HG-Zeitung 24/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 14. September 2016

CXXXI. Jahrgang

No 24

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Küchenalltag

Übernimmt in Zukunft der 3D-Drucker?

Vom Sous-chef zum Planer bei Hyatt Asia: Andreas Stalder im Interview.

Früher waren Männer in der Minderheit

Seite 13

Seite 11

Seite 15

www.hotellerie-gastronomie.ch

Auszeichnung

Hotel des Jahres «The Chedi Andermatt» ist Gault-Millau-Hotel des Jahres 2017. Samih Sawiris habe sein Versprechen eingelöst, so Gault-Millau-Chef Urs Heller anlässlich der Preisverleihung. Seiten 2 und 15

Unterschätzen Junge die Auswirkungen des Eurokurses auf die Branche? Seite 18

LERNENDE SIND ZUFRIEDEN W

enn man Zeitungen liest oder sich im Bekanntenkreis umhört, dann bekommt die Gastronomie insgesamt eher ein schlechtes Image. Nur der Kochberuf geniesst dank Kochsendungen sowie Starköchinnen und -köchen einen besseren Ruf. Interessant ist nun, dass die Lernenden die Gastro- und auch die Bäckerbranche

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in einem anderen Licht sehen. Von Hauswirtschaft bis Restauration: In der Mehrheit beurteilen die Lehrlinge aus allen Berufen in der Gastronomie sowie der Bäckerbranche das Image als gut. Zufrieden sind die meisten Lernenden auch mit ihrer Ausbildung, dem Arbeitsklima und der Qualifikation des Lehrmeisters. Das geht aus dem neuesten Lehrlingsbarometer

hervor, den die Hotel & Gastro Union ben wird. Das ist nur bedingt ein Wiseit 2004 jährlich durchführt. Teilge- derspruch. Denn was sie aus der Brannommen haben auch in diesem Jahr che treibt, sind laut Experten Gründe wiederum mehr als 4000 Lernende – wie Lohn und Arbeitsbedingungen. rund die Hälfte aller Lehrlinge. Die Wenn die Ausgebildeten zu TausenUmfrage ist somit repräsentativ. Ob- den die Hotellerie und Gastronomie wohl die Lernenden zufrieden sind verlassen, ist das für die Branche namit Ausbildung und Image, sagt nur türlich unerfreulich. Es fehlt nämlich die Hälfte, dass sie selbstverständlich überall an Fachkräften. Besonders oder vermutlich in der Branche blei- Köche können nicht einfach durch

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Quereinsteiger ersetzt werden. Zudem fehlt der Return of Invest, wenn die jungen Berufsleute gleich die Branche verlassen. Was also müssen die Chefs tun, damit die Gastroprofis nach der Ausbildung länger in der Branche bleiben? Experten nehmen dazu Stellung. Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 24

PresseSpiegel

A k tue ll 5

Online gekonnt einsetzen Kürzlich fand das Hospitality Camp Schweiz 2016 statt: ein Überblick

NZZ AM SONNTAG

Jede zweite Flasche aus dem Ausland

Kampf dem Food Waste Die Ecole hôtelière de Lausanne und Saviva veröffentlichen ihre erste gemeinsame Studie

Die Schweiz ist das Wasser schloss Europas. Allein 20 Quellen füllen Mineralwasser ab. Dennoch stammt an nähernd jede zweite Flasche, die über den Ladentisch geht, aus dem Ausland. 41 Prozent waren es 2015 laut dem Ver band Schweizerischer Mineral quellen und SoftDrinkPro duzenten. Die Importe haben sich seit 2007 um 87 Millionen Liter erhöht.

Raronauten gesucht Die Stiftung ProSpecieRara und Tobias Zihlmann suchen Menschen, die rare Sorten und Rassen erhalten möchten

S chwe rpu n k t 8

Der alljährliche Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union Gastro-und Bäcker-Lernende geben Auskunft, wie sie die Branche und ihre Ausbildung sehen und beurteilen

Prod u k te 10

20 MINUTEN

Produktenews Von Ingwer-Bier über Handbrausen bis hin zu Rum aus Jamaika

Sechster Geschmackssinn

Pe rsön lich 11

Andreas Stalder Der 59-jährige gelernte Koch zeichnet für die Restaurant- und Hotelkonzepte von Hyatt Asia verantwortlich Gastkolumne Carlo Bernasconi, Gastgeber im Restaurant Candosin, Zürich, äussert sich über Verpflegung in Mensen. Lena Flückiger Die junge Bäckerin-Konditorin, die letztes Jahr den Titel «Junior Brot-Chef 2015» gewann, gibt den diesjährigen Finalisten Wettkampftipps

U -25 18

Lernende und der Eurokurs Verharmlosen Gastro-Lernende die Auswirkungen des Eurokurses auf die Branche?

S e r v ice 20

Nicht zu locker in der E-Kommunikation Im Berufsleben sollte man für eine erfolgreiche Kommunikation bei Mails & Co. einige formale Regeln beachten

H ote l & G as tro U nion 21

Catherine Basile Der gebürtigen Freiburgerin, Leiterin der Kader-Fachgruppe des bvhh, liegt die Zusammenarbeit sehr am Herzen

Pag ina Ita lia na 22

Mangiare fuori casa: Cosa conta per il cliente? Uno studio rivela i suoi comportamenti in fatto di consumo

Das Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel mitten im Gotthardmassiv verbindet Alpen-Chic mit asiatischen Elementen.

CL AU D I A LI N K

Dank Samih Sawiris hat Andermatt das derzeit beste Hotel der Schweiz Gault Millau hat das «The Chedi Andermatt» zum Hotel des Jahres 2017 gekürt. Das Lifestyle-Hotel im Urner Urserntal gehört zu den besten Adressen der Alpen. Die Freude steht General Manager JeanYves Blatt ins Gesicht geschrieben. «Wir freuen uns unglaublich über diesen Titel, er ist eine tolle Motivationsspritze für das ganze Team», sagt Blatt. Der gebürtige Schweizer steht seit März 2015 dem «The Chedi Andermatt» vor. Bereits vor zwei Wochen erfuhr JeanYves Blatt von der bevorstehenden Ernennung, doch er schwieg bis zum letzten Moment: «Es durfte nichts nach aussen dringen, die Sache war topgeheim.» Selbst seine engsten Kadermitarbeiter erfuhren erst am Verleihungstag selbst davon. «Morgens um neun an der täglichen Kadersitzung weihte ich sie ein», sagt der General Manager. Als der Anlass am späteren Nachmittag zu Ende ging, rief er seine gesamte Belegschaft zusammen, um mit ihnen mit einem Glas Champagner anzustossen. Auch der ägyptische Investor Samih Sawiris zeigte sich sehr erfreut: «Diese Auszeichnung ist die Krönung unserer zehnjährigen Arbeit.» Andermatt im Wandel Samih Sawiris hat Leben in das beschauliche Dorf Andermatt gebracht. Mitten in den kargen Urner Bergen bietet das 2013 eröffnete Luxushotel 123 elegante Zimmer und Suiten, ein 2400 Quadratmeter grosses Spa- und Wellness-Center sowie acht ausgezeichnete Restaurants und Bars. Das Luxushotel mit 160 Mitarbeitern befindet sich im 1,8 Milliarden Franken teuren Touris-

Mehr Informationen unter: www.chediandermatt.com

Luzern, den 14. September 2016

musresort von Samih Sawiris. Das Haus trägt die Handschrift des renommierten Architekten Jean-Michel Gathy. Traditionelle Materialien wie warme Hölzer und Naturstein schaffen eine intime und stilvolle Atmosphäre. Das gesamte Hotel ist grosszügig angelegt: Die Zimmer und Suiten sind drei Meter hoch, Lobby und Lounge bis zu fünf Meter. Kein Zimmer ist kleiner als 52 Quadratmeter, der Indoor-Pool weist eine Länge von 35 Metern auf.

Seit Jahren wird diskutiert, ob der Mensch neben den bekannten fünf Geschmacks sinnen – süss, sauer, salzig, bitter und umami – noch über einen sechsten verfügt, der auf Fettiges spezialisiert ist. Doch noch während die Forschun gen hierzu laufen, thematisie ren Forscher der Oregon State University einen weiteren Ge schmackssinn: einen, der auf Stärke spezialisiert ist. Dieser soll demnach «starchy» heissen – «stärkehaltig».

LUZERNER ZEITUNG

«Der Mensch liebt es, sich zu ekeln» Insekten werden voraussicht lich ab nächstem Jahr in der Schweiz als Lebensmittel ver kauft. Laut dem amerikani schen Ekelforscher Paul Rozin könne die Herausforderung, das Ekelgefühl zu überwinden, ein Ansporn sein, unbekannte Dinge zu probieren. Wie etwa Insekten.

Asiatische Küche in Urner Bergwelt Um den Titel «Hotel des Jahres» zu ergattern, braucht es auch eine erstklassige Küche. Der australische Executive Chef Dietmar Sawyere setzt vor allem auf asiatische Chefs. Sushi-Master Taniguchi Kazuki und Teppanyaki-Chef Yoshizumi Yutaro bürgen in «The Japanese Restaurant» für Authentizität und holten sich unlängst den sechzehnten Punkt.

«Samih Sawiris hat uns ein aussergewöhnliches Hotel angekündigt. Das Versprechen ist eingelöst.» U R S H ELLER , G AU LT- M I LL AU - CH EF

Dass das «The Chedi Andermatt» den Titel Hotel des Jahres 2017 zu Recht trägt, zeigen die Worte Urs Hellers, Chef von Gault Millau, anlässlich der Preisverleihung: «Samih Sawiris hat uns ein aussergewöhnliches Hotel angekündigt. Das Versprechen ist eingelöst», so Heller. (R M A /B EB) Lesen Sie mehr über die Philosophie von General Manager Jean-Yves Blatt auf Aspekte-Seite 15.

2,5 Zahl der Woche

Prozent Zuwachsrate darf das Gastgewerbe gemäss dem Staatssekretariat für Wirt schaft (Seco) im 2. Quartal 2016 verzeichnen. Das reale Bruttoinlandprodukt (BIP) der Schweiz wuchs im 2. Quartal 2016 um 0,6 Prozent.

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HGZ No 24

Luzern, den 14. September 2016

Zweites «Nest» in St. Moritz

Mehr Informationen unter: www.badruttspalace.com www.andreascaminada.com

Führendes Businesshotel

Mehr Informationen unter: www.gl.ch/aktion-hiesig www.youtube.com/kantongl www.facebook.com/kantonglarus

Die Roof Top Bar gehört seit über 20 Jahren zum Luzerner Nachtleben. Auf dem Dach des Hotels Astoria, das 600 Gästen Platz bietet, sollen legendäre Vollmond-Partys stattgefunden haben. Die entspannte Stimmung und die 360-Grad-Rundumsicht über die Leuchtenstadt zogen sowohl Hotelgäste als auch das heimische Publikum an. Nach zwei Jahrzehnten war es an der Zeit, die erste Roof Top Bar Luzerns einem Facelifting zu unterziehen. Ein Architektenteam aus Barcelona zeichnet für den Umbau verantwortlich. Diese verbanden gekonnt bestehende mit neuen Elementen. Holzverkleidungen, ein spannungsvoller Ein-

Mehr Informationen unter: www.dolderwaldhaus.ch

Das Dolder Waldhaus in Zürich wird am 30. September 2016 schliessen, um in einer dreijährigen Bauphase durch einen Neubau mit Villa ersetzt zu werden. Bevor das Hotel jedoch abgerissen wird, können sich Gäste und interessierte Besucher auf eine historische Zeitreise begeben. Bis zum 29. September 2016 findet die Aus-

Abgang

Das Sternerestaurant Tentazioni in Cavigliano schliesst Ende Oktober.

Freudenfest

Charles Schumann, der bekannteste Barkeeper Deutschlands, wird 75.

Eröffnung

Motel One hat in Basel ein Hotel eröffnet, das Erste in der Schweiz.

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1100

7 %

10–20

33 %

50–100

60 % Blick auf die Kupfer-Bar.

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satz von Spiegelungen und Lichtquellen sowie perfekt abgestimmte Farbpaletten sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Das neue Penthouse bietet viele neue Sitzmöglichkeiten und Sofalandschaften. Zudem wurden zwei neue Bartheken geschaffen, die von beeindruckenden Messingund Glasleuchten perfekt in Szene gesetzt werden. (B EB)

Alles neu fürs Zürcher «Dolder Waldhaus» Ende September ist Schluss. Doch bis dahin gibt es noch viel Geschichte zu sehen.

Heinz Reitbauer, Sternekoch im «Steirereck», Wien, wird Gault-Millau-Koch des Jahrzehnts.

Die laut Gault Millau beste Schweizer Weinkarte enthält 1100 Positionen. Wie viele Weine braucht es auf einer Karte?

Die Penthouse Bar des Hotels Astoria ist ein Klassiker. Nun erstrahlt sie in neuem Glanz.

Eldora verpflegt neuerdings Suva Ab Januar 2017 wird die Schweizerische Unfallversicherung vom Cateringunternehmen Eldora mit einem vielseitigen und ausgewogenen Menüangebot verpflegt. Eldora freut sich, per 1. Januar 2017 drei Restaurants der Suva in Betrieb zu nehmen. Dabei handelt es sich um die Restaurants Cavallino und Suvalino in Luzern, am Hauptsitz der Suva, sowie das Restaurant La Cale in Lausanne. In den drei Suva-Betrieben werden frische, saisonale Gerichte aus der Region auf der Speisekarte stehen. Christian Hürlimann, Direktor Deutschschweiz der Eldora AG: «Durch unseren regionalen Einkauf können nachhaltige und qualitativ hochstehende Menüs angeboten werden.» (B EB)

strahlt und verkörpert. Das aussergewöhnliche Restaurantkonzept überzeugt seit knapp einem Jahr generationenübergreifend die Gäste im Grand Resort Bad Ragaz. Zur Neueröffnung äussert sich Peter Tschirky, CEO Grand Im Dezember vor einem Jahr lan- Resort Bad Ragaz, wie folgt: «Wir cierte der Bündner Spitzenkoch freuen uns auf die Erweiterung seinen zweiten Restaurant-Brand des «Nests» und auf eine erfolgreiIgniv in Bad Ragaz. Igniv steht im che Zusammenarbeit unserer einRätoromanischen für Nest. Nun zigartigen Traditionshäuser.» folgt bereits ein zweites «Fine-Dining-Sharing-Konzept» im «Bad- Die Idee des Teilens steht bei Igniv im Vordergrund rutt’s Palace» in St. Moritz. «Andreas Caminada und seine phantasievollen Kreationen er- Mit dem Ausbau des «Nests» komgänzen das kulinarische Angebot men ab Dezember 2016 auch Gäste unseres Hauses perfekt und wir des Badrutt’s Palace Hotels in den freuen uns sehr über diesen Fami- Genuss, das Igniv-Restaurantkonlienzuwachs und die zukünftige zept kennenzulernen. Dabei steht Partnerschaft mit Igniv», erklärt die Idee des Teilens im VorderHans Wiedemann, Managing Di- grund. Die Gäste stellen gemeinsam aus verschiedenen Menürector & Delegate of the Board. Dafür wird das bestehende komponenten ein Essen zusamRestaurant Le Relais aktuell so men. Dieses wird anschliessend in umgebaut, dass es später die typi- Töpfen und Platten als Sharing sche «Nestwärme» von Igniv aus- Dishes serviert. (B EB)

Neuer Look für erste Luzerner Roof Top Bar

Jeder ist ein Werbefilmer Über den Sommer rief das Kantonsmarketing Glarus mit der Aktion «hiesig» dazu auf, selbst Regie zu führen und den Kanton Glarus ins beste Bild zu rücken. 15 Videos sind bis zum Einsendeschluss eingegangen, vom «handgestrickten» Film bis zum ausgeklügelten Werbetrailer. Unter den Videos mit den meisten YouTubeViews verlost das Kantonsmarketing zu den Herbstferien Preise aus den Nachbarkantonen. «Nicht alle Beiträge entsprachen zu 100 Prozent den Vorgaben», sagt Projektleiter Christian Zehnder. «Wir schicken jedoch alle Videos ins Rennen, auch weil es aus Marketingsicht spannend ist zu erfahren, welche Videos am meisten Beachtung finden.» Videos können weiterhin via WeTransfer an medien@gl.ch eingereicht werden. Diese werden auf dem YouTube-Kanal des Kantons Glarus veröffentlicht, nehmen aber nicht mehr am Wettbewerb teil. (B EB)

Auszeichnung

Andreas Caminada und das «Badrutt’s Palace» machen ab Winter 2016/2017 gemeinsame Sache.

Z VG

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Schweizerhof Bern darf sich über eine weitere Ehrung freuen: Im Rahmen der 23. Ausführung der World Travel Awards ging das Hotel mit einer zweifachen Nominierung für die Kategorien «Switzerland’s Leading Business Hotel» und «Switzerland’s Leading Hotel Suite» ins Rennen. Dabei konnte sich das Haus neben fünf Konkurrenten in der ersten Kategorie behaupten. «Es freut uns sehr, diesen renommierten Award anzunehmen und als Switzerland’s Leading Business Hotel weiterhin die Wünsche unserer Gäste zu übertreffen», so General Manager Iris Flückiger. (B EB)

Latest News

stellung «From past to future» statt, die im Foyer und in der Lobby des Viersternehotels gezeigt wird. Über 100 Schriftstücke und andere Dokumente rund um das Haus führen die Besucher von der Vergangenheit bis in die Zukunft. Die Ausstellungsstücke stammen aus den eigenen Archiven oder von Gästen und Zeitzeugen. Das Dolder Waldhaus präsentiert sich in seinen zahlreichen Facetten und lässt zugleich schöne historische Erinnerungen und Anekdoten aufleben. (B EB)

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 23

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Gastro-Lernende geben an, der Eurokurs habe keinen Einfluss auf ihre Arbeit. Macht sich der Nachwuchs zu wenig Sorgen?

a) Ja, das ist naiv! b) Nein, die Jungen haben recht! Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Tourismus sei grün genug Der Schweizer Tourismus-Verband STV empfiehlt, die Volksinitiative «Grüne Wirtschaft» am 25. September abzulehnen. Die Volksinitiative «Für eine nachhaltige und ressourceneffiziente Wirtschaft» verlangt unter anderem neue Vorschriften über Produktionsprozesse, Produkte, Abfälle und das öffentliche Beschaffungswesen. Die Tourismusbranche habe die Wichtigkeit eines nachhaltigen Tourismus schon lange erkannt. Um die vorgegebenen Ziele der Initiative zu erreichen, müssten jedoch weitere einschneidende Massnahmen getroffen werden, die zu Bürokratie, Überreglementierung, Marktverzerrungen und letztlich zu höheren Preisen der touristischen Produkte in der Schweiz führten. Bereits heute sähe sich die Schweizer Tourismusbranche mit einem verstärkten internationalen Wettbewerb konfrontiert. Eine weitere Verschlechterung der Rahmenbedingungen und zusätzliche Reglementierungen seien strikte abzulehnen, so der STV. (B EB)

Skipasspreise praktisch gleich Diverse Seilbahnunternehmen haben in den vergangenen Monaten in Bahntechnik, Beschneiungsanlagen und Gastbetriebe investiert. In den letzten Jahren waren dies jeweils zwischen 300 und 500 Millionen Franken. Auch heuer dürften sich die Aufwendungen in dieser Grössenordnung bewegen, so die Schätzung von Seilbahnen Schweiz (SBS). Diese Investitionen in Komfort, Technik und Schneesicherheit werden nur höchst moderat auf die Skipasspreise abgewälzt: Gemäss einer von SBS durchgeführten Umfrage bleibt bei gut fünfzig grossen, mittleren und kleinen Bahnen das Preisniveau für Ein- und Sechs-Tagespässe im kommenden Winter mit +0,6 Prozent praktisch auf dem Vorjahresniveau. Mehr als 70 Prozent der Bergbahnen hingegen lassen die Skipasspreise unverändert, einige senken sie sogar. (B EB)

«Beschwipselt» durch Zürich Die «Züri Bar Quest» ist die jüngste Stadtführung von Zürich Tourismus. Im Gegensatz zu einer herkömmlichen Führung entdecken die neugierigen Teilnehmenden Zürich auf eigene Faust. Dafür benötigen die Suchenden einen Schuss Trinkfestigkeit, denn das Ziel der Tour sind acht verschiedene Zürcher Bars, wo es jeweils einen Drink gibt. Geleitet werden die Stadtentdecker auf ihrer «Schwipseljagd» von einem kleinen «Booklet». Dieses kann nach der Buchung der Tour im Tourist Service am Hauptbahnhof abgeholt werden. Mithilfe teils kryptischer Tipps geht es von einer Bar zur nächsten. Dabei bewegen sich die Teilnehmenden hauptsächlich in der Altstadt von Zürich: ein lustiger Ausflug durch die Innenstadt für alle Trinkfesten, Barliebhaber und Spassvögel. (B EB)

A k tue ll

Bürgenstock Resort: 800 Mitarbeiter gesucht

Zitat der Woche

In einem Jahr wird das Luxusresort eröffnet. Interessierte können sich jetzt bewerben.

Rekrutierung ist angelaufen Für die Mitarbeiter des Resorts werden vier Personalhäuser mit insgesamt 200 Mitarbeiterzimmern gebaut. Fitnessstudio, Personalrestaurant, Lounges, Billard, ein Fernsehraum und eine Wäscherei inklusive. «Weitere Unterbringungsmöglichkeiten sehen wir in den umliegenden Gemeinden.» Im Vollbetrieb wird das Bürgenstock Resort 800 Mitarbeiter beschäftigen. Interessierte

Bürgenstock: 2016 noch eine Baustelle, Z VG ab 2017 ein Luxus-Resort.

können sich bei der Personalverantwortlichen Heike Bühlmann per Mail unter heike.buehlmann@buergenstock.ch oder via buergenstock.ch melden. Das Interesse an Jobs sei schon jetzt riesig, erzählt Schöpfer: «Alleine während der Ausstellung im Länderpark Stans, beim Länzgi-Treff im letzten Juni, haben sich rund 500 Interessierte gemeldet und Bewerbungsunterlagen ausgefüllt. Zudem besuchen wir Hotelfachschulen, zeigen uns bei Career Days, Ausstellungen und auf Stellenportalen.» (EP S)

Eine Liste aller teilnehmenden Restaurants findet man unter: www.culinarium.ch/erleben

Wirte und Produzenten feiern den Genuss und regionale Produkte.

CU LI N A R I U M

In den letzten rund 20 Jahren ist die Gesamternte von Schweizer Kartoffeln massiv zurückgegangen.

15 667 1997

Produzenten (Anzahl)

4650

2016*

95.6 Fläche pro Produzent (in Aren)

1997 234.4

2016*

A M 14. /15. S EPT EM B ER R E A LI SI ERT ER I N D EN M ER I A N - G Ä RT EN I N B A S EL EI N P ROJ EK T M I T TA N JA G R A N D I T S .

686 000 1997

Gesamternte (in Tonnen)

372 901

2016*

* Hochrechnung – Quelle: Swisspatat

Stars in der Showküche, 60 Craft-Biere und eckiges Eis Vom 7. bis 10. Oktober findet im Zürcher Kongresshaus die Gourmesse 2016 statt.

