HG-Hebdo 34/2016 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 34

Lausanne, le 30 novembre 2016

Alimentation

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Lauriers de Platine

L’EPFL lance une base de données

Saas-Fee privilégie le crowdfunding pour booster les nuitées

Un AOC La Côte décroche la timbale

Page 2

Page 3

Hotel & Gastro Union

L’esprit de compétition Passionnée par les concours qu’elle a enchaînés depuis le début de sa formation, Sophie Vaz participe cette semaine à l’émission de téléréalité culinaire Objectif Top Chef. Page 7

Swiss Education Group veut esquisser le portrait de la génération Z Page 4

Le safran est un régulateur du métabolisme, connu notamment pour ses propriétés digestives, euphorisantes, stimulantes, antidépressives, analgésiques, anti-inflammatoires ou encore anti-cancéreuses.

K E YS TO N E

LE SAFRAN, RETOUR DE FLAMME

iologiste et chercheur en psychologie, Christian Lachaud a changé de vie par passion pour cette épice magique. Désormais safranier en Corrèze, il consacre une somme à ce stigmate méconnu, objet de fraudes massives. Après avoir retapé la ferme de ses arrière-grands-parents, jadis vouée à l’élevage bovin et la sylviculture,

AZA 6002 LUZERN

Christian Lachaud s’installe en 2010 près des Gorges de la Dordogne, au fin fond de la Corrèze. C’est là qu’il se lance dans la culture du safran et renomme les lieux la Paradisière. Drôle de virage pour ce chercheur et enseignant en psychologie, aujourd’hui spécialiste du safran que les Indiens nomment «fleur de paradis», et qui donne des conférences et des forma-

tions de safranier. Après un premier fascination incontestable pour son livre consacré à la plante et sa culture, aura magique et sacrée», ainsi que il publie un deuxième ouvrage de ré- «ses vertus culinaires et médicinales». férence sur le sujet, davantage cen- Après un pic il y a quelques années, le tré sur son utilisation et assorti d’une safranier a le sentiment que le phénocentaine de formidables recettes. Un mène s’est stabilisé, le dernier recenouvrage qui coïncide avec une véri- sement faisant état de 157 exploitatable renaissance du safran, en Suisse tions, pour qui le safran est une actiet un peu partout en Europe, et que vité principale ou annexe. «Beaucoup Christian Lachaud explique par «une de néo-ruraux renoncent au bout de

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ad ligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Plus frais que frais. Findus. Des solutions universelles gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

www.RotorLips.ch

www.frisco-findus.ch

quelques années: la culture du safran est extrêmement exigeante et reste un pari. L’état d’esprit qui semble prévaloir en Suisse, avec des gens passionnés de découverte, des retraités curieux, des gastronomes, me semble en revanche tout à fait sain», explique Christian Lachaud.

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac tue l

HG H No 33

Revue de presse

Ac tue l 2

L’EPFL lance une base de données L’outil informatique vise à promouvoir une alimentation plus saine

Lauriers de Platine: un La Côte Un AOC La Côte a été désigné meilleur chasselas vaudois de l’année 2015

La génération Z sous la loupe Swiss Education veut mieux connaître les jeunes nés à partir de 1995

LE TEMPS

Les vertus illusoires des sels spéciaux Fleur de Sel, sel rose de l’Himalaya, sel bleu saphir de Perse… autant de dénominations de sels fins qui invitent au voyage et prétendent à des vertus santé. Mais ces sels spéciaux ne sont ni plus purs, ni plus sains que le sel de table ordinaire. Ce sont du moins les surprenantes conclusions d’un rapport publié par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

Focus 6

Le safran selon Christian Lachaud Ce biologiste a changé de vie par passion pour cette épice magique

H ote l & G as tro U nion Une Genevoise à Objectif Top Chef Sophie Vaz participe cette semaine à l’émission de téléréalité culinaire

20 MINUTES

Pénurie de maind’œuvre qualifiée? Le projet développé par l’EPFL permet de scanner les codes-barres des produits disponibles en grande surface.

K E YS TO N E

L’EPFL lance openfood.ch, une base de données sur l’alimentation Objectif: faciliter une alimentation plus saine et permettre le développement des outils de demain dans le domaine de la nutrition. La nutrition est un facteur-clé dans la prévention de l’obésité et de maladies chroniques telles que le diabète. A l’heure actuelle, malgré l’étiquetage obligatoire des produits, il est difficile pour le consommateur de savoir précisément ce qu’il mange et d’en garder la trace, indique l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL) dans un communiqué. Le projet Openfood permet d’accéder gratuitement et librement sur un ordinateur ou un smartphone à la plus grande banque de données de Suisse en la matière, selon la haute école. «Notre objectif est de mettre ces informations à disposition de tous, du grand public aux chercheurs, afin de mieux mesurer ce que l’on mange et d’encourager le développement de projets basés sur ces données digitalisées», explique Marcel Salathé, professeur à l’EPFL et fondateur du projet Openfood. Un premier outil développé à l’EPFL

donne un aperçu des possibilités du projet: une application gratuite permet de scanner les codes-barres des produits disponibles en grande surface pour en connaître les ingrédients et visualiser la quantité de sucre qu’ils contiennent. Si 14 000 produits vendus en Suisse sont déjà référencés, chaque utilisateur peut aussi ajouter les aliments manquants en quelques clics. Davantage d’informations: www.openfood.ch

Lausanne, le 30 novembre 2016

Pas moins de 800 personnes devraient être embauchées d’ici à 2020 en vue de l’ouverture l’été prochain du plus grand complexe hôtelier de Suisse au Bürgenstock, à cheval sur Lucerne et Nidwald. Mais Bruno Schöpfer, manager du complexe, estime qu’il «[devra] engager entre 70 et 80% de [ses] collaborateurs à l’étranger», la Suisse ne disposant selon lui pas suffisamment de main-d’œuvre qualifiée. Une attitude critiquée entre autres par Stefan Unternährer, secrétaire général adjoint de Hotel & Gastro Union.

Alternative objective Le projet offre une alternative objective aux informations partiales émanant de l’industrie alimentaire ou provenant de source dénuée de validation scientifique, selon l’EPFL. Il est réalisé en partenariat avec la Kristian Gehrard Jebsen Foundation, acteur philanthropique qui soutient la diffusion d’informations objectives et scientifiques dans le domaine de la santé et de la nutrition. En parallèle, l’EPFL met en ligne le site factfood.org qui proposera des articles et des informations scientifiquement validées sur la nutrition, en partenariat éditorial avec le CHUV. Son ambition est d’aider le consommateur à distinguer le vrai du faux et d’améliorer ses connaissances. ( AT S)

24 HEURES

Première mondiale à Cointrin Des tapis de détection précoce des métaux dans les chaussures des voyageurs équipent désormais l’aéroport. Genève Aéroport compte sur ces petits carrés gris bourrés d’électronique pour fluidifier les passages au contrôle de surêté.

La parahôtellerie se veut optimiste pour la saison d’hiver Les réservations de logements de vacances semblent bien parties, selon les opérateurs helvétiques.

les villages et locations de Reka se trouvent actuellement 3,3% au-dessus de l’année dernière en ce qui concerne les jours d’occupation. Pour les auberges de jeunesse, la situation est aussi positive.

Chez Interhome, le spécialiste des appartements de vacances, les réservations actuelles pour la saison d’hiver témoignent d’une évolution positive, indique l’organisation Parahôtellerie Suisse, qui regroupe les sociétés Reka, Interhome, TCS Camping, les Auberges de jeunesse suisses et Bed & Breakfast Switzerland. Les clients allemands, français ou italiens sont toujours en recul, mais il s’amorce un retour des Néerlandais. «Par rapport à l’année dernière, nous enregistrons une augmentation de 20%», affirme Roger Müller, responsable pour la Suisse chez Interhome. De leur côté,

Bilan réjouissant pour la saison d’été Concernant la saison qui vient de se terminer, la tendance est à la hausse. Les cinq sociétés membres de Parahôtellerie Suisse ont enregistré de fortes augmentations en été et surtout en automne 2016, par rapport à l’année précédente. Reka a enregistré 3,5% de nuitées en plus. Interhome a vu ses réservations augmenter de 7,8%. La durée de séjour moyenne a cependant diminué à 7,1 jours contre 7,7 jours un an plus tôt. Les autres membres de l’organisation n’ont pas donné de tendance précise. ( AT S)

Chiffre de la semaine

7176

Sur le papier, les ménages suisses disposaient en moyenne d’un revenu mensuel de 7176 francs par mois en 2014, après déduction des dépenses obligatoires comme les impôts. Mais les revenus varient parfois du simple au quadruple au sein d’un même type de ménage. Plus en arrière encore, en 2012, le revenu disponible des ménages atteignait 7112 francs.

Saas-Fee: un projet de crowdfunding pour booster les nuitées Un forfait de ski saisonnier à 222 francs si 100’000 personnes s’annoncent: la réponse de Saas-Fee (VS) à la baisse de la fréquentation.

cus du projet, qui est innovant, et nous avions l’appui de tout le village.» Sans compter les 3 millions d’amateurs de sports d’hiver en Suisse. Cette offre ne tombe pas du ciel, mais est le fruit d’une stratégie visant à contrecarrer la crise qui touche les stations de ski. Le franc fort et le réchauffement climatique plombent les ventes.

«Face au succès croissant de l’action au fil des jours, nous avons décidé de garantir l’offre à partir de Une première européenne 75’000 personnes inscrites», explique Claudine Perrothon, res- «Le nombre de nuitées et de cartes ponsable des relations publiques journalières vendues sont en recul du domaine de Saas-Fee. Le depuis plusieurs années», affirme succès de ce projet de finance- Mme Perrothon. Et l’abonnement ment participatif lancé le 21 oc- pour la saison à 222 francs doit attobre n’est toutefois pas une sur- tirer les amateurs de ski. Les plus prise. «Nous étions très convain- férus peuvent aussi acheter un

forfait pour trois (622 francs) ou quinze saisons (2999 francs). La chargée des relations publiques est persuadée que le tourisme a besoin de projets innovants comme celui-ci. C’est la première fois qu’une station de ski en Europe utilise le financement participatif («crowdfunding») pour proposer à la clientèle des forfaits à prix cassé. La carte journalière adulte coûtant 72 francs, le forfait à 222 francs est déjà pratiquement amorti après trois jours. Un abonnement à un tel prix est-il rentable pour la station? Il fallait qu’un certain nombre de personnes montrent de l’intérêt, précise Claudine Perrothon, en l’occurrence 75’000 au minimum. A noter encore le sésame n’est pas remboursé en cas de mauvaises conditions d’enneigement. Pour la simple et bonne raison que SaasFee ne connaît pas ce problème, le village culminant à près de 1800 mètres et le glacier à 3500. SaasFee compte réitérer l’action l’année prochaine. ( AT S)

Lauriers de Platine: un La Côte, une fois encore Comme l’an passé, c’est un Féchy, non pas grand cru, mais AOC La Côte, que le jury des Lauriers de Platine du label Terravin a désigné meilleur chasselas vaudois de l’année 2015.

Ac tue l

HG H No 33

de ce lieu à 60%, à 40% de l’AOC régionale, et coupé à 10% par du vin blanc vaudois. Seuls les mots Grands Crus attestent que le vin est issu à 90% du village mentionné sur l’étiquette, tandis que Dézaley et Calamin sont 100% originaires de ces deux terroirs, les plus prestigieux de Lavaux. Coup sur coup, deux Féchy génériques l’ont emporté, alors que ce village a, ce printemps, communiqué sur La joute s’est déroulée à Crissier, ses sélections parcellaires, qui imsuivie d’un repas au Restaurant pliquent de figurer en grand cru. de l’Hôtel de Ville, avec des jourUne fois de plus, toute la dénalistes romands, alémaniques licate architecture des AOC vauet italiens, et des sommeliers. La doises est illustrée par cette joute. compétition se déroule sous forme Et Pierre Keller, le président de de coupe, avec élimination directe l’Office des vins vaudois, comme il l’avait fait pour un précédent jusqu’à la finale. Au premier tour, Grand Cru villages et AOC vainqueur de Féchy, pourra affir16 vins, choisis parmi les meil- régionales mer que «les meilleurs vins vauleures cuvées labellisées Terravin (2,29 millions de vignettes col- A défaut d’avoir dégusté ces vins, dois ne sont pas chers». A preuve, lées sur des flacons, soit 6,6% du mais à la lecture de ce palma- le lauréat des Lauriers de Platine vin vaudois AOC). Sur ces 16 par- rès, on peut se demander si, pour de cette année, qui s’était aussi tants, 2 Dézaleys et 2 Calamins une meilleure promotion des vins classé 3e du Mondial du Chasselas AOC Grands Crus, 7 grands crus vaudois, le label Terravin ne de- (92 points sur 100) à Aigle en juin, «volontaires» et 5 vins AOC régio- vrait pas se limiter à confronter vaut 7,50 francs la bouteille de 7 nale. Et une grosse domination de les seuls grands crus en finale des décilitres (autre spécialité vauLavaux, à 10 contre 5 La Côte, un Lauriers de Platine. Car une AOC doise…), à bouchon liège ou à vis. Vully et aucun Chablais, ni Côte- régionale, munie d’un nom de vil- Vraiment pas cher donné pour du de-l’Orbe, ni Bonvillars. Au final, lage, peut être un vin originaire platine! P I ER R E T H O M A S c’est un Féchy générique, AOC La Côte, de la Cave de La Crausaz, Bettems Frères, qui s’impose, devant deux grands crus, un Epesses Grand Cru Chanteperdrix de la Famille Fonjallaz & Cie, et le Dézaley AOC Grand Cru de Patrick Fonjallaz. Quatrième, un Villette AOC Lavaux Champ Noé de Jean-Luc Blondel: ce dernier avait trois vins dans la sélection, dont un Epesses et un Dézaley, et c’est le moins réputé qui s’impose, comme pour le vainqueur du jour, Bettems Frères, dont le Grand Cru de Féchy avait été éliminé au premier tour, tout comme le Calamin AOC Grand Cru de la Famille Fonjallaz & Cie.

A N N O N C E

L A PLUS GR ANDE PL ATEFORME DE L’EMPLOI DE L A BR ANCHE

Accès gratuit pour les collaborateurs • Plus de 1’000 offres d’emploi Profils de candidats • Guide des formations initiales et continues Cours & Séminaires • Postes d ’apprentissage et stages

Remontées mécaniques en forme

Best of Swiss Gastro: le Master est bernois Davantage d’informations: www.bestofswissgastro.ch

Lausanne, le 30 novembre 2016

Pour la treizième année consécutive, le prix du public suisse Best of Swiss Gastro a été décerné. Huit établissements ont été honorés, dont le restaurant bernois Toi et moi (photo) qui a été élu «Master 2017». L’établissement a été plébiscité pour ses plats du jour «jeunes, frais et innovants», qui plus est élaborés avec des produits régionaux, son design et son architecture intérieure soignés et son concept d’«hospitalité créative». Le jury spécialisé avait désigné 168 établissements suisses de 20 cantons dans huit catégories différentes. Puis la note du jury a été mise en relation avec les quelque 50’000 évaluations provenant du public helvétique. (P CL)

Association pour soutenir la charte L’Association Stratégie Qualité a été fondée jeudi à Berne. Comme son nom l’indique, elle a pour but de donner vie aux objectifs et valeurs de la Charte de qualité créée en 2012 dans le secteur agroalimentaire. De même que la charte, la nouvelle «Association de promotion de la stratégie qualité de l’agriculture et de la filière alimentaires suisses» bénéficie d’un large soutien au sein de la branche, écrit-elle dans un communiqué. En 2012 déjà, près de 120 entreprises et organisations ont paraphé la charte. Cette masse ne masque cependant pas certaines absences de poids. Ainsi le Forum des consommateurs alémaniques (kf) s’est vite retiré du projet, tandis que des poids lourds de l’industrie alimentaire brillent également par leur absence de la liste des signataires de la charte, à commencer par les multinationales Nestlé et Unilever. ( AT S)

Les remontées mécaniques de Suisse tirent un bilan réjouissant de la saison estivale. Elles ont enregistré à fin octobre une hausse de 6,2% du nombre d’hôtes par rapport à l’an dernier. Le chiffre d’affaires a par contre reculé de 0,1%. L’Oberland bernois (+11,3%), la Suisse orientale (+9,5%) et le Valais (+7,2%) ont connu les plus fortes augmentations du nombre d’hôtes. La situation est moins réjouissante dans les Alpes fribourgeoises et vaudoises, avec 2,8% de visiteurs en moins, et en Suisse centrale (–1,5%) où les excellents résultats de 2015 n’ont pas pu être réédités. ( AT S)

Ferrero veut acheter Delacre Le géant italien du chocolat Ferrero a fait une offre pour acquérir les biscuits Delacre. Le fabricant des Ferrero Rocher, des œufs Kinder et de la pâte à tartiner Nutella mettrait ainsi la main sur les Cigarettes russes, Délichoc et autres Sprits. Delacre fait partie du groupe United Biscuits, racheté fin 2014 par le conglomérat turc Yildiz. Il s’agit d’un nouvel épisode qui témoigne de l’agitation qui règne dans le secteur de la biscuiterie. Ces dernières semaines, des rumeurs bruissaient de l’intention de la maison mère de Delacre de mettre en vente la biscuiterie nantaise et ses fameux Choco BN. ( AT S)

Label suisse: dérogations Le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR) a exclu 58 matières premières du calcul de la part minimale requise pour estampiller un produit «suisse». Les ordonnances correspondantes entreront en vigueur le 1er janvier 2017 avec le projet Swissness. De caractère temporaire, ces dérogations seront toutes régulièrement réexaminées. Elles faciliteront à l’économie le passage au nouvel environnement réglementaire du projet Swissness, indique le DEFR. ( AT S)

Ac tue l

HG H No 34

Swiss Education Group se penche sur la génération Z Une étude mandatée par Swiss Education Group va tenter de définir le profil et les attentes de cette génération née à partir du milieu des années 1990.

sence incontournable d’Internet. L’enjeu pour le groupe est de mieux comprendre les attentes de cette génération qui représente d’ores et déjà 21% de tous ses étudiants. «Nous nous sommes rendu compte d’une part qu’il existe peu d’études à leur sujet, la majorité des recherches ayant porté sur les millennials qui sont eux déjà bien intégrés sur le marché du travail. D’autre part, nous avons voulu aller au-delà des images stéréotypées que nous avons tous en tête, et qui présentent ces jeunes comme davantage portés sur les réseaux sociaux que l’interaction avec leurs semblables», explique Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group.

