Construire & Rénover 2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

r e v o n ĂŠ &R

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Photo De CoU v ertU r e

Christoph Läser

l a i r o t i d E

Dépenser de l’argent en se lançant dans une rénovation ou une transformation? Ou ne rien changer? Ces questions, les hôteliers et les restaurateurs sont nombreux à se les poser. Et souvent, ils hésitent entre la tentation de se jeter à l’eau et celle de ne pas prendre de risques. Avec ce magazine thématique, chères lectrices, chers lecteurs, nous aimerions vous présenter des concepts, des idées et des produits qui vous encourageront peut-être à investir dans un projet d’avenir. Nous vous parlons notamment de la construction d’une extension à Jenins, de deux nouveaux hôtels lifestyle à Bâle et Davos et d’une boulangerie qui abrite désormais aussi une boutique, un restaurant et un café à Einsiedeln, au cœur du canton de Schwyz. Jörg Ruppelt r ÉDACteU r en CheF Des M AGA ZInes

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Guide des formations initiales et continues •

Postes d’apprentissage et stages

e r i a m m o S

Actus

La Maison du Vin de Jenins

Un hôtel pour nomades urbains

Une chaîne allemande à Davos

Rénover en quatre semaines

Bienvenue à Einsiedeln

Le bien-être au troisième âge

Mövenpick et l’amour du design

Design et vieux tonneaux

Salles de bains haut de gamme

Mettre sous vide sans sachet

De la ferme à la maison d’hôtes

Inaugurations récentes

Tirage au sort

Le réseau de l’aménagement

Concours & Impressum

s u t c A

Hüma, le parquet qui résiste à l’humidité Les sols en bois créent une atmosphère chaleureuse, ils ont un charme fou et contribuent à assurer un climat intérieur sain. Or, grâce à Hüma, il est possible de poser des parquets partout. Cette firme est en effet une spécialiste des parquets résistant à l’humidité. «A base de matière synthétique, notre géométrie brevetée de jointure et de vitrification permet pour la première fois d’installer des parquets en bois véritable dans les pièces humides», explique Felix Hüllenkremer, responsable du développement des produits et de la distribution. Dans la partie supérieure de la jointure, une lèvre étanche

large de 1,5 mm empêche l’eau de pénétrer. Les parquets Hüma sont donc parfaits pour les cuisines, les salles de bain ou les spas. www.hüma-parkettsystem.de

Une isolation thermique optimale pour l’hiver Les fenêtres de toit avec Velux Thermo Technology disposent d’éléments isolants supplémentaires et de proﬁlés en bois spécialement traité garantissant encore plus de bien-être et des coûts de chauﬀage réduits. Les plus grandes surfaces vitrées laissent entrer plus de lumière et engendrent des gains de chaleur supplémentaires. www.velux.ch

Formes douces Kaldewei complète son oﬀre en proposant des vasques en acier émaillé qui permettent de créer des salles de bain se distinguant par un design, un matériau et des coloris homogènes et harmonieux – de la surface de douche à la vasque en passant par la baignoire. Ces nouveautés ont été conçues par des designers de haut vol. C’est ainsi qu’Arik Levy a imaginé une collection conjuguant géométrie stricte et formes ludiques. Pour sa part, la toute nouvelle gamme de baignoires et de vasques porte la griﬀe de la créatrice Anke Salomon, qui a une longue expérience de la branche. Elle se distingue par des

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formes particulièrement douces et résolument naturelles. www.kaldewei.ch

Le noir, gagne d’élégance intemporelle et de modernité Avec la Black Collection, Vitra présente une gamme comprenant de nouveaux accessoires et objets de design ainsi que de grands classiques, tous de couleur noire. A titre d’exemple, mentionnons la «Rocking Arm Chair RAR» de Charles et Ray Eames, un couple dont les meubles fonctionnels ont largement contribué au développement du design américain d’après-guerre et inspiré des générations de designers. www.vitra.com

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Purity donne le ton Affichant une esthétique d’une grande pureté et des formes ﬁligranes, la collection Purity est devenue la gamme majeure de Bauscher depuis son lancement en mars 2014. Prisée des amateurs de classicisme moderne et extrêmement élégante, réalisée dans une porcelaine dure très innovante baptisée Noble China et de couleur Bone White, elle pose de nouveaux jalons en matière de résistance. www.berndorf.ch

Le porte-monnaie numérique Grâce à Twint, il est désormais possible de régler ses achats ou sa note de restaurant avec son

téléphone portable. L’intégration de cette appli mobile dans la solution de caisse Tcpos permet en eﬀet aux clients de payer sans argent liquide ni carte bancaire. Très sûre, Twint est une solution de porte-monnaie électronique complète puisqu’elle propose aussi des prestations supplémentaires comme des coupons ou des cartes de ﬁdélité. www.tcpos.com

Des serviettes colorées et moelleuses à souhait Les serviettes des hôtels doiventelles impérativement être blanches? Pour Vega, c’est non. Fournisseur de l’hôtellerie et de la restauration, la marque propose en eﬀet des draps

de bain de toutes les couleurs, sans jamais transiger avec la qualité et la durabilité: moelleuses à souhait, les serviettes Vega sont en coton 100% bio. www.vega-ch.com

Frame: un meuble à miroir qui sort du cadre Avec le meuble de salle de bain Frame de Talsee, rien ne reste dans l’ombre. L’éclairage à LED est en effet dissimulé derrière le miroir et sa lumière à la fois directe et indirecte se diffuse vers l’avant à travers une fente fine et transparente qui court sur tout le pourtour du miroir. Ce système éclaire dans un même temps aussi l’intérieur du meuble.

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Les meubles à miroir de Talsee sont disponibles en version murale ou encastrable. www.talsee.ch

Des LED très stylées Design classique et technologie LED innovante: les nouvelles ampoules Parathom LED Retroﬁt d’Osram sont parfaites pour l’hôtellerie et la restauration, car elles garantissent un éclairage élégant dans tous les environnements. Elles produisent une lumière agréable et très chaude, elles mettent en valeur le design et l’architecture et elles contribuent à créer une atmosphère à la fois feutrée et accueillante. www.osram.ch

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Un lit supplémentaire Souvent, les solutions pragmatiques ne sont pas très esthétiques. Et les beaux meubles sont parfois peu pratiques. Consciente de ces enjeux, la maison Swiss Plus a conçu un canapé-lit qui réconcilie fonctionnalité et design et qui répond au doux nom de «Bed for Living». Il suffit de quelques gestes pour adapter les coussins et les éléments de dossier à ses envies du moment et choisir ainsi entre un sofa, un couchage d’appoint et un lit. Autant dire que ce modèle est parfait pour les hôteliers qui veulent oﬀrir à leurs clients une solution polyvalente et un confort inégalé grâce au matelas signé Bico. www.swissplus.net

Des toilettes au design clair et homogène Les sanitaires publics et semi-publics, notamment dans les hôtels, les restaurants, les bureaux et les administrations ont souvent un équipement hétéroclite. Avec Exos, Franke Water Systems lance une ligne de produits composée de lavabos et d’accessoires intégralement assortis. Selon la place disponible et le concept chromatique, il est possible d’opter pour diﬀérentes parois avant pour les distributeurs de crème lavante, les distributeurs de serviettes en papier et les poubelles. Le choix de lavabos est lui aussi très large. www.franke-ws.com

www.ruckstuhl.com

www.sylvania-licht.com

Un spectacle sensuel Les tapis en ﬁbres naturelles sont authentiques et durables. Ils garantissent un climat intérieur naturel et une atmosphère agréable. Mesurant 30 millimètres d’épaisseur et d’une douceur incomparable, le tapis PIÙ en est la parfaite illustration. Rappelant le feutre, sa laine vierge a une texture exceptionnelle. Ce modèle fait partie de la gamme de tapis en laine de la maison Ruckstuhl depuis 1999. Son succès ne se dément pas et il a contribué à forger la réputation internationale dont jouit la manufacture suisse. Désormais, ce grand classique est disponible en huit coloris supplémentaires.

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L'ampoule Sylvania gagne des tests comparatifs Les ampoules LED à filament ressemblent aux lampes d’antan. Grâce à la disposition en forme de filament des LED, la diffusion de la lumière atteint 300 degrés. Elles consomment en outre jusqu’à 90 pour cent d’énergie en moins et ont une durée de vie 15 fois plus élevée (15 000 heures) que les lampes incandescentes. Elles présentent aussi des avantages par rapport aux ampoules à économie d’énergie puisqu’elles atteignent leur luminosité maximale immédiatement, qu’elles ne contiennent pas de mercure et que leur lumière est chaude.

Des détails décisifs Les produits de la société Keller Spiegelschränke AG, sise à Roggwil (TG), se distinguent par une qualité irréprochable. Détail raffiné: neuf des meubles de salle de bains proposés sont disponibles avec un éclairage à LED intégré et indirect qui projette de la lumière sur le lavabo pour une atmosphère feutrée dans la salle d’eau. A l’intérieur, les éléments sont très robustes et les étagères en verre transparent. www.guten-morgen.ch

Douce chaleur Les chauﬀages d’extérieur «Hotdoor» de Go Interiors sont particulièrement élégants. Parfaits

pour les jardins, les terrasses d’hôtel ou les coins fumeurs, ils remplacent avantageusement les «champignons à gaz». Ces modèles au design très contemporain bénéficient en effet d’une technologie infrarouge ultramoderne. La gamme «Hotdoor» comprend des chauffages sur pied, muraux ou de plafond, disponibles dans différentes teintes. www.go-interiors.ch

La serrure numérique Le système A-Element de Salto a été développé spéciﬁquement pour les hôtels. Entièrement numérique, il permet aux clients de réserver leur chambre, d’eﬀectuer le check-in et de verrouiller ou

de déverrouiller la porte de leur chambre à l’aide de leur smartphone. L’appli du Bloc Hotel Gatwick, un établissement pilote, permet en outre de télécommander la lumière, la climatisation, les stores électriques et le téléviseur connecté à LED. www.saltosystems.com

Economiser le mazout Sans ﬁoul, nombre de bâtiments n’auraient ni chauﬀage, ni eau chaude. Weishaupt a inventé un appareil qui transforme le mazout en chaleur, mais en respectant haut la main toutes les directives relatives aux émissions polluantes. Grâce à ses compétences techniques, Weishaupt a créé des modèles ultra-efficients,

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compacts et ne faisant que très peu de bruit. www.weishaupt-ag.ch

De magniﬁques meubles de jardin Les parties extérieures sont la carte de visite des hôtels et des restaurants. C’est pourquoi il vaut la peine d’investir dans des meubles de jardin résistants au design élégant. Depuis plus de 30 ans, la maison Hunn Gartenmöbel AG conseille en la matière les professionnels de l’hôtellerie-restauration et leur propose des solutions complètes et sur mesure dans ses locaux situés à Bremgarten, dans le canton d’Argovie. www.hunn.ch

a L n o s i a M du n i V

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La Seigneurie grisonne est considérée comme la petite région des grands vins. Désormais, ses crus très prisés ont leur maison: la nouvelle extension du restaurant Alter Torkel à Jenins.

Photos

Claudia Link texte

Riccarda Frei

A Jenins, les clients du restaurant Alter Torkel vont continuer à pouvoir s’asseoir confortablement au soleil pour déguster un délicieux verre de vin et un repas de qualité en admirant le magnifique vignoble de la vallée du Rhin. Mais désormais, ils seront installés sur une terrasse sensiblement plus vaste. Lors de la construction de la nouvelle extension du bâtiment, sa superficie a en effet été quasiment doublée. Afin d’offrir aux convives un cadre qui correspond à leurs préférences, elle a en outre été divisée en deux parties. La première est dotée de tables conventionnelles pour deux à quatre personnes, tandis que la seconde propose aux amateurs de convivialité de grandes tables collectives avec des bancs en bois. Cette partie de la terrasse est par ailleurs agrémentée d’une pergola. Pour l’instant, les pieds de vigne qui s’aggrippent à ses piliers et qui, un jour, recouvriront entièrement sa charpente ne sont que de petites plantes. Mais on devine déjà que, lorsqu’elles auront atteint l’âge adulte, cet endroit sera encore plus idyllique. Cependant, la nouvelle terrasse n’est qu’un aspect de la mutation qu’a subie le restaurant. Les installations sanitaires ont été entièrement rénovées, le buffet a changé

La terrasse ensoleillée a été agrandie et divisée en deux parties. Dans quelques années, la nouvelle pergola sera entièrement recouverte de vigne.

de place et l’ancienne cuisine a disparu. Minuscule, elle se trouvait juste à côté des toilettes, ce qui ne correspondait plus aux exigences de l’hygiène moderne – ni à celles du Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires du canton des Grisons. «Le choix était simple: nous devions transformer l’établissement ou fermer» résume Francisca Obrecht, présidente de graubündenWEIN. graubündenWEIN est la nouvelle appellation de l’association des producteurs de raisins, viticulteurs et distributeurs de vins grisons. Or, cette structure est aussi propriétaire de l’Alter Torkel. Le restaurant attirant de très nombreux touristes, qui viennent de partout pour découvrir les vins du canton, il n’était pas question de le fermer. graubündenWEIN se lança donc dans un marathon ﬁnancier et administratif pour planiﬁer la transformation, obtenir les autorisations et trouver les crédits nécessaires.

Le grand projet d’une petite association «graubündenWEIN compte 320 adhérents. Pour nous, ce projet était donc un vrai déﬁ», explique Francisca Obrecht. Outre le travail qu’elle effectue bénévolement pour l’association, elle est mère de trois enfants et œnologue. Avec son mari Christian, elle exploite de plus le domaine viticole Zur Sonne à Jenins. Lorsqu’elle parle de déﬁ au sujet de la transformation de l’Alter Torkel, elle ne pense pas seulement au temps qu’elle a passé avec ses collègues du comité et de la commission →

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alter torkel: facts & figures Propriétaire graubündenWEIN Gérante Susanne Bucher (Garbag AG) Collaborateurs 7, auxiliaires compris Nombre de places 70 à l’intérieur, 90 à l’extérieur Concept Petite carte, cuisine bourgeoise maison à base de produits de niche; vins grisons uniquement Addition moyenne 50 francs le midi, 70 francs le soir Spécialités Risotto et bouilli Escalope viennoise

www.torkel.ch www.graubuendenwein.ch

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alter torkel: historique

1968

L’association Weinbauverein Herrschaft achète la Haus zum alten Torkel, qui date du 17e siècle.

1975

Le bâtiment est aménagé et devient un musée viticole ainsi qu’un lieu de dégustation pour les vins de la Seigneurie grisonne. Il n’est accessible qu’aux groupes qui ont réservé au préalable. En 1977, l’Alter Torkel accueille 110 groupes pour un total de 3500 visiteurs. Ils achètent sur place 2700 bouteilles et en commandent 1780.

