HG-Zeitung 12/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 11. Mai 2016

CXXXI. Jahrgang

No 12

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Konzept

T V S e n d u n g e n

Koch büch er

www.hotellerie-gastronomie.ch

Unreife Erdbeeren als Zitronenersatz

Erstmals Connoisseur Circle Awards für Schweizer Hotels

«Mini Beiz – dini Beiz» aus Beizersicht

Seite 5

Seite 3

Seite 11

Restenverwertung Im Restaurant Kornsilo in Zürich wird bewusst eingekauft, gekocht und konsumiert. Aus Resten und Brot vom Vortag entstehen schmackhafte Gratins und Quiches.

Über den konstruktiven Umgang mit Lücken im Lebenslauf

Seite 14

Seite 16

ESSEN AN OPEN-AIR-EVENTS

Von Musical bis Festival, von Historienspiel bis Schwing- und Seenachtsfest – im Sommer wird die Schweiz zur Freiluftfest-Destination par excellence.

eden Sommer ﬁnden in der Schweiz Hunderte von Open AirEvents statt. Die Palette reicht vom Kino unter freiem Himmel über OldtimerCarMeetings, Open AirKonzerte, Freilichtspiele, Sport veranstaltungen bis zu Dorf, Quar tier, Stadt, Sommer oder Seenachts festen. Der Volksmund redet daher etwas abschätzig von der «Festhütte

AZA 6002 LUZERN

Schweiz». Nicht so bei Schweiz Tou rismus. Hier ist man sich der Bedeu tung der OpenAirEvents für das gastfreundliche Image der Schweiz und die Wirtschaft bewusst. Schliess lich ist das abwechslungsreiche Ange bot an Freiluftveranstaltungen ein Grund, warum viele Schweizer ihre Sommerferien gerne im eigenen Land verbringen. Für viele ist der Besuch

eines bestimmten Festivals oder Events eine persönliche Tradition und ﬁxer Bestandteil ihres Lebens, oft schon seit Jahrzehnten. Die Walliser beispielsweise wissen um die Wir kung von Open Airs als Gästemagnet. Und so haben sie das Open Air Gampel zum «Walliser des Jahres 2016» ge kürt. Es ist das erste Mal, dass diese Ehre keiner Person, sondern einer Or

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Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern

ganisation zuteil wird. Als «Walliser des Jahres» wird man ausgezeichnet, wenn man durch herausragende Akti vitäten nachhaltig zum positiven Bild des Kantons beigetragen hat. An eine Freiluftveranstaltung ge hen die Menschen zwar nicht in erster Linie wegen des Essens. Trotzdem sind Speis und Trank zentrale Fakto ren für den wirtschaftlichen Erfolg

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T H U N ER S EE S P I ELE

solcher Events. Obschon Bratwurst und Cervelat zu den Verpﬂegungs klassikern gehören, gibt es kuli narisch einiges zu entdecken. Beson ders, wenn das Foodkonzept auf das Thema des Anlasses abgestimmt ist. Wie zum Beispiel beim Freilichterleb nis «Helvetische Revolution». Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k t ue ll

HGZ No 12

PresseSpiegel

A k t ue ll 3

Hospitality-Awards-Verleihung Connoisseur Circle kürte erstmals Schweizer Hotels

20 MINUTEN

Tourismus profitiert von Basistunnel

Nationaler Pärke-Markt in Bern Schweizer Pärke präsentieren auf dem Bundesplatz ihre regionaltypischen Produkte

Ökonomen der Credit Suisse (CS) haben errechnet, welchen Einﬂuss die Eröffnung des neuen Gotthardtunnels auf die Wirtschaft hat. Der Tunnel wird die Reisezeit von der Deutschschweiz ins Tessin deutlich verkürzen. Das dürfte dem Tessin neue Tagestouris ten bescheren. Die CS geht davon aus, dass rund 380 000 Touristen mehr nach Bellinzona kommen (ein Plus von 73 Prozent). Für Locarno rechnet die CS mit 260 000 und für Lugano mit 315 000 Personen mehr. Von den Tagestouristen dürfte in erster Linie die Gastronomie proﬁtieren.

Umgehung des Zweitwohnungsgesetzes? Walliser sind kreativ im Finden von gesetzlichen Schlupﬂöchern

S chwe rpu n k t 6

Open-Air-Gastronomie Viele Events haben kulinarisch mehr zu bieten als Bratwurst und Bier

Pe rsön lich

Gastkolumne von Timo Albiez Der stellvertretende Direktor der SHL über Kochsendungen

A spe k te 11

«Mini Beiz – dini Beiz» Wie Restaurants von der TVSendung proﬁtieren

Weinerlebnis im Markgräﬂerland Im Süden Deutschlands werden Gewächse allererster Güte produziert

S e r v ice 16

Lücken im Lebenslauf elegant füllen Wie man Auslandsaufenthalte, Arbeitslosigkeit oder Berufswechsel gut «verkaufen» kann

H ote l & G as tro U nion 17

Forum Restauration im Zeichen des Käses Der Berufsverband Restauration bvr gewährte seinen Mitgliedern einen Einblick in die Welt des Käses

Pagina Ita lia na 18

Il salario crea molte domande Il servizio giuridico ha da rispondere molte domande attorno al salario

Die Jugendlichen lauschen gebannt, worauf es bei der Betreuung der Bären ankommt.

Z VG

Berner Schülerinnen und Schüler schnupperten Tourismusluft Bern Tourismus führte bereits zum vierten Mal den Projekttag «Tourismus macht Schule» durch. Jugendliche erhielten so Einblick in die Tourismusbranche. Über 280 Berner Schülerinnen und Schüler nahmen dieses Jahr am 2013 lancierten Projekt «Tourismus macht Schule» teil. Bern Tourismus zieht eine positive Bilanz. «Kaum hatten wir die Einladungen für den Projekttag an die verschiedenen Berner Schulen verschickt, waren die verfügbaren Plätze auch schon besetzt», erklärt Nicole Schaffner, PRManagerin von Bern Touris mus. «Dies zeigt, dass sich der Tag bei den Berner Lehrerinnen und Lehrern bereits einen Namen gemacht hat und sie jedes Jahr wieder gerne mit ihren Schulklassen dabei sind.» Ziel des Projekttages sind die Touris mussensibilisierung der Jugendlichen so wie das Aufzeigen der verschiedenen Be rufsmöglichkeiten in der Branche. Zudem soll die Bedeutung des Tourismus für die

Stadt und die Region Bern hervorgehoben werden. Dank «Tourismus macht Schule» haben die Schülerinnen und Schüler einen ersten praxisnahen Einblick erhalten. Einmal hinter die Kulissen eines Hotels schauen

Mehr Informationen unter: www.bern.com

Nicolas von Graffenried Der CEO der Zürcher CommercioGruppe im Interview

So konnten beispielsweise zwölf Jugendli che exaktes Serviettenfalten im Hotel Schweizerhof üben und lernen, wie Prali nen in der Hotelküche hergestellt werden. Im BärenPark erfuhren andere, wie die Be treuung der Bären abläuft. Am Bahnhof Bern erlebten sie in der Tourist Informa tion, wie man Reisende kompetent berät. Das Hotel Ador gab dieses Jahr sein De but am «Tourismus macht Schule»Projekt tag und führte die Jugendlichen in die Tä tigkeiten der Wäscherei, des Housekeepings sowie des Serviceteams ein. Für Esther Scheuner, Lehrperson an der Mosaikschule Munzinger, war vor allem der starke Praxisbezug interessant. «Es war span nend, einmal hinter die Kulissen des Housekeepings im Hotel Ador zu blicken, wo die Schüler beim Bettenbeziehen gleich selbst Hand anlegen konnten.» (B EB)

Fespo Zürich und Ferienmesse Bern lancieren Sonderthemen 2017 Nächstes Jahr widmet die Ferienmesse Bern ihr Sonderthema den Schiffsreisen. Die Fespo hingegen setzt auf Bahnreisen. Die Sonderthemen sind bei beiden Messen beliebte und erfolgreiche Zugpferde und locken jedes Jahr Tausende von Besuchern an. Die Ferienmesse Bern wird sich 2017 dem Thema «Schiffsreisen» widmen. Fe rien auf dem Wasser sind beliebt und erle ben aktuell einen Boom. Sei es eine Kreuz fahrt, eine Flussreise, Ferien auf dem Haus boot oder gar auf einem Frachter – es existieren kaum Grenzen, wenn es darum geht, den Urlaub nautisch zu verbringen. Dazu meint Patrick Weidenmann, Mes seleiter Bern: «Schiffsreisen faszinieren die

Mehr Informationen unter: www.fespo.ch www.ferienmessen.ch

Luzern, den 11. Mai 2016

Menschen und liegen voll im Trend. Die ganze Angebotspalette – von Segelferien auf den Juraseen bis hin zu einem Cruise auf einem Kreuzfahrtschiff – wartet auf die Besucherinnen und Besucher der nächsten Ferienmesse.» An der Fespo, der grössten Ferienmesse der Schweiz in Zürich, steht das Thema «Abenteuer Bahnreisen» im Mittelpunkt. Ob auf einer Reise mit der Transsibirischen Eisenbahn quer durch Russland oder auf einer kurzen Reise mit dem Glacier Express durch die wunderschöne Bergwelt: Zugrei sen bieten eine Vielzahl faszinierender Erlebnismöglichkeiten. Dazu Stephan Amstad, Messeleiter der Fespo: «Es gibt eine schier unerschöpﬂiche Anzahl von Möglichkeiten, seinen Urlaub auf Schienen zu verbringen. Bekanntlich sagt man ja: ‹Der Kluge reist im Zuge›.» (B EB)

TAGBLATT

Kinderzoo setzt mit Elefanten auf Event-Gastronomie Der Kinderzoo in Rapperswil will im März 2017 eine neue Elefantenanlage eröffnen. Geplant ist in dieser Anlage auch ein thailändisches Restaurant. Das Rapperswiler Familienunternehmen will ab nächstem Frühling Gäste an 365 Tagen im Jahr in der ThaiLodge bewirten. Dadurch will der Kinderzoo sein gastronomisches Angebot markant ausweiten.

Zahl der Woche

3 Mio.

Der Konsum von Wein ging 2015 um drei Millionen Liter zurück. Dies ist ganz auf einen Rückgang beim Import zurückzuführen. Denn der Absatz von Schweizer Wein stieg erfreulicherweise um 550 000 Liter. Das entspricht einem Marktanteil von rund 38 Prozent, wie das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) mitteilte.

Luzern, den 11. Mai 2016

A k t ue ll

HGZ No 12

Drei neue Rioja-Experten Machen Sie wegen der kürzeren Bahnfahrt eher Ferien im Tessin?

Z VG

Messer und Gabel zur Seite legen Ein Moment für die Ewigkeit: Moderatorin Silvia Affolter macht einen Schnappschuss der Preisträger.

Z VG

Connoisseur Circle zeichnet die besten Hotels der Schweiz aus Ende April wurden im Park Hyatt in Zürich erstmals in der Schweiz die begehrten Connoisseur Circle Hospi tality Awards verliehen.

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Alles andere ist Beilage Die aktuelle Ausgabe der Jahres publikation «Der Fleischmarkt im Überblick» von Proviande ist soeben erschienen. Der Bericht enthält auf 64 Seiten viele Statis tikzahlen, Graﬁken und Infor mationen aus dem Schweizer Schlachtvieh und Fleischmarkt 2015. Ein ausführlicher Tabellen teil – oftmals mit Mehrjahresver gleich über die letzten zehn Jahre – ermöglicht eine differenzierte statistische Auswertung nach vielen unterschiedlichen Krite rien. Die Publikation ist deutsch/ französisch kombiniert und kos tet 25 Franken exkl. MwSt. und Versandspesen. Das Nachschlage werk kann unter folgendem Link bestellt werden: www.proviande. ch/statistikabonnemente. (B EB)

Nein

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SV Schweiz geht mit der Zeit und bietet ein einmaliges Erlebnis: Vom 9.–13. Mai ﬁndet in den 300 SV Personalrestaurants und Men sen die Erlebniswoche «Street Food» statt. Es gibt authentische und raffinierte Gerichte aus Viet nam und Südafrika. Damit Street Food den Gästen auch längerfris tig erhalten bleibt, ist SV Schweiz eine Partnerschaft mit dem StartupUnternehmen «Kitche nette 4 You GmbH» eingegangen. Seit April steht deren CitroënOld timer Food Truck regelmässig vor ausgewählten SV Restaurants im Raum Zürich und sorgt für zusätz liche kulinarische Abwechslung in den «Kantinen». (B EB)

Im Rahmen einer Gala und vor 150 Gästen aus Touristik und Society vergab der Connoisseur Circle Awards für die besten 222 Hotels der Schweiz. Die Preisträger kom men aus allen Regionen der Schweiz und zeichnen sich durch herausragende Servicequalität, persönliche Gastfreundschaft und Einzigartigkeit im Hospitali tyAngebot aus. Die Auszeichnun gen wurden in elf Kategorien ver geben. Folgende Hotels wurden mit einem Award ausgezeichnet: × Das beste Hotel am See: Eden Roc Hotel, Ascona × Das beste DesignHotel: The Chedi, Andermatt × Bester Preis/ServiceLeistung: Hotel Seehof, Davos × Bester Newcomer: Hotel Royal Savoy, Lausanne × Bestes Familienhotel: Märchenhotel Bellevue,

Braunwald × Bestes Wellnesshotel: Grand Resort Bad Ragaz × Bestes Berghotel: Kulm Hotel, St. Moritz × Bestes Hochzeitshotels: Badrutt’s Palace, St. Moritz × Bestes Seminarhotel: Congress Hotel Seepark, Thun × Bestes Guest Check: Park Hotel Vitznau × Bestes Stadthotel: Park Hyatt Zürich Neben der Awardverleihung bot eine Podiumsdiskussion span nende Ausblicke auf die Zukunft der Schweizer Hotellerie. Füh rende Hoteliers und Hospitali tyExperten wie HansRudolf Rütti vom «7132 Hotel» in Vals und Nathalie SeilerHayez vom BeauRivage Palace in Lausanne diskutierten notwendige Innova tionen ebenso wie internationale Benchmarks für neue Gästegrup pen. «Wir müssen weg vom her kömmlichen Servicegedanken – hin zu aussergewöhnlichen Erleb nissen», waren sich alle Experten einig. Ferien nach höchst indivi duellen Massstäben und Service leistungen seien gefragt. (B EB)

Ja, aber nur Tagesausﬂüge

Alberto Russo, Marco Rieben und Axel Eichhorst sind die von der Kontrollstelle DOCa Rioja offiziell zertiﬁzierten RiojaWeinExper ten der Schweiz. Die drei Somme liers absolvierten das erstmals durchgeführte, einjährige Ausbil dungsprogramm der Kontroll stelle in Spanien. Die frischgeba ckenen Experten werden Rioja Schweiz künftig als Ausbildner und Botschafter der Marke Rioja bei KundenEvents sowie Fach seminaren an Hotelfachschulen unterstützen. (B EB)

60%

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 11

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! eUm Onlin

Glauben Sie, dass es in der Gastrobranche wieder aufwärts geht?

a) Ja b) Ja, wenn es wieder eine Frankenuntergrenze gibt c) Nein Abstimmen unter: www.hotelleriegastronomie.ch Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Beste Olivenöle aus Italien Am diesjährigen Olive Oil Award dominierten die italienischen und spanischen Olivenöle. Der Wett bewerb bietet Orientierungshilfe für die Lebensmittelbranche im schwer überschaubaren Angebot an «Extra vergine»Olivenölen. Die Prämierung war diesmal ver bunden mit dem internationalen Olive Congress in Zürich. Der Fachkongress widmete sich diver sen Aspekten der Qualität von «Extra vergine»Olivenölen – vom Anbau über die Sensorik bis zu rechtlichen Fragen. (B EB)

Zum Ersten, zum Zweiten und ... Am Sonntag, 22. Mai, führt das junge Genfer Auktionshaus Baghera Wines im Espace Fert in Genf seine Frühlingsauktion durch. 1407 Flaschen aus der Do maine de la RomanéeConti und mehr als 3000 Flaschen der gröss ten Grand Crus aus dem Bor deaux, der Champagne und aus amerikanischen Weinbaugebieten werden versteigert. Abgerundet wird die Auktion mit kubanischen Zigarren. Der Gesamterlös der Auktion wird auf sechs bis neun Millionen Franken geschätzt. (B EB)

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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A k t ue ll

Gastrobranche bremst langsam den Rückgang

Im Gastgewerbe ist die Geschäfts lage momentan nicht mehr so schlecht wie zu Jahresbeginn. Dies zeigt die neueste Umfrage der Konjunkturforschungsstelle KOF, Zürich. Sowohl im Gastronomie bereich als auch bei den Beherber gungsbetrieben ist die Lage nicht mehr so negativ wie im ersten Quartal. In der Gastronomie er reicht der Absatz zwar nicht die Vorjahreswerte, der Nachfrage rückgang verlangsamte sich je doch. Bezüglich der weiteren Ent wicklung hat die Skepsis der Gast ronomen wieder zugenommen. Sie rechnen mit einer sinkenden Nachfrage in den kommenden drei

Monaten. Die Verkaufspreise wol len sie aber dennoch nicht ändern. Einschnitte sind dagegen bei der Zahl der Mitarbeitenden geplant. Die Beherbergungsbetriebe konn ten den Zimmerbelegungsgrad auf niedrigem Niveau stabilisieren. Die Übernachtungszahlen von ausländischen Gästen und die Nachfrage insgesamt nahmen we niger kräftig ab als gegen Ende des Jahres 2015. Die vorliegenden Re servationen sind zwar weiterhin niedriger als zur selben Zeit des Vorjahres, der Abstand zu den Vorjahreswerten ist aber geringer als bisher. Die Betriebe hoffen, dass sich der Nachfragerückgang in den kommenden drei Monaten wenigstens verlangsamt und dass sie nicht mehr ganz so häuﬁg Preissenkungen vornehmen müs sen wie in den vergangenen Mona ten. (M G S)

App downloaden unter: http://bulletin.kof.ethz.ch

Bessere Resultate, aber die Skepsis der Gastgeber hat zugenommen.

