HG-Zeitung 36/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 21. Dezember 2016

No 36

Inter view mit Urs Masshardt

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

«Wo wäre unsere Branche ohne HGU?»

Diese neun jungen Talente werden am «gusto17» teilnehmen.

Management: Mitarbeiter selber formen

Seite 21

Seite 4

Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Alkoholfreie Drinks Ivan Urech, Mocktail-Champion und Gastgeber in der Atelier Classic Bar in Thun, hat exklusiv für die Hotellerie Gastronomie Zeitung drei festliche Drinks ohne Alkohol kreiert. Seite 16

Marktüberblick: Trends und Angebote für Einkäufe in letzter Minute. Seite 7

Alles Gute Liebe Leserinnen und Leser Nun ist es schon über ein Jahr her, dass wir die Zeitung umgestaltet haben. Ein Relaunch, der sich gelohnt hat. Sowohl von Ihnen, wehrte Leserinnen und Leser, als auch von unseren Inserenten haben wir nur positive Echos erhalten. Das freut uns und spornt natürlich an, für Sie weiterhin die beste und meistgelesene Branchenzeitung zu produzieren. Einerseits mit spannenden und fachlich interessanten Artikeln von unseren Redaktorinnen und Redaktoren und andererseits durch schöne Gestaltung durch unsere Grafik. Um noch mehr auf die Leserwünsche einzugehen, gibt es aufs neue Jahr einige kleine Änderungen. Ebenfalls mit grosser Freude können wir auf die neue, moderne Website schauen. Seitdem wir auch tagesaktuelle News aufschalten, steigen die Besuche kontinuierlich. Bisheriger Höhepunkt war der Monat Oktober, als wir täglich News von der Kocholympiade in Erfurt und von der Zagg in Luzern publizierten. Insgesamt wurde unsere Seite im Oktober 30 000 Mal aufgerufen. Mit Weihnachten und Neujahr steht vielen von Ihnen die strengste Zeit im Jahr bevor. Nichtsdestotrotz wünsche ich Ihnen allen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr. M A R I O G S ELL , V ER L AG S LEI T ER

Ein Wintermärchen? Das Skigebiet Davos Klosters ist Mitte Dezember 2016 noch immer fast schneefrei und die Pisten werden künstlich beschneit.

K E YS TO N E

SKIFAHREN JA, ABER NACHHALTIG B

eheizte Sessellifte, Parkhäuser an zu halten und die Klimaerwärmung mehr zu Mega-Destinationen verkomder Talstation und wenn möglich trotzdem nicht noch weiter voranzu- men und ein Ort wie Davos in der SkiSchnee von November bis März – der treiben? Worauf sollen Touris- musor- saison eine höhere LuftverschmutSchweizer Skitourist ist anspruchsvoll. ganisationen und Hoteliers achten? zung aufweist als die Zürcher InnenUnd die Vision vom Winterwunder- Welche gezielten Massnahmen müssen stadt. Die Betreiber müssen jetzt ihre land Schweiz generiert einen beträcht- in Wintersportorten dringend getrof- Verantwortung wahrnehmen und den lichen wirtschaftlichen Umsatz. fen werden? Wert der Natur begreifen. Der Gast hat Ferien. Für diese paar Doch die Zukunft ist trüb: grüne Es geht nicht darum, Schneesport Skigebiete statt Schnee an Weihnach- Wochen denkt er meist alles andere als zu verteufeln. Er ist ein Bestandteil ten, Steine-Eis-Matsch, Schneekano- «grün». Als Folge kumulieren sich die des Schweizer Erbes und ein wichtiger nen und Autokolonnen, die die Luft Emissionen in den Skiorten jedoch zu Wirtschaftszweig. Aber wenn schon verpesten. Was können Winterspor- einer Masse. Wir sind in einer Zeit an- künstliche Beschneiung, dann nachtorte also tun, um Skifahrertage stabil gekommen, in der Bergdörfer immer haltig. Wenn Pistenmaschinen, dann

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mit möglichst wenig Schadstoffen. Und wenn Energie, dann erneuerbar. Hotels verursachen ein Fünftel der touristischen Umweltbelastung. Wie können diese ihre Emissionen senken? Wie kann man den Gast dazu bewegen, ökologischer zu denken? Selbst wenn es nur kleine Schritte sind, müssen alle dazu beitragen, dass Wintersportorte in 100 Jahren überhaupt noch bestehen. Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 36

PresseSpiegel

A k tue ll 4

Kochwettbewerb «gusto17» Neun junge Talente stehen im Final

Felchlins Welt der Aromen Kakao wahrnehmen und kombinieren

Fleisch- und Fischmarkt Trends und Angebote für Einkäufe in letzter Minute

LUZERNER ZEITUNG

Entweder schön warm oder richtig kalt Das eigentliche Reisegeschäft beginnt im Januar. Doch auch im Dezember buchen Schweizer ihre Ferien. Ob europäischer Norden oder Stranddestinationen im Süden – beides ist beliebt. Nur an Weihnachten bleiben die meisten zu Hause.

S chwe rpu n k t 8

Luzern, den 21. Dezember 2016

Zukunft des Wintersports Die Schneegrenze steigt, die Zahl der Wintersportler sinkt. Was gilt es zu tun, um nachhaltig zu bestehen?

Prod u k te 10

Pastete Coq-au-Vin Zwei Berufsmaturanden kreierten zum Abschluss einen Leckerbissen

20 MINUTEN

Après-Ski muss 50 Meter umziehen

Pe rsön lich Kurdirektor Pascal Jenny: «Ich bin so verliebt in Arosa!»

Im Lichthof des «Les Trois Rois» hängen gut 500 Kugeln mit einem Durchmesser von 30 bis 40 Zentimetern.

Personalentwicklung Die Mitarbeiter selber formen

Ryokan Hasenberg Japanische Kultur zelebriert

Gewürze Vorboten der Weihnachtszeit

Drei ganze Tage brauchte das fünfköpfige Floristikteam für den Aufbau der Weihnachtsdekoration. Möglich gemacht hat das ein vergrösserter Mitarbeiterstab.

U -25 19

Berufsmessen Verpasst der Tourismus seine grössten Talente?

S e r v ice 20

Wie geht es dir? Eine Floskel wird zur Präventionsmassnahme

H ote l & G as tro U nion 21

Interview mit Urs Masshardt Jahresrückblick 2016 und Vorschau auf 2017

Pag ina Ita lia na 22

Swiss Culinary Cup La Società dei cuochi fa più facile la SCC

Drei grosse, reich dekorierte Tannen stehen einladend beim Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. «Dieser Forêt des Rois ist der Auftakt zur Installation im Lichthof», sagt Andy Cooper, seit Oktober Chefflorist des Hotels. Der gebürtige Pariser ist mit Leidenschaft Florist und hat sein Handwerk unter anderem im Hotel Ritz seiner Heimatstadt erlernt. Trotz französischer Herkunft hat Cooper seine Inspiration für die diesjährige Weihnachtsinstallation in der Region Basel geschöpft: «Ich habe mich vom neuen Claim des Hotels ‹Rich in history, young at heart› beeinflussen lassen.» Wobei er «Rich in history» mit dem imposanten Kugelvorhang im Lichthof erfüllt sieht, der bereits letztes Jahr zu sehen war. Für «Young at heart» steht die neue Spiegelinstallation,

die das Kugelbild des Lichthofs wiedergibt. Diese durchdachte und aufwendige Installation war vor allem dank dem um zwei Personen grösseren Team möglich.

Ein Einwohner störte sich so sehr am Après-Ski-Lärm des Kultlokals Bolgen Plaza in Davos, dass er klagte. Der Fall landete vor Bundesgericht, das dem Anwohner recht gab. Als Folge muss das Lokal vorerst um 19 Uhr schliessen. Die Bergbahnen errichten nun ein temporäres Holz-Chalet gleich neben dem Bolgen Plaza. Dank diesem kann der Restaurant- und Barbetrieb auch nach 19 Uhr weitergeführt werden.

Hotel als Werbeträger für Blumenboutique

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CL AU D I A LI N K

Basler Luxushotel verzaubert mit einer aufwendigen Installation

A s pe k te

Seit der Eröffnung 2006 beschäftigt das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel drei vollamtliche Floristen. Diese sind im Haus für den gesamten Blumenschmuck verantwortlich. «Viele Gäste fragten uns immer wieder an, ob sie nicht für ihren privaten Anlass unser Floristikteam beauftragen könnten», sagt dazu Mediensprecherin Caroline Jenny. Als nahe dem Hotel in der Stadthausgasse am Marktplatz ein Ladenlokal frei wurde, mietete die Hotelleitung dieses für eine Aussenstelle der Hotelfloristik dazu. Gerade jetzt in der Adventszeit laufe das Geschäft bestens. «Wir hätten gerne mehr von unseren Sapin des Rois, kleine dekorierte Weihnachtsbäume, in der Boutique ausgestellt», sagt Caroline Jenny. «Doch wir kommen kaum dazu, die Kunden kaufen uns die Tännchen laufend weg», freut sie sich. R U T H M A R EN D I N G

DER BUND

Alkohol soll Badi-Beizer anlocken Für die Stadtberner Bäder sucht die Immobilienverwaltung neue Pächter. Damit deren Geschäft besser läuft, möchte sie den Alkoholverkauf erlauben. Sportdirektorin Franziska Teuscher kündigt jedoch Widerstand an.

«Chef Alps 2017»: Diese Köche kommen im Mai nach Zürich L ä n g st e s W e ih n a ch ts fe

Nach alter no rdischer Trad ition feiern die Färinger auf der Inselg ruppe im Nordatlantik ein überaus la nges Weihnachtsfest: E s beginnt am 24 . Dezembe und dauert 21 r Tage lang. B eendet wird es mit dem «T júgundahalgi », dem heiligen Zwan zigertag. Nur noch auf den zu Dänem ark gehörend en FäröerInseln wird de r B rauch gepfl egt und am 13 . Ja nuar mit eine m Tanzabend ge feiert.

Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Ana Roš aus Slowenien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien und Nick Bril aus Belgien – um nur einige zu nennen – beehren den Inter International Cooking Summit. Interessierte sollten sich die beiden Veran Veranstaltungstage, Sonntag 21. und Montag 22. Mai, in der Agenda 2017 vormerken. Jeder der angekündigten Spitzenköche wird auch dieses Jahr wieder jede Menge Inspirationen und Erkenntnisse für das ei-

Ab sofort sind auf der neugestalteten Website www.chef-alps.com die Videos der diesjährigen Kochshows von den Spitzenköchen aufgeschaltet.

gene Wirken liefern. Denn sie setzen sich mit ihrer Kochkunst für den maximal guten Geschmack ein und geben damit trendsetzende Impulse in der Gastronomie – weltweit und über das übliche Mass hinaus. Neben den spannenden Bühnenshows in dieser international hochkarätigen Starchef-Besetzung erwarten die Chef-AlpsBesucher in der Eventhalle Stage One in Zürich Marktstände von über 30 Anbietern innovativer Produkte für die Gourmetküche und viel Gelegenheit zum Austausch unter Gleichgesinnten über die Trends in der gehobenen Gastronomie. An der neugestalteten Chef-Alps-Afterparty am Sonntagabend werden erstmals die ausgezeichneten Jungköche der «marmite youngsters selection» mit einem Flying Dinner für das leibliche Wohl der Gäste sorgen. Danach heizt ein DJ mit Tanzmusik ein. (S SI)

2,5 Zahl der Woche

Kilo Kerzen verbraucht jeder Schweizer pro Jahr. Damit ist unser Land eine KerzenHochburg. Denn der EUSchnitt liegt bei nur 1,4 Kilo. Obwohl Schweizer Kerzenhersteller auf Nachhaltigkeit setzen und bei der Produktion erneuerbare Energien nutzen, leiden sie unter dem Einkaufstourismus und Billigimporten aus dem Osten.

A k tue ll

HGZ No 36

Luzern, den 21. Dezember 2016

Weihnachtsinsel Weihnachten muss auf der Weihnachtsinsel etwas Besonderes sein. Wer so denkt, unterliegt einem Irrtum. Denn es sind in erster Linie Touristen und weniger die Bewohner selbst, die auf der Insel im Indischen Ozean Heilig Abend feiern. Wie auch die Osterinseln wurde sie nach dem Tag ihrer Entdeckung, dem Weihnachtstag 1643, von Kapitän William Mynors so benannt.

Gourmet-Restaurant ist auch ein Brotladen Im aargauischen Villigen schloss die Bäckerei ihre Türen. Der «Hirschen»Wirt springt in die Bresche.

Z VG

In Licht aufgelöst

Mehr Informationen unter: www.hirschen-villigen.ch

Die Wintersaison in St. Moritz hat am 10. Dezember mit einem kulturellen Höhepunkt begonnen. Präsentiert wurde die Skulptur «The Sky Over Nine Columns» des deutschen Künstlers Heinz Mack. Mehrere hundert Gäste verfolgten die feierliche Enthüllung der neun goldenen Stelen am Ufer des St. Moritzersees, bei der das Stück «The Sky Over Nine Trumpets» von Bernd Franke uraufgeführt wurde. «Genau so hatte ich es mir ausgemalt», schwärmte der Künstler Heinz Mack. «Das einmalig intensive Licht des Engadins lässt die Skulptur so stark leuchten, dass sie sich quasi in Licht auflöst.» Die Skulptur bleibt bis zum März in St. Moritz – die Ausstellung ist Teil einer Reise der Installation durch Europa. (G A B)

Keine Knebelverträge für die Hotellerie

Preis für Personalpolitik

Die Politik soll die unternehmerische Freiheit rasch wiederherstellen. Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Das Hotel Storchen in Zürich gewann den ersten Platz am Hospitality HR Award 2016 in der Kategorie Gesamtstrategie HR Individualhotellerie. Der Award zeichnet seit 2013 nachhaltiges Mitarbeitermanagement in der Hotellerie in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus. Kathrin Hofer, die seit fast neun Jahren das Personalwesen des «Storchen» leitet, reichte die Bewerbung im Frühling 2016 ein. Ihr Erfolgsrezept ist der Superorganismus – nur alle zusammen sind wir eine starke Einheit. Und diese Strategie ist so gut, dass sie im internationalen Vergleich damit den ersten Platz belegt. (G A B)

Ein Grossteil der Hotelübernachtungen wird heute über OnlineBuchungsplattformen gebucht. Aufgrund der Marktdominanz dieser Plattformen sind die Hotels faktisch gezwungen, diese Distributionskanäle zu nutzen. Neben der Zahlung hoher Kommissionen, abhängig von Destination und Positionierung auf dem Buchungs-

Latest News

Weltrekord

Koch-Studenten der Hotelfachschule Lausanne haben die grösste Fleischpastete der Welt gebacken. Diese wog 86,75 Kilo.

Markenidentität

Mövenpick Hotels & Resorts erhalten ein neues Logo und eine überarbeitete Corporate Identity.

Hormonfleisch

Der Nationalrat hat eine Motion abgelehnt, die den Import von Hormonfleisch verbieten wollte.

•

portal, werden Hotels verpflichtet, auf ihren eigenen Websites keine günstigeren Angebote anzubieten als auf einer Buchungsplattform. Damit wird die unternehmerische Freiheit massiv behindert. Die Motion von Ständerat Pirmin Bischof spricht sich gegen diese Knebelverträge für die Hotellerie aus. Hotelleriesuisse wird sich weiterhin für die Motion und damit für die Schaffung von gleichen Bedingungen wie für die ausländischen Hauptkonkurrenten einsetzen, die bereits auf gesetzlicher Ebene reagiert haben. (G A B)

Soll ein Spital ein Gourmet-Paradies mit vier Restaurants sein? Das ist heutzutage ein Muss!

Das ist absurd!

50 %

7 %

Ja, wenn die Nachfrage da ist.

43 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 35

Waldhaus Flims ist jetzt chic fürs Jubiläumsjahr

Mehr Informationen unter: www.switzerland.com

Grand Tour generiert 290 000 Übernachtungen Im Auftrag des Vereins Grand Tour of Switzerland wurden diesen Sommer die Touring-Gäste entlang der Route befragt und gezählt. Hochgerechnet zwischen 45 000 und 55 000 Gäste befanden sich auf der Grand Tour of Switzerland. Bereits in der zweiten Saison dieses neuen touristischen Produkts wurde damit das quantitative Ziel erreicht. Der Bekanntheitsgrad der Route liegt zudem schon nach der zweiten Saison bei 43 Prozent. Die in- und ausländischen Grand-Tour-Gäste sind durchschnittlich 6,5 Tage unterwegs. Ein grosser Erfolg, wenn man bedenkt, dass die durchschnittliche Aufenthaltsdauer aller Touristen in der Schweizer Hotellerie nur 1,9 Tage beträgt. Die Grand-Tour-Reisenden generierten in der Sommersaison 2016 mindestens 290 000 zusätzliche Übernachtungen. (G A B)

Der «Hirschen» in Villigen, von Feinschmeckern gerne besucht, betritt Neuland und bietet frisches Brot, Gebäck und hausge- Stephane Wirth: «Hirschen»-Wirt und machte Sandwiches an – auch Brothändler. Z VG über die Gasse. So ist es dazu gekommen: «Ende November schloss die benachbarte Bäckerei kerung und den Pendlern die MögLehmann ihre Filiale», sagte lichkeit geben, weiterhin ihr Gastgeber Stephane Wirth der Znüni zu kaufen. «Es wäre extrem Aargauer Zeitung. «Diese sei auch schade für das Dorf, wenn dieser für das Restaurant und das Hotel Treffpunkt verloren ginge.» Mitpraktisch gewesen. Fehlte etwas, ten im Restaurant hat Wirth eine konnten wir dies rasch beim Verkaufstheke eingerichtet – vorNachbarn holen gehen.» Wirth läufig auf Probe für diesen Monat. musste sich nach einer neuen Lö- Findet die Idee Anklang, wird sie sung umsehen und hat entschie- im nächsten Jahr weitergeführt. den, selber ein kleines Sortiment «Die ersten Reaktionen», freut aus auserlesenen Produkten an- sich Wirth, «sind vielversprezubieten. Er möchte, sagt er, den chend. Das Angebot kommt bei bestehenden Kunden, der Bevöl- vielen Gästen super an.» (G A B)

m it en Sierer h c a M i unse be Umfrage! eO n lin

Pünktlich zum Eintritt in sein Jubiläumsjahr erstrahlt das 140-jährige Hotel Waldhaus Flims in neuem Glanz und mit neuem Namen. Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa – so heisst das Flimser Luxushotel seit seiner Wiedereröffnung am 9. Dezember. In der langen Geschichte hat das Haus oft seinen Namen und seinen Look geändert. Nach viermonatiger Bauzeit erstrahlt es nun buchstäblich in neuem Glanz. Gold, kombiniert mit Erdtönen, herrscht im «Waldhaus» vor. Im Jugendstilsaal glitzern Kristalllüster um die Wette und im Bad der neuen 250 Quadratmeter grossen Suite glänzen weisser und dunkler Marmor. Insgesamt investierten die ameri-

Worauf freuen Sie sich diesen Winter besonders?

Blick in eine Grand Suite.

