HG-Zeitung 26/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 28. September 2016

CXXXI. Jahrgang

No 26

Ko c h o l y m p i a d e

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Smartphone

Welches Team wann in Erfurt loslegt

Michèle Ségouin: Frau «Knigge» und die Fragen des Anstands.

«Pokémon»: die Monster lauern überall

Seite 5

Seite 11

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

«G oldener Koch»

Frau zeigt Männern, wo der Löffel hängt

Grosse Show vor grossem Publikum. Am Halbfinal «Goldener Koch» im Glatt-Zentrum in Wallisellen hängt Elodie Manesse elf Köche ab. Seite 15

Impression von der festlichen Gala «Zukunftsträger 2016». Seite 16

Virginia Paissan und Romuald Girard gewinnen die zweite Ausgabe des Branchenwettbewerbs Brot-Chef. Organisiert wird dieser vom Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband sbkpv.

LU K A S B I D I N G ER

DIE «BROT-CHEFS» 2016

wei Finalpaarungen voller die Lernenden, dann die AusgebildeSpannung und Klasse bot der ten ihre Teige, formten Brote sowie «Brot-Chef 2016» dem Publi- Kleingebäck und backten Superfoodkum im Pilatusmarkt Kriens. Dort in Spezialitäten. Nach der Bewertung der lichtdurchfluteten Eingangshalle durch die Juroren durfte das Publibaute der Schweizer Bäckerei- und kum zugreifen und verkosten, wobei Konditorei-Personal-Verband sbkpv manch lobendes Wort zu hören war. mit Unterstützung von Sponsoren Bei den Lernenden standen sich eine Backstube mit zwei Arbeitsplät- Virginia Paissan und Sandra Steffen zen auf. An zwei Tagen kneteten erst gegenüber. Beide lernen im gleichen

AZA 6002 LUZERN

Betrieb. «Die Christen Beck AG in Stans wird garantiert gewinnen», witzelte deshalb Roger Lütolf, Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union, der den Anlass moderierte. Bei den Ausgebildeten setzte sich einer durch, der eigentlich gar nicht teilnehmen wollte: Romuald Girard. Er verriet der Hotellerie Gastronomie Zeitung, dass er lange zögerte, ehe er

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

sich dann doch anmeldete. «Die Teilnahme ist mit grossem Aufwand verbunden. Aber die Idee, eigene, gesunde Rezepte zu kreieren überzeugte mich letztlich», sagte der Familienvater. «Ich mag es, herausgefordert zu werden.» So gewann der Romand, der in der Fribourger Boulangerie Saudan bäckt, den Final gegen Stefan Hoh, der bei der Bühler AG

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in Uzwil arbeitet. Die beiden Gewinner fliegen nun für sieben Tage nach Dubai in die Ferien. Ein Sackgeld von 1000 Franken ist im Preis inbegriffen. Doch auch die Zweitplatzierten gingen nicht mit leeren Händen nach Hause. Sie fahren für ein Weekend nach Saas-Fee ins Fünf-Sterne-Hotel The Capra. Seite 8 und 9

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 26

PresseSpiegel

A k tue ll 4

Luzern, den 28. September 2016

Schweizer Genusswoche Andreas Caminada lud 1000 Gäste in seinen Schlossgarten ein

20 MINUTEN

Marmite Food Lab Was passiert, wenn Köche so richtig einheizen?

Basler Forscher beweisen, dass Bier gesellig macht

Olympiade der Köche in Erfurt Welche Teams wann ausstellen?

Richemont Japanische Gewürze und Kräuter

«Wer ein Glas Bier trinkt, erkennt fröhliche Gesichter rascher und hat ein stärkeres Bedürfnis, mit anderen Menschen zusammenzusein», so Matthias Liechti, Professor für klinische Pharmakologie und leitender Arzt am Unispital Basel.

S chwe rpu n k t 8

Final Brot-Chef 2016 Impressionen vom grössten Bäcker-Wettbewerb der Schweiz

BERNER ZEITUNG

Prod u k te

Swiss Cocktail Championships Die neuen Meister in den Kategorien Classic, Aspiranten und Flair

A s pe k te 13

Smartphone-Spiel «Pokémon»: Die Monster lauern überall

«Goldener Koch» von Kadi Der Halbfinal im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen

Gala Impressionen von der Siegerehrung der «Zukunftsträger 2016»

U -25 18

Forum Bündner Lernende Touristische Ideen für das perfekte schneefreie Wintererlebnis

H orizonte 19

Serie Hotellerie 2.0+ Wie spricht man Social-Media-User an?

S e r v ice 20

Tipps Rezepte gegen die «Aufschieberitis»-Krankheit

H ote l & G as tro U nion 21

sbkpv-Forum Superfood wirft Fragen auf

Pag ina Ita lia na 22

Sondaggio Buona la formazione e l’immagine

Blick in das Restaurant des Hotels Militärkantine: Früher speisten hier die Soldaten.

Z VG

Icomos kürt «Historisches Hotel und Restaurant des Jahres 2017» Am vergangenen Donnerstag verlieh Icomos Suisse die jährlichen Auszeichnungen an gastgewerbliche Betriebe für den Erhalt historischer Bausubstanz. Das Hotel Militärkantine in St. Gallen ist «Historisches Hotel des Jahres 2017». Die Freude war riesig beim Geschäftsleitungstrio, als Icomos-Jurypräsident Gerold Kunz dem Dreigespann die Auszeichnung überreichte. Anna Tayler, Angelica Schmid und Martin Kappenthuler waren ahnungslos an die Preisverleihung nach Luzern ins Hotel Schweizerhof gereist. «Wir betreiben die ‹Militärkantine› seit zwei Jahren», sagte Martin Kappenthuler sichtlich bewegt. «Wir tun unser Bestes, damit das Hotel noch lange erhalten bleibt.» Das 1901 erbaute Gebäude ist als opulentes Jagdschlösschen mit Türmchen, Erkern sowie einer verspielten Dach- und Fassadengestaltung ausgeführt. Die ehemalige Offiziersunterkunft wurde vor zwei Jahren mit grossem architektonischem Geschick

renoviert. Ausschlaggebend für die Wahl war der hohe und wertvolle Anteil an historischer Bausubstanz, gepaart mit einem sehr zeitgemässen Betriebskonzept.

Nik Gygax hat den Gasthof Löwen in Thörigen zum Verkauf ausschreiben lassen. Er hat damit die Nachfolgersuche lanciert. Interessenten gibt es noch keine. Finanzielle Probleme seien nicht der Hintergrund, dass der «Löwen» seit einiger Zeit über die Leu Immobilien AG zum Verkauf ausgeschrieben sei. Auch habe sich am Betrieb sonst nichts geändert. «Alles läuft ganz normal weiter», stellt er klar. «Es macht mir immer noch Freude.»

Jugendstil-Juwel in Neuchâtel

Mehr Informationen unter: www.icomos.ch

Pe rsön lich 12

Spitzenkoch will «Löwen» verkaufen

Scharfe Klinge Michael Bach eröffnete in Biel eine Messermanufaktur

Der Preis für das «Historische Restaurant des Jahres 2017» geht in die Westschweiz. «Die Brasserie Le Cardinal im Herzen von Neuchâtel ist ein Juwel. Die JugendstilInnenausstattung hat Seltenheitswert», so Gerold Kunz. Die Brasserie, die 1902 im Erdgeschoss eines seit 1733 bestehenden Hauses eingerichtet wurde, punktet etwa mit farbigen Wandfliesen. Untrennbar mit dem ausserordentlichen Ruf des Hauses verbunden, ist der Name des Chefkochs Jean-Luc Geyer. Er zelebriert eine französische Brasserie-Küche und ist dem Lokal seit 20 Jahren verbunden: «Ich liebe diesen Ort und ich bin sehr glücklich über diese Auszeichnung. Auch für Neuchâtel.» (B EB) Neu werden Betriebe zugelassen, die jünger als 30 Jahre sind. Damit will die Jury auf den aktuellen Trend reagieren, Hotels und Restaurants in denkmalgeschützte Liegenschaften einzubauen.

ST. GALLER TAGBLATT

Die Zeit im Exil ist überwunden Nach über drei Monaten im Provisorium ist das Seecafé in Gottlieben wieder in sein Lokal gezügelt. Dieses war Mitte Juni vom Hochwasser überschwemmt worden. Das Haus mit dem Café und die dahinterliegende Werft sind im Dorf am schlimmsten getroffen worden. «Im Lokal selber waren es nur wenige Zentimeter Wasser», sagt Inhaber Dieter Bachmann.

Gesundheitstourismus bringt bis zu fünfmal höhere Wertschöpfung Fachleute aus Gesundheitswesen, Politik und Tourismus trafen sich zur 2. Konferenz zum Gesundheits tourismus im Alpenraum. Der Trend Gesundheitstourismus wird anhalten und sich verstärken. Dafür sorgen die demografische Entwicklung und der Wertewandel in der Gesellschaft. Gerade für die Hotellerie im alpinen Raum eröffnet sich hier eine grosse Chance. Sie kann sich ein saison- und wetterunabhängiges, internationales sowie wirtschaftlich interessantes Geschäftsfeld erschliessen. Gesundheitstouristen reisen selten alleine, bleiben länger als andere Gäste und bringen bis zu fünfmal höhere Wertschöpfung. Referenten aus Politik, Tourismusforschung, dem

Mehr Informationen unter: www.udir.ch

Gesundheitswesen und Praktiker aus Gesundheitshotels und -destinationen erörterten, wie man in dem hart umworbenen Markt am besten Tritt fasst. In einem sind sich alle einig: Die Gesundheit ist ein wertvolles Gut, deshalb müssen die Angebote im Gesundheitstourismus seriös und fundiert sein. Keine Schnellschüsse, sondern langfristige, nachhaltige und spezialisierte Angebote sind gefragt. Ohne eine gute Regionalentwicklung ist Gesundheitstourismus kaum möglich. Im Kanton Graubünden setzt die Regierung deshalb extra eine Arbeitsgruppe ein, um den Gesundheitstourismus aufzugleisen. Der Schlüssel zum Erfolg besteht in erster Linie in der Vernetzung der verschiedenen Anbieter (Spitäler, Spitex, Wellness, touristische Leistungsträger) und in der Vermarktung der Angebote über eine gemeinsame Plattform. (R I F)

Zahl der Woche

Prozent weniger Schweizer Rapsöl im Jahr. Diese Reduktion prognostiziert eine Bachelor-Arbeit im Auftrag der Schweizerischen Vereinigung für einen starken Agrarund Lebensmittelsektor, falls das Freihandelsabkommen mit Malaysia zustande käme. Palmöl würde das Schweizer Holl-Rapsöl vom Markt verdrängen, so die Vereinigung.

A k tue ll

HGZ No 26

Luzern, den 28. September 2016

World Chocolate Master 2018 werden? Ambitionierte Schokoladekünstler sind gefragt. Der Startschuss zum weltweit führenden kulinarischen Wettbewerb im Bereich Schokolade ist gefallen.

Z VG

Zürich hat ein neues Restaurant. «8001» heisst es, ganz schlicht und einfach, weil es im Kreis 1 liegt. Und zwar im zur Fred-TschanzGruppe gehörenden Leoneck Swiss Hotel an der Leonhardstrasse 1. Im neuen «8001» verschmelzen Restaurant, Bar und Lounge zu einem offenen Raum, in dem man sich zum Essen und Trinken, Arbeiten und Plaudern trifft. Aus der Küche kommen modern interpretierte Schweizer Gerichte wie Swiss Tapas, ein vegetarisches Club Sandwich mit knusprigem Bauernbrot und Trüffel-Mayonaise oder Manos Hackbraten. Aus dem Keller gibt es Schweizer Weine und Spirituosen. Die Führung des neuen «8001» hat Cedric Nake inne. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.worldchocolatemasters.com

Postleitzahl als Namensgeber

dass mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung in Städten mit mehr als 10 Millionen Einwohnern lebt. Diese Megastädte stellen eine Herausforderung dar, wie wir in Zukunft leben, arbeiten und essen werden. Und wie werden haute Pâtisserie, feine Schokolade und Gourmet-Desserts aussehen und wie werden sie schmecken? Während der nationalen Vorausscheidung vom 17. September 2017 fertigen die Teilnehmer ein Kunstwerk aus Schokolade, eine Pâtisserie-Kreation und ein Schokoladensnack, alles zum Thema Futropolis. Eine professionelle Jury unabhängiger Chocolatiers und Schokoladenspezialisten wird die Kreationen auf nationaler Ebene beurteilen. (B EB)

Der World Chocolate Master ist der begehrteste Titel für Chocolatières und Chocolatiers. Zwischen Januar 2017 und Januar 2018 werden in 20 Ländern die nationalen Vorwahlen durchgeführt. In der Schweiz findet die Vorausscheidung am 18. September 2017 in der Chocolate Academy in Zürich statt. Der Gewinner wird die Schweiz beim internationalen Final in Paris von Oktober 2018 vertreten. Anmeldeschluss ist der 30. April 2017. Das diesjährige Thema «Futro- Weitere Infos zur nationalen Vorausscheipolis» basiert auf dem wachsen- dung und zum Anmeldeverfahren erhalten den Phänomen der Megastädte. Sie bei Corinne Spoerli: Für das Jahr 2025 wird erwartet, corinne_spoerli@barry-callebaut.com

Unter Dach

Marriott schliesst StarwoodÜbernahme endgültig ab.

Die Nr. 1

Die Migros-Gastronomie bleibt 2015 trotz leichter Umsatzeinbussen die Nr. 1 der Schweizer Gastrobranche.

Swiss Cheese

Jean-Claude Pittet und Christian Dubois gewinnen Swiss Cheese Award.

•

Ja, für die Kunden nur das Beste

60 %

Nach einem Glimmbrand in der Nacht zum 20. Mai dieses Jahres blieb das Hotel in der Aargauer Innenstadt geschlossen. Jetzt vermelden die ZFV-Unternehmungen das endgültige Aus für das Sorell Hotel Argovia. Grund: Das 1930 gebaute Haus müsse komplett saniert werden. Mit nur 16 Zimmern könne man nicht genügend Wertschöpfung erzielen, um eine Sanierung zu finanzieren, heisst es seitens ZFV. Nun entstehen an Stelle des Hotels Mietwohnungen. (R U P)

Nein, es geht auch ohne

40 %

Das «Bella Lui» wurde 1930 als Luxussanatorium erbaut und diente unter anderem als Heilort für Tuberkulosepatienten sowie als Kur- und Ferienhaus.

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 25 Z VG

Ein Traditionshaus wird Jugendherberge

Neue Schweizer Romantik-Hotels

Das «Bella Lui» in Crans-Montana stellt nach 85 Jahren seinen Betrieb ein und öffnet im Juni 2017 als Jugendherberge der Top-Kategorie seine Türen.

Mehr Informationen unter: www.youthhostel.ch

Zwei neue Schweizer Betriebe bereichern ab sofort die RomantikKooperation: Das Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen und das «Stadthaus», Burgdorf bei Bern, setzen zukünftig auf die Vertriebsstärke des Verbundes. Mit den beiden Mitgliedern bringt es die Gruppe in der Schweiz auf 30 Hotels. Insgesamt steht die Marke für rund 200 Hotels in zehn Ländern. (R U P)

Vor sechs Jahren geplant, nun gegründet: Der Verein «Agrotourismus Emmental-Oberaargau» will sich verstärkt um die Vermarktung von Landwirtschaftsbetrieben kümmern. Derzeit sind am Verein 20 Höfe beteiligt. Ziel ist, möglichst viele Bauern aus der Region zusammenzuführen, um viele touristische Angebote präsentieren zu können. (R U P)

Abgang

Adrian Furer, Leiter Ausbildung, verlässt per Ende Oktober die Küchen des Inselspitals Bern.

Mystery Checks kosten mehrere tausend Franken – lohnt sich die Investition?

Aus für Sorell Hotel Argovia

Agrotourismus im Emmental

Latest News

Der bisherige Besitzer des Hotels, der evangelisch-landeskirchliche Verein Bella Lui, hatte immer zwei Ziele vor Augen: Einerseits war das Hotel in christlicher Tradition immer offen für weniger betuchte Gäste, für Ferien von Kirchgemeinden und Menschen mit Behinderung. «Andererseits war es auch immer unser Ziel, diesem architekturgeschichtlich einzigartigen Hotel im Alpenraum eine sichere Zukunft zu ermöglichen», sagt Hansruedi Pfister, Vorstandspräsident des Vereins Bella Lui. Das denkmalgeschützte Hotel Bella Lui in Crans-Montana wurde Mitte September offiziell an die neue Besitzerin, die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus (SSST), übergeben.

In den nächsten Monaten wird unter der Federführung des Architekturbüros «Actescollectifs» aus Sierre eine zeitgemässe Jugendherberge entstehen.

«Wir werden den historischen Charakter auf jeden Fall beibehalten.»

Initiative will faire Preise Die Schweiz ist seit langer Zeit eine Hochpreisinsel. Mitverantwortlich sind ausländische Lieferanten, die in der Schweiz ihre Marktmacht missbrauchen und überhöhte Preise durchsetzen. Für identische Importprodukte müssen Unternehmen, landwirtschaftliche Betriebe und Konsumenten als Folge oft deutlich mehr bezahlen als Käufer im benachbarten Ausland. Die eidgenössische Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise (Fair-Preis-Initiative)» will die missbräuchlichen Schweiz-Zuschläge von marktmächtigen Unternehmen unterbinden. Die Volksinitiative ist bei Verbänden, darunter Gastrosuisse und Ratsmitgliedern von links bis rechts, breit abgestützt. (R U P)

Supermarkt für Abgelaufenes «Abgeben statt im Müll entsorgen» ist das Motto der Aktivisten von «Real Junk Food Projects». Vor einigen Wochen eröffnete die Gruppe in Grossbritannien den ersten Supermarkt, in dem abgelaufene Lebensmittel verkauft werden. Diese Produkte, so Adam Smith, Gründer von «Real Junk Food Projects», würden sonst von den Herstellern entsorgt werden. «Unsere Kunden dürfen diese Waren nach eigenem Ermessen bezahlen», sagt Adam Smith. Wie die britische Zeitung «The Independent» schreibt, richte sich der Supermarkt, der eher als Lager denn als Laden zu bezeichnen sei, an arme Familien, für die es schwierig sei, ihre Kinder zu ernähren. Seit August gibt es in Grossbritannien überdies eine App, die es erlaubt, per Internet abgelaufene Lebensmittel zu bestellen. Partner dieser Dienstleistung sind rund 100 Restaurants. (R U P)

«Genuss-Strasse» verbindet Köche it S ie m n e h c r M a i u n se re e ! be Umfrag eO n lin

Im letzten Winter liess der Schnee lange auf sich warten. Befürchten Sie wieder einen fast schneefreien Winter?

14 Gastrobetriebe im Jurapark Aargau setzen noch bis 16. Oktober auf spezielle Herbstmenüs, für die regionale Zutaten von Produzenten aus dem Naturpark verwendet werden. Zusammen «fahren» die Restaurants auf der so genannten «Genuss-Strasse». Diese verbindet insgesamt 41 Köche und Gastronomen, Landwirte und Verarbeiter von Regionalprodukten im Jurapark Aargau. (R U P)

R EN É D O B LER , CEO D ER S S S T

Die Schlafräume mit Südlage werden neu als Doppelzimmer hergerichtet, während die Zimmer im Nordflügel vergrössert werden und künftig Platz für vier bis sechs Personen bieten. Zudem wird auf einen barrierefreien Zugang für Menschen mit Behinderungen geachtet. «Wir werden den historischen Charakter des Hauses auf jeden Fall beibehalten», sagt René Dobler, CEO der SSST und damit Bauherr. «Sämtliche Umbauarbeiten werden gemäss den Anforderungen des Denkmalschutzes ausgeführt.» (R M A )

a) Nein, das gibt’s nicht schon wieder b) Ja, das wird zum Normalfall Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Zwei Sieger bei Fernsehstaffel Das Schweizer Fernsehen vermeldet zwei Gewinner der jüngsten Staffel von «Mini Beiz, dini Beiz». Das Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ und das Seerestaurant Quai 61 in Zürich holten jeweils 36 Punkte. Damit stachen sie drei Konkurrenzbetriebe aus. In den vergangenen Sendungen wurden Betriebe aufgesucht, die sich in der Region Zürichsee befinden. (R U P)

A k tue ll

Bündner Starköche präsentieren sich mit ihren Produzenten

Zitat der Woche

A N D R E A S C A M I N A DA , S P I T ZEN KO CH

Gleichzeitig boten sechs Starköche aus dem Bündnerland je ein vor Ort zubereitetes Gericht feil. Für maximal fünf Franken konnten so diverse feine Kleinigkeiten probiert und auf den Festbänken im Garten rund um die Remise genossen werden. Ein symbolischer Betrag. Sven Wasmer vom Restaurant Silver im «7132 Hotel» in Vals

YA S H A TA R A N I , M I TG R Ü N D ER U N D G M B H , B ER LI N .