Zitat der Woche

«Ich habe noch nie ein solch grosses Bierfass angestochen; ich denke aber, dass ich diese Aufgabe gut gemeistert habe» B I ERO R D EN S D E S SCH W EIZER B R AU ER EI-V ER B A N D E S .

Zweiter Nationaler Pärke-Markt in Bern

Der Bundesplatz als imposante Kulisse.

Landesindex der Konsumentenpreise (in Prozent)

20 05

Gaststätten Index total Hotellerie

2015 2016

2005–2015

2016 – 1. Quartal

+ 10,6 + 1,4 – 0,4

+ 0,1 + 0,1 + 10,8

Quelle: Bundesamt für Statistik

Umgehen Walliser Gemeinden das Zweitwohnungsgesetz?

Am 20. Mai präsentieren die Schweizer Pärke auf dem Bundesplatz nicht nur sich selbst, sondern auch ihre regionaltypischen Spezialitäten. Am PärkeMarkt treffen die Besu cher an 19 Ständen auf Produzen ten und Mitarbeitende der Schweizer Pärke und können sich mit Parkspezialitäten eindecken. Zudem haben sie die Gelegenheit, Produkte vor Ort zu degustieren und sich über die Angebote und Besonderheiten des jeweiligen Parks beraten zu lassen. Ein vielfältiges Mittagsange bot mit regionaltypischen Gerich ten der Schweizer Pärke wie die Wähe «Cholera» aus dem Land schaftspark Binntal, SeeFisch mit Reis aus dem Progetto Parco Nazionale del Locarnese oder «Matzendörferli»Würste aus dem Naturpark Thal erwarten die Besucher. Für den kleinen Hunger gibt es Crêpes aus dem Parc du Doubs, «Merishauser Bienen stich» aus dem Naturpark Schaff hausen, Glacen aus dem Parc Ela oder einen «Planchette Apéro» aus dem Parc régional Chasseral. Daneben bringen die Schweizer Pärke ihre charakteristischen Ge

SO ENTWICKELN SICH DIE PREISE IM GASTGEWERBE

S Ä N G ER B A SCH I , A N L Ä S S LI CH D ER V ER LEI H U N G D E S GO LD EN EN

Luzern, den 11. Mai 2016

HGZ No 12

Das Schweizer Volk will weniger Zweitwohnungen. Walliser sind kreativ im Umgehen des Gesetzes.

An diesem Markt kann man Schweizer Pärke auch kulinarisch erleben.

tränke wie Apfelmost, Bier, Sirup und Tee mit. Am Weinstand prä sentieren Winzer aus den Natur pärken PfynFinges, Chasseral und dem Jurapark Aargau ihre Weiss, Rosé und Rotweine. Der PärkeMarkt ist die Ver anstaltung, welche die Vielfalt der Produkte aus den Schweizer Pär ken aufzeigt. Zurzeit sind mehr als 1000 davon mit dem nationa len Produktlabel «Schweizer Pärke» zertiﬁziert, das die regio nale Herkunft und Verarbeitung in den Parkgebieten garantiert. Das Label unterstützt die nach haltige, regionale Wirtschaft und trägt zum Erhalt der einzigartigen Kulturlandschaften bei. (S SI)

B I LD ER Z VG

Die Gemeinde Leytron/VS hat zwei Hauseigentümern eine Bau bewilligung für den Bau von 14, beziehungsweise 40 Wohneinhei ten als Erstwohnungen erteilt. Pikant daran: In beiden Fällen wurden ursprünglich Baugesuche für die Erstellung von Zweitwoh nungen gestellt. Mit der im März 2012 angenommenen Zweitwoh nungsinitiative änderte sich die Gesetzes und damit die Aus gangslage für die Bauherren, da in Leytron bereits mehr als 20 Pro zent der Wohnungen Zweitwoh nungen sind. Die Bauwilligen gaben in der Folge Gesuche für den Bau von Erstwohnungen ein. Walliser Behörden bewilligten Hunderte von Erstwohnungen Die Organisation «Helvetia nostra» legte dagegen Beschwerde ein, wurde jedoch von allen unte ren Instanzen abgewiesen. Die Organisation rügte, dass mit den Baubewilligungen das Zweitwoh nungsgesetz umgangen werde. Denn der Gesetzgeber hat mit Ar tikel 14 des Zweitwohnungsgeset zes einen Paragraphen geschaffen, mit welchem sich Erstwohnungen sozusagen in Zweitwohnungen umwandeln lassen. Das Bundesgericht ist am Dienstag in einer öffentlichen Be ratung zum Schluss gekommen, dass tatsächlich Hinweise auf Umgehung des Gesetzes bestehen. So wurden in beiden Fällen ur sprünglich Baugesuche für die Er stellung von Zweitwohnungen ge stellt. «Helvetia nostra» begrüsst

Sind das nun Erst- oder Zweitwohnungen?

K E YS TO N E

den Entscheid des Bundesgerichts tik an den Walliser Behörden. sehr. Wie die Organisation in Diese hätten ihre Untersuchungs einer Medienmitteilung schreibt, pﬂicht in sträﬂicher Weise ver handle es sich bei den Baugesu nachlässigt. Die Vorinstanz habe chen in Leytron nicht um Einzel den von «Helvetia nostra» gerüg fälle. Mehrere hundert Baugesu ten Rechtsmissbrauch geradezu che seien in den letzten Monaten «schnöde» mit einem Halbsatz vor allem in den Kantonen Waadt verworfen. Damit liege eigentlich und Wallis bewilligt worden, ob keine ausreichende und verständ wohl in den entsprechenden Ge liche Urteilsbegründung vor. Of meinden offensichtlich keine aus fen ist, ob eine Nachfrage nach reichende Nachfrage nach Erst 44 neuen Erstwohnung im Ge meindeteil Ovronnaz mit rund wohnungen bestehe. 700 festen Einwohnern vorhan Kritik an Walliser Behörde den ist. Dazu ist gemäss Bundes gericht insbesondere die Leer In der öffentlichen Beratung äus standsquote für Wohnungen des serten die Richter mehrfach Kri fraglichen Typs zu ermitteln. (SDA )

Grüne Erdbeeren erkennen, ehe sie reif und rot sind Wer als Küchenchef Trends frühzeitig erkennen und mitgehen will, kommt um Kochbücher nicht herum. Eine wertvolle Investition. Grüne Erdbeeren? Zum Essen? Die sind doch unreif. Ja, genau. Aber unreif ist nicht ungeniessbar. Was für manchen Spitzenkoch fast schon Schnee von gestern ist, schleicht sich allmählich in die Küchen von Foodfreaks und Tüftlern. Die Idee, Erdbeeren in unrei fem Stadium zu verwerten, kam dem dänischen Starkoch René Re dzepi im Jahr 2010. Im Zuge der totalen Regionalisierung seiner Küche im Kopenhagener Restau rant Noma suchte er nach einem Zitronenersatz und stiess auf die Lösung, die Säure aus unfertigen Erdbeeren – sie waren eher weiss rosa als grün – zu gewinnen. So raffelte er feine Erdbeerscheiben über ein Fischgericht. Wer vor sechs Jahren das NomaKoch buch kaufte, konnte sich schon da im Nachahmen üben. Mittlerweile gilt Christian Puglisi, damals Souschef im «Noma» und heute Küchenchef

des «Relae» in Kopenhagen, als grösster Verfechter der grünen Erdbeeren. Ob mit Seegras und Kartoffeln oder mit Steckrübe und BrunnenkresseCoulis – Pug lisi verblüfft seine Gäste mit den unreifen Erdbeeren, die er auf 50 Grad erwärmt und ganz serviert. Idee, Farbe, Aroma, Textur und Temperatur überraschen und überzeugen Kritiker zugleich.

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Mehr Informationen unter: www.patrickzbinden.wordpress.com

Luzern, den 11. Mai 2016

Den Hobbyköchen und dem Facebook zuvorkommen Im Internet, wo sich heute viele Köche schlau machen und nach Rezepten und Inspiration suchen, ist nicht viel über die grünen, ess baren Erdbeeren zu lesen, ob schon die weltbesten Küchen chefs von ihnen begeistert sind und die Zubereitung im Essig («Pickling») wahrlich keine Hexe rei ist. Gut möglich aber, dass dies nur eine Frage von wenigen Mona ten ist. Ein paar Gäste im «Relae», die ihr grünes ErdbeerGericht auf Instagram oder Facebook stel len und einige «Likes» später weiss die Welt Bescheid. Wer als Koch aber schon frü her einen Trend erkennen und mitgehen will, ehe ihn eine Viel zahl an Gastronomen und Hobby köchen ins Repertoire aufnimmt,

Unreif aber nicht ungeniessbar: In Kopenhagen gehören grüne Erdbeeren seit 2010 in die Küche.

kommt nicht um den Kauf der neusten Bücher der Spitzenköche herum. «Beim Autokauf und bei

«Viele Köche sammeln zu lange alte Kochbücher.» PAT R I CK ZB I N D EN , FO O DJ O U R N A LI S T

der Versicherung lässt man sich auch beraten», meint Foodjourna list Patrick Zbinden, der jährlich Dutzende von Kochbüchern ver schlingt. «Viele Köche sammeln

zu lange alte Kochbücher und Menükarten. Für EscoffierBü cher gaben Köche Unsummen aus, anstatt das Geld in die Zukunft des Kochens zu investieren.» Humm legt grüne Erdbeeren ein Welche Bücher sind es denn, die man sich heute kaufen muss? An der ChefAlps (22./23. Mai in Zü richOerlikon) präsentiert Zbin den 18 brandneue Kochbücher, die dort mit 10 Prozent Rabatt und gratis Heimlieferung erhältlich sind. Welche Bücher, will er – bis auf eine Ausnahme – nicht verra ten. Die Ausnahme ist «The No

K E YS TO N E

mad Cookbook» des Schweizer Starkochs Daniel Humm und sei nes Geschäftspartners Will Gui dara, die in New York das «Eleven Madison Park» führen. Ein Re zept im Buch: in weissen Balsami coEssig eingelegte, unreife Erd beeren, die Humm über einen Sa lat aus Randen, Makrelen und einer YuzuOrangenVinaigrette raffelt. «Ich empfehle jedem, dieses und weitere Bücher zu kaufen», sagt Patrick Zbinden, «und dann zum regionalen Produzenten zu gehen, um sich von ihm ein Kilo gramm unreife Erdbeeren liefern zu lassen.» B EN N Y EP S T EI N

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S chwe rpu n k t

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Besucher von Open-Air-Kulturanlässen stimmen sich gerne bei einem Apéro oder Abendessen auf die Vorführung ein. Mit den Einnahmen aus der Gastronomie wird die Inszenierung mitﬁnanziert.

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ESSERLEBNISSE FÜR EVENTBESUCHER Bratwurst und Bier sind für zahlreiche Besucher von OpenAirVeranstaltungen ein wichtiger Bestandteil des Gesamterlebnisses. Doch viele Events haben kulinarisch mehr zu bieten. Nutzen. Dies vor allem, wenn lo kale Leistungsträger miteinbezo gen werden. Sei es für den Büh nenbau oder die Unterbringung und Verpﬂegung der Künstler, Mitarbeitenden und Besucher. Logiernächte und Wertschöpfung Wie viele Logiernächte und Wert schöpfung ein OpenAirEvent ge neriert, hängt nicht nur von der Art und Dauer des Anlasses und seinem Standort ab. Es kommt auch darauf an, wie geschickt die Gastgeber, Handwerker und Ge werbetreibenden der Region den Anlass für sich zu nützen wissen. Gute Beispiele sind die Regio nen Thunersee, Heidiland und Murtensee mit ihren Musicals und historischen Freiluftevents. Während der Spielzeiten gibt es jeweils ein breites Angebot an Packages mit und ohne Übernach tung, Spezialdinner oder Trans port zum Spielort. Am Walensee

Mehr Informationen unter: www.events.ch www.openairguide.net www.festivals.ch www.myswitzerland.com

ie Schweizer – ein einig Volk von Festbrüdern und schwestern. Vom Schwingfest bis zur Streetparade, vom Historienspiel bis zum Kinderfest – für alle Al ters und Interessengruppen ist etwas dabei. Und das ist auch gut so, ﬁndet die Marketingorganisa tion Schweiz Tourismus, denn: «Viele OpenAirVeranstaltungen haben eine sehr hohe Wertschöp fung und wirtschaftliche Bedeu tung für die jeweilige Region. Auch gibt es Festivals, die eine weltweite Ausstrahlung haben», sagt André Aschwanden, PRPro jektleiter Unternehmenskommu nikation bei Schweiz Tourismus. Er nennt als Beispiele das Mon treux Jazz Festival und das Locarno Film Festival. «Solche Events beeinﬂussen das Image ei ner Region positiv.» Doch auch kleinere, international weniger bekannte Anlässe in Randregio nen haben einen wirtschaftlichen

erreichte man 2015 mit «Titanic» eine Nettowertschöpfung von etwa drei Millionen Franken. Am Thunersee beziffert eine Studie aus dem Jahr 2009 die Wertschöpfung für die Region mit 20 Millionen Franken. Dem ge genüber stehen Produktionskos ten in Höhe von rund acht Millio nen Franken. 80 Prozent davon werden durch Ticketverkauf ge deckt, die restlichen 20 Prozent durch Sponsoring und Einnah men aus der Eventgastronomie. Diesen Sommer wird auf der Thunerseebühne das Musical «Sugar. Manche mögen’s heiss» aufgeführt. Die Organisatoren rechnen mit 1800 Besuchern pro Aufführung (insgesamt 50 000), von denen etwas über die Hälfte gastronomische Dienstleistungen in Anspruch nehmen wird. Dazu stehen ein Musicalrestaurant, eine Musicalbar und der Musical garten zur Verfügung. Jedes mit eigenem Konzept: Im Restaurant

wird schön aufgetischt, der Hauptgang wird serviert, Vor und Nachspeise stehen auf Buffets zur Selbstbedienung bereit. In der Musicalbar werden Apéros und

«Solche Events beeinflussen das Image einer Region positiv.»

calthema angepassten Speisen. Für das Gastronomiekonzept und dessen Umsetzung verantwort lich ist «dine & shine Eventcate ring». Die Speisen werden unter Einbezug erstklassiger Conveni enceProdukte in einer Küche auf dem Musicalgelände zubereitet und auf hochwertigem Porzellan geschirr angerichtet. Nur im Mu sicalgarten wird vereinzelt auch Einweggeschirr verwendet. Geschirrdepot und Schnitzelbrot

«Dank des Mehrweggeschirrs und des Verzichts auf Werbemateria lien in der Gastronomie konnten A N D R É A SCH WA N D EN wir den Abfall um 70 Prozent U N T ER N EH M EN S KO M M U N I K ATI O N reduzieren», sagt Silvia Burkhard, SCH W EIZ TO U R I SM U S Medienverantwortliche der Thu nerseespiele AG. «Unser Partner, Menüs für Gruppen und Firmen «dine & shine Eventcatering», ver kunden angeboten. Und im Musi fügt über ein entsprechendes calgarten bedienen sich die Gäste Nachhaltigkeitskonzept. selbst vom Buffet mit Salat und Gerade bei mehrtägigen Mu warmen, regionalen, dem Musi sikfestivals ist Abfall ein wichti

Luzern, den 11. Mai 2016

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Die grössten Festivals und Open-Air-Events der Schweiz (Anzahl Besucher)

ringunternehmen wird von Dieter Walliser und Alex Freiburghaus geleitet. Für die «Helvetische Re volution» in Murten haben sich Walliser und Freiburghaus kuli narisch auf die Zeit des Ancien Régime um 1798 eingelassen. So gibt es unter anderem Brennnes selrahmsuppe, LandfrauenTer rine und Ratsherrenwürste zu essen.

1 Million Street Parade, Zürich

300 000

500 Kilo Muniragout

Eidgenössisches Schwing- und Älplerfest

270 000 Paléo Festival, Nyon

Essen und Trinken spielen oft auch auf der Bühne eine wichtige Rolle. Im Bild: die S W I S S- I M AG E.CH First-Class-Passagiere der «Titanic» beim Captain’s-Dinner.

