HG-Zeitung 28/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886

Countdown Olympiade

Pâtissiers der Kochnati im Endspurt Seite 5

CXXXI. Jahrgang

No 28

Luzern, den 12. Oktober 2016

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Langsam kommt das Thema Tierschutz in der Gastronomie an.

Was hilft gegen die Pop-upAllergie?

Seite 7

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Blatt bis Wurzel Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller beschreiben in ihrem Kochbuch «Leaf to Root» die ganzheitliche Verwertung von Gemüse in der Küche.

Seite 8

Seite 10

Alles über die ZAGG-Messe, die am 23. Oktober ihre Tore öffnet. ab Seite 17

VISION KOCHAKADEMIE IM ENTLEBUCH

Oberhalb der Gemeinde Hasle entsteht ein Kompetenzzentrum für Kochkunst und -wissenschaft. Das ehemalige Ferienheim der Ingenbohler Schwestern (rechts im Bild) wird die Koch-Akademie Heiligkreuz beherbergen.

er Schweizer Kochverband skv plant im Sommer 2019, ein Kompetenzzentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft zu eröffnen. Die Koch-Akademie Heiligkreuz im Entlebuch wird eine Lücke in der Bildungslandschaft schliessen. Denn bis heute gibt es für Köchinnen und Köche, die ihr Kochhandwerk vertiefen wollen, keine Weiterbildung

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auf höherem Fachschulniveau. Die Berufsprüfung Chefköchin/Chefkoch FA ist bisher die höchste Weiterbildung mit einer praktischen Kochprüfung. Die Höhere Fachprüfung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef HFP rüstet die Absolventen für unternehmerische Aufgaben. Doch der Kochkunst wird in dieser Weiterbildung nur wenig Gewicht beigemes-

sen. Ganz anders nun der geplante Studiengang, der seinen Fokus zu einem grossen Teil auf das Handwerk Kochen legen wird. Gemäss einer Trendstudie der Universität St. Gallen haben Bildungsmassnahmen, die mit dem Arbeitsprozess verzahnt werden, für die Zukunft die grösste Bedeutung. Ganz in diesem Sinne werden die Dozenten

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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an der Koch-Akademie Heiligkreuz jeweils für einzelne Module engagiert. So stehen namhafte Spitzenköchinnen und -köche aus dem In- und Ausland, die sonst in ihren Betrieben engagiert sind, als Dozenten im Einsatz. Neben dem Kochhandwerk wird das Produkt einen grossen Stellenwert einnehmen. Die Studierenden werden vom Anbau über die Lagerung bis hin

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zur Verarbeitung geschult. Die Vision Koch-Akademie Heiligkreuz kann auf eine breite Abstützung zählen. Nicht zuletzt auf die Botschafter Stefan Wiesner, Vreni Giger, Tanja Grandits, René Schudel sowie Heinz Reitbauer. Lesen Sie mehr dazu im beiliegenden Magazin und auf Seite 2

Erscheint jeweils mittwochs

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HGZ No 28

PresseSpiegel

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Neue Sterne am Michelin-Himmel Die Aufsteiger im aktuellen «Guide Michelin»

AHGZ (DEUTSCHLAND)

Veganes Refugium in Südtirol gestartet

Wechsel in Gstaad Küchenchef Giuseppe Colella verlässt Grand Hotel und heuert im «Huus» an

Regional statt global, natürlich statt hochglänzend und nachhaltig statt einwegig: Mit dem La Vimea Biotique Hotel hat das eigenen Angaben zufolge erste konsequent vegetarisch und vegan geführte Hotel in Südtirol eröffnet. Das neue, komplett renovierte 4-SterneHaus befindet sich in Naturns bei Meran. Zudem als Erwachsenenhotel konzipiert, liegt die Altersgrenze für den Nachwuchs bei 14 Jahren.

5 Kochnationalmannschaft

Pâtissiers Cindy Gammenthaler und Marcel Schori im Porträt

Tagung des Schweizer Tierschutzes Gastronomen nehmen sich des Themas Tierwohl an

S chwe rpu n k t 8

Pop-up hier, Pop-up dort Warum Gastronomen angesichts der vielen Pop-up-Macher einen dicken Hals kriegen

Pe rsön lich

20 MINUTEN

12 25-Jahr-Jubiläum

H ote l & G as tro U nion 13 bvham-Symposium

Wie erfolgreiche Hoteliers ihre Gäste begeistern

Pagina Ita lia na Noi ci impegniamo per le nostre professioni. E tu cosa fai? Dall’autunno 2016 Hotel & Gastro Union e le sue cinque Società professionali lanciano una nuova campagna d’immagine

S onde rbu nd Z AGG 17

Alles über die Branchenmesse Welche Teams starten am Battle of ZAGG? Wer nimmt an den SwissSkills teil? Und welche Unternehmen stellen wo ihre neuesten Produkte vor?

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Z VG

Visionäre Koch-Akademie setzt auf Handwerk und Wissenschaft Es fehlt eine Weiterbildung für Köche, die sich auf Kochkunst und -wissenschaft fokussiert. Dieser Mangel wird ab Sommer 2019 behoben sein. Was machen ambitionierte Köchinnen und Köche, die ihr Handwerk vertiefen und verfeinern wollen? Bis jetzt absolvierten die jungen Berufsleute Lehr- und Wanderjahren, um bei renommierten Spitzenköchen Erfahrungen zu sammeln. Das ist ein guter Weg, der die Kreativität fördert und den Horizont erweitert. Doch damit ist kein höherer Abschluss zu erreichen. Mit der Koch-Akademie für Kochkunst und Kochwissenschaft lanciert der Schweizer Kochverband skv nun eine Weiterbildung, welche diese Lücke in der Bildungslandschaft schliessen wird. Wenn alles nach Plan läuft, startet der erste Studiengang im Sommer 2019. Dann werden 25 Studierende ihre 16 Monate dauernde Ausbildung an der Koch-Akademie Heiligkreuz im Entlebuch aufnehmen. Der

Studiengang auf höherem Fachschulniveau wird den Köchinnen und Köchen die Möglichkeit bieten, ihr Handwerk auszubauen, das kulinarische Repertoire zu erweitern und eine eigene Handschrift auszubilden. Doch damit nicht genug. Besonderes Gewicht wird auch auf die Ernährungskette gelegt. Dabei werden Prozesse vom Anbau über die Lagerung bis hin zur Verarbeitung gelehrt. Unterrichtet werden die Studierenden von nationalen und internationalen Grössen aus der Gastronomie und deren verwandten Zweigen. Ein grosses Bedürfnis vorhanden Die Branche scheint auf eine solche Weiterbildung auf höherem Fachschulniveau nur gewartet zu haben. Dies geht einerseits aus einer kürzlich durch den Schweizer Kochverband in Auftrag gegebenen gross angelegten Umfrage hervor. Andererseits reagieren Berufsleute und auch die Lebensmittelindustrie begeistert. B ER N A D E T T E B I S SI G

Unterbieten Hotels die Booking.com-Tarife? Schweizer Hoteliers sehen Buchungsplattformen wie Booking.com mit gemischten Gefühlen. Einerseits bringen sie ihnen viele Übernachtungen. Andererseits beklagen die Hotelbetreiber die Kommissionen von 12 bis 15 Prozent, die die Plattformen von ihnen verlangen, und die knallharten Vertragsklauseln. So darf ein Hotel auf seiner eigenen Website beispielsweise keine günstigeren Zimmerpreise anbieten als auf Booking.com. Das verbietet die so genannte Preisparitätsklausel. Trotzdem gibt es einen Weg, wie Gäste den günstigsten Preis auf der Buchungsplattform herunterhandeln können: Branchenvertreter empfehlen, per Telefon direkt beim Hotel anzufragen. Das ergebe im besten Fall eine Win-win-Situation: Die Hotels sparen sich bei einer Direktbuchung die Kommissionszahlung, der Gast schlägt einen Rabatt heraus.

Lesen Sie dazu auch den ausführlichen Bericht im beiliegenden Hotellerie Gastronomie Magazin auf den Seiten 30 bis 33.

Kevin Mohler ist der neue Swiss Cup Tasters Champion 2017

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Jahrelang machten in Heiligkreuz Ingenbohl-Schwestern Ferien – ab Sommer 2019 unterrichten hier Spitzenköche.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ koch-akademie-heiligkreuz

Die Feier der Säntis Gastronomie AG in St. Gallen

Luzern, den 12. Oktober 2016

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Sonderschau:

06.09.16 10:14

In einem spannenden Wettkampf über drei Runden mit 25 Kaffees ging der 24-Jährige aus Möhlin an den Swiss Coffee Championships SCAE als Sieger hervor.

waren die Teilnehmer aufgefordert, aus jeweils acht Dreier-Sets jenen sortenreinen Kaffee zu identifizieren, der sich von den beiden anderen unterschied. In der neuen Disziplin Brewers Cup brühten die Kandidaten klassische Kaffees auf. Und schliesslich galt es, in zehn Minuten zwei identische Irish Coffees zuzubereiten.

36 Teilnehmer massen sich Anfang Oktober im Basler «Unternehmen Mitte» an den Schweizer Kaffeemeisterschaften, zu gut Neudeutsch: Swiss Coffee Championships. Fünf Disziplinen galt es zu meistern. In 15 Minuten mussten vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen zubereitet werden. In der Kategorie Latte Art präsentierten die Teilnehmer in acht Minuten zwei identische Caffè Latte oder Cappuccini. Bei der Prüfung Cup-Taster

Überraschung in der Finalrunde Z VG Kevin Mohler wird im nächsten Jahr die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Budapest vertreten.

Sieger Kevin Mohler beschäftigt sich nicht nur hobbymässig mit Kaffee. Er arbeitet bei Lebensmittelhändlerin Delica in Birsfelden. Auch den zweiten Platz ergatterte sich ein Mitarbeiter von dort: Jörg Meyer. Den dritten Podestplatz belegte unerwartet André Kissling. Am Morgen kam er als Zuschauer an den Anlass und sprang spontan für einen erkrankten Teilnehmer ein. (R M A )

Zahl der Woche

Prozent weniger CO2-Aus stoss bis zum Jahr 2020. Diese Senkung von Treibhausgasen hat sich Milchverarbeiter Emmi vorgenommen. So sei zum Beispiel die Mehrfachnutzung von Wasser für Emmi ein wichtiges Umweltziel. Bereits wird im Betrieb in Suhr die Abwärme aus bestehenden Prozessen zurückgewonnen und als warmes Prozesswasser mit unterschiedlichen Temperaturniveaus bereitgestellt.

Luzern, den 12. Oktober 2016

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Bei Mövenpick definiert der Wein das Essen Mit einem neuen Konzept für das Restaurant 20/20 in Zürich rückt Mövenpick Wein in den Mittelpunkt.

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Mehr Informationen unter: www.moevenpick-wein.com

Käsefest lädt zum Probieren ein Am Samstag, 15. Oktober, findet von 9 bis 17 Uhr auf dem Luzerner Kapellplatz das 11. Käsefest statt. Dies im Rahmen des schweizweiten Cheese Festivals. An rund 25 Marktständen bieten engagierte Käseproduzenten eine grosse Palette an Weich-, Hart- oder Frischkäse, Fonduekreationen sowie Ziegen- und Schafkäse an. Anfang November ist in Rapperswil ein weiteres Käsefest mit regionalen Produkten geplant. (R U P)

Ralph Schelling rezeptiert für Kochbox-Firma

Tropfen im Restaurant zu ordern. Die zu den Weinen kleine, aber feine Auswahl der Speisen bestimmt Küchenchef David Klocksin. Der 32-jährige Deutsche übernahm neu das Zepter am Herd und setzt auf Klassiker wie das Mövenpick-Tatar sowie auf ausgeklügelte, moderne Drei- und Fünfgangmenüs. «Jedes Gericht soll nicht nur unglaublich gut schmecken, sondern auch dem dazu gereichten Wein mehr als gerecht werden», so die Koch-Mission von David Klocksin. Gold und Silber im Aufgang, neue Leuchten im Restaurant Auch optisch hat sich im «20/20» einiges verändert. Der Aufgang in den ersten Stock ist nun ganz in Gold und Silber gehalten. Die Arvenholz-Wände und -Decken sind geblieben, werden aber nun durch moderne, futuristisch anmutende Lampen wirkungsvoller als früher in Szene gesetzt. (R U P)

Sie schenken nur noch Leitungswasser aus

Immer mehr Gäste bestellen Leitungswasser. Gut so, sagen sich fünf Restaurantbetreiber und ersetzen Markenwasser durch aufbereitetes Leitungswasser mit und ohne Kohlensäure. In enger Zusammenarbeit mit der NonProfit-Organisation «Wasser für Wasser» (WfW) wollen sie den Umgang mit Wasser in der Gastronomie neu definieren. So schenken derzeit die Zürcher Restaurants «Josef», «Italia» und «Gartenhof», das «Du Nord» in Bern und die «Libelle» in Luzern nur noch Leitungswasser aus. Damit würden, so die Initianten, überflüssige Transporte von Was-

Wechsel bei Novotel Zürich Nach fünf Jahren als General Manager verliess Xavier Chanrion das Novotel Zürich Airport Messe. Er blieb der Novotel-Gruppe aber erhalten und übernahm die Leitung des Novotels in Freiburg. Die Nachfolge Chanrions trat Esko Rebstock an. Der 40-Jährige führte zuletzt die Geschicke des Hotels Continental Zürich. (R U P)

Anfang Oktober fand weltweit der «International Coffee Day» statt. Der Branchenverband Cafetier Suisse feierte ihn hierzulande als Was halten Sie von einem Burka- bzw. «Tag des Kaffees» und veranstalNiqabverbot? tete im Zürcher «Kaufleuten» ein öffentliches «Café crème Cupping». Dabei wurden fünf unterschiedlich zubereitete Cafés crème von Kaffeeexperten sowie Gut so, auch Passanten getestet und bewertet. Touristinnen Dabei seien laut Cafetier Suisse sollen ihr Gesicht zeigen. auf halb- und vollautomatischen Kaffeemaschinen sehr gute Cafés Nix, das crème aufgebrüht worden. Desschadet dem weiteren verteilte Cafetier Suisse Tourismus. an mehr als 10 000 Gastrobetriebe Werbematerial und eine Sonderausgabe des Magazins Café Bistro, um auf die Bedeutung der KaffeeUmfrageergebnis kultur in der Schweiz aufmerksam aus der Ausgabe No 27 zu machen. (R U P)

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Transgourmet übernimmt im Tessin Ipergros m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Restaurants in Zürich, Bern und Luzern verzichten auf Markenwasser – aus ökologischen Gründen und weil sie helfen wollen.

Mehr Informationen unter: www.hellofresh.ch

Im vergangenen Frühjahr hat das Unternehmen Hello Fresh, weltweiter Marktführer im Versand von Kochboxen, seinen Service in der Schweiz lanciert. Nun holt Hello Fresh mehrere Schweizer Foodexperten mit an Bord, um das Angebot an Boxen zu erweitern. Zum Auftakt hat Ralph Schelling, ehemaliger Sieger des Swiss Culinary Cups, zwei neue Rezepte entwickelt. Darunter ein im Ganzen gebackener Blumenkohl mit frischer Zitronen-Mais-Creme und Frischkäsebrösel. (R U P)

«Rund um die Uhr: Wine o’clock» heisst es im neu gestalteten Mövenpick-Restaurant 20/20 an der Nüschelerstrasse in Zürich. Statt den passenden Wein zum Essen zu empfehlen, definiert der Wein die Wahl der Speisen. Kein alltäglicher Ansatz, aber von Mövenpick bewusst inszeniert. Alle Weine der Offenkarte stehen für die Gäste zur Degustation bereit. Zudem gibt es täglich die Möglichkeit, eine Rarität oder einen Wein aus der Big Bottle glasweise zu probieren. Fair sind auch die Flaschenpreise. Mövenpick schlägt auf den Weinhandelspreis ein Zapfengeld von 20 Franken auf. Ein verlockendes Angebot für all jene, die sich sonst eher scheuen, einen 60 oder 70 Franken teuren

Dem Café crème Ehre erwiesen

Was halten Sie von Pop-up-Restaurants?

Aufbereitetes Wasser zapfen.

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ser entfallen und keine Ressourcen verschwendet. Das Wasser wird in den Restaurants mit einer Flatrate verrechnet, das heisst, jeder Gast zahlt einmal und kann danach so viel Wasser konsumieren, wie er möchte. Die Restaurants spenden zudem einen fixen Teil ihres Wasserumsatzes für Projekte in Sambia wie die Finanzierung von Wasserkiosken. (R U P)

Transgourmet Schweiz verstärkt ihre Position im Tessin und übernimmt per 1. Januar 2017 den Geschäftsbetrieb von Ipergros. Ipergros ist seit 1964 im Tessin ansässig und betreibt zwei Cash+ Carry-Märkte an den Standorten Noranco und Losone. Diese werden nun geschlossen. Kunden von Ipergros haben die Wahl, entweder persönlich in den Prodega/ Transgourmet-Märkten Quartino oder Manno einzukaufen oder sich von Transgourmet aus dem Regionallager Quartino beliefern zu lassen. Laut Transgourmet wird das italienische Sortiment von Ipergros übernommen. (R U P)

a) Sehr cool! Eine grosse Bereicherung b) Mir wird schon schlecht, wenn ich Kein Asyl im den Begriff höre

Ex-Hotel Löwen

Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Wogen gingen hoch, als die Urner Sozialdirektorin Barbara Bär Anfang August der Bevölkerung von Seelisberg die Pläne für ein Asylzentrum im ehemaligen Hotel Löwen unterbreitete. Nun ist die geplante Unterkunft für 60 Asylsuchende vom Tisch. Wie die NZZ berichtete, sucht der Kanton jetzt nach Alternativen und Lösungen mit allen Gemeinden. (R U P)

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Neue Sterne funkeln am Michelin-Himmel Die Tester vom «Guide Michelin» haben ihr Urteil gefällt. Neu bekommen drei Häuser zwei Sterne und zwölf Lokale einen Stern. Der aktuelle «Guide Michelin» ist da und die Inspektoren, die landauf, landab degustierend unterwegs waren, haben Gutes für die Schweiz zu verkünden: Mit neu 117 aufgelisteten Adressen verfügt die Eidgenossenschaft über die höchste Sterne-Dichte pro Einwohner in Europa. Die Schweiz legt damit innerhalb von fünf Jahren um über 20 Prozent zu. In den Zwei-Sterne-Himmel katapultierten sich drei neue Restaurants: das «Silver» in Vals, das «After Seven» in Zermatt und auf

Zitat der Woche

Anhieb von null auf zwei Sterne das «Ecco» in Zürich. Insgesamt verfügt die Schweiz nun über 19 Adressen mit zwei Sternen. Zwölf Adressen erhielten in diesem Jahr erstmals einen Stern. Darunter befindet sich mit dem «Le Tsé Fung» in Genf ein Restaurant mit chinesischer Küche und mit dem «Megu» in Gstaad ein japanisches Restaurant. Prämiert wurden ausserdem die Restaurants «Igniv by Andreas Caminada» in Bad Ragaz, «Le Murenberg» in Bubendorf , «La Pinte des Mossettes» in Cerniat, «Glow by Armin Amrein» in Davos, «La Riva» in Lenzerheide und «Guarda Val» in Lenzerheide-Sporz, «Le Petit Manoir» in Morges, «Pur» in Pfäffikon/SZ, «La Maison du Village» in Saint-Aubin-Sauges und «Le Jardin des Alpes» in Villarssur-Ollon. (R U P)

«Wenn man nichts Neues mehr ausprobiert, wird man im Leben irrelevant.» TA L RO N N EN , A M ER I K A N I SCH I S R A ELI SCH ER S TA R KO CH VO M

HGZ No 28

BIG MAC: DIE SCHWEIZER ZAHLEN BIG-PREIS Big-Mac-Index Preis für einen Big Mac in ausgewählten Ländern, Juli 2016 (in US-Dollar) eiz

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Luzern, den 12. Oktober 2016

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Swissôtel lanciert den Vitality Room

Quelle: McDonald’s Thomson Reuters, IMF, The Economist, 2016

Giuseppe Colella wechselt in Gstaad: vom Grand Hotel rüber ins «Huus»

Swissôtel hat einen Ort geschaffen, wo Reisende Körper, Geist und Seele neu beleben können.

Durchdachter Rückzugsort Viele Ausstattungselemente und Besonderheiten wurden exklusiv für den Vitality Room entwickelt, darunter auch die Wellbeing Wall. Hier haben Gäste die Wahl zwischen drei Trainingsmodulen. Sie können damit in privatem Rah-

Im Vitality Room bilden hochstehende Materialien und funktionelles Design Z VG eine Einheit.

Per 1. November übernimmt der 42-jährige Italiener den Küchenchefposten im Viersternehotel «Huus».

men ein produktives, auf ihre persönlichen Bedürfnisse abgestimmtes Training gestalten. Für die Regeneration bietet das Erfrischungs-Center energiespendende Vitality Snacks und Getränke aus frischen Früchten sowie Superfood an. Der Swissôtel Vitality Room wurde in Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnern geschaffen wie beispielsweise Vitra, Laufen oder Dornbracht. Der Innenraum wurde vom Designmagazin Wallpaper gestaltet. (R M A )

Anfang Dezember öffnet das neue Viersternehotel Huus in Gstaad seine Türen. Das Haus wird über 136 Zimmer und Suiten sowie zwei Restaurants und eine Bar mit Lounge verfügen. Hinzu kommt eine grosszügige Spa- und Wellness-Landschaft. Für die Leitung der Küche hat das neue Hotel Giuseppe Colella verpflichtet. Der 1974 auf der Insel Ischia geborene Italiener wechselt per 1. November vom Grand Hotel Park Gstaad ins «Huus». Einen Teil seiner Küchenbrigade nimmt

Mehr Informationen unter: www.huusgstaad.com

Der Vitality Room ist eine stilvolle Oase mit einer massgeschneiderten Wellness-Ausstattung. Das Konzept baut auf dem Vitality-Programm von Swissôtel auf. Das 2012 lancierte Programm wurde vom Wunsch der Reisenden inspiriert, unterwegs so einfach wie zuhause etwas für die geistige und körperliche Fitness zu tun. Gäste weltweit können dank dem neuen Programm auf viele Dienstleistungen und Ausstattungselemente zurückgreifen.

Giuseppe Colella fühlt sich im Saanenland zu Hause.

er gleich mit. Giuseppe Colella sammelte bereits einige Erfahrungen in Top-Häusern. Er kochte im «Four Seasons» in Mailand

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Z VG

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und im «Kempinski Adlon» in Berlin. Fünf Jahre wirkte er als Executive Chef im Fünfsternehotel Amigo in Brüssel. 2007 folgte er dem Ruf ins Grand Hotel Park nach Gstaad, wo er zuletzt als Küchenchef arbeitete. Colella bezeichnet das Saanenland mittlerweile als seine zweite Heimat. Als Küchenchef im neuen «Huus» will er dann auch im Hauptrestaurant vor allem auf leichte und möglichst aus lokalen Zutaten zubereitete Spezialitäten setzen. Im zweiten Restaurant kommen raffinierte A-lacarte-Gerichte und Buffet-Variationen aus der internationalen Küche zum Zuge. Das Gastro-Angebot komplettieren zwei kleinere Outlets, zum einen «Tapas y Vino», zum anderen das «Hüüsli», in dem BioRaclette serviert wird. (R U P)

Koch nationa lma n nschaf te n

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Luzern, den 12. Oktober 2016

Zehn, neun, acht ... Der Countdown läuft. In zehn Tagen beginnt die Olympiade der Köche in Erfurt. Da gilt es für die Pâtissiers der Kochnationalmannschaft Cindy Gammenthaler und Marcel Schori, einen kühlen Kopf und eine ruhige Hand zu bewahren. CINDY GAMMENTHALER

5 Fragen

Die ehemalige Primarlehrerin ist eine Spätzünderin. Sie absolvierte erst mit 28 Jahren eine Lehre als Konditorin-Confiseurin. Seit Herbst 2015 arbeitet sie bei Rolf Mürners Swiss Pastry Design in Rüeggisberg. 1 Die Pralinen haben sich vom ersten Probelauf bis zum endgül tigen Ergebnis sehr verändert. Es geht darum, vier Sorten à sieben Stück zu kreieren. Alle Sorten ha ben ein bestimmtes Gewicht auf zuweisen. Verschiedene Füllun gen, Strukturen und Dekoratio nen müssen vorhanden sein. Zuerst habe ich nach den passen den Formen gesucht, anschlies send die Füllungen und Farben definiert und zu guter Letzt die Dekorationen bestimmt. 2 Der kalte Tisch besteht aus vielen verschiedenen Komponen ten. Die Pralinen sind ein Teil da von. Deswegen war es sehr wich tig, dass sie zum Gesamtbild pas sen. Sie müssen sich nicht nur farblich integrieren, sondern auch von den Formen und von der The matik her. Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

3 Man kann die beiden Pro gramme nicht vergleichen. Beim warmen Programm geht es um Zeitmanagement, Organisation und das Umsetzen von Arbeits schritten. Der Teamgeist spielt zudem eine sehr grosse Rolle. Beim kalten Programm ist jeder für seinen Part zuständig und am Ende zählt das Gesamtbild. 4 Im warmen Programm einen kühlen Kopf zu bewahren und fürs kalte Programm eine ruhige Hand. 5 Es geht noch knapp eine Wo che bis zur Eröffnung der Olympi ade in Erfurt. Wir sind ein tolles Team und haben ein gemeinsames Ziel vor Augen. Schlafen können wir nach Erfurt wieder genug. Jetzt zählt nur noch: Go for Culi nary Olympic Champions 2016!

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

1 Wie sind Sie beim Entwickeln der Pralinen und Desserts vorgegangen? 2 Der süsse Teil muss zum restlichen Programm passen. Wie haben Sie die beiden aufeinander abgestimmt? 3 Welches Programm ist anspruchsvoller, das kalte oder das warme?

4 Was wird für Sie an der Kocholympiade die grösste Herausforderung sein?

5 Kommen Sie noch zu genügend Schlaf?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

MARCEL SCHORI Der 22-Jährige absolvierte seine Kochlehre im Landhaus Liebefeld, Liebefeld. Nach zweijähriger Tätigkeit als Sous-chef im Hotel Restaurant Alpha in Thun arbeitet er seit April 2015 bei Swiss Pastry Design in Rüeggisberg. 1 Zuerst haben wir die verschie denen Geschmäcke der Teller festgelegt, danach folgten die Komponenten. In der Folge wur den die Teller immer wieder ange richtet, mit dem ganzen Team be sprochen sowie stetig verbessert und angepasst. Nun harmonieren sie mit dem ganzen kalten Tisch. Für mich spielt das Team eine enorm grosse Rolle, da ich selber noch keine Erfahrungen in Sa chen kalte Ausstellung besitze. Daher bin ich dankbar, dass ich für die Entwicklung der Teller auf die Erfahrungen der Teammit glieder wie auch auf jene der Coa ches zurückgreifen konnte. Das war für mich sehr hilfreich.

Komponenten, sondern auch dazu, dass wir den ganzen kalten Tisch aufeinander abstimmen konnten.

2 Für das Abstimmen der Teller machten wir immer wieder Pro beläufe. Diese dienten nicht nur als Training zur Produktion der

5 Momentan noch genug und gut. Ich denke, die Nervosität wird sich dann in Erfurt zeigen. I N T ERV I E W S : B ER N A D E T T E B I S SI G

3 Da ich nur im kalten Pro gramm tätig bin, kann ich es nicht beurteilen. Für mich persönlich ist das kalte Programm sehr anspruchsvoll. 4 Ich denke, die ganze Olympi ade ist eine grosse Herausforde rung. Für mich besteht die grösste Challenge darin, alles so perfekt wie möglich für meinen Part zu produzieren, damit wir als Team unsere bestmögliche Leistung abgeben können.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

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Luzern, den 12. Oktober 2016

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Luzern, den 12. Oktober 2016

Tierschutz kommt in der Gastronomie an len.» Er macht den Wirten jedoch keinen Vorwurf, denn häufig seien Gastronomen selbst die Betro genen. «Gewisse Gastro-Zulieferanten und -Importeure bescheinigen ihren Kunden beim Importfleisch gerne korrekte Tierschutzbedingungen. Dabei kennen sie die Verhältnisse vor Ort gar nicht.» Leider werde auch nicht alles Schweizer Fleisch tiergerecht produziert. «Weil zudem nicht genügend Gastronomen explizit nach Labelfleisch fragen, bieten viele Gastro-Zulieferanten primär Import- und konventionelle Inlandsprodukte an», sagt Hansuli Huber weiter. Dabei wären laut einer vom STS geführten Umfrage 50 Prozent bereit, mehr für tiergerecht produziertes Fleisch zu bezahlen.

