HG-Hebdo 18/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionels depuis 1886 No 18

Lausanne, le 6 juillet 2016

S . Pe l l e g r i n o Yo u n g C h e f

CXXXIe année

Édition romande

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Œnologie

Anne-Sophie Taurines pour la Suisse

Easyjet lance sept nouvelles destinations au départ de la Suisse

Peissy tient toujours la corde

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C o n c o u r s « B r o t - C h e f»

Les finalistes connus Après le succès de sa première édition, le concours «Brot-Chef» vient de présenter les quatre finalistes qui s’affronteront en septembre dans deux catégories à Kriens. Page 6

Warwick Hotels & Resorts annonce le renouveau de son identité Page 6

LA TOUCHE CAMINADA

La renommée de la cuisine d’Andreas Caminada, d’inspiration française mais incorporant beaucoup de produits locaux, ne l’empêche pas de vouloir soutenir la relève à travers la Fondation Uccelin (petit oiseau, en romanche).

ndreas Caminada était à New York le 13 juin dernier, quand le classement 2016 des World’s 50 Best Restaurants a été dévoilé devant un parterre de journalistes et de chefs en provenance du monde entier. Pour la septième année consécutive, le restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) figure dans cette liste certes parfois contestée mais dans la-

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quelle le chef grison figure en excellente compagnie, et qui assure une renommée internationale à celles et ceux qui en font partie. La régularité d’Andreas Caminada est d’autant plus remarquable qu’il est le seul Suisse avec Daniel Humm du restaurant Eleven Madison Park à New York (classé au 3e rang) à figurer dans le classement, ce dernier ne comprenant de

surcroît aucun autre établissement helvétique. «C’est une reconnaissance formidable pour mon équipe et moi que d’avoir une nouvelle fois été élu comme l’un des 50 meilleurs restaurants du monde. Un exploit rendu possible par l’engagement formidable de tous, grâce auquel nous attirons des hôtes du monde entier pour déguster nos créations, et dont la satis-

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faction est notre première priorité», confie Andreas Caminada. Et si sa cuisine d’inspiration française incorporant de nombreux produits locaux est devenue une référence, il ne reste pas pour autant les bras croisés. En décembre dernier, il a en effet inauguré le restaurant Igniv, au sein du Grand Resort de Bad Ragaz, où l’on retrouve sa patte, mais sur un mode plus simple,

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moins travaillé, et selon une esthétique moins raffinée. Un concept qu’il n’exclut pas de transposer sous d’autres latitudes, évoquant la possibilité d’ouvrir d’autres nids (igniv, en romanche) à Hong-Kong ou ailleurs en Asie. Sans oublier la Fondation Uccelin qui soutient les jeunes talents.

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Paraît le mercredi

Ac t ue l

HG H No 18

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 6 juillet 2016

Warwick fait sa mue La chaîne hôtelière affine sa stratégie et adopte une nouvelle charte graphique

24 HEURES

Anne-Sophie Taurines à Milan La cheffe de Verbier a remporté la finale suisse du S.Pellegrino Young Chef 2016

Taxer différemment la mobilité dans un proche avenir

Peissy tient toujours la corde Plusieurs vignerons de Peissy ont brillé à la Sélection des vins de Genève

C’est l’intention du Conseil fédéral qui veut révolutionner les habitudes des Suisses sur la route et le rail, afin de mieux en utiliser les capacités. A l’origine de cette réflexion, un constat: aux heures de pointe, les trains sont bondés et les routes congestionnées, alors que les infrastructures sont sous-utilisées aux heures creuses. Genève est en lice pour tester le projet.

Focus 4

Caminada soutient la relève Le chef grison évoque la Fondation Uccelin encadrant les jeunes passionnés

Pu bli-re por tage 5

L’or blanc de la mer polaire Coup de projecteur sur la légine australe «Glacier 51» d’une qualité remarquable LE TEMPS

H ote l & G as tro U nion Romuald Girard au «Brot-Chef» Le boulanger-pâtissier fribourgeois est l’un des quatre finalistes du concours

Warwick Hotels & Resorts compte aujourd’hui plus de 50 établissements urbains et de type resort (ici Fidji).

Warwick Hotels & Resorts s’offre une cure de jouvence Nouveau logo, nouvelle charte graphique et changement de patronyme pour certains de ses hôtels: la chaîne affine sa stratégie.

tise l’opportunité d’améliorer le potentiel de ventes croisées des hôtels en particulier pour le Warwick Paris (ancien Hôtel Warwick Champs-Elysées) et le Warwick Brussels (connu jusqu’à présent comme le Royal Windsor Hotel Grand Place).

Un rebranding majeur est souvent le fruit d’une réflexion visant à repositionner une chaîne en tenant compte de l’évolution de son identité. C’est l’exercice auquel s’est livré Warwick Hotels & Resorts, jusqu’alors connu sous le nom de Warwick International Hotels, et dont l’objectif est à la fois institutionnel et opérationnel. D’une part, il s’agit pour l’opérateur créé en 1980 avec l’acquisition du Warwick New York, un hôtel à l’origine construit par William Randolph Hearst pour ses amis de Hollywood, de clarifier son positionnement sur le segment des hôtels urbains et de type resort et d’offrir à ses établissements une meilleure notoriété internationale. D’où la volonté de choisir pour chacune de ses destinations clés (Paris, New York, Chicago, Genève, Bruxelles, etc.) un hôtel qui devient l’ambassadeur du groupe dont il reflète l’ADN. D’autre part, ce tournant concré-

Une nouvelle identité visuelle

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Parallèlement, l’identité visuelle du groupe a été entièrement revue. Le nouveau logo témoigne ainsi de la philosophie actuelle du groupe à travers une couronne – à la fois emblème royal et initiale du nom Warwick – qui le connecte à son histoire et à son héritage. La couleur violet, elle, est synonyme «d’un confort lié à l’univers qu’elle évoque et en résonance avec la couronne du roi». «Le rebranding du Groupe Warwick Hotels & Resorts est le marqueur fort de notre évolution. Nous disposons d’une offre hôtelière exceptionnelle, tant sur le segment des hôtels urbains, en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-Orient, que des resorts dans les Caraïbes et les îles Fidji», relèveJean-Marie Pebrel, Chief Sales & Marketing Officer Europe du groupe qui compte un cinquantaine d’établissements. (P CL)

S.Pellegrino Young Chef: Anne-Sophie Taurines représentera la Suisse La cheffe de cuisine en poste à Verbier a surclassé les neuf autres concurrents de la finale suisse du concours soutenant la relève. Ils étaient dix à être sur la ligne de départ le 27 juin dernier à Zurich pour tenter de séduire le jury composé d’André Jaeger, Martin Dalsass, Lorenzo Albrici et Robert Speth. Dix professionnels en provenance de toute la Suisse, et occupant le poste de chef de cuisine, chef de partie ou sous-chef, conformément au règlement du concours exigeant de surcroît une année au minimum d’expérience. Au final, c’est Anne-Sophie Taurines, chef et partenaire de L’Etoile Rouge Supper Club (VS) qui s’est imposée avec son saumon mariné et fumé à la paille, elle dont

la performance jugée selon les cinq «règles d’or» mises en avant par le concours (les ingrédients, les compétences, le talent, la présentation et le message) a emballé sans peine le jury grâce à «une grande maîtrise et précision», et à «des saveurs et une présentation très fraîches et féminines». Vingt cuisiniers issus du monde entier DR Anne-Sophie Taurines, cheffe de cuisine à Verbier, a séduit le jury par sa «grande maîtrise et précision».

«La grande finale d’octobre à l’occasion de laquelle j’aurai le plaisir de représenter la gastronomie suisse à Milan est une opportunité formidable de rencontrer et d’affronter d’autres jeunes chefs du monde entier», se réjouit la Française de 28 ans qui vit en Suisse depuis plusieurs années. Le 13 octobre prochain, elle affrontera à Milan les 19 autres finalistes régionaux sous l’œil d’un jury prestigieux. PAT R I CK CL AU D E T

Cadeau à quatre milliards pour les rentiers AVS Portée par les syndicats et la gauche, l’initiative «AVSplus: pour une AVS forte» propose une hausse de 10% des rentes, soit en moyenne 2400 francs de plus par an pour une personne vivant seule et 4200 francs pour un couple. Une telle hausse représenterait un montant de 4,1 milliards de francs en 2018 et de 5,5 milliards en 2030, en raison de l’augmentation prévisible du nombre de retraités.

20 MINUTES

Cointrin pas intéressé par Lyon L’aéroport de Genève retire sa candidature pour entrer dans le capital des Aéroports de Lyon (Saint-Exupéry et Bron), en cours de privatisation. Le canton de Genève, propriétaire de l’aéroport de Genève, ajoute que cette décision ne remet pas en cause «le souhait de coopération à l’avenir avec les Aéroports de Lyon».

Chiffre de la semaine

C’est le nombre de tonnes d’abricots que le Valais écoulera cette année dans les commerces (6 tonnes) et en vente directe (2), selon Hubert Zufferey, directeur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV). La récolte totale accuse une baisse de 2% par rapport à 2015. En cause: le gel qui a frappé fin avril et endommagé en deux nuits 50 hectares environ de vergers, soit 10% de la surface totale.

Lausanne, le 6 juillet 2016

Ac t ue l

HG H No 18

puté UDC au Grand Conseil ge nevois remet cette année son do maine à sa fille, Laure, tandis que son beau-fils, Sébastien Schwarz, est son œnologue depuis plusieurs années. Il est impliqué dans le triomphe des trois domaines de Peissy (avec Les Perrières), ces dernières années. Un millésime 2015 nettement supérieur aux trois précédents

Easyjet: nouvelles destinations Davantage d’informations: www.easyjet.com

Au départ de la Suisse, elles sont au nombre de sept: Munich (jusqu’à quatre vols par semaine dès le 21 octobre), Fuerteventura (jus qu’à deux vols du 1er novembre au 25 mars) et Inverness (un vol du 5 novembre au 25 mars) au départ de Genève; Funchal (dès le 1er dé cembre) au départ de Bâle; Lis bonne (dès le 31 août), Amsterdam et Berlin (dès le 31 octobre) au départ de Zurich. (P CL)

HGU: horaire d’été En raison de travaux de rénova tion, le secrétariat de Hotel & Gas tro Union (HGU) s’installera du 18 juillet au 16 août (inclus) chez Hotel & Gastro Formation Vaud (av. Général-Guisan 42a, 3e étage, Pully). Une permanence sera as surée le lundi (8h30-11h30), mardi (14h-17h), jeudi et vendredi (8h3011h30). Contact: 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch (pas de fax pendant les travaux). (P CL)

Peissy – ici Les Perrières – s’est distingué lors de la 17e édition.

R EL A I S M ED I A

Sélection des vins de Genève: Peissy triomphe A l’occasion de sa 17e édition, la Sélection des vins de Genève a couronné le travail de plusieurs domaines établis dans le village de Peissy.

sortant, et qui a remporté sept médailles d’or. Pas moins de 651 vins, provenant de 71 caves, ont concouru. Derrière les deux do maines de Peissy (qui totalise un quart des médailles d’or cette an née!), un autre de la même com mune du Mandement, Les Per rières, de Bernard Rochaix, joue placé avec quatre médailles, comme Les Curiades, des frères Deux domaines de Peissy se sont Dupraz, à Lully. Suivent, avec trois distingués, le 15 juin, à la pro médailles, La Vigne Blanche de clamation du palmarès de la 17e Sarah Meylan, à Cologny, le do édition de la Sélection des vins maine de Champvigny, de Ray de Genève, le Domaine des Bos mond Meister, à Bourdigny, et le sons, d’Eric Leyvraz, qui rem Château du Crest, à Jussy. porte le Sanglier de bronze du vin Pour Eric Leyvraz, du Do le mieux noté, avec un pinot noir maine des Bossons, c’est le cou Vieux-Clocher 2015, et la Cave des ronnement d’une carrière de Crêtets, de Philippe Plan, Sanglier 45 ans dans la viticulture. Le dé

Les autres prix sont revenus à une majorité de vins de l’excellent mil lésime 2015, nettement supérieur aux trois précédents. Exception: le merlot en fût de chêne 2014 de la Cave Les Baillets, de Sandra Cartier et Sébastien Gros, à Rus sin, distingué par le «marcassin» d’une classe de l’Ecole hôtelière de Genève. Le prix des restaurateurs genevois revient au chardonnay 2015 des Perrières et le Trophée Tradition, du meilleur chasselas et du meilleur gamay, à une cave historique de Genève, celle des Hutins, à Dardagny, avec un chas selas Bertholier 2015 (fermenté en levures indigènes) et le gamay vieille vigne 2015 La Briva. Une dégustation à l’aveugle Le même domaine a failli rem porter la «fouine», soit le prix de la presse, avec un splendide ga maret 2015, taillé pour bien vieil lir, comme d’autres millésimes l’ont déjà montré. Finalement, ce prix des journalistes spécialisés est revenu à la Cave des Bonnettes, à Lully, de Dominique Maigre, le président de la Sélection de Ge nève, mais la dégustation, inutile de le dire, s’est jouée à l’aveugle! P I ER R E T H O M A S

En bref

CCNT

La nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT), ratifiée par les partenaires sociaux, entrera en vigueur en 2017.

Tourisme

Les régions de montagne, tel le Valais, pourraient pâtir du Brexit.

Dépenses

Les touristes étrangers ont dépensé l’an dernier 15,7 milliards de francs sur sol helvétique (–3,4%).

Hôtellerie

La Commission européenne a autorisé le rachat de l’hôtelier américain Starwood par la chaîne Marriott.

Airbnb et consorts La mairie de Barcelone entend lutter contre la location illégale d’appartements touristiques.

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Focus

HG H No 18

ANDREAS CAMINADA «SOUTENIR LES JEUNES TALENTS»

H G H : Andreas Caminada, comment est née l’idée de la «Fundaziun Uccelin»? A N D R E A S C A M I N A DA : Il ne se passe pas une semaine sans que je reçoive plusieurs demandes de stage, de Suisse ou de l’étranger, auxquelles je ne peux pas donner suite. De plus, la plupart des chefs se plaignent de ne pas trouver suffisamment de personnel qualifié et motivé. Quel est le problème? En treize ans, nous avons accueilli plusieurs dizaines de stagiaires à Schauenstein et nous essayons toujours de les suivre, de les accompagner. Or, aucune institution ne soutient ces jeunes avides de se former et d’apprendre.

Votre solution? J’ai souhaité inverser les perspectives et leur offrir la possibi-

lité de se perfectionner afin qu’ils Cette formation durera vingt seatteignent le niveau requis par la maines. Les jeunes chefs pasprofession. J’ai réfléchi à l’idée seront les quatre premières sed’une fondation, au sein de la- maines chez nous à Schauenstein, quelle d’autres personnes pour- deux en cuisine et deux au service. raient apporter leur expérience Si tout se passe bien, ils auront enet leur savoir-faire. La fondation suite le choix de travailler dans de a officiellement été créée en no- nombreux endroits dans le monde vembre dernier pour permettre à entier – les chefs sont nombreux à ces jeunes talents de voler de leurs avoir déjà fait part de leur intérêt propres ailes, d’avoir une période – à raison de trois mois chez trois durant laquelle ils seront libérés chefs différents d’une même rédes soucis financiers. gion ou d’un pays, par exemple en Amérique latine. Au terme de leur Qui pourra bénéficier de l’aide parcours, ils reviendront pour de la fondation? deux semaines chez nous, penElle s’adresse à des jeunes ayant dant lesquelles ils vont passer du déjà effectué un apprentissage ou temps avec des producteurs. Tout travaillant déjà dans une cuisine, au long de leur cursus, ils seront âgés au maximum de 35 ans, et tenus d’écrire un journal de bord, surtout animés par une réelle pas- avec des recettes. Le produit de sion pour la cuisine ou le service. la vente de ces cahiers servira noLes premiers candidats pourront tamment à financer la fondation. s’inscrire et envoyer leurs dossiers en mars et en septembre de A combien s’élèvent ces chaque année. Les formulaires bourses? Et comment la se trouvent sur le site de la fonda- fondation est-elle financée? tion. Deux seront retenus, un par Des bourses de 12’000 francs au maximum seront attribuées pour filière: cuisine ou service. couvrir les frais de voyages et de séjour. Pour l’instant, je suis seul En quoi consistera leur à financer la fondation. J’ai noformation?

Andreas Caminada préside la Fondation Uccelin dont Tanja Grandits est membre du conseil d’administration.

«Les candidats peuvent envoyer leur dossier en mars et septembre.» A N D R E A S C A M I N A DA

procher les gens et d’entrer en contact. On m’a proposé souvent d’ouvrir d’autres restaurants. Mais j’ai toujours refusé de dupliquer Schauenstein. Igniv est un lieu plus intimiste, cosy, mais qui porte aussi mon ADN. Comment vous répartissezvous entre ces deux lieux? Fürstenau est tout près de Bad Ragaz; j’y vais tous les jours pour travailler avec Silvio Germann, mon chef de cuisine. Nous discutons et mettons au point le menu ensemble chaque jour. Avez-vous d’autres projets en cours? Mon magazine, qui a changé de look, de forme et de design et qui accueille de nouvelles rubriques. Sans oublier le jardin que nous sommes en train de réaliser et qui nous fournira l’essentiel de nos légumes et autres herbes.

Vous avez inauguré en déVotre cuisine est très ancrée cembre le restaurant Igniv, au dans le terroir grison. Poursein du Grand Resort de Bad riez-vous imaginer un jour ne Ragaz. Quel en est le concept – servir plus que des produits pour ceux qui ne l’auraient pas locaux? encore découvert? L’idée centrale est celle du par- J’essaie toujours de privilégier ce tage, de la convivialité, avec de qui vent de la région, mais je ne grands plats qu’on pose au mi- m’interdis pas non plus de refaire lieu de la table et où chacun peut les grands classiques que tout le se servir, des pièces entières de monde nous réclame (langoustine viande comme on n’en sert pas à au citron, foie gras, etc.). PROPOS Schauenstein. C’est l’idée de rapR ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Davantage d’informations: www.andreascaminada.com www.uccelin.com

Créée par le chef grison triplement étoilé, la Fondation Uccelin s’adresse à des jeunes passionnés par la cuisine et le service.

tamment dessiné et créé un couteau, qui sera vendu pour récolter des fonds. De même, nous avons prévu de prélever un pourcentage sur les menus servis au Château de Schauenstein. Cela dit, tous les dons sont les bienvenus. La Fondation Uccelin est gérée par un conseil d’administration que je préside. Elle compte parmi ses membres Tanja Grandits, qui m’apporte une formidable caution supplémentaire, et des membres du monde de l’économie et de la culture tels que Hans-Peter Strebel, Beat Curti et Rolf Sachs.

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Légine australe: l’or blanc de la mer polaire

ANTONIO COLAIANNI «SA PEAU FOND COMME UN BONBON DE GELÉE»

Antonio Colaianni, chef cuisinier et directeur gastronomique du Gustav à Zurich.

Antonio Colaianni, quelle est la particularité de la légine australe? A N TO N I O CO L A I A N N I : C’est un mets incroyable. Il suffit de goûter sa peau: elle est épaisse, ne sent pas le poisson et fond sur la langue comme un bonbon de gelée. Quant au filet, il reste juteux même quand on le cuit trop longtemps. On ne peut pratiquement pas se tromper. Pour les banquets, c’est mon poisson préféré. HGH:

Le grand chef Antonio Colaianni est un inconditionnel de la légine australe «Glacier 51», un poisson d’une qualité exceptionnelle pêché au large d’une île perdue au fin fond de l’océan Indien.

d’une sauce au gambero rosso, de légumes au four et d’une fleur de courgette farcie. La légine australe qu’il privilégie s’appelle «Glacier 51» et elle a une histoire passionnante. Dans les années 1970, la légine australe était quasiment inconnue et les mers du globe regorgeaient encore de poissons. Au début des années 1980, les cuisiniers américains commencèrent à rechercher des produits de plus en plus exotiques. Grâce à des pêcheurs chiliens, la légine australe arriva un beau jour dans les ports de New York et de San Francisco et, de là, dans les cuisines des grands restaurants. Comme ce poisson était gras, il fut tout d’abord considéré comme un mets peu intéressant. Mais quelques établissements décidèrent malgré tout de l’ajouter à leur carte, car les clients semblaient être très attirés par son nom anglais de «toothfish».

