Convenience 2016

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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PHOTO DE COU V ERTU R E

Christoph Läser

l a i r o t i Ed

En Suisse, le Convenience Food est l’un des secteurs qui a enregistré ces dernières années la plus forte croissance dans le commerce de détail et sur le marché du food service. Pourtant, dans un même temps, cette filière est aussi la plus controversée, surtout dans la branche de la restauration. Dans ce numéro consacré au Convenience Food, nous interrogeons ses partisans et ses adversaires, nous retraçons l’histoire des aliments pré-cuisinés, nous vous présentons des mets végétariens ainsi que des produits de base sans gluten ni lactose et nous levons le voile sur un procédé de cuisson moderne qui pourrait permettre aux spécialistes du Convenience Food de conquérir (enfin) le marché des hôpitaux et des maisons de retraite.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZINES

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Directement de l’usine à la table Convenience: pour ou contre?

Gastroimpuls voit la vie en rose

20 Préparer, emballer et livrer

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De vrais plats végétariens

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Hôpitaux: à toute vapeur

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Produits de base sans lactose

3 6 Chauffer pour conserver

40 Le monde

nouveau de Pasta Buitoni

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Drinks prémixés: shake it easy

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Saumon fumé de premier choix

52 L’avenir en ligne de mire

56 Concours

& Impressum

Une envie de chasse Pour le plaisir des amateurs de chasse et d’arômes.

Notre offre de gibier convainc par sa diversité et sa qualité supérieure. Vous trouverez aussi les garnitures adéquates pour vos plats de chasse dans notre vaste assortiment.

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Les sauces Uncle Ben’s donnent au riz un goût raffiné Les sauces Uncle Ben’s s’inspirent des meilleures recettes du monde.

En un tournemain, elles permettent de donner au riz Uncle Ben’s un goût raffiné. Fabriquées avec des ingré­ dients de premier choix, elles ne contiennent ni exhausteurs de goût, ni colorants, ni arômes synthétiques.

En Suisse, la sauce Sweet & Sour Uncle Ben’s est très prisée. Légère­ ment épicée, contenant des légumes croquants, de l’ananas et des pousses de bambou, elle confère une déli­ cieuse saveur asiatique à tous les plats à base de riz, qu’ils soient agré­ mentés de légumes, de poisson ou de viande. La gamme comprend par

ailleurs les variétés Sweet Thai Chili, Mexican Salsa, Pomodoro con Basi­ lico et All’Arrabbiata. www.mars-foodservice.ch

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Un texturizer qui structure et stabilise les mousses Sucrées ou salées, les mousses sont désormais des grands classiques de la cuisine moderne. Mais elles ont souvent tendance à perdre leur consistance. Pour combattre ce phé­ nomène, rien ne vaut le texturizer de Supro, qui renforce leur structure et leur stabilité. Confectionné avec de l’eau et de l’albédo, la partie blanche de la peau du citron, ce produit est idéal pour les cuisiniers créatifs. 100% naturel et facile à doser, il convient

aux mets chauds et froids. D’une utilisation simplissime et rapide, il résiste très bien à la cuisson et à la surgélation. De plus, il ne s’épaissit pas avec le temps et ne forme pas de «peau». Il est disponible en em­ ballages de deux kilos. www.supro.ch

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Des filets de sandre frits à la fois tendres et croustillants Quand il fait beau, les filets de pois­ son frits sont très demandés. C’est pourquoi Kadi propose une nouvelle variété de ses célèbres filets de sandre frits. Enrobés d’un savoureux manteau de pâte à la bière, ils sont croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Ce nouveau produit vient

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compléter la gamme Kadi, qui com­ prend des filets de perche, de sandre et de pangasius frits ASC ainsi que des filets de tilapia frits ASC enrobés de pâte à la bière. ASC (Aquaculture Stewardship Council) est un label in­ ternational accordé aux élevages de poissons écoresponsables. Les filets frits de Kadi évoquent en tous points des spécialités maison car ils sont fabriqués à Langenthal (BE) à l’aide d’un procédé qui ménage le poisson et qui garantit une qualité constante.

Les nouveaux filets de sandre en manteau de pâte à la bière sont par­ faits pour les menus «fitness». Ils peuvent aussi être servis avec une assiette de légumes de saison. www.kadi.ch

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www.toastmaster.ch

www.pistor.ch

www.gastroimpuls.ch

www.pastinella.ch

Les snacks Toast Master enchantent les papilles En raison de l’évolution de notre style de vie, l’offre d’en-cas à empor­ ter ne cesse de croître. Toast Master, la gamme de snacks de Romer’s Hausbäckerei, comprend de nom­ breux délices classiques: croquemonsieur, focaccia, ciabatta, pain flambé, pain à l’ail, hot-dog, chicken sandwich au poulet suisse, swissbur­ ger et masterburger au bœuf suisse, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Les produits Toast Master peu­vent être préparés à l’aide d’un four conventionnel, d’un micro-ondes avec fonction Crisp, d’un snack toaster ou d’un combi steamer.

La saison du gibier est ouverte Le gibier a une saveur plus intense que les autres viandes, ce qui n’est pas du goût de tout le monde. Mais ceux qui aiment le gibier sont de vé­ ritables inconditionnels qui attentent avec impatience le début de la saison.

Afin que les cuisiniers puissent ré­ pondre à leurs attentes, Pistor leur offre un vaste choix de produits.

Cerf, chevreuil, chamois, sanglier ou faisan, morceaux entiers, filets, émin­ cés, mets prêts à l’emploi ou viande séchée: les possibilités sont innom­ brables. De plus, Pistor propose aussi une gamme de garnitures qui rendent les plats de gibier irrésistibles.

Culture de la table Vous souvenez-vous des assiet­tes et des tasses émaillées de votre grand-mère, que l’on voyait aussi dans les westerns? Datant des an­ nées 1950, elles font un retour en force sur les tables des restaurants branchés. Afin d’évoquer les belles histoires d’antan, certains établisse­ ments utilisent aussi des seaux à lait émaillés en guise de vases. Les objets en émail ont un charme fou et, en rai­ son de leurs petites imperfections, ils sont tous uniques. Pour servir de manière originale plats classiques et spécialités maison, rien ne vaut les assiettes, bols, tasses, coupelles et pots émaillés.

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Des délices végétaliens qui ravissent tout le monde L’alimentation végétalienne, voire vé­ gane, est très en vogue. Pourtant, les petits bistros et les cantines ne pro­ posent que rarement des plats végé­ taliens. Afin de les aider à étoffer leur offre, les innovateurs de Pastinella ont retroussé leurs manches pour développer des pâtes végétaliennes qui ravissent les papilles les plus exi­ geantes. La gamme comprend des fioris Courgettes Provençales aux herbes, des agnolottis farcis aux len­ tilles rouges et au quinoa ainsi que des raviolis Argovia contenant une savoureuse farce douce-épicée aux carottes.

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www.igelati.ch

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Farces fruitées et superbes glaçages Les farces du groupe international Bakels contiennent jusqu’à 90 pour cent de fruits. Les variétés Pommes, Myrtilles, Cerises Rouges, Framboises, Fraises et Abricots se distinguent par un goût naturel d’une plénitude rare et contiennent pour certaines des fruits entiers.

De plus, elles conviennent à la pré­ paration de recettes chaudes ou froides. Côté décoration, les gels Diamond Glaze de Bakels per­ mettent de réaliser de superbes gla­ çages brillants. Les variétés Gold, Red et Neutral peuvent être utilisées à froid.

Une tartelette aux abricots fidèle à la tradition suisse Les tartes sont des spécialités suisses dont le succès ne se dément pas.

Elles sont nées à une époque où l’on mélangeait le reste de la pâte à pain avec des fruits ou des légumes afin de ne pas en perdre une miette. Les boulangers ont pour leur part com­ mencé à confectionner des tartes au 19e siècle. Cette tartelette aux abri­ cots sans «liaison» est richement gar­ nie avec de délicieux abricots. Le fond est à base de beurre, d’œufs de poules élevées en liberté et de crème d’amande. Des tartelettes aux poires, aux prunes ou à la rhubarbe sont également disponibles.

Que servir avec la glace?

I Gelati propose une gamme complète, conçue sur mesure pour les restaurateurs suisses. Elle comprend 40 variétés de crèmes glacées et de sorbets et est complé­ tée par un vaste choix de produits dits d’impulsion et de desserts prêts à l’emploi, parmi lesquels on trouve des cakes, des desserts glacés et des mini desserts. Ces derniers per­ mettent de préparer en un tourne­ main des créations personnelles.

Vous pouvez par exemple associer un mini gâteau aux carottes et une boule de glace Superiore à la can­ nelle. A servir au dessert ou à l’heure du café.

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Des dés de mangue fruités, frais et faciles à utiliser En cuisine, la mangue est souvent un cauchemar. Lorsque ce merveilleux fruit tropical n’est pas assez mûr, il n’a pas de goût. Et lorsqu’il est arrivé à maturité, il est difficile de le découper en jolis dés sans en mettre partout – même avec un couteau bien aiguisé.

Afin de faciliter la vie des cuisiniers, Bina lance de nouveaux dés de mangue très pratiques qui viennent étoffer son offre complète de fruits surgelés. Récoltés au bon moment et préparés avec le plus grand soin, les fruits frais surgelés sont désormais ir­ remplaçables pour les cuisiniers professionnels.

«Nous plaçons des annonces dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo parce que nous touchons ainsi tous les décideurs de la gastronomie helvétique.»

Bruno Hofer, Key Account & Foodservice Manager, Mars Suisse SA

Depuis son invention en 1904, l’Ovomaltine est fabriquée dans le respect de la recette d’Albert Wander.

t n e m e t c e r i D sine à u ’ l de le b a t a l Gros plan

Dès la révolution industrielle, nos habitudes ont changé: les mères de famille n’ayant plus assez de temps pour faire la cuisine, les aliments prêts à l’emploi ont connu un essor sans précédent.

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DR

Ruth Marending

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«Convenience Food» est un terme à la mode qui désigne les «produits alimentaires de commodité». Mais malgré l’apparente modernité du concept, l’idée ne date pas d’hier.

Depuis la nuit des temps, l’être humain stocke en effet des aliments faciles à cuisiner en utilisant des techniques permettant de les conserver. Outre le séchage des champignons, des herbes et des fruits, nos ancêtres connaissaient également les vertus conservatrices du sel et du sucre. C’est ainsi que, dans l’Antiquité, ils ont commencé à recouvrir certains aliments avec du sel et des herbes avant de les faire sécher à l’air libre ou de mélanger des fruits et du sucre pour confectionner des confitures qu’ils stockaient dans des récipients hermétiques. Le fumage est lui aussi très ancien. En Mésopotamie, vers l’an 3500 avant J.-C., les Sumériens utilisaient déjà cette méthode pour conserver le poisson.

Le premier repas complet en boîte Les pionniers des aliments de commodité modernes se sont inspirés de ces techniques ancestrales pour développer leurs procédés. Dans ce contexte, l’apparition de la boîte de conserve a constitué une étape décisive. Elle a été inventée en 1810 à Paris par le confiseur François Nicolas Appert, qui reçut en guise de récompense un prix de 12 000 francs de la part du gouvernement de Napoléon. Appert n’utilisait cependant pas

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des boîtes en fer blanc, mais des bouteilles en verre. Il n’en reste pas moins que son invention permettait de conserver les aliments, notamment pendant les campagnes militaires de l’empereur.

L’un des grands classiques de la conserve sont les raviolis, premier repas complet en boîte. Les raviolis en boîte ont été lancés en 1948 en Suisse par Hero. Farcis de viande de porc et de panure, ils répondaient aux attentes des consommateurs, qui, au sortir de la guerre, rêvaient de repas simples et de spécialités étrangères. Mais les raviolis n’étaient pas les seules stars du marché. Commercialisé pour la pre-

Bouillon en cube signé Maggi, Nescafé ou encore chocolat au lait: de nombreux produits suisses ont durablement marqué la longue et passionnante histoire des aliments industriels. mière fois peu de temps avant la Deuxième Guerre mondiale, le Nescafé était très prisé lui aussi. Il avait été inventé par Nestlé à la demande du gouvernement brésilien. Au début des années 1930, les planteurs brésiliens produisaient en effet tellement →

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QUI, QUAND, COMMENT?

L’essor de l’industrie alimentaire moderne en quelques dates: • 1813: la première usine de conserves ouvre ses portes en Angleterre.

La maison Kadi s’est lancée dans la fabrication de frites il y a 50 ans. Depuis, elle est devenue l’un des principaux fournisseurs de la restauration suisse.

• 1847: Justus von Liebig imagine un extrait de viande dont Julius Maggi s’inspirera en 1886 pour mettre au point son condiment liquide.

• 1867: le cuisinier et fabricant de conserves berlinois Johann Heinrich Grüneberg invente la «Erbswurst». Il s’agit de portions emballées dans un rouleau en papier dont la forme évoque une saucisse. Une fois dissoutes dans de l’eau, les portions se transforment en soupe de pois onctueuse.

• 1872: à New York, Samuel R. Percy dépose le brevet américain du lait en poudre.

• 1875: le veveysan Daniel Peter crée le chocolat au lait en mélangeant du lait et de la poudre de cacao.

• 1878: Harry Heinz fabrique pour la première fois du ketchup aux USA. • 1894: John Harvey Kellogg invente les Corn Flakes.

• 1904: Albert Wander lance l’Ovomaltine.

• 1907: les cubes de soupe de bœuf Maggi partent à la conquête du marché.

• 1923: la glace sur bâtonnet fait son apparition en Amérique.

• 1938: la société suisse Nestlé commercialise pour la première fois le Nescafé.

de café, que les excédents étaient brûlés pour éviter une chute massive des prix sur le marché mondial. Le Brésil s’adressa donc à la firme veveysanne pour qu’elle mette au point une méthode de conservation du café en s’appuyant sur la technique qu’elle avait développée pour le lait en poudre.

Un verre d’Ovo par jour «Déjà eu ton Ovo aujourd’hui?» pouvait-on lire au début des années 1980 sur les affiches de la maison Wander. Ce slogan avait été inventé à la fin des années 1970 et il devint rapidement culte. Depuis son invention en 1904, l’Ovomaltine est fabriquée dans le respect de la recette d’Albert Wander. Au départ, cette boisson reconstituante était destinée à redonner des forces à ceux qui se sentaient faibles. Mais rapidement, les sportifs découvrirent les vertus de ce produit instantané, si bien que la marque commença en 1923 à sponsoriser nombre d’événements sportifs, ce qu’elle continue de faire de nos jours. Côté technique, il faut savoir que l’Ovomaltine est confectionnée avec des grains d’orge germés (malt) que

l’on concasse avant d’ajouter de l’eau, qui absorbe les substances reconstituantes du malt.

Même si elles ne sont pas d’origine suisse, les frites jouent elles aussi un rôle majeur dans la restauration helvétique.

Inventées en Belgique, elles ont du reste conquis le monde entier. La maison Kadi, fondée en 1951 et qui produisait au départ des flocons de pommes de terre, est devenue au fil du temps l’un des plus grands fournisseurs de frites prêtes à l’emploi de la restauration suisse. Chaque année, les quelque 170 collaborateurs de l’entreprise de Langenthal transforment près de 30 000 tonnes de pommes de terre en produits de commodité, dont 11 000 tonnes pour les seules frites standard, les 80 pour cent de la production étant destinés aux restaurateurs. L’off re de Kadi comprend par ailleurs des variétés de différentes tailles et diverses formes comme les Super Frites,

• 1940: les frères Dick et Mac McDonald ouvrent un établissement de restauration rapide.

• 1945: la première machine à crème glacée molle entre en service.

• 1948: Hero lance ses raviolis, premier repas complet en boîte.

• 1949: la ménagère berlinoise Herta Heuwer invente la saucisse au curry.

• 1953: Knorr, qui appartient aujourd’hui à Unilever, met au point l’Aromat, un condiment qui renforce le goût des aliments grâce au glutamate qu’il contient.

• 1960: les premiers bâtonnets de poisson font leur apparition en Grande-Bretagne.

• 1964: Ferrero lance le Nutella en Allemagne.

• 1966: Kadi commence à produire des frites prêtes à l’emploi à Dietikon.

• 1981: Maggi lance Quick Lunch, le premier repas instantané.

• 1989/90: les glaces Magnum arrivent sur le marché européen.

