HG-Hebdo 39/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année

No 39

Lausanne, le 17 décembre 2015

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Formation

Œnologie

Gastronomie

L’Hôtel de Ville élu meilleure table du monde

«Neuchâtel – Vins et Terroir»: le nouveau nom de l’OVPT neuchâtelois

Les Etoiles du Valais dévoilent leurs stars

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Mosimann au Bouveret

Urs Masshardt revient sur le millésime 2015 de Hotel & Gastro Union

En marge de la signature d’un partenariat avec Swiss Education Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en présence du tennisman vaudois. Page 5

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Huitième marché extérieur du champagne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spéciﬁcités très marquées selon les régions linguistiques.

PAT R I CK GU ER I N / CI VC

CHAMPAGNE, RÉVOLUTION DE VELOURS

es stars modestes et les étoiles montantes. Les traditions – le sacre des empereurs, une formule magique attribuée à un moine bénédictin du XVIIe siècle, un paysage culturel fraîchement entré au patrimoine mondial de l’Unesco – et ceux qui viennent les bousculer. L’histoire se passe en Champagne. Région élue des dieux et des têtes couron-

AZA 6002 LUZERN

nées, creuset où le passé et la modernité semblent en résonance comme nulle part ailleurs. Quand de jeunes vignerons reprennent le domaine familial après des années de formation à l’étranger, ils sont porteurs d’idées neuves, d’un esprit curieux, d’audaces et d’envies de retour aux sources. Il y a parfois choc des générations. Etincelles et confrontation fertile. A l’in-

verse, certaines révolutions se font de l’intérieur, en douceur, avant de disséminer leurs idées alentour. Anselme Selosse, pionnier du renouveau champenois, 42 vendanges et une maison joliment nommée Les Avizés, est de cette vague-là. Ses vins sont aujourd’hui l’objet d’un engouement et d’une spéculation sans précédent. Sa cave a été dévalisée par des malfrats

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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gourmands et ses cuvées sont à peu près introuvables. «Le vin devient ce qu’il a envie de devenir et non le modèle qu’on s’est ﬁxé», dit-il. Cette modestie absolue, cette passion du terroir et du parcellaire, ont fait des émules. La génération montante a opéré elle aussi son retour aux sources, refusant les idées toutes faites, les idées reçues selon lesquelles le champagne ne se-

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

rait qu’une affaire d’assemblages et de techniques d’élaboration. Car au commencement est le sol, le sous-sol, la craie, l’argile, les calcaires, les fossiles. Une révolution tranquille qui permet d’affirmer que la Champagne, longtemps victime de son succès a tiré les leçons de ses errances. Page 6

Paraît le jeudi

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Ac t ue l

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Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 17 décembre 2015

Une cuvée signée Crisci & Co Magniﬁcients 2014 puise aux sources des meilleurs terroirs vaudois

LE TEMPS

L’Hôtel de Ville porté au pinacle La table de Crissier arrive en tête de «La Liste» qui recense 1000 restaurants

Conflit de voisinage entre l’hôtel Starling et Palexpo

Le Conseil d’Etat vaudois choisit son vin officiel L’heureux élu est le 1er Grand Cru Château La Bâtie à Vinzel

Les Etoiles du Valais: palmarès Les meilleurs vins de la Sélection cantonale ont été primés à Zurich

The Mosimann Collection en Suisse Anton Mosimann a signé un partenariat avec Swiss Education Group

Le centre genevois d’expositions, dont l’État est actionnaire principal, rêve de construire son propre hôtel. Mais les propriétaires du quatre étoiles contigu s’y opposent, qualiﬁant l’initiative de déloyale. Tenant compte de probables recours cantonaux et fédéraux, l’épilogue de cette saga hôtelière pourrait être reporté à 2018.

Focus Quand le Champagne renoue avec son terroir Une nouvelle génération a fait sa révolution à la suite du pionnier Selosse

H ote l & G as tro U nion 7

L’année 2015 sous la loupe Urs Masshardt évoque les déﬁs qui ont marqué l’année qui s’achève

Le nouveau site opérationnel Le point sur les nouveautés de la plateforme conviviale et novatrice

TRIBUNE DE GENÈVE

Nicolas Wüst, Luc Massy et le dessinateur Raymond Burki, réunis pour le projet Magniﬁcients.

Une nouvelle cuvée signée Carlo Crisci & Co Magnificients 2014 puise aux sources des meilleurs terroirs vaudois en épousant la Baronnie du Dézaley. A la clé: un assemblage à la belle minéralité et à la formidable complexité aromatique. A l’origine, en 2010, il s’agissait de ﬁnancer un projet sportif. Un prétexte, en vérité, pour Nicolas Wüst, amateur passionné qui rêvait depuis toujours de créer son vin. Christine et Carlo Crisci en rêvaient eux aussi, le chef du Cerf n’ayant pas pour habitude de «signer le travail des autres». Les premières cuvées baptisées Magniﬁcients sont nées de cette rencontre, le sommelier du Cerf François Gautier et le vigneron de Chamoson Jean-Claude Favre s’étant joints d’emblée au petit comité. Deux vins remarquables sont issus en 2012 et 2013 d’assemblages inédits: arvine et viognier, puis arvine et roussanne. Une sélection rigoureuse parmi de nombreux lots, trois pré-assemblages effectués

peu après les vendanges, selon trois critères (puissance, ﬁnesse et minéralité), pour trois modes d’élevage distincts: foudre, amphore et cuve inox. A l’automne, de nouveaux essais d’assemblages sont réalisés et dégustés par le comité, jusqu’à retenir la formule idéale en termes d’équilibre et de typicité. Le résultat? Une robe jaune paille à reﬂets dorés, un nez de pêche de vigne et d’abricot, prélude à une belle minéralité et une formidable complexité aromatique… A marier à de vieux gruyères ou d’autres fromages d’alpages, des poissons du lac, un poulet fermier ou une côte de veau. Voire au ciselé de crevettes bleues à l’huile de lierre terrestre et berce concocté par le chef étoilé.

Davantage d’informations: www.magnificients.ch

Douze vignerons croqués par Burki Cinq mille bouteilles au design élégant (d’un litre, selon le vœu du chef) ont été produites. Quant aux caisses de bois, on y reconnaîtra la veine malicieuse de Burki, qui a croqué les douze vignerons de la Baronnie. Et là, patience! Le bouillonnant sommelier Jérôme Aké Béda, ﬁn connaisseur du cépage, membre du comité de sélection, promet «le Graal dans 20 ans». V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

La peur des attentats frappe Hotelplan Suisse Le terrorisme, l’insécurité et la guerre au Proche-Orient «sont les principales causes de la baisse de 5% du chiffre d’affaires de Hotelplan Suisse sur l’exercice 2014-2015, tumultueux, se terminant à ﬁn octobre», indique son directeur pour la Suisse, Kurt Eberhard, au quotidien genevois.

24 HEURES

Beaulieu nomme son nouveau directeur MCH Beaulieu Lausanne, contrôlée par le bâlois MCH Group, a nommé son nouveau directeur général. Michel Loris-Melikoff reprend avec effet immédiat la direction générale de la société chargée de l’exploitation du site de Beaulieu, assurée jusqu’alors par un comité de direction à titre intérimaire.

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville élu meilleur restaurant du monde La table de Crissier arrive en tête de «La Liste», palmarès de «mille tables d’exception» réalisé sous l’impulsion de la France.

sateurs. «Ce classement va stimuler encore plus l’équipe», se réjouit Benoît Violier, 44 ans, qui a repris les rênes du restaurant avec sa femme Brigitte en 2012.

Le restaurant trois étoiles de Benoît Violier devance l’établissement new-yorkais Per Se, dirigé par le chef américain Thomas Keller. Le restaurant tokyoïte Kyo Aji prend la troisième place de ce «classement des classements», établi à l’aide d’un algorithme intégrant les résultats de quelque 200 guides gastronomiques mondiaux ainsi que des avis de sites participatifs. Un autre restaurant suisse, le Schauenstein d’Andreas Caminada à Fürstenau (GR), se place en cinquième position de ce classement dont le Top 10 a été dévoilé samedi par les organi-

«La Liste» est pilotée par le diplomate français Philippe Faure, président d’Atout France, organe de promotion du tourisme hexagonal. L’idée de ce palmarès, qui se compare au classement ATP de tennis, est née en réponse à l’inﬂuence croissante du classement britannique des «World’s 50 Best Restaurants». Les avis des sites participatifs comptent pour 25% de la notation ﬁnale, qui a comme critères la qualité du repas, le service, le cadre, la cave. Dans les 1000 tables classées, le Japon en compte 127, la France 116 et les Etats-Unis 97. ( AT S)

Une réponse au classement britannique

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A Crissier, le chef Benoît Violier a succédé en 2012 à Philippe Rochat, décédé en juillet dernier.

Le chiffre de la semaine

37,4

C’est le pourcentage de progression des nuitées chinoises (sans Hong-Kong) au cours de l’été dernier, soit de mai à octobre, ce qui représente 262’000 nuitées supplémentaires par rapport à la période correspondante de l’an dernier. Les Pays du Golfe sont en hausse de 21,9% et l’Inde de 25,5%.

Lausanne, le 17 décembre 2015

Ac t ue l

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Château La Bâtie: le vin préféré du Conseil d’Etat vaudois Grêlé en 2013, le 1er Grand Cru Château La Bâtie, à Vinzel, a été élu «vin du Conseil d’Etat vaudois 2015» avec le millésime 2014.

K E YS TO N E

FRHI racheté par AccorHotels

mis, revenue sur place il y a trois ans. Elle compte l’écrivain Gonzague de Reynold et l’historien Carl J. Burckhardt dans sa lignée. En cette ﬁn d’année, le domaine a suivi la tendance de subsituer à un vigneron-tâcheron un chef de culture, en l’occurrence le jeune ingénieur-œnologue, tout juste diplômé de Changins, Alexandre Stauffer, 36 ans.

Le géant français de l’hôtellerie AccorHotels a annoncé le rachat de son concurrent canadien FRHI, propriétaire des hôtels de luxe Fairmont, Raffles et Swissotel, auprès de ses propriétaires qataris et saoudiens, pour un montant de 2,9 milliards de dollars (2,86 milliards de francs). Ce rachat constitue «la plus grosse acquisition de l’histoire du groupe hôtelier, après celle de Motel 6 en 1992». Cette «opération stratégique, qui donne naissance à un leader mondial incontestable dans le segment du luxe», concerne l’acquisition de «155 hôtels et resorts, dont 40 en développement», souligne le PDG du groupe, Sébastien Bazin. ( AT S)

Si l’entier du domaine de La Bâtie, soit une dizaine d’hectares, a été classé en 1er Grand Cru, l’échelon le plus élevé de la hiérarchie des vins vaudois, seule une cuve en inox de 7800 litres, soit un peu plus de 10’000 bouteilles, est présentée aux diverses dégustations d’homologation. La viniﬁcation est assurée sur place par Uvavins, la coopérative de La Côte vaudoise, et son œnologue préposé aux 1ers Grands Crus (l’autre étant le Château de Malessert à Féchy), Fabien Coucet. Le Château La Bâtie se transmet de mère en ﬁlles, aujourd’hui Laura de Cor-

Recul des nuitées au cours de l’été

Neuchâtel dynamise sa promotion du terroir L’Office des vins et des produits du terroir vient de dévoiler sa nouvelle identité (Neuchâtel – Vins et Terroir) et sa stratégie 2016.

Davantage d’informations: www.statistique.admin.ch

La saison estivale 2015 s’est révélée morose pour les hôteliers suisses, lésés par la force du franc. Les nuitées ont reculé de 0,7% sur un an de mai à octobre pour totaliser 20 millions. Tant les séjours des hôtes étrangers qu’indigènes sont en repli. La demande étrangère a diminué de 0,8% à 11,3 millions de nuitées, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les Suisses ont enregistré 8,7 millions de nuitées, soit une baisse de 0,5% par rapport à la période estivale de 2014. Le recul s’explique particulièrement par les séjours des visiteurs européens qui ont boudé la Suisse cet été. Le nombre de leurs nuitées s’est replié de 10,9% à 741’000. Le renchérissement du franc face à l’euro depuis l’abandon du taux plancher par la Banque nationale suisse (BNS) a probablement eu une inﬂuence sur ces résultats, explique l’OFS.

Année de transition pour l’Office des vins et des produits du terroir. A la suite de son déménagement à Cernier sur le site d’Evologia, un important chantier administratif a été entrepris dans le cadre de l’autonomisation de la structure qui est désormais liée à l’Etat par un mandat de prestations de quatre ans, négocié et signé cet automne avec le Conseil d’Etat. Par ailleurs, une grande énergie a été déployée sur le terrain dans le but de consolider, voire développer, les liens qui unit l’Office aux associations professionnelles des métiers de bouche et de la restauration, Tourisme 3 Lacs, ainsi que

( AT S)

Lucerne: le Palace change de main

Outre un vin par an, obligatoirement un 1er Grand Cru, le Conseil d’Etat vaudois a désigné, pour la quatrième fois, un fromage, choisi parmi les gruyères AOP les mieux notés, celui de la laiterie de Bière, exploitée par la famille Girardin. Les deux produits du terroir vaudois, qui sont aussi liés par un partenariat, via le label Terravin, seront servis lors des banquets du Gouvernement. P I ER R E T H O M A S

les interprofessions et autres instances neuchâteloises et suisses dans le domaine du vin et des produits du terroir. L’autonomie acquise en 2015 a permis à l’organe de promotion d’aborder avec son nouveau conseil d’administration une réﬂexion sur son image, son rôle et sa stratégie de promotion. Une nouvelle identité a ainsi été travaillée pour la rendre plus com-

Directrice de l’office, Violaine Blétry-de Montmollin est issue d’une famille de vignerons et a une formation d’économiste.

préhensible aux yeux de tous, et répondre à l’attente des artisans qui ne se sont jamais retrouvés derrière le nom «très administratif» d’OVPT. D’où le nom de Neuchâtel – Vins et Terroir. (H G H)

Le Lausanne Palace & Spa fête ses 100 ans

Galerie photos (mot de passe: LPS100): www.emo-photo.com/proofing

Un fonds immobilier de Credit Suisse a vendu l’Hôtel Palace de Lucerne. L’acheteur est l’investisseur chinois Yunfeng Gao. La société Victoria-Jungfrau Collection, désormais en mains d’Aevis Victoria, continuera d’assurer l’exploitation de l’établissement. Le transfert de propriété a eu lieu le 9 décembre 2015, et le jour de la prise de possession a été ﬁxé au 31 décembre 2015, indique Credit Suisse. Le gérant du fonds se félicite que l’acheteur «souhaite poursuivre la longue tradition de cet hôtel et investisse dans la région touristique de Lucerne». Pour le fonds de Credit Suisse, cette vente, dont le montant n’est pas indiqué, est l’opportunité d’optimiser son portefeuille immobilier en réduisant la part des hôtels de luxe. ( AT S)

Un fromage en plus d’un vin

Jean-Jacques Gauer, directeur général, a célébré l’événement avec plusieurs centaines de fidèles clients. Dernier palace bâti en Suisse, le Lausanne Palace & Spa a ouvert ses portes le 19 juin 1915 et est rapidement devenu une adresse incontournable, aujourd’hui propriété de la Fondation de la Famille Sandoz. Au moment d’en célébrer début décembre le 100e anniversaire, Jean-Jacques Gauer

n’a toutefois pas joué la carte de la nostalgie; il a relevé avec ironie que le «Leading Legend Award» que vient de lui remettre The Leading Hotels of the World «sentait le sapin» mais le ravissait, insisté sur les bénéﬁces du rapprochement avec le Beau-Rivage Palace et avoué qu’il lorgnait la date du 1er avril 2016 qui marquera son quart de siècle à la tête du palace iconique. De son côté, l’Office des vins vaudois a offert à l’établissement 100 pots vaudois, le ﬂacon identitaire du canton d’une contenance de 1,4 litre. (P CL)

Un nouveau métier est né

La clientèle dans l’Oberland bernois

UK/USA

10 %

Allemagne

12 %

Autres

18 % Suisse

60 % (source: OT de Berne)

À partir de l’été 2017, les premiers spécialistes en communication hôtelière pourront démarrer leur formation. Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SERFI) a donné son accord pour lancer la nouvelle profession de spécialiste en communication hôtelière en accord avec Hotel & Gastro formation Suisse en tant qu’association faîtière de la branche gastronomique et hôtelière. Dans le cadre de cette nouvelle profession, les futurs spécialistes en communication hôtelière se familiarisent avec les tâches de base en cuisine, du service ainsi que de l’économie domestique. A partir du quatrième semestre, ils travaillent en contact direct avec la clientèle dans divers espaces d’une entreprise. Jusqu’au printemps 2016, le projet sera mis en consultation auprès des offices fédéraux et des cantons. (H G H)

Le peuple votera sur les aliments équitables

Latest News

Nestlé

Le PDG de Nestlé soutient les bilatérales, car elles permettent à l’économie de faire venir les spécialistes, dont elle a besoin.