Z VG

70,1

74,5

70,8

64,7 56,4 49,7 39,2

17,8 6,2 1983

1993

2003

2013

2023 Prognose

Fischfang

Was passiert, wenn Köche so richtig einheizen? Am nächsten Marmite Food Lab in Zürich dreht sich alles ums Feuer. Ein Wissenschafter, eine Köhlerin und ein Koch geben Auskunft. Am Montag, 10. Oktober, geht die Fachtagung brennenden Fragen nach: Wie wird Feuer beim Kochen eingesetzt? Wie reagieren Lebensmittel auf verschiedene Feuer- oder Holzarten? Denn während die Küchenhersteller mit Induktionskochplatten und computergesteuerten Geräten eine Hightech-Zukunft anstreben, kehren immer mehr Köche zurück zum Ursprung. So setzen sie etwa das archaische Feuer ein, um den Gerichten eine eigene Geschmacksnote zu verleihen. Es wird geräuchert, auf offenem Feuer gekocht und gegrillt, was das Zeug hält. Bevor das grosse Feuer entfacht wird, zeigt Ingo Burgert auf, welcher Zusammenhang zwischen Ernährung und Holzwissenschaften besteht. Der Professor für Holzwissenschaften doziert an der ETH Zürich am Institut für Baumaterialien. Zudem ist er als Referent im Weiterbildungskurs der Stiftung Molecuisine tätig. Eine Frau macht Kohle

Rund 1000 Besucher strömten an den Genussmarkt.

91,6

Quelle: OECD/FAO, Zeit Online

Zehn Tage im Zeichen des einheimischen Genusses Bereits zehn Tage vorher startete die Bündner Genusswoche. In dieser gaben Produzenten, Köche, Restaurants und Lebensmittelgeschäfte der Bevölkerung die Möglichkeit, gesunde, lokale und genussvolle Nahrung wiederzuentdecken. In der Sennerei Andeer gab es eine Käse-Degustation. Das Hotel Stern in Chur sowie das Waldhotel National in Arosa boten Noseto-Tail-Menüs an. Das Gasthaus Alte Post in Zillis organisierte ein Capuns-Wickel-Atelier und im «Fidazerhof» in Flims wurde das Menü «Waldfrüchte treffen Wildtiere» serviert. Jugendliche konnten besonders von der Genusswoche profitieren: Für nur 60 Franken durften sie im Hotel Stern, Chur, im Waldhotel National, Arosa, oder im Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide, ein Gourmet-Viergangmenü inklusive Wein entdecken. In Passugg wurden an der Hotelfachschule SSTH mit Essen, Wein und Düften die Sinne angeregt. S A R A H SI D LER

(in Millionen Tonnen)

Aquakultur

Mehr Informationen unter: www.gout.ch

und Silvio German aus dem Restaurant Igniv in Bad Ragaz reichten verschiedene Tatar-Varianten. Benedikt Joos vom Restaurant Post in Andeer verteilte ein Gericht mit Rande und Reh. Auch der offiziell beste Koch der Schweiz Andreas Caminada liess es sich nicht nehmen und stand hinter dem Herd. Hirsch mit Selleriepüree und Preiselbeeren gab’s von seiner Seite. Die fröhliche Life-Musik, das Kinderkarussell und der Mini-Streichelzoo rundeten den Genussmarkt ab.

Menge an Fisch Lebendgewichtäquivalent

G E SCH Ä F T S F Ü H R ER D ER R E SM I O

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

«Mit dem Genussmarkt will ich kleinen, einheimischen Produzenten eine Plattform geben.»

Andreas Caminada organisierte den Genussmarkt innert zwei Monaten. Z VG

Luzern, den 28. September 2016

DEM ZUCHTFISCH GEHÖRT DIE ZUKUNFT

«Gastronomen müssen die Chancen, die ihnen durch Online-Marketing geboten werden, ergreifen – bevor es andere tun!»

Im Rahmen der nationalen Schweizer Genusswoche fand rund um Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» der erste Fürstenauer Genussmarkt statt. Ob getrocknete Fleischspezialitäten aus Churwalden, Milchprodukte aus Andeer, gebrannte Wässer aus Maienfeld, Fisch von Lumare aus Cumbel oder Safran aus Domleschg: Der diesjährige Abschluss der Bündner Genusswoche – der erste Fürstenauer Genussmarkt – durfte sich sehen lassen. Der mit drei Michelin- Sternen ausgezeichnete Koch und Botschafter der Hotel & Gastro Union Andreas Caminada hat am vergangenen Samstag in Zusammenarbeit mit der Semaine de Goût und der Schule Passugg SSTH rund 30 Stände in der Schlossgasse aufgebaut. Mit den meisten der anwesenden Produzenten arbeitet der Spitzenkoch zusammen. «Der Genussmarkt ist eine gute Gelegenheit, um sich und ihre einmaligen Produkte der Öffentlichkeit zu präsentieren», sagt er. Viele sind seiner Bitte, Anschauungsmaterial mitzubringen, nachgekommen, sodass die rund 1000 Besucher Einblick in das Handwerk der Produzenten erhielten. So sah man auf Bildern, wie der Safran geerntet oder wie die Wolle verarbeitet wird.

HGZ No 26

Im Anschluss wird die Glut nach allen Regeln der Kunst entfacht. Doris Wicki stellt nach uralter Methode Holzkohle her. Sie ist eine der wenigen Köhlerinnen der Schweiz. Die Entlebucherin erklärt im Detail, wie Holzkohle in

Archaische Zubereitungsart: auf offenem Feuer kochen.

einem aufwendigen, handwerklichen Prozess entsteht, wie Holzkohle verwendet werden kann und welche Eigenschaften welche Holzarten mit sich bringen. Schliesslich geht es zur Sache. Der Koch Martin Real führt das Restaurant Weinlaube in Schellenberg, Liechtenstein. Mit verschiedenen Feuerstellen im und ums Haus setzt der Feuerexperte in seiner Küche voll und ganz auf die Hitze des Feuers. Am Marmite Food Lab gewährt er den Teilnehmenden Einblick in seine Arbeitsweise, zeigt auf, wo und wie er sich seine Inspirationen holt und wie er sein Speiseangebot rund ums Feuer gestaltet. (B EB)

Wann – wo – wie? Datum: Montag, 10. Oktober Ort: Marmite Food Lab Badenerstrasse 587, Zürich Programm: ab 13 Uhr Kaffee Start 13.30 Uhr, Ende 18 Uhr anschliessend Abendessen Kosten: Fr. 260.00 Für Mitglieder Hotel & Gastro Union: Fr. 208.00 Für Jungköche und Marmite Youngsters: Fr. 130.00 (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen) Anmeldung: events@marmite.ch

Z VG

Luzern, den 28. September 2016

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 26

Die Olympioniken der Kochkunst stehen in den Startlöchern In knapp vier Wochen steht die Olympiade der Köche in Erfurt an. Bis dahin wird noch an Details geschliffen.

warmen Programm. So konnte die junge Equipe noch letzte Feinheiten anpassen. Was dem Team hingegen mehr Magendrücken verursacht, ist das «essbare» Buffet. Dieses müssen die Junioren anstelle des kalten Tisches erstmals ausrichten. Da seien noch viele Fragen offen. «Glücklicherweise hat es eine andere Mannschaft getroffen, die als Erste antreten muss», erzählt Norman Hunziker. «Da werden wir hingehen und genau zuschauen, wie sie das machen.» B ER N A D E T T E B I S SI G

Während vier Tagen, vom 22. bis 25. Oktober, befindet sich die thüringische Landeshauptstadt wieder im Kochkunst-Fieber. Die Schweiz wird insgesamt mit acht Mannschaften am grössten internationalen Kochwettbewerb antreten. Neben der Kochnati und der Junioren-Kochnati sind vier Regionalteams inklusive des Swiss Armed Forces Culinary Teams (SACT), des Teams Junior Food Art Berne sowie des SVG-Trophy-Siegerteams vom Inselspital Bern mit von der Partie (Termine siehe Kasten). Ursprünglich wären es neun Equipen gewesen. Doch das Team Heime Glarus Nord hat sich kurzfristig zurückgezogen und wird nicht an der Kocholympiade um Ruhm und Ehre kochen.

Wer tritt wann an? Kochnationalmannschaft So., 23.10. – 12.00 bis 21.30 Warmes Programm Di., 25.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm Perfektes Zusammenspiel: Jeder Handgriff muss sitzen, nicht nur beim Anrichten.

Alle vier Jahre wird das deutsche Erfurt zum Mekka für Gastronomen und Spitzenköche. Vom 22. bis 25. Oktober sind über 1500 Köche aus 50 Nationen im Einsatz. Die internationale Kochkunstausstellung ist der grösste internationale Berufswettbewerb für Köchinnen, Köche und Pâtissiers. Im Jahr 1900 in Frankfurt am Main erstmals durchgeführt, treffen sich seither alle vier Jahre Nationalmannschaften, Jugendnationalmannschaften und regionale und internationale Teams der Gemeinschaftsverpflegung, um den Olympiasieger in ihrer Disziplin zu küren. Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Mehr Informationen unter: www.olympiade-der-koeche.com

Olympiade der Köche

Bei den anderen Teams stehen sich ganz auf die Olympiade zu fozum Glück alle Zeichen auf An- kussieren. Dann wird sich das griff und nicht auf Rückzug. Laut Team in Sursee treffen. Electrolux, Nati-Teamchef Mario Garcia einer der zwei Hauptsponsoren macht sich der Kampfgeist der der Natis, stellt den Teams ihre Mannschaft bereits in kleinen De- Küchen als Trainingszentrum zur tails bemerkbar wie etwa in Text Verfügung. Dort wird die Nati Messages, die sich die Mitglieder nochmals Feinheiten abstimmen. gegenseitig als Ansporn schicken. «Wir sind bereits jetzt gut vorbeDenn die Equipe hat viel vor. Ein reitet und bestens im Zeitplan», so grosser Teil der Mitglieder ent- der wettbewerbserprobte Mario stammt der ehemaligen Junioren- Garcia. «Doch ich habe grossen nati, die vor zwei Jahren in Lux- Respekt vor den anderen Teams.» emburg brillierte und den WeltErstmals ein «essbares» Buffet meistertitel holte. Bis das kleinste Detail passt «Wir wollen Olympiasieger werden, das ist ganz klar», sagt Mario Garcia selbstbewusst. «Doch dafür muss an dem Tag alles stimmen, auch noch das kleinste Detail.» Und an den Details wird zurzeit heftig geschliffen. Ein grosser Teil des Teams hat sich den ganzen Oktober freigenommen, um

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Art Skills Ostschweiz So., 23.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm Junior Food Art Berne Mo., 24.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm & Pastry

Diese Vorspeise war ein Mosaikstein zum Weltmeistertitel der Junioren vor zwei Jahren in Luxemburg.

Auch Norman Hunziker, Kapitän der Juniorennati, weiss um die Schlagkraft seiner Mitkonkurren- wenn wir nicht unter den ersten ten. Besonders die nordischen fünf sein würden.» Doch noch ist Länder seien sehr stark. «Trotz gar nichts entschieden und alles unserer harten Gegner ist es na- möglich. Dafür trainieren die zwei türlich unser Ziel zu gewinnen», Juniorinnen und vier Junioren so der Jungprofi, der bereits mit um Teamcaptain Norman Hunziallen Wettbewerbswassern gewa- ker mit allen Kräften. Am verganschen ist. «Wohl oder übel müss- genen Wochenende absolvierten ten wir uns auch damit abfinden, sie just ihren letzten Probelauf im

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Junioren-Kochnati So., 23.10 – 15.00 bis 21.00 Essbares Buffet D.i, 25.10. – 6.00 bis 14.30 Warmes Programm

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Aargauer Kochgilde Di., 25.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm CCCL Luzern Di., 25.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm SACT Di., 25.10. – 6.00 bis 10.00 Kaltes Programm SVG-Trophy-Siegerteam Inselspital Bern Di., 25.10. – 6.00 bis 14.30 Warmes Programm Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

Schweizer Kochnationalmannschaft 2016

R iche m ont

HGZ No 26

Luzern, den 28. September 2016

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc Richemont centre de compétence boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc www.richemont.cc

JAPANISCHE GEWÜRZE & KRÄUTER Aussergewöhnliche Vielfalt – nicht nur für die asiatische Küche.

Als Aka Togarashi oder auch nur Togarashi bezeichnet man roten Chili-Pfeffer, dieser wird auch Cayenne-Pfeffer genannt. Chilischoten gibt es frisch und getrocknet. Zum Würzen werden die kleinen getrockneten Schoten ganz verwendet, in Form von Chiliflocken oder zu einem feinen Pulver vermahlen, dies wird als Ichimi Togarashi (Ein-Gewürz-Pfeffer) bezeichnet. Kosho ist die Bezeichnung für schwarzen Pfeffer, dieser wird in der japanischen Küche wenig verwendet.

SHICHIMI TOGA R ASHI

Übersetzt «Sieben-Gewürz-Chili-Pfeffer». Shichimi Togarashi ist eine scharfe, viel verwendete Gewürzmischung aus gemahlenem Chili-Pfeffer, schwarzem Sesam, Mandarinenschale, Yuzu, Aonori, Mohn- und Hanfsamen. Es gibt heute noch Gewürzhändler, welche die Mischung nach individuellen Wünschen zusammenstellen. SHISHITO

Die Gewürzpaprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. CHINPI Je nach Grösse, Farbe und GeChinpi ist der Oberbegriff für alle schmack (Schärfe) werden für Arten von getrockneten Zitrus- viele Sorten Namen wie Chili, fruchtschalen wie Yuzu (japani- Peperoni, Peperoncini oder Pfeffesche Zitrone), Mikan (eine roni gebraucht. Die am weitesten Mandarinenart, wird auch verbreitete Art, zu der auch die

meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Gotchugaru (koreanisches Paprikapulver) ist sehr aromatisch, nicht zu scharf und hat eine leuchtend rote Farbe. Es wird für die Zubereitung von Kimchi verwendet. SHISO

Das Aroma von Perilla oder Shiso, wie es in Japan genannt wird, hat Spuren von Basilikum und Pfefferminze. Dieses kommt besonders stark zur Geltung, wenn man die frischen Blätter fein gehackt unter heissen Reis mischt. Roter und grüner Shiso haben zum Teil deutliche Geschmacksunterschiede. Der rote Shiso hat eine deutliche Anis- und Minznote und wird vor allem für Tsukemono (eingelegtes Gemüse) verwendet. Der grüne Shiso schmeckt mehr nach Zitrone und wird meistens frisch verwendet. Er wird mit Sashimi serviert oder die Blätter werden für viele Gerichte als Garnitur eingesetzt. Yukari ist ein Gewürz aus salzig eingelegten roten Shisoblättern, diese werden getrocknet und zerkleinert. Der Geschmack ist salzig und aromatisch und passt sehr gut zu japanischem Reis oder Onigiri, kann aber auch in Salat-Dressings, Saucen oder Brot verwendet werden. SHOGA (INGWER)

Ingwer wird bei japanischen Gerichten nur frisch verwendet, meistens fein gerieben oder in dünne Streifen geschnitten. In

Mehr Informationen unter: www.richemont.cc

ewürze der japanischen Satsuma genannt) oder Daidai Küche können grob in (eine Bitterorange). Getrocknete zwei Kategorien unter- Zitrusschalen werden bei der teilt werden: Yakumi Shichimi-Gewürzmischung und sind alle Arten von trockenen Ge- bei der Herstellung von japaniwürzen und Gewürzmischungen, scher Worcestersauce verwendet. die aus Blättern, Beeren, Rinde und Wurzeln von diversen PflanKA R ASHI (SENF) zen hergestellt werden, z. B. Sansho-Pfeffer oder Zimtrinde. Auch Japanischer Senf ist noch schärfrische oder getrocknete Kräuter fer als englischer. Dies, weil er wie Ingwer, Shiso oder Mitsuba eine Mischung aus verschiedenen gehören hierher. Die zweite Kate- Senfsamen ist, ohne Zugabe von gorie sind Chomiryo, übersetzt Mehl. Um die Schärfe zu reduzieWürzmittel. Hierzu gehören alle ren, kann man den Senf mit etwas Arten von fermentierten oder ge- warmem Wasser mischen und kochten Saucen und Pasten, wie kurz stehen lassen. Karashi wird z. B. japanische Worcestersauce, zu Oden serviert, einigen Dressings beigegeben und findet Veraber auch Miso und Sojasauce. wendung bei Tsukemono-Zubereitung als Einlegemedium. A KA TOGAR ASHI

vielen Gerichten findet nur der WASA BI Ingwersaft Verwendung, um z. B. bei Fischgerichten den Fischge- Frischer, echter Wasabi ist sogar ruch zu mildern. Frischer, gerie- in Japan ein teurer Luxus. Der bener Ingwer wird auch dem Tem- beste Wasabi wächst hoch in den pura-Dip zugefügt. Als Gari be- Bergen, in kalten, klaren, überzeichnet man eingelegten, in schatteten Quellflüssen und dient dünne Scheiben geschnittenen in der japanischen Küche als Ingwer, dieses Tsukemono wird scharfes Gewürz. Frischer Wasabi immer zu Sushi serviert, um den ist ausserhalb Japans nur schwer Geschmack zwischen verschiede- zu bekommen. Deshalb wird Wanen Sushiarten zu klären. Beni sabi in Europa meist als Paste aus Shoga ist rot eingelegter Ingwer, der Tube oder als Pulver, das mit in Streifen geschnitten. Er wird in Wasser angerührt werden muss, Ume-su und rotem Shiso eingelegt, angeboten. Mithilfe von künstlichen Farbstoffen wird aus weisoft aber auch künstlich gefärbt. sem Meerrettich eine grüne Paste gezaubert. Durch diese Prozedur YUZU hat Wasabi seinen Spitznamen Yuzu ist die japanische Zitrone, «grüner Meerrettich» bekommen. diese hat ein feines, einzigartiges und sehr intensives Aroma, ähnSA NSHO lich einer Mischung aus Zitrone, Grapefruit und Mandarine. Ver- Als Sansho wird japanischer Pfefwendet werden der Saft (z. B. für fer (auch Bergpfeffer) bezeichnet. Dressings und Dip-Saucen) und Dieser hat einen einzigartigen, die frische oder getrocknete leicht zitronig-minzigen GeSchale. Getrocknete Yuzuschale schmack und ist nicht scharf. Es nennt man Yuzu-ko, diese ist in ja- werden die unreifen grünen Beepanischen Geschäften/online er- ren, die Beerenhülsen, aber auch hältlich. Das Aroma der Yuzu die frischen Blätter – diese nennt kann man eigentlich nicht erset- man Kinome (sehr aromatisch zen, eine Mischung aus frischem und dekorativ) – verarbeitet. Aus Zitronen- und Limettensaft kann den frischen, geriebenen Blättern werden unter anderem Dressings eine Alternative sein. und Pasten zubereitet, die Beeren können als Ganzes eingelegt oder YUZU-KOSHO getrocknet zu Pulver vermahlen Eine fermentierte Mischung aus werden. Mit Kona Sansho (Sanshogrünen Chilischoten, Salz und Pfeffer) wird häufig Fisch und Yuzu, sehr aromatisch und köst- Fleisch gewürzt. Japanischer lich – gut zu Fisch oder Gemüse. Pfeffer wird auch Hajikami geEs gibt sie auch als rote Variante nannt. Szechuan-Pfeffer ist zwar mit roten Chilischoten und als mit Sansho verwandt, Duft und trockene Gewürzmischung. Aroma sind aber völlig anders.

Luzern, den 28. September 2016

R iche m ont

HGZ No 26

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

HASELNUSS-ZITRONEN-MOUSSE (HALBGEFROREN)

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• im Wasser quellen lassen, anschliessend im erhitzten Rahm auflösen

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Schnee schlagen und daruntermischen

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Himbeer-Ingwer-Sauce (1003 g) 652 g

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21 g

Ingwer, frisch, fein geraffelt

• alle Zutaten wärmen bis sich Glukosesirup und Zucker gelöst haben

Zutaten (1350 g) 350 g

1 Vorbereitung Haselnüsse mit dem Reibeinsatz Nummer 7 reiben und aussieben. Die Nüsse rösten und in die Silikonform streuen.

Pralinémasse 1:1 Haselnuss Zitronenschale, frisch beimischen

250 g

Herstellung

Haselnüsse, geröstet

500 g

Erdbeeren, frisch

200 g

Heidelbeeren

300 g

Himbeeren

2 Abfüllen Die Masse für das Halbgefrorene (gefrorenes Mousse) herstellen und in die Formen abfüllen. Falls nötig glattstreichen, anschliessend gefrieren.

3 Himbeer-Ingwer-Sauce Alle Zutaten für die Sauce mischen und erwärmen bis sich die Glukose auflöst.

4 Anrichten Das Halbgefrorene kann auch in Becher abgefüllt werden. Bechergrösse: 7 cm Durchmesser, 5,5 cm hoch Einfüllmenge: 60 g Parfait, 20 g Sauce, 40 g Parfait, 5 g Haselnüsse grob, geröstet Die Sauce hat im gefrorenen Zustand die gleiche Konsistenz wie das Halbgefrorene.

