Sonderbund La cuisine des jeunes 2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

Michel Bucher, Chef garde-manger in der Küche des Alterszentrums Lindenhof in Oftringen, holte sich am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» den Sieg.

B I LD ER : P ROV I A N D E

STARKE KREATIONEN Vier junge Kochtalente setzten Edelstücke und mehr vom Schweizer Kalb in Szene Der 14. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) von «Schweizer Fleisch» hat einen strahlenden Sieger: Am 12. September gewann Michel Bucher von der Stiftung Alterszentrum Lindenhof in Oftringen den Final im Bildungszentrum bzi in Interlaken. Mit der Kreation «Schweizer Kalb von seiner besten Seite» überzeugte er die Jury unter der Leitung von Martin Thommen. Michel Buchers Idee zu seinem Gericht hat Samuel Zaugg, Projektleiter «La Cuisine des Jeunes»,

ganz besonders gefallen. «Beim Kochnachwuchs greift die Nose to Tail-Philosophie», sagte er anlässlich der Preisverleihung. «Die jungen Köche verwenden nicht nur Edelstücke. Sie kombinieren diese mit Innereien und Schmorgerichten.» So war die Innereienwurst auf dem Teller von Michel Bucher die grösste Herausforderung für den Finalisten. Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» bietet jungen Schweizer Kochtalenten die einmalige Chance,

F I N A L 2 016

Vier Rezepte mit Schweizer Kalbfleisch Seite 2 bis 6

der gesamten Schweizer Gastroszene Talent hatten die Juroren um Martin zu sammeln. Mit «La Cuisine des zu zeigen, was sie draufhaben. Und Thommen keine leichte Aufgabe. Die Jeunes» stellt «Schweizer Fleisch» wer es beim mittlerweile renommier- begehrte Trophäe und 2000 Franken ambitionierten Jungköchinnen und ten Kochwettbewerb aufs Podest Preisgeld gingen schliesslich an Mi- Jungköchen eine Plattform zur schafft, holt sich gehörig Schwung für chel Bucher. Er darf ausserdem Ende Verfügung. Diese bietet den jungen die Karriere. Der Beweis: Die Sieger Oktober neben Starkoch Ivo Adam in Wilden aus der Schweizer Kochszene der letzten Jahre gehören zu den der Jury des «Battle of ZAGG» sitzen. ein Sprungbrett und unterstützt sie Aufsteigern der Schweizer Kochs- Aber auch die anderen drei Finalisten während ihrer Ausbildung und beim zene: David Lanz und Marcel Schori gehen nicht leer aus: Jeder erhält Einstieg in die Berufswelt mit Aktiohaben es schon in die Schweizer neben einem Diplom und 600 Fran- nen, Networking-Gelegenheiten oder Kochnationalmannschaft geschafft – ken in bar zudem die Möglichkeit, spannenden Events. Die MitgliedundStevenDussistMitgliedderJunioren- als zweiter Commis von Bocuse- schaft bei LCDJ ist gratis und unKochnationalmannschaft. Bei so viel d’Or-Finalisten weitere Erfahrungen verbindlich. G A B R I EL T I N GU ELY

IMPRESSIONEN

Eindrücke vom Finalkochen Vier Finalisten fokussierten sich auf ihre Aufgabe: ein starkes, überzeugendes Gericht aus Schweizer Kalbfleisch zuzubereiten. Seite 7

DA S F Ö R D E R P R O G R A M M

Kochwettbewerb als Karrierestart Seite 8

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

MICHEL BUCHER 23-jährig, Chef garde-manger, Stiftung Alterszentrum Lindenhof, Oftringen

«Das zweite Mal bei ‹La Cuisine des Jeunes› teilzunehmen, war nicht langweilig. Im Gegenteil. Mit der Erfahrung konnte ich das Ganze gelassener angehen und habe sogar das Risiko mit der Wurst in Kauf genommen.»

Herzliche Gratulation zum Sieg. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie neben Florian Buchs nur noch zu zweit auf der Bühne standen? M I C H EL B U C H ER : Ich war angespannt, ging innerlich nochmals den Nachmittag in der Küche durch, reflektierte, was gut gelaufen war, wo ich sicher Punkte geholt hatte und welche Arbeiten weniger gut gelungen waren, wo ich möglicherweise Punkte eingebüsst hatte.

Distanz beobachteten. Die Fotografen kamen viel näher an die Töpfe.

Wie haben Sie die zweieinhalb Stunden am Herd erlebt? Die Zeit in der Küche verging wie im Flug. Ich hatte viel Spass und konnte so kochen, wie ich das gerne tue. Es war ein schönes Erlebnis. Dennoch war ich erleichtert, als ich nach zweieinhalb Stunden meine Teller schicken konnte.

Gibt es etwas, das Sie am Beruf Koch stört? Aufgrund der Arbeitszeiten ist der Kontakt zu Familie und Freunden erschwert. Dafür ist der Zusammenhalt unter Berufskollegen sehr gross. Den jedoch vermisse ich an meinem aktuellen Arbeitsort ein bisschen.

