HG-Zeitung 32/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 16. November 2016

No 32

Kulinarik

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Pâtisserie ist aktuell hoch im Kurs

Strom sparen heisst auch Geld sparen. Ein Experte sagt wie.

Kochen, fotografieren und posten

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www.hotellerie-gastronomie.ch

We i n & S p i r i t u o s e n

Destillieren & Keltern Reto Lipp stellt in Maienfeld hochwertige Gemüsebrände her. Diese sind bei Spitzenköchen sehr beliebt. Seine Frau Carina hingegen widmet sich dem Weingut. Seite 15

Eine gute multikulturelle Verständigung setzt Wissen voraus. Seite 16

DROGEN IM BETRIEB

Der Konsum illegaler Substanzen im gastronomischen Umfeld ist ein heikles Thema, das totgeschwiegen wird, aber leider trotzdem existiert. Auf Seiten der Gäste, wie auf Seiten der Gastgewerbler.

enuss – das ist es, worum es im Gastgewerbe geht. Alles, was in der Küche, im Service, am Empfang und auf der Etage geleistet wird, zielt nur auf eines ab. Die Bedürfnisse des Gastes erkennen, erfüllen und ihm einen schönen, genussvollen Aufenthalt bereiten. Wird das geschafft, werden Glücksgefühle ausgelöst. Bei den Mitarbeitenden, die

AZA 6002 LUZERN

sich über den Erfolg freuen, genauso wie bei den Gästen, die mehr von diesem guten Gefühl wollen und deshalb zu Stammgästen werden. Was einem Genuss bereitet, ist sehr individuell. Was aber bei allen Menschen praktisch gleich ist: Wir möchten den Genuss möglichst lange erhalten oder ihn wenigstens so oft als möglich wiederholen. Genuss kann zur Sucht wer-

den. Wie bei allem im Leben kommt es auch beim Genuss auf das richtige Mass an, damit Gutes gut bleibt und weniger Gutes wenigstens nicht schadet. Leider ist das mit dem massvollen Umgang mit Genussmitteln nicht jedermanns Sache, wie verschiedene Statistiken und Umfragen zeigen. Gemäss Suchtmonitoring Schweiz ist eine Viertelmillion Menschen in un-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

serem Land alkoholabhängig und jede Runde konsumiert, ist das die Sache fünfte Person trinkt zu viel oder zu oft jedes Einzelnen. Werden diese DroAlkohol. Das Genussmittel verwan- gen aber in Clubs, Restaurants und delt sich zur Droge. Neben legalen Hotels eingenommen, ist das für den Drogen wie Alkohol und Tabak kom- Gastronomiebetrieb problematisch. men auch illegale Substanzen zum Vor allem, wenn der Konsument oder Zug, wenn es darum geht, sich ver- Händler der illegalen Substanzen aus meintlich schöne, genussvolle Mo- dem eigenen Mitarbeiterpool stammt. mente zu schaffen. Werden Cannabis, Amphetamine und Kokain in privater Seite 6

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

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K E YS TO N E

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Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 32

PresseSpiegel

A k tue ll 4

30 Jahre Gammacatering Wie aus einem Delikatessengeschäft ein Cateringunternehmen wurde

TAGES-ANZEIGER

McDonald’s hat genug

Einfaches Bestellen und Bezahlen Die App «Menu Technologies» vereinfacht den Bestell- und Bezahlvorgang

Er ist das Flaggschiff des Fastfood-Riesen in Zürich: der McDonald’s bei der Bahnhofstrasse. Laut Firmenangaben gehört er zu den grössten und umsatzstärksten Filialen in der ganzen Schweiz. Seit 1986 wirtet McDonald’s an der Pestalozziwiese. Doch jetzt geht diese Ära zu Ende. Im Frühling 2017 wird das Restaurant mit seinen 130 Sitzplätzen definitiv geschlossen. Der Grund: Die Hauseigentümerin, die Oscar Weber AG, hat den Mietvertrag nicht verlängert.

S chwe rpu n k t 6

Drogen: ein Tabuthema Der Konsum illegaler Substanzen in der Hotellerie und Gastronomie ist ein heikles Thema; was man dazu wissen sollte

Prod u k te news 8

Luzern, den 16. November 2016

Neuheiten im Schaufenster Von flammhemmender Bettwäsche bis zu Servietten aus Bambusfasern und Holzzellstoff

Pe rsön lich

Stephan Künzle «Strom sparen ist einfach» Alfred Prasad Der indische Koch war im Hotel Widder in Zürich zu Gast

A s pe k te 11

Die Macht der Bilder nutzen Soll man als Gastronom Bilder posten? Wenn ja, welche und wie häufig?

Neuer Trend Kalifornische Weinmacher setzen vermehrt auf Frucht, Finesse und Eleganz

Er destilliert, sie keltert Das Ehepaar Lipp führt gemeinsam das Weingut und die Destillerie Lipp

S e r v ice 16

Wie man richtig kommuniziert In der Gastronomie und Hotellerie hat man mit Menschen aus verschiedenen Kulturkreisen zu tun; was man dabei beachten sollte

H ote l & G as tro U nion 17

Spannendes zum «Appenzeller» Die letzte Käsereise des Berufsverbandes Restauration führte in die Appenzeller Schaukäserei in Stein

Pag ina Ita lia na 18

Dario Cadonau «Non ho un account Facebook»

NEUE ZÜRCHER ZEITUNG

In Deutschland werden alle Atomkraftwerke bis 2022 stillgelegt.

K E YS TO N E

Ist der Atomausstieg bis 2029 möglich oder nicht? Am 27. November stimmen wir über die Atomausstiegsinitiative der Grünen ab. Worum es geht und wer dafür und wer dagegen ist.

cher betrieben werden können. Wäre der Ausstieg schon 2029, müsse die Schweiz «dreckigen» Strom von Kohle- und Gaskraftwerken importieren. Zudem drohen die Energiekonzerne mit Milliardenklagen bei einem Ausstieg.

Nach der AKW-Katastrophe von Fukushima hat die Grüne Partei die Ausstiegsinitiative lanciert. Sie verlangt, dass alle Atomkraftwerke spätestens nach 45 Betriebsjahren abgestellt werden. Bei einem Ja hiesse dies, dass Beznau 1 und 2 sowie Mühleberg 2017 vom Netz müssten. Gösgen müsste 2024 und Leibstadt 2029 abgestellt werden. Darüber hinaus fordert die Atomausstiegsinitiative eine Energiewende, die auf Einsparungen, Energieeffizienz und dem Ausbau der Erneuerbaren basiert. Gegen die Initiative sind alle bürgerlichen Parteien (ausser der Grünliberalen Partei GLP) sowie die meisten Wirtschaftsverbände, der Bundesrat und die Mehrheit im Parlament. Ebenfalls gegen die Initiative sind Gastrosuisse und Hotelleriesuisse. Ihre Begründung: Der Ausstieg sei zu schnell. Der Fahrplan des Bundes sieht ein Ende der AKWs erst für 2050, sofern sie si-

Ambitionierte Energiewende Mehr Informationen unter: www.geordneter-atomausstieg-ja.ch .www.ausstiegsinitiative-nein.ch

Zu den Befürwortern der Initiative gehören alle Umweltverbände wie WWF, Pro Natura, Greenpeace und die Schweizerische Energie-Stiftung, die Gewerkschaften sowie die Grünen, die Sozialdemokraten, die Grünliberalen GLP und die Evangelische Volkspartei EVP. Kaum ein anderes Land sei besser positioniert für die Energiewende als die Schweiz: Zwei Drittel der Stromproduktion seien bereits erneuerbar, ein Drittel müsse man innert 13 Jahren noch umstellen. Wasserkraft und Solarund Windkraftwerke ergänzten sich optimal: Die in den Stauseen gespeicherte Energie versorge die Schweiz dann mit Strom, wenn weder Sonne noch Wind verfügbar sind. Die Technologien zur Nutzung der erneuerbaren Energien seien vorhanden, praxiserprobt und bezahlbar. M A R I O G S ELL

Branchen gehen an zwei Berufsmessen auf «Lehrlingsfang» Die «Fiutscher» in Chur sowie die Berufsmesse Zürich haben das gleiche Ziel. Schülerinnen und Schüler sollen für Lehrberufe begeistert werden. Der Kampf um Fachkräfte verschärft sich, das Buhlen um Lernende auch. In verschiedenen Berufen fehlt schon heute der Nachwuchs. Schuld daran ist nicht nur der demografische Wandel. Oft fehlt schlicht das Wissen über den Beruf oder sein Image ist nicht das beste. Um Jugendliche beim Berufswahlprozess zu unterstützen, fand vom 8. bis 13. November in Chur die «Fiutscher» statt. Bei dieser Berufsmesse konnten die 3500

Bündner Schüler und Schülerinnen an über 80 Ständen rund 150 Berufe kennenlernen und selber Hand anlegen. Im Tourismuskanton wurden natürlich auch alle gastgewerblichen Berufe präsentiert. Damit Jugendliche mit Migrationshintergrund und deren Eltern vollumfänglichen Zugang zu den Informationen über die Berufe hatten, fanden am Wochenende zum ersten Mal geführte Rundgänge für sie statt. Diese Führungen wurden in zehn Fremdsprachen angeboten. Wer die «Fiutscher» verpasst hat, hat vom 22. bis 26. November in Zürich eine weitere Gelegenheit, sich über 500 Berufe und Weiterbildungsmöglichkeiten zu informieren. Die Berufsmesse 2016 versteht sich als Treffpunkt für angehende Lernende, Berufsbildner, Firmen und Schulen. Sie findet im Messezentrum Zürich statt. (R I F)

Erleichtertes Verfahren Wenn ausländische Touristen die Schweizer Mehrwertsteuer für ihre Einkäufe zurückfordern wollen, sollen sie nicht mehr auf gestempelte Formulare angewiesen sein. Der Bundesrat ist bereit, die Einführung eines elektronischen Systems zur Exportvalidierung zu evaluieren. Auch soll die Verlängerung der Frist für die Ausfuhr gekaufter Waren von einem Monat auf drei Monate geprüft werden.

20 MINUTEN

Romantisches Fondue-Dinner in der Kutsche Die Stadt Luzern hat eine neue Attraktion: eine FondueKutsche. Bis Ende Januar dreht die Fondue-Kutsche des Restaurants zu Pfistern ihre Runden in Luzern. Eineinhalb Stunden dauert das Dinner. Die Fahrt und der Fondueschmaus kosten 300 Franken.

Zahl der Woche

Prozent der Schweizer wählen die klassische Hotelübernachtung, Airbnb und Couchsurfing zum Trotz. Dies zeigt eine Umfrage der Reisesuchmaschine Momondo. Lediglich 13 Prozent der Schweizer mieten für die Ferien ein Zimmer, eine Wohnung oder ein Haus. Bei der Wahl der Unterkunft spielt vor allem der Preis eine Rolle. Über zwei Drittel der Schweizer geben zwischen 51 und 160 Franken pro Nacht aus.

A k tue ll

HGZ No 32

Luzern, den 16. November 2016

Jugis werden noch familienfreundlicher Rechtzeitig auf die kommende Wintersaison passen die Schweizer Jugendherbergen (SJH) die Preise für Familien an.

Z VG

Kulinarik wird grossgeschrieben im Alpin-Luxushotel. Pünktlich zum Winterauftakt setzt das auf 1531 Metern über Meer gelegene Hotel W Verbier nun auch auf eine lokale, unkomplizierte Küche. Das neue Bistronomy-Konzept arbeitet mit Produkten aus den Walliser Alpen. Küchenchef Thorsten Sallstrom und sein Team zelebrieren damit im Restaurant W Kitchen eine moderne Schweizer Küche. Im Eat Hola sind an der Tapas-Bar nach wie vor Signature-Tapas von Sergi Arola im Angebot. Sushi, Sashimi und Ramen aber bietet die neue CarveSushi-Bar. (B EB)

Mehr Informationen unter: www.youthhostel.ch

W Verbier startet in vierte Saison

trifft aber nicht nur die Übernachtung, sondern auch die Verpflegung für Kinder. Auch fürs kleine Budget «Es ist uns ein grosses Anliegen, familienfreundlichen Tourismus zu fördern. Die Anpassung unseres Preissystems soll es auch Familien mit kleinerem Budget ermöglichen, in den verschiedenen Regionen der Schweiz Ferien zu machen», sagt Fredi Gmür, CEO der SJH. Die Bedeutung von Familien als Zielgruppe ist für die SJH in den letzten Jahren stetig gewachsen. Die Beibehaltung von preiswerten Leistungen ist das oberste Ziel der Non-Profit-Organisation. Dabei berücksichtigt sie auch die steigenden Qualitätsanforderungen der Gäste. Aus diesem Grund sind aktuell mehrere Um- und Neubauten von Jugis in Planung. So etwa in Crans-Montana, Burgdorf oder in Bern. (B EB)

Mehr Informationen unter: www.fona.ch www.freestylecooking.ch

Wer den Molekularkoch der ersten Stunde kennt, kann sich vorstellen, dass er im Buch «Kaffeewelten» nicht nur herkömmliche Kaffeetechniken exakt beschreiben und vorstellen wird.

Der mehrfach ausgezeichnete Buchautor und Betreiber der Station 1 in Grenchen liess sich zum Barista ausbilden. Mit diesem Wissen und in Zusammenarbeit mit Roger Bähler, Chef der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz, erarbeitete Rolf Caviezel das umfassende Werk. Im Bereich Sensorik

Mehr Informationen unter: www.eventalp.com

Die Alphütte liegt auf über 1000 Metern über Meer in Stetten im Kanton Aargau. Bis zu 420 Personen finden in der Alphütte Platz, die entweder ganz oder in Teilbereichen angemietet werden kann. Eine 450 Quadratmeter grosse Terrasse lädt Gäste dazu ein, den Ausblick auf die Schweizer Alpen-

Hotel Award

Das Hotel Schweizerhof Luzern wurde soeben als «Best Historic Hotel» in Europa ausgezeichnet.

Auszeichnung

Luzern ist von den diesjährigen Condé Nast Traveler Readers’ Choice Awards zur zweitbeliebtesten europäischen Stadt gewählt worden.

0 %

Eine grosse

33 %

Umfeld und Arbeitsklima sind wichtiger

67 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 31

Von Kaffeeöl, -bier und -perlen.

Z VG

steuerte Professor Helmut Jungwirth, Uni Graz, einen Teil bei. Neben verschiedenen Brühmethoden in Theorie und Praxis wird das Ganze von innovativen Kaffeerezepten begleitet. So zeigt Rolf Caviezel, wie etwa ein Ingwer-Air, ein Hibiskus-WermutKaffee oder eben ein Kaffee mit Spargelflavour hergestellt werden kann. (B EB)

landschaft zu geniessen. Die Alphütte mit integriertem Bar- oder Lounge-Bereich ist in traditioneller Bauweise aus Massivholz errichtet und mit biologischen Naturholzböden sowie handgehackten respektive handgeschnitzten Decken und Möbeln ausgestattet. Die Betreiber der Location sind die Schweizer Eventspezialisten der Firma Argo. Sie bieten einen umfassenden Service. Das reicht von der Programmgestaltung und Eventtechnik über das Catering bis hin zur Foto- und Video-Produktion. (B EB)

Skiarena ist auf gutem Weg Der Gemeinderat von Disentis hat die Verbindungsbahn Sedrun–Disentis einstimmig angenommen. Es freut die Skiarena Andermatt– Sedrun, dass man damit dem Zusammenschluss der drei Destinationen Andermatt, Sedrun und Disentis einen wichtigen Schritt nähergekommen ist. Die Skigebiete Andermatt, Sedrun und Disentis werden dank der Verbindungsbahnen zu einer attraktiven Skiregion. «Wir freuen uns nun, wenn die Bevölkerung von Disentis/Mustér und auch von Sedrun/ Tujetsch dieses Vorhaben bei den kommenden Abstimmungen unterstützen wird. Denn nur gemeinsam sind wir stark gegen die grossen und etablierten Destinationen im Ausland», sind der VR-Präsident Samih Sawiris und der VR-Delegierte Franz X. Simmen von Andermatt-Sedrun Sport AG überzeugt. (B EB)

Kinder sind die Gäste von morgen

Keine

Event-Alphütte bietet Rundumprogramm Aussergewöhnliche Locations werden immer gefragter. Die Eventalp setzt ganz auf dieses Kundensegment.

Am Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris siegte Silvan Oswald in der Kategorie Lernende. Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli, holte Silber in der Kategorie der Profiköche.

Welche Rolle spielt der Lohn als Anlass zu einem Stellenwechsel?

Rolf Caviezel hat ein neues Buch auf den Markt gebracht. Dabei dreht sich alles um Kaffee und seine möglichen Zubereitungen.

Sous-vide-Kaffee

Lernen, wann und wo man will Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), die weltweit führende Ausbildungsinstitution für Hospitality Management, bietet ab September 2017 ein neues MBA-Programm. Dabei werden 80 Prozent der Bildungsinhalte über eine Lernplattform für Fernunterricht verfügbar sein. Damit bietet die EHL erstmals eine digitale Studienmöglichkeit. Diese richtet sich speziell an Berufsleute, deren Zeit knapp bemessen ist, die aber dennoch ihr Fachwissen vergrössern und in Zukunft Positionen mit mehr Verantwortung übernehmen möchten. Die Studierenden können das Programm innerhalb von 12 bis 36 Monaten abschliessen. Die neue digitale Lernplattform, die an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr verfügbar ist, unabhängig vom Ort und von den benutzten Geräten, will künftig als das weltweit am meisten personalisierte und integrierte Hospitalitystudium gelten. (B EB)

Wettbewerb

Darf es ein Kaffee mit Spargelflavour sein?

