HG-Hebdo 33/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 33

Lausanne, le 23 novembre 2016

Patrimoine immatériel

Ko c h n a t i

La Fête des Vignerons candidate

Une motion demande plus de flexibilité pour l’offre en ligne des hôteliers.

Tobia Ciarulli en visite à Lausanne

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

J.-J. Gauer honoré Le président de l’Office des Vins Vaudois Pierre Keller a remis à Jean-Jacques Gauer les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois.

Le Grande Concorso Pasta de Buitoni à la recherche de ses finalistes.

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L’entremets de l’équipe du Centre de formation professionnelle de Genève qui a remporté le Challenge Benoît Violier organisé par Hotel & Gastro Union dans le cadre de Gastronomia.

M E T ROZ- C

GASTRONOMIA TIENT SON PARI

l’occasion de son 30e anniversaire, le Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la gastronomie – plus connu sous le nom de Gastronomia – a tenu toutes ses promesses. Durant quatre jours, la manifestation dirigée par Tanja Pulfer a réuni quelque 13 200 professionnels du secteur Horeca issus de toute la Suisse Romande, ce qui re-

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présente une hausse de 10% de la fréquentation par rapport à 2014. Parmi les nouveautés de cette année, la nouvelle formule de restauration développée par Eldora a séduit les visiteurs, tout comme la nouvelle configuration des halles valorisant les nombreux concours et événements sans pour autant nuire à la déambulation des visiteurs. Organisé par Hotel & Gastro

Union avec le soutien de Gastronomia, l’opération MyHotel a elle aussi remporté un franc succès avec la participation de plus de 250 personnes, issues pour la plupart des écoles professionnelles. Roman Helfer, cheville ouvrière de ce parcours à travers le Salon sur le thème des métiers de l’hôtellerie-restauration, souligne l’intérêt de la relève et le soutien de nombreux

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sponsors qui ont permis la distribu- représentant à la fois la cuisine et le tion de prix à la fin de chaque journée. service et placé sous la responsabiQuant au Challenge Benoît Violier qui lité d’un coach, elles se sont mesurées avait lieu dans l’arène Noser-Inox pa- durant quatre jours devant un public rallèlement au Championnat vaudois nombreux et enthousiaste, avant que des apprentis en boulangerie-pâtis- la plus méritante d’entre elles ne soit serie-confiserie, il a constitué l’un des couronnée en présence de Brigitte moments forts de Gastronomia avec Violier et Franck Giovannini. l’engagement de huit équipes. Formées de trois jeunes professionnels Suite en page 4

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Ac tue l

HG H No 33

Revue de presse

Ac tue l 2

La Fête des Vignerons en lice La manifestation vise la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco

Tobia Ciarulli à Lausanne Le team manager des Équipes nationales des cuisiniers était à Gastronomia

Jean-Jacques Gauer honoré L’hôtelier a reçu les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois

24 HEURES

Uber et Deliveroo sous pression Un tribunal britannique vient de remettre en question le statut d’autoentrepreneurs des employés d’Uber et de l’entreprise de livraison Deliveroo, en vertu duquel les opérateurs ne respectent pas le salaire minimum horaire et ne versent pas de cotisations sociales. «La notion qu’Uber Londres est une mosaïque de 30 000 petites entreprises reliées par une ‹plateforme› commune est dans notre esprit ridicule», ont déterminé les juges.

Focus 4

Une compétition de haut vol Une équipe genevoise a remporté le Challenge Benoît Violier

Pu blire por tage 7

Lausanne, le 23 novembre 2016

Cap sur le Grande Concorso Pasta Buitoni attend les candidatures des cuisiniers en vue de son concours

LE TEMPS

La fête fait le lien avec «Lavaux, vignobles en terrasses», inscrit au Patrimoine mondial depuis 2007.

S W I T ZER L A N D TO U R I SM

La Fête des Vignerons vise la liste du Patrimoine immatériel provenant majoritairement de Vevey et ses environs.» La fête permet aussi de faire le lien avec «Lavaux, vignobles en terrasses», site inscrit au Patrimoine mondial depuis 2007. La prochaine édition de la manifestation se déroulera en été 2019.

Cette première candidature helvétique s’aligne aux côtés de 37 dossiers internationaux qu’un comité spécialisé de l’Unesco réuni à Addis Abeba du 28 novembre au 2 décembre examinera en vue de l’inscription sur sa liste «représentative» des différents types de patrimoine vivant (danse, musique, gastronomie, fêtes ou festivals...). Les candidatures seront évaluées selon cinq critères: la correspondance à la définition du patrimoine culturel immatériel, la contribution à la visibilité thématique, la qualité des mesures de sauvegarde proposées, la participation de la communauté concernée et l’inscription sur un inventaire. Dans son dossier de candidature, la Fête des Vignerons dit être organisée «une fois par génération par la Confrérie des Vignerons de Vevey, qui regroupe 1300 membres – hommes et femmes de différents âges (dès 16 ans) et métiers, dont 10% de vignerons –

Bière et rumba aussi en liste

Davantage d’informations: www.unesco.org www.fetedesvignerons.ch

La manifestation veveysanne a des chances d’être inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Parmi les autres dossiers figure celui de la Belgique, qui soutient l’inscription de la culture de la bière, dont «la fabrication et l’appréciation font partie du patrimoine vivant de plusieurs communautés», selon le résumé de son dossier. De même, Cuba défend l’inscription de la rumba «mélange festif de musiques et de danses», «symbole d’une société marginalisée à Cuba». Plusieurs pays arabes, européens et asiatiques défendent ensemble de leur côté l’entrée sur la liste de la «fauconnerie» pratiquée dans 60 pays selon des méthodes proches. Un festival de chars au Japon («Yama Hoko»), la fête des Fallas à Valencia (Espagne) pour le début du printemps ou le carnaval de Grandville en France ont, eux aussi, reçu un avis positif de l’organe chargé d’évaluer les dossiers. ( AT S)

Trop de malbouffe affecte les ados L’abondance d’aliments riches en matières grasses durant l’adolescence pourrait fortement perturber le développement du cerveau, d’après une étude de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Zurich et de l’Université de Zurich. Un excès de malbouffe durant cette période engendrerait à l’âge adulte des difficultés d’apprentissage voire même l’adoption de comportements puérils et agressifs.

20 MINUTES

Une première suisse à Lausanne Le premier hôtel des patients de Suisse a ouvert ses portes à Lausanne. Il s’adresse avant tout aux malades du CHUV qui ont retrouvé une bonne autonomie, mais doivent rester hospitalisés. L’établissement exploité par la société privée Reliva compte 114 chambres et a accueilli ses premiers pensionnaires le 11 octobre.

Tarifs en ligne: pas besoin d’agir, estime le Conseil fédéral Les hôtels devraient pouvoir offrir des tarifs plus avantageux que ceux disponibles sur les sites de réservation, demande une motion PDC. A N N O N C E

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Il est urgent d’agir, fait valoir le conseiller aux Etats Pirmin Bischof (PDC/SO). Depuis 2015, les hôtels ne peuvent plus proposer sur leur site web des offres plus avantageuses que sur les plates-formes, en vertu des clauses de parité tarifaire. Pourtant, la France et l’Allemagne ont interdit de telles clauses, l’Italie et l’Autriche y songent. Il ne faudrait donc pas que l’hôtellerie suisse soit désavantagée par rapport à ses concurrents européens, affirme le motionnaire. Pour le Conseil fédéral, il n’est pas certain que ces clauses de parité tarifaire limitent de ma-

nière injustifiée la concurrence, écrit-il jeudi dans sa réponse. Un hôtel n’est pas tenu de proposer les mêmes prix à toutes les plates-formes de réservation. Et les hôteliers peuvent toujours casser les prix lors des réservations par téléphone ou en faisant des offres à leurs clients membres. Une plus-value pour les utilisateurs De plus, les comparateurs de prix apportent également une plus-value considérable aux utilisateurs. En Suisse, la majorité des réservations se fait toujours directement auprès des hôtels, rappelle encore le gouvernement. Il n’y a donc pas besoin d’agir pour l’instant. Pour rappel, la Commission de la concurrence (COMCO) a interdit aux plates-formes de réservation en ligne d’imposer un tarif unique aux hôteliers. ( AT S)

Chiffre de la semaine

Le nombre de touristes étrangers voyageant en France sera «un peu au-dessus» des 80 millions en 2016, malgré la forte baisse enregistrée depuis les attentats, selon le ministre des Affaires étrangères, Jean-Marc Ayrault. En 2015, la France avait accueilli 85 millions de touristes étrangers, un record.

Ac tue l

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Lausanne, le 23 novembre 2016

À quand le premier Romand dans l’une des Équipes nationales des cuisiniers? Lors du Salon Gastronomia, le manager de la Kochnati a évoqué le parcours de ses deux équipes à l’Olympiade d’Erfurt et fait un appel du pied aux cuisiniers romands.

Gastronomia: palmarès des concours Parallèlement au Challenge Benoît Violier (voir pages 4 et 5), plusieurs concours se sont tenus lors du Salon Gastronomia. La finale du Championnat Vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie a vu la victoire de Melissa Pittet pour la boulangerie et de Melissa Demont pour la confiserie. Le Championnat des Ecaillers a vu la victoire de Nicolas Bouvier du restaurant Le Suisse à StJean de Luz. De son côté, la Coupe romande de la Swiss Barkeeper Union est revenue à Stefan Ludwig de l’hôtel Murten, tandis que la première Swiss Latte Art Battle a primé le savoir-faire du barista Matthias Bühler. (P CL)

Le président de l’Office des Vins Vaudois Pierre Keller a remis à Jean-Jacques Gauer les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Provenant d’une dynastie d’hôteliers, et issu luimême de l’EHL, Jean-Jacques Gauer a repris en 1996 les rênes du Lausanne Palace qu’il a dynamisé jusqu’à en faire une adresse incontournable dans le cœur des Lausannois. Au fil des ans, JeanJacques Gauer a toujours misé sur les crus vaudois, et sa passion l’a même convaincu de planter une vigne dans le Beau Virage, une courbe de terrain menant au parking. Il préside aussi l’Association Lavaux Patrimoine mondial. (P CL)

Davantage d’informations: www.vins-vaudois.com

Jean-Jacques Gauer honoré

Le double podium des Équipes nationales suisses des cuisiners à Erfurt – troisième rang pour l’équipe principale, deuxième pour les juniors – est le travail de toute une équipe. Difficile pourtant de ne pas évoquer aussi le rôle déterminant joué en coulisse par le team manager Tobia Ciarulli, recruté l’automne dernier par la Société Tobia Ciarulli (à dr.), manager des Équipes nationales suisses des cuisiniers, suisse des cuisiniers pour enca- interviewé par Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. DR drer les jeunes professionnels formant les rangs des deux Kochnati. Né dans les Abbruzzes où il a commencé sa carrière de cuisi- junior vient d’être entièrement re- lin et Rasmus Springbrunn est un nier, Tobia Ciarulli arrive en 1978 nouvelé selon un nouveau mode de double podium, à savoir une troien Suisse, où il occupe d’abord un sélection consistant à recruter ses sième place derrière Singapour et poste de commis dans un établis- membres individuellement et non la Finlande pour l’équipe princisement valaisan. Il tombe amou- plus collectivement. En vue de pale, et un deuxième rang d’autant reux du pays – en particulier de l’Olympiade des cuisiniers d’Er- plus formidable pour les juniors ses paysages et de sa culture pro- furt, Tobia Ciarulli met sur pied que le team est encore en rodage. téiforme – et multiplie les expé- un programme de quatre séances riences professionnelles, jusqu’à d’entraînement annuelles pour le Candidats romands bienvenus ce qu’il ne s’installe à l’hôtel Ol- programme froid, et d’autant pour den à Gstaad, dont il a été chef de le programme chaud, toutes or- Quant à savoir ce qui manque cuisine, F&B Manager et vice-di- ganisées dans les locaux d’Elec- encore pour décrocher l’or aux recteur au cours des 20 dernières trolux Professional à Sursee, l’un Championnats du monde qui auannées. Quand il est choisi pour des principaux sponsors qui, avec ront lieu dans deux ans à Luxemreprendre les rênes des deux Swica, Bianchi et une douzaine bourg, Tobia Ciarulli évoque la Équipes nationales suisses des d’autres partenaires, financent chance. «Il en faut toujours un peu cuisiniers, il tire sa révérence l’intégralité du budget des deux dans ce genre de compétitions», à Gstaad et se consacre pleine- équipes, ce qui représente plus a-t-il relevé lors de la conférence ment à sa nouvelle mission. L’oc- d’un demi-million de francs. d’automne de Hotel & Gastro casion pour lui d’explorer de nouAu terme d’une intense cam- Union organisée à Gastronomia, et veaux horizons professionnels, pagne de préparation, Tobia Cia- au cours de laquelle il était interde soutenir la relève d’une nou- rulli arrive à Erfurt avec le sen- viewé par Eric Dubuis, secrétaire velle manière et de faire valoir timent du devoir accompli, mais romand et membre de la direction aussi ses plus de 10 ans d’expé- aussi la pression inhérente à toute de Hotel & Gastro Union. A cette rience en qualité de juré national compétition internationale. Sa occasion, le manager des Kochnati chance, il le dit lui-même, est de a aussi lancé un appel aux cuisiet international. pouvoir compter sur des cuisiniers romands qui souhaiteraient Important soutien des sponsors niers motivés qui ont tous rejoint participer à l’aventure. «Leur canvolontairement les deux Kochnati, didature est la bienvenue, et, s’ils Le défi est de taille. Lorsqu’il entre et qu’il a su par la suite stimuler, possèdent quelques notions d’alleen fonction, la Kochnati n’a plus rassurer et encourager. Le résul- mand, ils n’auront aucune peine à décroché de podium depuis 12 tat de cette stratégie mise en place s’intégrer à l’équipe», a précisé Toans et le personnel de la Kochnati avec Rolf Mürner, Daniel Schmid- bia Ciarulli. PAT R I CK CL AU D E T

Montreux Noël: nouveautés Pour sa 22e édition, Montreux Noël étend sa présence sur les quais lémaniques jusqu’aux jardins du Casino. Du 24 novembre au 24 décembre 2016, cet espace convivial accueillera les animations inédites du Village des Lutins. Quant au rôle traditionnel d’hôte d’honneur, il revient à l’Italie, avec de nombreuses surprises gourmandes et de saison. Quelques semaines après son nouveau site internet, les organisateurs de Montreux Noël lancent par ailleurs leurs pages Instagram et Snapchat en complément de Facebook et Twitter. (H G H)

Le Musée Chaplin primé Le Musée Chaplin de Corsier-sur-Vevey (VD) est le lauréat de l’un des prix Milestone décerné par le magazine htr hotel revue, sous la responsabilité d’hotelleriesuisse, et avec le soutien du Secrétariat d’Etat à l’économie. Chaplin’s World, inauguré en avril dernier, remporte la distinction dans la catégorie Innovation. «Le musée met en scène l’humour et l’émotion qui furent si chers à Charlie Chaplin et qui ont conquis le monde entier», soulignent les organisateurs de l’événement. (ATS)

Airbnb devient agence de voyages Airbnb lance une nouvelle application baptisée «Trips» visant à étendre son influence à toutes les activités de ses utilisateurs durant leur voyage. A côté de la réservation de logements chez l’habitant, on trouve deux autres menus baptisés «expériences» et «lieux»: le premier permet de réserver des activités proposées par des gens présentés comme des «experts locaux», le second est une sorte de guide de voyage interactif. ( AT S)

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Focus

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Lausanne, le 23 novembre 2016

Les gagnants – Nicolas Terlinchamp, Delphine Rossetti et Cristelle Teinturier – en compagnie de Franck Giovannini (à g.), Brigitte Violier (2e de la g.) et leur coach Lionel Jan (à dr.).

I M AG E S M E T ROZ- C

UN CHALLENGE DE HAUT VOL Pendant toute la durée du Salon Gastronomia, huit équipes de jeunes professionnels se sont affrontés dans le cadre du Challenge Benoît Violier organisé par Hotel & Gastro Union.

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a tension était palpable sinière CFC de 2e année), Cristelle fallait dire ce qui en fin de compte quelques secondes avant Teinturier (cuisinière CFC de 1re a fait la différence en dehors de la que Brigitte Violier ne re- année) et Nicolas Terlinchamp valeur intrinsèque des plats et du mette à Jean-Michel Martin, pré- (spécialiste en restauration CFC service, on pourrait citer la quasident du concours, l’enveloppe de 3e année), qui s’est imposée de- lité d’écoute et le calme de Liocontenant le nom de l’équipe ga- vant les équipes de Roberto Biaggi nel Jan, ainsi que son coaching gnante. Tandis que les quatre for- (Restaurant du Lac, Le Pont) et de constructif», relève Jean-Michel mations ayant remporté la compé- Martial Stocky (Ecole profession- Martin. tition journalière retenaient leur nelle de Montreux). La victoire de souffle, le public, nombreux, était toute une équipe, selon Lionel Jan: Valorisation de la branche. massé devant l’arène Noser-Inox. «Pendant leur prestation, ils ont Quatre jours durant, la famille, rencontré quelques difficultés en Intégré au jury de dégustation les amis et les collègues s’étaient cuisine et au service, mais ils ont le mercredi, après que plusieurs mêlés aux visiteurs de Gastrono- su y remédier. C’est le reflet de leur autres collaborateurs du Restaumia pour observer le travail des persévérance et surtout de leur rant de l’Hôtel de Ville de Criséquipes constituées obligatoire- grande complicité, Nicolas ayant sier s’étaient relayé aux côtés de ment d’un coach, d’un apprenti participé à l’entraînement en cui- Jean-Michel Martin les jours précuisinier CFC, d’un apprenti em- sine, et toute l’équipe s’étant re- cédents, Louis Villeneuve souployé de cuisine AFP ou apprenti trouvée la veille du concours pour ligne quant à lui la pertinence du concours: «Les conditions de tracuisinier CFC de première année un repas convivial.» et d’un apprenti spécialiste en resPrésident du concours, Jean- vail de nos métiers se sont certes tauration CFC ou employé en res- Michel Martin relève lui aussi améliorées, mais ils restent l’esprit d’équipe qui a régné chez peu attrayants pour beaucoup tauration AFP. les vainqueurs et au sein des de jeunes. De fait, un concours Un bel esprit d’équipe autres formations. «Le niveau gé- comme le Challenge Benoît Vionéral était excellent, aussi bien au lier permet de valoriser la profesAu final, c’est l’équipe du Centre niveau des idées que de l’exécu- sion et de montrer la grande diverde formation professionnelle de tion. Tous les jeunes profession- sité qu’elle représente étant donné Genève coachée par Lionel Jan, et nels ont fait preuve de créativité que la cuisine y travaille en étroite formée de Delphine Rossetti (cui- et de professionnalisme, mais, s’il collaboration avec le service.» Un

constat partagé par Brigitte Violier, qui a rappelé durant la remise des prix l’importance de motiver les jeunes car ils représentent l’avenir. Et la propriétaire du Restaurant de l’Hôtel de Ville d’évoquer son époux disparu en janvier dernier, et issu lui aussi de la filière de l’apprentissage. «C’est pourquoi l’hommage qui lui est rendu à travers ce concours qui porte désormais son nom est d’autant plus touchant», a-t-elle dit en substance. Échos unanimes et élogieux Franck Giovannini, lui, n’a pas eu l’occasion de voir les jeunes professionnels au travail, mais il a eu des échos unanimes et élogieux de leur prestation par l’entremise de son équipe. «Pour moi qui ai participé à de nombreux concours, et qui présiderai en décembre prochain le Grand Prix Joseph Favre, c’est un plaisir de soutenir la relève», confie-t-il, non sans rappeler qu’il suit de près la préparation de Filipe Fonseca Pinheiro qui re-

présentera la Suisse le 25 janvier prochain à Lyon lors de la finale du Bocuse d’Or. De son côté, Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union, salue le soutien des sponsors et particulièrement celui de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche qui a financé la construction de l’arène. PAT R I CK CL AU D E T

Palmarès 1. Centre de formation professionnelle de Genève, coach: Lionel Jan (345 points) 2. Restaurant du Lac, Roberto Biaggi (337) 3. EPM, Martial Stocky (336) 4. Ecole des Métiers, Patrice Paulus (316) 5. EHG, Steve Pique (312) 6. EHG, Stéphane Faval (276) 7. «Mercenaires», Marcel Heubrandner (258) 8. Centre de subsistance, Payerne, Thomas Carruzzo (238)

Lausanne, le 23 novembre 2016

Focus

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Davantage de photos de l’événement à l’adresse suivante: www.facebook.com/hotelgastrounion.romandie

1 L’équipe gagnante a interprété avec

beaucoup de finesse le thème imposé de l’entrée à base de St-Jacques de Normandie et d’écrevisses. 2 Nicolas Terlinchamp (spécialiste en restauration CFC) à l’œuvre. 3 Le membre du jury dégustation Thomas Nussbaumer avec son président Jean-Michel Martin. 4 L’une des deux tables décorées par l’équipe du Centre de formation professionnel de Genève. 5 Delphine Rossetti (cuisinière CFC) apporte les dernières retouches à l’entrée. 6 Toutes les équipes ont dû préparer un assortiment d’amuse-bouche en plus de l’entrée, du plat et du dessert. 7 Jean-Michel Martin, Franck Giovannini, Eric Dubuis et Brigitte Violier avant la proclamation des résultats. 8 La cheffe de cuisine Elodie Schenk, membre du jury cuisine. 9 L’arène Noser-Inox dont la construction a été financée par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche.