H GZ :

Wie viel Nervosität war im Spiel? Beim Kochen verspürte ich keine Nervosität, war aber zwischenzeitlich etwas irritiert. Einige Presse- und Filmleute kamen ziemlich nahe und haben die Arbeit etwas beeinträchtigt. Das war nicht weiter schlimm. Mehrheitlich konnte ich gut arbeiten. Ich bin nur einmal etwas erschrocken, als einer mit seiner Kamera direkt hinter mir stand. Nach 2014 haben Sie zum zweiten Mal teilgenommen. Was haben Sie diesmal anders gemacht? Ich habe mir mehr Zeit für die Vorbereitung genommen. Dazu gehörte ein detaillierter Arbeitsplan genauso wie das Erstellen einer idealen Mise en place. Mit der Wurst aus Kalbsinnereien sind Sie ein Risiko eingegangen. Ist da alles so gelaufen, wie Sie sich das vorgestellt hatten? Leider verlief die Herstellung der Wurst nicht ganz nach meinen Vorstellungen. Ich hatte aufgrund von viel Arbeit und meiner Rekonvaleszenz nach zwei Wochen Grippe nur einmal die Möglichkeit, das ganze Gericht zu kochen. Beim Wursten hätte ich definitiv mehr Übung gebraucht. Solch kleine Mengen Fleisch zu verarbeiten, ist eine grosse Herausforderung. Welches war der stressigste Moment? Natürlich das Wursten. Als mir der Rindsdarm beim Stülpen über die Dülle angerissen ist und ich die Würste mit nur etwa zehn Zentimetern Restdarm machen musste, führte das unweigerlich dazu, dass die Würste zu klein wurden. Vier Juroren schauten Ihnen über die Schulter und in die Töpfe. Setzte Sie das zusätzlich unter Druck? Nein. Ich hatte eher das Gefühl, dass die Juroren das Geschehen am Herd aus der

Wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen? Ich wollte schon seit Kindestagen Koch werden. Eine der ersten Speisen, an die ich mich erinnere selber gekocht zu haben, sind Halusky, ein slowakisches Gericht. Bis heute bin ich überzeugt, dass Koch einer der schönsten Berufe ist, die es gibt.

Haben Sie Vorbilder? Ja. Tanja Grandits bewundere ich für ihr Können und Wissen im Umgang mit Gewürzen und Kräutern. Stefan Wiesner bewundere ich für seine Naturküche. Wie er die vier Elemente in die Gerichte einfliessen lässt, gefällt mir sehr. Kochen ist kreativ, abwechslungsreich, es gibt – fast – keine Grenzen. Wie leben Sie die Kreativität des Kochberufs aus? In der Freizeit und in den Pausen tüftle ich gerne an neuen Rezepten. Zurzeit taste ich mich ans Einlegen, Fermentieren sowie an das Trockenreifen von Lamm, Schwein und Kalb heran. Zudem versuche ich gerade, ein Kohlenbrot herzustellen, welches aus verkohlten Gemüseschalen besteht.

«Die zweieinhalb Stunden in der Küche vergingen wie im Flug und ich hatte viel Spass.» Wie sind Sie auf die Idee von «Schweizer Kalb von seiner besten Seite» gekommen? Ich wollte möglichst alle Partien vom Kalb verwenden, so kam ich auf eine Wurst aus Innereien. Das Kalbsnierstück, welches ich selbst trockengereift habe, war das Resultat meiner Kochversuche und hat sich als Gegenpol zur Wurst bestens geeignet. Die konfierten Bergkartoffeln aus dem Albulatal haben sich als Beilage auch geradezu angeboten. Begann die Ernte doch gerade letzte Woche. Die Kartoffeln für das Finale habe ich am Samstag in St. Gallen am Kartoffelmarkt besorgt. Sie wurden also erst kurz vor

DER GEWINNER

der Zubereitung aus dem Boden gegraben. Die restlichen Zutaten kamen saisonbedingt dazu. Ich habe darauf geachtet, nicht zu viele Zutaten zu verwenden. Diese dafür in verschiedenen Texturen und Geschmäcken wie salzig, süss, bitter, sauer, scharf oder umami zubereitet. Mit diesem Gericht war es mir wichtig zu zeigen, dass man aus fast allem etwas Feines kochen und auch vom Gemüse alles verwenden kann. So habe ich beim Kürbis die Schale verkohlt und daraus ein Pulver hergestellt, was einen rauchigen Geschmack ergab. Das Kürbisfleisch wurde ausgestochen zum Einlegen, die Reste verwendete ich für die Kürbiscreme. Die Kerne habe ich keimen lassen und als Garnitur verwendet.

Das war Ihre zweite Teilnahme an «La Cuisine des Jeunes». Und auch sonst haben Sie schon an Kochwettbewerben teilgenommen. Was fasziniert Sie daran? Mich mit Berufskollegen zu messen, Kontakte zu knüpfen und zu zeigen, was ich kann.

kehren und dort richtig Fuss fassen. Zudem werde ich im Oktober meine Weiterbildung in molekularer Küche von der Stiftung Molecuisine abschliessen. Im Frühling konnte ich bereits meine Weiterbildung zum Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis erfolgreich abschliessen.

An welchem Wettbewerb nehmen Sie als Nächstes teil? Als Nächstes würde ich gerne an der Marmite Youngster Selection oder am Swiss Culinary Cup teilnehmen. Nebst der Herausforderung will ich sehen, ob die Organisation dieser Events auch so gut ist wie bei «La Cuisine des Jeunes». Die Organisatoren haben sich bestens um uns Finalisten gekümmert und ich fühlte mich den ganzen Tag sehr gut aufgehoben. I N T ERV I E W: G A B R I EL T I N GU ELY

Würden Sie Ihren Berufskolleginnen und -kollegen die Teilnahme an einem Wettbewerb empfehlen? Auf jeden Fall! Es ist unglaublich, wie viele tolle Menschen man dadurch kennenlernt und wie viel man dabei fachlich und organisatorisch lernen kann. Was stand am Tag nach dem Sieg auf dem Programm? Erst einmal ausschlafen. Ich hatte frei. Verdientermassen, so glaube ich. Wie geht es weiter auf Ihrer Karriereleiter? Der Abstecher in die Gemeinschaftsgastronomie war sehr spannend. Doch ich möchte wieder in die gehobene Gastronomie zurück-

Nach einem Intermezzo in der Küche der Stiftung Alterszentrum Lindenhof zieht es Michel Bucher Z VG wieder in die Spitzengastronomie.

Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

ZUTATEN für 4 Personen

400 g 20 g 3g 70 g 10 g 2 Msp.

60 g 60 g 70 g 25 g 25 g 10 g 4g 1g 2g 1 Prise 50 cm 220 g 4g 40 g

12 St. je 240 g 2 Zweige 1 Zweig 1/2

SCHWEIZER KALB VON SEINER BESTEN SEITE Kalbsnierstück «dry aged» mit Quitten-Koriandersamen-Lack Kalbsnierstück parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und satt in Klarsichtfolie einrollen. Nierstück vakuumieren und im Wasserbad oder Kombisteamer bei 70 °C garen, bis es eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht. Anschliessend auspacken, kurz ruhen lassen. Dann Nierstück in Rapsöl anbraten und im Hold-o-mat bei 52 °C ruhen lassen. Die restlichen Zutaten vermischen. Das Nierstück vor dem Servieren damit bestreichen und unter dem Salamander «glasieren». Vorgang dreimal wiederholen. Nierstück in vier gleich grosse Stücke schneiden, erneut mit der Glasur bestreichen. Kalbsinnereien-Wurst Zunge, Herz und Abschnitte zweimal, Lunge, Niere und Leber einmal durch den Fleischwolf drehen. Achtung: Das Fleisch sollte gut gekühlt sein! Die Fleischmasse mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken. Den Kranzdarm gut auswaschen und Würste von 40 bis 50 Gramm herstellen. Die Enden mit Schnur zubinden. Die Würste auf kleinster Stufe zehn Minuten garen. Anschliessend die Schnur entfernen und die Würste warmstellen. Frittierte Milken Milken in drei Zentimeter grosse Stücke schneiden, Fett und Blutreste entfernen. Die Milken über Nacht im Eiswasser im Kühlschrank wässern. Anschliessend die Milken gut abtrocknen, salzen, im Mehl wenden und vier Minuten bei 180 °C frittieren. Abtropfen und anrichten. Konfierte Bergkartoffeln Bergkartoffeln waschen und abtrocknen. Olivenöl, Butter, Thymian, Rosmarin und

Knoblauchknolle erwärmen, zusammen mit den Kartoffeln in eine Gratinschale oder ein passendes GN-Geschirr füllen und mit Alufolie abdecken. Bei 135 °C im Ofen 60 Minuten garen. Abkühlen lassen und die Kartoffeln behutsam schälen und im ButterÖl-Kräuter-Gemisch aufbewahren. Die Kartoffelschalen für die Chips beiseitelegen. Die Kartoffeln vor dem Servieren in wenig Öl, Butter und Fond erwärmen. Mit Fleur de Sel bestreuen und anrichten. Kerbelöl Traubenkernöl mit dem Kerbel mixen. Auf 103 °C erhitzen und im Wasserbad abkühlen lassen. Durch ein Sieb filtern und kühl aufbewahren. Sautierte Steinpilzscheiben Steinpilze in 12 Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Thymian im Butter-Öl-Gemisch der Kartoffeln sautieren. Steinpilz-Kerbel-Püree Steinpilze, Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Anschliessend in Butter andünsten, mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mit Rahm auffüllen, leicht salzen und weich kochen. Anschliessend fein pürieren und passieren. Das Püree mit Kerbelöl vermischen und abschmecken. Eingelegter Kürbis Kürbis schälen und die Kerne sorgfältig entfernen – Schale und Kerne beiseitestellen und für die Garnitur weiterverarbeiten. Kürbis mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und rund ausstechen bzw. rechteckig zuschneiden. Abschnitte für die Kürbiscreme beiseitestellen. Für den Sud Zitrone und Orange gut waschen, mit einem Sparschäler schälen und

den Saft auspressen. Schale und Saft mit den anderen Zutaten in einem Topf zehn Minuten köcheln lassen. Sud passieren und die Kürbisstücke hinzufügen. Kürbis im Sud aufkochen und anschliessend abkühlen lassen. Bis zum Anrichten im Sud aufbewahren. Kürbiscreme Schalotten hacken und mit den Kürbisabschnitten in der Butter andünsten. Vanille hinzufügen und kurz weiterdünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und weich kochen. Kürbis fein pürieren, mit Koriandersamen, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und passieren. Kalbssauce (getrennt serviert) Orange waschen und in Scheiben schneiden. Orangenscheiben, Kalbsfond, Quittensaft und Rosmarin sanft kochen lassen. Anschliessend passieren und mit schwarzer Knoblauchpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren in vier kleine Saucièren füllen und separat dazureichen. Garnitur × Frittierte Kartoffelschalen: von den konfierten Kartoffeln × Kürbisasche: Schale vom Kürbis im Ofen verkohlen und mit Salz cuttern × Kerbel × Kleine Brunnenkresseblätter × Kürbissprossen: selbst gezogen aus den Samen des Kürbisses × Fermentierter Kürbis selbst hergestellt: Kürbis raffeln, mit Salz vermischen, in ein Drahtbügelglas füllen und mit Rapsöl bedecken. Fünf Tage gären lassen, nach zwei Tagen aufschütteln. Anschliessend eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.

