Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 20. April 2016
No 9
CXXXI. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
Pe r s ö n l i c h
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Aktuell
www.hotellerie-gastronomie.ch
Schweizer Winzer öffnen ihre Keller
In Adelboden folgt auf den Bauboom eine Renovationswelle.
Tipps für die Vorbereitung auf die LAP
Seite 7
Seite 3
Seite 18
Gourmetküche, ganz ohne Food Waste
Mirko Buri und sein Team retten im Restaurant Mein Küchenchef mit jedem Menü 200 Gramm Lebensmittel vor der Entsorgung. Seite 12
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Nahrung für Körper, Geist und Seele – das erhalten die Gäste in Hotels und Seminarhäusern, die religiös-spirituell ausgerichtet sind. Im Bild: die Kapelle im Lassalle-Haus in Bad Schönbrunn.
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Acht Hoteliers nutzen das «Gartenjahr 2016» auf eigene Weise.
Z VG
SPIRITUALITÄT ALS BETRIEBSKONZEPT
stern liegt hinter uns, Auf fahrt und Pfingsten noch vor uns. Zwar kennen immer we niger Menschen den religiösen Hin tergrund dieser Feiertage, darauf hin fiebern tun sie dennoch. Schliesslich machen viele an den Feiertagen die so genannte Brücke und nutzen die lan gen Wochenenden für Kurzferien oder Blustfahrten. Deshalb sind Os
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tern, Auffahrt und Pfingsten für Aus flugsrestaurants, Ferienhotels und touristische Leistungsträger wichtige, umsatzträchtige Daten in ihrem Geschäftsjahr. Es gibt aber auch Betriebe, für die spielen Religion und Spiritualität das ganze Jahr über eine wichtige Rolle. Sei es, weil sie nach christlichen Wer ten geführt werden oder religiös ins
pirierte Reisegruppen und Pilger be herbergen. Die wohl ältesten Beher bergungsbetriebe der Schweiz sind die Klöster. Hier fanden Reisende nicht nur Schutz vor Wind und Wetter, sie erhielten auch Nahrung für Kör per, Geist und Seele. Noch heute bieten sich zahlreiche Klöster als Rückzugsort für Men schen an, die eine Auszeit oder Inspi
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40
Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern
ration für ihren weiteren Lebensweg brauchen. Doch auch immer mehr Hotels, Seminarhäuser und Bildungs zentren richten sich mit ihren Be triebskonzepten und Angeboten auf Menschen aus, die an religiösen und spirituellen Themen interessiert sind. Sie treffen damit den Nerv der Zeit. Einer Zeit, in der die Menschen zwar aus den traditionellen Kirchen aus
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treten, Freikirchen Zuwachs haben, buddhistische Praktiken en vogue sind und selbst Konfessionslose sich auf spirituelle Sinnsuche begeben. Ein Haus, das christliche und fernöstliche Spiritualität zu verbin den weiss, ist das frisch renovierte LassalleHaus in Bad Schönbrunn. Seite 8
Erscheint jeweils mittwochs
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PresseSpiegel
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Luzern, den 20. April 2016
HGZ No 9
Gesucht: Lehrmeister des Jahres Lernende aus vier Branchen haben rund 1000 Ausbildner nominiert
SONNTAGSZEITUNG
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Die neue Welt des Grillierens Der Feuerring ist das Gerät der Saison
Der grosse Weissbiergraben
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Tobia Ciarulli «Der Teamgeist ist unglaublich gut»
Le Shop, der zur Migros gehörende Online-Laden, ist der grösste Bierhändler im Internet. Gemäss diesem soll es in der Schweiz einen Weissbiergraben geben. Während Deutschschweizer vorwiegend Lager und Spezial hell bestellen würden, hätten die Romands eine Vorliebe für Weissbier und starke und aromatische Biere aus Belgien. Interessantes Detail: Im Weindorf Bursins/VD, dem Wohnort von Bundesrat und Winzer Guy Parmelin, wird mehr Gerstensaft bestellt als in jeder anderen Schweizer Gemeinde.
S chwe rpu n k t 8
Sinnsuche und gelebte Werte Schweizer Hotelbetriebe, in denen Religion und Spiritualität eine grosse Bedeutung haben
Pe rsön lich 11
Marc Nydegger «Sake passt zu fast jedem Gericht»
A spe k te
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Hotelgärten – Oasen der Ruhe Acht findige Hoteliers nutzen das «Gartenjahr 2016» auf eigene Weise Die Jagd nach Punkten und Sternen Teil 3 der Serie: Die Pragmatischen sind gelassen, aber trotzdem ehrgeizig
U -25 18
Die LAP steht vor der Tür Tipps für die grosse Hürde
H orizonte 19
Online-Tourismus auf Hochschulniveau Im Herbst startet der erste Kurs ECoach – OnlineTourismus
S e r v ice 20
Bis wann muss der Monatslohn bezahlt sein? Giuseppe Pennisi vom Rechtsdienst gibt Auskunft
H ote l & G as tro U nion 21
Die Bildung ist eine Erfolgsgeschichte Errungenschaften im Bildungswesen dank der Mitglieder der Berufsverbände
Pagina Ita lia na 22
Ticino: nasce l’Hospitality manager La nuova figura di riferimento per il settore alberghiero ticinese
Der Pavillon auf der Zürcher Polyterrasse wurde eigens für das «Tastelab» konstruiert.
Physikerin kocht in temporärem Restaurant auf Polyterrasse Während eines Monats zeigt die ETHPhysikerin und Chefköchin Susanne Tobler auf der Poly terrasse der ETH Zürich, wie sie Wissenschaft in der Küche anwendet. Von 9. Mai bis 5. Juni öffnet das temporäre Restaurant Tastelab mitten in Zürich seine Türen. Unter dem Motto «Cooking & Science – simply better food» wird auf der Polyterrasse der ETH Wissenschaft in der Küche angewendet. Das Ziel: Essen einfa cher, verlässlicher und schmackhafter zubereiten. Mit ihren siebengängigen TastingDin ners zeigt die ETHPhysikerin und Chefkö chin Susanne Tobler, wie das geht. Susanne Tobler ist ETHPhysikerin und organisiert seit 15 Jahren Events und Partys mit bis zu 6000 Gästen. Für Tastelab hat sie sich tat kräftige Unterstützung von fünf ehemali gen Studienkollegen – ebenfalls ETHInge nieure – geholt.
«Jeder Bereich des Lebens wird durch Wis senschaft und Technologie revolutioniert – nur kochen tun die meisten Privathaus halte noch immer wie ihre Grosseltern», meint Susanne Tobler. Die Wissenschaftle rin und Köchin zeigt mit Tastelab, wie eine akademische Herangehensweise traditio nelle und moderne Gerichte perfektionie ren kann. Mit innovativen Methoden und neuartigen Geräten bringt sie neue Mög lichkeiten in die Küche. Pavillon auf der Polyterrasse eigens für Tastelab konstruiert Der eigens konstruierte Pavillon auf der Po lyterrasse der ETH Zürich bietet Platz für 120 Gäste, einen Einblick in die offene Kü che und eine spektakuläre Aussicht über Zürich und die Schweizer Berge. Initiatorin Susanne Tobler sagt: «Die Lage ist perfekt. Hier haben wir genug Platz, um uns zu ver wirklichen. Und dann symbolisch die ETH im Hintergrund zu haben – besser geht es nicht.» Täglich wechselnde Mittagsmenüs, Brunch am Wochenende; ein Café und eine Bar runden das Angebot an einer der schönsten Lagen Zürichs ab. S A R A H SI D LER
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Immer locker, immer körnig, immer gut. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
Gutes Schweizer Grundwasser Die Gemeinde La Neuveville hat ihre Bürger am vergangenen Donnerstag vor verunreinigtem Trinkwasser gewarnt. Es wird vermutet, dass durch die starken Regenfälle Rückstände aus der Landwirtschaft ins Wasser gelangt sind. «Dies ist ein seltener Zwischenfall», sagte Urs Kamm, Vizedirektor des Schweizerischen Vereins des Gas- und Wasserfachs. «Das Schweizer Grundwasser hat von Natur aus eine gute Qualität.»
BLICK
Eröffnung von Chaplin’s World Im Manoir de Ban in Corsier-sur-Vevey, wo Charles Chaplin seine letzten 25 Jahre verbrachte, wurde zu Ehren des grossen Komikers ein Museum eingerichtet.
Studentin der Hotelfachschule Lausanne gewinnt Sandwich-Weltmeisterschaft Délifrance, europäischer Markt führer im Bereich Backwaren, organisierte den internationalen Wettbewerb bereits zum elften Mal.
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DER BUND
Mehr Informationen unter: www.tastelab.ch
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Im Rahmen der Fachmesse Sandwich und Snack Show in Paris haben zehn Teilneh mer ein typisches Gericht ihres Herkunfts landes in der Gestalt eines Sandwichs neu interpretiert. Ivalu Acurio, gebürtige Peru anerin und Studentin der Hotelfachschule Lausanne, gewann mit ihrer Kreation «El Chimbombazo». Sie bereitete ein Sandwich auf der Basis des DélifranceBrotes «Cia batta Quinoa» zu, einer Getreideart, die zur Geschichte der peruanischen Küche gehört. Die Füllung bestand aus Seehecht und pe ruanischen Chilis, die mit einer Sauce aus
Z VG
Ivalu Acurio stammt aus Lima. Ihr Rezept «El Chimbombazo» mit Zutaten aus der peruanischen Küche überzeugte die Jury.
Huacatay, einer aromatischen südamerika nischen Pflanze, verfeinert war. Die Kom position rief bei den Juroren schon beim ersten Bissen starke Emotionen hervor. «Das ist die Komposition, auf die ich seit heute Morgen warte, ich habe eine wunder volle Geschmacksreise gemacht und dabei in Gedanken den Machu Picchu erklom men», sagte Sylvain Herviaux, Bäckermeis ter «Meilleur Ouvrier de France» und CoPräsident der Jury. Der zweite Platz ging an Griechenland und den dritten Platz erhielt die Türkei. Als Lieferant der Gastronomie und Anbieter von Lösungen im Bereich Bäckerei und Pâtisserie ist Délifrance seit 30 Jahren auf der Suche nach Innovationen. Inspi rierende Rezepte zu seinen Broten liefert das Unternehmen auf seiner Webseite www.delifrance.com. G A B R I EL TI N GU ELY
Zahl der Woche
0,3
Der Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) stieg im März 2016 gegenüber dem Vormonat um 0,3 Prozent und erreichte den Stand von 100,1 Punkten (Dezember 2015 = 100 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahresmonat betrug die Teuerung –0,9 Prozent. Dies geht aus den Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS) hervor.
Luzern, den 20. April 2016
Adelboden strebt eine Win-win-Situation in der Parahotellerie an Nach der Annahme der Zweitwohnungsinitiative leidet das Gewerbe in vielen Tourismusdestinationen. Adelboden schlägt nun einen innovativen Weg ein.
Z VG
Ayurveda im Giardino
In der Hotellerie ist der Struktur wandel schon länger ersichtlich: Luxus und Tiefpreissegmentan gebote driften immer stärker aus einander. «Verzögert schlägt das auch in der Parahotellerie durch», stellt Tourismusdirektor Urs Pfenninger fest. Seit Längerem würden in Adelboden zu wenig Fe rienwohnungen mit hohem Quali tätsstandard verfügbar sein. Jedoch wären genügend leerste hende, meist renovierungsbedürf tige Zweitwohnungen da. Dieser
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Die Schweizer Hotelgruppe Giar dino hat ein AyurvedaZentrum aufgebaut. Ihre Häuser in Ascona, St. Moritz und Zürich sind damit die ersten 5SterneHotels in der Schweiz mit einem authentischen AyurvedaProgramm. Neben der klassischen PanchakarmaKur im Frühjahr und Herbst gibt es das ganze Jahr über auf verschiedene körperliche und seelische Ver änderungen individuell abge stimmte Konzepte. Etwa zu den Themen Burnout, Wechseljahre oder Störungen des Bewegungs apparates. (G A B)
Übernachten in Luzern wird günstiger
IstZustand brachte Vertreter von Tourismus, Gemeinde und Ge werbe auf die Idee, einen Wert schöpfungskreislauf zu schaffen. Unterstützung bei der Renovation «Wir schaffen damit einen Anreiz, mit dem die Besitzer zur Renova tion motiviert werden», so Pfen ninger. Dabei geht es um ein Ge samtpaket, das von der Planung und Finanzberatung über die Bauleitung bis hin zur Gästebe treuung reicht. Insgesamt werden pro Eigentümer kostenlose Leis tungen im Wert von bis zu 4000 Franken offeriert. Funktioniert es, gewinnen alle: Die Besitzer erhal ten Unterstützung bei der Woh nungsrenovation, das Gewerbe ist ausgelastet, die Steuereinnahmen füllen die Gemeindekasse und der Tourismus hat bessere Angebote von Wohnungen. R U T H M A R EN D I N G
Neuheiten für den Schweizer Tourismus
Während die Preise für ein Hotel zimmer in Bern ansteigen (siehe Statistik auf Seite 4), wird das Übernachten in der Stadt Luzern immer günstiger. Kostete eine Nacht im März 2015 noch 140 Franken, sind es heuer im glei chen Monat rund 20 Franken we niger. Das entspricht einer Reduk tion von 15 Prozent. Der Luzerner Tourismusdirektor Marcel Perren sieht den Hauptgrund dafür in der Saison. «Im März übernachten weniger Touristen in Luzerner Hotels als in der Hochsaison.» Zu dem gäbe es in Luzern weniger Ge schäfts als Ferientourismus. «Mir wäre es lieber, wenn die Übernachtungspreise höher ange setzt würden», sagt der Touris musdirektor. Denn die Senkung der Preise habe eine Spiralwir kung. Immer tiefer angesetzte Be träge liessen sich während der Hochsaison nur schwer wieder anheben. (G A B)
Schweiz Tourismus (ST) präsentierte in Zürich die Neuheiten des Sommers. Es sind sich alle einig: Die Winter saison war für den Schweizer Tou rismus schlecht. Doch für den Sommer stehen die Zeichen gut: Es wird mit einem Wachstum von 2,6 Prozent gerechnet. Bei den Neuheiten für den Sommer steht vor allem die im «Chillon» liegt an der Grand Tour. Z VG Vorjahr lancierte 1600 Kilometer lange Ferienstrasse Grand Tour of Switzerland. «Dieses Angebot ist «Grand Tour» von Hallwag Küm unsere Antwort auf den weltwei merly+Frey verkaufte sich bislang ten Rundreisetrend», sagt Marke 12 000mal, die Website MySwit tingleiterin Nicole Diermeyer. Die zerland.com/grandtour verzeich Tour habe beachtliches Interesse nete 220 000 Besucher. Fortan im In und Ausland hervorgeru führen 650 Wegweiser quer durch fen. «Unsere Gäste schätzen es, die Schweiz. Im Verlauf des Jah dass sie auf diese Weise einen res werden 20 FotoSpots für Er einfachen Zugang zur Schweiz innerungsfotos aufgestellt. Zu haben.» Der eigens für dieses dem gibt es neu SnackBoxen mit Angebot geschaffene Reiseführer regionalen Spezialitäten. (R M A )
Zuckersteuer könnte Leben retten
ReBox revolutioniert die Take-away-Kultur
Mehr Informationen unter: www.recircle.ch
Eine Steuer von 20 Cent pro Süss getränk würde einer australi schen Studie zufolge zu einem Konsumrückgang von rund zwölf Prozent führen und Tausende Le ben retten. Denn weniger Fälle von Diabetes, Herzkrankheiten und Schlaganfällen wären die Fol gen. Rund 1600 Leben könnten in den nächsten 25 Jahren gerettet werden. Mit der Steuer würden rund 400 Millionen Dollar pro Jahr zusammenkommen, die für Präventionsmassnahmen einge setzt werden könnten. Ein Viertel der Kinder sowie 67 Prozent der Erwachsenen in Australien seien übergewichtig, deshalb müsse der Staat etwas tun, um die wachsen den Gesundheitsprobleme in den Griff zu bekommen. (G A B)
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Das Berner Mehrwegpro jekt für die Verpflegung ausser Haus wird im Juni national lanciert. Die Bring Back Box wurde in zwölf Berner Takeaways, im «Hiltl» Zürich und zurzeit auch von sechs MigrosTakeaways in der Stadt Zürich getestet. Die Kunden sind begeistert. Deshalb bieten die Ini tianten das innovative Mehr wegsystem ab Juni 2016 unter dem neuen Namen «reCircle»
schweizweit an. So funktioniert reCircle: Der Kunde holt bei ei nem Takeaway eine gefüllte re Box, einen gefüllten reCup ab, hin terlegt ein Depot von zehn Fran ken. Nach dem Essen bringt er die Box zurück und erhält eine sau bere oder die zehn Franken zu rück. Die schmutzigen Boxen wer den bei den Anbietern von Essen zum Mitnehmen eingesammelt, zentral gereinigt und wieder aus geliefert. Interessierte melden sich per Mail (info@recircle.ch) oder füllen gleich das Kontaktfor mular auf der Webseite aus. (G A B)
Latest News
Wiedereröffnung
Nach dem Brand im vergangenen Herbst erstrahlt der Zunftsaal im Sorell Hotel Rüden, Schaffhausen, wieder in neuem Glanz.
Stellenmarkt
Positive Trendwende: Im ersten Quartal 2016 legt der Stellenmarkt um fast 4 Prozent gegenüber dem Vorjahr zu.
Bordeaux-Arrivage Die ersten Flaschen des Jahrgangs 2013 sind in der Schweiz eingetroffen.
Aufgefallen
Das schwarze Mehl der Meyerhans Mühlen in Weinfelden sorgt für Furore.
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Macht das deutsche Reinheitsgebot heute noch Sinn?
Ist mir egal
25%
Auf jeden Fall
33%
Nein, weg damit
42%
Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 8
mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin
Wie wichtig sind Ihnen Ruhe und Entspannung?
a) Bin lieber auf 180 b) Ohne Musik läuft nichts c) Ausgeruht bin ich leistungsfähiger Abstimmen unter www.hotelleriegastronomie.ch. Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.
McDonald’s unter den Top Fünf Am vergangenen Mittwoch wurde McDonald’s Schweiz vom renom mierten Institut Great Place to Work im Zürcher «Kaufleuten» als viertbester Arbeitgeber des Lan des gekürt. Diese Auszeichnung basiert auf Mitarbeiterumfragen sowie auf einer Auswertung der wichtigsten Zahlen, Fakten und HRProzesse. Für das Schweizer Gastronomieunternehmen mit über 7200 Mitarbeitenden aus 130 Nationen ist es die siebte TopAus zeichnung in Folge. «Wir sind stolz, dass Menschen mit so unter schiedlichen Wurzeln bei uns er folgreich zusammenarbeiten», er klärt Annette von der Emden. Das Gastronomieunternehmen über nimmt so eine relevante Integrati onsfunktion und bietet Aufstiegs chancen für Menschen mit Migra tionshintergrund. Zudem bietet McDonald’s flexible Arbeitszeit modelle und legt grossen Wert auf Chancengleichheit. (G A B)
Die Schweiz feiert ihre Biervielfalt Am Freitag, 29. April 2016, feiert die Schweiz ihr Bier. Mit dem «Tag des Schweizer Bieres» wollen die Braumeister das jahrtausendealte Handwerk der Braukunst ehren und das Bier mit seiner ganzen Vielfalt wertschätzen. Die Braue reien des Schweizer BrauereiVer bandes werden den ganzen Tag lang mit verschiedenen Aktionen und Aktivitäten aufwarten (mehr unter: www.bier.ch). Der Höhe punkt der diesjährigen Feierlich keiten ist die Verleihung des Or dens «ad gloriam cerevisiae», die um 18.30 Uhr im AuraEventSaal am Bleicherweg 5, in Zürich, über die Bühne geht. In Solothurn fin den vom 28. bis 30. April die 14. Biertage statt. Diese verstehen sich als Schaufenster der neuen Schweizer Bierkultur. 36 Klein und Mittelbrauereien (Teilneh mer unter: www.biertage.ch) zei gen Bierliebhabern einen reprä sentativen Querschnitt durch das einheimische Schaffen. (G A B)
Gegen Food Waste vorgehen Die ÄssBar kämpft gegen Lebens mittelverschwendung und eröff net Anfang Mai neu eine Filiale in St. Gallen. Die Grundidee ist sim pel und funktioniert bereits in Zü rich (drei Standorte), Bern und Winterthur (je ein Standort). Bä ckereien versuchen zwar, Über schüsse zu vermeiden, doch trotz dem bleiben oft viele Backwaren übrig. Dort setzt die ÄssBar an, holt die frischen Produkte bei den regionalen Partnerbäckereien ab und verkauft sie am nächsten Tag in den eigenen Filialen – selbst verständlich zum reduzierten Preis. Vom Erlös werden Löhne, Filialmieten, Verpackungen und Transportkosten bezahlt. Auch die Bäckereien erhalten einen An teil. Die neue ÄssBar in St. Gallen bietet Stehtische und eine Lounge für etwa zwölf Personen an. Die Geschichte der ÄssBar begann 2013 in Zürich, im Juni 2016 eröff net bereits die siebte Filiale, dies mal in Freiburg. (SH E)
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Gesucht: Lehrmeister des Jahres 2016
Bischofszell Culinarium, die Wo chenzeitung GastroJournal und die Hotel & Gastro Union (Pat ronat) suchen auch in diesem Jahr wieder die besten Lehrmeister. Lernende aus den Bereichen Bä ckerKonditorConfiseur, Fleisch fachfrau/mann, Köchin/Koch sowie Restaurationsfachfrau/ mann schlugen seit Anfang Jahr rund 100 Ausbildner für den Titel «Zukunftsträger 2016» vor. Mit
der Krönung verbunden ist ein Preis von 10 000 Franken pro Ka tegorie als Anerkennung für ein besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung der berufli chen Grundausbildung. Eine unabhängige Fachjury bewertet nun die Anmeldungen und nominiert pro Kategorie drei Lehrmeister. Die Bekanntgabe der drei Nominierten ist am 11. Mai vorgesehen. Anschliessend wer den sie von den Juroren persön lich im Betrieb besucht und im Detail über ihr Ausbildungsen gagement befragt. Dann küren die Juroren die Lehrmeister des Jah res. Die «Zukunftsträger» werden am 19. September an einem Gala abend im «Kaufleuten» in Zürich geehrt. (R U P)
«Zum Chefsein gehört gewiss auch, Schwächen zu zeigen, aber er darf durchaus einmal bluffen, sollte dies die Situation erfordern»
Mehr Informationen unter: www.zukunftstraeger.ch
Wer wird neuer «Zukunftsträger»? Lernende aus vier Branchen haben rund 100 Ausbildner nominiert.
Zitat der Woche
T H O M A S N AU ER , CEO D ER SO LI SG R U P P E, D I E H A A RT RO CK N ER , K Ü CH EN - U N D K LI M AG ER ÄT E H ER S T ELLT.