«Wasser unser» gib uns heute Zunehmende Extremereignisse, verschwundene Gletscher, geschrumpfte Skigebiete, Konflikte um die Ressource Wasser im Alltag. Mit seiner neuen Sonderausstellung blickt das Alpine Museum der Schweiz in Bern in die Zukunft und wagt Aussagen zwischen aktueller Forschung und literarischer Fiktion. «Wasser unser» zeigt sechs Wasser-Zukunftsszenarien für die Schweiz und formuliert ein Anliegen: Statt Zuschauen und Abwarten braucht es aktive Auseinandersetzung mit dem Thema. Auch in der wasserreichen Schweiz. Die Ausstellung begleiten zahlreiche Veranstaltungen aus unterschiedlichen Perspektiven zum Thema Wasser. Die Ausstellung ist bis zum 17. September 2017 zu sehen. (B EB)

Für die Schweizer Jugendherbergen sind Familien eine der wichtigsten Zielgruppen. Die neuen Übernachtungspreise für Kinder gelten ab sofort unabhängig von der gewählten Jugendherberge und Zimmerkategorie. So zahlen Familien für Kinder bis ein Jahr nichts, für Kinder von zwei bis fünf Jahren pauschal 15 Franken und für Kinder von 6 bis 12 Jahren pauschal 25 Franken. Das Frühstück ist jeweils inbegriffen. Bisher betrug der Preis für Kinder von zwei bis fünf Jahren 50 Prozent und für Kinder ab sechs Jahren 100 Prozent des regulären Bettenpreises. Die grundlegende Anpassung der Preisstruktur be-

Latest News

m it en Sierer h c a M i unse be Umfrage! e O n lin

Wie oft veröffentlichen Sie Bilder Ihres Speise angebotes auf sozialen Netzwerken?

a) Täglich b) Wöchentlich c) Unregelmässig. Wir setzen auf professionelle Bilder statt Handyfotos. Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Graubünden Ferien (GRF) schlägt ein neues Kapitel auf: Gestern präsentierte die Tourismusorganisation gemeinsam mit dem Nord-Süd Verlag und Somedia in Chur ihr erstes Kinderbuch «Gian und Giachen und der furchtlose Schneehase Vincenz». Gewohnt witzig und humorvoll erzählt es in einem neuen Format ein neues Abenteuer der beiden Kult-Steinböcke. Gian und Giachen stapfen durch die weisse Bündner Bergwelt. Doch da ist noch einer: der Schneehase Vincenz. Die beiden Steinböcke erschrecken sich ganz fürchterlich ab ihm. So beginnt die Geschichte. Das Kinderbuch ist das Herzstück der Winter-Familienkampagne von GRF und ab sofort auf Deutsch, Rätoromanisch und Englisch im Graubünden-Fanshop und im Buchhandel erhältlich. Mit dem Kinderbuch beschreitet GRF neue Wege der Werbung. «Das illustrierte Abenteuer von Gian und Giachen soll Kindern und ihren Eltern auf charmante Art Lust auf den Winter in den Bergen machen», erklärt CEO Martin Vincenz. (B EB)

Wie viel bringt Online-Werbung? Eine repräsentative Studie von Allianz Global Assistance über das Buchungsverhalten der Schweizer Bevölkerung kommt zum Schluss, dass mehr als zwei Drittel aller touristischen Buchungen über das Internet abgewickelt werden. Ebenfalls bemerkenswert ist, dass 64 Prozent aller Online-Buchungen direkt beim Leistungsträger getätigt werden. Diese Zahlen unterstreichen, wie bedeutend eine starke Online-Präsenz für Anbieter im Tourismusgewerbe geworden ist. Daher ist es für Anbieter sinnvoll, vermehrt online zu werben. Das Start-up Gonnado aus Bern präsentiert nun erstmals weltweit eine standardisierte Lösung, um den Erfolg von Online-Werbung sowohl in der Online- wie auch der Offline-Welt zu messen. Weitere Infos unter: www.gonnado.com (B EB)

A k tue ll

Vom kleinen Comestibles zum Cateringpionier

Zitat der Woche

«Ideal wäre ein Partner, der bereits zwei, drei Restaurants führt und ähnliche Werte vertritt wie ich.»

Kürzlich feierte Gamma catering sein 30Jahr Jubiläum. Angefangen hat alles mit einem Delikatessengeschäft.

P E T ER G A M M A I N H A B ER G A M M AC AT ER I N G

Das Thema des Jubiläums passt bestens zur Firmenphilosophie. Peter Gamma beschreibt das Tagesgeschäft seines Cateringunternehmens als täglichen Zirkus. In den letzten dreissig Jahren richteten er und sein Team Anlässe von der Weltausstellung in Shanghai bis hin zum White Turf in St. Moritz aus. Daneben organisiert der Caterer auch kleinere Grillfeste oder schickt den Störkoch auf Tour. Zudem betreibt das Unternehmen das Zunfthaus zur Saffran und das Clubrestaurant Haute, beide in Zürich, sowie ab Herbst 2017 auch das frisch renovierte Theater Casino Zug. 1981 eröffnete Peter Gamma in Zug ein Comestiblesgeschäft.

> 2,6 2,4–2,5 2,0– 2,1 1,8–1,9 < 1,8

Quelle: BFS – Beherbergungsstatistik (HESTA), Bundesamt für Statistik

Pâtisserie: Das goldene Zeitalter der süssen Versuchungen ist angebrochen Rund um die Kunst der Konditoren und Confiseure ist ein Hype entstanden. Neben Profis messen sich seit kurzem auch Amateure an Wettbewerben. Die Zeiten von Coupe Dänemark mit drei Kugeln Glace und einer Saucière Schokoladensauce ist vorbei. Heutige Dessertkarten bieten exquisite Kreationen in kleineren Portionen an. Kombinationen aus Schokoladekrokant, säuerlichem Fruchtgelee und einer zart schmelzenden Creme wie sie Rolf Mürner zubereitet, animieren zum Nachmachen. In der Konditorei genauso wie in der Restaurantküche oder zu Hause. Kaum eine Woche vergeht, ohne dass ein neues Buch zum Thema erscheint. «The great British bake off» zählt zu den beliebtesten TV-Serien, und mittlerweile gibt es in jeder Stadt einen spezialisierten Laden für Backzubehör. Grossandrang am zweiten Swiss Cake Festival in Dietikon

Inhaber Peter Gamma (rechts im Bild) freut sich über die grosse Torte.

(in Nächten)

EI N R E S TAU R A N T ERÖ FFN EN .

Thematische Events Bei privaten Auftraggebern seien zurzeit thematische Anlässe sehr gefragt. Wenn ein Paar beispielsweise vor kurzem die Arktis bereiste, so wünsche es sich etwa ein Catering zum Thema Eis. Wichtig sei dabei die Einheit von der Deko über die Bekleidung des Personals bis hin zum Speiseangebot. Im Kulinarischen suchen die Gäste Abwechslung und Qualität, weiss der Unternehmer. Aufwendige Mehrgangmenüs seien passé. «Individualität ist gefragt. Wir gehen auf jeden Gast und seine Wünsche ein», so der Unternehmer. Und was kommt bei den Gästen am allerbesten an? Ein freundliches und kompetentes Team, lautet die Antwort von Peter Gamma. «Die Gäste schätzen dies ausserordentlich.» So einfach wäre es also mit dem täglichen Gastrozirkus. B ER N A D E T T E B I S SI G

Aufenthaltsdauer von Gästen in Hotels und Kurbetrieben nach Regionen, 2014

O LI V ER W Ü R D E G ER N E I N D ER SCH W EIZ

Mehr Informationen unter: www.swisscakefestival.ch www.swissbaker.ch www.sirha.com

war ich ein Partyservice.»

Luzern, den 16. November 2016

WO BLEIBEN DIE GÄSTE AM LÄNGSTEN?

D ER B R I T I SCH E S TA R KO CH JA M I E

Mehr Informationen unter: www.gammacatering.com

Der Hauptsitz von Gammacatering im Industriequartier Bösch in Hünenberg verwandelte sich Anfang Monat in eine Zirkuswelt. Clowns, Artisten und Gaukler begrüssten mehr als 260 Gäste. Über dem Eingangsbereich baumelte eine Luftakrobatin im Ring, zwi- Auch die Köche zauberten, B I LD ER Z VG schen den Gästen sorgten Trick- was das Zeug hielt. diebe für Überraschungen. In der Grossküche zauberten Köche Leckerbissen aus Töpfen und räu- «Am Tag nach der Eröffnung war cherten Fleischhäppchen im ich schon ein Partyservice», sagt brennenden Heu. In der Abwa- Peter Gamma und lacht. Er scherei verrenkte ein Street Artist machte da ein Plättchen und lieaus Paris seine Glieder, dazu gab ferte dort ein Nachtessen. Fünf es Molekulareis. Die Gäste fla- Jahre später gab er den Laden auf nierten unter bordeaux roten und setzte ganz auf das Catering. Baldachinen zu immer neuen Hö- Zu Beginn betrieb er das kleine hepunkten. Das Zirkusprogramm Unternehmen zusammen mit eibot alles, vom heissen Küchen- ner Köchin. Heute beschäftigt er strip bis zur süssen Zuckerwatte. rund 80 Vollzeitangestellte. Im Vergleich zu den Anfängen in den Achtzigerjahren sei die «Am Tag nach Konkurrenz bedeutend grösser geworden. «Heute braucht es einder Eröffnung deutig ein gutes Marketing, um des Comestibles erfolgreich zu sein.»

HGZ No 32

Motivtorte mit filigranem Dekor von Shakila Perera am Swiss Cake Festival.

gante Werke eingereicht, von Juroren und Publikum bewertet und mit Preisen ausgezeichnet.

Ende Oktober wurde in Dietikon/ ZH zum zweiten Mal das Swiss Cake Festival ausgetragen. Die Swiss Skills in Luzern und grösste Schweizer Publikums- Weltmeisterschaft in Lyon messe für Back- und Cake-Design zog mit 3500 Besucherinnen und Vom 28. bis 30. November werden Besuchern rund einen Drittel an der Fachschule Richemont in mehr Interessierte an als bei der Luzern die Schweizer MeisterPremiere. Die Organisatorinnen schaften der Bäckerei-Konditoziehen eine positive Bilanz und rei-Confiserie-Branche ausgetraein rundum gelungener Tor- gen. In drei Kategorien treten je ten-Wettbewerb setzte dem Event zwölf Kandidatinnen und Kandidas Sahnehäubchen auf. In den daten gegeneinander an. Sie sind vier Kategorien Hochzeitstorte, die Besten der QualifikationsverMotiv-, Kinder- und 3D-Torte fahren 2016. Interessierte sind wurden exklusive und extrava- herzlich zur öffentlichen Ausstel-

Z VG

lung der Werke am Mittwoch, 30. November, von 13 bis 19 Uhr, an der Fachschule Richemont in Luzern eingeladen Nicht nur Schweizer und Europäer sind Schleckmäuler. «In unsicheren Zeiten versüsst man sich das Leben mit Pâtisserie. Das 21. Jahrhundert wird die Ära der Pâtisserie», schreiben die Organisatoren der Weltmeisterschaft der Pâtisserie. Seit 1989 findet diese alle zwei Jahre im Rahmen der Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Sirha in Lyon statt. Für die Ausgabe vom 22. und 23. Januar 2017 qualifizierten sich 22 Teams. G A B R I EL T I N GU ELY

Luzern, den 16. November 2016

A k tue ll

HGZ No 32

Menu Technologies definiert das «Gast-sein» neu

P u b li

repor

tage

Mit einer App können Gäste einfach mit dem Smartphone bestellen, nachbestellen und – ohne auf die Rechnung warten zu müssen – bezahlen.

Anbietern von Kassensystemen zusammen.»

Ausgeklügelte Technologien bieten neue Erlebnisse Das kam so: Karl Heinz Koch arbeitete an einer neuartigen Netzwerklösung für Museen. Damit sollten Besucher in Räumen oder vor Objekten Informationen dazu auf ein portables Gerät oder mittels App direkt auf ihr mobiles Telefon erhalten. Dazu werden so genannte iBeacons, kleinste Kästchen mit Mikrosendern angebracht. «Marlon, der nicht gerne

K A R L H EI NZ KO CH , CEO M EN U T ECH N O LO GI E S AG , ZU G

Die App kann viel. So zeigen die iBeacon-Sender der App an, welche Speisekarte und welche Tischoder Zimmernummer an das Kassensystem übermittelt werden sollen. «In der Cateringzone der SBB-Erstklasswagen beispiels-

Geringe Investition mit grosser Wirkung

Individuell bebildert, sieht der Gast, was er auf seinem Handy bestellen kann.

weise können die Passagiere über die App bestellen, und die Servicemitarbeitenden wissen genau, zu welchem Sitzplatz sie die Getränke und Speisen bringen müssen», erklärt Koch. Das System wird laufend weiterentwickelt. Bis Jahresende werden Gäste über die App Anbieter finden und Take-away-Bestellungen auslösen können. Auch Tischreservationen und Vorbestellungen sollen in Zukunft möglich sein. Ganz neue Möglichkeiten bietet das System auch für den Zimmerservice im Hotel oder die Lounge- und Aussenbereiche. In den Restaurants und Hotels ordnet die App Tisch- oder Zimmernummern mittels iBea-

Z VG

con-Sender zu, selbst auf engstem Raum. Für Take-away-Bestellungen ortet die App über GPS umliegende Restaurants. «Am einfachsten stellen Sie sich das System vor wie ‹Orderman› für den Gast», sagt Karl Heinz Koch. Das Handy erkennt, in welchem Restaurant sich ein Gast aufhält und lädt automatisch die Speise- und Getränkekarte. Der Gast kann auf dem Handy bestellen und nachbestellen. Die Bestellungen werden über das Kassensystem verarbeitet und beispielsweise an den Küchendrucker weitergeschickt. Für den Service bedeutet dies weniger Wegzeit. Wartezeiten werden auf ein absolutes Minimum reduziert. Und wenn ein

Mehr Informationen unter: www.usemenu.com

auf Getränke, das Essen und schon gar nicht auf die Rechnung warten mochte, überlegte sich, wie diese Technologie in der Gastronomie und Hotellerie eingesetzt werden könnte», sagt Karl Heinz Koch. In Kürze wird die Museumslösung im Luzerner Verkehrshaus und der Nationalgalerie in Budapest live gehen. Zur gleichen Zeit wurde die Menu-Lösung entMarlon sei ein ruhiges, aber auch wickelt und in mehreren Restausehr ungeduldiges Kind gewesen, rants getestet. «Die SBB sind der sagt sein Vater Karl Heinz Koch. erste grosse Kunde», sagt Koch. «Computer waren schon früh «Dazu sind wir in fortgeschritteseine Welt. Als 14-Jähriger hat nen Gesprächen mit RestaurantMarlon dann begonnen, erste Pro- ketten im In- und Ausland.» gramme zu schreiben, die wir heute als App anbieten», erzählt «Wir arbeiten Vater Koch. «Marlon ist der eigentliche Drahtzieher hinter der mit zahlreichen Menu Technologies AG.»

Servicemitarbeiter auf der Kasse etwas tippt, sieht der Gast dies sofort auf seinem Bildschirm. Durch eine Merkfunktion erleichtert die App das Nachbestellen. Gäste können sogar eigene Kreationen zusammenstellen. Populäre Speisen und Getränke sollen dem Gast angezeigt werden, mittels Filter kann künftig auch die Auswahl erleichtert und die Menükarte auf Allergieprofile angepasst werden.

Sowie sich ein Gast einwählt und bestellt, wird dessen Kreditwürdigkeit überprüft. Ist das Konto nicht gedeckt, kann nicht bestellt werden. Will dieser bezahlen, belastet die App den Rechnungsbetrag der hinterlegten Kreditkarte. Moderne Zahlungsvarianten wie Twint und Lunch-Check sollen bald integriert werden. Programme zur Kundenbindung sind in Vorbereitung. Die Investition von rund 1000 Franken für die Installation der iBeacons in einem Restaurant oder Hotel mittlerer Grösse hält sich im Rahmen. Dazu kommen Kosten von zirka 500 Franken für die Integration des Menu-Systems in das jeweilige Kassensystem. Die Implementierung ist für das Restaurants kaum spürbar, denn Menu macht die initiale Dateneingabe mit zugehöriger Übersetzung in bis zu drei Sprachen. Die Aktualisierung kann online auch in eigener Regie erfolgen. Alle Anwender werden von Menu geschult. Gäste laden einfach die Menu-App auf ihr Smartphone und sind sofort bestellbereit. (G A B)

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S chwe rpu n k t

HGZ No 32

Luzern, den 16. November 2016

Zahlen und Fakten

87,8 %

der Schweizer Bevölkerung über 15 Jahren konsumieren alkoholische Getränke.

Eine von zehn Personen in der Schweiz trinkt täglich Alkohol. Der Alkoholkonsum hat sich seit 2011 kaum verändert.

Jeder dritte

Bewohner der Schweiz, der älter als 15 ist, hat in seinem Leben Erfahrungen mit Cannabis gemacht.

75-Jährige Die Arbeit im Gastgewerbe ist stressig. Um zu entspannen, gönnen sich manche ein Glas Wein, manche einen Joint. Das eine ist legal, das andere verboten. Übermässiger Genuss des einen wie des anderen kann zum Verlust der Arbeitsstelle führen.

K E YS TO N E

DROGEN IM GASTGEWERBE: ES IST ZEIT HINZUSEHEN Gaststätten leben davon, Genuss und Erlebnisse zu bieten. Unter anderem mit alkoholischen Getränken. Das reicht einigen Menschen aber nicht. Sie berauschen sich zusätzlich mit illegalen Substanzen.

ealer lagern kiloweise Heroin in Thurgauer Hotel.» «Bern: Gast hatte Koffer voller Drogen.» «Schwestern tot im Luxushotel gefunden: Starben sie nach Drogen-Orgie?» – Das sind nur einige der Schlagzeilen, die in den letzten zwei Jahren die Titelblätter von Schweizer Zeitungen füllten. Auch wenn die Gastgeber nicht für das Verhalten ihrer Gäste verantwortlich sind, dem Ruf ihres Hauses und dem der Gastronomiebranche schaden solche Meldungen. Dass Drogen in Hotels und Restaurants konsumiert, zwischengelagert oder sogar verkauft werden, ist kein Zufall. Gaststätten sind nun mal von ihrem Naturell her offene Häuser, wo sich die verschiedendsten Menschen zwanglos treffen und austauschen. Zudem liegen Hotels, Restaurants und Clubs in der Regel an gut frequentierten, verkehrsgünstigen Lagen. Sie haben meistens meh-

rere Eingänge. Auch sind sich die Leute, die im Gastronomiebetrieb arbeiten oder in dessen unmittelbarer Nachbarschaft wohnen, gewohnt, dass ein Kommen und Gehen herrscht. Besucher werden daher selten aufmerksam beäugt. Im Kontrast zu aller Gastfreundlichkeit und Offenheit bieten Hotels und Restaurants gleichzeitig eine gewisse Anonymität. Diese, zusammen mit der professionellen Diskretion der Gastgeber, macht Gastronomiebetriebe seit jeher zur perfekten Lokalität für vertrauliche Treffen. Sei dies ein intimes Têtê-à-Têtê oder ein informelles, politisches Geheimtreffen. Fiktion und Realität Wohl aus diesen Gründen gibt es kaum Agentenfilme, die ohne Hotelszene auskommen. Meist treffen sich die Spione auffallend unauffällig in der Hotel halle, an

der Garderobe, der Bar oder in den WC-Räumlichkeiten. Dort raunen sie sich geheime Botschaften zu, stecken sich Couverts zu oder vertauschen Aktenkoffer.