C’est en marge de son traditionnel International Recruitment Forum qui a réuni cet automne à Montreux quelque 2500 étudiants issus de ses sept campus que Swiss Education Group a annoncé le lancement d’une enquête unique en son genre. Son objectif? Esquisser le portrait de ces jeunes Une plus grande tolérance gens nés à partir du milieu des années 1990, et qui ont notamment L’initiative est d’autant plus perla particularité d’avoir grandi tinente qu’elle va s’intéresser dans un monde marqué par la pré- tout particulièrement aux rap-

La génération Z représente déjà 21% de tous les étudiants de SEG.

ports que la génération Z entretient avec le secteur de l’hôtellerie-restauration. Lors de la présentation du projet à Montreux, Benoît Samson, Chief Brand & Marketing Officer de Swiss Education Group, a d’ailleurs précisé que les résultats de l’enquête qui seront dévoilés en mars prochain permettront de mieux se préparer à l’arrivée d’une nouvelle génération d’étudiants et d’employés. En

K E YS TO N E

clair, il s’agit de déterminer si une stratégie d’embauche spécifique doit être adoptée, et si les jeunes se montrent véritablement plus individualistes que leurs prédécesseurs. «Nous n’avons pas attendu le lancement de cette enquête pour nous interroger sur la question, poursuit Florent Rondez. Depuis longtemps, nous avons généralisé l’emploi des nouvelles technologies, dont les ta-

Lausanne, le 30 novembre 2016

blettes, dans le cadre de notre enseignement. Mais il faut absolument affiner la perception que nous avons ce ces jeunes.» Et le CEO de Swiss Education Group de citer l’idée préconçue selon laquelle la génération Z aurait tellement intégré les nouveaux outils de communication qu’elle n’aurait plus qu’une envie: travailler de son domicile. «Or, nous avons réalisé que ce n’est pas forcément le cas. C’est la preuve qu’il existe un écart entre notre vision et la réalité», ajoute Florent Rondez. S’il attend avec impatience les résultats de l’enquête, il n’en a pas moins déjà relevé un certain nombre de critères communs dépassant la seule notion technologique: «Souvent détenteurs de plusieurs passeports, voire issus de familles recomposées, ces jeunes sont naturellement ouverts sur le monde et par conséquent plus tolérants.» PAT R I CK CL AU D E T

Swiss Education Group Le groupe compte cinq écoles réparties sur sept campus pour un total de quelque 6500 étudiants. Depuis plus de 30 ans, il oriente son enseignement en anglais sur la pratique de la gestion hôtelière. www.swisseducation.com

A N N O N C E

Trilogie de

Ravioli

accompoagnés d’une sauce dipo

frits

Tranche de sau mon à la mousse de cerfeuil et aux Ravioli

ES UNE SORTE DE PÂTIÉ S POUR DES PL ATS VAR

Ravioli al Pesto

aux l égume s d'ét é

TOUS LES JOURS nement, résistance ou accompag Comme entrée, plat de TONI vous BUI de ies farc es pât de – les végétariennes ou à la vian car te! re vot de que jour l’of fre permettent de varier cha

Saut é de che vre uil ave c Ravioli

INSPIRÉS PAR LE SAVOIR-FAIRE DE LA CASA BUITONI

16_0733_NES_Ins_290x128mm.indd 1

31 04.08.16 08:17

Mérat Viandes & Comestibles Valable à partir du 1er au 31 décembre 2016

Queue Crevettes Black Tiger SG, ASC*, décortiquées, 16 – 20 lbs (25 g),, crues, élevage, Viêt-Nam

Queue Crevettes Black Tiger SG, ASC*, avec carapace, 8 –12 –12 lbs (45 g), crues, élevage, Viêt-Nam

1841.910.054.65

1841.910.048.65

CHF 17.90 au lieu de CHF 20.80

CHF 21.80

au lieu de CHF 24.80

* CoC numéro de certification: ASC-C-00280

LE RETOUR DES PLUS croustillantes SUPER-FRITES Procurez-vous maintenant les meilleures frites de Suisse.

Pour en savoir plus: www.super-frites.ch

Ac tue l

HG H No 34

CHRISTIAN LACHAUD «IL FAUT BIEN CONNAÎTRE LE SAFRAN AVANT DE LE CUISINER» Biologiste et chercheur en psychologie, Christian Lachaud a changé de vie par passion pour cette épice magique.

Le safran est européen, ditesvous. Etonnant, non? On le croit moyen-oriental alors que c’est une plante méditerranéenne endémique. La génétique a établi que l’ancêtre sauvage de Crocus sativus est bel et bien européen: son berceau historique se situe entre la Grèce, la Crête, les Cyclades et non pas au Cachemire comme on le croyait, ni en Perse comme le revendiquent les Iraniens. Des fresques et des mosaïques datant de l’époque minoenne, vers 2500 ans av. J-C, représentent la récolte de ces premiers crocus. De là, la plante s’est répandue sur tout le pourtour méditerranéen. Et elle est revenue en Europe de l’Ouest via les invasions arabes et la péninsule ibérique. Elle se répand alors en Europe dès le XIIe siècle et son succès est considérable. On cultive le safran dans tout le Royaume de France, en Italie, en Angleterre. En 1867, le seul département du Loiret en produit 16 tonnes et on est déjà en

Davantage d’informations: www.saffron-crocuses.com

HGH: Christian Lachaud, on assiste depuis quelques années à une véritable renaissance du safran, en Suisse et un peu partout en Europe. Comment expliquer cet engouement? Christian Lachaud: Il y a une fascination incontestable pour son aura magique et sacrée, ses vertus culinaires et médicinales. Il y a des agriculteurs qui souhaitent se diversifier et des néo-ruraux qui rêvent de faire fortune, des retraités qui cherchent une activité complémentaire et des amateurs qui le cultivent dans leur jardin.

de colorant artificiel. Pour mesurer leur ampleur, il suffit de considérer les échanges mondiaux : en 2010, 200 tonnes de safran sont officiellement produites, pourtant il s’en est exporté quatre fois plus et importé six fois plus. L’exemple de l’Indonésie est amusant quand on sait que leur climat ne permet pas de produire de safran. Or en 2010, l’Indonésie en importe une tonne et en exporte 379 tonnes. Comment reconnaître le «vrai» du faux safran? Les tricheries sont parfois très difficiles à déceler, même pour un connaisseur. Il m’est arrivé récemment d’être bluffé par un échantillon. Tout d’abord, je déconseille absolument le safran en poudre, qui se prête à toutes les tricheries, s’évente rapidement et perd toutes ses vertus. Il y a l’odeur bien sûr: un vrai safran embaume. En bouche, un stigmate se signale par sa pointe d’amerLe safran est souvent perçu comme moyen-oriental alors que c’est une plante tume et sa longueur en bouche; K E YS TO N E méditerranéenne endémique. c’est une fraude ou alors un très vieux safran. Il y a la couleur aussi. On peut faire un petit test simple: plein dans le déclin qui suit la Ré- comme un bébé. Son usage en tant vous déposez un stigmate sur du volution. Au Xe siècle, c’est la Cata- que colorant est aussi ancien: des papier blanc, vous ajoutez une logne qui vend son safran à la Sy- peintures rupestres vieilles de goutte d’eau et vous frottez. Le 45’000 ans contiennent des pig- vrai safran va révéler une couleur rie et à l’Egypte et non l’inverse. jaune dense, légèrement orangée; ments de safran. si c’est rouge ou orange intense, il On lui prête de nombreuses vertus et son premier usage y a du colorant artificiel. aurait été médicinal? Comment l’utiliser en cuisine? Dès l’Antiquité, il est considéré Christian Lachaud a changé de vie pour comme une véritable panacée: les La chimie du safran est complexe. cette épice magique Iraniens en ont conservé de nomIl compte plus de cent composés qui est particulièrebreux usages et les recherches les chimiques, dont certains précurment difficile à dompplus récentes confirment ce que seurs d’arômes. La cuisson transter en cuisine. les Anciens savaient de manière forme le safran lui-même; à son empirique. Le safran est un rétour, il révèle et agit sur les autres gulateur du métabolisme, connu ingrédients. C’est une des raisons notamment pour ses propriétés Les fraudes seraient univerpour lesquelles les gens se disent digestives, euphorisantes, sti- selles et considérables? parfois déçus: soit le safran est mulantes, antidépressives, anal- Elles sont de tout ordre, sur la faux, soit ils l’ont mal utilisé. Cergésiques, anti-inflammatoires, qualité: que le safran soit trop tains de ses composants sont lianti-cancéreuses. Il est aussi vieux, éventé, mal conservé. Ou posolubles et hydrosolubles. Il a excellent pour le sommeil: en par adultération: en lui ajoutant donc besoin de gras et d’eau pour cas d’insomnie, j’en mâchonne toutes sortes d’éléments, voire se révéler et de dosage précis. Le quelques stigmates et je dors des fibres végétales imprégnées mieux est de le faire tremper

Lausanne, le 30 novembre 2016

dans du lait, à l’iranienne. Pour une omelette, je suggère d’ajouter une pincée de safran dans un demi-verre de lait, la veille ou au minimum trois heures avant. Et surtout, ne pas poivrer l’omelette. Que faut-il savoir avant d’en ajouter à un plat? Il faut connaître ses six propriétés principales: colorant et aromatique, c’est aussi un exhausteur de saveurs. C’est-à-dire qu’il peut ne pas aromatiser certains ingrédients, mais seulement augmenter leur intensité. C’est aussi un harmonisateur de flaveurs, capable de marier et de fondre un ensemble d’ingrédients en un tout harmonieux. Il a aussi un aspect ésotérique, c’est-à-dire une dynamique propre qui organise notre perception dans le temps. Je l’ai récemment éprouvé en faisant une gelée de mûres: la première impression était bizarrement celle d’une confiture de pruneaux, qui évolue sur des arômes de mûres très intenses avec une étonnante longueur en bouche. C’est aussi le cas des fruits de mer, dont le safran fait disparaître le côté iodé au profit de notes fruitées et florales. Il est enfin antioxydant, ce qui permet de jouer avec la couleur: une confiture de kiwi qui vire normalement au marron, va garder un beau vert si on y ajoute du safran. Comment le doser? On compte un gramme pour cinquante personnes, soit environ 100 mg pour cuisiner pour 4 à 6 personnes. Quelques mariages heureux à nous suggérer, parmi les recettes que vous proposez? Les plus éblouissants sont avec les coquillages et crustacés. On peut aussi le marier aux saveurs plus neutres du riz, des œufs ou des pâtes. Moins connus, les haricots ou les cucurbitacées, mais aussi les laitages, voire des viandes blanches, volaille, canard cuit dans sa graisse. Les confitures de fraise, de pêche et les salades de fruits au safran sont aussi fabuleuses, pour ne pas citer les boissons traditionnelles: sirop de safran, thés, alcools, etc. P RO P ROS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

Le meilleur issu de nos régions Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité – cultivées et récoltées avec le plus grand soin par des agriculteurs sélectionnés.

www.hero-origine.ch Confitures Les fraises, les pruneaux et les abricots utilisés pour les confitures sont cultivés pour nous dans le Seetal, dans les cantons de Saint-Gall, de Vaud et du Valais. Ces confitures présentent une teneur en fruits élevée et sont transformées avec le meilleur sucre suisse.

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

H ote l & G as tro U nion

HG H No 34

Lausanne, le 30 novembre 2016

Passionnée par les concours qu’elle a enchaînés depuis ses débuts dans le métier, Sophie Vaz participe cette semaine à l’émission de téléréalité culinaire diffusée sur M6. Les téléspectateurs qui étaient derrière leur écran dès lundi en fin d’après-midi ont pu suivre le parcours de Sophie Vaz dans le cadre de l’émission Objectif Top Chef. La demi-cheffe de partie au restaurant Vieux-Bois de l’École hôtelière de Genève (EHG) participe en effet à cette compétition dont le vainqueur a la possibilité d’intégrer le concours Top Chef. Après deux épreuves – la troisième sera diffusée ce soir –, la Genevoise a notamment reçu le chef Philippe Etchebest chez elle en compagnie d’une nuée d’amis qui lui ont réservé un accueil tonitruant. À l’issue de cette première rencontre, le Meilleur Ouvrier de France lui a attribué la note maximale de cinq étoiles, ce qui lui a ouvert les portes de la battle. Avant peutêtre celles de la demi-finale et de la finale.

Tout n’était pourtant pas gagné d’avance. «J’ai toujours aimé cuisiner, mais, pendant longtemps, je l’ai fait pour moi et jamais je n’aurais eu l’idée de faire déguster mes plats, y compris à mes proches. C’est seulement lorsque j’ai été engagée comme aide de cuisine dans une pizzeria que j’ai franchi le pas», relève la jeune cuisinière. Après avoir appris le métier sur le tas dans des conditions difficiles, elle décide d’entamer une formation initiale. Elle a 25 ans quand elle intègre la brigade de l’EHG, dont elle est la doyenne des apprentis, mais où elle s’intègre facilement. «Tous mes collègues apprentis comptaient sur moi, c’est un peu comme si j’étais leur maman», sourit-elle.

«Mon entrée dans le métier a contribué à donner un nouveau sens à ma vie» SO P H I E VA Z

Un apprentissage à 25 ans La participation à cette émission de téléréalité culinaire nécessite des nerfs solides, ainsi qu’un réel talent de cuisinier. Pas étonnant dès lors que Sophie Vaz s’y sente plutôt à l’aise et réalise une bonne performance, elle qui a participé à de nombreux concours depuis ses débuts dans le métier.

De son propre aveu, son entrée dans le métier lui a permis de donner un nouveau sens à sa vie à la suite d’une période qu’elle qualifie de «compliquée», tout en renouant symboliquement avec son père décédé il y a 18 ans, et qui avait partagé avec elle les secrets de son métier de poissonnier. Au

passage, elle se découvre aussi une passion pour les concours dès sa première année d’apprentissage, lorsqu’elle participe à l’épreuve Toques & Saveurs à Annemasse. Elle ne gagne pas mais ne se décourage pas pour autant puisqu’en 2014 elle s’inscrit au Gastro Union Challenge, depuis rebaptisé Challenge Benoît Violier. «Moi qui ai beaucoup pratiqué le sport, notamment le basketball, j’ai adoré l’esprit d’équipe de ce concours qui mêle cuisine et service. C’est d’ailleurs l’une des plus belles expériences que l’on puisse rêver de faire pour comprendre l’importance d’une collaboration harmonieuse entre la cuisine et la salle.» Dans la foulée, elle remporte un concours organisé par le Rotary Club de Nyon sur le thème du développement durable qui la touche beaucoup, avant d’imaginer le sandwich du futur dans le cadre de l’édition Sophie Vaz est demi-cheffe de partie au restaurant Vieux-Bois à Genève. DR 2015 du concours Délifrance. Le véritable déclic survient la même année lors du Trophée du meilleur apprenti de Genève. Elle y affronte 19 autres candidats sur de Stéphane Jan du Centre de for- gagée l’été dernier comme deune semaine, avant de se quali- mation professionnelle de Genève. mi-cheffe de partie à la fin de son fier pour la finale qu’elle remporte Au cours de cette épreuve qui voit apprentissage. «C’est l’endroit brillamment. «Ce titre me tient à la victoire de Filipe Fonseca Pin- rêvé pour entreprendre une forcœur: il récompense en quelque heiro du Restaurant de l’Hôtel mation. Certes, il s’agit d’un ressorte mon parcours et m’a permis de Ville de Crissier, la jeune pro- taurant d’application, mais l’étade me dépasser», insiste-t-elle. Et fessionnelle comprend qu’elle blissement a des ambitions gastrotant pis si, pour une question de est passée dans la catégorie supé- nomiques et il favorise le partage limite d’âge, elle doit renoncer au rieure. «Les conditions sont très du savoir. Pendant ma formation, Poivrier d’argent qui réunit les exigeantes, mais le contexte m’a j’ai non seulement appris le métier meilleurs apprentis de tous les poussée à me surpasser», confie la mais aussi transmis mes connaisGenevoise qui rêve aujourd’hui de sances, et ce dès la première ancantons romands. participer en tant que candidate à née. Le processus est très enriL’expérience du Bocuse d’Or la prestigieuse épreuve. chissant», conclut Sophie Vaz, Pour autant, elle est d’abord très attachée à la valorisation des Sophie Vaz ne s’arrête pas en si intéressée à poursuivre son ap- métiers de la branche, raison pour bon chemin. En début d’année, prentissage du métier au restau- laquelle elle a adhéré à Hotel & elle participe en tant que commis rant Vieux-Bois, où elle a été en- Gastro Union. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Sophie Vaz: une Genevoise à Objectif Top Chef

Les événements romands de 2017 Date/Lieu

Contenu

JOURNÉE PROFESSIONNELLE SSC

24 mars 2017 Fribourg

Réunissant un panel de spécialistes, cette journée organisée par la Société suisse des cuisiniers (SSC) sera consacrée au Swiss Super Food, autrement dit ces denrées alimentaires naturelles et riches en vitamines, oligoéléments et éléments nutritifs.

AG HOTEL & GASTRO UNION ROMANDIE

4 mai 2017 Alimentarium, Vevey

La prochaine assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie aura lieu à l’Alimentarium de Vevey. Elle sera l’occasion pour les membres romands d’élire leur comité et de visiter le musée veveysan consacré à l’alimentation et à la nutrition.

GET-TOGETHER SPHAM

11 mai 2017 Yverdon

La Société professionnelle Hôtel Administration Management (SPHAM) organise une rencontre à l’Hôtel du Théâtre à Yverdon. La visite de l’établissement sera conduite par Pierre-André Michoud, propriétaire et vice-président de hotelleriesuisse.

GASTRO TREND DAY

5 juillet 2017 Lucerne

Pour sa première édition, le Gastro Trend Day s’intéressera à la thématique des robots et tentera de déterminer s’ils sont «une malédiction ou une bénédiction pour la gastronomie». Une traduction simultanée sera assurée à l’attention des Romands.

JOURNÉE SSC

11 septembre 2017 Lausanne

La Société suisse des cuisiniers (SSC) recevra les professionnels romands de la restauration au CHUV, où la question de l’évolution de la cuisine au cours des 20 prochaines années sera évoquée par des intervenants de marque dont Franck Giovannini.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Offre

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 30. November 2016

CXXXI. Jahrgang

No 34

G oldener Koch

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Detox- Boom

Per SMS für Kandidaten abstimmen

Warum der Drink des Cocktailmeisters «stinkt».