Mehr Informationen unter: www.gourmesse.ch

Mit 199 Gault-Millau-Punkten und 14 Gourmetrestaurants weist die Tourismusregion Heidiland eine aussergewöhnlich hohe Dichte an Spitzenköchen auf. «Nächstes Jahr werden wir dank Andreas Caminadas Restaurant Igniv sogar über 200 Punkte erreichen», ist Stefan Meier, Leiter Marketing bei Heidiland Tourismus, überzeugt. Zudem zählen zur Region Heidiland die Weinbaugebiete Sarganserland und Bündner Herrschaft. «Gut essen und trinken ist Teil des Ferienerlebnisses», sagt Stefan Meier. Er möchte daher das Heidiland stärker als Ziel für kulinarisch-motivierte Reisen vermarkten. Einen ersten Anreiz

dazu bieten die «Culinarischen Heidiland-Wochen». 19 Restaurants nehmen daran teil. Sie servieren Menüs, die zu mindestens 75 Prozent aus regionalen Zutaten bestehen. Der Start für die Wochen fiel am Freitag im Garten des Schlosshotels Wartenstein in Pfäfers. Die Köche und Produzenten der Region luden zu einem Genussparcours ein. An einzelnen Posten konnten die Gäste degustieren und sich mit den Köchen und Landwirten austauschen. Die «Culinarischen HeidilandWochen» nehmen gleich zwei touristisch wichtige Trends auf: Regionalität und Genuss. Organisiert werden die Wochen von Culinarium. Dieser Verein wurde im Jahr 2000 gegründet und bietet Wirten, Bauern und Konsumenten eine Plattform zur Vernetzung und Vermarktung regionaler Produkte und Dienstleistungen. (R I F)

KARTOFFELN SIND MANGELWARE

V EG A N E K U LI N A R I K ZU S A M M EN .

Region Heidiland wird kulinarisches Reiseziel Bis 9. Oktober finden die «Culinarischen HeidilandWochen» statt. Genuss soll in Zukunft verstärkt vermarktet werden.

Luzern, den 14. September 2016

M A RT I N K U LLI K F Ü H RT K U N S T U N D

Job-Bewerbungen unter: www.buergenstock.ch

Ein Jahr vor der Eröffnung des Bürgenstock Resorts folgten zehntausend Interessierte der Einladung zur Besichtigung der Megabaustelle. «Unser Motto lautet: Bürgenstock Resort – ein offenes Resort für alle», erklärt Bruno H. Schöpfer, Managing Director der Katara Hospitality Switzerland AG, die das legendäre Hoteldorf für eine halbe Milliarde Franken renoviert.

«Mir gefällt die Idee, Momente zu erschaffen, die es danach in gleicher Form nie wieder geben wird.»

HGZ No 24

Die älteste Genussmesse der Schweiz präsentiert auch dieses Jahr viel echtes Handwerk, authentischen Geschmack und einige revolutionäre Ideen. Zu entdecken gibt es unter anderem 60 verschiedene Craft-Biere, Produktneuheiten wie etwa das eckige Eis des deutschen Startups Veru oder aber die exklusiven handgeschmiedeten DamaszenerMesser aus der Schweizer Schmiede Guldimann. Über 150 Aussteller werden anwesend sein. An der Olio-Bar können mehr als 100 Olivenöle degustiert werden, im Gartensaal zeigen ausgesuchte Aussteller die neuesten Trends der veganen Genusswelt. Zudem präsentieren die Handelskammern von Italien sowie dem Südtirol ihre kulinarischen Trouvaillen.

Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus in Vitznau ist zu Gast.

Z VG

Koch des Jahres zu Gast Während der vier Messetage stellen 16 renommierte Köche aus dem In- und Ausland ihr Können in der Showküche zur Schau. Mit dabei sind der amtierende Koch des Jahres Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus in Vitznau, der Pop-up-Revoluzzer Valentin Diem, die Queen of Sugar & Snow Elif Oskan alias Miss Marshall, die Naturköchin Rebecca Clopath, der Grand Chef und Meister der Kaiseki-Küche Akiro Tsurumi vom Ryokan Hasenberg in Widen/ AG oder aber der italienische Sternekoch Giuseppe Iannotti vom Restaurant Kresios in Telese. Die Platzzahl ist stark limitiert. Es

lohnt sich also, sich rechtzeitig einen Platz zu sichern. Die zweite Schweizer Käsefachtagung am Montag, 10. Oktober, steht ganz im Zeichen der angesagten alten Gewürztradition: Kreative Käsekünstler haben das Räuchern wiederentdeckt, die heimische Kräutervielfalt und die Möglichkeiten, ihre Käse mit würzigen Weinen, Schnäpsen oder gar fruchtigen Ölen zu pflegen, um ihnen einen eigenen Charakter zu verleihen. Zu Gast sind unter anderem Pfefferspezialist Heini Schwarzenbach, Patrick Marxer von «Das Pure» und Ueli Moser von der Spezialitätenkä-

serei Boncas. Die Tagung wird von Buchautor und Foodscout Dominik Flammer moderiert. (B EB)

Gourmesse 2016 Wann: 7. bis 10. Oktober Wo: Kongresshaus Zürich Was: über 150 Aussteller, Schweizer Käsefachtagung, vegane Sonderschau und Showkochen (die Plätze sind limitiert) Anmeldung Kochshows unter: gourmesse.ch/showküche

Luzern, den 14. September 2016

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HGZ No 24

Hospitality Camp Schweiz 2016: Ohne Online geht auch Offline nichts sönlichen Kontakt zum Gast ganz zu verlieren. Trotzdem werden Hotels in Zukunft das Selfcheck-in als Ergänzung zum klassischen Check-in an der Réception anbieten müssen. Terminals sind nicht mehr nötig, das Check-in erfolgt übers Smartphone mittels einer App. Das Handy ist dann auch gleich der Zimmerschlüssel.

Das Camp ist ein Event für Prakti- Distributionskanäle: Auch ker. Der Fokus liegt daher auf der Dinosaurier wollen gepflegt sein Frage: «Wie können Medien, Kanäle und Strategien im Bereich In- An den Online Travel Agencies ternet und Social Media nutzbrin- (OTAs) wie booking.com, expedia gend für Hotellerie und Touris- und Co. kommt keiner vorbei. Im mus eingesetzt werden?» Segment «Corporate Busihaben aber d ie GDS (GloEine Erkenntnis, die sich ness» gleichmässig über alle 15 Themen bal Distribution Systems) noch erstreckt, lautet: «Ob es einem immer die Nase vorn. Sie sind passt oder nicht – ohne Online zwar die Dinosaurier unter den geht es nicht (mehr)». Die Digitali- elektronischen Vertriebskanälen, sierung schreitet in allen Lebens- aber für Businesshotels nach wie bereichen voran. Gesellschaftli- vor wichtig. che Werte, Kommunikations- und Ebenfalls mehr Beachtung Konsumverhalten verändern sich. verdienen die BuchungsplattforDagegen kann man sich sträuben men der Destination Management oder man lernt davon, passt sich Organisationen (DMOs) und das an und entwickelt sich weiter. Na- STC (Switzerland Travel Center). türlich gibt es aus den Diskussi- Während die OTAs nur besteonsrunden themenspezifische Er- hende Nachfrage sammeln, machen die DMOs und das STC Werkenntnisse. Hier ein paar Fazits: bung für die Schweiz und generieEin Gast, aber zwei Check-ins ren so neue Nachfrage. Gerade in Stadt- und Businesshotel wollen die Gäste schnell einund auschecken. Die Technologie ist da, die Bereitschaft der Hotels weniger. Man hat Angst, den per-

Beratungsarme Events kann man getrost online buchbar machen Nicht nur Hotelzimmer werden immer kurzfristiger gebucht, son-

dern auch Seminarräume. Es wäre daher sinnvoll, diese auch online buchbar zu machen. Zumindest für standardisierte, immer wiederkehrende Events. Der Kunde kann sofort buchen, die Bankettabteilung wäre entlastet und hätte mehr Zeit für beratungsintensive Events wie Hochzeiten. Wichtig: Bevor man mit seinen Seminarräumen online geht, die Prozesse im Haus klären und festlegen (Angebot, Stornobedingungen, Arbeitsabläufe). Besonders Firmenkunden schätzen es sehr, Meetingräume online zu buchen, wenn sie erst einmal auf den Geschmack gekommen sind.

Self-Check-in an Terminals ist Alltag, aber bereits schon altmodisch.

Gäste zulassen. Um Adwords optimal für sich zu nutzen, lohnt es sich, Fachleute beizuziehen.

Individualisierung und Google – Daten sammeln und verknüpfen Man muss den Gast kennen und verstehen, um ihm individualisierte Angebote unterbreiten zu können. Dazu sollten die Daten, die im Betrieb über den Gast in verschiedensten Quellen (Reservationsverhalten, Guest History, Mitarbeiterwissen) bereits vorhanden sind, und neue Infos (z. B. Facebook-Profil) gesammelt und ausgewertet werden. Um den Arbeitsaufwand automatisieren zu können, braucht es Systeme, die offen sind für die Anbindung an die bestehenden Property Management Systeme (PMS). Google Analytics und Google Adwords liefern Infos, die Rückschlüsse über die Interessen der

Airbnb – nicht ärgern, nutzen!

Mehr Informationen unter: www.hospitalitycamp.ch

Die Zahl der Teilnehmenden am Hospitality Camp war auch dieses Jahr auf 70 Personen begrenzt. Für alle, die nicht dabei waren, ein kleiner Überblick.

Airbnb ist der grösste Anbieter von Übernachtungen, ohne selber Hotels zu betreiben. Darüber kann man sich aufregen oder man kann Airbnb selber als Vertriebskanal nutzen. Das lohnt sich, wenn man über exklusive oder aussergewöhnliche Übernachtungsmöglichkeiten verfügt. Gute Ideen von Airbnb-Gastgebern wie beispielsweise die Local Wall* kann man übernehmen. R I CC A R DA FR EI * Local Wall: Infowand/Infokarte, wo Einheimische, Mitarbeitende und Gäste Tipps zu Sehenswürdigkeiten, Nightlife, Restaurants usw. anpinnen können.

Z VG

Das Hospitality Camp Dieses Praxis-Forum für Hotellerie und Tourismus wird seit 2011 einmal jährlich von Gabriele Bryant organisiert. Es gibt keine Referate, sondern Gruppengespräche, bei denen der interaktive Austausch von Wissen und Erfahrungen intensiv gepflegt wird. Die Inhalte legen die Teilnehmenden selber fest. Zwei Fachpersonen moderieren die diversen Gesprächsrunden. Das nächste Hospitality Camp findet im September 2017 statt. Das genaue Datum und der Veranstaltungsort werden zu einem späteren Zeitpunkt bekanntgegeben.

A N Z E I G E

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.» Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

KOSTBARE KULTUR

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen

Josef Hoffmann, Fauteuil Fledermaus

Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

„Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“ Gustav Mahler www.österreichwein.at

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A k tue ll

HGZ No 24

Gegen die Wegwerfmentalität

Gesundheitstourismus in den Alpen im Fokus

Unter dem Titel «Let’s stop wasting!» publizieren die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) und Saviva, ein Unternehmen der M-Industrie, ihre erste gemeinsame Studie.

Am 21. September findet in Pontresina die zweite Tagung «Gesundheit und Tourismus» statt.

Mehr Informationen unter: www.udir.ch

Das Forschungsprojekt des Saviva F&B Chair an der EHL ist Teil der 2015 lancierten Zusammenarbeit zwischen den zwei Branchen grössen und liefert wertvolle Er kenntnisse für die Zukunft der Gastronomie. An der Studie haben 90 Restaurants und eine Gruppe von internationalen Experten mitgearbeitet.

Die Starlounge setzt sich aus fünf verschiedenen Logen zusammen.

Z VG

Ein Hauch Glamour in der «Halle» Das Hallenstadion Zürich eröffnet einen exklusiven Hospitality-Bereich für gehobene Ansprüche. Seit über 70 Jahren ist «d’Halle» , wie sie im Volksmund genannt wird, die TopAdresse für span nende Sportanlässe, internatio nale Musikstars und renom mierte Shows. Mit durchschnitt lich einer Million Besucher pro Jahr und über 120 nationalen und internationalen TopAnlässen liegt das Zürcher Hallenstadion in

seiner Kategorie weltweit auf Platz Nummer eins der besten EventHallen. Mit der Starlounge eröffnet das Hallenstadion einen neuen, exklusiven HospitalityBereich: Dafür wurden fünf bestehende Logen zu einer stilvoll eingerich teten Lounge umgebaut. Die Star lounge bietet Platz für bis zu 60 Personen und besteht aus einer ClubBar, einem LoungeBereich und einem Dining Room. «Die Starlounge ist ein neues, innovati ves Konzept. Sie bietet ein einzig artiges VIPErlebnis, welches in dieser Form in keiner anderen

diese Plattform günstiger an, um weniger Speiseabfälle zu generie ren. Weitere Ansätze zur Vermei dung von Lebensmittelresten werden in der Studie detailliert aufgezeigt. «Die Abfallprävention leistet nicht nur einen wesentlichen Bei trag zur Nachhaltigkeit – sie ist auch aus finanzieller Sicht inter essant. Saviva will die Entwick lung in diesem Bereich fördern. Dazu gehört auch die Schaffung von neuem Wissen. Wir hoffen, dass unser Engagement wertvolle Impulse liefert», erklärt André Hüsler, CEO Saviva AG. (B EB)

Arena in der Schweiz existiert», erklärt Felix Frei, CEO des Hallenstadions. Das Herzstück der neuen Star lounge ist der gleichnamige Club. Für eine Jahresgebühr von 12 000 Franken kommen 60 ClubMit glieder bei diversen Anlässen in den Genuss eines RundumPake tes: Mit einem reservierten Park platz und ohne Anstehen gelangen die Mitglieder über einen separa ten Eingang und Lift zur Star lounge. Passend zum Namen er wartet sie dort ein hochwertiges Buffet mit Köstlichkeiten vom GastroTeam. Dazu werden pri ckelnder Champagner, exklusive Longdrinks sowie erlesene Rot und Weissweine à discrétion ge reicht. Der eindrückliche Blick vom Logenbalkon auf die tobende Menge und Bühne setzt dabei das Tüpfelchen auf dem i. Das Angebot richtet sich an weitere Zielgruppen ausserhalb der ClubMitgliedschaft: Die Lounge kann von Firmen für ein zelne Anlässe oder Produktprä sentationen, auch exklusiv wäh rend oder ausserhalb des Eventbe triebs, gemietet werden. Und Privatpersonen, die sich für ein mal ein VIPErlebnis wünschen, können für ausgewählte Events Einzeleintritte ergattern. (B EB)

Zahlen und Fakten 1 Starlounge mit 60 Plätzen 15 VIP-Logen für Dauermieter 128 Events pro Jahr 13 000 Besucher pro Anlass 1 Million Besucher pro Jahr

Die Konferenz basiert auf privater Initiative zur Förderung des Tou rismus im Alpenraum. Sie wurde 2015 erstmals durchgeführt und wird ermöglicht durch Tourismus und Wirtschaft des Kantons Graubünden. «Der Gesundheits tourismus wird als grosses Poten zial für den Alpenraum angese hen. Die Konferenz soll dazu bei tragen, neue Regionen und Betriebe für das Thema zu gewin nen», so Initiant und Gastgeber Christian Gartmann. Dr. Christian Harisch vom Gesundheitszentrum Lanserhof, Prof. Dr. Harald Pechlaner (Uni versität EichstättIngolstadt), Dr. Jakob Edinger (Edinger Touris musberatung GmbH, Innsbruck) und Heidi Thaumiller (Oberstau

fen Tourismus, Allgäu) reisen als Referenten aus dem Ausland an. Aus der Schweiz referieren der Bündner Regierungspräsident und Gesundheitsdirektor Dr. Christian Rathgeb, Martin Vin cenz (Graubünden Ferien CEO), Daniela Krienbühl (Bürgenstock) und Philipp Gunzinger (Gesund heitsregion Unterengadin). Nach einem Networking Lunch sprechen die Experten und Praktiker am Nachmittag über Erfolgsmodelle für Betriebe und Unternehmen im Gesundheits tourismus. «Lanserhof»Direktor Christian Harisch und Jakob Edinger werden aus ihrer langjäh rigen Praxis berichten, während WaldhotelBetriebsleiterin Dani ela Krienbühl das Konzept des sich im Bau befindenden Gesund heitshotels auf dem Bürgenstock vorstellen wird. (B EB) Die Konferenz findet statt von 9 bis 17 Uhr im Kultur- und Kongresszentrum Pontresina.

Schlafen, wo früher Käselaibe reiften Nach sechs Monaten Umbau öffnet das Hotel und Restaurant Spedition im ehemaligen Speditionsgebäude der Gerberkäse AG in Thun seine Pforten. Der Thuner Gastronom Daniel Mani und seine Partner Manfred und Günter Weilguni freuen sich: «Das Hotel und Restaurant Spedi tion verbindet alt und modern – gestalterisch, kulinarisch und be züglich des Wohlbefindens.» Das Innendesign zeigt klar die Hand schrift der schwedischen Firma Stylt Trampoli. Wie es sich für ein BoutiqueHotel gehört, ist jedes der 15 Zimmer thematisch indivi duell in fünf verschiedenen Farb konzepten gestaltet. Hochwertige Materialien, Holzfussböden, ein funktionales, ästhetisches Design

Das «Speditionsgebäude».

Z VG

sowie zurückhaltend eingesetzte Farben prägen die Räume. Die Restaurants Daily und Spedition im Erdgeschoss bieten regionale Küche. Neben selbst gereiftem Fleisch gibt es Fisch, vegetarische und vegane Gerichte. Für Gäste, die gerne unter ihres gleichen tafeln, bekocht Küchen rocker Adrian Tschanz Gruppen bis zu 28 Personen live. (B EB)

Kochduelle für einen guten Zweck

Mehr Informationen unter: www. cuisinesansfrontieres.ch

und Gastronominnen helfen, ihre Prozesse zu optimieren», erläu tert Dr. Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Chair an der EHL. D R . CH R I S TI N E D EM EN M EI ER , S AV I VA Ein erster Lösungsansatz klingt simpel, zeigt jedoch grosse Erarbeitet wurden dabei unter an Wirkung: Die Kunden können ihr derem 15 Lösungen zur Reduktion Menü in verschiedenen Grössen und zur verbesserten Handha wählen. Essensreste lassen sich so bung von Abfällen. Sie beinhalten wirksam vermeiden. Zugleich präventive Massnahmen sowie schätzen die Gäste die individuel Ansätze wie die Wiederverwen len Wahlmöglichkeiten. Aktuell dung und das Recycling. «Unser in vollem Gang ist auch die Ein Ziel ist es, umsetzbare, innovative führung einer App. Die Idee: Gas Lösungen im Abfallmanagement tronomen bieten ihre unverkauf aufzuzeigen, die Gastronomen ten Menüs vor Ladenschluss über

K E YS TO N E

Zu den Ergebnissen der Studie: www.ehl.edu/sites/ehl.edu/files/ f-and-b-innovations-print-en-v3.pdf

Die Idee, Backwaren vom Vortag zu verkaufen, ist erfolgreich.

Mehr Informationen unter: www.hallenstadion.ch

«Unser Ziel ist es, umsetzbare, innovative Lösungen im Abfallmanagement aufzuzeigen.»

Luzern, den 14. September 2016

Nach dem Erfolg im vergangenen Jahr geht der Kitchen Battle auch dieses Jahr wieder auf Tour.

nelle Kochteams am Herd und ko chen aus einem Warenkorb, des sen Inhalt sie erst am selben Tag erfahren, ein Viergangmenü. Die KitchenBattleGäste und eine fünfköpfige Fach und Promi Jury geniessen die Gerichte und In Basel und Luzern findet die Be küren das Siegerteam des Abends. nefizveranstaltung für die Pro Alle Kochteams sowie unzählige jekte von Cuisine sans frontières freiwillige Helfer arbeiten ohne zum zweiten Mal statt. In Bern Gage. So ermöglichen sie, gemein wird zum vierten und in Zürich sam mit den grosszügigen Sponso bereits zum achten Mal für die ren, dass der gesamte Erlös der gute Sache und um die Gunst des Kitchen Battles direkt in die Pro Publikums gekocht. An jedem jekte von Cuisine sans frontières BattleAbend stehen professio fliesst. (B EB)

Luzern, den 14. September 2016

A k tue ll

HGZ No 24

TOBIAS ZIHLMANN «ENTDECKEN WIR GEMEINSAM LÄNGST VERGESSENE GESCHMÄCKE UND AROMEN» Die Stiftung ProSpecieRara und Tobias Zihlmann suchen für das Projekt Raronautik Menschen, welche die gastronomischen Schätze alter Gemüsesorten und Tierrassen erhalten möchten. H GZ : Tobias Zihlmann, der Begriff Raronaut klingt verheissungsvoll. In ihm steckt das Wort rar, also selten. Und er erinnert ein wenig an Astronaut. Was genau ist ein Raronaut? TO B I A S ZI H L M A N N : Ein Raronaut ist ein genussaffiner Mensch, der auf der Suche nach neuen Ge schmäcken, Farben, Formen und Texturen die Vielfalt unserer hei mischen Lebensmittel erkunden will. Dabei stösst er zwangsläufig auf rare Sorten und Arten, die es zu erhalten gilt.

Menschen, jung und alt, die erken nen, dass eine grosse Biodiversität nicht nur essentiell für eine über lebensfähige Natur ist, sondern auch, dass die Vielfalt höchste Ge nussmomente in sich trägt. Ganz klar zielen wir aber mit diesem Projekt auf die Gastronomie, in der ich mich auskenne, auf gute Kontakte zählen darf und mich nach wie vor verankert fühle. Mei ner Meinung nach kann niemand besser die speziellen Eigenschaf ten rarer Sorten und Arten erken nen, verstehen, damit umgehen und schlussendlich zu einem Mo ment der Freude und des Genus ses machen als ein Koch.

welche Selektionskriterien der Fokus gelegt werden soll. Diese Erkentnisse werden in der weite ren Projektarbeit berücksichtigt. Um «Entdecken und Geniessen» geht es in der zweiten Veranstaltung am Montag, 14. November. Welches Gemüse nehmen Sie an diesem Tag unter die Lupe? Im Fokus stehen Randen. Die deutsche Bezeichnung lässt ver muten, dass es nur eine rote Sorte gibt. Doch weit gefehlt. Gelbe, rot weiss geringelte oder gar weisse Randen werden präsentiert. Na türlich werden rote Randen nicht fehlen, diese aber gleich in zwei Varianten. Wir beschäftigen uns mit den jeweiligen spezifischen Eigenschaften. Welche Sorte eig net sich wofür am besten? Wie gehe ich mit den jeweiligen Eigen schaften um? Wie bringe ich sie am besten zur Geltung? Wir lie fern dabei Hinweise und arbeiten mit Experten auf den Gebieten der Fermentation, Essigherstel lung, des Räucherns und Trock nens zusammen.

Tobias Zihlmann (27) Der gelernte Koch (u. a. im «Mesa», Zürich, und «Focus», Vitznau) gründete 2015 sein eigenes Unternehmen Diversitas. Dieses versteht sich als Bindeglied und Vermittler zwischen Produzenten und Köchen. Tobias Zihlmann leitet im Auftrag von «Salz & Pfeffer» die Gourmesse in Zürich, betreut das RaronautikProjekt von ProSpecieRara und arbeitet an einem B2B-Webtool zur Vermarktung von Nischenprodukten. www.diversitas.ch

I N T ERV I E W: J Ö R G R U P P ELT

Sie hegen seit Langem eine Leidenschaft für diese Thematik. Kann man sagen, Sie sind der erste Raronaut? Nein. Es gab hierzulande schon vor mir Köche, die sich stark mit diesen Themen auseinanderge setzt haben. Freddy Christandl, Albi von Felten, Stefan Wiesner, Meret Bissegger, um nur einige zu Was genau ist das Ziel des nennen. Ich hoffe, dass ich durch neuen Projekts? meine Zusammenarbeit mit Pro Wir möchten einerseits der Gas SpecieRara Köche für alte Sorten tronomie und weiteren Interes und Arten und für die Arbeit der sierten die unglaubliche Vielfalt mit dem Fokus auf den Ge Stiftung begeistern kann. schmack vorstellen, diese gemein Nun suchen Sie mit ProSpeciesam entdecken und die wertvol Rara möglichst viele neue, len Inputs von Gastronomen und begeisterte Raronauten. Wen auch Laien abholen. Aber auch sprechen Sie genau an? zeigen, wie reich der Tisch ge

Jetzt anmelden für die Raronautik-Expedition!