La légine australe est un poisson qui se distingue par une qualité tout simplement incomparable. Il provient des mers agitées situées aux abords du pôle Sud, où l’on croise toutes sortes de pirates et de braconniers. Mais nous y reviendrons. Intéressons-nous d’abord au poisson lui-même. Appelée «patagonian toothfish» en anglais, la légine australe donne des filets atteignant jusqu’à dix centimètres d’épaisseur. Leur chair d’un blanc immaculé est 100 dollars par personne tellement riche en acides gras oméga-3 que même le pire des Peu à peu, la demande augmenta, amateurs ne parviendrait pas à si bien que les pêcheurs se mirent les détruire tous à la cuisson. Le à prélever de plus en plus de léfilet reste toujours juteux, même gines australes. Rapidement, l’esquand on le laisse longtemps sur le pèce se fit de plus en plus rare. A la fin des années 1990, les amagril à température élevée. teurs payaient jusqu’à 100 dollars Des filets qui fondent sur la pour un filet de légine australe langue Comme nombre de grands chefs, Antonio Colaianni est un inconditionnel de la légine australe, dont il vante l’épaisseur «fabuleuse» des filets qui, une fois cuits en douceur, fondent sur la langue, leur saveur restant longtemps en bouche grâce à leur teneur élevée en matière grasse. «Ce poisson a énormément de goût. Chez moi, il est le roi de l’assiette. Je n’ajoute que quelques ingrédients qu’il absorbe un instant avant de les laisser repartir.» Chez Gustav, son nouvel établissement situé tout au bout de l’Europaallee, à Zurich, Colaianni sert un morceau de filet de 150 grammes cuit à feu doux, accompagné d’un gambero rosso,

Filet de légine australe, gambero rosso, légumes au four et P H OTOS D R fleur de courgette farcie.

provenant très probablement de la pêche illégale. Depuis le début de la décennie, ce poisson était en effet appelé «l’or blanc» par les pirates et autres braconniers qui le poursuivaient sans merci. Les réserves diminuèrent dramatiquement et il fallut limiter les quotas autorisés. A ce jour, la situation n’a d’ailleurs guère changé. La légine australe vit à des profondeurs comprises entre 300 et 3500 mètres. Elle peut atteindre l’âge de 50 ans et mesurer jusqu’à deux mètres. Aujourd’hui, même si elle fait désormais partie des espèces protégées, on peut la servir et la déguster sans arrière-pensée grâce aux efforts du Marine Stewardship Council (MSC), une organisation qui se bat depuis de longues années contre la surpêche et certifie les pêcheries qui s’engagent à limiter leurs prises pour assurer la survie de l’espèce concernée. Austral Fisheries est l’une de ces pêcheries. Elle est certifiée «durable» par le MSC et labellisée «Best Choice» par le Seafood Watch Program du Monterey Bay Aquarium. La légine australe que cette entreprise australienne pêche à l’autre bout du monde a été baptisée «Glacier 51». Elle provient des abords immédiats de l’île Heard, dans le sud

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de l’océan Indien, et est soumise à des contrôles très stricts en matière de stocks disponibles. Heard, une petite île volcanique de 25 kilomètres de diamètre recouverte de glace, est située à 4500 kilomètres au sud-ouest de Perth, en Australie-Occidentale. L’endroit est peu accueillant. Tout au long de l’année, il pleut ou neige trois jours sur quatre et le vent souffle souvent à plus de 95 km/h, soulevant des vagues de dix mètres de haut. Au total, l’île de Heard abrite non moins de 14 glaciers qui s’écoulent centimètre par centimètre dans l’océan. L’un d’entre eux, situé sur la côte sud, s’appelle le «Fiftyone Glacier». C’est lui qui a donné son nom à la légine australe pêchée à la palangre par les experts d’Austral Fisheries, un poisson d’exception qui évoque de belles histoires. J Ö RG R U P P ELT

Légine australe La légine australe ( Dissostichus eleginoides) est un poisson de mer de la famille des Nototheniidae, communément appelés morues ou légines antarctiques. Elle vit à des profondeurs comprises entre 300 et 3500 mètres, au large des côtes de l’Antarctique, du Chili, de la Patagonie et des îles Malouines. Elle peut mesurer jusqu’à deux mètres et peser plus de dix kilos. Elle est pêchée à la palangre. Fournisseur Dyhrberg SA 4710 Klus-Balsthal Téléphone 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

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Poisson d’exception, la légine australe «Glacier 51» doit son nom à ce glacier, qui s’écoule dans l’océan Indien sur la côte sud de l’île Heard. Cette zone de pêche est gérée et protégée par l’Australie.

A quel autre poisson ressemble la légine australe «Glacier 51»? On peut la comparer au charbonnier, que j’ai découvert il y a plusieurs années au restaurant Nobu de Miami, où je passais mes vacances. Le charbonnier est plus petit que la légine «Glacier 51», son filet est un peu plus foncé et ses lamelles un peu plus fines. Mais, gustativement, je trouve que la légine «Glacier 51» est encore meilleure. Comment prépare-t-on le filet? Je conseille de le faire revenir coté peau avec un peu d’huile dans une poêle en téflon jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Ensuite, augmenter le feu et saisir rapidement les autres côtés. Déposer des morceaux de filet d’environ 150 grammes chacun sur une grille et les faire cuire six à sept minutes au four à 180 degrés. Puis les laisser reposer pendant cinq minutes à 80 degrés. Avant de servir, les placer sous la salamandre, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et un peu de fleur de sel – et le tour est joué. Au gril, il faut juste saisir les morceaux de filet, puis les envelopper et les laisser cuire doucement. Avec un peu de sel et de poivre concassé, c’est un délice tout simplement divin! Le kilo de légine «Glacier 51» coûte plus de 60 francs. Un prix justifié? Absolument! Car il s’agit d’un filet qui permet de calculer ses prix facilement et non d’un poisson entier comme c’est le cas par exemple avec le turbot, qui coûte moitié moins cher mais dont on jette environ 70%. Cela dit, la légine «Glacier 51» reste un produit de luxe avec lequel on ne fait pas des bâtonnets panés! La certification MSC est-elle importante pour vous? Oui, très importante. On nous offre la possibilité d’utiliser des poissons issus de la pêche durable et j’estime qu’il est de notre devoir de saisir cette opportunité. Je respecte les produits que je cuisine.

H ote l & G as tro U nion

HG H No 18

Comment Romuald Girard tentera de rééditer l’exploit de Vincent Ebersohl

Après le succès de la première édition du concours «Brot-Chef» qui avait vu l’an dernier la victoire de Vincent Ebersohl dans la catégorie des diplômés et de Lena Flückiger dans celle des apprentis, l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (ASPBPC) vient de dévoiler le nom des quatre finalistes de l’édition 2016. Les prétendantes au titre de «Junior Brot-Chef» sont Virginia Paissan et Sandra Steffen (toutes deux issues de la Boulangerie Christenbeck, à Stans), tandis que le titre de «Brot-Chef» reviendra à Stefan Hoh (Boulangerie Bühler, Uzwil) ou Romuald Girard (Boulangerie Saudan, Fribourg). Sortir de sa zone de confort La présence en finale d’un professionnel romand pour la deuxième année consécutive prouve, si besoin est, l’ancrage national de ce concours destiné à promouvoir les métiers de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie. Cette année,

les candidats ont de nouveau été nombreux à envoyer leur dossier comprenant la recette de leurs créations sur le thème imposé de la «Superfood», un terme qui englobe les produits censés avoir des effets bénéfiques sur la santé. Le respect du cahier des charges très strict lié à cette thématique plus d’actualité que jamais est justement ce qui a plu au boulanger-pâtissier fribourgeois. «J’hésitais à me lancer car la participation à un concours requiert un engagement total, mais l’idée de concevoir des recettes saines et originales m’a finalement con vaincu de sauter le pas. J’aime l’idée d’avoir à me surpasser et de sortir de ma zone de confort, ce qui permet de varier les plaisirs en s’éloignant momentanément de la production, qui, si elle est gratifiante, ne permet pas toujours de laisser libre court à sa créativité», confie Romuald Girard. Soutien du patron et des collègues Dès le départ, le Fribourgeois a pu compter sur le soutien de son patron et de ses collègues. Le premier s’est chargé lui-même de la promotion du concours au sein de son établissement, alors que les seconds ont été mis à contribution lors des essais que Romuald Girard a entrepris dans le laboratoire de la Boulangerie Saudan, à Fribourg. «Nous avons la chance

Quant à l’impact d’un tel concours sur la relève, Romuald Girard estime qu’il est déterminant et susceptible de créer des vocations: «C’est en montrant un visage dynamique que notre branche pourra attirer les jeunes, eux qui ne voient d’ordinaire que la contrainte des horaires et la supposée routine du laboratoire.»

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Le boulanger-pâtissier fribourgeois est l’un des quatre finalistes de l’édition 2016 du concours «Brot-Chef».

Romuald Girard travaille à la boulangerie Saudan, à Fribourg.

de travailler dans un établissement dont le propriétaire a luimême participé à des concours, et qui nous encourage à sans cesse innover pour améliorer la qualité de notre assortiment qui est très varié, et qui comprend aussi un volet traiteur dans le cadre duquel nous préparons de nombreuses verrines ou autres coupelles salées et sucrées.» En dépit de cet environnement propice à la créa-

Lausanne, le 6 juillet 2016

«Ce concours valorise la dimension créative de notre métier» RO M UA LD GI R A R D, FI N A LI S T E

Sa participation à la finale est aussi une fierté personnelle pour lui qui a effectué son apprentissage à la Confiserie du Tilleul à Fribourg, avant de travailler chez Manor et à la boulangerie-pâtisserie Marchon & Favre à Chenens. «C’est une occasion de montrer mon savoir-faire et j’ai hâte de disputer la finale!» PAT R I CK CL AU D E T

«Brot-Chef» 2016

tion, Romuald Girard sent toutefois la pression monter en vue de la finale qui aura lieu en public du 22 au 24 septembre à Kriens. «Il faudra alors convaincre le jury par la qualité gustative de nos créations, et non plus seulement par leur virtuosité technique. Mais plutôt que de me laisser gagner par le trac, je me réjouis à l’idée de pouvoir montrer au public la dimension créative de notre profession.»

Organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie, le concours «Brot-Chef» a pour but de valoriser les métiers de la branche en offrant une plateforme unique à quatre professionnels répartis en deux catégories (apprentis et diplômés). La finale aura lieu du 22 au 24 septembre 2016 au centre commercial Pilatusmarkt à Kriens.

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Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers.

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 6. Juli 2016

No 18

Ko c h - O l y m p i a d e

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Umfrage

Probelauf für Ostschweizer «ArtSkills»

Nur ein 50. Platz für die Schweiz an der diesjährigen Barista-WM.

Was der Gast will, wenn er essen geht

Seite 2

Seite 4

Seite 15

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Tr a u m f e r i e n

Allergiker willkommen Nach Herzenslust und ohne Angst schlemmen. Für Menschen mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten wird in der Schweizer Nationalparkregion ein Traum wahr. Seite 11

Seite 20

Köche geniessen heute ein hohes Ansehen. Nun ist es an der Zeit, den Beruf der Restaurationsfachleute aufzuwerten.

Schwarzer Seehecht: das «weisse Gold» im Polarmeer.

FOTO LI A

NUR TELLERTAXI WAR EINMAL

chwierige Gäste, anstrengende Spitzenzeiten und im schlechtesten Fall auch noch eine verständnislose Küchencrew: Restaurationsfachleute haben keinen einfachen Job. Sie befinden sich in einer Sandwichposition; auf der einen Seite die Gäste, auf der anderen die Küche. Beide haben ihre spezifischen Wünsche und Forderungen an den Service.

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Dazu kommt, dass ihr Beruf im Gegensatz zu dem der Köchinnen und Köche über wenig Prestige verfügt. Während von den Profis aus der Küche regelmässig in den Medien berichtet wird, fristen die Servicemitarbeitenden in der öffentlichen Wahrnehmung ein Schattendasein. Tellertaxi wird der Service oft auch abschätzig genannt. Noemi Kessler, die sich 2013

den Weltmeistertitel an den WorldSkills in Leipzig holte, berichtet von einem Erlebnis mit Gästen. So habe ein Schweizer Ehepaar ihr einmal Komplimente dafür gemacht, wie toll sie den Job ausübe. Danach wollten sie wissen, was sie denn daneben noch studiere. Als sie ihnen erklärte, dass sie eine Lehre absolviert habe, konnten sie es fast nicht glauben. Das zeigt,

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CO M P TA B I L I T É

dass der Beruf der Restaurationsfachangestellten oft nicht als vollwertiger Beruf wahrgenommen wird. Dabei wird übersehen, welch wichtige Funktion die Servicemitarbeitenden im Kosmos Restaurant innehaben. Denn nur wenn an der Front alles zur Zufriedenheit der Gäste abläuft, können die Kreationen der Kochkünstler auch entsprechend brillieren. Es

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braucht eine ganze Menge Fachwissen, Erfahrung und viel Menschenkenntnis, um diese Aufgabe zu bewältigen. Doch nicht nur extern, sondern auch intern gibt es noch viel zu tun. Denn allzu oft mangelt es an gegenseitigem Verständnis zwischen Serviceund Küchencrew. Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k t ue ll

HGZ No 18

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

Luzern, den 6. Juli 2016

Schweizer Bioweinpreis Christine und Jean-Denis Perrochet sind Biowinzer 2016

20 MINUTEN

4 Barista-WM

Mars gegen überzuckerte Desserts

Neuer L-GAV Was bedeutet das? Was bringt er?

Pizzen ganz ohne Zusatzstoffe «Stripped Pizza» in Zürich setzt auf Frische und Gesundheit

Der Mars-Konzern will seine Süssigkeiten offenbar nicht mehr in übermässig zuckrigen Desserts von Fast-Food-Riesen sehen. Gemäss einem Bericht von Reuters führt das Unternehmen in den USA entsprechende Gespräche mit seinen Partnern.

Herbe Enttäuschung für den Schweizer Teilnehmer Mathieu Theis

S chwe rpu n k t 6

Ohne Service geht nichts Der Beruf der Restaurationsfachleute wird immer noch unterschätzt BIELER TAGBLATT

Pe rsön lich

Rasmus Springbrunn (r.) ging mit Manuela Dörig, Reto Suppiger und Martina Müller den Ausstellungstisch durch.

Z VG

9 Hyatt-Executive-Chef

Traumferien für Allergiker Diverse Angebote in der Nationalparkregion der Schweiz Erste Eglifilets mit MSC-Zertifikat Ein Schweizer Familienunternehmen setzt auf Zucht in Sibirien

U -25 14

Tiefe Einblicke – herrlicher Ausblick Die Sieger des Igeho-Wettbewerbs schnupperten SHL-Luft in Luzern

S e r v ice 16

Hart umkämpfter Tagungsmarkt Wie man Kunden zu Geschäftspartnern macht

H ote l & G as tro U nion 17

Abschlussfeier für Lernende Rückblick auf eine tolle Party der Region Zentralschweiz

Nacht der Gastronomen 2016 Jetzt anmelden und voten

Pagina Ita lia na 18

Stefan Unternährer «I CCL sono la via maestra»

Zu seinem ersten Probelauf lud das Regionalteam ArtSkills den Experten Rasmus Springbrunn ein. Der nahm kein Blatt vor den Mund. Die Ostschweiz und ein schlagkräftiges Regionalkochkunstteam? Viele Jahre konnte man nur davon träumen, bis vor drei Jahren ein neuer Verein namens ArtSkills aus der Taufe gehoben wurde. Präsident ist heute Max Gsell, Schulleiter der Ostschweizer Gastrofachschule. Im Vorstand mit von der Partie sind zwei engagierte Köche: Philipp Schneider und Urs Koller. Beide sind die treibenden Kräfte hinter einer neuen und ambitionierten Regionalmannschaft, die sich derzeit auf ihren ersten grossen, internationalen Wettbewerb vorbereitet – die Olympiade der Köche im Oktober dieses Jahres in Erfurt. Dort stellt die Mannschaft einen kalten Showtisch aus, an dessen Dekor und Foodelementen derzeit mit Akribie gefeilt wird. Am ersten von insgesamt vier Probeläufen luden Teamchef Philipp Schneider und Teamcaptain Urs Koller einen alten Kochkunst-Fuchs ein, der ihren Showtisch kritisch unter die Lupe nahm. Rasmus Springbrunn, ehemaliger Kochnati-Captain, Mitglied der Wettbewerbskommission des Kochverbands und einer von drei Coaches der aktuellen Kochnati, besuchte das ArtSkills-Team im Hotel Bären im appenzellischen Gonten und ging den Aus-

Mehr Informationen unter: www.art-skills.ch

A spe k te

Team ArtSkills: Ein Profi zeigt die Stärken und Schwächen auf stellungstisch Punkt für Punkt durch. Viel Lob, aber auch konstruktive Kritik gab es für die Ostschweizer bei ihrer ersten Probe. «Beim Dessert und bei den Hauptgängen ist eine klare Linie erkennbar. Ihr habt viele Ideen im Kopf und zeigt sie. Aber auf den Tellern müsst ihr diese reduzieren», so das allgemeine Fazit Rasmus Springbrunns. Im Detail empfahl er, nicht zu stark mit Farben zu spielen und sich weniger an Garniturformen vergangener Jahrzehnte zu orientieren. Für die Schauplatte gab er den Tipp, von einem raffinierten, kalt marinierten Fisch auszugehen und dazu passende Komponenten zu suchen. «Probiert auch, mit Sprossen, Kresse und Schäumen mehr Frische auf den Tisch zu bringen», so der Experte zum Abschluss. J Ö RG R U P P ELT

Team ArtSkills Ostschweiz Philipp Schneider, «Krone», Mosnang Urs Koller, Stadtspital Triemli , Zürich Manuela Dörig, Hotel Bären , Gonten Reto Suppiger, Hotel Seepark , Thun Martina Müller, Kurhotel Oberwaid, St. Gallen Ramona Hollenstein, Bäckerei Meyerhans, Walzenhausen Daniel Dittrich, LSG Sky Chefs, Zürich Andrea Hohl, Bäckerei Böhli, Appenzell Lukas Müller, Hotel Hof Weissbad, Weissbad

Ausländer haben 2015 – allen Negativmeldungen über die Entwicklung des Schweizer Tourismus zum Trotz – mehr Geld in der Eidgenossenschaft ausgegeben als Schweizer auf ihren Reisen ins Ausland. Die Fremdenverkehrsbilanz ist somit seit 1975 im positiven Bereich.

TAGES-ANZEIGER

Gastrokritiker Alexander Kühn über den Führer «Zürich geht aus» Wie, um Himmels Willen, kann die «Sonne» in Stäfa, das klar beste Fischrestaurant im Kanton, in keiner Liste auftauchen? Und hat die Redaktion vergessen, dass Tobias Buholzer im Eglisauer «Hirschen» wunderbare Gerichte auf den Teller zaubert? Vielleicht müssen wir uns ja 2017 nicht mehr über diese Unterlassungssünden ärgern. Bis dahin werden wir sicher öfter in «Zürich geht aus» blättern.

