fruits & légumes 2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Un hors-sĂŠrie de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, avril 2013

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Reportages | Informations | RĂŠflexions | Produits | Recettes

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FRITES RéGION lémaN L’accompagnement préféré des Suisses, nouvellement à partir de pommes de terre cultivées à 100 % dans la région du Léman et d’une huile de tournesol à 100 % suisse de première qualité. Exemptes de tout allergène et de tout conservateur. Comme fait maison – grâce à la peau et à une coupe très caractéristique.

«Une production régionale et de saison. Parfait!»

«Soutenir des produits de la région – une démarche formidable!»

«Avec le projet KADI terroir la valorisation du produit s’élève.»

Jean-Pierre Widmer Agriculteur, La Rippe VD

Alain Urben Agriculteur, Apples VD

Eric Joly Agriculteur, Longirod VD

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch

Impressum

Editorial

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)

Les Suisses sont de plus en plus nombreux à apprécier la cuisine végétarienne. Dans une enquête récente, réalisée à la demande de Coop, 44% des 800 consommateurs interrogés indiquent qu’ils font plus de repas sans viande que par le passé. La plupart d’entre eux se considèrent par ailleurs comme des végétariens à temps partiel et renoncent à manger de la viande une fois sur trois. Vous vous demandez peut-être, chères lectrices, chers lecteurs, ce que l’on peut bien servir à ces «flexitariens»? Toutes sortes de mets délicieux! A commencer par des fruits et légumes exotiques. Que diriez-vous d’une salade de mangoustan, un fruit doux-acide originaire des forêts tropicales de Malaisie? Ou d’une petite entrée à base de tubercules de taro? Doux et épicé, le taro est cultivé dans les Caraïbes et il ressemble un peu au céleri-rave. Dans l’article «Merveilles exotiques», nous vous présentons ainsi neuf espèces encore peu connues.

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

Mais il existe d’autres aliments sous-estimés. Par exemple les algues. Très appréciées au Japon, se dégustant fraîches ou séchées, en salade ou sous forme de tisane, elles comptent de plus en plus d’adeptes sous nos latitudes. Et si vous préférez les produits régionaux, nous vous invitons à découvrir les vingt-cinq variétés de tomates, toutes plus savoureuses les unes que les autres, que cultive Gerald Holliger. Ou encore ces légumes anciens qui, grâce à Pro Specie Rara, sont en passe d’être remis au goût du jour. Pour le reste, nous vous présentons également des jus bio et des produits convenience végétariens de qualité suisse.

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente

Convaincus que ce numéro vous inspirera des recettes qui raviront les papilles et les pupilles de vos clients, nous vous souhaitons une agréable lecture.

Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach

Sommaire 2 Quoi de neuf?

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

6 Merveilles exotiques

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de

12 Des délices sans viande

la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publici-

16 Cornichons d’origine suisse: merci tante Anita!

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000 exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

20 Des jus irrésistibles

par semaine. «Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «fruits & légumes», s’intéresse aux fruits et aux légumes. D’autres publica-

22 Les légumes de la mer 26 Grossistes et marchés de gros: cap sur la fraicheur 28 A la redécouverte des variétés anciennes

tions de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

32 La première boîte de conserve

34 La passion des tomates

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

38 Fraises en bouteilles 40 Concours / A venir

F R U I T S & LE G U M E S // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf? 02

Fruits à la moutarde

A la Renaissance, les fruits confits dans de l’huile de moutarde étaient un mets très prisé, servi en Italie à la cour des princes et des papes. C’est en s’inspirant de cette recette que Sandro Vanini a créé ses Mostarda Purées au surprenant goût douxépicé. Pour les confectionner, les experts de la maison Vanini utilisent des fruits sélectionnés avec soin, dont la pulpe est mûre, mais encore ferme. Ils les font macérer dans un sirop de sucre pendant plusieurs jours avant de les transformer en purée et de les agrémenter d’ingrédients raffinés. Selon la variété, les Mostarda Purées accompagnent délicatement fromages, viandes, volailles, poissons et saucisses ainsi que des spécialités suisses comme les pommes de terre en robe des champs, la fondue et la raclette. Disponibles chez Prodega, CCA, Top CC et Aligro. www.sandrovanini.ch

Ô coco

D’une finesse rare, les spécialités aux fruits proposées par Les Vergers Boiron ravissent les professionnels. La nouveauté Coco & Râpe a une texture veloutée qui révèle la douceur de la crème de coco ainsi que les subtiles notes vanillées et caramélisées de la râpe de coco toastée. Idéale pour les pâtissiers, cette préparation onctueuse et homogène permet de préparer en un tournemain de délicieux desserts à la mangue, aux fruits de la passion ou à la noix de coco et des sorbets au goût intense et exotique. www.laibense.ch

Vitamines à domicile Ceux qui mangent des fruits tombent moins souvent malade et ont plus d’énergie. Certes. Mais qui a le temps de se rendre dans une ferme pour en acheter? Quasiment personne. C’est pourquoi la société Freshbox, qui célèbre cette année ses dix printemps, livre à la demande des cartons remplis de fruits et/ou de légumes frais ainsi que de fruits séchés. Un coursier vous les apporte dans les 24 heures là où vous le souhaitez: chez vous ou sur votre lieu de travail. Des aliments de saison naturels, frais et disponibles dans toute la Suisse pour croquer la vie à belles dents. www.freshbox.ch

Présentation parfaite Fruits frais, desserts colorés et douceurs en tous genres charment nos papilles. Mais ils doivent aussi être un régal pour les yeux. Il est donc impératif de les présenter dans les règles de l’art, aussi bien en salle qu’en terrasse, notamment sur les buffets d’été. D’une grande sobriété, les plats et cloches «Insieme» de Luigi Bormioli les mettent en valeur avec élégance et légèreté. Fabriqués à la main en Italie, ils se distinguent par un design ingénieux et des détails raffinés. Tous les produits de la gamme sont en verre transparent. Fidèles à la réputation de la marque Luigi Bormioli, ils sont très résistants et lavables en machine. www.victor-meyer.ch

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Chapeaux ronds

Fraîcheur, saveur, authenticité: les délices 100% végétariens de Champignons Suisses font le bonheur des gourmets de notre temps. Champignons de Paris, shiitakés, pleurotes en huître, pleurotes du panicaut, poules des bois, shimejis et pom pom, il y en a pour tous les goûts. Servez-les crus, cuits, grillés, farcis ou panés selon votre inspiration du moment. Doux, relevés, fruités, umami ou évoquant la noix, ces cadeaux de la nature peuvent être proposés en entrée, comme garniture ou comme petit en-cas et leur pouvoir de séduction sur les convives est tout simplement… hallucinant! Disponibles toute l’année, les champignons de culture de Champignons Suisses rehaussent tous vos plats. www.champignons-suisses.ch

Croquants et craquants La saison des radis commence maintenant, en avril. Très appréciés des amateurs de fraîcheur, ils sont constitués d’eau à 97% et ne contiennent que 14 calories pour 100 g. Par contre, ils sont gorgés de vitamine C, de fer, de calcium et de magnésium. En Suisse, on en cultive environ 2000 tonnes sur 104 hectares. Par tête, les Suisses en consomment 0,3 kg par an. Voici une idée de recette pour célébrer le printemps.

Salade de radis et vinaigrette aux œufs Pour 6 à 8 personnes. A servir avec des toasts.

Vinaigrette

Choucroutes

Nous connaissons tous le goût caractéristique, légèrement acidulé, de la choucroute. Certains l’adorent et en redemandent, d’autres le détestent et ne veulent pas en entendre parler. Mais il ne laisse que rarement indifférent. Pour remédier à cette guéguerre des clans, la société Schöni Swissfresh va bientôt proposer différentes choucroutes d’un genre nouveau, fruits de recettes créatives permettant de contrebalancer l’acidité du chou fermenté et de procurer des sensations inédites – qui n’ont rien à voir avec la choucroute, du moins celle que nous avons l’habitude de consommer.

½ ct 1 ½ ct 3 cs 4–5 cs 2

de moutarde de miel de vinaigre de vin blanc d’huile de colza œufs durs, découpés en dés sel, poivre fraîchement moulu

Salade 1–2 3–4

carottes suisses, coupées radis découpés en lamelles différentes salades de saison, par ex. feuille de chêne, laitue, mâche, endives et cicorino rouge

Préparation Dans un saladier, préparer la vinaigrette, y ajouter les œufs, mélanger, assaisonner. Ajouter tous les ingrédients de la salade, bien mélanger et servir sur des assiettes.

Un petit avant-goût? • Choucroute à la crème (douce, onctueuse) • Choucroute au Riesling (fine, relevée) • Choucroute au wasabi (orientale, épicée) • Choucroute bavaroise (légèrement sucrée) • Salade de choucroute (croquante, fraîche, douce) www.schoeni.ch www.gemuese.ch/fr

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Quoi de neuf? 08

Qualité suisse garantie Sorbet à la Williams

Mövenpick Ice Cream Pear est un sorbet incroyablement onctueux qui capture toute la richesse gustative de la poire Williams. A base de jus et de purée de fruits frais, il se distingue par un arôme extrêmement fruité, mis en valeur par de petits morceaux de poire légèrement croquants. Un sorbet à se damner qui ne contient pas le moindre additif ou colorant artificiel. www.moevenpick-icecream.com Les plats à base de produits locaux ont une saveur rafraîchissante. Or, les fruits labellisés «Suisse Garantie» sont cultivés et, le cas échéant, transformés en Suisse, par des agriculteurs et des producteurs helvétiques. Nombre d’aliments proposés en magasin continuent d’arborer la croix suisse, même lorsque la plupart des ingrédients proviennent de l’étranger. Car, selon la législation en vigueur, il suffit que certaines opérations soient effectuées en Suisse pour que le produit soit considéré comme suisse. Mais la philosophie de «Suisse Garantie», la marque de l’agriculture suisse, est différente: l’intégralité du processus a lieu en Suisse, de la mise en terre de la graine à la fabrication du produit fini. www.suissegarantie.ch

Recette: soufflé à l’ail Pour 4 personnes. Préparation: env. 30 minutes. Cuisson: env. 25 minutes. 4 mini-cocottes d’une capacité de 2 dl.

Ingrédients 30 g 30 g 1 ½ dl 4–5 1 ct ¼ ct 2 2 1 pincée 1 pincée

Beurre pour les mini-cocottes de beurre de farine de lait gousses d’ail pressées de marjolaine, finement hachée de sel poivre fraîchement moulu jaunes d’œufs blancs d’œufs de sel de poudre à lever marjolaine pour la décoration mâche, endive et cicorino rosso

Préparation Beurrer les mini-cocottes. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, cuire à petit feu en mélangeant. Déglacer avec le lait puis le porter à ébullition en le battant au fouet. Ajouter l’ail et la marjolaine, assaisonner. Faire mijoter à petit feu 2 à 3 minutes, laisser refroidir. Incorporer les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige en y ajoutant du sel et de la poudre à lever. A l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer progressivement et délicatement les blancs en neige à la préparation à l’ail, puis la déposer dans les mini-cocottes. Placer celles-ci, à mi-hauteur, dans un four préchauffé à 180 °C et faire cuire pendant 25 à 30 minutes. Servir très chaud. www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees

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Sauces sèches optimisées

Les spécialistes d’Unilever Food Solutions ont développé et amélioré l’offre de dressings Knorr avec l’aide de cuisiniers externes. Pour ses produits Herbmix, Knorr utilise désormais en partie de la ciboulette et du basilic lyophilisés, issus du programme de durabilité Unilever «Bâtir l’avenir», en lieu et place des herbes séchées. Ces ingrédients confèrent à la sauce un goût authentique et une couleur fraîche. Ils flottent à la surface de la sauce, qui reste ainsi parfaitement homogène. Conçus pour la salade, ces nouveaux produits conviennent aussi à la préparation de marinades pour poissons, de baguettes aux herbes ou de dipping sauces crémeuses. La gamme accueille par ailleurs une nouvelle variété: Knorr Herbmix Balsamico.. www.unileverfoodsolutions.ch

Rösti Nuggets

Kadi lance un produit résolument innovant: lesRösti Nuggets aux légumes ou au fromage. Ils se distinguent par une jolie forme et permettent aux restaurateurs de calculer facilement le prix de leur plat. Excellents avec une salade ou des légumes, préparés en un tournemain, ils complètent idéalement votre offre de mets végétariens. Les Rösti Nuggets sont également très appréciés à l’apéritif et parfaits pour les buffets ou les établissements free flow. Enrobés d’un manteau croquant, ils restent longtemps chauds et croustillants. A la friteuse, ils sont prêts en deux à trois minutes à 175 °C. Mais ils peuvent aussi être préparés au cuiseur à vapeur pour les amateurs de cuisine légère. Dans ce cas, compter neuf à douze minutes à 200 °C pour les Rösti Nuggets au fromage et onze à quatorze minutes pour la variété aux légumes. Les Rösti Nuggets de Kadi sont proposés en cartons pratiques de 2 x 1,5 kg.