Der Gastrosuisse-Branchenspiegel weist aus, dass tierische Produkte, insbesondere Rind- und Schweinefleisch, Poulet und Fisch ganz oben auf dem Speisezettel von Herrn und Frau Schweizer im Ausser-Haus-Konsum stehen. Sie machen gar 20 Prozent des Umsatzes der Gastronomen aus. Laut Hansuli Huber, Geschäftsführer des Schweizerischen Tierschutzes (STS), erleben Gemeinschaftsgastronomen als Türöffner für die Kleinen Gäste mit gewissen Ansprüchen ans Tierwohl aber oft Enttäuschungen, wenn sie auswärts es- Beides bestätigte Christian Kelsen gehen: «In vielen Restaurants ler-Hoehl, Supply Chain Operafehlen Labelfleischmenüs. Selbst tions Director der SV Schweiz, an in der gehobenen Gastronomie der Tagung. Auch eine von ihnen werden dem Gast nicht selten geführte, repräsentative Umfrage Fleisch, Eier und Käse aus auslän- habe aufgezeigt, dass die meisten discher Massentierhaltung ange- Gäste bereit seien, mehr für fair boten, welche nicht einmal die produziertes Fleisch zu bezahlen. Minimalauflagen der eidgenössi- «Doch für die Gastronomie sind schen Tierschutzgebung erfül- Artikel mit Tierwohl-Label prak-

ehemaligen Spelunke in der Luzerner Altstadt ausschliesslich mit Bio-Fleisch gekocht. Dieses bezieht das Lokal vom nahen Ueli-Hof, der nach selbst gesetzten Richtlinien Fleisch produziert, die über diejenigen der BioKnospe hinausgehen. «Unsere Gäste, meist Stammgäste, bezahlen gerne mehr für das Fleisch, wenn sie die Geschichte dahinter erfahren», erklärte die Köchin des Betriebs Sylvie Mauruschat. Gastronom schult veganinteressierte Kollegen Weitere Informationen sowie die Liste der tierfreundlichen Lieferanten finden Sie unter: www.tierschutz.com

An der ersten GastroTagung vom Schweizerischen Tierschutz zeigte sich, dass das Tierwohl in Restaurants langsam aber sicher zum Thema wird.

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Ganz klar im Sinne des Tierwohls und auch von immer mehr Gästen sind vegetarische und vegane Gerichte. Dass sich damit gut Geld verdienen lässt, zeigten die Schwestern und Inhaberinnen des veganen Restaurants Elle’n’ Belle Elif und Sibel Erisik auf: «Schon zwei Monate nach Eröffnung unseres Betriebs in Zürich mit 130 Innen- sowie 100 AussenIn Restaurants der SV Schweiz wird auf Foie gras verzichtet. Z VG plätzen schrieben wir schwarze Zahlen. Der Umsatz steigert sich bis heute stetig.» Ins gleiche Horn blies Christian Frei, Gastronom tisch nicht erhältlich. Das wollen fend Labels und Herkunft von und Mitbegründer der Tibits AG. wir ändern.» In Zusammenarbeit Fleisch geschult werden. Sascha Rund 16 Jahre nach der Gründung mit dem STS hat SV Schweiz einen Schwarzkopf, Leiter Wirtschafts- des vegetarischen und immer Plan entwickelt, um das Tierwohl politik bei Gastrosuisse, sieht mehr veganen Restaurants arbeiim eingekauften Warenkorb stu- diesbezüglich Potenzial in der ten nun 450 Personen in ihren siefenweise zu erhöhen. Dabei gilt es, Branche. Er möchte Gastronomen ben Betrieben. vor allem auf der Beschaffungs- Wege zum Tierwohl besonders in Raphael Lüthy, Koch und Geseite die für die Gastronomie be- der Aus- und Weiterbildung wei- schäftsführer des veganen Hotels nötigten Produkte in der entspre- tergeben. Er zeigte sich bereit, den Swiss in Kreuzlingen, berät und chenden Menge zu entwickeln. Mitgliedern ein an der Tagung unterstützt Betriebe unter dem «Besteht das Angebot, können erarbeitetes Verzeichnis von tier- Label Educhefs. Dabei geht es um auch kleinere Gastrobetriebe die- freundlichen Lieferanten zu Schulung der Köche und Rezeptentwicklung bis zur vollständises Labelfleisch bestellen», so schicken. Christian Keller-Hoehl. Das Restaurant/Bar Magdi in gen Ökologisierung des Betriebs. Im Saal wurde der Ruf laut, Luzern benötigt diese Liste nicht: «Vegan steht für innovative BeGastronomen mögen doch betref- Seit einigen Jahren wird in der triebe», so Lüthy. S A R A H SI D LER

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Luzern, den 12. Oktober 2016

Räuchern, äschern, verkohlen: Beim «Wood Food»-Pop-up von Valefritz kamen Delikatessen aus dem Wald auf die Teller.

A N Z E I G E

B I LD ER LI S A Y ER EB A K A N

WAS HILFT GEGEN DIE POP-UP-ALLERGIE? Sie haben kaum Auflagen und nehmen den Restaurants die Gäste weg – angesichts der Pop-up-Macher kriegen viele Gastronomen einen dicken Hals. Doch es gibt bessere Lösungen, als nur die Faust im Sack zu machen.

op-up hier, Pop-up da, Pop-up überall. Manch einer hat die Idee schon für vorüber erklärt – doch Pop-up lebt und wird den Geist so schnell nicht aufgeben. Auch wenn die temporären Restaurants nicht mehr den verruchten Anstrich einer illegalen Veranstaltung besitzen, so strahlen sie noch immer viel Sexyness aus: Der Gast erwartet etwas Einmaliges. Etwas, das er nur jetzt kriegen kann, nicht vorher und nicht nachher. Etwas mit speziellem Konzept. Etwas, das vielleicht an einem Ort stattfindet, der eigentlich gar kein Restaurant ist. Doch nicht nur für den Gast ist das Pop-up eine coole Sache. Die Vorteile für den Gastgeber liegen auf der Hand. Allein weil er ein Pop-up veranstaltet, werden er und sein temporärer Betrieb zum Gesprächsthema. Seine Gäste sind offen und unkompliziert – schliesslich lassen sie sich ja auf eine Überraschung ein. Er kann ein Fleisch- und ein Vegi-Menü anbieten – das reicht. Er muss keine langjährigen Mietverträge unterzeichnen, die Waren- und Personalkosten sind einfach überschau- und kalkulierbar. Zudem muss er viel weniger Auflagen erfüllen als ein anderer Gastronom.

Wieso also sollte der Trend am wenn schon wieder ein Lokal für Ende sein? Das Gegenteil ist der eine kurze Zeit jeden Tag 200 Fall. Sogar in den USA, in Gross- À-la-carte-Gäste von der normabritannien und Australien, wo len Gastronomie abzockt.» Pop-ups bereits Kult waren, als Er sei absolut liberal und offen hierzulande noch niemand diesen für Neues, habe auch schon an Begriff verwendete, blüht die derartigen Projekten mitgewirkt. Szene. Längst haben auch Stargastronomen und Spitzenköche die Vorteile erkannt und verlassen – zumindest vorübergehend – den eigenen Betrieb. Dampf ablassen auf Facebook Was aber können Gastronomen unternehmen, deren Namen nicht in aller Munde sind und deren stetiges Restaurant vermeintlich unter dem Pop-up-Trend leidet? René Widmer, langjähriger Küchenchef und Inhaber der Gastronomietechnik-Firma Prorest, liess vergangene Woche auf Facebook mächtig Dampf ab. «Nach dem Pop-up ist vor dem Pop-up», schimpfte er. «Vierundeins, Rübis und Stübis, Wood Food, Ralph Schelling, Valefritz, Max vom Mesa, Elif Oskan mit Markus Stöckle, Claudio Schmitz und wie sie alle heissen: tolle Köche, liebenswerte Leute und zum Teil gute Freunde. Nur, wenn ich ein normaler Gastronom wäre, würde es mir langsam den Deckel lupfen,

«Als normaler Gastronom würde es mir den Deckel lupfen.» R EN É W I D M ER , P RO R E S T- I N H A B ER

Doch beim Gedanken an die Vorschriften, Kosten und Einschränkungen, die einem Restaurateur das Leben schwer machen, platze ihm der Kragen. Widmer wünscht sich eine Lockerung der Auflagen. Gleichzeitig appelliert er an die Selbstdisziplin der Initianten. Man müsse nicht auf jeden fahrenden Zug aufspringen. Die «Likes» folgten. Unter anderem zeigten die Sternechefs Cornelius Speinle («Dreizehn

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GmbH zudem, dass sich auch ein herkömmliches Restaurant als Pop-up eignet: Während er seine gesamte Belegschaft für zwei Tage zum Europapark-Team-Event einlädt, übernehmen die Spitzenhotels Tschuggen, Arosa, Carlton St. Moritz, Eden Roc, Ascona, Guarda Val, Lenzerheide, und Cervo, Zermatt, mitten in Zürich die Restaurants Milchbar, Rooftop und Coco. «Das entlastet mich, ist eine tolle Abwechslung für die Gäste und eine super Marketing-Plattform für die Hotels, die meine Betriebe übernehmen.» Globus-Foodscout Richard Kägi tadelt in seiner aktuellen Kolumne im NZZ-Lifestyle-Magazin «Z» die Flut an höchstens durchschnittlichen Street Food Festivals und Pop-ups. Kägis Kritik

Eigentlich kein Restaurant: Valefritz veranstaltete das Pop-up einen Monat lang im Haus für Kunst und Kultur an der Zürcher Langstrasse.

Sinne», Schlattingen/TG) und Andreas Schwab («Tentazioni», Cavigliano/TI): Daumen hoch! So wirkt man ohne Pop-up trendig Doch ist die Faust im Sack die Lösung gegen die Pop-up-Allergie? «Neid oder Missgunst sind nicht angebracht», ist Michel Péclard überzeugt. Der Zürcher wird häufig als Trendgastronom betitelt – wie kriegt man es denn hin, auch ohne Pop-up trendig zu wirken? «Es gilt, gut hinzuschauen. Es lohnt sich zu beobachten, was denn ein gutes Pop-up ausmacht. Vielleicht kann man das eine oder

andere Element in sein Restaurant integrieren. Anderseits gilt es, den Gast gut zu beobachten, um ihn dort abzuholen, wo er es möchte.» Genau dies würden gute Pop-up-Gastronomen tun. «Sie überlegen sich stets neu, womit man den Gast begeistern kann. Darum geht es doch.» Das verbeulte Silberbesteck und die leicht angeschlagenen Teller gehören zum Konzept in Péclards Lokalen und kommen den Emotionen, die ein Pop-up in einer umfunktionierten Garage auslöst, sehr nah. Diese Woche beweist der Inhaber der Pumpstation Gastro

S chwe rpu n k t

«Es geht darum, nahe beim Gast zu sein.» W I LH EL M LU X EM , B AU R AU L AC

verkommt zugleich zur Aufforderung an die leidenden Restaurateure: «Brecht eure Konzepte auf Food-Truck-Level herunter, bleibt bei sorgfältiger Produktauswahl und behandelt diese Produkte, wie ihr es gelernt habt. Nie war es einfacher und einträglicher, trendig zu sein.» Gegenüber der Hotellerie Gastronomie Zeitung erläutert er: «Die Beizer sollen nicht jedem Trend hinterherkochen.»

Sein Rat: «Das Essen liebe- und respektvoll aus sorgfältig ausgesuchten Zutaten zubereiten.» Kitchenparty machen oder Murmeltier servieren Wer sich dennoch nicht nur auf seine gewohnten Stärken verlassen möchte, der biete seinem Gast hie und da ein besonderes Programm. Das Baur-au-Lac-Restaurant «Rive Gauche» bat vergangene Woche in Zürich zur Kitchenparty. Für 160 Franken gab es Häppchen, Drinks und mehrgängige Highlights für das Auge und den Gaumen, zubereitet von sechs Spitzenköchen mit total 81 Gault-Millau-Punkten. Abgerundet wurde der ungezwungene Abend mit einer Live-Band, die die 160 Gäste, darunter zahlreiche Stammgäste, zum Tanzen brachte. General Manager Wilhelm Luxem: «Solche Abende sind toll, aber wir versuchen, unsere Gäste auch beim gewöhnlichen Besuch dank Aufmerksamkeit immer wieder zu verblüffen. Es geht im Prinzip darum, nahe beim Gast zu sein, ihn in seiner Individualität und Erwartungshaltung zu verstehen. Deshalb versuchen wir, möglichst viele Marketing-Franken direkt in den Gast zu investieren. Somit entsteht Nähe und Verbundenheit.» Im Zürcher «Quai 61» lancierte «Marmite»-Chefredaktor Andrin Willi mit Chefkoch Gustav Thöni im September wie im Vorjahr ein einmaliges MurmeliEssen. Als Hauptgang wurde Murmeltierragout, in Herrschaftswein geschmort, serviert. Klingt absurd und fremd – ganz wie ein Pop-up eben. B EN N Y EP S T EI N

Tipps und Fakten

Stierhoden

gab es in Péclards Zürcher «Fischer’s Fritz» 2014. Er nannte sie « Alpenglocken». Was nach Dschungelcamp klingt, wurde zum Verkaufsschlager.

Tipp vom Zürcher Szene-Gastronomen Marc Blickenstorfer: «Moules servieren – das reicht nicht. Man muss dem Gast eine gute Geschichte erzählen.»

Film ab!

Tipp vom Berner Pop-upProfi Tom Weingart: «Ich ging auf Reisen und nahm kulinarische Highlights mit der Kamera auf.» So erinnert er sich als Gastronom später an die Emotionen und kann das Erlebte hier einfacher reproduzieren.

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Vom Blatt bis zur Wurzel: was Gemüse zu bieten hat

«Genauso wichtig war uns der Genuss.» E S T H ER K ER N , FO O DJ O U R N A LI S TI N

Bei der «Leaf to Root»-Philosophie – das Gemüse-Pendant zu «Nose to Tail» – geht es zweifelsohne darum, möglichst alle Teile eines Gemüses zu verwenden und so wenig wie möglich wegzuwerfen. «Doch genauso wichtig war uns der Genuss», sagt Esther Kern. Die ehemalige «Tagi»-Gastrokritikerin hat das Buch zusammen mit Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller realisiert. Auch Bananenschalen schmecken Etwas essen zu können sei das eine, ob es dann auch gut schmecke, das andere. Eine der grössten Herausforderungen für Pascal Haag waren wohl Bananenschalen. «Unser oberstes Gebot dabei war, schmackhafte und einfach umsetzbare Gerichte zu entwickeln», so Esther Kern. Langfristig sei es ihr Ziel, dass Melonen-

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch www.leaf-to-root.com

Warum schmeisse ich das Rüebligrün eigentlich auf den Komposthaufen, fragte sich die Foodjournalistin Esther Kern eines Tages während der Gartenarbeit. Zur gleichen Zeit beobachtete sie, dass Avantgardeköche im In- und Ausland immer öfters mit Stängeln, Stielen und Strünken arbeiten. So kocht der Deutsche Daniel Achilles mit Rapsgrün, der Österreicher Heinz Reitbauer mit Artischockenstängeln und Stefan Wiesner mit Tomatenrispen.

schalen, Rüebligrün und Radieschenblätter zu ganz normalen Lebensmitteln würden. Für die Recherche besuchte das Autorenteam Spitzenköche und Produzenten, die sich schon länger mit dem Thema befassen. Sie waren beispielsweise bei den deutschen Sterneköchen Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg oder beim Bauer Søren Wiuff, dem Hauslieferanten des dänischen «Noma», zu Besuch. Neben den 70 vegetarischen Rezepten von Pascal Haag bietet das Buch viele Hintergrundinformationen. In einem Kompendium werden die «Second Cuts», so nennt das Autorenteam die Stängel, Strünke und Blätter, von 50 Gemüsesorten detailliert beschrieben. Es wird erklärt, welche essbar sind, wie man sie zubereitet und worauf es zu achten gilt. «Die ganzheitliche Verwendung von Gemüse ist ein Riesenpotenzial für Profis», ist Esther Kern überzeugt. «Damit können sie den Gästen etwas Aussergewöhnliches bieten und sich von anderen abheben.» B ER N A D E T T E B I S SI G

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DAS UPGRADE FUR IHRE KUCHE

(V.l.n.r.) Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller haben sich über ein Jahr mit dem Buchprojekt «Leaf to Root» beschäftigt. Z VG

Soeben ist das Kochbuch «Leaf to Root» erschienen. Darin geht es um die ganzheitliche Verwertung von Gemüse.

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Das Autorenteam bespielt dieses Jahr die Showküche am Slow Food Market in Zürich vom 18. bis 20. November.

Buchtipp

In «Leaf to Root» zeigen Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller auf, wie gut Rüebligrün, Melonenschalen und Radieschenblätter schmecken können. AT Verlag 320 Seiten, gebunden soeben erschienen ISBN 978-3-03800-904-7 Fr. 59.00

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ERNST BRÖNNIMANN «ES SCHMECKT AUCH OHNE FILET GUT»

Seit 25 Jahren erfolgreich unterwegs Ideen und Konzepten in nächster Zeit von seiner Seite zu rechnen ist. «Wir wissen unser unterneh merisches Know-how gut einzu setzen», so Zindel. Das Unterneh men verfügt zudem über eine ge sunde Kapitalbasis, die es erlaubt, sich weiter zu diversifizieren. Bei der Säntis Gastronomie AG stehen viele Projekte an. Zu er wähnen ist die bereits im Juni 2016 angekündigte Expansion in den Bereich Hotellerie mit dem neugegründeten Tochterunter nehmen Säntis Home AG. Damit verbunden ist die Übernahme des «Ramada Feusisberg-Einsiedeln», das neu als Holiday Inn firmiert.

Der 33-jährige Inhaber der Metzgerei Brönnimann in Jona hat zusammen mit Küchenchef Frank Widmer ein temporäres Konzept fürs Restaurant Parkhuus im Park Hyatt Zürich entwickelt. H GZ : Ernst Brönnimann, für das Restaurantkonzept Hung’er setzen Sie und Frank Metzgermeister Ernst Brönnimann Widmer während drei Monaund Küchenchef Frank Widmer ten auf die Nose-to-Tail-Philosind ein gutes Team. Z VG sophie. Sind die Gäste bereit auf Edelstücke zu verzichten? ER N S T B RÖ N N I M A N N : Noch ist die Nachfrage gross. Doch mit unse Von wo beziehen Sie das rem Konzept wollen wir den Gäs restliche Fleisch? ten aufzeigen, dass eben nicht nur Wir beziehen das Fleisch mehr Filetstücke gut schmecken. Und heitlich von Bauern aus der Re ganz nebenbei ist ein Schmorbra gion. Ich kenne jeden Betrieb und ten oder ein Siedfleisch auch noch weiss genau, unter welchen Be günstiger als ein Filet. dingungen die Tiere leben.

Im Mittelpunkt der Jubiläums feier standen die Gastlichkeit und die 25 Jahre Gastrokultur, welche die Säntis Gastronomie erfolg reich beherrscht. Verwaltungs ratspräsident Paul Egger brachte es in seiner Begrüssung auf den Punkt. Er machte – gemeinsam mit Conférencier Marco Fritsche und allen Gästen im Saal – ein Sel fie. Denn dieses Wort vereint, wie er in seiner Rede humorvoll dar legte, alle Stichworte, welche die Säntis Gastronomie AG ausma chen: S für Service, E für Engage ment, L für Leidenschaft, F für

Frontcooking, I für Innovation und E für Emotion. Dass diese Philosophie gelebt wird, erfuhren die Gäste beim Interview mit Rico Zindel, Geschäftsführer der Sän tis Gastronomie AG.

«Wir wissen unser unternehmerisches Know-how gut einzusetzen.» R I CO ZI N D EL , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER S Ä N TI S G A S T RO N O M I E AG

Mit mitreissender Begeisterung zeigte Rico Zindel auf, was in sei nem Unternehmen steckt, was Frontcooking und Highclass-Be wirtung von einer grossen Gästegruppe auf den Punkt genau be deutet und mit wie vielen neuen

Auf den Genuss der kulinarischen Kreationen an den spektakulären Frontcooking-Buffets folgte eine besondere Jubiläumsüberra schung für die Gäste. Gemeinsam wechselten sie vom Festsaal zur Premiere des St. Galler Tattoo 2016. Das grösste Indoor Tattoo der Schweiz ging gleich nebenan über die Bühne. Hier begeisterten Pipes- and Drums-Formationen die Gäste mit grossartigem Klang, bevor es zurück ans Dessertbuffet ging. Als die letzten Gäste den Festsaal verliessen, war allen be wusst, was Genuss und Gastlich keit für das Geburtstagskind bedeutet. Die 1991 gegründete Säntis Gastronomie mit Sitz in St. Gallen ist als strategischer Partner der Olma Messen St. Gallen für sämt liche Cateringdienstleistungen auf dem Olma-Gelände verant wortlich. Ausserdem ist das Un ternehmen für das kulinarische Angebot im Forum Ried in Landquart verantwortlich. (R M A )

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Mehr Informationen unter: www.hunger-restaurant.ch facebook.com/hungerrestaurant

Die Säntis Gastronomie AG hat ihren 25. Geburtstag dort gefeiert, wo alles begann: auf dem Gelände der Olma Messe St. Gallen.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.saentisgastro.ch

Ein Geburtstagsfest für alle Sinne Conférencier Marco Fritsche (l.) und Geschäftsführer Rico Zindel.

Wie darf man sich die Zusammenarbeit mit Küchenchef Frank Widmer vorstellen? Frank und ich kennen uns schon lange. Er kommt immer wieder vorbei, wenn er auf der Suche nach einem speziellen Stück Fleisch ist. Wir profitieren extrem voneinan der, auch wenn wir nicht immer gleicher Meinung sind. Frank kommt zu mir in die Metzgerei, wir begutachten das Fleisch und überlegen gemeinsam, was wir da raus machen wollen. Können Sie uns dazu ein Beispiel nennen? Ja, natürlich. Wir bieten beispiels weise ein auf Rinderherz basie rendes Gericht an. Rinderherz ist eine Innerei. Doch die Struktur hat sich durch den Kochprozess so verändert, dass es sogar mich überrascht hat. Es könnte glatt als Filet durchgehen. Es ist auch Wild im Angebot. Wer liefert Ihnen die Tiere? Das Wild, vornehmlich Rehe, stammt aus dem Joner Wald. Die Metzgerei Brönnimann hat mit den Jägern in Jona schon seit Jah ren eine Abmachung: Sie beliefern uns exklusiv mit dem Wild, das sie dort erlegen.

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Wem es besonders gut schmeckt, kann sich nach dem Essen auch noch gleich im Butchers Shop mit Spezialitäten eindecken. Was haben Sie im Angebot für Zuhause? Die Palette reicht von verschiede nen hausgemachten Würsten über Ochsenmaulsalat bis hin zum fix fertigen Braten. Daneben stehen auch hausgemachte Saucen, Senf und Ketchup von Frank Widmer zur Auswahl. INTERVIEW BERNADET TE BISSIG Das Restaurant Parkhuus im Park Hyatt Zürich wird für die nächsten drei Monate zum Hung’er Butchers Shop & Restaurant. Dabei setzt Küchenchef Frank Widmer auf Spezialitäten und Gerichte, die das Metzgerhandwerk von Ernst Brönnimann ins Zentrum stellen.

Zur Person Ernst Brönnimann führt die Metzgerei Brönnimann in Rapperswil Jona/SG in vierter Generation. Der 33-Jährige ist praktisch im Familienbetrieb aufgewachsen und hat das Handwerk von der Pike auf gelernt. www.metzgerei-broennimann.ch

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Luzern, den 12. Oktober 2016

bvham-Symposium mit Wow-Effekt Am 18. Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham erklärten erfolgreiche Hoteliers, wie sie ihre Gäste begeistern.

Der Berufsverband Hotel, Administration, Management zählt über 1000 Mitglieder, die sich für die Bedürfnisse ihres Berufes einsetzen.Sie sind Teil der Hotel & Gastro Union mit knapp 22 000 Mitgliedern.

Was ist der Unterschied zwischen einem guten und einem exzellenten Service? Wie schafft man es, aus einem zufriedenen Gast einen begeisterten Stammgast zu machen? Woher nimmt man das Geld und die Zeit zur Gästeverblüffung? Diese Fragen wurden am 18. Symposium des Berufsverbands Hotel Administration Management erörtert.

Die Antworten sind verblüffend simpel. Um einen Wow-Effekt auszulösen, müssen beim Gast positive Gefühle geweckt und seine Erwartungen übertroffen werden. Die Zeit dafür muss man sich einfach nehmen. «Zeit in den Gast zu investieren, ist viel lukrativer als in die Administration. Der Rattenschwanz an Arbeiten, der durch schlechten Service ausgelöst wird, ist nämlich viel grösser als der Zeitaufwand, den es braucht, um einen Gast herzlich zu verblüffen.» Darin sind sich die Referenten Ralph Hubacher, Inhaber Brandhub, Meggen, Daniel Grünenfelder, Director & CEO der Academy of Hotel Excellence, Bad Ragaz, Philippe Clarinval, Managing Director «The Omnia» , Zermatt, und Wilhelm Luxem, General Manager, Hotel Baur au Lac, Zürich, einig. Der Weg zum Wow ist nun bekannt, doch ihn zu gehen, ist gar nicht so einfach. Denn er ist nicht geradlinig und zudem voller Stolpersteine. Um ans Ziel zu kommen, braucht es: ×× scharfe Augen und eine gute

«Für den Wow-Effekt müssen Zeit, Raum und Überraschung passen.»

beispielsweise die Gäste- wie auch die Mitarbeiterzufriedenheit steigern», sagt Daniel Grünenfelder. Wie in Zermatt ist man auch in Bad Ragaz der Meinung, dass motivierte Mitarbeiter ganz automatisch für mehr Wow-Effekte bei den Gästen sorgen. Und sei es nur durch ein herzliches Lächeln im richtigen Moment. «Gästeverblüffung muss nichts kosten. Sie darf im Kleinen stattfinden», sagt Ralph Hubacher. So könne der Gast schon positiv überrascht sein, wenn man beim Check-in auch seinen Hund mit Namen begrüsst. Nicht in Klischees verfallen, dafür die Gäste gut kennen

«Es gibt kein Patentrezept für Gästeverblüffung. Es gibt nur das richtige Verständnis von Dienstleistung», sagt Wilhelm Luxem. Ralph Hubacher geht noch einen Es gelte, jeden Gast individuell zu Schritt weiter, denn er sagt: behandeln und ihm ein bisschen «Wenn Fehler passieren, sind mehr zu bieten, als er erwartet. nicht die 31 Prozent der Gäste, die «Für den Wow-Effekt müssen Zeit, motzen, das Problem, sondern die Raum und Überraschung passen. 69 Prozent, welche schweigen. Wichtig: nicht in Klischees verfalDenn Sie und Ihr Hotel sind der len», warnt der «Baur au Lac»-Direktor. Dem Gast an seinem GeMehrheit der Gäste völlig egal.» burtstag eine Torte zu offerieren, Positive Gefühle wecken sei schön. Aber nicht, wenn es der Abreisetag ist. «Da müssen die Wer Erfolg haben will, darf seinen Mitarbeitenden empathisch reaGästen nicht egal sein. «Mach gieren und geeignete Alternativen Menschen gute Gefühle», lautet bieten.» Emotionale Intelligenz Ralph Hubachers Erfolgsrezept. ist für Wilhelm Luxem eine EigenEr warnt vor Freundlichkeitsflos- schaft, die alle Gastgeber haben keln wie «Sind Sie gut angereist?». sollten. Doch auch er sei in seinem Stand der Gast im Stau, lässt diese Leben in manches Fettnäpfchen Frage in ihm sofort das negative getreten. Zum Beispiel habe er Gefühl, das er während der An- als Jungspund einer «zeitlosen reise hatte, aufleben. Man sollte Schönheit», die nicht ans Altern lieber jeden Gast individuell be- erinnert werden wollte, voller grüssen und zwar so, dass in ihm Freude und sehr herzlich zu ihrem positive Gefühle geweckt werden. Geburtstag gratuliert. (R I F) Wie man das macht? Mit emotionaler Intelligenz. Diese kann man trainieren, ist Save the Date Daniel Grünenfelder überzeugt. Im Grand Resort Bad Ragaz werDas 19. Symposium des den die Mitarbeitenden schon seit Berufsverbands Hotel längerem darin geschult, auf die individuellen Bedürfnisse der Administration Management findet am Gäste einzugehen. Der Schulungs3. Oktober 2017 statt. erfolg ist messbar. «Wir konnten W I LH EL M LU X EM , G EN ER A L

M A N AG ER , B AU R AU L AC , ZÜ R I CH

Konzentriert lauschen Teilnehmende den Ausführungen der Referenten, um LU I GI N A S TI EFEL danach von eigenen Wow-Erfahrungen zu berichten.

Beobachtungsgabe, um die Bedürfnisse und Wünsche des Gastes zu entdecken, ×× gute Ohren, um dem Gast zuzuhören und auch Nichtgesagtes zu verstehen, ×× Einfühlungsvermögen, um die Gästebedürfnisse zu erkennen, ×× Spontaneität und Einfallsreichtum, um rasch ein individuelles Wow-Erlebnis zu schaffen, ×× Fingerspitzengefühl, um diesen Wow-Effekt im richtigen Moment und im optimalen Rahmen zu zünden, ×× Mitarbeitende auf allen Hierarchiestufen, die Freude daran haben, ein bisschen mehr zu geben als nur guten Service. Philippe Clarinval betont in seinem Referat, wie wichtig das Rekrutieren von Mitarbeitenden ist. Gerade im Hinblick auf die Gästeverblüffung sollen Mitarbeitende nicht nur fachlich top sein. Sie müssen auch von ihrer Einstellung und vom Gefühl her zur Be-

triebsphilosophie passen. «Den Gästen einen Wow-Effekt bieten, können nur motivierte Mitarbeitende, die selber vom Betrieb, in dem sie arbeiten, begeistert sind», sagt der «Omnia»-Direktor.