In Hotels Körper und Geist entgiften

Seite 4

Seite 9

Seite 11

www.hotellerie-gastronomie.ch

Best of Swiss Gastro

Die 13. Kreuzvergabe Ein Rückblick auf die mehrstündige Preisverleihung des Schweizer Publikumspreises Best of Swiss Gastro in Zürich mit allen acht Gewinnerbetrieben. Seite 16

So feiern die neuen Bereichsleiter HotellerieHauswirtschaft. Seite 18

IM TEAM STARK SEIN Das Zusammenarbeiten mit anderen ist nicht immer einfach. Besonders, wenn man nicht die gleichen Werte teilt. Gewisse Aufgaben lassen sich aber nun mal nur im Team lösen.

eamwork ist eine tolle Sache. Gemeinsam kann man viel mehr erreichen. Man ergänzt sich gegenseitig, beflügelt und unterstützt einander. Es werden Synergien genutzt. Man hat mehr Spass an der Arbeit, kann sich aufeinander verlassen sowie Stress besser abfedern und bewältigen. Soweit der Mythos. Doch wie steht es wirklich ums Teamwork?

AZA 6002 LUZERN

Es gibt verschiedene Studien, die sich mit Fragen rund ums Thema Teambildung, -entwicklung und -effizienz beschäftigt haben. Teilweise mit sehr ernüchternden Ergebnissen. So haben Tracy Hecht und Natalie Allen von der Concordia University und der University of Western Ontario herausgefunden, dass Teams weniger Ideen produzieren als Einzelperso-

nen. Das gerne als Teamwork-Werkzeug eingesetzte und viel gelobte Brainstorming ist also weit weniger effizient als gedacht. Oder dass Frauen, die mit Männern arbeiten, ihre Fähigkeiten als geringer einstufen, als diese in Wahrheit sind. Zudem werden Frauen, die sich und ihre Leistungen ins Blickfeld bringen, als weniger teamfähig wahrgenommen als

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Männer, die dasselbe tun. Das fand Michelle Haynes von der University of Massachusetts im Jahr 2013 heraus. Egal zu welchen Resultaten die Forscher gekommen sind, eines steht fest: Ohne Teamwork geht es im Gastgewerbe einfach nicht. Doch wie schafft man es, ein tolles Team zu sein und es auch in stressigen Hochbetriebszeiten zu bleiben? Sei es wäh-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

frisch. Frischer . Findus. Gastrolösungen www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

für überALL gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

www.frisco-findus.ch

K E YS TO N E

rend der Festbankette zu Weihnachten und Silvester, an einer Kochkunstausstellung oder einem hochkarätigen Event wie dem WEF? Erfahrene Teamleader verraten, wie sie ihre Teams bei Laune halten und wie sie ihre persönliche psychische Widerstandsfähigkeit stärken. Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k tue ll

HGZ No 34

Pressespiegel

A k tue ll 4

Wettbewerb Goldener Koch Per SMS für Lieblingskandidaten abstimmen

Kaffee aus dem Plastikbecher Die deutsche Stadt Freiburg zahlt Wirten Mehrweg-Kaffeebecher

Juniorenkochnati Ein Olympia-Menü für die Wirtschaftselite in Basel

ST. GALLER TAGBLATT

Ein Traditionshaus verschwindet Für viele undenkbar, aber jetzt doch eine Realität: Das «Real» – direkt am Felsen unterhalb von Schloss Vaduz gebaut – wird abgerissen und durch einen modernen Zweckbau ersetzt.

S chwe rpu n k t 6

Teamwork Gute Teams wissen, was sie tun BERNER ZEITUNG

Pe rsön lich

Luzerner Sirupmacher Chris Eckert verleiht seinen süssen Kreationen geschmackvolle Charaktere

A s pe k te 11

Körper und Geist entgiften Der Detox-Boom ist in der Schweizer Hotellerie angekommen

Kampf um Lernende Bildungsbus macht Lehren schmackhaft

U -25 Glücksfall für den bvhh Alina Baer, Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft, wird Botschafterin des Verbands

H orizonte 15

Mitarbeiter-Motivation Wie man es schafft, die Flamme der Begeisterung am Lodern zu halten

Best of Swiss Gastro Rückblick auf die Award Night in Zürich

H ote l & G as tro U nion 18

Brevetierung So feiern die neuen Bereichsleiter Hotellerie-Hauswirtschaft

Pag ina Ita lia na 19

Chi stabilisce la data delle vacanze Chi e quando si ha diritto a un giorno di libero pagato e chi stabilisce la data delle vacanze?

Jungfraubahnen: zwei langjährige Pächter gehen

Über einen allfälligen Preis für ein Glas Wasser soll der Gast klar informiert werden, findet Gastrosuisse.

K E YS TO N E

Hahnenwasser gratis abgeben oder für den Service etwas verlangen? Branchenverband Gastrosuisse veröffentlichte eine Studie zum Thema Leitungswasser in der Gastronomie. Schweizer Leitungswasser kann bedenkenlos konsumiert werden und ist in der Regel von ausgezeichneter Qualität. Es schmeckt ähnlich wie stilles Mineralwasser und wird laut Marktforschern bald den kohlensäurehaltigen Markenwässern in der Flasche den Rang ablaufen. Zu Hause fliesst es gratis aus dem Hahn, im Restaurant kann und darf es etwas kosten. So zumindest sieht es der Branchenverband Gastrosuisse.

Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch

Amtierender Cocktailmeister Reto Caduff und sein Drink, der «stinkt»

Kleine Mengen – grosser Unmut Doch wenn in der Gaststube bis zu acht Franken für eine Liter-Karaffe Hahnenwasser verlangt werden, sorgt das in der Öffentlichkeit für Unmut. Sind solche hohen Frankenbeträge bereits weit verbreitet? Und wie viel Hahnenwasser wird in der Gastronomie tatsächlich getrunken? Antworten liefert die aktuelle Studie des Insti-

tuts «amPuls Market Research», die vom Branchenverband Gastrosuisse in Auftrag geben worden ist. Vom ersten bis zum dritten Quartal dieses Jahres befragte das Institut insgesamt 31 500 Personen zu ihrem Wasserkonsum in Restaurants. Das Ergebnis: Von allen bestellten Getränken liegt der Anteil von Hahnenwasser bei lediglich fünf Prozent. In den meisten Betrieben wird Leitungswasser nach wie vor gratis ausgeschenkt. Dies bestätigen etwas mehr als 94 Prozent der befragten Konsumenten. Und wenn etwas für Wasser aus der Leitung verlangt wird, dann sind das moderate Preise. 1,7 Prozent der Befragten zahlten für einen Liter bis zu einem Franken, 1,5 Prozent bis zu zwei und 1,8 Prozent bis zu drei Franken. Hahnenwasser darf etwas kosten, betont Gastrosuisse, gibt aber keine Preisempfehlung ab. «Es ist der unternehmerischen Freiheit eines jeden Betriebes überlassen, Serviceaufwände an den Gast weiterzuverrechnen», so der Branchenverband in einer Mitteilung. J Ö R G R U P P ELT

Wirt André Schärer verlässt die Kleine Scheidegg nächsten Herbst. André Schärer übernahm den Betrieb im Jahr 2000 von seinem Onkel Horst Schärer. Er betreibt neben dem Bahnhofbuffet, der Röstizzeria und Übernachtungsmöglichkeiten auch diverse Aussenstationen. Martin Soche, Pächter auf dem Jungfraujoch, erhielt von den Jungfraubahnen die Kündigung. Dies per Oktober 2018.

LUZERNER ZEITUNG

Mit dem Schiff zum Fuss des Bürgenstocks Ein ganzjähriger Schiff-Shuttle-Betrieb stellt künftig die Verbindung zwischen Luzern und der Talstation der Bürgenstock-Bahn in Kehrsiten sicher. Die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees baut dafür eigens ein neues Schiff. Ein 37 Meter langer und 10 Meter breiter zweistöckiger Katamaran soll bis zu 300 Personen transportieren können.

Siehe auch die Statistik zum Thema Hahnenwasserkonsum in Restaurants auf Seite 4.

Herkunftsangabe: So viel Swissness steckt in Schweizer Produkten Am 1. Januar tritt die SwissnessGesetzgebung in Kraft. Nun hat der Bund eine Liste mit 58 Rohstoffen präsentiert, die von der Berechnung ausgenommen sind. Lebensmittel dürfen fortan nur noch mit dem Schweizerkreuz beworben werden, wenn mindestens 80 Prozent der Rohstoffe aus der Schweiz stammen. Bei Milchprodukten sind es gar 100 Prozent. Die Gesetzgebung sieht allerdings Ausnahmen vor. Etwa für Naturprodukte, die in der Schweiz nicht vorkommen oder temporär nicht verfügbar sind. Insgesamt wurden 81 Begehren zur Gewährung einer Ausnahme eingereicht. 58 Rohstoffe hat das Eidgenössische

Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) nun ausgenommen. Dazu gehören Industriewein für Fertigfondue, Industriehonig, Molkenproteinisolate oder Weizenstärke für die Verwendung in Feingebäck. Mehr Informationen unter: www.blw.admin.ch

Luzern, den 30. November 2016

Schutz für die Marke «Schweiz» Swissness ist für zahlreiche Unternehmen ein wichtiges Verkaufsargument. Denn die Marke «Schweiz» geniesst im In- und Ausland einen hervorragenden Ruf und verschafft ihren Nutzern einen entscheidenden Mehrwert. Die Swissness-Gesetzgebung soll die Schweizer Herkunft deshalb vor unlauterem Wettbewerb schützen und einen Missbrauch verhindern, damit der Mehrwert Schweiz langfristig garantiert werden kann. G A B R I EL T I N GU ELY

Zahl der Woche

Prozent der Airbnb-Bucher sind der Meinung, das Sharing-Modell ersetze herkömmliche Hotels. Für 37 Prozent sind Airbnb-Unterkünfte zudem ein Ersatz für Bed & Breakfasts. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung der US-amerikanischen Bank Morgan Stanley. Damit scheint Airbnb für die Hotellerie eine noch grössere Bedrohung zu sein als bislang angenommen, so die Analysten der Bank.

A k tue ll

HGZ No 34

Luzern, den 30. November 2016

Die Ostschweiz hat nun auch ein Gourmetfest Sieben Sterneköche aus dem In- und Ausland zelebrierten im «Einstein» in St. Gallen Kochkunst.

Z VG

Bestes Ski Boutique Hotel

Was Zürich, St. Moritz und Zermatt können, kann nun auch St. Gallen: Sterneköche engagieren und ein Gourmetfestival organisieren. Vor gut anderthalb Wochen lud Michael Vogt, General Manager vom Hotel Einstein in St. Gallen, zum Galadiner in sein Haus. Am «gourmetfestival ostschweiz 16» standen sieben Stars am Herd, dazu präsentierten sechs Winzer von Welt ihre Tropfen. 160 Gäste liessen sich einen von Sven Epiney moderierten Mehrgänger mit Weinbegleitung schmecken. Für Gang eins war der Stuttgarter Zirbelstuben-Meisterkoch Sebastian Prüssmann besorgt. Er servierte Entenleber mit Granny Smith, Sauerklee und Randen.

Sie haben allen Grund zu strahlen: Barbara Rios Guler (Bild links) und Marianne Hunziker, Gastgeberinnen Romantik Hotels Chesa Grischuna in Klosters. Beide freuen sich über die Wahl ihres Hauses zum besten Ski Boutique Hotel der Schweiz. Die Organisation World Ski Awards vergibt die Oscars der Reisebranche seit 2013 weltweit und länderbezogen nach Kategorien an Hotels und Skistationen. (R U P)

Sterne-Genuss für Privatküche

Dem Gastgewerbe fehlen die Fachkräfte Mehr Informationen unter: www.thedoldergrand.com

Immer mehr Spitzenköchen wollen nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Detailhandel von sich reden machen. So auch Heiko Nieder, Chef Fine Dining vom The Restaurant im Dolder Grand Hotel, Zürich. Er kreierte eine neue Produktpalette, die ab sofort in Globus-Filialen mit DelicatessaAbteilung erhältlich ist. Das Sortiment umfasst unter anderem eine Salzmischung, einen Zitronensalat, Mango-Senf und eine Brotbackmischung. Zusätzlich hat der Sterne-Koch ein Globus-Weihnachtsmenü mit den einzelnen Komponenten aus der neuen «Heiko Nieder Collection» entwickelt. Das Motto lautet: «ZweiSterne-Genuss für zu Hause». (R U P)

Dem Deutschen folgte Juan Amador. Der derzeitige Kochkünstler in Österreichs Hauptstadt präsentierte Wiener Schnecken mit Kaisergranat und Vorarlberger Bergkäse. Nenad Mlinarevic vom «Focus» in Vitznau war für Gang drei verantwortlich und kochte Lachsforelle auf Bergkartoffeln, Crème fraîche und Schnittlauch. Nach dem « Schweizer Koch des Jahres 2016» kam Jan Hartwig aus München zum Zuge. Der «Atelier»-Koch bereitete Ora-KingLachs mit Eiskraut zu. Die Hauptspeisenfolge beschloss Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel mit einer Kalbshaxe, lila Karotten und Hummus. Das Dessert, St. Galler Biberli mit Birne und Baumnuss, servierten die beiden «Einstein»-Gastgeberköche Sebastian Zier und Moses Ceylan. Laut Michael Vogt war das Gourmetfestival komplett ausgebucht und soll 2017 eine Neuauflage erfahren. (R U P)

Super Sommer für Seilbahnen Per Ende Oktober verzeichneten die Schweizer Seilbahnen 6,2 Prozent mehr Gäste als vor einem Jahr. Der Transportumsatz sei gleich hoch wie bereits im Rekordjahr 2015, so die Bilanz des Saison-Monitorings. (R U P)

Die Fernsehsendung Rundschau ging der Frage nach, wieso es schwierig ist, gute Mitarbeitende in der Schweiz zu finden. Gefragt wurde auch die Hotel & Gastro Union. Das neue Resort auf dem Bürgenstock sucht 800 Mitarbeitende. Diese werden vor allem im Ausland rekrutiert, weil das Resort angeblich die Fachkräfte nicht in der Schweiz findet. Ob es stimmt, sei dahingestellt. Immerhin gibt es rund 14 000 arbeitslose Gastgewerbler. Gegenüber der «Rundschau» auf SRF erklärte Bruno Schöpfer, Managing Director des Resorts: «Wir haben die passenden Leute gar nicht in der Schweiz. Auch wenn die Gastronomie- und Hotellerie-Branche mit allen Mit-

Kind im Hotel zeugen lohnt sich

Wie feiern Sie Weihnachten?

Mit dem Team

23 %

Wenn möglich mit der Familie

33 %

Weihnachten gehört dem Gast

44 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 33

160 000 Franken für Projekt in Ecuador erkocht m it en Sierer h c a M i unse be Umfrage! eO n lin

teln versucht, Schweizer anzustellen.» Seine Erfahrung zeige, dass der Pool an qualifizierten und motivierten Fachkräften im Inland zu klein sei. Hotel & Gastro Union erklärt den Mangel «Der Mangel ist einerseits eine Folge demografischer Entwicklung», sagt Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. «Andererseits rächt es sich jetzt, dass die Branche in den letzten Jahren Tausende von Jungen ausgebildet hat, die kurz nach Lehrende ihrem Beruf den Rücken gekehrt haben.» Wenn jemand nach der Lehre gleich den «Verleider» habe, müsse etwas bei der Führung im Betrieb oder der Qualität der Ausbildung nicht stimmen. In Zukunft werde der Kräftemangel noch zunehmen. Dadurch würden die Löhne wohl steigen. M A R I O G S ELL

In Assisi in der italienischen Region Umbrien haben sich zehn Hotels eine ungewöhnliche Marketingaktion ausgedacht. Zeugen Gäste während der Übernachtung ein Kind, gibt es entweder das Geld für die Unterbringung zurück oder einen zweiten kostenlosen Aufenthalt. Die Eltern müssen allerdings die Geburtsurkunde vorlegen. Wie «Südtirol News» unlängst berichtete, sei nicht jedermann in Assisi von der Aktion begeistert. So ziehen es die weltberühmten Franziskanermönche vor zu schweigen. Der Bischof von Assisi meint kritisch, dass diese Initiative nicht dem moralischen und globalen Image der Stadt entspräche und jungen Familien, die sich für ein Kind entscheiden, von öffentlicher und privater Seite auf ganz anderem Niveau geholfen werden müsse. (R U P)

Wie übersteht Ihr Team die stressigsten Wochen des Jahres?

a) Das frage ich mich auch b) Nicht schlimm, wenn’s mal knallt c) Immer lieb sein Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Organisation Cuisine sans frontières zieht ein positives Fazit ihrer Kitchen Battle Tour 2016. So seien über 80 Köche an 14 Battles gegeneinander angetreten und hätten insgesamt 160 000 Franken eingespielt. Dies sei in der Geschichte der Battle-Tour ein neuer Rekord, so die Organisation. Der Erlös fliesst dieses Jahr in ein Projekt am Rìo Napo in Ecuador, wo «Cuisine sans frontieres» auf einem Schulschiff GastgeberKurse für die indigene Bevölkerung anbietet. (R U P)

2015/16: weniger Lust auf Bier Getrübte Stimmung beim Schweizer Brauerei-Verband. Um 0,6 Prozent schrumpfte der Gesamtbiermarkt 2015/16 gegenüber dem Braujahr 2013/14. Hauptgrund für den Rückgang sei der nasskalte Frühling 2016, welcher der Lust auf ein kühles Bier abträglich war, so der Verband. Die positive Nachricht: Spezialitätenbiere erreichten erstmals einen Marktanteil von über zehn Prozent. (R U P)

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles Gültig vom 1. – 31. Dezember 2016

Crevettenschwanz Black Tiger TK, ASC*, geschält und entdarmt, 16 – 20 lbs (25 g), roh, Zucht, Vietnam

Crevettenschwanz Black Tiger TK, ASC*, mit Schale, 8 –12 –12 lbs (45 g), roh, Zucht, Vietnam

1841.910.054.65

1841.910.048.65

CHF 17.90 statt CHF 20.80

CHF 21.80 statt CHF 24.80

* CoC Zertifizierungsnummer: ASC-C-00280

A k tue ll

Zitat der Woche

Sie stehen zur Auswahl, v.l.: Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen und Laurenc Kugel.

«Der ‹Gault Millau 2017› hat es tatsächlich geschafft, bereits im zweiten Satz mein Werk in den Boden zu stampfen.»

Z VG

Goldener Koch: per SMS für Liebling abstimmen Wer von den sechs Kandidaten im Vorfeld des Wettbewerbs die meisten Stimmen erhält, wird mit dem Publikumspreis ausgezeichnet.