1998 en charge des travaux pour venir à bout du projet, mais aussi au coût de l’opération, qui s’est élevé à 2,3 millions de francs. Or il va de soi que la petite association ne disposait pas de cette somme. Les 250 000 francs de fonds propres ont donc été complétés par des aides du canton, une hypothèque bancaire, un prêt à taux zéro accordé par la coopérative de crédit agricole cantonale et, last but not least, des contributions privées. «Sans l’apport des particuliers, le ﬁnancement n’aurait pas été possible», souligne Francisca Obrecht. Ces investisseurs privés sont au nombre de 20. Pour les trouver, graubündenWEIN avait imprimé des ﬂyers sur lesquels il était écrit que les personnes intéressées pouvaient investir une ou plusieurs fois 50’000 francs dans le projet, le rendement étant de 1,75 pour cent pour les prêts de moins de cinq ans, de 2 pour cent pour ceux qui s’engageaient sur cinq à dix ans et de 2,25 pour cent pour les investisseurs optant pour une durée de plus de dix ans. A elle seule, la nouvelle cuisine a coûté la bagatelle de 320’000 francs. «Nous voulions disposer d’une cuisine pratique et polyvalente permettant à tout cuisinier, quels que soient les appareils qu’il privilégie, de

La nouvelle terrasse est accessible grâce à un nouvel escalier. En raison de la petite taille de la parcelle, l sert aussi aux livraisons.

préparer les plats les plus divers», précise la présidente de graubündenWEIN. Aﬁn d’atteindre cet objectif et d’être en mesure d’opter pour le bon aménagement et la bonne disposition, elle a demandé conseil à Reto Wüst, chef du Grand Resort Bad Ragaz, avant de faire appel au planiﬁcateur spécialisé Roland Heule, agenceur de cuisines chez Finessa Barnetta AG, une société sise à Speicher (AR). Mission accomplie: la nouvelle cuisine est résolument moderne et éclairée par la lumière du jour, les fenêtres donnant sur la terrasse et permettant aux cuisiniers d’être en contact direct avec la clientèle. Elle se situe au rez-de-chaussée de l’extension, à côté des chambres froides, des pièces de stockage, du vestiaire du personnel et des installations techniques. Au premier étage se trouve le nouveau joyau de

Les bénévoles qui gèrent le lieu ne parviennent plus à faire face à la demande. L’association signe un bail avec Susanne Bucher, de la société Garbag AG. L’Alter Torkel devient un restaurant accesible au public et ouvert de mars à décembre. Il ne peut servir que les vins proposés par les adhérents de l’association viticole grisonne (Bündner Weinbauverein).

2008

Le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires du canton des Grisons exige que le restaurant soit transformé afin que les toilettes ne soient plus juste à côté de la cuisine. C’est le début d’un marathon administratif et financier.

2014

Le 4 novembre, les travaux de construction de la nouvelle extension commencent.

2015

Le 4 juillet, le restaurant entièrement transformé rouvre ses portes.

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Dans la salle du restaurant, l’atmosphère rurale n’a pas changé. La salle d’exposition et de présentation (en bas à droite) se veut par contre résolument moderne. Elle ouvrira ses portes ﬁn 2015 et pourra être louée pour des réunions.

l’Alter Torkel, une salle d’exposition et de présentation qui a permis de transformer le restaurant en Maison du Vin.

La mise en scène des contrastes La Maison du Vin est placée sous le signe des contrastes, afin de montrer que la Seigneurie grisonne est bien la petite région des grands vins. C’est ainsi que la nouvelle salle de présentation de graubündenWEIN proposera d’une part une vinothèque à la fois chaleureuse et moderne et, d’autre part, un espace d’exposition informatif et interactif. L’exposition jouera elle aussi avec les contrastes, comme le montrent les sept thèmes choisis, parmi lesquels nous citerons «L’histoire – hier et aujourd’hui», «La viticulture – entre tradition et innovation» ou «La viticulture – à l’intérieur et à l’extérieur (les caves et les vignes)». La qualité et l’art culinaire seront également traités de manière thématique, notamment par le biais d’une carte interactive présentant les 70 viticulteurs de la région. L’exposition ouvrira ses portes fin 2015. «Nous organiserons une dégustation tous les vendredis et des visites guidées deux fois par semaine», dit Francisca Obrecht. Chaque mois, la responsabilité des manifestations sera confiée à une commune de la région. «Notre Maison du Vin doit devenir un véritable lieu de rencontre entre les visiteurs et les producteurs de vin. C’est pourquoi nous n’engagerons pas de person-

nel pour recevoir nos hôtes. Les viticulteurs se chargeront eux-mêmes de l’accueil.» La salle de présentation pourra être louée pour des événements auprès du secrétariat de graubündenWEIN. Assez grande pour accueillir jusqu’à 40 convives, elle pourra être transformée très facilement en salle de banquet, en salle d’exposition ou en salle de réunion pour les séminaires. Lors des banquets, les repas seront préparés et servis par l’équipe de l’Alter Torkel. L’avenir dira si ce concept fera ses preuves, car cette offre est nouvelle et exigera donc certainement quelques réglages. Bailleuse et gérante de l’Alter Torkel depuis 1998, Susanne Bucher a dû – tout comme ses habitués – s’adapter aux nouveaux locaux lorsqu’elle a rouvert son éta-

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blissement en juillet dernier. Certes, le vénérable pressoir à vin (Torkel), qui date de 1722, trône toujours fièrement dans la salle du restaurant. Mais le buffet a changé de place et se trouve de nos jours de l’autre côté de la pièce. De plus, la cuisine est dirigée par un nouveau chef. Désormais responsable de la carte, Christian Kaiser l’a quelque peu modifiée afin qu’elle lui corresponde mieux. Outre des plats suisses traditionnels, il propose régulièrement à ses convives de délicieuses spécialités autrichiennes, à commencer bien sûr par la célèbre escalope viennoise. «J’ai surtout dû m’habituer à la taille de la nouvelle terrasse», nous confie la gérante. Certains de ses plus anciens clients trouvent d’ailleurs qu’elle n’est plus aussi intime que par le passé. «Mais la transformation nous a amené de très nombreux nouveaux clients et ils adorent notre nouveau restaurant», poursuit Susanne Bucher, visiblement enchantée. Cet été, elle a en effet enregistré une affluence record. Et pour l’heure, elle se demande si l’engouement suscité perdurera cet hiver. Malgré la nouvelle extension, la Maison du Vin conserve des dimensions modestes, les autorités ayant limité l’agrandissement à 100 mètres carrés supplémentaires, ce qui a malgré tout exigé un changement d’affectation du terrain. «Les vignes qui jouxtent le restaurant ne font pas partie de notre parcelle. En outre, la partie la plus ancienne du bâtiment est classée monument historique et nous avons donc dû faire des compromis. Pour pouvoir nous livrer, nos fournisseurs doivent par exemple passer par le nouvel escalier ou traverser la terrasse après avoir emprunté un accès assez raide. Dans les deux cas, ce n’est pas du tout l’idéal, mais nous n’avions malheureusement pas le choix», explique Francisca Obrecht. Elle se dit par contre très satisfaite de la solution qu’elle a trouvé avec Pro Infirmis pour garantir aux personnes en fauteuil roulant l’accès aux toilettes. En lieu et place d’une installation fixe, le restaurant met à leur disposition un monte-escalier mobile. «Comme nous avons collaboré étroitement, dès le début de la planification, avec Patrimoine suisse, nous n’avons pas eu le moindre souci de ce côté. Bien au contraire: leur spécialiste, Madame Esther Casanova, nous a apporté une aide très précieuse. Et elle nous a aussi mis en relation avec des architectes très compétents en la matière.» Lorsque l’on regarde la nouvelle extension, cela se voit. Moderne et sobre, la construction en béton conçue par Pablo Horvath est en parfaite harmonie avec la bâtisse historique, mais sans jamais l’imiter. Bref, la Maison du Vin est à l’image des crus de la région: franche et authentique, elle affiche fièrement sa personnalité et sa force de caractère. •

Les tons rouges ajoutent une touche de couleur. Pour le reste, les teintes naturelles comme le taupe, le brun-gris, le sable ou le beige dominent.

e r è i l e t ô h e n î a h c e r u Un s e s i m e d n a m é t e i l l l a a n o i g é r a l t e t l ’ ar Gros plan

Photos

Mises à disposition texte

Bernadette Bissig

Architectes et matériaux régionaux – tel est le concept de l’Ameron Hotel Collection. Après l’hôtel Flora à Lucerne, la chaîne allemande ouvre un deuxième établissement en Suisse, au cœur de Davos.

A Davos, le complexe SymondPark est très bien situé et orienté plein sud.

Au terme de 20 mois de travaux, l’Ameron Swiss Mountain Hotel a récemment ouvert ses portes dans la ville la plus haute d’Europe. Ce nouvel établissement fait partie de l’Ameron Hotel Collection, une enseigne de la société Althoff Hotels, sise à Cologne. Les hôtels de l’Ameron Collection sont des 4 étoiles plus et il en existe déjà à Berlin, Cologne, Bonn, Francfort, Euskirchen, Hambourg et Lucerne. L’hôtel de Davos a été conçu à la fois pour les vacanciers actifs, les familles, les VRP et les personnes par-

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ticipant à des séminaires. Sur 850 mètres carrés, l’établissement propose non moins de 148 chambres et suites, un Vitality Spa, six salles de réunion et un Kids Club. Les chambres doubles Smart Comfort et Smart Premium mesurent 29 mètres carrés. Les Smart Junior Suites et les Smart Family Suites ont pour leur part une superficie de 45 mètres carrés. Les hôtels de l’Ameron Collection sont imaginés par des architectes régionaux travaillant avec des matériaux régionaux. Ainsi, ils ont tous leur propre personnalité. Mais ils ont un point commun: l’art. Ils sont en effet agrémentés de toiles, de photos, de sculptures et d’installations réalisées par des artistes régionaux sélectionnés par le directeur artistique de la société. L’Ameron Swiss Mountain Hotel est par ailleurs intégré au SymondPark, un complexe immobilier situé au cœur de Davos et orienté plein sud, dont la construction et les installations techniques satisfont aux plus hautes exigences en matière d’économie d’énergie, comme le prouve sa certification Minergie. Dans ce contexte, la prise en compte des exigences de tous les usagers du complexe, qui comprend des logements, des commerces et un hôtel, a représenté un véritable défi. La façade du bâtiment arbore un habillage en sapin préalablent teint en gris. L’intérieur reflète ce concept, les teintes dominantes étant le taupe, le brun-gris, le sable et le beige, des touches de rouge venant égayer ces couleurs naturelles. L’aménagement appartient au «Mountain Style» moderne et privilégie des matériaux comme le bois, la peau, le loden ou le lin. A cela viennent s’ajouter des objets typiques de la région – dont des cloches de vache – parfaitement intégrés à l’architecture intérieure contemporaine. L’Ameron Swiss Mountain Hotel vient d’ouvrir ses portes, juste à temps pour la saison d’hiver. →

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Dans le salon inondé de lumière, des matériaux comme le bois, le loden et le lin créent une atmosphère très agréable.

Au plafond du restaurant Campanello, des cloches de vache sont intégrées à la décoration. L’Ameron Swiss Mountain Hotel de Davos dispose de six salles de réunion.

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les concePteurs

Architecture Giubbini Architekten ETH SIA AG Coire / Baulink AG Davos Platz

Architecture intérieure

Les chambres sont à la fois pratiques et accueillantes.

Nicole Gottschall Go Interiors GmbH Zurich

Planification Wellness contact Ameron Swiss Mountain Hotel Davos Scalettastrasse 22 7270 Davos Tél. 081 544 19 19 www.ameronhotels.com

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Gerloﬀ & Söhne GmbH & Co. KG Eschwege (DE) et Jordan Interior Design, Bochum (DE)

kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter ﬂach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen. Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (Portefeuille-Faltung genannt). Nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Das sogenannte Tou

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e u n e v n e Bi iedeln s n i àE Photos

Claudia Link, mises à disposition texte

Jörg Ruppelt

Très apprécié tout au long de la journée, le «Bären by Schefer» est à la fois un restaurant, un café, une boulangerie et une pâtisserie. Depuis sa réouverture à l’automne 2014, il attire aussi bien les touristes que les autochtones. Grâce au SelfCookingCenter de Rational, l’établissement est en mesure de proposer du matin au soir un large choix de succulents délices.

Une vraie sucess-story: alors qu’il y a bientôt 60 ans, la famille Schefer exploitait une toute petite boulangerie sans salariés, son entreprise de taille moyenne compte aujourd’hui quelque 140 collaborateurs. Entre-temps, le «Bären by Schefer» est devenu un établissement résolument moderne. A la fois boulangerie, pâtisserie, café et restaurant, il est ouvert toute la journée et dispose d’une cuisine très performante qui, grâce au SelfCookingCenter de Rational, est aussi en mesure de produire des mets pour ses autres succursales et cafés. Depuis des années, on peut lire dans les reportages consacrés aux nouvelles tendances la phrase: «Gastro goes (Bakery-) Retail and Retail goes Gastro.» Or, à Einsiedeln, la famille d’Urs Schefer applique cette devise à la lettre, ce qui lui a permis de devenir un employeur important de la région. Le groupe des Schefer est constitué de deux

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Urs Schefer L’an dernier, l’entrepreneur, restaurateur et boulanger Urs Schefer et sa famille ont construit un nouvel immeuble abritant le «Bären by Schefer», un établissement proposant une oﬀre très diversiﬁée qui rencontre beaucoup de succès.

entreprises: la société Schefer Bäckerei und Konditorei AG, dirigée par le ﬁls du patron, et la ﬁrme Schefer Gastronomie AG, dont le boulanger-pâtissier de formation Urs Schefer s’occupe lui-même. Situé à proximité immédiate de l’abbaye d’Einsiedeln, au 76 de la Hauptstrasse, le Bären est le cœur du petit empire des Schefer. Autrefois, il y avait ici un hôtel, qu’Urs Schefer a racheté en 2003. Cependant, le nombre de pélerins passant la nuit à Einsiedeln n’ayant cessé de diminuer ces dernières années, les hôtels de la ville ont vu leur fréquentation baisser. C’est pourquoi Urs Schefer avait depuis un certain temps l’intention de transformer son établissement. Il a concrétisé ce projet il y a près de deux ans: l’hôtel a été démoli et il a fait construire un nouveau bâtiment. Au rez-de-chaussée et au premier étage, →

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selfcookingcenter 5 senses: la technique et le cuisinier forMent une équiPe gagnante

Le chef cuisinier Rico Zeiler ne peut plus imaginer travailler sans ses trois SelfCookingCenters 5 Senses de Rational.