Kalbsnierstück «dry aged» mit Quitten-Koriandersamen-Lack Nierstück vom Schweizer Kalb «dry aged» (selbst gereift) Salz und Pfeffer, Rapsöl Orangensaft Salz Quittensaft Sojasauce Koriandersamen, gemahlen Xanthan Kalbsinnereien-Wurst Zunge vom Schweizer Kalb Herz vom Schweizer Kalb Kalbfleischabschnitte Lunge vom Schweizer Kalb Niere vom Schweizer Kalb Leber vom Schweizer Kalb Salz Pökelsalz Cognac Maggiatal-Pfeffer Kranzdarm vom Schweizer Rind Frittierte Milken Milken vom Schweizer Kalb Salz Mehl Rapsöl zum Frittieren Konfierte Bergkartoffeln Bergkartoffeln, à 30–40 g (z.B. Parli, Ditta, Quarantina, Röseler) Olivenöl und Butter Thymian Rosmarin Knoblauchknolle Fleur de Sel

200 g 2 Bund

Kerbelöl Traubenkernöl Kerbel

100 g 1 Zweig 10 g

Sautierte Steinpilzscheiben Steinpilze Thymian, Salz und Pfeffer Butter-Öl-Gemisch der Bergkartoffeln

250 g 50 g 12 g 50 g 50 g 160 g 45 g 120 g 1/2 1 100 g 175 g 75 g 15 g 15 g 5g 1/2 1/8 40 g 350 g 30 g 1 Prise 200 g 2 Prisen

1 250 g 70 g 3 Zweige

Steinpilz-Kerbel-Püree Steinpilze Schalotten Knoblauch Butter Cognac Rahm Salz und Pfeffer Kerbelöl Eingelegter Kürbis Kürbis (Butternut) Zitrone Orange Zucker Wasser Quittensaft Aceto bianco Apfelbalsamico Bergfeuer Chilischote Zimtstange Kürbiscreme Schalotten Kürbisabschnitte (vom Zuschneiden des eingelegten Kürbisses) Butter frische Vanille, von der Schote Gemüsefond Koriandersamen, gemahlen Zucker, Salz und Pfeffer Kalbssauce (getrennt serviert) Orange Kalbsfond, braun Quittensaft Rosmarin Paste vom schwarzen Knoblauch selbst hergestellt: Knoblauchknolle in Violettglas, 40 Tage bei 62 °C aufbewahren, anschliessend schälen und pürieren.

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

ZUTATEN für 4 Personen

600 g 30 g

120 g 80 g 40 g 150 g 80 g 80 g 80 g 1 20 g 50 ml 2

FLORIAN BUCHS 19-jährig, Commis de cuisine im Congress Hotel Seepark, Thun

«Das Training bis spät in die Nacht mit Florian Bettschen in der ‹Seepark›-Küche hat sich gelohnt. Alles ist so gelungen, wie ich es wollte. Die Kalbsbriesrolle war mein Hit.»

VON GRUND UND BODEN Kalbshuft Kalbshuft parieren, ein Stück von 400 Gramm satt in Klarsichtfolie eindrehen und zusätzlich mit Alufolie fest umwickeln. Das Fleisch 45 Minuten bei 62 °C im Dampf garen, bis es eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht. Auspacken, in geklärter Butter anbraten, in Portionen von 90 Gramm schneiden und mittig auf die Teller platzieren. Kalbsbriesröllchen Huftabschnitte in Würfel schneiden. Rahm, Nüsslerpüree und Salz in einen Pacojet-Becher füllen und pürieren. Sud aus Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfeffer, Milch und Wasser herstellen. Das Bries darin fünf Minuten sieden und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen und in Stückchen zerteilen. Butterbrioche-Scheiben mit der Pastamaschine auf Stufe 3 ausrollen und auf Klarsichtfolie legen. Mit der grünen Nüsslerpüree-Farce bestreichen und das Kalbsbries in einer Linie drauflegen, einrollen und kühl stellen. Die Röllchen vor dem Servieren bei 175 °C frittieren, halbieren und längs auf die Teller stellen. Kalbszunge Aus Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfeffer einen Sud herstellen. Kalbszunge dazugeben und während 1,5 Stunden weichsieden. Die Zunge herausnehmen und die Haut abziehen. Danach kurz abkühlen lassen und aufschneiden. In Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, aufrollen und anrichten. Kalbsherztortelloni Aus Mehl, Eiern, Olivenöl und Salz einen elastischen Pastateig kneten, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Herzfleisch durch den Fleischwolf drehen, anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel, Karotten und Lauch fein schneiden, kurz anbraten. Das Fleisch dazugeben, tomatieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Kalbsfond aufgiessen und schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Abkühlen lassen. Mit Crème fraîche, Eigelb, Salz und Pfeffer mischen. Pastateig mit der Maschine dünn ausrollen und viereckig ausstechen. Füllung darauf verteilen, Ränder mit Wasser bepinseln und Tortelloni formen. Im Salzwasser während drei Minuten kochen und auf dem Süsskartoffelpüree anrichten. Süsskartoffeldreiecke und -püree Süsskartoffel in Scheiben von 0,6 cm schneiden. Aus den Scheiben pro Teller 2 grössere und 1 kleineres Dreieck schneiden. Mit 20 g Butter, Salz, Pfeffer und Thymian vakuumieren. Im Dampf bei 100 °C während

