HG-Zeitung 31/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 9. November 2016

CXXXI. Jahrgang

No 31

Grand Prix du Vin Suisse

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

Kulinarik

Die besten Weinmacher sind gekürt

Wellnesshotel Golf Panorama gewinnt den 16. Thurgauer Tourismuspreis.

Gniff, ein Tessiner Gemüse mit Zukunft

Seite 13

Seite 2

Seite 6

Silvio Germann

Partner der Hotel & Gastro Union bieten Attraktives für Mitglieder.

Der 26-jährige Küchenchef im «Igniv by Andreas Caminada» erhielt von Gault Millau die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz und 16 Punkte. Seite 12

Seite 21

GASTRONOMEN UNTERSTÜTZEN BEDÜRFTIGE 25.–

0.–

I LLU S T R AT I O N SO L A N G E EH R LER

eder Fünfzehnte in der Schweiz ist von Armut betroffen. Diese Menschen haben tagtäglich mit unterschiedlichen existenziellen Problemen zu kämpfen. «Wie kann ich meine Rechnungen zahlen?», «Habe ich heute Nacht ein Dach über dem Kopf?», «Kann ich meinem Kind ein Geschenk zum Geburtstag kaufen?» sind Fragen, die sie umtreiben. Über

AZA 6002 LUZERN

137 000 Menschen sind nicht in der Lage, sich regelmässig eine vollwertige Mahlzeit zu leisten. Dabei sollte jeder ein Recht auf gutes Essen haben. Mit kleinen Gesten haben Gastronomen die Möglichkeit, sich für diese Menschen einzusetzen. Sie können ihnen etwas geben. Auch wenn es nur eine warme Mahlzeit ist. Denn für Armutsbetroffene ist dieser Moment et-

was ganz Besonderes. Es sättigt sie nicht nur, es gibt ihnen ein Stück Selbstwert zurück. Drei beeindruckende Geschichten erzählen von gastronomischen Projekten, die keinen Unterschied zwischen Arm und Reich machen: Es ist ein Wirt, der täglich Obdachlose und Bedürftige in seinem Restaurant begrüsst und ihnen Gerichte umsonst

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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Gew

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

anbietet. Es ist eine Stiftung, die Gastronomen den Rücken stärkt und die Essenskosten für Menschen, die unter dem Existenzminimum leben, übernimmt. Und es ist ein Koch, der von der Sternegastronomie in ein Hilfswerk wechselte, um für benachteiligte Menschen mit körperlichen und psychischen Erkrankungen zu kochen. Für Gastronomen gibt es viele

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

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Wege, Menschen in schwierigen Lebenssituationen zu unterstützen. Wahrscheinlich lösen sie damit nicht das Kernproblem, doch sie geben den Betroffenen ein kleines Stück Lebensfreude zurück, die sich dann auch auf sie selbst überträgt. Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

Kunden welche für mindestens CHF 200.brutto Glacestangen und Glace Spezialprodukte kaufen, nehmen automatisch an der Verlosung der Iphones teil. Es besteht kein Kaufzwang. Teilnahmeberechtigt ist jedermann (ausgenommen sind Mitarbeiter von Froneri Switzerland S.A und Nestlé Suisse S.A. Dieses Angebot kann jederzeit und ohne Angabe von Gründen widerrufen werden. Kein Umtausch und keine Auszahlung des Geldwerts in bar möglich. Dieser Wettbewerb ist gültig bis 16. Dezember 2016.

A k tue ll

HGZ No 31

PresseSpiegel

A k tue ll 4

Die Stars sind zurück Beste Bewertungen machen das «Atlantis by Giardino» zum beliebtesten Hotel in Zürich

ENCORE

Lucia und Felix Eppisser: «In Asien interessieren sich viele junge Köche für die Kochkunst»

Pro Specie Rara Köche entwickeln eine Rarität weiter

Social Media Welche Kanäle wirken?

Mehr als nur Sushi Die japanische Haute Cuisine hält Einzug in der Schweiz. Eine ganze Reihe von Luxushotels beschäftigen Magier der Santoku-Messer. Sei es gestern ein atemberaubendes Spa gewesen, müsse heute ein Hotel über ein japanisches Restaurant verfügen, um sein Prestige kundzutun. Die leichte, schmackhafte Küche ohne dominante Gewürze sei für eine internationale Kundschaft verbindend geworden.

S chwe rpu n k t 8

Gastronomen helfen Bedürftigen Über 137 000 Menschen in der Schweiz können sich keine vollwertige Mahlzeit leisten

Pe rsön lich

LUZERNER ZEITUNG

Silvio Germann, Gault-MillauEntdeckung des Jahres Mit Chicken Nuggets zu Punkten und Sternen

A s pe k te

Grand Prix du Vin Suisse Die Schweizer Weinchampions sind gekürt Metzger und Weinhändler spannen zusammen Restaurants als Plattform und Marketing-Instrument Zeitreise – Teil 3 Das Zimmermädchen, die Hüterin der Geheimnisse

H orizonte 19

Fachkräftemangel Der Kampf um die Talente tobt

S e r v ice 20

Rechtsberatung Freitage und Ferien

H ote l & G as tro U nion 21

Vergünstigungen für Mitglieder Neun attraktive Angebote

Pag ina Ita lia na 22

Assemblea generale di Hotel & Gastro Union Regione Ticino Creare nuovi contatti e singerie secondo il motto rete di cotatti – formazione – sicurezza

Wellness und Spa im Hotel Golf Panorama in Lipperswil bieten ideale Voraussetzungen für Ruhe und Entspannung.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

11.05.16 09:42

Z VG

Wellnesshotel Golf Panorama gewinnt den 16. Thurgauer Tourismuspreis Mit dem Preis belohnt Thurgau Tourismus ein mutiges Konzept und die vorbildliche Führung. Das heutige «Golf Panorama» nahm seinen Anfang bei den damaligen Investoren, die ihre Vision beharrlich verfolgten. Sie ergänzten das Gelände des Golfplatzes Lipperswil mit einem modernen Wellnesshotel. An diesem Standort und in dieser Konzeption war der Entscheid ebenso mutig wie zukunftsgerichtet. Dazu kam ein unternehmerisch gedachtes und konsequent umgesetztes Betriebskonzept. So bezieht das ganzheitliche Wellnesskonzept die Umgebung und die Kraft der Landschaft mit ein. Dessen Herzstück, der Wellnessbereich «Fleur de Pomme», überzeugt und begeistert. Engagiert und vorbildlich ist auch die Führung des Hotels durch das junge Direktionsehepaar Caroline und Alexandre Spatz. Mit spürbarer Leidenschaft ist der Betrieb seit der Eröffnung im Jahre 2010 aufgebaut, entwickelt und optimiert worden. Zahlreiche begeisterte Gästekommen-

tare zeugen von einer hohen Servicequalität und von einer ausgesprochenen Wohlfühl-Atmosphäre. Mit «typisch Thurgau» das Bewusstsein für die Chancen des Tourismus fördern Thurgau Tourismus verleiht dieses Jahr – mit Unterstützung der Thurgauer Kantonalbank als Sponsor – zum 16. Mal den Tourismuspreis. Er ist mit einer Summe von 10 000 Franken dotiert. Damit sollen vorbildliches unternehmerisches Denken und Handeln im Sinne der Tourismus-Strategie gewürdigt werden. Es gilt, das Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Bedeutung und die Chancen des Tourismus zu fördern, um diesem im Kanton weitere Impulse zu vermitteln. Der Preis dient als wichtiges Motivations- und Marketinginstrument von Thurgau Tourismus. Dabei spielt der Faktor «typisch Thurgau» eine entscheidende Rolle. So ist das Bekenntnis zum Thurgau im «Golf Panorama» stark verankert. Unter anderem ziert das Wappentier, der goldene Löwe, das Logo des Hauses, und im Restaurant Lion d’Or stehen Äpfel in zahlreichen Varianten im Mittelpunkt. (G A B)

Empfohlene Weinhotels: ein neues Angebot für Genusstouristen Weinbaugebiete sind in der Regel touristisch attraktive Regionen. Im Süden Deutschlands arbeiten Winzer und Hoteliers nun intensiv zusammen.

A N Z E I G E

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Wieder ist eine FastFood-Filiale pleite

Mehr Informationen unter: www.thurgau-bodensee.ch www.golfpanorama.ch

Joël Hösli: «1100 Euro sind ein Toplohn»

Die Deutschen fahren in den Süden ihres Landes wie wir Schweizer ins Tessin. Denn die Weinlandschaften zwischen Bodensee, Taubertal und Rhein bieten sich geradezu an, Weingärten zu erkunden und die Winzer kennenzulernen. Für weininteressierte Reisende in Baden und Württemberg gibt es mit den «Empfohlenen Weinhotels» künftig ein neues Angebot. Mehr als 45 Unterkünfte im Land dürfen das neue Siegel führen, das von der Tourismus Marketing

Mehr Informationen unter: www.tourismus-bw.de/Genuss/ Empfohlenes-Weinhotel

Luzern, den 9. November 2016

GmbH Baden-Württemberg (TMBW) vergeben wird. «Mit neuen Ideen und Angeboten gewinnt der Weinbau in unserer Region ständig an Bedeutung», sagte Guido Wolf, Präsident des Tourismus-Verbands Baden-Württemberg, anlässlich der Auszeichnung der ersten Hotels in Remshalden. Zahlreiche Routen, Festivals oder Museen zum Thema Wein seien in den letzten Jahren neu hinzugekommen. Diese Angebote zeigen, dass neben dem Genuss guter Weine auch das Erlebnis der Weinlandschaften und die Vermittlung der Geschichte immer stärker nachgefragt werden. Wer durch Baden-Württemberg reist, findet schon jetzt eine breite Auswahl an weintouristischen Angeboten und auch eine Vielzahl an passenden Hotels. Was bislang fehlte, war eine Übersicht geeigneter Unterkünfte im ganzen Land. (R M A )

Erst schloss das Restaurant The Kitchen in Luzern, jetzt machte die «New York Food Company» in Zug dicht. Die von einem Schweizer gegründete Kette war während 20 Jahren sehr erfolgreich und gewinnbringend unterwegs. Unter dem neuen Besitzer, einem russischen Investor, ging es ständig bergab. Der Zuger Betrieb an bester Lage soll demnächst wieder eröffnet werden. Der neue Name ist noch offen, doch Bewerber würde es zahlreiche geben.

20 MINUTEN

Bei Toblerone fielen Zacken aus der Krone Ein Schweizer kaufte sich beim britischen Discounter Poundland eine Toblerone und fühlte sich veräppelt. Zwar war die Toblerone echt, doch der Abstand zwischen den Zacken war viel grösser als gewöhnlich. Hersteller Mondelez hat die breiten Lücken gemacht, um den Preis tiefzuhalten.

Zahl der Woche

386 144 Sternehotels gibt es weltweit. So lautet das Ergebnis einer Hospitality-Studie der «Global Accommodation Reference Database». Das stärkste Segment sind 3-Sterne-Hotels mit einem Anteil von fast 45 Prozent. 4- und 5-Sterne-Häuser sind mit 27 Prozent fast gleich vertreten wie Betriebe im 1- und 2-Sterne-Bereich mit 28 Prozent. Die Datenquelle liefert Informationen zu 2,3 Millionen Hotels und Übernachtungsbetrieben. Selbst «White Desert», das erste Touristenhotel in der Antarktis, wird gelistet.

Wie entwickelt ein Koch seine Handschrift? Am 21. November geht das Marmite Food Lab in Zürich der Entwicklung des Kochstils auf den Grund.

Z VG

Märchenwand im Widder Hotel

Was bedeutet die Handschrift eines Kochs? Wie entsteht sie? Wann findet ein Koch zu seinem Stil? Mit diesen wichtigen Fragen, die wohl in jeder Kochkarriere immer wieder aktuell sind, beschäftigt sich das letzte Marmite Food Lab dieses Jahres. Spitzenkoch Rolf Fliegauf, der sich zwei Michelin-Sterne erkocht hat, baute mit seinen Restaurants in Ascona, Champfèr und Zürich gleich drei Betriebe auf. Er wird darüber referieren, wie es um seine Handschrift in den drei Lokalen bestellt ist. Der Koch Jens Rittmeyer (ein Stern) hat das Restaurant Kai 3 des Hotels Budersand auf Sylt bekannt gemacht. Den Teilnehmern wird er Einblick in die Entwicklung seines Stils ge-

Alpine Chic und Winterzauber erleben Gäste und Besucher bis Ende Dezember jeweils dienstags bis samstags ab 18 Uhr im Zürcher Widder Hotel. Dafür wurde der gläserne Pavillon des Hotels in einen kleinen, exklusiven Stadtwald verwandelt. Helle Birkenstämme; Reisig und trockenes Geäst, rustikale Tische und fellbezogene Sessel machen den Forest zu Zürichs Winter-Oase. Unter der Baumkrone servieren Meisterkoch Tino Staub und sein Team Schweizer Raclette mit einem Schuss Ruinart-Champagner. Wer es lieber klassisch bevorzugt, kann aus vier weiteren Käsesorten wählen. (S SI)

Wann – wo – wie? Wann : Montag, 21. November Wo : Marmite Food Lab, Badenerstrasse 587, Zürich Programm : ab 13 Uhr Kaffee Start 13.30 Uhr, Ende 17 Uhr anschliessend Apéro riche Kosten : Fr. 260.00 Mitglieder Hotel & Gastro Union: Fr. 208.00 Jungköche und Marmite Youngsters: Fr. 130.00 (inkl. Kaffeepause und Apéro) Anmeldung: events@marmite.ch

Mehr Informationen unter: www.lepain.ch

Mehr Informationen unter: www.onlytemporary.ch

Am Salon Goûts & Terroirs in Bulle/FR wurde am Stand der Swiss Bakery Trophy (SBT) das beste aus Schweizer Bäckereien und Konditoreien präsentiert. 193 Bäcker, Konditoren und Confiseure haben rund 1400 Produkte zum Wettbewerb eingereicht. Während fünf Tagen taxierten 120 Berufsleute und 105 Konsumentenvertreter die Spezialitäten der Branche an acht Tischen direkt vor dem Messepublikum. «Dieses Jahr wurden weniger Produkte aus der Bäckerei eingereicht, dafür haben Spezialitäten aus der Konditorei und der Confiserie zugenommen», sagte Nicolas Taillens, Hauptverantwortlicher der siebten Ausgabe der Swiss

Mehr Inforamtionen unter: www.slowfoodmarket.ch

Der 6. Slow Food Market findet vom 13. bis 15. November in der Halle 9 der Messe Zürich statt. «Genuss mit Verantwortung» bietet der Slow Food Market dieses Jahr mehr denn je. Denn alle Produkte der über 270 angemeldeten Lebensmittelproduzenten werden darauf geprüft, ob sie den SlowFood-Kriterien «gut, sauber, fair» entsprechen. Für die Qualitätsprüfung verantwortlich zeichnet

Latest News

Logiernächte

Gemäss Bundesamt für Statistik sind die Logiernächtezahlen im September leicht angestiegen. Dieses Jahr übernachteten 23 000 Personen (+ 0,7 Prozent) mehr als im September 2015.

Kochshow

Jacky Donatz geht mit seiner Kochshow «Beef Club» in die zweite Runde. Neu in der Jury ist Food-Bloggerin Zoe Torinesi, und erstmals stellen sich zwei Köchinnen der Herausforderung.

Kochbuch

Zweisternekoch Magnus Nilsson hat ein besonderes Kochbuch verfasst: Es verfolgt das ehrgeizige Ziel, die gesamte skandinavische Küche abzubilden.

• Battle of ZAGG, Swiss Skills, Olympiade der Köche, SCC, Goldener Koch etc., etc. Gibt es zu viele Wettbewerbe?

Nein, Wettbewerbe nützen uns.

42 % Die Champions: Jean-Claude Donche Z VG und Pierre-Alain Bourdenet.

Bakery Trophy. An Kreativität mangelte es nicht. So stellten die Tischverantwortlichen jeden Abend zwei statt wie vorgesehen ein Produkt für den Kreativitätspreis «Prix Aebersold» beiseite. Die Swiss Bakery Trophy ging an die Champions Jean-Claude Donche und Pierre-Alain Bourdenet von Pierre et Jean – Boulangerie des Bains in Genf. G A B R I EL T I N GU ELY

Der Markt für Genuss mit Verantwortung

Indonesien zu Gast im «Plaza» Nach dem Erfolg der letzten Jahre startete das Asian Food and Culture Festival am 2. November zum dritten Mal. China, Japan, Indien und Thailand laden als Stammländer ins «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ. Als Gastland wird Indonesien begrüsst. Jeweils freitags um 18.30 Uhr finden Vorträge über die Länder statt. Alle fünf Länder werden bis zum 27. November mit ihren kulinarischen Leckerbissen und folkloristischen Attraktionen begeistern. (S SI)

währen. Petra Hagen Hodgson publizierte 2007 das Buch «Der Architekt, der Koch und der gute Geschmack». Sie geht darin auf Parallelen zwischen der Architektur und der Kochwelt ein. Zudem wird am Fachsymposium über Kunstrichtungen, Persönlichkeit und Identität philosophiert. (B EB)

Pierre & Jean aus Genf gewinnen Bakery Trophy

Restaurant auf Zeit in ehemaliger Druckerei Wo bis vor kurzem noch die NZZ gedruckt wurde, bespielt Dine & Shine Event Catering ein Restaurant auf Zeit. Im «Only Temporary» können bis 23. Dezember jeweils von donnerstag- bis samstagabends rund 200 Gäste Foodkreationen in fünf Gängen, die das Thema Print kulinarisch aufnehmen, geniessen. Dafür verantwortlich zeichnen Küchenchef Kay Malsch-Spitzer und Souschef Stephan Zeidler. Beide verfügen über Background in der gehobenen Gastronomie und sind auf Corporate Events sowie VIP-Caterings für bis zu 6000 Gäste spezialisiert. Bei der Menükreation haben sie sich mit Rolf Caviezel, Rolf Mürner, Christopher Sakoschek und Claudio Schmitz renommierte Unterstützung geholt. Genuss fürs Auge bietet neben dem Eventdesign der Agentur «Neuerdings» die Ausstellung der Foodstylistin Diana Krauss, bekannt aus den TV-Produktionen «The Taste» oder «Rosins Restaurant». Daneben bieten Pop-up-Stores wie ein Tattoostudio oder der Smith & Smith Weinkeller zusätzliche Unterhaltungsfaktoren. (S SI)

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Luzern, den 9. November 2016

Emanuel Lobeck: «Die Ausstellungsordnung des Marktes gibt vor, dass die Lebensmittel fair, traditionell und mit Originalrohstoffen zubereitet sein müssen, dass sie keine Zusatz- oder Aromastoffe beinhalten dürfen und dass die Produkte vom Produzenten selber präsentiert werden», erklärt der Bachelor der Universität für Gastronomische Wissenschaften in Bra, auch bekannt als Slow- Food-Universität. Mit gutem Beispiel für hohe Qualität gehen die über 20 SlowFood-Presidi voran. (S SI)

Ja, habe längst den Überblick verloren.