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Luzern, den 20. April 2016
SO VIEL KOSTET EIN HOTELZIMMER Bern avanciert zur teuersten Hauptstadt Europas (Durchschnittliche Zimmerpreise in Schweizer Franken)
Genf Basel Zürich
229.96 196.53 166.50
163.15
Teuerste Hauptstadt Europas Zimmerpreise Hauptstädte Teuerste Schweizer Städte
152.46 151.19 147.36 142.69 141.93 139.80 133.75 129.46 127.26 102.55 101.61 96.52 94.38 90.42
Bern
London Kopenhagen Stockholm Oslo Brüssel Helsinki Amsterdam Paris Dublin Moskau Belgrad Berlin Wien Madrid
Quelle: hotel.de – internationales Buchungsportal
Die neue Welt des Grillierens auf dem stylishen Feuerring Das Grand Resort Bad Ragaz verzeichnet ein erfolgreiches Geschäftsjahr.
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Stahlplastiker Andreas Reichlin demonstriert mit seinen Modellen eine vielfältige und gesellige Form des Grillierens.
Trotz Frankenschock ein Umsatzplus in 2015
Das Unternehmen blickt auf ein erfolgreiches Jahr 2015 zurück. Mit 114,5 Millionen Franken liegt der konsolidierte Umsatz des Grand Resort Bad Ragaz rund vier Prozent höher als 2014. Alle drei Unternehmensbereiche – Resort, Tamina Therme und Casino – ver zeichnetenerfreulicheErtragsstei gerungen. Vor Zinsen, Steuern und Ab schreibung beträgt der Betriebs gewinn 25,8 Millionen Franken. Dies entspricht einem Zuwachs von 5,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Für Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Geschäftslei tung, äusserst positive Zahlen. Well-being & Medical hilft aus der Wechselkurs-Krise Dennoch gibt man sich zurückhal tend: Das Resort konnte dank sei ner vorausschauenden strategi schen und operativen Ausrich tung als Wellbeing & Medical Health Resort einen Teil der nega tiven Auswirkungen des Franken schocks abfedern, heisst es in ei
Mehr Informationen unter: www.feuerring.ch
ner Medienmitteilung. Vor allem mit der Lancierung der Clinic Bad Ragaz im Jahr 2014 habe man seine Position im medizinischen Bereich stärken können. Aller dings: Auch das Grand Resort Bad Ragaz musste in 2015 bei den Übernachtungszahlen im Hotel bereich einen leichten Rückgang verzeichnen. So übernachteten weniger deutsche und russische Gäste im Hotel als noch im Jahr zuvor. Ei nen Grossteil der Logiernächte einbussen habe man durch einen wiedererstarkten Schweizer Markt und durch Zuwächse aus den asiatischen, amerikanischen und arabischen Räumen etwas auffangen können. J Ö RG R U P P ELT
Fakten zum Grand Resort Bad Ragaz Das Resort in der Ostschweiz verfügt neben 18 Klinikzimmern (seit 2014) über 267 luxuriöse Zimmer und Suiten. Sieben Restaurants, ein Bistro sowie ein Café sorgen für kulinarische Vielfalt. Zwei Golfplätze, der Kursaal, das Business & Events Center, ein vielfältiges kulturelles Angebot, das öffentliche Thermalheilbad Tamina Therme und ein eigenes Casino komplettieren das Erlebnis vor Ort.
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Die Aufhebung des Mindestwechselkurses war für viele Hotelbetriebe mit einem Umsatzrückgang verbunden. Nicht so für das Grand Resort Bad Ragaz.
Feuerschalen mit Grillfunktion sind derzeit der letzte Schrei – so wohl bei OutdoorFans als auch bei Gastronomen, die ihren Gäs ten ein speziell archaisches Bar becueSpektakel bieten wollen. Diverse Hersteller buhlen mit Feuerschalen in diversen Ausfüh rungen um die Gunst der Kunden. Einer von ihnen ist der Inner Tomahawk-Steak und Rindsfilet auf Stroh. Z VG schweizer Stahlplastiker und Bildhauer Andreas Reichlin. 2009 brachte er seinen ersten Red Dot «Best of the Best» in Feuerring auf den Markt, eine der Kategorie Product Design formschöne Schale aus Stahl, ver ausgezeichnet. bunden mit einem massiven Ring, der als Garfläche dient. Der Vor Von der Paella über den Braten teil: Es gibt keinen Rost, von dem bis zum ganzen Fisch das Fett auf die Glut tropft und letztlich das Grillgut beeinträch Diesen Erfolg feierte Feuerring tigt. Fisch, Fleisch oder Gemüse Entwickler Andreas Reichlin wird gleichmässig gegart. Und jüngst mit vielen Gästen während niemand muss ständig die Glut drei Tagen vor seinem Atelier in Von links: Künstler Andreas Reichlin Immensee. Am Anlass, der von mit Partnerin Beate Hoyer, Foodstylisüberwachen. rund 1000 Interessenten besucht tin Judith Gmür-Stalder und Chefkoch In Handarbeit geschweisst Z VG wurde, bereiteten er und sein Chris Züger. und in Form gebracht Team auf verschiedenen Feuer ringen Paella, Steaks, ganze Fi Mittlerweile bietet Andreas sche, Braten und Gemüse zu. Mit Reichlin Modelle in zehn ver von der Partie waren Chefkoch Feuer & Ring ... schiedenen Grössen an. Die Preise Chris Züger, einst Souschef bei bewegen sich zwischen 4500 und Mosimanns Catering und Leiter 13 000 Franken. In Form gebracht des House of Switzerland an ... lautet der Titel des werden die Feuerschalen von Sportevents wie Weltmeister Rezeptsets von Chefkoch einem Blechdrücker in der Ost schaften und Olympiaden, sowie Chris Züger und Foodstylistin schweiz. In Küssnacht am Rigi Judith GmürStalder, Foodstylis Judith Gmür-Stalder. Darin verschweisst Reichlin Schale und tin aus Sumiswald. Beide stellten geben sie Tipps für spektakuin Immensee eine zum Feuerring Ring in Manufakturarbeit. läre Menüs und kleine Anfang Jahr wurde das 1,10 passende, edel gebundene Rezept Buffet-Happen, jeweils in Meter hohe Modell Tulip in sammlung mit insgesamt 70 Ge geselliger Runde zubereitbar Deutschland mit dem Designpreis richteIdeen vor. auf dem Feuerring. J Ö RG R U P P ELT
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Koch nationa lma n nschaf t
TOBIA CIARULLI «DER TEAMGEIST IST UNGLAUBLICH GUT» Der Manager der beiden Kochnatis ist seit gut 100 Tagen im Amt. Im Gespräch mit der HGZ schildert er seine Erfahrungen. Tobia Ciarulli, wie fühlen Sie sich in Ihrer neuen Rolle? TO B I A C I A R U L L I : Ich bin glücklich mit meiner neuen Aufgabe. Das Gebiet der Kochkunst und der Wettbewerbe ist ja nicht neu für mich. Es hat mich schon immer begleitet. Trotzdem gibt es natür lich einige Bereiche, in die ich mich noch einarbeiten muss. Meine Deutschkenntnisse bei spielsweise haben noch viel Ver besserungspotenzial (lacht). H GZ :
Zur Person Der 53-jährige gebürtige Italiener war in den vergangenen 19 Jahren als Küchenchef, F&B-Manager und Vizedirektor im Hotel Olden in Gstaad tätig. Tobia Ciarulli verfügt über eine grosse Berufserfahrung – als Koch, Fachlehrer und Juror nationaler und internationaler Wettbewerbe.
kommission WEKO, die bei allen Probeläufen punktuell mit dabei sind und uns beraten. Aber Hand aufs Herz, fehlt es Ihnen nicht, selber in der Küche zu stehen? Nach fast vierzig Jahren in der Küche, fehlt mir diese Tätigkeit nicht. Ich geniesse es, mein Wis sen in einer anderen Form weiter zugeben. Wenn es die Zeit zulässt, bin ich ab und zu als privater Stör koch unterwegs oder ich helfe meinen Kollegen aus. Zudem be koche ich nun meine Frau regel mässig. I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G
Ihre Arbeit als Teammanager ist sehr vielfältig. Wie strukturiert sich diese? Während der Trainingswochen, die bei unserem Hauptsponsoren Electrolux in Sursee stattfinden, verbringe ich die ganze Woche mit den beiden Teams. Daneben bin ich fast jeden Montag in Luzern, am Sitz der Hotel & Gastro Union. Dort stehen jeweils Besprechun gen über laufende Projekte mit dem Schweizer Kochverband an. Die restliche Zeit investiere ich in die kurz und langfristige Pla nung und Organisation.
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften
Wie muss man sich den Austausch mit den beiden Teams vorstellen? Tobia Ciarulli liebt den Austausch mit seinen beiden Mannschaften. Z VG Ich unterstütze die drei Coaches der Kochnationalmannschaft. Rasmus Springbrunn, Rolf Mür ner und Daniel Schmidlin sind die Apropos Kocholympiade. direkten Verantwortlichen für die Als Coach der Junioren In einem guten halben Jahr Mannschaft. Dann bin ich bei al werden hohe Erwartungen in werden Sie bereits in Erfurt len Probeläufen sowohl im war Sie gesetzt. Vor zwei Jahren sein. Sind die Teams auf Kurs? men als auch im kalten Programm wurden die Junioren in Ich bin sehr zufrieden mit den mit dabei. Mit den Mitgliedern der Luxemburg Weltmeister. Fortschritten, die wir in den letz JuniorenKochnationa lma nn Wie gehen Sie damit um? schaft stehe ich in ständigem re Es ist eine ganz andere Ausgangs ten drei Monaten erzielt haben. Es gem Austausch. Denn für dieses lage. Vor zwei Jahren waren die gibt noch sehr viel zu tun bis erste Jahr habe ich auch die Funk Junioren um Mario Garcia ein Oktober. Aber ich kann auf eine tion des Coaches für sie inne. Ich eingespieltes Team. Wir hingegen Gruppe von fantastischen Köchen sehe mich zudem als Bindeglied arbeiten erst seit Anfang Jahr zu setzen, die wahnsinnig motiviert zwischen den beiden Teamchefs, sammen. Zudem ist die Koch und ambitioniert sind. Und dann damit sie gegenseitig Synergien olympiade eine erste Etappe auf sind da auch noch meine Berufs dem Weg der neuen Equipe. nutzen können. kollegen von der Wettbewerbs
Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG
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Wir tun alles, damit Sie gesund bleiben und gesund werden. Die Hotel & Gastro Union vertraut, wie rund 27 500 Unternehmen und Verbände sowie 1,3 Millionen Versicherte, auf die führenden Versicherungslösungen von SWICA. Als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften und Partner der Hotel & Gastro Union profitieren Mitglieder und Mitarbeitende sowie deren Familienangehörige von umfassenden SWICA-Vorteilen bei Prävention, Krankheit und Unfall sowie von attraktiven Prämienrabatten. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/de/hotelgastrounion
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Luzern, den 20. April 2016
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ChefAlps 2016 – Die Köche Am 22. und 23. Mai treten neun Spitzenköche am International Cooking Summit in Oerlikon auf. Von Mal zu Mal stellt die Hotellerie Gastronomie Zeitung die Stars vor. Diese Woche Tohru Nakamura und Gert de Mangeleer. Tohru Nakamura
P r og r a m m und Tick et s u nt e r w w w.ch ef-a lps.c om
Gert de Mangeleer Belgien
© VISIT FLANDERS
© GEISELS WERNECKHOF
Deutschland
Der Purist und AromenVirtuose Tohru Nakamura begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche. Bereits mit 32 Jahren blickt er auf eine erfolgreiche Karriere zurück. Im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert eines halben Jahres einen MichelinStern. Der «GaultMillau» feierte ihn als «Entdeckung des Jahres 2013» und zeichnet seine Kochkunst aktuell mit 18 Punkten aus. Das Magazin Der Feinschmecker kürte Tohru Nakamura zum «Koch des Jahres 2015». Der Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter versteht es, beide Kulturen zu vereinen. Wasabi und Olivenöl kommen in seiner Küche so selbstverständlich nebeneinander zum Einsatz wie Dashi anstelle des klassischen Geflügelfonds. «Wir probieren generell sehr viel aus, etwa wie wir Produkte schneiden, garen und anrichten, denn jede Zutat verlangt eine eigene, passende Zubereitung. Diese japanische Kochphiloso phie – das Produkt sehr wertzuschätzen – steht bei jedem unserer Gerichte stets im Mittelpunkt.» Neben dem aussergewöhnlichen Kochtalent kennzeichnen deutschjapanische Tugenden – Disziplin, Fleiss und das Streben nach Perfektion – seine Berufslaufbahn. Nach der Kochausbildung bei Sternekoch Martin Fauster im Hotel Königshof sammelte Tohru Nakamura Erfahrung im In und Ausland, darunter bei so namhaften Adressen wie dem Restaurant Vendôme von Joachim Wissler und dem Oud Sluis von Sergio Herman.
Vor Gert De Mangeleer hat das niemand geschafft: In nur fünf Jahren hat sich der 38jährige Belgier in seinem Restaurant Hertog Jan in Brügge drei MichelinSterne erkocht. Sein Erfolgsgeheimnis beruht auf einer flämischen Powerküche – modern, aber ohne populären Trends zu folgen. Seine Kreatio nen wie die «Rohe Languste – mariniert mit Vanilleöl, Himbeeren und knuspriger Randenrose» zeichnen sich durch aussergewöhnlichen Reichtum authentischer Geschmacks richtungen aus. Gemüse, Kräuter und essbare Blumen aus Flandern spielen eine zentrale Rolle in seiner Küche. De Mangeleer lässt sich vom Wachstumszyklus der Pflanzen inspirieren – von der Saat bis zur Ernte – und kreiert so mit dem Wechsel der Jahreszei ten ununterbrochen neue Gerichte. Rund um den alten Bauernhof, in dem sich das «Hertog Jan» in Zedelgem bei Brügge befindet, baut De Mangeleer inzwischen auch eigenes Gemüse, regionale Kräuter und Blumen an. Eines seiner bereits legendären Gerichte, der «Gartenspazier gang», eine Hommage an Michel Bras, beinhaltet über 40 verschiedene, eigens gezogene Gemüsesorten und Kräuter. Virtuos beherrscht De Mangeleer dabei das Spiel mit Texturen und Temperaturen und verbindet traditionelles Kochhand werk mit modernen Kochtechniken, als sei es das Selbstver ständlichste auf der Welt. Für ihn genauso wichtig: Der Ausnahmekoch studiert die Präsentation seiner Gerichte bis ins kleinste Detail, wie ein Architekt.
Restaurant Geisels Werneckhof
Restaurant Hertog Jan
München (D)
Zedelgem/Brügge (B)
www.geisels-werneckhof.de 1 Michelin-Stern 18 GaultMillau-Punkte «Koch des Jahres 2015» und 4,5 F (DER FEINSCHMECKER) «Entdeckung des Jahres» (GaultMillau, 2013) «Aufsteiger des Jahres» (Rolling Pin, 2013) «Nachwuchs» (Internationaler Eckart-Witzigmann-Preis, 2011)
www.hertog-jan.com 3 Michelin-Sterne 18,5 GaultMillau-Punkte Nr. 53 – World’s Best Restaurants 2015 «Bester Koch Europas 2014», Madrid Fusión «Kulinarische Persönlichkeit des Jahres 2012» Les Grandes Tables du Monde
A N Z E I G E
CHEF ALPS 22.–23. Mai 2016 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com
« Innovation – Tradition – Vielfalt: ChefAlps
bringt die geballte kulinarische Welt des Alpenraums auf einen Platz zusammen. Eine Inspirations-Quelle und eine einzigartige Gelegenheit für einen Blick über den eigenen Tellerrand.» Heinz Reitbauer Botschafter Österreich
Luzern, den 20. April 2016
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Tage der offenen Weinkeller
Mehr Informationen unter: www.oesterreichwein.at
Mehr Informationen unter: www.offeneweinkeller.ch
Gaumentanz in den Frühling Wenn die Tage länger werden, kennt die Gastronomie einen sai sonalen Höhepunkt: den Spargel. Das Frühlingsgemüse, das man jedes Jahr mit Ungeduld erwartet, lässt sich auf viele Arten zuberei ten: als Solo mit einer feinen Sauce oder im Duett mit Fisch oder Fleisch. Für jeden Sommelier ist es deshalb eine Herausforderung, passende Weine zu empfehlen. Unterstützung bietet dabei die Ös terreich Wein Marketing GmbH mit ihrer Broschüre «Spargel & Wein». Darin wird vorwiegend Weisswein empfohlen. Gemäss diesen passt zu einem fein schäu menden Spargelrahmsüppchen ein mittelgewichtiger, nicht zu pikanter Sauvignon Blanc. Auch ein feinwürziger Grüner Veltliner ergänzt das Aromenspektrum ei ner Spargelsuppe ebenso wie ein vollmundiger Roter Veltliner oder dessen elegante Verwandte Rot gipfler und Zierfandler. Dies gilt auch für ein Spargelsolo. Speziell bei etwas reichhaltigeren Zuberei tungsvarianten kann eine Spur mehr Säure im Wein das sensori sche Gesamtbild schlanker er scheinen lassen. Ein Spargelri sotto mit seiner buttrigsämigen Anmutung hingegen verträgt, wie auch Spargel mit Schinken, be reits kräftigere, gerne gereifte Partner. ReserveVertreter der Burgunderfamilie wie Char donnay, Weiss oder Grauburgun der machen hier eine ebenso gute Figur wie ein körperreicher Ries ling oder die Spezialität Wiener Gemischter Satz DAC. Die Bro schüre kann auf der Webseite von Österreich Wein gratis herunter geladen werden. (G A B)
Neuenburg 29. und 30. April Ab dem Bahnhof SBB Neuenburg bringen drei Gratis-Shuttle-Busse die Besucher in die Weinkeller zwischen Le Landeron und Vaumarcus. www.neuchatel-vins-terroir
Über 230 Winzer aus der ganzen Deutsch schweiz laden zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller ein.
K E YS TO N E
Regionen
Wein verbindet über alle Grenzen hinweg. Die offenen Weinkeller, die am 30. April und 1. Mai zum 18. Mal auf dem Programm stehen, sind das beste Beispiel dafür. Wer hätte damals, als Anfang Mai 1999 eine Handvoll Winterthurer Win zer erstmals zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller lud, ge dacht, dass ihre Idee so lange Be stand hätte? Heute, 17 Jahre spä ter, nehmen über 230 Winzer aus der ganzen Deutschschweiz, der Die «Kellertiere» als Plakatsujets der offenen Weinkeller haben Kultstatus. Z VG bereits zur Westschweiz zählen den Weinbauregion Bielersee und mit der GastWeinregion Boden see sogar Produzenten aus dem grenznahen Ausland an der gut Doch zum Glück bewahrten die ten nichts in einem sauberen besuchten Veranstaltung des aufgeschlossenen, vorwärts den Weinkeller zu suchen, monierten Branchenverbands Deutsch kenden Kräfte aus den Kantonen sie. Doch es kam anders. Das Pub schweizer Wein teil. Schneller als Schaffhausen, Thurgau und auch likum war begeistert und nicht selbst die Veranstalter gedacht St. Gallen, die alle mit zur wenige wollten Plakate kaufen. hatten, wurde das Motto der dies VierLänderWeinregion Boden Weil Ordnung sein muss, wurde jährigen GastWeinregion reali see gehören, Oberhand. Eigent 2010 eine Katze losgeschickt. Dar siert: «Grenzenlos geniessen». lich kann die Deutschschweiz ja auf folgten ein Hund, eine Krähe, stolz sein, dass sie mehr erreichte ein Fuchs und schliesslich sogar Internationale Zusammenarbeit als alle übrigen Weinbauregionen ein Krokodil. der Schweiz. Denn während man Die Tatsache, dass dieses Jahr ne auf nationaler Ebene in Bezug auf Ein erster nationaler Auftritt ben vier Weinbaubetrieben aus den Auftritt noch um einen Kon fand wenig Beachtung dem Fürstentum Liechtenstein sens bezüglich der offenen Wein erstmals auch fünf Spitzenprodu keller ringt, gelang der Deutsch Für die Ausgabe 2015 plante Swiss zenten vom deutschen Boden schweiz bereits jetzt der interna Wine, die nationale Promotions seeufer am 1.MaiWochenende tionale Durchbruch. stelle für den Schweizer Wein, mit von der Partie sind, soll aller eine Kampagne mit einheitlichem dings da und dort für etwas Un Die unendliche Geschichte Sujet. Abgesehen von der der Kellertiere Deutschschweiz, wo die «offiziel mut gesorgt haben. Dabei könnten von einer Zu len» Plakate neben jenen mit den sammenarbeit über die Landes Mit einem Plakat, das zwei degus Kellertieren aufgehängt wurden, grenzen beide Seiten profitieren. tierende Mäuse zeigte, wollten die folgte keine Region der nationalen Schliesslich werden die Weine an Organisatoren 2009 ein jüngeres, Promotionsstelle. Heuer gehen beiden Ufern des Bodensees aus urbanes Publikum auf die offenen alle Regionen ihren eigenen Weg. den gleichen Rebsorten gekeltert, Weinkeller aufmerksam machen. In der Deutschschweiz sind die nämlich aus Burgundersorten Der neue Werbeauftritt mit der «Kellertiere» aktiv wie eh und je. und MüllerThurgau. Zudem prä Zeichnung des Künstlers Peter Und vielleicht warten in der Wal sentieren Schweizer Winzer ihr Gut stiess bei den Winzern auf purgisnacht von Samstag auf Schaffen regelmässig an Veran keine grosse Begeisterung. Mäuse Sonntag einige Keller mit einer staltungen auf deutscher Seite. seien ein Frauenschreck und hät Überraschung auf. G A B R I EL T I N GU ELY
Wallis 5. bis 7. Mai Am Auffahrtswochenende öffnen zahlreiche Walliser Winzer von St. German bis Conthey ihre Keller. Stolz präsentieren diese ihre Spezialitäten. www.lesvinsduvalais.ch Mont Vully 13. bis 15. Mai Während drei Tagen laden die Vully-Winzer ein, von Keller zu Keller zu spazieren und die Vielfalt ihrer Weine zu verkosten. www.vin-vully.ch Waadt 14. und 15. Mai Vom Mont Vully über die La Côte bis ins Chablais öffnen über 300 Winzer ihre Keller. Von allen grösseren Bahnhöfen bringen Gratis-Busse die Besucher in die Winzerdörfer. www.vins-vaudois.com Genf 28. Mai Wenn Städter mit Gläsern aufs Land hinausströmen, dann, weil die Genfer Winzer ihre Keller öffnen und den jungen Wein ausschenken. www.geneveterroir.ch Tessin 28. und 29. Mai Seit 17 Jahren öffnen Tessiner Weinproduzenten während zweier Tage ihre Keller und laden Freunde und Weinliebhaber in ihre Häuser ein. www.ticinowine.ch
A N Z E I G E
Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.