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L’Aromat, une success-story helvétique. Grâce à un marketing très réussi, ce condiment devient en Suisse un produit culte dès son lancement en 1953.

cisse, puis les épices pour potage, le bouillon en cube et les sauces pour rôti en cube, qui concurrencent directement les produits de la maison Maggi. Le lancement des premières soupes en sachet marque ensuite une étape décisive dans l’histoire de l’entreprise suisse. Très vite, la soupe aux nouilles et au poulet de Knorr remporte en effet un succès retentissant.

Knorr n’a cependant pas l’intention de se reposer sur ses lauriers et développe dans la foulée un condiment qui a pour mission de poser de nouveaux jalons. C’est ainsi que l’Aromat arrive sur le marché en 1953. Grâce à son nom marquant et à une

Lors du lancement de l’Aromat, Knorr offre 30 000 présentoirs à une multitude de restaurants et de cantines.

ainsi que les Express Frites, lancées en 2014 et exclusivement réservées aux professionnels de la restauration.

Le condiment préféré des Suisses L’Aromat fait l’objet d’un véritable culte en Suisse. Et pourtant: les racines de ce roi des produits helvétiques sont allemandes. Petit flash-back. Nous sommes en 1928 et Carl Heinrich Knorr crée à Heilbronn la firme

«C. H. Knorr, Mühlenfabrikate, Landesprodukte und Fabrik von Suppenstoffen». En 1907, il ouvre un deuxième site à Thayngen (SH), où neuf collaborateurs investissent les locaux d’une ancienne usine de chaussures.

Pendant la Deuxième Guerre mondiale, la chaîne d’approvisionnement de Knorr Allemagne n’est plus assurée et Knorr Thayngen en profite pour devenir autonome et se concentrer sur les besoins de la clientèle suisse. Parmi les premiers produits fabriqués par Knorr Thayngen, on peut citer la «Suppenwurst», une soupe au lard prête à l’emploi dont l’emballage évoque une sau-

campagne publicitaire très réussie, l’Aromat fait un tabac. En outre, la marque offre 30 000 présentoirs Aromat à une multitude de restaurants et de cantines. Résultat: neuf mois seulement après son lancement, 80 pour cent des Suisses connaissent ce nouveau condiment et sa saupoudreuse.

Ce succès ne se dément pas: aujourd’hui encore, l’Aromat est l’un des produits phares de Knorr. Et on dit même que les Suisses emportent toujours de l’Aromat lorsqu’ils partent en vacances – afin de se sentir à la maison dans le monde entier. •

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Le Convenience Food divise les esprits. Certains cuisiniers utilisent le plus de produits prêts à l’emploi possible, alors que les autres font tout pour s’en passer dès qu’ils le peuvent. Voici ce qu’en pensent deux professionnels aguerris.

Keystone, DR

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Sarah Sidler

TEXTE

CONTRE

ANTONIO COLAIANNI HEAD CHEF, RESTAURANT GUSTAV, ZURICH Antonio Colaianni n’utilise que très rarement des produits dits de Convenience ou de commodité. Il ne jure que par le fait maison. Depuis mars 2016, il est Head Chef du Gustav, situé non loin de la gare de Zurich. Au départ, il ne voulait officier qu’en tant que conseiller culinaire pendant un court laps de temps. Mais le Gustav lui plaît beaucoup et il a donc décidé d’accepter le poste qu’on lui proposait.

Le Gustav abrite un grand restaurant élégant avec une jolie cour intérieure, un café, un bar avec fumoir et toit-terrasse

ainsi qu’une confiserie qui ouvrira prochainement. «Ici, je peux donner le meilleur de moi-même sans aucun obstacle.

C’est très important pour moi», explique le chef d’origine italienne. Depuis qu’il est arrivé, les réservations ne cessent d’augmenter. Il faut dire que Colaianni est loin d’être un inconnu. Il a notamment travail-

«J’aimerais que chaque cuisinier s’investisse suffisamment pour sortir du lot avec au moins quelques spécialités maison»

mais il est d’avis que le jeu en vaut la chandelle. «J’aimerais que chaque cuisinier s’investisse suffisamment pour sortir du lot avec des spécialités maison.»

Il se considère lui-même comme un perfectionniste. Afin de trouver l’équilibre gustatif recherché, il utilise pour sa bouillabaisse non moins de quatre fonds – respectivement à base de crustacés, de poisson, de mollusques et de poulet – tous préparés sur place, cela va de soi. «Le fond de poulet est idéal pour fixer le goût et donner un peu plus de profondeur à la recette. Grâce à ce mélange, j’obtiens une harmonie parfaite.

C’est primordial, car la force d’un mets est une question d’équilibre – comme dans la vie.» Même si le prix de cette bouillabaisse généreuse, à savoir 12 francs comme entrée et 24 francs comme plat principal, est tout à fait justifié, il est clair qu’elle coûte plus cher que s’il s’agissait d’un plat pré-cuisiné.

Antonio Colaianni, Head Chef, restaurant Gustav, Zurich

lé au Clouds avec David Martinez et a ensuite dirigé la brigade du Mesa, où son savoir-faire lui a valu la note de 17 au Gault & Millau et une étoile au Michelin. Bientôt, il sera rejoint par Antonio Alampi, son successeur aux fourneaux du restaurant Il Casale de Wetzikon, ce qui lui permettra de s’occuper du développement de la confiserie du Gustav et de consacrer plus de temps à son rôle de patron de la restauration. Dès lors, il sera moins souvent en cuisine, mais cela ne signifie évidemment pas qu’il laissera y pénétrer des produits prêts à l’emploi – à quelques rares exceptions près.

Un inconditionnel du fait maison Lorsqu’on lui demande s’il lui arrive d’avoir recours à certains produits de Convenience, il n’en cite qu’un seul: les cœurs de laitue, qui lui permettent de gaspiller moins. «Il ne me viendrait jamais à l’esprit d’utiliser des plats pré-cuisinés comme des lasagnes ou de la salade de pommes de terre, voire de la vinaigrette», explique le cuisinier de 46 ans.

«Je trouve cela vraiment dommage lorsque par exemple des bistros de quartier voisins servent le même gratin pré-préparé.

Dans un cas comme celui-ci, il devient difficile pour les clients de différencier ces deux établissements. Pour moi, le pire scénario serait la généralisation d’une saveur uniforme.» C’est pourquoi il conseille à tous ses collègues de proposer au moins une sélection de mets faits maison pour se distinguer de leurs concurrents. Il reconnaît que les plats faits maison exigent plus de travail,

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Antonio Colaianni Chef du Gustav, il propose une cuisine méditerranéenne, dont il réinterprète les grands classiques. Sélectionnant ses ingrédients avec le plus grand soin, il est connu pour ses spécialités maison de saison. Bientôt, il ouvrira à côté du café de son établissement une confiserie qui vendra des pâtisseries, des paninis, des soupes, des salades de pâtes ou du Vitello Tonnato.

«Lorsque l’on travaille sans produits de commodité, on a besoin de plus de maind’œuvre et le prix s’en ressent évidemment», poursuit le Head Chef du Gustav. «Mais les clients ne le comprennent pas toujours. Du coup, je reconnais que je me demande parfois s’il est judicieux de demander à l’un de mes cuisiniers de passer une journée entière à préparer des dés de tomates, de courgettes et d’aubergines lorsque nous →

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LES SIX NIVEAUX DE CONVENIENCE préparons une ratatouille pour 500 personnes, alors que je pourrais commander des légumes frais parfaitement découpés chez Miros Küche à Schlieren. Leur ratatouille est d’excellente qualité, si bien qu’on ne remarque pratiquement aucune différence.

Du reste, ce que l’on appelle le Convenience Food est devenu bien meilleur et son apparence s’est beaucoup améliorée. Je pense que ces produits vont continuer à gagner du terrain et ce n’est pas forcément une mauvaise chose: mieux vaut de bons produits de commodité que de mauvais plats préparés sur place. Mais je préfère bien sûr les spécialités maison de qualité!»

0 Niveau zéro • Niveau de Convenience: 0% • Défi nition: produits à l’état brut • Etapes nécessaires: lavage, découpage, conception de la recette, cuisson, portionnage

pée. De plus, les plats de viande avec des os sont moins demandés. Du coup, les cuisiniers ont de moins en moins de matières premières pour confectionner des fonds.»

Or il va de soi qu’acheter des os seuls peut être coûteux, surtout qu’il est difficile de trouver des os adéquats auprès des gros-

POUR

• Niveau de Convenience: 15% • Défi nition: produits qui, avant d’être préparés, doivent être découpés • Etapes nécessaires: découpage, conception de la recette, cuisson, portionnage 2 Prêts à être préparés • Niveau de Convenience: 40% • Défi nition: produits qui peuvent être préparés sans étape préalable

LAURENZ ENGELI, CONSEILLER CULINAIRE, UNILEVER FOOD SOLUTIONS «Les bons produits de Convenience font gagner du temps aux cuisiniers, qui peuvent dès lors se consacrer à l’essentiel: apporter leur touche personnelle à leurs recettes, en créer de nouvelles et s’occuper de leurs clients», affirme Laurenz Engeli, directeur du service de conseil culinaire chez Unilever Food Solutions. Avec son équipe et en collaboration avec des cuisiniers, il a pour mission de développer ou d’améliorer de nombreux produits de commodité, qui font en outre l’objet de dégustations régulières.

«Les cuisiniers ont de moins en moins de temps et il y a peu de personnel qualifié.

Ces produits sont donc indispensables et rendent de précieux services.»

Laurenz Engeli insiste sur le fait que «Convenience Food» n’est pas forcément synonyme de «plats cuisinés». «Nombre d’ingrédients sont des produits de commodité, même si les cuisiniers l’ont oublié. Personne n’utilise le terme de «Convenience Food» pour parler des épices séchées. Dans le monde professionnel, les produits de commodité sont simplement des ingrédients qui facilitent la tâche des cuisiniers.»

A titre d’exemple, il cite les fonds Knorr Professional, qui ont été développés pour répondre à l’évolution des conditions de travail en cuisine: «En raison du manque de temps et de personnel, les chefs achètent désormais de la viande prédécou-

1 Prêts pour la cuisine

• Etapes nécessaires: conception de la recette, cuisson, portionnage 3 Prêts à être cuisinés Laurenz Engeli Directeur du service de conseil culinaire chez Unilever Food Solutions, il travaille pour des marques comme Knorr, Rama, Pfanni, Carte d’Or et Mondamin. Sa mission: aider les cuisiniers du monde entier à proposer des repas sains et savoureux. Acteurs majeurs de la branche depuis 1838, les cuisiniers et nutritionnistes du département désormais baptisé Unilever Food Solutions collaborent étroitement avec nombre de restaurants de toutes tailles, de chaînes hôtelières et de services de catering.

sistes. Et comme les fonds sont absolument indispensables, aussi bien dans un restaurant étoilé que dans une cantine, les fonds Knorr Professional constituent une excellente solution.

«Ces fonds sont mijotés comme dans une vraie cuisine, dans le respect d’authentiques recettes traditionnelles, et leurs ingrédients sont tous cent pour cent naturels.»

Les ingrédients, pas le plat Laurenz Engeli est d’avis que, pour les produits utilisés par les cuisiniers professionnels, on devrait arrêter de parler de

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• Niveau de Convenience: 65% • Défi nition: produits avec lesquels il est possible d’obtenir des plats prêts à être consommés par la simple adjonction d’autres ingrédients et/ou par le recours à des techniques de cuisson appropriées • Etapes nécessaires: conception de la recette, cuisson, portionnage 4 Prêts à être régénérés • Niveau de Convenience: 85% • Défi nition: produits cuisinés (réfrigérés ou surgelés) qu’il suffi t de régénérer pour qu’ils soient prêts à être consommés • Etapes nécessaires: régénération, portionnage 5 Prêts à être consommés • Niveau de Convenience: 100% • Défi nition: produits prêts à être consommés • Etapes nécessaires: portionnage dans certains cas

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«Convenience Food» et se contenter d’utiliser le mot «ingrédients». Ces produits ne sont en effet pas des plats prêts à être servis, mais simplement des aliments pré-préparés. «Lorsque l’on évoque le beurre, les pâtes ou le pain, on ne parle pas non plus de «Convenience Food». D’ailleurs, les choses ont changé. Plus personne ne sert des plats

«Je connais peu de de cuisiniers qui vont chercher leur sel dans la mer Noire» Laurenz Engeli, directeur du service de conseil culinaire, Unilever Food Solutions

finis, à l’exception peut-être de quelques rares cuisiniers de cantine qui ont un budget très limité. Nos produits sont désormais utilisés par de grands chefs et il me semble que l’on pourrait donc clore la discussion: aujourd’hui, tout le monde sait qu’il est hors de question de servir des plats cuisinés tels quels. Cela dit, il faut reconnaître que cer-

tains produits bons marchés, lorsqu’ils sont utilisés à mauvais escient, contribuent à alimenter les anciens préjugés.»

Cette survivance des idées préconçues est regrettable. Car, grâce à des techniques innovantes, à des ingrédients améliorés et à des recettes perfectionnées, de plus en plus de produits de commodité peuvent de nos jours être fabriqués sans exhausteurs de goût. «Dans la mesure du possible, nos produits ne contiennent pas d’additifs et d’allergènes soumis à déclaration. Certaines personnes n’ont pas remarqué que les produits de Convenience ont fait d’énormes progrès au cours des dix dernières années.

L’époque des aliments industriels bourrés de produits chimiques est révolue.»

Ces derniers temps, Unilever Food Solutions a enregistré un déplacement de la demande: les produits de Convenience haut de gamme sont en train de supplanter les articles d’entrée de gamme. Et c’est l’une

des raisons pour lesquelles Laurenz Engeli croit en l’avenir des produits de Convenience: «Le nombre de collaborateurs qualifiés va continuer à diminuer et les salaires vont donc augmenter. Les prix de l’énergie ne vont certainement pas baisser. Et, dans les centre-villes, la place disponible risque de venir à manquer, car les loyers augmentent. En cuisine, il va donc falloir inventer de nouveaux concepts. On va sans doute assister à une spécialisation, ce qui exigera une révision complète du processus – de la matière première à l’assiette. Le cuisinier de demain sera un manager qui pourra et devra externaliser une partie de la production.» •

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s l u p m i o r t s a G e i v a l t voi se o r en

L’éclairage du restaurant lucernois La vie en rose change en fonction de l’heure, créant une très belle atmosphère.

(Photo: DR)

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L’an dernier, Confiseur Bachmann a ouvert à Lucerne le restaurant La vie en rose, un établissement élégant et innovant qui peut compter sur un partenaire très compétent: Gastroimpuls.

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Filipa Peixeiro / DR TEXTE

Sarah Sidler

Pendant une vingtaine d’années, Bachmann a exploité une boulangerie-pâtisserie au 17A de la Pilatusstrasse. Il y a un peu plus d’un an, le célèbre confiseur lucernois a ouvert à cette adresse un restaurant lifestyle baptisé La vie en rose. «Il s’agit de notre premier vrai restaurant: nous nous sommes réinventés», explique fièrement le CEO de la société, Matthias Bachmann. Avant d’ouvrir cet établissement, il a parcouru la planète avec le directeur actuel de La vie en rose, Agron Tunprenkaj, afin d’examiner à la loupe différents concepts – avant de se rendre à l’évidence: le restaurant de leurs rêves n’existait pas encore.

«Nous voulions créer un endroit intemporel où n’importe qui puisse se sentir bien à n’importe quelle heure du jour», dit Agron Tunprenkaj. «Nous avons donc contacté l’architecte Marc Jöhl.» Avec un budget d’environ deux millions de francs, ce dernier a complètement transformé les quelque 200 mètres carrés et réalisé un aménagement qui évoque la fusion de cinq

éléments: le feu, l’eau, le bois, le métal et la terre. Le restaurant est ainsi devenu un cocon idéal pour rencontrer ses amis, lire le journal ou bavarder – et pour se régaler.

Petit-déjeuner complet, spécialités de café, pâtisseries, douceurs et frappés le matin, salades, pâtes, soupes, plats du jour, steak tartare, ciabattas, pizzas et quiches à partir de midi: il y en a pour tous les goûts. A cette offre viennent s’ajouter le soir des amusebouches et des cocktails ainsi qu’une sélection de vins et d’alcools.

Matthias Bachmann Au sein de la direction de Confiseur Bachmann, il est aussi responsable de La vie en rose.