Mehr Informationen unter: www.prospecierara.ch Bitte beachten Sie auch den dieser HGZ-Ausgabe beigelegten Flyer.

Randen aus dem Pro-Specie-Rara-Sortiment und die alte Tessiner KarottenSorte Gniff stehen im Fokus der ersten Raronautik-Events in diesem Herbst.

Spitzenkoch Tobias Zihlmann: «Alte Sorten sind inspirierend für die Küche.»

Infos & Anmeldung: Tel. 061 545 99 11, prospecierara.ch/de/projekte/ raronautik E-Mail: info@prospecierara.ch Achtung: Die Teilnehmerzahl ist beschränkt.

deckt ist und wie spannend, inspi rierend und herausfordernd es sein kann, vergessene Geschmä cke wiederzuentdecken. Auf diese Weise fördern wir die Nutzung der seltenen Sorten und Rassen ganz konkret – und dies wiederum dient ihrer Erhaltung!

Andererseits sollen neue Verar beitungstipps entstehen, man entdeckt Charaktere in den Le bensmitteln, die bisher unbeach tet blieben. ProSpecieRara ihrer seits nutzt diese Erkenntnisse, um ihre Produkte für Gastrono men und deren Gäste schmack hafter zu machen.

Fakten zu ProSpecieRara

Am Montag, 31. Oktober, findet das erste Raronautik-Treffen statt. Welches Produkt steht zunächst im Mittelpunkt? Bei diesem ersten Event geht es um die Karottensorte Gniff. Eine alte lokale Sorte aus dem Tessin. Auffallend ist vor allem ihre Op tik: violetter Rand, weisses Herz. Wir gehen aber tiefer in die Mate rie und setzen uns auch mit Aroma, Form, Konsistenz und an deren Aspekten auseinander.

Wann: 31. Oktober 2016 Wo: Sativa Rheinau AG Klosterplatz 1 8462 Rheinau Leitung: ProSpecieRara Teilnehmer: Köche, Sensoriker, Privatpersonen mit Flair für Kulinarik Thema: Degustation zum Bestimmen der geschmacklichen Selektionsziele für die Karottensorte Gniff

Wie läuft der Tag in groben Zügen ab? Der Event findet beim Saatgutbe trieb Sativa Rheinau statt, wel cher Sorten biologischdyna misch züchtet und Saatgut ver mehrt. Es gibt eine Feldbegehung mit Amadeus Zschunke (Ge schäftsführer von Sativa). Dort erfährt man mehr über die Ab läufe bei der Züchtung. ProSpecie Rara stellt das Karottenprojekt vor. Danach werden verschiedene Anbaureihen der Sorte Gniff ge sichtet also begutachtet und de gustiert. Dabei wird eruiert, wel che Reihe den Wünschen der Gas tronomen und Konsumenten am besten entspricht respektive, auf

Mission 2 «Entdecken und experimentieren»:

ProSpecieRara ist eine Schweizer Non-ProfitStiftung. Sie wurde 1982 gegründet, um gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Heute setzt sich die Stiftung für die Erhaltung von 1860 Obst- und 400 Beerensorten, 1300 Garten- und Ackerpflanzensorten, 300 Zierpflanzensorten und 32 Nutztierrassen ein. Dies passiert in Zusammenarbeit mit einem Netzwerk aus über 3500 Aktiven, also ehrenamtlich arbeitenden Tierzüchtern und Sortenerhaltern. Über 10 000 Personen unterstützen die Stiftung als Gönnerinnen und Gönner finanziell. www.prospecierara.ch

Mission 1 «Sichten und verbessern»: Die fast vergessene Tessiner Karottensorte Gniff

Die Vielfalt der Randen entdecken und kulinarisch ausreizen Wann: 14. November 2016 Wo: Restaurant Jakob Hauptplatz 11 8640 Rapperswil Leitung: Tobias Zihlmann Teilnehmer: Köche, Sensoriker Thema: Experimentieren mit verschiedenen Randen, Erforschen von verschiedenen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden

S chwe rpu n k t

HGZ No 24

AUSBILDUNG UND IMAGE SIND GUT Der Ruf der Gastroberufe sei schlecht, sagen viele. Der Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union zeigt nun, dass die Lernenden dies anders beurteilen. Trotzdem wollen viele weg.

Das Image der Gastrobranche sei ...

3 14 23

«Bäckerstifte» beurteilen das Image der Branche ...

13 47

2016

sehr gut gut genügend ungenügend bis schlecht keine Angaben

Zahlen und Fakten

70 %

der Lernenden möchten gerne mal im Ausland arbeiten.

Die grosse Mehrheit ist mit der Ausbildung und dem Arbeitsklima zufrieden.

4000

Lernende haben an der Umfrage teilgenommen.

18 54

Die Umfrage wurde vom Forschungsinstitut gfk ausgewertet.

Nur die Hälfte aller Lernenden will nach der Lehre in der Branche bleiben.

26 % G R A FI K EN SO L A N G E EH R LER

Luzern, den 14. September 2016

as Positive vorneweg: ten halten dies für verheerend. zum Landes-Gesamtarbeitsver- es weltweit 27 Ambassadoren. Die grosse Mehrheit «Das ist eine Investition ohne Re- trag (L-GAV) auf Seiten der Mitar- Mitglieder der Union können sich der Lernenden in der turn», sagt dazu Max Züst, Direk- beiterorganisationen. «Wenn die an den Kochverband wenden, er Gastronomie äussert tor der Hotel & Gastro formation. Löhne in der Gastro- und der Bä- vermittelt die Adressen. sich positiv über die Lehre. Sie beckerbranche gegenüber anderen Branchen zu tief sind, ist das mit Lernende sind offen für eine trachten die Qualifikation ihres ein Grund, dass die guten Mitar- Weiterbildung Lehrmeisters als gut. Der Betrieb Arbeiten im Ausland? beitenden eine andere Arbeit sunimmt sich genügend Zeit für die Der Schweizer chen. Wir setzen uns deshalb für Neben dem Arbeiten im Ausland Ausbildung, und das zwischenKochverband hilft marktgerechte Löhne ein, damit beabsichtigt jeder dritte Lermenschliche Klima ist in der Reuns die Fachkräfte erhalten blei- nende, später die Berufsprüfung gel gut. Auch das Image der Branben. Das bringt die ganze Hotelle- abzulegen. Weitere 50 Prozent che beurteilen die Lehrlinge posiAmbassadoren tiv. Nur 14 Prozent sagen, das sind nicht abgeneigt, dies zu tun. Wer im Ausland arbeiten will rie und Gastronomie weiter.» Ansehen sei ungenügend oder Das freut Urs Masshardt, Geund Mitglied der Hotel & Jugendliche wollen ins Ausland schäftsleiter und Bildungsverantschlecht. Ebenso erfreulich ist die Gastro Union ist, kann sich an wortlicher der Hotel & Gastro grosse Zahl der teilnehmenden den Schweizer Kochverband Lernenden. Über 4000 ausgewenden. Er vermittelt «In kaum einer anderen Branche Union: «Wir setzen uns dafür ein, füllte Fragebogen hat die Hotel Adressen. Mehr Infos dazu gibt es die Möglichkeit, überall im dass mehr Junge die Berufsprü& Gastro Union erhalten – die gibt es unter Ausland zu arbeiten», sagt Luc fung absolvieren. Denn uns ist es Hälfte aller Lernenden hat somit Liebster. Er hat gerade seine wichtig, dass die fachliche Qualifiwww.ambassadoren.ch geantwortet. Die Ergebnisse sind Kochlehre abgeschlossen und kation der Ausbildner besser dementsprechend aussagekräftig kandidiert für die Swiss Skills. wird.» Ein Grund für diese hohe und stichhaltig. Alles paletti also? Dort hofft er auf den Sieg. Danach Weiterbildungsmotivation ist beNicht ganz. Denn auf die Frage, ob Also eine Investition ohne Nutzen. beabsichtigt er, ins Ausland zu stimmt bei den Kosten zu finden. sie in der Branche arbeiten wollen, Die Branche bildet Lehrlinge aus gehen. Das will auch die Mehrheit In vielen Berufen sind Weiterbilgibt nur rund die Hälfte an, dass und wenn sie gut ausgebildet sind, der befragten Lernenden. Zwei dungen für die Studenten sehr sie selbstverständlich oder ver- springen sie in andere Sektoren ab. von drei möchten im Ausland kostenintensiv. In der Gastronomutlich in der Branche bleibt. Die Gründe dafür sind laut dem Berufserfahrungen sammeln. Bei mie werden diese Kosten grossÖkonom Rudolf Strahm der tiefe den Kaufmännern/-frauen (Ré mehrheitlich durch den L-GAV Fehlende Fachkräfte Lohn und die Arbeitsbedingun- ception, Büro) ist der Wert mit übernommen. Deshalb sind Weigen. Dem kann sich Stefan Unter- 90 Prozent sogar noch höher. Der terbildungen attraktiv. MassIn der Gastrobranche gibt es zu nährer, stellvertretender Ge- Kochverband hat deshalb ein hardt: «Das ist den Mitgliedern wenig Fachkräfte. Einer der schäftsleiter der Hotel & Gastro Ambassadoren-Modell entwickelt, der Hotel & Gastro Union zu verGründe: Die Hälfte aller Lernen- Union, nur anschliessen. Unter- um den Jungen bei der Jobsuche danken. Ohne sie wäre die Berufsden verlässt die Branche. Exper- nährer leitet die Verhandlungen im Ausland zu helfen. Aktuell gibt prüfung viel teurer.» M A R I O G S ELL

der Bäcker planen eine Berufsprüfung zu machen (in der Gastronomie sind es 36 Prozent).

Frauen beurteilen ihre Ausbildung kritischer als Männer. Bei der Frage nach der Qualifikation des Lehrmeisters geben die Männer eine Durchschnittsnote von 5,1 und die Frauen von 4,8 an.

Zwei Drittel der Umfrageteilnehmenden sind weiblich.

59 %

all jener, die eine Zusatzausbildung gemacht haben, wollen «selbstverständlich» in der Branche bleiben. Von allen Lernenden sind es nur 35 Prozent.

S chwe rpu n k t

HGZ No 24

Luzern, den 14. September 2016

Ergebnisse des Lehrlingsbarometers 2016 im Vergleich zur ersten Lernendenbefragung im 2004

Expertenmeinungen

Was bedeutet es für eine Branche, wenn die Hälfte der Ausgebildeten abspringt?

Die Zeit, die sich mein Lehrbetrieb für die Ausbildung nimmt, ist:

1 14

16 25

2004

2016

Die Qualifikation meines Ausbildners ist:

19 71

2016

2004

Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb ist:

gut bis sehr gut genügend ungenügend keine Angaben

13 20

21 65

2016

2004

Ich bleibe nach der Lehre im Gastgewerbe:

31 23

2016

2004

26 26

Ich beabsichtige, später eine Berufsprüfung zu absolvieren:

1 17

19 2016

19 19

2013

ja vermutlich schon weiss noch nicht eher nicht auf keinen Fall keine Angaben

Max Züst: Ganz nüchtern betrachtet, ist dies eine Investition mit fehlendem Return on Investment. Also aus Sicht der Branche eine Fehlinvestition. Es ist ja gerade unser Ziel, junge Leute zu Fachkräften auszubilden, um mit dem vorhandenen Know-how die Qualität in unseren Restaurants und Hotels zu gewährleisten. Gesamtvolkswirtschaftlich fällt das Ergebnis wohl besser aus. Es ist allgemein

Max Züst ist Direktor der Hotel & Gastro formation in Weggis.

bekannt, dass diese jungen Leute mit einem EFZ unserer Branche in der Tasche oft zu guten Mitarbeitenden in anderen Sektoren avancieren, was uns selbstverständlich nicht zufriedenstellen kann. Ich denke, eine breitflächige Qualitätssicherung in den Lehrbetrieben wäre eine Massnahme, die «schwierige» Lehrverhältnisse korrigieren könnte. Zudem trägt dies dazu bei, dass junge Menschen der Branche länger treu bleiben würden. Wer am Schluss der Lehre, weil dort einiges nicht «stimmte», den «Koller» hat, der sucht einen Ausweg. Wer die Lehrzeit gut erlebt, geht davon aus, dass er auch als junger Berufstätiger eine passende Stelle findet. Eine hohe Mitarbeitendenorientierung, die auf Wertschätzung und Respekt basiert, ist sowohl für den Betrieb als auch für die Mitarbeitenden die grösste Chance des persönlichen und geschäftlichen Erfolgs.

Rudolf Strahm: In der Branche Gastgewerbe und Catering werden derzeit rund 36 Prozent aller Lehrverhältnisse abgebrochen. Dies ist kein gutes Reputationssignal an die Jugendlichen. Ich denke, dass dreierlei nötig ist, um die Berufslehre in der Gastrobranche attraktiver zu machen: Erstens eine intensivere Betreuung der Lernenden während der Lehre, zweitens eine gute Vorbereitung der Ausbildnerinnen und Ausbildner für ihre Lehrlingsbetreuung, die heute schwieriger ist als früher; und drittens Auffangstrukturen für Lehrabbrecher/-innen zum Beispiel durch die Entsendung von schulisch Schwächeren in einen EBA-Ausbildungsgang. Selbstverständlich kann ein Beruf

Rudolf Strahm ist Ökonom und Bildungsexperte. Strahm hat zahlreiche Bücher zu wirtschaftspolitischen Themen publiziert.

auch durch Werbung imagemässig attraktiver gemacht werden. Die Tatsache, dass immer wieder Arbeitnehmende aus der Gastrobranche ausscheiden und anderweitige Berufsfelder suchen, ist eine Frage des Lohns und der Arbeitsbedingungen, aber auch eine Frage der Reputation der Branche.

Prod u k te

Z VG

Premiere für den kleinsten Rational Unter dem Motto «Ideen verändern die Welt» stellte die Rational Schweiz AG vergangene Woche in Baden das neue SelfCooking Center Suisse Edition vor. Besondere Aufmerksamkeit erregte dabei das Modell XS. Trotz kleinster Abmessungen von nur 65,5 x

56,7 x 55,5 Zentimetern (Breite, Höhe, Tiefe) bietet das Gerät volle Rational-Power und -Intelligenz. Zudem verfügt es als einziges Gerät auf dem Markt über einen integrierten Frischdampfgenerator. In Bezug auf die technische Ausstattung steht die Variante XS den grossen Modellen in nichts nach. Von der intelligenten Unterstützung beim Kochen bis zur automatischen Reinigung ist alles vorhanden. Damit eignet sich das SelfCooking Center XS bestens für den Einsatz als Postengerät im A-la-carte-Service, in Metzgereien, Tankstellen oder Supermärkten. Sei es als Erst- oder Ersatzgerät, ob als Einbaulösung, mit Wandbefestigung oder als Standgerät. Optional dazu gibt es viel Zubehör im Format GN2/3 sowie eine leistungsstarke Umluft-Haube. www.rational-online.ch

Z VG

Gents präsentiert würziges Ingwer-Bier Nach Tonic Water mit Enzian, Bitter Lemon auf Grapefruitbasis und African Roots Ginger Ale interpretiert die Zürcher Getränkemarke Gents das aktuelle Kultgetränk Ginger Beer auf zeitgemässe und persönliche Art. Gents-Grün-

HGZ No 24

der Hans Georg Hildebrandt persönlich kreierte die Rezeptur. Die Testreihe wurde in Champagnerflaschen vergoren, in denen enormer Druck entstand, so dass die Flaschen nur im Freien geöffnet werden konnten. Zum finalen, alkoholfreien Rezept gehören Bio-Ingwersaft aus Peru, Zitronenschalen-Essenz, Zitronengras und Piment sowie Apfeldicksaft für den Umami-Faktor. «Richtig rund wurde das Produkt dank seinem Abfüller Daniel Reichlin von der Winterthurer Brauerei Euelbräu», sagt Hans Georg Hildebrandt. «Dem Grundstoff fügen wir nämlich vor dem Abfüllen frische Bierwürze hinzu.» Diese kräftige Würze besitzt nach einem Tag ein leichtes Gär-Bouquet, aber noch keinen Alkohol. Gents Swiss Craft Ginger Brew schmeckt wärmend, würzig und subtil nach Fermentation. www.eurodrink.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 14. September 2016

Z VG

Handbrausen im Test: Hansgrohe ist Sieger Das Konsumentenmagazin K-Tipp hat 15 sparsame MehrstrahlDuschbrausen verschiedener namhafter Hersteller auf die wichtigsten Eigenschaften hin überprüft. Testsieger und als Einzige mit «sehr gut» bewertet, wurde die Handbrause Croma 100 Multi EcoSmart von Hansgrohe. Sie erzielte Bestnoten in sämtlichen Prüfkriterien wie Komfort, Robustheit, Konstruktion und Verarbeitung sowie Verkalkung und Reinigung. Neben dem klaren und funktionalen Design besticht die Croma-Brause mit einer Kopfgrösse von 100 Millimetern durch die drei Strahlarten Rain, Massage und Mono, eine einfache Umstellung der Strahlscheibe sowie eine maximale Wasserdurchflussmenge von neun Litern pro Minute bei drei Bar Druck. www.hansgrohe.ch

Z VG

Rum aus dem Herzen Jamaikas

ANSPRUCH AUF Mutterschaftsentschädigung

Beginn der Mutterschaftsentschädigung Grundsätzlich sind alle Mütter anspruchsberechtigt, die in den letzten neun Monaten vor der Niederkunft gemäss AHV-Gesetz obligatorisch vesichert waren. Während dieser Zeit muss die Betroffene mindestens fünf Monate lang eine Erwerbstätigkeit ausgeführt haben und im Zeitpunkt der Niederkunft als Arbeitnehmerin angestellt sein oder als Selbstständigerwerbende gelten.

Folgen bei frühzeitigem Arbeitsbeginn Während der ersten acht Wochen nach der Niederkunft dürfen Mütter nicht beschäftigt werden und danach bis zur 16. Woche nur mit dem Einverständis der Arbeitnehmerin.

Spätestens nach 98 Tagen bzw. 14 Wochen nach der Geburt des Kindes endet der Anspruch der Mutterschaftsentschädigung. Nimmt die Mutter die Erwerbstätigkeit vor Ablauf dieser Frist auf, so endet der Anspruch mit dem Tag der Wiederaufnahme der Beschäftigung. Unterrichtsbesuche von Lernenden oder Massnahmen der Arbeitslosenversicherung gelten nicht als Erwerbsaufnahme.

Höhe des Anspruchs Die Mutterschaftsentschädigung beträgt 80 % des durschnittlich erzielten Einkommens vor der Niederkunft. Der Anspruch wird als Taggeld ausgerichtet und beträgt höchstens 196 Franken pro Tag.

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 | F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch | www.gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

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Appleton Estate Rum führt seit bald 270 Jahren inmitten des als Zuckergürtel bekannten Nassau Valley im Herzen Jamaikas die älteste und renommierteste Destillerie der Insel. Die Basis bilden Melasse aus Zuckerrohr von eigenen Plantagen und Wasser aus der zur Destillerie gehörenden Kalkstein-Quelle. Das Gemisch gärt mit natürlichen Hefekulturen und die jungen Destillate reifen während Jahren in Eichenfässern, bevor diese von Master Blenderin Joy Spence zum fertigen Produkt gemischt werden. Spence wurde Ende der 1990er-Jahre als erste Frau Master-Blenderin. Drei exklusive Rums: Der mindestens vier Jahre gereifte Signature Blend ist die ideale Basis für alle RumDrinks. Mindestens zwölf Jahre gereift ist der Rare Blend mit zarten Holznoten, Vanille- und Kaffeetönen. Er eignet sich für elegante Cocktails und ist auch pur ein Genuss. Old Jamaica Rum reift über 21 Jahre und ist eine Assemblage ausgewählter Eichenfässer. Er besticht durch seine kupferne Farbe, delikate Zitrusnoten und würzige Holzakkorde und wird am besten pur getrunken. Appleton Estate Rum wird von Campari Schweiz importiert. Erhältlich ist er im Fach- und Grosshandel sowie bei drink.ch. www.drink.ch

Luzern, den 14. September 2016

Pe rsön lich

HGZ No 24

ANDREAS STALDER «ICH BIN EIN ‹LUCKY GUY›»

Kopf der Woche

Vor 38 Jahren trat der heute 59-jährige Berner eine Stelle als Sous-chef in Hongkonger Hotel an. Nach diversen Stationen in Asien ist er heute wieder in der Metropole stationiert.

Jacky Donatz

Zur Person Nach seiner 1975 abgeschlossenen Lehre arbeitete der 59-Jährige während drei Jahren im Hotel Metropol in Interlaken. Mit 21 Jahren ergatterte sich Andreas Stalder seinen ersten Job als Sous-chef in Hongkong. Zwei Jahre später wechselte er zur Hyatt-Kette, der er seither treu geblieben ist. Zuerst war er zwei Jahre in Dubai tätig, danach folgte ein zweijähriger Aufenthalt in Korea, im Anschluss war er sieben Jahre in Singapur tätig. Seit 21 Jahren ist er nun in Hongkong stationiert. Er ist für den F&BBereich aller Hyatt-Hotels in Asien zuständig sowie für die Entwicklung neuer Restaurantund Hotelkonzepte. www.hyatt.com

GO N Ç A LO D E SO U S A M O N T EI RO, B ER LI N ER B A R M A N N

Der 65-Jährige war während 17 Jahren für das Restaurant Sonnenberg tätig. Bevor Freddy Burger ihn in den «Sonnenberg» holte, absolvierte er diverse Stages in der Schweiz, Frankreich und Italien und kochte etwa im Castello del Sole in Ascona, im «Carlton» in St. Moritz sowie in Jackys Stapferstube in Zürich.

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Personalia Z VG

Andreas Gartmann Neuer Direktor im Hotel Eden Roc, Ascona

Andreas Stalder entwickelt heute Restaurant- und Hotelkonzepte für Hyatt.

Wie reagierte damals das Team auf einen blutjungen Koch aus der Schweiz? Sehr gut, sie haben mich schnell akzeptiert und wir hatten einen kollegialen Umgang miteinander. Als ich zwei Jahre später zu Hyatt wechselte und als Executive Sous-chef nach Dubai weiterzog, kam die halbe Brigade mit.

«Das ist nicht nur mein Job, das ist mein Leben!»

Z VG

Wie sieht ein typischer Arbeitstag von Ihnen aus? Den gibt es nicht (lacht). Jeder Tag ist anders, es gibt keine Routine. Ich bin zwar in Hongkong stationiert, jedoch während neun Monaten im Jahr unterwegs. Zurzeit bin ich in Seoul für ein Projekt, morgen in Tokio für eine Hotelpräsentation, dann in Jakarta für eine Konzeptbesprechung. In diesem Stil geht es weiter. Das klingt sehr abwechslungsreich? Ja, das ist so. Sehr abwechslungsreich und vielseitig. Das ist nicht nur mein Job, das ist mein Leben! Ich kann reisen und beobachten. Denn für meine Arbeit ist es entscheidend zu begreifen, wie ein Land tickt. Jede Nationalität funktioniert anders und braucht individuelle Konzepte.