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FORUM 2016 Forum Restauration «Alles andere als Käse» Mittwoch, 27. April 2016 Art Deco Hotel Montana, Luzern
Anmeldung & Programmdetails Telefon 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch/bvr
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S chwe rpu n k t
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Fernöstliche Meditation und christliche Kontemplation – das Lassalle-Haus in Bad Schönbrunn wurde für 23,5 Millionen Franken renoviert. Es bietet Raum für interkonfessionellen Dialog und persönliche Entwicklung.
S T EFA N K U B LI
SINNSUCHE UND GELEBTE WERTE In der Schweizer Hotellerie gibt es zahlreiche Betriebe, in denen Religion und Spiritualität eine grosse Bedeutung haben. Eines davon ist das LassalleHaus in Bad Schönbrunn im Kanton Zug.
Auszeit im Kloster Schweiz Tourismus hat das Poten zial von religiös und spirituell mo tivierten Reisen schon lange er kannt. Auf der Website «my.Swit zerland.com» erhält man nach Eingabe des Suchbegriffs «Über
nachten im Kloster» eine Auswahl von zwölf Klöstern, die Auszeiten anbieten. Einige der Klöster wer den noch von Ordensschwestern oder brüdern bewohnt, andere sind zu Seminarhotels und Bil dungshäusern umgewandelt wor den. So wie das ehemalige Zister zienser Kloster Kappel am Albis. Im Gruppenreisengeschäft sind religiös motivierte Trips, vor allem aus den USA, ein interes santer Geschäftszweig. Davon profitieren – Zwingli und Calvin sei Dank – die Reformations städte Zürich und Genf. Auch St. Gallen mit seinem UnescoWelt kulturerbegeschützten Kloster viertel ist ein begehrtes Reiseziel. Religiöse Feiern wie Taufen, Firmungen und Konfirmationen sorgen mit den anschliessenden Festessen für Umsatz in den Res taurants. Ebenso wie Oster brunchs und Weihnachtsessen. Doch nicht nur christliche Gepflo genheiten werden berücksichtigt.
Das Hotel Villa Honegg in Ennet bürgen, zwei Mal als freundlichs tes Hotel der Schweiz ausgezeich net, verzichtet komplett auf den Einsatz von Schweinefleisch. Zu sätzlich sind in den Hotelzim mern unauffällige Markierungen angebracht, die nach Mekka zei gen. Mit diesen Massnahmen nimmt das Hotel elegant Rück sicht auf die religiösen Bedürf nisse muslimischer Gäste. Und dies, ohne Christen, Angehörige anderer Religionen oder Atheis ten vor den Kopf zu stossen. Ein Ort gelebter Spiritualität Ein Betrieb, der den Spagat zwi schen den Religionen ebenfalls beispielhaft meistert, ist das Las salleHaus in Bad Schönbrunn. Das von Jesuiten geführte Bil dungs und Seminarzentrum ver steht sich als Drehscheibe für in terreligiösen Dialog. So finden in dem 1968/69 erbauten, denkmalge
Was ist Spiritualität?
Mehr Informationen unter: www.lassalle-haus.org www.villa-honegg.ch
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as lag früher in jedem Schweizer Hotelzim mer in der Nachttisch schublade? – Richtig, eine Bibel. In katholischen Orten schmückte zudem oft ein Kruzifix die Zim merwand. Vermutlich stammte diese Tradition noch aus der Zeit, als Reisende in Klöstern und Hos pizen Unterkunft für die Nacht fanden. Mit der Zunahme von Touristen aus nichtchristlichen Ländern verschwanden Kreuze und Bibeln immer mehr aus den Hotelzimmern. Was aber nicht heisst, dass Religion heute im Gastgewerbe und im Tourismus bedeutungslos ist.
Gemäss Duden steht der Begriff für Geistigkeit, inneres Leben und geistiges Wesen. Andere Quellen beschreiben Spiritualität als «eine auf Geistiges aller Art oder auf Geistliches in religiösem Sinn ausgerichtete Haltung». Der Psychologe Rudolf Sponsel definiert Spiritualität als Beschäftigung mit Sinn- und Wertfragen des Daseins, der Welt und der eigenen Existenz sowie der Selbstverwirklichung im Leben. Spiritualität ist nicht an bestimmte Konfessionen gebunden.
schützten und frisch renovierten Haus christliche Exerzitien und
Kontemplationen ebenso statt wie jüdische Meditationen und Ein führungen in die Mystik des Is lams. Auch Yoga und in besonde rem Masse Zen haben ihren festen Platz in diesem aussergewöhnli chen Haus. Das vom Architekten André M. Studer konzipierte Sichtbetonge bäude besteht aus zwei Flügeln. Je ein Gebäudeflügel ist der westli chen und der östlichen Spirituali tät gewidmet. Die Flügel sind durch einen mittleren Gebäude teil verbunden. In diesem befin den sich die Réception, die Lobby und die Cafeteria. Ein weiteres Bindeglied zwischen Ost und West ist Niklaus Brantschen. Er ist, wie der Namensgeber des Hau ses Hugo E. Lassalle, gleichzeitig Jesuit und ZenMeister. In jedem Gebäudeflügel befin den sich Meditationsräume, Spei sesäle und Schulungsräume. So können Kurse parallel geführt werden, ohne dass sich die Teil
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VOM HOTEL INS SPIRITUELLE ZENTRUM
Orte der Stille, der Regeneration und Inspiration Schweiz in Stille
Renata Grüter Kröger
Auf der Internetplattform von «Schweiz in Stille» sind Meditationszentren, spirituelle Seminarhäuser und Klöster verschiedener Religionen gelistet. Sie können nach ihren Namen oder nach Ortschaften und Kantonen selektiert werden. Ein Klick auf den jeweiligen Link des Hauses führt zu dessen aktuellem Angebot. Die Angebotspalette reicht von Schweigetagen, Kontemplation und Exerzizien über spirituelle Fastenwochen und buddhistisch-orientierten Kursen bis hin zu Atemyoga, Klangmeditation, Singen und meditativem Tanzen. www.schweiz-in-stille.ch
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H GZ : Sie waren in der gehobenen Hotellerie tätig. Nun sind Sie Leiterin Hotellerie im Lassalle-Haus, einem spirituellen Bildungszentrum. Wie kam es dazu? R EN ATA G R Ü T ER K RÖ G ER : Ich habe 18 Jahre im Art Deco Hotel Mon tana in Luzern gearbeitet und die Zeit sehr genossen. Nach meinem 50. Geburtstag merkte ich aber, dass es Zeit für eine Veränderung war. Da ich ein «Ganzodergar nicht»Typ bin, kündigte ich ins Blaue hinein, gönnte mir eine Auszeit und orientierte mich be ruflich neu.
Christliche Hotels Dem Verband christlicher Hotels (VCH) gehören in der Schweiz zurzeit 44 Häuser an. Darunter beispielsweise das Seminarhotel Seeblick in Emmetten, die Backpackers Villa Sonnenhof in Interlaken oder das Hotel Glockenhof in Zürich. So verschieden die Betriebe sein mögen, sie sind alle geprägt von einer christlichen Grundhaltung gegenüber Schöpfer und Schöpfung. Dementsprechend stehen ihre Angebote unter der Leitidee: «Erholung für Körper, Seele und Geist.» Die Gäste sollen bei ganzheitlich überzeugenden und qualitativ hochstehenden Leistungen zu Gott, zum Mitmenschen und zu sich selbst finden. www.vch.ch
Was hat sich an Ihrer Arbeit im Vergleich zur LuxusHotellerie verändert? Die Arbeiten sind in etwa gleich. Doch das Umfeld ist anders. Zum Beispiel ist der Tagesablauf weni ger hektisch, da die meisten Gäste mehrere Tage oder gar mehrere Wochen bleiben. Gibt es weitere Unterschiede? Es ist, selbst bei Vollbesetzung, viel ruhiger im Haus als im Hotel. Das liegt daran, dass viele Gäste ihren Aufenthalt im Schweigen verbringen. Hier ist der grösste Luxus Stille, Zeit und Einfachheit. Unsere Gäste suchen einen Rück zugsort. Sie wollen in sich gehen und neue Kräfte tanken. Wir schaffen den entsprechenden Rahmen. Auch für Gäste aus Fir men, die eine Klausur durchfüh ren wollen – samt ZenMeditation –, in der sie Achtsamkeit üben und für sich etwas Gutes tun können. Anfangs musste ich mich daran gewöhnen, dass die schweigenden Gäste über handgeschriebene Zettel mit mir kommunizieren oder nur flüstern. Gibt es Unterschiede in Bezug auf die Mitarbeitenden? Ein Unterschied ist sicher, dass wir jeden Tag um 12 Uhr zusam men eine Viertelstunde lang me ditieren. Anschliessend nehmen wir gemeinsam mit den Jesuiten das Mittagessen ein. Muss man katholisch und sehr gläubig sein, um im Lassalle-Haus zu arbeiten? Nein, die religiöse Zugehörigkeit zu einer bestimmten Konfession ist kein Einstellungskriterium. Bei uns arbeiten Menschen ver schiedener Konfessionen. Aller dings ist es schon so, dass alle, die hier arbeiten, Interesse an spiri tuellen Themen haben. Was reizt Sie an Ihrer Arbeit im Lassalle-Haus? Beruflich reizt es mich, dem Be reich Hotellerie ein neues Gesicht zu geben. Unter anderem dadurch, dass die Küche aufgewertet wird. Ausserdem gefällt es mir, an ei nem so inspirierenden, kraftvol len Ort und mit so interessanten Menschen zu arbeiten.
Das Lassalle-Haus verfügt über sechzehn Meditations- und Schulungsräume. Es hat 75 Zimmer mit insgesamt 100 Betten. S T EFA N K U B LI Pro Jahr generiert das Bildungs- und Seminarzentrum rund 16 000 Logiernächte.
steht für Öffnung hin zur Schöp achtet. Allein durch die Isolation fung und zum Leben um einen he des Daches und den Einbau neuer Zen und Tag der rum. Als Gegenpol fungieren die Fenster kann der Energiever offenen Tür Gästezimmer. Sie sind Rückzugs brauch in Zukunft massgeblich orte, an denen man sich bewusst reduziert werden. auf das Innen konzentriert. Zen ist eine fernöstliche Lehre. Verantwortungsvolles Han Sie hat philosophisch-religiöse Damit möglichst nichts die deln zeigt sich auch im neuen Ver Gäste ablenkt, ist das ganze Haus pflegungskonzept. Es wird haupt Aspekte, ist aber keine Religion, schlicht, aber zweckmässig und sächlich vegetarisch gegessen. bei der ein Gott verehrt wird. mit hochwertigen Materialien «Fleisch gibt es nur am Dienstag Zen hat die Erfahrung und das eingerichtet. Schon beim Bau im und Sonntag, Fisch nur am Don Handeln im gegenwärtigen Jahr 1968/69 achtete der Archi nerstag», sagt Tobias Karcher. Mit Moment im Blick. Eine Gelegenheit, mehr über tekt darauf, dass alle Masse im einem neckischen Glitzern in den Zen, das Lassalle-Haus und sein Haus harmonisch und durch drei Augen wartet er auf die Frage: interreligiöses, spirituelles teilbar sind. Eine Zahl, die von «Wieso Donnerstag? Freitag ist Kursangebot zu erfahren, bietet grosser spiritueller Bedeutung ist. doch Fischesstag.» Seine Antwort, der Tag der offenen Tür. Er findet Man denke nur an die Dreifaltig die er bestimmt schon zigmal ge am Pfingstsamstag, 14. Mai, von keit (Vater, Sohn, Heiliger Geist) geben hat: «Freitag ist Fastentag. oder die drei theologischen Tu Fisch ist aber etwas Feines, drum 10 bis 17 Uhr, statt. genden Glaube, Hoffnung, Liebe. gibt es diesen Genuss bei uns am Gleichzeitig steht diese Zahl auch Donnerstag.» für den WerteDreiklang, nach Küchenchef Heiko Vergien nehmer in die Quere kommen. Ge dem im LassalleHaus gelebt und achtet auf FairtradeProdukte und bezieht seine Zutaten haupt rade für Gäste, die an einer Fas gearbeitet wird. Er besteht aus: tenwoche oder an Schweigetagen × Spiritualität: breites Angebot sächlich aus der Umgebung und an Kursen und Weiterbildun teilnehmen, ist es hilfreich, unter dies möglichst in Bioqualität. gen zur persönlichen Entwick sich zu bleiben. «Wer in die Stille «Wir haben eine Partnerschaft lung sowie begleitete Auszeiten geht, ist sensibler für alles, was mit einem Bauern geschlossen, und BurnoutPrävention. um ihn herum ist», sagt Tobias der Gemüse unseren Wünschen Karcher. Er ist Leiter des Lassal × Dialog: interreligiöser Aus entsprechend anbaut», freut sich tausch, Begegnungen ermögli Renata Grüter Kröger. Sie ist die leHauses und einer der fünf hier chen, Vorurteile abbauen. Leiterin Hotellerie. Aus der geho lebenden Jesuiten. × Verantwortung: Sorge tragen zu benen Hotellerie kommend, gab Der Luxus der Schlichtheit sich, den Mitmenschen und der es das eine oder andere, an das sie Umwelt, achtsam leben. sich gewöhnen musste. So zum Beispiel daran, dass Cafete Der erhöhten Feinfühligkeit der Gäste wird durch Architektur und Gelebter Wert in der Praxis riaGäste sich selbst bedienen und Einrichtung Rechnung getragen. ihre Konsumation einfach auf ei So sind die Gemeinschaftsräume Im Sinn des Wertes Verantwor nem Formular eintragen. Auch offen und mit grossen Glasfronten tung wurde bei der Renovation dies ein Beispiel für den gelebten gestaltet. Diese lichte Bauweise des Hauses auf Nachhaltigkeit ge Wert Verantwortung. R I CC A R DA FR EI
Pilgerherbergen Schweiz « Der Weg ist das Ziel.» Dieser Spruch wird dem chinesischen Philosophen Konfuzius zugeschrieben. Er könnte aber genauso gut der Leitspruch christlicher Pilger sein. Schliesslich ist die Zeit des Unterwegsseins für den Pilgererfolg mindestens genauso wichtig wie das Erreichen des Zielorts. Dies vor allem wegen der Menschen, die man trifft. Gleichgesinnte begegnen sich unter anderem in den Pilgerherbergen. Diese befinden sich entlang der Via Jacobi. Sie ist die vierte von sieben gut ausgeschilderten nationalen Wanderrouten und führt vom Bodensee (Konstanz und Rorschach) nach Genf. Die Übernachtung in einer Pilgerherberge kostet maximal 50 Franken. www.pilgerherbergen.ch
Religiös Reisen Wer lieber unterwegs sein möchte, um sich besser mit Gott, Religion und Spiritualität befassen zu können, hat verschiedene Möglichkeiten. Er kann eine Pilgerreise, Wallfahrt oder eine religiös motivierte Rundreise machen. Die Internetseite des «Religious Travel Planning Guide» bietet zahlreiche Infos über interessante Reiseziele. Darunter Zürich, Luzern, St. Gallen und Genf. www.religioustravelplanningguide. com
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Prod u k te
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Luzern, den 20. April 2016
Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch Z VG
Jetzt die Terrasse aufmöbeln Go In bietet eine breite Auswahl an Outdoor-Möbeln an, die stapelbar, pflegefreundlich und leicht zu bewegen sind. Ein Beispiel dafür ist der Haley-Stuhl aus pulverbeschichtetem Aluminium mit gepolstertem Sitz, den es mit und ohne Armlehne gibt. Gefertigt ist er aus UV- und witterungsbeständigen Materialien. www.goin.ch
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Leichtigkeit in Porzellan Tafelstern lanciert mit «Delight» eine Kollektion für die ambitionierte Gastronomie. Hergestellt aus dem neuen Hartporzellan Noble China und bei mehr als 1400 Grad gebrannt, ist die Glasur extrem widerstandsfähig, punktet mit einer hohen Schnitt- und Kratzfestigkeit und ist somit besonders langlebig. Dabei sind die Borde sehr dünn, was Tellern und Schalen eine optische Leichtigkeit verleiht. Für zeitgemässen Luxus sorgt der Bone-White-Farbton. www.tafelstern.de
Schonend waschen mit Schulthess Mit dem von Schulthess entwickelten Wet-CleanVerfahren können anspruchsvolle Textilien – auch nicht waschbare – einfach, schonend und werterhaltend Inhouse gereinigt werden. Das Prinzip basiert auf der Nassreinigung. Damit können Textilien schon ab 45 °C anstelle von 60 oder 90 °C hygienisch sauber gewaschen werden. Dies führt zu kürzeren Programmlaufzeiten, was Strom, Wasser und Waschmittel spart. Ein weiteres Plus von Wet-Clean sind kürzere Waschzeiten, die mehr Chargen erlauben. www.schulthess.ch
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FÜR ALLE, DIE UNS SEIT 111 JAHREN TREU SIND.
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Ramseier lanciert Schorle naturtrüb Apfelsaft ist ein beliebtes Erfrischungsgetränk und die klassische Schorle ein Erfolgsrezept. Daran wird Ramseier nichts ändern. Im Gegenteil. Der grösste Obstsaftproduzent der Schweiz folgt dem Trend und ergänzt das Sortiment mit einer naturtrüben Schorle. Die neue Schorle aus der «Hochstämmer»-Produktlinie von Ramseier ist ab Mai erhältlich. www.ramseier.ch
AKTION
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11-29.04.2016
* Gültig auf den Mehrwegglasflaschen 33cl, 50cl, 75cl und 100cl bei Ihrem üblichen Getränkehändler.
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Feines für Snackers Für die meisten ist es Liebe auf den ersten Biss, wenn sie die Edelsnacks von Mr. Snackins probieren. Den gesunden Knuspergenuss für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es mittlerweile in über 30 Mischungen aus besten Nüssen, Kernen, Samen, Trockenfrüchten und Gemüse. Diese Vielfalt macht eine gesunde Ernährung in Pausen zu einem besonderen Genuss. Mal süss oder mal salzig bereichern die Snacks jeden Pausenraum und jede Kaffeeecke. Die verführerische Welt der Mr.Snackins-Knabbereien ist eine Schweizer Innovation, die von Daniel Schwarz alias Mr. Snackins 2015 ins Leben gerufen wurde. Als Gourmet duldet Mr. Snackins keine Kompromisse bei Qualität, Frische und Verarbeitung. Auch Ökologie ist ihm wichtig. Die Verpackungen sind darum zu 100 Prozent recyclebar und biologische Produkte die erste Wahl. Mit seinem Team von Productscouts sucht er in aller Welt nach neuen, speziellen Zutaten, um die Auswahl der Mischungen zu erweitern. Attraktive Holzboxen, vom Tischmodell für neun Sorten bis zum mannshohen Möbel für 27 Sorten, verleiten – überall dort, wo Drinks angeboten werden – zum Zugreifen. www.mrsnackins.ch
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Pe rsön lich
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MARC NYDEGGER «SAKE PASST ZU FAST JEDEM GERICHT AUSGEZEICHNET»
Kopf der Woche
Gianni Valeri
Marc Nydegger, Geschäfts führer der shizuku GmbH, vertreibt seit drei Jahren hochwertigen Sake in der Schweiz. Das Interesse am Nationalgetränk Japans wächst nicht nur in asiatischen Restaurants.
Verzeichnen Sie ein zunehmendes Interesse an Sake? Ja, und ich hoffe, es ist nicht nur ein Boom. Zurzeit gehen sehr viele, gute asiatische Restaurants auf und auch gestandene Betriebe im FineDiningBereich werden auf Sake aufmerksam. Mit vielen von ihnen arbeite ich zusammen und sie sind unterdessen bereit, etwas mehr für einen hochwerti gen Sake zu bezahlen. Aber einen qualitativ gut hergestellten Sake erhält man bereits ab 25 Franken. Worauf führen Sie das zurück? Als die japanische Küche im De zember 2013 als Weltkulturerbe anerkannt worden ist, wurde vie len weltweit bewusst, wie qualita tiv hochstehend die darin verwen deten Produkte sind und wie akri bisch die Speisen und Getränke hergestellt werden. Es wurde er kannt, dass die japanische Küche weit mehr als Sushi beinhaltet und Sake nicht gleich Sake ist. Was macht einen guten Sake aus? Er hat eine komplexe Struktur so wie Körper. Sein ursprünglicher Charakter und die Reisnote müs sen vorhanden sein, sodass man sofort merkt, was man trinkt. Zu dem hat er weniger Säure als Weisswein und meist einen leich teren Abgang.
Sake Anders als im deutschen Sprachgebrauch steht Sake im Japanischen für alkoholische Getränke im Allgemeinen. Was dem Rest der Welt als Sake bekannt ist, nennt man in Japan nihonshu. Das gegärte Getränk besteht aus Reis, Wasser und dem Hefe-ähnlichen Pilz kôji und trägt die juristische Bezeichnung seishu.
Gianni Valeri verstärkt durch die neu geschaffene Position die Geschäftsleitung des grössten Arbeitgebers für temporäre Stellen mit Sitz in Zürich und Lausanne. Er fungierte die letzten drei von insgesamt 17 Jahren als Direktor der Professional Staffing Business Lines Switzerland bei Adecco.
«Gategroup darf nicht zum Spielball von Spekulanten werden» P R Ä SI D EN T A N D R E A S SCH M I D Ü B ER D I E G EP L A N T E Ü B ER N A H M E
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Personalia
Martin Vincenz wird neuer CEO von Graubünden Ferien
Der 35-Jährige ist seit seinem Austauschjahr von Japan begeistert.
«Gerne schule ich die Mitarbeiter. Meine Produkte sollen richtig verkauft werden.» M A RC N Y D EGG ER , S A K E-S P E ZI A LI S T
Zu welchen Speisen passt Sake? Natürlich zu Fisch allgemein. Da Sake aber über viel Umami ver fügt, passt er ebenfalls ausge zeichnet zur Schweizer Küche wie beispielsweise zu Rahmgeschnet zeltem. Ich empfehle, Sake einmal anstatt Weisswein zu einer Käse oder Fleischplatte zu servieren oder ihn anstelle von Weisswein für eine Rahmsauce zu verwen den. Mit etwas körperreichem Sake kann man ein leckeres Ri sotto zubereiten. Welcher Sake zu welchen Speisen passt, merkt man wie beim Wein oder Bier durchs Degustieren. Bieten Sie Gastronomen Extra-Degustationen an? Ja. Ich besuche die Gastronomie betriebe vorab mit einigen Fla schen Sake und bespreche mit Kö chen und Sommeliers mögliche Mariages. Gerne schule ich auch die Mitarbeiter, damit die häufigs ten Fragen richtig beantwortet werden. Meine Produkte sollen ja dem Gast richtig verkauft werden. Gibt es andere Arten der Zusammenarbeit mit Gastronomen? Immer wieder. Vom 11. bis 25. Mai darf ich mit meinen Sake bereits
Der Vorstand der Marketingorganisation hat den 53-jährigen Bündner diese Woche zum neuen Kopf der grössten Schweizer Tourismusregion gewählt. Vincenz ist zurzeit in der Gesundheitsbranche tätig, bringt jedoch auch einen touristischen Hintergrund mit.