Agron Tunprenkaj Le patron de La vie en rose se définit luimême comme un restaurateur passionné.

A n’importe quelle heure du jour Les responsables de La vie en rose voulaient pouvoir moduler l’atmosphère en fonction de l’heure du jour et ils n’ont reculé devant aucune dépense. «Grâce à une technique dernier cri, nous pouvons la modifier comme bon nous semble», se félicite Agron Tunprenkaj. La journée, l’éclairage est discret. Le soir, il est plus intense et la nuit, résolument coloré. A cela vient s’ajouter un instrument de musique étonnant qui rend l’expérience gastronomique inoubliable. Il s’agit d’une «lampe sonore», un mélange de luminaire et d’orgue. A 9 heures, midi, 15 et 18 heures, elle interprète brièvement «Happy Birthday» et quelques mélodies du cru. En fin de soirée, des lasers dessinent des aurores boréales sur le plafond qui baigne dans une brume artificielle, accompagnés par des DJ ou des groupes de musique. En seulement un an, le restaurant est en effet devenu le rendez-vous incontournable des noctambules lucernois.

Gastroimpuls accompagne l’ensemble du processus Il va de soi qu’un établissement aussi innovant a besoin de partenaires compétents et efficaces. «Nous travaillons depuis longtemps avec Gastroimpuls, qui propose un très bon rapport qualité/prix», dit Matthias Bachmann. «Le CEO de Gastroimpuls, Mario Hunkeler, nous a conseillé lui-même.

Il nous a aidé à choisir la vaisselle, les couverts et les verres les plus adaptés à notre concept. Il a parfaitement compris notre projet et a répondu à toutes nos attentes.»

«Notre équipe est à l’écoute des dernières tendances en date et travaille avec passion au service des restaurateurs.

Concept, design ou utilisation au quotidien: nous leur soumettons des idées et partageons avec eux nos connaissances», souligne Mario Hunkeler. «Il ne s’agit pas juste de vendre des articles en porcelaine ou en

Mario Hunkeler Le CEO de Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG veut être un vrai partenaire pour ses clients.

papier: nous accompagnons le client à long terme, en échangeant avec lui et en lui proposant des prestations de qualité.» La vie en rose étant un établissement multifacettes, Gastroimpuls lui a fourni de la vaisselle à la fois pratique et esthétique. Elle arbore le joli logo du restaurant, car la personnalisation joue un rôle important et ne coûte pas aussi cher qu’on pourrait le croire.

«Cette vaisselle est parfaite. J’utilise les bols aussi bien pour les glaces ou les soupes que pour les müslis. Et les soustasses peuvent accueillir des tasses de différentes tailles», dit Agron Tunprenkaj. Par ailleurs, tous les professionnels du service ont suivi une formation de barista, un investissement qui s’avère très rentable. Bref, comme le souligne lui aussi Mario Hunkeler, la clé du succès est l’anticipation: «Outre notre vaste offre d’articles standard, nous proposons aussi les modèles en porcelaine les plus tendance du moment, dont ceux que nous vous présentons à la page 19.» →

CONTACT La vie en rose Pilatusstrasse 17a 6002 Lucerne Tél. 041 211 33 23 Lu–Me 6h30–20h00 Je 6h30–23h00 Ve–Sa 6h30–0h30 Di 9h00–18h00

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Le logo confère à la vaisselle, aux verres, aux cartes et aux serviettes une élégance rare. Actuellement, la personnalisation est très demandée dans le monde de la restauration.

Même les verres sont agrémentés du joli logo de La vie en rose.

Esthétiques et pratiques: ces soustasses conviennent aux tasses à café au lait et aux tasses à cappuccino.

Le grand lustre en forme de fl eur qui surplombe le comptoir symbolise la vie. Il divise visuellement la salle, à la frontière entre les différents espaces: la réunion, le sonore, le feu, la galerie, le séparé, le bar, la cuisine.

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Cette vaisselle en porcelaine de première qualité est très apréciée dans les établissements des chaînes de restaurants, les brasseries, les bars, les restaurants de campagne et ceux qui servent des spécialités ethniques.

Une apparence qui évoque la poterie faite main avec un léger glaçage et des couleurs naturelles.

Les bols de différentes tailles ainsi que les assiettes et les plats allongés ont un look rustique et chaleureux. Associé à un design sobre, il fait la force de la vaisselle en porcelaine Terramesa de la marque Steelite.

GASTROIMPULS – HUNKELER GASTRO AG

Ne cessant de donner de nouvelles impulsions au monde de la restauration, Gastroimpuls considère les souhaits de ses clients comme des sources d’inspiration. Toujours prête à relever le défi, la société leur offre une réelle valeur ajoutée en développant avec eux des idées qui contribueront à leur succès. Grâce à sa longue expérience, Gastroimpuls est en mesure de poser de nouveaux jalons en matière d’innovation et de finition.

Ses produits sont disponibles rapidement et il est possible de prendre rendez-vous pour une séance de conseil personnelle dans les meilleurs délais, soit chez le client, soit dans le showroom de l’entreprise. Le vaste choix de produits maison et de marques internationales proposé permet de réaliser tous les projets.

CONTACT Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Lucerne Tél. 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

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Dès qu’elles sont enregistrées, les commandes des clients sont préparées, disposées dans des boîtes, emballées dans de jolis sacs frigorifiques et expédiées par la poste ou par coursier.

, r e r a p é Pr ler et l a b em dans r e livr ps m e t les Gros plan

L’entreprise zurichoise Paul & Lulu propose des plats cuisinés frais, sains et savoureux.

A déguster au bureau ou à la maison.

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Bernadette Bissig

Les temps changent. Et nos habitudes alimentaires évoluent inexorablement. Il n’y a pas si longtemps, nous déjeunions au restaurant ou à la cantine. Aujourd’hui, il n’est pas rare que les réunions débutent à onze heures et qu’elles durent jusqu’en début d’après-midi. Mais ce n’est pas parce que les horaires sont plus flous que nous n’avons plus envie de manger des plats frais, sains et savoureux. Peut-être faudrait-il tout simplement les livrer sur place? Aussitôt dit, aussitôt fait. Depuis plus de deux ans, l’entreprise Paul & Lulu propose des plats cuisinés de premier choix à déguster au bureau ou à la maison.

A vrai dire, l’histoire ne s’est pas tout à fait déroulée ainsi. Depuis des années, Oliver Zingg et Franz Rhomberg dirigent ensemble la société de catering haut de gamme Franzoli. Or, régulièrement, certains de leurs clients leur disaient qu’ils rêveraient de pouvoir manger les mêmes délices le midi au bureau. Ils décidèrent donc de proposer leurs plats, mais sans les prestations de catering et fondèrent en 2014 une deuxième entreprise qu’ils baptisèrent Paul & Lulu. Mais d’où vient ce joli nom? «Nous étions à Paris pour un salon professionnel et nous nous demandions ce

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que nos enfants mangeraient quand ils seraient grands. Sans doute des plats cuisinés bourrés de substances malsaines», raconte Oliver Zingg. «Cette idée nous faisait horreur. Pour conjurer le sort, nous avons donc choisi de donner à notre deuxième société le nom de nos enfants: Paul et Lulu», poursuit en riant le chef d’entreprise, qui a autrefois fait un apprentissage de cuisinier.

Profiter de l’expérience acquise et des infrastructures existantes «Notre entreprise de catering a plus de dix ans. En 2014, nous avions donc déjà acquis une solide expérience et disposions d’infrastructures de qualité», explique Zingg.

Mais, malgré cet avantage, le défi était de taille, car les patrons de Paul & Lulu voulaient absolument proposer des plats sans additifs ni conservateurs qui puissent rester frais pendant deux jours. «Par ailleurs, nous souhaitions que, quand le client retire le couvercle de la boîte contenant sa salade de pois chiches, son plat de pâte ou son chili con carne, il découvre un plat appétissant.»

Pour réussir ce tour de force, ils n’ont pas ménagé leur peine. Et, de nos jours, ils poursuivent leurs efforts sans relâche: chaque nouveau plat est soumis à une batterie de tests avant d’être commercialisé. «Pendant cette phase expérimentale, nous exa- →

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suffit de commander avant midi pour être livrés le lendemain avant midi. Dans les premiers temps, c’est l’équipe de Franzoli qui confectionnait les plats de Paul & Lulu.

Mais aujourd’hui, la demande est trop forte et ce n’est plus possible, si bien que chacune des deux entreprises dispose de sa propre brigade de cuisiniers. Zingg et Rhomberg envisagent d’ailleurs même de passer aux trois-huit.

Les plats proposés changent chaque semaine. Les spécialités de Paul & Lulu s’inspirent des traditions culinaires asiatiques, méditerranéennes et suisses. Les clients ont le choix entre différentes salades à 9 francs 50 – salade de pois chiches ou de pâtes d’épeautre par exemple – et plusieurs plats à réchauffer – Tom Kha au tofu, tortilla ou Indian Spiced Chicken aux aubergines et pommes de terre – qui coûtent environ 14 francs. A cela viennent s’ajouter quelques desserts à 6 francs pièces, l’un des best-sellers étant sans conteste le petit gâteau au chocolat.

Pour l’instant, des boîtes jetables en plastique

La salade Tuscan Spelt (épeautre) au chou Kale et tomates séchées est très demandée.

«Notre entreprise de catering a plus de dix ans. Nous avons donc profité de cette longue expérience.»

Oliver Zingg, Managing Partner, Paul & Lulu, Franzoli Catering

minons l’évolution des aliments du point de vue de leur teneur en sel, de leur couleur et de leur aspect général», poursuit Zingg. De plus, chaque collaborateur de Franzoli Catering et de Paul & Lulu – du cuisinier à la DRH en passant par la graphiste – emporte ces nouveaux plats à la maison pour les goûter et leur avis a un impact direct sur le processus de développement. «Ce n’est qu’une fois que nous avons tous les résultats que nous décidons si la recette testée est adaptée ou si nous allons devoir renoncer à proposer la spécialité en question.»

Commander avant midi pour être livré le lendemain avant midi En deux ans, Paul & Lulu a enregistré une forte croissance. Au début, les clients devaient passer leur commande trois jours à l’avance, car les plats n’étaient cuisinés que trois fois par semaine. Désormais, il leur

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Les plats sont livrés dans des boîtes jetables en plastique. «Cette solution ne nous satisfait bien sûr pas pleinement. Nous préférerions de loin trouver une alternative plus écologique et nous y travaillons d’arrache-pied», explique Muriel Bloch, responsable de projets chez Paul & Lulu et Franzoli. Mais ce problème n’est pas facile à résoudre, car les exigences auxquelles doivent satisfaire les boîtes sont multiples.

Elles doivent à la fois être élégantes, solides, empilables et faciles à transporter. De plus, il faut que leur couvercle soit parfaitement hermétique afin de garantir une fraîcheur irréprochable et qu’elles résistent aux fours à micro-ondes. La quadrature du cercle.

Certains clients demandent à Paul & Lulu ce qu’ils doivent faire des boîtes vides pour éviter de polluer. Dans ces cas-là, l’entreprise leur recommande de s’adresser à la start-up Mr. Green, qui propose des solutions adéquates. A la demande du client, Mr. Green se charge en effet de recycler les boîtes jetables dans les règles de l’art. Mais il va de soi que l’efficacité de ce concept dépend du bon vouloir des consommateurs.

Revenons-en au processus de livraison.

Ici, Paul & Lulu travaille la main dans la main avec la start-up Felfel, qui fournit des aliments sains aux entreprises com­ptant 50 collaborateurs ou plus. «Le concept de Felfel constitue pour ainsi dire une alterna-

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Les ingrédients utilisés par Paul & Lulu proviennent de la région et sont de saison. A l’image, des feuilles de chou frisé, une variété longtemps méconnue qui fait son come-back.

tive saine aux distributeurs automatiques de friandises comme ceux de Selecta», affirme Oliver Zingg. Felfel installe en effet un réfrigérateur chez chacun de ses clients et elle le remplit régulièrement, l’offre comprenant notamment des jus, des soupes, des salades et des plats à réchauffer, dont ceux de Paul & Lulu.

Des repas frais, sains, savoureux, pratiques – et avantageux La production de Paul & Lulu est distribuée à hauteur d’environ 65 pour cent via ce canal. Les 35 pour cent restants sont vendus par le biais de la boutique en ligne de l’entreprise. Lorsque le client passe sa commande sur le site web, les plats sont envoyés par la poste, sauf dans la région zurichoise, où la livraison s’effectue par coursier. Les clients peuvent aussi passer chercher eux-mêmes leur repas à Zurich-Seebach, où se trouve le site de production de Paul & Lulu. «Dans l’idéal, nous aimerions que les entreprises passent leur commande une fois par semaine, ce qui leur permettrait de faire des économies au niveau des frais de livraison

qui, pour l’instant, restent un peu coûteux», conclut Zingg. Il faut savoir que Franzoli Catering pratique des prix relativement élevés. Et, au début de l’aventure, Paul & Lulu proposait également des repas plutôt chers.

Mais Oliver Zingg et Franz Rhomberg ont rapidement compris que leurs nouveaux clients avaient d’autres attentes. Pratiquement toutes les commandes enregistrées émanent en effet de gens qui travaillent dans des bureaux. Le midi, ils veulent manger un repas frais, sain, savoureux et pratique – mais sans dépenser trop d’argent. •

CONTACT Paul & Lulu Schaff hauserstrasse 550 8052 Zurich Tel. 043 300 13 73 www.paul-lulu.ch

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s t a l p s i a r v De riens a t é vég Quels sont les besoins des consommateurs végétariens?

Fredag développe des produits végétariens depuis plus de 20 ans et en propose aujourd’hui une gamme complète. Product Manager chez Fredag, Sonja Forster nous explique pourquoi son entreprise mise sur ce marché en plein boom.

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DR

INTERV IEW

Quelles sont les tendances actuelles sur le marché des produits végétariens?

Jörg Ruppelt

Madame Forster, êtesvous végétarienne ou plutôt flexitarienne?

Selon vous, comment ces chiffres vont-ils évoluer à l’avenir?

Sonja Forster: Je me considère clairement comme une flexita­ rienne: j’aime bien manger de la viande de temps à autre, mais pas très souvent. Pour mon tra­ vail, c’est un avantage car cela me permet de comparer les produits de substitution de la viande aux produits carnés.

Sonja Forster: En ce moment, nous observons deux ten­ dances contradictoires. Les restaurants qui servent prin­ cipalement de la viande grillée et des burgers sont de plus en plus nombreux mais, dans un même temps, l’offre d’aliments végétariens et végans ne cesse de croître. Il est donc difficile de dire ce qui va se passer. A mon avis, la seule solution consiste à se demander ce qu’attendent les consommateurs appartenant au groupe cible visé et à leur pro­ poser une offre sur mesure.

En Suisse, environ trois pour cent des consommateurs ne mangent jamais de viande et quelque 55 pour cent d’entre eux se disent flexitariens.

Sonja Forster: Les végétariens ne sont pas tous pareils. Cer­ tains d’entre eux recherchent des produits qui rappellent la viande, tandis que d’autres pré­ fèrent ceux qui s’en différencient clairement et optent avant tout pour des aliments riches en pro­ téines, qu’il s’agisse de soja ou de légumineuses. Quant aux vé­ gans, ils sont nombreux à privi­ légier les produits favorisant un bilan nutritionnel équilibré.

Sonja Forster: Les aliments vé­ gans sont de plus en plus prisés, même si très peu de gens sont réellement végans au sens strict.

De plus en plus de consomma­ teurs sont par ailleurs disposés à goûter des produits confec­ tionnés avec des matières pre­ mières peu répandues et à faire de nouvelles expériences gus­ tatives. Outre les mets qu’ils connaissent bien, ils n’hésitent donc pas à manger des spécia­ lités qu’ils ont découvertes à l’étranger, par exemple pendant leurs vacances.

Fredag propose un vaste choix de mets végétariens. Quel pourcentage de votre production représentent-ils?

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«Nous ne cessons d’innover, de chercher de nouvelles matières premières et de développer de nouveaux produits.»

Sonja Forster, Product Manager Végétarien, Fredag AG

Sonja Forster: Les produits vé­ gétariens représentent envi­ ron 30 pour cent de notre pro­ duction totale et il faut souli­ gner que nous en proposons non moins de 250. Le marché des aliments végétariens reste un marché de niche. Mais en tant que petite entreprise, nous sommes justement en mesure d’agir et de réagir avec beau­ coup de souplesse.