Luzern, den 30. November 2016

HAHNENWASSER IST MEIST GRATIS Ausgaben für Hahnenwasser 1. bis 3.Quartal 2016, Schweiz (Umfrage unter 31 500 Gästen)

94,3 %

nichts bezahlt

1,8 %

2.05 – 3.00 Franken

1,7 %

bis 1.00 Franken

1,5 %

1.05–2.00 Franken

0,5 %

3.05 –5.00 Franken

0,2 %

FELI X FR A NZ VO M « K A I S ER FR A NZ» I N ZU G Ü B ER D I E FO R M U LI ER U N G

mehr als 5.00 Franken

« Ü P P I G E K&K- K I T SCH -S TA DT B EIZ».

Quelle: Gastrosuisse, amPuls Market Research AG

Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

kaufszentrum Glatt in Wallisellen durchgesetzt haben, stehen zur Auswahl: × GK 1 – Soho Sumiya, Universitätsspital Basel × GK 2 – Manuel Hotz, Residenz Au Lac, Biel × GK 3 – Laurenc Kugel, Schloss Binningen, Binningen × GK 4 – Cyrille Anizan, Hotel Storchen, Zürich Am 6. März 2017 findet im Berner × GK 5 – Elodie Manesse, Restaurant Vieux-Bois, Genf Kursaal der grosse Kochwettbewerbsfinal «Der goldene Koch» × GK 6 – Florian Bettschen, Congress Hotel Seepark, Thun. statt. Der Live-Event wird nur alle zwei bis drei Jahre ausgetragen. Unter den Augen von über 1200 Die Kosten pro SMS betragen 50 geladenen Gästen kreieren sechs Rappen. Teilnehmen kann man Kandidaten in fünfeinhalb Stun- bis 6. März 2017 um 12 Uhr. Auf den ein Fleisch- und ein Fischge- alle Abstimmenden warten tolle richt. Beide Speisen werden an- Sofortpreise, die auf www.919.ch schliessend auf grossen Platten aufgeschaltet werden. der Jury zur Begutachtung und Mit jeder SMS nimmt man automatisch an der HauptverloBenotung präsentiert. sung teil, bei der folgende Preise Wer mitmacht, nimmt an der gewonnen werden können: × ein iPad Air 2, 32 GB Wi-Fi im Hauptverlosung teil Wert von 450 Franken Nicht nur die Juroren geben dies- × zwei Kaffeemaschinen Kitchen Aid von Nespresso im Wert von mal ihre Punkte ab, auch Freunde je 449 Franken und Fans der Finalisten haben die Möglichkeit, für ihre Favoritin × ein Sbrinz-Set (ein Kilogramm Sbrinz AOP, Kochbuch, oder ihren Favoriten bis und mit Holzbrett, Stecher, Reibe, 6. März abzustimmen. Und zwar Hobel-Fix-Set, Kühltasche) im mit einer SMS an die Nummer 919 Wert von 250 Franken und dem Text: GK plus Nummer der Finalistin oder des Finalisten. × zwei Einkaufsgutscheine von Prodega/Growa/ Transgourmet Folgende Kandidaten, die sich im Wert von 100 Franken. (R U P) dieses Jahr im Halbfinal im Ein-

HGZ No 34

Stadt zahlt Wirten Mehrweg-Kaffeebecher Müll ade – Cafés und Bäckereien bieten im deutschen Freiburg seit einer Woche Kaffee to go aus wiederverwendbaren Plastikbechern an. 320 000 Pappbecher landen in Deutschland pro Stunde im Müll. Auch in der Schweiz ist die Lage mit dem «to go»-Müll nicht gerade rosig. Die Stadt Freiburg, die Ab-

fallwirtschaft sowie die Stadtreinigung brachten den «Freiburg Cup» in Umlauf – einen recycelten Plastikbecher, der bis zu 400-mal gewaschen und wiederverwendet werden kann. Denn diesen zu spülen verbraucht einen halben Liter weniger Wasser als die Herstellung eines neuen Bechers. Die Betriebe erhalten die Becher im ersten Jahr dank Finanzierung der Stadt gratis. 16 Lokale machen bereits mit. Der Kunde bezahlt beim Kauf einen Euro Pfand und kann den Becher in jeder teilnehmenden Filiale wieder

Solche Wegwerfbecher gibt es in UNSPL ASH Freiburg fast nicht mehr.

abgeben oder beliebig wiederverwenden. Die entgegengenommenen Becher können in den Gastronomiebetrieben im Geschirrspüler gereinigt und weiterverwendet werden. (S H E)

A N Z E I G E

Dreierl ei frittie rte Ravioli mit e Dipo-Sauc

Ravioli al Pesto mit buntem Sommergemùse

EINE PASTA VIELE GERICHTE FÜR JEDEN TAG

h oder Beilage, vegetarisc Als Vorspeise, Hauptgang ist I TON BUI von e Pasta oder mit Fleisch – gefüllt st! lich auf die Menükarte pas täg sie s das tig, lfäl vie so

Lachsschnitte mit Ke rbelschaum und Ravioli

Sa utierter Rehrùcken mit Ravioli

INSPIRIERT VOM KÖNNEN DER CASA BUITONI

16_0733_NES_Ins_290x128mm.indd 1

31 04.08.16 08:15

Luzern, den 30. November 2016

Ein Olympia-Menü für die Schweizer Wirtschaftselite

Wenn der Bundesrat und die Wirtschaftsbosse rufen, dann lässt sich die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschsaft nicht zweimal bitten. «Am Tag der Wirtschaft» vergangener Woche trafen sich in der Basler St. Jakobshalle 3000 Exponenten und diskutierten über das Thema «Erfolgsfaktor Internationalisierung». Mit von der Partie waren die Bundesräte Ueli Maurer und Johann Schneider-Ammann sowie Verleger Markus Somm (Basler Zeitung) und Professor Dr. Ruedi Nützi, Direktor der Hochschule für Wirtschaft FHNW. Drei Gänge mit je 750 Tellern Am abendlichen Networking Dinner kamen 750 geladene Gäste in den Genuss des Olympia-Dreigängers, mit dem die Schweizer Juniorenkochnati zuletzt in Erfurt gross auftrumpfte und Olympia-

zweite wurde. Unterstützt wurde die Equipe in Basel vom Cateringteam des Hotels Bad Bubendorf, das unter anderem für den Service verantwortlich war. Für dieses Jahr stand die Junioren-Equipe das letzte Mal am Herd. «Ein gelungener Schlusspunkt einer erfolgreichen Saison», sagt Teamcaptain Norman Hunziker. (R U P)

Sponsoren der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheits organisation CoSponsor: G. Bianchi AG Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Die Schweizer Juniorenkochnati lief am «Tag der Wirtschaft» in Basel noch einmal zu Hochform auf.

Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 34

Partner der Schweizer Junioren Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

1 Moderator Rainer Maria Salzgeber

stellt den Wirtschaftsvertretern die Schweizer Juniorenkochnati vor. 2 Die Köchecrew in Basel, v.l.: Flavio Fermi (Osteria Tre), Norman Hunziker, Steven Duss, Manuel Engel, Sara Gruosso, L ukas Kaufmann, J ean Michel Wittmer und Roland Tischhauser. 3 Detailarbeit vor dem Service. 4 Bei 750 Tellern pro Gang muss jeder Handgriff sitzen. 5 Norman Hunziker bei der Schlusskontrolle der Komponenten.

A N Z E I G E

OB KÜCHENMANNSCHAFT ODER KOCHNATI In jedem Fall tun wir mehr für Sie. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften bietet Ihnen SWICA ein perfektes Leistungsmenü. Sie profitieren neben finanzieller Sicherheit von ausgezeichneter Servicequalität und attraktiven Kollektivvorteilen. Sprechen Sie mit uns über Ihren Versicherungsschutz. Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion Die seit Januar 2016 amtierende Schweizer Kochnationalmannschaft.

WEIL GESUNDHEIT ALLES IST

S chwe rpu n k t

HGZ No 34

Luzern, den 30. November 2016

Was bringt Teams zum Scheitern? Kommunikationsschwierigkeiten

97 %

Unklarer Auftrag

94,3 %

Keine Zusammenarbeitskultur

91 %

Unausgesprochene Konflikte

90,2 %

Fehlendes Vertrauen

iner für alle, alle für einen. Das Motto der drei Musketiere aus dem weltberühmten Roman von Alexandre Dumas ist das Mantra vieler erfolgreicher Teams. Arbeiten fair aufteilen. Respektvoll und wertschätzend miteinander umgehen. Sich uneingeschränkt auf einander verlassen können. Gemeinsam Herausforderungen meistern. Zusammen Erfolge feiern. So stellen sich wohl die meisten das ideale Teamwork vor. Zwischen der Vorstellung und der Realität klafft allerdings oft eine grosse Lücke. Es gibt unzählige Gründe für die Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Es gibt aber auch zwölf Gründe, die fast immer zutreffen, wenn es in einem Team nicht klappt (siehe Grafik).

90,2 %

87,8 %

Ineffektive Teambesprechungen

84,8 %

Kein Teamleader

79,6 %

Dominanz eigener Interessen

69,2 %

Unklare Hierarchie

56,9 %

«Gemeinsam etwas Sinnvolles tun (Volunteering) ist im Trend.» B A R B R A S T EU R I-A LB R ECH T LEI T ER I N S W I T ZER L A N D

Wertschätzung kostet nichts

Offene Konflikte

52,9 %

Zu wenig Zeit

47,8 %

Unausgesprochenes schadet mehr als offen ausgetragene Konflikte An erster Stelle der Problemliste stehen Kommunikationsschwierigkeiten. Es gibt keine klaren Aufträge oder Anweisungen. Teammitglieder werden nicht gleichwertig und gleichzeitig informiert. Es gibt unausgesprochene Konflikte, die ignoriert statt gelöst werden.

degustationen. Vor allem, wenn man selber käsen oder eine Schokolade kreieren kann. Doch auch Schatzsuche durch eine Stadt gilt als eine sehr attraktive und verbindende Massnahme. «Gemeinsam etwas Sinnvolles tun (Volunteering) ist im Trend», sagt Barbra Steuri-Albrecht. Als Beispiele nennt sie gemeinnützige Arbeiten in der Natur, auf einem Bauernhof oder im Altersheim. Sie selbst wird mit ihrem Team demnächst Schlittschuhlaufen.

Machtkämpfe

Quelle: Akademie für Führungskräfte der Wirtschaft

GUTE TEAMS WISSEN, WAS SIE TUN In fast jeder Stellenausschreibung steht, der sich Bewerbende solle teamfähig sein. Doch wie fähig ist das Team selber? Und was machen ein gutes Team und Teamwork aus?

Bei einer Befragung von fast 400 Führungskräften in Deutschland gaben 90,2 Prozent an, dass unausgesprochene Konflikte Teams zum Scheitern bringen. Dasselbe sagen in Bezug auf offene Konflikte jedoch nur 52,9 Prozent der gleichen Befragten. Es scheint in der Realität sogar so zu sein, dass gemeinsam verarbeitete Konflikte ein Team enger zusammenschweissen. So, wie es gemeinsam gemeisterte Herausforderungen generell tun. Dem Frieden zuliebe vorgetäuschte Harmonie hingegen treibt ein Team eher auseinander. Klare Rollen, ein verlässliches Vorbild und effiziente Sitzungen Weitere Stolpersteine fürs Team sind fehlendes Vertrauen, Machtkämpfe wegen ungeklärter Rollen und Positionen sowie ineffektive

Teambesprechungen. Alles Themen, die sehr stark vom Verhalten des Teamleaders abhängen. Nimmt der Chef seine Vorbildfunktion wahr? Kann man sich auf seine Aussagen und Handlungen verlassen oder wechselt er seine Meinung und seinen Führungsstil wie eine Fahne im Wind ihre Richtung? Weiss jeder im Team, wo er steht, welche Aufgaben und Kompetenzen er und die anderen haben? Sind Teambesprechungen strukturiert und werden sie effizient durchgeführt? Wer all diese Fragen mit einem deutlichen Ja beantworten kann, hat eine sehr gute Basis für erfolgreiches Teamworking. Gute Teams haben Kultur Ein Team zu führen ist keine leichte Aufgabe. Sie erfordert gute Menschenkenntnis und viel Ar-

beit. Denn es gilt, eine Kommunikations- und Teamkultur aufzubauen und diese auch zu pflegen. Wichtig ist es zudem, den Teammitgliedern gemeinsame Werte zu vermitteln und konsequent danach zu handeln. Gute Teams wissen jederzeit, was sie weshalb tun und warum es genau so getan wird. Schätze suchen und Kühe melken Um dem gewünschten Ideal «Einer für alle, alle für einen» näher zu kommen, wird oft ein grosser Aufwand betrieben. Neben einer Heerschar von Beratern und Teambildungscoaches profitieren auch touristische Leistungsträger vom Wunsch nach besserem Teamwork. «Teambildungs- und Teamentwicklungsevents sind für den Schweizer MICE*-Markt sehr wichtig. Gerade bei der Wahl eines

Mehr Informationen unter der Rubrik Erlebnisse/Gruppenausflüge bei: www.myswitzerland.com

CO N V EN TI O N & I N CEN TI V E B U R E AU

Ob Anlässe wie Bauern-Olympiade und Schatzsuche wirklich nachhaltig den Zusammenhalt im Team festigen oder nur unnötige Kosten verursachen, ist umstritten. Fakt ist: Gelebte Wertschätzung und gegenseitiger Respekt halten Teams im Alltag am besten zusammen. Beides gibt Mitarbeitenden Halt und motiviert sie. Eine solche Kultur scheint die Schweizer Paraplegiker-Gruppe (SPG) in Nottwil zu pflegen. Sie hat beim Swiss Arbeitgeber Award den vierten Platz in der Kategorie Grossunternehmen (über 1000 Mitarbeitende) erzielt. Gleichzeitig hat die zur SPG gehörende Schweizer Paraplegiker-Vereinigung den ersten Platz in der Kategorie Betriebe mit 50 bis 99 Mitarbeitenden gewonnen. Die beiden Auszeichnungen sind das Resultat einer anonymen Befragung unter Mitarbeitenden zu Arbeitssituation und Arbeitsumfeld. Andreas Korner, Leiter HR bei der SPG, freut sich über die Auszeichnungen und sagt: «Wie andere fortschrittliche Unternehmen bauen wir auf eine tragende Unternehmenskultur mit wertschätzender Führung, sonnigen Teams und erfüllenden Arbeitsinhalten.» Der stärkste Motor ist und bleibt aber das persönliche Feuer der Mitarbeitenden, die sich engagiert für Patienten und Gäste einsetzen. Insgesamt arbeiten 1600 Personen in der Schweizer Paraplegiker-Gruppe. 16 davon direkt im Team von Andreas Korner. Seinen Führungsstil beschreibt der Leiter HR mit den drei Worten «fordern, fördern, vertrauen». Zwar organisiert die SPG jedes Jahr ein Personalfest, doch die wirklichen Teambildungsmassnahmen bestehen aus: Sinn und Zweck verständlich machen, mit positivem Beispiel vorangehen und mit anpacken sowie Einsätze wertschätzen. – Es geht eben nichts über ein ehrlich gemeintes Lob und ein herzliches Danke. Beides ist gratis. R I CC A R DA FR EI

Ortes, Hotels oder Anbieters», sagt Barbra Steuri-Albrecht. Sie ist Leiterin des Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB). Aus ihrer langjährigen Erfahrung mit nationalen und internationalen Seminarorganisatoren weiss sie: «Teambildungsevents müssen für den Organisator möglichst einfach zu buchen und durchzuführen sein. Ideal ist, wenn ein Hotel das gleich mitanbietet und organisiert.» Bei ausländischen Gästen sehr beliebt sind Teambildungsevents mit typisch schweizerischen Elementen. Also Bauernhof-Olympiaden mit Melken, Heuballen stapeln und Fahnen schwingen oder Winter-Olympiaden mit Schneeball werfen, Schlitten ziehen und Eisskulpturen schnitzen. Bei ausländischen und inländischen Teams ebenfalls gut an- *MICE = Meetings, Incentives, kommen Käse- oder Schokoladen- Conventions und Events

Luzern, den 30. November 2016

Was würden Sie jemandem raten, wenn er neu in einer Führungsposition ist? Höre den Menschen um dich he rum aktiv zu. Das hilft enorm. Lerne von jedem einzelnen im Team, das ist überlebenswichtig für den Betrieb. Erkläre deinem Team den Sinn und Nutzen seiner jeweiligen Tätigkeiten.

den bis zum Umfallen arbeiten. Vor allem nicht dich selber. Was machen Sie, um sich von einem stressigen Tag zu erholen ? Ich treibe viel Sport und gönne mir ab und zu einen Appenzeller Alpenbitter. Was stresst Sie persönlich? Unverbindlichkeiten.

PETER DURRER «IMMER WIEDER DANKE SAGEN» Wie führen Sie Ihr Team zu Topleistungen? P E T ER D U R R ER : Topleistungen sind nur mit präziser Planung und exakter Ausführungen aller Ar beiten und extrem viel Kommuni kation erreichbar. Dazwischen immer wieder für tolle Leistun gen Danke sagen. H GZ :

Gibt es ein Ritual, das Sie mit Ihrem Team machen? Nein. Welche drei Worte beschreiben Ihren Führungsstil? Klar, fordernd und grosszügig. Was würden Sie jemandem raten, wenn er neu in einer Führungsposition ist? Ich würde ihm folgende Tipps mit auf den Weg geben: Erkenne und setze die Prioritäten. Binde die Mitarbeitenden in Ent scheide mit ein und lass nieman

Gibt es einen aktuellen Anlass, bei dem sich das Team besonders bewährt hat? Als der von der Bloggerin Fabiana Gami (#stairwaytoheaven) ausge löste Social Media Hype um unse ren Hotelpool am 29. September ausbrach, war ich in den Ferien. Wir wurden von Anfragen über flutet. Das Team hat super gear beitet und die Situation gemein sam gemeistert.

Zur Person und zum Team Peter Durrer ist Direktor im Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen. Zuvor war er Vizedirektor der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Seit der Eröffnung des kleinen, exklusiven Luxushotels im Jahr 2011 werden Peter Durrer und sein Team mit Auszeichnungen überhäuft. Unter anderem ist die «Villa Honegg» das erste Hotel, das zwei Mal als freundlichstes Hotel der Schweiz ausgezeichnet wurde. Das Team besteht aus 60 Mitarbeitenden, die sich rund 45 Vollzeitstellen teilen.