on trouve désormais un établissement moderne aux grandes baies vitrées comprenant une boulangerie, une pâtisserie, un café, un restaurant et une salle pour les banquets et les fêtes, tandis que les étages supérieurs abritent, au terme de travaux de plusieurs mois, des appartements et des bureaux . La famille Schefer a investi 13 millions de francs dans le nouvel immeuble. Aujourd’hui, la boutique du «Bären by Schefer», ouverte chaque jour de 7 à 23 heures (minuit le vendredi et le samedi) propose à toute heure du pain, des sandwiches, des pâtisseries, des pralinés et des desserts typiques d’Einsiedeln arborant le logo de la maison. Juste à côté, le café accueille les touristes et les autochtones qui souhaitent s’accorder une boisson chaude et une petite douceur. Après le petit bar, dans l’arrière-salle, se trouve le restaurant de 100 places. Le midi, on y sert cinq menus préparés sur place ainsi qu’un «en-cas boulanger» et une sélection des plats de la carte

du soir. Il est important de souligner que le Bären accorde beaucoup d’importance à la saisonnalité et à la régionalité des produits utilisés. Les fruits, les œufs, les légumes et la viande proviennent dans la mesure du possible des environs. Sur le site web du Bären, Urs Schefer explique sa conception des choses: «La recette des bons repas est simple: les meilleurs ingrédients, du savoir-faire et de la précision...» Il est visiblement très ﬁer de sa cuisine principale à la fois moderne, complète et compacte avec laverie, réserve froide et suﬁsamment de place pour les sauciers ou les entremétiers. Pour la préparation des mets chauds, ses collaborateurs utilisent notamment de puissants SelfCookingCenters de la marque Rational. Au total, l’établissement possède trois de ces appareils de dernière génération à dix enfournements, dont deux se trouvent dans la cuisine principale. Le chef cuisinier Rico Zeiler, qui a suivi des formations proposées par Rational pour ap-

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Avec le lancement d’un modèle qui identifie, détecte, anticipe et mémorise les habitudes du cuisinier et qui est même capable de communiquer avec lui, Rational a lancé l’an dernier un système de cuisson innovant qui n’est pas passé inaperçu. Le SelfCookingCenter 5 Senses est en effet doté de fonctions d’assistance intelligentes et de capteurs de pointe qui lui permettent: d’identifier les conditions de cuisson et la consistance des aliments; de détecter la taille, la quantité et l’état des ingrédients et de calculer la coloration qui en découle; d’anticiper tout en ne déterminant le processus de cuisson idéal pour atteindre le résultat souhaité qu’en cours de cuisson; de mémoriser les habitudes du cuisinier et d’en tenir compte; et enfin de communiquer avec ce dernier et de lui indiquer ce qu’il est en train de faire pour transposer ses directives. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 www.rational-online.ch

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prendre à s’en servir, est devenu un inconditionnel de ces appareils très performants. «Audépart,jenecroyaispasquel’onpouvait cuire à la perfection des escalopes à l’aide du SelfCookingCenter», dit-il en souriant. Désormais, il utilise l’un des appareils dès neuf heures du matin: «Je m’en sers pour cuire des œufs durs. Plus tard, il me permet de préparer des pâtes ou du riz ou de cuire à la vapeur des légumes.» Le deuxième appareil est surtout utilisé pour le service à la carte, notamment pour préparer en douceur viandes et poisson. «J’apprécie beaucoup la simplicité d’utilisation et la possibilité de communiquer avec les appareils», souligne Zeiler, qui dispose aussi d’un VarioCooking Center Multiﬁciency, un appareil multifonctions très compact qui permet de pocher, de sauter ou de frire les aliments et qui s’avère idéal pour la préparation de ragoûts, de soupes, de pâtes ou de morceaux de viande à saisir. Au premier étage du Bären, la brigade de Rico Zeiler utilise un troisième SelfCooking Center 5 Senses, principalement pour les banquets. La petite cuisine où il se trouve est en effet située juste à côté de la deuxième salle du restaurant, généralement réservée aux groupes privés, aux repas de pélerins et aux mariages, et de la salle utilisée pour ses réunions par une corporation locale répondant au doux nom de «Löblichen vier Zünften». Dans les deux cuisines, les collaborateurs de Zeiler se servent aussi des appareils Rational pour pré-produire des garnitures, des légumes ou des soupes pour les autres succursales de l’entreprise, à savoir celles du Migros Center à Einsiedeln, du Zürisee Center à Wädenswil (buffets avec service, en-cas, plats chauds et repas à emporter) et de la boutique principale de la boulangerie Schefer, située sur la place de la gare d’Einsiedeln. Le groupe Schefer gère par ailleurs un établissement au Seedamm Center à Pfäffikon (SZ) et est propriétaire du magasin de village Rössli à Trachslau ainsi que de la boulangerie du village d’Oberiberg. «Notre entreprise a aujourd’hui de multiples ramiﬁcations. Si notre cuisine principale n’était pas équipée de SelfCookingCenters de Rational, notre offre serait beaucoup moins variée», précise Urs Schefer, qui est d’accord avec son chef Rico Zeiler pour dire que l’acquisition de ces nouveaux appareils Rational s’est avérée très rentable. •

«Bären by Schefer»: boutique, café, pâtisserie et restaurant de plain-pied.

variocooking center Multificiency: Plusieurs aPPareils De cuisson en un seul Le VarioCooking Center Multiﬁciency de Frima permet de pocher, de sauter, de frire ou de saisir à vif les aliments. Il autorise un gain de place important et garantit dans un même temps une productivité maximale, puisqu’il cuit les ingrédients jusqu’à quatre fois plus vite et consomme jusqu’à 40 pour cent d’énergie de moins que les appareils conventionnels.

contact Bären by Schefer Am Klosterplatz 8840 Einsiedeln Tél. 055 418 72 72

www.frima-online.com

www.baeren-einsiedeln.ch

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Bois élégant, mobilier moderne, coloris classiques d’une marque suisse traditionnelle: le restaurant du Mövenpick Hotel Zurich-Regensdorf.

n g i s e d du

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r u o m a ’ L Photos

Mises à disposition

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Benny Epstein

Lorsqu’ils sont à l’étranger, Thomas Müller et Luciano Maietti choisissent les restaurants où ils mangent en fonction de leur design. La carte vient en deuxième.

Le Mövenpick Hotel Zurich-Regensdorf abrite la plus grande salle de conférence de la région. Il est aussi très apprécié pour la cuisine de son restaurant, dont le tartare est légendaire.

Une fois de plus, Thomas Müller et Luciano Maietti n’ont pas pu réaliser leur rêve: aménager en toute liberté, avec un budget illimité, un hôtel-boutique. Mais les deux têtes pensantes de la société de design intérieur Decoris se félicitent bien sûr tout de même d’avoir été choisis pour rénover le restaurant et la trattoria Ciao du Mövenpick Ho-

Les clients du restaurant du Mövenpick Hotel souhaitaient un aménagement intérieur au design plus moderne. tel Zurich-Regensdorf. Les attentes du directeur de l’hôtel étaient claires: ayant récemment entièrement fait refaire les 149 chambres et les 19 salles de séminaire de son établissement, Pascal Rüegg voulait offrir une cure de jouvence à ses deux restaurants. Il souligne: «Nous avons aussi tenu

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compte de l’avis de nos clients. A l’automne 2014, nous les avons consultés dans le cadre d’une petite enquête, ce qui nous a permis de comprendre qu’ils souhaitaient un aménagment intérieur au design plus moderne.» Il faut savoir que la dernière rénovation d’envergure du restaurant datait d’il y a près de vingt ans et celle de la trattoria d’il y a plus de dix ans. Les travaux ont eu lieu en été, une période à laquelle l’hôtel, spécialisé dans les congrès et les séminaires, accueille moins de clients et où il est possible de recevoir les convives du restaurant sur la terrasse ou dans le jardin au charme méditerranéen. «Nous avons décidé de conﬁer la rénovation à Decoris, car Müller et Maietti ont par le passé réalisé à notre entière satisfaction des projets au concept très intéressant pour les restaurants Marché.»

La rencontre de deux mondes Thomas Müller se souvient de son premier rendez-vous à Regensdorf: «Le concept des restaurants du Mövenpick Hotel était un peu daté. Le directeur voulait un amé- →

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Le riche buﬀet du restaurant du Mövenpick Hotel oﬀre le choix entre des salades labellisées «Go Healthy» et des tapas de saison présentées dans des bocaux à conserves.

nagement qui permette de conjuguer tradition et élégance intemporelle.» Dès lors, les designers se sont mis au travail: trouver des idées, les abandonner, en trouver d’autres, les corriger: «Il n’y a pas de modèle universel. Pour chaque client, nous devons réinventer la roue.» Il arrive du reste que Müller et Maietti ne soient pas d’accord. Luciano Maietti: «En matière de couleurs et de meubles, nous n’avons pas toujours les mêmes goûts.» Il faut dire qu’ils viennent

Pour la trattoria, il a aussi fallu négocier: le sol doit-il être remplacé ou non? Thomas Müller: «J’étais tellement persuadé qu’il fallait un nouveau sol que je l’ai intégré au devis.» de deux univers différents: Müller a étudié l’architecture d’intérieur, alors que Maietti est designer d’intérieur autodidacte. «Parfois, nous disons au client: ‹Je préfère ça et lui ça. Qu’est-ce qui vous plaît le plus?›» Dans le cas des restaurants du Mövenpick Hotel, les concepts proposés ont mis tout le monde d’accord. Rüegg: «Les designs qu’ils m’ont soumis pour les deux établissements étaient en harmonie avec celui de l’hôtel et se complétaient parfaitement. Ils étaient innovants, tendance et élégants.

Il n’y avait plus qu’à les concrétiser.» Pourtant, avant les travaux, Rüegg n’était pas convaincu par toutes les idées, comme nous le conﬁe Maietti: «Mövenpick ne voulait pas modiﬁer l’entrée du restaurant. Mais nous avons insisté: à notre sens, les anciennes voûtes devaient disparaître. Nous avons mis longtemps à convaincre le client, mais au bout du compte, il a accepté. Et maintenant, les responsables sont tous enchantés.» Arborant les couleurs classiques de Mövenpick, doté d’éléments en bois et de meubles modernes, le restaurant, qui sert des spécialités suisses et internationales, accueille désormais ses clients dans une atmosphère contemporaine et feutrée. Pour la trattoria, il a aussi fallu négocier: le sol doit-il être remplacé ou s’agit-il d’un investissement inutile? Müller: «J’étais tellement persuadé qu’il fallait un nouveau sol que je l’ai intégré au devis. Et je m’en félicite: esthétiquement, c’est une réussite et il n’a même pas entraîné de dépassement.» En quatre semaines, Deco-

Pascal Rüegg Pascal Rüegg a été nommé General Manager du Mövenpick Hotel Zurich-Regensdorf en août 2014. Il succède à Norbert Fontana, qui a pris sa retraite après avoir dirigé l’établissement pendant 25 ans. Rüegg a grandi dans la région et a travaillé pendant plus de neuf ans en tant que Director of Sales & Marketing de l’hôtel.

ris a ainsi transformé la trattoria Ciao de fond en comble. Autrefois, c’était une cave sombre. Désormais, c’est un restaurant italien au charme fou. Il y a beaucoup de bois, des bouteilles de vin en guise de décoration et une petite salle très prisée des habitués. Le parfum irrésistible des pizzas croustillantes ﬂotte dans l’air, téléportant les convives au cœur de la campagne italienne. L’élément central de la trattoria est en effet le nouveau four à pizzas, encastré dans un mur en briques rouges. Pour ce genre d’idées, notre duo de designers s’inspire d’autres établissements. Maietti: «Lorsque nous sommes à l’étranger pour découvrir des concepts et des styles, nous choisissons les restaurants en fonction de leur design. La carte vient en deuxième.» Ensemble, ils cherchent des tissus, des meubles ou des idées qui pourraient leur servir, ce qui leur permet d’être prêts à relever tous les déﬁs. Un jour, on leur a par exemple demandé d’aménager un restaurant suisse en Thaïlande. Maietti: «Les Thaïlandais voulaient un concentré de Suisse et nous ont laissés faire. Nous avons donc créé un paysage alpestre complet, avec des chèvres, des saint-bernard, des télécabines, une vieille luge de la poste et une chute d’eau.»

Un marché très disputé A Regensdorf, Decoris n’a pas joui de la même liberté. Mais Müller et Maietti sont malgré tout très satisfaits: «Le résultat nous plaît», disent-ils. Ils ont oublié les lon-

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Un régal pour les yeux – et pour l’odorat: témoin de la créativité des designers d’intérieur de Decoris, le nouveau four à pizzas est désormais l’élément central de la trattoria Ciao.

gues nuits de labeur qui ont été nécessaires pour respecter le délai très court et les soucis qu’ils se sont faits lorsqu’un artisan a pris du retard. Car, chez Decoris, le stress fait partie de la vie quotidienne. «Le travail créatif ne constitue pas l’essentiel de notre activité. Le savoir, le savoir-faire et l’organisation occupent beaucoup plus de place», explique Müller. Pascal Rüegg est heureux lui aussi: «Au terme de la rénovation, nous espérions conserver nos habitués et élargir notre clientèle. Or les tendances qui se dessinent au bout de quelques semaines sont très positives. Nos clients adorent le nouveau design, ils plébiscitent la nouvelle carte et notre chiffre d’affaires progresse. Le nouveau four à pizzas a changé la donne. Avant les travaux, notre trattoria ne proposait que des spaghettis et quelques spécialités italiennes. Désormais, les pizzas repré-

contact Mövenpick Hotel Zurich-Regensdorf Im Zentrum 2 8105 Regensdorf Tél. 044 871 51 11 www.movenpick.com/regensdorf

Decoris Kraftstrasse 4 8044 Zurich Tél. 043 317 06 06 www.decoris.ch

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sentent une bonne partie de nos recettes et attirent nombre de convives. Je ne peux pas tout vous dire, mais une chose est sûre: nous sommes en avance sur nos prévisions les plus optimistes.» Par contre, le General Manager ne révèle pas le coût de la rénovation. Müller et Maietti non plus d’ailleurs. Mais ils nous conﬁent quand même: «Nous ne sommes par riches et ce projet ne nous permettra pas de le devenir. Nous ne réalisons qu’une petite marge sur les produits.» Le marché est en effet très disputé, de nombreux architectes d’intérieur, de designers et de décorateurs étant obligés de se le partager. «Sans même parler des restaurateurs qui transforment leur établissement sans aide extérieure.» Müller et Maietti ne rêvent donc pas de devenir riches. Mais d’aménager en toute liberté un hôtel-boutique. •

u o i e w e d l a K n o i t a v o n n i l ’ rvice e s au tellerie ô h ’ l e d Publireportage

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Patrick Claudet

Leader de la salle de bains haut de gamme sur le marché européen, l’entreprise familiale est le partenaire idéal des hôteliers pour les projets d’envergure alliant esthétique, qualité et rentabilité.

