Luzern, den 22. März 2017
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Diese neun jungen Talente haben den Einzug in den Final geschafft. Hinten von links: Amine Tazi, Romeo Staub, Julie Hohl und Loris Brunner. Vorne von links: Léon Turin, Bettina Marti, Corina Trachsel, Jasmin Thalmann und Noah Rechsteiner. «Die Förderung der Jugend liegt uns am Herzen», sagt Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Prodega/Growa/Transgourmet. «Wir wünschen den Finalisten viel Glück beim Wettkochen.» Z VG
«GUSTO17»: DER SCHWEIZER KOCHLEHRLINGSWETTBEWERB powered by Prodega/Growa/Transgourmet
A
n die Töpfe, fertig, los! Das heisst es am Donnerstag, 30. März, in der Küche der Berufsschule BBBaden. Dann geht «gusto», der renommierte und einzige nationale Wettbewerb für Kochlernende in der Schweiz in die nächste Runde. Wer den neun Finalistinnen und Finalisten über die Schultern schauen und mitverfolgen möchte, wie sie ihre Gerichte zum Thema «restlos originell» zubereiten, kann dies auf der Webseite von gustoevent.ch tun. Nachdem das Wettkochen bereits im letzten Jahr direkt übertragen wurde, wird der Anlass für die Online-Zuschauer
heuer erstmals moderiert. Elisabeth lenken werden», erklärt Elisabeth Albrecht, Gewinnerin des «gusto12», Albrecht. Als sie im Final stand, hätmachte nach ihrem Sieg zahlreiche ten ihr Juroren und Journalisten Praktika im Fernen Osten und arbei- auch Fragen gestellt. «Ich war gut vortet heute in der Küche des Restau- bereitet, mein Arbeitsablauf war klar rants Ikarus im «Hangar7» in Salz- definiert und ich fühlte mich sicher. burg (A). Während des Wettkochens Zudem fand ich es interessant, meine steht sie zusammen mit den Finalis- Arbeit präsentieren zu können.» ten vor der Kamera, stellt den jungen Die dreizehnte Ausgabe des Talenten Fragen, holt Kommentare «gusto» verspricht, wiederum ein beder Jury ein und erklärt spezielle sonderer Höhepunkt für junge Kochtalente zu werden. Zum Motto Arbeitstechniken. Bringt diese Ablenkung die jun- «restlos originell» gingen rund 80 gen Talente nicht aus dem Konzept? kreative, überraschende wie auch insStören Kamera und Fragen nicht die pirierende Bewerbungen bei der Jury Konzentration bei der Arbeit? «Ich ein. Die Juroren wählten in einem anglaube nicht, dass meine Fragen ab- onymisierten Verfahren die neun bes-
Po r t r ä t s
Die neun Finalisten und ihre Chefs Seiten 2 bis 4
ten und fachlich überzeugendsten Einsendungen aus. Für die Jurierung der eingereichten Arbeiten sowie für die Durchführung und Bewertung des Finalkochens ist – seit der ersten Ausgabe des «gusto» – der Schweizer Kochverband skv verantwortlich. Mit «gusto» ist es den Organisatoren des Wettbewerbs gelungen, die ideale Plattform für Kochlernende zu schaffen, um sich bereits während der Lehre der Öffentlichkeit zu präsentieren. Prodega/Growa/Transgourmet verantwortet das Erstellen der Ausschreibungsmappe, die Bereitstellung der Internetplattform sowie die Durchführung der Preisverleihung
D e r We t t b e w e r b
Knifflige Aufgabe – schöne Preise Seite 5
am Galaabend. Mit der gesamten Organisation bekräftigt das führende Schweizer Unternehmen im Abholund Belieferungsgrosshandel sein Engagement für die Schweizer Kochjugend. Nebst «gusto» engagiert sich Prodega/Growa/Transgourmet auch für weitere Aktivitäten, die dem Nachwuchs zugute kommen. Wenn am 31. März im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon der grosse Galaabend zu Ehren der jungen Talente stattfindet und die Siegerin oder der Sieger gekürt wird, werden einige Augen leuchten. Denn die ersten drei reisen nach Lausanne, Barcelona beziehungsweise Shanghai. G A B R I EL TI N GU ELY
Ehemalige Gewinner berichten
«gusto» bietet grosse Chancen Seiten 2 bis 4
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Luzern, den 22. März 2017
DIE FINALISTEN Loris Brunner
Julie Hohl
Bettina Marti
Gasthof Löwen Bubikon/ZH
Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken/BE
Hotel Restaurant Kerenzerberg Filzbach/GL
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Ein regelrechter Fleischtiger sei er, sagt Loris Brunner über sich selber. «Auf Fleisch will ich seit Kindestagen nicht verzichten», meint er. «Einzig Innereien sind nicht so mein Ding und von Insekten will ich nichts wissen.» So ist ein Lieblingsgericht von ihm Braten mit Spätzli und viel Sauce, wie ihn sein Grosi zubereitet. Ihr schaute er beim Kochen zu. Auch mit seiner Mutter stand er häufig in der Küche. «Seit ich denken kann, will ich Koch werden», erzählt Loris. «Am
«Mein Vorbild ist Grant Achatz vom ‹Alinea› in Chicago, der manche Gerichte direkt am Tisch anrichtet.» Kochberuf gefallen mir die Vielfalt und die Kreativität ganz besonders gut», ergänzt der Lernende im zweiten Lehrjahr. «Ich bewundere Grant Achatz vom Restaurant Alinea in Chicago. Dieser richtet Gerichte wie Kunstwerke direkt am Tisch an.» Für seine Gerichte hat Loris Nachmittage damit verbracht, Ideen zu sammeln. Diese besprach er mit Arbeitskollegen und seinem Küchenchef Domenico Miggiano. Schon frühere «gusto»-Finalisten stammten aus der Küche seines Lehrbetriebes, dem
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Gasthof Löwen in Bubikon. Deshalb wurde Loris bereits in den ersten Tagen seiner Lehre auf den Lehrlingskochwettbewerb aufmerksam und wollte selber daran teilnehmen. Nun hat es Loris dank guter Vorbereitung, reichlich Probieren und viel Engagement geschafft. «Für mich ist die Teilnahme eine persönliche Herausforderung und gleichzeitig ein guter Probelauf für die LAP. Zudem kann ich wertvolle Erfahrungen sammeln.» Bis zum Wettkochen wird noch einige Male trainiert. Denn Loris will am «gusto17»-Final die anwesenden Köche überzeugen und Kontakte knüpfen. «Wenn ich bei «gusto17» gewinne, mache ich mehrere Freudensprünge und geniesse den Moment in vollen Zügen.»