Z VG

kanischen Inhaber 40 Millionen Franken in die Modernisierung des aus mehreren Gebäuden bestehenden Hotelkomplexes. Über eine halbe Million Franken wurde allein in die Renovation und den Bau einer zweiten Küche gesteckt. Diese gehört zum eleganten Restaurant mit Après-Skibar, welches den bisherigen Frühstücksraum ersetzt. (R I F)

a) Auf mehr Schnee als 2015/16 b) Auf die Ski-WM in St. Moritz c) Ich hasse Winter Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Der Mann, vor dem ganz Bordeaux zittert Sein Name ist Rolf Bichsel. Seit fast drei Jahrzehnten lebt und arbeitet der freie Journalist im Bordelais. Er gilt als erfahrenster deutschsprachiger Verkoster und Spezialist für Bordeauxweine und Champagner. Aus nächster Nähe konnte er das Geschehen in der wichtigsten Weinregion der Welt miterleben. Folglich kennt er die Region Gironde besser als seine Westentasche. «Der Mann, vor dem ganz Bordeaux zittert», monierte das französische Fernsehen in einem Porträt über ihn. Nun hat Rolf Bichsel sein Wissen zwischen zwei Buchdeckel gepackt. Entstanden ist ein 292 Seiten starkes, mit superben Bildern illustriertes Werk zum Schmökern und Nachschlagen. Es enthält alles, was Mann oder Frau über Bordeaux wissen sollte. Rolf Bichsel bietet darin eine Einkaufshilfe für den intelligenten Bordeaux-Kauf beim Online-Händler, im Weinshop und im Restaurant. Das Buch ist eine Gedächtnisstütze für ausgewachsene Kenner und ein unterhaltsames, leicht verdauliches Kompendium für Bordeaux-Novizen zugleich. Das Werk kann zum Preis von 23.90 Franken bei vinum.ch bestellt werden. (G A B)

Integration von Flüchtlingen Die Micarna-Gruppe präsentierte an einem Informationsanlass in Bazenheid ein erstes Mal ihr Flüchtlingsprojekt «Maflü» in der Ostschweiz. Der Kern des Projekts besteht aus einer beruflichen Grundbildung, verbunden mit Massnahmen zur sprachlichen und gesellschaftlichen Integration. Das Projekt hat zum Ziel, Flüchtlinge in verschiedenen Berufen innerhalb der Micarna auszubilden und ihnen somit eine berufliche Grundbildung sowie eine berufliche Perspektive in der Schweiz zu ermöglichen. Gleichzeitig leistet die Micarna damit einen aktiven Beitrag zur Bekämpfung des Fachkräftemangels in der Schweizer Industrie. (G A B)

Pferdeschlitten verbinden Die SkiArena Andermatt-Sedrun eröffnet die Verbindung der beiden Skigebiete erstmals auf diese Wintersaison hin. Pferdekutschen kursieren zwischen Gütsch und Schneehüenerstock. Zudem wird die Sesselbahn im PorscheDesign von Oberalp nach Calmut in Betrieb genommen. (G A B)

A k tue ll

Zitat der Woche M e d ie

«Restlos originell» ist das Motto des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto17».

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af t ersch

Z VG

«gusto17»: Neun junge Talente stehen im Final

Sie gehören schon jetzt zu den besten Kochlernenden der Schweiz: neun junge Kochtalente, die mit ihrer Menükreation den Final von «gusto17» erreicht haben. Die Auswahl aus rund 80 Bewerbungsdossiers traf die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes im Rahmen eines anonymisierten Verfahrens. «Die Auswahl war nicht einfach», sagt Jurypräsidentin Doris Vögeli. «Die Qualität der Arbeiten ist hervorragend und zeigt, auf welch hohem Niveau der Schweizer Kochnachwuchs arbeitet. Trotzdem mussten wir uns für die besten neun entscheiden.»

schaffte es auch ein Kandidat aus der Westschweiz in den Final: × Loris Brunner, Gasthof Löwen in Bubikon × Julie Hohl, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken × Bettina Marti, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach × Noah Rechsteiner, Widder Hotel, Zürich × Romeo Staub, Restaurant Schloss Oberhofen, Oberhofen × Amine Tazi, Restaurant Landhaus, Liebefeld × Jasmin Thalmann, Waldhotel National, Arosa × Corina Trachsel, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg × Léo Turin, Restaurant du Théâtre, Monthey

Unter dem Motto «restlos originell» waren zwei kreative Rezepte gefordert: eine Vorspeise, für die unter anderem ein ganzes Poulet, zwei Schweizer Bio-Eier sowie Broccoli und zusätzliches Gemüse nach Wahl verwendet werden Vier Frauen und fünf Männer mussten. Für die Hauptspeise galt qualifizierten sich für den Final es, Schweizer Schweinefleisch mit Altbackbrot zu kombinieren. Wenn die Finalistinnen und Sieben «gusto17»-Talente sind im zweiten und zwei im dritten Lehr- Finalisten ihre eingereichten Krejahr. Vertreten sind ausserdem die ationen vor den Augen der Jury verschiedensten Regionen der zubereiten werden, kann dies ab Schweiz: Nebst acht Lernenden zehn Uhr via Livestream auf der aus der Deutschschweiz – von Webseite gustoevent.ch mitverArosa über Zürich bis Interlaken – folgt werden. (G A B)

Luzern, den 21. Dezember 2016

BEWUSST DAS LEBEN GENIESSEN Ideen der Bevölkerung, was der Staat tun könnte, um eine ausgewogene Ernährung, ausreichend Bewegung und somit einen bewussten Lebensstil zu fördern. (in Prozent)

Präventions programme

mehr Sportunter richt in Schulen

Ernährungskunde in Schulen

bessere Deklaration

... O D ER EI N EN G Ä N S ER I CH ! ( A N M ER K U N G D ER R EDA K TI O N)

Werbeverbote an Kindern

Subventionierung gesunder Lebensmittel

U N B EK A N N T ER AU TO R .

mehr öffentliche Sportanlagen

Staat soll aktiv nichts machen

ungesunde Lebensmittel verbieten Quelle: 3. Monitor «Ernährung und Bewegung», gfs.bern 2016

Die schönsten Skihütten und Bergrestaurants Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Am 30. März kochen die Finalteilnehmenden beim Wettkochen um den Sieg und einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai.

«Wer einen Engel sucht und nur auf die Flügel schaut, könnte eine Gans nach Hause bringen.»

HGZ No 36

Entlang den Schweizer Winterwanderwegen und Skipisten gibt es zahlreiche Genussoasen. Der wunderbare Ausblick, das heimelige Ambiente, eine reizvolle Sonnenterrasse sowie das authentisch feine Essen und die Herzlichkeit der Gastgeber waren die Kriterien. Nach diesen wählte Claus Schweitzer erstmals die 108 schönsten und besten Winteroasen zwischen dem Engadin und

dem Berner Oberland sowie der Rigi und dem Wallis aus. «In keinem anderen Land gibt es so viele stimmungsvolle Skihütten und Bergrestaurants wie bei uns», sagt Schweitzer. Der 51-jährige Journalist und Reisebuchautor hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Seit über 20 Jahren bereist er die Welt auf der Suche nach charmanten und erschwinglichen Hotels und verfasste zahlreiche Reiseführer. Im neuen Reiseführer zeigen fünf Schneekristalle auf, mit welchen Kriterien ein Betrieb punkten konnte. (G A B)

Buchtipp

«Die schönsten Skihütten & Bergrestaurants in der Schweiz» Werd Verlag 2016, 234 Seiten gebunden, Softcover 405 Abbildungen ISBN 978-3-85932-811-2 Fr. 34.90

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HGZ No 36

Kakao-Aromen wahrnehmen und kombinieren

Felchlin und die faszinierende Welt der Schokoladenaromen: Das ist eine Geschichte, die vor gut 13 Jahren begann. Damals lancierten die Chocolatiers des Schwyzer Unternehmens für ihre Grand-Cru-Couverturen ein Aromarad mit dazugehörigem Geschmacksprofil. Das Konzept sorgte seinerzeit für Aufsehen und wurde vielfach kopiert. Nun präsentiert der Nischenanbieter eine für Pâtissiers und Köche noch praxistauglichere Beschreibung der Aromen.

schrieben sind. Und zwar in einer noch nie dagewesenen Darstellung, die sich in vier Punkte unterteilt. So wird in einer Skala von eins bis zehn die Kakaointensität der jeweiligen Couverture dargestellt. Dabei geht es nicht um den Kakaogehalt, sondern um die Stärke der effektiven Wahrnehmung. Anschliessend werden feststellbare Aromen der Couverture und der Verlauf der Aromawahrnehmung chronologisch dargestellt. Dies geschieht in Form von Bubbles. Je grösser diese sind, desto stärker das Aroma. In einem weiteren Punkt geht es um Empfindungen, die mit der Couverture in Verbindung gebracht werden wie beispielsweise

Felchlin-CEO Christian Aschwanden: «Wir sind stolz darauf, ein kleiner Nischenproduzent zu sein und unser Wissen weiterzugeben.»

Von der Kakao-Intensität bis zu Kombinationsmöglichkeiten

«echt», «intensiv» oder «seidig». Der vierte Punkte vermittelt InsVorgestellt wird diese in der pirationen für mögliche Kombinaneuen Felchlin-Broschüre «Cacao tionen in der Praxis. Wie diese Selection», in der vornehmlich konkret aussehen könnten, präalle Grand-Cru-Couverturen be- sentierten Felchlin-CEO Chris-

«Aqua» in Basel, sowie Norman Hunziker, Teamcaptain der aktuellen Junioren-Kochnati, teil. Letzterer zeigte sich an der Präsentation in Zürich beeindruckt von den Aromabeschreibungen der Couverturen. «Felchlin bietet uns damit ein super Instrument für die Praxis.» J Ö R G R U P P ELT

Schokolade richtig degustieren

Mehr Informationen unter: www.felchlin.com

Seit Jahren beschäftigt sich Felchlin mit der Aromawelt. Nun präsentiert der Anbieter ein neues Werkzeug für den täglichen Umgang mit Couverturen.

Luzern, den 21. Dezember 2016

Farbe und Oberfläche der Schokolade beurteilen

Felchlins «Grand Cru Opus Lait 38 Prozent» mit Heumousse, Wiesenkräutern, Z VG Gianduja-Erde, Haselnuss und Torf und karamellisiertem Trockenfleisch.

tian Aschwanden und sein Chocolatier-Team anlässlich einer Pressekonferenz in Zürich. So zeigten sie Foodkreationen, die in verschiedenen Komponenten die Aromen und Geschmäcke von Felchlin-Couverturen aufnehmen. Wie beispielsweise eine Komposition auf der Basis der fruchtig-blumigen «Grand Cru Opus Lait 38 Prozent». Das Schokoladenplättchen wurde mit feinem Heumousse, karamellisiertem Heumilchpulver und getrockneten Wiesenkräutern serviert. Des Weiteren verfeinert mit Gianduja-Erde, Haselnuss und Torf sowie Blütenpollen und

karamellisiertem Trockenfleisch in Blütenhonig. Für Fabian Rimann, Ex-Kochnati-Pâtissier und heute selbständiger Chocolatier in Wettingen, sind solche Kombinationsideen die perfekte Folge aus der neuen Aromabeschreibung von Felchlin. Er selbst nahm zusammen mit weiteren ProfiPâtissiers und Köchen an einem Kreativ-Workshop im April vergangenen Jahres teil, der am Anfang des neuen Felchlin-Konzepts stand. Bei der Erarbeitung von Ideen nahmen auch Florian Gilges, Küchenchef vom Parkhotel Weggis, Pascal Schmutz, Küchenchef vom

Schokolade abbrechen und Bruchgeräusch wahrnehmen

Schokolade ertasten, zwischen zwei Fingern zerreiben und Duftstoffe riechen

Schokolade zerkauen und auf der Zunge zergehen lassen Quelle: Felchlin

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TRENDS 2017

ORNARIS Zürich, 15. – 17.1.2017 Rund 400 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

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Luzern, den 21. Dezember 2016

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HGZ No 36

Marktüberblick Vor den Feiertagen kann es bei den beliebtesten Fleisch- und Fischprodukten zu Engpässen kommen. Für Bestellungen in letzter Minute gibt es aber immer noch gute Angebote. Lieferant

Marktsituation/ Trends

Angebote/Alternativen für Kurzentschlossene

Mérat viandes & comestibles Murtenstrasse 121 3008 Bern 058 571 45 45 www.merat.ch Regionale Niederlassungen in: Allschwil, Bazenheid, Landquart, Martigny, Molinazzo di Monteggio, Rothenburg, Vucherens und Zürich

Filet, Steak und Entrecôte von Kalb und Rind sind seit Jahren die Weihnachtsklassiker. Knapp wird es wegen der grossen Nachfrage vor allem bei den Kalbsfilets. Beim Traditionsgericht Fondue Chinoise löst frisch geschnittenes Fleisch auf Platten die Röllchen aus dem Tiefkühler ab.

× traditioneller Hohrücken vom Kalb im Ofen saftig gebraten × Schweinsbäckchen mit Lakritzsauce und Haselnuss-Kartoffelstock × geschmorter Rindshuftdeckel mit Thymian-Mango-Jus × über dem Feuer gegrilltes GrandCru-Nierstück vom Schweizer Schwein

Traitafina Lenzburg Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg 062 885 21 21 www.traitafina.ch

Frische Edelstücke vom Kalb und Rind aus Schweizer Produktion sind rar. Importierte Edelstücke sind verfügbar. Swiss-Prim-GourmetFleisch vom Schwein, Kalb und Rind erfreut sich grosser Nachfrage. Auch da sind die Edelstücke knapp.

× Wir haben rechtzeitig begonnen, Vorräte anzulegen und können gut vorgelagerte Edelstücke aus dem Tiefkühler anbieten × sehr gut kommt das Flat-Iron-Stück aus der Schulterspitze an – gut gereift ist dieses sehr schmackhaft, zart wie Rindsfilet und entspricht der Philosophie von «Nose to Tail»

Fideco AG Länggasse 11 3280 Murten 026 678 60 00 www.fideco.ch

Renner auf die Festtagsmenüs sind Edelstücke vom Schweizer Kalb sowie Rindsfilet und Entrecôte. Letztere vor allem aus Irland, Australien, Argentinien und den USA. Bei der Verfügbarkeit gibt es Engpässe vor allem bei irischem Rindsfilet. Die Vorbestellung beginnt bei Fideco jeweils im September.

× beim Kalbfleisch gibt es tiefgekühlte Edelstücke in bester Qualität × ein grossartiges Geschmackserlebnis bietet Welsh Lamb – hormonfreies Lammfleisch von 2 Sisters × eine echte Alternative ist knochengereiftes Rindfleisch von C&K Meats aus Grossbritannien, das Fideco küchenfertig pariert anliefert

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus-Balsthal 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Lachs wird in Zukunft teuer bleiben oder noch teurer werden. Die Fänge im Pazifik sind zum Teil drastisch zurückgegangen. Beim Zuchtlachs wurden gegenüber 2015 Preissteigerungen von 50 Prozent und mehr notiert. Black-Tiger-Crevetten: Wir erwarten nach der Preis-Ralley 2016 weitere Preissteigerungen in 2017.

× Holzofenlachs, traditionell und schonend während mehrerer Tage geräuchert, mariniert mit Schweizer Alpenkräutern, geschnitten mit Trennfolie, Seite zirka 250 g, zirka 16.75 Franken (67.00/kg) × Scampi aus Südafrika, 9/12, semiIQF, mit Schale, ohne Kopf, roh, 91.00 Franken pro Kilogramm

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Der aktuelle Markt zeichnet sich aus durch täglich steigende Preise. Dies infolge der kommenden Festtage. Betroffen sind vor allem Edelprodukte aus Wildfang wie Steinbutt, Seezunge oder auch frischer Hummer. Der Zuchtlachs ist auf einem fast noch nie dagewesenen hohen Preisniveau, ohne Aussicht auf Besserung.

× Hummerschwänze, roh, tiefgekühlt, USA, 54.00 Franken pro Kilogramm Schweizer Kaviar, Frutigen 55.00 Franken pro 30-g-Dose. × Seeteufel-Filet, frisch, 1 bis 1,5 kg, 44.00 Franken pro Kilogramm × hausgeräuchter schottischer Lachs, Würzung, Temperatur, Holzart à la carte bestellen. Vorlaufzeit 3 Tage

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Die grossen Mengen an fehlenden Wildfangfischen können/müssen durch Zuchtfische ersetzt werden. Qualitativ hervorragende Aquakulturen sind eine Alternative. Dabei sind hervorragende Zuchtfischprodukte auf dem Markt wie beispielsweise Loup de mer, Dorades Royal, Kingfish, Steinbutt.

× Glacier 51, schwarze Seehechtfilets (MSC, Australien) × Tuna Albacore Royal (MSC, USA) × Black Cod (USA) × Wildlachsfilets Sockeye Alaska × Scampi-Schwänze, Südafrika × Black-Tiger-Crevetten, nachhaltig × Baby-Rock-Lobster-Schwänze Tristan da Cunha I LLU S T R AT I O N EN P I ER I N A B U CH ER

S chwe rpu n k t

HGZ No 36

Luzern, den 21. Dezember 2016

Ökologische Massnahmen in Skigebieten

Erneuerbare Energie Bergbahnen sollen Strom aus erneuerbaren Energien beziehen, der ab einem Mehrpreis von zwei Prozent bereits erhältlich ist. Da Berggebiete von viel Sonneneinstrahlung profitieren, bietet sich der Bau von Photovoltaikund Solaranlagen an.

Stickstoffdioxid in der Luft pro Tag

WINTERSPORT RÜSTET SICH FÜR GRÜNE ZUKUNFT Die Schneegrenze steigt, die Zahl der Wintersportler sinkt. Was können Skigebiete und Hoteliers tun, um nachhaltig zu bestehen?

iele Skigebiete werden auch in diesem Jahr grüne Weihnachten erleben. Frau Holle will es einfach nicht herabrieseln lassen. Doch wer ist schuld? Liegt es an der Klimaerwärmung? Jede Bergbahn, jedes Hotel, jede Schneekanone und jedes Auto tragen Stück für Stück dazu bei, dass unsere Urenkel nicht mehr wissen werden, was Skifahren überhaupt war. Die Luftverschmutzung in Alpendörfern zur Wintersaison stinkt zum Himmel. Teilweise steigen die Schadstoffwerte um das Fünffache an. Von den 164 heute schneesicheren Skigebieten in der Schweiz werden bei einem Grad Erwärmung (im Jahr 2025) noch 159 schneesicher sein, da die Schneegrenze bis dahin um etwa 200 Meter nach oben geklettert ist. Bei zwei Grad Anstieg (im Jahr 2050) sind nur noch 129 schneesicher und bei vier Grad (im Jahr 2100) noch 78. Um vier bis acht Wochen würde sich die Schneesaison zudem verkürzen und die Schneefallgrenze 600 Meter in die Höhe klettern. Die Gebiete müssten beschneit werden, sofern überhaupt

Minusgrade herrschen. Schnee- kleine Alpendörfer werden zu einige Flüsse in den Alpen, die mittlerweile bis zu 70 Prozent wekanonen fressen Strom, Kunst- Grossprojekten. schnee zerstört den Boden und niger Wasser als vor der Einfühder Kreislauf wird immer mehr Verkehr ist die grösste rung der Schneekanonen führen. zur Spirale. Die Gletscher Schadstoffquelle Denn für eine Grundbeschneiung schmelzen, der Permafrost vereiner hektargrossen Piste mit 30 schwindet und führt zu Erosion Doch die grösste Verschmutzung Zentimetern Schneehöhe sind verursacht nicht die Skiabfahrt, etwa eine Million Liter Wasser sondern die Anfahrt. Vier von fünf notwendig. In der Wintersaison Touristen reisen mit dem Auto an. 2013/14 wurden schweizweit bis Klar, mit Skiern, Schuhen, Jacken zu 13 Milliarden Liter Wasser für und Ausrüstung reist es sich so be- den Schneekanonenbetrieb verquemer. Dabei gehen 75 Prozent braucht. Dies entspricht dem der touristischen CO2-Emissio- jährlichen Wasserverbrauch der nen auf das Konto des Verkehrs. Stadt Bern. Für 21 Prozent sind die UnterWas beim Wasser gilt, zählt künfte und Hotels verantwortlich. auch für den Strom: Pro Hektare «Wir sind nur nachhaltig und Piste werden im Schnitt 16 000 erfolgreich, wenn es uns morgen kWh Strom benötigt. Im Winter überhaupt noch gibt», sagt Simon 2013/2014 sind somit schweizweit Zobrist, Geschäftsführer des Ski- etwa 554 000 MWh für die gebiets Sattel-Hochstuckli. Nur in Grundbeschneiung verwendet einer intakten Umwelt werden worden. Das ist so viel Energie, SI M O N ZO B R I S T, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER touristische Angebote bestehen wie die Stadt Winterthur in einem S K I G EB I E T S AT T EL- H O CH S T U CK LI können. Was können Skiorte, Jahr verbraucht. Bergbahnunternehmen und HoteEinen Schritt in Richtung und Destabilisierung von Fun- liers unternehmen, um in 50 Jah- autarker Versorgung gingen in diesem Jahr die Brunni-Bahnen damenten, Gebäuden und Seil- ren noch zu bestehen? Engelberg. Auf der Bergstation bahninstallationen. So das Ristis wurde ein Solarkraftwerk schlimmste Szenario. Und trotz- Nachhaltige Beschneiung in Betrieb genommen, das so viel dem wachsen viele Skigebiete unter Leistungs- und Konkurrenz- Wie die Umwelt durch die Be- Strom produziert, wie für die Bedruck weiter: Sie fusionieren, und schneiung leidet, zeigen deutlich schneiung der Pisten in der Win-

«Wir sind nur erfolgreich, wenn es uns morgen überhaupt noch gibt.»

