehotel In einer Rekordzeit von sechseinhalb Wochen wurde das Zürcher VierSterne-Plus-Hotel am Weinplatz umgebaut.

Luzern, den 8. März 2017

BIO WÄCHST WELTWEIT

Eine Studie von Avenir Suisse zeigt auf, wie Schweizer Berggebiete dem Strukturwandel begegnen können. Die Schweizer Berggebiete stehen wirtschaftlich unter Druck. Die neue Studie «Strukturwandel im Schweizer Berggebiet: Strategien zur Erschliessung neuer Wertschöpfungsquellen» des Think Tanks Avenir Suisse will Wege aufzeigen, wie die Regionen dem schwachen Wachstum und der Abwanderung begegnen können. Ein Teil der Studie ist dem Bergtourismus gewidmet, der für viele Gebiete eine tragende Säule der Wirtschaftsstruktur ist. «Ein Marktaustritt schwacher Firmen und eine Konsolidierung durch erfolgreiche Unternehmen ist ein wichtiger Bestandteil des Anpassungsprozesses», hält die Studie unter anderem fest. Als Überlebensstrategie rät Avenir Suisse zu Kooperationen und Zusammenschlüssen wie beispielsweise die der Bergbahnen Arosa und Lenzerheide oder die

HGZ No 5

Heute Abend lädt die Kramer Gastronomie zur ersten Toro Night ins Restaurant Metropol in der Zürcher Innenstadt. Der Beginn einer Serie soll gebührend lanciert werden. Eine Serie von Abenden, an denen der Toro, der Bauchlappen des Thunfischs, im Fokus steht. Er besitzt dank seiner feinen Marmorierung und dem hohen Fettanteil ein besonders intensives Aroma, schmilzt regelrecht auf der Zunge und wird deshalb als das Kobe Beef der Meere bezeichnet. Ist das Zelebrieren des Tuna-Verzehrs moralisch vertretbar? Muss mit negativen Reaktionen gerechnet werden? Christian Kramer junior, Chief Operating Officer der Kramer Gastronomie, Toro Night: Ein ganzer Tuna als Star des Abends. Z VG beschäftigen unter anderem diese Fragen im Vorfeld der ersten Toro Night. «Wir sind uns dieser Problematik seit Beginn bewusst», er- der Thunfische auf und ist in die- ten aus dem Hause Deutz beklärt Kramer. «Mit unserem Lie- ser Form weltweit einzigartig.» gleiten das viergängige Menü, für feranten Hugo Dubno haben wir das die Gäste 180 Franken einen langjährigen Partner, bei Fileteur fliegt aus Japan ein bezahlen. dem Nachhaltigkeit und UmweltKramer betont, dass es ihm verantwortung in der Unterneh- Während Kramer künftig ein- wichtig sei, dass vom ganzen, rund menspolitik an oberster Stelle zelne Tuna-Stücke bestellen wird, 7000 Franken teuren Fisch möglässt er für die erste Toro Night ei- lichst viel verwendet wird: «Zirka stehen.» Der Thunfisch für die Toro nen ganzen, 150 Kilogramm 25 bis 30 Prozent vom GesamtNight werde durch die Firma Bal- schweren Thunfisch einfliegen, gewicht ist nicht Filet oder Toro. fego in der Nähe von Tarragona in der vor den Gästen von einem ja- Wir werden aber auch aus diesen Spanien im offenen Meer naturge- panischen, eigens für den Anlass 30 Prozent so viel wie möglich treu gezüchtet. «Balfego arbeitet eingeflogenen Fileteur zerlegt verwerten.» eng mit der weltweiten Aufsichts- wird. Der Bauchlappen wird als Damit sein Küchenteam um behörde zusammen, welche stren- Sashimi serviert. «Jeder weitere Küchenchef Markus Imboden ge Fangquoten festlegt. Das Busi- Verarbeitungsschritt würde die- künftig selbst mit dem Tuna arnessmodell von Balfego baut auf ses Geschmackserlebnis verfäl- beiten kann, erhält es von Balfego der Fortpflanzungsmöglichkeit schen.» Champagner-Spezialitä- eine Schulung. B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 8. März 2017

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HGZ No 5

hohe Wettertoleranz. Für sie seien von Nebel mystisch umwaberte Berge und Seen Teil des Schweizerlebnisses. 100 Jahre Tourismus-Marketing Drei Saisons – eine unkonventionelle, innovative Idee, von denen es in der 100-jährigen Geschichte des Schweizer Tourismus-Marketings schon viele gab. Zum Beispiel wurde bereits 1934 eine All-inclusive-Woche angeboten. 1935 warb die Schweiz für ihre schönen Autofahrstrecken und kurbelte den Tourismus mit vergünstigtem Benzin an. 1943 wurde mit der Kampagne «Das ganze Volk fährt Ski» nicht nur der Wintersport beworben, sondern die Gesellschaft geprägt. Zwei Jahre später waren Teile Deutschlands von US-amerikanischen Soldaten besetzt, die zwar Urlaub hatten, aber nicht nach Hause konnten. Die Schweizer Verkehrszentrale, wie ST damals hiess, nutzte die Gunst der Stunde und motivierte die GIs, ihre Ferien in der Schweiz zu verbringen.

Die Werbeplakate stammen aus dem letzten Jahrhundert, die Themen sind aber noch immer aktuell. Von links: Poster von Herbert Matter (1935), Plakat von Pierre Gauchat (1934) und Poster von Herbert Leupin (1939). B I LD ER SCH W EIZ TO U R I SM U S

Schweiz Tourismus jubiliert

«Von einem Turnaround sind wir noch weit entfernt, aber ein sanfter Aufschwung ist zu spüren», sagt Jürg Schmid an der diesjährigen Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus (ST). Der ST-Direktor bezieht sich bei dieser Aussage auf die Logiernächte-

zahlen für das Jahr 2016. Insgesamt wurden 35,5 Millionen Übernachtungen gezählt. Zwar musste die Schweiz erneut einen Rückgang hinnehmen, dieser ist mit 0,3 Prozent allerdings moderat ausgefallen. Für Schmid ein Zeichen, dass es nach sechs harten Jahren wieder aufwärts geht.

25 Jahren. Bei der Zahl der Ankünfte war es sogar das beste Jahr seit eh und je», berichtet Markus Berger, Leiter Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus. 3,8 Millionen dieser Logiernächte sind allein im Zeitraum September bis November generiert worden.

Neuer Rekord bei den Arrivées von inländischen Gästen

Herbst wird eigene Saison

Dafür spricht unter anderem, dass die Logiernächtezahl der inländischen Gäste erneut gestiegen ist. «2016 war mit 16,2 Millionen Logiernächten von inländischen Gästen das beste Jahr seit

Als Folge der Klimaerwärmung fällt der Schnee später, dafür dauert der Herbst länger. Schweiz Tourismus will deshalb den Herbst als eigenständige Saison etablieren und international vermarkten. Herbstgäste hätten eine

Slow-Food-Gastronomie zum Erleben

P u b li

Am Slow Food Market in Bern stehen in der Show küche täglich Gastronomen vor Messepublikum im Einsatz. Sie machen Slow Food erleb und probierbar. Küchenchef Simon Sommer vom Restaurant Schöngrün in Bern gehört dazu.

Von diesen Ideen profitierte das Land nachhaltig. Jahrzehntelang zählten die US-Amerikaner zu den wichtigsten Gästegruppen. Ihre Nachfrage brach nach 9/11 ein, ist jetzt aber wieder am Steigen. 2015 lancierte ST die Grand Tour of Switzerland, eine Erlebnisreiseroute für Autofahrer. Sie erfreut sich grosser Beliebtheit. Das Gleiche gilt auch für Erlebnisangebote, bei denen Leistungen verschiedenster Anbieter über eine Stelle bezogen werden. Also

Zahlen und Fakten Die Zahl der Logiernächte inländischer Gäste ist um 1,2 Prozent gestiegen, jene von ausländischen Gästen um 1,5 Prozent gesunken. Nach sechs Jahren ist die Zahl der Gäste aus Asien erstmals gesunken (–3,4 Prozent). Besonders chinesische Reisegruppen blieben aus Angst vor Terroranschlägen in Europa weg (–18 Prozent). Dies dürfte sich im Lauf des 2017 wieder ändern. Die Nachfrage von Gästen aus Europa nahm weiter ab (–1,5 Prozent). Dafür stieg erneut die Nachfrage von Reisenden aus Nordamerika (+2,8 Prozent).

tage

Die selbst eingelegten und fermentierten, schwarzen Baumnüsse aus der Region sind ein wichtiger Bestandteil von Simon Sommers Dessert. Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarketbern.ch/ fuerbesucher/rahmenprogramm/

Zentrum Paul Klee in Bern und sein neunköpfiges Küchenteam haben sich dem Credo «gut, sauber, fair» längst verschrieben. «Mir ist es in erster Linie wichtig, von unseren Lieferanten zu wissen, was hinter deren Arbeit und Produkten steckt und welche Philosophie sie teilen», sagt er. Entsprechend sei das Restaurant Schöngrün laut Betriebsleiter Jürg Wirz lokal stark verankert und kaufe möglichst regional ein. So hat Schöngrün-Küchenchef Simon Sommer für die erste Slow Food bringt Konsumenten, Berner Slow-Food-Woche ein WoLebensmittelproduzenten, Gast- chenmenü mit gewohnt vielen Loronomen und Vermittler von Ess- kalprodukten zusammengestellt. kultur zusammen. Dieses von der An dieser, erstmals durchgeführVereinigung Slow Food weltweit ten Woche hat das «Schöngrün» postulierte Ziel nimmt sich auch zusammen mit zwölf weiteren ResSlow Food Schweiz zu Herzen. taurants im Vorfeld des Slow Food Einerseits stehen am Slow Market Bern teilgenommen. Food Market in Bern ausschliesslich Lebensmittelproduzenten im Beste Produkte von kleinen Zentrum der Aufmerksamkeit, Produzenten die sich an die Slow-Food-Vorgaben von «gut, sauber und fair» Der Blick in die Lieferantenliste: hergestellten Produkten halten. Lamm und Kalb aus TrubschaAndererseits wird dem Publikum chen im Emmental, die Gemüsein der Showküche des Rahmen- beilagen vom Bio-Bauernhof programms auf unterhaltsame Brunner Eichhof in Spins bei AarWeise die Essenz von Slow Food berg, Bündner Bergkartoffeln von nähergebracht. Freddy Christandl, Sanddorn Simon Sommer gehört zu den von Margrit und Adolf Hartmann Köchen, die sich mit Slow Food aus Trans, und die vom Küchenschon länger auseinandersetzen. team des «Schöngrün» selbst Der 30-jährige Küchenchef des eingelegten und fermentierten Restaurants Schöngrün beim Baumnüsse aus Bern.

repor

Alte Ideen, neu inszeniert

Die Präsentation zur Jahresmedien konferenz von Schweiz Tourismus kann heruntergeladen werden unter: http://bit/ly/JMK17

Sanfter Aufschwung, Rekordzahlen und 100 Jahre Tourismus Marketing – Schweiz Tourismus freut sich und sieht positiv in die Zukunft.

individualisierbare All-inclusives im Baukasten-System. Ob 1917 oder 2017, ein Blick in die Vergangenheit zeigt, die Herausforderungen fürs TourismusMarketing sind dieselben geblieben: der hohe Preis, der Kampf um internationale Aufmerksamkeit und der technologische Wandel. Gleich geblieben sind auch die Lösungsansätze: hohe Servicequalität, innovative Angebote, Werbung, die für Schlagzeilen sorgt, und Nutzen der modernen Kommunikationsmittel. Was der Branche 2017 im Vergleich zu 1917 allerdings noch fehlt, sind der Pioniergeist, die Zuversicht und das Selbstvertrauen der touristischen Vorfahren. R I CC A R DA FR EI

Am Slow Food Market Bern, der vom kommenden Freitag, 10. März, bis Sonntag, 12. März, stattfindet, wird Simon Sommer am Samstag von 17 bis 18.30 Uhr in der Showküche so genannte «Root to Leaf»-Kreationen mit alten Gemüsesorten zubereiten. Dabei wird er die Gemüse ganzheitlich verarbeiten und dem Publikum nebenbei aufzeigen, wie man Gemüse haltbar machen und damit der Saisonalität ein Schnippchen schlagen kann. Die weiteren Darbietungen der Showküche: Am Freitag zeigen Claudia Purtschert und Stefanie von Aesch vom Gasthof Bären Buchsi in Münchenbuchsee, dass Legehennen in der Kulinarik mehr Respekt verdienen. Steven

Moy und Beat Wyss vom Restaurant Gheimtipp in Leuzigen kochen «brutal regional und saisonal». Störköchin Marianna Buser zaubert mit köstlichem Gemüse des Demeterhofes Zaugg, Iffwil, Gerichte «zwischen den Jahreszeiten». Am Samstag zeigen Markus Lehmann und der kambodschanische Koch Red, wie sich Gerichte mit nachhaltig hergestelltem Kampot-Pfeffer verfeinern lassen. Mirko Buri vom Restaurant Mein Küchenchef in Köniz beweist, dass man «restenlos glücklich» kochen kann. Am Sonntag macht das junge Bärenhunger-Kollektiv kurzweilig Bern zur Food-Hauptstadt. Berufsfischer Stefan Dasen aus Gerolfingen und Fischer vom Bie-

B I LD ER Z VG

lersee stellen das kulinarische Potenzial von einheimischem Wildfang unter Beweis, während Heidi und Beat Garo das Publikum mit Bio-Produkten vom Garohof in Tschugg bekochen. (S SI)

Slow Food Market Bern – die Messe des guten Geschmacks Wann: Freitag, 10. März 12 bis 21 Uhr Samstag, 11., und Sonntag, 12. März, von 10 bis 19 Uhr. Wo: Bernexpo, Halle 4 Mingerstrasse 6 3014 Bern

A k tue ll

HGZ No 5

Beste Partner 2016: besondere Leistungen werden ausgezeichnet

Rangliste Tiefkühlprodukte

Diplome in Gold, Silber und Bronze sind die Auszeichnungen, mit denen Prodega/Growa/ Transgourmet ihre Lieferanten zu Bestleistungen anspornt.

Am Montag, 20. Februar, war es wieder so weit. Prodega/Growa/ Transgourmet zeichnete in der Tolba Factory Rümlang ihre besten Partner aus. In den Warengruppen Beverages, Food, NonFood, Frischprodukte und Tiefkühlprodukte wurde den jeweils drei Besten ein Gold-, Silber- und Bronze-Diplom verliehen. 15 Lieferantenpartner konnten sich am Branchenanlass «Die besten Part-

1. Frigemo AG/SA Cressier 2. Romer’s Hausbäckerei AG Benken 3. Louis Ditzler AG Möhlin

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch

Das Rating von Prodega/Growa/ Transgourmet kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten und letztendlich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Für die Bewertung wurden Kriterien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden bemessen. Dabei wurden die Gewinner durch Laudationen, die von Kunden des Abhol- und Belieferungsgrosshändlers gehalten wurden, besonders geehrt. Die Verleihung ist in der Schweiz einzigartig und wurde von Prodega/Growa/ Transgourmet bereits zum 19. Mal in Eigenregie durchgeführt.

Michael Bracher, Weita AG, Michael Hard, Ethno & Company AG, die Moderatoren Markus Heiniger und Sofie Schmutz (beide P/G/TG), Dario Coltorti, Bataillard AG, Daniel Jenni, Frigemo AG, und Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG. Z VG

Luzern, den 8. März 2017

Food 1. Ethno & Company AG Winterthur 2. Mars Schweiz AG, Zug 3. Stutzer & Co. AG, Zürich Non-Food 1. Weita AG, Aesch/BL 2. Vetrag AG, Stäfa 3. Mislin + Balthasar AG Hochdorf

Die Preisverleihung ist ein Branchentreffpunkt

Beverages 1. Bataillard AG Rothenburg 2. Campari Schweiz AG Baar 3. Haecky Import AG Reinach

Der Aperitif vor der Preisverleihung sowie der Cocktail im Anschluss daran bieten jeweils auch ner’16» als glückliche Sieger die Gelegenheit zu Gesprächen schätzen. Sie erreichten von den unter Kollegen. Während des offirund 250 bewerteten Lieferanten ziellen Teils sorgte Toni Bauhofer, die besten Resultate und über- Jongleur, Zauberer und Situatizeugten durch Professionalität, onskomiker, für Unterhaltung. Beständigkeit und kontinuierli- Unterstützt wurde er vom Show che Verbesserung. Team aus Marketing und Category Firmen, die eine Auszeich- Management. Markus Heiniger, nung erhielten, nahmen nicht nur Leiter Marketing & Beschaffung, Anerkennung mit, sondern auch und Sofie Schmutz, Leiterin Überdas Wissen um den eigenen wie setzungsdienst, führten durch den Marktwert der Mitbewerber. den Abend. (G A B)

Frischprodukte 1. Schwab-Guillod AG Müntschemier 2. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Bern 3. Bell Schweiz AG Oensingen

A N Z E I G E

2017

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Chef Alps mit den besten Köchinnen der Welt

Jungwinzer im Rampenlicht

Am Internationalen Cooking Summit Mitte Mai stellen mit Ana Roš und Dominique Crenn auch die derzeit besten Köchinnen ihre kulinarischen Konzepte in Zürich-Oerlikon vor.

mann, die zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens gehört, liebt es, mit unüblichen Zutatenkombinationen Gerichte zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Damit hat sie sich in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò im Friaul bereits einen Michelin-Stern erkocht. Eine verblüffende Karriere vollzieht Eric Menchon. Der gebürtige Südfranzose verfügt über einen unerschöpflichen Quell an Ideen: Seit bald 30 Jahren zeleGibt es eine typisch weibliche briert er als Küchenchef im «Le Handschrift in der Haute Cuisine? Moissonnier» in Köln eine unver- Bevor Ana Roš kochte, fuhr sie Skirennen und studierte Diplomatie. Z VG Wenn ja, was macht sie aus? Diese wechselbare Bistroküche, typisch Fragen beantworten die besten ländlich französisch, aber auf dem Köchinnen der Welt an den dies- Niveau von zwei Michelin-Sterjährigen Chef Alps. Ana Roš und nen und 18 Gault-Millau-Punkten. Dominique Crenn wurden vom Sternekoch Even Ramsvik gilt ser zu seinem aktuellen Wir- Neben den Bühnenshows erwarMagazin «The World’s 50 Best Re- als Erfinder der «norwegischen kungsort als Küchenchef im Res- ten die Besucher Marktstände von staurants» zu den besten weibli- Identität». Der Bocuse-d’Or-Vize- taurant The Jane passen. Es befin- über 30 Anbietern innovativer chen Chefs des aktuellen und des meister Norwegens verschafft den det sich in einer Kapelle in Produkte für die Gourmetküche. vergangenen Jahres ernannt. traditionellen Kochtechniken sei- Antwerpen. Gekocht wird, wo frü- An der neuen Afterparty am SonnAna Roš’ Kochkünste, vom nes Landes mit seiner Kochkunst her der Altar stand. Am Gastro- tag werden die Jungköche der «Gault Millau» mit drei Hauben internationale Aufmerksamkeit – konzept beteiligt ist Brils Mentor «Marmite Youngsters Selection» ausgezeichnet, haben das kleine bis vor kurzem noch im Restau- seit dessen 19. Lebensjahr: Meis- bei einem Flying Dinner für das Restaurant Hiša Franko in einem rant Ylajali, aktuell mit dem Pro- terkoch Sergio Herman, der in sei- leibliche Wohl sorgen und ein Alpental zu Sloweniens Gourmet- jekt «Lava Oslo». nem vormaligen Restaurant Oud Live-DJ für Partybeats. (S SI) Sluis mit 20 Gault-Millau-Punkadresse Nummer eins gemacht. In ihren Gerichten spiegelt sich die Gruss aus dem El Bulli ten ausgezeichnet worden war. urwüchsige Natur ihrer Heimat An den Chef Alps dabei ist Programm Chef Alps wider, mit all ihren Schätzen aus Der spanische Avantgardist Oriol auch Heinz Reitbauer, einer der Wiesen, Bergen und Flüssen. In- Castro ist einer der drei Köpfe des besten Küchenchefs der Gegenternationale Bekanntheit er- Kochtrios Castro-Xatruch-Casa- wart. Zwei Michelin-Sterne, «BesSonntag, 21.5.2017 langte Roš durch eine Episode ñas im «Disfrutar» in Barcelona. tes Restaurant Österreichs» im 12.30 Türöffnung über ihre Kochkunst in der 2016 wurde es als «Best New Eu- Falstaff Restaurantguide, mit dem 13.30 Dominique Crenn TV-Serie Chef’s Table auf Netflix. ropean Restaurant» ausgezeich- «Steirereck» seit acht Jahren als (USA) «Die Besucherzahlen auf unserer net. Hier schreiben die drei mit erstes Restaurant Österreichs in 14.50 Peter Knogl (CH) 16.10 Oriol Castro (ES) Homepage stiegen über Nacht von surreal anmutenden Gerichten «The World’s 50 Best Restau17.45 Heinz Reitbauer (AT) 200 auf 10 000 pro Tag.» Dies alles und Geschmacksexplosionen die rants»-Liste, aktuell auf Platz 18.40 Chef Alps Afterparty ist umso bemerkenswerter, da die Geschichte von Ferran Adrià wei- neun – und nun im Herbst 2016 Montag, 22.5.2017 studierte Diplomatin das Koch- ter – in eigenständiger, sternege- vom «Gault-Millau» zum «Koch 08.30 Türöffnung handwerk komplett autodidak- krönter Handschrift. 15 Jahre des Jahrzehnts» gekürt. lang waren Oriol Castro, Eduard 09.30 Even Ramsvik (NO) tisch erlernte. Peter Knogl, Küchenchef im 10.40 Antonia Klugmann (IT) Dominique Crenn pflegt in ih- Xatruch und Mateu Casañas Chef- Restaurant Cheval Blanc by Peter 12.00 Eric Menchon (DE) rem Atelier Crenn in San Fran- köche im «El Bulli» und Teil des Knogl im Grand Hotel Les Trois 12.50 Lunch cisco eine poetische Kulinarik. Kreativteams. Rois in Basel, ist der erste Hotel13.50 Ana Roš (SLO) Für jedes ihrer Menüs verfasst die «Essen ist unsere Religion», koch, dessen Kochkünste in der 15.25 Nick Bril (BE) Zwei-Sterne-Köchin ein Gedicht, lautet die Philosophie des nieder- Schweiz mit drei Michelin-SterTickets: das den Gast auf ihre Kreationen ländischen Zwei-Sterne-Kochs nen und 19 Gault-Millau-Punkten einstimmt. Auch Antonia Klug- Nick Bril. Diese könnte nicht bes- bewertet sind. Chef-Alps.com/tickets

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A k tue ll

Mehr Informationen unter: www.jsnw.ch

HGZ No 5

Am 16. März treten die Mitglieder der Vereinigung «Junge Schweiz – Neue Winzer» zum ersten Mal gemeinsam auf. Zwischen 15 und 20 Uhr können Weininteressierte in der Wirtschaft am Neumarkt in Zürich die verschiedenen Charaktere der rund 30 Winzer aus allen Weinbauregionen der Schweiz kennen lernen. Anfänglich trafen sich junge, motivierte Berufsleute, die sich von der Ausbildung her kannten, zur Verkostung und zum Austausch über ihre Weine. Aus dieser, die Regionen übergreifenden Freundschaft entstand 2010 der Verein «Junge Schweiz – Neue Winzer». Anders als bei anderen Produzentenvereinigungen ist bei den Jungwinzern nicht der Betrieb Mitglied, sondern jeder einzelne Winzer. Mitmachen dürfen Persönlichkeiten, die nicht älter als 39 sind und selber Wein keltern. Deren unterschiedliche Charaktere zeigen sich beim Äusseren der Flasche und enden mit dem Abgang im Gaumen. (G A B)

Top-Crus aus dem Südtirol

Mehr Informationen unter: www.mettlervaterlaus.ch www.suedtirolwein.com

Luzern, den 8. März 2017

Mit den letzten Jahrgängen tendieren die Spitzenweine aus dem Südtirol vermehrt in Richtung Trinkgenuss und Eleganz. Drei Sorten repräsentieren diese Entwicklung besonders deutlich. Der Weissburgunder gilt mit seiner filigranen Art als vorzüglicher Botschafter der verschiedenen Südtiroler Terroirs. Der Vernatsch hat sich zu einem finessenreichen Wein mit besonderem Charakter entwickelt. Und der Pinot Noir ist mehr denn je zum Inbegriff für noble Eleganz vom Alpen-Südhang geworden. 30 Winzer kommen in die Schweiz und präsentieren ihre Top-Crus am 14. März in der Noohn Bar-Lounge in Basel und am 15. März in der Hiltl Akademie in Zürich. Zwischen 16 und 20 Uhr werden zu den Weinen raffinierte Häppchen serviert. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung erwünscht. (G A B)

S chwe rpu n k t

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Die Erpresser müssen nicht zwingend professionelle Programmierer sein. Viren kann man im Darknet günstig kaufen, an E-Mails anhängen und so weiterverbreiten.