8 Minuten garen, vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und auf den Tellern platzieren. Die entstandenen Abschnitte klein schneiden und mit der restlichen Butter, Salz und Pfeffer ebenfalls vakuumieren. Im Dampf bei 100 °C während 20 Minuten garen. Im Thermomix zu einem feinen Püree verarbeiten, dabei die Konsistenz eventuell mit Gemüsefond anpassen. Mit einem Spritzbeutel auf die Teller dressieren. Schwarzwurzelzylinder und Chips Eine Schwarzwurzel gut waschen, trocknen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Chips schneiden. Diese bei 140 °C zwischen zwei Fritteusekörbe geklemmt frittieren, abtropfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kalbshuft legen. Die restlichen zwei Schwarzwurzeln in Zylinder schneiden und schräg halbieren, damit sie stehen. Zusammen mit Butter, Trüffelöl, Salz und Pfeffer vakuumieren. Im Dampf bei 100 °C für 15 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen und auf den Tellern anrichten. Eierschwämmli Eierschwämmli rüsten und von Schmutz befreien. Öl erhitzen, die Schalotten hacken und kurz sautieren. Die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz weitersautieren und abtropfen. Die Pilze ins Süsskartoffelpüree stellen. Nüsslersalatpüree (für Farce, Pesto und Schaum) Nüsslersalat mit wenig Gemüsefond, Salz, Pfeffer und grüner Lebensmittelfarbe im Thermomix pürieren. Nüsslerschaum Zwiebel, Sellerie und Lauch in Matignons schneiden, in Butter andünsten und mit Mehl bestäuben. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und mit Rahm und Gemüsefond auffüllen. Kurz sieden, passieren und mit Mehl abbinden. Die Sauce vor dem Anrichten temperieren, Nüsslerpüree dazugeben und aufmixen. Briesröllchen und Tortellini mit Schaum nappieren und kleine Schaumkleckse auf den Tellern verteilen. Nüsslerpesto Nüsslerpüree, Olivenöl, gehackte Pistazien und Parmesan mischen und abschmecken. Mithilfe eines Rings einen Kreis auf die Teller streichen und einzelne Punkte auf die Teller setzen. Thymianjus Kalbsfond reduzieren. Thymian vom Stängel zupfen, dazugeben und ziehen lassen. Leicht abbinden und auf den Tellern angiessen. Den restlichen Jus separat servieren.

1/2 je 80 g 1 20 g 10 ml 20 ml

150 g 150 g 75 g je 20 g 30 g 100 ml 100 ml 30 g 1

2 100 g 10 g 100 ml

3 20 g 20 g 100 g 20 g

150 g 50 ml

je 50 g 50 g 1 TL 100 ml 100 ml 50 g 50 g 50 g 25 g 25 g

250 ml 50 g 10 g

Kalbshuft Huft vom Schweizer Kalb Salz und Pfeffer geklärte Butter Kalbsbriesröllchen mit Nüsslerfarce Huft vom Schweizer Kalb (Abschnitte vom obigen Huftstück) Rahm Nüsslerpüree (separates Rezept) Salz und Pfeffer Bries (Milken) vom Schweizer Kalb Karotten Sellerie Lauch Lorbeerblatt Pfefferkörner Milch Scheiben Butterbrioche Kalbszunge Zunge vom Schweizer Kalb Karotten, Sellerie, Lauch Lorbeerblatt Pfefferkörner Salz Himbeeressig Olivenöl Salz und Pfeffer Kalbsherztortelloni Herz vom Schweizer Kalb Weissmehl Ei wenig Olivenöl Salz Zwiebel, Karotten, Lauch Tomatenmark Rotwein Kalbsfond Crème fraîche Eigelb Salz und Pfeffer Süsskartoffeldreiecke und -püree Süsskartoffeln Butter Salz und Pfeffer Thymian Gemüsefond Schwarzwurzelzylinder und Chips Schwarzwurzeln Salz und Pfeffer Butter Trüffelöl Eierschwämmli Eierschwämmli Olivenöl Schalotten Salz und Pfeffer Nüsslersalatpüree (für Farce, Pesto und Schaum) Nüsslersalat Gemüsefond Salz und Pfeffer Grüne Lebensmittelfarbe Nüsslerschaum Zwiebel, Sellerie, Lauch Butter Mehl Weisswein zum Ablöschen Rahm Gemüsefond Nüsslerpüree (separates Rezept) Nüsslerpesto Nüsslerpüree (separates Rezept) Olivenöl Pistazien Parmesan, gerieben Salz und Pfeffer Thymianjus Kalbsfond Thymian Maizena zum Abbinden

Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

ZUTATEN für 4 Personen

600 g 100 ml 700 g 8g 140 ml 10 g 40 g 10 g

Kalbsfilet in Milkenkruste Milken vom Schweizer Kalb Weissweinessig Filet vom Schweizer Kalb Knoblauch, geschält Rahm Salz und Pfeffer Mehl Bratbutter Erdnussöl Kalbsschwanzravioli mit Flusskrebsen

1 90 g 500 g

MARISA FEUSI 21-jährig, Köchin im Restaurant Café de la Place in St-Légier-La Chiésaz

«Im Café de la Place bereiten wir alles saisonal und frisch zu. Da kann ich viel von meinem Hobby einbringen: Ich koche gerne mit Wildpflanzen und sammle diese auch selber.»