Comment votre entreprise a-t-elle fait pour devenir un acteur majeur du marché des produits végétariens?

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Chez Fredag, le tofu joue un rôle très important, car il constitue une matière première idéale pour confectionner des mets très variés et se montre aussi polyvalent qu’un blanc de poulet.

Sonja Forster: Fredag déve­ loppe des produits végétariens depuis plus de 20 ans et notre firme est devenue une véritable spécialiste de l’alimentation vé­ gétarienne. Grâce à notre com­ pétence et à notre expérience en la matière, nous sommes en mesure de proposer une offre complète et très diversi­ fiée qui permet à chaque client de choisir le produit qui lui ap­ porte ce qu’il recherche. A cela viennent s’ajouter les presta­ tions de notre service extérieur, qui conseille les restaurateurs pour tout ce qui concerne l’ali­ mentation végétarienne.

Vos produits sont -ils encore principalement des garnitures?

Sonja Forster: Grâce à leur haute teneur en protéines, nos produits ne sont plus de simples garnitures, mais bien de vrais plats constituant une réelle alternative aux spéciali­ tés carnées.

Votre offre végétarienne s’adresse-t-elle principalement à la restauration collective?

Sonja Forster: On peut en ef­ fet dire que les consomma­ teurs optent plus souvent pour des menus végétariens dans les établissements où ils vont tous les jours. Au quotidien, les flexi­ tariens sont nombreux à op­ ter pour un repas végétarien.

Afin de proposer à leurs clients

des repas variés et équilibrés, nombre d’établissements de restauration collective choi­ sissent nos produits.

Quels sont les principaux critères lors de la conception de nouveaux produits?

Sonja Forster: Notre objectif est de proposer un vaste choix de produits végétariens créa­ tifs et variés, riches en pro­ téines et pouvant être pré­ parés facilement et rapide­ ment. C’est pourquoi nous améliorons en permanence nos produits existants, en te­ nant compte de l’évolution des connaissances. De plus, nous ne cessons d’innover, de cher­

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cher de nouvelles matières premières et de développer de nouveaux produits.

Comment choisissezvous vos matières premières?

Sonja Forster: Les matières pre­ mières que nous sélectionnons doivent avant tout être natu­ relles. Dans la mesure du pos­ sible nous n’utilisons pas d’ad­ ditifs. Certains de nos produits sont bio et quelques-uns d’entre eux sont même à base de soja bio suisse.

En matière de déclaration, les exigences sont de plus en plus élevées. Comment les gérez-vous?

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Enquête consommateurs: Quelle est la fréquence de votre consommation de viande?

3 % 4 % 20 %

17 %

Pourquoi ne proposeriez-vous pas pour changer des brochettes de tofu à vos clients?

Sonja Forster: En tant qu’entre­ prise de l’industrie alimentaire, nous nous devons bien sûr de déclarer tous les ingrédients et tous les allergènes présents dans nos produits ainsi que la valeur nutritionnelle de cha­ cun d’entre eux. Nous y par­ venons grâce à des processus adaptés et à la compétence de nos spécialistes.

Les produits sans lactose, sans gluten et sans allergènes sont de plus en plus demandés. Comment répondez-vous à cette demande?

«Dans le domaine du «finger food», notre offre est riche: falafels, boulettes végétariennes, aux légumes, de lentilles ou d’okara.»

Sonja Forster, Product Manager Végétarien, Fredag AG

Quels sont les atouts des produits Fredag pour les restaurateurs?

tionnels en de délicieux me­ nus végétariens qui constituent une alternative intéressante aux sempiternelles assiettes de légumes et autres spaghet­ tis Napoli. Ils permettent aussi aux cuisiniers inventifs de créer des mets végétariens rappelant des plats carnés. Nos produits de base comme le tofu nature ou le seitan sont parfaits pour les chefs qui souhaitent confec­ tionner eux­mêmes des menus végétariens riches en protéines.

Sonja Forster: Nos produits offrent aux restaurateurs la possibilité de transformer fa­ cilement leurs menus conven­

Comment prépare-t-on rapidement et facilement un menu végétarien créatif?

Sonja Forster: Nos produits vé­ gans ne contiennent par exemple pas de lactose et ils conviennent donc aux personnes qui souffrent d’une intolérance au lactose.

Sonja Forster: On peut par exemple adapter un menu exis­ tant en remplaçant la viande par l’une de nos escalopes végé­ tariennes. Dans ce cas­là, il faut bien sûr aussi cuisiner les gar­ nitures de façon végétarienne, c’est­à­dire en renonçant no­ tamment aux bouillons à base de viande. Lorsque l’on a peu de temps, nos dés de tofu sont eux aussi très pratiques. Il suffit de les saisir rapidement et de les servir avec une salade ou sous forme de curry de tofu.

Actuellement, le «finger food» est très à la mode.

Que proposez-vous dans ce domaine?

Sonja Forster: Dans le do­ maine du «fi nger food» et du «snacking», notre off re est par­ ticulièrement riche. Je citerais par exemple nos falafels, nos boulettes végétariennes, nos boulettes aux légumes, nos bou­ lettes de lentilles et nos bou­ lettes d’okara. Nos spécialités sont très appréciées à l’heure de l’apéritif et idéales pour les buffets. •

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31 %

25 %

Tous les jours: 17 % Presque tous les jours: 25 % 3 à 4 fois par semaine: 31 % 1 à 2 fois par semaine: 20 % Moins d’une fois par semaine: 4 % Jamais: 3 %

42 %

des Suisses mangent très régulièrement de la viande (tous les jours ou presque tous les jours).

55%

des Suisses mangent de la viande 1 à 4 fois par semaine et peuvent être considérés comme des fl exitariens.

3%

des Suisses ne mangent jamais de viande et sont végétariens.

Source: Demoscope

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PRODUITS RAPPELANT LA VIANDE

LÉGUMES, CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES

TOFU

PRODUITS VÉGANS

Ces produits sont parfaits pour les végétariens qui aiment le goût de la viande mais qui n’en consomment pas pour des raisons éthiques ou de santé. De temps à autre, ils s’off rent un menu classique en version végétarienne.

Les produits Fredag à base de légumes, de céréales et de légumineuses sont appréciés des végétariens et des fl exitariens. Très savoureux, ils peuvent être utilisés dans toutes sortes de contextes différents.

Originaire d’Asie, le tofu est de plus en plus prisé sous nos latitudes. Fredag propose aux cuisiniers professionnels un vaste choix de produits à base de tofu afi n qu’ils puissent laisser libre cours à leur créativité.

Les végans sont très exigeants. Ils recherchent des aliments contenant tous les nutriments nécessaires mais qui ont aussi du goût.

Escalope nature végétarienne Nature Gourmet Cette escalope à base de protéines de soja et de blé est idéale pour les cuisiniers créatifs qui souhaitent préparer des menus végétariens. Chacun peut l’assaisonner ou la faire mariner à sa guise.

Burger bio aux légumes Ce produit concurrence directement les burgers à la viande hachée. Très savoureux, il est enrobé d’une délicieuse couche de panure et se prépare en un tournemain.

Tofu fumé Le tofu fumé constitue une alternative très intéressante au tofu nature, car son léger goût fumé le rend plus savoureux. Il est parfait pour remplacer le lard ou le jambon.

Boulettes d’okara bio Ces boulettes sont confectionnées avec du tofu et de la pulpe de soja, que l’on appelle okara. Avec leur assaisonnement asiatique, elles peuvent être servies avec de la salade, des légumes ou seules, car elles sont très nourrissantes.

Escalope viennoise végétarienne Nature Gourmet Cette escalope est prête à l’emploi et il suffi t de la faire réchauffer. Elle se distingue par une panure croustillante et son goût est étonnamment proche de celui d’une escalope viennoise traditionnelle.

Falafels Grâce aux pois chiches qu’ils contiennent, les falafels Fredag sont très riches en protéines. Assaisonnés à l’orientale, ils ont une saveur irrésistible et peuvent être associés à toutes sortes d’autres mets.

Escalopes satay Les escalopes satay sont déjà marinées et cuites. Elles peuvent être servies froides ou réchauffées à la poêle, sur le gril ou au four. Grâce à leur forme et à leurs bandes grillées, elles sont très appétissantes. Un régal pour les yeux et pour les papilles!

Médaillon aux légumes Ce produit est riche en légumes, ce qui lui confère une consistance et un goût très appréciés des végans et des végétariens, mais aussi de celles et ceux qui mangent de la viande.

CONTACT FREDAG AG Oberfeld 7 CH-6037 Root Tél. 041 455 57 27 www.fredag.ch

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: x u a t i p Hô ute o t à r u e p va La cuisson à la vapeur est la méthode la plus douce de toutes. Elle préserve au mieux les propriétés gustatives et nutritionnelles des aliments, surtout – comme c’est le cas pour les menus Steamplicity – lorsqu’ils cuisent dans leur propre jus, sans adjonction de liquide.

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Améliorer la qualité des repas tout en dépensant moins: Compass Group permet aux hôpitaux de réussir la quadrature du cercle.

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Fotolia, Compass Group (Schweiz) AG

S

Riccarda Frei

TEXTE

ir Winston Churchill n’était ni médecin, ni cuisinier. Mais en bon épicurien, le célèbre politicien britannique en était persuadé: «Nous devons faire du bien à notre corps pour que notre âme ait envie d’y habiter.»

Or ceci est particulièrement vrai lorsque l’on est hospitalisé.

Les problèmes budgétaires freinent l’amélioration de la qualité

des prestations dignes de celles d’un hôtel.

Mais en raison de la forte pression budgétaire, les hôpitaux suisses ne peuvent pas appliquer toutes les mesures envisageables en matière de restauration.

Pourtant, il est possible de réussir la quadrature du cercle et d’améliorer la qualité des repas tout en dépensant moins. La solution s’appelle Steam­ plicity. Lancé il y a douze ans par Compass Group en Grande-Bretagne, ce concept a depuis été adopté par 1100 hôpitaux britanniques.

Les coûts s’évaporent et la satisfaction des patients augmente Avec Steamplicity, les hôpitaux ne préparent plus les repas dans leurs propres cuisines, mais se font livrer des menus prêts à l’emploi qui tiennent compte des dernières connaissances nutritionnelles en date.

Ainsi, ils font de réelles économies: ils n’ont plus besoin de stocker les ingrédients, ils peuvent diminuer leurs investissements en matière d’infrastructure ainsi que leur masse salariale et ils réduisent leur facture énergétique.

Les hôpitaux britanniques servent 358 000 menus Steamplicity par jour, soit plus de 130 millions par an. Des menus frais, cuits à la demande, au moment où le patient a faim.

Cette souplesse en matière d’horaires est l’une des raisons de l’augmentation de près de 30 pour cent du niveau de satisfaction des patients dans les hôpitaux britanniques depuis l’introduction de Steamplicity. Mais ce n’est pas la seule. Les patients apprécient aussi la qualité des mets et le fait qu’ils ont la possibilité de choisir entre 25 menus qui changent selon la saison. De plus, la satisfaction des patients a un impact positif sur la motivation du personnel, ce qui entraîne une meilleure atmosphère de travail et une plus grande disponibilité des professionnels de santé.

Poisson cru et technique suisse En fonction de l’organisation de l’hôpital, la commande des repas est enregistrée soit par un collaborateur de l’établissement, soit par un employé de Compass Group. Les menus sont alors livrés départ stock au service concerné. Lorsque le patient souhaite manger, il suffit de glisser dans un four à micro-ondes la portion, qui est emballée dans un récipient spécial. Le repas n’est pas simplement réchauffé, mais bien cuit «à la

Selon l’Office fédéral de la statistique, la Suisse compte 289 hôpitaux et cliniques, ce qui représente au total 37 540 lits. Nombre de ces établissements font depuis des années de réels efforts pour améliorer la qualité des repas et proposent à leurs patients

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minute» grâce à un système de soupape intégré à l’emballage qui a été développé et breveté en Suisse.

Techniquement, le processus est identique à celui qui est utilisé dans une cocotte-minute. En fonction du mets, la cuisson à la vapeur dure entre trois et cinq minutes. Une fois cuit, le menu est servi sur

En Grande-Bretagne, près de 80 pour cent des hôpitaux ont externalisé la restauration. En Suisse, 99 pour cent des établissements de santé préparent eux-mêmes les repas de leurs patients. une assiette classique. Les aliments cuisant dans leur propre jus, sans adjonction de liquide, ils conservent leur goût et la plupart de leurs nutriments sont préservés.

Des études ont par exemple montré que les brocolis Steamplicity contiennent deux fois plus de vitamine C et d’acide folique que les brocolis préparés de façon traditionnelle.

«Notre objectif est de servir des mets sains et savoureux qui viennent d’être cuits. C’est pourquoi la plupart des aliments sont crus lorsque nous les livrons, qu’il s’agisse de poisson, de volaille ou de légumes», explique Frank Keller, le CEO de Compass Group Suisse, qui s’apprête à lancer Steamplicity dans notre pays.

Un changement de paradigme en deux étapes et sur six mois Au vu des expériences positives qui ont été faites avec Steamplicity aussi bien en Grande-Bretagne qu’aux USA, au Canada ou en Nouvelle-Zélande, l’arrivée de ce concept sur le marché suisse est en effet imminente.

«Nous sommes prêts!», s’exclame Frank Keller. Compass Group a conçu des menus adaptés aux préférences alimentaires des Suisses et a défini les sites de production des repas. «Nous avons déjà →

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Préservation des nutriments et temps de travail: Comparatif des méthodes

Nutriments

Temps de travail

Divers

Steamplicity

80%

10%

10%

Cook Chill

60%

20%

20%

Cuisine

40%

50%

10%

Source: www.compass-group.com

lancé Steamplicity sur nombre de nouveaux marchés en tenant compte de leurs spécificités, nous avons donc la compétence requise», ajoute Keller. «De nos jours, Steamplicity est disponible dans 20 pays.»

Toutefois, Compass Group recherche encore l’hôpital qui va être le premier à adopter Steamplicity en Suisse. Frank Keller en est persuadé: «Cet hôpital sera considéré comme un pionnier. Mais il va surtout faire de réelles économies.» C’est ainsi que, dans un hôpital canadien de 545 lits, Steamplicity a permis de diminuer les coûts d’énergie de 59 pour cent, la consommation de gaz pour la cuisine de 84 pour cent, la consommation d’eau de 59 pour cent et les déchets alimentaires de 39 pour cent. Et, en Angleterre, les hôpitaux ont pu réduire le volume de leurs espaces de stockage de la nourriture de 25 pour cent.

Entre le moment où est prise la décision et celui où les patients ne consomment plus que des repas Steamplicity, le processus dure six mois. «Nous conseillons d’opérer une transition progressive», dit Keller.

Pendant les trois premiers mois, le nouveau système ne concerne qu’un à trois services de l’hôpital, ce qui permet aux collaborateurs de s’habituer à ce changement de paradigme et de faire de premières expériences. Au cours des trois mois suivants, il est dès lors possible d’introduire peu à peu Steamplicity dans tous les services. «Nous mettons à disposition les micro-ondes nécessaires», ajoute Keller. «Il s’agit de fours

de la même taille que ceux qu’utilisent chez eux les particuliers, mais ils sont nettement plus puissants.»

COMPASS GROUP EN BREF ET EN CHIFFRES

Même avec Steamplicity, les hôpitaux ont besoin de cuisiniers

Compass Group est l’un des leaders de la restauration collective à l’échelle mondiale.

Outre la restauration du personnel, l’entreprise est aussi une spécialiste du catering événementiel. Elle est également présente sur le marché des cantines scolaires et universitaires ainsi que sur celui de la restauration en hôpital et en maison de retraite. Elle propose aussi des prestations de service aux séniors isolés (repas à domicile).

«Il serait faux de penser que notre système implique la disparition des cuisiniers dans les hôpitaux», affirme Keller. «Il ne faut pas oublier que les membres du personnel doivent eux aussi se nourrir. Environ 50 pour cent des repas servis dans un hôpital sont consommés par les employés.» Or, même si Steamplicity offre le choix entre 25 menus de saison, il est possible de proposer plus de variété aux collaborateurs lorsque l’on dispose d’une brigade de cuisine. Le CEO de Compass Group Suisse ajoute: «Et puis il y aura toujours des patients qui ont des souhaits particuliers, qui reçoivent une visite inattendue ou qui doivent suivre un régime spécial. Dans ces cas-là, il est indispensable d’avoir des cuisiniers sur place.»

