HG-Zeitung 9/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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26.4. D

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 12. April 2017

No 9

Aspekte

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

J u n i o r e n - Ko c h n a t i

Sonnenbrand gehört zum Berufsrisiko

Veränderter Fleischkonsum: Innerschweizer Gitzi für die Gastronomie.

Mit mehr Erfahrung nach Luxemburg

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Bester Koch der Welt

Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) hilft bei Heuschnupfen.

Daniel Humm, der Schweizer Küchenchef, führt mit seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York die «San-Pellegrino-Liste» der weltbesten Restaurants an. Seite 3

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DIE NEUE BIERKULTUR

Billigware ist out. Denn der Rausch ist nicht das Ziel. Bier darf heute etwas kosten. Was zählt, ist das Erlebnis vom Antrunk über den zweiten Schluck bis hin zum Nachhall. Craft-Bier ist auf dem Weg zum Megatrend.

er sich ein Bier bestellt, erhält in der Regel eine Stange Lager hell. Weltweit spricht das blonde, malzige und mild gehopfte Bier die Massen an. Weizenbier gilt für viele bereits als Spezialität. IPA, Geuze, Triple oder Stout sind etwas für schräge Vögel. Nur selten wird in der Gastronomie gefragt, welches Bier es denn sein dürfe. Dabei

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steckt in Bierspezialitäten ein enor- Zürich und Winterthur. In der mes Potenzial. So sind im Berner Bier- «Barbière» und im «Alten Tramcafé Au Trappiste freie Plätze selten. depot» wird eigenes Bier gebraut. Neben Trappisten-Bieren, die von Viele weitere Cafés und Bars pflegen Mönchen in Klöstern gebraut werden, die Feierabendkultur. Zusammen mit umfasst das Angebot eine Vielzahl an Craft-Bier-Brauereien und Läden wie Craft-Bieren. Craft-Bier ist auch das der Craft Gallery machen sie Bern zur Thema im «Erzbierschof». Die Bar in Hauptstadt der Spezialitätenbiere. Liebefeld/BE hat nach kurzer Zeit exMikrobrauereien sind aber nichts pandiert und betreibt Filialen in Bern, Neues. Bereits zum 15. Mal finden

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vom 27. bis 29. April die Solothurner man sich in der Gastronomie mit Biertage statt. Am 2. und 3. Juni bietet Craft-Bier positionieren kann, ist die das Berner Bierfestival die Gelegen- «Bierzzeria» in Bern. Michelangelo heit, sich mit Craft-Brauern auszu- Bucolo serviert Pizza auf eine andere tauschen, und im September beginnt Art und bietet dazu ausgesuchte Beran der ZHAW ein Weiterbildungspro- ner Craft-Biere an – deziliterweise in gramm zum Erwerb der Sensorik-Li- einem eleganten Weinglas, damit die zenz Bier. Diese richtet sich an Braue- Aromen voll zur Geltung kommen. reifachleute, den Handel sowie die Gastronomie. Ein gutes Beispiel, wie Seite 8

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

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A k t ue ll

HGZ No 9

Luzern, den 12. April 2017

Pressespiegel LUZERNER ZEITUNG

Teure staatliche Zuckerforschung

ol G a s tk

Auf zehn Milliarden Franken pro Jahr beziffert das Bundesamt für Gesundheit die Kosten von Übergewicht und Diabetes. Ursache Nummer eins: Zucker. Davon konsumieren die Schweizer mit täglich 120 Gramm fast doppelt so viel wie die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt. Nun hat der Bund eine Studie in Auftrag gegeben, die den Zuckergehalt in Frühstückscerealien unter die Lupe nehmen soll. Dafür erntet er Kritik. Denn gemäss bürgerlichen Gesundheitspolitikern liege es in der Verantwortung der Wirtschaft, gesunde Produkte herzustellen.

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Vegi-Essen zum Lunch Meeting Dorrit Türck, Leiterin Hiltl Akademie

Früher haben wir noch mit der Axt Bäume gefällt, mit blossen Händen Brücken errichtet und den Acker mit Ochs und zu Fuss gepflügt. Nach einem anstrengenden Arbeitstag kamen dann deftige Gerichte auf den Tisch – Hauptsache war, neue Energie zu sammeln. Heute sieht unser Arbeitsalltag oft anders aus: Wir essen mehr Gemüse und Früchte, weil wir nicht mehr so harte körperliche Arbeit verrichten und allgemein gesundheitsbewusster sind. So hat sich unser Gemüsekonsum seit 1980 von 57 auf 85 Kilo pro Person und Jahr gesteigert. Unsere Gesundheit sagt danke, und auch unser Gewissen freut sich, denn wir wissen heutzutage ja genau um die gesundheitlichen Vorzüge und Vorteile eines hohen Gemüseanteils in der Ernährung. Wenn da nur die geliebten Kohlenhydrate nicht wären – denn da wir nicht mehr so viel Energie wie früher benötigen, müssten wir natürlich auch unsere geliebten Mengen an Brot, Teigwaren und Kartoffeln reduzieren … Weil die gesunde Ernährung nicht nur privat, sondern auch bei der Arbeit eine immer zentralere Rolle einnimmt, erweitern viele Personalrestaurants ihr Angebot an Salaten und Gemüsegerichten. Und nicht nur dort ist gesunde Ernährung ein Thema, sondern auch bei Team Events, Teambuildings oder Coaching Sessions. So gehört die traditionelle Firmenfeier im Zunfthaus mehr und mehr der Vergangenheit an wie auch langweilige Sandwichs oder ungesunde Convenience-Snacks zum Business-Lunch. Warum als Alternative nicht mal einen unterhaltsamen Kochkurs besuchen und sich frisches Vegi-Essen ins Lunch Meeting catern lassen?

0,2 Zahl der Woche

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Die Abstimmung über das Energiegesetz scheidet die Geister Am 21. Mai stimmt die Schweizer Bevölkerung über das revidierte Energiegesetz ab. Während Gastrosuisse zu viele Nachteile für die Wirtschaft befürchtet, will Hotelleriesuisse die Kompromisslösung mittragen.

ärgernis». Um die Subventionen zu finanzieren, sind zusätzliche Abgaben auf dem Strompreis vorgesehen. Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer meint dazu: «Die Kosten der Vorlage sind in keiner Art und Weise fair verteilt. Die Vorlage ist, was die Kosten betrifft, eindeutig KMU- und gewerbefeindlich. Andere Branchen haben sich massive Subventionen gesichert und können mit lukrativen Aufträgen rechnen. Bezahlen dürfen wir.» Die Energiestrategie werde zu einer weiteren Schwächung der bereits heute unter massivem Druck stehenden Hotellerie-, Gastronomie- und Tourismusbranche führen.

Um die bundesrätliche Energiestrategie 2050 umzusetzen, hat das Parlament das Energiegesetz revidiert und damit ein erstes Massnahmenpaket beschlossen. Da gegen dieses das Referendum ergriffen wurde, wird es nun der Stimmbevölkerung vorgelegt. Die geplanten Massnahmen sollen den Energieverbrauch senken, die Energieeffizienz erhöhen und erneuerbare Energien wie Wasser, Sonne, Wind, Geothermie und Biomasse fördern. Zudem wird der Bau neuer Kernkraftwerke verboten.

«Investition in die Zukunft»

Gegen das revidierte Energiegesetz wehrt sich unter anderem das «Wirtschaftskomitee gegen das Energiegesetz», dem sich auch der Branchenverband Gastrosuisse angeschlossen hat. Das Komitee argumentiert, dass das Energiegesetz zu viele Nachteile für die Schweiz bringe: «Das Energiegesetz gibt keine Antwort, wie sich die Schweiz künftig mit Strom versorgen kann», heisst es in einer Mitteilung. Das Gesetz blase eine «kostspielige, überflüssige Subventionsmaschinerie» auf, erhöhe die Strompreise für Unternehmen und Bevölkerung und führe zu einer zusätzlichen Regulierungsflut. Das Komitee befürchtet, dass durch den schrittweisen Wegfall der Schweizer Kernkraftwerke die Versorgungssicherheit, insbesondere im Winter, in Gefahr sei. Die Stromerzeugung aus neuen erneuerbaren Energien sei keine Antwort auf diese Herausforderung, weil der damit hergestellte Strom nicht für den Winter gespeichert werden könne. Weiter ist das Komitee der Meinung, dass die Schweiz mit der Subventionierung einzelner Stromproduktionsarten einen Fehler begehe: «Damit werden Technologien gefördert, die keinen entscheidenden Beitrag zur Versorgungssicherheit leisten können.» Zudem würden einmal eingeführte Subventionen kaum mehr abgeschafft und dadurch zum «teuren Dauer-

Mehr Informationen unter: www.uvek.admin.ch www.wirtschaft-gegen-energiegesetz.ch www.hotelleriesuisse.ch

Versorgungssicherheit in Gefahr?

Prozent nahm der Landesindex der Konsumentenpreise im März 2017 im Vergleich zum Vormonat zu. Damit liegt er auf 100,7 Punkten. Im Dezember 2015 lag er bei 100 Punkten. Die Teuerung gegenüber dem Vorjahresmonat betrug 0,6 Prozent. Die Zunahme im Vergleich zum Vormonat ist vor allem auf die gestiegenen Preise für Pauschalreisen ins Ausland, für den Luftverkehr und für Kleider zurückzuführen.

Verkauf

Das Parlament hat erste Massnahmen für die Umsetzung der Energiestrategie 2050 beschlossen. Ob diese der Wirtschaft K E YS TO N E schaden oder nützen, darüber ist sich die Gastronomie- und Hotelleriebranche uneinig.

Der Branchenverband Hotelleriesuisse hingegen sieht das revidierte Energiegesetz als «Investition in die Zukunft». Man sei sich bewusst, dass die Energiestrategie 2050 nicht die beste Lösung darstelle, man trage den breit abgestützten Kompromiss aber mit, heisst es in einer Mitteilung. «Trotz einer kurzfristigen finanziellen Zusatzbelastung durch die temporäre Anhebung des Netzzuschlags ist Hotelleriesuisse überzeugt, dass sich die Energiestrategie 2050 auf mittel- und langfristige Sicht auszahlen wird.» In diesem Zeitraum sinke nämlich der staatlich gesteuerte Teil des Strompreises durch das Auslaufen des Netzzuschlags. Damit profitiere die Branche von sinkenden Abgaben und erhalte bei der vorherrschenden Abgabenflut wieder mehr Luft zum Atmen. Zudem seien Investitionen in Energieeffizienz bei Ersatzneubauten zukünftig steuerlich absetzbar. Trotz temporärer Zusatzkosten sehe man die Energiestrategie daher als Investition in die Zukunft: Sie schaffe die Voraussetzungen dafür, dass der wegfallende Atomstrom verlässlich durch erneuerbare Energien ersetzt und so die Stromversorgung gesichert werden. Zudem sei der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen ein zentrales Anliegen des Verbands. Ebenfalls für das neue Energiegesetz ausgesprochen hat sich die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB). Sie befürwortet die vorgesehenen zeitlich beschränkten Massnahmen zur Stärkung der Wasserkraft, da diese die wichtigste einheimische erneuerbare Energiequelle darstelle. Parallel dazu fordert die SAB aber auch mittel- und langfristige Lösungen für die Wasserkraft, um die Energiewende zu bewältigen. A N G EL A H Ü P P I

DER BUND

Zum Bäcker statt zum Bancomaten Eine neue App will es Nutzern ermöglichen, Geld in Läden zu beziehen. «Ein Brötchen, einen Cappuccino to go und dann noch 100 Franken, bitte.» So eine Bestellung sollen Bäcker künftig öfter zu hören bekommen – zumindest, wenn es nach Sonect geht. Das Start-up will seinen Kunden den Bezug von Bargeld unabhängig von Bancomaten oder Bankkarten ermöglichen. Das funktioniert über eine App, die ab 11. April für iPhones und einen Monat später für Android-Smartphones verfügbar sein wird.

20 MINUTEN

Ist der Kebab am Aussterben? Die Ära von «viel scharf mit alles» neigt sich dem Ende zu. Immer häufiger müssen Kebab-Läden an prominenten Lagen schliessen, obwohl sie davor jahrelang erfolgreich die hungrigen Mäuler von Pendlern, Passanten und Partygängern gestopft haben. Ersetzt werden sie nicht selten durch einen veganen Imbiss oder einen fancy BurgerLaden. «Ein cooler Zürcher Hipster möchte nicht in einer schäbigen Döner-Bude sitzen», so ein Experte.

Luzern, den 12. April 2017

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Unterstützung für die Koch-Akademie Die geplante KochAkademie auf Heiligkreuz erhält 50 000 Franken vom Verein Freunde der Biosphäre Entlebuch.

Z VG

Riesen-Caquelon im Museum

Positiver Winter in St. Moritz

Carolina Rüegg , Vereinspräsidentin, an der Mitgliederversammlung Ende März. Er soll aber eine Signalwirkung gegenüber weiteren Geldgebern haben und zudem ein Zeichen der Entlebucher Bevölkerung sein, dass das Projekt äusserst willkommen sei und mit allen Möglichkeiten unterstützt werde. Das Geld wird in den Aufbau der Schule miteinfliessen, wofür genau es eingesetzt wird, steht den Initianten der Koch-Akademie aber frei.

Mehr Informationen unter: www.elevenmadisonpark.com www.theworlds50best.com

Daniel Humm ist der beste Koch der Welt

Mehr Informationen unter: www.travailsuisse.ch

Nach hartem Ringen hat das Parlament die Reform der Altersvorsorge verabschiedet. Der Vorstand von Travail Suisse hat ein Ja zur Altersreform und zur Erhöhung der Mehrwertsteuer beschlossen, denn die wichtigsten Ziele seien

Bewilligt

Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) hat von den örtlichen Behörden die formale Bewilligung zum Start der Bauarbeiten an ihrem künftigen Campus erhalten.

Verbannt

Christian Gentemann von der Bar am Steinplatz in Berlin serviert seinen Gästen ab sofort keinen Gin mehr. Und das obwohl Gin seit vielen Jahren zu den beliebtesten Spirituosen gehört.

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Nein, das ist uns zu teuer

34 %

Daniel Humm mit Siegerlächeln.

Z VG

er vor 25 Jahren mit dem Kochen angefangen habe, habe er «selbst in meinen wildesten Träumen» nicht gedacht, diesen Preis zu gewinnen. 2016 erreichte das Lokal, das auch drei Michelin-Sterne trägt, Rang drei. 1040 Internationale Experten der Branche – Köche, Restaurantkritiker und Gastronomen – stellen die Liste seit 2002 jährlich zusammen. (SDA )

erreicht: Das Rentenniveau wurde erhalten, die Finanzierung der AHV sei bis 2030 gesichert, für Teilzeitarbeitende und ältere Arbeitslose konnten Verbesserungen erreicht werden. Umstritten sei jedoch die Erhöhung des Frauenalters auf 65 Jahre. Auch für Travail Suisse sei dies eine Konzession, die nicht gern gemacht wurde. Ein Nein würde aber auch die Erhöhung der Renten aufs Spiel setzen. Der Vorstand hat entschieden, dass die Delegiertenversammlung die definitiven Parolen beschliessen soll. (M G S)

Swiss Mountain Award Der Swiss Mountain Award (SMA) ist ein nationaler Anerkennungspreis von Seilbahnen Schweiz für herausragende Leistungen aus der schweizerischen Seilbahnbranche. Mit der öffentlichen Preisausschreibung werden Leistungen oder Projekte ausgezeichnet, die sich auf das Image und die Branchenentwicklung positiv auswirken und einen Anreiz für innovatives Schaffen bieten. Das Preisgeld beträgt 10 000 Franken. Die Jury, mit Fachleuten aus den Bereichen Tourismus, Wirtschaft und Forschung, hat aus den eingegangenen Bewerbungen die drei folgenden Projekte nominiert: ×× Nessy Zero E Schneeerzeuger (Bächler Top Track AG) ×× Geländegängiger Rollstuhl-Seewanderweg «No Limits» (Stockhornbahn AG) ×× Schneesportparadies Arosa-Lenzerheide (Arosa Bergbahnen AG und Lenzerheide Bergbahnen AG) Der Gewinner des diesjährigen SMA wird anlässlich der Generalversammlung von Seilbahnen Schweiz am 9. November 2017 in Leysin verkündet. (G A B)

Ja, das ist die beste Kontrolle

66 %

Travail Suisse: Vorstand für Altersreform 2020 Der Vorstand von Travail Suisse, der Dachorganisation der Hotel & Gastro Union, empfiehlt ein Ja zur Altersreform.

Das Grand Resort Bad Ragaz zieht Bilanz über das Geschäftsjahr 2016: weniger Logiernächte, mehr Umsatz, leicht weniger Reingewinn.

Lassen Sie Ihren Betrieb durch Mystery Checks testen?

Der New Yorker GourmetTempel «Eleven Madison Park» von Daniel Humm ist vom renommierten britischen Magazin «Restaurant» zum besten Restaurant der Welt 2017 gekürt worden. Das «Eleven Madison Park» biete eine «perfekte Partnerschaft von aussergewöhnlicher Gastfreundschaft und exquisitem Essen», wurde bei der Preisauszeichnung im australischen Melbourne bekanntgegeben. Das Erlebnis für den Kunden sei von Anfang bis Ende seines Aufenthalts harmonisch. Humm, der im «Eleven Madison Park» als Küchenchef arbeitet und Co-Besitzer ist, zeigte sich «überglücklich» und «stolz». Als

Rivella wächst im Ausland Noch nie wurde im Ausland so viel Rivella getrunken wie im letzten Jahr. In Holland erfreut sich der Schweizer Durstlöscher grosser Beliebtheit. In der Schweiz kann die Rivella AG ihre Marktanteile dank Investitionen in ihre Marken und der Lancierung von Produktneuheiten halten. Die RivellaGruppe vermeldet für das abgelaufene Geschäftsjahr einen Absatz von 104,7 Millionen Litern Erfrischungs- und Fruchtsaftgetränken. Mit einem Umsatzplus von 7,2 Prozent entwickelte sich das Auslandsgeschäft überdurchschnittlich. Inzwischen wird mehr als jedes vierte Rivella im Ausland getrunken. Obwohl die Klassiker Rivella Rot und Rivella Blau überdurchschnittlich von der Gesamterneuerung der Marke im letzten Jahr profitierten, ist man bei Rivella überzeugt, dass Neuheiten wie das soeben eingeführte Rivella Mango unabdingbar sind, um die Traditionsmarke aktuell zu halten. (G A B)

Erfolgreich

Ende 2019 soll die vom Schweizer Kochverband geplante Koch-Akademie auf Heiligkreuz ihren Betrieb aufnehmen. Die Region Entlebuch steht hinter der Vision: 50 000 Franken erhält das Projekt vom Verein Freunde der Bio- Ein Zeichen des Vertrauens sphäre Entlebuch. Der entsprechende Antrag wurde von den skv-Geschäftsführer Andreas Mitgliedern einstimmig und dis- Fleischlin freut sich sehr über die kussionslos genehmigt. Ein Be- Geste aus Entlebuch: «Dieser Beitrag in dieser Grössenordnung trag zeigt deutlich, dass die Entlewurde vom Verein zuvor noch nie bucher Bevölkerung das Projekt begrüsst und unterstützt.» Dass gesprochen. Im Verhältnis zu den Gesamt- der Verein das Geld gesprochen kosten des Projekts, die auf rund habe, ohne alle Details der künfti25 Millionen Franken geschätzt gen Koch-Akademie zu kennen, werden, möge dieser Beitrag viel- sei ein besonderes Zeichen des leicht gering erscheinen, sagte Vertrauens. A N G EL A H Ü P P I

Die Fondueregion Gstaad hat eine Einladung nach Frankfurt erhalten, um dort die Picknick-Ausstellung des «Museums Angewandte Kunst» (5. Mai – 17. September) zu bereichern. Als bodenständige Botschafter und authentisches Stück Schweizer Handarbeit wird ein Riesen-Caquelon in die deutsche Metropole am Main zügeln. Dem Generalkonsulat in Frankfurt wird das Caquelon als Kulisse für einen Anlass zum Nationalfeiertag am 1. August dienen. (G A B)

Im sonnigen Sommer 2016 waren nicht nur viele Gäste am Berg, sondern auch viele Bauarbeiter. Diese haben die neue Sesselbahn Curtinella gebaut und die Schneeanlage mit 44 neuen Schneeerzeugern erweitert – Investitionen, die sich gelohnt haben. Denn obwohl der Winter 2016/17 auf der Corviglia und dem Corvatsch wettermässig noch schneeärmer verlief als der Vorwinter, sind die Gästezahlen gut und liegen im langjährigen Durchschnitt. Dies ist zum grossen Teil der Erweiterung der Schneeanlage und dem grossen Einsatz der Mitarbeiter zu verdanken, die von Beginn weg ein super Pistenangebot bereitstellen konnten. Rückblickend war es ein weiser Entscheid des Verwaltungsrates, das Investitionsprogramm trotz des grossen Verlustes aus dem Winter 2015/16 planmässig durchzuziehen. (G A B)

Latest News

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 1

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Im März gab’s in Brasilien wieder einen grossen Fleischskandal. Woher beziehen Sie Ihr Fleisch?

a) Schweiz b) Ausland c) Vom Metzger des Vertrauens Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

TCM hilft bei Heuschnupfen In der Schweiz sind rund zwei Millionen Menschen von Heuschnupfen und anderen Allergien betroffen. Die Traditionelle chinesische Medizin (TCM) sieht Allergien als Folge eines Ungleichgewichts zwischen krank machenden Faktoren und Abwehrkräften des Körpers und versucht, den Fluss der Körperenergie wieder zu regulieren. Häufige Diagnosen sind Energieschwäche der Lungen, der Milz, der Bauchspeicheldrüse oder der Nieren. Auf Grund dieser Diagnose wird die entsprechende Behandlung durchgeführt. Akupunktur ist eine der Möglichkeiten, gegen den Heuschnupfen vorzugehen. Liegt der Beginn der Anfälle nicht länger als drei Monate zurück, kann man gemäss Sinoqi in Zürich mit etwa sechs Behandlungen zum Erfolg kommen. Bei Patienten, die schon seit Jahren an Heuschnupfen leiden, sollte man mindestens bereits einen Monat vor der Saison mit der Behandlung beginnen, um den Energiezustand zu stärken. Dazu sind in der Regel sechs bis zwölf Akupunktur-Sitzungen nötig. Die Reaktion des Patienten zeigt, ob noch weitere Behandlungen im Folgejahr nötig sind. (G A B)

Golf in Bad Ragaz Kürzlich wurde der Golfclub Bad Ragaz zum gepflegtesten der Schweiz gewählt. Ende April eröffnet er sein neues Clubhaus. Neben der klassischen Nutzung von Frühjahr bis Herbst wird das zwölf Millionen Franken teure Gebäude dank einer erhöhten Nutzungsvariabilität im Winter Möglichkeiten für Bankette, Konferenzen, Seminare, Lesungen und Konzerte bieten. Das GolfRestaurant wird neu unter dem Namen «Gladys» auftreten. (G A B)

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Grosses Interesse an gereiften Weinen

Dicht gedrängt: Die Arrivagen-Verkostung stösst auf grosses Interesse.