«Der Gastgeber ist zu keiner Meldung an die Polizei verpflichtet.»

seriöse Gastgeber möchte sein Haus als Handelsplatz für dubiose und illegale Geschäfte in den Medien sehen, geschweige denn den Namen seines Betriebes in Zusammenhang mit illegalen Substanzen hören. Gemunkeltes und Erfragtes

Und doch gibt es in jeder Stadt Betriebe, von denen man munkelt, dass sich dort Gäste gerne eine Linie in die Nase ziehen, einen Joint rauchen oder bunte Pillen einwerfen, um unermüdlich Party zu machen. «Offiziell weiss ich von nichts», sagt ein Luzerner Taxifahrer, der nicht genannt sein möchte. «Aber es kommt vor, dass ein Fahrgast A N I TA S EN T I , M ED I EN S P R ECH ER I N , zu einem bestimmten Lokal mit K A N TO N S P O LIZEI G R AU B Ü N D EN entsprechendem Ruf chauffiert werden möchte. Drückt er mir Was im Film spannend ist, kann in dann Geld in die Hand und sagt: der Realität ruf- oder sogar ge- ‹Warten Sie auf mich, ich muss nur schäftsschädigend sein. Welcher rasch etwas holen› und sitzt er

konsumieren am meisten Schlaf- und Beruhigungsmittel (Benzodiazepine). 19,2 % von ihnen schlucken solche psychoaktiven Substanzen. Der Schnitt über alle Altersgruppen liegt bei 7,1 %. Die regelmässige Einnahme kann zur Abhängigkeit führen.

Cannabis ist die mit Abstand am häufigsten konsumierte illegale Substanz im Land.

18 %

der Bevölkerung raucht täglich und 7 % gelegentlich. Im Durchschnitt verbraucht ein Raucher pro Tag 13,4 Zigaretten.

25- bis 34-Jährige konsumieren häufiger Kokain als andere Altersgruppen. Eingenommen wird diese illegale Substanz deutlich öfter von Männern als von Frauen (2:1).

Luzern, den 16. November 2016

dann fünf Minuten später wieder bei mir im Auto, kann ich mir ja denken, was es da so Dringendes abzuholen galt.» Cannabis ist seit Jahren die am häufigsten konsumierte illegale Substanz. Bei einer telefonischen Befragung von Suchtmonitoring Schweiz im Auftrag des Bundesamts für Gesundheit im Jahr 2015 gaben 6,5 Prozent der Befragten an, dass sie innerhalb der letzten 12 Monate Cannabis konsumiert hatten. Zum Vergleich: Weniger als ein Prozent der Befragten gab zu, im gleichen Zeitraum andere illegale Substanzen wie Heroin, Kokain oder Ecstasy zu sich genommen zu haben.

Die Altersgruppe der 20- bis 24-Jährigen ist besonders exponiert beim Konsum multipler Substanzen. SU CH TM O N I TO R I N G SCH W EIZ

Infos- und Beratungsstellen

bak und Alkohol greift oder illegale Substanzen konsumiert, ist grundsätzlich seine Privatsache. Schwieriger wird es, wenn der Konsum oder gar der Handel dieser Substanzen in einem Gastronomiebetrieb stattfindet.

Konsum illegaler Drogen in der Schweiz nach Altersgruppen

Sucht Schweiz

(in Altersgruppen)

Nichts sagen, ist zwar nicht strafbar, aber heikel Zwar ist der Gastgeber nicht verpflichtet, die Polizei zu informieren, wenn er Gäste beim Kiffen, Koksen oder Einwerfen von Partydrogen erwischt. Schaut er einfach weg und tut so, als hätte er nichts bemerkt, macht er sich im Sinne des Strafgesetzbuches nicht strafbar. «Allerdings wird ein seriöse Betreiber eines Hotels, Restaurants oder Clubs bei entsprechenden Erkenntnissen vermutlich doch eine Meldung machen. Er hat selber ja kein Interesse an unter Drogeneinfluss stehenden Gästen», sagt Anita Senti, Mediensprecherin der Kantonspolizei Graubünden. Das Problem dürfte für Gastgeber jedoch sein, überhaupt zu merken, dass in ihren Räumen oder auf ihrem Areal illegale Drogen ein Thema sind. Etwas anders ist dies beim übermässigen Konsum von Alkohol, der Volksdroge Nummer eins. Hier verstösst der Gastgeber gegen das Gesetz, wenn er den Jugendschutz nicht einhält. Aber auch, wenn er übermässigem Alkoholgenuss Vorschub leistet, obschon er wissen sollte, dass dadurch jemand ernstlich gefährdet wird. Das kantonale Gastwirtschaftsgesetz von Graubünden beispielsweise sieht als Strafe für den Gastgeber Bussen vor. Und bei wiederholter Widerhandlung sogar den Entzug der Bewilligung für gastgewerbliche Tätigkeiten. Es ist also im Interesse des Gastgebers, die Augen offen zu halten. Die Polizeisprecherin rät: «Mitarbeitende sensibilisieren, Problem erkennen durch Beobachten und im Verdachtsfall Meldung an die Polizei erstatten.»

S chwe rpu n k t

HGZ No 32

55–64 0,06 %

45–54

65–74

0,31 %

0,16 %

35–44 0,18 %

15–19

1,19 %

Suchtmonitoring Schweiz

25–34

20–24

4,91 %

5,34 %

Alkoholkonsum in der Schweiz

Das Suchtmonitoring Schweiz ist ein Berichterstattungssystem. Es sammelt repräsentative Daten der Schweizer Wohnbevölkerung zum Thema Sucht und Risiko des Konsums psychoaktiver Substanzen wie Tabak, Alkohol, Cannabis, Amphetamine, Schlaf- und Beruhigungsmittel. www.suchtmonitoring.ch

(in Prozent der Bevölkerung)

Suchtinfo.ch nie

13,8 %

ab und zu 22,6 %

Diese Zahlen dürften in Wahrheit täglich 10,7 % um einiges höher liegen, vermutet Suchtmonitoring Schweiz. Dafür gibt es zwei Hauptgründe. Erstens: Die Chance, Menschen, die Drogen in intensivem Mass konsumieren oder gar süchtig danach sind, mittels einer Telefonbefragung zu erreichen, ist sehr klein. mind. einmal Zweitens: Da die zufällig ausgepro Woche wählten Befragten sich am Tele52,9 % fon zu einer illegalen Tätigkeit bekennen müssten, dürfte bei den Antworten entsprechend oft geschummelt und beschönigt wor- Verhaltensregeln und Hausverbot den sein. Die Umfrage gibt vielQuelle: Suchtmonitoring Schweiz leicht kein scharfes, aber dennoch «Das Fehlverhalten von Gästen, ein interessantes Bild über den die offensichtlich im DrogenKonsum von legalen und illegalen rausch sind, wird in unseren BeDrogen. trieben nicht geduldet. Sie werden des Lokals verwiesen. Dies kann Schweizer sind Freizeit-Drögeler bis zu einem offiziellen Hausverbot führen», sagt Tina Candrian, Dass die Schweizer Bevölkerung Mediensprecherin der Candrian sich in der Freizeit gerne an illega- Catering AG. sätzlich gilt es, Ruhe zu bewahren, beschäftigen, darauf, den Dialog len Substanzen berauscht und in damit weder Mitarbeitende noch mit Lernenden zu pflegen und ihwelchem Ausmass sie dies tut, beGäste gefährdet werden. Im Fall nen Unterstützung zu bieten.» stätigen Messungen in Klär- und eines Vergehens in einem unserer Wasseraufbereitungsanlagen in Betriebe im Hauptbahnhof Zü- Präventivmassnahme Pipi-Test Städten. Nach Wochenenden werrich wird die Überwachungszenden dort erhöhte Kokain- und antrale eingeschaltet», erklärt Tina Sportler werden beim Verdacht dere Drogenrückstände im Wasauf die Einnahme illegaler SubsCandrian. ser gemessen. Bei Grossanlässen Der Umgang mit Drogen im tanzen zum Drogentest (Urinwie zum Beispiel der Street Parade Mitarbeiterstab ist ebenfalls gere- probe) geschickt. Darf man das soll der Wert illegaler Substanzen gelt. Im Handbuch, das jeder und mit Mitarbeitenden auch tun? jede bei Stellenantritt erhält, ist «Nein, das darf man unter keinen sogar bis zu viermal höher liegen S T EFA N U N T ER N Ä H R ER , LEIT ER festgehalten, dass der Konsum Umständen», stellt Stefan Unterals an normalen Wochenenden. SOZI A LP O LI T I K U N D R ECH T SD I EN S T, von Drogen und Alkohol vor und nährer, Leiter Sozialpolitik und 8,4 Prozent der Bevölkerung H OT EL & G A S T RO U N I O N während der Arbeit verboten ist. Rechtsdienst der Hotel & Gastro konsumieren zumindest zwei «Verstösst jemand offensichtlich Union, klar. Hinschauen und das Substanzen in erhöhtem Ausmass. In der Regel handelt es sich dabei Das Familienunternehmen be- gegen diese Vorgabe, muss er im Problem thematisieren hingegen um tägliches Rauchen kombiniert treibt insgesamt 36 Restaurants äussersten Fall mit einer fristlo- sollte man schon. Denn Arbeitgemit Alkoholkonsum. Auffallend und Take-aways, zwölf Bars, neun sen Kündigung rechnen.» ber haben Angestellten gegenüber ist, dass Menschen mit erhöhtem Cafés, drei Hotels und einen CateAuch bei den Accor-Hotels gilt eine Fürsorgepflicht. Alkoholkonsum häufiger täglich ring Service. Die meisten davon ein striktes Alkohol- und DrogenDiese gilt in besonderem Mass rauchen als Personen ohne erhöh- im Grossraum Zürich und am verbot für Mitarbeitende. «Tritt für minderjährige Angestellte, die ten Konsum von Alkohol. Die Al- Hauptbahnhof. Insgesamt arbei- dieser Fall trotzdem ein, suchen im Mitarbeiterhaus fern der eltertersgruppe der 20- bis 24-Jähri- ten rund 1000 Mitarbeitende in wir das Gespräch und entscheiden lichen Aufsicht wohnen. Dass die den unterschiedlichen Betrieben auf Basis der Umstände über Jungen etwas erleben oder ausgen ist besonders exponiert. Erhöhter Alkoholkonsum geht der Candrian Catering AG. geeignete Massnahmen», sagt probieren wollen und dabei vielauch gerne Hand in Hand mit erFür sie gibt es klare Verhal- Philippe Alanou, Leiter Kommu- leicht auch mal über die Stränge höhtem Cannabiskonsum. Bei den tensregeln im Umgang mit be- nikation, Accor Hotel Services schlagen, ist normal. Stefan Un15- bis 29-Jährigen vervierfacht rauschten Gästen. «Mitarbei- Schweiz. Er ergänzt: «Im Bereich ternährer setzt deshalb auf den sich ihr Cannabiskonsum, wenn tende informieren ihre Vorgesetz- Prävention sensibilisieren wir vor gesunden Menschenverstand und sie oft Alkohol trinken. Ob je- ten. Diese entscheiden über allem Mitarbeitende, die sich mit sagt: «Nicht jeder Konsum ist mand zu legalen Drogen wie Ta- weitere Massnahmen. Grund- der Ausbildung junger Menschen gleich eine Sucht.» R I CC A R DA FR EI

«Nicht jeder Konsum ist gleich eine Sucht.»

Diese private Stiftung verfolgt den gemeinnützigen Zweck, Probleme zu verhüten oder zu mindern, die aus dem Konsum von Alkohol und anderen psychoaktiven Substanzen hervorgehen. Die Stiftung mit Sitz in Lausanne wurde 1902 gegründet. Auf ihrer Webseite findet man Infos zu Drogen, verschiedensten Süchten, Statistiken, Tipps und Selbsttests. www.suchtschweiz.ch

Der Verein für Suchtprävention betreibt die Fachstelle suchtinfo.ch und hält Angebote zur Verhaltensprävention für Schülerinnen und Schüler bereit. www.suchtinfo.ch

Safezone.ch Safe Zone ist das schweizerische Portal für Online-Beratung zu Suchtfragen für Betroffene, deren Angehörige und Nahestehende, für Fachpersonen und Interessierte. Alle Beratungsangebote sind kostenlos und anonym. www.safezone.ch

Saferparty Die Webseite saferparty.ch ist ein Angebot des Sozialdepartements der Stadt Zürich. Sie wird betreut durch die Jugendberatung Streetwork. Diese berät und begleitet junge Menschen bis 28 in Krisensituationen und ist in der Partydrogenprävention aktiv. Das Angebot kann kostenlos und anonym beansprucht werden. www.saferparty.ch

Zepra Das Amt für Gesundheitsvorsorge St. Gallen betreibt die Abteilung Zepra. Unter der Rubrik Suchtprävention stellt es Material zur Unterstützung der Gastronomie zur Verfügung. Checklisten, Rezepte für alkoholfreie Drinks sowie eine alkoholfreie Bar zum Mieten. www.zepra.info/suchtpraevention

Dies ist nur eine kleine Auswahl an Beratungsstellen. Praktisch jeder Kanton hat eine eigene Beratungsstelle, die dem Gesundheitsamt oder dem Sozialdienst angegliedert ist.

Prod u k te

HGZ No 32

Luzern, den 16. November 2016

Vakuumierexperten: aus zwei wird eins Ab 2017 gehen Erme und Top Vac gemeinsame Wege. Das ist für beide eine Win-win-Situation.

Mit diesen Eigenschaften ergänzt sie die Erme AG auf ideale Weise. Erme ist durch und durch ein Schweizer Unternehmen. Seit vierzig Jahren produziert die Firma in der Schweiz. Die Palette der Kunden ist breit gefächert. Sie Die Firma Erme, die auf Vaku- reicht vom Käser im Onsernoneumierlösungen spezialisiert ist, tal über den Metzger in Visp bis übernimmt per Anfang 2017 die zum Luxushotel in Zürich. (B EB) Top Vac GmbH mit Sitz in Heimberg. Deren Aktivitäten werden unter dem Namen Erme Swiss VaKontakt cuum Solutions weitergeführt. Die Top Vac GmbH wurde 2002 gegründet und ist in der Region Erme AG Bern zu Hause. Sie hat sich insbeSwiss Vacuum Solutions sondere in der Metzgereibranche Grossmattstrasse 25 einen hervorragenden Namen er8964 Rudolfstetten Tel. 056 633 74 18 arbeitet und verfügt über grosses Know-how beim Vakuumieren mit Skin- und Schalensieglern. www.erme.ch

Z VG

Brandneu und flammhemmend

Das Erme-Top-Vac-Quartett (v.l.): Roger Meyer, Heinz Jegerlehner, Beat Festor, Thomas Meyer.

Z VG

A N Z E I G E

H C S I M I E H EIN GUT. FÜR DIE SCHWEIZ

85% Ihrer Gäste bevorzugen Schweizer Fleisch. Weil unsere Bauern nicht nur erstklassige Lebensmittel produzieren, sondern auch viel für die Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft tun.

AUS DER SCHWEIZ

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Die neue flammhemmende Bettwäsche von Schwob ist schön und fühlt sich gut an. Sie ist aus echter Baumwolle und bietet hohen Komfort. Zudem ist sie pflegeleicht und lässt sich bei 90 Grad waschen. Und sie sorgt für mehr Sicherheit in Hotels, Altersresidenzen und Kliniken. Bisher bestand flammhemmende Bettwäsche aus synthetischen Fasern wie Trevira CS oder Kanecaron. Diese können das Wohlbefinden trüben. Deshalb suchte Schwob zusammen mit einem Schweizer Partner nach einer Lösung aus Baumwolle. Das Resultat darf sich sehen lassen: «Unsere Bettwäsche ist deutlich angenehmer als die herkömmliche flammhemmende Bettwäsche aus Polyester», erklärt Schwob-Geschäftsleitungsmitglied Manuel Küng. Die atmungsaktiven Eigenschaften von Baumwolle sind für bequemes Liegen und einen erholsamen Schlaf zentral. Nicht zuletzt hat die jüngste Innovation von Schwob in individuellen Jacquard-Dessins auch optisch einiges zu bieten. www.schwob.swiss

Designstück von Alessi für die Bar «Valerio» ist ein Utensil mit zwei Funktionen. Designer Guido Venturini vereint eine Zitronenpresse und einen kleinen Stössel, wie er für die Zubereitung eines Caipirinha an keiner Bar fehlen darf. store.alessi.com

Viele familiäre Landwirtschaftsbetriebe produzieren mit Stolz gutes Schweizer Fleisch. Artgerecht und ressourcenschonend.

Z VG

Wasser macht eine Tablette zur Serviette

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

Es ist eine attraktive Darbietung für die Gäste, wenn aus einer kleinen Tablette durch die Zugabe von Wasser eine Serviette in voller Grösse entsteht. «The Green Towel» von Pure Napkin besteht aus Bambusfasern und Holzzellstoff, ist biologisch abbaubar und kostet nur rund 15 Rappen pro Person. Die Wäscherei, Reinigungs- und Bleichmittel sowie Strom- und Wasserverbrauch entfallen. Pure Napkin ist daher eine nachhaltige Lösung. Das Aufquellen funktioniert mit heissem und kaltem Wasser. Der Zusatz von natürlichen Essenzen im Wasser macht die Erfahrung für den Gast noch angenehmer. www.purenapkinswiss.ch

Luzern, den 16. November 2016

HGZ No 32

Pe rsön lich

STEPHAN KÜNZLE «STROM SPAREN IST EINFACH»

Kopf der Woche

Patrik Scheidegger Neuer Leiter Gastronomie

Optimiertes Handling kann die Stromrechnung vieler Gastronomiebetriebe um die Hälfte senken. Stephan Künzle vom Elektrizitätswerk der Stadt Zürich (EWZ) verrät, wie das geht.

Botschafter Nicht nur Jordi Roca ... ... sondern auch Josep und Joan Roca setzen ein Zeichen gegen den Klimawandel. Die drei Brüder aus Girona (ES) haben anlässlich des jüngst in Kraft getretenen Pariser Übereinkommens auf den sozialen Medien einen Wettbewerb lanciert: Nachhaltige Rezepte sind gefragt.

H GZ : Stephan Künzle, Sie sind Energieberater beim EWZ, dem Stromlieferanten der Stadt Zürich und helfen Kunden, Strom zu sparen. Ist das nicht ein Widerspruch? S T EP H A N K Ü N ZL E: Auf keinen Fall. Einerseits kommen immer mehr elektrische Geräte zum Einsatz. Andererseits können nicht beliebig viele Kraftwerke gebaut werden. Es gilt also, die Energie gezielt und sinnvoll einzusetzen. Wir möchten primär zufriedene Kundinnen und Kunden und deshalb helfen wir ihnen auch, die Energie effizient zu nutzen.

Und wie macht man das? Am besten mit einer kostenlosen ersten Beratung beim EWZ. Ich empfehle allen Betrieben, dieses Angebot zu nutzen. Unternehmen mit einem Stromverbrauch von 500 000 Kilowattstunden und mehr sind dazu verpflichtet.

Lea Jaussi Neue Betriebsleiterin

Stephan Künzle (41) ist Energieberater für Geschäftskunden beim EWZ.

chen viel mehr Energie als gut isolierte Geräte. Dann stehen alte «Energiefresser» zu lange im Einsatz. Auch Geräte mit defekter Dichtung brauchen viel mehr Energie als gut gewartete.

Die Hôtelière hat neuerdings die Fäden in der Hand im Restaurant/Bar Salzhaus der Genossenschaft Baseltor Solothurn. Sie übernimmt die Aufgabe von Roman Oschwald. Nach der Hotelfachschule Thun leitete sie seit März 2014 das Hoch 3 Catering der Genossenschaft Baseltor Solothurn.