Loris’ Menü: Vorspeise Pouletpaupiette auf Blumenkohl-EigelbMimosa und Broccoliwiese mit gebackener Pouletpraline und glasierten Karotten. Hauptgang Karamellisiertes Spanferkelrack auf Kerbelwurzelcreme mit KartoffelMillefeuille, Schweinswürstchen mit Bier und glasierter Schweinebauch auf Semmelknödel.
Nervenkitzel und Stresssituationen reizen Julie Hohl. Beides findet sie in der Küche. Und weil sie auch gerne feines Essen geniesst, ist der Kochberuf genau das Richtige für sie. «Ich finde es faszinierend», sagt sie, «wie viele Köchinnen und Köche sich auf einem Teller verwirklichen und ihre Kreativität ausleben können.» Als Lernende des VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa hat sie die Möglichkeit, vom Bankett-Bereich bis hin zum Fine Dining nahezu alle gast-
«Mein Traum wäre es, einmal ein kleines Restaurant zu haben, in dem ich alles selber machen kann.» ronomischen Bereiche kennenzulernen. Am liebsten arbeitet die Lernende im zweiten Lehrjahr auf dem Posten des Garde-manger: «Die Arbeit ist nicht so grob wie die des Sauciers und nicht so exakt wie die des Pâtissiers.» Gerade richtig also. Der «gusto17» ist der erste Wettbewerb, an dem sie teilnimmt, und Julie erwartet viel. «Ich denke, dass mir die Teilnahme zeigt, wo ich stehe. Ich will neue Grenzen ausloten, an Limits kommen, und ich erwarte natürlich, dass mich der Wettbewerb weiter-
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bringt.» Für ihre Zukunft ist der «gusto»-Final sicher eine gute Referenz. Wie ihr Vorbild Reto Lampert, bei dem sie die Schnupperlehre machte, würde sie dereinst gerne ein eigenes kleines Restaurant führen. «Sich voll auf beste Produkte konzentrieren zu können, ist ein Traum von mir.» Das konnte Julie mit der Wettbewerbsaufgabe üben. «Die Vorspeise war eine Bastelei. Da sind so viele interessante Komponenten zusammengekommen. Viele Details habe ich auf der Grundidee aufgebaut. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Ja, ich liebe diesen Teller.» «Wenn ich bei ‹gusto17› gewinne, werde ich als Allererstes mit meinem Lehrmeister und meiner Familie anstossen. Auf jeden Fall werde ich die Erfahrung mit ins QV nehmen und dort bestmöglich umsetzen.»
Julies Menü: Vorspeise Pochierte und sautierte Roulade vom Bio-Poulet mit Mais-Frischkäsefüllung, Eierespuma und Broccoli-Mais-Salat. Hauptgang Berner Platte «Modern Style» mit Schwein hoch drei, Bohnenpüree, Kartoffeln, Krautsalat und Knödeltaler.
Neben ihrem Kopfkissen hat Bettina Marti immer einen Notizzettel. «Viele gute Ideen kommen mir vor dem Einschlafen», sagt die Lernende im zweiten Lehrjahr. So kam sie auch zu den «Hühnereien», wie Bettina ihren Vorspeisenteller nennt. Und der verspricht einiges. «Was gibt es Schöneres, als Leuten mit einem feinen Essen eine Freude bereiten?», fragt Bettina. Für den Schwinger Remo Käser würde sie gerne einmal kochen. Bettina stand
«Ein Koch muss alles probieren. Aber Heuschrecken und Mehlwürmer – ich weiss nicht, ob das sein muss.» im Berggasthaus Edelwyss, dem Betrieb ihrer Eltern im Kanton Glarus, schon früh in der Küche. «Ich habe mich schon für das Kochen interessiert, als ich noch so klein war, dass ich auf einen Stuhl stehen musste, um zu den Pfannen zu gelangen.» Wenn sie nicht ihrer Mutter beim Kochen zuschaute, dann war sie im Stall oder bei der Heuernte mit ihrem Vater. Sie schätzt das Grobe auf dem Hof und das Feine der Pâtisserie. «Das ist nicht widersprüchlich, sondern abwechslungsreich. Ich mag es sowieso
lieber süss als salzig.» Wenn es klebt, ist Bettina in ihrem Element und auf Schokolade mag sie nicht verzichten. Von Austern und Insekten ist sie hingegen nicht begeistert. Bettina lernt im Hotel Restaurant Kerenzerberg in Filzbach. Vorsichtig tastete sie sich an die Aufgabe des «gusto17» heran. «Mittlerweile packte mich das Wettkampffieber. Dass ich als Kandidatin den Final hautnah erleben darf, freut mich umso mehr.» «Wenn ich bei ‹gusto17› gewinne, mache ich eine Party mit der Familie, Freunden, dem Lehrbetrieb und allen, die mich auf meinem Weg unterstützt haben.»