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ous les Lausannois connaissent le Royal Savoy, cette grande bâtisse datant de la Belle Epoque qui borde l’avenue de Cour et jouit d’une vue panoramique sur le Léman et les Alpes. Tous savent aussi que l’établissement s’apprête à vivre une nouvelle jeunesse sous l’impulsion du fonds qatari Katara Hospitality Switzerland, propriétaire de ce joyau architectural qu’il a réhabilité à la faveur d’un chantier colossal et qui a ouvert ses portes le 1er novembre dernier. Parmi les partenaires choisis par les promoteurs ﬁgure l’entreprise familiale Kaldewei, dont l’esprit d’innovation et la longue tradition d’excellence ont contribué à en faire le plus grand fabricant européen de baignoires, de douches de plain-pied et de receveurs émaillés. A Lausanne, la société fondée en 1918 par Frank Kaldewei à Ahlen, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, a ainsi →

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Royal Savoy Kaldewei a équipé les 148 salles de bains du 5 étoiles lausannois, de style Art nouveau et néo-baroque et qui a ouvert ses portes le 1er novembre dernier après d’importants travaux de rénovation.

Inauguré en 2010, le Marina Bay Sands Hotel de Singapour ﬁxe la barre très haut en matière d’architecture, de design et de luxe, notamment grâce à la baignoire balnéo Mega Duo Oval de Kaldewei.

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Garanties 30 ans, toutes les vasques Kaldewei sont fabriquées en acier émaillé Kaldewei et se caractérisent par leur facilité d’entretien, leur longévité et leur stabilité. Ci-contre: The Peninsula à Paris.

équipé les 148 salles de bains du Royal Savoy d’une baignoire Duo Pool, sobre et élégante, et qui offre une grande liberté de mouvement grâce à ses dimensions équilibrées. Le choix du 5 étoiles lausannois pour Kaldewei n’a rien de surprenant. Depuis plusieurs décennies, l’entreprise est le partenaire privilégié de l’hôtellerie internationale avec qui elle développe des projets ambitieux en proposant des solutions de salles de bains de qualité supérieure. Son expertise lui permet notamment de s’adapter aux besoins spéciﬁques à chaque pays en matière de normes et de prescriptions de construction, et ce grâce à la grande diversité de ses modèles et à la compétence de ses équipes qui personnalisent chaque projet. Présente dans plus de 70 pays, Kaldewei a ainsi su gagner la conﬁance des décideurs de l’hôtellerie, de la construction et de la santé, lesquels apprécient la qualité élevée et le design élégant de ses produits manufacturés en acier émaillé qui offrent une rentabilité et une longévité hors du commun. Au niveau opérationnel, Kaldewei apporte également un

soutien précieux aux hôteliers en termes d’optimisation des coûts d’exploitation. Si une belle salle de bain représente une formidable carte de visite pour un hôtel, le gérant doit impérativement privilégier des matériaux durables et de qualité s’il ne veut pas que des traces d’usure ne viennent ternir l’image de sa maison. D’où l’intérêt de la gamme de produits Kaldewei, à l’instar des receveurs de douche de plain-pied en acier émaillé répondant à la fois aux exigences élevées des clients et aux impératifs de la direction, y compris en cas de sollicitation intense par les utilisateurs et le personnel. «La salle de bains est l’un des principaux critères de choix d’un établissement et doit résister pendant de longues années.

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Par le biais de nos partenaires du secteur de l’hôtellerie, nous savons toutefois que les installations sont fortement sollicitées par les nombreux clients et leur changement permanent. L’utilisation de produits de qualité supérieure est de fait très importante, pour que d’une part la salle de bain conserve dans la durée ses qualités esthétiques, et, d’autre part, les dommages entraînant des coûts ultérieurs élevés soient évités», souligne Roberto Martinez, directeur du département International Sales & Object Management chez Kaldewei. Le nettoyage simple et rapide des receveurs de douche en acier émaillé de Kaldewei permet concrètement l’optimisation des coûts à long terme – une manière de préserver les ressources ﬁnancières de l’hôtel.

Les douches de plain-pied plébiscitées La dimension esthétique joue elle aussi un rôle prépondérant dans le succès de Kaldewei, porté depuis toujours sur l’innovation et soucieux d’anticiper l’évolution des ten-

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Des vasques aux qualités inégalables

dances. A ce titre, l’un des changements ma- sollicitation, tout en empêchant la ﬁxation de saletés et de bactéries et l’apparition jeurs de ces dernières années est le déclin des pièces d’eau carrelées. Réputé élégant de décolorations. A l’inverse, les surfaces en acrylique se rayent facilement et génjusqu’à récemment, ce dispositif a depuis cédé sa place aux douches de plain-pied, èrent beaucoup plus de réclamations, leurs et plus particulièrement aux receveurs joints étant propice au développement de de douche émaillés de Kaldewei. L’attrait bactéries et moisissures, tandis que les qu’ils suscitent auprès des hôteliers et de nettoyants agressifs peuvent rendre les leur clientèle tient à l’élégance de leur de- joints de carrelage cassants et poreux. Ausign qui s’est progressivement imposé tant de problèmes que les hôteliers ayant opté pour les surfaces sans joints en acier comme un équipement standard de la salle de bains moderne, et ce d’autant qu’ils sont émaillé Kaldewei ne connaissent pas, eux qui ont privilégié une option durable qui disponibles dans de nombreux coloris mats naturels s’intègrant harmonieusement ménage par ailleurs leur personnel étant donné que le design simple des produits de dans l’architecture de la salle de bains. Synonymes de liberté de mouvement l’entreprise familiale ne présentent aucun bord tranchant ni coins inaccessibles qui grâce à son accès sans seuil, les receveurs de douche en acier émaillé sont de plus fa- rendraient leur nettoyage difficile ou périlciles à nettoyer grâce à leur surface fermée, leux. Et quand on sait que le fabricant haut de gamme offre une garantie de 30 ans sur offrant de surcroît une protection durable sa gamme de baignoires, douches et rececontre les dommages liés à la pénétration de l’humidité et une garantie de propreté. La veurs émaillés, on comprend mieux pourquestion de l’hygiène, d’ailleurs, est fonda- quoi les hôtels sont nombreux à privilégier mentale dans le secteur hôtelier. S’ils sont Kaldewei dans le segment haut de gamme attentifs à la propreté et à la qualité de la – à l’instar du Royal Savoy à Lausanne qui literie, les clients accordent une attention ravit désormais ses hôtes avec ses salles de toute particulière à la salle de bains, ce qui bain aux lignes modernes et épurées. • explique l’importance d’opter pour des produits faciles d’entretien et résistants.

Un acier émaillé solide et hygiénique Association unique de l’acier et de l’émail, l’acier émaillé à partir duquel tous les produits Kaldewei sont fabriqués est un matériau particulièrement robuste et hygiénique; il ne présente aucunes traces d’usure, nirayuresouéraﬂures,mêmeencasdeforte

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Au rayon des nouveautés, Kaldewei vient de procéder à l’extension de sa gamme de produits en acier émaillé en lançant une nouvelle gamme de vasques. Les cinq modèles de série oﬀrent des combinaisons ﬂexibles pour la salle de bains d’hôtel, complétant les surfaces de douche et les baignoires émaillées des gammes très populaires Kaldewei Pura, Cono et Centro. Par ailleurs, deux nouveaux modèles, Silenio et Emerso, proposent une approche esthétique innovante dans l’agencement de la salle de bains – les vasques reprennent les éléments d’agencement caractéristiques de la baignoire ou de la surface de douche et permettent un agencement harmonieux décliné dans un design, un matériau et des coloris homogènes. Les vasques des cinq séries sont disponibles en plusieurs dimensions et en variantes murales, intégrées, encastrées pardessous ou à poser, et ce dans le but de coller au mieux avec les besoins et les désirs des hôteliers.

contact Franz Kaldewei AG Rohrerstrasse 100 CH-5000 Aarau Tél. 062 205 21 00 www.kaldewei.ch

Les clients de la Quinta das Merces prennent leur petitdéjeuner là où broutait le bétail. Après transformation, l’ancienne ferme est devenue une luxueuse maison d’hôtes.

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a l e D à e m fer son i a m a l s e t ô ’ h d

Aux Açores, un archipel perdu entre le Portugal et les USA, les hôtes sont accueillis dans d’anciennes fermes où règne une atmosphère très chaleureuse.

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Mises à disposition texte

Sarah Sidler

Si ces vieux murs pouvaient parler, les convives passeraient encore plus de temps autour de la cheminée de la Quinta das Merces pour écouter leurs histoires. Agrémentée d’un magniﬁque jardin de 35’000 mètres carrés, la Quinta das Merces est une luxueuse maison d’hôtes située au pied du Monte Brasil, sur Terceira, l’une des neuf îles volcaniques des Açores, un archipel perdu au cœur de l’Atlantique à deux heures de vol du Portugal. Les contes et légendes que pourraient raconter les murs de la maison d’hôtes retraceraient 400 ans d’histoire. C’est en effet il y a quatre siècles que furent construits les premiers bâtiments du domaine. Des documents attestent qu’à l’époque, la Quinta das Merces était une ferme dont les propriétaires exploitaient les sols volcaniques très fertiles de l’île et élevaient des vaches laitières, une tradition qui perdure de nos jours aux Açores. Les anciens pâturages sont reconnaissables aux murs en pierre volcanique foncée qui les entouraient et qui ont été érigés par les paysans d’antan avec les cailloux trouvés dans les champs. Les vignes poussaient elles aussi à l’abri de ces murets, car elles devaient être protégées du vent océanique qui balaie en permanence l’archipel. En raison de la hauteur de certains de ces murs, on sait que les maîtres

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La Quinta das Merces, à la lisière d’Angra do Heroismo, chef-lieu de l’île de Terceira.

des lieux avaient aussi planté des orangers, dont les fruits très prisés étaient exportés vers le continent. Au 18e siècle, la ferme fut transformée en une superbe maison de maître dominant l’Atlantique. Quelques années plus tard, les propriétaires firent ensuite construire une chapelle, dont la structure rappelle celle d’une église portugaise. Aujourd’hui, cet ensemble est considéré comme l’un des derniers vestiges de l’architecture typique de l’île. Longtemps, le domaine fut habité par l’employé d’un comte et sa fille. Puis il fut laissé à l’abandon pendant plusieurs années, avant d’être racheté en 1996 par la famille d’Alcino Jesus Raiano, qui vint s’installer ici après de longues pérégrinations à l’étranger. Alcino Jesus Raiano était un officier de haut rang qui avait servi au Timor, la plus grande des Petites îles de la Sonde, en Indonésie et à Macao, une région administrative spéciale de la République populaire de Chine. Son épouse Maria souffrant du mal du pays, la famille décida de retourner aux Açores. Mais avant de pouvoir emménager, ils durent rénover de fond en comble l’ancienne demeure. Ils en profitèrent pour créer, à côté de leurs appartements, une Quinta, c’est-à-dire une maison d’hôtes. Lors de la rénovation, les nouveaux propriétaires veillèrent à préserver la structure d’origine des bâtiments. Les murs, les poutres en pierre et la forme des fenêtres furent conservés. Là où cela →

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s’avéra possible, les artisans redonnèrent vie aux sols en pierre. Les chambres des propriétaires, la salle à manger et le joli salon de la Quinta sont aujourd’hui situés dans ce qui constituait autrefois le corps de ferme. Toutes les pièces communes accessibles aux visiteurs donnent sur l’océan et les convives prennent leur petit-déjeuner dans l’ancienne cuisine. Le vieux four à bois en fonte qui servait jadis à chauffer la pièce et à préparer les repas n’a plus qu’une fonction décorative. Pour accueillir ses hôtes, la famille a fait construire un nouveau bâtiment qui abrite douze vastes chambres doubles avec vue sur le jardin luxuriant où poussent des caféiers, des ignames, des orangers, des citronniers et des manguiers. Dans l’ancienne cave à vins, les hôtes peuvent jouer aux fléchettes, au billard ou à des jeux de société. La belle grange fait aujourd’hui office d’entrepôt pour les produits chimiques de la «piscine infinie». La cave où l’on stockait autrefois les pommes de terre a été

transformée en petite salle de ﬁtness avec bain turc. Et un court de tennis a été aménagé à l’endroit où les paysans chargeaient leurs charrettes. Les parties du jardin permettant d’accéder à l’océan et d’où l’on jouit d’une vue exceptionnelle sur l’Atlantique ont été conçues par un paysagiste, qui a lui aussi veillé à préserver la structure d’origine. L’ensemble du domaine est entretenu par sept collaborateurs en été et quatre en hiver. Ils travaillent d’arrache-pied car, les bâtiments étant situés à proximité immédiate de la mer et l’air étant très humide, il faut les repeindre chaque année. L’aménagement est l’œuvre de la ﬁlle des propriétaires. Architecte d’intérieur di-

plômée, elle a choisi des meubles rustiques évoquant une maison de campagne. Cela dit, le style du mobilier n’est pas uniforme car, ça et là, on trouve aussi de belles pièces exotiques que la famille a rapporté de ses voyages aux quatre coins de la planète, ainsi que des objets appartenant à la collection de la maîtresse de maison. C’est ainsi que les hôtes peuvent admirer des commodes chinoises dans le salon, des vases malais dans la salle à manger et des photos du Timor dans les couloirs. Même si certaines de ces œuvres ont 600 ans, elles sont exposées dans des étagères ouvertes, ce qui reflète parfaitement l’esprit de la maison: «La Quinta n’est pas un hôtel, mais une maison d’hôtes. Nos clients sont ici chez eux», dit Maria Raiano. Depuis la mort de son mari, elle dirige l’établissement avec ses trois fils, qui vivent eux aussi sur place. «Nous accordons beaucoup d’importance au contact personnel.» Les hôtes peuvent d’ailleurs même dîner avec la famille. Il suffit de réserver 24 heures à l’avance pour prendre place autour d’une grande table asiatique afin de déguster une soupe aux légumes, un plat de viande ou de poisson régional et un dessert. Ce «family dinner» ne coûte que

«La Quinta n’est pas un hôtel, mais une maison d’hôtes. Nos clients sont ici chez eux.» Maria Raiano

30 euros, vin compris. Avant de repartir, notons que, grâce aux relations du Senhor Alcino Jesus Raiano, la Quinta das Merces a déjà accueilli sous son toit des ministres, des gouverneurs et même le Prince Philippe d’Espagne.

Vivre comme il y a 500 ans sans renoncer au confort moderne Non loin de la Quinta das Merces, la Quinta do Martelo vaut elle aussi le détour. Cet ancien domaine agricole a connu son âge d’or à l’époque où les oranges cultivées ici étaient cueillies et emballées sur place avant d’être vendues en Europe comme produit... japonais. Lorsque le commerce des oranges des Açores périclita, les propriétaires de la Quinta se reconvertirent dans la production de vin et d’eau-de-vie à base de nèﬂe, un fruit qui continue de pousser dans les moindres recoins du domaine, dont la superﬁcie totale est de 90’000 mètres carrés. Grâce à des études historiques poussées, il a été possible de réhabiliter ou de re-

La Quinta das Merces en 1996, avant sa rénovation.