Gratis-WLAN für Bündner Gäste Der Grosse Rat des Kantons Graubünden will, zumindest in den bewohnten Gebieten, ein kostenloses Internet einführen. Die FDP-Grossrätin Vera Stiffler möchte im Kanton Graubünden Gratis-WLAN einführen. Davon würden nicht nur die Einwohner profitieren, sondern auch die Touristen. Selbst für die Gastgeber würde so ein kantonales, frei zugängliches WLAN eine Erleichterung bedeuten. Sie könnten ihren Gästen wie auch ihren Mitarbeitenden ohne Aufwand und Umtriebe kostenlosen Zutritt ins World Wide Web bieten. Bis es so weit ist, wird es noch dauern. Der Grosse Rat hat das Anliegen von Vera Stiffler zwar mit grossem Mehr gutge-

Mehr Informationen unter: www.gr.ch

Frank Widmer in Zürich Kochen alleine genügt ihm nicht

Schweiz profitiert vom internationalen Tourismus

heissen. Doch wann und in welcher Form der Plan in die Realität umgesetzt wird, ist noch offen. Die Regierung hat den Auftrag gefasst, ein Konzept zu erarbeiten. «Bevor wir dieses erstellen können, müssen wir zuerst eine Auslegeordnung machen», sagt Sandra Felix vom Departement für Volkswirtschaft und Soziales. Allein das werde sicher bis Spätherbst 2016 dauern. Tourismusaffine Politikerin Vera Stiffler hat ihre Wurzeln in der Hotellerie. Sie ist Absolventin der Hotelfachschule Lausanne und war in Hotels in New York und Abu Dhabi tätig. Von 2008 bis 2012 arbeitete sie als Leiterin Marketing und Events bei der Rhätischen Bahn. Heute führt sie ihre eigene Marketing- und Kommunikationsagentur. RIF

Zahl der Woche

frisch zertifizierte (man ist fast versucht zu sagen «gezapfte») Bier-Sommeliers hat die Schweiz! Laut d en Veranstaltern GastroSuisse und Schweizer Brauerei-Verband schlossen dieses Jahr alle Kandidaten das Intensivseminar «Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» mit einem Zertifikat ab.

Luzern, den 6. Juli 2016

A k t ue ll

HGZ No 18

Diplome für neue Hoteliers Job in der Militärküche – wäre das was für Sie? Z VG

Für Fans grosser Fleischstücke

Starköche bitten an Bord Zum vierten Mal bittet das Excellence Gourmetfestival Freunde des guten Geschmacks zu Tisch oder besser gesagt an Bord zweier Flussschiffe. Dabei handelt es sich um die «Excellence Queen» und die «Excellence Princess», letztere ist Flussschiff des Jahres. An Bord kochen während einer zweitägigen Reise ab Ende Oktober bis Ende November dieses Jahres jeweils zwischen Basel und Strassburg namhafte Starköche. Die Liste reicht von A wie Armin Amrein über K wie Peter Knogl bis Z wie Rico Zandonella. (R U P)

Die Bäckerei Nr. 1 Coop weihte unlängst im aargauischen Schafisheim die grösste Bäckerei der Schweiz ein. 600 Mitarbeitende produzieren auf zwei Geschossen jährlich 60 000 Tonnen Backwaren, ein Sortiment von über 500 Produkten. (R U P)

53 % Schlechte Wetterprognosen trüben das Tourismusgeschäft.

Ja, das ist eine spannende Aufgabe

Z VG

Wenn das Ferienwetter nicht mehr wichtig ist Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch www.albergolosone.ch

Mit neuem Konzept und Interieur empfängt das Restaurant Route twenty-six im Sheraton Zürich Hotel Liebhaber grosser, dicker Steaks. Spezialität des Hauses sind Large und Special Cuts, die in gewünschter Menge ab 500 Gramm (!) je nach Tagesangebot oder bei Vorbestellung am Tisch live tranchiert werden. Entweder zum alleinigen Genuss oder zum Teilen mit dem Partner. Die Steaks werden mit Rispentomaten und frischer Brunnenkresse serviert. Dazu können auf Wunsch Beilagen wie Mac & Cheese oder grüner Spargel mit Prosciutto und Salbei bestellt werden. (R U P)

Nein, Armee ist nichts für mich

Spielt das Wetter verrückt, bleibt der Gast lieber zu Hause. Damit das nicht so ist, gewähren Hotels Regenrabatte oder eine Schönwetterversicherung. Der diesjährige Sommer hat schlecht gestartet. Immer wieder öffneten sich die Schleusen für sintflutartige Regengüsse. Das h at das Team rund um Hoteldirektor Fritz Erni vom Art Deco Hotel Montana in Luzern dazu bewo gen, das neue WetterschmöckerPackage zu kreieren. Gäste können bis fünf Tage vor Anreise dieses Angebot buchen. Möglich ist dies bis zum 12. August. Auf der Website des Hotels ist die Fünf-Tage-Ansicht des Regenindexes von MeteoNews aufgeschaltet und welcher mögliche Rabatt gewährt wird. Entscheidend ist jedoch die Regenwahrscheinlichkeit am Übernachtungstag selber. Je nach Regenwahrscheinlichkeit um Punkt zwölf Uhr mittags wird auf den Zimmerpreis der jeweilige Rabatt gewährt. Beträgt beispielsweise die effektive Regenwahrscheinlichkeit am Stichtag 60 Prozent, werden 60 Prozent Rabatt auf den Zimmerpreis gegeben. Schönwetterversicherung hilft, im Tessin die Betten zu füllen Ein ähnliches Paket bietet seit 15 Jahren das Hotel Albergo in Losone an. Hier kann man sieben

47 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 17

Tage vor Anreise eine Schönwetterversicherung abschliessen. Pro Saison werden auf diese Weise 800 Übernachtungen versichert. Gäste, die sie abschliessen, kommen bei Regenwetter zu Gratis-Übernachtungen. Die Versicherungskosten betragen zehn Prozent des Übernachtungspreises. Dieser Prozentwert wurde aufgrund der damaligen Niederschlagsstatistiken von zehn Jahren ausgewertet. «Dank dieser Berechnungen sind wir zum Versicherungszuschlag von zehn Prozent gekommen, basierend auf einem Mittelwert von 0,5 Zentimeter Regen zwischen 8 und 20 Uhr», sagt Hoteldirektor Diego Glaus. Der Zuschlag deckt den berechneten Verlust von acht Prozent mit einer Gewinnmarge fürs Hotel von zwei Prozent. Glückliche Entscheidung Nach 15 Jahren blickt Diego Glaus zurück: «Natürlich mussten wir schon sehr viele Übernachtungen offerieren», sagt er. Aber das sei Teil des Spiels. Die Vorteile würden überwiegen: Der Gast fährt auch bei unklaren Wettervorhersagen ins Tessin und ist Gast im Restaurant. Alle, die zu einer Gratis-Übernachtung kommen, erzählen es weiter. Auch werden die Regentage als weniger dramatisch empfunden. «Die Versicherung ist mittlerweile ein wichtiger Bestandteil unseres Angebotes», so Diego Glaus. «Im Tessin spricht man inzwischen oft vom Hotel mit der Schönwetterversicherung.» R U T H M A R EN D I N G

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Bieten Sie glutenund laktosefreie Gerichte an?

a) Ja, das ist heute ein Muss b) Nein, der Bedarf ist zu klein c) Immer diese E xtrawürste! Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

27 Studentinnen und Studenten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL haben es geschafft: Aus den Händen von Direktorin Christa Augsburger erhielten sie ihre Zeugnisse und Diplome. Im Mittelpunkt der Klassen-Diplomarbeit stand diesmal die Ausarbeitung eines Businessplans für die Meglisalp, die im Herzen des Alpsteins im Appenzell liegt. Als Notenbeste ihres Jahrgangs wurden Sona Makkos, Alexandra Bucher und Jonas Gass ausgezeichnet. (R U P)

Nervenkitzel und Abenteuer in Grindelwald Pünktlich zum Sommerferienbeginn wurde die Gletscherschlucht Grindelwald wiedereröffnet. Nach umfangreichen Umbauarbeiten, für die rund 600 000 Franken investiert worden waren, ist nun eine neue Abenteuer- und Erlebniswelt entstanden. Diese ist in verschiedene Themen aufgeteilt, darunter Schlucht-Entstehung, Geologie, Wasser und Mystik. Für besonderen Nervenkitzel sorgt die 170 Quadratmeter grosse Netzkonstruktion Spiderweb, die über der rauschenden Lütschine schwebt und auf der Wagemutige balancieren können. (R U P)

Eine Master Class für Top-Köche Die École hôtelière de Lausanne EHL und das internationale Institut Joël Robuchon spannen zusammen. Ziel ist es, die Studiengänge in Culinary Arts zu stärken und die Ausbildung von Spitzenköchen gezielt zu fördern. Neu hat die EHL eine Master Class ins Leben gerufen. Dabei konzentriert sich die Lausanner Hotelfachschule auf die Vermittlung von Fachwissen, während sich Robuchons Institut um die praktische Umsetzung von Techniken der gehobenen französischen Küche kümmert. «Ich will meine Erfahrungen an die künftige Generation weitergeben», erklärt der französische Starkoch. (R U P)

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A k t ue ll

Cave des Bossons erhält das «Wildschwein»

Die Gastronomie ist ein wichtiger Markt für Genfer Weine. Deshalb erstaunt es nicht, dass an der jährlichen «Sélection des vins de Genève» gleich zwei Preise von der Gastronomie und Hotellerie vergeben werden. So ging die im Jahr 2010 geschaffene Auszeichnung «Le Renard», der Fuchs der Gastronomen, an Bernard Rochaix von der Domaine les Perrières für seinen 2015er Chardonnay. Überreicht wurde der Preis vom Schauspieler Philippe Cohen und Jean-Luc Piguet, dem Vize-Präsi-

denten der Genfer Cafetiers-Restaurateurs. Spitzenkoch Philippe Chevrier überreichte zusammen mit zwei Studierenden, Cécile Armaing und Arthur Leclerc, den Preis der Hotelfachschule Genf. «Le Marcassin de Bronze», die Skulptur eines Frischlings, ging an Sébastien Gross von der Cave Les Baillets für seinen Merlot 2014. Das grosse Wildschwein «Le Sanglier de Bronze» überreichte Staatsrat Luc Barthassat an Eric Leyvraz von der Domaine des Bossons. Sein Pinot Noir «Le Vieux Clocher» 2015 erreichte die höchste Punktzahl der kantonalen Selektion. Für deren 17. Austragung reichten die Genfer Winzer 651 Weine ein. 65 davon erreichten mehr als 88,5 von 100 möglichen Punkten und wurden mit einer der begehrten Goldmedaillen ausgezeichnet. (G A B)

«Ich setze lieber auf den Gast, der meine Existenz garantiert. Mit Punkten bezahlt man keine Löhne.»

Mehr Informationen unter: www.lesvinsdegeneve.com

Die «Sélection des vins de Genève» kürt die besten Weine des Kantons. In der Jury sitzen auch Gastronomen und Hotelfachschüler.

Zitat der Woche

M E TA H I LT EB R A N D, ZÜ RCH ER G A S T RO U N T ER N EH M ER I N , KO CH B U CH AU TO R I N , FER N S EH KÖ CH I N

HGZ No 18

SO VIEL ZAHLT DER GAST FÜR ESSEN Durchschnittliche Ausgaben für ein Essen auswärts (in Prozent)

4 %

22 %

CHF 20–29

Mittag 46 %

26 %

CHF 10–19

< CHF 10

9 %

6 %

CHF 80–99

> CHF 100

16 %

25 %

CHF 60–79

< CHF 20

CHF 40–59

22 %

CHF 20–39

Die weiteren Ergebnisse der Studie zum Konsumverhalten befinden sich auf Seite 15. Quelle: «Fuhrer & Hotz» und «Zur Werkstatt»

Mehr Informationen unter: www.bioweinpreis.ch

Barista-WM: herbe Enttäuschung für Schweizer Meister Mathieu Theis

Mehr Informationen unter: www.mondialduchasselas.com

«Mondial du Chasselas»: eine Rebsorte im Fokus Morges Vieilles Vignes 2015 von Uvavins – Cave de la Côte zuoberst auf dem Podest. Bereits im vergangenen Jahr siegte ein Wein aus Morges. Der Überflieger jedoch war der Cure d’Attalens aus dem Hause Obrist in Vevey. Der Jahrgang 1983 dieses Klassikers aus dem Lavaux erreichte 97,9 von 100 Punkten – die höchste Bewertung seit der Wettbewerb vor fünf Jahren ins Leben gerufen wurde. Der Cure d’Attalens holte damit die Preise in den Kategorien Waadtländer Weine, gereifte Weine und höchste Bewertung des Jahres. Der Jahrgang 2015 wurde von der Presse mit der «coup de coeur»Trophäe ausgezeichnet. Für die Leistung während der ersten fünf Jahre des Wettbewerbs erhielt der «Cure» den Preis für Exzellenz und Kontinuität. (G A B)

Den Spitzenplatz angepeilt, aber nicht erreicht. Die Schweizer Kaffeeszene kämpft um den Anschluss an die Weltspitze.

Infos zu den Schweizer KaffeeMeisterschaften finden Sie unter: www.swissscae.ch

Crus aus pilzwiderstandsfähigen Neuzüchtungen (PIWI) zeigten Christine und Jean-Denis Perrochet, einmal mehr, dass sie traditionel- Biowinzer des Jahres 2016. Z VG len Sorten ebenbürtig sind. Bei den Weissweinen verwiesen die PIWI-Sorten Johanniter von Rey- ZH, und Harry Zech aus Schaannald Parmelin aus Begnins/VD wald/FL folgte der Pinot Noir und Solaris von Nora Breitschmid Barrique von Roman Clavadetaus Meggen/LU den klassischen scher aus Malans/GR. Zum «BioSilvaner von Hans-Peter Schmidt winzer des Jahres 2016» kürte die aus Arbaz/VS auf den dritten Jury Christine und Jean-Denis Rang. Genauso sah die Rangliste Perrochet von der Domaine de La des dritten Schweizer Biowein- Maison Carrée in Auvernier/NE. preises bei den Rotweinen aus. Auf Sie überzeugten mit dem höchszwei PIWI-Assemblagen von Mar- ten Durchschnittswert ihres kus Weber, Turmgut Erlenbach/ Chasselas und Pinot Noir. (G A B)

Von süffigen Aperitif-Weinen über kräftige Essensbegleiter bis hin zu edelsüssen Gewächsen ist die Palette enorm breit. Chasselas gibt es als Schaum- und Süsswein. Er wird zu jugendlichen, unfiltrierten Spezialitäten verarbeitet oder reift als Preziose mehrere Jahrzehnte. In allen diesen Kategorien gab es Medaillen und Trophäen zu holen. In der Hauptkategorie trockene Weine stand der Chasselas

> CHF 40

Abend

Schweizer Bioweinpreis

Aigle feierte den Chasselas. Zum fünften Mal bot das Schloss eine imposante Kulisse für den «Mondial du Chasselas». 65 Weine standen im Mittelpunkt.

2 %

CHF 30–39

22 %

Weine aus biologischer Produktion gewinnen an Beachtung. Dafür sorgen Bio Suisse und die Weinzeitschrift «Vinum» mit ihrem Bioweinpreis.

Luzern, den 6. Juli 2016

15 Minuten und ein grober Schnitzer – schon war der Traum vom grossen Triumph zerplatzt. Mathieu Theis belegte an der Barista-WM in Dublin den 50. Platz unter 61 Teilnehmern. Riesig war die Freude bei Theis noch, als er Ende Februar in St. Gallen Schweizer Meister wurde. Er, der aus Marseille stammende Franzose, der die Kaffeekunst erst vor fünf Jahren entdeckte. Im Gegensatz zur Konkurrenz ist er beruflich nicht als Barista, sondern als Ingenieur bei Siemens tätig. In der irischen Hauptstadt wollte er nun zum grossen Coup ansetzen. Theis wollte sich nicht mit dem für Schweizer Teilnehmer fast schon reservierten Platz Mathieu Theis bei seinem WM-Kurzauftritt. JA K E O L SO N/ WO R LD CO FFEE E V EN T S im (vorderen) Mittelfeld zufriedengeben. An seinen ambitionierten, zuweilen eigensinnigen Plänen zerbrach in der Vorberei- Vom Ergebnis enttäuscht zeigt letzten beiden Jahren Zweiter. Er tungsphase der Weltmeisterschaft sich auch Theis' ehemaliger Trai- hat das Zeug für einen Topplatz. gar die Zusammenarbeit mit seiner Philipp Henauer. Der Ge- Er wird sich unter professionellsnem Team. Er wollte es allen zei- schäftsführer von Henauer Kaffee ten Bedingungen vorbereiten, gen – es kam anders. war als Präsident der Swiss Speci- dann liegt etwas Grosses drin.» ality Coffee Association, welche Der enorme Aufwand von bis zu Theis' Fehler – Henauers Plan die Schweizer Meisterschaften 70 Trainingsstunden pro Woche lohne sich: Wer Weltmeister veranstaltet, in Dublin vor Ort. Bei der Zubereitung seines SignaDass die Schweiz anstelle ei- werde, habe dank Sponsoring und ture Drinks vergass Theis in der nes weiteren Schrittes in Rich- Buchungen ausgesorgt. Hitze des Gefechts, den Knopf an tung absolute Weltspitze einen Um an der WM 2017 in der der Kaffeemaschine zu drücken. herben Rückschlag erlitt, stimmt südkoreanischen Hauptstadt Se«Ein dummer Fehler, der mich Henauer nachdenklich. «Wir sind oul teilnehmen zu dürfen, muss viele Punkte kostete», weiss Theis. am Aufarbeiten der Gescheh- sich Hohlmann aber erst noch den Dass die Präsentation ansonsten nisse», so Henauer. «Ich kann Titel an den Schweizer Meistersehr gut ankam und seine Kaffees jetzt schon sagen, dass wir für schaften sichern. Diese finden hoch bewertet wurden, verkam 2017 alles auf eine Karte setzen: vom 1. bis 3. Februar im Zürcher Felix Hohlmann wurde in den Kaufleuten statt. zur Randnotiz. B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 6. Juli 2016

A k t ue ll

HGZ No 18

Nach Totalumbau zu 90 Prozent ausgelastet

URS MASSHARDT «DER NEUE VERTRAG IST GUT» die Berufe tun. Das kann man flächendeckend nur ändern, wenn in den Betrieben viel häufiger darüber gesprochen wird.

Mehr Informationen unter: www.hotelkettenbruecke.ch

Was sollen sie denn sagen? Zum Beispiel: «Ich bin Mitglied beim skv und ich finde gut, was wir für den Kochberuf tun.» Das wäre schon mal viel. Dann wüssten die nicht organisierten Köchinnen und Köche wenigstens einmal, dass es organisierte Köche gibt und dass diese sich für den Kochberuf starkmachen. I N T ERV I E W: M A R I O G S ELL

Verhandlungs ergebnisse L-GAV 17

Alle Sozialpartner haben einem neuen L-GAV z ugestimmt. Was bedeutet das und was bringt er? Herr Masshardt, die Hotel & Gastro Union hat am 30. Juni einem neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) zugestimmt. Was heisst das für die Branche? U R S M A S S H A R DT: Die Hotel & Gastro Union hat als letzter der sechs vertragsschliessenden Verbände auch Ja gesagt. Für die Branche heisst das: Für die nächsten vier Jahre ist der L-GAV gesichert. Für die Arbeitgeber bedeutet dies für vier Jahre Planungs sicherheit und für die im Gastgewerbe beschäftigten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eine soziale Absicherung und eine Anerkennung ihrer Leistung. H GZ :

«Die Mitglieder sollten mehr mit Kollegen über die Mitgliedschaft reden.» U R S M A S S H A R DT

Welche neuen Inhalte bringt der L-GAV 17? Er bringt im Bereich der Mindestlöhne einige kleinere Anpassungen, im Bereich der Arbeitszeiten mehr Vaterschaftsurlaub, im Bereich der Sozialversicherungen vor allem technische Korrekturen und im Bereich des Vollzugs eine weitere Effizienzsteigerung (Details siehe Kasten rechts). Wie bewerten Sie das Verhandlungsergebnis? Ich werte das Verhandlungsergebnis positiv. Es ist inhaltlich ausgewogen und ein starkes Zeichen einer funktionierenden Sozialpartnerschaft, die auch bei nicht leichten Rahmenbedingungen in der Lage ist, Lösungen zu finden.