Bettinas Menü: Vorspeise Geflügelmousse mit Glarner Alpenbitter und Geflügelroulade mit Birnenweggenfüllung. Dazu Glarner Alpkäsekorb und Landrauchschinken, Broccoli mit Eiersabayone, Kohlrabi-Apfel-Salat und Apfel-HagenbuttenChuteney. Hauptgang Schweinsmüsli mit Wildheu-Jus, Schweinswange an Bierespuma sowie Schweinszüngli mit Zigerkartoffelpüree, Federkohl und Karottenpüree.
Silvan Oswald, Gewinner «gusto16»: «Ich spüre noch immer das Kribbeln in den Fingern.»
Vor einem Jahr stand Silvan Oswald als Finalist am Herd. Gerne erinnert er sich daran: «Die Zeit vergeht momentan wie im Flug. Dennoch kommt es mir vor, als wäre das Wettkochen erst ein paar Tage her. Besonders das Kribbeln in den Fingern bei der Anreise am Wettbewerbstag werde ich nicht vergessen. Erst als ich mit dem Kochen beginnen durfte, liess dieses nach.» Den diesjährigen Finalisten rät Silvan, sich jeden einzelnen Arbeitsschritt einzuprägen und den Zeitplan zur Sicherheit in die Arbeitsschublade zu legen. «Bei meinen Probeläufen im Vorfeld hatte ich stets ein Auge auf meinen Arbeitsplan. Die Kontrollen nahmen mir viel Zeit weg und ich kam unter Zeitdruck.» Die Taktik ging auf. Silvan hat gewonnen und der Sieg brachte ihm viel: «Ich durfte – und darf immer noch – viele neue und spannende Kontakte knüpfen. Kontakte zu engagierten Personen aus der Welt der Gastronomie und des Lebensmittelhandels sind etwas sehr Wertvolles. Sie glauben an dich und unterstützen dich in jeder Hinsicht. Vielen herzlichen Dank dafür.» Als «gusto»-Sieger hatte Silvan einige Auftritte. «Dabei ging es nicht ‹nur› ums Kochen, sondern auch um die Person, welche
dahintersteckt. Es machte mir Freude, dass sich in der heutigen, schnelllebigen Welt die Menschen dafür interessieren, wer hinter dem Titel steht, und nicht ‹nur›, was er geleistet hat.» Inzwischen ist Silvan im dritten Lehrjahr und die Vorbereitungen für die Abschlussprüfungen sind am Laufen. «Ich konnte viele Erfahrungen sammeln in diesem Jahr, welche mich auf meinem Weg wei-
tergebracht haben.» Ein Beispiel war das Projekt ‹Grenzen zwischen Menschen brechen›, das ich im August 2016 organisierte. Noch immer erhalte ich positive Rückmeldungen.» Weitere Beispiele sind die Reise nach Paris und die Teilnahme am Transgourmet-Kochwettbewerb «Les Chefs en Or». Von der Vorbereitung bis zum Galaabend gingen etliche Minuten, Stunden, Tage, Nächte (auch schlaflose) vorbei. «Es ist nicht einfach, ein Menü zu kreieren, ohne zu wissen, was die Jury gerne sehen möchte. Ist es zu modern? Zu klassisch? Zu ausgefallen? Am Ende musste ich mich für eine Idee entscheiden und diese in Perfektion umsetzen.» Wie zuvor beim «gusto» spürte Silvan das Kribbeln in den Fingern. «Es war ein supertolles Gefühl, als ich meine Teller schicken durfte. Jeder einzelne Moment, den ich in diesen Wettbewerb steckte, machte sich durch neue Erfahrungen bezahlt.» Demnächst wird Silvan seinen ersten Preis einlösen und für zwei Wochen nach New York fliegen. «Ich informiere mich über neue Küchen-Trends, welche in den Staaten aktuell sind. Auch mein Englisch bin ich am Auffrischen – schliesslich ist der Sprachunterricht auch schon drei Jahre her.»
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DIE FINALISTEN Noah Rechsteiner
Romeo Staub
Amine Tazi
Widder Hotel Zürich/ZH
Restaurant Schloss Oberhofen Oberhofen/BE
Restaurant Landhaus Liebefeld Liebefeld/BE
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Kochen ist seine Berufung, und schon immer stand Noah Rechsteiner gerne am Herd. «In einem Skilager wollte ich eine Woche lang Kochpause machen», erzählt der Lernende im zweiten Lehrjahr. «Doch schon am ersten Abend stand ich wieder in der Küche.» Noahs Eltern pflegen eine internationale Küche, machen Sushi selber und mischen eigene Currys. Klein Noah begann mit Salaten und Vorspeisen. Dann kamen Hauptgerichte dazu und das
«Für mich ist kochen nicht nur ein Beruf. Es bedeutet mir viel mehr. Kochen ist meine Berufung.» für immer mehr Leute. «Ich konnte kochen bevor ich die Lehre begann.» Dann schnupperte er während des Sechseläutens im Hotel Widder in Zürich: «Ich bewunderte die grosse Küche. Jeder der zahlreichen Köche wusste ganz genau, was er zu tun hatte.» Heute lernt Noah in der «Widder»-Küche. Er hat viele Kniffs und Feinheiten dazugelernt, die er zu Hause weitergibt. «Ich gebe nicht den Besserwisser», sagt er. Aber seinem Bruder habe er beigebracht, richtig mit Messern umzugehen und seine Eltern
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würden Fleisch nicht mehr in die lauwarme Bratpfanne legen. In seiner Küche erhält jedes Produkt die Chance, mit seinem Eigengeschmack zu überzeugen. Dazu arbeitet er im «gusto17»-Menü unter anderem mit Torf. Den Final will Noah nutzen, um Kontakte in der Branche herzustellen – und als Sprungbrett für seine Zukunft. Als Koch will er nach der Lehre die Welt bereisen, jeden Tag etwas Neues lernen und sich später selbständig machen. «Wenn ich bei «gusto17» gewinne, mache ich drei grosse Partys. Eine mit meinen Freunden, die immer für mich da sind, eine mit meiner Familie, die alles für mich macht und mich immer unterstützt, und eine mit meinen Köchen, die mir so viel geben und mich immer Neues lehren.»