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reconstruites, tandis que d’autres sont d’origine et ont été transformées au ﬁl du temps. Les maisons d’hôtes de la Quinta do Martelo appartiennent à différentes catégories hôtelières.

construire les ateliers et les maisons de l’exploitation agricole, aﬁn que les bâtiments datant de l’époque de la première colonisation des Açores retrouvent leur apparence d’origine. Aujourd’hui, la Quinta do Martelo est considérée «d’utilité touristique» («Utilidade Turística») par les autorités régionales et elle contribue ainsi à préserver le patrimoine rural de l’île de Terceira, permettant aux visiteurs de découvrir à quoi ressemblait la vie dans une ferme traditionnelle des Açores il y a 500 ans. Le propriétaire des lieux, Gilberto Vieira, se considère d’ailleurs comme un gardien du temple et il ne badine jamais avec l’authenticité. Vieira a apporté un soin tout particulier à

Les appareils modernes ont leur place

l’aménagement intérieur des différents bâtiments. Les meubles et les objets de décoration proviennent tous de l’île et ont pour certains d’entre eux non moins de 400 ans d’âge. Les chambres à proprement parler sont réparties dans plusieurs maisons d’hôtes, chacune d’entre elles ayant sa propre personnalité. La direction de l’Office du tourisme les a réparties dans différentes catégories hôtelières, leur attribuant notamment les labels «Turismo Rural» (hébergement en milieu rural), «Casa de Campo» (maison de campagne), «Casa do Povoador» (maison de colon) et «Casa dos Velhotes» (maison des anciens). Certaines d’entre elles ont été entièrement

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La maison située au centre de l’ensemble illustre d’ailleurs parfaitement l’évolution de l’habitat rural sur l’île de Terceira. A l’origine, elle n’avait que trois pièces: la cuisine, la pièce commune et la chambre à coucher. Avec l’agrandissement de la famille, de nouveaux besoins apparurent et la pièce commune commença à être utilisée comme débarras, comme atelier ou comme chambre pour les enfants. Mais bientôt, la place vint quand même à manquer, si bien que les habitants aménagèrent le grenier. En exploitant la pente, ils prolongèrent le toit côté jardin et créèrent ainsi quatre nouvelles pièces. Utilisée de différentes manières, la cuisine fut conservée. Mais comme elle était désormais trop petite, la famille mangeait dans la pièce commune, qui faisait aussi office de salon. Tout au long de ces mutations, la façade principale de la maison, côté rue, conserva son cachet. Plus tard, lors de la transformation de la bâtisse en maison d’hôtes, les propriétaires ont ajouté des salles de bain contemporaines et opté pour un mobilier qui évoque les différentes fonctions des pièces au ﬁl du temps. Tous les appareils modernes ont par ailleurs été intégrés de manière à ce que l’évolution historique de la maison reste visible. Une vraie réussite. •

contact Quinta das Merces Angra do Heroismo www.quintadasmerces.com

Quinta do Martelo Angra do Heroismo www.quintadomartelo.net

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, s e l b u Me ge, a r i écla que i t s u o c a e r t a u q : s i p a et t enaires t r a p Des produits et des solutions pour les rénovations et les transformations dans l’hôtellerie et la restauration. Photos

Mises à disposition

Les restaurateurs et les hôteliers qui planifient une rénovation ou une transformation font face à de réels défis et les questions qu’ils se posent sont nombreuses. Où trouver les meubles adéquats? Quel conseiller en aménagement choisir? Quelles sont les possibilités du point de vue de l’éclairage et combien faut-il dépenser dans ce domaine? A qui s’adresser pour tout ce qui touche à l’acoustique et à l’insonorisation? Existe-il des solutions élégantes, même pour les grandes pièces? Quatre PME spécialisées se sont associées au sein d’un petit réseau informel afin de conseiller les restaura-

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Jörg Ruppelt

teurs et les hôteliers en matière d’ameublement, d’éclairage, d’insonorisation, d’acoustique, de moquettes et de tapis et pour leur proposer des idées et des produits. L’initiateur de ce réseau est Theodor Hübscher, fondateur et propriétaire de la société Design.Objekt.Möbel GmbH (DOM), sise à Cham, qui explique: «Nous nous présentons sur le marché comme prestataire proposant diverses solutions. Mais chacune de nos entreprises peut bien sûr être contactée individuellement pour la conception et la réalisation de projets.» •

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Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

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e s i a h c a l e D lement b u e m à l'a complet Entreprise Theodor Hübscher, fondateur et propriétaire de la société DOM Design.Objekt.Möbel GmbH, a plus de 20 ans d’expérience dans le domaine de l’ameublement et de la conception d’aménagements pour l’hôtellerie et la restauration. Offre • Tables, chaises, fauteuils, tabourets de bar • Fauteuils, sofas et meubles de salon spéciaux • Ameublement complet pour chambres d’hôtel • Meubles d’extérieur pour la restauration • Meubles sur mesure (en collaboration avec une menuiserie) Atouts DOM travaille directement avec les clients, les architectes et les architectes d’intérieur et fait office d’interface directe avec les fabricants suisses et étrangers. A l’aide de bois massif, de cuir, de tissus, de métaux et d’autres matériaux répondant aux souhaits et besoins de son client, DOM crée un univers à part entière qui permettra aux hôtes de l’établissement de se sentir bien. DOM conjugue conception, réalisation, planiﬁcation, architecture et aménagements design fonctionnels. Références Parkhotel Vitznau (LU); Hôtel Caillier SA, Charmey; Hôtel & Résidence Fux, Crans-Montana

contact DOM Design.Objekt.Möbel GmbH Alte Steinhauserstrasse 35 6330 Cham (ZG) Tél. 041 741 20 00 www.dom-gmbh.ch

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e r è i m u l a l Et fut ! Entreprise Depuis 55 ans, la maison Solari Lampen AG de Villmergen (AG) propose des concepts d’éclairage techniques, décoratifs, intérieurs et extérieurs de première qualité. Elle oﬀre un très vaste choix de lampes stylées ou résolument design, simples ou raffinées, provenant des marques les plus diverses et dans toutes les catégories de prix, ainsi que des modèles spéciaux. Prestations/Atouts Concepts d’éclairage techniques et décoratifs ainsi que conseil, planiﬁcation, budgétisation et réalisation pour: • Hôtels, espaces de bien-être, B&B, restaurants, bars, lounges • Logements privés, villas, immeubles • Médecine, cabinets médicaux • Eglises, temples • Bureaux, magasins, entrepôts • Bâtiments publics Références Credit Suisse dans la région zurichoise; Restaurant Spirgarten, Altstetten (ZH); Restaurant Mövenpick, Regensdorf; Centre médical Doktorzentrum, Wettingen.

contact Solari Lampen AG Durisolstrasse 1B 5612 Villmergen (AG) Tél. 056 622 50 13 www.solari.ch

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, e l a m i t p o e u q i s t i s p u a o t Ac quettes et té i o l a m u s de q belle

Entreprises L’architecture moderne privilégie les matériaux durs et réverbérants comme le béton, le verre et l’acier, aussi bien pour les murs que pour les sols. Souvent, les pièces ainsi conçues sont bruyantes et rendent la communication orale difficile. Pour remédier à ce problème, la ﬁrme lucernoise Bellton AG propose des solutions personnalisées et des produits innovants garantissant une acoustique optimale. Le fabricant de Bielefeld Carpet Concept poursuit le même objectif. Depuis plus de 20 ans, Carpet Concept pose de nouveaux jalons dans ce domaine grâce à ses moquettes, tapis et produits textiles. Prestations/Atouts • Bellton AG propose un ensemble complet de services: analyse gratuite des conditions acoustiques sur place, conseil, devis détaillé sans coûts dissimulés, élaboration d’un concept avec planiﬁcation, prévisualisation High End et réalisation du projet – rien ne manque. Pour résoudre les problèmes de bruit, les «tableaux acoustiques» sont une solution très prisée. Ils sont produits sur mesure par Bellton et arborent le motif choisi par le client. • Carpet Concept propose des moquettes, des tapis et des textiles en lien avec l’architecture et l’aménagement des espaces. Certaines des moquettes disponibles se distinguent notamment par une couche spéciale qui contribue à l’insonorisation efficace de la pièce. Partie intégrante du Carpet Concept Acoustic System, ces moquettes «CAS Carpets» sont aussi très appréciées pour la beauté de leur design.

contact Bellton AG Staldenhof 18 6014 Lucerne Tél. 041 227 30 91 www.bellton.ch

Carpet Concept ObjektTeppichboden GmbH Beatusstrasse 3 9008 Saint-Gall Tél. 071 244 74 12 www.carpet-concept.de

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r u o p l e t ô h n s U n i a b r u s e d a m no Gros plan

A Bâle, le Design & Lifestyle Hotel Nomad proposera une nouvelle expérience: résolument urbain et cosmopolite, l’établissement sera également authentique et chaleureux.

Photos

Màd

Interv Iew

Ruth Marending

A seulement 29 ans, Denise Furter présidera à partir du mois de janvier 2016 aux destinées de l’hôtel Nomad, un établissement de 65 chambres appartenant au groupe Krafft. Mais d’ici là, elle ne va pas chômer. Entretien avec la future directrice.

Vous allez bientôt inaugurer votre hôtel. Comment vous sentez-vous? Denise Furter: J’ai hâte de pouvoir accueillir les premiers clients. Mais j’ai encore beaucoup de choses à régler et le temps passe à toute vitesse. Je suis donc un peu sous pression.

Le sprint ﬁnal avant la ﬁn des travaux? Furter: Oui, c’est exactement ça. Tous les quinze jours, nous rencontrons les responsables du chantier. Et très régulièrement, les designers et la direction du groupe Krafft, à commencer par Franz-Xaver Leonhardt, qui accompagne le projet Nomad depuis le tout début.

Quand Monsieur Leonhardt a-t-il lancé la phase de planiﬁcation? Furter: Il y a plus de cinq ans. Le président du conseil d’administration du groupe Krafft, Monsieur Martin Volkart, a participé à la décision de construire un hôtel sur ce site. Il était donc clair que notre groupe avait envie de proposer un projet. Peu à peu, nous avons ainsi imaginé un hôtel Design & Lifestyle dont la conception est unique en son genre.

En quoi le Nomad sera-t-il unique en son genre? Furter: Le Nomad sera un hôtel ultramoderne. Il reliera entre eux deux bâtiments situés au cœur de la vieille ville de Bâle. Au 8 de la Brunngässlein, le bâtiment sur rue date des années 1950 et était autrefois un immeuble résidentiel. Sa façade figure dans l’inventaire des constructions dignes d’être protégées. Nous avons donc préservé cette façade historique, tout en modernisant de

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Denise Furter Agée de 29 ans, Denise Furter a fait un apprentissage commercial avec maturité professionnelle à l’hôtel Aarauerhof, à Aarau. Elle a ensuite travaillé pendant deux ans chez Aargau Hotels, avant d’eﬀectuer un séjour linguistique au Canada et d’être engagée comme réceptionniste par un établissement de Calgary. De retour en Suisse, elle a obtenu un diplôme postgrade en gestion hôtelière. Par la suite, elle a dirigé pendant six ans la réception de l’hôtel Kraﬀt à Bâle, puis a été directrice de l’hôtel zurichois Greulich pendant un an.

fond en comble l’intérieur. Situé derrière cet immeuble, le deuxième bâtiment est une nouvelle construction en béton apparent. Les rez-de-chaussée des deux bâtiments seront reliés entre eux. Nous y installerons ce que nous appelons une «Eatery» avec bar.

Vous travaillez avec le cabinet d’architecture bâlois Buchner & Bründler. Quelles seront les particularités architectoniques de ce nouvel hôtel? Furter: La construction est clairement structurée. Aﬁn de créer des contrastes avec les matériaux bruts du gros œuvre, les architectes ont utilisé du chêne et les architectes d’intérieur Grego des éléments colorés. Cette idée sera particulièrement visible dans le bar →

Gros plan

Les quatre Urban Unique Twin Rooms mesureront 28 mètres carrés. Elles se trouveront toutes dans le bâtiment de derrière.

Pour l’instant, le bar de dix mètres de long ressemble encore à un chantier. Lorsque les travaux seront terminés, le mur du fond sera peint en turquoise, ce qui créera un beau contraste avec le béton apparent.

L’hôtel proposera 23 Design Double Rooms. D’une superﬁcie de 26 mètres carrés, elles seront toutes dans le bâtiment sur rue.

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Ci-dessous, croquis représentant l’une des cinq Small Design Rooms de 20 mètres carrés qui se trouveront dans le bâtiment sur rue. La seule Design Penthouse Suite de l’hôtel mesurera 55 mètres carrés et sera située dans le bâtiment sur rue.

de l’«Eatery», long de dix mètres. Derrière les verres et les bouteilles, le mur du fond sera peint en turquoise pour contraster avec le béton apparent.

Outre le bar, y aura-t-il aussi un restaurant dans cette «Eatery»? Furter: Oui, et il se distinguera par un concept résolument original, même pour un hôtel de ce genre: les mets seront servis dans de grands plats et chacun pourra se servir à sa guise. De plus, on pourra y manger toute la journée. Sur la carte, nos hôtes ne trouveront pas uniquement les délices les plus prisés de la cuisine internationale, mais aussi des spécialités concoctées à partir des recettes de nos collaborateurs – celles par exemple qu’ils auront rapportées de leurs vacances – voire de recettes proposées par nos clients.

D’où le nom de l’hôtel, Nomad? Furter (rit): Non, non. Notre hôtel sera un endroit où les voyageurs se sentiront chez eux et où ils passeront une ou deux nuits avant de reprendre leur route. Le mot Nomad exprime parfaitement ce concept. Et, bien sûr, notre philosophie.

rit». L’idée de partage est centrale. C’est ainsi qu’au bar, nous prévoyons de servir les cocktails dans de grandes carafes et la bière en bouteilles magnum. L’esprit de partage sera aussi présent par le biais des bars à eaux dans les étages. Dans l’immeuble neuf, il y aura bien sûr de petits minibars dans les chambres . Mais les bars à eaux ouverts à tous serviront de point de ralliement. Les clients viendront y chercher un jus, un fruit frais, un thé ou un café. Et tout cela sera gratuit, une particularité qui surprend toujours les clients de l’hôtel Krafft, où nous avons lancé ce concept il y a déjà un certain temps.

Il y aura aussi beaucoup d’objets design émanant des architectes d’intérieur zurichois Grego. Qu’ontils proposé à ce jour? Furter: Toutes sortes de choses, dont des kélims confectionnés à la main. Les kélims sont des tapis orientaux à point plat très en vogue actuellement. Ils ont été fabriqués sur mesure pour les différentes chambres et constituent un élément central du design intérieur, leurs motifs se retrouvant aussi sur certains meubles.

A quoi ressemble cette philosophie?

Les meubles seront-ils issus d’une offre conventionnelle que l’on trouve partout?