(in Prozent)

8 %

Haut und Fell werden für die Lederproduktion exportiert

12 %

35 %

Risiko- und Reststoffe Verarbeitung zu Tiermehl und Tierfett als Energieträger sowie Abwasser

Fleisch für den Schweizer Markt sowie Gewinnung von Speisefett

15 %

In Biogasanlagen wird der Mageninhalt verwertet

15 %

Fleisch für den Export vor allem Innereien und Füsse sowie Knochen für Gelatineherstellung

Tierfutter für Haustiere und Fischzucht sowie Dünger aus Horn und Klauen

Quelle: Centravo AG

gründeten sie im Jahr 2016 das Start-up Prognolite. Eines ihrer Produkte ist ein kostenloses Online-Tool, mit welchem Restaurants ihren Umsatz sowie die Anzahl der Gäste prognostizieren können. Pilotprojekt mit der Juckerfarm Die Juckerfarm hat viel Gastronomiekenntnis, Prognolite die technische Lösung als App. Martin Jucker arbeitete bereits mit Prognosen, die allerdings aufwendig von Hand und nur mit wenigen EinMartin Jucker zwischen Roman Lickel (links) und Simon Michel von Prognolite. Z VG flussfaktoren erstellt werden, wie er sagt. Das Pilot-Projekt von Prognolite besteht aus einer automatisch berechneten Umsatzprognose, welche diverse Einflussgrössen wie beispielsweise das Wetter, Feiertage und eigene Events berücksichtigt. Die enge Zusammenarbeit mit der ZHAW ist dabei ein elementarer Bestandteil. Um die automatischen Prognosen noch weiter zu perfektionieren, Ein Start-up-Unternehmen schweren die Personalplanung sucht Prognolite zurzeit noch Piund den Wareneinkauf massiv. Da lotkunden, welche für ein halbes hat ein Online-Tool entwidie Personal- und Warenkosten Jahr kostenlos die automatischen bekanntlich durchschnittlich Besucherprognosen testen. Neckelt, das die Mitarbeiter80 Prozent der Ausgaben ausma- ben der SV Schweiz zeigen bereits planung verbessern und chen, kann eine Fehlplanung zu viele grosse Gastro-Unternehmen Interesse. hohen Verlusten führen. (S SI)

Mittels App den Mitarbeitereinsatz besser planen

Mehr Informationen unter: www.prognolite.com

Das «Mémoire» lud seine Mitglieder und Medienvertreter aus ganz Europa zum Jahrestreffen in die Drei-Seen-Region ein. Dort wurden an der Arrivagen-Verkostung in Twann am Bielersee die neuen Jahrgänge präsentiert. Am Murtensee standen die Spezialitäten vom Mont Vully im Mittelpunkt und die Verkostung gereifter Weine aus der Schatzkammer des «Mémoire» in Bern stiess auf grosses Interesse. Alle Weine und Heute gehören der Vereinigung Jahrgänge sind auf der Mémoire56 Spitzenproduzenten an. Diese Webseite beschrieben. In Neuenstellen dem «Mémoire» von einem burg, wo Jurakalk, Sandstein des ausgewählten Wein jährlich 60 Mittellandes und Ablagerungen Flaschen zur Verfügung. Dazu der Gletscher aufeinandertrefkommen knapp zwei Dutzend fen, erklärte Stéphane Burgos, Journalisten, die sich seit Jahren Agraringenieur und Bodenforfür die Schweizer Weine stark scher, den Einfluss des «Terroirs» auf Reben, Trauben und Wein. machen. Nach der Theorie durfte die Das «Mémoire» nimmt Praxis in Form einer Verkostung Gastronomie-Partner auf nicht fehlen. Im «Mémoire» stellt NeuenNeuerdings gehören auch zwei Re- burg drei Pinot Noir: den Pur staurants dazu: René Zimmer- Sang der Caves Chambleau, den mann mit seinem «Neumarkt» in Auvernier von der Domaine de Zürich und Turi Thoma mit seiner La Maison Carrée und Les Wirtschaft zur Burg in Meilen/ Argiles von Château d’Auvernier. ZH. Gerade bei den Restaurants Letzterer wurde für den Charist das Potenzial gross. Denn es donnay aus dem Barrique einhat sich herumgesprochen, dass gewechselt. Neu aufgenommen Gäste als Folge des Trends hin zu wurde der Chasselas Vielles VigRegionalem auch gerne heimische nes von Jean-Pierre Kuntzer von Weine trinken würden. In der der Domaine Saint-Sébaste in StFolge beginnen Gastronomen Blaise/NE. Der Bielersee war bislangsam damit, ihre Weinkarten her mit dem Pinot Gris von Sabine mit Schweizer Preziosen aufzu- Steiner vertreten. Neu schickt sie rüsten. Die Voraussetzung für ihren Chardonnay ins Rennen. Partnerrestaurants ist, dass auf Und am Mont Vully schliesslich ist deren Weinkarte zwei Drittel der der Tramier Cru de l’Hôpital ein Mémoire-Mitglieder mit ihren Mémoire-Wein. Mögliche KandiWeinen vertreten sind. So tragen daten aus den drei Kantonen werPartner aus der Gastronomie die den beobachtet. G A B R I EL TI N GU ELY

So wird ein Schweizer Rind verarbeitet

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Seit 2002 arbeitet die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses daran, Schweizer Weinen den Stellenwert zu geben, den sie verdienen.

Luzern, den 12. April 2017

KEIN HAAR BLEIBT ÜBRIG

Ende März öffnete die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses ihre Schatzkammer und präsentierte Weine von längst ausverkauften Jahrgängen. Andreas Keller, Susi Scholl und ihre Mitstreiter im «Mémoire» wiederholen sich seit 15 Jahren: Ja, Schweizer Wein hat internationales Format. Ja, Schweizer Wein hat Reifepotenzial. Ja, Jean-Pierre Kuntzer wurde als neuestes Schweizer Wein ist heute viel Mitglied ins «Mémoire» aufgenommen. besser als früher. Nicht alle, zuge- B I LD ER H A N S P E T ER SI FFERT geben, aber die meisten. Unter den vielen guten Gewächsen gibt es jedoch einige bes- illustren Namen einem breiten sere: Vorzeigeweine aus allen Publikum zu und generieren auch Kantonen. Deren Produzenten noch Absatz. haben Pionierarbeit geleistet und Die Drei-Seen-Region und ihre leisten diese noch immer. Weine standen im Mittelpunkt

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Food Waste verringern soll. Aktuell suchen sie Pilotkunden.

Gastronomen wissen nur zu gut, wie schwierig es ist abzuschätzen, wie viele Gäste ihr Restaurant zu bestimmten Zeiten besuchen werden. Das Problem kennt auch der Erlebnis-Bauernhof Juckerfarm im Zürcher Oberland seit langem. Die Anzahl Gäste ist an Spitzentagen bis zu 90 Mal höher als an schwachen Tagen. Die stark schwankenden Gästezahlen er-

Vom Problem zur Lösung Simon Michel, der Erfinder des neuen Online-Tools des Start-ups Prognolite, hat sich beim Skifahren mehrmals gefragt, weshalb in Bergrestaurants die Warteschlangen manchmal unendlich lang sind. Dann hatte er die Idee, Prognosen aus seiner früheren Tätigkeit beim Energieversorger EKZ auf die Gastronomie anzuwenden. Daher suchte er nach einem erfahrenen Webentwickler und Geschäftspartner – und fand diesen in Roman Lickel. Zusammen

Kostenlose Prognose Jeder Gastronom kann sich auf www.prognolite.ch/prognose kostenlos seine Prognosen erstellen lassen. Für die vollautomatisierte Pro-Version fällt dann aber eine jährliche Gebühr an. Die Prognosen werden ohne manuelle Schritte in der App dargestellt. Zudem bietet diese weitere praktische Features an.

Luzern, den 12. April 2017

Mit mehr Erfahrung nach Luxemburg Teamchef Norman Hunziker und Teamcaptain Steven Duss wollen die Junioren-Kochnationalmannschaft auch am Culinary World Cup zum Erfolg führen. Wie, verraten sie im Interview.

7 Fragen 1

Welches waren für Sie die wichtigsten Erkenntnisse aus der Teilnahme an der Kocholympiade 2016 in Erfurt?

Wie haben Sie in Ihrer täglichen Arbeit von dieser Erfahrung profitiert?

Was machen Sie in der Vorbereitung auf den Culinary World Cup 2018 nach den Erfahrungen in Erfurt anders?

NORMAN HUNZIKER

STEVEN DUSS

Der 21-Jährige ist gelernter Bäcker-Konditor und absolvierte eine Zusatzlehre als Confiseur. Derzeit bildet er sich zum Koch weiter und ist im Erlebnisrestaurant Runway34 in Glattbrugg/ZH tätig. Das Multitalent belegte bei den Wettbewerben «Junge Wilde» und «Gusto» im Jahr 2016 jeweils den vierten Platz.

Der 23-Jährige absolvierte seine Kochlehre im Landgasthof Bären in Utzenstorf und war danach als Commis im Restaurant Mille Sens in Bern tätig. Nach Stages in Thailand, Dänemark und Brasilien ist er derzeit als Chef entremetier im Hotel Hof Weissbad in Weissbad tätig und wurde 2015 Vizeweltmeister an den World Skills in São Paulo.

1 Dass mit wenig Vorlaufzeit und mit grosser Organisation vieles erreichbar ist. Ausserdem wusste ich gar nicht, dass Nächte so kurz sein können und man mit so wenig Schlaf so leistungsfähig sein kann.

1 Für uns als Team war dies der erste Wettbewerb. Wir konnten von der Vorbereitungsphase und dem Wettbewerb sehr viel profitieren und werden dieses gesammelte Know-how nun für Luxemburg einsetzen. Zudem hat uns diese Erfahrung als Team weiter zusammengeschweisst, so dass wir alle kaum darauf warten können, nach Luxemburg zu gehen.

2 In der Vorbereitungszeit auf die Kocholympiade in Erfurt habe ich gelernt, dass ich organisierter werden muss. Ich habe begonnen, To-do-Listen zu schreiben, weiter im Voraus zu denken und auch für Mitarbeitende mitzudenken und zu planen. 3 Wir müssen noch mehr trainieren, um diesmal zu gewinnen (lacht). Wir müssen uns besser organisieren, und im Team muss mehr Kommunikation stattfinden. Wir sollten im Bereich der Formen und Texturen moderner werden, um uns von der Konkurrenz abzuheben. Dann werden wir am Culinary World Cup in Luxemburg hoffentlich zur Höchstform auflaufen.

Woher holen Sie sich Inspiration?

4 Ich versuche, mit Teammanager Tobia Ciarulli im Hintergrund alles zu organisieren und zu planen, damit die anderen Teammitglieder sich ausschliesslich auf das Wesentliche, das Kochen, konzentrieren können. Die schwierigste Aufgabe wird für mich auch dieses Jahr die Entscheidung sein, wer im Wettkampf kochen darf und wer als Assistent und Ersatz mitkommen wird. Ausserdem muss ich die wichtigsten Entscheidungen in den Trainings und Wettkämpfen fällen. Das ist schwierig, da viele Emotionen im Spiel sind und meine Entscheidungen unser Resultat wesentlich beeinflussen.

5 Von diversen Künstlern, von Bildern und Statuen. Aber auch bei einem Spaziergang durch den Wald oder von aktuellen Ereignissen.

Wie gestalten Sie Ihre Führungsrolle im Team?

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Wer ist Ihr Kochvorbild?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

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Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

www.hotelgastrounion.ch/skv

3 Ein Ziel ist sicherlich, unsere Trainingseinheiten noch effizienter durchzuführen. Dafür bedarf es einer guten Planung, damit alle Teammitglieder möglichst gut vorbereitet zum Training kommen. Nur dann kann dieses strukturiert und koordiniert ablaufen. Die Zeit ist knapp, daher müssen wir sie möglichst gut einteilen und nutzen. 4 Ich widme mich der gesamten Organisation. Dies umfasst die ganzen Bestellungen, die Planung sowie die Aufgabenverteilung. Dabei versuche ich, möglichst viel von dem, was ich in meiner Weiterbildung lerne, auch an die anderen Teammitglieder weiterzugeben, so dass das gesamte Team profitiert und daraus einen möglichst grossen Nutzen zieht. 5 Meine Inspiration hole ich mir aus dem Alltäglichen. Ich finde sie beim Kochen, in Magazinen, im Internet, im Fernsehen, auf Messen oder auch in der Natur.

6 Ein Fondue mit Schalotten und Speck drin. Aber nur, wenn meine besten Freunde dabei sind – sonst ist es nicht dasselbe.

6 Ein spezielles Lieblingsgericht habe ich nicht. Ich bin jedoch ein grosser Fan der klassischen, gut bürgerlichen Küche und koche in meiner Freizeit auch gerne zu diesem Motto.

7 Vor nicht allzu langer Zeit hatte ich noch viele Vorbilder, doch jetzt mache ich, was mich überzeugt. Ich versuche, meinen eigenen Weg zu gehen.

7 Ein klar definiertes Vorbild habe ich nicht. Mir ist es wichtig, jeden Tag etwas dazuzulernen und mich weiterzuentwickeln. I N T ERV I E W S A N G EL A H Ü P P I

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

A N Z E I G E

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

2 Exaktheit, Geschwindigkeit, Ausdauer und geschärfte Sinne: Das sind nur einige der Eigenschaften, die sowohl bei der Arbeit wie auch im Privaten und für die Chefkochprüfung enorm hilfreich sind.

Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

Luzern, den 12. April 2017

Gratis für Mitarbeitende •

Über 1000 Jobangebote •

Bewerberprofile •

Kurse & Seminare •

10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika

Luzern, den 12. April 2017

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Ostschweiz erhält süsse Erlebniswelt

Das Museum für Gestaltung in Zürich zeigt mit der Ausstellung «Macht Ferien!», wie sich die Tourismuswerbung der Schweiz in den letzten 100 Jahren verändert hat.

Im neuen Chocolarium von Maestrani dreht sich alles um das süsse Glück: Schokolade. Die Erlebniswelt soll zum touristischen Zugpferd in der Ostschweiz werden.

Schweiz Tourismus feiert dieses Jahr ihr 100-jähriges Bestehen. Die Marketingorganisation wurde am 28. November 1917 im Nationalratssaal des Bundeshauses in Bern gegründet. Geistiger Vater der Schweizerischen Verkehrs zentrale, so der Geburtsname von Schweiz Tourismus, war der Zermatter Hotelier und Nationalrat Alexander Seiler. Er hatte dem Parlament bereits 1911 vorgeschlagen, die verzettelten Marketingbemühungen der Kantone und einzelner Tourismusanbieter in einer nationalen Organisation zu bündeln.

Im Chocolarium von Maestrani in Flawil kann man nicht nur live miterleben, wie Schokolade entsteht, sondern auch das Melken einer Kuh üben, selbst eine Tafel Schokolade verzieren und sehen, wie das Glück in die Schokolade kommt. Und natürlich: Immer wieder die verschiedenen Schokoladenerzeugnisse von Maestrani degustieren. Über zehn Millionen Franken hat die Firma in ihre Schokoladen-Erlebniswelt auf 2000 Quadratmetern investiert, die Familien und Gruppen, aber auch individuelle Besucher ansprechen soll.

Mehr Informationen unter: www.museum-gestaltung.ch www.fotostiftung.ch www.myswitzerland.com

Interaktive Reise durch 100 Jahre Tourismusmarketing

Die Sehnsucht nach heiler Welt

16 neue Stellen für die «Schokoladenfabrik des Glücks»

Die Gründung einer solchen Marketingorganisation war ein visio- Ein Blick in die Ausstellung «Macht Ferien!». M U S EU M F Ü R G E S TA LT U N G , ZÜ R I CH närer Akt. Vor allem, wenn man bedenkt, dass gerade der erste Weltkrieg tobte. Mehr als 17 Milli- wicklung, die Freizeitinteressen tive Aktion, bei der Museumsbeonen Menschen verloren ihr Le- früherer Generationen und den sucher jeden Alters mitmachen ben und halb Europa lag in Schutt Ideenreichtum der damaligen Ho- können, ist der Plakat-Wettbeund Asche. teliers und Touristiker. Die Pla- werb. Mit einem einfach zu bedieSchon damals warb die kate sind Zeitzeugen und gleich- nenden Computerprogramm könSchweiz mit ihrer landschaftli- zeitig Kulturgut, geschaffen von nen sie aus verschiedenen Plachen Schönheit und positionierte namhaften Malern und Grafikern. katausschnitten von ehemaligen sich als ein Stück heile Welt. DaDas Museum für Gestaltung Schweiz-Werbungen ihr eigenes mit traf sie den Nerv der Zeit, bereichert die Ausstellung durch Sujet gestalten. Alle Entwürfe denn die Sehnsucht nach Gebor- verschiedene Aktionen. So finden werden am Ende der Ausstellung genheit, Sicherheit und Schönheit an bestimmten Tagen Podiums- von einer kompetenten Jury beurwar gross. Die touristische Wer- und Ausstellungsgespräche mit teilt. Die besten Arbeiten werden bebotschaft der Schweiz ist im Touristikern, Künstlern und Kul- mit Hotelübernachtungen und Sachpreisen belohnt. R I CC A R DA FR EI Kern noch heute dieselbe wie 1917: turwissenschaftlern statt. «Hier ist es schön. Macht Ferien in Am 25. Juni begeben sich der Schweiz!» Was sich im Wandel Schauspieler eines Improvisatider Jahrzehnte änderte, ist die onstheaters auf eine Wanderung Über die Ausstellungen Art, wie die Botschaft vermittelt durch die Plakat-Schweiz und laswird und die Anzahl Kanäle sen sich von den Sujets zu einer «Macht Ferien! » ist noch bis (Website, Social Media), die dafür Performance inspirieren. 9. Juli 2017 zu sehen. Das zur Verfügung stehen. Museum für Gestaltung im Aus Anlass des 100-Jahr-Jubi- Besucher gestalten eigene Toni-Areal an der Pfingstläums des Schweizer Tourismus- Werbeplakate für Schweizferien weidstrasse 96 in Zürich ist marketings zeigt das Museum für wie folgt geöffnet: dienstags Gestaltung in Zürich nun die Pla- Für Schulklassen wird der Workbis sonntags von 10 bis 17 Uhr. kat-Ausstellung «Macht Ferien!». shop «Ferienpost» angeboten. Die An Mittwochabenden ist das Die Exponate geben einen Über- Schüler entdecken die touristiMuseum bis 20 Uhr offen. blick über die touristischen Vor- sche Schweiz und gestalten selbst www.museum-gestaltung.ch lieben, die gesellschaftliche Ent- Postkarten. Eine weitere interak-

«Wer die Welt mit den Augen eines Schokoladenliebhabers betrachtet, erkennt wahre Schönheit und Glück», sagte Firmengründer Aquilino Maestrani im Jahr 1852. Dies ist auch das Motto des Chocolariums, das am ersten Aprilwochenende eröffnet wurde. «Aus dieser Aussage haben wir das Ziel für Maestranis Chocolarium ab-

geleitet», sagte CEO Markus Vettiger an der Pressekonferenz vor der Eröffnung. «Wir sind die Ostschweizer Schokoladenfabrik des Glücks.» Entsprechend erinnert auch die Aussenhülle des Neubaus an flüssige Schokolade.

Über Maestrani Das Unternehmen wurde 1852 von Ludovico Aquilino Maestrani in Luzern gegründet und 1859 nach St. Gallen verlegt. 1912 erhielt das Unternehmen seinen heutigen Namen. Derzeit ist Maestrani im Besitz von drei Familien und stellt Schokolade der Marken Maestrani, Minor und Munz sowie private Labels und Werbeschokolade her. www.maestrani.ch www.chocolarium.ch

Markus Vettiger sagte weiter, dass das neue Besucherzentrum die gesamte Region auch touristisch bereichern soll: «Wir wollen ein neues touristisches Zugpferd in der Ostschweiz sein.» Die Eröffnung sei ein Meilenstein in der Unternehmensgeschichte. Während des ganzen Jahres sollen Events in der Erlebniswelt stattfinden. Für den Betrieb im Chocolarium seien 16 neue Stellen geschaffen worden. A N G EL A H Ü P P I

Das Chocolarium soll auch Reisegruppen nach Flawil locken.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 9

Luzern, den 12. April 2017

Geschichte des Biergeschmacks

Frühzeit

Grob zerkleinertes, angekohltes Getreide, Wasser aus dem stinkenden Allzweckdorfbach, aufgekocht mit fragwürdigen Kräutern und Resten des alten Sudes aufgeschäumt. Man trank Bier, weil unbehandeltes Wasser schädlich für die Gesundheit war.

Gebrauchsbier im Mittelalter hat vermutlich nur selten Freude gemacht.

1252

Bremen exportiert gehopftes Bier nach Brügge. Der Hopfen als konservierende und aromatisierende Zutat verdrängt andere Zusätze.

Die Bierqualität nimmt zu, seit mit Bier gehandelt wird.

1842 Ein Glas Craft-Bier. Der Inhalt spricht an oder auch nicht. Doch jeder Schluck wird das Verständnis für Bier für immer verändern.