58 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 30

Swiss Label in Jordanien Seit 2008 gibt es in Jordanien eine reguläre Kochausbildung: die Royal Academy of Culinary Arts. Kürzlich konnten wieder 21 jungen Jordanierinnen und Jordanier ihr Diplom entgegennehmen. Erstmals mit Swiss Label. Denn Anton Würsch, Leiter der Royal Academy of Culinary Arts, weiss als Schweizer um die Kochausbildung in seiner Heimat. So klopfte er vor drei Jahren beim Schweizer Kochverband skv bezüglich eines skv-Zertifikates an. Und er stiess auf offene Ohren. «Das Gütesiegel soll die Royal Academy auszeichnen. Ein Swiss Label hebt die internationale Anerkennung», so der Leiter der Akademie. Die Dozenten sind alle nach Schweizer Standards ausgebildet und geniessen regelmässig Weiterbildungen. Die Ausbildung dauert zwei Jahre. Dabei sind auch Praktika vorgesehen. (B EB)

Lägere Bräu wird Mitglied beim Brauerei-Verband Die ausserordentliche Generalversammlung des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) hat Anfang November Philip Bucher, Geschäftsführer der Doppelleu Brauwerkstatt AG in Winterthur, in den SBV-Vorstand gewählt. Gleichentags wurde die Lägere Bräu AG aus Wettingen als neues Mitglied aufgenommen. Lägere Bräu wurde 2003 gegründet und produzierte im ersten Jahr 35 Hektoliter Bier. Heute brauen neun Mitarbeiter in den Gebäuden der alten Spinnerei in Wettingen rund 3000 Hektoliter Bier. Darunter Spezialitäten wie obergäriges Weizenbier, India Pale Ale, Pale Ale, Stella Maris (Amberbier), Whiskey Porter und Tequila IPA. (G A B)

UBS-Bergaktion war erfolgreich m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Welche Rolle spielt der Lohn als Anlass zu einem Stellenwechsel?

a) Keine b) Eine grosse c) Umfeld und Arbeitsklima sind wichtiger Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Bergaktion der Grossbank UBS zusammen mit Schweiz Tourismus und 35 Bergbahnen lud ab Mitte Juni Kundinnen und Kunden sowie Mitarbeitende der UBS ein, die Schweizer Bergwelt zu äusserst attraktiven Konditionen zu erleben. Bis Ende Oktober hatten sie die Gelegenheit, 35 der schönsten Destinationen der Schweiz mit den Bergbahnen zu entdecken. Mit Abschluss der Aktion nach 140 Tagen waren über 360 000 Retourbillette für zehn Franken bezogen worden. Spitzenreiter waren die Gornergrat- und Schilthorn-Bahnen mit je rund 36 000 Einlösungen, es folgten die Pilatus-Bahnen. Die Resonanz der teilnehmenden Bahnen, der weiteren touristischen Leistungsträger sowie der UBS-Kunden war durchwegs positiv. «Die UBSBergaktion ist bei der einheimischen Bevölkerung und auch bei den touristischen Leistungsträgern in den Bergen auf viel Sympathie gestossen», sagt Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus. «Aktionen wie diese tragen viel zur Stärkung des Binnentourismus bei.» (G A B)

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Die Stars sind zurück im Atlantis by Giardino

Luzern, den 9. November 2016

WIE VIEL KOSTET DER WEINGENUSS?

A N G ER EI CH ERT EN GO LD EN EN R EI S E S . B ER EI T S I M JA H R 20 0 0 P R Ä S EN T I ERT, EN T W I CK LU N G S P I P ELI N E FE S T,

Spanien 10.99

Deutschland 11.45

Österreich 12.09

O B WO H L P OT RY K U S D EN GO LD EN EN

13.

15.

16.

R EI S D EN B AU ER N SCH EN K EN WO LLT E. D ER R EI S H ÄT T E M I LLI O N EN VO N M EN SCH EN I N D ER D R I T T EN W ELT VO R

Paraguay 7.40

Serbien 8.21

B LI N D H EI T U N D TO D B E WA H R EN

Frankreich 13.27

S T ECK T D I E S ER N O CH H EU T E I N D ER

26.

Italien 19.41

SCH Ö P FER D E S M I T V I TA M I N A

Mehr Informationen unter: www.atlantisbygiardino.com

64.

65.

(in Franken)

I N GO P OT RY K U S , 82, I S T D ER

KÖ N N EN .

Ver. Arabische Emirate 38.22

«Die Natur ist alles andere als gut – es geht immer um den Kampf ums Überleben.»

Singapur 37.75

Durchschnittlicher Einkaufspreis einer 75-cl-Flasche Wein, Index 2016

Zitat der Woche

49.

Schweiz 20.63

Ein Jahr nach seiner Wiedereröffnung zählt das Zürcher Hotel bei Gästen und Kritikern zu den beliebtesten der Stadt. In der Geschichte des Hotels Atlantis gibt es das wunderbare Zitat eines Gastes. Der schrieb: «Beim ersten Mal kam ich nach Zürich und besuchte das Atlantis; seitdem komme ich ins Atlantis und besuche Zürich.» Der Satz bringt Teile der Fassade des «Atlantis» gelten Z VG die heutige Begeisterung der Ho- als architektonisches Juwel. telgäste auf den Punkt. Denn kaum ein Jahr nach der Wiedereröffnung des legendären Hauses durch die Giardino-Hotel-Gruppe, ter Besucher dokumentiert seinen steht es im Ranking ganz oben. Auftritt im Atlantis by Giardino jedoch selbst. Rihanna etwa posBeste Noten – und das ist erst tete erst vor wenigen Wochen ein ein Anfang Foto auf Snapchat von sich auf dem Holzdeck des 25-Meter-AusNach Auszeichnungen mit zwei senpools. Die Stars knüpfen damit Sternen im «Guide Michelin» und an eine Tradition an, denn das Ho16 Punkten im «Gault Millau» für tel war in den 70er-Jahren ein das Restaurant Ecco haben nun Hotspot für die ganz Grossen des die Gäste das Atlantis by Giardino Musikbusiness wie Grace Jones, mit Bestnoten bewertet: Platz 1 Frank Zappa oder Elton John. Für bei Tripadvisor, 9,7 von 10 Punk- das erfolgreiche Wiederauftauten bei booking.com mit dem chen des Hotels am Fusse des ÜetPrädikat «aussergewöhnlich». Die libergs lässt sich durchaus Tina Hotelkritiker sind ebenso eupho- Turner zitieren: «Simply the best.» risch. Zudem wurde das Hotel für Sie war natürlich auch hier. den European Design Award noDas Atlantis by Giardino zählt miniert. Und auch die Stars sind 95 Zimmer und Suiten. Es vereint zurück. Natürlich nennt das Hotel Stil und Eleganz mit mediterraner keine Namen. Manch ein berühm- Gastfreundschaft. (G A B)

HGZ No 31

56.

Rang

Quelle: www.shareacamper.com

A N Z E I G E

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Die Melitta® Cafina® XT4 reiht sich ein in die DesignLinie unserer neuen Vollautomaten-Generation.Veredeltes Aluminium-Gehäuse mit extrem schlanken Maßen (nur 30 cm Breite). Ein echter Hingucker, der auch auf engem Raum zum Genuss verführt.

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MEHR VIELFALT Das neue Milchschaumsystem mit Milchpumpe macht’s möglich: Temperaturen einstellen, Untertischkühlschrank verwenden, auch kalte Milch ausgeben.

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Luzern, den 9. November 2016

Koch nationa lma n nschaf t

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Wie zeitgemäss ist die kalte Show in der heutigen Zeit? F EL I X EP P I S S ER : Selbstverständlich ist das warme Programm praxisnaher und auch sinnvoller. Der Food Waste, der beim kalten Programm anfällt, ist natürlich schade. Auf der anderen Seite dienen die kalten Tische vielen Köchen als Inspiration. An der Food Asia haben wir zahlreiche Berufsleute gesehen, welche die gelierten Gerichte und Platten fotografierten. Wird es für die Kochkunst in der Schweiz genügend Nachwuchs geben? LU C I A EP P I S S ER : Ich bin mir nicht so sicher. Es wird wohl immer Einzelpersonen geben, die mit der Kochkunst etwas erreichen wollen. Doch übers Ganze betrachtet, wird sie wohl an Attraktivität einbüssen. In Asien hingegen stelle ich eine gegenläufige Tendenz fest. Es gibt immer mehr junge Köche, die sich für die Kochkunst interessieren.

Felix und Lucia Eppisser planen in Yangon (ehemals Rangun) ein Restaurant. Das «Seeds» wird die Quintessenz ihres bisherigen Arbeitslebens.

Mit dem «Le Planteur» in Myanmar haben Sie bereits Massstäbe gesetzt. Nun ist ein neues Projekt am Entstehen. Erzählen Sie uns etwas zum neuen Konzept? LU C I A EP P I S S ER : Wir haben in Yangon, der Hauptstadt Myanmars, eine tolle Immobilie gefunden, die wir zurzeit in ein Restaurant umbauen. Dieses wird 60 Plätze umfassen. Unser Fokus liegt auf der Ausbildung. Unser Ziel ist, dass die Leute hier vor Ort das Restaurant irgendwann selbständig führen können.

Z VG

LUCIA UND FELIX EPPISSER «IN ASIEN INTERESSIEREN SICH VIELE JUNGE KÖCHE FÜR DIE KOCHKUNST» Vielleicht hat es damit zu tun, dass Köche mittlerweile einen höheren Stellenwert geniessen. Was hatte Sie dazu bewogen, in der Kochnati mitzumachen? F EL I X EP P I S S ER : Ich war damals Küchenchef im «Hirschen» in Obererlinsbach. Die Aargauer Kochgilde fragte mich an, ob ich dem bestehenden Team beitreten möchte. Für mich war es ein wichtiger Karriereschritt.

nationalmannschaft waren, steckten wir unsere gesamte Freizeit und alle Ferien in die Kochkunst. Sie waren mit Franz Jonke, René Frei, Gerhard Schneider, Rolf Büchli und Urs Regli ein sehr erfolgreiches Team. Sie wurden 1995 Weltmeister, 1996 Olympiasieger. Was war Ihr Rezept? F EL I X EP P I S S ER : Ein Rezept für den Erfolg gibt es wohl nicht. Doch wir waren sehr perfektionistisch und achteten auf jedes Detail. Zudem waren wir ein eingespieltes Team und die Chemie stimmte. Und nicht zuletzt hatten wir viele tolle Helfer, ohne die wir niemals so erfolgreich gewesen wären.

H GZ : Die Junioren-Kochnati und die Kochnati haben an der Lucia Eppisser, Sie waren Olympiade in Erfurt gezeigt, ebenfalls in der Kochnati dass sie zur Weltspitze engagiert. Wie sahen Ihre gehören. Hat sich die öffentliAufgaben aus? che Wahrnehmung der Kochkunst verändert? LU C I A EP P I S S ER : Ich war bei allen LU C I A EP P I S S ER : Ja, auf jeden Fall. Wettkämpfen dabei. Packte da mit Kochwettbewerbe sind viel popu- an, wo grad Hilfe gefragt war. So lärer geworden. Das öffentliche suchte ich etwa fehlende IngrediInteresse ist ungleich höher als enzien zusammen oder übernahm Verfolgen Sie die internatiovor 20 Jahren. Die Pendlerzeitung einen Teil der Medienarbeit. Ich nale Kochkunst nach wie vor? 20 Minuten berichtete über die unterstützte die Mitgliedschaft LU C I A EP P I S S ER : Ja, auf jeden Fall. Kocholympiade und das Fernse- von Felix sehr. Während der vier Die Berichterstattung verfolgen hen brachte einen Bericht dazu. Jahre, in denen wir Teil der Koch- wir mit grosser Aufmerksamkeit.

Wenn jeweils die Food Asia in Singapur stattfindet, sind wir vor Ort, um die Shows der Teams zu sehen. Was würden Sie einer Mannschaft mit auf den Weg geben? F EL I X EP P I S S ER : Man muss Mut haben, neue Techniken aufzunehmen, auch wenn ein grosser Teil der Juroren noch zur alten Garde gehört und nicht alle Bemühungen entsprechend honoriert. Denn die Kochkunst muss sich weiterentwickeln, sonst bleiben wir stehen. Zudem braucht es viel Durchhaltewillen und Disziplin. Hat sich das Niveau der Wettbewerbe verändert? LU C I A EP P I S S ER : Das ist ganz abhängig von den jeweiligen Nationen. Skandinavien, Singapur, Hongkong und die Schweiz haben ein enorm hohes Niveau und spielen ganz vorne mit. Myanmar hingegen befindet sich noch in den Startlöchern.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Mehr Informationen zum Seeds Restaurant& Lounge ab Dezember unter: www.seedsyangon.com

Vor gut 20 Jahren waren Eppissers teil der Kochnati. Felix Eppisser als Mitglied und Lucia Eppisser als Assistentin. Anlässlich der Kocholympiade in Erfurt schauen sie zurück.

Lucia und Felix Eppisser Vor ihrem aktuellen Projekt führte das Ehepaar während vier Jahren das exklusive Gourmetrestaurant Le Planteur in Yangon, der Hauptstadt Myanmars. Nach einem Besitzerwechsel zogen sie 2014 nach Malaysia, um ein Thermal-Resort bei Ipoh zu leiten. In der Schweiz hatten sie sich einen Namen gemacht als Gastgeber im Hotel & Restaurant Rigiblick in Zürich (1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte). Davor waren sie im Gasthof zum Bären in Nürensdorf/ZH tätig, der ebenfalls mit 1 MichelinStern und 16 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet war.

A N Z E I G E

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

Schweizer Kochnationalmannschaft 2016

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Luzern, den 9. November 2016

Sie sichten, bewerten und verbessern: Köche entwickeln eine Rarität weiter

Weisser Kern und violetter Rand. Das ist Gniff. Eine Rüebli-Neuzüchtung in modischen Farben? Keineswegs. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts war der Anbau und der Verzehr von weissen, gelben und schwarz-violetten Rüebli absolut nichts Ungewöhnliches. Heute sind diese Ursorten fast verschwunden. Leider auch das alte Tessiner Rüebli Gniff (ausgesprochen wird es «Niff»). Wildkräuter-Köchin und Buchautorin Meret Bissegger kennt die Sorte seit 1999 und vermutet, dass Gniff einst im Bleniotal im grossen Stil angebaut wurde. Heute ist Gniff auf Märkten nur noch selten und in kleinen Mengen zu finden. Die Karotte keimt im Vergleich zu anderen Sorten relativ schlecht, ist anfällig für Möhrenschwärze und liefert nur geringe Erträge. Gniff ist einzigartig, nicht nur in Form und Farbe, sondern auch im würzigen, mineralisch-erdigen Geschmack. Damit es nicht gänzlich verschwindet, haben die Stiftung Pro Specie Rara und der Bio-Saatgutbetrieb Sativa in Rheinau vor Jahren ein Züchtungsprojekt lanciert, um die sortentypischen positiven Merkmale zu erhalten. In einem weiteren Projekt, der erst vor kurzem gegründeten Raronautik-Mission, will Pro Specie Rara verstärkt Köche und Gastronomen mit ins Boot nehmen. Führender Kopf von Raronautik ist der Spitzenkoch Tobias Zihlmann. Zusammen mit der Stiftung legt er den Fokus auf die geschmackliche Vielfalt alter Sorten.

Fakten zu Pro Specie Rara

Pro Specie Rara ist eine Schweizer Non-ProfitStiftung. Sie wurde 1982 gegründet, um gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Heute setzt sich die Stiftung für die Erhaltung von 1860 Obst- und 400 Beerensorten, 1300 Garten- und Ackerpflanzensorten, 300 Zierpflanzensorten und 32 Nutztierrassen ein. Dies passiert in Zusammenarbeit mit einem Netzwerk aus über 3500 Aktiven, also ehrenamtlich arbeitenden Tierzüchtern und Sortenerhaltern. Über 10 000 Personen unterstützen die Stiftung als Gönnerinnen und Gönner finanziell. www.prospecierara.ch

Mehr Informationen unter: www.prospecierara.ch

Mit der Erforschung der Tessiner Gemüsesorte Gniff startete Pro Specie Rara eine erste Raronautik-Mission.

Bild oben v.l.: Deep Purple, Kreuzung Deep Purple mit Gniff, Gniff Original, Kreuzung Gniff mit Purple Haze, Purple Haze. Unten links: Meret Bissegger (l.) im P R I S K A K E T T ER ER Gespräch mit Sativa-Geschäftsführer Amadeus Zschunke. Rechts: Die verschiedenen Sorten wurden roh, gedämpft und geröstet degustiert.

«Wir stellen fast Vergessenes vor Jene sind in Optik und Ge- das in der Verkostung aller Sorten und wollen Inputs von Köchen ab- schmack der Sorte Gniff ähnlich zutage trat und die Raronauten und sorgten in zwei Kreuzungen doch recht erstaunte. holen», sagt Tobias Zihlmann. Zu einem ersten Treffen mit für Blutauffrischung. Die ErgebNach mehreren DegustationsInteressenten aus der Branche, nisse präsentierte Sativa der Ra- runden zeigten sich die Tester von darunter auch Meret Bissegger, ronautik-Gruppe, die unter der Gniff, den Partnersorten und den kam es vergangene Woche. Und Leitung von Tobias Zihlmann die zwei Neukreuzungen beeinzwar auf dem Gelände des Bio- verschiedenen Karotten degus- druckt. Im Vergleich zu orangen Pflanz- und Saatgutbetriebs beim tierte. Und zwar nach einem von Sorten schmecken die Urrüebli Kloster Rheinau. Die Sativa Rhei- ihm entwickelten Muster, bei dem zwar weniger süss, dafür aber nau AG, 1998 gegründet, arbeitet Aussehen, Geschmack, Struktur würzig, «urchig» und authentisch. seit 1999 mit Pro Specie Rara zu- und Mundgefühl im Mittelpunkt «So muss für mich ein Rüebli sein, sammen. Dem Bio-Unternehmen standen. das ich frisch aus dem Boden geht es um die Erhaltung und ziehe», sagt Tanja Büsser vom ReNeuzüchtung von Gemüsesorten. Gniff schmeckt erdig und hat staurant Schäfli in Uznach. DaDer Schwerpunkt: Samengewin- vielschichtige Aromen niel Eschmann, Küchenchef im nung. Von 600 Sorten sind 150 Wohnheim Zürichberg in Zürich, von Pro Specie Rara zertifiziert. Verkostet wurden Gniff, die Hyb- schätzt vor allem das Rustikale Sativa bewirtschaftet rund 16 ridsorten und die beiden Neu- im Gniff-Geschmack. Für die TesHektaren eigenes Land. Darüber kreuzungen: roh, gedämpft und siner Köchin Meret Bissegger ist hinaus arbeitet man mit 80 geröstet – mit teilweise verblüf- Gniff nicht unbedingt das beste Bio-zertifizierten Vermehrungs- fenden Ergebnissen. So schmeckt Rüebli, dafür aber eines mit bebetrieben in ganz Europa zusam- Gniff roh «kohlrabig», herb-grün, sonderem Charakter. men. Mehrere Sorten von Pro erdig mit mineralischen Noten. Für die Zukunft – und als Specie Rara bedurften schon ei- Gedämpft ist die Sorte saftig und Leitplanken für die Züchtungsarner «Blutauffrischung», um sie vi- verliert in der Spitze an Schärfe. beit gedacht – wünschen sich die tal zu halten. Nun geht es um die Geröstet entwickelt sie Süsskar- Köche die neue Gniff mit weissem toffel- und Marroniaromen. An Herz, stark violettem Rand, Verbesserung von Gniff. Bereits seit drei Jahren wer- Farbe verliert Gniff weder beim keilförmig und mit breiten Schulden im Rheinauer Klostergarten Dämpfen noch beim Rösten. Tex- tern. Der vielschichtige GeGniff und aus Kreuzungsgründen turelle und aromatische Unter- schmack der originalen Gniff soll einmalig die Hybridsorten Purple schiede treten jeweils zwischen aber bewahrt, die Karotte nicht Haze und Deep Purple angebaut. Herz und Rüeblispitz auf. Etwas, zu süss werden. J Ö R G R U P P ELT

Anmelden für die zweite Raronautik-Expedition! Infos & Anmeldung: Tel. 061 545 99 11 prospecierara.ch/de/projekte/ raronautik info@prospecierara.ch Achtung: Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Mission 2 «Entdecken und experimentieren»: Die Vielfalt der Randen entdecken und kulinarisch ausreizen Wann: 14. November 2016 Wo: Restaurant Jakob Hauptplatz 11, 8640 Rapperswil Leitung: Tobias Zihlmann Teilnehmer: Köche, Sensoriker Thema: experimentieren mit verschiedenen Randen, erforschen von verschiedenen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden

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Aufwand und Ertrag: Welche Social-Media-Kanäle wirken? UNSPL ASH

Airbnb wächst schneller als Hotelketten Die Zahl der Geschäftsreisen nimmt zu, doch Airbnb wächst dabei schneller als die grossen Hotelkonzerne. Laut einer Auswertung von Concur hat die Zahl der Buchungen privater Unterkünfte für Geschäftsreisende im zweiten Jahresquartal um 44 Prozent zugenommen. (S H E)

In welche Plattformen sollten Hoteliers Zeit und Geld investieren?