AUTUMN IS COMING … Kalbsfilet in Milkenkruste Die Milken abspülen, in kaltes, gesalzenes Essigwasser geben und 20 Minuten pochieren. Das Filet abtupfen, parieren und den Filetkopf in Würfel schneiden. Fleischabschnitte und Filetkopfwürfel mit dem Knoblauch und 120 Milliliter Rahm im Cutter hacken, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Diese auf Backpapier rechteckig in der Grösse des Kalbsfilets ausstreichen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mitte der Masse legen. Das Ganze zu einer Roulade rollen und 20 Minuten im Tiefkühler ruhen lassen. Pochierte Milken auskühlen lassen, häuten, in kleine Stücke zerkleinern und auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck in der Grösse des Filets formen. Kalbsfilet aus dem Tiefkühler nehmen, auspacken, mitten auf die Milken legen und zu einer Roulade rollen. Im Dampfgarer bei 70 °C 40 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 46 °C erreicht. Auskühlen lassen. 30 Minuten vor dem Servieren 20 Milliliter Rahm mit dem Mehl verrühren und das Fleisch damit bestreichen. Das Fleisch in einer Pfanne mit Bratbutter und Öl sorgfältig rundum anbraten und anschliessend im Backofen bei 200 °C garen, bis die Kerntemperatur 46 °C erreicht. Anschliessend fünf Minuten im warmen Ofen ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und diese auf dem Saucenspiegel anrichten. Kalbsschwanzravioli mit Flusskrebsen Teig: Ei und Mehl zu einem gleichmässigen Teig kneten, eine Stunde ruhen lassen und dann sehr dünn auswallen. Mit einem Ausstecher runde Scheiben ausstechen und die Füllung daraufgeben. Die Ränder befeuchten, je eine zweite runde Teigscheibe darauflegen und den Rand der Ravioli zusammendrücken. Vier Minuten in kochendem Wasser garen. Füllung: Kalbsschwanz in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Erdnussöl rundherum anbraten und beiseitelegen. Das Fett im Kochtopf auftupfen und im selben Topf das gewürfelte Gemüse andämpfen. Kräuterbouquets und Tomatenpüree beigeben, mitdämpfen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen, einkochen lassen. Demi-glace und Fleisch beigeben und eineinviertel Stunden schmoren lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit das Gemüse entfernen, beiseitelegen und den Rest weiterschmoren lassen. Flusskrebse abtropfen und grob hacken, Aprikosen in kleine Würfel schneiden und mit dem gekochten Gemüse mischen. Den Kalbsschwanz noch heiss abzupfen, grob hacken und mit den restlichen Zutaten und etwas Fond zu einer Füllung vermischen. Den restlichen Fond für die Vinaigrette aufbewahren.

Tians mit Krautstiel, Topinambur und Gemüsechips Topinambur und Krautstiel waschen. Topinambur schälen, einige 0,5 Millimeter breite Scheiben schneiden, diese in kaltes Wasser geben und den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Blätter vom Krautstiel trennen, blanchieren, auskühlen lassen und abtrocknen. Krautstiele in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch hacken und in Butter andämpfen. Topinambur- und Krautstielwürfel beigeben, andämpfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm beigeben, einkochen und auskühlen lassen. Haselnüsse rösten, grob hacken und zur Topinambur-Krautstiel-Füllung geben. Mit einem Ausstecher 12 kleine, runde Scheiben aus den blanchierten Krautstielblättern stechen und diese beiseitelegen. Rechteckige Timbales mit Krautstielblättern auslegen. Erst etwas Topinamburfüllung hineingeben. Dann wie bei einer Lasagne abwechslungsweise Blätter mit der Füllung in mehreren Lagen darauflegen und mit den äussersten Blättern umwickeln, verschliessen und beiseitelegen. Die Tians im Dampfgarer bei 110 °C während vier Minuten erwärmen, mit Olivenöl bestreichen und in drei Stücke schneiden. Tianstücke versetzt mit Ravioli anrichten – zwei davon mit der Schnittfläche nach oben, damit die verschiedenen Schichten sichtbar sind. Die Topinambur- und Krautstielblattscheiben auf einen mit Olivenöl bestrichenen Teller legen, ebenfalls mit wenig Öl bestreichen und in der Mikrowelle bei 800 Watt während zwei bis drei Minuten erhitzen. Die Gemüsechips auf dem Teller verteilen. Vinaigrette aus Kalbsjus und roten Johannisbeeren Die roten Johannisbeeren waschen, vom Stiel lösen, zusammen mit dem Wasser mixen, passieren und das Püree mit Maizena binden, den Kalbsschwanzfond beigeben, abschmecken. Einen Teil auf den Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Den Rest in der Saucière dazu servieren. «Os de Terre» mit Petersilie und Mark Alle Zutaten bis auf das Mark mischen und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit dem Rahmbläser in eine Tasse füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt während eineinhalb Minuten kochen. Mit dem Ausstecher Stücke ausstechen und diese mit pochiertem Mark füllen. Gebratene Steinpilze Die Steinpilze in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Butter in einer Pfanne anbraten und würzen. Versetzt auf dem Teller anrichten.

je 30 g 10 g 10 g 12 g 100 ml 100 ml 1l 200 g 60 g

180 g 400 g 500 g 40 g 10 g 15 g 100 ml 80 g 15 g

160 g 10 g 5g 110 g

20 g 20 g 4 20 g 30 g 80 g 100 g 30 g

Teig Ei Mehl Füllung Schweizer Kalbsschwanz Salz und Pfeffer Erdnussöl Rüebli, Lauch und Zwiebel Sellerie Knoblauch Kräuter als Bouquet garni und Bouquet aromatique Tomatenpüree Rotwein Wasser Demi-glace Flusskrebse in Salzlake, abgetropft Aprikosen «Tians» mit Krautstiel, Topinambur und Gemüsechips Topinambur Stiele vom Krautstiel Blätter vom Krautstiel Schalotten Knoblauch Butter Salz und Pfeffer Rahm ganze Haselnüsse Olivenöl Vinaigrette aus Kalbsjus und roten Johannisbeeren rote Johannisbeeren Wasser Maizena Kalbsjus (von der Zubereitung des Kalbsschwanzes) Salz und Pfeffer «Os de Terre» mit Petersilie und Mark Kartoffeln, gefriergetrocknet Mehl Eier Petersilie Haselnussöl, geröstet Mark vom Schweizer Kalb Gebratene Steinpilze Steinpilze (2 kleine Steinpilze) Butter Salz und Pfeffer

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

ZUTATEN für 4 Personen

320 g 120 g 100 g 100 ml 20 g 5g

1 100 g 200 ml 200 ml 100 ml 40 g 1

JONAS ALTHAUS 21-jährig, Commis de cuisine im Restaurant Mille Sens in Bern

«Jeder macht sein Ding. Ich will schauen, wo genau ich stehe. Deshalb mag ich Vergleiche nicht so sehr. In meinem Gericht stecken viele persönliche Inspirationen. Den Feinschliff habe ich zusammen mit Chef Domingo S. Domingo und dem Mille-SensTeam erarbeitet.»