«Gästeverblüffung muss nichts kosten. Sie darf im Kleinen stattfinden.»

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Einfache Antworten, aber schwierige Umsetzung

Individuelle Gästeverblüffung ist oft etwas Spontanes. Rasche Entscheidungen sind nötig. Wer entscheidet, macht auch mal Fehler. Im Sinn einer lernenden Organisation sind Fehler im «The Omnia» kein Drama, sondern eine Weiterentwicklungsmöglichkeit. Philippe Clarinval: «Mir sind Mitarbeitende lieber, die mal einen Fehler machen, als solche, die aus Angst davor nichts Kreatives tun.»

R A LP H H U B ACH ER , I N H A B ER B R A N D H U B , M EGG EN

Weil Vertrauen schenken ein wichtiger Motivator ist, gibt Philippe Clarinval seinen Mitarbeitenden in ihren Bereichen Freiraum, um eigenverantwortlich zu handeln. Allerdings stellt er zwei Bedingungen. Erstens: Die Mitarbeitenden müssen im besten Interesse von Gast und Betrieb handeln. Zweitens: Ihr Handeln soll ihre Eltern stolz auf sie machen.

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HerzlicHen Dank

an unsere sponsoren

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Pagina Ita lia na

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Noi ci impegniamo per le nostre professioni. E tu cosa fai? Dall’autunno 2016 Hotel & Gastro Union e le sue cinque Società professionali lanciano una nuova campagna d’immagine. Perché è importante ne parla il responsabile marketing di Hotel & Gastro Union Roger Lütolf. Cosa si propone esattamente con la campagna d’immagine? RO G ER LÜ TO L F: Noi abbiamo qualcosa come 22000 soci, orgogliosi di esserlo, ma non si parla mai di associazione. Con la campagna diamo un volto alle professioni e i personaggi rappresentativi stanno qua per tutti i soci. Noi puntiamo con forza sugli ambiti Rete - Formazione - Sicurezza e li portiamo con noi come espressione in questa campagna. H GZ :

Perché è importante? Oggi domina una grande “cultura della partecipazione”. In concreto, è difficile trovare nuovi soci, perché non vedono la ragione per associarsi. Approfittano già dei vantaggi del CCNL e delle magnifiche formazioni. Non vogliono però dare nulla in cambio o argomentano che essendoci già, queste condizioni, non devono più associarsi. Si ignora il fatto che i molti vantaggi sono stati raggiunti grazie ai soci. Queste persone hanno già ragione. Perché associarsi? A volte, sarebbe bello se le conquiste dei soci si sospendessero per un tempo limitato. I non soci capirebbero allora che c’è bisogno di noi, rispettivamente dei nostri membri. In questo caso non ci potremmo più proteggere dai nuovi soci. Che sogno bellissimo! In realtà e nei fatti, negoziamo ancora per un corretto CCNL, per la Formazione e la Rete. E possiamo negoziare con più forza solo se abbiamo abbastanza soci. Se il loro numero si riduce, diminuisce la nostra influenza e questo ha delle conseguenze negative per tutto il settore. La nuova campagna d’immagine dovrebbe risolvere il problema? Naturalmente no! E’ solo un’importante tessera del puzzle. I membri hanno capito perché ce n’è di bisogno e i ritratti rappresentativi lo mostrano. Era difficile trovare delle persone per la campagna d’immagine? Per nulla. Erano tutti entusiasti e volevano impegnarsi attivamente per la loro professione. E lo hanno fatto in maniera splendida. Non posso immaginarmi che delle fotomodelle / dei fotomodelli di professione avrebbero saputo rendere meglio e più autentica l’idea.

E’ costata tanto la campagna? Poiché finanziamo queste azioni con i contributi dei soci, stiamo naturalmente attenti a come li impieghiamo. Ogni rappresentante ha chiesto solo la tariffa giornaliera della società. Le foto sono state scattate in breve tempo e senza alcun costo all’Art Deco Hotel Montana e il tutto, inclusa la fase preliminare, è stata fatta a basso costo. Il risultato sembra però alquanto fruttuoso. E di questo siamo orgogliosi.

«Si ignora il fatto che molte conquiste potevano essere raggiunte solo grazie ai soci.» Come descriverebbe l’ideale reazione dei soci sulla campagna? Cosa si propone la stessa, e quale sogno lei s’immagina? Sarebbe bello se i soci parlassero con orgoglio sulla loro associazione nell’azienda di lavoro, che ci sono anche loro, così come le personalità ritratte. Dovrebbero far capire ai non soci che sono degli opportunisti e che sono finanziati dai soci. I soci dovrebbero convincere i non-soci ad aderire alla loro

Dove si potrà vedere questa campagna? Sarà presente sulla pagina web di Hotel & Gastro Union, negli opuscoli sulla immagine e su Hotellerie Gastronomie Zeitung, sui social media e naturalmente, quest’anno, alla ZAGG di Lucerna, che si terrà dal 23 al 26 ottobre 2016. In pratica, su tutti i canali d’informazione, per garantire al meglio la diffusione e raggiungere così il maggior numero di persone. La campagna con i nostri soci è autentica, e noi siamo più che sicuri che susciterà un’eco positiva. (H GU)

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

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Raphael Herzog ha fatto un apprendistato commerciale di base nel settore Hotel-Gastro-

Lavora oggi al Romantik Hotel Sternen a Kriegstetten. E’ socia della Società professionale alberghieraeconomia domestica per orgoglio professionale, e anche perché questa le trasmette sicurezza. «Io mi impegno per le nostre professioni, affinché queste restino attrattive. E tu cosa fai? Diventa socio adesso!»

«Io mi impegno per le nostre professioni, affinché queste restino attrattive. E tu cosa fai? Diventa socio adesso!» Iscrizione su www.hotelgastrounion.ch o 041 418 22 22

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PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Tanja Huwiler è stata la prima campionessa svizzera della alberghiera-economia domestica.

Turismo. E’ oggi direttore del 5*- Hotel The Capra a Saas Fee. E’ socio della Società professionale Hotel · Administration · Management per orgoglio professionale, e anche perché questa si impegna per rendere forte la formazione.

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VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Rete ∙ Formazione ∙ Sicurezza

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) Diventare socio adesso a partire

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da CHF 13.50 al mese

Franck Giovannini è capo cucina nel rinomato Restaurant de l’Hôtel de Ville a Crissier.

Lena Flückiger lavora presso Chocolatier Fabian Rimann ed è stata la prima Junior Brot-Chefin.

E’ socio della Società svizzera dei cuochi per orgoglio professionale, e anche perché questa offre formidabili possibilità di connessioni in rete.

E’ socia della Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria per orgoglio professionale, e anche perché questa le trasmette sicurezza.

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GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik)

«A volte, sarebbe bello se le conquiste dei soci si sospendessero per un tempo limitato. I non soci capirebbero allora che c’è bisogno di noi, rispettivamente dei nostri membri!»

Rete ∙ Formazione ∙ Sicurezza

Roger Lütolf, Responsabile Marketing, Hotel & Gastro Union

Società professionale. Se la campagna riesce a portare anche solo alcune persone ad associarsi, allora ne è valsa la pena. La campagna dovrebbe inoltre rafforzare nei soci l’idea di continuare a restare fedeli alla loro Società e di accrescerne il grado di notorietà. Non credo che questi siano dei sogni irrealizzabili. Credo nei nostri soci, nelle nostre professioni e nel nostro settore!

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Rete ∙ Formazione ∙ Sicurezza

Luzern, den 12. Oktober 2016

Diventare socio adesso a partire da CHF 13.50 al mese

Tiago Silva ha vinto il Campionato del servizio e lavora nella ristorazione come Freelance.

RO G ER LÜ TO LF,

E’ socio della Società professionale della ristorazione per orgoglio professionale, e anche perché questa offre formidabili possibilità di connessioni in rete. «Io mi impegno per le nostre professioni, affinché queste restino attrattive. E tu cosa fai? Diventa socio adesso!»

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H OT EL & G A S T RO U N I O N 05.09.16 10:39

ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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Luzern, den 12. Oktober 2016

HGZ No 28

An der Messe trifft sich Fachpublikum aus dem Gastgewerbe, der Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie. Begleitet wird die Messe von attraktiven Wettbewerben für junge Berufsleute.

Z VG

TRENDS & TALENTE AN DER ZAGG Die Fachmesse für die Branche gastiert vom 23. bis 26. Oktober in Luzern Alle zwei Jahre trifft sich die Branche an der ZAGG in Luzern. Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie präsentiert Ende Oktober aktuelle Angebote und die neuesten Trends der Branche. Gleichzeitig ist die ZAGG ein Treffpunkt für Restaurantinhaber und Hoteliers, Führungskräfte und junge Berufsleute. In einer familiären Atmosphäre werden neue Ideen besprochen und Kontakte geknüpft. Das Messeangebot mit rund 250 Ausstellern aus der ganzen

Schweiz wird mit attraktiven Veran- von Lernenden einer Restaurationsstaltungen ergänzt. So kann man live fachklasse bedient. Ziel war es, mit erleben, wie ein Walisisches Lamm dem Battle of ZAGG einen Wettbevon einem Master Butcher zerlegt werb zu schaffen, der sehr nahe an der wird, oder man besucht ein Forum, Realität ist und die Teams stärker in das sich mit dem Thema Food Waste den Mittelpunkt stellt. beschäftigt. Ein weiterer Höhepunkt der Eine der Top-Veranstaltungen ist Messe sind die Schweizer Meisterder Battle of ZAGG. Dafür wurden die schaften in Hauswirtschaft, RestauWettbewerbe der Kochmannschaften ration und Küche. Das Publikum darf und der angehenden Restaurations- sich auf hochstehende Wettbewerbe fachleute zusammengeführt. Jeden freuen, da es nicht nur um den Titel Tag kochen zwei Schweizer Betriebe «Schweizer Meister» oder «Schweizer gegeneinander, und die Gäste werden Meisterin» geht, sondern weil die Ge-

P O R T R ÄT S

Talentierte Teams am Battle of ZAGG Seiten 19 und 20

winnerinnen und Gewinner gleich- Grundstein für die heutige ZAGG zeitig das Ticket für die WorldSkills legte. 1986 entschieden sich die Grün2017 in Abu Dhabi lösen. dungsmitglieder der ZAGG für den Auch die Nacht der Gastronomen Wechsel auf die Luzerner Allmend. findet dieses Jahr wieder im Rahmen Ein Entscheid, der mit Unsicherheider Messe statt. An diesem Abend ten verbunden war, wie Mitgründer werden aktuelle Wettbewerbsgewin- Roli Bösch sagt: «Wir fragten uns: ner aus der Branche gewürdigt. Ein Bringen wir die Festhalle überhaupt Sieger des Votings wird anschliessend voll?» Die Bedenken waren jedoch unmit dem Award Gastrostern 2016 aus- begründet. Die Halle war bereits im gezeichnet. ersten Jahr voll. Seither hat sich die Eine Messe für die Gastronomie – ZAGG von einer kleinen Regionalmit diesem Ziel wurde in Emmenbrü- messe zu einer Messe mit nationaler cke eine Messe lanciert, die den Ausstrahlung entwickelt. (S H E)

WISSEN

Walisisches Lamm Ein Master Butcher präsentiert Spezialzuschnitte bei der Live-Zerlegung und erzählt, was das Fleisch besonders macht. Seite 23

SWISSSKILL S

Wer wird Schweizer Meister? Seite 21

HGZ No 28

Luzern, den 12. Oktober 2016

KOCH- UND SERVICETALENTE Der «Battle of ZAGG» führt die Wettbewerbe der Kochmannschaften und Restaurationsfachklassen zusammen.

ast du das Zeug zum Champion?» Mit dieser Frage suchte die Messe nach Kochteams und Restaurationsfachklassen für den Battle of ZAGG. Die Teams und Klassen hatten eine Bewerbung einzureichen und mussten unter anderem angeben, was sie ausmacht und weshalb die Jury sie für den neuen Wettbewerb auswählen sollte.

Nahe an der Realität

und das Essen und den Service bewerten. Das Urteil der Gäste wird höher gewichtet als jenes der Jury.» Zudem stellt der Battle of ZAGG die Teams stärker als bisher in den Fokus.

Motivierte Teams Aus allen Bewerbungen hat die Jury acht Kochteams und vier Restaura tionsfachklassen für den Battle of ZAGG ausgewählt. Folgende Teams stellen sich der Aufgabe und treten an der Messe an:

Der Battle of ZAGG ist eine Weiterentwicklung der bisherigen Wettbewerbe. Er führt die Wettbewerbe der KochKo ch t e a m s mannschaften und der angehenden Restaurationsfachleute zusammen. ×× Team «Das Team, das ich am Jeden Tag kochen zwei Schweizer liebsten hab», Hotel Belvédère, Scuol Betriebe gegeneinander, und die Gäste werden von Lernenden einer ×× Team «Der Herr der Kemmeriboden-Pfannen und seine JungtaRestaurationsfachklasse bedient. lente», Hotel Kemmeriboden-Bad, Schangnau «Mit dem Battle of ZAGG haben wir einen Wettbewerb geschaffen, wel- ×× Team «Frösch vo de Läbbere», Gasthof Bären, Langnau i. E. cher sehr nahe an der Realität ist», sagt OK-Präsident Ambros Notz. «Das ×× Team «LUKS United», Luzerner Kantonsspital, Luzern zeigt sich auch daran, dass die Kunden bei diesem Wettbewerb bezahlen ×× Team «PUR», Restaurant PUR,

«Wir haben einen Wettbewerb geschaffen, der sehr nahe an der Realität ist.» A M B ROS N OT Z , O K- P R Ä SI D EN T

Seedamm Plaza, Pfäffikon ×× Team «Schüpberg», SchüpbärgBeizli, Schüpfen ×× Team «Tabula Rasa», Cook & Cater, Roggwil ×× Team «The Taste», Hotel & Gastro formation, Weggis R e s tau r at i o nsfach k l a s sen

×× Team «Flippers», Bildungszentrum Emme ×× Team «Grütlianer», GBS St. Gallen ×× Team «La Squadra», Bildungszentrum Emme ×× Team «Nett und unkompliziert», GBS St. Gallen

GESCHIRRVERMIETUNG, BANKETTMOBILIAR, INFRASTRUKTUR FÜR EVENTS

Ambros Notz und Ivo Adam Der Kochwettbewerb am Battle of ZAGG ist eine kulinarische Herausforderung auf höchstem Niveau. Publikum und Juroren können jeden Arbeitsschritt der Küchenteams genau beobachten und bei der Entstehung der Kreationen hautnah dabei sein, denn die Teams arbeiten in Glasküchen. Der Wettbewerb der Kochmannschaften wird vom Zweigespann Ambros Notz und Ivo Adam durchgeführt. OK-Chef ist Ambros Notz vom Restaurant Des Bains in Murten, als Jurypräsident amtet Ivo Adam, Kochweltmeister, Kochbuchautor und Fernsehkoch.

Jury und Publikum bewerten Die angehenden Restaurationsfachfrauen und Restaurationsfachmänner treten als Klasse an. Die Teams müssen sich in verschiedenen Bereichen beweisen und dafür sorgen, dass sich die Gäste wohlfühlen und professionell betreut werden. Wie sie die Aufgaben meistern, wird einerseits vom

zahlenden Publikum beurteilt. Andererseits werden die Lernenden von einer Fachjury bewertet. Jurypräsident ist Christoph Muggli, WEKO-Präsident des Verbandes Restauration.

Die Jury Die Jury Küche besteht aus fünf Personen, die je einem Fachverband angehören. Die Jury Restauration wird vom Berufsverband Restauration gestellt. Öffnungszeiten Das Restaurant ist jeweils ab 11.30 geöffnet. Der Service beginnt um 11.45 Uhr. Ort Die Wettbewerbe finden täglich von 10 bis 15 Uhr in der Halle 1, Stand 141 statt.

Luzern, den 12. Oktober 2016

HGZ No 28

SONNTAG, 23. OKTOBER 2016

MONTAG, 24. OKTOBER 2016

Team

Tabula Rasa

The Taste

Nett & unkompliziert

Der Herr der Kemmeriboden-Pfannen und seine Jungtalente

Das Team, das ich am liebsten hab

Grütlianer

Cook & Cater, Roggwil

Hotel & Gastro formation

GBS St. Gallen

Hotel Kemmeriboden-Bad Schangnau

Hotel Belvédère Scuol

GBS St. Gallen

Umgeben von zeitgenössischer Kunst kreiert Roc Greisler kulinarische Köstlichkeiten. In seiner Roggwiler Küche gibt er Kochkurse und deckt als Störkoch und Caterer Events mit bis zu 2500 Personen ab. Roc Greisler tritt am Battle of ZAGG mit den beiden Köchen Jonas Steiner und Nikolaj Krestianov an. Der Wettkampf kommt ihnen entgegen. «Der Battle of ZAGG ist genau das Richtige für uns», sagen die drei Köche. «Denn wir sind immer frisch, frech und freestyle.» Und darauf folgt ein beherztes «Yippie aye yay – Tabula Rasa!».

In Weggis sind sie ein eingeschworenes Team und erbringen jeden Tag Höchstleistungen. Jetzt ist es Zeit, den «Taste» nach Luzern zu bringen. Das Ziel heisst: Titelverteidigung. In der multifunktionalen Küche der Hotel & Gastro formation werden junge Köche und Chefköche ausgebildet, es werden Kochkurse durchgeführt und Bankette veranstaltet. An den Battle of ZAGG kommt Küchenchef Thomas Bissegger mit Sous-chef Tobias Lechmann und Lehrling Silvan Oswald. Sie wollen «The Champions» werden.

«Wir sind ein Team, wir sind ein Siegerteam!», motiviert sich die Klasse der GBS St. Gallen. Elf Lernende werden am Battle of ZAGG im Service arbeiten, die anderen acht der Klasse kümmern sich um Dekoration, Kleidung und Anreise. «Wir wollen zeigen, was wir schon gelernt haben, und uns der Herausforderung stellen», sagt Chef de service Manuela Bürkler. Sie sind überzeugt, den Wettbewerb zu gewinnen, denn jeder im Team bringt sein Temperament und seine Kultur aus einem anderen Land mit, was ein starkes Ganzes ergibt.

Das Kemmeriboden-Bad ist bekannt für frische, regionale und innovative Angebote, vom Schlafen im Stroh Deluxe über die coole Küche bis hin zur traumhaften Iglu-Landschaft im Winter. Küchenchef Dominik Enderle ist für den Battle of ZAGG bestens vorbereitet und reist mit zwei Jungtalenten an. Chiara Meyer hat im Sommer ihre Lehre im Haus begonnen, Lisa Maria Siegenthaler hat die Lehre abgeschlossen. Für ihren Schlachtruf greifen sie nach den Kemmeriboden-Pfannen und rufen: «Unsere Pfannen – lassen uns nie hangen!»

Seit drei Jahren ist Thomas Hayungs Küchenchef im Hotel Belvédère in Scuol. An den Battle of ZAGG reist er mit seinem Sous-chef Tim Bergmann und Garde-manger Felix Meske. «Wir gewinnen den Battle of ZAGG, weil Verlieren keine Option ist», sagt Hayungs voller Überzeugung und einem sympathischen Lachen. Das Belvédère in Scuol verwöhnt auf der Sonnenterrasse mit herrlichem Ausblick und im Restaurant bis zu 180 Personen. Die acht Köche und ein Lehrling pflegen eine regionale Küche mit mediterranen Einflüssen.

Elf Lernende der Klasse nehmen die Herausforderung im Service an. Die anderen reisen mit nach Luzern und dokumentieren die Teilnahme am Battle of ZAGG. Was sie an Theorie lernen, können sie im Klassenzimmer auch praktisch üben. Das hat dem Team Selbstvertrauen gegeben. «Wir sind als Klasse ganz spontan und lustig», sagt Chef de service Alice Schefer. «Wenn wir am Battle of ZAGG nur schon halb so viel Motivation und Elan wie im Klassenzimmer zeigen, dann werden wir den Wettbewerb gewinnen.»

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DIENSTAG, 25. OKTOBER 2016

Luzern, den 12. Oktober 2016

MITTWOCH, 26. OKTOBER 2016

Team

Schüpbärg

PUR

La Squadra

LUKS United

Frösch vo de Läbbere

Flippers

Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

Restaurant Pur Seedamm Plaza, Pfäffikon

Bildungszentrum Emme

Luzerner Kantonsspital

Gasthof Bären, Langnau i. E.

Bildungszentrum Emme

Das Konzept vom SchüpbärgBeizli baut auf regional-saisonal. Inhaber und Küchenchef Christoph Hunziker verwendet nur Schweizer Produkte. Das Beizli liegt inmitten einer ländlichen Idylle und bietet 60 Innenplätze und 60 Plätze auf der Terrasse. An den Battle of ZAGG wird Christoph Hunziker von Sous-chef Lukas Schär und Chef de partie Kevin Edelmann begleitet. «Wir gewinnen, weil wir spinnen», sagt das Team. Und weil sie mit Ursi-Bär – einem aus Holz geschnitzten Bären – das beste Maskottchen an ihrer Seite haben.

Das Restaurant Pur ist das Reich von Adrian Bührer. Der Küchenchef und seine sieben gelernten Köche verwöhnen die Gäste mit regionalen Produkten. Das Kochen in der Glasküche ist für das Küchenteam Alltag: Die Küche und das Restaurant mit 80 Sitzplätzen sind direkt miteinander verbunden. Küchenchef Adrian Bührer reist mit seinem Sous-chef Tarik Lange und Garde-manger Fritz Lamottke an die ZAGG. Ob sie am Battle of ZAGG gewinnen, dafür können sie nicht garantieren – aber sie werden kämpfen!

Ein Team mit einem italienischen Namen braucht selbstverständlich auch einen italienischen Schlachtruf. «Tutti per uno – uno per tutti», motiviert sich das Team La Squadra für den Battle of ZAGG. Die Klasse des BZ Emme schätzt an der Ausbildung den Kontakt mit anderen jungen Berufsleuten. «Wir können zusammen lernen und uns gegenseitig motivieren», sagt Chef de service Anna Schütz. Ihr Beruf verlangt Flexibilität, Konzentration und Ausdauer. Beim Battle wollen sie Teamwork beweisen und Erfahrungen sammeln.

Die Küche im Luzerner Kantonsspital ist die grösste Küche der Zentralschweiz. 3000 m² gross, 137 Mitarbeitende, 1800 Patienten- und 2600 Mitarbeiteressen täglich. Daniel Gehriger ist Leiter Gastronomie/Hotellerie und wird den Battle of ZAGG mit dem stellvertretenden Fachabteilungsleiter Gregor Adam Trost und Fachmitarbeiter Fabrizio Salzone bestreiten. Als Team «LUKS United» stehen sie für hohe Fachkompetenz und eine innovative Spitalküche. Mit diesen Stärken wollen sie den Battle of ZAGG für sich entscheiden.

Vor eineinhalb Jahren hat Kevin «Wüde» Wüthrich den Gasthof Bären in Langnau übernommen. Mit seinem Team und frischen Ideen hat er das rund 600-jährige Haus zu neuem Leben erweckt. Sogar Napoleon war schon im Bären. Jeden Freitag geht Wüthrich auf den Markt, um frisches Gemüse, Obst und Brot von lokalen Produzenten zu kaufen. Daraus kreiert er zusammen mit den Lehrlingen Rico à Porta und Peter Haldimann saisonale Gerichte. Sie wollen den Battle gewinnen, indem sie wie immer «frösch vo de Läbbere» kochen.

Das Team Flippers ist ein reines Frauenteam des Bildungszentrums Emme in Burgdorf. Da kann es hin und wieder zum Zickenkrieg kommen. Aber sie finden immer wieder zusammen und ihre verschiedenen Charaktere ergänzen sich bestens. Die elf Frauen sind im dritten Ausbildungsjahr zur Restaurationsfachfrau EFZ. In die vielfältige Ausbildung knien sie sich voll rein. «Wir sind sehr motiviert, am Battle of ZAGG so richtig zu rocken», sagen sie und unterstreichen dies mit ihrem Schlachtruf «Let’s rock it, Flippers!»

Luzern, den 12. Oktober 2016

HGZ No 28

WER WIRD SCHWEIZER MEISTER? Die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche sind zurück. Hier messen sich die talentiertesten jungen Berufsleute in attraktiven Wettbewerben.

n den Berufen der Gastronomie und Hotellerie stecken viel Fachwissen, Kreativität und Sinnlichkeit. Dies haben die Schweizer Meisterschaften 2014 eindrücklich bewiesen, die zentral in Bern ausgetragen wurden. Rund 1000 junge Berufsleute zeigten ihr Können in 70 Meisterschaften. 2016 messen sich die talentiertesten jungen Berufsleute der Gastrobranche wieder an der ZAGG. Die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche werden wiederum im Rahmen der ZAGG ausgetragen. «Die Talente werden die Plattform mit Sicherheit zu nutzen wissen und zeigen, was in ihnen steckt. Das verspricht hochstehende Wettkämpfe mit vielen emotionalen Momenten», ist Messeleiterin Suzanne Galliker überzeugt.

Teilnehmerinnen Hauswirtschaft (hinten v.l.): Leiterin Esther Lüscher, Chantale Möri, Flurina Schilling, Tanja Kobel, Jannine Sticher, Jennifer Farinet, Alina Baer, Michaela Kohler. (Vorne v.l.): Laura Diem, Anita Rüdisüli, Sabine Z VG Wegmüller, Angela Schmucki, Corina Rohner.

Ticket für die WorldSkills Die Gewinnerinnen und Gewinner der Restauration und der Küche lösen gleichzeitig das Ticket für die Weltmeisterschaft der besten Berufsleute. Sie werden die Schweiz an den WorldSkills 2017 in Abu Dhabi vertreten. «Dies ist ein zusätzlicher Ansporn für die jungen Berufsleute», sagt Suzanne Galliker. «Ihr Ziel heisst also gleichzeitig: Abu Dhabi.»

SwissSkills-Arena

Kick-off Event in Luzern Zwei Monate vor der ZAGG haben sich alle Kandidatinnen und Kandidaten der Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche zum Kick-off Event getroffen.

«Es wird ein hochstehender Wettkampf mit vielen emotionalen Momenten.»

Teilnehmende Restauration (hinten v.l.): Leiter Martin Erlacher, Tatjana Caviezel, Chiara Tamborini, Angela Maria Selzer, Joel Brändle, Linda Wyss, Giuseppe Ficarra, Milena Bachmann. (Vorne v.l.): Jessica Miranda, Vera Egger, Z VG Lisa-Marie Fricke, Nina Arioli.

Die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche werden in der SwissSkillsArena (Halle 4, Stände 413, 415, 416) ausgetragen, von Sonntag bis Mittwoch, zwischen 10 und 17 Uhr. Am letzten Messetag finden die Finals und die Siegerehrungen statt. Die Siegerehrungen der SwissSkills werden zusammen mit den Siegerehrungen des Battle of ZAGG durchgeführt. Sie finden täglich um 17 Uhr in der Arena der SwissSkills statt und am letzten Messetag im Forum 2+3.

Informationen Zeit Die Meisterschaften finden täglich von 10 bis 17 Uhr in der SwissSkills-Arena statt.

SUZ A N N E G A LLI K ER , M E S S ELEI T ER I N

Die Veranstaltung hatte Gastrecht in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Es war das erste Treffen aller Teilnehmenden, die mit ihren Coaches nach Luzern gereist sind. Nach den drei Referaten verteilten sich die Kandidierenden auf verschiedene Räume und erhielten detaillierte Informationen zu ihrem Auftritt an der ZAGG. «Es war ein gelungener Anlass und ein wichtiger Teil der Vorberei-

tung auf die Schweizer Meisterschaften», sagt Suzanne Galliker. Insgesamt treten 36 Kandidierende an der ZAGG an. «Es freut uns, dass auch starke Kandidatinnen und Kandidaten aus der Westschweiz dabei sind.»

Ort Küche: Halle 4, Stand 416 Restauration: Halle 4, Stand 415 Hauswirtschaft: Halle 4, Stand 413

Teilnehmende Küche (hinten v.l.): Leiter Daniel Inauen, Lorenz Schmid, Adrian Huber, Joel Jäger, Arvid Baltiswiler, Luc Liebster. (Vorne v.l.): Jeremy Rochat, Jeremy Hugli, Camille Nicole, Dominik Scheurer, Stefan Löffel, Evelyne Z VG Tanner. Es fehlt: Valentin Holenstein.

Siegerehrung Die Siegerehrung findet täglich um 17 Uhr in der Arena der SwissSkills statt, und am Mittwoch, 26. Oktober, im Forum 2+3.