Par ailleurs, Steamplicity n’est pas vraiment adapté si l’on veut servir aux patients des röstis, des œufs au plat ou des volau-vent. «Il est difficile de cuire à la vapeur les mets à base de pâte et ceux qui doivent être croustillants», explique Frank Keller. «Cela dit, nos spécialistes y travaillent d’arrache-pied et ils sont sur le point d’y parvenir pour toutes sortes de recettes. En Grande-Bretagne, le menu Steamplicity qui remporte le plus de succès est en effet un plat de Fish & Chips.» • En images: sur www.steamplicity.co.uk, vous trouverez des vidéos présentant en détail le concept et la technique du système Steamplicity ainsi que des témoignages de patients et de collaborateurs de diff érents hôpitaux.

• L’entreprise a été fondée en 1941 sous le nom de Factory Canteens Ltd. • En 1988, suite à des Re-Launches et à des Management-Buy-Outs, elle a été introduite en bourse à Londres sous le nom de Compass Group PLC. • Depuis 1992, Compass Group ne cesse de croître et d’absorber de nouvelles entreprises.

• De nos jours, le groupe emploie plus de 500 000 collaborateurs dans 50 pays.

• Chaque année, le groupe vend plus de quatre milliards de repas.

• Le groupe gère la restauration de plus de 50 000 entreprises, écoles, maisons de repos et hôpitaux.

• 90 des 100 meilleures entreprises du monde (Fortune list of the 100 best companies to work for) ont choisi de confi er la restauration de leurs collaborateurs à Compass Group.

• En 2010, Compass Group a engrangé pour la première fois des bénéfi ces de plus d’un milliard de livres sterling, soit environ 1,3 milliard de francs suisses.

• Le groupe réalise 84% de son chiff re d’aff aires dans le secteur de l’alimentation et 16% grâce à ses prestations de service.

• Le groupe réalise 52% de son chiff re d’aff aires aux USA. Son deuxième marché est la Grande-Bretagne (10%), suivie du Canada (4%) et de l’Australie (4%).

• Le principal secteur d’activité du groupe est la restauration du personnel (département Business & Industry).

Mais, selon les régions, l’importance de ce secteur varie fortement: il représente 56% du chiff re d’aff aires de Compass Group en Europe, 29% aux USA et 35% dans le reste du monde.

Source: www.compass-group.com

Les plats pré-portionnés à base d’ingrédients souvent crus sont cuits à la vapeur au micro-ondes.

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DÉLICES VÉGÉTARIENS

Connaissez-vous l’instant mmm?

Découvrez les nombreuses spécialités à base de tofu signées Noppa, les grands classiques de Nature Gourmet et bien d’autres instants exquis.

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Reto Luginbühl, patron de l’entreprise biennoise Luginbühl’s Event & Catering, ne badine pas avec la sécurité alimentaire lors du choix de ses produits de base.

e d s t i u d o r P pour e s ba er sans n i s cui ni lactose n e t glu Publireportage

Salvatore Vinci / DR

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TEXTE Jörg Ruppelt

La gamme Cuisine Santé de Haco comprend des bouillons, des sauces, des soupes et des condiments d’exception qui allient qualité irréprochable et sécurité alimentaire absolue.

A la fois cuisinier, expert du catering et spécialiste de l’événementiel, Reto Luginbühl dirige sa petite entreprise avec passion. A Bienne, son nom de famille est une référence. Pendant plus de 50 ans, la boucherie Luginbühl, qui proposait aussi un service de traiteur, était en effet considérée comme l’une des meilleures de la ville. Mais depuis 2009, Luginbühl désigne une firme résolument moderne de catering et d’événementiel qui produit chaque jour des menus livrés à domicile, organise des banquets, cuisine pour des fêtes en tous genres et assure le catering d’événements majeurs comme le célèbre salon Baselworld.

Reto Luginbühl a appris son métier sur le tas. Après une formation de cuisinier au Bären de Douanne, il a fait ses premières armes sous la houlette de Sepp Stalder, le chef «dur mais juste» – dixit Luginbühl – de l’hôtel Maison Blanche à Loèche-lesBains. Après quelques autres expériences en cuisine, il s’est spécialisé dans la gestion.

C’est ainsi qu’il a été assistant F&B au Giardino Ascona, vice-directeur du Lenker­

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hof à Lenk, puis membre de l’équipe Sponsorship & Event de l’UBS pendant près de quatre ans.

«A un moment donné», explique-t-il, «j’ai eu envie de fonder ma propre entreprise». En 2009, il crée donc Luginbühl’s Event & Catering en mettant l’accent sur l’organisation de manifestations. Mais comme, dans la région biennoise, le marché de l’événementiel est trop petit, il se tourne vers le catering. Rapidement, le succès est au rendez-vous. Aujourd’hui, avec ses dix collaborateurs, il produit chaque jour à Aeger­ ten neuf menus différents pour quelque 150 clients des environs, dont la plupart sont des personnes âgées vivant seules qui ne veulent ou ne peuvent plus faire la cuisine. Il travaille aussi pour des particuliers, des entreprises ou des salons professionnels et le nombre de ces commandes ne cesse d’augmenter: au cours du premier semestre 2016, il en a enregistré 135, alors que ce chiffre n’était que de 95 en 2015.

Priorité à la sécurité alimentaire Reto Luginbühl pense que cette réussite est en grande partie due à la qualité de ses repas. Pour pouvoir la garantir, il utilise des produits de base qu’il juge irréprochables.

En 2008, il a découvert un peu par hasard la gamme Cuisine Santé, lancée un an auparavant par la maison Haco. «J’étais →

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QUELS SONT LES ATOUTS DES PRODUITS CUISINE SANTÉ?

Trois repas concoctés par Reto Luginbühl pour les clients de son service de livraison à domicile: rôti de veau, gratin de pommes de terre et légumes (sans gluten), chili con carne, riz et légumes (sans gluten ni lactose), vivaneau rouge avec une sauce au citron vert, pommes de terre et légumes (sans gluten).

Les produits de la gamme Cuisine Santé sont uniques sur le marché suisse car tous leurs ingrédients sont cent pour cent naturels. Ils ne contiennent pas d’additifs synthétiques, qu’il s’agisse d’exhausteurs de goût, de colorants, de conservateurs, d’antioxydants, d’arômes, d’acidifiants ou d’anti-agglomérants. De plus, ils sont tous garantis sans gluten ni lactose. Pour ce faire, Haco respecte des processus de sécurité très stricts et procède à des contrôles analytiques approfondis à chaque étape de la production. Cette garantie fait fi gure d’exception car, contrairement à ce qui se fait souvent dans la branche, elle ne concerne pas uniquement la composition des produits, mais aussi les processus de fabrication. De plus, les produits Cuisine Santé ne contiennent aucun ingrédient ayant un potentiel allergènique connu. Outre la gamme Cuisine Santé, Haco Foodservice propose deux autres lignes de produits: • Cuisine Pro: une gamme de produits effi caces et polyvalents autorisant une préparation à la fois simple et sûre.

à la recherche de fonds et de condiments en poudre cent pour cent naturels», se souvient-il, «et un collègue bâlois m’a recommandé ceux de Haco.» Les produits Cuisine Santé de l’entreprise sise à Gümligen sont garantis sans gluten ni lactose, ce qui les rend uniques sur le marché du food service suisse. Reto Luginbühl les a immédiatement adoptés, car ils lui permettent de faire bénéficier ses clients d’une sécurité alimentaire absolue lorsqu’il utilise les condiments, les fonds de volaille ou de légumes, les bouillons de bœuf ou de légumes, les sauces ou les jus de la gamme.

Luginbühl trouve ces produits de base irréprochables. Il reconnaît volontiers qu’ils ont un goût moins intense que d’autres car, en ce qui le concerne, c’est

un avantage: cela lui permet de conférer à ses plats une saveur personnelle. Dans ce contexte, il faut savoir – à titre d’exemple – que les bouillons industriels ne contiennent en règle générale pas plus de quatre pour cent de légumes. Avec leur teneur en légumes de 24 pour cent, ceux de Haco font donc figure d’exception: ils ont un goût naturel, qui n’a rien d’industriel. «A vrai dire, la gamme Cuisine Santé est faite pour les cuisiniers passionnés qui souhaitent associer des produits de base prêts à l’emploi et des ingrédients frais en toute sécurité», conclut le Biennois. «Grâce à ces produits, je peux en effet proposer des salades, des sauces, voire des menus entiers qui ne contiennent pas trace de gluten, de lactose ou d’allergènes», se félicite-t-il. •

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• Edition Culinaire: une gamme de produits authentiques et raffi nés au goût contemporain destinés à la cuisine gastronomique.

CONTACT Luginbühl’s Event & Catering Schwadernaustrasse 65 2558 Aegerten Tél. 032 373 18 01 www.luginbuehls.com www.menuservice.ch

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«LES PRODUITS HACO METTENT EN VALEUR LA SAVEUR DE NOS PLATS» Chaque jour, la société zurichoise Menu and More AG livre des repas à 450 cantines qui accueillent au total 12 000 enfants et adolescents. Les mets doivent donc être à la fois sains et variés. «C’est pour cette raison que nous avons opté pour les produits de base de la gamme Cuisine Santé de Haco», explique le directeur de la firme Markus Daniel.

duits de fast-food très salés. Il n’est pas facile non plus de leur proposer des mets végétariens qui leur plaisent. Mais nous y travaillons.

Les repas sans gluten, sans lactose et sans allergènes font-ils aujourd’hui l’objet d’une demande plus forte?

Oui, beaucoup plus forte! Pour l’instant, ces repas représentent encore moins de cinq pour cent des commandes. Mais la tendance est à la hausse. En outre, dans les appels d’offre, les responsables exigent de plus en plus souvent que le prestataire soit en mesure de proposer des menus spéciaux sans gluten ni lactose, car aussi bien les parents que le personnel des cantines ne peuvent ignorer qu’ils ont une responsabilité en la matière.

Markus Daniel, directeur de Menu and More AG, Zurich

Comment faites-vous pour répondre à cette exigence?

Votre spécialité est la préparation de repas destinés aux enfants et aux adolescents. Quels sont les défis spécifiques auxquels vous êtes confrontés?

Dès le départ, nous faisons tout pour éviter les ingrédients qui contiennent des allergènes. Si nécessaire, nous améliorons aussi nos recettes existantes.

Je vais vous donner un exemple.

Jusqu’à l’an dernier, notre mélange d’épices pour la viande contenait du curry. Désormais, il est uniquement constitué de sel, de poivre et de paprika. Nous avons ainsi pu éliminer l’allergène qu’est la moutarde, car notre curry contenait des graines de moutarde. Depuis trois ans, nous utilisons par ailleurs les produits de base de Haco, qui ne contiennent ni allergènes ni glutamate. Ceci nous a permis d’élargir sensiblement notre offre de menus sans allergènes. Nous identifions à l’aide de symboles nos plats sans gluten et/ou sans lactose sur la carte. Et nous proposons aussi un vaste choix de portions indi-

Markus Daniel: Nous devons proposer des repas sains et équilibrés, mais en tenant compte des préférences des enfants et des jeunes. De plus, les enfants sont très sensibles à l’apparence des plats, surtout quand ils ne les connaissent pas encore.

Nous utilisons le moins de sel, de sucre et de matière grasse possible et renonçons bien sûr à toute adjonction d’alcool.

Les enfants mettent en général un peu de temps avant de s’adapter à la teneur réduite en sel de nos repas, car ils ont l’habitude de consommer des plats cuisinés et des pro-

viduelles sans gluten et/ou sans lactose, végétariennes ou sans porc.

Quels produits de la gamme Cuisine Santé de Haco utilisez-vous?

Le jus lié, le bouillon de bœuf ainsi que les fonds de volaille et de légumes.

Et quels avantages présentent-ils pour vous?

Nous n’utilisons pas de vin lorsque nous préparons des repas pour les enfants et les adolescents. Mais grâce à leur goût et à leur consistance, les produits Cuisine Santé nous permettent malgré tout de préparer de délicieuses sauces. Il nous suffit d’y ajouter des oignons et des légumes.

Que pensent vos cuisiniers de ces produits, du point de vue de leur qualité et de leur polyvalence?

Ils apprécient beaucoup le fait que ces produits soulignent la saveur de leurs plats, sans dominer gustativement les autres ingrédients. Grâce à cette propriété, les produits Cuisine Santé peuvent être utilisés pour toutes les recettes et ils offrent au chef la possibilité d’assaisonner ses plats comme bon lui semble.

Etes-vous très exigeants lors de la sélection des produits?

Et comment! Nous déclarons absolument tous nos ingrédients, si bien que nos clients savent eux aussi ce qu’il y a dans nos plats. C’est pourquoi nous n’utilisons ni additifs comme le glutamate, ni produits controversés comme l’huile de palme. La tendance est aux ingrédients sains, naturels et écoresponsables.

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Andreas Schmitt, chef de la production chez Menu and More AG, mise sur la gamme Cuisine Santé.

HACO FOODSERVICE

Chez Haco Foodservice, pros de la cuisine, spécialistes du marketing et chefs du Forum Culinaire créent de nouvelles solutions culinaires ou améliorent celles qui existent. Ensuite, les 20 conseillers à la vente de l’entreprise les présentent à leurs clients. Pour de plus amples informations, veuillez vous rendre sur le site www.haco.ch

CONTACT Menu and More AG Sihlquai 340 8005 Zurich Tél. 044 448 26 11 www.menuandmore.ch

Haco AG Worbstrasse 362 3073 Gümligen Tél. 031 950 11 11 www.haco.ch

Le produit pasteurisé le plus connu est le lait.

Brièvement chauffé à 75 °C, il se conserve ensuite au frais pendant six à dix jours.

Gros plan

r u o p r e f f u a h C r e v r e s n o c Les germes contenus dans les aliments ou les boissons raccourcissent leur durée de conservation.

Mais la chaleur permet de détruire ces bactéries. Ce procédé appelé pasteurisation joue un rôle majeur dans la restauration.

Keystone, Cathrin Schön

PHOTOS

TEXTE Anna Shemyakova

Les dates de péremption de la nourriture font l’objet de contrôles stricts. Les fabricants étiquettent donc leurs produits avec le plus grand soin et insistent sur le fait qu’il faut les conserver au frais. Mais derrière ces quelques lignes figurant sur les emballages se dissimule un procédé complexe grâce auquel il devient possible de conserver les aliments et les boissons pendant des jours, voire des semaines: la pasteurisation.

La pasteurisation consiste à chauffer à une température prédéfinie le produit concerné à l’aide d’un échangeur de chaleur ou d’un thermoplongeur afin de tuer les bactéries pathogènes, ce qui permet d’allonger sensiblement sa durée de vie.

Mais à quelle température faut-il chauffer le produit? Quelles sont les conséquences de cette méthode sur son goût et ses substances nutritives? Ce procédé est-il plus indiqué que la surgélation? C’est en se posant ces questions que les spécialistes ont réussi à développer des technologies modernes respectant au mieux le produit.

ALIMENTS

PASTEURISATION DOUCE PAR MICRO-ONDES Pour garantir une conservation longue des aliments, la technique la plus utilisée est la surgélation à –20 °C. Mais, sur le marché grand public, on trouve de plus en plus de produits cuits non surgelés, commercialisés dans des emballages conçus pour être

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réchauffés au micro-ondes. Or, depuis 2014, des produits similaires ont fait leur apparition chez les fournisseurs de la restauration. Légumes, féculents, viande, poisson ou menus complets: livrés dans des bacs d’une capacité pouvant atteindre deux kilos, ces produits destinés aux restaurants, aux EMS, aux hôpitaux ou aux écoles ont été pasteurisés à l’aide d’un procédé de pasteurisation par micro-ondes baptisé Micropast.

Grâce à cette méthode très douce, les aliments sont cuits et pasteurisés en une seule étape.