Club Med

Le président du conglomérat chinois Fosun, propriétaire du Club Med, est réapparu lundi après avoir «disparu» pour coopérer à une enquête des autorités.

Paris

Les aéroports parisiens ont perdu 123’000 passagers en novembre, à la suite des attentats.

Conjoncture

Les économistes de Credit Suisse prévoient une croissance de 1% en 2016, contre 1,2% précédemment.

•

Le peuple pourra voter sur l’initiative populaire pour des aliments équitables (le texte a formellement abouti avec 105’540 signatures valables). L’initiative populaire des Verts «Pour des denrées alimentaires saines et produites dans des conditions équitables et écologiques» exige que les denrées alimentaires soient issues d’une agriculture respectueuse de l’environnement comme des animaux, et produites dans des conditions équitables. Si le texte est accepté, la Confédération devra légiférer quant à la mise sur le marché et la déclaration des modes de production et de transformation: les Verts demandent davantage de transparence sur l’origine des produits. La Confédération pourra, entre autres, introduire des contingents tarifaires, moduler les droits à l’importation et agir contre le gaspillage. ( AT S)

Hotel & Gastro Union Lausanne: nouveaux horaires Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07) est ouvert comme suit dès à présent: Lundi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mardi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mercredi: fermé Jeudi: 8h30-11h30 / 14h-17h Vendredi: 8h30 - 11h30 Durant les périodes où le bureau est fermé, et en cas d’urgence uniquement, les membres peuvent contacter le bureau de Lucerne (041 418 22 22). Ils ont par ailleurs la possibilité de s’adresser au secrétariat romand par e-mail: info.vd@hotelgastrounion.ch

Ac t ue l

Les Etoiles du Valais dévoilent leur huit stars Changements, cette année, pour les Etoiles du Valais, qui récompensent les meilleurs vins de la Sélection cantonale. Jusqu’ici, elles étaient attribuées par un superjury de journalistes, sur la base d’une dégustation des meilleurs vins des deux sessions de la Sélection des vins, au printemps et en automne. Dès cette année, le Valais a choisi de déguster ses vins seulement en automne, au contraire des autres régions romandes. Et les Etoiles échoient aux vins les mieux notés par la Sélection. Cette compéti-

rouge 2013 Nid d’Aigle, élevée en barriques. Autre producteur souvent cité, Frédéric Dumoulin, à Uvrier, distingué pour sa petite arvine 2014. Philippe et Veronyc Mettaz, à Fully, sont aussi connus pour leur petite arvine, mais ils s’imposent avec leur syrah, Cuvée Saint-Gothard 2013. Deux caves d’outre-Raspille décrochent un titre cantonal, Kilian Plaschy, à Naters, pour son cornalin 2013, et Deux caves du Haut-Valais primées les frères Jörg et Damian Seewer, à Susten, pour leur dôle LeukerAinsi, André Fontannaz, de la sonne 2014. Deux autres caves Cave de la Madeleine, à Vétroz, sont en train de passer à la nourégulièrement cité dans les con- velle génération, Pierre et Martine cours: il est le seul à rempor- Vocat, à Noës, récompensés pour ter, cette année, deux titres, pour leur heida-païen 2014, et François son fendant 2014, Grand Cru Schmaltzried, à Chamoson, pour de Vétroz, et pour son humagne le johannisberg 2014. P I ER R E T H O M A S tion a connu, cette année, une évolution exactement inverse à celle du Grand Prix du Vin Suisse, dont les ﬁnalistes ont été redégustés par un jury de journalistes, à la ﬁn de l’été. Le palmarès eût-il été différent, si ce principe avait été appliqué aux vins valaisans? Impossible, bien sûr, de l’affirmer… Le fait est que plusieurs producteurs sont des «récidivistes» .

L’Etoile du Valais d’honneur 2015 a été décernée à Slava Bykov, légende vivante du hockey sur glace. P I ER R E-Y V E S M A S SOT

A N Z E I G E

GastroSocial – plus que simplement assuré.

HG H No 39

Lausanne, le 17 décembre 2015

Hotelleriesuisse pour un 2e tunnel Hotelleriesuisse appelle à voter «oui» au deuxième tunnel routier du Gothard le 28 février prochain. L’association faîtière de la branche considère que c’est la seule solution pour éviter que le Tessin ne soit «coupé du reste de la Suisse durant 900 jours». Elle permettrait de «préserver les nombreuses nuitées et la valeur ajoutée brute au sud du pays», écrit hotelleriesuisse dans un communiqué. L’association souligne également l’importance de l’axe principal avec l’Italie, l’un de ses principaux partenaires commerciaux. Hotelleriesuisse propose en revanche de rejeter l’initiative populaire «Pas de spéculation sur les denrées alimentaires!». «Limiter les transactions sur les marchés à terme de marchandises ne devrait guère exercer d’effet à la baisse sur les prix des denrées alimentaires dans les pays en développement», argumente-t-elle. ( AT S)

Compagnie des Alpes: hausse du bénéfice annuel Le groupe français Compagnie des Alpes, qui exploite des domaines skiables et des parcs de loisirs, a vu son bénéﬁce net annuel progresser de 18%, à 30 millions d’euros (près de 33 millions de francs), et reste prudente pour 2016 en raison «d’un contexte touristique fragilisé» par les attentats du 13 novembre dernier. Le groupe a publié un résultat supérieur au consensus d’analystes Factset, qui tablait sur 27,5 millions d’euros. Après un mauvais cru 2013, la Compagnie des Alpes avait décidé d’opter pour un net recentrage sur ses parcs de loisirs les plus rentables, et d’apporter la meilleure satisfaction à ses clients. Au cours de l’exercice écoulé, elle a ainsi cédé quatre parcs. Le groupe avait déjà publié en octobre le chiffre d’affaires de son exercice décalé clos ﬁn septembre, à 696 millions d’euros, soit une progression de 0,4%. ( AT S)

Vous pouvez compter sur nous, à vie. Nouvelle identité visuelle GastroSocial va se doter d’une nouvelle identité visuelle l’année prochaine. L’identité visuelle a été légèrement modernisée, mais elle conserve des éléments éprouvés. Notre site web www.gastrosocial.ch adoptera lui aussi le nouveau design. La nouvelle structure de navigation vous aidera à trouver encore plus rapidement la réponse à toutes vos questions en matière d’assurances sociales. Le déménagement de GastroSocial, qui aura lieu au printemps 2016, est l’occasion de faire peau neuve. La caisse de compensation et la caisse de pension seront enﬁn réunies sous un toit.

Certificats de prévoyance de la caisse de pension Nous expédierons les certificats de prévoyance au cours du 1er semestre 2016. Votre employeur vous fera suivre le document dans une enveloppe fermée. N’hésitez pas à prendre contact avec nous si vous avez des questions. Modification de la loi à partir du 1.1.2016 Le taux de cotisation du régime des allocations pour perte de gain passera de 0.5 % à 0.45 %. La déduction indiquée sur votre décompte des salaires sera adaptée en conséquence.

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Noël, une excellente nouvelle année ainsi que santé et succès.

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T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Un hôtel grison devient américain L’hôtel de luxe grison Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, à Flims, passe en mains américaines. Le complexe hôtelier au bord de la faillite a été acquis par la société d’investissement américaine Z Capital Partners. La transaction, dont le montant n’est pas dévoilé, pourrait dépasser les 40 millions de francs. Pour mémoire, le 11 novembre dernier, l’Office des poursuites et faillites grison avait indiqué avoir reçu une offre dépassant les 40 millions de francs pour l’établissement dans lequel s’est déroulée la session d’automne du Parlement fédéral en 2006. La somme offerte se révélait suffisante pour éponger une grande partie des dettes. Z Capital, une ﬁliale de la société ﬁnancière Z Capital Group, s’engage à conserver l’aspect historique du site, tout en le modernisant pour en faire un cinq étoiles de luxe. ( AT S)

Lausanne, le 17 décembre 2015

HG H No 39

Ac t ue l

Anton Mosimann au Bouveret

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Davantage d’informations: www.swisseducation.com www.mosimann.com

Swiss Education Group signe un partenariat avec le chef soleurois dont la formidable collection sera rapatriée en Suisse en 2016.

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«Ni un musée, ni une bibliothèque». C’est en ces termes que Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group, décrit le projet initié il y a quelques mois avec Anton Mosimann, et dont l’aboutissement sera l’inauguration en juin 2016 d’une forme d’exposition permanente baptisée The Mosimann Collection. Hébergée au Bouveret (VS) sur trois étages dans une aile du campus accueillant la Culinary Arts Academy, la «collection» comprendra quelque 6000 livres rares acquis par le Londonien d’adoption au ﬁl des ans, mais aussi une foule d’objets insolites liés à sa passion pour la gastronomie et à sa carrière, dont 150 diplômes, plus de 50 médailles d’or et de nombreux menus en provenance des quatre coins du monde.

La branche des biens de consommation se retrouvera à Zurich.

Exposé sur les trends numériques Du 17 au 19 janvier, Ornaris Zurich sera le rendez-vous des acheteurs professionnels de la branche suisse des biens de consommation. En ligne de mire: le monde numérique.

Un corpus impressionnant

Pendant trois jours, quelque 400 exposants présenteront une vaste palette d’idées et de produits issus de secteurs très divers, de la papeterie aux accessoires d’intérieur en passant par les ﬂeurs ou les bijoux. L’accent sera mis sur les articles de la saison printemps-été et celle de Pâques. A la découverte de l’avenir numérique

Davantage d’informations: www.ornaris.ch/magazin

Le rapatriement en Suisse de ce corpus impressionnant est un événement en soi. En raison Anton Mosimann prépare ses «rösti à la mode Wawrinka». DR d’une part de la personnalité hors norme d’Anton Mosimann – il a cuisiné pour cinq Premiers ministres anglais et quatre générations de la Maison royale d’Angle- et l’envie de se dépasser comme je Education Group lui ait demandé terre –, et, d’autre part, de la va- l’ai fait», résume celui qui est de- de concocter un plat pour son amleur inestimable des pièces dont venu collectionneur à l’âge de 26 bassadeur Stan Wawrinka, dont recèle la collection. «L’un de mes ans. «Après ma première médaille le penchant naturel pour les mets ouvrages préférés est de Bartho- d’or en 1973, j’ai sympathisé avec au fromage est réfréné par sa carlomeo Scappi, célèbre chef de la le chef garde-manger qui ouvrait rière de tennisman. Sa création? Renaissance qui a été au service de tous les Hilton d’Europe. Il a de- Des rösti de légumes (avec un peu Pie IV et Pie V, et dont je possède la mandé à son épouse de me laisser de pomme de terre) accompagnés première édition du livre paru en la priorité pour acquérir ses 700 d’œufs brouillés au fromage à la 1570», explique l’Officier de l’Or- livres une fois qu’il serait décédé, crème. Une surprise qui a ravi le et, le moment venu, j’ai sollicité un principal intéressé, lui qui évite dre de l’Empire britannique. A ses yeux, l’installation pro- crédit auprès de ma banquière qui les aliments trop lourds à digérer quand il est en compétition. «Je chaine de sa collection à quelques me l’a accordé!» me lâche pendant les vacances et encablures de son domicile helvéen général je prends quelques kitique revêt aussi une valeur sym- Un plat pour Stan Wawrinka bolique. Anton Mosimann rêvait los. Là, je suis en période de prépadepuis quelque temps déjà de lui Véritable coqueluche du Who’s ration, alors mieux vaut mantrouver une «maison» en Suisse, Who britannique qui se presse ger léger», conﬁe Stan Wawrinka, non pas seulement pour pérenni- depuis plus de 25 ans dans son avant de préciser que le tennis est ser son héritage, mais aussi per- club, où il travaille depuis 2007 un sport qui offre une certaine limettre aux étudiants de la consul- avec ses ﬁls Philipp et Mark, An- berté au niveau de l’alimentater. «A travers ces livres, menus ton Mosimann est aussi le chan- tion. «On est suivis par des nutriet photos qui racontent plusieurs tre d’une cuisine naturelle faisant tionnistes mais on a une marge de siècles de la gastronomie, j’aime- l’impasse sur le beurre et la crème. manœuvre. La seule chose à prorais qu’ils trouvent l’inspiration Pas étonnant dès lors que Swiss scrire est l’alcool.» PAT R I CK CL AU D E T

Outre les présentations spéciales «Cap Tendances» et «Floristik» (art ﬂoral), Ornaris Zurich proposera aux visiteurs un nouvel exposé d’introduction intitulé «Tendances numériques pour le commerce de détail». Claudio Dionisio, fondateur et directeur de «Best of Swiss Web» y expliquera comment, même avec un très petit budget, il est possible d’obtenir d’excellents résultats en matière de marketing, notamment grâce à un blog thématique ou à une page fan sur Facebook. Cet exposé fait écho à la tendance du recours aux médias en ligne, de plus en plus marquée dans le commerce de détail. Il aura lieu dans la Halle 2, à 10h30 et 14h les deux premiers jours et à 10h30 le dernier jour. Les commerçants trouveront aussi des informations concernant leur présence sur le web dans le cahier central du magazine du salon «Ornatip». Le secteur Gourmet reconduit lors de l’édition 2016

En marge de la signature du partenariat, Anton Mosimann a cuisiné avec Stan Wawrinka et les élèves du Bouveret.