ERNST WYRSCH «ALS CHEF NICHT IM WEG STEHEN» Wie führen Sie Teams zu Topleistungen? ER N S T W Y R S C H : Als Chef bin ich für die Mitarbeitenden da, nicht umgekehrt. Ich versuche, ihnen nicht im Weg zu stehen, sondern sie loszulassen. Konkret heisst das, ihnen Vertrauen schenken. H GZ :

Gibt es ein Ritual, das Sie mit Ihren Teams machen? Rituale geben Orientierung und Halt. Wir haben uns immer zur gleichen Zeit und in gleicher Art und Weise stehend getroffen, um den Tag abzuschliessen und den neuen Tag willkommen zu heis sen. Mitarbeiterevents zu Beginn und Ende der Saison gehören zu diesen Ritualen. Welche Worte beschreiben Ihren Führungsstil? Delegationsstark, Stärken der Mitarbeitenden erkennen und ausbauen, Begeisterung.

Nein. Notwendig ist, dass die be reits genannten Bedingungen funktionieren. Bei Saisonbeginn erhält das Team hauptsächlich die Struktur, um perfekt arbeiten zu können. Struktur bedeutet hier Training und Information.

PHILIPPE CLARINVAL «ALS ERSTES MUSS DIE UNTERNEHMENS KULTUR STIMMEN»

Was würden Sie jemandem raten, wenn er neu in einer Führungsposition ist? Vorausgesetzt er ist fachlich gut, rate ich ihm, authentisch zu blei ben und sich nicht aus Unsicher heit in einer imaginären Rolle zu verlieren. Er soll nie aufhören zu lernen: intellektuelle Neugier öff net neue Spektren und gibt cha rakterlichen Feinschliff. Und er soll vorbildlich sein und anpacken können. Nur so verdient man Glaubwürdigket.

H GZ : Wie führen Sie Ihr Team zu Topleistungen? P H I L I P P E C L A R I N VA L : Ganz egal, welche Strategie man hat, als Ers tes muss die Unternehmenskultur stimmen. Wenn danach alle ande ren Randbedingungen wie Sinn der Arbeit, Struktur, Beziehungen zwischen Mitarbeitenden, hel fende Mechanismen und Motiva tion gefestigt sind, braucht es nur kleine Anstösse, um gute Leistun gen zu erreichen. Die Herausfor derung liegt darin, immer gut zu sein und besser zu werden.

Was machen Sie, um sich von einem stressigen Tag zu erholen? Ich schreibe Tagebuch. Wenn man überlegt, was passiert und wes halb, gewinnt man an Perspektive und das beruhigt immens. Da ich stets von Menschen umgeben bin, geniesse ich die Einsamkeit und kontemplative Momente.

Welche drei Worte beschreiben Ihren Führungsstil? Ruhig, gelassen und kompromiss los, wenn es um die Qualität geht. Gut ist eben nicht gut genug.

Philippe Clarinval ist seit 2011 Managing Director im Hotel The Omnia in Zermatt. Das Fünfsternehaus ist 2016 von TripAdvisor (Travelers Choice) zum besten Schweizer Hotel gewählt worden. Die Crew des «Omnia» besteht aus 42 Mitarbeitenden.

Gibt es ein Ritual, das Sie mit Ihrem Team vor einem wichtigen Einsatz machen?

S chwe rpu n k t

HGZ No 34

Zur Person und zum Team

Was machen Sie, um sich von einem stressigen Tag zu erholen ? Viel IchZeit nehmen mit Nichts tun und Langeweile aushalten so wie am Überfluss des Lebens teil nehmen. Zum Beispiel beim Ge niessen einer guten Zigarre und eines edlen Weins. Was stresst Sie persönlich? Ich lasse mich nicht stressen. Stress ist die Arbeit des Uner ledigten.

Zur Person Ernst Wyrsch war während rund 30 Jahren erfolgreicher Hotelier. Unter anderem im «Steigenberger Davos», das er als Drehscheibe des sozialen Lebens während des World Economic Forums (WEF) positionierte. Heute ist er ein gefragter Redner, Dozent an der St. G aller Business School und Glückscoach. Ernst Wyrsch ist VR-Präsident vom «Arosa Kulm», von den Seehof Selection Hotels Davos/Klosters und der Lenzerheide Support AG und Präsident von Hotelleriesuisse Graubünden.

Sie steht für: Vertrauen, Organi sation, Respekt. Was würden Sie jemandem raten, wenn er neu in einer Führungsposition ist? 1. Sich Überblick verschaffen. 2. Sich auf das Wesentliche kon zentrieren – weniger ist oft mehr. 3. Teilbereiche delegieren.

TOBIA CIARULLI «KLARE KOMMUNIKA TION AUF ALLEN STUFEN IST WICHTIG» H GZ : Wie führen Sie Ihr Team zu Topleistungen? TO B I A C I A R U L L I : Indem ich per sönlich – wenn auch eher im Hin tergrund – bei der Vorbereitung, den Probeläufen und Anlässen an wesend bin. Und indem ich gute Mitglieder suche, welche die glei chen Ziele verfolgen und teamfä hig sind. Eine minutiöse Planung und klare Kommunikation auf den verschiedenen Stufen sind wichtige Voraussetzungen dazu.

Gibt es ein Ritual, das Sie mit Ihrem Team vor einem wichtigen Einsatz machen ? Wir bilden einen Kreis, stecken die Köpfe zusammen, konzentrie ren uns und mit einem Schlacht ruf geht’s dann los. Welche drei Worte beschreiben Ihren Führungsstil? Ich führe nach der Formel VOR.

Was machen Sie, um sich von einem stressigen Tag zu erholen? Die Familie gibt mir Kraft. Auch ein Gespräch mit echten Freun den tut gut. Zudem mache ich Sport und kann dabei meinen Kopf durchlüften. Was stresst Sie persönlich? Der Stress anderer Menschen. Aber ich versuche, mich davon nicht überwältigen zu lassen. Wenn möglich, versuche ich, den anderen mein Tempo und meine Ruhe zu übermitteln.

Zur Person und zum Team Tobia Ciarulli ist Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaft. Sie umfasst insgesamt 22 Personen. Die Nationalmannschaft wurde 1925 vom Schweizer Kochverband gegründet, um das Ansehen des Kochberufs national und international zu fördern. Dies tut sie unter anderem mit dem Sieg der Goldmedaille im kalten und warmen Programm an der Olympiade der Köche 2016 in Erfurt.

Z VG

Teamarbeit – in 30 Minuten mehr wissen Wie ist ein optimales Team zusammengesetzt? Wodurch zeichnet sich ein funktionierendes Team aus? Wie löst man Probleme im Team? Und wie geht man auf die verschiedenen Charaktere und ihre Bedürfnisse ein? Das Taschenbuch «Teamarbeit» aus der Reihe 30 Minuten liefert die Antworten. Kurz und leicht verständlich. «Teamarbeit» aus der Reihe 30 Minuten Rolf Meier, Gabal Verlag ISBN 9783869363899, Fr. 12.90

Z VG

Praktisch arbeiten im Team Etwa 60 Prozent aller Beschäftigten in Europa arbeiten in Teams, Tendenz steigend. Doch häufig werden die Potenziale nicht ausgeschöpft, die Qualität der Arbeit ist fraglich und die Mitarbeitenden sind demotiviert. In seinem «Praxisbuch Teamarbeit – Aufgaben, Prozesse, Methoden» zeigt Manfred Noé Schritt für Schritt, wie die Arbeit im Team aufgaben- und prozessorientiert organisiert und umgesetzt wird. «Praxisbuch Teamarbeit» Manfred Noé, Hanser Fachbuchverlag ISBN 9783446430228, ab Fr. 52.00

Z VG

25 Regeln fürs Arbeiten im Team Dieses Buch richtet sich nicht nur an Teamleader, sondern auch an die Teammitglieder. Dies, weil erfolgreiche, effektive Teamarbeit für die Teammitglieder ein hohes Mass an Selbstverantwortung sowie grössere Gestaltungsspielräume mit sich bringt. Leicht verständlich erklärt Dr. Rolf Meier die 25 wichtigsten Teamregeln. Tabellen und Checklisten erleichtern das Verständnis und helfen beim Umsetzen. «Erfolgreiche Teamarbeit – 25 Regeln für Teamleiter und Teammitglieder» Dr. Rolf Meier, Gabal Verlag ISBN 9783897495852, Fr. 27.90

DAS Knusprigste IST ZURĂ&#x153;CK! SUPER-FRITES Sichern Sie sich jetzt das beste Pommes Frites der Schweiz.

Erfahren Sie mehr unter: www.super-frites.ch

Luzern, den 30. November 2016

Pe rsön lich

HGZ No 34

Der «stinkende» Siegercocktail

Kopf der Woche

Marc Löwenthal Neuer Chef der Gastro-Softwarefirma «eezy tool»

. . . zitiert . . .

Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst.

Nach 25 Jahren bei «eezy tool», dem Schweizer Spezialisten für Buchhaltungssoftware, hat sich Co-Inhaber Bernard-M. Hug aus dem operativen Geschäft zurückgezogen und seine Firmenanteile an den langjährigen Geschäftspartner Marc Löwenthal übertragen.

H O N O R É D E B A L Z AC RO M A N CI ER

K afiK

l at

scH

Personalia

Katalin Moór Verkaufsdirektorin Schweiz der Dorint Hotels & Resorts

Eine rauchige Whiskynote begleitete Reto Caduffs Drink, obwohl gar kein Whisky drin war.

Behutsam gibt Reto Caduff einen Schluck rauchigen Whisky Lagavulin ins Glas, schwenkt es damit gründlich aus und schüttet die Flüssigkeit weg. «Es ist wichtig, nicht zu viel vom kostbaren Whisky zu verwenden, da er nicht weiterverwendet wird», erklärt der Schweizer Cocktailmeister. Danach mixt er alle übrigen Zutaten im Mixglas, rührt die Substanz sorgfältig um und fügt an: «Die Zutaten sollten umgerührt und auf keinen Fall geshaked werden, sonst verwässert der Drink.» Danach seiht Caduff alles ins Cocktailglas ab, von dem immer noch der rauchige Geschmack des Whiskys ausgeht.

Reto Caduff arbeitet seit 2007 in der Zürcher Cranberry Bar, seit 2014 als deren Geschäftsführer.

Amüsiert erzählt Reto Caduff vom Wettbewerb, der im Herbst in Thun stattfand. «Bei diesem Anlass gilt es, immer fünf Cocktails gleichzeitig herzustellen. Vier für die Jurymitglieder und einen fürs Publikum», erzählt er. «Mein Wettbewerbsnachbar sagte zu mir: ‹Reto, deine Drinks stinken.› Doch genau das war für mich die Überraschungsnote, die ich schaffen wollte.» Hebt man das Glas zum Mund, sticht einem die rauchige Note entgegen. Nimmt man einen Schluck, dominiert die

süssliche Apricot Note des Spezialitätenbrandes Le Vieil Abricot des Trois Rois. «Im Nachgang setzt sich wieder die rauchige Note durch», so Caduff. Siegreicher Barkeeper Reto Caduff gewann zum ersten Mal die Schweizer Cocktailmeisterschaften. Dies, obwohl er schon an unzähligen Titelkämpfen teilgenommen hatte. «Sehr oft reichte es mir auf den zweiten oder dritten Platz», erinnert er sich. Dafür gewann er viele andere Branchenwettbewerbe: zweimal den Trofeo Ticino, einmal war er Barkeeper des Jahres. Das Barhandwerk erlernte Reto Caduff von der Pike auf. Nach einer Restaurationsfachlehre entschloss er sich, nicht mehr an der Servicefront zu arbeiten, sondern seinen Arbeitsplatz hinter die Bartheke zu verlagern. An entsprechenden Weiterbildungskursen, an Gin-, Whisky-, Armagnacund Cognac-Kursen vertiefte er sein Wissen über die verschiedenen Spirituosen und Mixarten. Seit neun Jahren arbeitet er in der Zürcher Cranberry Bar als Chef de bar. Die Bar wurde im Sommer 1997 von Jvan Paszti, Chris Eckstein und Erik Schlumpf gegründet. Bald schon wurde das Lokal mit seinen exzellenten Cocktails und speziellen Events zum internationalen Hotspot in der Gay-and-Friends-Szene. Eine Welt, in der sich auch Reto Caduff zu Hause fühlt: «Ich habe hier tolle Freunde gefunden. Doch die Bar ist mehr als ein Gay-Treffpunkt. Heute verkehrt bei uns ein gemischtes Publikum, altersmässig zwischen 18 und 80 Jahren.» Mit jedem Satz, den Reto Caduff über seinen Arbeitsort und seinen Beruf erzählt, spürt die Zuhörerin, wie sehr sich der gelernte Restaurationsfachmann in der Barwelt zu Hause fühlt. Sein grosses Wissen gibt er seit 2012 an

Z VG

den Nachwuchs weiter, indem er an der Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL Beverage-Warenkunde unterrichtet. «Dort bringe ich den angehenden Hoteldirektoren und F-&-B-Managern bei, dass der Spirituosenbereich nicht nur eine Domäne des Barbereichs ist und dass man im Restaurationsbereich mit Cocktails und Drinks schöne Zusatzgeschäfte generieren kann.» Wie zum Beispiel mit seinem After-Cocktail, der mit einer süsslich-rauchigen Note ein klassisches Dessert oder den traditionellen Digestif ersetzen kann. R U T H M A R EN D I N G

REZEPT

Thorsten Merkle Mehr Informationen unter www.barkeeper-union.ch www.cranberry.ch

Reto Caduff, amtierender Schweizer Cocktailmeister, verrät, warum sein Siegercocktail «stank» und dennoch die Jury zu überzeugen wusste.

Die 33-jährige gebürtige Ungarin wechselt vom Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz zu den drei Dorint Hotels & Resorts Schweiz und wird deren neue Verkaufsdirektorin.

Neuer Leiter des BachelorStudiengangs Tourismus der Fachhochschule Chur Der gebürtige Deutsche leitete unter anderem als Senior Manager den Bereich Catering und Guest Management an der Fussball-WM 2010 in Johannesburg, Südafrika. Zuletzt war er als Module Leader bei einer privaten universitären Einrichtung in der Westschweiz tätig. Seine neue Stelle in Chur tritt er am 1. Februar 2017 an.

LITTLE MERMAID Licor 43

1,5 cl

Le Vieil Abricot des Trois Rois

2,5 cl

Zacapa 23

1 cl

Sirup Monin Pêche Blanche

2 dash

Lagavulin 16

Zubereitung Cocktailglas mit rauchigem Whisky (Lagavulin) ausschwenken und wegschütten. Alle Zutaten im Mixglas verrühren und ins Cocktailglas abseihen. Zur Person Der 37-jährige Reto Caduff wuchs in Stansstad auf. Von 1996 bis 1998 absolvierte er im Hotel/ Restaurant Linde in Stans die Servicefachlehre. Danach besuchte er mehrere Weiterbildungskurse im Spirituosenbereich. Von 2001 bis 2007 arbeitete er im Club The Loft in Luzern.

Michael Käfer Promi-Wirt will Almdorf Im Tegernseer Tal in Bayern ist der Weg frei für ein grosses Neubauprojekt: Entstehen soll ein Almdorf mit sieben Hütten, ein Hotel mit Spa sowie ein Restaurant und Café. Die Baugenehmigung dafür liegt vor. Promi-Gastronom Michael würde gern das Almdorf übernehmen.

Patrick Hauser Schweizerhof-Besitzer in der Leitung Hotelleriesuisse An der Winter-Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse wurde Patrick Hauser, Mitbesitzer des Luzerner Hotels Schweizerhof, zum Verbandsleitungsmitglied gewählt.

Veganes Essen ist lecker und ausgewogen

Zutaten 1 cl

FEI N KOS T K Ä FER

olum n G as tk

e Karolin Rose, Ernährungsberaterin BSc BFH von der Hiltl Akademie

Obwohl vegetarische Gerichte mittlerweile fast überall in der Gastronomie zu finden sind, rümpfen viele Köche bei der Bitte um ein veganes Menü weiterhin die Nase. Lebensmittel tierischen Ursprungs sind Kulturgut und fester Bestandteil der Kochausbildung. Verbreitet herrscht das Vorurteil, vegane Menüs seien weder ausgewogen noch lecker. Hartnäckig hält sich die Meinung Menüs ohne Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier fehle Protein. Durch den kreativen Einsatz von Hülsenfrüchten und Sojaprodukten erhält der Gast jedoch ebenfalls ausreichend Proteine. Insbesondere in der indischen, asiatischen und orientalischen Küche findet sich eine grosse Vielfalt an kulinarischen Inspirationen. Zudem können mit den heutigen Errungenschaften der Lebensmittelin-

dustrie an alternativen Fleischprodukten typische Fleischmenüs ganz einfach veganisiert werden. Allgemein werden Sojaprodukte meist zu Unrecht verteufelt: Tofu ist in Asien seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel. Wer sich um die für den genmanipulierten Sojaanbau abgeholzten Regenwälder sorgt, muss wissen, dass dieses Soja hauptsächlich als Futtermittel für Nutztiere angebaut wird, denn für ein Kilo Rindfleisch sind zirka 15 Kilo Soja nötig! Das für den menschlichen Verzehr verwendete Soja stammt häufig aus Europa. In unserer Gesellschaft leisten wir uns den Luxus, jeden Tag frei zu wählen, was wir essen. Und man muss nicht befürchten, zum «Körnlipicker» zu mutieren, wenn man mal etwas Veganes isst, ob nun der Umwelt oder seiner Gesundheit zuliebe oder einfach, weil es schmeckt.

Pe rsön lich

HGZ No 34

Luzern, den 30. November 2016

Der Sirupmann und seine Fräulein «Lilly», «Rosie» oder «Frida» – der Luzerner Sirupmacher Chris Eckert verleiht seinen süssen Kreationen geschmackvolle Charaktere. Herr Eckert, wieso gerade Sirup? C H R I S EC K ERT: Ich bin eigentlich Koch, doch für den Rest meines Lebens am Herd zu stehen, kann ich mir nicht vorstellen. Ich liebe Design und Kunst und fragte mich: «Wie kann ich eine Schnittstelle zwischen Kulinarik und kreativem Packaging schaffen?» So bin ich schnell bei Sirup gelandet. Ich finde, das Produkt wird oft unterschätzt. Man kennt höchstens Himbeer- oder Holunderblütensirup. Ich wollte jedoch ein ganz neues Image schaffen. H GZ :

Rhabarber-Tonkabohne, Birne-Rosmarin – der Sirupier kreiert Ausgefallenes. Z VG

perimentiere ich mit Birne-Rosmarin und Cassis. So gibt es bald neun verschiedene Sorten.

früher eine Armeeküche war. Das ist jetzt meine Manufaktur.