Verzeichnis der Zutaten: Rahm, Pralinemasse (Zucker, Haselnüsse 50 %), Himbeermark (Himbeere 85 % , Invertzuckersirup) 11 % , Erdbeeren, Zucker, Haselnüsse (Piemont) 6 % , Himbeeren, Eiweiss, past. EU (Konservierungsstoff E202, E211, Säuerungsmittel E330, Stabilisator E1505, E520), Heidelbeeren, Glukosesirup, Wasser, Ingwer <1 % , Zitronenschale <1 % , Speisegelatine (Schwein) Nährwerte je 100 g: Energiewert 1276 kJ / 305 kcal – Fett 20 g, davon ges. Fettsäuren 6 ,7 g ; Kohlenhydrate 26 g, davon Zucker 24 g; Protein 3,5 g; Salz 0,05 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit und Richtpreis: Richtzeit (50 Stück): 40 Minuten, Richtpreis je Stück: Fr. 6 .30

INHALT: Immer mehr Menschen essen mittags ausser Haus. Snacks, die schnellen Mahlzeiten, sind deshalb sehr gefragt und bieten Bäckereien lukrative Möglichkeiten und Wachstumschancen. Erweitern Sie Ihr Sortiment und beleben Sie Ihr To-go-Geschäft. Der erfahrene Profi Michael-Klaus Schumacher zeigt Ihnen, wie Sie mit einfachen Rezepten ein interessantes Snack-Angebot zaubern können. × Herstellung von Frischkäse-Varianten × Vegetarische und vegane Aufstriche aus natürlichen Rohstoffen × Mediterrane Gaumenfreuden × Focaccia, Gebäcke und Baguettes mit rassigen Auflagen × Tourierte Laugendreiecke und Laugenkissen mit Frischkäse und Gourmetauflagen × Raffinierte Bagel-Kreationen mit «Pulled Salmon/ Pork/ Chicken » und Toppings × Topbelegte Brote für jede Tageszeit PREIS: 450.00

terung trägt zur Kundenbindung bei und macht unsere Gäste und Kunden zu unseren Fans. In diesem Kurs lernen Sie, welch wichtiger Aspekt «Gastfreundschaft» in unserer Branche ist: × Wer sind wir und wer sind unsere Gäste? × Welche Produkte und Dienstleistungen haben wir? × Welche Erwartungen und Bedürfnisse haben unsere Kunden? × Welche Einstellung haben wir? × Wie können wir unseren Gästen/Kunden unvergessliche Erlebnisse bieten? Überraschen und verblüffen Sie Ihre Gäste und durchbrechen Sie auch eigene Gewohnheitsmuster. Ihr persönlicher Erfolgsschlüssel kann sofort in die Praxis umgesetzt werden. PREIS: 450.00

Zöliakie und Intoleranzen – innovative Produkte und Herstellungsverfahren Kurs-Nr: 2016.1055X DATUM/ZEIT: 25.10.2016, 09.30–17.00 UHR INHALT:

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Sie lernen die Herstellung von neuen, innovativen Produkten im Bereich glutenfreie Backwaren kennen. Dazu gehören Sauerteigführung oder laktosefreie Feingebäcke, Spezialbrote und Zwischenmahlzeiten. Nebst fachtechnischen Tipps werden auch die rechtlichen Aspekte erläutert und praxisnahe Lösungen aufgezeigt. Nach der Kursteilnahme können Sie Ihren Kunden neue, innovative Speziallebensmittel anbieten und decken somit ein wichtiges Marktbedürfnis ab. PREIS: 450.00

S chwe rpu n k t

HGZ No 26

Virginia Paissan setzte mit ihrem Schaustück das Thema des Wettbewerbs auf gekonnte Weise um. Viel Superfood stammt aus fernen Ländern und wird auch per Schiff transportiert.

Luzern, den 28. September 2016

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

BÄCKER SIND KREATIV Der «Brot-Chef» ging zum zweiten Mal und wiederum im Pilatusmarkt Kriens über die Bühne. Mit dem Wettbewerb soll das Ansehen des Bäcker- und Konditorenberufs gefördert werden. gross. Wir haben fast jede Woche Schnupperlernende in unserem Betrieb», ergänzte Thomas Christen, Inhaber der Christen Beck AG in Stans. Interesse und Motivation haben die Finalistinnen Virginia

Der Wettbewerb Innerhalb von fünf Stunden galt es, vier Aufgaben zum Thema Superfood zu lösen: sechs Spezialbrote backen und 20 Kleinbrote aus einem anderen Teig herstellen, von zwei Sorten Feingebäck je 30 Stück zubereiten, drei Sorten salzige Häppchen für ein Catering für 20 Personen richten und als Kür ein Schaustück nach freier Wahl zum Thema Superfood herstellen.

Paissan und Sandra Steffen auf jeden Fall. Beide sind im zweiten Lehrjahr, arbeiten bei Christen Beck und hatten sich nach nur sechs Monaten in der Lehre für die Teilnahme am Wettbewerb angemeldet. «Das ist eine grossartige Leistung», sagte Jurypräsident Nathanaël Batzli. «Die Lernenden stellten äusserst fantasievolle Produkte her», lobte er. «Besonders gefallen haben mir die Cantadou-Lachs-Taschen von Sandra Steffen und das CurryBrot von Virginia Paissan.» Die Juroren unterstützten die Lernenden, wo sie konnten. So halfen sie beim Programmieren des neuen Miwe-Backofens oder beim Einstellen der Maschinen, die Wüest Bäckerei- und Gastrobedarf zur Verfügung stellte. Genauso kreativ wie die Lernenden arbeiteten die Ausgebildeten Bäcker-Konditoren. Stefan Hoh, der am Morgen ins Rennen ging, glänzte mit Mohnsternen und Sesamzöpfchen mit Cranberrys und Hanf sowie seiner veganen Brotblume. Romuald Girard überzeugte die Juroren mit

seinem Wurzelbrot mit Randen und Karotten sowie den salzigen Catering-Variationen. Die besten Rezepte der vier Finalisten werden demnächst auf der Webseite des Brot-Chef veröffentlicht. Emotionale Momente an der Preisverleihung

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

ährend die Finalistinnen und Finalisten in der Arena konzentriert arbeiteten, ging auf dem Nebenschauplatz die Post ab. Am Füllen und Dekorieren von Spitzbuben hatten Erwachsene und vor allem zahlreiche Kinder ihren Spass. Mit Unterstützung von Mitgliedern des Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes sbkpv sowie viel Zuckerguss, bunten Perlen, Augenpaaren oder Smileys aus dem Hause Günthard Dekor verwandelten sie ihre Spitzbuben in wahre Kunstwerke. Auch am Stand von Chocolatier Rimann aus Wettingen konnte nicht nur Bruchschokolade und Schoggiaufstrich verkostet werden. Dort war ebenfalls Handanlegen gefragt: Interessierte durften Schokolade giessen und sich die Tafel mit knusprigen Zutaten garnieren. «Wenn sich einige dieser Kinder später für den Bäcker-Konditoren-Beruf entscheiden, haben wir unser Ziel erreicht», sagte David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv. «Das Interesse an diesen kreativen Berufen ist sehr

Angespannt sassen die Finalistinnen und Finalisten in der ersten Reihe, als der Musiker Henrik Belden die Preisverleihung mit einem Song eröffnete. Als Erstes dankte David Affentranger den Finalisten für die Teilnahme und den Sponsoren für die Unterstützung des Brot-Chef. Neben den bereits genannten waren dies Oehrli Berufskleider, Pistor, Agrano, Sknife – Welt der Messer, Mastro Lorenzo und Pilatusmarkt. «Die wahren Stars des Tages sind die vier Talente», grüsste Moderator Roger Lütolf das Publikum. «Punktemässig liegen die vier sehr nahe beieinander. Gewinnen kann pro Kategorie aber nur eine Person.» Viel wichtiger als der Sieg und materielle Preise

sei dann auch die Funktion als Botschafter für ihre Berufe, meinte Lütolf. Dann löste sbkpvPräsident Markus Eugster die Spannung und verkündete die Namen der Sieger: Virginia Paissan und Romuald Girard. Als Girard seinen Namen hörte, konnte er sich einige Freudentränen und Tränen der Erleichterung nicht verkneifen. «Ich bin überrascht, dass ich gewonnen habe. Denn vieles ist nicht so gelaufen, wie ich mir das vorgestellt hatte», sagte der Romand. «Beim Training konnte ich meine Brötchen auf einmal backen. Im kleineren Ofen in der Arena war dies nicht möglich. Das brachte meinen Zeitplan arg durcheinander.» Die 45 Minuten Überzeit, die Girard für sein Programm benötigte, konnte er jedoch mit dem Geschmack seiner Produkte und der handwerklichen Fertigkeit kompensieren. «Während der sechs Monate Vorbereitung auf den Wettbewerb ist meine Familie oft zu kurz gekommen. Deshalb widme ich den Sieg meinen drei Kindern.» G A B R I EL T I N GU ELY

Luzern, den 28. September 2016

S chwe rpu n k t

HGZ No 26

Weitere Bilder von Anlass finden Sie auf www.brot-chef.ch

1 Romuald Girard arbeitet mit

einheimischem Superfood. Hier portioniert er sein Wurzelbrot mit Randen und Karotten. 2 Stefan Hoh kontrolliert seine salzigen Snacks für das Catering. 3 Jurypräsident Nathanaël Batzli begutachtet Kleinbrote. 4 Das Dekorieren von Spitzbuben mit bunten Zuckerperlen ist ein Riesenfest für die Kinder. 5 Virginia Paissan überzieht ihre frisch aus dem Ofen geholten Superfood-Schnecken mit Glasur. 6 Angespannte Fröhlichkeit. David Affentranger, sbkpv-Geschäftsführer, und die vier Finalisten vor der Preisverleihung. 7 Silvan Hotz, Präsident des Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verbands, unterhält sich mit Markus Zimmerli, Leiter Bildung an der Fachschule Richemont. 8 Henrik Belden sorgt mit seiner Musik für Stimmung. 9 Sandra Steffen bearbeitet den Teig für ihr Schaustück, das vom Publikum ausgezeichnet wurde.

Prod u k te

HGZ No 26

Luzern, den 28. September 2016

Von der scharfen Klinge bis zum Griff aus Schweizer Holz Z VG

Weil es mit Sauce besser schmeckt

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Wirtschaftlichkeit, einfaches Handling sowie ein positives Geschmackserlebnis, das sind die Kerninteressen jeder Küche. Das sind gleichzeitig die Grundversprechen, die das Wiberg BasicSortiment hält. Burger, Sandwiches, Wraps, Pommes frites oder einfach Rohkost – mit der Basic-Burger-&-Sandwich-Sauce schmecken diese Gerichte garantiert noch besser. Fruchtig-würzig im Geschmack, mit feinen Noten nach Tomaten, Paprika und Essiggurke ergeben sich Nuancen, die mit Sicherheit begeistern. www.wiberg.eu

Räber-Extra-Frucht im neuen Kleid Die Räber AG ist bekannt dafür, Früchte aus der Schweiz zu hochwertigen Konfitüren und Destillaten zu verarbeiten. Die fruchtigen Schweizer Konfitüren in Portionen erscheinen neu in einer moderneren und ansprechenderen Verpackung als bisher. Die Fruchterkennung ist noch klarer und die Sortenbezeichnung neu in vier Sprachen übersetzt. Der Name Räber jedoch steht weiterhin für Schweizer Qualität und Tradition. www.raeberswiss.ch

Glaceneuheiten für Herbst und Winter Glace ist nicht nur eine Nascherei für den Sommer. Entsprechend der Jahreszeit präsentiert Lusso neue Kreationen. Eine solche ist das Gingerbread Sandwich: Cremiges Vanilleglace zwischen zwei Schichten aus zartem Gebäck mit Spekulatiusgeschmack – eine perfekte Kombination für kalte Tage, ob zu einer Tasse Tee oder als besonderer Snack für zwischendurch. www.lusso-business.ch

Neu im Sknife-Sortiment: ein Trockenfleischmesser (oben). Besucher der Messer-Manufaktur können neu jeden MontagZ VG nachmittag die Herstellung des exklusiven Schneidwerks live mitverfolgen.

Einmal hinter die Kulissen einer Messermanufaktur schauen. Rund 170 Köche, Händler und Gastronomen besuchten Mitte September Unternehmer Michael Bach in seiner neuen Messerschmiede in Biel. Der gebürtige Deutsche gründete vor rund 13 Jahren die Firma «CeCo – Welt der Messer» und begann mit dem Vertrieb von japanischen KaiMessern, zunächst im Retail. Seit Michael Bach lässt seine Messer in Basel und neu in Biel herstellen. Die Manufaktur hat eine Fertigungskapazität von 10 000 Stück.

acht Jahren ist er mit seinen hochwertigen Messern in der Gastronomie und Hotellerie unterwegs – und das mit grossem Erfolg. Weil er nicht nur als Händler von internationalen Marken agieren wollte, gründete er vor zwei

Jahren die Firma Sknife. Und erfüllte nicht nur sich, sondern vielen Kunden einen Wunsch: ein Manufaktur-Messer aus der Schweiz für Schweizer Köche. Mittlerweile hat er über 3000 Steakmesser der Marke Sknife verkauft. Spitzenköche wie Philippe Chevrier aus Genf, Tanja Grandits aus Basel und Reto Mathis aus St. Moritz gehören zu den ersten Abnehmern der Streakmesser.

«Mit Sknife habe ich mir und meinen Kunden einen Wunsch erfüllt: ein Schweizer Messer!» M I CH A EL B ACH « M E S S ER M A N U FA K T U R»

Die Messer wissen nicht nur durch ihre exzellenten Schneideigenschaften zu überzeugen, sie sind auch formschön und verfügen über einen ergonomischen Griff aus Schweizer Hölzern. Vom Schmieden des heissen Stahls über das Anpassen der Griffe bis hin zum letzten Klingenschliff werden die Messer von Hand in der Schweiz hergestellt. Mittlerweile verkauft Sknife neben Steakund Käsemessern auch Austernund Trockenfleischmesser. Für Liebhaber wird zudem eine

Damast-Ausführung des Steakmessers angeboten. Allerdings hat dieses edle Schneidwerk seinen Preis und kostet 799 Franken.

Die Sknife-Geschichte 1/2014 Gründung Sknife AG in Biel 6/2015 Distributionspartner in Schweden und Holland 8/2015 serienmässiges Schmieden in der Schweiz 9/2015 «Preferred Supplier» der Swiss Deluxe Hotels 11/2015 Partner von «Les Grandes Tables de Suisse» 1/2016 Distributionspartner in Deutschland und Österreich 4/2016 GriffschalenMontage neu bei Sknife 5/2016 Verkauf des 1000. Sknife-Steakmessers 7/2016 Schleifatelier in der Sknife-Messermanufaktur geht in Betrieb 8/2016 Lancierung neuer Messerformen: Austern-, Tafel- und Trockenfleischmesser

Mehr Informationen unter: www.sknife.com

Seit zwei Jahren verkauft Michael Bach unter der Marke Sknife Steakmesser made in Switzerland. Und das mit grossem Erfolg.

Z VG

Die Terrassensaison verlängern Einmal auf den Lichtschalter drücken und schon wird es auf der Terrasse hell und gemütlich warm. Möglich macht dies die Kombination von LED-Leuchten und Carbonstrahlern in aussergewöhnlich schlankem Design. Dabei ist die Lampe stufenlos dimmbar, und drei verschiedene Farbtemperaturen sorgen für Stimmung. Mit kaum sichtbarem Rotlicht sorgen die Carbon-Infrarotstrahler nach einer sehr kurzen Aufheizzeit für eine angenehme Wohlfühlwärme. Die Strahler eignen sich für alle Räume, in denen temporäre Wärme gefragt ist wie im Wintergarten, im Bad, dem Wellnessbereich, im Fondue-Zelt oder in der Freiluft-Raucherecke. Die Webseite bietet einen Rechner zur Ermittlung von Kosten und Nutzen. www.extremeline.de

Z VG

Speisenverteilung der Zukunft Anfang September lud Berndorf Profis aus Heimen und Spitälern zu einem Anlass rund um die Speisenverteilung. Das Hauptaugenmerk der präsentierten Produkte lag darauf, die Speisenverteilung in Heimen und Spitälern noch effektiver und wirtschaftlicher zu machen. So standen neben dem energieeffizienten Systemporzellan Airflow von Bauscher Innovationen wie das Kühlkonzept «Coolingcup» und der überarbeitete Powerstapler für die Cook-&-Serve-Speisenverteilung im Vordergrund. Ein weiterer Höhepunkt des Events war die erstmalige Präsentation des Frühstückswagens der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, bei dessen Entwicklung Berndorf Luzern aktiv mitwirkte. www.berndorf.ch

Eiskaltes Verlangen Selbstgemachtes Eis ist ein Gaumenschmaus, dem kaum ein Gast widerstehen kann. Der neueste Clou ist flüssige Eiscreme, die auf einer gekühlten Stahlplatte zu Röllchen geformt und anschliessend mit Früchten, Nüssen und Saussen garniert wird. Das Equipment dafür liefert Saro GastroProducts mit der eisgekühlten Stahlplatte Tepp-Ice. Diese sieht aus wie eine herkömmliche Teppanyaki-Platte – nur dass sie nicht heizt, sondern kühlt. Bei einer Betriebstemperatur von minus 28 Grad dauert die Zubereitung von Eisröllchen nur zwei Minuten. In der Schweiz sind die Tepp-IcePlatten bei Highfood erhältlich. www.highfood.ch

Luzern, den 28. September 2016

Pe rsön lich

HGZ No 26

Bei schlechten Manieren sieht diese Dame rot

Kopf der Woche

Freiherr Adolph Knigge ist seit über 200 Jahren tot. Seine Regeln gelten aber heute noch. Michèle Ségouin zeigt, wie Anstand Spass machen kann.

«Wer mich bucht, kauft die Katze im Sack. Man muss mich nehmen, wie ich bin.» M I CH ÈLE S ÉGO U I N

richtig degustiert, worauf es beim Einschenken zu achten gilt und wie man Lippenstift-Flecken am Glas verhindert, zeigt Ségouin stilsicher vor. Die Lösung: Frau befeuchtet das Glas unauffällig mit der Zunge. «Wenn ich mal gross bin, mache ich das auch. Aber attraktiver»

Neuer Direktor des Hotels Victoria-Lauberhorn, Wengen Der 37-Jährige übernimmt ab der kommenden Saison die Leitung des Hotels im Berner Oberland. Er tritt die Nachfolge von Katja Gridling-van Kuyk und Gregorio van Kuyk-Gridling an, die das Haus nach neun Jahren verlassen.

So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. W I LH EL M B U SCH , D I CH T ER U N D ZEI CH N ER

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Personalia

Chris und Susan Faber Direktionsehepaar verlässt Hotel La Val in Brigels Nach sechs Jahren in der Surselva wechseln Chris und Susan Faber ins Appenzell und übernehmen per 1. Mai 2017 das Hotel Bären in Gonten, das noch bis Ende Jahr von Raphael Brunner geführt wird. Brunner verlässt den «Bären» auf eigenen Wunsch. Auf Messers Schneide: Bei Michèle Ségouin gehört zum Lernen Spass dazu.

ich mir schwor: ‹Wenn ich mal gross und stark bin, dann mach ich das auch. Aber attraktiver.› Und so biete ich nun Knigge- und Wein-Coaching an.» Ségouin lässt sich von Unternehmen für Anlässe buchen, von der kleinen Kaffee-Boutique bis zur Hotelkette. Dabei lässt sich die Tochter eines Kochs nicht verbiegen: «Wer mich bucht, kauft die Katze im Sack. Man muss mich nehmen, wie ich bin.» Da Umgangsformen echt und unverstellt sein sollten, lasse sie es sich nicht nehmen, frei von der Leber zu reden, aus dem Leben zu erzählen und Wissenswertes mit Schmunzlern zu kombinieren. So berichtet Ségouin eben auch vom Rotweinfleck auf dem Hawaii-Hemd von Hollywood-Star Jack Nicholson, den sie ihm beim Kellnern zufügte. «Nicholson schlief am Tisch und bemerkte den Fauxpax zum Glück nicht.» Ob sie eines Tages ganz von ihren Benimm-Kursen leben will und kann, weiss Ségouin nicht. Es scheint, als geniesse sie ihre verschiedenen Rollen als Anstandsdame, Teilzeit-Gastgeberin im Luzerner Restaurant Weisses Schloss, Ausbildungsverantwortliche und Fachlehrerin.