K E YS TO N E

DIE GEFAHR AUS DEM NETZ Hotels sind ein beliebtes Ziel für Hacker-Angriffe. Was können Hoteliers tun, um nicht zur Zielscheibe digitaler Erpresser zu werden?

«Im Darknet kann man Viren schon ab 300 Franken kaufen.»

Mails. «Man muss noch nicht mal ein Programmierer sein, um Trojaner zu verbreiten. Im Darknet kann man solche Viren bereits ab 300 Franken einfach kaufen, anhängen und verbreiten.» Dem Hacker zum Opfer gefallen Informationen zum Schutz vor Hacker-Angriffen liefert die Melde- und Analysestelle für Informationssicherung: www.melani.ch

ine Bewerbung, eine ein Backup des Systems einspie- geld zu zahlen, als zu versuchen, Rechnung oder eine Re- len», meint Wüest. Problematisch das alte System wieder zum Lauservierungsanfrage mit wird es, wenn das hotelinterne fen zu bringen. Jedoch geht CanAnhang – auf den ersten Netzwerk keine Back ups durch- did Wüest davon aus, dass der AnBlick kein verdächtiges E-Mail für führt wie im Fall des Seehotels griff eine Infektion war, die unbewusst an ein Hotel ging. 1600 ein Hotel. Routiniert öffnet man Jägerwirt in Österreich. Franken seien für ein Unternehdas angehängte Word- oder men, das sensible Daten birgt, PDF-Dokument und aktiviert daeine relativ niedrige Lösegeldformit unter Umständen einen Virus, derung. «In der Schweiz gab es der das Netzwerk lahmlegt. «Dann ist es zu spät. Die SchadAngriffe auf Anwaltskanzleien mit software fängt an, wichtige DaBeträgen von 20 000 Franken als teien und Programme zu verErpressungssumme», sagt Wüest. schlüsseln. Darunter auch Reser«Auch Spitäler, die teilweise Herzvierungs- und Schlüsselsysteme», Lungen-Maschinen und CT-Scanerklärt Candid Wüest, der beim ner über das gleiche Netzwerk IT-Unternehmen Symantec auf steuern, werden mit bis zu 20 000 Gefahrenerkennung spezialisiert Franken erpresst. In San Franist. Was bei Ransomware-Angrifcisco wurde der öffentliche Verfen folgt, ist meist ein klassisches kehr von Hackern lahmgelegt. C A N D I D W Ü E S T, I T- E X P ERT E Erpressungsschreiben. Das Opfer Dort wollten die Erpresser 70 000 Dollar rausschlagen.» wird aufgefordert, eine bestimmte Verlässliche Zahlen zu HackerSumme in Bitcoins zu zahlen und Zwecks Winterpause wurde das erhält daraufhin einen Code, um System mehrere Wochen lang angriffen in der Schweiz gibt es die Systeme wieder freizugeben. nicht aktualisiert. Die Hacker hat- nicht, doch Candid Wüest beob«Auf diese Forderung sollte man ten ein leichtes Spiel – für den Ho- achtet täglich Hunderte erfolgnicht eingehen und stattdessen telchef war es einfacher, das Löse- reiche Überfälle mit Phishing-

Backups wieder herstellen», erinnert sich Wodiczka. Nach einem Tag liefen alle Systeme wieder einwandfrei. Grössere Datenverluste konnte das Hotel umgehen und die Gäste bekamen nichts von dem Szenario mit. «Solche E-Mails bekommen wir fast täglich und schulen die Mitarbeiter, sie zu erkennen», so Wodiczka.

Wie sich ein solcher Angriff anfühlt, musste auch der Zürcher Hotelier Kurt Wodiczka am eige- Was tun im Ernstfall? nen Leib erfahren. Per E-Mail kam im Hotel Leoneck vor einiger «Die Frage ist nicht ob das Hotel Zeit die Rechnung einer bekann- gehackt werden kann, sondern ten Firma, die ein Mitarbeiter un- wann. Die heutige Digitalisierung glücklicherweise öffnete. Dahin- bietet etliche Angriffspunkte. Das ter verbarg sich ein Virus, der fast Einfachste ist aber, von Anfang an alle Computer – auch im Schwes- eine vernünftige IT-Lösung zu haterhotel Walhalla – lahmlegte und ben», sagt Candid Wüest. Dazu gedie Daten verschlüsselte. Alle Re- hört eine Sicherheitssoftware, die servierungsbestätigungen sowie Viren erkennt und blockt, noch die Buchungen waren verschwun- bevor Schaden entsteht. Weiterden. «Innerhalb einer halben hin ist es wichtig, das GästenetzStunde kam unser IT-Mitarbeiter werk mit freiem WLAN vom Ofund konnte die erste Arbeitssta- fice-Netzwerk zu trennen. Über tion nach kurzer Zeit dank eines das offene WLAN-Netz lassen sich

S chwe rpu n k t

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Zahlen und Fakten

5 Milliarden

Phishing-Seiten in der Schweiz (Anzahl neu gemeldeter Seiten pro Woche) Quelle: govert.ch.admin.ch

Dollar gehen jährlich weltweit durch Ransomware verloren.

200

Es existieren CyberVersicherungen. Sie haften jedoch nur, wenn bereits ein gewisser ITStandard im Hotel vorhanden ist.

150

100

0 Apr. 16

Mai 16

Jun. 16

Jul. 16

Aug. 16

Sept. 16

Okt. 16

Nov. 16

Dez. 16

Jan. 17

Feb. 17

30 Prozent

März 17

der Hotels in der Schweiz haben laut dem IT-Experten Candid Wüest keine getrennten internen und Gästenetzwerke. Dadurch macht sich ein Hotel für Hacker angreifbar.

Einige Cyberkriminelle versuchen, sensible Daten wie Kontoinformationen zu stehlen. Sie leiten den Nutzer unter anderem per Mail auf gefälschte Webseiten, (Phishing-Seiten) und entlocken private Informationen. Im letzten halben Jahr wurden in der Schweiz 2477 solcher Seiten registriert.

Passwörter viel einfacher knacken und auf dem internen Netzwerk anwenden.

«Wir schulen Mitarbeiter, solche Mails zu erkennen.» K U RT WO D I C ZK A , H OT ELD I R EK TO R

HR-Angestellte bekommen häufig E-Mails von Unbekannten mit angehängten Dokumenten. Diese nicht zu öffnen, wäre keine Option. Sicherlich macht auch eine Schulung für Mitarbeiter Sinn, um infizierte Mails zu erkennen. Häufig beinhalten sie Rechtschreibfehler oder gefälschte Firmenlogos und -adressen. Die benutzten Browser und Betriebssysteme sollten ebenfalls immer aktualisiert werden. Und das tägliche Backup des Systems rettet bei einem Hackerangriff unter Umständen alle Daten.

«30 Prozent aller Hotels, die ich besucht habe, trennen die Sys- So weit können Hacker gehen teme nicht», erzählt Wüest. Es macht ebenfalls Sinn, die Abtei- «Cyberkriminelle denken sich imlungsnetzwerke zu separieren. mer kreativere Strategien aus, um

an Geld zu kommen», erzählt Can- Fälschers. Eine noch einfachere did Wüest. So sind gefälschte Variante ist es, doppelte Mails zu Rechnungen geeignete Mittel zum verschicken. Ein Hotel stellt die Zweck. Hat sich ein Krimineller Rechnung. Der Hacker sieht, dass ins Netz gehackt, kann er ausge- sie verschickt wurde und sendet hende Rechnungen – beispiels- daraufhin ein zweites E-Mail, dass ein Fehler unterlaufen sei. Man solle doch das Geld an eine andere Kontonummer überweiCandid Wüest trifft als sen. «Bis das Hotel Mahnungen IT-Experte täglich auf verschickt und realisiert, dass etHunderte PhishingMails, die sich gegen was schief lief, sind die Hacker mit Unternehmen richten. dem Geld schon längst über alle Berge», so Wüest. Das Geld wird von Konto zu Konto überwiesen und ist, wie Bitcoins, fast nicht weise von Konferenzen – beim nachverfolgbar. Auch gängige VerSenden blockieren. Dann wird die sicherungen haften in diesem Fall Kontonummer des Empfängers nicht. Solche Vorfälle sollte man ausgetauscht und der Kunde über- aber in jedem Fall der Polizei weist den Betrag an das Konto des melden. A N N A S H EM YA KOVA

Im Juni 2016 wurden gleich 20 Schweizer Domainnamen registriert, die Unternehmensadressen imitieren. Diese benutzen Hacker, um falsche Rechnungen zu verschicken.

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Prod u k te

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Vom Ziegelwerk zum Baddesigner Die Beiträge auf den Produktseiten wurden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. redaktion@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Modernes Housekeeping Der Zimmermädchenwagen «Mundus» interpretiert Variabilität auf moderne Art. In Hybridbauweise aus Stahl und Aluminium zeigt er sich jeder Herausforderung wendig und spurtreu gewachsen. Jeder Mundus ist individuell und ein Einzelstück, welches jeden Anspruch eines Hauses und dessen Corporate Identity ganz persönlich nimmt. Die drei Rahmenfarben Titangrau, Schwarz Metallic und Gold Metallic sind variabel im Mix mit den fünf Dekoren in Mahagoni, Eiche Natur, Ceramic Anthrazit, Beton Dunkel und Graphitschwarz. Die Equipmentliste ist lang – Etagen zum Einlegen, Top Box für Guest Supplies, Wäschesack und Mülltrennungsbox sind nur einige der Features. www.wanzl.com

Z VG

Trendige Terrassenmöbel Aluminium in Holzoptik, kombiniert mit Mesh oder Geflecht, ist 2017 ein wichtiges Thema bei der Outdoor-Möblierung. «Go In» bietet in dieser trendigen Materialkombination zwei Terrassenstühle mit Armlehnen an. Das Aluminiumgestell verfügt über ausgezeichnete Outdoor-Eignung und ist dank der naturgetreu wirkenden Farben zu 100 Prozent UV- und feuchtigkeitsresistent. Zwei Modelle stehen zur Wahl: Mit Geflecht aus flachem Polyethylenband in warmem Meranobraun oder mit Gewebe (Mesh) in Schwarzbraun. www.goin.ch

Laktosefreie Glace Die Frisco-Glace-Portionen eignen sich ideal als Menüdessert im Caring-Bereich. Im speziellen Isolierbecher bleibt die Glace bis zu 30 Minuten formstabil und schmilzt nicht. Die Portionen sind sofort servierbereit und ermöglichen dank spezieller Farbcodierung eine schnelle Unterscheidung und Verteilung. Neu wurde bei fünf Sorten die Rezeptur auf laktosefrei umgestellt. Für die GlacePortionen werden 100 Prozent natürliche Zutaten aus Schweizer Produktion verwendet. www.frisco-findus.ch

Die Keramik Laufen wird 125 Jahre alt. Was mit einem Werk für Ziegel und Backsteine begann, hat sich zu einem internationalen Unternehmen entwickelt, das aus der Baddesign-Szene nicht mehr wegzudenken ist. Keramik Laufen bietet heute auch

Weizen, Hopfen oder Dunkel? Feldschlösschen präsentiert neue Biersorten.

Z VG

Drei neue Biersorten für Geniesser Weil der bewusste Biertrinker heute längst nicht mehr nur eine «Stange» bestellt, präsentiert Feldschlösschen drei neue Spezialitätenbiere. Nach dem Erfolg von «Feldschlösschen Braufrisch» waren die jungen Braumeister von Feldschlösschen wieder kreativ und präsentieren die drei neuen Kreationen «Feldschlösschen Weizen», «Feldschlösschen Hopfen» und «Feldschlösschen Dunkel». «Feldschlösschen Weizen» ist ein spritziges Weizenbier nach belgischem Vorbild. Durch die Zugabe von Orangenschalen und Koriander erhält das naturtrübe Bier einen

fruchtig-würzigen Geschmack. Am besten wird es mit einem Orangenschnitz im Glas serviert, um den fruchtigen Geschmack zu intensivieren. Das kaltgehopfte Spezialbier «Feldschlösschen Hopfen» ist im Geschmack würzig-blumig mit feiner Citrusnote. Die goldgelbe Farbe harmoniert mit dem festen und üppigen Schaum. Das dunkle Lagerbier «Feldschlösschen Dunkel» erhält seinen kräftigen, malzaromatischen Geschmack durch die Mischung aus hellem und dunklem Braumalz. Die Krönung ist der karamellfarbene Schaum. Die drei neuen Biere der Brauerei Feldschlösschen sind ab März im Detailhandel erhältlich. In der Gastronomie können die Sorten «Feldschlösschen Weizen» und «Feldschlösschen Dunkel» ab April genossen werden. ( A H Ü)

Z VG

Auf Holz gebettet

Erfolgsgeschichte

Ob als Obstschale, Ablage für Accessoires oder als skulpturale Dekoration – das «Donna»-Kissen ist äusserst vielseitig verwendbar. Aus Massivholz gefräst, mit Hingabe geschliffen und durch hochwertigste Öle veredelt: Diese Skulptur aus massivem Walnussholz, einer der edelsten europäischen Holzarten, wirkt alleine durch ihre Erscheinung. Die Versiegelung durch Öle betont die markante Maserung des Holzes und verleiht der Oberfläche seidenmatten Glanz sowie faszinierende Haptik. Neben der Massivholz-Version ist «Donna» auch in Porzellan oder satiniertem Glas erhältlich. www.zieher.com

Vor 50 Jahren wurde in St. Gallen der Grundstein zur heutigen TopCC gelegt. Mit einem kompetenten und preiswerten Sortiment für Gastronomen, Gewerbetreibende, Vereine und Handel bietet TopCC alles unter einem Dach und hat sich zur Nummer zwei im Schweizer Grosshandel entwickelt. Zum 50-jährigen Jubiläum profitieren die Kunden jeden Monat von besonderen Jubiläumshits. Zudem gibt es übers Jahr viele Überraschungen und Gewinnspiele. Ein Höhepunkt des Jubiläumsjahres bildet im Sommer die feierliche Eröffnung des komplett neu gestalteten und modernsten aller TopCC-Märkte in Zuzwil. www.topcc.ch

Zur Zeit der Firmengründung beB I LD ER Z VG Badezimmer-Möbel an. fand sich die Schweiz vor einem wirtschaftlichen Umbruch. Rund 80 Prozent der Schweizer Bevölkerung war Ende des 19. Jahrhun- Herstellung von Wandplatten aus derts in der Landwirtschaft tätig. Steingut und 1938 der Bau des Doch die visionäre Gründergene- Steinzeug-Bodenplattenwerks ration, die unser Land industriali- das mittlerweile beachtliche Imsierte, war bereits am Wirken. So perium. Weitere Industriezweige gründeten Joseph Gerster-Roth, wurden mit der Produktion von Johann Spillmann und Albert Bo- Elektroporzellan und Porzellanrer am 4. Juli 1892 im Gasthaus Geschirr erschlossen. Lamm in Laufen die Tonwarenfabrik Laufen AG. Das natürliche Expansion ins Ausland und Lehmvorkommen in der Region, Verkauf der Firma das Wasserkraftwerk, der Eisenbahnzugang und die langjährige 1952 baute Keramik Laufen im Tradition im Umgang mit Lehm brasilianischen Campo Largo ein boten die perfekte Ausgangslage Werk für die Herstellung von für die erfolgreiche Herstellung Wand- und Bodenplatten. Die Provon Ziegeln und Backsteinen. Tat- duktion wurde 1955 aufgenomsächlich war die Nachfrage nach men. Ein weiterer Schritt in der den Produkten so gross, dass sich Internationalisierung erfolgte schon bald der Bau eines zweiten 1967 mit der Übernahme der ösWerkes aufdrängte. Die neue terreichischen Öspag mit ihren Fabrik, die 1898 den Betrieb auf- beiden Produktionsstandorten in nahm, diente hauptsächlich der Gmunden und Wilhelmsburg. Im Herstellung von Strangfalz- und Jahr 1970 verteilte sich die FirNasenziegeln sowie von Drainage- mengruppe auf die Schweiz, röhren. Deutschland, Österreich, Spanien und Brasilien und beschäftigte Sanitärprodukte für den rund 4000 Mitarbeitende. einheimischen Markt Mit dem Ziel, sich fortan auf die Kernaktivität Sanitärkeramik Am 26. November 1925 kam es auf zu fokussieren, erfolgte in den die Initiative von Guido Gerster, 90er-Jahren eine UmstrukturieDirektor und Verwaltungsrat der rung des Konzerns. 1999 überTonwarenfabrik Laufen, zur nahm Roca die Keramik Holding Gründung der «AG für kerami- AG. Mit dieser Transaktion entsche Industrie Laufen», die als stand der weltweit zweitgrösste erstes und bis heute einziges Anbieter für Sanitärprodukte. Schweizer Unternehmen Keramik für den heimischen Sanitärmarkt Innovatives Laufen herstellt. In den ersten Jahren wurden hauptsächlich Spülsteine Heute arbeitet Keramik Laufen produziert. Die Waschtischfabri- mit Schweizer und internationakation erfolgte erst ab 1928. Der len Designern zusammen und entLaufener Feuerton wurde dank wickelt laufend neue Produkte. seiner Zweckmässigkeit und Qua- Ein solches ist das Schweizer lität auf dem Schweizer Markt Dusch-WC. Dazu Managing Dirasch bekannt, was zur Folge rector Kurt Schneider: «Das hatte, dass in den Jahren 1928 bis Dusch-WC Cleanet Riva über1930 weitere Brennöfen in Betrieb zeugt mit einem hochwertigen genommen wurden. Im Jahr 1934 Design und einer technisch anergänzten eine neue Fabrik zur spruchsvollen Lösung.» (M G S)

Bodenplattenproduktion im Jahr 1938.

Luzern, den 8. März 2017

Pe rsön lich

HGZ No 5

TOM WEINGART UND MARKUS ARNOLD «KEINE COOLNESS OHNE PRÄZISEN BUSINESSPLAN»

Personalia

Deborah Murith Kommunikation McDonald’s Seit Februar führt die 35-jährige Deborah Murith als Corporate Relations Managerin das vierköpfige Kommunikationsteam von McDonald’s Schweiz. Die 35-Jährige absolvierte an der Universität in Luzern den Studiengang «Social and Communication Sciences».

Nach «Brother Frank» betreiben die Berner Gastrounternehmer dieses Jahr mit «Mister Mori» ihr zweites Pop-up. Und dies sehr erfolgreich.

Henrieke Patkovic

Wir sind happy, dass wir das «Mister Mori» bis zum 19. Mai verlängern können. Gestern Abend spät habe ich die Reservationsplattform mit 3200 Plätzen freigeschaltet. Raten Sie, wie viele Reservationen in den vergangenen zwölf Stunden eingegangen sind? H GZ : So optimistisch wie Sie klingen, sicher bereits die Hälfte. TO M W EI N G A RT: Nicht ganz, aber 1100 sind es schon. (Während des Interviews kommen 84 weitere Reservationen dazu.) TO M W EI N G A RT:

Wer ist Mister Mori? Ein Japaner, den wir per Zufall in einer Bar in Tokio trafen. Abgesehen von «Grüss Gott» sprach er weder Deutsch noch Englisch. Doch der Abend wurde unvergesslich und wir wussten, wie unser nächstes Pop-up-Restaurant heissen soll.

Verkauf Radisson Blu Seit Anfang Jahr zeichnet Henrieke Patkovic (36) als Country Director of Sales für sämtliche Verkaufsaktivitäten von Radisson Blu in der Schweiz verantwortlich. In dieser Position führt sie das Schweizer Sales Team und verantwortet das strategische Wachstum der bestehenden vier Radisson Blu sowie zwei Park Inn by Radisson Hotels.

Florian Schütky

H GZ :

Zur Person Tom Weingart Der Absolvent der Hotelfachschule Lausanne gewann mit seinem «Kapitel» zweimal den Swiss Nightlife Award. Seit einem Jahr produziert und vertreibt er «I love Juice»-Säfte. Markus Arnold hat wie Tom Weingart den Jahrgang 1981 und wurde mit 17 Punkten bei «Gault Millau» und einem Stern im «Guide Michelin» ausgezeichnet.

Wie sind Sie auf die Pop-upIdeen gekommen? TO M W EI N G A RT: An einem Dachterrassen-Event haben wir für ein Wochenende zusammengearbeitet und festgestellt, dass wir beide gleich ticken. M A R K U S A R N O L D : Wir beide reisen und essen gerne. Mit den Pop-ups können die Gäste an unseren Reisen teilnehmen. Für «Brother Frank» reisten wir neun Tage durch Vietnam. Wir liessen uns treiben. Für «Mister Mori» waren wir fünf Tage in Tokio. Toporganisiert hatten wir für jeden Tag eine To-do-Liste. Wir assen täglich in mindestens drei Restaurants und besuchten Märkte. TO M W EI N G A RT: Zum Märten der Preise engagierten wir dann einen Übersetzer. Schliesslich kauften wir in Japan vier Tonnen Material ein. Darunter Dekorationen und 2000 Teile Porzellan. Wer ist der Kreativere? Wir sind beide

TO M W EI N G A RT:

Zwei kreative Temporärgastronomen: Markus Arnold und Tom Weingart.