Mais Ornaris n’est pas uniquement consacré aux connaissances théoriques: désormais, le salon s’adresse également aux papilles. Pour la deuxième fois, Ornaris Zurich disposera ainsi d’un secteur Gourmet, où les exposants proposeront de merveilleux délices joliment emballés et des idées surprenantes qui enchante-

Ornaris Zurich sera placée sous le signe du printemps et de l’été.

ront les grands magasins, les boutiques, les hôteliers et les restaurateurs. En guise de petit cadeau, une friandise peut en effet être un excellent moyen de ﬁdéliser sa clientèle et de se distinguer de la concurrence. Des billets d’entrée nominatifs pour les professionnels L’été dernier, Ornaris Berne a bénéﬁcié d’un relooking, le logo étant désormais de couleur mûre. Aujourd’hui, l’Ornaris Zurich fait à son tour peau neuve et arbore comme couleur principale un beau turquoise résolument printanier, utilisé pour les moquettes, les aménagements des halls d’exposition, les moyens publicitaires ou les porte-badges. Les nouveaux billets d’entrée ont par ailleurs été personnalisés. Portant le nom du visiteur et celui de sa société, ils serviront de badges nominatifs, ce qui facilitera les échanges entre les exposants et les acheteurs. P U B LI- R EP O RTAG E: G A B R I EL TI N GU ELY

Informations Ornaris Zurich 2016 a lieu du 17 au 19 janvier au parc d’expositions Messe Zürich, Wallisellenstrasse 49. Le Salon professionnel est ouvert dimanche et lundi de 9h à 18h et mardi de 9h à 17h. La carte journalière coûte 24 francs en prévente sur le site Internet et 35 francs à la caisse. www.ornaris.ch

Focus

HG H No 39

La tendance est au parcellaire, au clos, aﬁn d’exprimer la diversité des terroirs, et la forme caractéristique du ﬂacon champenois présente une résistance particulière à la pression.

Lausanne, le 17 décembre 2015

M I CH EL GU I LL A R D (G .) E T A L A I N CO R N U (D R .) / CI VC

QUAND LE CHAMPAGNE RENOUE AVEC SON TERROIR I

l se compare volontiers à «un galeriste qui passerait une fois par an chez ses artistes pour ramener leurs tableaux, se contentant de les encadrer pour les révéler: les mettre en valeur en s’interdisant de rajouter un coup de pinceau. L’homme qui tient ces propos modestes, œil bleu rieur et chevelure bouclée en bataille, est pourtant une star dans l’univers du vin. Anselme Selosse est un révolutionnaire tranquille, l’homme qui a inspiré toute la jeune génération de vignerons champenois. Une production de 57’000 bouteilles que l’on s’arrache, du Japon aux Etats-Unis, qui fait se pâmer les amateurs avertis et donne lieu à une spéculation inouïe. Ce jour-là, une poignée de privilégiés se pressent dans sa cave d’Avize pour écouter Anselme évoquer sa philosophie de la vigne et du vin, en attendant l’heure de déguster quelques-unes de ses petites merveilles...

Les terroirs vs l’assemblage Sa philosophie? Le non interventionnisme, dans la vigne comme en cave. Une cuvée par parcelle, voire groupe de parcelles. Très peu d’assemblages, c’est ici l’exception. «Toutes mes cuvées émanent d’une même idée: permettre à chaque personnalité de s’exprimer librement. La fermentation malolactique se fait ou pas, je n’interviens pas, les levures pro-

lifèrent librement au pied des vignes au gré des millésimes.» Notre homme va jusqu’à réintroduire à la petite cuillère l’écume des raisins pressés dans l’orifice étroit des barriques. «Là, elles mangent leurs sucres. Pour la deuxième fermentation, on glissera dans la bouteille un cocktail de levures Selosse capturées au Domaine. Une fois rassasiées, elles vont se laisser mourir pour nourrir le vin de leurs sédiments. Le vin devient ce qu’il a envie de devenir et non le modèle qu’on s’est fixé…» Anselme Selosse vient de terminer sa 42e vendange. D’ici deux ans, il devrait passer le témoin à son fils Guillaume, qui travaille déjà avec lui. Entre-temps, son modèle a inspiré la nouvelle vague des vignerons champenois. Parmi les plus talentueux, Benoît Tarlant, douzième génération du nom à Oeuilly, dans la Vallée de la Marne, tient un discours cousin: «Quand on dit champagne, on parle d’abord d’assemblage, mais au commencement, il y a le soussol, la géologie et la compréhension des sols.» Quand Benoît reprend le domaine, il a commencé par tout vinifier séparément. Ses 57 parcelles font leur première fermentation, puis au printemps, soit elles restent séparées, soit on assemble. Le jeune vigneron entend «exprimer ses terroirs, francs, sans artifice, pour donner naissance à un autre paysage». Son père faisait déjà une cuvée brut nature, en pionnier. A son ar-

rivée, Benoît Tarlant souhaite inverser la tendance et faire de l’exception la règle. Aujourd’hui les trois quarts des cuvées sont des brut nature. Idem pour son rosé zéro dosage, une première, qui a nécessité six essais différents, en macération ou assemblage. Le domaine n’est pas certiﬁé bio, même si les méthodes s’en inspirent largement: recours à diverses décoctions de prêle, d’ortie ou d’achillée… Pour s’adapter aux facteurs naturels, Benoît Tarlant tâte aussi de différents modes de viniﬁcation, notamment plusieurs prototypes d’amphores. Faire revivre les cépages oubliés Sa curiosité, son goût de la rareté précieuse lui ont aussi fait replanter des cépages oubliés sur le domaine familial: arbane, pinot blanc, petit meslier et chardonnay pied-francs, côtoyant le trio classique (50% pinot noir, 25% chardonnay, 15% meunier). «Il fallait sans doute l’irruption d’une nouvelle génération pour remettre en cause la vision d’une région, bousculer les acquis», relève Philippe Wibrotte, au Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Un apport venu d’ailleurs. Un air du large. «Le renouveau amené par d’autres connaissances: à l’instar de Benoît Tarlant, qui s’est formé notamment en Afrique du Sud, en Allemagne, en Californie et en Ukraine, ces jeunes produc-

Davantage d’informations: www.champagne.fr

Une nouvelle génération de vignerons a fait sa révolution dans le sillage du pionnier Selosse. Reportage dans une Champagne qui bouillonne de talents neufs. teurs ont beaucoup voyagé, ils ont une ouverture sur le monde, une approche axée sur la viticulture durable. Voici une quinzaine d’années, la Champagne a été la première région française à faire son bilan carbone, et à dresser un plan d’action environnemental. Elle est une des régions pionnières pour le développement des techniques biologiques de confusion sexuelle, permettant la quasi suppression des traitements insecticides. Il faut dire que la Champagne revenait de loin. Dans les années 60-70, la production de vin effervescent explose littéralement; les grandes maisons augmentent leurs volumes pour passer à une autre échelle. A la même période, le recours aux intrants chimiques se généralise, appauvrissant les sols. Victime de son succès, de la surexploitation, le champagne devient un vin « hors sol». En 1974, Anselme Selosse reprend le domaine familial avec ce constat désolant: «Il n’y a plus de terroir en Champagne. On l’a massacré.» Nicolas Salomon, vigneron à Vandières, prix des Jeunes Talents du champagne en 2013, n’hésite pas à parler de choc des générations: «Mon père a commencé à travailler avec un cheval. C’était une époque très dure. Là-dessus, il a connu l’irruption de la chimie et l’apparente facilité qu’elle semblait offrir…» Virage à 360° à sa reprise de l’exploitation, pas complètement bio mais désormais

très raisonnée. «Oui c’est plus dur, mais on est mieux armé… ‹Pendant que t’y es, rachète un cheval!›, s’est exclamé mon père.» Mode biologique et biodynamie de plus en plus privilégiés Certains l’ont fait, du reste, parmi les nouveaux hérauts du terroir champenois, à l’instar de Benoît Lahaye qui cultive à cheval ses vignes de Bouzy et d’Ambonnay. Attachée à des méthodes artisanales, biologiques ou biodynamiques, voire à la permaculture, la nouvelle génération est revenue à la notion de terroir, de parcelles, de clos, parfois microscopiques, pour en exalter la riche diversité. Quelques hectares à peine parfois, choyés, cultivés à la manière d’un jardin zen, dont les connaisseurs s’arrachent les nectars. Une trentaine de domaines sont désormais passés en mode biologique ou biodynamique, voire à la permaculture. Ces ﬁls spirituels d’Anselme Selosse se nomment Ulysse Collin, Jérôme Prévost (La Closerie), Hélène et Bertrand Gautherot (Vouette & Sorbée), Emmanuel Brochet ou Pierre Larmandier (Larmandier-Bernier). Mais encore Francis Egly-Ouriet, Cédric Bouchart, Alexandre Chartogne... Jusqu’aux grandes maisons qui tentent de surfer sur la vague en vantant désormais leurs cuvées bios. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 17 décembre 2015

H ote l & G as tro U nion

HG H No 39

Hotel & Gastro Union lance son nouveau site

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

URS MASSHARDT «600 NOUVEAUX MEMBRES, C’EST SENSATIONNEL!» Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union évoque l’action promotionnelle entreprise à Igeho, les défis qui ont marqué l’année écoulée et ceux qu’il faudra relever l’an prochain. Urs Masshardt, vous êtes à la tête de Hotel & Gastro Union (HGU) depuis neuf ans déjà. Si vous deviez donner une note à l’année 2015, sur une échelle de 1 (misérable) à 10 (phénoménal), quelle serait-elle? U R S M A S S H A R DT: Je lui donnerais un bon 7! HGH:

Hotel & Gastro Union a mis en ligne son nouveau site Internet, lequel se veut résolument structuré, convivial et innovateur. Les besoins des membres revêtent une importance capitale pour Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles. Pour y répondre, l’organisation a totalement remanié sa plateforme Internet en s’attachant aussi bien à la forme qu’au fond. La nouvelle structure repose sur les besoins exprimés par les membres lors d’un sondage réalisé auprès d’un échantillon représentatif, tout en s’appuyant sur les canaux utilisés jusqu’alors par les cinq sociétés professionnelles pour tenir leurs membres informés, à savoir le site, Facebook, la newsletter et le journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo. Le déﬁ principal tient au fait que Hotel & Gastro Union se compose de cinq sociétés professionnelles, d’où l’importance de les présenter de manière claire et structurée. L’architecture du site se compose donc désormais de six registres: Hotel & Gastro Union, en tant que prestataire central, et les cinq sociétés professionnelles. Les six registres informent les visiteurs au sujet de thèmes actuels, concours professionnels, séminaires, sponsors et bien plus encore. Les membres des sociétés professionnelles proﬁtent de l’approche Réseau • Formation • Sécurité. Toutes les offres et prestations de services en découlant

sont disponibles en un clic depuis la navigation centrale. Le site Internet est également disponible en trois langues et propose de nombreuses nouveautés. Il convient de mentionner en particulier la nouvelle vue d’ensemble des cours avec fonction de ﬁltre, le tableau d’affichage réservé aux membres, les réponses aux questions les plus fréquentes dans le domaine du droit du travail (FAQ), la carte interactive de perfectionnement qui présente les différentes possibilités de formation continue, ainsi que la Feedzone. Cette dernière permet de mettre en ligne des photos via Instagram, qu’il s’agisse de plats, d’impressions d’ambiance ou de photos de formation. Le tableau d’affichage des membres offre une fonction similaire à celui de Ricardo. Il sera mis en place au début de l’année prochaine et constituera une fantastique valeur ajoutée pour les membres. Une navigation conviviale La section FAQ fait aussi partie du secteur protégé, réservé aux membres. Une procédure d’enregistrement unique, qui requiert la possession d’un numéro de membre, est nécessaire pour y accéder. Par ailleurs, un formulaire de contact a été intégré dans le pied de page pour que les utilisateurs puissent à tout moment se mettre en relation avec les sociétés professionnelles. Les visiteurs y ont toujours accès, indépendamment de la page sur laquelle ils se trouvent. Curieux? Rendez-vous sans attendre sur www.hotelgastrounion.ch. (H GU)

Le design est aéré pour rendre la navigation plus conviviale.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Le site est disponible en trois langues (français, allemand, italien).

Avez-vous déjà vécu des années pires ou meilleures? Cela dépend de notre manière de voir les choses. Du point de vue de notre association et de la branche, la stratégie cohérente du comité central, visant la valorisation de nos métiers au sein de la société, représente sans aucun doute un élément réjouissant. Cette stratégie se traduit par un mandat précis, que tous les membres de HGU soutiennent et encouragent. Par ailleurs, l’intégration de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et conﬁserie (ASPBPC), l’extension du champ d’action de la nouvelle convention collective de travail de la boulangerie-pâtisserie-conﬁserie et la convention collective nationale de travail de l’hôtellerie-restauration et son volet formation constituent aussi des points forts. Il est toujours réjouissant de voir de jeunes professionnels se mesurer dans le cadre de différents concours.

«La branche de l’hôtellerie-restauration doit pouvoir attirer les meilleurs élèves en ﬁn de scolarité»» U R S M A S S H A R DT, S EC R E TA I R E G ÉN ÉR A L , H OT EL & G A S T RO U N I O N

Pourquoi seul un nombre restreint de professionnels choisit de s’affilier? La branche a perdu près de 25’000 places de travail au cours de ces dernières années, nous le ressentons. Malgré tout, nous sommes parvenus à maintenir globalement notre effectif. Depuis toujours, notre principal problème réside dans le taux de ﬂuctuation élevé, qui touche notamment les jeunes professionnels. Nous devons gagner chaque année près de 2000 membres, rien que pour remplacer ceux qui nous quittent pendant la même période, la plupart en raison d’une réorientation professionnelle. Nous affichons un âge moyen de 30 ans, ce qui fait de nous une association jeune sur le plan structurel. Il est désolant de voir ce que la branche perd chaque année en termes de savoir-faire. La gastronomie et

Urs Masshardt: «Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers.» FO LLY

l’hôtellerie forment des jeunes, qui sont par la suite repris par d’autres branches. En considérant la pénurie générale de personnel qualifié, mais aussi à l’évolution démographique, notre branche peut de moins en moins se permettre de telles pertes. Combien de nouveaux membres ont adhéré à HGU dans le cadre de Igeho? Près de 600. C’est un chiffre sensationnel, si l’on considère que le nombre de classes à s’y rendre diminue chaque année. Que pouvez-vous dire à propos d’une nouvelle CCNT? Nous ne savons pas encore s’il sera possible de conclure une nouvelle CCNT, capable d’influencer le positionnement de la branche sur le marché du travail et d’augmenter la productivité des entreprises occupant des employés restés plus longtemps dans la branche. Le comité central de HGU s’est fixé une nouvelle approche cette année. Quels en sont les points principaux? Formation, réseau, sécurité. Ces trois piliers doivent encore se rapprocher davantage des membres sur le plan émotionnel. Dans ce contexte, l’identification avec l’association professionnelle correspondante occupe évidemment la première place. Quelles choses ont changé en 2015 au niveau de la formation professionnelle? Le projet Big Picture nous fournit désormais une analyse de tous les métiers de notre branche. Cela nous permet de discerner rapidement les chevauchements délibérés et inconscients au niveau des contenus de formation et de définir des objectifs.