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Pour ce faire, il suffit de participer au Grande Concorso Pasta de Buitoni. Mais attention à remplir le formulaire d’inscription d’ici au 30 novembre. C’est une opportunité unique pour les chefs de cuisine, chefs de partie ou commis de montrer leur créativité et leur savoir-faire. Depuis son lancement en 2013, le Grande Concorso Pasta de Buitoni encourage les jeunes professionnels à créer leur propre recette de Quadracci – des raviolis d’une grandeur de 60-65 x 60-65 mm et d’une épaisseur de 1-1,5 mm par couche de pâte – en mettant l’accent sur la farce. Cette dernière doit représenter 40 à 60% du produit, pour un poids d’environ 7,5 à 9 grammes par pièce, et se caractériser par une touche italienne ou méditerranéenne en accord avec l’esprit de Buitoni. L’aspect le plus important est évidemment la farce. Les candidats doivent imaginer la recette sur la base de plusieurs ingrédients tout en respectant un cahier des charges très précis. Ainsi,

la recette ne doit inclure aucun crustacé ni mollusque ou tout autre produit de luxe (foie gras, caviar, truffe, etc.). De plus, le coût du produit ne doit absolument pas excéder 18 francs par kilo. Cette année, Thomas Bissegger s’est imposé avec une farce à base de patates douces, chou plume, jambon cru et citron, le tout servi avec un jus de veau, tandis qu’Oliver Rose a décroché le titre en 2015 avec une farce composée de chorizo et poivrons.

L’aspect le plus important est la création d’une farce originale En 2014, le jeune talent Michel Bucher a remporté le concours avec des Quadracci fourrés aux dattes et au poireau. Il avait succédé au chef de cuisine Kurt Röösli, couronné l’année précédente avec une farce à base de bettes et de Grana Padano. Les quatre cuisi-

Davantage d’informations: www.concorso-buitoni.ch

Gagnez une prime de 2000 francs et partez en Toscane

Le gagnant du concours et ses deux dauphins ont la chance de se rendre à la Casa Buitoni en Toscane.

niers qui ont remporté le concours année dans le grande distribujusqu’à présent sont tous una- tion, c’est une chance unique», renimes au sujet de sa formule. lève Michel Bucher. Oliver Rose «C’est une excellente plateforme garde pour sa part un souvenir pour échanger avec ses collègues», vivace de son voyage en Toscane: explique Kurt Röösli. «Le charme «L’expérience qui m’a le plus marest de développer ses propres pro- qué est l’atelier de cuisine que duits», souligne quant à lui Tho- j’ai effectué dans la Casa Buitoni mas Bissegger. «Le gagnant voit en Toscane avec mes deux dausa création proposée pendant une phins.» Les personnes intéressées

par ce concours dont le vainqueur repart avec un chèque de 2000 francs doivent s’annoncer sans plus attendre. Toutes les informations relatives au concours ainsi que le bulletin d’inscription se trouvent sur le site www.concorsobuitoni.ch. Le délai pour l’envoi des dossiers est fixé au 30 novembre. (R U P/P CL)

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No 33

Gastrostern 2016

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Grosses Echo für Sieger Dario Cadonau

In Berlin gibt es hochwertiges, regionales Essen aus Food-Boxen.

Spannendes zum täglichen Weinkonsum

Seite 21

Seite 15

Seite 13

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Kulinarik

Randen in allen Farben Rote, gelbe, weisse und zweifarbige Randen sowie deren Verwendungsmöglichkeiten entdeckten Köche, die beim Raronautik-Projekt von Pro Specie Rara mitmachen. Seite 5

So erkennen Sie professionelle OnlineAgenturen und Angeber. Seite 19

Bald macht sich der Weihnachtsmann wieder auf seinen langen Weg vom hohen Norden hinunter in unseren kleinen Alpenstaat.

K E YS TO N E

AUF IN DIE WEIHNACHTSZEIT

ie bevorstehenden Wochen sind geprägt von der Adventsstimmung. Weihnachtsbäume glitzern, gebrannte Mandeln duften, Lebkuchen und Zimtsterne verführen, Weihnachtskugeln funkeln: Die festlich beleuchteten Städte und Dörfer stimmen Herrn und Frau Schweizer besinnlich. Die verschiedensten Weihnachtsbräuche locken zahlrei-

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che Touristen an wie etwa in Solo- in ein festliches Kleid gehüllt. Hier bethurn die Ambassadorenkrippe, die sonders schön: Vor dem KKL wird bis Anfang Januar zu sehen ist. Nur «Live on Ice» eröffnet. Der internatiowährend der Adventszeit gibt es in nal bekannte Lichtkünstler Gerry Schaffhausen die Nachtwächter-Füh- Hofstetter bringt mit seiner weihrungen mit Munot-Besichtigung. Da- nachtlich beleuchteten Eisbahn Gross bei erzählt der Nachtwächter kuriose und Klein zum Staunen. Es gibt Geschichten über Weinpanscher, schweizweit unzählige WeihnachtsDiebe und Gesindel. Auch Luzern hat märkte, Weihnachtsfeiern und festlisich für den letzten Monat des Jahres che Konzerte. Wie etwa an Silvester

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im LAC Lugano Kultur- und Kon- Hotellerie und Gastronomie, zum gresszentrum. Hier lädt das Orche- Jahresende nochmals so richtig aufstra della Svizzera italiana zum Kon- zudrehen und ihren Gästen das ultizert ein. Den Gästen wird ein festli- mative Festerlebnis zu bieten. Die Hoches Diner serviert. tellerie Gastronomie Zeitung hat bei Brauchtümer und Anlässe, die verschiedenen Häusern nachgefragt, Touristen in Scharen anziehen und was sie ihren Gästen zum Jahresende die der Gastronomie den einen oder alles bieten. anderen Franken ins Portemonnaie spülen. Gelegenheit aber auch für die Seite 8

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Bald dauerhaft weniger Steuern für Hoteliers? Der Mehrwertsteuer-Sondersatz soll bei 3,8 Prozent verankert werden

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Fettreiche Nahrung hemmt Hirnreifung

Neue Jugendherberge in Bern Derzeit wegen Umbaus geschlossen, öffnet sie im April 2018 als Betrieb der Kategorie Top

Junk Food ist heutzutage wortwörtlich in aller Munde. Besonders bei Kindern und Jugendlichen ist das fettreiche und ungesunde Essen beliebt. Doch Junk Food ist möglicherweise hirnschädigend, wenn er über lange Zeit während des Heranwachsens verzehrt wird. Konsumieren Kinder und Jugendliche zu viele schlechte Fette, kann es im Erwachsenenalter zu Defiziten bei Hirnfunktionen kommen. Darauf deuten neue Ergebnisse von Forschern der ETH und der Universität Zürich hin.

So vielfältig ist die Rande Köche, die beim Raronautik-Projekt von Pro Specie Rara mitmachen, entdecken die Geschmacksvielfalt alter Sorten

S chwe rpu n k t 8

So edel wird in Restaurants und Hotels gefeiert Von gleich zwei Silvesterfeiern im selben Haus – bis zum KaviarTreatment ist alles mit dabei

Prod u k te 10

Luzern, den 23. November 2016

Die Schweiz brennt Schweizer Brennereien öffneten ihre Tore und gaben Einblick

Das neue Restaurant Campanello hat nur während des Winters geöffnet.

Z VG

NZZ

Schweizer betreibt italienisches Restaurant in Tel Aviv Christian Bindella aus der GastronomieFamilie behauptet sich in Israel Die «Cocktaileers» sind mit einer mobilen Bar unterwegs Stefan Chiovelli und Luc Liebster wollen den Menschen tolle Geschmäcke in Cocktails näherbringen

A s pe k te 13

Täglich Wein Der Weinkonsum hat sich nicht nur verändert, sondern auch verringert – diese Facts sollte man kennen Das wünschen sich Kinder und Jugendliche im Familienurlaub Eine Umfrage unter 22 500 jungen Menschen gibt Auskunft

Revolution im Mittagsgeschäft Im digitalen Restaurant Data Kitchen in Berlin gibt es keine Wartezeiten

Die Weine der Drei Drei Freunde aus Maienfeld produzieren hochstehende Pinots

U -25 18

Auberginen statt Chili con carne Anstatt Konserven gibt es nun gesundes Essen in der Armee

H orizonte 19

So erkennt man gute Online-Agenturen Teil 4 der Serie Hotellerie 2.0+ gibt Auskunft

A N Z E I G E

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Hotel Ameron in Davos erweitert gastronomisches Angebot Ab Mitte Dezember haben die Gäste des Viersternehauses zusätzlich die Möglichkeit, im internen A-la-carte-Restaurant Campanello zu essen. Das Hotel Ameron in Davos erfuhr bereits in der vergangenen ersten Saison regen Zuspruch. Deshalb wird das Haus am 19. Dezember neben dem Halbpension-Restaurant La Cantinetta und der Cantinetta-Lounge zusätzlich das A-la-carte-Restaurant Campanello eröffnen. Auch externe Gäste sind willkommen, betont Hoteldirektor Ingo Schlösser. Internen Gästen, welche die Halbpension gebucht haben, wird diese bei einem Besuch

im «Campanello» vollständig angerechnet. Das neue Restaurant, das nur im Winter geöffnet hat, bietet ein Menü ab 75 Franken an. Die Komponenten werden regelmässig gewechselt. Zusätzlich sind Tagesempfehlungen im Angebot. Mehr Informationen unter: www.ameronhotels.com

Regionale Küche leicht interpretiert Das «Campanello» wird sich klar von den beiden bestehenden Restaurantkonzepten im Hotel abheben. Unter der Leitung von Küchenchef Matthias Brust sowie Souschef Michael Zelger und Crew werden traditionelle, modern interpretierte Gerichte mit regionalen Wurzeln angeboten. So kommen zum Beispiel Bündner Pizokel mit Quark und Thurgauer Safranbirne auf die neuen Restauranttische. S A R A H SI D LER

Zwei von sechs «Milestones» gehen dieses Jahr ins Bündnerland Der renommierte Tourismuspreis «Milestone Excellence in Tourism 2016» ist letzte Woche in Bern verliehen worden. Für den konsequenten Ausbau von Arosa zur Event-Destination durfte Tourismusdirektor Pascal Jenny den 1. Preis, den Milestone in der Kategorie Innovation, in Empfang nehmen. Mit Events wie dem Humorfestival ist es dem Bergdorf gelungen, die Wintersaison zu verlängern sowie eine Erhöhung der Auslastung und Logiernächte zu generieren. Der 2. Innovations-Milestone wurde dem Verein Schneesportinitiative Schweiz verliehen. Mit GoSnow.ch hat er ein Projekt lanciert, bei dem Schulklassen der Wintersport wieder nähergebracht wird. Die Jury unter der Leitung der Ex-Bundesrätin Ruth Metzler-Arnold war von der langfristigen Ausrichtung des Projekts begeistert. Erst dieses Jahr eröffnet und schon mit einem Innovations-Milestone (3. Preis)

Mehr Informationen unter: www.htr-milestone.ch

Pe rsön lich

ausgezeichnet wurde die Chaplin’s World in Corsier-sur-Vevey. Das Museum sei ein Paradebeispiel für die kommerzielle Schlagkraft einer international berühmten Persönlichkeit und den daraus erschlossenen touristischen Nutzen für die ganze Region. Auf Regionalität setzte auch das Projekt «100 % Valposchiavo». Bei diesem geht es darum, dem Gast nachhaltig hergestellte Produkte aus dem Valposchiavo anzubieten. Für die Umsetzung dieser Idee gab es den Milestone für Nachhaltigkeit. Ehrungen für Nachwuchs und Lebenswerk Neben Projekten werden mit dem Milestone auch Personen geehrt. Gianluca Marongiu ist ausgebildeter Hotelier sowie Berater und Dozent für Revenue Management. Er ist mit dem Nachwuchs-Milestone ausgezeichnet worden. Der Milestone fürs Lebenswerk ging an Jean-Jacques Gauer. Der Vollblut-Hotelier hat unter anderem als Präsident der Leading Hotels of the World viel in der Branche bewegt. Dafür wurde er nun geehrt. (R I F)

Indianer greifen nach ihrem Anteil am Cola-Geschäft Südamerikanische Ureinwohner fühlen sich benachteiligt und wollen am Erfolg «ihrer» Stevia-Pflanze teilhaben. Im Fokus der Kritik ist auch die kleine Schweizer Firma Evolva, ein wichtiger Player im SteviaMarkt mit grossen Plänen.

BLICK

Neue Werbefigur für Schweiz Tourismus 3,6 Millionen folgen ihm auf Twitter, über sechs Millionen auf Facebook: Ranveer Singh ist in Indien ein Star. Neu wirbt er dort für Schweiz Tourismus. Singhs Auftrag: den möglichst schneereichen Schweizer Winter in seiner Heimat zu promoten.

Zahl der Woche

Per 1. Januar 2017 übernehmen die Sorell Hotels Switzerland das Hotel Speer in Rapperswil. Mit diesem Kauf verfügen die Sorell Hotels Switzerland wieder über 17 Häuser, nachdem das Sorell Hotel Argovia in Aarau nach einem Brand im Juni 2016 einer neuen Nutzung zugeführt wurde.

Luzern, den 23.November 2016

Bald dauerhaft weniger Steuern für Hoteliers? Die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben spricht sich dafür aus, den Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 % für die Beherbergungsbranche zu verankern.

S W I S S- I M AG E

Schweiz brilliert erneut Die internationale WintersportStudie Best Ski Resort stellt die Schweiz erneut an die Spitze von 54 untersuchten alpinen Skigebieten. Zermatt sichert sich, wie bereits 2014, den Best Ski Resort Award. Mit Saas-Fee auf Platz 5, Adelboden–Lenk auf Platz 7 und die Aletsch-Arena auf Platz 9 des Rankings sind gleich vier Schweizer Skigebiete unter den Top Ten der Untersuchung vertreten. Best Ski Resort, durchgeführt von der Mountain-Management Consulting in Zusammenarbeit mit der Universität Innsbruck, untersucht alle zwei Jahre das Angebot unter 20 Aspekten in den alpinen Skidestinationen. Beinahe 50 000 Wintersportler wurden dazu in den teilnehmenden Destinationen befragt. (S SI)

Bereits 25 von 28 europäischen Ländern kennen eine Steuerermässigung für die Beherbergung. Die dauerhafte Verankerung des Sondersatzes für Beherbergungsleistungen von zurzeit 3,8 % schafft somit für die Schweiz gleiche Rahmenbedingungen, denn

sie dient als Exportförderung für Tourismusleistungen. Den Hoteliers bringt sie eine wichtige Entlastung auf der Kostenseite und Planungssicherheit. Bereits seit 20 Jahren verlängert das Parlament den befristeten Sondersatz für Beherbergungsleistungen für jeweils weitere vier Jahre. Die touristischen Organisationen haben sich seit jeher dafür eingesetzt, den Sondersatz definitiv im Mehrwertsteuergesetz zu verankern. Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismusverbandes (STV), reichte im März 2015 eine parlamentarische Initiative ein. Der Gesetzesentwurf ist nun in der Vernehmlassung. (S SI)

Ein Féchy gewinnt die Lorbeeren in Platin

Trotz eines geringen Minus von 4,5 Prozent in der Logiernächte-Statistik zeigt sich Martin Bachofner, Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus, beim Blick auf die Zahlen von Anfang Mai bis Ende Oktober durchaus zufrieden. Sie offenbaren überraschende Erkenntnisse: Der Rückgang im Bereich Hotellerie fiel geringer aus, als zu Jahresanfang noch angenommen. Es gab ein beachtliches Plus in der Katogerie Ferienwohnungen. Die Golfstaaten sind bei den Ferienwohnungen der zweitstärkste Nachfragemarkt nach der Schweiz, und es kommen auch wieder mehr Gäste aus den europäischen Kernmärkten in die Region. (S SI)

Féchy verfügt über ein grossartiges Terroir und die Winzer verstehen es, darauf beste Weine zu keltern. Seit die Vereinigung Terravin vor neun Jahren die «Lorbeeren in Platin» als Auszeichnung für Chasselas-Weine eingeführt hat, stand zum vierten Mal ein Winzer aus Féchy im Rampenlicht. Dieses Jahr sind Alain Bettems und seine Tochter Laurine von der Cave de la Crausaz die glücklichen Gewinner. Ihr Féchy AOC La Côte schaffte Runde um Runde in der als Cupsystem organisierten Verkostung. In vier Serien standen je vier Weine zur Bewertung. Jeweils zwei kamen eine Runde weiter, bis sich im Finale ein «einfacher» Féchy und ein Epesses Grand Cru gegenüberstanden. Das Organisationskomitee und eine Gruppe von Experten

Wallis investiert 100 Millionen

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

35,6 Millionen

So viele Logiernächte verzeichnete die Schweiz 2015 laut der Tourismusstatistik.

Neue Mieter

Ins Zürcher Viadukt kommen für «Braschler’s Comestibles» und «Saltimbocca» der Fischund Fleischwarenhändler «Vom Fischer und syner Fru» und der Spezialist für italienische Produkte «Gusto».

Ein geschenkter Tag

Das Grand Resort Bad Ragaz verlost für eine Familie am 17. Dezember den Service von Housekeeping, Executive Chef, Chauffeur und General Manager für einen Tag.

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Wie oft veröffentlichen Sie Bilder Ihres Speiseangebotes auf sozialen Netzwerken?

Alain und Laurine Bettems sind die Z VG Sieger des Tages.

hatten im Vorfeld 998 Weine bewertet und 254 davon mit dem goldenen Qualitätslabel von Terravin ausgezeichnet. In 60 Verkostungen wurden 16 beste Weine ausgewählt. Darunter der einfache und der Grand Cru Féchy von Bettems. Letzterer schied bereits in der ersten Runde aus. Mehr als die tadellose Qualität des Weines gab nach der Siegerehrung dessen Preis zu reden. 7.90 Franken kostet eine 70-clFlasche ab dem Weingut. Für Gastronomen ist dies ein Schnäppchen. Ein solch tiefer Preis sei für das Image der Waadtländer Weine jedoch kontraproduktiv. (G A B)

Grande Concorso Pasta: anmelden und gewinnen Dem Sieger des kleinen, aber feinen Wettbewerbs winken 2000 Franken und eine Reise in die Toskana.

Latest News

Neue Angebote im Südtessin Die fahrplanmässige Inbetriebnahme des Gotthard-Basistunnels am 11. Dezember 2016 rückt näher. Zeitgleich mit diesem historischen Moment erfolgt die Einweihung des neu gestalteten Bahnhofs in Lugano. Auch sonst hat der südlichste Kanton der Schweiz aufgerüstet. Mit weiteren Museumsangeboten baut die Stadt am Luganersee ihren Ruf als Kulturmetropole aus. Hotels und Gastronomie bieten besondere Erlebnisse wie beispielsweise Gastgeber Roberto Schmid vom Hotel International au Lac in Lugano, einem Familienbetrieb in vierter Generation. Er macht seinen Gästen ein «Belle Epoque»Doppelzimmer mit Originalmobiliar zugänglich. Die neue Alpenhütte und Bike-Hotel Capanna Monte Bar eröffnet Mitte Dezember. Zudem entführt ein neuer Archäologiepark in die Vergangenheit, und nicht zuletzt dürfen sich Gäste des Monte Generoso über die Eröffnung von Mario Bottas «Fiore di Pietra» im kommenden Frühling freuen. (S SI)

Zürich punktet auf Anhieb

Die Vereinigung Terravin vergibt seit 1963 das goldene Qualitätslabel für beste Waadtländer Crus. Zum neunten Mal wurde ein Wein mit Platin geehrt.