TRILOGIE VOM SCHWIIZER KALB Kalbsfiletroulade Das Kalbsfilet parieren, den Speck dünn aufschneiden und auf einer Folie auslegen. Die Fleischabschnitte zusammen mit Vollrahm, Eiweiss, Sherry, Kräutern, Salz und Pfeffer in den Mixer geben und mixen. Sofort verwenden oder kalt stellen. Die Mousseline auf dem Speck ausstreichen, das gewürzte Filet darauflegen und das Ganze einrollen. Anschliessend zehn Minuten bei 80 °C pochieren und bei 120 °C im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 43 °C erreicht. Zum Schluss unter dem Salamander bei 45 °C fertig glasieren. Kalbshaxenragout Die Kalbshaxe einschneiden und anbraten. Mirepoix rösten, tomatieren und mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Kalbsfond und Jus dazugeben. Aufkochen. Dann die Haxe obenauf legen und zugedeckt schmoren. Anschliessend den Knochen entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte hacken und andünsten, dann die Fleischwürfel dazugeben. Den Schmorfond passieren, einkochen und ebenfalls zu den Fleischwürfeln geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. «New Style» Capuns mit Rotweinmilken Mehl, Voll-Ei, Quark und Milch zu einem Teig verarbeiten – ohne zu schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Rotweinmilken den Rotwein und den Gemüsefond einreduzieren und die Milken kurz anbraten. Die Reduktion zu den Milken geben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Danach die Milken zwei- bis dreimal vakuumieren, damit der Rotweinfond durchgehend einziehen kann. Vier schöne Stücke Rotweinmilken für die Garnitur aufheben. Die restlichen Milken zusammen mit dem Toastbrot ohne Rinde, dem Bündnerfleisch, dem Speck sowie der Zwiebel in kleinste Würfel schneiden und mit den gehackten Kräutern zum Teig geben. Den Mangold blanchieren und in eine mit Folie ausgelegte Form geben. Diese mit Teig füllen und das Ganze während zirka zehn Minuten bei 96 °C im Dampf garen. Gemüsegarnitur für Capuns und Eierschwämmli Zucchetti tournieren, kochen und glasieren. Die Datteltomaten schälen und leicht trocknen. Schnittlauch und Peterli fein schneiden, den rosa Pfeffer durch ein Sieb reiben und alles zusammen mit Salz und Zucker mischen. Die Zucchetti und die Datteltomaten in der Mischung wenden. Zucchetti,

Rotweinmilke und Datteltomate auf einen Spiess stecken und diesen in das Capuns drücken. Die Eierschwämmli waschen, rüsten und in Butter und Öl stark anbraten. Mit wenig Gemüsefond ablöschen. Eingemachte rote Zwiebeln Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Alle übrigen Zutaten in einer Pfanne aufkochen, die Zwiebelstreifen dazugeben und langsam weichkochen. Sud aufbewahren für das Schalotten-Confit. Schalotten-Confit Schalotten und Ingwer in Brunoise schneiden und andünsten. Anschliessend im Zwiebelsud kochen, bis sie ganz weich sind. Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karottenpüree Die Karotte und die Schalotte fein schneiden und in der Butter andünsten. Gemüsefond beigeben und alles weichkochen. Anschliessend Rahm dazugeben, mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelturm mit Püree und Babykarotte Die festkochenden Kartoffeln schälen und durch die Maschine drehen, damit Kartoffelspaghetti entstehen. Einen langen Spaghetto spiralförmig um eine vorfrittierte Holzform geben, sodass nur eine Schicht entsteht, und die Spaghetti mit der Form goldbraun und knusprig frittieren. Die mehligkochenden Kartoffeln schälen, feinschneiden und in Salzwasser kochen. Rahm aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln durch ein Sieb in den Rahm streichen, Butter dazugeben und das Ganze schlagen, bis ein luftiges Püree entsteht. Babykarotten schälen, kochen und mit Limettensaft glasieren. Beim Anrichten das Kartoffelpüree in die frittierten Kartoffelspaghetti füllen. Kalbshaxenragout daraufgeben und die glasierten Babykarotten als Garnitur hineinstecken. Krautstiel à la crème Krautstiel schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Die Schalotte hacken und andünsten, die Krautstielwürfel dazugeben und mit Rahm und Gemüsefond kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Mitte des Tellers anrichten, darauf die Kalbsfiletroulade stellen, mit Zwiebelconfit dekorieren und den Kartoffelturm sowie das Capuns danebenstellen. Drumherum die Eierschwämmli verteilen.