Norbert Schmidiger a passé le témoin à Andreas Fleischlin au sein de la Société suisse des cuisiniers. Votre avis sur ce changement de génération? Dans une organisation, il est important de trouver un bon équilibre entre les collaborateurs expérimentés, souvent plus âgés, et les jeunes formant la relève. Dans le cas de la Société suisse des cuisiniers, le nouveau directeur et le président fraîchement élu Thomas Nussbauer apporteront un vent frais au sein de la société professionnelle. Conjointement avec un comité expérimenté, ce duo de direction mènera assurément la Société suisse des cuisiniers encore plus loin. À quels déﬁs Hotel & Gastro Union et ses associations professionnelles seront-elles confrontées l’an prochain? La branche de l’hôtellerie-restauration doit proposer des apprentissages modernes aux meilleurs élèves en ﬁn de scolarité. En outre, il faut que le secteur puisse conserver les meilleurs professionnels et leur offrir des formations de cadres et d’entrepreneurs. Par ailleurs, la branche doit créer des structures motivantes pour la formation professionnelle et le perfectionnement ainsi que des conditions de salaire et de travail intéressantes. En conclusion, que vous souhaitez-vous pour 2016? Hormis la santé et un bon équilibre de vie, je souhaite à notre branche un peu plus d’humilité. Arrêtons de nous considérer comme le centre du monde, battons-nous pour des solutions constructives et prêtons attention à nos relations avec nos collaborateurs, collègues et amis. I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

A n noce

HG H No 39

Lausanne, le 17 décembre 2016

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No 39

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

Best of Swiss Gastro

Die AwardsGewinner über ihren Alltag

Marmite Youngsters: Erfolg für Dave Wälti und Thomas Profanter

Geschäftsleiter Urs Masshardt zieht Bilanz

Seite 16

Seite 2

Seite 21

www.hotellerie-gastronomie.ch

Silvester

Es guets Nois!

Im Film «Burnt» spielt Bradley Cooper einen ehrgeizigen Meisterkoch.

Der letzte Tag im Jahr ist in der Gastronomie einer der wichtigsten. Die HGZ präsentiert attraktive Angebote, mit denen Hotels und Restaurants Gäste in ihr Haus locken. Seite 13

Seite 12

ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

Küchenproﬁ s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden. Weder Fondue Chinoise noch Kaviar: Sechs Küchenproﬁs

er Dezember mit seinen Feiertagen gehört zur intensivsten Zeit in der Hotellerie und Gastronomie. Wenn sich die Gäste ihren Arbeitskollegen, Familien und Freunden widmen, heisst es für die Gastroproﬁs hart anpacken. Denn Betriebsfeiern, Familienfeste und Silvesterdinners folgen Schlag auf Schlag. Da bleibt kaum Zeit

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durchzuatmen. Wem ob all der Vorbereitungen die Zeit fehlte, sich um Präsente für die Liebsten zu kümmern, der ﬁndet auf Seite 4 Anregungen für Geschenke in letzter Minute. Noch keinen edlen Tischschmuck? Wie im Handumdrehen eine festliche Stimmung auf den Tisch gezaubert werden kann, zeigt der Last-Minute-Deko-Tipp von Barbara Aebli,

Floristin im Grand Resort Bad Ragaz, auf Seite 5. Anregungen und Ideen, was den Gästen zum Jahreswechsel geboten werden kann, liefert der Beitrag auf Seite 13 und 14. Und warum am letzten Tag im Jahr nicht mal einen anderen Champagner anbieten als all die Jahre zuvor? Wie wäre es beispielsweise mit einem Femme de Champagne aus dem Hause Duval-Le-

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roy aus Vertus, südlich von Epernay gelegen? Der Name des Cuvée Brut Grand Cru 2000 kommt nicht von ungefähr: Das traditionsreiche Familienweingut wird von zwei Frauen geführt. Kaviar und Fondue Chinoise in Ehren, doch es geht auch anders: Wir haben sechs Küchenproﬁs die Frage gestellt, wie ihr ganz persönliches Silvestermenü aussehen würde, wenn

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

sie denn die Gelegenheit hätten, ihre Liebsten zu bekochen. Die entsprechenden Menükreationen ﬁnden Sie auf Seite 6 und 7. Und zu guter Letzt werfen wir einen Blick zurück. In unserem Jahresrückblick auf Seite 17 führen wir auf, was die Branche in 2015 bewegt hat. (B EB) ab Seite 6

Erscheint in 2016 jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 39

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Luzern, den 17. Dezember 2015

Marmite Youngster Award 2016 Ambitionierte Nachwuchstalente aus Küche und Service

SONNTAGSZEITUNG

Künstliche Beschneiung mountain wilderness präsentiert Studie

Wiedereinführung der Wirteprüfung

Kochbücher Geschenkideen zu Weihnachten

Tischdekoration für die Feiertage Last-Minute-Deko-Tipps

Wegen der zahlreichen Konkurse und Handwechsel fordert GastroSuisse die Wiedereinführung der Wirteprüfung oder zumindest Mindestanforderungen für ungelernte Gastwirte. Das ist unsinnig. Quereinsteiger, die es ernst meinen, informieren sich ohnehin über Lebensmittelhygiene und Businesspläne. Statt eine Markteintrittshürde für Konkurrenten zu verlangen, sollten die Gastronomen lieber die eigene Speisekarte oder ihr Konzept überdenken.

S chwe rpu n k t 6

Silvestermenüs Sechs Topköche verraten uns ihre Lieblingsrezepte für die Neujahrsfeier

Pu blire por tage 8

News von Richemont

Prod u k te 10

TAGES-ANZEIGER

Neuheiten im Schaufenster Dave Wälti ist Marmite Youngster Küche, Thomas Profanter Marmite Youngster Service (v. l.).

Ralph Schelling Instagram-Fotos für Food Fans

Moritz Stiefel Vom «Gütsch» in den Schlachthof

A spe k te 13

Silvesterfeiern da und dort Angebote aus Hotellerie und Gastronomie für den letzten Tag des Jahres

Der Weinﬂüsterer aus dem Aargau Bruno Hartmann ist auch Winzer der Schweizer Kochnationalmannschaft

Best of Swiss Gastro Die Awards, die Gewinner, die Stimmen

Das Jahr im Rückblick Die wichtigsten Ereignisse in Hotellerie und Gastronomie im Jahre 2015

H orizonte 18

Online-Studiengang «eTourismus» Die Università della Svizzera italiana bietet einen kostenlosen MOOC an

H ote l & G as tro U nion 21

Urs Masshardt Der HGU-Geschäftsleiter zieht Bilanz

Pagina Ita lia na 22

Vincitori al campionato del servizio

Prof il Die Stellen- und Immobilienbörse für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

Ein überglücklicher Kochkünstler und ein strahlender Serviceprofi Anfang Dezember wurden in Zürich die Marmite Youngster 2016 ausgezeichnet. Dave Wälti gewann in der Kategorie Küche, Thomas Profanter in der Kategorie Service. Im Festsaal des Restaurants Zürcher Kaufleuten hatten sich an diesem nebligen Montagabend über 300 Leute eingefunden, um der fünften Marmite Youngster Award Night beizuwohnen. Die Moderatorin Sandra Boner, die charmant durch den Abend führte, liess die 20 Finalistinnen und Finalisten gebührend zappeln. Doch nachdem sie die einzelnen Serviceproﬁs und Jungköche vorgestellt hatte, war es endlich so weit und die Rangierung in der Kategorie Service wurde verkündet. Anna Schmutz vom Restaurant zum Äusseren Stand in Bern wurde Dritte, Beatrice Anderes vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria durfte den Silberpokal entgegennehmen und der Service-Marmite-Youngster 2016

Thomas Profanter, Restaurantleiter im Restaurant Carlton in Zürich, strahlte mit seinem Goldpokal um die Wette. In der Kategorie Küche, dieses Jahr eine reine Männerdomäne, hatten die Finalisten ein Gericht zum Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» zu kreieren. Michael Dober, Pâtissier im «Maison Manesse» in Zürich, sicherte sich mit seiner Fotzelschnitte den dritten Platz. Yannick Hollenstein, bestens bekannt aus der Juniorenkochnati, holte sich ebenfalls mit einem Dessert, Thurgauer Obst im Bodensee-Nebel, den zweiten Platz. Dave Wälti, bereits zum zweiten Mal mit von der Partie, durfte überglücklich die Siegertrophäe entgegennehmen. Der Sous-chef vom Restaurant Eisblume in Worb überzeugte die Jury mit seiner Vorspeise «Gans oder gar nicht». Für ambitionierte Nachwuchstalente aus Küche und Service ist der Marmite Youngster zu einer wichtigen Plattform geworden. Seit fünf Jahren macht sich «Marmite», die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, für den Nachwuchs in der Gastronomie stark. Sie sucht die besten Talente in der Küche und nun bereits zum zweiten Mal auch im Service. B ER N A D E T T E B I S SI G

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Pe rsön lich

Uncle Ben’s Exquisotto

Ganz einfach – pure Gaumenfreude. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Parallelwelt in der Hotel-Lobby In den Lobbys sitzen längst nicht mehr nur Gäste, die im Haus wohnen. Hotelhallen sind Sehnsuchtsorte und Fluchtpunkte mitten in der eigenen Stadt. Immer mehr Einheimische entdecken die einst abgeschirmten Räume, die wie durch einen eigentümlichen Zauber von der lärmigen Aussenwelt abgekoppelt erscheinen.

DER BUND

Eigentlich lecker Essen ist in China eine Art Kult, und keine Küche der Welt ist vielseitiger. Doch viele Lebensmittel sind inzwischen total kontaminiert. In einer Umfrage über die grössten Ängste der Chinesen landete die Lebensmittelsicherheit ganz vorne. Im Land, das einen Fünftel der Weltbevölkerung ernähren muss, gehören Gifte aller Art in Lebensmitteln zum Alltag.

Hotel Kameha Grand Zürich lanciert Gänsetaxi Das Haus in der Zürcher Agglomeration sorgt mit der «Gans to Go» für eine stressfreie Vorweihnachtszeit.

A N Z E I G E

B R U N O B O LI N G ER

Damit an Weihnachten alles klappt mit Gans und Co. kümmert sich in diesem Jahr einfach Raoul Mühlan, Küchenchef des «Kameha Grand Zürich», um diese stressige Angelegenheit und lässt das Weihnachtsessen nach Hause liefern. 249 Franken kostet die Gans mit Schmorsauce, Apfelrotkraut, Maroni und Kartoffelklössen für vier Personen. Neben der klassischen Gans bereitet das «Kameha»-Küchenteam wahlweise einen Truthahn für 229 Franken oder eine Weidegans vom Juckerhof für 359 Franken zu. Mit dem

Z VG

Executive Chef Raoul Mühlan

ersten Gänsetaxi Zürichs wird die wertvolle Fracht sogar auf Wunsch gegen Aufpreis direkt nach Hause geliefert. Und wer bei der Bestellung ganz viel Glück hat und als 444. seinen Braten bestellt, bekommt noch zwei besondere Gäste zur Gans: Resident Manager Jan Phillip Langhammer und Executive Chef Raoul Mühlan liefern und servieren das Menü persönlich. Zudem lanciert das Hotel eine Gutschein-Aktion bis Heiligabend, wobei es den Wert des Vouchers einfach noch mal drauﬂegt. Diese sind einzulösen für kulinarische Genüsse to go, in den beiden Restaurants Yu Nijyo und L’Unico oder für Treatments im Kameha Spa. Und damit die Grossen die Adventsund Weihnachtsbrunches im «Kameha» geniessen können, dürfen die Kleinen in der Hotelküche Guetzli backen. (S SI)

Zahl der Woche

–0,7

Die Schweizer Hotellerie verzeichnete in der touristischen Sommersaison 2015 (Mai bis Oktober) insgesamt 20 Millionen Logiernächte. Dies entspricht einer Abnahme um 0,7 Prozent gegenüber der entsprechenden Vorjahresperiode. Bei den ausländischen Gästen wurde ein Rückgang von 0,8 Prozent registriert und bei den inländischen Gästen eine Abnahme von 0,5 Prozent. (N I M)

Luzern, den 17. Dezember 2015

A k t ue ll

HGZ No 39

Der gekaufte Winter Eine Studie von mountain wilderness zeigt das beträchtliche Ausmass und die Auswirkungen der künstlichen Beschneiung in der Schweiz.

Z VG

Mehr Informationen und Download der beiden Studien unter: www.mountainwilderness.ch

Anerkennung für Benoît Violier Das «Hôtel de Ville» im waadtländischen Crissier ist das beste Restaurant der Welt. Das Dreisternelokal von Benoît Violier führt die Liste «mille tables d’exception» aus Frankreich an, die als Antwort auf die britischen «50 Best» lanciert worden ist. Der 44-Jährige Violier ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und hatte die Führung des Lokals 2012 mit seiner Frau Brigitte von Philippe Rochat übernommen. Neben dem «Hôtel de Ville» hat es ein weiteres Schweizer Restaurant in die Top Ten geschafft: Das «Schauenstein» in Fürstenau von Andreas Caminada belegt Platz fünf. (N I M)

Die Zahlen zeigen eindrücklich: Die künstliche Beschneiung ist Dosierte öffentliche Subventionen heute für den Wintertourismus nicht mehr wegzudenken. Für die Die Schutzorganisation mounBergbahnen ist die Kunstschnee- tain wilderness fordert nun, dass produktion die Hauptstrategie die öffentliche Hand aus Sicht eizur Sicherung der Saisondauer ner nachhaltigen Entwicklung und Aufrechterhaltung der Wett- den weiteren Beschneiungsausbewerbsfähigkeit. Aus ökono- bau begrenzen und nur noch gemischer Sicht spricht wegen der zielt unterstützen sollte, anstatt grossen regionalwirtschaftlichen den nötigen Strukturwandel mit Bedeutung der Bergbahnen also Subventionen in den BeschneiVieles für die Schneekanonen. ungsausbau zu verzögern. Am selAus Sicht einer nachhaltigen ben Tag wurde auch die Studie Entwicklung ist diese Strategie je- «Der gekaufte Winter» der deutdoch äusserst problematisch, ﬁn- schen Gesellschaft für ökologidet die Studienautorin Gabriela sche Forschung mit einer Bilanz Iseli. Denn aus ökologischer Pers- über die künstliche Beschneiung pektive überwiegen klar die Nach- im gesamten Alpenraum veröfN I CK M A N O U K teile: Nebst diversen negativen fentlicht.

Löhne

Der Bundesrat will obligatorische Lohnkontrollen für alle Betriebe mit mindestens 50 Beschäftigten.

Fluglärm

Der Hotelierverein Brienz stört sich an den vielen FA-18-Flügen und sucht den Dialog mit dem VBS.

Kinder

Das Restaurant Zum Weissen Kreuz in Luzern hat einen Teil des Lokals in eine kinderfreie Zone umgewandelt .