Überraschende Zahlen in Gstaad

Die Bergbahnen der Walliser Wintersportorte haben für die kommende Saison 2016/2017 100 Millionen Franken in ihre Infrastruktur investiert. So bieten Crans-Montana, Verbier, Veysonnaz, Zermatt und Saas-Fee zu Beginn der neuen Wintersaison umfassende Neuerungen wie modernisierte Lifte, Beschneiungsanlagen und renovierte Bergrestaurants. Die Investitionen werden während der Saison 2017/2018 in Form von Grossprojekten insbesondere in Morgins, Grächen und Zermatt weitergeführt. Die Anlagen in Saas-Fee und Zermatt sind zum Teil bereits in Betrieb. Verbier, Crans-Montana und Veysonnaz öffnen im November jeweils an den Wochenenden. In Zinal, Champéry, Morgins, Les Crosets und Thyon ist an den kommenden Wochenenden ein Teil der Skipisten geöffnet. (S SI)

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HGZ No 33

segger den Concorso. Seine Kreation läuft ab Januar vom Grossband und wird im Food Service als «Pasta des Jahres 2017» verkauft. Bereits jetzt sucht Buitoni einen Nachfolger auf dem Pasta-Königsthron. Wer Flair für italienische In den vergangenen Jahren hat Küche hat und gerne neue Ravioli sich der Grande Concorso Pasta kreiert, der sollte sich jetzt für den zu einem der renommiertesten nächsten Wettbewerb anmelden. Kochwettbewerbe der Schweiz Zu gewinnen gibt es für den Sieger gemausert. Organisator Buitoni 2000 Franken und eine Reise in sucht die «Pasta des Jahres» und die Toskana. Aber Achtung! Einkrönt den Rezepteur zum Pasta- sendeschluss für das Rezept eines König. Dieses Jahr gewann der be- neuen Raviolo ist bereits am kannte Spitzenkoch Thomas Bis- 30. November 2016. (R U P)

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33 % Täglich

23 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 32

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Wie feiern Sie Weihnachten?

a) Wenn möglich mit der Familie b) Weihnachten gehört dem Gast c) Mit dem Team Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Stadt Zürich spielt eine Vorreiterrolle bei der Veranstaltung von nachhaltigen Kongressen. Sie erreicht im GDS-Ranking im Vergleich mit anderen Städten die drittbeste Punktzahl. GDS steht für Global Destination Sustainability Index. Er bewirbt und fördert die nachhaltige Entwicklung der internationalen Meeting-Industrie und beurteilt die Attraktivität von Veranstaltungsorten in den vier Kategorien Environmental Performance, Social Performance, Supplier Performance und Convention Bureau Performance. Der Index weist zum Beispiel aus, welche Prozentzahl an Hotels weniger als eine halbe Stunde von einem Messestandort entfernt ist (Zürich: 98 Prozent) oder wie viele Hotelzimmer in einer Stadt ein Nachhaltigkeitszertifikat eines anerkannten Labels vorweisen können (Zürich: 50 Prozent). (S SI)

Zweites «Igniv» in St. Moritz Ab Mitte Dezember können Gäste die Fine Dining Sharing Experience auch im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz im ehemaligen Restaurant Le Relais geniessen. Die Handschrift von Andreas Caminada wird im zweiten «Igniv» genauso klar erkennbar sein, auch wenn er selbst weiterhin im «Schloss Schauenstein» tätig sein wird. Es wird Signature Dishes geben, die den Gästen sowohl im «Igniv» in Bad Ragaz als auch in St. Moritz serviert werden. Hinzu kommen ganz neue, speziell für St. Moritz kreierte Sharing Dishes. Als Küchenchef fungiert Marcel Skibba. Er ist zurzeit Sous-chef im Restaurant Schloss Schauenstein und wird zusammen mit Sylvie Kämpf als Restaurantleiterin das Zepter übernehmen. Für das «double seating» ist eine 18-köpfigen Crew verantwortlich. (S SI)

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Nein zur Unternehmenssteuerreform III

Zitat der Woche

HGZ No 33

ZÜRICHS ZIMMERPREISE SINKEN

«Mit der Kombination von Design, technischen Innovationen, Toplage und attraktiven Preisen können wir in Bern eine Nische besetzen.»

Die nächste Abstimmung ist am kommenden Wochenende. Travail Suisse hat schon die Parolen für die Abstimmungen vom 12. Februar 2017 gefasst. Der Vorstand von Travail Suisse (Dachorganisation der Hotel & Gastro Union) sagt klar Nein zur Unternehmenssteuerreform III (USR III). Er begrüsst zwar Ausländer der dritten Generation grundsätzlich die Abschaffung sollen leichter zum Schweizer Pass K E YS TO N E von steuerlichen Sonderregelun- kommen. gen in den Kantonen, welche der Steuergerechtigkeit widersprechen. Diese Abschaffung dürfe hat der Vorstand einstimmig die aber nicht mit übermässigen Steu- Ja-Parole gefasst. Die betroffenen ererleichterungen für die grossen jungen Frauen und Männer sind Unternehmen und ihre Aktionäre in der Schweiz geboren, haben einhergehen. In der jetzt vorlie- hier die obligatorische Schulzeit genden Form ziehe die USR III absolviert und bringen alle VorSteuerausfälle von fast 1,5 Milliar- aussetzungen mit, um sich auf den Franken für den Bund und dem Arbeitsmarkt zu integrieren. von mehreren Milliarden Fran- Ihre Eltern sind ebenfalls in der ken für die Kantone nach sich. Das Schweiz geboren und haben hier die Schule besucht. Adrian Wüthsei inakzeptabel. Zur erleichterten Einbürge- rich, Präsident von Travail Suisse: rung der Ausländerinnen und «Ihre Integration haben sie schon Ausländer der dritten Generation bewiesen.» M A R I O G S ELL

Luzern, den 23. November 2016

Entwicklung der Hotelpreise, Vergleich 2015/2016 (in Britischem Pfund)

– 3,14 % 257.85

2016 2015

– 3,23 % 229.19 + 0,23 % 203.12

M A R CO N U S S B AU M , FO U N D ER U N D CEO VO N P R IZEOT EL .

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– 5,97 % 189.80

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+ 1,77 % 172.12

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+ 0,41 % 160.39

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Quelle: Hogg Robinson Group, 2016

«Maison Manesse» verteidigt am Kitchen Battle Zürich den Titel Das Team des jungen Sternelokals am Manesseplatz ist das erste, das seinen Titel in der Limmatstadt verteidigt.

Z VG

Jugendherberge Bern: aus «Classic» wird «Top» Seit dem 15. November ist die Jugendherberge Bern wegen Umbau geschlossen. Im April 2018 wird sie als Betrieb der Kategorie Top wiedereröffnet. Bern erhält im Marzili-Quartier ein neues architektonisches Vorzeigeobjekt. Die dortige Jugendherberge wird nämlich einem grossen Um- und Neubau unterzogen. Das denkmalgeschützte Haupthaus aus dem Jahr 1956 besteht nach der Renovation aus 20 Mehrbettzimmern, der Réception sowie dem grossen Speisesaal mit Küche und Seminarräumen. Das an den Haupttrakt angebaute Jugendhaus wird abgerissen und durch einen freistehenden Neubau ersetzt. Dort entstehen 30 Zwei- und Vierbettzimmer mit Dusche und WC. «Wir erhöhen den Anteil kleinerer Zimmer-

einheiten, während die klassischen Mehrbettzimmer beibehalten werden», sagt Fredi Gmür. Der Geschäftsleiter der Schweizer Jugendherbergen erklärt: «Dadurch wird der Zimmermix breiter und ist in Zukunft auf alle Gästesegmente gleichermassen ausgerichtet. Von Einzelreisenden oder Paaren über Familien bis hin zu Gruppen und Schulen.» Trotz der vielen kleineren Zimmer erhöht sich die Gesamtbettenzahl von 177 auf 184 Schlafplätze. Dank des Um- und Neubaus wird der Betrieb von der Kategorie Classic zur Kategorie Top aufsteigen. Neben einer zeitgemässen Angebotspalette legen Jugendherbergen Schweiz beim Bau in Bern Wert auf modernste Bauweise. So wird der Neubau im Minergie-Eco-Standard gebaut. Zudem wird das gesamte Gebäude hindernisfrei gestaltet. Fredi Gmür sieht für die Berner Jugi im Marzili-Quartier grosses Potenzial, sowohl im nationalen wie auch im internationalen Markt. (R I F)

Mehr Informationen unter: cuisinesansfrontieres.ch

Die neue Jugendherberge wird hell und offen gestaltet.

Vom 2. bis 6. November wurde in der Aktionshalle in der Roten Fabrik am Zürichsee zum achten Mal um die Wette gekocht. Cuisine sans frontières hatte zum Kitchen Battle geladen, um Geld für ihre Projekte zu sammeln. Neben dem Siegerteam aus dem «Maison Manesse» haben die Equipe der Gartenbeiz zum Gaul, das Team von «The Artisan» – alle aus Zürich – und der Finalist Hotel Piz Linard aus Lavin die Messer gewetzt. Den ersten Metzgete-Battle am Mittwoch entschied das Team aus dem Zürcher «Hardhof» für sich, gefordert wurde es von den Köchen aus dem Restaurant Wilden Mann, ebenfalls aus Zürich. Den krönenden Abschluss bildete die Benefizgala am Sonntag: Die kulinarischen Kreationen durften sich sehen lassen. Z VG Fünf «Rising Stars» aus der Schweizer Kochszene forderten fünf renommierte Köche heraus. In einem Kopf-an-Kopf-Rennen fan Meier (Gasthaus Rathauskel- Diese einmaligen Kreationen haben die jungen Köche dann den ler, Zürich) und Heinz Witschi sorgten für angeregte DiskussioSieg nach Hause getragen. Am (Witschi’s Restaurant & Bar, Un- nen im Publikum – aber auch bei den Jurymitgliedern. Zur eloSonntag am Herd standen im terengstringen) die Messer. Team der Marmite Youngsters: Den Teams wurde jeweils quenten Jury, die dieses Jahr auf Marco Böhler (Restaurant Stucki, morgens um 10 Uhr ein Waren- der Bühne stand, gehörten unter Basel), Michael Dober (Fritz Lam- korb präsentiert, aus dessen Zu- anderem der Gastronom und bada, Winterthur), Guy Estoppey taten sie bis abends um 19 Uhr Rechtsanwalt Marc Blickenstor(Swiss Re K2, Zürich), Pascal Stef- ein Vier-Gang-Menü kreieren fer, Silvia Binggeli, Chefredaktorin der «Annabelle» und die fen (Restaurant Focus, Vitznau) mussten. Nose-to-Tail-Expertin Nicole und Dave Wälti (Restaurant EisKabis-Sorbet und Hasler, welche die Köche in eine blume, Worb). angeregte Fleischdiskussion verAuf Seiten der All-Stars wetz- Schoggi-Blut-Kuchen wickelte. Zusammen mit dem ten Jacky Donatz (Restaurant Sonnenberg, Zürich), Wolfgang Zu den diesjährigen kulinarischen Publikum hat die Jury so jeden Kuchler (Taverne zum Schäfli, Überraschungen gehörten Ka- Abend entschieden, wer als Sieger Wigoltingen), Reto Mathis (Ma- bis-Sorbet, Pumpernickel Crum- von der Kochbühne am Zürichsee this Food Affairs, St. Moritz), Ste- ble oder Schoggi-Blut-Kuchen. trat. (S SI)

Luzern, den 23. November 2016

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Ob fermentieren, backen oder trocknen: einfach ran an die Rande!

Zuerst eine schlechte Nachricht: Die Gemüsevielfalt ist in den letzten 100 Jahren um rund 75 Prozent geschrumpft – auch die Randenauswahl ist drastisch kleiner geworden. Grosse Saatgutkonzerne dominieren den Markt und beeinflussen dementsprechend das Angebot. Nun die gute Nachricht: Pro Specie Rara stemmt sich gegen die «Randenverarmung» und will die genetische Vielfalt alter Sorten erhalten. Die Gastronomie steht im Mittelpunkt des neuen Projekts Raronautik, das die Stiftung in Zusammenarbeit mit dem Koch und Jungunternehmer Tobias Zihlmann ins Leben gerufen hat. Nach Mission eins, bei der es um die Tessiner Rüeblisorte Gniff ging,

Weitere Bilder und Rezepte zum Experimentieren finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

Köche, die beim Raronautik-Projekt von Pro Specie Rara mitmachen, entdecken die Geschmacksvielfalt alter Sorten. Jüngst drehte sich alles um die Rande.

standen letzte Woche nun vier fast vergessene Randensorten im Mittelpunkt von Mission zwei. 20 interessierte Köche, darunter Sven Wassmer, Moritz Stiefel, Meret Bissegger und Freddy Christandl, trafen sich im Rapperswiler Restaurant Jakob. Unter die Lupe nahmen sie die rotweiss geringelte Chioggia-Rande, die gelbe Rande namens Golden, die weisse Vereduna Alba und die zylindrische und rotfleischige Formanova. Dabei degustierten sie die Sorten roh, gedämpft und geröstet. Sie notierten geschmackliche Unterschiede und Möglichkeiten für die Küche. Tipps und Tricks fürs Experimentieren abseits üblicher Verarbeitungsmethoden erhielten sie dabei von zwei Spezialisten. Bruno Muff von der Innerschweizer Obstmanufaktur Haldihof weihte sie in die Geheimnisse der Essigherstellung und der Salzlake-Fermentation von Randen ein. Der Wetziker Patrick Marxer von «Das Pure» präsentierte Ergebnisse seiner Versuche, den vier Sorten neue Geschmackserlebnisse abzuluchsen. So fermentierte er das Gemüse in Kleie, die er mit Salz, Wasser und saurem Most sowie Miso mischte. Die in der feuchten Masse fermentierten

Oben: die dunkelrote Randensorte Formanova, die Golden, die weisse Vereduna Alba und die rot-weisse Chioggia. CL AU D I A LI N K Unten: Ob eingekocht, in Salzlake fermentiert oder gepickelt, Randen können vielfältig verarbeitet werden.

Randen verblüfften die Köche mit einem völlig neuen Aromenspektrum. Spannend auch die Endprodukte von Patrick Marxers Milchsäure-Fermentation der vier Randen sowie die Muster seiner gepickelten oder in Salz gebacke-

nen Gemüse. Interessant die Marxsche Verkohlungsmethode: Die Trocknung der Sorten auf dem Grill sorgte für eine Umwandlung der Randenstärke in Zucker und durch die trockene Hitze für eine Karamellisierung. Zum Abschluss

wurden in einer offenen Runde die besten Garmethoden, Kombinationen und Gerichte-Ideen diskutiert. Für alle, die (noch) nicht dabei waren, sind auf der Webseite der HGZ mehrere Tipps und Rezepte aufgeschaltet. J Ö R G R U P P ELT

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Gastronomia: Das attraktive Programm lockte viele Gastroprofis nach Lausanne ten für spannende Momente in der Küche und an der Bar. Inspirierend waren beispielsweise auch die Werke der Floristen in Ausbildung.

Die Gewinner: Nicolas Terlinchamps, Delpine Rossetti und Cristelle Teinturier – mit Franck Giovannini (links), Brigitte Violier (2. von links) und ihrem Coach Lionel Jan (rechts).

Die Organisatoren und Aussteller sind zufrieden. 13 200 Besucher informierten sich bei den Ausstellern über Neuheiten und nahmen an den Anlässen teil.

In den vergangenen 30 Jahren erlebte der Salon Gastronomia, die Westschweizer Fachmesse für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, Hochs und Tiefs. Unter der Leitung von Tanja Pulver stellten die Organisatoren dieses Jahr ein Programm zusammen, das so viele Besucher nach Lausanne lockte wie schon lange nicht mehr. «Der Salon ist enorm wichtig für die Gastronomie in der Romandie»,

M E T ROZ- C

sagt Michel Pahud von Promo Viande stellvertretend für die meisten Aussteller. «Heute wird online bestellt. Wir sehen unsere Kunden nur selten. Deshalb muss der Salon als Plattform für die zwischenmenschliche Begegnung weiterleben.» Nebst persönlichen Begegnungen wirkten vor allem die zahlreichen Anlässe als Magnet. So vermittelten Wettbewerbe und Präsentationen Wissen und sorg-

Der grösste Wettbewerb an der Gastronomia war zweifelsohne die von der Hotel & Gastro Union organisierte Challenge Benoît Violier. Acht Teams traten gegeneinander an. Diese setzten sich aus einem Coach, zwei Lernenden aus der Küche und einem Lernenden im Service zusammen. Es galt, ein Viergangmenü für acht Personen zuzubereiten und es zwei Juroren und sechs Gästen zu servieren. Dazu musste jedes Team zu den Gerichten passende Waadtländer Weine empfehlen. Die Spannung in der NoserInox-Arena war gross, als sich die Finalisten mit zahlreichen Freunden und Verwandten zur Preisverleihung trafen. Brigitte Violier, Patin der Challenge Benoît Violier, und Jean-Michel Martin, Organisator des Wettbewerbs, öffneten die Umschläge mit den Namen der Gewinner. Der erste Platz ging an das Team vom Berufsbildungszentrum Genf mit Coach Lionel Jan und Delphine Rossetti und Christelle Teinturier in der Küche sowie Nicolas Terlinchamps im Service. Auf Rang zwei folgte

Mehr Informationen unter: www.gastronomia.ch

Engagierte Berufsleute messen sich an Wettbewerben

Luzern, den 23. November 2016

das Team um Roberto Biaggi vom Restaurant du Pont in Le Pont. Dritte wurde die Mannschaft von Martial Stocky von der Berufsschule Montreux. Die Meisterschaft der Waadtländer Lernenden in der Bäckerei, Konditorei und Confiserie kürte zwei Gewinnerinnen: Melissa Pittet bei den Bäckern und Melissa Demont bei den Confiseuren. Nicolas Bouvier vom Restaurant Le Suisse in St-Jean de Luz gewann die Meisterschaft der Ecaillers, der Austernöffner. Dabei ging es nicht nur um ein rasches Öffnen von möglichst vielen Austern, sondern auch um die Zubereitung und das Anrichten von Meeresfrüchte-Platten. In der Westschweizer Cocktail-Meisterschaft überzeugte Stefan Ludwig vom Hotel Murten die Jury mit seinem Fancy Cocktail. Barista Mathias Buehler schliesslich gewann die Premiere des Swiss Latte Art Battle. Wann wird ein Romand Mitglied der Kochnati? Im Rahmen der Gastronomia fand auch die Herbstkonferenz der Hotel & Gastro Union statt. In einem Interview mit Eric Dubuis, HGUSekretär in der Romandie, erzählte Tobia Ciarulli, Coach der Kochnationalteams, von seinen Erfahrungen an der Koch-Olympiade in Erfurt. Dabei rief er Köche in der Romandie auf, sich für eine Mitgliedschaft in den Nationalteams der Köche zu bewerben. Mit ein wenig Deutschkenntnissen würden sie sich integrieren und könnten am Abenteuer Weltmeisterschaft in Luxemburg mit dabei sein. G A B R I EL T I N GU ELY

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Luzern, den 23. November 2016

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Wann gilt ein Geschenk als Bestechung?

Der Verkauf ist ein hart umkämpftes Geschäft. Neue Kunden generieren, den Umsatz steigern und Marktanteile gewinnen, sind die Schlagworte. Manch ein Anbieter greift dabei zu unkonventionellen Methoden. Es scheint, als seien fast alle Mittel heilig, um Kunden mit lukrativen Angeboten anzulocken oder gar bei Mitbewerbern abzuwerben. In jeder Branche gibt es schwarze Schafe. Und deren Machenschaften sind ein offenes Geheimnis. Wäre dem nicht so, hätte der Bund kein neues Gesetz erlassen müssen. Private Bestechung – die Rechtslage in der Schweiz Seit dem 1. Juni 2016 wird die aktive und passive Bestechung von Privatpersonen im Strafgesetz-

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Rückvergütungen, Boni, Rabatte sind Mittel der Kundenbindung. Es kommt aber auch vor, dass Kunden mit Geldbeträgen an- oder abgeworben werden.

