Luzern, den 9. März 2016
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Neun junge Talente haben den Einzug ins Finale geschafft. «Mit ‹gusto› fördern wir die Jugend nachhaltig. Das liegt uns am Herzen», sagt Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Prodega/Growa/ Transgourmet. «Mit dem einzigen nationalen Wettbewerb für Kochlernende investieren wir in unsere Kunden von morgen.»
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«GUSTO16»: DER SCHWEIZER KOCHLEHRLINGSWETTBEWERB powered by Prodega/Growa/Transgourmet
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s ist so weit: «gusto» geht in eine neue Runde. Der renommierte und einzige nationale Wettbewerb für Kochlernende in der Schweiz kann bereits auf elf erfolgreiche Ausgaben zurückblicken. Auch die zwölfte Ausgabe verspricht, wiederum ein besonderer Höhepunkt für junge Kochtalente zu werden. Unter dem Motto «Tradition: kreativ interpretiert» gingen rund 100 originelle, überraschende wie auch inspirierende Bewerbungen bei der Jury ein. Die Juroren wählten in einem anonymisierten Verfahren die neun besten und fachlich überzeugendsten Einsendungen aus. Seit der ersten
Ausgabe des «gusto» ist der Schweizer ganisation bekräftigt das führende Kochverband skv für die Jurierung Schweizer Unternehmen im Abholder eingereichten Arbeiten sowie für und Belieferungsgrosshandel sein die Durchführung und Bewertung Engagement für die Schweizer Kochdes Finalkochens verantwortlich. jugend. Nebst «gusto» engagiert sich Unter dem Patronat des skv ist es Prodega/Growa/Transgourmet auch Prodega/Growa/Transgourmet ge- für weitere Aktivitäten, die dem lungen, mit «gusto» die ideale Platt- Nachwuchs zugute kommen. form für Kochlernende zu schaffen, Bei «gusto» werden die künftigen um sich bereits während der Lehre Stars der Schweizer Kochbranche der Öffentlichkeit zu präsentieren. entdeckt. So schafften es bereits 24 Prodega/Growa/Transgourmet ver- «gusto»-Finalisten aus den vergangeantwortet das Erstellen der Aus- nen elf Ausgaben in die Schweizer schreibungsmappe, die Bereitstel- Junioren-Kochnationalmannschaft. lung der Internetplattform sowie die Eine Teilnahme bei «gusto» hilft, Durchführung der Preisverleihung Kontakte zu knüpfen. Und natürlich am Galaabend. Mit der gesamten Or- warten auf die Siegerin oder den Sie-
ger attraktive Preise. So fliegt der Ge- ren der jungen Talente stattfindet und winner des «gusto16» für zwei Wo- die Siegerin oder der Sieger gekürt chen nach New York und erhält span- wird, erwartet der Organisator rund nende Einblicke in die Küchen von 450 prominente Gäste aus der SchweiDaniel Humm und Thomas Keller. zer Gastrobranche und LebensmittelDer zweite Preis beinhaltet eine industrie. Mit ihrer Anwesenheit setGourmetwoche in Hamburg mit Be- zen sie ein nachhaltiges Zeichen für sichtigung des Rohschinken-Produk- den Schweizer Kochnachwuchs und tionsbetriebes von Bell Deutschland. werden diesen auch gebührend feiern. Der dritte Preis führt für eine kulinaDas Wettkochen vom 17. März in rische Woche nach Luzern und Lu- der BBBaden kann dieses Jahr erstgano. Des Weiteren qualifiziert sich mals als Direktübertragung im Interder «gusto16»-Gewinner für die Teil- net unter www.gustoevent.ch/livenahme am internationalen Kochwett- stream verfolgt werden. Spannend bewerb «Les Chefs en Or» in Paris. wird es zwischen 12.15 und 14.30 Uhr, Wenn am 18. März im «Lake Side» wenn die Kochtalente ihre Kunstin Zürich der grosse Galaabend zu Eh- werke anrichten. G A B R I EL TI N GU ELY
Po r t r ä t s
D e r We t t b e w e r b
Stimmen aus der Branche
Die neun Finalisten und ihre Chefs
Eine knifflige Aufgabe
Der «gusto» geniesst hohes Ansehen
Seiten 2 bis 4
Seite 5
Seite 5
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Luzern, den 9. März 2016
DIE FINALISTEN Benjamin Anderegg
Dominik Roider
Fabienne Zuberbühler
Restaurant Stucki Basel
Grand Resort Bad Ragaz
Rehaklinik Bellikon Bellikon