UNSPL ASH

CRAFT-BIER – DER GESCHMACK ZÄHLT In Klöstern seit Jahrhunderten gebraut, vom Reinheitsgebot verboten und als Trotzreaktion in den USA neu erfunden: Craft-Bier ist in aller Munde.

as Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 will es so. Bier dürfe allein aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden. Dass Hefen für die alkoholische Gärung zuständig sind, wusste man damals noch nicht. Bereits 1607 haben die bayrischen Herzöge das Reinheitsgebot aufgehoben und landesweit Weissbier-Brauhäuser errichtet, um mit dem Weizenbierverkauf die Staatskasse zu sanieren. Bis heute haben sich das untergärige, bei 10 bis 15 °C kalt vergorene Pils oder Lager hell sowie das obergärige, bei 20 bis 25 °C vergorene Weissbier oder Ale durchgesetzt. Weltweit. «Diese Biere können durchaus Charakter haben», schreibt Sylvia Kopp in ihrem Craft-Bier-Buch. «Doch im ewigen Preiskampf ist

der Geschmack total zerbröselt», ergänzt die diplomierte Bier-Sommelière. Dieser Kompromissgeschmack passte Bierbegeisterten US-Bürgern nicht. Bereits in den 1980er-Jahren begannen Künstler, Käsehändler, Ingenieure, Studenten und Kneipenwirte am eigenen Sudkessel zu experimentieren und brauten ihr persönliches Bier, ein Gebräu mit Ecken und Kanten. Brave Pioniere und schrille Punkbrauer 2007 veranstaltete Garret Oliver von der Brooklyn Brewery zusammen mit Hans-Peter Drexler von Schneider Weisse im bayrischen Kelheim den ersten transatlantischen Gemeinschaftssud. Sie aromatisierten einen Weizenbock

mit viel aromatischem Hopfen. die Craft-Gallery an der Berner Das daraus entstandene «Hopfen- Marktgasse. 200 bis 250 Biere haweisse» war das erste Craft-Bier ben sie im Angebot. Mehr sollen es Europas. auch nicht werden. «Für uns ist Zur gleichen Zeit begann eine viel wichtiger, dass wir absolute Handvoll Mikrobrauer Craft- Spezialitäten und immer wieder Biere zu brauen. Darunter der auch Neuentdeckungen anbieten Däne Mikkel Borg BjergsØ oder können», sagt Roland Graber. würden Craftdie schottischen Punkbrauer von Mittlerweile Brew Dog. Während BjergsØ als Brauer auf ihn zukommen. «Die Gypsy-Brauer – ohne eigene Brau- Craft-Szene ist unter sich sehr gut erei – um die Welt zog, schallte der vernetzt. Neid gibt es keinen.» Krawall von Brew Dog über ganz Die neue Brauwelt ist global Europa hinweg. «Anders als Winzer oder Cidreproduzenten, die auf Rebberge «Die Hefe stammt vielleicht aus und Obstgärten angewiesen sind, Belgien, das Malz je zur Hälfte aus können Craft-Brauer überall be- Bamberg und Schottland», weiss ginnen Bier zu brauen», sagt Ro- Sylvia Kopp. «Das Rezept soll zum land Graber. Der Betriebswirt und Beispiel eine alte schlesische Speseine Frau sind vor Jahren auf den zialität rekonstruieren, oder man Craft-Bier-Geschmack gekom- will das englische Ale etwas gemen. Seit einem Jahr betreiben sie schmeidiger hinbekommen als

Der Pilsener Urknall: weiches Wasser, helles Malz, feinwürziger Hopfen und untergärige Hefen ergeben ein schlankes, blondes Bier, das die alten Gebräue vom Markt fegt.

Die Kältetechnik macht das Brauen mit untergärigen Hefen überall und immer möglich.

2007

Mikrobrauereien schiessen wie Pilze aus dem Boden. Das revolutionäre Neue am Craft-Bier ist die hemmungslose Verwendung von Aromahopfen.

Craft-Bier tritt den internationalen Siegeszug an.

Luzern, den 12. April 2017

HGZ No 9

S chwe rpu n k t

Daraus entsteht Bier

beim letzten Mal. Zu diesem Zweck hat der Brauer mit Experten in Kalifornien und Bangkok Mails gewechselt. Und für den Hopfen kommen Sorten aus Neuseeland, dem US-Bundesstaat Washington und der Hallertau in Frage – beim nächsten Sud vielleicht auch tschechischer und, falls erhältlich, steirischer Hopfen.» Das revolutionäre Neue am Craft-Bier ist seine hemmungslose Verwendung von aromatischem Hopfen.

Wasser

Je härter und mineralstoffreicher ein Wasser ist, desto mehr Gerbstoffe löst dieses aus Malz und Hopfen. Die Struktur des Bieres wird kerniger und der Geschmack robuster. Weiches Wasser ergibt schlanke, geradlinige und elegante Biere.

Buchtipp: Craft-Bier – die neue Braukultur

Hauptzutat: Bier besteht zu 95 Prozent aus Wasser.

Sylvia Kopps Buch aus dem Jahr 2014 ist nicht mehr ganz aktuell was die Adressen der Craft-Bier-Brauereien angeht. Zu viele Mikrobrauer haben in den vergangenen Jahren mit der Produktion begonnen. Fundiert ist dafür das Wissen, das die deutsche Diplom-BierSommelière zwischen die Buchdeckel gepackt hat. Es geht um die Geschichte, die Stile und die ersten Craft-Bier-Brauer. Dazu liefert sie Rezepte von Gerichten, die mit einzelnen Bieren besonders gut harmonieren sollen.

Hopfen

Bitterhopfen ist für die Grundbittere im Bier zuständig. Er macht den Schaum stabil und das Bier länger haltbar. Aromahopfen bringt mit seinen ätherischen Ölen interessante Aromen ins Spiel.

Sylvia Kopp Gestalten, Berlin 2014 ISBN 978-3-89955-534-9 www.gestalten.com

Ein India Pale Ale (IPA) gehört deshalb zum Portfolio fast jedes Craft-Brauers. Auch bei ihren anderen Kreationen geht es gemäss Sylvia Kopp immer um einen möglichst ausgeprägten Geschmack. «Bis heute spürt man darin die Sehnsucht der Amerikaner, sich möglichst weit von den schwach alkoholischen und auch in jeder anderen Hinsicht schwachen Erzeugnissen ihrer Getränkeindustrie zu entfernen. Dabei haben sie ein achtlos konsumiertes Gebrauchsprodukt in sein Gegenteil verwandelt: in eine Delikatesse, ein Genussmittel.» In Europa war die Situation weniger dramatisch. Belgien und Grossbritannien konnten immer schon mit einer grossen Biervielfalt aufwarten. In der Schweiz haben nach dem Fall des Bierkartells zahlreiche Brauereien den Betrieb aufgenommen. Als Vollerwerbsbetriebe brauten sie, was die Masse wollte: vor allem Lager hell. Das ist dann auch das Dilemma, in dem die Craft-Brauer stecken. Im Nebenerwerb können sie es sich leisten, Spezialitäten mit intensivem Geschmack für eine kleine Zielgruppe zu brauen. Müssen sie jedoch davon leben, droht die Gefahr mehrheitsfähiger Kompromisse. Dann brauchen sie etwas Gängiges, das Umsatz bringt. Dazu kommt, dass Grossbrauereien und regionale Brauer den Trend wittern und sich ein Stück vom Craft-Bier-Kuchen sichern wollen – mit etwas Gängigem. Das gibt es bei Roland Graber in der Craft-Gallery nicht. Er geht keine Kompromisse ein. Craft-Bier lässt sich nicht erklären, man muss es probieren Roland Graber sieht sich als Vermittler zwischen den Craft-Brauern und den Bierliebhabern. «Meine Hauptaufgabe sehe ich in

Eine Handvoll Aromahopfen reichen aus, um einem kleinen Sud ein fulminantes Bouquet zu verleihen.

der Vorselektion», erklärt er. Dazu Dienste an. Er schult die Mitarbeibesucht er internationale Messen ter, stellt eine Karte mit vier bis und Bierfestivals. Seine Eindrü- sechs Bieren zusammen – was für cke und neu gewonnenes Wissen den Anfang reiche – und begibt Graber gerne weiter. «Regel- schreibt die einzelnen Stile in mässig organisiere ich nach La- knappen Worten. So hat er auch denschluss Degustationen für Michelangelo Bucolo von der «Bierzzeria» Starthilfe geleistet. zwei bis 25 Bierinteressierte. «Am einfachsten verkaufen sich Craft-Biere, wenn diese in die Speisekarte integriert und zu Gerichten empfohlen werden», sagt Graber. «Bei uns kommen Gäste, vor allem Frauen, auf den Biergeschmack, die den herben Gerstensaft sonst nicht mögen», ergänzt Bucolo. Craft-Bier sei ein ideales Produkt, um Kunden und Gästen eine Geschichte zu erzählen, sind sich Graber und Bucolo einig. Einig sind sich der Bierhändler und der Gastronom auch darüber, welches die besten Craft-BierBrauereien sind: In Bern-Bümpliz RO L A N D G R A B ER ist zurzeit die Maca Craft Brewery I N H A B ER CR A F T- G A LLERY angesagt. 523, benannt nach der Registernummer im Verzeichnis Die Craft-Bier-Szene ist wie eine der steuerpflichtigen Inlandbraugrosse Familie. Man tauscht sich ereien, in Köniz/BE gilt aktuell aus. Deshalb rät Roland Graber als beste Craft-Brauerei der Gastronomen, nur Craft-Biere Schweiz. Im Tessin sorgt Birrifivon Individualisten anzubieten cio Sottobisio für Furore und in und nicht mit solchen aus kom- Aigle ist die Brasserie Cayon ein merzieller Produktion zu begin- Geheimtipp. nen. «Wenn der Gastgeber mutig und sich bewusst ist, dass er eine Ein Blick über die Grenzen neue Welt betritt, funktioniert Craft-Bier hervorragend», erklärt James Watt und Martin Dickie Graber. «Wer auf den Trend auf- sind die Macher und ihr Hund der springen will und mir sagt ‹bring Namensgeber von Brew Dog. Dem einfach etwas› – da mache ich Einheitsgeschmack aus industrinicht mit.» Der Gastronom müsse eller Produktion überdrüssig, bereit sein, die Kunden zu beraten. gründeten sie in Ellon, nördlich Dafür bietet Roland Graber seine von Aberdeen, eine eigene Braue-

«Ich rate Wirten, nur Craft-Biere von Kleinbrauereien anzubieten.»

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rei. 2007 produzierten die beiden 1050 Hektoliter Bier. Was sie brauten, sorgte für Furore und ihre rotzfrechen Videoclips wurden Kult. 2015 beschäftigte Brew Dog 540 Mitarbeiter und einen Hund. Die Produktion stieg auf 134 000 Hektoliter. Zudem eröffneten Watt und Dickie 44 Bars.

«Glasweise ausgeschenkt, finden viele Gäste Zugang zum neuen Geschmack.» M I CH EL A N G ELO B U CO LO I N H A B ER « B I ER Z ZER I A»

Eben erst haben sie in Columbus im US-Bundesstaat Ohio ihr Dog House eröffnet: eine Brauerei mit integriertem Hotel. Jedes der Zimmer verfügt über einen Bierzapfhahn und einen reich gefüllten Kühlschrank. Panoramafenster bieten Sicht auf das Geschehen in der Brauerei. Geweckt werden die Gäste mit dem Duft von Gär- und Bieraromen. Bier, Trester, Malz und Hopfen spielen im Wellnessbereich eine zentrale Rolle, und in der Küche wird selbstverständlich mit dem eigenen Bier gekocht. G A B R I EL TI N GU ELY

Weltweit gibt es rund 200 verschiedene Hopfensorten.

Malz

Farbe und Körper eines Bieres hängen vom Malz ab. Es liefert Eiweiss (Proteine), Mineralstoffe und vor allem Zucker, die Grundlage der alkoholischen Gärung.

Proteine machen sich im angenehm cremigen Mundgefühl bemerkbar.

Hefe

Reinzuchthefen sorgen für eine stabile Bierqualität. Einst gärte die Mixtur aus Korn, Wasser und Gewürzen spontan mit wilden Hefen aus der Luft. Biere dieser Brauart schmecken sauer und weinartig.

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.

Prod u k te

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Luzern, den 12. April 2017

Coaches teilen Tag für Tag ihr Wissen. Konstruktiv, ehrlich, unkompliziert und mit sichtbarem Erfolg.

und Abläufe, öffnen die Augen für neue Horizonte und ermöglichen die Steigerung der Küchenrenditen um ein Vielfaches. Mit Erfolg, wie Christoph Reichenbach, Geschäftsführer des wachsenden Unternehmens, verrät: «Der Nutzen eines Coachings in der Küche ist enorm und auch messbar. Das bestätigen unsere Auftraggeber.»

Die Experten der Gastro Perspektiv AG kennen ihr Metier. Sie waren in namhaften Küchen im Inund Ausland tätig. Ende 2015 gründeten Christoph Reichen- Voller Einsatz soll sich lohnen bach, Patrick Friemel, Daniel Zaugg und Dominic Aeschbacher Viele Betriebe rentieren im ihr Unternehmen. Seither sind sie Verhältnis zum Engagement zu als Coaches in Hotel- und Restau- wenig. Die Gastronomieverantrantküchen sowie in Küchen der wortlichen eines Restaurants, HoCare- und Spitalgastronomie un- tels, eines Heims oder Spitals terwegs. Sie analysieren Angebote müssen sich deshalb fragen: Wie

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Betriebsblind: gefangen in alltäglichem Stress

Gastro-Coaches: Daniel Zaugg, Christoph Reichenbach und Patrick Friemel. Z VG

gestalte ich meine Prozesse, damit ich die Kosten im Griff habe? Doch im täglichen Geschäft fehlt häufig die Zeit dazu. Genau da setzen die Coaches an. «Wir machen oft ganz einfache, punktuelle Coachings. Dann aber gibt es auch kontinuier-

liche Coachings, in denen wir eine Brigade über einen längeren Zeitraum begleiten. Oder wir führen neue Kochsysteme ein», sagt Reichenbach. «Unsere Kunden bestätigen, dass sie danach merklich entspannter arbeiten.»

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WAS MAN TRINKT IST GENAUSO WICHTIG WIE WAS MAN ISST.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Kassen-Software Die OM3000-Software der Otto Mathys Cash Tec AG wird seit mehr als 20 Jahren in Hunderten von Betrieben benützt. Damit gemachte Erfahrungen sind äusserst positiv. Die Bandbreite des OM3000-Systems deckt die Anforderungen aller Arten von Gastronomiebetrieben ab. Die Programme beinhalten spezielle Lösungen für die Verkaufsförderung und die Kundenbindung. Otto Mathys Cash Tec bietet mit der OM3000-Software ein PCKassensystem an, das mit einem einzigartigen Soft- und Hardwarepaket zu günstigen Konditionen erhältlich ist. Gerade im SoftwareBereich ist es wichtig, dass Beratung, Software, Hardware und Betreuung vor Ort aus einer Hand und von einem kompetenten Partner angeboten werden. www.cashtec.ch

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Irinox-Schnellkühler

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Küchenkonzepte, die Produktion und Service entkoppeln, sind auf effiziente Schnellkühler angewiesen. Irinox bietet mit der Serie ICY Geräte mit vier bis 27 Einschübe an. Die Einhängeleitern sind variabel auf 1/1 GN oder 600 x 400 Millimeter einstellbar. Über ein Touchpanel lassen sich die Geräte spielend einfach bedienen. Ein Nachschieben garheisser Speisen bei laufendem Kühlprozess ist jederzeit möglich, ohne dass die Speisen anfrieren. Dafür bleibt die Innentemperatur beim Schnellkühlen immer im Bereich von plus ein Grad Celsius. Dies hat den Vorteil, dass die Geräte nicht abgetaut werden müssen. www.irinoxprofessional.com

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Luzern, den 12. April 2017

Pe rsön lich

HGZ No 9

Mit Ironie und Zeichnungen die Weinwelt aufgemischt

Personalia

Madelyne Meyer nähert Menschen auf unkonventionelle Weise dem Wein an. Ein Porträt über ein vielversprechendes Talent.

«Wein soll nicht länger ein Mysterium sein, an das sich viele nicht heranwagen.» M A D ELY N E M E Y ER , W EI N B LO GG ER I N

französischen Weinhändler L.D. Vins tätig. «Wein fasziniert mich, er ist wie ein Zaubertrank. Man sieht, wo er wächst und dann, wo die Flasche steht. Und über den Weg dazwischen wissen viele nichts», erklärt die 28-Jährige ihre Leidenschaft. Ungefilterte Selbstironie Findet man Madelyne Meyer nicht gerade in einem Rebberg, an einer Weinmesse oder im Weinkeller des Betriebs, so liest sie sich in ihrer Freizeit quer durch Weinlektüre und zeichnet sich dazu passende Bilder, um das Gelesene zu verarbeiten und abzuspeichern. «Ich bin ein visueller Mensch», erklärt die Weinkennerin mit dem ansteckenden Lachen. «Und so ist mir die Idee gekommen, mein erlerntes Wissen zu teilen.» Sie gründete den Blog «Edvin. Uncorked. Unscrewed. Unfiltered.» –

Thomas Kleber

Martin Bachofner

COO Hotels

Gstaader Tourismusdirektor

Nachdem Michael Thomann die ZFV-Unternehmungen per Ende März verlassen hat, wählt der Verwaltungsrat mit Thomas Kleber seinen Nachfolger. Thomas Kleber wird Anfang Juli 2017 in das Unternehmen eintreten, als COO Hotels die Leitung der Sorell-Hotels übernehmen und Einsitz in die fünfköpfige Geschäftsleitung nehmen. Zur Sorell-Hotelgruppe gehören 17 individuell geführte Stadt- und Ferienhotels im Drei- und Vier-Sterne-Segment in der ganzen Schweiz.

Der 44-Jährige wechselt nach Bern. Dort übernimmt er Anfang September die Leitung der neuen Organisation «Bern Welcome». In dieser Tourismusund Standortförderungs-Holding sollen die wichtigsten Akteure der Stadt in den Bereichen Tourismus, Kongresse und Veranstaltungen zusammengeführt werden.

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Tina Heide Hoteldirektorin Ein Weintalent, das es zu beachten gilt: Madelyne Meyer.

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zu Deutsch «Edvin. Entkorkt. der durchschnittlichen Leute ist. Aufgeschraubt. Ungefiltert.». Dar- Nirgends erfahre ich das besser auf erzählt sie auf witzige, selbst- als hier. Das öffnet mir die ironische Weise über Wein. Mal Augen.» schriftlich mit Illustrationen, mal Manch ein Wein-Profi lache im Video. Hauptsache unkompli- verdutzt über die unkonventioziert. «Ich verzichte bewusst auf nelle, einfache Herangehensweise, jene abschreckenden Begriffe, die wenn er sich den Blog ansehe. ohnehin keiner versteht. Wein soll Doch Madelyne Meyer ist übernicht länger ein Mysterium sein, zeugt, den richtigen Weg zu gehen. an das sich viele Leute nicht «Zuletzt war ich mit der renomheranwagen.» mierten Weinautorin Chandra Für eine Illustration braucht Kurt essen. Sie meinte, von mir sie rund fünf Stunden Zeit. Eine müsse noch viel mehr kommen. ihrer bemerkenswerten Zeich- Sie stehe völlig hinter mir. So was nungen zeigt etwa das Bordeaux, von einer derartigen Expertin zu unterteilt in seine Appellationen. hören, bedeutet mir sehr viel.» Jede Appellation kriegt auf dem Es ist tatsächlich davon auszuBild die passende Bezeichnung. gehen, dass man in den nächsten Sauternes: süsse Weissweine, flüssiges Gold. Entre deux mers: zugängliche Rot- und Weissweine für wenig Stutz. Côtes de Bourg: Weine zu Studentenpreisen. Saint-Émilion: elegante Rotweine, kein Schnäppli. Was ist Verdejo?

Ab 1. Juli wird sie die Leitung des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos übernehmen. Sie kennt das Haus und arbeitet dort als Hotel Manager. Nun tritt sie die Nachfolge von Thomas Klebe an.

«Von Madelyne Meyer müsste noch viel mehr kommen. Ich stehe voll dahinter.»

Seit einem halben Jahr veranstaltet Madelyne Meyer unter dem Label «Edvin.» monatlich einen Anlass für zwanzig bis dreissig Personen, wo sie zu Häppchen und einer Weindegustation Basisinformationen über die Welt der Weine vermittelt. Auf noch CH A N D R A K U RT, W EI N AU TO R I N bescheidenerem Niveau muss die Liebhaberin von eleganten Burgunder Pinots Noirs ansetzen, Jahren noch viel von dieser kreatiwenn sie an ihren «Wine for Wo- ven, innovativen Weinliebhaberin men»-Abenden Frauen ohne jegli- zu hören kriegt. Demnächst starches Vorwissen Grundkenntnisse tet sie mit dem ebenfalls ambitiovermittelt. «Das sind die witzigs- nierten Koch Sandro Zinggeler ten Abende. Ich erkläre, dass Ver- eine Serie an stimmungsvollen, dejo frisch und knackig ist – doch baskischen Kochabenden: Er zaudann kommt die Frage aus dem bert mit den Gästen Pintxos, gastPublikum: ‹Was ist Verdejo?› Ein- ronomisch hochstehendes Finfach genial!» gerfood aus dem Baskenland, auf Was soll denn daran genial die Teller, sie sorgt mit Tropfen sein? Madelyne Meyer erklärt: der Bodegas Beronia für die pas«Ich arbeite in einem Weinunter- sende Weinbegleitung. Madelyne nehmen. Es ist für mich wichtig zu Meyer – ein Weintalent, das es zu begreifen, wie der Wissensstand beachten gilt. B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.uncorked-unscrewed-unfiltered.com

Diese Tage weilt Madelyne Meyer erst an der World of Wine Expo in Crans-Montana, um von da direkt nach Verona an die Vinitaly weiterzuziehen. Potenzielle Kunden treffen, spannende Persönlichkeiten kennenlernen und vor allem wieder viel Neues über die zahllosen Facetten des Weins erfahren. Der Bezug zum Traubengetränk wurde der Aargauerin quasi in die Wiege gelegt: Sie und ihre beiden Schwestern sind die fünfte Generation der Familie, welche die Weinkellereien Aarau besitzt. Seit ihrer Zeit als Oberstufenschülerin arbeitet sie im Familienbetrieb mit. Klebte sie früher noch Etiketten und packte Kisten um, ist Madelyne Meyer mittlerweile zur Marketing- und Kommunikationsleiterin aufgestiegen. Endgültig vom Weinfieber erfasst wurde sie beim Schreiben ihrer Bachelorarbeit zum Thema «Internationale Weintrends». «Ich begab mich in den Keller meines Grossvaters», erinnert sie sich. «Da lagen verstaubte Flaschen. Der Geruch, das Bild, das sich meinen Augen bot – da war es um mich geschehen.» Den Aufstieg innerhalb des Unternehmens hat sie allerdings längst nicht nur dem Stammbaum zu verdanken: In Kalifornien arbeitete sie für zwei Weingüter, im Bordeaux war sie für den grossen

Kopf der Woche

. . . zitiert . . .