Mehr Informationen unter: www.laliste.com

Das Haus an der Davoser Promenade 116 hat eine wechselvolle Geschichte. 1908 als Hotel eröffnet, war es unter anderem im Zweiten Weltkrieg Heimat des Deutschen Tuberkulosehilfswerks. Bis diesen Oktober war das deutsche Bundeswehr-Sozialwerk hier zu Hause. Nach einer kurzen, intensiven Renovationsphase ist es Anfang Dezember als «Das Inn» eröffnet worden. «Wir haben bei der Inneneinrichtung einen modernen, leichten Stil gewählt, um mit der fantastischen Architektur aus den Anfängen des 20. Jahrhun-

Ja, bei eintöniger Arbeit

Nein

Z VG

derts einen spannenden Bogen zu erzeugen», sagt das Betreiberpaar Benno Wiederkehr und Sabina Fuchs, die in Davos bereits unter anderem den Bekleidungsshop Poncho Company betreiben. Mit dem «Das Inn» wollen sie den modernen, unabhängigen Traveller ansprechen, welcher sich im Internet über lokale Hot Spots informiert. R U T H M A R EN D I N G

Infos über die Z Capital Group Website: www.zcapgroup.net

Flimser Flaggschiff erhält neuen Kapitän Eine amerikanische Investorengruppe hat das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa gekauft. Die 130 Angestellten des Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa können aufatmen. Der Hotelbetrieb geht weiter und alle Forderungen im ersten und zweiten Rang können zu 100 Prozent beglichen werden. Selbst die Gläubiger im dritten Rang können mit einer Dividende von 80 bis 90 Pro-

31%

69%

Das Hotel hat 46 Zimmer.

zent rechnen. Möglich macht dies James Zenni, Präsident und CEO der Z Capital Group. Diese Investorengruppe hat am 8. Dezember das Flaggschiff der Flimser Hotellerie für 40 Millionen Franken gekauft. «Wir sind uns der historischen und wirtschaftlichen Bedeutung des Resorts bewusst und werden es langfristig noch bedeutender machen», sagt James Zenni. Er will das Resort bei laufendem Betrieb für weitere fünf bis zehn Millionen renovieren und es als individuell geführtes Resort zu neuem Glanz führen. R I F

75 Betriebe haben es auf die jährliche Liste der «Sonntagszeitung» mit den besten Schweizer Winterhotels geschafft. In der Luxushotellerie kürte die Zeitung erneut «The Chedi Andermatt» zum besten Winterhotel. Zum besten Winterhotel mit vier Sternen wurde wie im Vorjahr das Maiensässhotel Guarda Val auf der Lenzerheide ernannt. Auch bei den 3-Sterne-Betrieben kann mit dem Hotel Spitzhorn in Saanen-Gstaad der Vorjahressieger seine Position halten. Das Ranking wurde vom Hotel- und Restauranttester Karl Wild zusammen mit Spezialisten aus Hotellerie und Tourismus erstellt. Es ist auf dok.sonntagszeitung.ch zu ﬁnden. (N I M)

Bewegung in der Luxushotellerie

Finden Sie es gut, wenn im Gastgewerbe Roboter die Mitarbeitenden ersetzen?

Mitten in Davos hat «Das Inn» mit internationalen Inn-Standards eröffnet: grosszügige Räume, reichhaltiges Frühstück und gratis WLAN.

Die besten Winterhotels

•

(Gesamtstimmen: 36)

Neuigkeiten aus den Küchen × Fabian Raffeiner ist neuer Küchenchef im Hotel Eden Swiss Q in Spiez. Der gebürtige Südtiroler war zuletzt im Hotel Kronenhof in Pontresina und dem Vitznauerhof am Vierwaldstättersee tätig. × Stefan Beer, zuvor unter anderem in den «Grand Hyatts» in Singapur, Bangkok und Hongkong tätig, schwingt als neuer Executive Chef das kulinarische Zepter im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken. × Mit dem Projekt «Arbeitsplan Küche 4/3 – weg von der Zimmerstunde» holte Sepp Kölbener, stv. Küchenchef, Oberwaid, den Ostschweizer Innovationspreis in der Kategorie Mitarbeiter. Das neue Modell lässt das Küchenteam statt an fünf Tagen pro Woche mit Zimmerstunden-Dienst nur noch an vier Tagen arbeiten. × Die Gambrinus Gastronomie wird ab April neu den «Stadtkeller Luzern» führen. × In Zürichs alter Sihlpost integriert Bindella in seinem neuesten Restaurant «Più» erstmals einen Take-away-Teil in einem seiner Lokale. (N I M)

Auswirkungen auf den Boden, die Vegetation, den Wasserhaushalt und die Tierwelt sind vor allem die Auswirkungen des grossen Wasser- und Stromverbrauchs auf die Umwelt bedenklich. Die Rolle des Wintertourismus als Wirtschaftsmotor einer Region müsse deshalb kritisch reﬂektiert werden, da auch dieser mit Unsicherheiten und Risiken verbunden sei.

Davos hat einen neuen HotelHotspot

Grünes Licht für neuen Beruf 2017 können die ersten Hotel-Kommunikationsfachleute ihre Ausbildung antreten. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Entwicklung hat im Sinne der Hotel & Gastro formation grünes Licht für den neuen Beruf «Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann EFZ» gegeben. Bis zum Frühling 2016 geht das Projekt jetzt in die Vernehmlassung. Anschliessend können Hotels die Ausbildungsplätze beantragen und freie Lehrstellen für den Lehrbeginn ab Sommer 2017 ausschreiben. (N I M)

Latest News

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 38

Immer mehr ausländische Investoren legen ihr Geld in Schweizer Hotels an. Ein Ägypter stampft in Andermatt ein neues Resort aus dem Boden, Araber verbauen auf dem Bürgenstock 500 Millionen Franken, und das Luzerner «Gütsch» gehört einem russischen Oligarchen. Nun hat der Chinese Yunfeng Gao (Seite 11) mit dem «Palace» das Flaggschiff der Luzerner Hotellerie übernommen, und die US-amerikanische Investmentgruppe Z Capital Group kauft das Parkhotel Waldhaus Flims (Beitrag unten). Doch die Rechnung scheint nicht immer aufzugehen: Aus den Unterlagen für eine Kapitalaufnahme geht unter anderem hervor, dass das Luxushotel The Chedi nur mässig läuft. Die Auslastungsquote beträgt 29,5 Prozent. Das Fünfsternehaus, das binnen kürzester Zeit bereits den vierten Chef hat, erzielte in einem Jahr einen Verlust von über vier Millionen Franken. Trotzdem werden in Sawiris’ Andermatt Resort zwei weitere Apartmenthäuser gebaut. Die Swiss Alps AG ist dafür ein Joint Venture mit dem Immobilienunternehmen Schmid eingegangen. (N I M)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Kinderfreie Zone im Restaurant – geht so was?

a) Ja klar, wieso denn nicht? b) Nein, das geht gar nicht! Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch. Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

EHL belohnt Karriere erfolge

Die Ecole hôtelière de Lausanne und ihr Alumninetzwerk zeichneten zum dritten Mal Diplomierte für ihre Karriereerfolge aus. Der Preis für den Alumnus des Jahres ging an Philipp Mosimann. Er ist Co-Generaldirektor bei Mosimann’s Ltd. Das Unternehmen, von seinem Vater Anton Mosimann vor 27 Jahren gegründet, hat ein phänomenales Wachstum und ist seit 2000 offizieller Hoﬂieferant des englischen Königshauses. Der Preis für die Unternehmerin des Jahres wurde Mercedes Assal Poget verliehen. Sie ist Besitzerin und Leiterin von La Chocolatière. Die Firma hat sich zum Ziel gesetzt, das Handwerk der Schokolade-Herstellung in der Schweiz zu zelebrieren. (N I M)

A k t ue ll

Noch keine Geschenke unter dem Weihnachtsbaum?

GROSSE LOHNUNTERSCHIEDE

Jedes Jahr die gleiche Frage: Was um Himmels Willen soll man zu Weihnachten schenken? Kochbücher sind da genau die richtige Lösung. (beb)

Z VG

Auch Künstler essen gerne

Inside Chefs’ Fridges Adrian Moore 978-3-8365-5352-0 CHF 54.90

Dinner With Jackson Pollock Robyn Lea 978-1-6142-8432-1 CHF 59.90

Was liegt wohl im privaten Kühlschrank von Massimo Bottura, Fergus Henderson oder Joan Roca. «Inside Chefs’ Fridges» gibt Auskunft darüber. Der Autor Adrian Moore besuchte zusammen mit der Fotograﬁn Carrie Solomon 40 europäische Spitzenköche in ihren heimischen Küchen. Dort richtete die Fotograﬁn die Linse auf den Inhalt der Kühlschränke. Der Autor hingegen liess sich Geschichten zu den jeweiligen Lebensmitteln erzählen sowie die Lieblingsrezepte und die Geheimnisse ihrer regionalen Spezialitäten verraten. www.taschen.com

Der US-Amerikaner Jackson Pollock sorgte in den 1950er-Jahren mit der Stilrichtung des Action Painting für Furore. Heute sind seine Gemälde etwa im Museum of Modern Art in New York oder in der Tate Gallery of Modern Art in London zu bestaunen. Doch nicht nur seine Kunst ist der Nachwelt erhalten geblieben, sondern auch seine Lieblingsrezepte. Denn Jackson Pollock war nicht nur ein schaffensfreudiger Künstler, sondern auch ein leidenschaftlicher Koch. Neben 50 Rezepten bietet das Buch Still-Life-Bilder aus Jackson Pollocks Atelier und Naturaufnahmen rund um sein Haus in East Hampton im Bundesstaat New York. www.assouline.com

Mittlerer Bruttolohn* (Median) in der Privatwirtschaft, in CHF

Zitat der Woche

«Wir werden im Bundeshaus jetzt nicht bei jedem Apéro meinen ChasselasWeisswein trinken.»

Z VG

Zeigt her eure Kühlschränke

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

(2014) Top-Löhne Finanzdienste

9792

Pharma

9694 9004

Forschung Medianlohn 6189

Mittlerer Lohn aller Branchen Geringe Löhne

5938

Metallbearbeitung

5451

Handel 4333

Gastgewerbe

GU Y PA R M ELI N , W I NZER U N D N EU G E WÄ H LT ER S V P - B U N D E S R AT

* Oktober 2014, inkl. 1⁄12 vom 13. Monatslohn und von Boni. Quelle: Bundesamt für Statistik

Neun Spitzenköche aus aller Welt kochten anlässlich des Kulinarikevents Haute Cuisine im «W Verbier».

Am Mittag Kochkurse für Foodies, am Abend Dinners für Gourmets

Z VG

Tokio, Die Kultrezepte Maori Murota 978-3-86244-826-5 CHF 42.90

Maori Murota ist in Tokio geboren und aufgewachsen, mittlerweile betreibt sie in Paris zwei Restaurants. Mit dem Kochbuch «Tokio, Die Kultrezepte» nimmt die Wahlpariserin die Leser mit auf eine kulinarische Reise durch ihre Heimatstadt. Die 100 Rezepte und die Hintergrundinformationen von Maori Murota geben Einblick in die Alltagsküche der pulsierenden Metropole Nippons. Daneben sorgen die stimmungsvollen Bilder von Akiko Ida und Pierre Javelle für das entsprechende Lokalkolorit. www.christian-verlag.de

Z VG

Ein Buch zum Jubiläum Im Kirchenfeld Maurice Rota 978-3-03818-077-7 CHF 39.00

Zum zwanzigjährigen Jubiläum im Berner Restaurant Im Kirchenfeld gönnte sich Gastgeber Maurice Rota ein Buch. Die Berner Künstlerin und Schriftstellerin Marianne Furrer realisierte die Illustrationen und schrieb die Kurzgeschichten dazu. Neben den Geschichten aus dem Quartier Kirchenfeld wird auch den Rezepten des Hauses viel Platz eingeräumt. www.weberverlag.ch

Mehr Informationen unter: www.wverbier.com

Mehr als roher Fisch vom Band

Das Alpine Resort W Verbier im Walliser Schneesport-Paradies Verbier zelebrierte den Start der Wintersaison mit einem Aufgebot von neun internationalen Spitzenköchen. Kein Geringerer als der mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Katalane Sergi Arola prägt im «W Verbier», dem ersten Alpendomizil der Hotelkette W Hotels Worldwide, das gastronomische Angebot der sechs Restaurants. Doch zur Eröffnung der Wintersaison Anfang Dezember wurde mit grösserer Kelle angerichtet: Das Haus veranstaltete eine exklusive Serie gastronomischer Events. International bekannte Meister-

köche wie Nacho Manzano aus London, Laurent Peugeot aus Singapur, Christophe Paucod aus Tokio und Manuel Berganza aus New York sorgten während vier Tagen für kulinarische Höhenﬂüge. Mit dem Hausherrn Sergi Arola waren somit zwölf Michelin-Sterne unter einem Dach vereint. Diese hochkarätige temporäre Küchencrew liess sich während der vier Tage im Rahmen der Kochkurse über Mittag in die Töpfe gucken und gab je ein Rezept preis. So führte der Franzose Christophe Paucod, der seit 18 Jahren in Tokio lebt und arbeitet, seine Eleven in die Kunst der französischen Küche ein. Und was könnte französischer sein als Crème de châtaigne à la cardamome et foie gras poêlé. Der 42-Jährige aus Lyon stammende Koch betreibt in Japans Hauptstadt ein auf die tra-

GI LLE S M A RQ U I S

ditionelle Küche seiner Heimatstadt ausgerichtetes Restaurant. Währen die Kochkursteilnehmer andächtig ihre Escaloppes de foie gras brutzelten, beschwor Christophe Paucod die Qualität der Produkte. Nur mit hochstehenden Lebensmitteln könne man gut kochen, meinte der mit einem Michelin-Stern dekorierte Meister. Ein fulminantes Finale Als Abschluss des kulinarischen Events kochten die neun Spitzenköche gemeinsam das Abschluss-Dinner. Jeder der Chefs zeichnete für einen Gang verantwortlich und so kamen die über 80 Gäste in den Genuss eines überaus variantenreichen Menüs. Die beiden in Asien tätigen Köche Laurent Peugeot und Christophe Paucod sorgten für den exotischen Touch, Sergi Arola servierte unter anderem geräucherten Lauch und der Zweisternekoch Michel Roth, der in Genf im Restaurant Bayview kocht, zelebrierte die klassische Küche. Der Pâtissier Sébastien Bouillet aus Lyon sorgte für den krönenden süssen Abschluss. Nach dem Dinner waren Cîroc Vodka und Clubbing im Carve Nightclub angesagt. B ER N A D E T T E B I S SI G

Luzern, den 17. Dezember 2015

A k t ue ll

HGZ No 39

LastMinuteDeko für die Feiertage Pflegeleicht, unaufdringlich, aber effektvoll – so soll die ideale Festtagstischdekoration sein. Barbara Aebli, Floristin im Grand Resort Bad Ragaz, zeigt, wie das geht.

FOTOS CL AU D I A LI N K

Christrose in der Weihnachtskugel

× Styroporring × Satinband × Weihnachtskugel

Den Styroporring mit einem Satinband umwickeln. Er dient als Untersatz für die Kugel.

Ein Zweiglein Calocephalus aufkleben. Die Pﬂanze wird auch Stacheldrahtpﬂanze genannt.

Zum Schluss eine Christrose in dieses weihnachtliche Blumenväschen stellen.

× Glitter und Leim × Blatt und Ästchen × Christrose

Silvesterparty mit Wanda

× Farbspray und Glitter × Buddha-Nussschale × Styroporring und Band

Die Drahtaufhängung aus der Kugel ziehen. Die Öffnung mit Glitter und Blatt verzieren.

Die Buddha-Nussschale wird mit Farbe, in diesem Fall ist es Weiss, besprüht.

Die dekorierte Weihnachtskugel vorsichtig mit frischem Wasser befüllen.