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Sieg / Niederlage «Keiner ist gerne ein Verlierer. Für mich ist der erste Sieg bereits errungen und ich freue mich ausserordentlich auf das Finalkochen.» Küche / Service «Die Küche wie auch der Service sind in unserem Restaurant sehr wichtig. Wir unterstützen uns gegenseitig und arbeiten Hand in Hand. Alle Mitarbeitenden in der Küche sowie im Serviceteam haben das gleiche Ziel vor Augen: den Kunden wunschlos glücklich zu machen!» Theorie / Praxis «Die Theorie bildet die Basis für die Praxis. Mir macht die Praxis zwar mehr Spass, aber ich merke selber, dass ich ohne viel Hintergrundwissen nicht weiterkomme. Deshalb bin ich sehr froh, dass jeder Koch-Lernende jede Woche einmal die Berufsschule besuchen kann und dort spezifisch das theoretische Wissen vermittelt bekommt.» Traum / Albtraum «Mein Ziel ist es, die Träume meiner Gäste auf dem Teller zu erfüllen und diese restlos zufriedenzustellen.» Leidenschaft / Sünde «Kochen ist meine Leidenschaft. Gerichte zu erschaffen, Teller anzurichten, die Farben in Szene zu setzen und Kunstwerke zu kreieren, erfüllt mich. Die Sünde ist es, dies alles zu essen. Ich würde am liebsten alle meine Kunstwerke an einer Wand aufhängen. Doch dafür ist leider kein Platz, deshalb sündige ich gerne und verkoste meine Gerichte selbst.» Tradition / Moderne «Ich esse sehr gerne in einem traditionellen Restaurant, doch auch die moderne Küche spricht mich immer wieder an. Tanja Grandits hat hierfür eine elegante und optimale Mischung gefunden. In ihrem Restaurant sind die Gegensätze zwischen Tradition und Moderne sehr gut kombiniert. Das
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MEIN MENÜ Midori Regenbogenforellen, in der Dose serviert, mit verschiedenen Komponenten von Petersilienwurzeln und Gurken. Shiso Zwei verschieden gegarte Swiss Quality Kalbfleisch-Varianten. Mit den passenden Stärke- und Gemüsebeilagen. Separat eine kleine Tube mit süssem Cassis-Gel zum individuellen Süssen.
MEIN CHEF
Marco Böhler Lehrmeister, Restaurant Stucki, Basel: «Es liegt mir seit langem am Herzen, junge Kochtalente sehr gut auszubilden, zu fördern und zu unterstützen. Mit dem «gusto»-Wettbewerb sehe ich eine grossartige Chance, wie Lehrlinge ihr Fachwissen und ihr Talent der Öffentlichkeit präsentieren können.
www.stuckibasel.ch
Sieg / Niederlage «Ich denke, dass ich von der Teilnahme bei ‹gusto16› nur profitieren kann. Egal ob ich der Gewinner bin oder nicht. Die Erfahrungen, die ich bis hierhin bereits gemacht habe, bedeuten für mich sehr viel. Trotzdem werde ich alles geben und bis zum Schluss kämpfen.» Küche / Service «Um einen Gast von A bis Z zufrieden zu stellen, braucht es Höchstleistungen von allen Seiten. Ein gutes Teamwork ist aus meiner Sicht die Voraussetzung dafür.» Theorie / Praxis «Theorie und Praxis kann sich gleichzeitig so nah und doch so fern sein. Ich finde, dass die Mischung aus beiden einen guten Koch ausmacht.» Traum / Albtraum «Mit dem Einzug ins ‹gusto16›-Finale ist für mich ein Traum wahrgeworden, den ich mir im ersten Lehrjahr in den Kopf gesetzt habe. Damit dieser Traum nicht zum Albtraum wird, werde ich alles dafür geben und so oft wie möglich dafür trainieren.» Leidenschaft / Sünde «Wer mit Herzblut an eine Sache herangeht, wird diese auch bestens meistern. Dinge, die mit Leidenschaft geschaffen werden, nimmt man anders wahr als diejenigen, die nebenbei abgearbeitet worden sind.»
Restaurant Stucki ist in einer alten, traditionellen Stadtvilla beherbergt, doch die Gerichte und die Kreationen werden modern serviert. Diese Art von Kochen fasziniert und inspiriert mich.» Stadt / Land «Die Stadt ist mein Zuhause. Da ich gerne Ski fahre, muss ich jedoch ab und zu die Stadtluft verlassen und mich auf das Land begeben. Meist wage ich dann mutige Schritte und steige hoch hinauf in die Alpen.»
Tradition / Moderne «Aus meiner Sicht liegen Tradition und Moderne nah beieinander. Traditionelle Gerichte können jederzeit auch modern interpretiert werden, dass zeigt uns auch das Motto der ‹gusto16›-Ausgabe. Ich freue mich auf die Kreationen meiner Mitstreiter.» Stadt / Land «Ich bin etwas zwischen Stadt- und Landmensch. Der Stadtmensch in mir liebt die vielen Restaurants und Cafés – jedes
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MEIN MENÜ Zusammenspiel aus Lachs und Tuna Ein warmer konfierter Lachs mit Bio-Meeresbohnen, einem Schaum aus Gurke und Avocado, einem Tatar vom Sakutuna mit Frühlingszwiebeln auf einem Avocado-Vanillestampf. Dazu Bio-Gurkenröllchen mit einer schwedischen Dill-Senf-Sauce. Dreierlei vom Swiss Quality Kalb Ein knuspriges MiniCordon-bleu mit einer Morchelfüllung, geschmorte SQ-Kalbskopfbacken, ein gegrilltes SQ-Kalbsfiletmedaillon. Dazu eine zweifarbige Rheintaler Ribelmaispolenta mit Tomaten und Kräutern. Glasierte Bad Ragazer Bio-Gemüsekugeln.
