HG-Zeitung 30/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 CXXXI. Jahrgang

No 30

Luzern, den 3. November 2016

Nacht der Gastronomen

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

B a t t l e o f Z AG G

Dario Cadonau ist der neue Gastrostern

Das Abschneiden der Regionalteams an der Kocholympiade in Erfurt.

Zwei Sieger an einem Wettbewerb

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www.hotellerie-gastronomie.ch

We t t b e w e r b

Frauenpower an den Swiss Skills

An der ZAGG fanden auch die Schweizer Meisterschaften der Köche, Restaurationsfachleute und in der Hotellerie-Hauswirtschaft statt.

250 Aussteller präsentierten ihre Produkte und Dienst– leistungen.

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Olympiade der Köche in Erfurt (D). Die Junioren-Kochnationalmannschaft und die Kochnationalmannschaft der Schweiz sind nicht mehr zu halten.

CL AU D I A LI N K

DIE SCHWEIZ IST AUF DEM VORMARSCH

witzerland is back! Mit dem drit- Vorbereitungen im Campus Sursee ten Gesamtplatz an der Olympi- mit Trainings sowie diversen kalten ade der Köche meldet sich die und warmen Probeläufen. Bronze ist Schweizer Kochnati auf eindrückli- aber auch das Resultat neuer Struktuche Weise an der Weltspitze zurück. ren. Der Schweizer Kochverband hat Damit beendete das Nationalteam der vor gut einem Jahr das AuswahlverSchweiz eine zwölfjährige Durststre- fahren für eine Mitgliedschaft in cke ohne Top-Platzierungen an Olym- der Nati professionalisiert. Kern der piaden und Culinary World Cups. neuen Mannschaft sind nun vier Bronze ist das Ergebnis akribischer junge Wilde aus der ehemaligen Juni-

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oren-Equipe. Dazu kommen Top-Köche und exzellente Pâtissiers aus anderen Teams. Von den neuen Strukturen profitierte an der Olympiade auch die Juniorenkochnati. Das neu zusammengestellte Team wurde auf Anhieb Vize-Olympiasieger und setzte damit die Erfolgsserie der Schweizer Nachwuchsmannschaften an grossen Wettbewerben fort. Zufrieden dürfen

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die fünf Schweizer Regionalequipen sein. Auch wenn es diesmal keines der Teams unter die besten Drei schaffte, können sich die Resultate sehen lassen. Gold für die Armeeköche, Silber für das neu gegründete Team Art Skills aus der Ostschweiz, die Cercle-Equipe aus Luzern und die Aargauer Kochgilde. Hut ab vor den Lernenden und Jungköchen aus Bern,

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die als Regionalmannschaft antraten und Bronze für ihren Tisch gewannen. Das erfolgreiche Abschneiden der Schweiz komplettiert das SVG-Trophy-Team, das im Catering-Wettbewerb Gold gewann. Die Ergebnisse unterstreichen: Die Schweiz ist wieder eine starke Kochkunstnation. Seite 4

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

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PresseSpiegel

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Expats Schweiz Tourismus will sie in den Schnee locken

SPIEGEL ONLINE

Modeschöpfer wird Hotelier

Kochol y m piade in Er f u r t 4

Die Schweizer Kochnati meldet sich an der Weltspitze zurück Wie es der Kochnationalmannschaft in Erfurt erging

Junioren-Kochnationalmannschaft Die Jungen gewannen Silber

Regionalteams So schnitten die anderen sechs Mannschaften ab

Medaillenspiegel

Karl Lagerfeld will eine eigene Hotelkette eröffnen. Das Projekt solle Lagerfelds Vision und einmalige Ästhetik auf Hotels, Luxusresidenzen, Restaurants und Privatklubs übertragen. Eine erste Unterkunft werde 2018 in einem Kasinokomplex im Glücksspielparadies Macau eröffnen.

DER BUND

Z AGG S pecia l

ZAGG im Rückblick

Battle of ZAGG Ein Wettbewerb, zwei Sieger

Interview mit Suzanne Galliker Die Messeleiterin gibt Auskunft über die ZAGG 2016

Swiss Skills Die Sieger von Hotellerie-Hauswirtschaft, den Köchen und den Restaurationsfachleuten

Die Aussteller an der ZAGG

Wettbewerb Zu gewinnen: Kai-Shun-Kochmesser

Im Bett mit dem Feind

Sind Fitnesstrainer bald überflüssig? Im Marriott-Fitness-Center folgt der Gast einer digitalen Projektion.

Z VG

Das Hotel der Zukunft setzt auf digitalen Service und Erlebnisse Die Réception verschwindet, ein digitaler Fitnesstrainer kommt – die Amerikaner testen ein neues Hotelmodell. Seit Mitte Oktober dürfen Gäste im neuen Hotel der Zukunft residieren – im «Marriott Charlotte» im US-Bundesstaat North Carolina. In einer Live-Testphase können Reisende abstimmen, wie die innovativen Konzepte auf sie wirken. Sie erleben den Fortschritt der Hotellerie hautnah mit, die sich immer mehr in Richtung Digitalisierung und Eventisierung entwickelt.

geht oder an der Bar sitzt. Dazu werden die Réceptionisten mit Tablets ausgestattet. Digitaler Fitnesstrainer

Mehr Informationen unter: www. news.marriott.com.ch Stichwort: «beta»

Nacht der Gastronomen Ein voller Erfolg und ein neuer Gastrostern

Check-in to go

Fitness trifft im Hotel der Zukunft auf Digitalisierung. Gäste können online aus über 600 Workout-Programmen auswählen, Kurse in nahen Fitnessstudios buchen oder sich lokale Jogging- und Velorouten anzeigen lassen. Auf grossen Videoleinwänden in den Fitnessräumen können digitale «Kurse» besucht werden – ganz ohne Trainer aus Fleisch und Blut. Hoteleigener Marktplatz mit Show-Effekt Erlebnisse zu bieten, ist den Marriott-Hoteliers ein Anliegen. Neben Kochevents mit bekannten Köchen wurden offene Küchen platziert, die die Gäste als Treffpunkt für Kocherlebnisse nutzen können. In der hoteleigenen Markthalle kann man lokale Kaffee, Wein, Bier und andere Spezialitäten verkosten und erwerben. Dort finden auch regelmässig Literatur-, Musik- oder Comedy-Veranstaltungen statt. A N N A S H EM YA KOVA

Während das Smartphone als Zimmerschlüssel im Hotel der Zukunft Standard ist, setzt das «Marriott» auf neueste Technologien, die trotzdem individuell auf den Gast abgestimmt sind. Zusätzlich zum mobilen Check-in verschwindet der Begrüssungsdesk aus der Lobby. Neu kommt der Réceptionist zum Gast, ganz egal, ob dieser noch vor der Tür steht, gerade durch die Lobby

Schweizer Hotels machen weltweit von sich reden Drei Schweizer Luxushotels gewinnen die Condé Nast Traveller Awards, und ein weiteres Haus erhält den Seven Stars Luxury Hospitality and Lifestyle Award.

line-Plattformen als wichtigstes Bewertungsranking von Hotelgästen. Clemens Hunziker, Direktor des «Schweizerhof Luzern», ist hocherfreut: «Diese Auszeichnung zeigt, dass unsere Mitarbeitenden unser Motto ‹Empathy & Excellence› mit grösster Leidenschaft und zu einer sehr hohen Zufriedenheit unserer Gäste leben.»

Das Reise- und Lifestyle-Magazin «Condé Nast Traveller» in New York City befragt jedes Jahr seine Leser, welches Hotel das beste sei. Auch die Schweizer Hotelszene wird ausgewertet. Für die Sieger gibt es den begehrten Condé Nast Traveller Award. Das Hotel Schweizerhof Luzern belegt den ersten Platz vor dem Dolder Grand Hotel in Zürich und dem Grand Hotel Kronenhof in Pontresina. Die Condé Nast Traveller Readers’ Choice Awards gelten nebst On-

Bester Medical Wellnessanbieter

Mehr Informationen unter: www.cntraveler.com www.sevenstaraward.com

Luzern, den 3. November 2016

In Spanien wurden die Seven Stars Luxury Hospitality and Lifestyle Awards vergeben. Dabei verteidigte das Grand Resort Bad Ragaz seine Auszeichnung in der Kategorie «Hotels & Resorts (Schweiz)» und in der Sparte «Medical Wellness/Longevity». Ebenfalls ausgezeichnet wurden das «Giardino» in Ascona und das Kulm Hotel St. Moritz in der Sparte «Hotels & Resorts». (R M A )

Die Jungfrauregion und Sölden stehen in direkter Konkurrenz zueinander. Trotzdem spannen sie nun zusammen. In Zukunft sollen gewisse Beschaffungen – wie neue Beschneiungsanlagen – gemeinsam getätigt werden. Bei der geplanten Gondelbahn Richtung Eigergletscher habe die Jungfraubahn bereits von Sölden profitiert, sagt ihr Chef Urs Kessler. Er habe Einsicht in die Unterlagen der baugleichen Bahn in Sölden erhalten.

TAGESSCHAU SRF

75 Jahre Tourismusforschung Die universitäre Tourismusforschung feierte im Hotel Schweizerhof Bern ihr 75-jähriges Bestehen. 1941, mitten im Zweiten Weltkrieg, wurde an den Universitäten Bern und St. Gallen ein Institut respektive ein Seminar für die Erforschung und Bearbeitung aller den Fremdenverkehr betreffenden Fragen errichtet. Mit einer Bettenauslastung von 14 Prozent befand sich der Tourismus damals auf einem absoluten Tiefstand.

1800 Zahl der Woche

Post-Mitarbeitende überzeugten sich letzte Woche davon, dass auch der Nachwuchs genussvolle Mahlzeiten zuzubereiten weiss. 28 Lernende im zweiten und dritten Lehrjahr von SV Schweiz übernahmen für fünf Tage das Zepter im Personalrestaurant Espace der Post in Bern. Dabei gingen nicht nur Köche, Restaurations- und Systemgastronomiefachleute zu Werke, sondern auch eine Hotelfachfrau sowie drei Kaufleute.

A k tue ll

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Luzern, den 3. November 2016

Schweiz Tourismus will mehr Expats im Schnee Geht es nach Schweiz Tourismus, sollen wieder mehr Leute Wintersport treiben. Dazu werden spezielle EinsteigerAngebote lanciert.

Z VG

Murten lädt zum Lichtfestival Nach dem Erfolg des ersten Lichtfestivals 2016 mit mehr als 80 000 Besuchern findet vom 11. bis 22. Januar 2017 die zweite Auflage statt. Die Altstadt sowie die Umgebung des Zähringerstädtchens werden während zwölf Tagen mit Lichtanimationen von regionalen und internationalen Künstlern in Szene gesetzt. Ziel der Organisatoren ist es, die Region Murten als Hauptstadt des Lichts zu etablieren. Dabei sollen das aktuelle, bewährte Konzept beibehalten und gleichzeitig die Strukturen sowie das artistische Konzept professionalisiert werden. (R M A )

Der Wintertourismus hat es nicht leicht. Er sieht sich mit folgenden Herausforderungen konfrontiert: × klimatische Veränderungen × Rückgang der Aufenthaltsdauer × immer kurzfristigere, wetterabhängige Reiseentscheide × abnehmende Zahl der Wintersporttreibenden in der Schweiz (demografische Entwicklung) Zwar leben heute so viele Menschen im Land wie noch nie. Doch ein grosser Teil von ihnen, besonders Menschen mit Migrationshintergrund und Expats, haben keinen Bezug zu Schnee und Win-

Neuauflage des Swiss Barguide

Daniel Humm in St. Moritz dabei Martin Scherer, Präsident Verein St. Moritz Gourmet Festival, und Reto Mathis, Präsident EventOrganisation St. Moritz Gourmet Festival, stellten die zehn amerikanischen Spitzenköche für das Festival 2017 vor. Zudem gaben sie anlässlich einer Presskonferenz Einblick in das Programm vom 30. Januar bis 3. Februar. Tal Ronnen, Daniel Humm, James Kent, Enrique Olvera, Dean Fearing, Kim Canteenwalla, Lee Wollen, Melissa Kelly und Rick Moonen sowie New Yorks American-Diner-Ikone Ron Silver werden eine Woche lang im Oberengadin als Gastköche mit ihrer Kochkunst die Festivalgäste verwöhnen. Mit diesen zehn Gastköchen aus den Vereinigten Staaten und den Küchenchefs der Partnerhotels erwartet Feinschmecker eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise unter dem Motto USA – «Discover the Best from the West» sowohl an den Traditionel Official Events als auch bei den Special Events. (S SI)

Wintersaison

tersport. Um diese Menschen dennoch vermehrt auf die Piste zu bringen, sind entsprechende Einsteigerangebote unabdingbar. Deshalb stellte Schweiz Tourismus an der diesjährigen Winter-Medienkonferenz in Zürich das Angebot «One Day Ski Experience» vor. Es beinhaltet die komplette Ski- oder Snowboard-Ausrüstung, eine Halbtageskarte sowie eine Schneesport-Lektion zum Preis von 150 Franken. Insgesamt ist die «One Day Ski Experience» in 19 Wintersportorten buchbar. Im internationalen Markt bewirbt Schweiz Tourismus unser Land als «Home of Snowsports». Das Ursprungsland des Wintertourismus bietet für Thriller (Actiontypen) wie für Chiller (Geniesser) ideale Bedingungen für tolle Wintererlebnisse. Um diese Botschaft zu verbreiten, steht der Marketingorganisation ein Budget von 20,1 Millionen Franken zur Verfügung. (R I F)

Die rasch voranschreitende Digitalisierung in allen Lebensbereichen macht es nötig, neue Wege einzuschlagen in Bezug auf Positionierung, Angebotsgestaltung, Pricing, Kooperationen, Distribution oder Finanzierung. Die Digitalisierung eröffnet Gastgebern aber auch neue Möglichkeiten. Als Beispiel wurde das Hotel

Beherbergung

Der MehrwertsteuerSondersatz von 3,8 Prozent soll definitiv verankert werden. Der entsprechende Gesetzesentwurf wurde in der Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) des Nationalrats mit 14 zu 11 Stimmen verabschiedet.

Nein, das entspricht mir nicht.

42 %

Ja, Punkte und Sterne sind wichtig.

Strahlender Sieger: Reza Nahaboo.

Z VG

Suisse des Sommeliers Professionnels ASSP nebst neuen Sponsoren auch einen neuen Namensgeber: Trophée Quattromani – ein Gemeinschaftsprojekt der Tessiner Winzer Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini. Swiss Wine Promotion stiftete einen Spezialpreis für das beste Schweizer Weinwissen. Dieser ging an Aurélien Blanc. G A B R I EL T I N GU ELY

Digitalisierung zwingt Hotels zum Umdenken Am Hotelmarketing-Tag wurde klar: Es ist Zeit zum Umdenken und Handeln.

Hotel abgebrannt

Das 250 Jahre alte Royal Clarence Hotel in Exeter galt als ältestes Hotel Englands. Am Wochenende wurde es durch einen Brand völlig zerstört.

«Gault Millau» und «Guide Michelin» haben bewertet – interessiert Sie das?

Sommeliers aus allen Landesteilen haben am 29. und 30. Oktober in Genf um den prestigeträchtigen Titel gekämpft. Für die Vorausscheidung vom Samstag hatten sich 23 Kandidatinnen und Kandidaten angemeldet. Auf einen schriftlichen Test folgten praktische Arbeiten. Die drei Besten qualifizierten sich für den Final vom Sonntag. Fünf Aufgaben gab es zu lösen. Am besten löste diese Reza Nahaboo vom Hotel Royal Savoy in Lausanne. Zweiter wurde Aurélien Blanc vom Zürcher Hotel Baur au Lac, dann folgte Fabien Mène vom Hotel Mandarin Oriental in Genf. Der Wettbewerb, der 1986 als Trophée Ruinart begann, erlebte in Genf einen Höhepunkt. Für die 20. Ausgabe fand die Association

Unter den Hoteliers herrscht vorsichtiger Optimismus. Dies geht aus einer Umfrage von Hotelleriesuisse hervor. Vor allem Hoteliers in ländlich-alpinen Gebieten blicken optimistischer auf die kommende Wintersaison als letztes Jahr.

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Reza Nahaboo ist bester Sommelier der Schweiz Mehr Informationen unter: www.barnews.ch

Szenekenner, Barprofis, Fachleute aus der Getränkeindustrie und Gäste der Barszene haben während eines Jahres das Barangebot der Schweiz analysiert. Das Ergebnis wird im soeben erschienenen aktualisierten Swiss Barguide «Die 101 besten Bars der Schweiz» präsentiert. «Ziel dieses Guide ist es, die Schweizer Barkultur weiter zu fördern und dem ausgehfreudigen Publikum ab 25 Jahren eine Hilfestellung zu geben, wo schöne Lokale mit einem exzellenten Service und einem breiten Angebot zu finden sind», sagt Herausgeber Ruedi Zotter. Im 64 Seiten umfassenden Guide im Handtaschenformat sind auch viele neue Lokale zu finden, die in den verschiedenen Regionen der Schweiz eröffnet worden sind. (R M A )

Latest News

Schani in Wien vorgestellt. Es setzt auf eine Check-in-App und verzichtet auf die Réception. Statt dessen stellt es Gästen mobile Arbeitsstationen zur Verfügung. Umgedacht hat auch Michael Müller vom Hotel Hirschen, Wildhaus. Er finanziert die Zimmerrenovation durch ein Leasingkonzept, bei dem die Handwerker involviert sind. Bei den Arbeitsabläufen neue Wege geht das Berghaus Bort, Grindelwald. Es kocht in der Nebensaison vor. So konnten die Wartezeiten in der Hauptsaison verkürzt werden. (R I F)

58 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 29

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Battle of ZAGG, Swiss Skills, Olympiade der Köche, SCC, Goldener Koch etc. etc. Gibt es zu viele Wettbewerbe?

a) Ja, habe längst den Überblick verloren. b) Nein, Wettbewerbe nützen uns. Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Wyschiff gastiert in Solothurn Vom 10. bis 13. November legt die «MS Siesta» zum ersten Mal als Wyschiff an der Schiffstation in Solothurn an. 19 renommierte Schweizer Winzer, die meisten sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben, laden ein, ihre rund 300 Weine zu verkosten. Mit dabei sind Crus des grossartigen Jahrgangs 2015. Die Winzer freuen sich auf angeregte Gespräche und sind gespannt auf das Urteil der Besucher. Nach der Verkostung können diese ihre Favoriten vor Ort auch gleich bestellen – direkt beim Winzer und ohne Zwischenhandel. (G A B) www.wyschiff.ch

Zweiter Salon du Champagne in Zürich und Genf Am Dienstag, 15. November, findet im Restaurant Metropol an der Fraumünstergasse 12 in Zürich der Salon du Champagne statt. Von 13 bis 17 Uhr präsentieren 35 Champagnerhäuser, die meisten davon unabhängige Familienbetriebe, rund 150 Cuvées. Ab 17 bis 22 Uhr steht die Veranstaltung allen Champagnerliebhabern offen. Am 18. und 19. November sind die Champagnerproduzenten dann im Hotel Beau Rivage Palace in Genf zu Gast. An beiden Orten finden Seminare und Master Classes statt. Anmelden kann man sich auf der Webseite des Salons. Für Gastronomen und Weinhändler sind Eintritt und Teilnahme an den Seminaren frei. (G A B) www.salon-du-champagne.com

Vinea on Tour Am Montag, 21. November, bringt die Vereinigung Vinea einen Hauch Ticino und eine Prise Suisse Romande nach Zürich. Im Restaurant Metropol an der Fraumünstergasse 12 präsentieren 35 Schweizer Top-Winzer zwischen 14.30 und 20.00 Uhr ihre Weine. Für Gastronomen und Weinhändler sind der Eintritt und die Teilnahme an den Seminaren zu den Themen «die besten Schweizer Pintos» und «die besten Schweizer Merlots» frei. Die Platzzahl ist beschränkt. Um eine Anmeldung wird gebeten. (G A B) www.vinum.ch/vinea

Vinum Rarum – der «Salon des Vins» in Bern Gering fielen die Ernten der vergangenen Jahre aus. Entsprechend rar sind die besten Schweizer Weine. Am Freitag und Samstag, 2. und 3. Dezember, präsentieren selbsteinkellernde Schweizer Weinbauern ihre Preziosen anlässlich der Weinmesse «Vinum Rarum» in den Räumen der Bernexpo. Mehr als 600 Spitzenweine von 74 Winzern stehen zur Verkostung bereit. (G A B) www.vinumrarum.ch

Kocholy m piade S pecia l

HGZ No 30

Luzern, den 3. November 2016

Das komplette Team der Schweizer Kochnationalmannschaft. Stehend von links: Ale Mordasini, Mario Garcia, David Lanz, Yanick Mumenthaler, Marcel Schori, Denise Minnig, Thomas Mair, Coach Daniel Schmidlin, B I LD ER CL AU D I A LI N K /Z VG Stephan Stemminger, Cindy Gammenthaler, Coach Rolf Mürner, Coach Rasmus Springbrunn. Kniend von links: Adrian Reimann und Geraldine Müller Maras.