Wie man beim Wein einen Fehler feststellt, durfte sie nicht nur theoretisch erklären: Trotz leichter Erkältung bemerkte sie den «Zapfen» beim Roero Arneis, der die Vorspeise begleiten sollte, und bat freundlich, beinahe sich entschulAndere Länder, andere Sitten – digend, um eine neue Flasche. Sie habe mit dem Knigge-Coa- wer setzt sich zuerst hin? ching ihr Hobby zum Teilzeitberuf gemacht, erklärt Michèle Ihr Studium in Transkultureller Ségouin. Doch wie stösst jemand Kommunikation am Institut für auf ein solches Hobby? «Mein Kommunikation und Führung ofHerz schlug seit Kindertagen für fenbarte Ségouin schliesslich, wie die Gastronomie», erinnert sie unterschiedlich Anstand in den sich. «An der Hotelfachschule in verschiedenen Ländern ausgelegt Passugg/Chur kam ich dann erst- wird. «Ich musste Ausländern, die mals mit dem Knigge in Kontakt. in der Schweiz auf Jobsuche sind, Doch der Lehrer vermittelte uns zum Beispiel erklären, wie man diesen Stoff derart trocken, dass sich beim Vorstellungsgespräch

Z VG

verhält: Bei der Simulation eines solchen Gesprächs bemerkte ich, wie der Bewerber sich trotz einer entsprechenden Bitte nicht hinsetzte. Er wollte unbedingt warten, bis sich der künftige Chef gesetzt hätte. In seinem

«Jack Nicholson schlief am Tisch und bemerkte den Fauxpas nicht.»

Pierre-Alain Bapst Mehr Informationen unter: www.dieanstandsdame.ch

«Es ist die absolute Todsünde», gesteht Michèle Ségouin gleich zu Beginn und zupft ihr knallrotes Deuxpièces zurecht. «In roten Kleidern vor Publikum aufzutreten – das geht gar nicht. Aber ich tanze gerne mal aus der Reihe.» Das Eis ist gebrochen, die Angst vor der vermeintlich strengen «Anstandsdame», wie sich die Innerschweizerin selbst bezeichnet, ist verflogen. Unter dem Titel «Anstand ist mehr als nur eine Beilage!» führt Ségouin im Luzerner Restaurant Opus durch den Abend. Beim Apéro mit Blick auf die Reuss gibt sie erste nützliche Tipps. Oder hätten Sie gewusst, wie man jemandem die Hand schüttelt, wenn die rechte das Sektglas hält und in der linken ein Häppchen liegt? Beim anschliessenden Dreigänger in der Vinothek des Restaurants läuft die diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF zur Hochform auf, balanciert souverän auf dem dünnen Hochseil zwischen Seriosität und Witz. Schliesslich wollen die Gäste gleichzeitig etwas lernen und unterhalten werden. «Den coolen Typen spielen bei der Weinauswahl, das geht gar nicht. Sagt dem Kellner nicht, ‹wir nehmen den Merlot vom Pädu›, nur um ihm zu beweisen, dass ihr den Winzer persönlich kennt.» Wie man aber

Roger Wyrsch

. . . zitiert . . .

Neue Leitung von «Terroir Fribourg» Pierre-Alain Bapst, bislang bei Micarna für den Einkauf zuständig, wird neuer Direktor von «Terroir Fribourg». Er ersetzt ab Januar 2017 den bisherigen Leiter Romain Castella, der zur «Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOP» wechselt.

K E YS TO N E

Gérard Depardieu Französischer Schauspieler Der 67-Jährige geht wieder einmal mit seiner Heimat hart ins Gericht: «Frankreich droht zu einem Disneyland für die Ausländer zu werden, bewohnt von Dummköpfen, die für die Touristen Wein und stinkenden Käse machen», sagte er der Tageszeitung Corriere della Sera.

Richard Leuenberger General Manager im «Badrutt’s Palace», St. Moritz Der 40-Jährige übernimmt den Führungsposten per Wintersaison 2016/17.

M I CH ÈLE S ÉGO U I N

Herkunftsland gilt es nämlich als unanständig, sich zu setzen, solange der Vorgesetzte stehe. Andere Länder, andere Sitten.» Seit kurzem ist die Anstandsdame auch Gastdozentin an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Dem einen oder anderen Studierenden wird sie wohl bald schon Manieren und Umgangsformen beibringen. Denn bei schlechten Manieren sieht Michèle Ségouin rot. B EN N Y EP S T EI N

Nächste Termine 28./29. Oktober Mit der Gastro-Koryphäe Herbert Huber lehrt die Anstandsdame ihre Gäste im Restaurant Glasi in Hergiswil Benimmregeln. Fr. 70.– inklusive Dinner. 13. Dezember «Früher und heute – Umgangsformen im Wandel der Zeit» im Restaurant Opus. Details folgen.

Initiative gegen hohe Preise lanciert olum n G as tk

e Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin LU,

Präsidentin Stiftung für Konsumentenschutz SKS

Überhöhte Importpreise kommen nicht nur die Konsumentinnen und Konsumenten teuer zu stehen, sondern auch die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU), landwirtschaftliche Betriebe, staatliche Institutionen wie Universitäten, Schulen, Spitäler, Kantone und Gemeinden. Schätzungsweise 15 Milliarden Franken zahlen Schweizer Konsumenten und Unternehmen pro Jahr zu viel, weil internationale Konzerne und ausländische Lieferanten für ihre Kleider, Kosmetika oder Zeitschriften, aber auch für Investitionsgüter und Betriebsmittel einen happigen «Zuschlag Schweiz» verlangen. Das trifft gerade auch die Gastronomie und Hotellerie stark: Überhöhte Preise für Importprodukte verteuern die Beschaffung von Gütern und vermindern ihre Konkurrenzfähig-

keit direkt. Für das Gastgewerbe sind Vorleistungen in der Schweiz, beispielsweise Kücheneinrichtungen, bis zu 200 Prozent teurer als in den Nachbarländern. Jahrzehntelang haben wir uns missbräuchliche Schweiz-Zuschläge gefallen lassen. Damit ist jetzt Schluss! Am 20. September hat eine breite Allianz die Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» lanciert. KMU- und Konsumentenverbände haben sich zusammengeschlossen: Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz kämpfen zusammen mit weiteren Organisationen sowie zahlreichen Politikerinnen und Politiker von links bis rechts für faire Preise. Mit der Unterstützung der Fair-PreisInitiative können auch Sie etwas gegen die Hochpreisinsel Schweiz tun: www.fair-preis-initiative.ch

Pe rsön lich

HGZ No 26

Luzern, den 28. September 2016

SANDRO VETTERLI «MONIN PASST PERFEKT ZUM SORTIMENT VON LATELTIN» Das Familienunternehmen Lateltin aus Winterthur hat mit der Frucht-Punkt GmbH auch das gesamte Monin-Sortiment ins Angebot übernommen.

Die Sieger der drei Kategorien (v. l. n. r.): Bruno Vanzan (Meister Flair), Reto Caduff (Swiss Cocktail Champion), Ivan Urech (Swiss Mocktail Champion).

Sandro Vetterli, Sie sind CEO der Lateltin AG. Wer ist Lateltin? S A N D RO V E T T ER L I : Lateltin ist ein unabhängiger, familiengeführter Hersteller und Importeur von alkoholhaltigen Markenprodukten sowohl im klassischen als auch im Trendbereich. Und seit Juni gehört das vollständige Monin-Sortiment in unser Portfolio. H GZ :

Welche? Bars, Clubs und Restaurants, aber auch Köche und Confiseure. Letztere beliefern wir unter anderem mit Mischungen für Pralinen. Was wird sich mit der Übernahme von Monin ändern? Einiges. So erweitert Monin die Auswahl an Fruchtkonzentraten. Zudem verbessern wir die Dienstleistungen. Bisher war FruchtPunkt ein Einmannbetrieb. Mit unserem Aussendienst können wir die Kunden besser betreuen. Der Kontakt zu Gastronomen und Barkeepern ist uns sehr wichtig. Weshalb? In Gesprächen mit Barkeepern und Gastronomen nehmen wir Ideen auf, die in unsere Produkte einfliessen. So können wir zusammen neue Konzepte entwickeln. Bei welchen Spirituosen zeichnet sich ein Trend ab? Tequila kommt wieder. Gereifter Jahrgangsrum wird vermehrt nachgefragt und beim Wermuth

Mehr Informationen unter: www.barkeeper-union.ch

Die Schweizer Barwelt hat neue Meister

Sandro Vetterli,49, ist seit drei Jahren CEO der Lateltin AG.

Z VG

Was kann man darunter verstehen? Auf unseren Anlagen füllen wir neben Spirituosen auch Chilisauce, Wer setzt Trends? Öl, Essig und viele weitere ProEine treibende Kraft sind Bar- dukte ab. Von Magnumflaschen bis keeper. Zum Beispiel solche, die in zu Miniaturen ist alles möglich. klassischen Cocktailbars arbeiten und neue kreative Drinks servie- Für Miniaturen haben Sie ren. In jeder Stadt gibt es ein, zwei sogar einen eigenen Webshop Opinion Leader. In deren Umfeld eingerichtet? werden dann auch in Restaurants Ja, «The Shot Shop» läuft sehr gut. Drinks gemixt und nicht nur Bier Miniaturen mit personalisierten Etiketten sind für alle Arten von gezapft. Partys sehr gefragt. Mit «ChrütliSchwur» haben wir einen eigenen «Monin lanciert mit Kräuterlikör entwickelt. Zudem sind wir Importeur von «Kleiner Yuzu, Cherry und Feigling». treffen kleinere Produzenten mit herb-würzigen Variationen den Geschmack der Zeit.

Blueberry neue Fruchtkonzentrate.»

Über welche Produkte wird man in Zukunft reden? Wir arbeiten an Produkten mit Schweizer Wurzeln. Mehr sei noch nicht verraten. Ein wichtiger Unternehmenszweig ist das Lohnabfüllen.

Welches sind Ihre Lieblingsdrinks? Wasser, um den Durst zu löschen. Zum Aperitif trinke ich gerne The Botanist Gin auf Eis mit Tonic. Zum Essen geniesse ich gerne ein Glas Rotwein. Und was ich immer schon gerne hatte, ist ein feiner Single Malt Whisky wie Benriach oder Springbank. I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

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An den Swiss Cocktail Championships in Thun zeigten die Profis hinter den Bartheken ihr Können. Der Gewinner der Classic Competition kommt aus Zürich. Reto Caduff von der Cranberry Bar überzeugte die Jury mit seinem Drink «Little Mermaid». Die Rezeptur mit Rum, Aprikosen- und Vanille-Karamellikör, Pfirsichsirup sowie einem Hauch rauchigen Whisky darf sich nun für ein Jahr Schweizermeisterdrink nennen. Bei den Aspiranten war Dominik Gyger aus Thun der Beste unter den jungen Talenten. Sein Drink «L’Occitan» war gemäss Jury geschmacklich nicht zu schlagen. Auch punkto Technik

Mehr Informationen unter: www.lateltin.com

Was hat Sie bewogen, den bisherigen Importeur, die Firma Frucht-Punkt, zu übernehmen? Dabei ging es um die Nachfolgelösung. Wir hatten schon lange ein gutes Verhältnis zum Eigentümer. Die Sirupe sind eine hervorragende Ergänzung zu unserem Kernsortiment. Damit sprechen wir die gleichen Zielgruppen an.

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statt CHF 13.60

reüssierte das Jungtalent. «Mit dem Können, das wir an diesen Meisterschaften erleben durften, können wir in Bezug auf den Nachwuchs getrost in die Zukunft blicken», sagt Michael Bieri, Präsident der Swiss Barkeeper Union. Immer wichtiger, so Bieri weiter, werden alkoholfreie Cocktails, welche in der Kategorie Mocktail gemixt werden. Hier darf sich Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun über den Meistertitel freuen. «Sein Drink ‹Nelya› beweist, dass für einen genussvollen Cocktail nicht immer Alkohol im Spiel sein muss», so Bieri. In der Kategorie Flair wurde wie immer viel artistisches Können gezeigt. Hier schaffte es Bruno Vanzan, selbständiger Showmixer, seinen Titel erfolgreich zu verteidigen. (R M A )

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 28. September 2016

A spe k te

HGZ No 26

«POKÉMON» ALS GOLDGRUBE Vom Kind bis zum Pensionierten – das Smartphone-Spiel begeistert viele. Dank immer neuer Updates bleibt es spannend. Mit gezielten Tricks können Gastronomiebetriebe Gäste anlocken.

→ Über 200 000 Menschen schätzungsweise spielen «Pokémon Go» in der Schweiz. Da man sich oft lange an einem Ort aufhalten muss, können Gastronomen diese Gäste mit speziellen Angeboten anwerben.

K E YS TO N E

s klingt wie ein Mär- «Pokémon Go» – das ist der neuchen: eine New Yorker este Clou des japanischen SpielePizzeria steigerte inner- herstellers Nintendo. Weltweit halb eines Wochenendes wurde das Spiel eine halbe Milliihren Umsatz um 75 Prozent. Nur arde Mal heruntergeladen. In der weil der Inhaber das Spiel Poké- Schweiz gibt es etwa 200 000 akmon Go richtig einsetzte. tive Spieler jeden Alters. Das Spiel ist in der Art eine ReUnd tatsächlich scheint das Spiel die Menschen in den Bann volution, da es die Nutzer zwingt, zu ziehen. Seit zwei Monaten unterwegs zu sein. Das Ziel ist daschauen sie gebannt auf ihr bei, alle der 143 Pokémon zu fanSmartphone. An manchen Orten gen – das sind bunte Figuren aus in Stadtzentren tummeln sich dem ehemaligen Trickfilm, die Scharen von Menschen, einige mit etwas Fantasie an Tiere erinnern. Die Monster lauern auf den campieren sogar auf der Strasse.

Strassen, bei Sehenswürdigkeiten und eben auch in Hotels und Restaurants. Der Spieler sieht sie dank GPS, wenn er in der Nähe ist. Dann werden die Figuren auf dem Display des Telefons in die echte Umgebung projeziert.

werden. «Oft sitzt man bis zu drei oder vier Stunden am gleichen Ort. Das ist absolut keine Seltenheit», erzählt Bruno, der mit seinem Kollegen Nico der Administrator der grössten Schweizer Community auf Facebook ist. Und diese Zeit können Gastronomen oder Den langen Aufenthalt nutzen Hoteliers wirkungsvoll für sich nutzen. «Der Hype ist noch lange 200 000 aktive Spieler – das sind nicht vorbei», erklärt Bruno, der 200 000 potenzielle Kunden. über 17 000 Mitglieder in seiner Denn je länger ein Spieler an ei- Gruppe tagtäglich mit News vernem «Pokéstop» bleibt, desto sorgt und früher selbst Koch war, mehr Figuren können gefangen «mit dem neuen Update im Okto-

ber eröffnen sich für die Gastronomie ganz neue Möglichkeiten.» Kleine Investition, grosse Wirkung Die meisten Figuren fängt man an den so genannten Pokéstops. Diese sind willkürlich verteilt, die meisten gibt es bei Sehenswürdigkeiten in Stadtzentren. Der Casinoplatz in Bern hat gleich fünf solcher Stopps beieinander, der Sternenplatz in Luzern vier. Befindet sich ein Gastronomie-

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Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

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VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

A spe k te

betrieb in der Nähe eines Pokéstops, könnten Mitarbeitende des Betriebs so genannte «Lockmodule» kaufen. Ein Lockmodul kostet einen Franken. Ein Paket von acht Modulen gibt es für 6.80 Franken. Ist ein Modul aktiviert, tauchen in den nächsten 30 Minuten besonders viele Pokémon an dieser Stelle auf – die ideale Zeit für ein Getränk oder Snack. Für den Spieler ist es aus einer grösseren Entfernung ersichtlich, wo und wann ein Lockstoff eingesetzt wurde. Diesen Tipp entdeckte auch die Confiserie Bachmann in Luzern. Glücklicherweise standen bereits drei Pokéstops vor der Filiale. «Wir verstreuten zusätzlich 170 Lockmodule innerhalb von zwei Wochen», erzählt Marketingleiterin Eugenie Nicoud, «die Filiale war teilweise prall gefüllt. Und das bei einer derart kleinen Investition.» Zusätzlich druckte

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Gezielt schauen, ob in der Nähe des Betriebs ein Pokéstop oder eine Arena ist. Dort lassen sich die meisten Pokémon fangen.

Das Spiel wird dank «Augmented Reality» in die reale Umgebung projeziert.

K E YS TO N E

«Mit dem kommenden Update im Oktober öffnen sich für Gastronomen neue Möglichkeiten.»

Anlocken

Durch den Kauf von «Lockmodulen» werden besonders viele Pokémon an einen Ort gelockt.

Franken kostet ein Lockmodul. Acht Module kosten 6.80 Franken. Gastronomen können die Module auch von Gästen freischalten lassen und ihnen dafür eine Kleinigkeit offerieren.

B R U N O, A D M I N I S T R ATO R « P O K ÉM O N GO SCH W EIZ»

die Confiserie Plakate, um auf die Stopps hinzuweisen und promotete die Aktionen auf den SocialMedia-Kanälen. Zudem hatten sie die Idee, Cupcakes mit einem Pokémon-Motiv zu backen, um die Spieler anzusprechen. 1000 Stück wurden davon bereits verkauft. Einige Gastronomen lassen die Lockmodule auch von Gästen einsetzen, die im Gegenzug ein Getränk oder eine Glace erhalten.

Luzern, den 28. September 2016

Tipps für Gastronomen

Mehr Informationen unter: www.pokemongo.com

Das Hotel du Glacier in Saas-Fee liegt direkt neben einer Arena und hat spezielle Rabatte für Spieler.

Z VG

Gäste in die Arenen locken Doch nicht nur Pokéstops locken Spieler an. Auch Arenen haben eine ähnliche Wirkung. «Viele Mitarbeiter haben bei uns gespielt und so entdeckten wir, dass direkt beim Hotel du Glacier eine Arena steht», erzählt Simone Werner, General Manager der Dom Collection Hotels in Saas-Fee. Sie druckten Flyer und Fotos, um auf die gesichteten Pokémon aufmerksam zu machen. Rabatte für hohe Levels Die Luzerner Confiserie Bachmann backte 1000 Pokémon-Cupcakes und setzte zudem Lockmodule ein.

Ausserdem läuft im Hotel momentan eine Aktion, die auf den Levels der Spieler basiert. Je länger ein Nutzer spielt und je mehr Poké- doch diese wurde wegen der feh- je nach Team fünf, sieben oder mon gefangen werden desto höher lenden Durchschaubarkeit wieder zehn Prozent. steigt man im Level auf. Ab Level deaktiviert. Obwohl in der Lobby des fünf vergibt das Hotel einen CooSwissôtels ein Pokéstop steht, ist kie, ab Level 21 gibt es gratis Kaf- Teamfarben als Verkaufstool es grundsätzlich nicht notwendig, fee und Kuchen. Und ab Level 25 einen Stopp oder eine Arena in der erhält man 25 Prozent Rabatt auf Ein weiteres Feature des Spiels Nähe zu haben, um das Spiel marden Zimmerpreis. «Wir mussten sind die Teams, für die man sich ketingtechnisch zu nutzen. Seldie Levels mit der Zeit sogar hoch- ab dem fünften Level entscheidet. tene Pokémon tauchen oft an den setzen, weil uns die Kekse aus- Es gibt die Teams Blau, Gelb und gleichen Stellen auf. Wurde eines gegangen waren», erzählt Werner. Rot. Das Swissôtel Le Plaza in Ba- dieser raren Monster in einem Lo«Ich hoffe, dass es irgendwann sel überlegte sich daraufhin, für kal gesehen oder gefangen, könnte die Möglichkeit gibt, Pokéstops jedes Team einen speziellen Cock- man das promoten. zu kaufen. Dann könnten die tail anzubieten. Gin-Lemongrass Gäste noch mehr fangen», er- für Gelb, Granatapfel für Rot und Turniere dank neuem Update wähnt sie weiter. Tatsächlich Gin-Gurke für Blau. gab es für einige Wochen die Einige Gastronomen geben Auf Oktober dieses Jahres hat sich Funktion, Pokéstops zu kaufen, ein paar Prozente auf den Verzehr, ein neues Update des Spiels ange-

M I H OS H A P PY LI FE

kündigt. Neben noch weiteren freigeschalteten Pokémon wird es vielleicht möglich sein, live gegen andere Spieler in Arenen zu kämpfen. «Wenn das freigeschaltet wird, profitieren Gastronomen extrem davon. Sie könnten beispielsweise Turniere in den Lokalen organisieren und den Siegern ein Menü oder einen Gutschein offerieren», erklärt Pokémon-Experte Bruno. Schliesslich ist der heisse Sommer passé. Spieler müssen sich wärmere Orte in der Umgebung suchen. Und Wirte freuen sich über zusätzlichen Umsatz. A N N A S H EM YA KOVA

Je nach Team (Blau, Rot, Gelb) könnte man Rabatte in Gastrobetrieben anbieten.

Je höher das Level, desto höher der Rabatt. Level-spezifisch liessen sich Prozente auf Zimmerpreise oder den Verzehr geben.

Seltenheit

«Seltene» Pokémon tauchen meist am gleichen Ort auf. Wer ein solches Pokémon im Betrieb sichtet oder fängt, kann den Fang promoten und aktive Spieler anlocken.