Lugano

Bern

Zürich

44 45 49

G AU D ENZ DA N U S ER

Juli 2015

Die 2015 installierte Photovoltaik-Anlage in Laax ist eine von fünf Bauten zur Energiegewinnung im Skigebiet.

Davos

Dezember 2015

(in Mikrogramm pro m 3 )

Quelle: Amt für Natur & Umwelt Graubünden (ANU), Bundesamt für Umwelt (BAFU)

Pistenbullys Pistenfahrzeuge der neuen Generationen nutzen, die aktuellen Abgasnormen entsprechen. «Eco Speed» Diesel vermindert zudem die Schadstoffbelastung.

Geschwindigkeit der Bahnanlagen dem Personenaufkommen anpassen.

Beschneiung

Energie aus erneuerbaren Quellen beziehen. Innovative Schneelanzen (Nessy) verbrauchen dank neuer Düsentechnologie bis zu 80 Prozent weniger Energie. In höher gelegenen Skigebieten kann man Schneedepots anlegen, die «überwintern».

Luzern, den 21. Dezember 2016

S chwe rpu n k t

HGZ No 36

Ökologische Massnahmen in Hotels

Die Folgen der Klimaerwärmung treffen Skigebiete hart

Energie sparen

Die Temperaturzunahme im Alpenraum wird höher ausfallen als im globalen Mittel. Mehr als die Hälfte aller Schweizer Skigebiete wird bis zum Jahr 2100 nicht mehr schneesicher sein. Die Gletscher werden bis dahin verschwunden sein und ein Brachland mit zerstörten Böden, fehlender Vegetation und Wasserarmut hinterlassen.

Jahr

Schneesichere Skigebiete

Temperaturanstieg

2100

2050

129

2025

159

2016

164

jetziger Stand

Quelle: Bruno Abegg (2007): Climate Change. Impacts and Adaptation in Winter Tourism

tersaison benötigt wird. Damit acht Turbinen auf dem Gletscher entsteht aus reinem Bergquell- zu installieren. wasser und Sonnenenergie CO2Auch in Sattel-Hochstuckli wurde ein Windrad installiert, freier Schnee. Auch das Skigebiet Flims– das 17 000 kWh Energie im Jahr Laax–Falera versucht sich an ei- produziert. Das Betriebsgebäude ner nachhaltigeren Methode zur wird mit Solarenergie versorgt Beschneiung. Anstatt Wasser aus und die übrigen Energiebedürfdem Tal hochzupumpen, werden nisse werden mit Strom aus ernatürliche Ressourcen der Region neuerbaren Energien gestillt. verwendet. Denn im Sommer, «Wir müssen jetzt reagieren, wenn der Bach Flem viel Wasser wenn wir nicht die Möglichkeiten führt, wird ein Teil des Wassers für zukünftige Generationen verohne Fremdenergie in einen Spei- spielen wollen», sagt Simon chersee geleitet und im Winter für Zobrist. die Pistenbeschneiung genutzt. Viele Skigebiete beziehen auch Höher gelegenen Skigebieten bereits Strom aus Wasserkraft, bietet sich die Möglichkeit, der für einen Mehrpreis von etwa Schneedepots anzulegen, um den zwei Prozent erhältlich ist. «überwinterten» Schnee für die Höhere Emissionen trotz Beschneiung nutzen zu können. Öko-Maschine Sonne und Wind speichern – Energieverbrauch senken Der Einsatz von Pistenfahrzeugen schwächt die Ökobilanz deutlich, Skigebiete haben viele Möglich- ist für den Betrieb jedoch unerkeiten, den fossilen Energiever- lässlich. Wichtig ist, auf neueste brauch zu verringern oder die Generationen der PistenfahrEnergie effizienter einzusetzen. zeuge aufzurüsten, da diese KraftViele Bergregionen profitieren stoff sparen und den neuesten Abbeispielsweise von einer über- gasstandards entsprechen. durchschnittlich hohen SonnenSaas-Fee hat beispielsweise einstrahlung. Diese Energie kann sieben von insgesamt 23 Kässbohmit Hilfe von Solarzellen und Pho- rer-Maschinen im Einsatz, die der tovoltaik-Anlagen für Strom und aktuellen Abgasnorm «Euro6» Wärme genutzt werden. entsprechen. In den vergangenen fünf JahVor zwei Jahren erwarb Laax ren installierte das Skigebiet die neue Generation der dieselFlims–Laax–Falera fünf Photo- elektrischen «600 E+»-Modelle. voltaik-Anlagen, um einen klei- Diese sparen zwar 20 Prozent nen Teil der Energieversorgung Kraftstoff, verursachen jedoch damit abzudecken. In den kom- höhere Emissionen, als die Abgasmenden drei Jahren plant das Ge- norm erlaubt, wie uns Kässbohrer biet, einen Windpark mit sechs bis bestätigt. Diese werden nur für

damit auch die Umweltbelastung aus. Mit kleinen Massnahmen kann bereits viel Energie gespart werden. Es empfiehlt sich, keine Geräte im Stand-by-Modus zu betreiben, Thermostate an den Heizkörpern anzubringen und die Temperatur bei Nichtbenutzung zu senken. Isolierfenster tragen viel zum Energiesparen bei, genauso wie Stromsparlampen, Bewegungsmelder, Duschköpfe mit Sparbrausen und der Verzicht auf Klimaanlagen. Auch eine nachhaltige und regionale Gastronomie verbessert die Ökobilanz. All diese Schritte setzen zwölf Sunstar-Hotels in Berggebieten SI M O N ZO B R I S T, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER S K I G EB I E T S AT T EL- H O CH S T U CK LI um und stehen für klimaneutrale Ferien. Gäste erhalten hier die Der Kraftstoffverbrauch in Skige- Möglichkeit, den CO2-Ausstoss bieten ist enorm. Es macht Sinn, der Anreise zu kompensieren, was beim Diesel auf Emissionen zu «myclimate» zugute kommt. achten. Viele Pistenbullys in Skigebieten wie Titlis, Zermatt, Mei- Heiss, lang, wenig Regen: ringen-Hasliberg oder Sattel- Chancen im Sommer steigen Hochstuckli fahren mit «Eco Speed»-Diesel, der 10 Prozent we- Von den Gefahren abgesehen, bietet die Klimaerwärmung für Touniger Schadstoffe ausstösst. ristiker und Hoteliers auch ChanKlimaneutrale Ferien in Hotels cen. Die Sommerzeit wird wärmer und niederschlagsfreier. «Wir Nicht nur Autoschlangen, Schnee- müssen eine Vier-Jahreszeitenkanonen und Energieschleudern Strategie führen», sagt Simon der im Skigebiet setzen dem Wintertourismus zu. Zobrist, Immerhin tragen 21 Prozent der Sattel-Hochstuckli mittlerweile touristischen Umweltbelastung 50 Prozent des Umsatzes im SomUnterkünfte und Hotels bei. Hote- mer macht. Neue Sommerattrakliers müssen sich bewusst sein, tionen, Wellness-Angebote und dass Gäste mit hoher Wahrschein- Outdoor-Aktivitäten können die lichkeit nicht «grün» buchen – es fehlende Bergzeit kompensieren. handelt sich ja für sie nur um ei- Doch ob Winter oder Sommer: Ein nige Wochen im Jahr. Für Hotels bewusster Umgang mit der Natur macht das jedoch die Masse und ist gefragt. A N N A S H EM YA KOVA den Betrieb zugelassen, wenn nachträglich ein zusätzlicher Feinstaubpartikelfilter eingebaut wird, was Laax in diesem Jahr tat.

«Wir müssen eine VierJahreszeitenStrategie führen.»

Keine Geräte im Stand-byModus, Thermostate an Heizkörpern, Isolierfenster, Temperatur-Absenkung bei Nichtgebrauch, Duschköpfe mit Sparbrausen, keine Klimaanlagen, Minibar bei leeren Zimmern ausschalten, Bewegungsmelder, Stromsparlampen, Wechsel der Bettwäsche und Handtücher nur auf Gästewunsch, Bezug von Strom aus erneuerbaren Energien.

Nachhaltige Gastronomie führen: regional und saisonal, vegetarisches Angebot, Fair-Trade-Produkte.

Neue Technik Neue Geräte verbrauchen weniger Strom. Geschirrspüler, Waschmaschinen oder Herde sparen Energie und Wasser. Moderne Heizungs-, Lüftungs- und Kühlsysteme einsetzen.

Touristische CO 2 -Emissionen

Unterkünfte

25%

Aktivitäten vor Ort

4% Verkehr

75%

Quelle: Internationale Alpenschutzkommission CIPRA

Der grösste CO2-Produzent ist der Verkehr. Hotels könnten Rabatte für eine Anreise mit dem ÖV offerieren oder sich an «myclimate»-Projekten beteiligen. Gäste können bereits heute in den Sunstar Hotels ihre Emissionen der Anreise kompensieren. www.sunstar.ch

Prod u k te

Ein Leckerbissen zum Lehrabschluss Ausgediente Legehennen lassen sich durchaus zu Spezialitäten verarbeiten. Wie das geht, zeigen zwei angehende Metzger mit ihrer Berufsmaturarbeit. Raffael Jenzer, Sohn des Arlesheimer Metzgermeisters Christoph Jenzer, und sein Lehrkollege Tobias Baumann haben für ihr Berufsmaturprojekt lange getüftelt. Das Ergebnis lässt sich sehen. Ein dünner Teig aus Weissmehl, Fett vom Freilandsäuli und Butter um-

gibt eine Farce aus Legehennenfleisch, Pouletleber, Weisswein, Äpfeln und Gewürzen. Legehennenfleisch ist ein wertvoller Rohstoff Wenn Hennen 14 Monate alt sind, legen sie eine mehrwöchige Legepause ein. Da dies für die Eierproduzenten nicht rentiert, lassen sie die Hennen lieber schlachten und bestellen neue Hühner. Von den jährlich gekeulten zwei Millionen Schweizer Legehennen werden jedoch 600 000 nicht gegessen, sondern zu Biogas verarbeitet. «Das ist schlimm», sagt Raffael Jenzer, «denn die ‹alten› Hühner lassen

Die Coq-au-vin-Pastete ist eine neue Spezialität aus «alten» Hühnern. Z VG

sich hervorragend zu Suppe oder zu anderen Spezialitäten verarbeiten.» Diese Tatsache und der Gedanke von «Nose to Tail» brachten Raffael Jenzer und Tobias Baumann auf die Idee für ihr Projekt. Legehennenfleisch

HGZ No 36

kaufen sie bei Robin Geisser vom Culinarium-Betrieb «Geflügel Gourmet» in St. Gallen. Geisser hat eine Technik entwickelt, um rationell und hygienisch Wurstfleisch zu gewinnen. Die Pouletleberli – eine Delikatesse, die heute häufig in den Schlachtabfällen landet – kommen von Kneuss und das Fett der Freilandsäuli aus Witzwil. Den Teig für die Pastete produziert die Bäckerei Ziegler in Liestal. «Ökologisch schwierig vertretbare Zutaten wie Palmöl verwenden wir nicht», erklärt Raffael Jenzer. «Mit Schweinefett wird der Teig sogar noch knuspriger und schmackhafter.» Erhältlich ist die Coq-au-vinPastete in der Region Basel direkt bei Jenzer Fleisch und Feinkost. Schweizweit kann die Pastete bei jedem Metzger (via Metzgercenter Zürich und Thun), bei der Metzgerei Felder oder bei Gehrig bestellt werden. www.goldwurst.ch

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Luzern, den 21. Dezember 2016

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Kundendialog in der modernen Gastronomie Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Das Verhalten der Gäste und deren Bedürfnisse verändern sich permanent und immer rascher. Jeden Tag kommen neue Apps auf den Markt, mit denen Essen bestellt oder ein Tisch reserviert wird. Gäste verabreden sich über eine WhatsApp-Nachricht. Gegessen wird rund um die Uhr und überall. Flexibel und mobil muss es sein. Restaurants werden aufgrund von Bewertungen oder Facebook-Einträgen ausgewählt und ausprobiert. In der neuen Ausgabe des Fachmagazins «Lebensmittel – Mittel zum Leben» von Saviva kommen Experten aus der Gastronomie wie auch aus der digitalen Welt zu Wort. www.cca-angehrn.ch/fachmagazin

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Z VG

Ostschweizer Country Fries Mit der jüngsten Kartoffel-Neuheit, den Country Fries, präsentiert Bischofszell Culinarium eine Alternative zu herkömmlichen Frites. Bei den Country Fries handelt es sich um ein regionales Produkt, welches das Gütesiegel «Culinarium – Genuss aus der Region» trägt. Die dazu verwendeten Kartoffeln bezieht Bischofszell Culinarium aus der Ostschweiz. www.bina.ch/culinarium

Sie können ein Leben lang auf uns zählen. Der Käse vom «Hexer aus dem Entlebuch»

Werden Sie bald pensioniert? Denken Sie daran, dass Sie einen allfälligen Kapitalbezug Ihres Pensionskassenguthabens unbedingt vor der Pensionierung schriftlich bei uns anmelden müssen. Wenn Sie diese Frist verpassen, können wir nur noch eine Altersrente auszahlen. Ob der Kapitalbezug oder die Altersrente für Sie die bessere Option ist, hängt stark von Ihrer persönlichen Situation ab. Die Erfahrung zeigt, dass die Rente für verheiratete, gesunde Personen eher interessant ist; insbesondere wenn das angesparte

Kapital nicht sehr hoch ist. Alleinstehende oder im Konkubinat lebende Personen entscheiden sich eher für den Kapitalbezug, wenn sie sich in Finanzfragen gut auskennen. Seit über 40 Jahren bietet GastroSocial alle Sozialversicherungen der 1. und 2. Säule an. Mittlerweile vertrauen rund 20’000 Betriebe mit etwa 160’000 Versicherten aus der ganzen Schweiz auf das grosse Know-how der über 200 GastroSocial-Mitarbeitenden.

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Luzern, den 21. Dezember 2016

Pe rsön lich

HGZ No 36

Arosas Kurdirektor Jenny: Ururgrossvaters Fussstapfen In Arosa jagt das ganze Jahr über ein Event das nächste. Die Strategie wurde einst kritisiert, heute gilt Denker und Macher Jenny als Erfolgsgarant im Tourismus.

Robert Herr General Manager der Bürgenstock Resorts Am 9. Januar wird er als General Manager die Pre-OpeningAktivitäten des Bürgenstock Resorts Lake Lucerne einleiten. Herr absolvierte die Hotelfachschule Lausanne und arbeitete in der Luxushotellerie in sieben Ländern auf drei Kontinenten.

Ein Blick in den Veranstaltungskalender auf arosa.ch verrät eigentlich schon alles: Fürs kommende Jahre sind sage und schreibe 214 verschiedene Events eingetragen. Diverse von ihnen finden mehrfach statt oder erstrecken sich über mehrere Tage – in Arosa ist immer etwas los. Zum Vergleich: Der Veranstaltungskalender des Jahres 2017 auf der offiziellen Website von St. Moritz ergibt 55, jener auf dem Online-Auftritt von Gstaad zeigt 137 Treffer. Der starke Mann hinter der Programmvielfalt in Arosa ist Pascal Jenny. «Wir sind eine richtige Eventagentur», weiss der 42-jährige Kurdirektor. Das Humorfestival, das Classic-Car- und

PA SC A L J EN N Y

das internationale Schneefussball-Turnier sind die drei Event-Leuchttürme. Daneben ist der Kalender gespickt mit kleinen und mittelgrossen Events von der Yoga-Lektion über die Gay Ski Week bis zum Pferderennen auf Schnee. Coaching für die Konkurrenz Für diese Strategie wurde Arosa dieses Jahr in der Kategorie Innovation mit dem Schweizer Tourismuspreis Milestone ausgezeichnet. Denn während manch ein Skiort sich noch immer mit Alternativprogramm für den Fall, dass der Schnee ausbleibt, schwer tut, ist dies längst Arosas Erfolgsre-

«Köche machen keine Fehler. Sie erfinden neue Rezepte.» ELIZ A B E T H B R I GG S , P RO FE S SO R I N F Ü R KO CH K U N S T B EI T H E CU LI N A RY I N S TI T U T E O F A M ER I C A

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Personalia

Ulf Braunert Executive Küchenchef bei den Titlis Bergbahnen

Vom Spitzenhandballer zum Kurdirektor: Pascal Jenny.

Seit 2010 führt der 46-Jährige zusammen mit seiner Frau das Restaurant Hess by Braunerts. Im Mai 2017 übernimmt er die Leitung, Angebotsplanung, Produktentwicklung und Qualitätssicherung der Küche der verschiedenen Restaurants am Titlis und in Engelberg.

Z VG

zept. «Einigen Alteingesessenen ner der Initianten vom Bau der passt dieser Trend womöglich Rhätischen Bahn von Chur nach nicht, doch das ist die Zukunft.» Arosa war? «Ich bin so verliebt in Mittlerweile fragen ihn Kollegen diesen Ort, das ich alles für ihn anderer Skigebiete zum Aus- mache. Und falls ich eines Tages tausch an. «In Braunwald gab ich eine neue Stelle suche, weiss man schon ein Coaching, Urs Pfennin- hoffentlich, dass ich einen guten ger aus Adelboden zollte mir Res- Job gemacht habe.» Klingt das pekt und mit Reto Branschi von nach Abschied? «Nein. Der ist Davos tauschte ich mich in den nicht geplant. Ich freue mich nun letzten 12 Monaten intensiv aus. auf die Umsetzung des Projektes Es ist schön, sich gegenseitig zu Arosa Bärenland. Das gibt viel zu Bestleistungen anzutreiben.» tun. Danach schauen wir weiter.» Doch Jenny ist nicht nur da, um mit Sponsoren am Humorfes- Ehefrau, Kinder und Mandate tival anzustossen und beim Schneefussball mit Ex-Weltmeis- Nebenbei sitzt Jenny im Zentraltern Doppelpässe zu spielen. vorstand des Schweizerischen «Wenn das Humorfestival endet, Handballverbands, ist im Exekupacke ich beim Ausräumen des tivrat von Swiss Olympic und engagiert sich als Präsident der TouZelts mit an. Das muss so sein.» Woher stammt die schier un- rismus-Partei.ch. Er weiss, dass endliche Motivation des Aargauer da das Familienleben mit den drei Betriebswirtschafters, dessen Ur- Kindern nur dank einer besonders urgrossvater August Jenny einst verständnisvollen, starken EheArosas erster Kurdirektor und ei- frau funktioniert. B EN N Y EP S T EI N

ra l i e

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Daniel Rocchinotti Verkauf Aussendienst

Mehr Informationen unter: www.arosa.ch

«Ich bin so verliebt in diesen Ort.»