DIE KOCHNATI MELDET SICH AN DER WELTSPITZE ZURÜCK Nach langer Durststrecke schafften es die Schweizer endlich wieder einmal an einer Olympiade aufs Podest. Rang drei ist ein Erfolg, auch wenn der Teamchef mehr wollte.

Bildergalerie unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

ritter Platz für die ein ganz anderes Ziel. Wir wollten einer Neuorganisation der KochSchweiz. Das Publikum unbedingt den Olympiasieg. Die nati. Statt wie früher eine Regionachzuziehen in Erfurt klatscht. Möglichkeiten und die Qualitäten nalmannschaft und ihr in mühseliger Arbeit Nicht die favorisierten hatten wir.» Norweger und Schweden, nicht Die jungen Wilden, erst seit ei- Know-how einer Nati zu vermitdie heimstarken Deutschen dür- nem Jahr in der Kochnati, sind teln, setzte der Kochverband auf fen auf die Bühne, sondern die wa- nicht zufrieden. Das spricht für Cracks aus verschiedenen Teams ckeren Eidgenossen. Schwierig sie, für ihren Biss und ihren Wil- mit verschiedenen Stärken und war es für die Schweizer Kochnati len, sich nicht mit dem Zweit- oder eine Kerntruppe mit ehemaligen in den vergangenen Jahren auf in- Drittbesten zufrieden zu geben. Juniorenkochnati-Mitglieder w ie ternationalem Parkett. Und jetzt Sie leben für die Kochkunst. Ge- Mario Garcia, Ale Mordasini, Yaist das Aushängeschild des ben alles. Und wollen alles. Inso- nick Mumenthaler und David Schweizer Kochverbands zurück fern ist ihre erste Reaktion Lanz. und gehört wieder zur Elite. verständlich. Bronze ist aber auch die logi«Grossartig ist das», sagt Andreas sche Folge von akribischen Fleischlin, Geschäftsführer des Am Anfang stand die Team-Vorbereitungen und endloNeuorganisation der Kochnati sen Tüfteleien im neuen TraiKochverbands. ningscenter bei Electrolux, von Teamchef Mario Garcia und sein Team marschieren auf die Sachlich betrachtet ist der dritte vier warmen und vier kalten ProBühne und nehmen die Glück- Gesamtrang an der Olympiade für beläufen. Bronze ist auch ein Verwünsche des deutschen Kochver- die Schweizer Kochkunst ein dienst der Coaches Rasmus bandspräsidenten entgegen. Die Top-Resultat. Das beste nach ei- Springbrunn, Dani Schmidlin Freude ist verhalten. «Sorry», ent- ner zwölfjährigen Durststrecke. und Rolf Mürner. Nicht zu vergesschuldigt sich Mario Garcia einen Switzerland is back! Und das ist sen Manager Tobia Ciarulli. Dank Tag nach der Siegerehrung, «sorry, das Entscheidende. Punkt. den vier «alten Hasen» konnte dass ich nicht jubelte. Ich war einDer Wiederaufstieg in die sich das Team gänzlich aufs Kofach nur enttäuscht. Wir hatten Klasse der Besten ist das Resultat chen konzentrieren. Die Olympi-

ade begann mit dem so erhofften raturen aussetzen. Heikel wie imGold im warmen Programm. Mit mer war der Weg des Schaustücks ihrem gelungenen Dreigänger vom Transporter auf den Auslegte die Mannschaft den Grund- stellungstisch. In Erfurt goss es stein für den Podestplatz. Wer das wie aus Kübeln. Geraldine Müller Prozedere an Olympia kennt, der Maras und Thomas Mair, den weiss, Gold ist nicht gleich Gold. Schaustück-Künstlern, gelang Es kommt auf die Punkte an. Und ein Kunstwerk aus Schokolade, wer ganz oben im Ranking mit- Pastillage und Zucker, das unbespielen will, muss «hohes» Gold schädigt bleiben sollte. Es blieb. gewinnen. Das war’s für die Eine Viertelstunde vor AbgabeSchweizer nicht. Aber zur Halb- schluss stand der Schweizer Tisch. zeit wusste das noch niemand. Vom Schaustück und allen anAlso weiter nach Plan. Zwi- deren Teilen wusste man, dass sie schen warmem Programm und bei der Jury ankommen würden. kalter Show lag ein Tag Vorberei- Aber die Fisch-Schauplatte? Motung. An Schlaf war kaum zu den- dern, mit im Holz eingelassenen ken. Dann der Morgen der kalten Tellern. Sie würde für DiskussioShow. Trotz Verzögerung beim nen bei der Jury sorgen. Und sie Einlass in die Ausstellungshalle tat es. Ob ausgerechnet die Platte lief alles wie am Schnürchen. Das massive Abzüge erhielt, bleibt ein Team gelierte einzelne Kompo- Geheimnis. Fast eine Woche ist nenten ab und verstaute die ferti- seither vergangen. Mario Garcia gen Teller in vorgekühlten Boxen. spricht mittlerweile mit Stolz vom Bloss nicht Fingerfood und Des- Erreichten. Bleibt zu hoffen, dass sert vorab dem Messelicht und er und die anderen Talente der den schwankenden Hallentempe- Nati treu bleiben. J Ö R G R U P P ELT

Luzern, den 3. November 2016

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DIE TOP 15 DER NATI-TEAMS

Singapur Gold, 187,716 Punkte

Finnland Gold, 186,547 Punkte

Schweiz Gold, 184,585 Punkte

USA Gold, 183,513 Punkte

Norwegen Gold, 183,440 Punkte

Schweden Gold, 182,035 Punkte

Deutschland Gold, 181,170 Punkte

Kanada Silber, 179,531 Punkte

Island Silber, 179,362 Punkte

Dänemark Silber, 177,325 Punkte

Hongkong Silber, 175,993 Punkte

China Silber, 167,826 Punkte

Holland Silber, 167,819 Punkte

1 Adrian Reimann und Stephan

Stemminger überwachten den Tischaufbau. 2 Cindy Gammenthaler bei der Feinarbeit. 3 Modern statt Old School: die Fisch-Schauplatte, die zu reden gab. 4 Vorspeise mit zweierlei Lachsforelle (Filet und Tatar), Selleriemousse mit Estragonmayonnaise, Selleriepuffer. 5 Zweierlei Kalb (Filet und glasierte Backe), Kartoffelschnitte mit Kuh-Weissschimmelkäse, Dörraprikosencoulis, Frühlingszwiebelsalat und Petersilienwurzel-Iota. 6 Zitronen-Mango-Terrine mit Passionsfrucht, Mandel-Johannisbeer-Küchlein mit Himbeerstreusel, Mango-Joghurteis mit Karamell, dunkler Schokolade und Crumbles. 7 Jeder Handgriff sass beim Anrichten.

Arabische Emirate Silber, 165,289 Punkte

Japan Silber, 163,427 Punkte

Insgesamt waren 30 Nationalmannschaften am Start.

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Luzern, den 3. November 2016

Das Team v.l.: Teamcaptain Norman Hunziker, Steven Duss, Manuel Engel, Michaela Frank, Matthias Fehr, Lukas Kaufmann, Sara Gruosso, Jean-Michel Wittmer und Teammanager Tobia Ciarulli.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

JUNIORENNATI IST VIZE-OLYMPIASIEGER

ie Anspannung lag spürbar in der Luft. Nach Stunden des Bangens und Hoffens war der Moment der Siegerehrung gekommen. Noch wurden die Nerven der jungen Kochkünstler um Teamchef Norman Hunziker auf die Folter gespannt. Denn vor der Gesamtwertung stand die Prämierung der beiden Wettbewerbskategorien «Essbares Buffet» und «Warme Küche» an. Für ihr Buffet wurde das junge Team mit dem dritten Platz ausgezeichnet. Die Leistungen in der Kategorie Warme Küche prämierte die Jury mit dem zweiten Platz. Bereits bei den Zwischenwertungen zeigte die Equipe eine überschäumende Freude. Und die Wogen der Emotionen schlugen noch höher, als es für die Gesamtwertung hiess: and the Silver Medal overall goes to Switzerland. Auf dem Weg zur Bühne stürmte Teamcaptain Norman Hunziker

mit wehender Schweizer Fahne voran, gefolgt von seinem Team. Als die Vize-Olympiasieger von der Bühne abgingen, flossen die Freudentränen ungehemmt. «Ich hätte nie mit diesem Resultat gerechnet, es ist der absolute Höhepunkt für uns», so der aufgewühlte Teamcaptain nach der Siegerehrung. «Jede Minute hat sich gelohnt, die wir in die Juniorennati gesteckt haben.» Und auch Teammanager Tobia Ciarulli war sichtlich gerührt: «Ich bin überwältigt von der Leistung meines Teams. Es ist einfach fantastisch, unglaublich!» Seit zehn Monaten hat Tobia Ciarulli, der gleichzeitig auch das Amt des Teammanagers beider Kochnationalmannschaften innehat, seine Schützlinge gefördert und gefordert. «Es ist ein Geschenk, mit ihnen zu arbeiten. Sie sind unter einem guten Stern geboren», gab er zu Protokoll. Erstmals hatten die Junioren anstelle

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Die neu formierte Juniorennati um Teammanager Tobia Ciarulli platzierte sich auf Anhieb auf Platz zwei. Diese Spitzenleistung überraschte alle. eines kalten Tisches ein Buffet rie zügeln. Doch auch diese Hürde auszurichten, das anschliessend meisterten Norman Hunziker, von Juroren und Gästen verkostet Steven Duss, Manuel Engel, Miwerden konnte. Zur grossen Er- chaela Frank und Matthias Fehr leichterung des Teams waren sie mit Bravour. Im Anschluss an das nicht unter den Ersten, die in die- Anrichten hatten die Junioren ser neuen Kategorie antreten den Hauptgang, Perlhuhn in drei Variationen, an Live Cooking Stamussten. Denn wie immer, wenn etwas tions vor den Augen der Jury und zum ersten Mal durchgeführt des Publikums zuzubereiten. wird, bleiben Fragen offen. Diesen Nach dem ersten WettbeUmstand nutzten Norman Hunzi- werbstag blieb der jungen Equipe ker, Steven Duss und Tobia Cia- ein Tag Zeit für die Vorbereitunrulli und mischten sich am Sams- gen fürs warme Programm. Am tagabend unters Publikum und Dienstag stand ein Dreigangmenü schauten den Konkurrenzteams für 60 Personen auf dem Proüber die Schulter. «Wir haben gramm. Abgesehen von anfänglinoch einige Anpassungen vorge- chen Schwierigkeiten mit dem nommen, nachdem wir gesehen Tellerwärmer und Problemen mit haben, wie das ‹Buffet› genau ab- der Dessertgarnitur lief alles wie lief», erläutert Norman Hunziker. am Schnürchen. Eine Herausforderung beim Dazu beigetragen haben auch Buffet war logistischer Natur. die Helfer: Sara Gruosso, Lukas Nach vier Stunden Kochen in ih- Kaufmann und Jean-Michel Wittren gläsernen Boxen mussten die mer packten in der zweiten Reihe Teams mit allem Drum und Dran mit an. Lukas Kaufmann war ein Stockwerk höher auf die Gale- während der beiden Wettkämpfe

als Spüler in Aktion und hatte gleichzeitig das Timing seiner fünf kochenden Kollegen im Auge. Falls jemand in Verzug geriet, schritt er mit viel Feingefühl ein. Sara Gruosso hingegen organisierte und koordinierte im Hintergrund. Jean-Michel Wittmer, der erst vor Kurzem zum Team gestossen ist, lieferte wertvolle Inputs für die Pâtisserie. Neues Konzept bringt Erfolg Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, zeigt sich überwältigt vom Resultat der Junioren: «Ich wusste, dass das Team gut arbeitet, aber dass es auf Anhieb so eine Leistung abrufen kann, ist einfach fantastisch.» Dieser Erfolg sei unter anderem auf das neue Konzept zurückzuführen, das etwa auf einem Teammanager, Blocktrainingseinheiten und gemeinsamer Logistik basiert. B ER N A D E T T E B I S SI G

Luzern, den 3. November 2016

Kocholy m piade S pecia l

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DIE TOP TEN DER JUNIOREN

Schweden Goldmedaille 190.429 Punkte

Schweiz Goldmedaille 185.920 Punkte

Norwegen Goldmedaille 185.857 Punkte

Österreich Goldmedaille 182.130 Punkte

Dänemark Silbermedaille 180.103 Punkte

Kanada Silbermedaille 177.560 Punkte

USA Silbermedaille 170.710 Punkte

Australien Silbermedaille 167.340 Punkte

1 Norman Hunziker drapiert Blatt um Blatt für einen Salat des Buffets.

2 Michaela Frank bereitet die

Riesencrevettenterrine für die Buffetplatte zu. 3 Ein Juror wachte stets über das Geschehen in der Küche. 4 Das Dessert: Birnen-Trilogie mit Krustenpraline, Aprikosen-Malz-Karamell, Aprikosencoulis und Ricola-Sponge-Cake. 5 Der Hauptgang: Simmentaler Alpenrind mit Kartoffel-KürbisKroketten und Brokkoli-Flan auf Kürbisboden. 6 Steven Duss in Aktion.

Zypern Bronzemedaille 163.810 Punkte

Wales Silbermedaille 162.730 Punkte

Insgesamt waren 19 Teams am Start.

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Luzern, den 3. November 2016

Armeeköche auf Gipfeltour

V.l.: Daniel Marti, Thomas Kuster, David Wälti, Eduard Lüthi, Ueli Wampfler, Philipp Maurer, Tim Disch, Lukas Gerber, B I LD ER CL AU D I A LI N K Livio Scussel, Thomas Wycisk, Martin Kathriner und Elias Koch.

Mit ihrem Tisch zum Thema Dufourspitze gewannen die Armeeköche Gold und waren beste Schweizer Regio-Equipe. Seit dem bedauerlichen Aus für die speziellen Wettbewerbe der Armeeköche aus aller Welt startet das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) an WM und Olympi-

ade im Wettstreit mit den Regionalequipen. Nach dem zweiten Gesamtrang am Culinary World Cup in Luxemburg vor zwei Jahren platzierte sich das Team hinter starken Mannschaften aus Skandinavien, Kanada und Korea nun auf einem respektablen sechsten Rang. Gold in der Pâtisserie und Gold in der Kategorie Culinary Arts ergaben ein Gesamt-Gold für den Tisch der Schweizer. Das SACT-Team um Teamchef Dani Marti zeigte wiederum ho-

hes Können beim Fingerfood, bei der Schauplatte, beim gastronomischen Menü und dem süssen Programm. Ins Auge stach aber auch das ungewöhnliche Dekor des Ausstellungstischs. Für die Unterlage wählte das Team ein Höhenprofil der Dufourspitze, gefertigt aus 100 Prozent Recyclingmaterial (PET-Flaschen). Damit griffen die Armeeköche die Themen geografische und geologische Beschaffenheit der Schweiz sowie Ressourcen auf. J Ö RG R U P P ELT

Oben: glasierter Schweinebauch mit Stangensellerie, Mitte links: David Wälti in Aktion, rechts: Auszug aus der Schauplatte, unten: Haselnusskrapfen.

Luzerner holen Silbermedaille

V.l.: Jonas Schrag, Amanda Müller, Marco Steiner, Karin Steiner, Marco Vicere, Sandro Kalkhi, Bernhard Hergert, Manuela Stutz, Ferry Wey, Shaun Leonard.

Die Equipe um Shaun Leonard präsentierte einen Ausstellungstisch mit moderner Kochkunst und natürlichem Farbspiel.

eben nicht alles kontrollierbar. Doch wenn man flexibel ist, dann gibt es für jedes Problem eine Lösung.» So konnte die Equipe wie geplant einen Tag vor dem Wettbewerb nach Erfurt reisen. Die Mannschaft fertigte gewisse Komponenten für Teller und Platten in der Küche ihres Bevor die Mitglieder des Cercle Hotels in Erfurt. «Der dortige Küdes Chefs de Cuisine de Lucerne chenchef hatte sich im Vorfeld beihre Reise nach Erfurt antreten reit erklärt, uns die Küche zur konnten, hatten sie mit einigen lo- Verfügung zu stellen», so der gistischen Problemen zu kämpfen. Teamchef. Die Planung und die inSo waren etwa Lebensmittel nicht tensive Vorbereitung haben sich eingetroffen, die das Team zum gelohnt für die Kochkünstler, die Produzieren benötigt hätte. Doch erst zum zweiten Mal gemeinsam Teamchef Shaun Leonhard liess an einem Wettbewerb antraten. sich von diesen Unwägbarkeiten Shaun Leonard: «Wir sind sehr nicht aus der Ruhe bringen: «Es ist zufrieden.» B ER N A D E T T E B I S SI G

V.l. im Uhrzeigersinn: Pastinaken-Safranflan mit Roggenbrot, Urkarottenröllchen und Frischkäse, Mangomousse auf Quinoasablé, Kaninchenfilet im Pistaziencrumble, Petit Four in Rosé.