Luzern, den 28. September 2016

«Goldener Koch»: grosse Show im Shoppingcenter

Bis zu 50 000 Kunden pilgern Samstag für Samstag ins Einkaufszentrum Glatt im zürcherischen Wallisellen. Für den Veranstalter eines Kochwettbewerbs, der seine Teilnehmer, sich selbst und seinen Partner öffentlich präsentieren will, kann es fast keinen besseren Austragungsort geben als das Shoppingparadies. Zum zweiten Mal organisierte Kadi vergangenen Samstag nun einen Halbfinal des Wettbewerbs «Goldener Koch» im Glattzentrum. Und wenn es bei Bilderbuchwetter nicht ganze 50 000 Besucher gewesen sein mögen, fast jeder Shoppingkunde warf am Samstag einen Blick auf die Arbeit der zwölf Halbfinalisten, deren Gerichte und auf die prominente Jury. In zwei Runden mit jeweils sechs Köchen wurde Kochkunst auf höchstem Niveau gezeigt. Aufgabe war, eine Vorspeise mit Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten. Bei der Hauptspeise galt es, eine

Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren. Pro Kandidat benoteten vier Degustationsjuroren und drei Küchenjuroren die Gerichte und deren Zubereitung, für die maximal 840 Punkte vergeben werden konnten. Am Ende des Wettkochens gewann die einzige Frau des zwölfköpfigen Teilnehmerfeldes. Elodie Manesse, Chef de partie vom Restaurant Vieux Bois in Genf, brillierte mit Lachsherzstück, Sauce mit konfierter ZedratZitrone und Kartoffelgarnitur. Als Hauptgang präsentierte sie Lammgigot-Ballotine poeliert, Feldthymianjus, herbstliche Polenta und gefüllten Kabis mit Waldpilzen. Rang zwei ergatterte sich Florian Bettschen, Executive Chef vom Congress Hotel Seepark in Thun. Den dritten Platz belegte der im Halbfinal lange führende Soho Sumiya, Sous-chef im Universitätsspital in Bern. Des Weiteren qualifizierten sich Manuel Hotz (Residenz au Lac in Biel), Laurenc Kugel (Schloss Binningen) und Cyrille Anizan («Storchen», Zürich) für den Final. Dieser findet am 6. März nächsten Jahres im Berner Kursaal statt und verspricht wieder grosse Spannung.

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

Zwölf Kandidaten kämpften in Wallisellen um den Einzug in den Final um den «Goldenen Koch». Sechs schafften es.

A spe k te

HGZ No 26

J Ö RG R U P P ELT

1 Sie haben sich für das Finale

qualifiziert: Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen und Laurenc Kugel. 2 Beste Sicht auf das Kochgeschehen. 3 Elodie Manesse beim Anrichten ihres Fischganges. 4 Um diese Trophäe geht es. 5 Blick auf die Degustationsjury. 6 Elodie Manesses Fischteller mit Lachsherzstück, Sauce mit konfierter Zedrat-Zitrone, Kartoffelgarnitur und Karottenwurzel. 7 Florian Bettschen wie man ihn von anderen Wettbewerben bereits kennt: hochkonzentriert. Ein Perfektionist. 8 André Jaeger und Vreni Giger von der Degustationsjury. 9 Bleibt Kandidat Soho Sumiya (vorn) in der Zeit? Armin Fuchs (links) schaut auf die Uhr. Valère Braun von der Küchenjury kontrolliert einzelne Komponenten.

M edie n pa r tne rschaf t

HGZ No 26

Luzern, den 28. September 2016

Zukunftsträger 2016: So wurden die besten Lehrmeister gefeiert Rund 450 Gäste waren dabei, als den Zukunftsträgern 2016 ihre Trophäen als beste Lehrmeister des Jahres überreicht wurden. Es braucht junge, motivierte Menschen, die einen Beruf erlernen wollen. Es braucht aber mindestens ebenso motivierte Fachleute, die ihr Wissen und Können mit Freude und Engagement an die Jungen weitergeben. Vier besonders vorbildliche und inspirierende Ausbildner sind am 19. September im «Kaufleuten» in Zürich mit dem Preis «Zukunftsträger 2016 – Lehrmeister des Jahres» geehrt worden. Neben der für jeden Beruf individuell gestalteten Trophäe durften die Ausbildner einen Check über 6000 Franken in Empfang nehmen. Überreicht wurden Preis und Check jeweils von dem Lernenden, der seinen Lehrmeister für den Award vorgeschlagen hatte. Mona Vetsch sorgte für lockere Gespräche und rote Ohren Auf langatmige und gefühlsduselige Laudatien haben die Organisatoren verzichtet. Stattdessen führte die quirlige TV- und Radio-Moderatorin Mona Vetsch in

Das sind die besten Lehrmeister des Jahres: Christoph Jenzer, Miriam de Melo, René Kaufmann und Urs Köppel.

Z VG

ihrer bekannt keck-charmanten nenden war. Oder dass Christoph Dafür sorgte auch der FreestyleArt durch den Abend. Mit ihren Jenzer, Zukunftsträger Kategorie Rapper und Beatboxer Knackedirekten Fragen provozierte sie Fleisch fachmann, seine Trophäe boule. Er animierte die Gäste, bei den Preisträgern sowie deren auf Tournee durch seine Filialen selbst erste Erfahrungen mit dem Lernenden ebenso direkte Ant- schicken will. Etwas in Verlegen- «Geräuschemachen» zu sammeln worten. Und beim Publikum so heit brachte Mona Vetsch die Ler- und ihm danach spontan Worte manchen spontanen Lacher. Un- nenden mit der Frage, was sie nie zuzurufen. Aus diesen rappte der ter anderem haben die Zuschauer so machen würden, wie ihre Lehr- ehemalige Kochschnupperstift bei den lockeren Plaudereien er- meister. Die Antworten reichten à la minute einen Song. Als er sah, fahren, dass Miriam de Melo, Zu- vom spontanen «Nüt» bis zum be- wie das Publikum mitging, meinte kunftsträgerin Kategorie Restau- redten Schweigen und roten Oh- er leicht erstaunt: «Dir siid ja alles rationsfachleute, Auszubildende ren. So oder so wurde auf und vor geili Sieche.» – Tja, Gastgewerbler bei der Mutter ihrer jetzigen Ler- der Bühne viel gelacht. können eben feiern. (R I F)

Der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahrs» wird seit 2011 verliehen. Getragen wird dieser Award von der Gastrosuisse, dem GastroJournal und der Bischofszell Nahrungsmittel AG. Der Preis ist eine Anerkennung für die Leistungen der Ausbildner und ihr persönliches Engagement – von der Vermittlung des Handwerks und Berufsstolzes bis zur Förderung der Persönlichkeitsentwicklung und der sozialen Integration der Lernenden. Für den Preis angemeldet werden die Lehrmeister von ihren eigenen Lernenden. Eine unabhängige Fachjury bewertet die Kandidaten. Sie wählt drei Nominierte aus und besucht diese an ihren Arbeitsorten, um sich einen eigenen Eindruck von deren Qualitäten als Ausbildner zu machen. Mit diesem Verfahren wird dem Anspruch an Glaubwürdigkeit, Unabhängigkeit und Transparenz Rechnung getragen. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI hat dem Preis dafür das Prädikat «100 Prozent Qualität» verliehen.

Die Zukunftsträger und ihre Lernenden

Christoph Jenzer mit Beat Wüthrich

Urs Köppel mit Lukas Keller

Miriam de Melo mit Angela Selzer

René Kaufmann mit Luca Mühlethaler

Inhaber und Geschäftsführer der Metzgerei Jenzer in Arlesheim

Inhaber der Confiserie Köppel AG in Romanshorn

Stellvertretende Geschäftsführerin im Gasthof zum Goldenen Sternen in Basel

Gastgeber im Restaurant Rössli in Illnau

Beat Wüthrich will die Metzgerei der Eltern übernehmen und hat sich deshalb einen Lehrmeister gesucht, der Neues wagt. In Christoph Jenzer hat er diesen gefunden. «Bei ihm lerne ich sehr viel, was mich optimal auf die Selbständigkeit vorbereitet», sagt Beat Wüthrich. Genau das ist es, was Christoph Jenzer antreibt, Lernende auszubilden. Er möchte die kleinen, individuellen, regionalen Metzgereien im Land erhalten. «Dazu müssen wir junge Menschen ausbilden, sie bis zum Meister begleiten, sie auf die Selbständigkeit vorbereiten und ihnen das nötige Rüstzeug mitgeben.»

«Lernende sollen sich selbst entwickeln und keine Kopie von uns werden», sagt Urs Köppel anlässlich der Preisübergabe. Seine Aufgabe sei es, sie dabei zu begleiten. Für den Award «Zukunftsträger 2016» wurde Köppel von Lukas Keller vorgeschlagen. Dieser hatte ursprünglich Koch gelernt und sich danach noch für die Lehre als Konditor bei der Confiserie Köppel AG entschieden. Danach gefragt, was er, wenn er selber mal Lernende ausbilden sollte, gleich machen werde wie Urs Köppel, antwortet Lukas Keller: «Genau sein, korrekt sein und Zeit haben für die Lernenden.»

Was sich liebt, das neckt sich ... und weiss die Qualitäten des anderen richtig einzuschätzen. Wohl deshalb hat Miriam de Melo letztes Jahr ihre Lernende ohne deren Wissen zur Servicemeisterschaft angemeldet, wo diese Silber holte. Dieses Jahr hat sich Angela Selzer revanchiert und als kleinen «Racheakt» ihre Ausbildnerin für den Preis Zukunftsträger 2016 angemeldet. «Ich war mir sicher, dass sie gewinnen wird. In meinem Herzen ist sie eh die beste Ausbildnerin.» Dies, weil de Melo Lernenden bei ihrer beruflichen und ihrer persönlichen Weiterentwicklung beisteht.

Eigentlich wollte Luca Mühlethaler Rettungssanitäter werden. Weil er dafür eine abgeschlossene Berufslehre brauchte und gerne kocht, machte er die Kochlehre. Die schloss er mit der Praxisnote 5,9 ab. Das hat sicher mit Talent zu tun, aber auch mit der Qualität des Lehrmeisters. René Kaufmann erfüllt diese Aufgabe mit viel Herzblut. Er hat bereits 25 Lernende ausgebildet. Sein Erfolgsrezept: «Den Jungen Zeit geben, in die Berufswelt einzusteigen, Geduld haben und ihnen zuhören.» Luca Mühlethaler dankte es ihm mit Traumnote und Award-Nomination.

Luzern, den 28. September 2016

M edie n pa r tne rschaf t

HGZ No 26

Impressionen von der Preisverleihung

Dass Gastgewerbler zu feiern wissen, haben sie am 19. September im «Kaufleuten» in Zürich wieder einmal bewiesen. Hier die Bilder von der grossen Zukunftsträger-Party – auf, vor und neben der Bühne. 1

3 Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf www.zukunftstraeger.ch

9 4

1 Die Zukunftsträger-Trophäen sind

für jeden Beruf individuell gestaltet worden. 2 Urs Köppel erklärt der Moderatorin Mona Vetsch, was ihn am Ausbilden junger Berufsleute besonders fasziniert. Er und sein Team haben schon über 90 Lernende ausgebildet. 3 Der Freestyle-Rapper Knackeboul gibt den Gästen einen Einführungskurs ins Beatboxen. 4 Mona Vetsch stellt die Jury vor und interviewt kurz den Jurypräsidenten Georges Knecht. 5 Michael Bach (Firma Ceco) und Marco Kaufmann, Marketing Manager der Hotel & Gastro Union, geniessen den Abend.

6 Verschiedenste vegetarische und

fleischhaltige Häppchen wurden beim reichhaltigen Stehdinner serviert. Zubereitet wurden sie unter anderem von den letztjährigen Zukunftsträgern. 7 Christoph Jenzer und Beat Wüthrich halten nicht nur die Trophäe, sondern vor allem auch das Metzgerhandwerk hoch. 8 Jörg Baumann und Eric von Graefe, Geschäftsleitungsmitglieder der Bischofszell Nahrungsmittel AG, freuen sich über den rundum gelungenen Anlass. 9 Mona Vetsch im Gespräch mit den Gastgebern des Abends Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse, und Eric von Graefe.

U -25

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HGZ No 26

Falls der Schnee wieder ausbleibt: Lernende präsentieren ein Alternativ-Programm.

N I CO LE T R U CK S E S S / N OV I TAT S

Gastro-Nachwuchs wappnet sich gegen schneefreien Winter Kunstschnee-Iglu, Massage am Berg, Wildbeobachtung: Mehr Action abseits der Pisten – dann ist die Schneehöhe zweitrangig. Bündner Lernende überraschen mit kreativen Ideen.

Kein Schnee im Winter – was Freundschaften schliessen und nun? Zum 14. Mal lud Gastro- viele Erlebnisse mitnehmen, die suisse Graubünden zum Lernen- im weiteren Verlauf der Ausbilden-Forum. Knapp achtzig Teil- dung nützlich sein könnten, hiess nehmer aus unterschiedlichen das Ziel des Tages. Lehrjahren und aus den diversen Durch das Forum führte das Berufen innerhalb der Hotellerie Vierer-Team von «Denkmotor», und Gastronomie trafen sich im das Workshops und Seminare Hotel Schweizerhof in Lenzer- zur Förderung des kreativen Denheide. Sich mit Lernenden aus an- kens anbietet. Mit der Aufgabe deren Betrieben austauschen, «Kreiere das perfekte schneefreie

Luzern, den 28. September 2016

Wintererlebnis für Touristen!» Vorabend und nach Konsultation stellte «Denkmotor» die Lernen- des Wetterberichts zum Trip in den vor eine äusserst knifflige die Berge entscheiden, buchten die meisten Gäste damals aber Aufgabe. noch zweiwöchige Ferien lange Ortskundige Interview-Partner im Vorhinein. Das gab dem Hotelier Planungssicherheit. «UnbeIn vier Gruppen aufgeteilt, muss- schäftigte Skilehrer führten ten die einen nach schneefreiem Wandertouren durch», erinnert Alternativ-Programm für junge sich Hefti. «Heute könnte man Pärchen suchen, andere nach Touristen auch fürs Biken begeisIdeen für «Golden Age»-Gäste. tern. Und für die Senioren sollte Die dritte Gruppe kümmerte sich man ein Kulturangebot mit Konum ein Programm für die Familie, zerten und Vorträgen offerieren.» die vierte um eines für Touristen Kochen, Kino, Kunstschnee-Iglu der so genannten «Generation Y». Um die Herausforderung realitätsnah zu gestalten, lud Gastro- Inspiriert durch solche und ähnlisuisse Exponenten aus der Region che Tipps liessen die Lernenden als Interview-Partner für die Ler- daraufhin ihre Fantasie walten, nenden ein. So erteilten etwa um schliesslich verblüffend gute Vorschläge zu präsentieren. Ideen wie Wellness am Berg mit Bade«Ein paar Ideen wannen und Massagen unter freiem Himmel, ein Wasserwerden wir genauer park-Projekt, eine App für Hotelverfolgen.» gäste mit dem Tagesangebot aller Alternativ-Programme der R I CH A R D D ECU RTI N S Region, ein Kino-Festival, KochLEI T ER N ACH W U CH SM A R K E TI N G B EI G A S T ROSU I S S E und Backkurse mit regionalen Gerichten in der Hotelküche oder der Aron Moser, Gemeindepräsident Bau von Kunstschnee-Iglus zum von Vaz/Obervaz, Floristin Ca- romantischen Wildbeobachten role Eugster, Boutique-Besitzerin mit Glühwein – dies sind nur eiBarbara Laim oder Skischulleiter nige von zahlreichen attraktiven Dominick Büchler Ratschläge und Vorschlägen. erzählten, wie sie die Region in Richard Decurtins, Leiter früheren, schneearmen Jahren Nachwuchsmarketing bei Gastrosuisse: «Ein paar Ideen werden erlebten. So gab René Hefti (76), lang- wir genauer verfolgen.» Denkmojähriger Schweizer Geschäftsfüh- tor-Mitgründer Chris Brügger rer von «Intersoc Bruxelles», zeigte sich begeistert und gab dem preis: «Wir mussten die Gäste Gastro-Nachwuchs auf den Weg: auch beschäftigen, wenn kein «Dieses Denken sollt ihr nun für Schnee lag. Und früher konnte eure tägliche Arbeit übernehmen: man die Pisten nicht künstlich Hört und schaut eurem Gast gut beschneien.» Im Gegensatz zu zu. So wisst ihr, wonach er bei heute, wo sich Gäste oft erst am euch sucht.» B EN N Y EP S T EI N

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Luzern, den 28. September 2016

H orizonte

HGZ No 26

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 2)

Sprich wie deine Zielgruppe, dann wirst du verstanden Wie spricht man SocialMedia-User an? Per Du oder Sie? Locker-emotional oder sachlich-informativ? Gabriele Bryant sagt, wie die Online-Kommunikation am besten klappt. In der Schweiz nutzen dreieinhalb Millionen Menschen Social-Media-Portale. Es dürfte nicht erstaunen, dass die Digital Natives die grösste User-Gruppe sind. Neun von zehn der 14- bis 34-Jährigen sind regelmässig auf SocialMedia-Kanälen unterwegs. Bei den 35- bis 54-Jährigen, den Digital Immigrants, sind es 63 Prozent und bei der Altersgruppe der Silver Surfer (55+) fast 38 Prozent. Tendenz steigend. Mit Abstand das beliebteste Social-Media-Portal der Schweizer ist Facebook. Dementsprechend präsentieren sich auch immer mehr Gastronomiebetriebe auf diesem Kanal und nutzen ihn zur Kontaktpflege mit Stammgästen, zur Steigerung ihres Bekanntheitsgrades oder für Verkaufsfördermassnahmen.

Das einfache, rasche Kommunizieren auf Social-Media-Kanälen verleitet leicht zu einem lockeren Sprachstil. Doch ist der wirklich angemessen? «Es gibt keine Pauschalrezepte. Es kommt ganz auf den Betrieb, sein Image und sein Story telling an, ob man die User mit Du oder Sie anspricht», sagt Gabriele Bryant.

«Getrennte Accounts verdoppeln den Aufwand. Sie lohnen sich nur für grosse Anbieter.» G A B R I ELE B RYA N T, S P E ZI A LI S TI N F Ü R O N LI N E M A R K E T I N G U N D SO CI A L M ED I A F Ü R D I E H OT ELLER I E.

Die Social-Media-Fachfrau macht ein Beispiel: «Bei einem Fünfsternehotel mit uniformierten Mitarbeitern wirkt das Du auf Facebook unangebracht.» Zu einem hippen Hostel passe das Du hingegen sehr gut. Bei der Ansprache des Zielpublikums müsse man auch ein biss-

Die Serie «Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

Zur Serie «Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, Online Marketing und Social Media entsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialistinnen in der Schweiz im Bereich Online Marketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch

Immer mehr Silver Surfer tummeln sich auf den Social-Media-Kanälen. Sie K E YS TO N E schätzen seriös aufbereitete, informative Inhalte.

bole) kann okay sein. In der Regel wirken die Bildchen aber zu persönlich und damit unseriös. Babylonisches Sprachenwirrwarr

chen auf dessen Alter achten. «Wo Junge erwarten, per Du angesprochen zu werden, ist diese vertrauliche Ansprache für Ältere manchmal etwas irritierend. Auch bei der Aufbereitung des Inhalts gilt es, Unterschiede zwischen jüngeren und älteren Usern zu beachten. Ältere Nutzer legen mehr Wert auf informativen, seriös aufbereiteten Inhalt als auf Unterhaltung. Content für junge Nutzer darf hingegen ruhig schräger, frecher und verspielter daherkommen. Selbst der Einsatz von Emojis (Smileys und andere Sym-

Ein Betrieb, der exklusiv Deutschschweizer Gäste hat, kann Online ruhig Mundart «reden». Besser fährt, wer seine Gäste in Deutsch und Englisch oder Französisch anspricht. Man kann für jede Sprache ein eigenes Account führen. «Getrennte Accounts verdoppeln den Aufwand. Sie lohnen sich daher nur für grosse Anbieter», sagt Gabriele Bryant. In der Regel reiche es, wenn man auf den Kanälen in der beim Zielpublikum gängigsten Sprache präsent sei. «Sind mehrere Sprachen gleichrangig, können Beiträge zweisprachig oder abwechselnd

in der einen oder anderen Sprache gepostet werden. Gabriele Bryant rät davon ab, Antworten auf Anfragen in exotischen Sprachen automatisch übersetzen zu lassen. «Der Gast glaubt, jemanden gefunden zu haben, mit dem er in seiner Muttersprache kommunizieren kann. Das weckt Erwartungen, die bei der Ankunft des Gastes enttäuscht werden.» Ausserdem: Wer kann die Treffsicherheit einer automatischen Übersetzung einschätzen, wenn es um Sprachen wie Chinesisch, Arabisch oder Hindi geht? Mit einer Antwort in Englisch ist man auf der sicheren Seite. Gleichzeitig stellt man sanft klar, dass man die Muttersprache des Gastes nicht beherrscht, aber eine international gängige Alternative bieten kann. (R I F)

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HGZ No 26

Diese Rezepte helfen gegen die «Aufschieberitis»-Krankheit Z VG

Wenn Maschinen den Job machen Check-in-Automaten, Roboter als Etagenkellner, Kühlschränke, die selber Warenbestellungen versenden – die Automatisierung schreitet immer weiter voran. Sind wir Menschen zwangsläufig die Verlierer in der Maschinenwelt, oder haben wir die Chance, neue, positive Lebensbeding ungen zu gestalten? Dieser Frage gehen Constanze Kurz und Frank Rieger in ihrem Buch «Arbeitsfrei – Entdeckungsreise zu den Maschinen, die uns ersetzen» nach. Um das komplexe Thema anschaulich zu machen, nimmt das Autorenteam Brot als Beispiel. Es zeigt vom Kornanbau bis zum Brotverkauf, wie weit die Automation vorangeschritten ist, wem sie welche Vorteile bringt, aber auch welche Gefahren sie birgt. «Arbeitsfrei – eine Entdeckungsreise zu den Maschinen, die uns ersetzen» Riemann Verlag ISBN 978-3-570-50155-9, Fr. 26.90

Das Aufschieben von unliebsamen Aufgaben ist menschlich. Es kann aber auch krankhaft werden und sogar das berufliche Weiterkommen verhindern. «Was du heute kannst besorgen, das verschiebe nicht auf morgen.» Das Sprichwort mag alt sein, beschäftigt sich aber mit einem Dauerbrennerthema – dem Umgang mit unangenehmen, unbeliebten Aufgaben. Gemäss psychologischen Untersuchungen schieben 90 Prozent der Menschen ab und zu Arbeiten vor sich her. Selbst dann, wenn es sich um wichtige Aufgaben handelt. Vielleicht tut man dies in der Hoffnung, dass sich die Aufgabe, ignoriert man sie nur lange genug, von selbst löst. So wie kleine Kinder sich die Augen zuhalten und das Gefühl haben, dass man sie nun nicht mehr sieht. Während die Strategie des Kleinkindes nicht funktioniert, kann sich die Lösung einer aufgeschobenen Aufgabe oder eines Problems tatsächlich von selber ergeben. Zum Beispiel weil der Arbeitskollege, mit dem man nicht klar kommt, den Job wechselt. Oder sich das Überbuchungsproblem erledigt, weil Gäste kurzfristig stornieren.

Meistens jedoch nützt das Auf- Mit folgenden Massnahmen beschieben nichts und man muss die kommt man gelegentliche «Aufaufgeschobene Aufgabe zu allem schieberitis» selber in den Griff. Elend auch noch unter Zeitdruck × Klare Strukturen schaffen. Zum erledigen. Warum tut man sich Beispiel mit einer To-Do-Liste, das an? Warum macht man es auf der die Aufgaben nach nicht wie jene Kollegen, die das Prioritäten geordnet sind. Unangenehme zuerst erledigen, × Zeitfenster schaffen, in denen um sich dann unbelastet Schöneman sich ausschliesslich den unliebsamen Aufgaben widmet. rem widmen zu können? × Klare Abmachungen treffen Angst vor negativer Bewertung und diese auch einhalten. × Das Einhalten von gesetzten Fristen und Terminen gelingt Als Grund für die «Aufschieberibesser, wenn andere Personen tis» nennen Psychologen die involviert oder von der gelösten Angst zu versagen und negativ beAufgabe abhängig sind. wertet zu werden. Man fühle sich Schliesslich will man Arbeitszwar schuldig, wenn man eine abläufe ja nicht blockieren oder Aufgabe vor sich herschiebe, aber Kollegen extra hängen lassen. auch irgendwie erleichtert. Denn durch das Aufschieben verdrängt × Gerät man in Gefahr, die Aufgabe aufzuschieben, kann man die Versagensängste. Irgendman sich daran erinnern, wann werden Schuldgefühl und warum die Aufgabe ursprüngPflichtgefühl aber grösser als die lich gelöst werden sollte. Angst vor der negativen Bewertung und man nimmt die Aufgabe × Man sollte sich auch bewusst machen, wovor man eigentlich in Angriff. So jedenfalls läuft es Angst hat. Ist diese Angst real bei der Mehrheit der Menschen ab. oder blosse Einbildung? Chronisches Aufschieben ist × Hat man die Aufgabe in Angriff eine Krankheit genommen, konsequent dabeibleiben und sich nicht ablenken lassen. So verlockend 20 Prozent der Schweizer Bevöldas Abbrechen auch sein mag, kerung leiden unter der Krankheit die Aufgabe durchziehen und Prokrastination (chronisches Aufabhaken, lautet die Devise. schieben). Hilfe finden sie bei einer Therapie, in der Angststö- × Ist die Aufgabe erledigt, darf man sich mit gutem Gewissen rungen behandelt werden. Doch eine kleine Belohnung gönnen. nicht jeder, der aufschiebt, ist krank und muss in eine Therapie. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 28. September 2016

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG TEIL 4 Warenanlieferung/Treppen und Verkehrswege Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verletzungen durch Ausrutschen, Stolpern oder Stürzen, Zusammenstossen von Personen und Transportmitteln.

Massnahmen: Transportrinne anbringen, zum Beispiel für den Transport von Harassen.

Verkehrswege klar kennzeichnen, instandhalten und regelmässig kontrollieren.

Transportwege freihalten und nicht als Lager benutzen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

S T E L L E N A N Z E I G E

Zur ErgŠ nzung unseres Receptions-Teams suchen wir per 15. September 2016 oder nach Vereinbarung eine

RECEPTIONISTIN oder RECEPTIONSPRAKTIKANTIN Sie suchen eine neue Herausforderung, sind freundlich, belastbar und verantwortungsbewusst, arbeiten selbstŠ ndig, kennen sich mit dem Hotelreservationssystem Hogatex aus, Ihre Muttersprache ist Deutsch, Sie beherrschen Englisch in Wort & Schrift und verfŸ gen Ÿ ber mŸ ndliche Franzš sischkenntnisse, dann sind Sie bei uns genau richtig. Wir sind ein fŸ hrendes 4* Ferienhotel direkt am VierwaldstŠ ttersee mit 110 Betten, mit einem hochstehenden gastronomischen Angebot. Unsere treuen und anspruchsvollen GŠ ste dŸ rfen sich auf ein wunderschš nes Haus mit allen Annehmlichkeiten in einmalig schš ner Umgebung freuen. Der Kontakt mit dem Gast und seine Zufriedenheit sind auch Ihr grš sstes Anliegen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollstŠ ndigen Bewerbungsunterlagen. Seehotel Pilatus - Seestrasse 34 - 6052 Hergiswil Telefon 041 632 30 30 Ð Fax 041 632 30 31 info@pilatushotel.ch - www.pilatushotel.ch

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HGZ No 26

sbkpv-Forum 2016: Superfood wirft Fragen auf Stehen Lebensmittel mit angeblichen Gesundheitsvorteilen am Anfang einer globalen Ernährungsbewegung? Antworten dazu gibt das sbkpv-Forum 2016. Für Dienstag, 11. Oktober, hat der Schweizer Bäckerei und Kondito reiPersonalVerband sbkp) hoch karätige Referenten in die Berufs schule Aarau eingeladen. Sie sind Experten in Sachen Superfood. Diese besonders gesunden Ingre dienzen sind zurzeit sehr gefragt. Auf die Reformbewegung zu Beginn des 20. Jahrhunderts und den BioBoom der 1990erJahre folgt nun Superfood. Wird daraus ein Hype hochstilisiert oder wer den die hochgejubelten Beeren und Samen die menschliche Er nährung längerfristig verändern? Was dies aus ernährungsphy siologischer Sicht bedeutet, wird Sabine Oberrauch am Forum des sbkpv erklären. Sie ist Projektmit arbeiterin und Fachberaterin Nu trinfo bei der schweizerischen Ge sellschaft für Ernährung. Sie weiss um die Wirkung von Super

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

food und dessen Zusammenspiel mit herkömmlichen Zutaten. Überzeugt von der positiven Wirkung von Superfood ist Mat thias Schodits. Er beschäftigt sich intensiv mit unterschied lichen Herstellungsweisen, An wendungsmöglichkeiten und Wir kungen von Superfood. 2012 grün dete er zusammen mit Verena Bernhard und Bernhard Pronegg die Feinstoff Vertriebs GmbH. Klemens Reif verfolgt mit sei ner Lifefood Rohkost AG das Ziel, Produkte aus qualitativ hochwer tigen, zertifizierten, veganen Bio Zutaten in Rohkostqualität zu vertreiben. Superfood in der Praxis Wie Superfood in der Backstube eingesetzt und im Laden ange priesen werden kann, erzählen Ramona Marggi und Herbert Männl. Der Inhaber von Männls Naturkostbackstube ist auf die Herstellung von Backwaren aus Urgetreide und glutenfreien Meh len spezialisiert. Ramona Marggi ist Geschäfts führerin der Bäckerei «Gsund» in Schindellegi. Ihren Traum be gann die BäckerinKonditorin nebenberuflich umzusetzen. Zu

Durch die Berufsrevision soll das Handwerk künftig mehr gefördert werden.

Noch hat es Plätze frei und Interessierte können sich noch anmelden. Z VG

Hause produzierte sie kohlen hydratarme Backwaren und lie ferte diese mit dem Fahrrad aus. Heute beschäftigt sie 14 Mitar beitende. Durch das Forum führt Susanne Hueber. Sie wird in die Tiefe gehen und weiss spitzfindige Fragen zu stellen. Und natürlich gibt es in den Pausen jede Menge Superfood zu verkosten. (G A B)

Das Ziel der neuen Website war es, den Mitgliedern einen Informati onskanal zu bieten, der übersicht lich und zeitgemäss ist. Darüber

Von Immobilien-Inseraten und hinaus sollen die Mitglieder ge Snowboards bis hin zu genüber den Nichtmitgliedern zu Ausgangstipps sätzliche Vorteile geniessen kön nen. Deshalb hat man einen ge Ein Nachmieter wird für eine schützten Bereich für Mitglieder wunderschöne Viereinhalbzim kreiert. Im Rahmen dessen ist merwohnung gesucht, neuwertige auch die Pinwand entstanden. Es Bilderrahmen für nur 50 Rappen handelt sich hierbei um eine elek pro Stück und ein FreerideSnow tronische Plattform, die zwar öf board ist zu unschlagbarem Preis fentlich einsehbar ist – auf der erhältlich. Weiter finden Sie tolle aber nur Mitglieder Inhalte auf Ausgangsmöglichkeiten – für und schalten können. Alles, was man von Gleichgesinnten. Weitere Pins dafür tun muss, ist eine einmalige sind auf der Website der Hotel & Registration mit Mitgliedsnum Gastro Union einsehbar unter mer und EMail. Danach kann www.hotelgastrounion.ch. H GU

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man mit dem Inserieren loslegen. Egal, ob man etwas sucht oder et was verkaufen will, hier bietet sich der richtige Ort dafür. Ausser JobAngeboten sind Inserate aller Kategorien erlaubt. Für solche, die an JobInseraten interessiert sind, empfehlen wir gastrojob.ch – das grösste Stellenportal der Branche. Gastrojob unterstützt bei der Jobsuche und bietet Stel lenangebote in Hotels, Restau rants und in der Tourismusbran che an. Das Portal ist eine Dienst leistung der Hotel & Gastro Union und wurde zusammen mit Hotel leriesuisse herausgegeben. Einzel inserate sind ab 270 Schweizer Franken erhältlich, abzüglich zehn Prozent Rabatt exklusiv für Mitglieder.

S SI

RestaurationsAusbildungen werden revidiert

Inserate publizieren – gratis

Die im letzten November 2015 überarbeitete Website der Hotel & Gastro Union bietet Mitgliedern eine kostenlose Plattform zum Gratisinserieren an.

H ote l & G as tro U nion

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvr

Luzern, den 28. September 2016

Damit angehende Restaurationsfachleute und -angestellte auch künftig marktgerecht arbeiten, wird jetzt ihre Ausbildung wieder revidiert.

ten am Tisch, Administration und Ressourcenmanagement. Im zweijährigen Profil geht es um mehr Tiefe in der beruflichen Handlungskompetenz. Sicherheit vermitteln und Effizienz steigern, runden die Stossrichtung ab», weiss Martin Schönbächler, Bil dungschef OdA der Hotel & Gastro formation Schweiz. Esther Staiger, Geschäfts führerin des Berufsverbandes Restauration bvr, möchte, dass in der Ausbildung das Hand werk vermehrt gefördert wird:

Da sich Branchen sowie Berufsbil der ständig verändern, werden die Ausbildungen alle fünf Jahre auf die Marktfähigkeit überprüft. So auch die Ausbildungen Restaura tionsfachfrau/fachmann (REFA) sowie Restaurationsangestellte Esther Staiger Geschäftsführerin (REAN). Aktuell stehen wieder Restaurationsverband Berufsrevisionen an. Daran arbei bvr ten Arbeitnehmer und Arbeitge berverbände wie Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Hotel & Gastro Union und Hotel & Gastro forma tion Schweiz mit. Mittlerweile sind die Grundla «Restaurationsfachleute sollen ei gen für die bevorstehenden sieben nen schönen Weinservice genauso Berufsrevisionen (REFA, REAN, beherrschen wie das Tranchieren HOFA, HOAN, KOCH, KÜAN, und Filetieren.» SYGA) der gastgewerblichen Aufgrund der neuen Leitvor Grundbildungen erarbeitet. Die lage des Bildungsplans sowie vom Vorstand von Hotel & Gastro der Rückmeldungen der breit abgestützten verbandsinternen Vernehmlassung geht Martin Schönbächler von Anpassungen Martin Schönbächler, im Umfang von zwei Dritteln aus. Bildungschef OdA, Die erarbeiteten Dokumente Hotel & Gastro gehen regelmässig an die Träger formation Schweiz verbände, welche um die Vertei lung in den Sektionen und Berufs verbänden besorgt sind, und an die eigenen 21 dezentralen Orga formation Schweiz vorgegebenen nisationen von Hotel & Gastro for Eckwerte für die Restauration mation Schweiz. S A R A H SI D LER sind definiert. Ein Phasenplan, der mit einer mittelfristigen Finanzplanung verknüpft ist, liegt Projektphasen vor. Demgemäss ist die Umset zung auf 1. Januar 2019 geplant. Verschiedene Arbeitsgruppen, 30.11.2016: Erarbeitung der zusammengesetzt aus Arbeitge Qualifikationsprofile bern, Ausbildnern und weiteren REFA/REAN Experten aus der Praxis, erstellen 31.12.2016: Differenznun in acht Workshops die neuen bereinigung/Genehmigung Qualifikationsprofile per 30. No Qualifikationsprofile vember 2016. Diese gehen an REFA/REAN schliessend an den Vorstand und 31.12.2017: Erarbeitung BiVo liefern den Bauplan für die Ausar und BiPla REFA/REAN beitung der Bildungsverordnun 31.12.2018: Erarbeiten gen (BiVo) und Bildungspläne (Bi Begleitdokumente wie Pla), welche Ende 2017 vorliegen. Wegleitungen Qualifikationsverfahren und ÜK, RLP, beFokusse neu setzen trieblicher Bildungsplan, Lerndokumentation, «Der Fokus im dreijährigen Profil ÜK-Lehrmittel liegt auf der Gästebetreuung so 01.01.2019: Inkraftsetzung wie in den Bereichen Angebot und BiVos Verkauf, Food & Beverage, Arbei 30.06.2019: Implementierung

Pagina Ita lia na

HGZ No 26

Buona la formazione e l’immagine Molti dicono che la reputazione delle professioni gastro-alberghiere sia cattiva. Il barometro degli apprendisti di Hotel & Gastro Union mostra che gli apprendisti le giudicano diversamente. Ciò nonostante molti vogliono andare via. Dapprima, la nota positiva: la grande maggioranza degli apprendisti nella gastronomia si esprimono positivamente sul loro apprendistato. Considerano buona la qualifica del loro maestro di tirocinio. L’azienda dedica abbastanza tempo per la formazione e i rapporti interpersonali sono di regola buoni. Positivo anche il loro giudizio sulla reputazione del settore. Solo il 14 per cento afferma che questa sia insufficiente o cattiva. Altrettanto lusinghiero è l’alto numero degli apprendisti che hanno partecipato all’inchiesta. A Hotel & Gastro Union pervenivano 4000 questionari compilati – la metà di tutti gli apprendisti ha dunque risposto. I risultati sono di conseguenza significativi e convincenti. Tutto bene dunque? Non proprio. Perché, alla domanda se si vuole lavorare nel settore, solo la metà risponde affermativamente o probabilmente. Mancanza di forza lavoro qualificata Nel settore della gastronomia c’è poca manodopera qualificata. Uno dei motivi: la metà degli apprendisti abbandona il settore. Un di-

L’immagine del settore della gastronomia sarebbe ...

3 14

«Apprendisti panettieri» giudicano l’immagine del settore ...

2016

18 54

molto buona buona sufficiente insufficiente fino a cattiva nessun giudizio

sastro, per gli esperti. «Un investi- salari, rispetto ad altri settori, mento senza ritorno» dice Max sono troppo bassi, è ovvio che i Züst, direttore di Hotel & Gastro buoni collaboratori cercano un altro lavoro. Noi ci impegniamo formation. Un investimento dunque pertanto per dei salari orientati al senza vantaggi. Il settore forma mercato, al fine di trattenere la degli apprendisti e quando questi manodopera qualificata. E’ questo sono ben formati traslocano in che fa progredire l’albergheria e la altri settori. Per l’economista Ru- gastronomia.» dolf Strahm, i motivi sono da ricercare nei bassi salari e nelle I giovani vogliono andare condizioni di lavoro. Una tesi con- all’estero divisa da Stefan Unternährer, vice-direttore di Hotel & Gastro «In quasi nessun settore c’è la posUnion. Unternährer guida la dele- sibilità di lavorare dappertutto gazione dei lavoratori nei negozi- all’estero», dice Luc Liebster. Ha ati sul contratto collettivo di la- finito da poco il suo apprendistato voro CCNL. «Se nei settori della di cuoco e si candida per Swiss gastronomia e della panetteria i Skills. Dove spera di vincere. In

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m

seguito, intende andare all’estero. Ed è quello che vuole la maggioranza degli apprendisti intervistati. Due su tre vorrebbero fare delle esperienze professionali all’estero. Percentuale che arriva al 90 per cento negli impiegati di commercio (réception, ufficio). Con lo scopo di aiutare i giovani a trovare lavoro all’estero, la Società svizzera dei cuochi ha sviluppato un modello ambasciatore. Al momento, vi sono nel mondo 27 ambasciatori. I soci di Hotel & Gastro Union possono rivolgersi alla Società dei cuochi, che trasmette gli indirizzi. Apprendisti aperti al perfezionamento professionale Oltre al lavoro all’estero, ogni terzo apprendista intende dare, più tardi, un esame professionale. Un altro 50 per cento non esclude questa possibilità. La cosa lusinga Urs Masshardt, direttore e responsabile per la formazione di Hotel & Gastro Union: «Noi ci impegniamo affinché sempre più giovani possano presentarsi a un esame professionale. Perché per noi è importante migliorare la preparazione degli istruttori.» Una ragione per questa alta motivazione si spiega con i costi legati al perfezionamento professionale. In molti mestieri, i costi per gli aggiornamenti professionali sono molto cari per gli studenti. Nella gastronomia, la gran parte di questi costi sono finanziati dal CCNL . E’ per questo che gli aggiornamenti professionali sono allettanti. «Di questo fatto sono da ringraziare i soci di Hotel & Gastro Union. Senza di loro, i costi del perfezionamento professionale sarebbero molto più alti.» M A R I O G S ELL A DATA M EN TO : GI U S EP P E P EN N N I SI

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung im Doppelzimmer im Hotel Kettenbrücke Ü ber welc hen Bäc ker -We t tbewerb wird in dieser A u sgabe beric h te t? A) Kuchen-Chef

B) Brot-Chef

Im März 2016 eröffnete das 4-SterneHotel Kettenbrücke an historischer Lage in der Kantonshauptstadt Aarau mit 26 Zimmern und Suiten, Restaurant, Gewölbekeller, Bar, Lounge & Wintergarten, Bankettsaal, Seminarräumen und Dachterrasse. Restaurant: nationale und internationale Gerichte, modern interpretiert und doch mit Bezug zur Region – so präsentiert sich das Speiseangebot im eleganten, aber doch auch lockeren Restaurant, das zugleich auch Bar ist. Vom Mittagsmenü zum Business Lunch über den kleinen Snack an der Bar bis hin zum 5-Gang-

Luzern, den 28. September 2016

C) Gipfeli-Chef

Menü am Abend, die Auswahl ist vielseitig und abwechslungsreich. Meetings: kreativ tagen und Ideen mit Weitblick entwickeln! Dafür stehen Ihnen im 1. Stock des Hotels Kettenbrücke drei moderne und helle Räume mit einer Kapazität von 6 bis 30 Personen zur Verfügung. Die Räume sind ruhig gelegen und bieten einen Rundblick über die Altstadt von Aarau und die Aare. Der perfekte Ort für kreative Meetings, Schulungen, Konferenzen und Präsentationen. Weitere Informationen erhalten Sie aus der Seminardokumentation.

Der Preis wurde gesponsert vom Team des Hotels Kettenbrücke

w w w.ho te lke t tenbruec ke.c h Einsendeschluss ist der 12.10. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 24/2016 ist Werner Steiner, Zürich.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 28. September 2016

HGZ No 26

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvham

Extern

sbkpv

bvr

Angebot

18. SYMPOSIUM DER WEG ZUM WOW!

MARMITE FOOD LAB VOL. 10

FORUM SBKPV SUPERFOOD & CO

HOME BARISTA

Datum/Ort

Inhalt

4. Oktober Radisson Blu Hotel Flughafen Zürich

Am 18. Symposium des bvham widmen wir uns dem Thema: Verblüffung und Begeisterung von Gästen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

10. Oktober

Am Marmite-Food-Lab-Symposium entstehen ein Rückund ein Ausblick in prägende Kochmomente. www.marmite-events.ch

11. Oktober Berufsschule Aarau

Superfood & Co – Hype oder Boom? So profitieren wir! Machen wir uns auf den Weg, um zusammen ins Reich des Superfood einzutauchen. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

16. Oktober St. Gallen

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertifizierter Barista SCAE zeigt, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nacht der Gastronomen

Event des Jahres!

An der «Nacht der Gastronomen » würdigen wir aktuelle Wettbewerbsgewinner nochmals und zeigen auf, wie kreativ und vielfältig die Gastrobranche ist. Melden Sie sich noch heute an! INHALT × Biergarten mit hochwertigen Wurstkreationen, inspiriert durch Stefan Wiesner × Tätschchappe Musig Lozärn sorgt für Stimmung im Biergarten × Vorstellung der Nominierten und Wahl GASTROSTERN 2016 × Konzert Müslüm × Barbetrieb ZIELGRUPPE Mitglieder der fünf Berufsverbände sowie Medienpartner und Sponsoren. KOSTEN Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. TERMIN 24. Oktober 17.45 Uhr bis 23.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT ZAGG, Luzern

bvham

HGU

skv

Extern

AUSFLUG INS HERZ DER HOTELLERIE

ZAGG

NEUERUNGEN FÜR EIDG. DIPL. KÜCHENCHEFS

GASTRONOMIA

20. Oktober Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29/22 Luzern

Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern, das Art Deco Hotel Montana und die Hotel & Gastro Union öffnen für Lernende im 2. und 3. Lehrjahr der Branche HGT ihre Tore. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

23.–26. Oktober ZAGG Luzern (Messe Luzern) Halle 4 / Stand 418

Auch an der diesjährigen ZAGG wird die Hotel & Gastro Union mit zahlreichen Highlights vor Ort sein. www.hotelgastrounion.ch

9. November Bern

Informieren Sie sich über Ziel und Zweck der heutigen höheren Fachprüfung, prüfungsrelevante Kompetenzen, kontinuierlichen Verbesserungsprozess u. v. m. www.hotelgastrounion.ch/skv

13.–16. November Lausanne

Die Westschweizer Fachmesse «Gastronomia» ist als Plattform für Begegnungen mit Branchenprofis konzipiert. Schauen Sie vorbei! www.gastronomia.ch

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.nacht-der-gastronomen.ch

«Unsere Aufgabe ist es, den Stellenwert unserer Berufe zu fördern, der Event unterstützt uns dabei.» L AU T U M FR AG E « N ACH T D ER G A S T RO N O M EN 2015»

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSGEZEICHN ET FÜ R EX ZELLENTES DESIGN Das Hotellerie Gastronomie Magazin wurde 2015 mit dem German Design Award für exzellentes Kommunikationsdesign ausgezeichnet. Darauf sind wir stolz. Unser Versprechen an die Leserinnen und Leser: Wir werden auch künftig ein spannendes und inspirierendes Fachhheft mit Sammelcharakter für Sie produzieren – das einzigartig in der Gastronomie- und Hotelbranche ist.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 26

Lausanne, le 28 septembre 2016

Œnologie

CXXXIe année

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Cuisinier d’Or

Le Salon du Champagne à Beau-Rivage

Une véloroute verte le long du Rhône pour relier Genève à la Méditerranée

Le nom des six finalistes est connu

Page 2

Page 3

Hotel & Gastro Union

Romuald Girard sacré Le boulanger-pâtissier fribourgeois a remporté la finale du concours «BrotChef», organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie. Page 5

Une brasserie neuchâteloise a été élue «restaurant historique» 2017 Page 3

LES APPRENTIS SONT SATISFAITS L

es métiers de la restauration n’ont pas toujours bonne presse et nombreux sont ceux qui les brocardent entre amis ou sur les réseaux sociaux, ternissant ainsi l’image de la branche. Seule la profession de cuisinier semble tirer son épingle du jeu, elle qui bénéficie de la popularité des concours culinaires télévisés et de l’aura des grands chefs. En dépit

AZA 6002 LUZERN

de ce contexte, la majorité des apprentis des secteurs de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie-confiserie ont une image positive de la branche dans laquelle ils ont entrepris leur formation initiale. La plupart d’entre eux sont aussi satisfaits de la qualité de l’enseignement, du climat de travail et de la qualification de leur maître d’apprentissage. Tels sont

les principaux enseignements du baromètre des apprentis, un sondage annuel lancé en 2004 par Hotel & Gastro Union, et auquel ont participé cette année plus de 4000 apprentis – soit la moitié de tous les jeunes en formation. Une contradiction apparaît toutefois à l’issue de cette enquête représentative: bien qu’ils soient contents de leur formation et qu’ils aient une

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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bonne image de la branche, la moitié seulement des personnes interrogées dit vouloir probablement ou assurément continuer à y travailler. Selon plusieurs experts, les raisons qui les poussent à partir sont principalement liées à la question du salaire et des conditions de travail. Une réalité fâcheuse pour l’hôtellerie-restauration qui perd chaque année ses meilleurs

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éléments au profit d’autres secteurs de l’économie, et dont le retour sur investissement à l’issue de la formation de base est souvent nul. Que faire dès lors pour convaincre la relève de poursuivre son parcours professionnel dans les métiers qu’elle a appris? Les experts livrent leur opinion.

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Suite en page 4

Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 26

Revue de presse

Ac tue l 2

Une véloroute pour la Méditerranée L’itinéraire touristique de quelque 800 kilomètres relie Genève à Sète

Le Salon du Champagne déménage La troisième édition de la manifestation s’installe en novembre à Beau-Rivage

Cuisinier d’Or: les résultats Le nom des six finalistes au concours national de Kadi sont connus

Des lauréats «historiques» Une brasserie neuchâteloise et un hôtel saint-gallois viennent d’être primés

24 HEURES

Genève fait la guerre à la sous-location En ville de Genève, la traque de la sous-location est une préoccupation permanente, explique le quotidien. En 2015, elle a conduit la Gérance immobilière municipale à résilier seize contrats de bail. Parmi ces résiliations, trois cas, voire quatre, concernaient une sous-location par l’intermédiaire du site Airbnb.

Focus 4

Lausanne, le 28 septembre 2016

Les apprentis sont satisfaits C’est l’un des enseignements du traditionnel baromètre des apprentis LE TEMPS

H ote l & G as tro U nion 5

Une initiative s’attaque à l’«îlot de cherté»

Un «Brot-Chef» de haut vol La finale du concours s’est tenue en fin de semaine dernière à Kriens Le palace de la famille Mayer accueillera le 18 novembre la 3 édition du Salon du Champagne à Genève. e

Porteur d’avenir: palmarès Coup de projecteur sur les meilleurs maîtres d’apprentissage de l’année

Le Salon du Champagne prendra ses quartiers à Beau-Rivage La troisième édition de l’événement organisé par Wiine.Me se tiendra dans le palace genevois en présence d’une trentaine de producteurs. Après deux éditions au Swissôtel Métropole, le Salon du Champagne traverse la rade et s’installe à Beau-Rivage. La troisième édition de la manifestation créée en 2014 par Wiine.Me se tiendra en effet le 18 novembre de 15h à 20h dans les salons du palace de la famille Mayer. «C’est le succès de l’événement qui nous a contraints à déménager. Le Salon a grandi rapidement, et, lors de la dernière édition, nous avons dû répartir les exposants dans deux salles, ce qui n’était pas optimal du point de vue de la circulation des visiteurs. D’où la décision de nous installer sur la rive droite», lance Kat Morse, directrice du Salon du Champagne et responsable de la Wine Academy, inaugurée en 2015 et qu’elle anime avec d’autres passionnés. L’autre raison expliquant ce déménagement est la volonté d’étoffer le programme des master classes proposés aux professionnels, et dont la tenue l’an dernier dans la

Davantage d’informations: www.wiine.me/salon-du-champagne

zone d’exposition n’a pas été sans problème. «Les nuisances pour les exposants étaient importantes, et, dans l’optique d’un renforcement de l’offre, nous avons jugé préférable de trouver un lieu suffisamment grand pour que nous puissions dédier une salle exclusivement aux conférences», poursuit l’avocate spécialisée en droit de la vigne et du vin. Le champagne résumé en quinze minutes En plus des master classes dont le programme sera bientôt disponible en ligne, le Salon proposera aux visiteurs un crash course dès leur arrivée. But de l’opération: les initier en un quart d’heure aux subtilités du champagne par le biais d’une dégustation guidée. «Ce cours d’introduction aura lieu tous les quarts d’heure et sera donné en alternance en français et en anglais. Puis les visiteurs pourront rencontrer les 35 exposants triés sur le volet – parmi lesquels figurent des petites et grandes Maisons de Champagne mais aussi des coopératives – et participer aux master classes», complète Kat Morse. Une soirée Casino Royale sur le thème de James Bond aura par ailleurs lieu le samedi 19 novembre. PAT R I CK CL AU D E T

LA LIBERTÉ

65% des jeunes arrivent à acheter de l’alcool Les résultats des achatstests menés en 2015 par la Fondation vaudoise contre l’alcoolisme (FVA) préoccupent le Conseil d’Etat. Deux tiers des jeunes ont pu acheter de l’alcool sans avoir l’âge requis. Les chiffres sont toutefois meilleurs que lors des deux dernières enquêtes menées en 2011 et 2013 où les taux atteignaient respectivement 85,5% en et 79,1%.

ViaRhôna: une véloroute verte pour relier Genève à la Méditerranée Les quelque 800 kilomètres seront à parcourir selon de multiples formules, entre vignobles, musées et tables étoilées. Tout commence par un projet de développement durable à la fin des années 90. Prévention des inondations, amélioration du cadre de vie, développement économique et gestion responsable sont à l’origine de la réflexion des responsables de trois grandes régions françaises (PACA, Languedoc Roussillon, Rhône-Alpes). ViaRhôna trouve ses premiers financements à partir de 2005 et fédère peu à peu l’ensemble des territoires bordant le grand fleuve. De Genève à Sète, la véloroute verte se déroule sur 815 kilomètres au total, dont les

Pour davantage d’informations : www.viarhona.com

Pu bli-re por tage

Des cosmétiques jusqu’à 70% plus onéreux en Suisse qu’à l’étranger, des librairies romandes empêchées de s’approvisionner directement en France, des internautes frustrés de ne pas bénéficier des mêmes tarifs pour un même produit vendu sur la toile, etc.: c’est à un catalogue de situations de ce type que répond l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» lancée par une coalition regroupant PME et consommateurs.

deux tiers sont finalisés. Fin 2016, l’itinéraire sera entièrement balisé, avec la perspective d’un parcours européen élargi à la Route du Rhône en Suisse, soit un total de 1115 kilomètres, de la Méditerranée aux sources du Rhône, via les berges du plus grand lac d’Europe de l’Ouest. Mais au-delà des chiffres et des grandes ambitions, ViaRhôna est d’abord un terrain de jeux d’une richesse inouïe, en termes d’activités culturelles, œnologiques, gastronomiques, sportives. A commencer par la grande région issue du redécoupage récent de l’Hexagone (Auvergne Rhône Alpes): 91 chefs étoilés, dont sept triplement, la métropole Lyonnaise, l’Auvergne et ses volcans, une diversité de paysages inouïe, du Massif central aux Alpes, mais aussi 79 AOP, de la volaille bressanne à la châtaigne ardéchoise, en passant par les fromages. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Chiffre de la semaine

Après avoir levé 555,5 millions de dollars (538 milliards de francs) dans le cadre d’un nouveau tour de table, Airbnb est désormais valorisée à 30 milliards de dollars. L’argent récolté est censé servir à financer le plan de croissance et l’expansion internationale de la plate-forme en ligne d’hébergement chez l’habitant, plus grosse entreprise de la Silicon Valley non cotée après Uber (68 milliards de dollars).

Ac tue l

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Lausanne, le 28 septembre 2016

Lauréats «historiques» La brasserie neuchâteloise Le Cardinal a été élue «restaurant historique» et l’hôtel Militärkantine à St-Gall «hôtel historique».

K E YS TO N E

Pierre Gagnaire au Mandarin Davantage d’informations: www.mandarinoriental.fr/geneva

Après avoir accueilli la semaine dernière le chef suisse Anton Mosimann, dont la formidable collection vient d’élire domicile chez Swiss Education Group au Bouveret (VS), l’hôtel Mandarin Oriental Genève recevra du 11 au 15 octobre prochains Pierre Gagnaire. Célèbre pour son approche moléculaire de la cuisine, le chef français proposera un échantillon de ses créations les plus emblématiques dans le cadre de deux menus de dégustation. (PCL)

Le prix 2017 du «restaurant historique» revient à la brasserie Le Cardinal, sise à Neuchâtel. La distinction est remise chaque année à des établissements de l’hôtellerie-restauration pour la conservation de bâtisses historiques. La brasserie Le Cardinal est un bijou au cœur de Neuchâtel, indique ICOMOS Suisse dans un communiqué de presse. Son architecture intérieure emprunte de l’Art nouveau fait figure de rareté en Suisse. Le bâtiment d’origine se trouve dans un état remarquable

Le choc du franc fort sur l’économie suisse devrait continuer à s’estomper. Les experts de la Confédération prévoient une poursuite de la reprise et tablent sur une croissance du produit intérieur brut (PIB) de 1,5% cette année et de 1,8% l’année prochaine. L’estimation pour 2016 a été légèrement revue à la hausse. Le groupe d’experts de la Confédération était moins optimiste en juin: il s’attendait une croissance de 1,4%. ( AT S)

Quant au prix «hôtel historique», il a été attribué à l’hôtel Militärkantine à St-Gall. La bâtisse a été érigée en 1901-1902. Elle servait à héberger les officiers. L’établissement a été renové, alliant avec habileté histoire et modernité, souligne le communiqué. La distinction est décernée par ICOMOS Suisse, la section nationale du Conseil international des monuments et des sites, en collaboration avec GastroSuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. ( AT S)

La demi-finale du concours culinaire organisé par Kadi a eu lieu samedi dernier. Seuls six candidats sur les douze engagés ont gagné le droit de disputer la finale.

Davantage d’informations: www.goldenerkoch.ch

L’économie suisse tient le coup

Histoire et modernité mêlées

Cuisinier d’Or: les six finalistes sont connus

Comptoir: bilan en demi-teinte Malgré la forte affluence du weekend du Jeûne, le Comptoir Suisse annonce une baisse de fréquentation d’environ 15% avec 106 000 visiteurs. La faute notamment à de fortes chaleurs dans les premiers temps de la manifestation, qui s’est tenue du 10 au 19 septembre à Beaulieu. Reste que ces mêmes premiers temps ont aussi été marqués par des réussites (concerts de Bonnie Tyler et Alain Morisod, jardins bien fréquentés, caves et restaurants affichant complet). ( AT S)

et l’atmosphère unique a été mariée au concept de la brasserie de manière exemplaire, poursuit le texte. Cette ancienne demeure construite en 1733 fut en partie dédiée à la restauration dès la fin du 19e siècle.

En bref

La Réserve

Sacrée MOF en spécialité cuisine-gastronomie en 2015, Virginie Basselot est la nouvelle cheffe exécutive de La Réserve Genève.

Easyjet

La compagnie aérienne britannique Easyjet est en discussion pour racheter TUIfly, filiale du groupe de tourisme allemand TUI.

Starwood

Le ministère chinois du Commerce a accordé son autorisation au rachat de l’hôtelier américain Starwood par son compatriote Marriott.

Transport aérien

Les compagnies aériennes mondiales devraient dégager un bénéfice net record de 37,7 milliards de francs en 2016.

•

Il y avait du beau monde samedi dernier à Wallisellen (ZH) à l’oc- La demi-finale s’est déroulée en public casion de la demi-finale du Cui- à Wallisellen (ZH). DR sinier d’Or, le concours culinaire organisé depuis 1991 par Kadi. A commencer par les membres du jury de dégustation présidé par chaud à base d’un gigot d’agneau, Ivo Adam (Kultur Casino, Berne), le tout pour huit personnes. soit le gagnant de la dernière édition en date Filipe Fonseca Pin- Une Romande parmi les finalistes heiro (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier), Benjamin Luzuy Sur les cinq demi-finalistes de (Restaurant Le Chef et Opus B, Suisse romande, seule Elodie Genève), André Jaeger (ancien pa- Manesse (Restaurant Vieux-Boix, tron du restaurant Fischerzunft, Genève) s’est qualifiée pour la fiSchaffhouse), Vreni Giger (Vreni nale. Elle y affrontera cinq homoGiger’s Jägerhof, St-Gall) et Rico logues alémaniques: Manuel Hotz Zandonella (Rico’s Kunststuben, (Residenz Au Lac, Bienne), FloKüsnacht). Epaulés par le jury de rian Bettschen (Congress Hotel cuisine, ces cuisiniers de haut vol Seepark, Thoune), Soho Sumiya ont jugé les créations des douze (Hôpital universitaire de Bâle), demi-finalistes qui devaient pré- Cyrille Anizan (Hotel Storchen, senter une entrée chaude à base de Zurich) et Laurenc Kugel (Schloss (P CL) saumon, ainsi qu’un plat principal Binningen, Binningen).

La proportion des aliments terminant chaque année à la poubelle en Suisse (en million de tonnes)

Denrées jetées Denrées consommées

2,9

6,9

Source: ats

S W I S S- I M AG E / LU CI A D EGO N DA

Les villes suisses séduisent Le tourisme urbain trouve ses adeptes en Suisse. En 2015, les nuitées ont progressé tant pour la clientèle helvétique qu’étrangère. La demande en la matière a augmenté de 2,2%, contre 3,1% en 2014, indique l’institut BAKBASEL. Les nuitées des Suisses ont progressé de 3,2%, contre 1,9% pour les clients non indigènes. Sur le plan national, Genève reste la ville la plus plébiscitée. En comparaison internationale, elle est 7e derrière Salzbourg et Vienne. ( AT S)

Le Tessin mise sur les transports Dès 2017, les touristes en visite au Tessin bénéficieront des transports publics gratuits dans tout le canton. Le «Ticino Ticket» vise à redonner de l’élan au tourisme et à promouvoir une mobilité durable. Qualifiée de «première» dans le Tessin, l’offre concoctée par les autorités est valable autant pour les touristes qui séjournent dans les hôtels que pour ceux qui choisissent les campings, auberges de jeunesse ou chambres d’hôtes. (ATS)

La France battue par les Etats-Unis La France a été détrônée par les Etats-Unis en tant que première destination mondiale pour le ski, lors de l’hiver dernier, qui a vu la fréquentation des pistes tricolores reculer de 3%, selon Domaines skiables de France. Avec 52 millions de journées-skieurs vendues (–3%), l’Hexagone arrive en deuxième position derrière les EtatsUnis, qui enregistrent 53,9 millions de journées-skieurs (+0,6%) mais devant l’Autriche (–4% à 49,9 millions de journées-skieurs). ( AT S)

A N N O N C E

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Focus

HG H No 26

Lausanne, le 28 septembre 2016

L’image de la branche et la qualité de la formation vantées par les apprentis Organisé par Hotel & Gastro Union, le baromètre des apprentis livre un constat rassurant mais ambivalent. Les bonnes nouvelles pour commencer: la grande majorité des apprentis ont une opinion favorable de leur apprentissage et portent un jugement positif sur le niveau de qualification de leur maître d’apprentissage. L’entreprise au sein laquelle ils évoluent consacre suffisamment de temps à la formation et le climat de travail y est généralement bon. L’image de la branche est elle aussi globalement bonne: 14% seulement des personnes interrogées la jugent insatisfaisante ou mauvaise. Tout aussi réjouissant est le fort taux de participation à ce sondage organisé depuis 2004 par Hotel & Gastro Union; plus de 4000 apprentis y ont répondu, ce qui représente la moitié de tous les apprentis du pays. Tout va donc pour le mieux dans le meilleur des mondes? La réalité, en fait, est plus contrastée.