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zum dritten Mal ein mehrgängi ges Menü im Restaurant Drei Stuben in Zürich begleiten. Es werden frech interpretierte Schweizer Klassiker und Neu interpretationen aufgetischt. Zu dem stelle ich für die Kochschule Cookuk in Aarau ebenfalls zum dritten Mal ein SakeLineup zusammen, welches die selbstge kochten japanischen Gerichte be gleitet. Und ich halte immer wie der Vorträge und biete Degusta tionen an. I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER
Reto Buchli Mehr Informationen unter: www.shizuku.ch
H GZ : Marc Nydegger, wie kamen Sie dazu, Sake in der Schweiz zu vertreiben? M A RC N Y D EG G ER : Weil es ein her vorragendes Produkt ist. Begon nen hat alles im Alter von 17 Jah ren, als ich ein Austauschjahr in Japan absolvierte. Die Kultur, die Sprache und das Kulinarische dort haben mich so fasziniert, dass ich anschliessend an der Uni versität Zürich Japanologie stu dierte. Nebenbei arbeitete ich viele Jahre im japanischen Res taurant Bimi, zuletzt als stellver tretender Geschäftsführer. Meine Abschlussarbeit an der Uni habe ich dem Thema Sake gewidmet, bis ich 2013 mein Geschäft, die shizuku GmbH, gründete.
wird neuer Country Manager Switzerland bei Staff Finder
. . . zitiert . . .
Der 43-Jährige ist neuer Sales Manager bei Rast Kaffee Nach etwas mehr als sechs Jahren Leiter Food Service bei der Emmi Schweiz AG hat Reto Buchli die Verkaufsleitung bei der familiengeführten Gourmetrösterei Rast Kaffee in Ebikon übernommen.
K E YS TO N E
Elizabeth II. Die Queen wird 90 Uni, farbenfroh, klassisch geschnitten und immer mit passendem Hut beweisen die Queen-Kostüme Klasse und Stil. Zum Markenzeichen der britischen Monarchie geworden, werden ab nächstem Donnerstag in London an drei Standorten verschiedene Elemente der royalen Garderobe ausgestellt.
George Clooney Schauspieler Clooney organisierte eine Spendenparty für Hillary Clinton. Der Eintritt kostete happige 32 000 Franken.
Spargeln an Sake-Rahmsauce Für 4 Personen Zubereitung: etwa 30 Minuten 1 kg Spargeln, geschält im Steamer garen 1 Zwiebel, fein gehackt kurz anbraten und mit 5 dl Sake ablöschen, wenig Bouillon dazugeben und einkochen lassen 2,4 dl Halbrahm dazugeben, einkochen evtl. 1 bis 2 EL Maizena gesiebt unterrühren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, ein wenig Zitronensaft und Petersilie dazugeben, nach Belieben mit geriebenem Parmesan verfeinern passt hervorragend zu weissem Fischfilet Marc Nydegger empfiehlt den kräftigen, würzigen Sake Daiginjô Hiyashibori oder den leicht rauchigen Sake Kuriyazake
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Die vegetarische Küche ist vielfältig Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie, Zürich
Besuchten die Gäste im heutigen Hiltl und früheren «Vegetarierheim und Abstinenzcafé» das Restaurant um 1900 noch hauptsächlich durch die Hintertür, sind Vegetarier heutzutage keine Seltenheit und gelten nicht mehr als«Körnlipicker» und «Grasfresser». Immer mehr Menschen interessieren sich für die vegetarische Ernährung und das aus den unterschiedlichsten Gründen: Ethische und religiöse Argumente stehen dabei an oberster Stelle, ebenfalls werden zunehmend mehr Menschen aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen aufmerksam und offen für neue Experimente im Küchenalltag. Vegetarisch geht heutzutage einher mit dem Image einer gesunden, ausgewogenen Ernährung – und wer will sich nicht gesünder, fitter und leistungsfähiger fühlen? Die Schwierigkeit der Umsetzung besteht darin, dass unser vegetarisches Rezepte-Repertoire meist auf
wenige Klassiker wie Rösti mit Spiegelei, Ravioli mit Spinat & Ricotta, Spaghetti mit Tomatensauce sowie Raclette und Fondue beschränkt ist – von vegetarischen Grill-Gerichten ganz zu schweigen. Dabei bietet die vegetarische Küche eine grosse Vielfalt verschiedenster Gerichte und das besonders, wenn man über den kulinarischen Tellerrand hinausblickt. Viele Länderküchen haben einen grossen Fundus an vegetarischen Gerichten, die für jedermann einen leichten Zugang zur fleischlosen Küche bieten. Wir sehen dies an dem Beliebtheitsgrad unserer zahlreichen Kochkurse, bei denen der Grossteil unserer Gäste aus Teilzeit-Vegetariern besteht, also denjenigen, die mehrmals wöchentlich vegetarisch essen. Das Interesse und die Begeisterung der sogenannten Flexitarier inspirieren uns in der Hiltl Akademie zu immer neuen Kursthemen und Angeboten.
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Pe rsön lich
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Gourmetküche ohne ein Gramm Verschwendung
Luzern, den 20. April 2016
Facts and Figures zu «Mein Küchenchef» Adresse: Landdorfstrasse 7 3098 Köniz/BE Mitarbeiter: 3 Vollzeitangestellte, inklusive Mirko Buri, 4 ab Juli und Ende Jahr voraussichtlich 7
Mirko Buri rettet in seinem Restaurant mit jedem Menü 200 Gramm Lebens mittel vor der Entsorgung.
Sitzplätze: 30 im Restaurant und 30 im Garten
Mehr Informationen unter: www.mein-kuechenchef.ch www.ogg.ch
Jeder Gast, der das Restaurant Mein Küchenchef in Köniz/BE be tritt, sieht als erstes die beiden Kühlvitrinen, gefüllt mit Fertig gerichten in Vakuumbeuteln. Wie im Supermarkt greift er nach dem, worauf er Lust hat, bezahlt an der Kasse und bringt die Beutel an die Küchentheke. Dort regeneriert Mirko Buri die Gerichte und rich tet sie auf Porzellantellern an wie in einem GourmetRestaurant. Damit verblüfft er seine Gäste re gelmässig. «Meine Beutel sehen nicht so sexy aus wie die Packun gen im Supermarkt», sagt Mirko Buri. «Dafür bieten sie natürli chen Geschmack, intensive Aro men und so, wie wir sie präsentie ren, sehen diese schöner aus.» Das Konzept ist einzigartig. Dazu ins piriert hat ihn sein Sohn Nilo.
Angebot: Suppe für CHF 9.50, vegetarischer Tagesteller inklusive hausgemachtem Eistee für CHF 15.00 und Fleischgerichte bis CHF 30.00 Leistung: 280 Mahlzeiten pro Tag 2 Tonnen Gemüse pro Monat Investitionen: CHF 30 000 bestehendes Material aus dem Betrieb an der Berner Neuengasse CHF 20 000 Eigenkapital CHF 100 000 Bankkredit und viel Eigenleistung
Buchtipp
Gourmetküche und Babybrei In «Mein Küchenchef» verarbeiten und servieren Vadim Bornhauser, Pierre-Yves Bernasconi, Michèle Frey und Mirko Buri
Nebst der Arbeit in der Gastrokü Bio-Gemüse aus Überproduktion sowie unkalibrierter Ware zu Menüs und Fertiggerichten zum Mitnehmen. Z VG che seine Familie zu bekochen, er fordert einiges an Organisation. «Anfänglich tappte ich regelmäs auf Felder zu gehen und sammel zugemieteten Lokal an der Berner «Menüpläne verhindern die Flexi sig in die FoodWasteFalle», er ten liegengebliebene Karotten, Neuengasse ConvenienceMenüs. bilität», sagt Mirko Buri. «Die klärt der Gastronomiekoch, der Kartoffeln, Zwiebeln und Mais «Im Frühling 2014 machte ich Gäste haben sich daran gewöhnt. Mitglied des skv ist. «Denn ich ein», sagt Mirko Buri. «Dann mich mit ‹Mein Küchenchef› selb Sie vertrauen uns. Viele bestellen ging ohne Einkaufszettel zum kochten wir an einem Tag für zwei ständig.» Im September 2015 zü den Tagesteller, ohne zu fragen, Grossverteiler.» Dann sah er den Wochen im Voraus.» gelte «Mein Küchenchef» nach was wir anbieten.» In zwei Schich Köniz und PierreYves Bernas ten verkauft «Mein Küchenchef» Film «Taste the Waste». «Über die heute rund 70 Mittagessen. Etwa im Film gezeigte Verschwendung coni wurde Geschäftspartner. No Waste ist auch das Konzept 50 Menüs kaufen Kunden, die ihr habe ich mich enorm geärgert und ich wollte etwas verändern», sagt der Einrichtung im neuen Lokal. Essen zu Hause regenerieren. So stammt das Kassenmöbel aus Dann sind die kleinportionierten, der Familienvater. In der Folge er einer Bijouterie, die Tische stan einen Monat haltbaren Sousvi stellte er einen Menüplan für die ganze Woche, kaufte ein und pro den in einer Möbelhalle und wur deBeutel auch für Firmenkunden duzierte vor. «Für meinen Sohn den von Buri und Bernasconi auf interessant. «Was diese einkaufen, habe ich zehn Kilo Babybrei aus gefrischt. In der Küche stehen kann zu 100 Prozent serviert wer viele Occasionsgeräte. Neu sind den, ganz ohne Verschwendung.» fünf Sorten Gemüse zubereitet.» der Kochherd, Chromstahl Das wöchentliche Kochen fiel Nebenbei ist der innovative Schwager PierreYves Bernasconi schränke und Rollkorpusse von Unternehmer Referent an zahlrei Hugentobler Schweizer Kochsys chen Seminaren zum Thema Food auf. Der meinte, dass Mirko auch für ihn mitkochen könnte, zumal teme als Arbeitsfläche. Waste. Und er produziert Gemü er jeweils spät von der Arbeit nach sesalze, die bei Firmen und Priva Es gibt, was es gibt und das, Hause käme und ein Sousvide ten begehrte Geschenke sind. Für M I R KO B U R I , N O - FO O D -WA S T E- KO CH so lange es davon hat Beutel zum Aufwärmen praktisch das Karottensalz trocknet und wäre. Die Geschäftsidee war gebo Der Kundenkreis erweiterte sich. cuttert der NoFoodWasteKoch ren. Es entwickelte sich eine «Am Tag arbeitete ich in der Gast Es gibt eine Speisekarte, aber Karottenschalen, mischt diese Gruppe von 20 interessierten Per roküche und in der Nacht produ Menüpläne werden in «Mein Kü mit Meersalz und füllt damit sonen. «Zusammen begannen wir zierte ich auf eigene Rechnung im chenchef» keine geschrieben. kleine Weckgläser. G A B R I EL TI N GU ELY
«Die Schalen von Karotten sind wertvoll. Meist habe ich zu wenig davon.»
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Restlos glücklich (Hardcover, gebunden) 978-3-033-05497-4 CHF 39.00
Das Kochbuch der Oekonomischen Gemeinnützigen Gesellschaft Bern (OGG) gegen Food Waste erscheint am 29. April. Darin werden auf 195 Seiten Produzenten und Menschen porträtiert, die sich für No-Food-Waste einsetzen. Mirko Buri von «Mein Küchenchef» hat mehr als 40 alltagstaugliche Rezepte beigetragen. Das Buch kann auf der Webseite der OGG bestellt werden.
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HOTELGÄRTEN – OASEN DER RUHE Das «Gartenjahr 2016», eine Initiative unter dem Patronat von Bundesrat Alain Berset, macht auf die Bedeutung von Grünflächen aufmerksam. Acht findige Hoteliers nutzen die Chance auf eigene Weise.
→ Der Park des Bio-Schlosshotels Wartegg wird regelmässig für öffentliche Anlässe genutzt wie den Setzlingsmarkt vom kommenden Samstag, 23. April, oder die «Lange Nacht der Bodenseegärten am 12. Juni.
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etrus ist schlecht gelaunt. Schloss kauft. Sie renoviert das nen 13 Hektaren ist weitläufig. Anlass im Haus», freut sich Butz. frühen Morgen streifen die Kü Es regnet den ganzen Tag. vom Verfall bedrohte Gebäude Überall laden Nischen und Ecken Der Vorteil für die Brautpaare: chenmitarbeiter durch die Beete. Doch der Park des und eröffnet es 1998 als Hotel. zum Verweilen ein. Hier finden «Fürs Fotoshooting müssen sie Eine von ihnen ist Köchin Anna BioSchlosshotels War Gastgeber sind Imelda Senn und Vogelkonzerte statt, für Kinder sich keinen anderen Ort aus Kohse, die aus Norddeutschland stammt und seit einem halben tegg in Rorschacherberg am Bo Richard Butz, die das Haus in ei gibt es eine grosse Spielfläche. In besuchen.» Jahr am Bodensee arbeitet. «Die densee hat trotzdem seinen ner CoDirektion führen. Senn einer Ecke des Parkes weiden Saison beginnt jetzt so richtig», Charme. Er wirkt wie ein verwun kam als Quereinsteigerin vor acht Bündner Oberländer Schafe, eine Gemüsegarten beeinflusst freut sie sich. Seit einem Monat schenes Paradies inmitten der Jahren ins Haus, Butz, der die vom Aussterben bedrohte Rasse. die Speisekarte verbauten Schweizer Seite des Bo Schweizerische Hotelfachschule Grillstellen laden zum gemütli können die Mitarbeiter der Küche densees. Dabei hätte der Park Luzern SHL absolvierte, ist seit chen Beisammensein ein. Es gibt Der Gemüse und Kräutergarten die ersten Kräuter ernten. Die Vo überbaut werden sollen. Eine ent etwas mehr als zwei Jahren im Park, Garten oder Wildkräuter mit seinen 3000 Quadratmetern gelwicke, das Erbsenkraut oder sprechende Abbruchbewilligung Amt. «Der Park ist zentral für führungen. Auch für Apéros ist hat eine biologischdynamische den Giersch, mit denen sie ein ist bereits vor Jahrzehnten erteilt uns», sagt Richard Butz. «Unsere der Park beliebt, besonders für «ProSpecieRara»Ausrichtung. herrliches Wildkräuterpesto her worden. Retter in der Not ist 1994 Gäste sind gerne dort, es gibt viel Hochzeiten. «Ab jetzt haben wir Hier wachsen 40 Kräuter und un stellen. Die Restaurantküche, die die Familie Mijnssen, die das zu erleben.» Der Garten mit sei jedes Wochenende einen solchen zählige Gemüsesorten. Bereits am mit 13 GaultMillauPunkten
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Warth der Kooperation ange schlossen. «Gärten werden zu nehmend als Ort der Ruhe und des Rückzugs entdeckt», führt Deub ner aus, «so entstand die Idee, un sere Hotelgärten ins Zentrum zu rücken zur Entspannung und für eine persönliche Auszeit. Die Gäste können bei uns das ‹Glück des einfachen Seins› aus der Kom bination ‹Ankommen, Abschalten, Entspannen› und aufrichtige Gastfreundschaft sowie kulinari sche Erlebnisse erfahren.» Alle Hotels haben in ihren herrlichen Gärten individuelle Animationen, die mit der Koope ration noch mehr ausgebaut wer den sollen. Auch Jörg Deubner bietet in seinem Garten ein klei nes feines Kursangebot an, das den Gästen Entspannung, Medita tion, Yoga und Achtsamkeitsme ditation in der Natur näherbringt. «Unsere Besucher sollen mit mehr Gelassenheit und Ruhe in den Alltag zurückkehren», erklärt er.
Die Kampagne, die zur Kooperation anregte
Das Gartenrestaurant der «Wartegg» mit Blick auf Park und Bodensee verfügt über 40 Plätze.
Die Kampagne «Gartenjahr 2016 – Raum für Begegnungen» – setzt sich schweizweit für den Erhalt und die Entwicklung von Freiräumen und Gärten ein. Sie steht unter dem Patronat von Bundesrat Alain Berset. Bis November findet eine Vielzahl von unterschiedlichsten Veranstaltungen statt. Für die Kampagne gründeten namhafte Organisationen wie der Bund Schweizer Landschaftsarchitekten BSLA, die Konferenz der Schweizer Denkmalpfleger KSD und andere eine Trägerschaft. www.gartenjahr2016.ch
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ausgezeichnet ist, richtet sich derten Park vor. «Der Baumbe dreizehn Hektaren gilt er gar als nach dem Angebot des Gartens, stand war sehr überaltert», erin nationales Gartendenkmal. «Die die Menüs werden laufend ange nert er sich. Gartenpflege ist sehr personalin passt. So hat Anna Kohse bereits Die Anlage wurde einst von tensiv», weiss Richard Butz. Doch in den wenigen Monaten auf Herzogin LouiseMarie von Bour mit einem entscheidenden Vorteil: Schloss Wartegg die Ernte der Li bonParma geplant und angelegt, «Die Einmaligkeit des Parks hilft monen miterlebt. «Wir haben die die nach der Entthronung der in schwierigen Zeiten, trotz Euro Früchte in der Küche gescheibelt, spanischen Bourbonen durch krise konnten wir letztes Jahr ein eingelegt, gezuckert, aufgegossen Napoleon auf «Wartegg» Exil fand. Logierwachstum verzeichnen.» und ziehen lassen.» Das Service Warum eine neue Kooperation personal kochte daraus Limonen sirup, so wie mit der Lavendel und der Holunderernte auch. Und Das BioSchlosshotel Wartegg ist der Pâtissier setzte eine Limonen eines der acht Häuser, die sich zur terrine auf die Dessertkarte. Am Kooperation «Garten Hotels schönsten sei aber, freut sich Schweiz – Zeit für mich und mehr» Kohse, dass jetzt die Teller so zusammengeschlossen haben. In herrlich dekoriert werden können. itiant ist Jörg Deubner, Gastgeber des Romantik & Swiss Historic «In den Wintermonaten arbeite ten wir mit verschiedenen Chips, Hotels Villa Carona in CaronaLu zum Beispiel solchen aus Randen. gano. «Die Initiative ‹Gartenjahr Jetzt aber können wir mit den in der Schweiz 2016› hat mich auf Kräutern die Teller wunderschön die Idee gebracht, Hotels mit wun RICHARD BUTZ G A S TG EB ER gestalten.» Besonders die Kapuzi derschönen Gärten unter einem B I O -SCH LOS S H OT EL WA RT EGG Dach zu vereinen», so Deubner. nerkresse eigne sich mit ihren Neben dem Romantik Hotel Villa schön geformten Blättern bestens. Dass Kräuter und Gemüse für Vorbild waren englische Land Carona und dem BioSchlosshotel die Küche bereitstehen, dafür schaftsgärten, die sich durch ihre Wartegg haben sich das Hotel sorgt Gärtner Mathias Thalmann, Natürlichkeit und den Einbezug Villa Novecento in LocarnoMur der seit der Hoteleröffnung 1998 der Natur auszeichnen. Diesen alto, das Hotel Chesa Salis in Be zu hundert Prozent vom Hotel an Charakter verspürt der Besucher ver, das Berghotel Schatzalp in gestellt ist. Als er damals, vor bald noch heute: Verschlungene Wege, Davos, Schloss Münchenwiler, das zwanzig Jahren, seine Arbeit auf Sträucher und Wiesenflächen Romantik Hotel Bären in Dürren nahm, traf er einen stark verwil zeichnen den Park aus. Mit seinen roth und die Kartause Ittingen in
«Die Einmaligkeit des Parks hilft in schwierigen Zeiten.»
Jörg Deubner, Gastgeber der «Villa Carona», ist Initiant der Kooperation «Gartenhotels Schweiz».
Mit 1500 Quadratmetern ist Deubners Park zwar nicht so gross wie derjenige auf der «Wartegg», aber nicht minder erholsam. «So bald das Wetter es zulässt, ist der Garten der ‹Hauptaufenthalts raum› unserer Gäste. Sie faulen zen auf den Sonnenliegen, ent spannen sich im HotPot und neh men ihre Mahlzeiten im Freien ein.» Da ist zum einen die Früh stücksterrasse oder die Pergola mit einer hundertjährigen Glyzi nie. Es gibt Rückzugsmöglichkei ten auf den Liegewiesen oder un ter dem Tulpenbaum. Zum Garten schaut das Direk tionspaar selber. «Das ist Chefsa
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che», betont Deubner. Unterstützt wird er vom Haustechniker und einer Gartenhilfe. Doch er ge steht: «Pflege und Unterhalt sind eine finanzielle Herausforderung. Die Kosten können wir nicht eins zu eins auf die Übernachtungs preise umwälzen.» Hotelpärke für die Öffentlichkeit Die Kartause Ittingen in Warth ist ein weiteres Hotel, das sich der Kooperation angeschlossen hat. Im zwölften Jahrhundert mach ten die Herren von Ittingen ihre Burg zu einer Augustinerprobstei. Seit 1977 lenkt die privatrechtli che Stiftung Kartause Ittingen die Geschicke des ehemaligen Klos ters. Die Stiftung betreibt zusam men mit dem Kunstmuseum Thurgau, dem Ittinger Museum sowie dem Tecum, Zentrum für Spiritualität und Bildung, ein Kul tur und Seminarzentrum. Auch wenn die ehemalige Klosteranlage sehr belebt ist, finden Hotelgäste lauschige und ruhige Orte zum Entspannen, sei es im grossen Kreuzgarten, beim Thymianlaby rinth, bei der eigenen Quelle oder im Ittinger Wald. «Viele Gäste kommen wegen der traumhaften Gartenanlage und den über tau send Rosenstöcken aus mehrheit lich historischen Sorten in die Kartause Ittingen», weiss Corinne Rüegg Widmer, Leiterin Kommu nikation und Marketing. Ver schiedene Orte in der Anlage wie der Barockgarten bieten perfekte Möglichkeiten für Apéros. Auch Schloss Münchenwiler bei Murten ist ein Platz, der zur Erholung einlädt. «Der Schloss park mit seinen drei Hektaren ist offen für Passanten, Spaziergän ger, Radfahrer, Hundebesitzer oder Reiter.» Dennoch finden die Hotelgäste ihre Ruhe: «Bei uns gibt es eine Vielzahl von Rück zugsmöglichkeiten», sagt Gastge berin Brigit Leicht. Ein Pavillon mit Ofen und WhiskyAuswahl, die MönchsGrotte beim Kräuter garten, ein BadeTeich mit Spring brunnen, Sitzmöglichkeiten beim SequoiaBaum und andere mehr. Für den Parkunterhalt ist ein Landschaftsgärtner und für den Kräutergarten ein Gärtner enga giert. Ein weiterer Gärtner ist für den Gemüsegarten und die Gemü seproduktion zuständig. Alles in allem, so Brigit Leicht, würde der Aufwand für den Gar ten acht Prozent des betrieblichen Gesamtaufwandes ausmachen. Ein Aufwand, der sich lohnt, denn: «Der Park ist die Erweiterung zum Schloss, zum Innenraum gehört der Aussenraum.» R U T H M A R EN D I N G
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Die Jagd nach Punkten und Sternen
Gelassen, aber trotzdem ehrgeizig
Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 3: Die Pragmatischen.