GI N A FO LLY

Kann eine Sozialpartnerschaft in einer Branche funktionieren, in der über 80 Prozent der Chefs, aber nur rund 16 Prozent der Mitarbeiter organisiert sind? Der neue L-GAV ist der beste Beweis dafür. Und doch möchte ich wieder einmal in Erinnerung rufen, dass es allein die Mitglieder sind, die mit ihren Mitgliedsbeiträgen die L-GAV-Verhandlungen bezahlt haben und die durch den Antrag auf Allgemeinverbind licherklärung ihres Vertrages den 83,7 Prozent Nichtmitgliedern ermöglichen, auch vom Vertrag profitieren zu können. Die Nichtmitglieder hingegen haben gar nichts zum neuen L-GAV beigetragen. Da wäre es schon angebracht, dass in den Betrieben die Nichtmitglieder die Mitglieder als Dank einmal zu einem feinen Essen einladen würden. Das würde sogar den Umsatz in der Branche ankurbeln. Wäre es nicht besser, die Nichtmitglieder würden sich auch organisieren? Die Arbeitgeber sind sicher cleverer: Sie wissen besser als die Arbeitnehmer, dass man gemeinsam eher Ziele erreicht als allein. Das ist mit ein Grund, weshalb die Arbeitgeber zu über 80 Prozent organisiert sind. Ob die Arbeitnehmer gemeinsam für das Ansehen ihrer Berufe in der Gesellschaft einstehen wollen, dürfen und müssen sie selber entscheiden. Ich habe eigentlich nur den einen Wunsch, dass diese Frage unter den Berufsleuten viel mehr diskutiert wird, als dies heute der Fall ist. Was können interessierte Mitglieder tun? Die Mitgliedschaft im Kollegenkreis thematisieren. Ich stelle immer wieder fest, dass die Angestellten im Gastgewerbe gar nicht wissen, dass sich die Hotel & Gastro Union aus gut 20 000 engagierten Berufsleuten zusammensetzt und was diese alles für

Gleichstellung der Berufsprüfungen G2 und Führungsfachmann/ -frau bezüglich finanzieller U nterstützung mit den anderen Berufsprüfungen.

Seit Februar dieses Jahres ist Aaraus Traditionshotel Kettenbrücke nach einem fast sieben Jahre andauernden Umbau wieder offen. Geführt wird es seitdem vom 44-jährigen Urner Harald Raab. Und der zieht nach 100 Tagen eine positive Bilanz. «An den Wochenenden, also freitag- und samstagabends, sind wir im Restaurantbereich regelmässig zu 100 Prozent ausgelastet, im Hotelbereich mindestens zu 90 Prozent», so der Hoteldirektor. Einen besseren Start hätte sich Harald Raab nicht wünschen können. Und auch für den Aarauer Tourismus ist die Wiedereröffnung der «Kettenbrücke» ein wichtiger Meilenstein. Das Traditionshaus geniesst in Aarau den Ruf einer Institution. Lange wurde das Haus als Club-Restaurant mit Lounge betrieben. Nun bietet es 24 moderne, in warmen Erdtönen gehaltene Gästezimmer und zwei grosszügige Suiten an.

Hoteldirektor Harald Raab.

Z VG

Gastronomisch setzt der neue Küchenchef Jörg Krölls Akzente. Der zuletzt im Ameron Parkhotel in Euskirchen (D) tätige Profi bereitet im Hotel modern interpretierte nationale und internationale Gerichte zu. «Jörg Krölls», so Harald Raab, «trägt massgeblich dazu bei, unser Hotel auch über die Region Aargau–Mittelland hinaus bekannter zu machen.» Nachholbedarf unter der Woche In Zukunft will sich das Haus unter der Woche noch stärker als Tagungshotel positionieren. Ziel ist, die Zimmerauslastung (liegt jetzt im Schnitt bei 66 Prozent) noch weiter zu erhöhen. (R U P)

Finanzielle Unterstützung bei Weiterbildungen von Betriebs leitenden. Lohn Erhöhung der Mindestlöhne im L-GAV um 0,3 Prozent. Neuregelung der Rabattierung für Ungelernte und Gelernte. Lohnauszahlung – Grundsatz: Ende Monat; schriftliche Vereinbarung bis zum 6. des Folgem onats möglich.

Dünn, knusprig und nur aus natürlichen Zutaten hergestellt.

Sozialversicherungen Bessere Leistungen bei l angwieriger ununterbrochener Arbeitsunfähigkeit. Vertragsvollzug Weitergehende Kontrollmöglichkeiten (Antragsrecht). Weitergehende Durch setzung von ausstehenden materiellen Ansprüchen von Mitarbeitenden. Gezielte Beratung von Betrieben mit neuer Führung. Kontrollen ohne Voranmeldung in begründeten Fällen. Verstärkung der Kontrollen in Betrieben mit erhöhter Wahrscheinlichkeit von Verstössen. Risikobasierte Stichproben. Unangemeldete Kontrollen in begründeten Fällen.

Z VG

Pizzen ganz ohne künstliche Zusatzstoffe

Arbeitszeit Verlängerung des Vaterschaftsurlaubs auf 5 Arbeitstage.

Mehr Informationen unter: www.stripped-pizza.com

Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

Aus- und Weiterbildung Ausweitung der finanziellen U nterstützung für die Aus- und Weiterbildung (Ziel: deutliche Erhöhung der Teilnehmenden in Richtung 1 % der Beschäftigten der Branche pro Jahr).

Mehr Informationen unter: www.l-gav.ch

Laufzeit 1. Januar 2017 bis mindestens 31. Dezember 2020

Aaraus Viersternehotel Kettenbrücke ist auf Erfolgskurs. Vor allem die Wochenenden sind bereits top gebucht.

Mit «Stripped Pizza» eröffnen Zuger Investmentunternehmer in Zürich ein Lokal für Ernährungsbewusste.

Stripped Pizza» können ihre « Pizza entweder an einer Theke selbst zusammenstellen oder eine von insgesamt zehn SignaturePizzen bestellen. Von einer New Yorkerin beraten

Zur Auswahl stehen beispielsEine neue Pizzeria in Zürich. Okay, weise «Greenday» mit Spinat, die Meldung an sich haut einen Zucchetti, Broccoli und Baby-Arnicht vom Hocker. Interessant tischocken oder «Granny’s Best» und zumindest ein paar Zeilen mit Rauchspeck, Wirz, roten wert ist das Konzept «Stripped Zwiebeln und Walnüssen. Hinter Pizza» an der Seefeldstrasse 188. «Stripped Pizza» steckt die Stripped steht für das, was Gäste Consumer Investment Partners dort erwarten dürfen: Pizzen von AG mit Sitz in Zug, ein Unternehkünstlichen Zusatzstoffen ganz men, das in junge innovative Kon«entkleidet», natürlich frisch aus zepte investiert. In Sachen gedem Ofen, reich an Vitaminen und sunde Pizzen liess man sich von Mineralstoffen. der renommierten New Yorker Die Teigsorten Multigrain, Köchin und Buchautorin Doris Vollkorn-Leinsamen und eine glu- Choi beraten. Die Amerikanerin tenfreie Variante sowie die ver- steht für die Verbindung von gewendeten Saucen werden alle sunder Ernährung und höchsten hausgemacht. Die Gäste von kulinarischen Ansprüchen. (R U P)

S chwe rpu n k t

HGZ No 18

Luzern, den 6. Juli 2016

Geschulte, leidenschaftliche Gastgeber verstehen es, die Gäste zu beraten und zu verwöhnen sowie gleichzeitig den Verkauf anzukurbeln. Sie setzen die Kreationen der Küche gekonnt in Szene und machen so den Restaurantbesuch zu einem Gesamterlebnis für den Gast.

B I LD ER FOTO LI A

OHNE SERVICE GEHT NICHTS Restaurationsfachleute sind das Aushängeschild eines Lokals. Trotz dieser wichtigen Rolle wird ihr Beruf unterschätzt.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvr www.worldskills.org

isch 17, schicken, bitte! er- tizipieren oder, wie man so schön in Leipzig an den WorldSkills den klingt es aus der Küche. sagt, ihm diese von den Augen ab- Weltmeistertitel Restauration- Draussen im Restaurant zulesen. Während ihrer Tätigkeit Service holte. Auf ähnliche Erfahgeht in der Zwischenzeit die Post als Restaurationsfachangestellte rungen kann David Füger zurückab. Alle Gäste sind gleichzeitig ge- hat Noemi Kessler diese Gastge- greifen, der den Berufsstand im kommen, alle wollen gleichzeitig berrolle geliebt und gelebt. Bei- letzten Sommer an den Worldbestellen und selbstverständlich spielsweise hörte sie aus dem Ge- Skills in São Paolo vertrat und ein auch gleichzeitig bezahlen. Res- spräch heraus, dass ein Gast gerne Diplom erreichte. Seine Eltern taurationsfachangestellte haben Sauce béarnaise mochte. Diese lebten ihm die Passion für das einen anspruchsvollen Job. Denn liess sie dann von den Köchen her- Gastgewerbe in ihrem Betrieb in sie sind die Vermittler zwischen stellen, bevor der Gast seinen Mörschwil vor. Küche und Gast und rücken die Wunsch formulieren konnte. Kreationen der Köche ins richtige Genau diese Faszination für Gastgeber-Gen durch Licht. Sie stellen sich einerseits in die Gastgeberrolle hat Noemi Ausbildung gezielt fördern den Dienst des Gastes, aber auch Kessler, die zurzeit die Hotelfachin jenen der Küche. Denn erst das schule in Luzern besucht, dazu Doch nicht alle Berufseinsteiger Zusammenspiel von hochstehen- bewogen, eine Lehre als Restaura- bringen eine solche Erfahrung der Küche und perfektem Service tionsfachfrau zu absolvieren. Als mit. Da ist es wichtig, dass in der ergibt ein gutes Restaurant. Dane- Vorbild diente ihr der Grossvater, Ausbildung im Betrieb auf eine ben ist eine Menge Fachwissen, der in Davos zusammen mit ihrer entsprechende Sensibilisierung Menschenkenntnisse und ein Ta- Grossmutter ein Hotel führte. Wert gelegt wird. Für Mimi Bilent als Gastgeberin oder Gastge- «Morgens beim Frühstück fragte schofberger, die seit über 25 Jaher jeweils alle Gäste nach ihren ren zusammen mit ihrem Mann ber gefragt. So geht es darum, dem Gast zu Plänen für den Tag. Und am Abend Louis Bischofberger im Gasthof vermitteln, dass er willkommen erkundigte er sich bei jedem, wie Kreuz in Egerkingen Lernende ist und wahrgenommen wird. Es dieser verlaufen war», erinnert ausbildet, ist dies ein zentraler gilt, die Wünsche des Gastes zu an- sich Noemi Kessler, die sich 2013 Faktor. Sie fördert bei ihren Ler-

nenden das Verständnis für Gästebedürfnisse, schult deren Rhetorik, feilt am Auftritt und paukt mit ihnen Psychologiekenntnisse. Die Lehrmeisterin plädiert zudem dafür, dass auch die Ausbildner entsprechend geschult werden müssten. Denn allzu oft seien überforderte und fachlich ungenügend ausgebildete Mitarbeiter verantwortlich für die Lernenden. «Eine gute wirkungsvolle Ausbildung ist nur möglich, wenn Ausbildner und Lernender während der Lehrzeit so viel wie möglich miteinander zusammen arbeiten», sagt Mimi Bischofberger. Tom Christen, Geschäftsleiter im Landhaus Liebefeld, Juror bei Lehrmeister des Jahres und beim Marmite Youngster Selection im Bereich Service, sieht in einer intensiven kameradschaftlichen Ausbildung ebenfalls den Schlüssel zum Erfolg. «Der grosse Teil unserer Lernenden im Landhaus Liebefeld bleibt in der Regel auf

dem Beruf», sagt der passionierte Gastgeber. «Wenn die Lernenden eine tolle Lehrzeit haben, macht sich das für alle bezahlt.» Ein paar Teller schleppen, das kann doch jeder Der Beruf Restaurationsfachfrau/-fachmann verfügt trotzdem über wenig Prestige. Obwohl passionierte Gastgeber ein grosses Fachwissen etwa über Gerichte und Getränke sowie deren Zusammensetzungen und Kombinationen mitbringen. Die Arbeit der Restaurationsfachleute wird heute in der Regel gering geschätzt, da sich mittlerweile die Restaurantkonzepte verändert haben und der Service in vielen Lokalen in erster Linie schnell gehen muss. «Die Branche hat es verpasst, den Beruf aufzuwerten wie zum Beispiel in Österreich», sagt Julia Scussel, stellvertretende Restaurationsleiterin in der

Luzern, den 6. Juli 2016

S chwe rpu n k t

HGZ No 18

Grundbildung Restaurationsfachfrau/ -fachmann in Zahlen

«Kronenhalle» in Zürich. «Durch die vielen ungelernten und möglichst günstigen Arbeitnehmer ist der Stellenwert des Serviceberufs sehr tief gefallen», ergänzt die Lehrmeisterin. Jeder kriege den Eindruck, dass dies sowieso jeder könne. Ähnliche Erfahrungen hat Erica Beer gemacht. Das Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration bvr ist immer wieder mit Vorurteilen konfrontiert. «Ist ja nicht schwer, ein paar Teller zu tragen», kommt es der erprobten Berufsfrau immer wieder zu Ohren von Lernenden, die sich ohne viel Begeisterung für eine Restaurationsfachlehre entscheiden, weil sie ihre Wunschlehrstelle nicht kriegen.

3 Jahre

dauert die berufliche Grundbildung Restaurationsfachfrau/-mann EFZ

2 Jahre

lernt, wer bereits über eine berufsverwandte Grund bildung verfügt

Reine Tellertaxis? Natürlich ist es nicht von der Hand zu weisen, dass es heute viele Betriebe gibt, die viel zu wenig Gewicht auf einen guten Service legen. «In solchen Lokalen sind Serviceangestellte reine Tellertaxis», stellt Thomas Profanter, Restaurantleiter im «Carlton» in Zürich fest, wenn er in der Stadt essen geht. Viele Leute im Service seien ungelernt und würden die Arbeit als reinen Brotjob betrachten, den sie ohne viel Leidenschaft ausüben.

«Der anspruchsvolle Gast schätzt guten Service sehr.» M I M I B I SCH O FB ERG ER , G A S T H O F K R EUZ , EG ER K I N G EN

1080

Lektionen umfasst die schulische Bildung der Lehre Restaurations fachfrau EFZ

Neben guter Menschenkenntnis sind auch viele Fachkenntnisse gefragt.

Aussage hört sie immer wieder von ihren Gästen. Das eine geht jedoch nicht ohne das andere. Damit ein Restaurant möglichst gut funktionieren kann, ist ein reibungsloses Zusammenspiel zwischen Küche und Service fundamental. Allzu oft gibt es zwischen den beiden Bereichen zu wenig Verständnis und es kommt zu unnötigen Reibereien. So kann der Service nicht verstehen, warum es so schwierig ist, rasch ein bisschen Sauce zu reichen. Die Küche kann im Gegenzug mit Unverständnis reagieren, wenn der Service bei der Bestellungsaufnahme viel Zeit vergeudet.

Gegen Quereinsteiger sei gar nichts einzuwenden, sagt der gelernte Industrieinformatiker, der Rollentausch von die Hotelfachschule Belvoirpark Service und Küche in Zürich absolviert hat. Doch gemäss dem gebürtigen Südtiroler «Das Ganze ist und muss als brauche es Leidenschaft für den Teamleistung empfunden und geBeruf. Um diese zu wecken, seien lebt werden», sagt Mimi BischofVorbilder gefragt. Das sieht auch berger. Um Küche und Service Mimi Bischofberger so. «Wenn wir aufeinander einzuschwören, hat es schaffen, die Begeisterung für Tom Christen im Landhaus Liebedie Gastronomie zu 100 Prozent feld vor einiger Zeit im Betrieb eizu entfachen, können wir uns auf nen Tausch der Aufgaben realiengagierte Gastroprofis freuen, siert. So musste der Service in die die uns viele Jahre erhalten blei- Küche und die Küche in den Serben», sagt Mimi Bischofberger. vice. «Für alle Beteiligten war Und nicht zuletzt auch auf zufrie- diese Erfahrung sehr erkenntnisdene Gäste: «Der anspruchsvolle reich und wir konnten das gegenGast, der Kenner der Szene, seitige Verständnis fördern.» Um schätzt guten Service sehr.» Diese sich auch das Servicehandwerk

anzueignen, hängen im Gasthof Kreuz in Egerkingen viele der Kochlernenden eine Zusatzlehre im Service an.

«Wer kann schon nach der Lehre an den schönsten Plätzen der Welt arbeiten.» ER I C A B EER , VO R S TA N DSM I TG LI ED BV R

Doch wie gelingt es, den Stellenwert des Berufs zu erhöhen? Erstens müssten die Arbeitgeber bereit sein, mehr in die gelernten Mitarbeiter zu investieren. Zweitens sollte man den jungen, interessierten Mitarbeitern in der Ausbildung klar aufzeigen, welche Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten ihnen nach der Lehre offen stehen. Und drittens müsste man dem Beruf medial mehr Präsenz verleihen. Dies könnte in Form von Wettbewer-

ben, wie dies bei den Köchen gang und gäbe ist, stattfinden. Gerade bei Wettbewerben ortet Mimi Bischofberger jedoch ein grosses Problem. «Hier mangelt es am Interesse der Berufsleute. Jeder Service-Wettbewerb kämpft mit ungenügenden Teilnehmerzahlen», sagt Mimi Bischofberger. Sie bedauert dies sehr, denn solche Veranstaltungen würden von den Gästen mit grossem Interesse verfolgt und von Lieferanten grosszügig unterstützt.

16–20

Tage umfassen die überbetrieblichen Kurse

Der schönste Beruf der Welt Tom Christen, der als MarmiteYoungster-Service-Juror tätig ist, sieht die Situation etwas positiver, wenn er auch eingesteht, dass die Köche viel besser organisiert und vernetzt seien. Er sieht Wettkämpfe als ein gutes Mittel, um den Stellenwert des Berufes zu steigern. Denn seines Erachtens ist Gastgeber der schönste Beruf der Welt. Denn wo sonst, könne man im Sommer seinen Arbeitstag auf einer lauschigen Terrasse ver bringen und bekomme täglich positive Feedbacks? Zudem bietet eine Lehre in der Restauration unzählige Karrierechancen in Gas tro- nomie, Hotellerie und Tourismus. B ER N A D E T T E B I S SI G

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 18

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017? 171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Vom 1. Juli bis 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 44 Nominierten in der Kategorie Classic.

Luzern, den 6. Juli 2016

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? Jetzt anmelden: gastroawards.ch

Classic Alle traditionellen, klassischen und authentischen Lokale finden sich in dieser Kategorie. Sie gehören zur Stadt- oder Landgastronomie und sind Einzelbetriebe oder Teil einer Kette.