Wäre es heute auch noch möglich, dass ein junger unerfahrener Koch aus der Schweiz so viel Verantwortung Was raten Sie jungen Berufsübernehmen kann? kollegen aus der Schweiz, die Ja und Nein, der Arbeitsmarkt hat den Sprung ins Ausland wagen sich enorm verändert. Ich hatte ja wollen? schon damals Glück. Heute sind Nach einer Berufslehre empfehle die Köche hier viel besser ausge- ich den Jungen einige Jahre in der bildet. Früher arbeiteten viele Schweiz zu arbeiten und ErfahSchweizer in Asien, heute ist dies rungen zu sammeln. Zwingend ist nicht mehr notwendig. Das Know- es auch, erste Führungserfahrung how ist in den jeweiligen Ländern vorweisen zu können. Wenn sie vorhanden. Ausländer müssen da ihren Job lieben, werden sie ihren einen überzeugenden Lebenslauf Weg gehen. Passionierte Berufsund im besten Falle bereits zehn leute mit Drive sind stets gefragt. Jahre Berufserfahrung vorlegen Auch wir suchen immer gute können. Unter der Position Sous- Köche. I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G chef läuft gar nichts. Sie selber kochen schon lange nicht mehr, sondern sind für die Entwicklung von Hyatt-Konzepten zuständig. Wie kam es dazu? Das hat sich über die Jahre entwickelt. Heute begleite ich als Leiter Product and Brand Development für Hyatt International-Asia Pacific die Konzeptentwicklung, Gestaltung und Umsetzung in Hyatt-Restaurants und -Hotels.

Ab Anfang November übernimmt der gebürtige Zürcher die Position des Gastgebers in dem Fünfsternehaus der Tschuggen Hotel Group am Lago Maggiore. Andreas Gartmann folgt auf Daniel Schälli, der nach sieben Jahren das Unternehmen verlässt.

Auslandsjobvermittlung «Ambassador» Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland. Interessierte senden ihr Dossier an: kochverband@ hotelgastrounion.ch

Dr. Oetker Der deutsche Backwarenriese kommt nach Luzern Dr. Oetker begnügt sich nicht mehr mit Kuchen, Puddings und Backwarenmischungen. Nun steigt der süsse Multi in die Gastronomie ein. In Luzern wird demnächst das erste Café von Dr. Oetker eröffnet. Alle Kuchen, Torten und Brote werden vor Ort frisch gefertigt. Die Gäste können dabei zusehen.

Markus Berger

Stephan Kurmann Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ ambassadorench/

Und wie war das für Sie, mit 21 Jahren vor einer Küchenbrigade zu stehen und die Fäden in der Hand zu haben? Es war eine grosse Herausforderung. Mein Assistent war mehr als doppelt so alt wie ich, und auch das restliche Team war um die 40. Da musste ich mich als junger «Trübel» zuerst einmal beweisen. Zudem hatte ich plötzlich die Verantwortung für eine Restauranteröffnung. Dazu kam das Englisch, das ich bei meiner Ankunft nur mässig beherrschte. Und nicht zu vergessen, mittags wurde mit Stäbchen gegessen. Doch ich gewöhnte mich schnell an mein neues Leben. Ich lernte unheimlich viel in Bezug auf Teamführung, Organisation und Planung.

Mixologe ist ein furchtbarer Begriff.

Der 15-Punkte-Gault-MillauKoch geht in Rente

H GZ : Andreas Stalder, wann hat Sie das Fernweh gepackt? A N D R E A S S TA L D ER : Ich wusste schon seit eh und je, dass ich im Ausland arbeiten wollte. Insbesondere Hongkong reizte mich. In der Zeitung der Hotel & Gastro Union, die damals noch Union Helvetia hiess, wurden auf der letzten Seite immer Auslandsjobs publiziert. Die studierte ich während meiner Lehre jeweils voller Sehnsucht. Doch es wurden Berufsleute gesucht, die mindestens 26 Jahre alt waren und bereits als Sous-chef gearbeitet hatten. Da wagte ich nicht, jung und unerfahren wie ich war, mich auf die Stellen zu bewerben.

Trotzdem standen Sie mit 21 Jahren in leitender Position als Sous-chef im «New World Hotel» in Hongkong? Ja, das verdanke ich meinem Chef Erwin Léo Stocker, unter dessen Fittichen ich während dreier Jahre im Hotel Metropol in Interlaken arbeitete. Dank seiner Connections konnte er mir die Stelle in Hongkong vermitteln.

. . . zitiert . . .

Neuer Vizepräsident von Hostelling International Stephan Kurmann, Präsident der Schweizer Jugendherbergen SJH, wurde anlässlich der 51. International Conference in London mit 91 von 113 Stimmen zum neuen Vizepräsidenten von Hostelling International gewählt.

Neuer Leiter Unternehmenskommunikation Schweiz Tourismus übergibt die Leitung der Abteilung Unternehmenskommunikation per Anfang November Markus Berger. Der 51-jährige Bündner verfügt über fundierte Erfahrung im Tourismus sowie in Public Relations und Medienarbeit.

Spagat zwischen Qualität und Kosten olu G as tk

Carlo Bernasconi, Gastgeber

mne Osteria Candosin, Zürich

In einer seit kurzem in der «Frankfurter Allgemeinen Zeitung» laufenden Serie untersucht der deutsche Gastrokritiker Jürgen Dollase das Mensa-Essen ausgewählter Hochschulen Deutschlands und thematisiert die Gemeinschaftsküche – und natürlich auch den Spagat zwischen Materia prima und den Ansprüchen der Controller. Die Ergebnisse liessen sich tel quel auf die Schweiz übertragen: Die künftige geistige Elite des Landes wird mit Speisen gefüttert, die kaum in der Lage sind, einen pädagogischen Wert zu liefern; dass nämlich gutes Essen genauso zur Bildung gehört und damit zur Bewusstseinsbildung beiträgt. Natürlich, es braucht Controller, damit die Sache im Lot bleibt, will sagen: Zwischen dem Anspruch auf ein leckeres Mittagessen und den

Kosten klafft eine grosse Lücke. Dessen sind sich viele Akteure bewusst, füllen die Gemeinschaftsküchen aber mit neuen aufwendig zu bedienenden Geräten. Auch gut. Aber reicht das? Wer schon mal längere Zeit in einem Krankenhaus verbracht hat und dort mit den Ergebnissen der Gemeinschaftsküche konfrontiert wurde, weiss um diese Probleme. Eine solche Küche muss reibungslos funktionieren und die Anforderungen der Patienten bedienen. Kein Zuckerschlecken für einen Küchenchef. Aber manchmal ein Tropfen Olivenöl, ein wenig mehr Aufmerksamkeit hinsichtlich der Gewürze dürften das Zahlenspiel nicht aus dem Lot bringen. Auch wenn mir bewusst ist, dass die Zahlen auch hinter dem Komma genauestens unter die Lupe genommen werden.

Pe rsön lich

HGZ No 24

Patagonien in Olten und Solothurn

LENA FLÜCKIGER «HANDWERK IST GROSSARTIG» Im vergangenen Jahr gewann Lena Flückiger den Wettbewerb des Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verbands sbkpv in der Kategorie Lernende.

Bereits zum zweiten Mal findet das Gustofestival statt. Dahinter steht Spitzenkoch Boris Walker.

Mehr Informationen unter: www.gustofestival.ch

H GZ : Lena Flückiger, was hat Ihnen die Teilnahme am «Brot-Chef» gebracht? L EN A F LÜ C K I G ER : Die Teilnahme am «Brot-Chef» brachte vor allem neue Kontakte. So lernte ich am Anlass und beim Fotoshooting viele Leute kennen.

Haben Sie etwas gelernt, das sie ohne den «Brot-Chef» oder den Titel nicht hätten tun können? Gelernt habe ich sehr viel. Vor allem bei der Vorbereitung. Im Betrieb konnte ich viele Dinge ausprobieren, die man sonst eher nicht macht. Daraufhin wurde ich nach meiner Meinung gefragt, wenn es bei einem Teig Probleme gab. Als Lernende konnte ich so viel aktiver mitarbeiten.

Endlose Weite und unberührte Landschaften: Die vier Elemente Feuer, Wasser, Erde und Wind prägen die Landschaft Patagoniens in Südamerika. Das kulinarische Erbe liegt in der Esskultur der Mapuche und in einer reich gefüllten Speisekammer. Mit der Kolonialisierung kamen europäische Einflüsse hinzu. «Die patagonische Küche von heute ist rustikal-elegant», so Bruno Walker. «Sie lebt von der hohen Qualität der einheimischen Zutaten und einer ursprünglichen Zubereitung, oftmals über dem offenen Feuer oder als Curanto in der Erde vergraben.» Fasziniert von Patagoniens Küche

Lena Flückiger holte sich vor einem Jahr den Titel «Junior Brot-Chef 2015».

raturen im Einkaufszentrum viel schneller als in der Backstube. So musste ich meinen Zeitplan vor Ort umstellen und es gab Stress mit dem Beschicken der Öfen.

Z VG

Zurzeit trainiere ich für die Swiss Skills vom 28. bis 30. November an der Bäckerfachschule Luzern. Danach muss ich mich auf den Lehrabschluss vorbereiten. Die ersten Prüfungen habe ich bereits im April 2017.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch www.fabianrimann.com www.lenarosenrot.ch

«Die Zuschauer ausblenden und sich auf die Arbeit konzentrieren, hilft gegen die Nervosität.»

Luzern, den 14. September 2016

Sie haben ihre Bäcker-Konditorinnen-Lehre abgeschlossen In wenigen Tagen findet der und kürzlich die Zusatzlehre zweite Final des «Brot-Chef» «Alle Torten zur Confiseurin begonnen. statt. Werden Sie im Pilatusmarkt in Kriens mitfiebern? Ja, seit August arbeite ich im beschreibe ich auf Ja, ich werde an allen Tagen dort Team von Fabian Rimann, Chocomeiner Webseite.» sein und hoffe, dass ich Zeit finden latier in Wettingen. werde, etwas mitzufiebern. Denn zusammen mit meinem Chef Fa- Welche Arbeiten gefallen Was tun Sie, wenn Sie nicht bian Rimann werde ich Schokola- Ihnen besser: die mit Teig oder arbeiten oder trainieren? die mit Schokolade? Ich liebe Handarbeit und backe dearbeiten präsentieren. Eher die mit Schokolade. Diese oder koche oft auch zu Hause. Haben Sie einen letzten Tipp verhält sich ganz anders als Teige, Viele Dekorationen für meine Profür die Finalistinnen und die aufgehen und sich verziehen. dukte übe ich daheim. Wenn dann Finalisten? Schokolade ist sehr vielseitig und noch Zeit bleibt, nähe ich mir Mich machte die Menge an Zu- man kann daraus feine, filigrane meine eigenen Kleider. Zudem beschauern nervös. Doch ich kon- Sachen machen. Und ich liebe treibe ich eine Webseite, auf der zentrierte mich voll auf die Arbeit Schokolade. Auch nach einem Tag ich alle meine Torten dokumenund versuchte, die neugierigen in der Genusswerkstatt kann ich tiere und Tipps zum Backen gebe. Dort verkaufe ich auch ausgeBlicke auszublenden. In diesem noch davon essen. suchte Förmchen und Utensilien speziellen Ambiente war das gar zur Herstellung von trendigem nicht einfach. Zudem reagierten Welches sind Ihre nächsten die Teige bei den warmen Tempe- Projekte? Dekor. I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Man schrieb das Jahr 2014, als Boris Walker in seinen Lehr- und Wanderjahren in Argentinien ankam. Bereits damals hatte er als Spitzenkoch und Gastronom langjährige internationale Managementerfahrung im Catering und in der Lebensmittelindustrie gesammelt. Nun in Argentinien sollten ihm sein Wissen und seine Erfahrung zugute kommen. In Mar del Plata veranstaltete er 2014 erstmals ein Food Festival. Als Boris Walker 2015 in die Schweiz zurückkehrte, war auch seine Festivalidee mit im Gepäck.

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Unterstützt durch seine ehemaligen Weggefährten Urban Schiess, Andy Zaugg und die Zürcher Marketingagentur Coundco wagte er sich an eine erste Durchführung des Gustofestivals in Solothurn. Die viertägige Veranstaltung unter dem Motto «Buenos Aires Gourmet» wurde ein voller Erfolg. Von morgen, Donnerstag, 15., bis Sonntag, 25. September, findet nun das zweite Gustofestival statt mit 33 Einzelveranstaltungen in Solothurn und neu auch in Olten. «Damit wird das Festival zur grössten gastronomischen Veranstaltungsreihe im Mittelland», freut sich Walker. Mit dabei sind die vier Küchenchefs Diego Gera, Pablo Buzzo, Guido Tassi und Mauricio Couly. Sie gelten in ihrer Heimat Argentinien als Top-Referenten der patagonischen Küche und geniessen internationales Renommee. (R M A )

Leserbrief

A N Z E I G E

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Boris Walker hat die Festivalidee aus Z VG Argentinien heimgebracht.

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Luzern, den 14. September 2016

A spe k te

HGZ No 24

ESSEN AUS DER DRUCKERPATRONE Gedruckt statt gekocht – mit einem 3D-Drucker lassen sich Kunstwerke auf dem Teller erschaffen. Eine Chance für Restaurants, Konditoren und Caterer?

→ Der spanische Chefkoch Carles Tejedor kreiert eine Kartoffelspirale mit Brot-Soufflé, Eigelb-Kügelchen, Blumen und Olivenöl-Kaviar. Sein Helfer ist der «Foodini» von «Natural Machines».

N AT U R A L M ACH I N E S

«Blume des Lebens», «Luft-Ka- wurde alles, was sich zu einer viar» und «Mystische Garnele» – Mousse verarbeiten lässt: ein nein, das ist kein Ausflug in die Quadrat aus Zwiebel- und KartofFlora und Fauna dieser Welt. Dies felbrei mit Garnelen, Salat im gesind Speisen in einem Pop-up- druckten Körbchen aus Brotteig Restaurant. Der Küchenhelfer oder ein Labyrinth aus Kimträgt in diesem Lokal keine weisse chi-Mayonnaise auf Seetang. Schürze und keine Kochmütze. Er Der spanische Sternekoch brummt und bewegt sich flink und ehemalige Küchenchef des über dem Teller – er ist ein «El Bulli» Joël Castanyé wagte sich mit Mateu Blanche an dieses 3D-Drucker. Dieses Szenario spielte sich Experiment. Neun Gänge und vor sechs Wochen in London ab. zahlreiche Snacks druckte dabei Dort eröffnete für drei Tage das die holländische Maschine «3D by Restaurant Food Ink. Serviert Flow» Schicht für Schicht. «Mit

dem Drucker kreiert man Formen, die von Hand nicht machbar wären. Man erreicht absolute Präzision«, erklärt Blanche. Eine Druckerpatrone, die nicht nach Tinte schmeckt Doch was ist es genau, was aus der Düse auf den Teller kommt? Und wie? «Im Prinzip ist es nichts anderes als ein präziser, automatischer Spritzbeutel», sagt Melanie Senger von der deutschen Forschungsgruppe «Print 2 Taste».

Sie entwickeln und stellen den 3D-Drucker Bocusini her. «Die sehr feinen Lebensmittel sind in einer Kartusche und werden durch die ein Millimeter dünne Düse hinausgedrückt. So bauen sich die Lebensmittel Schicht für Schicht in der gewünschten Form auf», erklärt Senger weiter. Aus Grundmaterial lässt sich alles verwenden, was fliessfähig ist. Kartoffelstock, Marzipan, Schokolade, Teig, Hummus, Käse, püriertes Gemüse oder Fruchtspiegel. So kann man ein Laby-

rinth aus Leberpastete herstellen, Guetzli in Form von Schildkröten, Cracker, die wie Bäume aussehen oder beliebige Formen aus Marzipan und Schokolade. Der Koch muss ein wenig mit der Textur experimentieren, bis sie optimal druckfähig ist. Teilweise verwendet man Verdickungsmittel wie Eier oder AgarAgar. Danach füllt man 60 Milliliter Masse in eine Kartusche und setzt sie ein. Nach Gebrauch kann man sie einfach in der Spülmaschine reinigen.

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 24

Zahlen und Fakten zu Essen aus dem 3D-Drucker

gestartet ist, wird der Preis auf Nachfrage mitgeteilt. Ein Gerät aus der zukünftigen industriellen Produktion wird umgerechnet 1930 Franken kosten.

FO O D I N K

Reale Personen drucken

2,5

Die exakte Nachbildung eines Brautpaars als Tortenfigur? Auch daran wird getüftelt. Dank einer Smartphone-3D-Kamera (zum Beispiel bei den Modellen HTC Evo 3D, Lenovo Phab 2 Pro) kann man reale Menschen oder Figuren scannen und diese exakt aus Zuckermasse drucken.

«Unsere Kreativität entwickelt sich mit technologischem Fortschritt.» S T ER N EKO CH PACO P ER E Z

Zentimeter druckt die Maschine im Schnitt pro Sekunde

Mehr Informationen unter: www.print2taste.de www.naturalmachines.com

Caesar‘s Salad 2.0 – gedrucktes Brot in Form einer Blume mit Salat.

Luzern, den 14. September 2016

Durch Wifi kann sich jedes Smartphone oder Tablet mit dem Bocusini-Drucker verbinden. Im Browser kann man das gewünschte Bild oder Logo hochladen. «Wenn man einen Baum drucken will, kann man diesen auch einfach auf dem Tablet zeichnen. Für das System braucht man keinerlei Kenntnisse. Ein Koch ist sicher nicht daran interessiert, erst noch Grafik-Programme zu erlernen», sagt Melanie Senger schmunzelnd.

Millimeter dick ist in etwa die Düse des Druckers.

Milliliter Masse lassen sich in eine Druckerkartusche einfüllen.

3220

Franken kostet der Drucker Bocusini umgerechnet.

Kein universeller Helfer

Schloss Neuschwanstein aus Marzipan – sieben Stunden hat der Bocusini dafür gebraucht.

Das Lagerhaus fürs Salz steht unter einem wunderbaren Baum mit vielen Verästelungen.

B O CU SI N I ® BY P R I N T 2 TA S T E

Alles eine Spielerei oder gibt es eine reelle Chance für die Küchenhelfer in der Schweiz? «Ich sehe das Potenzial der Maschinen definitiv. Diese Technik eröffnet völlig neue Horizonte», sagt David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv der Hotel & Gastro Union. Eine Marktlücke sieht er in den individuellen Tortenfiguren und den vielfältigen Verzierungsmöglichkeiten. «Gesichter sind beispielsweise sehr schwierig zu modellieren, das kann nicht jeder. So könnte auch ein kleinerer Betrieb, der beispielsweise auf Brot spezialisiert ist, zusätzlich Dekor anbieten. Auch beim Giessen von Schokolade entstehen oft Luftbläschen und die Formen sind wenig filigran. Ein verästelter Baum aus Schokolade wirkt da schon eindrücklicher», meint David Affentranger.

«Man kann nur sehr limitiert mit dem Drucker arbeiten.»

PAU LCH E

DAV I D A FFEN T R A N G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER S B K PV

Eine Schokoladencreme wird in Form eines runden Labyrinths mit dem Drucker 3D by Flow gedruckt.

Wegen der weichen Konsistenz forscht man am Einsatz des Druckers in Altersheimen – «Smoothfood» für Senioren mit Kau- oder Schluckbeschwerden. So gibt es beispielsweise Hähnchenkeulen aus püriertem Fleisch. Doch statt den Brei formlos zu servieren, wird ihm die Kontur einer Keule verliehen. Auch Erbsenpüree wird in Form von Erbsen gedruckt. Unmögliches wird möglich Hundert Bocusini-Drucker wurden bisher verkauft. Zielgruppe sind Profis wie Gastronomen, Caterer und Konditoren, die die

FO O D I N K

zweite Generation für umgerech- rottenschaum unter dem Namen net 3220 Franken erwerben «Meereskoralle». «Es ist als würkönnen. Ab Herbst dieses Jahres den wir mit diesem Gericht den wird er auch in der Schweiz ver- Meeresboden erforschen. Wir ertrieben. «Gastronomen können so fahren geschmacklich die Tiefe ganz individuell auf die Gäste ein- des Meeres», erzählt Perez. «Es ist gehen und die Fesseln der Kreati- unglaublich spannend, wie die vität sprengen. Der Drucker er- heutige Technologie die Gastromöglicht es, sich abzuheben», nomie bereichern kann. Unsere Kreativität entwickelt sich mit betont Senger. technologischen FortAuch der spanische Sterne- dem koch Paco Perez kreiert dank des schritt», davon ist Paco Perez 3D-Druckers Foodini neue Wel- überzeugt. ten auf dem Teller. Im «La EnoAuf Anfrage können Gastroteca» in Barcelona druckt er ein nomen aus der Schweiz den spaniPüree aus Meeresfrüchten in schen Drucker Foodini von Form einer Koralle und serviert es «Natural Machines» bestellen. Da mit Kaviar, Seeigel und einem Ka- die Massenproduktion noch nicht

Also eine Konkurrenz für das Handwerk? «Nein, auf keinen Fall. Man kann nur sehr limitiert mit dem Drucker arbeiten», findet Affentranger, «und auch über die Qualität lässt sich sicherlich streiten. Welche Stoffe welche und Verdickungsmittel man zusetzen muss, um ein gutes Grundmaterial für den Drucker zu haben, ist die Frage. Auch die Rillen des Drucks sehen optisch nicht hervorragend aus. Sobald homogene Flächen gedruckt werden können, wird es spannend.» Die Zukunft des Essens wird also wahrlich nicht gedruckt daherkommen. Doch die Meisterhand erhält Verstärkung und der Kreativität werden neue Türen geöffnet. A N N A S H EM YA KOVA

Ab Herbst 2016 soll der Bocusini in der Schweiz erhältlich sein.

7 Melanie Senger entwickelt an der Fachhochschule Weihenstephan bei München den 3D-Drucker Bocusini.

Stunden hat es gedauert, eine Miniatur des Schlosses Neuschwanstein aus Marzipan zu drucken.

Mit integrierten 3D-Kameras auf dem Smartphone lassen sich bald Figuren live scannen und exakt drucken.

Luzern, den 14. September 2016

HGZ No 24

A spe k te

Serie: Zeitreise (Teil 1)

Emanzipation – wie Frauen sich die Küche zurückerobern Über hundert Jahre lang verdrängten Küchenchefs Frauen aus den Hotelküchen. Dabei waren diese ursprünglich in Frauenhand. Vreni Giger, Tanja Grandits, Meta Hiltebrand, Rebecca Clopath – alles kochende Frauen, die aus der Schweizer Gastronomieszene nicht mehr wegzudenken sind. Jede ist erfolgreich, prägt die Branche, setzt Akzente. So, wie es vor Generationen bereits andere grosse Köchinnen gemacht haben. Deren Namen sind, im Gegenzug zu denen berühmter Köche wie beispielsweise Auguste Escoffier, leider in Vergessenheit geraten. Paradox – die umgekehrte Emanzipation am Herd Das ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer gesellschaftlichen Veränderung. Diese hat in Bezug auf die professionelle Küche geradezu paradoxe Formen angenommen. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war Kochen vorwiegend Frauensache. Dies nicht nur in den Familien, sondern auch in Gasthäusern und Grosshaushalten adliger Familien. Es gab vereinzelt Köche, vor allem in den Königspalästen, doch die standen oft im Ruf, «weibisch» zu sein. Als um 1890 immer mehr grosse Hotels gebaut wurden, stieg der Bedarf nach Köchen und Küchenpersonal. Die Direktoren dieser Hotelpaläste wollten sich zudem von den Mitbewerbern abheben und versuchten, sich konstant zu übertrumpfen. Sei es durch noch schönere Bauten, noch exklusivere Freizeit- und Unterhaltungsangebote oder eben dadurch, dass ein Mann kochte. Die neue Grösse der Equipen machte das Führen einer Küche nun auch für ehrgeizige Männer interessant. «Werte wie Unerschrockenheit, Hierarchiedenken, Autorität, Durchsetzungskraft

und Disziplin waren wichtig», schreibt Martine Bourelly, Autorin einer Diplomarbeit zum Thema Chancengleichheit. Während um 1900 die ersten Frauen auf der Strasse dafür demonstrierten, Universitäten besuchen und wählen zu dürfen, verdrängten kochende Männer wie Auguste Escoffier die Frauen vom Hotelküchenherd. Paradoxerweise blieb das Kochen im Privathaushalt weitestgehend in Frauenhand. Dafür blühte nun in vielen Küchen das Machogehabe. Das schwache Geschlecht mit dem schlechten Geruchssinn Ganz aus der Hotelküche verbannt wurden die Frauen nicht. Sie durften als Rüsterinnen zudienen. Hatten sie eigene Stationen, dann waren sie für die kalte Vorspeise oder das Dessert zuständig. Die warmen Vorspeisen und Hauptgänge waren die Domaine der Männer. Die Küchenangestellte, die für die Salate und Hors d’œuvre zuständig war, nannte man «kalte Mamsell». Die Männer versuchten nicht nur mit verniedlichenden Begriffen die Frauen in der Küche klein zu halten, sondern auch bei der Ausbildung. So dauerte die Lehre als Köchin nur zwei Jahre. Die zum Koch hingegen drei. Es gab Frauen, welche die dreijährige Lehre absolvierten. Sie wurden als «weiblicher Koch» bezeichnet. Männer schützten ihren Platz am Herd auch mit Argumenten wie: «Frauen können sich nicht durchsetzen und kein Team führen» oder «Frauen sind zu schwach, um Töpfe zu heben und die Hitze am Herd auszuhalten». Es wurde sogar behauptet, der Geruchs- und Geschmackssinn von Frauen sei unterentwickelt. Sie könnten daher Aromen nicht richtig erkennen und Speisen nicht korrekt abschmecken. Mutter mit sechs Michelinsternen Was für ein Blödsinn das ist, bewies Eugénie Brazier, besser bekannt als Mère Brazier. Sie geht nicht nur als Lehrmeisterin der

französischen Spitzenköche Paul Bocuse und Bernard Pacaud in die Geschichte ein. Sie ist auch die erste Person, die in jedem ihrer zwei Restaurants mit drei Michelinsternen (1932 und 1933) ausgezeichnet wurde. Und sie gilt als Begründerin der modernen französischen Küche. Mère Brazier ist nicht die einzige Köchin, die sich an den Herd zurückkämpfte. Frankreich hatte mehrere erfolgreiche Mères. Die erste schriftlich dokumentierte Spitzenköchin ist Mère Guy. Sie eröffnete 1759 ein Restaurant. Ihre Enkelinnen traten als «la Génie» und «Madame Maréchal» in ihre Fussstapfen. Einen kleinen Boom erlebten die Mères nach dem Börsen-Crash von 1929. Wohlhabende Familien mussten ihr Personal entlassen. Das führte dazu, dass die Köchinnen sich mit Gasthäusern selbständig machten. Die Gastronomie profitiert noch heute von ihnen. Als Rezeptgeberinnen für Menüs wie Forelle Müllerin Art und SouffléOmelette oder als Vorbilder für neue Generationen selbstbewusster Köchinnen. R I CC A R DA FR EI

Zur Serie «Zeitreise» Die Hotel & Gastro Union setzt sich seit 130 Jahren für die Arbeitnehmenden in der Hotellerie und Gastronomie ein. Ebenfalls ein hohes Jubiläum feiert Gastrosuisse. Den Verband der Wirte gibt es seit 125 Jahren. Grund genug, sich einmal anzuschauen, wie sich die Berufe, die Arbeit und das Leben im Gastgewerbe seither verändert haben. Die Serie «Zeitreise » entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung, die sich um historisch wertvolle Dokumente und Gegenstände kümmert. www.hotelarchiv.ch

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

JEAN-YVES BLATT «ICH BEGRÜSSE FAST JEDEN GAST PERSÖNLICH»

Jean-Yves Blatt leitet seit März 2015 das «The Chedi Andermatt».

Nachdem die ersten 15 Monate drei verschiedene Direktoren «The Chedi Andermatt» führten, sorgt General Manager JeanYves Blatt seit anderthalb Jahren für Konstanz.

CL AU D I A LI N K

Sie haben im Schnitt rund 160 Mitarbeiter. Da braucht es viele professionelle Fachkräfte. Wie wählen Sie Ihre Mitarbeiter aus? Bereits beim Vorstellungsgespräch sehe ich, ob ein neues Mitglied in unser Team passt oder nicht. Dabei achte ich auf die Gestik, auf das allgemeine Auftreten und das Verhalten in verschiedenen Situationen.

Jean-Yves Blatt, Sie sind seit März 2015 im «The Chedi Andermatt» an Bord. Was hat Sie an dieser Aufgabe in den Urner Bergen gereizt? J E A N -Y V E S B L AT T: Alles. Einerseits habe ich eine Affinität zu den Bergen, ich bin im Saanenland aufgewachsen. Andererseits ist das Projekt in Andermatt das grösste europäische Tourismusprojekt, das sich neu positionieren muss. Das ist eine spannende Auf- Wie profitieren bei Ihnen fest gabe. Nachdem ich eine langjäh- angestellte Mitarbeiter? rige Opening-Phase in Gstaad er- Jeder Mitarbeiter wird von mir folgreich abgeschlossen hatte, gefördert. Das bringt uns auch imsuchte ich nach einer neuen Her- mer wieder schöne Auszeichnunausforderung. Dieses Hotel bietet gen ein, wie etwa die Trofeo Ticino 2016, die unser Barkeeper mir diese Challenge. Jason Knüsel unlängst nach Hause brachte. Auch haben wir Was trafen Sie an, als Sie das mit unserem F&B-Supervisor im Haus übernahmen ? Der Anfang war sehr schwierig. «The Japanese Restaurant» ArWir hatten eine Top-Infrastruk- man Jafri den ersten Sake-Somtur, aber das Haus hatte noch melier mit einem Zertifikat aus Japan. Nicht nur die grossen Auskeine Seele. zeichnungen, wie diejenige zum Hotel des Jahres, motivieren die Und heute? Mit viel Engagement und regel- Mitarbeiter, sondern auch die mässiger Mitarbeiterschulung kleinen persönlichen. sind wir langsam dort, wo ich sein I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G möchte. Meine Mitarbeiter leben die von mir vorgelebte Philosophie nach. H GZ :

«Jeder Mitarbeiter wird von mir gefördert.»

Zur Person

Früher waren Männer «Exoten» in der Küche. Grand Hotels stellten daher gerne Köche ein, um sich einen Hauch von H OT EL A RCH I V Exklusivität zu verleihen. Meist jedoch hatten Frauen das Sagen.

Wie sieht diese aus? Möglichst jeder Gast wird bei seiner Ankunft von mir persönlich begrüsst. Ich bin stets im Hotel präsent, viel im Lobbybereich anzutreffen und abends in den verschiedenen Restaurants. Dieses Auftreten verlange ich auch von meinen Mitarbeitern, denn der «Geist des Hauses» soll nicht nur von mir als General Manager vorgelebt werden, sondern von allen. Meine Mitarbeiter sollen stets im Haus unterwegs sein, immer freundlich und offen auf den Gast zugehen. Wichtig ist mir, dass sie diese Philosophie nicht nur an der Front, sondern von ganzem Herzen leben.

Jean-Yves Blatt wuchs in Rougemont/VD auf. Nach einer Kochlehre in Châteaud’Œx arbeitete er für drei Jahre in seinem Beruf, bevor er die Hotelfachschule Lausanne absolvierte. Danach zog es ihn in die Luxushotellerie. Vor seinem Engagement im «The Chedi Andermatt» wirkte er im Lausanne Palace Spa und dem Hotel Mirador (heute Le Mirador Kempinski) sowie im Grand Park Hotel Gstaad, wo er 2009 nach vier Jahren Mitarbeit zum General Manager ernannt wurde. www.thechediandermatt.com

A spe k te

HGZ No 24

Luzern, den 14. September 2016

Workspace, Klubschule und ein Mix aus 25 Shops

Bei der Traubenernte 2014 musste jede einzelne Beere kontrolliert werden.

Z VG

Der Post Parc im Bahnhof Bern beherbergt mit der Welle 7 ein urbanes Konzeptcenter.

Nach fünf Jahren Bauzeit erinnern sich die wenigsten Pendler an die Industriefassade des ehemaligen Brief- und Paketzentrums Schanzenpost. Mit der Eröffnung der Welle 7 am 8. August rückt das urbane Zentrum Berns in den Westen des Bahnhofs. Drei neue, dank Glasfassaden lichtdurchflutete Gebäude sind Anziehungs- und Treffpunkt. Business, Bildung und Genuss unter einem Dach

reiche Restaurants und Takeaways für das Wohl der Hungrigen unter den täglich 250 000 Reisenden, Pendlern und Passanten, die den Bahnhof Bern nutzen.

«Die Welle 7 wird zur Drehscheibe im anspruchsvollen Alltag mobiler Menschen.»

B I LD ER Z VG

ter Weg führt zur Postautostation, und von der Universität auf der grossen Schanze entsteht ein Abgang, über den Fussgänger die Nordhalle des Bahnhofs und den Bubenbergplatz erreichen. In den beiden Gebäuden auf der Ostseite der Länggasse öffneten bereits vor wenigen Wochen Filialen von Coop und Swisscom, die Confiserie Eichenberger, eine Apotheke, der City Notfall sowie die Post und zahlreiche weitere Geschäfte ihre Türen. Dazu zählen die Restaurants Namamen (japanisch), Vapiano (mediterran), McDonald’s und die Café Bar Pangäa mit einem vielfältigen Salatangebot. G A B R I EL T I N GU ELY

B E AT Z A H N D, G E SCH Ä F T S LEI T ER M I G ROS A A R E

Die Welle 7 ist mit ihrer Verschmelzung von Genuss, Business, Bildung und Einkauf schweizweit Nicht zuletzt wissen Eltern ihre einzigartig. Auf acht Decks bietet Kinder während Sitzungen oder die Migros Aare Seminarräume, einer Klubschule-Lektion im Sitzungszimmer und Büro-Ar- Kinderland stets gut aufgehoben. beitsplätze auf Zeit an. Die Räume ermöglichen sowohl ein freies Ein lebendiges Zentrum mit neuen Kommen und Gehen als auch dis- Verbindungen und neuen Plätzen kretes, ruhiges Arbeiten. Abends nutzt die Klubschule die Lokalitä- Mit dem Post Parc entstanden ten, was für Frequenz und Auslas- neue Verbindungen zwischen dem tung sorgt. «Das Kursangebot ori- Bahnhofaufgang West, der Längentiert sich an den Interessen ur- gasse und der Altstadt. Ein direkbaner Menschen», sagt Attila Kocsis, Leiter der Klubschule der Migros Aare. «So haben wir unter anderem modernste Musikräume und eine voll ausgestattete ProfiKüche im Angebot.»

«Stadtcollage 2006», das Projekt des Berner Architekten Andrea Roost, gewann den international ausgeschriebenen Wettbewerb zur Neugestaltung des Schanzenpost-Areals. Bauzeit: November 2011 bis Sommer 2016. 40 000 Quadratmeter Mietfläche verteilen sich auf drei Gebäude. www.postparc.ch

Oase für mobile Menschen mit knappem Zeitbudget Der zentrale Standort sowie die Öffnungszeiten von 6.00 bis 22.30 Uhr machen die Welle 7 zum idealen Zwischenstopp für den schnellen Einkauf und speditive Genusserlebnisse. «Wir sind überzeugt, dass die Welle 7 zur unverzichtbaren Drehscheibe im anspruchsvollen und schnellen Alltag mobiler Menschen wird», sagt Beat Zahnd, Geschäftsleiter der Migros Aare. Von My Müesli über Dunkin’ Donuts bis zum Beef sorgen zahl-

Asiatisch oder Burger, Genuss vor Ort oder eingepackt zum Mitnehmen – so oder so bietet das «Gourmet»-Deck der Welle 7 viel Abwechslung.

Anfang September präsentierten 51 Winzerinnen und Winzer ihre fruchtbetonten, eleganten und trinkigen 2014er Merlot del Ticino. Wir erinnern uns: Das Wetter im Jahr 2014 glich einer Berg- und Talfahrt. Der sonnige und warme Frühling trieb die Entwicklung der Reben gut voran. Diese wurde jedoch durch den kühlen und überdurchschnittlich nassen Sommer sowie durch lokale Hagelereignisse gebremst. Versöhnlich begann der Herbst sonnig und trocken. Dann trat erstmals und gleich flächendeckend die Kirschessigfliege (Drosophila suzukii) auf. Einige Winzer begannen frühzeitig mit der Ernte, um einem Befall vorzubeugen. Neben dem direkten Ernteverlust von gut zehn Prozent entstand auch ein erheblicher Mehraufwand für die Winzer. Kein grosser, aber ein guter Merlotjahrgang

Der Post Parc Bern

Mehr Informationen unter: www.welle7.ch

Sieben Tage lang wurde in der Welle 7 Eröffnung gefeiert. Das vielschichtige Angebot kommt bei Passanten und Pendlern gut an.

Mehr Informationen unter: www.ticinowine.ch

Jetzt Merlot ’14 kaufen und demnächst trinken

«Jede einzelne Traube musste angeschaut, gedreht und befallene Beeren herausgeschnitten werden», sagte Robin Garzoli, Winzer in Maggia, anlässlich der von Ticinowine, dem Tessiner Branchenverband Rebe und Wein, organisierten Jahrgangspräsenta-

tion in Lugano. «Die Lese dauerte doppelt so lange wie sonst.» Wer diesen Mehraufwand auf sich nahm und sorgfältig arbeitete, konnte eine gute Ernte einbringen. Diese ergab fruchtbetonte, elegante und trinkige Basisweine. In geschützten Lagen reichte es gar für einen Ausbau in Barriques. Grosse, lagerfähige Gewächse wird es aber nur in den seltensten Fällen geben. Einige wenige Winzer haben ganz auf die Kelterung von Rotwein verzichtet und dafür – wie Paolo Hefti aus Verscio – einen frischen, knackigen Weisswein und einen gehaltvollen Rosato produziert. Der 2014er reiht sich somit nahtlos an die geraden Jahre 2008, 2010 oder 2012. Kirschenfrucht in allen Variationen, von Sauer- bis Amarenakirschen, sind die dominierenden Aromen. Dazu kommen rote oder schwarze Waldbeeren und Zwetschgen. Selten sind grasige Noten dabei. «Der 2014er ist bereits trinkreif», sagt Remo Tettamanti, Geschäftsführer der Cantina di Mendrisio. «Sein Reifepotenzial liegt bei drei bis fünf Jahren.» Das braucht es auch. Denn die 2013er lässt man bis zur optimalen Trinkreife noch einige Jahre liegen. Und über den 2015er, der noch in den Fässern reift, wird hinter vorgehaltener Hand gemunkelt – schliesslich will man keine Geheimnisse verraten –, solle ausserordentlich gut ausfallen. G A B R I EL T I N GU ELY

WEINAGENDA

BRUNELLO DI MONTALCINO

WINZERFEST IN NEUENBURG

Am Montag, 10. Oktober, gastiert Montalcino im Hotel Park Hyatt in Zürich. 30 Produzenten präsentieren ihre Weine, die zu 100 Prozent aus der Rebsorte Sangiovese gewonnen werden. DOCG-Weine gelangen erst am 1. Januar des fünften auf die Ernte folgenden Jahres in den Handel. Präsentiert werden die Jahrgänge 2011 und 2010. Die freie Verkostung für Fachpublikum beginnt um 14.30 Uhr, alle anderen Weinliebhaber haben von 17 bis 20 Uhr Zutritt zur Veranstaltung. Vinum-Redaktor Christian Eder moderiert zwei Seminare. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung jedoch erforderlich. www.vinum.ch/brunello

Neuenburg beginnt die Weinlese jeweils mit einem grossen Fest. Dieses findet heuer von Freitag, 23., bis Sonntag, 25. September, statt. Einer der Höhepunkte ist das grosse Feuerwerk auf dem See von Samstagabend. Mehrere Schiffe der Drei-Seen-Flotte fahren zum Feuerwerk. Ein anderer Höhepunkt ist der traditionelle Blumenkorso am Sonntagnachmittag. Im Rhythmus der Fanfaren und begleitet von lustigen Einlagen verschiedener Kostümgruppen wechseln sich aufwendig dekorierte Themenwagen ab. Da am Winzerfest reichlich Wein fliesst, reisen Besucher am besten mit der Bahn an. www.fete-des-vendanges.ch

Luzern, den 14. September 2016

Z VG

Kulinarische Schnittmengen

Künstlerteam isst täglich vegetarisch

Israelis und Palästinenser eint ihre lebendige Esskultur. Dieses Buch ist eine kulinarische Reise durch das gelobte Land: von lokalen Märkten und arabischen Traditionen hin zur nomadischen Küche der Wüstenregion und den hippen Restaurants in Tel Aviv.

Im Studio Olafur Eliasson im Berliner Bezirk Prenzlauer Berg arbeiten bis zu 90 Personen an Projekten des zeitgenössischen, isländischen Künstlers Olafur Eliasson. Mittags trifft sich das Team zum gemeinsamen Essen, das die Studioküche mit vegetarischen Zutaten aus nachhaltigem Anbau frisch zubereitet. Acht Themen

«Abrahams Küche», David Haliva Gestalten Verlag, 2016 Fr. 48.50 ISBN 978-3-89955-666-7

B uchtipps

HGZ No 24

wie Atelier, Körper, Pflanzen, Samen, Mikroorganismen, DNA, Mineralien und Universum strukturieren das Buch, denen je 10 bis 15 Rezepte zugeordnet werden. Die Gerichte sind mehr als nur Nahrung; sie sind auch Quelle kreativer Inspiration und gemeinschaftlicher Gespräche zwischen Team und Gastköchen. Unter ihnen etwa Alice Waters und René Redzepi. So ist das Buch ein Porträt der Arbeit eines der weltweit interessantesten Künstler und wirft zugleich ein neues Licht auf gemeinsames Arbeiten und Essen. «Studio Olafur Eliasson The Kitchen», Phaidon Verlag (2016), Fr. 39.60 Englisch: ISBN 978-0-7148-7111-0

www.phaidon.com

Deutsche Übersetzung erschienen im Knesebeck Verlag, Fr. 39.60 ISBN 978-3-86873-959-6

www.knesebeck-verlag.de

Z VG

Dalís surrealistisches Kochbuch «Les dîners de Gala» ist einzig den Freuden des Gaumens gewidmet. … Sollten Sie ein Jünger jener Kalorienwieger und -wäger sein, die die Freuden des Mahles in Strafen verwandeln, so schliessen Sie dieses Buch sofort: Es ist viel zu lebendig, viel zu aggressiv und viel zu herausfordernd für Sie.» Dies sprach Salvador Dalí als

Warnung aus, als sein Kochbuch 1973 erschien. Dieser Nachdruck enthält alle 136 Rezepte in zwölf von Dalí eigens bebilderten Kapiteln mit Titeln wie «Weiche Uhren im Halbschlaf» oder «Monarchenfleisch». Saucen-Sottisen und Bouillon-Bonmots des Meisters à la «Der Kiefer ist unser bestes Werkzeug, um uns philosophisches Wissen anzueignen» geben zusätzliche Würze. Dies ist Kochkunst alter Schule, von Dalí eingesammelt in Pariser Edelrestaurants wie Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s und Le Train Bleu. «Les dîners de Gala» ist zugleich Kunstwerk, Kochbuch und ein multisensorisches Abenteuer. «Dalí. Die Diners mit Gala» Taschen Verlag erscheint im September 2016 Fr. 53.60 ISBN 978-3-8365-0875-9

www.taschen.com

A N Z E I G E

Z VG

Buchtipps von Bernadette Bissig

www.gestalten.com

Ein Brot macht noch keinen Bäcker Über 3500 Brotsorten gibt es in Deutschland. In diesem Buch erfährt der Leser alles, was zum gekonnten Brotbacken nötig ist. Nämlich beste Zutaten, perfekte Zubereitung und ideales Backklima. Brotbäckermeister und die Bäcker-Nationalmannschaft verraten Tipps und Tricks. «Teubner Brot», Teubner Verlag erscheint Anfang Oktober, Fr. 48.50 ISBN 978-3-83385-537-5

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016

www.gu.de

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern. Z VG

Jenseits von Big Mac und Hamburger Die US-amerikanische Küche kennt zahlreiche vegetarische Köstlichkeiten. Einflüsse aus der indigenen Bevölkerung und den Herkunftsländern der Einwanderer haben eine aussergewöhnliche Rezeptvielfalt hervorgebracht, die dieser Band erstmals präsentiert. «USA vegetarisch», Oliver Trific Brandstätter Verlag, erscheint Ende September, Fr. 37.20 ISBN 978-3-7106-0025-8

www.brandstaetterverlag.com

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

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PRESENTING PARTNER

AUSTRAGUNGSORT

U -25

HGZ No 24

Eurokurs: naiver Gastro-Nachwuchs? Bei der detaillierten Analyse des Lehrlingsbarometers fällt auf, dass die Jungen keine Euro-Sorgen kennen.

Wird die schwierige Situation in den Schulen schöngeredet? Ist die Mehrheit der Lernenden derart naiv? Oder wird den Jungen in der Schule die schwierige Situation schöngeredet? «Die Lernenden machen sich tatsächlich sehr wenig Gedanken darüber», bestätigt Gibb-Berufsschullehrer

heutiger Sicht kann man aber sagen, dass sich der SNB-Entscheid auf das Schweizer Gastgewerbe weniger gravierend ausgewirkt hat, als dies im ersten Schock befürchtet wurde.»

Ausbildungsberatung. «Aus meiner Sicht machen sich die Schüler zu wenig Gedanken. Würde man die Berufsbildner und die Patrons befragen, käme ein ganz anderes Resultat heraus», ist Augsburger überzeugt.

Nur der persönliche Einkauf ist günstiger

Rückläufige Vertragsabschlüsse: Lernende sind direkt betroffen

Sorglos unterwegs: Jung-Gastronomen erkennen kein Euro-Problem.

Erwin Mumenthaler. «Die prekäre Lage ist bei den Jugendlichen nicht angekommen. Ich könnte mir vorstellen, dass dies in anderen Regionen der Schweiz anders aussehen könnte, wo der Tourismus mehr als Magnet wirkt als hier in der Stadt Bern.» Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat bei Jungtalenten nachgehakt, die in Grenznähe arbeiten und das Euro-Problem eigentlich spüren müssten. Raphael Röthig, der in der Region Schaffhausen arbeitete und zurzeit in Australien eine Weiterbildung ab-

K E YS TO N E

solviert, meint: «Die Lehrlinge machen sich zu viele Gedanken zum Eurokurs. Ich finde, wir in der Schweiz haben genug Gäste.» Florian Nägelin, der in der Brüderli-Gastronomie in Pratteln/BL im dritten Lehrjahr als Koch EFZ steckt, sagt: «Wir haben immer noch genauso viele Gäste und Bankette wie vorher. Ich denke, dass der Eurokurs bei meinem Betrieb nicht viel ausmacht.» Es sind Aussagen, die Roger Augsburger irritieren. Er arbeitet beim Amt für Berufsbildung des Kantons Zug und ist da Leiter

Wie sieht denn die Realität tatsächlich aus? «Sicherlich hat der Eurokurs Einfluss auf den Tourismus, die Hotellerie und Gastronomie, vor allem in den Tourismusund in den Grenzkantonen», so Augsburger. Die Lernenden seien sogar direkt betroffen: «Man kann das an den abgeschlossenen Lehrverträgen in diesen Kantonen beobachten. Die Abschlüsse sind rückläufig. Im Kanton Zug macht sich das jedoch nicht so stark bemerkbar, die Zahlen sind stagnierend.» Während die meisten Erwachsenen wohl kein Verständnis für diese jugendliche Sorglosigkeit aufbringen können, stellt sich Stefan Unternährer, der stellvertretende Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union, schützend vor den Nachwuchs. Die Befragten hätten nicht mal Unrecht, findet Unternährer: «Die Aufwertung des Frankens durch den Entscheid der Schweizerischen Nationalbank (SNB) vom Januar 2015 hat im Schweizer Gastgewerbe grosse Verunsicherung ausgelöst. Tatsächlich sind die Übernachtungen aus dem Euroraum in der Folge auch zurückgegangen. Aus

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/de/hgu/lernende

Welchen Einfluss hat der Eurokurs auf Ihre tägliche Arbeit? Wie schätzen Sie den Einfluss des Eurokurses auf die gesamte Branche ein? Diese beiden Fragen stammen aus dem aktuellen Lehrlingsbarometer. Die gegebenen Antworten erstaunen. Keinen oder nur einen geringen Einfluss spüren die Lernenden bei der täglichen Arbeit. Und auch bei der Frage nach dem Einfluss auf die gesamte Branche lautet die meistgewählte Antwort: «Der Einfluss ist gering.» Einzig jener Teil des Nachwuchses der Gastrobranche, der eine kaufmännische Ausbildung absolviert, glaubt mehrheitlich, dass es vermehrt zum Stellenabbau kommen wird und dass eine gute Ausbildung je länger umso wichtiger sei.

Luzern, den 14. September 2016

Wesentliche Ursachen hierfür lägen darin, dass sich der Eurokurs bei 1.08 Franken stabilisiert habe und die Teuerung im EU-Raum in den letzten Jahren stets höher ausgefallen sei als in der Schweiz. Zudem konnte der Schweizer Tourismus den Gästerückgang aus dem EU-Raum teilweise durch das Gewinnen neuer Gästesegmente kompensieren. «Aktuell kann man sagen, dass die Euroschwäche respektive die Frankenstärke nicht mehr die grösste Herausforderung ist, mit der sich das Schweizer Gastgewerbe konfrontiert sieht.» Ganz unrecht haben die Lernenden also nicht. Früher oder später dürften aber jene in den Grenzkantonen merken, dass der Vorteil des günstigen, persönlichen Einkaufs ennet der Grenze gleichzeitig ein grosser Nachteil für die Branche ist. B EN N Y EP S T EI N

Milliarden ins Ausland Euro-Problem – Ja oder Nein? Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspolitik von Gastrosuisse: «Allein durch Gas troTourismus fliessen jährlich rund 4 Milliarden Franken ins nahe Ausland ab.»

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

SPINAS CIVIL VOICES

An toss Damit die Fifa an der WM wieder absahnen kann, werden Arbeiter auf übelste Art ausgebeutet.

Engagiere dich für faire Arbeit. Sei Solidar. www.solidar.ch

S e r v ice

HGZ No 24

E-Kommunikation im Beruf – den Knigge nicht vergessen Z VG

Kommunizieren mit Bild und Text Werbebrief, Gästeinfo, Newsletter, Hotelprospekt, Event-Flyer, Mitarbeiterzeitung – es gibt zig Situationen, in denen man in Gastronomiebetrieben etwas schriftlich kommuniziert. Wie man seine Botschaften optimal an den Adressaten bringt, erklären Bruno Frischherz und Elisabeth Sprenger in ihrem Buch «Kommunizieren mit Bild und Text». Anhand von Beispielen erklären sie die Grundlagen der visuellen Kommunikation. Sie geben Praxistipps, wie man Briefings für Publikationen durchführt, Schriften und Bilder gezielt auswählt, Texte optimiert und ansprechende Layouts aufzieht. Auch Themen wie Bildrechte, Corporate Identity und Gestaltung von Webseiten werden aufgegriffen. Kurz, klar und verständlich. «Kommunizieren mit Bild und Text» – Bruno Frischherz und Elisabeth Sprenger Versus Verlag, ISBN 978-3-03909-223-9 Fr. 31.90

Die Kommunikation über elektronische Kanäle ist schnell, unkompliziert und locker. Im Berufsleben manchmal etwas zu locker. SMS, E-Mail, WhatsApp, Twitter, Facebook, Instagram – es gab noch nie so viele mobile Kommunikationskanäle wie heute. Der jederzeit verfügbare, unmittelbare und unkomplizierte Zugang lädt zu einem lockeren Kommunikationsstil ein. Im Privatleben kann man dieser Einladung gerne folgen. Im Berufsalltag hingegen kommt man mit locker, flockigen Posts beim Gegenüber nicht immer gut an. Um Missverständnisse, Frust und Ärger zu vermeiden, sollten gewisse Verhaltensregeln daher unbedingt eingehalten werden. Die Wahl des Kanals Auf welchem Kommunikationskanal man sein Gegenüber anspricht und welchen Schreibstil man verwendet, hängt von diversen Faktoren ab. × Wer ist der Ansprechpartner? Stammgäste, Lieferanten oder Mitarbeitende? × Was ist der Sinn der Kommunikation? Informieren, Vereinbarungen treffen, Auskünfte

einholen, Situationen klären, Themen besprechen? × Wie lautet die Botschaft und in welcher Form kann diese am ansprechendsten und dem Inhalt angemessen transportiert werden?

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG – TEIL 3 Warenanlieferung/Treppen

Duzis per Mail, SMS oder WhatsApp anzuregen, ist fehl am Platz. Vernetzt mit Hinz und Kunz

Es ist ein Unterschied, ob man einen Geburtstagsglückwunsch schickt oder eine Mahnung. Diesem Unterschied muss man mit der Wahl des Kommunikationskanals Rechnung tragen. So kann ein Geburtstagsgruss durchaus per SMS oder über eine Social-Media-Plattform erfolgen. Ernstere Inhalte jedoch sollten über traditionellere Kanäle (E-Mail, Brief, Telefon) oder im persönlichen Gespräch vermittelt werden.

Immer wird gesagt, man solle sich ein Netzwerk aufbauen und pflegen. Was liegt da näher, die modernen Medien zu nutzen. Dafür sind sie ja schliesslich da. Im Grundsatz ist das richtig, nur: Will man wirklich, dass Gäste und Geschäftspartner die letzten Party- oder Ferienfotos sehen? Das Problem lässt sich lösen, indem man seine Geschäftskontakte über Businessplattformen wie Xing oder Linkedin pflegt. Man kann auf Facebook auch ein zweites Profil für berufliche Kontakte eröffnen.

Duzen oder Siezen?

Sag’s doch schnell per Telefon

Ob man sein Gegenüber in der E-Kommunikation duzt oder mit dem formellen Sie anspricht, hängt einerseits davon ab, ob man sich persönlich kennt und Duzis gemacht hat, andererseits vom Kommunikationsstil des Betriebs, für den man arbeitet. Es gibt Gastronomiebetriebe, in denen grundsätzlich alle – auch die Gäste – geduzt werden. Es wäre komisch, wenn man hier plötzlich auf das formelle Sie zurückgreifen würde. Bei allen anderen Betrieben gilt die Faustregel: Duzen nur, wenn man wirklich per Du ist. Das

Allen modernen Kommunikationskanälen zum Trotz, nichts ist so effizient und effektiv wie ein Telefonanruf. Statt sich einen endlosen E-Mail-Ping-Pong-Match zu liefern, sollte man besser das Telefon zur Hand nehmen. Ein weiterer Vorteil des Telefons: Man hört den Tonfall seines Gesprächspartners und kann dadurch besser einschätzen, wie das Gesagte gemeint ist. Ironie und humorvoll gemeinte «Anstupser» werden in geschriebener Form oft missverstanden. Da helfen auch Smileys nur bedingt. (R I F)

Luzern, den 14. September 2016

Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Verletzungen durch Stolpern, Ausrutschen oder Stürzen

Massnahmen: Handläufe anbringen: ab fünf Stufen einseitig und ab 1,5 Metern Breite beidseitig. So schreibt es das Gesetz vor.

Treppe regelmässig reinigen und freihalten. Stufen nicht als Ablage- oder Lagerflächen benutzen.

Stufenkanten mit Gummiprofil oder Gleitschutzstreifen ausrüsten und markieren.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

Fotos: Bru

no Bolinge r

CHRISTOPH JENZER LEHRMEISTER DES JAHRES Christoph Jenzer von Jenzer Fleisch und Feinkost AG in Arlesheim wurde zum «Zukunftsträger 2016 – Lehr meister des Jahres» in der Kategorie Fleischfachmann gewählt. Für Jenzer bedeutet das Ausbilden von Lernen den eine gesicherte Zukunft seines eigenen Betriebes sowie der ganzen Branche. «Als ich Christoph Jenzer zum Zukunftsträger ange meldet habe, wusste ich schon, dass wir gewinnen würden», sagt Beat Wüthrich. Er schätzt an seinem Lehrmeister, dass er ein grosses Fachwissen hat und seinen Betrieb sehr fortschrittlich führt. Für Jenzer be deutet das Ausbilden von Lernenden, dass der Nach wuchs in der Branche gesichert ist. Und der Preis «Lehrmeister des Jahres» ist für ihn die Bestätigung, dass TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

ER.CH

TSTRAEG

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN Angemeldet durch den Lernenden Beat Wüthrich

KUNF WWW.ZU

sein Betrieb zu den besten Ausbildungsbetrieben in der Branche gehört.

was mich optimal auf die Selbständigkeit vorbereitet.» So zum Beispiel, dass man mit vermeintlichen Abfallpro dukten wie Suppenhühnern oder allen Arten von Fett tolle Sachen herstellen könne.

Die Metzgerei von Christoph Jenzer beschäftigt 70 Mit arbeitende und sieben Lernende in verschiedenen Filialen. Deshalb sei es ihm nicht möglich, die Lernenden selber zu betreuen. Die Mitarbeitenden in den Abteilungen müssten sich auch als Lehrmeister engagieren. «Das ist für manche vielleicht eine Herausforderung, aber es holt sie, vor allem bei anspruchsvollen Lernenden, etwas aus der Komfortzone und das erachte ich als positiv.»

Christoph Jenzer ist es ein grosses Anliegen, dass Fach geschäfte eine Zukunft haben: «Wöchentlich schliesst in der Schweiz eine Metzgerei, dem möchte ich mit gut ausgebildeten Fachleuten entgegenwirken.» Ausserdem sei er in seinem Betrieb auf gut ausgebildete Mitarbei tende angewiesen.

Beat Wüthrich möchte nach dem Abschluss seiner Aus bildung den elterlichen Betrieb in Münchenbuchsee übernehmen. «Bei Christoph Jenzer lerne ich sehr viel,

Bei der Ausbildung legt er grossen Wert darauf, dass die Lernenden alle Bereiche des Betriebes kennen lernen. «So lernen sie auch ihre Stärken und Schwächen kennen.»

SPONSOREN

MEDIENPARTNER

Beat Wüthrich schätzt zum Beispiel den Kontakt zu den Kunden am meisten, und dass er ihnen die selber produ produ zierten Produkte verkaufen kann. Jenzer Fleisch und Feinkost AG, 4144 Arlesheim, www.goldwurst.ch Nominiert waren auch ... Philip Fässler, Appenzeller Fleisch und Feinkost AG, 9050 Appenzell/Steinegg, www.appenzellerfleisch.ch • Urs Kern, Kern Metzgerei & Spezialitäten, 8755 Ennenda, www.kernmetzgerei.ch •

Der Preis ist mit CHF 10’000.– dotiert.

PARTNER

künstler & eventmanagement

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Luzern, den 14. September 2016

HGZ No 24

H ote l & G as tro U nion

CATHERINE BASILE «ZUSAMMENHALT TROTZ DISTANZ» Vor knapp einem Jahr übernahm die gebürtige Freiburgerin Catherine Basile die Leitung der Kader-Fachgruppe des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh. Ein Ziel liegt ihr dabei besonders am Herzen.

Im Oktober 2015 haben Sie die Leitung übernommen. Was ist bereits gut gelaufen? Was könnte man noch verbessern? Die Kader-Fachgruppe ist wie gesagt noch im Aufbau. Kaderleute der Hauswirtschaft sind fast ausschliesslich Frauen, die oft 100 Prozent arbeiten und dazu auch Mutter und Hausfrau sind. Da noch Zeit zu finden, ist für alle eine Herausforderung. Ich schätze ihren Einsatz sehr. Was sind Ihre Ziele? Kaderleute aus der gesamten Schweiz zum Mitwirken motivieren zu können und bis Ende 2017 etwas Konkretes von der Kader-Fachgruppe berichten zu dürfen – das habe ich mir vorgenommen. Wir sind ein kleines Land mit verschiedenen Mentalitäten. Diese mithilfe von engagierten Kaderangestellten der Hauswirtschaft erfolgreich miteinander zu vernetzen, ist ein sehr schönes Ziel für mich.

Catherine Basile, wieso ist eine Kader-Fachgruppe sinnvoll? C AT H ER I N E B A S I L E: Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft ist ein Verband für die gesamte Hauswirtschaft. Wir setzen uns für alle Stufen ein. Mit einer Fachgruppe fördern wir somit die aktive Mitwirkung des Kaders in unserem Verband. H GZ :

«Mir liegt eine gute, überregionale Zusammen arbeit sehr am Herzen.» Wer sollte in der Fachgruppe vertreten sein? Die Fachgruppe soll eine Vernetzung von leidenschaftlichen und motivierten Kaderangestellten aus allen Regionen der Schweiz sein, welche bereit sind, noch etwas mehr Zeit in ihren Beruf zu investieren. Was sind Ihre Aufgaben als Fachgruppenleiterin? Zurzeit sind wir noch am Aufbau der Gruppe. Vorgesehen ist, dass ich danach Treffen organisiere, bei denen die Bedürfnisse der

Catherine Basile betreut im Verband alle drei Sprachregionen der Schweiz.

Führungspersonen gemeinsam eruiert werden. Diese werde ich dem Vorstand des bvhh unterbreiten und so weit wie möglich auch umsetzen.

Z VG

gerung der Treffen führen. Schliesslich sollen alle alles verstehen und sich einbringen. Sehr am Herzen liegt mir jedoch eine gute überregionale Zusammenarbeit, ohne «Röschtigraben» und Gotthard.

Was ist die besondere Herausforderung daran, alle drei Sprachregionen zu betreuen? Wie ist die Fachgruppe mit Die Distanz macht sicher vieles anderen Gruppen vernetzt? aus. Wo und wann man sich trifft, In erster Linie mit dem Vorstand ist auch immer die Frage. Ob eine des bvhh, da es ein Vorstandssitz Verbindung mit einer gemeinsa- ist. Geplant sind auch weitere Vermen Plattform idealer wäre, ist netzungen mit Kadergruppen, andemnach nicht auszuschliessen. deren Berufsverbänden oder mit Die sprachliche Verständigung Verbänden aus den Bereichen der könnte eventuell zu einer Verlän- Hotellerie-Hauswirtschaft.

Was wünschen Sie sich von den Kadermitgliedern? Ich würde mich freuen, wenn sich die Kadermitglieder der Hauswirtschaft auch spontan melden würden und uns mitteilen, was ihnen am Herzen liegt. Egal, ob Kurse, Weiterbildungen oder Aktuelles – der bvhh und ich haben jederzeit ein offenes Ohr und sind stets erreichbar unter der Mailadresse vorstand.bvhh@ hotelgastrounion.ch.

Die HGU zu Besuch im «Atlantis».

Atlantis: zurück in die Zukunft

Der bvhh zählt über 1800 Mitglieder und setzt sich für seine Berufe und Berufsleute ein.

I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Die 48Jährige stammt aus dem Kanton Freiburg und lebt heute im Tessin. Seit 22 Jah ren ist sie Mitglied im Berufs verband der Hotel & Gastro Union. Seit 2012 ist sie in ihrer zweiten Amtszeit im Vorstand vertreten. www.hotelgastrounion.ch/ bvhh

Unter dem Motto «Die Wiedergeburt eines Zürcher Hotels» lud der bvham die HGU-Mitglieder der Region Zürich und weitere Interessierte vergangene Woche ins Fünfsternehotel Atlantis by Giardino. Das Hotel feierte im letzten Dezember seine Wiedereröffnung und will jetzt an die glamourösen Zeiten der 1970er-Jahre anknüpfen. «Wir sind positiv überrascht», erzählt Sales Manager Mike Jetzer bei seiner Begrüssung im Ballsaal Wave. «Wir dürfen auch viele Zürcher Gäste bei uns begrüssen.» Bei der Führung durch das Traditionshaus lässt sich erahnen, weshalb sogar Einheimische an den Döltschiweg 234 pilgern: geräumige, elegante Zimmer, hochwertiges Material und eine herrliche Aussicht Richtung Stadt oder ins Grüne einerseits. Die Integration traditioneller Elemente anderseits. So wurde die denkmalgeschützte, legendäre Wendeltreppe, die sich durchs Hotel schlängelt, nicht angerührt. Während die einen das Luxushotel zum ersten Mal betraten, nahm auch der eine oder andere ehemalige Mitarbeiter des alten «Atlantis» an der Führung teil. Erinnerungen kamen hoch, auch die Schwarz-Weiss-Fotografien des Hotels aus den Siebzigern brachten manche Teilnehmer zum Schwelgen in alten Zeiten. «Hier war doch der alte Kiosk, weisst du noch?» Solche oder ähnliche Sätze hörte man zuhauf. Zum Ende des gelungenen Nachmittags gab es in der Bar einen feinen Apéro mit der Gelegenheit zur Netzwerkpflege. (EP S)

A N Z E I G E

UnSere HigHligHtS Wettbewerb «sprachaufenthalt Malta» Ready für die Zukunft – Laufbahnberatung & Dossier check

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

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Pagina Ita lia na

Quel che il cliente vuole quando mangia fuori casa

HGZ No 24

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Tendenze importanti per il cliente

CXXXI. JAHRGANG

(in percentuale il grado «molto importante»)

I m pressu m

Naturalezza / Freschezza

92 %

Stagionale

Cosa conta per il cliente quando va a mangiare fuori casa? Quanto è disposto a spendere per questo? Uno studio rivela i suoi comportamenti in fatto di consumi. Un avventore abituale va al ristorante in media ogni due settimane. Ogni due mesi si reca in un caffè e ogni tre mesi in un take-away o in un bar. E’ quanto si evince da un recente studio allestito in collaborazione fra le società di ricerche di mercato Fuhrer & Hotz e Luzerner Restaurant Zur Werkstatt. Da aprile a maggio di quest’anno sono stati intervistati 1322 avventori sul loro comportamento quando si recano a mangiare fuori casa.

78 %

Origine / Regionale / Swissness

74 %

Salute / Leggerezza

Quali tendenze sono importanti?

Nello studio effettuato emerge in modo chiaro una tendenza. Per quasi tutti gli intervistati, naturalezza e freschezza dei prodotti hanno un’alta priorità. Quattro su cinque danno una grande importanza ai prodotti regionali e stagionali. Anche la qualità fatta in casa ha per questi clienti un ruolo importante. Il 62 percento delle persone coinvolte giudica rilevante lo sviluppo verso una maggiore consapevolezza della salute Quanto valgono pranzo e cena? e una maggiore leggerezza. Sono il 42 percento coloro che sostengono Per il loro pranzo quotidiano, nove una riduzione di zucchero, alcol e su dieci spendono in media meno grassi. Uno su quattro di quelli che di 30 franchi. La metà degli inter- mangiano fuori casa dà valore alla vistati spende al massimo 19 fran- qualità biologica. chi per un pranzo, che di solito esclude una visita al ristorante Tradizionale, internazionale, urbano o gourmet? con bevanda e caffè. La sera si è disposti a spendere di più: 43 franchi è quanto vale in Quale concetto convince di più il media la cena. cliente? Gli piace la cucina internazionale così come le offerte Occasioni in cui si spende di più locali. E’ chiaro comunque che l’offerta europea è preferita a Ricorrenze particolari e una qua- quella americana. Mostra inoltre lità eccellente influenzano la di- una chiara preferenza per il slow sponibilità a spendere dei clienti. food rispetto al fast food. Qualità e Quattro su cinque sono pronti a prodotti regionali sono preferiti a spendere più del solito allorché si quelli di marchio. Sull’arredatratta di un compleanno, un anni- mento, il cliente non è complicato. versario o di un’occasione simile. Frequenta i locali di campagna

81 %

Casalingo / Fatto a mano

Per i clienti, il contesto gioca un ruolo importante. Così che più della metà dei clienti sono disposti a pagare di più se si tratta di una esperienza culinaria, se il locale è curato e l’atmosfera piacevole. La metà dei clienti spende di più se il servizio è particolarmente simpatico e i prodotti utilizzati provengono dalla regione.

62 %

Dichiarazione / Ingredienti

56 %

Etica / Commercio equo

54 %

Riduzione zucchero / alcol / grasso

42 %

Sostenibilità / CO 2 neutrale

40 %

Spreco di cibo / «from nose to tail»

33 %

Intolleranza / Allergie

31 %

Concetti: Temi / Esperienze

30 %

Biologico Concetti per gruppi (esempio: vegani)

Movimenti Community / Non profit

11 %

Concetti Pop-up

10 %

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Fonte: «Fuhrer & Hotz» e «Zur Werkstatt» Lo studio era redatto per Swiss-Food-Service-Forum di fine giugno 2016. Sono stati inoltre intervistati 1322 avventori sui loro consumi.

così come quelli urbani. Arredamento classico o moderno è visto allo stesso modo. Una leggera preferenza mostra comunque per le offerte gourmet rispetto alla cucina casalinga. L’indagine sui clienti con le loro valutazioni, percezioni e aspettative mostra chiaramente che l’origine, la naturalezza e l’au-

tenticità sono apprezzate sempre più. Un buon servizio, una qualità fatta in casa e particolari esperienze sono di primaria importanza. Chi preserva questi valori vedrà aumentare pure la desiderata disponibilità a spendere dei clienti. A N N A S H EM YA KOVA A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

Zu gewinnen: sknife-Käsemesser Swiss Design Was is t ein Raronau t? A) Ein Raritätenjäger B) Ein genussaffiner Mensch, der dazu beiträgt, rare Sorten und Arten zu erhalten C) Ein Mensch, der gerne Randen ist

Das sknife-Käsemesser Swiss Design ist durch sein optimiertes Design ein Handschmeichler. Die in Emmental geschmiedete Klinge aus nitriertem Chirurgenstahl ist äusserst rostbeständig, und der Griff aus edlem Walnussholz ist sta-

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

19 % 14 %

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

27 %

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Luzern, den 14. September 2016

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w w w.we lt - der - m esser.c h Einsendeschluss ist der 28. 9. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 14. September 2016

HGZ No 24

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Als Mitglied des sbkpv haben Sie sich für den gemeinsamen Weg entschieden. Herzliche Gratulation! Machen wir uns auf den Weg, um zusammen ins Reich des Superfood einzutauchen.

INHALT × Spannende Referate × Workshop × Podiumsdiskussion × Stehlunch × Apéro × Networking ZIELGRUPPE Alle Mitglieder des sbkpv sowie Interessierte KOSTEN Fr. 0.00 Lernende Fr. 30.00 Mitglieder Fr. 330.00 Nichtmitglieder TERMIN Dienstag, 11. Oktober DURCHFÜHRUNGSORT Berufsschule Aarau Tellistrasse 58 5001 Aarau AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

«Superfood ist wichtig für mich, weil gesunde Lebensmittel die Gerichte bereichern, verfeinern sowie den Körper kräftigen und stärken.» RO M UA LD GI R A R D

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B ROT- CH EF- FI N A LI S T 2016

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HGZ No 24

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Bis zum 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 12 Nominierten in der Kategorie «Coffee».

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Luzern, den 14. September 2016

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 24

Lausanne, le 14 septembre 2016

Concours

CXXXIe année

Édition romande

Insolite

Retour sur la victoire d’Ivalu Acurio

Le Chedi Andermatt élu hôtel de l’année par le guide Gault&Millau

Manger en tenue d’Eve et d’Adam

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Hotel & Gastro Union

La passion intacte

Baisse des nuitées dans les hôtels helvétiques en juillet dernier

Maître d’hôtel diplômé à la retraite, membre de Hotel & Gastro Union depuis 50 ans, Lucien Bacchetta n’a rien perdu de sa passion pour le métier et de son amour de la famille. Page 7

Page 3

Dans la famille Humbert depuis 1922, le Château de Duillier sur la Côte célèbre cette année le trentième anniversaire de sa cave vinifiant les 14 cépages plantés au domaine.

R EL A I S M ED I A

DUILLIER CULTIVE L’ESPRIT DE FAMILLE

e Château de Duillier a eu plusieurs propriétaires depuis sa construction au XIIe siècle et l’édification de bâtiments plus cossus trois siècles plus tard, dont la famille Fatio sur cinq générations, mais son histoire – viticole pour le moins – commence à devenir véritablement intéressante en 1922. Cette année-là, le site est racheté par Maurice Hum-

AZA 6002 LUZERN

bert après avoir été ravagé par un incendie criminel en 1904 et reconstruit par William Henri de Saint-Georges. Issu d’une famille originaire de Marchissy disposant d’un domaine familial à Burtigny (dont on raconte que l’attribution à l’un des trois enfants de la fratrie s’est fait à la courte paille), Maurice Humbert prend les rênes d’une terre en piteux état. A sa-

voir trois hectares dévolus à l’agriculture, l’élevage laitier et la viticulture qu’il faut entièrement reprendre en main. En 1944, il meurt brutalement et son fils Jean-Claude se retrouve à 17 ans catapulté à la tête du Château de Duillier qu’il dirigera par la suite avec son épouse Yolande née Desvignes (cela ne s’invente pas!). Jean-Claude choisit de se spécialiser dans les ac-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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tivités viticoles et produit en 1953 la première bouteille sous l’appellation Château de Duillier. «Jusqu’alors, nous livrions la récolte à la coopérative de Nyon. Le fait d’encaver, vinifier et mettre en bouteilles au domaine nous a propulsés dans une nouvelle ère», confirme Jacques Humbert, actuel propriétaire et fils de feu JeanClaude. Répertorié en 1976 comme

bien culturel d’importance nationale, le Château de Duillier se dote en 1986 d’une nouvelle cave. A l’occasion du trentième anniversaire de cet outil de production traitant les 14 cépages cultivés au domaine, visite guidée avec Jacques Humbert qui travaille à Duillier avec sa fille Sophie. Suite en page 3

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HG H No 24

Revue de presse

Acute l 3

Une affaire de famille Le Château de Duillier a célébré en famille les 30 ans de sa cave

LE TEMPS

Le groupe derrière Holy Cow! poursuit son expansion

Portrait d’Ivalu Acurio L’étudiante de l’EHL a remporté la Coupe du monde du Sandwich à Paris

Le groupe suisse PIQ, qui gère les enseignes Holy Cow!, Funky Chicken, Burrito Brothers et Wawa’s Kitchen, compte ouvrir dix nouvelles enseignes d’ici à la fin de l’année: cinq Holy Cow! (dont, en Suisse romande, un à La-Chaux-de-Fonds et à Villeneuve), trois Burrito Brothers (dont un à Genève et à Villeneuve) et deux Funky Chicken (dont un à Villeneuve).

Focus 5

Renaissance des coteaux du Danube Un investisseur et sa famille veulent faire revivre le vignoble bulgare

L ibre -se r v ice 6

Lausanne, le 14 septembre 2016

L’actualité des produits Tout savoir sur les nouveautés de la branche Horeca

H ote l & G as tro U nion 7

Les charmes de l’attitude positive Lucien Bacchetta, bientôt 80 ans, en a fait sa philosophie de vie

Ecla irage 8

Nu au restaurant C’est le nouveau trend lancé cet été par un restaurant éphémère londonien

Pu bli-re por tage 9

Kadi à plein régime Après l’incendie de février, Kadi a repris son rythme de production normal

TRIBUNE DE GENÈVE

Si les résultats de la saison estivale ne sont pas encore connus, les premières tendances sont rassurantes.

Les campings sous pression mais confiants quant à leur avenir La baisse du nombre de nuitées enregistrée dans les campings depuis cinq ans pourrait se stabiliser selon les premières tendances.

ping en Engadine préfère voir les solutions plutôt que les problèmes. «Il s’agit de rénover les infrastructures, de faire des offres spéciales. Ceux qui font leur travail comme il faut auront des résultats semblables à l’année dernière», prédit-il.

En cinq ans, les chiffres de l’Office fédéral de la statistique (OFS) montrent une baisse des nuitées totales de 19%. Les principaux déserteurs sont les campeurs étrangers, leurs nuitées ont diminué de 43%; la médaille va aux Néerlandais avec une baisse spectaculaire de 65%. «Les campeurs néerlandais sont souvent des familles avec de jeunes enfants», précise Maarten Visser, le représentant de Suisse Tourisme aux PaysBas. «En général, la qualité des campings suisses se situe dans le top européen, analyse encore Maarten Visser. Mais l’effet de l’Euro 2008 s’est dissipé.» «Il est clair qu’il y a cinq ans en arrière, il y avait beaucoup plus de monde. Mais la situation n’est pas tragique. On ne peut pas toujours aller plus haut», déclare Wolfgang Bosshardt, dont l’association s’occupe du marketing de près de 185 campings affiliés en Suisse. L’homme qui gère aussi un cam-

Légère hausse des nuitées en juillet Pour ceux qui peuvent investir, des solutions semblent exister. «Le camping est un secteur qui renouvelle actuellement son offre, ce n’est plus seulement la tente. D’autres types d’hébergement, comme des cabanes, des bungalows, ou des roulottes sont possibles», explique Véronique Kanel, la porte-parole de Suisse Tourisme. Preuve que les perspectives sont plutôt rassurantes: le Touring Club Suisse (TCS) qui gère un demi-million de nuitées par année (15% du marché suisse) a constaté une reprise de 0,2% de la demande à fin juillet. Et si les chiffres d’août ne sont pas encore définitifs, ils devraient être positifs. «Depuis 2009 et la diminution constante, j’ose dire que l’année 2016 deviendra la première positive», déclare Oliver Grützner, le responsable du tourisme et loisirs chez TCS. ( AT S)

Le Chedi Andermatt désigné hôtel de l’année par Gault&Millau Cet hôtel de luxe, ouvert en 2013 à Andermatt (UR), fait partie du complexe hôtelier de l’investisseur égyptien Samih Sawiris.

Un Romand à la tête de l’établissement

Le Chedi Andermatt a convaincu notamment par «son architecture, ses restaurants dotés d’une touche asiatique, son spa et le terrain de golf à proximité», écrit le guide dans son communiqué. L’établissement hôtelier, qui prend la forme d’un chalet, contient 123 chambres et suites. L’architecte Jean-Michel Gathy a privilégié les matériaux comme le bois ou la pierre, relève le guide. Le guide a également apprécié la qualité de la cuisine. Le restaurant japonais de l’hôtel, où est actif le seul sommelier spécialisé en saké de Suisse, a décroché 16

Dirigé par le Romand Jean-Yves Blatt qui occupe son poste depuis 2015 et supervise le travail de plus 180 employés, le Chedi Andermatt s’insère dans le grand projet immobilier Andermatt Swiss Alps, dont la construction touche à sa fin. Le projet prévoyait six hôtels, ainsi que 500 appartements de vacances. Le palace The Chedi Andermatt, ouvert toute l’année, affichait en 2015 un taux d’occupation de 40,3%, soit 7,5 points de plus que l’année précédente. L’année passée, le guide avait retenu le Dolder Grand comme hôtel de l’année. ( AT S)

points. L’autre table, «The Restaurant», affiche 15 points au Gault&Millau et propose à sa carte de la cuisine asiatique. Mais également des spécialités d’Uri et des fondues.

K E YS TO N E

L’investisseur Samih Sawiris est à l’origine du projet Andermatt Swiss Alps qui inclut l’hôtel récompensé.

Le suisse Twint défie Apple Pay D’ici au début de l’an prochain, les systèmes de paiement par téléphone portable Twint Paymit devraient avoir fusionné. L’helvétique Twint pourra ainsi tenir tête à l’américain Apple Pay. C’est du moins la conviction d’Urs Rüegsegger, le directeur de SIX, le groupe d’infrastructure financière gérant le système, qui précise: «Notre objectif consiste à remplacer l’argent liquide.»

24 HEURES

Pour bien traiter, il faut savoir informer Comme plusieurs de ses confrères, le vigneron de Blonay François Montet, également président de la Fédération vaudoise des vignerons, est de plus en plus fréquemment la cible de passants persuadés que viticulteur rime avec empoisonneur. Seul remède, selon lui: informer la population.

375

Chiffre de la semaine

C’est le nombre de sociétés affiliées à l’association Remontées Mécaniques Suisses, qui vient d’annoncer que le niveau des prix des forfaits de ski n’augmentera cet hiver que marginalement. La grande majorité des remontées mécaniques, soit plus de 70%, ne relèveront pas leurs tarifs ou prévoient même de les baisser. Et ce même si elles sont nombreuses à avoir investi dans les installations, l’enneigement technique et les établissements de restauration.

Lausanne, le 14 septembre 2016

HG H No 24

Ac tue l

Le Château de Duillier: une affaire de famille bien rodée Depuis qu’il a repris le domaine en 1978, Jacques Humbert a diversifié les cépages et inauguré une nouvelle cave dont il fête le trentième anniversaire.

A l’inverse de Genève (-6,5%), la région lémanique (Vaud) et la région Jura & Trois-Lacs ont progressé de respectivement 4,5% et 2,9%. S W I S S- I M AG E /SCH A ER ER

Les hôtels suisses moins bien fréquentés en juillet

Dégustation gratuite, food-trucks, concerts, spectacles, animations et concours: Jacques Humbert n’a pas fait les choses à moitié pour le trentième anniversaire de la cave du Château de Duillier, à l’occasion duquel il a accueilli plusieurs centaines de clients, amis et autres restaurateurs sous un ciel radieux le week-end dernier. «Cet événement, inédit pour nous, a été une manière de remercier les gens qui nous suivent depuis plusieurs décennies, et auprès de qui nous réalisons 80% de nos ventes, dont 60% directement au domaine», lance le vigneron-encaveur et propriétaire du Château de Duillier, par ailleurs président de l’Association suisse des vignerons-encaveurs indépendants.

Jacques Humbert représente la troisième génération à la tête de ces 20 hectares situés à quelques encablures de Nyon. S’il a très jeune entrepris une formation de caviste dans l’idée de travailler aux côtés de son père Jean-Claude qui avait hérité du domaine en 1944, la transition ne s’est pas déroulée comme prévu. «J’ai décroché mon CFC en 1978, et, cette année-là, le premier jour des vendanges, mon père m’a remis les clés de la cave en me disant que j’allais désormais pouvoir m’en occuper pendant qu’il retournerait dans les vignes. Le lendemain du ressat, il s’est éteint dans son sommeil, et, à l’âge de 21 ans, j’ai dû prendre subitement la relève.» A la peine liée à son deuil soudain s’ajoute la difficulté de s’imposer comme le patron d’une équipe plus âgée et expérimentée que lui. «J’avais touché deux salaires d’ouvrier avant de diriger l’entreprise, il m’a fallu prendre rapidement mes marques. L’une de mes priorités a été de compléter mon cursus en entamant une formation d’œonologue, que j’ai

Sophie Humbert travaille au domaine avec son père Jacques, propriétaire.

terminée en 1982.» Beaucoup de gens dont son ancien maître d’apprentissage lui viennent aussi en aide et le confortent dans sa volonté d’améliorer l’outil de production et de diversifier le vignoble. Mieux maîtriser la vinification Avant lui, son père avait planté au début des années 1960 du gamay, puis en 1978 du pinot blanc, qu’il n’a jamais pu déguster. Jacques Humbert poursuit le mouvement amorcé par Jean-Claude et introduit de nouveaux cépages, dont le gamaret, le garanoir, le merlot, le galotta ou le chenin blanc qu’il a découvert à la faveur d’un voyage en Afrique du Sud. «A chaque fois, je n’ai pas cherché à suivre les supposées tendances, mais à partager mes coups de cœur. Aujourd’hui, nous cultivons 14 cépages et produisons 20 crus dont la qualité en amélioration constante nous a valu plusieurs distinctions», poursuit le lauréat de quatre médailles

d’or à la dernière Sélection des vins vaudois (Rosé de Gamay 2015, Pinot Gris 2015, Chenin Blanc 2015, Merlot Cabernet Franc 2011). Le remplacement en 1986 de la vieille cave à l’ouest de la parcelle participe, elle, d’une volonté de mieux maîtriser le processus de vinification. «Pour ce faire, j’ai dû convaincre mon oncle de renoncer à huit vaches, dit-il en riant. J’ai dû négocier ferme, mais il a fini par comprendre l’importance d’avoir une cave capable de traiter un volume de production qui augmentait à mesure que nous développions la superficie viticole.» Au bénéfice d’un CFC d’assistante en pharmacie et d’une maturité professionnelle, ainsi que d’un CFC de caviste, sa fille Sophie l’a rejoint au domaine. C’est avec elle et sa mère, née Desvignes et toujours aussi alerte malgré ses presque 90 ans, qu’il a accueilli ses hôtes pour fêter les 30 ans de la cave: une affaire de famille bien rodée. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.chateau-de-duillier.ch

Un passage de témoin brutal

Les touristes étrangers, principalement chinois et européens, ont boudé les hôtels helvétiques en juillet.

2015. Les hôtes chinois (sans Hong Kong), avec une chute de 23% de leurs nuitées, expliquent principalement ce recul. Les touristes japonais ont aussi rechigné à venir en Suisse, avec une baisse de 11,5%.

Les visiteurs étrangers ont généré 2,3 millions de nuitées, soit un recul de 2% par rapport au mois de juillet 2015, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Bien que plus nombreux que l’année précédente (+1,6%), les hôtes indigènes avec 1,8 million de nuitées n’ont pas réussi à renverser la tendance. Sur la période de janvier à fin juillet, les hôtels suisses ont comptabilisé 20,9 millions de nuitées. Il s’agit d’une baisse de 1% par rapport aux sept premiers mois de

Etats-Unis en progression L’Europe est aussi à la traîne, avec un recul des nuitées de 0,9%. La demande des visiteurs allemands s’est repliée de 3,6%, celle des Italiens de 11%, des Français de 3,5% et des Anglais de 3,3%. Les Américains ont plébiscité la Suisse, avec une croissance de 1,7% de leurs séjours dans les hôtels helvétiques. Les Etats-Unis affichent la plus forte progression (+5,5%), tandis que le Brésil recule de 22,4%. ( AT S)

Le chalet pas si suisse Le chalet typiquement suisse est une importation, comme le montre une thèse de doctorat à l’EPFZ.

zine «Horizons» du Fonds national suisse et de l’Académie suisse des sciences. Un idéal de ruralité

Les projets et bâtiments dans le Il existe certes en Suisse une tradi- «style suisse» sont pour la plupart tion marquée de constructions en des créations d’architectes étranbois. Mais le chalet – un symbole gers. Il s’agit d’un idéal de ruralité, de la parfaite suissitude à côté des de tradition et d’artisanat transvaches, du fromage et des montres posé dans le domaine architectu– a été échafaudé sur les planches à ral pour les élites européennes des dessin d’architectes étrangers, al- 18e et 19e siècles. «Le style suisse lemands surtout, nourris par l’en- existait à l’étranger avant d’être thousiasme alpestre des voya- connu chez nous», écrit l’auteur geurs. Telle est la conclusion du de la thèse. Le chalet est arrivé en doctorant Daniel Stockhammer Suisse grâce au développement du dans sa thèse effectuée à l’Ecole tourisme: les architectes autochpolytechnique fédérale de Zurich tones ont reproduit le style suisse à (EPFZ) et présentée dans le maga- partir d’œuvres de référence. ( AT S)

A N N O N C E

Concours de cuisine pour la restauration hospitalière et collective Délai d‘inscription: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

Ac tue l

Une étudiante de l’EHL crée le «meilleur sandwich du monde» Retour sur la victoire d’Ivalu Acurio, qui a rendu hommage à son pays, le Pérou, avec un en-cas mêlant piments, poisson, quinoa et herbes fraîches. Chimbombo. C’est un plat populaire que les baigneurs mangent l’été sur les plages de Lima et d’ailleurs en Amérique latine: du poisson blanc frit, cabillaud ou sole,

accompagné d’oignon cru et d’une sauce au piment. Un souvenir d’enfance aussi pour Ivalu Acurio, étudiante de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, qui a rendu hommage à son pays d’origine en remportant la Coupe du monde du Sandwich à Paris, le printemps dernier. Ivalu Acurio, ce nom-là vous dit forcément quelque chose, Ivalu étant aussi la fille du célébrissime Gaston Acurio, chef star qu’on pourrait comparer à un Alain Ducasse latino-américain. Une fille de? Oui mais pas que. Cette fille-là est tout à fait étonnante. Non seu-

lement parce qu’elle a les yeux en amande et la grâce aérienne d’Audrey Hepburn, assortis de la silhouette diaphane d’une ancienne championne de natation synchronisée. Mais aussi parce son sandwich baptisé El Chimbombazo a remporté la médaille d’or lors de ce concours international de haut vol à Paris, onzième du nom, organisée par Délifrance.

HG H No 24

Le fruit d’un grand métissage

Ivalu Acurio et sa création.

Une passionnée de gastronomie Le thème? Réinterpréter une recette emblématique de son pays d’origine sous forme de sandwich. On doit à Valérie et Thierry Joho, deux anciens de l’EHL, l’idée de participer aux sélections. Le couple, qui a roulé sa bosse de Bali à Shangai en passant par Expo 02, est à l’origine de Sucré Salé, enseigne lausannoise de sandwicheries artisanales. Amateurs de défis, ils avaient déjà pris part à la com-

Lausanne, le 14 septembre 2016

produits et des techniques. Elle adore son pays et elle en parle si bien que le thème était fait pour elle», raconte Valérie.

pétition, leur poulain remportant à deux reprises la médaille de bronze. Fin 2015, Thierry et Valérie se sont mis en quête d’étudiants susceptibles d’être intéressés. Leur neveu, inscrit lui aussi à l’EHL, les a mis en contact avec plusieurs candidats et le projet d’Ivalu les a séduits. «A 21 ans, c’est une vraie passionnée de gastronomie, avec une incroyable connaissance des

A N N O N C E

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Là-dessus, Ivalu a beaucoup réfléchi et retravaillé le projet. La cuisine péruvienne est le fruit d’un formidable métissage de ses différentes communautés. C’est ce qui apparaît dans son Chimbombazo: un concentré de saveurs originales, puissantes, une mosaïque de couleurs aussi. Pendant les vacances de Noël, dans sa famille à Lima, elle a fait de nombreux essais, consulté ses parents. «Ils m’ont mis une telle pression que j’ai failli tout annuler, soupire la jeune femme. De retour à Lausanne, la semaine précédant le concours, on a répété deux fois par jour: c’est aussi une question de rapidité et d’habileté. Pendant l’épreuve, on dispose de cinquante minutes pour réaliser six sandwiches frais, sans aucune mise en place préalable…» La recette? «Je commence par l’escabeche: une pâte de deux piments (aji mirasol et aji panda», j’ajoute de l’oignon rouge et du piment jaune (aji amarillo) pour faire une manière de confit aigredoux, avec du vinaigre et du sucre. Ensuite, on fait une petite mayo, avec du piment amarillo et du huacatay, cette herbe typique dont le goût hésite entre menthe et coriandre. La troisième sauce est un chimichurri, ce condiment latino que chacun décline à sa manière, avec de l’ail, du huacatay, de l’huile, du vinaigre blanc, un soupçon d’orange confite et un quatrième piment, le plus piquant, le rocoto. Quant au poisson, c’est un dos de cabillaud, simplement cuit au four avec un peu d’huile.» Enfin, le pain, la ciabatta quinoa Delifrance, est garni de quelques feuilles de salade pour le croquant. «Un sandwich trois étoiles»

DROIT À UNE allocation de maternité

Début de l’allocation de maternité Ont en principe droit à l’allocation de maternité toutes les mères qui, au sens de la loi sur l’AVS, étaient assurées de façon obligatoire au cours des neuf derniers mois précédant la naissance. La femme concernée doit avoir exercé une activité lucrative pendant au moins cinq mois au cours de cette période et être employée en tant que salariée ou avoir le statut de personne de condition indépendante au moment de la naissance.

Conséquences d’une reprise précoce du travail Il n’est pas permis de faire travailler les mères pendant les huit premières semaines qui suivent la naissance, puis jusqu’à la 16e semaine uniquement avec l’accord de l’employée.

Le droit à l’allocation de maternité s’éteint au plus tard 98 jours ou 14 semaines après la naissance de l’enfant. Si la mère reprend une activité lucrative avant l’expiration de ce délai, le droit à l’allocation de maternité s’éteint le jour de la reprise du travail. Les cours suivis par des apprenties et les mesures de l’assurance-chômage ne sont pas considérés comme une reprise de l’activité lucrative.

Hauteur du droit L’allocation de maternité s’élève à 80 % du revenu moyen perçu avant la naissance. L’allocation est versée sous forme d’indemnité journalière et s’élève au maximum à 196 francs par jour.

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Résultat: «Un sandwich trois étoiles», selon les mots du président du jury, le chef Arnaud van Donckele, lui-même triplement étoilé. Le jury – neuf personnalités issues de la gastronomie et de la boulangerie – a apprécié son originalité, la diététicienne soulignant la légèreté du sandwich et ses vertus nutritionnelles. Pour Valérie, la restauration rapide de qualité est le phénomène du moment: «Avec ce sandwich on est en plein trend et Ivalu a vraiment créé un nouveau goût. Nous privilégions les produits de saison et de la région, mais là, c’est devenu un classique. Selon la saison, les ingrédients sont plus ou moins difficiles à trouver, mais on va essayer d’inscrire le chimbombazo à la carte la dernière semaine de chaque mois.» Ivalu Acurio a en outre gagné un stage de deux semaines à effectuer dans les cuisines de Michel Roth, le chef de l’Hôtel Président Wilson. Une belle perspective pour celle qui s’est d’abord inscrite à l’EHL parce qu’elle adore la gastronomie, mais aussi dans l’idée d’imaginer des concepts. Dans le domaine de l’événementiel, elle a été «Head of Show» de la grande soirée annuelle de remise des diplômes: un spectacle mêlant théâtre et musique à organiser pour quelque 800 personnes. Ivalu a aussi créé un groupe informel de Foodies – joliment nommé www.somelikeat. com – qui met sur pied des ateliers, rencontres et autres dégustations. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 14 septembre 2016

Focus

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Dans un monde où la Bulgarie – ici la foire viticole de Plovdiv – doit faire «oublier les vins très bon marché de l’époque soviétique» et qui espère «plaire au consommateur global», le retour vers des cépages indigènes se fait progressivement, selon Stefan Marinov, expert en finances et propriétaire d’un vignoble à Pleven.

En face, c’est la morne plaine roumaine. Mais, rive droite du fleuve, ce fut, un jour, le plus fécond vignoble en coteaux de la Bulgarie, que veut faire revivre un investisseur, ancien haut fonctionnaire, et sa famille. Visite guidée. Sur la carte de la Bulgarie, les régions viticoles couvrent presque tout le territoire: en haut, de gauche à droite, le long du Danube, des taches vertes ou oranges, rappel de la présence de vignes dans de nombreux lieux au nord du Grand Balkan, la Stara Planina ou «vieille montagne», qui sépare le nord du sud du pays, et de la Thrace, région historique, à cheval entre la Bulgarie, la Grèce et la Turquie. Homère évoquait déjà ses nectars. C’est même là que le culte de Dyonisos, le Bacchus grec, est né: il était la divinité principale des Thraces. Et aujourd’hui, Plovdiv, ville européenne de la culture en 2019, en est le chef-lieu, à trois heures de route de la capitale, Sofia. On le sait peu à l’Ouest, mais Gorbatchev sonna le glas d’un

commerce fécond, en mettant ses ouailles au régime sec, à la fin des années 1980: les vins bulgares abreuvaient jusqu’alors tout le «marché commun communiste» (Comecon). Un demi-siècle durant, on produisit à grande échelle des vins de bas de gamme, destinés à la Russie, à l’Allemagne de l’Est, à la Pologne et aux pays baltes.

Né à Sofia, avant d’acheter ces 100 hectares, plantés il y a dix ans, M. Marinov n’avait «jamais mis les pieds ici». Avec sa femme et sa fille, Biliana, ancienne employée d’une grande banque suisse au Luxembourg, il se démène pour faire connaître des vins «plus fins, moins boisés que ceux de la Thrace».

Redonner de la grandeur aux vins bulgares

La course aux médailles

Pourtant, à Pleven subsiste encore le premier musée de la vigne de Bulgarie et on y fonda une école de viticulture et d’œnologie en 1890: on est à deux heures de voiture d’Oryahovo et du Château Burgozone. On est là dans une «indication géographique protégée» (IGP), Côte de (ou du) Danube. Une famille a décidé de redonner vie au vignoble de la rive droite du Danube. Né à Sofia, Stefan Marinov est expert en finances. Du mirador au-dessus de la salle de dégustation plantée dans les vignes, qui s’étendent sur un replat, un peu vallonné, entre 120 et 180 m. d’altitude, il explique: «Nous sommes venus comme investisseurs. Ici, on a fait les plus fins vins bulgares durant des dizaines d’années. Nous voulons redonner de la grandeur aux vins bulgares. Le sol, de calcaire et de loess, le climat, certes humide, mais chaud et toujours venté, et l’Histoire, entre Rome et Byzance, nous sont favorables.»

Au Concours mondial de Bruxelles, qui se déroulait ce printemps à Plovdiv, deux blancs, un assemblage de chardonnay, de sauvignon et de viognier, Iris, et le viognier pur, ont décroché une médaille d’or. Pour se faire connaître, Château Burgozone, une construction en béton brut sur le coteau du Danube, participe à de nombreux concours et collectionne les médailles. Son chardonnay sur loess 2015 est agréable, vif et sans lourdeur. En rouge, le cabernet franc 2012, d’un cépage qui se plaît bien en Bulgarie, où le climat rappelle la vallée de la Loire, est aussi une réussite; un jus bien mûr, sans arômes végétaux, «c’est notre vin terroir». Les deux assemblages rouges, Collection Philippe 2012, à majorité cabernet sauvignon, avec un petit tiers réparti entre le merlot et la syrah, et Iris 2012, à base d’un hybride, egiodola, de marselan, de cabernet et de syrah, font preuve de doigté dans l’élevage, et une certaine complexité, sur des arômes bien mûrs.

Davantage d’informations sur les coteaux du Danube: www.burgozone.bg

La renaissance des coteaux du Danube

Dans un monde où la Bulgarie doit faire «oublier les vins très bon marché de l’époque soviétique» et qui espère «plaire au consommateur global», le retour vers des cépages indigènes se fait progressivement et en deuxième vague: on vient d’y replanter 6 hectares de gamza, le kadarka du centre de l’Europe, un rouge riche, tannique et puissant, et du tamyanka, un muscat blanc à petits grains. Pour attirer les œnophiles sur les bords du Danube, le nouveau château veut aussi ouvrir un hôtel et un centre de santé à base de pépins de raisins, directement sur la cave: pour l’instant, une grille ferme la cour intérieure. «Nous ne sommes pas hôteliers: nous voulons trouver un partenariat avec des professionnels», confie la famille. Secrètement, les Bulgares, qui passaient pour les mieux «intégrés» dans l’empire communiste, espèrent que les Russes fortunés vont revenir: la crise financière à Moscou, l’annexion de la Crimée ou le boycott de la Turquie (que Poutine vient de lever!) font souffler le chaud et le froid sur ces espoirs… Les coups de cœur de Bessa Valley Le domaine exporte en Belgique, notamment des vins de cépages chez Carrefour, au Luxembourg, en Chine et aux Etats-Unis. Mais pas encore en Suisse, déplore Biliana. Elle n’a pas eu la chance de tomber sur le «master of wine» et négociant zurichois Philippe Schwander, comme le domaine de Bessa Valley, à une heure de route à l’ouest de Plovdiv, qui exporte en Suisse plus de 50’000 bouteilles. Le fameux propriétaire de Saint-Emilion, le comte Stéphane von Neipperg (Canon La Gaffelière, La Mondotte), est tombé amoureux de cette combe, orientée sud-ouest, sur un terrain très

K E YS TO N E

calcaire, étagée de 150 à 300 m d’altitude, dans un climat continental, où le vignoble s’étend sur près de 150 hectares. L’hiver y est très rigoureux — la vigne a gelé en 2012 —, et, en été, le thermomètre grimpe à plus de 40 degrés. Avec une poignée d’investisseurs, dont l’Allemand Karl Hauptmann (présent en Roumanie, en Géorgie et en Chine), il a engagé l’œnologue Marc Dworkin, également directeur de l’exportation. Miser sur les cépages autochtones Pas d’œnotourisme et pas de chichi dans la cave, avant tout efficace, avec ses grandes cuves en ciment et son chais à barriques. A base de merlot (55%), de syrah (21%), de petit verdot (15%) et de cabernet sauvignon (9%), la cuvée de base Enira 2011, à près de 150’000 bouteilles, est fraîche, un rien boisée et d’un bon équilibre. La Réserve 2011 monte d’un cran, avec 50% de bois neuf, et des arômes chocolatés. D’autres rouges sont plus confidentiels, comme la Grande Cuvée 2011, puissante, au boisé fondu et à la rémanence sur le cassis, ou une pure syrah, un peu végétale, aux tanins fermes. En attendant un blanc, de marsanne, roussane et viognier. Mais pas de mavrud, un puissant cépage rouge, sinon en assemblage peut-être, confie l’œnologue. Pour se démarquer, la Bulgarie devra dépasser le cliché de l’image de «bordeaux du pauvre», et miser à nouveau sur les mavrud, melnik, pamid, rubin ou mysket, cépages qu’elle a abandonnés petit à petit. Voire rétablir le saperavi, ce rouge qui fait merveille en Géorgie, et que les Russes avaient aussi imposés, comme le rkaziteli, qu’on trouve encore un peu avec du dimyat, pour varier les blancs… internationaux. P I ER R E T H O M A S

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Schaerer soigne la maintenance

Glenfiddich écrit l’histoire du whisky

Plus de 10’000 machines à café Schaerer sont en service dans les restaurants, cafés et hôtels suisses. Un nettoyage régulier ainsi qu’une maintenance préventive effectuée par les techniciens du service après-vente Schaerer assurent une longue durée de vie des machines à café entièrement automatiques. Et afin d’être sur place très rapidement en cas d’urgence, l’entreprise dispose d’un vaste réseau de service après-vente et de temps de réaction rapides avec une disponibilité 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. www.schaerer.com

Jura mise sur ses applications

Plaisir d’un café personnalisé et facturation et entretien aisés sur sa smartphone ou sa tablette: Jura innove dans le domaine des applications pour machines à café. L’émetteur «JURA Smart Connect» et deux applications pour Android ou iOS permettent de communiquer sans fil avec la machine automatique. Une fois l’émetteur inséré et l’une des applications installée, toutes les informations sont transmises très rapidement à l’appareil mobile via Bluetooth®. www.jura.com

Glenfiddich, le producteur de whisky single malt le plus primé, lance l’Experimental Series, qui s’incarne à travers la collaboration avec des pionniers en dehors de son univers. La première édition de la série est l’œuvre de Brian Kinsman, maître de chai de Glenfiddich, et a été réalisée avec un brasseur de bière artisanal local. www.williamgrant.com

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Lausanne, le 14 septembre 2016

Hero étoffe la gamme Parmadoro

En collaboration avec l’entreprise Merlini, Hero présente – sous la marque Parmadoro – trois variétés de champignons sauvages séchés, conditionnés en boîtes PET pratiques. La société Merlini a vu le jour au début du siècle dernier à Vérone, en Italie. Tout a commencé dans un petit atelier de la vieille ville où Riccardo Merlini, le père de l’actuel propriétaire, a entrepris de fabriquer des conserves de champignons sauvages, jusqu’à conférer à l’entreprise une renommée mondiale. www.gastro.hero.ch

Coca-Cola champion de la durabilité Le groupe Coca-Cola HBC est le leader de l’industrie des boissons dans le Dow Jones Sustainability Index (DJSI) pour la troisième fois consécutive. En Suisse la responsabilité sociale et écologique est aussi au programme: dans le nouveau rapport sur le développement durable, Coca-Cola HBC Suisse démontre comment il économise 6000 litres d’eau par heure et sa consommation énergétique de 12% ces deux dernières années. www.coke.ch

Salvis: un cuiseur de précision

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 24 SEPTEMBRE 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier

Les circulateurs sous-vide de Salvis séduisent par leur pompe de circulation performante et leur thermostat interne précis au degré près. Cela garantit un réchauffage rapide et la sécurité lors de la pasteurisation, même pour les grandes quantités et la confection ultérieure de portions individuelles à la carte. Le bac isolé contribue à la sécurité sanitaire des aliments grâce à une température constante très élevée. www.salvis.ch

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 24 septembre 2016, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen. De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2017.

L’eau, porteuse d’identité suisse

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR

PARTENAIRES

PRESENTING PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

La Communauté d’intérêts Eaux minérales (CIE) a tenu récemment sa traditionnelle rencontre en marge de la session parlementaire à Berne. Les discussions ont été dominées par les thèmes de la source minérale Bad Knutwil AG et de la valeur de l’eau minérale naturelle à l’époque actuelle. Alexander Kühn, rédacteur de la rubrique culinaire au Tages-Anzeiger, et Stefan Suter, directeur de la source minérale Bad Knutwil AG, ont expliqué a la manière dont les sources minérales ont marqué de leur empreinte des localités entières voici des siècles déjà, et continuent de le faire aujourd’hui. www.getraenke.ch

Lausanne, le 14 septembre 2016

Focus

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Lucien Bacchetta, ou les miracles de «l’attitude positive intérieure»

A bientôt 80 ans, Lucien Bacchetta tient toujours la forme. Quand on le rencontre pour évoquer sa carrière et son demi-siècle de sociétariat à Hotel & Gastro Union, il est en compagnie de ses deux arrière-petits-enfants, Nolan et Ryan, dont il s’occupe ce jour-là avec son épouse. Les deux garçons lui grimpent sur le dos, le sollicitent à tout instant mais savent la chance qu’ils ont de côtoyer leurs arrière-grands-parents avec qui ils passent quelques heures par semaine. «En juin dernier ils ont été rejoints par le petit Riley, et, pour ma femme et moi, c’est un bonheur que de les voir grandir», confie le journaliste en herbe qui a collaboré occasionnellement pendant 12 ans au journal eXpresso, le prédécesseur de Hôtellerie Gastronomie Hebdo, pour qui il a tenu des rubriques telles que «Vrai ou faux» ou «Lequel des trois». Une reconnaissance éternelle Si l’on évoque son attachement à la famille, qui s’étend bien entendu à son fils Jean-Jacques et à ses quatre petits-enfants Nicolas, Jennifer, Mandy et Kelly, il faut aussi parler de sa fidélité professionnelle. Depuis 50 ans, il est membre de Hotel & Gastro Union. D’autres retraités ont quitté la

société professionnelle une fois Bacchetta leur prépare en plaiqu’ils ont arrêté de travailler, lui santant avec eux. «J’ai d’emblée pas. «En 1988, alors que je tra- été à l’aise avec la clientèle et j’ai vaillais au Château d’Ouchy, j’ai tout de suite aimé ce métier où fait une chute de 11 mètres qui a la notion de contact est primorfailli me tuer. Après 62 jours d’hô- diale.» Le lendemain matin, sa pital, j’ai réintégré mon poste de mère vient le chercher et commaître d’hôtel en bénéficiant d’un prend à sa mine ravie qu’il a trouvé horaire aménagé avec à la clé une sa vocation. «C’était bien mieux baisse de salaire. Quand le secré- que l’usine dans laquelle j’avais tariat romand a évalué mon nou- travaillé quatre ans dès l’âge de veau contrat de travail, il a attiré 15 ans en Suisse, où mes parents mon attention sur le fait que je se- s’étaient installés avec mon frère rais à terme perdant. L’équipe m’a cadet pendant que j’étais chez mes défendu et permis de réévaluer à la grands-parents.» hausse mes conditions salariales. C’est pour cela que j’ai aujourd’hui A la conquête de Londres une retraite décente, ce dont je lui serai toujours reconnaissant.» Dans la foulée, il effectue des stages en Italie – à l’hôtel Nazionale de Baverno et au bar Cellerini à Stresa – où il s’impose des horaires de folie pour «apprendre le métier», avant de revenir en 1958 en Suisse où il est engagé comme commis de salle au Métropole. «La brasserie et le restaurant occupaient le rez-de-chaussée, là où se trouve aujourd’hui une enseigne de produits électroniques, et il y avait une salle au sommet de la tour Bel-Air d’où j’admirais la ville», se souvient Lucien Bacchetta. La suite de son parcours le conduit en Angleterre, où il décroche un permis de travail et rejoint les équipes de l’hôtel SaL’épisode l’a profondément mar- voy, «là où César Ritz était passé qué mais il n’éclipse pas les bons et où Auguste Escoffier avait créé souvenirs. Le premier remonte la pêche Melba». Une forme de au réveillon de la Saint-Sylvestre consécration, déjà, pour le jeune de 1957, quand il est engagé à commis qui devient rapidement Stresa, dans son Piémont natal, chef d’étage et plonge dans la frénon loin de la Suisse, pour tenir nésie de la vie londonienne. Il enle bar d’une salle de bal. A la suite chaîne avec plusieurs postes en de chaque troisième danse, les fê- Allemagne, d’abord à Hambourg tards viennent boire un Cam- (Atlantic Hotel) puis à Berlin pari ou un expresso que Lucien (Kempinski et Hilton). «Les dé-

Lucien Bacchetta est fidèle à Hotel & Gastro Union depuis 50 ans.

«De nos jours, le service en Suisse a malheureusement perdu beaucoup de son éclat»

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Maître d’hôtel diplômé à la retraite, le Vaudois d’origine italienne n’a rien perdu de sa passion pour le métier et de son amour de la famille.

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

buts ont été durs, j’ai dû me faire à la langue et à la mentalité germaniques que je ne connaissais pas, mais, d’un point de vue professionnel, je me suis vite senti dans mon élément.» En 1962, il est de retour en Suisse. D’abord à la rôtisserie Saint-Christophe à Bex, puis au Château d’Ouchy où il occupera les postes de chef de rang, chef des vins et maître d’hôtel. «C’était une autre époque: il y avait trois maîtres d’hôtel et nous étions chaque jour 21 en poste rien que pour le service. Il faut dire qu’en plus de la clientèle habituelle et des célébrités qui s’arrêtaient chez nous, nous avions beaucoup de banquets qui chamboulaient constamment notre emploi du temps.» Il se rappelle d’ailleurs du soir où il avait dû faire des heures supplémentaires alors que sa famille l’attendait pour célébrer son anniversaire: «Quand je suis ren-

tré, très tard, mon fils m’attendait avec un ballon. J’ai eu les larmes aux yeux quand il m’a souhaité un joyeux anniversaire.» Les années ont passé, mais l’émotion, elle, reste intacte. Quand on lui demande d’où il tire la formidable énergie qui le caractérise, il évoque «l’attitude intérieure positive» qu’il s’est toujours efforcé d’adopter. Une sorte de réflexe né lors de la préparation en 1982 à sa maîtrise fédérale à l’Ecole hôtelière de Lausanne où il a élargi son réseau professionnel et acquis de nouvelles connaissances, et qu’il a par la suite essayé de transmettre à la relève dès qu’il s’est consacré à la formation professionnelle à partir de 1993. «Aujourd’hui, malheureusement, le service a perdu de son éclat, et les clients sont trop souvent mal servis. Les métiers de la restauration restent pourtant les plus beaux du monde!» PAT R I CK CL AU D E T

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tenue des dîneurs: à leur arrivée, ceux-ci sont invités à se délester de leurs téléphones portables ET de leurs vêtements pour passer à table. Une petite salle demeure toutefois réservée aux inconditionnels du textile, tandis que les serveurs eux-mêmes arborent quelques feuilles de vigne pour tout vêtement. Une «réelle libération»

Si le restaurant Bunyadi a popularisé cet été les repas en tenue d’Eve et d’Adam, FOTO LI A la pratique du «nyotaimori» a refait surface il y a quelque temps déjà.

Le concept émoustille les métropoles. Quoique certains lui préfèrent le Nyotaimori, troublant rituel aux origines nippones. Explications. Bunyadi. Autrement dit «naturel», en hindi. Avec sa liste d’attente de 45’000 demandes de réservations, ce restaurant éphémère ouvert à Londres en juin dernier et fermé

à mi-août fait déjà figure de hit de l’été. Son concept? Vivre «une expérience de retour au naturel, débarrassé des artifices de la vie moderne», selon le mot de son initiateur Seb Lyall. Mais pas que. Le Bunyadi est ainsi le premier établissement de la capitale à fonctionner sans gaz ni électricité, proposant deux menus, dont un végane, dans des assiettes de terre cuite, avec des couverts comestibles. Mais le détail qui échauffe les gazettes et met en ébullition les réseaux sociaux depuis plusieurs semaines tient à la

La salle est éclairée à la bougie, quelques rideaux de bambou préservant l’intimité des dîneurs. Au menu, jardin anglais de pickles pomme et concombre, tartare aux baies de goji et huile d’ortie, fleurs de courgettes farcies, beaucoup d’apprêts fumés, en conserve, voire saisis au feu de bois. C’est un projet stimulant pour l’imagination, indique le chef, pour qui l’absence d’apparat – en écho à la tenue des clients – invite à se concentrer sur l’essentiel, le contenu des assiettes. Les témoignages publiés par divers médias sont très positifs sur le plan du repas comme de l’expérience, qualifiée de «troublante» par nombre de visiteurs, certains disant avoir éprouvé une «réelle libération». Une étude récente avait déjà établi que dormir nu détend, déstresse et rend les couples plus heureux; le succès insolent du Bunyadi tendrait ainsi à prouver qu’Adam et Eve, sacrés veinards, sont un exemple à suivre. Ce n’est pas tout. A New York, dîner dans le plus simple appareil est entré dans les mœurs: une fois par mois, des «Clothing optional dinners» ont lieu dans divers emplacements de Manhattan, à

Davantage d’informations: www.thebunyadi.com

Manger en tenue d’Eve et d’Adam

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l’initiative d’un groupe de naturistes désireux de diversifier leurs activités. Aux Etats-Unis comme en Europe, le naturisme aurait le vent en poupe: «Nous assistons à une augmentation des adeptes, particulièrement parmi les trentenaires, même s’il est difficile d’avancer des chiffres, la plupart préférant l’anonymat», indiquait récemment Sue Nerud, porte-parole de l’American Association for Nude Recreation. Un rituel d’origine japonaise On évoquera aussi un rituel d’origine japonaise, le nyotaimori, qui se répand de part et d’autre de l’Atlantique ces dernières années. Le nyotaimori est une pratique ancienne apparue, semble-t-il, aux temps du Japon féodal dans les maisons de geishas, consistant à présenter des sushis sur le corps d’une femme nue. A moins qu’elle ne trouve son origine au sein des organisations criminelles, en tant que divertissement pour les yakuzas. Le thriller américain de 2012 «Sushi Girl» évoque le phénomène, avec sa bande de mauvais garçons tentant de récupérer un magot et l’idée que la vengeance se mange froide à même l’épiderme d’une sushi girl… Quoi qu’il en soit, cet étrange rituel est réapparu aux Etats-Unis voici une décennie sous le nom de naked sushi. A Miami, le Kung Fu Kitchen se réclame de cette tradition pour offrir à sa clientèle de déguster des sushis haut de gamme sur les courbes de femmes dévêtues. Le créateur de l’établissement, Mark Schagara, s’est lancé voici une quinzaine d’années en organi-

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sant un événement privé à la demande d’un ami. Aujourd’hui dépassé par son succès, il dit viser une clientèle raffinée, intéressée par la qualité des mets, tout en revendiquant l’intérêt esthétique de l’événement. Expérience sensorielle holistique Le traiteur spécialisé Soyo Sushi Catering organise de même des événements dans une quinzaine d’Etats: soirées pour groupes, enterrements de vie de garçon, anniversaires, soirées d’entreprises, événements mondains de célébrités. Dans certains pays, des groupes féministes ont fait obstacle à ce retour du nyotaimori, arguant qu’il était peu compatible avec la dignité de la femme. Ailleurs, les événements estampillés «Naked Sushi» se diffusent à la faveur de soirées à thème dans des lieux privés ou des restaurants de capitales comme Amsterdam, Rome ou Berlin. Manger comme au Jardin d’Eden ou sur le corps d’une sushi girl? Deux avatars d’une même tendance hypracontemporaine, consistant à mêler mise en scène et expérience sensorielle holistique. L’expérience est désormais un des mots-clés de la restauration, prophétisent depuis quelques années les défricheurs de tendances. A des consommateurs avides de nouveauté et de sensorialité, les restos doivent offrir une expérience globale: unique, intense et sans cesse renouvelée, indique en substance une étude de 2013 (Sirha World Cuisine Summit). On n’en a pas fini avec les concepts insolites. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

Photos: Bru no Bolinge

CHRISTOPH JENZER MAÎTRE D’APPRENTISSAGE ’’APPRENTISSAGE APPRENTISSAGE DE LANNÉE L’ANNÉE L’ ’ANNÉE

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN VIANDE Annoncé par Beat Wüthrich Christoph Jenzer de «Jenzer Fleisch und Feinkost AG» à Arlesheim a été élu «Porteur d’avenir 2016 – Maître d’apprentissage de l’année» dans la catégorie spécialiste en viande. Selon Christoph Jenzer, former des apprentis permet d’assurer l’avenir de son propre établissement et de la branche tout entière. «Lorsque j’ai annoncé Christoph Jenzer, je savais déjà que nous gagnerions», dit Beat Wüthrich. Ce qu’il estime chez son maître d’apprentissage, ce sont ses grandes connaissances techniques et sa gestion très moderne de l’entreprise. Pour Christoph Jenzer, former des apprentis veut dire assurer la relève de la branche. Le prix de «maître d’apprentissage de l’année» est pour lui une confirmation que son entreprise fait SPONSORS PRINCIPAUX

PATRONAT

partie des meilleurs établissements de formation de la branche. La boucherie de Christoph Jenzer compte 70 collaborateurs et sept apprentis dans différentes filiales. Il ne peut pas donc pas s’occuper de tous les apprentis lui-même et les collaborateurs sont sollicités afin de s’engager aussi en tant que maîtres d’apprentissage. «Pour quelques-uns, c’est peut-être un défi, mais cela les sort quelque peu de leur zone de confort, surtout en cas d’apprentis exigeants, et j’estime que c’est positif». Une fois sa formation finie, Beat Wüthrich souhaite reprendre l’entreprise familiale à Münchenbuchsee. «Chez Christoph Jenzer, j’apprends une foule de choses,

ce qui me prépare de façon optimale à l’indépendance. On peut par exemple préparer de délicieux plats avec des soi-disant déchets tels que la poule à bouillon ou encore toutes sortes de graisses». Christoph Jenzer souhaite avant tout que les entreprises spécialisées aient un avenir: «En Suisse, chaque semaine une boucherie ferme, je voudrais éviter cela en ayant des professionnels bien formés». En outre, son établissement dépend aussi de collaborateurs bien formés. Durant la formation, Christoph Jenzer veille à ce que les apprentis apprennent à connaître l’ensemble des secteurs de l’entreprise. Il estime qu’«ils apprennent ainsi à reconnaître leurs points forts et leurs faiblesses». Beat