230 000 Montreux Jazz Festival

150 000 Open Air Frauenfeld

120 000 Open Air St. Gallen

104 000 Gampel Festival

Von Bratwurst und Schnitzelbrot bis Haute Cuisine – zeitgemässes Eventcatering hat viele Facetten. T H U N ER S EE S P I ELE

85 000 Film Festival Locarno

80 000

Hergestellt werden die Speisen in der MillePortailsProduktions küche in Bern. Hier wird seit ein paar Wochen schon für die «Helvetische Revolution» vorpro duziert. Ohne Zeitdruck entstan den so: 1,25 Tonnen gebundene Kalbshaxen, 300 Liter jus au vin rouge, 300 Liter Fischsuppe mit Safran, 300 Liter Brennnessel suppe, 500 Kilo Muniragout und 20 000 MiniDesserts. Im Patrizierstübli, dem VIPBereich, wird den Gästen ein authentisches DreiGangMenü aus der Region aufgetischt. Dies sowohl in einer ﬂeischhaltigen als auch in einer vegetarischen Ver sion. Gespeist wird von Porzellan tellern mit Motiven aus jener Zeit. Getrunken wird aus Nostal gieGläsern und gesessen auf ge polsterten Stühlen aus der Brockenstube. Auch auf dem Revolutions platz, dem Publikumsbereich des Eventgeländes, wird möglichst historischauthentische Gastro nomie geboten. Hier herrscht al lerdings Selbstbedienung. Pro Aufführungstag rechnen die Or ganisatoren mit etwa 1000 Gästen, davon 250 im bedienten Patrizier stübli. Zusätzlich werden Mitar beitende und Künstler verpﬂegt. Dabei wird auf «Risikoprodukte» wie beispielsweise Knoblauch ver zichtet. Er könnte bei Sprech und Stuntszenen schlecht bekömm lich sein oder gar ein gesundheitli ches Risiko darstellen. Knacknüsse und Albträume

Gurtenfestival

Quelle: Schweiz Tourismus, zu erwartende Besucherzahlen, basierend auf Erfahrungswerten der letzten Jahre.

Damit es nach einem Open-Air-Anlass nicht so aussieht, arbeiten viele Eventorganisatoren mit einem Pfandsystem für Flaschen und Geschirr. K E YS TO N E

ges Thema. Am Quellrock Open Air in Bad Ragaz versucht man mit einem Depotsystem, das Abfall problem in Grenzen zu halten. De pot gilt auf allen Mehrwegbe chern und auf allen PETFlaschen. Zudem herrscht auf dem gesam ten Festareal ein striktes Glas und Dosenverbot. An den Verpﬂe gungsständen wird Einwegge schirr aus Kunststoff verwendet. «Echtes Geschirr gibt es nur für die Künstler im Backstage Bereich. Sie erhalten ein vollwer tiges dreigängiges Menü», erklärt OKPräsident Andy Hartmann. Die Helfer und Besucher hingegen verpﬂegen sich an den vier bis fünf Foodständen, im Festzelt und an den drei Bars. Jedes Jahr wird ein spezieller QuellrockDrink kreiert. Ebenso legendär wie die Drinks an diesem Festival ist das Schnitzelbrot. Be kocht werden die Gäste am zwei tägigen OpenAir rund um die Uhr. Die festivaleigene Kochbri

S chwe rpu n k t

gade besteht aus Helfern und OKMitgliedern. Sie bereiten die Mahlzeiten und Snacks in der Mannschaftsküche im Mehr zweckgebäude von Bad Ragaz vor. Die finale Zubereitung findet dann auf dem Festivalgelände auf der Ruine Freudenberg statt. Pro Einsatzschicht unterstützt min destens ein lokaler Koch die QuellrockBrigade. Migros und Coop mischen mit Definitiv nicht selber in die Küche stellt sich Marco Wyss. Auch wenn dieses Jahr auf der Walen seebühne kein Musical aufgeführt wird, hat der Initiant viel zu tun. Denn die «Titanic», eine Produk tion der Walenseebühne, wird die sen Sommer im Lago di Lugano untergehen. Erwartet werden bis zu 45 000 Besucher, von denen sich ein grosser Teil an den Food ständen auf dem Musicalgelände verpflegen wird. «Der Durch

schnittsbon liegt bei 21 Franken», sagt Johanna Hürlimann, Be reichsverantwortliche HR und Produktion. Verantwortlich für die Verpﬂegung ist der MigrosCa teringservice. Er betreut auch das Restaurant. Es hat 200 Sitzplätze. Während die Migros bei «Tita nic» mit an Bord ist, sorgt die Co opWeinbar bei «Sugar. Manche mögen’s heiss» dafür, dass die er lesenen Weine im Musicalrestau rant perfekt temperiert kredenzt werden. Bei beiden Musicals wer den der Show angepasste Gerichte serviert. Ebenfalls auf themengerechte Speisen Wert legen die Organisa toren von «Helvetische Revolu tion». Dieses historische Theater event und Freilichterlebnis ﬁndet am Murtensee statt. Wie beim letztjährigen historischen Gross event «Murten 1476» liegt die ku linarische Verantwortung erneut bei Mille Portails. Dieses, auf Grossanlässe spezialisierte Cate

Eine grosse Herausforderung bei OpenAirVeranstaltungen sind immer das Wetter und die Logis tik. Ersteres muss man nehmen wie es kommt, Letzteres gilt es mi nutiös zu planen. Doch selbst bei der besten Planung und der erfah rensten Crew kann es immer wie der unerwartete Knacknüsse zu lösen geben. Zum Beispiel, wenn eine Aufführung plötzlich abge sagt oder wegen Sturm mitten im Spiel abgebrochen wird. Das kann Küche und Service ganz schön ins Schleudern bringen. Einen kleinen Albtraum erleb ten Dieter Walliser und Alex Frei burghaus von «Mille Portails» im Jahr 2013. Sie waren am Eidge nössischen Schwing und Älpler fest in Burgdorf für die Verpﬂe gung von 1600 Gästen während einer Schwingpause von 60 Minu ten zuständig. Im Rahmen der Vorbereitungen hatten sie am Vor tag 400 Kilo Kartoffelstock in den Kühlcontainer gestellt. Über Nacht gab es auf dem Festgelände einen Stromausfall. Drei Stunden vor dem Service stellten Walliser und Freiburghaus fest, dass der Kartoffelstock inzwischen sauer geworden war. In Windeseile or ganisierten sie 500 Kilo Country Cuts, zusätzliche Fritteusen, Öl und disponierten die Küchenbri gade so um, dass sie pünktlich um 12 Uhr servieren konnten. Eventgastronomie ist eben nicht nur für die Gäste und Künst ler, sondern auch für die Gastge ber ein Erlebnis. R I CC A R DA FR EI

Sommer 2016: Festivals und OpenAirAnlässe 50 Jahre Montreux Jazz Festival Vom 1. bis 16. Juli geben sich Musikgrössen am Genfersee ein Stelldichein. Am 50Jahr Jubiläum treten unter anderem auf: Neil Young, Santana, Deep Purple, Lana Del Rey und Van Morrison. www.montreuxjazzfestival.com

25 Jahre Street Parade, Zürich Am 13. August wird in Zürich die grösste, lauteste, bunteste und schrillste Freiluft Technoparty der Schweiz gefeiert. www.streetparade.com

Eidgenössisches Schwing- und Älplerfest in Estavayer-le-Lac Das «Eidgenössische» ist der grösste Sportanlass des Landes. Es ﬁndet alle drei Jahre statt. Diesmal vom 26. bis 28. August. Neben Schwingen werden auch Wettkämpfe im Hornussen und Steinstossen durchgeführt. www.estavayer2016.ch

69. Locarno Film Festival Das diesjährige Locarno Film Festival ﬁndet vom 3. bis 13. August statt. Es ist dem deutschen Film der Nachkriegszeit gewidmet. Zudem wird der deutsche, in der Schweiz geborenen Schauspieler Mario Adorf geehrt. Er hat in über 200 Kino und Fernsehﬁlmen mitgewirkt. www.pardo.ch

Helvetische Revolution Nach «1476», dem historischen Freilichtspiel um die Schlacht von Murten im letzten Jahr, gibt es auch diesen Sommer am Murtensee ein grosses historisches TheaterFreilicht erlebnis. Es heisst «Helvetische Revolution» und wird vom 18. Mai bis 2. Juli aufgeführt. Die Handlung dreht sich um die Vorkomm nisse im Jahr 1798, als französische Revolutionstruppen in die Schweiz einmarschierten. www.helvetische-revolution.com

Thunerseespiele Am diesjährigen Thunerseespiel wird vom 13. Juli bis 27. August das Musical «Sugar. Manche mögen’s heiss» aufgeführt. www.thunerseespiele.ch

Open-Air-Musical, Melide Im letzten Jahr ging die «Titanic» im Walensee unter, dieses Jahr tut sie dies im Lago di Lugano. Das Musical wird vom 10. August bis 10. September jeweils abwechselnd auf Deutsch und Italienisch aufgeführt. www.musicalmelide.ch

Quellrock Open Air, Bad Ragaz Das wohl romantischste und intimste Open Air der Schweiz ﬁndet vom 24. bis 25. Juni auf der Burgruine Freudenberg statt. www.quellrock.ch

Prod u k te

HGZ No 12

Luzern, den 11. Mai 2016

Purismus in seiner besten Form Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Der Hotelbus von MercedesBenz

Nie mehr wacklige Tische Bodenplatten sind nie ganz eben. Vor allem auf Terrassen kommt es deshalb häuﬁg zu wackelnden Tischen. Das muss nicht sein. Mit Tischfüssen von Niveler werden Unebenheiten auf unterschiedli chen Bodenbelägen bis zu zwölf Millimeter automatisch ausge glichen. Nach einem Verschieben nivelliert sich der Tisch selbständig wieder aus. Niveler können ganz einfach und an alle Tischbeine montiert werden. Eine Top Lösung ist der versenkte Einbau. www.niveler.ch

Mit Street-Food-Komponenten werden die Beilagen zu Hauptakteuren.

Z VG

Weltoffen und fantasievoll Street Food hält Einzug in die TopGastronomie. Immer mehr Gastronomen greifen diesen Trend auf. In Asien und Afrika gehören die Garküchen seit Jahrhunderten zum typischen Strassenbild. Fri sche und Authentizität bei der Zu bereitung sind hier das A und O. «Nach Europa ist die bunte Street FoodKultur vor allem von Ame rika herübergeschwappt», sagt Christian Schramm, Country Ma nager bei Lamb Weston. «Der StreetFoodTrend nimmt bei uns gerade richtig Fahrt auf und steht dabei auch für kulinarische

Weltoffenheit.» Zur StreetFood Küche passen die innovativen, teils auch unkonventionellen Pro dukte von Lamb Weston perfekt. Zum Angebot gehören Appetizer und Snacks sowie Pommes in di versen Variationen. Beispiele sind «Connoisseur Fries», Kartoffel schnitze mit Schale, Süsskartof felPommes oder «Sweet’n’ Savour Fries». «Wir haben in einer Studie herausgefunden, dass die Gäste eine zusätzliche Beilage bestellen, wenn SüsskartoffelPommes an geboten werden», erklärt Chris tian Schramm. «Gegenüber klas sischen Pommes frites sind diese besonders sättigend. Deshalb las sen sich mit kleineren Portionen grössere Gewinne realisieren.»

Mehrere Lagen härtester Stahl zu scharfen Klingen geschmiedet, ist eine alte Handwerkskunst Japans. Doch auch mit der Entwicklung neuer Materialien sind sie ver traut. So ist Kyocera einer der weltweit führenden Hersteller hochwertiger Hightech Keramik messer. Durch ihre besonders hohe Schnitthaltigkeit, überra gende Schärfe und ihr elegantes Design sind sie fest auf dem Markt etabliert und überzeugen nicht nur Kochproﬁs immer wieder aufs Neue. Die eben erst lancierten «Fuji White»Messer mit traditio

Z VG

nell geformtem Octagongriff lie gen angenehm in der Hand. Dazu besticht die weisse Keramik klinge – kombiniert mit dem edlen Pakkaholzgriff – durch ihre puris tische Anmutung. Die wichtigste Eigenschaft der KyoceraKera mikklingen sind deren Ge schmacksneutralität und Korrosi onsfreiheit. www.welt-der-messer.ch

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Japan ist bekannt für seine Messerschmiede. Auch bei Keramikklingen erreichen sie höchste Perfektion.

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Die Ciders von Strongbow sind erfrischende alkoholhaltige Getränke aus Äpfeln. Aus natürlichen Zutaten hergestellt, gibt es diese in den drei Variationen «Golden Apple», «Red Berry» und «Elderﬂower». Die welt weite Nummer eins unter den Ciders will im Apfelland Schweiz mit den Vorurteilen gegenüber dem «Suure Most» aufräumen und die Getränke Kultur aufmischen. Die Ciders werden im Glas über viel Eis serviert. www.heinekenswitzerland.com

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Luzern, den 11. Mai 2016

HGZ No 12

Pe rsön lich

NICOLAS VON GRAFFENRIED «DIE ‹JA, GERNE›-MENTALITÄT WILL ICH DURCHZIEHEN»

Kopf der Woche

Kevin Kunz

Restaurants und Kinos mitten in Zürich, doch der CommercioCEO ist kein Mann der lauten Worte. Der Berner über Werte, Chancen und die Zukunft.

Neuer CEO im Kursaal Bern Der 56Jährige hat am 1. Mai sein Amt als CEO im Kursaal Bern angetreten. Gemeinsam mit seiner Frau Karin führt Kevin Kunz nun den Kursaal Bern und das Hotel Allegro. «Wir wollen unseren Gästen immer wieder Neues und Überraschendes bieten und die vielen Möglichkeiten im Kursaal Bern nutzen», sagt der diplomierte HotelierRestaura teur. Das Ehepaar kommt aus Zermatt, wo es in den vergangenen neun Jahren die SeilerHotelgruppe mit dem Fünfsternehotel Mont Cervin Palace geleitet hat.

Nicolas von Graffenried, die Commercio-Gruppe besitzt in der Zürcher Innenstadt Betriebe an bester Lage, doch von Ihnen als CEO hört und liest man kaum je. Sind Sie eine graue Maus? N I CO L A S VO N G R A F F EN R I ED : Nein, aber bei mir geht es um die Sache und nicht um die Person. So hielt das schon mein Onkel Charles von Graffenried und mir entspricht diese Idee. Andere empﬁnden mich vielleicht als steif. H GZ :

«Synergien zwischen Kino und Restaurant zu schaffen, ist eine Chance.» N I CO L A S VO N G R A FFEN R I ED,

Marc Lehmann Neuer Gastgeber im Sorell Hotel

Nicolas von Graffenried: «Als Chef setze ich sehr auf Kommunikation.»

Z VG

Anderseits sind Sie ein Zünfter. Die gelten im Volksmund nicht als zurückhaltend. Die Zunft zur Zimmerleuten ist eine traditionelle. Vielleicht ent spricht sie deshalb nicht dem Kli schee. Ich bin auch nicht fürs Bu siness in der Zunft, sondern habe da längst richtig gute Freunde. Weshalb sind Sie Gastronom? Ich habe mich mit 13 Jahren für die Hotellerie und Gastronomie entschieden und dies nie bereut. Ich bin froh, das Handwerk von der Pike auf gelernt zu haben. Ich kann in allen Bereichen meines Berufes als Beispiel vorausgehen.

kann mich erinnern, als wir eines Nachts an meinem damaligen Ar beitsort in Gstaad den Hund eines Gastes ins nächste Spital geﬂogen haben, weil er sich nicht wohl fühlte. Geht nicht – gibt’s nicht.

«Ich bin kein Bürotäter.» N I CO L A S VO N G R A FFEN R I ED, CEO CO M M ERCI O - G R U P P E

Mit den Arthouse-Kinos besitzt die Commercio-Gruppe Kinosäle neben den Restaurants. Schaffen Sie Synergien? Das ist die Herausforderung, aber auch eine grosse Chance. Wer ins Kino geht, will vorher oder nach her was essen. Bei uns lässt sich das schön kombinieren. Mit einer ArthouseKinokarte konsumie ren in allen CommercioRestau rants bis zu vier Gästen mit zehn Prozent Rabatt. Kennen Sie all Ihre Mitarbeiter? Ja, es sind rund 160. Von diesen kenne ich siebzig Prozent mit Na men. Ich bin kein Bürotäter, ich bin viel draussen auf dem Feld. Dank kurzer Wege zwischen den Betrieben bin ich immer wieder an allen Standorten.

Ihre Devise lautet «Geht nicht Woher erhalten Sie das meiste – gibt’s nicht». Wo ist da die Feedback? Grenze? Von unseren Gästen in erster Li Das geht bei mir sehr weit. Ich will nie. Zudem liessen wir vor Kur die «Ja, gerne»Mentalität durch zem eine MysteryStudie machen, ziehen. Natürlich geht die nicht weil wir von unseren Gästen zu unter die Gürtellinie. Aber ich wenig Kommentare bekommen.

Und? Der verdeckte Tester hat uns kom plett zerpﬂückt. Genauso, wie wir uns das gewünscht hatten. Jeder Mitarbeiter hat persönliche Noti zen erhalten. Wir wissen alle, was es zu tun gilt. Was wollen Sie beruﬂich noch erreichen? 2019 kommt unser neues Café in der Europaallee. Zudem könnte sich in den nächsten Monaten noch ein weiterer Betrieb dazu gesellen. Sie sind 58-jährig. Wie lange bleiben Sie noch CEO? Ich gebe mir noch sieben Jahre (lacht). Ab sechzig lasse ich den Radar schweifen. Mein Sohn stu diert Betriebswirtschaft. Wenn er übernehmen will, darf er. Er muss aber nicht. Ich werde aber mit achtzig nicht mehr am Arbeiten sein. Dafür liebe ich die Natur zu sehr. B EN N Y EP S T EI N

Zur Person Nicolas von Graffenried hat die Hotelfachschule Lausanne absolviert. Seit 1998 ist er CEO der Commercio Gruppe (u. a. ArthouseKinos, Restaurants Commihalle, Mère Catherine, Commercio, Collana, Bistro Park Stadel hofen). Daneben begeistert er sich für Architektur: «Wie aus einer Idee im Kopf ein Haus werden kann, fasziniert mich.» Er arbeitet täglich von 8 bis 20 Uhr, der Sonntag ist ihm heilig.