PANORAMA RESTAURANT IM HOTEL SWISS STAR Grubenstrasse 5 8620 Wetzikon

RESTAURANT UND ZUNFTHAUS WEISSER WIND Oberdorfstrasse 20 8001 Zürich

Kategoriesponsor:

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RESTAURANT JARNO IM HOTEL MEIERHOF

RESTAURANT 1584 IN DER BERGTROTTE

RESTAURANT IM HOTEL SCHLÖSSLI SAX

STÜVETTA IM HOTEL CHESA RANDOLINA

RESTAURANT ALBERT IM HOTEL STOOS

HEIMETLI IM HOTEL CHESA ROSATSCH

RESTAURANT IM HOTEL ZUM STERNEN

Promenade 135 7260 Davos Dorf

Trottenweg 38 8218 Osterfingen

Gaditsch 1 9468 Sax

Via da Baselgia 40 7515 Sils-Baselgia

Ringstrasse 10 6433 Stoos

Via San Gian 7 7505 Celerina

Endingerstrasse 7 5303 Würenlingen

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BRASSERIE ZUR SIMME CHEZ MARCO

HOTEL & RESTAURANT ENGEL

RESTAURANT IM HOTEL BELLEVUE

WIRTSCHAFT ZUR KITTENMÜHLE

RESTAURANT IDYLLHOTEL APPENZELLERHOF

HOTEL RESTAURANT COLLINA

RESTAURANT LÖWEN SCHÄNIS

Bahnhofstrasse 1 3770 Zweisimmen

Dorfplatz 1 6370 Stans

Bellevueweg 7 6210 Sursee

Kappelistrasse 40 8704 Herrliberg

Hauptstrasse 6 9042 Speicher

Voa Sporz 9 7078 Lenzerheide

Oberdorf 20 8718 Schänis

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bosg.ch/6163

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RESTAURANT STÜRMEIERHUUS

GASTHOF ZUM ROTEN LÖWEN

SPEISERESTAURANT ADLER

RESTAURANT SÄNTISBLICK

FROHE AUSSICHT ZUMIKON

MADONNA BAR RISTORANTE

RESTAURANT TOI ET MOI

Freiestrasse 14 8952 Schlieren

Ringstrasse 21 5452 Oberrohrdorf

Staatsstrasse 68 9463 Oberriet

Hofstrasse 3+5 8590 Romanshorn

Dorfstrasse 21 8126 Zumikon

Löwenstrasse 25 8001 Zürich

Bahnhofplatz 2 3011 Bern

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bosg.ch/6148

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RESTAURANT AU GRATIN

RESTAURANT ZUM LÖWEN

RESTAURANT KIESFANG

RESTAURANT KORNHAUS

RESTAURANT RHYWYERA

RESTAURANT TRIANGEL

RESTAURANT WALDHEIM

Bahnhofplatz 2 8001 Zürich

Löwengasse 10 9620 Lichtensteig

Aeulistrasse 8 7324 Vilters

Kornhausgasse 10 4051 Basel

Unterer Rheinweg 10 4058 Basel

Domleschgerstrasse 80 7417 Paspels

Neue Strasse 41 4703 Kestenholz

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GASTHAUS GANSPLATZ

GASTHOF ZUM LÖWEN

KLOSTERHOF RÖSSLI

RESTAURANT RÖSSLI

LES XIII CANTONS

RESTAURANT BÄREN

RESTAURANT KREUZ

Goldgasse 22 7000 Chur

Löwenplatz 1 3303 Jegenstorf

Magdenau 895 9116 Wolfertswil

Wilerstrasse 8 9230 Flawil

Grand Rue 50 1618 Châtel-Saint-Denis

Stedtligass 26 8627 Grüningen

Hauptstrasse 56 6034 Inwil

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RESTAURANT LOKAL

RESTAURANT BEIZ

GARTENHAUS1313

GASTHAUS RIBI

SOMMERLUST

FASS BEIZ

BROOTER’S

Militärstrasse 42 3014 Bern

Zweierstrasse 114 8003 Zürich

Lindenstrasse 21 6015 Luzern

Unteroppikon 27 9565 Oppikon

Rheinhaldenstrasse 8 8200 Schaffhausen

Webergasse 13 8200 Schaffhausen

Chemin de Crêtadzera 17 1934 Bruson

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Luzern, den 6. Juli 2016

HGZ No 18

Pe rsön lich

Kochen allein genügt ihm nicht

Kopf der Woche

Frank Widmer hätte als Executive Chef im «Park Hyatt Zürich» schon genug zu tun. Doch er organisiert Food Festivals, schreibt Kochbücher, nimmt Englischprüfungen ab und lehrt Jugendliche kochen.

Nachhaltig mit Fleischkuchen und Karpfen-Burger

(Noch-)Direktor des Branchenverbands GastroSuisse

«Glücklich ist, wer vergisst, was man bei McDonald’s isst.» K U N O K L A B OSCH K E

Nach rund eineinhalb Jahren im Amt verlässt Remo Fehlmann Ende des dritten Quartals 2016 den Branchenverband GastroSuisse. Er wolle sich einer neuen Herausforderung im privaten Sektor widmen, heisst es in einer Mitteilung.

D EU T SCH ER G EB R AU CH S P H I LOSO P H

K afik

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scH

Personalia

Hermann Mazotti Neuer Gastgeber im Kurhotel Bad Ramsach

Er will etwas bewegen, nicht bloss reden.

plätze waren innert 12 Sekunden ausgebucht, obwohl sie sich an einem Samstagmorgen dafür eintragen mussten.» Mit den Jugendlichen bereitet er jeweils 130 Teller zu. Etwa mit Rauchlachstatar, Kräutersalat, Kalbshohrücken steak, Mischgemüse und Schlosskartoffeln. «Klar, klappte nicht alles perfekt. Doch die Gäste verzeihen eine Kartoffel weniger auf dem Teller.»

Z VG

es dort besonders an Hochzeiten gefragt war. Nach 18 Stunden sei das Fleisch nicht schlecht gewesen. «Der Höcker schmeckte etwas milchig.» Ins Schwärmen gerät Frank Widmer, wenn er an Kasachstan zurückdenkt, der Heimat seiner Frau: «Die Landschaft dort ist wunderschön.» Doch einfach war seine Arbeit als Executive Souschef im «Hyatt Regency Almaty» nicht: «1996 noch war im Winter nur Wurzelgemüse erhältlich.» So pflanzte er mit Stecklingen aus Europa einen Gemüsegarten an, um seinen Gästen Salat zubereiten zu können. Später liess er Bauern diese Arbeit für ihn verrichten. Auch um an Fleisch zu kommen, wie wir es kennen, suchte er die Zusammenarbeit mit Einheimischen: «Ich erklärte ihnen, wie sie die Tiere füttern, halten und schlachten sollen.»

Bereitet er beruflich mit seiner 36-köpfigen Brigade in der Hotelküche Kalbskotelett, gebratenen Lachs auf Zedernholz oder Romanasalat mit Speck und Briochecroûtons zu, steht er privat am liebsten hinter einem holzbefeuerten Kochherd und macht einfache Gerichte wie Fleischkuchen. «Nachhaltigkeit liegt mir als Vater zweier Töchter am Herzen. Doch möchte ich nicht nur darüber reden, sondern etwas bewirken.» Deshalb verfasst er derzeit sein zweites Kochbuch mit 20 Rezepten, wie sie seine Mutter und Grossmutter gekocht haben könnFR A N K W I D M ER , E X ECU TI V E CH EF ten. Obwohl das erste «Der Koch « PA R K H YAT T ZÜ R I CH » und der Cowboy» heisst, kommen darin keine Edelstücke von Rindern vor. Der Koch empfiehlt da- Die Jugendlichen liegen dem Dry-Aged Reh rin etwa inneres Leistenfleisch für 44-Jährigen am Herzen. Bildet er Gulasch, um mehr als nur die derzeit fünf Lehrlinge aus, sollen Nach drei Jahren in Kasachstan Edelstücke vom Tier zu verwerten. es im nächsten Jahr sechs sein. Er eröffnete er mit seiner Frau zwölf Das nächste Buch «Der Koch und weiss, worauf es ankommt: Ge- Jahre lang Hyatt-Hotels auf der der Fischer» handelt zwar von rade Anfang Juni war der Execu- ganzen Welt. Das neunte davon Süsswasserfischen. Doch er re- tive Chef wieder sechs Tage lang war das «Park Hyatt Zürich». zeptiert mit Karpfen, Schleichen als Prüfungsexperte unterwegs, Auch hier arbeitet er eng mit einund Rotaugen – Beifang, der nicht um angehende Köche auf ihre heimischen Produzenten zusamso gefragt ist: «Man kann mit we- Englischkenntnisse zu prüfen. Da men. «Mit meinem Metzger habe nig gefragtem Fisch wunderbar er zwölf Jahre lang beruflich un- ich nach dem Dry-Aged-Verfahren kochen. Etwa Karpfen-Burger terwegs war, beherrscht er diese Entrecôte von mehrjährigen KüSprache nahezu perfekt. hen so fein und zart hinbekomoder Rotaugen-Rollmops. men, dass ich es im ‹Hyatt› anbieDer Kamelbratofen Galadiner von Jugendlichen ten kann», sagt Frank Widmer in der Kirche stolz. Nun sucht er nach Bauern in Aserbaidschan, Kasachstan, Po- der Umgebung, die Kühe derselAls guter Vater bereitete er mit der len und Südafrika sind nur einige ben Rasse für ihn halten, damit er älteren Tochter und elf Mitkonfir- Länder, wo Frank Widmer arbei- ein eigenes Fleisch-Label aufmanden vor drei Jahren ein Gala- tete, meist als Executive Chef: bauen kann. Bis es so weit ist, tüfdiner für 130 Personen in der Kir- «Schon als Zehnjähriger wusste teln die beiden mit Rehfleisch aus che seines Wohnorts Rappers- ich, dass ich Koch werden und die Jona, um dieses bestmöglich hinwil-Jona zu. Er tat es auch dieses Welt bereisen würde.» Besonders zukriegen. «Vielleicht gibt es bald Jahr wieder, obwohl er eigentlich in Erinnerung geblieben sind ihm einen Dry-Aged-Sommerbock im nur die Idee für das Projekt liefern die vier Öfen im Regency Palace ‹parkhuus›», sagt der umtriebige wollte: «Das Interesse der Jugend- Hotel, Kuwait, die Platz hatten, Koch und lächelt verschmitzt. lichen ist riesig. Die zwölf Küchen- um ganze Kamele zu braten, wie S A R A H SI D LER

«Die Gäste verzeihen eine Kartoffel weniger.»

Der 48-Jährige führt seit 1. Juli die Geschäfte des jüngsten B etriebes der Balance Hotels. Mazotti zeichnete in den vergangenen sieben Jahren im Unique Hotel Innere Enge sowie im Garni-Hotel Savoy in Bern als Geschäftsführer verantwortlich.

Mehr Informationen unter: www.frawi.ch www.zurich.park.hyatt.com www.foodzurich.com

Als Executive Chef eines grossen Hotels sind die Arbeitstage abwechlsungsreich und intensiv. Neben Kochen plant und führt Frank Widmer massgefertigte Caterings und Bankette durch, erledigt die Administration, organisiert Promotionen wie Besuche von Gastköchen und hilft, Food Festivals auf die Beine zu stellen. Für «il Tavolo» investierte er die vergangenen Jahre hunderte von Stunden neben der regulären Arbeitszeit. Dieses Jahr ist das Festival Teil des Zurich Food Festivals, sodass es für ihn weniger zu tun gäbe. Weniger heisst in der Welt des umtriebigen Mannes die Organisation der Opening Night mit vielen Food-Stationen aus aller Welt, eines Events im «Hyatt», wo neben Essen Kunst im Vordergrund stehen soll sowie eines Stands am letzten Abend im Engrosmarkt in Zürich. Dort will Frank Widmer mit Häppchen auf die produktbezogene Küche des Restaurants parkhuus im «Hyatt» aufmerksam machen, wo er seit 2004 das Zepter in der Hand hält.

Remo Fehlmann

. . . zitiert . . .

Andreas Deuber Leiter des Instituts für Tourismus und Freizeit, Chur Nach temporärer Führung des Instituts für Tourismus und Freizeit ITF ist Andreas Deuber vergangene Woche definitiv als Leiter des Instituts in Chur bestätigt worden.

Z VG

André Jaeger Ex-Spitzengastronom erhält Rebparzelle Als Anerkennung für sein Wirken als Botschafter der Region ehrt Schaffhausen André Jaeger mit einer Ehrentafel im MunotRebberg. Zeitlebens stellt ihm das Schaffhauser Blauburgunderland den Ertrag einer Rebparzelle zur Verfügung.

Daniela Bär Ex-Kommunikationschefin von Schweiz Tourismus Nach 15 Jahren bei Schweiz Tourismus wechselt Daniela Bär per 1. August ins Management der Edelweiss Air als Head of Cabin Crew.

Gute Ideen sind gefragt Barbara Gisi, Direktorin

o G as tk

Schweizer Tourismus-Verband (STV) lumne

Dem alpinen und ländlichen Tourismus geht es nicht gut. Dies ist kein «Gejammer», sondern eine Tatsache, die mit Zahlen handfest belegt ist. Einzelne Unternehmen und Destinationen sind davon ausgenommen – Gott sei Dank! –, aber dies kann nicht darüber hinwegtäuschen, dass Logiernächte und Skier-Days seit Jahren im alpinen und ländlichen Raum am Sinken sind. Die Währungssituation nach der Aufhebung der Untergrenze des Euros hat diese Situation noch verschärft. Dabei ist nicht zu vergessen, dass der Tourismus in vielen Bergregionen der eigentliche Wirtschafts motor ist. Diverse andere Branchen sind von ihm direkt abhängig, seien es die Bauwirtschaft, die Dienstleistungsbranche oder der Detailhandel. Dies hat auch Bundespräsident Johann Schneider-Ammann erkannt. Er wird in

der zweiten Jahreshälfte zu einem Tourismus-Gipfel einladen, an dem mit der Tourismus-Branche Massnahmen und Schritte diskutiert werden, die den alpinen und ländlichen Tourismus wesentlich entlasten sollen. Der STV hat sich dazu Gedanken gemacht und sie in seinem Positionspapier festgehalten (www.Politik/Stellungnahmen/ Positionspapiere). Es ist Zeit, das «Schweizer Kulturgut Tourismus» ins Zentrum zu rücken. Optimismus zusammen mit wirksamen Massnahmen ist dabei berechtigt, inhaltsleerer Zweckoptimismus und Schönfärberei hingegen bestenfalls Make-up. Unterstützung und Entlastung sind kein Makel, sondern wichtig und richtig. Es hängt zu viel am Schweizer Tourismus, als dass er einfach sich selbst überlassen werden darf.

Pe rsön lich

HGZ No 18

Restaurant zum Mitmachen

ANNE-SOPHIE TAURINES «ICH LIEBE BUNTE FARBEN AUF DEM TELLER»

Sehen, machen und geniessen – so ist das Konzept des neu eröffneten Restaurants Zur Werkstatt in der Luzerner Neustadt.

Mehr Informationen unter: www.zurwerkstatt.ch

Die 28-jährige Anne-Sophie Taurines aus Verbier gewinnt den Kochwettbewerb S. Pellegrino Young Chef mit einem bunten Lachsgericht. Damit tritt sie im Oktober an der Weltmeisterschaft in Mailand an. Welches Gericht haben Sie am Wettbewerb serviert? A N N E-S O P H I E TAU R I N E S : Ich habe marinierten Lachs gereicht, der in Heu geräuchert wurde. Dazu buntes Gartengemüse, drei verschiedene Saucen – Ingwer-Knoblauch, Rucola und grüner Apfel. Dazu kamen eine Käsecreme, Blumen und Kräuter. Ich finde es schön, dass das Gericht Vorspeisencharakter hat. Es ist nicht gekocht und frisch. Ich mag leichtes Gemüse und Rohkost. Am besten nur saisonal und aus der Region. H GZ :

«Ich stellte mir einen Garten vor und brachte diese Phantasie auf den Teller.»

B I LD ER R ÉM Y S T EI N EGG ER

und traditionell. Ich würde auch sehr gern mit Yannick Alléno arbeiten. Wenn ich das Finale in Mailand im Oktober gewinne, darf ich sogar bei ihm lernen. Das wäre unglaublich.

A N N E-SO P H I E TAU R I N E S

Welche Geschichte wollten Sie damit erzählen? Ich stellte mir einen Garten vor und brachte diese Phantasie auf den Teller. Das Gericht war frisch, gesund und sehr bunt. Ich liebe verschiedene Farben und bunte Arrangements in meinen Krea tionen. Welcher Koch inspiriert Sie am meisten? Alain Passard und Pascal Barbot – zwei fantastische, französische Köche. Ihr Stil gibt mir einen Anstoss. Sie kochen frisch, saisonal

Siegergericht mit Heu-Räucherlachs.

Wieso haben Sie an diesem Wettbewerb teilgenommen? Ich habe einen Punkt in meinem Schaffen erreicht, an dem ich eine Herausforderung brauche. Im Alltagsgeschäft ist es nicht immer möglich, eigene Kreativität durchzusetzen. Dieser Wettbewerb war eine gute Gelegenheit, meine Ideen auszuleben. Wie bereiten Sie sich auf das Finale am 13. Oktober vor? Ich werde mit dem jetzigen Juror André Jaeger arbeiten und mein Rezept verbessern. Er schlug beispielsweise vor, den Lachs zu kochen. Mit seinem Coaching werden wir etwas Wunderbares kreieren, da bin ich mir sicher. I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

Die Erstplatzierten Neben Anne-Sophie Tourines (Restaurant et club Le Rouge, Verbier) belegten Mauricio Muñoz (Hotel Euler, Basel) den zweiten Platz und Jürgen Kettner (Restaurant Schöngrün, Bern) den dritten Platz.

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Hammeraktion

Sich hinsetzen, bestellen und ein Essen serviert bekommen – mit dieser Vorstellung liegt man hier falsch. Nicht umsonst heisst das Restaurant Zur Werkstatt. Brunch und Salat werden in einer Werkzeugkiste serviert. Alle Zutaten kann man dabei selbst zusammenmischen. Jeden Tag wechselt das Mittagsmenü – «Feines aus der Ferne», «Wie bei Mama», «Fürs gute Gewissen» oder «Aus dem Wasser». Dieser Gang wird von Küchenchef Sebastian Hohl zubereitet und direkt in der heis sen Pfanne serviert. Am Abend werden «Werkstattmenüs» angeboten, und das Dessert holt man selbst in der offenen Küche ab. Erleben statt konsumieren

Die Köche hatten sechs Stunden Zeit zur Vorbereitung.

Gültig vom 1. – 31. Juli 2016

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Luzern, den 6. Juli 2016

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Seit drei Jahren schwirrt Simone Müller-Staubli dieses Konzept im Kopf herum. Vor zwei Wochen wurde es Wirklichkeit. «Eins ist klar: ‹Machen› wird für den Gast immer wichtiger. Etwas lernen und das Essen erleben, statt es nur zu konsumieren», erzählt die 32-Jährige. Neben Brunch und dem Mittags- und Abendgeschäft kann man im Lokal Kochkurse belegen und Drei- oder Fünf-Gänge-Me-

Simone Müller-Staubli.

Z VG

nüs zubereiten. Gegessen wird direkt in der Küche. Auch CocktailWorkshops oder Barista-Kurse laufen parallel zum alltäglichen Geschäft. A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Simone Müller-Staubli ist Absolventin der Hotelfachschule Lausanne und ist in zahlreiche Gastroprojekte rund um L uzern involviert. Neben der Geschäftsleitung von «Zur Werkstatt» veranstaltet sie unter anderem monatlich das Pop-up Dinner «9x9» und führt einmal jährlich das Pop-up-Restaurant Friendly D inner Club. Auch ist sie M ith erausgeberin des Buches «Das 9x9 der Gastgeberei».

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Luzern, den 6. Juli 2016

A spe k te

HGZ No 18

TRAUMFERIEN FÜR ALLERGIKER Gluten- und laktosefreie Ferien – unkompliziert und genussreich. Für Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit ist das ein Traum. In der Nationalparkregion wird er wahr.

→ Die Nationalpark region/GR mit ihren Heilbädern, der guten Luft und dem Sportangebot ist seit jeher eine Ge sundheitsregion. Das Projekt «Glutenund laktosefreie Ferien» ist ein erster Schritt dazu, dies stärker zu betonen. Als Nächstes soll die Region auch barrierefrei werden.

A N D R E A B A D R U T T, CH U R

s war einmal ein Bäcker. Er lebte mit seiner Familie in Sta. Maria im Val Müstair. Eine seiner Töchter leidet an Zöliakie und darf kein glutenhaltiges Brot mehr essen. Deshalb fing der Bäcker vor 15 Jahren an, Brot und Kuchen ohne Gluten zu backen. Mittlerweile hat Meinrad Meier seine Bäckerei an eine seiner Töchter übergeben. Wie ihr Vater führt auch Lucia Meier glutenfreie Brote und Backwaren als festen Bestandteil im Sortiment.

Die Meier-Beck AG mit ihrem Café wiederum ist selbst Bestandteil des Projekts «Nationalpark region – Gesundheitsregion». Bei diesem Projekt geht es vorrangig um präventive Angebote sowie Dienstleistungen für Gäste, die ein spezielles Bedürfnis haben. Sei es, dass sie während der Ferien im Hotel Pflegeleistungen der Spitex benötigen oder wegen Allergien und Lebensmittelintoleranz eine besondere Ernährungsform einhalten müssen. Im Alltag haben sich diese Menschen und ihre

Umgebung auf die besonderen Essbedürfnisse eingespielt. In den Ferien hingegen ist es für sie oft mühsam, sich so zu ernähren, wie es gut für sie ist. Einfach geniessen, ohne Extrawurst und Erklärungen Natürlich gibt es immer mehr Restaurants, die auf Wunsch der Gäste laktosefreie oder glutenfreie Gerichte zubereiten. Allerdings möchten Gäste mit besonderen Bedürfnissen nicht bei je-

der Mahlzeit immer nach einer weise die Vegetarier tun. Das hat Sonderbehandlung fragen. Auch sich wohl auch Michael Langen ist es nervig, sich ständig erklären gedacht. Er ist Diätkoch und Küzu müssen, Auskunft über seine chenchef des «Ospidals» in Scuol Gesundheit zu geben oder für und gilt als der geistige Vater der «Extrawürste» gar einen Aufpreis glutenund laktosefreien Ferien bezahlen zu müssen. Zum Beispiel, in der Nationalparkregion. wenn man statt der Nudeln lieber Dieses touristische Angebot wurde in Zusammenarbeit mit Kartoffeln als Beilage hätte. Wie viel schöner wäre es für dem Gesundheitszentrum Unterdiese Gäste, wenn sie aus der ganz engadin (Center da sanda Engianormalen Speisekarte einfach ein dina bassa), der Universität St. gluten- oder laktosefreies Gericht Gallen (IMP-HSG) und der Touwählen könnten? So einfach und rismus Engadin Scuol Samnaun unkompliziert, wie es beispiels- Val Müstair AG (Tessvm)

A N Z E I G E

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HGZ No 18

die gleiche wie bei der konventionellen Tuorta da nusch. Der Teig aus glutenfreiem Mehl war aber viel zu brüchig. «Wir haben das Problem gelöst. Wie, das bleibt unser Betriebsgeheimnis.» Glutenfreie Capuns und panierte Schnitzel

Glutenfreies Taboule (Couscous) mit Hüttenkäsetatar und Spargel – eine Kreation von Eduard Hitzberger.