MEIN CHEF
Renato Wüst Lehrmeister, Grand Resort Bad Ragaz: «Dominik ist ein Vorzeige-Lehrling. Nebst Freude, Spass und Neugierde am Beruf hat er Biss und Durchhaltewillen. Nachdem er am Anfang ‹nur› als Reserve für den Wettbewerb nominiert wurde, stand ihm die Enttäuschung natürlich ins Gesicht geschrieben. Er meisterte dies jedoch bravourös und siehe da, aus heiterem Himmel rutschte er doch noch unter die Finalisten. Ich bin überzeugt, dass er alles daransetzen wird, diese Chance zu nutzen und so einen weiteren Meilenstein in seinem Leben setzt. Zeig was du kannst, Dominik!»
www.resortragaz.ch
mit eigenem Charme und Stil. Für den Landmenschen in mir kommt geschmacklich wenig an eine regionale Kartoffel heran.»
Sieg / Niederlage «Ein Sieg ist das Ergebnis des Ehrgeizes und des Herzblutes, das investiert wurde. Durch eine Niederlage sollte man sich nicht entmutigen lassen, sondern sich dadurch bestärkt fühlen weiterzumachen.» Küche / Service «Die Küche und der Service sind wie ein gutes Rezept. Nur wenn die Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sind, können die Aromen eines Gerichts am Ende ihren vollen Duft entfalten. Doch wenn auch nur eine Komponente fehlt oder nicht harmoniert, ist der Geschmack enttäuschend.» Theorie / Praxis «Die Theorie ist das Grundwissen für das praktische Kochen. Ohne diese ist man in der Küche aufgeschmissen. Doch jede Theorie kann verbessert und somit in der Praxis Wunderbares und Neues erschaffen werden.» Traum / Albtraum «Der Traum eines jeden Koches besteht darin, die Geheimnisse des perfekten Geschmackes zu lüften. Ein Albtraum existiert nur, solange man die Angst hat, seine Träume zu verwirklichen. Ich träume persönlich von meinem eigenen Restaurant.» Leidenschaft / Sünde «Die Leidenschaft eines Koches spiegelt sich immer in seinen Gerichten wider. Es beginnt schon mit der Auswahl der Zutaten und endet mit dem Anrichten des Tellers. Meine ganz persönliche Schwäche sind SchokoladenBiscuits.» Tradition / Moderne «Die heutige Moderne ist nur die Tradition der Zukunft. Bei der modernen Küche gibt es meiner Meinung nach mehr Abwechslung und Möglichkeiten.»
MEIN MENÜ Zusammenspiel von Jakobsmuschel und Thunfisch Gebratene Jakobsmuschel mit Safranschaum auf Randen-Bio-Suisse-Apfelsalat mit Randenchip. Thunfisch-Sashimi mit Sesam auf MangochiliSalat und Limettencreme auf Steinen serviert. Harmonische Verbindung von Altem mit Neuem Swiss Quality Kalbsfilet gefüllt mit Schokoladencrêpe und getrockneten Aprikosen an SchalottenVanille-Confit. SQ-Kalbsragout mit Balsamicosauce, Polenta und Mini-BioSuisse-Rüebli.
MEIN CHEF
Marco Keller Lehrmeister in der Rehaklinik Bellikon: «Da die Rehaklinik Bellikon den ‹gusto›-Wettbewerb bereits im Jahr 2013 und 2014 gewinnen konnte, sind wir sehr motiviert weiterhin junge Talente zu finden und diese zu fördern. Es macht uns im Betrieb grosse Freude, mit Fabienne zu trainieren und sie bestmöglich auf das Finale vorzubereiten.»
www.rehabellikon.ch
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DIE FINALISTEN Jan Schmid
Joel Jäger
Norman Hunziker
Restaurant Frauenhof Altstätten
Seeklinik Brunnen Brunnen
Runway 34 Glattbrugg
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Sieg / Niederlage «Mein Ziel ist es natürlich zu gewinnen. Die Erfahrungen, die ich bis anhin bereits gemacht habe, bedeuten mir sehr viel. Ich möchte mich bei allen bedanken, die mich bis hierhin begleitet haben. Den letzten Schritt werde ich aber alleine gehen müssen, dessen bin ich mir bewusst.» Küche / Service «Ich bevorzuge natürlich die Arbeit in der Küche, sonst wäre ich nicht Koch geworden. Das verdanke ich auch den super Schnupperstellen, die mich zu 100 Prozent überzeugt haben, diesen Beruf zu lernen. Trotzdem macht es mir Spass, nach der Arbeit im Service auszuhelfen.» Theorie / Praxis «Am Anfang war es schwierig, das Gelernte umzusetzen. Durch mehrmaliges Üben fällt es mir nun viel leichter, die Theorie in die Praxis zu übertragen.» Traum / Albtraum Mein grösster Traum wäre, mein Vorbild Lucas Kaminski Sampaio kennen zu lernen und mit ihm gemeinsam zu kochen. Ein Albtraum für mich wäre, wenn am Wettbewerb etwas nicht klappt, wie ich es mir vorgestellt habe.» Leidenschaft / Sünde «Als Ausgleich zur Arbeit in der Küche fahre ich leidenschaftlich gerne Mountainbike-Touren.» Tradition / Moderne Das Thema Tradition/ Moderne fand ich super, da unser Restaurantkonzept auch in diese Richtung geht. In der Gerichte-Planung habe ich auf aktuelle Produkte zurückgegriffen. Traditionelle Komponenten vervollständigen meine Kreation.» Stadt / Land «Ich bin auf dem Land aufgewachsen und fühle mich dort zu Hause. Sich mit Freunden in der Stadt zu treffen, bringt aber immer eine gute Abwechslung.»