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buch (StGB) geregelt. Artikel 322octies besagt, dass Bestechlichkeit und Bestechung im geschäftlichen Verkehr mit Geldstrafen und/oder Freiheitsstrafen bis drei Jahre zur Folge haben können. Zivilrechtlich kann zudem Klage auf Unterlassung und Schadenersatz für entgangene Gewinne eingereicht werden. Nach Schweizer Recht verboten ist das Gewähren beziehungsweise Annehmen von Vorteilen, wenn diese bestimmte Handlungen beeinflussen oder die Treuepflicht gegenüber einem Dritten Welche Geschenke angenommen werden dürfen, ist selten genau geregelt. Z VG verletzen. Eine solche Straftat ist erfüllt, wenn der Küchenchef zu einem Lieferanten wechseln würde, der ihm mehrere hundert oder gar tausend Franken zu- Geschenke sind nach wie vor er- ken kann jedoch im Arbeitsversteckt und dieser das Geld für sich laubt», schreibt Raphael Frei vom trag geregelt werden. behält. In Zukunft steht die Eidgenössischen Justiz- und PoliIn Bezug auf die aktive BesteTreuepflicht des Arbeitnehmers zeidepartement. Im Zweifelsfall chung besteht eine Mithaftung gegenüber seinem Arbeitgeber, ist eine Rücksprache mit dem Ar- des Arbeitgebers. Dieser muss zuvor allem in Zusammenhang mit beitgeber empfehlenswert. mutbare organisatorische Vorpassiver Bestechung, im Vorderkehrungen treffen. Dazu gehören Notwendige organisatorische grund. der Erlass von Regeln in Bezug auf Zulässig bleiben Vorteile, Vorkehrungen treffen Wertgrenzen von Geschenken wenn sie gemäss Richtlinien des oder Einladungen sowie eine entArbeitgebers dienstrechtlich er- Beim Rechtsdienst der Hotel & sprechende Schulung der Mitarlaubt oder vertraglich genehmigt Gastro Union in Luzern wurden beitenden. Unter diesem Aspekt sind und direkt dem Arbeitgeber gemäss Stefan Unternährer noch sind auch allfällige Prämien- oder zugute kommen wie Rabatte oder keine Fragen in Bezug auf Kor- Incentive-Programme gegenüber Treueprämien. «Geringfügige, so- ruption und aktive Bestechung ge- Kunden und Geschäftspartnern zial übliche Vorteile wie kleine stellt. Die Annahme von Geschen- zu prüfen. G A B R I EL T I N GU ELY

Auf der Mittelmeerinsel werden seit der Antike Reben angebaut. Vom Ufer des Mittelmeeres bis auf eine Höhe von 1100 Metern an den Flanken des Vulkans Ätna gedeihen diese auf unterschiedlichen Böden und in verschiedenen Klimazonen. Weinvielfalt ist somit vorgegeben. Dazu tragen einheimische Rebsorten wie die weissen Catarratto, Grillo und Zibibbo sowie die roten Nero d’Avola, Frappato oder Nerello Mascalese bei. Am Montag, 5. Dezember, kommen 13 prestigeträchtige Kellereien nach Zürich, wo sie im Restaurant Metropol ihre besten Crus präsentieren. Die freie Verkostung für Gastronomen und Weinhändler beginnt um 14 Uhr. Christian Eder, «Vinum»-Korrespondent Italien, spricht in zwei Seminaren über das einzigartige Erbe antiker Rebsorten und den Geschmack des Terroirs. Eine Anmeldung ist erforderlich. (G A B)

Bio-Preis für Henne & Hahn Die Jury des Grand Prix Bio Suisse zeichnet das Projekt «Henne & Hahn» der Hosberg AG aus. Dabei werden die männlichen Küken in der Legehennenzucht nach dem Schlupf nicht getötet. Nach den Bio-Suisse-Richtlinien grossgezogen, gelangen sie als ganze Tiere, Teilstücke sowie CharcuterieProdukte in den Verkauf. (G A B)

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S chwe rpu n k t

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finden stets etwas Unbekanntes.» Über die Festtage sind die Betten zu über 95 Prozent belegt. 65 Prozent der Gäste sind Stammgäste, die seit 15 Jahren jedes Jahr wiederkommen.

as Hotel Seeburg in Luzern verwandelt sich jeweils Ende Jahr in das Weihnachtshotel. Insgesamt 300 000 Lämpchen lassen die Fassade in einem stimmungsvollen Lichtermeer erstrahlen. Rigi-Hütte und Fondueterrasse des Hotels sorgen in der Adventszeit für eine urchige und fröhliche Stimmung mit währschafter Schweizer Küche. Die Events über die Festtage lassen die Geniesserherzen höherschlagen. So wird beispielsweise der Heiligabend auf verschiedene Weise gefeiert. Im historischen Panoramasaal wartet ein umfangreiches Buffet auf die Gäste. Das Weihnachtsbuffet komplett kostet pro Person 108 Franken. Ein ähnliches Schlemmerpaket wird am gleichen Abend im Hauptrestaurant angeboten. Für das dort servierte Vier- bis Sechs-Gang-Menü zahlt der Gast 84 bis 117 Franken.

Feiern im Partnerhotel Das zur gleichen Gruppe gehörende «Carlton» in St. Moritz zelebriert den Heiligabend unter dem Motto Romanoff mit einem Fünf-Gang-Galadiner im Restaurant Romanoff. Musikalisch wird die festliche Atmosphäre von der Band Limavera untermalt. Der Preis pro Person beträgt 250 Franken mit Champagner-Empfang und Galadiner, der Dresscode ist festlich-elegant. Auch im Restaurant Da Vittorio in St. Moritz, das sich im gleichen Haus befindet, wird ein exklusives FünfGang-Diner geboten. Der Preis liegt hier bei 390 Franken pro Person.

Nicht alltägliche Festtagsangebote

Rabatte für Firmenessen Das Restaurant Golfpark in Wangen/Nuolen gewährt Firmen für Weihnachtsessen zehn Prozent Rabatt auf das Menü, wenn sie den Anlass zwischen Montag und Donnerstag durchführen. www.golfpark-restaurant.ch

Das Tschuggen Grand Hotel in Arosa feiert dieses Jahr Silvester mit zwei verschiedenen Gesellschaften.

B I LD ER Z VG

«Unser Hotel ist über die Festtage meist zu 100 Prozent belegt.» D O M I N I C B ACH O FEN G EN ER A L M A N AG ER

SO FEIERN HOTELGÄSTE Die Festtage sind fürs Gastgewerbe ein wichtiges Geschäft. Die HGZ hat sich umgehört, was Hotels und Restaurants ihren Gästen bieten.

Auch andernorts wird zum Jahresende kräftig gefeiert. Zum Beispiel im Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Bereits beim Ankommen stellt sich in der Eingangshalle der plant. Wie dieses aussieht, bleibt Tschuggen Bergoase mit dem noch geheim. An Silvester gibt es übergrossen, üppig geschmückten ein Motto und zwei Partys. «Zum Swarovski-Weihnachtsbaum fest- ersten Mal feiern wir im Tschugliche Stimmung ein. Das Aktivitä- gen Grand Hotel Silvester im Doptenprogramm ist winterlich auf- pelpack», sagt Mediensprecherin gestellt mit dem Tschuggen-Ex- Evelyn Gorgos. Das Motto lautet: press, der hoteleigenen Bergbahn, «Glanz und Glamour treffen auf Schlittschuhlaufen oder Winter- Rustikales – Willkommen auf der wanderungen. Aber auch kulina- Glamour Farm». Einerseits steht risch steht einiges auf dem Pro- ein eleganter Silvesterabend im gramm. In der Eisbar des Igludor- Grand Restaurant auf dem Profes wird an Heiligabend Fondue gramm mit Champagner-Aperitif serviert, und im Restaurant ist ein im Grand Salon. Festlich geht es spezielles Weihnachtsmenü ge- weiter mit Livemusik und

Fünf-Gang-Silvestermenü, kreiert von Chefkoch Uwe Seegert. Pro Person kostet der Anlass 470 Franken inklusive Diner und Mitternachtsbuffet. Der Dresscode ist Smoking für den Herrn, elegante Robe für die Dame. Im «The Basement», dem Fine-Fast-Food-Restaurant, trifft andererseits Regionales auf internationale Inspirationen der Fast-Food-Bewegung aus New York, London und Berlin. Serviert wird in einzigartigem Ambiente aus modernem Luxus und traditionsverbundener Rusti-

www.hotelseeburg.ch www.tschuggenhotelgroup.ch www.the-alpina.com/de www.golfpanorama.ch

Das Truthahn-Taxi Bis zum 25. Dezember ist das Truthahn-Taxi auf den Strassen von Zug unterwegs und liefert auf Bestellung einen Truthahn, thermoverpackt und fixfertig zubereitet. Für den Transport ist das Taxiunternehmen Keiser zuständig. www.truthahntaxi.ch

Luzern, den 23. November 2016

kalität mit DJ. Pro Person kostet der Abend 320 Franken. Der Dresscode lautet Smart Casual. Um Mitternacht geht es mit beiden Gesellschaften zum Feuerwerk. Damit es die Gäste beim Buchen einfacher haben, bietet das Tschuggen Hotel Arosa mit dem zehntägigen Rundum-WohlfühlAngebot ein spezielles Package an. «Jedes Jahr kommen neue Elemente dazu», weiss Evelyn Gorgos. «Wir überraschen damit unsere Gäste immer wieder aufs Neue und die vielen Rückkehrer

B O U T I Q U EH OT EL C A R LTO N S T. M O R I T Z

Ähnlich elegant und festlich wird der Weihnachtstag begangen. Und an Silvester steht eine stilvolle Gala auf der Bel Etage im Empire Ballroom auf dem Programm. Dieser letzte Abend des Jahres beginnt mit einem erlesenen FünfGang-Galadiner, begleitet von den Klängen der Band Soul Kitchen. Anschliessend gibt es Partystimmung mit DJ Cruz bis in die frühen Morgenstunden. Pro Person kostet der Anlass 800 Franken inklusive Champagner-Empfang, Galadiner, Silvesterparty und kulinarischer Mitternachtsüberraschung. Die Herren werden im Smoking oder im dunklen Anzug mit Krawatte erscheinen. Wer es günstiger mag, nimmt an der Silvesterparty in der Bel Etage teil, die 250 Franken kostet und ebenfalls eine kulinarische Mitternachtsüberraschung bereithält. Auch das neue Jahr wird im Boutiquehotel ähnlich festlich kulinarisch-elegant begonnen mit dem legendären Austern- und Kaviarbuffet ab zwölf Uhr auf der Bel Etage. Das «Carlton St. Moritz» bietet keine speziellen Packages

Luzern, den 23. November 2016

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S chwe rpu n k t

Historisches zu den Festtagsbräuchen

Der Weihnachtsbaum Geschmückte Bäume wie Richt- oder Maibäume finden in verschiedenen Kulturen ihren Ursprung. Der Weihnachtsbaum hat sich vermutlich aus dem Paradiesbaum entwickelt, der bei mittelalterlichen Paradiesspielen am 24. Dezember verwendet wurde.

Just an Weihnachten im Jahr 1913 empfing das Carlton Hotel St. Moritz seine ersten Gäste.

Das Jahresendfest feierten die Römer erstmals im Januar 153 vor Christus. Damals wurde der Jahresbeginn vom 1. März auf den 1. Januar vorverlegt.

Silvester

Der Name Silvester bedeutet Waldmensch, abgeleitet vom lateinischen Wort silva (Wald). Im Jahr 1582 wurde mit der Gregorianischen Kalenderreform der letzte Tag des Jahres vom 24. Dezember auf den 31. Dezember verschoben. Dies war der Todestag des Papstes Silvester I., der am 31. Dezember 335 verstarb.

Feuerwerk und festliche Dekorationen gehören zu den letzten Tagen des Jahres. Beide Bräuche sind in unserer Gesellschaft tief verwurzelt. Das Feuerwerk hat beispielsweise alte germanische Wurzeln.

über die Feiertage an. Braucht es auch nicht: «Unser Hotel ist über die Festtage meist zu 100 Prozent belegt», sagt General Manager Dominic Bachofen. Jeder Betrieb schnürt für sich das richtige Festpaket Auch in anderen Betrieben werden die Festtage speziell zelebriert. Das The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen mit seinen zwanzig Doppelzimmern und sieben Suiten veranstaltet ab 6. Dezember regelmässig ein Erlebnisfondue über offenem Feuer auf der Winterterrasse. An den Feiertagen gibt es Weihnachtsmenüs und an Silvester spielt der Schweizer Blues- und Jazz-Pianist Chris Conz. Zu diesem Jahresendanlass wird das Hotel für externe Gäste geöffnet sein. Das erst seit einem Jahr offene Haus ist bereits gut ausgelastet: «Ab dem 26. Dezember sind wir so gut wie ausgebucht», sagt General Manager Michael Gehring. «Wir verzeichnen viele wiederkehrende Gäste.» Wie viel Umsatz über die

selber steht unter dem Motto inklusive Frühstücksbuffet, WillBlack and White. Damit den Gäs- kommensgetränk, Weihnachtsten das Buchen erleichtert wird, cocktail sowie zwei kulinarisch bietet das Haus seit der Eröffnung herausragende Diners. Buchbar 2010 jedes Jahr spezielle Packages vom 21. bis 28. Dezember zum mit weihnachtlichen Menüs und Preis ab 1095 Franken pro Person. Wellnessbehandlungen an. Über An Silvester sind ab 1415 Franken die Feiertage sind die 54 Gäste- vier Übernachtungen vom 28. Dezimmer zu 90 Prozent belegt. zember bis 3. Januar mit Silves80 Prozent der Gäste kommen je- ter-Galadiner im Package enthaldes Jahr wieder. Zum Umsatz ten. Wie hoch die Belegung ist, macht das Hotel die Aussage: «Wir bleibt jedoch das Geheimnis des machen an den Festtagen den glei- Hauses. chen Umsatz wie jeden Tag. Unser A LE X A N D R E S PAT Z Haus ist täglich geöffnet und wir Ausgefallener Leckerbissen im G EN ER A L M A N AG ER Grand Resort Bad Ragaz sind jeden Tag gut ausgelastet.» W ELLN E S S H OT EL GO LF PA N O R A M A Auch im «Eden Roc» in AsLI P P ER S W I L cona werden die Festtage für fei- Das Grand Resort Bad Ragaz bieerliche Abende genutzt. Andreas tet an den Festtagen ein KaviEin anderer Betrieb, der für die Gartmann, seit Anfang November ar-Angebot mit DegustationsverWeihnachtstage ebenfalls ein be- Gastgeber des Hauses, freut sich anstaltung am 28. Dezember von sonderes Paket geschnürt hat, ist auf seine ersten Weihnachten: Oona-Kaviar. Der Schweizer Aldas Wellnesshotel Golf Panorama «Wir bieten gleich drei verschie- penkaviar wird mit Champagner in Lipperswil. «Wir bieten festli- dene Packages an.» Zum einen in von Charles Heidsieck serviert. che Menüs und unkonventionelle der Adventszeit mit zwei Über- Die Vorteile der pflegenden und Feiertage. Unsere Gäste sollen nachtungen mit Frühstücksbuffet, regenerierenden Inhaltsstoffe von einfach nur geniessen dürfen», Halbpension und einer dritten of- Kaviar können die Gäste in einem sagt General Manager Alexandre ferierten Nacht ab 570 Franken neuen, auf Kaviar basierenden Spatz. An Silvester wird ein pro Person, buchbar bis 19. De- Schönheitsritual mit Produkten grosser Event mit Galamenü und zember. Das Weihnachtspackage der La Prairie Skin Caviar CollecLivemusik geboten. Der Abend beinhaltet vier Übernachtungen tion erleben. R U T H M A R EN D N G Festtage gemacht wird, möchte der General Manager jedoch nicht verraten.

«Unsere Gäste sollen einfach nur geniessen dürfen.»

Die ältesten Berichte über geschmückte Weihnachtsbäume erwähnen vor allem Baumbehang aus Lebensmitteln.

Die Christbaumkugel Einer Legende zufolge stammt die Idee, farbige Kugeln aus Glas für den Christbaum herzustellen, von einem armen Lauschaer Glasbläser. Dieser konnte sich 1847 die damals für den Baumschmuck üblichen Walnüsse und Äpfel nicht leisten.

Prod u k te

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Luzern, den 23. November 2016

Die Schweiz brennt Schweizer Brennereien öffneten ihre Tore und gaben dem Publikum Einblick in ein spannendes, traditionelles Handwerk.

Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Am zweiten nationalen Anlass «Die Schweiz brennt» vom Samstag, 12. November, trafen Interessierte auf Hochprozentiges. Über 40 Brennereibetriebe öffneten ihre Türen und liessen das Publikum in ihre Brennkessel schauen. Und natürlich gab es an diesem Tag die edelsten Schweizer Brände und jede Menge kulinarische Köstlichkeiten zu verkosten. Treberwürste, Kirschnudeln, Braten aus dem Brennhafen, Whiskyfondue oder Schoggispezialitäten sind nur einige Beispiele aus dem breiten Angebot, das die Brenner bereithielten.

AU GU S TI N M E T T LER , P R Ä SI D EN T SCH W EIZER B R EN N ER SOV

Seit Jahrhunderten werden in der Schweiz in gewerblichen Betrieben und auf Bauernhöfen Destillate gebrannt. Die Kultur des Brennens hat sich im Laufe der Zeit verändert. Was im Volksmund früher meist einfach nur Schnaps genannt wurde, ist in Tat und Wahrheit heute ein edles Kunstwerk – ein Edelbrand eben. Umso erstaunlicher ist es, dass dem nationalen Fruchtbrand von den Schweizer Konsumenten nicht die Beachtung geschenkt wird, den dieser verdienen würde. Im Gegenteil: Seit der Marktliberalisierung wurde der Schweizer Markt mit billigen ausländischen Produkten überschwemmt. Zahl-

Die Alkoholwaage unter der Glaskuppel zeigt den Alkoholgehalt an.

reiche Traditionsbrennereien mussten schliessen, seltene Obstsorten sind gefährdet und, was nicht zu unterschätzen ist, ein Schweizer Kulturgut droht zu verschwinden. Die übriggebliebenen Brennereien bemühen sich um Topqualität, brennen sortenrein, stellen raffinierte Cuvées zusammen und werden international dafür prämiert. Bei der Vermarktung setzte man aber viel zu oft auf das Herkömmliche. Es besteht Handlungsbedarf, was mittlerweile von der Branche erkannt wurde. Gastronomen könnten die Brenner unterstützen, indem sie anstelle von Gin und Grappa einen sortenreinen Kirsch oder Berudge – ein Destillat aus roten MirabellePflaumen – servieren würden. Ein Erlebnistag in Brennereien Mit der Idee «Die Schweiz brennt» wollen die Verantwortlichen vom Schweizer Obstverband (Fachbereich Brennerei) und des Schweizerischen Spirituosenverbandes die Konsumenten für den kultu-

An Weihnachten ist Fondue Chinoise ein Klassiker am Familientisch. Auch viele Gastronomen bieten das gesellige Kochen am Tisch an. Zum Beispiel für vorweihnachtliche Mitarbeiterfeiern oder Jahresendessen im kleineren oder grössere Rahmen. Dafür hat Solis formschöne Tisch- und Kombi-Grills für verschiedene Bedürfnisse entwickelt. So können mit dem «Solis Combi-Grill 3 in 1» gleichzeitig Raclette geschmolzen, Fleisch, Fisch oder Gemüse grilliert und Fondue Chinoise zubereitet werden. Auf den Tischgrills lassen sich zusätzlich Crêpes oder Mini-Pizzas zubereiten. Die Solis-Geräte wurden mit dem Red-Dot-Design-Award ausgezeichnet. www.solis.ch

B I LD ER Z VG

rellen und kulinarischen Reichtum der Schweizer Edelbrände sensibilisieren. Tradition, Vielfalt, Feinheit und guter Geschmack spielen bei der Destillation eine entscheidende Rolle. So achten die Brenner auf die Qualität der Rohstoffe und die Sauberkeit bei der Verarbeitung von Früchten. Denn Fehltöne können bei klaren Destillaten weder entfernt noch durch Fassreifung oder Zuckerzugabe überdeckt werden. Es sind gute Schweizer Werte wie die Präzision, welche die Edelbrände ausmachen. Es ist schlicht spannend, was sich aus heimischen Früchten produzieren lässt. Genau das wollten die Organisatoren am 12. November zeigen. Jede Region hat ihre eigenen Früchte und Kräuter und ist damit unverwechselbar. Es lohnt sich deshalb, nicht nur an einem Tag und nicht nur eine Brennerei zu besuchen. Denn nur wer verschiedene Brenner kennen lernt, kann sich ein Bild von den Unterschieden und der angebotenen Vielfalt machen.

Mit der Vinea-App zum Schweizer Wein Mehr Informationen unter: www.die-schweiz-brennt.ch www.swissfruit.ch www.wineandspirit.ch

«Mit dem Brennertag wollen wir den kulturellen und kulinarischen Reichtum aufzeigen.»