Süsser Genuss: glutenfreier Marronikuchen mit Früchten garniert von Meier-Beck in Sta. Maria.

Nationalparkregion Gesundheitsregion Konzept: Unbeschwerte, genussvolle Ferien ohne Einschränkungen für Menschen mit Laktose- und Glutenintoleranz. Region: Zur Nationalparkregion gehören das Samnaun, das Engadin und das Val Müstair. Partner: 15 Hotels 18 Restaurants, davon vier Bergrestaurants 10 Ferienwohnungen 7 Bäckereien, Metzgereien und Lebensmittelgeschäfte Angebote: Übernachtungs- und Verpfle gungsmöglichkeiten in Betrie ben, die sich auf die Bedürf nisse von Menschen spezialisiert haben, die glutenund laktosefrei leben müssen oder möchten. Neben den üblichen Freizeitaktivitä ten werden auch themenbe zogene Events organisiert. Zum Beispiel Koch- und Backkurse, Vorträge und Exkursionen.

koordiniert das glutenund laktosefreie Erlebnisangebot in der Nationalparkregion. Aktuell beteiligen sich 15 Hotels und 18 Restaurants am Projekt. Sie ermöglichen ihren Gästen glutenund laktosefreie Ferien – im Tal wie auf dem Berg. Hinzu kommen verschiedene regionale Produzenten, Lebensmittelgeschäfte und Vermieter von Ferienwohnungen. Sie alle tragen dazu bei, dass Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit einen unbeschwerten, kulinarisch genussreichen Aufenthalt in der Nationalparkregion verbringen können. Die einen, indem sie standardmässig gluten- oder laktosefreie Gerichte auf ihre Speisekarten setzen und diese mit einem entsprechenden Logo kennzeichnen. Die anderen, indem sie in ihren Ferienwohnungen Küchen utensilien bereitstellen, die nicht mit Gluten in Berührung gekommen sind. Wieder andere, so wie der Meier-Beck, indem sie ihre Rezepturen und Arbeitsabläufe ändern, um ihre Produkte in einer für Allergiker verträglichen Variante herzustellen. Montag ist Backtag Damit ja keine Spuren von Gluten in die glutenfreien Produkte gelangen können, werden die Rohstoffe getrennt gelagert. Auch wird in einem, von der eigentlichen Bäckerei getrennten Raum produziert. «Jeden Montag verwandeln wir unsere Pâtisserie in eine glutenfreie Backstube», sagt Lucia Meier. Dazu wird dieser Raum nicht nur speziell gründlich gereinigt. Er ist auch mit Maschi-

Z VG

nen und Backutensilien ausgestattet, die ausschliesslich für die Verarbeitung von glutenfreien Rohstoffen benutzt werden. Neben acht Brotsorten, die es in Toastform und als Brötchen gibt, werden auch kleine Zöpfe,

«Im Jahr 2015 konnten wir durch dieses Angebot 1500 Logiernächte und 2600 Restaurant besuche generieren.» P H I LI P P K EM M LER , P RO D U K T M A N AG ER G E SU N D H EI T/ WA S S ER

Fitnessriegel, Croûtons, Kleingebäck und diverse Torten glutenfrei hergestellt. Wer jetzt denkt, man müsse nur das Weizenmehl austauschen und schon habe man glutenfreie Backwaren, irrt sich. Es gilt, auch die Rezepturen anzupassen. Glutenfreies Mehl hat einen leichten, aber typischen Eigengeschmack. Ausserdem verändert sich die Teigkonsistenz. «Am Rezept für die Tuorta da nusch haben wir rund neun Monate getüftelt», sagt Lucia Meier. Die Füllung für diese Nusstorte ist zwar

Glückliche Gäste, neues Stammpublikum

www.nationalparkregion-gesundheitsregion.ch www.aha.ch www.zoeliakie.ch www.meierbeck.ch

entwickelt und lanciert. «Gestartet haben wir mit sechs Hotels und acht Restaurants. Weitere Betriebe und Partner stossen laufend dazu», sagt Philipp Kemmler. Er ist Produktmanager Gesundheit/Wasser bei der Tessvm und

Kein Geheimnis hingegen ist, dass Lucia Meier jeweils im Sommer das zum Meier-Beck gehörende Café in ein Restaurant mit Mittagsmenüs ummodelt. Hier können Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ungeniert die Bündner Spezialität Capuns oder ein währschaftes paniertes Schnitzel mit Pommes frites geniessen. Die Capuns sind mit glutenfreiem Mehl hergestellt. Das Schnitzel ist mit glutenfreiem Paniermehl aus eigener Produk tion ummantelt. Damit selbst beim Frittieren keine Kontamination übers Öl stattfinden kann, stehen zwei getrennte Fritteusen im Einsatz. «In der einen werden nur Pommes frites und glutenfreies Frittiergut zubereitet.» Die Konzentration einer ganzen Ferienregion auf die Bedürfnisse von Menschen mit einer Lebensmittelallergie setzt ein fundiertes Wissen an der Dienstleistungsbasis voraus. Philipp Kemmler organisiert deshalb zu Saisonbeginn jeweils eine Schulung für die Mitarbeitenden der am Projekt beteiligten Betriebe. Die Schulungen werden von einer Ernährungsberaterin und einem Diätkoch begleitet. Einmal jährlich ist eine Expertin der IG Zöliakie mit von der Partie. In diesen Schulungen geht es in erster Linie um das Vermitteln von Grundwissen über Lebensmittelallergien und -intoleranzen. Die Teilnehmenden sollen aber auch die gesetzlichen Rahmen bedingungen kennen. Sie erfahren, welches die häufigsten Fehler sind, die gemacht werden, und welchen gesundheitlichen Risiken und Folgen sie einen Gast aussetzen, wenn sie nicht sorgfältig arbeiten. Ergänzt wird die Theorie durch gute, praktische Beispiele aus K üche und Service.

Die Anstrengungen, die man in der Nationalparkregion unternommen hat, um hundertprozentig g luten- und laktosefreie Ferien zu ermöglichen, scheinen sich zu lohnen. Projektmanager Philipp Kemmler jedenfalls kann positive Zahlen verkünden. «Im Jahr 2015 konnten wir durch dieses Angebot 1500 Logiernächte und 2600 Restaurantbesuche generieren.» Es hat sich bereits eine neue, treue Stammkundschaft gebildet. «Einige Gäste waren bereits zum dritten oder vierten Mal da», weiss Niculin Meyer, Leiter Kommunikation und stellvertretender Direktor Tessvm. Dieses Jahr dürfte die Nachfrage noch weiter ansteigen. Der glutenund laktosefreie Lebensstil ist nämlich auch bei Menschen ohne Lebensmittelintoleranz gerade en vogue. Das führt dazu, dass immer mehr allergikertaugliche Produkte den Weg ins Sortiment der Detailhändler finden, die Preise für die Spezialprodukte etwas moderater werden und die Angebotsvielfalt wächst. Und so gibt es in dieser Geschichte auch für die an Zöliakie erkrankte Bäckerstochter ein kleines Happy End. R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 6. Juli 2016

Fakten und Zahlen

8 325 200 Einwohner hat die Schweiz zurzeit.

3 Prozent

der Schweizer sind Vegetarier. Dieser Anteil ist seit 20 Jahren immer etwa gleich gross. Hingegen steigt die Zahl der Flexitarier (Menschen, die immer öfter auf Fleisch verzichten) konstant an. Konkrete Zahlen gibt es nicht, aber gemäss Schätzungen sind zwei Drittel der Schweizer Flexitarier.

20 Prozent der Schweizer, also über 1,6 Millionen Menschen, sind von einer Nahrungsmittelintoleranz betroffen. Bei den meisten handelt es sich um eine Laktosei ntoleranz.

1 Prozent

der Schweizer leiden an einer Glutenintoleranz. Etwa gleich viele Menschen an einer Histaminintoleranz.

8 Prozent

der Kinder in der Schweiz sind von einer Lebensmittelallergie betroffen. Bei den Erwachsenen sind es vier Prozent.

Definition

Intoleranz: Der Körper kann einen bestimmten Stoff in der Nahrung nicht oder nicht genügend verdauen, was zu körperlichen Beschwerden führt. Zum Beispiel kann eine ignorierte Glutenintoleranz zu einer nachhaltigen Schädigung der Dünndarmschleimhaut führen. Allergie: Ein bestimmter Stoff in der Nahrung schadet dem Immunsystem. Er kann schwerwiegende allergische Reaktionen (Anaphylaxie) auslösen. Besonders heftig reagieren Allergiker auf Erdnüsse, Milch, Haselnüsse und Hühnereier. Quellen: www.aha.ch www.swissveg.ch

Luzern, den 6. Juli 2016

HGZ No 18

A spe k te

Eglifilets mit MSC-Zertifikat

Pferde, hier das Zugpferd Titan, sind auf der Domaine de Gressac (F) allgegenwärtig. Sogar auf den Weinetiketten.

«Ich weiss, wie die Immobilienbranche funktioniert und welcher Druck auf mögliche Käufer ausgeübt wird. Doch ist man selber in einer solchen Situation, bereitet dies schon eine schlaflose Nacht. Schliesslich sind wir das Abenteuer eingegangen und unterzeichneten den Vertrag.»

Die Pferdezucht ist Chefsache – der Rebbau wird delegiert Laurence und Reto Michelet, mittlerweile Eltern von zwei Kindern, leben für und von der Pferdezucht. Mit spanischen Rasse pferden kennen sie sich aus. «Der Rebbau und eigenen Wein zu keltern waren nie unser Ziel», sagt Reto Michelet. «Doch die Geschichte der Domaine und vor allem 46 Jahre biologischer Anbau haben uns geboten, die Reben nicht auszureissen», ergänzt Laurence Michelet.

Reto Michelet war Restaurator im Wallis. Seine Frau Laurence han- Aus Ruinen ein Bijou erschaffen delte in Genf mit Immobilien. Kennen gelernt hatten sich die 115 Hektar Weideland, Wald und beiden beim Skifahren. Rasch ka- Reben gehören zur Domaine de men sie auf ihre gemeinsame Lei- Gressac. Dazu kommen ein denschaft für Pferde zu sprechen. Haupthaus und mehrere Wirt«Mach dir keine Hoffnungen», schaftsgebäude. «2009 bauten wir sagte Laurence damals zu Reto, als erstes eine Remise zu unserem «ich werde nicht in Genf bleiben. Wohnhaus um», sagt Reto MicheIch will mir in Südfrankreich let. Dann folgten Stallungen für 18 etwas mit Pferden aufbauen.» Pferde, fünf Appartements, der Südfrankreich sei im recht, ant- Weinkeller und ein Festsaal. Les wortete Reto und so kam es, dass gîtes de charme, wie Gästezimmer sie sich nach einer geeigneten Lie- im gehobenen Segment in Frankgenschaft umsahen. reich genannt werden, messen Eine gewisse Grösse sollte zwischen 51 und 130 Quadratmediese haben. Denn Laurence und tern. Sie sind so angelegt, dass sich Reto Michelet lieben die Freiheit. die Gäste nicht in die Quere komNichts nervt sie mehr als Verbote, men und sich höchstens am Regeln und Einschränkungen. «In Schwimmbad oder auf dem ParkSüdfrankreich haben wir uns platz begegnen. Jedes Apparteviele Höfe angesehen», erzählt ment hat Laurence Michelet indiL AU R EN CE M I CH ELE T Reto Michelet. Doch nichts habe viduell eingerichtet. In einem wirklich gepasst. «Mit der Zeit Schlafzimmer beispielsweise wussten wir jedoch genau, was wir wurde ein Holzboden aus regiona- Nach anfänglichen Turbulenzen nicht wollten: Hochspannungslei- lem Kiefernholz verlegt. Dessen trafen sie auf David Teyssier. Der Bretter dienten einst als Tablare junge Winzer und Önologe kannte tungen und Strassenlärm.» Dann stiessen sie auf die Do- in der Käseproduktion. «Auf dem die Domaine de Gressac von frümaine de Gressac, 30 Kilometer Boden sieht man noch die Abdrü- her. Soeben hatte er die 20 Hektar nördlich von Uzès. Abgeschieden cke der Käselaibe, die diesem ein Reben seines Vaters übernommen im Niemandsland liegt dort das spezielles Design verpassen – aber und begonnen, auf biologische Dorf Verfeuil zwischen den tou- ganz ohne nach Käse zu riechen», Bewirtschaftung umzustellen. ristisch bekannten Gorges de sagt die Gastgeberin. Die geräu- «Mein Vater arbeitete in der Epol’Ardèche und dem Pont du Gard. migen Wohnungen verfügen über che der Chemie und lieferte die «Wir schauten uns das Gut an ei- grosszügige Badezimmer, voll ein- Trauben an die Kooperative», sagt nem Freitag an. Am Samstag gerichtete Küchen und technolo- David Teyssier. «Den Umgang mit mussten wir zu- oder absagen», gische Installationen wie in einem der Natur lehrte mich mein Grosserinnert sich Laurence Michelet. Fünf-Sterne-Hotel. Die Verpfle- vater.» Nun will er den Teil seiner Reben, bei dem sich die Umstellung auf Bio nicht lohnt, verkaufen. Dafür kümmert er sich um die 8,5 Hektar Reben von Gressac. Zudem hat er mit Reto Michelet eine Gesellschaft gegründet. «Das ist eine staatliche Vorgabe, damit er seine Weine in Zukunft auf Gressac auch selber keltern kann», sagt Reto Michelet. Die Weine von Gressac sind auf Frucht und Finesse ausgelegt. Sie werden mit einem Minimum an Schwefel und unfiltriert abgefüllt. «In Zukunft deklarieren wir unsere Weine als ‹Vin de France›. Da sind wir an keine Regeln gebunden», erklärt Reto Michelet. «Das entspricht unserem FreiAuthentisch, grosszügig und edel sind die «Gîtes» der Domaine de Gressac. Z VG heitsgedanken.» G A B R I EL TI N GU ELY

«Für jede Einschränkung in der Schweiz sollten zehn Hektar Land in Südfrankreich dazukommen.»

Patrick und Philippe Wolf aus Chevroux/VD sind Fischer und Unternehmer.

Ein Schweizer Familien betrieb ist für seine nachhaltige Süsswasserfischerei in Sibirien zertifiziert worden.

Mehr Informationen unter: www.poissonfrais.ch www.merat.ch

Auf der Suche nach Freiheit haben Reto und Laurence Michelet das Paradies gefunden. Doch dahinter steckt ganz viel Arbeit.

gung inklusive Frühstück organisieren sich die Gäste auf Gressac selber. Dafür stehen im Kühlschrank Weiss- und Rotweine der Domaine bereit.

Mehr Informationen unter: www.gressac.com Die Weine der Domaine de Gressac sind in der Schweiz erhältlich bei: www.lepasserudevin.com

Pferde, Wein und Gastfreundschaft

Z VG

Formulare, Übersetzungen und Korrespondenz mit der Moskauer Zertifizierungsagentur füllen im Büro der Bernard Wolf SA mehrere Bundesordner. Seit zwei Jahren arbeitet das Familienunternehmen aus Chevroux/VD am Neuenburgersee auf die MSC-Zertifizierung hin. «Nun sind alle Dokumente unter Dach und Fach», freuen sich Patrick und Philippe Wolf, Fischer in vierter Generation. Vor wenigen Tagen konnte Vertriebspartner Mérat Viandes & Comestibles die ersten Eglifilets an die Ikea-Gastronomie liefern. Die Egli stammen aber nicht aus dem Neuenburgersee, sondern aus dem russischen Bratsksee. «Die Schweizer Seen sind zu sauber», sagt Patrick Wolf. «Deshalb finden die Fische zu wenig Nahrung. Zudem sind gefrässige Kormorane eine grosse Konkurrenz. Die krähengrossen Vögel holen rund 300 Tonnen Fisch aus dem Neuenburgersee», schätzt Patrick Wolf. «Das ist etwa gleich viel wie die 35 Berufsfischer im Neuenburgersee fangen.» Mit einem Fang von rund 30 Tonnen pro Jahr konnte die F amilie Wolf die Nachfrage nicht abdecken.

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tersburg und Chevroux kann die Familie die Qualität vom Fang bis zur Auslieferung kontrollieren. Seit 2012 ist die gesamte Pro duktion Friend-of-the-Sea-zertifiziert. Doch heute verlangen Grosskunden nach einer Zertifizierung, wie sie für Meeresfische bereits eingeführt wurde. Dabei sind die Anforderungen des Marine Stewardship Council (MSC) in Bezug auf Umweltstandards, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit sehr hoch. Für die Binnenfischerei müsste sogar der ganze See zertifiziert werden. Einen solchen fand Bernard Wolf nördlich von Irkutsk in Sibirien: der Bratsksee, ein Stausee, äusserst reich an Egli. Diese können jedoch nur an wenigen Stellen gefischt werden. Denn geflutete Bäume in Ufernähe würden die Netze zerreissen. Dafür bieten die Bäume den Fischen Raum zum Laichen. Wolf garantiert den Fischern eine sichere Abnahme und beteiligt sie an der neu gegründeten Bratsk Fish LTD. Vor Ort tiefgekühlt, werden die Egli mit Versorgungslastwagen, die sonst leer in den Westen zurückkehren würden, zur Verarbeitung nach St. Petersburg gefahren. Die Familie Wolf arbeitete für die weltweit erste MSC-Zertifizierung eines Binnensees mit einer Agentur in Moskau zusammen. Deren Direktor Pavel Trushevsiky wurde am Bratsksee geboren. Er sorgte für eine reibungslose Überwindung bürokratischer Hürden. (G A B)

Der Markt verlangt Zertifikate Deshalb begann Bernard Wolf, der Vater von Patrick und Philippe, mit dem Import von Egli aus Polen. Die schwankende Qualität war jedoch nicht zufriedenstellend. Deshalb suchte er nach A lternativen. Eine solche fand Bernard Wolf in den 1990er-Jahren im Ladogasee, nördlich von St. Petersburg. Kurz darauf baute er in der ehemaligen Zarenstadt einen Verarbeitungsbetrieb, der bis heute zu 100 Prozent in Schweizer Besitz ist. Mit den Verarbeitungsbetrieben in St. Pe-

Bernard Wolf SA In den 1990er-Jahren expandierte Bernard Wolf erst nach Polen, dann nach Russland. In St. Petersburg besitzt Wolf einen Verarbeitungsbetrieb und beschäftigt 60 Personen. 2014 gründete Wolf mit zwei russischen Partnern die Kooperative Bratsk Fish LTD in Sibirien. Die Quote von 500 Tonnen Egli pro Jahr wird an die Schweizer Gastronomie geliefert.

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HGZ No 18

Tiefe Einblicke – herrlicher Ausblick

danno empfing die Jugendlichen zur Führung durchs Hotel Montana. Nicht nur die Penthouse Superior Suite mit Whirlpool auf der Dachterrasse entlockte manchem ein «Oh» und «Ah». Auch die Rolltreppe in der Küche und die sorgfältige Arbeit der Brigade schindeten mächtig Eindruck.

verraten Sie es uns doch. Doch Klassenlehrer Thomas Rieder durfte nicht und hielt sich an die Regeln. Natürlich kreisten die Gedanken der Schüler rund um die Resultate der Abschlussprüfungen. Schliesslich wurden an diesem Tag die Betriebe jener Absolventen schriftlich benachrichtigt, die an der letzten Hürde zur Restaurationsfachperson scheiterten.