Barbara Aebli arbeitet seit 15 Jahren für das Grand Resort Bad Ragaz. Sie hat Tausende Tischdekorationen für die Restaurants, Gästezimmer und Aufenthaltsräume gemacht. Ihre hier gezeigten Kreationen können von Ungeübten ganz einfach in 10 Minuten nachgemacht werden. Die Warenkosten für das Ensemble «Christrose in der Weihnachtskugel» betragen etwa 15 Franken. Der Styroporring und die Kugel lassen sich gut für andere Gelegenheiten wieder verwenden.

× Calocephalus-Zweig × Orchideenblüte Wanda

Ist die Farbe trocken, sprayt man Leim ins Nussinnere und bestreut es mit silbernem Glitter.

Die Orchideenblüte Wanda wird in ein Miniväschen mit Deckel gesteckt.

Die Schale wird mit Calocephalus gefüllt. Als Untersatz dient ein mit Band umwickelter Ring.

Zum Schluss wird die Blüte vorsichtig in den Calocephalus eingebettet.

Für das Arrangement «Silvesterparty mit Wanda» liegt der Warenaufwand bei 18 Franken. Die Blüte (Einkaufspreis 2.50) hält problemlos 14 Tage. Zudem können Styroporring, Miniväschen und Buddha-Nussschale für neue Dekos genutzt werden. Man sprayt die Schale farblich um oder verleiht ihr einen Shabby Chic Look, indem man sie anschleift. Auch naturbelassen ist die Nuss schön. Soll sie natürlich und dennoch festlich aussehen, das Innere einfach golden anmalen. RIF

S chwe rpu n k t

SO WÜRDEN KÜCHENPROFIS AN SILVESTER SPEISEN

HGZ No 39

Luzern, den 17. Dezember 2015

Manfred Roth

Vor gut vier Jahren wechselte der damalige Sternekoch von seiner Kaderposition im Hotel Mandarin Oriental Tokyo ins Universitätsspital Basel. Dort leitet er die Hotellerie und entwickelt neue Gastronomiekonzepte.

Daniel Gehriger

Der 40-Jährige ist als Leiter Gastronomie und Hotellerie beim Luzerner Kantonsspital tätig. Der Berner, der viele Jahre in Fünfsternehotels rund um den Globus arbeitete, war von 2008 bis 2012 Mitglied der Kochnationalmannschaft.

Florian Bettschen

Im Congress Hotel Seepark Thun amtet der gebürtige Thuner als Küchenchef. Zudem ist er Mitglied der Geschäftsleitung. Von 2006 bis 2010 war der eidg. dipl. Küchenchef Mitglied der Junioren-Nati und sprang letztes Jahr kurzfristig in der Kochnati ein.

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

S chwe rpu n k t

Manuel Baumann

Der 29-Jährige ist als stellvertretender Leiter Verpflegung im Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil/AG tätig. 2014 gewann der Koch, der bis anhin rein gar nichts mit Wettbewerben am Hut hatte, das Finale des Swiss Culinary Cups.

Käthi Fässler

Christoph Hunziker

Seit Oktober 2014 führt der eidg. dipl. Küchenchef zusammen mit seiner Partnerin Sarah Näf das «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE. Seine Sporen verdiente er sich unter anderem bei Anton Mosimann, im «Hardern Pintli» und im «Gstaad Palace» ab.

I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

Die mit 16 GaultMillauPunkten dotierte Spitzenköchin ist seit 1997 mit einer Brigade von 30 Mitarbeitenden für die Geschicke der Küche des Hotel Hof Weissbad verantwortlich. 2009/2010 wurde sie vom «GaultMillau» zur «Köchin des Jahres» gekürt.

Pu blire por tage

HGZ No 39

Luzern, den 17. Dezember 2015

Brötchen backen & Desserts kreieren will gelernt sein 20 % t

Bäckerei, Konditorei, Confiserie in Perfektion

R a b a tr der

de für Mitglie astro G Hotel & n io Un

Die Qualitätsansprüche der Gäste werden immer höher und verändern sich laufend. Gerade deshalb wird in Zukunft die Weiterbildung noch einen zentraleren Stellenwert einnehmen: Nur dort, wo bestes und neuestes Wissen und Können vorhanden sind, wird ein Unternehmen erfolgreich sein. Für Köche, Küchenchefs und Caterer aller Art, die sich für die vielfältigen kreativen Möglichkeiten im Bereich Bäckerei-Konditorei-Conﬁserie interessieren, bietet die RichemontFachschule Diplomlehrgänge an. Die von Experten geleiteten Kurse sind praxisnah, ziel- und ergebnisorientiert. Mit den neu erworbenen Fachkenntnissen und erlernten Fähigkeiten werden Sie auf der Karriereleiter einen Sprung nach vorne machen, und es wird Ihnen gelingen, den Ansprüchen Ihrer Gäste gerecht zu werden.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Conﬁserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc Richemont centre de compétence boulangerie pâtisserie conﬁserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc www.richemont.cc

Kleingebäcke

R I CH EM O N T

Diplomlehrgang Konditorei

Diplomlehrgang Bäckerei

Kurs-Nr: 2016.5440

Kurs-Nr: 2016.5450

Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: × Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen × Teige (Butter-, Blätter-, geriebene und Honigteige) herstellen und weiterverarbeiten × Massen und Füllungen (Butter-, Schnee-, Biscuit-, abgeröstete Massen, Mandel- und Haselnussfüllungen) herstellen und weiterverarbeiten × Cremen (Crème bavaroise, Vanille-, Butter-, Frucht-, Schaum-, Joghurt- und Quarkcremen) herstellen und weiterverarbeiten × Arbeitstechniken (ausrollen, ausstechen, dressieren, schneiden, füllen, glasieren, backen etc.) korrekt anwenden × Produkte in hoher Qualität (Kuchen und Wähen, Stückli, Blätterteiggebäcke, Stück-

sachen, Snackartikel, Honiggebäcke, Konfekt, Pâtisserie, Torten, Desserts) einwandfrei herstellen. Der Lehrgang kann mit einer freiwilligen Diplomprüfung abgeschlossen werden. ZIELGRUPPE Gelernte Bäcker-Konditoren, gelernte Köche, Wiedereinsteiger/-innen, Quereinsteiger/-innen

Diplomlehrgang Bäckerei: Grundlagen und verschiedene Arbeitstechniken der Brotherstellung unter fachkundiger Anleitung erarbeiten.

REFERENTEN Konditorei-Team der Fachschule Richemont KOSTEN IN CHF SBC-Mitglieder: Nichtmitglieder: zuzüglich Vollpension:

2.540.– 3.430.– 460.–

Nicht inbegriffen: Kursmaterial, Kompetenznachweis KURSDATEN Block 1 Block 2 Block 3 Block 4

02. – 03.02.2016 01. – 02.03.2016 12. – 13.04.2016 11. – 12.05.2016

Mehr Kurse und Anmeldung unter: www.richemont.cc

Sie lernen Torten, Pâtisserie, Konfekt und weitere feine Produkte in Qualität und Sortenvielfalt herzustellen, um damit den hohen Konsumentenerwartungen gerecht zu werden. Dies erfordert nebst praktischen Fertigkeiten ein hohes Mass an fachlicher Kompetenz. Es wird auch in Zukunft ein grosses Bedürfnis bleiben, sich und andere Menschen mit Köstlichkeiten zu verwöhnen. Die Kundschaft will den genauen Inhalt der Produkte wissen – umso mehr steht die Herstellung von feinen Produkten mit natürlichen Rohstoffen im Vordergrund. Damit lässt sich langfristig ein gutes Geschäft machen und sichert dem Unternehmen die wirtschaftliche Existenz.

Brot ist mehr als ein Grundnah- × tourierte Hefeteige für hervorragende Buttergipfeli herstellen rungsmittel – in seiner aussergewöhnlichen Vielfältigkeit ist es ein × traditionelle und moderne Feingebäcke mit den dazu Genuss. Sie lernen Rohstoffe und passenden Füllungen saisonderen Zusammenspiel kennen, Sie gerecht umsetzen werden von unseren Spezialisten unter fachkundiger Anleitung in × ein einfaches Partybrot und ein Schaustück aus Hefeteig die grundlegenden Arbeitstechnifür einen speziellen Anlass ken eingeführt und sind nach dem rationell herstellen. Abschluss in der Lage, Rezepte selbständig und in ansprechender Qualität umzusetzen. Im Vor- Der Lehrgang kann mit einer freidergrund steht praxisorientiertes willigen Diplomprüfung abgeBasiswissen mit entsprechenden schlossen werden. Herstellungsprozessen. Wir werden mit verschiede- ZIELGRUPPE nen Getreiden und deren Mehlen, aber auch mit Kernen und Samen Gelernte (Bäcker-)Konditoren, köstliche und gesunde Brote her- gelernte Köche, Wiedereinsteistellen. Sie werden die verschiede- ger/-innen, Quereinsteiger/-innen nen Triebführungsarten kennen lernen, um lang haltbare und noch REFERENTEN schmackhaftere Brote zu erhalten. Dieses Wissen erarbeiten wir Bäckerei-Team der Fachschule unter anderem in praxisorientier- Richemont ten Sequenzen. KOSTEN IN CHF Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: SBC-Mitglieder: 2.540.– × die wichtigsten Parameter Nichtmitglieder: 3.430.– erkennen, um einige Rezepte zuzüglich Vollpension: 460.– erarbeiten zu können × Quell-, Brüh- und Kochstück Nicht inbegriffen: Kursmaterial, richtig einsetzen und deren Kompetenznachweis Vorteile bei der Brotherstellung KURSDATEN nutzen × die Unterschiede von fermentiertem Teig, Pooliche und Block 1 12. – 13.01.2016 Sauerteig sowohl im GeBlock 2 02. – 03.02.2016 schmack wie auch in der HaltBlock 3 01. – 02.03.2016 barkeit des Brotes erkennen Block 4 27. – 28.04.2016 × Einﬂüsse benennen, die verschiedene Getreide und Mehle in Bezug auf Backeigenschaften, Geschmack und Frischhaltung haben

Luzern, den 17. Dezember 2015

Pu blire por tage

HGZ No 39

Positionierung durch Differenzierung

RICHEMONT-REZEPT-TIPP:

WEIHNACHTSSTOLLEN

Unter diesem Motto findet am 23. Januar 2016 die RichemontTagung im «Seedamm Plaza», Pfäffikon, statt.

schauen Sie mit ihnen über den Tellerrand hinaus. Nebst diesen interessanten Vorträgen kommt selbstverständlich die Unterhaltung und Kulinarik nicht zu kurz: Moderiert wird die Tagung von Sven Epiney, einem der bekanntesten und erfolgreichsten Schweizer TV- und Radiomoderatoren, und für beste Durch die steigende Mobilität in musikalische Unterhaltung wird unserer Gesellschaft und den glo- Philipp Fankhauser sorgen. Sind Sie neugierig geworden? balen Informationsaustausch mit den digitalen Medien verändern Melden Sie sich noch heute an und sich die Märkte schneller und sichern Sie sich Ihren Platz an der neue Essgewohnheiten verdrän- Richemont-Tagung! Wir freuen gen bestehende. Wettbewerb und uns auf einen unvergesslichen Konkurrenzdruck sind heute die Event zusammen mit Ihnen in tägliche Herausforderung in un- Pfäffikon. serer Branche. Um nicht zu sein wie alle anderen, muss sich ein www.richemont.cc/tagung Unternehmen von den anderen Mitbewerbern abheben. Unter dem Tagungsmotto «Positionierung durch Differenzierung» diskutieren erfolgreiche Querdenker über spannende Ideen und zeigen mögliche Umsetzungen in den Betrieben auf. Im Branchentalk verraten sechs Persönlichkeiten ihre besten Konzepte und erzählen von ihren Erfahrungen. Andere Wege gehen und ab und zu gegen den Strom schwimmen, ist Thema der Praxisreferate von Konrad Pﬁster und Rolf Hiltl. Tagungshotel Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ. WO O DY A LLEN Lassen Sie sich inspirieren und

«Erfolgreich zu sein, heisst, anders als die anderen zu sein.»

Vorteig (3.550 g) 2.100 g

Weizenmehl 400

1.150 g

Milch

300 g

Backhefe alle Zutaten schonend miteinander auskneten

Stockgare / Teigruhe: 60 Minuten

Früchtemischung (4.560 g) 3.500 g

Sultaninen

600 g

Orangeat

460 g

Rum 40 Vol.-% Orangeat und Sultaninen am Vortag in Rum einlegen

240 g

Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten

150 g

Butterfett

500 g

Zucker

zum Fertigstellen

150 g

Puderschnee

zum Fertigstellen zum Stauben

Stockgare / Teigruhe: 45 bis 60 Minuten

Teig (15.190 g) 2.900 g 600 g

Diplomlehrgang Confiserie

Aus dem Richemont-Verlag:

Kurs-Nr: 2016.5445 Butterganache) herstellen und Die Auswahl der Rohzutaten und weiterverarbeiten die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Ge- × Zuckerarbeiten (Likörkugel-/Stängeli, kandiertes Marschicklichkeit eines Profis. Hochzipan, Honignougat, Nougat wertige Confiserie-Produkte sind Montélimar, Fondant sowie diim Trend und die Konsumenten verse Caramels) herstellen und sind bereit, für Genuss auf höchsweiterverarbeiten tem Niveau etwas mehr auszugeben. Der heutige Kunde erwartet × Überziehen, Dekorieren von Schokoladenprodukten und aber auch Transparenz und will deren richtige Lagerung nebst dem genauen Inhalt auch die Herkunft der einzelnen Roh- × Beurteilen und Beheben von Fehlerquellen. stoffe wissen. Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht deshalb die Der Lehrgang kann mit einer freiHerstellung von feinsten Produk- willigen Diplomprüfung abgeten mit natürlichen Rohstoffen. schlossen werden. Wir vermitteln moderne kunsthandwerkliche Techniken und ZIELGRUPPE neueste Produktdesign-Trends und veredeln die Grundstoffe Gelernte Bäcker-Konditoauf traditionelle und innova- ren, gelernte Köche, Wiedertive Weise zu Köstlichkeiten. Mit einsteiger/-innen, QuereinConfiserie-Spezialitäten verfüh- steiger/-innen, ÜK-Referenten, ren Sie auch in Zukunft Ihre im- Berufsbildner/-innen mer anspruchsvoller werdenden REFERENTEN Kunden. Konditorei-Team der Fachschule Richemont KOSTEN IN CHF SBC-Mitglieder: Nichtmitglieder: zuzüglich Vollpension:

2.540.– 3.430.– 460.–

Nicht inbegriffen: Kursmaterial, Kompetenznachweis KURSDATEN Block 1 Block 2 Block 3 Block 4

14. – 15.01.2016 04. – 05.02.2016 10. – 11.03.2016 07. – 08.04.2016

Milch

460 g

Zucker

3.550 g

Vorteig

2.200 g

Butter in drei Intervallen beigeben

in der Milch auflösen

45 g

Speisesalz

20 g

Vanillezucker

15 g

Kardamom

Muskatnuss gemahlen

Pfeffer, weiss bei optimaler Teigentwicklung beifügen

4.560 g

Früchtemischung

600 g

Mandeln weiss, geröstet, grob gehackt

230 g

Wasser mit den Mandeln am Vortag mischen

Die Früchtemischung und Mandeln erst beigeben, wenn der Teig optimal entwickelt ist.