HGZ No 28

Luzern, den 12. Oktober 2016

Mediterrane Note im «Esstaurant Dyhrberg» Das Esstaurant Dyhrberg verwöhnt die Gäste während der Messe mit exklusiven Kreationen von Küchenchef Stefano Peng, der Tessiner und Bündner Wurzeln hat.

bung. Wir haben einen eigenen Garten direkt beim Hotel, in dem wir Gemüse anbauen und die Kräuter und Blumen für unsere Gerichte anpflanzen. Ich spiele gern mit Farben und frischen Kräutern», verrät Stefano Peng. An der ZAGG bietet er eine Kombination aus Dyhrberg-Spezialitäten und regionalen Produkten aus dem Tessin und Norditalien an. Die Gäste wird er unter anderem mit einer äusserst interessanten Eigenkreation überraschen: Kakao-Ravioli mit Orangen-Ricotta-Füllung, serviert mit Crevetten.

Tempo, Einfachheit und Ideenreichtum. Darauf basiert die Kochphilosophie von Stefano Peng. «Die Gerichte müssen schnell und einfach zubereitet sein, aber doch mit Fantasie. Die Leute haben immer weniger Zeit und wollen nicht auf ihr Essen warten.» Dass mit diesem Ansatz eine hochwertige Küche mit exklusiven Kreationen möglich ist, beweist Stefano Peng täglich in Losone und als Küchenchef im Esstaurant Dyhrberg an der ZAGG.

Halb Bündner, halb Tessiner Seine Küche ist mediterran geprägt und lebt von Gegensätzen. Das kommt nicht von ungefähr. Stefano Peng ist halb Tessiner, halb Bündner. Die kulinarischen Vorzüge beider Regionen kennt er bestens. Die Kochlehre hat Stefano Peng in einem Hotel in Bellinzona gemacht. Nach einem Abstecher ins Piemont arbeitete er im Rhythmus der Jahreszeiten entweder in den Bündner Bergen oder im Tessin. Jeweils im Winter verwöhnte er die Ski-

Stefano Peng kreiert feinste Gerichte in Kombination mit Fischspezialitäten.

Z VG

Infos gäste in St. Moritz, Davos oder Flims. Die Sommersaisons verbrachte er in Betrieben in Locarno oder Ascona.

Küchenchef und Ausbildner Seit drei Jahren ist er nun Küchenchef in der Albergo Losone, einem familienfreundlichen Fünfsternehaus mit

Palmengarten und Golfanlage. In seiner Küche arbeiten zwölf Personen, drei davon sind Lehrlinge. Sein Wissen gibt Stefano Peng gerne weiter. Nicht nur in der Albergo Losone. In Weggis gibt er im Auftrag von Hotel & Gastro formation Schulungen für angehende Köche ohne Schulabschluss. Zudem nimmt er als Experte bei

den angehenden Köchen die Lehrabschlussprüfungen ab.

Überraschen mit Kakao-Ravioli Stefano Peng legt Wert auf Qualität und saisonale Produkte aus der Region. «Poulet, Fisch oder Wild beziehe ich von Produzenten aus der Umge-

Das Restaurant befindet sich in der Halle 3 und ist täglich von 11 bis 18 Uhr geöffnet. Reservationen unter info@zagg.ch oder Tel. +41 41 449 01 61

Messeleiterin Suzanne Galliker: «Ich lebe dieses Business»

H GZ : Die ZAGG findet nun seit 30 Jahren auf der Luzerner Allmend statt. Was macht eine erfolgreiche Messe aus? S UZ A N N E G A L L I K ER : Ich kann nicht für alle Messen sprechen. Aber aus meiner Erfahrung ist es vor allem der gesunde Mix an Ausstellern, der wesentlich zum Erfolg einer Messe beiträgt. Dabei ist es auch entscheidend, wie attraktiv die Aussteller auftreten und ob man sie dazu motivieren kann, ihren Auftritt spezieller zu gestalten. Ein weiterer Erfolgsfaktor ist das A ngebot von Veranstaltungen und Events an einer Messe. Diese sollten möglichst zentral auf dem Messe areal stattfinden und die Besucherinnen und Besucher optimal miteinbeziehen.

Wie erreichen Sie das Ziel? Bei mir ist sehr viel Leidenschaft für die Gastronomie dabei. Ich lebe dieses Business. Man nennt dies wohl

fen sein für Neues und das Programm immer weiterentwickeln. Natürlich ist es schön, wenn man bestehende Elemente beibehalten und dem Publikum beispielsweise mit den SwissSkills etwas bereits Bekanntes bieten kann. Aber auch bestehende Konzepte muss man ständig hinterfragen und anpassen. Die Konzeption ist also das Schwierige. Die Umsetzung der Ideen ist der einfachere Teil.

«Es ist schwerer, den Weg zu finden, als ihn zu gehen.»

auch Branchennähe. Und da ich die Gastrobranche sehr gut kenne, entscheide ich sehr vieles intuitiv und folge nicht einem theoretischen Strategieplan. Ich setze mich vielmehr damit auseinander, was die Aussteller und das Publikum wollen. Viele Ideen

entstehen durch persönliche Erlebnisse und in Gesprächen mit Leuten aus der Branche. Was ist die Herausforderung bei der Organisation und Durchführung der Messe?

Z VG

Ich würde es mal so formulieren: Es ist schwerer, den Weg zu finden, als ihn zu gehen. Die grösste Herausforderung ist, dass alles immer in Bewegung ist. Das Rad dreht sich immer weiter und schneller. Das Messe-Business ist sehr intensiv. Man muss of-

Worauf freuen Sie sich besonders? Ich freue mich ganz besonders auf die Aussteller, die ich nun zwei Jahre nicht gesehen habe. Selbstverständlich freue ich mich auch sehr auf die SwissSkills und den Battle of ZAGG. Aber für die Organisation dieser beiden Events hatte ich in letzter Zeit einen sehr intensiven Kontakt mit den involvierten Personen und Verbänden. Daher wird das Wiedersehen mit den Ausstellern zur besonderen Freude. (S H E)

Luzern, den 12. Oktober 2016

HGZ No 28

Nacht der Gastronomen ist komplett ausgebucht Am 24. Oktober wird gefeiert. Einerseits die Wahl des «Gastrosterns 2016», andererseits die Party des Jahres.

Wer darf am 24. Oktober diese Trophäe mit nach Hause nehmen?

Die Vorfreude ist gross, die Spannung auch. Besonders bei den 35 Persönlichkeiten, die für den «Gastrostern 2016»-Award nominiert sind. Darunter gestandene Berufsleute aus allen Bereichen der Branche genauso wie Nachwuchskräfte. An der Nacht der Gastronomen werden die Nominierten für ihre Leistungen an Fachwettbewerben gewürdigt. Unter diesen Besten der Besten wird im Rahmen der Nacht der Gastronomen der «Gastrostern» gekürt. Wer diesen Titel und die dazugehörende Trophäe mit nach Hause nehmen darf, entscheidet allein das Publikum. Schon seit Juli kann es per SMS für seinen Lieblingskandidaten oder seine Lieblingskandidatin stimmen. Diese Abstimmung wird bis kurz vor der Award-Verleihung spannend bleiben. Denn das Voting endet erst am 24. Oktober um 18.00 Uhr.

Biergarten mit exklusiven Würsten, von Stefan Wiesner inspiriert Ein weiterer Programmpunkt an der Nacht der Gastronomen, auf den man sich gespannt vorfreuen darf, ist der Biergarten. Hier werden zwar keine «Weisswürst» gezuzelt und «Brezzen» geknabbert, dafür gibt es exklusive, von Stefan Wiesner inspirierte Wurstkreationen. Der Koch-Avantgardist aus dem Entlebuch ist bekannt für seine Leidenschaft, alles

Medienpartner:

Mögliche und Unmögliche zu verwursten. So hat er schon essbare Würste aus Büchern gemacht und benutzt Holzlättli oder Nussschalen als Wurstpelle. Für die Nacht der Gastronomen werden exklusiv die folgenden vier Wurstkreationen hergestellt: ×× Vegetarisch: Kürbiswurst in der Kürbisblüte ×× Fleisch: Wiesners Rindswurst ×× Fisch: Kirschlachswurst im Glas ×× Geflügel: Pouletwurst mit weisser Schokolade im Buchenfurnier

Müslüm lässt es einfach geschehen Sicher ebenfalls spannend wird der Auftritt von Müslüm. Bekannt wurde diese Bühnenfigur durch Telefonscherze und kultige Pop-Songs mit orientalischem Flair. Müslüm bezeichnet sich als «Integratör» und nimmt daher Schweizer und Zugereiste gleichermassen auf die Schippe. Einer seiner Leitsprüche lautet: «Vor dem Fondue sind wir alle gleich.» Und am liebsten ist es ihm, wenn man keine Erwartungen hat. Denn mit seinen Auftritten sei es wie mit der Liebe – das Schönste passiere, wenn man sich einfach auf das einlässt, was gerade geschehe. Bei all der Vorfreude, etwas Pech haben die Gastgewerbler, die spontan zur Party des Jahres kommen wollen. Die Nacht der Gastronomen ist seit letzter Woche ausgebucht. (R I F)

Z VG

Das Programm Die 3. Nacht der Gastronomen findet am Montag, 24. Oktober, im Rahmen der ZAGG statt. 17.45 Uhr Türöffnung 18.00 Uhr Eröffnung Biergarten mit Wurstkreationen, inspiriert von Stefan Wiesner. Die «Tätschchappe Musig Lozärn» spielt auf und sorgt für Stimmung im Biergarten. 19.15 Uhr Die Nominierten für den Award «Gastrostern 2016» werden vorgestellt. Anschliessend erfolgt die feierliche Preisverleihung. 21.00 Uhr Konzert von Müslüm, anschliessend Barbetrieb und Networking 23.30 Uhr Die Nacht der Gastronomen geht zu Ende.

Ein Lamm aus Wales im Mittelpunkt Was das Fleisch besonders macht und wie man von speziellen Zuschnitten profitiert.

Der Master Butcher Graham zeigt die Vorzüge eines Walisischen Lamms.

Nach dem täglichen Battle of ZAGG wird die Küche für eine spezielle Attraktion genutzt. Jeweils ab 15.30 Uhr zeigt der Master Butcher Graham Titchener von der Meat Promotion Wales eine Lammzerlegung und GastroSpezialzuschnitte vom Walisischen Lamm.

Geschmackliche Intensität

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werden können. Ob Valentine-Steaks oder Mignons – der Gast der ZAGG darf sich überraschen lassen. Neue Zuschnitte schaffen für den Gastronomen neue Möglichkeiten bei der Tellerpräsentation und damit die Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben. Dabei werden die Gäste sehen, wie schnell sich solche Zuschnitte zubereiten lassen, so dass nicht von Zeitverlusten in der Küche auszugehen ist.

Was das Walisische Lamm so besonders macht, ist sein einzigartiger Geschmack. Das Lamm ernährt sich nur Wissen vom Meister von Muttermilch und später von Gras, Kräutern und Klee aus der wilden Graham Titchener ist seit über 30 Natur. Es ist in purem Freiland unter- Jahren Metzgermeister. Nachdem er wegs und trinkt das Wildbachwasser. seinen Beruf als Metzger einige Jahre Zwischen dem vierten und dem neun- ausgeübt hatte, begann er seine Tätigten Monat wird es geschlachtet. keit in der internationalen Vermarktung von Walisischem Lamm. Er hat Zuschnitte für die Gastronomie über viele Jahre die Welt bereist und hat vor allem Köchen das Walisische Der Master Butcher Graham zeigt auf Lammfleisch nahegebracht. Heute der ZAGG, dass nicht nur die Edelteile wird Walisisches Lamm weltweit vervom Lamm genutzt werden sollten. trieben und in den besten Häusern der Denn bei einem qualitativ hochwerti- Welt namentlich serviert. (S H E) gen Tier mit einer hohen Fleischqualität lassen sich auch aus anderen Teilen hervorragende Zuschnitte für die Zeit und Ort Gastronomie herstellen. Dazu gehören zarte Keulen-, Hüft- oder auch Schultersteaks sowie viele unterDie Lamm-live-Zerlegung mit schiedliche Mini-Bratenzuschnitte, Master Butcher Graham aber auch die Vorderhaxe. Zudem Titchener findet täglich zeigt Graham, wie die Edelteile anum 15.30 Uhr in der ders zugeschnitten und präsentiert Halle 1, Stand 141, statt.

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STANDBESPRECHUNGEN

DAS INTELLIGENTE WEINREGAL Damit lagern Weinliebhaber ihre Preziosen übersichtlich und auf kleinstem Raum. Das raffinierte und stilvolle Präsentations- und Lagersystem XI-Counter für Weinliebhaber und Profis. Das Weinregal ist enorm platzsparend und bietet mit der Glasplatte obendrauf eine ideale Degustationshöhe. Durch den optimalen Neigungswinkel wird eine perfekte Weinlagerung garantiert – als Lagersystem für den Keller oder als eleganter Weinklimaschrank im Restaurant. Halle 2, Stand 212 www.abegglen-pfister.ch

Food. Hot Dog, Burger, Bagel & Co. präsentieren sich auf erlebnisreiche neue Art. Ausserdem gibt es neu interpretierte Schweizer Dessertklassiker im Pâtisserie- und Mini-Format zu verkosten. Diese sind Hingucker auf jedem Teller und eignen sich hervorragend für Buffets und im Catering. Immer beliebt sind die gehaltvollen und gleichzeitig luftigen Vollkorn-Buttergipfel. Wer es lieber würzig mag, lässt sich von Älplermagronen oder Gruyère AOP in einem völlig anderen Kleid inspirieren und überraschen. Halle 1, Stand 106 www.aryztafoodsolutions.ch

RAUCHZEICHEN AUS DEM WALDENBURGERTAL Mit überraschenden Effekten die Gäste verblüffen. Aeschlimann Hotelbedarf hat die Technik dazu

NEUHEIT IM GEPÄCK Der Appenzeller Rahmlikör mit original Appenzeller Alpenbitter ist die cremige Variante des Originals und rundet das geheime Rezept aus 42 Kräutern ab. Seit über 100 Jahren ist das Rezept aus 42 Kräutern das grosse Geheimnis des Appenzeller Alpenbitters. Es verleiht ihm einen Geschmack, der so einzigartig ist wie seine Herkunft. Feinster Rahm rundet jetzt das geheime Rezept ab. Der neue Appenzeller Rahmlikör ist ideal für alle, die es gerne soft haben und doch nicht auf den vollen Geschmack der Kräuter verzichten wollen. Passend zum Apéro mit einem Eiswürfel oder als Digestif nach einem feinen Essen – der Appenzeller Rahmlikör verzaubert die Sinne und gibt jedem Anlass die passende Note. Halle 1, Stand 134 www.appenzeller.com

DIE KULINARISCHE ZUKUNFT GESTALTEN Viele Ideen liefern die Herbst- und Winterkollektionen der Traditionsmarken Hiestand und Coup de Pates. Zu entdecken gibt es internationale Häppchen und Spezialitäten für Street

Der Grossküchenspezialist steht nicht nur für beste Qualität, fachmännische Beratung und einen verlässlichen Service, sondern auch für Überraschungseffekte, Informationsgewinn und Individualität. Neben der neuesten Innovation, dem einzigartigen Foom-Smoker, präsentiert Aeschlimann Hotelbedarf an der ZAGG starke Marken wie Rational, Frima, Winterhalter, Irinox und Panasonic. Zudem rockt Adrian Tschanz während der Messe die Demoküche. Ein Besuch lohnt sich.

hochklassigen Merlots. Vertreter der vier Weingüter sind persönlich anwesend. Halle 2, Stand 259 www.fischer-weine.ch

DER GESAMTANBIETER FÜR DEN INNENAUSBAU Kreativ, innovativ, ideenreich und kundenbezogen sind die Einrichtungen der Beck Konzept AG. Was tun, wenn die Inneneinrichtung in die Jahre gekommen ist? Wenn es an der Zeit für Veränderungen wäre, aber klare Ideen fehlen? Mitarbeitende von Beck Konzept unterstützen und begleiten Bauherren von A bis Z mit ihren kreativen und innovativen Gesamtraumkonzepten. Als zuverlässiger Partner unterstützen sie Restaurateure, Hoteliers oder Shopbesitzer beim Umbauen und Renovieren von der Projektidee über die Produktion einzelner Möbel bis hin zur Montage von Dekorationselementen. Beck Konzepte ist ein Gesamtanbieter, der Betriebe schlüsselfertig umbaut – und das alles aus einer Hand. Beck präsentiert Konzepte, kreative Ideen und hochwertige Materialien und beantwortet Fragen, die den Besuchern unter den Nägeln brennen.

Halle 2, Stand 253 www.berchtold-kassen.ch

Halle 1, Stand 140 www.blasercafe.ch

Halle Freigelände, Stand F01 www.bowi.ch

MARS SCHWEIZ AG: DUFTEND UND KÖRNIG

Nicht die Grössten werden, sondern bei den Besten bleiben ist das Motto von Thomas und Urs Fischer, Weinhändler in Sursee.

Von Einzelplatzlösungen für Restaurants, Take-aways, Kantinen oder Detailhandelsgeschäfte bis hin zu komplexen Mehrplatzlösungen mit Handhelds für grössere und kleinere Restaurants mit Gartenterrasse bietet Berchtold Kassen alles an. Das Angebot vervollständigen Kassenzubehör, Kreditkartenterminals und mobile Kassenlösungen für iPads und Windows Tablets. Alle Kunden können sich auf eine kompetente Beratung, Produkte von hoher Qualität, attraktive Preise und einen zuverlässigen Kundensupport verlassen.

Das Familienunternehmen Bowi Garten und Freizeit legt seit 30 Jahren viel Wert auf gutes Material, nachhaltige Produktion, kompetente Fachberatung und ein angenehmes Klima für Mitarbeiter und Kunden. Bei Bowi finden Gastronomen moderne Outdoor-Möbel für jede Saison: Tische, Stühle, Dining-Lounges, Beschattungen und Spielplatzgärten für die kleinen Gäste.

70 JAHRE GEHRIG SPÜLTECHNIK

FISCHER: GEPFLEGTE WEINE SEIT 1882

Seit über 25 Jahren ist Berchtold Kassen am Puls des Geschehens und bietet für jeden Betrieb das passende Kassensystem an.

Gartenmöbel, Spielplatzgeräte und Beschattungen haben auch im Winter Saison.

Das Angebot von Blaser Café kann sich sehen lassen. Neben Röstkaffee in Bohnen, gemahlenem Kaffee und E.S.E. Pods werden auch Verpackungen entsprechend dem Wunsch des Kunden produziert. Das erfahrene AussendienstTeam besteht aus ausgewiesenen Kaffeespezialisten und betreut schweizweit gastronomische Betriebe. Dabei ist die regelmässige Qualitätskontrolle und Schulung unerlässlich. Im modernen Schulungsraum beim Hauptsitz an der Güterstrasse in Bern erfahren die Kursteilnehmenden alles zum Thema Kaffee. Neben intern entwickelten Seminaren können bei Blaser Café auch regelmässig international anerkannte Kurse aus dem SCAE Coffee Diploma System besucht werden. Blaser Café freut sich, die Kaffee-Schulung des Servicepersonals des Battle of ZAGG zu übernehmen. Und am Stand verwöhnt Profi-Barista Giuliano Bartoli die Besucher an der Kaffeebar mit temperamentvollen Espressi und cremigen Cappuccini.

Halle 1, Stand 122 www.beck-konzept.ch

Halle 1, Stand 131 www.aeschlimann-ag.ch

TOP-KASSENSYSTEME

ALLES FÜR DIE SONNENTERRASSE

nachhaltigen Kaffee von bester Qualität.

Fischer Weine steht seit mehr als 130 Jahren für ein erlesenes, internationales Weinsortiment. Über 1000 Weine und Spirituosen mit Schwerpunkt auf Spanien, Italien, Schweiz und Österreich sind im Angebot. Dies zu einem attraktiven Preis-Genuss-Verhältnis. Gastronomen finden dank fachkundiger Beratung für jeden Anlass und Geschmack den passenden Wein. Durch Besuche auf den Weingütern und persönlichen Kontakt zu den Winzern kennen Urs und Thomas Fischer die Herkunft der Weine und garantieren für deren Qualität. Die immer noch steigende Nachfrage nach qualitativ hochstehenden Schweizer Weinen veranlasst sie mit vier Partnern an der ZAGG präsent zu sein. Mit von der Partie ist das Weingut zum Sternen in Würenlingen, bekannt für seine Ausnahme-Pinots. Dann reist Thomas Stamm aus Thayngen mit seinen perfekt abgestimmten Cuvées aus der Region Schaffhausen an. Das Weinhaus Rouvinez aus Sierre vertritt mit einer breiten Palette an hochstehenden Spezialitäten das Wallis, und aus dem Tessin überzeugt die Cantina Tamborini mit ihren

Hinter einem Reiskorn verbirgt sich viel mehr als man gemeinhin annimmt. Was genau, zeigt Mars am Stand an der ZAGG. Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt. Nun gibt es weitere Innovationen: die neue Reismischung «Basmati & Langkorn» und der neue «Natur-Reis» von Uncle Ben’s im praktischen Fünf-Kilo-Sack sind ideal für alle Gastronomie-Betriebe.

Die Schweizer Marke bietet innovative Produkte und Lösungen für die professionelle Gastronomie an. Gehrig feiert 2016 ihr 70-jähriges Jubiläum. In der Spültechnik bewährt und laufend weiterentwickelt, wurde das Sortiment mittlerweile erweitert: Gehrig-Auftischgeräte für die Grossküche sowie ganz neu Steckbeckenspüler für Hygienesicherheit und Effizienz im Pflegebereich. Gastronomen, Hoteliers, Gemeinschaftsverpfleger wie auch Pflegekräfte und Therapeuten vertrauen den Spitzenprodukten und schätzen den schweizweiten 365-Tage-Kundendienst. Halle 1, Stand 138 www.gehriggroup.ch

Halle 4, Stand 410 www.mars-foodservice.com

TRADITION TRIFFT AUF VIELFALT, INNOVATION UND NACHHALTIGKEIT PROFI-BARISTA LÄDT EIN ZU BLASER CAFÉ Als Familienunternehmen stehen wir seit der Gründung im Jahr 1922 für

Das bekannte Appenzeller Bier «Quöllfrisch» braut die Familie Locher seit fünf Generationen nach überlieferten Rezepten. Über 25 Biere braut die Brauerei Locher in Appenzell mittlerweile. Dabei wird da-

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rauf geachtet, in Zeiten des technischen Fortschritts der alten Braukunst treu zu bleiben und soviel wie möglich noch von Hand zu machen. Auf Qualität, Nachhaltigkeit und Tradition wird viel Wert gelegt. So stammt das frische Wasser vom Alpstein, direkt ab der eigenen Quelle, und die Braugerste wird aus nahegelegenen Anbaugebieten bezogen. Im Bereich der Nachhaltigkeit werden zudem mit besonderen Kreationen wie dem Honigbier «Mielfiore» die Haltung von Bienen in der ganzen Schweiz und mit dem alkoholfreien Biermischgetränk «Bschorle» der Erhalt von HochstammObstgärten im Appenzellerland unterstützt.

Dessins, die in unterschiedlichen Konfektionen erhältlich sind. Sonderwünsche sind auf Anfrage realisierbar. Ab einer Bestellmenge von 300 Metern kann das Logo eingewoben werden. Zum Hotelsortiment des international agierenden Textil-Designunternehmens gehören neben Bettwäsche 0auch Frottierwaren, Kissen und Duvets. Das Familienunternehmen Christian Fischbacher mit Sitz in St. Gallen stellt in sechster Generation luxuriöse und ästhetisch herausragende Textilien her.

gewünschten Daten stehen in kürzester Zeit zur Verfügung. Halle 2, Stand 263 www.mocca-schweiz.ch

FEINE GITTER SCHÜTZEN VOR INSEKTEN Fliegen sind lästige Tischgenossen und Mücken stören den Schlaf. Schutzgitter schaffen in solchen Fällen Abhilfe.

Halle 1, Stand 118 www.fischbacher.com

STÜHLE FÜR STIL- UND KOMFORTBEWUSSTE GÄSTE

Halle 1, Stand 143 www.appenzellerbier.ch

Go In präsentiert die italienischen Möbelmarken Kubikoff und Toou exklusiv für Cafés,Restaurants und Hotels.

FREI VON ALLERGENEN

FEUER AUS STROM UND WASSER Niemals zuvor «brannte» Effektfeuer so realistisch wie mit dem einzig artigen neuen «Feuer». Strom und destilliertes Wasser in Verbindung mit speziellen Leucht-mitteln sowie Ultraschallverneblern zaubern ein unbeschreiblich authentisches Flammenspiel. Die Flammenintensität ist regelbar und eine Fernbedienung sorgt für einfache Handhabung. Effektfeuer sind ein Gestaltungselement und vermitteln eine wohlige Wärme. Die bietet auch eine Weltneuheit: Wärmetische als Outdoor-Heizsystem. Dabei ist das Heizelement in den zentralen säulenförmigen Fuss des Tisches eingearbeitet. So wärmt dieses von unten herauf den ganzen Körper. Dank der patentierten Safe-to-Touch-Funktion sind alle TischHeizgeräte absolut berührungssicher. Mittels eingebauter Sensoren sind die Heizgeräte nur dann in Betrieb, wenn sich jemand am Tisch aufhält. Dadurch benötigen diese nur einen Bruchteil des Stromes, den herkömmliche Heizstrahler verbrauchen.

Eine Deklaration von Allergenen in Lebensmitteln wird immer aktueller. Die EU hat bereits eine Verordnung erlassen und die Schweiz wird diese übernehmen. Ab sofort hat die Betimax AG nicht nur professionelle Handdatier-lösungen im Sortiment, sondern auch eine Etikettenlinie mit allen 14 Hauptallergenen. So können Produkte beispielsweise als «laktosefrei» oder «glutenfrei» deklariert werden. Diese Deklaration ist hilfreich in Grossküchen wie Spitälern oder Heimen. So erkennt der Gast auf Anhieb, dass er sein Gericht ohne Bedenken geniessen kann. Im Betimax-Sortiment sind weitere Deklarationsetiketten verfügbar wie vegan, ohne Schwein, BIO, ohne Zucker und viele mehr. Auch individuelle Kundenwünsche werden rasch und unkompliziert umgesetzt. Halle 1, Stand 137.3 www.betimax.ch

Für den starken Auftritt auf dem Markt wurden die Labels «Kubikoff presented by Go In» und sein Pendant «Toou presented by Go In» entwickelt. Das Design der Stuhlmodelle der beiden Linien ist von klassischen, modern interpretierten Formen inspiriert – ideal zur Gestaltung einzigartiger Räume für stil- und komfortbewusste Gäste. Die Stühle sind abwischbar, pflegeleicht, stabil und standsicher und erfüllen alle Qualitätskriterien von Go In. Die Sitzschalen sind aus UV-beständigem Polypropylen gefertigt, die Gestelle aus Eichen- oder Eschenholz beziehungsweise pulverbeschichtetem Metall. Das Kubikoff-Stuhlsystem besteht aus zwei Sitzschalen und fünf Gestellen, die als Kontrast in einem schlichten Ambiente eingesetzt werden oder sich als Accessoire harmonisch in die Umgebung einfügen. Das Stuhlsystem Toou basiert auf einer Sitzschale, zu der ein Outdoorund zwei Indoorgestelle kombiniert werden können. Ergonomie und Ästhetik vereinen sich für das besondere Ambiente im Café und auf der Terrasse. Toou Joi schliesslich ist Indoor-Design für den Outdoor-Gebrauch: wetterfest und mit abnehmbaren, wasserabweisenden Sitzkissen. Halle 2, Stand 237 www.goin.ch

Halle 1, Stand 145 www.loungefire.ch

SICHER BARGELDLOS BEZAHLEN Elektron entwickelt moderne und ef fiziente Zahlungssysteme mit zu kunftsweisender Technologie.