Über Jahre auf höchstem Niveau kochen: Das ist eine grosse Leistung und erfordert ein hohes Mass an Stressresistenz. Othmar Schlegel, Küchenchef im Hotel Castello del Sole, ist ein Alt meister seiner Zunft. Er blickt auf ein langes Berufsleben zurück. Vor fast fünfzig Jahren startete der Luzerner seine Laufbahn mit einer Lehre im «The Dolder Grand» in Zürich. Nach Lehr und Wanderjahren, die ihn vom «Pa lace» in Luzern übers «Dorches ter» in London nach Paris ins «Maxim’s» führten, zog es ihn ins Tessin, nach Ascona. Im Hotel Ca stello del Sole ist er seit 29 Jahren als Küchenchef tätig. In all den Jahren ist er seiner Philosophie stets treu geblieben. Als die Nou velle Cuisine noch angesagt war, setzte er auf Grosse Pièce und ganze Fische. Und er achtet schon seit eh und je auf Saisonalität und Regionalität. Die Anzahl der Gault MillauPunkte stieg über die Jahre, ein langsamer, konstanter Prozess bis zu den aktuellen 18 Punkten. «Dass es Punkt für Punkt nach oben ging, entsprach mir», sagt er. «Über die Jahre sind mein Team und ich immer besser geworden und so konnten wir uns langsam aber stetig an die höhe ren Anforderungen gewöhnen.» Bei vielen seiner jungen Berufs kollegen beobachtet er oftmals ei nen kometenhaften Aufstieg. Er bezweifelt, ob das wirklich gesund ist. Denn nicht selten würden sie nach einer gewissen Zeit von der Bildfläche verschwinden. Zufriedene Gäste sind wichtiger als eine hohe Anzahl an Punkten
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Othmar Schlegel Der Luzerner (* 1951) absolvierte seine Lehre im «The Dolder Grand» in Zürich. Seit 29 Jahren ist er als Küchenchef für die Gastronomie des Hotels Castello del Sole in Ascona tätig. Das «Barbarossa» weist 18 GaultMillau-Punkte und 1 Michelin-Stern auf.
Othmar Schlegel kann sich nicht mehr genau erinnern, in welchen Jahren er die jeweiligen Gault sei es schliesslich, der den Umsatz MillauPunkte erhalten hat. bringe. Im Gegensatz zu vielen Wann, warum und wie viele seiner Berufskollegen, die ihren Punkte man erhalte, sei immer Betrieb selbständig führten, sei er vom Zeitgeist abhängig. Zurzeit jedoch über all die Jahre in einer etwa sei seine Kochphilosophie komfortablen Situation gewesen. sehr angesagt mit Fokus auf Regi «Der finanzielle Druck hält sich onalität und Saisonalität, die Pro bei uns in Grenzen, da wir das dukte unverfälscht im Zentrum Hotel im Rücken haben.» In selb sowie Produkte aus dem eigenen ständig geführten Betrieben hin Garten und Betrieb. Vor dreissig gegen könne ein Punkt mehr Jahren sei er damit jedoch ein durchaus zu einer Umsatzsteige rung führen. Aussenseiter gewesen.
«Punkte sind wichtig, ebenso wichtig aber ist mir ein zufriedener Gast.» OT H M A R SCH LEG EL , K Ü CH EN CH EF I M H OT EL C A S T ELLO D EL SO LE, A SCO N A
Natürlich haben er und seine Equipe sich über den 18. Punkt sehr gefreut, der ihnen vor zwei Jahren vergeben wurde. «Punkte sind wichtig, ebenso wichtig aber ist mir ein zufriedener Gast», sagt Othmar Schlegel. Denn der Gast
Man wird nicht besser, wenn man sich unter Druck setzen lässt «Natürlich ist für uns klar, dass wir die 18 Punkte halten wollen. Doch ab einem gewissen Alter geht man etwas entspannter an die Dinge heran», sagt der Spit zenkoch, der sich zu hundert Pro zent auf seine Mitarbeiter verlas sen kann. Man werde nicht besser, wenn man sich unter Druck setzen lasse. «Wenn ich nervös werde, überträgt sich das auf meine Mit arbeiter und die Qualität sinkt.» So erinnert er sich etwa an eine Situation vor vielen Jahren, als VIPs in der «Locanda» zu Gast waren und er etwas besonders gut
hinkriegen wollte. Doch das habe natürlich nicht geklappt, und es sei schlechter rausgekommen als gewöhnlich. Das habe ihm die Au gen geöffnet. «Diese Gelassenheit wird einem jedoch nicht ge schenkt, man muss sie sich über Jahre aneignen.» Im Herbst wird sich Othmar Schlegel vom «Ca stello del Sole» verabschieden und in Pension gehen. «Wenn ich zehn Jahre jünger wäre, könnte es mich durchaus reizen, einen weiteren Punkt zu erobern.»
Vreni Giger Die St. Gallerin (* 1973) kocht seit 1996 im Restaurant Hotel Jägerhof in St. Gallen. Seit 2003 hat sie die Position der Küchenchefin inne und seit 2009 ist sie Eigentümerin des Betriebes. Sie wird seit über zehn Jahren mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Druck kann hausgemacht sein Vreni Giger ist neben Tanja Gran dits vom Restaurant Stucki in Ba sel, Käthi Fässler vom Hotel Hof Weissbad und Bernadette Lisi bach von der «Neuen Blumenau» eine der wenigen Frauen, die schon seit Jahren auf höchstem Niveau kochen. Anfang Juni feiert Vreni Giger ihr zwanzigjähriges Jubiläum im Restaurant Hotel Jä gerhof in St. Gallen. Schon zum dreizehnten Mal in Folge hat «GaultMillau» ihre Küche bewer tet. Seit 2004 darf sie sich mit 17 Punkten schmücken. Diesen zusätzlichen Punkt er hielt sie ein Jahr, nachdem sie von «GaultMillau» zur Köchin des Jahres gewählt worden war. «Es hat mich unglaublich stolz ge macht», sagt die Grande Dame der Schweizer BioKüche. «Ich bin ein ehrgeiziger Mensch, und ich will stets die beste Leistung bringen.» So hat das eine das andere erge ben. Denn es sei nicht so, dass sie sich gesagt habe, so und so viele Punkte will ich haben. «17 Punkte sind perfekt. Ich bin happy damit.» Ein weiterer Punkt kommt für sie nicht in Frage. «Einen solchen könnte ich mir nur mit einem Mäzen im Rü
cken leisten», sagt die 43jährige Ostschweizerin. Als sie erstmals 17 Punkte er hielt, veränderte sich die Gäste struktur. Zu ihren Stammgästen, die zum Teil kein grosses Aufhe ben um die Punkte machten, ge sellten sich die Gourmettouristen. Da habe sie zum Teil schon Druck verspürt, doch einen hausgemach ten, wie sie sagt. Denn sie ist sich selbst die strengste Kritikerin.
«Ich bin ein ehrgeiziger Mensch und will stets die beste Leistung bringen.»
hen.» Wenn sie hingegen mit ihrer Arbeit selber nicht zufrieden war, dann sei eine Reklamation sehr schlimm für sie. Doch auch das müsse man hinnehmen und damit umzugehen lernen. Das gehöre halt einfach dazu. Wenn man Vreni Giger so er zählen hört, dann könnte man meinen, sie kriege das alles mit links hin. Darauf angesprochen, wehrt sie lachend ab. «So ist es natürlich nicht, es ist ein Kno chenjob.» Doch Vreni Giger, die auf einem Bauernhof in der Ost schweiz aufwuchs, ist in der Gast ronomie zu Hause. Zurzeit könnte sie sich nichts anderes vorstellen. Mittlerweile verbringt sie weniger Zeit in der Küche und kümmert sich stattdessen mehr um ihre Gäste. Diesen direkten Bezug zu den Gästen schätzt sie sehr. Zudem packt sie als Eigen tümerin des Hauses, wann immer Not an der Frau oder am Manne ist, auch bei anderen Tätigkeiten mit an. Als Ausgleich zu ihrem inten siven Leben im Restaurant und Hotel treibt sie viel Sport und widmet sich mit viel Leidenschaft dem Töpfern und Modellieren. Viele der dabei entstehenden Arbeiten finden ihren Weg in den «Jägerhof». B ER N A D E T T E B I S SI G
V R EN I GI G ER , EI G EN T Ü M ER I N R E S TAU R A N T & H OT EL JÄG ER H O F, S T. G A LLEN
Und trotz dieses hohen Anspruchs kann es natürlich zu Reklamatio nen kommen. «Ich mag keine Re klamationen. Doch ich muss sie akzeptieren», sagt die Spitzenkö chin. «Wenn ich das Gefühl habe, dass ich meinen Job gut gemacht habe, dann kann ich damit umge
Weitere Beiträge Ausgabe vom 27.4. Die Meinungen von Ärzten und Psychologen Ausgabe vom 4.5. Aussteiger aus «GaultMillau» und «Guide Michelin»
TWINT revolutioniert das Einkassieren Für viele ist das Smartphone zum unverzichtbaren täglichen Begleiter geworden. Telefonieren, SMS und E-Mails schreiben, surfen, fotografieren, navigieren – alles ist mit einem einzigen Gerät möglich. Der neuste Trend heisst Mobile Payment, das bargeldlose Zahlen mit dem Smartphone. TWINT ist Leader im Schweizer Markt und bietet sowohl Kunden als auch Gastrobetrieben eine innovative mobile Zahlungslösung an. Das digitale Portemonnaie der Schweiz TWINT wurde im letzten August als schweizweit erste Payment- und Shopping-App auf den Markt gebracht. Das Prinzip von TWINT ist absolut einfach: App downloaden und sich registrieren, Guthaben aufladen und schon beginnt das Shopping-Erlebnis mit dem Smartphone. Günstige Transaktionspreise Die Vorteile liegen auch auf Seiten der Gastrobetriebe. Zahlungen mit TWINT sind sehr kostengünstig. Die Transaktionspreise sind im Vergleich mit den Gebühren, die bei Kreditkartenzahlungen anfallen, sogar massiv günstiger. Dies ist möglich, weil die Privatkunden die App direkt mit Ihrem Post- oder Bankkonto verbinden. Das teure Plastikgeld wird somit überflüssig.
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Technik im Hotelzimmer
Im Bett mit der künstlichen Intelligenz Die Nacht im Hotel zimmer wird zum HightechErlebnis. Das Hotelbett der Zukunft sorgt für einen Schlaf in einer neuen Dimension. Menschen buchen die nächste Reise auf dem Smartphone, flie gen mit dem Mobile Ticket und le sen Bücher auf Tablets – die Welt wird digitaler. Und so hält High tech auch im Hotelzimmer Ein zug. Mit Apps und Devices steu ern Hotelgäste heute ihre An nehmlichkeiten selbst. So im neuen AmbisuitesBett von Hotelwäsche Erwin Müller, das erstmalig vorgestellt wurde. Der Prototyp ist schon fast ein Hotelzimmer für sich, wie Mo nika Meyr von Hotelwäsche Er win Müller erklärt. Per App auf Smartphone oder Tablet lassen sich jegliche Funktionen bedie nen. So kann man das Licht indi viduell anpassen oder die Fuss
Mehrteilige Serie «Technik im Hotelzimmer» – Teil 1: Im Bett mit der künstlichen Intelligenz
heizung am Bettende regulieren. Eingebaut ist ebenfalls ein 46ZollFernseher, der sich bei Bedarf aus dem Bettgestell aus fahren lässt. Als Fernbedienung dient das eigene mobile Gerät, das sich mit Netflix oder iMovie ver binden lässt. Genauso wie mit der persönlichen Musikbibliothek. Optimierter Schlaf Licht, Tischreservationen, Filme – im intelligenten Bett der Zukunft lässt sich der Aufenthalt per App steuern.
Beim AmbisuitesBett ist nicht nur die Software intelligent, son dern auch die Hardware. Das Lat tenrost besteht aus zwei Teilen, die man ganz individuell verstel len kann, sodass man sitzend ent spannen oder auch einfach mal die Füsse hochlegen kann.
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«Die Frage ‹Wie haben Sie geschlafen?› muss man den Gästen gar nicht mehr stellen.» M O N I K A M E Y R , P R- M A N AG ER H OT ELWÄ SCH E ERW I N M Ü LLER
«Barolo & Friends»
Nach Jahren des Wirkens in Zü rich will die Genossenschaft zur Förderung der piemontesischen Qualitätsweine deshalb diesen wichtigen Markt weiter festigen. Dazu veranstaltet sie zum ersten Mal eine Ausgabe von «Barolo & Friends» in der Bundesstadt. Das Piemont – ein wichtiger Markt für Spitzenweine – ist in der Schweiz einer starken Kon kurrenz aus anderen etablierten Regionen ausgesetzt. Weil sich Degustationsanlässe häufen, sind nicht nur aktive Promotionen, sondern auch innovative Ansätze
Das Programm Montag, 23. Mai, im Hotel Schweizerhof in Bern: ab 14 Uhr Degustation für Fachbesucher, von 16 bis 17 Uhr Seminar zum Thema. Tickets für die Verkostung und das Seminar kosten je 15 Franken. Anmeldungen nimmt Trudi Brülhart entgegen.
Der Jet d’Eau, die Wasserfontäne im Seebecken von Genf, ist das Wahrzeichen der Stadt. Weniger bekannt ist die innovative Weinproduktion im Hinterland. Z VG Mehr Informationen unter: trudibruelhart@bluewin.ch www.baroloevent.com/eventi/berna-2016
Anders als La Morra oder Castigli one Falletto, die auf Hügelkuppen thronen, liegt Barolo in einer Tal Piemontesische Weine rücken immer Z VG senke. Trotzdem ist das jeden stärker in den Mittelpunkt. Herbst von Weintouristen über rannte Dorf weltbekannt. Denn Barolo steht für die stolze Kraft gefragt. Aus diesem Grund stehen und die zeitlose Finesse der Produzenten, die auf der Suche Weine aus NebbioloTrauben. Die nach einem Schweizer Importeur «Friends», das sind Barbaresco, sind, im Fokus der Berner Veran ein nicht weniger renommierter staltung. Der Anlass wird in Zu NebbioloWein, sowie die belieb sammenarbeit mit dem Presse ten Barbera, Dolcetto und büro B&T organisiert, das seit Jahren die Promotionsveranstal Grignolino. tungen von Gambero Rosso auf Bern ist für die Weine aus dem dem deutschen und Schweizer Piemont von speziellem Interesse Markt erfolgreich betreut. (G A B)
Mehr Informationen unter: www.vinum.info/genf www.lesvinsdegeneve.com
Erstmals präsentiert die Genossenschaft «I Vini del Piemonte» ihr Schaffen in Bern.
Genfer Weinpassion im Berner Schweizerhof 21 Winzer präsentieren die vielen Facetten ihrer Weinspezialitäten. Von der alten heimischen Sorte Altesse bis zur aus Amerika im portierten Zinfandel haben die Genfer Weingärten viel zu bieten. Früh merkten die Winzer des drittgrössten Schweizer Wein
baukantons, dass ihre Zukunft nicht nur bei Chasselas und Ga may lag – beide sind heute be liebte Spezialitäten. Die Winzer pflanzten neue Sorten wie Kerner, Scheurebe, Sauvignon Blanc, Merlot oder Gamaret. Die letztere, eine Schweizer Neuzüchtung, zählt zu den meistangebauten Rotweinsorten des Kantons und ist zusammen mit Gamay ein wichtiger Bestandteil des 2004
Z VG
nen, Wetteraussichten oder aktu ellen Veranstaltungstipps. A N N A S H EM YA KOVA
Information zum Produkt Das Ambisuites-Bett kann je nach Wunsch aus unterschiedlichen Materialien und in verschiedenen Grössen angefertigt werden. Der Preis für das Modell 180 x 220 cm beginnt bei rund 20 000 Franken. www.ambisuites.com
initiierten Projekts «L’Esprit de Genève». Unter diesem Dach kel tern 19 Winzer individuelle Cha rakterweine, die sie mit einer ein heitlichen Etikette und zu einem Preis von unter 20 Franken anbie ten. Genfer Winzer haben sich zu dem ein beachtliches Wissen in der Schaumweinbereitung erar beitet. Nicht zuletzt weisen Gen fer Weine ein für Gastronomen in teressantes PreisQualitätsVer hältnis auf. So haben die Hotelfachschulen Genf, Luzern und Zürich diese Vielfalt bereits für sich entdeckt. Genfer Weine spielen eine wichtige Rolle im Un terricht und sind Sujet eines De gustationswettbewerbs. Dessen diesjähriges Finale tragen die Teams der drei Hotelfachschulen im Rahmen der Genfer Weinpas sion im Hotel Schweizerhof in Bern aus. G A B R I EL T I N GU ELY
Das Programm Dienstag, 26. April, im Hotel Schweizerhof in Bern: ab 15.30 Uhr Degustation für Fachbesucher, von 17.15 bis 17.45 Uhr Seminar zum Thema «Die Genfer Weinvielfalt», moderiert von Thomas Vaterlaus, «Vinum»-Chefredaktor. Parallel dazu läuft der Degustationswettbewerb der Hotelfachschulen Genf, Luzern und Zürich. Der Eintritt für Fachbesucher ist frei. Um eine Anmeldung auf der «Vinum»-Webseite wird gebeten.
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Die LAP steht vor der Tür – Tipps für die grosse Hürde Zahlreiche Lernende stehen im Frühjahr vor der grossen Prüfung. Wie geht man diesen wichtigen Schritt an? Gut vorbereitet, ist halb bestanden.
«Mit System lernt es sich leichter: Lehrplan erstellen und sich an diesen halten.»
Übung macht den Meister und die richtige Einstellung im Kopf
Die meisten Fragen betreffen allerdings die Vorgehensweise bei der Vorbereitung der Prüfung. Deshalb seien hier die wichtigsten Tipps zusammengefasst. × Das wichtigste Werkzeug zur RO G ER L A N G , LEH R LI N G SB E AU F T R AGT ER Vorbereitung auf das Qualifika tionsverfahren ist die Lern und Leistungsdokumentation. Ehemalige Lernende können von Darin steht in grossen Zügen, der Panik ein Lied singen. Und welches Wissen man an der jene, die zurzeit im Abschlussjahr Prüfung abrufen muss. Wer es ihrer Ausbildung stecken, machen im Detail wissen möchte, zieht momentan solche oder ähnliche noch das Ausbildungsreglement Erfahrungen. Das Qualifikations hinzu. verfahren, früher Lehrabschluss
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch
prüfung und im Volksmund nach wie vor abgekürzt LAP genannt, steht im Mai und Juni an. Anstatt die ersten warmen Frühlingstage zu geniessen, muss manch einer zu Hause Sitzfleisch beweisen und büffeln. Auch für Roger Lang, den Lehrlingsbeauftragten der Hotel & Gastro Union, ist die Zeit inten siv. «Es kommen viele Fragen sei tens der Lernenden», sagt Lang. «Inhaltliche Fragen gehen an den Noch so viel Zeit bis zur Prüfung – Lehrmeister. Wir werden zum oder etwa nicht? Moment, eigent Beispiel gefragt: ‹Ich habe meine lich müsste ich dringend damit Stelle gekündigt, darf ich den beginnen, endlich den ganzen noch an die LAP?› Dieser Fall Lernstoff ins Hirn zu pauken. Wie wird von Kanton zu Kanton un soll das nur gehen? Hilfe! terschiedlich behandelt.» Zu Hause büffeln, anstatt die Frühlingssonne geniessen: In der Zeit vor dem K E YS TO N E Qualifikationsverfahren bedarf es viel Disziplin.
× Übung macht den Meister! Lernende sollten sich vergewis sern, dass sie alle an der Prüfung verlangten Arbeiten im Betrieb üben können. Ein guter Ausbildner weiss das und schafft seinen Lernenden diese Möglichkeiten. Gut möglich, dass einzelne ihren Chef darauf aufmerksam machen müssen, dass sie mehr Zeit für das Üben benötigen. Kann der Betrieb diese Möglichkeit nicht bieten,
muss dafür gesorgt werden, dass der Lernende an einem anderen Ort entsprechende Übungsmöglichkeiten erhält. × Lernende dürfen und sollen vom Lehrmeister die von ihnen benötigte Zeit verlangen, um sich in Ruhe auf diese wichtige Prüfung vorbereiten zu können. × Mit System lernt es sich leichter: Lehrplan erstellen und sich an diesen halten. Frei zeitaktivitäten nicht gänzlich
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vernachlässigen. Pausen einbauen: konzentriert lernen, Karteikarten zum Repetieren immer in der Hosentasche mitnehmen. Und will mal etwas einfach wie verhext nicht in den Kopf, dann lieber loslassen und diesen Punkt überspringen. Miteinander lernen, sich abfragen, korrigieren und motivieren. Auch viel Schlaf gehört zur Lernphase. Körper und Geist brauchen Erholung und tanken über Nacht neue Kräfte. Zudem lernt das Hirn auch im Schlaf. × Lernende haben das Recht auf Stützkurse. Einen halben Tag pro Woche muss der Ausbildner dafür freigeben, denn die Kurse gelten als Arbeitszeit. × Mental bereit sein. Das heisst: sich bewusst sein, dass die Zeit anstrengend ist. Sie geht vorbei, aber jetzt heisst es nun mal: lernen, lernen, lernen. Alles klar? Viel Glück bei der Prüfung! B EN N Y EP S T EI N
Zum Thema Roger Lang, Lehrlingsbeauftragter der Hotel & Gastro Union, ist unter 041 418 23 38 oder unter der Mail-Adresse roger.lang@hotelgastro-union.ch erreichbar. Noch nicht Mitglied bei der Hotel & Gastro Union? Als Lernender lohnt sich die Mitgliedschaft umso mehr. Nicht nur der Rechtsschutz ist gratis, auch die Mitgliedschaft gibt es im ersten Halbjahr umsonst.
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H orizonte
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Online-Tourismus auf Hochschulniveau
«Wer nicht online ist, wird verdrängt.»