Les ingrédients sont déposés crus dans des bacs spéciaux, recouverts d’un film avec une petite ouverture, qui passent ensuite dans un tunnel à micro-ondes où les aliments sont cuits pendant quatre à dix minutes à 94 degrés, une température qui détruit la majorité des germes. Comme dans une cocotte minute, la vapeur se répartit de façon homogène et s’échappe par la petite ouverture en cas de surpression. Contrairement à ce qui se passe dans un autoclave, cette technique ne nécessite aucune adjonction d’eau. Les ondes échauffent en effet les aliments en freinant l’agitation de leurs molécules d’eau, qui représente jusqu’à 90 pour cent de leur composition dans le cas des légumes. La cuisson rapide permet en outre de préserver une bonne partie des vitamines et des nutriments, ce qui n’est pas le cas dans les autoclaves en raison de la durée de la pasteurisation, qui est de l’ordre d’une à deux heures.

Avec ce procédé, les légumes verts par exemple conservent leur belle couleur. «Lorsque l’on cuit ou pasteurise des légumes, la règle est simple: plus c’est →

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BOISSONS

PASTEURISATION RAPIDE OU PASTEURISATION LENTE EN BOUTEILLE

Les aliments sont cuits et pasteurisés en une seule étape dans des bacs GN 1/2 comme celui-ci.

«Une fois décongelées, les carottes surgelées sont caoutchouteuses. Avec la pasteurisation par micro-ondes, elles restent croquantes à souhait.»

Gérard Appel, General Manager, Gigatherm Food AG

court, mieux c’est», explique Silvia Kurtz de chez Gigatherm Food AG, qui commercialise cette technologie dans le monde entier. «Comme ce procédé ne travaille qu’avec l’eau contenue dans les aliments, il ne modifie pas leur structure, ce qui n’est pas le cas de la surgélation», détaille Gérard Appel, General Manager chez Gigatherm Food. «Une fois décongelées, les carottes surgelées sont souvent caoutchouteuses. Avec notre méthode, elles restent par contre croquantes à souhait.»

La surgélation est peu coûteuse et autorise un stockage facile de quantités importantes. Mais elle détruit la structure des

produits: les cristaux de glace attaquent la paroi des cellules. Lors de la décongélation, la perte d’eau entraîne aussi une diminution de la teneur en vitamines et en nutriments. «Et les produits Micropast ne sont pas beaucoup plus chers», ajoute Daniel Keller de Keller’s Menu Service, le premier en Suisse à en fabriquer et en distribuer.

Au sortir du tunnel à micro-ondes, lorsque la pasteurisation est terminée, la vapeur risque de se condenser et d’écraser les aliments. Afin d’éviter cela, on place près de l’ouverture une aiguille avec laquelle on injecte de l’azote qui chasse la vapeur.

Contrairement à l’oxygène, l’azote crée une atmosphère propre car il n’entraîne pas de réaction avec le produit. Ainsi, les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quatre à cinq semaines.

Pour régénérer les aliments ou les menus complets contenus dans les bacs individuels ou les bacs GN 1/2, il suffit de les faire chauffer rapidement au four à micro-ondes, au bain-marie ou au Combi Steamer.

Pour allonger la durée de vie des boissons, la pasteurisation est une méthode très répandue. Comme les bactéries, moisissures et germes pathogènes sont thermosensibles, elle permet en effet de les détruire.

Or lorsque la bouteille est débarrassée de ces micro-organismes, la boisson peut être conservée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

Mais y a-t-il une différence du point de vue de la pasteurisation entre les bouteilles en PET, les bouteilles en verre et les briques? Qu’en est-il des boissons gazeuses ou alcoolisées? Et quel est l’impact du matériau de la bouteille sur le goût de la boisson?

Pour en savoir plus, nous nous sommes adressés à Ramseier Suisse AG, célèbre fabricant de jus de fruits – gazeux ou non – et de cidre. «Pour le dire simplement, on fait la différence entre pasteurisation lente et pasteurisation rapide», explique Christoph Suter, responsable Supply Chain chez Ramseier Suisse AG. La pasteurisation lente est notamment utilisée pour les jus en bouteilles. On remplit ces dernières et on les fait chauffer à 70 ou 75 °C, la température étant ensuite maintenue pendant environ une demi-heure. Cette technique est indiquée pour les boissons alcoolisées comme le cidre et celles qui contiennent du gaz ou qui ont un pH peu élevé, car elles sont plus stables d’un point de vue microbiologique et les bactéries y prolifèrent moins vite. Les jus de fruits frais ou le thé glacé non gazeux sont par contre plus sensibles.

Lors de la pasteurisation rapide, la boisson est chauffée dans un échangeur de chaleur, la température de 85 à 95 °C étant maintenue pendant seulement 30 secondes.

Ensuite elle est immédiatement refroidie et transvasée dans des bouteilles en PET ou

«Avec la pasteurisation rapide, le produit conserve ses caractéristiques naturelles et son goût. Mais il reste moins longtemps consommable qu’avec la pasteurisation lente.»

Christoph Suter, Ramseier Suisse AG

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des Tetrapacks. En raison de la courte durée du processus, le produit conserve ses caractéristiques naturelles et son goût. Cependant, les bouteilles en PET ne sont pas complètement hermétiques, si bien que de l’oxygène y pénètre peu à peu. Les boissons vendues dans des bouteilles en PET vieillissent donc plus vite que celles qui sont commercialisées dans des bouteilles en verre. De plus, le PET laisse aussi passer la lumière ce qui peut par exemple entraîner une oxydation du jus d’orange. «Les jus frais conditionnés dans des bouteilles en PET ne se conservent donc pas plus de six mois», ajoute Christoph Suter.

Mais cette méthode a l’avantage d’être plus douce. Les vitamines notamment sont mieux préservées qu’avec la pasteurisation lente, sans compter que les bouteilles en PET et les briques en carton sont plus demandées par les restaurateurs que les bouteilles en verre.

PRODUITS LAITIERS

PASTEURISATION RAPIDE ET UPÉRISATION La pasteurisation est une méthode très répandue dans l’industrie laitière. Le lait, les yogourts, le beurre ou la fondue sont tous chauffés, même s’il existe plusieurs procédés.

Pour le lait, on a généralement recours à la pasteurisation rapide. La température se situe entre 72 et 75 °C et elle est maintenue pendant 15 à 30 secondes. A condition que l’emballage fermé soit placé dans un

frigo à 6 °C, le lait pasteurisé se conserve pendant six à dix jours, 99 pour cent des germes ayant été détruits. Ce lait est parfois appelé «lait frais».

Pour le lait UHT, on utilise la technique de l’upérisation à haute température, qui consiste à chauffer le lait à plus de 135 °C pendant quelques secondes afin d’éliminer tous les micro-organismes et spores pouvant proliférer. Une fois transvasé dans des briques hermétiques avec un revêtement en alu à l’intérieur, le lait UHT peut être conservé pendant plusieurs mois à température ambiante. Les briques utilisées pour le lait pasteurisé n’ont par contre pas de couche en alu, si bien qu’elles laissent passer un peu de lumière et d’oxygène.

Au niveau de la préservation du goût et des vitamines, ces deux procédés ne sont pas équivalents. Lors de l’upérisation, certaines protéines sont légèrement dénaturées et la boisson évoque un peu le lait cuit. De plus, l’upérisation élimine environ 12 pour cent des vitamines B1, B2, B12, C et de l’acide folique contenus dans le lait, alors que la pasteurisation permet d’en préserver environ 92 pour cent. Mais ces deux méthodes restent néanmoins beaucoup moins agressives que la simple cuisson du lait.

Le procédé de pasteurisation ou de stérilisation qui doit être utilisé est fixé par la loi sur les denrées alimentaires. La crème par exemple doit être chauffée à environ 90 °C. •

LE SALON PROFESSIONNEL SUISSE POUR LA GASTRONOMIE, L’HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION COLLECTIVE À LUCERNE

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Avant cela, il s’était demandé pourquoi la crème et le lait tournaient et avait compris que cette forme de fermentation était due à des bactéries qui s’attaquaient aux protéines.

Contrairement à nombre de scientifiques de l’époque, il était persuadé que ces bactéries étaient dans l’air et non dans le produit. Il mena donc des expériences qui lui permirent de prouver que les aliments ne pourrissent que s’ils sont en contact avec l’air.

Ensuite, il parvint à montrer que ces micro-organismes étaient thermosensibles. Il en déduisit que si l’on chauffait le produit avant de le conserver dans un récipient hermétique, les bactéries ne pourraient plus proliférer.

Ce procédé fut finalement appelé pasteurisation, en hommage à son inventeur.

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Du 23 au 26 octobre 2016 MESSE LUzERN

Louis Pasteur (1822–1895) En 1864, le chimiste français découvre que l’on peut allonger la durée de conservation de boissons comme le vin ou la bière en les chauffant à une température comprise entre 75 et 100 °C.

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ça

, s e t â p s De toujours. e s s a p BUITONI – Le spécialiste des pâtes depuis 1827 aux origines italiennes

Sansepolcro, Toscane: entre oliveraies et vignobles, la Casa BUITONI incarne encore aujourd’hui l’inspiration vivante et la passion authentique des recettes de pâtes de BUITONI.

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TEXTE

BUITONI

PHOTOS

Yannick Andrea et BUITONI

s e c n e t é p m o c , à t i n Italia t modernité e

BUITONI est synonyme de cuisine italienne authentique depuis 1827. Le plus grand soin du choix des ingrédients et de leur préparation étaient déjà extrêmement important pour la fondatrice Giulia Buitoni.

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Cette philosophie et la passion pour une qualité de pâtes exceptionnelle caractérisent BUITONI depuis ses origines – et cela se ressent au goût. Le développement des recettes et la production quotidienne des pâtes BUITONI s’appuient sur le recours systématique aux meilleurs ingrédients et une profonde connaissance des subtilités de la cuisine italienne.

Inspirés par le savoir-faire de la Casa Buitoni Le berceau de la famille BUITONI – la Casa Buitoni – sert aujourd’hui de centre de recherche et de développement no-

vateur et créatif pour des spécialités de pâtes BUITONI authentiques et de grande qualité. L’excellence et la particularité des pâtes BUITONI se fondent sur des recettes incomparables et la passion pour la cuisine italienne.

Régionalisme et personnalité Nestlé Frisco-Findus, la division des produits surgelés de Nestlé, entretient une relation étroite avec la Casa Buitoni en Italie. À Rorschach, les nombreuses spécialités de pâtes BUITONI sont produites pour le marché suisse avec le plus grand soin et le savoir-faire d’une Italianità sans cesse renouvelée.

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De l’inspiration à la production

Une technologie ultramoderne gage de qualité

La garniture des «Lasagne al Forno» est préparée avec des ingrédients contrôlés selon la recette BUITONI et étalée de manière entièrement automatisée entre les différentes couches de pâte aux œufs dorées.

C’est à Rorschach, en Suisse, au bord du lac de Constance, que les délicieuses spécialités – entre autres les populaires «Lasagne al Forno» – sont soigneusement préparées selon les exigences strictes de la production alimentaire. Lors d’une première étape, la pâte maison est coupée en feuilles et les différentes couches de garniture sont préparées.

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Saveur garantie

Les spécialistes de la production surveillent l’ensemble du processus et garantissent la qualité de chaque spécialité de pâtes.

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i n o t i u B s e m m

o s s u o N Markus Zbinden ( 45 ), concepteur de produits Pasta Nestlé Frisco-Findus

Markus Zbinden, quelles sont vos tâches chez Nestlé Frisco-Findus?

Ma tâche principale consiste à améliorer sans cesse les recettes de pâtes existantes et à en concevoir de nouvelles. Pour le développement et le renouvellement des recettes, je travaille avec différents services. Tout commence par le marketing, qui vient avec une idée ou me donne carte blanche pour concevoir de nouvelles recettes. Lors de la conception des produits, les exigences des autres services – assurance qualité, achats, production, logistique, etc. – doivent être toutefois aussi prises en compte.

En quoi la conception des pâtes se distingue-t-elle de celle des autres produits?

Il faut tenir compte de nombreuses exigences (qualité, goût, prix). Nous n’utilisons, pour nos produits, que des matières premières que les particuliers pourraient eux aussi utiliser. Le développement des recettes doit souvent être interrompu en raison de la disponibilité insuffi sante ou de la qualité irrégulière de certaines matières premières.

Quelles sont les pâtes les plus extraordinaires que vous ayez produites?

Les Fagottini Nero Diavolo m’ont donné du fi l à retordre en raison de leur forme de bourse assez particulière et de la teinte

Pierre Kelch ( 5 8 ), Chef Advisory Nestlé Frisco-Findus

noire de la pâte. L’ajout de la couleur noire, issue d’encre de seiche, a changé la structure de la pâte au cours de la production.

Ce qui nous a contraints à la reformuler à de multiples reprises. Nous avons sinon osé des recettes assez extravagantes telles que la farce de sanglier au paprika fumé ou la farce de fromage frais au piment peppadew.

Nous essayons toujours de combiner des saveurs différentes.

Yiana Egli ( 25 ), spécialiste de la planifi cation du matériel chez Nestlé Frisco-Findus

Yiana Egli, quelles sont vos tâches chez Nestlé Frisco-Findus?

Je suis responsable de l’approvisionnement en emballages pour les deux usines (glaces et produits surgelés). Avec le service Achats, je surveille les stocks de matériel et défi nis la quantité de commande optimale.

Lorsqu’un emballage change, je dois travailler en étroite collaboration avec le marketing, aborder avec lui la question des stocks résiduels et évaluer le coût de leur destruction éventuelle.

Quels sont les défis de la planification du matériel?

Tout dépend de la vitesse à laquelle les changements doivent être implémentés et de la réactivité des fournisseurs. Il faut étudier différents scénarios et prévoir un plan B en cas de retard. Il est important de réduire au maximum les coûts de destruction et si possible même de les éviter. Plusieurs ser-

vices doivent pour cela analyser ensemble la situation: le marketing, la planification des quantités et la planification de la production. En tant que planificatrice du matériel, je dois surveiller nos stocks, savoir pour combien de temps ils suffisent et quand de nouveaux emballages peuvent être introduits.

Conny Hofmann ( 3 4 ), spécialiste assurance qualité Nestlé Frisco-Findus

Conny Hofmann, quelles sont vos tâches chez Nestlé Frisco-Findus?

Je contrôle la qualité sensorielle et microbiologique des ingrédients. Je suis également responsable de la conformité des emballages.

À quoi sert l’assurance qualité?

L’assurance qualité veille à la sécurité alimentaire des produits en contrôlant leur qualité tout au long du processus de production: de la réception des marchandises à l’analyse en laboratoire et à la dégustation de chaque lot. Les produits finis sont pour finir soumis à notre panel interne de dégustateurs spécialisés.

Comment une qualité élevée des produits peut-elle être assurée?

En défi nissant et en respectant des standards de qualité et en formant sans cesse nos collaborateurs afin de maximaliser leur niveau de compétence.

Pierre Kelch, quelles sont vos tâches chez Nestlé Frisco-Findus?

En quoi les pâtes BUITONI se distinguent-elles des autres pâtes?

Ma tâche principale consiste à former nos vendeurs aux nouveaux produits et concepts. J’assume aussi quotidiennement des tâches de marketing et de support. Je suis responsable de l’aspect gastronomique des produits depuis leur conception jusqu’à leur fabrication.

En tant qu’interlocuteur des associations faîtières et responsable du sponsoring, je suis souvent en déplacement. Pour finir, je suis également chargé des relations avec la presse spécialisée et de l’organisation de divers évènements.

BUITONI est synonyme de pâtes farcies de haute qualité. La marque combine toutes les qualités requises pour offrir des pâtes farcies de qualité: des ingrédients naturels, des produits saisonniers et, chaque année, une nouvelle création. Sans oublier la tradition de la Casa Buitoni et sa pâte spéciale stable à la chaleur.

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DES PÂsTjoEuS rs. pour tous le

Potage porintanier aux Fagottini

Garniture de potage rapide Fagottini al Gusto di Tartufo avec une julienne de carottes et des oignons de printemps dans un bouillon de légumes savoureux.

Tortelloni Rossi façon grecque

Délicieuses salades

Inspirée par la salade grecque, avec des poivrons croquants, du savoureux fromage de brebis et des olives mûries au soleil. Le lunch idéal pour les chaudes journées d'été.

Ravioli al Pesto aux légumes d'été

Un plat principal à part entière

Tout le charme de la cuisine méridionale: ces raviolis seront encore meilleurs accompagnés de légumes de saison aux herbes méditerranéennes légèrement grillés.

Poularde de maïs ribel grillée avec Tortelloni Un accompagnement harmonieux

Avec de la viande ou du poisson, les pâtes farcies sont bien plus qu'un simple accompagnement. Elles complètent en un tour de main votre menu.