Kalbsfiletroulade Emmentaler Kalbsfilet, Mittelstück Speck, geräuchert, lang geschnitten, ohne Schwarte, ohne Knorpel Kalbfleischabschnitte Vollrahm Eiweiss Sherry Thymian, Petersilie, Schnittlauch Salz und Pfeffer Kalbshaxenragout Haxe vom Schweizer Kalb Mirepoix Rotwein Kalbsfond Jus Tomatenpüree grosse Schalotte Rosmarin, Thymian Salz und Pfeffer «New Style» Capuns mit Rotweinmilken

60 g 300 ml 100 ml

40 g 20 g 30 g 50 g 25 g je 15 g

175 g

1 5 je 5 g 3g je 1 Prise 10 10 g

40 g je 200 ml

120 g 3g 10 g

60 g 1 10 g 50 ml 100 ml

120 g 100 g 1/2 100 ml 15 g 8 1 10 g 100 ml 100 ml

Rotweinmilken Milken vom Schweizer Kalb, 24 h gewässert Rotwein Gemüsefond Salz und Pfeffer Thymian, Rosmarin Capuns Weissmehl Buchweizenmehl Voll-Ei Quark Milch Toast ohne Rinde, Bündnerfleisch, Speck, Zwiebel Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Salbei und Minze Mangoldblätter, roh Gemüsegarnitur für Capuns und Eierschwämmli Zucchetti Datteltomaten Schnittlauch und Peterli rosa Pfeffer Salz und Zucker Eierschwämmli Butter, etwas Rapsöl Gemüsefond Eingemachte rote Zwiebeln rote Zwiebel Wasser, Zucker, Weissweinessig Zimtstange, Anis, Lorbeer, Nelke Kardamom Salz und Pfeffer Schalotten-Confit Schalotten Ingwer Sud von der roten Zwiebel Honig Salz und Pfeffer Karottenpüree Karotten Schalotte Butter Gemüsefond Rahm Salz und Pfeffer Kartoffelturm mit Püree und Babykarotte Kartoffel, gross, festkochend Kartoffel, mehligkochend Limette Rahm Muskat Salz und Pfeffer Butter Babykarotten Krautstiel à la crème Krautstiel Schalotte Rahm Gemüsefond Salz und Pfeffer

Luzern, den 21. September 2016

HGZ No 25

IMPRESSIONEN VOM FINALKOCHEN Zweieinhalb Stunden konzentriertes Arbeiten. Von oben links: Michel Bucher, Marisa Feusi, Jonas Althaus und Florian Buchs. Beobachtet wurden die Finalisten dabei von den Juroren Beat Stofer, Heribert Dietrich, Martin Thommen und Marie Robert.

HGZ No 25

Luzern, den 21. September 2016

IMPRESSIONEN VON DER PREISVERLEIHUNG Samuel Zaugg, Projektleiter «La Cuisine des Jeunes», und Jurypräsident Martin Thommen sorgten anlässlich der Preisverleihung im Bildungszentrum Interlaken für Spannung.

MARTIN THOMMEN Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse und Gastgeber im Land gasthof Bären in Utzenstorf. Martin Thommen, wer sind die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) und wie kann man Mitglied werden? M A RT I N T H O M M EN : Die Jeunes Restaurateurs d’Europe ist eine Vereinigung junger Köche. Diese müssen Besitzer oder Geschäftsführer eines Restaurants sein. Jeder junge Koch kann sich aktiv bewerben. Voraussetzung für die Aufnahme sind Nennungen in zwei Gastroführern und es braucht zwei Götti. H GZ :

Was verbindet die JRE-Mitglieder? Alle leben für die gleiche Passion: das Kochen. Wir wollen unseren Beruf weiterbringen und den Nachwuchs unterstützen. Mit Jonas Althaus schaffte es ein junges Talent aus einem JRE-Betrieb in den Final von «La Cuisine des Jeunes». Weshalb sind die JRE eine Partnerschaft mit «La Cuisine des Jeunes» eingegangen? Wie gesagt, die Förderung junger Talente liegt uns am Herzen. 95 Prozent unserer Mitglieder bilden Lernende aus. Alle unterstützen motivierte junge Berufsleute, die weiterkommen wollen. Die JRE hatten einen eigenen Wettbewerb. Doch mit der zunehmenden Wettbewerbsdichte wurde es für uns schwierig. Deshalb zögerten wir nicht lange, als sich die Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» ergab.

UNSER ENGAGEMENT FÜR DIE GASTRONOMIE Wenn Schweizer und Schweizerinnen Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus. Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen zusammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. So erscheint viermal jährlich «Messer & Gabel» – die Gastronomie-Zeitschrift von «Schweizer Fleisch» – mit wertvollen Tipps und Berichten rund um das Thema Fleisch. Weiterführende Informationen gibt es auf der Webseite in der Rubrik Gastronomie. Gezielte Nachwuchsförderung Das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie kann nur gehalten werden, wenn engagierte und talentierte Nachwuchsköche systematisch gefördert werden. Dieses Ziel verfolgt «Schweizer Fleisch» mit seinem Programm «La Cuisine des Jeunes» und dem gleichnamigen Kochwettbewerb. www.schweizerfleisch.ch/gastronomie

Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach, CH-3001 Bern, Telefon 031 309 41 11, info@lcdj.ch, www.lcdj.ch, www.schweizerfleisch.ch, www.lcdj.ch/facebook

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM

Wie sollen junge Berufsleute ihre Karriere nach der Lehre angehen? Ich finde, sie sollten in guten Betrieben arbeiten. Betriebe, die etwas bieten und mit frischen, regionalen sowie saisonalen Produkten arbeiten. Und sie sollen sich Wettbewerben stellen, sich die Zeit nehmen, spannende Dossiers zu erstellen und neue Leute kennenlernen. Welche Unterstützung können die JRE konkret anbieten? Wir Jeunes Restaurateurs sind international stark verknüpft. In vielen Ländern finden junge Gastgeber kaum qualifizierte und motivierte Berufsleute. Deshalb setzen alle JRE-Mitglieder auf deren Aus- und Weiterbildung. Nicht zuletzt sind wir darauf angewiesen, uns die guten Leute untereinander weiterzuempfehlen. Im nächsten Jahr übrigens findet der europäische JRE-Kongress in der Schweiz statt. Am 26. und 27. März treffen sich 250 Spitzenköche aus ganz Europa in Luzern.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.