Mehr Kurse und Anmeldung unter: www.richemont.cc

Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: × Rezepte auf die eigenen Bedürfnisse anpassen × selbständiges Temperieren von Couverturen und deren Weiterverarbeitung × Grundmassen (Pralinémasse, Gianduja, Marzipan, Ganache-/

Weizenmehl 400

Feinbäckerei Auf über 300 Seiten präsentieren wir ein kreatives Ideenfeuerwerk: von Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches, Gipfelvariationen oder Panettone – viele davon neu interpretiert – über originelle Produktinnovationen bis zu Spezialprodukten (glutenfrei, lactosefrei). Mit unseren praktisch erprobten, leicht nachvollziehbaren und mit über 600 Produkt- und Werkaufnahmen reich bebilderten Rezepten gelingt Ihnen eine mühelose, wirtschaftlich rationelle Umsetzung – Erfolg garantiert! de/ft, de/it, en/es, CHF 110.–

Aufarbeiten 500-g-Teigstücke länglich, rechteckig satt aufarbeiten und diese mit Schluss nach oben auf Tücher absetzen. Nach kurzer Liegezeit zweimal mit dem Rollholz der Länge nach gut durchdrücken. Überlegen und auf mit Silikonpapier belegte Bleche absetzen. Stückgare: 20 bis 30 Minuten

tsaktion: Weihnach ellung B est n B ei jeder 15 erhalte b m ze er 20 e D . n 21 vo is in b G utsche S ie eine n für , einlösbar ont .– 30 F H C m e h ic R r e bote d / Kursange bertragbar ü – le u h Fachsc ar! rb lie u m ku

Backen / Fertigstellen Nach mittlerer Gare in mildem, vorgedämpftem Ofen backen. Die Stollen anschliessend noch heiss in flüssiges Butterfett tunken. Nach vollständigem Erkalten die Stücke in Feinkristallzucker wenden und anderntags noch mit Puderschnee stauben.

Prod u k te

HGZ No 39

Luzern, den 17. Dezember 2015

Brot & Dessertklassiker Award für Innovation An der Igeho präsentierte Romer’s Hausbäckerei zahlreiche neue Köstlichkeiten in den Bereichen Brot und Pâtisserie.

Als krönender Abschluss der Igeho kürte die Innoma GmbH am letzten Messetag die Gewinner der Innovations-Awards.

Mürbeteig, Karotten und Haselnüsse sind die Hauptzutaten für die allseits beliebte Rüeblitorte. Und diese Süssspeise gibt es jetzt noch kleiner und leichter, nämlich als schmackhafte «Rüebli-Schnitte» von Romer’s Hausbäckerei. Diese wiegt nur 90 Gramm und eignet sich fürs Dessertbuffet oder als süsse Begleitung zum Kaffee. Das Zwei-Bissen-Format ist auch beim Frühstücksgebäck angesagt. Neu gibt’s bei Romer’s

Die Innoma Innovation & Marketing GmbH trat erstmals mit einem Innovationsstand an der Igeho auf. Dort bot sie zehn namhaften Unternehmen eine Plattform zur Präsentation von innovativen Produkten für die Gastronomie und Hotellerie. Zahlreiche Standbesucher setzten sich mit den Produkten auseinander und gaben den kreativsten Ideen ihre Stimme. So holte sich die Margo CSM Schweiz den ersten Platz für

Z VG

den Mini-Laugen-Buttergipfel Avanti, vorgegärt als Teigling, sowie ein 80-grämmiges Dinkelbrötli. Für den XXL-Appetit entsprechen Sandwichgrössen wie das Schraubenbrot mediterran einem Bedürfnis. www.romers.ch

ihre Windbeuteltorte. Eine Komposition, die durch vorgeschnittene und einzeln entnehmbare Stücke in Coffee-Shops, Cafeterien und der Gemeinschaftsverpﬂegung gefragt ist. Den zweiten Platz belegte die Firma Peho Handel GmbH für ihre Strahl-Produkte. Im Speziellen für eine Champagner-Flute aus Polycarbonat – die schön wie Kristall und trotzdem bruchsicher ist. Den dritten Platz teilten sich die Firmen AD Technology Solutions für «GetLeeds», einer Offline-Lösung für die Anwerbung und Bindung von Kunden, und Hilcona für ihre trendigen, gefüllten Pasta-Kreationen. Ganz nach dem Motto «vegan kommt an» werden diese ohne jegliche tierische Zusätze hergestellt. www.innoma.ch

Z VG

Sparpotenzial bei Verbrauchsmaterial Scott Max Rollenhandtücher aus Airﬂex-Material von KimberlyClark Professional absorbieren Wasser schneller als herkömmliche Papierhandtücher. Die Hände lassen sich damit effektiv trocknen. Dies reduziert den Handtuchverbrauch und wirkt Verschwendung entgegen. Die Handtücher sind weich, angenehm im Gebrauch und haben ein textilähnliches Erscheinungsbild. Durch ihre überragende Saugfähigkeit und Reissfestigkeit, sogar in nassem Zustand, reicht eine Handtuchlänge von 25 Zentimetern. Eine Rolle reicht somit für 1.400 Mal Händetrocknen. Neben geringeren Kosten für Verbrauchsmaterial sinkt somit auch der Aufwand für das Nachfüllen der Spender. www.kcprofessional.de

A N Z E I G E

GastroSocial – mehr als nur versichert.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Sie können ein Leben lang auf uns zählen. Neues Erscheinungsbild GastroSocial wird sich im kommenden Jahr in einem neuen Erscheinungsbild präsentieren. Der neue Auftritt ist leicht modernisiert; enthält aber auch Altbewährtes. Unsere Website www.gastrosocial.ch erscheint ebenfalls im neuen Design. Eine neue Navigationsstruktur hilft Ihnen, noch schneller zu all Ihren Antworten rund um die Sozialversicherungen zu kommen. Anlass für das neue Kleid ist der Umzug von GastroSocial im Frühling 2016. Endlich werden Ausgleichskasse und Pensionskasse unter einem Dach vereint sein.

Vorsorgeausweise Pensionskasse Im Laufe des 1. Semester 2016 verschicken wir die Vorsorgeausweise. Ihr Arbeitgeber wird Ihnen das Dokument im verschlossenen Couvert weiterleiten. Falls Sie Fragen dazu haben, können Sie uns gern kontaktieren. Gesetzliche Änderung per 1.1.2016 Der Beitragssatz für die Erwerbsersatzordnung reduziert sich von 0.5 % auf 0.45 %. Der Abzug auf Ihrer Lohnabrechnung passt sich entsprechend an.

Wir wünschen Ihnen frohe Weihnachten und eine gutes neues Jahr, Gesundheit und Erfolg.

Institution GastroSuisse

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Z VG

Vegi ist nicht gleich Vegi Die soeben erschienene 19. Ausgabe des Fachmagazins «Lebensmittel – Mittel zum Leben» von CCA Angehrn ist ganz den vegetarischen Gaumenfreuden gewidmet. Zu den Vegetariern gesellen sich immer öfter «Flexitarier», die sogenannten Teilzeit-Vegetarier. Sie konsumieren Fleisch und Fisch bewusster und entscheiden je nach Angebot, ob sie ein Menü mit oder ohne Fleisch möchten. So zeigt Marianne Botta, diplomierte Lebensmittelingenieurin, auf, weshalb die ausgewogene vegetarische Ernährung aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen sinnvoll ist. Bei der Umstellung auf vegane Ernährung meint sie jedoch: «Sich ganz der veganen Rohkost zu verschreiben, kann je nach Lebenssituation heikel sein. Zumindest setzt diese Art von Ernährung besonders viel Wissen und Erfahrung voraus, um Mangelerscheinungen vorzubeugen.» Aber auch dafür bietet das Fachmagazin Lösungen und CCA entsprechende Produkte an. Das Fachmagazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf. www.cca-angehrn.ch

Luzern, den 17. Dezember 2015

Richtigstellung

Beatrice Büchler Falscher Name In der Nummer 36 haben wir ein Porträt von Beatrice Büchler veröffentlicht. Leider haben wir den Namen falsch geschrieben (Bucher statt Büchler). Wir bitten um Entschuldigung!

Ralph Schelling bringt Instagram zum Kochen

. . . zitiert . . .

»Gäste in Fünfsternehotels wollen schlafen»

Knipsen und hochladen: Mit der Handykamera teilt der innovative Koch seine Passion mit Food Fans.

D ER ZER M AT T ER G EM EI N D EP R Ä SI D EN T LEGT E SI CH I M D O R FK N AT SCH U M N ÄCH T LI CH E R U H E S TÖ R U N G M I T D EN G A S T RO N O M EN A N .

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K E YS TO N E

Neue Grösse in der Zentralschweizer Hotellerie Der chinesische Unternehmer übernimmt die Luzerner Nobelherberge «Palace», eröffnet mit der «Family Lodge» sein zweites Hotel in Melchsee-Frutt und beginnt bald mit dem Bau eines Luxushotels in Engelberg.

George Clooney Snack für 1.000 Dollar Der Hollywoodstar besuchte in Edinburgh das Café Social Bite, eine Sandwichbar mit sozialer Mission, und rundete die Rechnung zu Gunsten der städtischen Obdachlosen grosszügig auf.

Mehr Bilder finden Sie auf Instagram: ralph.schelling

Kopf der Woche

Yunfeng Gao

Pe rsön lich

HGZ No 39

schöner hätte malen können. Selten ist Ralph Schelling selbst auf den Bildern zu sehen. «Es geht schliesslich nicht um mich», erklärt er. Das Bild, auf dem ihm im Privatjet Champagner eingeschenkt und Fiji-Wasser serviert wird, deutet auf die Kreise hin, in denen sich Schelling als Privatkoch bewegt. Um welchen Auftrag es sich dabei handelte, verrät er nicht. Apple-Mitbegründer Steve Wozniak soll zu seinen Auftraggebern zählen – Diskretion als höchstes Gebot.

«Ich hoffe, das ist mein letztes Foto mit leerem Teller», schreibt Ralph Schelling mit einem Augenzwinkern unter sein Bild. Acht Monate ist es her, da lud er erstKein Monet, sondern Schelling. Z VG mals ein Foto auf die soziale Plattform Instagram hoch. 18 «Likes» erhielt Schelling damals. 18 Leute ten, sondern frisch von der Leber weg dann ein Bild veröffentlichen, also, die ihm den «Daumen hoch» gaben, weil ihnen das Bild ge- Professionell und doch authentisch wenn mir danach ist.» ﬁel. Mittlerweile sind es mehr als Mit cleverem Einsatz von 120 Fotos, die Schelling hochge- Stets auf der Suche nach neuen «Hashtags» – das sind Stichworte, laden hat. Eine Leidenschaft, die spannenden Projekten hat der die als Suchbegriffe funktionieals Hobby begann – und ihm eines hochambitionierte Koch völlig ab- ren – könnte er künftig mehr Food Tages neue Türen öffnen könnte. sichtslos einen neuen Weg gefun- Fans auf seine Bilder locken und «Ich hatte keinerlei Marke- den, sich zu präsentieren. Schon seinen Namen weiter als Marke ting-Absichten», garantiert Schel- 400 Instagram-Nutzer haben ihn positionieren. Dies dürfte bei ling, und man glaubt es dem bo- abonniert und bekommen damit ihm umso wichtiger sein, zumal denständigen Koch aus Flawil/SG, regelmässig Einblick in Schellings der ehemalige Caminada-Schüden es längst nach Zürich gezogen Welt. Bis zu 66 Likes erhält er für ler kein eigenes Lokal führt. Pophat. «Es sind keine professionel- seine Bilder, wobei Schelling weiss, ups, Caterings und Buchungen als len Bilder. Sie sind ganz schlicht dass da noch viel Raum nach oben Privatkoch für Superreiche sind mit meiner Handy-Kamera ge- offen ist. «Es ist allenfalls an der die Welt des Ralph Schelling. Und schossen. Manchmal ziehe ich ei- Zeit, etwas professioneller vor- das Internet. Eine Welt mit viel nen Filter drüber, der dem Foto zugehen. Ich mache mir Gedan- Platz für innovative Köche und einen hübschen Farbton verleiht, ken.» Auf keinen Fall möchte der deren Fans. Dem britischen TVmehr nicht.» einstige Sieger des Swiss Culinary Koch Jamie Oliver folgen auf InMal ein Schnappschuss beim Cups das Proﬁl aus der Hand ge- stagram 3,6 Millionen Fans. DaSchnorcheln – «glücklicherweise ben und sich komplett einer pro- niel Humm, Schweizer Starkoch habe ich ein paar köstliche See- fessionellen Agentur verkaufen. in New York, hat mehr als 22.000 igel gefangen!» – , mal kanarische «Es werden immer meine eigenen Instagram-Anhänger. Mit ihren Runzelkartoffeln in einer roten Bilder bleiben, und ich werde mich Fotos bringen diese Köche das InSauce, wie sie Claude Monet nicht nicht nach einem Kalender rich- ternet zum Kochen. B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Personalia

Wilhelm Luxem

Bruno Carizzoni

Direktor des «Baur au Lac» ringt mit Gesetzeshütern

Neuer Leiter Fachausbildung Die Hotelfachschule Thun hat den Direktor des Thuner Hotels Krone zu ihrem neuen Vizedirektor ernannt. Er ist für den Bildungsgang verantwortlich.

Nach dem Ende des Bankgeheimnisses kommen weit weniger vermögende ausländische Gäste, und jetzt werden auch noch FIFA-Funktionäre regelmässig aus ihren Betten gezerrt.

Das geht nicht! e olum n G as tk

Michel Péclard, Zürcher Gastronom und Besitzer der Pumpstation Gastro GmbH

Ich werde oft gefragt, was das Rezept für meinen Erfolg ist. Ehrlich gesagt, weiss ich das selber nicht so genau. Ein wichtiger Faktor ist sicherlich meine Begeisterung für jedes meiner Projekte. Ein Restaurant besteht für mich nicht nur aus der schönen Einrichtung, dem tollen Essen und freundlichem Personal, sondern daraus, dass ich mich mit Herzblut engagiere. Meine Ideen hole ich mir auf Reisen in New York, St. Tropez, Paris oder Tokio. Wenn mich die Begeisterung für eine Idee packt, dann setze ich diese um. Auch wenn es oft heisst: «Das geht nicht!» Ich liebe diesen Satz. Der treibt mich so richtig an. Wie jetzt gerade in meinem neuen Restaurant Alpenblick in Arosa. Ich wollte einen Grill am offenen Feuer, wo sich die Mistkratzerli auf senkrechten Spiessen wie auf einem Karussell und um die eigene Achse drehen. Zuerst schüttelten

alle die Köpfe. Aber mein Innendesigner Raphael Otto, mit dem ich all meine Konzepte umsetze, hat es geschafft. Er hat einen Bastler aufgetrieben, der diesen Grill gebaut hat – ein absoluter Eyecatcher. Die Hühnchen, die da über dem Feuer tanzen, erinnern uns an die Geschichte von Max und Moritz. Wir werden das Modell unter diesem Namen patentieren lassen – das passt zu unserer Lausbuben-Strategie. Wichtig ist auch, sich immer wieder zu hinterfragen: Warum soll ein Gast ausgerechnet zu mir kommen und bei mir Geld ausgeben? Gut essen kann man an vielen Orten. Es geht darum, dass der Gast etwas Einmaliges erlebt, sich aufgehoben fühlt und mit einem guten Gefühl nach Hause geht. Dazu muss man einen Schritt weitergehen, überraschen und die Begeisterung für etwas Einmaliges teilen.