Luzern, den 3. November 2016

HGZ No 30

Kocholy m piade S pecia l

Die Aargauer punkten mit Silber

V.l.: Rebecca Aeschlimann, Manuel Baumann, Sarah Bumann, Judith Achermann, Thomas Achermann, Samantha Affentranger, Fabian Schärer und Malaika Scheffbuch.

Nach ihrem tollen Ergebnis an der Intergastra in Stuttgart erreichte die Aargauer Kochgilde an der Kocholympiade Silber. Für das Aargauer Regionalteam war die internationale Kochkunstausstellung in Erfurt erst der zweite Wettbewerb, den es bestritt. Trotz der fehlenden gemeinsamen Erfahrung präsentierte die Equipe einen Ausstellungstisch, der sich sehen lassen konnte. «Wir haben uns keinem Thema untergeordnet, abgesehen davon, dass wir viele Schweizer

Produkte verwendeten», erläuterte Teamchef Thomas Achermann. Er lege Wert darauf, dass jedes Mitglied seine eigene Kreativität einbringen könne. «Sie sollen ihren Stil finden und weiterentwickeln», so der erfahrene Kochkünstler. Dass die Aargauer Kochgilde noch nicht mit allen Wettbewerbswassern gewaschen ist, zeigte sich an einer gewissen Hektik, die sich gegen halb sieben einstellte. Trotzdem war der Tisch um sieben Uhr fertig. Nach der Siegerehrung zeigte sich Thomas Achermann sehr zufrieden: «Es ist gut gelaufen. Die Mannschaft hat eine tolle Leistung vollbracht.» B ER N A D E T T E B I S SI G

V. l. im Uhrzeigersinn: Pistazien- und Walnussterrine, rote Zwiebeln und marinierte Radieschen, Seeteufel mit Randen und Randencrisp, Dessert mit zweifarbiger Schokoladeschnitte und Brownie, Blick auf die Schauplatte.

Art Skills überraschte alle

Das neue Ostschweizer Regionalteam v.l.: Lukas Müller, Andrea Hohl, Manuela Dörig, Ramona Hollenstein, Daniel Dittrich, Teamcaptain Urs Koller, Reto Suppiger und Teamchef Philipp Schneider.

Der neuen Regionalequipe Art Skills Ostschweiz gelang, was eigentlich niemand von ihr erwartete. Sie holte Silber. Kochkunst-Neueinsteiger haben es an Olympia in der Regel schwer. Sie zahlen Lehrgeld und fahren mitunter nur mit einem Diplom nach Hause. Nicht so die erst vor

einem Jahr gegründete Regiona- schweizer. Tipps holten sie sich lequipe Art Skills Ostschweiz. Mit von Nati-Coach Rasmus SpringGold in der Pâtisserie und Silber in brunn und Nati-Captain Mario der Kategorie Culinary Arts (Ge- Garcia. Beide machten deutlich, samttisch Silber) überraschte sie dass die Plattenschau unbedingt die Konkurrenz und wohl auch eine Einheit aufweisen müsse. sich selbst. «Wir sind überglückSwissness und Natur war das lich», sagte Teamchef Philipp Tisch-Motto der Art-SkillsSchneider nach der Siegerehrung. Truppe. Dabei gingen sie mit DeDer Erfolg in Erfurt ist das Er- korelementen (Wurzeln und Begebnis monatelanger harter Vor- tonsäule) sparsam um und legten bereitung. Sechs Probeläufe, da- bewusst den Fokus auf ihre Foodvon vier mit dem kompletten kreationen, die auf Anhieb bei der Showtisch, organisierten die Ost- Jury Gefallen fanden. J Ö RG R U P P ELT

Oben: Fenchel-Aspik und -Mousse, Mitte links: Tessiner Rohschinken mit Pilzduxelles, rechts: Panna cotta, unten: Grüntee-Macaron mit Zitronenkuchen.

Kocholy m piade S pecia l

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Luzern, den 3. November 2016

Kochkunstneulinge erreichten Bronze

Das Team v.l.: Lara Kilchenmann, Danja Stöckli, Nadine Salis, Lukas Trahsel, David Ruben Sahli.

Das Team Junior Food Art Berne besteht aus Lernenden und Jungköchen. Die fehlende Erfahrung machten sie mit viel Engagement und Herzblut wett. Zweimal Bronze für das jüngste und unerfahrenste Team unter den über 60 Regionalmannschaften. Eine wahrlich stolze Leistung einer Equipe, die sich aus drei Lernenden und zwei Jungköchen zusammensetzt. «Wir wollen den Nachwuchstalenten einen Einblick in die Welt der Kochkunst

B I LD ER CL AU D I A LI N K

ermöglichen und ihnen eine Plattform für ihr Können bieten», sagte Coach Stefan Bollinger. Während eines Jahres trainierte er jeden Donnerstagabend mit den fünf Teammitgliedern und führte sie in Kochkunsttechniken ein. Dass die Nachwuchstalente dabei gut aufgepasst haben, zeigten sie am Montagmorgen von fünf bis sieben Uhr. Trotz leichter Nervosität bauten die drei Lernenden der gewerblich-industriellen Berufsschule Bern (gibb) und die zwei Jungköche Nadine Salis und Lukas Trachsel den Ausstellungstisch mit grosser Souveränität auf. Bereits sieben Minuten vor sieben war alles angerichtet und aufgeräumt. B ER N A D E T T E B I S SI G

Im Uhrzeigersinn: Salat aus Fenchel, roten Zwiebeln, Melonen, Grapefruit und Nüssen, Sellerie-Spinat-Terrine im Karottenmantel, gefüllte Perlhuhnbrust mit dreifarbiger Quinoa, Lukas Trachsel richtet das Fingerfood aus.

SVG-Team jubelt ausgelassen

Von links: Angela Mumenthaler, Jennifer Kunz, Nadja Baumann, Daniela Wälchli und Coach Adrian Furer können es fast nicht glauben: Gold im Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie.

Gold und Platz sechs im Gesamtklassement der Gemeinschaftsgastronomie. Das Frauenpowerteam vom Inselspital kann stolz sein. Sie lagen sich in den Armen und feierten Gold so ausgelassen wie kaum ein anderes Team auf der Erfurter Bühne: Jennifer Kunz, Daniela Wälchli, Angela Mumen-

thaler und Nadja Baumann – das Frauenpowerteam vom Berner Inselspital, das sich mit dem Sieg an der Swiss SVG Trophy 2015 für die Kocholympiade qualifiziert hatte. Coach Adrian Furer postete nur wenige Minuten nach der Siegerehrung auf Facebook: «Danke Mädels ... sit die Gröschte!!!» In ihrem Wettbewerb für Mannschaften aus der Gemeinschaftsgastronomie bereiteten sie in fünf Stunden Speisen zu, die in jedem Selbstbedienungsrestau-

rant im Free-Flow-System angeboten werden könnten, darunter Suppe, Fleisch- und Fischgang, Beilagen, Salate und ein Dessert. Mit typisch deutschen Komponenten wie Kräuterknöpfli, Rahmsauerkraut und Zwetschgen-Rotkraut pokerten sie hoch, wussten aber die Jury zu überzeugen. Und nicht nur die: Einheimische, Köche aus aller Welt und Vertreter von Trophy-Sponsor Pistor standen Schlange. Was will man mehr? J Ö RG R U P P ELT

Oben: das Vegi-Menü, Mitte links: Hirsch-Entrecôte und Kräuterknöpfli, rechts: Alpenkräuterrahm auf Löffeln, unten: Salatauswahl vom Buffet.

Luzern, den 3. November 2016

Medaillenspiegel

Erfurt wurde zur Emotionenküche

Wettbewerb Catering-Teams

1. Fazer Finnland 93.530 Punkte 2. Fazer Schweden 92.450 Punkte 3. Catering Team Denmark 91.630 Punkte 4. Sabis 91.010 Punkte 5. Swiss SVG-Trophy-Team 90.099 Punkte

Silber

6. Swedish School 88.120 Punkte 7. Regional Luxembourg 87.980 Punkte 8. Koch-Nati Bundeswehr 84.350 Punkte 9. Combined Arts Team 83.220 Punkte 10. Team Vienna 82.530 Punkte 11. Hungarian Army Team 81.680 Punkte

Bronze

12. United States Army 76.560 Punkte 13. Berlin Brandenburg 76.450 Punkte 14 . Bidvest Gastro Team 73.040 Punkte

Diplom

15. Schule am Judenplatz 65.860 Punkte 16. PIVA Culinary Team 64.350 Punkte 17. Slovenian Armed Forces 64.260 Punkte 18. AZ Catering Team 61.780 Punkte 17. AGÖ/HLF Team Austria 53.330 Punkte

Wettbewerb Regional-Teams

Gold

1. Stockholm Culinary Team 93.592 Punkte 2. Skåne Kulinar 93.388 Punkte 3. Amber Alliance 92.618 Punkte 4. Prince Edward Island 91.040 Punkte 5. Young Chefs of Korea 90.7326 Punkte 6. SACT 90.518 Punkte 7. Combined Culinary Team 90.490 Punkte 8. Czech Culinary Team 90.240 Punkte 9. Culinary Team Humber 90.210 Punkte

Silber

10. Art Skills Ostschweiz 89.910 Punkte 11. Team costa del cilento 87.748 Punkte 12. Cercle Lucerne 86.880 Punkte 13. Békés Megyei Team II. 86.340 Punkte 14. Aargauer Kochgilde 85.400 Punkte 15. Ontario Culinary Team 85.362 Punkte 16. Regional Team Myanmar 84.868 Punkte 17. Team West of Sweden 84.382 Punkte 18. United States Army 83.128 Punkte 19. Niedersachsen 83.050 Punkte 20. Hungarian Army 82.170 Punkte 21. Johnson County College 81.550 Punkte 22. Montenegro Regional 80.188 Punkte

Nun ist der grösste internationale Berufswettbewerb für Köche und Pâtissiers bereits wieder Geschichte. Profis aus 59 Nationen haben gekocht, gezittert und gejubelt. Während vier Tagen strömten Kochkunstinteressierte und Feinschmecker in die Hallen der Erfurter Messe. Dort bestaunten, unterstützten und feuerten sie die Teams aus aller Welt an. Zudem kamen die Besucher visuell als auch gustatorisch auf ihre Rechnung. Die kalte Show der Regional- und Nationalteams sowie der Einzelaussteller

war ein Augenschmaus für Liebhaber der Kochkunst. Beim warmen Programm konnten auch die Feinschmecker schwelgen. Im Restaurant der Nationen kochten Nationalteams, Juniorennatis sowie Mannschaften der Gemeinschaftsverpflegung über 7000 Menüs. Am Mittwoch folgte die Preisverleihung, die über Sieg oder Niederlage entschied. Bleiben werden die unzähligen Bilder, die sich in die Erinnerung der 2000 Olympioniken und der 25 000 Besucher eingebrannt haben. (B EB)

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Gold

Kocholy m piade S pecia l

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Bronze

2 3. Belvedere Brasov 80.000 Punkte 24. Korea Regional Team 79.308 Punkte 25. Culinary Team Palermo 78.190 Punkte 26. Golden Horseshoe 77.818 Punkte 27. Culinary Team Žilina 77.040 Punkte 28. Team Nova Scotia 76.458 Punkte 29. Regional Team Slovenia 75.708 Punkte 30. Trillium Chefs Canada 75.692 Punkte 31. Junior Food Art Berne 75.352 Punkte 32. Regional Team Slovakia 74.832 Punkte 33. Békés Megyei Team 74.748 Punkte 34. Novosibirsk Team 74.708 Punkte 35. Junior Chef Club Serbia 74.692 Punkte 36. Narodowa Polski 74.560 Punkte 37. Celice 73.632 Punkte 38. Equipe Cuochi Veneto 73.012 Punkte 39. Casa Boierului Din Deal 71.688 Punkte 40. Cuochi Emilia Romagna 71.542 Punkte 41. ACPP Portugal 71.228 Punkte 42. Seleccion Española 70.072 Punkte 43. Team Verona 69.112 Punkte 44. Culinair Team Zeeland 68.278 Punkte 45. Team Calabria 68.120 Punkte 52 Teams waren am Start

1 Singapur im Goldregen:

Olympiasieger in der Kategorie der Nationalmannschaften. 2 Der moralische Support bei den Schweizer Teams war gross: Verwandte, Freunde und Bekannte schauten dem Treiben in der Küche gebannt zu. 3 Kalter Tisch: ein vegetarischer Hauptgang des japanischen Kochnationalteams. 4 Blick auf die Schauplatte des Olympiasiegers von Singapur. 5 Warmes Programm: Die Servicecrew wartet auf die nächsten Teller. 6 Schwedisches Dessertkunstwerk: Ein Dessertteller des kalten Programms der schwedischen Kochnationalmannschaft.

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Luzern, den 3. November 2016

Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung. Hauptsponsoren

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Luzern, den 3. November 2016

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PETER PLAN «BEI UNS FINDEN SIE ABSOLUTE GASTRO-TROUVAILLEN» Nach welchen Kriterien werden die Lebensmittelproduzenten zugelassen? Es gibt eine klare Ausstellungsordnung, die vorgibt, wie ihre Lebensmittel produziert sein müssen (fair, traditionell, Originalrohstoffe) und was sie beinhalten dürfen (keine Zusatz- und Aromastoffe). Die Produkte müssen vom Produzenten selber präsentiert sein. Auch das entspricht der Slow-Food-Philosophie (wissen, woher das Essen kommt), und der Konsument soll direkt mit dem Produzenten reden können.

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Der Slow Food Market vom 18. bis 20. November in Zürich stellt an seine Aussteller qualitativ hohe Ansprüche. Messeleiter Peter Plan erklärt, wie sich der Market von anderen Food-Messen abhebt.

Peter Plan, in der ganzen Schweiz schiessen Food-Anlässe wie Pilze aus dem Boden. Wie hebt sich der Slow Food Market von dieser Masse ab? P E T ER P L A N : Slow Food Schweiz Peter Plan, prüft jeden Produzenten und Messeleiter Slow jedes Produkt nach der SlowFood Market, der in der Messe Zürich Food-Philosophie und den Grundin Zürich-Oerlikon sätzen «gut, sauber, fair». Die Ausstattfi ndet. steller müssen sich für den Market bewerben und erhalten erst nach eingehender Prüfung ihrer Produkte eine Teilnahmebestäti- Welchen Unterschied – im gung. Es tut weh, wenn wir dabei Vergleich zu anderen FoodAussteller nicht akzeptieren kön- Messen – können Gastronomen nen, gleichzeitig lässt es uns aber beim Besuch des Slow Food authentisch und transparent Market erwarten? bleiben. Mit rund 250 Produzen- Durch die Förderung von so geten sind wir wahrscheinlich der nannten Slow-Food-Presidi (vom grösste Lebensmittelproduzen- Verschwinden bedrohte, hochwertige Lebensmittelproduktioten-Markt der Schweiz. H GZ :

An der Slow-Food-Messe kommen die Gäste direkt ins Gespräch mit den Produzenten.

nen) finden sich bei uns absolute Trouvaillen. Dann gibt es auch einige spannende, noch nie präsentierte Lebensmittel aus dem Ausland, deren Produzenten in der Schweiz vor allem Einkäufer und Gastronomen suchen. Und es ist natürlich toll, wenn wir wie in den letzten Jahren so viele Spitzenköche am Slow Food Market begrüssen dürfen. Können Sie eine Kostprobe geben, welche aussergewöhnlichen Produzenten in Zürich präsent sein werden? Das ist unmöglich, denn aussergewöhnlich ist ein Grossteil der Produzenten, die eher Kleinprodu-

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zenten sind und oft mit kreativen Was raten Sie Gastronomen für Ideen bei uns aufwarten. Freude den Besuch des Slow Food macht uns die Präsentation der Market? fast vollständigen Anzahl an Slow- Traditionell sind die Produzenten Food-Presidi aus der Schweiz und am Freitag noch fit und die Hallen vieler ausländischer Presidi. nicht so voll wie an den anderen Tagen. Man sollte zudem genug Zeit mitbringen. Nicht nur zum «Man sollte genug Degustieren, sondern auch für Gespräche, um das Programm der Zeit zum Showküche zu besuchen und vielDegustieren leicht noch, um einen Happen im Slow-Food-Restaurant zu sich zu mitbringen.» nehmen. Die Restaurant-Menüs sind übrigens von Slow-Food-ExNeben Italien als grösster Aus- perten zusammengestellt und landsvertreter finden sich auch ausschliesslich aus Produkten Produzenten aus Norwegen, Hol- vom Market zubereitet. land, dem Kosovo und Litauen ein. I N T ERV I E W: T H O M A S B O ROW S K I

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Wie schmecken Wein und Feinkost aus Süditalien? Pizza, Pasta und Primitivo sind weltbekannt. Doch Apulien, Kampanien, Kalabrien und Sizilien haben viel mehr zu bieten.

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Pizza soll als siebtes Kulturgut Kampaniens in die Liste des Unesco-Welterbes eingetragen werden. Zitronen von der Amalfi-Küste sind besonders aromatisch und Provolone-Käse sowie Büffelmozzarella sind auch in der Schweiz begehrt. «Beispiele gäbe es noch viele», sagt Simona Bernardini, Direktorin der Italienischen Agentur für Aussenhandel in Bern. So werden in Apulien Oliven, Getreide und Stängelkohl angebaut – Zutaten für das Gericht Orecchiette alle cime di rapa. «Wir freuen uns, engagierten Produzenten Anlässe wie Sapori del Sud als Plattform für Kontakte in neue Märkte anbieten zu können. Denn der Geschmack des Südens ist nie langweilig», ergänzt Bernardini. Das komme daher, dass keine andere Region der Welt auf eine derart ereignisreiche Geschichte zurückblicken könne wie Süditalien. Griechen, Etrusker, Römer, Araber, Normannen, Staufer, Türken sowie die Häuser Anjou (Frankreich) und Aragon (Spanien) haben ihre Spuren hinter-

lassen. Auf die Blütezeit im 13. und 14. Jahrhundert folgte ein langsamer Abstieg. Obwohl reich an Kultur und Tradition, ist Süditalien «traditionsgemäss» eher arm, was negativ ausgelegt werden könnte. Doch abseits von industrieller Entwicklung – abgesehen von Neapel gibt es südlich von Rom keine grösseren Städte – etablierten sich kulinarische und önologische Schätze. Wie einst, werden diese zahlreichen Spezialitäten bis heute traditionell und von Hand hergestellt. Drei Ambassadoren für die «Sapori del Sud» Antonio Colaianni, Küchenchef vom Restaurant Gustav in Zürich, sowie die Weinexperten Carsten Fuss und Nicola Mattana amten als Botschafter für die schmackhaften Produkte aus dem Süden. Colaianni ist begeistert von den Del-Bronte-Pistazien aus Sizilien, dem Dattelessig aus Kampanien oder der Zwiebelkonfitüre aus Kalabrien. Die Region an der Stiefelspitze Italiens stehe für ein pikantes Geschmackserlebnis, bei dem Peperoncino eine wichtige Rolle spiele. «In der Küstenstadt Diamante gibt es gar eine Peperoncino-Akademie», weiss Colaianni. Da erstaunt es nicht, dass sich der gebürtige Italiener mit Verve für «seine» geschmackvollen Pro-

Gerichte aus schmackhaften Zutaten bleiben lange in Erinnerung.

dukte einsetzt. Dazu kommt, dass biologische Produkte in Süditalien boomen. «Die Richtlinien sind sogar noch strenger als diejenigen in der Schweiz», sagte der Starkoch am Anlass in Zürich. Convenience-Produkte wie Passata di pomodoro, eingemachtes Gemüse oder Linsen aus der Dose lassen sich gemäss Colaianni sehr gut in die gehobene Küche integrieren. Viele Produkte sind vegetarisch oder gar vegan. Die Kombination von Pasta und Hülsenfrüchten ist im Süden sehr beliebt, wie das Gericht Ciceri e Tria, eine Variante von Kichererbsen mit

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Luzern, den 3. November 2016

standardisiert. Nicht viel teurer wären die Gewächse von selbstkelternden Winzern. «Die Weine der anwesenden Winzer stammen fast alle aus biologischer Produktion», sagte Nicola Mattana, Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis und Weinhändler in Zürich. «Sie sind fruchtig, frisch, süffig und leicht zu trinken.» Als Beispiele nennt er Salice Salentino DOC, eine Assemblage aus 75 Prozent Negroamaro, die meist mit Malvasia Nera ergänzt wird. Aus Aglianico entsteht in Kampanien der Taurasi und in Sizilien ist neben Nero d’Avola der rote Frappato eine gesuchte Spezialität. Die Assemblage der beiden Rebsorten ergibt in der Provinz Ragusa den einzigen DOCG-Wein Siziliens, den Cerasuolo di Vittoria. Unbedingt verkosten sollte man Weine aus Nero-di-Troja-Trauben. Auch die Weissweine glänzen. Grillo, Inzolia, Zibibbo, Greco, Fiano oder Falanghina sind die bekanntesten Rebsorten.

Pasta zeigt. Neben Pasta Gemüse und Hülsenfrüchten würden jedoch auch Fleisch und Fisch eine wichtige Rolle in der Küche des Südens spielen. Und dazu gehöre natürlich ein Glas Wein. Spannende Weine aus autochthonen Rebsorten Primitivo aus Apulien und der sizilianische Nero d’Avola sind die wohl bekanntesten Rotweine aus Süditalien. Häufig aus einer der grossen Kellereien stammend, sind diese alkoholstark, mit Süsse abgerundet und im Geschmack

G A B R I EL T I N GU ELY

Sapori del Sud Die italienische Agentur für Aussenhandel ICE-ITA unterstützt Unternehmen im Bereich Export. Ende Oktober organisierte sie in Zürich die Plattform «Sapori del Sud» für Feinkost und Wein aus Kalabrien, Kampanien, Apulien und Sizilien. Hilfe bietet die ICE-ITA auch Schweizer Unternehmen, um mit Produzenten in Kontakt zu kommen und deren Produkte im Markt einzuführen.

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Luzern, den 3. November 2016

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Die höhere Berufsbildung zum Küchenchef hat sich kontinuierlich verändert und im Hinblick auf die heutige Arbeitswelt verbessert. Hier erhalten Sie eine Gesamtübersicht vom Lehrgang. www.hotelgastrounion.ch/skv

12. November Rösterei, Kaffee & Bar Güterstrasse 6 Bern

Das Netzwerk Restauration der Region Bern schafft Raum für wertvollen Austausch am monatlichen Stammtisch. Wir freuen uns auf das Networking mit Ihnen! www.hotelgastrounion.ch/bern

13.– 16. November Lausanne

Die Westschweizer Fachmesse «Gastronomia» ist als Plattform für Begegnung mit Branchenprofis konzipiert. Schauen Sie vorbei! www.gastronomia.ch

16. November St. Gallen

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertifizierter Barista SCAE zeigt Ihnen, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

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Bestandteil der Berufslehre als Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation. Holen Sie sich als Lehrlingsverantwortlicher oder Interessent wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang! www.hotelgastrounion.ch/skv

22. November Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Beim Bedienen von Hotelgästen sind Kenntnisse über Herkunft und Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken wichtig. Hier führen wir Sie in die Welt der Getränke ein. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

23. November Bern

Veranlagte und lernwillige Personen können hier die Fähigkeiten erwerben, um herkömmliche Führungsaufgaben zu meistern. www.hotelgastrounion.ch/skv

Cake Design – kreative Formtorten

Kurs der Woche!

Der erfahrene Meister konditor und Inhaber der bekannten Tortenküche in Niederkassel Thomas Merker begeistert mit fundiertem Fachwissen und Kreativität über Tortendesign. INHALT × Grundtechnik, Aufbau und Montage für Tortenskulpturen/-figuren × Biscuit und Füllung für Tortenskulpturen × Kennenlernen verschiedener Dekormaterialien × Arbeiten mit Airbrushund Pastenfarben × Tipps und Tricks ZIELGRUPPE Produktion Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Köche KOSTEN Fr. 650.– ohne Vollpension Fr. 765.– mit Vollpension Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten auf alle öffentlichen Kurse der Fachschule Richemont 20 % Rabatt. TERMIN 8. November, 13.30– 16.30 Uhr und 9. November, 8.00– 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Fachschule Richemont, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Get-together

Event der Woche! Lust auf berufliche Ver netzung, Austausch und Apéro an einem spannenden Ort? Hier kommen Berufs leute in einem exklusiven Rahmen zusammen. INHALT × Networking-Apéro × Besichtigung Montana Kitchen Club ZIELGRUPPE Mitglieder des Berufsverbandes Hotel Administration Management KOSTEN Mitglieder gratis Nichtmitglieder Fr. 50.– TERMIN 29. November, 18.00 – 20.30 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Art Deco Hotel Montana, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

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Auf zu unbekannten kulinarischen Ufern!

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ProSpecieRara sucht innovative Köche zur Verstärkung des Raronautik-Teams. Mission 2 «Die Vielfalt der Randen entdecken und kulinarisch ausreizen» Montag, 14. November 2016, 12.00 – 17.00 Uhr Restaurant Jakob, Hauptplatz 11, 8640 Rapperswil In traditionellen Gemüsesorten liegen gastronomische Schätze verborgen. Helfen Sie uns ganz konkret, diese zu bergen!

36 M A L IM JA HR L ESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!» Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 3. November 2016

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SO FEIERN GASTRONOMIE-STERNE 450 Gastgewerbler feierten am 24. Oktober die Nacht der Gastronomen. Sie zelebrierten sich selbst und ihre Branche und wählten in einem Publikumsvoting Dario Cadonau zum «Gastrostern 2016».

→ Bernadette Lisibach, Gewinnerin 2015, überreicht den «Gastrostern 2016» an Dario Cadonau. Der Koch des Jahres 2015 ist der dritte Preisträger dieses begehrten Publikums-Award.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

sther Lüscher, Präsiden- durch ein Publikumsvoting der tin der Hotel & Gastro «Gastrostern 2016» erkoren. DieUnion, bringt es auf ses Jahr geht der Preis an Dario den Punkt: «Im Gastge- Cadonau. Er ist Koch des Jahres werbe zu arbeiten, ist Höchstleis- 2015 (Karl Wild Hotelrating) und tungssport.» Daher sind alle, die Gastgeber im In Lain Hotel Cadodie Herausforderungen täglich nau in Brail/GR. mit Freude und Professionalität «Mit dem Gastrostern und der meistern, Stars. Wie am echten Nacht der Gastronomen wollen Himmel leuchten auch am Gastro- wir die ganze Branche zusamnomiehimmel einige Sterne be- menbringen, ihre Vielseitigkeit sonders hell. Unter 35 von ihnen – zeigen und allen Berufsleuten ein alles Gewinner eines Berufswett- Danke für ihr Engagement und bewerbes oder einer anderen beihre Liebe zu den gastgewerbliruflichen Auszeichnung – wurde chen Berufen aussprechen», sagt

Roger Lütolf. Er ist Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union und hat diesen Event, der bereits Wochen im Voraus ausgebucht war, organisiert. Zur Bewirtung der 450 Gäste ist ein Biergarten mit Blaskapelle und exklusiven, schweizerischen Wurstspezialitäten lanciert worden. Die Würste wurden von Mario Mäusli und seinem Greeny-Foodtruck-Team nach Inspirationen des avantgardistischen Kochs Stefan Wiesner hergestellt. So gab es für Fischliebhaber eine

Lachswurst im Glas mit getrock- Rhythmen das Publikum nicht neten Kirschen. Geflügelfans ka- nur zum Mitsingen, sondern vermen bei der Pouletwurst mit weis- breitete auch seine Botschaft. ser Schoggi, Kaffee und Heu- Diese lässt sich in etwa so zusammischung auf ihre Kosten. Die menfassen: Sei du selbst, lebe im Rindswurst wurde in Rotfich- Jetzt. Nimm Altbekanntes und tenschindeln gereicht und für Bewährtes, hab keine Angst vor Freunde der fleischlosen Küche fremden Einflüssen, sei kreativ gab es Kürbiswurst im Strudelteig. und mach mit Freude und LeiInsgesamt wurden 1832 Speziali- denschaft etwas Neues, Eigenes tätenwürste hergestellt. draus. R I CC A R DA F R EI Die Wurstrezepte dürften genau auf der Linie von Müslüm Save the Date: Die nächste Nacht der gelegen haben. Der Künstler Gastronomen findet am 20. November brachte mit seinen Multikulti- 2017 während der Igeho in Basel statt.

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Luzern, den 3. November 2016

DARIO CADONAU

«ICH HABE KEIN FACEBOOK-ACCOUNT» r S ie g e

i nte r

v ie w

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf: www.nacht-der-gastronomen.ch und www.facebook.com/hotelgastrounion

Schon als Junge malte der 35-Jährige von sich Bilder als Hotelier und Koch.

Dario Cadonau gewinnt den begehrten Publikumspreis «Gastrostern 2016». Über 16 000 Personen nahmen am Online-Voting teil.

Herzliche Gratulation, Herr Cadonau. Sie wurden zum «Gastrostern 2016» gewählt. DA R I O C A D O N AU : Das freut mich sehr und zeigt mir, wie viele liebe Gäste wir im «In Lain» haben. Solche Sympathiebezeugungen zu erhalten, ist etwas sehr Schönes. H GZ :

Haben Sie für sich geworben? Als ich gemerkt habe, dass andere Nominierte über Facebook für sich werben, habe ich A6-Kärtchen mit meinem Kopf und der Bitte, für mich zu stimmen, drucken lassen. Ich habe nämlich kein persönlichen Facebook-Account. Die Kärtchen haben wir an die Gäste verteilt. Das Echo war sehr gut. Viele wollten wissen, worum es beim «Gastrostern» geht, und es entstanden interessante Gespräche und neue Kontakte.

1 Stefan Wiesner hilft am Grill aus. 2 Die exklusiven Wurstkreationen

wurden gerne entgegengenommen. Insgesamt wurden 1832 Würste für die Nacht der Gastronomen produziert. 3 Networking ist auch für Promis wie Sven Epiney wichtig. 4 21 von 35 Nominierten. Wegen der Kocholympiade in Erfurt konnten nicht alle für den Gastrostern Nominierten in Luzern anwesend sein. 5 Spass am Selfie-Fotostand. 6 Dario Cadonau lässt seiner Freude freien Lauf. 7 Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, verkündet den Namen des Siegers. 8 Drei Nominierte aus dem Bereich Service: Tiago Silva, Andy Walch und Adriano Volpe. 9 Müslüm und seine Band unterhielten das Publikum mit Hits wie «La Bambele» und verabreichten allen eine geballte Ladung «Süpervitamin».

Sie sind Koch des Jahres 2015, wurden von «Gault Millau» von 16 auf 17 Punkte hochgestuft und sind jetzt «Gastrostern 2016». Wie wichtig sind Ihnen solche Auszeichnungen? Sie sind für mich und meinen Betrieb sehr wertvoll. Wir sind mit unserem Hotel erst seit sechs Jahren am Markt. Durch jede Auszeichnung erhalten wir eine enorme Beachtung in den Medien. So erhöht sich mit jeder Auszeichnung nicht nur der Bekanntheitsgrad des «In Lain», sondern auch seine Reputation. Das sind positive Effekte, die unbezahlbar sind. Wer sorgt dafür, dass Sie vor lauter Awards den Boden unter den Füssen nicht verlieren? Ich selbst. Ich bin keiner, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht, sondern jemand, der viel arbeitet

und seine Passion auslebt. Ich möchte diese Leidenschaft fürs Kochen und Gastgebersein dem Gast eins zu eins rüberbringen. Und das jeden Tag aufs Neue. Da bleibt kein Platz fürs Abheben oder Überheblichwerden. Sie haben Ihre Kochausbildung als Kantonsbester abgeschlossen. Sie haben bei Kochgrössen wie Philippe Rochat, Daniel Bumann und Harald Wohlfahrt gearbeitet und führen nun mit dem In Lain Hotel Cadonau in Brail ihren eigenen Betrieb. Welche beruflichen Ziele und Träume möchten Sie noch verwirklichen? Ich setze mir jedes Jahr neue Ziele, die ich mit meinem Betrieb, den Mitarbeitenden und Gästen erreichen möchte, und verfolge diese konsequent. Das ist wichtig, wenn man im Markt vorne mit dabei sein will. In Zukunft möchte ich vermehrt mit Partnern zusammenarbeiten und mit ihnen gemeinsame Projekte durchführen. Sie sind schon seit Ihrer Lehrzeit im Suvretta House St. Moritz Mitglied des Schweizer Kochverbands. Was ist ihre Motivation für diese Treue? Ich finde, dass es einfach eine gute Sache ist, seinen Berufsverband mit einer Mitgliedschaft zu unterstützen. Es ist gut investiertes Geld, da die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union viel für die Berufsbildung und somit für die Zukunft der Branche tun. Welchen Tipp geben Sie jemandem, der erst am Anfang seiner Karriere steht? Sei du selbst und verfolge deine Ziele konsequent, aber mit Passion und Freude. Nimm an Berufswettbewerben teil. Das eröffnet dir neue Perspektiven, schärft dein handwerkliches Geschick, verhilft dir zu wichtigen Kontakten und du baust dir deine Reputation auf. I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 3. November 2016

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DIE ZAGG 2016 IM RÜCKBLICK

Escoffier unterstützt junge Kochtalente

Die Fachmesse in Luzern sorgte für spannende Eindrücke bei Ausstellern und Besuchern.

Geniesser liessen sich an der Soirée Blanche von Küchenchefs verwöhnen.

In einer persönlichen Atmosphäre konnten sich Aussteller und Fachpersonen austauschen.

ier Tage lang war die Luzer- zanne Galliker: «Wir hatten eine ner Allmend der Treff- sehr erfolgreiche ZAGG 2016. Eipunkt der Gastrono- nerseits was die Qualität der miebranche. Rund 250 Aussteller Messe mit ihren Ausstellern und stellten ihre aktuellen Produkte den Wettbewerben betrifft, andeund Dienstleistungen an der rerseits von der Besucherzahl Schweizer Fachmesse für Gastge- her.» An der diesjährigen Messe werbe, Hotellerie und Gemein- waren die meisten Besucherinnen schaftsgastronomie vor. Die Orga- und Besucher der letzten Jahre. nisatoren der ZAGG ziehen eine «Die Besucherzahl liegt klar über positive Bilanz. Messeleiterin Su- den Vorjahren. Die Verschiebung

Mediterrane Note im «Esstaurant Dyhrberg»

Stefano Peng vom «Albergo Losone» verpflegte Gäste im Dyhrberg-Restaurant.

Küchenchef Stefano Peng verwöhnte die Gäste während der ZAGG mit Fischspezialitäten mit mediterranem Hauch. Stefano Pengs Küche ist mediterran geprägt und lebt von Gegensätzen. Das kommt nicht von ungefähr: Er ist halb Tessiner, halb Bündner. Die kulinarischen Vor-

züge der beiden Regionen kennt er bestens. Im «Esstaurant Dyhrberg» servierte er besondere Kreationen wie Schokoladen-Ravioli mit Ricotta-Füllung. «Das Gericht kam bei den Gästen unglaublich gut an», freut sich Peng. Auch durfte man feine Fischkreationen verköstigen wie ein ThunfischTatar oder Burrata mit Steinpilzen und geräuchertem Lachs. «Das Restaurant war sehr gut organisiert, ich bin begeistert», schwärmt der Koch. (S H E)

B I LD ER : Z AGG LUZER N

des Messedatums in den Oktober hat sich eindeutig bewährt, da es in den Betrieben aufgrund der kühleren Witterung ruhiger ist als im September», erzählt die Messeleiterin. Mit der Ehrung der Sieger des Battle of ZAGG und der Schweizer Meisterschaften Swiss Skills ist die Messe 2016 nach vier Tagen zu Ende gegangen.

An der Soirée Blanche Escoffier liessen sich rund 120 Gäste kulinarisch verwöhnen. Der Erlös geht dabei an junge Kochtalente. Der erste Abend an der ZAGG 2016 stand ganz im Zeichen der Förderung von jungen Kochtalenten. Mit dem Gewinn des Abends werden junge Kochtalente unterstützt, unter anderem wird der Nachwuchswettbewerb «Young Talents» begünstigt. Denn die

Küche laufend weiterzuentwickeln und das Wissen zu teilen und weiterzugeben gehört zu den wichtigsten Zielen der Disciples Escoffier. Die Küchenmannschaft rund um Jean Marie Pelletier (Küchenchef Hôtel Cailler in Charmey), Peter Gunter (Küchenchef, Gastronom Restaurant Seegarten in Kreuzlingen) und Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Rüeggisberg) servierte Köstlichkeiten wie Fois gras mit Hummer, Spezialitäten aus Gruyères, ein Rehrückenfilet und feine Kompositionen mit Trüffelnote.

Spezielle Zuschnitte für ein Walisisches Lamm Am hochwertigen Fleisch des Walisischen Lamms zeigte der Master Butcher Graham Titchener, dass nicht nur Edelteile verwendet werden können. Bei einem qualitativ hochwertigen Tier mit einer tollen Fleischqualität lassen sich auch aus anderen Teilen als den bekannten Filets hervorragende Zuschnitte für die Gastronomie herstellen. Denn das Tier aus Wales stammt aus einer reinen Freilandhaltung, wo es sich von Muttermilch und später von frischen Gräsern, knackigem Klee und Bachwasser ernährt. Das macht das Fleisch unglaublich saftig, zart und mild im Geschmack.

Am Lamm aus Wales kann man alle Stücke zu feinen Gerichten verarbeiten.

Zu den unterschätzten Zuschnitten gehören Keulen-, Hüft- oder auch Schultersteaks und viele unterschiedliche Mini-Bratenzuschnitte sowie auch die Vorderhaxe. Graham präsentierte ebenso alternative Zuschnitte von bekannten Stücken. So kann man

ein klassisches Lammkarree mit dem Fettdeckel ummanteln. Das Fett schmilzt sanft und verleiht dem Stück einen feinen und nicht zu intensiven Geschmack. Die Reste lassen sich wunderbar zu Fonds, Saucen oder auch als Füllungen für Ravioli verwerten. (S H E)

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Luzern, den 3. November 2016

EIN WETTBEWERB, ZWEI SIEGER Am Battle of ZAGG haben sich an den vier Messetagen erstmals acht Kochteams und vier Klassen angehender Restaurationsfachleute gemeinsam und realitätsnah gemessen. 9 bis 12 Uhr je 45-mal für die zahlenden Gäste zubereiten. 49 Franken kostete das Menü. Zehn Zutaten aus dem Warenkorb mussten die Köche für das Menü verwenden, darunter den Baramundi in der Vorspeise mit Fisch. Die anderen Zutaten durften sie frei wählen. Das Fleisch in der Hauptspeise musste aus A-la-Minuteund Schmorfleisch-Komponenten bestehen. Das Dessert aus Schokolade, Kaffee und Früchten konnten die Köche im Betrieb vorbereiten und mitbringen. Mit Spass und Freude zum Sieg Am meisten Punkte holte das Team Pur vom Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Küchenchef Adrian Bührer, Souschef Tarik Lange und Garde-manger Fritz Lamottke durften ein Sieggeld von 3000 Franken entgegennehmen. «Das Team war mit jedem Gang vorne platziert. Sie arbeiteten sehr strukturiert», begründete OK-Präsident Ambros Notz ihren ersten Platz. Die Vorspeise des Siegermenüs bestand aus in Olivenöl gebratenem Baramundifilet, Schwarzwurzel-Baramundischnitte mit Randenpapier, schwarzer Knoblauchcreme und schwarzer Butter mit Estragonöl.

Mehr Informationen unter: www.ZAGG.ch

ie wollten den realitätsna«Wir wollten mit dem Battle of hesten Wettbewerb der ZAGG vor allem Junge anspreSchweiz auf die Beine stel- chen und vom gebräuchlichen len. Deshalb haben sie die bishe- Wettbewerbsgedanken wegkomrige European Culinary Chal- men. Die Köche sollten das Menü lenge der Köche sowie die Team nicht im Vorhinein 1000-mal Challenge der Restaurationsfach- üben und am Wettkampftag einleute zusammengeführt und zum fach abrufen können», sagt AmTeam Event weiterentwickelt: bros Notz. Und Ivo Adam fügt an: Ambros Notz und Ivo Adam. Ers- «Dieser Wettbewerb ist nicht nur ter ist OK-Präsident sowie Gilde- für Profis, die über genügend Mitkoch und hat im Auftrag der ZAGG tel verfügen, um viel zu üben und mit Jurypräsident und Fernseh- schöne Teller zu kaufen.» Wir holkoch Ivo Adam den Battle of ZAGG ten Dreierteams, bestehend aus kreiert. Ein Wettbewerb, an Küchenchefs und Köchen oder dem acht bestehende Kochteams aus Schweizer Hotels, Restaurants, Spitälern sowie CateringAls Jurypräsident amtete Kochweltmeisunternehmen und vier Klassen ter, Fernsehkoch und angehender RestaurationsfachleuBuchautor Ivo Adam. te fast dasselbe taten, was sie in ihren Betrieben täglich tun. Kochen und Gäste betreuen. Im Vorfeld der ZAGG wurden die Teams in ihrem Umfeld, also in der Küche ihres Betriebs oder Lernenden aus ihren Küchen und im Klassenzimmer besucht und stellten ihnen an der Messe morgefilmt. In kurzen Sequenzen gens einen Warenkorb hin. Darstellten sich die Wettbewerbsteil- aus mussten sie ein Menü kreienehmer darin vor, zeigten ihren ren. Wer hier gewinnt, muss sein Betrieb und erklärten ihre Moti- Handwerk beherrschen.» vation, warum sie am Wettbewerb Nur 30 Minuten hatten die mitmachen. Der Trailer wurde Köche am Wettbewerb Zeit, um während der vier Messetage auf aus den Produkten im Warenkorb Grossleinwand im Eingangsbe- ein Dreigangmenü zusammenzustellen. Dieses mussten sie von reich der ZAGG gezeigt.

Der Hauptgang aus einer Hirsch- 80 Gästen und fünf bis sieben keule und Hirschhaxenragout, Jurymitgliedern fachgerecht serKalbsleberpraline mit Quitte und viert. Die Klassen nahmen erst die Pistazie, Ricottawürfel mit Alt- angemeldeten Gäste im Restaubrot und Babykarotten mit Schale. rant Lucerne in Empfang und Das Dessert aus Schokolade, Kaf- führten sie zu ihren Tischen. fee und Birne. Teamchef Adrian Dann schlugen sie ihnen Weine Bührer meinte zum Sieg: «Es hat vor, bedienten und betreuten sie, einfach Spass gemacht, am Battle ganz wie im richtigen Restaurant. of ZAGG mitzumachen. Beson«Die grosse Kunst ist es hier, ders toll war, dass wir mit den Pro- das nicht Alltägliche alltäglich dukten aus dem Warenkorb free- erscheinen zu lassen», sagt Wettbewerbskommissionspräsident style kochen konnten.» Christoph Muggli. Doch die Arbeit der Klassen begann lange vor dem Service. So mussten sie den Bankettablauf organisieren, die Tische dekorieren und fachgerecht aufdecken. Obwohl die dritten Klassen im Moment die Organisation von Banketts in der Schule lernen, waren Umgebung, Team und Ablauf des Service anders. Besonders die Juroren machten einige nervös. «Unsere Klasse arbeitet zum ersten Mal als Team im Service A D R I A N B Ü H R ER , K Ü CH EN CH EF zusammen», sagt Chef de service R E S TAU R A N T P U R Alice Schefer vom Team Grütlianer von der GBS St. Gallen. Zudem Doch was bringen die feinsten Ge- absolvieren nicht alle Mitglieder richte, wenn sie am Pass stehen- der Klasse in traditionellen Bebleiben? Nichts. So wurden die trieben ihre Ausbildung. Doch Dreigangmenüs täglich von elf der Teamgedanke war vorhanden, Personen einer anderen Klasse im man schaute aufeinander und half zweiten oder dritten Lehrjahr den aus. Da die Gäste am selben Tisch

«Es hat einfach Spass gemacht, am Battle of ZAGG zu kochen.»

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von zwei Teams bekocht wurden, konnten die Gerichte nicht immer alle gleichzeitig serviert werden. Auch wurden die Teller in der Eile des Gefechts nicht immer alle gleich angerichtet, oder einzelne Desserts wurden mit Verzug fertig. Die Bewältigung allfälliger Reklamationen diesbezüglich forderte die angehenden Restaurationsfachleute. Doch laut Christoph Muggli meisterten sie dies souverän. «Das Team arbeitete diszipliniert, mit grosser Freude und Charme.» Und genau diese Freude an der Arbeit – «diese Klasse hat den Wettbewerbstag so richtig genossen» – sowie ihre professionelle und konzentrierte Arbeit hat ihnen zum Sieg verholfen. Auch diese Gewinner durften zu ihrer riesigen Freude neben Champagner und Messer das Siegesgeld in der Höhe von 3000 Franken entgegennehmen. Gästebewertung zählte einen Drittel Ivo Adam und Ambros Notz haben nicht nur das Reglement, sondern auch die Punktverteilung total neu definiert. So benoteten erstmals zusätzlich die Gäste die Arbeit der Restaurationsfachleute und Köche anhand eines Fragebogens auf den Tischen. Ihre Meinung zur fachgerechten Gästebetreuung bis hin zum Aussehen und Geschmack aller drei Gänge war gefragt. Sie machte fast einen Drittel der Gesamtpunkte aus. «Die Jurymitglieder des Berufsverbandes Restauration bvr achteten besonders auf gutes Teamwork, Freundlichkeit den Gästen gegenüber, Motivation sowie Ablauf des Service», sagt Weko-Präsident Christoph Muggli.

«Die angehenden Restaurationsfachleute arbeiteten motiviert und mit Charme.» CH R I S TO P H M U GG LI , W EKO -

zwei Tage in der Jury dabei: «Mir ist besonders der Geschmack der Gerichte wichtig. Es nützt nichts, wenn die Teller wunderschön angerichtet sind, aber der Geschmack nicht stimmt.» Mit seinem Engagement an der ZAGG will Dario Cadonau Personen, die den Aufwand für eine Wettbewerbsteilnahme auf sich nehmen, gute Ratschläge mit auf den Weg geben. Neben den Deguköchen schaute in beiden Glasküchen ein weiterer Koch aus der Jury nach dem Rechten. Er benotete etwa den sparsamen Umgang mit den Lebensmitteln, ob hygienisch gearbeitet wurde und die Arbeitstechnik sowie die Organisation im

Christoph Muggli vom Berufsverband Restauration bvr amtete täglich als Präsident der Wettbewerbskommission im Service.

Team. Ambros Notz und Ivo Adam benoteten die Gänge nach dem Aussehen und zogen einen roten Faden durch den viertägigen Wettbewerb. «Wir sahen verschiedene Teams und unterschiedliche Arbeitsweisen. Insgesamt ein guter Mix», so das Fazit von Ambros Notz am Mittwoch. Während einige Küchenchefs mit zwei Lehrlingen anreisten, wie etwa das Team aus dem Gasthof Bären aus Langnau i. E., verfügten andere, wie das Team The Taste von der Hotel & Gastro formation in Weggis, schon über erhebliche Wettbewerbserfahrung.

ZAGG, die super Plattform Die Produkte stellte Fideco dem «Battle» zur Verfügung. Über zwei Tonnen Lebensmittel an Fisch, Fleisch und Comestibles sponserte der Lieferant en gros dem Wettbewerb: «Der Battle of ZAGG ist für uns eine super Plattform, um unsere Produkte Köchen und Gästen zu präsentieren», sagt Samuel Hohler, Leiter Verkauf. Um den Köchen und Gästen etwas weniger Alltägliches zu zeigen, füllten die Fideco-Mitarbeiter die Warenkörbe mit Baramundi, Fasanen, Blutwürsten, Nieren oder Pattison. S A R A H SI D LER

P R Ä SI D EN T, B ER U F S V ER B A N D R E S TAU R ATI O N BV R

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf hotellerie-gastronomie.ch

Luzern, den 3. November 2016

Gesamtsieger Küche Bei den Köchen setzte sich die Jury täglich anders zusammen. Sie bestand aus Mitgliedern verschiedener Verbände wie dem Schweizer Kochverband, der Gilde etablierter Schweizer Gas-

OK-Präsident Ambros Notz, Inhaber und Geschäftsführer vom Restaurant Des Bains in Murten.

tronomen, der Disciples Escoffier Pays Suisse sowie NachwuchsPreisträgern wie Michael Bucher, Sieger des Kochwettbewerbs Cuisine des Jeunes 2016. So benotete eine sehr durchmischte Jury aus Köchen von Gourmetrestaurants, Gasthöfen und Grossküchen die Speisen der acht Kochteams. Sie achteten besonders auf Temperatur, Textur, Geschmack und Harmonie der Speisen auf den Tellern. Auch der Gastrostern 2016 und Spitzenkoch Dario Cadonau vom Restaurant In Lain in Brail war

1. Platz Team Pur, Restaurant Pur Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ

1 Das Siegerteam Pur vom Restaurant

2. Platz Team Luks United Luzerner Kantonsspital 3. Platz «Das Team, das ich am liebsten hab» Hotel Belvédère Scuol

Gesamtsieger Restauration 1. Platz Team Grütlianer GBS St. Gallen 2. Platz Team Flippers Bildungszentrum Emme 3. Platz Team La Squadra Bildungszentrum Emme

Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ begeisterte mit seiner konstant guten Leistung durch alle drei Gänge. Auf dem Bild Küchenchef Adrian Bührer und Sous-chef Tarik Lange. 2 Ein Teil der Siegerklasse, der «Grütlianer» von der GBS St. Gallen, nimmt strahlend den Gewinn entgegen. 3 Das zweitplatzierte Kochteam Luks United aus dem Luzerner Kantonsspital, bestehend aus Daniel Gehringer, Leiter Gastronomie/Hotellerie, dem stellvertretenden Fachabteilungsleiter Gregor Adam Trost und Fachmitarbeiter Fabrizio Salzone. 4 Küchenchef Thomas Hayungs und Garde-manger Felix Meske vom drittplatzierten Team, «Das Team, das ich am liebsten hab», vom Hotel Belvédère aus Scuol bei der Arbeit. 5 Der schön dekorierte Tisch der zweitplatzierten Restaurationsfachklasse, dem Team Flippers. 6 Ein Mitglied der einzigen Klasse aus dem zweiten Lehrjahr, dem Team La Squadra aus dem Bildungszentrum Emme bei der Arbeit. Diese Klasse belegte den dritten Rang.

B I LD ER Z VG

Die ZAGG 2016 ist Geschichte und hat nicht nur zahlreiche Besucher 22 und Aussteller bewegt. Auch die Messeleiterin Suzanne Galliker hat intensive Tage erlebt und erzählt hier von ihren 22 Erlebnissen.

es geplant oder uns gewünscht hatten. Der Battle of ZAGG bei spielsweise wurde in der diesjäh rigen Form erstmals ausgetragen und war eine tolle Premiere. Die erste Bilanz fällt daher sehr posi tiv aus. Auch die Swiss Skills mit den entsprechenden Auflagen ha ben wunderbar funktioniert.

Z AGG S pecia l

bote und Anbieter für Weiterbil dungen in der Branche. Auch das Bedürfnis zu wissen, wie man ein neues berufliches Ziel erreichen könnte, ist gross. Diesbezüglich wir einen besseren den 3. NovemberÜber 2016 HGZ No 30sollten Luzern, 2. blick geben.

Was wollen Sie für die nächste Ausgabe der ZAGG beibehalten? Was würden Sie hingegen den jungen Berufsleuten an den ändern? Swiss Skills sowie allen Jurorin Konzept den wollen wir weiter HGZ No 30Dem Zur Person nen undLuzern, Juroren. 2. November 2016 Z AGG S pecia l hin treu bleiben. Das heisst, die ZAGG wird auch in Zukunft eine Was haben Sie bei dieser Suzanne Galliker ist seit überschaubare Messe sein, an der Ausgabe der Messe gelernt, H GZ : Frau Galliker, Sie haben 2010 Messeleiterin der man Platz hat und Zeit für span das Sie für die Zukunft vier spannende und intensive nende Gespräche. Auch ein leben ZAGG. Zuvor war sie mitnehmen möchten? an den den jungen Berufsleuten Messetage hinter sich. diges und praxisnahes Rahmen sechs Jahre im Sekretariat Es gibtSkills vielesowie interessante Ange Swiss allen Jurorin Gehen Sie mit einem positiven programm soll weiterhin ein der Messe tätig. Die bote undJuroren. Anbieter für Weiterbil nen und Gefühl raus? Markenzeichen der ZAGG sein. 53-Jährige lebt im Kanton dungen in der Branche. Auch das es geplant oder uns gewünscht Die ZAGG 2016 ist S UZ A N N E G A L L I K ER : Ja, die ZAGG Luzern und hat zwei Gleichzeitig werden wir die Messe Bedürfnis zuSie wissen, wie man ein hatten. Der Battle of ZAGG bei Was haben bei dieser 2016 hinterlässt beihat mir nicht ein gutes erwachsene Söhne. aber sicher auch weiterentwi Geschichte und neues berufliches Ziel erreichen spielsweise wurde in der diesjäh Ausgabe der Messe gelernt, Gefühl. Wir sind mit der Messe ckeln. An Ideen fehlt es zum Glück könnte, ist gross. Diesbezüglich rigen Form erstmals ausgetragen das Sie für die Zukunft nurdem zahlreiche auf richtigenBesucher Weg. Auch in nie. Was jedoch davon realisierbar sollten wir einen besseren Über und war eine tolle Premiere. Die mitnehmen möchten? diesem Jahr bestätigte sich, dass ist, werden die nächsten zwei und Aussteller bewegt. erste Bilanz fällt daher sehr posi blick geben. Es gibt viele interessante Ange die ZAGG in Luzern ein beliebter Mussten Sie auch UnvorhergeJahre zeigen. tiv aus. Auch die Swiss Skills mit bote und Anbieter für Weiterbil Auch die Messeleiterin Treffpunkt für die Branche ist. sehenes managen? Gab es I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA Z AGG LUZER N den entsprechenden ha Suzanne Galliker hat schon Ideen für die folgende ZAGG 2018. Was wollen SieBranche. für die nächste dungen in der Auch das es geplant oder unsAuflagen gewünscht Die ZAGG 2016 ist Es waren intensive, aber sehr er etwas, das nicht nach Plan Suzanne Galliker hat Ausgabe ZAGG beibehalben wunderbar funktioniert. Bedürfnisder zu wissen, wie man ein hatten. Der Battle of ZAGG bei füllende Tageund mit hat tollen Begeg lief? Geschichte nicht ten? würden Ziel Sie hingegen neuesWas berufliches erreichen spielsweise wurde in der diesjäh intensivesehr Tage erlebt undAus Was nungen, engagierten wir geplant hatten, das hat ZAGG 2018 ändern? könnte, ist gross. 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Al spannten Stimmung beiträgt. Das Kulissen alles so, wie Sie es vom Sonntag, 21. Oktober, H GZ : Frau Galliker, Sie haben 2010 Messeleiterin der man Platzder hatZAGG und Zeit für span Suzanne Galliker hat Ausgabe beibehalben wunderbar funktioniert. sche Geräte der Aussteller ausfie len voran die Aussteller, die vier ist uns als Organisatoren wichtig. erwartet haben? bis Mittwoch, 24. Oktober vier spannende und intensive nende Gespräche. ein leben ZAGG. Zuvor war sie ten? Was würdenAuch Sie hingegen len und wir sie bei der Reparatur Tage lang mit Leidenschaft und Ebenso beeindruckt war ich von Ja, technischTage und organisatorisch 2018, statt. intensive erlebt und Messetage hinter sich. diges und praxisnahes Rahmen sechs Jahre im Sekretariat ändern? Freude ihre Produkte und Dienst den Teams am Battle of ZAGG und hat alles so funktioniert, wie wir unterstützten. www.zagg.ch Gehen mitvon einem positiven programm soll weiterhin ein der Messe tätig. 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DIE Z AGG DANKT ... Event- und Messebeläge WIBATEC AG Industriestrasse 11 CH-6343 Rotkreuz www.wibatec.ch info@wibatec.ch

... allen Par tnern, S ponsoren und Ausstellern für ihre Unterstüt zung und die wer t volle Zusammenarbeit. Sie haben 2016 massgeblich zum Er folg der Messe beigetragen. Dank ihrem Engagement war es auch möglich, ®  hochstehende Wet tbewerbe und Rahmenveranstaltungen durchzuführen.   Die Z AGG freut sich, wenn auch die nächste Messe 2018 von den bewähr ten Par tnerschaf ten getragen wird. Logos SwissSkills / Gastronomie 2012

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... allen Par tnern, S ponsoren und Ausstellern für ihre Unterstüt zung und die wer t volle Zusammenarbeit. Sie haben 2016 massgeblich zum Er folg der Messe beigetragen. Dank ihrem Engagement war es auch möglich, hochstehende Wet tbewerbe und Rahmenveranstaltungen durchzuführen. Die Z AGG freut sich, wenn auch die nächste Messe 2018 von den bewähr ten Par tnerschaf ten getragen wird.

Event- und Messebeläge

GESCHIRRVERMIETUNG, BANKETTMOBILIAR, INFRASTRUKTUR FÜR EVENTS

WIBATEC AG Industriestrasse 11 CH-6343 Rotkreuz www.wibatec.ch info@wibatec.ch

Logos SwissSkills / Gastronomie 2012

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Eventund Messebeläge ®  

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Logos SwissSkills / Gastronomie 2012

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GESCHIRRVERMIETUNG, BANKETTMOBILIAR, INFRASTRUKTUR FÜR EVENTS

Luzern, den 3. November 2016

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HGZ No 30

«Ich habe ein hohes Ziel gesetzt»: Alina Baer ist Meisterin der Hotellerie-Hauswirtschaft Die besten Berufsleute in der HotellerieHauswirtschaft haben sich vergangene Woche an den Swiss Skills gemessen. Neue Schweizer Meisterin ist Alina Baer. Es war ein harter Wettkampf: An vier Tagen kämpften die Damen um den Titel Schweizer Meisterin in der Hotellerie-Hauswirtschaft. Am Ende siegte die Zürcherin Alina Baer. «Ich bin sehr perfektionistisch und habe mir ein hohes Ziel gesetzt», erzählt die 21-Jährige. «Ich wollte den ersten oder zweiten Platz erreichen. Und nun bin ich überglücklich.» Kreative Lösungen und fleissiges Arbeiten Wachsam bewerteten die 13 Expertinnen und Experten die Leistungen der Kandidatinnen während des Wettbewerbs. Die gestellten Aufgaben verlangten den Teilnehmerinnen kreative sowie fachliche Fähigkeiten ab. So mussten sie beispielsweise Gästezimmer nach einem vorbestimmten und später nach einem selbst ge-

DIE DREI SIEGERINNEN

Alina Baer Hotelfachfrau EFZ Belvoirpark, Zürich

Der bvhh zählt über 1800 Mitglieder und setzt sich für seine Berufe und Berufsleute ein.

Michaela Kohler Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Altersbetreuung Worb/BE Gold für Alina Baer (Mitte), Silber für Michaela Kohler (links) und Bronze für Anita Rüdisüli.

wählten Thema einrichten. Märchen, Walpurgisnacht, Chalet, Eiskönigin oder VIP waren beliebte oder geforderte Sujets. Das Bügeln eines Kochtoque forderte die Kandidatinnen besonders. «Als ich von der Aufgabe erfuhr, rief ich meine ehemalige Berufsschullehrerin an. Sie kam extra vorbei und übte mit mir», erzählt Siegerin Baer. Die Zusammenstellung eines Blumengestecks meisterte Alina

Baer mit Bravour. Zuvor organisierte sie sich die Hilfe einer Floristin, um für den Wettkampf fit zu sein. Neben Geschwindigkeit und Kreativität wurde auch Hygiene und Arbeitssicherheit der Kandidatinnen bewertet. Der Titel und die Zukunft Anders als in der Restauration und Küche hat die Siegerin der Hauswirtschaft nicht die Chance,

Evelyne Tanner holt Gold in der Küche Der skv zählt über 11 000 Mitglieder, die sich aktiv für die Bedürfnisse ihres Berufes einsetzen.

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an die Weltmeisterschaft nach Abu Dhabi zu gehen, da nicht genügend Nationen vertreten sind, um die Kategorie durchzuführen. Was sind Alina Baers Pläne? «Da habe ich noch keine klare Vorstellung. Vielleicht möchte ich mal selbst unterrichten. Den Vorkurs dazu hätte ich schon. Da schwebt aber auch der Traum vom eigenen Café im Raum. Ich schaue mal, welche Tür sich mir demnächst öffnet.» A N N A S H EM YA KOVA

stellt. Die Finalaufgabe erhielten sie nämlich erst am Abend zuvor. Es galt, drei verschiedene Amuse Bouche herzustellen: vegan, Fisch und nach freier Wahl. Ein Teil der Zutaten war vorgegeben, die anderen Komponenten durften sie aus dem Warenkorb aussuchen. Evelyne Tanner servierte Jakobsmuscheln im Mantel, Samosas mit Tofu und eine Kartoffelmousse mit Tomaten und Sellerie. Als zweite Aufgabe folgte die Neuinterpretation einer Bouillabaisse. Tanner entschied sich dabei für pochierte Forellenröllchen, sautiertes Goldbrassenfilet, eine Fenchelmousse mit Pernot und Safrangelee. Nachfolgend mussten die Teilnehmenden ein orientalisches Lammgericht kreieren. Tanner servierte ein Lammcurry mit Datteln und ein Linsenragout mit Gemüse. Auch bei der Süssspeise interpretierte sie einen Breadand-Butter-Pudding neu und reichte Panna cotta mit Pistazien und dazu Traubenmousse.

Die Siegerin Evelyne Tanner, Silber für Arvid Baltiswiler (links) und Bronze für Dominik Scheurer.

Der entscheidende Punkt für die Juroren

Die neue Schweizer Meisterin in der Küche heisst Evelyne Tanner. Damit sichert sie sich ein Ticket für die World Skills 2017 in Abu Dhabi.

In der Speed-Runde galt es, Tempo und Geschick bei der Zubereitung eines vorgegebenen Rezepts zu zeigen. Auch dabei überzeugte Tanner: «Man sah deutlich, dass eine konstante Leistung vorhanden war», erklärt Chefjuror Daniel Inauen. «Man merkte die Kreativität nicht nur in der Optik, sondern auch im Geschmack. Sie konnte salzige und süsse Komponenten gut kombinieren und schlussendlich auch mit Persönlichkeit, Ordnung und Hygiene punkten.» A N N A S H EM YA KOVA

Vier Tage lang liefen die Küchen in der ZAGG-Arena in Luzern auf Hochtouren: Vom 23. bis zum 26. Oktober fanden dort die Schweizer Meisterschaften der Köche statt. Die Thurgauerin Evelyne Tanner konnte sich gegen elf ihrer Mitstreiter durchsetzen und darf die Schweiz somit im kommenden Jahr an den Berufsweltmeisterschaften in Abu Dhabi vertreten. Die 20-Jährige kann ihren Sieg noch nicht fassen: «Die Kon-

kurrenz war unglaublich stark. Ich hätte nie gedacht, dass ich gewinne, weil ich auch etwas chaotisch bin. Aber in solchen Momenten merke ich, dass ich eine perfektionistische Ader habe.» Starkes Siegermenü Die sechs Finalistinnen und Finalisten in der Küche wurden für den letzten Wettkampf vor eine besondere Herausforderung ge-

Anita Rüdisüli Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Café Löwen, Amden/SG

DIE DREI SIEGER

Evelyne Tanner Landgasthof Seelust Egnach/TG

Arvid Baltiswiler Gstaad Palace/BE

Dominik Scheurer Hotel Kettenbrücke Aarau/AG

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HGZ No 30

Luzern, den 3. November 2016

Sie opferte während dreieinhalb Monaten ihre Freizeit, um zu siegen

Joel Brändle wurde zweiter, Tatjana Caviezel siegte und Giuseppe Ficarra wurde Dritter.

Tatjana Caviezel hat Ehrgeiz. Sie trainierte dreieinhalb Monate lang in ihrer Freizeit für die Swiss Skills. Und sie hatte damit Erfolg.

Nach dem Wettbewerb ist vor dem Wettbewerb. Denn Tatjana Caviezel darf die Schweizer Restauration an den World Skills in Abu Dhabi vertreten. Das war auch ihr Ziel an den Swiss Skills. «Als ich mich für die Swiss Skills meldete, hatte ich noch nicht an den Sieg gedacht», sagt Tatjana Caviezel. «Doch als ich in Luzern zur Teilnahme eintraf, wusste ich, dass ich gewinnen und an die Weltmeisterschaften fahren wollte.»

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Und es klappte. Tatjana Caviezel gewann die Schweizer Meisterschaft. Hat sie an den Sieg geglaubt? «Ich wusste, dass ich eine gute Leistung abgerufen hatte. Aber ich wusste auch, dass mir einige kleine Fehler unterlaufen waren.» Umso mehr hat sie der Sieg gefreut. Chefexperte Martin Erlacher sagt zu ihrem Sieg: «Tatjanas Leistung war konstant hoch. Den Sieg hat sie mit ihrer Familie gefeiert. «Wir sind am Abend

noch essen gegangen und haben mit Champagner angestossen», erzählt sie. Mitgefiebert hatten auch Personen aus ihrem ehemaligen Lehrbetrieb, der «Lindtarena» in Näfels, und vom letzten Arbeitgeber, dem «Seedamm Plaza», waren Kollegen unter den Zuschauern. «Das hat mich sehr gefreut», so Tatjana. Herzlich danken möchte sie auch ihrem Coach Doris Durrer. Bedanken will sich auch JeanClaude Schmocker, Leiter Berufe Hotel & Gastro formation und Verantwortlicher für die Durchführung der Swiss Skills an der ZAGG. «Wir hatten eine hervorragende Infrastruktur, grossartige Wettkampfstimmung, und Sven Epiney moderierte bestens. Das Niveau war auf einem erfreulich hohen Stand. «Danke sage ich auch der hochwertigen Jury.»

Nach dem ganzen Aufwand ist Tatjana Caviezel froh, dass sie die nächsten drei Monate etwas entspannen kann. Sie geht nach Australien, um Englisch zu lernen. Bald danach beginnt dann das Training für die Weltmeisterschaft. «Ich hatte schon ein Gespräch mit Martin Erlacher, dem Coach für die World Skills.» Für dieses Training wird sie wieder viel Freizeit opfern. M A R I O G S ELL

Die Hotel & Gastro Union ist die grösste Berufsorganisation der Gastround HotellerieBranche

Die Hotel & Gastro Union beriet an der Fachmesse ZAGG über Berufswege, verloste tolle Preise und führte einen Bewerbungscheck durch.

Vergangene Woche traf sich das Fachpublikum aus der Hotellerie und Gastronomie in der Messe Luzern zur zweijährlich stattfindenden ZAGG. Auch die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union war mit ihren Berufsverbänden frei nach dem Motto «Ready für die Zukunft» anwesend. Im Fokus standen Bildung und Information. Experten der Union sowie der Schweizerischen

Der Berufsverband Restauration bvr stellte mit die Jury an der Berufsmeisterschaft der Restauration. Der Verband zählt rund 4500 Mitglieder.

Bald beginnt die Vorbereitung für die WM

«Ready für die Zukunft?» Experten klärten auf

Lernende und junge Berufsleute konnten sich über Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten informieren.

DIE DREI ERSTPLATZIERTEN

bei der Jobsuche selbst mit schlechten Unterlagen. Kostenlos bot der Verband einen Bewerbungscheck an. Interessierte konnten ihre Unterlagen vorbeibringen und sie von einem Experten beurteilen lasssen. «Es ist unglaublich, wie viele wirklich schlechte Bewerbungsunterlagen im Umlauf sind», sagt Dominique Schürmann. Sie ist HR-Leiterin im Hotel Palace in Luzern und Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham. Unpersönliche, standardisierte Anschreiben, lose Blätter mit Eselsohren und Flecken, fehlerhafte Lebensläufe und Selfies aus den Ferien statt professionelle Bewerbungsfotos – das sind nur einige der Mängel. Gemeinsam mit den Interessierten erarbeitete Dominique Schürmann den perfekten Aufbau einer Bewerbung. Auch bestand die Möglichkeit, vor Ort professionelle Bewerbungsfotos machen zu lassen, das

Tatjana Caviezel Restaurationsfachfrau « Seedamm Plaza» Pfäffikon/SZ

Joel Brändle Restaurationsfachmann Hotel Park Hyatt, Zürich (seine Lehre machte er im «Seedamm Plaza»)

Giuseppe Ficarra Restaurationsfachmann Restaurant Netts Schützen garten, St. Gallen

die jungen Berufsleute sehr gern in Anspruch nahmen. «Ein freundliches, professionelles Foto wirkt ansprechender auf den Arbeitgeber», so die Expertin. Tolle Preise, Übernachtungen und Sprachreisen zu gewinnen Auch Praktisches wurde spielerisch abverlangt: bei einem Käsequiz konnte man ein Messer gewinnen. Über 800 Personen machten mit. Der Hauptgewinner erhielt ein Fondue-Set und einen Fondueplausch für zwei Personen im Hotel Seeburg Luzern. Die Schweizerische Hotelfachschule führte Wettbewerbe mit einem Wochenende im Omnia Hotel Zermatt als Hauptgewinn durch. Und die Sprachschule Boa Lingua verloste eine Sprachreise nach Malta. Auch die Lounge des Standes war prominent gefüllt: dort trafen sich die Alumni der ehemaligen Kochnati sowie der SHL. (R I F/S H E)

B I LD ER Z VG

Hotelfachschule SHL zeigten Berufs- und Weiterbildungsmöglichkeiten auf. Bewerbungscheck und Bewerbungsfotos für den perfekten Auftritt Der Berufsverband Hotel Administration Management sah sich mit einem Problem konfrontiert, denn oft sabotieren sich Lernende

Wer sein Käsewissen unter Beweis stellte, gewann ein Messer oder ein Fondue-Set.

Luzern, den 3. November 2016

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ZAGG 2016: POSITIVE BILANZ Rund 250 Aussteller präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen an der Schweizer Fachmesse für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie. Sie bewegen die Branche. 2

1 ZAGG-Bar im Foyer der

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Hallen 1 und 2 Treffpunkt und Ort zum Chillen – ohne dabei etwas zu verpassen Sknife AG, Welt der Messer Asela Hrnjic, Timo Müller und Michael Bach GastroImpuls Hunkeler Gastro AG Mario Hunkeler, Magdalena Ritz und Iwan von Ah Kadi AG Karl Hörl, Andreas Baecker und Heinrich Amrein Proviande «Schweizer Fleisch» Samuel Zaugg und Mirko Buri begeisterten das Publikum mit Herz und Geschmortem Fischer Weine Thierry Biaggi von Rouvinez Vins/VS, Thomas Stamm, WeinStamm/SH, Roland Enz von Tamborini Vini/TI, Urs Fischer, Inhaber, und Sohn Oliver Fischer mit Wein von Andreas Meier AG Louis Ditzler AG Marcel Schulze, Peter Zaugg und Bruno Truttmann Rast Kaffee AG, Gourmet Rösterei aus Ebikon Familienbetrieb mit Liebe zum Detail. Evelyne (Dritte von links) und Beatrice Rast (ganz rechts) übernehmen die Rösterei in vierter Generation Dyhrberg AG – die erste Lachsräucherei in der Schweiz Peter Hirschi, ganz rechts mit der Verkaufsmannschaft

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1 Besucher an der ZAGG

Norbert Schmidiger, Silvia und Heiri Distel 2 Jura Vertrieb (Schweiz) AG und Grüter-Suter Kaffeemaschinen Stefano Del Bene, Helmut Portmann und Herbert Sempach 3 Orior Menu AG Le Patron Pascal Emmenegger und Toni Giannotto 4 Froneri Switzerland SA Pierre Kelch, Stefanie De Buhr, Thomas Bissegger, Isabel Semp und Pascaline Allensbach 5 Nauer Weine AG Patrik Nauer, Inhaber 6 Bowi Garten + Freizeit Charles Bossert, Oliver Häusler und Adrian Bossert 7 Betimax AG Bruno und Christian Bebion 8 Outhentic GmbH Bettina Cohen, Inhaberin, und Rajana Chiellino 9 Brunner-Anliker AG Rolf Aeby und Roger Keller 10 A.S. Design Jason und Frank Schlecht 11 DDK Group Ltd Renato Meng 12 Blaser Café AG Giuliano Bartoli, autorisierter SCAE Trainer und CDS Certifier Professioneller Barista 13 Hero Schweiz AG Thomas Schürch, Cornelia Burkart und Patrick Hippele 14 Glen AG Speise- und Weinkarten Vera Schaerer, Simone Gantenbein und Mario Cilurzo 15 Vetrag AG Stefan Aerni, Darijo Bojanovic, Lya Treiber, Julia Schmid, Kay OettgenThöny und Tobias Thaler

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13 1 Pastinella, Un Amore Di Pasta

Werner Schori, Peter Moser und Simon Löpfe 2 Schwob AG Manuel Küng, Stephan U. Hirt und Hanspeter Meier 3 B + T Bild + Ton AG Sebastian Sattler, Markus Haller

4 Nestlé Pofessional Suisse SA

Oliver Rose, Victoria Fonseka und Matthias Reinle 5 Romer’s Hausbäckerei AG René Buchschacher vorne Mitte und sein Verkaufsteam 6 Lozärner Bier AG Othmar Renggli, Daniela Bachmann und Ruedi Willimann 7 Pitec AG Bäckerei- und Gastrotechnik Marcel Schneider, Flavio Dietrich 8 Bonvin Les Domaines 1858 und Varone Vins David Héritier und Bob Heuzeveldt 9 Hügli Nährmittel AG Daniel Oblak 10 Mister Cool AG Martin Jüni, Dominik Guggenbühl 11 Go In GmbH Bettina Blum und Samanta Kupfer 12 Franke Kaffeemaschinen AG Roger van de Giesen, Vlora Alimeha, Wolfgang Popp 13 Mars Schweiz AG Bruno Hofer, mit Brille, und seine Stand- und Verkaufscrew 14 Brauerei Rosengarten Alois Gmür 15 Nestlé Nespresso SA Marc Kälin, Franco Prisciantelli, Lilian Dill, Caroline Fehr-Kraft, Simone Esslinger und Martin Thüring