Nestlé forscht an 3D-Druck Der Konzern steigt in das Geschäft mit dem Lebensmitteldruck ein und forscht am Projekt «Iron Man», wie das Online-Portal just-food.com berichtet. Durch eine Kapsel können Menschen individuelle Nährstoffcocktails konsumieren, nachdem ihre Bedürfnisse durch einen tragbaren Scanner überprüft wurden. (S H E)

Pinterest, Facebook, Twitter, Youtube – welche Social Media Accounts machen für die Hotellerie Sinn und welche werden zu Unrecht vernachlässigt?

UNSPL ASH

Eine aktuelle Studie von Like Hospitality Consulting aus Berlin hat knapp 1900 Social Media Accounts von mehr als 500 Hotels in 84 Ländern untersucht. Das Ergebnis zeigt Hoteliers die Relevanz der unterschiedlichen Kanäle. Das durchschnittliche Hotel betreibt zwischen zwei und sechs verschiedene Social Media Accounts. Unter allen untersuchten

Hotels ist eine klare Präferenz zu erkennen: 90 Prozent aller Hotels betreiben eine aktive Seite auf Facebook, womit dies die am häufigsten genutzte Plattform ist. Google+ erreicht 80 Prozent, fällt jedoch bezüglich der Reichweite stark ab. Instagram ist für 72 Prozent der Hoteliers relevant und Twitter belegt den vierten Platz knapp dahinter. Der Videokanal Youtube bietet ein sehr grosses Potenzial für Hoteliers, da es als zweitgrösste Suchmaschine weltweit gehandelt wird und mehr als eine Milliarde Nutzer beherbergt. Pinterest und Flickr sind beides Plattformen, die von den begutachteten Hotels vernachlässigt werden. Betriebe, die sich jedoch auf den genannten Plattformen präsentieren, generieren keine ernst zu nehmende Reichweite. Das wirft die Frage auf, ob der Aufwand für die Präsenz auf diesen Medien nicht besser anderweitig eingesetzt würde. LinkedIn wird zumeist als Medium zur Akquise neuer Arbeitnehmer verwendet. Auch wenn die Plattform nur sechs Prozent aller Accounts mit einer Reichweite von einem Prozent aller Follower repräsentiert, haben die LinkedIn Accounts dennoch eine grössere Reichweite als Google+, und somit nimmt LinkedIn in diesem Segment den vierten Platz ein. (S H E)

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Extra-Service dank universeller Ladeleiste Udoq, die erste Ladestation, die Mobilgeräte sämtlicher Hersteller und Generationen laden kann, startete vergangene Woche den europaweiten Vertrieb. Die Idee stammt von einem Münchner Start-up und wurde durch eine Crowdfunding-Kampagne finanziert. Die Station besteht aus einer Aluminiumleiste, die verschiedene Kabeladapter der gängigsten Anschlüsse (Apple Lightning, Apple 30-pin, Micro-USB und USB-C) enthält. Sie können nach Belieben angeordnet und im Webshop erweitert werden. Die Ladestation bleibt auch mit neuen Smartphone- und Tabletgenerationen kompatibel, da neue Kabelanschlüsse einfach nachgerüstet werden können. Erhältlich ist Udoq in verschiedenen Längen zwischen 25 und 70 Zentimetern. Hoteliers können ihren Gästen dadurch zusätzlichen Service im Zimmer bieten. (S H E) www.udoq.com

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Weitere Gastronomiekonzepte, die Bedürftigen helfen

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der Gesamtbevölkerung sind nicht in der Lage, sich regelmässig eine vollwertige Mahlzeit zu leisten.

Im Berner Lokal bietet der Wirt immer sonntags das «Füfliber-Menü» an. Man kann auch selbst mitgebrachtes Essen wärmen. Wenn man knapp bei Kasse ist, werden Sandwiches gratis verteilt.

«Wirte könnten günstigere Menüs für KulturlegiNutzer anbieten oder einen Solidaritätsbeitrag von Gästen einfordern.» I S A B ELLE N O LD, C A R I TA S

Café Surprise

Gäste können in regulären Cafés neben ihrem eigenen Kaffee einen zweiten bezahlen. Bedürftige erhalten ihren Kaffee dann umsonst. www.vereinsurprise.ch/ cafesurprise I LLU S T R AT I O N EN SO L A N G E EH R LER

MIT ESSEN HELFEN Über 137 000 Menschen in der Schweiz können sich nicht jeden Tag eine vollwertige Mahlzeit leisten. Was können Gastronomen tun, um zu helfen?

iebe Gäste, wenn Sie mal Moment, der ihn beeinflusste: kommen von überall aus der Rücken stärkt, ist die SV Stiftung. Hunger haben und kein Eine Familie mit drei Kindern Schweiz. «Man muss mir keinen Im Januar dieses Jahres lancierte Geld, dann können Sie hier war Gast im Lokal. Als die Kinder Ausweis zeigen oder auf irgend- sie das Programm «Bon Lieu». Sotrotzdem essen und später zahlen. um ein Dessert baten, konnte eine Art beweisen, dass man be- zialhilfebezüger, Kulturlegi-Nutdürftig ist. Es ist ein Gefühl und zer oder Familien, die unter dem Wenn Sie gar nicht bezahlen, ist es es sich der Vater nicht leisten. Existenzminimum leben, können auch nicht schlimm. Denn nieich glaube den Menschen.» mand soll hungern müssen. Das Seit Ramadani das Lokal vor in teilnehmenden Restaurants zu «Dann nahm ich steht auf einem Schild an der Einacht Jahren übernommen hat, einem Viertel des Originalpreises gangstür der Pizzeria Toscana in läuft es gut. Anfänglich machte speisen. Den Rest übernimmt die den Zettel und Greifensee/ZH. Seit Mai dieses die Differenz nicht viel aus, doch SV Stiftung. Für die Restaurants schrieb auf, dass Jahres gibt der Wirt Gino Ramamit der Zeit wurde es knapp. ist der Aufwand minim – sie müsViele hörten von der Aktion und sen lediglich einmal im Monat die dani gratis Essen an Bedürftige ab. wir Bedürftigen spendeten Geld. Daraufhin rich- Abrechnungen an die Caritas schiMehr als 1200 Gerichte haben so Essen schenken.» schon Menschen satt gemacht, die tete Ramadani ein Spendenkonto cken, die das Projekt koordiniert. sonst hätten hungern müsen. ein und plante, die Aktion bis Um am Programm teilzunehmen, GI N O R A M A DA N I , P IZ ZER I A TOSC A N A Ende des Jahres fortzuführen. muss das Restaurant jedoch auch «Die Idee kam von meinem «Ich würde gern weiterhelfen eine soziale Verankerung besitzen Onkel», erzählt Ramadani. «Er führt ein Restaurant in Berlin. An Ramadani hörte sich die Famili- und fände es schön, wenn mehr und Arbeitsintegrationsmassnaheinem Abend kam ein Obdachlo- engeschichte an und übernahm Gastronomen solche Angebote men für Menschen anbieten, die wieder in das Berufsleben einsteiser in das Lokal und fragte daraufhin die gesamte Rechnung. hätten». freundlich, ob er eventuell Reste «Dann nahm ich den Zettel zur gen oder Lehrlinge annehmen, die bekommen könnte.» Dieser Vor- Hand und schrieb auf, dass wir Be- Dank Essen am Leben teilnehmen aus schwierigen sozialen Verhältfall und die Dankbarkeit des Gas- dürftigen oder Obdachlosen Esnissen kommen. tes berührten den Wirt und nun sen schenken, so viel sie wollen», Als Privatperson ein derartiges Seit Januar wurden bereits bietet er schon seit über zwei Jah- erinnert sich Ramadani. Jeden Angebot zu lancieren ist mutig. über 1600 Gutscheine ausgestellt, ren kostenloses Essen an. Auch Tag sind Menschen aus schwieri- Eine Organisation, die Gastrono- die in zehn verschiedenen RestauRamadani erinnert sich an einen gen Verhältnissen im Lokal, sie men bei solchen Projekten den rants in der ganzen Schweiz ein-

Viele religiöse und soziale Organisationen machen sich für das Wohl von Bedürftigen stark. Im Café Yucca, betrieben von der Stadtmission Zürich, gibt es gratis Suppe. Die Heilsarmee bietet vergünstigte Menüs an. Das Kulturhaus Helferei organisiert in Zürich am 24. Dezember eine kostenlose Weihnachts-Tafel für 300 Personen.

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S chwe rpu n k t

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gelöst werden können. Darunter Lokale wie das Viadukt Zürich, Quai 4 Luzern, Parterre One Basel oder die Brasserie Eiger in Bern.

So wird man ein «Bon Lieu»-Restaurant

6,6 % oder 530 000

«Die Menschen sind bedürftig – aber was hat das mit Essen zu tun? Jeder hat Recht auf gute Verpflegung.»

Personen sind von Einkommensarmut gemäss den Richtlinien der Sozialhilfe betroffen.

Der Gastronomiebetrieb muss Arbeitsintegrationsmassnahmen anbieten, indem Lehrlinge aus schwierigen Verhältnissen aufgenommen werden oder Menschen geholfen wird, wieder ins Arbeitsleben einzusteigen.

Davon sind

123 000 erwerbstätige Personen.

CH R I S T I A N SCH N EI D ER , «SU N E- EGG E»

«Bon Lieu» verschreibt sich dem Grundsatz, dass gutes Essen für alle unabhängig vom Einkommen gewährleistet sein muss. «Essen geht über die Abdeckung von Grundbedürfnissen hinaus und beinhaltet wichtige soziale Komponenten», erklärt Beatrice Conrad von der SV Stiftung. Wenn Betroffene Teil der Gesellschaft sein können und ihre Probleme für einen Moment ausblenden, wirkt sich das positiv auf ihren Selbstwert aus und gibt ihnen Bestätigung, was längerfristig Gesundheitskosten senkt, betont Isabelle Nold, die bei der Caritas das Projekt koordiniert. «Einmal rief mich ein alleinerziehender Vater an und war unglaublich glücklich, dass er seine Kinder am Geburtstag ins Restaurant einladen konnte», erinnert sich Nold.

Der Betrieb kann eine Stiftung hinter sich haben.

Es müssen ausgewogene und gesunde Gerichte serviert werden.

Beteiligte Restaurants Viadukt, Zürich Mediacampus, Zürich-Altstetten Stürmeierhuus, Schlieren

Von der Sterneküche zum sozialen Hilfswerk

Koch und zwei Hilfsköche. Und schätze die Produkte, die wir hadas schätzt er besonders an seiner ben, umso mehr. Hier wird nichts Arbeit. «Hier sind alle füreinan- verschwendet», sagt Schneider. «Die Menschen sind bedürftig – der da und pflegen den persönli- «Wenn die Peperoni einen kleinen aber was hat das mit Essen zu tun? chen Kontakt. Ich bin mitten im Ist meine Küche dann weniger Geschehen und bekomme Reaktisauber? Oder gebe ich mir weniger onen auf mein Essen. Die Leute Christian Schneider Mühe? Nein», erzählt Christian geizen nicht mit Komplimenten war 14 Jahre lang Koch Schneider. «Die Patienten sind und zeigen ihre Dankbarkeit für im Fünfsternehotel meine Gäste. Für mich macht es meine Leistung», erzählt der Dolder Grand, bevor keinen Unterschied, dass sie eine 54-Jährige. er in die Küche des Krankheit haben.» Schneider hat vor 15 Jahren Hilfswerks wechselte. 14 Jahre lang war er Koch im nicht nur die gesamte Küche aufFünfsternehotel Dolder Grand in gebaut, sondern er ist es auch, der Zürich. Er war einer von über 60 die Küche putzt, die Böden wischt Küchenangestellten. Heute kocht und die Buchhaltung macht. Er Fleck hat, hätte man sie früher er nun schon seit über 15 Jahren hat sich ein Netzwerk an Händ- weggeworfen oder höchstens für im «Sune-Egge» Zürich, einem lern aufgebaut, die ihm Sonder- das Personal gebraucht. Ich hinAkutspital der Sozialwerke Pfar- konditionen gewähren. Solche, gegen sehe immer noch die Peperer Sieber für sozial benachtei- die ihm gute Preise machen oder roni und nicht den Fleck.» ligte Menschen mit körperlichen reduzierte Produkte zurücklegen. Er hat gelernt, aus einfachen und psychischen Erkrankungen. «Die Küche hat sich grundsätzlich Produkten tolle Gerichte zu kreieEs ist ein kleines Team – er selbst nicht verändert. Nur die Mittel. ren. Gleichzeitig wird in der Küals Küchenchef, ein gelernter Wir leben von Spenden und ich che fast alles selbst gemacht. Lin-

zer Torte, marinierte Forelle, Kürbisknöpfli oder Polenta aus dem Ofen, frische Saucen und Chutneys – Schneider versucht nicht nur handgemacht, sondern auch saisonal zu kochen. Täglich gibt es ein grosses Salatbuffet und neben dem Fleisch-Menü auch vegetarische Angebote. Für etwa 70 Personen kocht Schneider mit seinem Team täglich am Mittag und am Abend. Zudem beliefert er auch Aussenstationen anderer sozialer Hilfswerke. Zurück in die Spitzengastronomie möchte er jedoch nicht. Das Soziale und der Zusammenhalt im kleinen Team sind hier grossartig. «Klar wäre es schön, manchmal Langusten zu verarbeiten oder feines Lammfleisch zuzubereiten, doch man braucht mich hier und ich finde meine Arbeit sinnvoll.» A N N A S H EM YA KOVA

Brasserie Eiger, Bern Quai 4, Luzern Parterre One, Basel Parktheater, Grenchen Un R de famille, Genf Café de l’Europe, Lausanne Café de l’ Evêché, Lausanne

Die SV Stiftung ist momentan auf der Suche nach Finanzpartnern, um weitere Restaurants ins Programm aufnehmen zu können. Weitere Informationen unter www.bon-lieu.ch

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Ein leuchtender Butler für alle Fälle Arik Levy hat für Delta Light eine Leuchtenkollektion für den Innenund Aussenbereich gestaltet. «Butler», so der Name, ist aus einem Polymer mit widerstandsfähiger Beschichtung gefertigt. Designer Levy hat dafür den klassischen Lampenschirm neu interpretiert. Mit dem schlanken Sockel und dem in Falten gelegten

Schirm wirkt die Leuchte elegant und feminin. Erhältlich in verschiedenen Ausführungen bei Tic Light AG. Die Geschichte des Familienunternehmens Tic Light beginnt 1984. Mit dem Vertrieb von Halogen-Systemen – die Highlights auf dem damaligen Beleuchtungsmarkt. Diesen innovativen Ansatz lebt Tic Light noch heute. Einfach umfassender: als Hersteller eigener Produkte, als Vertriebsunternehmen hochwertiger Leuchten und als Garant für nachhaltige Lichtkonzepte wie diejenigen von Delta Light – ein ebenfalls familiengeführter Betrieb. Delta Light entwirft und fertigt Architekturbeleuchtungslösungen. Hierzu wird mit Architekten, Designern, Bauunternehmen und Investoren zusammengearbeitet, um die Lichtgestaltung in deren Projekte zu integrieren. Die Kreationen sind in Büros, Geschäften, Hotels und Restaurants zu bewundern. www.tic-light.ch

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Davidoff präsentiert Geschenkauswahl Pünktlich zu den Feiertagen bietet Davidoff Cigars exquisite Zigarrenkollektionen und hinreissende Accessoires für alle, die Geschenke für besondere Menschen suchen. Aficionados in aller Welt werden von der Auswahl an Geschmackserlebnissen und Genussmomenten begeistert sein. So erkunden Liebhaber mit Davidoffs ersten Ni-

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caragua box-pressed Zigarren geschmackliches Neuland. Dabei verströmen ölige Habano-OscuroDeckblätter einen pfeffrigen Duft. Die Davidoff-Royal-Release-Zigarren sind von vornehmster Herkunft. Vom Samen über das Blatt und den Blend bis zum Rollen der Zigarre unterliegt jeder einzelne Fertigungsschritt strengsten Auswahlkriterien, akribischer Sorgfalt und viel Liebe zum Detail. Zehn Jahre dauerte die Entwicklungszeit. Präsentiert werden sie in Königsblau lackierten Kisten zu je zehn Zigarren. Passend dazu bietet Davidoff Feuerzeuge des renommierten französischen Herstellers S.T. Dupont an. In blauem Lackdesign entstehen diese in 500 Arbeitsschritten. Die streng limitierte Auflage des Luxusobjekts hat deshalb ihren Preis. Ebenfalls neu und ein perfektes Geschenk für Aficionados ist der Aschenbecher Royal Blue aus Muranoglas. de.davidoff.ch

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Gault Millau zeichnet Freiburger Fertig-Fondue aus Während Gault Millau in der Schweiz Restaurants und Winzer bewertet, zeichnet die Organisation in Frankreich auch Produkte aus. Eine solche Qualitätsauszeichnung wird nun zum ersten Mal einem Schweizer Produkt verliehen. Maître Fromager William Wyssmüller aus Gruyère/FR vermochte die Juroren mit vier Fondue-Mischungen zu überzeugen. Gepunktet haben diese mit ihrer Authentizität, dem Geschmack, der cremigen Textur sowie der Qualität der verwendeten Zutaten. Les Fondues Wyssmüller sind auf dem Schweizer Markt und auch in der Gastronomie gut eingeführt. Bald sollen sie auch in Frankreich erhältlich sein. William Wyssmüller arbeitet am internationalen Vertrieb seiner Fondues. www.wyssmuller.ch

Dein Name. Dein Rezept. Deine Pasta. BUITONI sucht den Schweizer Pastakönig 2017. Z VG

Crowdfunding – so finanziert man heute seine gute Idee

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Wir suchen ein «Quadracci-Ravioli» mit typisch italienischer Note, das 2017 in Grossproduktion geht.