. . . zitiert . . .

Kopf der Woche

ra n d

ihd We elt wir gefeier t. W r de mll auf tba um übera em Chris ber ein So t h ic d m N r m e e a z t en un e r De n wird nacht ralien ist d eihnachte nachtsih st W In Au onat und ür den We deshalb rt F m r ö . t e h r m in ge eie t te n e d g ef nder» Stran «Down U r und Schli Sonne in ie tie mann e von Ren tat tung. D ustralier ll s A s e t n u s e A . an lad ur r t y ein re t t z se n d , Sur f b me genies zur G rillpa är de und W or ts Freun r le ie v

Aust

Das Arosa Humorfestival feierte dieses Jahr sein 25-jähriges Jubiläum.

Z VG

Nach 25 Jahren in der Gastronomie liess er sich zum Event- und Promotionsmanager ausbilden. Seit Oktober betreut er bei Bragard Suisse die Regionen Zürich und Luzern.

Z VG

Matthias Glarner Schwingerkönig Unter dem Motto «Grill den Glarner» lud Vitogaz, Matthias Glarners Hauptsponsor, zum Plausch-Duell ins Restaurant Wetterhorn in Hasliberg. Die erste Amtshandlung des Königs an diesem Tag: Die Taufe seiner eigenen Vitogaz«Königsflasche». Dann ging’s an den Grill. Unter den wachsamen Augen von Grill-Profi Andreas Stüssi galt es, eine WinterGrillwurst herzustellen und diese perfekt zu grillieren.

Der Spirit von Davos Timo Albiez, Vizedirektor, Schweizerische

e Hotelfachschule Luzern SHL olum n k t s a G Im Februar wird wieder der Spirit von Davos beschworen werden, sobald die unterschiedlichsten Grössen aus Politik und Wirtschaft ans WEF ins LandwasserLandwasser tal pilgern. Eine Gruppe von Studierenden der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL ist jeweils eben diesem Spirit bereits im Dezember auf der Spur. Dank einem Anbieter einer Hotellerie-Branchen Hotellerie-Branchensoftware erleben die rund 35 Studierenden an diesen Tagen was es bedeutet, Erfolg zu haben oder wie man aus einer misslichen Lage wieder Mut schöpfen kann. Für einmal stehen nicht hotelspezifische Kennzahlen im Zentrum, sondern Geschichten von Menschen, die motivierend und engagiert den angehenden Kaderpersönlichkeiten nachhaltige Gedanken mit auf den Weg geben. In fünf Referaten werden Welten und Gedanken geöffnet, zu welchen die jungen Menschen bis jetzt noch selten Zugang hatten.

Ein findiger Unternehmer aus Luzern, der mit seinen synthetischen Eisplatten auf der ganzen Welt die Menschen zum Schlittschuhlaufen bringt, ein ehemaliger SVP-Politiker, der in Kuba seit 15 Jahren ein Kinderhilfswerk führt, ein Skirennfahrer, der sich nach seinem erst kürzlich angekündigten Rücktritt wieder neu orientieren muss. Ebenso berichtet ein Berner Velounternehmer aus seinem ereignisreichen Leben, wie auch der Extremschwimmer, der erst im zweiten Anlauf ohne grossen Medienrummel den Rhein von der Quelle bis ins Meer durchschwommen hat. Die ausformulierten Lebensweisheiten und Lebensentwürfe machen den Studierenden Mut und bringen sie der Quintessenz des Erfolges näher: Leidenschaft, Freude und Liebe zu dem, was man tut. Auch wenn ich persönlich die Referate schon einige Male gehört habe, so motiviert es mich immer wieder aufs Neue, den Spirit von Davos im Alltag zu leben!

Pe rsön lich

Hotelfachschule feiert ihre Absolventen

Luzern, den 21. Dezember 2016

1 Die drei Bestplatzierten: Thomas

Frischknecht (Platz 3) , Cindy Koch (Platz 1) und Linda Hofstetter (Platz 2). 2 Nach der Diplomfeier servieren Studentinnen und Studenten der SHL ein Glas Champagner. 3 Die Musikgruppe Blasart untermalt die Feier. 4 Mehrere hundert Angehörige und Bekannte feiern mit den Diplomierten. 5 Mit an der Diplomfeier sind Gäste aus China von der Universität in Guiyang in der Provinz Guizhou. Ganz links im Bild der Delegations leiter Wu Ming, neben ihm SHLStif tungsratspräsident Urs Masshardt.

A N Z E I G E

kreative und innovative Weise gefordert. Christa Augsburger wünschte den frischgebackenen diplomierten Hôteliers/Hôtelières, Restaurateurs/Restauratrices HF viel Glück und Erfolg. Mit dabei an der Diplomfeier war auch eine Delegation der Universität in Guiyang in der Provinz Guizhou, China. Das nahm SHL-Stiftungsratspräsident Urs Masshardt in seiner Rede zum Anlass, die Unterschiede der Kulturen zu thematisieren. (M G S)

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

Am vergangenen 9. Dezember durften 56 Absolventinnen und Absolventen der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL ihre Zeugnisse und Diplome in Empfang nehmen. In der Gratulationsrede hielt Direktorin Christa Augsburg fest, dass das Studium von den angehenden Kaderpersönlichkeiten im letzten Semester nochmals einiges abverlangt habe. Vor allem die Diplomarbeit «Businessplan Wetterhorn, Hasliberg» habe die Studierenden auf

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Luzern, den 21. Dezember 2016

A spe k te

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DIE MITARBEITER SELBER FORMEN Fehlende berufliche Perspektiven – für viele ist das ein Grund für einen Stellenwechsel. Umsichtige Unternehmer wirken dem entgegen und bauen sich ihren Mitarbeiterstab der Zukunft langfristig auf.

→ Viele Arbeitgeber würden sich ihre Mitarbeitenden am liebsten selber backen, so, wie sie diese benötigen. Mitarbeitende backen geht zwar nicht, sie formen und entwickeln hingegen, ist sehr wohl möglich.

eweils Ende Jahr oder Ende Saison finden die Qualifikationsgespräche statt. Dabei wird entweder der Grundstein für die weitere Zusammenarbeit gelegt oder der Anstoss zu einer Trennung gegeben. Gemäss dem L-GAV-Monitoring sind die Hauptgründe für einen Jobwechsel Unzufriedenheit mit dem Lohn, der Arbeit und den Arbeitszeiten, mangelnde Wertschätzung durch den Chef, aber auch fehlende berufliche Perspektiven innerhalb des Betriebes. Die

B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO

Kündigung eines Mitarbeitenden ist für einen Betrieb immer mit zusätzlichen Kosten (Rekrutierung, Einarbeitung) und einem Know-how-Verlust verbunden. Als ob der Mehraufwand nicht schon schlimm genug wäre, wird das Finden neuer Mitarbeitender laufend schwieriger. In verschiedenen gastgewerblichen Berufen verschärft sich der Fachkräftemangel zusehends. Um das Gespenst «Fachkräftemangel» zu vertreiben, arbeiten vor allem personalintensive Un-

Personalentwicklung In der Regel versteht man darunter die auf die Bedürfnisse des Betriebes abgestimmte berufseinführende, -begleitende und arbeitsplatznahe Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden. Die dazu getroffenen Massnahmen passen zur Strategie und zu den Zielen des Unternehmens.

ternehmen daran, motivierte und fachlich gute Mitarbeitende zu halten. Dies tun sie zum Beispiel, indem sie Mitarbeitende durch geeignete Personalentwicklungsmassnahmen fördern und bei Karriereschritten unterstützen. Bei den Accor Hotels wird bereits bei der Rekrutierung neuer Mitarbeitender versucht, Angestellte zu finden, mit denen eine langfristige Zusammenarbeit möglich ist. Dabei wird mehr darauf geachtet, dass Motivation und Einstellung der Jobkandidaten

zur Unternehmensphilosophie der Accor Hotels passen, als dass die Bewerber das Anforderungsprofil zu 100 Prozent erfüllen. Allfällige Wissenslücken werden durch karrierefördernde Ausund Weiterbildung während der Anstellung gefüllt. Seit 1985 betreibt Accor Hotels deshalb eine eigene Akademie. Weltweit verfügt der Hotelkonzern über 18 Camps für 74 Länder. Es werden 300 Lernmodule in 20 Sprachen angeboten. In der Schweiz besteht eine Zusam-

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Luzern, den 21. Dezember 2016

oder vollwertiger Mitarbeiter – bei uns an, erhält er einen Götti. Dieser unterstützt den Neuling so, dass dieser sich rasch und gut in den Betrieb und ins Team einlebt.» Der Mentor steht dem Neuling auch nach der Einarbeitungszeit noch als eine Art Vertrauensperson zur Seite. Gerade für junge Berufsleute ist das Amt als Götti eine erste Chance, Führungserfahrung zu sammeln. Rochaden und Wanderjahre

Gute Personalentwicklung macht glücklich. Den Mitarbeitenden, weil er gefördert wird. Den Chef, weil er qualifizierte, betriebstreue Angestellte hat. Den Gast, weil er von motivierten Teams professionell bedient und umsorgt wird.

menarbeit von Accor Hotels mit der École hôtelière de Lausanne für die Ausbildung von Hotellerie-Experten. International bestehen zusätzlich Partnerschaften und Programme wie beispielsweise das International Hospitality Program (IHMP) oder ein MBA-Programm zur «School of Excellence». Sie ist eine Weiterbildungsmöglichkeit der Hotelmarken Sofitel, Pullman und MGallery für Absolventen der Hotel-Management-Ausbildung. Frauenförderung und Karriere-Netzwerkplattform Zur speziellen Förderung der Mitarbeiterinnen gibt es das Netzwerkprogramm «Women at Accor Generation», und ein internationales Team kümmert sich um die Vermittlung von passenden Stellen für Mitarbeitende, die im Ausland arbeiten möchten. Neben den Schulungsmöglichkeiten und beruflichen Fördermassnahmen bietet Accor seinen Angestellten auch die Option, sich auf eigene Faust weiterzuentwickeln. «Auf unserem Intranet ‹Accor Live› und dem Social Network ‹Yammer› bieten wir Plattformen, um ständig neue Karrieremöglichkeiten und Kollegen zu entdecken», sagt Daniela Chiani von der Pressestelle der Accor Hotels. «Wenn wir gegen die Mitbewerber im Ausland, die 20 Prozent billiger produzieren können, bestehen wollen, geht das nur über die Leistung. Dazu brauchen wir topqualifizierte und motivierte Mitarbeitende», sagt Daniel Grünenfelder. Er ist CEO der Tamina

Therme AG und Director Human Resources Corporate der Grand Resort Bad Ragaz AG. In dieser Funktion ist er für das berufliche Wohl von über 700 Angestellten in 60 Berufen zuständig. Einkaufen oder selber machen Obschon die Grand Resort Bad Ragaz AG mit ihren Hotels, Restaurants, dem Thermalbad, dem Casino und den Golf- und Tennisplätzen ein interessanter, vielseitiger Arbeitgeber ist, macht sich auch hier in gewissen Bereichen der Fachkräftemangel bereits bemerkbar. «Gute Köche zu finden, geht momentan noch, aber es wird zunehmend schwieriger. Das Hauptproblem besteht heute aber darin, gute Kaderleute zu rekrutieren, die mindestens dreisprachig sind», sagt Daniel Grünenfelder. Er nennt zwei Hauptgründe: × Durch die demografische Entwicklung gibt es generell weniger Berufsnachwuchs. Da nicht jeder für eine Führungsposition geeignet ist, nimmt auch die Zahl der potenziellen Nachwuchskräfte ab. × Gut ausgebildete, sprachgewandte, dienstleistungsorientierte, ans Anpacken gewöhnte Kaderleute aus dem Gastgewerbe sind in anderen Branchen gern gesehene Arbeitskräfte. Ihnen werden Löhne geboten, bei denen Hotels nicht mithalten können. «Der Kampf der Angler um die stetig weniger werdenden Fische im Teich wird immer härter», prognostiziert der HR-Leiter. «Wir im Gastgewerbe haben eigentlich

nur zwei Möglichkeiten. Entweder kaufen wir hochqualifizierte Mitarbeitende teuer ein oder wir bilden die Leute selber aus.» Natürlich bestehe auch dann das Risiko, dass die gut geförderten Mitarbeitenden in andere Branchen abwandern.

«Menschen arbeiten gerne für erfolgreiche Betriebe, nicht aber für Verlierer.» DA N I EL G R Ü N EN FELD ER , CEO TA M I N A T H ER M E U N D D I R EC TO R H U M A N R E SO U RCE S CO R P O R AT E G R A N D R E SO RT B A D R AG A Z AG

Gleichzeitig steige aber auch die Chance, dass es ihnen gerade wegen der gebotenen Entwicklungsmöglichkeiten so gut in der Branche und im Betrieb gefalle, dass der Lohn zweitrangig werde und sie im Betrieb bleiben.

für erfolgreiche Betriebe, nicht aber für Verlierer.» Mit anderen Worten: Ist ein Mitarbeiter stolz auf den Betrieb, in dem er arbeitet, ist der Verdienst plötzlich nicht mehr so wichtig. Der Stolz allein, in einem erfolgreichen Betrieb zu arbeiten, macht aber auf Dauer nicht glücklich. Im Grand Resort Bad Ragaz werden den Mitarbeitenden deshalb verschiedene Möglichkeiten zur persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung geboten. Sei es mit internen Weiterbildungskursen und eigenen Lernvideos, sei es mit Praktika in anderen Abteilungen und Partnerbetrieben oder sei es mit der Academy of Excellence. Diese Akademie befindet sich auf dem Areal des Resorts. Sie bietet Lehrgänge im Bereich Management und Leadership für Hotellerie und Tourismus auf den Stufen Certificate of Advanced Studies (CAS), Master of Advanced Studies (MAS) und Executive Master of Business Administration (EMBA). Zusätzlich zu diesem Angebot verfügt das Resort mit Edith Kohler über eine ausgebildete Personalentwicklerin und Coaching. Gut begleitet, von der beruflichen Grundbildung bis zur Pension

Natürlich kann nicht jeder Betrieb mit so einer Infrastruktur Erfolgreiche Betriebe als Vorbild aufwarten. Muss er auch nicht. Personalentwicklung kann mit Eine weitere Massnahme, um weniger Aufwand betrieben wergute Mitarbeitende anzuziehen, den. Daniel Grünenfelder macht ist, selber erfolgreich zu sein. Das ein Beispiel aus seinem Alltag: kann Daniel Grünenfelder bestä- «Fängt ein neuer Mitarbeiter – tigen: «Menschen arbeiten gerne egal ob Lernender, Praktikant

Wo immer möglich, versucht die HR-Abteilung für die Mitarbeitenden die nächsten Karriereschritte innerhalb des Resorts zu finden und längerfristig zu planen. «Es geht darum, ihnen Perspektiven zu bieten.» Als Beispiel nennt Daniel Grünenfelder die Pensionierung einer Mitarbeiterin der Administration. Sie geht 2018 in Rente. Schon jetzt ist klar, dass sie durch eine Mitarbeiterin aus der Therme und diese wiederum durch jemanden aus dem Marketing ersetzt werden wird. Bis 2018 werden die entsprechenden Personen für ihre neuen Aufgaben ausund weitergebildet. «In diesem Fall ist es uns gelungen, kaskadenartig insgesamt vier Mitarbeitenden im eigenen Betrieb neue Perspektiven zu ermöglichen», freut sich Daniel Grünenfelder. Dies sei allerdings nicht immer möglich und auch nicht immer sinnvoll. «Es gibt Situationen, in denen es für das persönliche und berufliche Vorwärtskommen des Mitarbeitenden wichtig ist, in anderen Häusern oder Ländern Erfahrungen zu sammeln.» Dank Partnerschaften mit anderen Hotels und einem guten Netzwerk könne man die Angestellten auch bei ihren Lehrund Wanderjahren unterstützen. Sie also quasi an der langen Leine führen, in der Hoffnung, dass sie irgendwann wieder nach Bad Ragaz kommen. Talente beobachten «Wichtig ist uns, dass die gut qualifizierten Mitarbeitenden wissen, dass wir uns freuen, wenn sie eines Tages in unseren Betrieb zurückkommen.» Dafür hat der HR-Direktor im Resort ein «Talent Watch Program» eingerichtet. Im Rahmen dieses Programms behält man 20 bis 30 ehemalige, talentierte und für den Betrieb weiterhin spannende Mitarbeitende im Blick. Man bleibt mit ihnen in lockerem, informellem Kontakt und informiert sie, wenn eine für sie interessante Stelle im Grand Resort Bad Ragaz frei werden sollte. «Diese Aufgabe wird nicht vom Personalbüro aus erledigt, sondern von Mitarbeitenden, die zu den Ehemaligen ein besonders gutes Verhältnis haben. Das kann der ehemalige Vorgesetzte, der Götti oder ein Teamkollege sein», erklärt Daniel Grünenfelder. Ob neue, bestehende oder wiederkehrende Mitarbeitende – wer in den Genuss von Förderung kommen will, muss sich in der Praxis bewähren. Daniel Grünenfelder hat für ehrgeizige Berufsleute, die gefördert werden möchten, folgende Tipps parat: × Schaff dir auf deinem Gebiet einen guten Namen. Werde zur Marke und mach durch Leistung auf dich aufmerksam. × Zeig Interesse, Motivation und Durchhaltevermögen. × Sei geduldig. Betriebe haben wenig Interesse, Jobhopper zu fördern. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 21. Dezember 2016

A spe k te

HGZ No 36

Vorboten der Weihnachtszeit

Gut bestuhlt ins neue Jahr

Wo die japanische Kultur zelebriert wird Im Hotel-Restaurant Ryokan Hasenberg bieten die Gastgeber Yoshiko und Masafumi Kurahayashi mit der «Kaiseki» die raffinierteste Form der japanischen Küche an. Seit Neuestem mit Schweizer Produkten. Als Masafumi Kurahayashi das in die Jahre gekommene Restaurant auf dem Hasenberg oberhalb Berikon-Widens/AG vor 14 Jahren gekauft hatte, wusste er noch nicht, dass er dieses nicht in ein Wohnhaus würde umbauen dürfen. Nach dem anfänglichen Schock wuchs in ihm die Idee, mit einem originalgetreuen Ryokan die japanische Kultur in die Schweiz zu bringen. So liess er das Gebäude abreissen und für knapp sieben Millionen Franken ein original japanisches Hotel-Restaurant bauen. Weil der 44-jährige gebürtige Japaner kein Mann der halben Sachen ist, liess er für den Innenausbau der zwei oberen Stockwerke einen der besten japanischen Architekten in die Schweiz fliegen. Dieser schaute auch, dass das Gourmet-Restaurant sowie die vier Suiten mit eigener Sauna, Terrasse und Whirlpool – mit Badener Thermalwasser gespeist – nach japanischem Vorbild gebaut würden.

World Gourmet Society Der Schweizer Vize-Präsident der World Gourmet Society (WGS) Stephan Lendi hat im «Ryokan-Hasenberg» ein Kaiseki-Menü mit Schweizer Produkten organisiert, die er dem Besitzer des Restaurants persönlich zeigte. Die WGS hat sich international zum Ziel gesetzt, neue kulinarische Sphären zu entdecken und junge Talente zu unterstützen. Betriebe, die sich dem WGS gerne vorstellen möchten, melden sich unter: stephan.lendi@worldgourmet-society.com

Z VG

Für das «Ryokan» liess der Archi- 305 Franken zeigen die sechs jatekt aus seinem Heimatland Säu- panischen Küchenmeister ihr len aus Zedernholz, Bodenbeläge Können. Unter den 15 aufgetischaus Strohmatten sowie Türen aus ten filigranen Speisen sind Tatar Reispapier in die Schweiz liefern. aus Jakobsmuscheln und TomaSo findet der Gast in den Suiten ten sowie Oona-Kaviar aus Frutiein Teezeremoniezimmer mit gen, Toro vom Thunfisch, Feuerstellen im Boden, originale schwarze Sojabohnen mit BlattFutons zum Schlafen sowie ein gold und Schweizer Wagyu Beef, Esszimmer mit versenkbarem veredelt von Luma, zubereitet Tisch. Wie dies bei japanischen nach Wunsch des Gastes. Entscheidungsträgern und Stars üblich ist, haben Gäste in diesem Spiessli vom Grill und frisch Séparée die Möglichkeit, alleine zubereitete Sushi zu essen. Dort werden sie von einer der vier ausgebildeten, japani- Im frisch umgebauten Restaurant schen Servicefachpersonen im Ki- Iori geht es unkompliziert zu und mono diskret bedient. Dem edlen her. Dort sitzen die Gäste nach Rahmen entsprechend, werden in westlicher Art um eine traditiodiesen Räumen nur Kaiseki- nelle, rechteckige Grillgrube, geMenüs serviert. Die Gastgeberin füllt mit weissem Sand. Der Chef Yoshiko Kurahayashi bietet auch grillt höchstpersönlich japanioriginale Teezeremonien an. sche Spiessli. Da können auch mal «Die Kaiseki-Küche ist die raf- geräucherte Zürichseefische auffinierteste Form der japanischen gespiesst werden. Meist folgen Küchen», sagt Yoshiko Kurahay- dann Sushi oder Sashimi nach ashi. Saisonalität und Frische ste- Wahl oder einzelne Gänge aus der hen bei den auf den puren Eigen- Kaiseki-Küche. geschmack fokussierten GerichDabei kommt es nicht selten ten im Zentrum. Viele davon sind zu einem regen Austausch über vegan. Um sich mit dem Titel Japan, die Kultur, Reisen und Kaiseki-Koch schmücken zu dür- die dortigen Essgewohnheiten. fen, müssen die Köche eine zehn- «Während am Grill eher die Herjährige Ausbildung in Japan ab- ren zu finden sind, ziehen die weiblichen Gäste das Sushiband solvieren. vor», schmunzelt Masafumi KuDen puren Geschmack zeigen rahayashi. Im Gegensatz zu den herkömmlichen Sushi-RestauDas edle Kaiseki-Menü wird aber rants drehen auf dem Hasenberg auch im mit 16 Gault-Millau- aber jeweils nur wenige Teller Punkten dotierten Gourmet-Res- ihre Runden, damit die Speisen taurant Usagiyama im Erdge- frisch bleiben. Es kann jedoch schoss serviert. Das Weihnachts- nach Belieben bestellt werden. mittagsmenü für 59 Franken Die Umsätze der drei Restaubesteht aus der Vorspeise Yuba rants befinden sich etwa im aus getrocknetem Sojabohnen- Gleichgewicht. Sie dürften sich jequark mit Sojamilch und dem ja- doch vor allem mittags etwas panischen Wintersuppentopf Do- nach oben bewegen, gibt sich der binmushi mit Klösschen aus Pou- Besitzer des japanischen Hauses let, Crevetten, Spinat, Shiitakepilz selbstkritisch. S A R A H SI D LER und Yuzu. Die Suppe wird ohne Salz zubereitet, um Geschmack und Duft der verwendeten MateHotel-Restaurant rialien hervorzuheben. Dann folRyokan Hasenberg gen Sashimi der Saison, Kaiseki-Vorspeisenvarianten mit dem Tagesfisch vom Grill und japaniBesitzer und Gastgeber: schem Omelett, Tempura, geYoshiko und Masafumi dämpfter Eierstich mit ShiitaKurahayashi kepilz, Krabbenfleisch und BamSitzplätze innen: 119 bussprossen. Danach werden Konzept: original japanische Sushi mit einer Mishosuppe serKüche und Hotel viert und als Dessert ein zweiFood Renner: Degustationsschichtiges Küchlein mit Matcha. menü Usagiyama Im Kaiseki-Weihnachtsmenü für Anzahl Zimmer und Suiten: 6

Würziges Gebäck wärmt Körper und Seele.

Zimt, Nelken, Piment und Kardamom sind heute überall erhältlich. Einst waren sie rar und teuer. So kamen die exotischen Gewürze in die Schweiz.

Mehr Informationen unter: www.hotel-hasenberg.ch

In den Speisezimmern der Suiten wird entsprechend dem Nakai-Service im Kimono serviert.

In Ungarn ist es wichtig, an Weihnachten gut bestuhlt zu sein: Am 13. Dezember, dem Lucia-Tag, wird ein Stuhl aus sieben verschiedenen Holzarten gezimmert. Während der Christmette soll man auf dem «Luca széke» stehen und nach gehörnten Hexen Ausschau halten. Wird der Stuhl zuhause schnell ins Feuer geworfen, gilt dies als Garant dafür, dass einem ein sicheres Jahr bevorsteht.

Jemanden ins Pfefferland wünschen ist eine alte Redewendung. Sie bedeutet soviel wie, eine unliebsame Person möglichst in weite Ferne zu verbannen. Dieses besagte Pfefferland liegt an der Westküste Indiens. Knapp elf Stunden fliegt man heute von Zürich nach Kerala. Damals dauerte die beschwerliche und ebenso gefährliche Reise mehrere Monate. So erstaunt es nicht, dass die kleine Menge Pfefferkörner, die heute in eine Pfeffermühle passt, mit mehreren Goldmünzen aufgewogen wurde. Bis ins 13. Jahrhundert würzte man in der Schweiz vorwiegend mit Salz, Kräutern und wenn es etwas schärfer sein sollte mit Senfsamen oder Meerrettich. «Als Händler die ersten Pfefferkörner zu uns brachten, erreichte man eine bisher unerreichte Schärfe. Eine Geschmacksrevolution, welche aber nur den sehr vermögenden Leuten und dem Adel vorbehalten war», erklärte Kulturwissenschaftler Ruedi Trefzer in einer Radiosendung auf SRF 1 zum Thema Gewürze. Fortan fanden immer mehr Gewürze auf dem Rücken von Lasttieren den Weg nach Europa. Der Geschmack der Neuen Welt ist ganz schön alt «Als 1498 die Portugiesen den Schiffsweg um Südafrika nach Indien entdeckten, wurde der Gewürzhandel entscheidend ausgedehnt», sagte Trefzer. Auch Christoph Kolumbus’ Reisen ab 1492 hatten das Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. In Kolumbus’ Gefolge gelangten ChiliPflanzen nach Europa. Der Transport von Waren aus den neuen

U N S P L A S H/ M I R A B OZH KO

Ländern in Übersee blieb lang und mit hohen Risiken verbunden, dementsprechend waren Gewürze extrem teuer. «Erst im 19. Jahrhundert konnten sich breite Bevölkerungskreise Pfeffer und andere exotische Gewürze leisten», so Trefzer. Heilpflanzen bereichern die europäische Küche Zu scharfem Pfeffer und feurigem Chili kamen weitere aromatische Gewürze dazu. Nelken aus Indien beispielsweise dürfen in keiner Küche fehlen. Sie sind Bestandteil von Currypulver, würzen Marinaden, Saucen, Wurst, Lebkuchen, Linzer Torten und gehören in jeden Glühwein oder Chai-Tee. Selbst einem Mokka verleihen Gewürznelken ein 1001-NachtAroma. Das in den getrockneten Knospen enthaltene Eugenol hilft bei Blähungen und Völlegefühl. Das Kauen von Gewürznelken ist zudem ein Mittel gegen Zahnschmerzen. Die getrocknete Rinde des Zimtbaumes aus Sri Lanka, Burma oder Bangladesh ist der Inbegriff der Herbst- und Wintergewürze. Sie darf zu Zwetschgenröster, Apfelstrudel oder Backäpfeln nicht fehlen und würzt die beliebten Sterne gleichen Namens. Als Aroma in Heissgetränken fördert Zimt den Stoffwechsel und senkt den Blutzuckerspiegel. Muskatnuss aus Indonesien wirkt antibakteriell und entkrampfend. Eine Prise frisch gerieben, in Milch gekocht und aufgeschäumt, aromatisiert heisse Schoggi oder den Cappuccino. Das Ingwergewächs Kardamom fördert mit seinen eukalyptusähnlichen Aromen die Verdauung. Erst bei Bedarf gemörserte Samen sorgen als Kaffeegewürz für eine orientalische Note und machen ihn bekömmlicher. Nicht nur Getränke, auch würzige Speisen und Gebäck, erhalten mit Gewürzen eine besondere Note. So lassen sich auf der Basis von Mailänderliteig mit einzelnen Gewürzen und entsprechender Dekoration Guetzli mit eigenständigem Charakter backen. G A B R I EL T I N GU ELY

A spe k te

IVAN URECH «ALKOHOLFREIE DRINKS WERDEN IMMER POPULÄRER»

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so lange wie industriell hergestellte Konservierungsstoffe. Der Sirup sollte deshalb innert nützlicher Zeit aufgebraucht sein.

«Ich bin Fan von selber gedörrten Früchten, die ich für die Dekoration der Drinks verwende.» Stellen Sie in Ihrer Bar vieles selber her? Oh ja, sehr vieles. Neben unzähligen Sirupen haben wir zirka zehn Essenzen, von Rosmarin über Zitronengras bis zu Basilikum. Damit lassen sich hervorragende Drinks kreieren. Wir haben auch drei Barrel Aged Cocktails. In diesen kleinen Fässern lagern ein Long Island Ice Tea, ein Negroni und ein Triple Old-Fashioned. Zudem habe ich eine Vorliebe fürs Dörren entwickelt. Ich bin Fan

Ivan Urech ist der amtierende Schweizer Mocktail Champion. Für die HGZ hat er zur Weihnachtszeit drei alkoholfreie Drinks kreiert.

Wie sind Sie auf diese Haltbarkeitsmethode gekommen? Durch das Dörrgerät meiner Grossmutter. Mittlerweile habe ich mein eigenes Gerät. Sie haben Ihre berufliche Laufbahn im Service begonnen. Wie sind Sie zum Barwesen gekommen? Das war purer Zufall. Als 20-Jähriger arbeitete ich im Thuner Hotel Seepark. Als an der Bar eine Stelle frei wurde, bewarb ich mich, ohne mir gross Gedanken zu machen. Schon an meinem ersten Arbeitstag kam ich «auf die Welt».

täuschte ich mich. Der amerikanische Gast, der bei mir damals einen Dry Martini bestellte und ich hierfür weissen Martini mit Gin statt trockenen Wermuth mit Gin mischte, dachte anders darüber und gab mir den Drink umgehend zurück. Da wusste ich, ich habe noch viel zu lernen. Was unternahmen Sie? Ich bildete mich autodidaktisch weiter und absolvierte meine Lehr- und Wanderjahre vor allem im amerikanischen Raum. Auf Hawaii lernte ich damals die American Bar mit ihren althergebrachten Drinks wie den Old-Fashioned kennen.

Weshalb? Ich dachte, dass das Mixen von Cocktails und Drinks einfach und keine grosse Wissenschaft sei. Da

Heute sind Sie Geschäftsführer der Atelier Classic Bar in Thun mit einem Festangestellten sowie Aushilfen. Wie viele Cocktails stellen Sie her? Das kann sehr stark variieren. Pro Abend dürften es im Schnitt 100 Cocktails sein. Insgesamt stehen uns 300 Spirituosen zur Verfügung. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

REZEPT

ÉPICES DE NOËL

MERRY MULE

ZIMTSTERN

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Es gibt nicht viele bekannte Rezepturen für alkoholfreie Cocktails. Was können Sie dem Gast anbieten? Die Möglichkeiten für alkoholfreie Drinks sind in den letzten Jahren stark gewachsen. Früher gab es nur Fruchtsäfte, die allgemeinen Süssgetränke, ein Ginger Ale oder ein Tonic Water. Heute gibt es unzählige Sirupe mit den H GZ : Ivan Urech, Sie sind Mocktail Champion. Was unterschiedlichsten Nuancen von bedeutet Mocktail? süss bis herb, mild bis würzig. Auch das Angebot an Früchten I VA N U R EC H : Mocktail steht in der Barwelt für alkoholfreie Drinks, und Gewürzen ist um ein Vielfaim Gegensatz zu Cocktails, die Al- ches grösser. Noch vor 30 Jahren kannte man Avocado und Kiwi, kohol enthalten. Kardamom oder Koriander kaum, heute gehören sie neben vielem Haben Sie etwas gegen Alkohol? anderem zum Grundsortiment. Nein, überhaupt nicht. Ich bin in beiden Sparten zuhause. An der Schweizer Cocktailmeisterschaft Zur Person im Herbst nahm ich an beiden Ausscheidungen teil. In der KateIvan Urech führt seit gut gorie Cocktail erreichte ich den einem Jahr die Atelier Classic zweiten Platz, in der Mocktail-Ausscheidung den ersten. Bar am Rathausplatz in Thun. Der 36-Jährige ist gelernter Sie führen seit gut einem Jahr Restaurationsfachmann und die Atelier Classic Bar in Thun. Absolvent der Thuner Wie sehr sind alkoholfreie Hotelfachschule. Drinks nachgefragt? Es ist sicherlich nach wie vor eine Nische, doch eine stetig grösser werdende. Besonders Autofahrer Was machen Sie mit diesen haben das Bedürfnis, einen inter- Früchten und Gewürzen im essanten alkoholfreien Drink Drinkbereich? oder Cocktail zu sich zu nehmen. Aus allem lassen sich Sirupe herstellen, die sich für Cocktails und Welches Sortiment bieten Sie Mocktails eignen. Die Herstellung diesen Gästen an? ist einfach. Wir geben die Frucht Neben den 50 alkoholhaltigen Sig- oder das Gewürz in aufgewärmtes nature Drinks führen wir auch ein Wasser und lassen das Ganze eipaar alkoholfreie, meist saisonale nige Stunden ziehen. AnschliesDrinks auf unserer Karte. Doch in send sieben wir die Flüssigkeit ab, der Regel fragen wir den Gast geben Zucker dazu und kochen nach seinen Vorlieben. Mag er lie- das Ganze auf. Fertig ist der Sirup. ber etwas Süssliches, Kräftigeres oder Würzigeres. Entsprechend Wie lange hält dieser? diesen Angaben schlagen wir ihm Der Zucker hat eine konservierende Wirkung, jedoch eine nicht eine Rezeptur vor.

Mehr Informationen unter: www.bar-atelier.ch

Ivan Urech in seiner Atelier Classic Bar in Thun.

von selber gedörrten Früchten, die ich für die Dekoration der Drinks verwende. Von Ananasscheiben über Bananen bis zu Feigen oder Grapefruits wird bei uns alles gedörrt und ist damit jederzeit verfügbar.

Luzern, den 21. Dezember 2016

Zutaten 8 cl

Chai Tee

2 cl

Ananassaft

1 cl

Lebkuchensirup

Vanilleschote

So wird’s gemacht Den Tee in einer Teekanne aufgiessen. Ananassaft, Lebkuchensirup und Vanilleschote beigeben. Mit einer gedörrten Scheibe Baby Ananas, Sternanis und getrockneten Cranberrys dekorieren. Ausgewählte Zutat Lebkuchensirup enthält die typischen, im Fachhandel erhältlichen Lebkuchengewürze. Sie haben einen ausgewogenen Geschmack von Ingwer und Zimt und lösen besonders in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Geborgenheit aus. Dieser Sirup lässt sich leicht selber herstellen. Gewürze in warmem Wasser für mehrere Stunden ziehen lassen und danach abseihen.

Zutaten

4 cl

Mandarinensaft, frisch gepresst

6 cl

Apfelsaft ohne Kohlensäure

6 cl

Ginger Beer

2 cl

Maraschinosirup

2 cl

Ahornsirup

1 cl

Tonkabohnensirup

1 MS

Muskatnuss

1 cl

Eiweiss

2 cl

Cream of Coconut

1 MS

Zimt

So wird’s gemacht Alle Zutaten in ein Trinkgefäss geben. Der Silberkelch eignet sich hierfür am besten, weil er die Kälte des Drinks am besten speichern kann. Mit einem Ingwerbiscuit, Mandarinenschale und Minzeblättern dekorieren. Ausgewählte Zutat Ginger Beer ist ein kohlensäurehaltiger, alkoholfreier Softdrink mit kräftigem Ingwergeschmack. Anders als der Name vermuten lässt, handelt es sich nicht um Bier im lebensmittelrechtlichen Sinn, sondern um Limonade. Das Getränk ähnelt Ginger Ale, enthält jedoch mehr Ingwer und schmeckt deshalb intensiver, würziger und schärfer.

So wird’s gemacht Das Longdrinkglas in Puderzucker wenden, damit ein schneeflockenähnlicher Look entsteht. Alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig shaken und ins Glas abseihen. Mit Apfelschnitzen, Rosmarin und Zimtstern dekorieren. Ausgewählte Zutat Die Tonkabohne ist eine wohlduftende Bohne und eigentlich der Samen eines südamerikanischen Baumes. Ihr Geschmack erinnert an Vanille und karamellige Röstaromen. Sie wird häufig für Desserts wie Crème brûlée, Ganache und Macarons verwendet. Als fertiger Sirup im Fachhandel erhältlich.

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Luzern, den 21. Dezember 2016

A spe k te

HGZ No 36

So war das Jahr 2016

Gold in Erfurt, Wechsel an den Verbandsspitzen, Todesfälle und Neubeginn – das Jahr hatte es in sich. Politik

Eröffnungen

Beruf und Bildung

× Am 1. Januar trat im Tessin das Burkaverbot in Kraft. Negative Reaktionen blieben weitgehend aus. × Ebenfalls seit 1. Januar ist das neue Zweitwohnungsgesetz in Kraft. Unrentable Hotels dürfen nur noch zur Hälfte zu Zweitwohnungen umgebaut werden. × Gastrosuisse und Hotelleriesuisse fordern bei der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative ein praxisnahes Modell. × Parlamentarier haben eine Motion eingereicht. Der Bundesrat soll Buchungsplattformen wie Airbnb dazu verpflichten, Kurtaxen bei der Buchung einzuziehen.

× Am 1. Juni wurde der GotthardBasistunnel, der längste Eisenbahntunnel der Welt, feierlich eingeweiht. Die Fahrt von Zürich nach Lugano verkürzt sich um 45 Minuten. × In Basel wurden das Design & Lifestyle Hotel Nomad sowie das Motel One eröffnet. × Das «Waldhaus» in Sils erhielt einen neuen Spabereich. × Andreas Caminada eröffnete sein zweites Restaurant, das «Igniv», im Grand Resort Bad Ragaz. × Mit der FIFA-World, der Chaplin’s World und dem Nestlé-Erlebniszentrum öffneten gleich drei tourismusrelevante Museen ihre Tore.

× Seit 1. Januar 2016 gibt es eine neue Bildungsverordnung, Bildungspläne und Umsetzungsdokumente für die Grundbildungen Fachmann/-frau Hauswirtschaft EFZ und Hauswirtschaftspraktiker/-in EBA. × Die Vorbereitungsarbeiten für den neuen Beruf Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ sind angelaufen. Gemäss Hotelleriesuisse besteht eine grosse Nachfrage nach Ausbildungsplätzen. Die ersten Lernenden sollen diese Lehre im August 2017 beginnen können. × Der Schweizer Kochverband startete die Umsetzung des Projekts «Koch-Akademie».