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1 Mosterei Möhl AG

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Nicole Rohrer, Vreni Huber und Daniel Hug Gebrüder Roelli und Wauwiler Champignons AG traten gemeinsam auf Manfred Hügi, Therese Hirsbrunner, Urs Studhalter, Simon Oehen und Sandro Bonorva JDE, Jacobs Douwe Egberts Schweiz GmbH Thomas Rufer und Rolf Fischer Saviva AG mit CCA Angehrn, Scana und Merat Das Verkaufsteam am gemeinsamen Stand Panella Frischgebäck AG Michael Reisinger, Markus Erb, Stephan Böhler, Sabina Böhler Josef Koch AG Oliver Koch, Nicole Koch und Kuno Koch zeigten ihren Schnitzelplätter, ein Gerät für dünne Schnitzel ohne zu klopfen Brauerei Locher AG Dieter Aeschbach, Bruno Prina, Pascal Loepfe-Brügger CCA Keltenhof GmbH, La Ibense AG und Healthy Planet GmbH Florian Knecht, Fredy Albrecht und Adina Schürg Bonatura AG Olivia Stoll, Christian Böhlen und Marcel Schulze RoRo2000 Friteusen GmbH Myrta und Rolf Saurenmann Heineken Switzerland AG, Brauerei Eichhof Daniel Hunziker, Tanja Philpott, Erika Gerber und Franz Ruchti Gehrig Group AG Tarik Mecli (Zweiter von rechts) mit ZAGG-Messe-Team Fusion Drinks GmbH Bojan Zagar hinter Lilah-Cream Sola Switzerland AG Martina Wenger, Sandro Pedon, Daniel Guilgot und René Trösch

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1 Swiss Pie Company GmbH 2 3 4

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A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles Gültig vom 1. – 30. November 2016

Walliserbraten mit Dörraprikosen (Schweins Hals) TK, CH 1841.361.555.60

CHF 11.50

/kg / kg

statt CHF 12.80

Arno Estermann und Brive von Deschwanden Nutriswiss AG Tomás Fleischmann, Thomas Gürber und Manuela Robatel Abegglen-Pfister AG Urs Leber, Inhaber und Geschäftsführer TopCC Dominic Möckli (Vierter von links) mit einem Teil des Stand-Teams Terravigna AG, Utzenstorf, und Winzerei zur Metzg, Zürich Patrick Flückiger, Patrick Thalmann und Markus Odermatt Berchtold Kassen Martin und Kurt Berchtold Oona Pure Swiss Alpine Caviar Hanne Tontsch FLM Kassensysteme AG Pius Schumacher, Werner Schilter, Adi Lötscher und Fritz Graber Pasta Premium AG Beat Grüter, Thomas Hui, Helen Schmidiger und Linus Jäck Heinzer Metzgerei, Muotathal Markus Heinzer Hammel SA, Terres de Vins Arno Heijboer Cafina AG Egon Minar, Deborah Viana und Theo Estermann

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1 Berufsverband Restauration

Esther Peter-Bauert, Christoph Muggli und Stefan Zürcher 2 Hugentobler AG – Schweizer Kochsysteme Pascal Geiser, Roland Weber, Carlo Bolli und Edi Wingeier 3 Besucher an der ZAGG Thomas Bolliger, Marcel Ammann 4 Rottal Metzg, Villa de Varda, Vinarium, Laurenz V. Rosmarie Stocker, Gianni Marrarosa, Joao da Silva, Peter Häller und Dieter Hübler 5 Mövenpick Schweiz AG, Division Wein Kai Hartmann und Andi Meier 6 Nestlé Professional Suisse SA Nina Franchetto und Marion Kupfer 7 Bragard Suisse AG Daniel Rocchinotti, Pascal Scheeck und Vincent Lecoultre 8 Mundo AG Geschäftsleitung mit der Stand-Equipe 9 Post Mix AG Denis und Robert Eggler 10 Appenzeller Alpenbitter AG Cem Asci CCA, Roberto Kurath, Sacha Kaufmann CCA, Emilia, Rosaria und Adrian Fischer 11 Distrimondo AG Heinrich Brunner, Denise Hunkeler und Thomas Kälin 12 Doppelleu Brauwerkstatt AG Willem Oberli und Benjamin Felka brauen exquisite Bierspezialitäten 13 Special Trade GmbH (Pure Napkin) Mirjam Niederhauser 14 Kellerei St. Georg Alexander Brun, Fabio Tufano und Herbert Boog 15 Aryzta Food Solutions Schweiz Janine Röthlisberger, Peter Matter, Patrick Häuptli, Daniela Renner und Michel Jufer

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DAS UPGRADE FUR IHRE KUCHE

A N Z E I G E

MEHR FÜLLUNG. MEHR GESCHMACK. DIE NEUE PASTA CLASSIC VON HILCONA

Variationsreiche Sorten, unterschiedliche Teige, verschiedene Formen. Unsere bewährt gute Qualität ist nun noch besser geworden, denn unsere Klassiker haben wir verfeinert. Und das Beste daran: Sie bekommen nun von allem mehr! Mehr Füllung // Mehr Klasse // Mehr Raffinesse Für universelle und individuelle Kundenbedürfnisse: Vegan // BIO // MSC // CH Rind // Exklusive Füllungen und Formen // Vollkorn

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ReNovium GmbH Anna Taverna und Jens Solbach Christian Fischbacher Co AG Rolf Schibli Mérat & Cie. AG Hans Reutegger, Tina Storchenegger und Fadil Pajaziti servierten 18 Monate gereiften Schweizer Grand Cru Rohschinken Beck Konzept AG Claudio Giger, Jeannine Müller und Roland Walker Brita AG Josef Schmid und Carla Pauli Lavaline, Root Branka Kaiser Schaerer AG Inga Schaeper und Natalia Komani Swiss Mountain Spring by Sygma SA Michael Schneider Kreis AG Yvonne Violka und Walter Schenk

Entdecken Sie die komplette Vielfalt vom Clas sic Upgrade unter: foodservice.hilcona.com/classic

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung)

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Meiko Suisse AG, Servicestelle Guido Roth Zentralschweiz Peter Durrer, Dani Amstutz, Lea Roth, Andreas Paglia, Rita Roth, Patrik Wiget und Guido Roth Emmi Schweiz AG Olivia Rechtsteiner, Marcos Rodriguez und Rebekka Woodtli Foodkreator AG Simon Keller, Rosalba Parco und Mathias Zehnder Schweizerische Hotelfachschule Luzern Christa Augsburger, Timo Albiez Brauerei Schützengarten AG Renato Zambelli, Tamara Frei und Mäx Kengelbacher Aussteller unter sich: Jörg Greder, Erwin Gallati, Kay Oettgen-Thöny und Jörg Keller Prodega/Growa/Transgourmet Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter präsentierten einen Ladewagen voller Origine-Produkte Wyhus Belp AG Franco Lunarello, Davide Delea und Brigitte Ziegler Salvis AG Thomas Sandor, Produktmanager und Marketingleiter

Wettbewerb

Zu gewinnen: Kai-Shun-Kochmesser

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Wer is t der G as tros tern 2 016? A) Anton Mosimann B) Dario Cadonau C) Andreas Caminada

Jedes Shun-Messer der Edelschmiede erlangt durch Veredelung der natürlich schönen Damaszener-Maserung einen einzigartigen und individuellen Charakter. Nebst dem Santoku ist das Kochmesser das wichtigste Messer in der Küche, sei es für Fleisch, Fisch oder Gemüse.

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Die breite und geschwungene Form ermöglicht eine professionelle Schneidetechnik, das Wiegen, wobei die Messerspitze auf dem Brett liegen bleibt. Man hebt das Messer über das Schnittgut und zerlegt es beim gleichmässigen Nachvorneschieben in feinste Scheiben.

Der Preis im Wert von 229.– Franken wurde gesponsert von CeCo ltd.

w w w.we lt - der - m esser.c h Einsendeschluss ist der 16. November 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 30

Lausanne, le 3 novembre 2016

Nuit des Gastronomes

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

SIAL

La fête des stars de la restauration

La Suisse attend plus de touristes eu ropéens l’hiver prochain

Le trend de l’alimentation saine

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Restauration collec tive

SV Suisse: essor romand Le spécialiste de la restauration collective mise sur l’ancrage local et la touche gastronomique dans le cadre du développement de ses activités en Suisse romande. Page 2

Possible an crage définitif du taux de TVA préférentiel de l’hôtellerie Page 3

Olympiade des cuisiniers à Erfurt (Allemagne): plus rien ne semble pouvoir arrêter les membres de l’Équipe nationale des cuisiniers et de l’Équipe nationale junior.

CL AU D I A LI N K

LA SUISSE EN PLEINE FORME

witzerland is back! Avec sa troisième place à l’Olympiade des cuisiniers, l’Équipe nationale suisse fait un retour remarqué au sein de l’élite mondiale, après douze longues années de disette sans podium aux Olympiades et aux Culinary World Cups. Cette médaille de bronze est le fruit d’une préparation exemplaire et d’entraînements intensifs

sur le site de Campus, à Sursee. Mais elle est aussi le résultat d’un nouveau mode de recrutement. Il y a un peu plus d’un an, la Société suisse des cuisiniers a en effet professionnalisé le processus de sélection des membres de l’équipe nationale. Désormais, le noyau dur de l’équipe est formé de quatre jeunes chefs issus de l’ancienne équipe junior, auxquels

viennent s’ajouter des cuisiniers et des pâtissiers de haut vol en provenance d’autres équipes. La nouvelle Équipe nationale junior a elle aussi bénéficié de cette restructuration. Médaille d’argent dans sa catégorie, elle écrit un nouveau chapitre de la success-story des équipes suisses de jeunes dans les concours internationaux. Même si elles n’ont pas gagné

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

AZA 6002 LUZERN

Ad ligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne

de médaille dans l’épreuve reine, d’autres équipes helvétiques peuvent se montrer satisfaites des résultats obtenus dans leurs catégories respectives. C’est ainsi que l’équipe de l’armée suisse a décroché l’or, tandis que la nouvelle équipe de Suisse orientale Art Skills, le Cercle des Chefs de Cuisine de Lucerne et la Guilde des cuisiniers argoviens se sont adjugés

l’argent. Chapeau aussi aux apprentis et jeunes cuisiniers bernois qui, en tant qu’équipe régionale, se sont classés à la troisième place et au SVG Trophy Team qui a remporté l’or en catégorie Catering. Ces excellents résultats parlent un langage clair: la Suisse est de retour! Suite en page 6

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

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Ac tue l

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Ac tue l 2

Revue de presse

Les ambitions de SV Suisse Le spécialiste de la restauration collective mise sur le marché romand

Les Européens de retour en Suisse C’est du moins le pronostic du KOF pour la saison d’hiver prochaine

Boom de l’alimentation saine Le trend s’est confirmé lors du dernier Salon International de l’Alimentation

JOURNAL DE MORGES

Christian Boillat s’installe à Morges Le chocolatier-pâtissier Richard Maier, qui vient de refaire à neuf le bâtiment de la rue Louis de Savoie 60 à Morges, remet les clefs de son établissement de son tea-room à l’artisan-confiseur saint-preyard Christian Boillat, qui est son ancien apprenti. «J’ai toujours voulu m’installer à Morges, mais cela ne se fait pas d’aller sur les terres de son maître d’apprentissage», explique l’entrepreneur.

G as tronomia 5

Un avant-goût des nouveautés Les exposants de Gastronomia lèvent le voile sur leurs nouveaux produits

Focus 6

La Kochnati fait son come-back Après plusieurs années de disette, l’équipe a décroché un podium à Erfurt

LE MATIN DIMANCHE

H ote l & G as tro U nion Le sacre de Dario Cadonau Le patron du In Lain Hotel Cadonau est la star de la Nuit des Gastronomes

Le restaurant Géopolis, à l’Université de Lausanne, est l’un des quelque 300 établissements gérés par SV Suisse.

SV Suisse: un ancrage local et une touche gastronomique Le spécialiste de la restauration collective privilégie ces deux axes pour assurer le développement de ses activités en Suisse romande.

rôle est non seulement d’assurer la formation de nos 270 collaborateurs, mais aussi d’insuffler de nouvelles idées. Parmi les initiatives qu’il a mises en place, il y a notamment l’atelier organisé chez Gabriel Serero sur le thème du dressage des assiettes.»

Alors que le conseil d’administration de SV Suisse vient de nommer Patrick Candrian au poste de directeur général, le leader suisse du secteur de la restauration collective affiche ses ambitions pour le marché romand. En poste depuis mai dernier, Markus Burkhardt est le nouveau directeur régional par le biais duquel l’entreprise – qui compte quelque 300 établissements et plus de 5000 collaborateurs à l’échelle nationale – entend consolider ses positions et développer son réseau. «Nous bénéficions pour ce faire d’un fort ancrage local. A Gland, notre bureau réunit une équipe de neuf personnes représentant tous les départements et comprenant un chef exécutif, Bruno Rossignol, entièrement dévolu à nos 32 restaurants romands», explique Markus Burkhardt. La présence d’un chef exécutif, le même depuis plusieurs années, a contribué à l’essor de l’enseigne en Suisse romande. «Son

Une scénographie soignée Une touche gastronomique que l’on perçoit d’emblée dans l’un des établissements phares de SV Suisse, le restaurant Géopolis à l’Université de Lausanne, où un soin particulier a été par ailleurs apporté à la scénographie. «Chaque matin, nos équipes immortalisent les plats du jour pour les afficher sur des écrans géants, tandis que la photo de certains de nos producteurs locaux est là pour rappeler la provenance régionale de nos matières premières. Sans oublier le buffet dédié aux créations du boulanger Thomas Marie, le MOF qui a élaboré pour nous toute une gamme de pains.» Côté restauration, l’offre s’articule autour de cinq points de livraison où les menus végétariens et végétaliens sont à l’honneur. «Ces derniers représentent 30% de nos ventes, plus que partout ailleurs.» PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.sv-group.ch

Lausanne, le 3 novembre 2016

Mélanie et Philippe Chappuis vignerons Visite chez Philippe Chappuis, alias Zep, et son épouse Mélanie qui se sont installés dans la campagne Masset et ont replanté les vignes du domaine. «A la place, il y avait une prairie avec des vaches. Alors j’ai eu envie de [...] rendre au terrain sa fonction première», explique le propriétaire. Aujourd’hui, la récolte vinifiée par le domaine du Paradis se décline en deux assemblages (blanc et rouge).

LE TEMPS

La p’tite poubelle verte se vide difficilement En septembre, Genève affichait sa singularité sur le front du recyclage. Dernier canton à ne pas avoir introduit de taxe au sac, il préférait une solution originale: distribuer gratuitement 130 000 petites poubelles aux ménages pour leurs déchets organiques. Si la distribution fonctionne, la collecte pèche encore un peu.

«La clientèle romande est très sensible à la provenance des produits» Directeur régional de SV Suisse, Markus Burkhardt relève une légère différence d’approche entre la clientèle romande et alémanique. Implantée depuis le 1er juillet dernier au Centre administratif de Prilly, où elle exploite le restaurant d’entreprise de la Banque Cantonale Vaudoise (220 places et 350 repas par jour), l’enseigne zurichoise vient de signer avec l’Aiglon College à Chésières-Villars. Depuis août, SV Suisse assure ainsi la gestion du restaurant scolaire accueillant 370 élèves de 8 à 18 ans, et offrant entre autres des menus Fourchette verte, des plats végétariens, une gamme exclusive de pains frais et des thés froids et limonades maison estampillés Fairtrade.

Markus Burkhardt a travaillé pendant 16 ans dans une chaîne de restauration rapide avant de rejoindre SV Suisse.

«Ces deux nouveaux partenariats contribuent à consolider notre position en Suisse romande et nous encouragent à poursuivre notre travail de prospection, sous l’impulsion notamment d’un directeur des ventes engagé en début d’année», explique Markus Burkhardt. Au contact de la clientèle romande, le directeur régional s’est rendu compte de l’importance accordée à la provenance des matières premières. «Nous travaillons en grande partie avec des producteurs locaux et cette proximité géographique est un facteur déterminant. Elle l’est aussi outre-Sarine, mais dans une moindre mesure: les Alémaniques souhaitent d’abord des produits suisses, et non pas forcément de leur région, tout en valorisant le programme ONE TWO WE lancé avec le WWF Suisse et qui vise à réduire l’émission de CO2 .» (P CL)

0,9

Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de progression que le volume de nuitées indigènes devrait connaître en Suisse durant la période de novembre 2016 à avril 2017, selon le centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique de Zurich.

Lausanne, le 3 novembre 2016

Ac tue l

HG H No 30

La Suisse attend davantage de touristes européens cet hiver

L’été dernier, le total des nuitées dans les établissements helvétiques a diminué de 0,3%, selon les estimations du centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique de Zurich. Pour la saison prochaine, ce dernier annonce une petite amélioration comparé à l’hiver passé, «sous réserve de conditions météo moyennes». Globalement, les visiteurs de la zone euro devraient être à nouveau plus nombreux à réserver des vacances en Suisse, affirme le KOF. Le nombre de séjours à l’hôtel des étrangers progressera, mais seulement de 0,2%, après un repli de 3,8% voici un an. Le désamour allemand lié au franc fort se poursuit, même si moins prononcé.

Davantage d’informations: www.kof.ethz.ch/fr

Le nombre de nuitées devrait augmenter de 0,6%, selon le KOF qui n’attend toutefois pas de reprise plus large avant 2018.