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Der Komposteimer ist eine gute Erfindung, aber auch eine leidige Sache. Denn bereits nach kurzer Zeit verbreiten Rüstabfälle und Speisereste üble Gerüche oder ziehen lästige Fruchtfliegen an. Drei Luzerner Jungunternehmer – Benjamin Flechsig, Peter Ruppeiner und Peter Schmidlin – haben sich dem Problem angenommen und eine Lösung entwickelt. Ihr «FreezyBoy» kühlt organische Küchenabfälle in die Minusgrade und hindert dadurch die Zersetzung der Biomasse. Für die Umsetzung ihrer Idee suchten sie über die Schweizer Crowdfunding-Plattform «wemakeit» nach Investoren. Wenige Tage vor Ablauf der Kampagnendauer hat das Luzerner Start-up sein angestrebtes Finanzierungsziel erreicht. Dann meldete sich zudem das Zuger Traditionsunternehmen V-Zug, das international für hochwertige Qualität und Innovation im Haushaltsgerätemarkt steht, und beteiligte sich mit einer Bestellung von 500 Stück am Projekt. Ein einmaliger Erfolg für das Jungunternehmen und gleichbedeutend mit einem Durchbruch - befindet sich der Komposteimer zurzeit erst noch in seiner Vorproduktion. www.avantyard.ch

Luzern, den 9. November 2016

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Pe rsön lich

JOËL HÖSLI «1100 EURO SIND EIN TOPLOHN»

Kopf der Woche

Während seiner Zeit als Sous-chef in Griechenland arbeitete der 23-Jährige ohne einen einzigen freien Tag durch. Trotzdem fasst er weitere Auslandsaufenthalte ins Auge.

Vreni Giger Gastgeberin im Zürcher Restaurant Rigiblick Das Restaurant Rigiblick hat ein neues kulinarisches Kapitel aufgeschlagen. Seit Ende Oktober zelebriert die bekannte Gourmet-Köchin Vreni Giger über den Dächern von Zürich ihre legendäre und mehrfach ausgezeichnete, regionale Frischküche. Komplett neu ist auch das Restaurant: Die beiden Lokale «Gourmet» und «Bistro» wurden neu konzipiert und in sechs Wochen umgebaut.

Joël Hösli, wie sind Sie zu dem Job als Sous-chef in Griechenland gekommen? J O ËL H ÖS L I : Ich habe den Job durch meine Freundin erhalten. Sie ist Griechin. Wir haben uns im «The Alpina Gstaad» in der Wintersaison kennengelernt. Sie stellte den Kontakt zum «Porto Zante Villas and Spa» auf der griechischen Insel Zakynthos her. Dort arbeiteten wir gemeinsam eine Sommersaison. H GZ :

Daniel Heiserer Neuer Präsident der Romantik Hotels & Restaurants Schweiz Joël Hösli war von Anfang 2012 bis Ende 2014 Mitglied der Juniorennati.

Und wie klappte es mit der Entlöhnung? Das war so eine Sache. Für die Wie haben Sie den dortigen sechs Monate hatte ich natürlich Arbeitsalltag erlebt? kein griechisches Konto eröffnet. Im Vergleich zu Griechenland ha- Doch genau in der Zeitspanne, als ben wir hier in der Schweiz ein ich in Griechenland arbeitete, gab «Schoggiläbä». Ich arbeitete sechs es den «Capital Control». Will Monate durch, ohne einen einzi- heissen, die Banken konnten kein gen Tag frei zu haben. Das ist auf Geld auf ausländische Konten den griechischen Inseln in den überweisen. Dadurch habe ich Saisonbetrieben ganz normal. In während zwei Monaten keinen den Zimmerstunden war ich Lohn erhalten. Für griechische meistens auf Pikett. Denn wenn Verhältnisse hatte ich einen super jemand etwas essen wollte, Lohn: 1100 Euro. An der Tagesmusste ich da sein. Mein regulärer ordnung sind 500 bis 600 Euro. Arbeitstag begann in der Regel morgens um zehn Uhr. Dann arbeitete ich bis vier oder halb fünf am Nachmittag. Um sechs Uhr abends ging es wieder los. Feierabend war meist gegen elf Uhr, da unsere Gäste relativ früh zu Abend assen. Ging dieser Rhythmus nicht ziemlich an die Substanz? Doch, sechs Monate am Stück durchzuarbeiten ist enorm anstrengend. Mein Appartement war nur fünf Minuten vom Strand entfernt. Ich war jedoch selten schwimmen, da ich einfach sehr müde war und ich mich am Nachmittag lieber ins Bett legte.

Zur Person Der 23-Jährige absolvierte seine Kochlehre im Gasthof Löwen in Bubikon. Nach der Durchdiener-RS arbeitete Joël Hösli unter anderem im «Il Casale» in Wetzikon, im Kulm Hotel in St. Moritz und im «The Alpina Gstaad». Von 2012 bis 2014 war der Zürcher Oberländer Mitglied der Juniorennati, die im November 2014 in Luxemburg den Weltmeistertitel holte.

Trüffel suchen ist ein wenig wie nach Gold graben. S T EFA N S PA H R T R Ü FFEL- B AU ER AU S B Ü R EN A N D ER A A R E

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Personalia

«In der Schweiz haben wir ein ‹Schoggiläbä›.»

Wie war die Küchencrew bezüglich Nationalitäten zusammengesetzt und welche Funktionen hatten die Teammitglieder inne? Die Küchenchefin war gebürtige Georgierin, die jedoch schon lange in Griechenland lebte. Dann gab es eine Griechin, die das Fleisch und den Fisch auf dem Grill zubereitete. Alle zwei Wochen kam ein Sushikoch, ein gebürtiger Philippiner, aus Athen. Die Küchenhilfe stammte aus Georgien. Eine Indonesierin war für das Putzen zuständig. Ich wollte ihr immer helfen, durfte aber nicht. Als Sous-chef sei das nicht meine Aufgabe, hiess es. Unterschiedliche Nationen, unterschiedliche Sprachen. Wie haben Sie sich im Team verständigt? Die Arbeitssprache war Griechisch. Die Küchenchefin sprach

Der 41-Jährige leitet zusammen mit seiner Familie das Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona. Einstimmig gewählt, tritt der neue Präsident sein Amt per sofort an und führt die traditionsreichen Hotels in ihr Jubiläumsjahr. 2017 feiert die Kooperation ihr 40-jähriges Bestehen.

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kein Englisch, sondern nur georgisch und griechisch. Am Anfang war das ziemlich schwierig. Dafür habe ich umso schneller Griechisch gelernt. Irgendwie hat es immer funktioniert. Manchmal auch mit Händen und Füssen. Was haben Sie von Ihrem Aufenthalt für Ihre weitere Laufbahn mitnehmen können? Fachlich habe ich viel von der griechischen Küche gelernt. Einfache Gerichte wie ein griechischer Salat wurden mir auf komplett andere Weise gezeigt, als ich dies von der Schweiz her kannte. Persönlich bin ich an der Aufgabe gewachsen. Ich wurde mit Herausforderungen konfrontiert, die ich bislang noch nicht zu bewältigen hatte. Zudem habe ich tolle Menschen kennengelernt. Viele davon sind zu guten Freunden geworden. Planen Sie weitere Auslandsaufenthalte? Ich würde gerne wieder im Ausland arbeiten und irgendwann sogar auswandern. Pläne sind jedoch zurzeit noch keine konkreten vorhanden. Es kommt, wie es kommen muss. Einen Auslandsaufenthalt kann ich nur weiterempfehlen. Man startet bei null und muss sich alles neu aufbauen. Dabei lernt man so viel. Nicht nur fachlich, sondern auch menschlich. I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Auslandsjobvermittlung «Ambassador» Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland. Interessierte senden ihr Dossier an: kochverband@ hotelgastrounion.ch

Stefan Kern Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ ambassadoren.ch

Um welche Art von Gastronomie handelte es sich? Wir waren ein sehr kleiner, aber luxuriöser Betrieb. Das Restaurant des «Porto Zante Villas and Spa» ist nicht öffentlich zugänglich. Wir kochten nur für unsere Gäste. Der Betrieb umfasst fünf Villen, die maximal 30 Gäste beherbergen können. Es gab aber auch Tage, da waren wir mit elf Gästen ausgebucht. Gewisse VIPs haben teilweise die ganze Anlage für eine Woche gemietet, um ihre Ruhe zu haben.

. . . zitiert . . .

PR-Berater und Kommunikationsprofi Die Andermatt Swiss Alps AG übergibt die Leitung ihrer Kommunikationsabteilung an Stefan Kern. Er übernimmt damit die Verantwortung für den Auftritt und die Kommunikation des grössten Schweizer Tourismusprojekts.

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Franco Noriega Der heisseste Koch mit Netz Der 27-jährige Peruaner vertrat sein Land 2004 als Schwimmer an den Olympischen Spielen in Griechenland. Als Model steht er für Dolce & Gabbana, Calvin Klein oder Hugo Boss vor der Kamera. Er besitzt Restaurants in Peru und New York. Und auf Social Media steht er mit nacktem Oberkörper in der Küche.

Khalil Rafati Ein ehemaliger Junkie wird mit Säften zum Millionär Vor 13 Jahren lebte Rafati als Junkie auf den Strassen von Las Vegas. Dann entdeckte er die aufpäppelnde Wirkung von Fruchtsäften. Heute beliefert er Naturkostläden mit Säften, hat ein Buch mit dem Titel «I forgot to die» (Ich vergass zu sterben) geschrieben und ist Millionär.

Von Selbst- und Fremdwahrnehmung Barbara Gisi, Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

Wie so Vieles bekommt unsere Selbstwahrnehmung «technisch unterstützt» andere Qualitäten. Nicht nur bei Touristen, die auf der Jagd nach Selfies vor den Sehenswürdigkeit in Stress geraten, ist die Selbstwahrnehmung im Umbruch. Sie wandelt sich Richtung «selfie’sche» Selbstdarstellung; «ich fotografiere mich, also bin ich» könnte man meinen. Es fragt sich, ob der Fremdwahrnehmung noch Platz eingeräumt wird. Was bei Menschen belächelt oder auch nur neutral festgestellt wird, kann ebenso bei Organisationen, Unternehmen und Strukturen beobachtet werden, die Fremdwahrnehmung verliert an Bedeutung. Alte, einst bewährte Ideen und Systeme werden im Sinne von «mehr desselben» aufgepeppt anstatt hinterfragt und durch Neues ersetzt, wenn sie überlebt

sind. Vielleicht ist deshalb der Begriff «Innovation» in aller Munde, auch im Tourismus. Ein Zeichen dafür, dass noch Handlungsspielraum, «Luft nach oben», vorhanden ist? Hinweise von aussen sind selten willkommen, stören die vermeintliche Ordnung und führen – werden sie ernst genommen – zu Änderungen. Dass dies oft überlebenswichtig, nur selten aber einfach ist, muss fairerweise betont werden. Fremdwahrnehmung zu äussern, geschieht immer aus unverbindlicher Distanz und ist deshalb komfortabel. Der Aussenstehende muss nichts ändern, nichts wagen, nicht mit unsicheren Perspektiven und Ängsten umgehen, der Betroffene sehr wohl. Kritisieren ist einfacher als realisieren. Deshalb «Chapeau!» vor allen, die es wagen, wirklich Neues auszuprobieren!

Pe rsön lich

HGZ No 31

SILVIO GERMANN «EINE MEINER SPEZIALITÄTEN SIND CHICKEN NUGGETS»

Andreas Caminadas erfolgreiche «Schüler» Die «Generation Caminada» setzt im «Gault Millau» immer wieder Akzente. Andreas Caminada selbst ist in Hochform und hat neben 19 Punkten und drei Sternen eben den Eckart-Witzigmann-Preis in Empfang nehmen dürfen. Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, war einer seiner Lieblingsschüler und auch «Gault Millaus» Entdeckung des Jahres 2016 in der Deutschschweiz Sven Wassmer vom 7132 Hotel in Vals arbeitete für Caminada im «Schloss Schauenstein».

Mit wie vielen Sternen und Punkten haben Sie gerechnet? S I LV I O G ER M A N N : Wir eröffneten das Restaurant Igniv by Andreas Caminada nicht mit dem Ziel, Punkte und Sterne zu erreichen. Wir wussten gar nicht, ob das mit einem Sharing-Konzept überhaupt möglich ist. Nach einem halben Jahr, nachdem wir gesehen hatten, wie gut es ankommt, dachten wir, doch, vielleicht wäre es möglich, im «Gault Millau» oder «Guide Michelin» erwähnt zu werden. Doch mit diesen hohen Auszeichnungen haben wir nicht gerechnet.

Mehr Informationen unter: www.igniv.com

Silvio Germann, Küchenchef des Restaurants Igniv by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz, erhielt vom aktuellen «Gault Millau» die Auszeichnung Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz und wurde mit 16 Punkten beehrt. Zudem erhielt der 26-Jährige den ersten Michelin-Stern. H GZ :

Silvio Germann wurde mit Punkten und Sternen überhäuft.

Was bedeuten die Auszeichnungen für Sie? Ich bin Andreas Caminada sehr dankbar, dass er mir die Chance Familie und einmal in Zürich mit ermöglicht und mir das Vertrauen Freunden. gegeben hat, als Küchenchef im «Igniv» tätig zu sein. Mit diesen Wie waren die ersten Tage Auszeichnungen kann ich ihm et- gleich nach Erhalt der was zurückgeben, was mich sehr Auszeichnungen? stolz und glücklich macht. Voller Freude. Die Auszeichnungen haben das Team gepusht und Wie haben Sie gefeiert? noch mehr zusammengeGleich zwei Mal: Einmal, als wir schweisst. Sie motivieren uns, vom Stern erfahren haben und das mindestens so gut weiterzufahren andere Mal beim Erhalt der wie bisher und weiterhin so Punkte. Einmal in Bad Ragaz mit freundlich und aufgestellt an der

Z VG

Front aufzutreten. Auch eine Zunahme der Reservationen konnten wir verzeichnen. Worauf führen Sie den Punkte- und Sternesegen zurück? Auf unser gutes Essen im FineDining-Sharing-Stil, welches in einer ungezwungenen Atmosphäre eingenommen und von unserem Service perfekt inszeniert wird.

Nennen Sie mir doch bitte eine Ihrer Spezialitäten. Da wären beispielsweise die Chicken Nuggets, für die ich Keulen während drei Tagen pöckle, vier Stunden lang schmore, in einem speziellen Ausbackteig sehr heiss frittiere und angeräuchert an den Tisch bringen lasse.

«Mit dieser Auszeichnung kann ich Andreas etwas zurückgeben.» Wie würden Sie Ihre Art zu kochen bezeichnen? Wir wollen aus einfachen, aber hochstehenden, meist regionalen und saisonalen Produkten möglichst viel herausholen. Dafür brauchen wir nicht immer Hummer und Kaviar. Es kann auch mal ganz klassisch eine im Ofen geschmorte Haxe sein. Was machen Sie anders als Andreas Caminada, der Sie über drei Jahre lang auf diese Aufgabe als Küchenchef im «Igniv» vorbereitet hat?

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Luzern, den 9. November 2016

Ich setze vielleicht die Gänge etwas anders zusammen, als er es täte. Mitte Dezember wird im Hotel Badrutt’s Palace ein zweites «Igniv by Andreas Caminada» eröffnet. Wie weit sind Sie darin involviert? Ich gebe den künftigen Köchen in St. Moritz unsere Erfahrungen aus zehn Monaten Sharing-Konzept weiter. Die Signature Dishes sollen gleich schmecken, die restlichen Speisen werden individuell daherkommen. Sie haben in Ihren 26 Jahren schon sehr viel erreicht. Was ist Ihr grosses Ziel? Ich konzentriere mich auf den Moment und nehme alles Schritt für Schritt. I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Berufliche Tätigkeiten 2015 diverse Stages in Restaurants wie «Quique Dacosta» ( E), «Landhaus Bacher» (A), «Frantzén» (S), im Restaurant Mani Manioca und im Restaurant D.O.M., beide in São Paulo (BRA) 2015 Chef de production, Schloss Schauenstein, Fürstenau/GR (19 Gault-Millau-Punkte, 3 Michelin-Sterne) 2012 bis 2015 Chef de partie, Schloss Schauenstein, Fürstenau 2010 bis 2012 Chef de partie, Restaurant Epoca, Flims/GR (17 GaultMillau-Punkte) 2010 Chef Stellvertretung im Gasthaus Sempacherhof Sempach/LU 2009 Commis de cuisine Restaurant Mostkrug St. Erhard/LU 2006 bis 2009 Lehre als Koch im Gasthaus Sempacherhof, Sempach/LU

Luzern, den 9. November 2016

A spe k te

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GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2016: DIE CHAMPIONS SIND GEKÜRT

Im Rahmen der zehnten Gala des Schweizer Weins standen 72 nominierte Winzer auf der Bühne. 36 erhielten eine der begehrten Trophäen und ein Betrieb wurde zum «Weingut des Jahres» gekürt.

→ Cave Régence-Balavaud in Vétroz/VS: Julien Fournier, Önologe und Direktor, und Blanca Imboden-Mounir, Inhaberin, leiten das Schweizer «Weingut des Jahres 2016».

W EI N W ELT FOTO

ich zuprosten und dabei teten und bewerteten. Bei solch ei- Zwischenzeit hat sich der Gedie Weingläser klingen ner Menge erstaunt es nicht, dass schmack der Winzer und Juroren lassen, ist eine Schweizer nach jeder Preisverleihung Fra- gewandelt. «Heute treten wir mit Eigenheit. Gründe dafür gen wie «weshalb dieser?» oder unseren trocken ausgebauten gibt es viele. Solch einen bot die «weshalb der nicht?» gestellt wer- Topweinen an», erklärt Mathier. Preisverleihung der zehnten Aus- den. Der Einwand, dass mehr- «Nur so können wir den Grand tragung des Grand Prix du Vin heitsfähige Wettbewerbsweine – Prix des Vins Suisses weiter vorSuisse. Mit diesem nationalen solche mit den Gaumen schmei- anbringen.» Abgesehen von den Wettbewerb küren das Weinma- chelnder Restsüsse – einen Vorteil Süssweinen sowie einigen wenigazin Vinum und die Vereinigung hätten, ist heute obsolet. «In den gen Ausnahmen in den übrigen elf Vinea die besten Winzer und ersten Jahren haben wir mitunter Kategorien waren die 72 nomiWeine des Landes. Wurden an- ein paar gefälligere Weine einge- nierten Weine trocken ausgebaut. fangs 1500 Muster eingereicht, reicht», sagt Diego Mathier, der in Mit der Ergänzung, dass es ein waren es heuer 2864 Weine, die den vergangenen zehn Jahren 16 falsches Zeichen wäre, wenn bei 170 fachkundige Juroren verkos- Mal auf dem Podest stand. In der so einem Wettbewerb Einsteiger-

weine auf dem Podium stünden, nier, Önologe und Direktor, ist mit stösst Diego Mathier jedoch auf eben diesem Fendant und vier Widerstand. Stehen doch in den weiteren zum Grand Prix eingeKategorien Chasselas, Rosé und reichten Weinen ein Meisterstück Gamay häufig sogenannte Einstei- gelungen. Das Verhältnis der eingerweine wie der Fendant Clas- gereichten zu den prämierten sique 2015 von Robert Taramar- Weinen (Gold- und Silbermedailcaz zuoberst auf dem Podest. len), das Verhältnis von eingeAuch der Zweitplatzierte in der reichten und nominierten Weinen Kategorie Chasselas, der Fendant (die ersten sechs einer jeden KateRêverie 2015, ist der Basiswein gorie) sowie das Verhältnis von und zugleich die Visitenkarte der eingereichten und ausgezeichneCave Régence-Balavaud in Vétroz/ ten Weinen (Plätze eins bis drei) VS. Deren Inhaberin Blanca Im- machten Régence-Balavaud zum boden-Mounir und Julien Four- «Weingut des Jahres».