Alles für einen gemütlichen Abend

Im Jahr 2012 ersetzte die Vereinigung Vinea, Herausgeberin des Schweizer Weinführers, das Referenzbuch für Liebhaber von Schweizer Weinen durch eine kostenlose App. Nun ist die vierte Android-Version und die fünfte Version der iPhone-App Vinea Schweizer Weine verfügbar. Das Kernstück der App sind Porträts von 500 ausgewählten Winzern. Die Selektion erfolgte aufgrund der Resultate an den wichtigsten Weinprämierungen. www.vinea.ch

Im Auftrag des guten Stils – mit Sinn und Sinnlichkeit Die Innenarchitektinnen Nicole Gottschall und Vanessa Cerasoli lancierten eine Online-Plattform mit Wohnstilwelten für die Gastronomie und Hotellerie sowie Privatkunden. Diese finden auf «Shop the Style» Accessoires, Stoffe oder Möbel, die Räumen das gewisse Etwas verleihen. Die Stilwelten sparen zeit- und nervenaufreibendes Suchen sowie mühsames Zusammenstellen der passenden Sujets. Über 20 Jahre erfolgreiche Tätigkeit im Interior Design bilden die Basis für den neuen Online-Shop. Begleitend zum Produktportfolio finden Besucherinnen und Besucher hier umfangreiche Tipps zu aktuellen Wohntrends, ein individuelles Beratungsangebot und die Möglichkeit, spezifische Suchaufträge zu platzieren. Kleinstserien handverlesener Manufakturen, Trouvaillen aus aller Herren Länder und Einzelstücke mit geschichtsträchtigem Hintergrund stehen im Zentrum des Sortiments. www.shop-the-style.com

Z VG

Goldenes Lenkrad für den Ford Edge

G A B R I EL T I N GU ELY

Z VG

009 für 007

Schweizer Brenner destillieren Edelbrände, die ausländischen Marken in Sachen Originalität und Purheit überlegen sind.

Z VG

Bollinger ist ein Begriff für alle Champagner-Liebhaberinnen und Fans von James Bond. Seit mehr als 42 Jahren bestellt der britische Geheimagent 007 vorzugsweise edle Cuvées von Bollinger zum Essen. Nun widmet das Champagnerhaus aus Aÿ 007 mit «Dressed to Kill» eine limitierte Auflage. Dafür verzichtet Bollinger auf die Linien R.D., Vieilles Vignes Françaises und andere Jahrgangscuvées der Ernte 2009. Diese besten Grundweine machen den 009 für 007 zu einer grossartigen Assemblage und einem exquisiten Festtagswein. www.jeroboam.ch

Kaum war der Ford Edge im Markt eingeführt, gewinnt er auch schon einen der wichtigsten Preise für Automobile: das Goldene Lenkrad. Das Flaggschiff der Ford-SUV-Palette hat sich in seiner Kategorie gegen die Konkurrenz durchgesetzt und die Leserinnen und Leser von Autobild Schweiz am meisten überzeugt. Tatsächlich bietet der Ford Edge ein attraktives Gesamtpaket. Sportlich elegant ist seine Silhouette, opulent das Platzangebot im Innern. Er ist mit wegweisenden Technologien ausgestattet, beispielsweise der adaptiven Lenkung, die je nach Geschwindigkeit das Verhältnis zwischen den Umdrehungen des Lenkrads und dem Einschlagen der Vorderräder verändert. Die Active-Noise-Control-Technologie unterdrückt ungewollte Geräusche im Innenraum und fördert somit das Wohlbefinden an Bord. Selbstverständlich ist der Ford Edge mit intelligentem Allradantrieb und modernsten Assistenz- und Sicherheitssystemen ausgestattet. Den Ford Edge gibt es auch in der besonders edlen Vignale-Ausführung. www.ford.ch

Luzern, den 23. November 2016

HGZ No 33

Pe rsön lich

CHRISTIAN BINDELLA «BRINGT MIR PROSCIUTTO MIT»

Kopf der Woche

Der Bindella-Sprössling hat sich in Tel Aviv niedergelassen. Seine «Osteria Bindella» ist auf bestem Weg, zur Institution zu werden. Doch er hat auch mit Tücken zu kämpfen.

Jérôme Bocuse Der neue Präsident des «Bocuse d’Or» tritt in die Fussstapfen seines Vaters

«Hier geht es darum, sich über Wasser zu halten.»

Damit Fondue schöne Fäden zieht, muss auch Emmentaler mit rein. I VO A DA M , S P I T ZEN KO CH

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Personalia

Eric Glauser Der 33-Jährige kocht neu im Fünfsternehotel The Capra Ab Winter 2016/17 wird der junge Senkrechtstarter Eric Glauser gemeinsam mit dem bisherigen kulinarischen Berater Oliver Glowig die Gäste im «La Locanda» mit seinem kulinarischen Können verzaubern. Der 33-Jährige gilt als Talent der Schweizer Kochszene, der mit seinen innovativen Kreationen für Geschmackserlebnisse der besonderen Art sorgt.

Marcus G. Lindner Mehr Informationen unter: www.bindella.co.il

Das Filet vom Adlerfisch ist leicht glasig und butterzart, der Rotkohl trägt eine feine Rotweinnote, die gerösteten Kürbiskügelchen und die Blumenkohlcreme werten das Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich auf. Bei Bindella wird der Herbst auf den Teller gezaubert. Nur wünscht die Kellnerin nicht «en Guete», sondern «Beteavon». Die «Osteria Bindella» ist der Einzige der 43 Betriebe der Zürcher Gastronomenfamilie, der nicht in der Schweiz steht. Sondern mitten in Tel Aviv. Geführt wird der Italiener von Christian Bindella, Sohn von Rudi Bindella, dem grössten privaten Gastrounternehmer der Schweiz. Sechs Jahre ist es her, da zog Christian in die israelische Trendstadt, um dort ein Semester seines Masterstudiengangs in Wirtschaft zu absolvieren. «Es hätte Christian Bindella in seiner Osteria, dem vielleicht besten Italiener Tel Avivs. Z VG ein halbes Jahr werden sollen», erinnert er sich. «Doch das Leben und die Leute gefielen mir hier zu gut.» Und so eröffnete er in seiner neuen Wahlheimat vor bald drei Jahren sein eigenes Restaurant, missverständlich. Zürcher sind Pascal Schmutz als Gastkoch in designt vom israelischen Starar- reservierter, anständiger.» seine Osteria. Der 32-Jährige chitekten Pitsou Kedem, der späSchweizer verwöhnte seine Gäste ter auch den Zürcher Bindella- Unpünktlich und heissblütig mit einem Schweizer Menü, in dem ein Fondue nicht fehlen Betrieb «Più» einrichten durfte. Auch die Sitzungen im Team – durfte. «Wir hatten an beiden Fisch und Bindella-Wein total beschäftigt der Betrieb rund Abenden volles Haus, die Leute 55 Mitarbeiter, viele davon aller- waren begeistert», sagt Bindella. «Ich bin jung, kein Lokaler, mache dings im Teilpensum – spielen Als nächstes plant er, einen Dreieinen modernen Fusion-Italiener sich anders ab als bei den sternekoch als Gast willkommen – das konnte nur gut kommen», 42 Schweizer Bindella-Betrieben. zu heissen. analysiert Bindella. Sagt sich «Erstens beginnt kein Meeting leicht, wenn man in Tel Aviv ein pünktlich und zweitens ist die Anspruchsvoller als in Zürich Restaurant führt, das auf bestem Gesprächskultur eine andere. Es Weg ist, sich zur Institution zu wird rasch mal laut und hitzig. Die Bindella bietet seinen Gästen einimausern. Bis zu 300 Gäste bedient Leute sind sehr heissblütig.» Die ges. Das muss er auch, erklärt er. seine Equipe an Spitzentagen, Sitzungen finden auch mit «Die Leute sind anspruchsvoller halb so viele sind es im Schnitt. Bindella auf Hebräisch statt. Der als in Zürich. Zudem hat es in Tel Aviv weniger zahlungskräftige Die Tropfen des Toskaner Wein- Jungunternehmer ist der Sprache Leute.» Ist der Markt kleiner, guts seiner Familie sind beim Pumuss er seine wachsende Stammblikum beliebt. Einen zusätzlichen Schub gab die Verpflichtung kundschaft stets bei Laune halten. von Küchenchef Yoram Nitzan vor «In Zürich ist es sicher einfacher, einem halben Jahr, der den Ruf als profitabel zu sein. Hier geht es darum, sich über Wasser halten zu bester Fisch- und Meeresfrüchtekoch des Landes geniesst. können.» Doch der Absolvent der UniDennoch: Eine Rückkehr in versität St. Gallen HSG hat in die Zwinglistadt kann sich BinIsrael auch mit Tücken zu kämpdella derzeit nicht vorstellen. «In fen. Ausgebildetes Servicepersoden nächsten Jahren sicher nicht. nal sucht man hier vergebens. Ich besuche meine Familie und «Die Serviceangestellten sind hier längst mächtig. «Und fehlt mir Freunde gerne alle zwei Monate überall Studenten im Nebenjob. mal ein Begriff, klappt es natür- ungefähr, muss dann aber wieder weg.» Was fehlt ihm aus der Eine Hotelfachschule oder andere lich auch auf Englisch.» Ausbildungsmöglichkeiten im Das Englische dürfte er künf- Schweiz? Bindella überlegt lange, Gastrobereich gibt es nicht.» Das tig noch mehr brauchen: In sei- dann kennt er die Antwort genau: bedauert Bindella, der sich von nem Kopf schwirrt die Idee von ei- «Eine richtig gute Salami und Parzuhause ein anderes Service- nem weiteren Restaurant. «Lon- maschinken kriege ich hier nicht. Niveau gewohnt ist. Doch er hat don würde mich reizen. Ich habe Wer mich besuchen kommt, darf gelernt, sich der Mentalität des dort auch schon gelebt. Eine echte mir gerne Prosciutto di Parma Ortes anzupassen. «Es ist, wie es Weltstadt, in der es zwar schon al- mitbringen!» B EN N Y EP S T EI N ist», hält er fest, ohne dabei desil- les gibt, doch der Markt ist riesig.» lusioniert zu klingen. Wie weit ist dieses Projekt schon Vielmehr möchte der 31-Jäh- fortgeschritten? «Ich habe eine Zur Person rige damit betonen, dass er sich Idee, doch der Zeitpunkt ist noch den Gegebenheiten angepasst hat nicht der richtige. Ich bin in Tel und ihm der Kontrast zu Zürich Aviv noch nicht so weit, dass ich Christian Bindella ist einer der gefällt. «Die direkte, offene Art mal für zwei, drei Monate nach vier Söhne von Gastro-König der Leute entspricht mir sehr. England verreisen kann.» Rudi Bindella. Seit bald drei Wenn dem Gast etwas nicht passt, Um dennoch Abwechslung zu Jahren führt er in Tel Aviv die sagt er dies unverzüglich und un- erleben, lud er Ende Oktober «Osteria Bindella».

Als Mitglied des Internationalen Organisationskomitees seit dem ersten Wettbewerb 1987 verfügt er über das perfekte Wissen für dieses Amt.

. . . zitiert . . .

Der Spitzenkoch übernimmt Zürcher «Sonnenberg» Das Restaurant Sonnenberg hat einen neuen geschäftsführenden Küchenchef: Der in Zürich bestens bekannte Marcus G. Lindner wird im Frühjahr 2017 in die Fussstapfen von Jacky Donatz treten und die Gäste im «Sonnenberg» auch in Zukunft auf hohem Niveau verwöhnen.

K E YS TO N E

Melanie Winiger Tiere haben ein Recht auf Weihnachten Die Schauspielerin hilft bei der Etablierung eines Tages in der Weihnachtszeit, der Tiere ins Zentrum stellt. Mittels eines Charity-Anlasses im «Hiltl» wird ein Hundehilfswerk unterstützt.

Fabio Lombardi Der junge Koch wirkt nun an der Goldküste Im Restaurant Strozzi’s Trattoria & Chuchi in Herrliberg wirkt seit Herbst Fabio Lombardi in der Küche und vereint italienische und Schweizer Küche. Vorher arbeitete er im «Vorderen Sternen», Zürich, und im Club Baur au Lac in Zürich.

Vom runden Tisch zum Tourismus-Gipfel olum n G as tk

e Hans Stöckli, Ständerat, Präsident

der Tourismusdestination Jura & Drei-Seen-Land

In den letzten zehn Jahren ist die Anzahl der Logiernächte im Schweizer Berggebiet um mehr als zehn Prozent eingebrochen. Das ist äusserst besorgniserregend – insbesondere, weil der Tourismus gerade für diesen Teil der Schweiz existenziell ist. Laut einer neuesten Studie des Schweizer Tourismus-Verbandes trägt der Tourismus im Berggebiet mehr als einen Viertel zur Gesamtbeschäftigung und mehr als einen Fünftel zur Bruttowertschöpfung bei. Deshalb hatte der Bundespräsident Johann N. Schneider-Ammann alle Beteiligten am 26. September 2016 zu einem runden Tisch eingeladen und einen höflichen Austausch gepflegt. Alle Beteiligten? Leider nein. Das UVEK, das für die Seilbahnen und touristischen Infrastrukturen zeichnet und auch für die Umweltpolitik und demnach mit den Folgen der

Klimaerwärmung zu kämpfen hat und für die Koordination der Massnahmen zur Digitalisierung zuständig ist, das VBS, welches sich um die Olympischen Winterspiele und insbesondere um die Schneesportinitiative kümmert, und das Finanzdepartement, welches für die Steuerpolitik verantwortlich ist, waren alle nicht dabei. Und nach diesem runden Tisch soll zwar die Koordination verstärkt werden, aber in den alten Schläuchen. Das ist nicht zielführend. Der Tourismus ist eine typische Querschnittsbranche. Lieber Herr Bundespräsident, laden Sie Frau Leuthard und die Herren Parmelin und Maurer zu einem Tourismus-Gipfel ein und schaffen Sie dabei eine departementsübergreifende Koordinationsstelle, damit die Stärkung der schweizerischen Tourismuspolitik gelingt.

Pe rsön lich

Nach dem Gusto-16-Sieg im Frühling gewann der 18-jährige Silvan Oswald auch in Paris am Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in der Kategorie Lernende.

Eine mobile Bar auf Bestellung: Seit einigen Monaten sind die beiden «Cocktaileers» mit ihrem Truck voller regionaler Aromen und kreativer Mixturen unterwegs. H GZ :

Cocktaileers Stefan Chiovelli und Luc Liebster haben sich bei der Arbeit in Stefans Bar Gewerbehalle in Luzern kennen gelernt. Als sie im Frühling dieses Jahres mit den «Cocktaileers» starteten, wechselte Luc in die Meyer Bar, Luzern. www.cocktaileers.com

Die «Cocktaileers» wollen mit ihren Ideen neue Geschmäcke entfalten.

stellen. Es ist alles eine unglaubliche Tüftelei, doch die Aromen sind es wert. Auf dem Plan steht auch, Spirituosen mal selbst zu brennen. Einen Kohlrabischnaps beispielsweise. Um viele Spirituosen kommt man in der Cocktailwelt jedoch nicht herum. Ein Rum aus Guatemala oder ein spezieller Gin – ohne die geht es auch nicht. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Ihren Cocktails unterwegs zu sein? Ich bin oft an unglaublich schönen Locations und denke mir, «wow, hier eine Bar zu haben, wäre toll.» Doch solche Orte sind als fester Standort schwer finanzierbar. Das Lokal muss sich rentieren, wir müssten viel mehr auf die Kosten achten. Und das würde unsere Kreativität einschränken. Das ist auch das Potenzial von «Cocktaileers»: Es gibt schöne Cocktails in einem schönen Umfeld.

Regional geht also auch bei Cocktails? Absolut! Ich arbeite beispielsweise mit einem Ingwer-Bauern aus Bern zusammen und habe da- Und so sind Sie mit Ihrem raus den Caipingwer oder den Truck unterwegs? Ingwerinha kreiert. Im Gewächs- Ja, genau, wir haben einen alten haus baue ich mit einem Profi un- VW-Postbus umgebaut und sind terschiedliche Kräuter an und so- damit in der Schweiz auf Cockgar Passionsfrüchte. So erschaf- tail-Tour. Momentan sind wir viel fen wir ganz neue, fantastische im Raum Luzern unterwegs, geGeschmäcke. Ich probiere mo- hen an einige private Events und mentan aus, selbst Liköre herzu- werden für Pop-up-Restaurants

Luzern, den 23. November 2016

Er reitet auf der Erfolgswelle

STEFAN CHIOVELLI «COCKTAILS SOLLTE MAN STILVOLL GENIESSEN»

«Cocktaileers» klingt exotisch. Was steckt dahinter? S T EFA N C H I OV EL L I : Leidenschaft für gute Produkte steckt vor allem dahinter. Wir wollen den Menschen tolle Geschmäcke nahebringen und ihnen zeigen, dass man Cocktails mit Stil geniessen soll. Man muss keine 20 verschiedenen Cocktails auf der Karte haben. Ein guter reicht schon. Oft sind Cocktail-Kreationen absolut einfallslos und zum Apéro gibt es Prosecco und Orangensaft. Man kann auch aus regionalen und saisonalen Zutaten tolle Drinks kreieren. Beispielsweise eine Gurkenlimonade im Sommer oder etwas mit Zimt und Ingwer im Winter.

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L. IMHOF

gebucht. Im Sommer würden wir gern mit unserem Truck an einige Festivals gehen. Doch egal welcher Kunde es ist, wir stellen das Angebot für jeden individuell zusammen. Die Drinks müssen zum Anlass und zum Publikum passen. So kam uns auch eine ganz neue Idee.

«Die Menschen haben vergessen, welche Aromen Cocktails haben können.»

Eine Pause gönnte er sich nicht. Gleich nach dem Gusto-Wettbewerb in diesem Frühling machte sich Silvan Oswald an die Entwicklung des Gerichtes für den Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris. Dieser renommierte Wettkampf wird von der Transgourmet-Gruppe veranstaltet. Die einzelnen Komponenten des Gerichtes überarbeitete der Wirtesohn etwa siebenmal bis er sie so hatte, wie er sich dies wünschte. «Das ganze Menü kochte ich dreimal unter Wettbewerbsbedingungen», sagt der Lernende im dritten Lehrjahr. Dabei konnte er die Küche seines Lehrbetriebes, der Hotel & Gastro formation in Weggis, nutzen. Bei den Vorbereitungen stand ihm sein Coach und Lehrmeister Thomas Bissegger mit Rat und Tat zur Seite: «Silvan ist sehr ehrgeizig und hat ein enormes Durchhaltevermögen», sagt dieser. Der Einsatz hat sich auf jeden Fall gelohnt. Silvan Oswald setzte sich mit Bravour gegen seine sechs Mitstreiter aus Russland, Rumänien, Frankreich, Deutschland, Österreich und Belgien durch. Das moderne klassische

Silvan Oswald ist stolz.

J M P ECH A RT

Gericht, Rollen vom Lammrücken, überbacken mit einer Minze-Petersilien-Kruste, kam an. Nun steht Silvan Oswald bald das Qualifikationsverfahren bevor. Danach wird er sein «Les Chefs en Or»-Preisgeld einlösen können: ein Kochpraktikum an der Johnson & Wales University in den USA. B ER N A D E T T E B I S SI G

Zur Person Silvan Oswald ist Sieger von Gusto 16, dem jährlich stattfindenden nationalen Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/Growa/Transgourmet. Er absolviert seine Kochlehre bei der Hotel & Gastro formation in Weggis und ist im dritten Lehrjahr. www.hotelgastro.ch

S T EFA N CH I OV ELLI

Jetzt müssen Sie uns einweihen. Die meisten Cocktails, die in Bars oder Restaurants angeboten werden, sind langweiliger Standard. Cuba Libre, Caipirinha – alles immer der gleiche Geschmack. Die Menschen haben vergessen, welche Aromen Cocktails überhaupt haben können. Wir möchten für interessierte Bars eigene Signature Cocktails kreieren. Die gibt es dann nur bei ihnen. Man hat besser einen einzigen, aber dafür guten Cocktail als eine riesige, einfallslose Karte.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Luzern, den 23. November 2016

A spe k te

HGZ No 33

TÄGLICH WEIN: JA ODER NEIN? «Der Verzicht auf Wein ist ein Risikofaktor für unsere Gesundheit», schreibt Nicolai Worm in seinem Bestseller «Täglich Wein». Doch das Glas Wein zum Essen wird nicht mehr überall getrunken. Die Franzosen, Italiener und Spanier haben teilweise ihr Interesse am Wein verloren.