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MEIN MENÜ Meine ‹gusto16› Vorspeise Forellengalantine mit Randenkern, begleitet von Gebirge aus Brickteig. Appenzeller Chiasamen-Niedelzeltli auf lauwarmem Urdinkelgras-Gelee. Rotbarbe auf Escabéch-Sud.
Mein ‹gusto16› Hauptgang Involtini, Leberpâté und Milke vom Swiss Quality Kalb auf Süsskartoffelpüree mit Bio-Suisse Apfel-MilchSponge und Flowersprout. Dazu Kalbsjus.
MEIN CHEF
Michael Batt Lehrmeister Restaurant Frauenhof, Altstätten: «Wir sind glücklich und schätzen es sehr, einen so talentierten Lehrling auszubilden. Seine Leidenschaft und Ausdauer, sein Interesse und Einsatz für diesen Beruf sind hervorragend. Die stabilen Leistungen und die grosse Motivation würdigen wir sehr. Von Herzen würden wir ihm einen Sieg gönnen.»
www.restaurantfrauenhof.ch
Sieg / Niederlage «Ein Sieg wäre fantastisch. Damit würde ich als Koch für meine Arbeit und meine Leidenschaft belohnt. Aber auch eine Niederlage kann einen Sieg bedeuten, denn diese zeigt mir meine Entwicklungsschwerpunkte auf, die mir helfen, mich weiter zu verbessern.» Küche / Service «In einem Restaurant ist das Essen genauso wichtig wie die Bedienung. Wenn ein Gast mit dem Service nicht zufrieden ist, aber das Essen köstlich schmeckt, hört man meist Schlechtes über den Service des Restaurants. Genauso verhält es sich, wenn das Essen nicht köstlich, dafür aber der Service super ist.» Theorie / Praxis «Theorie und Praxis sind für mich gleichermassen wichtig. Um ein guter und erfolgreicher Koch zu werden, braucht es beides. Die Theorie ist das Fundament. Mir bereitet es sehr viel Freude, meine Kreativität beim Ausprobieren weiterzuentwickeln.» Traum / Albtraum «Mein Traum ist es, mich als Koch erfolgreich zu etablieren. Das Kochen und das Verwöhnen meiner Gäste sind meine Leidenschaft. Ein Albtraum wäre es für mich, wenn ich aus gesundheitlichen Gründen meinen Beruf nicht mehr ausüben könnte.»
MEIN MENÜ S’ Beschti vo Saibling und Peterli Geräuchter Saibling auf Bio-Suisse Nüsslisalat und Petersilienwurzel mit Beurre blanc. Graved Saibling mit Zweierlei von der Petersilienwurzel. Vo Bärg und Tal Swiss Quality Kalbskopfbacke mit Bio-Suisse Karottenvariation. SQ-Kalbshuftdeckel mit Brunnenkresse-Hollandaise und Senfkörnern. Bergkartoffel-Käsekugel.
MEIN CHEF
Karim Madhour Leiter Gastronomie und Küchenchef, Seeklinik Brunnen: «Im heutigen schnelllebigen und teilweise oberflächlichen Alltag erfüllt es mich mit Stolz und Freude, einen jungen, motivierten und talentierten Berufsmann wie Joel Jäger in meinem Team zu wissen. Ich wünsche ihm beim ‹gusto›-Wettbewerb und vor allem in seiner weiteren Karriere viel Erfolg.»
www.seeklinikbrunnen.ch
Küche / Service «Wir sind wie Mayonnaise, nur wenn das Verhältnis zwischen Ei und Öl stimmt, ergibt sich eine stimmige Mischung. Auch ein Restaurant funktioniert nur mit einem gemeinsamen Zusammenspiel aus Küche und Service einwandfrei.» Theorie / Praxis «Theorie muss gezielt, sinnvoll und dosiert angewendet werden. In vielen Fällen führt zu viel Theorie zu Ineffizienz oder Stagnation.» Traum / Albtraum «Mein Traum? Mein eigenes Restaurant! Mein eigener Stern! Bleiben wir jedoch erstmal beim Moment. Ich träume davon, mit der Junioren-Kochnationalmannschaft an der Olympiade der Köche 2016 in Erfurt zu gewinnen. Dort zu versagen, wäre mein Albtraum.» Leidenschaft / Sünde «Meine Leidenschaft liegt darin, mich in der Freizeit mit der Kochkunst auseinanderzusetzen und meine Fantasie auf Tellern und in Schokoladen- oder Zuckerschaustücken zu verwirklichen. Die Sünde ist, dass ich öfters unrealistische Fantasien habe.» Tradition / Moderne «Nur ein Bruchteil dessen, welches wir heute als modern bezeichnen, wird in der Zukunft jemand als traditionell in Erinnerung behalten.»