Sculpter les légumes

Signé Triangle, le set de couteaux à sculpter Basic permet à tout un chacun de créer de petits chefsd’œuvre pour magnifier fruits et légumes. Le set Basic comprend les trois couteaux M, A2 et E2, grâce auxquels il est possible d’acquérir rapidement les techniques de base de la sculpture. Ils sont tous trois en acier durci inoxydable et parfaitement aiguisés. Pour plus de sécurité, les poignées sont antidérapantes. Prix: 39 francs. www.welt-der-messer.ch/fr

www.kadi.ch

Vive les tartes!

Hug propose aux restaurateurs six nouvelles tartes d’un diamètre de 12 cm, dont trois salées et trois sucrées: fromage, ratatouille, poireau-lard, pommes, abricots et pruneaux, à vous de choisir. Elles sont précuites et il suffit de les passer au four pendant 15 à 20 minutes avant de les servir. Elles permettent de dégager une marge appréciable, surtout lorsqu’on les divise en deux, voire en quatre pour les desserts composés. www.hug-luzern.ch

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Merveilles

EXOTIQUES

Mangoustans

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Filipa Peixeiro CONSEIL Oliver Berri, Berri AG

Tout le monde connaît la banane, l’ananas et l’avocat. Mais qu’en est-il du kiwano, du nashi ou de l’igname? Gros plan sur neuf fruits et légumes mystérieux.

Mangoustan Le mangoustanier, originaire des forêts tropicales de Malaisie, est notamment cultivé au Vietnam, en Thaïlande, au Sri Lanka, en Birmanie, en Amérique centrale, au Brésil et, bien sûr, en Malaisie. Les mangoustans sont importés toute l’année du Brésil, ainsi que de Thaïlande et Malaisie de mai à novembre.  La chair du fruit et les graines plates sont comestibles, contrairement à la peau et aux grosses graines. Le goût doux et acidulé du mangoustan rappelle à la fois la pêche, l’abricot, la mangue et l’ananas. Sa taille et son poids sont comparables à ceux d’une petite orange. Divisée en quatre à sept quartiers, sa chair a une consistance voisine de celle de la

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pêche. Se consommant cru, le mangoustan est parfait pour les salades de fruits et les décorations. Pour le préparer, couper le fruit en deux et détacher la chair. Servir tous les quartiers dans une moitié du péricarpe.

Le conseil d’Oliver Berri La qualité du mangoustan est difficile à évaluer de l’extérieur. Il faut l’ouvrir avec précaution, car le jus s’écoulant de la peau fait des taches rouges très tenaces.

Kiwano Originaire du désert du Kalahari, le kiwano est la plus grosse variété de concombre sauvage poussant en Afrique tropicale. Il appartient à la famille des cucurbitacées et ressemble un peu au melon. Les kiwanos sont importés d’Israël de juillet à octobre, et de Nouvelle-Zélande d’octobre à février.

Seules la chair du fruit et les graines sont comestibles. Le kiwano a un goût légèrement acidulé et rafraîchissant, comparable à celui d’une banane écrasée mélangée à du jus d’orange. Sa chair vert foncé à l’aspect gélatineux est parsemée de graines semblables à celles du concombre. Il se mange cru et peut être utilisé pour préparer des salades sucrées ou des sauces pour viandes, poissons, desserts et salades classiques.

Le conseil d’Oliver Berri Les kiwanos, que nous connaissons depuis un certain temps, ne devraient jamais être conservés au frigo. Ils ont besoin d’un peu de sucre et se marient très bien avec le jus de citron, le marc, le whisky ou l’eau-de-vie d’anis.

Kiwano

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Nashi

Fruit de Sharon

Cousins des pommes et des poires, les nashis sont disponibles en Europe depuis longtemps. Ils proviennent d’une région qui s’étend du Japon à la Chine du nord en passant par la Corée. Les botanistes pensent que la «poire nashi» est originaire de Chine tandis que la «pomme nashi» serait japonaise.   Comme nos fruits à pépins, les nashis poussent dans toutes les régions tempérées avec des hivers froids et des étés chauds. Ils sont cultivés au Japon, en Corée, en NouvelleZélande, en Australie, aux USA, au Chili et en Europe. Seules les pommes nashis sont exportées.   A l’exception de la tige, tout est bon dans le nashi. Mais il vaut mieux retirer la peau et les pépins. Le parfum du nashi évoque celui de la poire et, sur le plan gustatif, il se rapproche de la pomme ou de la poire. Il peut être consommé cru ou servir à la préparation de desserts, de salades de fruits et de compotes.

Le fruit de Sharon – ou Sharon – est une variété israélienne du kaki. Il pousse en arbustes bas facilitant la récolte. Portant le nom de la plaine côtière d’Israël, il est aussi répandu que le kaki conventionnel. En dehors d’Israël, il est cultivé en Colombie, au Brésil et en Espagne.   La totalité du fruit est comestible, y compris la peau. Son parfum est neutre et sa saveur rappelle celle du coing ou de la pêche. Sa chair croquante est divisée en plusieurs quartiers généralement sans pépins. Il est consommé cru ou utilisé pour la préparation de mets sucrés et de desserts.

Le conseil d’Oliver Berri Les Sharon sont importés d’octobre à mars, mais les meilleurs fruits sont récoltés à partir du mois de novembre.

Le conseil d’Oliver Berri Les fruits stockés depuis quelques jours et déjà presque blets sont les plus goûteux. Il ne faut pas les faire étuver trop longtemps, sinon leur arôme s’évapore.

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Taro Cette plante originaire du sud-est asiatique est connue depuis l’Antiquité en Chine, au Japon et dans le bassin méditerranéen. Aliment de base riche en glucides, le taro avait autrefois une importance telle que les conquérants et les migrants l’emportaient avec eux. Les principales cultures de taro se situent en Egypte, au Costa Rica, dans les Caraïbes, au Brésil et en Inde.  On en consomme à la fois les feuilles et le tubercule. De forme ronde ou oblongue, il rappelle un peu le céleri-rave. Sa peau est blanche, grise ou violacée. Selon la variété, sa chair est blanche ou marbrée blanc et rouge. Son goût peut être sucré ou épicé. Il se mange cuit.

Le conseil d’Oliver Berri Ne pas mettre le taro au frigo. Dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, il se conserve pendant six mois.  L’eau de cuisson du taro ne doit pas être utilisée car elle contient de l’oxalate de calcium qui irrite les muqueuses. Le taro peut être cuisiné comme des pommes de terre en robe des champs ou en gratin.

Igname L’igname est une plante grimpante, avec un rhizome comparable à celui d’un gros tubercule de gingembre. Il existe plus de 600 variétés d’ignames qui, dès la préhistoire, étaient cultivées en Afrique, en Asie du Sud, en Amérique du Sud et dans les Caraïbes, fournissant un aliment de base riche en glucides. L’igname est surtout cultivé en Afrique, où le premier producteur est le Nigéria. En Amérique du Sud, c’est le Brésil qui fait la course en tête. Seul le tubercule est consommé. Selon la variété, sa forme oblongue évoque celle d’un radis noir ou d’une patate douce, sa peau brune à rougeâtre étant garnie de poils. Sa chair est blanche, jaunâtre ou rougeâtre. Le goût de l’igname peut être neutre ou doux et il absorbe très bien les arômes.

Le conseil d’Oliver Berri Eplucher, laver et couper le tubercule comme une pomme de terre. L’igname peut être servi en purée avec de la viande ou du poisson, en frites, ou être associé à des haricots dans un potau-feu ou une soupe. L’une des meilleures variétés est l’igname cousse-couche du Brésil et des Caraïbes.

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Cresson daïkon

Cima di rapa Ce légume-feuille originaire du pourtour méditerranéen est issu de la même plante sauvage que la moutarde épinard, le chou chinois ou le rapini. En Italie, il est surtout cultivé en Campanie et dans les Pouilles, où il est considéré comme un légume d’hiver classique. On le récolte avant les premiers bourgeonnements, lorsque le goût de chou n’est pas encore trop prononcé.   Les boutons de la cima di rapa sont très savoureux. Les feuilles et les tiges charnues sont également comestibles. Tant que les boutons sont fermés, leur goût évoque celui du brocoli. Il ressemble plutôt à celui du chou dès qu’ils se mettent à bourgeonner.

Le conseil d’Oliver Berri La cima di rapa ne doit pas être cuite plus longtemps que le brocoli et rester croquante. Elle convient parfaitement à la cuisson au wok. Une fois blanchie, elle peut aussi être préparée en gratin avec de la crème, du fromage râpé et de la chapelure.

Le cresson daïkon rappelle à la fois le cresson de jardin et le cresson de fontaine. Il permet d’agrémenter salades, soupes et sauces. Ses graines germées sont un aliment naturel très prisé. Produit en Hollande, il est importé toute l’année, mais il faut généralement le commander. L’intégralité des pousses, y compris les téguments des graines, sont comestibles. Le goût du cresson daïkon se situe à mi-chemin entre celui du radis et celui du cresson classique. Il est de bonne qualité lorsqu’il est bien juteux.

Le conseil d’Oliver Berri Si on l’humidifie régulièrement, le cresson daïkon peut se conserver pendant une semaine au réfrigérateur. Ne cuisez jamais le cresson daïkon avec votre soupe ou votre sauce, mais ajoutez-le juste avant de servir.

Haricot mungo Ce haricot originaire d’Inde s’est répandu au fil des siècles dans toute l’Asie centrale et orientale. Aujourd’hui, il est principalement cultivé en Asie du sud-est, en Inde et dans le sud des USA. On en consomme les cosses immatures ainsi que les graines, fraîches ou séchées. Très riche en protéines, il constitue l’un des piliers de la cuisine végétarienne et alternative. Les graines séchées sont importées tout au long de l’année. Elles se mangent froides ou chaudes. Il faut les faire tremper pendant six heures dans de l’eau froide et les précuire pendant environ 25 minutes avant de les laisser mijoter pendant une cinquantaine de minutes. Les graines décortiquées cuisent en une dizaine de minutes, sans trempage préalable.

Le Conseil D’Oliver Berri Si vous faites tremper les haricots pendant 24 heures, ils cuisent en seulement 20 minutes. Oliver Berri Oliver Berri a rejoint l’entreprise familiale Berri SA en 1997. Aujourd’hui, il est membre de la direction de cette société spécialisée dans le commerce des fruits et légumes qui, depuis plus de 60 ans, approvisionne quotidiennement les entreprises de restauration de la région de Zurich et de Zoug en produits frais suisses et étrangers. Qualité irréprochable, contacts personnels et service sur mesure – telles sont les valeurs défendues par Berri SA. Annonce

Les fruits suisses: toujours un succès.