Mehr Informationen unter: www.commercio.ch

Nämlich? Wir wollen nicht als Kette wahr genommen werden, sondern als ein paar Betriebe, die ausnahms los an einigen der schönsten Plätze Zürichs stehen. Wir gelten in der Gastroszene als sehr ehr lich, korrekt und seriös. Das ist viel wert. Kein Betrieb läuft quersubventioniert.

«Toren besuchen im fremden Land die Museen, Weise gehen in die Tavernen.» ER I CH K Ä S T N ER , SCH R I F T S T ELLER

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Personalia

CEO CO M M ERCI O - G R U P P E

Heute stellen alle ständig Fotos von sich und Erlebnissen ins Netz. Befürchten Sie nicht, den Wandel der Zeit zu verpassen? Es ist mir sehr wichtig, mit der Zeit zu gehen. Ich hinterfrage mich auch ständig. Ich bin aber überzeugt, dass das Erfolgsge heimnis der CommercioGruppe eben genau ihre eigenen Werte sind.

. . . zitiert . . .

Der dipl. Hotelier ist seit Anfang Mai 2016 der neue Gastgeber im Sorell Hotel Zürichberg. Er übernimmt die Führung des historischen Viersternehauses auf dem Zürichberg. Der passionierte Hotelier löst den bisherigen Gastgeber Roger Neuenschwander ab. Zuvor führte Marc Lehmann als Direktor das Thermalquellen Resort in Bad Zurzach. Ab 2006 war er während sechs Jahren bereits auf dem Zürichberg im «The Dolder Resort» in Zürich als Resident Manager tätig.

K E YS TO N E

Leonardo DiCaprio Wie der Schauspieler im Ausgang flirtet Das Männermagazin «GQ» analysierte die FlirtTaktik des 41Jährigen. DiCaprio zieht mit seinen Kumpels los. Wenn er eine schöne Frau entdeckt, lässt er sie den ganzen Abend nicht mehr aus den Augen. Ihre Drinks gehen auf seine Rechnung. Er macht ihr Komplimente, ist aber nicht aufdringlich. Er geht immer wieder auf Abstand und widmet sich seinen Kollegen.

Jeder TV-Sender hat ein Kochformat o G as tk

lumne

Timo Albiez, stellvertretender Direktor SHL

Schauen Sie gerne in die Röhre? Beim abendlichen Rumzappen stosse ich unweigerlich auf Kochsendungen und andere Formate, bei denen es ums Essen und Trinken geht. Praktisch jeder Sender schmückt sich mit x-welchen Starköchen und «ich koche und du sagst mir, ob es gut war»-TV-Konzepten. Von «Küchenschlacht» bis «Mini Beiz, dini Beiz» und von «Landfrauenküche» bis «Deutschlands bester Bäcker» ist alles dabei! Warum ﬂorieren eigentlich die Kochsendungen im TV? Seit Alfred Biolek Mitte der Neunzigerjahre des letzten Jahrhunderts das Fernsehkochen in seiner Sendung «alfredissimo!» richtig populär gemacht hat, schiessen die TV-Köche wie Pilze aus dem Boden. Ich schmecke nichts, ich kann nichts degustieren und den Geruch des verbrannten Kartoffelgratins beim Promi-Dinner habe ich auch nicht in der Nase. Auf Grund einer Studie der Universität Frankfurt und eines Medienunternehmens

lässt sich der Erfolg an drei Kernelementen ausmachen: 1. Der Promifaktor: Auch das glitzernde TV-Sternchen schneidet sich beim Zwiebelrüsten in den Finger und präsentiert sich somit sehr boden- und zuschauernah. 2. Der Lerneffekt: 55 Prozent aller befragten Personen der Studie haben erwähnt, dass sie durch die Sendungen neue Inspiration für die eigenen Kochkünste holen. 3. Der Lustfaktor: Knapp 70 Prozent geben an, dass sie durch die Kochsendungen Lust auf gutes Essen bekommen. Ich komme schlussendlich zu einer einfachen Erkenntnis. Neben allen Zahlen, Fakten und Hochrechnungen lässt sich die Faszination dieser Formate mit einem Bonmot von Ferran Adrià (seines Zeichens einer der begnadetsten Köche der Gegenwart) umschreiben: «Die Kochkunst ist eine Sprache, mit der sich Harmonie, Kreativität, Freude, Schönheit, Poesie, Humor oder Magie ausdrücken lässt.» In diesem Sinne: en Guete!

Pe rsön lich

HGZ No 12

ESTHER MEDUNA VERGESSENES OBST UND GEMÜSE

«Paradies»-Besitzer ausgezeichnet

REZEPT

Horst Rahe, geschäftsfüh render Gesellschafter der Deutschen Seereederei und Besitzer des Hotel Paradies im Unterengadin, erhält die 61. BrillatSavarinPlakette.

SÜSSE MOHNKUGELN MIT HOLLERRÖSTER UND SAUERRAHMGLACE Zutaten für 6 bis 8 Personen Für den Teig:

700 g der Kartoffelsorte «Röseler» 1 Vanilleschote Mehr Informationen unter: www.paradieshotel.ch

3 BioEigelb 70 g WeichweizenGriess 50 g Quark 2 EL Mohnöl 60–120 g BioDinkelmehl 1/4 TL

Steinsalz

1 EL Zucker fürs Kochwasser Für die Mohnschicht:

50 g Butter 50 g Puderzucker

Himbeerapfel, Ochsenherz, ChioggiaRanden oder Schlafmützchen – Esther Meduna hilft, diese alten Obst und Gemüsesorten zu bewahren. Esther Meduna, wie kam es, dass diese Vielfalt verloren gegangen ist? E S T H ER M ED U N A : Die Industriali sierung der Landwirtschaft im 19. Jahrhundert hat grösstenteils dafür gesorgt, dass drei Viertel al ler gezüchteten Sorten ver schwunden sind. Wenn man sie maschinell nicht bearbeiten konnte, mussten sie weg. H GZ :

Wieso ist es wichtig, diese Artenvielfalt zu erhalten? Mit den verschiedenen Geschmä cken, Farben und Eignungen ist diese Vielfalt eine wichtige gene tische Reserve. Unterschiedliche Arten sind somit resistent gegen unterschiedliche Schädlinge. Auch die Anpassungsfähigkeit ist wichtig, damit die Arten in höhe

100 g Mohn, frisch gemahlen Z VG

ren oder niedrigeren Lagen wach sen können. Und natürlich der Ge schmack ist somit um einiges viel fältiger und interessanter für die Gastronomie. Was kann die Gastronomie tun, um die Vielfalt zu fördern? Spezielle Sorten zu verwenden, wäre eine grosse Hilfe. Und mit lo kalen BioPartnern zu arbeiten. Die Herausforderung ist jedoch, dass die Gastronomie eine ge wisse Menge zu einer gewissen Zeit braucht. Daran muss noch ge arbeitet werden. I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Esther Meduna ist im Pflanzenbereich der Schweizerischen Stiftung ProSpecieRara tätig. Die Botanikerin baut die Erhaltungsdatenbank der Organisation aus und bietet Kurse im Umweltbildungsbereich an. www.prospecierara.ch

Zubereitung: Die Röseler schälen, kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

Das Vanillemark mit Eigelb, Griess, Quark und Mohnöl zu den Kartoffeln geben. Die ausgekratzte Vanilleschote ins Kochwasser geben. 50 g Mehl mit dem Teig mischen. Salz und Zucker zum kochenden Wasser geben. Den Teig zu nussgrossen Kugeln rollen, ins Wasser geben und 7 bis 8 Minuten ziehen lassen. Für den Mohnmantel die Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Puderzucker und gemahlenen Mohn zugeben und 3 bis 4 Minuten rösten. Die gegarten Kugeln abtropfen und zur Mohnmischung in die Pfanne geben. Gut schwenken. Tipp: Mit Sauerrahmglace und Hollerröster (Holunderkompott) servieren.

Mehr Rezepte unter: www.prospecierara.ch/de/rezepte

Esther Meduna sorgt für die Vielfalt vergessener Arten.

Luzern, den 11. Mai 2016

Unternehmer und Hotelier Horst Rahe ist der Preisträger der 61. BrillatSavarinPlakette, die zu Horst Rahe erhielt eine der höchsten den höchsten Auszeichnungen im Auszeichnungen im Gastgewerbe. Z VG Gastgewerbe zählt. Michael Bläser, Stiftungsrats vorsitzender der Food and Bever age Management Association 1993 die Deutsche Seereederei (FBMA) bezeichnete Horst Rahe und entwickelte das erfolgreiche als Ausnahmeerscheinung in der Tourismuskonzept AIDA für den Touristik und Hotelindustrie. Kreuzfahrtmarkt. Später folgten «Horst Rahe gehört zu den Per AROSA und neu AJa für den Be sönlichkeiten, die neue Märkte reich der Ferienhotellerie. Auch in durch Regelbrüche entdecken und der Schweiz macht sich Horst unserer Branche guttun. Er Rahe seit dem Kauf des Hotels Pa schafft nachhaltige Werte, ist in radies in Ftan im Jahr 1995 für teressiert an der Welt von morgen den lokalen Tourismus stark. und stellt vor allem den Menschen in den Mittelpunkt seines Han Auf Augenhöhe mit delns. Bei all seinen Projekten legt Mövenpick-Gründer Horst Rahe höchsten Wert auf gastronomische Kultur in zeitge Als Träger dieser Plakette reiht sich Horst Rahe in die eindrucks mässen Formaten», so Bläser. volle Liste von Branchenlegenden Er entwickelte AIDA-Konzept und Vordenkern ein. Dazu gehö ren auch Schweizer Grössen wie Seit 1975 ist Horst Rahe als eigen MövenpickGründer Ueli Prager, ständiger Unternehmer in den Be der 1983 ausgezeichnet wurde, reichen Schifffahrt, Industrie, oder Kurt Ritter, der damalige Touristik und Immobilien tätig. Präsident und CEO der Rezidor Er übernahm zunächst gemein Hotel Group, der die Plakette (S SI) sam mit einem Partner im Jahr 2005 erhielt.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Luzern, den 11. Mai 2016

A spe k te

HGZ No 12

DER NAME IST PROGRAMM Jeden Werktag im Vorabendprogramm des Schweizer Fernsehens lädt ein Stammgast in der Sendung «Mini Beiz – dini Beiz» in seine Lieblingsbeiz ein. Wie die Restaurants dies erleben.

→ Seit September 2014 werden Beizen im Schweizer Fernsehen porträtiert. Anfang Jahr war das «Gaucho» in Zürich an der Reihe.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

aum in der Limmat stadt angekommen, wird er bereits zum Fernsehkoch: Daniel Schmid, von allen «Schmidi» ge rufen. Sein Arbeitsplatz ist im Re staurant Gaucho im Zürcher Kreis Vier. «Ich hatte sozusagen als Jobeinstieg mit dem Fernsehen zu tun», sagt der gelernte Koch, der bis letztes Jahr zusammen mit seiner Frau im bündnerischen Feldis ein Familienhotel führte. Wegen der Eurokrise und den da mit verbundenen ausbleibenden

Gästen entschloss sich das Paar Restaurants, servierte der Chef Stammgästen das Servierte mun zur Betriebsaufgabe. Als das Fern koch ein dreigängiges Menü, das dete, zeigte das spontane Echo: sehen zu Probeaufnahmen vor bei der Stammtischrunde so gros «Unsere Küche ist zum Gastraum beikam, war «Schmidi» erst zwei sen Anklang fand, dass das Res durch eine grosse Luke offen, die Wochen in Zürich. Einen Monat taurant zum Wochensieger erko Gäste kamen vorbei und gratulier später kam die Stammtischrunde ren wurde. ten dem ganzen Team», sagt Toni Berisha. Wenn Berisha von der im Betrieb vorbei. «Ich war so ner Küche spricht, meint er den acht vös, dass ich zwei Nächte nicht Grosses Echo der Zuschauer Quadratmeter grossen Raum, der schlafen konnte», erinnert er sich. Doch wie bei Bühnenauf Die drei Gänge bestanden aus ei aufs Optimalste genutzt wird. tritten üblich, war das Lampenﬁe nem AmaraSpritz zum Apéro, Selbst der Holzkohlegrill hat hier ber mit dem Eintreffen der Gäste fünf verschiedenen Antipasti zur seinen Ort, auch wenn für dessen verschwunden. Gemeinsam mit Vorspeise und einem Rindsﬁlet Platzierung einiges an Überlegun seinem neuen Chef Toni Berisha, mit Cocobohnen und Bratkartof gen nötig war. Auch der Gastraum Geschäftsführer und Initiant des feln als Hauptgang. Dass den ist mit seinen 72 Quadratmetern

und 44 Sitzplätzen für ein Restau rant nicht wirklich gross. Diesen Sommer kommen 40 Aussen plätze in der geplanten Garten wirtschaft hinzu. Die im Januar aufgezeichnete Sendung wurde Anfang April ausgestrahlt. Noch heute spürt das «Gaucho» das Echo. «Viele Gäste erzählen uns, dass sie nur wegen der Sendung gekommen sind», so Toni Berisha. Auch Chef koch Schmid hat bereits erste Inputs zur Angebotsgestaltung einﬂiessen lassen können.

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A spe k te

HGZ No 12

Luzern, den 11. Mai 2016

Mehr Informationen unter: www.srf.ch www.gaucho.ch

Chefkoch Daniel Schmid im «Gaucho». Der Restaurantname erinnert an die südamerikanischen Nachkommen iberischer Einwanderer und Indigenas, die in den Pampas Viehzucht betreiben. Ihre Hochblüte hatten die Gauchos im 19. Jahrhundert. Eines ihrer wichtigsten wirtschaftlichen Erzeugnisse war Rindsleder und später Trockenﬂeisch.

«Fleisch steht nach wie vor klar im lerutensilien gelagert wurden. Vordergrund, das ist und bleibt «Es brauchte eine gehörige Por so», sagt er. Dafür legt Schmid tion Mut, um an dieser versteck sein Augenmerk auf die Wahl der ten Lage ein Restaurant zu eröff weiteren Zutaten. «Ich setze bei nen», erinnern sich die beiden. den Beilagen auf regionale und saisonale Produkte.» Dass sich das «Gaucho» auf Fleisch spezialisiert hat, hat zwei Gründe. Der Name Gaucho be zieht sich auf die Mutterﬁrma, die ebenfalls Gaucho heisst. Kernauf gabe der Firma ist der Import von hochwertigem argentinischem Rindﬂeisch. Vor zehn Jahren gründete der Zürcher Myron TO N I B ER I S H A , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER Bingham das Unternehmen als R E S TAU R A N T G AU C H O OnlineBetrieb mit dem Ziel, per Schiff Fleisch aus Argentinien zu importieren und vor Ort direkt zu Zur Sendung ist das «Gaucho» ge vermarkten. «Durch die lange kommen, indem das Fernsehen Überfahrt hat das Fleisch zwei auf Toni Berisha zukam und ein Monate Zeit, um zu reifen», so entsprechendes Casting realisiert Bingham. Auf den OnlineVer wurde. Als Stammgast wurde Mo sand folgten die Eröffnung eines nika Gilgen ausgewählt, die ein Shops und eines CateringService. Gast der ersten Stunde ist. «Als 2013 eröffnete dann Myron jahrelange Geniesserin unseres Bingham zusammen mit Toni Be Fleisches war sie damals bei der risha an der Nietengasse 18 das Eröffnung eine ideale Testper Restaurant in einer ehemaligen son», so Bingham und Berisha. Garage, wo zuvor Gipser und Ma «Dass sie in der Zwischenzeit auch

«Die Resonanz auf die Sendung war riesig.»

eine Stammkundin geworden ist, freut uns sehr.» Die Rechnung der Gastgeber ging auf: Das Team holte den Wochensieg mit 36 Punkten. «Die Resonanz auf die Sendung war riesig», so Berisha. «Jene Gäste, die das Lokal zuvor nicht kannten, sagen oft ‹Schön, dass wir euch dank der Sendung entdecken konnten›.» Wie die Sendung entstanden ist «Mini Beiz – dini Beiz» läuft seit Mitte September 2014 auf SRF 1 des Schweizer Fernsehens. Mitt lerweile erreicht das Sendegefäss einen Marktanteil von 30 Prozent, freut sich Saskia Wegmann, Me diensprecherin Radio und Unter haltung von Schweizer Radio und Fernsehen. 2015 betrug der Marktanteil 26,2 Prozent, was 186 000 Zuschauern entspricht. In einer Ausschreibung wur den die besten Formate für diesen Sendeplatz gesucht, in der ab schliessenden Evaluation hat «Mini Beiz – dini Beiz» am meis ten überzeugt. Der Vorschlag für diese rein schweizerische Sen

dung kam aus Deutschland, und zwar von den ITV Studios in Köln.

ausforderung», sagt Marco Stütt gen, Produzent der ITV Studios. «Wir haben schnell erkannt, dass es in allen Kantonen spezielle Traditionen und regionale Bräu «Mini Beiz – dini Beiz» che gibt, die für die Bevölkerung bedeutend sind.» Zum grossen Er folg der Sendung, so Stüttgen, Jeden Abend laden wochen trage die grosse Heimatverbun tags von 18.15 bis 18.45 Uhr denheit der Schweizer bei. Für sie fünf Stammgäste – in als Filmteam sei es zudem eine Wochen mit Feiertagen grosse Bereicherung, sich mit den jeweils vier – in ihre Lieblings fremden Bräuchen auseinander beiz ein. Die anderen zusetzen und sie bei den Filmauf Teilnehmer der Gästerunde nahmen genügend zu würdigen. bewerten das Lokal. Der Wochensieger erhält einen Bei der Sendung steht nicht der Wirt im Vordergrund, son Gutschein von 1000 Franken. Bislang wurden rund 370 dern der Stammgast und seine Gäste. Letztere bewerten Service, Restaurants porträtiert. Ambiente, Essen und PreisLeis Interessierte Restaurants können sich direkt an SRF tung. Es wurde bewusst auf einen Moderator oder Experten verzich wenden. Es kann sich jeder melden, es gibt keine tet. «Diese würden sonst zu viel Raum für sich beanspruchen», Aufnahmebedingungen. meint Marco Stüttgen. «Die Mei www.srf.ch/minibeizdinibeiz nungen der Gäste sollen im Zent rum stehen. Im normalen Leben abseits des Fernsehens entschei «Uns bereitet die Produktion in det schliesslich der Durch der Schweiz grosse Freude, es ist schnittsgast über den Erfolg einer für uns aber auch eine grosse Her Beiz.» R U T H M A R EN D I N G

Fünf weitere Wochensieger und ihre Erfahrungen

Landhaus Liebefeld, Liebefeld

Restaurant Lehnhof, Altdorf

Gasthaus Sternen, Rüdlingen

Casa Tolone, Luzern

Hotel Walliserhof, Unterbäch

34 von 40 Punkten

27 von 30 Punkten

28 von 30 Punkten

36 von 40 Punkten

39 von 40 Punkten

Seit über 28 Jahren wirtet Jos de Wolf mit seinem Team im Romantik Hotel & Restaurant Landhaus Liebefeld. An die Sendung «Mini Beiz – dini Beiz» hat er gute Erinnerungen. «Es hat uns Spass gemacht», erinnert sich de Wolf an den Abend. «Wir hatten eine super Gästegruppe.» Das Landhaus kam durch seinen Stammgast Urs Kümmerli zur Fernsehshow, der den Betrieb aus eigenem Antrieb anmeldete. Als WelcomeApéro wurde ein Glas Champagner serviert, zum Hauptgang WollsauKronenbra ten mit CalvadosSauce, tournier tem Gemüse und Reibekuchen. Zum Dessert gab’s SchokoladenVariationen.