Z VG

Wie rechnet sich das? TO M W EI N G A RT: Was von aussen crazy aussieht, ist hinter den Kulissen brutal durchkalkuliert. M A R K U S A R N O L D : Bei «Brother Frank» war vieles improvisiert und wir haben enorm viel gearbeitet. TO M W EI N G A RT: Hinter «Mister Mori» steckt ein knallharter Businessplan. Wir konnten die EinWas erwartet Ihre Gäste? nahmen im Voraus berechnen und die Investitionen planen. M A R K U S A R N O L D : Wir servieren ein Vier-Gang-Menü und nur Ge- Heute wissen wir jeden Tag genau, richte, die wir selber gerne essen. wo wir stehen. Das in einer lockeren und authen- M A R K U S A R N O L D : Vom ersten zum tischen Umgebung. Dafür haben zweiten Pop-up konnten wir viele wir einiges investiert. An drei Fehler ausmerzen. Wir wissen, Abenden assen wir mit unseren wie budgetieren, können den UmMitarbeitern. Sie sollten unseren bau handhaben und vor allem, wir Enthusiasmus spüren. Dann wissen, was wir nicht können. probten wir mit eingeladenen TO M W EI N G A RT: Genau. Fürs MarGästen. Dabei konnten wir Be- keting und die Kommunikation beispielsweise haben wir einen triebsabläufe optimieren. Profi engagiert. M A R K U S A R N O L D : Die Pop-ups, für die wir rund acht Monate arbeiten, sind eine super Lehre, um später einen eigenen Betrieb aufzumachen.

recht kreativ. Markus ist ein Genie in Bezug auf das Essen. Bei der Raumgestaltung bin ich am Zug. M A R K U S A R N O L D : Die Rollen sind gut verteilt. Rivalitäten gibt es nicht. Für uns beide ist das Gesamtergebnis das Wichtigste. TO M W EI N G A RT: Nach drei intensiven Monaten brauchen wir aber schon eine Pause voneinander.

«Die Gäste sind bereit mitzumachen, wenn das Gesamtpaket stimmt.» TO M W EI N G A RT

Wer bei Ihnen essen will, muss ein Zeitfenster reservieren und sich auch daran halten? TO M W EI N G A RT: Ja. Die Gäste haben kein Problem damit. Sie haben auch kein Problem damit, erst zum zweiten Sitting zu kommen und an einem Dienstag die alkoholische Begleitung zu bestellen oder um elf Uhr noch beim Hauptgang zu sitzen. Sie sind bereit mitzumachen, wenn das Gesamtpaket stimmt.

Und jetzt geht «Mister Mori» in die Verlängerung. TO M W EI N G A RT: Ja. Ende März schliessen wir wie geplant. Dann wird das Restaurant umgestaltet. M A R K U S A R N O L D : Es gibt auch ein neues Menü. Dafür müssen wir die Küche teilweise neu einrichten. Da wir nur ein Menü servieren, sind alle Geräte und Abläufe darauf abgestimmt. Was darf man in Zukunft erwarten? TO M W EI N G A RT: Am 19. Mai servieren wir das letzte Abendessen. Am Tag danach verkaufen wir die gesamte Einrichtung. Auch das ist ein wichtiger Teil unseres Businessplans. Witzig: Für viele Gäste ist es bereits selbstverständlich, dass nächstes Jahr etwas Neues kommt. Doch da ist noch alles offen. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Cornelius Speinle Wechsel nach Hamburg Mit seinem eigenen Restaurant Huuswurz in Schlattingen/TG erkochte Cornelius Speinle einen Michelin-Stern und wurde vom «Gault Millau» mit 16 Punkten ausgezeichnet. Nun wechselt er nach Hamburg, wo er ab Anfang Juli für das Gourmet-Restaurant im neuen Luxushotel The Fontenay verantwortlich zeichnen wird.

. . . zitiert . . .

«People who love to eat, are always the best people.»

Neuer Marktverantwortlicher

Mehr Informationen unter: www.mistermori.ch

TO M W EI N G A RT:

Kopf der Woche

J U LI A CH I LD U S-A M ER I K A N I SCH E KÖ CH I N

Florian Schütky leitet neu bei der Österreich Wein Marketing GmbH die Abteilung Deutschland, Österreich und Schweiz. Sein beruflicher Rucksack ist gut gefüllt: mehr als zehn Jahre in der gehobenen Gastronomie, Masterstudium Internationales Weinmarketing und zwei Jahre in einem Wein- und Genussverlag.

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Melanie Holdener

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K E YS TO N E

Nicolas Sarkozy

Sorell Hotel Winterthur Melanie Holdener wechselt als General Manager von Aarau nach Winterthur. Sie übernimmt dort die Führung des Sorell Hotels Krone, welches bis Mitte Mai 2017 einem Umbau unterzogen wird. Holdener leitete fünf Jahre die beiden Aarauer Sorell Hotels. Ihre bisherige Position übernimmt Nadine Courtial als Resident Manager. Zuvor war sie als Deputy General Manager im gleichen Haus tätig.

Frankreichs Ex-Präsident im Verwaltungsrat von Accor Sarkozy wird Chef-Stratege bei Accor. Wie die Hotelkette mitteilt, wird der konservative Politiker ein neu eingerichtetes Gremium für internationale Strategie führen. Wie die Aufgaben dieses Komitees aussehen werden, ist noch nicht im Detail festgelegt.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 5

CHRISTIANE ZWAHLEN «MINERALWASSER IST DAS BELIEBTESTE GETRÄNK»

Gegen überhöhte Schweiz-Zuschläge Die Fair-Preis-Initiative will der Hochpreisinsel Schweiz an den Kragen. Für Christophe Hans von Hotelleriesuisse ist klar, dass die Branche enorm profitieren würde.

Wasser ist nicht gleich Wasser. Christiane Zwahlen vom Verband der Schweizer Mineralquellen und SoftDrink-Produzenten (SMS) zeigt die Unterschiede auf.

Wann ist Wasser natürliches Mineralwasser? Natürliches Wasser zeichnet sich durch die Art und Menge der mineralischen Bestandteile sowie eine gleichbleibende Zusammensetzung aus. Pro Liter enthält dieses Wasser zwischen 500 und 2000 Milligramm Mineralstoffe und Spurenelemente. H GZ :

Und Leitungswasser nicht? Doch, aber nicht in konstanten Mengen. Ob Valser oder Aproz, sind alle diese Wässer gleich? In der Qualität ja, in der Zusammensetzung der Mineralien nicht. Dies hat mit der Entstehung zu tun. Über Jahre und Jahrzehnte versickert das Wasser tief in den Untergrund. Dabei wird es nicht nur gefiltert und gereinigt, sondern löst auch Mineralien und Spurenelemente, die je nach Beschaffenheit der Gesteinsschich-

Christiane Zwahlen ist Leiterin Kommunikation des Verbandes SMS.

ten variieren und regional sehr verschieden sind.

«Jedes natürliche Mineralwasser hat seine eigene geschmackliche DNA.» CH R I S T I A N E Z WA H LEN , LEI T ER I N KO M M U N I K ATI O N SM S

Durch die individuelle Zusammensetzung der Gesteine entstehen verschiedene Wässer. Jedes natürliche Mineralwasser hat seine eigene geschmackliche DNA. Ist es nicht ökologischer, Wasser ab Hahnen zu zapfen? Es versteht sich von selbst, dass die Öko-Bilanz von Mineralwasser nicht mit derjenigen von Leitungswasser verglichen werden kann. Die Einsparung von Wasser und Energie in der Abfüllung ist

Z VG

heute aber ein Gebot der Stunde. In der ganzen Branche werden laufend Verbesserungen im Bereich Gebinde, Verpackung und Transport erzielt. Glas und PET sind aus ökologischer Sicht praktisch ebenbürtig.

Mehr Informationen unter: www.fair-preis-initiative.ch Dort können auch vorfrankierte Unterschriftenbögen heruntergeladen werden.

H GZ : Worin unterscheidet sich Leitungswasser von abgefülltem Mineralwasser? Leitungswasser kann beliebig vermischt werden und verschiedenen Ursprungs sein (Quell-, Grund-, See- oder Flusswasser). Es wird mehrheitlich chemisch durch Zusatz von Chlor und Ozon oder physikalisch mit ultravioletten Strahlen und steriler Filtration behandelt. Natürliches Mineralwasser muss von Gesetzes wegen direkt ab der Quelle unbehandelt in Flaschen abgefüllt werden.

Mehr Informationen unter: http://mineralwasser.swiss

H GZ : Frau Zwahlen, ein Gastronom sorgte jüngst für Schlagzeilen, weil er für eine Karaffe Hahnenwasser neun Franken verlangte. Was sagen Sie dazu? C H R I S T I A N E Z WA H L EN : Persönlich finde ich das zu hoch, aber der Wirt legt den Preis fest.

Wie beliebt ist Wasser? Erhebungen von Gastrosuisse bestätigen jedes Jahr wieder: Natürliches Mineralwasser ist und bleibt das beliebteste kalte Getränk von Herrn und Frau Schweizer. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Christiane Zwahlen ist Leiterin Kommunikation des Verbands Schweizerischer Mineralquellen und SoftDrink-Produzenten (SMS) in Zürich. Im Verband sind zwölf Mineralwasser-Abfüller zusammengeschlossen.

A N Z E I G E

Fruchtige Vielfalt aus dem Rauch-Tal!

Luzern, den 8. März 2017

Unternehmen und Konsumenten in der Schweiz sollen keine überhöhten Preise mehr bezahlen und Waren und Dienstleistungen diskriminierungsfrei beschaffen können – das fordert die FairPreis-Initiative. Neu sollen auch «relativ marktmächtige» Unternehmen von der Wettbewerbskommission (Weko) belangt werden können, wenn sie ihre Marktstellung missbrauchen, um beispielsweise überhöhte Preise durchzusetzen. «Relativ marktmächtige» Unternehmen sind zwar nicht generell marktbeherrschend, es sind jedoch ein oder mehrere Abnehmer von der Belieferung durch sie abhängig. Gemeinsam mit verschiedenen KMU- und Arbeitgeberverbänden wie Gastrosuisse, Seilbahnen Schweiz, Schweizer Tourismus-Verband und Schweizer Bäcker-Confiseure lanciert Hotelleriesuisse zum ersten Mal in der Verbandsgeschichte eine eidgenössische Volksinitiative. Für Christophe Hans, Leiter Wirtschaftspolitik bei Hotelleriesuisse, ein Zeichen der Dringlichkeit der Situation: «Die Initiative soll die Kosten für Gastro- und Hotelbetriebe senken und sie so wettbewerbsfähiger machen.» Wenn die Preise sinken, könne mehr Geld investiert werden, wovon letztlich die gesamte Volkswirtschaft profitiere. Zuschläge von bis zu 200 Prozent Die Fair-Preis-Initiative ist eine Weiterentwicklung der parlamentarischen Initiative Altherr, die derzeit hängig ist. «Bis heute wurde kein Gesetzentwurf erarbeitet, daher wollen wir mit der Volksinitiative Druck auf das Parlament machen», erklärt Christophe Hans. Ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge von bis zu 200 Prozent sollen endlich der Vergan-

Christophe Hans, Leiter WirtschaftsZ VG politik bei Hotelleriesuisse.

genheit angehören: «Studien zeigen, dass nur ein Teil der höheren Preise in der Schweiz durch höhere Kosten für Immobilien, Personal und so weiter erklärbar ist.» Ein Preiszuschlag von 20 Prozent sei akzeptabel – die üblichen 30 bis 90 Prozent allerdings nicht. Wird die Initiative angenommen, kann künftig gegen überhöhte Preise bei der Weko geklagt werden – die Initianten gehen ausserdem von einer abschreckenden Wirkung aus. «Ein solches Verfahren wäre nicht nur schlecht fürs Image eines Unternehmens, sondern auch teuer», erklärt Christophe Hans. Gute Chancen vor dem Volk? Noch bis März 2018 läuft die Unterschriftensammlung für die Fair-Preis-Initiative. «Wir sind gut im Plan», so Christophe Hans. Kommt die Initiative zustande, rechnet er sich bei einer Volksabstimmung gute Chancen für das Anliegen aus: «Letztlich sind wir alle Konsumenten und leiden unter zu hohen Preisen. Ich denke, das Volk will, dass die Politik endlich handelt.» A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Christophe Hans ist Leiter Wirtschaftspolitik bei Hotelleriesuisse. Seine Abteilung ist zuständig für die Schaffung von unternehmerfreundlichen Rahmenbedingungen für die einzige standortgebundene Exportindustrie.

Luzern, den 8. März 2017

A spe k te

HGZ No 5

DAS BESTE STÜCK VOM SCHWEIN Rohschinken ist eine Delikatesse. Im besten Fall züchten Produzenten eigene Schweine und lassen dem Schinken reichlich Zeit, damit dieser langsam trocknen und einen nussigen Geschmack entwickeln kann.

→ Nur der beste Schinken von Mérat wird mit einer Brandmarke als Grand Cru gekennzeichnet. Diese gilt als Qualitätslabel.

B I LD ER Z VG

raditionell oder industriell: Rohschinken lässt sich auf zwei Arten herstellen. Bei letzterer blasen elektrisch angetriebene Ventilatoren das Wasser aus dem Fleisch. Kontrolliert, denn ein Gewichtsverlust von mehr als 30 Prozent ist nicht erwünscht. Der würde den Preis des Endprodukts in die Höhe treiben. Bereits nach wenigen Wochen ist das Fleischerzeugnis abgepackt und bereit zum Verkauf. Der fehlende Geschmack, den Rohschinken erst während der Reife entwi-

ckelt, wird mit Salz und Gewürzen kompensiert. Darunter auch Geschmacksverstärker. Wird die Würzmischung mit feinen Nadeln direkt ins Fleisch injiziert, geht der Prozess noch schneller. Dann nämlich entfällt das Pökeln. Traditionell wird Rohschinken noch genauso hergestellt wie vor hundert Jahren. Zum Beispiel im bündnerischen Parpan. Jörg und Marlene Brügger betreiben dort in vierter Generation eine Naturlufttrocknerei. Für seinen Rohschinken wählt Jörg Brügger

ausschliesslich Schweizer Schweinefleisch von bester Qualität. Die bereits ausgebeint angelieferten Schinken werden von Hand mit Kochsalz, Bio-Gewürzen sowie Salpeter eingerieben und zum Pökeln in eine Stande gelegt. «Je nach Grösse bleiben die Schinken 24 bis 27 Tage im Salz», erklärt Brügger die Herstellung. «Dann werden die Schinken gewaschen, in Netze gepackt auf den Balkon gehängt und zwei bis vier Tage angetrocknet. Nach einem ersten Pressen, hänge ich sie in den

Trocknungsraum unter dem Dach.» Eineinhalb Monate später, die Schinken sind mit einem weissen Edelschimmelpilz umgeben, gelangen sie nochmals in die Presse. «Die Produktion ohne Klimaanlage und Ventilatoren dauert insgesamt rund sieben bis acht Monate», sagt Brügger. «Dabei verlieren die Schinken zwischen 45 und 48 Prozent ihres Gewichts. Das hängt von der Luftfeuchtigkeit ab.» Geregelt wird diese vom Wald und einem Bach, der an der Naturlufttrocknerei vorbeifliesst.

Während Brüggers Produktion in den wärmsten Wochen des Jahres pausiert, nutzen Tomas und Eleuterio Alcala aus Vaumarcus/NE die Hitze des Sommers für das Reifen ihres Jamón. Mit eigenem Schinken das Heimweh verdrängen Wie in den Bündner Bergen werden die gesalzenen Schinken auch am Neuenburgersee in den Dachstock gehängt. Etwas mehr als 600 Stück passen hinein.

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HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Bezugsquellen für grossartige, handwerklich hergestellte Schweizer Rohschinken

Mérat Viandes & Comestibles Für den Rohschinken Grand Cru, 18 Monate (ab Fr. 39.90/kg), hat Mérat eine Reinzucht Schweizer Edelschwein mit rund 700 Tieren aufgebaut. Das Karree und die Koteletts reifen am Knochen und kommen als «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» auf den Markt. www.merat.ch

Salumificio del Castello

Die rote Schwingrad-Aufschnittmaschine von Berkel ist ein Hingucker. Einige Gastronomen zelebrieren damit den Service von Rohschinken.

Unter dem Dach trocknen die Schinken von Frühling bis Sommer. «Gut und gerne steigen die Temperaturen während dieser Zeit auf über 30 Grad», sagt Eleuterio Alcala. «Dabei verdunsten rund 40 Prozent des Gewichts.» Zum Ende des Sommers werden die Schinken abgehängt und von den vielen helfenden Händen einer Menschenkette vom Dachboden in den Keller getragen. Dort, im kühlen, feuchten Gewölbe reifen die Schinken weitere 12 bis 36 Monate, und die Mikroflora, die sich darauf ansiedelt, trägt zur Entwicklung von intensiven Aromen bei. Jeder Jamón hat entsprechend der Schweinerasse einen ganz eigenen Charakter. Weniger gesalzen als die Pendants aus Spanien sind sie zarter und schmelzen auf der Zunge. Jamón spielte in der Familie von Tomas und Eleuterio Alcala schon immer eine wichtige Rolle. Als ihr Vater in den 1960er-Jahren zum Arbeiten nach Neuenburg zog, gab es in der Schweiz weder «Iberico» noch «Pata Negra» zu kaufen. Also begann er seinen geliebten Schinken nach überlieferten Rezepten aus seiner spanischen Heimat selber herzustellen. Nur im kleinen Rahmen, mit zehn Schinken für sich, seine Familie und beste Freunde. 1995 kehrten die Eltern nach Spanien zurück. Wollschweine sind Cousins der schwarzen iberischen Schweine Tomas und Eleuterio Alcala blieben, arbeiteten für multinationale Firmen und führten nebenbei die Familientradition weiter. Per Zu-

fall stiessen sie auf schwarze Wollschweine mit weissem Bauch und erfuhren, dass diese mit den schwarzen iberischen Schweinen entfernt verwandt waren. «Wir wollten zehn Wollschweine kaufen», sagt Eleuterio Alcala. «Das war aber nicht so einfach wie gedacht. Weil die Rasse vom Aussterben bedroht ist, begannen wir 2006 in Zusammenarbeit mit einem pensionierten Bauern mit dem Aufbau einer eigenen Zucht.»

«Fein aufgeschnitten ist Rohschinken weich und schmilzt auf der Zunge.» Eleuterio Alcala Mitinhaber der Jural AG. Wollschweine sind eine alte Rasse und wachsen langsam. 18 Monate dauert es, bis sie ein Schlachtgewicht von 80 Kilo erreichen. Weisse Hausschweine hingegen bringen bereits nach fünf Monaten 100 Kilo auf die Waage. Gefüttert werden die Wollschweine mit 70 Prozent Getreide und 30 Prozent Gemüse. Dabei setzen diese eine dicke Fettschicht an und ihr Fleisch ist fein marmoriert. «Solche Fleischqualitäten können wir mit dem

Schweizer Edelschwein auch erzielen», sagt Hans Reutegger, Unternehmensleiter bei Mérat Viandes & Comestibles. Zusammen mit Metzgermeister Joel Suter hat er den Rohschinken Grand Cru entwickelt. Erste Kostproben präsentierten sie an der ZAGG in Luzern. Die Idee dazu hatten die beiden jedoch schon vor zehn Jahren. Wie die Brüder Alcala mussten sie zuerst Schweine züchten. Grand Cru Rohschinken vom Schweizer Edelschwein Rohschinken gibt es bereits viele auf dem Markt. «Wir stellten uns ein Schweizer Produkt vor, das nach alten Traditionen hergestellt wird und mit dem sich Gastronomen profilieren können», erklärt Hans Reutegger. Die Vorstellung von einem Produkt, für dessen Herstellung man erst eine Herde von Tieren aufbauen muss, sei schon etwas verrückt. Doch heute würden viele Nutztiere gekreuzt, um bessere Ergebnisse wie eine schnellere Gewichtszunahme zu erzielen. So sorge die Kreuzung vom Edelschwein mit Fleischleistungsrassen für grössere Koteletts und fetteren Schinken. Für ihren Rohschinken wollten Reutegger und Suter jedoch fein persiliertes Muskelfleisch mit wenig Deckfett. Dabei erinnerten sie sich an das traditionelle Schweizer Edelschwein mit seinen typischen Stehohren. Es stammt von alten Landschlägen ab, die mit der englischen Yorkshire-Rasse gekreuzt wurden. Heute ist das Schweizer Edelschwein eine anerkannte, eigen-

B I LD B ER K EL

ständige Rasse. Mit dem Schweizer Edelschwein in Reinzucht alleine ist es jedoch noch nicht getan. Für schmackhaftes Fleisch brauchen die Tiere klares Wasser, gutes Futter und frische Luft. Diese Bedingungen bietet Bauer Christian Oberli in Rossrüti/SG. Auf seinem Hof zieht er rund 700 Schweine gross. Sechseinhalb Monate werden diese mit Gerste und Molke gefüttert. Nach dem Schlachten erfolgt ein langsames Auskühlen des Fleisches, bevor die Schinken nach den traditionellen Rohschinkenschnitten dressiert werden – mit und ohne Knochen. Im Tessin reifen die Schinken während 18 Monaten. «Das heutige Produkt ist das Ergebnis von zahlreichen Versuchen», erklärt Hans Reutegger. «Wir probierten verschiedene Salzmengen, mehrere Gewürzmischungen und Trocknungszeiten zwischen 12 und 24 Monaten aus. Unser Rohschinken Grand Cru, den wir jetzt anbieten können, spielt in der obersten Liga und scheut mit seinem Aroma und weichen Schmelz keinen Vergleich mit renommierten Produkten aus dem Ausland.»

1963 gegründet, avanciert Salumificio del Castello zum führenden Tessiner Fleischverarbeiter. Neben dem 13 Monate gereiften Prosciutto crudo del Castello (Fr. 32.–/kg) sind der Culatello, ein birnenförmiger Schinken ohne Bein, und die Mortadella di fegato Spezialitäten des Hauses. Direktor Emanuel Scotti hat in den Cantine di Mendrisio einen Showroom eingerichtet. www.lacantinadelcastello.ch

Naturlufttrocknerei Jörg Brügger Für seine Rohschinken verwendet Jörg Brügger aus Parpan/GR ausschliesslich bestes Schweizer Schweinefleisch, Kochsalz, Bio-Gewürze und Salpeter. An der frischen Luft getrocknet, dauert die Produktion sieben bis acht Monate. Diese langsame Reifung verleiht dem Rohschinken einen nussigen Geschmack. Preis pro Kilo: Fr. 67.– www.bruegger-parpan.ch

Rohschinken richtig servieren

Der Schinken der Brüder Alcala

Als Begleiter zu Spargel oder Melone ist Rohschinken ein Klassiker. Panini und Fischgerichten verleiht er Würze. Am besten schmeckt er jedoch solo. Dabei kommt der Geschmack von allen Arten von Rohschinken am besten zur Geltung, wenn er à la minute und hauchdünn aufgeschnitten serviert wird. G A B R I EL T I N GU ELY

Seit 2012 widmen sich die Brüder Tomas und Eleuterio Alcala ganz der Produktion von Jamón. Im neuenburgischen Vaumarcus trocknen sie Schinken von Edel- und Wollschweinen. Dazu kommen wenige Iberico Schweine, die in Portugal mit Eicheln gefüttert werden, sowie Wildschweine aus Andalusien. Preis: Fr. 100.– bis 300.– pro Kilo. www.jural.ch

Luzern, den 8. März 2017

A spe k te

HGZ No 5

Garantiert strahlungsfreier Tiefschlaf

«Ich habe so gut geschlafen wie selten, vielen Dank!» Diese Aussage hört man an der Réception des Hotels Crown in Andermatt/ UR immer wieder. Das ist kein Zufall – guter Schlaf und ein erholsamer Aufenthalt stehen im Zentrum des Konzepts des Hotels, das 2014 neu gebaut wurde. Als erstes Hotel der Schweiz schützt es seine Gäste optimal vor Strahlenbelastungen. Und das hat sich mittlerweile herumgesprochen: «Pro Saison kommen dreissig bis vierzig Gäste nur deswegen zu uns – Tendenz steigend», sagt Hoteldirektorin Carmen Renner. Einige wollen selbst ein strahlenfreies Haus bauen und das Schlaferlebnis vorher im Hotel Crown testen. Messbar weniger Strahlung Die Andermatt Crown AG nutzte den Neubau und setzte auf ein Baukonzept, das eine möglichst strahlungsfreie Umgebung schafft. So hat es in allen Stockwerken eine Korkschicht unter den Holzböden, ein besonders dichtes Material, das unter ande-

Carmen Renner, «viele Gäste schätzen das strahlungsfreie Umfeld, andere wollen rund um die Uhr aufs Internet zugreifen können.» Reklamationen habe es aber noch keine gegeben. Zudem gibt es in den Zimmern die Möglichkeit, Geräte per Kabel mit dem Internet zu verbinden. Durch die Steckdosen fliesst im Hotel übrigens dank einer Netzfreischaltung nur Strom, wenn ein Gerät eingesteckt ist. «Das ist besonders wichtig, da sich die Steckdosen am Kopfende des Betts befinden und so kein Elektrosmog entsteht», so Renner. Von A bis Z ökologisch

Strahlungsfrei und ökologisch entspannen im Hotel Crown.

rem auch vor Ausstrahlungen durch Wasseradern schützt. In den exponierten Fassaden sind Netze aus Kunststoff eingearbeitet, die das Haus gegen die Strahlung von aussen isolieren. Weiter wurden die Armierungseisen durch das Magex-Verfahren entmagnetisiert. «Bei der industriellen Herstellung von Armierungseisen werden diese mittels starker Magnete auf die Transportmittel verladen und laden sich so auf. Dieses Magnetfeld verbleibt danach im Neubau und stört die natürlichen Erdmagnetfelder,

Z VG

wenn man die Armiersungseisen nicht entmagnetisiert», so Carmen Renner. Dass die Massnahmen Wirkung zeigen, lässt sich durch Messungen belegen – die Rückmeldungen der Gäste bestätigen dies zusätzlich. Ganz ohne Wifi geht es nicht Weil die meisten Hotelgäste doch nicht auf Internetempfang verzichten möchten, gibt es im Hotel Crown Gratis-Wifi – dieses wird aber nachts abgeschaltet. «Es ist eine Gratwanderung», erklärt

Bei der Strahlungsfreiheit hört es im Hotel Crown nicht auf. «Es handelt sich um ein Gesamtkonzept, bei dem auch das Ökologische eine grosse Rolle spielt», sagt Carmen Renner, die Tourismusökologie studiert hat. So wird die Wäsche mit biologisch abbaubaren Mitteln gewaschen, es wird eine ökologische Kosmetiklinie verwendet, im Schlafzimmer gibt es keinen Fernseher, und auch das WC-Papier ist recycelt. Und auch optisch sollen die Zimmer möglichst entspannend wirken – daher sind sie in den zwei Materialien Eichenholz und Granit gehalten. Gebaut wurde das Hotel im Minergie-Standard. «Es hat aber keine künstliche Lüftung, weil man in einem Hotel einfach die Fenster öffnen können muss», erklärt Carmen Renner. Damit auch die Angestellten wissen, w ie es sich im Hotel Crown

Auswirkungen belegt

Mehr Informationen unter: www.hotel-crown.ch

Guter Schlaf ist das A und O beim Hotelaufenthalt. Das Hotel Crown in Andermatt will diesen dank einer strahlungsfreien Umgebung ermöglichen.

schläft, übernachten alle mindestens eine Nacht pro Saison in einem der Zimmer. «Danach sagen alle, sie hätten geschlafen wie ein Stein», sagt Carmen Renner. Für ihre Gäste hält sie ab Sommer ein weiteres Angebot bereit: einen Fitness-Raum und einen Spa-Bereich mit Heusauna – natürlich ebenso strahlungsfrei wie der Rest des Hotels. A N G EL A H Ü P P I

Aus diesem Zimmer flüchten die Gäste

Es ist dunkel im Room 67. Einzig eine altmodische Stehlampe und eine flackernde Strassenlaterne vor dem Fenster beleuchten den Raum – zum Glück, möchte man sagen. Denn so genau will man sich die Flecken auf dem Teppich, den hässlichen Lüftungsschacht und die abblätternde Tapete gar nicht anschauen. Das «schäbigste Hotelzimmer der Schweiz», wie Novotel den Raum nennt, ist in Zusammenarbeit mit der Firma Zürich Escape entstanden. Seit Februar dient der Raum für mindestens ein Jahr als Live Escape Schmuddelig, dreckig und dunkel – im Room 67 will kein Gast länger als eine Stunde bleiben. Z VG Game. Das heisst, dass Gruppen mit zwei bis sechs Spielern eine Stunde Zeit haben, um sich mithilfe von verschiedenen Rätseln mehrere knifflige Rätsel lösen, um onsagentur Jung von Matt, die das Live Escape Games, welche die aus dem Raum zu befreien. letztlich den Schlüssel zur Frei- Projekt umgesetzt hat. «Der Room Neuheit im Novotel sofort ausproDer erste Hinweis für die Spie- heit zu finden. 67 ist einer der schwierigsten bieren wollten. Escape Rooms in der Schweiz – ler ist ein Brief des Hotelmanadiese Herausforderung schätzen Alle Novotel-Zimmer in der gers, der in Anlehnung an den Einer der schwierigsten die Besucher.» Ihnen gefalle aus- Schweiz werden umgebaut Horror-Thriller «Saw» ein Spiel Escape Rooms der Schweiz serdem die aufwendige Gestalmit seinen Gästen spielen möchte. Um innerhalb von 60 Minuten zu Der Room 67 ist nicht nur ein zu- tung des Raums, durch die es be- Entstanden ist die Idee des entkommen, muss mit verschie- sätzliches Angebot für die Hotel- sonders leicht falle, in eine andere «schäbigsten Hotelzimmers der densten Hinweisen im Raum ge- gäste, sondern auch für Seminar- Welt einzutauchen. Für dieses Schweiz» aufgrund der geplanten arbeitet werden. Dabei kann alles teilnehmer und externe Besucher zeichnet die Firma SLS Illusion Renovation aller Zimmer der Nozum Hilfsmittel werden – die gedacht. Den ersten Spielern habe und Construktion verantwortlich. votel-Hotels in der Schweiz. Die Spieler müssen jeden Gegenstand der Raum sehr gut gefallen, sagt Die ersten Besucher waren in ers- Hässlichkeit und das Altmodische genau unter die Lupe nehmen und Joël Frey von der Kommunikati- ter Linie regelmässige Spieler von stehen in krassem Gegensatz zu

Mehr Informationen unter: www.novotel.com www.zurichescape.ch

Das Novotel Zürich City West hat eine neue Attraktion: das schäbigste Hotelzimmer der Schweiz.

Dass sich hochfrequente Strah lung wie beispielsweise Mobil funkstrahlung auf den mensch lichen Körper auswirkt, ist gemäss dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) belegt. Verschiedene Studien weisen auf biologische Effekte hin, die durch Strahlung mit einer Intensität deutlich unterhalb der internationalen Grenzwerte ausgelöst werden. So stellte eine Untersuchung der Univer sität Bern zum Beispiel einen statistisch signifikanten Zusam menhang zwischen Schlaf störungen und dem Sende betrieb des inzwischen stillgelegten RadioKurzwellen senders Schwarzenburg fest. Weiter klagten Bewohner im näheren Umkreis des Senders gehäuft über gesundheitliche Beschwerden wie Nervosität, Unruhe, Schwäche, Müdigkeit und Gliederschmerzen. Unklar ist hingegen, ob und unter welchen Bedingungen die Strahlung ein Gesundheitsrisiko darstellt – dazu sind gemäss BAG weitere wissenschaftliche Studien notwendig.

den neuen Zimmern, die unter anderem mit einem offenen Badezimmer mit Regendusche aufwarten. Eine grosse Rolle spielt in den neuen Zimmern auch die Flexibilität: So wird der Sessel im Handumdrehen zur Liege umfunktioniert, und der Salontisch kann auch fürs Frühstück im Bett verwendet werden. Bis 2018 sollen die Zimmer im Novotel Zürich City West umgebaut sein, danach folgen bis 2020 die Novotel-Zimmer in der restlichen Schweiz. «It’s a lot better at Novotel» lautet der Slogan der Hotelkette – der Room 67 soll das mit einem Augenzwinkern verdeutlichen. A N G EL A H Ü P P I

Neues Branding Seit 2015 tritt Novotel mit einem neuen Branding, Design und Servicekonzept auf. Die über 400 Hotels in weltweit mehr als 60 Ländern werden nun Schritt für Schritt renoviert. Mit dem neuen Servicegedanken, der voll und ganz auf ein lockeres, lösungs orientiertes und flexibles Gäs teerlebnis für Geschäfts und Freizeitreisende setzt, will sich Novotel als moderne und fortschrittliche Marke positio nieren. Im Bereich der Gas tronomie werden in der Schweiz neu unter anderem ausgewählte, von renommier ten Chefs zubereitete Menüs in Weckgläsern serviert. Zudem können an der Gour metbar lokale und authenti sche Gerichte in entspannter Atmosphäre genossen werden.

A spe k te

HGZ No 5

Luzern, den 8. März 2017

Erobern Roboter das Gastgewerbe?

In Japan steht ein Hotel, das ganz ohne Angestellte auskommt. Alles wird von sprechenden und fahrenden Robotern erledigt. Ein Concierge auf Rollen erfüllt Gästen ihre Wünsche und begleitet sie samt Gepäck aufs Zimmer. In den USA bringen die ersten Restaurants Essen aus dem 3DDrucker auf den Tisch. CocktailAutomaten mixen den perfekten Drink, und Drohnen servieren Gerichte fliegend. Die Robotik hat schon längst Einzug in die Hotellerie und Gastronomie gehalten. Wie sieht jedoch die Zukunft aus? Müssen sich Serviceangestellte, Köche oder Hotelmitarbeitende um ihre Jobs sorgen?

«Die Kreativität entwickelt sich mit dem technologischen Fortschritt.»

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

Drohnen, Roboter und 3D-Drucker brauchen keine Pause. Steckt ein verborgenes Potenzial dahinter und werden Angestellte bald durch Maschinen ersetzt? Der Gastro Trend Day liefert Antworten.

Ein fahrender Concierge oder ein völlig autonomer Gepäckservice? In einem japanischen Hotel funktioniert alles automatisch. Selbst der Réceptionist ist ein kleines B I LD ER Z VG Plastikmännchen mit Entertainment-Faktor.

PACO P ÉR E Z , S T ER N EKO CH

Genau diesen Fragen widmet sich der Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union am 5. Juli 2017. Im Hotel Schweizerhof, Luzern, treffen sich führende Experten der Robotik mit Vertretern aus der Hotellerie und Gastronomie, um die zukünftigen technischen Entwicklungen zu besprechen.

richte am Buffet an. Sein Chef Kochmütze – er ist ein 3D-Dru- Als Experte wird Roland Siegwart Roger Langhout, General Mana- cker. In vielen Sterneküchen ist er sein fachmännisches Urteil abgeger des Hotels, stattet dem Gastro bereits zuhause und hilft den Kö- ben. Der Professor für autonome Trend Day zusammen mit Mario chen, Meisterwerke zu schaffen. und mobile Roboter an der ETH einen Besuch ab. Als eines der ers- «Es ist unglaublich spannend, wie Zürich ist ein Kenner in Sachen ten Hotels weltweit setzt Marriott die heutige Technologie die Gas- Innovation und Trends. Die Undas Robotermännchen ein. Roger tronomie bereichern kann. Un- ternehmen Maxon und Tesla werLanghout wird von den Erfahrun- sere Kreativität entwickelt sich den die technischen Aspekte der gen im Hotelalltag berichten und zusammen mit dem technologi- Robotik vorstellen. Mario hält noch die eine oder an- schen Fortschritt», davon ist Im Vorfeld der Veranstaltung der spanische Koch Paco Pérez werden zusätzlich die Lernenden dere Überraschung bereit. der Hotellerie und Gastronomie überzeugt. Gedruckt statt gekocht Am Gastro Trend Day wird zum Trend «Roboter» befragt. man sehen können, wie Essen aus Hat die Zukunft der Branche Millimetergenau schwingt er sich dem 3D-Drucker hergestellt wird. Angst vor der Digitalisierung? über den Teller und erschafft ess- Dafür sorgt Fachfrau Melanie Die Umfrageergebnisse werden bare Kunstwerke. Er trägt jedoch Senger mit ihrem Food-Drucker exklusiv am Gastro Trend Day keine weisse Schürze und keine «Bocusini». vorgestellt. A N N A S H EM YA KOVA

Der verkabelte Réceptionist Im Marriott-Hotel im belgischen Gent sitzt ein kleines Männchen an der Réception – es heisst Mario. Es begrüsst die Gäste in unterschiedlichen Sprachen, reicht ihnen die Schlüsselkarte, singt, unterhält die Gäste und sagt Ge-

Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof Luzern Preise Lernende (Mitglieder) Fr. 20.– Mitglieder Fr. 39.– Nichtmitglieder Fr. 188.– Moderation Stephan Klapproth Anmeldung www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt und eine frühe Anmeldung wird empfohlen.

A N Z E I G E

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29. APRIL - 1. MAI Neuenburg

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Luzern, den 8. März 2017

A spe k te

HGZ No 5

Swiss SVG-Trophy: Der Kampf um den Mannschaftstitel geht in heisse Phase Nach Pieterlen und Rupperswil kochten in den vergangenen zwei Wochen die Teams aus Basel, Littenheid/SG, Emmen und Luzern um die Gunst ihrer Gäste und Punkte der Jury. Endspurt in der Finalserie um die diesjährige Swiss SVGTrophy: Nachdem Team Rupperswil und die Bieler Mannschaft Pieterlen Mitte Februar ihre Finalmenüs der Jury präsentiert hatten, gin gen in den letzten zwei Wochen vier weitere Equipen ins Rennen.

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in Minze marinierten Erdbeeren und Nideltäfeli am Stiel. «Für uns wäre es eine Enttäuschung, wenn wir damit nicht unter die ersten drei kämen», erklärte Kurt Kühni.

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CO R I N A S T EI G ER T E A M CH EFI N EM M EN

Luc Rudolf und Friederike Schüssler vom Team Basel bei der Mise-en-place für B I LD ER S T EFA N B I ENZ ihren Dreigänger, den sie mit Kirschholz-Forelle starten.

Wie macht’s der Chef? Silvan Schwendener vom Team Littenheid schaut Kurt Kühni beim Wursten über die Schulter.

Der erfahrene Küchenchef ist nicht der einzige Teamboss mit Ambitionen. Corina Steiger, einst Gewinnerin der Glace Masters, will ebenfalls mit ihrer ambitio nierten Mannschaft Emmen ganz nach vorne. Die Chancen dazu stünden nicht schlecht, glaubt Corinna Steiger. «Wir haben ins gesamt viermal unser Menü für 80 Gäste gekocht. Der Final durchgang war mit Abstand unser bester», so Corina Steiger. In Emmen setzte man auf Frauenpower. Zusammen mit Eri ka Forster und Cornelia Bürli prä sentierte Corina Steiger ihren Gäs ten und der Jury ein Menü, das mit einer Rauchforellenmousse auf Pumpernickel und Apfelgelee star tete. Daraufhin folgte geschmortes Rindsbäggli im Kartoffelring und sautierter Lammrücken. Zum Dessert reichte das Team Toblero neCheesecake, ErdbeerBaye rischcreme mit Limettenschaum und eine Frischkäsepraline. Luzerner verzichteten sogar auf Fasnachtsferien

«So viele positive Rückmeldungen: Mir lief es eiskalt den Rücken runter.» K U RT K Ü H N I , T E A M CH EF LI T T EN H EI D

Zufrieden zeigte sich auch Kurt Kühni. Der ehemalige NatiKoch leitete das Team Littenheid und kochte zusammen mit den Talen ten Silvan Schwendener und Conny Schläpfer in der Klinik Littenheid/SG. «Es hat alles ge klappt», resümierte der alte Wett bewerbshase. Vielleicht sei man etwas verbissen gewesen, aber das gehöre eben auch dazu. Zu Feh lern habe es nicht geführt. Im Ge genteil. «Wir wurden überhäuft mit GästeKomplimenten. Mir lief es eiskalt den Rücken runter», erzählte Kurt Kühni. Als ersten Gang servierten die Littenheider rotes und weisses Fo rellenfilet, Forellentatar sowie ma rinierte Spargeln mit Orangen und Veilchen. Beim Hauptgang setzten sie auf geschmorten Lammschul terbraten, Lammkoteletts und Lammwürstchen. Den Schluss bil dete ein Erdbeerweinkuchen mit

Team Basel

«Wir haben unser Menü insgesamt viermal gekocht. Der Finaldurchgang war mit Abstand der beste.»

Basler punkteten mit Teamwork und Menüharmonie Den Start in die letzte Runde voll zog das Team Basel. Teamchefin Friederike Schüssler und ihre Mitstreiter Christian Fidalgo so wie Luc Rudolf kochten im Uni versitätsspital Basel einen Drei gänger, der sich sehen lassen konnte. Als Vorspeise servierten sie eine Spargelsuppe mit rauchi ger KirschholzForelle. Zum Hauptgang gab es eine geschmorte Haxe und das Beste vom Kalbsrücken, kombiniert mit Kartoffeln und geminzten Erbsen. Zum Dessert tischten sie ein lau warmes Schokoladenküchlein mit eiskalten Erdbeeren und pikan tem Karamell auf. «Unsere Gäste waren hellauf begeistert», so Friederike Schüssler, die auch von der Jury eine positive Rückmel dung bekam, besonders in Bezug auf Teamwork in der Küche und geschmackliche Harmonie des Menüs.

Die Vorspeisen der vier letzten Finalteams

Erika Forster und Cornelia Bürli vom Team Emmen. Die Küche vom Betagtenzentrum schickte diesmal ein Frauenteam ins Rennen.

Tobias Marbet und Martin Stadelmann vom Team Luzern beim Anrichten der Vorspeise. Nichts bringt sie aus der Ruhe.

Als letztes Team präsentierten Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarsky und Tobias Marbet in der Küche des Kantons spitals Luzern ihr Finalmenü. Im ersten Gang konnten die 80 Gäste – darunter auch vier der fünf Konkurrenzteams – confier tes Lachsforellenfilet auf lauwar men BelugaLinsen, Spargelfillini auf Spargelsalat und einen Sauer ampfercappuccino geniessen. Als Hauptgang servierte das Team ein RindsFlankensteak auf KalbsZupffleisch mit Silber zwiebelBackpf laumenRelish, Karottenpüree und Bärlauch Kartoffelstock. Zum Dessert gab es ein Clafoutis mit Erdbeeren, eine Pliable Ganache mit weisser Schokoladenmousse, Sauerrahm KaffirKokosEis auf Dulce de le che sowie eine Kombination von Erdbeeren und Dry Caramel. Luzerns Teamchef Martin Stadel mann zeigte sich zufrieden mit dem Auftritt seines Teams: «In jedem der vier Probeläufe haben wir uns deutlich gesteigert, das Fi nalkochen war nun der Höhe punkt.» Die Mannschaft habe eine TopLeistung erbracht – einige mussten für den FinalAuftritt sogar auf ihre Fasnachtsferien verzichten.» Ob sich das gelohnt hat, wird sich am Freitag, 17. März, zeigen. Denn dann steigt bei Pistor in Rothenburg die Sieger ehrung. A N G EL A H Ü P P I/J Ö RG R U P P ELT

Spargelsuppe, kombiniert mit rauchiger Kirschholz-Forelle, einem Pastell-Panna-Cotta und feinem Grillspargel. Team Littenheid

Rotes und weisses Forellenfilet im schwarzen Crêpe mit Mascarpone und Dill, begleitet von Forellentatar, mariniertem Spargel mit Orangen und Veilchen, SauerampferSchaumsüppchen mit Sojamilch. Team Emmen

Forellenmousse mit Rauch, aromatisiert auf Pumpernickel und Apfelgelee, Sauerampfer-Gazpacho und warmes Spargelküchlein. Team Luzern

In Zitronenöl confierte Forelle, lauwarmer BelugaLinsen-Salat, weiss-grünes Spargelfillini, Spargelsalat, Sauerampfersuppe mit Milchschaum, Ciabatta und Kresse.

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Wenn die neun jungen Talente am 30. März um die Wette kochen, kann man ihnen online in die Töpfe gucken. Einzig den Duft aus der Küche müssen sich die Zuschauer vorstellen. Dies jedoch wird ihnen leichtgemacht. Denn mit Elisabeth Albrecht schaut den Finalistinnen und Finalisten des Kochwettbewerbs eine erfahrene Köchin über die Schulter. Sie wird ihnen Fragen stellen und viele Arbeitsschritte kommentieren. So wird der Tag zum spannenden Erlebnis für alle, die das Finalkochen online mitverfolgen wollen. Elisabeth Albrecht liess acht Mitstreiter hinter sich und gewann den «gusto12». Sie machte zahlreiche Praktika im Fernen Osten und arbeitet heute in der Küche des Restaurants Ikarus im «Hangar 7» in Salzburg (A). Klappe zwei – die Erste Es ist bereits das zweite Mal, dass der Final des Kochwettbewerbs für Lernende live übertragen wird. Schon im vergangenen Jahr dokumentierte eine Kamera die Arbeiten der «gusto»-Finalisten. Heuer ist jedoch neu, dass mit Elisabeth Albrecht eine erfahrene Köchin die Zuschauer durch den Tag begleitet. Bringt diese Ablenkung die jungen Talente nicht aus

die ich auf keinen Fall verpassen will, herausschreiben», sagt Elisabeth Albrecht. Ruhm, Ehre und grosse Preise Es geht um viel. Die Aufgabe rund um das Thema «Restlos originell» ist anspruchsvoll, und das Niveau ist hoch. Jeder der neun Finalisten tritt an, um sich einen der ersten vier Preise zu holen. So fliegt beispielsweise der Sieger für zwei Wochen nach Shanghai. Für Spannung ist also gesorgt. Und die werden die Organisatoren hochhalten bis zum Galaabend mit Siegerehrung am 31. März im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. G A B R I EL T I N GU ELY

Mit Kamera und Mikrofon begleitet, stehen die Jungköche im Rampenlicht.

Von der Grundbildung zum Bachelor-Niveau Den Trend, ein Studium einer Lehre vorzuziehen, versuchen die Branchenverbände mit Information und Aufklärung zu begegnen.

An Berufswahlmessen, bei Schulbesuchen und mit Spezialevents erklären sie, wie vielseitig das Berufsangebot in der Branche ist. Sie zeigen zudem auf, welche Weiterbildungs- und Karrieremöglichkeiten es im Anschluss an die Lehre gibt. Dabei gilt es vor allem, die Eltern zu überzeugen. Wie die Erfahrung zeigt, sind sie nach wie vor die grössten Beeinflusser, wenn es um die Entscheidung geht: Lehre oder Studium. Was vielen Eltern nicht bewusst ist: Ihr Kind kann sich auch Das Schnuppercamp im Wallis ist seit 20 Jahren sehr beliebt. von der gastgewerblichen Grund- Im Bild die Teilnehmenden des letztjährigen Camps. Z VG bildung aus bis zum Bachelor-Niveau hocharbeiten. Der nationale Qualifikationsrahmen für Abschlüsse der Berufsbildung (NQR) gastgewerbliche Berufe zu we- bergungsindustrie in ihrer ganerachtet den Abschluss einer hö- cken. Dies tut sie mit verschiede- zen Bandbreite und beruflichen heren Berufsprüfung in der Gast- nen Massnahmen für unter- Vielfalt kennen zu lernen. ronomie und den Abschluss eines schiedliche Altersgruppen. Ein Bus zum Anbeissen Bachelor-Studiums nämlich für gleichwertig. Der Vorteil bei der Stören ausdrücklich erwünscht Lehre ist aber: Der Nachwuchs ist Während sich «Please disturb» in die Berufswelt integriert. Er Eine Massnahme, die Jungen mit ans breite Publikum wendet, ist kann bereits nach der Grundbil- dem Hotellerievirus anzustecken, der «Bildungsbus zum Anbeissen» dung drei Jahre praktische Be- ist Aktion «Please disturb» von ein Projekt, das sich ganz gezielt rufserfahrung vorweisen, ver- Hotelleriesuisse. Über 100 Hotels an Schüler im Berufswahlalter dient sofort Geld und liegt den El- – vom Stadthotel mit einem Stern richtet. Oberstufenschulen im tern weniger lange auf der Tasche. bis zum Fünfsterne-Bergresort Kanton Zürich können den Bus Was die «Null-Bock-auf-Gas- und zur Jugendherberge – laden auf ihren Pausenplatz bestellen. tronomiejobs»-Haltung betrifft, Besucher zu diesem Tag der offe- Im Rahmen des Schulunterrichts bemüht sich die Branche, bei den nen Tür ein. So haben die Besu- oder gar einer Projektwoche erJugendlichen die Begeisterung für cher die Möglichkeit, die Beher- halten die Jugendlichen Einblick

Um halb neun Uhr treffen die Finalistinnen und Finalisten in der Schulküche der Berufsschule BBBaden ein und beziehen ihre Arbeitsplätze. Nach einer kurzen Begrüssung durch die Jury präsidentin Doris Vögeli starten die Finalisten in drei Dreiergrup pen: 10.00 Uhr Noah Rechstei ner, Corina Trachsel, Julie Hohl 10.45 Uhr Léo Turin, Jasmin Thalmann, Bettina Marti 11.30 Uhr Amine Tazi, Loris Brunner, Romeo Staub. Um 14 Uhr wird der Jury der letzte Teller präsentiert. Die Direktübertragung kann von 10 bis 14.30 Uhr auf gusto event.ch mitverfolgt werden.

in die Gastronomieberufe und dürfen im Food Truck auch selber Hand anlegen beim Zubereiten gesunder, regionaler Snacks. Schnuppercamp feiert Jubiläum

Mehr Informationen unter: www.pleasedisturb.ch www.hotelbildung.ch www.berufehotelgastro.ch.

Demographische Entwicklung, Akademisierung und «Null-Bockauf-Gastronomiejobs»-Haltung. Die Angst, dass immer weniger Jugendliche eine gastgewerbliche Grundbildung machen, ist in der Branche weit verbreitet. Gegen den Trend der Überalterung der Gesellschaft können Hotellerie und Gastronomie nichts tun. Ausser vielleicht, Arbeitszeiten- und Lohnmodelle zu schaffen, die es Gastgewerblern ermöglichen, den eigenen Kinderwunsch und den Beruf besser miteinander zu vereinbaren.

Tagesablauf Z VG

dem Konzept? Stören Kamera rasch vorbei. Dann muss die Vorund Fragen nicht die Konzentra- speise geschickt werden. Nach eition bei der Arbeit? «Ich glaube ner weiteren halben Stunde sollte nicht, dass meine Fragen ablen- auch der Hauptgang angerichtet ken werden», erklärt Elisabeth sein. Denn für ein ÜberschreiAlbrecht. Als sie im Final stand, ten des Zeitlimits gibt es Minushätten ihr Juroren und Journalis- punkte. Und solche will ja ten auch Fragen gestellt. «Ich schlussendlich keiner sammeln. hatte ja viel geübt, mein ArbeitsElisabeth Albrecht will aber ablauf war klar definiert und ich nicht nur mit den Finalisten sprefühlte mich sicher. Zudem fand chen. Sie wird sich auch mit den ich es interessant, meine Arbeit Juroren unterhalten und über depräsentieren zu können.» Das ist ren Einschätzungen berichten. dann auch ein guter Rat an die Fi- «Bis zum 30. März werde ich mich nalisten: Erstellt einen Arbeits- noch eingehend mit den Dossiers plan und übt das Einhalten der der Finalisten auseinandersetzen Zeiten. Zweieinhalb Stunden sind und mir die spannendsten Szenen,

So werden Junge mit dem Hotellerievirus angesteckt In verschiedenen Branchen fehlt es schon jetzt an Lernenden. Das Gastgewerbe tut viel, damit es ihm nicht auch so ergeht.

Luzern, den 8. März 2017

Den Final von «gusto17» live miterleben

Post aus Kambodscha

Die Übergabephase mit meinem Vorgänger Livio Räber war schnell vorüber. «Gilles, von nun an bist du das erste Mal in deiner Karriere für 20 Mitarbeiter und den ganzen Hotelbetrieb verantwortlich», sagte er mir. Ich gebe zu: Erst war ich etwas nervös. Aber als SHL Student und dank meiner Erfah rungen, die ich in Indien gesam melt hatte, war ich gut vorbereitet. Mittlerweile fühle ich mich hier bereits wie zu Hause. In den letzten Wochen war einiges los. Das Hotel war gut gebucht und Projekte wie ein neues Kas sen und FrontOfficeSystem konnten realisiert werden. Zusätzlich habe ich Unterstützung von Kittiya Janthakham, einer aus gebildeten Köchin aus der Schweiz bekommen. Sie trainiert das Küchenteam für vier Wochen mit Fokus auf Vor und Zuberei tung von westlichen und kambod schanischen Speisen. So darf ich stolz verkünden: Das Brot in unserem Hotel wird frisch in unserer kleinen Bäckerei produ ziert! Unsere Gäste kriegen zum Frühstück nebst reichhaltigem Buffet und einer neu eingeführten EiStation zusätzlich unsere fri schen Brote, Zöpfli und Brötchen.

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Eine Massnahme, die den Jugendlichen noch intensivere praktische Erlebnisse ermöglicht, ist das Schnuppercamp im Wallis. Während vier Tagen erleben Schülerinnen und Schüler aus der ganzen Schweiz hier die Hotellerieberufe hautnah. Dieses Jahr wird das Schnuppercamp bereits zum zwanzigsten Mal durchgeführt. Es findet vom 19. bis 22. März in Champéry statt und wird in Deutsch und Französisch abgehalten. Die Teilnahme ist für die Jugendlichen wie immer kostenlos. R I CC A R DA FR EI

«Please disturb» am 19. März und 21. Mai 2017 Die grösste Hotelbesichti gungsschau der Schweiz findet am 19. März in der Deutschschweiz und am 21. Mai in der Westschweiz und im Tessin statt. Die beteiligten Hotels gewähren einen Blick hinter ihre Kulissen. Lernende stellen dem Publikum ihre Berufe vor. Wettbewerbe, Degustationen und MitmachAktivitäten runden das Programm ab. Welche Hotels in welchen Städten mitmachen und Infos zu den Programmen findet man unter: www.pleasedisturb.ch

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Luzern, den 8. März 2017

H orizonte

Im Herbst 2017 starten in Luzern und Chur die Studiengänge «Inter national Business Admi nistration Tourism» und «Service Design». Die Schweizer Hochschulen geniessen weltweit einen guten Ruf. Nicht zuletzt, weil sie ihre Angebote immer wieder den aktuellen Bedürfnissen von Gesellschaft und Wirtschaft anpassen. Die Hochschule Luzern (HSLU) beispielsweise trägt der globalen Entwicklung zur Internationalisierung Rechnung, indem sie intensive Kooperationen mit ausländischen Hochschulen pflegt. Seit 2015 bietet die HSLU im Master-Studium mit Schwerpunkt Tourismus ein Dual Degree mit der Edinburgh Napier University an. Ausländische Studenten anziehen Auch auf Bachelor-Niveau bestehen solche Kooperationen. Diese waren aber ohne international ausgerichteten, englischsprachi-

gen Tourismus-Lehrgang für aus- nebenberuflich studiert», erklärt ländische Austauschstudenten die Projektleiterin. Grundsätzlich von geringem Interesse. Das soll steht das Studium «Bachelor of sich nun ändern. Am 18. Septem- Science in International Business ber 2017 startet zum ersten Mal Administration Tourism» jedem das Programm «Bachelor of offen, der eine Matura oder einen Science in International Business gleichwertigen Abschluss vorweiAdministration Tourism». sen kann. Die Studenten dieses LehrAllerdings müssen Interesgangs erhalten eine Ausbildung, sierte mindestens ein Jahr Bedie es ihnen ermöglicht, Verant- rufserfahrung vorweisen. Wer wortung in weltweit operierenden dies nicht kann, hat vor StudienTourismusunternehmen zu über- beginn ein Business-Praktikum, nehmen. Dazu zählen Flug-, Bahn- vorzugsweise im Tourismus, zu und Busgesellschaften, Kreuz- absolvieren. Ausserdem müssen fahrtreedereien ebenso wie Ho- die Interessenten über Kennttelketten. Auch Aufgaben in den nisse in Finanzbuchhaltung verBereichen Sport, Events und Con- fügen. Alles Kriterien, die Absolventen einer kaufmännischen ventions stehen ihnen offen. «Die englischsprachige Vertie- Grundbildung HGT (Hotellerie fung ‹Tourism› wird keine Kopie Gastronomie Tourismus) mit Beder deutschen Lehrgänge sein, rufsmatura bereits erfüllen. sondern über eigene Spezialmodule verfügen», sagt Christine Neues Bachelor-Teilzeit-Studium Herzer, Projektleiterin. Als Bei- «Service Design» in Chur spiele nennt sie die Themen «Interkulturelles Management», «In- Ein anderer neuer Tourismusnovation und Entwicklung» sowie Studienlehrgang startet im September an der Hochschule für «Internationale Trends». Technik und Wirtschaft (HTW) Startvorteil für Kaufleute HGT in Chur. Es handelt sich um ein mit einer Berufsmatura achtsemestriges, berufsbegleitendes, betriebswirtschaftlich ausge«Das Studium dauert sechs res- richtetes Studium mit Schwerpektive acht Semester. Das hängt punkt «Service Design». Unter davon ab, ob man vollzeitlich oder diesem Begriff sind das Optimie-

Mehr Informationen unter www. htwchur.ch/servicedesign: www.hslu.ch (Suchbegriff: Bachelor mit Vertiefung in Tourismus)

Hochschulen lancieren neue Bachelor-Studiengänge mit Schwerpunkt Tourismus

Beruflich abheben und international Karriere machen – mit dem neuen Tourismus-Bachelor-Studium könnte dieser Traum Wirklichkeit werden.

K E YS TO N E

ren von bestehenden touristi- × Die Schultage sind fix auf schen Leistungen und das Gestaldonnerstags und freitags ten neuer Dienstleistungen und festgelegt. Somit können die Erlebnisse zu verstehen. Dies naStudierenden am Wochenende türlich unter Einbezug der moarbeiten, was für viele Tourismusberufe unabdingbar ist. dernsten digitalen Technologien. Dieses Teilzeit-Studienmodell × Studierende können das Gelernte unmittelbar in ihren hat verschiedene Vorteile: Berufsalltag einfliessen lassen. × Studierende verdienen Geld Davon profitieren auch die und bleiben mit einem 50Arbeitgeber. Prozent-Pensum berufstätig. R I CC A R DA FR EI

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Luzern, den 8. März 2017

Wie hoch sind die Mindestlöhne?

Wie hoch ist eigentlich der Mindestlohn im Gastgewerbe?

Lehre (EBA) bei 3600 Franken ber 2000 Franken für nicht und bei der dreijährigen Lehre bezogene Feier- und Ruhetage (EFZ) bei 4000 Franken. Mit ei- ausbezahlt. Habe ich für diese ner Berufsprüfung gibt es min- Auszahlung auch Anspruch auf destens 5036 Franken Lohn und einen anteiligen 13. Monatslohn? mit einer höheren Fachprüfung mindestens 5313 Franken. Im Ja, auf diese Zahlung von 2000 Verkauf beträgt der Lohn 3466 Franken ist der 13. Monatslohn in Franken mit einer zweijährigen Höhe von 8,33 Prozent entspreLehre (EBA) und 3932 mit einer chend 166.60 Franken geschuldet. dreijährigen Lehre (EFZ). Auch hier sind die Löhne allgemein verbindlich. Ich bin gelernter Bäcker und arbeite unter dem Bäcker-GAV. Meine letzte Stelle habe ich nach sieben Monaten wieder verlassen. Für Vollzeitmitarbeiter gibt es Für die sieben Monate bezahlte mir monatliche Mindestlöhne. Gibt es der Arbeitgeber keinen 13. Monatsauch einen Mindeststundenlohn? lohn. War das korrekt? Ja, der Mindeststundenlohn ergibt sich, wenn man den Mindest- Ja, der Arbeitgeber handelte monatslohn durch die Anzahl Mo- korrekt. Gemäss Art. 13 des natsstunden teilt. Diese werden Bäcker-GAV haben Arbeitnehmer bei einer 42-Stunden-Woche nach keinen Anspruch auf den 13. folgender Formel errechnet: 365 Monatslohn, wenn das ArbeitsTage : 7 Tage = 52,14 Wochen : 12 verhältnis im ersten oder bei Monate = 4,34 Wochen x 42 Stun- Ablauf des ersten Dienstjahres den = 182 Monatsstunden. endet.

Es gibt verschiedene Mindestlöhne im Gastgewerbe, je nach absolvierter Ausbildung. Für Mitarbeitende ohne Berufsbildung beträgt er 3417 Franken, mit erfolgreich absolvierter Progresso-Ausbildung ist er 3618 Franken. Für Mitarbeitende mit zweijähriger Grundbildung mit eidg. Berufsattest (EBA) beträgt der Lohn mindestens 3718 Franken. Nach einer dreijährigen Grundbildung mit eidg. Fähigkeitszeugnis (EFZ) liegt der Mindestlohn bei 4120 Franken. Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung haben min- Gibt es einen 13. Monatslohn Ich habe meine Lehre als Detaildestens 4824 Franken zugute. handelsfachfrau in einer Bäckerei Diese Löhne sind für alle Betriebe Ja, in beiden Branchen konnte die abgeschlossen und arbeite verbindlich. Hotel & Gastro Union im Gesamt- weiterhin in meinem Lehrbetrieb. arbeitsvertrag grundsätzlich ei- Ich habe gehört, dass der Mindestlohn in den nächsten Jahren nen 13. Monatslohn aushandeln. ansteigt. Stimmt das? Wie hoch sind die Mindestlöhne in der Bäckerbranche? Ich habe acht Monate in einem Ja, im Gesamtarbeitsvertrag handelte die Hotel & Gastro Union In der Produktion liegt der Min- Hotel gearbeitet. Mit der Schlussaus, dass die Mindestlöhne bis destlohn mit einer zweijährigen abrechnung hat mir der Arbeitge-

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

2018 jedes Jahr um 66 Franken steigen. Das heisst, ihr Lohn sollte ab diesem Jahr 66 Franken höher liegen als 2016 und auch im nächsten Jahr nochmals um denselben Betrag steigen. Mich interessiert eigentlich nur, was ich Ende Monat auf dem Konto habe. Kann ich einen Nettolohn vereinbaren?

Die Vereinbarung eines Nettolohnes ist zwar grundsätzlich möglich. Aber es ist dringend davon abzuraten, dies zu tun. Denn es ist fast nicht möglich, einen Nettolohn später auf einen Bruttolohn hochzurechnen.

rien, Feiertagen, Ruhetagen und Überstunden bei der Beendigung des Arbeitsverhältnisses . Welches sind die prozentualen Ansätze, wenn Ferien, Feiertage oder der 13. Monatslohn bei einer Anstellung im Stundenlohn monatlich ausbezahlt werden?

Fünf Wochen Ferien entsprechen 10,65 Prozent, sechs bezahlte Feiertage entsprechen 2,27 Prozent und der 13. Monatslohn entspricht 8,33 Prozent. M A R I O G S ELL

Stefan Unternährer

Wem gehört eigentlich das Trinkgeld? Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Die meisten Anfragen erhält der Rechtsdienst zum Thema Lohn. Die wichtigsten Fragen beantwortet die HGZ in diesem Artikel.

Eine gesetzliche Regelung gibt es nicht. Ohne gegenteilige Vereinbarung zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer oder anderslautende Anweisung des Gastes gehört das Trinkgeld dem Mitarbeiter, der das Trinkgeld in Empfang nimmt. Was ist eigentlich eine Schlussabrechnung?

Die Schlussabrechnung beinhaltet neben der letzten Lohnzahlung auch die Abrechnung von Fe-

Er ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union und beantwortet diese Woche Fragen, die täglich eingehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich bei arbeitsrechtlichen Fragen gratis an den Rechtsdienst wenden. Tel. 041 418 22 22

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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Luzern, den 8. März 2017

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Eine aktive Teilnahme an der GV macht Spass.

K E YS TO N E

Generalversammlung 2017

«Wir nutzen die einmalige Kulisse, um für die Treue zu danken.» LU C A A N D R E A N O P R Ä SI D EN T R EGI O N OS T SCH W EIZ

Die Region Ostschweiz nutzt die Gelegenheit und organisiert im Anschluss an die Generalversammlung in der Kartause Ittingen einen Mitgliederanlass. «Wir wollen das Notwendige mit dem Angenehmen verbinden und hoffen auf gute Gespräche», erklärt Luca Andreano, Präsident der Region Ostschweiz, die Idee, Generalversammlung und Mitgliederanlass zu kombinieren. «Mit der Kartause Ittingen haben wir eine einmalige Kulisse, die wir für unser Dankeschön für die Treue

«Wir wollen das Notwendige mit dem Angenehmen verbinden.» LU C A A N D R E A N O P R Ä SI D EN T R EGI O N OS T SCH W EIZ

Die anderen Regionen gestalten ebenfalls spannende und nicht alltägliche Besichtigungen. Hotel & Gastro Union steht für Netzwerk, Bildung und Sicherheit Die Hotel & Gastro Union ist die Berufsorganisation in der Hotellerie- und Gastronomiebranche. Sie verkörpert die knapp 22 000 Mitglieder, welche sich mit ihrer Mitgliedschaft aktiv für Netzwerk, Bildung und Sicherheit einsetzen. Die HGU ist in acht Regionen eingeteilt und sieben davon haben die Daten für die kommende Generalversammlung bereits festgelegt. Die Traktanden und die Details werden laufend auf unserer Website veröffentlicht. Die acht Regionen werden von der Hauptgeschäftsstelle Luzern sowie der Geschäftsstelle Lausanne operativ unterstützt. Das Ziel dieser Berufsorganisation beziehungsweise der Mitglieder ist ganz klar, den Stellenwert der Berufe in der Hotellerie- und Gastronomie- sowie in der Bäckerei- und Konditoreibranche zu fördern. Dabei spielt der Berufsstolz eine wichtige Rolle. Denn stolz auf den eigenen Beruf zu sein, macht das Arbeiten nicht zu einer alltäglichen Tätigkeit, sondern zu einem Erlebnis. Diesen Stolz verkörpern auch die vielen Mitglieder, die sich für ihren Beruf engagieren. So zum Beispiel die Mitglieder der Regionalvorstände. Sie vertreten die Interessen ihrer Region, organisieren Netzwerkanlässe – und das alles nebenberuflich. Leisten auch Sie einen Beitrag und nehmen Sie an den Events sowie an der Generalversammlung teil. Ihre Region freut sich auf Sie! (HGU)

Kai Keong Ng, für das Forum der Restauration am 25. April unterbrechen Sie extra Ihren Vaterschaftsurlaub und referieren im Parkhotel Zug zum Thema Cold Brew in der Gastronomie. Wieso? K A I K EO N G N G : Es ist ein spannendes Thema, worüber ich gerne erzähle, um weitere Gastronomen darauf aufmerksam zu machen. Kalter Kaffee ist sehr vielfältig, man kann so viel daraus machen.

Eckpunkte der Generalversammlungen der Regionen Zentralschweiz Montag, 13. März, 14.00 Uhr Milchmanufaktur Einsiedeln AG Einsiedeln

Erzählen Sie! Man kann kalten Kaffee als Basis für Cocktails verwenden, als Limonade, für Desserts, als Marinade und zum Kochen. Wobei man bei Letzterem aufpassen muss, denn beim Erwärmen verändert sich der Geschmack. Das Konzentrat kann man mit Wasser, Tonic oder Chinotto mischen und erhält ein erfrischendes Sommergetränk. Auch wenn bald verschiedene Restaurants Cold Brew im Angebot haben werden, kann sich der Gastronom durch die Wahl der Bohnen und die Kreativität beim Herstellen der Getränke von den anderen abheben.

Info: www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz Bern Montag, 20. März, 18.30 Uhr Welle 7, Bahnhof Bern, Bern Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ bern Ostschweiz Mittwoch, 22. März, 13.30 Uhr Kartause Ittingen, Warth Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz Tessin Samstag, 25. März, 10.00 Uhr Centro Professionale Tecnico Lugano-Trevano Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ ticino Zürich Montag, 10. April, 17.00 Uhr Flaacher Spargelhof, Flaach Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ zuerich Nordwestschweiz Freitag, 28. April, 19.15 Uhr Lälli Cliquenkeller, Basel

Mehr Informationen und Anmeldung unter: info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

Alle Mitglieder der fünf Berufsverbände sind herzlich eingeladen, an den regionalen Anlässen teilzunehmen. Die Termine der General- und Mitgliederversammlungen wurden definiert und sind auf den Webseiten der Regionen publiziert. Auf dem Programm stehen die Wahlen der Regionalvorstände sowie aktuelle Branchenthemen und Ehrungen. Auch dieses Jahr können Jubilare, also Mitglieder, die sich seit 25 oder 50 Jahren mit ihrer Mitgliedschaft für ihre Branche einsetzen, geehrt werden. Mitglieder haben zudem die Möglichkeit, Themen oder Anträge zu stellen. Diese Anträge werden jeweils im Voraus dem Regionalpräsidenten zugestellt und die Themen an den Generalversammlungen diskutiert. Neben der ordentlichen Generalversammlung der Region stehen auch Führungen und Besichtigungen auf dem Programm.

nutzen können.» Die Mitglieder können ihr Rahmenprogramm aus fünf verschiedenen Möglichkeiten selber auswählen.

Am Forum der Restauration dreht sich alles um Kaffee. Auch um den kalten. Wie viel Potenzial darin steckt, zeigt Kai Keong Ng, Filter-Kaffee und Aeropress Schweizer Meister 2015/2016. H GZ :

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Alle Mitglieder sind eingeladen, an der Generalversammlung in ihrer Region teilzunehmen und somit die Weiterentwicklung ihrer Branche und ihrer Region mitzugestalten.

KAI KEONG NG «COLD BREW KAFFEE EIGNET SICH ALS SOMMERGETRÄNK»

Wie stellt man Cold Brew her? Das ist ein weiterer Punkt, warum ich das Produkt so mag; es ist ganz einfach. Man stellt kalten Kaffee ohne grossen Aufwand, ohne grosses Wissen und mit wenig Material her. Für ein Konzentrat von 20 Litern lasse ich das Wasser in fünf Kilogramm selbst- und frisch gemahlenem Kaffee während sechs bis zwölf Stunden ziehen. Das kann über Nacht in der Küche passieren. Dann lasse ich ihn während einer halben Stunde durch drei ausgeklügelte Filtersysteme laufen. Das Erste ist ein einfacher Papierfilter, das zweite einer aus feinmaschigem Metall und der Dritte besteht aus Filz. Das Konzentrat ist wegen des hohen Koffeingehalts problemlos zwei Wochen lang haltbar. Da sich der Geschmack des kalten Kaffees mit der Zeit jedoch verändert, würde ich ihn innert einer Woche aufbrauchen.

Romandie Donnerstag, 4. Mai, 16.30 Uhr Alimentarium, Vevey

Und wie schmeckt Cold Brew? Kommen Sie ans Forum und probieren Sie! So viel sei aber im Vorhinein verraten: Kalter Kaffee erinnert vom Körper und von den Aromen her eher an Tee als an Kaffee. Cold Brew ist viel subtiler und kaum vergleichbar mit einem Espresso. Man vergleicht ja auch nicht Grappa mit Wein!

Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ romandie

Und das lernen die Teilnehmer des Forums alles? Ja, und noch mehr: Zuerst erkläre

Anmeldung: www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

Kai Keong Ng lebt Kaffeeleidenschaft vor.

Z VG

ich, was Cold Brew eigentlich ist und zeige verschiedene Zubereitungsmethoden auf. Auch die japanische, die mit Eis funktioniert. Ich gehe auf die Produkte und deren Anwendungsmöglichkeiten ein und zeige auf, wann was Sinn macht. Zudem gebe ich Tipps für die Verwendung in Bars, Cafés und Restaurants. Übrigens gerne auch in individuellen Schulungen. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Forum der Restauration Forum der Restauration Wann: Dienstag, 25. April, 13 bis 19 Uhr Wo: Parkhotel Zug, Industriestrasse 14, 6304 Zug Programm Ab 13 Uhr: Welcome-Apéro 13.30 bis 13.45: Begrüssung Luca Andreano, Präsident bvr 13.45 bis 14.30 Uhr: Erlesene Kaffeespezialitäten und edle Brände gekonnt kombinieren. Referat von Arthur Nägele, Master Spirits Expert, Trainer und Berater für alkoholische Getränke 14.45 bis 15.30 Uhr: Vom Espresso bis zur Eigenkreation: Barista-Zubereitung leicht gemacht. Referat und Demo von Emi Fukahori, Schweizer Barista-Meisterin 2015 15.30 bis 16.30 Uhr: Cold Brew in der Gastronomie: Nur kalter Kaffee oder doch viel mehr? Referat, Hand Session und Degustation mit Kai Keong Ng, Filter-Kaffee und Aeropress Schweizer Meister 2015–2016. 16.30 bis 16.45 Uhr: Hinfahrt mit Shuttle-Bus zur Destillerie Etter 16.45 bis 18.15 Uhr: Fruchtbrände, vom Zuger Kirsch bis zum Whisky. Blick hinter die Kulissen und Degustationsapéro bei der Destillerie Etter in Zug. 18.15 bis 18.45 Uhr: Verabschiedung und Rückfahrt mit Shuttle-Bus ins Parkhotel. Kosten Lernende Refa, Rean, Syga: Fr. 20.00 Mitglieder: Fr. 50.00 Nichtmitglieder: Fr. 95.00

Pagina Ita lia na

Interni personalizzati per una perfetta atmosfera

Regione Ticino: Assemblea generale 2017

Con delle idee innovative nel design d’interni, l’economia domestica alberghiera può dar luogo a una brillante esperienza. Il workshop Tour d’Ambiance fornisce dei suggerimenti. Con il giusto arredamento, il cliente vive nella camera d’albergo una particolare atmosfera. I colori giusti, una bella decorazione o un profumo gradevole creano un’ambiance che rimane impressa nella mente dell’ospite. «Questo è il risultato del nostro lavoro», racconta Elvira Schwegler, segretaria della Società professionale alberghiera-economia domestica. «Quello che in un cuoco è un piatto finito, da noi è una stanza ben arredata.» E’ per questa ragione che la Società professionale ha eletto l’Ambiance a tema dell’anno. Nell’economia domestica sono richiesti accenti personalizzati «Per il cliente, un allestimento innovativo e personalizzato è di grande importanza. Noi professionisti dell’economia domestica possiamo dare delle idee su come introdurre e realizzare accenti personalizzati nell’arredamento di un interno», spiega Elvira Schwegler. Il soggiorno in albergo deve essere anche una piacevole esperienza. E se questa la si ottiene anche grazie ad una bella ambiance, i clienti ritornano», è convinta di questo Elvira Schwegler. Ispirare e provare In un viaggio emozionante attraverso la Svizzera, in cinque seminari o workshop sono raccolte

Con idee creative si ottiene un ambiente piacevole.

delle proposte innovative per l’alberghiera-economia domestica. Una tappa del viaggio è Bellinzona, mercoledì 18 ottobre 2017. Ci si può così cimentare in una composizione floreale, creare delle decorazioni ricorrendo a prodotti naturali oppure apprendere come introdurre degli elementi ecologici e stagionali nell’allestimento di un interno. Nella visita a un albergo cinque stelle, i partecipanti possono inoltre vedere, nelle camere, la realizzazione di un allestimento innovativo, premiato in un precedente concorso. A N N A S H EM YA KOVA A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

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Tour d’Ambiance 2017 Mercoledì, 18 ottobre Bellinzona /TI Rivalutazione di un interno con decorazioni ecologiche e stagionali Costo: Apprendisti: gratis o Fr. 20 Soci: da Fr. 20 a Fr. 40 Non soci: da Fr. 60 fino a Fr. 70 Informazioni e iscrizioni www.hotelgastrounion.ch/bvhh oppure: tel. 041 418 22 22

Ogni anno, ciascuna Regione di Hotel & Gastro Union tiene la sua Assemblea generale, occasione in cui i soci della Regione possono dare il loro contributo allo sviluppo della loro Società professionale. L’Assemblea coinvolge tutte e cinque le Società professionali. La Regione Ticino ha indetto la sua Assemblea dei soci per sabato 25 marzo 2017, presso il Centro Professionale Tecnico di Lugano – Trevano a Canobbio, dalle ore 10.00. L’ordine del giorno comprende: elezione del presidente e del comitato regionale, attività in programma nel 2017, concorsi e offerte formative disponibili in Ticino e in Svizzera, obiettivo 2021. Il presidente uscente, Edoardo Casasopra, si ripresenta nella carica. Anche il comitato attuale si ripresenta, con l’eccezione di Marco Zandonella, rappresentate dei panettieri e pasticceri, che lascia per impegni professionali e privati, ma che garantirà comunque il suo contributo nell’ambito del comitato allargato. Gli altri membri del comitato attuale sono: Catherine Basile, Eulalia Cuniberti, Mirjam Trinkler, Saverio Pezzi, Nicola Piatti, Luca Lordelli. Pervenute altre candidature, che saranno presentate nel corso dell’Assemblea. Segue una retrospettiva sul concorso internazionale Jeunes Talents di Parigi, al quale partecipa la ticinese Melissa Gabbani. Prima del ricco aperitivo offerto dalla Regione, si rende onore ai soci che festeggiano 25 e 50 anni di adesione a Hotel & Gastro Union. La sera stessa, una delegazione parteciperà al Châpitre des Disciples d’Escoffier Suisse, che si terrà al Castelgrande di Bellinzona. Per partecipare all’Assemblea generale della Regione Ticino basta annunciarsi alla pagina web della Regione entro il 20 marzo 2017. ticino@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Wettbewerb

Luzern, den 8. März 2017

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 13. März 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 3/2017 ist Marianna Pedroia, Losone.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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12. März 2017 Casino Restaurant Relais Bern

22. März 2017 Kartause Ittingen Warth

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Am monatlichen Stammtisch haben News aus der Branche und vom Berufsverband genauso Platz wie Ihre Fragen und Anliegen. www.hotelgastrounion.ch/bern

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Besichtigen Sie die Backstube und erfahren Sie mehr über die Organisation in dieser modernen Bäckerei. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

5. April 2017 Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Lernen Sie in nur einem Tag die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. www.hotelgastrounion.ch

12. April 2017 Waldstätterhof Luzern

Erlernen Sie die Fähigkeit, herkömmliche Führungsaufgaben zu meistern. www.hotelgastrounion.ch/skv

27. April 2017 kneipp-hof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 Dussnang

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, der Bewohner und die der Leitung. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

7. bis 9. August 2017 (Kurs A) 10. bis 12. August 2017 (Kurs B) Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL

Erlernen und festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren Sie einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Ab 8. August 2017 6 Module bis August 2018 Luzern, Baden, Bern

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse mit Fachmodulen vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

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Arbeiten vor dem Gast leicht gemacht

Kurs der Woche! Von Profis für Profis. Wir schulen direkt bei Ihnen im Betrieb und geben unser Fachwissen weiter! Dieser Kurs ist individuell auf Sie und Ihre Bedürfnisse abgestimmt. INHALT × Filetieren × Tranchieren × Flambieren × Käseservice ZIELGRUPPE Restaurationsfachleute, Mitarbeitende und Kader KOSTEN Die Kosten richten sich nach dem benötigten Programm. TERMIN Die Termine sind zu vereinbaren, wir richten uns nach Ihren Wünschen. DURCHFÜHRUNGSORT Direkt in Ihrem Betrieb AUSKUNFT & ANMELDUNG Tel. 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Begeistern Sie Ihre Gäste und frischen Sie Ihr Können auf! Ob Filetieren, Tranchieren, Flambieren vor dem Gast oder Tipps und Tricks für den Käseservice. Wir vermitteln wertvolles Know-how.» E S T H ER P E T ER- B AU ERT R EFER EN T I N

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No 5

Lausanne, le 8 mars 2017

To u r i s m e

Hôtellerie

Le Japon vit son âge d’or touristique

Comment les ramen font de la concurrence aux sushis en Suisse

Légère baisse des nuitées en Suisse

Page 3

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Édition romande

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Hotel & Gastro Union

Le goût de l’aventure Après un apprentissage de cuisinier, André Palley a poursuivi sa formation à l’EHG. Avant d’entamer une carrière sous le double signe de l’ouverture et de la découverte. Page 10

A la découverte du koshu, un vin blanc indigène original issu du Japon Page 8

Située sur Shikoku, la plus petite des quatres grandes îles japonaies, la préfecture d’Ehime est au cœur du roman «Botchan» de Natsume Soseki (1906), auquel rend hommage le train touristique qui porte son nom à Matsuyama. J N TO

IRRÉSISTIBLE JAPON

l’échelle de l’archipel, la pré- le 23 mars au Bistrot 23 à Genève, où fecture fait figure de naine l’accent sera notamment mis sur les avec ses quelque 1,37 million cocktails à base de saké avec le bard’habitants. Mais cela n’empêchera man Tsuyoshi Miyazaki. Le lendepas Ehime d’être au cœur d’une sé- main, le club privé House of Grauer, rie d’événements organisés du 23 au toujours à Genève, s’intéressera à la 25 mars sur l’arc lémanique. Au pro- richesse culturelle de cette préfechttp://mars-foodservice.ch gramme, une master class sur le saké ture située à Shikoku en présence de destinée aux bartenders, somme- l’artisan Akira Hashimoto. Installé liers et autres professionnels du vin à Uwajima, ville leader de la produc-

tion de perles au Japon, ce dernier est revenu à Ehime pour créer des bijoux hors du commun après avoir étudié aux Beaux-Arts de Kyoto et travaillé dans le design industriel – un parcours qu’il évoquera lors de cette soirée ponctuée par un repas concocté http://mars-foodservice.ch par le sushi chef Kohji Imai, anciennement au Sushi Zen du Lausanne Palace et aujourd’hui à l’EHL, et qui ap-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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prêtera de la sériole et de la dorade en provenance d’Ehime (dont c’est l’une des spécialités). Enfin, un florilège de produits du cru sera présenté le 25 mars dans les boutiques Uchitomi de Genève et Lausanne, histoire de parachever l’opération de charme. Comment expliquer toutefois le dynamisme d’une région plus petite que la Suisse romande, et située en périphé-

rie des grands centres urbains? Pour percer le mystère, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est parti enquêter sur place, tout en s’intéressant au reste de l’archipel qui vit son âge d’or touristique (cf. page 3), remporte un franc succès avec les ramen (p. 4) et produit un vin blanc indigène original (p. 8).

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac tue l

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Lausanne, le 8 mars 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Cette proposition vise à promouvoir des pratiques responsables [...] et fait suite à l’introduction d’initiatives similaires à Londres et Amsterdam.»

Genève Palexpo s’offre deux Ibis Voilà une quinzaine d’années que Palexpo et les milieux touristiques genevois en parlent. La nouvelle paire d’hôtels Ibis, plus exactement un établissement deux-étoiles de 112 chambres et un autre de 115 chambres classé trois étoiles, doit être livrée cette année. «L’ouverture est prévue fin novembre», confirme au «Temps» Claude Membrez, directeur général du centre d’expositions du bout du lac, dont l’Etat est propriétaire principal.

EM M A N U EL M A R I LL , D I R EC T EU R D’A I R B N B FR A N CE, AU SUJ E T D U B LO C AG E AU TO M AT I Q U E À 120 N U I T ÉE S PA R A N À PA R I S .

24 HEURES

M I CH EL SCH LU P, P R É SI D EN T D U CO M I T É N EU CH ÂT ELO I S D E L A S EM A I N E D U GO Û T.

La région Lucerne/Quatre-Cantons a connu une baisse de la fréquentation en 2016.

S W I S S- I M AG E.CH/I VO SCH O L Z

Légère baisse des nuitées dans les hôtels helvétiques l’an dernier L’hôtellerie suisse a enregistré 35,5 millions de nuitées en 2016, en baisse de 0,3%. La demande indigène, elle, a augmenté pour la quatrième année consécutive. Le léger rebond des nuitées au deuxième semestre (+0,4%) n’a pas réussi à compenser la régression du premier semestre (–1%), indique l’Office fédéral de la statistique. Les nuitées des hôtes indigènes ont progressé de 1,2% à 16,2 millions, alors que la demande étrangère a diminué de 1,5% à 19,3 millions d’unités. Après plusieurs années de forte croissance, les visiteurs du continent asiatique ont accusé une baisse de 160 000 nuitées (–3,4%) par rapport à 2015. Cette inversion de tendance s’explique par la chute de la clientèle chinoise, laquelle a subi la plus forte baisse (–248 000 nuitées/–18%). Suit le Japon avec une diminution de 34 000 nuitées (–8,5%). En régression depuis 2009, le nombre de nuitées des visiteurs européens s’est de nouveau contracté en 2016 (–172 000 nuitées/–1,5%).

Le recul est toutefois moins marqué que lors des années précédentes. En baisse constante depuis huit ans, les nuitées des visiteurs allemands ont fléchi de 3,9%. La Russie (–12,4%), la Belgique (–4,9%), l’Italie (–1,8%), la France (–0,8%) et le RoyaumeUni (–0,4%) accusent également des baisses. Les Pays-Bas sont stables (+0,1%), après plusieurs années de repli. Les visiteurs espagnols sont par contre en hausse de 5,6%. Davantage d’informations: www.bfs.admin.ch

«Il était temps que Neuchâtel soit désignée (Ville du Goût), car la ville, ex-capitale mondiale du chocolat, a aussi une tradition vinicole, brassicole et piscicole.»

4,5%

En 2016, le canton de Vaud a affiché la hausse absolue la plus élevée en termes de fréquentation hôtelière avec 121 000 nuitées supplémentaires, ce qui correspond à une augmentation de 4,5% par rapport à l’année précédente.

En 1998, Crissier honorait Frédy Girdardet en inaugurant une place au nom du grand cuisinier vaudois. A l’époque, la place avait déjà connu une rénovation, mais la Municipalité va demander, lors du prochain Conseil communal, un crédit d’étude de 206 000 francs en vue de sa modernisation à l’horizon 2020, parallèlement à la rénovation de la pinte communale.

Régions de montagne à la peine Le continent américain a vu le nombre de ses nuitées croître de 68 000 unités (+2,8%). Avec 96 000 nuitées supplémentaires, les Etats-Unis affichent une hausse de 5,5%. Les continents africain et océanique présentent des baisses respectives de 7,9% et 0,5%. Le bilan est mitigé pour les régions touristiques. Sept régions sur quatorze ont subi des reculs des nuitées l’an dernier, en particulier les régions de montagne. L’Oberland bernois a perdu 91 000 nuitées (–2,4%). Les Grisons et le Valais, les deux en recul de 1,9%, suivent la même tendance. La région Lucerne/lac des Quatre-Cantons a subi une baisse de 85 000 unités (–2,4%). ( AT S)

Pas de baisse de la TVA pour la restauration et les hôtels

Chiffre de la semaine

Crissier repense la place Frédy Girardet

La TVA frappant les restaurants et les hôtels ne devrait pas baisser. Ainsi en a décidé le Conseil national qui a rejeté une motion.

Impact limité du franc fort

Le texte déposé par Heinz Brand (UDC/GR) réclame une baisse du taux de TVA de 8 à 2,5% pour la restauration et de 3,8 à 2,5% pour l’hébergement. Pour les partisans de ce texte, il s’agit de venir en aide à une branche frappée par le franc fort et de redynamiser l’économie, tout en simplifiant les formalités administratives. Des dizaines de milliers d’emplois sont en jeu, a affirmé le motionnaire. Mais l’opération entraînerait de pertes fiscales de 760 à 810 millions, dont 700 à 750 millions imputables au secteur de la restauration et 60 millions au sec-

Le Conseil fédéral conteste aussi la nécessité d’un tel allègement fiscal qui, pour la restauration, correspond grosso modo à ce que demandait une initiative populaire rejetée par 71,5% des votants le 28 septembre 2014. La restauration s’adresse en premier lieu à des clients résidant en Suisse et n’est donc que peu concernée par la force du franc. La situation est certes différente pour l’hébergement, mais le faible allègement proposé n’aurait qu’un impact très limité sur la demande ou la marge des hôteliers. ( AT S)

teur de l’hébergement. La caisse générale de la Confédération ne serait pas seule à y perdre au change. L’AVS devrait se passer de 80 millions et l’AI de 40 millions.

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Lausanne, le 8 mars 2017

Le Japon vit son âge d’or touristique et vise les 40 millions de visiteurs D’ici à la tenue en 2020 des Jeux Olympiques de Tokyo, l’archipel entend doubler la fréquentation touristique étrangère. Un essor sans précédent qui concerne d’abord les grandes villes.

Star portugaise au Mandarin Le chef doublement étoilé José Avillez présentera ses spécialités portugaises au Mandarin Oriental Geneva du 15 au 18 mars. La venue du chef portugais marque la reprise des festivités culinaires au Café Calla. Ambassadeur de la cuisine portugaise grâce à son approche novatrice, José Avillez est basé à Lisbonne où il exploite six restaurants, dont le Belcanto, auréolé de deux étoiles au Guide Michelin et nommé Meilleur restaurant international en 2016 par Condé Nast Traveller. A la carte du Café Calla figureront notamment son tempura d’avocat, un cône de thon et ceviche de gambas d’Algarve, un pot-au-feu portugais et un bar d’Atlantique poché aux algues. (H G H)

A la suite du séisme de la côte Pacifique du Tohoku en 2011, et en prévision des Jeux olympiques d’été de Tokyo, le gouvernement japonais s’était fixé l’objectif d’accueillir 20 millions de touristes à l’horizon 2020. Dans cette optique, il avait adopté une série de mesures destinées à faciliter le séjour des voyageurs étrangers, élargissant entre autres la couverture wifi gratuite et munissant le personnel des transports publics d’une application assurant une traduction simultanée, et ce dans le but de répondre à des requêtes régulièrement formulées. L’hôtellerie de luxe sous pression

La coopérative hôtelière Best Western a vu son chiffre d’affaires progresser de 21,3% dans le monde en 2016. La croissance a été portée par la hausse du nombre de nuitées, selon un bilan présenté la semaine dernière. Le chiffre d’affaires de la centrale de réservation a atteint 2,2 milliards de dollars (2,21 milliards de francs), porté par une hausse du nombre de nuitées au sein du réseau (+20% à 20,49 millions). La coopérative Best Western regroupe 3718 hôtels indépendants (293 416 chambres) sur cinq continents dont 190 nouveaux membres, avec un creuset historique en Amérique du Nord (2041 hôtels). Elle a poursuivi en 2016 son développement sur des marchés comme l’Asie, le MoyenOrient, l’Australie, la Nouvelle-Zélande ou le Sud Pacifique et sa stratégie de montée en qualité avec ses labels Best Western Plus, Best Western Premier et Best Western Premier Collection. ( AT S)

Davantage d’informations: www.tourisme-japon.fr

Best Western: hausse en 2016

Ce programme ambitieux a rapidement porté ses fruits et obligé le Japon à revoir ses prévisions, la barre des 20 millions d’entrées ayant été franchie en 2015 déjà. De Tokyo – ici le quartier de Shibuya – est l’une des villes japonaises à bénéficier d’un afflux de visiteurs étrangers. J N TO fait, l’objectif initial a été doublé à 40 millions de visiteurs étrangers – une utopie il y a quelques années tiques et autres articles de phar- du Kansai et de Kanto. Un af- nouchi, pour observer le bouleverencore, mais un dessein jugé au- macie. Pour mieux saisir l’impor- flux massif de visiteurs qui donne sement que connaît actuellement jourd’hui réaliste eu égard à la tance de ce trend, un seul chiffre: parfois lieu à des scènes cocasses le Japon, destination confidenprogression rapide de la fréquen- de janvier à décembre 2016, 6,373 dans les grands centres touris- tielle il y a une quinzaine d’années tation touristique. Selon les statis- millions de Chinois (+27,3%) sont tiques, dont les rues sont remplies encore, et aujourd’hui nouvel eltiques encore provisoires fournies entrés dans le pays, devançant les de touristes charriant de grosses dorado touristique. par l’Office national du tourisme ressortissants de Corée du Sud valises remplies de produits en Mais si les habitués assistent japonais (JNTO), quelque 24 mil- (5,09 millions/+27,2%), de Taiwan tout genre, et où les visiteurs eu- avec un mélange de stupéfaction lions de personnes ont en effet vi- (4,167 millions/+13,%) et de Hong- ropéens ou américains photogra- et de crainte à cette transformaphient leurs homologues chinois tion spectaculaire, le constat est à sité l’an dernier le Japon, ce qui re- Kong (1,839 millions/+20,7%). présente une hausse de 21,8% par Pour les hôteliers, le boum en pensant qu’il s’agit de Japonais. nuancer. Dans la capitale, et dans du tourisme asiatique en générapport à l’année précédente. Sous l’effet de cette frénésie toutes les grandes villes de l’archiCet essor rapide s’explique ral, et chinois en particulier, re- commerciale, le secteur immo- pel, il suffit en effet de sortir des par le taux de change favorable présente un défi de taille. De pas- bilier connaît lui aussi un rebond sentiers battus pour retrouver la du yen, qui encourage la clien- sage à Berne dans le cadre d’un sé- inattendu. Dans la capitale, le prix quiétude de quartiers où il fait tèle européenne, américaine et minaire organisé il y a quelques du mètre carré a augmenté l’an bon flâner. A Asakusa, le marché asiatique à visiter l’archipel, mais mois par Jetro (Japan External dernier pour la première fois de- touristique et l’accès au temple le son ampleur est liée à un phéno- Trade Organization) et l’Ambas- puis huit ans sous l’effet de l’afflux plus connu de Tokyo sont certes mène d’une autre nature. Depuis sade du Japon en Suisse, Christian de touristes étrangers, notament submergés de touristes, mais les l’assouplissement des conditions Schaufelbühl, directeur général à Ginza où plusieurs centres com- ruelles parallèles sont curieused’octroi des visas, les Chinois et du Swissôtel Nankai Osaka, avait merciaux ont vu le jour ou sont ment désertes. Tout comme les l’ensemble de la clientèle asiatique relevé que les hôtels des princi- en cours de construction. Il suf- régions situées en périphérie de plébiscitent massivement le Ja- pales villes touristiques (Tokyo, fit d’ailleurs d’arpenter les larges Tokyo, Osaka et Kyoto, où la frépon, où ils se ruent notamment sur Osaka, Kyoto) affichent souvent avenues de ce quartier embléma- quentation est certes moindre les montres suisses, les appareils complet, tout comme les lignes tique, proche du Palais impérial mais l’attrait de la découverte tout électroniques, les produits cosmé- des Shinkansen reliant les régions et du quartier d’affaires de Maru- aussi grand. PAT R I CK CL AU D E T

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La dediversité fruitée la vallée de Rauch!

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Lausanne, le 8 mars 2017

Sus aux sushis, les ramen rappliquent Les bars à nouilles débarquent en Suisse, un trend planétaire en passe de faire de l’ombre à la vogue des makis et autres nigiris.

«On hésitait entre rentrer au Japon et ouvrir ici notre propre restaurant.» S A N D R A M I U R A , Y U K I GU N I

C’est chose faite avec la création du Yukiguni à Genève et du Food Truck lausannois Onigiri Ramen, après quelques précédents à Zurich et à Berne. Partie étudier le japonais dans l’archipel, Sandra s’étonnait à chacun de ses retours en Suisse de ne pas y trouver de bars à ramen: comment une tradition aussi populaire làbas – en passe de conquérir la planète – demeurait-elle introuvable à Genève? A la différence des enseignes à sushis, qui poussaient

Un côté furieusement régressif

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Encore des nouilles, dirait Desproges. Oui, mais des nouilles nippones, des tonnes, et des bonnes. C’est la «it soupe» du moment, à en croire le magazine Elle. Le Japon compterait quelque 200 000 enseignes de ramen ya et même un musée dédié, à Tokyo. Ailleurs, aux Etats-Unis, et dans plusieurs métropoles européennes, les chaînes Momofuku et Wagamama se sont mises ces dernières années à décliner le concept. Avec un succès fou. L’idée? Pour ceux qui l’ignoreraient encore, les ramen – littéralement «nouilles étirées» – sont des pâtes d’origine chinoise à base de farine de blé, d’œufs et d’eau. Introduites au Japon dès les années 50, elles ont dès lors été apprêtées à la sauce nippone. Il était donc temps que les Suisses se mettent au régime nouilles.

et son refroidissement – qui implique obligatoirement de se brûler les doigts, c) l’art de poser le nori du bon côté sur sa natte, puis de rouler et découper le tout. Les premiers specimens ressemblent généralement aux truffes de Noël offertes par votre neveu âgé de six ans. Tout le contraire du ramen qui est simplissime: même les plus nouilles réussissent un bon bouillon.

Les ramen se déclinent de multiples manières et se dégustent selon la technique du «tsuru-tsuru».

entre-temps à chaque coin de rue. Son mari Yukei Miura, cuisinier venu de Hokkaido, l’île du nord au climat réputé frissonnant l’hiver, travaille alors dans un restaurant de la place: «On hésitait entre rentrer au Japon et ouvrir ici notre propre restaurant. On s’est lancés en créant le Yukiguni, littéralement le pays des neiges.» Le secret dans le bouillon Yukei Miura y décline désormais les ramen de multiples manières: chaudes, froides, bouillon à part ou dans un même bol, escortées de 36 garnitures, porc, poulet, œuf,

crevettes, oignon nouveau, herbes fraîches, légumes, soja, etc. Le secret du plat, selon Sandra, tient au bouillon: «Le bouillon, c’est l’âme des ramen; traditionnellement corsé et plutôt gras, à base de porc, haché ou rôti, voire de poulet, mijoté longuement avec os, carcasses, oignon, ail et gingembre. On peut aussi réaliser un dashi très léger à base de poisson. Selon la région, la base varie: 100% porc et très goûteux à Kyushu, base de soja à Tokyo, sauce miso ou encore gyokai (fruits de mer). A cela s’ajoute à peu près tout et son contraire, selon son goût: chou chinois, pousses de bambou, caA N N O N C E

À chaque hôte son mélange de müesli

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lamars, œufs marinés au saké et au mirin, poireau, concombre, chashu (poitrine de porc roulée, mijotée en cocotte avec ail, gingembre, soja, mirin, sucre, saké…). On l’aura compris, la nouille nippone est aussi versatile que polymorphe. De quoi détrôner l’autre star nippone, alias le sushi? Petite pesée des forces en présence… Esthétiquement parlant, le sushi a un net avantage; cela dit, pas facile d’en réaliser soi-même. Il est vivement conseillé de participer à un atelier au moins pour avoir l’impression de maîtriser vaguement: a) la découpe des poissons, b) la cuisson du riz vinaigré

En termes de santé, le sushi aurait plutôt bonne réputation, dites-vous? C’est méconnaître les risques innombrables liés à la consommation de poissons gras tel le thon: concentration de métaux lourds et autres polluants, présence de parasites ravageurs. Et on ne vous dit rien de l’arnaque consistant à vendre le riz au prix du saumon… Tandis que nos ramens se contentent de peu: une carcasse de poulet, un pied de cochon, une couenne de lard, un bouquet garni et les voilà qui frémissent déjà. De plus, 100% «customisables», portées par le souffle de la nouveauté, elles ne nécessitent pas de piller des espèces menacées, ni d’importer à grand frais des denrées exotiques. Cela reste de la nouille, saperlipopette. Car oui, le sushi est une plaie pour l’environnement: imaginez le bilan carbone que représente l’importation de toutes ces espèces, ajouté au saccage des océans. Et ne venez pas nous parler de la poésie du nigiri et du maki, distillée à la tonne par des géants nommés Planet Sushi ou Sushi Shop. Le meilleur pour la fin? Le côté furieusement régressif des ramen, en gros le seul plat pour lequel il est admis d’aspirer bruyamment, en reniant tous nos vieux principes éducatifs. Cette technique s’appelle le «tsuru-tsuru»; elle consiste à refroidir les nouilles brûlantes et en exalter le goût, tout en signifiant à votre hôte que vous appréciez sa cuisine. Après tout ça, si vous n’avez pas choisi votre camp! V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 8 mars 2017

De la briqueterie au design sanitaire Keramik Laufen célèbre son 125e anniversaire. La petite entreprise a d’abord été une briqueterie, avant de se transformer en une société internationale dont la réputation en matière de design sanitaire n’est aujourd’hui plus à faire. Le parcours de Keramik Laufen illustré en deux images, de l’usine en 1938 (à dr.) à la gamme de vasques, meubles et WC au design moderne et élégant.

Davantage d’informations: www.laufen.ch

Au moment où l’entreprise a été portée sur les fonts baptismaux, la Suisse traversait une phase de profonde transformation économique. A la fin du XIXe siècle, près de 80% de la population helvétique travaillait certes dans le secteur de l’agriculture, mais une nouvelle génération d’entrepreneurs entamait la transformation industrielle du pays. C’est dans ce contexte que Joseph Gerster-Roth, Johann Spillmann et Albert Borer ont fondé le 4 juillet 1892 dans la commune de Laufen l’entreprise Keramik Laufen. Un choix géographique motivé par la présence de gisements de glaise et d’un artisanat lié de longue date à la briqueterie, mais aussi à l’accès à la force hydraulique et au chemin de fer. En réalité, la demande pour les produits manufacturés par Keramik Laufen a été si importante

qu’un second site de production n’a pas tardé à être érigé afin de diversifier dès 1898 la gamme. Produits pour le marché indigène Le 26 novembre 1925, sous l’impulsion du directeur et membre du conseil d’administration Guido Gerster, Keramik Laufen devient la première entreprise suisse, et à ce jour encore l’unique, à fabriquer de la céramique pour le marché indigène des sanitaires. Au cours des premières années, l’usine se concentre d’abord sur la fabrication de vasques, avant d’élargir dès 1928 l’assortiment aux meubles de salle de bain. Un

succès commercial sur toute la ligne à l’échelle du pays, dont la conséquence est la mise en service de nouveaux fours pour la céramique entre 1928 et 1930. En 1934, l’offre se diversifie encore davantage avec l’arrivée de carrelages muraux en grès, puis c’est au tour d’une gamme de vaisselle en porcelaine de rejoindre l’assortiment. Expansion à l’étranger En 1952, Keramik Laufen se lance dans la construction d’une usine de fabrication de carrelage mural et de sol dans la ville brésilienne de Campo Largo, où la production démarre à partir de 1955. L’inter-

nationalisation de l’entreprise se poursuit en 1967 avec la reprise de la marque autrichienne Oespag et de ses deux sites de production à Gmunden et Wilhelmsburg, ce qui signifie qu’au début des années 1970 le groupe est présent aussi bien en Suisse qu’en Allemagne, Autriche, Espagne et au Brésil, et qu’il n’emploie pas moins de 4000 collaborateurs. Dans le but de se concentrer sur son activité principale qu’est la création de produits sanitaires en céramique, Keramik Laufen entreprend dans le courant des années 1990 une importante restructuration de son groupe. C’est ainsi que l’entreprise, en fusion-

nant avec Roca Sanitario en 1999, rejoint le groupe Roca, l’un des plus grands fabricants de céramique pour salle de bains, qui, à la suite de la transaction, devient le deuxième opérateur mondial dans le secteur. Aujourd’hui, Keramik Laufen travaille avec des designers internationaux avec qui elle développe de nouvelles gammes, dont l’une n’est autre que le WC douche Cleanet Riva. «Ce produit séduit par son design céramique intégré haut de gamme, ainsi que par ses fonctions techniques aussi sophistiquées que simples à utiliser», relève le directeur général Kurt Schneider. (M G S /P CL)

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Lausanne, le 8 mars 2017

Considéré comme la plus ancienne source thermale japonaise, dont le bâtiment principal reconstruit en 1894 a notamment inspiré le réalisateur Hayao Miyazaki, Dogo Onsen est un site touristique important de Matsuyama.

J N TO

EHIME MISE SUR SON TERROIR La plus grande préfecture de l’île de Shikoku a créé une unité de promotion unique en son genre, dont la mission est l’exportation de ses produits phares, notamment vers la Suisse.

Exportations en hausse Dans le grand hall, le visiteur est accueilli par l’emblème d’Ehime, un nounours géant dont le visage est un mikan, ce fruit entre la mandarine et l’orange qui est l’un des quelque 50 agrumes à pous-

ser dans la préfecture. Tout près authentique esprit d’entreprise. de lui, la mascotte d’Imabari – un Nous sommes tous fonctionnaires, poulet géant à la frimousse ado- certes, mais nous vantons les prorable – s’affiche elle aussi, fière duits d’Ehime comme si nous en sur son socle, pour rappeler que la étions nous-mêmes les producville qu’elle représente s’est vu re- teurs», explique Tatsuhiko Kato. Si les efforts ont d’abord porté mettre un prix prestigieux pour la qualité de ses serviettes de bain, sur l’Asie du Sud-Est, proximité incontournables dans la plupart géographique oblige, ils se sont rades hôtels de luxe japonais. pidement dirigés vers l’Europe et A l’étage, l’unité de promotion les Etats-Unis en raison de la relaoccupe plusieurs bureaux dont les tive immaturité des marchés asiamurs arborent un florilège d’af- tiques. Une démarche qui a vite fiches promotionnelles, et où les porté ses fruits, du moins si l’on se produits les plus emblématiques fie à l’évolution du volume des exsont réunis sur une grande éta- portations. Alors que les ventes gère. Véritable âme de la struc- se sont montées à l’équivalent de ture même s’il en a récemment 8,6 millions de francs durant l’ancédé la direction à Issei Yagi, Tat- née fiscale 2012–2013, elles ont suhiko Kato reçoit avec la bonho- en effet plus que triplé au cours mie qui le caractérise. Longtemps de l’exercice suivant (27 millions actif dans la promotion de l’agri- de francs), et pratiquement douculture forestière, puis chargé de blé à chaque fois les deux années la revitalisation de secteurs éco- suivantes (56 millions en 2014– nomiques sinistrés, le sexagé- 2015, 90 millions en 2015–2016). naire se targue d’avoir participé «Pour ce qui est de l’exercice en à la création d’un outil unique en cours, nous en sommes à 73,2 milson genre. «Des 47 préfectures lions de francs pour les neuf preque compte le Japon, Ehime est miers mois, et, vu les résultats que la seule à s’être dotée d’une unité nous enregistrons depuis le début aussi ambitieuse, et dont les colla- de l’année, nous nous attendons à borateurs se caractérisent par un dépasser notre précédent record

à l’issue du dernier trimestre», se réjouit Tatsuhiko Kato. Dans le cadre de cette stratégie déployée à l’échelle du globe, le marché helvétique joue un rôle central. D’une part, la Suisse est liée au Japon depuis le 1er septembre 2009 par un accord de libre-échange et de partenariat économique (le premier conclu

Davantage d’informations: www.facebook.com/ehime.sales www.uchitomi.ch

itués au pied du mont Katsuyama qui domine la ville et au sommet duquel trône le château de Matsuyama érigé en 1603, les bureaux de la Préfecture d’Ehime abritent le département «Love & Smile». Derrière ce nom de code pour le moins intrigant se cache une unité de promotion économique lancée en 2012 par le gouverneur régional, et pilotée dès sa création par Tatsuhiko Kato. Dans un premier temps dotée d’une équipe restreinte de trois collaborateurs, la structure a doublé ses effectifs l’année suivante et emploie aujourd’hui 12 personnes, dont une majorité de représentants qui sillonnent le Japon et le reste du monde pour promouvoir les produits issus de l’agriculture, de la pisciculture et de l’artisanat locaux.

Tatsuhiko Kato a créé l’unité de promotion économique au sein de la Préfecture d’Ehime, dont l’action a boosté les exportations.

entre le Japon et un Etat européen), ce qui facilite l’importation des denrées; d’autre part, Ehime dispose en Suisse d’une ambassadrice permanente en la personne de Kathy Shiraishi-Ishimitsu, ancienne fonctionnaire internationale installée à Genève depuis 1975, et directrice de la société KSLeman Consulting qui sert de relais à la Préfecture d’Ehime. C’est d’ailleurs sous son impulsion

que des producteurs de saké de Shikoku ont eu l’occasion de rencontrer à plusieurs reprises des professionnels de l’hôtellerie-restauration suisse, notamment dans le cadre d’une opération menée conjointement avec Anne-Sophie Pic qui a élaboré un menu accompagné exclusivement de sakés dans son restaurant de Lausanne. Au cours de cette action qui remonte au printemps 2016, le barman Tsuyoshi Miyazaki a parallèlement animé une master class sur le thème des cocktails à base de saké, une manière de balayer les idées reçues sur cette spécialité japonaise souvent considérée à tort comme un alcool fort, et dont la grande variété de saveurs permet de nombreux accords. Un relais de croissance important La haute gastronomie n’est pas l’unique débouché pour les produits d’Ehime. En Suisse, le commerce de détail représente un relais de croissance important, d’où la présence au siège de la Préfecture de Tatsuya Uchitomi, propriétaire et directeur des bou-

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tiques de spécialités japonaises Uchitomi à Genève et Lausanne. Dans le cœur de ce natif d’Hiroshima installé en Suisse depuis plus de 40 ans, Ehime occupe une place à part. A l’âge de 10 ans, il a en effet été scolarisé pendant une année à Matsuyama, où son père, pâtissier de formation, avait été muté. Sa première rencontre avec l’unité de promotion date de 2013, quand il a participé avec deux de ses représentants à la Fête japonaise de Carouge. Dès cet instant, Tatsuya Uchitomi a intégré des produits d’Ehime à son assortiment – sakés, agrumes sous diffé-

Facts & figures

25 mars

Ce jour-là aura lieu dans les boutiques Uchitomi de Lausanne et Genève une présentation de nombreux produits d’Ehime.

La préfecture d’Ehime se trouve à Shikoku, la plus petite des quatre îles principales du Japon.

Nobuki Yagi, issu de la huitième génération, a repris la brasserie Yagi-Shuzobu de son père et diversifié la gamme de sakés.

rentes formes, gâteaux, etc. –, et, lors de ses voyages réguliers au Japon, il garde toujours un œil ouvert sur les nouveautés dans le but de diversifier sa gamme et remplir les deux containers qu’il achemine tous les mois vers la Suisse. Trait d’union entre les producteurs locaux et les importateurs étrangers, l’unité de promotion est un partenaire précieux dans le cadre de la recherche de nouveaux produits. A l’occasion de la venue de Tatsuya Uchitomi à Ehime, un programme incluant la rencontre avec des artisans et la découverte de plusieurs sites de production a ainsi été mis sur pied. De cette visite sur le terrain se dégage une évidence: la préfecture bénéficie de l’émergence d’une nouvelle génération d’entrepreneurs qui perpétuent la tradition en y apportant leur touche personnelle.

4,5 millions Le nombre d’habitants sur l’île de Shikoku, composée de quatre préfectures: Ehime, Kagawa, Kochi et Tokushima.

Logée sur les rives de la mer Intérieure et protégée des ouragans et autres tsunamis, Ehime est la plus prospère des quatre préfectures.

Deux exemples emblématiques C’est le cas notamment de Nobuki Yagi de la brasserie de saké Yagi-Shuzobu à Imabari, dont la création remonte à 1831. Représentant la huitième génération, il a été initié à la fabrication du saké dès son plus jeune âge, et, s’il a entrepris des études universitaires dans le domaine de la comptabilité et travaillé pour différentes sociétés de consulting, il a toujours su qu’il reprendrait un jour le flambeau. D’abord responsable du volet administratif, il a travaillé pendant trois ans aux côtés de son père avant de lui succéder. «Quand j’ai commencé à m’intéresser au processus de fabrication, il y a eu quelques tensions entre nous, mais j’ai vite compris que je devais faire les choses à ma manière», explique Nobuki Yagi. Sa philosophie est différente de celle de ses aînés dans la mesure où il explore la piste des accords mets et saké, alors que le nihonshu a longtemps été considéré comme l’élément central d’un repas, et non un accompagnement. C’est pourquoi il se livre à de nombreux essais, notamment à travers l’utilisation de nouvelles levures. Avec des résultats probants à la clé, et les louanges du sommelier Paolo Basso qui a apprécié l’acidité et la belle longueur de ses sakés lors d’une récente dégustation. Dans un autre registre, Tsuyoshi Tamaoki est parvenu lui aussi à moderniser l’entreprise familiale, Ichirokuhonpo, fondée en 1883. Pendant 130 ans, cette dernière a produit une spécialité unique, soit un gâteau roulé et fourré avec une pâte de haricot rouge parfumée au yuzu, dont

1,37 million Le nombre d’habitants recensés en 2015 dans la préfecture d’Ehime, dont la capitale Matsuyama compte plus d’un demimillion de résidents.

Le dynamisme de Shikoku s’illustre entre autres par l’impressionnant réseau de ponts la reliant à Honshu, la principale île J N TO japonaise, ainsi que par la mise en valeur de son patrimoine dont le château de Matsuyama est un fier emblème.

l’histoire se confond avec celle d’Ehime et du Japon. «Douanier en 1647 à Nagasaki, à l’époque où tout contact avec l’étranger était interdit, un seigneur de Matsuyama est allé négocier avec l’équipage d’un navire portugais qui mouillait au large de Kyushu pour le convaincre de s’en aller. La légende veut qu’on lui ait offert à bord une tranche de gâteau roulé à la confiture d’agrumes, qu’il a demandé à son chef de recréer une fois de retour à Ehime», raconte Tsuyoshi Tamaoki, âgé d’une trentaine d’années, et représentant la cinquième génération. Dans un premier temps réservée à la noblesse, la spécialité s’est démocratisée à l’ère Meiji, jusqu’à devenir une douceur appéciée de tous les Japonais. Il y a trois ans, sous l’impulsion de son jeune

vice-CEO, Ichirokuhonpo a lancé une nouvelle variété au macha, avant de multiplier les spécialités saisonnières (cerisier au printemps, marron en automne, sé-

Tsuyoshi Tamaoki, représentant la cinquième génération, est vice-CEO de Ichirokuhonpo qui emploie 345 collaborateurs à Ehime.

same noir en hiver, thé citron l’été dernier) afin d’étoffer l’offre. Emblématiques, ces exemples ne sont de loin pas des cas isolés. La preuve avec les entreprises Hodono Syouten (qui produit un tofu frit se conservant à température

ambiante, et qui, sur la base d’une dégustation à Matsuyama, peut être vu comme une alternative à la pâte à pizza), Minami Shikoku Farm (dont le coup de génie est la congélation de quartiers d’agrumes qui, dégustés comme une sorte de sorbet, remportent un franc succès à Tokyo) ou encore Omishima Juice Industry (spécialisée dans les jus d’agrumes et les confitures, et qui recycle les restes de matière première dans des vinaigres à forte teneur en fruits). Et Tatsuhiko Kato de souligner l’importance de ces sociétés à l’échelle régionale: «Elles contribuent au dynamisme économique d’Ehime et permettent son essor, tout en favorisant le retour des jeunes qui sont parfois tentés de partir dans les grandes villes.» PAT R I CK CL AU D E T D E R E TO U R D E M AT SU YA M A

La création d’une unité de promotion économique par la Préfecture d’Ehime remonte à 2012.

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Lausanne, le 8 mars 2017

Le chasselas et le koshu ont en commun une origine imprécise, même si une récente étude ADN a permis de dresser la généalogie du second.

K E YS TO N E

LE KOSHU, LE CHASSELAS DU JAPON Tandis que les vignerons vaudois croient à l’exportation de leur chasselas au Japon, l’archipel propose son vin blanc indigène original, le koshu. Destins croisés de deux cépages emblématiques. table. Le premier vin tiré du koshu daterait de 1875, deux ans avant que deux viticulteurs de Katsunuma se rendent en France pour apprendre à le vinifier. Ils ramenèrent le procédé dans la préfecture de Yamanashi, à une heure et demie de train (100 km) à l’ouest de Tokyo, au pied du Mont Fuji. Remplaçant des fermes d’élevage

Chez Katsunuma Jozo Winery, c’est l’œnologue Chizuko Oda qui accueille les visiteurs dans des bâtiments qui datent de 130 ans.

de vers à soie, la viticulture se développa dans cette cuvette bien ensoleillée et humide, relativement protégée des typhons ravageurs de la fin d’été, avant les vendanges. Aujourd’hui, près de 400 hectares de koshu sont cultivés (contre 3838 ha de chasselas en Suisse) pour une récolte annuelle de 3,5 millions de kilos. Dans la région, 80 domaines sont concernés et une dizaine produisent un vin

cet été, sa vingtième édition. Elle est présidée par Ronald Brown, habitant Tokyo propriétaire d’un domaine viticole de la Barossa Valley en Australie, né d’un père écossais et d’une mère vaudoise. L’œnologue possède le passeport suisse, une maison dans la région lausannoise, mais s’est défait de la vigne de… chasselas qu’il avait dans le Chablais vaudois.

réputé. Toutes achètent des raisins à des fournisseurs. Une neutralité de goût… reconnue Il y a dix ans, payé moins cher que d’autres raisins de table, comme le kyoho et le pione, dont les Japonais sont friands, le koshu faillit disparaître. Sa neutralité de goût, son faible degré naturel d’alcool (il est souvent chaptalisé pour être amené à 12%), la difficulté de l’exporter – trois caractéristiques qui le rapprochent du chasselas suisse! – le condamnaient. Aujourd’hui, retour de balancier: des chefs de cuisine de Tokyo apprécient son goût légèrement citronné et sa légèreté, qui ne couvre pas les plats de la cuisine nipponne, dont les ingrédients les plus subtils sont mis en valeur. Depuis 2003, un groupe de producteurs, appuyés par des masters of wine anglais, propose une dégustation, chaque printemps, à Londres. La désignation d’un «champion» du koshu au Japan Wine Challenge a permis de redorer le blason de ce vin blanc vacillant. Cette compétition connaîtra,

L’embellie du koshu bien réelle

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es deux variétés ont en commun une origine imprécise. Le koshu s’en tire un peu mieux que le chasselas: si le généalogiste de la vigne (valaisan) José Vouillamoz n’a pu retrouver les parents du chasselas, une récente étude ADN (de 2015), basée sur un nouveau marqueur, permet d’affirmer que le koshu est à 70% vitis vinifera d’origine européenne et à 30% d’une ancienne variété de l’est de l’Asie, peut-être la vitis davidii, de Chine. Si la mention du cépage est récente en Europe (on parle de 1539 pour le chasselas), le koshu, lui, serait arrivé au Japon par la route de la Soie au XVIIIe siècle de notre ère. Les deux variétés ont eu un grand succès comme raisin de table: le chasselas à la cour du roi de France – Moissac perpétue cette tradition, avec la première AOP de raisin de table – et le koshu est devenu fameux pour ses vertus médicinales – une cure bonne pour la peau! – sous l’ère Edo (1603–1867). De fait, jusque sous l’ère Meiji (1868–1912), le koshu ne fut connu que comme raisin de

Dans la préfecture de Yamanashi, l’embellie du koshu est bien réelle. L’œnotourisme se développe et les caves ont aménagé des locaux de dégustation, comme le géant Suntory, au sommet de la colline où se situe son domaine viticole plus que centenaire de Tominooka. La terrasse du restaurant-œnothèque offre une vue imprenable sur le Mont Fuji… quand il n’est pas dissimulé par les brumes. Comme la plupart des œnologues japonais, Hiromichi Yoshino a fait ses études en France et connaît bien la Bourgogne, où il a effectué des stages dans des domaines réputés (Sauzet, Mor-

tet, Giboulot). Ce jeune œnologue vient de prendre en charge les vinifications, notamment des vins de prestige de Suntory, comme le Tomi, un assemblage rouge de cabernet sauvignon (53%), de merlot (41%), de petit verdot, avec une goutte de cabernet franc. Soit un vin de style bordelais pour un œnologue de l’école bourguignonne, sur un domaine qui a arraché ses derniers plants de pinot noir en 2015! On est ici à 600 m d’altitude, à l’ouest de la préfecture de Yamanashi. Sur les 25 hectares d’un seul tenant, les cépages blancs ne représentent que 40% et le koshu occupe le second rang, derrière le chardonnay, mais devant le riesling, vinifié en liquoreux de prestige. Pas de fermentation malolactique sur le koshu, pas d’élevage sous bois non plus. «On aime l’acidité un peu citronnée et on ne veut pas donner de gras au vin, à l’inverse du chardonnay. Les deux vins s’adressent à des clientèles différentes. Les chefs japonais et leur sommelier sont fiers du koshu et le proposent volontiers. Dans les restaurants français, les gour-

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Focus

mets préfèrent le chardonnay. On sert le koshu toujours jeune. Je ne recommande pas de le garder audelà de deux ans, pour bénéficier de sa fraîcheur et de son acidité. Il n’est pas intéressant au-delà», explique le jeune œnologue. Le koshu est cultivé en pergola – ou tanazukuri en japonais. Le cépage est sujet aux maladies, connues en Europe, comme le mildiou, et à d’autres propres au climat très humide du Japon. La peau épaisse des grosses baies ovoïdes, teintées de rose, pour une chair blanche, résiste à la pluie. La culture en hauteur le protège à la fois des grandes chaleurs estivales et de l’humidité du sol, enherbé, et fauché trois fois par an. Le cépage est très vigoureux: «Il pousse dans tous les sens, toute l’année.» Et très productif: 2 kg au mètre carré. A la fin de l’été, un petit chapeau en papier sulfurisé ou en plastique est posé (manuellement!) sur chaque grappe, en prévision des pluies et des typhons. «La vinification du koshu est très simple: le raisin est égrappé, mais je vais faire un essai en grappe entière. Pas de macération pelliculaire, juste un léger débourbage statique, puis une seule fermentation en inox. Et on chaptalise, au maximum à 2° d’alcool.» Le résultat, sur le Japan Premium 2014, donne un nez agréable, un fruité léger, avec des notes exotiques de papaye, de l’acidité, de la fraîcheur. Une productrice très ambitieuse Sur le même versant du bassin de Kofu, Ayana Misawa, jeune œnologue trentenaire, formée à Bordeaux et à Stellenbosch (Afrique du Sud), affiche ses ambitions. C’est déjà une vedette du vin japonais. Dégustatrice confirmée, elle s’exprime en anglais et en français. Elle a pris la succession de son père et de son grand-père, qui a donné son nom au domaine, «Grace Wine», en hommage aux figures mythologique grecques – le charme, la beauté et la créativité, qu’elle incarne parfaitement. Le domaine occupe 15 hectares, à 700 m d’altitude. La cave achète du raisin provenant de 30 autres hectares. La jeune femme a remodelé le vignoble, créé des buttes pour mieux ventiler et déshumidifier chaque sillon de ceps, tirés sur fil (et non pas en pergola). Née à Katsunuma, Ayana Misawa assure que c’est ici, et nulle part ailleurs (comme à Nagano ou Hokkaido), qu’on peut élaborer les meilleurs vins du Japon et elle entend le démontrer. En rouge d’abord, avec la cuvée Méritage (assemblage de merlot et de cabernets sauvignon et franc), élevée deux ans en barriques dans un chai enterré tout neuf. En vin

L’œnologue et propriétaire de Grace Wine, Ayana Misawa, s’est formée à Bordeaux et à Stellenbosch (Afrique du Sud).

mousseux ensuite, dont le chardonnay extra brut 2011, laissé trois ans sur lattes, a été déjà salué comme le plus remarquable d’Asie par le magazine Decanter. Et «le meilleur koshu»? Sous un sourire déterminé, elle ne dément pas! Elle en présente cinq, dont trois sous des noms de village et de crus. Le plus diffusé est celui qui reprend la marque Grace, tiré de parcelles au sol argileux: un vin au nez floral, d’une struc-

Le premier vin tiré du koshu daterait de 1875, deux ans avant que deux viticulteurs de Katsunuma se rendent en France pour apprendre à le vinifier, d’où ils ont ramené K E YS TO N E le procédé dans la préfecture de Yamanashi, à une centaine de kilomètres à l’ouest de Tokyo, au pied du Mont Fuji.

ture moyenne, avec des notes mi- sunuma, ce domaine (Katsunuma nérales, assez souple (il avoue Yozo) occupe un bijou de cave, 3 grammes de sucre résiduel), dans des bâtiments qui datent de agréable à boire. Le plus puissant 130 ans. La jeune femme qui reçoit s’avère Akeno, tiré d’une seule les visiteurs, Chizuko Oda, est une parcelle au sol volcanique, à l’at- œnologue, formée à Toulouse. «Il taque puissante, avec des notes y a quelques années, le koshu n’inde silex, du gras, de la longueur, téressait que les amateurs locaux. et une finale acidulée. Sur le style Aujourd’hui, on le connaît. Et de à donner au koshu, l’œnologue écarte l’élevage en barrique: «Je pourrais être tentée par une viLa famille Uchida – ici nification sous bois avec fermenle patriarche – exploite le domaine L’Orient tation malolactique.» Trois mois près de Katsunuma, avant les vendanges, ses vins et dont l’œnologue a étaient épuisés… Grace Wines extravaillé en France. porte 10% de sa production, dans 20 pays. «Le monde entier sait que la Chine produit du vin, mais personne ne parle du vin japonais. Je plus en plus de gens viennent de pourrais tout vendre à Tokyo.» Tokyo pour le déguster sur place.» Le vin le plus réputé de la maiLe koshu a pourtant eu son heure de gloire en France. Feu son est l’Aruga Branca 2015, au Denis Dubourdieu, professeur nez légèrement fermentaire, puisd’œnologie à Bordeaux décédé sant, avec une finale minérale qui l’automne dernier, avait vinifié un rappelle un chasselas sur molvin des contreforts du Mont Fuji. lasse du Vully. «Oui, c’est un vin Le propriétaire de grands crus neutre, clair, qui ne domine jabordelais Bernard Magrez met mais les goûts de la cuisine», comson étiquette depuis dix ans sur mente Chizuko Oda. Il en existe 800 bouteilles importées d’un ko- aussi une version en barriques, shu produit par Yuji Aruga. A Kat- dont une partie a été concentrée

par cryoextraction, un mousseux et des essais avec macération pelliculaire ou sans chaptalisation… Et la version d’une seule parcelle, Issehara, citronné, puissant, avec une finale expressive sur les fruits exotiques, est servie en 1re classe sur Japan Airlines, et vaut 5400 yens la bouteille, soit 47 francs, alors que les prix du koshu de base s’échelonnent entre 1500 et 3000 yens,soit un montant compris entre 13 et 26 francs. A Katsunuma, surnommée Koshu City, à noter le petit domaine Kurambon qui travaille en bio non certifié et Château Mercian, une maison reconnue, dont le Kiiroka 2015, élaboré sur les conseils de l’Université de Bordeaux, est frais et citronné. Non loin de là, la famille Uchida exploite le domaine L’Orient. Le jeune œnologue, Tasuku Ishikawa, a travaillé en France, en Bourgogne et en Champagne. C’est sa cuvée Cellar Master 2015 qui a remporté le trophée du meilleur koshu du 19 e Japan Wine Challenge. Un vin déjà remarqué dans plusieurs concours, au joli nez fruité, avec des notes de

citron vert, bien fait, avec une pointe de souplesse (3 grammes de sucre résiduel). Là encore, plusieurs koshus à choix, dont un vinifié en barriques et un autre élevé sur lies, avec une finale accentuée sur l’amande amère, qui trahit le côté tannique du cépage japonais. Comme les quelques 80 domaines de la préfecture de Yamanashi, sur un bon tiers du vignoble japonais destiné au vin, évalué à près de 2000 des 18 000 hectares de vigne, L’Orient cultive du muscat bailey A, qui donne un rouge léger aux arômes framboisés, des interspécifiques américains, comme le Delaware et le Niagara, à côté des cépages internationaux (chardonnay, cabernets, merlot, petit verdot et même syrah). Les viticulteurs japonais restent partagés entre cultiver ces cépages internationaux, dans un climat humide qui ne leur convient pas toujours, et favoriser les variétés propres à l’archipel (koshu et muscat bailey A). Début 2017, une campagne vient d’être lancée pour la promotion du vin japonais à Tokyo et dans les villes. P I ER R E T H O M A S , D E R E TO U R D E KO F U

H ote l & G as tro U nion

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Le goût de l’aventure professionnelle

Pâtisseries et desserts sur assiette

Cours de la semaine!

Après un apprentissage de cuisinier, André Palley a poursuivi sa formation à l’École hôtelière de Genève. Avant d’entamer une carrière sous le double signe de l’ouverture et de la découverte.

«Rendre à l’Afrique ce qu’elle m’avait donné.»

Ce cours permet d’acquérir les bases nécessaires à la préparation et au dressage de desserts associant différentes saveurs et textures. CONTENU × Biscuits légers × Crèmes et mousses aux fruits × Glaces et sorbets aux fruits et légumes × Emulsion chocolatée × Montage de différents entremets et desserts sur assiette

André Palley est membre de Hotel & Gastro Union depuis plus de 25 ans.

PUBLIC CIBLE Toute personne ayant un attrait et de la facilité dans le domaine de la cuisine

raire, sont plus fragiles, on doit d’autre part, rendre à l’Afrique être à leur écoute. Et puis il y a ce qu’elle m’avait donné, à savoir les rondes de sécurité – un par- un sens profond du multiculturacours de 3 km au Mövenpick!» An- lisme et de la tolérance», confie dré Palley retrouve ensuite un André Palley. Durant deux ans, il rythme diurne et travaille suc- va gérer entièrement la structure cessivement pour Sol Meliá aux en l’absence d’un directeur, inPâquis, à l’hôtel Grand-Pré et au vestissant les bénéfices de l’hôtel Richemond, avant d’entreprendre d’application dans la rénovation sa plus grande aventure profes- des 17 chambres, des trois salles de conférence, du restaurant et... sionnelle à ce jour. des fosses septiques. Une mission Dans le Caméroun de son enfance colossale qui le mobilise six jours sur sept et près de 70 heures par En 2014, il est recruté par DM- semaine, et au cours de laquelle échange et mission, qui gère des il a aussi cuisiné pour d’imporprojets de formation dans les pays tants banquets et assuré la midu Sud pour le compte des Églises gration informatique de la compprotestantes romandes, et part tabilité. Sa satisfaction: avoir asen qualité d’assistant technique saini les finances de l’école et dans une école hôtelière à Douala, rendu opérationnel l’hôtel d’apau Caméroun. Pour lui qui est né plication (seules trois chambres au Rwanda en 1970, mais dont la étaient fonctionnelles à son arrifamille a dû se réfugier au Camé- vée), et vécu de surcroît une belle roun en 1973 à cause de la guerre, aventure humaine au contact c’est un retour aux sources. «J’ai de la population. De retour en vécu dans le pays jusqu’en 1979 et Suisse depuis l’automne dernier, je voulais d’une part me confron- il cherche aujourd’hui un nouveau ter à mes souvenirs d’enfance, et, défi à relever. PAT R I CK CL AU D E T

PRIX 200 francs pour les membres 240 francs pour les non-membres

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cide de partir en Allemagne. Un choix qui peut surprendre de la part d’un Romand, mais qui correspond à une envie bien précise. «La moitié de ma famille est originaire de Suisse allemande et j’ai voulu profiter de cette expérience pour parfaire mes connaissances de l’allemand», raconte André Palley. Les conditions salariales difficiles ne l’encouragent toutefois pas à s’installer durablement outre-Rhin, d’où son départ pour Lucerne où il est engagé comme chef de partie à l’Hôtel des Balances. C’est là que son aventure germanique se poursuit, et où il se S’il fallait résumer le parcours lance parallèlement à son activité d’André Palley, on pourrait com- professionnelle dans des cours du mencer par évoquer sa passion soir pour perfectionner son alleprécoce pour la cuisine qui l’a mand. «En cuisine, les annonces convaincu d’entamer en 1990 un se faisaient à haute voix, sans apprentissage de cuisinier, à la ticket, et, du coup, j’étais obligé de suite duquel il a travaillé dans plu- maîtriser la langue. Sans compter sieurs établissements de Suisse que j’avais de surcroît la responsaromande. On pourrait également bilité de former les apprentis.» souligner son retour en 1998 sur les bancs de l’école, en l’occurrence ceux de l’École hôtelière de Genève (EHG), où il s’est lancé dans un diplôme de cadre supérieur en hôtellerie et restauration ES, avec à la clé un premier stage à la réception de l’hôtel Grand-Pré à Genève et un second en tant que sous-chef de cuisine à Alicante. On pourrait encore relever le fait A N D R É PA LLE Y qu’il a adhéré à Hotel & Gastro Union au moment de son apprentissage, et qu’il est depuis plus de À la suite de cette année en Suisse 25 ans membre de l’organisation centrale, où il dit avoir été acprofessionnelle parce qu’il juge cueilli à bras ouverts du fait qu’il important de participer entre faisait l’effort de parler la langue, autres à la valorisation des mé- André Palley revient à Genève et se lance un nouveau défi. Il tiers de l’hôtellerie-restauration. est engagé comme night-audiDe la gastronomie à l’hôtellerie tor au Mövenpick, dont il va être pendant trois ans le réceptionMais le moyen le plus simple de niste de nuit chargé notamment rendre justice à son parcours est des arrivées tardives, de la clôsans doute de dérouler le fil de ses ture comptable et de la sécurité expériences professionnelles, gui- nocturne. Un changement de dédées par un sens de l’ouverture et cor, de routine et de métier qui, une envie de découverte peu com- loin de l’effrayer, le ravit. «Quand muns. Au terme de sa formation à on travaille la nuit, le rapport au l’EHG, il travaille quelque temps temps et à la clientèle est totaleen cuisine sur une base tempo- ment différent, l’atmosphère est raire auprès de grandes struc- plus feutrée aussi. Les clients, qui tures (Palexpo, Coop, etc.) et dé- souffrent souvent du décalage ho-

Plusieurs modules thématiques Concrètement, la Journée professionnelle de la restauration collective s’articulera autour de plusieurs modules thématiques. Le premier (9h45-10h45) sera animé par Beatrice Elena Baumer, ingé-

Perçue comme une mauvaise herbe, DR l’ortie a de nombreuses qualités.

nieure en sciences alimentaires EPF, qui s’interrogera sur les qualités intrinsèques des superaliments, leur provenace et leur mode de culture. La matinée se poursuivra avec Tommaso Cimelli (11h-12h), conseiller en nutrition diplômé ES, qui s’intéressera au rôle des superaliments dans le secteur de la médecine. Le panorama sera complété par l’intervention avant la pause de midi du champion de lutte Nöldi Forrer qui évoquera la question sous l’angle sportif, avant qu’une table ronde ne réunisse en début d’après-midi (14h-15h) plusieurs spécialistes autour de la question de la culture et de la rentabilité des superaliments. Enfin, la journée se conclura avec Rebecca Clopath (15h15-16h) qui expliquera comment enrichir un plat de superaliments. (P CL)

LIEU A définir. INSCRIPTION www.hotelgastrounion.ch/fr/hgu/ formation-et-events

Déterminer les sources de stress ou d’inconfort, concilier performance et bien-être au travail, s’approprier des outils pour positiver.

Pour s’inscrire à cette journée organisée par la Société suisse des cuisiners, consulter la page: www.hotelgastrounion.ch/fr/ssc

On les présente souvent sous leur nom anglophone (superfood) et ils réunissent une grande variété de produits censés être bénéfiques pour la santé, d’où leur nom de superaliments. Leur popularité croissante et leurs vertus souvent insoupçonnées ont convaincu la Société suisse des cuisiniers d’en faire le thème de la Journée professionnelle de la restauration collective qui se tiendra le 24 mars prochain à la salle Grenelle, à Fri-

bourg. Au cours de cette journée destinée aussi bien aux membres de Hotel & Gastro Union (90 francs l’entrée) qu’à tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration (160 francs), et dont l’accès est gratuit pour tous les apprentis en restauration collective, plusieurs spécialistes se relaieront sur le podium pour évoquer les multiples facettes des superaliments. Un événement qui fera l’objet d’une traduction simultanée en français au cours de toute la journée.

DATE Vendredi 31 mars de 9h à 15h

Comment positiver au quotidien

Les superaliments en vedette à Fribourg Organisée par la Société suisse des cuisiniers, la Journée professionnelle de la restauration collective s’intéressera aux superaliments d’origine suisse.

Lausanne, le 8 mars 2017

CONTENU × Connaître les facteurs qui favorisent l’engagement et le bien-être × Démonstration de techniques reconnues en PNL, développement personnel (EFT) et autres PUBLIC CIBLE Tout public PRIX 350 francs pour les membres 450 francs pour les non-membres DATE Mercredi 12 avril 2017 de 9h à 17h LIEU Sion INSCRIPTION www.formation-arc.ch/fr/cours

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