I LLU S T R AT I O N EN SO L A N G E EH R LER

nde Oktober publizierte fast viermal so viel, wie sie selber verkosten. Informationen über die Internationale Orga- trinken. Und das sind lediglich Regionen, Rebsorten, Produzennisation für Reben und 19 Liter pro Kopf und Jahr. In ten und deren Gewächse sind inWein OIV erste Statisti- Frankreich sank der jährliche klusive Bewertung jederzeit onken zum Weinjahr 2016. Darin Weinkonsum von 78,4 im Jahr line abrufbar. Weshalb der Weinrechnet die OIV mit einer 1995 auf heute rund 53 Liter pro konsum in Europa trotzdem weltweiten Weinproduktion von Kopf. Die Italiener trinken nur abnimmt, zeigt eine Studie des 259 Millionen Hektolitern. Das noch 43 Liter Wein pro Kopf und «International Journal of Entresind gut 15 Millionen weniger als Jahr. Das sind 30 Liter weniger als preneurship» am Beispiel Frankim Vorjahr – aber immer noch 16 vor 20 Jahren. reich. Der Bericht unterteilt die Millionen Hektoliter oder zwei Dabei war Wein noch nie so Weintrinker in drei Altersklassen. Milliarden 75-cl-Flaschen mehr, präsent wie heute. Events zum Nur die 60- bis 70-Jährigen würals 2016 konsumiert wurden. Rein Thema sind inflationär. Messen, den noch immer täglich Wein konstatistisch gesehen, könnte man Präsentationen oder Promotionen sumieren. Während die 40- bis die Schuld den Spaniern in die in Supermärkten und Fachge- 50-Jährigen immer seltener, daSchuhe schieben. Sie produzieren schäften laden ein, Wein gratis zu für besser trinken, sähen die jun-

gen Erwachsenen Wein als Ge- Zunge schwebender Hauch von tränk wie jedes andere auch. Sie Veilchen und Himbeeren, dem unwürden zudem immer später – oft sere Urahnen zuallererst verfalerst Mitte zwanzig – mit dem Wein- len sein dürften», schreibt Hugh trinken anfangen. Als Gründe für Johnson in seiner «Weingediese Entwicklung nennt die Stu- schichte». «Es war vielmehr der die den Verlust sozialer Qualitä- Rausch.» Wein diente in den Anten in der französischen Gesell- fängen des Rebbaus und der Kelteschaft wie die Geselligkeit rund rung als Opfergabe an die Götter. um einen Tisch, das Traditionsbe- Er wurde aber auch bei Gelagen wusstsein oder die Genussfähig- der Reichen und Mächtigen gerne keit. Weingenuss, so gaben die 40- und reichlich konsumiert. Doch bis 50-Jährigen an, hätten sie zu Wein war nie nur Opfergabe und Rauschmittel. Er war vor allem Hause am Familientisch gelernt. «Es war nicht das subtile Bou- ein sicheres Getränk. Wein mit quet des Weins, nicht ein auf der Wasser zu verdünnen oder

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A spe k te

HGZ No 33

Luzern, den 23. November 2016

Täglich Wein in Zahlen und Fakten

74 Liter

Wein trinkt jeder Bewohner des Vatikanstaates pro Jahr. Damit haben sie den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch.

Wein ist kein Durstlöscher. Im Gegenteil. Wein entzieht dem Körper Wasser. Nebst einem Übermass an Alkohol kann dies der Grund für einen Kater sein. Deshalb gilt: Immer gleich viel Wasser wie Wein trinken.

1 Deziliter

Weisswein auf leeren Magen getrunken, ergibt bei einem mittelgewichtigen Mann einen Blutalkoholgehalt von 0,1 Promille. www.promillerechner.de

umgekehrt, wenig sauberes Wasser mit Wein zu desinfizieren war im Mittelalter eine gängige Praxis. Erst mit der Verbesserung der Hygiene fiel dieser Aspekt weg. Das Mischen scheinen wir jedoch in den Genen zu haben. So lieben die Deutschen ihre Schorle genauso wie die Österreicher und die Schweizer ihren G’spritzten. Spitäler setzten Wein als Heil- und Stärkungsmittel ein Neben dem Verdünnen war auch das Anreichern des Weines mit Kräutern, Gewürzen und Honig üblich. Damit überdeckten die Winzer Weinfehler wie oxidative Noten oder gar den Essigstich. So ist uns diese alte Usanz mit dem Glühwein immer noch lieb und teuer. Auch der Kräuterwein-Wermut erlebt heute eine Renaissance. Der «Hippocras» schliesslich, ein sehr stark gewürzter und gesüsster Wein, der als wirksames Heilund Stärkungsmittel galt, ist heute eine Spezialität und wird vor allem in Basel in der Adventszeit getrunken. Zur Zeit der Hildegard von Bingen waren es vor allem Mönche und Klosterfrauen, die Weingärten pflegten, Räume sowie das Wissen über die Kelterung besassen und Spitäler betrieben. Vielerorts bekamen die Patienten deshalb täglich eine Mass von eineinhalb Litern Wein zur Stärkung verabreicht. Interessant sind auch die Tatsachen, dass es in Weinbaugebieten nur selten zu Hungersnöten kam und dass Europa von Süden mit Wein und von Nor-

den mit Bier christianisiert wurde. 160 Liter Wein und ähnlich viel Schnaps pro Kopf und Jahr halfen den Fabrikarbeitern zu Beginn der Industrialisierung Entbehrungen und Strapazen zu lindern. Heute fördert das Bundesamt für Landwirtschaft den Absatz mit Werbegeldern, während das Bundesamt für Gesundheit mit Steuergeldern Prävention bereibt.

Das stimmt so nicht. Nur wenige die Histaminose, eine HistaMenschen reagieren negativ auf min-Intoleranz. Histamin ist ein Schwefel, und schwefel- Eiweissabbaustoff, der während freien Wein gibt es nicht. Denn der Maischenstandzeit von Rotdieser ist ein Nebenprodukt der wein durch den Abbau der Hefen alkoholischen Gärung. Zudem entsteht. Histamin kommt übriwird Schwefel benötigt, um im gens auch in Käse, geräuchertem Wein die Farbe, die Aromen und Fleisch, Sauerkraut oder Schokoden Geschmack zu stabilisieren lade vor. Die Unverträglichkeit sowie die unerwünschte Nach- tritt meistens erst ab dem gärung und Oxidation zu verhin- 40. Lebensjahr auf. Alternativen dern. Wein enthält heute viel bieten Weissweine, die weniger weniger Schwefel als früher. Gut Histamin enthalten. ausgebildete Kellermeister verar«Alkohol und beiten gesunde Trauben, arbeiten Wasser gehört zum Weingenuss akribisch sauber im Keller und Gesundheit setzen nur noch minimale Schwe- Hat man trotz besseren Wissens polarisieren. Man feldosen ein. Trotzdem muss auf einmal zu tief ins Glas geschaut, abgefüllten Flaschen seit dem kann dies der Grund für einen muss zwischen 25. November 2005 die Warnung Kater sein. Ist der einmal da, Gebrauch und «enthält Sulfite», also Schwefel, hilft nur ruhiges Abwarten und angegeben werden. Trinken von reichlich Wasser oder Missbrauch Kräutertee. Kaffee sollte gemieunterscheiden.» Alkohol und Histamin sind den werden, da dieser den Körper die wahren Übeltäter ebenfalls dehydriert. D R . N I CO L A I WO R M , AU TO R U N D ER N Ä H R U N G S W I S S EN SCH A F T ER Wasser verdünnt auch die im Alkohol ist – in grossen Mengen Wein enthaltenen Säuren. GenauNicolai Worm hat zahlreiche Stu- getrunken – ein Gift. Einen nega- so wie Früchte, Süssgetränke oder dien miteinander verglichen. Sein tiven Einfluss hat er auf den Schlaf. Energydrinks weichen diese den Fazit lautet: Menschen, die täglich Zwar verkürzt Alkohol die Ein- Zahnschmelz auf. Wird nach einer ein bis drei Gläser Wein geniessen, schlafzeit, schadet aber erheblich ausgiebigen Weinverkostung etwürden länger leben. So sei ein der Schlafqualität. Denn unter Al- was gegessen, wirken Lebensmittäglicher, moderater Weingenuss koholeinfluss wird der Schlaf un- tel wie Schmirgelpapier und gesünder als Enthaltsamkeit oder ruhig, die Tiefschlafphasen redu- schleifen den Zahnschmelz ab. Abstinenz unter der Woche und zieren sich und man wacht häufi- Deshalb raten Zahnärzte, nach nur am Wochenende ein Rausch. ger auf. Wer also einen gesunden einer Weinverkostung nicht die Auch seien die Inhaltsstoffe von und langen Schlaf will, sollte Al- Zähne zu putzen, sondern mit Wein besser verträglich als die von kohol nur in geringen Mengen einer desinfizierenden Lösung zu spülen. Regelmässige BehandlunBier oder Destillaten. Trotz der geniessen. positiven Eigenschaften warnen Doch auch kleinere Mengen gen mit Fluor festigen den alle Studien vor übermässigem und vor allem Rotwein können Schmelz. Keine Gefahr stellt das Konsum alkoholhaltiger Geträn- Unverträglichkeiten wie Kopf- Glas Wein zum Essen dar. Denn ke. Ein brummender Schädel nach schmerzen, Migräne, Herzklop- das Kauen und Einspeicheln der reichlichem Weingenuss wurde fen, Hautrötungen oder Juckreiz Speisen schützt die Zähne vor früher dem Schwefel angelastet. verursachen. Der Grund dafür ist Abrasion. G A B R I EL T I N GU ELY

0,1 Promille

Alkohol baut ein gesunder Körper pro Stunde ab.

Moderater Genuss von Alkohol heisst zwei Drinks pro Tag für Frauen und bis zu drei Getränkeeinheiten pro Tag für Männer. www.wineinmoderation.eu

2 Gläser

Rotwein steigern die tägliche Versorgung mit Antioxidantien um 40 Prozent. Diese schützen die Zellen vor freien Radikalen. Letztere führen zu oxidativem Stress, der in Zusammenhang mit dem Alterungsprozess und der Entstehung von Krankheiten gebracht wird.

Luzern, den 23. November 2016

A spe k te

HGZ No 33

Frisches Essen ohne Warten

Was wünschen sich Kinder im Familienurlaub? 22 500 Kinder können sich nicht irren: booking.com befragte Kinder und Jugendliche aus aller Welt und deckte auf, worauf sie in den Ferien am meisten Wert legen. Schnelles WLAN, Strand, Entertainment oder ein spätes Frühstück – nicht nur Erwachsene sind beim Reisen anspruchsvoll. Auch Kinder haben ganz bestimmte Vorstellungen von den Ferien. Die Buchungsplattform booking. com hat 22 564 Sprösslinge aus aller Welt nach ihren Präferenzen im Familienurlaub befragt. WiFi und Social Media

Die Food-Boxen lassen sich mit dem Smartphone öffnen.

Für Teenager im Alter zwischen 12 und 15 Jahren ist es auch in den Ferien sehr wichtig, mit ihren

Für fünf- bis elfjährige Kinder ist eine Destination am Meer das zweitwichtigste U N S P L A S H .CO M/LEO R I VA S- M I CO U D Kriterium.

Brasilien, es folgen Russland und Griechenland.

Prozent der 12- bis 15-Jährigen freuen sich darüber genauso wie 26 Prozent der Kleinen. Für ein Sonne, Strand und Meer Drittel der Jüngeren ist es das Wichtigste, Essen zu probieren, Planschen, Sandburgen bauen, welches sie zu Hause nicht krieSchnorcheln oder Boot fahren – gen. Exotische Spezialitäten aus für fünf- bis elfjährige Kinder ist Japan, Taiwan und Thailand steER G EB N I S D ER B O O K I N G .CO M ein Urlaub am Meer das zweit- hend dabei ganz oben auf der Liste. S T U D I E VO M SO M M ER 2016 wichtigste Kriterium. Für fast die Hälfte von ihnen (42 Prozent) ist Abendprogramm und langes Freunden über die sozialen Me- es wichtig, andere Kinder zum Aufbleiben dien in Kontakt zu bleiben. Daher Spielen zu treffen. ist für die grosse Mehrheit der Für 12- bis 15-Jährige landet Die Hälfte der jüngeren Befragten Teenies (89 Prozent) eine gute ein Strandurlaub auf Platz vier. wird am Abend gern beschäftigt. WLAN-Verbindung im Hotel oder Griechenland und Kroatien sind Auch weil man dann die Möglichin Cafés und Restaurants unent- bei beiden Gruppen die eindeuti- keit hat, länger aufzubleiben. Ein Drittel der Jugendlichen geht in behrlich. Schliesslich möchten sie gen Favoriten. den Ferien am Abend gern aus. faszinierende Fotos für Facebook oder Instagram machen und diese Exotische Spezialitäten Viele Familienhotels bieten dafür auch teilen. Für fast die Hälfte der und flexible Essenszeiten diverse Unterhaltungsprogramme, Kinderveranstaltungen oder Befragten (44 Prozent) sind eindrückliche Fotomotive wichtig Auch die Möglichkeit eines späten sogar Babysitting an. So können bei der Reiseplanung. Die besten Frühstücks im Hotel wird von der sich auch die Eltern mal entOrte dafür gibt es laut den Kids in jungen Generation geschätzt. 42 spannen. A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.datakitchen.berlin

Für 89 Prozent aller Jugendlichen ist WLAN in den Ferien das wichtigste Kriterium.

Ein digitales Restaurant ohne Wartezeiten und mit hochwertiger regionaler Küche: Das Data Kitchen in Berlin revolutioniert das Mittagsgeschäft.

«Technik in Verbindung mit hochwertigem Essen ist neu. Wir schenken den Gästen Zeit für sich.» R E S TAU R A N T B E SI T ZER

U N S P L A S H .CO M/B R U N O GO M I ERO

suchtes Interieur und saisonale, regionale Küche. «Das Lokal ist eine Innovation, die perfekt in unsere Zeit passt. Die Verbindung aus Technik und hochwertigem Essen ist neu. Data Kitchen schenkt den Gästen somit Zeit für sich», so Heinz «Cookie» Gindullis, dem nebst Data Kitchen auch die Restaurants Cookies Cream und Crackers gehören.

Am Mittag muss es für viele schnell gehen. Ein Meeting ist um Digitale Technik und hochwertige 12 Uhr zu Ende, auf 13 Uhr ist das Küche schliessen sich nicht aus nächste angesetzt – Zeit, um ins Restaurant zu gehen und frisch Der eigene Kräuter- und Gemüsegekochte Gerichte zu essen, bleibt garten inspiriert Küchenchef Aleda kaum. Zu lang sind die Warte- xander Brosin zu wöchentlich zeiten und die Schlangen, auch ein wechselnden Kreationen. Der freier Platz ist nicht immer sicher. 46-Jährige hat viele Jahre für den Das Berliner Restaurant Data Sternekoch Michael Hoffmann geKitchen mitten im Herzen der arbeitet. Geprägt von dieser geStadt füllt die Lücke in jedem meinsamen Zeit und mit hohem noch so vollen Kalender. Bestellt kulinarischen Anspruch kocht er mit seinem vierköpfigen Team wird nämlich online oder per App frisch sowie jahreszeitlich, inspiriert von den Berliner Kiezen und der Brandenburger Landschaft. Auf der Karte stehen Randensuppe mit Apfel, Kürbisrisotto mit geschmortem Radicchio, Gartengemüse mit Polenta oder confierter Ostsee-Wildlachs mit Sesam und Grapefruit.

H EI NZ « CO O K I E» GI N D U LLI S

Fast alle Jugendlichen sind auch in den Ferien täglich auf Social-Media-Kanälen aktiv.

S T EFA N LU CK S

aus dem Büro, von unterwegs oder direkt vor Ort. Die Bestellung erscheint in der Küche auf einem grossen Screen, das Gericht wird zubereitet und danach kommt der spannende Punkt: Anstatt sich das Essen von einem Servicemitarbeitenden bringen zu lassen, wird es in eine digitale Box verfrachtet. Ist der Gast im Lokal angekommen, leuchtet die Box mit seinem Namen auf und er kann die Tür mithilfe eines Links auf seinem Smartphone öffnen. Die Wartezeit beträgt gleich null. Was nach Kantine klingt, überzeugt durch liebevoll ausge-

Ohne Service geht es nicht Doch trotz eines derart autarken Bestellprozesses klappt auch hier nichts ohne den Service. Der Restaurantleiter und die beiden Servicemitarbeiter kümmern sich um die Gäste, räumen die Tische ab, erklären die Technik – man kann nämlich auch spontan ins Lokal kommen – oder verteilen LeihSmartphones für die, die keines besitzen. Und wenn der Akku für die Türöffnung leer sein sollte, sind sie auch da. A N N A S H EM YA KOVA

Infos zum Restaurant Das Restaurant ist täglich von 9 bis 17 Uhr geöffnet und bietet ein Frühstück, Kaffee vom Barista, Snacks und Mittagsgerichte an. Im Lokal finden maximal 50 Gäste Platz und können ihre Menüs von der Food-Wall mit 20 installierten Boxen beziehen.

B uchtipps

Buchtipps von Bernadette Bissig

HGZ No 33

Z VG

Luzern, den 23. November 2016

Z VG

Mit Heimweh-Indern um die Welt

Einblick ins «Chuchichäschtli»

Jeder Apfelsorte ihr Rezept

Das Kochbuch Bollyfood im farbenprächtigen Bildbandformat nimmt den Leser mit auf eine Reise durch die indischen Viertel in London und Paris, Mumbai und Mauritiu, und zeigt ein «little India around the world» sowie die bunte Vielfalt der jeweils lokal gefärbten indischen Küche.

Die Schweizer Küche hat Bedeutendes zur internationalen Gastronomie beigetragen. So hat etwa Napoleons Koch, ein Schweizer, ganze Feldzüge mitentschieden. Und die Auswandererfamilie Delmonico führte in New York das Essen à la carte ein. Martin Dahinden präsentiert eine kulinarische Geschichtslektion, gewürzt mit vielen Rezepten.

Elstar, Boskoop, Goldparmäne, Jonagold, Graue Renette: Jede Apfelsorte hat ihre Jahreszeit und jede hat ihre besonderen Stärken. Sei es eine leicht mehlige Würze oder eine knackige Säure. An der Zubereitung liegt es, diese Stärken ins rechte Licht zu rücken, egal ob im Pfannkuchen, im gedeckten Kuchen oder im Apfelstrudel.

«Bollyfood», Jean-François Mallet Gräfe und Unzer, 2016 ISBN 978-3-8338-5682-2, Fr. 48.50

«Schweizer Küchengeheimnisse» Nagel & Kimche, 2016 ISBN 978-3-89955-666-7, Fr. 48.50

www.graefe-und-unzer.de

www.hanser-literaturverlage.de

Das Kochbuch widmet sich dem Thema Holz in der Küche.

«Das Apfelsortenbackbuch», Keda Black Thorbecke, 2016 ISBN 978-3-7995-1028-8, ab Fr. 26.80

www.thorbecke.de

Z VG

Es raucht und glüht

Ulrike Plessow hat ihre Schwiegermutter Kahire überreden können, die 60 besten Familienrezepte preiszugeben. Neben Desserts gibt es zahlreiche Mezze in Form von Pasten und Salaten, herzhafte Suppen und Eintöpfe, Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte sowie vielfältige Teigspeisen. «Das orientalische Kochbuch» Verlagshaus Jacoby & Stuart, 2016 ISBN 978-3-946593-14-0, ab Fr. 22.30

www.jacobystuart.de

Z VG

Die Bibel zur Küche Chinas Mehr als 650 authentische Rezepte umfasst das neue Werk aus dem Phaidon Verlag. Es zeigt die kulinarische Vielfalt der reichsten und ältesten Küche der Welt auf, indem es Gerichte aus den 33 Regionen und Subregionen aus dem Reich der Mitte vorstellt. «China: The Cookbook» Kei Lum, Diora Fong Chan, in Englisch Phaidon Verlag, 2016 ISBN 978-0-7148-7224-7, £ 20.97

www.phaidon.com

techniken, wo das Potenzial von Holz in seinen vielseitigen Erscheinungsformen liegt, und illustriert mit exemplarischen Rezepten einen zeitgenössischen Umgang mit Holz in der Küche. Dabei wird spezifisch auf die Themen Holzaroma, Rauch, Feuer, Teer und Kohle eingegangen. Neben Rezepten zu allen Techniken bietet «Wood Food» auch einen Exkurs in die Geschichte der vielseitigen Verwendung von Holz in der Küche.

Kohle und Asche herstellen, Räuchern oder Grillieren: Die Möglichkeiten vom Kochen mit Holz sind vielfältig und hierzulande noch weitgehend unentdeckt. Obwohl der Werkstoff Holz als zentraler Bestandteil diverser Techniken zum Einsatz kommt, sind viele Anwendungsmöglichkeiten «Wood Food», Valentin Diem in der Alltagsküche in Vergessen- 264 Seiten, 20,1 x 28,2 cm, Leineneinband heit geraten. Das Buch «Wood AT Verlag, 2016 Food» erklärt anhand von Grund- ISBN 978-3-83385-537-5, Fr. 49.90

Z VG Z VG

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

So is(s)t die Familie Kahire

Valentin Diem, Koch und Caterer aus Zürich, setzt beim Kochen auf den Werkstoff Holz.