«Harte, aber coole Branche»

Es muss eine ganz besondere Magie sein, welche der «Beach Club», Albiez über die SHL: zwischen wie die Designer-Bar des Art Deco Disziplin und Familien-Groove Hotels Montana heisst, versprüht. Kurz vor 15 Uhr betraten die Gut möglich, dass der Ausflug Schüler der ReFa-Klasse 5a der nach Luzern dem einen oder andeAllgemeinen Gewerbeschule Ba- ren half, sich für den nächsten sel die Bar und genossen erstmals Schritt in der Welt der Gastronoan diesem Tag einfach nur den mie zu entscheiden. Denn dank Augenblick. Das herrlich sonnige dem Sieg beim Lehrlingswettbewerb an der Igeho im vergangenen ReFa-Klasse 5a aus Basel: das Erinnerungsfoto im «Beach Club». Z VG November erhielt die Basler «Herr Rieder, habe Klasse die exklusive Möglichkeit, tiefe Einblicke in die Schweizeriich bestanden? sche Hotelfachschule Luzern SHL «Wer eine Sekunde zu spät ist, Jahre gekommene Restaurant Herr Rieder, zu erlangen. kommt nicht in die Lektion» und tags darauf abgerissen und mit einem enorm spürbaren Famili- dem Umbau begonnen wurde. ZuDer stellvertretende SHL-Dibitte verraten Sie rektor Timo Albiez zog die Basler en-Groove. Es werde viel gelacht gleich hatte die ReFa-Klasse die es uns doch.» Gäste regelrecht in seinen Bann, und der hohe Standard punkto Ehre, zu den letzten Gästen gehöHaarschnitt und ren zu dürfen, die den Wein von als er mit Charme, Witz und viel Kleidung, D I E U N G EK L Ä RT E FR AG E D E S TAG E S Begeisterung den Studiengang be- Pünktlichkeit werde von den Ab- Christian Baur eingeschenkt erschrieb. «Wir haben eine 107-jäh- solventen sehr geschätzt, je länger hielten. Nach dreissig Jahren als Wetter, das prickelnde Cüpli, den rige Tradition, das klingt ver- diese an der SHL seien. Leiter des Semesters Restauration schönsten Blick über die Stadt Lu- staubt», gab Albiez zu, «aber wir geht die Koryphäe in Pension. «Darf es ein Glas Wein sein?», zern und das atemberaubende, sind die erste Schweizer Hotel- Die letzten Gäste von fachschule, die den gesamten SHL-Koryphäe Christian Baur fragte Baur. Die Antwort «zum wolkenfreie Voralpen-Panorama. Plötzlich waren die Fragen Lehrgang virtuell anbietet. Alle Essen gerne» konterte er in seiner und Sorgen verflogen, die die Ju- Skripts sind digitalisiert, alle Ab- Das Mittagessen in der Kantine typisch trockenen Art: «Der wäre gendlichen davor über den ganzen solventen erhalten ein iPad.» Al- hatte geschichtsträchtige Züge: Es aber eher zum Trinken.» Tag begleiteten: Herr Rieder, habe biez präsentierte die SHL als Mi- war das letzte, das an dieser Stelle Nach dem Espresso folgte ein ich bestanden? Herr Rieder, bitte schung aus eiserner Disziplin serviert wurde, ehe das in die Szenenwechsel: Sarah Capo-

Eindrücke, über die die Schüler auch beim Cüpli auf der Terrasse noch diskutierten. Eindrücke, die den einen oder anderen in der Karriereplanung bestärkte. «Ein toller Tag, wir sind gerne gekommen», bedankte sich Lehrer Rieder im Namen seiner Klasse.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch www.hotel-montana.ch

Die Sieger des IgehoLehrlingswettbewerbs schnupperten exklusiv SHL-Luft. Doch mit den Gedanken waren sie an einem anderen Ort.

Luzern, den 6. Juli 2016

«Bleibt der Branche treu. Ihr habt heute die vielen tollen Möglichkeiten gesehen.» TI M O A LB I E Z , S T V. S H L- D I R EK TO R

Nebst einem gefüllten Rucksack von der Hotel & Gastro Union wurden die Gastro-Talente vor der Verabschiedung mit guten Worten versehen. «Wir sind in einer harten, aber coolen Branche», meinte Jordan Kestle vom HGU-Mitgliederservice. «Wir sind stets für euch da.» Auch Timo Albiez liess sich den Abschiedsapéro nicht ent gehen und wünschte: «Bleibt der Branche treu. Ihr habt heute die vielen, tollen Möglichkeiten gesehen.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

ARZUAGA WEINKULTUR

HGZ No 18

Das will der Gast, wenn er essen geht Worauf legt ein Gast wert, wenn er sich ausser Haus verpflegt? Wie viel ist er bereit, dafür auszugeben? Eine neue Studie verrät sein Konsumverhalten. Ein Gast geht durchschnittlich alle zwei Wochen in ein Restaurant. Alle zwei Monate besucht er ein Café und alle drei Monate ein Take-away-Geschäft oder eine Bar. Das zeigt eine soeben vorgestellte Studie, die in Zusammenarbeit mit dem Marktforschungsunternehmen Fuhrer & Hotz und dem Luzerner Restaurant Zur Werkstatt entstanden ist. Von April bis Mai dieses Jahres wurden 1322 Gäste zu ihrem Verhalten beim Auswärtsessen befragt. Wie viel sind Mittag- und Abendessen wert? Neun von zehn Gästen geben für ihr tägliches Mittagessen im Durchschnitt weniger als 30 Franken aus. Die Hälfte aller Befragten gibt maximal 19 Franken für ein Mittagessen aus, was einen Restaurantbesuch mit Getränk und Kaffee meist ausschliesst. Beim Abendessen ist der Gast bereit, etwas mehr auszugeben.

A spe k te

ebenfalls eine grosse Rolle. 62 Prozent aller Befragten beurteilen die Entwicklung zu höherem Gesundheitsbewusstsein und zu mehr Leichtigkeit als bedeutend. 42 Prozent sind es, die eine Reduktion von Zucker, Alkohol und Fett befürworten. Jeder vierte legt bei der Ausser-Haus-Verpflegung Wert auf Bio-Qualität.

43 Franken ist ihm im Durchschnitt ein Abendessen wert Traditionell, international, urban (siehe Statistik auf Seite 4). oder Gourmet? In diesen Situationen geben Gäste mehr Geld aus Welcher Konzept-Trend überzeugt den Gast am meisten? Er Besondere Anlässe und eine her- mag internationale Küche sowie vorragende Qualität beeinflussen auch lokale Angebote. Klar ist jedie Zahlungsbereitschaft der doch, dass europäisches Angebot Kunden. Vier von fünf Personen lieber als amerikanisches gesehen sind bereit, mehr als gewöhnlich wird. Auch zeigt sich eine klare auszugeben, wenn es sich beim Präferenz von Slow Food im GeAnlass um einen Geburtstag, ein gensatz zu Fast Food. Qualität Jubiläum oder Ähnliches handelt. und regionale Produkte werden Der Kontext spielt für Gäste eine Markenprodukten vorgezogen. grosse Rolle. So ist über die Hälfte Was die Einrichtung angeht, ist aller Gäste bereit, mehr auszuge- der Gast unkompliziert. Er geht ben, wenn es sich bei der Verpfle- gern in ländliche Lokale und zu gung um ein Erlebnis handelt, das gleichen Teilen an urban konziLokal gepflegt und die Atmo- pierte Orte. Klassisch oder mosphäre schön ist. Die Hälfte der dern eingerichtet wird ebenfalls Kunden gibt mehr aus, wenn der gleich gern gesehen. Eine leichte Service besonders sympathisch Vorliebe zeigt sich jedoch bei ist und die verwendeten Produkte Gourmet-Angeboten im Vergleich aus der Region kommen. mit Hausmannskost. Die Untersuchung der Gäste Welche Trends sind für Gäste mit ihren Einschätzungen, Wahrwichtig? nehmungen und Erwartungshaltungen macht deutlich, dass HerIn der durchgeführten Studie kunft, Natürlichkeit und Authenzeichnet sich ein ganz klarer tizität immer mehr geschätzt Trend ab. Natürlichkeit und Fri- werden. Guter Service, hausgesche der Produkte haben für fast machte Qualität und besondere alle Beteiligten einen hohen Stel- Erlebnisse stehen im Vorderlenwert. Vier von fünf Gästen le- grund. Wer diese Werte einhält, gen Wert auf regionale und saiso- wird auch die gewünschte Zahnale Produkte. Hausgemachte lungsbereitschaft der Gäste steiQualität spielt für diese Kunden gern können. A N N A S H EM YA KOVA

Wichtige Trends für den Gast (Anteil «sehr wichtig» in Prozent)

Natürlichkeit / Frische

92 %

Saisonalität

81 %

Hausgemacht / handgemacht

78 %

Herkunft / Regionalität / Swissness

74 %

Gesundheit / Leichtigkeit

Die ausführliche Studie kann unter www.sfs-forum.ch bestellt werden

Luzern, den 6. Juli 2016

62 %

Deklaration / Inhaltsstoffe

56 %

Ethik / Fairtrade

54 %

Reduktion Zucker / Alkohol / Fett

42 %

Nachhaltigkeit / CO 2 -Neutralität

40 %

Foodwaste / «from nose to tail»

33 %

Unverträglichkeit / Allergie

31 %

Themen- / Erlebniskonzepte

30 %

Bio / Demeter Konzepte für Zielgruppen (z. B. vegan) Vegetarisch / vegan

27 % 19 % 14 %

Community-Bewegung / Non Profit 11 % Pop-up-Konzepte 10 %

Quelle: «Fuhrer & Hotz» und «Zur Werkstatt» Die Studie wurde für das Swiss-Food-Service-Forum von Ende Juni 2016 erstellt. Dazu wurden 1322 Gäste zu ihrem Konsumverhalten befragt.

A N Z E I G E

ANMUTIG & ELEGANT Die Bodegas Arzuaga legt grossen Wert auf Qualität, bringt hochstehende Weine auf den Markt und erntet dafür immer wieder Auszeichnungen. Seit einigen Jahren bieten die Arzuagas interessierten Weinliebhabern ein Rundumeintauchen in die Welt der Weine an. Dazu gehören Degustationen und Führungen durch die Bodega und die Möglichkeit, im modernen Hotelkomplex mit Spa und Restaurant den Wein mit allen Sinnen zu erleben. Die Weinberge auf La Planta in Quintanilla de Onésimo sind Teil eines eindrücklichen Wildparkes. Auf dem Hochplateau trifft man hunderte Hirsche und Wildschweine an. Die Fahrt erinnert an Safari-Erlebnisse in Afrika, wären da nicht die Tempranillo-Reben, die auf lehmigen Kalkböden über ungebrochenem Grundgestein gedeihen. Die Lage und das Kontinentalklima geben dem Wein die besonderen Eigenschaften. Das grosse Wissen der Oenologen und das Beherrschen des Handwerks gehören zu der gehobenen Weinkultur der Bodega. Bei GustoMondial sind die feinen Weine der Bodegas Arzuaga erhältlich.

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S e r v ice

HGZ No 18

So wird die Kaltakquise zur lukrativen Verkaufsbeziehung Z VG

Top Verkäufer schenken reinen Wein ein Weine und Verkaufsgespräche haben eines gemeinsam – sie müssen kultiviert werden, um ihre Qualität zu erreichen. In ihrem Buch beantwortet Betina Fischer Fragen wie: «Wie kann ich langanhaltende, gute Beziehungen zu meinen Kunden aufbauen und sie zu Stammgästen machen?» Zum Beispiel, indem man Kunden reinen Wein einschenkt, ehrlich, wahrhaftig und empathisch ist. Betina Fischer ist Expertin für kultivierten Verkauf mit über 30 Jahren Berufserfahrung. Sie unterstützt Unternehmen und Einzelpersonen im Pflegen von Kundenbeziehungen und hat selbst ein Vertriebsunternehmen für Wein und Feinkost aufgebaut. «Top Verkäufer schenken reinen Wein ein» – wie Sie mit Empathie gute Kundenbeziehungen aufbauen, Wiley-VCH Verlag CHF 28.90, ISBN 978-3-527-50863-1

Das Geschäft mit Tagungen ist hart umkämpft. Neue Kunden müssen her, doch mit dem Erstkontakt tun sich viele Sales Representatives schwer. Dabei kann man Kunden zu Geschäftsfreunden machen.

ristischen Fachmesse kommt man kaum wieder an so viele potenzielle Neukunden heran. Genauso wichtig, wenn nicht sogar wichtiger als ein fachlich perfektes Verkaufsgespräch, ist die Fähigkeit, mit Menschen in Beziehung treten und empathisch sein zu können. Das gilt für Messeauftritte genauso wie für Road-Shows, Reisebürobesuche oder die Akquise am Telefon.

Freunde werden, dann klappt es Wem kommt diese Szene nicht be- auch mit dem Verkauf kannt vor? An einer Tourismusmesse, egal ob WTM London oder In diesem Sinne rät Betina Fischer, ITB Berlin, drängen sich die Autorin und Expertin für kultiStände konkurrenzierender An- vierten Verkauf: «Behandeln Sie bieter. Alle buhlen um neue Kun- Ihre Kunden immer so, wie Sie den – sollte man meinen. Doch Ihren allerbesten Freund behanan vielen Ständen sieht man deln». Sales-Repräsentanten, die ihre Natürlich wird nicht gleich grosse Chance verpassen. Statt aus jeder lockeren Messebegegmit den potenziellen Kunden ak- nung eine intensive, lebenslantiv in Kontakt zu treten, plaudern ge Geschäftsfreundschaft. Doch sie mit ihren Kollegen, ordnen langfristig lohnt es sich, in die Bezum xten Mal die aufgelegten Pro- ziehung zu investieren. Private spekte oder verstecken sich ganz und geschäftliche Freundschafin den Kulissen ihres Standes. ten sind nämlich eine BereicheZugegeben, eine mehrtägige rung, brauchen aber viel Pflege. Messe ist kein Zuckerschlecken. Und dennoch treten auch immer Stickige Luft, kein Tageslicht, ein mal wieder schwierige Phasen auf, konstant hoher Lärmpegel, lange die gemeistert werden wollen. Präsenzzeiten. Da kann einem die Auch braucht der Aufbau eines Lust, frisch und fröhlich wild- Vertrauensverhältnisses etwas fremde Menschen anzusprechen mehr Zeit. und sein Hotel anzupreisen schon Hier einige von Betina Fivergehen. Sollte es aber nicht, schers Tipps, wie man Geschäftsdenn so einfach wie an einer tou- freundschaften aufbaut:

×× Zeigen Sie, dass Sie vertrauenswürdig sind und lassen Sie Vertrauen entstehen. ×× Halten Sie Versprechen und Zusagen ein. ×× Führen Sie ehrliche Gespräche. ×× Kommunizieren Sie empathisch und zeigen Sie Gefühle. ×× Lachen Sie gemeinsam. ×× Nehmen Sie Anteil an den Problemen Ihrer Kunden. ×× Begegnen Sie Ihren Gesprächspartner immer freundlich. ×× Zeigen Sie, dass Sie Spass daran haben, lösungsorientiert zu denken und zu handeln. ×× Bleiben Sie erreichbar, respektvoll und fair. ×× Freundschaften und Kundenbeziehungen sind immer ein Geben und Nehmen. ×× Urteilen Sie nie vorschnell über einen Kunden. ×× Tauschen Sie sich regelmässig aus, auch wenn grad kein aktuelles Geschäft ansteht. ×× Bauen Sie auf Gemeinsamkeiten. ×× Blenden Sie den Umsatzgedanken ab und zu mal aus. ×× Unterstützen Sie Ihren Kunden, wenn Unterstützung gebraucht wird. ×× Nehmen Sie sich die nötige Zeit und Ruhe dafür. ×× Lassen Sie sich von guten Kunden weiterempfehlen. ×× Verzichten Sie auf Kunden, zu denen Sie keinen Draht finden. (R I F)

Luzern, den 6. Juli 2016

ARBEITSSICHERHEIT

HAUSWART KURIER HANDWERKER Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Unfall, Krankheit oder Unwohlsein, Fehlreaktion

Massnahmen: Regelmässig persönlichen Kontakt zu den Personen aufnehmen und pflegen, die als «Einzelarbeiter» hinter den Kulissen für den Betrieb arbeiten (Teil der Führungsverantwortung).

In der Nähe des Einzelarbeitsplatzes eine Verbindung zu einer sicher besetzten Stelle gewährleisten. (Telefon, Mobiltelefon, Sprechfunk oder Funkalarm)

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis h eruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

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TRENDS 2016/17

ORNARIS Bern 14. – 16.8.2016 Rund 450 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

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Luzern, den 6. Juli 2016

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 18

Hier informiert die HGU wöchentl ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Impressionen der QV-Abschlussparty

Müslüm wird an der Gastrostern-Verleihung für Stimmung sorgen.

Gastronomen lassen es «la bambele»

Abschlussfeier für Lernende war ein voller Erfolg Am 28. Juni organisierte die Region Zentralschweiz der Hotel & Gastro Union eine Abschlussfeier für Lernende und Ausbildner aus der ganzen Schweiz. Es wurde ausgiebig genossen. Die warmen Abendstunden am Vierwaldstättersee mitten in Lu zern waren die perfekten Rah menbedingungen für die Ab schlussfeier. Auf der Terrasse des Anna Exel ist Berufsbildnerin und hat die Lehrlinge drei Jahre lang begleitet. Sie ist vom Engagement der Lernenden begeistert.

fet eröffnet. Geboten wurde alles, was das Herz begehrt. Salate, Pasta, Gazpacho, verschiedenstes Grillfleisch oder Grillkäse. Sogar zwei Spanferkel dampften über dem Grill. Erleichterte Absolventen Die Lernenden genossen ihre Zeit und waren sichtlich erleichtert über die abgeschlossenen Prüfun gen. «Die Lehrzeit war wirklich streng. Ich war jede Minute dran», erzählt die 19-jährige Natasha Mangold, die eine Lehre in Hotel lerie-Hauswirtschaft abschloss.

«Man muss für diesen Beruf einfach gemacht sein. Dann macht es unglaublichen Spass.» N ATA S H A M A N GO LD A B SO LV EN TI N D ER H OT ELLER I E-

Hotel Amaron Flora in Luzern an geboten bekommen und sie ist sehr glücklich darüber. «Wir sind wie eine kleine Familie. Der Zu sammenhalt ist riesig», schwärmt die 19-Jährige. Auch die Berufsbildnerin Anna Exel ist sichtlich zufrieden mit den Ergebnissen der letzten drei Lehrjahre. «Die Lernenden waren sehr engagiert und wollten schnell Fortschritte machen. Man hat wirklich gemerkt, dass ihnen die Branche am Herzen liegt», er zählt Anna Exel. Musikalische Unterhaltung Im Anschluss an das Festbuffet gab es eine musikalische Darbie tung von der Band «Ishantu». Die kräftige Stimme der Sängerin har monierte sehr mit der sanften Me lodie. Im Anschluss an das Kon zert wurden bei einer Tombola tolle Preise verlost. Der Hauptge winn waren zwei Übernachtun gen im Hotel Amaron Arosa.