Z VG

wurde bis 2017 verlängert. Eco Lingerie animiert zum Ersatz konventioneller Wäschetrockner durch Wärmepumpen-Technologie. Dadurch können die Energiekosten um 60 Prozent reduziert werden. Ganze 70 Prozent Strom kann sparen, wer mit Induktion kocht. Eco Gastro offeriert pro Kochfeld 1500 Franken in bar oder Kochgeschirr im Wert von 2500 Franken. Pro Betrieb werden maximal vier Kochfelder gefördert.

Wer Strom sparen will, muss zuerst investieren? Eine kurze Verständnisfrage: Was ist eine Kilowattstunde Ja, aber nur, wenn ein Gerät defekt (kWh) Strom? ist. Wie bereits gesagt, spielt neEine kWh entspricht der Menge ben der Leistung der Faktor Zeit Energie, die ein Lastwagen benö- eine wichtige Rolle. tigt, um 200 Meter zu fahren. Ein Elektroauto fährt damit je nach «Wer in seinem Gewicht vier bis zehn Kilometer Sind neue Geräte effizienter? und ein Mensch könnte damit Ja und Nein. Viele neue elektriBetrieb Strom sche Geräte wie zum Beispiel zehn Kilometer weit rennen. sparen will, Kombidämpfer oder Kassen werden als energieeffizient angeprieWie läuft eine muss die ganze sen. Gewiss hat die VerbrauchsEnergieberatung ab? Belegschaft minderung während des Betriebs Wir Berater machen mit dem GeFortschritte gemacht. Wenn man schäftsführer einen Rundgang sensibilisieren.» nachmisst, verbrauchen diese im durch seinen Betrieb, nehmen das Inventar auf und fragen nach den Standby mehr Energie als alte GeBetriebszeiten. Wir erklären die Welche Fragen sollte man sich räte. Touch Panels laufen immer Stromrechnung und vor allem, dabei stellen? und warten darauf, dass eine Akwie es zu dieser kommt. Die wichtigsten Fragen sind: tion erfolgt. Weil nur wenige BeHabe ich die richtigen Geräte im triebe einen Hauptschalter haben, Wie kommt es zu einer hohen Einsatz in Bezug auf Grösse und sollte man nicht benötigte Geräte Stromrechnung? Kapazität? Verwende ich das rich- ausstecken. Geräte, die nicht imLeistung mal Zeit lautet die einfa- tige Gerät für diesen Einsatz oder mer unter Strom stehen, leben stelle ich die Pfannen auf den länger. che Formel. Grill? Verwende ich effiziente Geräte? Habe ich die Betriebszeiten Wie wichtig ist die Schulung? Können Sie uns ein Beispiel auf ein nötiges Minimum be- Sie ist sehr wichtig. Die Stromnennen? Gerne. Jedes Kühlgerät hat einen schränkt? Sind meine Mitarbei- rechnung kann nur dann gesenkt Kondensator. Dieser ist in den tenden im Umgang mit diesen Ge- werden, wenn die ganze Belegmeisten Fällen gut versteckt und räten geschult? Und: Betreibe ich schaft mitmacht. Zur Sensibilisiewird demzufolge in den seltensten meinen Betrieb mit erneuerbaren rung bieten wir ein EWZ-EnergieFällen gereinigt. Verstaubt der Energien? erlebnis an. Das eignet sich auch Kondensator, dauert es länger, bis als Teil eines Betriebsausflugs. die Wärme abgeführt ist. Das wie- Das EWZ bietet der GastronoI N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY derum hat zur Folge, dass das Ge- mie Förderprogramme an. rät länger laufen muss und somit Können Sie diese erklären? mehr Energie benötigt. Zurzeit laufen drei FörderproZur Person gramme. Eco Cool bietet Unterstützung beim Kauf gewerblicher Gibt es weitere Kühl- und Gefriergeräte. Wer «Energiefallen»? Nach der Grundausbildung zum Elektroinstallateur wollte Stephan Bleiben wir bei den Kühlgeräten. energieeffiziente Anschaffungen Künzle mehr von der Elektronik Häufig kommen in der Gastrono- macht, erhält eine Rückvergütung wissen. So studierte er berufs mie Werbekühlschränke mit Glas- von bis zu 25 Prozent des Nettobegleitend erst Elektrotechnik türen und Beleuchtung als Lager- kaufpreises. Die vom Bundesamt und dann Wirtschaftstechnik . geräte zum Einsatz. Diese brau- für Energie unterstützte Aktion

Thomas Thürig Neuer Direktor Der langjährige Vizedirektor übernimmt die Leitung des Jugendstil-Hotels Paxmontana in Flüeli-Ranft. Seit achteinhalb Jahren prägt er den Aufbau des Drei-Sterne-Superior-Hotels mit. Er folgt auf das Direktionspaar Désirée und Diego Bazzocco.

Personalia

Marc-André Laubscher Mehr Informationen unter: www.ewz-gastrocheck.ch www.topten.ch/business

Indem man Strom spart? Sparen ist nicht das richtige Wort. Das Netz hat immer die gleiche Spannung und Strom kann man nicht aufheben für später. Richtig eingesetzt, kann man aber viel Geld sparen.

Der Gastronom mit mehr als 27 Jahren Branchenerfahrung trat per Anfang November die Nachfolge von Christoph Menti an. Patrik Scheidegger leitet den Gastronomiebereich der ZFVUnternehmungen mit den öffentlichen Restaurants, den Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben und dem Event-Catering.

. . . zitiert . . .

Genuss, das ist es, was in allem gesucht wird. LU CI U S A N N A EU S S EN EC A , RÖ M I SCH ER P O LI TI K ER U N D P H I LOSO P H

Neuer Leiter Küchenbereich Der 34-jährige Küchenchef mit eidgenössischem Fachausweis übernimmt die Leitung des Küchenbereiches bei der Hallenstadion-Gastronomie Zürich. Marc-André Laubscher ist für die Speiseangebote der Bankette und Events in den fünf bedienten Restaurants, den 15 Logen und der neuen Star Lounge verantwortlich.

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K E YS TO N E

Markus Eberl

Til Schweiger

Neuer Division Manager Anfang November übernahm Markus Eberl die Funktion des Division Managers bei Baur au Lac Vins. Der Schwerpunkt seiner neuen Tätigkeit liegt in der Geschäftsentwicklung im Bereich Gastronomie, Fach- und Grosshandel.

Der Schauspieler und Filmproduzent wird Gastronom In Hamburg ging kürzlich die Eröffnung des «Barefood Deli» von Til Schweiger über die Bühne. Nach dem Restaurant folgt im Mai nächsten Jahres an der Ostsee ein Hotel.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotelleriegastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

Feldschlösschen-CEO fordert Menschlichkeit Die Brauerei Feldschlösschen lud zum 14. Mal zum Zentralschweizer Traditionsanlass «MartiniHöck» ein. Rund 300 Gäste aus Wirtschaft, Politik, Kultur und Sport folgten der Einladung und trafen sich am 8. November im Grand Hotel National in Luzern. Der weihnächtlich geschmückte Bierfuhrwagen mit den imposanten Brauereipferden von Feldschlösschen war ebenfalls vor Ort und zur Begrüssung der Gäste beim Eingang stationiert.

Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz ging in seiner Ansprache auf die Werte Menschlichkeit, Offenheit und Respekt ein. «Diese Eigenschaften sind ein wichtiger Teil der Schweizer Tugenden, auf die wir stolz sein können und auf die ich heute Abend mit Ihnen anstossen möchte», ergänzte Amstutz und hob sein Bierglas. Mit dem exklusiv für den MartiniHöck gebrauten Bier undinteressanten Gesprächen liessen die Gäste den Abend ausklingen. (M G S)

HGZ No 32

Luzern, den 16. November 2016

Indische Gerichte sind bei ihm ganz leicht

Der Inder Alfred Prasad kochte Ende Oktober im Widder Hotel in Zürich. Und zeigte, dass die indische Küche leicht und filigran sein kann.

Wer an indisches Essen denkt, verbindet es meist mit schweren Currys und in Ghee schwimmendem Gemüse. Dass dies wenig mit den originalen Gerichten aus Südindien zu tun hat, zeigte der Chefkoch Alfred Prasad während seines Aufenthaltes im «Widder» in Zürich: «Leider werden in europäischen Restaurants solche Speisen oft als indische verkauft, die wenig mit unserer Küche zu tun haben», sagt der 43-Jährige. Er wurde im Alter von 29 Jahren als jüngster indischer Chef überhaupt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dies während seiner Zeit im Restaurant Tamarind in Indien. Seine Küche bezeichnet er als geschmackvoll, aber nicht scharf, mit japanischen und italienischen Einflüssen.

«Ich will indisches Essen leicht, saisonal, sexy und gesund machen.»

A LFR ED P R A S A D, CH EFKO CH

1 Mehrere hundert Personen folgten

der Einladung von Feldschlösschen, um eines der Biere zu geniessen. 2 Extra für den Martini-Höck braute Feldschlösschen ein spezielles Bier, das von sogenannten Weihnachtsbier-Schlossfräuleins serviert wurde. 3 Vor dem Grand Hotel National in Luzern stand der Sechsspanner von Feldschlösschen. Davor stiessen «Steime» von der «Krone» Willisau, und Marcel Wegmüller mit Tochter Evelyn vom «Bocciodromo» in Luzern an. 4 (v.l.) Schwinger Philipp Laimbacher, Feldschlösschen-CEO Thomas Amstutz und Schwingerkönigin Sonia Kaelin.

So verpackt er in seinen leicht und filigran angerichteten Gerichten auch einmal Gemüse in Tempurateig. Und in einem seiner derzeitigen Signature Dishes, dem Shami Kabab, kommen Wildfleisch, Edamame, geräuchertes Paprika-Chutney und Gemüsesalat vor. «Ich koche wie in Südindien leicht, saisonal und gesund, ganz nach ayurvedischen Prinzipien. Aber sehr kreativ und schön angerichtet.» Denn das Aussehen seiner Gerichte sei ihm sehr wichtig, verrät Alfred Prasad. Derzeit

Alfred Prasad wurde von der World Gourmet Society Schweiz in das Z VG Widder Hotel vermittelt.

sucht der in London wohnhafte Sternekoch nach geeigneten Lokalen, um in der Hauptstadt Grossbritanniens eine Restaurantkette zu eröffnen. «Curryhäuser sind in London vorbei. Davon gibt es etwa 900. Es braucht neue Konzepte, um Erfolg zu haben.» Die hat er auf Lager. Doch es sei sehr schwierig, in der Metropole geeignete Lokale zu finden. Der Wettbewerb sei gross. Wenn er nicht in der Welt umherreist und als Gastkoch tätig ist, bildet er meist indische Köche und Gastronomen in London weiter. Ausserdem schreibt er an seinem Kochbuch, wenn er Zeit dafür findet. S A R A H SI D LER

Alfred Prasad Ist 1973 in Wardha, in Zentralindien geboren worden. Nach Abschluss der Ausbildung am Chennai Institute of Hotel Management 1993 arbeitete er neben einer Weiterbildung in Neu Delhi in den Restaurants Dum Pukht und Bukhara. 1996 amtete er als Chefkoch im Dakshin Restaurant ITC Park Sheraton in Chennai. 1999 zog er nach London und begann im «Tamarind», wo er 2001 Souschef wurde und 2002 als Executive Chef im Alter von 29 Jahren als jüngster indischer Chef mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. www.alfredprasad.com

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Luzern, den 16. November 2016

A spe k te

HGZ No 32

ES ZÄHLT DAS BILD Wie ein Gericht schmeckt, ist das eine, wie es abgelichtet und wo es aufgeschaltet wird, das andere. Gastronomen tun gut daran, sich eine Strategie zurechtzulegen.

→ Requisiten, ja oder nein. Das sollte man sich überlegen, bevor man sich an das Fotografieren macht. Im Bild ein Gericht der «Eisblume» in Worb bei Bern. Die Gastronomen engagieren mehrmals pro Jahr einen Fotografen.

« EI S B LU M E», WO R B

n Zeiten von Facebook, Pin terest und Instagram erhal ten Bilder eine immer grös sere Bedeutung. Es wird fo tografiert und gepostet, was das Zeug hält. Verständlich, denn einerseits bieten die sozialen Medien die Möglichkeit dazu und andererseits sind Fotografien das stärkste Kommunikationsmit tel überhaupt. Die Jugendlichen, sprich die Gäste von morgen, sind da besonders aktiv. Eine kürzlich durchgeführte Studie von Swiss com und der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zeigt, dass Instagram, der On lineDienst zum Teilen von Bil dern und Videos, das beliebteste

soziale Netzwerk bei ihnen ist. Doch nicht nur die Jugendlichen sind aktive Bilderposter, sondern auch die Erwachsenen. Dies geht aus einer aktuellen OnlineUm frage der Zürcher Agentur Xeit hervor, die auf Social Media spezi alisiert ist. Gemäss der Umfrage nutzen 35 Prozent der 1089 Be fragten die Plattform Instagram häufiger als noch vor einem Jahr. Auch das Thema Kulinarik ist nach wie vor sehr beliebt. Gibt man bei Instagram den Hashtag Foodporn ein, liefert dieser 103 058 895 Bilder. Ob nun zu Hause oder im Restaurant, vor dem Essen wird das Smartphone gezückt, abgedrückt und gepostet.

Davon können auch einige Gastro nomen ein Liedchen singen. Denn nicht jeder Gast ist nun mal ein begnadeter Fotograf. Und welche Köchin oder welcher Koch will schon Bilder von schlecht fotogra fierten und ausgeleuchteten Ge richten im World Wide Web kur sieren sehen. Das hat schon Gastronomen dazu gebracht, das Fotografieren im Restaurant aus drücklich zu verbieten. Sich mit Bildern in Szene setzen Doch darum soll es in diesem Arti kel nicht gehen. Sondern viel mehr darum, wie Restaurants die Krea tionen aus der Küche bildmässig

am besten in Szene setzen können. Dazu sollten sich die Gastrono men und Köche zuallererst ein paar Dinge überlegen. Ein sehr wichtiges Kriterium dabei ist Qualität. «Manchmal finde ich Dinge im Netz, die ich lieber nicht sehen würde», sagt die Foodstylis tin Mira Gisler, die unter anderem Foodstrecken für die Saisonküche ausrichtet und etwa bei dem Kochbuch Essbare Stadt für das Foodstyling besorgt war. Zuallererst sollte man sich klar werden darüber, was man mit den Bildern aussagen möchte. Um Ideen zu sammeln, rät Mira Gisler, sich etwa auf Instagram inspirie ren zu lassen. So bekomme man

auch mit, was bildmässig gerade angesagt sei. Hat man sich erst mal für eine Bildsprache entschie den, ist es ganz wichtig, dass diese zum eigenen Kochstil und zum Restaurant passt. Dann gilt es zu entscheiden, ob man das aktuelle Menü präsentieren will oder ob man den neuesten Signature Dish in den Fokus rücken will. Und es stellt sich natürlich die Frage, ob das eigene fotografische Können sowie die Fotoausrüstung ausrei chen oder ob man besser einen Profi engagiert. Das Restaurant Eisblume in Worb, mit 16 GaultMillauPunk ten und einem MichelinStern ausgezeichnet, setzt auf

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Die Gage richtet sich nach Ihrem Budget und geht an ein soziales Projekt Ihrer Wahl. Mehrmalige Engagements werden bevorzugt. Gerne stelle ich mich Ihnen persönlich vor unter 076 510 22 65.

A spe k te

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Luzern, den 16. November 2016

Experten zum Thema

Anonyme Köche

Claudio Del Principe ist Texter, Kommunikations berater und Buchautor. Seit 2007 betreibt er das Foodblog Anonyme Köche. Seine «Koch und Kulinarikbesessenheit» verewigt er regelmässig auch in Bildern. www.anonymekoeche.net www.instagram.com/ claudio_anonymekoeche

Mira Gisler Die Illustratorin und Stylistin lebt und arbei tet im Tessin. Ein grosser Teil ihrer Tätigkeit macht das Foodstyling aus. Für Magazine, Koch bücher und Werbung übernimmt sie das Foodstyling. www.miragisler.ch

Letzteres. Zweimal pro Jahr kommt ein Fotograf für sechs bis sieben Stunden, der das aktuelle Menü ins beste Licht rückt. Nochmals so viel Zeit wendet der Profi im Anschluss für die Nachbearbeitung auf. «Wir haben uns für diesen Rhythmus entschieden, obwohl wir dadurch nicht alle Menüs zeigen können», sagt Gastgeber Mario Caretti. Denn es sei halt auch immer ein finanzieller Aufwand. Die Bilder werden zuerst auf der Facebook-Seite angeteasert und dann auf der Webseite aufgeschaltet. «Wir würden gerne regelmässiger auf Facebook posten. Doch wir wollen auf keinen Fall Handybilder hochladen», sagt Mario Caretti. Dann lieber keine Bilder als schlechte Aufnahmen, ist er überzeugt. Auch bei Fotos, die einen Blick hinter die Kulissen bieten, seien sie eher zurückhaltend.