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A spe k te

HGZ No 31

Luzern, den 9. November 2016

DIE SIEGER DER KATEGORIEN

Schaumwein Cuvée Bel Héritage 2011 Mauler et Cie SA, Môtiers/NE

Chasselas Fendant Classique 2015 Robert Taramarcaz, Domaine des Muses, Sierre/VS

Müller-Thurgau Amliker Müller-Thurgau 2015 Max Zahnd, Zahnd erlesene Weine, Amlikon/TG

Sortenreine Weissweine Petite Arvine Grand Cru 2015 Nicolas Cheseaux Cave Corbassière, Saillon/VS

Weisse Assemblagen Sentes Blanches 2014 Païen, Rèze, Petite Arvine Serge Heymoz, Cave Les Sentes, Sierre/VS

Die Vinothek im «Cube» ist Verkaufsladen und Treffpunkt zum Aperitif auf dem Weingut Régence-Balavaud. Im Restaurant im Gewölbekeller – oder im Sommer auf R ÉG EN CE- B A L AVAU D der Terrasse – lässt es sich stilvoll geniessen. Wer dann nicht mehr weiterreisen möchte, kann sich in einem der vier Hotelzimmer ausruhen.

Erfolgreichstes Weingut der Jahre 2007 bis 2016 Diego und Nadja Mathier und ihr Kellermeister Cédric Leyat sind die Abräumer des Grand Prix du Vin Suisse. 16 Mal standen sie in den vergangenen zehn Jahren auf dem Podest. Bei einem Wettbewerb, an dem heute an die 3000 Weine blind verkostet werden, ist das eine hervorragende Leistung. «Besonders stolz bin ich darauf, dass wir über die Jahre hinweg mit ganz verschiedenen Weinen erfolgreich waren», sagt Diego Mathier. Seine Weinkellerei Nouveau Salquenen in Salgesch/VS wurde in den Jahren 2007 und 2011 zum «Weingut des Jahres» gekürt. Die Titel und Auszeichnungen haben einiges zur nationalen und internationalen Bekanntheit der Kellerei und von Salgesch als Winzerdorf beigetragen. Diego Mathier, der gerne über das Wallis und seine Weine spricht, will sich nicht auf den Lorbeeren ausruhen. «Wir haben schon einmal mit dem Pinot Noir Les Pyramides gewonnen. Das möchte ich mit dem Ambassadeur des Domaines auch noch erreichen.»

«Wir verkaufen nicht nur Wein, wir verkaufen Emotionen. In jeder Flasche steckt eine Geschichte.»

Gamay Gamay Vieilles Vignes 2015 David Rossier, Cave David Rossier, Leytron/VS

Mehr Informationen unter: www.grandprixduvinsuisse.ch

Z VG

Blanca Imboden-Mounir und vor verglasten Pavillon. Dieser dient kann, will Julien Fournier die allem Julien Fournier sind über- als Empfangsraum, Vinothek, Winzer in Zukunft nicht mehr pro glücklich. Denn der 28-jährige Verkaufslokal und Büro. Im Ge- Kilo Trauben, sondern pro QuaÖnologe steht erst seit zwei Jah- wölbekeller richtete sie ein Res- dratmeter Rebfläche bezahlen. ren an der Spitze der Cave Régen- taurant ein und in den Räumen Aus 20 Rebsorten entstehen ce-Balavaud. «Die Auszeichnung auf der ersten Etage entstanden ebenso viele Weine. Mehr sollen ist eine wunderbare Belohnung vier individuell dekorierte Gäste- es vorerst nicht werden. Ganz im für unser Schaffen», freut sich Im- zimmer. Die Gastronomie ist Gegenteil. Julien Fournier hat beboden-Mounir. «Für mich ist das heute an Katia und Philippe Peule reits gewisse Doppelspurigkeiten ein grossartiger Einstieg. Wir verpachtet. Sie bieten eine krea- eliminiert. Sein Stil gefällt Blanca werden unsere Arbeit so weiter- tive Bistro-Küche an. Designt und Imboden-Mounir und er kommt führen und hoffen, dass wir mit dennoch schlicht und elegant. Ge- auch bei der Kundschaft aus der unseren Régence-Weinen auch nauso wie Imboden-Mounirs Stil, ganzen Schweiz sehr gut an. in Zukunft Podiumsplätze errei- der sich durch alle Räume zieht. chen», ergänzt Julien Fournier. «Wir sind einer der ersten und im- Ein Fest für den Schweizer Wein mer noch wenigen Betriebe in der Von der Flaschenverkäuferin Schweiz, die Reben besitzen, die Neben der Auszeichnung «Weinzur Weinproduzentin Weine selber keltern und dazu ein gut des Jahres» und den Trophäen Restaurant betreiben und Über- in zwölf Kategorien wurden auch Mit ihrem damaligen Ehemann nachtungsmöglichkeiten anbie- Sonderpreise vergeben. Diego und Nadja Mathier sowie Cédric gründete Blanca Imboden- ten», sagt die Unternehmerin. Leyat wurden für ihr erfolgreichsMounir die Firma Univerre Pro Uva und belieferte Winzer und tes Weingut der vergangenen zehn Weinproduzenten mit Flaschen. Ausgaben geehrt. «Der Verkauf von leeren Flaschen Zum vierten Mal erhielt Reynald Parmelin von der Domaine hat mehr Geld eingebracht als derLa Capitaine in Begnins/VD den jenige von vollen», erzählt sie mit Sonderpreis Prix Bio. Seit 1994 Schalk in den Augen. «Der Verkauf tragen die Weine das Gütesiegel von vollen Flaschen ist aber mit von Bio Suisse und fast ebenso weitaus grösseren Emotionen verlange sind Flaschen aus blauem bunden.» Doch emotionale Momente gab es auch im FlaschenGlas ihre Erkennungszeichen. handel. 1986 lancierte Univerre Hanspeter Lampert vom die 50-cl-Flaschen mit SchraubWeingut Heidelberg in Maienfeld/ verschluss im 15-er-Viniharass. GR landete mit seiner Cuvée Bekannt unter dem Namen DéRouge 2013 einen Volltreffer. Er sirée wurden diese zum Grossergewann in der Kategorie rote Asfolg. «Damals war ich mit meiner semblagen. Zudem wählten die Tochter schwanger. Wir tauften Juroren die Kreation aus Syrah, B L A N C A I M B O D EN - M O U N I R , sie Désirée», sagt ImbodenCabernet Sauvignon und Merlot C AV E R ÉG EN CE- B A L AVAU D Mounir. «Heute arbeitet Désirée zu ihrem «Coup de Cœur», der mit bei Univerre und verkauft Fladem Prix Vinissimo Rot ausgeschen – genauso wie ich früher.» Régence-Balavaud besitzt zwi- zeichnet wurde. Vor zwölf Jahren stieg Blanca schen Martigny und Salgesch 4,5 Der Prix Vinissimo Weiss Imboden-Mounir bei Univerre Hektaren eigene Reben und kauft schliesslich ging an den 30 Jahre aus und kaufte sich in Vétroz die zusätzlich die Ernte von weiteren jungen Winzer Nicolas Cheseaux heruntergewirtschaftete Cave 4,5 Hektaren. Langjährige Abnah- von der Cave Corbassière in SailRégence-Balavaud. Auf dem Platz meverträge mit den Traubenpro- lon/VS. Er trumpfte bei den Jurovor dem stattlichen Haus an der duzenten sichern die Qualität. Da- ren mit seinem präzise vinifizierRoute Cantonale 267 errichtete mit diese weiterhin hochgehalten ten Petite Arvine Saillon Grand sie den Cube, einen grossflächig und gar noch gesteigert werden Cru 2015. G A B R I EL T I N GU ELY

Rosé und Federweisse Rosé 2015 (Pinot Noir) Peter Gehring, Weingut Gehring, Freienstein/ZH

Pinot Noir Pinot Noir Uris 2014 Andrea Davaz, Weingut Davaz, Fläsch/GR

Merlot IL 2013 Merlot del Ticino DOC Gianfranco Chiesa Vini Rovio, Rovio/TI

Sortenreine Rotweine Syrah Grandmaître 2014 Larissa Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch/VS

Rote Assemblagen Lampert’s Cuvée Rouge 2013 Syrah, Cabernet, Merlot Hanspeter Lampert Maienfeld/GR

Weine mit Restzucker Marsanne Blanche 2012 Nicolas Zufferey, Cave des Bernunes, Sierre/VS

Luzern, den 9. November 2016

A spe k te

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Gleich zwei total unterschiedliche Weinhändler und Fleischlieferanten eröffneten im Raum Zürich gemeinsame Restaurants. Kürzlich hat im Hotel Welcome Inn in Kloten das zweite Meat’s Steak & Wine Restaurant geöffnet. Ein Betrieb mit demselben Konzept wurde bereits vor zwei Jahren in Aarau aufgemacht und hat schon im ersten Jahr schwarze Zahlen geschrieben. Das neue Lokal in den Räumen des ehemaligen Im «Smith and de Luma» gibt es ganz besondere Fleischspezialitäten. Z VG Restaurants Kanzlei macht bereits einen ähnlich guten Umsatz. Wie es der Name schon sagt, liegt der Schwerpunkt des Kon- an den Endkonsumenten zu brin- hat der Weinhändler die Getränzepts auf Fleisch- und Weinspezi- gen», sagt Mitinhaber Hermann kekarte mit einem grossen Analitäten. Markenzeichen der Lo- Bader. Da die Betriebe der Heba gebot an eigenen italienischen kale sind Grills, die das Fleisch Food Gastronomen und Detaillis- und spanischen Weinen bestückt. auf 800 Grad erhitzen, ganz wie in ten beliefern, hat die Firma im Um seine Kunden aus der Gastroden klassischen amerikanischen Tagesgeschäft keinen direkten nomie nicht mit zu tiefen WeinSteakhäusern. Zudem können die Einfluss auf den Konsumenten. preisen in den eigenen RestauGäste ihr Fleisch in verschiede- «Meine Lokale dienen mir als rants zu verärgern, hat der Weinnen Geschmacksrichtungen räu- Marketinginstrument. Dort kann händler marktgerechte Preise chern lassen. Das Weinangebot ist ich sehen, wie der Gast auf mein angesetzt. überdurchschnittlich gross. Die Fleisch reagiert. Diese Argumente Um Synergien zu nutzen, gemeisten Tropfen kommen aus Ita- helfen mir wiederum beim Ver- staltet der Grafiker von Terralien und Spanien. Die Restaurants kauf meiner Produkte», sagt Her- vigna die Wein- und Getränkesind ein Gemeinschaftsprojekt mann Bader. So habe er im «Me- karten der Restaurants. Auch für des Geschäftsführers der Heba at’s Steak & Wine» beispielsweise deren Marketingaktivitäten sind Food Holding AG Hermann Bader die Reaktionen auf das neue die Leute des Weinhändlers im und Thomas Steffen von der Pulled Pork and Pulled Beef Einsatz. Klar stecken für den MitWeinhandlung Terravigna. Zur der Traitafina-Hausmarke Swiss inhaber bei der Investition in Heba Food zählen unter anderem Prim getestet. Zudem sei er ein Restaurants auch kommerzielle die Traitafina AG und die kritischer Gast. Er weiss genau, Überlegungen: «Ich bin in diverHugo Dubno AG. Geschäftsführer wie gutes Fleisch auf den Tisch sen Lokalen involviert, zum Beider Restaurants ist Christian kommen muss und ist gerne bereit, spiel im Restaurant Palace in Biel. Fleischhauer. Feedback zu geben. Mal konzeptbezogen, mal nur Für Thomas Steffen ist das finanziell. Das dient der AbsatzRestaurants als Restaurant in erster Linie eine sicherung meiner Weine im hart Marketinginstrument Herzenssache: «Als wir uns vor umkämpften Weinmarkt. Wer drei Jahren das Konzept ausge- heutzutage in diesem Markt be«Die Restaurants bieten sich gera- dachten, gab es in der Schweiz stehen will, muss mit der Gastrodezu an, unsere Produkte direkt nur sehr wenig Steakhäuser. Klar, nomie zusammenarbeiten.»

Mehr Informationen unter: www.meats.ch www.smithanddeluma.ch

Restaurants als Plattform und Marketing-Instrument

Das weiss niemand besser als Markus Lichtenstein von der Weinhandlung Smith & Smith, der nicht nur diverse Gastronomen beliefert. Seine Tropfen sind oft auch an angesagten Anlässen wie dem Street Food Festival in Zürich zu finden. «Uns ist wichtig, dass wir erlebbar sind. Wir sind nicht akademisch, unser Wein soll lustvoll erfahren werden.» Dies ist nun auf verschiedenen Ebenen in der Zürcher Binz möglich. Ende Oktober hat der Weinhändler mit den Fleischveredlern und Delikatessenverkäufern Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma das «Smith and de Luma» eröffnet. In der Küche hat Chefkoch Alan Hamilton das Sagen, als Gastgeber amtet Mark Thomas Mueller. Die Weinhandlung zügelte also nicht nur ihr Verkaufslokal und ihre Büroräumlichkeiten in die Stadt, sondern ist neu auch Mitinhaberin eines Restaurants mit 80 Sitzplätzen sowie einer Bar. Tagsüber dient es als Café und Working Space. Im neuen Steakhouse werden neben Dry-Aged-Delikatessen, die während des Reifungsprozesses mit einem Pilz veredelt werden, klassische Schweinebacken, Carpaccio von der Kuh oder Coq au vin aufgetischt und mit Raritäten aus Smith’ Weinkeller ergänzt. «Das Restaurant ist wichtig für uns, weil es unsere Weine er-

Grillen, Heuschrecken & Co.: Kochen mit Insekten, Grundlagen, Rezepte und Hintergrundinformationen AT Verlag, 35.90 Franken ISBN 978-3-03800-923-8

Einen Trend werde es geben, sagt Adrian Kessler vom Insektenspezialisten Essento. Nicht wenige Restaurants würden nach Inkrafttreten der neuen Lebensmittelverordnung im Frühjahr 2017 Gerichte mit oder aus Mehlwürmern, Heuschrecken und Grillen anbieten. Denn dann wird der Verkauf dieser drei Insektenarten als Lebensmittel in der Schweiz erlaubt. «Wir haben viele Anfragen von Gastronomen», sagt der Head of Food Product Development und Koch aus der gehobenen Gastronomie. Essento sei einerseits bereit für die Schulung von

Köchen, Hotelfachschulen und Betrieben. Andererseits habe das Unternehmen fünf auf Insekten basierende Delikatessen zum Verkauf bereit. Dazu zählen Mousse, Suppen sowie Hamburger aus Mehlwürmern. Insekten sind nachhaltig, gesund und verfügen über viele Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Eisen, Zink, Kalzium sowie Vitamine. Dass sie auch gut schmecken, zeigte Andy Halter, Küchenchef im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Maori im Tropenhaus Wolhusen. Er kochte im Namen von Coop und Essento für eine geschlossene Gesellschaft ein Viergangmenü mit Bestandteilen aus Insekten. Coop und Essento waren massgebend daran beteiligt, dass der kommerzielle Vertrieb von Insekten als Nahrungsmittel in der Schweiz legalisiert wird. «Wir werden zu den

Die Präsentationsplattform Die Zusammenarbeit mit «Luma» kam eher zufällig zustande. Denn die Firmeninhaber suchten eigentlich bloss ein Lokal in Zürich, um ihre neuen Produkte zu präsentieren und Kurse sowie Events anzubieten. Da die Industriehallen in der Binz jedoch über so viele leere Räume verfügten, dass auch eine Tasting Academy, ein Delikatessenshop sowie ein Eventlokal für bis zu 400 Personen darin Platz finden, verwirklichte sich für Lucas Oechslin und Marco Tessaro zusätzlich der Traum vom eigenen Restaurant. «Eine super Plattform, um unsere grosse Bandbreite an Fleisch zu präsentieren», sagt Marco Tessaro. Im Delikatessenladen wird eine Auswahl davon käuflich sein. Als Mitinhaber werden er und Lucas Oechslin im Restaurant operativ nicht tätig sein, reden aber in der Menügestaltung mit. Ihnen ist wichtig, dass ihr Fleisch genauso auf den Tisch kommt, wie sie es am besten finden: klassisch und sehr scharf angebraten. S A R A H SI D L ER

Das Restaurant Meat’s Steak & Wine lief auch in Kloten gut an.

Knusprige Heuschrecken mit Kürbis zur Vorspeise Im Tropenhaus Wolhusen fand das erste Insect Dining statt. Was noch als höchst exklusiv gilt, dürfte bald alltäglicher werden.

lebbar macht», sagt Markus Lichtenstein. Neben einer Steakhouse Selection seien Fine Wines glasweise im Angebot. Wer möchte, kann die Weine im Delikatessenshop nebenan gleich selbst auswählen.

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wurmkrapfen mit grüner Papaya, Kokosnuss, Zitronengras und Tempeh, wurden die Insekten gemahlen und gut gewürzt «versteckt». Doch machten sie einen grossen Teil des Krapfens aus. Rund 220 Gramm Insekten sollen die Anwesenden bis zum Ende des Dinners gegessen haben. Überraschend wirkte sich das Aroma der Mehlwürmer im Glace aus: Als Aroma von Haselnüssen qualifizieren es die Insektenspezialisten. Heuschrecken hingegen würden leicht nach Poulet schmecken und Grillen an Erdnüsse erinnern. Prominent zierten die knusprigen Wanderheuschrecken den ersten Gang.

Ersten zählen, die in Zusammenarbeit mit Essento auf Insekten basierte Produkte wie Nuggets, Fleischbällchen, Aufstriche und Snacks auf den Markt bringen», sagte Roland Frefel, Leiter Category Management Frischprodukte von Coop. Anhand des Insekten-Dinners wollten sie deshalb zeigen, welchen kulinarischen Mehrwert die baldige Gesetzesänderung bringen wird. «Die knusprig gebratene Wander-

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heuschrecke im ersten Gang bringt feine Röstaromen mit», erzählte Koch Andy Halter vor dem Essen. Er kombinierte die Insekten mit einem Sorbet aus Hokkaidokürbis, griechischem Joghurtschaum, Krokant, Curryblättern sowie Weizenkeimlingen. Obwohl die Heuschrecken diesen ersten Gang prominent zierten, blieben keine Teller voll stehen. Im zweiten Gang, balinesische Mehl-

Insektenkochbuch hilft weiter Wie vielseitig Insekten einsetzbar sind, zeigen Spitzenköche wie Cornelius Speinle, Fabian Spiquel, Simon Apothéloz, Valentin Diem und Miss Marshall. Sie haben zu dem Kochbuch Grillen, Heuschrecken & Co. von Christian Bärtsch und Adrian Kessler je ein Gericht beigesteuert. Neben weiteren Gerichten finden Interessierte darin die Grundlagen der schmackhaften Insektenzubereitung, die rechtlichen Hintergründe sowie Bestelladressen für Speiseinsekten und vieles mehr. S A R A H SI D LER

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USA: mehr als eine Fast-Food-Destination

Serie: Zeitreise (Teil 3)

Das Zimmermädchen, die Hüterin der Geheimnisse

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Am St. Moritz Gourmet Festival 2017 sind sowohl Dreisternekoch Daniel Humm, die American DinerIkone Ron Silver als auch die «Farmtotable» Köchin Melissa Kelly zu Gast.