S W I S S- I M AG E

Avec pour conséquence un recul anticipé de 2,5% des nuitées de visiteurs d’outre-Rhin, contre près de –10% pendant la saison froide 2015-2016. Dans le RoyaumeUni post-Brexit, la dynamique de consommation a ralenti, observent les chercheurs zurichois. Mais surtout, suite à la dépréciation de la livre, l’envie d’escapades alpines devrait nettement décliner parmi les Britanniques et leur nombre de nuitées dégringoler de 9,7% cet hiver. ( AT S)

GPVS: palmarès très valaisan

Les vins valaisans ont été les plus primés avec 19 podiums lors de l’édition 2016 du Grand Prix du Vin Suisse (GPVS). Ils réalisent même six triplés dans les catégories chasselas, gamay, assemblages blancs, cépages blancs purs, cépages rouges purs et vins doux. Les vins tessinois ont raflé cinq podiums et réalisé un triplé dans la catégorie merlots. Les crus des Grisons glanent deux premières places, dans la catégorie pinot noir et dans la catégorie as-

Davantage d’informations: www.grandprixduvinsuisse.ch

La cave valaisanne Régence Balavaud de Vétroz a décroché le titre de Cave Suisse de l’Année 2016.

semblages rouges. Les crus de la région de Neuchâtel et des Trois Lacs ont dominé la catégorie des vins mousseux où ils font un triplé. Les vins de Zurich font deux podiums, avec une victoire dans la catégorie rosé, tout comme ceux de Thurgovie qui remportent la première place dans la catégorie müller-thurgau. Deux vins vaudois et un argovien montent encore sur un podium. Le cépage le plus représenté au concours est le chasselas avec environ 450 échantillons, devant 370 pinots noirs, 150 merlots et 100 gamays. Globalement, près de 1200 des 2864 vins en concours sont des blancs. Cette année, la compétition a réuni 2864 vins de 560 producteurs de toute la Suisse. ( AT S)

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Vers un taux spécial illimité? Une majorité semble se dégager à Berne en faveur de l’ancrage définitif du taux de TVA préférentiel dont bénéficie l’hôtellerie. L’hôtellerie suisse devrait bénéficier d’un taux de TVA préférentiel de manière illimitée. La commission de l’économie du Conseil national a approuvé par 16 voix sans opposition mais 8 abstentions un projet qu’elle va mettre en consultation début novembre. A l’origine du projet, une initiative parlementaire de Dominique de Buman (PDC/FR). Actuellement, le taux spécial de TVA pour l’hôtellerie se monte à 3,8%. Le secteur du tourisme est dans une situation difficile, rappelle la commission. Les mesures prévues assureront à la branche une sécurité à long terme et les emplois liés à ce secteur. Une

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minorité estime que le taux spécial reste une mesure temporaire pour soutenir l’hôtellerie qui ne devrait être reprolongée que pour une durée de trois ans, soit jusqu’à fin 2020. En temps voulu, la situation devrait être réanalysée. La commission se penchera sur les résultats de la consultation probablement pendant la session de printemps 2017. ( AT S)

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HG H No 30

NICOLAS TRENTESAUX «LE LIEN ENTRE L’ALIMENTATION ET LA SANTÉ SE RENFORCE»

Nicolas Trentesaux, vous êtes directeur du réseau SIAL. Un premier commentaire, à l’heure de la fermeture de l’édition 2016, du Salon international de l’alimentation? N I CO L A S T R EN T E S AU X : Avec une croissance de 10% de l’offre par rapport à 2014, c’est une édition très réussie. La surface, dévolue pour moitié aux pavillons nationaux, articulée en secteurs pour l’autre moitié, a connu partout la même augmentation. Le Salon a présenté quelque 450’000 produits, ce qui nous a contraints à repousser les murs. Vu le contexte international, les attentats récents, nous avions quelques inquiétudes, mais il y a eu cette année encore 70% de visiteurs étrangers. On constate aussi que cette édition a vu plus d’innovations que jamais, venues du monde entier, avec près de 2200 produits retenus, soit en gros 10% de l’offre mondiale en termes de nouveautés. HGH:

Une grande étude a également été menée sur la vision et les attentes des consommateurs de quelque 150 pays. Quels en sont les points forts? L’attente numéro un? Plaisir, qualité et convivialité, suivie par une triple exigence en matière de transparence, santé et respect de l’environnement. Cette exigence croissante, portée par les réseaux sociaux, veut que le consommateur soit un acteur et non le jouet de l’industrie. Avez-vous le sentiment que les industriels répondent

nouvelles pour nous européens: salades, pâtes à tartiner, signe que le grand public commence à les apprivoiser. La vanille, ingrédient phare en 2014, entame un vrai recul. Et l’agriculture urbaine, un autre trend? Elle s’inscrit dans cet élan vers la naturalité. Produire soi-même relève en partie du fantasme, bien que la France reste plus rurale qu’on ne pense. C’est une aspiration qui se développe en même temps que le tissu urbain, traduit une vraie quête.

vraiment à cette demande de transparence? L’industrie joue de plus en plus le jeu et n’aura pas d’autre issue que de se plier à cette demande. Notre étude souligne aussi que le lien entre santé et alimentation, évident en Asie, pour des raisons culturelles, ne l’était pas jusqu’ici dans nos pays, mais se renforce. On assiste à une véritable prise de conscience. Le lien santé-alimentation se renforce du fait de cette aspiration à la «naturalité»: une attente de produits plus simples, originels, moins transformés. On est très loin des alicaments plébiscités voici quelques années. La confiance à l’égard de la qualité des produits alimentaires a ainsi légèrement baissé: 66% des consommateurs, tous pays confondus, estiment probable que certains aliments nuisent à leur santé (53% en 2012).

«L’envie de consommer local est à la croisée d’une double aspiration»

Né en en 1964, le SIAL a franchi le cap du demi-siècle: comment a-t-il évolué et comment voyez-vous l’avenir? On est passé d’un alignement de stands basiques à davantage de contenus et de réflexion pour décrypter les tendances et le futur: beaucoup d’animations, de colloques (l’alimentation durable, etc.) et un très fort accent sur l’innovation. Le SIAL est désormais un réseau mondial avec huit Salons, de Toronto à Manille et de Shanghai à Abu Dhabi. Notre nouvelle identité visuelle, autour de différents fruits se veut une invitation à creuser et innover.

Nicolas Trentesaux est à la tête du réseau SIAL, qui, outre le Salon parisien, SI A L PA R I S organise sept autres manifestations sur plusieurs continents.

niprésents –, la contrainte sur le prix est réelle. Du coup, on va se faire plaisir par petites touches plutôt qu’à hautes doses, et en recherchant des ingrédients de grande qualité. On peut prendre ici l’exemple, parmi les produits primés, du moulin à champignons, qui permet d’ajouter quelques notes de cèpes à des pâtes ou une omelette.

mineuses, des mets vraiment très bons. L’explosion du bio se poursuit également: 53% des consommateurs essaient d’en consommer dès que possible; de même, on est plus attentifs aux mentions «sans antobiotiques», «sans huile de palme», etc.

Et la demande de produits locaux, de proximité? L’envie de consommer local est à la croisée d’une double aspiration, à la naturalité et au respect de l’environnement, même si elle ne se traduit pas toujours dans l’acte C’était un peu le salon du d’achat. Cette attente est parfois «sans»: sans viande, sans insublimée, mais gagne en importrants ni additifs, gluten, etc. tance: il y a une réflexion sur la duEn effet, c’est une grosse contriburabilité, une exigence à l’égard des Autre tendance, après la producteurs, bref, on y vient de «naturalité», le «tout végétal» tion à l’innovation. L’énorme sucgagne en importance? cès du quinoa (entre autres proplus en plus. C’est la grande montée en puis- duits sans gluten) ne se dément A propos de plaisir, quel sance du végétal associé à la no- pas. Parmi les autres ingrédients rôle joue ici le contexte tion de plaisir: ni militant ni antis- qui poursuivent leur croissance: économique? péciste, mais gourmand. La mé- les graines de chia, le chou kale, Si beaucoup de produits ré- daille d’or des produits innovants les légumineuses et les algues qui pondent à cette attente – la truffe a été décernée à une gamme de ont franchi ici une étape capitale, et le safran notamment sont om- boulettes et steaks à base de légu- en se présentant sous des formes

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La croissance et le gigantisme même du SIAL peuvent toutefois paraître en décalage avec son contenu, cette attente du consommateur qui souhaite revenir à plus de simplicité? La croissance démographique et l’explosion mondiale de l’agroalimentaire sont une réalité – le Salon chinois compte déjà 3000 exposants –, et, si Paris a des limites à sa croissance, il reste ailleurs une forte marge de progression.

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Le SIAL en bref Davantage d’informations: www.sialparis.fr

Le Salon International de l’Alimentation parisien (SIAL), vitrine mondiale de l’innovation, vient de fermer ses portes à Paris. Petit tour d’horizon et décodage avec son directeur.

Lausanne, le 3 novembre 2016

Avec plus de 155 000 visiteurs et quelque 7000 exposants, dont 85% à l’international, une surface de 210 000 m 2 – soit 100 hypermarchés mis bout à bout –, on dit du SIAL qu’il est «le plus grand hypermarché du monde». Un Salon biennal marqué par l’innovation, puisqu’un de ses temps fort est le grand prix des produits les plus novateurs, mais aussi par l’étude 360°, qui analyse les attentes et habitudes de consommation de quelque 150 pays.

Lausanne, le 3 novembre 2016

HG H No 30

AVANT-GOÛT DES NOUVEAUTÉS

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L’entreprise familiale assure le développement, la fabrication, la formation, la distribution et la maintenance des équipements de grandes cuisines modernes.

La fonction Wet Clean qui a été développée pour les lave-linge Schulthess permet un nettoyage facile et doux des textiles les plus exigeants, même non lavables.

La Snack-Tartelettes Filigrano Ronde dont les bords droits très fins permettent de valoriser les recettes, sera présentée dans quelques jours à Lausanne.

Salvis a plusieurs décennies d’expérience dans les appareils et processus de travail innovants, notamment grâce au système fraîcheur Smart Cooking.

Les systèmes de cuisson mis au point par Hugentobler sont le fruit de plus de 50 ans d’expérience associés à la passion. L’entreprise familiale suisse ne propose pas seulement de nouveaux appareils, elle révolutionne aussi l’univers de la restauration avec des solutions et processus innovants et inspirants qui optimisent la cuisine au quotidien. Parmi les points saillants de l’offre figurent la possibilité de combiner des équipements et des modes de production, mais aussi le nouvel Hold-o-mat 411, la surgélation à choc avec FrigoJet et la friteuse Hugifrit.

Le procédé Wet Clean de Schulthess se fonde sur le principe du lavage humide. Il pose des jalons pour le lavage optimal des textiles modernes et délicats, même inlavables. Ainsi, les textiles peuvent être lavés dès 45° C au lieu de 60° C ou 90° C. Les programmes plus courts économisent électricité, eau et lessive. Parmi les autres avantages de Wet Clean: la possibilité de travailler plus de charges et réduire les frais d’exploitation, et ce grâce à un temps de lavage plus court. Un produit alliant donc faible consommation, robustesse et qualité suisse.

Parmi les nouveautés de la gamme Filigrano figurent les Snack-Tartelettes Filigrano Ronde 5,3 cm, ainsi que les Choco-Tartelettes Filigrano Ronde 5,3 cm. Ces dernières viennent s’ajouter à un assortiment qui comprend également les Snack-Tartelettes Rectangle qui convainquent par leur forme moderne et leurs bords droits permettant aux cuisiniers de valoriser leurs recettes. Pour rappel, la société HUG propose des solutions complètes dans tous les domaines de la restauration où sont utilisés des produits de boulangerie.

Salvis a enrichi la gamme Smart Cooking avec des nouveaux circulateurs sous-vide Salvis-SousChef dans les tailles GN 2/3, GN 1/1 et GN 2/1. La puissante pompe de circulation utilisée ici garantit une répartition homogène de la température et la cuve isolée avec couvercle aide à maintenir la température à un niveau constant pendant la production. Des accessoires pratiques, tels que des grilles de séparation, des porte-bouteilles ou des grilles de couverture, complètent par ailleurs la gamme de produits pour la mise sous-vide.

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Lausanne, le 3 novembre 2016

L’ÉQUIPE NATIONALE DES CUISINIERS FAIT SON COME-BACK A

l’annonce des résultats, le capitaine Mario Garcia et les membres de son équipe arrivent sur scène et écoutent les félicitations du président de la Société allemande des cuisiniers. Les visages sont graves. «Désolé d’avoir à peine souri», s’excuse Garcia le lendemain, «mais j’étais déçu. Nous voulions absolument gagner cette Olympiade. La victoire était à notre portée.» Les jeunes cuisiniers qui constituent la nouvelle équipe nationale depuis tout juste un an ne se satisfont pas de leur troisième place. Ils ont l’ambition de faire mieux. Ils vivent pour leur métier, ils donnent tout et veulent être les meilleurs. On peut donc comprendre leur réaction.

Le recrutement des membres de l’équipe a été revu et corrigé Objectivement parlant, cette médaille de bronze à l’Olympiade des cuisiniers d’Erfurt est un excellent résultat. Car cela faisait douze ans que l’Équipe nationale suisse n’avait plus réussi à se hisser sur le podium. Switzerland is back! Et c’est ce qui compte. Ce succès est le fruit d’un nouveau mode de recrutement. Jusqu’à il y a un an, on prenait une équipe régionale et on tentait, au cours d’un long processus, de la transformer en équipe nationale de niveau mondial. Désormais, la Société suisse des cuisiniers fait appel aux meilleurs chefs de différentes équipes pour épauler le noyau dur de l’équipe nationale, qui est composé d’anciens membres de l’équipe suisse junior comme Mario Garcia, Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler et David Lanz. Mais cette médaille est aussi le résultat d’une préparation exemplaire, d’entraînements interminables dans le nouveau centre d’Electrolux et de huit répétitions générales, quatre pour les plats chauds et quatre pour les plats froids. Rasmus Springbrunn, Dani Schmidlin et Rolf Mürner, les coaches de haut vol de l’équipe ont eux aussi apporté

leur pierre à l’édifice, tout comme son manager Tobia Ciarulli. Grâce au soutien de ces quatre «vieux briscards», les jeunes loups ont pu se concentrer entièrement sur la cuisine. L’Olympiade a débuté avec l’épreuve des plats chauds. Avec leur superbe menu de trois plats, les Suisses ont fait un tabac. Ceux qui connaissent la compétition savent que le nombre de points est décisif. Pour s’imposer, il faut donc prendre un maximum d’avance. Or ce n’était pas le cas des Suisses. Mais, à ce moment-là, personne ne le savait. Entre les plats chauds et les plats froids, il y avait une journée de préparation et personne ne ferma l’œil. Le matin de l’épreuve des plats froids, il y eut un petit retard, mais l’équipe nationale était prête. Les cuisiniers gelèrent certains ingrédients et déposèrent les assiettes terminées dans des boîtes réfrigérées. Il fallait en effet éviter que les mets ne soient exposés trop tôt à la lumière de la salle du concours, qui faisait augmenter la température. Le trajet entre la camionnette et la salle fut périlleux, car il pleuvait des cordes. Geraldine Müller Maras et Thomas Mair, les artistes de la bande, avaient réalisé un chef-d’œuvre à base de chocolat, de pastillage et de sucre et ils ne voulaient pas qu’il s’abîme. L’opération réussit. Un quart d’heure avant l’heure H, la table des Suisses était prête. Tout le monde savait que le dessert et la plupart des autres mets allaient plaire au jury. Mais qu’en était-il du plat de poisson? Il était moderne, présenté dans des assiettes serties de bois. On craignait qu’il ne fasse pas l’unanimité. Et ce fut malheureusement le cas. Impossible de dire si ce plat coûta beaucoup de points aux Suisses, car les délibérations sont secrètes. Quoi qu’il en soit, une semaine après l’Olympiade, Mario Garcia est désormais fier de sa médaille. Espérons que le capitaine et ses talentueux cuisiniers resteront fidèles à l’Équipe nationale suisse! J Ö RG R U P P ELT

Davantage de photos: www.hotellerie-gastronomie.ch

Après une longue traversée du désert, l’équipe suisse a enfin réussi à remonter sur le podium d’une Olympiade. Même si son capitaine espérait une victoire, cette médaille de bronze est un succès.

L’Équipe nationale suisse des cuisiniers au grand complet. Debout, de gauche à droite: Ale Mordasini, Mario Garcia, David Lanz, Yanick Mumenthaler, Marcel Schori, Denise Minnig, Thomas Mair, Daniel Schmidlin (coach), Stephan Stemminger, Cindy Gammenthaler, Rolf Mürner (coach), Rasmus Springbrunn (coach). A genou, de gauche à droite: Adrian Reimann et Geraldine Müller Maras.

L’Équipe nationale junior, de gauche à droite: Norman Hunziker (capitaine), Steven Duss, Manuel Engel, Michaela Frank, Matthias Fehr, Lukas Kaufmann, Sara Gruosso, Jean-Michel Wittmer et Tobia Ciarulli (coach et manager). PHOTOS CLAUDIA LINK

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LA FÊTE DES STARS DE LA RESTAURATION

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Le grand gagnant est cette année Dario Cadonau.

Le 24 octobre, 450 pros de la restauration se sont retrouvés lors de la Nuit des Gastronomes pour célébrer leur branche et leur savoir-faire, avant de décerner le prix «Gastrostern 2016» à Dario Cadonau. Esther Lüscher, présidente de Ho tel & Gastro Union, le dit sans am bages: «Travailler dans la restau ration est un sport d’élite.» Pour elle, tous ceux qui relèvent quoti diennement ce défi avec passion et professionnalisme sont donc des stars. Mais, comme dans le ciel, certaines étoiles ont un éclat par ticulier. Lors de la Nuit des Gas tronomes, 35 de ces championnes et champions – des profession nels ayant remporté un concours ou une autre distinction – étaient en lice pour gagner, au terme d’un vote du public, le prix «Gastro stern». Cette année, c’est Dario Cadonau qui a raflé la mise. Patron du In Lain Hotel Cadonau à Brail (GR), il était déjà Cuisinier de l’An née 2015 (Karl Wild Hotelrating). «Avec ce prix et la Nuit des Gastronomes, notre objectif est de réunir tous ceux qui travaillent dans la restauration afin de sou ligner leur diversité et de les re mercier de leur engagement et de

leur amour pour nos métiers», ex plique Roger Lütolf. Responsable du marketing au sein de Hotel & Gastro Union, c’est lui qui a orga nisé cette grande manifestation, qui affichait complet plusieurs se maines avant le jour J. Pour restaurer les 450 con vives, les organisateurs avaient imaginé un «Biergarten» animé par une fanfare. On y propo sait des saucisses suisses haut de gamme, confectionnées par Mario Mäusli et l’équipe de son Greeny Foodtruck sur des idées du chef avantgardiste Stefan Wiesner. C’est ainsi que les invi tés avaient le choix entre des sau cisses de saumon servies en ver rine avec des cerises sèches, des saucisses de poulet avec du cho colat blanc, du café et un mélange de foin, des saucisses de bœuf pré sentées sur des bardeaux en épicéa et des saucisses végétariennes à la courge enrobées de pâte à strudel. Ces délices ont fait un tabac: au total, les professionnels présents ont consommé non moins de 1832 saucisses. Les recettes de Wiesner étaient à l’unisson avec les rythmes métissés et les textes de l’artiste invité, Müslüm, qui a fait chanter le public et lui a transmis son message: sois toi même, vis dans l’instant, n’aie pas peur de l’inconnu, exploite ta créativité et utilise la tradition pour inventer de nouvelles idées résolument originales avec pas sion, dans la joie. R I CC A R DA F R EI Save the date: la prochaine Nuit des Gastronomes aura lieu le 20 novembre 2017 à Bâle pendant l’Igeho.

1 Stefan Wiesner dans le feu de l’action.

2 Des saucisses d’exception qui ont

fait un tabac: au total, les convives en ont consommé 1832. 3 Même Sven Epiney connaît l’importance du réseautage. 4 21 des 35 nominés. En raison de l’Olympiade des cuisiniers d’Erfurt, certains nominés n’ont pas pu participer à la Nuit des Gastronomes. 5 Le stand des selfies, un franc succès. 6 Dario Cadonau laisse exploser sa joie. 7 Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, annonce le nom du vainqueur. 8 Trois nominés de la catégorie Service: Tiago Silva, Andy Walch et Adriano Volpe. 9 Müslüm et ses musiciens subjuguent le public avec des tubes comme «La Bambele»: une bonne dose de «Süpervitamin»! P H OTOS : LU K A S B I D I N G ER