«Wir würden gerne regelmässiger auf Facebook posten.» M A R I O C A R E T TI , G A S TG EB ER , « EI S B LU M E», WO R B

Doch gerade bei Bildern, die einen persönlichen Einblick gewähren, ortet Claudio Del Principe, Blogger und Foodautor, ein grosses Potenzial. «Die Follower lieben es, Köchen in ihrem Alltag und auf ihren Reisen zu folgen», sagt der 49-jährige Basler. Diese Bilder dürften auch mit dem Smartphone gemacht werden. Auf dieses Prinzip setzt das Restaurant

Equi-Table in Zürich. Sie lassen die Gäste an ihrem Gastroalltag teilhaben. Die Bilder auf der Webseite werden alle paar Monate aktualisiert, auf den sozialen Medien regelmässiger. Zudem bieten sie den Gästen auf Instagram unter dem Hashtag equi_table die Möglichkeit eigene Bilder aufzuschalten. «Unsere Gäste nutzen diese Möglichkeit. Und für mich ist es immer interessant zu sehen, was sie bei uns erlebt und wie sie sich gefühlt haben», sagt Fabian Fuchs. Die Qualität der Bilder ist für den mit 16 Gault-Millau-Punkten dotierten Koch dabei zweitrangig. «Ich finde, man darf ruhig sehen, dass die Gäste abgedrückt haben und kein Profifotograf.» Daneben lädt das Equi-TableTeam regelmässig sorgfältig geshootete Bilder der Gerichte hoch. Fabian Fuchs macht die Bilder hauptsächlich selber. «Ich habe mir letztes Jahr eine Nikon gekauft. Das Fotografieren ist schon lange ein Hobby von mir.» Wie oft der 30-jährige Küchenchef neue Food-Bilder postet, ist unterschiedlich. Mindestens einmal pro Woche versucht er jedoch, etwas hochzuladen. Das Ziel wäre aber ein noch höhere Frequenz. Ein gekonnter Mix ist gefragt Also genau die Kombination von Bildern, die Claudio Del Principe bei vielen Spitzenköchen rund um den Globus beobachtet. Auf der einen Seite sind es die persönlichen Bilder und auf der anderen Seite die professionell geshooteten Signature Dishes. Wer dabei nicht über ein so gutes Händchen wie Fabian Fuchs verfügt, sollte lieber einen Fotografen damit beauftragen. Denn ein Profi fotografiere nun halt mal nicht nur besser, sondern er verstehe auch etwas von

Bildkomposition, Lichtführung und Styling. Professionelle Fotos empfiehlt er zwingend für Webseiten. In sozialen Medien können laut dem Blogger durchaus auch selbst fotografierte Food-Bilder gepostet werden. Dabei sollte man direktes Blitzlicht, gefärbtes Licht, unscharfe Bilder, unvorteilhafte Winkel oder Filtereffekte sowie überambitionierte Dekorationen vermeiden. «Mit einem speziellen Untergrund, einer natürlichen Lichtquelle und einer guten Kamera kommt man jedoch schon sehr weit», sagt Claudio Del Principe. Und wie geht man bei einem Shooting vor? «Ganz wichtig ist, dass man alles gut vorbereitet hat und alles griffbereit ist», sagt Diana Krauss, gelernte Köchin und erfahrene Foodstylistin aus Zürich. Zudem seien Tücher zum Putzen der Teller und Stoffhandschuhe wichtig. Und bei einem Shooting achtet sie jeweils darauf, dass die Lebensmittel in mehrfacher Ausführung vorliegen, so dass sie das «fotogenste» auswählen kann. Im Weiteren rät sie dazu, die einzelnen Komponenten eines Gerichtes fürs Shooting lieber ein bisschen knapp zu garen. Denn dadurch wirke das Gericht frischer und ansprechender. Und worauf sollte man beim Anrichten den Fokus legen? Einer, der es wissen muss, ist Mario Garcia. Der Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft kennt sich aus mit Proportionen, Formen und Farben. «Das Wichtigste ist sauberes und exaktes Anrichten auf dem Teller. Zudem sollte man darauf achten, nicht zu viele Komponenten auf einen Teller zu packen», so der 26-jährige Luzerner. «Der passende Teller ist ein Muss. Ist der Teller zu gross oder zu klein, kann es sein, dass die Speisen im Verhältnis dazu eher

Diana Krauss

EQ U I-TA B LE ZÜ R I CH

klein, respektive zu gross wirken.» Einen Tipp schiebt Diana Krauss noch nach: Man solle eher in die Höhe bauen beim Anrichten. Das eigne sich fürs Fotografieren gut.

«Fürs Shooting sollte man die Komponenten eher zu knapp garen.» D I A N A K R AU S S , FO O DS T Y LI S TI N ZÜ R I CH

Und ganz wichtig ist es, keinen falschen Eindruck zu erwecken. Denn durch die Bilder hat der Gast einen Referenzwert. Er weiss, wie das Gericht auf dem Foto ausgesehen hat und ist enttäuscht, wenn seine Vorstellung mit dem Servierten nicht übereinstimmt. Aus genau diesem Grund empfiehlt es sich, bei einem Fotoshooting so realitätsnah wie möglich anzurichten. B ER N A D E T T E B I S SI G

Foodstyling Foodstylisten arbeiten mit einem Fotografen zusammen. Sie setzen die Gerichte für Fotostrecken, Kochbücher und Werbung in Szene. Foodstylist ist kein geschützter Titel und es gibt keine offizielle Ausbildung dafür. Viele Foodstylisten verfügen über eine Kochausbildung oder haben eine grosse Affinität zum Kochen. In der Schweiz gibt es schätzungsweise um die 50 Stylisten.

Mehr Informationen unter: www.eisblume-worb.ch www.equi-table.ch

Das Restaurant Equi-Table in Zürich praktiziert einen Mix aus Foodbildern und «persönlichen» Bildern, die das Team hinter den Kulissen zeigt.

Die Foodstylistin aus Zürich erarbeitet Food stylings für Magazine, Werbung und Koch bücher. Zudem gibt die gelernte Köchin regel mässig Kurse, auch für Gastronomen. www.dianakrauss.com

Mario Garcia

Der Teamchef der Schweizer Kochnatio nalmannschaft betreibt in Horw bei Luzern eine Kochschule. Zudem gibt er Ende Monat sein zwei tes Kochbuch heraus. www.cre-ate.ch

Comme Soie

Eine Stylistin und eine Fotografin machen ge meinsame Sache und schaffen Gesamtkunst werke. Neben Food konzepten sind beide Schweizerinnen auch im Visual Branding tätig. www.commesoie.com

Luzern, den 16. November 2016

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Wyschiff in Solothurn ist erfolgreich gestartet

Als nächstes legt das Wyschiff «Schweizer Weine» in Zug an.

In Weinbauregionen mit heissen Herbsttagen werden die Trauben häufig in der Nacht oder am frühen Morgen gelesen. Dann sind die Beeren kühl, beginnen nicht schon auf dem Transport zu gären und lassen sich einfacher verarbeiten.

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zellente Qualität der Weintrau- Aromenspektrum auf», sagte ben gesorgt. Im August wurde der Randy Ullom, Kellermeister bei Gesamtertrag vom Kaliforni- Kendall-Jackson Wines. Cathy schen Departement für Lebens- Corison vom gleichnamigen mittel und Landwirtschaft auf Weingut aus Napa Valley ergänzt: 3,9 Millionen Tonnen geschätzt. «Während der gesamten ReifeDas liegt nahe am langjährigen periode herrschten ideale Temperaturen. Das ergibt tieffarbene, Durchschnittsertrag. komplexe Weine.» In der Region Lodi schwärmt Adam Mettler von «Ein guter der Michael David Winery vom Zinfandel. «So schöne, pure und Jahrgang sorgt für geradlinige Weine habe ich schon rekordhohe lange nicht mehr verkostet.»

In Europa wird man sich noch lange an das schwierige Weinjahr 2016 erinnern. Kaum begannen Weinabsätze.» die Reben auszutreiben, richtete RO B ERT P. KO CH , P R Ä SI D EN T U N D ein Spätfrost grossflächig SchäCEO D E S K A LI FO R N I SCH EN den an. Später folgten Hagel, ReW EI N - I N S TI T U T S gen und vor allem der Kampf gegen den Mehltau. Diese Pilzkrankheit befällt die Blätter. Sie «Ein weiterer qualitativ hochwerlässt Beeren austrocknen und ab- tiger Jahrgang ist eine gute Nachsterben. Als es endlich Sommer richt für Weinkonsumenten im Inwurde, brachte die Hitze die Vege- und Ausland, die für anhaltende tation zum Stillstand und vieler- Rekordabsätze sorgen», sagte orts litten die Reben unter Tro- Wine Institute Präsident und ckenstress. Versöhnlich gab sich CEO Robert P. Koch. das Herbstwetter. Die Hauptlese Die Mitarbeiter an den Sorbegann vielerorts zwei Wochen tiertischen hatten wenig zu tun. später als im Durchschnitt. Eher «Die Trauben sind prall, gesund geringe Mengen, jedoch von einer und weisen ein spektakuläres sehr ansprechenden Qualität, lautet das Fazit der führenden Branchenorganisationen.

Kalifornien profiliert sich mit einer neuen Weinstilistik In Kaliforniens Weinbau hat in den vergangenen Jahren ein grosser Wandel stattgefunden. Es wird sparsam mit Wasser umgegangen. Biologische Bewirtschaftung steht im Vordergrund und viele Kellereien produzieren ihren eigenen Strom. Die Weinmacher kommen weg von fetten Gewächsen. Sie keltern zwar immer noch kräftige Weine, setzen aber vermehrt auf Frucht, Finesse und Eleganz. G A B R I EL T I N GU ELY

Bio Suisse zeichnet Produkte aus, die höchste Anforderungen an den guten Geschmack erfüllen.

Mehr Informationen unter: www.bio-suisse.ch

Der Regen war ein Geschenk für die Winzer Kaliforniens Während der Regen Schweizer Winzern Probleme bescherte, war er ein Segen für die kalifornischen Berufskollegen. Der Niederschlag des vergangenen Winters milderte dort die Dürre und sorgte für eine gleichmässige Wachstumsperiode. Dadurch hatte die Weinernte 2016 einen frühen Start und ergab im gesamten Bundesstaat eine normale Ertragsmenge von aussergewöhnlicher Qualität. Die niedrigeren Tages-Durchschnittstemperaturen und die kühlen Nächte haben für eine ex-

Blätter und unreife Beeren werden von Hand aussortiert.

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Es scheint, als hätten die Solothurner darauf gewartet, dass ihnen Schweizer Winzer beste Weine präsentieren. So fanden sich am vergangenen Donnerstag zahlreiche Weinliebhaber zur feierlichen Eröffnung ein. Vielleicht wirkten Bürgergemeindepräsident Sergio Wyniger und Tourismusdirektor Jürgen Hofer als Magneten. Oder es lag an den Häppchen, die der stadtbekannte Sternekoch Andy Zaugg servierte. Sicher ist, dass der Wein interessierte. Die Stadt Solothurn ist seit Langem eng mit dem Weinbau verbunden. Durch eine Schenkung des Schultheissen Niklaus von Wengi wurde der Rebbesitz des

Bürgerspitals Solothurn markant erweitert. Die Rebberge befinden sich jedoch am Neuenburger- und Bielersee. Flösser, die den Wein transportierten, hatten das Recht, davon zu trinken. Manch einer war angeheitert, bis er und seine Fracht die Stadt erreichten. So hat sich die Redewendung «il est sur Solheure» als Bezeichnung für einen Schwips bis heute erhalten. Seit dem Jahr 2004 präsentieren Schweizer Selbstkelterer ihre Weine auf dem Wyschiff. 2012 gründeten sie den Verein Wyschiff Schweizer Winzer, der heute 40 Mitglieder zählt. G A B R I EL T I N GU ELY

Nächste Termine Vom 17. bis 20. November legt die MS Zug als Wyschiff am Zuger Bahnhofsteg an. In 2017 steuert das Wyschiff Rapperswil (Februar), Luzern (März), Basel und Thun (April) sowie Solothurn und Zug wiederum im November an.

Gourmet-Knospen für beste Biolebensmittel

Mehr Informationen unter: www.wineinstitute.org

Das Wetter macht den Weinbauern zunehmend zu schaffen. Während es Europa hart getroffen hat, freuen sich die Winzer in Kalifornien.

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

Wein aus Kalifornien – von fett zu elegant

Selbstkelternde Winzer präsentieren ihre Spezialitäten dort, wo die Kunden wohnen: in Rapperswil, Luzern, Basel, Zug und erstmals auch in Solothurn.

Z VG

Um die Konsumenten auf besonders schmackhafte Bioprodukte aufmerksam zu machen, vergibt Bio Suisse jedes Jahr die BioGourmet-Knospe. Diese garantiert eine hohe geschmackliche Qualität und schonende Verarbeitung des ausgezeichneten Produkts. Besonders herausragende Erzeugnisse erhalten zudem eine Sonderauszeichnung. In diesem Jahr fand die Prämierung in Partnerschaft mit «Les Grandes Tables de Suisse», der Vereinigung der besten Spitzenköche der Schweiz, statt. Einreichen konnten Lebensmittelhersteller Frischmilchprodukte sowie Feinbackwaren und andere Konditoreiprodukte. Der Jahrgang 2016 hat das hohe Niveau früherer Jahre bestätigt: 28 der insgesamt 69 eingereichten Produkte haben die ho-

hen Qualitätskriterien einer Gourmet-Knospe erfüllt. Zwei davon erhalten für ihre besonders herausragende Qualität zudem eine Sonderauszeichnung. Dies sind die «Cuchaule au fil de Safran» der Boulangerie Saudan in Fribourg – der Betrieb, in dem Brot-Chef 2016 Romuald Girard arbeitet – und der Vanille-Quark von «Erlebnis Agrovision» Burgrain in Alberswil/LU. Ebenfalls gut abgeschnitten hat sbkpv-Mitglied Simon Peter aus Lieli/LU. Nach dem Sauerteigbrot im vergangenen Jahr wurden heuer seine Nuss- und Mandelgipfel mit je einer Bio-GourmetKnospe ausgezeichnet. Die Fachjury bestand aus Spezialisten und Sterneköchen um Pierrot Ayer, Präsident von «Les Grandes Tables de Suisse». Unter der Leitung des Sensorikers und Foodjournalisten Patrick Zbinden hat diese alle eingereichten Produkte in einer Blinddegustation nach den Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeinem Eindruck bewertet. (G A B)

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Mutiger Neuauftritt lohnte sich

unsere Rohprodukte noch schonender einzumaischen», sagt der Brenner. Zudem brannte er neue Marcs und Frucht-Destillate, die aber noch nicht auf dem Markt sind. Geplant sei auch ein Gin. Gemüsebrände für Köche «Zeit» lautet das Erfolgsgeheimnis des Brenners. «Ein gutes Destillat braucht Zeit, das handhabte schon mein Schwiegervater so.» Erst muss man der Frucht Zeit lassen, bis sie reif und vollends vergärt ist. Reto Lipp brennt das Gut schonend, lagert es genügend lang und baut das Destillat perfekt aus. Zudem presst er das Gut nicht zu stark aus. Sein Nachlauf beginnt verhältnismässig früh. Die ausgepressten Traubenhäute, auch Trester genannt, behandelt er nicht als Abfallprodukt aus der Weinproduktion, sondern wie eine empfindliche Frucht. Aus ihnen werden Marcs gebrannt wie beim Grappa.

Es waren turbulente Jahre, als Carina und Reto Lipp 2013 das Weingut und die Destillerie Kunz in Maienfeld von Carinas Eltern übernahmen. Die damals 37-Jährige gebar Zwillinge, ihr Haus wurde umgebaut und 2015 teilte man den Eltern nun dreier kleiner Kinder mit, dass sie ihren Verkaufsschlager, den Grappina, nicht mehr so nennen dürfen. Was nun? Etiketten zu überschreiben, war kein Thema. «Wenn wir etwas tun, dann gleich richtig», dachte sich das Ehepaar. Mit dem Namenswechsel einiger ihrer Destillate stellte sich gleich die Frage nach dem Namen des Betriebs Kunz-Keller. Denn so heissen Carinas Eltern, die den Betrieb erfolgreich dorthin führten, wo ihn das Nachfolgerpaar übernommen hat. Da sich die junge Familie bei der Heirat für einen Namen, Lipp, entschieden hatte, wagten sie die Namensänderung konsequenterweise auch für den Betrieb. «Nur in grossen Firmen heisst der Geschäftsführer anders als die Firma», sagt Carina Lipp. Der Anstoss zum Namenswechsel kam von ihrer Mutter Margrit Kunz-Keller. Sie destillierte mit ihrem Mann Martin im geschichtsträchtigen Patrizierhaus «Unteres Gugelberghaus» seit 1974. Für Martin Kunz-Keller war der Namenswechsel seiner Tochter eher gewöhnungsbedürf-

Reto und Carina Lipp in ihrem wunderschönen Fasskeller. Arbeiten sie darin, läuft im Hintergrund leise klassische Musik.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.lipp-destillerie.ch

Carina und Reto Lipp wandelten den Namen ihres Weinguts und der Destillerie Kunz in Maienfeld in ihren um. Was erst als Risiko erschien, erweist sich als Chance.

tig. Nach 40 Jahren übergab er den Betrieb aber gerne seinem Schwiegersohn Reto Lipp, nachdem er ihn in die Kunst des Brennens eingeweiht hatte. Reto Lipp hat heute das letzte Wort in der Produktion der Destillate, während dies bei den Weinen seine Frau Carina hat.

übernehmen, sondern es aktiv in die Hand nehmen und weiterentwickeln.» Carina Lipp schreibt dem Neuauftritt gar eine Zunahme der Kunden zu. «Obwohl wir schon fast 150 Gastronomen beliefern, bekommen wir zurzeit fast wöchentlich Anfragen von neuen Betrieben.» Natürlich führte auch die Auszeichnung Kunden nehmen stetig zu «Brenner des Jahres 2015/2016» an der bedeutendsten Schweizer Der mutige Neuauftritt und die Schnapsprämierung Distisuisse einheitliche Handschrift auf allen zu diesem positiven Effekt. Etiketten der gebrannten Wässer Die Auszeichnung bestätigte kam bei den meisten Kunden Reto Lipp in seiner Arbeit, insbepositiv an und hat sich auch aus sondere in seiner Entwicklung finanzieller Sicht gelohnt. «Mit des Williams, der zum besten der der kommerziellen Namensände- Schweiz auserkoren wurde. «Wir rung zeigten wir, dass wir nicht verfeinern im Hintergrund stetig, nur ein gut laufendes Geschäft feilen an Details und versuchen,

«Jede einzelne Beere, jede Frucht – alles, was wir verarbeiten – sortieren wir von Hand.» R E TO LI P P

Auf die Auswahl der Rohstoffe aus der Region legt Reto Lipp sehr viel Wert: «Jede einzelne Beere, jede Frucht, alles, was wir verarbeiten, sortieren wir von Hand. Sie müssen aromatisch und reif sein», sagt der 43-Jährige. «Die Williams-Birnen sind dieses Jahr top.» 100 Kilo davon ergeben gerade mal drei Liter Hochprozentiges. Da die Himbeeren dieses Jahr sehr wässrig sind, verzichtet der Brenner, wohl konsequent der Qualität verschrieben, darauf, sie zu einem Destillat zu verarbeiten. So kann es vorkommen, dass, wie derzeit ihr preisgekrönter Kirsch Lisette, der Vogelbeerbrand sowie der Holunder ausverkauft sind. «Ich habe schon einen Kunden gebeten, doch bitte nur eine und nicht zwei Flaschen einer Sorte zu kaufen, damit es für andere auch noch hat», sagt Carina Lipp.

Was ist zu tun? Nimm am Grande Concorso Pasta von Buitoni teil. Aber Achtung: Einsendeschluss für ein Pasta-Rezept ist der 30.11. Um es gleich vorweg zu nehmen: Der Grande Concorso Pasta ist ein Wettbewerb für jedermann, egal ob Küchenchef, Chef de partie oder Commis. Wichtig allein ist eine zündende Idee für die Füllung eines Raviolo im Quadracci-Format. Pfiffig sollte sie sein, überraschend, raffiniert. Möglichst mit mediterraner Note,

denn Buitoni steht für Italianità. Die Wettbewerbsaufgabe ist ganz einfach: Rezeptiere ein Pastaprodukt im Quadracci-Format von 60 bis 65 mal 60 bis 65 Millimetern Grösse und einer Teigdicke von maximal 1,5 Millimetern. Der Füllanteil sollte zwischen 40 und 60 Prozent liegen. Jedes Quadracci-Raviolo sollte zwischen 7,5 und 9 Gramm leicht sein. Das Wichtigste ist natürlich die Füllung. Gefragt ist eine Kreation mit verschiedenen Komponenten. Aber Achtung: Weder Muschel- und Krustentiere noch Luxusprodukte wie Trüffel und Gänseleber sind erlaubt. Der Warenaufwand von 18 Franken pro

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

2000 Franken gewinnen und ab in die Toskana

Die drei Erstplatzierten reisen nächstes Jahr in die Casa Buitoni.