Kochen und Essen werden in unserer Gesellschaft immer eine essentielle Rolle spielen. Dabei stört Romeo Staub, dass viele Menschen schlecht produzierte und billig verarbeitete Produkte essen. «Nachhaltig produzierte Lebensmittel haben Zukunft», ist er überzeugt. «Die minimalistisch pure Naturküche ist die Basis meiner Gerichte.» Inspiration dafür fand er in den Kochbüchern von Magnus Nielsson, einem Vertreter der nordischen Küche, bei Patrick
Noahs Menü:
Marxer von «Das Pure» und natürlich im Team des Restaurants Schloss Oberhofen. «Im Schlossgarten können wir Gemüse und Kräuter ernten. Darunter zahlreiche Pro-Specie-Rara-Sorten.» So verarbeitet Romeo Staub in seinen «gusto»-Gerichten Arten, die man nicht so häufig sieht. Er spielt mit verschiedenen Texturen bei der Zubereitung von Huhn und Ei, bereitet Broccoli und Blumenkohl nach unterschiedlichen Garmethoden zu und kombiniert diese mit dem einzigartigen Geschmack von Leindotteröl.
Vorspeise Roulade vom Schweizer Poulet im Zucchinimantel, dazu kaltes Broccoli-MinzePüree, Eigelbcreme in der flambierten Silberzwiebel, Himbeer-Kardamom-Gelee, Bierjus. Hauptgang Gepoppter Schweinebauch mit bitterem Schokoladenjus und Torfpüree, dazu geräucherte Schwarzwurzel und Haselnuss-Honig-Cracker.
«Viele Menschen essen Produkte, die schlecht produziert und billig verarbeitet sind. Das stört mich sehr.»
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«Noch viel schöner als Kochen ist das, was man damit auslösen kann», ist Romeo überzeugt. Sein Lehrbetrieb Restaurant Schloss Oberhofen hilft ihm dabei, «täglich den Gast in den Mittelpunkt zu stellen». Genau so sieht Romeo Staub seine berufliche Zukunft: Als künftig selbständiger Restaurantbesitzer will er rasch seine Interessen nach sehr naturalistischem und purem Essen nachgehen und damit Gäste verwöhnen. Der «gusto17» ist hier eine sehr gute Chance, in die Branche einzutauchen, Erfahrungen zu sammeln und Menschen kennenzulernen, die seine Leidenschaft teilen. «Wenn ich bei «gusto17» gewinne, mache ich zuerst einmal meine Lehre fertig. Danach möchte ich Inspirationen suchen und viele weitere Erfahrungen sammeln.»
Abgesehen von seinem Temperament hat Amine Tazi keinen Bezug zu Marokko, der Heimat seines Vaters. Geboren und aufgewachsen in Bern, kochte er viel mit seiner Mutter. «Spaghetti Bolo war eines der ersten Gerichte, an das ich mich erinnere», erzählt der Lernende im zweiten Lehrjahr. «Schon als Sechsjähriger habe ich meiner Mutter gesagt, dass ich Koch werden wolle.» Die Vielfalt und die Kreativität des Berufs gefallen Amine: «Denn jeder Service ist anders.» Die
Romeos Menü:
Lehre im Landhaus Liebefeld sei zwar streng, aber sie gefalle ihm, weil die Küche immer wieder neue und hochwertige Produkte verarbeite. Diese baut er auch in sein Menü für den «gusto17» ein. Für den Lehrlingskochwettbewerb hat sich Amine eingeschrieben und beworben, weil er ihn als Herausforderung sieht. Hierfür trainiert er an seinen freien Sonntagen, dies auch mit grosser Unterstützung seines Ausbildners. «Ohne Hilfe von Eike FelixHenningsen hätte ich den Einzug in den Final nicht ge-
Vorspeise Pochierte Pouletrolle mit Leindotteröl, sautierter Pouletsalat mit Pouletchips und Zweierlei von Broccoli und Blumenkohl. Hauptgang Sautierter Schweinshals und Schweinebackepraline mit Altbackbrot, dazu Kartoffelpüree mit Chicharrón und Bergkäse sowie Dreierlei von der Pro-Specie-Rara-Rande.
«Einen liebsten Posten habe ich nicht. Ich arbeite überall gerne und finde, dass alle Arbeiten spannend sind.»
schafft.» Ebenfalls im «Landhaus» arbeitet eines seiner Vorbilder: Nicolas Reusser, Chef de partie. «Nicolas hat bei Benoît Violier im L’Hôtel de Ville gekocht. Er ist noch sehr jung, hat aber viel Erfahrung und ist schon weit gekommen», sagt Amine Tazi. Wie sein Vorbild hat Amine keinen liebsten Posten. Alle Arbeiten seien spannend, und er könne auf jedem Posten dazulernen. Erfahrungen sammeln und dazulernen will er vom «gusto17». Wichtig sei für ihn auch das Knüpfen von Kontakten mit erfahrenen Berufsleuten. «Am meisten interessiert mich jedoch der Vergleich mit gleichaltrigen Kolleginnen und Kollegen. Da kann ich sehen, wo ich stehe», freut sich Amine Tazi.
Amines Menü: Vorspeise Pouletpraline «Chaudfroid», gezupftes Ei, Mandelmayonnaise und marinierte Radieschen sowie Broccoliflan und Broccoliröschen. Hauptgang Marinierter Schweinebauch unter einer Sesamkruste, gebratenes Schweinsnierli mit Thymian-Yuzu-Sauce, dazu Kartoffel-Brennnessel-Stock, saure Karotten und glasierte Frühlingszwiebeln.