Und jetzt umgeben Sie sich mit Ihren Fräulein? Die läuft ja sehr gut. Das alles haben Sie selbst erlernt? Ja, genau. Jeder Sirup ist nach ei- Vom Experimentieren zum nem Fräulein benannt und hat fertigen Produkt ist es ein Ja, nach und nach lerne ich dazu. eine eigene Persönlichkeit. Fräu- langer Weg. Wie begann Ihre Anfangs habe ich noch alle Fläschlein Inga ist beispielsweise streng Sirupier-Karriere? chen mit dem Trichter abgefüllt. und hat einen würzigen Ing- Angefangen hat es mit einem 170 Liter pro Produktion – das wer-Geschmack. Frau Erblich ist Zehn-Liter-Kochtopf bei mir Zu- konnte ja nur schief gehen. Daeher herb und schmeckt nach To- hause. Später benutzte ich nach nach kaufte ich eine Portioniernic. Fräulein Rosie ist hingegen Betriebsschluss die Küche des maschine. Jetzt bin ich bei der Abdas sanfte Mädchen mit Rhabar- Kulturhauses Südpol in Luzern, füllmaschine angelangt. Auch der ber-Tonkabohnen-Geschmack. in dem ich damals arbeitete. Zu- Prozess, Fruchtsaft zu extrahieFräulein Frida ist eine Latina und fällig fand ich jedoch eine leere ren, ging von der Zentrifuge über verkörpert Mate. Momentan ex- Produktionsstätte in Luzern, die den Dampfentsafter zur Hydro-

Was kann man mit Ihrem Sirup anstellen? Man kann ihn natürlich klassisch als Süssgetränk trinken oder auch Cocktails damit kreieren. Einige Gastronomen verwenden die Sirups für Shots. Desserts kann man auch damit verfeinern. Ein Saucenspiegel aus Zitronen- oder Sauerkirschsirup ist traumhaft. Wichtig ist mir einfach, dass Gastronomen mein Produkt zu schätzen wissen. Es ist mit einem aus dem Grosshandel nicht vergleichbar. Ich verwende Bio-Rohstoffe, Fair-Trade-Zucker, Zitronen aus Sizilien. Der Mate kommt als frischer Aufguss anstatt eines Konzentrats. Beim Tonic nehme ich statt des industriellen Chinins frische Chinarinde. Und alles ist handgemacht. Das schmeckt man.

Mehr Informationen unter: www.zuckerpeitsche.ch

presse. Die Entwicklung hat einige Jahre Zeit gebraucht. Doch jetzt macht es richtig Spass und ich produziere mehrmals pro Woche je 300 Fläschchen.

REZEPT

KINKY ROSIE Fruchtiger, frischer Cocktail mit «Fräulein Rosie»-Sirup mit RhabarberTonkabohnen-Geschmack Ergibt 140 ml

Zutaten 40 ml 40 ml 100 ml

I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA

Zur Person Der 36-jährige Luzerner ist gelernter Koch und arbeitet momentan neben der Sirup-Produktion als Koch in einer Schule. Seine Produkte vertreibt er an viele Geschäfte, Bars und Restaurants in der ganzen Schweiz. An Luzerner Kunden liefert er sogar noch selbst aus.

Gin Fräulein Rosie Grapefruitsaft (frisch gepresst)

Scheibe Grapefruit

Zweig Thymian So wird’s gemacht

Zum Mischen des Cocktails Gin, Sirup und Grapefruitsaft in einen mit Eis gefüllten Cocktailshaker füllen und shaken. Glas mit einer Grapefruitscheibe und einigen Eiswürfeln füllen. Den Drink in das Glas abseihen und mit Thymian garniert servieren.

A N Z E I G E

Wir gratulieren

zum 2. Platz an der IKA/Olympiade der Köche.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 1001_16_Ins_JUNA_Hotellerie_Gastro_270x184_D.indd 1

18.11.16 10:40

Luzern, den 30. November 2016

A spe k te

HGZ No 34

DER DETOX-BOOM IST IN DER HOTELLERIE ANGEKOMMEN

Körper und Geist entgiften und sich dadurch wohler fühlen; die Thematik ist in aller Munde. Die Hotellerie nutzt das neue Geschäftsfeld auf ganz unterschiedliche Weise.

→ Im Vier-SterneSuperior-Wellnesshotel Kranzbach können sowohl Körper als auch Geist entgiftet werden.

B I LD ER Z VG

as früher allenfalls in Kurhäusern möglich war, bieten nun mehr und mehr auch Schweizer Hotels an: mit gezielten Programmen den gesunden Körper sanft entgiften oder, wie man es heute nennt, detoxen. Laut Barbara Morf, Geschäftsführerin von Leading Collection und Leading Retreats, ist die lustvolle Prävention im Gesundheitstourismus eine Investition in einen der grössten Zukunftsmärkte. Auch Irene Denzler von der Blu AG, Kommu-

nikation und Unternehmensentwicklung, sieht darin grosses Potenzial: «Angebote, die Ausgleich schaffen, bevor man krank wird, sollen auch hier und nicht nur in Asien und Österreich geschaffen werden.» Sie hat im Auftrag des Fünfsterneresorts Park Weggis eine Detox-Woche erarbeiten lassen. «Die Nachfrage nach Regeneration und bewusster Wellness ist gross. Da das Resort im Winter noch über Kapazitäten verfügt, wurde dieses Programm geschaffen», sagt Irene Denzler. Beson-

ders die ruhige Zeit vor und nach Weihnachten soll damit belebt werden. Bis Ende März 2017 sind zwölf Retreats geplant. Besonders interessiert am Angebot zeigen sich weibliche Gäste und Russen sowie eine kaufkräftige Kundschaft im Alter zwischen 40 und 70 Jahren, die sich auf das Alter vorbereiten wollen. Das Swiss Natural Detox Retreat, das auf den drei Säulen Ernährung, Bewegung und Entspannung basiert, ist eines der ersten Programme dieser Art in

der Schweiz. «Die Infrastruktur dener und vitaler fühlen. Sie beinist im ‹Park Weggis› durch den haltet eine ganzheitliche, indivigrosszügigen Spa, die gut geschul- duelle Ernährungs- und Gesundten Mitarbeiterinnen und Mitar- heitsberatung auf Basis von beiter, die erstklassige Küche und Heilwissen aus der traditionell eudie intakte Natur wie geschaffen ropäischen Naturheilkunde sowie für ein solches Programm», so der modernen klinischen Psychoneuroimmunologie. Mittels DeIrene Denzler. Antonia Scheidegger, CEO toxmassagen, Leberwickeln, entSwiss Natural Detox, Vitalstoff- giftenden Bädern, LymphdrainaErnährungstherapeutin und Na- gen, Saunagängen und austurheilpraktikerin, hat das «Swiss leitenden Anwendungen wird der Natural Detox Retreat» erarbeitet. Körper sanft angeregt, angesamNach der Detox-Woche sollen sich melte Schlacken loszuwerden. die Gäste wohler, gestärkt, zufrie- «Wir setzen auf Schweizer

A N Z E I G E

SANITÄRKERAMIK Hygienisch, robust und zeitlos schön www.franke-ws.com

Der Film

Rettet Anton Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.ch

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

IMS8313_Sol_HGZ_Teaser_Anton_58x87mm_CS6_160308_39L.indd 08.03.16 12:11 1

A spe k te

HGZ No 34

Detoxen in Schweizer Hotels

In Deutschland sind einzelne Hotels schon fast so weit. Die 131 Zimmer des Vier-Sterne-Superior-Wellnesshotels Kranzbach in Klais zum Beispiel sind seit 2006 komplett strahlenfrei. Bei der Erstellung des Neubaus wurde die Stromleitung unter die Strasse verlegt und ein eigenes Umspannungswerk gebaut. Die Zimmer bilden faradaysche Käfige – ein Gittersystem sowie mit Silver verwebte Vorhänge weisen jede Art von Strahlen ab. «Wir wollen nicht, dass Strahlen die Erholungsphase unserer Gäste beeinträchtigen», sagt der Hoteldirektor Klaus King.

Hotel Fidazerhof Das Dreisternehaus in Flims bietet eine Entgiftungskur aus Indien an. Im Zentrum der ayurvedischen Panchakarma-Kur steht die Reinigung. Auf fünf verschiedenen Wegen reinigen und verjüngen, entschlacken, revitalisieren und beugen die Gäste damit vor. Was sich über die Monate und Jahre an Umweltgiften und Schlacken in ihrem Körper angesammelt hat, wird mit Hilfe von gewissenhaft aufeinander abgestimmten Ayurveda-Behandlungen aus dem Gewebe gelöst und sanft aus dem Organismus entfernt. www.fidazerhof.ch

«Digital-Detox wird immer wichtiger.»

Mittels Massagen können Schlacken aus dem Körper gelöst werden.

Produkte und bieten damit etwas total Neues an», sagt Antonia Scheidegger. Wussten Sie, dass Artischocke, Salbei und Rosmarin die Leber anregen und so entgiften? Sauerkrautsaft die Darmflora heilt? Oder die gute und sättigende Stärke von Wurzelgemüse den Darm reguliert? Deshalb werden diese Lebensmittel von den Hotelköchen gezielt im Speiseplan eingesetzt. Weil sie dies aber geschickt tun und das Frühstück aus Knäckebrot, Büffelmozzarella sowie Eiern bestehen kann, Fische, Fleisch und sogar Desserts auf den Tisch kommen, merken die Gäste meist gar nicht, was alles weggelassen wird. Nämlich Getreide, Zucker und die meisten Milchprodukte. Wer abnehmen will, lässt zudem zweimal wöchentlich das Nachtessen weg und trinkt stattdessen eine BasenBrühe. Damit die Gäste auch zu Hause noch von der Wirkung des Retreats profitieren können, stellt ihnen die Ernährungstherapeutin

ihre Rezepte für die entgiftenden Menüs zur Verfügung. Derzeit wird das Programm exklusiv dem Park Weggis Resort zur Verfügung gestellt. In Zukunft ist aber denkbar, es auch in anderen Hotels anzubieten.

«Entgiftung ist immer wieder ein Thema.» PAT R I CK K R U M M EN ACH ER «T H E A LP I N A G S TA A D »

Im Luxushotel The Alpina Gstaad tritt Detoxen in verschiedenen Formen auf. «Die Entgiftung ist immer wieder ein Thema unter unseren Gästen», sagt PR-Manager Patrick Krummenacher. Deshalb bietet das Hotel ein vielschichtiges Angebot an. Das reicht

von einer Lymphdrainage bis hin zu einem fünftägigen Detox-Programm. Mit Detox-Delight wurden extra Speisepläne entwickelt. Das Haus verzeichnet einen klaren Trend in Richtung ganzheitlicher Wellness mit drei- bis fünf tägigen, massgeschneiderten Programmen. Am Ende des Aufenthalts erhält jeder Gast einen Bericht mit Tipps und Anleitungen für Daheim. Digital-Detox schützt vor Strahlen und reinigt Hirn Barbara Morf, Hotelmarketingprofi, denkt bereits weiter, wenn sie an Detox denkt: «Der neue Luxus werden digitalfreie Ferien sein. In etwa zehn Jahren wird es Retreats oder Lodges in der Natur geben, die abseits aller Strahlen und vielleicht sogar weg vom Netz stehen. Je nach Bedarf ist nur in gewissen Räumen stundenweise ein Netzwerk vorhanden. Ansonsten ist man frei von jeglicher Strahlung.»

Wer sich nicht nur physisch, sondern auch psychisch von Strahlen reinigen möchte, dem sei der Workshop Digital- und Medienfasten empfohlen: Während eines fünftägigen Workshops bleiben die mobilen Geräte der Teilnehmer in den Safes. Mittels Waldspaziergängen, Yoga, Meditation und Vorträgen zeigt ein Coach, wie stressfrei das Leben ohne Handy, Laptop und der ständigen Newsflut sein kann. «Wir planen, diesen Workshop nächstens wieder anzubieten», sagt Klaus King. Digital-Detox werde in naher Zukunft immer wichtiger. Damit alle Gäste sich möglichst von der täglichen Datenflut «reinigen» können, versucht man im Hotel, die Gäste zum Abstellen ihrer mobilen Telefone zu bewegen. Bereits bei Ankunft in der Garage wird darauf hingewiesen. Und im Restaurant sowie im Badehaus herrscht sogar Handyverbot. Seit 2010 bietet das Wellnesshotel verschiedene Detox-Treatments an. Besonders gefragt ist das fünftägige Detox-Programm, welches an das FX-Mayr-Konzept angelehnt ist und sich auf die körperliche Entgiftung konzentriert. 90 Prozent aller Teilnehmer buchen diese Kur jedes Jahr wieder. S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.parkweggis.ch www.daskranzbach.de thealpinagstaad.ch

K L AU S K I N G , H OT ELD I R EK TO R « K R A NZB ACH »

Luzern, den 30. November 2016

Grand Resort Bad Ragaz Die Gäste des Resorts können mittels des Ragazer DetoxProgramms durch eine gezielte und begleitete Reinigung des Körpers ihr Immunsystem stärken und so neue Kraft, Energie und Vitalität aktivieren. Durch das Lösen von Stoffwechselblockaden und dem Wiederherstellen des Stoffwechselgleichgewichtes können sie so ihre körperliche und geistige Balance fördern. www.resortragaz.ch

Paracelsus Klinik und Gästehaus Al Ronc Die Klinik in Castaneda/GR ist ein Zentrum für die biologische Medizin und traditionelle Europäische Naturheilverfahren (TEN). Sie bietet unter anderem Entsäuerungs- und Stoffwechseltherapien, Darmsanierungen, Ausleitung von Schwermetallen sowie eine Leberentgiftungswoche an. Die Leber-Galle-Kur befreit durch Diät und eine Entgiftungskur die Galle von Schlacken. Das Haus ist vor Strahlen geschützt. www.alronc.ch

A N Z E I G E

AttrAktive Stelle zu vergeben ? Hier könnte Ihre Annonce platziert sein! Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung. Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Leiter Business Center (w/m) Der Bereich Business Center bietet den perfekten Rahmen für Veranstaltungen. Von bilateralen Besprechungen bis hin zu Grossveranstaltungen, unsere Konferenz-, Schulungs- und Besprechungsräume stehen mit moderner Infrastruktur zur Verfügung. Wir suchen per 1. Januar 2017 oder nach Vereinbarung eine durchsetzungsstarke, gewinnende und dynamische Persönlichkeit mit einer Ausbildung im Bereich der Gastronomie oder Hotellerie. Sie verfügen über langjährige Erfahrung in einer ähnlichen Funktion und bringen vertiefte Kenntnisse in der Teamführung mit. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann finden Sie den ausführlichen Stellenbeschreib unter: www.priora.ch/JobundKarriere/OffeneStellen

Luzern, den 30. November 2016

H orizonte

HGZ No 34

Bildungsbus macht Lehren schmackhaft

Jetzt online die Berufsbildung 2030 prägen

tert an der Arbeit», berichtet Elisabeth Ruf. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn gerade Teenager in diesem Alter sind eher schwer zu begeistern. Die durchwegs positiven Feedbacks motivieren dazu, aus dem Pilotprojekt ein permanentes Angebot im Bereich Nachwuchsrekrutierung und -förderung zu machen. «Unser Ziel ist es, den Bildungsbus nicht nur weiter zu etablieren, sondern das Angebot auch auszubauen», sagt Elisabeth Ruf. Ein solcher Ausbau würde bedeuten, dass in Zukunft mehr als ein gemieteter Food Truck als Bildungsbus von Schulhof zu Schulhof tourt. Es wäre für Elisabeth Ruf auch denkbar, dass für dieses Projekt ein eigener Bildungsbus angeschafft werden könnte. Auch die Expansion in andere Kantone ist eine denkbare Möglichkeit.

Vorerst ist ein gemieteter Food Truck in der Stadt Zürich als Bildungsbus unterwegs. 2017 sollen weitere folgen.

Viele Branchen buhlen um gute Lernende. Auch das Gastgewerbe. Deshalb ist in Zürich seit diesem Sommer der Bildungsbus on Tour.

sollen die 13- bis 15-Jährigen auf den Geschmack für eine Berufslaufbahn im Gastgewerbe oder in der Hotellerie gebracht werden. Dazu wird ihnen ein interessanter Mix aus Informationen und praktischem Arbeiten geboten. Die Teenager bereiten unter professioneller Anleitung schmackhafte, gesunde und saisonale Snacks zu. Dank des Bildungsbusses erhalten sie direkt auf dem Schulhausplatz einen Einblick in die verschiedenen Berufsbilder und Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie. Der Besuch des Bildungsbusses dauert in der Regel zwei bis drei Stunden.

Z VG

sind die Verbände Gastrozürich, Zürcher Hoteliers, Gastrosuisse, Hotelleriesuisse, Hotel & Gastro formation Zürich und Cafetier Suisse. «Vorerst ist das Einsatzgebiet, mit wenigen Ausnahmen, die Stadt Zürich», erklärt Elisabeth Ruf. Allerdings sei vorgesehen, das Angebot bei Erfolg auf den ganzen Kanton auszuweiten.

Durchwegs positives Echo Es gibt viele Branchen, die interessante Berufe bieten. Aber es gibt Die Chancen dafür stehen gut. Bewohl keine Branche, die so genussreits 20 Schulklassen hatten diesen Sommer den Bildungsbus gevoll Nachwuchswerbung für alle Sinne betreiben kann wie die Gasbucht und zwei Schulbesuche sind tronomie und Hotellerie. Und gebereits für 2017 fix geplant. Sonau dies wird mit dem Bildungswohl das Echo der Lehrpersonen Projekt mit Ausbaupotenzial bus seit Sommer 2016 getan. wie auch die Reaktionen der SchüBei diesem Fahrzeug handelt lerinnen und Schüler sind sehr es sich um einen gemieteten Food «Wir haben den Bildungsbus im positiv. «Wie unsere BildungsTruck, der auf Bestellung zu Ober- Sommer als Pilotprojekt gestar- bus-Crew berichtet, machen die stufen-Schulhäusern fährt. Auf tet», sagt Elisabeth Ruf, Schullei- Jugendlichen gut mit und sind vor sympathische und sinnliche Art terin bei Gastrozürich. «Wir» das allem im praktischen Teil begeis-

«Wir hatten bereits eine Anfrage für einen Einsatz des Bildungsbusses aus Altstätten/SG. Wenn es terminlich möglich ist, nehmen wir solche Einsätze sehr gerne wahr», sagt Elisabeth Ruf. Allerdings nur unter der Bedingung, dass der Einsatz für die Zürcher kostenneutral sei. Beteiligen sich die jeweiligen kantonalen Gastronomie-Verbände finanziell, stehe einer Tour des Bildungsbusses ausserhalb der Zürcher Stadt- und Kantonsgrenzen nichts im Weg.