«EXECUTIVE SUITE» – EINE NEUE KOLLEKTION HOTELWÄSCHE Das Textil-Designunternehmen Christian Fischbacher präsentiert erstmals eine Wäschelinie für die Hotellerie. Die Kollektion «Executive Suite» ist eine konsequente Weiterentwicklung des bisherigen Sortiments von Christian Fischbacher. Durch eine fachmännische Vor- und Nachbehandlung der Stoffe ist die weisse Wäsche chlorecht und bei 95 Grad Celsius waschbar. Aufgrund der hohen Qualität der Baumwolle verliert «Executive Suite» auch bei intensiver Beanspruchung nichts von ihrer edlen Anmutung. Die Kollektion umfasst sechs

An der ZAGG präsentiert Elektron erstmals die Mocca-Produktreihe von Ventopay. Seit Jahrzehnten in der verbrauchergerechten Abrechnung in der Waschküche und Energieversorgung tätig, bietet das Unternehmen nun eine einzigartige Komplettlösung für bargeldlose Kassen- und Abrechnungssysteme an. Diese ist speziell für Kunden aus der Gemeinschaftsgastronomie konzipiert und kann am Stand live getestet werden. Die intuitive Bedienung aller Mocca-Komponenten und der Einsatz bargeldloser Bezahlung ermöglichen eine enorme Zeit- und Aufwandsersparnis bei der Bewirtung von Mitarbeitern und Kunden. Dadurch werden Warteschlangen an der Kasse verkürzt und gleichzeitig die Erholungsphasen der Mitarbeiter und Gäste verlängert. Ein umfassendes Reporting minimiert den administrativen Aufwand, und die

50 JAHRE FÜR DIE GASTRONOMIE Hugentobler präsentiert den Schwei zer Herd mit der stärksten Abde ckung der Welt. Das Herzblut einer Schweizer Unternehmerfamilie und 50 Jahre Erfahrung stecken in den Schweizer Kochsystemen. Hugentobler versteht es wie kein anderes Unternehmen, Küchen zu revolutionieren – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentabler machen. Schwerpunkt am Stand ist die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. Weitere Höhepunkte sind der neue Hold-o-mat 411, leistungsstarke Schockfrosttechnik mit FrigoJet, oder die Hugifrit mit dem ölsparenden Mamito-System. Halle 1, Stand 134 www.hugentobler.ch

Fenster und Türen in Gebäuden bieten Eintritt für Luft und Licht. Aber auch Insekten finden so den Weg ins Haus. Deren Summen und Stechen – ganz zu schweigen von den Spuren der Fliegen an frisch geputzten Fensterscheiben – sind lästig. So wichtig Insekten im Ökosystem sind, sie beeinträchtigen unser Wohlbefinden am Tisch, beim Wohnen und beim Schlafen. Da sorgen Schutzgitter für Abhilfe. Neben dem Komfort geht es auch um unsere Gesundheit. So können Schutzgitter allergische Krankheiten lindern. Denn mit feinen und luftdurchlässigen Netzen lassen sich neben Insekten auch Pollen abhalten. Ein moderner Rundumschutz, der sich optimal in das Erscheinungsbild des Gebäudes integriert, ist heute möglich. Die Firma G & H Insektenschutzgitter ist landesweit aktiv und auf individuelle Lösungen spezialisiert. Halle 1, Stand 116 www.g-h.ch

PASTA – PASST IMMER Grösste Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und der Zubereitung waren schon für die Gründerin Giulia Bui toni enorm wichtig. Eine Pasta, viele Gerichte, für jeden Tag – dies ist das Motto von Buitoni Pasta. Mit Buitoni lassen sich schnell und unkompliziert die verschiedensten Gerichte kreieren. Ob als vollwertiger Hauptgang, vegetarische Beilage, überraschender Salat oder schnelle Suppeneinlage: Buitoni Pasta passt immer. Alle ZAGGBesucher sind herzlich eingeladen, am Buitoni-Stand die neuesten Pasta-Varietäten zu degustieren. Deren besondere Qualität wird alle überzeugen. Halle 1, Stand 154 www.nestleprofessional.com

schliesslich beste Rohstoffe die unter hygienisch einwandfreien Bedingungen schonend verarbeitet werden. Der Früchtespezialist legt grossen Wert auf eine unbedenkliche Herkunft sowie die sichere Herstellung der Lebensmittel. Zu den langjährigen Partnern zählen unter anderem die Labels Fairtrade Max Havelaar und Suisse Garantie. Mit dem breiten Sortiment an Einzelfrüchten, ausgewählten Mischungen, saisonalen Spezialitäten, Schweizer Früchten und Beeren sowie verschiedenen Birchermüesli bietet Bonatura abwechslungsreichen, gesunden Genuss ohne Aufwand. Halle 2, Stand 206 www.bonatura.ch

NEUE FRISCHE AUS DEN SCHWEIZER BERGEN Drei Tonic Water aus Bündner Berg quellwasser, angereichert mit aro matischen Gewürzen. Mit dem Gin-Boom der vergangenen Jahre trat auch das Tonic Water einen neuen Siegeszug an. Neue Tonics bestehen nicht nur aus Wasser und Chinin. Sie riechen auch nach natürlichen Essenzen und Ölen. Vier Schweizer Jungunternehmer haben getüftelt, bis sie die optimale Rezeptur fanden. Ihre beste Kombination basiert auf Bergquellwasser der Allegra Quelle mit natürlichen Chinin aus Indonesien und Indien. Nebst dem klassischen Tonic Water entstand eine Variation mit natürlichen Aromen von Rosmarin aus Spanien sowie eine mit Ingwer und Lemongrass aus Indien. Hergestellt mit Zitronen aus Sizilien bietet Bitter Lemon eine aussergewöhnliche Geschmacksharmonie. Nicht zu süss, nur fein aromatisiert, mit einem bitteren Abgang. Neuerdings ergänzt ein Ginger Ale die Swiss-Mountain-SpringGetränkelinie. Halle 2, Stand 217 www.swissmountainspring.ch

EINE PREMIERE VON CAFINA Nach den Modellen XT6 und XT4 stellt Melitta Cafina die nächsten Familienmitglieder vor.

FRÜCHTE SIND UNSERE LEIDENSCHAFT Frische Früchte zu qualitativ erst klassigen ConvenienceProdukten zu verarbeiten, ist die Kernkompetenz von Bonatura. Für die täglich frisch zubereiteten Produkte verwendet Bonatura aus-

Der neue Kaffeevollautomat Melitta Cafina XT5 platziert sich zwischen dem Einstiegsmodell XT4 und dem Preisträger des German Design Award 2016, der Melitta Cafina XT6. Die neue XT5 verfügt über die bewährten hohen Qualitäts-Standards der XT4, besticht darüber hinaus unter anderem mit digitalem Bedien- und Programmierkomfort am ergonomisch geneigten grossflächigen TFT-Touch-Display. Die XT7 setzt neue Bestmarken mit der Milchschaumqualität Top Foam und dem neu entwickelten separaten Milchaufschäumer Steam Control Plus für das manuelle oder automatische

Zubereiten von moussigem oder stapelbarem Schaum im Barista-Kännchen. Halle 2, Stand 215 www.cafina.ch

ITALIANITÀ AUS DER ZENTRALSCHWEIZ

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Artikel sind im Angebot. Gemeinsam ist diesen eine hohe Qualität, die dank langjähriger Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann. Bestes Beispiel dafür sind die Heissluftöfen und Kombidämpfer der Marke Unox. Sie stehen auf dem Stand im Fokus. Neben einem top Preis-Leistungs-Verhältnis bietet Bartscher eine hohe Lieferbereitschaft. Der überwiegende Teil des Sortiments ist ab Lager lieferbar. Heute Bestelltes wird bereits morgen ausgeliefert. Und das Angebot endet nicht beim Verkauf. Was Bartscher verkauft, wird auch repariert. Sei es beim Kunden vor Ort oder in der eigenen Werkstatt.

ihrer Kunden zu erfüllen. Ausgesuchte, langjährige Partner und Lieferanten aus der Region sichern garantierte Frische und eine hohe Lieferbereitschaft. Als verantwortungsbewusster Arbeitgeber mit langer Tradition ist es Roelli ein grosses Anliegen, den Mitarbeitenden einen sicheren und interessanten Arbeitsplatz zu bieten. Nur motivierte Mitarbeitende sind im Stande, Höchstleistungen im Dienste der Kunden zu erbringen.

Halle 2, Stand 230 www.gioppcaffe.ch

EINE SPEISEKARTE IST DIE EDELSTE UNTER ALLEN PREISLISTEN Für ein stilvolles Ambiente ist eine aussagekräftige Speisekarte ein Muss. Die Speisekarte ist die Visitenkarte des Hauses. Sie vermittelt, was dem Gastgeber am Herzen liegt: moderne, dezente Eleganz oder Extravaganz. Genauso individuell wie ein Restaurant sollten auch Speise- und Weinkarte speziell auf den Betrieb abgestimmt sein. Seit bald 50 Jahren unterstützt Glen Gastronomen mit einem vielfältigen Angebot. Neue innovative Entwicklungen wie die modellgeschützte Magnetkarte runden das vielfältige Angebot ab. Halle 2, Stand 238 www.glen.ch

BEI BARTSCHER FINDEN GASTROPROFIS ALLES «Ihre Anliegen und Bedürfnisse kennen wir noch nicht, doch wir haben die Lösung: ein Vollsortiment an Kücheneinrichtungen.» Von Bonleisten bis zu massgefertigten Kühlzellen bietet Bartscher eine breite Auswahl von Produkten an. Rund 2000

gesalzen, «N°103 – traditionnel» mit nussig, charaktervollem Aroma. Und «Oona Caviar Millésime», der Gereifte mit voller Geschmacksentfaltung.

Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL. Mitglieder können online ein kostenloses Messeticket bestellen.

Halle 1, Stand 157 www.oona-caviar.ch

Halle 4, Stand 418 www.hotelgastrounion.ch

Halle 2, Stand 232 www.roelliag.ch

Halle 1, Stand 129 www.bartscher.ch

2014 lancierte die Familie Giopp ihr eigenes Röstkaffeekonzept. Dieses basiert auf 50 Jahren Erfahrung im Kaffeegeschäft. Dank ihrer italienischen Wurzeln weiss die Familie Giopp, was es für einen spitzenmässigen italienischen Espresso, einen traditionellen Cappuccino oder ganz einfach für einen klassischen Caffè Crema braucht. Corinne Giopp und Viktor M. Giopp bieten ihren Gastronomiekunden die eigens kreierten Kaffeemischungen, verbunden mit kompetenter Beratung und fachgerechter Unterstützung an. Besucher empfangen sie an der ZAGG am Gemeinschaftsstand mit der Firma Vermo AG.

VOLLER GESCHMACK, KEINE ALLERGENE Die Basis- und ConvenienceProdukte von Hügli bieten einen uneingeschränkten Genuss.

BAARER BIER: ZAUBERTRUNK DER ERDMANDLI

DIVINA – FÜR EINEN GÖTTLICHEN SCHLAF Das Familienunternehmen fertigt und konfektioniert Heimtextilien in ihrer Manufaktur. Divina setzt auf Schweizer Qualität direkt vom Hersteller. Seit jeher in Familienbesitz, fertigt und konfektioniert das Unternehmen seine Heimtextilien in Rheineck/SG. Das sichert Schweizer Arbeitsplätze ebenso wie das qualitativ hohe Niveau der Divina Markenprodukte. Kunden in der Hotellerie, Gastronomie, Kliniken, Arztpraxen sowie in den Bereichen Massage und Wellness bietet die Divina Textil AG ein perfekt auf die Bedürfnisse zugeschnittenes, umfangreiches Sortiment an. Bettwäsche, Bettinhalte, Frottierwäsche, Massagetücher, Decken, Schutzartikel und Tischwäsche zeichnen sich durch die besondere Robustheit aus. Spezialgrössen sind dank der eigenen Fertigung kein Problem.

Die Brauerei Baar ist «gut im Saft» und spielt der Heimat verbunden mit der Sagenwelt. Die Erdmandli gelten seit Jahrhunderten als wahre Bierbrauexperten. Sie verteilten früher – so die Sage – in pechschwarzer Nacht ihren köstlichen, selbstgebrauten Saft an die Baarer. Allerdings nur an jene, die ihnen wohlgesinnt waren und auch mit ihren Nachbarn in Frieden lebten. Doch Streitsucht und Habgier vertrieben die Knirpse. Bald vermissten die Baarer die Zwerge und ihren seligmachenden Trank. Zum Glück gründeten 1862 der «Biermichel» und seine Kollegen die Brauerei Baar. 1920 wurde das Erdmandli deren Markenzeichen. Seither brachte die Braukunst über den Trinkgenuss hinaus auch Innovationsgeist mit sich.

Hügli bietet mit Basis- und Convenience-Produkten wertvolle Hilfsmittel für Gastronomieprofis an. Nun sind die neuesten Rezepturen frei von Allergenen. Deshalb eignen sich diese besonders gut für eine Verwendung in den Küchen von Heimen, Spitälern und Kantinen. Doch auch Küchenchefs von Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen gehören zu den zufriedenen Kunden von Hügli. Die Produkte erleichtern dem Koch die Arbeit und lassen ihm genügend Freiraum für seine eigene Kreativität. Sie betonen den Eigengeschmack der Speisen, ohne diesen zu übertönen und garantieren sicheres Gelingen in der Menüplanung. Pssst! Hügli soll auch weiterhin das Geheimnis der erfolgreichen Küche bleiben. Halle 2, Stand 234 www.huegli.com

ECHTER SCHWEIZER ALPEN-KAVIAR

Die Gebrüder Roelli AG und die Wauwiler Champignons AG betreiben an der ZAGG partnerschaftlich den «Genuss-Stand 232» in der Halle 2. Alle Besucher sind herzlich eingeladen, saisonale und regionale Produkte zu entdecken. Zudem gibt es über den Mittag eine Fülle an frisch zubereiteten, köstlichen Gerichten zu verkosten. An jedem Messetag bereiten im Kochstudio kompetente Küchenchefs kreative Köstlichkeiten zu. Mit von der Partie sind: Georg Putz von der Villa Hausermatte, Luzern, Simon Oehen vom Hotel-Restaurant Wilden Mann, Luzern, und Stephan Dahinden vom Seehotel Sternen, Horw. Als qualitätsbewusster und zuverlässiger Partner sind die Gebrüder Roelli bestrebt, die Wünsche

Wasserspender und -filter von Brita bieten perfekte Lösungen für professionelle Anwendungen – überall und jederzeit. In der Schweiz sind Wasserleitungen das beste Transportmittel für Trinkwasser. Weshalb also Kisten oder Kanister schleppen? Mit Brita Wasserspendern entscheidet man sich für eine bequeme und umweltfreundliche Trinkwasserversorgung. Doch die unterschiedlichen Härtegrade des Leitungswassers können in der Gastronomie zur Herausforderung werden. Da schaffen Brita-Filter Abhilfe. Sie liefern Wasser mit immer gleichen, präzise definierten Eigenschaften. Nebst Filtern für Wasserspender bietet Brita individuelle Lösungen und Services für Kaffeemaschinen, Kombidämpfer und Backöfen oder Spülmaschinen an, die für einen hohen Maschinenschutz sorgen. Halle 2, Stand 258 www.brita.ch

INDIVIDUALITÄT IST GEFRAGT GROSSER AUFTRITT DER BERUFSVERBÄNDE

Roelli beliefert die Zentralschweiz mit frischem Gemüse, Früchten und Tiefkühlkost.

DAS RICHTIGE WASSER FÜR JEDEN ORT

Halle 1, Stand 130 www.brauereibaar.ch

Halle 1, Stand 156 www.divina.ch

GEMÜSE UND PILZE – TÄGLICH FRISCH UND PÜNKTLICH IM HAUS

Luzern, den 12. Oktober 2016

Oona Kaviar ist der erste und einzige Schweizer Kaviar von Stören, die in Schweizer Bergquellwasser aufgewachsen sind. Die Sibirischen Störe werden in der Fischzucht des Tropenhauses Frutigen im Kandertal aufgezogen. Sie schwimmen in reinem, natürlich warmem Bergwasser. Optimale Haltungsbedingungen geniessen oberste Priorität. Handarbeit prägt die Verarbeitung. Der Fokus der Kaviarqualität liegt bewusst auf Frische. Ziel ist es, ehrlichen, authentischen und möglichst kurz gelagerten Kaviar herzustellen. Als einer der wenigen Kaviarproduzenten, die auf den Zusatzstoff Borax verzichten, produziert Oona Kaviar mit filigraner Haut, angenehm zarter Konsistenz und feinem Schmelz. Oona Kaviar ist nur mit reinem Salz veredelt, denn Nachhaltigkeit, Reinheit und die Hervorhebung feinster Geschmacksnuancen stehen im Vordergrund. Oona Kaviar ist in vier verschiedenen Selektionen erhältlich, jede mit ihrem unverkennbaren Charakter: «N°101 – limité» mit einer Korngrösse von mindestens 2,6 Millimetern und zarter Haut, «N°102 – jeune» ist absolut frisch, locker perlend, minimalst

Die grösste Berufsorganisation der Hotellerie- und Gastrobranche steht für Netzwerk, Bildung und Sicherheit. Die Hotel & Gastro Union fördert als Kompetenzzentrum den Stellenwert der Gastronomie- und Bäckerberufe. Die Mitgliedschaft bei einem der fünf Berufsverbände lohnt sich. Genauso wie der Besuch am Stand der Hotel & Gastro Union. Das sind die Höhepunkte: • Wettbewerb – gewinne eine Sprachreise nach Malta. • «Ready für die Zukunft» kostenlose Beratung für Bewerbungen, Weiterbildungen und Sprachaufenthalte. • Exklusiv für Mitglieder – vor Ort ein kostenloses professionelles Bewerbungsfoto machen lassen. • Bar-Betrieb und Lounge – mit Sicht auf die Swiss Skills. • Käse-Kenntnisse testen – mit tollen Preisen. • Fotobox – coole Fun-Fotos zur Erinnerung. • Nacht der Gastronomen mit Showact Müslüm – der exklusive Mitgliederanlass findet am 24. Oktober statt. Jetzt anmelden und voten: www.nachtdergastronomen.ch • SHL am Stand der Hotel & Gastro Union. Lockere Gespräche mit der

Einzigartig wie die Gastgeberin kann auch deren Porzellan sein. Individuell gestaltete Teller gibt es nun schon ab kleinen Mengen. Porzellan nach eigenen Vorstellungen zu gestalten, ist der Traum vieler Gastronomen. Verschiedene Farben mit Dekoren kombinieren oder das eigene Logo integrieren, ist heute ganz unkompliziert und einfach. Gastroimpuls setzt solche Wünsche für ihre Kunden um. Das Beste dabei ist, dass das Dekor mit der Glasur verschmolzen wird und diese immer schön wie am ersten Tag bleibt. Individualität ist auch bei der Präsentation von Getränken und Speisen gefragt! Gastroimpuls präsentiert die neuesten Trends, Ideen und Impulse. Beispiele sind der «Drink-Jar» mit passenden Retro-Trinkhalmen zum Servieren von Cocktails, Smoothies und Fruchtsäften oder das Gin-Tonic-Stielglas, in dem der Klassiker auf eine neue Art serviert werden kann. Emaillierte Servierpfännchen, im Look wie aus Omas Küche, sind perfekt für das Anrichten von Hauptgerichten und Beilagen. Sie sind ofenfest und ideal für Rösti oder Gratins. Dann steht das Tablett aus Aluminium mit kariertem Papier für ein Revival vom Poulet im Chörbli. Gastroimpuls stellt zudem das «Weinnasenglas» vor und ist gespannt auf die Meinung der Besucher. Halle 2, Stand 233 www.gastroimpuls.ch

Luzern, den 12. Oktober 2016

HGZ No 28

MARRONIPÜREE VON DITZLER IST JETZT NOCH EXKLUSIVER Die Louis Ditzler AG aus Möhlin präsentiert Herbstspezialitäten aus dem Tiefkühlfach. Auf vielseitigen Kundenwunsch verfeinerte Ditzler den Kirschgeschmack beim beliebten Marronipüree Royal. Neu im Angebot gibt es auch ein tiefgekühltes Marronipüree mit echtem Kirsch. Zudem wurde dank dem Einsatz einer neuen Technologie die Struktur aller Marronipüree-Produkte feiner. An der ZAGG lädt Ditzler zur Verkostung ein. Aktuell auf die Herbstsaison bietet der Tiefkühlspezialist ein neues Kürbispüree an. Dieses ist zu 100 Prozent naturrein und dank der losegefrorenen Pellets individuell portionierbar. Das Kürbispüree ergänzt das bereits bestehende und beliebte Püree-Sortiment.

Schwob Schweizer Textilien stellt neue, überzeugende Kochjacken und Kochhosen vor. Das Herrenmodell der neuen Kochjacke wurde vom Design des Jeanshemdes inspiriert. Einen besonderen Look verleihen die Details und Nähte in der Farbe Sand Denim. Die Damenjacke Nerva besticht durch ihr elegantes Design. Der moderne Kragen und der Reissverschluss tragen zu einer modischen Optik bei. Die Ärmel sind so geschnitten, dass sie eine hervorragende Bewegungsfreiheit gewährleisten. Die «Straight Fit» Kochhosen Chicago Jeans und Orlando Jeans sind aus luxuriösem Denim mit Fairtrade-Baumwolle gefertigt. Das leichte Stretchgewebe hat einen feinen Stoff und bietet grosse Bewegungsfreiheit. Alle Jeans werden mit einem separaten Gurt geliefert. Dieser dient dazu, ein Küchenhandtuch respektive Torchon aufzuhängen. Halle 4, Stand 411 www.schwob.swiss

Die Fusion Drinks GmbH, ein junges Start-up-Unternehmen, ist mit ihrem innovativen Produkt erfolgreich unterwegs. Lilah, in einer eleganten Flasche präsentiert, verbindet den Geschmack des Masala Chai mit der Geschmeidigkeit eines feinen Crèmelikörs. Dabei kommt Lilah ganz ohne künstliche Aromen oder Zusatzstoffe aus. Nur auserlesene Gewürze aus Fernost werden verwendet. In Form von natürlichen Extrakten verbinden sich diese bei der Herstellung in der Schweiz mit der Basis des Likörs. Ausgezeichnet mit Gold an den World Spirits Awards überzeugt Lilah gar Experten. Ob als erlesene Zutat für Cocktails, Desserts oder ganz einfach pur, verleiht Lilah einen subtilen Hauch von Exotik und wird von Feinschmeckern wie auch Profis für delikate Kreationen verwendet. Halle 2, Stand 250 www.lilah-cream.com

LE NOUVEAU CHEF – NEUE MODELLE FÜR DAMEN UND HERREN Berufskleider sollen funktional, bequem zu tragen und einfach in der Pflege sein. Und sie sollen die Träger chic aussehen lassen.

Die Profiküche benötigt sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen.

EDLE WEINE RICHTIG PRÄSENTIEREN Der heutige Gast ist informiert, kennt sich aus und stellt dadurch hohe Ansprüche an die Weinberatung in der Gastronomie.

Halle 1, Stand 149 www.rausser.ch

Halle 1, Stand 152 www.vinarium.ch

Wer den ganzen Tag auf den Beinen ist, braucht gutes Schuhwerk. Zum Tragkomfort kommen noch Sicherheitsaspekte dazu.

ESPRESSO IN BESTER BARISTA-QUALITÄT

FRISCH-FRUCHTIGER KONFITÜRENGENUSS

Eversys revolutioniert mit dem e’Barista-System die Qualität von Kaffeeprodukten.

Hero präsentiert die erlesenste Konfitüren-Sammlung der Schweiz.

Bis jetzt konnte ein Espresso in BaristaQualität nur durch eine geschulte Fachperson auf einem klassischen Halbautomaten hergestellt werden. Eversys bietet hier eine innovative Alternative. Ihr Modell «e’4 » produziert Espresso- oder Kaffeeprodukte auf höchstem Niveau, bis zu 350 Produkte pro Stunde. Es können problemlos vier Cappuccini gleichzeitig bezogen werden. Auch die Technik überzeugt. So können anhand der Telemetrie die Produktqualität und Funktionstüchtigkeit der Maschine überprüft und mögliche Probleme vor einem Ausfall erkannt werden. Alle Maschinen verfügen über einen Vorratsbehälter für Reinigungspillen, welche eine automatische Reinigung per Knopfdruck ermöglichen.

Halle 4, Stand 424 www.gastro.hero.ch

FETTE UND ÖLE VON PROFIS FÜR PROFIS

Rutschunfälle liegen an der Spitze der Unfallursachen. Solche zu verhindern, ist ein wichtiger Teil eines jeden betrieblichen Sicherheitsdispositivs. Dabei empfiehlt es sich, Schuhe mit rutschhemmenden Laufsohlen zu wählen. Das Handelshaus Rausser zeigt einen Querschnitt aus dem reichhaltigen Produktprogramm für Arbeitssicherheit, Erste Hilfe sowie Hygiene und hat eine riesige Auswahl des Arbeitsschuhsortiments mit am Stand.

EINE RIESIGE AUSWAHL AN BERUFSSCHUHEN

Konfitürenangebot der Schweiz.

Halle 2, Stand 270 www.eversys-schweiz.ch

Einfach Namen unter die Titel Weissund Rotwein zu schreiben, reicht heute nicht mehr. Die Gäste wollen mehr wissen über die angebotenen Weine, sei dies über die Rebsorten und Anbaugebiete, über das Gedeihen der Trauben, das Reifen des Weines, die Besonderheiten der Jahrgänge und natürlich über das ideale Zusammenspiel mit den Speisen. Zweifel Vinarium verfügt über ein breites Sortiment an Gewächsen aus der grossen, weiten Weinwelt. Klassiker aus bekannten Anbaugebieten sind ebenso vertreten wie trendige Spitzenweine. Das professionelle Beraterteam bietet genau das Wissen, welches die Gastronomie verlangt. Ein Besuch am Stand von Zweifel Vinarium lohnt sich auf jeden Fall. Dort werden nebst erlesenen Tropfen aus Süditalien und der Toskana die hochwertigen Grappas von Villa de Varda zur Verkostung angeboten. Besucher profitieren von Top-Preisangeboten. Auch ausserhalb der ZAGG stehen die Zweifel-Vinarium-Fachleute für eine ganz persönliche Weinberatung zur Verfügung.

Halle 1, Stand 206 www.ditzler.ch

EIN CREMELIKÖR STARTET DURCH

Eversys-Produkte werden vollständig in der Schweiz gebaut. Sie bestehen zu 93 Prozent aus recyclebarem Metall und sind innovative, hochstehende Investitionsgüter mit Einsatzhorizonten von zehn und mehr Jahren.

Langjährige Erfahrung und die Leidenschaft in der Herstellung machen aus jeder Hero-Konfitüre ein Original. Beste Früchte und Zutaten sowie die Einhaltung von strengen Qualitätsstandards garantieren höchsten Konfitürengenuss. Dafür steht Hero mit ihrem Namen und ist stolz, dass die Konfitüren nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt von den Konsumenten geschätzt werden. Ob die Gäste mit Aprikose, Erdbeere, Himbeere oder Nuss-Kakao verwöhnt werden, spielt keine Rolle. Hero will, dass es diesen schmeckt. Deshalb lässt sich das Lenzburger Unternehmen immer wieder neue Rezepturen und Produkte einfallen, um Abwechslung in das Frühstücksangebot zu bringen. Aus diesem Grund bietet Hero den Gastronomen das breiteste

Nutriswiss Gastroline – für jede Zubereitung das richtige Produkt. Wer zu optimalen Ergebnissen kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz: egal ob beim Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche – für jeden ist etwas dabei. Partner-Grossisten und C&C-Abholmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Halle 4, Stand 406 www.nutriswiss.ch

innovative Salatprodukte. Einen Namen hat sich das Unternehmen vor allem durch ihre Baby und Micro Leaves gemacht. Diese geschmacksintensiven und ansprechenden Blätter stehen auf der Beliebtheitsskala vieler Köche ganz oben. Mithilfe dieser Salate lassen sich zahlreiche Gerichte genuss- und ideenreich zubereiten oder ergänzen. Das Eis – die innovative und preisgekrönte Glacemarke aus Deutschland ist nun auch in der Schweiz erhältlich. Bei diesen trendigen Glacesorten wie GreenSmoothie, Mango-Dragon, ChocoCookie-Dough und vielen mehr steht die Qualität an erster Stelle. Alle sind bio, glutenfrei, vegan/laktosefrei und aus Fairtrade-Rohstoffen hergestellt. Dazu haben sie einen Fruchtanteil von bis zu 76 Prozent und sind mit Agavendicksaft gesüsst. Das Eis ist ein Super-PremiumProdukt, das ungetrübten Glacegenuss gesund und ressourcenschonend möglich macht. Halle 2, Stand 205 www.laibense.ch

WAS TUN MIT SPEISERESTEN? Rüstabfälle und Speisereste lassen sich in der Gastronomie nicht vermeiden. Die clevere Lösung.

FEINE DÜFTE FÜR JEDE RAUMGRÖSSE Gäste fühlen sich in angenehm riechenden Räumen wohler, verweilen länger und erinnern sich besser an den Besuch. Kukui verfügt über eine fundierte, lange Erfahrung in der technischen Umsetzung von Duftkonzepten. Hochwertige, sorgfältig komponierte Raumdüfte sind die Leidenschaft des Teams. Mit dem umfangreichen Duftsortiment begeistert Kukui seit Jahren die Kunden. Mit den eleganten Anwendungen lassen sich kleine, mittlere und auch sehr grosse Räume effizient und wirkungsvoll beduften. Für grössere Räume zum Beispiel mit einem effizienten und leistungsfähigen Duftgerät. Oder für die Garderobe mit den beliebten Stick-Diffusoren, samt praktischer Wandhalterung. Ebenso sind Raumsprays und Duftkerzen im Angebot.

Das neue Waste-Star-System CC (Compact Configuration) ergänzt das Sortiment der Speiseresteanlagen von Meiko und unterstützt dabei, den Umgang mit Lebensmittelabfällen jetzt noch sinnvoller und vernünftiger zu gestalten. Und wer bisher keinen ausreichenden Platz für ein solches System hatte, kann jetzt auf die neue, kompakte Waste-Star CC zurückgreifen. Das System vermeidet Geruchsbildung und funktioniert ohne Frischwasseranschluss und ohne Kühlung. Ein Hochleistungsmahlwerk zerkleinert selbst Muscheln oder Knochenreste zu einer homogenen Masse. Dieses Substrat gelangt dank einer Pumpe in einen Sammeltank, wo es auf den Abtransport zu einer naheliegenden Biogasanlage wartet. Halle 1, Stand 132 www.meiko-suisse.ch

Halle 1, Stand 137.1 www.kukui.ch

QUALITÄT AUS DER REGIONALEN QUELLE In Bad Knutwil liegt die einzige Mineralquelle der Zentralschweiz. Knutwiler ist Synonym für viele Erfrischungsgetränke.