INSPIRÉS PAR LE SAVOIR-FAIRE DE LA CASA BUITONI

e k a h S it y s ea

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1 TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

DR

Pour confectionner un cocktail, tout barman qui se respecte ouvre plusieurs bouteilles contenant des élixirs de qualité Jamais, au grand jamais, il n’accepterait de servir des prémix. Pourtant, ces boissons sont très demandées.

Un Coppa Cocktail en bouteille, des glaçons et le tour est joué Constatant la popularité des cocktails, l’entreprise hollandaise Toorank a eu l’idée de lancer des boissons prêtes à l’emploi créées en collaboration avec des barmen réputés et présentées dans des bouteilles en forme de shaker: les Coppa Cocktails. Caipirinha, mai tai ou mojito, la gamme comprend divers cocktails très appréciés. «Ready to serve and drink – just add ice»: il suffi t de déposer des glaçons dans un verre et d’ajouter le contenu de la bouteille. Les spécialistes de l’événementiel et les entreprises de catering apprécient beaucoup les Coppa Cocktails, car ils leur permettent de servir des boissons de qualité tout en gagnant beaucoup de temps.

firent un tabac: au début des années 2000, un tiers des jeunes en buvaient régulièrement. Les fabricants se frottaient les mains, car les alcopops étaient vendus nettement plus cher que la somme de leurs ingrédients.

Toutefois, le marketing agressif ciblant les jeunes n’était pas du goût de ceux qui luttent contre l’alcoolisme et de la classe politique.

Des mesures furent prises et les alcopops ne s’en remirent pas. Outre la loi – même lorsqu’elles sont diluées, les boissons alcoolisées ne peuvent pas être vendues aux moins de 18 ans – l’impôt de près de deux francs par bouteille leur fut fatal. La consommation passa de 39 millions de bouteilles en 2002 à seulement huit millions en 2015.

«Aujourd’hui, les prémix vendus dans de petites bouteilles originales sont très prisées», explique Remo Thörig. «Les drinks vieillis en fût comme les negroni ou manhattan ‹aged› marchent très bien aussi.» Il s’agit en fait de produits prémixés de premier choix que les barmen confec- →

www.ullrich.ch

Les morts vivent plus longtemps. Dans le cas des cocktails prêts à l’emploi, couramment appelés prémix, cette affirmation est vraie. «Les prémix ont fait leur apparition il y a 25 ou 30 ans», dit Remo Thörig, propriétaire de l’école de barman éponyme à Zurich. «Mais ils ont disparu très vite.» Au départ, les barmen prémixaient leurs propres boissons. «Sur le comptoir des clubs branchés, il y avait de grosses bouteilles rondes contenant des cocktails», poursuit le spécialiste. «Ensuite, il y a eu l’époque des machines à frozen drinks. Mais les boissons en poudre qu’on était censé utiliser étaient imbuvables et n’avaient rien à voir avec le cocktail dont elles portaient le nom. Les barmen ont donc commencé à remplir les machines avec leurs propres mélanges.» Cependant, l’engouement pour ces cocktails glacés n’a pas duré lui non plus.

Les prémix ont fait un comeback remarqué à l’époque des alcopops. Ces boissons étaient cool, sucrées, et même les ados pouvaient se les payer. Grâce à des campagnes publicitaires efficaces, les alcopops

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En vogue: Kleiner Feigling et mini bouteilles personnalisées Les yeux qui ornent l’étiquette de la vodka aux fi gues Kleiner Feigling sont immédiatement identifiables. Lancée en 1992, cette boisson originale est de nos jours très appréciée. A base d’herbes des Alpes suisses, la liqueur CHrütli Schwur est idéale en guise de petit cadeau à la fi n du repas. Sur theshotshop.ch, la maison Lateltin off re aussi aux amateurs la possibilité de personnaliser des mini bouteilles. Il leur suffi t de sélectionner l’une des 15 boissons disponibles et d’exprimer leurs souhaits pour l’étiquette en choisissant l’un des 146 modèles proposés ou même une image personnelle. www.lateltin.com www.theshotshop.ch

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RECETTE

tionnent eux-mêmes et qu’ils font vieillir plusieurs mois dans de petits fûts en bois.

L’entreprise hollandaise Toorank a lancé il y a quelques années une gamme de prémix sous le nom de Coppa Cocktails.

Tout le monde connaît la caipirinha, une boisson typiquement brésilienne à base de cachaça, de jus de lime et de sucre de canne.

Le daïquiri, un mélange de rhum, de jus de lime et de sucre, était pour sa part le breu-

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Bolsini et Red Caipirinha Pour préparer un cocktail Bolsini, il suffi t de choisir l’une des liqueurs colorées de la marque Bols, de la verser dans un verre, puis d’ajouter du mousseux et un fruit. Des exemples de trios possibles? Bols Blu Curaçao, prosecco et quartier d’orange ou Bols Parfait Amour, champagne et myrtilles. A base de liqueur de fruit de la passion brésilienne, les produits Passoã ont été lancés en 1985. Depuis, ils sont devenus de grands classiques. Le nouveau cocktail «ready to drink» de la marque s’appelle Edition Passoã Red Caipirinha. Un délice très original. www.dettling-marmot.ch

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Hugo et Gingerito – en provenance directe du Haut-Adige Signé Zadi Drinks, Hugo l’Originale est fabriqué, comme le veut la recette d’origine, avec des fl eurs de sureau 100% naturelles, de l’extrait de menthe et du mousseux italien de premier choix. Il ne contient aucun additif synthétique. D’une belle couleur orangée, Venezian Gingerito est à base de spritz, célèbre apéritif amer de la Vénétie, auquel Zadi a ajouté un peu de jus de pamplemousse et de gingembre.

Le résultat est irrésistible. www.nauer-weine.ch

vage préféré de l’écrivain américain Ernest Hemingway, grand jouisseur devant l’éternel. Quant à la piña colada, pour laquelle on mixe du rhum, du jus d’ananas et de la crème de coco, elle permet de s’envoler pour les Caraïbes, même en plein hiver. Ces célèbres élixirs sont trois des prémix proposés par Coppa Cocktails. Pour les servir, il suffit de déposer des glaçons dans un verre et d’ajouter le contenu de la bouteille.

«L’idée des Coppa Cocktails est simple. Ces produits haut de gamme permettent aux barmen, aux organisateurs d’événements et aux entreprises de catering de servir fa-

cilement de délicieux cocktails, sans la moindre perte de temps», écrit le fabricant dans sa documentation. En Suisse, les Coppa Cocktails sont importés par la société bâloise Paul Ullrich AG. La marque Passoã propose elle aussi des cocktails prêts à l’emploi qui répondent à de jolis noms comme Red Caipirinha ou Tudo Bom. A base de liqueur de fruit de la passion brésilienne, les produits Passoã sont importés chez nous par Dettling & Marmot, Dietlikon, qui distribue aussi des liqueurs colorées et aromatisées signées Bols. Servies avec du mousseux ou avec du vin blanc et de l’eau gazeuse, elles sont très demandées à la belle saison.

Les cocktails à base de vin sont les nouvelles stars Parmi les cocktails à base de vin, l’un des plus célèbres est sans doute le hugo. Pour le préparer, on dépose des glaçons dans un verre, on ajoute un peu de sirop de fleurs de sureau puis du mousseux ainsi qu’un brin de menthe pour la décoration. Mais le goût du hugo n’est pas partout le même. C’est pour-

VIN AU RHUM KRAMBAMBULI Recette pour 6 personnes inspirée du Manuel du Bar de Harry Schraemli

Ingrédients 3 bouteilles de vin de table rouge 6 oranges, jus 6 citrons, jus 1 pain de sucre de 500 grammes 1 bouteille de rhum 1 bouteille d’arrack L’arrack peut être remplacé par du rhum blanc à 50°

• Préparation Verser dans une casserole le vin rouge, le jus d’orange et le jus de citron et porter lentement à ébullition. Mettre la casserole sur une table, poser une «pince à sucre» (support spécial avec des orifi ces) sur la casserole et y déposer le pain de sucre. Faire chauffer le rhum et l’arrack dans une deuxième casserole.

Dès qu’ils sont chauds, les verser sur le pain de sucre. Une fois que le pain de sucre est imbibé, y mettre le feu pour le faire flamber. Pendant qu’il brûle, ajouter progressivement le reste de rhum et d’arrack sur le pain de sucre à l’aide d’une louche. Lorsque que le sucre est entièrement dissous, verser la boisson dans des verres préalablement chauffés.

• Le «Krambambuli» (aussi appelé «Feuerzangenbowle») est une alternative au vin chaud. Il ne s’agit pas d’un produit de Convenience, mais il est facile à préparer et le spectacle offert par le fl ambage est toujours très apprécié, surtout en hiver, notamment pendant la période l’Avent ou le soir du réveillon.

• Astuce Vous pouvez aussi ajouter des clous de girofl e, de la cannelle, de l’anis étoilé et un zeste d’orange ou de citron.

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quoi Thomas Divina et Stefan Zanotti, deux barmen du Haut-Adige, ont décidé de lancer Hugo l’Originale, une version améliorée du drink d’origine. «Les prémix à base de vin ont deux atouts majeurs», dit Patrik Nauer, de chez Nauer Weine à Bremgarten. «Ils permettent aux pros de la restauration de gagner énormément de temps et leur qualité est toujours constante.» Dans le cas du hugo, ce facteur est décisif, car il n’est pas rare que le sirop de fleurs de sureau soit mal dosé. «C’est pour cette raison qu’en Suisse, le hugo est souvent trop sucré et plus du tout rafraîchissant», poursuit Nauer, qui, outre Hugo l’Originale, importe aussi d’autres cocktails à base de vin des deux barmen italiens. «Le hugo se sert froid. Et pourtant, nombre de consommateurs le boive aussi en plein hiver», conclut-il avec satisfaction.

Le Café de Paris Litchi est l’un des premiers prémix à base de vin de l’ère moderne. Lancé en 1967, ce mousseux aromatisé existe désormais dans de nombreuses variantes fruitées.

Cependant, il faut savoir que le vin aromatisé n’est pas une invention récente. Depuis des millénaires, on ajoute toutes sortes d’ingrédients au vin pour le rendre plus rafraîchissant ou plus sucré. Les Mésopotamiens agrémentaient le leur avec du miel, de la myrrhe, voire des stupéfiants. Les Grecs utilisaient différentes épices et de la résine (retsina), tandis que les Romains n’hésitaient pas à mettre du miel et même du plomb dans leurs amphores. L’idée était toujours la même. Il s’agissait de rendre le vin plus savoureux, tout en faisant en sorte qu’il se conserve plus longtemps. Mais le succès n’était pas toujours au rendez-vous et certaines expériences étaient dangereuses: il n’était pas rare de voir des Romains mourir d’une intoxication au plomb.

Ce genre de pratiques n’ont bien sûr plus cours. L’époque est à la sécurité alimentaire. Mais même de nos jours, ceux qui aromatisent, diluent ou enrichissent le vin doivent faire attention aux risques qualitatifs que présente le coupage d’un cru avec des liquides ou des ingrédients moins nobles. Heureusement, la loi est passée par là et on ne peut plus faire n’importe quoi.

«En tant que professionnels, nous sommes très attentifs», souligne Patrik Nauer. «Il est primordial pour nous que les prémix que nous vendons comme Hugo l’Originale et Venezian Gingerito soient fabriqués avec des ingrédients naturels, sans adjonction de colorants et d’arômes artificiels.»

Les tendances automne-hiver

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Le charme français d’un vin aromatisé aux fruits Les caves de Cubzac-les-Ponts, bourgade des environs de Bordeaux, ont été construites en 1898 et elles ont immédiatement commencé à produire du vin mousseux dans le respect de la méthode champenoise. En 1967, elles ont lancé Café de Paris Litchi, l’un des premiers mousseux aromatisés du marché, et cette boisson a rapidement conquis la France, l’Europe puis le monde entier. Aujourd’hui, la marque Café de Paris appartient à Pernod Ricard et le produit d’origine est décliné dans de nombreuses variantes aromatiques et très prisées.

Le gin et les cocktails à base de gin vont continuer à avoir le vent en poupe. «Depuis quelque temps, les clients ne se contentent plus de commander un gin tonic. Ils sélectionnent d’abord leur gin préféré, puis ils choisissent leur tonic», affirme Remo Thörig. Aussi bien dans les bars que dans les clubs, la qualité et l’originalité sont désormais des critères décisifs. «Sans compter que les gens sont redevenus plus exigeants en matière de service», se félicite le propriétaire de l’école de barman qui porte son nom.

Sur les marchés de Noël et dans les stations de ski, le vin chaud ou le thé au rhum restent très demandés, tout comme l’indétrônable café-schnaps ou le célèbre caffè corretto. •

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n o m u Sa de é m fu ier m e pr ix o h c

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La qualité devrait être une évidence. Mais, de nos jours, il faut souvent la chercher.

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Claudia Link / DR TEXTE

Gabriel Tinguely

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La transformation du saumon exige beaucoup de travail Chaque année, Ospelt Food transforme en poisson fumé plusieurs centaines de tonnes de saumons sauvages ou d’élevage ainsi que des poissons d’eau douce suisses. La majeure partie de la production est vendue sous forme de poissons entiers.

La fumerie Heuwiese accorde une priorité absolue à la qualité. Mais d’aucuns semblent ignorer que les produits de premier choix sont plus chers que la moyenne.

«Nous devons souvent justifier les prix de nos poissons», dit Marcel Gähwiler, responsable Marketing et Vente chez Ospelt Food.

«On peut fumer le poisson de façon industrielle ou à la main. Nous avons opté pour la deuxième solution – il y a bien longtemps.»

Dans les années 1970, Roman S. Miedinger dirigeait le restaurant Heuwiese, à Weite, dans la vallée du Rhin saint-galloise. Pour son plaisir, il commença à élever des truites, qu’il fumait ensuite lui-même.

Client du restaurant, Herbert Ospelt l’encouragea à augmenter sa production. Miedinger l’écouta et se professionnalisa. En 1990, «oncle Herbert» reprit la fumerie.

Aujourd’hui, l’établissement est installé dans un bâtiment industriel banal, au bord de l’artère principale de Weite. Sur la façade, on peut lire en gros caractères «Ospelt Food». Sans cette enseigne, on passerait certainement à côté de la petite porte d’entrée sans la voir. Et ce serait très dommage, car elle permet d’accéder au paradis des amateurs de poissons fumés.

Marcel Gähwiler et Rinaldo Signorell, chef et Key Account Manager du département Poisson/Seafood, nous guident à travers des pièces immaculées. A vrai dire, elles n’ont rien à voir ni avec le paradis, ni avec un petit fumoir romantique. Le début de la visite évoque même plutôt l’enfer. En deux gestes précis, un collaborateur coupe la tête d’un saumon. Elle atterrit dans un bac en plastique et nous fi xe de ses yeux glauques.

Un deuxième collaborateur saisit les saumons sans tête et les place sur une machine qui les coupe en deux tout en leur retirant leur colonne vertébrale. Ensuite, les deux moitiés sont parées à la main. →

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Pour parer le poisson, il faut avoir l’œil et le coup de main Deux gestes et le saumon n’a plus de tête. Il est ensuite placé sur une machine qui le coupe en deux tout en lui retirant sa colonne vertébrale. Chacune des deux moitiés est alors parée à la main.

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Certaines machines sont disponibles sur le marché…

Après le parage et avant le salage et le fumage, la peau est retirée à l’aide d’une machine. Grâce à ce procédé, la fumée pénètre de façon plus homogène dans la chair du poisson.

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… mais d’autres ont été construites pour Ospelt Food.

Une fois la peau enlevée, un aspirateur spécial à eau et à air retire les petites arêtes sans abîmer la chair.

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Après le salage, le saumon prend une douche froide Avec le salage à sec, il faut 24 heures pour que le poisson absorbe la quantité de sel voulue. Il est ensuite rincé à l’eau froide, ce qui permet d’enlever le surplus de sel. Dans l’industrie, contrairement à ce qui se passe ici, on injecte dans la chair du saumon une solution salée à l’aide d’aiguilles.

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Du poisson frais, du sel de mer, de la fumée et rien d’autre Pour saler le poisson, il faut faire preuve de doigté. Afi n que les parties les plus fi nes du futur saumon fumé ne soient pas trop salées, le dosage est en effet décisif.