Die Vielfalt liegt in der Einfachheit Maurice Maggi, Koch und Guerillagärtner, zeigt mit Witz und Raffinesse, was sich mit einigen wenigen Zutaten zubereiten lässt. Der nachhaltige und sorgsame Umgang mit Nahrungsmitteln ist Maurice Maggi ein zentrales Anliegen. In seinem neuen Kochbuch präsentiert er, welcher Reichtum sich in den einfachsten, schlichtesten Zutaten verbirgt. Aus einer Z VG Grundzubereitung entstehen unzählige neue Varianten. Dabei spielt immer auch das Resteverwerten eine wichtige Rolle. Illustrationen von Mira Gisler bieAbgerundet wird das Buch tet sich das Buch auch zum durch Geschichten und persönli- Schmökern und Lesen an. (B EB) che Notizen aus dem Leben und der kulinarischen Erfahrung von «Einfache Vielfalt», Maurice Maggi Maurice Maggi. Durch die hoch- 256 Seiten, 20 cm x 27,5 cm, Leinen wertige Fotografie von Juliette AT Verlag, 2016 Chrétien und die einfühlsamen ISBN 978-3-03800-931-3, Fr. 49.90

Eataly: So is(s)t «Bella Italia» Dieses Kochbuch entstand in enger Zusammenarbeit mit Eataly, einem der grössten Vertreiber von italienischen kulinarischen Konsumgütern. Das Werk umfasst 300 klar strukturierte Rezepte der italienischen zeitgenössischen Küche. Leichte und schmackhafte Gerichte für jeden Tag. «Eataly: Contemporary Italian Cooking» Phaidon Verlag, 2016 ISBN 978-3-83385-537-5, £ 29.95

www.phaidon.com

Mehr Informationen unter: www.at-verlag.ch

Z VG

Was steckt alles in der Bohne?

Direkt aus den besten Osterien Das Kochbuch «Vegetarisches Italien» folgt der Slow-FoodBewegung bis in die entlegensten Winkel des Landes, wo die Zitronen blühen und Obst und Gemüse das ganze Jahr über Saison haben. Herausgekommen ist eine Sammlung von authentischen vegetarischen Gerichten. «Vegetarisches Italien» Hallwag Verlag, 2016 ISBN 978-3-8338-5726-3, Fr. 39.90

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Z VG

Es schmeckt auch ohne Milch

Der Band begleitet den Herstellungsprozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel und wartet mit vielen interessanten Hintergrundinfos auf. Im letzten Kapitel geben renommierte Schokoladenexperten wie Christian Hümbs ihre Rezepte zum Besten.

Der bekannte Rohkost-Küchenchef Matthew Kenney zeigt, wie sich die ausgefallensten Schokoladenvariationen zaubern lassen und das ganz ohne die Verwendung von Milchprodukten. So kommen auch Gäste, die freiwillig oder unfreiwillig auf Milchprodukte verzichten, auf ihre Kosten.

«Das Schokoladenbuch», Dom Ramsey Dorling Kindersley Verlag, 2016 ISBN 978-3-8310-3123-8, Fr. 23.90

«Raw Chocolate», Matthew Kenney Narayana Verlag, 2016 ISBN 978-3-946566-08-3, Fr. 26.90

www.dorlingkindersley.de

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Luzern, den 23. November 2016

HGZ No 33

A spe k te

«Unsere Weine haben wie wir total verschiedene Charaktere» In der Bündner Herrschaft produzieren drei Freunde gemeinsam Pinots. Obwohl sie das nebenberuflich tun, beliefern sie die Gastronomen noch persönlich.

Obwohl Philipp Zindel im Keller das letzte Wort hat, betreuen die drei den Wein gemeinsam auf seinem Weg in die Flaschen: «Wir tauschen uns oft aus», sagt Christian Schnell. Hauptberuflich in ganz anderen Sparten tätig, haben sie durch ihre jahrelange Arbeit mit den Trauben und durch den Austausch mit Weingütern wie denen von Jürg Obrecht, Irene Grünenfelder und Annatina Pelizzatti breite Weinkenntnisse erworben. Die Winzer degustieren und begutachten ihre Jungweine gegenseitig. «Wir wollen nicht jeden Trend mitmachen, aber mit unseren Weinen auch nicht am Markt vorbeiproduzieren», sind sich die drei einig.

Christian Schnell, Adrian Marugg und Philipp Zindel kennen sich seit ihrer Kindheit. In Maienfeld aufgewachsen, mussten sie von klein auf in den Wingerten ihrer Eltern mithelfen. Denn im Städtchen in der Bündner Herrschaft verfügte fast jede Familie über Weingärten. Während Adrian Marugg, Inhaber einer Schreinerei, nach der Pubertät mit der Bodenund Kellerarbeit aufhörte, begann die Arbeit für Philipp Zindel erst so richtig. «Als mein Vater während einer Erntezeit plötzlich für eine Notfalloperation am Herzen ins Spital musste, wurde meinem Onkel und meinem Grossvater die Arbeit in den Reben zu viel. Und so stieg ich mit ein.»

«Wir wollen mit unseren Weinen nicht jeden Trend mitmachen.» D I E D R EI

Christian Schnell, Philipp Zindel und Adrian Marugg sind in Maienfeld verwurzelt.

ich die Weine wieder ähnlich, wie trockener als andere aus der Rees bereits mein Grossvater getan gion und der Blanc hebt sich durch hat.» Es war auch Philipp Zindel, seine mineralische Note ab.» der seine Freunde anfragte, ob sie nicht gemeinsam einen Wein ma- Austausch mit den ganz Grossen chen wollten. Für das Vorhaben verkaufte er ihnen Trauben von Während Philipp Zindel sich das alten Reben an einer der besten ganze Jahr um die vier Hektaren Lagen in der Bündner Herrschaft Reben vom «Lindenhof» kümzwischen Maienfeld und Jenins. mert, nehmen seine zwei Freunde Seit 2013 stellen sie unter dem Na- für die «wimmlata», wie die Bündmen Die Drei in Handarbeit hoch- ner die Weinlese nennen, Ferien. wertige ausgebaute Pinot Noir, Sie ernten während ungefähr einer Woche aber nicht nur ihre eiGris und Blanc her. «Jeder unserer Weine hat – genen Trauben, sondern helfen wie wir – einen ganz eigenen Cha- auch in den anderen Weingärten rakter», sagt Adrian Marugg. des «Lindenhofs» mit: «Wenn ich Während der Noir dicht und die beiden in den Weingärten strukturiert, eher auf der fruchti- weiss, kann ich mich ganz auf die gen Seite ist, zeigt sich der Gris Arbeit im Weinkeller konzentrie-

Weine, produziert wie damals So begann der Inhaber des «Lindenhofs», eines landwirtschaftlichen Mischbetriebs aus Reitstall, Rindermast und Weinbau, verschiedene traditionell verarbeitete Blau- und Weissburgunder unter dem Namen Zindel zu produzieren. Einen Teil der Traubenernte vergärt er jeweils frisch ab Presse zu Jungwein und liefert ihn der Schuler St. Jakobskellerei. Deshalb stellte Jakob Schuler Philipp Zindel in den ersten fünf Jahren nach dem Ausfallen seines Vaters jeweils Önologen zur Seite. Danach übernahm der heute 50-Jährige selbst: «Heute mache

Ihre Weine werden noch als Geheimtipp gehandelt. «Das soll sich nun ändern», sagt Christian Schnell, der sich neben der Buchhaltung wie die anderen beiden ren», sagt Philipp Zindel, froh um auch um den Verkauf kümmert: die Hilfe seiner Freunde. Mit der «Wir möchten unsere Weine verdiesjährigen Ernte sind sie sehr mehrt an gute Gastronomen bringen.» Bereits haben das Restauzufrieden. Wie jedes Jahr liessen sie ih- rant Alter Torkel in Jenins, die rem Rebgut Zeit: Erst lagerte die «Sonne» in Stäfa und der «Löwen» Maische im Kühlraum beim in Bad Ragaz ihre Weine im SortiSchloss Brandis zehn Tagen lang ment. Zudem zeigte ein Sommebei sechs Grad. Täglich wurde sie lier des Grand Resorts Bad Ragaz während dieser Zeit bis zu sechs Interesse daran. S A R A H SI D LER Mal von Hand gestossen. Nach der Standzeit wurde die Maische auf 15 Grad erwärmt, um die Gärung Kontakt einzuleiten. Dann wurden die roten Weine für mindestens zwölf Monate in Barriquefässern abgeDie 3 AG füllt. Rund 1500 Flaschen Pinot Spitalgasse 1 Noir und je 1000 Pinot Blanc und 7304 Maienfeld Pinot Gris produziert das Team Telefon: +41 (0)81 302 12 12 derzeit. www.diedrei.ch Z VG

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Butterrösti

Konfitüren

Die Butterrösti im typischen Feinschnitt wird mit VictoriaKartoffeln aus dem Mittelland oder der Ostschweiz hergestellt. Verfeinert mit reiner Butter, Meersalz und Sonnenblumenöl. Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack erhalten.

Für die Konfitüren werden für uns im Seetal, in St.Gallen, im Waadtland und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

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Smartphone-Tipp

Essen bestellen mit Google Maps Was bei Android-Smartphones schon länger möglich ist, funktioniert nun auch auf dem iPhone. Ab sofort kann man über den Kartendienst Google Maps direkt Essen bestellen. Die Funktion ist bei allen Betrieben aktiv, die bei Lieferservice.ch angemeldet sind. www.maps.google.ch

Musik-Tipp

Sound Catering Eine optimale Musik-Architektur steigert den Umsatz und unterstützt die Stimmung in Hotel oder Restaurant. Das deutsche Online-Unternehmen Ketchup Music kreiert professionelle Klangkonzepte für die Gastronomie und Hotellerie. www.ketchup-music.com

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HGZ No 33

Johnny ade! Schweizer Armee sattelt auf gesundes Essen um

Post aus Kambodscha

Auberginengratin statt Chili con carne und Gulasch. Neuer Geldzuwachs bringt Nachhaltigkeit in die Truppenverpflegung.

So geht bewerben hier

Viel Fleisch, viel Fett, viel Zucker – das Angebot der Schweizer Truppenküche liest sich wie eine Anleitung zum Herzinfarkt. Damit ist jetzt Schluss. Mit dem erhöhten Verpflegungskredit von 1,5 Millionen Franken wird den Soldaten Gesünderes aufgetischt.

«Konserven gibt es fast nicht mehr. Heute legen wir Wert auf gesunde Küche mit frischen, saisonalen Zutaten.»

Luzern, den 23. November 2016

Schweizer Fleisch, saisonale Produkte – die Armeeküche rüstet auf.

taten», erzählt Armee-Küchenchef und Berufsunteroffizier Daniel Marti. Lokale Produkte werden gefordert

Bereits seit vergangenem Jahr stammt der Grossteil der FrischU N D B ER U F SU N T ERO FFIZI ER produkte wie Joghurt, Milch, Käse oder Eier aus Schweizer ProWas vorher noch Büchsenware duktion. Auch das Fleisch muss und Standard-Eintopf waren, ist das Label «Suisse Garantie» oder heute saisonale Schweizer Küche. «Schweizer Geflügel» tragen. «Konserven gibt es fast nicht Fisch soll mit MSC oder ASC zermehr. Heute legen wir in unseren tifiziert sein. Bei den Produkten Küchen Wert auf gesunde Verpfle- werden regionale Produzenten gung aus frischen, saisonalen Zu- bevorzugt und auch Saisonalität DA N I EL M A RT I , A R M EE- K Ü CH EN CH EF

K E YS TO N E

ist ein Thema. Immer öfter werden vegetarische Gerichte angeboten. Veganes Essen steht jedoch noch nicht auf dem Plan. Doch nicht nur die Produkte entwickeln sich weiter. Auch die Rezepte haben einen frischen Hauch gekriegt. So gibt es internationale Spezialitäten wie das chinesische Nudelgericht Mah-Mee, spanische Paella oder provenzalischen Auberginengratin. Dazu haben die Köche die Möglichkeit, 38 verschiedene Aromen und Gewürze miteinander zu kombinieren – von der Austernsauce bis hin zum Zitronengras. (B EB /S H E)

Da wir das Farmhouse Resort von Smiling Gecko ausbauen, bin ich auf der Suche nach mehr Personal. Sich bewerben? Kennt hier keiner. Ich muss selbst aktiv werden. Da wir ein soziales Projekt sind, suche ich in unserem Dorf und in der Provinz Kampong Chhnang. Mein Fokus: 16- bis 25-jährige arbeitslose Kambodschaner. Macht mir jemand einen guten Eindruck, erkundige ich mich, wo er wohnt und wie alt er ist. Dann gehe ich zur Familie nach Hause. Da die Familien Khmer sprechen, nehme ich meinen Assistenten auf dem Roller mit. Heute gehe ich zu einer Frau, die Schwester einer Mitarbeiterin. Sie heisst Sreyny, ist 18-jährig, arbeitslos. Wir stellen uns vor, laden die Kandidatin zum Interview ein. Sreyny ist happy, die Familie auch. Dann wollen wir noch bei einer Familie vorbeischauen, um eine junge Frau zu rekrutieren, doch mangels Benzin bleibt das Motorrad stehen – mein Assistent hatte vergessen zu tanken. Also gehen wir zu Fuss. Weil gerade Regenzeit ist, kommen wir klitschnass an. Doch die Familie ist gar nicht da. Wir werden es morgen nochmals probieren. Mit vollem Tank. Liebe Grüsse, Livio Räber, SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

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Luzern, den 23. November 2016

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HGZ No 33

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 4)

Online-Agenturen: So erkennt man Grossmeister und Grossmäuler Nicht jeder Gastgeber hat Zeit, Know-how und Freude, seine OnlinePräsenz zu bewirtschaften. Agenturen helfen. «Wer einen sinnvollen Marketingplan hat, weiss, welche Massnahmen und Plattformen er selbst bewirtschaften kann und will, und welche nicht», sagt Gabriele Bryant, Spezialisten für Online Marketing und Social Media in der Hotellerie. Sie findet: «Es macht keinen Sinn, alles selbst machen zu wollen, wenn das Know-how fehlt.» Das vergeude Energie, die man sinnvoller einsetzen könnte. Ein guter, gründlich gebriefter externer Partner kann in solchen Fällen die nötige Unterstützung leisten. Zum Beispiel beim: × Aktualisieren der Webseite × Optimieren der Präsenz bei den Suchmaschinen × Texten von Newslettern × Social Media Storytelling Manche Aufgaben sollten unbedingt von Spezialisten übernommen werden. Gabriele Bryant begründet: «Ohne Fachwissen kann sehr schnell viel Geld vergeudet

Manche versprechen mehr, als sie halten. Darum immer genau hinschauen, K E YS TO N E. ob bloss Rad geschlagen wird oder ein seriöses Angebot vorliegt.

× werden. Zum Beispiel in der Konzeption von Webseiten.» Ein professionelles SuchmaschinenMarketing mit Google Adwords oder die Präsenz auf Metasuch-Plattformen wie Tripadvisor und Trivago können sich sehr lohnen. Beides bedingt fundiertes Fachwissen sowie ständiges Monitoring. Nur so kann ein effektives Kosten-Nutzen-Verhältnis garantiert werden. Bei der Wahl externer Partner sollte man beispielsweise beachten:

× Die Agentur soll nachprüfbare Referenzen aufweisen, idealerweise aus dem Gastgewerbe. × Die Agentur sollte selber eine aktive Online-Präsenz unterhalten. × Als Laie müssen Sie die Offerte der Agentur ohne Glossar verstehen können und genau wissen, welche Leistungen Sie für Ihr Geld bekommen. × Falls Sie unsicher sind, holen Sie bei erfahrenen Kollegen oder Spezialisten eine Zweit-

Die Serie «Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

meinung ein. Diese ist in der Regel kostenlos oder gegen ein geringes Entgelt zu haben. Vorsicht vor zu schönen Versprechungen. Niemand kann Ihnen einen bestimmten Platz in den Suchergebnissen bei Google garantieren – ob bezahlt oder unbezahlt. Ganz allgemein kann Ihnen niemand irgendwelche Ergebnisse im Marketing garantieren. Die Entscheidung des Gastes wird von sehr vielen verschiedenen Aspekten beeinflusst. Abgesehen von sehr begrenzten und konkreten Kampagnen kann ein Gästeentscheid fast nie auf eine einzige Massnahme zurückgeführt werden. Lassen Sie sich nicht auf Abos für Webseiten und Videos ein, die günstig erscheinen, aber insgesamt teurer sind als nötig. Kaufen Sie nach Möglichkeit keine Webseiten, die auf einem von der Agentur selbst entwickelten CMS beruhen. Sie sind sonst von diesem einen Anbieter abhängig. Je nach Budgetumfang der Massnahme sollten Sie mit Referenzen sprechen. Fragen Sie nach Aspekten wie Schnelligkeit, Zuverlässigkeit, Supportzufriedenheit etc.

× Erstellen Sie Ihr eigenes Pflichtenheft für die geplante Online-Massnahme: Was soll erreicht werden? Was soll die Onlinekampagne enthalten? Gleichen Sie dieses Pflichtenheft mit der Agentur ab, damit beide vom Gleichen reden. × Bleiben Sie involviert. Prüfen Sie, was, wie, wann und mit welchem Erfolg es getan wird. × Vergleichen Sie Vorgehen, Erfahrungen und Erfolge mit Berufskollegen, die ähnliche Massnahmen getroffen haben. Leiten Sie gegebenenfalls weitere Schritte ein. So gut eine Online-Agentur auch sein mag, sie kann lediglich allgemeine Inhalte aufbereiten. Bewertungsmanagement beispielsweise ist schwer von aussen zu leisten. Die Agentur kennt keine Details zum Aufenthalt des Gastes und zu allfälligen Vorfällen und müsste diese erst erfragen. Gabriele Bryant rät: «Alle Inhalte, die direkt mit Ihrem Betrieb zu tun haben, sollten von Ihnen selbst kommen. Die Agentur kann diese dann noch aufpolieren oder weiter ergänzen.» R I CC A R DA FR EI

«Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, Online-Marketing und Social Media entsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialistinnen in der Schweiz im Bereich Online Marketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken. JAHRES-ABO

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S e r v ice

HGZ No 33

Luzern, den 23. November 2016

Kann ich vor Stellenantritt kündigen?

Mir gefällt es an meinem Arbeitsplatz überhaupt nicht. Deshalb möchte ich die Stelle wechseln. Da ich aber nicht arbeitslos werden möchte, beabsichtige ich, die Stelle nur für den Fall zu kündigen, dass ich bis zum Ende des Arbeitsverhältnisses eine neue Stelle finde. Ist das zulässig?

Nein, das ist nicht zulässig. Eine Kündigung darf nur dann an eine Bedingung geknüpft werden, wenn der Gekündigte selber über den Eintritt der Bedingung ent scheiden kann. (Zum Beispiel: Ich kündige, wenn ich nicht mehr Lohn erhalte.) Ich habe am 28. Oktober mit einem eingeschriebenen Brief auf Ende Februar gekündigt. Der Arbeitgeber hat die Kündigung aber erst am 3. November auf der Post abgeholt. Nun behauptet er, meine Kündigung sei erst auf Ende März gültig. Stimmt das? Muss ich bis Ende März bleiben?

Generell muss empfohlen werden, immer so rechtzeitig zu kündigen, dass die siebentägige postalische Abholfrist noch in die Zeit vor Be ginn der Kündigungsfrist fällt. Denn in dieser Frage ist die Recht sprechung der Gerichte leider nicht immer einheitlich. Mehr heitlich herrscht aber die Mei nung vor, dass eine eingeschrie bene Kündigung auf den Tag als zugestellt gilt, der auf den Tag folgt, an dem die Post eine Abhol einladung in den Briefkasten legt, wenn der Gekündigte nicht zu Hause angetroffen wird. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen der Kündigungsfrist und dem Kündigungstermin?

Die Kündigungsfrist ist die Zeit spanne zwischen dem Zugang der Kündigung und der Beendigung des Arbeitsverhältnisses. Der Kündigungstermin ist der Zeit punkt, an welchem das Arbeits verhältnis endet. Ich verstehe mich gar nicht gut mit meinem Vorgesetzten. Deshalb habe ich mit dem Chef schriftlich vereinbart, das Arbeitsverhältnis auf Ende Saison im gegenseitigen Einvernehmen aufzulösen. Jetzt hat sich die Situation mit meinem Vorgesetzten aber noch mehr zugespitzt, und ich möchte bereits früher gehen, mit einem Monat

Kündigungsfrist, wie es in meinem Vertrag steht. Geht das?

Nein, das geht nicht mehr. Verein baren die Parteien eine Aufhe bung des Arbeitsverhältnisses, kann keine Partei mehr den Ar beitsvertrag auf einen früheren Zeitpunkt kündigen, auch wenn der Arbeitsvertrag eine solche Kündigungsmöglichkeit vorsieht.

ren oder der Mitarbeiter einen höheren Lohn. Änderungskündi gungen sind zulässig.