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«… respectent les saisons.» saisons. 28.03.13 16:21

Des délices sans viande TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Fredag

Bienvenue dans le nouveau monde végétarien de Fredag: voici des produits convenience qui sont bien plus que de simples substituts.

Cordon bleu végétarien à la ciboulette

Scandales, tromperies et falsifications: régulièrement, la filière carnée est dans la tourmente, si bien que de plus en plus de consommateurs adoptent une alimentation végétarienne. A ce jour, seuls deux pour cent des Suisses sont végétariens. Mais quarante pour cent d’entre eux limitent volontairement leur consommation de viande. Un récent sondage de la Coop nous apprend en effet que ces végétariens à temps partiel renoncent environ une fois sur trois à manger un plat carné. En raison du nombre croissant de ces «flexitariens», des producteurs de viande comme la société Fredag, sise à Root (LU), proposent de plus en plus de produits convenience végétariens. Désormais, l’offre de Fredag comprend aussi bien des burgers végétariens bio que des escalopes de Quorn ou des boulettes de lentilles et quinoa au yogourt. F R U I T S & LE G U M E S // P U B L I R E P O RTAG E D e s d é l i c e s s a n s v i a n d e

Dans le sens des aiguilles d’une montre escalope aux légumes et pommes de terre, escalope de Quorn, piccata de tofu, nuggets au soja et au froment

Entretien avec Simon Loepfe, directeur marketing Food Service chez Fredag, au sujet de l’importance croissante de l’offre végétarienne. Monsieur Löpfe, la maison Fredag est avant tout connue pour ses excellentes spécialités à base de volaille. Mais depuis quelques années, vous proposez aussi des produits convenience végétariens. Pourquoi? Les produits végétariens ont la cote car de plus en plus de gens veulent consommer moins de viande. Nous voulons offrir aux consommateurs la possibilité d’opter pour des mets sains, variés et savoureux qui constituent une réelle alternative aux produits carnés. Et quelle est leur importance du point de vue de votre chiffre d’affaires? Ils y contribuent à hauteur d’environ 30%. Et la tendance est à la hausse. Combien de produits végétariens propose le Food Service de Fredag? Une bonne trentaine. Quels sont ceux qui se vendent le mieux? Le burger végétarien bio, les nuggets végétariens, la piccata de tofu aux herbes et les produits à base de Quorn.

Le Quorn, obtenu à partir d’une protéine de champignon, est très tendance. Pouvez-vous nous donner un aperçu de votre gamme Quorn? Il y a une escalope nature et une escalope panée, de l’émincé, du hachis, des bâtonnets panés, un burger et une escalope épinard-crème. Fabriquez-vous le Quorn vous-mêmes? Non, les produits Quorn viennent d’Angleterre. Fredag en est l’importateur général pour la Suisse. A qui s’adressent les produits Quorn? Leur goût et leur consistance sont très proches de ceux de la viande. Ils s’adressent donc à celles et ceux qui souhaitent se passer de viande sans renoncer au plaisir qu’elle procure. Y aura-t-il des nouveautés dans les mois à venir? Oui, nous allons lancer deux à trois nouvelles spécialités au deuxième semestre. Peut-on préparer des menus originaux avec vos produits végétariens? Oui, ils offrent d’innombrables possibilités aux cuisiniers, dont la créativité est bien sûr déterminante. Très variés en termes de forme, de taille et de goût, ils sont parfaits pour les inconditionnels de la cuisine moderne. Comme avec tous les produits convenience, c’est ce que l’on en fait qui compte. Faciles à utiliser,

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ils permettent à chaque cuisinier de laisser libre cours à son inventivité et d’imprimer son style personnel à ses plats au niveau de la préparation et de la présentation. La plupart des produits végétariens sont fabriqués avec du soja et du froment. Comment faites-vous pour que leur consistance soit aussi proche de celle de la viande? La consistance a une importance capitale. Elle ne doit en aucun cas être trop «caoutchouteuse» et rester croquante. Chez Fredag, nous avons mis au point des processus de production adéquats, qui sont le fruit de notre expérience, de notre savoir-faire et de nos efforts pour améliorer sans cesse nos produits. Ainsi, nous parvenons à proposer des spécialités dont la texture correspond aux attentes des consommateurs. Comment serviriez-vous les boulettes panées de la gamme Vegi Star? Elles peuvent soit remplacer les boulettes de viande, soit être servies en accompagnement ou avec une grande salade.

Attachez-vous de l’importance à l’origine suisse des ingrédients? Dans la mesure du possible, nous accordons toujours la priorité aux ingrédients suisses. La proximité, la qualité et la confiance sont pour nous des critères décisifs. Mais la production suisse est encore insuffisante pour couvrir l’ensemble de nos besoins. C’est pourquoi nous importons par exemple du soja bio d’Autriche pour fabriquer nos blocs de tofu. Nous entretenons d’étroites relations avec les agriculteurs suisses afin de pouvoir augmenter à l’avenir la proportion des ingrédients d’origine suisse. En toute sincérité: est-ce que vous préférez déguster une bonne escalope de porc ou une escalope de Quorn panée? De nos jours, je mange de plus en plus de produits végétariens. Et quand je consomme de la viande, c’est par choix et non plus uniquement par habitude. Pour moi, le plus important n’est pas de savoir si je mange de la viande ou pas, mais bien le plaisir que me procure le plat.

Vous intéressez-vous aussi au tofu? Oui, bien sûr. Nous avons repris la société Bernatur, ce qui nous a permis d’étendre notre savoir-faire. Fredag est un fabricant de premier plan sur le marché des mets à base de tofu. Pour l’instant, nos produits s’adressent surtout aux consommateurs, via différents canaux de distribution. Mais, chez les professionnels, la demande ne cesse de croître. Le tofu ne supporte pas bien la surgélation. A-t-il malgré tout un avenir dans le domaine des produits convenience? Le tofu a de plus en plus d’adeptes. Dans la restauration, les cuisiniers travaillent principalement avec des blocs de tofu nature, fumés ou aux herbes, qu’ils utilisent à leur guise pour préparer toutes sortes de plats. Même si ces blocs de tofu ne peuvent pas être surgelés, je pense qu’ils ont un bel avenir dans le domaine des produits convenience. N’oublions pas que nombre de produits laitiers jouent un rôle majeur dans ce secteur alors qu’ils ne peuvent pas être surgelés. Spécialité au blé tendre

Portrait express

Fredag en chiffres

Simon Löpfe (42 ans) est directeur marketing Food Service

Création: 1986

chez Fredag SA, à Root (LU). Après un apprentissage de bou-

Filiale d’Orior SA depuis 2000

cher et un autre d’employé de commerce, il a travaillé dans les

Chiffre d’affaires: 60% dans la restauration,

deux branches, puis a suivi des formations d’organisateur de

40% dans le commerce de détail

processus, de Key Account Manager et de directeur marketing.

Nombre de collaborateurs: 180

Il a fait ses armes dans de nombreuses filières: boucherie, www.fredag.ch

charcuterie, fruits et légumes surgelés, produits convenience surgelés et pâtes alimentaires.

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www.

hetgh ch

L�app futée pour les téléphones malins. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents. La nouvelle application pour smartphones ne fait pas exception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmes d’exploitation.

CORNICHONS

d’origine suisse:

merci tante

ANITA!

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TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

Si, par le passé, presque tous nos besoins en cornichons étaient couverts par la production nationale, ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui. Pourtant, le cornichon suisse fait de la résistance – pour le plus grand bonheur des amateurs de fondue et de raclette.

C’est grâce à la société Reitzel, fondée en 1909 à Aigle, que la production de cornichons perdure aujourd’hui en Suisse. En 2007, elle a en effet sauvé la culture nationale par le biais de sa marque Tante Anita. Mais déroulons le fil de l’histoire. En Suisse, les cornichons en conserve sont une tradition. En 1770, on parle d’eux dans l’«Encyclopédie d’Yverdon». A l’époque, nombre de plats sont accompagnés de cornichons macérés dans du vinaigre. Agrémentent-ils déjà raclettes et fondues? A vrai dire, nous n’en savons rien. Vers 1850, les premières entreprises spécialisées dans la préparation de conserves au vinaigre font leur apparition. Mais ce n’est qu’un siècle plus tard que la branche prend réellement son essor. Jusque dans les années 1970, tout va bien. Les quelque 200 producteurs suisses de cornichons suffisent à répondre à la demande. Selon un accord passé avec les six fabricants de conserves au vinaigre, ces derniers leur achètent l’intégralité de leur récolte. Cependant, les choses évoluent. Peu à peu, le nombre de producteurs diminue et, au début des années 1990, ils ne sont plus qu’une petite trentaine, qui produisent 2500 tonnes par an.

Un pour tous, tous pour un Progressivement, la baisse du nombre de cultivateurs de cornichons entraîne la disparition des industriels du secteur. En 2006, Chirat arrête de transformer des cornichons suisses. En Suisse orientale, nombre d’entreprises qui achetaient une partie de la production se voient contraintes de mettre la clé sous la porte. Et il ne reste donc plus que Reitzel. Jusque-là, Reitzel mélangeait cornichons suisses et cornichons d’importation, sans se préoccuper de leur provenance. Pourtant, face à cette conjoncture difficile, l’entreprise décide en 2007 d’acheter toute la récolte des producteurs de Thurgovie et de l’Emmental, de se mettre en quête de nouveaux producteurs helvétiques et de n’utiliser que des cornichons suisses. «Les cornichons Tante Anita sont d’origine 100% suisse», confirme le CEO de Reitzel Suisse, Philippe Michiels. «Nous continuons de rechercher de nouveaux producteurs afin de pouvoir satisfaire la demande. Mais ce n’est pas facile, car la culture du cornichon est complexe et exige un travail intensif, même avant la récolte», poursuit-il. Pourtant, d’après Ferdinand Vogel, qui dirige le groupe d’intérêt pour la défense du cornichon suisse, un nouveau producteur a pu être trouvé cette année. Aujourd’hui, les agriculteurs produisant des cornichons dans notre pays sont donc au nombre de six: quatre en Thurgovie et deux dans la région de Burgdorf. La production totale avoisine les 300 tonnes par an, ce qui permet de couvrir environ 8% des besoins nationaux.

Aux petits oignons Chaque année, Ferdinand Vogel se charge, en coordination avec le service des cultures maraîchères et fruitières de Thurgovie et de Schaffhouse, de renégocier avec Reitzel les volumes et les prix stipulés dans les contrats. «Les négociations tarifaires sont parfois âpres. Chaque centime compte. Mais nous entretenons de très bonnes relations avec l’usine. Reitzel sait que les producteurs suisses fournissent des cornichons de toute première qualité», affirme Vogel. Les agriculteurs ont pour obligation de livrer leur récolte à Aigle. Vogel coordonne donc le transport des cornichons qui, deux à trois fois par semaine, sont acheminés par camion. Depuis un an, ce dernier est équipé d’un système frigorifique, ce qui facilite grandement la logistique. Ferdinand Vogel dispose désormais d’une longue expérience, puisqu’il cultive le cornichon depuis 28 ans. Au début, il ne lui consacrait qu’une superficie de dix ares, car il élevait également du bétail et cultivait des fraises et des cerises. L’an dernier, il a porté sa surface d’exploitation dédiée aux cornichons à quatre hectares et a cessé son activité d’élevage. Sa ferme se trouve en Thurgovie, à Kesswil, à quelques kilomètres de Romanshorn. Grâce à la proximité du lac de Constance, les conditions climatiques sont idéales pour les cultures maraîchères et fruitières, les gelées précoces ou tardives étant rares. Or il s’agit d’un atout décisif. Car dès que les températures descendent en dessous de six degrés Celsius, les cornichons rendent l’âme. Le cornichon, qui aime la chaleur, est en outre très sensible à l’humidité et il faut le soigner… aux petits oignons. Il n’est pas indifférent non plus à la qualité des sols. Comme toutes les cucurbitacées, il y prélève de nombreux nutriments, ce qui explique qu’il faille changer de parcelle d’une année à l’autre. «Dans la région, les agriculteurs s’échangent les surfaces cultivables afin de pouvoir respecter la rotation culturale», explique Vogel. Autre impératif: le cornichon requiert beaucoup d’eau et l’arrosage est indispensable.

La Suisse ne produit que des variétés épineuses. Les cornichons à peau lisse ont un meilleur rendement, mais ils sont moins aromatiques. Ils ne doivent pas dépasser 12 centimètres afin de pouvoir rentrer dans les bocaux.

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Cultiver le cornichon exige énormément de travail et ce, même avant la récolte. Aimant la chaleur, les cornichons rendent l’âme dès que les températures descendent en dessous de six degrés Celsius. A proximité du lac de Constance, le climat est idéal car les gelées précoces ou tardives sont rares. Ferdinand Vogel utilise un tracteur muni de deux plates-formes latérales. Il récolte ainsi 35 tonnes de cornichons par hectare.

Dur labeur L’exploitation de Ferdinand Vogel produit 35 tonnes de cornichons commercialisables par hectare. Pendant la récolte, une vingtaine d’ouvriers polonais et hongrois viennent lui prêter main-forte, certains d’entre eux depuis plusieurs années. «Comme ils reviennent régulièrement, ils connaissent le métier et peuvent travailler de manière autonome», explique l’agriculteur. Ils effectuent la récolte à plat ventre, allongés sur les plates-formes dont est affublé le tracteur spécial de Ferdinand Vogel. «Cette année, nous essayons d’effectuer la récolte avec 16 personnes. Cela nous permet d’améliorer notre rendement», précise-t-il. Malgré la position allongée des ouvriers, le travail n’est pas de tout repos. A partir du moment où les cornichons sont prêts à être cueillis, leur croissance est très rapide et il faut donc faire vite. La cueillette a lieu tous les trois jours. Au début et à la fin de la période, le rendement horaire est de 12 à 15 kilos de cornichons, mais il peut par moments atteindre 30 kilos. Les cornichons livrés à Reitzel sont par ailleurs soumis à un cahier des charges exigeant. Ils doivent mesurer entre 6 et 10 centimètres de long, même si, pour 25% d’entre eux, une longueur de 12 centimètres est tolérée. Pourquoi cette limite? Parce qu’au-delà de cette taille, ils ne rentrent plus dans les bocaux.

Le travail est très dur. Il faut donc optimiser le confort avec des bâches de protection et des matelas.

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Le cornichon En Suisse, seules les variétés épineuses sont cultivées. Les cornichons à peau lisse ont un meilleur rendement mais sont moins aromatiques. Les agriculteurs optent généralement pour des variétés parthénocarpiques se reproduisant sans fécondation. Contrairement au concombre, le cornichon ne contient pas de substances amères. Il est riche en vitamines, glucides et protéines. Composé à 95% d’eau, il est très pauvre en calories. Il se consomme également cru et en salade.

Tante Anita Les cornichons Tante Anita sont commercialisés par Reitzel depuis plusieurs décennies. Ils doivent leur nom à une tante très appréciée par les membres de la famille. Depuis 2007, tous les cornichons Tante Anita sont issus de l’agriculture suisse. Fruits d’une recette spéciale qui leur confère un goût légèrement aigre-doux, on les trouve dans les Cash & Carry, chez Prodega et chez les grossistes régionaux.

www.tante-anita.ch www.hugoreitzel.com

Annonce

Des jus irrésistibles TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Biotta

Biotta est le pionnier suisse du bio par excellence. Depuis plus de 50 ans, ce producteur de jus propose à celles et ceux qui accordent la priorité à leur santé et à l’écoresponsabilité ce que les fruits et légumes bio ont de meilleur.

Au commencement était la carotte. Ou plutôt le jus de carotte qui, vers la fin des années 1950, a incité Hugo Brandenberger, pionnier du bio, à créer la marque Biotta. «Nous voulons œuvrer pour la santé et la vitalité de nos contemporains en leur proposant des produits de première qualité issus de l’agriculture biologique», disait-il à l’époque. Aujourd’hui, sur la rive sud du lac de Constance, au cœur des cultures de légumes, la manufacture Biotta continue de produire avec le plus grand soin ses célèbres jus de fruits et de légumes. La gamme comprend de grands classiques, à l’instar du très digeste jus de betterave (qui, soit dit en passant, est parfait pour cuisiner le gibier ou colorer le massepain), des jus mixtes gorgés d’énergie comme «Petit-Déjeuner» ou «Powerberry» et des jus de légumes variés à base d’artichaut, de céleri ou même de choucroute. Au total, Biotta commercialise 26 jus, trois d’entre eux étant désormais disponibles en bouteille de 250 ml, un format idéal pour une personne. Le premier s’appelle «Biotta Vita 7». Destiné aux amateurs de bien-être quotidien, cet élixir associe harmonieusement jus non filtrés, fruits et petit-lait. Sa formule magique? Jus d’orange, jus de carotte, purée de banane, jus de pomme, jus d’ananas, petit-lait, jus de raisin, pulpe de baies d’argousier, jus de betterave et jus de citron. Contribuant à une alimentation saine et équilibrée, ce délice est très intéressant pour les hôtels qui souhaitent surprendre leur clientèle. Le deuxième jus proposé en bouteille de 250 ml est «Biotta Tomate». Pauvre en calories, très appréciée à l’heure de l’apéritif, cette boisson-plaisir à base de tomates fraîches contient un

peu de citron pressé et une pincée de sel marin. Complétant à merveille les buffets de petit-déjeuner, il peut aussi servir à la préparation d’un Bloody Mary. Quant au troisième, il répond au doux nom de «Biotta Mango Mix». Ce cocktail rafraîchissant marie des fruits de premier choix mûris au soleil et de la purée de mangue, de goyave et de maracuja, le tout affiné avec du jus de raisin, du jus de poire et du jus de pomme. Exportés dans 32 pays, les produits Biotta sont de purs jus pressés et, contrairement à nombre de leurs concurrents, ils sont authentiquement naturels. Ils ne contiennent ni sucre ajouté – le seul sucre présent est celui des fruits et des légumes – ni concentré dilué à l’eau, ni arômes, ni colorants, ni émulsifiants, ni stabilisateurs, ni édulcorants, ni conservateurs artificiels, ni vitamines ou minéraux ajoutés. Chaque année, de septembre à décembre, Biotta transforme quelque 2000 tonnes de légumes. Les fruits livrés entiers sont lavés et pressés sur place, à Tägerwilen. Avant la mise en bouteille, tous les jus sont pasteurisés avec le plus grand soin pour garantir leur conservation. Grâce à des processus conçus pour offrir la meilleure qualité possible, les boissons conservent la saveur et les nutriments des fruits et des légumes. Exploitant 32 hectares, l’agriculteur bio Martin Lussi est l’un des fournisseurs régionaux de Biotta, à qui il livre notamment des betteraves et des carottes, la quantité ayant été déterminée d’un commun accord au printemps. Au total, Biotta travaille ainsi avec 32 paysans dont les terres sont situées dans

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Nouveauté: ces trois jus Biotta sont désormais proposés en bouteille de 250 ml

un rayon de 20 à 30 km autour de Tägerwilen. Dans la mesure du possible, Biotta accorde la priorité aux produits bio suisses. Pour ses jus exotiques, la société entretient des partenariats équitables avec des producteurs bio étrangers. Au Costa Rica, l’un de ses fournisseurs a ainsi pu mettre en terre 30‘000 plants d’ananas. Sa première récolte sera transformée l’an prochain et le jus fraîchement pressé sera immédiatement envoyé en Suisse.

Le directeur de Biotta, Clemens Rüttimann, résume en ces termes la philosophie de la marque: «A chaque gorgée, nos jus proposent un plaisir naturel et sain. Savoureux, purs, ils procurent vitalité et bien-être tout en ménageant durablement l’environnement, fidèles en cela aux valeurs fondamentales de Biotta.»

Contact Tous les jus Biotta sont disponibles auprès des grossistes et marchés de gros régionaux et nationaux. Biotta SA 8274 Tägerwilen Tél. 071 466 48 48 www.biotta.ch

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Les légumes de la mer TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Ferme aquacole

En Suisse, les algues sont encore peu consommées. Aromatiques, variées, pauvres en calories et en lipides, riches en minéraux, elles ont pourtant bien des atouts.

Que serait la cuisine japonaise sans les algues? Rien! Car elles sont indispensables à la confection des makis ou de la soupe miso. Dénommées nori, hijiki ou encore wakame, les algues sont en Asie aussi incontournables que le pain et le fromage chez nous. Pourtant, les peuples d’Extrême-Orient ne sont pas les seuls à apprécier ces légumes de la mer. C’est ainsi que les Irlandais, les Gallois et les Bretons dégustent des algues depuis plus de mille ans et qu’elles sont déjà mentionnées dans Camden’s Britannia, un ouvrage de référence sur la Grande-Bretagne et l’Irlande datant du début du 17e siècle. Au Moyen-Âge, en Europe centrale, les algues servaient aussi à tromper le chaland. Un décret interdisait donc aux poissonniers d’emballer leur marchandise dans des algues pour la faire paraître plus fraîche qu’elle ne l’était en réalité. Toute infraction était sévèrement punie.

Si, autrefois, les algues servaient surtout à enrichir la maigre pitance des pauvres, elles sont aujourd’hui considérées comme un mets raffiné, même chez nous. Certes, Monsieur et Madame Suisse ne consomment encore que très peu de laitue ou de haricots de mer. Mais la popularité croissante des sushis et autres plats asiatiques incite néanmoins un public de plus en plus large à se jeter à l’eau… Sentant le vent tourner, les pêcheurs d’Europe du Nord et de l’Ouest se mettent à cultiver ces précieux végétaux. Au lieu de continuer à vider les mers côtières, ils se reconvertissent dans l’algoculture. Tandis que leurs anciens collègues peinent à ramener à terre suffisamment de poissons, ces nouveaux agriculteurs des mers développent leur activité et créent des emplois. C’est ainsi qu’à Lesconil, un petit village breton, on ré- colte le kombu breton, ou fouet des sorcières, de mai à octobre. Pour respecter l’écosystème local, la récolte est limitée à quatre tonnes par jour.

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Des algues dans nos assiettes Le kombu est une algue brune à croissance rapide, qui prospère en eau froide et forme de véritables forêts sous- marines. Tandis que sa culture est relativement récente au large de notre continent, elle remonte à plus de mille ans en Asie du Nord-Est. Dans un texte datant de l’an 797, on apprend que le kombu servait de taxe à la cour de Nara. C’est aussi à cette époque qu’apparaissent les premières guildes et les premiers comptoirs de kombu, certains d’entre eux étant d’ailleurs toujours en activité. Plantes antédiluviennes, les algues n’en sont pas moins considérées comme les légumes de demain. Les algues vertes, brunes et rouges sont les plus importantes sur le plan alimentaire. Selon la variété, elles se dégustent fraiches ou séchées, crues ou cuites. Leur teneur en iode et en nutriments varie d’une espèce à l’autre, mais elles sont toutes pauvres en calories et en matières grasses, et riches en sels minéraux et en oligoéléments. La plupart des variétés contiennent d’importantes quantités de vitamines A, C, E et B12 ainsi que du fer, du calcium et du phosphore. Grâce à leur teneur élevée en protéines, les algues n’ont rien à envier aux légumineuses ni aux œufs, ce qui explique qu’elles soient très appréciées de celles et ceux qui suivent un régime macrobiotique ou végétalien. Mais il faut malgré tout les consommer avec modération: en raison de leur forte teneur en iode, il est conseillé de ne pas dépasser les recommandations journalières. De nos jours, les algues s’achètent chez les vendeurs de légumes exotiques, en poissonnerie, dans les épiceries asiatiques et, depuis peu, en grande surface. Les supermarchés Manor Food proposent des algues séchées, toastées et salées, ainsi que des algues fraîches: wakame, laitue de mer, dulse, haricot de mer et kombu royal sont en vente aux côtés du poisson. A cela viennent s’ajouter trois salades d’algues à emporter.

Cocktails d’algues Les algues sont également en train de conquérir les bars. En Espagne, les cocktails aux algues sont très tendance. En témoigne le Sea & Tonic. Pour élaborer ce cocktail vert vif, le chef étoilé Angel Léon s’est adjoint les talents d’un sommelier et a mélangé salicorne, plancton et gin Mare, un gin espagnol primé, à base d’ingrédients méditerranéens. Tandis que l’Espagne s’enflamme pour les cocktails aux algues, l’Allemagne a découvert il y a quelques années, presque par hasard, le «vin d’algue». La société O’Well Ocean Wellness GmbH possède une ferme d’algues près de Kiel. Sa récolte sert avant tout à produire des cosmétiques naturels. Un jour, en 2006, un parfum de xérès s’est soudain échappé d’un fût pas tout à fait étanche contenant un extrait d’algues qui, au contact de l’air, s’était paré d’une belle robe brune. «Après trois ans de tâtonnements, nous maîtrisons chaque étape de la production viticole», se félicite Inez Linke, biologiste marine et directrice d’O’Well. Pour fabriquer cette boisson alcoolisée, à laquelle l’appellation de vin est refusée pour des raisons juridiques, la société utilise sa propre production de laminaire sucrée, fermentée et foulée sur place. Les algues macèrent à température

ambiante dans de grandes cuves, avec des cultures de bactéries et de levures. Quatre semaines plus tard, on obtient un vin à 14°, proche du xérès, qu’il faut consommer avec modération en raison de sa forte teneur en iode: «Un ou deux verres à schnaps par jour, pas plus. Du reste, son goût est plus intéressant que savoureux», précise Inez Linke. Mais le Laminaria, nom commercial de cette spécialité, contient une multitude de principes actifs excellents pour la santé. Et puisque la beauté vient aussi de l’intérieur, le Laminaria trouve parfaitement sa place dans la gamme de produits de beauté de la société d’Inez Linke, qui fabrique également un thé aux algues. «Notre thé est vraiment délicieux! Il contient de la citronnelle, de la menthe, de la mélisse et, naturellement, de la laminaire sucrée.» Ces deux boissons sont vendues en ligne et dans certains hôtels de Kiel, à l’instar du Birke, dont le centre de bien-être utilise des cosmétiques à base d’algues. Quant au Fischers Fritz, le restaurant de l’hôtel, il sert le Laminaria en guise d’apéritif marin dans le cadre de certains événements. En cuisine, le chef du Birke, Pierre Binder, rehausse volontiers son bouillon de poisson d’un trait de Laminaria. «Je l’utilise avec parcimonie, car son goût est très prononcé», précise ce maître queux qui a notamment travaillé au Wiesengrund, à Uetikon (ZH), aux côtés de Hans-Peter Hussong. Privilégiant une cuisine classique, il a parfois recours aux algues. «Les algues sèches apportent un zeste d’extravagance à cer-taines salades. Et la salade de wakame accompagne à merveille le carpaccio de poisson.» Testant régulièrement de nouvelles créations, il n’est pas toujours entièrement satisfait du résultat: «Un jour, j’ai enveloppé du poisson dans des algues pour le faire fumer. Esthétiquement, c’était très réussi. Gustativement, beaucoup moins!»

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Quelques algues:

Hijiki (hizikia fusiformis) Variété: algue brune Utilisation: L’hijiki a une consistance ferme. Mijotée, cuite à la vapeur, au four ou frite, elle accompagne à merveille les plats de légumes, de tofu et de poisson. Elle a un goût de mer prononcé, rehaussé d’une note anisée.

Particularités: Cette algue pousse le long des côtes de Chine, de Corée et du Japon. Elle est riche en calcium, en fer et en magnésium. Depuis peu, les autorités sanitaires canadiennes, chinoises, néozélandaises et britanniques déconseillent toute consommation excessive d’hijiki, qui se distingue par une teneur en iode et en arsenic inorganique plus élevée que les autres algues.

Aramé (eisenia bicylis) Variété: algue brune

Kombu (laminaria japonica)

Utilisation:

Variété: algue brune

L’aramé cuit rehausse soupes, salades et pot-au-feu. Son arôme est légèrement sucré, son parfum rappelle celui du poisson.

Particularités: L’aramé est une algue épaisse, qui doit être cuite pendant environ sept heures avant d’être séchée au soleil.

Utilisation: Le kombu peut être mijoté, sauté ou frit. Il entre dans la composition du dashi, un bouillon japonais. Le kombu a un goût de poisson et de mer.

Particularités: Conservé au sec, le kombu se conserve presque éternellement.

Dulse (palmaria palmata) Variété: algue rouge

Laitue de mer (ulva lactuca) Variété: algue verte

Utilisation: Le dulse peut être consommé cru après un court trempage. La plupart du temps, il est cuit. Cette algue est légèrement épicée lorsqu’elle est fraîche, et salée lorsqu’elle est séchée. Elle est utilisée comme assaisonnement, en poudre ou en flocons.

Cette algue peut se consommer en salade ou entrer dans la composition de pâtisseries.

Particularités:

C’est l’une des rares algues à figurer au menu des populations européennes depuis plus de mille ans. Elle est riche en fer, en fluor et en vitamines B6 et B12.

La laitue de mer a une saveur douce et sucrée. Visuellement, elle fait penser à des épinards.

Haricot de mer (himanthalia elongata)

Utilisation:

Laminaire sucrée (laminaria saccharina) Variété: algue brune

Variété: algue brune

Utilisation: Utilisation: Le haricot de mer peut être consommé cru ou cuit. Son goût est légèrement épicé, avec un petit fumet de poisson.

Comme le kombu, cette algue se cuisine de diverses manières. On peut notamment l’utiliser pour envelopper un camembert que l’on souhaite cuire au four.

Particularités:

Cette variété ne se conserve pas longtemps. Elle doit être consommée rapidement.

La laminaire sucrée provient de l’Atlantique Nord, de la Baltique ou du Pacifique Nord. Cousine du kombu, elle peut mesurer jusqu’à trois mètres de long. Comme son nom l’indique, son goût est sucré.

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Nori (porphyra tenera) Variété: algue rouge Utilisation: Les feuilles de nori servent à confectionner les makis. Séchées et émiettées, elles assaisonnent les soupes de poisson et de légumes ou les salades. Elles peuvent également être grillées et grignotées comme en-cas.

Particularités: Le nori est l’une des algues alimentaires les plus répandues. Au Pays de Galles, l’une de ses cousines entre dans la composition du laverbread, un plat traditionnel.

Wakame (undaria pinnatifida)

Infos

Variété: algue brune

• En général, les algues rouges sont moins iodées que

Utilisation:

personnes sensibles à l’iode.

Le wakame sert d’assaisonnement et est l’un des ingrédients de la soupe miso et de certaines salades.

• Excellentes pour la peau, les algues sont utilisées dans

Particularités: Cette algue brune, la plus consommée au Japon avec le nori, est originaire du Japon et de Corée. Riche en iode, elle est désormais également cultivée en Bretagne.

les algues brunes. Elles sont donc mieux adaptées aux

certains produits cosmétiques. • A l’avenir, les algues pourraient servir à guérir des maladies comme le cancer ou les infections bactériennes. • «Font également partie des légumes, les algues (vertes, brunes, rouges) habituellement préparées comme des légumes ou consommées en tant que tels, à l’exception des micro-algues telles que spirulina ou chlorella et des algues rouges contenant du calcium.» Dixit une ordonnance du DFI.

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Grossistes et marchés de gros: <

cap sur la fraicheur TEXTE & PHOTOS Howeg/Prodega/Growa

En collaboration avec Prodega/Growa, Howeg propose un vaste assortiment de fruits et légumes comprenant, selon la saison, jusqu’à 1000 produits. Dans ce contexte, les priorités sont claires: fraîcheur, origine régionale et saisonnalité. Désormais, les clients peuvent soit se faire livrer en passant commande via la nouvelle boutique en ligne, soit se rendre dans l’un des 28 marchés Cash & Carry Prodega/Growa.

Une offre variée de produits frais Salades, tomates, poivrons, carottes, betteraves, concombres, aubergines, choux-fleurs, brocolis… Mais aussi fruits rouges, pommes, ananas, figues, grenades, kiwis, mangues… Le choix proposé par Prodega/Growa/Howeg est immense et vous y trouverez tout ce dont ont besoin les cuisiniers, qu’il s’agisse de produits courants ou de variétés rares permettant de réa- liser des plats originaux. Suivant la saison, l’offre comprend plus de vingt salades différentes, dont du cresson suisse ou de la dent de lion blanchie. Parmi la trentaine d’herbes et spécialités associées, on trouve aussi bien du basilic que des pousses de pois asperges, des pensées de différentes couleurs ou des fleurs candies. Et, au rayon fruits, les variétés de pommes sont au nombre de quinze. Bref, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Dans le domaine des fruits et légumes, la fraîcheur et la qualité sont des critères décisifs, ce qui constitue un défi de taille pour les grossistes avec service de livraison. Par rapport à ceux qui travaillent uniquement avec des plates-formes de distribution ou des libres-services de gros, une tâche supplémentaire leur incombe en effet: transporter la marchandise jusque chez leurs clients tout en respectant la chaîne du froid. L’an dernier, la société Howeg a décidé de sauter le pas. Depuis, elle livre un vaste choix de fruits et légumes dans toute la Suisse. Et le succès est au rendez-vous.

Pour Prodega/Growa/Howeg, fraîcheur, origine régionale et saisonnalité sont des priorités absolues. Les clients peuvent commander leurs produits auprès de Howeg jusqu’à 17 heures la veille du jour de réception souhaité. Quelques heures avant la livraison finale, le fournisseur achemine les fruits et les légumes jusqu’à l’une des plates-formes Howeg. Ils sont déjà regroupés par commande, ce qui évite de devoir les manipuler inutilement. Il va de soi que ce transport s’effectue dans des camions frigorifiques, afin que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. De plus, les produits sont protégés des variations de température par des bâches spéciales. Ils sont ensuite transbordés dans les véhicules modernes des chauffeurs Howeg, qui se chargent de les livrer le jour même aux clients. D’une fraîcheur exceptionnelle, les fruits et légumes conservent ainsi leur qualité irréprochable.

«Suisse Garantie» pour la restauration Le développement durable est une autre priorité de Prodega/Growa/Howeg, comme le prouve l’offre de fruits et légumes labellisés. L’un de ces labels est «Suisse Garantie», une marque réservée aux produits intégralement cultivés et, le cas échéant, transformés en Suisse. Les producteurs certifiés par «Suisse Garantie» doivent respecter des directives très

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strictes, notamment en matière de respect de l’environnement. Ils doivent pratiquer la rotation culturale, afficher un bilan équilibré en matière d’engrais, se soumettre régulièrement à des analyses des sols et disposer de surfaces de compensation écologique suffisantes. Le 1er mai 2013, les deux entreprises lanceront une gamme de 50 produits bio, parmi lesquels on trouvera des salades, des légumes, des pommes de terre, différents fruits à noyau et des agrumes. Elle permettra aux restaurateurs de souligner leur engagement en faveur du développement durable et de répondre à la demande de leurs clients, qui sont de plus en plus nombreux à exiger des produits bio.

L’offre de fruits et légumes frais de Prodega/Growa/Howeg: • Selon la saison, jusqu’à 1000 fruits et légumes frais au choix • Des prix actualisés quotidiennement, clairement affichés sur le site de la boutique en ligne de Howeg et dans les 28 marchés Prodega/Growa • Des offres promotionnelles hebdomadaires très intéressantes • Un flyer détaillant ces offres, envoyé par courrier électronique

(pour le recevoir, veuillez écrire à verkaufinnendienst@howeg.ch)

• Un réseau logistique permettant de garantir la fraîcheur et la qualité des produits livrés • Un savoir-faire inégalé, fruit d’une longue expérience • Les fruits et légumes frais sont livrés par Howeg du lundi au samedi, dans le cadre de tournées de livraison • Dans les marchés Prodega/Growa, ils sont livrés deux fois par jour, sur commande

Contact Prodega/Growa/Howeg Transgourmet Suisse SA Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Téléphone Winterthur

052 557 95 95

Howeg centre clients Winterthur

0848 000 501

www.prodega.ch www.shop.howeg.ch

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A la redécouverte des variétés

anciennes

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Pro Specie Rara

Ici, les carottes sont blanches, les betteraves jaunes et les légumes portent des noms étranges. Bienvenue dans le monde merveilleux de Pro Specie Rara.

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La fondation Pro Specie Rara a pour mission la préservation de l’héritage génétique, historique et culturel des races d’animaux de rente et des plantes de culture en Suisse. Nombre d’entre elles sont en effet menacées d’extinction, soit parce que leur rendement est jugé insuffisant ou leur apparence peu appétissante, soit parce qu’elles tombent peu à peu dans l’oubli en raison de l’exode rural. Pourtant, lorsque l’on a goûté ne serait-ce qu’une seule fois de la viande de porc laineux, quand on a découvert la saveur inimitable des crosnes ou admiré la couleur des betteraves jaunes, on n’imagine plus devoir s’en passer. Voici quelques légumes peu connus défendus par Pro Specie Rara. Le crosne, ou crosne du Japon, se distingue par une forme originale faite d’une succession de renflements qui ressemble à un chapelet de bulbes. Connu en Chine depuis le 14e siècle, il est appelé artichaut chinois ou pomme de terre japonaise en Asie. Introduit en Europe à la fin du 19e siècle, ses tubercules sont consommés cuits ou frits en guise de légume ou crus en salade. Sa peau étant très fine, le crosne n’a pas besoin d’être épluché. Son goût puissant évoque la noix et l’artichaut, surtout quand on le mange cru. Dans les jardins potagers, il peut devenir envahissant et sa culture doit donc être contrôlée. C’est sans doute l’une des raisons pour lesquelles il est devenu si rare. Les betteraves comptent au nombre des légumes Pro Specie Rara les plus colorés. Et, de ce point de vue, la betterave jaune et la betterave de Chioggia sont imbattables. La betterave jaune est probablement une descendante de l’ancienne «Early Blood», déjà cultivée au 18e siècle. Pour étonner vos convives, préparez-leur une salade ou une soupe de betterave jaune – ils n’en croiront ni leurs yeux ni leurs papilles. Afin qu’elle conserve sa couleur lumineuse, il est conseillé de la cuire avec un peu de vinaigre. La betterave de Chioggia est pour sa part une vraie séductrice. Originaire de la ville italienne du même nom, en Vénétie, cousine de la bette et de la betterave sucrière, elle est la seule de son espèce à arborer une alternance d’anneaux rouges et blancs aussi prononcée, cette particularité ayant été éliminée volontairement par les cultivateurs au fil du temps chez ses congénères. La betterave de Chioggia est consommée jeune, crue ou légèrement cuite, afin qu’elle conserve son apparence et sa saveur. En copeaux, elle est également idéale pour décorer vos plats. Pro Specie Rara s’engage aussi en faveur d’une betterave blanche originaire d’Inde, qui accompagne à merveille le poisson et répond au doux nom de Vereduna Alba.

Le crambe maritime ou «asperge des pauvres»

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Schweizer Produzent Zehnder

Betterave jaune

Le joli crambe maritime, ou chou marin, peut être utilisé comme plante ornementale. Vivace, ce légume pousse naturellement sur les rives de la Baltique, de la Manche, de l’Atlantique et de la Mer Noire. Pour s’épanouir, il a en effet besoin d’humidité et de sols sableux. Sur les 20 variétés connues, une dizaine sont cultivées en Europe depuis le 19e siècle, époque à laquelle il était surnommé «asperge des pauvres». Mesurant 30 à 75 cm de haut, cette plante pluriannuelle au goût fin est très appréciée des connaisseurs, qui consomment ses tiges et ses feuilles une fois blanchies, voire ses racines. Nettement plus connu, le panais est en passe de devenir une star de la gastronomie. Sa racine charnue est utilisée pour préparer des soupes et des purées. Cuit, il peut aussi être servi comme garniture. Connu dans toute l’Europe depuis la nuit des temps, il était déjà dégusté dans les cités lacustres de nos ancêtres. Et, aujourd’hui encore, on lui attribue des vertus thérapeutiques. Au cours du 20e siècle,comme tant d’autres légumes-racines, il a été supplanté par la carotte, avec laquelle il peut pourtant rivaliser en termes de douceur. Certaines carottes sont d’ailleurs également sur la liste de Pro Specie Rara, à commencer par la carotte de Küttigen. Autrefois très prisée, cette variété doit son nom aux agricultrices et agriculteurs de Küttigen (AG), qui l’ont sauvée en 1978 afin que les carottes blanches ne disparaissent pas définitivement de nos étals. Crue, elle n’est pas très savoureuse. Mais cuite, elle accompagne parfaitement les plats de viande consistants. Râpée, elle peut même être fermentée comme le chou de la choucroute. Outre la belle de Küttigen, mention-

nons la gniff savosa et la violette chantenay. La première a une robe violette et sa chair est blanche. Le nom de la deuxième est un peu réducteur: alors que son tiers supérieur est violet foncé et son milieu violet clair, son tiers inférieur et son intérieur sont orange. Quant à la jaune longue du doubs, elle est bien jaune pâle. Malgré son nom choc, la plante baptisée blauschokker n’annonce pas vraiment la couleur puisque sa gousse violette, malheureusement incomestible, dissimule des pois tout verts, que l’on sert crus, cuits ou séchés. Le pois est la plus ancienne légumineuse cultivée par l’homme. Originaire du ProcheOrient, il était connu des Romains, qui n’en mangeaient cependant que les graines. Sous nos latitudes, les pois verts sont consommés depuis le Moyen Âge. Lorsque l’on découvre cette diversité de formes, de couleurs et de goûts, on se dit qu’il serait vraiment dommage de continuer à cuisiner sempiternellement ces quelques légumes uniformes que nous propose la grande distribution. Nous vous invitons donc à partir sur les marchés, où vous pourrez dénicher nombre des variétés anciennes et menacées défendues par Pro Specie Rara. Sur le site web de la fondation, vous trouverez par ailleurs une liste de producteurs qui les cultivent, d’éleveurs se consacrant aux races animales rares et de restaurants servant des produits Pro Specie Rara. Bon voyage au pays des légumes, des fruits et des viandes d’antan. www.prospecierara.ch/fr

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Dans le sens des aiguilles d’une montre: carottes de Küttigen, panais, crosnes, betterave de Chioggia

Marchés Pro Specie Rara • Le marché de plantons Pro Specie Rara de Vevey est une occasion unique de découvrir des variétés rares ainsi que les semences commercialisées par Sativa. Les cuisiniers du musée de l’Alimentation concocteront une assiette aux saveurs spéciales. Dimanche 5 mai, de 9 à 17 heures, Alimentarium, Vevey • A l’occasion de son marché de plantons, la ville de Vernier présente un choix de variétés Pro Specie Rara, les semences commercialisées par Sativa et une exposition d’animaux. Un repas Pro Specie Rara sera aussi proposé aux visiteurs. Samedi 11 mai, de 9 à 15 heures, Centre d’entretien, Via Monnet 3, Vernier • Stands de producteurs Pro Specie Rara, visite du parc animalier, tonte de moutons, démonstrations et ateliers consacrés au filage, au tissage, au cardage et au feutrage: le marché d’automne Pro Specie Rara est le rendez-vous de tous les passionnés. Dimanche 6 octobre, de 10 à 17 heures, Parc aux animaux, Sauvabelin, Lausanne

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La toute première boîte de conserve – jamais ouverte!

La premiere

CONSERVE TEXTE Jörg Ruppelt SOURCE «Hero seit 1886 in aller Munde» d’Isabell Koellreuter, Martin Lüpold et Franziska Schürch, Fondation Museum Burghalde et Archives économiques suisses PHOTOS Hero

Depuis les guerres napoléoniennes, les aliments voyagent dans des récipients hermétiques ayant subi un traitement thermique. L’une des plus anciennes boîtes de conserve de Suisse, des petits pois Hero datant de 1886, est exposée à Lenzbourg.

A la fin du 18e siècle, le cuisinier et pâtissier français Nicolas Appert eut, le premier, l’idée de placer les aliments qu’il voulait conserver dans un récipient étanche et de soumettre ce dernier à des températures élevées. Son but? Remplacer les méthodes de salage, séchage ou mise en saumure qui altéraient le goût des aliments. Pendant de longs mois, il fit des essais avec toutes sortes de denrées, en utilisant d’abord des bouteilles de Champagne. Il passa ensuite aux bocaux et présenta son procédé à l’empereur Napoléon. Trois mois durant, la marine partit en expédition avec des bocaux qui, à sa grande satisfaction, assurèrent la bonne conservation de la viande et des légumes. L’idée de Nicolas Appert se révéla payante, au sens propre du terme, Napoléon ayant promis une récompense de 12 000 francs-or à qui inventerait un procédé de conservation

des aliments. L’empereur souhaitait en effet que ses soldats mangent autre chose que les pommes de terre et quignons de pain qu’ils volaient aux villageois pendant leurs campagnes. Aujourd’hui encore, le procédé inventé par Nicolas Appert s’appelle «appertisation». Peu après, son compatriote Peter Durand, qui avait émigré en Angleterre après la Révolution de 1789, eut l’idée de remplacer les bocaux en verre par des bidons en fer blanc afin de limiter le risque de casse. Le 25 août 1810, Durand déposa une demande de brevet. La boîte de conserve était née. Pourtant, elle n’était pas encore très pratique. Pour l’ouvrir, on se servait d’un marteau et d’un burin. Mais il y avait pire: quiconque mangeait directement dans la boîte signait son

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en haut Anonce du 19e siècle vantant les mérites des conserves de fruits Hero

au milieu L’usine dans les années 1920 à droite Publicité des années 1960

arrêt de mort. Des douzaines de soldats anglais décédèrent ainsi à petit feu, intoxiqués par le plomb utilisé pour les soudures. La plus ancienne boîte de conserve de Suisse – garantie sans plomb et encore fermée – est exposée au Museum Burghalde de Lenzbourg. Il s’agit-là de l’une des nombreuses pièces présentées dans le cadre de l’exposition «Hero – seit 1886 in aller Munde» (Hero – depuis 1886 sur toutes les lèvres), qui retrace l’histoire de l’entreprise Hero. Inaugurée il y a deux ans, elle a été prolongée jusqu’au 24 novembre 2013. Cette boîte de petits pois est un objet rare. Sur son étiquette, on peut lire une jolie inscription en écriture Sütterlin, signée d’un certain Gustav Henkell: «Cette boîte a été fabriquée le 17 juin 1886, jour de lancement de notre production». Cette première boîte témoigne donc de la naissance de l’une des plus anciennes conserveries de Suisse – et l’une des plus prospères. Six mois plus tôt, à l’automne 1885, Henkell, qui travaille alors comme représentant pour une autre conserverie, rencontre par hasard l’un de ses anciens camarades de classe, Adolf Zeiler, chef jardinier d’une pépinière. Les deux hommes évoquent longuement leurs souvenirs, et, tard dans la nuit, ils se disent qu’il faudrait créer une conserverie, la Suisse ne comptant jusque-là qu’un seul fabricant. Deux semaines plus tard, Gustav Henkell reçoit une lettre d’Adolf Zeiler l’invi-

tant à rejoindre sa nouvelle conserverie de Lenzbourg, où il s’installe le 1er janvier 1886. Ensemble, ils projettent de cultiver des légumes et des fruits dans la région puis de les conditionner et de les vendre. Ils achètent des terres, louent un atelier pour y fabriquer les boîtes de conserve et construisent un bâtiment de production au beau milieu des plantations, à proximité immédiate de la gare. L’usine ouvre ses portes à temps, en juin. Les premières années, l’activité de transformation se concentre sur les petits pois (différentes qualités), les haricots (plusieurs variétés), les carottes, les champignons, les tomates (en purée) et les asperges. Les produits sont vendus en boîtes d’un kilo ou de 500 grammes. Les premiers échantillons de boîtes de petits pois sont envoyés à des commercants zurichois, où Gustav Henkell se rend quelques jours plus tard. Le jeune entrepreneur espère des commandes en nombre. Mais dans un premier temps, ses produits ne suscitent que peu d’intérêt. Ses clients potentiels semblent préférer les jolis petits pois français d’un vert artificiel au produit naturel de la région. Ce n’est qu’au soir du premier jour qu’il finit par rencontrer un homme enthousiaste, qui lui commande aussitôt cinq tonnes de petits pois et autres conserves. Ravi, Gustav Henkell reprend le train jusqu’à Wildegg, puis la malle-poste jusqu’à Lenzbourg, et annonce la nouvelle à son partenaire et sa femme. A ce premier succès succèdent pourtant sept années de vaches maigres, marquées par de grandes difficultés financières. En 1889, Adolf Zeidler décède brutalement. Karl Roth, un commerçant de Lenzbourg entré dès 1886 dans l’entreprise, fait un apport en capital et devient le nouvel associé de Henkell. Ils créent alors une nouvelle société baptisée «Henkel & Roth», qui, par contraction, deviendra finalement «Hero». Peu à peu, Karl Roth parvient à convaincre les bailleurs de fonds privés et les banques d’investir dans la conserverie. L’entreprise se développe et devient une véritable aubaine pour la ville de Lenzbourg. Mais c’est là une autre histoire.

Hero en bref Hero est un groupe international spécialisé dans les aliments pour bébés et les fruits. Commercialisant des produits de marque destinés aux consommateurs finaux, il est présent en Europe, en Amérique du Nord, en Afrique, au Proche-Orient et, depuis peu, en Chine. En 2011, Hero a réalisé plus de 1,43 milliard de francs de chiffre d’affaires avec plus de 4000 salariés répartis dans une trentaine de pays. Son principal actionnaire est le Dr. Arend Oetker. A Lenzburg, Hero fabrique des confitures en portions, vendues dans le monde entier. www.hero.ch

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La Passion DES TOMATES TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Gerald Holliger

Gerald Holliger est maraîcher. Dans ses serres d’Unterentfelden (AG), il cultive une bonne vingtaine de variétés de tomates aux saveurs toutes différentes.

Les tomates cultivées par Gerald Holliger sont d’une incroyable diversité: tomates cerises jaunes, rouges et noires, tomates dattes en autant de déclinaisons, tomates en grappes et tomates charnues classiques, variétés spéciales, le choix est immense. Les premières fleurs sont déjà fécondées et de petites tomates vertes apparaissent. «Il faudra cependant encore du temps avant que les fruits ne mûrissent et développent leur arôme. Car le système de chauffage et de ventilation, même sophistiqué, ne peut remplacer complètement le soleil», explique Holliger. Mais ses clients sont patients. Car ils raffolent de ses tomates parfumées, mûries sur le plant.

Retour en arrière. Lors de son second voyage aux Amériques, Christophe Colomb ramena en Europe un nouveau fruit dont la robe jaune ou rouge plut immédiatement à la noblesse. En effet, comme la pomme de terre et le tabac avant elle, la tomate fut d’abord une plante ornementale. Et ce n’est qu’en 1694 qu’Antonio Latini publia la première recette à la tomate, baptisée Sauce tomate à l’espagnole. «A partir du milieu du 19e siècle, la tomate était connue des Allemands, des Français et des Suisses, et accommodée principalement en sauce, en soupe et en salade», écrit Andres Sprecher dans son ouvrage «Das grosse Buch der Tomaten» (Le Grand livre de la

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tomate, Fona Verlag, Lenzbourg). La tomate était alors un légume d’été périssable et convoité. Mais dans les années 1980, des entreprises hollandaises et d’Europe du sud construisirent de grands complexes de serres. Et, il y a une vingtaine d’années, la technique hors-sol marqua le début de la production industrielle, les tomates étant cultivées sur des fibres de coco et alimentées en eau et en nutriments. Cependant, la recherche de calibres standard, de peaux plus fermes et d’un allongement de la durée de conservation entraîna un affadissement des arômes. Pour y remédier, l’entreprise de biotechnologie Calgene Inc., aujourd’hui intégrée au groupe Monsanto, déposa en 1988 un brevet sur une tomate génétiquement modifiée, contenant une enzyme empêchant la décomposition des parois cellulaires lors de la maturation. Baptisée «Flavr-Savr», cette tomate pouvait mûrir plus longtemps sans s’abîmer et développait ainsi davantage d’arômes. Elle a été retirée du marché en 1997.

prostate et protège contre les maladies coronariennes. L’anthocyane, présent dans les variétés mauves, violacées ou rouges et noires, a un effet antioxydant et est connu depuis longtemps pour son effet curatif sur le cancer – même si certaines variétés violacées sont le fruit de manipulations génétiques… Les 25 variétés de tomates qui poussent chez Gerald Holliger à Unterentfelden ont été sélectionnées naturellement et cueillies à maturité. Du jaune clair au violacé-noir en passant par le rouge foncé, il y en a de toutes les couleurs. Et elles ont chacune une saveur particulière, comme nous le confirment Susi Wehrli, analyste sensorielle et œnologue d’un domaine viticole familial à Küttigen (AG), et son mari Frank Steiger, cuisinier de son état. «Leur parfum peut être herbacé, verdoyant, fruité, doux, épicé ou piquant. Parfois, il évoque aussi le moisi, la pourriture ou même certains solvants», explique Susi Wehrli. «On perçoit aussi ces parfums lorsque l’on mange un morceau de tomate, car les arômes remontent jusqu’au nez par le pharynx», ajoute Frank Steiger. Ils se combinent alors au goût, qui peut être sucré, salé, acide, amer ou umami, et à la sensation en bouche. Dès la première bouchée, nous savons si une tomate est aqueuse ou farineuse, ferme ou moelleuse, astringente ou brûlante. Et si plusieurs personnes goûtent la même tomate et l’évaluent selon le même principe, ils en donneront la même image globale, avec quelques légers écarts au niveau de l’intensité perçue (voir schéma). Pour que les tomates conservent tous leurs arômes, elles ne doivent pas être stockées au frigo.

La saison débute et les tomates suisses font tout juste leur apparition sur les étals. Les variétés italiennes, espagnoles ou marocaines sont, elles, disponibles toute l’année. Même s’il s’agit en fait d’un fruit, la tomate a détrôné la carotte comme légume favori de la population helvétique. C’est ainsi qu’en 2012, chaque Suisse en a consommé 8,5 kilos. Légère et saine, la tomate est composée à 94% d’eau et sa valeur énergétique n’est que de 73 kilojoules pour 100 grammes. Malgré leur goût un peu acidulé, toutes les tomates ont un effet alcalin sur notre organisme. Elles sont également riches en vitamines, en minéraux et en oligoéléments. Le lycopène, responsable de leur couleur rouge, diminue par exemple le risque de cancer de la

A chaque tomate ses arômes Les liaisons éphémères que nous percevons comme des parfums nous transmettent des informations importantes sur les qualités gustatives de l’aliment consommé. Et elles nous permettent même de savoir s’il est sain ou non. Le goût et l’odorat varient d’un individu à l’autre, mais nous avons tous le même patrimoine: 1000 gènes et 300 récepteurs actifs capables de différencier jusqu’à 10 000 odeurs – une faculté déjà présente chez le nouveau-né. La diversité des parfums et des arômes est fascinante. Notre palais est en mesure d’identifier cinq saveurs de base – le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami – ainsi que la texture, qui est aqueuse, huileuse, crémeuse ou farineuse. Lors de dégustations, il arrive que l’on soit dans l’incapacité de nommer certains arômes. Mais tout s’éclaire dès que l’intervenant les nomme: c’est en forgeant que l’on devient forgeron!

Analyse sensorielle de la tomate: Arômes principales catégories de goût

Analyse sensorielle de la tomate: Consistance principales textures (peau)

citronné

mince

eu ém cr

grumeleuse

6 4

de baies

6 4

dure

ac i

sucré

iq ot

Ramato

Dattel Cherry

épicé

ss e ai ép

vé

lé

gé

fin

Cœur de bœuf

ta l

San Marzano

farineuse

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Petite sélection des variétés cultivées par Gerald Holliger. A l’échelle mondiale, il en existe plus de 12 000:

Tomate charnue La tomate charnue est une tomate de jardin commune, très répandue et vigoureuse. Chaque plant produit entre 200 g et 1,5 kg de fruits. Généralement ovale, elle est légèrement nervurée au point d’attache du pédoncule. La partie centrale charnue est en-

Tomate verte

tourée de plusieurs loges contenant les nombreuses graines. Sa peau mince et sa

Comme les variétés vertes, les fruits

chair tendre, légèrement crémeuse, en font

immatures ne se consomment pas crus. Ils

l’une des tomates à salade les plus appré-

contiennent une substance toxique, la sola-

ciées. Elle a un goût intense, équilibré, aro-

nine, qui se décompose au fil de la maturation. Ces tomates sont idéales pour la préparation de conserves, saumures et confitures.

matique et souvent sucré.

Tomate en grappe

La variante «Rosa» est issue d’une culture

Les tomates en grappes s’achètent en général par rameaux entiers. C’est une belle astuce marketing qui permet aux producteurs de vendre également les tiges! Ces tomates sont fermes, avec une belle teinte rouge et une peau plutôt mince. Leur chair est grumeleuse à légèrement granuleuse,

japonaise. Sa peau est très mince mais élastique, et sa chair extrêmement juteuse, avec un parfum de miel très floral. Elle a une saveur aigre-douce, agrémentée d’un arôme fruité mêlant mélisse d’or, mélisse officinale, pomme et poire. Son goût est intense et relevé.

avec des arômes de citron, de kaki et de melon. Leur saveur est d’abord sucrée avant de devenir piquante au niveau de la partie centrale, puis légèrement acidulée. La tomate en grappe existe en plusieurs déclinaisons. La variante rouge foncé a une teneur en lycopène deux fois plus élevée

Tomate à salade italienne (rouge à l’intérieur, verte à l’extérieur)

que la normale. Sa peau et sa chair sont d’un rouge profond très intense. Sa peau mince se révèle plus dure en bouche. Sa chair est à

La tomate à salade italienne mûrit de l’in-

la fois très juteuse et légèrement farineuse.

térieur vers l’extérieur. Les Italiens l’appré-

Elle dégage un parfum de mirabelle et d’abri-

cient à peine mûre, avec encore quelques

cot. Elle offre une saveur équilibrée, peu aci-

taches vertes sur la peau. Sa consistance

dulée et fruitée.

est alors plutôt dure et sa chair croquante. Son parfum évoque du gazon fraîchement

La plupart des variétés de tomates

coupé. Sa chair est légèrement sucrée, mais

existent en version miniature sous forme

plutôt acide dans sa partie centrale. Sa sa-

de tomates dattes, tomates prunes ou

La tomate de Marmande est une variété

veur rappelle la poire (Louise Bonne), avec

tomates cerises.

charnue très connue, originaire d’Aqui-

Tomate de Marmande

un très léger goût de rhubarbe au niveau

taine. Elle est joliment incurvée au ni-

de la partie encore verte.

veau du pédoncule. Récoltée à pleine

A pleine maturité, sa peau est épaisse et

maturité, sa peau est tendre et mince, sa

très dure. Sa chair reste ferme à croquante.

chair extrêmement fine et fondante. Elle

Son parfum rappelle celui de la fraise, et la

dégage un parfum de violette et de rose.

partie centrale est également très sucrée.

Sa saveur est fruitée et très peu acide.

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Tomate cocktail Zebra

Tomate orange

Les tomates à zébrures multicolores sont

Les tomates jaunes et orange existent elles

généralement issues du croisement de plu-

aussi dans presque toutes les variétés.

sieurs variétés. Striée de vert à l’extérieur,

Contrairement aux poivrons, les tomates ne

la tomate cocktail Zebra est rouge foncé à

passent pas du vert au rouge puis au jaune

l’intérieur. Sa teneur en lycopène est très

au fil de leur maturation. L’ancienne appella-

élevée. La peau est extrêmement résis-

tion «Pomi d’Oro» («pommes d’or») peut

tante en bouche. La chair est ferme, gru-

laisser penser que les tomates ramenées par

meleuse, granuleuse et plutôt sèche. Son

Christophe Colomb étaient rouges et jaunes.

odeur d’ensilage frais est peu agréable. Elle

Les tomates orange ont une teneur particu-

développe en bouche un arôme intensif,

lièrement élevée en carotène (vitamine A).

Depuis quelques années, la tomate Cœur de

puis un côté épicé caractéristique, assorti

Ce sont des variétés très décoratives. D’ail-

bœuf est de plus en plus demandée. On la

d’un léger arôme de poivre.

leurs, pourquoi la soupe de tomate devrait-

trouve principalement sur les marchés.

elle toujours être rouge?

C’est une tomate très nervurée et volumi-

Leur peau est mince et souple. Leur chair,

neuse, mais relativement légère du fait de

bien tendre, crémeuse à légèrement hui-

ses grandes loges creuses. Les tomates

leuse, dégage des arômes de feuilles de to-

rouge clair ont une peau épaisse et plutôt

mate et une saveur citronnée.

résistante. Leur chair est sèche, leur consis-

La tomate datte orange se distingue par un

tance granuleuse à farineuse. Leur parfum

parfum de melon miel pas complètement mûr,

évoque la livèche et leur saveur est plutôt

une saveur fraîche et une acidité croquante.

acide, voire amère.

Cœur de bœuf

A pleine maturité, la Cœur de bœuf est de couleur rouge foncé, avec une peau mince et tendre, une chair moelleuse et des arômes iodés. Elle a une saveur intense plutôt sucrée.

Tomate San Marzano Cette tomate oblongue doit son nom au village agricole de San Marzano, situé au pied du Vésuve, à côté de Naples. Son arôme premier, intense, perdure exceptionnellement longtemps. Les tomates San Marzano ont fait le tour du monde sous forme de tomates pelées («pelati») en conserves. A peine mûres, elles dégagent des saveurs épicées, un parfum d’amande ou de massepain ainsi qu’une acidité pétillante au niveau de la partie centrale. A maturité, elles ont une peau très mince et fondent

Infos

quasiment dans la bouche. Leur chair est juteuse et très fine. L’équilibre aigre-doux

www.g-holliger.ch

est optimal.

www.wehrli-weinbau.ch Das grosse Buch der Tomaten Andres Sprecher, Markus Dlouhy 217 pages, 160 portraits de variétés de tomates accompagnés de recettes Fona Verlag AG, 44.90 CHF ISBN 978-3-03780-416-2

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fraises en bouteilles TEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely, iStockphoto

C’est en pressant du raisin que l’on fait du vin. Le viticulteur Mathias Bechtel s’y essaie aussi avec des fraises, pour un résultat des plus rafraîchissants.

Pendant sa troisième année d’apprentissage de viticulteur à Tegerfelden (AG), Mathias Bechtel rencontre Markus Mühlebach, un cultivateur de fraises. Ensemble, ils ont une idée: créer une liqueur de fraises, qui voit le jour en 2003. Après son apprentissage, Bechtel travaille pour la coopérative viticole de Spiez et étudie à Changins. Parallèlement, il poursuit ses expériences avec les fruits de Tegerfelden. C’est ainsi qu’à la liqueur succède un vin mousseux. «J’ai fait mes premiers essais avec une dame-jeanne en verre», explique-t-il. Après deux ans d’efforts, il présente son premier mousseux aux fraises en 2009. Aujourd’hui, il en produit plus de 1000 bouteilles. «Les fraises sont bien plus délicates à travailler que le raisin et il faut qu’elles aient été cueillies juste au bon moment», ajoute-t-il. Les fruits doivent en effet être bien mûrs et en parfait état. «Un orage ou une averse avant la récolte et on ne peut plus rien en faire. Je n’utilise donc que des produits de premier choix». La récolte s’étalant sur plusieurs semaines, certaines fraises sont congelées et d’autres transformées en sirop. Il mélange ensuite fruits congelés, sirop et fruits frais. Comme pour le vin, il n’emploie pour son mousseux que des fruits et un peu de sucre pour le sirop. Un kilo de fraises donne environ 7 dl de vin. «Au début, le rendement était beaucoup plus faible. Mais désormais, je maîtrise mieux le pressage. A tel point que cette expérience me sert même pour le pressage

des grains moelleux de räuschling», poursuit Bechtel. Pour la fermentation, il a recours à une levure spéciale. «La fermentation est aussi délicate que la cueillette, car il faut veiller à ne pas détruire les arômes». Le vin de fraises est ensuite légèrement filtré et mis en bouteille avec du gaz carbonique, ce qui est habituellement proscrit pour un mousseux. Mathias Bechtel a aussi essayé la fermentation traditionnelle en bouteille, mais le résultat n’était pas optimal, car les notes de fermentation et de levures prenaient le dessus. Comme pour le vin traditionnel, le goût du mousseux aux fraises varie d’une année sur l’autre. «Mais il se conserve bien. Le millésime 2009 reste délicieux», tient à préciser notre viticulteur. Depuis six ans, Mathias Bechtel travaille pour le domaine viticole d’Urs Pircher à Eglisau (ZH). Il a aussi lancé sa propre gamme de vins, alors qu’il ne possède pas le moindre pied de vigne. Il achète ses grappes de sauvignon blanc et de merlot à Hermance (GE). Le chardonnay qu’il fait vieillir en fût vient de Zurich, tout comme le räuschling et le pinot gris qu’il transforme en mousseux ou le pinot noir dont il fait un vin millésimé. Avide d’expériences, Mathias Bechtel envisage déjà un zweigelt évoquant l’amarone, mais en plus sec. Il a déjà trouvé le fournisseur de raisins. Il ne lui manque plus qu’un local pour faire sécher les fruits mûrs. www.bechtel-weine.ch

F r u i t s e t lé g u m e s // F ra i s e s e n b o u t e i l l e s

Mousseux aux fraises 2011

Liqueur de fraises 2012

Dans le verre, le vin brille de mille feux tel un rubis. Ses arômes

Pour les spécialités de Mathias Bechtel, Markus Mühlebach cultive

de fraises mûres et sucrées sont envoûtants. Au nez, il évoque un

une variété de fraises très aromatique, à la couleur intense, qui

parfum capiteux. Le palais est désarçonné, car il est à la fois pétil-

confère à ces élixirs une robe d’un rouge lumineux. Dans sa liqueur,

lant sur la langue, acidulé et sec. «Avec 10 grammes d’acidité par

Bechtel associe fraises et kirsch. «J’ai effectué plusieurs dizaines

litre, il faut un peu de sucre pour maintenir l’équilibre», explique

d’essais. Les arômes des fruits se marient idéalement avec les

Mathias Bechtel.

notes d’amandes du kirsch, engendrant même de nouveaux arômes

Avec seulement 8° d’alcool, ce délicat mousseux constitue un apé-

floraux et des notes de vanille», dit Bechtel.

ritif rafraîchissant. Il accompagne à merveille les fromages à pâte

En bouche, la liqueur a du corps et du moelleux, une qualité souli-

dure affinés et, grâce à sa note finale légèrement amère, les des-

gnée par le jury du Forum Suisse des Eaux-de-Vie, qui a décerné

serts au chocolat.

une médaille d’or à la cuvée 2006. Un trait de liqueur de fraises complété de mousseux donne un excellent apéritif. Elle peut aussi

Prix: CHF 24 / 75 cl

être utilisée pour préparer des cocktails et pour agrémenter des desserts comme une glace à la vanille ou un tiramisu aux fraises – divin, tout simplement!

F r u i t s e t lé g u m e s // F ra i s e s e n b o u t e i l l e s

Prix: CHF 25 / 50 cl

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A gagner:

Un séjour de rêve conjuguant luxe et sobriété 2 nuits pour 2 personnes en demi-pension à La Rösa. Valeur: 740 francs!

La Rösa, un ancien relais de poste au charme fou

Toutes nos félicitations!

Nous sommes sur le versant sud du col de la Bernina, au cœur d’une nature romantique et sauvage, non loin de la route qui mène au Val Poschiavo. Soudain, notre regard est attiré par une belle bâtisse entourée de pelouses qui semble nous attendre. Il s’agit de l’ancien relais de poste La Rösa, témoin de l’histoire de cette région que traversaient jadis les marchands de sel. C’est ici en effet qu’ils s’arrêtaient pour changer de monture et se reposer. Aujourd’hui, La Rösa est un havre de paix qui cultive sa singularité avec élégance. Découvrez ce haut-lieu de l’agrotourisme et profitez de l’été dans un cadre idyllique. www.larosa.ch Le gagnant du concours «glaces & desserts» est Michael Meinel, 1559 Faoug. Il gagne un séjour pour 2 personnes au Lifestyle Hotel Misani, Celerina. Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante: Comment s’appelle la marque qui propose des cornichons d’origine suisse?

A venir ...

A) Oncle Dario B) Maman Julia C) Tante Anita Envoyez-nous la bonne réponse avant le 10 juin 2013 avec la mention «fruits & légumes», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «fruits & légumes», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

F R U I T S & LE G U M E S // C o n c o u r s

Intitulé «breakfast & brunch», notre prochain hors-série paraîtra le 3 octobre 2013.

republica republica

«Une production régionale et de saison. Parfait!»

«Soutenir des produits de la région – une démarche formidable!»

«Avec le projet KADI terroir la valorisation du produit s’élève.»

Jean-Pierre Widmer Agriculteur, La Rippe VD

Alain Urben Agriculteur, Apples VD

Eric Joly Agriculteur, Longirod VD

Plus d’informations sous: www.kaditerroir.ch

Un hors-sĂŠrie de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, avril 2013

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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