Leidenschaft / Sünde «Als Koch bereite ich meine Speisen in erster Linie mit natürlichen Aromen und Gewürzen zu. Für mich ist es eine Sünde, den feinen Eigengeschmack mit künstlichen Zusatzstoffen zu überdecken.» Tradition / Moderne «Ich bin der Meinung, dass die Moderne der Tradition folgt. Wer modern kochen möchte, sollte zuerst die Grundlagen der traditionellen Küche beherrschen. Keine Zukunft ohne Traditionen.»
Sieg / Niederlage «Obwohl der olympische Gedanke ‹dabei sein, ist alles› lautet, so ist der Zweite doch stets der erste Verlierer.
Stadt / Land «Ich bin eher der ländliche Typ und schätze das etwas Gemächlichere – auch bei den Gästen. ‹Speisen aus Leidenschaft› ist mein Motto. Nicht nur bei der Herstellung, sondern auch beim Genuss.»
Stadt / Land «Wer in der Stadt lebt, der verpasst die wahre Schönheit der Natur. Was gibt es Schöneres, als durchs Dorf zu laufen und jeden persönlich zu kennen?»
MEIN MENÜ Bielersee Zander usgsetzt im Jangtsekiang Fluss Schweizer Zander mit Gemüse aus dem fruchtbaren Seeland mit Komponenten aus der Region vom Chinesischen Jangtsekiang Fluss. Hier treffen zwei Küchen aufeinander und harmonieren auf meinen selbst getöpferten Tellern.
Nachbars Kaub «Lotti» i Grossis Gmüesgarte Klassisch geschmort, modern sous-vide – so präsentiere ich meine Fleischkomponenten. Ebenfalls wird das Gemüse klassisch konfiert und modern als abgebundenes Puree in eine Form auf meinen handgemachten Tellern abgefüllt.
MEIN CHEF
Felix Berini Lehrmeister Runway 34, Glattbrugg: «Es zeichnete sich früh ab, dass der Werdegang Normans anders verlaufen würde als der anderer Lehrlinge. Er stellt Fragen, die kein anderer fragt, um sein bereits vorhandenes eindrucksvolles Wissen immer weiter auszubauen. Die Anmeldung zum ‹gusto16› war daher eine logische Entscheidung.»
www.runway34.ch
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DIE FINALISTEN Philemon Kleeb
Samuel Gwerder
Silvan Oswald
Kursaal Bern Bern
Seminar- & Wellnesshotel Stoos Stoos
Hotel & Gastro formation Weggis
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Sieg / Niederlage «Ich möchte beim Finale meine beste Leistung abrufen und zeigen, was ich kann. Ich freue mich darauf, wertvolle Erfahrungen zu machen und mich mit den anderen Finalisten auszutauschen. Wir haben alle die gleiche Leidenschaft und ähnliche Ziele.» Küche / Service «Die Küche ist für mich ein Ort, wo Magisches passieren kann – beim Produzieren, aber auch beim Anrichten. Der Service kann die Magie der Küche verstärken und steigert diese zu einem Genusserlebnis.» Theorie / Praxis «Ich habe immer gerne die Schulbank gedrückt, arbeite aber sehr gerne handwerklich. Daher mag ich die praktische Arbeit in der Küche besonders gern. Mich faszinieren neue Geschmacksverbindungen, neue Herstellungstechniken und unbekannte Rohstoffe.» Traum / Albtraum «Mein Traum ist es, in den nächsten Jahren die Sterneküche zu erforschen. Ich möchte Küchen-, aber auch Lebenserfahrungen sammeln. Kochen ist für mich Lernen und Experimentieren. Ich hoffe, dass das ein Leben lang so bleibt.» Leidenschaft / Sünde «Neben der ganzen ‹Haute cuisine› gehören Süssspeisen zu meiner Leidenschaft. Bei diesen sind keine gestalterischen Grenzen gesetzt.» Tradition / Moderne «Ich setze mich im Moment intensiv mit der modernen Küche auseinander. Trotzdem fühle ich mich den traditionellen Gerichten und den Anfängen der ‹Haute cuisine› sehr verbunden. Sie sind die Wurzeln, aus denen immer wieder neue Nuancen entstehen können.» Stadt / Land «Ich bin auf dem Land aufgewachsen und habe
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MEIN MENÜ Ein Zusammenspiel von Saibling und Lachsforelle mit Avocado, Gurke und Granatapfel Gebeizter OrangenRosen-Saibling mit Avocadocreme, konfierte Lachsforelle, Dill-HonigGurken und Granatapfelkaviar. Swiss Quality Kalbsfilet & Kalbsmilken gesellen sich zu violetten Kartoffeln, Bio-Suisse Rüebli, Röselichöhl und Morcheln SQ-Kalbsfilet sous-vide gegart, sautierte SQ-Kalbsmilken, Garten aus Karotten-KombuchaPüree, Kartoffelespuma mit Bio-Suisse-Karotte, Morcheln und Rosenkohlblättern.