Furter: Dans tout l’établissement régnera un «Sharing Spi-

Furter: Non, nos meubles ont été conçus pour nous par le de-

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l’hÔtel Situé en plein cœur du Grand-Bâle, le Design & Lifestyle Hotel quatre étoiles du groupe bâlois Krafft aura 65 chambres réparties dans deux bâtiments, une «Eatery», une salle de fitness et un sauna. Les chambres seront toutes dotées d’un téléviseur à écran plat, de meubles Gervasoni personnalisés et de matelas avec noyau à ressorts. Les fruits de saison, le thé noir et l’eau proposés par le bar à eaux de l’étage seront compris dans le prix de la chambre. A cela viendront s’ajouter deux salles de réunion pouvant accueillir jusqu’à 15 personnes. Il est à noter que la salle de fitness avec sauna s’étendra sur 70 mètres carrés. Au total, l’établissement emploiera 50 collaborateurs pour s’occuper du bien-être des hôtes. Outre le futur Nomad, le groupe Krafft possède à Bâle l’hôtel trois étoiles plus Krafft, le bar à salamis, fromages et vins Consum et le Voltabräu, un bar qui brasse sa propre bière. A Zurich, elle exploite par ailleurs l’hôtel quatre étoiles Greulich. www.nomad.ch

signer zurichois This Weber. Sa collection Nomad a en outre été fabriquée à la main par Very Wood en Italie.

Combien de types de chambres proposerez-vous dans les deux bâtiments, qui diffèrent d’un point de vue architectural? Furter: Il y en aura sept en tout et chaque type de chambres sera différent des autres.

Et à quoi ressembleront les lits de vos hôtes? Furter: Nous savions dès le départ que nous opterions pour le système américain Boxspring. A l’hôtel Krafft, qui appartient aussi à notre groupe, nous avons installé sur une durée assez longue différents modèles de lits dans les chambres. Et, le matin, nous demandions à nos clients comment ils avaient dormi. A l’issue de ce test grandeur nature, nous avons décidé d’équiper les chambres d’un sommier de 1,80 mètre de large et de deux matelas avec noyau à ressorts de 90 centimètres chacun. La plupart de nos clients

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voyageront en solitaire. Cette solution leur donnera l’impression de dormir dans un grand lit, mais elle est également très pratique pour notre personnel.

A ce propos: vous avez demandé à la créatrice de mode Claudia Güdel d’imaginer un uniforme pour vos collaborateurs. A quoi ressemblera-t-il? Furter: A vrai dire, ce n’était pas prévu et nous n’avions pas de budget pour cela. Mais lorsque notre CEO Franz-Xaver Leonhardt a rencontré Claudia Güdel lors de l’Art Basel, ils ont évoqué l’idée d’un uniforme. Comme la création de vêtements sur mesure aurait coûté trop cher et que Madame Güdel était très occupée, elle a décidé de faire le contraire: elle s’est inspirée du Nomad pour sa nouvelle

«Dans tout l’établissement régnera un <Sharing Spirit>. L’idée de partage est centrale. Au bar, nous servirons les cocktails dans des carafes et la bière en bouteilles magnum.» Denise Furter, Directrice

collection personnelle. Notre uniforme appartient donc en quelque sorte à sa collection.

Quels collaborateurs porteront cet uniforme à l’avenir? Furter: Tous, sauf ceux qui travailleront en cuisine. Ces der-

niers porteront des vêtements professionnels conventionnels. J’aime beaucoup le fait que ces vêtements puissent être portés indépendamment du rôle joué au sein de l’établissement. C’est ainsi que les belles robes portefeuille conviennent aussi bien aux réceptionnistes qu’aux collaboratrices de l’intendance.

en annonce d’autres. En six mois, le nombre de chambres a augmenté de dix pour cent. La demande est-elle suffisante? Furter: Oui, en tout cas pendant les salons. A certaines périodes, nous manquons encore de lits, surtout pendant l’Art Basel.

Ces vêtements sontils suffisamment fonctionnels?

Vous pourrez vous en assurer dès le premier mois, puisque le salon Swissbau débute le 12 janvier. Votre Furter: Oui, tout à fait. Les ser- établissement afficheveurs disposeront d’une poche ra-t-il complet? cousue pour leur portefeuille et les collaborateurs de l’intendance d’un petit sac pour leur bloc-notes et leurs ustensiles les plus courants.

D’innombrables hôtels ont récemment ouvert leurs portes à Bâle et on

Furter: Oui, je le pense, car nous avons déjà beaucoup de réservations. Ce salon sera notre baptême du feu. C’est pourquoi, le 4 janvier, nous n’organiserons qu’une petite inauguration. La grande fête d’ouverture aura lieu le 23 janvier. •

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De l’idée du projet à la conception orientée vers le design …. …Nous sommes le partenaire compétent pour nos clients Des solutions individuelles pour la décoration intérieure. Les tapis de haute qualité CARPET CONCEPT offrent des solutions individuelles pour la conception des intérieurs. Fabriqués dans la technologie traditionnelle qui combine la créativité avec une qualité exceptionnelle. Les fonctions spéciales telles que la durabilité ou la haute efficacité acoustique prédestinent ces tapis pour une utilisation dans le secteur de la collectivité.

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La lumière adaptée à chaque occasion La Société SOLARI LAMPEN AG est impliquée depuis plus de 55 ans dans la lumière pour un usage technique, décoratif tant pour l’intérieur que pour l’extérieur. La très large gamme de lampes allant du style au design, du simple éclairage au très technique de haute qualité ainsi qu’aux finitions spéciales selon le désir du client.

LUMIERE

BELTON AG s’efforce de trouver la solution optimale pour chaque pièce.

DOM DESIGN Objekt Möbel Gmbh s’est fixé comme objectif principal de remplir de manière optimale le désir du client.

Actuellement, la nouvelle technologie crée en collaboration avec des spécialistes et des Designers Internationaux nous permet de vous offrir une gamme complète d’éléments d’insonorisation pour les plafonds et les murs ainsi que des systèmes de planification de l’espace et de l’acoustique.

Pour l’intérieur comme pour l’extérieur, nous vous offrons toujours un mobilier accueillant et confortable. Que ce soit pour le restaurant, la réception, les salons et les chambres d’hôtel….Dom sera en mesure de résoudre au mieux votre problème!

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La petite salle a un nouveau mobilier et une nouvelle dĂŠco au plafond.

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e r d n e r Rep eurs en l u o c s de e r t a u q e n i e p à s e n i a m se Photos

Mises à disposition texte

Jörg Ruppelt

Paul et Véronique Brem sont des restaurateurs passionnés. Ils se sont connus au début des années 1980, alors qu’ils travaillaient tous deux, le temps d’un hiver, au Suvretta House, à Saint-Moritz. Cuisinier de formation, Paul ﬁt ensuite un séjour en Grande-Bretagne pour perfectionner son anglais, puis il s’inscrivit à l’école hôtelière de Lausanne. Véronique resta un moment en Engadine, avant de migrer elle aussi vers Lausanne pour devenir gouvernante au Beau Rivage. En 1987, ils décidèrent de rejoindre les parents de Paul, qui dirigeaient l’Alte Post à Rudolfstetten (AG), un restaurant avec boucherie et service de catering. Vers le milieu des années 1990, ils rachetèrent l’établissement et le modernisèrent. Grâce à sa cuisine bourgeoise de grande qualité, le restaurant jouit aujourd’hui d’une excellente réputation dans toute la région. Il est connu pour ses grands classiques, comme le cordon bleu ou l’entrecôte d’agneau, ses semaines spéciales et son atmosphère chaleureuse. Depuis qu’ils ont repris le restaurant, Paul et Véronique n’ont cessé d’investir. En

Propriétaires du Pöstli à Rudolfstetten, Paul et Véronique Brem ont rénové en douceur leur établissement avec la complicité de la maison Beck Konzept AG. Depuis, leur restaurant affiche une élégance raffinée au charme discret.

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1995, ils ont transformé l’appartement situé à l’étage et, en 1998, ils ont rénové l’Alte Post, enlevant les lambrissages en bois foncé qui recouvraient les murs, repeignant toutes les pièces dans des couleurs claires et créant une large ouverture entre la grande et la petite salle. Au terme des travaux, ils ont alors rebaptisé leur établissement: désormais appelé Pöstli, leur restaurant gastronomique moderne était prêt à accuellir les gourmets du 21e siècle. En 2002, ils ont fermé la boucherie, car elle était peu rentable – «Nous aurions dû financer ses pertes avec les bénéfices de la restauration», explique Paul Brem – réattribuant les trois salles de production au restaurant. Et en 2006, ils ont ravalé la façade et isolé la partie la plus ancienne du bâtiment. Ces dernières années, Paul et Véronique ont régulièrement envisagé la rénovation des deux salles du Pöstli, qui peuvent accueillir au total 68 convives. Un jour, ils se sont adressés à un menuisier pour lui soumettre leurs idées, mais cette démarche n’a rien donné. L’an dernier, ils ont recommencer à réfléchir sérieusement à cette →

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La partie inférieure de la porte en verre de la petite salle a été élégamment opaciﬁée. Les lampes en tissu de la grande salle attirent tous les regards. Véronique et Paul Brem, propriétaires du Pöstli à Rudolfstetten.

éventualité. Tous deux cinquantenaires, ils voulaient poser les bases de leur avenir. Mais ils hésitaient, se demandant s’il valait mieux investir une somme importante ou ne rien changer, les deux solutions présentant des avantages. Fin 2014, à la ZAGG, ils finirent par se décider: une rénovation en douceur s’imposait. Ils se rendirent donc sur le stand de la maison Beck Konzept AG, une société spécialisée dans la conception et la réalisation d’espaces pour la restauration et l’hôtellerie et examinèrent les différentes possibilités de rénovation présentées par la firme. Mais il se trouve que Beck propose des solutions tout-en-un, ce qui rendait Paul Brem méfiant. «Je ne voulais pas d’un concept rigide, inspiré d’un style donné ou d’une époque et que l’on retrouve dans une multitude d’établissements», explique-t-il. Très vite, il comprit pourtant que Beck Konzept AG n’allait pas lui soumettre un projet préconçu et prêt-à-l’em-

«Lors de l’aménagement d’un nouvel espace, nos solutions s’inspirent à la fois des idées de nos clients et de notre propre perception de ce qui existe.» Roland Walker, membre de la direction de Beck Konzept AG

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ploi. Le jour où Roland Walker, co-propriétaire et membre de la direction de Beck, leur rendit visite à Rudolfstetten, les doutes de Paul et Véronique Brem s’envolèrent déﬁnitivement. Roland Walker réussit à les convaincre en procédant comme il le fait toujours: au lieu de leur présenter des idées toutes faites, il commença par les écouter avant de leur proposer plusieurs solutions envisageables. Les questions étaient nombreuses. Comment rendre les salles et le buffet plus modernes et plus lumineux? Comment améliorer l’acoustique? Comment rénover le plafond en chêne et les sols? Le tout sans se lancer dans une transformation coûteuse? S’appuyant sur les souhaits de leurs clients, Roland Walker et son équipe réalisèrent de premières ébauches. Au cours de l’étude préliminaire, ils élaborèrent une nouvelle répartition des espaces, proposèrent des couleurs et évaluèrent les coûts.

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Le buﬀet du Pöstli de Rudolfstetten a un nouvel habillage et de nouvelles étagères en verre.

Les Brem ne voulaient pas dépenser plus de 200 000 francs. Et Roland Walker souligne que ce budget a au final été respecté. Au départ, Paul et Véronique Brem ne voulaient rénover que les salles du restaurant. Mais la planification minutieuse du projet par Beck Konzept AG ayant permis de trouver des solutions moins coûteuses que ce qui était prévu au départ, ils eurent le plaisir de constater qu’ils pouvaient aussi refaire les toilettes. En avril, Beck leur remit une étude complète du projet, richement illustrée. Trois mois après, ils fermèrent le Pöstli. Et à peine quatre semaines plus tard, les travaux de rénovation étaient terminés et le restaurant pouvait rouvrir. Les Brem sont enchantés par le résultat: «Nous sommes ravis», affirme Véronique Brem sans dissimuler sa fierté. Dans les nouveaux espaces et la petite salle, l’ancien plafond en bois foncé a été remplacé par un matériau textile qui améliore l’acoustique. Entre les différentes salles, le sol a été aplani, la pierre beige a disparu pour laisser la place à un revêtement en vinyle qui ressemble à du châtaigner. Le buffet a un nouvel habillage. Il dispose désormais d’une face avant moderne en chêne, qui dissimule habilement l’espace de travail. Derrière le buffet, les vieilles armoires en bois ont été remplacées par des étagères en verre. La zone de service et la salle du restaurant ne forment plus qu’un seul espace. Le jaune, le bleu et le vert autrefois omniprésents ont disparu. Aujourd’hui, les salles du restaurant arborent des tons marrons et beiges. Dans la grande salle, le plafond en bois a été conservé. Mais il est maintenant agrémenté de très belles

lampes de grande taille tendues de tissu, qui ont été créées sur mesure par le fabricant autrichien 2f. Elles produisent une lumière très agréable et brillent à travers les grandes baies vitrées, attirant l’attention des passants. Roland Walker et l’équipe de Beck Konzept AG ne se sont pourtant pas contentés de répondre aux attentes des Brem. Ils les ont aussi convaincus de changer de chaises. «Les anciennes chaises étaient en parfait état, mais leur bois vert et leurs assises bleues juraient avec le reste», explique Véronique Brem. Désormais, le Pöstli a donc de magniﬁques chaises classiques en bois noir signées Horgenglarus. Les tables n’ont pour leur part pas été remplacées, mais elles ont toutes un nouveau plateau en chêne clair et mat. Véronique Brem est heureuse. Car, depuis sa cure de jouvence, le Pöstli de Rudolfstetten est méconnaissable. De plus, les convives sont tous enchantés par son nouveau visage. «La réaction de nos clients nous prouve s’il le fallait que nous avons eu raison de faire appel à Beck Konzept AG», conclut-elle en souriant. •

contact Restaurant Pöstli Bernstrasse 80 8964 Rudolfstetten Tél. 056 633 14 27 www.poestli-rudolfstetten.ch

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le sPécialiste Des rénovations, transforMations et extensions Beck Konzept AG conçoit, développe, planiﬁe, vend, fabrique et installe des produits innovants pour la restauration et l'hôtellerie. Son cœur de métier est la conception et l'aménagement d'espaces répondant aux attentes des professionnels de la branche, les solutions étant toujours élaborées en étroite collaboration avec le client. Quel que soit le projet, Beck a toujours pour objectif de faire en sorte que l'investissement de son client s'avère rentable à long terme. Du conseil au service en passant par la construction, Beck Konzept AG propose toutes les prestations nécessaires dans le cadre d'un projet de rénovation, de transformation ou d'extension, qu'il s'agisse d'un restaurant, d'un hôtel, d'un café ou d'une boulangerie. Beck Konzept AG Gewerbezone 82 6018 Buttisholz (LU) Tél. 041 929 60 30 www.beck-konzept.ch

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Conçue par les architectes suisses Herzog & de Meuron, la résidence Südpark est à la fois très confortable et résolument contemporaine.

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u a e r t ê n e i b Le me âge è i s i tro Publireportage

Photos

Mises à disposition texte

Gabriel Tinguely

Nombre de nos contemporains commencent à préparer la dernière période de leur vie lorsqu’ils prennent leur retraite. Tandis que les uns veulent rester dans leur logement aussi longtemps que possible pour cultiver leur jardin, d’autres préfèrent lâcher du lest, voyager et proﬁter de la vie. A Bâle, le Südpark, une résidence pour séniors appartenant à la fondation Atlas, propose des concepts très intéressants à ces derniers. La fondation Atlas a été fondée en 1972. Elle permet aux Suisses de classe moyenne de vieillir à leur rythme, dans leur propre appartement, mais en bénéﬁciant d’un environnement sûr. Disposant d’une infrastructure proche de celle d’un hôtel, le Südpark comprend ainsi des appartements adaptés aux personnes du troisième âge et une unité de soins. Inauguré en 2012, le Südpark a été conçu par les architectes Herzog & de Meuron. Outre la résidence, le complexe situé à proximité de la gare CFF abrite aussi un supermarché et des bureaux de la Banque cantonale bâloise. La résidence est constituée d’appartements comptant entre une et trois pièces, auxquels viennent s’ajouter des chambres de soins. Les appartements ne sont pas meublés, ce qui permet aux résidents de les aménager à leur guise. S’ils le souhaitent, ils peuvent également s’abonner à des services dignes d’un hôtel cinq étoiles: nettoyage, lessive, room service ou arrosage des plantes, rien ne manque. De plus, le Südpark propose aussi un service d’aide et de soins à domicile. «L’intérieur de la résidence se distingue par des matériaux de premier choix»,

En matière d’habitat et d’alimentation, les exigences évoluent au ﬁl de la vie. A partir d’un certain âge, la qualité de l’architecture, des services, de la nourriture et des soins prend de plus en plus d’importance.

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explique Lucia Geisshüsler, responsable des services d’hôtellerie du Südpark. «Nos 90 collaborateurs font tout pour rendre la vie des 145 habitants aussi agréable que possible. C’est ainsi par exemple que nous avons opté pour une cuisine créative et variée à base d’ingrédients frais.» La qualité de la restauration est en effet l’une des priorités des résidences Atlas. Quotidiennement, les résidents peuvent déguster de savoureuses spécialités. Le midi, ils ont le choix entre plusieurs menus. «Le menu avec soupe ou salade et viande ou poisson change chaque jour. Et l’offre comprend également un plat principal végétarien. A cela vient s’ajouter un dessert», souligne le chef cuisinier Dimitri Fink. «Nous tenons bien sûr compte des régimes alimentaires spéciaux de chacun. Les clients choisissent leur menu à table. Nous devons donc nous assurer d’avoir toujours assez de tout pour tout le monde.» Le soir, le menu est constitué de deux plats et la résidence abrite en outre un café qui sert de petits délices. «Nous utilisons des produits de saison et sommes très attentifs aux couleurs, aux formes et aux textures», ajoute Dimitri Fink. «Nos résidents sont très sensibles à ces efforts.» Mais un nouveau déﬁ attend les professionnels de la résidence: au terme d’une phase de transition, les nouvelles dispositions de la loi sur les denrées alimentaires entreront en vigueur le 1er janvier 2016. Le nouveau texte exige entre autres la déclaration de 14 allergènes et de la provenance exacte de la viande et du poisson ainsi que la spéciﬁcation des huiles et matières grasses végétales utilisées. Cela dit, il serait erroné de considérer ces nouvelles dispositions comme →

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de simples contraintes. De plus en plus de consommateurs, dont les jeunes, veulent en effet savoir ce qu’ils mangent. Les petits caractères appartiennent au passé. Désormais, les ingrédients figureront en toutes lettres et en bonne place sur les emballages. Dimitri Fink et les membres de sa brigade sont prêts à relever ce défi. Depuis deux ans, ils discutent des allergènes lors de la conception quotidienne de leurs menus. «Nous utilisons presque exclusivement des produits frais», dit Fink. «Et nous respectons les recettes à la lettre, sans ajouter un peu de ci ou de ça. Nous préparons nos fonds nous-mêmes et ils peuvent contenir du céleri ou des oignons. Nous devons en tenir compte lorsque nous élaborons nos menus.» En Suisse, quelque 20 pour cent des habitants souffrent d’une intolérance alimentaire, mais seuls deux à cinq pour cent ont des allergies. C’est pourquoi il vaut mieux déclarer les allergènes plutôt que de «punir» tout le monde en servant des plats qui n’en contiennent pas. Les plus grandes difficultés sont donc ici la gestion de la déclaration au niveau administratif et sa publication sans erreur sur la carte. Chef cuisinier diplômé et membre de la Société suisse des cuisiniers, Dimitri Fink est aussi enseignant à l’école professionnelle de Muttenz. Dans le cadre de ses cours et en cuisine, il travaille avec le logiciel de gestion des recettes Kochtopf de Carosoft, dont une nouvelle version intégrant tous les allergènes devant être déclarés sera disponible très prochainement. Elle a été développée avec l’éditeur spécialisé Pauli et s’appellera «Paulis Kitchen Solution». Les apprentis qui étudient avec Fink utilisent eux aussi le logiciel de Carosoft, notamment pour préparer leurs examens. Ce programme est facile à utiliser et compatible avec de nombreuses autres outils informatiques comme les logiciels de traitement de texte permettant de mettre en page des menus ou les bases de données de fournisseurs de la restauration comme Pistor. Pistor, est un grossiste généraliste présent dans toute la Suisse. La firme a pour clients des boulangeries, des restaurants et des hôtels ainsi que des spécialistes de la restauration collective travaillant dans des hôpitaux, des résidences ou des restaurants d’entreprise. Tous ces professionnels bénéficient directement du travail fourni en amont par Pistor. Car avant de proposer un produit, l’entreprise exige des producteurs une liste complète des ingrédients utilisés. Via une interface électronique, Pistor met à la disposition de ses clients toutes ces données, qui peuvent être consultées via le logiciel «Kochtopf/Paulis Kitchen Solution» ou d’autres programmes de gestion des menus et des recettes. Désormais, outre le prix, la

la nouvelle loi sur les Denrées aliMentaires

exemple de déclaration: Ingrédients: 33% de chocolat amer (masse de cacao, sucre, beurre de cacao, lécithine de soja), froment, huile de palme, sucre, 5% de coco râpée, lait écrémé en poudre, blancs d’œuf en poudre, farine de soja, arômes, sel,bicarbonate de sodium.

base de données indique aussi la composition des produits en signalant la présence des 14 allergènes devant être déclarés. Pistor a en effet examiné l’ensemble de son offre pour détecter ces 14 allergènes. En ce moment, toutes les recettes ﬁgurant dans «Kochtopf/Paulis Kitchen Solution» sont en train d’être retravaillées en intégrant ces informations et le Südpark fait office d’établissement pilote. A l’avenir, les cuisiniers vont devoir respecter à la lettre les recettes. Sur la base de ces recettes, ils établiront le planning de la semaine, en déclarant tout ce qui doit l’être. Grâce aux outils informatiques, ils vont pouvoir contrôler les allergènes, calculer la rentabilité et maîtriser le gaspillage. Bref, la déclaration est à la fois une contrainte et une opportunité. •

La phase de transition s’achève le 1er janvier 2016. Voici les principales modifications de la loi: • 14 allergènes doivent être déclarés. • La simple liste des ingrédients ne suffit plus. • Sur les emballages, les allergènes doivent en plus se différencier des autres ingrédients par le recours à une police, un style de caractères, une couleur spécifique ou tout autre moyen adapté. • La simple mention «huiles/ graisses végétales» ne suffit plus. Il faut désormais spécifier avec quelle plante l’huile ou les graisses ont été obtenues. • Lorsque des allégations concernant la valeur nutritionnelles ou la santé (Health Claims) figurent sur l’étiquette, l’étiquetage nutritionnel est obligatoire. Désormais, les indications concernant la valeur énergétique doivent figurer dans l’ordre suivant: lipides, glucides, protéines. Sur la base du texte de la loi, l’ordonnance sur les denrées alimentaires définit son application. La procédure de consultation concernant la révision des ordonnances a débuté fin octobre 2015. L’ordonnance devrait entrer en vigueur pendant la première moitié de l’année 2016. La phase de transition durera au moins un an. Quelles pourraient être les conséquences de ces modifications pour les clients de Pistor (vente en vrac et restauration)? Etiquetage nutritionnel: Obligation d’indiquer les valeurs nutritionnelles sur les aliments pré-emballés Sandwich au thon: Indication de la zone de pêche

contact Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg Téléphone 041 289 89 89 Fax 041 289 89 90 info@pistor.ch www.pistor.ch

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Sandwich au jambon: Indication de la provenance du jambon Buﬀet de salades: Indication concernant les allergènes (par ex. céleri) Vente de produits tiers: Au moment de la vente, toutes les indications obligatoires doivent être disponibles, par ex. sur Internet.

En regardant le monde au travers des yeux des clients, on peut l’améliorer jour après jour.

Tout l’assortiment à des prix corrects. Pistor à votre service. www.pistor.ch

n g i s e D x u e i v t e x u a e n n to

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Wood Idea texte

Gabriel Tinguely

L’achat d’une table design en douves de tonneau ressemble à une histoire d’amour. Elle débute généralement dans l’entrepôt de Walter Amrhyn, un menuisier et créateur de meubles installé à Ruswil, dans le canton de Lucerne.

Souvent, les tables en douves de tonneau de Walter Amrhyn servent de point de départ à l’aménagement de la pièce auxquelles elles sont destinées. Ici, les maîtres des lieux avaient décidé en amont qu’après la rénovation de leur maison, ils remplaceraient leur ancienne table par une table en bois de tonneau. Aujourd’hui, la table N° 129, fabriquée à l’aide de dix douves du tonneau N° 128, un fût en chêne de la cidrerie Aettenschwil, donne tout son cachet à la salle à manger. Au milieu du plateau de la table, le menuisier a choisi de placer la douve dans laquelle avait été percé le trou de bonde – avec sa bonde, c’est-à-dire son bouchon en bois. Les pieds ont pour leur part été confectionnés avec les cercles en métal du tonneau.

Du bois foncé du sol au plafond. Bien rangées et numérotées, des douves recourbées provenant d’anciens tonneaux sont posées sur des planches déjà aplanies. Il n’y a pas beaucoup de place dans la cave où le menuisier indépendant Walter Amrhyn entrepose sa matière première et où il conduit ses clients pour qu’ils choisissent le bois du meuble qu’il va leur confectionner. Pour le novice, toutes les douves se ressemblent. Mais pour Walter Amrhyn, chaque planche a ses particularités. L’une est fendue, l’autre a un trou qui était bouché par une bonde, tandis que sur la troisième, on peut voir l’empreinte laissée par des clous ou par un cercle. Souvent, c’est ici que naît la première idée, celle qui va permettre de créer une table ou une étagère. Walter Amrhyn a fabriqué son premier meuble il y a dix ans, un rayonnage à chaussures construit à l’aide de quatre douves provenant d’un tonneau à cidre. «C’était tout ce qui me restait comme bois après la rénovation de notre maison», dit-il. «Nos amis ont trouvé l’idée très originale et je me suis donc mis à redresser les douves re-

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Le bois ancien a une aura fascinante. Lorsque Walter Amrhyn examine un vieux tonneau, il commence déjà à penser au meuble qu'il va pouvoir en faire.

courbées de vieux tonneaux à l’aide d’un réchaud à gaz et d’une casserole d’eau pour confectionner d’autres meubles.»

«Ici, nous redressons l’histoire» Au sous-sol de son atelier, Walter Amrhyn dispose désormais de trois gros appareils. Le premier ressemble à un «steamer» géant en aluminium brillant. Le deuxième est une presse et le troisième un séchoir à →

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bois sous vide. «Je commence par ramollir les douves, puis je les aplatis avec la presse avant de les faire sécher», explique le menuisier. «Selon l’épaisseur de la planche concernée, ce processus dure entre une semaine et un mois.» Sur le couvercle ﬁxé à l’aide d’énormes vis qui se trouve sur la face avant du «steamer», Walter Amrhyn a dessiné en noir deux yeux, un sourire et la phrase: «Ici, nous redressons l’histoire». Au-delà du clin d’œil, il veut signiﬁer par là que les douves qu’il traite à l’aide de cet appareil ont effectivement une longue histoire: certains des chênes qui ont servi à fabriquer les tonneaux ont sans doute été

«Ma première table avait un plateau classique et rugueux. Aujourd’hui les plateaux sont poncés et le design des meubles plus extravagant.» Walter Amrhyn, propriétaire de Wood Idea AG

plantés il y a au moins 1500 ans. C’est ainsi que le tonneau N° 90 de Walter Amrhyn arborait une inscription indiquant qu’il datait de l’an de grâce 1690. Pendant plus de 300 ans, il a été utilisé pour faire vieillir les vins du Domaine de Montbenay, à Montsur-Rolle (VD). Onze des douves de ce fût d’une capacité de 15 900 litres ont ensuite été transformées en table. Portant le N° 88, elle orne désormais le salon de Walter Amrhyn et de son épouse Corinna. Elle mesure trois mètres de long et presque un mètre de large. Son plateau d’une belle couleur aux reflets dorés est agrémenté de taches plus sombres et légèrement ondulé. On y voit les traces laissées par les branches, les fissures, les vers et les cercles du tonneau. Les douves sont légèrement décalées, si bien que les petites extrémités de la table ne forment pas une ligne droite. Massif, le plateau semble flotter sur des pieds élégants en acier chromé. Adossé au mur, le long banc, lui aussi en bois provenant du tonneau N° 90, dispose d’un dossier doté d’un rembourrage en cuir noir. De l’autre côté de la table, il y a quatre chaises en cuir noir avec des pieds en acier chromé et des accoudoirs en bois de tonneau. Dans la même pièce, on peut aussi admirer la table N° 1, fabriquée avec le bois foncé du premier tonneau récupéré par Walter Amrhyn. «Au début, la technique

Chaque meuble est une pièce unique avec certiﬁcat d’origine. Celui-ci porte le N° 131 et il a été fabriqué avec le bois du tonneau N° 144, un fût en chêne construit en 1925 et utilisé pendant de longues années dans les caves de la maison Rives du Bisse à Ardon (VS). Les ﬁssures, les nœuds et les empreintes des cercles du tonneau confèrent au meuble une personnalité résolument originale.

était rudimentaire», souligne-t-il. «J’arrivais à redresser les douves dans le sens de la longueur, mais elles conservaient leur arrondi, si bien que les plateaux des premières tables étaient légèrement ondulés. Depuis, j’ai amélioré chacune des étapes et le problème a disparu.» De nos jours, il transforme en effet les douves en planches bien plates ne nécessitant plus qu’un tout petit coup de ponceuse. «Ainsi, la structure du bois et les nuances des teintes sont préservées. Je mets deux couches d’huile pour

contact Walter’s Wood Idea AG Schloss Buholz 6017 Ruswil Tél. 078 751 14 00 www.wood-idea.ch

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donner à la table sa brillance satinée et son toucher agréable.» Les premières tables étaient entièrement en bois. Mais depuis un certain temps, notre menuisier utilise aussi du métal. «Dans le village, nous avons un excellent spécialiste des métaux», précise Walter Amrhyn. «C’est lui qui fabrique ces pieds de table modernes. De plus en plus souvent, il emploie pour ce faire les cercles en métal récupérés sur les tonneaux. Les pieds en X sont très prisés, car ils laissent beaucoup de place pour les jambes à tous ceux qui sont installés autour de la table.»