«Wenn die Schüsseln leer sind, hat der Mund Feierabend.» D EU T SCH E S S P R I CH WO RT

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Eva-Maria Panzer Corporate Director Public Relations

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Eva-Maria Panzer verantwortet ab sofort die weltweite PR der Kempinski-Hotels mit Sitz in Genf. Zuletzt war sie für die Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel Hotels & Resorts als Director Public Relations Europe und zuvor sechs Jahre für die Swissôtels als Director Corporate Communications global tätig.

Yann Sommer Fussballer Der Nati-Goalie ist auch ein passionierter Foodblogger. In der zweiten Runde der SAT.1Kochshow «Bravissimo» wird er ab dem 5. Mai in der Jury sitzen, wenn Schweizer Foodblogger und Promis Pasta kochen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 9

MICHEL PÉCLARD «WIESO IMMER ICH?»

ANDREAS HALTER «EINE AFRIKANISCHE KÜCHE GIBT ES NICHT»

Weil seine Betriebe in Zürich gut ankommen, wird er Szenegastronom genannt. Weshalb hat der Unternehmer Erfolg?

Seit der Eröffnung der neuen Fokus-Ausstellung «Jambo Afrika» bietet Koch Andreas Halter im Restaurant im Tropenhaus Wolhusen afrikanische Gerichte an. Dafür legt er sich ganz schön ins Zeug.

Michel Péclard, Sie eröffnen diese Tage zwei neue Betriebe am Zürichsee, den «Mönchhof» und das «Portofino». Sie besitzen nun sechs Restaurants am See. Ist das nicht langsam eine Überdosis? M I C H EL P ÉC L A R D : Die Frage ist berechtigt. Ich möchte nicht, dass es eintönig wird. Mich fasziniert es aber selber: Wieso immer ich? H GZ :

Zur Person Michel Péclard (48) besitzt in Zürich und Arosa elf Restaurants. Die Pumpstation Gastro GmbH erzielt 20 Millionen Franken Umsatz. Péclard hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert. Mit seinem Geschäftspartner Florian Weber unterrichtet er heute die Absolventen des vierten SHL-Semesters in Finanzbuchhaltung. www.peclard.net

Sie besitzen mehrere Saisonbetriebe. Viele Gastronomen lassen die Finger von solchen. Kein Problem: Im «Fischers Fritz» beispielsweise schliessen wir im November und öffnen im März wieder. Mittlerweile bietet sich dank dem Betrieb in Arosa sogar die Möglichkeit, Mitarbeiter durchgehend zu beschäftigen.

Andreas Halter, wie hat sich das Angebot im Restaurant Mahoi seit Beginn der Ausstellung Anfang April verändert? A N D R E A S H A LT ER : Wir bieten authentische afrikanische Gerichte an. Teils sind sie inspiriert von diesem Kontinent, teils aber auch ganz traditionell wie Tabouleh, ein marokkanischer CouscousSalat mit Minze und Tomate. H GZ :

Mehr Informationen unter: www.portofino-am-see.ch

Haben Sie eine Antwort gefunden? Die «Pumpstation» war eine heruntergekommene Hütte. Niemand wollte die. Der «Kiosk» war mitten in der Drogenhölle, niemand wollte den. Das «Fischers Fritz» – einst ein dreckiger Campingplatz – wollte ganz bestimmt niemand. Beim «Portofino» glaubte erst auch keiner, dass das funktionieren wird. Ich bin mutig, nehme Risiko. Ich denke, als Unternehmer muss man das tun.

Lässt die Gäste gratis mit dem Boot abholen: Michel Péclard.

Ihr neuestes Baby ist das «Portofino» – gepflegtes italienisches Ambiente am Hafen von Thalwil. Sie stehen dazu, dass Sie sich für Ihre Gastro-Konzepte gerne durch Restaurants im Ausland inspirieren lassen. Wo steht das Original des «Portofino»? (lacht) Sagen wir es klipp und klar: Ich kopiere manche Dinge eins zu eins. Wo liegt das Problem? Das Portofino habe ich aus New York. Beim Interieur und bei der Karte habe ich vieles dem Szenelokal «Carbone» abgeschaut. Da gehen Robert De Niro und Madonna essen. Wenn ich es hinkriege, dass Bligg, die Familie Knie oder Roger Federer hier essen, kommen alle anderen auch. Viele sagen: Mit gutem Fleisch verdient man aufgrund des hohen Einkaufspreises kaum. Das kann ich nicht bestätigen. Entscheidend ist eben die Küche: Die italienische verursacht viel weniger Waren- aber auch Perso-

Wie haben Sie die Gerichte erarbeitet? Dahinter steckt viel Aufwand. Da ich Nordafrika selbst besucht habe, konnte ich von dort die Einflüsse relativ einfach in die Gerichte einbringen. Über die Speisen im tropischen Afrika ist jedoch wenig bekannt, da war es schwierig, an Infos zu kommen. Deshalb besuchte unsere Crew alle afrikanischen Restaurants in der Schweiz und wälzte Kochbücher aus Afrika. Zum Glück brachte unser Ausstellungsmacher Kochbücher von seiner Reise nach Ghana mit.

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nalkosten als andere. Da brauchen Sie nicht einen Mitarbeiter pro Beilage. Wir haben Tische, die wir ohne Tischtücher brauchen können. Der Boden ist sehr einfach zu reinigen. Solche Faktoren sind entscheidend, um die Kosten im Griff zu haben.

Was kommt als Nächstes? Nichts. Wir haben kein Geld mehr. Zweitens bereitet mir unsere Grösse Sorgen: Als Chef des Unternehmens muss ich eigentlich ständig überall sein. Je grösser, umso schwieriger, die Kontrolle zu behalten. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

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Der Kontinent ist riesig. Wie haben Sie die Auswahl der 15 Gerichte getroffen? Wir wollen mit unserem Angebot die Breite der Gerichte Afrikas aufzeigen, den Gast mitnehmen auf eine Reise durch den Kontinent. Mittags kochen wir sehr authentisch, eher traditionell, abends etwas moderner und neu interpretiert. Wachsen nun auch afrikanische Lebensmittel in den Gewächshäusern des Tropenhauses Wolhusen? Ja. Wir können Maniok, Süsskartoffeln, Chilis, Basilikum aus Sansibar, verschiedene andere Kräuter und Früchte wie Bananen und Papayas frisch ernten und in unseren Gerichten verwenden. Zudem kreieren wir Gerichte mit unseren tropischen Buntbarschen. Das ist einmalig und toll. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Die Küche von Andreas Halter ist «Gault Millau» 14 Punkte wert.

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Wie schmeckt denn die afrikanische Küche? Die typisch afrikanische Küche gibt es nicht. Wir probierten viele Gerichte aus. Die Nationalgerichte zum Beispiel überzeugten uns nicht. Durch die Einflüsse aus der Kolonialzeit schmecken andere richtig französisch, englisch oder indisch, nicht so, wie wir uns die afrikanische Küche vorgestellt hatten. Oft ist sie eher schwer, da vieles als Eintopf gekocht wird und daher für Mehrgänger ungeeignet ist.

Glauben Sie wirklich, dass die Leute aus der Stadt oder von der Goldküste bis nach Thalwil kommen, um bei Ihnen italienisch zu essen? Sicher. Erstens ist die öffentliche Schiffsstation zwei Minuten weg. Zweitens werden wir im Sommer jemanden mit Bootsschein engagieren, der unsere Gäste mit dem Boot gratis abholt.

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Luzern, den 12. April 2017

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HGZ No 9

SONNENBRAND IST BERUFSRISIKO Nach dem Winter sind die Gäste hungrig auf Sonnenschein. Für Servicemitarbeitende beginnt dann nicht nur die anstrengende Outdoor-Saison, sondern auch die Zeit der brennenden Haut und tränenden Augen.

→ Nicht nur Bauarbeiter müssen sich vor Sonne und UV-Strahlen schützen. Auch für Gastgewerbler, die im Freien arbeiten, wird das Auftragen von Sonnencreme mehrmals täglich empfohlen.

obald sich im Frühling die ersten Sonnenstrahlen zeigen, sitzen die Gäste draussen und geniessen in Boulevardcafés oder auf Restaurantterrassen das schöne Wetter. Traditionsgemäss fällt der Startschuss in die Saison der Open-AirGastronomie um Ostern herum. Dank eines aussergewöhnlich warmen und vielerorts sonnigen Februar und März, konnten Strassencafés und Restaurants dieses Jahr aber schon viel früher rausstuhlen.

Das freut nicht nur die Gäste, sondern auch die Wirte. Durch das Nutzen der Aussenbereiche können sie die Sitzplatzkapazität ihrer Betriebe erhöhen, was sich in der Regel positiv auf die Umsatzentwicklung auswirkt. Für die Mitarbeitenden ist es oft eine willkommene Abwechslung, endlich wieder im Freien arbeiten zu können. Allerdings birgt der Service unter freiem Himmel für die Mitarbeitenden gewisse gesundheitliche Gefahren, die leider oft unterschätzt werden.

Eines ist klar, der Mensch braucht Sonne – fürs Gemüt, aber auch für die Gesundheit. Die Krux mit der Sonne Ohne Sonnenlicht kann der menschliche Körper das lebensnotwendige Vitamin D nicht produzieren. Wie bei fast allem im Leben kommt es auch bei der Sonne auf die richtige Dosierung an. Gemäss Fachleuten genügt bereits eine Viertelstunde Sonnenlicht pro Tag, um ausreichend mit dem

Vitamin D versorgt zu sein. Andere Fachquellen sprechen hingegen von täglich 30 Minuten Sonnenlicht, die zur Bildung des Vitamins D nötig sind. Die zeitlichen Unterschiede dürften auf die unterschiedlichen Einstrahlungswinkel der Sonne im Jahreskreislauf zurückzuführen sein. Ob 15 oder 30 Minuten – wichtig ist es, diese kurze Zeit ohne Sonnenschutzmittel im Freien zu verbringen. Sonst können die zum Aufbau des Vitamins D benötigten UV-Strahlen nicht wirken.

So schön und gesund es auch ist, die Wärme der Sonne auf der Haut zu spüren, so schädlich sind ihre UV-Strahlen, wenn sie länger als diese 30 Minuten auf ungeschützte Haut einwirken. Gesundheitliche Schattenseiten Eine sehr zeitnahe Folge übermässiger Wirkung der UV-Strahlung ist der Sonnenbrand. In der Regel ist er lästig und schmerzhaft, aber schon nach ein paar Tagen wieder vergessen. Die Haut

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ballcaps hingegen sind je nach Betriebsart durchaus angebracht. Grundsätzlich ist die Kopfhaut durch dichtes Haar bereits gut vor den UV-Strahlen geschützt. Menschen mit breitem Scheitel, Glatze oder sehr kurzgeschnittenen Haaren sollten Vorkehrungen treffen. Dunkle Farben als Strahlenschutz

Wenn Sonnenbrillen, dann am besten nur solche, die das CE-Zeichen und den Vermerk «100 % UV» tragen.

Wer im Sommer gerne helle, luftige Stoffe trägt oder solche Berufsbekleidung hat, sollte sich auch unter der Kleidung gut eincremen. Bei Kleidern wie auch für Sonnenschirme und -segel gilt: ×× Dicht verarbeitete Stoffe schützen besser als loses, lichtdurchlässiges Gewebe. ×× Künstliche Fasern bieten einen besseren Schutz als Naturfasern. ×× Kräftige, dunkle Farben schützen besser als helle. ×× Trockene und locker getragene Kleider lassen weniger UV-Strahlen durch als nasse oder gedehnte Textilien. Mittlerweile gibt es auf dem Markt spezielle UV-Schutz-Kleidung. Sie ist vor allem in der Freizeit- und Kindermode zu finden. Vor dem Kauf solcher Kleidungsstücke unbedingt darauf achten, dass sie mit dem Label «UV-Standard 801» oder dem Gütesiegel «AS/NS» ausgewiesen sind. Wie alle anderen Stoffe schützen auch diese Textilien schlechter vor UV-Strahlen, wenn sie gedehnt, feucht oder gar nass sind. Gut gemeinter Sonnenschutz für die Augen kann ins Auge gehen

Helle, luftige Stoffe sind bei Hitze zwar angenehm, doch dunklere, dichtere Gewebe schützen besser vor UV-Strahlen.

jedoch vergisst nie. Ihre Reaktionen auf das Zuviel an Sonne sind langfristig und erst nach Jahren oder gar Jahrzehnten erkennbar. Sonnenbrände vergrössern das Hautkrebsrisiko Bei übermässigem, ungeschütztem Kontakt mit UV-Strahlen altert die Haut vorzeitig (Lederhaut, Falten, Flecken). UV-Strahlen können zudem die Erbsubstanz (DNA) in den Körperzellen schädigen. Bis zu einem gewissen Mass ist der Körper fähig, solche Schäden selber zu reparieren. Einzelne Zellen jedoch können defekt bleiben und sich erst Jahre später zu Krebszellen entwickeln. Die Suva, die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt, geht davon aus, dass pro Jahr 1000 Berufstätige, die im Freien arbeiten, an Hautkrebs erkranken. Entgegen der landläufigen Meinung können nicht nur blonde oder hellhäutige Menschen, sondern auch Personen mit dunklem Teint an Hautkrebs erkranken. Gemäss dem Bundesamt für Statistik zählen Hautmelanome zu den fünf häufigsten Krebserkrankungen mit tödlichem Ausgang. Es ist daher wichtig, seine Haut bereits in jungen Jahren entsprechend zu schützen. «Bereits im Frühling werden die UV-Strahlen so intensiv, dass

Hautschädigungen möglich sind. Obschon es zu dieser Jahreszeit noch eher kühl ist, muss die Haut geschützt werden», rät die Suva in ihrem Merkblatt «Sonne, Hitze und Ozon». Wie verschiedene andere Merkblätter der Suva ist auch der Präventionsflyer «Sonne, Hitze und Ozon» auf die Baubranche zugeschnitten.

feuchter, schwitzender Haut geht ein Teil der Wirkung verloren. Wer in direktem Gästekontakt steht, tut gut daran, Sonnencremen zu verwenden, die wenig parfümiert oder sogar parfumfrei sind. Der Gast soll schliesslich den Duft des servierten Essens riechen und nicht die Sonnencreme des Servicemitarbeiters.

Empfehlungen für die Bauarbeiter gelten auch für die Gastgewerbler

«Grundsätzlich gelten für alle Menschen, die im Freien arbeiten, die gleichen Sicherheits empfehlungen.»

Ein Blick darauf lohnt sich trotzdem, denn: «Grundsätzlich gelten für alle Menschen, die im Freien arbeiten, die gleichen Sicherheits empfehlungen», sagt Serkan Isik, Mediensprecher der Suva. Hier ein paar, auch im Gastgewerbe umsetzbare Präventionstipps: ×× Sich spätestens ab Anfang April an sonnigen und teilweise bewölkten Tagen konsequent vor UV-Strahlen schützen. ×× Alle unbedeckten Hautstellen mit Sonnenschutzmittel eincremen. Nacken und Ohren nicht vergessen. ×× Das Eincremen regelmässig und mehrmals am Tag wiederholen. ×× Den Arbeitsplatz beschatten. Die Sonnencreme sollte mindestens einen Lichtschutzfaktor (LSF) von 15 aufweisen. Besser wäre ein Sonnenschutzmittel mit noch höherem Faktor, denn auf

S ER K A N I SI K M ED I EN S P R ECH ER D ER SU VA

Während das Eincremen leicht umsetzbar ist, gibt es Suva-Empfehlungen, die im Gastgewerbe einfach nicht zu realisieren sind. So zum Beispiel der Rat, das Arbeiten zwischen 11 und 15 Uhr zu vermeiden oder körperlich schwere Arbeiten auf den frühen Morgen zu verlegen. Auch würde es komisch aussehen, wenn die Servicefachleute mit Nackenschutz vor die Gäste träten. Kopfbedeckungen wie schicke Bandanas oder sportliche Base-

UV-Strahlen sind nicht nur für die Haut, sondern auch für die Augen schädlich. Sie können der Grund für schmerzhafte Entzündungen von Horn- und Bindehaut sein. Besonders wer im Winter im Skigebiet auf der Terrasse oder im Sommer auf dem Wasser arbeitet, sollte eine Sonnenbrille tragen. Am besten eine, die auch seitlich geschlossen ist, da Wasser und Schnee die Strahlen reflektieren. Die Gläser der Sonnenbrille müssen unbedingt das CE-Zeichen und den Vermerk «100% UV» tragen. Tun sie das nicht, lieber ganz auf die Sonnenbrille verzichten. «Sehr dunkle Gläser ohne UVSchutz schaden mehr, als sie nützen», warnt die Schweizer Krebsliga. Hinter dunklen Gläsern ohne CE-Zeichen weiten sich die Pupillen so stark, dass mehr UV-Strahlen in die Augen eindringen als ohne die Gläser. In Gartenrestaurants und Boulevardcafés ist die Sonnenbrille nicht unbedingt nötig. Es gibt hier ja kaum Strahlen die von Wasser oder Schnee reflektiert werden. Der natürliche Schutzmechanismus, der die Pupillen des Auges verkleinert, reicht in der Regel bereits. Hindernisse aus dem Weg räumen Ob mit oder ohne Sonnenbrille – wo Angestellte schnellen Wechseln zwischen drinnen und draussen und hell und dunkel ausgesetzt sind, lauert das Risiko von Stürzen. Pupillen brauchen einen Moment, um sich den neuen Lichtverhältnissen anzupassen. Deshalb unbedingt darauf achten, dass die Wege zwischen den Innen- und Aussenbereichen immer frei von Stolperfallen sind. Wo möglich sollten Stufen zudem durch Rampen ersetzt werden. Gemäss Suva sind Stürze nämlich die bei Weitem häufigste Ursache für Berufsunfälle. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 12. April 2017

Zahlen und Fakten zu den Themen UV-Strahlen, Sonne und Schutzmassnahmen

15 bis 30

Minuten pro Tag, nicht länger, sollte die Haut ungeschützt der Sonne ausgesetzt werden, damit der Körper das lebensnotwendige Vitamin D bilden kann.

Zwei Drittel der UV-Strahlung treffen zwischen 11 und 15 Uhr auf die Erde. In diesen Stunden ist ein guter Sonnenschutz besonders wichtig.

Die Stärke

der UV-Strahlen hat nichts mit der Temperatur zu tun. Auch an kühlen Tagen muss man sich schützen.

Auf Bergen

ist die UV-Strahlung stärker. Pro 1000 Höhenmeter nimmt die Intensität der Strahlen um 10 Prozent zu.

Die UV-Strahlung wird durch Wasser und Schnee verstärkt. Einerseits durch die Reflexion an der Oberfläche, andererseits durch seitlich einfallende Streustrahlung. Einen ähnlichen Effekt haben auch helle und metallige Dachflächen.

15 und höher soll der Lichtschutzfaktor (LSF) des verwendeten Sonnenschutzmittels sein. Das empfehlen die Schweizer Krebsliga und Hautärzte.

Luzern, den 12. April 2017

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HGZ No 9

Immer wieder schrecken Meldungen von ausländischem Gammelfleisch auf. Zuletzt jene aus Brasilien. Die Schweizer Gastronomie ist davon nicht betroffen. Doch der Fleischkonsum wird regionaler. Ende März wurde bekannt, dass in Brasilien abgelaufenes Schweinefleisch chemisch aufgefrischt, in Fleischmischungen eingearbeitet und anschliessend in den Verkauf gelangte. Gegen 21 Schlachthäuser laufen derzeit Ermittlungen. Davon betroffen sind laut NZZ auch die beiden grössten brasilianischen Fleischproduzenten. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat daraufhin einen Importstopp für Produkte der 21 Betriebe verhängt, die in den brasilianischen Gammelfleischskandal verwickelt sind. Zuerst hatte sich der Importstopp lediglich auf vier brasilianische Betriebe bezogen. In die Schweiz importiertes Fleisch wird im Auftrag des Bundes von den schweizerischen Grenztierärzten nun noch strenger kontrolliert und bei Qualitäts-

abweichung direkt an der Grenze abgewiesen. Das BLV geht davon aus, dass in der Schweiz bisher kein brasilianisches Gammelfleisch verkauft wurde. Dieselbe Ansicht vertritt Hans Reutegger, Unternehmensleiter von Mérat & Cie AG, einem der grössten Fleisch-Zulieferer der Schweizer Gastronomie. «Wir sind davon nicht betroffen. Die Schweizer Importeure beziehen aus Brasilien ausschliesslich ganze Teile von Rind und Geflügel. Damit kann ausgeschlossen werden, dass die in den Medienberichten erwähnten Produkte in die Schweiz und damit in den Handel gelangt sind.» Ähnlich tönt es bei der Fredag AG: «Zum jetzigen Zeitpunkt können wir festhalten, dass die Qualität der Produkte, die wir aus Brasilien bezogen und verarbeitet haben, in keiner Art und Weise dem üblichen hohen Standard unserer Produkte nachsteht», sagt CEO Bruno de Gennaro. «Alle unsere Fisch- und Geflügellieferanten aus Südamerika und Asien werden regelmässig von Fredag und unseren Partnern sowie von unabhängigen Auditierungs- und Zertifizierungsgesellschaften auf die Anforderungen der GSI-Standards kontrolliert.» Beide Fleischimporteure stehen in engem Kontakt mit ihren brasilianischen Zulieferern: «Nach unseren Abklärungen sind die Betriebe, von denen wir

Mehr Informationen unter: www.merat.ch www.fredag.ch www.futurestudio.at www.parkhuus.ch

Der Fleischkonsum wird sich verändern Fleisch beziehen, nicht von den Auch die Gastronomie sei geforEreignissen betroffen», schreibt dert: «Der Gast ernährt sich zuHans Reutegger auf Anfrage der nehmend bewusst und will wissen, HGZ. Die Qualitätsstrategie von was er isst.» Eine weitere HerausMérat habe sich auch in diesem forderung sei die Zunahme an FleFall bewährt. «Wir verfolgen xitariern, also Menschen, die weNachhaltigkeit, Rückverfolgbar- nig, aber qualitativ hochstehenkeit und Lieferantenmanagement des Fleisch essen. Moralisches im In- und Ausland, gepaart mit Essen entspricht einem Trend. regelmässigen Audits vor Ort, da- Die Werte von Tier und Fleisch mit wir solche Fälle ausschliessen werden wieder mehr geschätzt. können.» Die Tiere würden in «Wir stellten nach einer Umfrage Brasilien im Freiland gehalten fest, dass ein Drittel der Befragten und bei Trockenheit zusätzlich nicht mehr regelmässig Fleisch isst. Nicht, weil es ihnen nicht gefüttert. Nach knapp zwei Wochen mehr schmeckt, sondern weil die kann Hans Reutegger nicht sagen, Haltung der Tiere nicht artgewieweit dieser Skandal die Bestel- recht ist.» Gastronomen sollen ihlungen von ausländischem Fleisch ren Gästen Geschichten hinter ihbeeinträchtigt. 92 Prozent ihres rem Angebot erzählen. Sie sollten verkauften Fleisches stammt je- sich aber auch überlegen, was sie doch sowieso aus der Schweiz. Tolles an fleischlosen Tagen anTendenz überproportional stei- bieten können. Essen wird zunehgend. mend individueller und komplexer. Die Standardisierung komme Mehrere Trends verlangen nach weiter unter Druck, die Geschmätiergerecht produziertem Fleisch cke der Gäste differenzieren sich. «Gastronomen können ihre Gäste Die österreichische Ernährungs- je länger desto weniger mit Stanwissenschaftlerin und Food- dardrezepten glücklich machen.» Trend-Forscherin Hanny Rützler Hanny Rützler empfiehlt, sagte Ende März in ihrem Referat Konzepte konsequent durchzuam Gipfeltreffen für Gastronomie ziehen und Gästen Erlebnisse am und Hochgenuss von Gastrosuisse, Tisch zu bieten. Im weltbesten Resdass ebensolche Probleme mit der taurant Noma mussten diese zum Fleischproduktion dazu beitragen, Beispiel ihre Rüebli selbst aus eidass immer weniger Fleisch ge- nem Blumentopf ziehen. Sie gessen wird. «Man muss die Dis- spricht der neuen Elite von Kökussionen um Fleisch sowie die chen Mut zu: «Ein weiterer Trend Zunahme von Veganern ernst heisst brutal lokal. Der Fokus liegt nehmen», sagt Hanny Rützler. auf Produkten aus der Region und

deren Eigenheiten. Diese Schätze sollen die Köche heben und in der Küche weiterentwickeln.» Daraus entstehen Geschichten. Diesem Trend entspricht das neue kulinarische Konzept des Restaurants Parkhuus im Hotel Park Hyatt. Executive Chef Frank Widmer verwendet überwiegend heimische Produkte. Das Fleisch bezieht er von lokalen Bauern und verarbeitet werden die ganzen Tiere von einem Metzger in der Nähe. Zu allen Zutaten erzählen die Produzenten Geschichten, welche wiederum von den Servicefachangestellten an den Gast weitergegeben werden. S A R A H SI D LER

Geschichten rund um fair produziertes und regionales Fleisch Die Nachfrage nach tiergerecht produziertem Fleisch wächst. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung porträtiert in loser Folge Bauern, lokale Produzenten, Restaurants und Produkte, die dieser Philosophie entsprechen. Demnächst erfahren Sie hier zum Beispiel mehr über das neue Konzept im Restaurant Parkhuus und lernen einen Geflügelzüchter aus dem Kanton Aargau sowie seine Spezialitäten kennen.

Innerschweizer Gitzi für die Gastronomie In der «Geissäheimet» oberhalb von Stans wird alles von der Geiss verarbeitet. Das zarte Gitzifleisch ist derzeit besonders gefragt.

zählen die ‹Rosenburg› ins Stans, men, Ricotta nature und geräudas ‹Opus› in Luzern, aber auch chert sowie verschieden gereifte die ‹Markthalle› in Zürich», er- Halbhart- sowie Hartkäse. «Unser zählt Toni Odermatt, der inzwi- Quark eignet sich hervorragend schen von seiner Tour zurück ist. für Cheesecake oder als AlternaAlles Restaurants, die sich mit tive zu Butter auf Brot», so Toni guten Produkten von der Masse Odermatt. abheben möchten. Ihm ist die perUm den Kreislauf zu schlies sönliche Auslieferung wichtig, be- sen, füttern die Odermatts neuersonders bei neuen Kunden. Ihnen dings 25 Ferkel im eben erstellten, erzählt er, dass die Geissen, wenn grosszügigen Stall mit der Molke immer es das Wetter zulasse, ins der Ziegenmilch, die sonst keine Der Bauernhof Geissäheimet in Freie kämen und die Gitzi nur mit Verwendung finden würde. «UnMeierskählen im Kanton NidwalMilch, Heu oder Gras von den ei- sere Molkenschweine leben bis den ist genau so, wie man sich eigenen Hängen, die sich über zu 120 Tage, das garantiert genen Bauernhof vorstellt. Er thront 13 Hektaren erstrecken, ernährt würden. Diese Fütterung garaninmitten grüner Wiesen hoch oben am Berg. Ziegen weiden. Kattiere eine feste Fleischqualität, Toni Odermatt mit seidie sich für Ragout eigne oder für zen streunen umher. Gäste werden ne 120 Toggenburger Braten, der während des Garens von der Bäuerin Marlis Odermatt Ziegen produziert mit regionalem Most übergossen in Empfang genommen. Sie verFleisch und Käse in enwerden könne. Das fett- sowie tritt kurzzeitig ihren Sohn Anton ger Zusammenarbeit cholesterinarme und leicht verOdermatt. Sie und ihr Mann Toni mit Gastronomen. helfen im Betrieb noch aus, haben dauliche Ziegenfleisch eigne sich ihn 2003 jedoch in die Hände des auch für orientalische Gerichte wie Currys. «Das Restaurant heute 35-Jährigen gegeben. Glückliche Ziegen geben gutes Fleisch und gesunde Milch für feinen Käse. Z VG Metzg in Zürich», weiss Toni schmackvolles Fleisch mit gerinSohn Anton ist noch am AusOdermatt, «würde daraus eigene gem Wasseranteil», sagt Toni liefern. Immer mittwochs ist Toni – wie er von allen genannt wird – Würste stopfen.» Würste und Tro- Odermatt – auf dem Sprung zu eiauf Tour, um seine Produkte an den Tieren ein respektvolles Leein Gitzi aus der «Geissäheimet» ckenfleisch stellen sie in der nem Vortrag über seine Ziegen in durchschnittlich 15 Restaurants ben auf dem Hof geboten wird. 23 Franken pro Kilogramm, zer- «Geissäheimet» auch her. Aber einem Hotel. S A R A H SI D LER auszuliefern. Derzeit ist Hochsai- Dazu gehört auch, dass wir den legt 27 Franken. Etwa 60 Bestel- nur aus älteren Tieren, die keine son. Ihre Gitzi sind eine beliebte letzten Gang für die Tiere möglungen würden monatlich ein Milch mehr geben. Osterspezialität. Die meisten jun- lichst stressfrei und mit Würde gehen. Noch bis Anfang Juni Stanser Alpkäsemarkt könnten Frühlingsgitzi bestellt Käse-Spezialitäten aus 35 000 gen Ziegen haben mit sechs bis gestalten», wird Toni Odermatt Die Serie rund werden. Dann gebe es erst im Liter Geissenmilch acht Wochen ihr Schlachtalter später dazu sagen. um fair produund mit fünf bis zehn Kilo ihr Rund 100 Tiere werden derzeit September wieder welche. Das Am achten Stanser Alpkäse ziertes und Schlachtgewicht erreicht. Die auf dem Hof verarbeitet. Das Fleisch der Herbstgitzi erinnert Das ganze Jahr hindurch verarmarkt präsentieren am Sams regionales männlichen Jungen der 120 «Tog- meiste Fleisch geht grob zerlegt in an Lammfleisch, da sie nur Gras beitet Toni Odermatt die Milch tag, 13. Mai, von 8 bis 14 Uhr, Fleisch fressen und deshalb über roteres seiner 120 Toggenburger Ziegen zahlreiche Käser aus der Re genburger» werden von Vater Gigot, Schulter, Rücken und Brust erscheint in gion ihre Spezialitäten im Ka Toni Odermatt in der amtlich be- in die Gastronomie. Auch die Inund festeres Fleisch verfügen. zu Käse: Aus der Hälfte der 35 000 loser Folge. puzinerkloster in Stans. Toni willigten Hofmetzgerei geschlach- nereien, besonders die Leberli, «Wir arbeiten mit rund 50 Liter Ziegenmilch entstehen so Odermatt wird auch dort sein. Gastronomen zusammen. Dazu Frischkäse in verschiedenen Fortet. «Uns ist es sehr wichtig, dass seien wieder gefragt. Ganz kostet

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Mit Bergkartoffeln die Regionalität zelebrieren Das Restaurant Jakob in Rapperswil setzt auf regionale Küche. Wie, zeigen die Gastgeber am Beispiel der Bergkartoffel-Tavolata.

veredelt. Natürlich kommt auch das Fleisch aus der Region, möglichst wird das ganze Tier verwertet. Markus Burkhard scheut nicht einmal vor dem Fleisch einer 15-jährigen Kuh zurück. Dieses wird während der ersten Wochen des Reifeprozesses – der bis zu vier Monate dauern kann – zweimal wöchentlich mit Rinderfett eingerieben, so dass das Fleisch nicht austrocknet. Dieses verarbeitet er zum Beispiel zu einem geschmackvollen Tatar. Edelkartoffeln vereint mit Edelhennen Das in den Wintermonaten am meisten zelebrierte Produkt im «Jakob» sind jedoch die Bergkartoffeln. Sie kommen häufig auf den Tisch, mal als Soufflé, mal im Brot oder im Guetzli versteckt. Jeweils der letzte Freitag im Monat war zwischen November und März den Knollen aus dem Albulatal gewidmet. So wurden die Kartoffelsorten King Edward und Roosevelt an der vorletzten Tavolata mit vier Edelhennen serviert.

Mehr Informationen unter: www.jakob-rapperswil.ch www.slowgrow.ch www.bergkartoffeln.ch www.christandl.ch

95 Prozent der verwendeten Lebensmittel in Markus Burkhards Küche im Restaurant Jakob in Rapperswil kommen direkt ab Hof. Nur mit Produkten zu arbeiten, die die Natur und die Jahreszeiten gerade hergeben, erfordert einiges an Flexibilität vom Koch, der es vom Restaurant Clouds in Zürich her gewohnt war, immer über alles zu verfügen. Markus Burkhard arbeitete dort von Herbst 2012 bis Sommer 2015 unter den Fittichen von Salvany. «Weil im Winter in der Region nicht so viel wächst, bekommen wir manchmal nur wenige Produkte geliefert. Deshalb wechselt das Menü sehr häufig», erzählt Gastgeberin Flavia Hiestand. Sie ist es, welche die Gerichte den Gästen jeweils präsentiert. Auf Wunsch schlägt die 28-Jährige gleich den passenden Wein dazu vor. Häufig sind dies biodynamische oder Naturweine aus der Schweiz und Frankreich. Alle können im Offenausschank bestellt werden. Wer mehr über die verwendeten Lebensmittel in der Küche wissen will, setzt sich an die Bar und schaut den Köchen beim Arbeiten zu. Oder fragt sie selbst, wenn sie ihre Gerichte servieren. Die Köche erläutern den Gästen gerne die Zutaten und die Herstellungsweise der Speisen. «So können wir die Geschichten hinter den Produkten erzählen», sagt der Koch. Seit einem Jahr wird das prägnante Konzept im Rapperswiler Restaurant jeweils mittwoch- bis sonntagabends angeboten. Der Gast kann zwischen drei Gängen für 80 Franken bis zu sie-

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«Wir entwickeln mit den Produzenten gemeinsam, was auf dem Acker wächst.» M A R K U S B U R K H A R D, K Ü CH EN CH EF

Markus Burkhard weiss, wie man das Beste aus den Produkten herausholt. Bei ihm M AU R I CE K . G R Ü N I G wird ein Mehrgänger mit Kartoffeln zum Erlebnis.

ben Gängen für 160 Franken auswählen. Neu gibt es jeweils donnerstags ein Mittagessen für 25 Franken.

Köche ihr Gemüse selbst. Etwa auf dem Hof der Familie Jud in Benken/SG oder bei Matthias Hollenstein von Slow Grow in der Bucht von Kempraten, der seine Äcker Über 200 Pflanzen-Varietäten ohne Pflug bearbeitet. Er zieht aus nächster Nähe sein Gemüse erst aus dem Acker, wenn es wirklich reif ist. Wie das Die Gastgeber kennen ihre Produ- schmeckt, zeigt das «Jakob» in zenten persönlich. «Wir entwi- den kommenden Monaten: Rund ckeln gemeinsam, was für uns auf 200 Varietäten von Gemüse, dem Acker wächst und inspirieren Kräutern und Pflanzen sowie uns so gegenseitig», sagt Markus rund 70 Pflanzen vom eigenen Burkhard. Nicht selten ernten die Garten werden dann in der Küche

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wie die knusprig gebackene Haut mit Butter, richtete den Kartoffelsalat mit einer Bouillon aus Suppenhuhn an und servierte dazu Poulet-Pop-Corn. Dafür hat er das Fleisch der Flügel abwechslungsweise in Salzlake und Molke eingelegt und in getrocknetem Knoblauch und Chili paniert und frittiert. Die Ravioli füllte er mit Magen, Herz und Leber der Hennen. Diese schwammen in einer Bouillon und erhielten ihren Geschmack durch das stundenlange Köcheln der Hennenhälse darin. Aus den Unterschenkeln stellte er ein Blanquette her, das im Fond gekocht und mit Edelhennen-Eigelb gebunden wurde. Topinamburwürfel und Kartoffelchips zierten den darüberliegenden Kartoffelschaum. «Wir verwenden diese Kartoffeln im Restaurant Jakob als eine Art Symbol für Wertschöpfung, Handwerk und Beispiel einer guten Beziehung zwischen Gastronom und Bauer», sagt Patrick Honauer. Er hat das Hotel Jakob gemeinsam mit seiner Schwester Nathalie Honauer Gemperle sowie Albert Gemperle im Oktober 2015 übernommen. Sie führen das Hotel, dessen 20 Zimmer derzeit renoviert werden, zu dritt. Eigentlich wollten sie gar kein Restaurant betreiben, wurden jedoch dazu überredet. Gemeinsam mit Freddy Christandl, einstiger Koch und heute Genusstrainer, sowie Markus Burkhard hat Patrick Honauer das Konzept für das Restaurant erarbeitet. Der Hotelbesitzer hat einst als Koch das Restaurant Neuhof in Bachs betrieben. Hofladen im Restaurant

Freddy Christandl begleitete die Diese Hühner leben bis zu 24 Wo- Gäste jeweils durch die Bergkarchen lang auf Bergbauernhöfen im toffel-Tavolata und lieferte HinBündnerland und können so oft tergründe, Rezepte und Geschichwie möglich ins Freie. Gefüttert ten dazu. Er hat die Produktion werden sie mit einer sojafreien von Edelknollen und -hennen geBiofuttermischung. Nach der meinsam mit den Produzenten im Schlachtung werden sie etwa drei Bündnerland ins Leben gerufen, Wochen abgehangen, so dass Kon- entwickelt und in der Gastronosistenz und Geschmack ihres Flei- mie verbreitet. Während die Karsches einmalig werden. «Die Zu- toffeln erst nur in einige ausgebereitung dieser Hennen hat mit wählte Restaurants gingen, sind derjenigen eines normalen Pou- sie nun in ausgewählten Lebenslets nichts zu tun», weiss Markus mittelgeschäften erhältlich. So Burkhard. Aufgrund der aufwen- zum Beispiel in Patrick Honauers digen Haltung und Produktion «Bachsermärt» in Zürich sowie im kostet ein Kilogramm Edelhenne Hoflädeli im «Jakob». Dieses wi46 Franken. Kein Wunder, wird derspiegelt die Vielfalt der Prodieses Tier zelebriert und voll- dukte, welche das Lokal direkt ab ständig verwertet. So vermischte Hof oder in kleinen Manufakturen der 35-jährige Koch das Fett so- einkauft. S A R A H SI D LER

Wie Köche Lebensmittel veredeln und darüber reden Über 30 Teilnehmer diskutierten am dritten Kartoffelforum über Wertschätzung und Wertschöpfung der regionalen Produkte. Es war eine illustre Truppe aus dem Kreise der Gastronomie, welche sich am ersten Montagnachmittag des Monats im Restaurant Jakob in Rapperswil einfand: Darunter befanden sich Spitzenköche wie Kurt Röösli von der Stiftung Wagerenhof (ehemals Chefkoch im Hotel Waldhaus in Sils), Ro-

land Schmid, Küchenleiter in der Klinik Gut in Fläsch (ehemals Chefkoch in der «Äbtestube» im Grand Resort Bad Ragaz) und Fabian Fuchs vom «Equitable» in Zürich. Aber auch Dominik Flammer, Autor des Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen» und Initiant des Zentrums für regionale Kulinarik in Stans, Tobias Zihlmann von Pro Specie Rara sowie Vertreter von Bio Suisse und weitere Schlüsselfiguren. Initiant des Kartoffelforums ist Freddy Christandl. Der Genusstrainer und ehemalige Spitzenkoch hat anhand des Beispiels «Erfolgsgeschichte der Bergkartoffeln aus dem Albulatal» mit dem Forum eine Plattform für Koch- und andere Workshops,

Diskussionen, Inspiration und auch darüber, wie Köche auf ihre Vernetzung geschaffen sowie den Wertschöpfung aufmerksam maErfahrungsaustausch zwischen chen können: «Geschichten erKöchen und Produzenten. Immer zählen und vom Marketing mit dabei ist Marcel Heinrich, der grosser Firmen lernen», war Doinitiative Produzent der Bergkar- minik Flammers Tipp. Neue, digitoffeln aus den Bündner Bergen. tale Medien nutzen ein weiterer. Mehrfach wurde erwähnt, wie Anfang April wurde hauptsächlich über die Wertschätzung wichtig der Erfahrungsaustausch und Wertschöpfung lokaler Le- untereinander sei, wie auch die bensmittel diskutiert. Als wert- Schaffung von Plattformen, um schätzend empfanden die Anwe- den Austausch zwischen Produsenden etwa, wenn aus Über- zenten und Köchen sowie von schuss etwas Schönes gekocht Wissen zu fördern. Die zum Teil wird, wenn Lebensmittel konser- zeitaufwendige Suche nach eigeviert werden oder wenn das nen Produzenten lohne sich. Der Thema vermittelt wird. «Chefs direkte Einkauf sei günstiger, müssen die Wertschätzung gegen- man habe teils einmalige Proüber den Lebensmitteln den dukte aus der Nähe und damit beJüngeren vorleben», sagte Koch reits Geschichten, die der Gast Tobias Zihlmann. Sie sprachen heute hören will. S A R A H SI D LER

Das Kartoffelforum Es wird geforscht, gepröbelt, kreiert, sinniert und gelernt. In der Küchenwerkstatt wird der Kreativität freien Lauf gelassen und das Handwerk im Umgang mit der Kartoffel und anderen puren, einheimischen Lebensmitteln geübt. Unter der Führung von Freddy Christandl treffen sich regelmässig, Köche und Fachleute aus der Welt des authentischen Genusses. Das nächste Kartoffelforum findet statt am 6. November. Interessierte melden sich bei: freddy@bergkartoffel.ch

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Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Ob Silber oder Kupfer – es muss so glänzend poliert sein, dass man sich drin spiegeln kann.

H OT EL A RCH I V SCH W EIZ

Serie: Zeitreise (Teil 6)

Die Hochglanz-Spezialisten aus der Geschirrkammer Küchenkupfer und Hotelsilber in schönstem Glanz erstrahlen lassen, das ist die Aufgabe der Plongeure und Argentiers. Ein festlich mit Silberbesteck eingedeckter Tisch ist ein Augenschmaus. Werden auch die Speisen von versilberten Platten aufgelegt und das Dessert auf einem versilberten Servierwagen zum Gast gerollt, ist das im Jahr 2017 schon ein kleines Event. 1917 – und bis in die 1960erJahre hinein – war so ein Service

alltäglich. Und dies nicht nur in den Luxushotels, sondern in jedem Hotel oder Speiserestaurant, das etwas auf sich hielt. Die versilberten Kostbarkeiten mussten natürlich glänzen, so dass man sich darin spiegeln konnte. Dafür war der Argentier zuständig. Zu seiner Arbeit gehörte nicht nur das Putzen der Silberwaren. Er war auch für das Reparieren und Neulegieren von Kaffeekännchen und Co. zuständig. Eier und Kaffee sind eine Herausforderung für Argentiers Der Argentier war aktiv in die Serviceabläufe involviert. Er war es, der vor dem Pass die Clochen zum Abdecken der heissen Gerichte bereitstellen musste. Und er war es

auch, der dem Service sofort die versilberten Geschirr- und Besteckteile abnahm, die mit Eierspeisen oder Kaffee in Kontakt gekommen waren. Sie wurden gar nicht erst in die Abwascherei getragen, sondern sofort an Ort und Stelle in einem separaten Becken gewaschen. Natürlich so, dass die Gäste davon nichts mitbekamen. «Das sofortige Waschen war nötig, weil Kaffee und Albumin, ein in Eiern vorkommendes Protein, Silber angreifen und rasch oxidieren lassen. In der Fotografie war diese chemische Reaktion nützlich und erwünscht. Albumin wurde damals, als man noch auf silberbeschichtete Platten fotografierte, zum Entwickeln der Fotos benutzt», erklärt die Historikerin Evelyne Lüthi-Graf.

Während der Argentier wegen seines Umgangs mit dem wertvollen Hotelsilber in der Mitarbeiterhierarchie ein recht hohes Ansehen genoss, hatten Plongeure und Casseroliers ein tieferes Renommee. Dabei waren auch sie versierte Fachleute und verfügten teilweise sogar über Geheimwissen. Die Aufgabe der Plongeure bestand darin, die kupfernen Kessel, Töpfe und Pfannen wieder penibel sauber zu bekommen. Diese waren vom Feuer der Holzkochherde sowie vom eigentlichen Kochprozess russig, angelaufen und dreckig. Beim Putzen war extrem wichtig, dass sich in den kupfernen Kochgeschirren auf keinen Fall Grünspan bildete. Der ist nämlich giftig. Peter Kasper, von 1938 bis 1947 Chef pâtissier im «Waldhaus» in Flims, beschreibt in seinen Erinnerungen den Einsatz von Plongeuren. «Um das Kupfergeschirr zu reinigen, kamen bis zum Kriegsausbruch jede Saison zwei italienische Brüder. Sie stammten aus Bergamo und gingen die ganze Strecke zu Fuss. Es waren zwei liebe und tüchtige Kerle.» Sie hätten zwar keine Kleidung zum Wechseln dabei gehabt. Dafür brachten sie geheime Zutaten mit, die sie zum Ansetzen eines Kupferbads brauchten. Zitronen, Holzasche und das Berufsgeheimnis

Leider gibt es im Hotelarchiv Schweiz keine historischen Fotos von Argentiers und Plongeuren. Falls jemand solche Fotos in seinem Privatbesitz hat, würde sich das Hotelarchiv über e inen Abzug davon freuen.

Stellte ein Koch eine Casserole als Zeichen, dass er sie grad nicht mehr brauchte, auf den Boden, schnappte sich der jüngere Plongeur sofort das Kochgeschirr und brachte es seinem Bruder in die Abwascherei. «Dort hatten die beiden zwei Tröge von etwa 1,20 Meter Tiefe, 1 Meter Breite und 1,7 Meter Länge aufgestellt. Darin hatten sie eine Lauge angesetzt, deren Rezept ihr Berufsgeheimnis war. Da schwammen in der braunen Brühe ausgepresste Zitronenschalen, und einer der Köche hatte mal gesehen, dass sie auch Holzasche hineintaten», weiss Peter Kasper zu berichten. Jeden Morgen sei diese Brühe von den Männern aus Bergamo fein säuberlich von Rückständen befreit und aufgeheizt worden. «Dieser Plonge inhalt war so scharf, dass die angebrannteste

Casserole nach einem viertelstündigen Bad – ohne daran zu reiben – blitzblank herausgezogen wurde.» Die Köche belohnten «ihre» Plongeure mit Sonderrationen Für ihre gute Arbeit seien die Brüder von den Köchen belohnt worden. Und zwar indem sie nicht mit dem restlichen Hotelpersonal essen mussten. «Sie erhielten das gleiche Essen wie wir Köche, und ich steckte ihnen immer etwas Süsses zu», verrät Peter Kasper. Das mutet aus heutiger Sicht komisch an. Doch die Mitarbeiterverpflegung zu Grossmutters Zeiten bestand oft aus Speisen, die aus Resten von den Tellern und Platten der Gäste sowie aus Angeschimmeltem und Rüstabfällen zusammengekocht war. Wie effektiv die Geheimbrühe der italienischen Plongeure war, bekam ein Koch zu spüren, der sich mit ihnen anlegte. Die grossgewachsenen Kerle nahmen den Koch kurzerhand in ihre Mitte und stellten ihn ins Kupferbad. Peter Kasper dokumentierte: «Bei der nächsten Wäsche zerfiel dem Koch die Hose, so sehr war sie von der Plonge zerfressen.» Neben Argentier und Plongeur gab es noch den Vaisselier. Er musste vor dem Service das Gemüse waschen und während des Service das Geschirr. «Die meisten Hotels hatten nicht genug Silber- und Porzellanwaren. So musste sofort abgewaschen werden, damit das Geschirr gleich wieder in Umlauf gebracht werden konnte.» Früher war eben das Inventar teuer und die Manpower billig. Heute ist es in der Regel umgekehrt. R I CC A R DA FR EI

Zur Serie «Zeitreise» Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung. Sie kümmert sich um den Erhalt von historisch wertvollen Dokumenten und Gegenständen. www.hotelarchiv.ch

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Luzern, den 12. April 2017

Sknife ist für den SEF Award nominiert

Mehr Informationen unter: www.sknife.com

Ausflug mit Gastropartnern Der jährliche Ausflug der Gastropartner der UNESCO Biosphäre Entlebuch führte nach Zürich. Dort genossen die Gastropartner und einige Mitarbeiter vom Biosphärenmanagement im Restaurant Blinde Kuh ein Vier-GangÜberraschungsmenü in völliger Dunkelheit. Die Experten konnten natürlich während jedes Ganges das entsprechende Gericht erraten. Nach dem Mittagessen ging es quer durch die Stadt zum SRF-Studio, wo eine Führung durch die verschiedenen Sets mit vielen interessanten Fakten auf dem Programm stand. Bevor die Entlebucher zur Heimreise aufbrachen, wurden sie mit einem Apéro riche verwöhnt. (G A B)

HGZ No 9

Aus 250 Bewerbungen hat es die Bieler Messermanufaktur Sknife geschafft, unter die sechs nominierten Jungunternehmen der Kategorie Produktion/ Gewerbe zu kommen. Das Swiss Economic Forum (SEF) verleiht seit 1999 einen Award an herausragende Jungunternehmen. Damit fördert das SEF das unternehmerische Gedankengut und den Wirtschaftsnachwuchs in der Schweiz. Die Prämierten würden als Vorbild wirken, um potenzielle Jungunternehmer zum Schritt in die Selbständigkeit zu animieren. Die Jury vergibt den Preis in den Kategorien Dienstleistung, Hightech/Biotech sowie Produktion/Gewerbe. Innovation, Kreativität und Zukunftspotenzial sind die massgebenden Kriterien der Jury. «Sknife konnte mit innovativem Design, neuartiger Materialkombination, weltweitem Vertrieb sowie dem Aufbau einer eigenen Messermanufaktur punkten», freut sich Michael Bach, CEO der Sknife AG. «Zudem sind alle Materialien und Prozesse zu 100 Prozent Swiss Made.» Dass Michael Bach eines Tages eine eigene Messerlinie lancie-

Die Entwicklungsschritte von der ersten in Holz geschnitzten Idee bis zum fertigen Schweizer Messer Sknife.

ren würde, lag auf der Hand. Seit dem Jahr 2003 importiert und vertreibt er mit Leidenschaft Messer von Kai, Güde und vielen weiteren Manufakturen.

Z VG

Messer werden im Emmental ge- Taschenmesser und Zapfenzieher schmiedet und in der Manufaktur sind in Vorbereitung. in Biel von Hand geschliffen. Neue «Die Nomination für den SEF Messerformen für Käse, Trocken- Award freut uns sehr», sagt fleisch und Austern sowie hoch- Michael Bach. «Wer beim Fertiwertige Damastmesser mit über gen der Sknife-Messer zuschauen Inputs aus der Gastronomie 1000 Lagen ergänzen das Sorti- möchte, kann sich bei uns melden. ment. Die exzellente Vertriebs- Einmal pro Monat öffnen wir die 2014 gründete Michael Bach die struktur über die Kanäle von Türen zur Manufaktur.» Im AnMessermanufaktur Sknife und Ceco Ltd. und Welt der Messer er- schluss daran zeigt Michael Bach lancierte als Erstes Steakmesser. möglichte einen schnellen Markt- den Besuchern im Rahmen des Diese wurden nach Inputs von zugang. Im Schweizer Markt sind Knife-Academy-Workshops, wie Spitzengastronomen entwickelt Sknife-Produkte bereits sehr gut sie ihre Lieblingsmesser wieder und zeichnen sich durch hand- etabliert, Exportmärkte sind im auf ein Top-Schärfeniveau brinwerkliche Perfektion aus. Die Aufbau. Neue Entwicklungen wie gen können. G A B R I EL T I N GU ELY

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Luzern, den 12. April 2017

U -25

HGZ No 9

Post aus Kambodscha

Lernende übernehmen im Marché

Getrocknete Froschschenkel

Ein Tag für die Jungen und deren Zukunft: So können Lernende optimal auf künftige Führungsaufgaben vorbereitet werden.

Autobahn in Kambodscha – crazy! Hier finden sogar Hochzeiten am Strassenrand statt! Eine spannende Fahrt ist somit vorprogrammiert. Autobahn Nr. 5, am letzten Wochenende. Meine Küchenchefin und ihre Familie nahmen mich in ihrem Auto von Phnom Penh Richtung Kampong Chnnang mit. Der Regen verursachte ein Chaos. Die Fahrt begann schon recht «kambodschanisch»: Wir mussten verschiedene Familienmitglieder unterwegs aufladen und fuhren letztlich mit dem Wocheneinkauf, unserem Gepäck, lauter Musik und sechs Insassen. Nach einiger Zeit bekamen wir Hunger und peilten die Essstände an. Wir starteten in einer kleinen chinesischen Bäckerei und entschieden uns für Kokosnuss und Honiggebäck, welches ausgezeichnet mundete. Einige Kilometer weiter fanden wir grüne Mangos, welche mit einem Salz-Chili-Dip serviert werden. Dann wurde mir eine Tüte mit frittierten Raupen unter die Nase gehalten! Ich zögerte erst, biss dann aber zu. Neben meinem Fenster hätte man noch gekochte Schildkröten und getrocknete Froschschenkel kaufen können – zu viel für mich. Ich lehnte dankend ab.

Tatort: Neuenkirch Ost. So heisst das Marché-Restaurant an der Luzerner Raststätte bei Rothenburg/LU, wo am 8. März alles anders war. Weil sich das Projekt im Vorjahr bewährte, übernahmen auch diesmal 18 Lernende für einen Tag den kompletten Systemgastronomie-Betrieb. Neben dem Zubereiten der Mahlzeiten und der Betreuung der Gäste waren sie für den Einkauf der Zutaten, die Planung der Die Gäste merkten nicht, dass Jessica De Bastiani erst im 1. Lehrjahr steckt. Z VG Rezepte und den Ablauf des Betriebes zuständig. Die Gesamtleitung übernahmen die Lernenden aus dem dritten Lehrjahr, die toll mitgemacht, mich total unter- nicht wahr. Sogar sprachliche im Sommer ihre Ausbildung ab- stützt und als Chef des Hauses Barrieren vermochten die Jungschliessen. akzeptiert.» gastronomen zu bewältigen. «Eine kleine Challenge war die Die Rolle der Geschäftsführerin gehörte an jenem Mittwoch Viele Gäste bemerkten den Vielfalt der Sprachen wie das Italider 18-jährigen Nadine With: «Ich Ausnahmezustand nicht enisch meiner Kollegen aus dem Tessin und das Französisch meihabe mich sehr auf den Tag gefreut, war aber auch extrem ner- Ausnahmsweise in eine stressige ner Mitarbeiter aus der Westvös im Vorfeld.» Die Herausforde- Situation geriet die Lernende aus schweiz. Mit ihnen habe ich dann rung, den Überblick über das dem dritten Lehrjahr nur, als das einfach in englischer Sprache ganze Restaurant zu bewahren Salatbuffet kurz vor dem Mittag kommuniziert, da wir alle Engund viele, kleinste Details zu be- nicht rechtzeitig fertig wurde. Ge- lisch sprechen, welches auch ein achten, habe ihr Spass gemacht. meinsam mit Michelle, die an die- Prüfungsfach in der Schule ist.» «Auch war ich sehr überrascht sem Tag als Chef Food amtete, Mehrere Gäste bestätigen die und stolz, dass alles gut geklappt griff sie helfend ein. Die Lunch- positiven Eindrücke. Man habe hat. Sämtliche Lernenden haben Gäste nahmen die Mini-Panne gar nicht bemerkt, dass Marché einen

Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Lernendentag durchführe. Einzig, dass viele junge Arbeitskräfte am Werk seien, fiel manch einem Gast auf. Aufgestellt, freundlich und kompetent seien die Jungen – so das Fazit der Gäste. Einen ruhigen Tag verbrachte Helene Jäger. Sie ist die angestammte Geschäftsführerin des Marché-Restaurants und beobachtete das Geschehen über den ganzen Tag. Einerseits, um notfalls eingreifen zu können. Anderseits, um sich vom selbständigen Arbeiten ihrer Lernenden überzeugen zu können. «Unsere Lernenden haben diese nicht einfache Aufgabe ausserordentlich gut gemeistert und hatten auch noch Spass an der Arbeit.» Insbesondere für jene, die im Sommer die Lehre abschliessen, sei der Tag eine optimale Prüfungsvorbereitung und eine Vorbereitung auf kommende Führungsaufgaben. «Diese jungen Menschen sind der Nachwuchs in sämtlichen Bereichen der Systemgastronomie. Wir sind stolz auf sie!» B EN N Y EP S T EI N

Offene Lehrstellen Für zukünftige GastronomieAllrounder bieten MarchéRestaurants ab Sommer 2017 wieder neue Lehrstellen an. Jugendliche, die sich für eine SystemgastronomieAusbildung interessieren, finden unter marche.ch weitere Informationen.

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Das korrekte Arbeitszeugnis: Geheimcodes sind verboten Z VG

Das korrekte Arbeitszeugnis Rechtsanwalt Edi Class berät und prozessiert mit Schwergewicht im Arbeitsrecht. Mit seinem Ratgeber «Das Arbeitszeugnis und seine Geheim codes» gibt er den Zeugnisausstellenden wie auch den -empfangenden ein Werkzeug an die Hand. Die Arbeitgeber sollen es benutzen, um rechtlich korrekte und aussagekräftige Zeugnisse zu schreiben. Stellensuchenden und HR-Leuten hilft es, ein Arbeitszeugnis richtig zu interpretieren. Dazu vermittelt der Autor rechtlich notwendige Grundlagen wie auch Textbausteine zum Strukturieren des Zeugnisses. Zu jedem Baustein gibt es zahlreiche Formulierungsvorschläge. Der Autor beschäftigt sich im Buch auch mit den so genannten Zeugniscodes, die übrigens gesetzeswidrig sind. «Das Arbeitszeugnis und seine Geheimcodes», Edi Class, Verlag SKV, ISBN 978-3-286-50947-4, Fr. 24.00

Die Wintersaison ist zu Ende. Arbeitszeugnisse werden ausgestellt. Eine Aufgabe, die ganz schön knifflig sein kann. Um es gleich am Anfang klarzustellen: Wer beim Verfassen von Arbeitszeugnissen eine Geheimsprache (Codes) verwendet, verstösst gegen das Klarheitsgesetz. Abgesehen davon sind viele Zeugnisverfasser und -leser ungeübt und mit allfälligen Codes eh nicht vertraut. Offen und klar formulierte Arbeitszeugnisse liegen daher im Interesse aller. Der Spagat zwischen Wahrheit und Wohlwollen

flikt zwischen dem Wunsch nach Wahrheit und dem Gebot des Wohlwollens. Hier ein paar Formulierungsbeispiele für mittelmässige, befriedigende Leistungen und bloss genügendes Verhalten: ×× Die ihm übertragenen Arbeiten erledigte XY mit Umsicht und zu unserer Zufriedenheit. ×× XY war fleissig und pünktlich und erfüllte die Aufgaben zu unserer Zufriedenheit. ×× Die Leistungen waren genügend. ×× XY zeigte genügende Leistungen. ×× XY arbeitet gewissenhaft. ×× XY hat alle Aufgaben ordnungsgemäss erledigt. ×× XY ist ein gewissenhafter Mitarbeiter. ×× Im Umgang mit Vorgesetzten und Mitarbeitenden war XY korrekt.

Für die Formulierung des Arbeitszeugnisses gibt es von der Gerichts praxis geprägte Grund- Wer nichts Gutes zu sagen weiss, sätze. Diesen entsprechend muss darf im Arbeitszeugnis schweigen der Inhalt des Zeugnisses wahr, Gibt es in einem Bereich, zum Beiklar und wohlwollend sein. Ein wahres, aussagekräftiges spiel über das Verhalten im Team, Arbeitszeugnis zu schreiben, ist wirklich nichts Positives zu sagen, jedoch gar nicht so einfach. Denn braucht der Zeugnisschreibende nicht jeder Arbeitnehmende ist auf das Thema auch nicht einzueine Spitzenkraft, über die es nur gehen. Ein aufmerksamer Leser des Zeugnisses wird das Schweilobende Worte zu schreiben gibt. Gerade bei Mitarbeitenden, gen bemerken und so interpretiederen Leistungen ganz okay, aber ren, wie es gemeint ist. Nämlich eben nicht gut oder sogar hervor- als: Es gibt nichts Wohlwollendes ragend waren, entsteht ein Kon- zu sagen.

Zeigte ein Arbeitnehmer so schlechte Leistungen, dass auch mit grösstem Wohlwollen kein einigermassen positives Arbeitszeugnis verfasst werden kann, wird besser auf ein solches verzichtet. Statt eines Zeugnisses wird eine Arbeitsbestätigung ausgestellt. Diese gibt nur Auskunft über die Dauer der Anstellung und die ausgeübte Funktion. Bemerkungen über Leistung und Verhalten des Arbeitnehmenden dürfen hingegen nicht enthalten sein. Ebenso wenig darf der Grund für die Auflösung der Arbeitsbeziehung erwähnt werden. Im Arbeitszeugnis hingegen darf erwähnt werden, ob der Arbeitnehmende den Betrieb freiwillig verlässt und ob dies vom Arbeitgeber bedauert wird oder nicht. Das Arbeitszeugnis und das Strafrecht

Luzern, den 12. April 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 12) Vorrats-, Kühl- und Gefrierräume Situation/Gefährdung:

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Stürze, eingeschlossen werden, Ausfall von Elektronik

Massnahmen: Leistungsfähige Lüftungen und Brandschutzeinrichtungen installieren.

Notbeleuchtung periodisch kontrollieren.

Notausgänge gut markieren.

Ein Arbeitszeugnis ist im Sinn des Strafgesetzbuches eine Urkunde. Daher macht sich jeder strafbar, der ein bereits bestehendes Zeugnis fälscht. Zum Beispiel, um bei der Stellensuche besser dazustehen. Auch ein Arbeitgeber kann sich strafbar machen. Droht er, dem Arbeitnehmenden ein schlechtes oder gar kein Zeugnis auszustellen, um ihn zu einer bestimmten Handlung zu zwingen, begeht er eine Nötigung im Sinn des Strafgesetzbuches. (R I F)

Separate Stromstecker für Aggregate und Ventilatoren vorsehen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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HGZ No 9

Prüfungsendspurt für Hotelfachlernende Die Prüfungen für Lernende der HotellerieHauswirtschaft stehen kurz bevor. Am QVVorbereitungstag konnten sie letzte praktische Erfahrungen sammeln. Etwa 100 Lernende aus der Deutschschweiz und dem Tessin trafen sich am 31. März und 1. April auf dem Campus Sursee. An zehn verschiedenen Stationen konnten sie alle prüfungsrelevanten Übungen noch einmal durchgehen und sich von den Postenleiterinnen wertvolle Tipps geben lassen. Im Mai und Juni wird es dann ernst, und die Jugendlichen müssen an den Prüfungen alles unter Beweis stellen, was sie in den Jahren gelernt haben.

Teilnehmenden unterschiedliche Blumengestecke zusammenstellen und Pflanzen arrangieren. In der Gästebetreuung wurde es kulinarisch. Die Lernenden übten, Eier in unterschiedlichen Varianten zu servieren. Von Rührei über Drei-Minuten-Ei bis hin zu Spiegelei. Ausserdem wurde geprobt, eine Käseplatte richtig zu arrangieren. Auch der Getränkeservice war Bestandteil der Übungen. «Diese Aufgaben mache ich am liebsten», erzählt Hajar Younes. «Ich finde es spannend, wie man unterschiedliche Getränke zusammenstellen kann. Dabei kann ich richtig kreativ werden und das Wissen später auch im Privatleben gebrauchen», erzählt die 18-Jährige.

«Die Lernenden sind motiviert und nehmen unsere Tipps gern an.»

Intensive Übungen Für die Lernenden begann der Tag bereits früh, denn das Ziel war, am Ende des Tages an allen zehn Stationen geübt zu haben. Die einzelnen Posten widmeten sich unterschiedlichen Aufgaben wie die Arbeit in der Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Raumgestaltung, Gästebetreuung/Réception, Betriebsorganisation und Logistik, Checklisten erstellen, Werterhaltung im Beherbergungsbereich und einigen anderen. Kreative Arbeiten sind bei Lernenden beliebt Die Posten Raumgestaltung und Gästebetreuung fanden bei den Teilnehmenden sofort Zuspruch. Bei der Gestaltung konnten die

Hier informiert die HGU wöchentl ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

An zehn verschiedenen Stationen konnten die Lernenden der Hotellerie-Hauswirtschaft noch ein allerletztes Mal vor den Z VG Prüfungen im Mai und Juni üben.

M A RTI N A CH EU N G , P OS T EN LEI T ER I N G Ä S T EB E T R EU U N G/S ERV I CE

Der Tag bot Lernenden die Möglichkeit, auch das zu üben, was sie in ihrem eigenen Betrieb eventuell nicht proben können. So konnten sie im Saunabereich die Arbeit mit Einscheibenmaschinen üben oder unterschiedliche textile Böden reinigen. «Die Unterhaltsreinigung und Instruktion fand ich von allen Posten am schwierigsten. Da muss man wirklich viel Fachwissen mitbringen. Und ich bin sehr froh, dass ich das heute

nochmal üben konnte», erzählt standsmitglied Catherine Basile Hajar Younes. «Generell fand ich unterwegs, die sich bereit erklärt den Tag unglaublich lehrreich. Ich hatte, zu übersetzen. konnte immer alle Fragen stellen, Auch andere Postenleiterindie ich hatte, und die Leiterinnen nen zeigten sich begeistert am haben mir mit wertvollen Tipps Ende des QV-Vorbereitungstages: weitergeholfen. Ich fühle mich de- «Es ist ein tolles Gefühl, mein finitiv besser vorbereitet,» sagt Fachwissen weitergeben zu könYounes weiter. nen», erzählt Martina Cheung, die den Posten Gästebetreuung/SerHilfreiche Tipps vice leitete. «Die Lernenden sind motiviert und nehmen unsere Alle 30 Minuten wechselten die Tipps sehr gern an. Und so bleibe Gruppen ihre Stationen. Die Tes- auch ich stets up to date», erzählt siner Gruppe war mit bvhh-Vor- Cheung. A N N A S H EM YA KOVA

QV-Vorbereitungstag 2018 Auch im kommenden Jahr erhalten Lernende w ieder die Chance, sich auf die Prüfungen vorbereiten zu können. Der Termin wird noch bekanntgegeben. Der Durchführungsort ist erneut der Campus Sursee.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Luzern, den 12. April 2017

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05.04.17 16:04

Pagina Ita lia na

Domestici, i clienti senza nome di seconda classe Nell’albergheria, i ruoli di cliente e padrone di casa sono oggi chiari. Un tempo c’era però una vasta zona d’ombra.

prima riportava il nome del cliente. Nelle altre due erano annotati, rispettivamente il numero dei figli e quello dei servitori.» Personale con snobismo sociale

Nel 1856, Richard Wagner faceva il check-in in un Hotel di La Tourde-Peilz/VD con due servitori (cameriere e copista). Igor Starwinsky, nel suo viaggio in Svizzera, prendeva con sé la famiglia, la balia e la bambinaia. E la principessa Sissi aveva al seguito cameriere, dame di compagnia e l’insegnante di greco. Mentre i nomi di questi servitori sono noti, nei vecchi registri dei Grand Hotels appaiono molti accompagnatori senza nome. Questi rappresentavano una classe sociale a sé, che in albergo vivevano in una zona d’ombra. Evelyne Lüthi-Graf, storica e direttrice dell’archivio alberghiero della Svizzera, spiega: «I registri avevano tre colonne: la

Di regola, una famiglia portava con sé da due a quattro domestici. C’era sempre una cameriera per la signora e una bambinaia o un istruttore per i figli. A volte viaggiava con la famiglia anche un segretario o un maggiordomo e, più tardi, con l’avvento dell’automobile, un autista. «Vi erano hotels che pubblicizzavano di disporre di sufficiente personale ben qualificato, così che i clienti potevano lasciare a casa i loro servitori di fiducia», spiega Evelyne Lüthi-Graf. Il che permetteva al cliente di risparmiare viaggio, vitto e alloggio per il suo entourage. L’Hotel poteva chiedere per contro un prezzo più alto per la camera e risparmiarsi eventuali problemi con il personale di servizio estraneo.

I domestici dei clienti si sentivano superiori agli impiegati dell’hotel; e lo lasciavano anche sentire. Il che portava a dei conflitti. Anche per questo le grandi case attrezzavano per il personale di servizio dei clienti sale da pranzo separate. Un’altra ragione era che adesso le consumazioni dei domestici potevano essere chiaramente registrate e messe in conto ai loro padroni. Anche tra i domestici dei clienti c’erano delle differenze di classe. Il tipo e la posizione del loro alloggiamento mostravano a quale stato sociale e a quale genere appartenevano. Quelli che per le mansioni che svolgevano dovevano essere subito reperibili e a ogni momento, alloggiavano in prossimità del padrone. Dormivano ad esempio in una camera a nord, distante solo la larghezza di un corridoio dalla suite rivolta a sud del padrone. I domestici non indispensabili erano invece acquartierati in un’ala dell’hotel o presso gli impiegati dell’hotel. Le donne dormono sotto il tetto, gli uomini accanto alla cucina Si tratti di dipendenti dell’hotel, o di domestici dei clienti, uomini e donne dormivano in piani rigoro-

Fra i domestici dei clienti, gli chauffeur erano descritti come dei «bad boys». Per questo i direttori degli hotel non li volevano Z VG vicino ai dipendenti e lasciavano costruire apposta per loro dei garage con annesso alloggio.

HGZ No 9

samente separati. Stare il più lontano possibile, per evitare amoreggiamenti e indesiderate aggressioni. Il personale femminile era così alloggiato nelle camere sotto il tetto e quello maschile nel seminterrato, fra cucina e deposito. Se un hotel non era così esteso, stavano tutti su un unico piano. Diviso però in un’ala maschile e in una femminile, separate da una porta. La chiave la teneva la governante, col compito di tenere sbarrata la porta durante la notte. Fra il personale di servizio, gli chauffeur avevano una brutta fama. Da un lato, perché all’inizio dell’era automobilistica solo ragazzi particolarmente audaci sedevano al volante; dall’altro, a causa del loro modo di vita. Gli chauffeur avevano un lungo tempo di presenza, che consisteva però soprattutto in tempi d’attesa. Che riempivano volentieri con il bere e il gioco d’azzardo. O di andare appresso alle cameriere. Chauffeur alloggiati altrove Un tale comportamento non era naturalmente visto di buon occhio dai direttori degli hotel. Temevano potessero contagiare con il loro stile di vita alquanto sciolto il personale dell’hotel rigidamente inquadrato. Per on compromettere la disciplina della casa, gli albergatori stendevano una lista. Per le auto dei clienti lasciavano costruire apposta dei garage, posti a una certa distanza dall’hotel. Poiché le vetture erano utilizzate generalmente solo per l’arrivo e la partenza, la lontananza non disturbava più di tanto i proprietari. Soprattutto perché sapevano che i loro veicoli erano ben protetti, poiché lo chauffeur alloggiava in una camera posta sopra il garage. Ufficialmente, gli albergatori potevano offrire ai loro clienti un nuovo e magnifico servizio. Ufficiosamente, avevano risolto così con eleganza e diplomazia il fastidioso tema dello chauffeur. A tal proposito, hanno inventato così anche i primi motel. R I CC A R DA FR EI

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Luzern, den 12. April 2017

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CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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Lausanne, le 12 avril 2017

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Trend positif pour les agences

Genève Aéroport: ventes en hausse et nouveaux défis à relever

Les conseils des professionnels aux apprentis

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Édition romande

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Gastronomie

Pic: un air de printemps Fleurs, feuilles, bourgeons: un univers végétal qu’Anne-Sophie Pic a choisi de réinterpréter à sa manière dans le cadre de sa nouvelle carte. Rencontre au Beau Rivage Palace, à Lausanne.

Œil-de-Perdrix: la Cave de Genève multiplie les formats de bouteille

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L’une des créations de Daniel Humm – céleri-rave cuisiné dans une vessie – qui vient d’accéder à la première place du classement des World’s 50 Best Restaurants avec son établissement new-yorkais.

HUMM SACRÉ MEILLEUR CHEF DU MONDE

es drapeaux violets hissés dans toute la métropole, des nuées de médias étrangers, des smokings, des larmes et du champagne. La cérémonie des World’s 50 Best se déroulait le 5 avril dans le décor historique du Royal Exhibition Building à Melbourne. La rumeur en courait depuis peu, elle a été officialisée sur le coup des 22h, couronnant

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Eleven Madison Park meilleur restaurant du monde. Derrière cette chic enseigne new yorkaise, le chef suisse Daniel Humm et son associé Will Guidara. Daniel Humm est le septième chef à décrocher ce titre, René Redzepi (Noma, Copenhague) qui l’avait squatté à quatre reprises, est hors concours cette année pour cause de changement de lieu. Entré au clas-

sement en 2010, l’ancien élève de Gérard Rabaey figure au top ten depuis 2012, atteignant la troisième place l’an dernier. Pour détrôner aujourd’hui l’Italien Massimo Bottura (Osteria francescana, Modène, 2e) et le trio espagnol des frères Roca à Gérone (El Celler de Can Roca, 3e). Autres temps forts de cette quinzième édition, le Lifetime Achievement décerné à Hes-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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ton Blumenthal, le titre de meilleure femme cheffe à la Slovène Ana Ros (Hisa Franko, Kobarid) et l’irruption des trois continents dans un top ten plus panaché que jamais. Au total, 22 pays et 5 continents sont représentés dans ce classement. Mais encore? Un retour de la France sur les devants de la scène (Alain Passard, Alain Ducasse et Mauro Colagreco figurent

parmi les 12 premiers, Yannick Alléno fait irruption à la 31e place). A noter que la Suisse, désormais rattachée à la région parfaitement hétéroclite constituée par l’Autriche, la Slovénie et la Hongrie, compte pour unique représentant le triple étoilé grison Andreas Caminada (72e).

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Lausanne, le 12 avril 2017

Revue de presse Citations de la semaine

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«Sur une échelle de 1 à 7, l’indice helvétique de la compétitivité touristique s’inscrit à 4,9 [contre un score de 5 en 2015].»

Le TripAdvisor du monde de la nuit Conçue par deux étudiants en informatique à l’EPFL, l’application Infinight, déjà téléchargée 10’000 fois, recense les bars et les clubs suisses et étrangers. Initialement créée pour Genève, Infinight recense aujourd’hui l’offre lausannoise et d’autres villes romandes. Mais pas seulement. D’autres villes ont en effet été rajoutées, à l’instar de Berlin, Londres, Paris, Barcelone, Rome ou encore Split.

D I X I T LE D ER N I ER R A P P O RT D U FO R U M ÉCO N O M I Q U E M O N D I A L ( W EF) SU R L A CO M P É TI TI V I T É TO U R I S TI Q U E.

LE TEMPS

D I X I T L’ U N I O N P RO FE S SI O N N ELLE SU I S S E D E L A V I A N D E (U P S V ).

Cointrin craint pour son modèle d’affaires Plus de 1000 collaborateurs (+3,9% sur un an) travaillaient pour Genève aéroport à fin 2016.

K E YS TO N E

Genève Aéroport: ventes en hausse et nouveaux défis à relever L’aéroport de Genève a amélioré l’an dernier son bénéfice net ainsi que son chiffre d’affaires en dépit d’un contexte jugé «mouvant». Les résultats «sont bons», a estimé il y a quelques jours devant la presse la présidente du conseil d’administration de Genève Aéroport Corine Moinat, évoquant la hausse de près de 8% à 80,8 milions de francs du bénéfice net et de 5,1% à 445,3 millions de francs du chiffre d’affaires, et rappelant que la moitié du bénéfice net sera comme chaque année reversée à l’Etat de Genève, propriétaire du site. Dans le détail, le résultat opérationnel avant intérêts et amortissements (EBITDA) a progressé de près de 10% pour s’établir à 165,8 millions. L’endettement net s’est étendu de 20 millions à près de 250 millions. Mais il reste loin de la limite possible de 450 millions, a souligné le directeur général André Schneider, en poste depuis septembre dernier. Malgré ces données positives, le site est «à la croisée des chemins», affirme Corine Moinat. Investissements, réduction du

bruit et aéroport durable, travaux de l’avancement de la façade des enregistrements ou à plus long terme de l’Aile-Est, les priorités pour l’avenir avaient récemment été mentionnées à plusieurs reprises.

En 2016, 162 millions de francs ont été investis. Sur la situation économique, «nous devons être attentifs» pour maintenir de bons chiffres dans les prochaines années, a expliqué le directeur général. En raison des travaux et de l’environnement conjoncturel, l’activité commerciale est «sous pression» malgré une hausse de 2,2%. Le franc fort, «la morosité générale autour du commerce de détail» ou le pouvoir d’achat en baisse des Russes, des Chinois et, en raison de l’annonce du Brexit, des Britanniques se font sentir. Autre conséquence du Brexit, les droits de vol avec la Grande-Bretagne vont devoir être revus par les Etats, ce qui n’est pas anodin pour Genève dont on sait que Londres est la première destination en termes d’offre. L’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC) «avance déjà dans les négociations», se félicite André Schneider. ( AT S)

De l’impact du Brexit sur l’avenir des compagnies à bas coûts

12,1 Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de la baisse enregistrée par le canton de Fribourg en termes de nuitées durant le mois de février. Il s’agit du plus fort recul devant Bâle (–8,9%) et Argovie. Vaud a vu ses nuitées baisser de 1,8%, Genève de 4,6%, tandis que le Valais a progressé de 1%.

Le ciel britannique pourrait connaître des turbulences en cas de Brexit dur et les compagnies low-cost pourraient en pâtir. La compagnie irlandaise Ryanair et la britannique easyJet ont engagé une campagne de lobbying intense pour que les négociations sur un nouvel accord sur le transport aérien figurent parmi les priorités dans les discussions entre l’Union européenne (UE) et le Royaume-Uni. La perspective d’une sortie de la Grande-Bretagne de l’UE hérisse le directeur général de Ryanair, Michael O’Leary. D’ores et déjà la compagnie a annoncé geler les créations d’emplois au Royaume-Uni où elle opère depuis 19 aéroports. Et désormais, Ryanair – qui prévoit

Genève Aéroport est inquiet: l’érosion de ses recettes non aéroportuaires, soit ce qu’elle gagne via les boutiques, s’est aggravée. L’an passé, elles ont en effet atteint leur plus bas historique (44%). «Ce décrochage est dû au franc fort, au Brexit, à la diminution de la clientèle russe et chinoise, ainsi qu’aux travaux dans l’aérogare», énumère André Schneider, directeur.

L’impact du franc fort et du Brexit

Davantage d’informations: www.gva.ch

«L’importation de viande par des privés a triplé entre 2008 et 2016 et la contrebande a ‹dramatiquement› augmenté.»

de transporter 44 millions de passagers en 2017 de et vers des aéroports britanniques – envisage même, en cas d’échec des négociations entre l’UE et le Royaume-Uni, qu’il n’y ait plus «de vols vers et en provenance du Royaume-Uni» à partir de mars 2019. Mais «en l’absence, très improbable, d’accord, les services de transport aérien entre le Royaume-Uni et chacun des Etats membres de l’UE seraient régis par les cadres bilatéraux préexistants», indique un expert du secteur sous couvert de l’anonymat tout en soulignant l’aspect inédit de la situation. Le marché unique du transport aérien avait ouvert la voie, à la fin des années 80 à la révolution du bas coût. En 1992, il avait autorisé l’accès aux liaisons aériennes intra-communautaires, avec une libéralisation des tarifs, puis en 1997 l’accès au marché intérieur de chaque Etat. ( AT S)

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Lausanne, le 12 avril 2017

Trend positif pour les agences de voyages Frappés de plein fouet il y a une dizaine d’années par l’essor des réservations en ligne, les agences et autres tour-opérateurs ont retourné la situation à leur avantage. Avec à la clé une hausse des ventes en prévision de la saison d’été.

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Fréquentation en baisse en février Les hôtels suisses ont accueilli moins de visiteurs en février. Ils ont enregistré 3,04 millions de nuitées, en baisse de 1,5% sur un an. Les Suisses ont généré environ 1,57 million de nuits passées à l’hôtel contre 1,58 million à la même période de 2016, selon les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique. Les hôtes étrangers ont, eux, totalisé 1,46 million de nuitées, contre 1,49 million en février 2016. ( AT S)

L’an dernier, on a consommé en Suisse 50,98 kg de viande par habitant. Le porc est resté la viande la plus appréciée des Suisses (22,49 kg par habitant, en recul de 1,4%), devant la volaille (12,04 kg, –0,6%) et le boeuf (11,28 kg, +0,2%). Une part indigène légèrement supérieure et une augmentation de la production suisse démontrent, avec des importations qui ont baissé en parallèle, la popularité de la viande indigène. (H G H)

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La viande suisse a le vent en poupe

Alors que des pans entiers de l’économie mondiale sont en train de s’ubériser, pour reprendre le néologisme entré cette année dans Le Petit Robert, il est un secteur qui jouit d’un statut d’observateur que beaucoup lui envient. Bien qu’en concurrence directe avec de nombreuses plateformes Internet, les agences de voyages et tour-opérateurs helvétiques sont en effet parvenus à contredire les pronostics selon lesquels ils étaient condamnés à disparaître dans un avenir proche. «Certes, le nombre d’agences de voyage a diminué de 40% au cours des 10 dernières années, mais celles qui demeurent sont parvenues à valoriser leur savoir-faire et faire revenir une part importante de la clientèle qui les avait délaissées au profit des opérateurs en ligne», lance Stéphane Jayet, membre du comité de la Fédération suisse du voyage (FSV) qui compte plus de 900 membres, lesquels génèrent environ 80% des ventes de la branche. Eviter les mauvaises surprises La transition ne s’est bien entendu pas faite sans douleur, d’autant qu’elle avait été précédée de la suppression des commissions versées par les compagnies aériennes et de l’arrivée des transporteurs lowcost. A ce titre, EasyJet, qui dispose depuis 1998 d’une base opérationnelle en Suisse et dont les activités n’ont depuis jamais cessé de se développer, a joué un rôle important. Le mode de réservation par segment et le calcul du prix en fonction de l’offre et de la demande ont bouleversé le modèle économique de l’aviation civile, jusqu’à contaminer les compagnies dites traditionnelles. Dans ce contexte, les agences de voyages ont dans un premier temps subi de plein fouet le changement de paradigme, incapables de retenir une clientèle

Hero: progression du bénéfice net Le groupe alimentaire Hero a bouclé son exercice 2016 sur un rebond du bénéfice net de l’ordre de 1,6 million de francs, à 73,4 millions. Quant aux ventes, elles ont stagné à 1,27 milliard. «La croissance du chiffre d’affaires des produits de marques dans nos segments clé, à savoir l’alimentation pour bébés et enfants en bas âge, les confitures et les snacks sains, a atteint le niveau satisfaisant de 3,8%», commenté Rob Versloot, le directeur de Hero. ( AT S)

crue au cours des derniers mois, eu égard aux nombreux attentats survenus en Europe qui ont obligé beaucoup de Suisses à revoir leurs plans au dernier moment. Hausse des réservations estivales

L’Espagne est l’une des destinations estivales les plus prisées de la clientèle suisse K E YS TO N E et européenne, ce qui n’est pas sans conséquence sur les tarifs.

jusqu’alors fidèle, y compris lorsqu’elle leur confiait la réservation de leurs courts séjours dans les capitales européennes, mais s’improvisant soudain agent de voyage quitte à surfer des heures pour trouver le meilleur tarif.

Les incertitudes liées au contexte géopolitique contribue lui aussi au retour des Suisses dans les agences de voyages. Dans un second temps, les déconvenues liées à la réservation en ligne de prestations touristiques (vols annulés mais jamais remboursés, changement de réservation impossible, absence d’un interlocuteur de référence, etc.), ont entraîné le retour progressif des voyageurs auprès du réseau traditionnel. «Certes, nous savons que

certaines prestations comme les séjours intervilles nous ont définitivement échappé, mais nombreux sont les gens qui apprécient le fait de traiter avec un partenaire de confiance qui les renseignent sur tous les aspects de leur voyage, et qui intervient le cas échéant en cas de problème. Sans parler même des jeunes voyageurs qui n’ont pas de carte de crédit, et qui sont de fait exclus des plateformes en ligne», poursuit Stéphane Jayet. Il insiste au passage sur le souhait de nombreux clients de ne prendre aucun risque avec leurs «grandes» vacances. «C’est souvent le seul moment de l’année où les membres d’une famille sont réunis. Tout le monde cherche à éviter les mauvaises surprises.» Parallèlement à ces considérations d’ordre pragmatique, le contexte géopolitique contribue lui aussi au regain d’intérêt dont bénéficient les membres de la FSV. «Les gens comprennent que les agences de voyages ne sont pas seulement un canal de distribution, mais aussi un soutien avant, pendant et après leur voyage.» La prise de conscience s’est même ac-

Le constat est particulièrement valable en ce début d’année. A fin janvier, la FSV annonçait en effet une hausse moyenne des ventes de 5 à 10% en prévision de la saison estivale. Les destinations les plus prisées sont l’Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre (en très forte croissance depuis deux ans), la Sardaigne, la Corse, la Scandinavie et, dans une moindre mesure, le Canada et les Etats-Unis qui ne semblent pour l’heure pas souffrir à la suite de l’élection de Donald Trump. «En raison de l’effondrement de l’Egypte, la Tunisie et la Turquie, l’Espagne est littéralement prise d’assaut. Et comme le phénomène n’est pas seulement suisse mais européen, les prix ont pris l’ascenseur, d’où les nombreuses réservations anticipées survenues en début d’année.» Le dynamisme des compagnies du Golfe favorise aussi le secteur long-courrier, les tarifs avantageux encourageant les Suisses à opter pour la Thaïlande, le Sri Lanka et les Seychelles, notamment. PAT R I CK CL AU D E T

Une double casquette Membre du comité de la Fédération suisse du voyage, Stéphane Jayet est aussi directeur et administrateur de VT-Vacances, tour-opérateur basé à Ecublens (VD), et dont la spécialité est le bassin méditerranéen jusqu’à Chypre, ainsi que l’Espagne, le Portugal, les îles de l’Atlantique (Canaries, Açores, Madère, Cap-Vert), Madagascar, l’Amérique du Sud et centrale. Parmi les nouveautés de cette année figurent le lancement de Chypre (en attendant la Croatie en 2018) et la programmation de vols au départ de La Chaux-de-Fonds et de Sion. Deux aéroports périphériques offrant de nombreux avantages et qui, à l’instar de l’aéroport de Berne, séduisent une clientèle toujours plus nombreuse.

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Fleurs, feuilles, bourgeons: un univers végétal que la cheffe étoilée réinterprète à sa manière. Rencontre au Beau-Rivage Palace, à Lausanne. H G H : Quelques nouvelles de vos projets, tout d’abord: vous deviez ouvrir deux enseignes à New York, mais c’est à Londres qu’on vous retrouve? A N N E-S O P H I E P I C : En principe, nous ne communiquons jamais avant le démarrage d’un projet, mais une fuite nous y avait obligés. Les travaux n’ont jamais commencé à New York, l’investisseur s’étant retiré. A la même époque, nous avions été contactés par le Groupe Four Seasons pour un autre projet à Londres. Nous recevons beaucoup de sollicitations, et, après réflexion, nous avions prévu de mener les deux chantiers en parallèle. Trois ans plus tard, ça y est, c’est tout récent: Notre Dame de Pic vient d’ouvrir dans les anciens domaines portuaires de Londres, à côté de Tower Bridge. Le restaurant est intégré à un hôtel de charme, d’une centaine de chambres, dont une partie ne sera terminée qu’à fin mai.

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ANNE-SOPHIE PIC «L’EXPÉRIENCE DOIT ÊTRE POLYSENSORIELLE» C’est une Dame de Pic inspirée du modèle parisien? Valence et Lausanne sont très proches en esprit et en prestations. Les deux Dames de Pic de Paris et Londres sont plus décontractées, moins nappées, mais restent d’un haut niveau dans l’assiette. On retrouvera à Londres l’esprit de Paris, mais à l’intérieur d’un hôtel. L’ouverture sur le monde anglo-saxon est extrêmement intéressante. J’ai aussi découvert des produits magnifiques: laitages, viandes de Hereford, etc. Et à Lausanne, quoi de neuf? Ma collaboration avec le BeauRivage Palace reste parfaite: sept ans déjà, le temps de construire un univers ensemble. Guillaume Raineix, qui nous avait quittés pour s’installer à Lausanne (L’Eligo), a obtenu une étoile, et Kevin Gatin, qui avait passé trois ans à Valence avant de voyager, passant par le Noma, l’a remplacé comme chef. Nous avons une belle complicité, il vient à Valence chaque mois: c’est impossible d’échanger virtuellement en cuisine. Aujourd’hui votre travail se concentre sur le végétal, l’olfactif: on en revient toujours aux parfums? L’expérience doit être polysensorielle: le nez, l’olfaction, c’est très important et nous avions notamment travaillé avec un grand par-

mencé tout un travail sur les agrumes surmaturés sur l’arbre: citron meyer, jabara ou sudachi qui atteignent une subtilité inouïe. J’avais envie de sortir du phénomène de mode autour du yuzu et des agrumes que tout le monde utilise. Nous travaillons à un livre avec les Bachès, mes producteurs pyrénéens.

Anne-Sophie Pic fait la part belle au A N N E EM M A N U ELLE T H I O N végétal.

Vous comptez aussi sur un beau réseau local désormais? Il y a Patrick Rosset, passionné d’épices qui lance sa propre production de poivres en Indonésie, mais aussi les plantes sauvages cueillies par Charlotte Landolt et Didier Reutler ou encore la bière artisanale Dr Gabs, qui remplace ici le vin blanc dans mon berlingot, cœur coulant comme une fondue, un des plats signatures à Lausanne.

fumeur. J’ai voulu approfondir ma connaissance des épices, certaines totalement méconnues, tel Et toujours cette légèreté, le kororima, une baie des hauts grâce aux bouillons japoniplateaux éthiopiens proche de la sants, une signature… cardamome, plus ample et cam- Je travaille beaucoup les bouillons phrée, avec des notes mentholées: et les infusions naturelles: ni gras une révélation. Je travaille aussi ni huile, mais un catalyseur de saavec les plantes sauvages, herbes, veurs, de l’amplitude aromatique. fleurs, feuilles cueillies dans la Et le monde du thé: après le Jarégion: l’aspérule aux notes de pon, je m’intéresse de plus en plus vanille et de caramel, l’ail des aux thés chinois, verts, blancs, ours, le mélilot, etc. Ou des inspi- oolong au parfums de muguet. rations plus lointaines: la feuille Ainsi qu’aux accords thés-mets, d’hortensia au goût réglissé, dont pour en valoriser les rituels et le les Japonais font un thé rare, le service. P RO P OS R ECU EI LLI S bouddha matcha. Et j’ai comPA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

En bref On retrouve Anne-Sophie Pic à Lausanne, par un printemps fleuri, au terme d’une année riche en changements. Après l’ouverture de sa septième enseigne, Daily Pic, cantine gourmande où grignoter sur le pouce de fraîches verrines, la cheffe triplement étoilée s’apprêtait à franchir l’Atlantique pour s’installer à Manhattan. Le projet ne s’est pas fait, mais une autre aventure anglosaxonne a vu le jour. Changement de programme, ce sera le Tower Bridge. Tout en délicatesse Son dernier menu (Fleurs, feuilles, bourgeons) dégusté en avant-première au Beau-Rivage Palace témoigne de sa recherche sur l’olfactif, les parfums, la complexité aromatique. Parmi les notes d’un menu tout en délicatesse: la fleur d’hibiscus, le kororima, épice cousine de la cardamome, les feuilles d’hortensia, l’aspérule, la fleur d’oranger, le sudachi et le citron jabara. Et des infusions, des bouillons japonisants pour une légèreté qui fait désormais figure de signature.

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Lausanne, le 12 avril 2017

La Cave de Genève multiplie les formats

Salvis Compactline: puissant! Salvis Compactline est un appareil à induction d’entrée de gamme bon marché, d’une qualité convaincante et d’une élégance épurée. Son simple bouton rotatif permet une utilisation rapide et peu gourmande en énergie de la technologie à induction la plus moderne. Un accroche-regard pour les cuisines ouvertes, les bistrots et la cuisine «fraîcheur». Efficace partout où de l’énergie doit être rapidement disponible sans gêner les alentours avec des rayonnements de chaleur inutiles. L’appareil de service à induction est doté d’une zone de cuisson et de deux niveaux de puissance, permettant à tous les utilisateurs de procéder à une sélection idéale en fonction de leurs besoins. Manipulation ultra-aisée, puissance de cuisson élevée, grand confort et sécurité d’exploitation maximale. www.salvis.ch

A l’approche de la saison estivale, la coopérative a décidé de décliner son célèbre Œil-de-Perdrix sous la forme de magnum, jéroboam et mathusalem.

la gamme des formats de bouteille afin de répondre à la demande. «Jusqu’à présent, nous disposions de flacons de 50 et 75 cl. Or, sur les terrasses, la tendance est à la consommation de bouteilles de rosé grand format, comme nous avons pu le constater l’an dernier déjà. D’où la volonté de diversifier notre assortiment pour mieux coller aux attentes des restauraIntégré à la gamme Belles Filles teurs», lance Pierre-Igor Cusnir, qui comprend neuf vins vini- directeur des ventes de la cooopéfiés en cuve (sept monocépages et rative, qui rappelle que la consomdeux assemblages), et ancienne- mation du rosé (Œil-de-Perdrix ment baptisé Le Penseur, l’Œil- et rosé de gamay confondus) se de-Perdrix AOC Genève sera sans concentre durant l’été. conteste la star de l’été. La Cave Concrètement, La Cave de de Genève vient en effet d’élargir Genève propose désormais des

L’Œil-de-Perdrix AOC Genève est désormais disponible en jéroboam.

magnums (1,5 l), jéroboams (3 l) et mathusalems (6 l), qui devraient apparaître progressivement sur les terrasses à mesure que les températures grimpent. Mais pas seulement. «Ces formats de bouteille sont aussi particulièrement inté-

ressants quand l’on veut faire un cadeau à des amis. Plutôt que d’arriver avec deux bouteilles, on peut privilégier le magnum ou le jéroboam, ce qui contribue fortement à l’effet ouah», poursuit PierreIgor Cusnir, qui, à titre personnel, affectionne tout spécialement le format du magnum. Que dire sinon de ce pinot noir vinifié en rosé? Les arômes sont intenses et dévoilent un large éventail allant de la pêche à la confiture de fraise, relève La Cave de Genève sur sa fiche de dégustation. Sous une robe aux reflets saumonés, ce vin séduit par une attaque riche et souple évoluant sur l’onctuosité sensuelle d’une bouche fruitée. La persistance est fraîche, tout en restant d’une incroyable longueur. Un cru à déguster à l’apéritif, ou comme accompagnement de mets de viande, de poissons mijotés et de spécialités asiatiques. (H G H)

A N Z E I G E

CE QUE L’ON BOIT EST AUSSI IMPORTANT QUE CE QUE L’ON MANGE. Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

ACTION

3+1

Les Philosophes: réouverture La brasserie historique des Philosophes ouvrira de nouveau fin avril au cœur de Plainpalais, à Genève. Lancé par trois amis de longue date – Déborah, Nathaniel et Guillaume – qui partagent la même passion pour les bonnes tables, le projet se présentera comme un lieu de rencontre et de partage accueillant ses clients dans trois univers: la Brasserie, le Bar à vins et champagnes et les Salons de cosyworking. Trois espaces qui partagent un ADN commun, la décoration s’articulant autour du thème du voyage dans les années 1920 avec des clins d’œil au design d’aujourd’hui. Au niveau du concept, l’établissement est pensé comme un lieu permettant de se retrouver «autrement» afin de déguster des plats faits maison, boire l’apéritif, travailler ou simplement se détendre. En cuisine œuvrera le chef Jonathan, qui vient de perfectionner sa formation aux côtés de Michel Guérard, pionnier de la cuisine légère. Sa passion: travailler des produits frais et de saison, découvrir des artisans locaux et innover dans ses recettes tout en retravaillant les grands classiques. www.lesphilosophes.ch

10-28.04.2017

* Action valable auprès de votre dépositaire habituel sur les formats 33cl, 50cl, 75cl et 100cl en verre consigné.

Focus

HG H No 9

Lausanne, le 12 avril 2017

De Strengelbach à Madison Avenue, la success story d’un perfectionniste Formé notamment auprès de Gérard Rabaey, fou de sport et de jazz, Daniel Humm est à la tête d’un groupe de plusieurs centaines de collaborateurs. 2017 sera l’année Humm.

Un travail d’équipe Réagissant à cette consécration, Will Guidara, l’associé de Daniel dans son aventure new-yorkaise depuis ses débuts en 2006, a souligné que le chef suisse avait été le premier à accorder une telle importance au service, à former et informer ses collaborateurs, à valoriser le sens de l’accueil tel une vertu cardinale de la profession. «Daniel a voulu depuis toujours partager les spotlights, la lumière», a souligné en substance son complice et ami de longue date. Les 150 collaborateurs de son adresse d’Eleven Madison Park (EMP pour les fidèles) ont également été au centre du bref discours de Daniel Humm – «une équipe, une famille, sans qui rien n’aurait été possible», selon la for-

Premiers pas sur la côte Ouest

Davantage d’informations: www.theworlds50best.com www.elevenmadisonpark.com

«Vous étiez nos héros voici sept ans, vous êtes désormais nos amis, notre inspiration», s’est exclamé Will Guidara, évoquant la passion commune animant l’ensemble des professionnels réunis à Melbourne. La progression d’Eleven Madison Park au classement a été constante depuis sa première apparition en 2010: figurant parmi les dix premiers dès 2012, il atteint la troisième marche du podium l’an dernier, talonnant El Celler de Can Roca et l’Osteria francescana de Massimo Bottura.

au EMP –, tous les ingrédients proviennent du North East, l’arrière-pays new-yorkais. Des huîtres de Long Island au foie gras produit non loin de la Grosse Pomme par des immigrés européens. Une cinquantaine de petites fermes, souvent biologiques, fournissent au chef des produits remarquables, la seule exception à cette règle du kilomètre zéro, étant le caviar, d’origine californienne.

mule consacrée par tous les oscarisés. Le groupe dans son ensemble compte plus de cinq cents collaborateurs, même si Chef Daniel – comme le désignent ses employés – persiste à se percevoir davantage comme un cuisinier plutôt qu’un entrepreneur. Les deux associés ont enfin évoqué la part de magie, l’évasion absolue qu’offre la gastronomie, des émotions plus que jamais indispensables aujourd’hui.

A 41 ans, dont 13 à New York, Daniel Humm semble néanmoins n’avoir perdu ni sa modestie, ni son sourire facétieux. Né à Strengelbach (AG), il a grandi entre Bienne et Zurich entre un père architecte et une maman cordon bleu, à qui il doit son goût des bons produits. Jeune, il hésite entre cuisine et vélo de compétition. Ce sera finalement un apprentissage au Baur-au-Lac, puis diverses places dont le Pont de Brent. Deux ans d’une expérience enrichissante, dont il dit qu’elle fut aussi, sans doute, la plus dure de sa carrière. Quant à Gérard Rabaey, Daniel Humm est notamment passé au Pont de Brent où il a été commis tournant qui suit de près la carrière de son pour Gérard Rabaey. DR ancien commis tournant, il l’a toujours décrit comme exceptionnellement doué. On a lu la suite, le titre de meil- une étoile Michelin), trois livres Le jeune chef reprend alors leur chef de New York décerné renversants de beauté, des projets le Gasthaus zum Gupf (AR), non par la James Beard Foundation en surgis de partout. 2017 sera l’anloin de Saint-Gall, où les guides 2010, l’entrée parmi le classement née Humm, assurément, avec l’oule suivent, lui octroyant un maca- des World’s 50 Best Restaurants, verture annoncée d’un autre Noron Michelin et la note de 16/20 la note maximale du New York Mad à Los Angeles et d’un premier au Gault & Millau. A l’invitation Times et les trois étoiles au Miche- Fast Good new-yorkais, mais aussi d’un entrepreneur suisse, Daniel lin la même année. Une success le projet d’une autre enseigne chic Humm accepte non sans quelques story à l’américaine, donc. Deve- dans le Westfield World Trade réticences d’aller s’installer sur nus propriétaires de leur adresse Center, Lower Manhattan, vraila côte Ouest. Ce sera le Camp- phare en 2011, les deux associés semblablement pour 2018. ton’s Place, à San Francisco, dès se sont engagés dans une stratégie Mais au fait, à quoi ressemble 2003: les critiques ne tardent pas aussi ambitieuse que conquérante. sa cuisine, dites-vous? Dès les anà saluer ce talent neuf. En 2006, il Au restaurant somptueux de Ma- nées 2010, le chef amorce un viquitte la côte Ouest pour l’aven- dison Avenue, placé sous le signe rage radical, d’une inspiration ture Eleven Madison Park, à l’ins- de Miles Davis et de sa réinven- classique et française au recentigation de l’entrepreneur Danny tion permanente, se sont entre- trage locavore. Aussi surprenant Meyer (notamment à l’origine de temps ajoutés un hôtel-restaurant que cela paraisse – pour les privila chaîne de burgers Shake Shack). de charme à Broadway (NoMad, légiés qui ont décroché une table

Début juin, Eleven Madison Park fermera trois mois pour rénovation et ouvrira un pop-up dans les Hamptons. Devançant le trend locavore mondial, marqué par les expériences nordiques, Daniel Humm a entamé cette réflexion voici plusieurs années, au vu de la diversité inouïe du melting-pot nord-américain, de la qualité de ses restaurants, dont «aucun ne lui semblait refléter l’identité, la nature, l’histoire de la métropole». Parmi ses autres sources d’inspiration, le passage chez Gérard Rabaey a été déterminant, le chef se disant toujours redevable «d’un élan, d’une extrême exigence, d’une curiosité inextinguible». Début juin, Eleven Madison Park fermera pour rénovations durant trois mois. On pourra néanmoins découvrir l’étincelante cuisine locavore de Daniel Humm dans un restaurant éphémère estival dans les Hamptons. EMP Summer House suivra en quelque sorte l’exode de nombreux new-yorkais pour adopter une tenue plus décontractée, avec une partie de ses tables à l’extérieur, abritées sous une vaste tente. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

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«Plutôt que d’étudier ce qui est déjà su, il est conseillé de se concentrer sur les sujets les plus difficiles, et de mettre en place K E YS TO N E un système de fiche permettant de réviser partout où cela est possible», selon Patrick Rausis, chef expert.

censés exercer en entreprise leurs quatre corbeilles, dont l’une est tirée au sort le jour de l’examen. Or, certains maîtres d’apprentissage ne leur en laissent pas la possibilité, ce qui peut compliquer sérieusement la donne le jour J», explique Jean-Claude Bazzi. Quel que soit le cas de figure, les jeunes peuvent augmenter leurs chances de réussite en planifiant en amont la préparation de leurs corbeilles et des mets imposés. «Certes, il y a toujours une part de hasard à l’examen, mais on peut diminuer le stress si l’on s’est préparé mentalement à tous les cas de figure», poursuit l’enseignent. Il ajoute par ailleurs que les apprentis ne devraient pas considérer l’expert comme un ennemi, mais plutôt comme un allié potentiel. «Nous savons combien la situation est stressante, et, lors de l’oral par exemple, nous faisons tout notre possible pour mettre les jeunes en confiance.»

«Il n’y a aucun piège dans les examens. Tout ce qui est vérifié est défini par les objectifs de formation» PAT R I CK R AU SI S

De son côté, Patrick Rausis, chef A l’approche de l’échéance des manque de confiance, sont sûrs de expert pour le Valais, rappelle examens qui ponctuent la forma- courir à la catastrophe, tandis que qu’il n’y a aucun piège dans les tion initiale de chaque apprenti, la d’autres font preuve d’une grande examens. «Tout ce qui est vérifié nervosité monte et le doute vient confiance. Dans les deux cas, nous est défini par les objectifs de forparasiter les esprits. Enseignant leur rappelons que le meilleur mation. Il faut donc anticiper les au Centre professionnel du Lit- moyen de réussir est de travail- révisions avec l’aide du dossier de toral neuchâtelois (CPLN), et par ler de manière régulière et d’en- formation, pour autant que ceailleurs chef cuisinier avec bre- traîner autant que possible leurs lui-ci soit rempli régulièrement. Il faut également planifier les révet fédéral, Jean-Claude Bazzi corbeilles.» est aux premières loges quand la visions par domaine et, bien évirelève s’embarque dans la der- L’expert comme allié demment, pour la pratique, s’entraîner, comme un sportif.» Et le nière ligne droite: «Nous entamons les répétitions en février et Tous les apprentis ne sont toute- Valaisan de citer Léo Turin, aple stress augmente à mesure que fois pas logés à la même enseigne. prenti de cuisine au Restaurant les semaines passent. Certains, en «Pendant leur formation, ils sont du Théâtre à Monthey, et récent

vainqueur du concours de cuisine national «gusto», réservé exclusivement aux apprentis de 2e et 3e années. A ses yeux, Léo Turin est un exemple susceptible de motiver ses homologues, et la preuve vivante que «l’entraînement et la préparation mènent au succès». Quant au principal piège à éviter, il porte selon lui le nom de procrastination. «Remettre à plus tard ce que l’on a prévu de faire ne fait que raccourcir le temps dévolu à la préparation. Il faut donc établir un planning et essayer de le respecter le plus possible. Mais il ne faut pas que cela soit trop contraignant non plus. La veille d’un examen, rien ne sert en effet de sacrifier des heures de sommeil pour se préparer. Cela n’amènera que confusion, fatigue et insécurité. Il faut au contraire se changer les idées, et, bien sûr, se coucher tôt pour être en pleine forme à l’heure H.»

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Examens: comment se préparer au mieux

D’ici quelques semaines, les examens de fin d’apprentissage débuteront pour l’ensemble des jeunes Romands. L’occasion de rappeler quelques évidences et délivrer de précieux conseils pour la pratique et la théorie.

H ote l & G as tro U nion

HG H No 9

Lausanne, le 12 avril 2017

Surtout ne jamais s’arrêter La préparation, on l’a vu, est la clé du succès. Mais que dire aux apprentis qui n’entameraient leurs répétitions que maintenant? «Que c’est très bien, répond Patrick Rausis. Deux mois suffisent pour autant que leur effort soit régulier. D’un point de vue pratique, il ne sert à rien de plancher des heures sur un domaine; mieux vaut consacrer plusieurs plages de courte durée dans la journée.» Conseiller aux apprentis chez Hotel & Gastro Union, Roman Helfer évoque pour sa part l’examen pratique au cours duquel il conseille aux apprentis de ne pas baisser les bras: «Quoi qu’il arrive, qu’on ait l’impression d’avoir raté une cuisson ou d’être en retard, il ne faut jamais s’arrêter. J’en ai fait l’expérience moi-même lors de mon examen de fin d’apprentissage, quand il me semblait avoir totalement raté une recette que je maîtrisais d’ordinaire. Sur le moment, découragé, j’ai voulu jeter l’éponge, mais l’expert m’a encouragé à poursuivre malgré tout. Sans lui, j’aurais sans doute rater l’épreuve.» Et Roman Helfer de rappeler, comme Jean-Claude Bazzi, le rôle crucial des experts, «des professionnels passionnés sachant mettre les apprentis en confiance». PAT R I CK CL AU D E T

Cours & formations Date/Lieu

Contenu

PAINS PARTY, FOURRÉS ET NON FOURRÉS

9 mai 2017 (9h30-17h30) Pully

Démarquez-vous à chaque occasion avec des pains surprise créatifs. Choyez vos clients lors d’un apéritif ou un buffet dînatoire avec des pains party fourrées. Prix: 395 francs (rabais de 20% pour les membres Hotel & Gastro Union). Inscription: Centre professionnel Richemont Romandie, av. Général-Guisan 48, 1009 Pully, tél. 021 728 46 75, e-mail richemont-romandie@richemont.cc, www.richemont.cc

LES BASES EN CUISINE DIÉTÉTIQUE

13 mai 2017 (9h-15h) Lieu à définir

Centré sur les techniques permettant de modifier les préparations de base en fonction de critères diététiques, le cours est dispensé par Pascal Aubert, chef de cuisine diplômé et formateur. Prix: 150 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (180 francs pour les autres). Inscription: Hotel & Gastro Union, coordonnées ci-contre.

21 juin 2017 (matin) Fribourg

A la fin de la matinée, le participant pourra citer de mémoire une dizaine de températures essentielles et comprendre l’importance de leur respect dans tous les domaines (cuisson sous-vide et à basse température, stockage, etc.). Prix: 140 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (180 francs pour les autres). Inscription: GastroSuisse, av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, www.gastrosuisse.ch

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch info.vd@hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Offre

«C’est ici que j’ai accès aux nouvelles de la branche qui me sont présentées de manière claire et précise. » Aleksandra Eichhorner, Managing Director, EM Group Schweiz GmbH