MEIN CHEF
André Gammeter Executive Chef, Kursaal Bern: «Philemon ist mit Leidenschaft Koch. Neue Gerichte und Techniken kennen zu lernen, die beste Qualität und diese optisch perfekt zu präsentieren, liegt ihm sehr am Herzen. Unter dem Motto ‹wer weiterkommen will, muss weitergehen› wurde sein bisheriger Einsatz mit der Finalteilnahme belohnt.»
www.kursaal-bern.ch
viel Zeit in der Küche meiner Grossmutter verbracht. Sie macht wunderbare Pralinen, bei denen ich mithelfen durfte. Nun bin ich seit Lehrbeginn in der Stadt Bern und geniesse die vielfältige Atmosphäre.»
Sieg / Niederlage «Ob es ein Sieg oder eine Niederlage ist, man ist auf jeden Fall um eine Erfahrung reicher. Auch wenn ein Sieg schöner ist, kann einem eine Niederlage viele wertvolle Lektionen mit auf den Weg geben.» Küche / Service «Wenn Küche und Service nicht als Team funktionieren, wirkt sich das negativ auf das Befinden der Gäste aus. Deshalb ist es meiner Meinung nach unbedingt nötig, dass beide Seiten sich respektieren und ergänzen.» Theorie / Praxis «In dieser Branche ist es wohl besonders wichtig, in Theorie und Praxis stark zu sein. Wenn man sein Theoriewissen mit Erfahrungen verknüpft und diese in die Alltagsabläufe einfliessen lässt, spart man ungemein Zeit und kann Unfälle vermeiden.» Traum / Albtraum «Ich bevorzuge Albträume. Lieber wache ich aus einem Albtraum auf und merke, dass alles in Ordnung ist, als dass ich aus einem schönen Traum erwache und realisiere, dass nichts der Wahrheit entspricht.» Leidenschaft / Sünde «Meine Leidenschaft fürs Kochen machte ich mir zum Beruf.»
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MEIN MENÜ Harmonie der Salmoniden Konfierter Saibling mit Pastinaken-Meerrettichpuree und Randenchips. Dazu eine Forellenmousse mit Bio-Suisse Stangensellerieespuma und Radieschen. Garniert mit Kresse. Kontrast vom Swiss Quality Kalb Zweierlei Swiss Quality Kalbsfilet mit karamellisiertem Erbsenpüree und geräuchertem Bio-Suisse Apfel. Kombiniert mit pochierten Swiss Quality Milken und zweifarbigen Kartoffelkugeln.
MEIN CHEF
Matthias Bruns Lehrmeister Seminar- und Wellnesshotel Stoos: «Als mich Samuel nach meiner Meinung zur «gusto16»-Teilnahme fragte, war ich begeistert. Nach dem gemeinsamen Probekochen von ersten Menüvorschlägen, stellte er eigene Kreationen zusammen. Durch seine grosse Einsatzbereitschaft bei der Arbeit und darüber hinaus wird er viel erreichen.»
www.hotel-stoos.ch
Tradition / Moderne «Die traditionelle wie die moderne Küche haben ihre Vor- und Nachteile. Selbstverständlich ist es Geschmackssache, welche man bevorzugt. Geniale Gerichte können auch entstehen, wenn man mutig ist und die Tradition mit der Moderne vermischt und kombiniert.» Stadt / Land «Auf den Kochberuf bezogen, kann man sowohl in der Stadt als auch auf dem Land interessante Erfahrungen sammeln. In der Stadt mag man wohl mehr Möglichkeiten haben und mehr verschiedene Restaurants auf einem
Sieg / Niederlage «Der Sieg ist nur ein Augenzwinkern von der Niederlage entfernt. Nicht nur die Zahl entscheidet über den erreichten Platz, sondern das, was während des ganzen Wettbewerbs im Körper stattgefunden hat: das eigene Empfinden zwischen Zufriedenheit und Enttäuschung.» Küche / Service «Küche und Service sind wie Bruder und Schwester. Sind sie da, entstehen Meinungsverschiedenheiten, sind sie weg, fehlt etwas ganz Wichtiges.» Theorie / Praxis «Die Theorie kommt für mich vor der Praxis. Doch die Theorie sollte die Praxis nicht überrennen.» Traum / Albtraum «Traum oder Albtraum: Man muss aus jeder Situation das Positive heraussuchen. Jedoch darf man nicht davon ausgehen, dass es in jeder misslungenen Lage auch etwas Positives gibt.» Leidenschaft / Sünde «Leidenschaft: Fotografieren ist eines meiner Hobbys, dabei kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen. Manche Fotos gelingen nicht immer beim ersten Mal, wie ich es mir wünschen würde. Doch meine Perfektion treibt mich weiter voran. Sünde: Ich erledige viele Arbeiten lieber selber als sie abzugeben.» Tradition / Moderne «Die Tradition ist mir von den Grundgerichten her sehr wichtig. Ich versuche sie in die Moderne einzubeziehen, aber nicht allzu stark. Ich will sehen, was ich auf dem Teller habe und ich schätze, wenn dort eine gewisse Ordnung herrscht.»