Kilo Pasta darf nicht überschritten werden. Dieses Jahr gewann Thomas Bissegger den Wettbewerb mit einer Füllkomposition aus Süsskartoffeln, Federkohl und Rohschinken. Im vergangenen Jahr schnappte sich Oliver Rose

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den Titel des Pasta-Königs mit Chorizo und Peperoni. 2014 siegte das Jungtalent Michel Bucher mit einem Quadracci, das mit Datteln und Lauch gefüllt war. 2013 siegte der bekannte Spitzenkoch Kurt Röösli. Er wählte eine Füllung aus

Selbst der Rüebli-Brand aus maischevergorenen Schweizer Karotten ist ausverkauft. Carinas Vater hat damals mutig Fenchel mit Kraut aus dem eigenen Garten, Randen und Kartoffeln vom Nachbarn, Bärlauch aus den umliegenden Wäldern und Bündner Heu gebrannt. Haben die Gemüsebrände Martin und Margrit Keller-Kunz viel Medienpräsenz und somit eine steigende Bekanntheit des Betriebs beschert, sind sie heute der Hit unter Köchen: «Letzthin war ein Bündner ZweiSterne-Koch bei uns und hat kurz darauf unsere Destillate in sein Menü eingebaut», sagt Carina Lipp. Mit ihren Destillaten könne man neue Komponenten setzen und Geschmäcke verstärken.» Das Paar ist gerne bereit, Gastronomen zu schulen. Am liebsten in ihrem Haus, damit man Seele und Geschichte des Betriebs mitbekommt. S A R A H SI D LER

Die Weine des Betriebs Carina Lipp kümmert sich neben den drei Kindern hauptsächlich um die Weinproduktion ihres 2,3 Hektaren grossen Weinguts. Zum ersten Mal hat sie 2005 notfallmässig alleine den Wein produziert, weil ihr Vater ins Spital musste. 2006/07 bildete sie sich an der ZHAW Wädenswil in Rebbau, Kellerwirtschaft und Sensorik weiter. Das Praktische hat sie von Kind auf im elterlichen Betrieb erlernt. Neben einem Schaumwein, Blanc de Noir, Chardonnay und Schiller produziert sie drei verschiedene Pinot Noir. Auf die Etiketten der Premium -Linie Intuiva schreibt sie von Hand einen Spruch, um zu zeigen, dass ihre Weine von Hand gemacht werden. Nächstens sollen auch die Etiketten der rund 10 000 jährlich produzierten Weinflaschen mit dem neuen Namen und Logo des Betriebs versehen werden. Carina und Reto Lipp Fläscherstrasse 2 7304 Maienfeld

Mangold und Grana Padano. Alle vier bisherigen Gewinner sind begeistert vom Wettbewerb. «Er bietet eine gute Plattform, um sich mit Berufskollegen auszutauschen», sagt Kurt Röösli. «Der Reiz liegt in der Entwicklung eines eigenen Produkts», erklärt Thomas Bissegger. «Gewinnst du den Wettbewerb», so Michel Bucher, «wird während eines Jahres deine Pasta im Grosshandel verkauft. Eine super Chance!» Oliver Rose erinnert sich heute noch gerne an die Gewinnerreise. «Mein ganz persönliches Highlight war das gemeinsame Kochen mit den Zweit- und Drittplatzierten sowie der Jury in der Testküche der Casa Buitoni in der Toskana.» Wer sich dieses einmalige Erlebnis und dazu noch satte 2000 Franken Siegerprämie nicht entgehen lassen will, der sollte sich jetzt anmelden. Alle Informationen und das Wettbewerbsformular gibt es unter www.concorsobuitoni.ch. Einsendeschuss ist der 30. November. J Ö R G R U P P ELT

S e r v ice

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Multi-Kulti – so wird die Verständigung einfacher Z VG

Ausländische Märkte öffnen Viele Hotels in den Bergkantonen sind wegen sinkender Nachfrage aus den europäischen Stammmärkten gezwungen, neue Märkte zu erschliessen. Wie auch kleine Unternehmen es schaffen, sich erfolgreich zu positionieren, erklären Paul Ammann, Ralph Lehmann, Samuel van den Bergh und Christian Hauser. In ihrem Buch «Going International» zeigen sie Konzepte und Methoden zur Erschliessung ausländischer Märkte. Sie präsentieren wissenschaftliche Untersuchungen, teilen ihre jahrelange Erfahrung im internationalen Business und gehen auf Fallstricke in der Zusammenarbeit zwischen den Kulturen ein. Das Buch wird durch umfangreiches Zusatzmaterial zum Downloaden ergänzt. «Going International», Paul Amman, Ralph Lehmann, Samuel van den Bergh und Christian Hauser, Versus Verlag ISBN 978-3-03909-138-6, Fr. 59.90

Wer im Gastgewerbe arbeitet, kommt unweigerlich mit Menschen aus anderen Kulturkreisen in Kontakt. Da ist es nützlich, wenn man über gewisse Eigenheiten Bescheid weiss.

auf solche kulturbedingten Eigenheiten und Unterschiede in der Kommunikation. In westlichen Ländern wird eher ein direkter, in asiatischen Ländern ein indirekter Kommunikationsstil gepflegt. Der direkte Stil ist praktisch und effizient, kann aber auf den Angesprochenen verletzend wirken. Je nach dem so sehr, dass dieser das Gespräch – oder gar das geplante Geschäft – abbricht. Der indirekte Stil hingegen erlaubt es dem Gegenüber, sein Gesicht zu wahren. Es besteht aber auch die Gefahr, dass die gemachte Aussage nicht richtig verstanden wird. Eine ebenfalls indirekte Kontrollfrage hilft zu prüfen, wie die übermittelte Botschaft verstanden wurde.

Jedes Volk hat seine eigene Kultur. Wobei der Begriff Kultur für einen Mix aus Verhalten, Sprachen, Bräuchen, Normen, Werten und Weltanschauungen steht. Begegnet man einer anderen Kultur, erkennt man rasch augenfällige Unterschiede. Zum Beispiel die Essgewohnheiten, den Kleidungsstil oder die Art des Umgangs zwischen den Geschlechtern. Meist verfällt man ebenso Direkt oder indirekt – ohne rasch in Klischees wie «Schweizer Feingefühl klappt das nicht sind langsam. Deutsche dominant, Franzosen chauvinistisch, Italie- Wer oft mit Menschen aus asiatiner laut». Viel wichtiger als ste- schen Ländern zu tun hat, sollte reotypes Denken ist die Bereit- daher lernen, feinfühlig auf Zwischaft, sich respektvoll mit ande- schentöne und Nicht-Gesagtes, ren Kulturen auseinanderzu- Umschreibendes zu reagieren. setzen. Wer dies tut, erkennt ZuDeutschschweizern dürfte sammenhänge, versteht die kul- dies eigentlich leicht fallen. Sie turellen Unterschiede und hat es pflegen im Alltag selber oft einen im Umgang mit ausländischen indirekten Kommunikationsstil. Gästen und Teamkollegen einfa- «Die Gläser strahlen noch nicht so cher. Im Gegenzug fällt es einem richtig. Vielleicht sollten Sie sie selbst leichter, sich bei einem Ar- nochmals polieren», sagt ein beitseinsatz im Ausland einzule- Schweizer Maître d’hôtel. Sein ben. Hier ein paar Tipps in Bezug deutscher Kollege würde wohl

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 6) Waren an- und ausliefern ohne Rampen

eher sagen: «Die Gläser müssen nochmals poliert werden.» Schweigen ist Gold – und ein Zeichen von Respekt In westlichen Kulturen wird hauptsächlich verbal kommuniziert. Egal ob per E-Mail, SMS, Telefon oder im persönlichen Gespräch. In angelsächsisch geprägten Kulturen (Nordeuropa) wartet man, bis das Gegenüber fertig geredet hat und nimmt dann den Gesprächsfaden sofort selber auf. In lateinisch geprägten Kulturen hingegen fällt man sich gegenseitig immer wieder ins Wort. Das wird nicht als unhöflich angesehen, sondern bedeutet, dass man engagiert am Gespräch teilnimmt. So oder so, westlich geprägten Menschen fällt es schwer, Sprechpausen auszuhalten. Gesprächspausen gelten als peinlich und als Zeichen, dass die Kommunikation versagt hat. In asiatischen und arabischen Ländern hingegen sind Sprechpausen Teil der Kommunikation und ein Zeichen des Respekts vor dem Sprechenden. Man lässt das Gesagte nachklingen und denkt vor dem Antworten über das Gehörte nach. Für Asiaten und Araber ist es unverständlich, wie man im Westen miteinander reden kann, wenn doch anscheinend die Zeit für solche respektvollen Sprechpausen fehlt. (R I F)

Luzern, den 16. November 2016

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verletzungen durch Ausrutschen, Stolpern oder Stürzen.

Massnahmen: Richtige, funktionelle Beleuchtung einsetzen.

Defekte Lampen immer sofort ersetzen.

Nachleuchtende Markierungen anbringen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 16. November 2016

H ote l & G as tro U nion

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Geheimnis um Käse fast gelüftet

2017 gibt’s Reisen zum Thema Kaffee Nach diesen vielen Infos und einem spannenden Kurzfilm ging es Während der gesamten Käseproduktion wird die Masse immer wieder kontrolliert. ans Degustieren. Je fünf verschiedene «Appenzeller» konnten mit fünf Weinen aus der Region von Rutishauser Barossa verkostet werden. Die Tropfen aus dem Kanton Thurgau wurden zuerst alleine und dann in Kombination mit dem Käse degustiert. «Eine tolle Weiterbildung», sagte Rebekka Arnold zum Anlass. Die gelernte Hauswirtschafterin nimmt an den Anlässen der Berufsverbände auch teil, damit sie à jour bleibt, wenn sie wieder in den Beruf einsteigen möchte. Und für Erich Lüthi, der erst Bäcker-Konditor und dann Koch lernte und derzeit die Hotelfachschule in Luzern absolviert, fand das Thema einfach spannend. Denn aktuell arbeitet er als Sommelier in Caduffs Wine Loft in Zürich. Luca Andreano gab zum Abschied mit auf den Weg, dass die Hotel & Gastro Union 2017 tolle Reisen zum Thema Kaffee anbieJeder Käse erhält zur Identifikation einen Stempel. ten wird. S A R A H SI D LER

Larissa Sidler gewinnt den Malta-Wettbewerb

Die wunderschöne Aussicht auf den südeuropäischen Inselstaat.

Boa Lingua, Partner des bvham, hat für die Mitglieder der fünf Berufsverbände einen Wettbewerb lanciert. Nun steht die Gewinnerin fest.

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Boa Lingua gehört neu zu den Partnern des Berufsverbandes Hotel Administration Management bvham. Sie arbeitet in über 30 Ländern mit mehr als 300 qualitativ hochstehenden Schulen zusammen. Im Rahmen dieser partnerschaftlichen Zusammenarbeit hat Boa Lingua einen Wettbewerb

für die Mitglieder der fünf Berufsverbände lanciert. Es wurde ein zweiwöchiger Sprachaufenthalt auf Malta verlost. Ein wunderschöner, südeuropäischer Inselstaat im Mittelmeer. Inbegriffen sind ein Standard-Englischkurs, die Einschreibegebühren, die Unterbringung bei einer Gastfamilie im Einzelzimmer mit Halbpension, der Flug und vieles mehr. Larissa Sidler aus Reinach, Mitglied des Schweizer Kochverbandes, hat den Wettbewerb gewonnen. Wir gratulieren ihr herzlich und wünschen bereits jetzt viel Spass auf Malta. Wer in der Hotellerie- und Gastronomiebranche tätig ist, hat wie in fast keinem anderen Berufsfeld die Möglichkeit, seine beruflichen Fähigkeiten im Ausland zu erweitern. Die Berufsverbände unterstützen das. Daher bauen sie die Partnerschaft mit Boa Lingua weiter aus und bieten ihren Mitgliedern spannende Vergünstigungen auf Sprachaufenthalte weltweit. Die neuen Vergünstigungen 2017 werden Anfang Jahr auf der Website aufgeschaltet. (HGU)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

Die vierte Käsereise des Berufsverbandes Restauration bvr führte Anfang November in die Appenzeller Schaukäserei in Stein. «Es freute mich sehr, dass dieser Anlass ausgebucht war, obwohl er in die tiefe Ostschweiz führte», sagte Luca Andreano, Präsident des Berufsverbandes Restauration bvr. Dank der spannenden Erläuterungen von Antonia Brown von der Schaukäserei erfuhren die 17 Teilnehmer, darunter viele Lehrlinge, wie der «Appenzeller» hergestellt wird. Dies konnte durch Glasscheiben in der darunterliegenden Schaukäserei gleich live miterlebt werden. «Appenzeller Käse wurde wohl ungefähr vor 700 Jahren zum ersten Mal hergestellt», so Antonia Brown. Dies geht aus Urkunden aus dem Kloster St. Gallen hervor. Spannend war zu erfahren, dass derzeit täglich rund 100 Bauern aus den Kantonen Appenzell Ausser- und Innerrhoden sowie zum Teil aus St. Gallen und dem Thurgau Milch für diesen Käse liefern. 13 davon sind Biobauern. Die Milch aus den zwei Nachbarkantonen ist nötig, um genügend Käse produzieren zu können, weil die Bauernhöfe in Appenzell meist nur über 20 bis 30 Milchkühe verfügen. Rund

21 000 Liter Milch werden täglich zu «Appenzeller» verarbeitet. Das ergibt jährlich ungefähr 9000 Tonnen Käse. Zwei Drittel davon werden exportiert. Während der drei- bis neunmonatigen Reifung der Laibe werden die Käse täglich von Roboter Mustang gewendet und mit der geheimen Kräutersulz eingerieben. Auch vor Ort wird nicht enthüllt, woraus diese besteht. Das wissen nur zwei Personen. Doch man erfährt in der Schaukäserei, dass darin auch Majoran, schwarzer Pfeffer, Petersilie und Estragon vorkommen.

B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.boalingua.ch

An der letzten Käsereise des Berufsverbandes Restauration bvr erfuhren die Anwesenden Spannendes über den «Appenzeller».

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

«Ich bin in erster Linie aus Berufsstolz Mitglied des sbkpv. Die attraktiven Zusatzleistungen bereiten mir jedoch immer wieder eine Freude!» N AT H A LI E H U NZI K ER

Pagina Ita lia na

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DARIO CADONAU «NON HO UN ACCOUNT FACEBOOK» Dario Cadonau vinceva il popolare premio del pubblico «Gastrostern 2016». Più di 16 000 persone partecipavano al voto online. H GZ : Congratulazioni signor Cadonau, è stato scelto come «Gastrostern 2016». DA R I O C A D O N AU : Questo mi rende felice, e mi dimostra di quanti cari clienti abbiamo al «In Lain». Queste dimostrazioni di simpatia sono qualcosa di veramente bello.

Ha votato per se stesso? Quando mi sono reso conto che altri nominati votavano per se stessi via facebook, io, che non ho un account facebook personale, ho invitato i clienti del «In Lain» a votare per me. L’idea è stata ben accolta e in tanti volevano sapere di questa competizione; ne sono nate delle discussioni interessanti e stabiliti nuovi contatti. Lei è cuoco dell’anno 2015, da GaultMillau è stato portato da

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

16 a 17 punti e adesso pure Gastrostern 2016. Quanto sono importanti questi riconoscimenti? Per me e la mia azienda hanno un grande valore. Con il nostro Hotel siamo solo da sei anni sul mercato. Da ogni riconoscimento riceviamo una enorme attenzione nei media. Aumenta così non solo il grado di conoscenza del «In Lain», ma anche la sua reputazione. Effetti positivi impagabili. Chi assicura che lei, dopo un premio, resti con i piedi per terra? Io stesso. Non sono uno che si adagia sugli allori; sono una persona che lavora molto e che vive la sua passione. Una passione per la cucina che desidero trasmettere ai miei clienti, ogni giorno con qualcosa di nuovo. Quali obiettivi professionali e quali sogni intende ancora realizzare? Mi pongo ogni anno degli obiettivi che intendo raggiungere con la mia azienda, con i collaboratori e con la clientela, e li perseguo con conseguenza. E questo è importante se si vuole stare sul mercato.

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

Già da giovane il 35enne Dario Cadonau si vedeva come cuoco e albergatore. LU K A S B I D I N G ER

In futuro voglio lavorare di più con dei partner e realizzare con loro dei progetti in comune.

conseguenza per il futuro del settore. Che consiglio darebbe a chi è all’inizio della sua carriera? Sii te stesso e persegui i tuoi obiettivi con conseguenza, ma con gioia e passione. Partecipa alle competizioni. Questo ti apre delle nuove prospettive, affila le tue abilità manuali, ti aiuta nei contatti che contano e tu incrementi la tua reputazione.

Lei è socio della Società svizzera dei cuochi dai tempi dell’apprendistato. Come motiva questa fedeltà? Trovo semplicemente una buona cosa sostenere la propria Società professionale con una adesione. Sono soldi ben investiti perché le Società professionali di Hotel & Gastro Union fanno molto per la formazione professionale e di

I N T ERV I S TA R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

ino

c ne Ti Reg io

I cuochi in formazione del centro professionale tecnico di Trevano, accompagnati dai loro docenti, in visita alla Dyhrberg di Balsthal dove hanno potuto vedere come si producono pesci affumicati di alta qualità. Fra l’altro, hanno degustato con grande piacere e soddisfazione i vari tipi di salmone, i gamberi ed altre prelibatezze messe a disposizione dell’azienda. Poter vedere coi propri occhi una filiera produttiva di così alto livello e così ben descritta è stata per tutti noi una lezione molto interessante e costruttiva e le persone in formazione hanno apprezzato moltissimo l’attività. N I CO L A P I AT TI

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein Gutschein im Wert von Fr. 250.00 von der Bragard AG Welc hes Jubiläum f eier te die G ammac a tering AG A nfang N ovember 2 016? A) Das 125-Jahr-Jubiläum B) Das 75-Jahr-Jubiläum C) Das 30-Jahr-Jubiläum Bragard, der Spezialist für Berufsbekleidung seit 1933, entwickelt breite Kollektionen für die Gastronomie, Hotellerie und generell für die Food-&-Beverage-Branche. Diese breite Produktpalette erlaubt Bragard, all Ihre Ansprüche zu erfüllen und Ihr gesamtes Personal einzukleiden. Bragard bietet heute weltweit das breiteste Angebot an Jacken, Hosen, Schürzen, Schuhen und Accessoires für die Köche. Von preiswert über modern, sportlich bis zu klassisch findet jeder Koch seine Wunschkleidung. Die Bragard-Kochbeklei-

Luzern, den 16. November 2016

dung hat als Gemeinsamkeit eine hohe Stoff- und Verarbeitungsqualität. Eine strenge Qualitätskontrolle wird bei allen wichtigen Etappen (Einkauf, Produktion …) durchgeführt. Bragard, der Modeschöpfer der Gastronomie, bietet Ihnen Kochjacken, Kochhosen und Schürzen zu einem Preis, der Ihrem Budget entspricht und Ihnen die Richtigkeit Ihrer Investition garantiert. Die Qualität der Bragard-Kochbekleidung ist vom kleinsten Familienbetrieb bis zu den internationalen Hotelketten weltweit anerkannt.

w w w.bragard .c h Einsendeschluss ist der 30. 11. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 30/2016 ist Franziska Seiler, Schwanden i. E.

PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 16. November 2016

HGZ No 32

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

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GET-TOGETHER 2017

REINIGEN VON HART- UND TEXTILBODENBELÄGEN

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Inhalt

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Clever verkaufen

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Sie lernen Herkunft, Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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Wie funktioniert erfolgreiches Verkaufen? Von der Wirkung über die Kommunikation bis hin zur Struktur und zum Abschluss des Verkaufsgespräches. Richtig verkaufen – Zusatzverkäufe und Upselling inklusive. ZIELGRUPPE Mitglieder der fünf Berufs verbände sowie Interessierte KOSTEN Fr. 244.– Mitglieder mit BR Fr. 269.– Mitglieder Fr. 354.– Nichtmitglieder TERMIN 30. März 2017, 9.00 – 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

«Wir machen es wie unsere Kunden – mit dem passenden Partner ist der Erfolg garantiert.» Mario Hunkeler, CEO, Gastroimpuls - Hunkeler Gastro AG

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 32

Lausanne, le 16 novembre 2016

Œnologie

Édition romande

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Po r t r a i t

Vaud pour une «réserve climatique»

Uber, Airbnb & Co.: l’occasion idéale de déréguler le marché selon le SECO

Elodie Schenk: des Antilles à Prangins

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Hôtellerie

Beachcomber en fête À quelques semaines de son 65e anniversaire, la chaîne hôtelière mauricienne Beachcomber présente une nouvelle identité visuelle et un nouveau projet d’entreprise. Page 2

Thibaut Le Mailloux (CIVC) revient sur les faits marquants de l’année Page 4

Partie intégrante de l’hôtel Oderberger et du campus GLS à Berlin fréquenté par de nombreux Romands, la piscine des anciens bains publics date de 1902 et vient de rouvrir après cinq ans de travaux.

GLS

L’ATOUT DES LANGUES

ans le cadre d’une enquête réalisée entre 2015 et 2016 auprès de quelque 600 diplômés de HES suisses représentant l’ensemble des orientations académiques, le spécialiste des séjours linguistiques Boa Lingua a relevé qu’une majorité d’étudiants placent les compétences linguistiques parmi leurs priorités. Et si beaucoup de personnes inter-

AZA 6002 LUZERN

rogées estiment avoir un bon niveau d’anglais ou d’allemand, les deux langues jugées les plus importantes dans le contexte professionnel helvétique, beaucoup disent avoir l’intention de se perfectionner à la faveur d’un séjour à l’étranger. Nombre d’eux ignorent toutefois l’existence de formations linguistiques spécialisées, relève Boa Lingua, qui cite par exemple des

cours thématiques tels que English for HR, Purchasing Professionals ou encore Banking and Finance. L’avantage de ces formules est de proposer un cursus adapté à l’activité professionnelle de chacun, qui plus est sur une durée relativement courte sous la forme d’un programme intensif. De fait, les étudiants qui ne se contentent pas d’un cours de langue généraliste

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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disposent d’un avantage certain sur le marché du travail, eux qui peuvent faire valoir un diplôme en Business English attestant de leurs connaissances dans leur domaine de compétences. Mais les séjours linguistiques ne s’adressent pas uniquement aux cadres ou aux hommes et femmes d’affaires. Beaucoup de jeunes y ont recours au sortir de leur scolarité obli-

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gatoire ou de leur formation initiale, parmi lesquels de nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Et si les destinations anglo-saxonnes ont la cote, l’Allemagne n’est pas en reste avec la ville de Berlin en tête qui attire une majorité de Romands, première clientèle du campus GLS.

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Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 32

Revue de presse

Ac tue l 2

Beachcomber revoit sa stratégie La chaîne mauricienne change d’identité visuelle à la veille de ses 65 ans

LE TEMPS

«Ces Suisses qui ont fait la France»

Vaud pour une «réserve climatique» Cette solution prise sur une hausse des quotas doit encore être validée

Le 500 e anniversaire de la Paix perpétuelle est à l’origine de la dernière exposition du Musée des Suisses dans le monde, à Genève. L’occasion de rappeler que la la Confédération a beaucoup donné à la France. Et Le Temps de citer quelques-unes des figures helvétiques qui, de Rousseau à Godard, en passant par Necker, Bréguet et Valloton, ont participé à la naissance de l’identité française. Parmi eux: César Ritz, entrepreneur valaisan, ami du prince de Galles et d’Escoffier, et qui a eu le premier l’idée de développer l’hôtellerie de luxe.

La Champagne à l’heure du bilan Thibaut Le Mailloux (CIVC) revient sur les faits marquants de l’année

L ibre -se r v ice 5

L’actualité de la branche Tout savoir sur les nouveaux produits du secteur Horeca

Focus 6

Lausanne, le 16 novembre 2016

Un campus «romand» à Berlin Fondé en 1983, GLS attire une foule de Romands dans son école berlinoise

H ote l & G as tro U nion Elodie Schenk: retour aux sources Après deux ans dans les Antilles, la jeune cheffe s’installe à Prangins

Le nautile est le nouvel emblème de la chaîne hôtelière mauricienne Beachcomber Resorts & Hotels.

Beachcomber s’offre une cure de jouvence pour ses 65 ans La nouvelle identité visuelle de la chaîne mauricienne est née de la réflexion entamée par le nouveau CEO avec les collaborateurs.

prend 52 rayons, en référence à l’année de création de Beachcomber (1952); il est dès à présent associé au nom de tous les hôtels du groupe, dont il devient l’emblème commun, ce qui a pour but de renforcer la transversalité de la marque.

Dans l’entretien qu’il avait accordé l’automne dernier à Hôtellerie Gastronomie Hebdo (voir HGH n° 38/2015), Gilbert Espitalier-Noël évoquait l’opération «Au coeur des valeurs» par le biais de laquelle il avait invité quelque 500 collaborateurs – sur un total de 5000 – à entamer une réflexion collective sur la question de l’identité de Beachcomber. Une année plus tard, la démarche se traduit par le lancement d’une nouvelle identité visuelle assortie d’un projet d’entreprise articulé autour du concept «The Art of Beautiful». Le nautile est désormais le symbole de la chaîne mauricienne qui possède dix établissements (huit à Maurice, un aux Seychelles, un à Marrakech) – un choix qui s’explique par l’origine du nom même de l’entreprise, qui signifie «celui qui collectionne les plus beaux coquillages que la mer a déposés». Orné d’un B central et reproduisant la forme du nautile, le logo com-

Un nouvel établissement en France

Davantage d’informations: www.beachcomber-hotels.com

Le nouveau projet d’entreprise, quant à lui, rend hommage aux équipes, décrites comme la «part immatérielle» de Beachcomber. Dans le cadre de sa nouvelle stratégie, la nouvelle direction pilotée depuis l’été 2015 par Gilbert Espitalier-Noël rappelle ainsi que «la beauté des lieux est renforcée par la bonté des gens». Un clin d’œil à la tradition d’excellence du service prodigué par les collaborateurs de la chaîne mauricienne, des «artisans» impliqués à titre personnel, comme lorsqu’ils ont la possibilité de signer la recette du cocktail de bienvenue. Par ailleurs, à quelques semaines de la célébration de son 65e anniversaire, Beachcomber vient d’élargir sa collection en y intégrant le partenaire franchisé Beachcomber French Riviera Resort & Spa sur la Côte d’Azur. PAT R I CK CL AU D E T

24 HEURES

Nouvelle vie pour le centaire «Italie» Onze ans après avoir arrêté de tourner, les roues à aubes du bateau «Italie» brassent à nouveau le Léman. Le navire de 1908 a été officiellement remis en service la semaine dernière. Désarmé en 2005 et rénové pendant 18 mois, il a subi «l’équivalent d’une reconstruction», selon Maurice Decoppet, président de CGN Belle Époque.

COOPÉRATION

Allaman, capitale suisse du kiwi Les kiwis bio vaudois représentent 80% de la production suisse de kiwis, explique l’hebdomadaire qui a rendu visite au Domaine de la Pêcherie et de la Frésaire à Allaman (VD), dont les 14 hectares produisent plus de 350 tonnes de kiwis bio par an.

Uber, Airbnb & Co.: l’occasion de déréguler selon Eric Scheidegger Le chef de la direction de la politique économique du Secrétariat d’Etat à l’économie, apprécie l’arrivée de nouveaux opérateurs. «Des millions de gens» profitent quotidiennement des offres des entreprises qui, comme les plateformes Uber et Airbnb, allient technologie et services en mettant en relation des particuliers. «De telles innovations bénéficient à l’ensemble de l’économie nationale», confie Eric Scheidegger dans des interviews publiées dans le Tages Anzeiger et le Bund. Le Département fédéral de l’économie du président de la Confédération Johann Schneider-Ammann élabore en ce moment un rapport intitulé «économie numérique», abordant la ques-

tion de ces plateformes. Mais le document risque de décevoir les politiciens qui exigent de nouvelles règles, avertit M. Scheidegger. Une lutte à armes égales Les filières traditionnelles exigent des réglementations pour ces nouveaux services afin de pouvoir se battre à armes égales. Mais c’est une image rebattue, selon: «L’exemple d’Uber montre comment les nouvelles technologies remettent en question les lois traditionnelles». La solution pourrait alors être inverse et résider dans une libéralisation pour tous, fait valoir en substance le responsable. Pour illustrer son modèle, il prend l’exemple du service de voiturage avec chauffeur. La réglementation visant les taxis doit répondre à la protection des consommateurs, rappelle-t-il. ( AT S)

Chiffre de la semaine

1,53 Swiss a transporté 1,53 million de passagers en octobre, soit une hausse de 5,1% comparé à la même période de 2015. Les avions de la compagnie ont effectué 12669 vols, en progression de 0,2%. Le coefficient d’occupation des sièges s’est quant à lui établi à 84%, en recul de 1,2 point de pourcentage en comparaison annuelle.

Lausanne, le 16 novembre 2016

Ac tue l

HG H No 32

Les vignerons vaudois songent à une «réserve climatique» Les vignerons connaissent les aléas liés à la météo. Les Vaudois planchent sur une «réserve climatique» prise sur une hausse des quotas.

K E YS TO N E

Le Guide Michelin débarque à Séoul

L’idée, que le conseiller d’Etat Philippe Leuba a dévoilée à Eclépens, jeudi passé sera soumise à la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), le vendredi 18 novembre. Le président de cet organe, Gilles Cornut, directeur technique de la coopérative Uvavins, constate qu’«il est diffiSi elle passe le cap de la CIVV, la mesure pourrait entrer en vigueur avec la cile d’imaginer un contraste plus prochaine vendange (2017). S W I T ZER L A N D TO U R I SM marqué entre les récoltes 2016 et 2015. Tout ce qui a manqué à l’une était en plus à l’autre». Fi- de 1,4 kilo de raisin au m2 en blanc en début d’été. «Tant en producnalement, après avoir combattu et 1,2 kg au m2 en rouge, et de tion intégrée qu’en bio – dynales maladies de la vigne en début ne pas commercialiser une «ré- mie ou pas –, il a fallu assurer un d’été, les vignerons ont pu rentrer serve», exprimée en pour-cent ou nombre de traitements plus éleen cave «une récolte très saine en grammes, durant trois ans, en vés qu’à l’habitude. La récolte 2016 et généreuse». Elle devrait s’affi- vue d’une année moins généreuse. suivait trois années de faibles procher à +30% de 2015, année de très Encore faut-il, dans le canton de ductions. Il s’agissait de garantir faible rendement, soit 30 millions Vaud, découpé en AOC régionales, une récolte économiquement norde litres de vin, 21 de blanc et 9 de tenir compte de ces régions et défi- male», argumente la FVV. Ex-chef rouge (et donc 9 millions de litres nir qui débloquerait les quantités de la viticulture à Changins, qui de plus que l’an passé). Reste à dé- «mises de côté», et quand. passera à l’administration vauterminer la qualité de ces vins, Si elle passe le cap de la CIVV, doise dès le 1er janvier, Olivier Vidont on dit qu’elle sera hétérogène, la mesure pourrait entrer en vi- ret a confirmé que la vigne n’aurait en fonction de la charge de chaque gueur avec la prochaine vendange pu produire de raisins, qui se récépage, le chasselas ayant produit (2017). Par contre, pas question vèlent au final de bonne qualité, en de grosses baies dans plusieurs d’appliquer la solution «à la va- 2016, sans ces «médicaments». régions. Et il faudra les vendre, laisanne» de permettre sur une Reste à savoir s’il faut préalors que la consommation est à la même parcelle AOC de produire férer l’homéopathie à la chimie, baisse et que «la grande distribu- 1,4 kg de fendant et d’en réser- même modérée. La Confédération tion n’a pas relayé les bons côtés ver 150 grammes en «vin de pays», propose un plan à 65 millions de du millésime 2015, par crainte de comme cela a été autorisé en 2015 francs pour réduire les risques du produits à commercialiser». et 2016, au mépris du principe recours à des produits phytosaniqu’une parcelle ne peut produire taires dans l’ensemble de l’agriculPlus de souplesse dès 2017 qu’une seule qualité, au risque de ture. Et les vignerons vaudois ne veulent pas d’une initiative popudiminuer la qualité du vin AOC. laire fédérale, en voie d’être lanDans un tel contexte économique, cée, visant à interdire les pestil’année à venir pourrait mar- Phyto et pesticides dans le viseur cides autant en Suisse que sur les quer un virage difficile à négocier. Vaud a donc ressorti un ins- Les vignerons sont susceptibles produits importés. Et que soutient trument, connu en Europe et dont sur l’interprétation de la qua- le champion des vins du concours la majorité des milieux vitivini- lité… et de la quantité. Ainsi, dans Bio Suisse 2016, le vigneron neucoles vaudois n’avait pas voulu il un communiqué de presse, la Fé- châtelois Jean-Denis Perrochet. y a quelques années, le «plafond dération vaudoise des vignerons Tandis que c’est un Vaudois, Reylimite de classement». Rebap- (FVV) s’insurge contre une foca- nald Parmelin, qui a décroché tisé «réserve climatique», il per- lisation des médias sur les traite- le titre de «meilleur vin bio» au mettrait d’augmenter les quotas, ments phytosanitaires du mildiou, Grand Prix du Vin Suisse, avec un fixés chaque année par le Conseil qui s’est répandu, comme jamais pinot noir vieilles vignes 2015 de d’Etat, dans les limites fédérales depuis 30 ans, dans le vignoble Begnins. P I ER R E T H O M A S

Michelin vient de lancer la première édition de son célèbre guide consacré à la capitale sud-coréenne. Il a décerné à deux établissements ses fameuses trois étoiles, la distinction la plus convoitée. Dans cette dernière incursion du guide gastronomique en Asie, 24 restaurants de Séoul reçoivent des étoiles. Cette promotion reflète l’arrivée sur la scène gastronomique de la cuisine coréenne, longtemps restée dans l’ombre des géants japonais et chinois.ch. Gaon, sis dans le quartier huppé de Gangnam, est l’un des nouveaux trois étoiles avec La Yeon à l’hôtel Shilla. ( AT S)

Euro Disney, exploitant du parc Disneyland Paris, a affiché des pertes record lors de son exercice 2015-2016. Le groupe a été pénalisé par les conséquences des attentats sur le tourisme qui ont réduit sa fréquentation et occasionné d’importantes dépréciations d’actifs. Sur son exercice, clos fin septembre, le groupe enregistre une perte nette part du groupe de 705 millions d’euros (plus de 758 millions de francs), contre 84,2 millions d’euros lors de son précédent exercice. Avec la part des minoritaires, le montant total des pertes atteint 858 millions d’euros. Le chiffre d’affaires du groupe a chuté de 6,91%, à 1,27 milliard d’euros, avec une fréquentation en recul de 10% sur un an. ( AT S)

Davantage d’informations: www.disneylandparis.com

Pertes record pour Euro Disney

Hors-sol: finie la déclaration Les fruits et légumes produits hors-sol ne seront plus déclarés comme tels. Les inquiétudes liées à cette forme de production introduite dans les années 90 s’étant dissipées, producteurs et consommateurs ont décidé de supprimer l’obligation de déclaration à fin 2016. Au contraire: la production hors-sol peut être considérée comme une agriculture écologique et préservant les ressources, selon Fruit-Union Suisse et le Forum alémanique des consommateurs (KF). ( AT S)

Mandarin: le Chalet fait son retour à Genève Après le succès de l’opération lancée l’an dernier par son directeur Lars Wagner, l’hôtel Mandarin Oriental de Genève célèbrera une nouvelle fois la venue de l’hiver de manière originale. Jusqu’au 10 mars 2017, le restaurant pop-up Le Chalet situé au sein du Café Calla proposera des spécialités culinaires suisses dans un décor de chalet alpin. Au menu: röstis, fondue moitié-moitié, meringue et crème double de Gruyère et fromages d’alpages, entre autres. (P CL)

Neuchâtel a fêté le chocolat La 3e édition du Chocolatissimo de Neuchâtel a confirmé le succès des deux précédentes. Quelque 10’000 visiteurs, en famille avant tout, ont participé à cette foire du chocolat, soit un bon millier de plus que l’an dernier. Neuf confiseurs-chocolatiers de la région étaient de la partie en différents lieux de la ville et des proches environs. Les apprentis ont pour leur part proposé une expo de pièces montées sur le thème «Jardins en folie». ( AT S)

ABONNEMENT ANNUEL

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36 journaux et 7 magazines

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A N N O N C E

BÉNÉFICIEZ 36 FOIS PA R A N D’INFOR M ATIONS DE PR EMIÈR E M A IN Les journalistes spécialisés de Hôtellerie Gastronomie Edition sont constamment sur le terrain pour rendre compte de l’actualité de l’hôtellerie-restauration, dénicher les nouvelles tendances et relater les principaux événements de la branche. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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Ac tue l

HG H No 32

THIBAUT LE MAILLOUX «LA CHAMPAGNE EST PIONNIÈRE EN VITICULTURE DURABLE»

Une printemps avare en soleil, mais pas en eau, avec des précipitations records. Là-dessus, la grêle en été, la canicule en août. Avec de telles conditions, comment se présente le millésime 2016? T H I B AU T L E M A I L LO U X : Les vendanges se sont terminées début octobre. Tous ces aléas ont occasionné quelque 30% de pertes des récoltes, avec de fortes disparités, certains secteurs ayant gelé à plus de 50%. Mais grâce à l’apport de vins issus de la réserve, la région devrait atteindre le rendement prévu pour 2016, soit quelque 10’800 kg/ha. On devra bien entendu attendre l’hiver pour déguster les vins clairs, mais les raisins restés malgré toutes ces malédictions sont extrêmement fin et mûrs: les dernières semaines de l’été ont offert une météo idéale, faisant alterner des journées

chaudes et des nuits très fraîches. Ce qui a permis une maturation idéale et des jus de première qualité, nets et francs. L’année écoulée a vu l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO des coteaux, maisons et caves de Champagne. Pourquoi cette démarche et qu’en attendez-vous, alors que la notoriété du champagne est déjà planétaire?