Der «Lehnhof» kämpfte in der verkürzten Osterwoche um den Wochensieg. Das über 500jäh rige, komplett renovierte Haus wird seit einem halben Jahr von einem jungen Team geführt: Philippe Engi, 23, und Bruno Welti, 25. «Wir vermuten, dass unser Sieg mit unserer natürli chen Art zu tun hatte und dem Essen, ein gutbürgerliches, modern interpretiertes Gericht, das bei den Stammtischgästen gut ankam», sagt Philippe Engi. Am Wettbewerbsabend gab’s ein Glas Schattdorfer zum Apéro, PouletSaltimbocca an Marsala jus, Stampfkartoffeln und Gemüse sowie zum Dessert ein Tiramisù im Tontöpﬂi.

Der über 100jährige «Sternen» steht mitten im Dorfkern von Rüdlingen. Wirt Manfred Riem und seine Frau Doris sind seit 27 Jahren Gastgeber im familiären Betrieb. «Wir wurden mehrmals von verschiedenen Seiten angefragt, konnten uns aber lange nicht überwinden mitzumachen.» Dann entschied man sich doch zur Teilnahme und hatte mit dem Menü Kalbsﬁletgeschnetzeltes mit Gemüse und knuspriger Rösti Erfolg. «Wir haben genauso gearbeitet wie immer und den Gästen nichts vorgespielt.» Das erste Telefon sei von einem ehemaligen Geschäftsfreund aus Italien gekommen, das zweite aus dem Tessin. Viele weitere folgten.

Viele Speisen sind im Familien unternehmen «Tolone» am Rande der Luzerner Altstadt hausge macht – wie etwa die Pasta. Als Stammgast trat Simon Tanner, ebenfalls selbständiger Gastro nom, auf. Es gab einen gemischten Vorspeisenteller, danach folgte ein Muotathaler Kalbskotelett am Stück. «Wahrscheinlich haben wir gewonnen, weil das Gesamt paket stimmte. Wir haben uns wie immer natürlich gegeben, italienisch authentisch.» Nach der Sendung kamen Gäste aus Zürich und dem Tessin. «Ausser dem haben uns viele Stammgäste und Freunde gratuliert, das hat uns sehr gefreut und stolz gemacht.»

Wirt Philippe Zenhäusern, 32, führt das Sporthotel Walliserhof in zweiter Generation. Das urchige Restaurant ist im typischen Walliser Stil eingerich tet. Ignace Bittel, 63, ist seit 20 Jahren Stammgast und kannte den Wirt schon, als dieser noch zur Schule ging. «Wir hatten eine wunderbare Gästerunde», so der Gastgeber. «Unseren Sieg verdanken wir vor allem unserem hervorragenden Team, der guten Küche und dem exzellenten PreisLeistungsVerhältnis.» Das Echo aller Stammgäste war super. Zudem sind viele neue Gäste angesprochen worden. «Ein toller Motivationsschub für das ganze Team», so Zenhäusern.

Luzern, den 11. Mai 2016

HGZ No 12

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Ein Jahrgang mit viel Frucht, Saft und Kraft

Die Stadt Müllheim ist ein idealer Ausgangspunkt, um das Markgräﬂerland zu Fuss oder mit dem Bike zu entdecken.

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baut – und der Wein, die das Projekt mit ihrem Wissen, und Markgräflerland mit der Schweiz Gastronomiepartner kreierten verbinden. Das Waadtländer ein passendes FünfGangWein Vevey beispielsweise ist Part menü mit dem Titel «Gutedel auf nerstadt von Müllheim. Und aus Teriyaki». Kombiniert werden das Vevey stammt auch Fabienne, die Weinlesebuch und der Weinkrimi den Herbst als Erntehelferin in mit kulinarischen Autorenlesun Müllheim verbringt und sich in gen im historischen Weinkeller den Winzersohn Karlfrieder ver des Markgräfler Museums. Mit Stadtführungen liebt. Mit dieser Geschichte sind szenischen wir mitten im Weinkrimi «In macht sich die Romanfigur «Gün Müllheim uff’m Wiiwegli», einer ter Gmelin» zudem gemeinsam Der Südwesten BadenWürttem Auftragsarbeit, die Müllheim den mit den Gästen und einem Phan tombild auf die Suche nach dem bergs gilt als Schlaraffenland und Tourismuspreis 2015 einbrachte. GourmetEcke Deutschlands. Im Mörder. Frühling ist badischer Spargel an Touristisches Angebot basiert «Was noch nicht da war, haben gesagt und das ganze Jahr hin auf Wein und Gastronomie wir angelegt», sagt Sabine Lang und verweist auf das Rundum durch spielt Wein eine wichtige Rolle. Die Markgräfler Winzerge Was als KickoffProjekt für die wegli, das die sieben Ortsteile von Neuausrichtung Müllheim verbindet. «Mit etwas nossenschaften und Selbstkelte touristische rer haben es geschafft, ihr staubi Wein gedacht war, entwickelte mehr als 400 Tafeln wurden vier ges Image abzulegen. Heute pro sich schnell zu einer kleinen Er Themenwege und insgesamt 95 duzieren sie Gewächse allererster folgsgeschichte. «Das grosse En Kilometer Wegstrecke ausgeschil Güte. Das zeigte sich einmal mehr gagement und die Begeisterung dert. Wandern und Radfahren ist am 134. Müllheimer Weinmarkt, aller Akteure für das Projekt ha ohne Karte möglich.» Die Neuaus der Ende April stattfand. Zudem ben sich durch die Preisverlei richtung des weintouristischen wurden am 27. April die besten hung ausgezahlt», sagt Sabine Angebotes hat bereits im ersten GutedelWeine prämiert. Auch Lang, Leiterin Fachbereich Tou Jahr Früchte getragen. «Im ver Schweizer ChasselasProduzen rismus der Stadt Müllheim. «Wir gangenen Jahr konnten wir ein ten holten sich dort die eine oder haben alle Anbieter von touristi Plus von 4,4 Prozent bei den Über andere Auszeichnung. Schliess schen Dienstleistungen mobili nachtungen verzeichnen», freut lich sind es nicht nur die Rebsor siert und die gesamte Infrastruk sich Sabine Lang. «Auf dem Müll ten – neben Chasselas/Gutedel tur eingebunden.» So unterstüt heimer Rundumwegli ist immer werden Burgundersorten ange zen erfahrene Kellermeister das sehr viel los.» G A B R I EL T I N GU ELY

216 Weine aus dem Markgräﬂer land, aus SaaleUnstrut sowie der Schweiz gingen anlässlich der 20. Ausgabe des GutedelCups ins Rennen. Aufgeteilt in vier Katego rien zeigten sie die grossartige Qualität des sonnenverwöhnten Jahrgangs 2015. Viel Frucht, Fülle und Kraft gepaart mit vibrieren der Säure prägen deren Charak tere. Bewertet wurden die Weine nach 20 Kriterien, wobei jeweils ganz bestimmte Merkmale im Vordergrund standen. Frische, Frucht und Harmonie von Säure und Süsse zeichnen die trockenen «QbA»Weine aus. In dieser Kate gorie gewann Andrea Engler vom gleichnamigen Weingut in Müll heim mit ihrem Gutedel 2015. Die Winzermeisterin Annette Seywald vom Weingut H. Steinle in BallrechtenDottingen stand mit dem 2015erCastelberg in der KlassikerKategorie Kabinett tro cken auf dem Podest. In der Kate gorie Süssweine schaffte es Kel lermeister Andreas Philipp vom Winzerkeller Auggener Schäf mit

Drei Weinköniginnen gratulieren den Erstplatzierten des Gutedel-Cups. Z VG

dem Gutedel Eiswein Barrique 2014 zum wiederholten Mal auf den ersten Platz. Gute Schweizer Resultate In der Kategorie Selektion tro cken/International, in der Säure abbau und Barriqueausbau zur Anwendung kommen, stammten sieben der zehn nominierten Chasselas aus der Schweiz. Ge wonnen hat der Ollon Faveur des Muses von Les Artisans Vigne rons d’Ollon. Auf Rang zwei folgte der Villeneuve Passage du Romain vom Weinhaus Obrist in Vevey. Bekannte Namen wie Aigle les Murailles und Yvorne Petit Vigno ble, beide von Badoux Vins, er reichten die Ränge vier und zehn. (G A B)

Bordeaux im Gespräch Arrivage, Primeurs und Verkostungen – zurzeit dreht sich alles um die Weine des Bordelais.

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Das Markgräflerland zwischen Basel und Freiburg ist für die Deutschen gleichbe deutend wie das Tessin für uns Schweizer.

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Weinerlebnis lockt Touristen in den Süden Deutschlands

Zum 20. Mal wurden im deutschen Badenweiler die besten Gutedel Weine prämiert.

Die BordeauxWeine des Jahr gangs 2013 sind eingetroffen. Lang mussten die Weinfreunde darauf warten, bis sie ihre als Primeurs erworbenen Gewächse selber ver kosten konnten. Mit viel Wissen, tiefen Erträgen sowie modernster Kellertechnik entstanden Weine, die bereits jetzt genussreif sind. Im März verkosteten und be werteten Weinjournalisten die jungen BordeauxWeine des Jahr gangs 2015. Der bekannte ameri

kanische Weinverkoster James Suckling erachtet manche 2015er als besser als die der Jahrgänge 2009 oder 2010. Nun gelangen die ersten Primeurangebote für die Bordeaux des «Jahrhundertjahr gangs» auf den Markt. Sie bewe gen sich auf dem Preisniveau der vergangenen Jahre. Ausgeliefert werden die 2015er jedoch erst ab Frühling 2018. Am Montag, 30. Mai, zwischen 14.30 und 22.30 Uhr, können im Zürcher Kongresshaus aktuelle Jahrgänge aus dem PessacLéog nan verkostet werden. Das Anbau gebiet, das südlich an die Stadt Bordeaux grenzt, zählt zu den äl testen der Region und bringt grossartige Gewächse wie Châ teau HautBrion hervor. (G A B)

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Mittagessen aus altem Brot

An den Events stehen jeweils die Produzenten im Vordergrund. So präsentierten im April Winzer vom Zürichsee ihre Weine. Anfang Mai fand die erste Bauernhof Tafel statt. An diesen Abenden versucht das Küchenteam, mög lichst nur mit Produkten von ei nem Hof zu arbeiten. Der Trans port ist mit einer Hin und Rück fahrt nachhaltig, da auf ein Minimum reduziert. Anfang Mai standen Kartoffeln, Brennnesseln sowie Schaf und Geissenpro dukte der Geissäheimet Mei erskählen von Toni Odermatt aus Stans im Rampenlicht. Im Juni werden es BioProdukte vom Brüederhof in Dällikon von Gerd Kessens und der Familie Knöpfel sein. Das Gemüse muss nicht per fekt, es darf auch ruhig krumm daherkommen. S A R A H SI D LER

feln möchte, erhält sie. Die Haupt gerichte können die Gäste am Buffet holen. Sie liegen preislich zwischen 15.50 und 18.50 Fran ken. Suppe oder Salat werden ser viert und mit einem Aufpreis von drei Franken berechnet. Gelebte Nachhaltigkeit, auch von den Mitarbeitern

Seit der Eröffnung des «Kornsilos» Im «Kornsilo» gibt es jeden Tag Anfang April verkauft die Ge fünf Mittagsmenüs: zwei Tages schäftsführerin Karin Thomsson teller, ein Teigwarengericht, ei im Durchschnitt zwischen fünfzig nen Auﬂauf sowie eine Quiche. Sie und sechzig Mittagessen, Take werden nirgends angekündigt, da awayGerichte nicht miteinge in der Regel zwei davon hochwer rechnet. Abends stehen Events tige Resten vom Vortag enthalten auf dem Programm. «Unseren und deshalb spontan entstehen. Gästen gefällt das Konzept. Wir Meist der Gratin oder die Quiche. erhalten viele Komplimente, auch Zudem gibt’s Fotzelschnitten mit für die fantasievolle Verwertung Brot vom Vortag als salzige Ver des alten Brots. Anscheinend ist sion. Darauf angerichtet sind eine nicht nur uns Nachhaltigkeit Scheibe gebackene Rande und wichtig.» Karin Thomsson er nährt sich vegan und bewirtschaf Rahmfrischkäse. Fleisch und Fisch sind die tet einen Schrebergarten. Über neuen Beilagen im «Kornsilo», der das Sommerhalbjahr kann sie ihre früher ein Getreidesilo war, und in Familie so mit eigenem Gemüse dem sich danach das Geschäft der versorgen. Auch die acht Mitarbei Modedesignerin Christa de Ca ter, meist Studenten, agieren rouge befand. Fleisch und Fisch nachhaltig. Etwa indem sie mit stehen nicht täglich auf dem Pro dem Velo zur Arbeit fahren. gramm. Damit keine Resten zu Initiant Michael Wehrli, Kü rückkommen, schöpft der Service chencheﬁn Anna Bay und Ge fachangestellte am Buffet zurück schäftsführerin Karin Thomsson haltend. Doch wer mehr als zwei haben dann auch vor Eröffnung überbackene Lauchröllchen, um des Lokals nach Herstellern ge hüllt von einer Tranche Bier sucht, die ihre Produkte mit dem schweinschinken, mit Bratkartof Bewusstsein für hohe sensorische

Mehr Informationen: www.kornsilo.ch

Im Restaurant Kornsilo in der Mühle Tiefenbrunnen am Rande Zürichs will die Köchin das Eingekaufte aufbrauchen, die Gast geberin, dass die Gäste das Gekochte aufessen.

Luzern, den 11. Mai 2016

HGZ No 12

Fakten Durch die grossen Fenster ﬂutet viel Licht in den Raum, der früher von einer bekannten Modedesignerin als Laden genutzt wurde.

Anzahl Plätze 50 drinnen, 50 draussen

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und ressourcenorientierte Quali wird laibweise über die Gasse tät herstellen. So kommt das sai verkauft und macht den Haupt sonale Gemüse vom Brüederhof in bestandteil von Frühstück und Dällikon, der Käse von Jumi sowie Apéro aus. Zum Zmorge bietet das Chäs und Co, der BioKaffee von «Kornsilo»Team neben Bircher Stoll und das Brot von der Bako müesli, Käse, Joghurt und fri thek sowie von der Bäckerei Buch schen Säften Weckgläser, gefüllt mann. Eigentlich wollte man das mit Konfitüren, Schoggisplitter, Brot ja vom benachbarten Müh Kräuterquark, Oliventapenade lerama beziehen. Doch weil man und Hummus an. Die salzigen in der Museumsküche dafür eine Varianten können zum Apéro neue Lüftung für über 100 000 bestellt werden. Dazu sind Käse Franken hätte einbauen müssen, und Fleischplättli mit Chrü mussten Alternativen her. terTrockenfleisch aus der Denn Brot spielt nicht nur Nagelfluh oder Trockenwurst im über Mittag eine grosse Rolle. Es Angebot.

Öffnungszeiten Mo. bis Fr. 8 bis 20 Uhr Sa. / So. 9 bis 17 Uhr Abend-Events 17. und 18. Juni Bauernhof Tafel mit Gerd Kessens und Familie Knöpfel, Dällikon Adresse Mühle Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231 8008 ZürichRiesbach

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Reto Spillmann, Abteilungsleiter Küche, Spital Salem Bern Hirslanden

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Lücken im Lebenslauf sind kein Grund zur Panik Z VG

Erfolgreich eine Bewerbung schreiben Das EBook «Erfolgreich eine Bewerbung schreiben» gibt praktische Tipps, wie man in einem Bewerbungsschreiben Floskeln vermeidet und den richtigen Ton trifft. Es beant wortet Fragen zum Inhalt und zur Darstellung eines Lebens laufs; beleuchtet Bewerbungen aber auch aus der Perspektive von Personalchefs. Was führt sofort zum Ausschluss eines Bewerbers? Was lässt eine Bewerbung positiv herausste chen? Die Qualität des Papiers wird dabei ebenso besprochen wie die richtige Positionierung des Bewerbungsfotos. Zudem bereitet das EBook die Leser auf das Vorstellungsgespräch und den Umgang mit «verbote nen» Fragen vor. E-Book «Erfolgreich eine Bewerbung schreiben», Alexandra Döll, Stämpfli Verlag www.staempfliverlag.com Fr. 18.70, ISBN 2244004216724

Arbeitslosigkeit, Babypause oder abrupte Berufswech sel. Mit Ehrlichkeit und plausiblen Erklärungen lassen sich Lücken im Lebenslauf elegant füllen.

finden sie eine Notlüge, mit der sie Nun sucht Konrad eine neue An die Lücke im Lebenslauf stopfen. stellung. Er möchte ungern das Im Normalfall fliegt ein solcher Burnout erwähnen. Die Lücke im Versuch, zum Beispiel ein erfun Lebenslauf kann er mit gutem Ge dener Sprachaufenthalt, aber sehr wissen so erklären: «Ich habe mir schnell auf. Oft sogar noch wäh eine Auszeit gegönnt, um neue rend des Bewerbungsgesprächs. Kräfte zu tanken und neue Inspi Man verliert dabei nicht nur das rationen aus den verschiedensten Gesicht und das Vertrauen seines Küchen der Welt zu sammeln. Gegenübers. Die Chance auf den Gleichzeitig habe ich mein berufli ches Netzwerk gepflegt und meine Job ist natürlich auch vertan. Nicht jedes Leben verläuft plan Viel besser als zu flunkern ist Weinkenntnisse vertieft. Ich ver mässig. Das ist im Privatleben so es, zu seiner Biografie zu stehen. brachte viel Zeit mit meinen Kin wie auch im Beruf. Als Privatper So, wie sie nun mal ist – brüchig, dern. Darum kenne ich die Essge wohnheiten der jüngsten Gäste son muss man niemandem ausser löchrig, lückenhaft. gut und weiss, wie man sie mit sich selbst Rechenschaft ablegen kreativem Anrichten dazu bringt, über den eingeschlagenen Lebens Um die Lücke herumschauen Gemüse gerne zu essen.» weg. Als Stellensuchender jedoch wird man an Bewerbungsgesprä Wichtig ist, dass man plausible Er Ob Babypause, Arbeitslosig chen mit seinen allfälligen Sack klärungen für die Unregelmässig keit oder Krankheit – kaum je gassen, Leerläufen oder Umwegen keiten hat. Noch besser wäre es, mand verbringt den ganzen Tag in der Biografie konfrontiert. wenn man daraus Alleinstellungs mit Däumchendrehen. Es lohnt Für Menschen, die Angst merkmale, so genannte USPs, her sich, einmal aufzulisten, was man haben, nach den Lücken und stellt. Ein Ansatz dafür ist, dass in dieser Zeit gemacht hat und die Kehrtwendungen in ihrem Le man um die Lücke herumschaut Tätigkeit lebenslauffreundlich zu benslauf gefragt zu werden, gibt und wahrnimmt, was es da alles formulieren. Aushelfen im Fami es einen schönen Trost: Fast alle gab oder gibt und dies zu seinem lienbetrieb – Einblick in Füh Berufsleute mit langjähriger Er Vorteil benennt. rungsaufgaben gewinnen, Reisen – fahrung haben irgendwo in ihrem Zur Verdeutlichung, wie das Vertiefen von Sprachkenntnissen Lebenslauf Brüche, Lücken oder gemeint ist, ein Beispiel: Konrad und Erweitern des persönlichen verquer anmutende Wechsel und war 42 Jahre alt, Küchenchef und Horizonts, «Computerlen» – ei Neuausrichtungen. litt an einem Burnout. Deshalb genständiges Erlernen eines Com klinkte er sich für ein Jahr aus puterprogramms, Lesen – Stu Ehrlichkeit währt am längsten dem Berufsalltag aus. Er küm dium von Fachliteratur. merte sich um seine Gesundheit, Fast alles kann mit etwas Ge Unebenheiten im Lebenslauf zu genoss die Zeit mit seiner Familie schick so gedeutet und formuliert haben, ist gar nicht so schlimm und besuchte Berufskollegen in werden, dass aus einer vermeintli oder aussergewöhnlich, wie man aller Welt. Ab und zu half er bei ei chen Lücke im Lebenslauf plötz zuerst glaubt. Weil das vielen Job nem befreundeten Weinbauern lich ein Vorteil oder sogar ein USP entsteht. suchenden nicht bewusst ist, er im Rebberg aus. (R I F)

Luzern, den 11. Mai 2016

ARBEITSSICHERHEIT

SONDERSCHUTZBESTIMMUNGEN BEI MUTTERSCHAFT (TEIL 2) Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Gefährdungen durch schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen: Bei gefährlichen oder beschwerlichen Arbeiten eine Risikobeurteilung durchführen lassen.

Beschäftigungserleichterungen vor allem bei stehenden und ergonomisch ungeeigneten Tätigkeiten vorsehen.

Liegemöglichkeit einplanen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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HGZ No 12

H ote l & G as tro U nion

«Jahr des Käses» startet mit Spass und Genuss nicht beim Theoretischen: Patrick Nauer und Jérôme Hintermann von Nauer Weine präsentierten drei ihrer Eigenkelterungen zu Käse, die vom aktuellen Service meister Tiago Silva, der Junior Servicemeisterin 2016 LisaMarie Fricke sowie vom Schweizer Meis ter RestaurantService 2014 Da vid Füger fachgerecht portioniert wurden. So gab es etwa zum «Vi goroso», der hauptsächlich aus Zweigelt besteht, Tomme Vau doise, eine Cuvée zum Vacherin Mont d’Or und zum Gruyère einen Pinot Noir. Zum Jersey Blue reichte Patrick Nauer seinen Likörwein. Verschiedene Weine zu Käseplatte

Das fachgerechte Schneiden und Anrichten der Käse will gelernt sein.

Der Berufsverband Restauration bvr hat das Jahr 2016 unter das Motto «Jahr des Käses» gestellt. Dementspre chend stand sein dies jähriges Forum ganz im Zeichen des Käses. Käse ist nicht gleich Käse. Dies er fuhren die Teilnehmer des Fo rums des Berufsverbandes Res tauration bvr Ende April auch sen sorisch. Käsermeister Heinz Wüthrich erläuterte im Art Deco Hotel Montana nicht nur die Un terschiede der verschiedenen Käse, er produzierte vor Ort sogar einen Frischkäse. Dafür er

wärmte er etwa zwei Stunden lang Naturjoghurt, mischte Laab dazu und rührte die Masse von Zeit zu Zeit um. Was es braucht, damit ein Brie, ein Halbhartkäse wie ein Til siter oder ein Hartkäse wie der Sbrinz entsteht, vermittelte er gleich mit. «Je länger ein Käser die Masse rührt und je höher die Masse erhitzt wird, desto härter wird der Käse.» Einen intensiven Geschmack erhält das Produkt durch Lagerung. Warum der Schweizer Käse so gut schmeckt, erklärte Heinz Wüthrich den An wesenden in seinem Referat: «Un sere Kühe erhalten weltweit die beste Fütterung. Sie werden sau ber gehalten, verfügen über Aus lauf und müssen weniger leisten als Kühe in der EU.» Der Schweizer Käse kostet aber auch rund dreimal mehr als der meiste aus dem Ausland. Wa rum Schweizer Gastronomen

B I LD ER : LU K A S B I D I N G ER

trotzdem den hiesigen verwenden sollen und wie Schweizer Käse vermehrt im Ausland verkauft werden kann, haben die über 80 Anwesenden von Martin Spahr er fahren. Der Chief Marketing Of ﬁcer der Switzerland Cheese Mar keting AG verfügt jährlich über ein Budget von 40 Millionen Franken, um unseren Käse inter national zu verkaufen. Mit diesem Geld werden Käseverkäufer – un ter anderem von Heinz Wüthrich – im In und Ausland geschult, De gustationen organisiert, Goodies verteilt und die Käseschule Schweiz betrieben. Dort vermit teln praxiserprobte Dozierende unter anderem Käsekunde. Sie ge ben Tipps, worauf es bei der Ge staltung einer Käseplatte an kommt, wie man mit Käse am bes ten kocht und welcher Käse zu welchem Wein passt. Auch in die sem Punkt blieb es am Forum

Die Mariages überzeugten. Jérô me Hintermann empfahl, zu einer Käseplatte im Restaurant doch verschiedene Weine anzubieten. Interessierte haben an den Käse reisen des bvr die Möglichkeit, mehr über das Pairing von Käse und Wein zu lernen. Zudem kön nen sie selbst Käse herstellen, ler nen alles über die Käsereifung und erfahren mehr über die Kräu tersulz. (siehe Box)

Während einer Führung durch das Art Deco Hotel Montana er fuhren die Teilnehmer auch, wie dort das Tagesgeschäft abläuft. Sie staunten, als sie die Rolltreppe in der modernen Hotelküche, dem Kitchen Club sahen, sowie die 15 Suiten im sechsten Stock. Auch die im selben Haus angesiedelte Schweizerische Hotelfachschule (SHL) vermochte auf dem Rund gang mit ihrer breitgefächerter Ausbildung zu beeindrucken.

Die Seite der Union hält Sie auf dem Laufenden über das, was in der Branche passiert.

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Selber käsen, Führungen und Apéros Mo., 20. Juni, 9 bis 11.30 Uhr: selber Frischkäse herstellen, inkl. Führung und Apéro in der Emmentaler Schaukäserei, Affoltern i. E./BE Di., 6. Sept. und Do., 13. Okt., jeweils 14.30 bis 16.30 Uhr: alles über die Käsereifung in der Höhle erfahren inkl. Apéro mit Käsespezialitäten bei Emmi in Kaltbach/LU. Mo., 7. Nov. 10 bis 12.30 Uhr: Führung auf den Spuren der geheimen Kräutersulz, den Appenzeller mit Wein erleben inkl. Apéro in der Appenzeller Schaukäserei in Stein/AR. Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bvr

Der aktuelle Servicemeister Tiago Silva beim Anrichten des Vacherins.

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Luzern, den 11. Mai 2016

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HGZ No 12

«Il salario deve essere pagato alla fine del mese?» Molte domande al servizio giuridico girano intorno al salario. Giuseppe Pennisi risponde a quelle più frequenti. Ho lavorato otto mesi in un albergo e con il conteggio di ﬁne rapporto di lavoro mi è stata pagata una indennità di 2000 franchi per giorni di festa e di riposo non goduti. Su questo pagamento ho diritto a rice vere la quota parte di tredicesima?

Si, sul pagamento di 2000 franchi ha diritto alla tredicesima, nella misura dell’8,33 percento; per un importo di 166.60 franchi. Sono un panettiere AFC e lavoro sotto il CCL dei panettieri. L’ultimo posto di lavoro l’ho lasciato dopo sette mesi. Per questi sette mesi non ho ricevuto dal datore di lavoro alcuna tredicesima. È corretto?

Si, il datore di lavoro ha agito cor rettamente. Secondo l’articolo 13 del CCL dei panettieri, non si ha diritto ad una tredicesima qua lora il rapporto di lavoro è sciolto nel primo o nel corso del primo anno di servizio. Nell’estate del 2015 ho concluso il mio apprendistato di impiegata di vendita al dettaglio AFC dopo di ché sono rimasta a lavorare nella stessa azienda del tirocinio. Ho sentito dire che per la mia forma

zione esiste un salario minimo e che questo aumenterà nei prossimi anni. È vero?

Si, dal 1o gennaio 2015 (per i non soci dal 1o novembre 2015) vi è un salario minimo di 3851 fran chi per gli impiegati di vendita al dettaglio che, dopo l’appren distato, continuano a lavorare nell’azienda del tirocinio. Negli anni dal 2016 al 2018 questo sala rio minimo aumenta di 66 franchi l’anno. A me interessa sapere solo quello che a ﬁne mese è versato sul conto. Posso concordare un salario netto?

In linea di principio, accordarsi su un salario netto è possibile. Il servizio giuridico della Hotel & Gastro Union sconsiglia però dal farlo. Perché, alla bisogna, è al quanto difficile risalire da un sala rio netto al corrispondente salario lordo. Che è poi quello che conta ai ﬁni delle assicurazioni sociali. Esistono salari minimi per i collabo ratori a tempo pieno. Vi è anche un minimo per chi ha un salario orario?

Si, il salario orario minimo si ot tiene dividendo il salario minimo mensile per il numero delle ore di lavoro mensile. Ad esempio, nel caso delle 42 ore settimanali, la formula è la seguente: 365 gior ni (anno) : 7 giorni (settimana) = 52,14 settimane: 12 mesi = 4,34 settimane x 42 ore (settimana) = 182 ore (mese). Ad un salario mi nimo mensile di 4108 franchi cor risponde un salario orario mi nimo di 4108 : 182 = 22.57 franchi.

A chi va la mancia?

Non vi è in proposito una norma di legge. In mancanza di un ac cordo fra lo Chef e i collaboratori o allorquando non vi è una precisa indicazione da parte del cliente, la mancia va a chi la riceve. Che cos’è un conteggio ﬁnale?

Il conteggio ﬁnale comprende, oltre all’ultimo pagamento, il calcolo delle vacanze, dei festivi, dei giorni di riposo e delle ore di straordinario che sono eventual mente da indennizzare alla ﬁne del rapporto di lavoro.

sima. Nella dichiarazione sala riale alla sua assicurazione, il datore di lavoro deve includere proporzionalmente anche la tre dicesima. Lavoro come venditrice nel settore della panetteria. Fino a quando il datore di lavoro ha l’obbligo di versare il salario mensile?

Secondo il CCL del settore della panetteria, se tra datore di lavoro e lavoratore non esiste un accordo scritto di diverso tenore, il datore di lavoro è tenuto a versare il sa lario dovuto in modo che il lavo ratore ne possa disporre l’ultimo giorno lavorativo del mese. (M G S) T R A D. /A DAT T. GI U S EP P E P EN N I SI

Lavoro come cuoco solo e ho dato la disdetta. Le molte ore di lavoro straordinario non posso purtroppo compensarle. Devono essere pa gate con un supplemento?

Le ore di straordinario sono da pa gare senza supplemento se sono rispettate tre condizioni: l’eserci zio registra il tempo di lavoro, al collaboratore è comunicato men silmente e per scritto il saldo delle sue ore di straordinario, il paga mento avviene prima dell’ultimo versamento salariale. Se una di queste tre condizioni non è rispet tata, il collaboratore ha diritto ad un supplemento del 25 percento. Si ha diritto alla tredicesima in caso di malattia o infortunio?

La tredicesima è parte integrante del salario lordo. In caso di malat tia o infortunio (anche per lungo tempo) si ha diritto alla tredice

Giuseppe Pennisi

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Nel servizio giuridico della Hotel & Gastro Union da lungo tempo, risponde questa settimana a domande che ricorrono quotidianamente. Se ha domande o problemi che ruotano intorno alle condizioni di lavoro ed è socio della Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico. Telefono: 041 418 22 22 giuseppe.pennisi@ hotelgastrounion.ch

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygraﬁn) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein Kisag-Bläser Gastro (1 Liter) aus Edelstahl inklusive 10 Kisag-Kapseln Was wird im Res tauran t Kornsilo in Züric h täglic h aufge tisc h t? A) Fleisch und Fisch B) Vegane Gerichte C) Speisen aus Resten und altem Brot

Spülmaschinenfest aus Edelstahl! Der spülmaschinenfeste Kisag Bläser aus Edelstahl verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

Luzern, den 11. Mai 2016

Desserts, Mousses und Saucen werden einfach und schnell zubereitet, sind gut portionierbar und bleiben im Bläser gekühlt mehrere Tage frisch und servierbereit. Für Kalt und Warmanwendung geeignet.

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 25. 5. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 10/2016 ist Nadja Mosimann, Lanzenhäusern.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema tischen Gastrozeitschriften kommen wie LifestyleMaga zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 11. Mai 2016

HGZ No 12

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

Datum/Ort

Lehrgang Diätetik & gesunde Ernährung

Inhalt

Kurs der Woche! skv

FLEISCHQUALITÄT

STAMMTISCH BVR & BVHAM

PROBEKOCHEN SVG-TROPHY-TEAM, ERFURT

FAMILIENBRUNCH

skv

bvham

OIL ME UP

GASTROZESSE UPGRADE

GET-TOGETHER BERN

23. Mai Museum Mühlerama, Zürich

23. Mai Hotel Palace, Luzern

1. Juni Restaurant Stella, Bern

In diesem Kurs erhalten Sie die Möglichkeit, Ihr Wissen rund um das Projekt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Möchten Sie sich aus- oder weiterbilden? Jonas Schmid, Verantwortlicher des L-GAVs gibt an diesem Stammtisch Auskunft über das facettenreiche Bildungsangebot. Kommen Sie vorbei und all Ihre Fragen werden geklärt! www.hotelgastrounion.ch

Die Vorbereitungen für die weltweit grösste Leistungsschau in Erfurt laufen auf Hochtouren. 30 Mitglieder der HGU haben exklusiven Zugang zum Testessen – und das für nur CHF 30.00! www.hotelgastrounion.ch

5. Juni Restaurant Ziegelhütte, Zürich

Diesen vielfältigen Anlass dürfen Sie nicht verpassen! Neben dem Brunch erwartet Sie ausserdem Live-Musik, eine Comedy-Show und Kinderbetreuung vor Ort. www.hotelgastrounion.ch

8. Juni, Luzern

In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. www. hotelgastrounion.ch/skv

22. Juni, Luzern

Da in der Gastronomie das wirtschaftliche Handeln, das Qualitätsbewusstsein und die Dauerhaftigkeit immer wichtiger werden, können nun auch Sie Ihr Wissen im Prozessmanagement erweitern. www.hotelgastrounion.ch/skv

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

Lust auf eine Besichtigung eines neuen Hotels oder einer spannenden Location? Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

An diesem Lehrgang werden Berufsleuten die Diätetik und gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. INHALT × Basismodul × Modul 2 Diabetesernährung × Modul 3 Ernährung im Alter × Modul 4 Alternative Ernährungs formen und Nahrungsallergien × Modul 5 Spezialdiäten × Abschlussmodul ZIELGRUPPE × Gelernte Küchenfachleute × Mitarbeitende aus der Gemein schafts und der klassischen Gastronomie KOSTEN CHF 3600.– Mitglieder mit BR CHF 4000.– Mitglieder CHF 4750.– Nichtmitglieder TERMINE 2.–4. August 2016, Luzern 12.–14. Oktober 2016, Gränichen 9.–10. Februar 2017, Gränichen 19.–21. April 2017, Gränichen 4. Mai 2017, Bern 8.–9. August 2017, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

BrotChef 2016

Wettbewerb

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Mach mit und gewinne eine Woche Dubai! INHALT × Spezial und Kleinbrot × Kleingebäck/Feingebäck × Catering/Takeaway × Schaustücke, Gebildebrot ZIELGRUPPE Bäcker/Konditoren, Konditoren/ Conﬁseure und Lernende aus diesem Berufszweig FINALE 22., 23. und 24. September 2016 EINSENDESCHLUSS 28. Mai 2016

Nutzen Sie unsere OnlineAnmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brotchef.ch

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

skv ∙ Schweizer Kochverband

Ich bin Mitglied, weil...

Pascal Schmutz, Küchenchef, Gault Millau-Entdeckung 2010

Bernadette Lisibach, Restaurant Blumenau, Köchin des Jahres 2015

Anton Mosimann, OBE

Adrian Bührer, Küchenchef Restaurant Pur, Pfäfﬁkon

Thomas Kuster, Schweizer Kochnationalmannschaft 2013 – 2015, Berufsschullehrer, Baden

Adrian Bader, Küchenchef, VEBO Oensingen

Besuchen Sie uns am Stand

Jetzt auch Mitglied vom Schweizer Kochverband werden und Teil vom Koch-Netzwerk mit über 11‘000 Mitglieder im In- und Ausland werden.

www.hotelgastrounion.ch

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 12

Lausanne, le 11 mai 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bocuse d’Or

Apprentissage

Œnologie

Un sorbet au gamaret à Féchy

Cure de jouvence pour deux adresses emblématiques d’Yverdon

Comment préparer ses examens

Page 3

Page 2

Page 6

Jour J pour le Suisse Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, entre en lice aujourd’hui à Budapest. A la clé: une place pour la ﬁnale qui aura lieu à Lyon en janvier 2017. Page 3

Algues frites et saupoudrées de sel d’algues, purée de pêche rôtie, palourdes fraîches, noix du Brésil grillées, esturgeon et œufs de truite: l’une des créations de Diego Muñoz.

Festival de la gastronomie: plus de 100 restaurants de la partie Page 2

LU I S A LE JA N D RO D ELG A D O TO M ATI S

LE BOOM DE LA CUISINE PÉRUVIENNE

n chef nomade, de cette nou velle vague de cuisiniers voya geurs portée par le boom des restaurants éphémères et des shows culinaires. Le Péruvien Diego Muñoz est aussi un des plus créatifs et talen tueux de sa génération, célèbre pour avoir porté Astrid y Gaston, l’adresse phare de Gaston Acurio à Lima, au pi nacle de la gastronomie planétaire

AZA 6002 LUZERN

(14e au classement des World’s 50 Best Restaurants, 3e pour l’Amérique latine de ce même classement). Quittant tôt sa patrie pour aller se former à l’école parisienne du Cordon Bleu, Diego Muñoz s’est perfectionné auprès des plus grands, d’El Bullì à Mugaritz ou à l’Astrance. Installé à Sydney (Bil son’s), il a contribué à réveiller les pa lais australiens avec sa cuisine inso

lemment créative (ceviche de pomme l’ultracontemporain. A la veille de ses et autres végétaux improbables, co quarante ans, Diego Muñoz consacre chon d’Inde péruvien réinventé sur le l’année 2016 aux explorations et aux mode du canard pékinois, algues far voyages. Après Lisbonne et Barcelone, cies au caviar, œufs de truite, pêche avant Berlin et Copenhague, il s’est et noix du Brésil, variétés anciennes arrêté à Genève, le temps de concocter de pommes de terre en croûte d’ar un menu festif à quatre mains avec le gile au four traditionnel Huatia, etc.). chef étoilé Paulo Airaudo. La Bottega Un travail sur la mémoire et les émo inaugure avec lui sa série intitulée tions, le métissage des racines et de «The World Comes to Geneva», col

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligenswilerstr. 27 6006 Lucerne

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Un dessert de rêve en tranches prédécoupées www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

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laboration avec de prestigieux chefs internationaux qui viendront tour à tour présenter leurs créations au bout du lac. Dans l’interview qu’il a accor dée à Hôtellerie Gastronomie Hebdo, le chef évoque ses projets mais aussi l’engouement planétaire pour la cui sine péruvienne. Suite en page 5

Paraît le mercredi

Ac t ue l

HG H No 12

Revue de presse

Ac t ue l 2

Cure de jouvence à Yverdon Deux établissements emblématiques de la ville seront rénovés et transformés

Un festival pour la gastronomie La manifestation sera portée par une centaine de restaurateurs romands

Jour J pour Filipe Fonseca Pinheiro Le jeune cuisinier de Crissier entre en lice aujourd’hui au Bocuse d’Or Europe

Un sorbet au gamaret à Féchy La vigneronne Francine Dupuis lance son nouveau produit avec un glacier

LE MATIN DIMANCHE

Comment freiner l’afflux de touristes? C’est la question que se posent nombre de villes européennes qui voient leur centre envahi par des hordes de touristes, au grand dam des résidents. La solution? Mieux gérer les ﬂux en déplaçant par exemple les événements ou autres festivals en périphérie, et lancer des offres mélangeant séjour en ville et excursion à l’extérieur.

L ibre-se r v ice 4

L’actualité des produits Un aperçu des dernières nouveautés de la branche Horeca

LE TEMPS

Focus 5

La taxe chinoise qui inquiète l’économie helvétique

La touche péruvienne Diego Muñoz, star de la gastronomie latinoaméricaine, évoque son parcours Le site comprenant l’hôtel et le centre thermal sera entièrement rénové et transformé.

Comment préparer ses examens Deux spécialistes livrent leurs conseils à l’attention des apprentis

VA LD EM A R V ER I S SI M O

Deux établissements emblématiques s’offrent une cure de jouvence Les Bains d’Yverdon et le Grand Hôtel des Bains seront transformés dans le cadre de travaux d’un montant de 23 millions de francs.

principale des bains du côté de l’hôtel dans le but de faciliter l’accès entre les deux éta blissements. De fait, le passage actuel qui prend la forme d’un tunnel vitré sera sup primé, et ce aﬁn de créer un lien plus orga nique entre l’hôtel et le centre thermal.

Fin 2015, les Bains d’Yverdon et le Grand Hôtel des Bains sont rachetés pour 32 mil lions de francs par Crédit Suisse Funds SA, et leur gestion est conﬁée au Groupe BOAS, qui décide dans le même temps de se concentrer sur son pôle hôtelier. Au jourd’hui, les exploitants annoncent le lan cement d’un ambitieux programme de ré novation et de transformation visant à re donner au complexe son prestige d’antan. Durant les travaux qui dureront jusqu’en 2020, le centre thermal restera ouvert et of frira cette année déjà de nouveaux espaces ludiques et de bienêtre. À terme, les infrastructures des Bains d’Yverdon et du Grand Hôtel seront trans formées, à commencer par l’enveloppe exté rieure du centre thermal qui se distinguera par un style architectural contemporain aux lignes épurées. Cette transformation permettra notamment de déplacer l’entrée

Un nouvel espace de restauration Par ailleurs, un nouveau restaurant sera créé dans le centre thermal, lequel sera si tué entre la future entrée du complexe et les bassins. Un espace de restauration qui bé néficiera d’un environnement verdoyant, et qui s’inscrira en complément des nouvelles infrastructures qui reprendront une thé matique romaine liée à l’origine des bains. Du côté des installations, la zone de repos sera démolie afin de permettre la construc tion d’un nouveau bassin rond, ce qui por tera à trois le nombre de bassins extérieurs. L’espace Carpediem, lui, sera complètement transformé et offrira de nouvelles installa tions; l’espace physiothérapie sera agrandi et le fitness et l’institut de beauté déplacés. Le vaste parc, enfin, sera mis en valeur avec la création de plusieurs îlots de verdure et d’une «rivière volante». (P CL)

Davantage d’informations: www.boas-swiss-hotels.ch

H ote l & G as tro U nion

Lausanne, le 11 mai 2016

Pour soutenir sa croissance, la Chine relève les taxes sur le commerce transfron talier en ligne et durcit le régime appliqué aux achats à l’étranger. Des actions qui se produisent alors que les ventes de montres suisses sont toujours en chute libre, et qui pourraient avoir un impact sur d’autres secteurs de l’économie.

24 HEURES

«Pour produire un vrai thé, ça coûte très cher» Nirmal Sethia, magnat des affaires indien, veut rendre à la plus célèbre des infusions ses lettres de noblesse. «Le thé est bien plus fragile que le café. Le thé est un enfant qui doit être éduqué et protégé de ses ennemis principaux: l’excès de chaleur et l’humi dité», conﬁe le président du groupe Sethia, de passage en Suisse.

Festival de la gastronomie: plus de 100 restaurants à (re)découvrir Initié par La Fourchette, l’événe ment propose du 16 au 29 mai des réductions et menus spéciaux dans quatre villes romandes.

Une application et un site pour réserver

Chiffre de la semaine

Plus d’une centaine de restaurants de Ge nève, Lausanne, Vevey et Montreux parti ciperont au Festival de la Gastronomie, or ganisé durant la deuxième quinzaine de mai par La Fourchette. Dans le cadre de cet événement, les gastronomes bénéﬁcie ront d’une remise de 50% sur les mets à la carte et de menus «Grand Chef» concoc tés par quelquesuns des meilleurs ambas sadeurs romands de la gastronomie, à l’ins tar de Michel Roth, AnneSophie Pic, Carlo Crisci ou encore Dominique Gauthier. But de l’opération: rendre la cuisine de ces ﬁ

La participation au Festival de la gastro nomie passe par l’application mobile de La Fourchette ou son site (www.lafourchette. ch), à partir desquels il est possible de réser ver une table et de consulter les notes et avis de la communauté. Pour mémoire, La Four chette, une marque de Trip Advisor dont le but est de mettre les clients en relation avec les restaurants, est la plateforme de ré servation de restaurants numéro un sur le marché européen, avec un réseau de plus de 34’000 restaurants et 8 millions d’utilisa teurs par mois. (P CL)

C’est l’âge auquel Patrick Frost, le patron de Swiss Life, estime qu’il faudrait relever la retraite pour soulager selon lui la caisse AVS. «Et le taux de conversion devrait être réduit bien en dessous de 5%», poursuitil dans un entretien à la SonntagsZeitung.

gures emblématiques accessibles, et encou rager les amateurs de bonne chère à décou vrir de nouveaux établissements sur tout l’arc lémanique.

Michel Roth, chef du restaurant Bayview à Genève, est l’un des parrains du Festival de la gastronomie.

Lausanne, le 11 mai 2016

Ac t ue l

HG H No 12

Bocuse d’Or: Filipe Fonseca Pinheiro en lice aujourd’hui S W I S S- I M AG E.CH / M . B U EH LER- R A SO M

Le chef de partie de l’Hôtel de Ville de Crissier défend les couleurs de la Suisse à Budapest. Portrait express d’un jeune cuisinier au parcours exemplaire.

Pour la troisième année consécu tive, le festival Freddie For A Day fera monter la température sur la place du Marché à Montreux les 14 et 15 mai 2016 dès 11h (entrée libre). Organisé en collaboration avec l’association Mercury Phoe nix Trust, Freddie For A Day a pour but de collecter des fonds et de sensibiliser les jeunes à l’égard des maladies sexuellement trans missibles et des addictions. Une partie des fonds cette année sera également versée au proﬁt des vic times des catastrophes naturelles au Japon et en Equateur sur des initiatives des étudiants de Swiss Education Group. (H G H)

Hausse des nuitées en mars Après un repli en début d’année, l’hôtellerie suisse est repartie à la hausse en mars. Le nombre de nui tées a augmenté de 5,7% (+170’000 nuitées) sur un an, à 3,2 millions. Les hôtes indigènes ont généré 1,5 million de nuitées, ce qui cor respond à une croissance de 8,9%, selon l’Office fédéral de la statis tique (OFS). Les visiteurs étran gers affichent une hausse de 2,9% à 1,7 million de nuitées. ( AT S)

Nestlé investit sur la Riviera Nestlé vient d’inaugurer un nou veau bâtiment moderne sur son site de La TourdePeilz (VD), après deux ans et demi de tra vaux, et, le 2 juin, la multinatio nale ouvrira à Vevey son musée Nest. Entre 2006 et 2015, Nestlé a investi quelque 3,7 milliards en Suisse, dont 317 millions pour la seule année 2015. ( AT S)

Davantage d’informations: www.swisseducation.com

Freddie For A Day à Montreux

Après une première journée de compétition durant laquelle se sont affrontées dix équipes en provenance de toute l’Europe (Is lande, Autriche, Norvège, Bulga rie, Finlande, Allemagne, Esto nie, Espagne, RoyaumeUni, Tur quie), Filipe Fonseca Pinheiro se mesure aujourd’hui à neuf autres candidats représentant les Pays Bas, l’Italie, la Russie, la Croatie, la France, la Belgique, la Hongrie, le Danemark et la Suède. Au pro gramme: une assiette de poisson à base d’esturgeon et un plat de viande composé de cuissot et de selle de cerf, à préparer en 5 h 40. Vainqueur l’an dernier du Cui sinier d’Or, puis lauréat de la Sé lection du Bocuse d’Or Suisse en

janvier, Filipe Fonseca Pinheiro est familier des concours. Mais la participation à la ﬁnale continen tale la plus cotée du Bocuse d’Or n’en demeure pas moins une étape décisive, et ce d’autant qu’elle in tervient à la suite des événements tragiques que l’on sait. Le chef de partie, bientôt nommé souschef, a toutefois pu compter sur le sou tien actif de Franck Giovannini, comme on a pu s’en rendre compte lors des séances d’entraînement (voir HGH n° 10/2016). Un passage instructif à Roanne Né en France voisine dans une fa mille d’origine portugaise, Filipe Fonseca Pinheiro entreprend dès l’âge de 14 ans différents stages dans la restauration avant d’en trer au Lycée hôtelier Savoie Lé man à ThononlesBains et d’en chaîner avec une mention complé mentaire en pâtisserie. Il postule dans plusieurs trois étoiles de la région, y compris à Crissier, mais il n’est engagé par Benoît Vio lier qu’après avoir travaillé un an aux côtés de Michel Troisgros à

Seuls 11 des 20 ﬁnalistes européens iront à Lyon en janvier 2017.