Es gab in der Hotellerie keine Berufsgruppe, die so viele und so intime Einblicke ins Privat leben der Gäste hatte wie Zimmermädchen.

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Berufsbild und Renommee der Zimmermädchen haben sich in 120 Jahren stark verändert. Heute kümmern sich Hotelfachleute und ausländische Reinigungs kräfte um die Sauberkeit der Zim mer. Früher waren auf der Etage hauptsächlich junge, mehrspra chige Schweizerinnen angestellt. Sie arbeiteten meist ohne Lohn, lebten nur vom Trinkgeld. Ihre Hauptarbeiten standen immer in direktem Bezug zur persönlichen Hygiene des Gastes und seiner in dividuellen Bedürfnisse. Putzfrau, Zofe, Einkäuferin und Vertraute in Personalunion Das Zimmermädchen war bei der Ankunft der Gäste im Zimmer, um deren umfangreiche Garderobe sofort auszupacken. In der Regel blieben die Gäste ja mehrere Wo chen im Hotel. Zeit genug, um sich näher kennenzulernen. So nah, dass es einem im wahrsten Sinne des Wortes stin ken konnte. Bevor es Wasser klosetts gab, war das Leeren des Nachttopfes und das fachgerechte Entsorgen der Exkremente die wichtigste Aufgabe der Zimmer mädchen. Dazu kippten sie den Inhalt der Nachttöpfe von ver schiedenen Zimmern in einen speziellen Eimer. Dieser hatte ei nen Deckel. So sollte die Geruchs emission niedrig gehalten werden, wenn der Kotkübel durchs Haus getragen wurde. Für weibliche Gäste gab es ne ben dem Nachttopf einen weite ren intimen Kübel. Dort hinein legten sie ihre benutzten, aus ägyptischer Baumwolle handge nähten Monatsbinden. Diese wa ren sehr wertvoll. Sie wurden da her nicht weggeworfen, sondern vom Zimmermädchen gewaschen, getrocknet und der Madame zur Wiederverwendung diskret in die Schublade gelegt. Das Zimmer mädchen war auch für die Pflege

Zur Serie «Zeitreise» Die Hotel & Gastro Union setzt sich seit 120 Jahren für die Arbeitnehmenden im Gastgewerbe ein. Grund genug, sich anzuschauen, wie sich das Leben seither verändert hat. Die Serie «Zeitreise» entsteht in Zusammenarbeit mit Evelyne Lüthi-Graf. Sie ist Historikerin, Archivarin und Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweiz. Das Hotelarchiv Schweiz ist eine gemeinnützige Stiftung, die sich um historisch wertvolle Dokumente und Gegenstände kümmert. www.hotelarchiv.ch

Diese Dame war mit der Betreuung ihres Zimmermädchen so zufrieden, dass sie in einem Fotoatelier ein Erinnerungsbild von sich und dem Hotelpersonal machen liess. Die Angestellten bekamen vermutlich je einen Abzug davon. H OT EL A RCH I V

der Kleider zuständig. Zudem be diente es weibliche Gäste, die ohne eigene Zofe anreisten. Die Damen brauchten jemanden, der ihnen das Korsett schnürte oder die Haare hochsteckte. Umgekehrte Karriereleiter War ein Zimmermädchen sehr ge schickt, sprach sich das herum. Die Gäste buchten bei der Reser vation auch gleich dieses be stimmte Mädchen. Stimmte das Trinkgeld, reisten clevere Zim mermädchen den Gästen von Ho tel zu Hotel nach. «Es gab auch welche, die mit und auf Kosten der Gäste reisten oder fest in deren Dienste traten», weiss Evelyne LüthiGraf, Geschäftsführerin Hotelarchiv Schweiz. Ihre eigene Grossmutter war ein solches Zim mermädchen. «Meine Grossmut ter hat sich von der Saaltochter zum Zimmermädchen und zur EtagenGouvernante hochgear beitet. Eine Lady nahm sie für ein Jahr sogar mit nach London.» Damals war es ein sozialer Aufstieg, wenn man aus dem Ser vice auf die Etage wechseln durfte. Und statt hoch, arbeiteten sich die Zimmermädchen runter. Vom vierten Stock auf die BelleEtage, wo die wohlhabendsten, einfluss reichsten Gäste logierten. Schweigepflicht «Ein Zimmermädchen hatte nie frei. Es stand den Gästen rund um die Uhr zur Verfügung und musste schweigen können», sagt Evelyne LüthiGraf. Zwar hatten die Zimmermädchen offiziell pro Woche einen halben Tag Urlaub, doch diesen verbrachten sie meist

damit, Besorgungen und Boten gänge für die Gäste zu erledigen. Manche davon führten heimlich in die Apotheke. Es war zu der Zeit noch üblich, dass Ehemänner ihre Frauen schlugen. Zimmermäd chen haben das natürlich mitbe kommen. Sie waren für die dis krete Versorgung von blauen Fle cken und Wunden zuständig. Auch sonst bekamen die Zimmer mädchen einiges mit. Ein Hinweis darauf ist ein Brief, der im Archiv eines längst geschlossenen Hotels oberhalb von Montreux liegt. In diesem bittet ein Londoner An walt den Hoteldirektor darum, ihm Etagenpersonal als Zeugen in einem Scheidungsprozess zur Verfügung zu stellen.

Luzern, den 9. November 2016

New York hat sich in den vergange nen Jahren zu der FoodDestina tion weltweit entwickelt. Seien es herausragende Köche oder unüb Daniel Humm ist dabei. M A RCO G RO B liche Lokale und Konzepte – im mer wieder gaben kulinarische News aus Big Apple zu reden. Doch nicht nur in New York geht’s in Fearing, Kim Canteenwalla vom den USA kulinarisch hoch zu und Restaurant Andiron Steak & Sea, her, wissen Martin Scherer, Präsi Lee Wolen, Gewinner der Culi dent Verein St. Moritz Gourmet nary Masters Competition 2016, Festival, und Reto Mathis, Präsi und Rick Moonen, Spitzenkoch dent EventOrganisation St. Mo und Verfechter der Küche mit ritz Gourmet Festival. Deshalb nachhaltig gefischten Meeres lautet das Motto 2017 «Discover früchten, sind im Engadin zu Gast. the Best from the West». Das Als einzige Frau wird Melissa Festival findet vom 30. Januar bis Kelly vom Restaurant Primo am Festival kochen. Für die Gastkö 3. Februar 2017 statt. «Die Amerikaner sind uns ku chin im Hotel Nira Alpina ist linarisch einen Sprung voraus», «Farmtotable» kein Konzept, sagt Reto Mathis anlässlich einer sondern Lebensstil. Sie bewirt Pressekonferenz und nennt Tal schaftet mit ihrem Mann einen Ronnen aus dem Restaurant Bauernhof mit grossen Lände Crossroads in Los Angeles als Bei reien und zahlreichen Tieren. spiel. Der Vorreiter der veganen Während der Hauptsaison kom Küche wird als erster Gastkoch men rund 80 Prozent aller Zuta ohne MichelinStern im «Bad ten, die in der «PrimoKüche» rutt’s Palace» kochen. Sehr stolz verwendet werden, vom eigenen zeigten sich die Organisatoren, Hof. Erwähnenswert ist auch die dass sie Daniel Humm, Dreister Anwesenheit von New Yorks nekoch und Mitinhaber des AmericanDinerIkone Ron Silver. «Eleven Madison Park», der Num Er wird das «Traditional Ameri mer drei der World’s 50 Best can Home Cooking» im Hotel Restaurants, für das Festival ge Schweizerhof pflegen und dort winnen konnten. Der gebürtige Burger und Pancakes auch über Schweizer wird das Kulm Hotel die Strasse verkaufen. St. Moritz beehren. Ganz dem Gastland USA ge treu wird das Kempinski Grand Burger und Pancakes über Hotel des Bains für das Grand die Strasse in St. Moritz Julius Bär Opening in ein «Las Vegas Casino» verwandelt, und Auch James Kent vom Restaurant zur KitchenParty lässt das Nomad, Lateinamerikas Best Chef «Badrutt’s Palace» die goldenen Enrique Olvera, der «Father of Zeiten «From Rock ’n’ Roll to Southwestern Cuisine», Dean Disco» aufleben. S A R A H SI D L ER

Erotische Fantasien Hotels, die auf sich hielten, stell ten nur die hübschesten jungen Frauen als Zimmermädchen ein. Etwa so, wie es Fluggesellschaften teilweise noch heute tun. Die fach liche Qualität und die Schönheit der Zimmermädchen trugen sehr zum Ruhm eines Hotels bei. Ihr stets freundliches, dienstbe fliessenes Auftreten weckte bei den männlichen Gästen und Hotelangestellten jedoch gewisse Gelüste. Um die jungen Frauen vor Übergriffen zudringlicher Gäste zu schützen, stellten die Hotels für alleinreisende Herren männli che Zimmermädchen ein. Die so genannten Valet de chambre. Ob es genützt hat? Wer weiss. Das kokette oder devote, aber immer sexy Zimmermädchen je denfalls ist nach wie vor eine beliebte Figur in erotischen Fan tasien. In der Literatur ebenso wie im Film. R I CC A R DA F R EI

In Melissa Kellys Restaurant Primo wechselt die Karte täglich.

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HGZ No 31

Luzern, den 9. November 2016

H orizonte

HGZ No 31

Fachkräftemangel – der Kampf um die Talente tobt

(in Prozent)

Anderer Grund

Nicht nur Berufseinsteiger drehen dem Gastgewerbe den Rücken zu, sondern auch erfahrene, gestandene Berufsleute. Hauptgrund dafür ist Unzufriedenheit mit Arbeit und Lohn (siehe Grafik). Zudem werden Gastgewerbler von anderen Branchen abgeworben.

8,36 Millionen – noch nie lebten Als Köder dienen höhere Löhne so viele Menschen in der Schweiz und freie Wochenenden wie heute. Und doch fehlt es in diversen Branchen an Fachkräften Miriam Böger, Vizedirektorin und und Berufsnachwuchs. Gleichzei- HR-Verantwortliche im Art Deco tig sind über 20 000 Jugendliche Hotel Montana, Luzern, weiss: bei den RAV als arbeitslos gemel- «Besonders internationale Kondet. Die Zahl der Jungen ohne zerne, Versicherungen, Banken Anstellung schätzen Sozialökono- und Event-Agenturen stellen gerne Hotelmitarbeitende aus Empfang und Administration «Die Branche hat ein.» Sie schätzen deren Dienstleistungsbereitschaft, Stressresisdas Problem Fachtenz, Sprachkenntnisse und Umkräftemangel gangsformen. Köche wiederum sind wegen ihrer Fach- und Prolange verdrängt.» duktkenntnisse in der LebensmitU R S M A S S H A R DT, G E SCH Ä F T S LEI T ER telindustrie gefragte Leute. H OT EL & G A S T RO U N I O N Für den Ausstieg aus dem Gastgewerbe gibt es viele Gründe. men auf über 60 000. Und doch Doch drei Faktoren werden seit konnten ausgeschriebene Lehr- Jahren in den Befragungen immer stellen nicht besetzt werden. Im am häufigsten genannt. «Lohn, Jahr 2014 blieben von den 4000 Arbeitszeit und Führung/Wertim Gastgewerbe angebotenen schätzung», zählt Stefan UnterLehrstellen 700 frei. Von den Ju- nährer, Leiter Sozialpolitik und gendlichen, die sich für eine gast- Rechtsdienst der Hotel & Gastro gewerbliche Grundbildung ent- Union, auf. Bemerkenswert sei, schieden haben, will die Hälfte dass mittlerweile fehlende Wertschätzung häufiger als Grund für die Branche wieder verlassen.

einen Branchenwechsel genannt wird als die Arbeitszeiten. Der grösste Antreiber für einen Branchenwechsel ist aber der Lohn.

9 6

Schlechte Karten, gute Ansätze Miriam Böger wurde kürzlich von einer Event-Agentur angefragt, ob jemand aus ihrem Réceptionsteam Interesse an einer freien Stelle habe. Die Agentur war bereit, dieser Person 2000 Franken mehr Lohn pro Monat zu bezahlen. «Bei solchen Löhnen kann ein Hotel beim besten Willen nicht mithalten. Wir sind im internationalen Vergleich ohnehin schon teurer als unsere Mitbewerber», sagt die HR-Verantwortliche. Auch bei den Arbeitszeiten lässt sich nur begrenzt etwas optimieren. «Wir haben nun mal dann am meisten Arbeit, wenn die Mehrheit der Menschen frei hat», sagt Miriam Böger. Teilzeitstellen mit 20-, 40- oder 60-ProzentPensen wären zwar möglich und ein gutes Mittel, junge Mütter in der Branche zu halten, nur: Bei den Löhnen im Gastgewerbe kann niemand von so kleinen Pensen leben. Zudem frässen die Kosten für die Kinderbetreuung den Verdienst zu einem grossen Teil auf. Das Einzige, womit das Gastgewerbe wirklich punkten und sich verbessern kann, sind die Softfaktoren. Dazu zählen gutes

4 3 10

Allgemeines Interesse/ will sich umschauen

6 6

Persönliche/ familiäre Gründe

Zurzeit nur Übergangsarbeit

5 4

Will weniger Std. als an bisheriger Stelle

Will mehr Std. als an bisheriger Stelle

6 19

Will zusätzliche Std. neben jetziger Stelle

Zu tiefer Lohn

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/lernende/ lehrlingsbarometer-2016/ www.sake.bfs.admin.ch

In Europa grassiert ein Fachkräftemangel. Dieser macht weder an der Schweizer Grenze noch vor dem Gastgewerbe halt.

Gründe von Arbeitnehmenden im Gastgewerbe für die Stellensuche, 2007 bis 2014

9 3 18

2007–2009

Auslauf begrenzter Vertrag

Angst vor Stellenverlust

2010–2012

12 2013–2014

Unzufrieden mit Arbeit

Quelle: Bundesamt für Statistik BFS

Arbeitsklima, angenehmes und schönes Arbeitsumfeld, vielseitige Aufgaben und vor allem Wertschätzung. Das Wichtigste ist aber der Chef selber. Ist er ein Profi auf seinem Gebiet? Lebt er seine Leidenschaft für den Beruf voll aus?

Ist er bereit, sein Wissen zu teilen und weiterzugeben? Wenn ja, ist er im Kampf um die Talente eine Geheimwaffe, die nicht zu unterschätzen ist. R I CC A R DA FR EI Quellen: L-GAV-Monitoring 2015 und Lehrlingsbarometer 2016

A N Z E I G E

«Mit dem L-GAV setzen wir ein klares Zeichen – gegen LohnDumping und für korrekte Löhne!» Urs Zimmermann, Hoteldirektor, Garten Hotel Dellavalle, Brione www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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Hotel & Gastro formation Suisse est une institution de formation financée par les partenaires sociaux des domaines de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse. Mandatée par les trois associations faîtières, GastroSuisse, hotelleriesuisse et Hotel & Gastro Union, elle s’engage pour la politique de formation professionnelle, ainsi que pour la formation et le perfectionnement. Pour notre succursale romande à Lonay/VD, nous cherchons de suite, ou pour une date à convenir, une personne dirigeante (h/f) dynamique et fiable capable d’exercer la fonction de

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S e r v ice

HGZ No 31

Luzern, den 9. November 2016

Darf der Chef die Ferien bestimmen?

Meine Grossmutter ist gestorben. Ich bin als Restaurantfachfrau im Monatslohn angestellt und möchte selbstverständlich an die Beerdi gung. Muss mir der Chef dafür freigeben und habe ich Anspruch auf den Lohn?

Ja, Arbeitnehmer haben in solchen Fällen gemäss Gesetz und Landes-Gesamtarbeitsvertrag L–GAV Anspruch auf die üblichen freien Stunden und Tage. Konkret heisst das: Ist es Arbeitnehmern nicht möglich, dringende persönliche Angelegenheiten in die Freizeit zu verlegen, dürfen sie während der Arbeitszeit erledigt werden. Als solche gelten zum Beispiel Besuche beim Arzt, ein Behördengang, die Fahrprüfung, das Zügeln sowie wichtige Familienanlässe wie Hochzeiten oder Beerdigungen von nahen Verwandten. In ihrem Fall muss der Chef sie an die Beerdigung lassen und der Tag wird auch bezahlt.

Im August bewilligte mir meine Chefin zwei Wochen Ferien im Januar. Heute, zwei Wochen vor Abreise, will sie die Ferien aufschieben mit der Begründung, ich müsse einen neuen Mitarbeiter einarbeiten. Muss ich die bereits gebuchten Ferien absagen?

Nein, der Arbeitgeber darf nur in ganz dringenden und unvorhergesehenen Fällen eine Verschiebung der Ferien verlangen. Wenn in ihrem Fall die Einarbeitung durch eine Kollegin oder einen Kollegen möglich ist, besteht kein Grund, die längst geplanten Ferien zu verschieben. Falls die bewilligten Ferien verschoben werden müssen, haben Sie Anspruch auf Ersatz des finanziellen Schadens. Ich bin seit Juni in einem Hotel als Koch beschäftigt und habe auf Oktober gekündigt. Im Sommer hat der Betrieb drei Wochen Betriebsferien gemacht. Deshalb habe ich per Oktober sechs Tage zu viel Ferien gehabt. Darf der Chef mir diese zu viel bezogenen Tage vom Lohn abziehen.

Ich bin zu 50 Prozent krank geschrieben. Nun habe ich zwei Wochen Ferien. Werden die bei mir zu 50 Prozent angerechnet?

Ferien sind dazu da, sich zu erholen. Kann sich der Arbeitnehmer trotz ganzer oder teilweiser Arbeitsunfähigkeit während der Ferien erholen, gelten die Ferien als bezogen. Ist der Erholungszweck nicht gewährleistet, hat der Arbeitnehmer einen Anspruch darauf, seine Ferien noch einmal zu beziehen. Der Arbeitnehmer hat zu beweisen, dass er nicht in der Lage war, sich während der Ferien zu erholen, weil die ganze oder teilweise Arbeitsunfähigkeit den Erholungszweck verunmöglichte. Ich musste während der Arbeit zum Arzt. Die benötigte Zeit hat der Arbeitgeber mir vom Lohn abgezogen. Er begründet dies damit, dass ich im Stundenlohn angestellt bin. Ist er im Recht?

Ja, wer im Stundenlohn beschäftigt ist, erhält den Lohn nur für die tatsächlich geleistete Arbeit. Eine Entlöhnung für Absenzen Nein, ohne gegenteilige Vereinba- wie Arztbesuch, Zügeln, Stellenrung im Arbeitsvertrag darf suche und wichtige Familienander Arbeitgeber keinen Lohnab- lässe ist nur für im Monatslohn zug geltend machen. Hingegen Angestellte Vorschrift. können während der Betriebsferien nicht bezogene Ruhetage und Überstunden kompensiert Ich arbeite als Hotelfachfrau und muss jeden Feiertag arbeiten. werden.

Meine Freunde haben natürlich frei. Darf ich diese Tage eins zu eins kompensieren?

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Der L-GAV des Gastgewerbes sieht sechs Feiertage vor. Diese Feiertage können zu einem beliebigen Zeitpunkt kompensiert werden und müssen nicht zwingend an einem Feiertag bezogen werden. Mein Chef will, dass ich alle Ferien im Sommer nehme. Darf der Arbeitgeber alle Ferien bestimmen?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wann hat man bei einem Todesfall Anspruch auf einen Freitag und wer bestimmt die Ferien? Der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union gibt Auskunft.

Ja, letztlich ist das so. Vom Arbeitgeber angeordnete Ferien müssen jedoch mindestens einen Monat vor Beginn angekündigt werden, ausser im gekündigten Arbeitsverhältnis oder in den letzten zwei Monaten eines auf feste Zeit abgeschlossenen Arbeitsvertrages. Ich bin umgezogen und habe das meinem Chef rechtzeitig ange kündigt. Nun hat er einfach an diesem Tag einen meiner Freitage eingetragen und behauptet, den Zügeltag habe ich nicht zugut. Ist das zulässig?

Nein. Der Anspruch auf arbeitsfreie Zeit für das Umziehen entfällt nur, wenn der Zügeltag auf einen wöchentlich wiederkehrenden Ruhetag fällt.

Ich arbeite neu in einem Hotel. Wir erhalten jeweils an vier Morgen in der Woche frei. Der Arbeitgeber sagt, das seien die Ruhetage. Darf er das?

Nein. Sie haben Anspruch auf zwei Ruhetage pro Woche. Mindestens ein ganzer Ruhetag muss bezogen werden. Der andere kann entweder eine gewisse Zeit lang aufgeschoben oder in halben Ruhetagen bezogen werden. Vier halbe Ruhetage einzuteilen, ist nicht erlaubt. M A R I O G S ELL

Juan Gonzalvez

arbeitet im Rechtsdienst und beantwortet diese Woche Fragen, die täglich bei ihm eingehen. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich gratis an den Rechtsdienst wenden. Tel. 041 418 22 22

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Weitere Vergünstigungen Mitglied ist man aus Berufsstolz! Als Dankeschön für Ihr Engagement offerieren wir Ihnen zahlreiche Mitgliederangebote. Details, Vergünstigungscodes und weitere spannende Exklusivitäten für Mitglieder finden Sie unter dem Menüpunkt «Vergünstigungen» auf der Website der Hotel & Gastro Union. Die Bedürfnisse der Mitglieder liegen uns am Herzen, deshalb bieten wir nebst den jährlichen Vergünstigungen auch saisonale Angebote an. Diese erhalten Sie persönlich Anfang Dezember per Post. Bei Fragen oder Unklarheiten steht Ihnen der Mitgliederservice gerne telefonisch zur Verfügung unter Tel. 041 418 22 41 oder per Mail an mitgliederservice@hotelgastrounion.ch.

A N Z E I G E

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Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein! Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der Bäcker-Konditor-ConﬁseurBranche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaft unterstützen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für Ihre Interessen einzusetzen.

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Machen Sie doch auch eine Kollegin oder einen Kollegen zum stolzen Berufsmenschen. Für jedes neue Mitglied, welches Sie werben, erhalten Sie CHF 100.–

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 31

Luzern, den 9. November 2016

Pagina Ita lia na

Regione Ticino: Aperti a nuove sinergie

HGZ No 31

Luzern, den 9. November 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung)

Nella foto da sinistra: il presidente della Regione TI Edoardo Casasopra, la signora Christine Raia-Vogel, il signor Josef Kramer e la Presidente nazionale di Z VG Hotel e Gastro Union Esther Lüscher.

Si è svolta lo scorso mese di ottobre l’annuale Assemblea generale di Hotel & Gastro Union Regione Ticino. L’incontro si è tenuto a Sant’Antonino, presso l’Hotel La Perla. All’Assemblea generale dell’organizzazione professionale di lavoratori e professionisti del settore alberghiero, della gastronomia e della panetteria e pasticcieria, hanno partecipato numerosi soci ed è stata anche un momento di confronto e di scambio di esperienze con rappresentanti di istituzioni del settore e di organizzazioni che condividono i valori di Hotel & Gastro Union. Tra gli obiettivi dichiarati dall’associazione, come ha esposto il presidente Edoardo Casa-

sopra, figura la volontà di aprirsi alle diverse realtà ticinesi, creando così nuovi contatti e sinergie, secondo il motto: rete di contatti – formazione – sicurezza. Dopo una panoramica sulle attività svolte e dei programmi per il 2017, l’Assemblea ha dato spazio ad una serie di atelier proposti insieme alle associazioni Economia Domestica Ticino con il presidente Giorgio Zandonà, Maître d’Hotel USMH con il presidente della Regione Ticino Oscar Simao, RUP-e trattamento rifiuti organici con l’ingegnere Gianluca Ballerini e Hotel Gastro Union Ticino: il CCNL 2017, informazioni generali e Progetto piattaforma cuochi e-Dap. Tra i riconoscimenti distribuiti agli associati, si segnalano quelli a Josef Kramer per i suoi cinquant’anni di affiliazione e Christine Raia-Vogel per i suoi trent’anni.

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin)

L’Hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano ha ospitato la cerimonia di premiazione del concorso Young Talent, organizzato dai discepoli di Escoffier. Vincitrice è Melissa Gabbani, apprendista cuoca del 3° anno presso il Mot-Hotel Albergo di Losone, che il prossimo 24 febbraio rappresenterà la Svizzera al concorso europeo. Nella foto da sinistra: Pierre Alain-Favre, presidente Disciples d’Escoffier Suisse; Melissa Gabbani; Edoardo Casasopra, presidente Hotel & Gastro Union Ticino; Bernard Louis Jaunet, segretario generale Disciples d’Escoffier International.

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® von Kisag im praktischen Metallkoffer inklusive Gasdose Wie v iele K reu zungen mit der Tessiner G em ü sesor te G nif f ha t Pro S pecie Rara bereits er folgreic h durc hgeführ t? A) Eine

B) Zwei

C) Fünf

Fondue und Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos fein regulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes

Der Preis im Wert von 329 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

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Einsendeschluss ist der 23. 11. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 29/2016 ist Priska Eigenmann, Muolen.

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 9. November 2016

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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FÜHRUNG IN DER KÜCHE

Datum/Ort

Inhalt

12. November Rösterei, Kaffee & Bar Güterstrasse 6 Bern

Wir schaffen Raum für wertvollen Austausch am monatlichen Stammtisch der Restauration. Wir freuen uns auf das Networking mit Ihnen! www.hotelgastrounion.ch/bern

13.–16. November Lausanne

Die Westschweizer Fachmesse Gastronomia ist als Plattform für Begegnung mit Branchenprofis konzipiert. Schauen Sie vorbei! www.gastronomia.ch

16. November St. Gallen

Sie möchten mehr über die fachgerechte und perfekte Kaffeezubereitung erfahren? Ein zertifizierter Barista SCAE zeigt Ihnen, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

23. November Bern

Lern- und Leistungsdokumentation

Kurs der Woche!

Bestandteil der Berufslehre Koch ist das Führen der Lernund Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang. INHALT × Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufengerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen ZIELGRUPPE Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche und Interessierte

Veranlagte und lernwillige Personen können in diesem Kurs die Fähigkeiten erwerben, um herkömmliche Führungsaufgaben zu meistern. www.hotelgastrounion.ch/skv

KOSTEN Fr. 220.– Mitglieder mit BR Fr. 270.– Mitglieder Fr. 330.– Nichtmitglieder TERMIN 19. November 2016

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29. November Art Deco Hotel Montana Luzern

Lust auf berufliche Vernetzung, Austausch und Apéro an einem spannenden Ort? Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

22.–25. Januar 2017 Messeplatz Bern

Auch dieses Jahr wird der sbkpv mit einem vielseitigen Stand vor Ort sein. Eines vorab, der Parcours wird auch dieses Jahr durchgeführt. Seien Sie dabei! www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

23. März 2017 Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

DURCHFÜHRUNGSORT Gastro Baselland, Liestal AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Knigge Asia

NEU!

Unsere Branche lebt von und mit verschiedenen Kulturen. Der asiatische Markt boomt und japanische sowie chinesische Gäste sind im Vormarsch! Was gibt es im Umgang mit diesem Kulturkreis zu beachten und wie sehen seine Sitten und Bräuche aus. ZIELGRUPPE Mitglieder der fünf Berufsverbände sowie Interessierte KOSTEN Fr. 150.– Mitglieder mit BR Fr. 180.– Mitglieder Fr. 230.– Nichtmitglieder

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

TERMIN 28. März 2017, 13.00–1700 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

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La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

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Lausanne, le 9 novembre 2016

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Challenge Benoît Violier

Le charme désuet de S. Pellegrino

Le Swiss Bakery Trophy remporté par la même équipe que l’an dernier

Huit équipes en lice à Gastronomia

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Hôtellerie

D’un palace à l’autre Directeur de Beau-Rivage pendant 15 ans, Ivan Rivier a pris ses fonctions au Lausanne Palace & Spa. Un changement dans la continuité pour cet hôtelier empreint d’humilité. Page 2

Le Festival de la Gastronomie réunit plus de 100 chefs de l’arc lémanique Page 3

LA REINE DE LA CRUSINE

Les plats de l’Islandaise Solla Eiríksdóttir – ici une salade thaïe – sont emblématiques de la Raw Food, aussi appelée crusine ou alimentation vivante.

on prénom, d’abord, qui signifie quelque chose comme boire le soleil. Et son enseigne phare, Gló, que l’on pourrait traduire par éclat. Solveig, dite Solla, Eiríksdóttir est une star locale en Islande. A la tête de cinq restaurants, parmi lesquels le fameux Gló à Reykjavik et de sa propre ligne d’aliments bio, chouchou des médias locaux et internationaux, elle a été

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élue deux fois Best Raw Chef, en 2011 et 2012. Elle a travaillé avec la First Lady islandaise dans le cadre d’une série d’émissions visant à promouvoir une alimentation saine et durable. Enseigne, donne des conférences, s’engage dans la lutte contre le cancer. Solla publie aujourd’hui LE livre de référence de la Raw Food, aussi appelé crusine ou alimentation vivante.

Cinq chapitres correspondant aux moments de la journée: petit déjeuner, en-cas, déjeuner légers, plats principaux et desserts pour 75 recettes, toutes végétariennes. Beaucoup sont crues (ou à basse température) et véganes et indiquent la compatibilité avec les différents régimes, voire la présence de gluten ou fruits à coques. Dit comme ça, voilà qui peut paraître

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un brin rebutant, voire austère? Ça ne l’est jamais. D’abord parce que Solla est passée par les Beaux-Arts et cela se voit dans ses plats – citons notamment un houmous pistache et chou kale, une soupe aux parfums d’Asie ou des tacos avocat et crème de cajou, son redoutable fondant au chocolat ou sa pavlova végane. Ensuite parce qu’à la beauté de ces recettes s’ajoute l’aspect

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pratique et malin – comme l’annonce le sous-titre, «recettes pour un style de vie végétarien moderne». L’auteur propose de multiples astuces sur la façon de cultiver ses légumes et pousses dans un espace restreint, confectionner ses cosmétiques ou récolter des baies sauvages.

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Les clients achetant des bûches glacées et des produits glacés spéciaux pour une valeur minimum de 200 CHF brut participeront automatiquement au tirage au sort des iPhones. Sans obligation d’achat. Participation ouverte à tous (excepté le personnel de Froneri Suisse S.A. et de Nestlé Suisse S.A.). Cette offre peut être retirée à tout moment et sans justification. Échange et versement en liquide de la valeur du lot impossibles. Date de clôture du concours le 16 décembre 2016.

Suite en page 5

Paraît le mercredi

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Revue de presse

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Lausanne, le 9 novembre 2016

Ivan Rivier au Lausanne Palace L’ancien directeur général de BeauRivage à Genève a pris ses fonctions

24 HEURES

Swiss Bakery Trophy: palmarès Le concours est remporté pour la deuxième fois par la même équipe

A peine étoilé, le restaurant Le Petit Manoir a fermé

La gastronomie en fête La troisième édition du festival organisé par LaFourchette a lieu en ce moment

Alors que la table morgienne venait de récupérer une étoile Michelin, la direction a décidé d’arrêter les frais. Bernard Russi, directeur du groupe Boas: «La décision était pendante depuis pas mal de temps. Nous ne voulions pas décevoir l’équipe, qui a travaillé dur pour récupérer l’étoile Michelin. Mais nous ne pouvions pas continuer à porter cette entreprise à bout de bras.»

Focus 5

La reine islandaise de la crusine Solla Eiríksdóttir publie un ouvrage sur l’alimentation végétarienne et saine

Écla irage 6

Le charme désuet de S.Pellegrino Visite guidée de la ville lombarde où est embouteillée la fameuse eau minérale

LE TEMPS

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Huit équipes en piste Le Challenge Benoît Violier débute dimanche prochain à Gastronomia

Sublimer l’héritage de son prédécesseur Jean-Jacques Gauer, tel est l’objectif d’Ivan Rivier.

Lausanne Palace & Spa: un nouveau chapitre s’ouvre avec Ivan Rivier Directeur général de Beau-Rivage à Genève pendant 15 ans, le natif de Lausanne a pris la semaine passée les rênes de l’emblématique palace.

Davantage d’informations: www.lausanne-palace.com

Alors que vient de s’achever la rénovation d’une dizaine de chambres et suites situées au 2e étage, le Lausanne Palace & Spa dispose depuis la semaine dernière d’un nouveau directeur en la personne d’Ivan Rivier. Issu de l’Ecole hôtelière de Lausanne pour laquelle il a ensuite travaillé une dizaine d’années en qualité de directeur des opérations, le Lausannois a été pendant 15 ans le directeur de Beau-Rivage à Genève. Sa venue à Lausanne marque sa volonté de relever un nouveau défi professionnel au sein de l’établissement iconique de la capitale vaudoise, propriété de la Fondation de Famille Sandoz, et à la tête duquel il succède à JeanJacques Gauer. «M. Gauer a fait de ce palace urbain un lieu incontournable aux yeux des Lausannois. Mon objectif est d’amplifier et magnifier son travail en m’appuyant sur les équipes qui en sont l’âme», explique Ivan Rivier. Soucieux de se familiariser avec la

maison et les collaborateurs, et de laisser à ces derniers le soin de faire sa connaissance également, le nouveau directeur ne se projette pour l’heure pas dans l’avenir. «On évoque souvent la question d’un changement de management à travers le prisme du nouveau directeur et du défi que la nouvelle tâche représente pour lui. Or, ce n’est pas évident non plus pour les employés d’avoir un nouveau responsable. D’où la nécessité de prendre le temps pour nous apprivoiser mutuellement.» Une identité propre à chaque établissement Par rapport à Beau-Rivage où il travaillait en étroite collaboration avec la famille Mayer mais à la tête d’un établissement indépendant, Ivan Rivier sera en contact, dans le cadre de ses nouvelles fonctions, avec les directeurs des autres hôtels du pôle hôtelier Sandoz, placé sous la direction de François Dussart. «Ce dernier fédère toutes les unités, mais chacune d’elle conserve son propre caractère. C’est une manière là aussi de respecter l’esprit de chaque lieu et les collaborateurs, tout en faisant preuve d’un bel esprit patrimonial.» PAT R I CK CL AU D E T

«Nous avons joué un rôle précurseur en matière de restauration»

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Le chef exécutif Edgard Bovier évoque l’esprit avant-gardiste qui a permis au palace de s’imposer comme une adresse emblématique.

par le palace, notamment au restaurant Côté Jardin où il a très tôt sublimé la cuisine méditerranéenne et lancé le concept de brunchs particulièrement opulents, ainsi qu’au Yogi Booster inauguré bien avant le boom de l’alimentation saine et bio.

Dans un contexte hôtelier marqué jusqu’en août par un recul des nuitées, le Lausanne Palace & Spa affiche une vigueur éclatante, en particulier dans le secteur de la restauration qui est son premier poste en termes de recettes. «L’ouverture sur la ville voulue par Jean-Jacques Gauer a démocratisé la maison jusqu’à en faire un lieu incontournable de la scène culinaire locale. Les gens s’y donnent rendez-vous avant de savoir ce qu’ils vont y manger», explique Edgard Bovier, chef exécutif. En poste depuis 12 ans, le Valaisan relève le rôle précurseur joué

Une clientèle de tout âge et milieu

Edgard Bovier a une inclination naturelle pour l’huile d’olive qu’il intègre dans sa cuisine d’inspiration méditerranéenne.

De son côté, La Table d’Edgard (1 étoile Michelin, 18/20 Gault&Millau) a bénéficié d’importants investissements pour en moderniser et scénographier la cuisine, avec à la clé une théâtralisation qui attire les gastronomes et la presse loin à la ronde. «Plus important encore, notre maison attire une clientèle de tous les âges et issue de tous les milieux. Je me réjouis d’œuvrer désormais aux côtés de M. Rivier pour perpétuer ces valeurs de partage.» PAT R I CK CL AU D E T

La curieuse histoire du bonheur danois Si le Danemark arrive en tête du classement des pays les plus heureux selon les Nations unies, c’est à cause du hygge. Ce terme désigne une forme de bonheur qui implique un cadre chaleureux, une débauche de bougies, des nourritures grasses et/ou sucrées, un tout petit nombre d’amis, ainsi que le rejet de quelques poisons de l’époque, tels que les réseaux sociaux.

COOPÉRATION

L’art de cuisiner entre collègues Afin de côtoyer son voisin de bureau ou son patron dans un autre cadre que celui du travail, les cours de cuisine remportent un franc succès. L’intérêt de cet exercice de team-building: «[...]Résoudre des tâches en utilisant une répartition des rôles adéquate [et] une communication efficiente», explique Sibylle Heunert Doulfakar.

Chiffre de la semaine

28,4 Si l’hôtellerie helvétique a repris des couleurs en septembre dernier (lire ci-contre), la tendance n’est pas encore suffisamment marquée pour gommer les effets de l’abandon du taux plancher. Après les neuf premiers mois de l’année, les hôtels suisses ont en effet compté 28,4 millions de nuitées, un nombre en recul de 0,8%. Les étrangers y ont contribué à hauteur de 15,6 millions (–2,1%), alors que les indigènes apportaient 12,8 millions d’unités (+0,8%).

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Lausanne, le 9 novembre 2016

Swiss Bakery Trophy: la créativité et le savoir-faire récompensés A l’issue de la 7 e édition du concours qui s’est déroulée à Bulle, la Boulangerie des Bains s’est imposée pour la deuxième année consécutive.