Mehr Informationen unter: www.gastrozuerich.ch

Zukunftsvision: Tournee in anderen Kantonen

R I CC A R DA FR EI

Der Bildungsbus in Kürze Der Bildungsbus bringt Schülerinnen und Schülern im Kanton Zürich die Lehrberufe der Hotellerie und Gastronomie näher – in Theorie und Praxis. Jugendliche werden so beim Finden ihres zukünftigen Berufs unterstützt und für eine Laufbahn im Gastgewerbe motiviert. Interessierte Schulen und Lehrpersonen können den Bildungsbus bestellen bei: Gastrozürich, Elisabeth Ruf Tel. 044 377 31 80 E-Mail: ruf@gastrozuerich.ch

Die Online Community «Berufsbildung 2030 – strategische Leitlinien und Vision» ist gestartet. Alle, die in irgendeiner Form von der Berufsbildung betroffen sind, können in dieser Community eine aktive Rolle spielen. Ganz egal ob Lernende, Berufsbildner und -bildnerinnen, HR-Verantwortliche, Geschäftsführende, Lehrpersonen oder ÜK-Leitende – sie alle können sich kostenlos auf der Internet-Plattform www.berufsbildung2030.ch registrieren und ihre Meinung kundtun. Zum Beispiel darüber, welche die Megatrends der kommenden Jahre sind und wie diese priorisiert werden sollten. Die Ergebnisse aus der Online Community liefern der wissenschaftlichen Expertengruppe wichtige Inputs aus der Berufsbasis, welche in die Berufsbildung 2030 einfliessen werden. Deshalb hofft das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI auf eine möglichst breite Beteiligung an der Online Community. (R I F)

Mach eine Lehre, werde Profi! Unter diesem Motto stand die diesjährige Berufsmesse Zürich (22. bis 26. November). Insgesamt wurden rund 240 Lehrberufe vorgestellt. Sich für eine berufliche Grundbildung zu entscheiden, fällt vielen Jugendlichen schwer. Nicht nur, weil es so viele verschiedene Berufe gibt, sondern weil oft die Unterstützung der Eltern beim Finden einer Lehrstelle fehlt. Zum Beispiel, weil diese sich für ihre Kinder ein Studium wünschen und ihren Nachwuchs entsprechend leiten. Oder weil die Eltern zu wenig über das Bildungssystem und die beruflichen Weiterbildungsmöglichkeiten nach einer Lehre wissen. Viele Berufsberatungen bieten daher regelmässig Info-Events zum Thema Lehrstellensuche an. (R I F)

A N Z E I G E

Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

www.hero-origine.ch

Konfitüren Für die Konfitüren werden für uns im Seetal, in St.Gallen, im Waadtland und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

U -25

Post aus Kambodscha

Herausforderung Küchenbau In den letzten drei Monaten haben Alain, ein Schreinermeister aus der Schweiz, und ich eine Küche nach Schweizer Standards gebaut. Vom Mauerwerk über Wasserund Elektroinstallationen, Wände, Boden und Deckeninstallationen. Der Zeitplan war eng, wir mussten die Arbeiter jeden Tag unheimlich vorantreiben. Das Equipment aus der Schweiz ist nun zwar pünktlich in Kambodscha angekommen, doch hat der Zoll es zurückbehalten. Wieder wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Sollte es heute nicht ankommen, geraten wir mit der Installation der Geräte in Verzug. Aber ich denke positiv. Da mein Küchenteam in rund zwei Wochen in einer professionellen Küche arbeiten darf, möchte ich die Corporate Identity sicherstellen. Dafür habe ich dank der Spende von Bart Ferwerda und SHL Asien neue Küchenuniformen anfertigen lassen. Nach gefühlten 50 Telefonaten mit dem Schneider und nach einer Fehllieferung sowie rund vier Wochen Wartezeit haben wir auch das geschafft. Fehlen nur noch schöne Hüte und Hosen. Mal schauen, wie lange das dauert ... Liebe Grüsse, Livio Räber SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

HGZ No 34

Botschafterin Alina Baer: ein Glücksfall für den bvhh

Luzern, den 30. November 2016

Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh, freut sich auf die Zusammenarbeit: «Alina Baer ist fachlich auf hohem Niveau. Auch ihr kompetenter Auftritt und ihre gute Ausstrahlung machen sie zur würdigen Schweizer Meisterin.»

Die Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft wird neue Botschafterin des bvhh. Ein Volltreffer für den Verband.

Chaotin und Perfektionistin

Der blaue Blazer und das hellrosa Foulard mit den weissen Punkten sitzen ebenso perfekt wie die Hochsteckfrisur. Dennoch wirkt Alina Baer extrem locker. Nur einmal hebt sie im Gespräch mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung den Zeigefinger und hält mit ernster Miene fest: «Ihr habt geschrieben, der zweite Platz wäre auch okay für mich. Das habe ich bestimmt nie gesagt. Für mich kam nur der Sieg in Frage.» Und schon hat die 21-Jährige den Schalk wieder im Gesicht. Wenn sie über ihren Ehrgeiz, über ihren Siegeswillen spricht, schimmert nicht etwa Arroganz durch – sondern der pure Berufsstolz. Dauerlächeln trotz Muskelkater Im Oktober gewann Alina Baer an den Swiss Skills in der Kategorie Hotellerie-Hauswirtschaft. Nervös und verkrampft sei sie gewesen, tagelang habe sie deshalb der Muskelkater geplagt. Man merkte der Zürcherin während des Wettbewerbs nichts an. Stets mit einem Lächeln im Gesicht meisterte

Es scheint tatsächlich, als habe der bvhh einen Volltreffer gelandet. Zwar sei sie zuhause eine Chaotin, doch am Arbeitsplatz wird Alina Baer zur Perfektionistin. Ihre jetzige Stelle trat sie schon als 19-Jährige an. Dass die Studenten

«Anfangs war es komisch, gesiezt zu werden, aber es hat auch Vorteile.» A LI N A B A ER , SCH W EIZER M EI S T ER I N H OT ELLER I E- H AU S W I RT SCH A F T

Stets mit einem Lächeln im Gesicht: Alina Baer an den Swiss Skills.

sie ihre Aufgaben scheinbar mühelos. Einziger Wermutstropfen: Im Gegensatz zu den Schweizer Meistern in den Bereichen Restauration und Küche reist Baer nicht an die Weltmeisterschaft nach Abu Dhabi, da in ihrer Kategorie nicht genügend Nationen vertreten sind. «Ich hoffe, das ändert sich in den nächsten Jahren. Die World Skills sind eine tolle Chance, sich international zu zeigen und sich mit den Berufsleuten aus aller Welt zu vergleichen.» Doch auch ohne WM steht Baer,

Z VG

die als stellvertretende Leiterin Housekeeping an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark arbeitet, vor einer spannenden Zeit. Als Mitglied der Hotel & Gastro Union wird sie künftig als Botschafterin engagiert, um bei Schulbesuchen, Tagungen und Messen aufzutreten: «Ich möchte junge Berufsleute anspornen. Ich werde ihnen erzählen, wie vielfältig und schön mein Beruf ist und weshalb es Sinn macht, Mitglied der Union zu sein.» Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des

an der Fachhochschule älter sind als sie, macht ihr nichts aus. «Anfangs war es komisch, gesiezt zu werden, aber es hat auch Vorteile und gehört dazu. Man gewöhnt sich rasch daran.» Vor drei Wochen durfte sie sogar zum ersten Mal vor einer Klasse unterrichten, einen Morgen lang erklärte sie die Grundlagen der Reinigung. «Ich war noch etwas nervös und sollte beim nächsten Mal mehr mit praktischen Beispielen arbeiten.» Reife, abgeklärte Worte der bodenständigen 21-Jährigen, die sich nach dem Triumph an der Schweizer Meisterschaft nur mit einem schlichten Entrecôte daheim belohnte. B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

für Exklusiv fer! käu Fachein

TRENDS 2017

ORNARIS Zürich, 15. – 17.1.2017 Rund 400 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

OR_ZH17_215x150_Bauen_und_Wohnen_d_RZ.indd 1

03.11.16 13:50

Luzern, den 30. November 2016

H orizonte

HGZ No 34

Motivation: Anstecken ist ausdrücklich erwünscht Z VG

Quellen der Motivation Was treibt uns an? Wie können wir unsere Einstellungen beeinflussen? Weshalb leisten Menschen Aussergewöhnliches? Welche Rolle spielt das Unterbewusstsein? Diesen Fragen geht Benedikt Weibel in seinem Buch «Endlich beginnen die Schwierigkeiten» nach. Er sucht nach den Quellen der Motivation und bezieht Philosophen, Psychologen, Hirnforscher, Weltverbesserer, Geschäftemacher, Schamanen und Scharlatane in die Suche ein. Den aufgedeckten Stand des Wissens – aber auch des Nichtwissens – hat er in anregenden und amüsanten Geschichten zusammengefasst. Beim Lesen der Storys beginnt man automatisch, über sich selbst nachzudenken und seine eigenen Quellen der Motivation zu erforschen. «Endlich beginnen die Schwierigkeiten – Quellen der Motivation», Benedikt Weibel Verlag Neue Zürcher Zeitung ISBN 978-3-03810-189-5, Fr. 34.00

Begeisterung, Leidenschaft, Feu sacré– ist das, was von den Mitarbeitenden gefordert wird. Doch wie schafft man es, die Flamme am Lodern zu halten, wenn es einem auch mal ablöscht? Wer sich für eine Karriere im Gastgewerbe entscheidet, tut dies sicher nicht wegen Status und Geld. Da gäbe es viel prestigeträchtigere Berufe wie Arzt oder Anwalt. Wer sich für eine Laufbahn im Gastgewerbe entscheidet, tut dies, weil er für diese Branche brennt. Und das ist gut so, denn wer Gäste begeistern will, muss selber begeistert sein. Egal wie motiviert man ist, in der Alltagshektik flaut Begeisterung oft ab. Motivation will gepflegt werden Über Motivation wird seit Jahrzehnten geforscht und gestritten. Besonders in Bezug auf die Motivation von Mitarbeitenden. Während die einen Fachleute verschiedene Motivationstechniken entwickeln und lehren, sind andere überzeugt, dass es unmöglich ist, andere zu motivieren. So oder so, Fakt ist, dass man selbst viel dazu beitragen kann, seine Motivation anzuheizen und

Schweiz Alexandre Fricker: «Der Slow Food Market in Zürich ist die perfekte Plattform, um unsere Botschaft ‹gut, sauber und fair› Viel junges Publikum bei den Besuchern zu platzieren. Die zahlreichen Gespräche mit 38 Prozent aller Besucher waren den Besuchern zeigten, dass Slow erstmals am Slow Food Market Food das Bedürfnis an gesunder zugegen. Der Fachbesucheranteil Nahrung deckt und dass unsere (Gastronomen und Lebensmit- Philosophie allgemein verstanden teleinkäufer) im Publikum stieg und gelebt wird. Auch das Feedauf 23 Prozent an. Auch dies back der Produzenten war durchwegs sehr positiv.» Für die Messeorganisation, die Schweizer event-ex AG, die Messe Stuttgart als deren Kooperationspartner und den Schweizer Slow Food Verein als ideellen Träger bedeutete die überaus positive Resonanz, dass der Slow Food Market seinen Status als eine der wichtigsten Genussmessen der Schweiz festigen konnte. B I LD ER Z VG Messeleiter Peter Plan sagt: zeigte die Besucherbefragung. Zu «Dank der Unterstützung durch erwähnen ist auch die Tatsache, Slow Food Schweiz und dessen dass 94 Prozent des Publikums rund 100 freiwilligen Helferinnen dem Slow Food Market 2016 eine und Helfern wurde der Market zu sehr gute bis gute Gesamtnote einer attraktiven Messe.» (S SI) gaben. Das Thema Slow Food zieht ein gut durchmischtes und auf Slow Food Markets nachhaltigen Konsum ausgerich2017 tetes Publikum an. Rund ein Viertel aller Besucher war unter 30 Jahren alt, das DurchschnittsalBern: 10.–12. März ter lag bei 41 Jahren. Erfreut vom Festhalle/Bernexpo Market zeigt sich auch der GeZürich: 10.–12. November schäftsführer von Slow Food Messe Zürich

P u b li

repor

Hebebühne und Warenlift

Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Einklemmen von Körperteilen Abstürzen von Personen Absturz der Hebebühne

Massnahmen: Anlagen und Geräte mit CEKonformitätserklärung installieren und gemäss Betriebs- und Wartungsanleitung einsetzen.

Hebebühne mit Rampe einbauen und mit rutschhemmendem Belag versehen.

Sicherheitsschalter im Gebäudeinnern montieren, damit keine Gefährdung Dritter entstehen kann.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

tage

Jahr rege gepflegt. Der Durchschnittseinkauf pro Besucher betrug 88 Franken.

Der Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten wurde rege gepflegt. Es wurde diskutiert und es durfte probiert werden.

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Der Schweizer Slow Food Market fand dieses Jahr erstmals in den grösseren Hallen 3 und 4 der Messe Zürich statt. Die neue Umgebung begeisterte das Publikum und die 280 Produzenten gleichermassen. 34 Prozent der Lebensmittelhersteller waren erstmals am Market, 25 Prozent von ihnen kamen aus dem Ausland. In der repräsentativen Besucherbefragung wurden vor allem die grosszügigeren Platzverhältnisse zwischen den einzelnen Verkaufsständen und die dadurch noch stimmigere Atmosphäre genannt. Die Begeisterung auf Seiten des Publikums und den Produzenten war in den Markthallen an allen drei Markttagen gut spürbar. Denn wie die Besucherbefragung ebenfalls ergab, wurde der Austausch zwischen den Konsumenten und Produzenten auch dieses

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 7)

den Funken auf andere übersprin- Der beste Motivator ist und bleibt gen zu lassen. Zum Beispiel, in- ein begeisterter Vorgesetzter, der dem man sich erreichbare Ziele es versteht, Leistung angemessen setzt, sich über Erfolge freut und anzuerkennen. Belohnungen sind dadurch Appetit auf mehr be- ein wichtiger Motivationsfaktor. kommt. Oder indem man sich Wobei es nicht in erster Linie um Gleichgesinnte sucht und sich ge- Geldgeschenke geht, obschon sich genseitig beflügelt. Auf der Inter- wohl jeder über einen Bonus freut. netseite Karrierebibel.de kann Monetäre Anreize wirken nämman sich kostenlos das ABC der lich nur kurzfristig und werden Motivation herunterladen. Es rasch vergessen. Nachhaltiger enthält 24 weitere Tipps zur sind kleine, ehrlich gemeinte und überraschende Belohnungen. Hier Selbstmotivation. Vielleicht stimmt es, dass man ein paar Beispiele, die nichts kosniemanden motivieren kann, der ten, aber Wirkung zeigen: nicht bereits motiviert ist. Als × Einen Mitarbeitenden ehren, indem etwas nach ihm benannt Vorgesetzter konzentriert man wird; zum Beispiel ein Gericht, sich besser darauf, ein Arbeitsumein Drink oder ein Tag. Den feld zu schaffen, in dem das Feu Mitarbeitenden und den Gästen sacré erhalten bleibt. Oder sogar kommunizieren, warum heute noch weiter angeheizt wird. Dazu Hans-Meier-Tag ist oder warum ist es gut zu wissen, was Mender neue Hausdrink «Meier schen wirklich motiviert. Diverse Spezial» heisst. Studien zeigen, dass es drei Be× Freizeit schenken. Als Dankedürfnisse gibt, die antreiben. schön übernimmt der Vorge× 1. Menschen wollen Ziele setzte für zwei Stunden erreichen. spontan den Job des × 2. Menschen suchen soziale Mitarbeitenden. Beziehungen und × Keine Standardmails zur Zugehörigkeit. bestandenen Prüfung oder zum × 3. Menschen möchten respekDienstjubiläum. Zu persönlitiert werden. chen Leistungen sollte auch persönlich gratuliert werden. Wer erfolgreich seine Ziele umFalls schriftlich, dann bitte mit setzt, erfährt Respekt. Sein soziaindividuellem Text. ler Status und sein Einfluss steigen. Dieser Hauch von Macht und das gesteigerte Selbstbewusstsein Gute Gastgeber verblüffen ihre spornen an, laufend weiterzuma- Gäste positiv. Gute Chefs ihre Mitarbeitenden. R I CC A R DA FR EI chen und besser zu werden.

Slow Food Market Zürich wächst und begeistert Der sechste Schweizer Slow Food Market in Zürich vermochte mit über 280 Lebensmittelproduzenten ein Publikum von 11 600 Besuchern zu begeistern.

ARBEITSSICHERHEIT

Die vielen sorgfältig produzierten Spezialitäten locken jedes Jahr mehr Besucher in die Zürcher Markthallen.

B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 34

Luzern, den 30. November 2016

EINE AWARD NIGHT, DIE SICH SEHEN LASSEN KANN An der 13. Preisverleihung des Schweizer Publikumspreises Best of Swiss Gastro in der «Maag EventHall» gab es acht Sieger. Aber nur einen Master: das «toi et moi» in Bern.