Benjamin Anderegg, zweiter Rang «gusto16»:
«Ich würde nochmals alles gleich umsetzen. Nur das Gewinnen würde ich besser machen.» Die Anspannung war gross. Benjamin Anderegg erinnert sich an den «guste16» als wäre es gestern gewesen: «Bei der Preisverleihung standen sich Silvan Oswald und ich als letzte Finalisten gegenüber.» Es ging um den ersten und zweiten Rang. Mit wenigen Punkten Vorsprung gewann Silvan und Benjamin wurde Zweiter. «Schade, dass es nicht für den ersten Platz gereicht hat», sagt Benjamin Anderegg. Doch er freute sich riesig über seinen Preis: eine Gourmetreise nach Hamburg. «Hamburg ist meine Lieblingsstadt und ich war schon mehrere Male dort.» Die Frage, was er am Finaltag hätte besser machen können, beantwortet Benjamin ohne langes Überlegen: «Eigentlich würde ich nochmals alles gleich umsetzen. Nur das Gewinnen würde ich besser machen.» Auch sonst sind die Erinnerungen an das Finalkochen noch sehr präsent: «Die Vorbereitungen nahmen enorm viel Zeit in Anspruch. Ich habe mich sicher ein halbes Jahr mit dem Wettbewerb beschäftigt. Der Final und der Galaabend mit Preisverleihung waren dann extrem rasch vorüber.» Benjamin rät den Finalistinnen und Finalisten deshalb, die Tage in vollen Zügen zu geniessen
und beim Kochen Spass zu haben. Für ihn war es ein cooler Tag, an dem er viele Erfahrungen sammeln konnte. «Der ‹gusto› war ein gutes Training für die LAP», sagt Benjamin. «Alles, was ich mir für den Wettbewerb erarbeitet habe, kann ich jetzt eins zu eins übernehmen.» Auch die vielen Kontakte zu interessanten Leuten und seine Bekanntheit gefallen ihm. «Ich war als Zu-
schauer beim Goldenen Koch. Da wurde ich angesprochen und gefragt, ob ich auch mitmachen möchte.» Zwar hat er noch keine fünf Jahre Berufserfahrung. Doch an Wettbewerben teilzunehmen ist weiterhin eines seiner Ziele. Erfahrungen konnte Benjamin in Hamburg sammeln. «Während der zwei Tage Praktikum im ‹Landhaus Scherer› erlebte ich eine ganz andere Küche als die, die ich bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel lerne. Im ‹Landhaus Scherer› kochen sie eine traditionelle, klassische Küche mit Innereien wie Leber, Nieren und Zunge in verschiedenen Variationen.» Spannend sei zudem die Führung durch die Schinkenproduktion bei Bell Deutschland gewesen. Auch Kontakte knüpfen konnte Benjamin, der von den Geheimtipps eines Transgourmet-Mitarbeiters als Reiseleiter profitierte. So lernte er Christoph Rüffer, Küchenchef im Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, kennen, wo er zu einem Abendessen eingeladen war. «Ich könnte mir gut vorstellen, ein oder zwei Jahre in Hamburg zu arbeiten. Meine neuen Kontakte in Hamburg werde ich auf jeden Fall pflegen.»
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DIE FINALISTEN Jasmin Thalmann
Corina Trachsel
Léo Turin
Waldhotel National Arosa/GR
Wohnheim Riggisberg Riggisberg/BE
Restaurant du Théâtre Monthey/VS
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Sie sei eine leidenschaftliche Köchin mit viel Humor, beschreibt sich Jasmin Thalmann. «Ich liebe die Gastronomie und denke, Koch ist die richtige Berufswahl», sagt die Tochter einer Bäcker-Konditorin in Arosa. «Schon während der Schulzeit durfte ich mit einem Kollegen hinter die Kulissen eines Hotels blicken. So festigte sich der Berufswunsch.» Heute absolviert sie das dritte Lehrjahr im Waldhotel National in Arosa und erfährt grosse Unterstützung
«Das Messer, das ich letztes Jahr erhalten habe, motivierte mich zur zweiten Teilnahme. Und es hat geklappt.» durch ihren Chef und das ganze Team. Aktuell läuft viel: Wintersaison, Vorbereitungen zur Lehrabschlussprüfung und «gusto»-Teilnahme. Mit einer Finalteilnahme am «gusto17» hätte Jasmin nie gerechnet. Sie hat bereits im vergangenen Jahr teilgenommen. Damals reichte es nicht. «Dieses Jahr habe ich die Aufgaben genauer angeschaut und mehr Zeit in die Arbeit investiert. Das hat sich gelohnt», erklärt Jasmin. Umso mehr möchte sie die Chance nutzen, um zu zeigen, was sie «drauf hat». «Ich hätte nie erwartet, dass
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ich es so weit schaffe», sagt die Nachwuchsköchin begeistert. «Das spornt mich an, und deswegen werde ich am finalen Wettkochen alles geben – und den Tag geniessen.» «Ich wüsste nicht, wie ich reagieren sollte, wenn ich bei ‹gusto17› gewinnen würde. Vermutlich werde ich dann einfach laut schreien.» Was sie nach der Lehre machen will, weiss Jasmin hingegen schon genau. «Am liebsten würde ich überall hin. Ich will noch so viel sehen und erleben.» Später könnte sie sich vorstellen, ein Bergrestaurant mit einer schönen Terrasse zu führen. Die Natur mit Sonne, Bergen, Skifahren und Wandern sind ihr wichtig. «Meine Küche würde traditionell bleiben. Aber ich würde sie neuzeitlich präsentieren».
Jasmins Menü: Vorspeise Geflügelrolle mit Avocadocreme und Broccolistiel, dazu Miniburger mit pulled Chicken gefüllt, süsser Rotkabissalat, Eigelbcreme und Eierespuma. Hauptgang Wollschweinkarree mit Zwiebel-Brot-Crumble, Süsskartoffelpüree, Federkohl und Pastinaken sowie Schweinsconfit mit Feigen und Apfel.
Sie hatte in vielen Berufen geschnuppert. Doch kaum einer war mit so viel Kreativität verbunden wie der des Kochs. «Das Verarbeiten von Lebensmitteln hat mir schon immer gefallen. Ich probiere auch gerne neue Dinge aus und finde die schöpferische Seite toll», schwärmt Corina Trachsel. «Ich hatte die Idee zu einer Broccoli-ZitronenmelissenGlace. Diese so hinzubekommen, dass sie geniessbar ist, ja sogar schmeckt, war eine Herausforderung.» Auch bei der
«Die BroccoliGlace war eine coole Idee. Diese so hinzubekommen, dass sie schmeckt, war harte Arbeit.» Poulettarte mit Estragon habe sie lange geübt und bei jeder Zubereitung verfeinert. Üben müsse sie auch noch das eingelegte Kaninchenragout, das jeweils am 1. Januar bei ihren Grosseltern auf den Tisch komme. «So gut wie bei ihnen war mein Ragout nicht.» Einen bekannten Koch als Vorbild hat Corina nicht. «Meine Ausbildnerin Mirjam Minnig schätze ich sehr. Ihre ruhige Art, der Umgang mit Stresssituationen sowie ihr Können beeindrucken mich. Die Persönlichkeit ist mir wichtiger als eine grosse Be-
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rühmtheit», sagt Corina. Dass sie die einzige Finalistin aus einem Gemeinschaftsgastronomiebetrieb sei, habe sie bei der Durchsicht der Liste mit den Final-Teilnehmenden schon erstaunt. Weil ihr Lehrbetrieb, das Wohnheim Riggisberg, auch das Restaurant Brunnen betreibe, lerne sie sowohl grössere Mengen zu kochen als auch das feine Anrichten im A-la-carte-Bereich. Der «gusto»-Final sei eine grosse Herausforderung, aber auch ein gutes Training für die eigene Disziplin, etwas bis zum Schluss durchzuziehen. Ihr Menü ist ähnlich gestrickt: klar und fokussiert auf den Geschmack der Produkte. «Wenn ich bei ‹gusto17› gewinne, mache ich voller Freude und Elan weiter wie zuvor. Das Wichtigste ist, dass man jeden Tag etwas findet, das einen glücklich macht.»
Corinas Menü: Vorspeise Poulettarte mit Erdnüssen und Estragon, dazu Broccoli-Zitronenmelissen-Glace und Radieschensalat mit Kresse. Hauptgang Schweinsadrio mit Leber und karamellisiertem Speck, dazu zweierlei von Kartoffeln und Apfel sowie Pfälzerkarotten und Bohnen.
In der Deutschschweiz habe es «klick» gemacht, sagt Léo Turin. Das sei anlässlich eines Sprachaufenthalts bei einer Familie von Gastronomen in Mammern/TG am Bodensee gewesen. Der einzige Romand unter den «gusto»-Finalisten ist im dritten Lehrjahr und arbeitet im Restaurant du Théâtre in Monthey im Wallis. «Als Koch ist man sehr aktiv und die Möglichkeiten sind riesig», sieht Léo die Vorteile des Kochberufs. Und Léo weiss, was er will: «Zusätzlich
«Am liebsten arbeite ich auf dem Posten des Entremetiers. Da kann man die Kreativität voll ausleben.» zu den Vorbereitungen für den Kochwettbewerb arbeite ich auch für meine Berufsprüfungen. Dies nimmt viel Energie in Anspruch. Denn ich möchte meine Lehre mit Glanz abschliessen.» Den Vorschlag, am «gusto17» teilzunehmen, machte sein Berufsschullehrer. Dessen Argumente überzeugten Léo. Seine Ideen konnte er mit Didier de Courten vom Hôtel Terminus besprechen. «Jeden Donnerstag, an meinem freien Tag, fahre ich von Monthey nach Sierre, um mit Didier de Courten zu trainieren.» Das helfe ihm
enorm in Bezug auf den Geschmack seiner Gerichte sowie die Arbeitsweisen. Den Geschmack will er nun bei allen Produkten herauskitzeln. Auf dem Posten des Entremetiers sei dies am besten möglich, allein die reichhaltige Auswahl an frischen Lebensmitteln setze viel Lebhaftigkeit und Organisation voraus. Das will er auch beim «gusto17»-Final beweisen: «Wenn ich etwas unternehme, dann verfolge ich mein Ziel bis zum Schluss.» Der «gusto17» biete ihm zudem die Möglichkeit, sich selbst zu übertreffen. «Wenn ich bei ‹gusto17› gewinne, werde ich die ganze Nacht hindurch feiern und mich bei allen bedanken, die mich unterstützt haben.»
Léos Menü: Vorspeise Bio-Suisse-Pouletbrust mit Timbale von Makkaroni und Morcheln, dazu Broccoli-Emulsion und ein Schachbrett mit Geflügelschenkel mit Mimosa gepudert. Hauptgang Gebratenes Schweinsnierstück mit Rohschinken gespickt, AltbackbrotCrumble. Geschmorte Schweinsbacke mit Zwiebeln, grünen Spargeln aus dem Wallis und eine Kartoffelespuma.
Lukas Kaufmann, Gewinner «gusto15»:
«Die Reise nach Dubai war eindrücklich. Die Stadt bietet einen Luxus, den es in Europa so nicht gibt.» Vor kurzem löste Lukas Kaufmann seinen «gusto15»-Gewinn ein. Am 2. Januar reiste er für 20 Tage nach Dubai. «Der Kulturschock war gross», sagte der Jungkoch nach seiner Rückkehr. «Ich brauchte drei Tage, um mich einigermassen an die Stadt zu gewöhnen.» Denn in Dubai ist alles viel weitläufiger, grösser und luxuriöser als in Schweizer Städten. «Weshalb das Hotel Burj Al Arab sieben Sterne hat, kann man sich erst vorstellen, wenn man dieses gesehen hat», erzählt Lukas Kaufmann. «Die Hotelhalle ist riesig. Im goldenen Aufzug fuhren wir hinauf zur Rooftop-Bar. Weil wir in der Halle unsere Reservation vorwiesen, wurden Laurenz Kugel und ich bei der Ankunft in der Bar mit Namen begrüsst. Am Tisch hatten wir einen Keller, der ausschliesslich für unsere Bedienung zuständig war.» Beeindruckt hat Lukas Kaufmann das Arbeitsumfeld. Gemäss dem Koran hat Gott reichlich Zeit geschaffen, sodass es keinen Stress gibt. «Für die gleichen Arbeiten, die auch in Schweizer Küchen anfallen, gibt es in Dubai doppelt so viele Mitarbeiter.» Auf die Dauer würde ihn dies langweilen. Spannend seien die Praktika in der Küche des «Radisson Blu, Dubai Deira Creek» mit
ihren neun Outlets schon gewesen. Man sehe, dass das Hotel mit 42 Jahren ein altes Gebäude sei. Das Intercontinental hingegen stehe in einem neuen Quartier. Dort sei alles überdimensioniert. «In Dubai mischen sich die mediterrane, griechische und türkische Küche mit asiatischen Einflüssen. Es wird viel mehr mit Gewürzen gekocht.» Die Gerichte seien eher deftig, mit viel Oli-
venöl zubereitet und zum Teil pikant gewürzt. Zu allem gäbe es Reis, der in aufwendigen Zeremonien zubereitet würde. Neben vielen Annehmlichkeiten ist Lukas Kaufmann jedoch der verschwenderische Umgang mit den Ressourcen negativ aufgefallen. «Wer einkaufen geht, stellt den Motor seines Autos nicht ab.» Er würde eine Reise nach Dubai nur bedingt empfehlen. «Dubai ist teuer. Wer hingeht, der sollte jedoch reichlich Geld dabeihaben, um den gebotenen Luxus voll auskosten zu können.» Zurück in der Schweiz, erinnert sich Lukas Kaufmann gerne an das Finalkochen. «Es war das erste Mal, dass ich mich mit Berufskollegen messen konnte. Dabei habe ich mich völlig falsch eingeschätzt. Nachdem ich die Teller der Konkurrenten sah, dachte ich ‹was für einen Seich habe ich da geschickt›. Dass ich bis zuletzt auf der Bühne stehen würde, erwartete ich nicht.» Der Sieg brachte Lukas Kaufmann die Mitgliedschaft in der Junioren-Kochnationalmannschaft und viele Freundschaften ein. Jetzt will er im Ausland Erfahrungen sammeln. Am liebsten als Entremetier. «Auf diesem Posten sind die Möglichkeiten noch lange nicht ausgeschöpft. Im Gemüse steckt grosses Potenzial.»
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DER WETTBEWERB Die Aufgabe
Die Preise
Mit der Veröffentlichung der Wettbewerbsaufgabe ging es Anfang August 2016 los mit «gusto17». Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz hatten zum Thema «restlos originell» eine Vorspeise und eine Hauptspeise zu kreieren. Dabei galt es, die Produkte als Ganzes zu verwenden und möglichst ohne Reste respektive Rüstabschnitte zu arbeiten. Auf entsprechenden Formularen oder selbst gestalteten Rezeptblättern mussten die Angaben über Zutaten, Vor- und Zubereitung sowie Präsentation der Gerichte – inklusive Fotos – für jeweils vier Personen aufgeführt werden. Der Warenaufwand für beide Tellergerichte durfte 15 Franken pro Person nicht überschreiten. Ausserdem mussten die Hauptkomponenten gemäss Thema in der Verarbeitung mit mehr als 60 Prozent erkennbar sein. Ob die neun Finalteilnehmenden ihre Menükreationen nicht nur aufs Papier, sondern auch auf den Teller bringen können, werden sie am 30. März unter Beweis stellen. Dann haben sie insgesamt drei Stunden Zeit, ihre Menükreation ohne fremde Hilfe zuzubereiten.
Neben den exklusiven Reisen für die Gewinner der Ränge eins bis drei gibt es zahlreiche weitere Preise. So erhalten die Viertplatzierten – alle Finalteilnehmenden – ein Shun Messerset. Das Set besteht aus einer sknife-Messertasche, vier Damaststahlmessern der Edelschmiede Kai mit Allzweck-, Santoku-, Schinken- und Brotmesser sowie einem Schleifstein. Unter allen Teilnehmenden, die ein vollständiges Dossier bei «gusto17» eingereicht haben, werden dreissig Plätze für eine spannende Gewürz-Bildungsreise nach Salzburg inklusive Besuch der Firma Wiberg mit Gewürzvortrag und Kochshow verlost. Alle «gusto17»-Teilnehmenden erhalten die Gelegenheit zu einer exklusiven Führung im Tropenhaus Frutigen. Bei einem Blick hinter die Kulissen wird die Aufzucht der Störe erklärt. Natürlich darf dabei die Degustation des Oona-Kaviars nicht fehlen. Alle Bewerber, welche die «gusto17»-Aufgabenstellung erfüllt haben, erhalten zudem ein Messer der Edelschmiede Kai sowie einen 100-Franken-Einkaufsgutschein von Prodega/Growa/Transgourmet.
Der Ablauf Jeder Teilnehmer musste zum Thema «restlos originell» eine Vorspeise und ein Hauptgericht kreieren.
Vorspeise Die Vorspeise durfte maximal zwei Hauptkomponenten enthalten, wobei mindestens eine warme und eine kalte Komponente vorhanden sein mussten. Zwingend verwendet werden sollten ein helles, ganzes Mastgeflügel, zwei Schweizer Bio-Eier, ein ganzer Broccoli sowie weiteres Gemüse nach Wahl.
Hauptgericht Bei der Hauptspeise waren drei Hauptkomponenten gefordert, hergestellt mit zwei Garmethoden oder Kochtechniken. Als obligatorische Bestandteile waren vorgegeben: Schweizer Schweinefleisch kombiniert mit Altbackbrot sowie zwei passende Bio-Gemüse und eine Stärkebeilage aus Kartoffeln.
Anschluss daran beurteilt die Degustations-Jury (Jury II) in einem separaten Raum nach Präsentation und Degustation. Auf die folgenden Kriterien werden die Experten, alles erfahrene Berufsleute, die selber Kochnachwuchs ausbilden, achten:
Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef, Leiter Hotellerie Universitätsspital Basel
Während des Finalkochens durch die Koch-Jury
Adrian Furer Stv. Chef Verpflegungszentrum/Leiter Küchen, Gastronomiekoch FA, Verpflegungszentrum Waffenplatz Thun
×× Mise en place gemäss Menüvorgabe ×× Wirtschaftliches Arbeiten (Organisation und Warenverbrauch) ×× Hygiene ×× Grundzubereitung / Kochtechniken ×× Degustation während der Zubereitung
Bewertung durch die Degustationsjury in einem separaten Raum ×× neuzeitliche Präsentation, Kreativität ×× Degustation (Garpunkt, Geschmack)
Jury
Auswahlverfahren
Vorsitz
Nach Ablauf der Bewerbungsfrist Anfang Dezember wurden die Arbeiten durch eine unabhängige und fachkundige Jury in einem anonymisierten Verfahren bewertet. In der Jury waren Mitglieder der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes sowie weitere anerkannte Berufsleute. Nur die besten neun Kandidatinnen und Kandidaten qualifizierten sich für das finale Wettkochen am 30. März 2017 in der Berufsschule Baden.
Doris Vögeli Executive Sous-chef PSI Restaurant Oase, Villigen
Wettkochen Am Finaltag vom 30. März werden die jungen Talente von zwei Jurys bewertet. Die Koch-Jury (Jury I) schaut den Finalisten bei den Arbeiten am Herd über die Schulter. Im
Koordinator Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef/ eidg. dipl. Berufsschullehrer, BBBaden
Jury I Tobia Ciarulli Chef Jury I, Teammanager Schweizer Kochnationalmannschaft Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef, Hotel Palace, Gstaad Valère Braun Unternehmer, Flims
Renato Wüst eidg. dipl. Küchenchef/PL, Executive Chef, Grand Resort Bad Ragaz
Kurt Röösli eidg. dipl. Küchenchef/PL, Stiftung Wagerenhof, Uster
Jury II Adrian Bader Chef Jury II, eidg. dipl. Küchenchef/PL, VEBO Oensingen Armin Amrein eidg. dipl. Küchenchef, Restaurant Glow, Davos Urs Messerli Besitzer Mille Sens Groupe, Bern Bruno Keist Privatkoch, Schwyz Hansjürg Gugger eidg. dipl. Küchenchef, Key Account Manager bei Prodega/ Growa/Transgourmet, Moosseedorf
1. Platz zwei Wochen Shanghai
Die Siegerin oder der Sieger von «gusto17» gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai. Der Preis beinhaltet unter anderem Kücheneinblicke im Hotel Grand Hyatt Shanghai, einen chinesischen Kochkurs bei einer einheimischen Familie, Sightseeing durch die verschiedenen Stadtquartiere mit RooftopBar-Apéro sowie einen Besuch der Hauptstadt Beijing inklusive eines Ausflugs zur Chinesischen Mauer.
2. Platz eine Woche Barcelona
Der oder die Zweitplatzierte darf sich auf eine Woche Barcelona freuen. Geboten wird unter anderem ein Kücheneinblick im ABªC Restaurant Hotel bei Jordi Cruz (2 Michelin-Sterne), eine Tapas-Tour mit Besuch der Tapas-Bar von Ferran Adrià aus dem legendären Restaurant El Bulli sowie eine Abend-Sightseeingtour mit dem Gourmetbus von Carles Gaig (1 Michelin Stern) inklusive Dreigangmenü.
3. Platz eine Woche Lausanne
Thomas Neeser Chef de cuisine, Grand Hotel du Lac, Vevey Rudolf Siegrist Rektor der Berufsschule BBBaden
Impressionen «gusto16» Bilder, Videos und Interviews mit den Siegern der vergangenen «gusto»-Events gibt es auf der Webseite des einzigen Schweizer Kochwettbewerbs für Kochlernende. www.gustoevent.ch
Der 3. Preis führt eine Woche nach Lausanne. Zu den Highlights des Aufenthaltes gehört der Einblick in die Küche des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier sowie ein Besuch in der Küche von Edgar Bovier im Lausanne Palace & Spa (18 Gault-MillauPunkte). Ausserdem erhält die oder der Drittplatzierte die Möglichkeit zu einem exklusiven Besuch der bekannten Chocolaterie Durig – inklusive Workshop.
HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM
HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 25 200 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.
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auf www.gustoevent.ch
Donnerstag, 30. März 2017 10.00 – 14.30 Uhr
n o i t a r e d o M t i m : u e N
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