L’avis des experts

Les apprentis estiment que l’image de la branche est...

3 14 23

Les apprentis de la boulangeriepâtisserie la jugent...

2016

16 47

très bonne bonne satisfaisante insatisfaisante à mauvaise sans opinion

Max Züst est directeur de Hotel & Gastro formation à Weggis.

18 54

L’étranger en ligne de mire A la question de savoir s’ils comptent travailler dans la branche à l’issue de leur formation initiale, la moitié seulement des apprentis dit l’envisager assurément ou probablement. Cela signifie concrètement qu’un jeune sur deux quitte l’hôtellerie-restauration après son apprentissage, une réalité d’autant plus douloureuse que le secteur manque cruellement de main-d’œuvre qualifiée. Un état de fait jugé même «dévastateur» par de nombreux experts. «C’est un investissement sans retour», résume Max Züst, directeur de Hotel & Gastro formation. Autrement dit, un investissement inutile, la branche formant des apprentis qui se tournent ensuite vers d’autres secteurs d’activité. Quant à l’explication de ce phénomène, l’économiste Rudolf Strahm la trouve dans les salaires relativement bas

Que pensez-vous du fait que la moitié des apprentis quitte la branche après leur formation?

Max Züst: Cela représente un investissement sans retour qui pénalise durement le secteur de l’hôtellerie-restauration, alors qu’il serait dans notre intérêt de les retenir pour qu’ils contribuent à la valorisation de nos métiers. Or, il est de notoriété publique que beaucoup de jeunes gens quittent la branche avec un CFC pour devenir d’excellents éléments dans d’autres secteurs d’activité. Améliorer les conditions d’apprentissage serait un pas dans la bonne direction: celui ou celle qui garde un bon souvenir de sa formation initiale continuera plus volontiers sur sa lancée. Tout le monde y serait gagnant, y compris les entreprises.

G R A P H P I Q U E S SO L A N G E EH R LER

pratiqués dans l’hôtellerie-restau- de terminer son apprentissage de ration et les conditions de travail cuisinier et qui est en lice pour les souvent jugées astreignantes. Un Swiss Skills qu’il espère bien enconstat que Stefan Unternährer, tendu remporter. La suite de son secrétaire général adjoint de Ho- parcours, il l’imagine à l’étranger, tel & Gastro Union, ne peut que et, dans ce sens, il est comme la partager, lui qui conduit la déléga- majorité des professionnels intertion des organisations syndicales rogés (deux sur trois envisagent lors des négociations en lien avec cette option), d’où l’intérêt du prola Convention collective nationale gramme «Ambassadeurs» mis sur de travail (CCNT). «Si les salaires pied par la Société suisse des cuide l’hôtellerie-restauration et de siniers (lire encadré). la boulangerie-pâtisserie-confiserie sont trop bas, les bons élé- Intérêt pour la formation continue ments cherchent naturellement un autre débouché. C’est pourquoi Les jeunes apprentis ne veulent nous militons en faveur d’une ré- pas seulement partir à l’étrantribution conforme aux condi- ger, ils s’intéressent à la formation tions du marché.». continue. Un sur trois prévoit en La profession n’est toutefois effet de passer un examen profespas dénuée d’atouts. «Dans au- sionnel, tandis qu’un sur deux se cune autre branche il n’est aussi dit prêt à l’envisager, ce qui réjouit facile d’aller travailler à l’étran- Urs Masshardt, secrétaire général ger», relève Luc Liebster, qui vient de Hotel & Gastro Union: «Nous

nous engageons pour que davantage de jeunes suivent cette voie, et, dans cette optique, nous pouvons compter sur l’attractivité des formations financées en partie par la CCNT. Un avantage que l’on doit aux membres de notre société professionnelle.» M A R I O G S ELL A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Travailler à l’étranger? La Société des cuisiniers apporte son soutien Sous le nom de code «Ambassadeurs», les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un soutien de la Société suisse des cuisiniers dans leur démarche visant à travailler à l’étranger. www.ambassadoren.ch

Rudolf Strahm est économiste et expert en matière de formation.

Rudolf Strahm: Dans la restauration et la restauration collective, 36% des contrats d’apprentissage sont rompus, ce qui ne plaide pas en faveur de la branche. Trois mesures pourraient selon moi inverser la tendance: premièrement, améliorer la prise en charge des jeunes pendant l’apprentissage; deuxièmement, mieux les préparer à leur formation initiale; troisièmement, encadrer ceux qui interrompent leur parcours pour les diriger par exemple vers une formation AFP. Reste que la situation est aussi liée aux conditions salariales et de travail, ainsi qu’à l’image de la branche.

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Romuald Girard: «Je dédie cette victoire à mes trois enfants» Le boulanger-pâtissier fribourgeois a été élu «Brot-Chef 2016» à l’issue d’une finale remportée grâce à son talent mais aussi à son calme et son sang-froid.

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

nal son retard de 45 minutes (soit le double environ de celui de Stefan Hoh) a été compensé par le goût et la maîtrise technique de ses produits.

«Ce concours m’a fait vivre une expérience humaine et professionnelle hors du commun»

Tous les regards étaient tournés en fin de semaine dernière vers ROMUALD GI R ARD, «B ROT- CH EF» 2016 Kriens (LU), et plus précisément vers le centre commercial Pilatus où avait lieu la finale de la deu- S’il est sensible à la reconnaisxième édition du concours «Brot- sance de ses pairs, Romuald GiChef» organisé par l’Association rard est aussi fier de l’obstacle suisse du personnel de la boulan- qu’il est parvenu à surmonter. gerie-pâtisserie et de la confiserie. «Je me suis lancé dans l’aventure Comme l’an dernier, quatre can- en sachant qu’elle allait un peu didats répartis en deux catégories contre ma nature. Je me suis long(Qualifiés et Apprentis) étaient en temps laissé facilement déborlice, et, comme l’an dernier aussi, der par mes émotions, ce qui m’a c’est le concurrent romand qui posé un certain nombre de pros’est imposé chez les qualifiés. Ro- blèmes dans ma vie, et la particimuald Girard (Boulangerie Sau- pation à ce concours symbolisait dan, Fribourg) a en effet réédité ma volonté de m’améliorer sur l’exploit de Vincent Ebersohl en un plan personnel. L’expérience battant Stefan Hoh (Bühler SA, a été riche à tous les niveaux, et Uzwil), tandis que Virginia Pais- elle s’est transformée en conte de san (Christenbeck SA, Stans) a fées quand j’ai entendu mon nom été couronnée «Junior Brot-Chef samedi dernier.» A cet instant-là, 2016» au détriment de sa collègue la pression liée à l’épreuve et à ses Sandra Steffen. six mois de préparation est retombée et il n’a pu s’empêcher de verUne victoire sur le plan humain ser quelques larmes. «Je pensais à mes trois enfants, qui, âgés resPour Romuald Girard, la joie a été pectivement de trois, cinq et sept aussi intense que la surprise au ans, m’ont quelquefois accommoment de la proclamation des pagné les après-midis lorsque je résultats. «Je ne m’y attendais pas m’entraînais au laboratoire, et à du tout, et ce pour la simple raison qui j’ai fait goûter mes brioches. que tout ne s’est pas passé comme Je leur dédie cette victoire et je prévu lors de mon passage dans compte bien fêter ce titre en leur le box», confie le Fribourgeois. compagnie.» PAT R I CK CL AU D E T Le chronomètre à peine lancé, ce dernier a en effet réalisé qu’il ne parviendrait pas à tenir le timing. «Brot-Chef» «Dans la laboratoire de la Boulangerie Saudan où je me suis enLancé l’an dernier par l’Assotraîné depuis avril dernier, nous disposons d’une grande étuve qui ciation suisse du personnel de m’a toujours permis de faire ferla boulangerie-pâtisserie et de menter ma pâte d’un seul coup. A la confiserie, ce concours réuKriens, l’étuve était plus petite et nit lors d’une finale à Kriens j’ai pris d’emblée beaucoup de redeux candidats dans autant de tard. Quand j’ai réalisé que je ne catégories (Qualifiés et Appourrais pas le rattraper, j’ai déprentis). Les vainqueurs remportent cette année un cidé d’adapter mon programme et surtout de rester calme.» Une attivoyage à Dubai assorti d’une enveloppe de 1000 francs. tude plutôt payante, puisqu’au fi-

H ote l & G as tro U nion

5 Davantage de photos de l’événement à l’adresse suivante: www.brot-chef.ch

Lausanne, le 28 septembre 2016

1 Silvan Hotz, président de l’Associa-

tion des boulangers-confiseurs suisses, avec Markus Zimmerli, responsable de la formation de l’Ecole professionnelle Richemont. 2 Romuald Girard en pleine action dans le centre commercial Pilatus. 3 Le président du jury Nathanaël Batzli inspecte le travail des finalistes. 4 Virginia Paissan, désignée «Junior Brot-Chef», peaufine ses créations. 5 Les quatre finalistes – de g. à dr. Romuald Girard, Stefan Hoh, Sandra Steffen, Virginia Paissan – en compagnie de David Affentranger, responsable de l’Association suisse de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie. 6 Stefan Hoh, le second finaliste de la catégorie Qualifiés. 7 Sandra Steffen, collègue et concurrente de Virginia Paissan. 8 La relève est assurée!

Photos: Bruno Bolinger

LES LAURÉATS

RENÉ KAUFMANN

URS KÖPPEL

CATÉGORIE: CUISINIER Annoncé par Luca Mühlethaler

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR Annoncé par Lukas Keller

«C’est le meilleur dont on puisse rêver, déclare Luca Mühlenthaler à propos de René Kaufmann, son maître d’apprentissage officiant au restaurant Rössli d’Illnau (ZH). C’est un homme patient, engagé et à l’écoute de ses apprentis, et je peux dire que son enthousiasme pour le métier de cuisinier est tout à fait contagieux.» Maître d’apprentissage par vocation, René Kaufmann a formé entre-temps pas moins de vingt-cinq jeunes chez qui il a allumé le feu de sa propre passion. «Il est important qu’ils aient du plaisir à travailler, et tout aussi essentielles dans ce contexte sont également la bienséance ainsi que l’hygiène.»

A ce jour, il a formé pas moins de 90 personnes aux métiers de boulanger-pâtissier et pâtissier-confiseur, et c’est son apprenti Lukas Keller qui l’a inscrit en vue du prix Porteur d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année. «A mes yeux, ce prix représente une reconnaissance toute particulière. D’une part, parce que Lukas Keller m’a inscrit. Il a accompli une formation professionnelle de cuisinier. D’autre part, parce que la formation me tient à cœur», se réjouit Urs Köppel élu Maître d’apprentissage de l’année.

Le prix «Maître d’apprentissage de l’année 2016» est une magnifique reconnaissance pour René Kaufmann qui l’apprécie à sa juste valeur. Ce passionné des fourneaux donne aussi le meilleur de lui-même afin de motiver ses apprentis, comme le montre la note obtenue par Luca Mühlenthaler dans le cadre de son diplôme de fin d’apprentissage: «5,9 pour le volet pratique, c’est absolument remarquable», se réjouit René Kaufmann. Mais quelle est, au bout du compte, la particularité d’un apprentissage au Rössli? «Ce qui est magnifique, c’est qu’on est intégré au sein de l’équipe dès le premier jour», raconte Luca Mühlethaler. «Ceci est important, complète René Kaufmann, car les six premiers mois de formation constituent pour la plupart un défi avec beaucoup d’éléments nouveaux et de multiples challenges.» Vers la fin de l’apprentissage, René Kaufmann insiste également sur l’entraînement en vue de l’examen final. «C’est alors un peu comme avec les sportifs d’élite», explique-t-il. Et Luca Mühlethaler de poursuivre: «Mon maître d’apprentissage m’a consacré beaucoup de son temps afin de me permettre de m’exercer avec lui, c’était absolument génial.» L’apprenti va rester au Rössli jusqu’à son école de recrues. «Après cela, il pourrait avoir sa place réservée au Palace de Gstaad, mais Luca préfère aller voir ailleurs.» Mais où donc? «Je souhaite suivre une formation d’ambulancier, dévoile le jeune homme en souriant. De quoi attrister René Kaufmann? «Non, car s’il veut faire quelque chose maintenant, il faut qu’il se lance, il pourra toujours revenir vers nous par la suite, répond ce dernier, satisfait que son apprenti puisse trouver sa voie. Le plus important est toujours d’écouter ce que dit son cœur, vous ne trouvez pas?» Restaurant Rössli, 8308 Illnau, www.roessli-illnau.ch

L’attention qu’Urs Köppel accorde à la formation professionnelle se révèle sous plusieurs aspects. Lui-même rendrait même l’apprentissage professionnel obligatoire s’il était président de la Confédération. «Chacun devrait commencer par apprendre un métier où on travaille de ses mains. Il se rendrait alors compte de ce que veut dire se faire des ampoules et gagner son pain à la sueur de son front.» Le propriétaire de la confiserie Köppel, à Romanshorn (TG), s’engage lui-même dans le cadre de cours interentreprises et participe également à des procédures de qualification. «Dans la mesure du possible, tous les professionnels devraient former des apprentis», estime le nouveau lauréat pour qui la formation professionnelle est indispensable dans n’importe quel corps de métier. Le patron attribue ses succès à la fois à ses louanges et à ses remontrances, comme il le dit lui-même. Son apprenti Lukas Keller parle plutôt d’exigences et d’encouragements à progresser, car c’est seulement lorsque l’apprenti et son maître donnent le meilleur d’euxmêmes que le succès sera au rendez-vous. Urs Köppel suit un plan de formation bien précis au sein de son entreprise, intégrant ses apprentis aux processus de production. Dès la deuxième semaine à l’entreprise, il les amène à assumer certaines responsabilités. Puis les exigences augmentent progressivement jusqu’aux figures libres. Il s’agit. autrement dit, de réaliser, en fin de troisième année, la pièce artistique: «C’est là un projet magnifique, exigeant à la fois de l’imagination, une planification de l’ensemble et des essais à partir de différents ingrédients, une certaine aisance manuelle ainsi que le courage de demander de l’aide lorsqu’on ne sait plus trop comment continuer.» Urs Köppel aimerait bien retrouver sa jeunesse . «Je suis venu au monde quarante ans trop tôt, dit-il en rigolant. Aujourd’hui, les connaissances disponibles abondent, ce qui n’a jamais été le cas auparavant, et ceux qui ont soif de savoir ont désormais toutes les ouvertures dont on peut rêver.» Il ne manque pas de lancer un appel aux enseignants pour qu’ils transmettent leur savoir-faire de manière aussi séduisante et revigorante qu’un dessert des plus réussis.

Etaient aussi nominés ... • Anja Bühler, Kongress Hotel Seepark Thun, 3602 Thun, www.seepark.ch • Thierry Fischer, Schloss Binningen, 4102 Binningen, www.schlossbinningen.ch

Confiserie Köppel AG, 8590 Romanshorn, www.konditorei-koeppel.ch

Le prix est doté d’un montant de CHF 10’000.–.

Etaient aussi nominés ... • Isabella Frey, Gnädinger am Schaffhauserplatz, 8057 Zürich, www.gnaedingerplatz.ch • Hermann Woodtli, Brioche, 3422 Kirchberg, www.baeckerei-brioche.ch Le prix est doté d’un montant de CHF 10’000.–.

CHRISTOPH JENZER

MIRIAM DE MELO

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN VIANDE Annoncé par Beat Wüthrich

CATÉGORIE: SPÉCIALISTE EN RESTAURATION Annoncé par Angela Selzer

Christoph Jenzer de «Jenzer Fleisch und Feinkost AG» à Arlesheim a été élu «Porteur d’avenir 2016 – Maître d’apprentissage de l’année» dans la catégorie spécialiste en viande. Selon Christoph Jenzer, former des apprentis permet d’assurer l’avenir de son propre établissement et de la branche tout entière.

Miriam de Melo déborde d’énergie et respire la joie de vivre. «Je suis quelqu’un de très positif et toujours de bonne humeur», déclare la Suissesse de 33 ans dont l’enthousiasme pour le moins communicatif gagne également les apprentis du Gasthof zum goldenen Sternen de Bâle. La spécialiste en restauration Angela Selzer n’est elle-même pas en reste, et a donc inscrit sa maîtresse d’apprentissage dans l’optique du prix Porteur d’avenir.

«Lorsque j’ai annoncé Christoph Jenzer, je savais déjà que nous gagnerions», dit Beat Wüthrich. Ce qu’il estime chez son maître d’apprentissage, ce sont ses grandes connaissances techniques et sa gestion très moderne de l’entreprise. Pour Christoph Jenzer, former des apprentis veut dire assurer la relève de la branche. Le prix de «maître d’apprentissage de l’année» est pour lui une confirmation que son entreprise fait partie des meilleurs établissements de formation de la branche. La boucherie de Christoph Jenzer compte 70 collaborateurs et sept apprentis dans différentes filiales. Il ne peut pas donc pas s’occuper de tous les apprentis lui-même et les collaborateurs sont sollicités afin de s’engager aussi en tant que maîtres d’apprentissage. «Pour quelques-uns, c’est peut-être un défi, mais cela les sort quelque peu de leur zone de confort, surtout en cas d’apprentis exigeants, et j’estime que c’est positif». Une fois sa formation finie, Beat Wüthrich souhaite reprendre l’entreprise familiale à Münchenbuchsee. «Chez Christoph Jenzer, j’apprends une foule de choses, ce qui me prépare de façon optimale à l’indépendance. On peut par exemple préparer de délicieux plats avec des soi-disant déchets tels que la poule à bouillon ou encore toutes sortes de graisses». Christoph Jenzer souhaite avant tout que les entreprises spécialisées aient un avenir: «En Suisse, chaque semaine une boucherie ferme, je voudrais éviter cela en ayant des professionnels bien formés». En outre, son établissement dépend aussi de collaborateurs bien formés. Durant la formation, Christoph Jenzer veille à ce que les apprentis apprennent à connaître l’ensemble des secteurs de l’entreprise. Il estime qu’«ils apprennent ainsi à reconnaître leurs points forts et leurs faiblesses». Beat Wüthrich apprécie notamment le contact avec les clients et le fait de pouvoir leur vendre des produits qu’il a fabriqués lui-même.

Mais qu’est-ce que Angela apprécie dans son travail aux côtés de Miriam de Melo ? «Ses compétences, sa passion pour son métier ainsi que son écoute.» De plus, sa maîtresse d’apprentissage sait très bien comment la calmer dans les situations de stress, aptitude au demeurant essentielle aux yeux d’une Miriam de Melo toujours là pour ses protégés, que ce soit sur le plan professionnel ou personnel. Les points manquant de clarté font régulièrement l’objet d’états des lieux permettant de remettre les choses à plat. «Ceci est très important, tant pour les apprentis que pour les formateurs», considère Miriam de Melo. L’apprentissage dans son établissement repose sur trois piliers, à savoir le travail, l’école et la sphère privée, et Miriam est en l’occurrence convaincue que ces différents centres d’intérêt s’influencent mutuellement et sont déterminants pour un bon équilibre. Elle va donc parler individuellement avec chacun de ses apprentis pour mieux les intégrer au sein de son équipe. Ces derniers peuvent faire part de leurs idées dans le contexte de l’auberge et exécuter de nombreux processus de travail de façon autonome. La variété des activités constitue quant à elle un atout supplémentaire: «Tout doit aller vite en terrasse, alors qu’un service plus attentionné est de mise dans la cour intérieure. En hiver, il faut aussi souvent trancher, filtrer et flamber dans le cadre du service à la carte.» Et comment l’inscription au prix Porteur d’avenir s’est-elle déroulée? «C’était une réaction de vengeance personnelle, raconte Angela en riant. Ma maîtresse d’apprentissage m’avait inscrite au championnat du service sans me demander mon avis. J’ai donc pris ma revanche en sachant très bien qu’elle allait gagner, car elle est pour moi depuis longtemps ma maîtresse d’apprentissage personnelle de l’année.» Gasthof zum Goldenen Sternen, 4052 Bâle, www.sternen-basel.ch Etaient aussi nominés ... • Manuel Baur, Romantik Seehotel Sonne, 8700 Küsnacht, www.sonne.ch • Martina Pfister, Opernhaus Gastronomie, 8008 Zürich, www.belcanto.ch

Jenzer Fleisch und Feinkost AG, 4144 Arlesheim, www.goldwurst.ch Etaient aussi nominés ... • Philip Fässler, Appenzeller Fleisch und Feinkost AG, 9050 Appenzell/Steinegg, www.appenzellerfleisch.ch • Urs Kern, Kern Metzgerei & Spezialitäten, 8755 Ennenda, www.kern-metzgerei.ch

Le prix est doté d’un montant de CHF 10’000.–.

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Le prix est doté d’un montant de CHF 10’000.–.

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