A N N A S H EM YA KOVA

H AU S W I RT SCH A F T

Hotels Palace, direkt am Seeufer, «Die schriftliche Prüfung war begann der Abend mit einem klei eine ganz schöne Herausforde nen Apéro und Getränken nach rung. Die praktische fand ich je Wahl. Über 100 Lernende und doch recht entspannt. Man muss Ausbildner kamen an diesem An für diesen Beruf einfach gemacht lass zusammen. Nach der Begrüs sein.» Ab August hat Natasha sung wurde ein reichhaltiges Buf Mangold eine Festanstellung im

Fotogalerie Alle Impressionen vom Sommerfest kann man unter folgendem Link anschauen: www.hotelgastrounion.ch/de/ hgu/lernende/party-time

Am 24. Oktober findet die Nacht der Gastronomen in Luzern statt. Der Startschuss für die Anmeldung zum Event & das Voting des Gastrosterns ist gefallen. Im Rahmen der ZAGG wird am Abend des 24. Oktobers der Gas trostern 2016 verliehen. Insge samt sind 35 Fachpersonen nomi niert, und obschon sie alle Gewin ner sind, erhält nur eine Person den begehrten Gastrostern 2016. Nachdem Stefanie Heinzmann die erste Ausführung hat knallen las sen und Marc Sway in der zweiten Staffel mit dem Publikum feierte, wird nun Müslüm für einzigartige Stimmung sorgen. Wer wird Nachfolger von Gastrostern 2015 – Bernadette Lisibach? Seit dem 1. Juli wird die Nachfolge des Gastrosterns 2015 gesucht. Die Stimme kann man entweder via SMS oder via Facebook-Likes abgeben. Die Nominierten haben mit dem Gewinn ihres Fachwett bewerbs ihr Können bereits ein drücklich bewiesen und müssen daher auch nicht bewertet werden. Deshalb gibt es ein Publikumsvo ting, mit dem Ziel, den Bekann heitsgrad der Nominierten zu er höhen. An der Nacht der Gastro nomen würdigt die Hotel & Gastro

Union alle aktuellen Wettbe werbsgewinner aus allen Berei chen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Sie zeigt damit auf, wie vielfältig und krea tiv die Gastrobranche ist. Nicht nur das Konzert von Müslüm wird das Publikum auf heizen. Die aussergewöhnlichen Würste, kreiert von Stefan Wies ner, werden die Anwesenden zum Schwärmen bringen. Die legen däre musikalische Begleitung durch Tätschchappe Musig Lo zärn im eigens für diesen Event geschaffenen Biergarten rundet das Ganze ab. Verpassen Sie diesen Event nicht, lassen Sie es mit Berufskol legen so richtig «la bambele». Frühzeitige Anmeldung wird dringend empfohlen, weil die Platza nzahl beschränkt ist. H GU

Programm & Anmeldung Details zum Programm und Infos zur Anmeldung finden Sie unter

www.nacht-der-gastronomen.ch

Preis kostenlos und exklusiv für Mitglieder Voting Voten Sie für Ihren Favoriten auf Facebook der Hotel & Gastro Union

Pagina Ita lia na

HGZ No 18

STEFAN UNTERNÄHRER «I CCL SONO LA VIA MAESTRA» Travail.Suisse ha lanciato un’iniziativa per un congedo paternità di quattro settimane. Hotel & Gastro Union non è della partita. Stefan Unternährer spiega il perché. Signor Unternährer, com’è regolato il congedo paternità nel settore gastro alberghiero e in quello della panetteria? S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Attualmente, il settore gastro-alberghiero prevede per i padri un congedo pagato di 3 giorni e, il settore della panetteria, di 2 giorni. Questo diritto è regolato nei rispettivi contratti collettivi di lavoro (CCL). Il nuovo contratto collettivo del settore gastro-alberghiero concede dal 2017 una settimana retribuita di congedo paternità. H GZ :

Un congedo maternità più lungo sarebbe più efficace per il settore. Travail.Suisse ha lanciato un’iniziativa per quattro settimane di congedo paternità retribuito per legge. Qual’é la posizione di Hotel & Gastro Union su questa iniziativa? Il comitato centrale di Hotel & Gastro Union era coinvolto a fondo con questa iniziativa. Ed è arrivato alla conclusione di non poterla sostenere, anche se un

Cosa intende per bisogni prioritari dei singoli settori dell’economia? Nel settore gastro-alberghiero ad esempio lavorano più giovani donne che giovani uomini. Nel caso di una maternità, queste donne hanno diritto oggi per legge a 14 settimane di congedo. Per il settore, un prolungamento del congedo maternità fissato nel CCL sarebbe molto più sensato che quattro settimane di congedo per i padri ancorato nella Costituzione federale. Questo perché i datori di lavoro, a causa delle condizioni generali, a lungo andare hanno interesse a trattenere le collaboratrici dopo una maternità, e un più lungo congedo darebbe alle donne più tempo per riorganizzarsi. Prolungare il congedo per i padri da una a quattro settimane non farebbe progredire l’albergheria e la ristorazione inteso come settore. In Svizzera non tutti sono protetti da un CCL. Non pensa a loro? Se, chi ha lanciato l’iniziativa aveva in mente di proteggere i lavoratori senza CCL, avrebbero escluso dall’iniziativa popolare i settori che regolano in un contratto collettivo il congedo paternità. I promotori si battono invece per una norma da inserire nella costituzione federale. Se avessero successo, indebolirebbero il partenariato sociale con i CCL. Come se lo immagina? Se tutte le iniziative che negli ultimi decenni ponevano dei quesiti da inserire nella Costituzione federale, e che del tutto sensata-

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m proprie riflessioni, a considerare gli argomenti della controparte. L’accordo su una soluzione comune non rafforza solo l’accettazione della soluzione in sé, ma porta anche ad rapporto fra lavoratori e datori di lavoro che, al di là del partenariato sociale, è un vantaggio per la convivenza civile.

congedo di paternità retribuito di quattro settimane sarebbe bello. Da un lato, perché è sbagliato l’approccio strategico, dall’altro, perché è indifferente ai bisogni prioritari dei singoli settori dell’economia.

L’iniziativa indebolisce il partenariato sociale e i CCL.

Stefan Unternährer guida la delegazione delle organizzazioni dei lavoratori MD nei negoziati sul CCL.

mente sono regolati nei CCL, fossero state accettate, avremmo oggi, con la soppressione di ogni differenza fra i diversi settori economici, in tutta la Svizzera gli stessi salari minimi, gli stessi orari di lavoro, lo stesso numero di giorni di vacanza e così via. Per i CCL ci sarebbero ancora appena degli spazi di negoziazione e ci si porrebbe giustamente la domanda a che cosa serve ancora il partenariato sociale con i suoi CCL. Perciò non può essere che associazioni dei lavoratori. che ufficialmente si riconoscono in un partenariato sociale, lancino delle iniziative popolari che, se accolte, lo indebolirebbero. Perché lavoratori e padronato dovrebbero preferire delle soluzioni di settore con i CCL alle norme di legge? Come già detto, rispetto alla legge i CCL rendono possibile delle soluzioni differenti per i diversi settori dell’economia. Decisivo è però un altro argomento: mentre una iniziativa popolare produce alle urne vincitori e sconfitti, in un partenariato sociale padronato e lavoratori sono costretti a intendersi su delle soluzioni contrattuali comuni. Questo porta ad ascoltarsi reciprocamente e, nelle

In tempi in rapido movimento e dominati dai media è ancora attuale il sistema del partenariato sociale? Si. Il partenariato sociale è indubbiamente la “via maestra”; convince su tutta la linea. Sono pertanto fiducioso: finché un richiedente d’asilo è in grado di imparare la nostra difficile lingua, anche i vertici delle società dei lavoratori e del padronato saranno in grado di riconoscere i vantaggi del partenariato sociale – e di negoziare in futuro secondo questo riconoscimento.

I N T ERV I S TA : M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Sulla persona Stefan Unternährer è responsabile del servizio giuridico di Hotel & Gastro Union nonché vice direttore. Da più di 20 anni partecipa ai negoziati sul CCNL del settore gastroalberghiero in rappresentanza dei lavoratori.

Wettbewerb

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Was gewähren neuerding s S c hweizer H o te ls ? A) Schlechte-Laune-Rabatte B) Regenrabatte C) Witzrabatte

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Luzern, den 6. Juli 2016

wegs das ewige Gletscher-eis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder ﬂanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard ﬁnden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho telc ard.com Einsendeschluss ist der 20. 7. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 17/2016 ist Natalie Alt, Ossingen.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 6. Juli 2016

HGZ No 18

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvr

Angebot

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

GRILL & CHILL

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bvham

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Extern

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DEKORATIONSKURS

SWISS INNOVATION DAY

FLEISCHQUALITÄT

LEBENSMITTELABFÄLLE VERMEIDEN

OUTLOOK ZEITMANAGEMENT

Datum/Ort

Inhalt

Kurs A: 15.–17. August oder Kurs B: 18.–20. August Hotel Balsthal, Balsthal

Der Berufsverband Restauration bietet für die praktische Abschlussprüfung einen Vorbereitungskurs an. Hier festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

21. August Römerhof, Bühl

25. August Hotel & Gastro Union, Luzern

6. September Radisson Blu Hotel, Zürich Airport

Freuen Sie sich auf eine urchige Grillparty in einer traumhaften Location. Ausserdem wartet die Berner Partyband «the Schlauchs» auf Sie. Wir freuen uns auf Ihr Kommen! www.hotelgastrounion.ch/bern

In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie einem Raum den unverwechselbaren Charakter geben. Der Kurs ist auch eine gute Vorbereitung für die SwissSkills 2016. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Habe Sie Lust auf einen interaktiven Event mit einer ausgewählten Gruppe von Touristikern, Hoteliers und Experten? Dann besuchen Sie die Impulsvorträge. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

12. September 2016

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen oder zu vertiefen. Jetzt anmelden! www.hotelgastrounion.ch/skv

13. September Gümligen

Dieser Kurs dreht sich um Ansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfällen. Sie lernen, wie Sie Abfälle messbar machen und wirkungsvolle Massnahmen im eigenen Betrieb umsetzen können. www.unileverfoodsolutions.ch

11. Oktober Luzern

Schaffen Sie sich gewinn bringende Zeit in Ihrem Arbeitsalltag mit einer guten Planung im Microsoft Outlook. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

Nacht der Gastronomen

Event der Woche! Im Rahmen der ZAGG findet am 24. Oktober die «Nacht der Gastronomen» statt. Der Award «GastroStern» ist ein Publikumsvoting. Der G ewinner erhält eine Siegerprämie. ABLAUF ×× Biergarten mit hochwertigen Wurstkreationen, inspiriert von Stefan Wiesner ×× musikalische Begleitung durch die Tätschchappe Musig Lozärn ×× Vorstellung Nominierte und Wahl GastroStern 2016 ×× Konzert Müslüm ×× Barbetrieb ZIELGRUPPE exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union KOSTEN gratis TERMIN & ORT 24. Oktober 2016, 18.00 Uhr ZAGG Luzern (Messe Luzern) AUSKUNFT & ANMELDUNG www.nacht-der-gastronomen.ch

Tagung bvhh

Tagung der Woche!

Bildung ist wichtig und sollte für jeden zugänglich sein. Sie prägt das Umfeld und vor allem einen selbst. An der 30. Tagung des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft dreht sich alles um das Thema Hygiene und Sicherheit. INHALT ×× Referate ×× Stehlunch ×× Rundgang Hotel Teufelhof KOSTEN CHF 90.– Mitglieder CHF 250.– Nichtmitglieder CHF 50.– Lernende TERMIN Donnerstag, 18. August 2016 09.00 bis 15.25 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Teufelhof, Basel AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Pu blire por tage

HGZ No 18

Schwarzer Seehecht: das «weisse Gold» im Polarmeer

Luzern, den 6. Juli 2016

ANTONIO COLAIANNI «FISCHHAUT IST WIE EIN GELEEBONBON»

Antonio Colaianni, Küchenchef und Gastronomieleiter im «Gustav» in Zürich.

«Glacier 51» heisst der Schwarze Seehecht, der vor einer entlegenen Gletscher-Insel gefangen wird und von dessen Top-Qualität Spitzenkoch Antonio Colaianni schwärmt. Nichts oder sagen wir mal fast nichts lässt sich mit ihm vergleichen. Die Rede ist vom Schwarzen Seehecht, einem Fisch von unglaublicher einzigartiger Qualität und einer Geschichte, die im sturmgepeitschten Südpolarmeer beginnt und von wildernden Piraten erzählt. Aber davon später. Beginnen wir mit dem Fisch selbst, dem Schwarzen Seehecht, auch Zahnfisch genannt. Dessen Filet ist bis zu zehn Zentimeter dick. Das locker auffächernde Fleisch schimmert schneeweiss und ist so reich an Omega-3-Fettsäuren, dass selbst Amateurköche den Fisch nicht totgaren können. Das Filet bleibt einfach immer saftig, auch wenn es längere Zeit unter grosser Hitze auf dem Holzkohlengrill «leiden» sollte. Filet, das auf der Zunge zergeht Spitzenköche wie Antonio Colaianni sind begeistert ob des «sagenhaft» dicken Filets, das fest ist, nach sanftem Garen cremig auf der Zunge zergeht und dank seines hohen Fettgehalts langanhaltend am Gaumen nachklingt. «Der Schwarze Seehecht», so Antonio Colaianni, «hat viel Eigengeschmack. Bei mir sitzt er wie auf einem Thron. Ich nehme nur ein paar wenige Zutaten. Er lässt sie kurz an sich heran und dann wieder gehen.» Colaiannis Seehecht-Kreation sieht im Restaurant Gustav, seiner neuen Wirkungsstätte am Ende der Europaallee in Zürich, so aus: ein sanft gegartes 150-Gramm-Filet,

Schwarzer Seehecht mit Gambero Rosso, Ofengemüse und B I LD ER Z VG gefüllter Zucchettiblüte.

dazu Gambero Rosso, Gambero-Rosso-Sauce, Ofengemüse und gefüllte Zucchettiblüte. «Glacier 51» heisst übrigens der Schwarze Seehecht. Und mit dem Namen verbindet sich, wie bereits angedeutet, eine ganz besondere Geschichte. Noch in den 1970er-Jahren war der Schwarze Seehecht nahezu unbekannt und die Weltmeere waren noch reiche Fischgründe. Anfang der 1980erJahre begannen Köche in den USA, nach immer ausgefalleneren Produkten zu suchen. Über chilenische Fischer fand der Schwarze Seehecht den Weg in die Häfen New Yorks und San Franciscos und von dort in die Küchen der besten Lokale. Obwohl ziemlich fett und deshalb zunächst als eher minderwertig angesehen, begannen Köche ihn dennoch zu verarbeiten und aufzutischen. Der eigentümliche Name Toothfisch, Zahnfisch, war alles, was zählte.

Wahrscheinlichkeit aus illegaler Fischerei. Denn ab 1990 wurde der Schwarze Seehecht, von Piraten als «weisses Gold» bezeichnet, im Südpolarmeer gnadenlos gejagt. Die Bestände schrumpften, die Fangquoten mussten drastisch reduziert werden. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Der Edelfisch, der in Tiefen von 300 bis 3500 Metern lebt, bis zu 50 Jahre alt und maximal zwei Meter gross wird, zählt zu den bedrohten Arten. Dass man ihn dennoch guten Gewissens kaufen und seinen Gästen servieren kann, ist dem Marine Stewardship Council, kurz MSC, zu verdanken. Die Organisation stemmt sich seit Jahren gegen die Ausfischung der Weltmeere und zertifiziert Fischereien, die nur so viel aus dem Wasser ziehen, wie auch wieder nachwächst. Eine dieser Unternehmen ist Austral Fisheries. Es wurde vom MSC als «nachhaltig» zertifiziert Einst 100 Dollar für eine Portion und vom Seafood Watch Program des Monterey Bay Aquariums als Die Nachfrage stieg und damit «Best Choice» ausgezeichnet. Dies verbunden die Fänge. Schon bald gilt insbesondere für den «Glacier wurde der Schwarze Seehecht im- 51», so der Markenname des mer seltener. Ende der 1990er- Schwarzen Seehechts, der von den Jahre bezahlte man in New York Australiern am Ende der Welt für eine Portion bis zu 100 Dollar. gefangen wird. Und zwar in einer Der Fisch selbst stammte zu die- antarktischen Fischereizone sem Zeitpunkt bereits mit hoher nahe der Insel Heard, die einer

Bei Dyhrberg erhältlich sind zwei zusammengehörige Premium-Filets, tiefgekühlt, vakuumiert und in einer Box der Marke Glacier 51 verpackt.

r igorosen Fisch-Bestandeskontrolle unterzogen ist. Heard, eine kleine, karge Insel mit nur rund 25 Kilometern Durchmesser, liegt rund 4500 Kilometer südwestlich von Perth, Westaustralien. Kein gemütlicher Ort. 75 Prozent aller Tage im Jahr fällt auf der Insel Regen oder Schnee. Windgeschwindigkeiten von bis zu 95 Kilometern pro Stunde sind keine Seltenheit. Zehn Meter hohe Wellen rasen auf die Küste zu. Insgesamt 14 spektakuläre Gletscher sind auf der schneebedeckten Insel zu finden. Einer von ihnen ist der «Fiftyone Glacier», der im Süden Zentimeter für Zentimeter ins Meer fliesst und dem Schwarzen Seehecht, der an der Küste von den Australiern mit Langleinen gefangen wird, seinen Namen und eine ganz besondere Geschichte gibt. J Ö R G R U P P ELT

Schwarzer Seehecht Der Schwarze Seehecht ( Dissostichus eleginoides) oder auch Schwarzer Z ahnfisch ist ein Salzwasserfisch aus der Familie der A ntarktisdorsche und lebt vor allem in den G ewässern rund um die A ntarktis, vor den Küsten C hiles und Patagoniens sowie der Falklandinseln in Tiefen von 300 bis 3500 Metern. Er wird bis zu zwei Meter gross und kann mehr als zehn Kilogramm wiegen. Die Fische werden mit Langleinen gefangen. Bezugsquelle Dyhrberg AG 4710 Klus-Balsthal Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

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Der Top-Fisch «Glacier 51» ist benannt nach dem gleichnamigen Gletscher, der am Südzipfel der Insel Heard ins Meer fällt. Die Fischereizone wird von Australien verwaltet und geschützt.

H GZ : Antonio Colaianni, was ist so besonders am Schwarzen Seehecht? A N TO N I O CO L A I A N N I : Sein Fleisch ist einfach unglaublich. Man muss nur die Haut probieren. Sie ist dick, «fischelet» überhaupt nicht und zergeht auf der Zunge wie ein Geleebonbon. Selbst wenn das Filet zu lange gebraten wurde, ist es immer noch saftig. Man kann fast nichts falsch machen. Der Schwarze Seehecht ist mein Lieblingsfisch im Bankettbereich.

Mit welchem Fisch lässt sich der Schwarze Seehecht «Glacier 51» am ehesten vergleichen? Mit dem Black Cod, zu deutsch Kohlenfisch. Diesen entdeckte ich vor vielen Jahren in meinen Ferien in Miami, als ich im «Nobu» speiste. Der Kohlenfisch ist kleiner, das Filet eine Nuance dunkler und hat feinere Lamellen als der «Glacier 51», dessen Geschmacksqualität aber noch besser als die des Kohlenfischs ist. Wie bereitet man das Filet zu? Am besten mit wenig Öl in einer Teflonpfanne auf der Haut anbraten, bis sie knusprig ist. Die Hitze etwas höher stellen und das Filet auf den Seiten kurz anbraten. Filetstücke von 150 Gramm auf ein Gitter legen und sechs bis sieben Minuten bei 180 Grad im Ofen garen lassen. Anschliessend den Fisch bei 80 Grad fünf Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren eine halbe Minute unter den Salamander legen, mit Olivenöl und etwas Fleur de sel beträufeln – fertig. Wer ihn auf dem Holzkohlengrill zubereitet, der sollte ihn nur kurz markieren und durchziehen lassen. Mit wenig Salz und grobem Pfeffer gewürzt, ist er einfach göttlich! Der Kilopreis für den «Glacier 51» bewegt sich jenseits von 60 Franken. Gerechtfertigt? Absolut! Sie bekommen ja dafür ein Filet, mit dem man gut kalkulieren kann und nicht wie bei einem Steinbutt den ganzen Fisch. Letzterer kostet zwar die Hälfte, dafür haben sie rund 70 Prozent Abfall. Aber ganz klar: Der «Glacier 51» ist ein Luxusprodukt und eignet sich sicherlich nicht für Fischknusperli (lacht). Wie wichtig ist Ihnen die MSC-Zertifizierung? Sehr wichtig. Wenn wir Köche schon die Möglichkeit haben, auf Fisch aus nachhaltigem Fang zurückgreifen zu können, dann sollten wir das auch tun. Ich habe Respekt vor dem, was ich verarbeite.