DIE G E WIN N E R 2017

um dreizehnten Mal ist der Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro verliehen worden. Acht Betriebe durften in der «Maag EventHall» in Zürich das begehrte hölzerne Siegerkreuz entgegennehmen. Aber nur einer darf sich fortan «Master 2017» nennen: das Restaurant toi et moi in Bern. Die Fachjury hatte 168 Schweizer Lokale aus 20 Kantonen in acht verschiedenen Kategorien nominiert, die alle mit einem innovativen und überzeugenden Konzept aufwarteten. Während drei Monaten haben sich die Restaurants, Bars, Take-aways und Cafés dann dem Urteil des Publikums gestellt. Über 50 000 Bewertungen wurden abgegeben und haben zusammen mit der Note der Fachjury die Gesamtwertung und acht Kategoriesieger ergeben. Das Restaurant toi et moi aus Bern hat die beste Wertung überhaupt erhal-

ten und ist somit zum «Master 2017» erkoren worden. Das «toi et moi» besticht mit jungen, tagesfrischen und innovativen Gerichten, deren Zutaten möglichst vom Bauern aus der Region stammen. Die Innenarchitektur und das Design sind unvergleichlich und suchen bis weit über die Kantonsgrenzen hinaus ihresgleichen. In der «Maag EventHall» im Kreis 5 feierten rund 720 Gäste die Kreativität und Lebenslust der Schweizer Gastroszene mit Freudentränen und Dankesreden. Durch die Show führte wieder Moderatorin Christa Rigozzi, diesmal mit Babybauch. Das exklusive Diner für Gäste, Gewinner und Nominierte verantwortete dieses Jahr die Küchenmannschaft von «dine & shine». An der Afterparty wurden die Freudentränen dann bis in die frühen Morgenstunden in die Verdunstung getanzt. (S SI)

Luzern, den 30. November 2016

B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 34

DI E S I EG E R 2017

10 11 7

Weitere Bilder zum Anlass: bosg.ch/fotos16

1 2

3 4

5 6 7 8

Alle glücklichen Gewinner der acht Kategorien Zwischen den Preisverleihungen durften die rund 720 Gäste ein viergängiges Diner von «dine & shine» mit passender Weinbegleitung geniessen Das begehrte Kreuz des Masters Die Vorspeise: Petersilienwurzel in unterschiedlicher Textur mit gefüllter Alpsteinpouletbrust und Appenzeller Entenbrust Der Apéro fand im Foyer statt Die Ruhe vor dem Sturm an der Bar Die Band «G-Kee» heizte während des Essens ein Ex-Miss-Schweiz und Moderatorin Christa Rigozzi im Interview mit Ex-Ikarus-Küchenchef Roland Trettl Der Andrang war gross. Alle wollten in die «Maag EventHall»

10 Die Sieger der Kategorie Bar – «Il 11 12 13 14 15 16 17

Fermento – Birrificio Urbano», Lugano Die Sieger der Kategorie Activity – «Restaurant Hafen», Romanshorn Die Sieger der Kategorie Classic und des Masters – «toi et moi», Bern Die Sieger der Kategorie Coffee – «ViCAFE Bellevue», Zürich Die Gewinner der Kategorie Fine Dining – «Gourmetstübli», Wilderswil-Interlaken Die Sieger der Kategorie International – «Bebek», Zürich Die Gewinner der Kategorie On the Move – «Hiltl Sihlpost», Zürich Die Sieger der Kategorie Trend – «The Butcher», Zürich

H ote l & G as tro U nion

Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

HGZ No 34

Luzern, den 30. November 2016

Massgeschneiderte Schulungen vor Ort Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh bietet Schulungen in Betrieben an, die speziell auf die individuellen Bedürfnisse von Ihnen und Ihren Mitarbeitenden ausgerichtet sind. Weiterbildungskurse gibt es wie Sand am Meer und das ganz zurecht. Schliesslich hat man nie ausgelernt. Durch die schnelllebige Welt und die sich dadurch laufend veränderten Abläufe erst recht nicht. Schwierig ist nur herauszufinden, welcher Kurs zu mir oder zu meinen Mitarbeitenden passt. Welche Defizite sollen gedeckt werden? Welches Ziel möchten wir mit dieser Schulung oder diesem Kurs erreichen? Diese Fragen gilt es, im Voraus zu beantworten und da helfen Ihnen qualifizierte Fachkräfte des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft mit Rat und Tat. Ideal ist es zudem, wenn Konzepte gleich an

torisch und finanziell einzuplanen. Eines aber bereits vorab. Die Schulungskosten richten sich nach dem benötigten Umfang und werden Ihr Budget ganz bestimmt nicht sprengen, insbesondere dann nicht, wenn Sie Mitglied des Berufsverbandes sind. Seinen Mitgliedern gewährt der Verband einen grosszügigen Rabatt.

«Individuell zugeschnittene Lösungen bringen den Erfolg!» ELV I R A SCH W EG LER G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N BV H H

Wenn es um Einsparung der finanziellen Ausgaben geht – um das geht es ja fast immer –, so empfiehlt die Geschäftsführerin ganz dringend, nicht gleich beim Personal einzusparen. Das wird nämlich in der Praxis sehr oft als Erstes gemacht. Unter dem Strich ist auch das Outsourcing der internen Abläufe nicht immer die günstigste Variante.

Eckpunkte Elvira Schwegler, die Geschäftsführerin bvhh hat zusammen mit ihrem Vorstand das Schulungsangebot ins Leben gerufen.

Nach bestandener Prüfung dürfen sich diese 61 Absolventen Bereichsleitende nennen.

Z VG

den eigenen Betrieb angepasst werden. So dass man diese im Anschluss der Weiterbildung eins zu eins gemäss den Instruktionen an der Schulung im eigenen Betrieb implementieren kann. Der Pool der qualifizierten Fachkräfte besteht in erster Linie aus den Vorstandsmitgliedern des Berufsverbandes. Je nach Thematik können das auch weitere Fachpersonen aus der Branche sein.

Die frischgebackenen Bereichsleitenden durften ihren Fachausweis entgegennehmen und feierten ausgiebig. Am 18. November trafen sich über 60 Hotelfachleute und Fachpersonen für Hauswirtschaft mit ihren Freunden und Familien, um den Eidgenössischen Fachausweis als Bereichsleiterin oder -leiter in der Hotellerie-Hauswirtschaft entgegenzunehmen. Mit 200 Personen war der Saal des Campus Sursee gut gefüllt und es wurde gefeiert, diskutiert und geschlemmt. Langer Weg führt zum ersehnten Ziel Wer den Fachausweis als Bereichsleiterin oder -leiter erhalten möchte, hat einen langen Weg vor sich. Nach der bestandenen Grundbildung in der Hotellerie-Hauswirtschaft müssen die Kandidierenden mindestens drei Jahre in einem Betrieb arbeiten, davon ein Jahr in einer Führungsposition. Und auch die Vorbereitungskurse zum Bereichsleiter haben es in sich. Anderthalb

Jahre lang müssen die Interessenten berufsbegleitend die Schulbank drücken und verschiedene Module abschliessen. Diese beinhalten Wissen über Betriebsorganisation, Administration, Finanzen, Marketing, unterschiedliche Reinigungs- und Wäschetechniken sowie Mitarbeiterführung und Ökologie.

«Man merkt schnell, wieviel effizienter die Arbeit wird, wenn man Wertschätzung zeigt.» B E T T I N A S P I CH I G ER

Wer alle Modulprüfungen bestanden, den Ausbildungskurs für Berufsbildner absolviert hat und die verlangte Praxiserfahrung mitbringt wird zur Schlussprüfung zugelassen. Diese fand Ende September statt, dauerte drei Tage und wurde schriftlich, mündlich und praktisch ausgetragen.

An der Fachausweis-Übergabe konnten sich alle Teilnehmenden endlich entspannen und das unterhaltsame Programm geniessen. Sogar eine Art Mini-Weiterbildung wurde organisiert, die die Führungskompetenzen der frischgebackenen Bereichsleiterinnen fördern sollte. Dazu sprach die Unternehmerin Bettina Spichiger über das Thema «Wertschätzung als Erfolgsfaktor». Da die Anwesenden künftig selbst in einer leitenden Funktion tätig sein werden, zeigte Spichiger, wie wichtig ein empathischer Umgang ist. «Wer Wertschätzung gibt, kriegt auch Wertschätzung zurück», erzählt Spichiger. «Man wird schnell merken, wieviel effizienter und sympathischer die Arbeit wird.» Sie riet zu mehr Kommunikation und Verständnis im Team. Es reicht nicht, einfach nur zu sehen und zu hören. Man sollte bewusst hinsehen und den Mitarbeitenden genau zuhören. So zeigt man ihnen gegenüber die Wertschätzung der Arbeit, die sie täglich leisten. Auch nonverbal vermittelt man durch Aufmerksamkeit Respekt. Zwischen den Vorträgen sorgte die Band Mozart Heroes für klangvolle Unterhaltung. Ausgerüstet mit Cello und Gitarre gaben sie verrückte Arrangements aus Rock, Pop, Film und Klassik zum Besten. A N N A S H EM YA KOVA

Alle Bilder finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

So feiern neue Bereichsleiter der Hotellerie-Hauswirtschaft

Das Angebot richtet sich an Hotels, Heime und Spitäler Die Zielgruppe dieses Angebots sind zweifelsfrei Verantwortliche aus der Hotellerie-Hauswirtschaft in den Bereichen Hotel, Heim und Spital. Jetzt, da die meisten in der Budgetphase sind, ist es gleich eine gute Gelegenheit, eine unverbindliche Anfrage zu stellen und die Schulung organisa-

Möglicher Inhalt Arbeitsabläufe verbessern Konzepte erstellen Mitarbeiter schulen Kosten Der Preis richtet sich nach dem benötigten Umfang. Mitglieder erhalten grosszügigen Rabatt!

Termine & Ort nach Vereinbarung in Ihrem Betrieb www.hotelgastrounion.ch/ bvhh

Es gibt zahlreiche weitere sinnvolle Einsparungsmethoden, welche die Effizienz steigern und den Kostenpegel senken. Sei es auch nur mit der korrekten Lünftungsmethode, um ein kleines Beispiel zu nennen. Lassen Sie Ihre internen Abläufe fachmännisch überprüfen, melden Sie sich an und sparen Sie am richtigen Ort! (H GU)

Ein Fachmann zeigt Mitarbeitenden passende Reinigungsmethoden.

FOTO LI A

Luzern, den 30. November 2016

I VOS TR I DI R IT TI HOTEL & GASTRO UNION

Chi stabilisce la data delle vacanze? Chi e quando si ha diritto a un giorno di libero pagato e chi stabilisce la data delle vacanze? Il servizio giuridico di Hotel & Gastro Union ha le risposte. Da giugno lavoro in un albergo come cuoco e ho licenziato per fine novembre. In estate l’albergo è stato chiuso per vacanze aziendali durante tre settimane. A fine novembre risultano pertanto alcuni giorni di vacanza presi di troppo. Può il datore di lavoro trattenerli dal salario?

No, senza un preciso accordo fra le parti sul contratto, il datore di lavoro non può fare alcuna trattenuta. Per contro, durante le vacanze aziendali possono essere compensati giorni di riposo non goduti e ore di lavoro straordinario. Sono in malattia al 50 per cento e adesso ho due settimane di vacanza. Queste sono conteggiate al 50 percento?

Pagina Ita lia na

HGZ No 34

deve dimostrare che non era nella facoltà di poter godere pienamente delle vacanze, poiché l’inabilità lavorativa, in tutto o in parte, vanificava lo scopo di riposo delle vacanze. Sono impiegata di ristorazione con un salario mensile e vorrei partecipare ai funerali di mia nonna. Il datore di lavoro mi deve dare libero e ho diritto al salario?

Sì. In casi simili il lavoratore ha diritto, per legge e secondo il contratto collettivo di lavoro CCNL, alle ore o ai giorni liberi necessari. Che vuol dire in concreto: se ad un lavoratore non è possibile rimandare nel tempo libero il disbrigo di faccende urgenti e personali, queste possono essere compiute durante il tempo di lavoro. Alcuni esempi: recarsi dal medico, andare in un ufficio pubblico, sostenere l’esame di guida, traslocare o importanti eventi come matrimoni o funerali nell’ambito della famiglia. Nel suo caso, il datore di lavoro deve lasciarla andare al funerale di sua nonna e questo giorno di libero deve essere pagato. Ad agosto il datore di lavoro mi ha concesso due settimane di vacanza per dicembre. A due settimane dalla parenza mi dice che devo rimandarle perché devo occuparmi di una collega che ha appena iniziato. Devo disdire le vacanze già prenotate?

No. Il datore di lavoro può chiedere di rimandare le vacanze già concesse solo in casi urgenti e inaspettati. Nel suo caso, se l’introduzione al lavoro di una nuova collaboratrice può essere fatto da altri colleghi, non vi è alcun motivo per rimandare delle vacanze già pianificate. Nel caso in cui queste fossero spostate, ha diritto alla perdita finanziaria cui andrebbe incontro.

Durante il lavoro dovevo recarmi dal medico. Il tempo che mi è occorso mi è stato tolto dalla paga. Con la motivazione che, essendo impiegato con un salario orario, il datore di lavoro non doveva pagarlo.

Si, chi è pagato ad ore ha diritto al salario solo per le ore effettivamente lavorate. Una retribuzione per assenze come una visita medica, un trasloco, la ricerca di lavoro e importanti eventi in famiglia, è prevista solamente per chi è assunto con un salario mensile. Sono in malattia al 50 per cento e adesso ho due settimane di vacanza. Queste sono conteggiate al 50 percento?

Nella misura in cui lo scopo di riposo delle vacanze non è vanificato dalla malattia del lavoratore, queste valgono come prese. In caso contrario il lavoratore ha diritto a spostare le vacanze già fissate. In questo caso, il lavoratore deve dimostrare che non era nella facoltà di poter godere pienamente delle vacanze, poiché l’inabilità lavorativa, in tutto o in parte, vanificava lo scopo di riposo delle vacanze. Ho comunicato con largo anticipo al datore di lavoro il giorno del mio trasloco. Per quella data lui ha fissato adesso uno dei giorni di riposo settimanale e afferma che per il trasloco non ho più diritto a un giorno libero supplementare. Può fare questo?

No. Il diritto decade solamente se il trasloco cade in un giorno di congedo fisso della settimana. Sono impiegata d’albergo e mi tocca lavorare ogni giorno festivo, quando i miei amici hanno invece libero. Posso compensare questi giorni alla data in cui cadono?

Il CCNL del settore gastro-alberghiero prevede 6 giorni di festa pagati l’anno. Questi festivi possono essere compensati con un qualsiasi giorno di riposo supplementare e non devono necessariamente coincidere con il giorno di festa. Il mio datore di lavoro vuole che io faccia tutte le vacanze in estate. Può stabilire lui il periodo delle vacanze?

Sì, purtroppo è così. Le vacanze stabilite dal datore di lavoro devono comunque essere comunicate al lavoratore almeno un mese prima del loro inizio. Fa eccezione se il rapporto di lavoro è stato licenziato o negli ultimi due mesi di un contratto a tempo determinato. M A R I O G S ELL

Giuseppe Pennisi

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin)

Nel servizio giuridico dellaHotel & Gastro Union dalungo tempo, risponde questasettimana a domande chericorrono quotidianamente. Se ha domande o problemiche ruotano intorno allecondizioni di lavoro ed è socio della Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico. Telefono: 041 418 22 22

Wettbewerb

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Gewinnen Sie Kurzferien in den Tropen Welc he deu tsc he S tadt z ahlt Wir ten M ehr weg - Kaf f eebec her? A) Berlin B) Karlsruhe C) Freiburg Gewinnen Sie ein romantisches Têteà-Tête-Dinner mit einer Übernachtung im Retro-Wohnmobil und Frühstück inklusive. Das exklusive Nachtessen wird unter den Palmen im Tropengarten serviert. Bei Kerzenlicht, begleitet von Klängen aus den Tropen, wird ein aussergewöhnliches 4-Gang-Dinner inklusive Champagner und Kaviar serviert. Ganz privat kümmert sich Ihr eigener Kellner um Ihr Wohl.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Nach so einem herrlichen Dinner nach Hause fahren? Nein, lieber die Tropen noch etwas geniessen! Nach dem Essen erleben Sie originelle Kurzferien. Das Rollhotel bietet eine Übernachtung im Oldtimer-Wohnwagen aus den 60er-Jahren für zwei Personen auf einem kuscheligen Schlafplatz. Am Morgen danach wird gemütlich im Restaurant Tropengarten gefrühstückt.

Der G u tsc hein is t nur gültig bis M är z 2 017 w w w.t ropenhau s - fru tigen .c h Einsendeschluss ist der 14. 12. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/2016 ist Dario Marentini, Dotnacht.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Age nda

HGZ No 34

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

MONATLICHER STAMMTISCH DER RESTAURATION

NEUJAHRSBRUNCH

bvham

bvhh

skv

bvr

GET-TOGETHER 2017

REINIGEN VON HART- UND TEXTILBODENBELÄGEN

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

FACHTAGUNG GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

KNIGGE ASIA

Datum/Ort

Inhalt

12. Dezember Casino Restaurant Bern AG Restaurant Relais Herrengasse 25 Bern

Wir schaffen Raum für wertvollen Austausch am monatlichen Stammtisch. Wir freuen uns auf das Networking mit Ihnen! www.hotelgastrounion.ch/bern

8. Januar Turbinenhalle im Lot Uster

Die Region Zürich lädt Sie herzlich zum Neujahrsbrunch ein! Nutzen Sie die Gelegenheit und stossen Sie mit Ihren Berufskollegen auf das Jahr 2017 an. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

22. Januar Hotel Capra Saas-Fee

Auch im nächsten Jahr setzen wir mit den Get-togethers die Plattform für Vernetzung und Austausch fort. Werfen Sie dabei mit uns einen Blick hinter die Kulissen der Hotellerie. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

14. Februar Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111 Bern

Nach diesen Halbtageskursen können Sie eine professionelle Reinigung und Fleckenentfernung von Hart- und Textilbodenbelägen mit den entsprechenden Maschinen nach den neuesten Erkenntnissen durchführen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

10.–11. März Baden & Bern

Als Diätkoch erneuern Sie während dieser Weiterbildung das Fachwissen, um auf Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

24. März Salle Grenette Fribourg

Seien Sie dabei und erfahren Sie, welche Schweizer Produkte als Super Food gelten und wie Sie diese in Ihre Gerichte integrieren können. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. März Katholische Kirchgemeinde St. Leodegarstrasse 15 Luzern

Der asiatische Markt boomt und japanische sowie chinesische Gäste sind im Vormarsch! Erfahren Sie, was es im Umgang mit diesem Kulturkreis zu beachten gibt und wie seine Sitten und Bräuche aussehen. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Luzern, den 30. November 2016

33. FBK

Besuchen Sie Ihren Berufsverband, pflegen und erweitern Sie Ihr Netzwerk. Versuchen Sie ausserdem Ihr Glück beim Nageln oder nehmen Sie am Lernenden-Parcours teil. ZIELGRUPPE Mitglieder des sbkpv sowie Interessenten KOSTEN Als Mitglied erhalten Sie Ihr Ticket gratis. Jetzt bestellen unter: mitgliederservice@hotelgastro union.ch TERMIN 22.– 25. Januar 2017, 9.00–18.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Bernexpo, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Getränkeausschank

Kurs der Woche!

Sie lernen Herkunft, Lagerung sowie Merkmale und Eigenschaften von verschiedenen Getränken kennen. INHALT × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen ZIELGRUPPE Berufsbildner/innen von Hotel fachleuten sowie Interessenten KOSTEN Fr. 85.– Mitglieder mit BR Fr. 105.– Mitglieder Fr. 175.– Nichtmitglieder TERMIN 28. Februar 2017, 8.00–12.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Domicil Schönegg Seftigenstrasse 111, Bern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh