HG-Zeitung 25/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

NDERB

S SER

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 21. September 2016

CXXXI. Jahrgang

No 25

Bar-News

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

André Borba ist Barkeeper des Jahres

Müslüm wird an der Nacht der Gastronomen am 24. Oktober auftreten.

So isst die Menschheit in 30 Jahren

Seite 4

Seite 12

Seite 6

www.hotellerie-gastronomie.ch

We i n w e l t

Winzer, Vignerons, Winemakers

Verschiedene Schweizer produzieren Wein im Ausland. Wie sie dazu kamen und wie viel Erfolg sie damit haben. Seite 13

Die Ausbildung zum Diätkoch ist im Wandel. Das sollte man darüber wissen. Seite 19

IN GEHEIMER MISSION

Der Tisch ist ansehnlich gedeckt, doch wenn der Mystery Checker vorbeikommt, zählt noch viel mehr: Die verdeckten Tester geben dem Betrieb ausführliches, nachhaltiges Feedback.

st die Katze aus dem Haus, tanzen die Mäuse auf dem Tisch – welcher Gastronom kennt es nicht? Solange der Big Boss im Restaurant ist, läuft alles wie am Schnürchen. Sein Personal ist freundlich, die Küche arbeitet auf Hochtouren, die Bedienung tänzelt emsig durchs Lokal und liest den Gästen jeden Wunsch von den Augen ab. Die tollen Leistun-

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gen seiner Mitarbeiter stimmen überhaupt nicht überein mit den Rückmeldungen, die er erhält, wenn er mal nicht vor Ort ist. Die Freundlichkeit ist dann rasch verflogen, bis das Bestellte kommt, dauert es eine Ewigkeit, die Toiletten sind schmutzig und riechen schlecht. Es sind vor allem Kettenbetriebe, die diese Probleme kennen. Eine ef-

fektive Möglichkeit, an diesen Schwächen zu arbeiten, ist das Veranlassen von Mystery Checks. Hierbei lädt man externe, verdeckte Tester ein, den Betrieb unter die Lupe zu nehmen. Damit ein Check einen nachhaltigen Nutzen erzielt, setzt sich der Gastrobetrieb vorgängig mit dem Unternehmen, das die Tests durchführt, zusammen. Gemeinsam werden ein

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Konzept erarbeitet, Szenarien bestimmt und ein Fragebogen erstellt. Wie viele Tests sind nötig? Wie kann nachhaltige Wirkung garantiert werden? Wie viel kostet ein Mystery Check? Müssen die eigenen Mitarbeiter vorgängig informiert werden? Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat Anbieter interviewt und ist auf grosse Unterschiede gestossen.

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

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Auch Verantwortliche von Unternehmen, die ihre Betriebe durch Mystery Checker unter die Lupe nehmen liessen, wurden befragt. Wie hat ihr Personal auf die verdeckten Tests reagiert? Hat sich die Investition gelohnt? Und wie fiel der Entscheid auf einen bestimmten Mystery Checker? Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 25

PresseSpiegel

A k tue ll 3

Luzern, den 21. September 2016

Sieben Workshops an einem Tag Am Nachwuchsevent Young Star profitierten 135 angehende Berufsleute

SCHWEIZ AM SONNTAG

Kochnationalmannschaften So bereiten sich unsere Nationalmannschaften auf Erfurt vor

Dieter Meier will nun auch Schokolade machen

Abstimmungen Gibt es bald höhere AHV-Renten?

Der Sänger, Restaurantbesitzer, Wein- und Fleischproduzent will gemeinsam mit Partnern eine Schokolade entwickeln, die dank eines schonenden Verarbeitungsverfahrens über reichhaltigere Aromen verfügt als herkömmliche Schokolade. Dieter Meier will das neue Produkt im Februar 2017 lancieren und ist dafür mit der Confiserie Sprüngli im Gespräch. Für die Produktion plant er, eine neue Fabrik für 25 Millionen Franken bauen zu lassen.

S chwe rpu n k t 8

Mystery Checks lohnen sich – meistens Verdeckte Ermittler zeigen auf, wie Betriebe laufen, wenn der Chef weg ist

Prod u k te Fehlende Koordination beim Bauen kostet viel Geld Warum es Sinn macht, frühzeitig einen Kältefachmann beizuziehen

Pe rsön lich

Jean-Michel Cina als Gastkolumnist Der Staatsrat des Kantons Wallis erklärt, was wir von der Fussballnati lernen können Müslüm tritt an der Nacht der Gastronomen auf Der Komiker unterhält am 24. Oktober im Rahmen der ZAGG

A s pe k te 13

Schweizer Winzer im Ausland Ausgewanderte Eidgenossen produzieren in der ganzen Welt spannende Weine

Blut – eine ungewohnte Eiweissquelle Dass Tierblut auch kulinarisch interessant ist, lernten Köche an einem Workshop von Sobre Mesa

U -25 18

Laptops in Cafés unerwünscht Schwappt der Trend aus dem Berliner Bezirk Neukölln in die Schweiz?

H orizonte 19

Der bvr zu Besuch in Kaltbach Mitglieder des Berufsverbandes Restauration auf Käsereise

Pag ina Ita lia na 22

Seit gut einem Monat ist das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa wegen Renovationsarbeiten geschlossen. Zum Waldhaus Flims, das über 150 Zimmer und fünf Restaurants verfügt, gehört ein Spa- und Wellnessprogramm mit Fitnesseinrichtungen und über 13 Behandlungsräumen. «Die Renovierungsarbeiten am Waldhaus Flims entwickeln sich nach Plan. Wir sind mit dem bisherigen Verlauf sehr zufrieden», so Peter Schoch, Managing Director im Waldhaus Flims.

Neben Erneuerungen der Räumlichkeiten in den beiden Gästehäusern Grand Hotel

H ote l & G as tro U nion 21

Die Umbauten und Neuerungen erstrecken sich über zwei Gästehäuser, den Spa-Bereich und den Belle-Epoque-Pavillon. Für die Neueröffnung im Dezember werden 100 Mitarbeiter gesucht.

40 Millionen werden investiert

Die Ausbildung zum Diätkoch ändert sich Das sollte man darüber wissen

Catherine Basile nel Intervista «Coesione malgrado la Distanza»

A N Z E I G E

MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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Waldhaus und Villa Silvana sowie im Belle-Epoque-Pavillon umfassen die Arbeiten zudem einen grosszügigen Ausbau des Spa- und Wellnessbereichs. Auch äusserlich bekommt das Resort einen frischen Anstrich. Gerade werden die neuen Fensterfronten im Frühstückssaal und im Pavillon montiert. Im Oktober finden dann die Malerarbeiten an der Aussenfassade statt. Die Investitionskosten für das ganze Projekt betragen rund 40 Millionen Franken. Neueröffnung im Dezember Nicht nur die Bauarbeiter sind in vollem Einsatz. Hinter den Kulissen des historischen Fünf-Sterne-Resorts bereitet man sich auf die Wiedereröffnung vor. Über 100 neue Mitarbeitende in allen Bereichen werden derzeit rekrutiert. Bereits im Dezember 2016 öffnet das Hotel im Herzen der Schweizer Alpen wieder die Türen für seine Besucher. Peter Schoch sagt: «Wir freuen uns, schon in wenigen Monaten zusammen mit unseren Gästen und dem gesamten Waldhaus-Flims-Team in eine neue, glanzvolle Zukunft zu starten.» (S SI)

NEUE LUZERNER ZEITUNG

Arabische Gäste entdecken Luzern Gäste aus dem arabischen Raum besuchen Luzern so oft wie noch nie. In den ersten sieben Monaten dieses Jahres verzeichnete Luzern Tourismus über 33 000 Logiernächte in der Region. Das freut Tourismusbetriebe. Denn Araber bringen Zeit mit und geben viel Geld aus.

TAGES-ANZEIGER

Zürich, der Kulinarik-Hotspot? Zürich soll nach dem Willen von Zürich-TourismusDirektor Martin Sturzenegger zu einem der zehn bedeutendsten Kulinarik-Hotspots der Welt werden. Aber der Weg ist weit. Mut ist nämlich ein zentraler Faktor. Nur leider wird er oft von wirtschaftlichen Zwängen abgewürgt. Wenn er sich entfalten kann, entsteht aber Grosses.

Vielseitige Barkurse in der Zürcher Baltho-Bar Seien es Cocktail-Rezepturen aus alten Zeiten, Winterdrinks oder Whiskys von damals und heute – bei den Barkursen in der BalthoBar im Marktgasse Hotel lernt man hohe Cocktail-Kunst.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

Z VG

Renovation im Waldhaus Flims läuft auf Hochtouren

Mehr Informationen unter: www.waldhaus-flims.ch

Die Arbeiten im historischen Hotel erstrecken sich über weite Flächen.

Am 25. September steht der Kurs unter dem Motto: «Forgotten Drinks». Man erfährt von Cocktail-Rezepturen aus der Zeit von 1860 bis 1940, welche lange vergessen waren und jetzt wieder auf die Karte gehören. Zum Beispiel «The Honeymoon» auf Calvados-Basis, kreiert 1917. Am 30. Oktober steht passend zur Saison das Thema «Winterdrinks» an: Man

lernt die besten Rezepte für winterliche Drink-Klassiker, etwa den «Hot Negus», der seit dem 18. Jahrhundert aus Südweinen wie rotem Port oder Madeira hergestellt wird. Damit kann man seine Gäste an der nächsten Schneeparty überraschen. Kurse jeweils am Sonntag Mehr Informationen unter: www.balthokuechebar.ch

Am 27. November steht das Thema «Whisky, damals und heute» im Fokus. Man erfährt viel von diesem Klassiker und lernt, wie vielseitig er eingesetzt werden kann. Drinks wie «Bourbon Millionaire» verhelfen der zeitlosen Spirituose zu neuem Glanz. Die Kurse finden jeweils am letzten Sonntag des Monats von 16 bis ca. 18 Uhr statt und kosten 90 Franken pro Person. Die Kurse können auch für kleine Gruppen (bis 8 Personen) gebucht werden. (S SI)

Zahl der Woche

10 000 Zimmer soll das weltweit grösste Hotel in Mekka dereinst haben. Das «Abraj Kudai» in der saudi-arabischen Metropole wird zudem über 70 Restaurants, vier Landeplätze für Helikopter und insgesamt zwölf Türme mit je 45 Stockwerken verfügen. Eröffnung soll im nächsten Jahr sein.

Luzern, den 21. September 2016

A k tue ll

HGZ No 25

«Kulinarische Erben der Schweiz» komplett Die Buchreihe zeigt mit dem fünften Band auf 1300 Seiten über 400 Produkte.

M A RCEL G ROS S

Mehr Informationen unter: www.smithandtheluma.ch www.meats.ch

Die Smith & Smith Wine Company zieht von der Zürcher Allmendstrasse in einen Pop-up-Shop an der Grubenstrasse 27 in Zürich. Das «Smith and de Luma» ist Restaurant, Bar und Delikatessa in einem. Im Shop gibt’s 1001 Weine, Olivenöle, Cidres, Tees und Sakes. Accessoires rund um den Wein sowie veredelte Fleisch-Delikatessen von «Luma» runden das Sortiment ab. Zudem übernimmt die Meat’s Steakhouse AG in Aarau die Gastro-Räumlichkeiten des ehemaligen Restaurants Kanzlei im Hotel Welcome Inn in Kloten. Auch das Restaurant Meat’s Steak and Wine ist ein Gemeinschaftsprojekt eines Schweizer Fleischlieferanten und eines Weinhändlers. Das Fleisch stammt vorwiegend aus der Schweiz. Bei der Bestellung kann man es in den Geschmacksrichtungen Kirschbaumholz mit Vanille, Eiche oder Jack Daniels «smoken» lassen. (S SI)

«Das kulinarische Erbe der Schweiz» Band 5: Freiburg, Genève, Neuchâtel, Vaud, Wallis echtzeit Verlag ISBN: ISBN 978-3-905800-64-7

Produzenten und Händler wirten gemeinsam

und Brenner zahlreichen Speisen und Getränken eine Identität. Buch inklusive Rezepten

Das Inventar des kulinarischen «Das kulinarische Erbe der Erbes ist von 2005 bis 2008 erSchweiz» stösst auf waches Inter- stellt worden und umfasst über esse, wie die erfreuliche Akzep- 400 Produkte. Eine Equipe von tanz der vier bereits erschienenen Fachleuten hat im Auftrag von Bände zeigt: Nun ist die Buchreihe Bund und Kantonen in Bibliothemit dem fünften Band zur West- ken und Archiven nachgeforscht schweiz komplett. Im jetzt vorlie- und sich von Produzenten berichgenden Band 5 finden sich 120 ten und zeigen lassen, wie diese Köstlichkeiten aus den Kantonen ausgewählten Speisen und GeFreiburg, Genève, Neuchâtel, tränke hergestellt werden. Vaud und Wallis. Auf dieser Grundlage schreibt In seinen unterschiedlichen Paul Imhof seine Miniaturen, vertopografischen und klimatischen tieft durch eigene Recherchen und Regionen bietet die Schweiz eine angereichert mit Geschichten und grosse Vielfalt an Lebensmitteln, Anekdoten zu Historie, Verbreidie zusammen einen Schatz an tung und Genuss der vorgestellten Wissen und Genüssen bildet. Im «Erbstücke». Illustriert mit TabJura, an Seen und Flüssen, im leaux culinaires von Hans-Jörg Mittelland, im Alpenraum mit sei- Walter, Markus Roost und Roland nen nördlichen und südlichen Tä- Hausheer, erweitert durch Relern geben Metzger und Bäcker, zepte «Aus Schweizer Küchen» Käser und Konditoren, Müller von Marianne Kaltenbach. (S SI)

Mehr Informationen unter: www.lifestyle-living.com

Zum dritten Mal organisierte die Agrano AG den Nachwuchsevent Young Star. 135 angehende Berufsleute aus den Berufsfeldern Bäcker, Konditor-Confiseur und Koch profitierten im Kompetenzzentrum Richemont kostenlos von Workshops und dem Wissen der Young-Star-Experten. Insgesamt absolvierten die Jungen an dem Tag sieben Workshops. Fernsehkoch René Schudel zum Beispiel erklärte, wie er mit einem Dutzend Lehrlingen und praktisch ohne Infrastruktur die Musiker des Greenfield Festivals in Interlaken bekochte. Praktische Fertigkeiten waren hingegen

Mehr Informationen unter: www.ig-erfrischungsgetraenke.ch

Das öffentliche Interesse der Schweizer Stimmbevölkerung an den Themen Ernährung und Bewegung bleibt weiterhin gross. Die Lenkung des Ernährungsverhaltens soll primär über Information und Aufklärung statt über Steu-

Neuauftritt

Um die Neuausrichtung von Marché International auch visuell erlebbar zu machen, wurde ein neuer Markenauftritt entwickelt.

Neuorientierung

Das Catering-Unternehmen Compass Group will bis 2025 weltweit ohne Käfig-Eier auskommen.

•

Nein, die Jungen haben recht!

20 %

Ja, das ist naiv!

80 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 24

Praktische Arbeit war gefragt.

Z VG

bei Fachdozent Lukas Koller gefragt. Der Konditor demonstrierte anhand einer Torte, wie Desserts effizient und gleichzeitig spannend dekoriert werden können. Ebenfalls in Workshops behandelt wurden die Themen Gewürze, Fachmedien, Kaffee sowie die Berufswettkämpfe Swiss Skills und World Skills. (S SI)

Infos verhelfen zu gesundem Lebensstil Die Resultate des dritten Monitors Ernährung und Bewegung zeigen, dass die Stimmbevölkerung keine Bevormundung will.

Die Menu and More AG richtet sich strategisch von der Stadtküche neu zur Spezialistin für Kinder- und Jugendverpflegung aus.

Gastro-Lernende geben an, der Eurokurs habe keinen Einfluss auf ihre Arbeit. Macht sich der Nachwuchs zu wenig Sorgen?

Am Nachwuchsevent Young Star profitierten 135 angehende Berufsleute kostenlos vom Wissen zahlreicher Experten.

Genuss’12 mit je vier Gastköchen und Winzern Unter dem Motto «Genuss’12» lädt das Zürcher Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra am 23. September zu zwölf Gängen mit acht Weinen ein. Das Flying Dinner wird in vier Räumen an einem Abend serviert. Chefkoch Pierre Meyer und die Gastköche Rudolf Thewes, Marc Schulz, Michael Reinhardt und Marc Witzschestehen am Herd. Die SchweizerWinzer Johannes Meier, Weingut Bachtobel, sowie Marc und Amédée Mathier von Mathier & Files SA sind zusammen mit ihren italienischen Winzerkollegen Mariano Buglioni von Buglioni/Veneto sowie Franca und Giuseppe Passoni vom Weingut Mormoraia/Toskana persönlich anwesend und runden das Menü mit ihren Weinen ab. (S SI)

Neuausrichtung

Sieben Workshops an einem Tag

Blog von Grand Resort Bad Ragaz Der neue Gesundheits- und Lifestyle-Blog des Grand Resorts Bad Ragaz ist online. Unter der Philosophie «My Life. My Self. My Health.» können sich Interessierte dort ab sofort Tipps und Anregungen zu den wichtigen Themen Gesundheit, Wohlbefinden, Schönheit, Kulinarik und Kultur holen. Der Sinn ist, das Wissen nicht allein mit dem Gast vor Ort zuteilen, sondern auch mit hilfesuchenden oder themeninteressierten Lesern zu Hause. (S SI)

Latest News

ern und Gesetze geschehen. Ausserdem sind in den Augen der Stimmbürgerinnen und Stimmbürger Information und Informiertheit der Hauptschlüssel zu einem gesunden Lebensstil. Bei der Bekämpfung von Übergewicht liegt klar Eigenverantwortung vor staatlichen Massnahmen. Auch in diesem dritten Befragungsjahr trauen sich Bürger zu, eigenständige Konsumentscheide zu treffen. So lauten die zentralen Resultate des dritten Monitors Ernährung und Bewegung der IG Erfrischungsgetränke. (S SI)

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Mystery Checks kosten mehrere tausend Franken. Lohnt sich die Investition?

a) Ja, für die Kunden nur das Beste b) Nein, das geht auch ohne Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Fine Wines im «Dolder» testen Nach erfolgreichen «Matter of Taste»-Veranstaltungen in New York, London, San Francisco, Singapur und Hongkong bringt Robert Parker, Wine Advocate, (RPWA) sein Weinerlebnis der Spitzenklasse zum ersten Mal in die Schweiz. Der zweitägige Event wird am 4. und 5. Februar 2017 im «The Dolder Grand», Zürich, stattfinden. Weinliebhaber können sich auf die Degustation von über 400 Weinen von mehr als 100 prestigeträchtigen Weingütern aus der ganzen Welt freuen – darunter Schweizer Topproduzenten wie Georg Fromm oder Schlossgut Bachtobel. Alle präsentierten Weine sind mit mindestens 90 Parker-Punkten bewertet. Des Weiteren sind ausgewählte Kritiker der Wine Advocate Publikation vor Ort und teilen ihre Einblicke zum Eventthema «Iconic Wines of the World». Der Ticketverkauf beginnt am Freitag 7. Oktober 2016 unter: zurich.a-matter-of-taste.com. (S SI)

Gastronomie und Tierschutz Immer mehr Menschen verzichten auf Produkte von schlecht gehaltenen oder gar gequälten Tieren. Vegetarische und vegane Gerichte sind gefragter denn je. Die Gastronomie kann sich diesem Trend nicht entziehen. Allerdings stellt das Tierwohl an Gastronomen neue sowie zusätzliche Anforderungen und dies bei einer für viele Betriebe sowieso schon schwierigen Lage. Mit seiner ersten Fachtagung zum Thema «Gastronomie und Tierschutz» will der STS am Dienstag, 27. September, im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ Gastronomen, Zulieferer, Erzeuger und Konsumenten zusammenbringen, um mit Referenten, darunter erfolgreiche Gastronomen, das Thema Tierwohl zu beleuchten. Zusätzlich gibt es Gelegenheit, sich an Ständen über Erzeugung und Beschaffung tierfreundlicher Produkte, Vegetarismus und Veganismus und Tierschutz zu informieren. Anmeldung unter: www.essenmitherz.ch (S SI)

1. Veggie-WorldMesse in Zürich Die erste vegane Messe in der Schweiz findet vom 23. bis 25. September in der Halle 7 der Messe Schweiz statt. Die meisten der rund 70 Aussteller präsentieren pflanzliche Speisen und Getränke. So stellt «akari taste» seine berühmten Kabuki Dressings vor und «Samara Natura» bietet köstliche Cocoa-Trockenfrüchte und Nüsse an. Vegane Pasta gibt es bei «D’Angelo», und «Dr. Goerg» lockt mit verschiedenen Leckereien aus der Kokosnuss. Das Modelabel «Bazaar de Luxe» zeigt und verkauft vegane Mode, «Bianco» und «Keimling Naturkost» präsentieren Hochleistungsmixer und «Ringana» steht für Naturkosmetik. Auf der Veggie-Bühne können die Besucher Vorträge erleben und bei Kochshows etwa den Profis über die Schulter gucken. (S SI)

A k tue ll

Gastrosuisse ist für Inländervorrang Die Gastrobranche ist auf ausländische Mitarbeitende angewiesen. Deshalb pocht Gastrosuisse bei der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative auf ein praxisnahes Modell.

entwickelter Indikator ermöglicht es, die Intensität des Fachkräftemangels in 97 Berufen aufzuzeigen. Auf dieser Grundlage können ausländische Erwerbstätige in Berufe mit Fachkräftemangel kanalisiert werden, und für Berufe ohne Mangel soll ein sanfter Inländervorrang gelten. Gastrosuisse begrüsst diesen bisher praxisnahesten Ansatz einer Steuerungsmassnahme, die zudem zeitlich befristet und auf Regionen beschränkt wirken soll.

«Für das Gastgewerbe ist es zentral, dass die zukünftige Ausgestaltung der Zuwanderungspolitik dem spezifischen Bedarf an Fach- Fachkräftemangel ist Realität kräften Rechnung trägt», erklärt Casimir Platzer, Präsident von «Gastrosuisse steht hinter dem Gastrosuisse. Deshalb sei es nicht Inländervorrang», hält Casimir sinnvoll zu beurteilen, ob eine Platzer fest. «Sofern die benötigBranche ausländische Arbeits- ten Arbeitskräfte verfügbar sind, kräfte benötige. Die Beurteilung ist es für Arbeitgeber immer einmüsse nach Berufsgruppen erfol- facher, im Inland zu rekrutieren. gen, da es innerhalb einer Branche Gleichzeitig ist es für uns jedoch sowohl Berufe mit Fachkräfte- entscheidend, dass der Zugang zu mangel als auch solche ohne Man- Fachkräften, für die auf dem hiegelsituation gebe. Die Orientie- sigen Arbeitsmarkt ein Mangel rung an Berufen lasse eine bessere besteht, nicht erschwert wird», Differenzierung zu, so der Ver- betont Casimir Platzer. Der Fachkräftemangel sei für das Gastgeband in einer Mitteilung. Ein vom Amt für Wirtschaft werbe nach wie vor eine grosse und Arbeit des Kantons Zürich Belastung. (S SI)

HGZ No 25

Zitat der Woche

«Die Abfallprävention leistet nicht nur einen wesentlichen Beitrag zur Nachhaltigkeit – sie ist für Unternehmen auch aus finanzieller Sicht interessant.»

GLÜCKLICHSTE FERIEN IN ITALIEN Gemäss einer Studie des GfK sind die vier gefragtesten Reiseziele der Deutschen Italien, Spanien, USA und Deutschland.

16 % Italien

12 % 12 %

Deutschland

Quelle: hotel.de/Konsumforschung (GfK)

Café des Arts in Basel erhielt den Award «Best Longseller Bar» für ein mehr als zehnjähriges erfolgreiches Bestehen am Markt. Hier stand Michael Schneider zuoberst auf dem Podest.

Z VG

Der Luzerner André Borba ist Barkeeper des Jahres 2016

Das grosse Finale im Kampf um den Titel «Barkeeper of the year 2016» fand dieses Jahr in der Eventlocation Chicago 1928 in Zürich-Oerlikon statt. Dabei musste jeder Finalist vor 200 geladenen Gästen einen eigens dafür kreierten Drink zubereiten. Bewertet

wurden sowohl das Auftreten des anspruchsvollste Competition Barkeepers wie auch der Ge- und renommierteste Auszeichschmack und das Aussehen des nung in der Schweizer Barszene. Drinks. Bereits vorgängig mussten sich die drei Anwärter auf den Auszeichnungen für besondere Titel «Barkeeper of the year» ei- Leistungen nem Test stellen. Bewertet wurden dabei ihr Wissen, ihre Techni- Zusätzlich zum Titel «Barkeeper ken und die Arbeitsweisen. Alle of the year 2016» wurden in drei drei Finalisten hatten mit ihrer weiteren Kategorien AuszeichKreativität und ihrem Einsatz nungen verliehen. Den Award für überzeugt. Das spannende Wett- die beste Barkarte der Schweiz mixen konnte André Borba, Bar- ging an die Bar Le Muh im Swisschef vom «Weissen Schaf» in Lu- ôtel Zürich. Tobias-Stefano Freizern, für sich entscheiden und tag nahm die Trophäe in Empfang. sich den begehrten Titel «Bar- In der Kategorie «Best Newcomer keeper of the year 2016» sichern. Bar» überzeugte die Tales Bar in Beim Wettkampf «Barkeeper of Zürich, vertreten durch Wolfgang the year» handelt es sich um die Bogner und Michel Kunze. Das

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Ehrung für das Lebenswerk und eine gelungene Award Night

Am 14. September wurden in Zürich zum 14. Mal die Swiss Bar Awards vergeben. Dies sind die renommiertesten Auszeichnungen im Schweizer Bar Business.

Mallorca

USA

A N D R É H Ü S LER , CEO S AV I VA AG

André Borba, Barkeeper of the year 2016, erklärt Moderatorin Jennifer Ann Gerber die Zubereitung seines Drinks.

Luzern, den 21. September 2016

Erstmalig wurde auch der Life Time Award vergeben. Peter Roth von der Kronenhalle Bar in Zürich wurde für sein langjähriges Schaffen im Barbereich geehrt. Er hat für die Schweizer Barszene während Jahrzehnten sehr viel getan. Durch unzählige Siege an nationalen und internationalen Competitions hat es sich herumgesprochen, dass die Schweizer Barszene lebt. Das motivierte viele Barkeeper zu Höchstleistungen. Disziplin und Leidenschaft machen Peter Roth zu einem hervorragenden Gastgeber. Er eignete sich über Jahrzehnte ein immenses Wissen über Produkte und sensorische wie aromatische Komponenten an, das er gerne an Gäste und in Büchern weitergibt. Die 14. Verleihung der Swiss Bar Awards erfolgte zusammen mit 200 geladenen Gästen. Bereits heute freuen sich viele Barkeeper

auf die nächste Ausgabe. Informationen zu den Swiss Bar Awards 2017 werden ab Februar auf der Webseite der Awards aufgeschaltet. Ab diesem Zeitpunkt läuft dann das Bewerbungsverfahren für Teilnehmende in allen vier Award-Kategorien. (G A B)

Swiss Bar Awards Mit den Swiss Bar Awards zeichnet das Fachmagazin Bar-News seit 2002 jedes Jahr besondere Leistungen in der Schweizer Barszene aus. Herausgeber des Magazins und Veranstalter der Awards ist Ruedi Zotter. Es wird jeweils ein Award für den «Barkeeper of the year», die beste Barkarte «Best Bar Menu», die «Best Newcomer Bar» sowie die «Best Longseller Bar» verliehen. Die Swiss Bar Awards zählen schweizweit zu den renommiertesten Auszeichnungen in der Gastronomie. Der Anlass wird in enger Zusammenarbeit mit zahlreichen Partnern aus der Getränke- und Spirituosenindustrie durchgeführt.

Wolfgang Bogner und Michel Kunze (Mitte) von der Zürcher Tales Bar gewinnen Z VG in der Kategorie «Best Newcomer».

Luzern, den 21. September 2016

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 25

Jedes Gramm zählt Bei den Rezepten der Wettkampfgerichte gilt nur eines: Präzision. Adrian Reimann hat bei der Kochnati alles im Überblick, Lukas Kaufmann bei den Junioren. Daneben sind sie etwa an der Entwicklung des Programms beteiligt und kümmern sich um Organisatorisches. ADRIAN REIMANN

5 Fragen

Der eidgenössisch diplomierte Betriebs- und Produktionsleiter/Küchenchef ist bei Betty Bossi als kulinarischer Berater tätig. Seit 2014 ist der 30-Jährige Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. 1 Das Setup muss perfekt sein. Die Koordination und Bereitstellung des Equipments ist das A und O. Zudem spielen die Rezepturen, die Verarbeitung der Feedbacks der Probeläufe und die daraus resultierenden Verbesserungen sowie der Support vor Ort eine wichtige Rolle. Das Team muss in Topverfassung sein, der gemeinsame Spirit und Siegeswille intakt. 2 Jedes Detail muss genau erfasst und die Anpassungen präzise integriert werden. Jedes Gramm eines Produkts hat zu stimmen, ansonsten kommt es zu Abweichungen und das Ergebnis wird nicht top. Ein herausragendes Ergebnis erreicht man nur mit grösster Perfektion. 3 Eine Uhr, denn Timing ist alles und die Uhr steht nie still. Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Läuft es gut, dann ist sie dein Freund, doch manchmal könnte man sie auch verfluchen … Bei uns ist stets alles genau getimt, nur so funktionieren komplexe Prozesse einwandfrei. Wenn es dann zum Apéro geht, wird die Uhr allerdings abgelegt. 4 Die grösste Herausforderung ist, trotz dieser speziellen Umstände routiniert zu funktionieren. Es gilt, Ruhe zu bewahren, den Adrenalinpegel im Zaum zu halten, fokussiert zu bleiben, sich gegenseitig zu unterstützen und voller Power kontrolliert auf das Ziel zuzusteuern.

1 Was ist für einen reibungslosen Ablauf beim Wettkampf entscheidend? 2 Sie kümmern sich unter anderem um die Rezepte. Was gilt es da zu beachten? 3 Welches Utensil, Werkzeug werden Sie in Erfurt immer dabei haben?

4 Was wird für Sie an der Kocholympiade die grösste Herausforderung sein?

5 Die Gedanken drehen sich im Moment fast ausschliesslich um die Mannschaft sowie die Olympiade. Aber ich habe kein Problem, ruhig zu schlafen.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

5 Können Sie noch ruhig schlafen?

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

LUKAS KAUFMANN Der 19-Jährige absolvierte seine Kochlehre im «Waldhaus», Flims. Zurzeit absolviert er als Truppenkoch die Rekrutenschule. Seit Anfang Jahr gehört der Gusto15-Gewinner der Schweizer Junioren-Kochnati an. 1 Entscheidend ist, dass alles wie geplant läuft und es keine unerwünschten Pannen oder Unfälle gibt. Aber das kann auch die beste Planung nicht immer vermeiden. 2 Bei den Rezepten ist es wichtig, das sie verständlich und genau geschrieben sind. Dadurch kann vermieden werden, dass die Jury Reibungspunkte oder Fehlerquellen in den Rezepten findet. Natürlich ist auch entscheidend, dass sie hieb- und stichfest sind und gelingen. Dabei spielen auch die Umgebungsverhältnisse, die wir in Erfurt haben werden, eine Rolle. 3 Ich werde immer eine Stoppuhr und Notizmaterial dabei haben. Denn ich bin dafür zuständig, dass das Zeitmanagement mögPartner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

lichst genau eingehalten wird. So kann ich allfällige Abweichungen frühzeitig erkennen und darauf reagieren. In den Trainings notiere ich Rückstände, damit sie beim nächsten Wettbewerb nicht mehr vorkommen. 4 Die grösste Herausforderung wird sein, alles im Überblick und unter Kontrolle zu haben, ohne gestresst zu wirken. Dies ist wichtig, da sich Hektik auf das ganze Team auswirken kann und dadurch mehr Missgeschicke passieren könnten. 5 Ich schlafe vor Wettbewerben meistens gut, da alles toporganisiert ist. Bis dahin haben wir noch viel zu tun. Der Schlaf wird der Leidenschaft und der Perfektion noch ein bisschen weichen müssen. I N T ERV I E W S : B ER N A D E T T E B I S SI G Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Kochkunst

trifft KüchenMeister unterstützt von Electrolux Professional Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2016 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.professional.electrolux.ch

A k tue ll

HGZ No 25

Was isst die Menschheit in 30 Jahren?

erfasst wurde, dem half Christian Bärtsch mit seinen Erläuterungen allenfalls auf die Sprünge: «Insekten weisen eine zehnmal bessere Ökobilanz als Rindfleisch auf. Sie brauchen weniger Futtermittel, der Wasserbedarf ist geringer und auch ihr CO2-Ausstoss ist viel tiefer.» Wen das noch nicht überzeugt, der könnte vielleicht beim Durchblättern des Kochbuches «Grillen, Heuschrecken & Co.» von Christian Bärtsch und Adrian Kessler auf den Geschmack kommen. Das Kochbuch erscheint voraussichtlich Ende September im AT-Verlag. B ER N A D E T T E B I S SI G

Obwohl wir im Westen im Überfluss leben, wird es in nicht allzu ferner Zukunft zu Ressourcenknappheit kommen. Forscherinnen und Forscher sagen, was das für uns bedeutet.

Insekten können sehr gut schmecken. Das will das Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» aufzeigen.

Titel des Kochbuches: Grillen, Heuschrecken & Co. Verlag: AT Verlag ISBN 978-3-03800-923-8

würden viermal ausreichen, um die Hungernden der Welt zu ernähren», so der Wissenschaftler. Doch der Zugzwang werde grösser. Der Druck, aktiv zu werden und neue Quellen zu erschliessen, steige, «denn die vorhandenen Ressourcen sind begrenzt». Folgende Massnahmen sieht Erich Windhab für die Zukunft: Schaffung neuer Lebensmittelquellen, Verbesserung der Umweltbedin«Butterberg und Überflussgesell- gungen sowie neue Kultivierungsschaft sind Begriffe, die uns be- und Erntemethoden. reits vor 40 Jahren beschäftigten», so Frank Burose, Geschäfts- Gigantische Herausforderung führer des Kompetenznetzwerks Ernährungswirtschaft. Gleich zu Laut Schätzungen wächst die Beginn der Tagung vom vergange- Weltbevölkerung bis 2050 auf elf nen Donnerstag an der ETH Zü- Milliarden Menschen. «Die Errich brachte er den viel zitierten nährung all dieser Menschen wird Butterberg ins Spiel. Gerade eben eine gigantische Herausfordeim Juni habe dieser wieder rung», so Dr. Beatrice Conde-Petit, Höchstwerte erreicht, so Burose. die während 20 Jahren an der Mit dem Überfluss gehe jedoch ETH Zürich forschte und lehrte, auch immer der Mangel einher. bevor sie 2008 in die Industrie «Mit dieser Fachtagung wollen wir wechselte. «Heute werden induseine Bestandsaufnahme machen, trialisierte Technologie und die Industrie oft negativ bewertet», wohin die Reise gehen kann.» erläuterte die Wissenschaftlerin. Lebensmittel sind schlecht verteilt «Doch ohne Industrie wäre die Lebensmittelproduktion gar nicht Den Auftakt zur Informationsver- mehr möglich.» anstaltung machte Professor Dr. Die Welternährung müsste Erich Windhab von der ETH Zü- kein Problem sein, wenn sich alle rich. Er referierte zum Thema Menschen vegan ernähren würNeue Erkenntnisse aus Wissen- den, führte Beatrice Conde-Petit schaft und Technik. «Wir haben weiter aus. Die 525 Millionen Tonein massives Verteilungsproblem. nen Proteine aus Pflanzen würDie 1,3 Milliarden Tonnen, die den ausreichen. Die Fleischprodurch Food Waste verloren gehen, duktion jedoch verschlingt einen

Luzern, den 21. September 2016

AT V ER L AG

grossen Teil der Proteine. Denn verspeisen und dafür sogar noch der «Hunger» der Menschen auf mehr als für Fleisch bezahlen Fleisch ist gross. Und durch die würden. steigende Finanzkraft der Schwellenländer wird dieses Be- Insektenverkauf in der Schweiz dürfnis noch steigen. Es werde bald erlaubt? also eine Transformation des Systems brauchen, und neue Protein- In der Schweiz ist der private Verquellen seien gefragt: so zum Bei- zehr von Insekten erlaubt, nicht spiel tierartige Proteine auf jedoch deren Verkauf. Noch, muss pflanzlicher Basis, diverse Algen- man sagen. Denn in den nächsten Wochen fällt der Bundesrat den sowie Insektenarten. Ein Unternehmen, das genau Entscheid, ob er Insekten im reviauf eine dieser neuen Proteinquel- dierten Lebensmittelgesetz als len setzt, nämlich auf Insekten, ist Nahrungsquelle aufführen will. das Start-up Essento. Der Wirt- Zur Diskussion stehen zurzeit schaftswissenschaftler Christian drei Arten von Insekten, nämlich Bärtsch, Co-Founder und Marke- Heuschrecken, Mehlwürmer und tingverantwortlicher von Essen- Grillen. to wies darauf hin, dass weltweit Wer von den Tagungsteilnehzwei Milliarden Menschen frei- menden bei diesen Ausführungen willig und regelmässig Insekten noch von einem leichten Gruseln

Zur Tagung «Erschliessung neuer Ernährungsquellen» eingeladen hatten folgende Institutionen: Stiftung Molecuisine; Institute of Food, Nutrition and Health der ETH Zürich; Swiss Food Research; Zurich-Basel Plant Science Center der ETH Zürich; Kompetenzwerk Ernährungswirtschaft.

Stiftung Molecuisine Die Stiftung Molecuisine will die Innovationskraft in der Schweiz im Bereich der Gastronomie, der Kulinarik und der Kochkunst stärken. Sie fördert den Erwerb und die Weitergabe von Wissen, insbesondere durch Aufbau eines spezifischen berufsbegleitenden Bildungsangebots. Diese Weiterbildung zeigt den Kochprofis die Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. www.molecuisine.ch

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Weil sie die Stars von morgen sind. Prodega/Growa/Transgourmet ist engagierter Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

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Von gegrilltem Chabis, Heu-Macchiato und Harz

Gibt es bald höhere AHV-Renten?

Auf Kristall beissen Steven Duss hingegen hatte sich für ein Dessert entschieden. Der 22-Jährige, der bereits zum zweiten Mal teilnahm, nannte sein Gericht ganz poetisch «Spaziergang durch Feld, Wald und Weide». «Ich habe Produkte wie Ziegenmilch, Heu und Harz verwendet», so der im Hotel Hof Weissbad tätige Koch, «Produkte, die im Gotthardmassiv zum Alltag gehören.» Da der Warenkorb auch einen Kristall enthielt, kreierte der Steven Duss, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, in Aktion. Z VG wettbewerbserprobte junge Mann kurzerhand eine Wasserglace in Kristallform. Er machte einen SiAm diesjährigen Final- lifiziert hatten sie sich im Vorfeld likonabdruck eines Kristalls und durch das Einreichen eines Re- füllte diesen mit Wasser, Zucker zeptes. Das Thema lautete «Regio und Wodka auf. Da mögen sich die kochen der Marmite San Gottardo – die Neue Schwei- Juroren, darunter auch Tanja Youngster Selection zer Küche zwischen Ursprung Grandits und Heiko Nieder, geund Fortschritt». Dies im Zuge der fühlt haben, als wären sie mit eistanden die Zeichen auf Lancierung der Bewegung na- nem Urner Strahler auf Kristallmens The New Swiss. Damit will suche unterwegs. B ER N A D E T T E B I S SI G Schweizer Küche. Marmite zusammen mit Valser Köche und Köchinnen dazu aniVor fünf Jahren lancierte Mar- mieren, die Schweiz kulinarisch Marmite Youngster mite den Kochwettbewerb Mar- zu entdecken. Und dies gilt natürSelection mite Youngster Selection für lich auch für den Nachwuchs. Nachwuchstalente, vor zwei Jahren wurde auch der Service einge- Fokus Gotthard Aus je zehn Nachwuchstalenbunden. Dieses Jahr traten die ten aus Küche und Service zehn Nachwuchstalente der Kate- Der Gotthard geizt nicht mit Gekürt Marmite einen Youngsgorie Service am 15. August zu ei- schichten. So weben sich Mythos ter. Die Restaurationsfachleunem gemeinsamen Finaltag im und Sagen um den massiven Berg. te traten dieses Jahr alle am Sorell Hotel Zürichberg an, um Er ist Wahrzeichen, aber auch Ver15. August an. Die Kochprofis zusammen Aperitif und Mittags- bindung zwischen Kantonen und waren am 12. September in Handelsweg. Produkte und speziservice zu bestreiten. Aktion. Die Award Night Am Montag, 12. September, fische Gerichte prägen die raue findet am 5. Dezember im waren die zehn Kochfinalistinnen Region. Die zehn Finalistinnen Zürcher Aura statt. und -finalisten an der Reihe. Qua- und Finalisten hatten die Wahl, www.marmite-youngster.ch

Am 25. September sind die nächsten Abstimmungen. Eine kurze Information für alle, die noch nicht abgestimmt haben.

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

das Thema in einer Vorspeise, einem Hauptgericht oder einem Dessert zu interpretieren. Gino Miodragovic liess sich etwa vom traditionellen Urner Hauptgericht «Chabis und Schaffleisch» inspirieren. Dieses ist ein lange geschmorter Eintopf und beinhaltet Weisskohl, Schaffleisch und Kartoffeln. Der 25-jährige Koch, der seit zwei Jahren im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada tätig ist und die «coole Atmosphäre am Wettbewerbstag sehr genoss», nannte sein Gericht «Moderner Hafechabis». Den Chabis grillierte er, um Röstnoten zu erhalten. Anstelle von Schaffleisch setzte er Gitzifleisch ein, da es feiner im Geschmack sei.

defizitär werde. Auch der Bundesrat befürchtet, dass die AHV bis 2020 defizitär werde, wenn man nicht Beiträge erhöhen, Renten kürzen oder das AHV-Alter erhöhen würde. Eine nationalrätliche Kommission schlägt deshalb vor, das AHV-Alter zu erhöhen. Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse, widerspricht diesem Anliegen. «Ältere Mitarbeitende finden gar keine Stelle mehr. Zudem ist die AHV grundsolide finanziert. Von Bürgerlichen wird sie seit ihrer Einführung schlechtgemacht.»

Für unsere Branche wohl am relevantesten ist die Abstimmung über die zehnprozentige Erhöhung der AHV-Renten. Lanciert hat die Initiative «AHV-Plus» der Schweizerische Gewerkschaftsbund (SGB). Unterstützt wird die Initiative auch vom Dachverband der Hotel & Gastro Union, Travail Grüner Umschwung? Suisse sowie von den Sozialdemokraten und den Grünen. Die ge- Bei der zweiten Abstimmung, der plante Erhöhung trifft jeden und Initiative «Grüne Wirtschaft», jede von uns. Einerseits, weil alle verlangen die Grünen, dass bis ins einmal in den Genuss von höheren Jahr 2050 der «ökologische FussRenten kommen könnten, und an- abdruck» der Schweiz so redudererseits, weil die Finanzierung ziert wird, dass er, auf die Weltbeeventuell jeden trifft, der einen völkerung hochgerechnet, eine Lohn erhält. Denn der SGB schlägt Erde nicht überschreitet. Dafür vor, die Erhöhung über Lohnpro- sollen Bund und Kantone Massmille zu finanzieren. Sowohl Ar- nahmen erlassen, damit man unbeitgeber wie Mitarbeiter würden ter anderem schonender mit den 0,4 Prozent mehr abgezogen. Da- Ressourcen umgeht und auf nichtfür würden die monatlichen erneuerbare Energien verzichtet. AHV-Renten zwischen rund 110 Die Ja- und Neinlager sind ziemund 330 Franken steigen – je lich gleich wie bei der AHV-Initianachdem, wie lange eine Person tive. Ja sagen Gewerkschaften gearbeitet und wie viel sie ver- und Linke, nein Bürgerliche und Wirtschaftsverbände. Zusätzlich dient hat. Gegen die Initiative sind die für die Initiative sind die Grünlibürgerlichen Parteien und die Ar- berale Partei, die Umweltverbeitgeberverbände, darunter auch bände und der WirtschaftsverGastrosuisse und Hotelleriesu- band Swisscleantech. Gegen die isse. Ihre Argumentation: Die Initiative spricht sich auch der AHV sei auf die Dauer gefährdet. Schweizer Tourismusverband aus. Man müsse eher das AHV-Alter Er befürchtet Einschnitte, die erhöhen oder die Renten senken, dem Tourismus schaden. Der damit die AHV in Zukunft nicht Bundesrat findet das Anliegen richtig, aber die Zeit zur Umsetzung zu kurz. M A R I O G S ELL

Weitere Argumente

Jetzt abstimmen.

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Wer sich vertieft mit den Abstimmungen befassen will, hat die Möglichkeit, sich neutral vom Bund informieren zu lassen. Auf der Seite findet man Originalinitiativtexte, pro und kontra von Gegnern und Befürwortern sowie die Entscheidungen im Parlament zur Vorlage. www.parlament.ch/de/ services/volksabstimmungen

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Das Restaurant Commercio in Zürich: Sieht hübsch aus – doch ist der Service freundlich, die Toilette sauber und das Essen lecker, wenn der Chef nicht im Haus ist? Der Mystery Check gab Aufschluss.

Z VG

AGENT MIT LIZENZ ZUM TESTESSEN Mystery Checks sind teuer. Für die einen Gastrobetriebe lohnt sich der Aufwand. Für andere nicht. Diese haben ohnehin ein Problem, wenn sie den verdeckten Tester holen müssen. ren Getränk gefragt? Wurden ihm ein Dessert und ein Glas Wein schmackhaft gemacht?

Vier Anbieter

Ein Mystery Check gehört nicht in die Dorfbeiz

Link Institut Der Schweizer Marktführer www.link.ch Smartconcept Seit 14 Jahren dabei www.smartconcept.ch Feuerzeichen Experten in der Gastronomie www.feuerzeichen.ch Kirchgessner Absolviert viele Hotel-Tests www.kirchgessner.ch

Flaschengetränk nachgeschenkt? Wurde Robert nach einem weite-

Diverse Anbieter finden Sie bei Google: Suchbegriff «Mystery Check»

ennen wir ihn Robert. Ro- geren Text über seinen Restaubert will anonym bleiben. rantbesuch verfassen. Denn die Anonymität ist das Kapital seines Nebenberufes. Wurde man mit Namen und Robert ist verdeckter Tester. Mal Grussformel verabschiedet? lautet sein Auftrag, eine Beratung im Reisebüro einzuholen, mal Der Test beginnt mit der Reservamuss er beim Sportartikelhändler tion am Telefon und endet mit der einen neuen Laufschuh kaufen. Verabschiedung nach der BezahDiesmal soll er mal wieder ein lung im Lokal. Wie lange klingelte das Telefon, bis jemand den Anruf Restaurant testen. Robert ist kein Gastro-Profi, entgegennahm? Begrüsste die sondern ein gewöhnlicher, poten- Person am anderen Ende der Leizieller Gast. Der gerne mit einer tung Robert gemäss Vorlage? Und netten Begleitung beim Italiener wurde man am Ende des Restaudiniert. Und gerade weil er nicht rantbesuchs mit Grussformel und aus der Gastronomie stammt, ist Namen verabschiedet? er die geeignete Testperson. Er Dazwischen hat Robert gesoll nämlich den durchschnittli- naue Vorgaben einzuhalten. Eine chen Kunden vertreten und das Vorspeise muss geordert, bei der Hauptspeise soll nach einer alterErlebte so wiedergeben. Nach einer Schulung durch nativen Beilage gefragt werden. den Mystery-Check-Anbieter, bei Ein Gang auf die Toilette ist dem Robert registriert ist, schrei- Pflicht, die Bezahlung mit Kredittet er zur Tat. Letztlich muss er karte ebenso. Nur so kann der nämlich einen Bogen mit siebzig Mystery Checker alle Leistungen Fragen ausfüllen sowie einen län- des Betriebs bewerten. Wurde das

Der Mystery Check ist eine Methode zur Qualitätssicherung bei Jobs mit Kundenkontakt. Christa Augsburger, Direktorin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern: «Mystery Checks sind eine wertvolle Möglichkeit, Rückmeldungen zu Infrastruktur, Dienstleistungen und Angeboten aus Kundensicht zu erhalten.» Die verdeckten Praxistests seien aber nicht für jeden Betrieb geeignet, hält Stephan Bielser fest. Er ist Leiter des Link-Instituts in Bern, welches Mystery Checks in zahlreichen Branchen durchführt: «Wenn eine Dorfbeiz einen Mystery Check durchführen lassen muss, um Mängel aufzudecken, dann hat der Betrieb oh-

nehin ein Führungsproblem.» In einer Dorfbeiz sei der Geschäftsführer meist vor Ort, das Mitarbeiter-Team klein und man sei sehr nah am Kunden, von dem man das nötige Feedback erhalte. Aus zwei Gründen eigne sich das Mystery Checking hauptsächlich für Gastronomieunternehmen mit mehreren Betrieben. Einerseits, weil bei diesen der Chef nicht gleichzeitig überall sein kann und der Verdacht oft naheliegt, dass das Personal nachlässt, sobald der Boss mal ausser Haus ist. Anderseits, weil die Initialkosten des Checks, also jene Kosten, die entstehen, wenn der Gastronom mit dem CheckingAnbieter anfänglich eine Bestandsaufnahme macht und das Testszenario kreiert, besonders aufwendig sind. Diese Grösse ist von der Anzahl der Betriebe unabhängig. «Dieser Vorgang ist aufwendig – ob für einen oder für 30 Betriebe

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Zahlen und Fakten

1915

Systematischer Ansatz für Mystery Shopping

1. Pilotphase

2. Erhebungsphase

3. Umsetzungsphase

Grundlagen → Studiendesign

Datenerhebung → Auswertung → Reporting

Massnahmendefinition → Umsetzungscontrolling

Briefing

Rekrutierung

(Zielsetzung,

und Schulung

Anforderung

der Testkäufer

Testkäufer, Treiberanalyse,

Durchführung

Auswertung,

Präsentation

der Testkäufe,

Analyse via

der Ergebnisse

zeitnahe

Online Tool,

Erfassung der

Analytik

Management-

Beratung bei Aufbau von

Cockpit

Massnahmeplänen & Umsetzungscontrolling

Ergebnisse

Fragebogen)

Im Restaurant, am Bankschalter, im Sportgeschäft: Mystery Checking oder Shopping funktioniert bei allen Jobs mit Kundenkontakt.

eines Unternehmens», unter- andere bieten Schulungen zur streicht Smartconcept-Teilhaber Verbesserung der erkannten David Meloni. Gleichzeitig sei die Schwächen an und lassen die individuelle Herangehensweise unabdingbar. Link-Leiter Bielser erklärt: «Es gibt keine Standardtests. Es gibt so viele unterschiedliche Betriebe und Konzepte. Jedes Gastrounternehmen hat seine eigenen Werte.» Ein Schnellimbiss wird nicht gleichermassen getestet wie ein Gourmetrestaurant. Unterschiedliche Leistungen Auch zwischen den Anbietern gibt es grosse Unterschiede. So bestehen die einen darauf, dass die Betriebe ihre Mitarbeiter über demnächst anstehende Tests vorgängig informieren. Andere lassen es zu, dass Vorgesetzte ihr Team erst nach der Durchführung einweihen. Auch bei der Aufschlüsselung der Resultate bieten nicht alle Anbieter den gleichen Service. Manche geben ein schlichtes Feedback,

«EinzelChecks sind Alibiübungen. 90 Prozent sind Stammkunden.» K U RT SCH EM P P, I N H A B ER FEU ER ZEI CH EN G M B H

Checks später wiederholen, um feststellen zu können, ob die Ziele erreicht wurden. Entsprechend variiert auch die Dauer der Beziehung zwischen Anbieter und Kunden. Peter

Q U ELLE LI N K I N S TI T U T

Kirchgessner, der Mystery Checks «Ja, die Kosten fürs Mystery hauptsächlich in der Hotellerie Checking sind fest in unserem durchführt: «Meistens ist unser Budget verankert.» Auftrag nach Abschluss des BeAuch Nicolas von Graffenried, richts erledigt.» Kurt Schempp, CEO der Commercio-Gruppe, Inhaber des Gastronomie-Testers liess seine Betriebe verdeckt tesFeuerzeichen, teilt diese Meinung ten: «Wir haben viel daraus genicht: «Wir raten von einmaligen lernt und in einem Workshop fünf Checks ab, das ist eine Alibiübung. Leitsätze kreiert, die für alle verEs ist wichtig, den Fortschritt zu ständlich sind. Diese Leitsätze verfolgen, um zu sehen, ob die er- werden monatlich an Meetings griffenen Massnahmen die ge- aufgefrischt und mit Beispielen wünschte Wirkung zeigen. Über aus dem Alltag untermalt.» 90 Prozent der Kunden sind Yvonne Gottraux, Assistentin Produktmanagement bei der cha Stammkunden.» chà AG, die neun Restaurants und Finanzieller Aufwand lohnt sich zwei Take-aways betreibt, empfiehlt die Methode gerne weiter: Mindestens 5000 Franken müsse «Die Kritik von aussen kam bei ein kleiner Betrieb aufwenden, den Mitarbeitern gut an. Mein um Mystery Checks durchführen Ratschlag: Man kann nie genüzu lassen, gibt Smartconcept- gend investieren, wenn es um den Partner Meloni preis. Für grös- Kunden geht.» sere Unternehmen sind die KosSchliesslich soll Robert bald ten deutlich höher. Lohnt sich die- wieder als Gast aufkreuzen und ser Aufwand? Gastrag-Geschäfts- bestenfalls im Bekanntenkreis leitungsmitglied Grischa Cassini viel Gutes über seinen Besuch behat gute Erfahrungen gemacht: richten können. B EN N Y EP S T EI N

führten die Amerikaner Mark und Will Bernstein erstmals Mystery Checks durch. Sie gelten als Erfinder der Methode. Sie schickten getarnte Kunden zu Testeinkäufen, die das Erscheinungsbild von Shops sowie des Verkaufspersonals bewerten sollten.

Eine typische Schwäche – neben der mangelnden Freundlichkeit: der Nachverkauf. Zu selten wird z. B. nach einem zweiten Getränk gefragt.

Ein Drittel

der rund 2000 Testpersonen von Smartconcept verdient mit Mystery Checking mehrere tausend Franken pro Jahr. Ein durchschnittlicher Tester absolviert pro Monat drei bis sechs Tests.

Nicht versteckt genug getestet: Ein Anbieter verlor in diesem Jahr einen namhaften Kunden, weil seine Tester beim Mystery Check mehrmals entlarvt wurden.

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Wolfgang Bachmeier ist geprüfter Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, Pilzseminarleiter und Pilzbuchautor. Sein Wissen stellt er allen Pilzsammlern in Form der Pilze-123App zur Verfügung. Diese ist in Apples Appstore für 29 Franken erhältlich. Ein stolzer Preis für eine App. Dafür bietet diese aber einiges. Mit 2400 Pilzbeschrieben ist sie die grösste Datenbank zum Thema in einer App. Mit über 21 Bestimmungskriterien und über 100 Merkmalen ist eine gute Bestimmung von Pilzen möglich. Mehr als 9000 Fotos mit wichtigen Detailaufnahmen helfen zudem bei der Bestimmung. Ein Plus für die App: Sie ist auch offline für die Bestimmung im Wald nutzbar. Absolut hilfreich führt die App Anfänger zu den bekanntesten Fundregionen in der Schweiz, Deutschland und Österreich. Zudem können eigene Fundstellen hinterlegt werden. Unerlässlich für Köche und Gastronomen ist es, den Fund von einem Pilzkontrolleur begutachten zu lassen. Auch daran hat Wolfgang Bachmeier gedacht. Alle Pilzkontrolleure der Schweiz sind mit Telefonnummer in der App enthalten. Zu guter Letzt gibt es für die gängigsten Speisepilze feine Rezepte. Also: die App herunterladen und ab in den Wald! www.swift.ch

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Eine fehlende Koordination beim Bauen kostet viel Geld

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Gute Koordination beugt Baumängeln Z VG mit teuren Kostenfolgen vor.

Das A und O beim Bau einer Kälteanlage ist die präzise Koordination der verschiedenen Handwerker. Und der frühzeitige Beizug eines Kältefachmanns.

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In jedem Betrieb braucht es eine Chefin oder einen Chef, die/der alle Fäden in der Hand hält. So ist es auch beim Bau einer neuen Kälteanlage. Jemand muss die Arbeiten der verschiedenen Handwerker aufeinander abstimmen. Sonst geht die Abwärme ungenutzt verloren, oder es wird später gleichzeitig geheizt und gekühlt. Oft wird bei kleineren Kälteanlagen, die man in Hotels und der Gastronomie häufig sieht, auf eine solche

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Die Kraft der Natur

natürlicher Herbstgenuss

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technische Koordination verzichtet. Die Bauherrschaft hofft in vielen Fällen vergebens auf die «Selbstkoordination» der Handwerker. Denn die gute Abstimmung der verschiedenen Handwerker ist ein Aufwand, der nicht selbstverständlich ist und entsprechend entschädigt werden sollte. Der Koordinationsaufwand richtet sich dabei nach der Grösse des Projektes. Koordinationskosten fallen auch ohne Kältefachmann an Wird kein unabhängiger Planer beigezogen und die Planungsaufgaben dem Installateur übertragen, muss bei kleinen Anlagen bis 50 000 Franken mit 1500 bis 2500 Franken Koordinationsaufwand gerechnet werden. Bei grossen Projekten mit Investitionen über 150 000 Franken kosten die Planung und Koordination zwischen 6000 und 10 000 Franken. Damit sich der Koordinationsaufwand von Neubauten mit einer Kälteanlage in Grenzen hält, lohnt es sich, bereits im Vorprojekt einen Kältefachmann beizuziehen. So können technische Elemente der Kälteanlage reibungslos ins Gebäude integriert werden. Immer mit dem Ziel vor Augen, den Kältebedarf und somit die Betriebskosten tief zu halten und alles für eine reibungslose Realisierung sowie einen kosteneffizienten Betrieb vorzukehren. (G A B)

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Pe rsön lich

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PETER WICKI «WENN EINE IDEE TÄGLICH UMGESETZT WIRD, IST SIE GUT»

Kopf der Woche

Manuela Balász

Wie man mit einem Pulver Frittieröl regeneriert, dabei die Qualität sichert und gleichzeitig viel Geld spart.

Erste Dampfschiffkapitänin der Schweiz Die Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft darf sich über die erste Dampfschiffkapitänin der Schweiz freuen. Nach erfolgreich abgelegter Prüfung übernimmt mit Manuela Balázs (43) nun erstmals eine Frau das Ruder der beiden nostalgischen Raddampfer auf dem Zürichsee.

H GZ : Peter Wicki, das Pulver heisst Magnesol. Woraus besteht es? P E T ER W I C K I : Magnesol besteht zu 98 Prozent aus absolut natürlichem Magnesiumsilikat. Es ist zertifiziert und für die Lebensmittelindustrie zugelassen.

Isabelle Schiegg Neue Geschäftsführerin Opernhaus Gastronomie Per 1. September hat Isabelle Schiegg als Geschäftsführerin Opernhaus Gastronomie ihre Arbeit aufgenommen. Während der letzten zehn Jahre hat sie das Hotel du Théâtre in Zürich als Directrice geleitet. Nun tritt sie an die Stelle von Barbara Kuert.

Welches sind weitere Vorteile? Magnesol ist sehr einfach in der Anwendung. Qualität und Nachhaltigkeit sind die Vorteile.

Wie funktioniert denn das jetzt mit der Regeneration? Sobald das Öl erhitzt wird, bauen sich fettverderbende Stoffe (TPM) auf. Diese mindern die Qualität des Öls. TPM sieht man nicht, kann sie jedoch mit einem Gerät messen. Magnesol baut die am Tag aufgebaute Menge an TPM wieder ab und hält das Öl im optimalen Frittierbereich. Gleichzeitig werden unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe neutralisiert. Sie haben Geschmacksemissionen angesprochen. Was hat es damit auf sich? Früher stellte sich die Frage, was mit dem Frittieröl geschieht, wenn dieses Geschmack angenommen hat. Zum Beispiel nach der Zubereitung von Fischknus-

Peter Wicki, 49, ist Verkaufsleiter bei der Solfina AG.

Z VG

perli. Mit unserem System erüb- dem Import für Frankreich, Ösrigt sich das. Wird das Öl nach terreich, Kroatien, Slowenien, einem Fischknusperli-Abend re- Liechtenstein und die Schweiz. generiert, können am nächsten Morgen ohne Geschmacksüber- Macht Sie Ihr Beruf zum tragung Apfelchüechli zubereitet Spezialisten im Umgang werden. Der Küchenchef, der mit Fritteusen? unser Magnesol einsetzt, ist Ja, ich kann einiges dazu sagen. Viele weitere Tipps zum Thema begeistert. Frittieren gibt es auch auf unserer Für welche Betriebe eignet Webseite. sich die Regeneration? Diese eignet sich für alle Betriebe, Wie wird richtig frittiert? in denen frittiert wird. Also für Die optimale Frittiertemperatur Gemeinschaftsverpfleger, die liegt zwischen 165 und 170 Grad klassische Gastronomie, Hotelle- Celsius. Idealerweise ist Frittierrie, Take-away-Betriebe und na- gut trocken und nicht tiefgekühlt. türlich Bäckereien. Für die gros- Eiskristalle gehören nicht ins sen und 24/7-Betriebe gibt es spe- heisse Öl. zielle Filterwagen, bei denen die Ölregeneration nur gute 20 Minu- Kann Magnesol mit jedem Öl verwendet werden? ten dauert. Für die Gastronomie ist es wichtig, dass Frittieröle hitzebeständig sind. Wir können mit allen Ölen arbeiten.

«Küchenchefs, die Magnesol einsetzen, sind begeistert.»

Seit wann ist Magnesol auf dem Markt? In den USA wurde das Produkt vor gut 40 Jahren entwickelt und eingeführt. In der Schweiz sind wir seit gut zwei Jahren auf dem Markt. Weshalb kommt das Produkt erst jetzt in die Schweiz? Magnesol ist ein Produkt der familiengeführten Dallas Group in Texas. Mit der Belieferung grosser US-Restaurantketten konnten die Brüder Bob und Dave Dallas gut leben. Seit einiger Zeit interessieren sich auch kleinere Gastronomiebetriebe für das magische Pulver. Vor zwei Jahren begann die Firma Solfina mit Sitz im liechtensteinischen Mauren mit

Früher hat man frisches Öl immer mit einer Kelle vom alten gemischt, damit das Frittiergut von Anfang an schon schön gebräunt ist. Das war früher. Mit der Verwendung von Magnesol füllen wir nur noch so viel Öl nach, wie das Frittiergut aufnimmt und verdunstet. Das Öl ist also immer eingefahren, bräunt besser und das bei immer konstant hoher Qualität. I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Peter Wicki hat Koch und Kellner gelernt, dann die Wirteprüfung absolviert und Restaurants geführt. Nach einem Abstecher in den Detailhandel arbeitete er im Gemüse- und Früchtehandel. Seit zwei Jahren ist er Verkaufsleiter bei der Solfina AG.

Jasper Ebinger Neuer Küchenchef in der «Weinwirtschaft»

Mehr Informationen unter: www.solfina.li

Die einfache Anwendung müssen Sie erklären. Alles was es dazu braucht, ist eine Frittierbox und das mikrofeine Magnesol-Pulver. Am Abend wird die Frittierbox direkt in das noch heisse Öl gestellt. Am besten in den Frittierkorb. Dann streut man zehn Gramm Pulver pro Liter Öl hinein, schaltet die Fritteuse aus und macht Feierabend. Während der Nacht bindet Magnesol die «Total Polar Materials» (TPM). Am nächsten Morgen hebt man den Frittierkorb aus der Fritteuse und lässt das Öl abtropfen. Anschliessend den Pulverkuchen aus der Box klopfen und im Abfall entsorgen. Die Fritteuse bis zur Norm mit frischem Öl nachfüllen, einschalten und das Gerät ist betriebsbereit.

Köche machen keine Fehler. Sie erfinden neue Rezepte. ELIZ A B E T H B R I GG S , CH EF

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Personalia

Wie viel Geld spart das Regenerieren von Frittieröl mit Magnesol? Bei einer Zehn-Liter-Fritteuse rechnet sich Magnesol ab dem zweiten Monat. Ab dann spart der Restaurateur Bares. Doch Geld ist nicht das Einzige, das für Magnesol spricht.

Was verstehen Sie unter Nachhaltigkeit? Heute regeneriert man das Öl. Früher war dieses ein Verbrauchsmittel. Nach drei Tagen wurde es ausgewechselt, weil es verdorben war. Mit der täglichen Anwendung von Magnesol fällt kein Altöl mehr an, das entsorgt werden muss.

. . . zitiert . . .

Mitte September hat Jasper Ebinger die kulinarische Leitung der Weinwirtschaft Lounge & Restaurant im Congresshotel Arcona Living Schaffhausen übernommen. Der 40-jährige Berliner sammelte seine Erfahrung in verschiedenen Sterneküchen. Die letzten vier Jahre zeichnete er für das kulinarische Wohl der Gäste im Restaurant Löwen in Meilen/ZH verantwortlich.

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K E YS TO N E

Donald Trump eröffnete in Washington neues Luxushotel Knapp zwei Monate vor der USPräsidentschaftswahl hat der republikanische Kandidat Donald Trump unweit vom Weissen Haus in Washington ein neues Luxushotel eröffnet. Das gefiel nicht allen: Vor dem Gebäude haben zahlreiche Gegner demonstriert.

Leonie Schefenacker ist neue Vizedirektorin im Tschuggen Grand Hotel Arosa Gemeinsam mit Direktor Leo Maissen lenkt die 34-Jährige die Geschicke des Fünfsternehauses. Die gebürtige Deutsche blickt auf zahlreiche Stationen in der Fünfsternehotellerie zurück und war in Paris, Marbella, Mallorca und in Mexico tätig.

Was wir von der Fussballnati lernen können Jean-Michel Cina, Staatsrat Kanton Wallis, zuständig für Tourismus

Die Schweizer Fussballnati hat in der aktuellen WM-Qualifikation gegen den amtierenden Europameister Portugal einen Traumstart hingelegt. Einer der grossen Erfolgsfaktoren dieses Teams ist sicherlich die konsequente und professionelle Nachwuchsförderung, wie diese seit mehr als 20 Jahren von Seiten des Verbandes betrieben wird: Junge Talente sichten, diese auf internationalem Niveau ausbilden und ihnen dann vor allem eine Chance auf dem Platz geben – diesen Ansatz sollten wir auch im Tourismus und insbesondere in der Hotellerie vermehrt verfolgen. Die Tourismusberufe waren bei vielen Kindern und Jugendlichen früher Traumberufe: Gastgeber sein, Menschen aus der ganzen Welt

treffen und ihnen die Vorzüge der traumhaften Kulisse der Schweiz zeigen. Warum finden aber bei uns heute nur noch wenige Jugendliche den Weg in den Tourismus? Ist der Beruf als Hotelier zum Beispiel nicht mehr attraktiv oder fehlt es an Vorbildern? Scheitert der Traumberuf schlussendlich an fehlenden finanziellen Mitteln? Die Antworten auf diese wichtigen Fragen für die Zukunft des Schweizer Tourismus hängen für einmal nicht mit der Aufhebung des Euro-Mindestkurses zusammen. Ich denke, gerade hier ist die öffentliche Hand herausgefordert: Wir müssen die Rahmenbedingungen und unsere Förderinstrumente so anpassen, damit der gut ausgebildete Nachwuchs auch seine Chance auf dem Platz erhält.

Pe rsön lich

HGZ No 25

«Man kann ein ganzes Gericht in der Wurst verpacken»

MÜSLÜM «NICHTS ERWARTEN, PASSIEREN LASSEN!»

Der Wurstmacher Markus Bühler testet die Grenzen der Wurst aus und produziert Sorten wie Rieslingsuppenwurst, Blauburgunderwurst oder Kreationen mit Früchten.

Am Montag, 24. Oktober, findet die Nacht der Gastronomen in Luzern statt. Musikalischer Stargast ist die schweizerisch-türkische Kultfigur Müslüm.

Mehr Informationen unter: www.müslüm.ch

«Eigentlich wollte ich Nudeln machen, doch das ging komplett nach hinten los. Also dachte ich ‹Jetzt kaufe ich mir einen Fleischwolf›», erzählt Markus Bühler, der zuvor Chemielaborant und Physiotherapeut war. Er suchte ein Arbeitsfeld, in dem er kreativ sein und etwas herstellen kann. Vor drei Jahren legte er sich also einen Fleischwolf zu und fing an, in seiner Küche zu experimentieren. «Ich finde es toll, dass bei der Produktion alles möglich ist. Die Wurst wird oft unterschätzt – man kann ganze Gerichte in einer Wurst verpacken», erzählt der 33-Jährige begeistert. Beim Profi gelernt

«Bei der Wurstproduktion ist alles möglich.» « D ER W U R S TM ACH ER»

Markus Bühler kreiert gern aussergewöhnliche Wurstrezepte.

Bühler kreierte seine eigenen Rezepte und verwendete die Maschinen und die Fleischauswahl vom Profi – ein «unvergleichlicher Quantensprung», wie er selbst sagt. Plötzlich funktionierte alles. Mit der Zeit bemerkte Bühler, dass die fünf Kilo, die er pro Woche herstellte, zu viel für den Eigenverbrauch waren. Und so kam unverhofft eine Geschäftsidee.

Er wusste, er braucht professionelle Hilfe. So traf er an einer Veranstaltung der Metzgerzunft zwei Fachleute aus Hallau, die ihn bei Personifizierte Würste sich reinschauen liessen. «Dort für die Gastronomie erkannte ich erst, welche Fehler ich machte», erzählt Bühler. «Ich habe für Freunde grilliert, «Meine Würste waren trocken und zufällig war auch der Wirt eiund fielen beim Braten auseinan- nes Restaurants dort. Irgendwann der.» Statt Halsspeck zu verwen- kam er zu mir und fragte: ‹Kannst den, nahm er früher Schweine- du mir nächste Woche 80 von den bauch. Das Fett schmilzt schnell Lammwürsten machen?› Ich beim Braten und was übrig bleibt, sagte sofort zu», erzählt Bühler. hat eine mehlige Konsistenz. So kam eins zum anderen.

Z VG

Aktuell beliefert er fünf Restaurants und stellt auch individuelle Kreationen für Gastrobetriebe her. Er versucht, auf saisonale Produkte zu achten und produziert so Spargel-, Maibock-, Heidelbeer-, Eierschwämmli- oder Rhabarberwurst. Das ganze Jahr über kreiert Bühler Sorten wie Rieslingsuppenwurst, Thaiwurst, Blauburgunderwurst, Bölle-Bier-Wurst, Chorizo, Merguez und noch viele andere. A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.derwurstmacher.ch

Einige Kreationen waren geschmacklich okay, doch andere klappten nach dem dritten, vierten und sogar zehnten Mal nicht.

Zur Person Der 33-jährige Schaffhauser wohnt in Zürich und mietet an einigen Tagen in der Woche eine Metzgerei in Hallau.

A N Z E I G E

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

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Luzern, den 21. September 2016

VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

H GZ : Was darf das Nacht-derGastronomen-Publikum von Ihrem Auftritt erwarten? M Ü S LÜ M : Am besten gar nichts. Mit meinem Auftritt ist es wie mit der Liebe – das Schönste passiert, wenn man keine Erwartungen hat und sich einfach auf das einlässt, was gerade passiert. Erwartungen verstellen uns nur den Blick und halten uns vom Glück ab.

An der Nacht der Gastronomen wird der Gastrostern 2016 gekürt. Wie ist es für Sie, an diesem Abend nicht der einzige Star zu sein? Müslüm ist kein Star – jeder ist ein Star. Nur leuchten die einen etwas heller, als die anderen. Für das grosse Ganze braucht es aber die Gesamtheit aller Sterne. Müslüm steht für Integration. Im Gastgewerbe arbeiten Menschen verschiedenster Kulturen zusammen. Haben Sie einen Tipp für sie? Wichtig ist nicht, was es ist, wichtig ist nur, dass es ist. – Egal woher man kommt, man kann sich gegenseitig inspirieren. Ob ein Lied oder eine Speise – wenn man etwas mit Hingabe zusammen entstehen lässt, hat es Kraft. Sie sind viel unterwegs. Was ist Ihnen bei Hotelaufenthalten wichtig und was nervt? Ruhe ist mir sehr wichtig und dass das Hotel Charme hat. Ich mag ungekünstelte, einzigartige und familiär geführte Hotels. Was mich nervt, sind die frühen Check-out-Zeiten. Künstler sind bekannt für Sonderwünsche ans Hotel. Haben Sie diesbezüglich auch einen Spleen? Nein. Ich lasse mich von dem, was gerade ist, tragen und inspirieren. Ich kann unter allen Umständen

Müslüm ist Poet, Partymacher und Z VG «Süper-Integratör».

sein. Durch blosses Sein erfährt man Glück. «Schöggeler», «Süpervitamin», «1.8 Promill» und «Gaschtarbeiter» – Ihre Lieder tragen Namen, die durchaus einen Bezug zur Gastronomie haben. Wie ist Ihr persönlicher Bezug zu dieser Branche? Ich habe keinen direkten Bezug, aber Semih (Anmerkung der Redaktion: der Künstler hinter der Bühnenfigur Müslüm). Er hat früher bei einem Pizzakurierdienst als Auslieferer gearbeitet. Das war lustig und inspirierte ihn zu einem neuen Telefonscherz. Wie lautet Ihr Schlusswort zu diesem Interview? Vor dem Fondue sind wir alle gleich. R I CC A R DA FR EI

Zur Person Müslüm ist die Bühnenfigur sowie das Pseudonym des Komikers und Musikers Semih Yavsaner. Bekannt wurde er durch Telefonscherze und kultige Pop-Songs mit orientalischem Flair. Seine satirischen Texte singt Müslüm in «Schwiizertüütsch mit Balkanslang». Seit April 2016 hat Müslüm auf SRF 1 eine eigene Fernsehshow. Sie heisst «Müslüm Television». Die zweite Staffel ist am 14. September fertig gedreht worden.

Luzern, den 21. September 2016

A spe k te

HGZ No 25

WEIN: DIE FÜNFTE SCHWEIZ Neben vier Sprachregionen in unserem Land gibt es eine fünfte Schweiz. Damit werden im Ausland lebende Schweizer bezeichnet. Zahlreiche von ihnen sind Winzer, Vignerons und Winemakers.

→ Schweizer Präzision wird auch in der Ferne gelebt. Beste Weine aus der Toskana, von der Mosel, aus Südafrika und aus dem Süden Frankreichs.

B I LD ER V I N U M – EU RO PA S W EI N M AG A ZI N

ie sind Botschafter, Köche, Abenteurer oder Winzer. Mehr als 762 000 Schweizerinnen und Schweizer leben im Ausland. Wie viele davon ein Weingut besitzen, ist nicht bekannt. Angaben über die Erwerbstätigkeit verfügt weder das Bundesamt für Statistik noch das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten. Auch auf SwissCommunity.org, der Plattform für Auslandschweizer, findet sich wenig über Winzer, Vignerons und Winemakers. Wer

sich jedoch in der Branche umhört, kann eine beliebig lange Liste erstellen. Ellenlang und politisch brisant sind zurzeit die Listen der Gastarbeiter, Familiennachzüge und Asylgesuche. Die Schweiz ist ein begehrtes Ziel für Einwanderer. Doch immer schon sind Landsleute auch ausgezogen, um in der Ferne ihr Glück zu suchen. Ganz unterschiedlich sind die Gründe dafür. Marcel Bühler von der Domaine des Enfants in der französischen Region Roussillon

zum Beispiel hat in der Schweiz lie Eckert zeigt, wie sich Leiden- «das Marias», weil seine Frau und kein Rebland gefunden, auf dem er schaft über Vernunft hinwegsetzt, die drei Töchter Maria im Namen sich eine Existenz hätte aufbauen wie ein Traum das Leben betragen. Als Erstes kauft er einen können. Marianne Herren Lanz herrscht und wie Liebe und Herz- neuen Traktor. Dann stellt er eiund ihr Mann Thomas Lanz be- blut alle Hindernisse überwinden nen Verwalter ein, und zusammen gannen die Winzerkarriere im Ba- können.» Peter Eckert, ehemali- machen sie sich an die Neupflanrossa Valley mit australischen ger Leiter der portugiesischen zung von zwei Hektaren Reben. Freunden als Partner. Viele haben Tochter der Zürich-Versiche- Heute gehören zur Quinta das Madas ersehnte Paradies gefunden rungs-Gruppe, kaufte 1990 eine rias 14 Hektaren Reben und die und dafür hart gearbeitet. Quinta in der Weinbauregion Dão. Familie Eckert produziert jährEine der Erfolgsgeschichten «Das Gut war vergandet und das lich rund 60 000 Flaschen Qualibrachte der portugiesische Wein- Haus in schlechtem Zustand», tätswein. Davon werden rund 40 journalist Rui Falcão in der Zeit- sagt Peter Eckert. «Aber von der Prozent in der Schweiz verkauft. schrift «Fugas» treffend auf den Lage her war es Liebe auf den ersDies ist eine von zahlreichen Punkt: «Die Geschichte der Fami- ten Blick.» Er benennt die Quinta Geschichten über Schweizer

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HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

Dank handwerklicher Präzision und detailverliebter Perfektion zeigten die Weine in Nase und Gaumen ihre regionale Herkunft und Typizität.

Winzer im Ausland. Jede einzelne ist spannend. Einige sind abenteuerlich, manche die Erfüllung lang ersehnter Träume. Eine begann mit einem Schluck guten Weines.

Schweizer Bank gearbeitet.» Heu- lized Difference Vegetation Index. mann exportiert rund 80 Prozent «Damit messen wir die physiologider Produktion. Gut die Hälfte da- sche Aktivität der Pflanzendecke», von in die Schweiz. «Abgesehen erklärt Ingrid Bein. «So kann jede vom Tokajer sind ungarische Parzelle individuell geerntet und Weine hierzulande wenig be- vinifiziert werden. Das führt zu eikannt», bedauert er. Besser be- ner Qualitätssteigerung des gekannt sind die Weine aus samten Sortiments.» Schweizer Südafrika. Präzision eben. Die Leistung der Schweizer Schweizer Präzision Winzer im Ausland ist grossartig. Geschichten gäbe es noch viele zu Auf ihrer ersten Reise ans Kap ver- erzählen. Zum Beispiel die von lieben sich Luca und Ingrid Bein Matthias Tobler, Verwaltungsrat in eines der schönsten Weinbau- beim Weinhandelshaus Scherer & gebiete Südafrikas: Stellenbosch. Bühler in Meggen, der in FrankZehn Jahre und einige Reisen spä- reich im südlichen Rhonetal das Weingut Pic des Combettes aufgebaut hat. Oder Renaud und Marina Burnier aus Sugiez/FR, die neben ihrem Weingut am Mont Vully Reben im russischen Krasnodarskiy am Schwarzen Meer bewirtschaften. Oder Roland und Karin Lenz, deren Weingüter am Thurgauer Iselisberg und in der südchilenischen Region Bió-Bió gar durch einen Ozean getrennt sind. G A B R I EL T I N GU ELY

Seither lebt er im deutschen Traben-Trarbach. «Als Fremder wurde ich zwar positiv auf- aber nicht ganz ernst genommen.»

Verliebt in Riesling Ein Schluck «Scharzhofberg Auslese» war sein «Erweckungserlebnis», wie Daniel Vollenweider es nennt. Getrunken hat der Bündner diesen auf einer Weinreise an die Mosel. Die vielen Facetten des herb-süssen Rieslings begeistern Vollenweider. Immer wieder kauft und probiert der gelernte Vermessungszeichner Moselweine, bis ihm klar wird, dass er selbständig arbeiten will und dass ein eigenes

«Viele Schweizer haben in der Fremde verwahrloste Rebberge übernommen und diese mit Fleiss wieder aufgebaut.» HANS BABITS AC A D ÉM I E D U V I N , ZÜ R I CH

2012 erreicht das Weingut Brancaia den zweithöchsten Durchschnittswert beider Weine. Seit über 30 Jahren stehen die Weine von Brancaia an der Spitze der Toskaner Produktion. «Diese Anerkennung ist für uns die Bestätigung, dass unser oberstes und wichtigstes Motto richtig ist: immer die bestmögliche Qualität anzustreben», sagt Barbara Widmer. «Denn grosse Weine können nur aus perfektem Traubengut entstehen.» 1981 kauften ihre Eltern das Weingut. Eigentlich wollten sie nur ein Ferienhaus in der Toskana erwerben und gar nicht Winzer werden. Seit 1998 ist die ausgebildete Önologin für die Kelterung der Brancaia-Weine zuständig. In 18 Jahren hat sie viel erreicht. «Dieses Erbe ist dann auch keine Last, sondern der Grundstein für eine lange und spannende Familiengeschichte», hofft Barbara Widmer. Weniger rund lief es Erhard und Evelyne Heumann im ungarischen Siklós.

Hürdenlauf zum eigenen Wein Der Neid kommt später. Wenn einer nach zehn Jahren immer noch «Wie mein Schwiegervater zu eiWingerte kaufen und Lücken in nem Rebberg in Ungarn kam, ist seinem Rebbesitz schliessen will, eine komplizierte Geschichte», er«Es gab wenige geht dies ins Geld. «Eine gewisse zählt Erhard Heumann. «Wir hatAusreisser nach Bauernschläue haben sie, die ten also Reben und mit diesen unten. Auf ein Grundbesitzer an der Mosel.» kam der Wunsch nach eigenem Heute bewirtschaftet Daniel Wein.» So fuhren Evelyne und Ersolides Mittelfeld Vollenweider fünf Hektaren Re- hard Heumann nach Ungarn. folgten einige ben in den Lagen Wolfer Gold- «1996 pachteten wir zusätzlich eigrube, Schimbock und Krövner nen kleinen Rebberg mit 40-jähriGlücksmomente.» Steffensberg. Mit seinen beiden gen Portugieser-Reben.» Kaufen PAU L B LU M E Lagenweinen Wolfer Goldgrube war zu dieser Zeit nicht mehr G A S T RO N O M , ZÜ R I CH Riesling Kabinett 2015 und möglich. Den Wein liessen sie kelSchimbock Riesling 2014 gelangte tern. Nach etlichen Höhen und Riesling-Weingut eigentlich gar er auf den zweiten und dritten Tiefen kamen sie zu der Erkenntkeine schlechte Sache wäre. Ent- Rang der Vinum-Profipanel-Ver- nis, dass sie ihr Hobby professioschlossen absolviert Vollenweider kostung und erreichte damit den nalisieren müssen. «So pflanzten eine Winzerlehre und studiert höchsten Durchschnittswert bei- wir Cabernet-Franc-Reben, bauÖnologie in Wädenswil. Und er der Weine – vor dem Weingut ten 2003 auf Industrieland macht ein Praktikum an der Mo- Brancaia aus Radda in Chianti in einen Weinkeller und begannen, selber zu vinifizieren», sagt Heusel, auf dem Weingut Dr. Loosen in der Toskana. mann. «Vor zehn Jahren wanBernkastel. Damals, vor beinahe derte meine Frau nach Ungarn 20 Jahren, wurden viele steile Erbin mit Leidenschaft Rebberge nicht mehr bewirtschafaus. Denn erst nach sieben Jahren tet und es war einfach für Jung- Der Brancaia «Il Blu» 2011 ist der Wohnsitz im Land kann man winzer, mit wenig Kapital ein Liebling der Verkoster und wird Agrarland kaufen und bekommt Weingut aufzubauen. 1999 kaufte mit 18 Punkten zuoberst aufs Po- den Status ‹Kleinbauer›, was sehr der Auswanderer seine erste Reb- dest gehoben. Zusammen mit dem hilfreich ist. Ich habe bis zu meiparzelle in der Wolfer Goldgrube. Chianti Classico DOCG Riserva ner Frühpensionierung auf einer

Mehr Informationen unter: www.vinum.ch www.weinlandschweiz.ch – unter dem Stichwort «5. Weinschweiz» finden sich Interviews mit Auslandschweizer Winzern.

38 Weine von Auslandschweizern wurden eine Stunde vor der Probe in nummerierte Karaffen gefüllt. Diese wurden nicht entsprechend Herkunft, Jahrgängen, Preis oder Alkoholgehalt aufgestellt, sondern wild durcheinander. Das erforderte von den Verkostern höchste Konzentration.

«Es scheint, dass die Auswanderer vor dem Wetter, der nordisch mineralischen und säurebetonten Weinstilistik fliehen.»

Magazintipp

M I CH EL GYG A X G A S T RO N O M I EU N T ER N EH M ER , B ER N

ter kaufen die beiden erfolgreichen Basler Tierärzte ein Gut mit Sicht auf die False Bay. Auf 2,2 Hektaren pflanzen sie Merlot-Reben, die der beauftragte Bewirtschafter nachlässig pflegte. «Im Winter 1997/98 nahmen wir eine Auszeit, um selber nach dem Rechten zu sehen», sagt Ingrid Bein. «Das gefiel uns so gut, dass wir unser Leben gänzlich neu organisierten.» Sie geben ihre Tierarztpraxen auf, ziehen nach Südafrika und beginnen in Stellenbosch mit dem Studium der Önologie. Heute nutzen sie im Rebbau den Norma-

Für das Profipanel wählte «Vinum» Schweizer Winzer im Ausland, die eigene Reben bewirtschaften und selber Wein keltern. Neun Verkoster degustierten und bewerteten die Weine. Weinbeschriebe und Kommentare können in der Oktober-Ausgabe von «Vinum» nachgelesen werden. Weitere Themen sind: Dossier Burgund, Winzerlegende Werner Meyer-Näkel oder Wein zu Kürbis. Für Nichtabonnenten ist das Weinmagazin Ende September am Kiosk erhältlich.

Luzern, den 21. September 2016

Pu blire por tage

HGZ No 25

Chasselas ist viel mehr als nur ein Wein zum «Aperöle»

Die Romands trinken ihn jung, am liebsten leicht prickelnd zum Aperitif. Die Deutschschweizer schauen zu und fragen sich, was am neutralen Wein so toll sein soll. Und ausländische Kenner verstehen nicht, weshalb das bisschen Säure, das die Trauben mitbringen, im Keller abgebaut und der Wein kohlensäurehaltig abgefüllt wird. Plakativ dargestellt, zeigt dies das Schweizer Verständnis von Chasselas auf. Dabei darf man hierzulande stolz auf den heimischen Chasselas sein. Die unverkennbare Rebsorte ergibt ein magisches Elixier Die historische Spurensuche sowie DNA-Analysen haben ergeben, dass die Chasselas-Rebe ursprünglich aus der Genferseeregion stammt. Weltweit als Tafeltraube angebaut, wird sie vor allem in der Romandie – hauptsächlich im Kanton Waadt – zu Wein gekeltert. Dieser trägt dann

Aus heimischen Chasselas-Trauben entstehen beste Schweizer Weine.

den Namen seiner Herkunft. Das wiederum hat Tücken. «Féchy kostet im Grossverteiler zwischen 4 und 28 Franken die Flasche», sagt Raymond Paccot, Winzer in Féchy. «Alle Flaschen tragen das AOC-Gütesiegel. Dieses erlaubt im Fall von Féchy, dass nur 85 Prozent des Inhalts aus der Gemeinde stammen müssen.» Das passt den selbstkelternden Winzern nicht. Vergangenen Mittwoch stellten sie deshalb auf dem Bundesplatz 400 Chasselas-

Z VG

Reben auf. Damit lancierten sie die Marke «Féchy Vignoble Classé». Wo Féchy draufsteht, soll in Zukunft nur Féchy drin sein. Denn sortenrein vinifiziert, sind die besten Crus magische Elixiere. Mit zunehmender Reife bildet sich eine grossartige Aromenvielfalt Es ist schade um jede Flasche Chasselas, die bereits im Produktionsjahr getrunken wird. Denn sein volles Potenzial erreicht die-

Mehr Informationen unter: www.vins-vaudois.com

Schweizer Chasselas-Weine bringen den Geschmack ihrer Herkunft, das Terroir, ins Glas. Genau das suchen Weinexperten und -liebhaber rund um den Globus.

ser erst nach zwei bis drei Jahren. das Office des Vins Vaudois. DesKenner wissen, dass Gewächse sen Message hat Japan erreicht. aus guten Jahrgängen wie dem So gilt Waadtländer Chasselas in 2015er ein grosses Reifepotenzial Tokio und Kyoto als Geheimtipp besitzen. Nach zehn oder zwanzig zu Sushi. Bis in St. Galler RestauJahren im Keller verändert Chas- rants selbstverständlich eine Flaselas sein Aromaprofil von Grund sche Chasselas empfohlen wird, auf. Honig, Karamell, reife ist es aber noch ein langer Weg. Früchte, getrocknete Aprikose, Ihn verkürzen, soll das Faltblatt Zimt, milder Curry, Haselnuss, «In Chasselas Veritas» mit spangeröstete Mandeln oder Unter- nenden Informationen über Rebe holz und Trüffel sind die Aromen. und Wein, das dieser Ausgabe der Dekantiert entfalten solche Hotellerie Gastronomie Zeitung Chasselas ihren Zauber und eröff- beiliegt. G A B R I EL T I N GU ELY nen ungeahnte Perspektiven, die Spitzenköche und Gastronomen ins Schwärmen bringen. Jérôme Filmtipp Aké Béda vom Restaurant de l’Onde in St-Saphorin sagt: «Le Chasselas n’a peur de rien – Chasselas-Wein fürchtet nichts.» So serviert Aké Béda mineralischwürzigen Yvorne zu glasiertem Schweinebauch vom Grill. Abhängig von Terroir und Jahrgang zeigt der Chasselas zahlreiche unterschiedliche Charaktere. Floral passt er zu Fischen aus Seen und Flüssen, etwas würziger Mit «Chasselas Forever» ist unterstreicht er die Aromen von dem Waadtländer FilmeMeeresfisch und seine leichten macher Florian Burion ein Jodnoten harmonieren mit Ausgrossartiges Werk gelungen. tern oder Hummer. Mit Geflügel 2015 erschienen und bereits und Kalbfleisch ergeben sich ermehrfach ausgezeichnet, stellt staunliche Allianzen. Hochgenuss die Dokumentation neueste bilden zehnjähriger Chasselas mit naturwissenschaftliche gereiftem Greyerzer Käse. Erkenntnisse den historischen Noch kosten «Grand Cru»Daten und DNA-Studien an Chasselas nur 15 bis 25 Franken. dieser Rebsorte gegenüber. So viel Klasse für so wenig Geld ist Dies mit Bildern von aussereinzigartig – weltweit. gewöhnlicher Qualität und Zeitrafferaufnahmen. In Japan ein Geheimtipp: Waadtländer Chasselas zu Sushi Der Dokumentarfilm auf DVD in französischer, deutscher und englischer Sprache ist für Mehrere Organisationen engagie20 Franken erhältlich bei: ren sich, um das Image des Chaswww.chasselasforever.ch selas zu verbessern. Allen voran

A N Z E I G E

Fotos: Bru no Bo

linger

MIRIAM DE MELO LEHRMEISTERIN DES JAHRES KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU Angemeldet durch die Lernende Angela Selzer Wer Miriam de Melo kennenlernt, spürt sofort ihre Energie und Lebensfreude. «Ich bin eine sehr positive und aufgestellte Person», sagt die 33-jährige Schweizerin. Mit ihrer Einstellung reisst sie ihre Lernenden im Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel mit, darunter die Restaurationsfachfrau Angela Selzer. Sie hat ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträger-Preis angemeldet. Was Angela an der Arbeit mit Miriam de Melo schätzt? «Dass sie Fachkompetenz, Leidenschaft für den Beruf und ein offenes Ohr besitzt.» Zudem könne ihre Lehrmeisterin sie in stressigen Situationen gut

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beruhigen. Ebendies ist Miriam de Melo sehr wichtig: Egal, ob beruflich oder privat – sie ist für ihre Schützlinge da. Unklarheiten werden in regelmässigen Standortgesprächen aus dem Weg geräumt. «Das finde ich sowohl für den Lernenden als auch für den Ausbildner sehr wichtig», meint de Melo. Die Lehre im Gasthof zum Goldenen Sternen basiert auf drei Säulen: Arbeit, Schule und Privat. Miriam de Melo ist überzeugt, dass diese Schwerpunkte sich gegenseitig beeinflussen und eine gute Balance wichtig ist. Deswegen geht sie auf jeden Lernenden einzeln ein und integriert ihn ins Team: So dürfen sie

im Goldenen Sternen ihre Ideen einbringen und viele Arbeitsabläufe selbständig durchführen. Die Vielfalt im Betrieb ist ein weiterer Pluspunkt: «Auf der Terrasse muss alles schnell gehen, im Innenhof ist wiederum gehobener Service gefragt. Im Winter wird zudem im à la Carte-Service häufig tranchiert, filetiert oder flambiert.»

gewinnen würde – denn sie ist schon lange meine persönliche Lehrmeisterin des Jahres.» Gasthof zum Goldenen Sternen, 4052 Basel, www.sternen-basel.ch Nominiert waren auch ... Manuel Baur, Romantik Seehotel Sonne, 8700 Küsnacht, www.sonne.ch • Martina Pfister, Opernhaus Gastronomie, 8008 Zürich, www.belcanto.ch •

Und wie kam es zur Anmeldung für den Zukunftsträger-Preis? «Das war eine Racheaktion», erzählt Angela lachend: «Meine Lehrmeisterin hat mich ungefragt für die Service-Meisterschaft angemeldet. Also habe ich mich revanchiert. Ich wusste, dass sie

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

A spe k te

HGZ No 25

Sterneküche auf der Leinwand

italienische Koch in Marthas Küche auf, der nicht nur vom Kochen viel versteht, sondern auch von Frauen. «Drei Sterne» aus dem Jahr 2001 ist eine Liebesgeschichte wie aus dem Bilderbuch.

Vom 22. September bis 2. Oktober flimmern am Zurich Film Festival Dutzende Filme über die Leinwände. Mit dabei sind Geschichten über Hoteliers und Gastronomen.

Ein brüchiges Hotel, das zur Asylunterkunft wird

Geheimes Gipfeltreffen im Hotel Im italienischen Drama «The Confessions» halten die Finanzminister der acht mächtigsten Industrienationen ein streng geheimes Treffen ab. Die Kulisse dafür ist eine luxuriöse Hotelanlage an der deutschen Nordseeküste. Zwischen Drinks, Dinners und Wellness-Sessions hoffen die Entscheidungsträger der G8, sich möglichst rasch auf eine umfassende Wirtschaftsreform zulasten der kleineren Nationen einigen zu können. Die Minister befürchten, dass ihre geheime Planung ans Tageslicht kommen könnte. Und plötzlich wird auch noch eine Leiche gefunden – ein Drama um hohe Tiere und deren Geheimnisse. A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.zff.com

Ein Hotel, das vor dem Ruin steht, der Spagat von Sterneköchen zwischen Privatleben und Beruf oder geheime Gipfeltreffen vor einer Hotelkulisse – das Zurich Film Festival thematisiert besondere Geschichten aus dem Hotel- und Restaurantalltag.

Luzern, den 21. September 2016

Beziehungsdrama in einem Zürcher Sternerestaurant – Hanna steht in «Bon Appétit» zwischen zwei Männern.

Weit oben im kühlen Norwegen betreibt Primus (Anders Baasmo Christiansen) wenig erfolgreich ein Hotel in dritter Generation. Das pleite gegangene Haus ist eine Bauruine und das Geld fehlt an allen Ecken und Enden. Um sich aus dem Schlamassel zu ziehen, hat Primus eine zündende Idee: Er bietet es als Flüchtlingsunterkunft an und kassiert so Subventionen vom Staat. Ganze Busse voller Flüchtlinge kommen am eisigen Ort ohne Strom, Türen und Heizung an – und dann gehen die

Probleme erst richtig los. «Welcome to Norway» zeigt auf komödiantische Art den Clash der Kulturen. Beziehungsdrama in der Sterneküche Daniel (Unax Ugalde) lebt für das Kochen und findet bei Thomas (Herbert Knaup) eine Anstellung in einem Zürcher Sternerestau-

rant. Die beiden teilen nicht nur die Leidenschaft fürs Kochen, sondern auch für Hanna (Nora Tschirner), die Sommelière im «Wackerl». «Bon Appétit» ist ein klassischer Beziehungsfilm mit einer Prise Kochkunst. Kontrollsüchtige Chefköchin Martha (Martina Gedeck) hat mit Männern und Kindern nichts am

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Hut – ihr Leben und ihre Leidenschaft widmet sie ganz ihrer Arbeit als Chefköchin in einem exquisiten französischen Restaurant in Hamburg. Doch der unerwartete Tod ihrer Schwester Christin hinterlässt ihr ein schweres Erbe: Christins achtjährige Tochter Lilli, die vor Kummer nichts essen und von Martha nichts wissen will. Und dann taucht auch noch der charmante

«Welcome to Norway» Di., 27. Sep. – 18.45 Uhr Mi., 28. Sep. – 18.45 Uhr Fr., 30.Sep. – 20.30 Uhr «Bon Appétit» Di., 27. Sep. – 18.00 Uhr «Drei Sterne» Sa., 1. Okt. – 16.45 Uhr «The Confessions» Mo., 26. Sep. – 18.00 Uhr Do., 29. Sep. – 18.15 Uhr

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Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

A spe k te

Blut – die ungewohnte Eiweissquelle

Grösste SolarmodulFabrik der Schweiz eingeweiht

Eine kleine Auswahl an «Blutgerichten»: Crêpe, Black Pudding und Raviolo.

Mehr Informationen unter: www.megasol.ch

In den nächsten fünf Jahren soll beim SolarHersteller Megasol in Deitingen ein PlusenergieIndustriepark mit rund 200 Arbeitsplätzen entstehen.

B I LD ER LU C A K A S PA R

Tierblut ist reich an Proteinen. Doch allzu oft wird der rote Saft in Schlachthäusern achtlos weggeschüttet. Das müsste nicht sein.

Wer mit Blut zu kochen oder backen beabsichtigt, sollte dafür nur beste Qualität verwenden. Laura Schälchli empfahl den Teilnehmenden, beim Metzger ihres Vertrauens nach Blut zu fragen. Teilweise könne dieses frisch oder aber tiefgefroren bezogen werden. «Frisches Blut kann drei bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.» Tiefgefrorenes Blut halte sich sechs Monate. Die 34-Jährige, die sich mit ihrem Unternehmen Sobre Mesa der Esskultur verschrieben hat, ist seit einiger Zeit auf den Blutgeschmack gekommen. In das Thema hat sie sich richtiggehend hineingekniet. Den Blut-Work-

Adrian Bichsel (rechts), nimmt das frische Blut genauer unter die Lupe.

Plattform für Jungunternehmer

Mehr Informationen unter: www.sobre-mesa.com www.metzg-grill.ch www.foodzurich.com

shop hat sie für den durch Slow Doch zurück zum Workshop. In Food Youth organisierten «Eat in: eineinhalb Stunden kochten die Der Herbst isst bunt» entwickelt. Profi- und Hobbyköche MiesmuDabei geht es ihr nicht darum, et- scheln, Ravioli, Crêpes und Blackwas möglichst Abgefahrenes zu pudding. Für den Nachtisch bereivermitteln, sondern dafür zu sen- teten sie ein Sanguinaccio alla sibilisieren, dass Blut bei Schlach- Napoletana, Zwetschgencrumble tungen als wertvolles Nebenpro- und einen Chocolate Blood Cake dukt anfällt. Blut besteht zu rund zu. Selbstverständlich alles mit 80 Prozent aus Wasser und zu 18 Blut angereichert. Die Profis waProzent aus Protein. Und genau ren allesamt überzeugt, Blut in dieses Eiweiss macht das Blut so Zukunft buchstäblich vermehrt Mit Blut backen und kochen: Das wertvoll. Der rote Saft wird dann in die Gerichte einfliessen zu laskönnte bei vielen auf Ablehnung auch schon mal als Ei-Ersatz ein- sen. So etwa Adrian Bichsel, der stossen. Doch nicht so bei den gesetzt. Wie zum Beispiel vom im «Baseltor» in Solothurn kocht: zwölf Teilnehmern, die sich im Spanier Andoni Luis Aduriz, ei- «Blut ist auch sehr interessant für Rahmen von Food Zurich für einem der zurzeit besten Köche der die Farbgebung. Es ist ein natürlinen Workshop mit Laura Welt. Er serviert im «Mugaritz» cher Farbstoff.» Warum also nicht Schälchli im Restaurant Metzg in auf Blut basierende Meringues. mal Spätzli, Risotto oder Crêpes Zürich eingefunden hatten. Diemit Blut anreichern. Rezepte dazu ses vor einem Jahr in der Zürcher Früher war es selbstverständlich sind auf der Webseite von Sobre Langstrasse eröffnete Lokal setzt Mesa zu finden. B ER N A D E T T E B I S SI G auf Fleisch und seine Nebenpro- Als Food Waste noch kein Thema dukte. Die «Metzg» verkauft und war und die Kosten für Lebensverarbeitet ausschliesslich quali- mittel mehr als zehn Prozent des Food Zurich tativ hochstehendes Fleisch aus Einkommens ausmachten, verder Schweiz. Die Vitrine des Lo- wendete man Blut, das beim kals, die ansonsten mit zum Ver- Schlachten anfiel, wie selbstverZürich Tourismus und namkauf stehendem Fleisch bestückt ständlich. So wurden hierzulande hafte Partner aus Gastronoist, enthielt für einmal Gefässe Blutküchlein mit Äpfeln gebacken mie und Tourismus haben sich mit frischem und gefrorenem Blut. oder das geronnene Blut wurde unter der Dachorganisation Es stammte vom Schwein, von der pochiert und danach frittiert. In Food Zurich zusammengeZiege und vom Kalb. Das frische Grossbritannien, Irland und anschlossen, um die Food-Szene Blut leuchtete Karmesinrot, das deren Ländern Europas war und im Raum Zürich zu fördern gefrorene hingegen war schwarz- ist der Black Pudding sehr verbreiund noch klarer zu positionierot. Und das Einfrieren verändert tet. Dabei wird frisches Blut mit ren. Über 100 Anlässe widmenicht nur die Farbe, sondern auch Mehl oder Haferflocken vermengt ten sich vom 8. bis 18. Sepden Geschmack. Frisches Blut ist und im Ofen pochiert. Je nach tember der ganzen viel intensiver. Bandbreite des Essens und Land werden weitere Zutaten und Gewürze beigemengt. Trinkens. Wer verkauft Blut?

Gemeinsam mit mehreren hundert Solarinteressierten sowie Polit- und Branchengrössen feierte Megasol Mitte September die Eröffnung ihrer erweiterten Produktion am neuen Standort in Deitingen. Mit einer Jahreskapazität von 280 000 Solarmodulen ist sie nun die grösste Solarmodul-Fabrik der Schweiz und eine der grössten Europas. In einem hochautomatisierten Fertigungsprozess werden dort so genannte Doppelglas-Module mit besonders langer Lebensdauer hergestellt. Weil die Module in beliebiger Grösse, Form und Farbe produziert werden, setzen internationale Star-Architekten wie Shigeru Ban und Renzo Piano auf die Solarspezialitäten aus Deitingen.

Gleichzeitig präsentiert Megasol mit dem Projekt «Vision 2020» die weiteren Ausbaupläne für den 2015 ins Leben gerufene Cleantech Businesspark. Durch den Bau einer grossen gebäudeintegrierten Solaranlage und einem Biomasse-Blockheizkraftwerk soll mehr Energie produziert werden, als verbraucht wird. Neben guten Standortbedingungen bietet der Cleantech Businesspark innovati-

ven Jungunternehmen eine Plattform, um ihre Technologien in der Praxis zu erproben und zu demonstrieren. Die Zahl von knapp hundert Arbeitsplätzen soll sich so in den nächsten fünf Jahren auf 200 verdoppeln. Smart, erneuerbar und lokal produziert SP-Nationalrat und Präsident des Branchenverbandes Swissolar Roger Nordmann setzt das Ereignis in Zusammenhang mit der aktuellen Energiedebatte: «Dieses Projekt zeigt beispielhaft auf, wie die Energiezukunft aussehen muss: Die neuen erneuerbaren Energien erbringen ihren Mehrwert nicht nur bei der Energieproduktion selber, sondern schaffen wichtige Schweizer Arbeitsplätze in Industrie und Gewerbe.» (S SI)

Megasol Energie AG Die Megasol Energie AG ist eine der führenden europäischen SolarmodulHerstellerinnen und Spezialistin für gebäudeintegrierte Photovoltaik-Lösungen. Die Firma wird heute noch vom Gründerteam Markus Gisler, Terence Hänni und Daniel Sägesser geführt. Nebst der Fertigung in den eigenen Werken in der Schweiz und China handelt Megasol mit zugehörigen Komponenten wie Montagekonstruktionen und Wechselrichtern. Sie ist in 18 Ländern vertreten und beschäftigt über 200 Mitarbeiter weltweit.

v.l. Gründer und Inhaber Markus Gisler, Bruno Eberhard (Gemeindepräsident), Roger Nordmann (Präsident Branchenverband Swissolar, Nationalrat), Esther Gassler (Regierungsrätin) Daniel Sägesser und Terence Hänni Megasol.

Die Produktionsstätten sind gross und höchst modern.

B I LD ER Z VG

U -25

APP der Woche

Slow Food Planet Die Organisation Slow Food setzt auf bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Regionalität und Saisonalität stehen dabei ganz oben. Mit der App Slow Food Planet findet man weltweit Restaurants, Bars und Cafés, die fair und sauber produzieren. Eine Stadt darf man gratis downloaden, jede weitere kostet zwei Franken. In der Schweiz werden momentan nur Lokale in Zürich aufgelistet. Kostenlos für iOS und Android

Musik-Tipp

Musikalische Tomaten Monika Fessler-Aligs Tomaten sind gestreift, gelb, blau, gerippt oder birnenförmig. 127 verschiedene Sorten pflanzt sie auf ihrem Hof in Hämikon im Luzerner Seetal an. Eines ihrer Geheimnisse ist die Musik. Mit leisen Klängen beschallt sie die Stauden im Gewächshaus. www.farbigetomaten.ch

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

Laptops in Cafés unerwünscht «No Laptops» – dieses Schild steht seit kurzem vor diversen Cafés in einem Stras senzug Berlins. Ein gastronomisch kluger Schritt in der heutigen digitalisierten Welt?

kennengelernt und es entstanden tolle Freundschaften.» Immer mehr Gastronomiebetriebe äussern den Wunsch, nicht als «Büro mit Bedienung» abgestempelt zu werden, indem sie die

Das Laptop-Verbot ist ein Novum in einer Welt von Home Office, Digital Natives und Millennials. Die Lokale einer gesamten Strasse im Hip-Viertel Neukölln setzen sich so gegen die Digitalisierung durch. Alleingänger mit Laptop-Tunnelblick sind ab jetzt nicht mehr gern dort gesehen. Arbeiten im Café ist ein Trend. Doch nicht überall geduldet. U N S P L A S H/ TI M GO U W Freies WLAN anzubieten, ist für die meisten Cafés und Bars in den letzten Jahren schon fast ein Muss geworden. In einer immer von Dauer-Arbeitern hingegen zwei Jahren das Café Chez Cassis flexibleren Welt voller Freelancer, häufig nicht. Zu viele Gäste beset- in der Luzerner Neustadt eröffkaffeeliebender Studenten und zen einen ganzen Tisch alleine oft nete. «Die Welt ist so anonym geHome-Office-Workern hat das über Stunden, nutzen die sanitä- worden, man redet nicht mehr Café etwas von seiner ursprüngli- ren Einrichtungen und bestellen miteinander. Im Bus, auf der Straschen Funktion eingebüsst. Statt lediglich ein Getränk. Es wird se – alle gehen aneinander vorbei. Entspannung und Konversation noch nicht einmal miteinander Wenigstens im Café soll man sich wird gebüffelt, getippt und gear- gesprochen. Das Café als Ort der noch in die Augen schauen», bebeitet. Statt in Bibliotheken trifft Auszeit, der freien Gedanken und tont Marini. Es ist nicht öffentlich man sich auf einen Kaffee. Und des Genusses büsst immer mehr ausgeschildert, doch das Lokal beauch das volle Büro mit grellem an Attraktivität ein. sitzt nicht mal ein WLAN-Netz. «Klar gab es schon Gäste, die entLicht wird gern gegen einen Tisch täuscht waren, dass sie hier nicht mit Blumen, leiser Musik und Entschleunigung statt heissen Getränken frisch vom Ba- Digitalisierung arbeiten können. Doch unser Café rista eingetauscht. ist ein Ort, um sich auszutauAus gastronomischer Sicht Das beobachtete auch Gastrono- schen», sagt Marini, «es haben lohnt sich die «Beherbergung» min Magalie Marini, als sie vor sich schon viele Menschen hier

«Die Welt ist so anonym geworden. Wenigstens im Café soll man sich noch in die Augen schauen.» M AG A LI E M A R I N I , « CH E Z C A S SI S »

WLAN-Kennwörter nicht öffentlich herausgeben. Doch andere wiederum springen auf die digitale Welle auf und setzen in ihrem Konzept genau darauf. Laptops willkommen Als noch nicht jeder unbegrenztes mobiles Internet hatte, war Starbucks eines der ersten Gastronomiebetriebe, das freies WLAN anbot. Und dort positioniert sich der Betrieb noch immer. Es gibt Steckdosen und «Community Tables», die man für Meetings nutzen kann. Sie wollen bewusst einen dritten Ort zwischen Arbeitsplatz und Zuhause anbieten, an dem Gäste in einem Café-Ambiente lernen und arbeiten können. Doch auch hier ist die WLAN-Nutzung beschränkt. Nach einer Stunde wird die Geschwindigkeit reduziert. A N N A S H EM YA KOVA

A N Z E I G E

«Meine Traumkarriere verwirkliche ich in einer Branche mit Zukunft!» David Lanz, Sous-Chef mit Team; Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 21. September 2016

H orizonte

HGZ No 25

Ausbildung zum Diätkoch ist im Wandel, das muss man darüber wissen Die Ausbildung Diätkoch ist seit Jahren ein voller Erfolg. Trotzdem darf sie nicht in der heutigen Form weitergeführt werden.

2007

ist die Ausbildung zum Diätkoch lanciert worden. Bis jetzt haben über 1500 Köchinnen und Köche diese Ausbildung absolviert.

Vordergrund.» Zurzeit werden die Berufe im Gastgewerbe einer Revision unterzogen. Dabei überprüft man die Lerninhalte und passt sie den zeitgemässen Gegebenheiten an. Bei der Revision der Grundbildung Koch EFZ wird auch angeschaut, ob erste Elemente der Diätkoch-Ausbildung bereits hier vermittelt werden könnten. Dazu wäre auch eine vierjährige Grundbildung mit Fachausrichtungen denkbar. Branche erarbeitet gemeinsam eine neue Diätkoch-Ausbildung

Veränderte Kostformen und mehr Lebensmittelunverträglichkeiten – da braucht CL AU D I A LI N K es Köche, die über vertiefte Diätetik-Kenntnisse verfügen.

SBFI drückt Augen nicht mehr zu

es schade, eine Erfolgsgeschichte Nun besteht das SBFI aber auf dem wie die praxisbewährte DiätEinhalten der Vorgaben. Konkret koch-Zusatzlehre einzustellen. die Ausbildung geht es darum: zum Diätkoch schliesst nicht an Am 31. Dezember 2020 ist Schluss die obligatorische Schule oder an eine gleichwertige Qualifikation Noch bis Ende 2020 darf die Ausan. Wer die Ausbildung machen bildung zum Diätkoch in ihrer möchte, muss zuvor die Berufs- aktuellen Form durchgeführt lehre zum Koch oder zur Köchin werden. Dazu wurde Anfang SepEFZ abschliessen. Das verstösst tember eine entsprechende Veraber gegen die Artikel 15 und 17 einbarung unterzeichnet. Ginge des BBG. Gesetze muss man eines nach dem SBFI, müsste sich die halten, das ist klar. Trotzdem ist heutige einjährige Zusatzlehre zu

«Wir sind daran, mit allen Partnern* in diesem Branchenzweig eine Arbeitsgruppe zu bilden, um die Inhalte der zukünftigen Ausbildung zu erstellen», sagt Andreas Fleischlin. Die Inhalte werden so aufgegleist, dass sie später in jede Bildungsform eingefügt werden können. R I CC A R DA FR EI

Ab 2021

wird die Ausbildung zum Diätkoch in der aktuellen Form nicht mehr möglich sein. Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv www.hotelgastro.ch www.hplus.ch

Ein englisches Sprichwort lautet: «If it’s not broken, don’t fix it». Auf gut Deutsch: An Funktionierendem soll man nicht rumbasteln. Dieser Ansicht war bisher auch das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI in Bezug auf die Ausbildung zum Diätkoch. Immerhin hatte es die entsprechende Bildungsverordnung regelmässig gutgeheissen. Und das, obschon diese nicht in allen Punkten den geltenden Rechtsgrundlagen des Berufsbildungsgesetzes (BBG) entspricht.

Zahlen und Fakten zur Ausbildung zum Diätkoch

einer höhere Berufsbildung entwickeln. Das ist aber weder für die * Die Partner sind: Hotel & Gastro Union, Hotel & Gastro Union noch für Schweizer Kochverband, Hotel & Gastro ihre Bildungspartner eine trag- formation, Gastrosuisse, Curaviva und H+. bare Lösung. Der Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands skv Andreas Fleischlin erklärt: «Wir Die (noch) aktuelle sind der Meinung, dass die AusbilDiätkoch-Ausbildung dung zum Diätkoch weiterhin keine eigentliche Kaderausbildung sein sollte, sondern ein ZuSie dauert ein Jahr. Die satz zur bestehenden Grundbilnächste Möglichkeit, diese dung Koch EFZ. Auch beim DiätAusbildung zu beginnen, koch steht das Handwerk im besteht im Sommer 2017.

Die DiätkochAusbildung wird künftig von mehreren Partnern gemeinsam getragen werden. Bisher war die Hotel & Gastro Union alleinige Trägerin dieser Ausbildung. In welcher Form die Diätkoch-Ausbildung durchgeführt wird, ob als Grundbildung mit Fachrichtung, Diplomlehrgang oder Berufsprüfung ist noch offen.

S T E L L E N A N Z E I G E N

Für die Tropenhaus Gastronomie (13 Punkte GM) suchen wir ab sofort eine/n Chef de Partie / Koch (100%) Sie sind begeisterter Koch, der sein Handwerk beherrscht und sich künftig mit viel Herzblut und Kreativität der Verarbeitung unserer zahlreichen hauseigenen Produkte wie Kaviar, Fische und tropische Früchte widmet. Sind Sie zudem belastbar und flexibel? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an: Tropenhaus Frutigen AG, Frau Inge Gander, Tropenhausweg 1, 3714 Frutigen, personal@tropenhaus-frutigen.ch, Tel +41 33 672 11 44

Nächster Kursstart am 28.09.2016: „Mitarbeiterführung als Basis für den Erfolg“

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Bis zum 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 22 Nominierten in der Kategorie «International».

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? Jetzt anmelden: gastroawards.ch

International Hier wird im Wok gegart, mit Curry gekocht, im Pizzaofen gezaubert. In dieser Kategorie bereisen Sie die ganze Welt und entdecken vielleicht noch völlig unbekannte Genüsse und Geschmacksexplosionen. Von moderner Italianità über lateinamerikanische Fleischgerichte bis zu thailändischen Köstlichkeiten: die landestypische Kochkunst fasziniert. Kategoriesponsor:

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Hofwiesenstrasse 4b 8604 Volketswil

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Obstgartenstrasse 5 8910 Affoltern am Albis

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Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

H ote l & G as tro U nion

Käse aus der Höhle ist gefragt Ein Besuch der Höhle in Kaltbach/LU lohnt sich alleweil. Es ist eindrücklich, was man da zu sehen bekommt. Das durften auch die Mitglieder des Berufsverbandes Restauration bvr erfahren, als sie einen Besuch in Kaltbach machten. Die Stollen sind insgesamt 2,13 Kilometer lang. Sie wurden in mehreren Etappen ausgebaut, weil der Absatz des «Höhlengereiften» ständig anstieg. Gelagert werden dort vor allem Emmentaler, Gruyère, Raclette- und Ziegenkäse (Le Chèvre). Verkauft werden die Käse neben ihrem Namen zusätzlich unter dem Label Kaltbach.

OT H M A R D U B ACH , LEI T ER G E SCH Ä F T SB ER EI CH K Ä S E

«Wir wählen die Käselaibe, die wir in Kaltbach reifen lassen, sorgfältig aus. Hergestellt werden sie von wenigen traditionellen Dorfkäsereien», sagt Othmar Dubach, Leiter Geschäftsbereich Käse und Molkereiprodukte Schweiz. «Es kommen also nur die besten Käse

zum Lagern nach Kaltbach.» Die Laibe werden bis zu 300 Tage in den Sandsteinhöhlen gelagert. Der Sandstein reguliert die Feuchtigkeit, sodass ganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von 96 bis 98 Prozent bei einer Temperatur von elf bis zwölf Grad Celsius herrscht. Die Käselaibe werden regelmässig von Robotern gewendet. Networking nach dem Rundgang Zum Abschluss gab es einen Apéro. Zu Käse, Wein und Brot konnten die Teilnehmenden über das soeben Erfahrene und natürlich über ihre Arbeit diskutieren. Für Esther Staiger, Geschäftsführerin des Berufsverbandes, ist das sehr wichtig. «Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer können dieses Netzwerk beruflich sowie gesellschaftlich nutzen.» Und das werde an den vielen Netzwerkanlässen, die der bvr und die anderen Berufsverbände durchführen, auch rege getan.

In der Sandsteinhöhle von Kaltbach hat es Platz für 156 000 Laibe.

Anlass wird nochmals durchgeführt Die Besichtigung des Käselagers in Kaltbach war der zweite Anlass, den der bvr zum Thema Käsereise in diesem Jahr durchführte. Zwei weitere sind noch geplant: ein Besuch der Appenzeller Schaukäserei am 7. November und nochmals eine Besichtigung der Höhle in Kaltbach. Wer den ersten Besuch verpasst hat, hat also nochmals eine Chance. Am 13. Oktober findet die zweite Besichtigung statt. Die Platzzahl ist allerdings auf 20 Personen beschränkt. Wer mit will, sollte sich baldmöglichst anmelden. M A R I O G S ELL

Anmeldung und mehr Informationen unter:www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Nur die besten Käse werden in Kaltbach gelagert.»

Die Seite der Union hält sie auf dem Laufenden darüber, was in den fünf Berufsverbänden passiert.

Mitglieder des Berufsverbandes Restauration bei der Besichtigung der Höhle.

Z VG

A N Z E I G E

HerzlicHen Dank

an unsere sponsoren

Pagina Ita lia na

HGZ No 25

CATHERINE BASILE «COESIONE MALGRADO LA DISTANZA» Da appena un anno Catherine Basile è responsabile del gruppo professionale dei quadri della Società professionale alberghiera-economia domestica (bvhh). Un obiettivo le sta particolarmente a cuore. H GZ : Perché ha senso un gruppo professionale dei quadri? C AT H ER I N E B A S I L E: Perché la Società professionale alberghieraeconomia domestica è una organizzazione per tutta l’economia domestica. Il nostro impegno è per tutti i livelli. Con questo gruppo professionale sosteniamo la partecipazione attiva dei quadri nella nostra Società.

Chi dovrebbe essere rappresentato in questo gruppo professionale? Il gruppo dovrebbe essere un collegamento in rete di collaboratrici/collaboratori quadro appassionate/i e motivate/i da tutte le regioni della Svizzera, disposte/i a investire ancora più tempo nella loro professione. Quali sono i suoi compiti come responsabile del gruppo professionale? Attualmente siamo ancora nella fase di costituzione del gruppo. In seguito, è previsto che io organizzi degli incontri, in cui ricercare e stabilire insieme i bisogni delle persone con responsabilità di quadro. Questi li sottoporrò quindi al comitato della bvhh e, per quanto possibile, cercherò di realizzarli.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m

ﬁne del 2017, poter riferire su qualcosa di concreto sul gruppo professionale che si va formando. Siamo un piccolo paese con tante realtà. Insieme, connetterci in rete con l’aiuto di impegnate collaboratrici quadro dell’economia domestica, è per me un bell’obiettivo.

«Mi sta a cuore una buona collaborazione senza <Röschtigraben> e Gottardo.» Nel comitato della bvhh Catherine Basile cura le tre regioni linguistiche della Svizzera.

Com’è collegato il gruppo professionale con altri gruppi? In prima linea con il comitato della bvhh, perché sta nel comitato. Sono inoltre previsti dei collegamenti con altri gruppi di quadri. Anche di altre società professionali o con organizzazioni che agiscono nell’ambito dell’economia domestica alberghiera. Qual è la sfida nell’occuparsi delle tre regioni linguistiche? Certamente la distanza. Dove e quando ci si incontra? Se è ideale, e certamente da non escludere, un collegamento in rete attraverso una piattaforma comune. Il problema della lingua potrebbe portare ad un prolungamento degli incontri. In conclusione, tutti dovrebbero poter capire tutto. Quello che mi sta comunque a

Z VG

cuore è una buona collaborazione, senza «Röschtigraben» e Gottardo a fare da barriera. A ottobre 2015 ne ha preso in mano la direzione. Cosa finora è andato bene? Cosa si potrebbe ancora migliorare? Come detto, il gruppo professionale dei quadri è ancora in fase di allestimento. I quadri dell’economia domestica sono quasi esclusivamente donne, che lavorano spesso a tempo pieno, oltre a essere madri di famiglia. Trovare dunque ancora del tempo al di fuori degli impegni di lavoro e famigliari, rappresenta per loro una vera e propria sﬁda. Quali sono i suoi obiettivi? Poter motivare a collaborare quadri da tutta la Svizzera e, entro la

Cosa si aspetta dai quadri membri? Mi farebbe piacere se i quadri membri dell’economia domestica anche spontaneamente, si annunciassero e ci comunicassero cosa sta loro a cuore. Corsi, aggiornamenti professionali, attualità, va bene tutto – sempre pronti ad ascoltare e sempre raggiungibili su vorstand.bvhh@hotelgastrounion.ch. I N T ERV I S TA : A N N A S H EM YA KOVA A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Sulla persona Catherine Basile, 48 anni, è ticinese e vive in Ticino. E’ da 22 anni socia nella Società professionale di Hotel & Gastro Union. Dal 2012 è al suo secondo mandato nel comitato della bvhh. Altre informazioni www.hotelgastrounion.ch/bvhh

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygraﬁn) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Was ha t der B eruf s verband Res taura tion ( bv r) kür zlic h bes uc h t? A) Ringier Print in Adligenswil B) Die Kaltbach-Höhle in Kaltbach C) Das Hotel Baur au Lac in Zürich

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtungen logiert man in über 560 Top-Hotels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter-

Luzern, den 21. September 2016

wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder ﬂanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard ﬁnden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard .com Einsendeschluss ist der 5. 10. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 23/2016 ist Elfie Matter, Bülach.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvham

bvr

Angebot

18. SYMPOSIUM

KÄSE-REISE 2016

PILZ-EXKURSION

skv

FOOD PAIRING – AROMEN REIZVOLL UND NEU KOMBINIEREN

Datum/Ort

Inhalt

4. Oktober Radisson Blu Hotel Flughafen Zürich

Am 18. Symposium des bvham widmen wir uns dem Thema der Verblüffung und Begeisterung von Gästen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

13. Oktober Emmi AG Kaltbach/LU

Tauchen Sie in die Welt der Höhlenreifung ein und erfahren Sie aus erster Hand alles über die Käsereifung in der Höhle Kaltbach. www.hoelgastrounion.ch/bvr

22. Oktober 2016 Aadorf – Bichelsee – Elgg

1. November Forum Culinaire – HACO AG Gümligen

Worauf gilt es bei der Pilzjagd zu achten? Geschützte Zeit oder nicht? Diese und weitere Fragen können Sie sich nach der Exkursion selbst beantworten. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

Food Pairing ist keine wilde Geschmacksmischerei, es folgt vielmehr einer sensorischen Systematik. Wer diese Logik kennt, kann in der Küche überzeugen! www.hotelgastrounion.ch/skv

Kosten der Reinigung und der Wäscherei

Kurse der Woche!

Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesen beiden Kursen können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen. Ebenfalls können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. INFO Hierbei handelt es sich um zwei Kurse, jedoch wird das Besuchen beider Kurse empfohlen. ZIELGRUPPE Kaderangehörige der Hauswirt schaft sowie Interessierte KOSTEN PRO KURS Fr. 100.00 Mitglieder mit BR Fr. 140.00 Mitglieder Fr. 220.00 Nichtmitglieder Fr. 40.00 Ermässigung beim Besuch der beiden Kurse TERMIN 28. Oktober Kosten der Reinigung 8 bis 12 Uhr Kosten der Wäscherei 13 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

sbkpv

skv

CAKE DESIGN – KREATIVE FORMTORTEN

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

FONDUE IM RESTAURANT BÖRNIS BAIZLI

8. und 9. November Fachschule Richemont Luzern

Der erfahrene Meisterkonditor und Inhaber der bekannten Tortenküche in Niederkassel Thomas Merker begeistert mit fundiertem Fachwissen und Kreativität im Tortendesign. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

19. November Gastro Baselland Liestal

Bestandteil der Berufslehre Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation. Holen Sie sich als Lehrlingsverantwortlicher oder Interessent wichtige Tipps zu Inhalt und korrektem Umgang! www.hotelgastrounion.ch/skv

10. Dezember Restaurant Börnis Baizli Oerlikon

Weihnachten ist für uns Gastronomen nicht immer nur ein reines Vergnügen. Gönnen Sie sich eine Auszeit unter Berufskollegen. www. hotelgastrounion.ch/ zuerich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

«Eine professio nelle Reinigung ist teuer! Stimmt das? Im Kurs erhalten Sie Antworten. Betriebs wäscherei ja oder nein, was kostet es wirklich? Mehr dazu im Kurs.» H ELEN A A DA M S R EFER EN T I N

AUSGEZEICHN ET FÜ R EX ZELLENTES DESIGN Das Hotellerie Gastronomie Magazin wurde 2015 mit dem German Design Award für exzellentes Kommunikationsdesign ausgezeichnet. Darauf sind wir stolz. Unser Versprechen an die Leserinnen und Leser: Wir werden auch künftig ein spannendes und inspirierendes Fachhheft mit Sammelcharakter für Sie produzieren – das einzigartig in der Gastronomie- und Hotelbranche ist.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

R SPÉ

IAL J

LC D

R AND C

HIE

X X X

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 25

Lausanne, le 21 septembre 2016

To u r i s m e

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Les agences de voyages en léger recul

Marisa Feusi raconte sa participation à «La Cuisine des Jeunes».

Pascal Aubert en mission à Bakou

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Concours

Place au Cuisinier d’Or La demi-finale du concours culinaire organisé par Kadi se tiendra le 24 septembre à Wallisellen. En lice: 12 professionnels issus de tout le pays, dont cinq de Suisse romande. Page 4

Opération de charme de l’Association de la promotion du chasselas. Page 3

S’il accueille des clients depuis l’été dernier à la suite d’importants travaux de rénovation, le Royal Savoy sera inauguré officiellement vendredi prochain à Lausanne.

LE DÉFI DE LA RÉNOVATION

’un est situé à Lausanne et jouit d’une vue imprenable sur le Léman et les Alpes; l’autre est posé sur la côte nord de l’île Maurice d’où il contemple les flots cristallins de l’océan Indien. S’ils sont classés dans la catégorie des établissements de luxe et portent presque le même nom, les deux hôtels – le Royal Savoy propriété de Katara Hospitality et le

AZA 6002 LUZERN

Royal Palm de la chaîne Beachcomber – ont a priori peu de choses en commun. Le premier compte 196 chambres et suites réparties entre l’édifice historique inauguré en 1909 et la nouvelle aile et s’inscrit dans un tissu urbain, tandis que le second est doté de 69 suites ouvertes sur la mer et lovées dans un jardin luxuriant. Mais audelà de leurs différences intrinsèques,

les hôtels partagent non seulement un même souci d’excellence au niveau hôtelier et gastronomique (avec le chef signature 3 étoiles Marc Haeberlin à Lausanne et le Meilleur Ouvrier de France Michel de Mateis à Maurice), mais aussi le privilège d’avoir été entièrement rénovés. La transformation d’établissements existants est une démarche courante, nombreux

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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sont ceux qui modernisent leurs infrastructures pour demeurer concurrentiels, mais tous ne revoient pas leur offre de fond en comble. A Lausanne, l’ampleur du chantier est liée à l’état de vétusté dans lequel se trouvait le palace au moment de son rachat en 2009, et, à Maurice, le challenge principal a été de rénover sans dénaturer un site que les clients consi-

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dèrent comme leur seconde maison. Dans les deux cas, les propriétaires ont dû faire preuve d’endurance et de clairvoyance, et, si le chantier a duré cinq ans à Lausanne contre cinq mois à Maurice, l’expérience a été intense pour tous les protagonistes. Récit de deux rénovations hors du commun.

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Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 25

Revue de presse

Ac tue l 2

Une Romande à Interlaken Marisa Feusi raconte sa participation à la finale de «La Cuisine des Jeunes»

Le chasselas chasse large Opération de charme de l’Association de la promotion du chasselas à Paris

Cuisinier d’Or: demi-finale Douze cuisiniers de toute la Suisse s’affronteront samedi à Wallisellen

LE TEMPS

Les lieux où se scellent des deals Lieu de détente et de convivialité par excellence, la table est toujours considérée comme l’entremetteuse de l’amitié, raison pour laquelle de nombreux hommes d’affaires emmènent leurs clients déjeuner. «Un repas dans un cadre agréable produit généralement des conséquences positives sur la relation, confirme Sébastien Dathané, auteur du livre Décider dans un monde complexe. Cela permet de «synchroniser» les parties prenantes, en discutant de sujets triviaux, avant d’aborder les questions de fond dans un climat plus serein.»

Pu bli-re por tage 5

Les vins vaudois en action L’Office des vins vaudois joue à la fois la carte culturelle et gastronomique

Focus 6

Lausanne, le 21 septembre 2016

Une paire royale flambant neuve Récit de la rénovation du Royal Savoy à Lausanne et du Royal Palm à Maurice

H ote l & G as tro U nion 7

Pascal Aubert en mission à Bakou Le chef jurassien s’est fait l’ambassadeur de la cuisine suisse en Azerbaïdjan

Intitulé «Autumn is coming», le plat de Marisa Feusi est une combinaison de filet, queue et ris de veau.

Marisa Feusi tire un bilan positif de sa prestation à Interlaken Seule finaliste romande et féminine de «La Cuisine des Jeunes», Marisa Feusi raconte comment elle a vécu la grande finale du concours organisé par Viande Suisse.

Une détermination à toute épreuve Davantage d’informations: www.viandesuisse.ch

Après la victoire de Michel Bucher (voir cahier spécial encarté), Marisa Feusi ne montre aucun signe d’amertume. «L’ambiance à Interlaken où avait lieu la finale était géniale et plutôt bon enfant. J’ai eu d’excellents contacts avec les trois autres finalistes et le jury, ainsi qu’avec les responsables de Viande Suisse qui organisait l’événement», explique la cuisinière de 21 ans, en poste au Café de la Place à Saint-Légier où elle travaille en binôme avec son patron, Benoît Lüginbühl, et par ailleurs membre de Hotel & Gastro Union. De son propre aveu, elle a su parfaitement gérer le stress en dépit de la foule et des caméras, mais elle a commis une erreur lourde de conséquences au moment du dressage. «J’ai placé la salamandre un peu trop bas, ce qui a eu pour conséquence de surchauffer mon plat inti-

tulé «Autumn is coming», qui alliait du filet, de la queue et du ris de veau, ainsi que de dessécher les bollets que j’avais préparés en guise de garniture. J’ai su alors que je ne gagnerais pas la finale», poursuit-elle.

Si elle dit avoir beaucoup appris en participant pour la deuxième fois à un concours, après sa deuxième place au Concours du meilleur apprenti cuisinier vaudois, elle nourrit toutefois un regret: «J’aurais eu suffisamment de temps pour recommencer, mais je n’avais plus les bons emporte-pièces sous la main. Si la situation se présentait à nouveau, j’insisterais pour les obtenir.» La mésaventure n’entache toutefois pas la détermination de celle qui s’est découvert une passion pour la cuisine en mitonnant des petits plats pour ses parents, et qui va cueillir depuis toujours des fleurs comestibles et autres herbes sauvages dans la nature. «Je les intègre à des recettes que je fais goûter à mon patron, et ce dernier me laisse ensuite les intégrer au menu du restaurant. C’est une chance incroyable que de pouvoir vivre ainsi sa passion.» PAT R I CK CL AU D E T

TRIBUNE DE GENÈVE

Swiss peine à Genève mais Easyjet y prospère Tout ou partie des vols régionaux de Swiss pourrait être repris au bout du Léman par Eurowings. Pendant ce temps, Easyjet (45% de parts de marché à Genève), continue de prospérer et d’accroître son offre. «Nos ventes devraient avoir progressé de 7 à 8% au terme de l’exercice clos à fin septembre», explique Thomas Haagensen, responsable Europe du Nord.

24 HEURES

Un géant du vin déloge un vaudois à Migros La coopérative genevoise a choisi un nouveau partenaire pour la vente d’alcools dans ses murs. A la fin du mois, l’enseigne française Nicolas remplacera l’entreprise vaudoise Caves Blavignac SA.

L’érosion du revenu moyen des voyagistes suisses se poursuit Chaque agence a généré l’an dernier 3,19 millions de francs, soit 2% de moins en comparaison annuelle. A N N O N C E

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A l’aune des recettes, la situation peut être qualifiée de stable, estime la Fédération suisse du voyage (FSV). Mais la marche des affaires s’avère «juste satisfaisante», révèle l’enquête de l’organisation réalisée en collaboration avec l’Université de St-Gall. La productivité des spécialistes du voyage a baissé l’an dernier, au mieux stagné selon la taille de l’agence. Les recettes moyennes par collaborateur se sont tassées, passant de 1,02 million à 0,98 million de francs. L’année dernière, les effets de change ont donné du fil à retordre aux voyagistes. Grâce au relèvement des honoraires de conseil, leur

rendement brut est demeuré stable. Mais en raison des charges salariales croissantes, le rendement net a lui diminué de 1,4% à 1,2%. Impact des crises géopolitiques En 2016, c’est la situation géopolitique dans de nombreuses destinations qui pénalise la branche. Sans surprise, la Turquie, la Tunisie et l’Egypte tout comme Paris et Londres se voient boudés cet automne. L’Espagne et ses îles, la Grèce, Chypre, l’Italie et le Portugal sortent gagnants, les petites villes et la Scandinavie aussi. N’empêche, cette année, les Suisses ont encore et toujours envie de voyager. En moyenne, ils entreprennent 2,8 escapades de trois nuitées au moins, contre 2,6 l’an passé, révèle le sondage de l’assureur Allianz Global Assistance publié en parallèle. ( AT S)

Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de la part des réservations anticipées (plus de deux mois à l’avance) effectuées par les voyageurs helvétiques, en baisse de quatre points par rapport à l’an dernier, «en raison des risques d’attentats terroristes potentiels dans certaines destinations touristiques», selon Allianz Global Assistance qui vient de présenter les résultats de son sondage annuel.

Ac tue l

HG H No 25

Le chasselas chasse large

Raoul et Catherine, à Echichens, travaillent sur la «turbidité» des moûts. Dans les années 1970, le débourbage drastique a permis d’éviter des faux goûts. C’était avant les fermentations sous contrôle dans des caves et cuves réfrigérées. En partant d’un moût plus trouble, le vin garde du tonus, de la «tension», maître-mot de la dégustation d’aujourd’hui.

Evangéliser les œnophiles jusqu’à Paris, tel est le pari que s’est lancé l’Association de la promotion du chasselas, dont le fait d’armes principal est le Mondial du Chasselas.

Hôtel historique transformé

Un supplément d’âme

Organisée au Château d’Aigle, la cinquième édition du Mondial du Chasselas s’est déroulée ce printemps, avec une généreuse distribution de médailles aux plus méritants. Une quarantaine de ces vins Le cépage suisse emblématique est parti à l’assaut de Paris à la faveur d’une se sont retrouvés en dégustation opération organisée par l’Association de la promotion du chasselas. K E YS TO N E libre et en master class, le 8 septembre au siège de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), dans la capitale française. première variété blanche cultivée que, pour lui, l’élément principal Coopérative, «grandes mai- en Suisse (derrière le pinot noir). d’un vin est le terroir, devant le visons», domaines en mains pugneron et, enfin, le cépage. bliques et vignerons-encaveurs se Une recette inéluctable Reste à traduire ce terroir en liquide! Le chantier est vaste: la sont présentés pêle-mêle. A l’exception de la coopérative Uvavins, A parcourir le carnet de dégusta- monoculture du chasselas s’est tenante du titre de meilleur chas- tion de l’événement parisien, la longtemps accommodée de la selas du Mondial, avec le Morges «recette» du chasselas paraît iné- «haute sélection» la plus producVieilles Vignes 2015, aucun luctable. Elle se résume, en cave, à tive la taille en «gobelet», non membre de l’élite d’une douzaine quatre opérations: le débourbage mécanisable, a cédé sa place à la de domaines vaudois réunis sous du moût, la fermentation alcoo- culture sur fil, en cordon ou Guyot, la bannière d’Arte Vitis n’avait lique (la «malo») à basse tempé- etc. Arte Vitis s’est attaché, cette fait le déplacement de Paris. Mais, rature, le passage par la deuxième fois, à mettre l’accent sur le travail au cœur de Lavaux, à Grandvaux, fermentation, la malolactique, et en cave. Avec des années chaudes, trois jours plus tard, cet aréopage l’élevage sur «fines lies». Grandes à l’acidité basse, la «malo» ne de vignerons cooptés, où la relève ou petites caves procèdent de la s’impose plus. Certains, comme pointe le bout de son nez, conviait même manière, avec quelques Vincent Chollet, au Domaine Mersommeliers et journalistes à me- nuances. De quoi donner raison à metus, à Villette, y ont renoncé, surer les différences qui caracté- Raymond Paccot, le vigneron de en 2015, sur tous les vins blancs, risent non pas le chasselas, mais Féchy, chancelier de l’Académie chasselas compris. D’autres, les vins blancs issus de ce cépage, internationale du vin, qui affirme comme les Cruchon père et fille,

D’autres, comme Pierre-Luc Leyvraz, l’orfèvre des Blassinges, à Chexbres, prennent des risques, avec des fermentations lentes et longues, surveillées quotidiennement. Pour éviter d’imparables déviations, les levures industrielles s’imposent. La macération pelliculaire du chasselas avant fermentation à froid n’existe pas: «On se prive du contact entre la vigne et la cave», constate Basile Monachon, de Rivaz. D’autres tentent de sublimer le chasselas par un élevage en barrique: l’expérience, malgré tout le doigté des éleveurs, tourne court. Mieux vaut l’amphore, œuf en ciment naturel (magnifique Ovaille, 1er Grand Cru d’Yvorne, de Hammel) ou en polyéthylène (bluffant Terres Rouges de Christian Dugon, de Bofflens), pour élever le chasselas et en affirmer les angles plutôt que de les gommer, comme l’œnologie moderne l’a fait ces cinquante dernières années. Et qu’ajoute le pétillant du gaz carbonique au vin? Des dégustateurs, à Paris, ont rejeté cet élément que des œnologues, comme Bernard Cavé, du Clos du Crosex Grillé, à Aigle, estiment un supplément sinon d’âme, du moins de fraîcheur, au chasselas… P I ER R E T H O M A S

Davantage d’informations: www.mondialduchasselas.com

Lausanne, le 21 septembre 2016

L’hôtel historique Bella Lui à Crans-Montana (VS) ferme ses portes après 85 ans d’histoire. Sa réouverture est prévue pour juin 2017 sous la forme d’une auberge de jeunesse. Coût de l’opération: quatre millions de francs environ. Son nouveau propriétaire, la Fondation suisse pour le tourisme, exécutera les travaux selon les contingences de la protection des monuments historiques, explique son directeur René Dobler. ( AT S)

Féchy s’invite sur la place Fédérale Un vignoble éphémère a recouvert la place Fédérale à Berne mercredi dernier. Afin de sensibiliser les parlementaires et le public, une quinzaine de vignerons de Féchy (VD) ont installé 400 plants de chasselas devant le Palais fédéral dès l’aube. Parmi les politiciens qui se sont arrêtés: Guy Parmelin, lui-même viticulteur avant d’entrer au Conseil fédéral. ( AT S)

A N N O N C E

Photos: Bru no Bolinge r

MIRIAM DE MELO MAÎTRESSE D’APPRENTISSAGE DE L’ANNÉE CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION Annoncé par Angela Selzer Miriam de Melo déborde d’énergie et respire la joie de vivre. «Je suis quelqu’un de très positif et toujours de bonne humeur», déclare la Suissesse de 33 ans dont l’enthousiasme pour le moins communicatif gagne également les apprentis du Gasthof zum goldenen Sternen de Bâle. La spécialiste en restauration Angela Selzer n’est elle-même pas en reste, et a donc inscrit sa maîtresse d’apprentissage dans l’optique du prix Porteur d’avenir. Mais qu’est-ce que Angela apprécie dans son travail aux côtés de Miriam de Melo ? «Ses compétences, sa passion pour son métier ainsi que son écoute.» De plus, sa maîtresse d’apprentissage sait très bien comment la calmer dans les situations de stress, aptitude au demeurant es-

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sentielle aux yeux d’une Miriam de Melo toujours là pour ses protégés, que ce soit sur le plan professionnel ou personnel. Les points manquant de clarté font régulièrement l’objet d’états des lieux permettant de remettre les choses à plat. «Ceci est très important, tant pour les apprentis que pour les formateurs», considère Miriam de Melo. L’apprentissage dans son établissement repose sur trois piliers, à savoir le travail, l’école et la sphère privée, et Miriam est en l’occurrence convaincue que ces différents centres d’intérêt s’influencent mutuellement et sont déterminants pour un bon équilibre. Elle va donc parler individuellement avec chacun de ses apprentis pour mieux

les intégrer au sein de son équipe. Ces derniers peuvent faire part de leurs idées dans le contexte de l’auberge et exécuter de nombreux processus de travail de façon autonome. La variété des activités constitue quant à elle un atout supplémentaire: «Tout doit aller vite en terrasse, alors qu’un service plus attentionné est de mise dans la cour intérieure. En hiver, il faut aussi souvent trancher, filtrer et flamber dans le cadre du service à la carte.»

sachant très bien qu’elle allait gagner, car elle est pour moi depuis longtemps ma maîtresse d’apprentissage personnelle de l’année.» Gasthof zum Goldenen Sternen, 4052 Bâle, www.sternen-basel.ch Etaient aussi nominés ... Manuel Baur, Romantik Seehotel Sonne, 8700 Küsnacht, www.sonne.ch • Martina Pfister, Opernhaus Gastronomie, 8008 Zürich, www.belcanto.ch •

Et comment l’inscription au prix Porteur d’avenir s’est-elle déroulée? «C’était une réaction de vengeance personnelle, raconte Angela en riant. Ma maîtresse d’apprentissage m’avait inscrite au championnat du service sans me demander mon avis. J’ai donc pris ma revanche en