HGH:

La Champagne s’investit pour la préservation des ressources naturelles et recycle 100% des effluents, relève Thibaut Le Mailloux.

Il s’agit d’un travail de longue haleine, entamé dès 2008 par des études préliminaires. L’idée n’est pas d’ajouter à la notoriété du champagne, mais plutôt d’obtenir une reconnaissance – mondiale et prestigieuse – de sa singularité, de la dimension unique de son terroir, démontrer en quoi la Champagne et le champagne sont uniques. L’inscription s’est faite dans la catégorie des paysages culturels: terroir, territoires et savoir-faire désignent un écosystème dans

son ensemble. Il englobe les coteaux, les maisons et tout le bâti, y compris les crayères galloromaines progressivement reconverties en caves de vieillissement, mais aussi le processus d’élaboration, l’intervention humaine en lien avec la nature. C’est toute cette interaction complexe qui a donné naissance au champagne. Il faut savoir à cet égard qu’au début du XVIIIe siècle, quand le champagne a commencé à se développer, il était le seul vin mousseux, alors qu’aujourd’hui il ne représente plus que 10% des vins effervescents produits dans le monde. C’est d’autant plus important de communiquer sur cette histoire séculaire, sur le caractère unique du champagne. Le 10 juillet est aussi une date particulière pour la Champagne. Pour quelles raisons et comment a-t-elle été célébrée en 2016? L’inscription au patrimoine mondial a été officialisée le 4 juillet 2015 et la première marche des réconciliations a eu lieu le 10 juillet 2016. L’idée est de fédérer les Champenois et de rappeler que l’inscription est l’affaire de tous et de tous les jours. Chacun est invité à venir du monde entier se réconcilier en Champagne, lors

Davantage d’informations: www.360.champagne.fr www.champagnecampus.com

Retour sur quelques dates et faits marquants de l’année écoulée. Et interview de Thibaut Le Mailloux, directeur de la communication du Comité Champagne (CIVC).

d’un week-end estival d’animations et de célébration, dont le point d’orgue est une grande marche. La préservation de notre patrimoine doit être une préoccupation quotidienne. Cette initiative des vignerons et maisons de Champagne entend y ajouter une dimension historique et symbolique. Né sur une terre meurtrie par les guerres, où l’on observe encore les séquelles de la Première Guerre mondiale, le champagne est depuis toujours le vin de la fête, du bonheur, des réconciliations: on rappellera notamment la rencontre historique entre Adenauer et de Gaulle dans la cathédrale Notre-Dame de Reims le 8 juillet 1962, dans le cadre de la réconciliation franco-allemande. Deux autres initiatives originales du Comité Champagne invitent à la découverte? Champagne 360° permet de visiter virtuellement le territoire classé. Le film a été produit afin de montrer au grand public que le champagne vient de la Champagne et d’en donner un aperçu sensoriel. En partie filmé grâce à des drones, le documentaire vous fait même éprouver quelques vertiges.

Lausanne, le 16 novembre 2016

D’autres actualités en termes d’environnement et de viticulture durable? La démarche auprès de l’Unesco s’inscrit dans une vision à long terme de développement durable et vise à rallier l’ensemble des acteurs de la filière. Accessoirement, cette démarche a induit un trafic touristique inouï: elle a accéléré un boom entrepreneurial autour du tourisme viti-vinicole et du tourisme dans son ensemble: tours des vignes, visites des domaines, boutiques de produits du terroir, etc. Mais le dossier déposé auprès de l’Unesco implique que l’on présente un plan de gestion et de préservation. C’est aussi une manière symbolique de projeter toute la région dans l’avenir, de renforcer la protection de ce patrimoine et de développer l’économie sociale et environnementale sur le long terme. Quid de la viticulture durable? La Champagne est pionnière en la matière. Notre plan de développement durable s’articule autour de quatre axes: l’eau et la préservation des ressources, le climat, la réduction de l’impact sur l’environnement, la collecte et la valorisation des déchets

Y a-t-il pour autant un fort Et Champagne Campus, taux de conversion à la qu’est-ce que c’est? Champagne Campus est à la fois viticulture biologique? un site et une application d’e-lear- Le morcellement du vignoble et le ning destiné au grand public cu- climat de la Champagne rendent rieux de techniques viticoles et une telle conversion particuvinicoles, aux jeunes qui se des- lièrement difficile. Notre objectinent aux professions de l’hôtel- tif consiste plutôt à inciter l’enlerie-restauration et aux futurs semble de la filière à adopter des sommeliers. C’est une introduc- pratiques de développement duP RO P OS R ECU EI LLI S PA R tion au champagne, déclinée selon rable. trois niveaux. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Davidoff Yamasá: plaisir intense Après 20 ans de façonnage, Davidoff Cigars dévoile sa nouvelle gamme de cigares, Davidoff Yamasá, du nom de cette région de marécages rude et inhospitalière où d’aucuns avaient tenté sans succès de cultiver du tabac, mais où Henke Kelner et son équipe sont parvenus à produire des plants d’une intensité et d’une complexité incroyables. La nouvelle gamme sera proposée aux amateurs en étuis au fini mats de quatre cigares et en boites de bois noires contenant 12/14 cigares. www.davidoff.com

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Lausanne, le 16 novembre 2016

Fondée en 1983 par Barbara Jaeschke, l’école GLS s’est installée il y a une dizaine d’années à Prenzlauer Berg où elle dispose d’un campus de 16’000 m 2 comprenant un hôtel, deux restaurants et 50 appartements.

GLS

Parmi la soixantaine de nationalités présentes sur le campus GLS, les Romands représentent le premier marché devant les Espagnols et les Italiens. Quartier populaire au tournant du XXe siècle, Prenzlauer Berg a été le point de ralliement des artistes et intellectuels de Berlin-Est jusqu’à la chute du mur en 1989. Dans un premier temps délaissé par les Berlinois réunifiés en raison de la vétusteté de ses grands immeubles appelés Mietskasernen, ou casernes locatives, le quartier a entamé sa transformation dès la fin des années 1990. Aujourd’hui, Prenzlauer Berg est l’un des coins les plus branchés de la capitale avec ses nombreux bars et restaurants, ainsi que son campus de 16 000 m2 qui attire chaque année plus de 5000 étudiants. Un hôtel flambant neuf C’est là, sur Kastianenallee, que Barbara Jaeschke a implanté il y a une dizaine d’années l’école GLS (German Language School), qu’elle a fondée en 1983 à Göttingen après une première expérience professionnelle en qualité de professeure d’anglais et de russe dans l’enseignement public. D’emblée, sa volonté a été d’élever son établissement au rang de campus. «Le site qui hébergeait

une école à sa création en 1902 mée en un hôtel de catégorie suétait en ruine et la ville traversait périeure comptant 70 chambres une phase économique difficile. et deux appartements. Certes, les Néanmoins, il a fallu faire preuve 100 baignoires et les 200 douches de persévérance pour convaincre de la grande époque ont été remles autorités de nous vendre le bâ- placées par des chambres et des timent. Au final, le fait que notre salles de conférence, mais les anprojet ait une dimension péda- ciennes portes ont été préservées gogique a plaidé en notre faveur», et mises en valeur, apportant une explique la fondatrice et direc- touche vintage à une décoration trice de GLS. Dans la foulée, elle a sinon contemporaine et épurée. obtenu un financement pour la rénovation complète des infrastruc- Une majorité de Romands tures et l’aménagement d’un véritable campus, qu’elle a agrandi Véritable destination dans la desen 2005 en achetant les anciens tination, l’hôtel Oderberger acbains publics voisins sur Oderber- cueille une clientèle composée d’hommes et femmes d’affaires, ger Strasse. de touristes et d’étudiants. Ces derniers ont également la possibilité de se loger dans l’un des 50 appartements du campus, où ils bénéficient d’équipements modernes et d’une kitchenette tout équipée. La durée moyenne du séjour, il est vrai, oscille entre deux à trois semaines l’été et six mois ou plus l’automne et le printemps, d’où l’importance de jouir d’une J E S SI C A M O N N E T, D I R EC T R I CE certaine autonomie. RO M A N D E D E B OA LI N GUA Parmi la soixantaine de nationalités présentes, les Romands Pour les habitants historiques représentent, de loin, le premier de Prenzlauer Berg, et certains marché devant les Espagnols et professeurs du campus qui y ont les Italiens avec 21% de parts de appris à nager, ces bains repré- marché. Directrice de Boa Linsentent l’âme du quartier. Leur gua pour la Suisse romande, fidèle fermeture en 1986 aurait pu son- partenaire de GLS, Jessica Monner le glas d’une époque, mais les net confirme l’attrait du campus travaux entrepris par Barbara auprès de la clientèle romande. Jaeschke leur ont redonné leur «Les Romands entretiennent un lustre d’antan. Après cinq années rapport ambivalent avec l’allede travaux, la piscine a non seu- mand. Tous savent qu’il est imporlement rouvert le printemps der- tant de le maîtriser, mais la plunier, mais la bâtisse de style néo- part gardent un mauvais souveRenaissance s’est aussi transfor- nir des années durant lesquelles

«La perspective d’un séjour à Berlin suscite des vocations»

Davantage d’informations: www.boalingua.ch www.gls-berlin.de

Un campus «romand» au cœur de Berlin ils l’ont appris à l’école. C’est pour- à C1 en vue de la recherche d’un quoi la perspective d’un séjour à travail à Bâle, où la maîtrise de Berlin, l’une des capitales les plus l’allemand est obligatoire», explibranchées d’Europe, suscite des quait-il en substance alors qu’il vocations et encourage les jeunes s’apprêtait à terminer la première et moins jeunes à choisir GLS moitié d’un cursus de 18 semaines, dans l’optique d’un séjour linguis- entrecoupé d’une pause estivale durant laquelle il comptait troutique», explique Jessica Monnet. D’entente avec le conseiller ver un job dans la capitale pour Boa Lingua qui supervise leur dos- s’immerger encore davantage sier jusqu’à leur retour en Suisse, dans la culture allemande en géles étudiants choisissent le cursus néral, et berlinoise en particulier. qui correspond le mieux à leurs attentes. Qu’il s’agisse de per- Stages pratiques dans le tourisme fectionner ses connaissances de bases ou d’acquérir des compé- Depuis plusieurs années, GLS tences linguistiques dans un do- propose d’ailleurs la formule de maine spécifique, GLS offre une stages professionnels en complélarge palette de cours dispensés ment des cours. Placé sous la resen effectif réduit et qui tiennent ponsabilité de Katharina Hirt, le compte du niveau des partici- programme est accessible aux étupants. Rencontrée l’été dernier à diants âgés d’au moins 18 ans qui Berlin où elle séjournait depuis suivent quatre semaines de cours deux mois et demi, Estelle, une ou plus. «Les stages pratiques étudiante genevoise en droit dans sont disponibles dans les secla vingtaine, soulignait l’intérêt teurs de l’hôtellerie-restauration, des classes intensives qui lui ont du tourisme ou encore du markepermis d’élever rapidement son ting. Beaucoup de Romands proniveau d’allemand. Une nécessité fitent de cette opportunité pour absolue dans l’optique d’une car- côtoyer les Allemands dans un enrière juridique en Suisse, selon vironnement professionnel, ce qui elle. Et un objectif réalisable par leur permet de compléter idéalela plupart des Romands, qui, s’ils ment l’enseignement théorique en manquent souvent de confiance classe», explique Katharina Hirt. quant à leurs compétences lin- Le recrutement a lieu par son enguistiques comme l’explique une tremise une fois qu’elle a renconenseignante de GLS, disposent tré les étudiants, le plus souvent néanmoins d’un bagage gramma- âgés entre 18 et 30 ans, et qu’elle tical et d’un vocabulaire plus im- a pu cerner leurs attentes. Elle en portants qu’ils ne le pensent. profite également pour les coacher De son côté, le Jurassien No- en vue de l’entretien d’embauche lan, 20 ans, a terminé son appren- – un coup de pouce utile qui paratissage d’employé de commerce chève généralement leur intégraet effectué son école de recrues tion à Prenzlauer Berg, dont ils se avant de se rendre à Berlin. «Mon sentent tous orphelins au moment objectif est de passer du niveau B2 de quitter Berlin. PAT R I CK CL AU D E T

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Elodie Schenk: de Gland à Prangins en passant par les Antilles françaises Après une expérience professionnelle de deux ans à Saint-Barthélemy et en Martinique, la Vaudoise Elodie Schenk a rejoint les frères Brocard à Prangins.

pour la cuisine que la pâtisserie, et ce même si sa famille ne compte aucun pâtissier ni cuisinier. «J’ai commencé à m’intéresser à la cuisine à l’école, où j’ai suivi mes premiers cours, mais c’est surtout en voyageant avec mes parents que la passion est née», relève la Vaudoise. Un voyage pas comme les autres, la famille ayant embarqué sur un voilier pendant six mois pour mettre le cap sur la Polynésie et les caraïbes, avant de visiter la Thaïlande, Bali, les États-Unis et l’Afrique, où la future cheffe découvre de nouveaux produits avec lesquels elle se familiarise.

H ote l & G as tro U nion

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

encouragements qu’elle reçoit de plusieurs grands chefs, dont le regretté Philippe Rochat. Elle démarre la préparation du Bocuse d’Or alors qu’elle est en poste à Crans-Montana, mais les exigences de la tâche s’accordent mal avec ses conditions de travail au restaurant Le Mont Blanc. Elle retourne alors auprès de son coach de toujours, Jean-Michel Colin, avec qui elle avait déjà préparé la San Pellegrino Cooking Cup dont l’épreuve avait eu lieu sur un violier, et qui l’intègre de nouveau dans sa brigade. Le jour J, elle réalise une excellente performance face au public qui l’encourage et termine au deuxième rang du concours suisse, ratant de peu la sélection pour la finale européenne. La déception est énorme, mais les mots encourageants du prestigieux jury de dégustation lui font pleinement réaliser la qualité de son travail et la richesse de l’expérience.

L’éternel été des Antilles françaises a ses charmes, mais Elodie Schenk a retrouvé avec un certain bonheur le climat de sa région natale, La Côte, et par la même occasion sa famille et ses amis. Pour Une expérience unique elle qui officie depuis une dizaine de jours à l’Auberge communale Elle enchaîne ensuite les postes de Prangins, l’établissement redans plusieurs établissements pris il y a un an par Christopher de renom, dont L’Auberge du et Julien Brocard dans le foulée Soleil à Bursins où elle est pâdu Café de l’Union à Crans-près- tissière-confiseuse au sein de Céligny, le retour aux sources est l’équipe de Jean-Michel Colin, La d’autant plus savoureux qu’elle oc- Table d’Edgard où elle est comcupe son premier poste de cheffe mis et aux Trois Couronnes à Ve- Seule dans un contexte hostile de cuisine. Certes, elle travaille en vey dont elle s’occupe de la clienétroite collaboration avec Chris- tèle VIP. Mais son expérience pro- Alors qu’elle songe un temps à tentopher Brocard qui signe la carte fessionnelle la plus marquante ter une nouvelle fois sa chance au des deux restaurants, mais elle est sa participation à la Sélection Bocuse d’Or, elle opte pour un sédispose d’une grande liberté dans suisse du Bocuse d’Or en 2014. jour linguistique de longue durée. l’organisation de son travail. D’où «J’avais déjà remporté le Cham- «Pendant le concours, j’ai travaillé le sentiment d’entamer, à 28 ans, pionnat suisse des apprentis cuisi- avec un second commis – imposé une nouvelle étape d’un parcours niers en 2008, puis décroché une d’office – qui ne parlait pas un professionnel placé dès le départ troisième place au Championnat mot de français. Je me suis reneuropéen l’année suivante, avant due compte de l’importance des sous les meilleurs auspices. Meilleure apprentie vaudoise de participer en 2010 à la San langues et je suis partie six mois à à l’issue de sa formation initiale Pellegrino Cooking Cup à Venise. Miami. Là, j’ai privilégié une forde cuisinière, la native de Gland Quand on m’a contacté en vue du mule intensive, qui, en compaenchaîne avec un apprentissage Bocuse d’Or, j’ai toutefois compris raison du rythme en cuisine, me en boulangerie-pâtisserie-confi- que je passais dans la catégorie su- semblait bien tranquille», souserie chez Frédéric Ducret à Ge- périeure et je me suis sentie à la rit-elle. Sur place, elle cherche un emploi mais bute contre l’imposnève, qu’elle termine avec le titre fois honorée et terrifiée.» de meilleure apprentie genevoise. Elle l’est d’ailleurs tellement sibilité de décrocher un visa de L’aisance dont elle fait preuve qu’elle commence par décliner travail aux Etats-Unis. A son redans les deux disciplines tient à la l’invitation à déposer un dossier. tour en Suisse, elle commence à passion qu’elle nourrit aussi bien Avant de se raviser en raison des travailler au Café de l’Union, chez

Elodie Schenk officie désormais à l’Auberge communale de Prangins.

Davantage d’informations: www.prangins-auberge.ch www.ambassadoren.ch

Lausanne, le 16 novembre 2016

les frères Brocard déjà, jusqu’à ce qu’elle ne reçoive une offre pour un poste de chef de partie à l’hôtel Le Christopher à Saint-Barthélemy. A l’issue de son contrat d’une année, elle prolonge son séjour dans les Antilles françaises et travaille dans plusieurs établissements de Martinique. Une expérience qui tourne mal quand elle se heurte à la réticence des cuisiniers masculins à travailler sous ses ordres, et qu’elle doit batailler ferme pour être payée. «Livrée à moi-même, désemparée, j’ai dû me battre seule dans un contexte hostile. Travailler à l’étranger est une expérience enrichissante, à condition d’être un tant soit peu épaulée. D’où l’intérêt du programme Ambassadeurs de la Société suisse des cuisiniers, qui permet à des jeunes de partir dans les meilleures conditions. C’est aussi pourquoi je suis membre de Hotel & Gastro Union, sur laquelle

je sais que je peux compter pour faire respecter mes droits en cas de problèmes», conclut Elodie Schenk. PAT R I CK CL AU D E T

Attentive à la relève Membre du jury cuisine au Challenge Benoît Violier qui se tient à Beaulieu Lausanne jusqu’à ce soir, Elodie Schenk apprécie le contact avec la relève. Elle a donc répondu avec plaisir aux questions de Quentin et Vincent, les deux journalistes en herbe présents lors de l’interview dans le cadre de la journée Oser tous les métiers. Les réponses de la cheffe au sujet de sa motivation à se lancer dans le métier et de sa meilleure expérience professionnelle ont été intégrées dans le texte.

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«J’yy trouve à la fois les tendances du moment et les visions pour demain: ça nourrit chaque semaine mon inspiration.» Corinne Balducci, Marketing Manager, Délifrance (Suisse) SA & Delitrade AG