Septembre: hausse des nuitées

Davantage d’informations: www.lepain.ch

Les nuitées hôtelières en Suisse ont augmenté en septembre, après trois mois consécutifs de recul. Elles se sont accrues de 0,7% par rapport au mois correspondant de l’an dernier à 3,4 millions d’unités. L’embellie de septembre trouve surtout son origine dans la fréquentation des hôtes indigènes. Ceux-ci ont apporté 1,6 million de nuitées, soit une hausse de 1% (+16 000 unités en comparaison annuelle), indique l’Office fédéral de la statistique. Avec un total de 1,8 million de nuitées générées, la demande étrangère n’est pas en reste. Elle affiche un taux de croissance de 0,4% (+7300 unités). ( AT S)

C’est dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs qui a accueilli plus de 45 000 visiteurs en cinq jours, soit une fréquentation semblable à celle de l’an passé, que la 7e édition du Swiss Bakery Trophy a réuni durant quatre jours 280 professionnels et 180 consommateurs. Au total, près de 1400 La Boulangerie des Bains a décroché le titre de Swiss Bakery Champion. DR produits ont été évalués par un jury constitué de professionnels et chargé de récompenser la créati- taines des créations préparées Bakery Champion, récompensant la meilleure moyenne sur cinq vité, l’originalité et le savoir-faire face à un nombreux public. des artisans-boulangers-pâtisCôté palmarès, la Boulan- produits. D’autres prix ont été resiers. En outre, cette plateforme gerie des Bains – l’équipe gene- mis, dont le Premier prix pour le biennale a une nouvelle fois per- voise constituée de Jean-Claude produit de boulangerie, de pâtismis de valoriser la branche auprès Donche et Pierre-Alain Bourdenet serie ou de confiserie, et le Prix des consommateurs qui étaient – a décroché pour la deuxième an- Bernhard Aebersold célébrant le invités à déguster eux-mêmes cer- née consécutive le titre de Swiss produit le plus créatif. (P CL)

La gastronomie en fête avec LaFourchette Davantage d’informations: www.mcdonalds.ch

McDonald’s fête ses 40 ans en Suisse Le 4 novembre 1976 s’inaugurait à Genève le premier restaurant McDonald’s de Suisse avec 25 collaborateurs et une offre limitée à huit produits. Quarante ans plus tard, 600 collaborateurs accueillent chaque jour 25 000 hôtes dans 13 restaurants genevois où sont servis quotidiennement 90 produits. Le restaurant historique de la rue du Mont-Blanc sera agrandi en reprenant la surface commerciale adjacente de la bijouterie Bucherer. Au terme des travaux dont le budget devrait représenter 2 millions de francs, sa capacité augmentera de 75 m2. Entre 2012 et 2016, le montant des investissements de McDonald’s à Genève a atteint 18 millions de francs. (P CL)

Easyjet: nouvelles lignes à Genève

Jusqu’au 16 novembre, une centaine de restaurants de l’arc lémanique participent au Festival de la Gastronomie lancé par LaFourchette. C’est pour beaucoup l’occasion de s’inviter à de prestigieuses tables en bénéficiant d’une remise de 50% sur les mets de la carte, ou en choisissant un menu Grand Chef à un prix attractif. Depuis 2013, le Festival de la Gastronomie fédère chaque année une centaine de restaurateurs répartis entre Genève et Montreux, chez qui les gastronomes ont la possibilité de se

rendre ou de retourner en bénéficiant de conditions préférentielles grâce à l’application LaFourchette. Si les grands noms de la gastronomie sont nombreux (Anne-Sophie Pic, Michel Roth, Dominique Gauthier, Edgard Bovier, etc.), ils n’éclipsent toutefois pas leurs confrères certes sans étoiles mais proposant une cuisine inventive et de saison. Pour mémoire, LaFourchette compte plus de 36 000 restaurants dans le monde et quelque huit millions d’utilisateurs par mois. L’enseigne fonctionne comme un réseau social par le biais duquel les restaurateurs et les hôtes entrent en contact, et où un moteur de recherche permet d’affiner son choix

Anne-Sophie Pic est l’une des chefs impliqués dans l’opération.

selon différents critères de préférence (localisation, type de cuisine, prix moyen, etc.). A l’instar de Trip Advisor, à qui LaFourchette est affiliée, les gastronomes ont également la possibilité de consulter les avis des utilisateurs, vérifier la disponibilité en temps réel et réserver en ligne. (P CL)

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La compagnie low-cost élargit son offre au départ de la Suisse à l’occasion de son horaire d’hiver. A Genève, le réseau passe à 75 routes grâce au lancement de lignes à destination de Cracovie, Fuerteventura, Inverness et Munich, tandis qu’une 54e destination – Funchal, sur l’île portugaise de Madère – est venue compléter l’offre à Bâle. A Zurich, les trois routes existantes sont rejointes par trois nouvelles capitales européennes: Amsterdam, Berlin et Lisbonne. De manière générale, Easyjet a enregistré le mois dernier une hausse de 6,9% à 6,842 millions du volume de passagers transportés sur l’ensemble de ses lignes par rapport à octobre 2015, avec toutefois un repli de 3,1 points à 90,2% de son coefficient de remplissage. Sur les 12 douze derniers mois, la hausse du trafic se monte à 6,3% pour un total de 73,581 millions de passagers. (P CL)

Alimentation à revoir en Suisse Les Suisses ne mangent pas assez de fruits et légumes. Ils ne sont que 13% à suivre la recommandation d’en consommer cinq portions par jour, selon les premiers résultats d’une enquête publiés par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire. Environ 87% des personnes interrogées âgées de 18 à 75 ans consomment une ou plusieurs portions par jour. Un bon quart en mange entre trois et quatre portions par jour. Mais seule une petite minorité suit les recommandations nutritionnelles: 22% des Italophones en consomment moins d’une portion par jour, contre 13% en Suisse alémanique et 12% en Suisse romande. Près d’une personne sur deux (44%) est par ailleurs en surpoids. La part des hommes est plus de deux fois supérieure à celle des femmes. Seuls 2% de la population ont un poids inférieur à la normale. Les femmes sont trois fois plus concernées que les hommes. ( AT S)

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SOLLA EIRÍKSDÓTTIR «LE GRAND DÉFI EST DE VALORISER LE GOÛT QUI EST LA CLÉ DE TOUT»

Je suis plutôt du genre hyperactif, ce qui n’est pas forcément une bonne chose, mais je suis présente dans ma cuisine très très tôt le matin et j’ai là mes moments les plus précieux pour créer des recettes et les travailler en fonction de mes différents restaurants. Et puis je dois dire que je bien entourée: mes collaborateurs sont formidables, j’ai beaucoup de chance.

Comment créez-vous une nouvelle recette et quelle est la part de l’esthétique? Les Islandais semblent J’aime bien me réapproprier des très familiers de Raw Food. classiques en les réinterprétant Diriez-vous qu’ils sont à sur un mode réellement sain. Mes l’avant-garde des tendances lasagnes crues sont une de mes culinaires ou avant tout recettes favorites, dont le secret sensibilisés aux aspects tient au goût des ingrédients. Le bénéfiques pour la santé? goût est la clé de tout, le valoriser Je crois que les Islandais sont plu- est à la fois un grand défi et une de tôt réceptifs aux nouvelles ten- mes activités préférées. dances culinaires. Il faut dire que P RO P OS R ECU EI LLI S PA R c’est assez facile de faire passer un V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN message, puisque nous ne sommes que 350 000 personnes sur l’île.

L’île de tous les geysers n’en est pas à une curiosité près: star à Reykjavik, Solla Eiríksdóttir publie «Raw Food», bible de l’alimentation végétarienne, fraîche, saine, créative.

Raw Food est votre sixième livre. Pourquoi un de plus? Le propos est-il différent des précédents? C’est le premier livre que je publie en anglais – désormais aussi traduit en français. Les gens me demandaient depuis longtemps d’avoir des recettes en anglais: j’ai donc saisi l’occasion quand Phaidon m’a proposé cette collaboration.

Solla Eiríksdóttir est incontournable sur la scène culinaire islandaise.

PHAIDON

fermenté et apprêté au quotidien pas être facile tous les jours pourtant. Comment mangez-vous leurs propres légumes. aujourd’hui? Les principes de l’alimentation Aujourd’hui je suis végane à 100% Votre fille Hildur, violoniste vivante admettent de chauffer les produits jusqu’à 42°, ce qui est reet mon alimentation est crue à du fameux groupe rock Sigur lativement chaud. La technique 80%. J’ai recommencé à manger Ròs, musicienne à succès, déaide aussi: recourir au déshydraun peu d’aliments cuits avec la laisse volontiers les tournées ter pour préparer des pizzas ou ménopause, parce que je men sen- mondiales pour le plaisir de du pain fait qu’il n’est pas plus tais mieux ainsi. J’écoute toujours cuisiner avec vous? les messages que m’envoie mon Hildur est musicienne, mais elle difficile de manger cru en Islande a aussi une formation de nutri- qu’en Californie. corps. tionniste. C’est quelqu’un de très Manger sain et vert semble créatif en cuisine et nous adorons Vous dirigez cinq restaurants aussi être une tradition passer du temps ensemble à ima- – quatre Fast Good et un resfamiliale? giner de nouvelles recettes, en taurant-boutique de haut vol, J’ai beaucoup de chance: mes pa- améliorer d’anciennes ou revisi- Gló –, un marché de produits rents sont végétariens tous les ter les classiques du répertoire bio et votre propre marque d’aliments bio. Comment deux et sont les êtres les plus po- familial. faites-vous pour mener autant sitifs et enthousiastes du monde. d’activités tout en restant préAussi loin que je me souvienne, ils Dans un pays aussi froid que sente dans la cuisine de Gló? ont toujours cultivé leur jardin, l’Islande, manger cru ne doit

Davantage d’informations: www.rawsolla.com

H G H : Solla Eiríksdóttir, comment en êtes-vous venue à l’alimentation crue? S O L L A EI R Í K S D ÓT T I R : A l’âge de vingt ans, en 1980, j’ai souffert de problèmes d’allergies et j’ai changé ma façon de m’alimenter pour adopter un régime macrobiotique. Tous mes ennuis de santé ont alors disparu. Une quinzaine d’années plus tard, j’ai entendu parler pour la première fois de Raw Food (ou crusine ou alimentation vivante) à l’occasion d’une conférence et ça a été un véritable coup de foudre. Le sens de la démarche, son impact ont été immédiats, une évidence pour mon corps. Je suis partie me former à Porto Rico, puis par la suite en Californie parmi les Gourmet Raw Chefs.

train de conquérir la planète. Mais le Raw Food est extrêmement important pour ses aspects techniques, qui permettent de préserver tous les éléments nutritifs des aliments et de travailler les produits de la plus saine des manières.

Pour le reste des Européens, l’Islande fait figure de mystère, que l’on évoque son équipe de foot (!) ou le fait que l’égalité hommes-femmes semble y être une réalité. Comment expliquer cette singularité? Je crois que l’éloignement, le fait de vivre sur une île coupée du reste du monde par l’océan Atlantique nous rend forts. C’est aussi ce qui oblige les femmes à s’acquitter des mêmes tâches que les hommes. Le niveau d’éducation est assez élevé, l’explication étant peut-être que nos hivers sont longs, avec des jours très courts et qu’on y apprécie beaucoup la lecture et l’étude. Vous êtes une des pionnières de la cuisine crue: où en est ce mouvement à l’heure actuelle? Toujours en train de gagner en importance dans le monde? Je crois que le véganisme est en

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On le savait: depuis quelques années, le cru est tendance. L’avènement d’un courant qualifié de gourmet (dans le sillage du Living Light Culinary Arts Institute) n’y est pas étranger, contribuant à dissiper les images d’ascèse et de renoncement. Un engouement qui doit aussi au militantisme de stars, d’Uma Thurman à Beyoncé – Ben Stiller est un des plus grands fans de Solla. Premier restaurant de «crusine» d’Islande, ouvert voici vingt ans, Gló est aujourd’hui un des plus populaires du pays. «Raw Food – recettes végétariennes pour une nouvelle cuisine nature» Solla Eiríksdóttir Editions Phaidon 240 pages, relié ISBN: 978-0-7148-7204-9 Fr. 59.–

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LE CHARME DÉSUET DE S. PELLEGRINO

a petite ville de Lombardie est d’abord associée à l’usine d’embouteillage de S.Pellegrino, dont la création remonte à 1900, et qui, sous l’égide de Nestlé qui a racheté l’enseigne en 1999, produit quotidiennement un million de bouteilles qu’elle exporte dans plus de 140 pays (ÉtatsUnis et France en tête). Mais c’est aussi une station thermale connue depuis la Renaissance – Leonard de Vinci l’aurait fréquentée –, et qui a connu son âge d’or au tournant du XXe siècle. C’est à cette époque qu’un grand établissement thermal est non seulement inauguré, mais que la décision est prise de bâtir un hôtel et un casino, deux impressionnantes bâtisses de style Art nouveau respectivement inaugurées en 1904 et 1907, et où se divertissent alors les curistes issus de la bonne société.

Une renaissance touristique Un peu plus d’un siècle plus tard, que subsiste-t-il de ce glorieux passé? Une déambulation dans le village de S.Pellegrino Terme s’apparente à un curieux exercice. Si l’on s’attend à voir surgir Mme de Guermantes ou la princesse de Parme à tous les coins de rue, tant les lieux ont conservé

une forme de charme suranné, on est d’abord frappé par leur nature ambivalente. Le village semble en effet écartelé entre son formidable essor industriel – S.Pellegrino s’apprête à agrandir son site de production en y ajoutant un laboratoire et un musée destinés aux visiteurs – et son déclin urbanistique. Dépouille grandiose sur les rives de la rivière Brembo, le Grand Hotel est la figure emblématique de cette déchéance architecturale. L’établissement aujourd’hui fermé attend d’être réhabilité, et, si sa silhouette visible derrière les palissades d’un chantier qui n’a pas encore débuté renvoie au Grand Budapest Hotel de Wes Anderson, son état de délabrement confère à la localité un air vaguement inquiétant. De l’autre côté de la rivière, nombreux sont également les bâtiments désaffectés, à l’instar de l’hôtel Roma dont les volets sont clos et du cinéma Eden à l’état de ruine. Et si la gare abrite certes un bistrot, elle retient surtout l’attention par l’absence d’une voie ferrée le long de son unique quai – elle qui a été en exploitation de 1906 à 1966 seulement, avant que le tracé ne soit transformé en piste cyclable. Il serait toutefois injuste de réduire la localité lombarde à ce portrait peu flatteur. Depuis l’ou-

Davantage d’informations: www.sanpellegrino.com www.qctermesanpellegrino.it

L’eau minérale à l’étoile rouge est connue de tous ou presque, mais le village éponyme est une curiosité à l’écart des sentiers touristiques. Escapade à la recherche du temps perdu.

Inauguré en 2014, le nouveau centre thermal attire une nouvelle clientèle touristique.

verture en décembre 2014 par QC Terme d’un nouveau centre thermal, S.Pellegrino attire un nombre croissant de touristes. On les croise d’ailleurs sur la promenade longeant la rivière, là où les restaurants et les commerces se concentrent et créent une animation bon enfant contrastant avec la figure morne du Grand Hotel situé juste en face. Et on les retrouve dans les nouveaux thermes,

d’une superficie de quelque 6000 m2, et jouxtant le casino parfaitement conservé mais ouvert uniquement sur demande pour des banquets. Outre les infrastructures liées au spa, on y trouve un restaurant où les curistes déjeunent en peignoir dans un décor fastueux (hauts plafonds, moulures, peintures murales, etc.), et où il est possible de se restaurer en dégustant l’eau de S.Pellegrino

sous sa forme naturelle, sans adjonction de gaz carbonique, soit comme les curistes de l’époque et les indigènes à qui sont réservés des fontaines partout dans la ville. Une manière de se replonger à la Belle Époque, quand l’eau se buvait sur ordonnance et les grands de ce monde se retrouvaient à la mer ou en montagne à l’instar des personnages de Marcel Proust ou Thomas Mann. PAT R I CK CL AU D E T

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Les huit équipes du Challenge Benoît Violier

Lancé en 2012 par Hotel & Gastro Union, le Gastro Union Challenge – rebaptisé cette année Challenge Benoît Violier en l’honneur du chef qui en avait été la présidence d’honneur dès sa première édition – présente l’intérêt d’être un concours par équipe mêlant cuisine et service. Chaque team comprend non seulement un coach, mais aussi obligatoirement un apprenti cuisinier CFC, un apprenti employé en cuisine AFP ou un apprenti cuisinier CFC de 1re année et un apprenti spécialiste en restauration CFC ou employé en restauration AFP. Coup d’envoi ce dimanche Chacune des huit équipes sélectionnées cette année devra réaliser un menu de quatre plats composé d’un amuse-bouche, une entrée, un plat principal et un entremets, le tout pour huit personnes. A savoir les deux membres du jury dégustation et les six convives réunis autour d’une table d’hôtes, à qui le spécialiste ou l’employé en restauration devra commenter les mets et répondre aux éventuelles questions. L’exercice est d’autant plus passionnant qu’il se déroulera en public, dans l’arène culinaire dont la construction a été financée par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Et ce sous les yeux de la famille et des collè-

gues et autres amis des candidats qui s’affronteront à raison de deux équipes par jour. Le coup d’envoi de cette 3e édition aura lieu dimanche. Ce jour-là, parallèlement au Championnat vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie, les deux premières équipes entreront en lice sous l’œil attentif du président Jean-Michel Martin et de son jury. Les six jeunes professionnels mobilisés auront plus de quatre heures pour préparer les coquilles St-Jacques de Normandie et les écrevisses de l’entrée, avant de s’attaquer aux pigeons fournis par Gastromer et accompagnés de deux légumes préparés selon deux méthodes de cuisson différentes – un légume surprise dévoilé le matin même corsera l’affaire. L’entremets, lui, devra être composé d’au moins deux éléments chauds ou froids, mais pas glacés, et servis sur assiette. Côté service, un amusebouche à choix sera découpé ou travaillé sur un guéridon devant les convives, tandis que l’accord entre les mets et les vins mis à disposition par l’Office des vins vaudois et Laurent-Perrier sera commenté en direct. PAT R I CK CL AU D E T

Volontaires recherchés

École professionnelle de Montreux (par ordre alphabétique): Sebastijan Feletar Carvalho, Marcel Heubrandner (coach), Ricardo Pascoal, Clara Ruiz.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Le Salon Gastronomia accueillera du 13 au 16 novembre le Challenge Benoît Violier qui mêle cuisine et service dans le cadre d’un concours organisé en public.

École hôtelière de Genève (par ordre alphabétique): Robin Bessire, James Faustiano, Stéphane Faval (coach), Sacha Revillard.

Restaurant du Lac, Le Pont (par ordre alphabétique): Roberto Biaggi (coach), Ismaël Lehmann, Nitx Reyes Quintero, Sheila Rod.

École professionnelle de Montreux (par ordre alphabétique): Basil Chevalley, Luis Fernando Lopez Gonzalez, Sourya Rochat, Martial Stoky (coach).

Ecole des métiers de Lausanne (par ordre alphabétique): Robert Alves, Marcio Bernardo Felix Bernardi, Patrice Paulus (coach), Sylvia Willa.

Centre de formation professionnelle de Genève (par ordre alphabétique): Lionel Jan (coach), Delphine Rossetti, DR Cristelle Teinturier, Nicolas Terlinchamps.

École hôtelière de Genève (par ordre alphabétique): Hugo Bisetti, Mathilde Jan, Melissa Marfil, Steve Pique (coach).

Présent à Gastronomia par le biais de ses cinq sociétés professionnelles, Hotel & Gastro Union est à la recherche de membres souhaitant s’impliquer dans l’organisation des différentes activités proposées à Beaulieu Lausanne. Contact Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Centre de subsistance, Payerne (par ordre alphabétique): Thomas Carruzzo (coach), Arnaud Joye, Cindy Pittet, Yann Rimaz.

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