Begrüssungen

Abschiede

Preisträger Teil 1

× Seit 1. Januar ist Esther Lüscher Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Sie ist die erste Frau in diesem Amt. × Tobia Ciarulli übernahm das neue Amt des Teammanagers beider Kochnationalmannschaften. × Per 1. April wurde Chantal Beck zur Vizedirektorin des Schweizer Tourismus Verbands STV ernannt. × Patrick Candrian führt seit dem 1. November die Geschäfte von SV Schweiz. × Ebenfalls seit 1. November im Amt ist Markus Berger. Er ist neuer Leiter Kommunikation bei Schweiz Tourismus und löst Daniela Bär ab, die es nach 15 Jahren bei Schweiz Tourismus zur Edelweiss Air zog.

× Am 31. Januar schied Spitzenkoch Benoît Violier (44) aus dem Leben. × Christoph Juen war 16 Jahre lang Direktor von Hotelleriesuisse. Seit Juni widmet er sich neuen Aufgaben. × Auch bei Gastrosuisse stand dieses Jahr ein Direktorenwechsel an. Remo Fehlmann verliess den Verband im Herbst. × Christian Baur, Wein-Legende und Leiter des Semesters Gastronomie an der Schweizer Hotelfachschule Luzern, ging nach 30-jähriger Lehrtätigkeit in Pension. × Am 29. November ist Hansjürg Badrutt (86), Hauptaktionär des Hotels Badrutt’s Palace, St. Moritz, friedlich entschlafen.

× Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de partie im Hotel de Ville in Crissier, gewann den Bocuse d’Or Suisse. × Silvan Oswald siegte am Kochwettbewerb «Gusto16». × Das Hotel Eden Roc in Ascona wurde vom Connoisseur Circle zum besten Hotel am See gekürt. Bestes Stadthotel wurde das Park Hyatt, Zürich, bestes Seminarhotel das Hotel Seepark in Thun. × Stefanie Siegenthaler holte sich den Sieg am Swiss Culinary Cup. × Thomas Bissegger siegte am Grande Concorso Pasta. × Albi von Felten gewann für sein Konzept «Weinhaus am Bach» den ersten Hotel Innovations-Award.

Jubiläen Teil 1

Jubiläen Teil 2

Preisträger Teil 2

× 25 Jahre Säntis Gastronomie: Im Jubiläumsjahr expandierte das Catering- und Gastronomieunternehmen und stieg mit der Übernahme des «Ramada Feusisberg» in die Hotellerie ein. × 100 Jahre Pistor. Die Einkaufsgenossenschaft für Bäcker und Konditoren hat sich zum erfolgreichen Logistikdienstleister in der Gastronomie gemausert. × 120 Jahre «Badrutt’s Palace»: Das Luxushotel feierte sein Jubiläum mit diversen Events und einer Open-Air-Ausstellung. × 125 Jahre «Adula»: Das Hotel in Flims wurde ursprünglich als Kurhaus gebaut.

× 125 Jahre Gastrosuisse. Der Verband feierte sein Jubiläum mit 600 Personen in der Oltner Stadthalle. Unter den Gästen war auch Bundespräsident Johann Schneider-Ammann. × 130 Jahre Hotel & Gastro Union. Seit 1886 vertritt die Union die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe. Sie fördert den Stellenwert der Berufe und setzt sich aktiv für Netzwerk, Bildung und soziale Sicherheit ein. × 500 Jahre Reinheitsgebot: 1516 erliess Herzog Wilhelm IV. in Bayern das Reinheitsgebot für Bier. Deutsche Brauereien halten sich noch heute daran.

× Michel Bucher nahm zum zweiten Mal am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» teil und ging dieses Mal als Sieger daraus hervor. × Die Gewinner des Wettbewerbs «Brot-Chef» hiessen Virginia Paissan und Romuald Girard. × André Borba ermixte sich den Titel «Barkeeper of the Year». × Die Schweizer Kochnationalmannschaft holte sich an der Kocholympiade in Erfurt Gold und den dritten Rang. Die Junioren-Nati erkochte sich an der Kocholympiade ebenfalls Gold und schaffte es sogar auf den zweiten Platz. × Mit dem Titel «Gastrostern 2016» wurde Dario Cadonau geehrt.

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

Jetzt Mitglied werden

ab CHF 13.50 pro Monat

Tiago Silva hat die Servicemeisterschaft gewonnen und arbeitet als Freelancer in der Restauration. Aus Berufsstolz ist er Mitglied beim Berufsverband Restauration und auch weil dieser tolle Netzwerk - Möglichkeiten bietet. «Ich setze mich für unsere Berufe ein, damit diese attraktiv bleiben. Was machst du dafür? Werde jetzt auch Mitglied!» Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

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Luzern, den 21. Dezember 2016

Berufsmessen: Verpasst der Tourismus seine grössten Talente?

Post aus Kambodscha

Der Leiter Schweizer Handelsschule für Tourismus kritisiert die fehlende Präsenz der Branchenverbände an Berufsmessen.

Liebe Grüsse, Livio Räber SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Mehr Informationen unter: www.tourismus-kv.ch

Abschied tut weh Es fällt mir gerade schwer, eine Kolumne zu schreiben. Zu sehr sind meine Gedanken beim Abschied. In einem Monat werde ich Kambodscha und das Projekt verlassen. Zumindest vorläufig. Die Emotionen gehen auf und ab. Der Kontrast zwischen der Begeisterung für Land und Menschen und das Entsetzen über die grosse Armut und die menschenverachtenden Dinge, die hier tagtägliche Realität sind, haben mich für immer geprägt. Aber was haben wir in den letzten Monaten eigentlich erreicht? Sechs Mitarbeiter für das Farmhouse Resort wurden rekrutiert, eine Küche gebaut, das Restaurant umgebaut, die BungalowZimmer aufgewertet, die Küchenorganisation und die Hygiene auf ein gutes Niveau gebracht. Das Team hat enorme Fortschritte im Umgang mit den Gästen gemacht. Wir haben ihnen Ordnungssinn und Achtsamkeit beigebracht. Ich habe mein Team behütet, ihm Zeit geschenkt, viele Gespräche geführt und getadelt. Ich war Chef, Trainer, Lehrer, Papa, Freund und Bruder. Könnt ihr nun verstehen, wie schwer es mir fällt, langsam loszulassen?

U -25

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Im «Travel Inside», der Schweizer Fachzeitschrift für Touristik, platzt Bernard Kohli der Kragen: «Auf keiner Berufsmesse ist irgendein touristischer Verband vertreten. Vom Schweizer ReiseVerband bis hin zum Tourismus-Verband glänzen alle mit Abwesenheit. Für die viertgrösste Branche im Land ist das beschämend.» Der Schulleiter der Schweizer Handelsschule für Tourismus (SHT), die das Tourismus-KV anbietet, war zuletzt an Berufsmessen in Thurgau, Luzern und Zürich. Das sei für ihn selbstverständlich, zumal die diversen Branchen auf diesen Plattformen um die grössten Talente buhlen.

Die SHT präsentiert das Tourismus-KV regelmässig an Berufsmessen in der ganzen Schweiz.

Bereich Gastronomie ist vor Ort. eine kaufmännische Lehre im Doch die Verbände der kaufmän- Tourismus sei und wie begehrt nischen Berufe im Tourismus feh- ausgebildete Fachkräfte auf dielen. Das ist mir ein Rätsel.» sem Gebiet seien. Andere, kleinere Branchen seien vertreten und würden über Anfrage bleibt unbeantwortet Das Jammern über den fehlenden Berufe und AusbildungsmöglichNachwuchs als logische Folge keiten informieren. «Und wir jam- Selbst habe der SHT-Schulleiter mern nachher darüber, dass uns noch nie den Kontakt zum Reise«Schulen sind an Messen präsent, der Nachwuchs fehlt. Dabei ist das und zum Tourismus-Verband geso zum Beispiel auch die in Same- nur die logische Konsequenz.» sucht, um nach dem Grund des dan beheimatete Höhere Fach- Viele potenzielle Jungtalente Fehlens zu fragen oder auf die schule für Tourismus. Auch der wüssten gar nicht, wie attraktiv Wichtigkeit der Präsenz hinzu-

Z VG

weisen. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat beide Verbände schriftlich mit den Vorwürfen konfrontiert – die Antwort blieb bei beiden aus. Es scheint also, als müsse Kohli auch künftig Aufklärungsarbeit leisten und den Sekundarschülern und Gymnasiasten die Branche erklären und die Möglichkeiten aufzeigen. «Das wäre eigentlich die Aufgabe der Verbände.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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S e r v ice

HGZ No 36

Wie geht es dir? – Floskel wird zur Präventionsmassnahme Z VG

Dein Weg zum Erfolg? Ulrich F. Zwygart ist Topmanager und Professor für Unternehmensführung. In «Dein Weg zum Erfolg?» beleuchtet er die gesamte Spannweite der Führung. In 40 Kapiteln spannt er einen Bogen von Selbsterkenntnis über Teamführung bis zum Glück, als Führungskraft tätig zu sein. Aus seinem breiten Erfahrungsschatz entwickelt der Autor Empfehlungen für die Praxis. Er vermittelt wertvolle Verhaltens- und Lebenshilfen, von denen junge Kaderleute und gestandene Führungskräfte profitieren können. Ulrich F. Zwygart berücksichtigt dabei auch generationsbedingte Entwicklungen und Veränderungen im Führungsstil. Im Kapitel «Wie willst du in Erinnerung bleiben?» geht er zudem auf das Beenden der Karriere ein. «Dein Weg zum Erfolg?», Ulrich F. Zwygart, Verlag Neue Zürcher Zeitung ISBN 978-3-03810-182-6 Fr. 42.00

Jeder zweite Mensch in der Schweiz leidet im Laufe seines Lebens einmal an einer ernsthaften psychischen Erkrankung. Die Früherkennung ist wichtig. Die gute Nachricht zuerst: Psychische Erkrankungen sind gut behandelbar und oft auch heilbar. Viele Menschen erkranken im Laufe ihres Lebens nur einmal. Das Vorurteil, dass jemand, der psychisch krank war, dies auch für den Rest seines Lebens bleibt, ist also falsch. Die schlechte Nachricht ist, dass praktisch jeder in der Schweiz Lebende direkt oder indirekt von einer psychischen Erkrankung betroffen ist. Entweder weil er einen Betroffenen kennt oder weil er selbst an einer der folgenden Krankheiten leidet wie: × Angsterkrankungen × Depressionen × Essstörungen × Suchterkrankung (Alkohol, Drogen, Medikamente) × Zwangsstörungen × Borderline-Persönlichkeitsstörungen × ADHS × Traumafolgestörungen × Autismus × Demenz

Der Übergang von psychischer Gesundheit zu psychischer Erkrankung ist fliessend. Viele Merkmale wie beispielsweise Erschöpfung oder Stimmungsschwankungen treten auch bei psychisch gesunden Menschen auf. Es besteht also kein Grund zur Beunruhigung, wenn man ab und zu mal etwas aus der Balance gerät. Geschieht das aber oft und leidet man darunter, sollte man mit einer Vertrauens- oder Fachperson darüber sprechen.

So gross die Überwindung auch sein mag, das Sprechen über psychische Probleme wird von den Betroffenen meist als grosse Erleichterung empfunden und als hilfreich gewertet. Von den Zuhörenden werden keine Lösungen, sondern nur ein offenes Ohr erwartet. Nachfolgend ein paar Beispiele, wie man das Eis brechen und ein solches Gespräch beginnen kann.

Luzern, den 21. Dezember 2016

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 8) Hebebühne und Warenlifte

Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Gesprächseinstieg für psychisch erkrankte Menschen: Das Schweigen brechen × Mir geht es nicht besonders. Kann ich mal mit dir darüber reden?» Über Ängste und Probleme zu sprechen, ist für viele Menschen × Ich habe im Moment einige Probleme und es täte mir gut, sehr schwierig. Sie fürchten, abgewenn mir jemand zuhört. lehnt, ausgegrenzt oder sogar entlassen zu werden. Genauso knifflig ist es, die richtigen Worte zu fin- Gesprächseinstieg für Vorgesetzte, den, wenn man jemanden auf sei- Kollegen und Bekannte: nen psychischen Zustand anspre- × Ich mache mir Sorgen um dich. chen will. Eigentlich komisch, Du wirkst in letzter Zeit bedrückt. Stimmt etwas nicht? denn das simple «Wie geht es dir?» sagt man in unseren Breitengra- × Es beschäftigt mich, dass du in letzter Zeit so unausgeglichen den in der Regel mehrmals am Tag. bist. Geht es dir nicht gut? Was aber fehlt, ist die Bereitschaft, diese Frage ehrlich zu beantwor- × Ich habe das Gefühl, dir geht es im Moment nicht so gut. Magst ten respektive sich die Antworten du heute oder ein anderes Mal ernsthaft anzuhören. Dabei wäre mit mir darüber sprechen? (R I F) ein aufrichtiges «Wie geht es dir?» die beste Präventions- und Früherkennungsmassnahme. Sie kos- D I E T I P P S S TA M M EN AU S B ROSCH Ü R EN ZU M tet nichts und hat zudem einen po- T H EM A P S YCH I SCH E G E SU N D H EI T A M sitiven Effekt für die zwischen- A R B EI T S P L AT Z. D I E S E B ROSCH Ü R EN menschlichen Beziehungen im KÖ N N EN H ER U N T ER G EL A D EN W ER D EN Betrieb ebenso wie im Team. U N T ER W W W.W I E- G EH T S- D I R .CH .

Einklemmen von Körperteilen Abstürzen von Personen Absturz der Hebebühnen

Massnahmen: Einklemmsicherung anbringen und regelmässig überprüfen. Instandhaltung gemäss Vorgaben des Herstellers durchführen.

Bedienungsorgane so anbringen, dass sich alle Bewegungen der Hebebühne jederzeit überblicken lassen.

Sturzkante kennzeichnen oder durch Geländer sichern.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

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Luzern, den 21. Dezember 2016

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 36

URS MASSHARDT «ES MÜSSTE EINE BEWEGUNG AUSGELÖST WERDEN»

nicht gäbe? Es gäbe keine dreijährige Lehre, es gäbe keine finanzielle Unterstützung durch den GAV. Das gibt es nur dank uns, also dank der Mitglieder. Wer nicht dabei ist, profitiert auch, ist aber ein Trittbrettfahrer. Es müsste eine Bewegung ausgelöst werden à la «Das ist mein Verein». Und in einem Verein heisst die Frage eben nicht: «Was bringt mir der Verein?» Die Frage lautet: «Was bezweckt der Verein?» Er bezweckt die Förderung des Stellenwerts unserer Berufe.

Der Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union spricht zum Jahresende offen über Sorgen, Hoffnungen und Ziele.

Erfreulicher ist dafür die Entwicklung rund um die Koch-Akademie. Sehr sogar. Alle Beteiligten aus der Branche beabsichtigen, das Handwerk zu stärken. Mit diesem Projekt in Heiligkreuz besteht eine reelle Chance, diesbezüglich einen Schritt weiterzukommen.

H GZ : Urs Masshardt, dem letzten Jahr gaben Sie auf einer Skala von 1 bis 10 die Note 7. Wie war 2016? U R S M A S S H A R DT: Eher etwas besser. Ich gebe diesem Jahr eine 8.

Es scheint, als wäre im Jahr 2016 die Beziehung zur SHL deutlich verstärkt worden. Was steckt dahinter? Was viele nicht wissen: Die Stifterin, also gewissermassen die Mutter der SHL, ist die Hotel & Gastro Union. Nun hat der Führungswechsel an der Schule mit Direktorin Christa Augsburger und ihrem Stellvertreter Timo Albiez neuen Wind reingebracht. Eine sehr erfreuliche Entwicklung ist auch, dass zurzeit fast alle Absolventen der SHL Unionsmitglieder sind. Man scheint zu begreifen, dass wir nicht Parteipolitik, sondern eine Branchenpolitik aus Sicht des Mitarbeiters betreiben.

Eine gute Wertung also für das Jahr, in dem Sie Ihr 10-jähriges Jubiläum als Geschäftsführer feiern durften. Ja. Wir erreichten dieses Jahr eine Stabilisierung des Gesamtarbeitsvertrags. Wir haben auf der Zentrale in Luzern massive Verbesserungen erreicht: Die Website ist toll, die Zeitung kommt

sehr gut an, die Geschäftsführer der Verbände sind gut positioniert, das Sekretariat ist reorganisiert, die Marketingabteilung ist voller Power. Die Voraussetzungen sind gegeben, um die Mitgliederzahl anzukurbeln. Welche Begegnung aus dem Jahr 2016 bleibt Ihnen besonders in Erinnerung? Es ist die Begegnung mit der neuen HGU-Präsidentin Esther Lüscher über das ganze Jahr hin-

Urs Masshardt ist seit 10 Jahren Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union.

weg. Wir harmonieren und ergänzen uns ausgezeichnet. Ich bin auch vom Zentralvorstand und dessen Strategie sehr überzeugt. Welche Entwicklung aus dem Jahr 2016 stört Sie? Leider muss ich feststellen, dass das Member-get-Member-System nicht mehr funktioniert. Es gibt zwar immer noch viele Mitglieder, die laufend neue Mitglieder werben. Doch das durchschnittliche Mitglied tickt leider nicht mehr so. Sondern wie? Man ist einfach Mitglied, ohne aber andere Berufsleute von der Wichtigkeit der Union zu überzeugen. Darauf sind wir angewiesen.

Z VG

Anderseits wirbt der Mitgliederservice sehr erfolgreich neue Mitglieder an. Dieses Jahr konnten wir viele Lernende von ihrem Berufsverband überzeugen, aber noch mehr schieden leider aus. Im Gegensatz zur Unia etwa, die rund 900 Funktionäre und Mitarbeiter beschäftigt, haben wir eine Geschäftsstelle von 25 Mitarbeitern. Wir sind auf Mundpropaganda angewiesen. Kennen Sie die Lösung für das Problem? Es geht uns halt allen zu gut. Die Frage, die man sich stellen müsste, heisst: Wo wäre die Branche heute, wenn es die Hotel & Gastro Union

Nochmals zu den Mitgliederzahlen: Wie steht die HGU da? Es gibt nichts zu beschönigen: Ein grosses Problem sind die Austritte der Jungen, sobald sie nach der Lehre voll zahlen müssen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

«Die Frage lautet: Wo wäre unsere Branche heute ohne HGU?»

Schlagen Ihnen die sinkenden Mitgliederzahlen aufs Gemüt? Fakt ist: Die Einflussnahme der Union ist dann gross, wenn die

Gefolgschaft gross ist. Geht es weiter wie zuletzt, ist unser Verein in 15 Jahren nur noch halb so gross. Dann sind wir bestenfalls noch ein Amical und können uns zum gemütlichen Beisammensein treffen. Die politische Kraft ist dann aber verloren. Deshalb geht mein Aufruf auch an die Arbeitgeber: Wenn sie künftig eine Zusammenarbeit mit einer verlässlichen Organisation anstreben, dann gibt es nur eine Variante – und das sind wir. Was bereitet Ihnen Sorgen, wenn Sie an 2017 denken? Der Fachkräftemangel. Wenn ein namhaftes Schweizer Hotel monatelang einen neuen Pâtissier sucht und nicht eine einzige Bewerbung erhält, dann läuten bei mir die Alarmglocken. Der Kampf um die Talente ist verloren. Wie lauten Ihre Ziele fürs neue Jahr? Bildungspolitisch gehen wir mit der Hotel & Gastro formation Revisionen an. Dann steht die Neupositionierung des Diätkochs an. Und drittens gilt es, die KochAkademie voranzutreiben. Was wünschen Sie den Mitgliedern zu Neujahr? Einer meiner Lieblingssprüche: Nur eine Sache, die man aufgibt, ist verloren. Ich wünsche uns, dass wir den Weg gemeinsam weitergehen. Ich bin überzeugt, dass wir den Durchbruch schaffen und die Mitgliederzahl erhöhen.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 36

entrambi i piatti principali devono essere proposti dei contorni adatti, verdure e/o frutta. Come già accennato, ricette e calcoli non sono necessari. Chi può partecipare Sono ammesse cuoche e cuochi con qualifica professionale, occupati nella gastronomia in Svizzera o all’estero. Dove trovare il formulario d’iscrizione Tutte le informazioni e il formulario d’iscrizione sono disponibili da subito su www.swissculinarycup. ch. Termine d’iscrizione Termine ultimo per l’invio dell’iscrizione è il 28 aprile 2017. Fa fede il timbro postale.