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Ich habe einen Arbeitsvertrag unterschrieben, danach aber eine Stelle gefunden, die mir besser gefällt. Kann ich diesen lästigen Arbeitsvertrag mit der kurzen Kündigungsfrist während der Probezeit kündigen, schon bevor ich diese Stelle angetreten habe?

Eine Kündigung vor Stellenan tritt ist zwar zulässig, die Kündi gungsfrist wird aber erst vom Tag des Stellenantritts berechnet. Kündigen Sie den Arbeitsvertrag vor Stellenantritt und treten Sie die Stelle nicht an, müssen Sie Schadenersatz wegen Vertrags bruch bezahlen. Was versteht man unter einer Änderungskündigung?

Unter einer Änderungskündigung versteht man eine Kündigung, mit der ein Vertragspartner eine Ver tragsänderung durchsetzen will, der Chef zum Beispiel einen tiefe

Ich beziehe zurzeit unbezahlten Urlaub und möchte eigentlich lieber gar nicht mehr in den Betrieb zurückkehren. Kann ich meinen Arbeitsvertrag auch während des unbezahlten Urlaubs kündigen?

Eine Kündigung während eines unbezahlten Urlaubs ist grund sätzlich möglich. Es ist aber strit tig, ob die Kündigungsfrist schon vor der Wiederaufnahme der Ar beit zu laufen beginnen kann.

und möchte gerne den Betrieb verlassen. Über eine Kündigungsfrist haben wir nie gesprochen. Wie lange beträgt sie in diesem Fall?

Gemäss LandesGesamtarbeits vertrag LGAV des Gastgewerbes kann das Arbeitsverhältnis nach Ablauf der Probezeit im ersten bis zum fünftem Arbeitsjahr mit einer Frist von einem Monat, ab dem sechsten Arbeitsjahr mit einer Frist von zwei Monaten, je auf das Ende eines Monats, ge kündigt werden. M A R I O G S ELL

Giuseppe Pennisi

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Wie lange dauert die Kündigungsfrist? Ihre Fragen rund um die Kündigung beantwortet der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

Ich werde wieder im Betrieb arbeiten, in welchem ich schon die Lehre gemacht habe. Der Chef meint, wir brauchen keinen schriftlichen Arbeitsvertrag, weil wir uns gut kennen und es keine Probleme geben werde. Ich möchte aber zur Sicherheit einen schriftlichen Arbeitsvertrag. Habe ich Anspruch darauf?

Ja, es wird empfohlen, den Ar beitsvertrag vor Stellenantritt schriftlich auszufertigen. Der Mitarbeiter kann jederzeit die schriftliche Ausfertigung des Ar beitsvertrages verlangen. Ich habe nur einen mündlichen Arbeitsvertrag in einem Restaurant

arbeitet im Rechtsdienst und beantwortet diese Woche Fragen, die täglich bei ihm eingehen. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich gratis an den Rechtsdienst wenden. Tel. 041 418 22 22

A N Z E I G E

Gesucht Investoren/Unternehmer Die Gemeinde St. Moritz sucht für die Entwicklung der Reithalle Investoren/ Unternehmer mit einem geeigneten Projekt, welches die Sanierung und neue Nutzung der Reithalle St. Moritz für die Öffentlichkeit mit einschliesst. Dafür würde die Gemeinde das historische Gebäude samt umliegendem Grundstück im Baurecht abgeben.

Vision Die Reithalle wird einer neuen, attraktiven und öffentlichen Nutzung zugeführt. Der historische Charakter des unter Denkmalschutz stehenden Hauptbaus bleibt erhalten.

Bewerbung Interessenten können Ihre Projektidee bis Ende Januar 2017 an die Gemeinde St. Moritz einreichen. Diese muss folgende Komponenten enthalten: • Idee/Konzept • Finanzierung (es ist von Investitionen von mehreren Mio. CHF auszugehen) • Businessplan • Vorgehen bei der Umsetzung

WEITERE INFORMATIONEN Das vollständige Dossier mit allen wichtigen Informationen kann auf der Gemeindewebseite unter www.gemeinde-stmoritz.ch/reithalle eingesehen werden.

Gratis für Mitarbeitende •

Über 1000 Jobangebote •

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Lehrstellen und Praktika

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Luzern, den 23. November 2016

HGZ No 33

DARIO CADONAU «DAS ECHO AUF DEN GASTROSTERN IST RIESIG» Vor einem Monat wurde der Koch und Hotelier Dario Cadonau zum «Gastrostern 2016» gewählt. Welche Erfahrungen hat er mit dem Titel gemacht? H GZ : Sie haben den «Gastrostern» an der Nacht der Gastronomen erhalten. Wie hat Ihnen die Party für die Gastgewerbler gefallen? DA R I O C A D O N AU : Sehr gut. Es war meine erste Nacht der Gastronomen und ich war positiv überrascht. So viele Leute, die tolle Stimmung – ich habe Bekannte wiedergetroffen, die ich schon lange nicht mehr gesehen hatte. Es war für mich ein toller Abend.

Zumal Sie vom Publikum zum «Gastrostern» gekürt wurden. Das war natürlich mein persönlicher Höhepunkt des Abends. Nach der Siegerehrung rief ich meine Frau an, die zu Hause unseren Betrieb leitete. Sie öffnete gleich eine Flasche Champagner, um mit unseren Mitarbeitenden zu feiern. Ist der Rummel um den Sieg nach der Nacht der Gastronomen etwas abgeflaut? Nein, im Gegenteil. Das Echo auf den «Gastrostern» ist riesig. Es gibt viele Reaktionen von Freunden und Gästen. Was mich aber vor allem überrascht und sehr freut, sind die vielen Glückwünsche von Berufskollegen, per Telefon, E-Mail und sogar per Post. Als Träger des Titels «Gastrostern 2016», als erfolgreicher Koch und Hotelier sowie als Mitglied des Schweizer Kochverbands sind Sie für

H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Get-togethers zieht es in die Regionen

Das erste Get-together im neuen Jahr findet bei Raphael Herzog im Hotel Capra CL AU D I A LI N K in Saas-Fee statt.

Dario Cadonau stellt den Gastrostern in seinem Restaurant aus.

junge Berufsleute ein Vorbild. Wie wichtig ist Ihnen die Nachwuchsförderung? Sie ist mir extrem wichtig, denn die Branche braucht guten Nachwuchs. Deshalb bilden wir selber Lernende aus. Zudem unterstützen wir unsere Mitarbeitenden bei ihrer Entwicklung. Dies tun wir mit internen Schulungen und indem wir ihnen zeigen, welche weiteren Karrieremöglichkeiten sie in ihren jeweiligen Berufen haben. Ausserdem versuchen meine Frau und ich, die jungen Berufsleute mit unserer Begeisterung fürs Gastgewerbe anzustecken. Zurzeit verändert sich im Gastgewerbe viel. Stichworte sind 3D-Food-Drucker und Koch-Roboter. Wie stehen Sie

LU K A S B I D I N G ER

zu solchen Entwicklungen? Ich finde sie grundsätzlich spannend und werde sie im Auge behalten. Aber ich werde sicher nicht auf jeden Trend aufspringen. Der ganzen Technologisierung zum Trotz bin ich überzeugt, dass die klassische Küche mit ihren Grundlagen zentral bleiben wird und muss. Es macht aber Sinn, neue Erkenntnisse und Methoden in die klassische Küche einfliessen zu lassen und so etwas Neues zu erschaffen. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Person: Dario Cadonau führt mit seiner Frau Tamara das In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR. Der mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch wurde 2015 mit dem Titel «Koch des Jahres» geehrt.

Der bvham führt seine Get-togethers im neuen Jahr erstmals im Wallis, in der Ostschweiz und der Romandie durch. Mit Gleichgesinnten interessante Betriebe besichtigen und sich bei einem anschliessenden Apéro der Kontaktpflege sowie dem Erfahrungsaustausch widmen. Das kann man an den Get-togethers, die der Berufsverband Hotellerie Administration Management fünfmal pro Jahr organisiert. «Im Schnitt sind immer etwa 15 bis 20 Personen mit von der Partie. Es herrscht ein guter Mix aus alten Bekannten und neuen Gesichtern», sagt Melanie Stalder, Präsidentin des bvham. Das neue Jahr wird gleich mehrere Premieren bringen. Zum Beispiel das erste Get-together mit Übernachtungsmöglichkeit. Es findet im Hotel Capra statt. Zudem wird das erste Mal ein Get-together in der französischen

Schweiz durchgeführt. «Das Tessin wird auch drankommen», verspricht Melanie Stalder. Dies wohl aber frühestens 2018. Für die Mitglieder des bvham sowie der anderen zur Hotel & Gastro Union gehörenden Berufsverbände ist die Teilnahme an den Treffen kostenlos. Nichtmitglieder dürfen gegen einen Unkostenbeitrag von 50 Franken ebenfalls an die Get-togethers kommen. Für sie ist das eine gute Chance, den Berufsverband unverbindlich und zwanglos kennenzulernen. (R I F)

Get-togethers 2017 22. Januar, Hotel Capra, Saas-Fee 22. März, Hotel Einstein, St. Gallen 11. Mai, Hôtel du Théâtre, Yverdon 27. Juni, Bürgenstock Hotels, Ennetbürgen 20. September, Motel One, Zürich Anmeldung und Infos: www. hotelgastrounion.ch/bvham

Rezepte für stylishe und komplexe Suppen

Nach dem grossen Erfolg seines ersten Buches «einfach genial» hat er sich nun einem anderen Thema gewidmet. Die Suppe bekommt in der Gastronomie meist nicht so viel Aufmerksamkeit, weshalb sie oft vernachlässigt wird. Dabei müsste das nicht so sein. Mit einfachen Techniken und Tricks beschreibt Mario Garcia neue Rezepte, welche die Suppe zu einem komplexen und stylishen Gericht aufwerten. Zum einen trennt er die Zubereitung

der Einlage und die der Suppe, wodurch sich ganz neue Möglichkeiten der Präsentation ergeben. Der Gast bekommt so ein stylish angerichtetes Gericht und keine einfach geschöpfte Suppe. Des anderen gibt Mario Garcia dem Gast die Möglichkeit, die geschmacksgebenden Komponenten einzeln zu probieren, bevor er sie auf seinem Teller mit der restlichen Suppe und der Einlage mischt. Der Gast probiert einzelne Komponenten, mischt ein wenig, probiert und kombiniert. Ein richtiges Erlebnis, was sich auf seinem Teller abspielt. Koch aus Leidenschaft Mario Garcia ist Koch mit Leib und Seele. Zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen konnte er bereits gewinnen, was sein unermüdliches Engagement in der Kochszene beweist.

Auch so können Suppen aussehen.

Z VG

Zusätzlich gründete er eine Kochschule, und 2015 ging das Programm von «cre/ate by Mario Garcia» online. Beinahe ausgebuchte Kurse bestätigen den Erfolg dieser Kochschule. Als Foodstylist bei verschiedenen Fotoaufträgen lernte er das Fotostudio Foto Plus kennen, und die Idee eines eigenen Kochbuches entstand. 2014 war es dann so weit und das Buch «einfach genial» erschien im Foto Plus Verlag, Luzern. Dieses Buch beinhaltet ein grosses Spektrum von verblüffenden Rezepten vom Apéro über die Vorspeise und den Hauptgang bis zum Dessert. Alles ist einfach nachzuvollziehen, wird aber Ihre Gäste garantiert beeindrucken. Beide Bücher ergänzen sich hervorragend und tragen die typische Handschrift von Mario Garcia. Machen Sie sich und Ihren Gästen ein Geschenk damit. LU K A S B I D I N G ER

Haben Sie Ihre Weihnachtsgeschenke bereits? Hier unser Geschenktipp für Sie:

«Suppen mit Style» ist unter www.hgu-shop.ch erhältlich für nur Fr. 39.90 (für Mitglieder) und Fr. 49.90 (für Nichtmitglieder). Das neueste Buch von Mario Garcia und viele weitere interessante Bücher von hochkarätigen Berufspersonen und Mitgliedern finden Sie in Ihrem HGU-Shop. Mitglieder profitieren von exklusiven Preisvorteilen!

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Mario Garcia, Mitglied des Schweizer Kochverbandes skv und Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft, hat gerade sein neuestes Buch präsentiert.

Pagina Ita lia na

Il dominus della sala e l’immagine dei clienti Il Maître d’hôtel comanda la brigata di sala come un ufficiale il suo reggimento. La cosa ha un sottofondo militare. Ospiti in piena aspettativa, tavoli ben approntati, trepida attesa. Che il signore in frack, mentre lascia vagare il suo sguardo indagatore per tutta la sala, abbassi lo sguardo. A questo segnale, il personale del servizio, in fila su una o due colonne, marcia con i piatti in mano. Il Maître d’hôtel dirige i suoi sottoposti alle loro postazioni, li lascia depositare in sincronia piatti e cloche, prima di ordinare una ordinata ritirata. Scene come questa si vedono oggi solo nei banchetti dell’aristocrazia o nelle sale dei ristoranti d’alta classe. Nel massimo splendore della Grande Hotellerie questo cerimoniale era invece lo standard di ogni giorno. Un Maître d’hôtel guadagna più soldi di un direttore d’albergo Di nascosto, il personale rideva della rigida raffinatezza del Maître d’hôtel, come

Dopo il cuoco, il Maître d’hôtel mostra questa cartolina del 1900 (lo schiavo del protocollo). H OT EL A RCH I V era l’impiegato che costava di più. «Un buon Maître guadagnava più del direttore d’hôtel» dice la questo servizio era naturalmente Dove e accanto a chi sedere, nel storica Evelyne Lüthi-Graf. La ricompensato. tempo della Grande Hotellerie e gran parte dei Maître d’hôtel del Table d’hôte aveva un ruolo rinunciava perciò ad aprire un Intermediario e mediatore decisivo. Il piazzamento al tavolo proprio Hotel. Preferivano rimalungo e nella sala, indicava lo nere dei top-stipendiati, che da- Per ingraziarsi il Maître d’hôtel, stato sociale di ogni ospite. Nobili vano raffinatezza e immagine a un già al loro arrivo e molto discreta- decaduti, nuovi ricchi, artisti amHotel, senza assumere i rischi mente, i clienti gli consegnavano biziosi e zitelle in cerca di marito – una busta con dentro una gene- dipendevano tutti dalla bontà del aziendali. Con il Chef Concierge, il rosa mancia. Nelle case interna- Maître d’hôtel per fare delle conoMaître d’hôtel era la persona di zionali, la prassi di dare in via scenze vantaggiose. In fondo, ci si contatto e di fiducia più impor- precauzionale la mancia si ri- voleva sedere con la gente «giusta» tante dei clienti. Conosceva i loro scontra oggi in casi sporadici. In e fare buona impressione. Sia per segreti e in molti arrangiamenti tempi in cui il sistema delle riser- fare degli affari, per trovare un politici, sociali o piccanti era vazioni avviene per via elettro- mecenate o perfino un marito. Se coinvolto come intermediario o nica, non ha più lo stesso alto l’affare o il fidanzamento andavano a buon fine, alla partenza addirittura come mediatore. Per significato di una volta.

HGZ No 33

dell’ospite il Maître d’hôtel poteva contare su un’altra busta. Virtù prussiana La composizione dei collaboratori nell’albergheria svizzera è stata sempre molto internazionale. Nei tempi d’oro della Grande Hotellerie la posizione di Maître d’hôtel era occupata prevalentemente da tedeschi. «Gran parte di loro erano prussiani», spiega Evelyne Lüthi-Graf. «Nelle famiglie prussiane più in vista si parlava il francese. I loro maggiordomi erano pertanto abituati a conversare in questa lingua. Il francese, in generale, era la lingua dell’alta società e della diplomazia ed era praticamente parlato anche dai clienti degli Hotel», spiega la storica Lüthi-Graf. Molto spesso, i maggiordomi dalla Prussia parlavano oltre al francese anche inglese o russo. Il che faceva di loro dei collaboratori estremamente interessanti per l’albergheria svizzera. Principalmente perché, oltre ad una perfetta postura, possedevano le virtù prussiane come disciplina, ordine e puntualità. Anche gli svizzeri sarebbero stati puntuali; eppure c’erano solo pochi Maître d’hôtel made in Svizzera. La ragione, allorché ci si richiama alla autenticità e alla swissness, è oggi poco comprensibile: «Gli svizzeri, con i loro dialetti, non erano abbastanza eleganti per la Grande Hotellerie. La clientela internazionale aveva inoltre difficoltà a capire lo svizzero-tedesco», spiega Evelyn LüthiGraf. Il tedesco dei prussiani suonava molto più elegante. Dal loro paese portavano fra l’altro anche la loro formazione militare. E questo lo si vede ancora oggi, non solo nella uniformità dell’abbigliamento professionale e della gestualità del servizio come l’alzata della cloche. Il riferimento militare si nota anche nel linguaggio. Ancora oggi si parla di ingresso, nel senso di invasione, nella sala e di brigata del servizio, ancora oggi impressiona un banchetto impeccabilmente organizzato. R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag Wer t rit t in die Fu sss tapf en seines Va ters ? A) Jacky Donatz B) Jérôme Bocuse C) Tiago Silva

Die Stabmixer von Kisag sind leistungsstark und robust. Dank ihrer ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktionellen Allzweckmesser sind sie vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das Gerät liegt gut in der Hand und bietet grosse Hygienevorteile:

× Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl × fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch × Konstruktion und Spezialabdichtungen verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr × das Kochgut wird nie verunreinigt

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 7. 12. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 31/2016 ist Marie-Theres Zemp, Bad Ragaz.

Luzern, den 23. November 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 23. November 2016

Age nda

HGZ No 33

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

FONDUE IM RESTAURANT BÖRNIS BAIZLI

MONATLICHER STAMMTISCH DER RESTAURATION

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33. FBK

GETRÄNKEAUSSCHANK

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

VERKAUFEN LEICHT GEMACHT

MICROSOFT OFFICE-KOMPAKT

Datum/Ort

Inhalt

10. Dezember Restaurant Börnis Baizli Tramstrasse 17 Oerlikon

Weihnachten steht bald vor der Tür und für uns Gastronomen ist diese Zeit nicht immer nur ein reines Vergnügen. Deshalb laden wir Sie und Ihre Begleitung zu einem geselligen Abend ein. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

12. Dezember Casino Restaurant Bern AG Restaurant Relais Herrengasse 25 Bern

Das Netzwerk Restauration der Region Bern schafft Raum für wertvollen Austausch am monatlichen Stammtisch. Wir freuen uns auf das Networking mit Ihnen. www.hotelgastrounion.ch/bern

22.– 25. Januar Messeplatz Bern

Get-together 2017

Auch im Jahr 2017 wird der sbkpv mit einem vielseitigen Stand vor Ort sein. Eines vorab, der Parcours wird auch im nächsten Jahr durchgeführt. Seien Sie dabei! www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

28. Februar Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Hier lernen Sie Herkunft, Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften verschiedener Getränke kennen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

10.– 11. März Baden und Bern

Als Diätkoch erneuern Sie während dieser Weiterbildung das Fachwissen, um auf Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

14. März Luzern

Geben Sie nur die Karte ab oder verkaufen Sie aktiv? In diesem Nachmittagskurs erhalten Sie Tipps und Tricks zum erfolgreichen Verkauf in der Restauration. www.hotelgastrounion.ch/bvr

23. März Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29 Luzern

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Event der Woche! Auch im nächsten Jahr setzen wir mit den Get-togethers die Plattform für Vernetzung und Austausch fort. Werfen Sie dabei mit uns einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. Das erste Get-together im neuen Jahr findet bei Raphael Herzog im The Capra, Saas Fee, statt. INHALT × Führung durch das luxuriöse Gasthaus in der Walliser Bergwelt × Networking-Apéro × Optionale Übernachtung möglich ZIELGRUPPE Mitglieder des Berufsverbandes Hotel Administration Management sowie Interessierte KOSTEN Fr. 0.– Mitglieder Fr. 50.– Nichtmitglieder KOSTEN MIT ÜBERNACHTUNG & DINNER Fr. 205.– Mitglieder Fr. 255.– Nichtmitglieder TERMIN 22. Januar 2017, 18.00 – 20.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Capra, Saas-Fee AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Am Gettogether lernte ich interessante Persönlichkeiten, Lokalitäten sowie Meinungen kennen und konnte zusätzlich Hotelleriesowie Gastronomie-Spirit aufnehmen.» T H O M A S GU GGI S B ER G T EI LN EH M ER

«Die Hotellerie Gastronomie Zeitung bringt unsere Kommunikation direkt ins Herz der Schweizer Gastronomie.» Christophe Kienberger, Senior Brand Manager, Nestlé Waters (Suisse) SA