Fleck finden, doch auf dem Land ist noch die unverfälschte, traditionelle Küche vorhanden.»
Stadt / Land «Definitiv Land. Ich komme aus dem Emmental und freue mich immer wieder, dorthin zurückzukehren. Es ist ruhiger und persönlicher. Jeder kennt jeden und grüsst freundlich. Das Leben ist einfacher und die Seele kann sich dabei entspannen.»
MEIN MENÜ Freshness von Schweizer Seen bis in den Bio-Garten Sautierte Zanderrolle mit Zitronenmarmelade, Rapssamen und Kerbelsalat. Buttermilchsauce mit Kerbelöl. Bio-Suisse- Stangensellerie-Apfelsalat. Mousse von Bio-Seeforelle mit Pommerysenf-Biscuit, süss-sauren Senfkörnern, Gurken und roten Zwiebeln, Sauerrahmcreme und Cracker. Alte Tradition auf einem Teller – vom Swiss Quality Kalbskopf bis zum Schweizer Käse Sautiertes Swiss Quality Kalbsfilet mit Frühlingszwiebelsalat. Geschmortes Swiss Quality Kalbskopfbäggli. Flüssige GruyèreKartoffelkrokette mit Kalbstatar, BlumenkohlPuree und sautiert mit gerösteten Haselnüssen.
MEIN CHEF
Thomas Bissegger Lehrmeister Hotel & Gastro formation, Weggis: «Als ehemaliger ‹gusto›-Finalist und Kochnationalmannschaftsmitglied macht mich Silvans Finaleinzug besonders stolz. Es zeigt sich, dass sich Ehrgeiz und Durchhaltevermögen lohnen. Eine solche Grundeinstellung verkörpere ich selber und gebe diese auch in meinem Berufsalltag als Instruktor und Küchenchef weiter.»
www.hotelgastro.ch
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DER WETTBEWERB Der Wettbewerb besteht aus einer schriftlichen Arbeit, die bis Ende November 2015 an den Schweizer Kochverband eingesandt werden musste. Jede Bewerberin und jeder Bewerber waren berechtigt, mehrere Vorschläge einzureichen, wobei allerdings nur mit einer Arbeit an der Finalrunde teilgenommen werden durfte. Die Wettbewerbsarbeiten mussten den gestellten Anforderungen entsprechen. Von den beiden Tellergerichten waren der schriftlichen Arbeit ein Foto und die Rezepte für vier Personen beizulegen. Die Bewertung der eingereichten Arbeiten erfolgte in einem anonymisierten Verfahren im Dezember 2015 durch eine unabhängige und fachkundige Jury. Diese bestand aus Mitgliedern der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes und weiteren anerkannten Berufsleuten. Aus diesen Einsendungen wurden von der Jury neun Finalisten ausgewählt, die am 17. März am Finalkochen in der Schulküche der BBBaden in drei Stunden ihr komplettes Gericht ohne fremde Hilfe zubereiten und der Jury präsentieren müssen.
Jury
Thema
Jurypräsidentin
Jeder Teilnehmer musste zum Thema «Tradition: kreativ interpretiert» eine Vorspeise und ein Hauptgericht kreieren.
Doris Vögeli Executive Sous-chef PSI Restaurant Oase, Villigen
Koordinator Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef / eidg. dipl. Berufsschullehrer, BBBaden
Jury I Tobia Ciarulli Chef Jury I, Teammanager Schweizer Kochnationalmannschaft Josef Stalder Leiter Küchen, Kantonsspital Baden Valère Braun Küchenchef, Hotel Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef, Leiter Hotellerie Universitätsspital Basel Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef Hotel Palace, Gstaad Rasmus Springbrunn eidg. dipl. Küchenchef/PL Anstalten Witzwil
Jury II Adrian Bader Chef Jury II, eidg. dipl. Küchenchef/PL, VEBO Oensingen
Die Vorspeise sollte aus kalten und warmen Komponenten bestehen. Maximal durften zwei Hauptkomponenten eingesetzt werden, wobei folgende Zutaten als Hauptbestandteile zwingend verwendet werden mussten: Fisch, Bio-Gemüse und Kräuter.
Hauptgericht Für den kreativen Hauptgang mussten die Finalisten ein Gericht aus Swiss Quality Kalbfleisch in zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken kreieren. Dazu sollten eine Stärkebeilage sowie Bio-Gemüse und/oder Früchte serviert werden. Das Hauptgericht durfte maximal drei Hauptkomponenten aufweisen. Die Rezepturen und die Schilderung der Zubereitungen werden für vier Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf der Warenaufwand pro Person nicht mehr als 15 Franken betragen. Die Hauptkomponenten (laut Thema) müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein. Am Wettkochen vom 17. März werden die beiden Jurys (Zusammensetzung siehe linke Spalte) die Arbeiten der Finalisten nach den folgenden Kriterien beurteilen:
Während des Finalkochens durch die Koch-Jury
Armin Amrein eidg. dipl. Küchenchef, Seehof Davos
× Mise en place gemäss Menüvorgabe × Wirtschaftliches Arbeiten (Organisation und Warenverbrauch) × Hygiene × Grundzubereitung / Kochtechniken × Degustation während der Zubereitung
Daniel Marti eidg. dipl. Küchenchef, Stabsadjutant Kaserne Thun, und Teamchef Swiss Armed Forces Culinary Team Bruno Keist Privatkoch, Schwyz Hansjürg Gugger eidg. dipl. Küchenchef, Key Account Manager bei Prodega/Growa/ Transgourmet, Moosseedorf
STIMMEN AUS DER BRANCHE ZUM «GUSTO» rufen.»
Urs Messerli Besitzer Mille Sens Groupe «Der ‹gusto16› ist eine extrem gute Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren. Der Wettbewerb ist ein Riesensprungbrett, um eine Koch-Elitekarriere zu starten. Den ‹gusto›-Wettbewerb kann ich allen angehenden Köchen empfehlen.»
Vorspeise
Fabian Margelisch Chef de cuisine, Spital Brig
Urs Messerli Besitzer Mille Sens Groupe, Bern
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Bewertung durch die Degustationsjury in einem separaten Raum × Präsentation, Kreativität, neuzeitlich × Degustation (Garpunkt, Geschmack)
Peter Wyss Küchenchef, Hotel Gstaad Palace «Dieser Anlass ist für die Weiterbildung der Lernenden sehr wichtig. Er ist eine tolle Abwechslung und grosse Herausforderung.»
Beat Sonderegger Customer Development Director bei Unilever Food Solutions Schweiz «Durch die Unterstützung der jungen Köche sowohl beim ‹gusto› als auch durch die Belohnung einer guten Koch-LAP möchten wir von Unilever Food Solutions Schweizer Kochlernenden einen idealen Start in die Kochlaufbahn ermöglichen.»
Michaela Frank, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft «Den ‹gusto› verbinde ich mit Leidenschaft, Freude, Ehrgeiz und Disziplin. Immer dabeibleiben, das Ziel genau fokussieren, überlegt und dennoch mit Vollgas drauflos. Spass ist das Wichtigste, auch wenn es nicht immer leicht ist, sich dies in Erinnerung zu
Rasmus Springbrunn, eidg. dipl. Küchenchef/PL, Anstalt Witzwil «Die Teilnahme am ‹gusto›-Wettbewerb bietet jungen interessierten Lernenden einen idealen Einstieg in die Welt der Kochkunst und der Kochkunstwettbewerbe. Einige der Finalisten schaffen sich so auch die Möglichkeit, Mitglied im Schweizer Junioren-Kochnationalteam zu werden. Ein toller erster Karriereschritt!»
Kurt Meister Leiter Verkauf Detailhandel bei Emmi «Der Kochwettbewerb ‹gusto› ist ein attraktiver Anlass für junge Kochtalente. Eine Investition in den Nachwuchs von heute sichert den gastronomischen Erfolg von morgen. Emmi unterstützt daher nebst der Junioren-Kochnationalmannschaft auch Lehrlinge, welche am ‹gusto› ihr Können unter Beweis stellen. Denn für qualitativ hochstehende Emmi-Produkte braucht es auch immer Menschen, die diese Spezialitäten gekonnt inszenieren. Emmi freut sich, für gastronomisch ambitionierte Köche ein verlässlicher Partner zu sein.»
Markus Müller Leiter Marketing & Verkauf bei Kadi «Kochen ist unsere Leidenschaft! Deshalb setzen wir uns mit dem Goldenen Koch aktiv für den Kochberuf ein. Als Leading Partner des ‹gusto› unterstützen wir auch Nachwuchstalente. Sie sind die goldenen Köche von morgen. Genau diese Talente tragen dazu bei, dass Qualität, Leistungsbereitschaft und Begeisterung auch in Zukunft die Schweizer Gastronomie stärken.»
HOTELLE RIE G A S TRONOMIE ZEITU NG Impressum HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs), Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb), Mario Gsell (mgs), Jörg Ruppelt (rup), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter), Gabriel Tinguely, Josef Wolf, Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen), Iris Fischer (Buchhaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Benny Epstein (eps), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab), REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union), Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction), Luka Beluhan (Art Direction), Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa Peixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV), Peter Voser (Ringier Print), Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Spra-
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che und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal pro Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (27 000 dt. und 6 500 frz).
Mittendrin und live dabei Verfolgen Sie den Kochlehrlingswettbewerb direkt via Live-Übertragung auf www.gustoevent.ch Donnerstag, 17. März 2016 von 10.00 – 14.30 Uhr Präsentie r
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