Per sei finalisti della Swiss Culinary Cup 2017 si tratta ancora una volta di una «gara ai fornelli!».

CH R I S TO P H L Ä S ER

La Società dei cuochi fa più facile la SCC Buone notizie per tutti quelli che vogliono partecipare alla prossima Swiss Culinary Cup: tutto gira intorno a un «Kitchen Party», senza perder tempo in calcoli e ricette. Sono passati appena due mesi da quando Stefanie Siegenthaler è stata proclamata vincitrice della Swiss Culinary Cup di quest’anno alla Trafohalle di Baden. La giovane Sous-Chefin del Congress Hotel Seepark di Thun si imponeva su quattro concorrenti in

una emozionante finale di cucina. Per la 28enne era un sogno che si realizzava. Buono per il prestigio e la carriera Alzare da vincitore la coppa della SCC … Chi vuole realizzare questo desiderio dovrebbe partecipare alla prossima Swiss Culinary Cup 2017. Ma perché proprio la SCC? Per due motivi in particolare: Primo, perché il concorso della Società svizzera dei cuochi è la più prestigiosa competizione culinaria della Svizzera. E per alcuni campioni come Rolf Fuchs e Thomas Bissegger era un trampolino di lancio verso una grande carriera professionale.

Secondo motivo: Niente ricette per un menu di tre portate come negli anni passati, ma due soli piatti principali semplicemente da descrivere. Il tempo dedicato a scrivere le ricette appartiene dunque al passato. Adesso, occorre solo declamare un elenco. Il compito – due portate al posto di un menu completo Stavolta si tratta della scrittura personale di una cuoca o di un cuoco. E dove meglio presentarlo? Giusto in un «Kitchen Party». Sul tema devono essere descritti due piatti principali. La direttiva per il piatto uno è pesce d’acqua dolce e frutti di mare, per il piatto due carne macellata a scelta. Per

Chi esamina i dossier La Commissione dei concorsi della Società svizzera dei cuochi, sotto la direzione di Werner Schuhmacher, esamina i dossier inoltrati e, nel maggio 2017, notifica ai concorrenti se accedono o no alla finale. Tutti quelli che inviano un dossier ricevono un simpatico regalo. Dove si svolge la finale di cucina La finale ha luogo il 27 settembre 2017 presso la cucina scolastica della scuola professionale di Baden (Berufsfachschule Berufsbildung Baden BBB). La consegna dei premi che segue si terrà in un clima di festa a pochi passi dalla scuola, alla Trafohalle di Baden. I premi Alla vincitrice o al vincitore vanno un premio in denaro di 4000 franchi e una coppa. Per il secondo qualificato ci sono 2000 franchi, per il terzo 1500 franchi e una medaglia. La giuria può assegnare un premio speciale per un piatto sorprendente. Anche lo Chef ne approfitta Le aziende dei finalisti sono presentate nel nostro giornale (Hotellerie Gastronomie Zeitung) e invitate alla finale. J Ü R G R U P P ELT A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, SystemWas Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln prognos tizier t BA K Base l für die kom m ende Win ters aison der Übernac h tung sindu s trie ? Wie v iele sc hneesic here S kigebie te gab es 2 016 in der S c hweiz? A) Eine Steigerung von 2,6 Prozent B) Einen Rückgang A) 78von 2,6 Prozent C) Gleich viele Übernachtungen wie letztes Jahr B) 164 C) 129

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

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w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 5. Januar 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 35/2016 ist Magdalena Schärli, Hildisrieden.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 21. Dezember 2016

HGZ No 36

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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22. – 25. Januar BERNEXPO Halle 3.2 / Stand 240 Bern

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Besuchen Sie Ihren Berufsverband, pflegen und erweitern Sie Ihr Netzwerk. Versuchen Sie ausserdem Ihr Glück beim Nageln oder nehmen Sie am Lernenden-Parcours teil. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang mit der Lern- und Leistungsdokumentation. Bisher gesammelte Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen Kurs mit ein. www.hotelgastrounion.ch/skv

14. Februar Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Sie lernen bei praktischen Arbeiten die professionelle Werterhaltung von Bodenbelägen kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

22. März Hotel Einstein St. Gallen

Auch im nächsten Jahr setzen wir mit den Get-togethers die Plattform für Vernetzung und Austausch fort. Werfen Sie dabei mit uns einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/bvham

30. März Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Wie funktioniert erfolgreiches Verkaufen? Von der Wirkung über die Kommunikation bis hin zur Struktur und zum Abschluss des Verkaufsgespräches. Richtig verkaufen – inkl. Zusatzverkäufen und Upselling. www.hotelgastrounion.ch/bvham

Mehr Infos und Anfragen an ester.staiger@ hotelgastrounion.ch

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Gastfreundschaft als Teil der Mannschaft

Kurs der Woche!

Freundlichkeit alleine reicht schon lange nicht mehr. Begeisterung ist gefragt. Denn Begeisterung trägt zur Kundenbindung bei und macht unsere Gäste und Kunden zu unseren Fans. ZIELGRUPPE Verkauf Bäckerei-KonditoreiConfiserie KOSTEN Fr. 360.– Mitglieder Fr. 450.– Nichtmitglieder TERMIN 13. März 2017, 09.30–16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG info@richemont.cc

Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie

Was ist Swiss Super Food und wie kann dieser in Ihre Gerichte integriert werden? Diesen und weiteren Fragen gehen unsere Experten auf den Grund und sprechen dabei aus eigener Erfahrung. INHALT × Verschiedene Referate × Interview mit Nöldi Forrer × Networking & Afterdrink × Stehlunch × Bewegungspause KOSTEN Gratis für Lernende in der Systemgastronomie Fr. 90.– für Ausbildner mit Systemgastronomie-Lernenden Fr. 90.– Mitglieder Fr. 160.– Nichtmitglieder TERMIN 24. März 2017, 09.00–17.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Salle Grenette, Fribourg

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG info@hotelgastrounion.ch

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 36

Lausanne, le 21 décembre 2016

Concours

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Grand Prix Joseph Favre: première

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier reste dans le top 5 de La Liste

Urs Masshardt: bilan 2016 et perspectives

Page 2

Page 7

Œnologie

Un grand vin chinois Les 24 000 bouteilles du cru Ao Yun produit à près de 2500 m d’altitude au pied de l’Himalaya par le géant LVMH partent aux quatre coins du monde. Récit d’une aventure. Page 3

La Swiss Culinary Cup cherche les finalistes de l’édition 2017 Page 8

Bien qu’installé à Järpen, à quelque 300 kilomètres de Stockholm, aux confins de la Laponie, le restaurant de Magnus Nilsson affiche complet des mois à l’avance.

M AG N U S N I L S SO N

LA MAGIE DU NORD

a Bible des cuisines nordiques est signée Magnus Nilsson. Et Magnus est grand, alléluia. Ce diable de Viking a fait d’un domaine de chasse au milieu de nulle part une des destinations gastronomiques les plus courues du moment. Il publie une somme sur les traditions culinaires scandinaves. «Ecrire un livre sur la cuisine nordique est aussi stupide que

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d’écrire un livre sur la cuisine européenne en mettant dans le même sac l’Estonie, la France et le Portugal»: c’est ce que Magnus Nilsson a bien failli répondre à son éditeur avant d’accepter de se lancer dans l’aventure, lui qui ne se considère que «rarement comme un Nordique», étant d’abord suédois et plus précisément jämtlandien. Bref, il a hésité avant de relever

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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Pas seulement. Notre homme s’est lancé dans une véritable quête ethnographique, aidé d’un historien de la cuisine et de nombreux contributeurs anonymes ayant répondu à son appel. Surtout, il a parcouru ces immensités frissonnantes, ces paysages cabossés hérissés de conifères, tout en ciel et en lumière bleutée, peuplés d’élans trapus et d’oiseaux farouches. Testé

et pesé chaque ingrédient, fait valider chaque recette par un expert local. Trois ans de recherches. Des photos somptueuses. Une beauté sauvage. Un univers presque irréel. Mais qui est ce diable de Viking, s’étonnent certains. Coup de projecteur sur le chef du Fäviken Magasinet à Järpen. Suite en page 5

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Paraît le mercredi

Le nouveau Dessert Art Highlights à créer vous-même

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le défi et, finalement, l’argument a fait mouche: «Si je ne le fais pas, quelqu’un d’autre va le faire», s’est-il dit. Trois ans plus tard, 3500 kilomètres d’explorations vagabondes plus loin, c’est un volume épais de plus de 700 pages publié aux Editions Phaidon et dédié aux traditions culinaires nordiques qu’il nous livre enfin en version française. Des recettes incontournables?

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HG H No 36

Revue de presse

Ac tue l 2

Lausanne, le 21 décembre 2016

Cédric Agnellet sacré à Martigny Le cuisinier de 29 ans a remporté le premier Grand Prix Joseph Favre

24 HEURES

Crissier reste dans le top 5 Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est quatrième de La Liste

Les Mines de sel de Bex veulent attirer plus de touristes

Le grand vin chinois de LVMH Le cru est produit au pied de l’Himalaya et distribué partout dans le monde

La Swiss Culinary Cup innove A l’occasion de son édition 2017, le concours renonce à la formule du menu

L’heure des grands travaux est venue sur le site touristique de la montagne salée de Bex. «Il y a des années que la réflexion est en cours quant à l’amélioration du parcours. Le but étant de développer les animations déjà proposées afin de rallier encore plus de visiteurs», détaille Philippe Benoit, directeur de la Fondation des Mines de sel de Bex, qui gère le site. Les transformations s’étaleront sur deux hivers. D’ici cinq ans, la Fondation espère atteindre 80 000 visiteurs.

Focus 5

Les secrets de la cuisine nordique Le chef suédois Magnus Nilsson sort un ouvrage de référence chez Phaidon

L ibre -se r v ice L’actualité des produits Tout savoir sur les nouveautés du secteur Horeca

H ote l & G as tro U nion 7

Urs Masshardt à l’interview Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union fait le bilan de l’année écoulée

Le lauréat de 29 ans a séduit le jury où siégeait notamment Michel Troisgros et Frédy Girardet (1er et 2e de la g.).

Cédric Agnellet remporte le premier Grand Prix Joseph Favre Le cuisinier de 29 ans, second de cuisine au restaurant de la manufacture Patek Philippe exploité par Compass Group, s’est imposé le 11 décembre dernier à Martigny. La première édition de ce concours gastronomique, créé en l’honneur du fondateur valaisan de l’Académie culinaire de France, a été un succès total selon les organisateurs. Six candidats s’affrontaient au Centre d’expositions de Martigny. Ils avaient 5 heures et 40 minutes pour préparer un amusebouche, un plat et un dessert «en sublimant les produits du terroir imposés». Le jury international que présidait Franck Giovannini, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, était composé de 14 grands noms de la gastronomie européenne. Parmi eux figuraient Michel Troisgros, du Restaurant Troisgros à Roanne (3 étoiles Michelin), président d’honneur, et fin connaisseur de la Suisse pour avoir effectué un stage à Crissier au début de sa carrière, ainsi que Frédy Girardet et Eckart Witzigmann, nommés

tous deux «Chef du siècle» par Gault&Millau, et encore Rasmus Kofoed (Bocuse d’Or 2011). Cédric Agnellet, second de cuisine au restaurant de Patek Philippe Compass Group, à Genève, a gagné le Grand Prix Joseph Favre «avec panache», selon la formule des organisateurs. Il empoche la somme de 35 000 francs. Le prix du public lui a aussi été décerné. Le prix du meilleur commis est revenu à Cécile Panchaud. Davantage d’informations: www.gpjosephfavre.ch

Une vitrine pour la profession «Benoît Violier, initiateur du concours, aurait été fier de cette première édition, fier du travail de haut vol fourni par l’ensemble des candidats, des commis, des apprentis et du personnel de service, fier de l’enthousiasme du public venu en nombre», relèvent les organisateurs. Le grand chef étoilé voulait faire de ce concours une vitrine de choix pour promouvoir les métiers de bouche et l’art du service auprès des jeunes, tout en rendant hommage au fondateur de l’Académie culinaire de France, Joseph Favre. Son décès brutal en début d’année avait contraint les organisateurs à repousser le concours à une date ultérieure. ( AT S/P CL)

LE TEMPS

L’initiative contre l’immigration de masse entérinée Le parlement a bouclé la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse. Les chambres ont confirmé vendredi leur soutien à un projet qui cible le marché du travail avec des contraintes limitées pour les employeurs. L’UDC dénonce une capitulation devant l’UE.

20 MINUTES

Le plus grand pâté en croûte du monde Le plus grand pâté en croûte du monde est lausannois. Réalisé par quatre charcutiers au sein de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il pèse 86,75 kg, mesure 160,2 cm sur 78,8 cm et compte pas moins de 27 ingrédients.

L’Hôtel de Ville de Crissier est le 4e meilleur restaurant au monde L’établissement vaudois reste dans le top 10 de la liste des 1000 meilleurs restaurants du monde, mais perd trois places. Classé premier l’an dernier, le Restau Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier tombe à la quatrième place près d’un an après le suicide de son chef Be Benoît Violier. L’établissement obob tient la note 99 sur 100, selon la deuxième édition de ce classeclasse ment réalisé à partir d’une compi compilation de 400 guides, chroniques gasgas tronomiques et sites participatifs interinter nationaux. Il est ex-aequo avec six autres tables, dont une à Bâle: le Cheval Blanc de l’hôtel Les Trois Rois. Brigitte Violier a rere pris les rênes du restaurant après la disdis

parition de son mari Benoît Violier le 31 janvier à l’âge de 44 ans. Elle a confié à Franck Giovannini la responsabilité de la cuisine. Le prestigieux restaurant est auréolé de trois étoiles Michelin et de 19 points Gault&Millau. Il a été dirigé successivement par Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Un Français en tête du classement La Liste décerne des notes (qui vont de 88,25 jusqu’à 99,75 sur 100) à un millier de tables. Le numéro un de cette édition 2017 est le restaurant de Guy Savoy à la Monnaie de Paris. Les prix ont été remis lors d’une cérémonie au ministère français des Affaires étrangères qui avait lancé La Liste en 2015, en réponse à l’influent, mais controversé classement britannique des World’s 50 Best Restaurants. ( AT S)

Chiffre de la semaine

3,3

Le taux de chômage en Suisse a légèrement augmenté de 0,1 point en novembre, par rapport à octobre, pour se fixer à 3,3%. Le nombre de chômeurs a progressé de 4697 personnes pour s’établir à 149 228. Selon le Secrétariat d’Etat à l’économie, cette progression s’explique exclusivement par des effets saisonniers.

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Lausanne, le 21 décembre 2016

Un grand vin chinois sort des nuages Produit à près de 2500 m d’altitude au pied de l’Himalaya par le géant LVMH, le vin Ao Yun – «voler au-dessus des nuages» en chinois – est distribué aux quatre coins du monde.

La marque Moxy, du groupe hôtelier Mariott, s’implantera dès l’automne 2019 dans le quartier du Flon à Lausanne. L’enseigne qui privilégie le design, la technologie et le rapport qualité-prix y ouvrira en effet un hôtel de 110 chambres à la rue de la Vigie. Le projet est un partenariat entre SV Hotel et Mobimo, qui coopèrent déjà de longue date, notamment à Zurich où le premier est locataire du second avec le Renaissance Zurich Tower Hotel. SV Hotel gère par ailleurs cinq hôtels des marques Marriott Courtyard, Residence Inn et Renaissance en Suisse et en Allemagne. Sans compter six nouveaux projets hôteliers, prévus dans de grandes villes allemandes, dont quatre hôtels Moxy. (P CL)

Davantage d’informations: www.lvmh.fr

Moxy ouvrira au Flon à Lausanne

Des insectes pour nourrir poissons, porcs et volaille Les insectes devraient pouvoir être utilisés comme nourriture pour les poissons, volailles et porcs en Suisse. C’est ce que demande une motion socialiste soutenue par le Conseil fédéral. Ce dernier rappelle qu’un premier pas a déjà été franchi par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire en 2015, qui a délivré une autorisation pour un certain type de farine d’insectes. Il se dit toutefois prêt à envisager une autorisation générale des insectes dans la production des aliments pour animaux. Le Parlement doit encore donner son feu vert. ( AT S)

LVMH a mandaté un expert australien, Tony Jordan, en 2008 pour trouver le meilleur lieu pour produire un grand vin en Chine. Il a consacré quatre ans à parcourir les grandes régions viticoles chinoises et se convaincre qu’à 95%, elles ne permettent pas de produire de grands vins. Puis il a découvert, à 20 km de la frontière avec le Tibet, dans la région de Shangri-La, dans le Yunnan (sudouest de la Chine), aux sources du Mékong, ce microclimat et ces arpents de vignes. Projet viticole avec les villageois «Cette région montagneuse ne compte encore que 500 hectares de vignoble, mais est appelée à se développer», raconte Maxence Dulou, à la fois œnologue et agronome. «Fils de maraîcher, je suis passionné par tout ce qui pousse, raisins ou tomates. Là-haut, dans quatres villages entre 2200 et 2600 m d’altitude, ce sont 150 familles qui vivent du raisin. Nous avons un contrat de culture avec chacune d’elle. Et, chaque semaine, je fais la tournée des 28 ha, répartis en 300 parcelles, de véritables jardins en terrasses. J’apprends tous les jours, à toutes les étapes, toutes manuelles, et en bio, avec juste un peu de cuivre, de soufre et de compost local.» Arrivé en 2012, Maxence Dulou a pris en charge le vignoble et la cave. La moitié des vignes, en cabernet sauvignon, avec un peu de cabernet franc, avaient été plantées en pied franc au début des années 2000, avant l’arrivée de LVMH, puis, l’an passé, une autre moitié, sur porte-greffe

Les 24 000 bouteilles de ce vin produit au pied de l’Himalaya par LVMH partent aux quatre coins du monde.

cette fois-ci, pour éviter le risque du phylloxéra, en divers cépages rouges (merlot, petit verdot, malbec et cabernet franc). «L’avantage de cette région en haute altitude, au pied de l’Himalaya, c’est une quantité de précipitations égales à Bordeaux, comme les températures et leur écart jour-nuit, et donc pas de nécessité de buter (recouvrir de terre) les vignes en hiver comme partout ailleurs en Chine. Nous avons des automnes secs, avec un rayonnement UV plus important qu’en plaine, même si l’ombre portée des montagnes limite l’ensoleillement dans les vallées encaissées», détaille le jeune professionnel établi à Shangri-La (70 000 habitants), dont le plus fameux temple ressemble à l’architecture du Potala de Lhassa, avec sa femme chilienne et ses deux enfants de 5 et 7 ans, scolarisés en chinois. Ce vin de haute altitude – qui rappelle que le Bernois Donald