Roanne. «A 20 ans, j’étais devant le passe à côté de M. Troisgros, j’ai beaucoup appris làbas», se rap pelle Filipe Fonseca Pinheiro. A son arrivée au Restaurant de l’Hôtel de Ville, dont il étrenne la nouvelle cuisine, le rythme s’in tensiﬁe à l’approche du départ à la retraite de Philippe Rochat, mais le jeune commis tient le rythme

et gravit les échelons, encouragé par Benoît Violier sans lequel il a dû entamer la préparation de la ﬁnale européenne, et porté par cette passion du métier qui fait vi brer sa famille et le pousse à tou jours se surpasser – tout particu lièrement aujourd’hui. «La pres sion est grande mais je ferai tout pour être à Lyon.» PAT R I CK CL AU D E T

Francine Dupuis est le seule femme vigneronne de l’AOC Féchy.

métier qui n’est pas le sien l’encou ragent à chercher un partenaire. En début d’année, la rencontre avec F&B Distribution qui produit crèmes glacées et sorbets sous le nom de Bougainvillier apporte un nouveau dynamisme au projet. Exit les crèmes glacées, place à un sorbet à la texture et aux saveurs surprenantes. «Après avoir tra vaillé avec Patrick sur la recette, nous avons organisé une dégusta tion avec des restaurateurs et des gastronomes dont nous connais sions le franc parler, et dont cer tains ne buvaient pas de vin. Le résultat a été audelà de nos es pérances.» Conséquence: plus de 500 gobelets sont d’ores et déjà commandés et de nombreux res taurateurs, à qui seront proposés des contenants de 2 litres, songent déjà à la manière dont ils pourront s’approprier ce produit qui pourra être dégusté le weekend prochain à Féchy. PAT R I CK CL AU D E T

Un sorbet au gamaret du Vieux Coteau de Féchy La vigneronne Francine Dupuis présentera sa nouvelle «spécialité» lors des Caves ouvertes. Durant le weekend de Pentecôte (14 et 15 mai), quelque 300 caves vaudoises ouvriront leurs portes aux amateurs de crus des six ré gions viticoles du canton (La Côte, Lavaux, Le Chablais, Bonvillars, Les Côtes de l’Orbe, Le Vully). Parmi elles ﬁgure la Cave du Vieux Coteau, à Féchy, dirigée par Fran cine Dupuis. La Vaudoise qui a re pris l’exploitation familiale il y a une dizaine d’années, après y

avoir travaillé aux côtés de ses pa rents et de son oncle durant ses études d’architecture d’intérieur, accueillera les visiteurs avec ses spécialités (muscat, gewurztra miner, pinot noir, gamay, chas selas, rosé de gamay et garanoir), ainsi qu’avec une nouveauté d’un genre inédit. «Nous présenterons pour la première fois le sorbet que nous avons élaboré avec le glacier Patrick Berthet, baptisé Gamarise et à base de gamaret et de cerises noires», conﬁe Francine Dupuis. Idéal pour la gastronomie Si le projet s’est mis sur pied ra pidement – il ne s’est écoulé que

LE FOTO G R A P H E

deux mois depuis la première ren contre entre la vigneronne et le glacier basé à Gland –, il est le pro longement d’une aventure initiée il y a trois ans déjà. En 2013, Fran cine Dupuis se lance en effet dans l’élaboration d’une crème glacée à base de gamaret et de muscat. Le succès est au rendezvous, mais les nombreuses contraintes liées à ce

A N N O N C E

Concours de cuisine

pour la restauration hospitalière et collective Délai d‘inscription: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

L ibre-se r v ice

L’efficacité Schulthess

Terre de Lavaux se mue en SA

Lausanne, le 11 mai 2016

HG H No 12

Oban Little Bay arrive en Suisse

Créée en 1906, la société coopé rative Terres de Lavaux regroupe 55 propriétaires qui cultivent 14 ha de vignes en AOC Lavaux. Validée il y a quelques jours, la transformation de la coopérative en société anonyme est une première dans le canton de Vaud, fruit d’une démarche initiée il y a 20 ans. wwww.terresdelavaux.ch

Little Bay est le tout nouveau Single Malt de la distillerie Oban, l’une des plus petites (seulement deux alambics!) et anciennes d’Ecosse. Distillé en petits lots, Oban Little Bay est composé des whiskys les plus matures et raffinés. Il est ensuite assemblé dans les plus petits fûts de la dis tillerie, ce qui explique ses saveurs uniques. www.spiritsociety.ch DR

La fonction Wet Clean est optimale pour les textiles délicats.

Ravir les aînés Unilever Food Solutions soutient les cuisiniers par le biais de conseils utiles pour des repas savoureux et nutritifs, y compris pour les clients d’un âge avancé, notamment sous la forme d’une nouvelle brochure comprenant des recettes pour la saison d’été, et disponible sur demande. wwww.unileverfoodsolutions.ch

Schulthess s’impose comme l’expert en blanchisserie pour l’hôtellerie et la restauration grâce à sa fonction Wet Clean. Schulthess, leader suisse de so lutions personnalisées de lavage, est l’expert de tous les textiles exi geants. Son procédé Wet Clean se fonde sur le principe du lavage hu mide et pose des jalons pour le la vage optimal des textiles délicats, même inlavables. Ainsi, les tex tiles peuvent être lavés dès 45° C au lieu de 60° C ou 90° C. Les pro grammes plus courts économisent

Becel, l’alternative végétalienne au beurre

électricité, eau et lessive. Autre avantage de Wet Clean: avec des lavages plus courts, il est possible de travailler plus de charges et de réduire les frais d’exploitation.

Unilever Food Solutions, ﬁdèle partenaire de la gastronomie, vient de changer la composition de sa margarine Becel à teneur réduite en matière grasse pour tenir compte de l’évolution des habitudes de consommation. Avec le produit, les gastronomes peuvent maintenant offrir à leurs clients une alternative végéta lienne au beurre. La margarine contient en effet les acides gras insaturés oméga3 et oméga6 qui sont bons pour la santé et se prête tant à une alimentation qui tient compte des taux de matière grasse, de calories et du cholestérol qu’à une alimentation complète légère. wwww.unileverfoodsolutions.ch

Durée de vie et qualité garanties

Franke honoré

Les solutions de blanchisse rie Schulthess pour profession nels sont conçues pour éviter les gros volumes de linge, traiter de plus grandes charges et garantir une exploitation 24h/24 et une conformité aux normes d’hygiène et de désinfection les plus strictes, tout se caractérisant par de faibles valeurs de consommation, une in croyable robustesse et une qualité suisse élevée. www.schulthess.ch

La gamme de lavabos et d’accessoires Exos. de Franke Water Systems a été gratiﬁée du «Plus X Award». Le jury, composé de célèbres jour nalistes spécialisés et d’experts, a récompensé la gamme Exos. pour les excellentes particularités de ses produits dans les catégories Haute qualité, Design et Fonctionnalités. www.franke.ch

A N N O N C E

C’est tout simplement génial: QimiQ permet de lier les liquides et l’huile sans créer de grumeaux ni floculer. La sauce salade a ainsi une bien meilleure tenue.

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Reto Spillmann, Responsable de la cuisine du Salem-Spital de Berne Hirslanden

pour des créations fermes et crémeuses

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QimiQ Whip est ultra-facile à utiliser: il suffit de fouetter, d’ajouter des ingrédients et voilà! C’est à la fois simple et délicieux.

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Isabella Arnold, Directrice du restaurant du personnel Schl`emmi Eldora SA

pour des créations aérées et légères

Jugez par vous-même! Pour commander le Starter-Kit et profiter de plus de 200 recettes et de vidéos d’application géniales, rendez-vous sur www.emmi-food-service.ch

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C o te mm st a er n im de m rm éd a i a i nt te en m a e n nt t! ,

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Lausanne, le 11 mai 2016

HG H No 12

Focus

Le Péruvien Diego Muñoz est l’un des plus créatifs et talentueux de sa génération – ici l’une de ses créations préparée dans un four traditionnel péruvien.

Une des stars de la gastronomie latinoaméricaine était de passage à Genève, le temps d’un dîner à quatre mains avec Paulo Airaudo, à La Bottega. Brève rencontre.

ralité. Notre cuisine reﬂète l’his toire métissée du Pérou, la struc ture de la société avec toutes ses communautés issues du Japon, de Chine, d’Europe – j’ai moimême des origines italiennes et espa gnoles. Le festival Mistura est né de ce constat en 2008; il se tient début septembre et a contribué à la visibilité de la gastronomie péruvienne sur la scène interna tionale et à la prise de conscience de cette richesse. Lors de mes voyages, je m’adapte pour l’es sentiel aux produits locaux, mais j’emporte toujours mes pâtes de piments – amarillo, panca, rocoto, etc. –, qui sont en quelque sorte la colonne vertébrale de la cuisine péruvienne.

Diego Muñoz, comment définiriez-vous l’identité de la cuisine péruvienne? D I EGO M U N OZ : Elle tient pour moi à deux éléments essentiels. Avec nos 32 microclimats, la biodiver sité est exceptionnelle. Ainsi dans Quelles sont les clés de ce forla seule zone de Lima, on compte midable succès, précisément? quelque 250 variétés de piments. C’est un phénomène très ré Les pommes de terre aussi offrent cent, qui passe par une prise de une diversité inouïe, avec plus de conscience et par la fierté de re 2500 variétés, toujours cultivées découvrir notre patrimoine. par les Indiens dans les Andes, Jusqu’au milieu des années 90, comme la quinoa. A quoi bon créer les grands restaurants de Lima des OGM? Je suis en conflit avec faisaient de la cuisine française, l’industrie dans ce débat. Je tra voire italienne ou chinoise, ou vaille avec des petits producteurs alors des viandes grillées: on biologiques et préfère soutenir n’utilisait pas de piments. Le pre pour ma part ces anciennes tradi mier restaurant japonais, issu tions et variétés. L’autre caracté de la galaxie Nobu, date de la fin ristique de la cuisine péruvienne des années 80. Il faut savoir que tient au métissage, à la multicultu Gaston Acurio a commencé par HGH:

faire de la cuisine française. La réflexion autour de l’identité pé ruvienne a commencé à partir de la fin des années 90 et doit beau coup à Gaston Acurio. Il a fait des recherches, a rencontré des pro ducteurs, s’est rendu dans les res taurants traditionnels. En 2000, il a consacré un livre à la cuisine péruvienne. Cela a marqué le dé but du phénomène. Gaston a en suite eu son émission de télé, qui a donné lieu à des discussions en flammées sur les recettes et les produits. Pour ma part, j’ai quitté le Pérou à l’âge de 21 ans pour ne rentrer qu’en 2012 et j’ai été moi aussi fasciné par tout ce que j’ai redécouvert. Le succès est-il le même auprès des jeunes générations? Nous avons aujourd’hui environ 14,000 étudiants et une explosion du nombre des écoles de cuisine au Pérou. Quand je suis parti, il y avait une seule école hôtelière et il était tellement difficile de trou ver du personnel qualifié. Au jourd’hui, tous les jeunes rêvent de devenir chefs. Dans mes cui sines, j’ai aussi eu des stagiaires du monde entier. La biodiversité est menacée; les chefs n’ont-ils pas un rôle à jouer ici?

Davantage d’informations: www.diegomunozchef.com www.labottegatrattoria.com

DIEGO MUÑOZ «NOTRE CUISINE REFLÈTE LE MÉTISSAGE DU PÉROU»

I N E S M EN ACH O/LU I S A LE JA N D R O D ELG A D O TO M ATI S

Je travaille beaucoup avec de petits producteurs bio indiens des Andes. Economiquement, ils sont les plus pauvres, mais ils sont restés en lien avec la «Pa cha Mama», la terre nourricière. Ils ont un savoir ancestral qui les rend incroyablement riches. Nous sommes responsables de ce que nous consommons et il est temps d’agir pour protéger la biodiver sité. Je m’associe notamment à une campagne pour une pêche éthique intitulée «Size does mat ter». Nous avons une diversité et une qualité de poissons excep tionnelles et nous sommes res ponsables de ce patrimoine. Les gens ont besoin de savoir d’où ils viennent et qui ils sont, la nour riture est un de ces éléments identitaires. Pourquoi avoir choisi de faire cette pause dans un parcours aussi brillant? Rencontrer des gens, découvrir d’autres lieux, produits et ma nières de travailler, tout ça donne beaucoup d’énergie. Je ferai trois voyages cette année: après l’Eu rope, ce sera l’Amérique centrale et du Nord, puis enﬁn l’Asie en novembre. C’est une manière de trouver des inspirations nouvelles. Cette année d’explorations va aussi déboucher sur plusieurs projets? Je viens d’ouvrir mon bistro de cuisine péruvienne à Miami. Je m’apprête à en ouvrir un deu xième, qui se concentrera sur la «crusine» (raw food). J’ai aussi un projet de sandwicherie de qualité nommé Avenidà Perù, qui sera franchisée. La première va ouvrir à Lima, puis il y en aura d’autres à Dubaï, Buenos Aires, Santiago,

voire en Europe par la suite. Le boom de la cuisine péruvienne touche le monde entier, en pas sant par Genève: je viens d’avoir des nouvelles d’un ami et col lègue avec qui j’ai travaillé à Lima, Michael Moldauer. Il s’apprête à ouvrir Alma, un nouveau restau rant péruvien à Genève. J’aime rais aussi faire un livre sur mes années chez Gaston Acurio. En ﬁn, le moment est venu pour moi, à 39 ans, de créer mon propre lieu. 2017 verra l’aboutissement de mon projet de restaurant au Pérou.

«Le moment est venu pour moi à 39 ans de créer mon propre lieu.» D I EGO M U Ñ OZ

Peut-on en savoir un peu plus? Nous cherchons un lieu pour nous installer dans la Vallée du Mala, à une heure trente environ au sud de Lima, où l’on trouve des pro duits exceptionnels. Qu’est ce qui vous a donné envie de faire ce métier ? Vous avez grandi dans une famille passionnée par la cuisine? On ne mangeait pas particulière ment bien à la maison, mais je me souviens que j’adorais aller man ger chez des amis allemands ou chinois notamment pour décou vrir d’autres cuisines. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

H ote l & G as tro U nion

HG H No 12

Lausanne, le 11 mai 2016

Les conseils des spécialistes aux apprentis pour que les examens ne virent pas au cauchemar Comment préparer ses examens et quelles sont les erreurs à éviter? La réponse avec Stéphane Jan, enseignant, et Roman Helfer, conseil ler aux apprentis.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Si la période des examens a déjà démarré pour les apprentis vau dois, elle est encore une pers pective plus ou moins lointaine pour les jeunes des autres can tons romands. L’occasion de li vrer quelques conseils en vue de cette étape cruciale dans le cur sus scolaire, et dont la réussite ou non peut avoir un impact déter minant dans la vie de tout jeune professionnel. Enseignant de cuisine au Centre de formation profession nelle de Genève, Stéphane Jan conﬁrme l’importance des pré paratifs en vue de l’obtention du CFC, raison pour laquelle la ques tion est évoquée en début d’année déjà. «Six mois avant l’échéance, nous donnons des conseils pour la préparation de la corbeille, et ﬁxons une date butoir pour la pré sentation de son contenu. L’idée n’est pas de contrôler la recette ni de se substituer à l’entreprise formatrice, mais de nous assurer que les jeunes disposeront de tous leurs ingrédients le jour J», lance le chef de cuisine diplômé.

De son côté, Roman Helfer, conseiller aux apprentis au sein de Hotel & Gastro Union, évoque la question à travers le prisme de son expérience personnelle récente – il a passé son CFC de cuisinier il y a cinq ans: «Pendant l’examen pra tique, mon premier conseil serait de ne jamais s’arrêter, même si on a le sentiment, comme je l’avais eu moimême, de rater une cuisson. Le pire est de commencer à rumi ner et de tout laisser tout tomber. Il faut toujours aller de l’avant, il y a des points à prendre partout. Le fait de continuer peut être salva teur, j’en ai fait l’expérience.»

Prévoir une veste de rechange Dans la foulée, Stéphane Jan évoque à partir de février les exa mens écrits et suggère à ses élèves de mettre sur pied un planning co hérent aﬁn de ne pas tout réviser au dernier moment. «Cette pla niﬁcation en amont permet de ne pas se retrouver la tête sous l’eau à l’approche des examens. Car on ne le dit pas assez souvent, il est im

«Le premier conseil est de bien se reposer au moins 48 heures avant l’examen.» S T ÉP H A N E JA N ,

Si l’anxiété des apprentis lors des examens est une réalité indéniable, Stéphane Jan évoque aussi celle des enseignants sur qui pèse une lourde responsabilité en cas d’approximation, notamment au niveau de la préparation des corbeilles. K E YS TO N E

portant de continuer à vivre et de qui peut leur permettre de se re ne pas se priver de vie sociale, ce mettre si besoin les idées en place, qui n’est toutefois possible que si et surtout à bien lire les questions l’on a travaillé régulièrement de avant de se lancer et à commencer par les plus simples.» puis le début de l’année.» Quid de la pratique? Stéphane Studieux ou non, les élèves doivent ensuite gérer le stress lié Jan suggère là aussi de démar à toute forme d’examen, et qui est rer avec les tâches que l’on maî capable d’annihiler, on le sait, la trise le mieux, histoire d’engran conﬁance des éléments les plus ger un peu de conﬁance, même si brillants ou les mieux préparés. l’entrée en vigueur en juin 2013 «Le conseil que je leur donne est de la nouvelle loi sur la formation de bien se reposer, non pas seule des cuisiniers a considérablement ment la veille, mais au moins 48 amélioré les choses à ce niveaulà. heures avant la date de l’examen. «Les apprentis commencent par Le jour J, ils ont ensuite tout inté présenter oralement leur dossier rêt à prendre de l’eau avec eux, ce de formation puis échangent en

viron une heure avec un expert avant d’enchaîner avec la pratique. L’expérience nous montre que cette entrée en matière tout en douceur réduit considérablement le stress», poursuit Stéphane Jan, qui s’empresse toutefois de com pléter la liste de ses recommanda tions: «Surtout ne pas aiguiser ses couteaux la veille – c’est en géné ral l’assurance de se blesser –, évi ter les chaussures neuves et pen ser à se munir de deux vestes de cuisine et de trois tabliers. L’hy giène jouant un rôle primordial, le fait de se salir sans pouvoir se changer est un facteur de stress.»

EN S EI G N A N T

Toujours au sujet de la pratique, Roman Helfer suggère de se fixer des points de répères sous la forme d’échéances arbitraires, afin de mieux jauger l’avancée de son travail. «Cette planification que l’on fait le jour même, juste avant de se lancer, permet de gar der la maîtrise du temps.» Et pour ce qui est de l’examen écrit, il n’y a selon lui pas de miracle: «Le tra vail se fait en amont, quand on échange avec les formateurs et que l’on prend le temps de décou vrir les produits.» PAT R I CK CL AU D E T Roman Helfer se tient à disposition des apprentis pour toute question en rapport avec la branche ou leur formation: roman.helfer@hotelgastrounion.ch

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