SALAT & EIS La Ibense präsentiert mit Le Boiron Leaderprodukte und stellt zwei neue Produktlinien vor. Keltenhof steht für einzigartige und

Das artesisch gewonnene «Knutwiler» steigt durch natürlichen Überdruck an die Oberfläche. Das Wasser hat einen erfrischenden, angenehmen Geschmack und eine ausgeglichene Mineralisation. Die Mineralquelle Bad Knutwil AG erbringt ihre Wertschöpfung lokal in einem familiären Umfeld. Sie hält die Transportwege von der Quelle bis zu den Konsumenten so kurz wie möglich.

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Vielseitige Produkt-Innovationen unterstützen die sympathische, frische Ausstrahlung. Persönlich, verbindlich und flexibel bedient das Unternehmen seine Kunden und Partner. Halle 2, Stand 201 www.knutwiler.ch

OKTOBERFEST MIT NEUEM EINSIEDLER BIER Die Brauerei Rosengarten in Einsiedeln ist die letzte von einst 100 Brauereien im Kanton Schwyz.

FÜHRENDES REZEPT Ob persönlich im Markt abgeholt oder direkt aus einem Regionallager beliefert, Angebot und Dienstleistung stammen aus einer Hand. Prodega/Growa/Transgourmet präsentiert an der ZAGG ihr führendes Rezept. Dank 30 Abholmärkten und sieben Regionallagern in der ganzen Schweiz haben Gastronomen, Detailhändler und Gewerbetreibende freie Wahl: Sie können selber einkaufen oder online bestellen und sich am nächsten Tag beliefern lassen. Prodega/Growa/ Transgourmet bietet mit 25 000 Artikeln das grösste Sortiment schweizweit und übernimmt die Verantwortung für eine nachhaltige Sortimentsführung. Mit Origine, der neuen Nachhaltigkeitslinie aus dem Eigenmarkenportfolio, setzt das Unternehmen einen starken Akzent. Origine garantiert kulinarisch höchsten Genuss und steht für Qualitätsprodukte mit einer verlässlichen, glaubwürdigen, transparenten Nachhaltigkeitsleistung und einem kompetenten Beratungsangebot. Degustieren erwünscht!

Von September bis November braut die Brauerei Rosengarten erstmals ein spezielles Oktoberfestbier nach dem berühmten Rezept der Münchner Brauereien. Wie das Münchner Oktoberfestbier ist auch dieses Bier mit 5,6 Volumenprozenten Alkohol etwas stärker als das normale Lagerbier. Der Verkauf ist gut angelaufen. Auch mit ihren anderen Spezialitätenbieren wie Maisgold, Dinkelbier, Alpenbier naturtrüb, Schwyzer Bock und das Einsiedler-Weizen ist die Brauerei erfolgreich unterwegs. So machen diese heute 50 Prozent des Bierumsatzes aus. Das Familienunternehmen konnte in den letzten Jahren seinen Umsatz kontinuierlich steigern. Im Getränke-Abholmarkt der Brauerei Rosengarten werden nebst Einsiedler-Bierspezialitäten auch Süssgetränke, Mineralwasser, Weine und Spirituosen sowie Geschenkartikel angeboten. Dort bekommt man alles, was es für ein erfolgreiches Fest braucht – sogar Kühlwagen, Offenausschankanlagen, Buffettische, Kühlschränke sowie Gläser oder Plastikgeschirr. Halle 2, Stand 239 www.einsiedlerbier.ch

Halle 4, Stand 403 www.transgourmet.ch

IN FUNKELNDEM AMBIENTE FESTE FEIERN Wenn die Tage kürzer werden, ist es an der Zeit, sich auf die Feiertage und den Jahreswechsel vorzubereiten.

ZUVERLÄSSIGER KÜCHENHELFER Ein Spender – zwei verschiedene Verpackungen! Der Wrapmaster Duo spart Zeit und Platz. Der neue Wrapmaster Duo kann Klarsicht- und Alufolie gleichzeitig spenden oder für Grossverbraucher mit zwei Rollen eines Materials bestückt werden. Der Duo hält das Folienende stets für den nächsten Einsatz bereit, verklebt oder verknittert die Folien nicht und reduziert somit den Materialverbrauch um bis zu 35 Prozent. Des Weiteren überzeugt der Wrapmaster durch das einfache Einlegesystem der Rollen und das geschützte Edelstahlmesser zur Verhinderung von Schnittverletzungen. Distrimondo bietet ihren Kunden zudem ein umfassendes Sortiment im Bereich Einwegartikel, Papierwaren und Hygiene an. Das Bedrucken von Bechern und Servietten mit individuellen Kundenlogos gehört genauso zu den Stärken wie die persönliche Beratung von Hygienespendern. Halle 2, Stand 260 www.distrimondo.ch

Die neue Winterkollektion von Duni ist voller gelungener Anregungen und praktischer Ideen für einladende Weihnachts- und Silvesterdekorationen. Dank der breiten Farb- und Motivauswahl lassen sich sowohl klassische als auch moderne Dekorationen ideenreich umsetzen. Wer für seine Gäste ein festliches Wow-Ambiente schaffen will, der ist bei Duni genau richtig.

Tiefgekühlte Fische und Krustentiere sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Auch hier ist Dyhrberg, wie bei den Räucherspezialitäten, ein Garant für Spitzenprodukte für jeden Gastronomen. Wie in den meisten Bereichen des Lebens ist auch in der Zusammenarbeit zwischen Kunden und Lieferanten gegenseitiges Vertrauen das Wichtigste. Top-Qualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovationen und ein hoher Dienstleistungsgrad, das alles sind die Merkmale der Marke «Krista topseafood». Mit dieser Marke garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte, eine klare und transparente Deklaration, 45 Jahre Know-how in der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten im Bereich Seafood. «Krista topseafood»-Produkte werden im Esstaurant Dyhrberg in der Halle 3 angeboten. Küchenchef Stefano Peng vom Tessiner Hotel Albergo Losone verwöhnt die ZAGG-Gäste mit exklusiven und raffinierten Kreationen. Eine Reservation ist erwünscht (Tel. 041 449 01 61).

smart cooking Orchester mit den neuen Sous-vide-Zirkulatoren Salvis-Souschef in den Grössen GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1 erweitert. Die leistungsstarke Umwälzpumpe sorgt für eine gleichmässige Temperaturverteilung, und das isolierte Becken mit Deckel unterstützt die Temperaturkonstanz während der Produktion. Praktisches Zubehör wie Abtrenngitter, Flaschenhalter oder Abdeckgitter ergänzen das Sortiment rund um das Sous-vide-Garen. Die MesseHighlights werden durch den Herd Salvis-Vision-Pro erweitert. Schon beim Anblick werden Emotionen geweckt: Das Herzstück jeder Küche besticht durch edles Design, kombiniert mit technisch innovativen Lösungen. Eine grosse Auswahl an thermischen Komponenten aus eigener Produktion bietet individuelle Lösungen für massgeschneiderte Herde.

Die Spielweise von Subito, dem FünfMinuten-Lotto von Swisslos, ist einfach. Der Spielbetrieb läuft durchgehend und im Fünf-Minuten-Takt werden die Gewinne aufgelöst. Das sorgt für Spass und Geselligkeit unter den Gästen. Sie bleiben länger und konsumieren mehr. Spannung wird natürlich auch geboten. Denn bei jeder Ziehung winkt die Chance, subito um bis zu 250 000 Franken reicher zu werden. Bereits ab einem Einsatz von zwei Franken ist man mit einem Subito-Tipp bei der nächsten Ziehung dabei. Etwas mehr Wissen setzen Pferderennen voraus. Gilt es dabei doch, auf das richtige Pferd zu setzen. Wie die rasanten Pferdewetten genau funktionieren, erklärt Swisslos an ihrem Stand.

Lavaline in Root fertigt Gastronomie- und Objektmöbel nach Kundenwunsch. Das trotz Handarbeit zu unschlagbaren Preisen.

Mit den beiden Basic-Neuheiten, dem Veggie-Mix und der Burger-&-Sandwich-Sauce, nimmt der Genuss kein Ende. Vegane Bratlinge, Pattys, Bällchen sowie Nuggets oder Knödel gelingen mit dem Basic-Veggie-Mix von Wiberg immer. Der Mix schmeckt dezent nach Getreide in Kombination mit einer mildwürzigen Gemüsenote. Die Anwendung ist einfach: die gewünschte Menge Veggie-Mix im Verhältnis 1:1 mit Wasser anrühren, mit fünf Prozent Öl verfeinern und rund 30 Minuten quellen lassen. Danach in die gewünschte Form bringen und zubereiten. Nach Belieben können zusätzlich bis zu 30 Prozent Tiefkühl-, Konserven- oder Frischgemüse – passend zur jeweiligen Saison – sowie Käse und Gewürze zugegeben werden. Der Basic-Veggie-Mix eignet sich zum Braten, Backen, Frittieren und Kochen. Ebenfalls neu und bereits genussfertig ist die Basic-Burger-&-Sandwich-Sauce. Stand der Partner und Sponsoren www.wiberg.ch

Halle 1, Stand 168 www.swisslos.ch

SHL BIETET NEUE PERSPEKTIVEN

Sous-vide-Garen ist eine Bereicherung der Zubereitungsarten. Es hielt in den letzten Jahren Einzug in die modernen Küchen.

DYHRBERG: GENUSS IST BALSAM FÜR DIE SEELE Delikatessen wie beste Räucherfische aus der ersten Lachsräucherei der Schweiz serviert Dyhrberg im Esstaurant in Halle 3.

Smart cooking, das Frische-System von Salvis, mit den zeitsparenden und qualitätssichernden Prozessen führt die Profis in der Küche zum Erfolg. Salvis-Green-VAC, das umweltfreundliche Mehrweg-Vakuumiersystem, ist der Grundstein der ökologisch und wirtschaftlich organisierten Küche der Zukunft. Im Bereich Garen wurde das

Lavaline setzt individuelle Kundenwünsche und Ideen um. Das Unternehmen ist auf eine komplette Einrichtung von Restaurants, Cafés, Bars, Hotels oder Aparthäusern ausgerichtet. Das Gastronomie-Sortiment beinhaltet Stühle, Sessel, Lounge-Möbel, Gartenmöbel und Tische. Kunden können zwischen 18 Holzbeizfarben und unzähligen Polstervarianten wählen. Alles ohne Preiszuschlag. Ebenso bietet Lavaline Hotel-Einbauschränke sowie Betten und Matratzen an. Weitere einzelne Möbelstücke werden nach Kundenzeichnungen und Vorstellungen gefertigt. Lavaline begleitet und unterstützt diese von der Idee bis zur Realisierung der Projekte. Halle 2, Stand 220 www.lavaline.ch

BESSER, SCHNELLER UND INDIVIDUELLER Das steht für den neuesten «Fast Good Trend» und gleichzeitig für die vier Saviva-Spezialisten im Gastronomiegrosshandel.

Halle 2, Stand 274 www.duni.com

SALVIS SMART COOKING

Halle 4, Stand 418 www.shl.ch

GASTRONOMIEMÖBEL AUS LUZERN

VEGANE NEWCOMER VON WIBERG

Mit einem Fünf-Minuten-Lotto und Pferdewetten sorgt Swisslos für Stimmung in Gastronomie-betrieben.

durch die Ausbildung an der SHL vielfältig und erfolgversprechend. Die praxis- und anwendungsorientierte Ausbildung an der SHL begleitet die Studenten über mehrere Etappen zielorientiert in die berufliche Zukunft. Die vielseitige Ausbildung an der Schule und die Praktika bereiten zukünftige Kaderleute optimal auf ihre Funktionen vor und prägen diese für das berufliche als auch für das private Leben.

Halle 1, Stand 102 www.salvis.ch

Halle 4, Stand 407 www.dyhrberg.ch

WETTEN UND GEWINNEN

Luzern, den 12. Oktober 2016

Eine Management-Ausbildung an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL öffnet international viele neue Türen. Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern bietet motivierten Berufsleuten erfolgversprechende Perspektiven in einem dynamischen, internationalen und abwechslungsreichen Berufsumfeld. Sei dies als Frontoffice-Manager/-in in einer global tätigen Hotelkette, als Direktor oder Direktorin in einem Design-Hotel in den Schweizer Bergen oder als Inhaber und CEO eines schweizweit bekannten Szene-Lokals. Die Aussichten werden

Beim Saviva-Stand entdecken die Besucherinnen und Besucher frische Ideen zum attraktiven «Fast Good Trend». Von der Produktvielfalt über individuelle Fertigungsformen für den Gast bis zu zukünftigen Angebotsmöglichkeiten in der Karte. Sehr beliebt sind neu inszenierte Klassiker wie Hotdogs, Burger, Wähen oder Gesundes kreativ serviert wie Suppen, Smoothies und Salatvariationen im Glas. Auch mit Desserts und Drinks ist Differenzierung dank der unzähligen Kombinationsvarianten möglich. Eine feine Auswahl lädt am Saviva-Stand zum Geniessen ein. Und Besucher können aktiv mitgestalten. Zum Beispiel an der Hot-Station, wo jeder seinen HotdogLiebling selbst zusammenstellt. Im dazugehörenden Wettbewerb werden tolle Preise im Gesamtwert von 4000 Franken verlost. Weitere Inspirationen gibt es im Saviva-Blog. Dort dreht sich alles um Drinks, Food und Services für

Luzern, den 12. Oktober 2016

die Gastronomie, Hotellerie, Take-aways und Catering. Saviva vereint mehrere Spezialisten unter einem Dach: Scana, LĂźchinger + Schmid, MĂŠrat und CCAAngehrn. Halle 3, Stand 301 www.saviva.ch

FRISCH AUS ROMERâ&#x20AC;&#x2122;S HAUSBĂ&#x201E;CKEREI Das Familienunternehmen zĂ¤hlt zu den fĂźhrenden Herstellern von tiefgekĂźhlten Feinbackwaren.

NEUER KAFFEE-TREND: ÂŤNITRO COLD BREWÂť Der perfekte Kaffee. Danach strebt die Gourmet-RĂśsterei Rast in Ebikon. FĂźr einmal muss dieser nicht dampfend heiss sein. An der ZAGG zapft Rast kalten Kaffee wie ein frisches Bier direkt am Zapfhahn. Welch ein Schauspiel, wenn sich der Kaffee im Glas setzt und eine samtige Crema bildet. Im Vordergrund steht das Geschmackserlebnis, das beim ÂŤkalt BrĂźhenÂť gewonnen wird. Nebst diesem sogenannten ÂŤNitro Cold BrewÂť vermittelt Rast Kaffee viel Wissenswertes rund um Kaffeeanbau, KaffeerĂśstung und Kaffeezubereitung. Zudem kĂśnnen verschiedene SpezialitĂ¤ten-Kaffees genossen werden. Ausserdem gibt das Team von Rast Kaffee nĂźtzliche Tipps fĂźr die Zubereitung eines perfekten Filterkaffees. Im Sommer 2016 haben Trudy und Markus Rast die GeschĂ¤ftsleitung an die nĂ¤chste Generation Ăźbergeben. Die ZAGG bietet Gelegenheit, die neue GeschĂ¤ftsleitung Evelyne und Beatrice Rast sowie Adrian Gisler nĂ¤her kennenzulernen. Halle 2, Stand 256 www.rast.ch

KELLEREI ST. GEORG â&#x20AC;&#x201C; WIR LEBEN WEINKULTUR Bei der Auswahl des Sortiments wird auf QualitĂ¤t gesetzt. Im Verkauf und der Kundenpflege hat Kompetenz erste PrioritĂ¤t. Das Angebot der Kellerei St. Georg ist speziell auf die BedĂźrfnisse der Gastronomie ausgerichtet und umfasst Ăźber 950 Weiss-, Rot-, Schaum- sowie SĂźssweine aus allen bedeutenden Weinbauregionen. Namhafte Produzenten, bekannte Winemaker und Newcomer vertrauen der Kellerei St. Georg als Generalimporteurin fĂźr den Schweizer Markt. Die rund 20 Weinexperten der Kellerei St. Georg blicken auf eine Erfahrung von Ăźber 60 Jahren zurĂźck. Sie betreuen und beraten ihre Partner in der Gastronomie. Dank der engen Zusammenarbeit mit der Stardrinks AG kĂśnnen diese auch das vielfĂ¤ltige Angebot an Bieren, Spirituosen und alkoholfreien GetrĂ¤nken aus einer Hand beziehen. Eine Bestellung, eine Lieferung und eine Rechnung reduzieren den administrativen Aufwand. Halle 2, Stand 207 www.kellerei-st-georg.ch

HGZ No 28

Das Sortiment von Romerâ&#x20AC;&#x2122;s HausbĂ¤ckerei AG vermittelt mit Ăźber 200 KĂśstlichkeiten in verschiedenen Convenience-Stufen Genuss pur. Variantenreiche Gipfel, Brote, Kleinbrote, sĂźsse und salzige Backwaren, Desserts und Torten sind Leckerbissen. Neu kĂśnnen GeschĂ¤ftskunden Romerâ&#x20AC;&#x2122;s TiefkĂźhlbackwaren auch online per Mausklick bestellen. In Romerâ&#x20AC;&#x2122;s ZAGG-Backstube gibt es fĂźr Profis aus der Gastronomie und Hotellerie zahlreiche Produkte des bewĂ¤hrten TiefkĂźhlbackwarenSortiments zu degustieren. Halle 2, Stand 242 www.romers.ch

EVENTVERPFLEGUNG GEHT SCHNELL, EINFACH UND UNKOMPLIZIERT Mit dem Konzept ÂŤGo LargeÂť bietet Le Patron Eventorganisatoren einen hohen Grad an FlexibilitĂ¤t in der KĂźche. GrossanlĂ¤sse wie Schwing- oder Turnfeste, Konzerte oder Stadtfeste fordern die Caterer. Mit dem Konzept ÂŤGo LargeÂť erhalten Eventorganisatoren einen hohen Grad an FlexibilitĂ¤t in der KĂźche und sparen dadurch teure Personalkosten. Le Patron hilft bei der Zusammenstellung des optimalen MenĂźs fĂźr die entsprechende Zielgruppe. Mit Ăźber 1000 degustierten Rezepten bietet das Sortiment eine grosse Abwechslung und triff t garantiert jeden Geschmack: von traditionell Ăźber wĂ¤hrschaft, vegetarisch bis exotisch. Verschiedene Komponenten lassen sich zum WunschmenĂź kombinieren. Auch die Wahl von einzelnen Komponenten erleichtert das Leben in der KĂźche. Halle 2, Stand 236 www.lepatron.ch

werden auf einem neuen Level zelebriert. Genauso wichtig wie die Maschine sind aber auch der professionelle Unterhalt sowie die Vernetzung von GerĂ¤ten. Franke bietet ihren Kunden mit der eigenen Serviceflotte schweizweit beste und kundennahe UnterstĂźtzung an. Ă&#x153;ber innovative Telemetrie-LĂśsungen bietet der Kaffeemaschinen-Hersteller kĂźnftig spannende Neuerungen in einer effizienten Wartung.

Die Franke Kaffeemaschinen AG hat in den letzten beiden Jahren ein gewaltiges Tempo mit Neulancierungen vorgelegt. Das Sortiment wird mit einem leistungsstarken Hingucker ergĂ¤nzt. Die Kernkompetenzen in den Bereichen Benutzerfreundlichkeit, bester Kaffeegenuss und fantastischer Schaum

Halle 1, Stand 109 www.frima-online.com

Design. Zudem punktet die Coffee Soul mit einem innovativen Entkalkungssystem, einem Acht-Zoll-Touchdisplay, mit dem standardmĂ¤ssig integrierten Milchsystem Best-Foam und dem optionalen Telemetrie-System M2M Coffee Link. Halle 2, Stand 247 www.schaerer.ch

Halle 2, Stand 229 coffee.franke.com

THERMOPLAN ZEIGT DIE NEUE BLACK-&-WHITEGENERATION Der Hersteller aus Weggis prĂ¤sentiert in Luzern ausgewĂ¤hlte Highlights aus dem aktuellen Produktportfolio.

DIE TOP-ADRESSE IM CASH-&-CARRY-BEREICH TopCC ist ein kompetenter Partner fĂźr Kunden aus Gastronomie, Handel und GeschĂ¤ftskunden. Bei TopCC wĂ¤hlen Kunden aus einem vielfĂ¤ltigen Angebot von rund 30 000 Artikeln. Ob FrĂźchte und GemĂźse, Molkereiprodukte, Fleisch, Wein oder zahlreiche Artikel aus dem NonfoodBereich wie Geschirr, Hygieneartikel, KĂźchenhilfen oder Reinigungsmittel, bei TopCC sind Gastroprofis immer an der richtigen Adresse. Nebst der FĂźlle des Angebots sind die Mitarbeitenden ein wesentlicher Faktor des Erfolgs. Ihre Kompetenz beweisen sie tĂ¤glich. Zum Beispiel in der bedienten Metzgereiabteilung, wo auf Wunsch portioniert, mariniert oder vakuumiert wird. Als einziger Cash-&-Carry-Markt der Schweiz bietet TopCC diese Dienstleistung an. Einen Besuch wert ist auch die herausragende Weinabteilung mit feinen Tropfen aus allen bedeutenden Destinationen. Bei TopCC sind immer versierte Weinfachberater vor Ort, und Kunden haben die MĂśglichkeit, Weine zu verkosten.

Im Mittelpunkt steht die Zubereitung von erstklassigem Kaffee und KaffeespezialitĂ¤ten mit feinstem Milchschaum. Neben bestehenden Automaten stellt Thermoplan die vĂśllig neu konzipierte vierte Black-&-White-Generation vor. Die innovativen GerĂ¤te bestechen durch hĂśchste FunktionalitĂ¤t, clevere DetaillĂśsungen sowie vielseitige EinsatzmĂśglichkeiten. Die Design-Linie bleibt weiterhin klar und gradlinig, die verwendeten Materialien sind hochwertig und robust. Alles ist ergonomisch durchdacht. Ein besonderes Augenmerk lag auf einem modernen, benutzerfreundlichen Bedienkonzept, das Ăźber ein grosses Touch-Display realisiert wird. Bemerkenswert sind die platzsparenden Abmessungen der Black & White4 compact. Die BasisausfĂźhrung (CTM) ist 22,8 Zentimeter schmal und die AusfĂźhrung mit AnbaukĂźhlschrank (CTMRS) ist mit 39,8 Zentimetern nur unwesentlich breiter.

WEIN UND KAVIAR Die Weinhandlung Terravigna, Oona Kaviar und das Weinhaus KĂźssnacht treten gemeinsam auf. Die Terravigna AG mit Sitz in Utzenstorf/BE importiert und handelt mit hochwertigen Weinen. Damit hat sich das Familienunternehmen in der Gastronomie einen Namen gemacht. So hat sich die Fattoria Le Pupille aus der Maremma mit dem Flaggschiff Saff redi in den letzten Jahren zu einem Kultweingut entwickelt. Innovativ und provokativ kommen die Weine vom Weingut Emil Bauer & SĂśhne aus der Pfalz daher. Aus der Schweiz wird Patrick Thalmann von der Winzerei zur Metzg seine Weine persĂśnlich vorstellen. Und dazu gibt es Schweizer Premium-Kaviar zu verkosten. Halle 1, Stand 157 www.terravigna.ch

Halle 2, Stand 254 www.thermoplan.ch

Halle 2, Stand 271 www.topcc.ch

LOZĂ&#x201E;RNER BIER, FĂ&#x153;R GENUSSVOLLE AUGENBLICKE Jung, frisch und mit viel Lifestyle. So prĂ¤sentiert sich das LozĂ¤rner Bier an der Messe.

ESPRESSOKULTUR AUF KNOPFDRUCK

EIN NACHHALTIGES, MULTIFUNKTIONALES KOCHGERĂ&#x201E;T Im Vario-Cooking-Center von Frima sind konventionelle GargerĂ¤te wie Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse zusammengefasst.

FRANKE PRĂ&#x201E;SENTIERT ERNEUT EINE PREMIERE

technik aus. GemĂ¤ss einer Umfrage sind 97 Prozent der Kunden sehr zufrieden und wĂźrden jederzeit wieder ein VarioCooking-Center kaufen.

Am Frima-Messestand erhalten Besucher die Chance, das einzigartige Vario-Cooking-Center live und hautnah in Aktion zu erleben. Dieses bietet fĂźr jede KĂźche â&#x20AC;&#x201C; ob 30 oder 1000 Essen â&#x20AC;&#x201C; die passende LĂśsung fĂźr das Kochen, Braten, Frittieren, NiedertemperaturGaren, Konfieren oder Sous-videKochen. Die Frima-KĂźchenchefs produzieren eine Vielfalt an Speisen, fĂźr die sie alle Kochtechniken einsetzen. Als Neuheit wird das Vario-CookingCenter 112L prĂ¤sentiert. Wie alle GerĂ¤te der aktuellen Serie erzielt auch dieses Modell Energieeinsparungen von bis zu 40 Prozent gegenĂźber herkĂśmmlichen GargerĂ¤ten und kocht bis zu viermal schneller. So sieht nachhaltige KĂźchen-

Als Vorpremiere hĂ¤lt Schaerer Kaffeemaschinen an der ZAGG eine Ă&#x153;berraschung bereit. Exklusiv kĂśnnen die Besucher am Messestand des Unternehmens einen ersten Eindruck der Schaerer Barista gewinnen, die mit Technologie, IndividualitĂ¤t und Design ÂŤmade by SchaererÂť aufwartet. Der offizielle Launch ist fĂźr das FrĂźhjahr 2017 geplant. Kaum etwas steht mehr fĂźr italienischen Kaffeegenuss und kĂśstlichen Espresso als eine SiebtrĂ¤germaschine. Das jĂźngste Mitglied des Schaerer-KaffeemaschinenPortfolios vereint den fundamentalen Zubereitungs- und BrĂźhprozess einer SiebtrĂ¤germaschine mit der leichten Bedienung, Reinigung und Prozesssicherheit eines Kaffeevollautomaten. Das Ergebnis ist der perfekte italienische Espresso â&#x20AC;&#x201C; konstant von Tasse zu Tasse. Ein weiteres Highlight ist die Schaerer Coffee Soul, Pionier einer neuen Kaffeemaschinen-Generation. Der 33 Zentimeter schmale Kaffeevollautomat basiert auf einer neu entwickelten Plattform und bietet fortschrittlichste Technik, verpackt in sportlich-elegantem

Nebst dem aktuellen Biersortiment werden saisonale Produkte wie das LozĂ¤rner Bier-FondĂź, das halbdunkle Herbstbier Amber und eine neu kreierte Bierwurst in Zusammenarbeit mit der Metzgerei Willimann vorgestellt. LozĂ¤rner Bier bietet zudem eine grosse Auswahl an Event- und Merchandisingprodukten fĂźr erfolgreiche und umfassende AnlĂ¤sse in jeglicher GrĂśsse. LozĂ¤rner Bier inspiriert mit facettenreichen Ideen und einem Team, das mit viel Herzblut und Leidenschaft hinter dieser Marke steht. Halle 2, Stand 219 www.lozaernerbier.ch

FRISCH UND NAH Mundo ist seit 122 Jahren der Branchenspezialist in der Zentralschweiz und bietet ein lĂźckenloses Angebot an. Die Mundo AG bringtâ&#x20AC;&#x2122;s seit 1893! Bekannt sind die gelb-grĂźnen Last-

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wagen, die täglich Früchte, Gemüse, küchenfertige Produkte, Tiefkühl- und Milchprodukte ausliefern. Als langjähriger Zulieferer von vielen Gastronomie- und Grossküchen, wie auch von Bäckereien und Detailhändlern weiss Mundo, welche Ansprüche an einen Frischprodukte-Lieferanten gestellt werden. Deshalb stellt die Mundo ihre Stärken auch immer wieder gerne unter Beweis. Beispielsweise mit dem flexiblen Lieferservice, der durch das Tourenkonzept so gestaltet ist, dass Mundo allen Kundenwünschen gerecht werden kann. Eine klare, übersichtliche Preispolitik, sowie der Verzicht bei Lieferungen auf eine Mindestbestellmenge soll diesen den Alltag erleichtern. Trotzdem ist die Möglichkeit gewährleistet, von vielen Sonderangeboten und Aktionen zu profitieren.

den gesundheitlichen Bedürfnissen unserer Zeit. Seit 1999 leitet Gabriela Manser das Unternehmen in dritter Generation. Mit Flauder, einer Limonade aus Holunder und Melisse, eroberte sie sich in kurzer Zeit einen blühenden Platz im Getränkemarkt. Flauder Minz heisst das jüngste Mitglied in der Flauder Familie. Die kühle Minze erfrischt, die flaudrige Note duftet, die auserlesenen, heimischen Kräutlein bringen die Fülle, die perlige Kohlensäure lässt sprudeln. Aber nicht nur die Flauder-Familie wächst: Die Goba Mineralquelle und Manufaktur zeigte in den letzten Jahren, dass auch ein Zwerg aus dem Appenzellerland seinen eigenen, erfolgreichen Weg gehen kann und schon lange aus den Kinderschuhen herausgewachsen ist. So zählt das einst kleine Familienunternehmen nun schon rund 60 Mitarbeiter.