Hess avait fait de même en Argen- et une moitié en jarres de terre tine! – tire sa richesse de fruit et chinoises (utilisées pour l’alcool d’alcool (15%) d’une très lente ma- blanc très populaire, le baiju), puis turation (jusqu’à 160 jours contre harmonisé en fûts pour la deu110 à Bordeaux): «En 2016, on a xième année d’élevage. fini les vendanges le 9 novembre.» «On pensait vendre à 80% Le 2013, premier millésime de en Chine et 20% à l’export. Avec l’aventure, offre un nez fumé, des les mesures prises par le pouarômes de cabernet sauvignon voir chinois (contre les signes bien mûr, avec une touche de cas- ostentatoires et les cadeaux, ndlr), sis, une attaque souple, sur beau- c’est l’inverse!», constate l’œnocoup de gras, et des tanins suaves, logue. Présenté à Hong-Kong, Ao avec une note finale de café et de Yun a déjà fait le buzz en Asie. La Suisse devra se contenter d’un chocolat. contingent de 500 bouteilles: un Un contingent limité en Suisse gros client en a acheté à lui seul 250. Et les 250 restantes sont réD’emblée, Ao Yun se place dans le parties entre quelques grands respeloton de tête des vins chinois. taurants. Le prix public a été fixé Son volume (24 000 bouteilles), à 329 francs suisses la bouteille. son assemblage (avec l’entrée en Avant les mesures gouvernemenproduction des nouveaux cépages), tales, plusieurs «grands» vins et son élevage vont encore évoluer. chinois affichaient un prix souLe 2013 a été élevé 12 mois en fûts vent supérieur à cette somme, qui de chêne français, neufs à hauteur le place d’emblée dans la moyenne de 40%. Désormais, la règle qui décennale des premiers crus clasprévaut, c’est 50% de fûts neufs sés du Bordelais. P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 21 décembre 2016

Les candidatures sont ouvertes Bonne nouvelle pour les participants à la prochaine Swiss Culinary Cup: le concours se concentrera sur deux plats principaux, au lieu d’un menu, et les participants ne devront plus envoyer de recettes détaillées. Un peu plus de deux mois se sont écoulés depuis que Stefanie Siegenthaler a été couronnée à Trafohalle Baden à l’issue de la finale de la Swiss Culinary Cup 2016. La jeune sous-cheffe au Congress Hotel Seepark à Thoune a pris l’avantage sur les quatre autres finalistes et réalisé ainsi son rêve. Un plus pour la carrière Soulever une fois dans sa carrière le trophée de la Swiss Culinary Cup… Celui ou celle qui caresse aussi ce rêve devrait à tout prix participer à l’édition 2017 du concours. Les jeunes professionnels hésitant encore à se lancer dans l’aventure se laisseront sans doute convaincre par le fait que la compétition organisée par la Société suisse des cuisiniers est l’une des plus prestigieuses de Suisse. La preuve: la victoire de cuisiniers

comme Rolf Fuchs et Thomas Bissegger, pour n’en citer que deux, a représenté pour eux un formidable tremplin professionnel. Par ailleurs, la prochaine édition se distingue des précédentes par le fait que les participants se concentreront sur deux plats principaux au lieu d’apprêter un menu à trois plats. Sans compter qu’ils devront en faire la description, et non plus en envoyer la recette détaillée. Quels sont les plats imposés L’accent est donc mis sur la personnalité de la cuisinière ou du cuisinier, laquelle devra transparaître à travers l’interprétation du thème «Kitchen Party». Dans cette optique, la tâche sera d’imaginer deux plats. Les principaux ingrédients de ces assiettes à réaliser en quatre exemplaires sont imposés. Il s’agit d’un poisson d’eau douce et de fruits de mer pour le premier plat, et d’une viande de boucherie au choix pour le second. Dans les deux cas, une garniture à base de féculents et de légumes et/ou fruits devra être intégrée. Qui peut participer Sont autorisés à participer les cuisiniers qualifiés qui travaillent dans la gastronomie en Suisse ou à l’étranger. Comment s’inscrire Les informations pratiques et le

Les six finalistes de la Swiss Culinary Cup 2017 se mesureront le 27 septembre prochain à Baden.

formulaire sont disponibles en ligne (www.swissculinarycup.ch). Délai d’inscription Le délai pour l’envoi des dossiers est fixé au 28 avril 2017 (le cachet de la poste faisant foi). Qui examine les dossiers La Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers examine tous les dossiers de candidature sous la supervision de Werner Schuhmacher et avise en 2017 tous les participants de leur sélec-

tion oui non à la finale. Toutes les personnes ayant soumis un dossier complet reçoivent un cadeau. Où a lieu la finale 2017 La grande finale se tiendra le 27 septembre 2017 dans les cuisines du Centre de formation professionnelle de Baden (BBB). La cérémonie de remise des prix aura lieu dans la foulée dans la Trafohalle Baden voisine. Les prix Le/la gagnant/e reçoit la somme

CH R I S TO P H L Ä S ER

de 4000 francs et un trophée; les deuxième et troisième empochent quant à eux respectivement 2000 et 1500 francs et une médaille. Le jury peut accorder un prix spécial pour un plat surprenant. Tout le monde y gagne Les candidats ne sont pas les seuls à profiter des retombées de cet événement; les entreprises qui les emploient auront en effet le plaisir de voir leur nom mentionné Hôtellerie Gastronomie Hebdo et seront invités à la finale. (R U P/P CL)

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JOYEUSES FÊTES!

Lausanne, le 21 décembre 2016

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Magnus Nilsson: les trésors de la cuisine nordique Figure incontournable de la scène culinaire internationale, le Suédois vient de publier une somme sur la gastronomie des pays nordiques dont il révèle quelques-uns des secrets.

a tendance à y projeter ses propres clichés à base de saumon gravlax, boulettes de viande, mûres polaires et autre confiture d’airelles. Voire à les résumer aux images glamour émanant désormais des tables étoilées de Copenhague, Reykjavik ou Malmö. Voici une quinzaine d’années René Redzepi (Noma) et une quinzaine de ses pairs publiaient un manifeste de la cuisine nordique Le chef de Fäviken Magasinet, à prônant la simplicité, la saisonJärpen, est la valeur montante de nalité, les produits et traditions ces dernières années. Installé à du cru. Le triomphe du «fora300 kilomètres de Stockholm, aux ging», autrement dit la cueillette confins de la Laponie, cet éner- sauvage. Magnus n’a pas signé ce gumène propose une cuisine ori- Dogma de la cuisine scandinave ginelle à base de plantes, de baies mais s’en est toujours dit proche. sauvages, de gibier et de poissons Et dans cette exploration nouinouïs, exclusivement issus de son velle, il demeure certes en retrait voisinage immédiat. D’une vieille en tant que chef vedette, mais ferme retapée qui servait jadis la abonde dans la célébration des fondue d’élan aux skieurs locaux, identités retrouvées. il a fait en quelques années une des Afin de recueillir des dondestinations gastronomiques les nées fiables, Magnus a donc mis en ligne un sondage, invitant le lecteur à répondre à une série de questions et à partager des reClassé 41e au palmarès des World’s 50 Best cettes. Il découvre par ce biais une Restaurants, le restaufoule de renseignements précieux rant de Magnus Nilsson sur la manière d’apprêter des clasest auréolé de deux siques tels les harengs marinés. étoiles Michelin. Se rend compte que «ces pays si différents se ressemblaient bien plus qu’il n’avait imaginé» – cerplus courues du moment, affichant tains apprêts considérés ici ou là apcomme des trésors nationaux ap complet des mois à l’avance. Passé par Paris et l’Astrance paraissant également ailleurs, de Pascal Barbot – dont il a re- dans des régions fort éloignées tenu principalement deux grandes sous des formes cousines. choses: le culte du produit et la pratique du français –, il est aussi Une relation intime à la nature un des rares chefs formé à la sommellerie, un fou de vins. Après L’ouvrage commence par une sugavoir publié son propre ouvrage gestion. Pour découvrir la cuisine (magnifique) chez le même édi- nordique, rien de tel que de comteur (Phaidon), il nous revient mencer par déguster un sandwich donc avec une vision élargie de au fromage: chacun de ses ingréson rayon de chasse au cercle po- dients a priori simplissimes a été porté à un haut niveau de qualité laire arctique. dans les différentes régions. Des cuisines méconnues Autres produits bruts, travaillés avec raffinement, les laitages et Les cuisines nordiques sont sans les œufs. Pour l’anecdote, on apdoute les plus mal comprises au prend notamment que les Norvémonde, explique en substance giens sont très friands des œufs Magnus. Parce que le grand public de goéland, alors que les Islandais

«La cuisine des pays nordiques» Magnus Nilsson, Éditions Phaidon, 608 pages, relié ISBN: 978-0-71487-234-6

Décliné en catégories d’aliments, le livre aborde tous les types de plats, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou de P H OTOS ER I K O L S SO N légumes, ainsi que les pains, la pâtisserie et les desserts.

préfèrent ceux des canards sauvages et que les indigènes des îles Féroé sont prêts à commettre des folies pour dénicher des œufs de pétrel fulmar, oiseau marin qui a pour particularité de nicher sur les falaises les plus escarpées et de défendre son nid avec véhémence. Le climat rude de ces régions engendre la crainte de manquer et la connaissance approfondie des cycles des saisons, une relation très intime à la nature: la saison des cultures durant en moyenne 160 jours, de mai à septembre, doit permettre de faire des provisions pour le reste de l’année, traditionnellement complétées par la chasse et la pêche. A cette fin, des techniques imparables et com-

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plexes ont été élaborées au cours de l’histoire: séchage, fumage, salaison, fermentation, caillage. Ces terres sont formidablement giboyeuses: élan, cerf, lièvre, la chasse un loisir national. Beaucoup de plume surtout, dont des espèces quasiment disparues ailleurs: grand tétras, bécasse, bécassine, grouse, gélinotte (pour lesquelles on vient de très loin jusqu’à Fäviken). Et puis des poissons et fruits de mer d’une qualité inouïe, les poissons des lacs et des rivières proches, des algues, champignons et autres plantes sauvages, d’innombrables baies (tiens, une soupe de cynorrhodon) fleurs, racines, lichens. Un monde de simplicité et d’authenticité.

Les apprêts sont ici regroupés par catégorie, complétés par un glossaire et de courts textes liés à leur l’histoire. Par exemple? Amusant d’apprendre l’origine des feuilles de choux farcies au porc, que l’on doit à un chef turc fait prisonnier au XVIIe siècle qui transposa les dolmas avec des ingrédients locaux. De découvrir comment les Inuits préparent de la soupe et le pâté de foie de phoque. Qu’on chasse le macareux, ce drôle d’oiseau à bec flamboyant, à l’aide d’un filet à papillon. On ne testera pas forcément le requin putréfié islandais, mais on se réjouit déjà de comparer sous peu les variantes du gravlax pour le Réveillon. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 21 décembre 2016

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Le «Coup de l’Étrier» en rouge Marque emblématique de Jean & Pierre Testuz, le «Coup de l’Étrier» est désormais disponible également en rouge. Le «Coup de l’Étrier» Rouge est issu d’une stricte sélection de gamay, garanoir et gamaret de l’aire d’appellation Lavaux. Vinifié en cuves inox, ce cru dévoile des arômes de violette et de fraise d’une rare intensité. En bouche, l’équilibre est remarquable avec une attaque souple, un palais bien structuré et des tanins fins et soyeux. www.testuz.ch

A point nommé pour la saison froide, Bischofszell Culinarium présente sa dernière nouveauté en matière de pommes de terre: les Country Fries. Ce nouveau produit, idéal en accompagnement ou comme snacks avec une délicieuse sauce, est une alternative aux frites traditionnelles. Il porte de surcroît le label régional «Culinarium», les pommes de terre provenant de Suisse orientale. www.bina.ch/culinarium

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Urs Wellauer à la direction de la BCS Urs Wellauer reprendra la direction de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) le 1er janvier 2017. Chargé de politique et de communication depuis 2008 et vice-directeur de la BCS depuis 2012, Urs Wellauer dispose d’une expérience de longue date en matière de direction, au niveau opérationnel et stratégique. Propriétaire d’une pâtisserie-confiserie avec café à Amriswil par le passé, il a en effet également assumé la fonction de président de l’Union suisse des patrons pâtissiers-confiseurs (USPC). www.swissbaker.ch

LaFourchette sur Apple Maps LaFourchette, marque du groupe TripAdvisor et plateforme leader en Europe de réservation en ligne de restaurants, intègre désormais ses services au sein d’Apple Maps, offrant à ses utilisateurs la possibilité de réserver une table directement sur l’application, avec iOS 10. Avec l’intégration de LaFourchette dans Apple Maps, les utilisateurs d’iPhone et d’iPad peuvent facilement découvrir plus de 30 000 restaurants à travers l’Europe et l’Amérique du Sud, lire les avis des utilisateurs et trouver la meilleure table, tout en bénéficiant régulièrement de réductions. www.lafourchette.com

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Kusmi Tea s’installe à Lausanne Kusmi Tea, la célèbre maison de thé française fondé en 1867, conquiert le marché suisse en cette fin d’année 2016. Première étape? La ville de Lausanne. Avec l’ouverture d’une première boutique située au cœur de la cité, c’est tout l’univers de la célèbre maison de thé française qui s’offre aux Lausannois. www.kusmitea.com

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URS MASSHARDT «NOUS CONTINUERONS À DÉFENDRE LA BRANCHE»

quelque 900 fonctionnaires et collaborateurs sur l’ensemble du territoire, alors que notre équipe compte environ 25 collaborateurs. De fait, nous comptons beaucoup sur le bouche-à-oreille dans le cadre de notre stratégie de promotion, donc sur nos membres. Y a-t-il un moyen de sortir de cette impasse? Nous avons bon espoir d’y parvenir. La question que l’on devrait se poser est de savoir où en serait aujourd’hui la branche s’il n’y avait pas Hotel & Gastro Union. L’apprentissage de trois ans n’existerait pas et les professionnels souhaitant se perfectionner ne bénéficieraient pas d’un soutien financier par le biais de la CCNT. Autant d’avantages que l’on doit au combat mené par notre organisation et ses membres, et qui profite à tous les non-syndiqués également. Cette réalité devrait logiquement renforcer le sentiment d’appartenance à Hotel & l’enGastro Union et encourager l’en sousemble des professionnels à sou tenir notre action. La question qu’il faut donc garder à l’esprit est de savoir en quoi notre organisa organisation est utile. A cela, la réponse est claire: elle sert à valoriser les mé métiers de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie.

Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union tire un bilan positif de l’année écoulée et évoque ses inquiétudes, espoirs et buts pour les 12 prochains mois. Urs Masshardt, vous aviez donné la note de 7 à l’année 2015 sur une échelle de 1 à 10. Quelle est celle que vous attribueriez à 2016? U R S M A S S H A R DT: Elle serait meilleure. Je lui donnerais la note de 8. HGH:

Une appréciation plutôt positive pour une année qui a notamment marqué le dixième anniversaire de votre arrivée à la tête de Hotel & Gastro Union. Absolument. Nous sommes parvenus en 2016 à parachever le renouvellement de la Convention collective nationale de travail (CCNT), tout en procédant à de nombreuses améliorations à l’interne de notre organisation: le site Internet a effectué sa mue, la nouvelle formule du journal plaît, les responsables des différentes sociétés professionnelles sont bien positionnés, le secrétariat est réorganisé et le département marketing fonctionne à plein régime. Toutes les conditions sont réunies pour que nous puissions infléchir la courbe du nombre de membres. Quelle rencontre vous a particulièrement marqué? C’est celle tout au long de l’année avec la nouvelle présidente de Hotel & Gastro Union Esther Lüscher. Nous fonctionnons ensemble de manière harmonieuse et nous nous complétons efficace-

Urs Masshardt dirige Hotel & Gastro Union depuis 10 ans.

ment. J’apprécie aussi le contact avec les membres du comité central, dont je suis convaincu de la pertinence de la stratégie. Quelle évolution vous a-t-elle à l’inverse le plus chagriné? Il me faut malheureusement constater que l’action visant à récompenser les membres qui en recrutent de nouveaux ne fonctionne plus. Bien sûr, il y a encore beaucoup de personnes qui parviennent à convaincre leur entourage d’adhérer à notre organisation professionnelle, mais le système a montré dans l’ensemble ses limites.

H ote l & G as tro U nion

Comment analysez-vous le phénomène? D’aucuns pensent que l’on peut être membre sans forcément chercher à convaincre d’autres professionnels de l’importance de Hotel & Gastro Union. Or, nous avons besoin de ce relais. Le Service des membres a toutefois recruté de nombreuses nouvelles recrues. C’est exact. Cette année, beaucoup de jeunes professionnels ont été recrutés avec succès, mais un nombre important nous ont dans le même temps quitté. A titre de comparaison, Unia emploie

Dans cette optique, le développement de l’Académie culinaire Heiligkreuz est une bonne nouvelle. Tous les acteurs de la branche sont en effet d’accord avec l’idée de renforcer l’attrait de la formation professionnelle. A travers ce projet, nous avons de fortes chances de pouvoir franchir une étape décisive. Il semblerait également que les liens avec l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL) se soient renforcés en 2016. Beaucoup ne le savent pas, mais Hotel & Gastro Union est à l’origine de la SHL. Le changement à la direction de l’établissement qui s’est matérialisé avec la nomination de la directrice Christa Augsburger et son adjoint Timo Albiez a apporté un nouveau dynamisme. Par ailleurs, il est réjouissant de constater que presque tous les

nouveaux diplômés de la SHL sont des membres de Hotel & Gastro Union. Les jeunes professionnels comprennent que nous ne sommes pas un parti politique, mais une organisation qui s’engage en faveur de la branche et au nom des collaborateurs qui la font vivre. Un mot encore au sujet du nombre de membres. Où en est la situation? Inutile de se voiler la face: l’un des grands problèmes auxquels nous sommes confrontés est la sortie des jeunes professionnels une fois leur formation achevée.

«La question est de savoir où en serait la branche sans HGU» Cette baisse a-t-elle un impact sur votre moral? Le fait est que l’influence de Hotel & Gastro Union est directement liée au nombre de ses adhérents. Si la tendance actuelle se poursuivait, nous aurions perdu la moitié de nos effectifs d’ici 15 ans. Nous serions alors tout au plus une amicale qui prendrait certes beaucoup de plaisir à se retrouver, mais qui aurait perdu sa force politique. C’est pourquoi il est de mon devoir de rappeler aux employeurs de ce pays que nous restons à ce jour la seule organisation avec laquelle il est possible d’entretenir un dialogue constructif et de collaborer efficacement. Quid de 2017? Nous allons entre autres nous impliquer dans la politique de formation aux côtés de Hotel & Gastro formation et dans le repositionnement du cursus de cuisinier en diététique. Nous allons aussi continuer de défendre la branche avec l’aide de nos membres, grâce auxquels nous sommes convaincus de réussir à étoffer les rangs de notre organisation. B EN N Y EP S T EI N

A N N O N C E

Toute l‘équipe du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union vous souhaite un joyeux Noël et vous adresse ses meilleurs vœux pour la nouvelle année. Nous nous réjouissons d‘ores et déjà de défendre vos intérêts en 2017 et de valoriser avec vous les professions de la branche. Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d‘année Hotel & Gastro Union

Durant la période des fêtes de fin d’année, notre bureau est fermé du jeudi 22 décembre 2016 au mercredi 4 janvier 2017 inclus. En cas d’urgence les 21, 22, 23, 27, 28, 29 et 30 décembre 2016, vous pouvez nous contacter au 079 390 17 07 de 8h à 12h, ainsi que de 13h à 17h. Les 3 et 4 janvier 2017, notre bureau de Lucerne sera ouvert de 8h à 12h et de 13h à 17h. Le numéro de téléphone est le suivant: 041 418 22 22.

A DA PTATI O N PAT R I CK CL AU D E T

A n nonces

HG H No 36

Lausanne, le 21 décembre 2016

ABONNEMENT ANNUEL

CHF 98.–

36 journaux et 7 magazines

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