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Le fumage est une opération délicate et décisive En fonction du poisson, Ospelt Food utilise différents bois: bouleau, chêne, cerisier, hêtre ou caryer. Lors du fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 33 °C. Lors du fumage à chaud, elle peut atteindre 70 °C. Le processus dure entre 12 et 36 heures.

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Ne rien laisser passer Dernier contrôle avant que le saumon ne soit découpé et emballé. Les quelques arêtes qui sont passées entre les gouttes sont méticuleusement retirées. La qualité doit être parfaite et les collaborateurs enlèvent donc à la main tout ce qui ne doit en aucun cas fi nir dans l’assiette des consommateurs.

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Une à une, les tranches sont déposées sur un fi lm transparent La nouvelle installation de découpage et d’emballage occupe la surface d’un restaurant de taille moyenne! Pour les portions destinées au commerce de détail, on découpe les fi lets congelés en fi nes tranches. Elles sont alors déposées une à une sur un fi lm transparent, puis sur le carton doré de l’emballage.

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«En matière d’hygiène, nous respectons des règles très strictes», explique Rinaldo Signorell, «c’est pourquoi nos locaux ressemblent à une clinique. Mais nous n’en restons pas moins une manufacture: nombre d’opérations sont réalisées à la main.» Très expérimenté, Signorell travaille depuis de longues années dans la filière du poisson et

«Nos spécialités sont le fruit d’idées et de recettes originales, de matières premières de premier choix et de beaucoup de travail à la main.»

Rinaldo Signorell, chef et Key Account Manager Poisson/Seafood, Ospelt Food.

la connaît sur le bout des doigts. «Pour nous, c’est un énorme avantage», souligne Gähwiler. Après le parage, une autre machine retire la peau et les arêtes des demi-saumons.

«Nous transformons plusieurs centaines de tonnes de saumon sauvage ou d’élevage par an. Autant dire que cette machine nous rend de précieux services», souligne Rinaldo Signorell.

Chaque semaine, la fumerie Heuwiese réceptionne ainsi de grandes quantités de saumon d’élevage frais de premier choix labellisé ASC en provenance d’Irlande,

OSPELT FOOD AG L’entreprise familiale Ospelt a bientôt 60 ans. Voici son histoire en quelques dates: 1957: Herbert Ospelt rachète la boucherie de son père Albert, sise à Vaduz (FL).

1971: La marque Malbuner voit le jour.

1982: A Sargans, Herbert Ospelt rachète un entrepôt et le transforme entièrement pour en faire un site de production de pâtes, de plats cuisinés et de jambon Pizoler séché à l’air.

Il en confie la gestion à sa fille Erika.

1990: Ospelt reprend la fumerie de poissons Heuwiese, située à Weite (SG).

1999: La société rachète l’usine allemande de fabrication de pizzas Papalina à Apolda.

2004: L’entreprise rachète le groupe Panetta et ses sites de Birmensdorf et Geroldswil, qui confectionnent des sandwiches, des produits de boulangerie et des produits de Convenience. www.ospelt.com

d’Ecosse et de Norvège. «Sur le marché d’approvisionnement du saumon sauvage labellisé MSC, la situation est plus tendue», poursuit Signorell. «Et ce, pour plusieurs raisons. L’eau étant plus chaude, les saumons grandissent moins vite et, depuis deux ans, ils sont plus petits qu’avant. Par ailleurs, la demande émanant de la classe moyenne chinoise augmente, ce qui fait grimper les prix», précise notre expert. «Il y a aussi un problème de qualité. Normalement, nous pouvons utiliser environ 50 pour cent du poisson. Lors de la dernière livraison que nous avons reçue, ce chiffre a chuté à 38 pour cent. Mais nous ne pouvons pas résoudre ce problème, car nous ne découvrons les contusions et les hématomes qu’au moment de découper les saumons.»

Après le salage à sec, le poisson est fumé, une étape primordiale du point de vue gustatif. Le bois utilisé pour cette opération – bouleau, chêne ou hêtre – est très important, tout comme la température et la durée du processus. «Lorsqu’il a passé 12 à 36 heures dans le fumoir, notre saumon fumé est ferme», affirme Marcel Gähwiler.

Pour nous le prouver, il nous en fait goûter un petit morceau. «Ce n’est qu’une fois dans l’emballage qu’il devient tendre à souhait.»

TROIS PRODUITS TRÈS PRISÉS

Filet de dos de saumon fumé au hêtre Morceau de choix, le dos de filet est découpé dans un saumon fumé au hêtre – pour le plus grand bonheur des amateurs. Plus fin, le ventre est vendu sous forme de «saumon à pizza» ou de tartare de saumon fumé.

Créer de nouvelles spécialités Le saumon fumé de premier choix représente environ 92 pour cent de la production. Mais l’entreprise propose aussi de la truite fumée et de l’esturgeon blanc fumé.

Signorell et Gähwiler ne cessent par ailleurs d’inventer de nouvelles spécialités.

En collaboration avec Appenzeller Alpenbitter, ils ont ainsi créé un «saumon appenzellois», qui se distingue par un goût doux-

Appenzeller Lax Cette création de la fumerie Heuwiese remporte beaucoup de succès. Il s’agit de saumon écossais fumé en douceur et légèrement aromatisé avec de l’Appenzeller Alpenbitter et un mélange secret d’herbes.

Une spécialité exclusive.

«Un <saumon appenzellois>? Cette idée un peu folle nous a immédiatement enthousiasmés. Et le succès est au rendez-vous.»

Stefan Maegli, directeur, Appenzeller Alpenbitter AG

épicé. Et bientôt, ils lanceront des boules de thon. Comme tous les poissons qu’ils utilisent, le thon proviendra de fournisseurs qui respectent les quotas de pêche internationaux. «Les poissons que nous achetons doivent satisfaire des critères écologiques stricts. Dans la restauration, les labels ASC pour la pisciculture et MSC pour la pêche ne jouent pas encore les premiers rôles», dit Marcel Gähwiler. «Mais ils vont devenir de plus en plus importants.» •

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Saumon tranché pour le petitdéjeuner ou l’apéritif Fumé au hêtre pendant plusieurs heures, ce saumon sauvage écossais est ensuite découpé en fines tranches. Un régal idéal à l’heure du petit-déjeuner et de l’apéritif ou en guise d’entrée, voire de plat principal.

Ce produit est très utilisé dans la restauration.

Poitrine de canard rôtie pour ravir les papilles et tête de canard pour le plaisir des yeux. Cette spécialité raffinée sera-telle bientôt disponible chez l’épicier du coin?

r i n e v a L’ e de n g i l en e r mi Gros plan

A la recherche de la prochaine tendance, un trio newyorkais imagine le Convenience Food de demain.

Purs fantasmes ou visions d’avenir?

New York City, la ville qui ne dort jamais, la ville dont le cœur bat la chamade jour et nuit, la ville où d’innombrables nouveaux restaurants ouvrent chaque mois, la ville où les possibilités sont encore plus illimitées que dans le reste du pays aux possibilités illimitées. Ici, tout le monde est sans cesse sous pression. Il n’est donc guère étonnant que NYC donne le ton en matière de Convenience Food.

Que diriez-vous d’une poitrine de canard rôtie, accompagnée de moutarde maison aux myrtilles et de lentilles beluga à la truffe noire cuites dans un bouillon de cèpes au café? Le tout joliment présenté sur des plateaux en plastique rutilant, avec la tête du canard en guise de décoration. Si l’on fait abstraction des plateaux en plastique, ce plat évoque la carte d’un restaurant étoilé. Mais ne pourrait-on pas imaginer que ce genre de mets représente aussi la prochaine tendance majeure de ce que l’on appelle le Convenience Food?

Le magazine new-yorkais Trends on Trends tente en permanence de prédire les modes culinaires à venir. A première vue, on pourrait penser que ce projet consiste à

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Davide Luciano TEXTE

Benny Epstein

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lire l’avenir dans le marc de café ou à l’aide d’une boule de cristal. Mais en réalité, il s’agit d’une entreprise tout à fait sérieuse, initiée par Emily Elyse Miller, une rédactrice installée à Brooklyn. En collaboration avec des experts de l’alimentation, elle examine à la loupe le comportement de ses contemporains afin d’en prévoir l’évolution. En mars dernier, avec l’aide de la journaliste Lara Piras, elle s’est intéressée au Convenience Food, car, nous confie-t-elle, elle est persuadée «que la génération Y possède de solides connaissances en matière d’alimentation et qu’elle influence ainsi l’industrie. Les représentants de cette génération exigent des produits avantageux qui ne leur font pas perdre de temps, mais dont l’origine est traçable.»

La génération Y est formée de celles et ceux qui sont nés entre 1980 et 1999. En anglais, la lettre Y se prononce «why», qui signifie «pourquoi». Les Y sont considérés comme des gens qui tentent constamment d’approfondir leurs connaissances, qui ont un bon niveau d’études et qui posent des questions. Selon Miller, ils ne se contentent pas d’acheter des produits joliment emballés: ils veulent aussi être informés. Or cette attitude a fait évoluer les pratiques des industriels.

A la recherche du plat parfait A quoi ressemblera le plat cuisiné qui remplacera demain la pizza surgelée que nous faisons cuire en vitesse avant de passer la soirée devant la télé? Il devra lui aussi →

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On pourrait tout à fait imaginer que de grands chefs concoctent des menus disponibles dans les drive-in ou chez l’épicier du coin.

Délice en barquette: carottes jaunes, jaune d’œuf fumé, vinaigrette au souci et bégonia.

être prêt en peu de temps et, bien sûr, ne pas coûter trop cher. Mais ces deux exigences sont-elles compatibles avec le sens des responsabilités sanitaires et écologiques de la génération Y? Telle est la question que Miller a décidé de poser à Elise Kornack et Anna Hieronimus. Ces deux jeunes femmes de 29 ans sont les nouvelles stars de la gastronomie créative new-yorkaise. Ensemble, elles dirigent à Brooklyn le restaurant douze places Take Root, qui est crédité d’une étoile au Michelin.

Il va de soi qu’elles n’utilisent pas de produits de Convenience dans leur établissement. Mais le soir, après le travail, elles se partagent volontiers un paquet de chips.

«Souvent, le plaisir que nous éprouvons en mangeant dépend de notre appétit et de la rapidité avec laquelle le produit est disponible», affirme Kornack. «Si les produits haut de gamme avaient un emballage plus simple, peut-être que nous les consomme-

rions plus fréquemment, indépendamment de leur prix? Ce concept me paraît intéressant et il pourrait modifier nos habitudes.

Dans une ville comme New York, la commodité prime sur le prix pour beaucoup de gens.»

Pour s’imposer malgré un prix un peu élevé, le produit de premier choix idéal devrait donc être emballé comme un burger de fast-food, être au moins aussi savoureux mais beaucoup plus sain et être composé d’ingrédients écoresponsables.

Rêve éveillé ou réalité?

Kornack et Hieronimus ont composé des plats satisfaisant ces exigences en s’inspirant du menu de dégustation de leur restaurant. Elles en ont ensuite peaufiné la

présentation avec Emily Elyse Miller, qui a alors demandé au photographe spécialisé Davide Luciano de les immortaliser.

Miller: «Quand on regarde ces photos, on a l’impression que quelqu’un vient de sortir un repas raffiné de son congélateur et s’apprête à s’installer devant sa télé, qui projette dans la pièce une lumière bleutée.» Les images de Luciano sont surprenantes. Mais correspondent-elles à la réalité de demain?

«Elles sont idéalisées et esthétisantes, pas réalistes», rétorque Hie­ronimus.

«Elles ne sont pas si éloignées que ça de la réalité», tempère Miller. «On pourrait tout à fait imaginer que de grands chefs concoctent des menus disponibles dans les drive-in ou chez l’épicier du coin. Mais dans un premier temps, ces photos doivent être considérées comme une question: comment faire pour proposer des plats haut de gamme dans des emballages pratiques?»

«De nos jours, aussi bien les spécialistes du Convenience Food que les chaînes de fast-food et les restaurants étoilés doivent se poser cette question», affirme Sara Monnette, Senior Director chez Technomic, une société de recherche et de conseil alimentaires. «Les représentants de la génération Z, celle qui vient après la génération Y, sont sensibles aux signes extérieurs de réussite.

Ils remettent moins de choses en question et pensent que la traçabilité et l’écoresponsabilité sont des évidences.»

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Outre la simplicité de l’emballage et la disponibilité des repas dans les magasins de quartier, les producteurs de plats cuisinés haut de gamme vont devoir tenir compte d’un autre aspect: les consommateurs voudront pouvoir commander leur repas via une appli, en quelques clics. Et il va de soi que la livraison devra être aussi rapide et fiable que possible.

Le Convenience Food enregistre une forte croissance. Finira-t-il un jour par menacer la haute gastronomie? «Non», répond Hieronimus du tac au tac, «certainement pas. Mais je pense que l’on va voir apparaître des magasins proposant des plats cuisinés simples, régionaux et bio. Et ils vont faire un tabac.» Miller a une autre vision de l’avenir des restaurants étoilés: «Les établissements qui veulent rester dans l’air du temps vont peu à peu devoir se détourner de la grande cuisine pour proposer des mets plus simples mais particulièrement sains.

René Redzepi, le célèbre chef du Noma à

Copenhague, montre la voie. Il va bientôt fermer son établissement pour créer une ferme urbaine qui abritera un restaurant familial.»

Et en Suisse?

Chez nous, nombre de médias continuent d’associer Convenience Food et nourriture malsaine, voire malbouffe. Dans un même temps pourtant, les consommateurs se montrent de plus en plus conscients des enjeux diététiques, écologiques et économiques de la nourriture. On boit du café issu du commerce équitable et on mange des fruits de saison ou de la viande suisse, les géants du fast-food ont modifié leur offre, les aliments ne sont plus consommables que quelques jours au lieu de sept semaines, les pizzas peuvent être commandées en quelques clics, paiement compris, pour un maximum de commodité.

Les représentants des générations Y et Z ne vivent en effet pas tous aux USA: on les trouve aussi en Suisse. Avant de revisi-

ter leur assortiment pour le moderniser, les producteurs doivent donc impérativement penser à eux.

Emily Elyse Miller, Lara Piras, Anna Hieronimus, Elise Kornack et Davide Luciano avouent tous avoir pris beaucoup de plaisir à imaginer les habitudes alimentaires de demain et à photographier les plats cuisinés du futur. «A la fin de la séance, nous avons bien sûr mangé toutes ces délicieuses spécialités jusqu’à la dernière», raconte Miller.

Leur verdict? On peut sans problème déguster une tendre poitrine de canard et un jaune d’œuf fumé au bois de caryer présentés sur un plateau en plastique ou une barquette en carton. •

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Une nuit en chambre double avec magnifique vue sur le lac et les montagnes, buffet de petit-déjeuner et menu 4 plats de saison pour deux personnes compris, à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne L’hôtel cinq étoiles Schweizerhof jouit à Lucerne d’une situation exceptionnelle. Rendez-vous des festivaliers, cet établissement raffiné et particulièrement chaleureux a enchanté des milliers de clients au cours de ses 170 ans d’existence. Ses 101 chambres et suites ont valu à l’hôtel de nombreuses récompenses et chacune d’entre elles raconte l’histoire d’un hôte prestigieux. Le restaurant Galerie sert des délices frais de saison et l’élégant bar Schweizerhof est idéal pour terminer la soirée dans une atmosphère intime. Outre des soins synonymes de bienêtre, l’espace Wellness & Beauty offre une vue imprenable et inoubliable sur le lac des Quatre-Cantons et le panorama grandiose des sommets alpins. www.schweizerhof-luzern.ch

Question: quel procédé de conservation des aliments est décrit dans ce numéro?

A

La pasteurisation

B

L’irradiation

C

La déshydratation

Envoyez la bonne réponse avant le 10 novembre 2016 à:

Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Priska Ketterer (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression AVD Goldach, Goldach Hors-série «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré au Convenience Food et est publié sous le titre «Convenience». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront.

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tr u i r e & i n s n o C « a I n ti t u l é , n o t r e p r o c h » r Rénove e paraîtra le ri h o r s- s é

7. 12.

2016

Toutes nos félicitations!

Le gagnant du concours «Vin & Viande» est Olivier Cherpillod, 1092 Belmont-sur-Lausanne

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La boulangerie inspirée

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