Halle 4, Stand 405 www.mundo.ch

Halle 1, Stand 155 www.mineralquelle.ch

verwendbar ist, wird Sknife gerecht. Alle Messer sind mit Griff aus stabilisiertem Walnussholz oder schwarz eingefärbter Esche sowie in Damast erhältlich. Allgemein gilt, dass Messer mit Holzgriffen länger schön bleiben, wenn sie nicht in der Spülmaschine gewaschen werden. Diese Meisterstücke in Damast sind bei Messerliebhabern weltweit sehr gefragt. Vom Schmieden des Stahls im Emmental über das Anpassen der Griffe bis hin zum letzten Klingenschliff werden die Sknife Messer von Hand in der Schweiz hergestellt. Die Feinverarbeitung und der Handabzug werden aufgrund der grossen Nachfrage parallel von Hansjörg Kilchenmann in Basel und neu von einem Messerschmied in der Sknife Messermanufaktur in Biel vollbracht. Halle 4, Stand 408 www.sknife.com www.welt-der-messer.ch

Kundenwunsch umzusetzen, machen den Helvetia zu etwas Besonderem. Der Stuhl weist eine hochwertige Verarbeitung, Qualität und eine attraktive Preisgestaltung auf. Durch sein ergonomisches Design bietet er einen hohen Sitzkomfort und eignet sich deshalb auch bestens für den Einsatz in Altersheimen und Spitälern. Das Gestell ist aus Stahl feuerverzinkt, galvanisch verzinkt oder verzinkt und pulverbeschichtet in jeder RAL-Farbe erhältlich. Die Latten, geschwungen oder gerade, sind aus Eschenholz naturbelassen, lasiert oder deckend lackiert – ebenfalls in jeder RAL-Farbe möglich. Andere Hölzer sind auf Anfrage erhältlich. Outhentic bietet individuell abgestimmte Aussen- und Wellnesseinrichtungen für die Hotellerie und Gastronomie an und entwickelt spezifische Einrichtungskonzepte, die in die Gesamtausrichtung des Betriebes eingebettet sind.

Luzern, den 12. Oktober 2016

wird die Post-Mix AG auch wegen der hohen Beratungs- und Servicequalität geschätzt. Post-Mix-Getränke sind eine wirtschaftliche Lösung. Die Anlagen ermöglichen eine Reduktion des Einstandspreises für Tafelgetränke um bis zu 50 Prozent im Vergleich zu Flaschenlösungen. Im Weiteren bedürfen die Anlagen geringerer Investitionen in die Lager-, Kühl- und Buffetbereiche. Dazu kommen ein einfacherer Unterhalt sowie die Steigerung der Effizienz im Betrieb. Halle 2, Stand 243 www.postmix.com

Halle 2, Stand 252 und 258 www.outhentic.com

HANDWERKSKUNST AUS DEM SCHÜTZENGARTEN Die Brauerei Schützengarten erweitert ihr Sortiment um ein zweites obergäriges Bier nach englischer Brauart.

EICHHOF. EIN BIER FÜR UNSERE KULTUR Eichhof Bier, gebraut im Herzen der Schweiz, wird seit mehr als 180 Jahren im ganzen Land geschätzt. Heute braut Eichhof elf verschiedene Sorten Bier. Ein Bier für jeden Typ und für jede Gelegenheit. Vom klassischen Lager bis hin zur starken Barbara. Dabei verwenden die Braumeister nur beste Zutaten: erstklassige Braugerste, feinwürzigen Hopfen, Hefe aus eigener Zucht und frischem Wasser direkt vom Pilatus. Die Rezepte wurden über die Zeit bewahrt. Auch heute noch wird so gebraut, wie vor fast 200 Jahren. Diese lange Tradition verpflichtet. Dafür setzen sich bei Eichhof jeden Tag alle Mitarbeiter ein. Beispielsweise beim Gewinnerbier der diesjährigen Kampagne «Neugebrautes aus Luzern», das die Besucher der ZAGG verkosten können. Halle 2, Stand 207 www.eichhof.ch

«PIZZA & BAGUETTE» – VORSPRUNG DURCH QUALITÄT Von Hand verarbeitete beste Zutaten verleihen dem Frischgebäck von Panella einen aussergewöhnlichen Geschmack. Die Rohteigpizza von «Pizza & Baguette» steht für einen sorgfältigen Umgang mit den Lebensmitteln. In der Herstellung wird dieser bei jedem einzelnen Mitarbeiter grossgeschrieben und ist ein wichtiger Teil der Firmenphilosophie. Alle Erzeugnisse werden ohne zugesetzte Farbstoffe und Geschmacksverstärker hergestellt. Ausserdem verarbeitet Panella nur hochwertigste Zutaten. Damit die Kunden genau das bekommen, was sie erwarten: allerbeste Qualität, die man schmeckt. Halle 4, Stand 421 www.panella.ch

360 GRAD AUSBILDUNG FÜR DIE HOTELLERIE Die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg gehört zur Gruppe der Hotelfachschule Lausanne. Bei der Grundbildung stehen die Gäste und deren Bedürfnisse rund um das Hotelerlebnis im Zentrum. Um die Gäste optimal zu betreuen, werden die Studentinnen und Studenten in verschie-denen Abteilungen eingesetzt sowie mit der Durchführung und Koordination von administrativen Abläufen vertraut gemacht. Während der dreijährigen Ausbildung verbringen sie gut die Hälfte in Hotelbetrieben und werden von der Schule begleitet. Mit der über 50-jährigen Geschichte als Hotelfach- schule besitzt die SSTH nicht nurgrosse Erfahrung, sondern auch höchste Anerkennung in der Branche. Die duale Ausbildung ist ein Grundpfeiler unserer Schule. Studierende werden in der Praxis als auch in der Theorie auf Top-Niveau ausgebildet. Halle 4, Stand 408 www.ssth.ch

FÜR EINEN PERFEKTEN KAFFEEGENUSS Jura garantiert professionelle Kaffeequalität bei minimalem Arbeitsaufwand. Das ist ideal für Büros und Seminarräume. Die innovative WE-Linie von Jura bietet eine hohe Kapazität. Dank ihrer Kompaktheit findet sie überall leicht Platz, wo dezentrale Kaffeelösungen gefragt sind. Wer auf hohe Autonomie, Flexibilität, Einfachheit und Ästhetik setzt, liegt mit der WE6 oder WE8 von Jura goldrichtig. Während die WE6 virtuos die Klaviatur der Kaffeeklassiker von Ristretto über Espresso bis hin zum Café crème beherrscht, zaubert die WE8 dank OneTouch-Funktion zwölf verschiedene Klassiker und Trendspezialitäten wie Latte macchiato, Flat White oder Cappuccino ganz einfach auf Knopfdruck. Halle 2, Stand 249 www.jura.com

Das Red India Pale Ale (IPA) ist ein Bier mit leicht feuriger Farbe und einem besonderen Hopfenaroma. Damit präsentiert Schützengarten ein weiteres Beispiel handwerklicher Braukunst aus der Klosterstadt St. Gallen. Das Bekenntnis zur handwerklichen Braukunst erfährt mit der Präsentation des zweiten obergärigen Bieres nach englischer Brauart einen weiteren Höhepunkt. Damit präsentiert die Brauerei jetzt eine besondere und aussergewöhnliche Bierspezialität. «Ein weiteres Bier mit einem ganz eigenen Charakter, das nach traditioneller und ehrlicher Braukunst mit viel Herzblut gebraut wurde und sich geschmacklich vom Mainstream abhebt», sagte Reto Preisig, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Brauerei Schützengarten. «Obergärig vergoren und kalt gehopft, mit fruchtig frischen Kräuter- und Zitronenaromen, abgerundet mit einer dezenten Karamellnote ist das Red IPA ein Bier für Liebhaber und Kenner», erklärte Reto Preisig. Und der Technische Direktor der Brauerei Dr. Martin Ketterer fügte hinzu: «Für die Herstellung werden neben Brauwasser und Alehefe ausschliesslich Spezialmalze und Aromahopfen der Sorten Cascade und Tettnanger verwendet. Die besondere Malzmischung ist für die rötliche Farbe verantwortlich.» Unbedingt probieren! Halle 1, Stand 126 www.schuetzengarten.ch

GOBA – APPENZELLER MINERALWASSER AUS DER MANUFAKTUR Klein, selbstbewusst und eigenständig tritt die Mineralquelle aus Gontenbad/AI auf. Von Appenzell und seinen Menschen heisst es, sie seien klein aber oho – witzig und erfinderisch, selbstbewusst und tatkräftig. Das ist das Land, wo die Goba AG als eine der kleinsten Mineralquellen mit ihrer Manufaktur gross geworden ist. Das Appenzeller Mineralwasser wird je nach Kohlensäuregehalt als Laut, Leise oder Still abgefüllt. Es kommt in Glasflaschen auf den gepflegten Tisch oder ist in der praktischen PET-Flasche erhältlich, ideal für unterwegs. Dank seinem geringen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen entspricht das Wasser

SKNIFE IST DAS EDELSTE SCHWEIZER MESSER Damaststahl und Eschenholz sind die Stoffe, von denen Steakliebhaber träumen. Sknife Messer schneiden Fleisch wie Butter. Edel, rar und teuer sind die Sknife Steakmesser. Und sie erfreuen sich in der Schweiz und im Ausland enormer Nachfrage. Als Folge wurde die Messermanufaktur in Biel ausgebaut und weitere Messerlinien lanciert. Dank der positiven Schneideigenschaften sind die Sknife Steakmesser absolut gastronomietauglich. Auf Input aus der Spitzengastronomie wurde das formschöne Design durch ein Austernmesser mit perfekter Handlichkeit beim Austernöff nen ergänzt. Auch dem Wunsch nach einem Trockenfleischmesser mit Brett und einem schön in der Hand liegenden Tafelmesser, das auch als Brieföff ner

WIRTSCHAFTLICHE OFFENAUSSCHANKANLAGEN LÄTTLISTUHL HELVETIA – MADE IN SWITZERLAND Absolut wetterfest und in unendlich vielen Farben erhältlich, ist der Lättlistuhl «Helvetia by Outhentic» vielseitig einsetzbar. Egal ob im städtischen Trendlokal, im Landgasthof oder auf dem Berg, der Helvetia passt in jedes Ambiente. Die Möglichkeit, Design- und Funktionalitätsanpassungen vorzunehmen wie beispielsweise kürzere Armlehnen für ein einfacheres Einsteigen oder Materialien und Farben individuell auf

Die Post-Mix AG in Wallisellen zählt seit mehr als 40 Jahren zu den innovativsten Unternehmen im Bereich Offenausschank. Getränke im Offenausschank sind beliebt. Das Angebot ist breit und umfasst Ausschankanlagen mit oder ohne Anbindung an Zahlungssysteme. Post-Mix ist einer der führenden Anbieter. Zu dessen Serviceleistungen gehören die Produktion von hauseigenen Konzentraten, die Marke «Elfenland» sowie die Wartung, der Unterhalt und Reparaturen für die Schankanlagen und Leitungen. Bei Gastroplanern, Architekten, Eigentümern und Pächtern

FORMSCHÖNES TABLE TOP DESIGN FÜR SPITZENGASTRONOMIE Die Vetrag AG präsentiert in Luzern eine grosse Auswahl an unverzichtbaren Artikeln für die Spitzengastronomie. Die Vetrag AG ist eine der führenden Schweizer Grosshandelsfirmen im Bereich Haushalt und Gastronomiebe-

Luzern, den 12. Oktober 2016

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darf mit über 30 000 Artikeln. Seit 1966 vertreibt das Unternehmen erstklassige und innovative Produkte von Herstellern aus Europa, USA und Asien an ein breites Spektrum von Klienten in der Schweiz und in Liechtenstein. Seit 2006 präsentiert sich die Vetrag AG an der ZAGG und überzeugt mit einer grossen Themenwelt unterschiedlichster Artikel. Es werden vielerlei Innovationen von internationalen Produzenten wie de Buyer, Asa, Fürstenberg, Revol und der Zwilling Group gezeigt. In diesem Jahr legt die Vetrag AG besonderen Wert auf die Marke de Buyer und präsentiert eine grosse Auswahl unverzichtbarer Artikel für die Spitzengastronomie. Die Neuheiten von Asa brillieren in formschönem, zeitlosem Design und Eleganz. Ein weiteres Highlight ist die neue Shabby-Chic-Serie von Schönwald. Das extravagante Design weckt Assoziationen mit kunstvoller, orientalischer Ornamentik. Schönwald verbindet hier treffend nostalgischen Zeitgeist mit der modernen Formensprache des Profi Geschirrs. Halle 2, Stand 240 www.vetrag.ch

zu gestalten und jedem Kunden eine optimale Tasse Kaffee servieren zu können. So hat der Nescafé-Blend etwas Magisches in sich, Mikropartikel dunkel gerösteten Kaffees, zehnmal feiner gemahlen als traditionelle Mahlungen, um die Frische von ganzen Bohnen einzufangen. Ein Gewinnerrezept, das die besten italienischen Kaffeehersteller im Konsumententest übertroffen hat. Zum Kaffee serviert Nescafé am Stand Frozen Yoghurt, den Desserttrend aus den USA.

Cider, wie die Engländer das Trendgetränk nennen, ist hierzulande als Suure Moscht bekannt. Die Mosterei Möhl ist bekannt für ihre köstlichen Apfelsaftgetränke. Neben klassischem Apfelsaft finden Messebesucher am Stand von Möhl feinen Schweizer Cider und beste Apfelweine. Erfrischendes Shorley mit Passugger Mineralwasser, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol direkt aus dem Eichenfass und der angesagte Swizly-Cider bieten traditionellen Ostschweizer Trinkgenuss. Seit 1895 holt der Familienbetrieb das Beste aus dem Apfel heraus: natürliche Apfelsaftgetränke ohne Zusatzstoffe.

ATOLLSPEED – DER OFEN FÜR SCHNELLE SNACKS Bei Pitec gilt die Devise: heute bestellt, morgen geliefert. Dies seit über 50 Jahren.

BESTECK: SOLA IST DIE GRÖSSTE

In Emmen werden Bestecke entworfen und bis zur Marktreife entwickelt – Bestecke, die später auch international gefertigt und verkauft werden. Viele Angebote, wie sie im Fachgeschäft und in Warenhäusern zu finden sind, stammen aus dem Hause Sola. Im Gastgewerbe gilt das Gleiche. Seit 150 Jahren beliefert die Sola Switzerland AG die Gastronomie und Hotellerie mit Top-Produkten. Deren Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen jeden Gastronomen. Nebst der Produktion von Besteck bietet Sola Switzerland heute auch eigenes Porzellan und eine grosse Auswahl an Markenprodukten an. Während der ZAGG können Standbesucher von einer Aktion mit einem geschmiedeten Besteck-Modell profitieren. Halle 2, Stand 276 www.sola.ch

Halle 1, Stand 133 www.moehl.ch

FRITTEUSEN DER NEUEN GENERATION Vor 20 Jahren hat Roro 2000 die Fritteuse neu erfunden und seither stetig weiterentwickelt.

WAS WÜNSCHEN SICH KAFFEELIEBHABER? FRAGT DIE ITALIENER! Nescafé lädt alle Messebesucher zu einer Reise zur perfekten Tasse Kaffee ein. Der neue Nescafé Milano Ispirazione Italiana bietet einen vollmundigen Geschmack, einen grossartigen Charakter sowie neue Möglichkeiten für Gastronomen und Vendingpartner. Alles beginnt mit den besten Arabica-Bohnen – fachmännisch ausgewählt. Nescafé Milano berücksichtigt insbesondere alle Variablen, die ein Barista bewältigen muss, um sein persönliches Geschäft

Halle 1, Stand 135 www.roro2000.ch

Halle 1, Stand 154 www.nescafe-solutions.ch

Nur wer sich auskennt, weiss, dass Sola Emmen die mengenmässig grösste Besteckfabrik Europas ist.

KÖSTLICHER APFELSAFT

Als einzige Fritteuse verbraucht sie im Stand-by keine Heizungsenergie und schaltet sich nach 30 Minuten Nichtgebrauch automatisch ab.

Das Produkt mit dem Label «SwissMade» ist in der Gastronomie weit verbreitet. Die Roro 2000 Fritteusen sind die einzigen Geräte mit dem Durchlauferhitzer-System. Dabei wird die gesamte Ölmenge durch die permanente Zirkulation schonend auf Frittiertemperatur aufgeheizt. Bei Roro 200 sind Tauchsieder, also Heizstäbe im Öl, die dieses verbrennen, Geschichte. Das System Roro 2000 trennt das Öl von Wasserdampf und Luft. Dadurch werden der pH-Wert und die Verseifung reduziert. Roro 2000 eliminiert die ätzenden, unangenehmen Geruchsemissionen in Küche, Kleidern und Haaren sowie Fettfilme auf der Kücheneinrichtung und Dunstabzugshaube. Zudem senkt das System den Energie- und Ölverbrauch.

Pitec ist der grösste Gesamtanbieter von Gastro- und Bäckereitechnik in der Schweiz. Das Unternehmen bietet alles an, was für die tägliche Arbeit gebraucht wird: Gerätschaften, Küchenmaschinen, Kühlgeräte und Kleinmaterial. Zudem bietet Pitec einen Reparaturservice für alle Maschinen und umfangreiche Möglichkeiten, Maschinen zu mieten wie den Atollspeed-Ofen für knusprige, heisse Snacks.

Der Ansatz, das eigene Tablet zur Interaktion mit der Kaffeemaschine zu nutzen, ist revolutionär. Mit der äusserst intuitiven Benutzerapplikation von BYO bleibt die Rancilio Gruppe führend in der Technologie der Maschinenbedienung. Am Stand der Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG und ihrer Partnerin, der Egro Suisse AG, haben interessierte Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, sich vom Design, der Bauweise und der Funktionalität der neuen Siebträgermaschinen Rancilio Classe 5 sowie Classe 7 zu überzeugen. Mit Entwicklungen und neuen Funktionalitäten auf halb- und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Gruppe ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen. Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG ist ein in Luzern etabliertes Familienunternehmen. Seit 1934 werden mit traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen Lösungen für Restaurationsbetriebe und Dienstleistungsunternehmen wie Spitäler, Alters- und Pflegeheime angeboten. Halle 2, Stand 221 www.kaffeemaschinen-gs.ch

Halle 1, Stand 117 www.pitec.ch

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUM DESSERT Hug bietet hochwertige Produkte und umfangreiche Dienstleistungen für alle Bereiche der Gastronomie an.

SCHNITZELPLÄTTER UND KÜCHENGERÄTE Nie wieder Muskelkater! Schnitzelplätten ohne Lärm, Schmutz und Kraftaufwand. Die ideale Lösung für Gastro-Küchen. Die Josef Koch AG ist ein fortschrittlicher Partner und qualifizierter Problemlöser auf dem Gebiet der industriellen und gewerblichen Nahrungsmittelproduktion. Fachgebiete sind die Fleischproduktion und die Milchverarbeitung. Branchenunabhängig ist Koch stark in Sachen Hygieneeinrichtungen. An der ZAGG zeigt Koch Gastro-Maschinen wie den Schnitzelplätter, Schleifmaschinen, Maja Nugget-Eismaschinen, Fleischereimaschinen von Brunner oder Hofmann Aufschnittmaschinen. Halle 2, Stand 251 www.josefkoch.ch

Das beginnt mit Zwieback und DarVida auf dem Frühstücksbuffet, geht über einzeln verpackte Biskuits zum Kaffee bis hin zu Apéro-Chüechli und Dessertstangen. Bekannt ist Hug auch für die Vielzahl an süssen und salzigen Tartelettes. Am Stand der Partner/Sponsoren www.hug-foodservice.ch

LEDERWAREN IN SCHWEIZER QUALITÄT Serviceportemonnaies und Gurttaschen, Speisekarten und Zimmermappen sind die Spezialität der Syva Swiss AG.

BEI KAFFEEMASCHINEN SIND GROSSE BILDSCHIRME GEFRAGT Mit dem neuen Kaffeevollautomaten Egro BYO beantwortet die RancilioGruppe die Nachfrage nach grossen bedienerfreundlichen Displays.

Das Schweizer Unternehmen hat in der Lederwarenbranche seit 50 Jahren den Ruf eines innovativen Herstellers. Syva Swiss ist spezialisiert auf massgeschneiderte Artikel wie originelle Speisekarten, farbenfrohe Serviceportemonnaies mit dem exklusiven Syva-Magnetverschluss oder Hotelaccessoires in edler Ausführung. Syva Swiss produziert für jeden Bedarf kreative, langlebige und kostengünstige Artikel. Halle 2, Stand 216 www.syva.ch

BESUCHEN SIE UNSERE STÄNDE VOM 23. BIS 26. OKTOBER AN DER MESSE IN LUZERN

HGZ No 28

Luzern, den 12. Oktober 2016

INFOS FÜR BESUCHER Anreise mit Auto

ZAGG AG

Autobahnausfahrt Luzern-Horw benützen. Der Signalisation «Allmend/ Messe» folgen. 3 Fahrminuten bis zur Messe Luzern.

Hammergut 6 6330 Cham Tel. 041 449 01 61 Fax 041 449 01 62 info@zagg.ch www.zagg.ch

Parkplätze Normalbetrieb: P3, P Sportgebäude (zentrale Parkuhr) und Parkhaus. Veranstaltungsbetrieb: alle Parkzonen mit Parkgebühr Fr. 10.00 Ausgenommen P3, P Sportgebäude und Parkhaus (siehe Normalbetrieb).

SPORTGEBÄUDE

SWISSPORARENA

EINGANG SCHÜTZENHAUS

ZIHLMATTWEG

Ausstellungsort

HORWERSTRASSE

LUZERN

LUZERN – HORW

S-BAHN UND BUS-HALTESTELLE ALLMEND/MESSE

Sonntag, 23. Oktober 2016 Montag, 24. Oktober 2016 Dienstag, 25. Oktober 2016 Mittwoch, 26. Oktober 2016

Ba hn:

S4/S5 ab Bahnhof Luzern bis Haltestelle «Allmend/Messe». Luzern Bahnhof ab: xx.12 / xx.26 / xx.42 / xx.57 Fahrzeit 2 Minuten.

4 Ausstellungshallen auf der Allmend, Luzern P Horwerstrasse 87, 6005 Luzern

Ausstellungsdauer

Anreise mit öffentlichem Verkehr

Telefonnummer gilt auch während der Messetage

AAL

Öffnungszeiten Täglich durchgehend von 10.00 bis 18.00 Uhr

Bus: Linie 20 ab Bahnhof Luzern bis Haltestelle «Allmend/Messe». Fahrzeit 8 Minuten.

ZAGG Bar-Floor täglich bis 20.00 Uhr

So finden Sie, was Sie suchen

Eintritt Fr. 35.00 Gästekarten können bei den Ausstellern bezogen werden.

Spezial-Tickets SBB RailAway ZAGG Kombi: 10 % Ermässigung auf die Hin- und Rückfahrt nach Luzern. 20 % Ermässigung auf den regulären Messeeintritt. SBB RailAway ZAGG RailTicket: 10 % Ermässigung auf die Hin- und Rückfahrt nach Luzern. Voraussetzung: Sie sind bereits im B esitz eines Eintrittstickets/Gutscheins. Informationen und Onlinekauf auf www.sbb.ch/zagg

SwissSkills

Battle of ZAGG

Esstaurant Dyhrberg

Halle 4 | Stand 413/415/416

Halle 1 | Stand 141

Halle 3 | Stand 312

An den Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche messen sich die talentiertesten jungen Berufsleute.

Jeden Tag kochen zwei Betriebe gegeneinander, und Lernende einer Restaurationsfachklasse bedienen die Gäste. Alle Teams werden von einer Fachjury und dem Publikum bewertet.

Öffnungszeiten: Sonntag bis Mittwoch, 11.00–18.00 Uhr

Forum Food Waste Forum Am Forum präsentieren innovative Betriebe ihre Lösungsansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfall. Dienstag, 25. Oktober 2016 13.00–17.00 Uhr

Medien Foyer | Halle 1 und 2 Information ZAGG Messebüro/Information, Foyer ZAGG Presse-Corner Foyer, Halle 1 und 2

Öffnungszeiten: Ab 11.30 Uhr geöffnet. Der Service beginnt um 11.45 Uhr.

Reservationen: info@zagg.ch Tel. +41 41 449 01 61

Soirée Blanche Escoffier

ZAGG Bar-Floor

Halle 1 | Stand 141

Foyer | Halle 1 und 2 Bis 20.00 Uhr geöffnet.

Sonntag, 23. Oktober 2016 18.00 Uhr Apéro / 19.00 Uhr Diner

Messerestaurant Foyer

Fr. 95.00 pro Person (Aperitif, Menü, Getränke inkl.) Reservationen: info@zagg.ch Tel. +41 41 449 01 61

X X X

L Z AG

ND CA

ER S P É

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 28

Lausanne, le 12 octobre 2016

Te n d a n c e s

CXXXIe année

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Concours

L’essor rapide de la cuisine coréenne

Les guides Michelin et Gault & Millau dévoilent leurs coups de cœur

Nouvel élan pour le Prix Taittinger

Page 6

Page 3

Page 2

Hotel & Gastro Union

Focus sur Esther Staiger Nouvelle responsable de la Société professionnelle de la restauration, Esther Staiger tire un bilan positif de ses 100 premiers jours et évoque ses objectifs à court et moyen terme. Page 8

Nouveau recul des nuitées pour l’hôtellerie helvétique en août Page 2

Après Val Thorens Sensations, c’est à Samoëns, sur le plateau des Saix, que Club Med ouvrira en décembre 2017 un nouveau resort de montagne 4 Tridents.

CLUB MED À L’AUBE D’UNE NOUVELLE ÈRE

u moment d’inaugurer en décembre 2014 le nouveau village 4 Tridents de Val Thorens Sensations en Savoie, le Club Méditerranée (Club Med) était empêtré dans une interminable OPA, la plus longue de toute l’histoire de la Bourse de Paris. Le conglomérat chinois Fosun et ses partenaires français et brésilien s’apprêtaient à surenchérir à l’offre de

AZA 6002 LUZERN

son rival Global Resorts, représentant l’homme d’affaires italien Andrea Bonomi. L’enjeu était alors de taille, les deux entités s’opposant quant à la stratégie de développement à privilégier pour l’enseigne fondée au sortir de la Seconde Guerre mondiale: les premiers (soutenus par Henri Giscard d’Estaing et l’ensemble de la direction) souhaitaient poursuivre la mon-

tée en gamme initiée quelques années plus tôt, tandis que le second voulait miser sur le moyen de gamme et tirer un trait sur les projets outre-mer, notamment en Chine. Au final, Fosun est parvenu à rallier la majorité des actionnaires et les six mois suivants ont permis à la direction de confirmer ses orientations et optimiser l’organisation de la structure. Et si d’aucuns

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligensw ilerstr. 29/27 6002 Lucerne

se sont dans un premier temps offus- rié d’un iota. Moins d’un an après la qués en France de l’entrée au capital fin de l’OPA, elle annonçait ainsi la d’un fleuron de la nation d’un groupe construction de nouveaux villages chinois, les esprits se sont rapidement 4 Tridents, en France et en Italie entre calmés. D’une part, Club Med n’est autres, preuve de son attachement à pas le seul groupe tricolore à colla- ses marchés historiques. En attenborer avec des investisseurs chinois dant leur ouverture, Club Med devra (AccorHotels et Pierre & Vacances le toutefois relever plusieurs défis. font aussi depuis peu); d’autre part, la stratégie de l’entreprise n’a pas vaSuite en page 6

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Paraît le mercredi

Le nouveau Dessert Art Highlights à créer vous-même Des solutions

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Ac t ue l

HG H No 28

Revue de presse

Ac t ue l 2

Renouveau du Prix Taittinger Le célèbre prix culinaire vit une nouvelle jeunesse en Suisse

Crissier réussit son pari Franck Giovannini décroche 3 étoiles dans le nouveau Guide Michelin

Gault & Millau Le guide gastronomique vient de présenter ses «champions»

Nouvelle ère pour Club Med L’enseigne hexagonale va multiplier les ouvertures à partir de 2017

TRIBUNE DE GENÈVE

Les jeunes ne répondent plus à l’appel syndical

Focus 6

Le boom du bibimbap La cuisine coréenne déferle en ce moment sur le monde et sur la Suisse

H ote l & G as tro U nion Esther Staiger à l’interview Focus sur la nouvelle responsable de la Société de la restauration Le gagnant avec Maxime Andriveau (g.), directeur commercial de Champagne Taittinger, et Stéphane Décotterd (dr.)