Un travail très bien documenté Cette année, après dix ans d’expérience, Walter Amrhyn a pu présenter pour la première fois ses créations à l’exposition internationale Interior Design à Zurich et il s’en félicite. Il n’aime pas particulièrement les salons et a du mal à se vendre. Mais il a

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une qualité très appréciée: il sait écouter ses clients. Du reste, tous ceux qui déﬁlent dans son atelier le sentent tout de suite. Et ils comprennent immédiatement que le créateur de meubles va leur confectionner un objet sur mesure et unique, une pièce de collection. Pour découvrir son univers, il suffit de se rendre sur le site web de sa petite entreprise, Wood Idea. On y trouve notamment des photos de tous les tonneaux qu’il a récupérés dans les caves à vin suisses. «Mes préférés sont les tonneaux de plus de 10 000 litres qui ont servi pendant au moins 100 ans.» Récemment, il a démonté un fût de 18 000 litres qui a donné 3,5 tonnes de bois. «Un jour, un viticulteur m’a proposé une barrique qui n’avait que dix ans dont il ne se servait plus», dit Walter Amrhyn. «Mais je ne l’ai pas prise, car je trouvais dommage de détruire un tonneau avec des douves en chêne de 10 cm d’épaisseur qui a une espérance de vie de plusieurs siècles. Sans compter que le vieux bois a beaucoup plus de charme.» Il a donc préféré trouver pour ce tonneau un nouveau propriétaire, qui s’en sert depuis pour son vin. De nos jours,

Ces douves en chêne – certaines à l'état brut, d'autres déjà aplanies – attendent dans l'entrepôt de Walter Amrhyn d'être transformées en table ou en meuble. Au total, le menuisier a déjà démonté 167 gros tonneaux à vin ou à cidre provenant de toute la Suisse.

Walter Amrhyn dispose d’un vaste réseau et on lui propose plus de tonneaux qu’il ne peut en utiliser. Parfois, comme pour déménager le tonneau quasi neuf que nous évoquions, il collabore avec la tonnellerie Suppiger de Küssnacht am Rigi. «J’ai fait une table pour Roland Suppiger. Je la considère comme mon diplôme de fabricant de tables en bois de tonneau.» Les 144 tables et tous les meubles qu’il a confectionnés depuis ses débuts sont eux aussi présentés sur son site web. Outre un lit à baldaquin créé à la demande de son épouse, Walter Amrhyn a aussi fabriqué, en collaboration avec le distilleur Urs Hecht, un chariot pour le service des alcools. Il a par ailleurs aidé le chocolatier Fabian Rimann à aménager son magasin de Wettingen (AG). Lors de la livraison, chaque acheteur reçoit un certiﬁcat – une sorte d’AOC – donnant des informations sur la provenance et l’âge du tonneau utilisé. Et Amrhyn offre même au client une bouteille de la dernière cuvée ayant été élevée dans ce tonneau ou au moins, lorsque ce n’est pas possible, une bouteille du domaine concerné: un «vin de table» en quelque sorte. •

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Jörg Ruppelt

Signé Erme, le système Green Vac permet d’emballer sous vide les produits sensibles à la pression dans des bacs Gastronorme, sans sachets en plastique.

contact Erme AG Swiss Vacuum Solutions Grossmattstrasse 25 8964 Rudolfstetten Tél. 056 633 74 18 www.erme.ch

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Grâce à un kit proposé en option, tous les appareils Erme de mise sous vide, qu’ils soient sur pieds ou de table, sont compatibles Green Vac.

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caractéristiques techniques • Modèle GV 3 • Puissance de la pompe de mise sous vide (m3/ h) 12

Pompe Erme Green Vac

• Pression ﬁnale (mbar/%) 1/999 • Dimensions extérieures (cm) LxPxH 380 x 205 x 210 • Poids (kg) 19 • Raccordement él. (V/H2/ph) 230/50/1 • Puissance nom. du moteur (kW) 0,45 • Fusible secteur (A) 6 • De série Boîtier en inox, vanne manuelle avec manomètre • Option Chariot

les avantages en bref • Possibilité d’acheter au meilleur prix les produits frais de saison

La pompe Green Vac permet d’exploiter tous les atouts du système Green Vac. Compact et très facile à manier, l’appareil s’adapte à vos besoins. Son boîtier est en acier inoxydable et il est équipé de série d’une vanne à commande manuelle avec manomètre.

• Possibilité de préparer les mets à l’avance • Possibilité de préparer les mets de manière centralisée, à tout moment • Moins de déchêts et de pertes de découpe • Très peu de perte de jus de la viande, qui n’est pas comprimée • Meilleure gestion des ressources humaines • Les mets ne sont pas comprimés et ne se déforment pas • Idéal pour le Cook & Chill • Les mets conservent toujours la même qualité

En cuisine et dans la restauration collective, le système Green Vac de mise sous vide sans sachet fait un retour en force. Car, dans la branche, l’efficience et la protection de l’environnement sont devenues des préoccupations majeures. Nombre de cuisiniers connaissent ce système écologique, qu’ils considèrent comme la solution de mise sous vide la plus intelligente et la plus moderne. Le système Green Vac permet en effet de mettre sous vide les aliments directement dans des bacs Gastronorme spécialement conçus à cet effet. Il est ainsi possible d’emballer sous vide les produits sensibles à la pression, qu’il s’agisse de fruits, de légumes, de pâtes, de salades ou de produits délicats comme les pâtisseries ou même les ﬂeurs, la pression étant préservée par les bacs en inox avec couvercle en Grilamid. Mais on peut aussi mettre sous vide des plats cuisinés ayant subi une congélation choc et les conserver ensuite à 3 degrés Celsius aﬁn qu’ils restent consommables

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longtemps, sans aucune perte de qualité. La technique de mise sous vide Green Vac est en effet un procédé de conservation: les produits régionaux de saison sont préparés ou cuisinés lorsqu’ils sont frais avant d’être mis sous vide pour être servis plus tard. Cette technique permet donc de réduire au minimum les pertes. De plus, elle est très facile à maîtriser: on dépose les aliments dans le bac, on ferme le couvercle, on fait le vide – et le tour est joué! Pour rouvrir le couvercle, une simple pression du pouce suffit et l’opération peut être répétée aussi souvent que nécessaire. Les bacs Green Vac sont en outre empilables et peuvent être rangés dans un tiroir. Ce procédé est aussi très hygiénique. Le bac étant hermétiquement fermé, les aliments et les plats cuisinés sont protégés des odeurs et saveurs extérieures, sans compter que les phénomènes d’oxydation et de développement des bactéries sont fortement ralentis. •

Ina

s n o i t a r u g u 4

Business Hotel Schützen, Steffisburg (BE) Au terme de 14 mois de travaux, un hôtel moderne, qui a ouvert ses portes début novembre, a vu le jour à côté du vénérable restaurant Gasthaus Schützen de Steffibsurg (BE). Le nouvel établissement oﬀre 45 chambres très confortables avec équipements techniques dernier cri et accès Wi-Fi gratuit. Les clients peuvent procéder euxmêmes au check-in et garer leur voiture sur l’une des 60 places du parking couvert avec accès direct au hall d’entrée. «Nous avons la ferme intention de nous positionner dans la catégorie 3 étoiles», dit le directeur, Chris Rosser. Fils d’un hôtelier d’Adelboden et ancien gérant de l’Alpha Thun Hotel, il a rejoint l’équipe du Schützen en septembre, pendant les travaux. L’hôtel dispose également de salles de séminaire et de réunion polyvalentes. En très peu de temps, elles peuvent en eﬀet être transformées en salle de banquet pouvant accueillir jusqu’à 150 convives. Sous la houlette du chef cuisinier Frank Kortüm, l’équipe du restaurant de l’hôtel sert pour sa part des spécialités suisses et françaises de qualité.

Marktgasse Hotel, Zurich Situé au cœur de la vieille ville de Zurich, le Marktgasse Hotel a été inauguré le 1er novembre dernier. Rénové avec soin, l’immeuble conjugue tradition et modernité, élégance et style, esthétique et amour du détail. Il abrite 39 chambres ayant chacune leur propre personnalité dans les catégories Suite, Junior Suite, Generous, Cosy et Single, les prix allant de 250 à 570 francs par nuit. L’établissement dispose de son propre restaurant avec bar. Baptisé Baltho, il peut accueillir jusqu’à 75 personnes et est ouvert tous les jours. La carte est composée de grands classiques et de belles surprises de saison. Le midi, les clients ont le choix entre deux menus. Le Baltho est en outre équipé d’un fumoir pour la préparation de spécialités à base de poisson, de viande et de légumes, la brigade étant dirigée par Bruno Hurter (autrefois chef du Waldhaus Flims). Le Marktgasse Hotel exploite aussi le «delish Café Take-out», qui propose un vaste choix de petits-déjeuners, de salades de saison, de pâtisseries sucrées et salées et de délices en tous genres à consommer sur place ou à emporter.

Boutique Design Hotel de Londres, Brigue (VS) Au centre de Brigue, l’hôtel de Londres a été fondé en 1884. Après d’importants travaux de transformation et de rénovation qui ont duré un an et demi, il a rouvert ses portes en août dernier en tant que Boutique Design Hotel de Londres. Il propose désormais 18 chambres et suites résolument design, auxquelles viennent s’ajouter une salle de réunion appelée «Otto’s Stuba» – du nom du peintre valaisan Otto Pfänder – et un salon baptisé «Wohnstuba» avec petite cuisine ouverte et Honesty Bar. Le concept de l’établissement est unique en son genre dans tout le Valais: le Boutique Design Hotel de Londres est dirigé par Phillip Otto comme s’il s’agissait d’un club-house, les clients pouvant utiliser l’infrastructure à leur guise. Jour et nuit, chacun se sert dans le frigo rempli de spécialités, dans la cave à vins opulente ou au bar. En collaboration avec des traiteurs, des cuisiniers invités, un sommelier et de nombreux producteurs locaux, l’hôtel organise toutefois aussi des soirées gastronomiques où les clients sont servis dans les règles de l’art. www.hotel-delondres.ch

www.marktgassehotel.ch

www.schuetzen-steffisburg.ch

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Restaurant Hato, Zurich et Saint-Moritz L’investisseur Sébastien Le Page et le créateur de concepts gastronomiques Wolf Wagschal ont une passion commune pour la Fine Asian Cuisine. Ensemble, ils ont donc décidé d’ouvrir mi-novembre un nouveau restaurant de 80 places au numéro 20 de la Brandschenkestrasse, dans le 1er arrondissement de Zurich. L’établissement répond au doux nom de Hato et dispose d’un marché aux poissons intégré, d’une cuisine ouverte équipée d’un four-barbecue haut de gamme de marque Josper et d’un bar à sushis. Une luxueuse Private Dining Room avec décoration Lalique, une cave à vins pour les groupes privés et une terrasse de 60 places viennent compléter l’oﬀre. Le restaurant est placé sous la responsabilité de Gunnar Meinel et le cuisinier néo-zélandais Nathan Dallimore officie en tant qu’Executive Chef. A temps pour la saison d’hiver, un deuxième restaurant Hato avec Lounge ouvrira ses portes en décembre dans les salles du Posthaus, en plein cœur de Saint-Moritz. www.hato-restaurants.com

Tira

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Il suffit d’envoyer un e-mail avec le mot-clé «tirage au sort» à joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch. Parmi tous les participants, nous tirons au sort plusieurs appareils de pointe signés Kisag:

LongFire avec recharge, d’une valeur de 155 francs

Emulsionneur Kisag 1 litre, avec 10 capsules, d’une valeur de 159 francs

PowerFire avec valise, recharge et livre de recettes, d’une valeur de 358 francs

Le petit réchaud de table élégant: puissance élevée de 1,4 kW; ﬂamme bleue constante, réglable avec précision; durée de combustion de deux heures; peut être rempli en seulement 20 secondes à l’aide des recharges Kisag; très avantageux: fr. –.30 par heure de fonctionnement.

En un tournemain, l’émulsionneur Kisag transforme les ingrédients frais en mousse légère, tout en intensiﬁant les arômes naturels.

Grâce à sa puissance calorifique élevée, ce modèle portatif est à la fois un réchaud et une petite cuisinière. Grâce à sa flamme réglable en continu de façon précise, il est parfait pour flamber, cuisiner ou griller à table ainsi que pour les fondues et les raclettes.

Grand mixeurplongeur d’une valeur de 890 francs Petit mixeurplongeur d’une valeur de 289 francs

HotWhip d’une valeur de 1490 francs

Mixer, réduire en purée ou fouetter: rien ne résiste à ces puissants mixeurs-plongeurs en acier inoxydable! Le couteau se démonte facilement et grâce à des joints spéciaux, les résidus alimentaires ne pénètrent pas dans le tube.

Cet appareil professionnel peu encombrant permet de préparer des sauces, des mousses et des desserts à la consistance parfaite et de les conserver à la température souhaitée.

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Martin Reznicek (CD) Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher (design graphique) Production Hansruedi Läng (technique)

A gagner: 1 nuit pour 2 personnes en chambre double, petitdéjeuner compris, au nouveau Bever Lodge de Bever (GR), le premier hôtel modulaire en bois. Dans le secteur de l’hôtellerie moderne, il en va de même que dans la vie: lorsqu’un modèle ne fonctionne plus, il faut changer d’approche. Et c’est exactement ce que fait l’équipe du Bever Lodge, un établissement de 41 chambres situé en Engadine qui ouvrira ses portes le 13 décembre et qui sera en Suisse le premier hôtel entièrement modulaire en bois. Très innovant, le Bever Lodge a été conçu pour les amateurs de sport et proposera des services de qualité à des prix raisonnables. Les clients pourront en outre utiliser gratuitement l’espace ﬁtness avec sauna, bain de vapeur et salle de sport. Côté restauration, ils auront le choix entre un salon avec cheminée et un restaurant dont la carte s’inscrit résolument dans l’air du temps. www.beverlodge.ch

Dans quelle ville aura lieu le salon professionnel ZAGG à l’automne 2016? A

Saint-Gall

Zurich

Lucerne

Envoyez la bonne réponse avant le 1er février 2016 à

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Toutes nos félicitations! La gagnante du concours «Breakfast & Brunch» est Elisabeth Kaufmann, 6020 Emmenbrücke.

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Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Rudolf Balmer Impression AVD Goldach, Goldach Hors-séries «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-séries un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré à la construction et à la rénovation et est publié sous le titre «Construire & Rénover». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

l a ce s & c h a i n G « é l u pro I n ti t , n o tr e l e » s t r e s a Des p a ra î t r e i r é s s hor

r e i r v é f 24 2016

Basel 12–16|01|2016

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