Anreise des Gastes Infos vor Ort Information E
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Buchung
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Noch vor zwanzig Jahren hatten erst ein paar wenige Hotels in der Schweiz eine eigene Internetseite. Von Präsenz auf Buchungsporta len und SocialMediaKanälen ganz zu schweigen. Heute ist es absolut normal, Hotelzimmer und Tische online zu reservieren, neue Mitarbeitende, Jobs oder Ge schäftspartner über soziale Netz werke zu suchen und mit Gästen auch nach deren Abreise digital im Dialog zu bleiben.
P RO F. D R . RO M A N EGG ER
Kreislauf der Online-Kontakte mit dem Gast Mehr Informationen unter: www.asgl.ch
Im Herbst startet der erste Ausbildungskurs ECoach – Online Tourismus der ASGL Zukunftsakademie.
Gästeschichten surfen im Netz, buchen, kaufen ein und bewerten anschliessend auch online», sagt Roman Egger.
Unterhaltung Aktivitäten
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Schweizer profitieren von Österreichs Freizeitforschung
Reisenachbereitung (Bewertung durch den Gast, Follow-up durch das Hotel)
Schnell reagieren auf ständig ändernde Marktverhältnisse Zwar verkaufen Hotels noch im mer in erster Linie Übernachtung und Verpflegung. Doch die Rah menbedingungen in der Touris musbranche haben sich enorm ge wandelt. Stichworte dazu sind kurzfristige Aufenthaltsplanung, kürzere Verweildauer, zuneh mende Wettbewerbsdichte, politi sche und wirtschaftliche Ent wicklungen sowie anspruchsvol leres Konsumverhalten und heterogene Klientel.
Die neuen Technologien begünsti gen und beschleunigen diese Ent wicklungen. OnlineTools und So cial Media spielen zudem entlang der gesamten touristischen Wert schöpfungskette eine entschei dende Rolle. Natürlich steht es je dem frei, ob und wie weit er sich aufs OnlineParkett begibt und wie intensiv er die zur Verfügung stehenden Tools einsetzt. Ein Ver zicht auf Online ist für einen Be trieb, der wirtschaftlich erfolg
reich sein muss, heute jedoch unmöglich. Prof. Dr. Roman Egger, Leiter des Tourismuslehrgangs an der Fachhochschule Salzburg und Fachbereichsleiter eTourism, bringt es auf den Punkt: «Wer nicht online ist, wird verdrängt.» Die Zeiten, in denen das Internet als blosses Medium zur Recher che und Reiseplanung genutzt wurde, seien längst Vergangen heit. «Alle Altersgruppen und
A N Z E I G E
Italianità zum Geniessen: das neue Superiore Rahmglace «Grappa la Ticinella».
Der Sommer steht vor der Türe. Zeit, für unsere erfrischende Superiore Rahmglace-Kreation aus dem sonnigen Tessin: «Grappa La Ticinella». Bei dieser kühlen Dessertkreation wird Glaceliebhabern warm ums Herz. Genau so, wie bei allen andern Rahmglaces und Sorbets aus unserem grossen Angebot. Probieren Sie es aus und überraschen Sie Ihre Gäste mit einem Stück «Dolce Vita».
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Wissen über den optimalen Ein satz der OnlineTools, EMarke ting und Vertrieb, Storytelling, Yield Management und Datensi cherheit – das ist der Schlüssel zum Erfolg. Doch mit fundiertem Basiswissen ist es in der Hotelle rie und Tourismusbranche oft nicht weit her. «Vor allem bei Klein und Mittelbetrieben be steht eine Notwendigkeit zur Pro fessionalisierung», findet Dr. Ma rio Jooss. Er ist Forschungsleiter Innovation & Management im Tourismus beim Campus Urstein der Fachhochschule Salzburg.
«Unsere ECoachAusbildung soll möglichst nah an der Praxis und den Anforderungen der Touris muswirtschaft stattfinden», sagt Max Prodinger. Von der gastge werblichen Praxis hat Prodinger viel Ahnung. Bevor er eine akade mische Laufbahn eingeschlug, ab solvierte er eine gastgewerbliche Grundbildung und arbeitete sich auf Kreuzfahrtschiffen vom Bar keeper zum Restaurantleiter und später bis zum Hoteldirektor hoch. Heute schult er die Mitar beitenden der SinnvollGast roBetriebe, Luzern, und leitet die ASGL Zukunftsakademie. Max Prodinger ist es wichtig, dass möglichst alle Lernwilligen Zugang zu Weiterbildung haben. Deshalb ist die Aufnahme zum ECoachKurs nicht an einen Stu dienabschluss gebunden wie in Salzburg. Nach zwei Semestern können die Absolventen den Kurs mit der Zertifizierung als ECoach abschliessen. R I CC A R DA FR EI
Im Sommer soll erstmals in der Schweiz eine ECoachAusbil dung auf akademischem Niveau durchgeführt werden. Der Lehr gang wurde von der ASGL Zu kunftsakademie, Luzern, zusam men mit der Fachhochschule Salzburg entwickelt. Gemäss Max Prodinger, Lehrgangsleiter und ETourismusExperte, sei die Tourismus und Freizeitfor schung in Österreich etwas weiter vorangeschritten als hierzulande. Dies weil die Tourismusforschung vom österreichischen Staat und der Europäischen Union finanzi ell grosszügig gefördert werde.
E-Coach-Ausbildung Kursbeginn: September 2016 Kursende: Mai 2017 Lernform: 14 Tage Präsenzunterricht sowie E-Learning und Projektarbeiten Kursort: Seminarzentrum Hotel Alpenblick, Weggis Auszug aus dem Kursinhalt: Online-Vertriebskanäle Yield Management Social Media Marketing Innovationen Trends Zukunftsstrategien Gesamtkosten: 5960 Franken
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S e r v ice
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«Muss der Monatslohn eigentlich bis Ende Monat bezahlt sein?»
Ich habe acht Monate in einem Hotel gearbeitet. Mit der Schlussabrechnung hat mir der Arbeitgeber 2000 Franken für nicht bezogene Feier- und Ruhetage ausbezahlt. Habe ich für diese Auszahlung auch Anspruch auf einen anteiligen 13. Monatslohn?
Ja, auf diese Zahlung von 2000 Franken ist der 13. Monatslohn in Höhe von 8,33 Prozent geschuldet. Das ergibt 166.60 Franken. Ich bin gelernter Bäcker und arbeite unter dem Bäcker-GAV. Meine letzte Stelle habe ich nach sieben Monaten wieder verlassen. Für die sieben Monate bezahlte mir der Arbeitgeber keinen 13. Monatslohn. War das korrekt?
Ja, der Arbeitgeber handelte kor rekt. Gemäss Art. 13 des Bä ckerGAV haben Arbeitnehmer keinen Anspruch auf den 13. Mo natslohn, wenn das Arbeitsver
hältnis im ersten oder bei Ablauf des ersten Dienstjahres endet.
Ja, der Mindeststundenlohn er gibt sich, wenn man den Mindest monatslohn durch die Anzahl Mo natsstunden teilt. Bei einer 42Stundenwoche lautet die For mel zum Beispiel: 365 Tage : 7 Tage = 52,14 Wochen : 12 Monate = 4,34 Wochen x 42 Stunden = 182 Stunden. Bei einem Mindestlohn von beispielsweise 4000 Franken Ja, seit dem 1. Januar 2015 (für sind das also 4000 : 182 = 21.95 Nichtmitglieder seit dem 1. No Franken. vember 2015) gilt für Detailhan delsfachfrauen/männer, die nach der Lehre im Lehrbetrieb weiter Wem gehört eigentlich das arbeiten, ein Mindestlohn von Trinkgeld? 3851 Franken. Dieser Mindest lohn wird in den Jahren 2016 bis Eine gesetzliche Regelung gibt es 2018 jährlich um 66 Franken nicht. Ohne gegenteilige Verein barung zwischen dem Chef und erhöht. den Mitarbeitenden oder an derslautende Anweisung des Gas tes gehört das Trinkgeld dem Mit Mich interessiert eigentlich nur, was ich Ende Monat auf dem Konto arbeiter, der das Trinkgeld in habe. Kann ich einen Nettolohn Empfang nimmt. vereinbaren? Ich habe im Sommer 2015 meine Lehre als Detailhandelsfachfrau in einer Bäckerei abgeschlossen und arbeite weiterhin in meinem Lehrbetrieb. Ich habe gehört, für meine Ausbildung gibt es einen Mindestlohn und dieser werde in den nächsten Jahren ansteigen. Stimmt das?
Die Vereinbarung eines Nettoloh nes ist zwar grundsätzlich mög lich. Aber der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union rät drin gend davon ab, dies zu tun. Denn es ist fast nicht möglich, einen Nettolohn später auf einen Brut tolohn hochzurechnen.
Ich arbeite als Alleinkoch und habe gekündigt. Nun habe ich noch viele Überstunden, die ich nicht kompensieren kann. Gibt es bei der Auszahlung einen Zuschlag?
Für Vollzeitmitarbeiter gibt es monatliche Mindestlöhne. Gibt es auch einen Mindeststundenlohn?
Was ist eine Schlussabrechnung?
Die Schlussabrechnung beinhal tet neben der letzten Lohnzah lung auch die Abrechnung von Fe rien, Feiertagen, Ruhetagen und Überstunden bei Beendigung des Arbeitsverhältnisses.
R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION
Überstunden sind ohne Zuschlag zu bezahlen, wenn drei Bedingun gen erfüllt sind: Der Betrieb muss die Arbeitszeit erfassen, dem Mit arbeiter monatlich schriftlich sei nen Überstundensaldo kommuni zieren und die Auszahlung muss vor der letzten Lohnzahlung er folgen. Ist eine dieser drei Bedin gungen nicht erfüllt, so hat der Mitarbeiter Anspruch auf einen Zuschlag in Höhe von 25 Prozent.
mein Chef den monatlichen Lohn eigentlich bezahlen?
Gemäss Gesamtarbeitsvertrag (GAV) der Bäckerbranche muss der Arbeitgeber Ende Monat den Lohn so auszahlen, dass der Mit arbeiter am letzten Werktag des Monats über den Lohn verfügen kann. Der GAV lässt es jedoch zu, dass Arbeitgeber und Arbeitneh mer schriftlich etwas anderes ver einbaren. M A R I O G S ELL
Giuseppe Pennisi
Besteht bei Krankheit oder Unfall auch Anspruch auf den 13. Monatslohn?
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch
Viele Fragen an den Rechtsdienst drehen sich rund um den Lohn. Giuseppe Pennisi gibt Antwort.
Der 13. Monatslohn ist integrier ter Bestandteil des Bruttolohnes. Bei Krankheit oder Unfall (auch langfristig) besteht Anspruch auf den 13. Monatslohn. Der Arbeitge ber muss im Versicherungsfall den 13. Monatslohn bei der Lohn deklaration an die Versiche rungsgesellschaft anteilsmässig berücksichtigen Ich arbeite in der Bäckerbranche als Verkäuferin. Bis wann muss mir
Der Mitarbeiter im Rechtsdienst weiss Rat. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich kostenlos an den Rechtsdienst wenden. Er wird Ihnen gerne weiterhelfen. Tel. 041 418 22 22 giuseppe.pennisi@ hotelgastrounion.ch
A N Z E I G E
Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO
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Luzern, den 20. April 2016
H ote l & G as tro U nion
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Die Seite der Union hält Sie auf dem Laufenden über das, was in der Hotel & Gastro Union und den fünf Berufsverbänden passiert.
Erfolgreiche Mitglieder der Hotel & Gastro Union.
FOTO P LU S
Die Bildung ist eine Erfolgsgeschichte
Heute haben die Arbeitnehmen den in der Gastronomie vielseitige Möglichkeiten, sich nach der Lehre weiterzubilden. Nach min destens zwei Jahren Berufserfah rung schlagen viele den Weg in die höhere Berufsbildung bei der Ho tel & Gastro formation ein. Der Abschluss einer höheren Berufs bildung wertet das Bewerbungs dossier auf und ermöglicht den Zugang zu interessanten Jobange boten. Die Möglichkeit, Berufs prüfungen oder höhere Fachprü fungen absolvieren zu können, se hen wir heute oftmals als selbstverständlich an. Diese Mög lichkeit gab es jedoch nicht immer, und sie musste erarbeitet werden. Die Berufsprüfungen für Haus wirtschaftsleiter/innen (aktuell Bereichsleiter/in Hotellerie Hauswirtschaft), Gastronomiekö che (aktuell Chefköche) und Res taurationsleiter/innen (aktuell Bereichsleiter/in Restauration) wurden beispielsweise in den Neunzigerjahren eingeführt. Wie kam es dazu? Diese sich bietende Chance für Arbeitneh mende ist eine Errungenschaft. Geschaffen wurde sie durch einen unermüdlichen Einsatz über Jahrzehnte hinweg. Und das alles konnte nur dank der Mitglieder und deren Solidaritätsgedanken erreicht werden. Die Einführung der Berufsprüfungen und höhe ren Fachprüfungen gilt als einer der wichtigsten Meilensteine in der Berufsbildung. Das hat nicht zuletzt dazu geführt, dass die Ho tel & Gastro formation DIE Be rufsbildungsinstitution im Gast gewerbe wurde. Entstanden ist sie durch eine Interessengemein schaft für die Berufslehre Koch, und sie betreibt seit über 90 Jah ren Aus und Weiterbildung in der Hotellerie und Gastrono mieBranche. Hinter der Hotel & Gastro formation stehen wir, die Mitglieder der Hotel & Gastro Union, sowie die Trägerverbände hotelleriesuisse, GastroSuisse, CafetierSuisse und Swiss Cate ring Association.
Finanzielle Entlastung durch Mitgliedschaft Durch die Erfolge der Hotel & Gastro Union in der Arbeits und Sozialpolitik und bei den Ver handlungen über den LandesGe samtarbeitsvertrag (LGAV) pro fitieren die Arbeitnehmenden und sparen Kosten, sofern ihr Betrieb dem LGAV unterstellt ist. Was meistens der Fall ist. Die Hotel & Gastro Union bietet zudem Hilfe stellung mit praktischen Vorbe reitungslehrgängen für die Ab schlussprüfungen an, an denen die Mitglieder bis zu 1400 Schwei zer Franken sparen. Zusätzlich unterstützt die Hotel & Gastro Union ihre Mitglieder, indem sie Beiträge an Absolventinnen und Absolventen der höheren Berufs bildung bei der Hotel & Gastro for mation auszahlt. Die Beitrags höhe wird anhand der Mitglied schaftsjahre festgelegt: Berufsprüfungen CHF 400.– nach 2 Jahren CHF 600.– nach 3 Jahren CHF 800.– nach 4 Jahren CHF 1000.– nach 5 Jahren Höhere Fachprüfungen CHF 300.– nach 3 Jahren CHF 400.– nach 4 Jahren CHF 800.– nach 5 Jahren CHF 1000.– nach 6 Jahren Die Hotel & Gastro Union möchte mit diesen Beitragszahlungen ih ren Mitgliedern für ihr Engage ment und den Berufsstolz danken. Ihr Engagement umfasst den per sönlichen Einsatz für die eigene Karriere und das Bewusstsein, dass Sie mit Ihrer Mitgliedschaft den Stellenwert Ihrer Berufe för dern. Das oberste Ziel der Hotel & Gastro Union und der fünf Berufs verbände ist, für das Ansehen zu sorgen, dass unsere schönen Be rufe verdient haben, und Bildung bildet das Fundament dazu. In vestieren Sie in Ihre berufliche Zukunft – wir helfen Ihnen dabei! H GU
Mein Bildungsweg Die zahlreichen Weiterbildungsmöglichkeiten der verschiedenen Berufsrichtungen finden Sie auf der Website der Hotel & Gastro Union beim Berufsverband unter «Berufswelt».
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.hotelgastro.ch
Dank der Mitglieder der fünf Berufsverbände konnten im Bildungs wesen zahlreiche Errungenschaften verzeichnet werden.
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Ticino: nasce l’Hospitality manager
Rivella lancia LIQIT: il rinfresco leggero e fruttato
Una nuova figura professio nale per favorire una migliore sinergia tra lo sviluppo del prodotto turistico e le attività di marketing.
Le persone più attente a un’ali mentazione sana che cercano una bibita rinfrescante leggera hanno finalmente una nuova alternativa: LIQIT. Questa bibita viene otte nuta mescolando tanta acqua na turale con vero succo di frutta dal marchio storico Michel. Un mix che finora non era presente sul mercato. «Siamo convinti che il
Questi a grandi linee gli obiettivi che l’Agenzia turistica ticinese (ATT), in collaborazione con l’Uf ficio per lo sviluppo economico del Dipartimento delle finanze e de ll’economia (DFE), si propone con l’introduzione di una nuova figura professionale, l’Hospitality mana ger, e cioè il manager dell’ospita lità. L’incarico è stato affidato a Emanuele Patelli, economista con alle spalle un’esperienza diretta nell’imprenditoria alberghiera. Tra i compiti affidatigli, ne spic cano quattro: sensibilizzare gli al bergatori sulle possibilità di colla borazione con Ticino Turismo e le strategie di vendita e di comunica zione che caratterizzano i nuovi mercati; coordinare la formazione continua degli albergatori e pro muovere le modalità di accesso ai crediti per il rinnovo degli alberghi. In Ticino competitivo solo un albergo su tre Gli alberghi sono l’asse portante del settore turistico. Un’analisi degli alberghi ticinesi, commissio nata dal DFE alla Società svizzera di credito alberghiero ha dimost rato come solo il 30 percento delle circa 80 strutture analizzate è re almente competitiva sul mercato. Delle restanti, oltre ad un 15 percento che è considerato senza potenziale economico, il 55 percento è rappresentato da strutture con interessanti poten zialità ancora inespresse. Gli al
berghi di quest’ultima categoria si trovano dunque ad un bivio: o ries cono ad adattarsi alle attuali din amiche di mercato o a migliorare la qualità delle loro prestazioni oppure rischiano di chiudere. L’indagine ha pure permesso di evidenziare le lacune più import anti che attanagliano il settore: gran parte delle aziende non di spone né di visioni strategiche, né di una pianificazione a me diolungo termine. Occorre, quindi, rafforzare aspetti come la gestione aziendale e il posiziona mento chiaro sul mercato. La fi gura dell’Hospitality manager è stata istituita per raggiungere questi obiettivi.
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sivamente dolcificanti naturali come stevia e fruttosio. Il risul tato: un sapore fresco per un mas simo di 18 calorie per 100 ml.» Potrebbe sembrare una ricetta molto semplice, ma in realtà ha richiesto un grande lavoro: «Cre are una bevanda a base di succhi di frutta leggera, che nonostante l’elevato contenuto di acqua offrisse un sapore fruttato rinun ciando agli aromi artificiali è stata una grande sfida per noi», ha dich iarato Heinz Kobel, sviluppatore di Rivella. Per ben due anni abbi amo testato tutte le possibili com binazioni di succhi e abbiamo fatto valutare i risultati dai consu
CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch
PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)
Promuovere le modalità d’accesso ai crediti per il rinnovo degli al berghi rientra tra i compiti de ll’Hospitality manager. Tramite la Z VG legge sul turismo del 25 giugno LIQIT è al passo con le nuovissime mode in tema di alimentazione 2014, il Governo ha stanziato un credito quadro di 12 milioni di franchi per il quadriennio 2014 mercato continuerà a svilupparsi matori. Alla fine hanno avuto la 2018. Il contributo finanziario è nella direzione dei prodotti leg meglio tre gusti: Arancia Mango, destinato principalmente agli in geri a basso contenuto calorico” Melagrana Frutto della passione e vestimenti alberghieri e alle infra ha dichiarato Erland Brügger, di Ananas Pompelmo. strutture turistiche, sotto forma rettore della Rivella SA in relazi di sussidio a fondo perso o di mu one alle numerose indagini di Dalla fine di marzo in commercio e ristorazione tuo agevolato. Oltre a tutte le altre mercato condotte nei mesi scorsi. forme di sostegno previste in am Dalla fine di marzo di quest’anno bito di sviluppo economico, come Tanto sapore - ma poche calorie LIQIT è in commercio in tre vari la Società svizzera di credito al berghiero (SCA), gli Enti regionali La migliore base possibile per cre anti di gusti: Arancia Mango, Me di sviluppo (ERS) e la cooperativa are il massimo gusto fruttato era lagrana Frutto della passione e di fideiussione per PMI (CF Sud). già presente in casa LIQIT: Si Ananas Pompelmo in bottiglie di Elia Frapolli, direttore dell’Agen tratta del succo di frutta Michel. 50cl in plastica PET e sarà dispo zia turistica ticinese afferma in Questo marchio per i consumatori nibile anche nei fast food. I consu proposito: «Il nostro auspicio è è già sinonimo di alta qualità matori conosceranno LIQIT an che l’Hospitality manager diventi senza conservanti e coloranti. Per che in TV, sui giornali e canali di un punto di riferimento per l’in ogni variante sono stati combinati gitali grazie ad una campagna, tero settore alberghiero ticinese, due succhi diversi e mescolati con fresca proprio come il sapore della che oggi più che mai ha bisogno di tanta acqua naturale ancora di bibita. un nuovo slancio per tornare ad più rispetto a tutti gli altri pro (G P E) dotti a base di acqua. E per addol Tutte le informazioni su LIQIT sono essere competitivo.» www.hospitality.ticino.ch cire la bibita sono stati usati esclu disponibili su www.LIQIT.ch
VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)
Wettbewerb
Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Wie nenn t man L ebensmit te l, die noc h ver zehr tauglic h sind , aber dennoc h en tsorg t werden ? B) Food Waste C) Gute Schnäppchen wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!
Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtun gen logiert man in über 560 TopHo tels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Aus land zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter
HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG
VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)
I livelli d’azione del manager dell’ospitalità
A) Traurige Reste
Luzern, den 20. April 2016
Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.
w w w.ho te lc ard.com Einsendeschluss ist der 4. 5. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 7/2016 ist Gerry Flogerzi, Näfels.
DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema tischen Gastrozeitschriften kommen wie LifestyleMaga zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).
Luzern, den 20. April 2016
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Age nda
Kurse & Veranstaltungen BV/Region
bvr
bvhh
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Extern
skv
Angebot
FORUM RESTAURATION 2016
CHECKLISTEN ERSTELLEN
LEHRGANG OLIVE OIL PROFESSIONAL OOSS
MARMITE FOOD LAB VOL. 8 KOCHTECHNOLOGIE UND GADGETS FÜR DIE KÜCHE
VEGANISMUS
Datum/Ort
Inhalt
27. April 2016 Kitchen Club Art Deco Hotel Montana Luzern
Wissenswertes und Kuriositäten über Schweizer Käse, das Art Deco Hotel Montana mit der modernsten Küche Europas und die SHL erwarten Sie zum diesjährigen Forum. www.hotelgastrounion.ch/bvr
11. Mai 2016 Fachhochschule Olten
Checklisten helfen die Arbeitsprozesse effizient zu gestalten und die Qualität zu sichern. Hier lernen Sie, eine optimale Checkliste zu erstellen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh
27. Mai bis 29. Mai 2016 Hotel Seeburg, Luzern
Vom mediterranen Erbe über die sensorische Fehleransprache und Vorschriften bis hin zum richtigen Einsatz in der Küche zeigen wir Ihnen, was Olivenöl wirklich ist. www.hotelgastrounion.ch/skv
30. Mai 2016 Zürich
Hier werden Informationen ausgetauscht, Referate abgehalten und Horizonte erweitert. Diesmal über das Thema Kochtechnologie und Gadgets für die Küche. www.marmite.ch
2. Juni 2016 HACO AG, Gümligen
Veganismus ist mehr als nur ein kurzer Hype. Die Gründe, Vorteile und vieles mehr erfahren Sie hier. www.hotelgastrounion.ch/skv
Praktischer Vorbereitungskurs
Kurs der Woche!
Der bvr bietet einen praxisbezogenen Vorbereitungskurs an für Absolventen der Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration. Hier festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast. INHALT × Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Zubereiten von div. Gerichten × Sensorik und Degustation Wein × Drinks zubereiten × Süsse, salzige Flambés zubereiten ZIELGRUPPE Absolventen BP Bereichsleiter/-in Restauration EFA KOSTEN CHF 1360.– Mitglieder mit BR CHF 1760.– Mitglieder CHF 2760.– Nichtmitglieder TERMIN 15.–17. August 2016 oder 18.–20. August 2016 DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Balsthal, Balsthal AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr
Brot-Chef 2016
Wettbewerb
skv
OIL ME UP
PARTY TIME!
Extern
DEMENZ
8. Juni 2016 Luzern
28. Juni 2016 Hotel Palace, Luzern
14. Juli 2016 Unilever Schweiz, Thayngen
In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. www.hotelgastrounion.ch/skv
Die Region Zentralschweiz lädt alle Ausbildner/-innen und Lernenden im Abschlussjahr zum Feiern ein. Diese Party dürfen Sie nicht verpassen! www.hotelgastrounion.ch
Hier erfahren Sie, wie Sie mit angepasster Kost und kleinen Tricks dementen Patienten eine ausgewogene Verpflegung sichern können. www.unileverfoodsolutions.ch
Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Mach mit und gewinne eine Woche Dubai! INHALT × Spezial- und Kleinbrot × Kleingebäck/Feingebäck × Catering/Take-away × Schaustücke, Gebildebrot ZIELGRUPPE Bäcker/Konditoren, Konditoren/ Confiseure, Lernende aus diesen Berufszweigen FINALE 22., 23 und 24. September 2016 EINSENDESCHLUSS 28. Mai 2016
Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.
DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch
COFFEE EXCELLENCE
WIR SUCHEN DIE BESTEN
La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année
No 9
Lausanne, le 20 avril 2016
Édition romande
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Concours
S u i s s e To u r i s m e
Œnologie
Une nouvelle directrice au club DIVO
Les actionnaires de Gategroup ont rejeté les offres de fonds spéculatifs
Une approche marketing segmentée
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Le GUC change de nom A l’occasion de sa troisième édition prévue en novembre, le Gastro Union Challenge (GUC) sera rabaptisé Challenge Benoît Violier.
Jean-Michel Martin réélu à la présidence de Hotel & Gastro Union Romandie
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La trace la plus ancienne de fermentation remonte à quelque 9000 ans, et, aujourd’hui encore, ce processus, plus qu’une question culinaire, est porteur de symboles.
L A P L AG E
MAGIE ET MYSTÈRES DE LA FERMENTATION
U
n livre passionnant invite à un véritable voyage sur ce thème, entre gourmandise et alchi mie. Il y est question de traditions uni verselles, de techniques et de recettes innombrables, ancestrales ou réin ventées: kimchi, soja ou kefir, bière de gingembre ou moutarde à l’an cienne... A l’occasion de sa sortie, Hôtellerie Gastronomie Hebdo est parti
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à la rencontre de ses auteurs, Luna Kyung, spécialiste du kimchi, artiste et cuisinière d’origine coréenne, et Camille Oger, reporter, photographe et ethnologue. Elles racontent no tamment que les premiers essais de fermentation, dont la trace la plus ancienne – une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits mise au jour en Chine – a quelque 9000 ans,
même s’il est selon elles possible que l’Homme ait maîtrisé la fermentation bien avant cette date. «Les fruits fer mentent et donnent de l’alcool natu rellement, et on suppose que c’est par eux que l’homme a commencé à s’in téresser à la fermentation, en exploi tant un phénomène naturel. Il a en suite cherché à apprivoiser le proces sus, car l’alcool avait tout pour plaire:
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12
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une saveur nouvelle, des effets psy chotropes, un pouvoir addictif», ex pliquent les auteurs, qui précisent que l’effet psychotrope pourrait remonter aussi loin que l’origine du sentiment religieux. «L’Homme primitif avait peutêtre expérimenté par hasard le pouvoir désinfectant de l’alcool sur des blessures.» Dans leur ouvrage qui recense des recettes du monde en
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L’hiver est passé, fraichement sortis pour le printemps, les Quadracci aux asperges & Raviolis aux petits-pois
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tier, Camille Oger et Luna Kyung ont puisé leur inspiration dans le souve nir de nombreux voyages et séjours à l’étranger effectués par la première, et la culture coréenne de la seconde, au sein de laquelle la fermentation, plus qu’une question culinaire, est por teuse de symboles. Passionnant. Suite en page 6
Paraît le mercredi
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Ac t ue l
HG H No 9
Revue de presse
Ac t ue l 2
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Le Challenge Benoît Violier est né Tel sera le nouveau nom du concours par équipe Gastro Union Challenge
LE MATIN
Quand Thierry Marx fait l’éloge de la Suisse
Un marketing segmenté Suisse Tourisme a défini troix axes stratégiques prioritaires pour l’été
De passage à Genève où il a cuisiné pendant une semaine au Café Calla du Mandarin Oriental, le chef Thierry Marx a dit au quotidien romand tout le bien qu’il pensait de la Suisse: «Les vins blancs sont admirables. Et puis il y a (...) la crème double, les fromages blancs. Et le bœuf Simmental qui peut paraître rustique mais qui est très intéressant. La particularité de la cuisine suisse est la proximité avec la nature. Où qu’on soit, en quelques minutes on est à la campagne.»
Ecla irage 4
Une directrice issue des AOC Barbara Pokorny vient de reprendre la direction du club de vins DIVO
Pu bli-re por tage 5
Cap sur le Swiss SVG-Trophy Tout savoir sur le concours dédié à la restauration hospitalière et collective
Focus Tendance, la fermentation Interview de Luna Kyung et Camille Oger, auteures d’un livre sur le sujet
H ote l & G as tro U nion 7
La Romandie tient son AG Le président sortant JeanMichel Martin a été réélu par acclamation
Feu Benoît Violier, ici avec Jean-Michel Martin et Eric Dubuis, avait soutenu le concours dès sa création en 2012.
DR
Le Gastro Union Challenge devient le Challenge Benoît Violier D’entente avec Brigitte Violier et la brigade conduite par Franck Giovannini, le concours par équipe sera rebaptisé à l’automne 2016. «Benoît disait de ce concours qu’il repré sentait parfaitement les valeurs de trans mission du savoir et du savoirfaire qu’il dé fendait. Lui dédier ce concours, c’est un ma gnifique hommage rendu à son œuvre, mais aussi à cet esprit de partage des connais sances qu’il incarnait, et que nous perpé tuons au Restaurant de l’Hôtel de Ville», confie Brigitte Violier. En 2014, au terme d’une épreuve de haute tenue qui avait vu la victoire de l’équipe de l’Ecole profession nelle de Montreux coachée par Daniel Cha tagny, Benoît Violier s’était d’ailleurs en thousiasmé dans ces colonnes au sujet de ce concours unique en son genre: «Je viens moimême de l’apprentissage. C’est mon milieu, j’adore!» Profondément émus après la dispari tion en janvier dernier du chef de Crissier, les principaux instigateurs du Gastro Union Challenge, JeanMichel Martin et Eric Du
Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch
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Lausanne, le 20 avril 2016
buis, respectivement président et secré taire romand de Hotel & Gastro Union, ont voulu lui rendre hommage et perpétuer eux aussi les valeurs qu’il avait toujours prô nées, lui qui louait aussi bien la qualité et le respect des produits que l’importance de la relève et le rôle crucial joué par la for mation. «En accord avec Brigitte Violier et la brigade conduite par Franck Giovan nini, nous avons souhaité rebaptiser l’évé nement pour saluer la mémoire de celui qui l’avait honoré de sa présence dès le début. Le Challenge Benoît Violier se tiendra donc pour la première fois du 13 au 16 novembre», explique Eric Dubuis.
24 HEURES
Des abeilles victimes d’un empoisonnement Quatorze ruches ont été la cible d’un massacre en règle à Lavey, qui a tué environ un demi-million d’abeilles. «Cela a dû se produire pendant la nuit car les elles étaient toutes dans les ruches et celles qui avaient réussi à sortir étaient juste aux abords», relèvent les propriétaires, sidérés. Une enquête est en cours.
LA LIBERTÉ
Valoriser l’esprit d’équipe
Emballages plus «réalistes» exigés
Fidèle à son concept valorisant l’esprit d’équipe, le concours aura de nouveau lieu dans l’enceinte de Gastronomia, à Beaulieu Lausanne. Seul changement notoire: «Au lieu de trois jours, l’événement en durera quatre avec la participation quotidienne de deux équipes dans les boxes. De fait, le nombre d’équipes passera de douze à huit, mais cela ne nuira pas à qualité du spec tacle», conclut Eric Dubuis. PAT R I CK CL AU D E T
Les illustrations figurant sur les emballages de viandes vendues en Suisse sont trompeuses, dénonce l’organisation alémanique Tier im Fokus. Ces activistes de la cause animale lancent une pétition réclamant des images plus authentiques sur chaque emballage de viande.
Gategroup rejette les propositions de fonds spéculatifs Les actionnaires de Gategroup ont rejeté toutes les demandes des fonds spéculatifs RBR Capital Advisors et Cologny Advisors.
Kesteren, le représentant de RBR Capital Advisors et Cologny Advisors. Les deux en treprises contestataires ont ainsi largement échoué dans leur tentative de destituer le président Schmid, ainsi que les administra teurs Remo Brunschwiler et Anthonie Stal.
Les propriétaires du spécialiste zurichois de services à bord convoité par le conglomé rat chinois HNA Group ont notamment ré élus tous les administrateurs pour un nou veau mandat. Contesté par les deux fonds spéculatifs, qui détiennent un peu plus de 11% des actions de Gategroup, le président du conseil d’administration, Andreas Schmid, a ainsi été élu pour un nouveau mandat avec une majorité somme toute confortable de 68%. Les autres administra teurs ont également été confirmés avec des scores allant jusqu’à 99% pour Gerard van
Croissance anémique en Europe
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Toujours incollable, toujours ferme, toujours bon. Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch
Pour mémoire, Gategroup traverse actuel lement une phase difficile, conséquence no tamment de sa forte présence en Europe et d’une croissance anémique sur le vieux continent. L’an dernier, l’entreprise, qui en tend supprimer 300 emplois cette année, a plongé dans le rouge, sous le poids de la vi gueur du franc et de charges de restructura tion, essuyant une perte nette de 63,4 mil lions de francs, contre un bénéfice de 38,9 millions en 2014. ( AT S)
Chiffre de la semaine
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Près de deux tiers des personnes vivant en Suisse pratiquent une activité créatrice et quelque 20% ont choisi la photographie, le dessin, la peinture ou la musique, d’après une enquête de l’Office fédéral de la statistique. Et un cinquième de la population chante.
Lausanne, le 20 avril 2016
L’approche segmentée de Suisse Tourisme
Latest News
En vue de la saison estivale, l’organisme a déterminé trois axes prioritaires, dont l’un est incarné par le Grand Tour de Suisse, inauguré l’an dernier.
Andermatt
Le complexe Andermatt Swiss Alps a perdu 35,6 millions de francs en 2015.
Kuoni
Muba
Clopath
La cheffe Rebecca Clopath a été primée par le forum du développement durable eco.ch.
Restauration
Le Jura collaborera plus étroitement avec ses deux voisins bâlois en organisant une journée d’échange d’apprentis.
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Davantage d’informations: www.myswizterland.com
L’offre de rachat de Kuoni par l’entreprise suédoise EQT a abouti.
Alain Berset a lancé à Bâle l’édition anniversaire de la Muba qui souffle 100 bougies.
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Ac t ue l
HG H No 9
Après un hiver marqué par le recul des nuitées en raison de l’ef fet combiné du franc fort et des conditions d’enneigement mé diocres jusqu’en fin d’année der nière, Suisse Tourisme prépare activement la saison d’été. Si les objectifs diffèrent en fonction de la provenance des hôtes – «enta mer la stabilisation en Europe, ac célérer la diversification dans les pays lointains, utiliser l’avantage patriotique en Suisse» –, les outils promotionnels, eux, s’articulent pour l’ensemble des marchés au tour de plusieurs segments défi nis par l’organisme, à l’instar de la nature, des activités sportives, du tourisme itinérant (à savoir les circuits), la culture, la santé et le bienêtre, et la famille. Deux-roues et culture en vedette «Chaque marché détermine les quelles de ces thématiques sont les plus porteuses et en choisit deux ou trois pour organiser son action promotionnelle. Cette nouvelle approche a eu un impact sur notre service marketing, réorganisé en fonction de cette segmentation», explique Gilles Dind, directeur
Le deuxième axe est celui de la culture, eu égard à l’intérêt des touristes pour les musées (40% en visitent lors de leur séjour), et compte tenu aussi des investisse ments importants consentis dans le domaine en Suisse (1,5 milliard de francs ces cinq prochaines an nées, notamment à Lausanne). «Onze musées de toute la Suisse ont créé avec le soutien de Suisse Tourisme l’association Art Mu seums of Switzerland visant à pro mouvoir la découverte artistique dans les villes de Suisse, et que d’autres institutions devraient re joindre à l’avenir», explique Vé ronique Kanel, porteparole de Suisse Tourisme. Trois institu tions romandes en font partie: le Musée d’art moderne et contem porain de Genève, le Musée d’art et d’histoire de Genève et le Mu sée de l’Elysée à Lausanne. Onze musées – dont la Fondation Beyeler – unissent leurs forces.
Europe de l’Ouest et membre de la direction de Suisse Tourisme. A l’approche de l’été 2016, pour lequel il vient de démarrer une campagne d’un budget global de 57 millions de francs, et symbo lisée entre autres par le spot té lévisé lancé ces derniers jours à la télévision, l’organisme a défini trois axes prioritaires. Le premier concerne les activités sportives, et plus particulièrement celles en lien avec les deuxroues (VTT, vélo de route, vélo de balade). «La Suisse est un paradis pour les cy clistes, et, si cette niche n’est pas nouvelle, nous souhaitons intensi
A N N O N C E
Saveur d’Italie: la nouvelle crème glacée Superiore «Grappa la Ticinella».
L’été arrive à grands pas. Le moment est venu de proposer notre création glacée Superiore rafraîchissante du Tessin ensoleillé: «Grappa La Ticinella». Cette création de dessert fraîche réchauffera le cœur de tous les amateurs de glace, comme tous les autres sorbets et crèmes glacées de notre vaste sélection. Essayez-la et séduisez vos clients avec un peu de «Dolce Vita».
Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch
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fier nos efforts en valorisant notre vingtaine d’itinéraires balisés et la soixantaine de bike hotels, tous labellisés, et qui doivent répondre à des critères stricts», poursuit Gilles Dind. Dans cette optique, Cadel Evans, gagnant du Tour de France 2011, apporte son témoi gnage pour vanter les mérites de la Suisse, tandis que les trois jours que la Grande Boucle passera du 18 au 20 juillet à Berne et dans sa région auront sans doute un im pact fort. Tout comme d’ailleurs la balade virtuelle à 360° qui sera présentée aussi bien sur le marché suisse qu’espagnol.
Le Grand Tour de Suisse continue Troisième axe, enfin: les circuits, dont la promotion passera par le lancement pour la deuxième an née consécutive du Grand Tour de Suisse d’une longueur de 1643 km, mais que les touristes sont invités à parcourir en fonction de leurs centres d’intérêt. Parmi les nouveautés figurent la pose de quelque 650 panneaux routiers qui couvrent la totalité du par cours, la création de conseils gas tronomiques avec GastroSuisse, la promotion du patrimoine à tra vers l’association Les Châteaux Suisses et l’invitation à découvrir 35 sommets. PAT R I CK CL AU D E T
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Écla irage
HG H No 9
Lausanne, le 20 avril 2016
Barbara Pokorny a été la responsable de l’association des AOC–IGP suisses et vient de reprendre la direction du club de vins DIVO, qui fête ses 80 ans cette année.
La vraie étiquette plutôt que la cuvée maison
AOC, pour «appellations d’origine contrôlée», si importantes dans le vin, un secteur que ne recouvre toutefois pas l’association suisse des fromages, des charcuteries et des produits agricoles labellisés. Et DIVO, pour «défense et illustra
tion des vins d’origine», un acro nyme voulu par le publiciste gene vois sulfureux Constant Bourquin, qui sortit son premier manifeste en octobre 1936. De la promotion des vins authentiques, le club a évolué vers la vente par correspon dance, notamment sous l’impul sion de Pierre Balthasar de Muralt. Sur le même modèle, également à partir d’une revue, il fut le fonda teur des Editions Rencontre: au lieu de colis vineux, elles livraient aux ménages romands de la litté rature au mètre. Mais aujourd’hui, au moment où Internet a généralisé les plate formes de choix des vins, un tel club estil encore utile? Celle
Michel Schlegel et Nicolas Kiss, à l’origine de www.swissgrapes.ch.
DR
qui l’a précédée, Claudia Heine, une même famille. Il faut, effecti et Barbara Pokorny, répondent vement, intéresser les plus jeunes, en chœur: «Un club, ça paraît et nous réfléchissons comment les old fashion? Mais c’est la pre atteindre par les médias sociaux.» mière forme de réseau social! Les Barbara Pokorny va s’y astreindre: 20’000 membres se sentent dans «J’ai toujours rêvé de travailler
A N N O N C E
À CEUX QUI NOUS SONT FIDÈLES DEPUIS 111 ANS.
Davantage d’informations: www.divo.ch www.swissgrapes.ch
DIVO: une nouvelle directrice venue des AOC
dans le vin et je réalise mon rêve à 56 ans.» Elle vient de la commu nication, qu’elle assurait en Suisse alémanique, pour le salon des Goûts et Terroirs de Bulle. Et elle habite en Gruyère.
DIVO, qui fait partie du géant agri cole Fenaco, et rend des comptes au négoce bernois Garnier, garde ses formules: une dégustation en début de mois au siège de Pentha laz (VD), mais aussi à Genève, et périodiquement, dans d’autres villes de Suisse, un magazine à thème, ses cartons de dégustation de l’offre mensuelle. Et quelques cuvées propres… Pour marquer ses 80 ans, le club avait convié sommeliers et journalistes à un exercice proposé en taille réduite dans un carton de 6 bouteilles: réaliser, à partir d’échantillons des cépages bordelais élevés dans des barriques différentes, son propre assemblage, des vins de la famille d’origine belge De Schepper (châ teaux HautBreton Larigaudière, Tour Baladoz et La Croizille).
«J’ai toujours rêvé de travailler dans le vin et je réalise mon rêve à 56 ans» B A R B A R A P O KO R N Y, N O U V ELLE D I R EC T R I CE D U CLU B D I VO
ACTION
3+1
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11-29.04.2016
Dans ce sens, DIVO n’estil pas tenté de proposer à ses membres «sa» cuvée – comme il le faisait très souvent par le passé? Le som melier Eric Duret, responsable des achats, répond: «Le consomma teur, aujourd’hui, exige l’étiquette du domaine, qu’il peut repérer dans les revues et les sites Inter net.» Pour des régions moins ré putées que Bordeaux, le club pro pose quelquesunes de ses propres cuvées, comme le R23 de Rudeles, dans la Ribera del Duero, qu’Eric Duret choisit luimême sur place, ou La Favola, un vin sicilien. Cet automne, la cuvée des 80 ans sera soumise aux membres: elle a été sélectionnée chez Dino Illuminati, un des meilleurs producteurs de montepulciano des Abruzzes. L’e-commerce ne suffit pas
* Action valable auprès de votre dépositaire habituel sur les formats 33cl, 50cl, 75cl et 100cl en verre consigné.
Hormis la confiance qu’on peut ac corder «les yeux fermés» à une sé lection, comme le font les adhé rents du club qui, de plus en plus, passent leur commande via In ternet (30 à 40%, en progression constante), la dégustation à do micile ou dans un lieu restent es sentielle à la connaissance et à la découverte des vins. Deux jeunes diplômés de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), Nicolas Kiss et Michel Schlegel, ne diront pas le contraire. Ils ont mis en ligne, il y a peu, un ecommerce réservé à des vignerons suisses sélectionnés, www.swissgrapes.ch. Leur clien tèle a moins de 35 ans, est plu tôt urbaine et à 40% d’outreSa rine. Pourtant, à Pâques, ils ont ouvert dans leur cave de stockage de Gilly, au cœur de La Côte vau doise, entre Genève et Lausanne, un lieu de dégustation convivial. Ils ont constaté que la possibilité de proposer des cartons panachés (une bouteille de chaque vin) est un argument convaincant. Avec la tenue d’un discours basique sur le vin: «Il faut parler simplement aux nouveaux consommateurs qui boivent du vin par simple plaisir.» P I ER R E T H O M A S
Lausanne, le 20 avril 2016
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Pu blire por tage
Swiss SVG-Trophy: le challenge des cuisiniers de la restauration collective Rencontre avec l’équipe de l’Hôpital de l’Île et celle de Glarus Nord, qui ont toutes deux gagné le Swiss SVG Trophy et seront aux Olympiades d’Erfurt.
Qu’est-ce qui vous vient spontanément à l’esprit quand on vous demande d’évoquer, sous un angle à la fois personnel et professionnel, votre participation au Swiss SVG-Trophy? J EN N I FER K U NZ : Pour mon équipe et moi, il s’agit d’un concours axé sur la pratique au cours duquel nous avons la chance de montrer à quoi ressemble la restauration hospi talière et celle pratiquée dans les homes. L’intérêt de la manifesta tion est aussi que les équipes fina listes travaillent dans leur propre établissement, ce qui permet de tirer le meilleur de ses propres ressources. FR IT Z R I EGG : Le Swiss SVGTrophy est un concours qui est pour une fois centré sur la restauration col lective! Il ne faut pas oublier que ce secteur emploie davantage de cuisinières et cuisiniers que la restauration traditionnelle. Pour mon équipe et moi, la partici pation au Swiss SVGTrophy en 201011 déjà a été un formidable challenge que nous avons relevé avec beaucoup d’enthousiasme. HGH:
Jennifer Kunz, votre équipe a gagné la dernière édition de la compétition. Comment avez-vous vécu la finale et sa préparation? J EN N I FER K U NZ : De manière très in tense! Nous avons relevé avec joie le défi créatif que représente le concours. Adrian Furer, notre coach et conseiller, nous a été d’un précieux secours pour toutes les questions d’organisation, et la création du menu a été le fruit d’un brainstorming collectif.
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Adrian Furer est le coach de l’équipe de l’Hôpital de l’Île et il se plaît à souligner qu’il laisse entière liberté à son équipe.
Recevez-vous de l’aide de la Société suisse des cuisiniers? F R I T Z R I EGG : En 2014 au Luxem bourg, où nous étions l’équipe lauréate du Swiss SVGTrophy, le soutien a été très important. Les membres de la Commission des concours étaient là pour nous donner des conseils et nous sou tenir, ce dont nous avons directe ment profité. Cette fois, nous ne serons certes plus le candidat offi ciel, mais nous avons l’expérience avec nous. A D R I A N F U R ER : Tobia Ciarulli et Rolf Mürner nous apportent un pré cieux soutien. Nous sommes en étroit contact avec eux pour évo quer à la fois le menu et les ques tions d’organisation.
De g. à dr.: Nadja Baumann, Jennifer Kunz, Angela Mumenthaler et Daniela Wälchli (de l’équipe de l’Hôpital de l’Île, Berne) DR avec Yvonne Müller et Fritz Riegg (de l’équipe de Glarus Nord).
site chez Pistor et décidé surle Fritz Riegg, vous et votre équipe avez déjà participé champ de nous inscrire! deux fois au concours… J EN N I F ER K U NZ : Nous avons été en FR IT Z R I EGG : Absolument, et je garde couragé par l’équipe de l’Hôpital un souvenir précis de chacune des de l’Île qui avait participé et ga éditions. A la première, l’équipe gné en 201011, et qui nous avait que je formais avec Yvonne Müller dit tout le plaisir qu’elle avait eu. avait terminé au deuxième rang, Nous n’avons pas hésité une se et, lors de la suivante, j’ai rem conde à nous lancer. porté le titre avec Glarus Nord. Dans les deux cas, l’expérience a Vous êtes quatre dans l’équipe. été intense. Nous continuons au Comment s’organise le travail jourd’hui à faire preuve d’esprit de en vue des Olympiades? compétition, puisque, à l’instar de J EN N I FER K U NZ : Chacun a un rôle pré l’équipe de l’Hôpital de l’Île, nous cis, et nous nous y tenons de ma participerons aux Olympiades nière stricte en veillant à utiliser culinaires d’Erfurt, en vue des les talents de chacun à bon escient. quelles nous nous entraînons d’ar Angela Mumenthaler est respon rachepied. L’expérience du Swiss sable des entrées, Daniela Wäl SVGTrophy nous permet de faire chli et Nadja Baumann s’occupent preuve d’une belle cohésion. principalement du plat principal (poisson, viande ou végétarien), tandis que je me charge du dessert. Le menu représente donc un tra Jennifer Kunz est capitaine de l’équipe vail d’équipe. de l’Hôpital de l’Île A D R I A N F U R ER : De mon côté, je laisse et, dans le cadre des cette équipe 100% féminine tra concours, elle s’occupe vailler en toute liberté, de ma surtout des desserts. nière à ce qu’elle puisse être la plus créative possible. Je fais simple ment en sorte qu’elle dispose de Comment avez-vous entendu tout le matériel dont elle a besoin. parler du concours? FR IT Z R I EGG : Nous avons seulement réglé la question de savoir qui F R I T Z R I EGG : Avec l’Amicale Gla rus, nous avions effectué une vi s’occupait du dessert – en l’oc currence Yvonne Müller – et qui se chargeait de la salade servie avec l’entrée. Pour le reste, toute l’équipe est impliquée et il n’y Deux équipes aux a pas de séparation stricte des Olympiades d’Erfurt tâches. Nous établissons un plan de travail et nous répartissons les Grâce à sa victoire à l’édition rôles, les premières idées pour le menu étant pour leur part venues 2014-15 du Swiss SVG Trophy, l’équipe de l’Hôpital de l’Île a à la suite du Salon Igeho l’automne gagné le droit d’être le dernier. représentant officiel de la Bénéficiez-vous du soutien de Société suisse des cuisiniers votre employeur? aux Olympiades culinaires d’Erfurt prévues du 22 au FR IT Z R I EGG : Absolument! Notre di 25 octobre 2016. L’équipe rection est solidaire avec notre Glarus Nord s’est, elle, inscrite équipe, à qui elle octroie du temps de son propre chef, et, libre et des moyens financiers pour s’entraîner. Quand nous compte tenu de sa grande expérience des concours avons participé il y a deux ans à la (participation aux OlymCulinary World Cup, nos heures ont compté comme heures de tra piades 2012 et au Championnat du monde 2014), elle fait vail. Et les coûts liés aux marchan partie, comme l’équipe dises ont été pris en charge par bernoise, des favoris. notre employeur.
Nous aussi avons bé néficié du soutien de notre em ployeur, y compris d’un point de vue financier. Pour ce qui est des denrées alimentaires, le mé rite revient à notre coach Adrian Furer. A D R I A N F U R ER : Les essais pour les Olympiades ont lieu pendant nos heures de travail, et le menu est servi aux collaborateurs de l’Hô pital de l’Île. C’est un atout.
J EN N I FER K U NZ :
Le Swiss SVG-Trophy est-il seulement accessible à des équipes intégrées à des grandes structures? J EN N I FER K U NZ : Non. Je suis persua dée que le concours s’adresse aussi aux collaborateurs des PME ac tives dans la restauration collec tive. Il s’agit avant d’une question d’organisation personnelle! Dans une grande entreprise, il faut tout clarifier longtemps à l’avance; dans une plus petite structure, les décisions peuvent se prendre plus rapidement. F R I T Z R I EGG : Peu importe l’endroit où l’on travaille, l’important est de bien organiser et planifier le travail en prévision des jours où les collaborateurs impliqués dans le concours ne seront pas à leur poste. Après la Culinary World Cup au Luxemburg, nous sommes ainsi tout de suite rentrés pour travailler et il en sera de même cette année après les Olympiades.
Fritz Riegg, capitaine de l’équipe Glarus Nord, a déjà participé deux fois au Trophy où il s’est classé deuxième avant de le remporter.
Fritz Riegg, vous connaissez le Swiss SVG-Trophy et son prolongement international grâce à votre victoire. Quelle est la plus grande différence entre les deux événements? F R I T Z R I EGG : (rires). La nervosité! Au Luxembourg et à Erfurt, la ten sion était beaucoup plus grande. A ce momentlà, nous ne cuisinions plus dans notre établissement,
Quid du sponsor Pistor? F U R ER : Nous entretenons également des liens étroits avec Pistor. A chaque fois que des ques tions surgissent, l’entreprise est toujours là pour nous épau ler, tout comme elle est prête à tenir compte des commentaires qu’il nous arrive de faire et dont elle essaie de tenir compte autant que faire se peut. Pistor nous a par exemple mis à disposition des vestes de cuisine Work Fashion. De plus, nous sommes heureux de pouvoir effectuer notre dernier test avant Erfurt le 24 août chez Pistor à Rothenburg, où 150 hôtes pourront déguster nos créations. ADRIAN
Davantage d’informations: www.svg-trophy.ch
La restauration collective se charge de préparer chaque jour des repas pour plus d’un million de personnes et emploie en Suisse davantage de cuisiniers que n’im porte quel autre secteur de l’hô tellerierestauration. Le talent et la créativité de ces professionnels sont valorisés depuis plusieurs années par le Swiss SVGTrophy, un concours passionnant orga nisé par l’Association suisse pour la restauration hospitalière et col lective (SVG), Pistor SA et la So ciété suisse des cuisiniers. Sponsor très impliqué dans la manifestation, Pistor a ré cemment invité deux équipes à Rothenburg, à savoir celle l’Hô pital de l’Île à Berne, lauréate du Swiss SVGTrophy 201415, et celle de Glarus Nord, titrée lors de l’édition 201213 et deuxième en 201011. Hôtellerie Gastronomie Hebdo était également de la partie, l’occasion de poser quelques ques tions à Jennifer Kunz et Adrian Furer (Hôpital de l’Île), ainsi qu’à Fritz Riegg (Glarus Nord).
n M e d ie
mais dans une cuisine étrangère. Il a fallu faire face à des situations nouvelles, comme lorsque nous avons été confrontés à des instru ments de mesure en Fahrenheit. Mais le plaisir n’en était que plus grand! J EN N I F ER K U NZ : Nous sommes bien entendu un peu nerveuses avant Erfurt, mais aussi curieuses de sa voir ce qui nous attend!
I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T
Le Swiss SVG-Trophy 2016/17 La nouvelle édition permettra de nouveau à des équipes issues de la restauration collective de montrer leur talent. Le concours comprend une épreuve écrite et une épreuve pratique. Une fois que la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers (SCC) a sélectionné les finalistes sur la base de leur dossier de candidature, les équipes se prépareront à l’épreuve dont le gagnant sera le représentant officiel de la SSC lors du concours Culinary World Cup 2018 au Luxemburg. Le délai pour l’envoi du dossier de candidature est fixé au 17 novembre 2016.
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Focus
HG H No 9
Luna Kyung, artiste et cuisinière d’origine coréenne, et Camille Oger, photographe et ethnologue, consacrent un ouvrage passionnant à la fermentation. H G H : Les premiers essais de fermentation remontent à quelque 9000 ans, quand l’Homme a commencé à s’intéresser à ce phénomène naturel. Comment expliquer, très simplement, le processus chimique qui est à l’œuvre? C A M I L L E: La fermentation est un changement d’état de la matière organique. Si ce changement est négatif, il y a dégradation de la ma tière et on parle de putréfaction. Si le changement est positif, on parle de fermentation. LU N A : Cette transformation est due à l’intervention de microorga nismes. Ces petits êtres se nour rissent d’un substrat (du chou par exemple) et produisent des substances variées. Selon ces sé crétions, on distingue le type de fermentation: dans la fermenta tion lactique, ce sont les bacté ries lactiques qui interviennent et laissent de l’acide lactique, de vitamines, etc. Ces substances laissées par nos bactéries amies créent un environnement hostile empêchant les bactéries indési rables de s’installer. On peut donc les consommer sans souci.
Quels sont les différents types de fermentation? C A M I L L E : Les trois principaux types sont la lactofermentation, principalement à l’œuvre dans les recettes à base de légumes, la fermentation alcoolique, surtout associée aux boissons, et la fer mentation acétique, pour la fabri cation de vinaigre. Selon les ingré dients et la méthode, on va déclen cher un type de fermentation ou un autre, voire plusieurs en même temps. LU N A : La nature de substrat – la présence de sucres, de sel ou de protéines, l’aérobiose ou l’anaé robiose – favorise l’installation de tel ou tel groupe de microorga
important. Une année où les jang ne sont pas bons est une année qui annonce un mauvais sort. Les jang délicieux sont le synonyme du bonheur et de la fortune d’une famille. La place de la fermenta tion est très importante et omni présente dans la vie quotidienne des Coréens. Au niveau person nel, ce qui me séduit le plus c’est la transformation quasi alchimique de matières et de goûts. Des ingré dients banals comme les légumes et le sel peuvent produire des sa veurs inattendues. C A M I L L E : Et la fermentation a quelque chose de très amusant: à l’instar d’un potager, c’est une source de plaisir, d’interactions, de surprises, de partage...
LU N A : A défaut d’explication scientifique, les anciens étaient voués à croire à une divinité. Il est fréquent d’observer des rituels re ligieux liés à la fermentation.
Quels sont ses atouts pour la santé? C A M I L L E: Les probiotiques font un bien fou à notre flore intestinale. C’est d’autant plus important que nous consommons beaucoup d’an tibiotiques qui font des ravages, éliminant toutes les bactéries sans discrimination. Les produits fermentés riches en probiotiques, tels le yaourt, remettent un peu de vie dans nos ventres. Idéalement, il faudrait consommer des pro duits fermentés à petite dose toute l’année pour maintenir et enrichir sa flore intestinale. On peut inté grer des produits comme le kéfir ou les légumes fermentés dans son alimentation quotidienne pour soigner ce «deuxième cerveau» bien nommé: la recherche récente a mis en évidence de connexions étonnantes entre l’intestin et le reste de l’organisme, à commen cer par le cerveau! LU N A : Se familiariser avec les pro duits fermentés est un cadeau à faire aux enfants qui font l’appren tissage des goûts. Ils seront moins tentés par les aliments industriels. On leur fait comprendre que la na ture est partout et vivante, même en ville, et ces expériences leur permettront d’avoir des compor tements alimentaires sains.
D’où vous vient cet intérêt pour la fermentation? LU N A : Au départ, de mon héritage culturel. En Corée, plus qu’une question culinaire, la fermenta tion est porteuse de symboles. La confection de jang, produits fer mentés, est un événement annuel
On n’en a plus besoin pour conserver nos aliments et pourtant elle revient en force, notamment sous l’influence de certains chefs, comment l’expliquer? C A M I L L E: On n’a jamais cessé de manger et boire fermenté: entre le
Les recettes présentées dans le livre viennent du monde entier.
L A P L AG E
de viande de phoque fermentée au Groenland. L’alcool – et la viande de phoque fermentée, son équi Peut-on dire que la fermentavalent dans un pays sans fruits tion est universelle? – a des effets psychotropes qui «ouvrent» les portes d’un autre C A M I L L E: Sous des formes très différentes oui, car d’une ré monde. Pour le pain, le phéno gion à l’autre, les substrats et les mène de la pâte qui lève devait déjà conditions climatiques varient faire son petit effet il y a quelques millénaires… grandement. LU N A : On retrouve même cette pratique chez les animaux: les charognards se nourrissent de Luna Kyung, coauteure viande en décomposition. En ce du livre avec Camille Oger, dit tirer sa fasciqui concerne la fermentation al nation pour la fermencoolique, même les singes boivent tation de ses racines de l’alcool. nismes, d’où les différents types de fermentation.
coréennes.
«Les produits fermentés sont un cadeau pour les enfants» Et son caractère magique? De très nombreuses cultures ont cela en commun. Il peut s’agir d’alcool, comme le mezcal ou le vin, de pain, ou même
C AMILLE:
«L’art de la fermentation» La Plage ISBN: 978-2842214500
LUNA KYUNG & CAMILLE OGER «TENDANCE, LA FERMENTATION»
A N N O N C E
p. ex. une sauce Hollandaise pour le saison des aspèrges
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Lausanne, le 20 avril 2016
pain, le vin, la bière, le fromage. Ce qui revient à la mode, c’est de faire soimême ses produits fermen tés. Le fait maison a toujours une autre saveur. Ce n’est pas compli qué et on n’a pas besoin de maté riel spécifique. Et on peut ajuster les recettes selon ses préférences. LU N A : Le marketing recherche toujours de nouveaux produits. Après la vague moléculaire, la fer mentation arrive, à la fois comme une suite et un contrepoint: avec l’idée de cuisine durable et locale, dont les cuisiniers nordiques et asiatiques font leur devise. Paradoxal à l’époque de l’hyper hygiénisme? LU N A : Si le progrès scientifique a engendré l’hygiénisme, c’est aussi grâce au progrès scientifique que l’on a compris que les microorga nismes étaient indispensables à la vie. Comment avez-vous procédé pour réaliser le livre? C A M I L L E: Nous avons fait la plu part des choses à quatre mains avec des allerretour entre Nice et Paris durant un an et demi. A Paris, on trouve des produits du monde entier, et à Nice, mon jar din fournit des ingrédients in trouvables dans le commerce. Au final, c’est surtout Luna qui a cuisiné et moi qui ai pris les pho tos, mais les recherches pour les recettes traditionnelles, les créa tions, le stylisme, la rédaction ont été des tâches partagées. Le livre compte une grande proportion de recettes asiatiques, une explication? C A M I L L E : Luna est Coréenne, et je suis amoureuse du Japon, j’y passe trois mois par an en moyenne. Dans ces deux pays, la fermentation est omniprésente, du miso à la sauce soja en passant par le natto, le kimchi, etc. Ce sont des produits délicieux, qui plaisent aux Français, mais que personne ne sait préparer. Nous sommes très fières de permettre à nos lecteurs de faire euxmêmes leur miso, leur sauce soja et une grande variété de kimchi! Ce continent est gigantesque et ses cultures très variées – entre la Russie, l’Iran, la Chine et l’Inde, tous experts en fermentation – méritaient une grande place. LU N A : Ces savoirfaire sont très préservés en Asie, contrairement à l’Occident où les progrès scien tifiques et industriels ont engen dré la suprématie du rationnel et la méfiance à l’égard des microbes. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Lausanne, le 20 avril 2016
Hotel & Gastro Union Romandie reconduit son président Cup, les SwissSkills et le concours BrotChef, trois événements pour lesquels le délai d’inscription est respectivement fixé au 29 avril, 30 avril et 28 mai, sans oublier la Nuit des Gastronomes qui se tien dra une nouvelle fois durant le Salon ZAGG à Lucerne. La Suisse romande ne sera pas en reste non plus, puisqu’elle hébergera du 13 au 16 novembre le traditionnel Gastro Union Challenge pen dant Gastronomia, à Beaulieu Lausanne. A l’occasion de cette troisième édition, la première depuis la disparition tragique de Benoît Violier qui en avait assuré la présidence d’honneur depuis sa création en 2012, JeanMichel Martin et Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union, ont annoncé que le concours serait rebaptisé Challenge Benoît Violier, d’entente avec Brigitte Violier et Franck Giovannini. Une manière de rendre hommage au chef vaudois dont la mémoire a été saluée par une minute de silence, et de perpétuer aussi ses valeurs. PAT R I CK CL AU D E T
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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch
Réunis le 13 avril en assemblée générale à Morges en marge du Salon Arvinis, les membres de Hotel & Gastro Union Romandie ont procédé à l’élection de leur président et du comité. Jean Michel Martin, chef domaine sub sistance de l’Armée suisse, et par ailleurs impliqué dans l’Académie suisse du Bocuse d’Or au sein de laquelle il coache actuellement le finaliste suisse Filipe Fonseca Pinheiro, a été réélu par accla mation au poste de président. Le comité, lui, a vu l’arrivée de Michel Allain et Nicolas Scheuch, et la reconduction du mandat des membres sortants (Pascal Aubert, JeanClaude Bazzi, Christian Cart, Roman Helfer, Chantal Rod, Patrick Rausis, JeanPierre Schnyder et Olivier Wenger). Au cours de la soirée ponctuée par une conférence de Serge Hautier, professeur de microbio logie et maître d’enseignement à Changins, Esther Lüscher, nouvelle présidente de Hotel & Gastro Union, a passé en revue les prochains événements de la branche. Soit la Swiss Culinary
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1 Stéphane Manz et Heinz Müller en
compagnie d’Esther Lüscher, nouvelle présidente de Hotel & Gastro Union, qui avait fait spécialement le déplacement à Morges. 2 Franco et Georgette Cerutti, ici avec le président fraîchement réélu Jean-Michel Martin, fêtent cette année leurs 50 ans de sociétariat. 3 Jean-Claude Siegenthaler et l’infatigable globe-trotter Francis Dufresne. 4 Professeur de microbiologie et maître d’enseignement à Changins, Serge Hautier a livré une conférence passionnante sur la microbiologie des vins à l’invitation d’Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union.
5 Bernard Vernet et Patrick Bécherraz.
6 Le nouveau comité de Hotel &
Gastro Union Romandie en compagnie d’Esther Lüscher (5 e de la g.): de g. à dr., Roman Helfer, Nicolas Scheuch, Christian Cart, Jean-Pierre Schnyder, Jean-Michel Martin (président), Jean-Claude Bazzi, Michel Allain, Chantal Rod et Olivier Wenger. Manquent Pascal Aubert et Patrick Rausis. 7 Jean Vandenbroucque, Patrick Coutellier et Stéphane Hernach.
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H ote l & G as tro U nion
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TWINT révolutionne l’encaissement Pour beaucoup, le smartphone est devenu un compagnon quotidien indispensable. Téléphoner, écrire des SMS et des e-mails, surfer, prendre des photos, naviguer – tout est possible avec un seul appareil. La dernière tendance est le Mobile Payment, c’est-à-dire le paiement sans espèces avec le smartphone. TWINT est le leader sur le marché suisse et offre une solution de paiement mobile innovante aussi bien aux clients qu’aux établissements de restaurations. Le porte-monnaie digital de Suisse TWINT a été introduit sur le marché en août dernier en tant que première application de paiement et de shopping de Suisse. Le principe de TWINT est incroyablement simple. Il suffit de télécharger l’app, de s’inscrire et de charger un avoir. L’expérience d’achat avec le smartphone peut alors commencer. Des coûts de transaction bon marché TWINT offre également des avantages aux établissements de restauration. Les paiements avec TWINT sont très bon marché. Les coûts de transaction sont même nettement moins chers que les frais facturés pour les paiements par carte de crédit. Cela est possible parce que les clients privés connectent l’app directement à leur compte postal ou bancaire. L’argent plastique coûteux devient ainsi superflu. Montant des achats
Montant des achats
jusquʼà CHF 5.00
CHF 5.01 à 10.00
2 cts par transaction
6 cts par transaction
Montant des achats
Montant des achats
CHF 10.01 à 100.00
de CHF 100.01
10 cts par transaction
20 cts par transaction
Une utilisation simple De nombreux fournisseurs de logiciels de caisse du monde de la gastronomie prennent déjà la solution de paiement en charge – par exemple TCPOS, Vectron, FML, Sortec Baldegger ou Gastrofix. D’autres vont suivre. Les paiements TWINT pourront bientôt être également effectués via les terminaux à carte modernes de CCV. De façon alternative, TWINT propose une app pour commerçant qui permet d’encaisser simplement au comptoir ou à table.
Des services à valeur ajoutée intéressants TWINT est plus qu’une simple solution de paiement mobile. Avec la fonction «Commander & Emporter», les clients commandent et paient leur menu au takeaway à l’avance et viennent le chercher au moment souhaité. Le service rend les établissements de restauration encore plus attractifs, car les clients peuvent éviter les files d’attente. TWINT complètera bientôt la gamme de fonctionnalités en proposant des cartes de fidélité et des coupons numériques – deux instruments de marketing qui augmentent le chiffre d’affaires et la fréquence.
TWINTeffectue lesvirements des ventes de manière quotidienne sur le compte bancaire ou postal des clients commerciaux et affiche un aperçu détaillé des transactions sur le portail sécurisé TWINT pour commerçants.
Plus d’informations sur TWINT et la possibilité de s’inscrire en tant que commerçant TWINT sur: www.twint.ch/fr/clients-commerciaux