D ELFI L M

Damien Facile remporte la finale suisse du Prix culinaire Taittinger En cette année de jubilé, le souschef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a gagné le droit de représenter la Suisse lors de la grande finale en novembre à Paris. Jusqu’au dernier moment, personne hormis le président du concours pour la Suisse, Stéphane Décotterd, et une poignée de personnes impliquées dans son organisation ne connaissait le nom des quatre finalistes. Les quatorze jurés convoqués lundi dernier à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), et totalisant pas moins de 18 étoiles Michelin, ont donc dégusté les plats à l’aveugle, sans savoir qui s’activait en cuisine. Au menu: un plat imposé à tous les demi-finalistes des pays participant à l’aventure (filet de bœuf entier farci de foie gras et champignons) et un plat «local», dévoilé aux cuisiniers romands sept jours avant la finale suisse (quenelles de brochet), le tout apprêté pour huit personnes et en cinq heures. «Le secret qui plane sur l’identité des concurrents et la dégustation à l’aveugle ont

pour but d’instaurer une égalité de chance. De même, la tenue du concours dans les cuisines de l’EPM et non en public, comme le stipule le règlement du concours, vise à recentrer l’attention sur la cuisine», explique Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent. Davantage d’informations: http://prixculinaire.taittinger.fr

Lausanne, le 12 octobre 2016

Le nombre de jeunes tend à diminuer dans les syndicats, annonce le quotidien. Cette hémorragie pourrait à terme avoir un impact sur les finances de ces organisations. Employés Suisse remarque une fuite plus massive de ses jeunes affiliés que des plus âgés. Le syndicat connaît l’âge de plus de la moitié de ses membres. Entre 2014 et 2015, il a observé une baisse du nombre de ses adhérents âgés de moins de 30 ans d’1% et une augmentation de l’âge moyen de ses partisans de deux ans. Une explication? Pour Roman Helfer président de Jeunesse. Suisse, «le mot syndicat fait peur». «Il faut mieux informer les jeunes si l’on veut qu’ils nous suivent», déclare celui qui représente la voix des 15-30 ans auprès des cinq plus grandes fédérations membres de Travail.Suisse. Selon lui, les campagnes actuelles axées sur les avantages en nature ne sont pas optimales. «Il faut au contraire privilégier plus le contact humain pour expliquer notre rôle et notre mission dans la société.»

Sur les traces de Jérémy Desbraux

24 HEURES

Quid du podium? Au terme d’une épreuve disputée durant laquelle les points attribués par le jury cuisine (60 sur un total de 260) ont une nouvelle fois pesé dans la balance, Damien Facile, chef de partie poissons au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, s’est imposé devant Franck Meyer (chef de cuisine aux côtés de Michel Roth à l’hôtel Président Wilson, Genève) et Grégory Halgard (Chalet Royalp Hôtel & Spa, Villars-sur-Ollon). Damien Facile défendra ainsi les couleurs de la Suisse lors de la finale internationale qui aura lieu le 16 novembre prochain à Paris, et dont le thème général sera dévoilé trois semaines avant l’épreuve et le thème précis la veille. Le chef tentera alors de renouveler l’exploit de son collègue Jérémy Desbraux, vainqueur l’an dernier. PAT R I CK CL AU D E T

Le dilemne vaudois face au tourisme d’achat Jamais le commerce de détail n’avait subi si dure période, rappelle le quotidien. Comment le commerce nyonnais survit-il? «Très mal!» clament les commerçants locaux. Incroyablement bien! souligne une étude commandée par la Municipalité. «Nyon offre une diversité exemplaire et une écrasante majorité – 80% – des commerces indépendants comptant de nombreuses pépites», explique Nicolas Servageon, expert en promotion économique.

Stéphane Décotterd: «Une nouvelle impulsion à l’échelle nationale» Depuis qu’il a repris la présidence du Prix culinaire Taittinger, le chef du Pont de Brent a mobilisé son réseau pour insuffler une nouvelle dynamique au concours en Suisse. Parmi la pléthore de concours de cuisine, le Prix culinaire Taittinger revendique sa différence. Souvent présentée comme le «Goncourt de la gastronomie», l’épreuve se déroule d’une part sans la présence d’un public devenu partout ailleurs omniprésent, et, d’autre, part, elle garde secrète l’identité des finalistes régionaux. «En 2016, contrairement à l’an passé où Jérémy Desbraux, seul candidat pour la Suisse, avait été incorporé à la sélection française avant de

DR Stéphane Décotterd voit la victoire de Damien Facile comme celle de toute une brigade férue de concours.

remporter la finale, nous sommes partis à la recherche de plusieurs candidats. Pour ce faire, nous avons activé le réseau des Grandes Tables via son président Pierrot Ayer, des Jeunes Restaurateurs d’Europe par l’entremise de Loris Lathion et des Relais & Châteaux dont je fais partie du comité», explique Stéphane Décotterd. S’il salue le haut niveau des quatre finalistes helvétiques, tous issus de l’arc lémanique, le président du Prix culinaire Taittinger pour la Suisse voit déjà plus loin: «Nous aimerions en effet prospecter en Suisse alémanique, où les jeunes professionnels sont friands de concours, et ce afin de donner une nouvelle impulsion à la manifestation.» Cette dernière a quelques atouts pour elle: elle ne mobilise les cuisiniers «que» de juillet à novembre et le panier est le même pour tout le monde. (P CL)

0,1% Chiffre de la semaine

La fin des soldes sur les vêtements d’été et la hausse des tarifs des produits pétroliers ont pour l’essentiel contribué à la progression de 0,1% les prix à la consommation par rapport au mois précédent. Ils ont en revanche reculé de 0,2% en variation annuelle.

Lausanne, le 12 octobre 2016

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Guide Michelin: la Suisse compte 117 tables étoilées Elle reste le pays européen avec le plus grand nombre de restaurants étoilés par habitant. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville, lui, garde ses trois étoiles.

Tibits ouvrira en Suisse romande Déjà implantée dans six villes alémaniques, où elle a ouvert huit établissements en l’espace de 16 ans, l’enseigne végétarienne Tibits s’apprête à débarquer en Suisse romande où elle reprendra l’emblématique buffet de la gare de Lausanne à partir de 2018. Un emplacement idéal pour promouvoir une cuisine végétarienne et végane qui a déjà de nombreux adeptes outre-Sarine, et dont les nouveaux exploitants se sont d’ores et déjà engagés à préserver l’esprit. Propriété des frères Frei et de la famille Hiltl, l’entreprise familiale prévoit en outre l’inauguration d’un nouveau restaurant près de la gare de Bâle et d’un autre sur la place de la gare de Saint-Gall à fin 2017. (P CL)

Dans l’édition 2017 du célèbre guide, les adresses 3 étoiles restent au nombre de trois. Sous la houlette du nouveau chef Franck Giovannini, le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier a pu maintenir la note la plus haute. Franck Giovannini était le second du cuisinier franco-suisse Benoît Violier, qui s’est donné la mort le 31 janvier 2016. Le Schauenstein à Fürstenau (GR) et le Cheval Blanc by Peter Knogl, dans l’hôtel Les Trois Rois de Bâle, ont eux aussi obtenu la mention maxi-

Nouvelle baisse des nuitées au mois d’août

Fortunes diverses en Europe L’Autriche attire de plus en plus les touristes, au détriment de la Suisse en partie. Entre janvier et août, le nombre de vacanciers y a progressé de 4,7% sur un an, pour atteindre le record de 30 millions. Et les nuitées générées par ces hôtes se sont chiffrées à 108 millions. Au niveau de l’Allemagne, les chiffres du mois d’août ne sont pas encore publiés. Mais de janvier à juillet, le nombre de nuitées hôtelières a affiché une hausse sur un an de près de 3% à plus de 250 millions. Les Suisses ont été près de 3,8 millions à visiter ce pays, soit une augmentation de 3,7%. La situation en France, qui souffre toujours des attentats de Paris et de Nice, est beaucoup moins réjouissante. Au cours du premier semestre, le nombre d’hôtes étrangers a baissé d’environ 7%. L’Italie annonce, elle, un recul de 3%. ( AT S)

Davantage d’informations: www.fao.org

Prix du riz et du blé à la baisse Les bonnes récoltes attendues pour le blé et le riz devraient contribuer à de nouveaux records à la baisse pour les prix de ces céréales de base, estime l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO). Les perspectives favorables en ce qui concerne particulièrement les céréales de base devraient faire baisser leur prix à un niveau record depuis six ans, selon la FAO. La production mondiale de céréales devrait atteindre cette année quelque 2,569 milliard de tonnes, soit une hausse de 1,5% par rapport à l’année précédente. La valeur des importations de produits alimentaires devrait baisser cette année de quelque 11% à 1168 milliards de dollars (1132 milliards de francs). ( AT S)

male. Seuls 100 établissements de par le monde sont dotés de trois étoiles, relève Michelin. Le guide recense aussi 19 tables avec deux étoiles. Trois figurent parmi les nouveaux arrivants: l’After Seven de Zermatt (VS), le Silver de Vals (GR) et l’Ecco de Zurich. On dénombre 95 restaurants une étoile, dont 12 obtiennent cette distinction pour la première fois, dont le Tsé Fung à Genève, qui propose une cuisine chinoise, Le Petit Manoir à Morges (VD), La Maison du Village à Saint-Aubin-Sauges (NE) et Le Jardin des Alpes à Villars-sur-Ollon (VD). Par ailleurs, le Michelin 2017 enregistre un nouveau record grâce aux 139 restaurants distingués par un «Bib Gourmand», soit 20 adresses de plus que dans l’édition précédente. Il s’agit d’établissements qui proposent des repas soigneusement préparés à un excellent rapport qualité-prix. ( AT S)

Leur nombre a diminué en un an de 1% à 4,1 millions. Le repli reflète la diminution des visiteurs étrangers, asiatiques en particulier. Les visiteurs étrangers ont généré 2,4 millions de nuitées, soit un recul de 2,8% par rapport au mois d’août 2015, précise l’Office fédéral de la statistique (OFS). Plus Zurich a souffert en 2016. S W I S S- I M AG E nombreux que l’an passé (+1,5%), les hôtes indigènes avec 1,7 million de nuitées n’ont pas permis de lions de nuitées. Les visiteurs verenverser la tendance. Sur la pé- nus d’Asie, eux, ont boudé les étariode de janvier à fin août, les hô- blissements helvétiques en août, à tels suisses ont comptabilisé 25 l’image du mois précédent (les nuimillions de nuitées. Leur nombre tées qu’ils ont générées ont chuté s’est contracté de 1% par rapport de 11% en variation annuelle). La aux huit premiers mois de 2015. région zurichoise a souffert du La demande étrangère s’est tassée plus important tassement (–6,2%), de 2,5% à 13,7 millions de nuitées, devant celles de Lucerne et du Lac alors que celle des résidents hel- des Quatre-Cantons (–4,3%) et vétiques a gagné 0,8% à 11,3 mil- Genève (–3,7%). (ATS)

Rico Zandonella est le «Cuisinier de l’année» Le Gault & Millau a par ailleurs maintenu ses 19 points au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

En Suisse romande, Franck Giovanni qui a succédé à Benoît Violier à la suite de son décès brutal en début d’année est parvenu à conserver les 19 points du Restaurant de l’Hôtel de Ville. Les «Promus de l’année» sont Laurent EpeLors de la présentation lundi du ron (Baur au Lac à Zurich), Fenouveau Gault & Millau, Rico lix Suter (Schlüssel à Oberwil), Zandonella a été sacré «Cuisinier Alain Bächler (Des Trois Tours de l’année 2017». Le Tessinois est à Fribourg) et Andrea Bertarini le successeur de Horst Petermann (Conca Bella à Vacallo). Quant aux au Kunststuben à Küsnacht (ZH), «Découvertes de l’année», il s’agit un restaurant dont il a changé le de Romain Paillereau (Pinte des nom (Rico’s) et fait évoluer la cui- Mossettes à Cerniat) et Silvio Gersine depuis qu’il l’a repris en 2011. mann (Igniv à Bad Ragaz). ( AT S/P CL)

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Club Med: les Alpes et la Méditerranée dans le viseur

Lors de la pose symbolique de la première pierre du nouveau village de montagne situé à Samoëns sur le plateau des Saix, survenue à la fin de l’été sur le site haut-savoyard qui accueillera dès fin 2017 un resort haut de gamme de 420 chambres, Henri Giscard d’Estaing a levé le voile sur les projets de Club Med. A compter de décembre 2017, l’enseigne prévoit l’ouverture d’un nouveau village par an dans les Alpes, en remplacement ou non de resorts existants, à commencer par celui des Arcs 1750 en 2018. Ce programme ambitieux s’appuie sur le succès d’un produit neige tout compris taillé sur mesure pour les familles et les jeunes couples, et plébiscité par les marchés outre-mer (Brésil et Afrique du Sud en tête) et européens. «Le Royaume-Uni, par exemple, connaît une forte croissance sur ce segment depuis quelques années, alors que la clientèle avait jusqu’alors pri-

«Des projets de villages balnéaires sont à l’étude en Italie et en Espagne»

vilégié les villages balnéaires. Nos efforts de promotion ont porté leurs fruits», explique Fabio Calo, directeur de Club Med pour la Suisse. Repositionnement stratégique Les projets sont aussi nombreux en Méditerranée, où Club Med est en train d’opérer un repositionnement stratégique qui passera entre autres par l’ouverture du premier 5 Tridents du bassin méditerranéen à Cefalu, sur les côtes de Sicile, en Italie. «D’autres projets sont en développement en Italie et en Espagne, et, à terme, nous aurons renforcé notre présence dans cette zone extrêmement demandée par notre clientèle grâce à la stratégie mise en place avec le conglomérat chinois Fosun et ses partenaires français et brésilien», poursuit Fabio Calo. En attendant l’ouverture de ces nouvelles unités, Club Med devra gérer tant bien que mal l’afflux de demandes pour les villages de Méditerranée, pris d’assaut depuis l’effondrement du secteur touristique en Tunisie, Egypte, et, dans une moindre mesure, Turquie. «En Tunisie, nous n’avons aujourd’hui plus qu’un seul village, que nous n’avons ouvert que trois

FA B I O C A LO, D I R EC T EU R D E

Bali est l’une des destinations prisées de la clientèle helvétique.

Davantage d’informations: www.clubmed.com

L’inauguration d’un village de montagne en 2017 en Haute-Savoie en annonce d’autres, et, parallèlement, l’offre balnéaire sera étoffée.

sie, Cancún au Mexique (où le village a été entièrement rénové), Punta Cana en République dominicaine (avec un nouvel espace Oasis Zen et l’activité Club Med Creactive by Cirque du Soleil) et l’île Maurice. Les Antilles françaises, en revanche, ont été pénalisées par le virus Zika qui s’est propagé jusqu’à la zone des Caraïbes.

mois cet été avec des résultats mi- Perdue pour la destination, cette tigés; en Egypte nous avons fermé clientèle ne l’a toutefois pas été définitivement notre village d’El pour Club Med, qui a pu l’aiguilGouna et provisoirement celui de ler vers d’autres villages. Mais, le Sinaï Bay.» Liée à la situation po- phénomène étant global, les deslitique et à la recrudescence d’at- tinations refuge (Italie, Espagne, tentats, la déconvenue de la Tur- Grèce) ont vite saturé. quie est plus récente mais tout aussi dramatique. «A titre de com- L’option du long-courrier paraison, nous avions transporté l’été dernier plus de 400 passagers De fait, Club Med Suisse a cherpar semaine sur l’ensemble des ro- ché des solutions pour sa clientations opérées au départ de Ge- tèle dans le catalogue des destinève vers la Turquie. Cette année, nations long-courriers. Parmi les nous en avons eu une cinquan- vainqueurs de la saison estivale taine au maximum», relève le di- qui vient de s’achever figurent Bali et Bintan Island en Indonérecteur pour la Suisse.

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Au niveau local, Club Med Suisse surveille de près le démantèlement du groupe Kuoni, qui reste son principal revendeur, et évalue la pertinence de son offre hôtelière dans les Alpes. «Après la fermeture du village 3 Tridents de Wengen, nous disposons encore de deux unités en Suisse, à St-Moritz et Villars. La question de la rénovation se pose pour eux de manière d’autant plus pertinente que les coûts opérationnels y sont relativement élevés. La clientèle s’attend à ce que l’offre y soit à la hauteur de celle de nos autres villages, d’où la nécessité de les moderniser si nous voulons continuer de les exploiter.» PAT R I CK CL AU D E T

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Lausanne, le 12 octobre 2016

Le suffixe bibim (mélanger) a donné naissance ce plat incontournable de la cuisine coréenne qu’est le bibimbap (à base de riz, légumes, viandes et œuf, notamment).

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LE BOOM DU BIBIMBAP

on, la Corée n’a pas apporté que le gangnam style et l’électronique de pointe à l’Occident. On le subodorait depuis quelque temps, les experts ès tendances le confirment désormais à l’unisson: le bibimpap et le kimchi, deux plats coréens emblématiques, sont en passe de conquérir le monde. La Suisse recense en tous les cas une vingtaine de restaurants coréens – dont la moitié entre Genève et Lausanne – selon l’ambassade de Corée du Sud à Berne, pour une micro-communauté de 4000 résidents. Si les premières enseignes semblaient martiennes, notamment la Maison de Corée, ouverte rue des Corps-Saints à Genève voici une vingtaine d’années, les suivantes ont fleuri un peu partout ces dernières années, des organisations internationales à la rive gauche. On va désormais se concocter son propre barbecue au Gaya, derrière la fameuse

sphère de la Sainte-Trinité, ou au Séoul, déjeuner sur le pouce au Bap, tout près de la gare, ou s’attabler devant un dolsot brûlant ou une étonnante crêpe aux haricots mungo et fougères des Alpes au Kimchi. Une grande diversité Pour rappel, les grandes lignes du hanshik, la cuisine coréenne, pourraient s’énoncer ainsi. D’abord, une grande diversité, inversement proportionnelle aux dimensions de cette moitié de péninsule. Ensuite, des saveurs relevées, sous le signe du yin et du yang: des pâtes pimentées et de l’ail en pagaille (oui, les Coréens détiennent le record mondial de consommation d’ail) et néanmoins une grande subtilité. Pour Pascal Barbot, chef triplement étoilé de l’Astrance à Paris et grand fan de la cuisine coréenne, celle-ci n’est pas séduisante d’emblée mais «ses

techniques rendent le résultat subtil et d’une grande rondeur: de simples feuilles sauvages, des légumes a priori plutôt ingrats deviennent élégants grâce à l’ail, au soja, aux assaisonnements qui donnent du relief, servent de détonateurs». Ail, piment, fermentation: le kimchi et autres pickles sont aussi omniprésents. Le kimchi? A l’origine, voici plus de 1500 ans, une façon de conserver les légumes (chou, mais aussi radis blanc, carotte, concombre, courge, etc.) et de stocker des vitamines pour l’hiver grâce à la fermentation lactique. Incontournable, il intervient dans de multiples apprêts – soupes, raviolis, crêpes, galettes, nouilles – identitaire au point qu’on l’a inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco. Au centre de la table, le bap, le riz, invitation à tous les mélanges: le suffixe bibim (mélanger) donne naissance à cet autre plat phare qu’est le bibimbap (riz et

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C’est d’abord une cuisine délicieuse, énergisante, sous le signe du yin et du yang. Le hanshik coréen déferle sur le monde et sur la Suisse, boosté par une politique volontariste et conquérante. légumes, viandes, œuf…). Le bulgogi ou l’art du barbecue aussi, décliné avec des viandes, poissons et fruits de mer formidables, des marinades d’enfer. Mais encore? Des nouilles, chaudes, froides, en soupe, à base de farine de blé, de sarrasin ou de patate douce. La patronne du restaurant lausannois Arirang, Nami Meyer Lee constate un grand intérêt pour sa culture et sa cuisine. «Voici quelques années, les questions de nos visiteurs ne portaient que sur les aspects politiques, la division entre Nord et Sud; aujourd’hui, c’est un pays qui bouge énormément et qui fascine les jeunes, grâce à la K-pop et toute sa culture. Souvent, ils viennent chez nous à la veille d’un voyage et je joue les offices du tourisme coréen.» L’aspect santé n’est pas étranger à cet engouement récent. Les bienfaits de la fermentation et celles du kimchi ont été remis en lumière par la recherche et

de nombreuses publications ces dernières années. La patronne du dernier-né des restaurants coréens, le Kimchi, rue de Carouge, Suki (diminutif de Eunsuk) est très sensible à la qualité et à la fraîcheur des plats. Cette ancienne étudiante en lettres anglaises et françaises de Gwangju va jusqu’à cueillir elle-même dans la campagne genevoise, en saison, les fruits du gingko, les pousses de fougères, l’ail des ours ou le pissenlit. De même, le tofu est préparé maison par ses deux cuisinières: «Impossible de manger celui qu’on trouve ici, commente Suki. Vous sentez la différence?» Dans l’arrière-boutique, peu avant le service du soir, c’est aussi le moment où l’on confectionne les mandoo (ou mandus). Autre trend récent, ce petit ravioli suscite un incroyable engouement à New York et dans de nombreuses métropoles où des adresses dédiées ont essaimé. A Paris derniè-

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Un festival de couleurs dans un marché de la capitale sud-coréenne Séoul.

POUR UNE CUISINE ENCORE MEILLEURE

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A N N O N C E

Le chou est un ingrédient important dans la gastronomie sud-coréenne.

rement, le Mandoobar, adresse étonnante dans le VIIIe, confectionne toutes ses recettes maison, selon diverses déclinaisons: kimchi et tofu, porc, ciboule, sésame, etc. A Genève, nos deux cuisinières du Kimchi Sarnai et Zula garnissent chaque disque de pâte de blé d’une cuillerée de farce à base de crevettes, courgettes, ciboule, le replient et enduisent le pourtour de blanc d’œuf avant de coller les bords, de le replier et d’empaqueter le tout en un parfait petit ravioli, à cuire à la vapeur. Offensive gastro-diplomatique Installée en Suisse depuis près de vingt ans, Suki fréquente beaucoup les festivals et s’étonnait de ne jamais y trouver de stand coréen: «C’est une cuisine extra, j’ai trouvé ça dommage et ça m’a donné envie d’ouvrir mon propre restaurant.» Le succès de cette cuisine doit beaucoup à sa diversité, notent les chefs installés en Suisse. La clientèle de Nami Meyer Lee craque pour le samgyetang, «plat magique idéal pour l’été, à tester absolument». Mais encore? Il s’agit d’un coquelet cuit à la vapeur, farci de gingembre et de ginseng notamment. Le bulgogi et les chapchae, ces nouilles de patate douce sautées aux légumes, sont d’autres hits. Au Kimchi, le bibimbap et les mandoos sont plébisci-

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K E YS TO N E

tés par des clients qui font preuve de curiosité; les végétariens sont également comblés. On mentionnera aussi la vaste offensive gastro-diplomatique lancée par Séoul ces dernières années pour conquérir les palais occidentaux. Le pays du matin calme souffrait d’un déficit d’image à l’étranger. En avril 2009, un programme baptisé Global Hanshik est lancé. Il vise à promouvoir l’image du pays à travers sa cuisine. Le gouvernement de Séoul aurait investi plus de 40 millions de dollars, voire davantage, selon les sources, pour faire du bibimbap une arme fatale de soft power. Des Foodtrucks aux couleurs nationales ont ainsi sillonné les grandes villes des Etats-Unis, Londres et Tokyo. Des écrans géants ont ébloui Times Square, un ouvrage a été publié en collaboration avec le Cordon Bleu à la gloire du bibimbap. Sans oublier la création d’un institut national du Kimchi. Dans le prolongement de cette campagne, on prévoit aussi l’ouverture de plusieurs milliers de nouvelles enseignes coréennes à l’étranger ces prochaines années. Et la Suisse? Elle n’est pas oubliée puisqu’il s’y tiendra, en novembre, un événement gastronomique coorganisé par l’ambassade de Corée du Sud et l’association Suisse-Corée. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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ESTHER STAIGER «JE SOUHAITE RELIER LES GENS ENTRE EUX»

sation de nos métiers en redorant leur blason et en montrant le savoir-faire de tous ceux qui les pratiquent. Pour ce faire, je compte convaincre de nombreux professionnels fiers de leur branche de rejoindre les rangs de notre société professionnelle, grâce à laquelle ils ont accès à un véritable centre de compétences et à une plateforme favorisant le réseautage. Par ailleurs, je souhaiterais rappeler à nos membres d’une part l’importance de la formation continue, et, d’autre part, la riche offre en la matière dont nous leur faisons bénéficier.

Nouvelle responsable de la Société professionnelle de la restauration, Esther Staiger tire un bilan positif de ses 100 premiers jours.

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

«Le succès n’est possible que si l’on est solidaires»

Esther Staiger a succédé à Claudia Dünner à la tête de la Société professionnelle de la restauration.

Quelle est votre philosophie de travail? L’union fait la force et le succès n’est possible que si l’on est solidaires. Autour de moi, j’ai la chance de pouvoir compter sur le soutien d’une milice motivée et au bénéfice d’un savoir-faire irremplaçable. Ensemble, nous nous battrons pour défendre nos métiers et continuer à porter haut les valeurs de notre société professionnelle. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R S A R A H SI D LER A DA PTATI O N PAT R I CK CL AU D E T

«Je travaille volontiers pour et avec les gens»

tiel important. Mon rôle est de les aider à valoriser leurs professions, derrière lesquelles se cache un formidable savoir-faire dont nous ne pouvons être que fiers. Par ailleurs, je suis moi-même issue de la branche et j’ai toujours autant de plaisir à évoluer dans ce milieu, devant ou derrière le comptoir. Ma connaissance intime de l’hôtellerie-restauration me permet d’en évaluer parfaitement les opportunités et les défis.

Qu’est-ce qui vous plaît tout particulièrement au sein des sociétés professionnelles? Les comités et les membres sont très ouverts et recèlent un poten-

Quelles sont vos tâches? Il m’incombe d’abord de veiller au développement de la Société professionnelle de la restauration d’entente avec le comité. En tant que trait d’union entre le comité

et les membres dont je défends les sion de la formation de base des intérêts, je suis ensuite chargée spécialistes en restauration qui de toute la mise en œuvre opé- débutera bientôt. En outre, nous rationnelle. Ma mission consiste organisons toute l’année des évéaussi à élaborer certains concepts nements en lien avec le fromage et événements, à l’instar de l’orga- qui prennent la forme de visites nisation de la 10e édition du Cham- guidées et de dégustations. Au Sapionnat du service qui aura lieu lon ZAGG cet automne, nous orl’an prochain. Enfin, je siège au ganiserons d’ailleurs un concours sein de différentes commissions sur cette thématique, tout en en lien avec la formation, au sein intégrant les rangs du jury du desquelles je représente la société concours pour apprentis baptisé «Battle of ZAGG». Le Salon lucerprofessionnelle. nois sera en outre pour moi l’occaQuelle est l’actualité dans le sion idéale de rencontrer persondomaine du service? nellement nos membres, parteLes cours préparatoires desti- naires et autres sponsors. nés à celles et ceux qui entament la formation de responsable de Quels sont vos objectifs? la restauration, ainsi que la révi- J’aimerais contribuer à la valori-

En bref Âgée de 33 ans, Esther Staiger travaille chez Hotel & Gastro Union depuis 2009. Après une formation de base dans l’hôtellerie-restauration, elle a suivi une formation continue qui a débouché sur un brevet fédéral de spécialiste de la conduite d’un groupe et un diplôme en management de NPO et d’associations obtenu à l’Université de Fribourg. Elle est aussi responsable de la société professionnelle Hotel Administration M anagement.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

HGH: Esther Staiger, vous êtes-vous bien acclimatée à votre nouvelle fonction? Esther Staiger: Absolument. J’ai été accueillie de manière bienveillante partout où je me suis rendue depuis ma nomination, ce qui me réjouit bien évidemment. Qu’appréciez-vous le plus dans votre nouvelle fonction? La Société professionnelle de la restauration est une association importante qui compte beaucoup de membres et qui m’a toujours attirée. Je travaille volontiers pour et avec les gens, une qualité indispensable dans nos métiers. De plus, je profite de certaines synergies du fait que j’occupe depuis presque six ans le poste de responsable de la Société professionnelle Hôtel Administration Management chez Hotel & Gastro Union.

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Contenu

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS

9 novembre 2016 à Fribourg (GastroFribourg)

A la fin de la journée, le participant pourra, entre autres, différencier le foie gras d’oie de celui de canard, d’en connaître les valeurs nutritives et les principaux critères de choix. Prix: 260 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union (340 francs pour les autres). Détails et inscription: GastroSuisse, av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

WAOUW, JE TRAVAILLE DANS LA VENTE

24 novembre 2016 (de 9h30 à 16h30) Richemont Romandie, Pully

Un cours pour avoir plus de légèreté et de maîtrise, vaincre sa timidité et surmonter les réticences. Prix: 395 francs (20% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union). Détails et inscription: Richemont Romandie, av. Général Guisan 48, 1009 Pully, tél. 021 728 46 75, richemont-romandie@richemont.cc, www.richemont.cc

4, 11 et 18 novembre 2016 (18h30-21h30) Lieu à définir

Apprendre à modifier différentes préparations de base en fonction de critières diététique avec Pascal Aubert, chef de cuisine diplômé CDP et pâtissier-boulanger bre veté. Prix: 200 francs pour les membres de Hotel & Gastro Union (240 francs pour les autres). Délai d’inscription: 21 octobre. Détails et inscription: Hotel & Gastro Union, av. des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

LES BASES DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

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