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Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.kochverband.ch

Pe rsön lich

Vom Château Gütsch in den Schlachthof

tätschli und Rindsﬁlet verkauft. Doch auch das siebengängige Businessmenü sei oft bestellt worden. «Ich staunte teilweise, wie offen besonders die Hotelgäste für Neues waren», erinnert er sich. So taten diese sich etwa nach einigen Amuse-Bouche an Entenleber mit Mandarine gütlich, fuhren mit gebeiztem Hirschcarpaccio mit Anderer-Granit, Sauerklee aus dem Gütschwald und gepufftem Quinoa weiter, bevor sie zum Ochsenschwanz-Tee mit seiner Einlage und einem Traubengranitée kamen.

Wegen eines Konzeptwechsels arbeitet Moritz Stiefel, ehemaliger Chefkoch im «Gütsch», heute nicht mehr dort. Nun möchte er bei Käsern und Metzgern mithelfen. Bereits Mitte November hat Moritz Stiefel zum letzten Mal hinter dem Herd des Hotels Château Gütsch gestanden. Der 33-Jährige sei im Guten gegangen, obwohl er dachte, dass er länger dort kochen werde. «Es machte mich stolz, in einem der Wahrzeichen Luzerns zu arbeiten.» Zudem sah es bei seiner Anstellung so aus, als hätten, die Castle Holding GmbH dasselbe Ziel wie er: Punkte und Sterne. Doch es kam anders. «Der angestrebte Konzeptwechsel im Restaurant deckt sich nicht mit meinen Vorstellungen als Koch», sagt Moritz Stiefel. Deshalb zeichnet nun der Prager Daniel Dudoff für das Restaurant verantwortlich. Künftig sollen im «Gütsch» nämlich massentaugliche Speisen auf den Tisch kommen. Familienfreundlicher und einfacher sollen sie sein.

«Das Feedback war geteilt. Die einen fanden diese Kreationen total geil, andere ungeniessbar.» M O R I T Z S TI EFEL

Keine Option für Moritz Stiefel, der mit seinen Gerichten gerne auch mal seine Gäste provoziert und einfach ein bisschen anders kochen möchte als seine Berufskollegen. «Ein Wiener Schnitzel kann jeder machen.» So bereitete er im letzten halben Jahr Trüffeldesserts zu oder fermentierte

Zur Person

Der Luzerner Moritz Stiefel.

Z VG

Wassermelonen und servierte diese mit Geissenkäse. «Das Feedback war geteilt. Die einen fanden diese Kreationen total geil, andere ungeniessbar. Aber unsere Gäste sprachen Tage später noch darüber.» Es allen recht zu machen, war die grösste Herausforderung im «Gütsch». «Die älteren Gäste wünschten sich die alten Zeiten zurück und die Jungen freuten sich, wenn es nicht so steif war.» Trotzdem haben es Moritz Stiefel und seine zehnköpﬁge Crew – viele aus seinem Freundeskreis – geschafft, dass im vergangenen halben Jahr wieder mehr Gäste das edle Restaurant besucht haben: «Als ich begonnen habe, verkauften wir zwischen zehn und fünfzehn Gerichte pro Tag. Am Schluss waren wir durchschnittlich bei 35 unter der Woche. Am Wochenende sind häuﬁg alle 65 Plätze ausgebucht», sagt der Luzerner Koch nicht ohne Stolz. Dazu kämen die beiden Bankettsäle mit 65 und 100 Plätzen, die besonders im Sommer und in der jetzigen Weihnachtszeit sehr gut gebucht sind. «Ich bin gut vernetzt in Luzern, sodass ich auch einer jüngeren Klientel zeigen konnte, dass es im ‹Gütsch› nicht steif und verstaubt ist, sondern elegant und lässig.» Dazu beigetragen hat Moritz Stiefels Küche. Er kocht regional und saisonal. Dafür bevorzugt er etwa Fleisch vom Ueli Hof und Käse von Toni Odermatt. Am meisten habe er Hack-

Unter der Leitung von Peter Isler schloss Moritz Stiefel im Restaurant Kreuz in Inwil seine Ausbildung zum Koch ab. Er arbeitete unter anderem als Sous-chef im Kunsthaus in Zürich und unter der Leitung von Werner Tobler als Sous-chef im Restaurant Braui in Hochdorf.

Dann folgte das Duo vom Rehrücken im Kräutermantel und Haxenpraline mit Rotkrautjus, Rosenkohlblättern, Kürbis und Quarkspätzli. Weiter ging’s mit Honigfeige und Safranglace, Kürbis in diversen Konsistenzen. Friandises beendeten diese kulinarische Reise. Zum Ursprung der Produkte Nun zieht es den Koch zum Einfachen, Bodenständigen. «Ich werde mich nach dieser strengen Zeit im ‹Gütsch› ein bisschen erden und eine Weile bei Produzenten arbeiten. Käse herstellen zum Beispiel oder einem Metzger helfen zu schlachten», sagt er. Der Erfahrungswert, den ein Schlachter oder ein Gemüsebauer weitergeben kann, sei existenziell für das Verständnis im Umgang mit Produkten. Nicht zuletzt erhofft sich Moritz Stiefel in seiner Auszeit von einem Jahr neue Techniken, die einen positiven Einﬂuss auf sein Handwerk haben. Seine Erkenntnisse will er während der Auszeit mit seinen Followern teilen. Er will ihnen berichten, welchen Weg die Produkte zurücklegen, bis sie auf den Tellern seiner Gäste landen. Mehr verrät er nicht. Doch man darf gespannt sein. Etwas, wie es alle anderen machen, wird es bestimmt nicht sein.

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

«Star Wars» in der Gourmetküche Der Film «Burnt» wagt einen Blick hinter die Fassade eines Londoner Gourmettempels, wo Starkoch Adam Jones (alias Bradley Cooper) mit allen Mitteln um drei MichelinSterne kämpft. Unzählige Kinostreifen haben im Laufe der Filmgeschichte schon in die Küchentöpfe geschaut, kürzlich etwa «Chef», «The Hundred-Foot Journey» oder «Der Koch». Nun spielt auch Bradley Cooper, einer der derzeit gefragtesten Hollywood-Schauspieler und 2011 vom «People Magazine» zum «Sexiest Man Alive» gewählt, den vor Ehrgeiz zerfressenen Starkoch Adam Jones. Dieser will sich nach einem Absturz in Drogen, Alkohol und Kriminalität wieder rehabilitieren und um jeden Preis einen dritten Michelin-Stern ergattern. Mehr Realitätsnähe als auch schon Regisseur und Drehbuchautor haben sich von einem Sternekoch beraten lassen. Deshalb romantisiert «Burnt» den Kochberuf weit weniger als sonst üblich in Hollywood. Trotzdem: Der Film lebt mehr von der Unterhaltung und den Schauspielern als von einer realitätsnahen Schilderung des Metiers. Immerhin kratzt er

Bradley Cooper als Sternekoch.

am Glamour, den viele Starköche umgibt, und macht Adam Jones – dank Bradley Cooper – zu einer menschlichen Figur, der dem selbstauferlegten Druck kaum gewachsen ist und zu Wutanfällen neigt. Er ist als Chefkoch arrogant bis selbstherrlich, reibt sich mich seinem Sous-chef Michel (Omar Sy), ärgert sich über die alleinerziehende Mutter und gestresste Köchin Helene (Sienna Miller) und legt sich mit dem Restaurantbesitzer an (Daniel Brühl). Es geht also nicht ums Essen, sondern um die menschlichen Regungen eines Küchenchefs. Zum Glück bleiben im Film wenigstens die Gäste friedlich, und auch die zu erwartenden Konﬂikte mit den gestrengen Gastro-Kritikern bleiben aus. Trotz des eher simplen Plots ist der 20-Millionen-Streifen durchaus sehenswert. N I CK M A N O U K

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

S A R A H SI D LER

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Z VG

Luzern, den 17. Dezember 2015

A spe k te

HGZ No 39

DAS BESTE KOMMT ZUM SCHLUSS

Der letzte Tag im Jahr ist in der Gastronomie einer der wichtigsten. Ein paar Anregungen, Ideen und Denkanstösse, womit Hotels und Restaurants an Silvester Gäste in ihr Haus locken.

→ Ein schönes Feuerwerk gehört zum Jahresende einfach dazu. Ursprünglich hatte das Zünden von Feuerwerk den Sinn, böse Geister zu vertreiben. Heute ist es blosse Vorfreude aufs neue Jahr.

K E YS TO N E

aum ein Hotel oder Restaurant lässt sich das Geschäft zum Jahresende entgehen. Landauf, landab gibt es einen bunten Reigen an Veranstaltungen – vom gemütlichen Fondue-Chinoise-Abend wie im Restaurant Gmüetliberg auf dem Zürcher Üetliberg bis zum mehrgängigen Galadiner wie im «Schloss Laufen» am Rheinfall. Eignet sich der Zürcher Anlass besonders fürs gesellige Beisammensein mit der Familie, wird im «Schloss Laufen» in

ritterlicher Ambiance edel getafelt mit einem sechsgängigen Galadiner zum Preis von 149 Franken pro Person. Der Anlass, für den es keine Kleidervorschriften gibt, wird seit vier Jahren angeboten. «Wir haben eine Kapazität für 120 Gäste und bislang immer alle Plätze verkauft», weiss Elsbeth Geiger, Leiterin Marketing & Sales. Diesen Erfolg schreibt sie dem stilvollen Ambiente des Hauses zu und auch der Lage mit Blick auf den beleuchteten Mittelfelsen, dem Aushängeschild des Rhein-

falls. Besonders an Ausﬂugsorten setzt man in der Silvesternacht gerne auf mehr als nur ein festliches Abendessen. So zum Beispiel im Berghotel Trübsee in Engelberg, wo seit jeher eine grosse Silvesterparty steigt. Lange war sie den Hotelgästen vorbehalten, seit 2011 fährt nun in der Silvesternacht die Bahn auf den Berg. «Seitdem ist der Anlass immer ausverkauft», freut sich Hans Bühlmann, Direktor Hotels & Restaurants der Titlis-Bergbahnen. Insgesamt können maximal 150

externe Gäste zu den 80 bis 100 für wieder runter ins Tal. «Unsere Hotelgästen bewirtet werden. Ge- Gäste schätzen es, dass alles unboten wird neben dem viergängi- gezwungen ist und man trotzdem gen Silvestermenü eine Schnee- um Mitternacht einen organisierschuhwanderung, Snowtubing ten Rutsch hat, bei dem man sich oder ein Spaziergang bei Fackel- um nichts kümmern muss – unschein. Um Mitternacht gibt’s kompliziert in der Skihose.» eine Suppe und ein Glas ChampaWeniger sportlich kleiden gner. Dies alles zum Preis von 159 sich Gäste, die an einer der SilFranken, für Kinder 69 Franken. vesterveranstaltungen in Hotels Und wenn das alte Jahr nach Mit- teilnehmen. Besonders grössere ternacht nur noch Schnee von ges- Häuser, die über mehrere Retern ist, steigt im Chalet bei der staurants im gleichen Haus verTalstation die Party. Zwischen fügen, setzen auf verschiedene 00.20 bis 4 Uhr morgens geht’s da- Veranstaltungen. Wie zum

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Der «Schweizerhof», Luzern, vermarktet sich allgemein als Festivalhotel.

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Beispiel das Hotel Freienhof in entsprechend bunt einkleiden. Thun, wo es drei verschiedene An- Gäste, die es ruhiger mögen, sind lässe gibt. «Colour up your life» ist im «Freienhof» in der Aarestube eine Lounge & Buffet Party für 69 beim «Fondue Chinoise»-Diner à Franken pro Person mit Live-DJ discrétion für 59 Franken pro Perund internationaler Erlebnisgas- son richtig und wer den Nerventronomie im Frontcooking. Der kitzel liebt beim Dinner-Krimi Anlass richtet sich an ein junges «Killer Casting» für 179 Franken. Publikum ohne ﬁxe Sitzplatzre- Das Hotel Freienhof setzt seit drei servierungen. Diverse Lounges Jahren auf solche Themenabende. laden zum Chillen ein und Steh- Ursula Flück-Arbeiter, Leitetische zum lockeren Zusammen- rin Sales & Marketing, freut sich sein. Die Mitarbeitenden werden über den Erfolg. «Diese Themensich an diesem Abend dem Motto abende sind sehr beliebt. In den

letzten zwei Jahren waren sie immer ausverkauft.» Ebenfalls auf mehrere Veranstaltungen setzt das Fünfsternehotel Schweizerhof in Luzern, das sich als Festivalhotel positioniert. Einerseits gibt es ein Festivalpackage mit Übernachtung, Champagner-Apéro, Galadiner in einem der Restaurants und einem reichhaltigen Neujahrsbrunch. Zu haben ist das Ganze ab 445 Franken pro Person im Doppelzimmer. Wer andererseits Lust hat, das Tanzbein zu schwingen, kann das mit dem Festivalpackage «Stilvoller Jahreswechsel mit Tanz» im Bringolfsaal tun. Auch hier gibt’s neben der Übernachtung ein Sechs-Gang-Galadiner. Pünktlich zum Jahreswechsel wird mit Mitternachtschampagner angestossen. Kostenpunkt: ab 525 Franken pro Person im Doppelzimmer. Für jüngere Semester eignet sich das «Ü-30 in Partylaune»-Package mit Vier-Gang-Menü im Wintergarten an grossen Tischen. Ab 22 Uhr steigt im Zeugheersaal die Silvesterparty mit DJ-Musik. Zu haben ab 425 Franken pro Person im Doppelzimmer inklusive Übernachtung, Silvestermenü und Eintritt zur Party. Gekleidet seien die Gäste dem Anlass entsprechend: Am Ball sind einige Herren in Smokings und Damen in Abendkleidern zu sehen, an der Ü-30-Party zieht jeder an, was er mag. Das Silves-

Das «Schloss Laufen» am Rheinfall wird sich in der Silvesternacht im festlichen Licht zeigen.

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HGZ No 39

tergeschäft sei für das Haus von grosser Bedeutung. «Silvester ist wie heiraten, die Gäste wollen, dass alles, und zwar wirklich alles perfekt ist», sagt Roman Omlin, Leiter Verkauf & Marketing.

«Silvester ist wie heiraten. Die Gäste wollen, dass alles stimmt.»

Luzern, den 17. Dezember 2015

Wo Silvester auch auf eine spezielle Art gefeiert wird Verlängerter Silvester in Interlaken Die Interlakner Hotels bieten ein Pauschalangebot über drei Tage an mit SilvesterGaladiner, Open-air-Konzert auf der Höhematte am 1. Januar und dem Besuch der traditionellen HarderPotschete am 2. Januar, bei welcher die bösen Geister aus der Region vertrieben werden. Ab 399 Franken buchbar. www.interlaken.ch

RO M A N O M LI N , H OT EL SCH W EIZER H O F, LUZER N

Deshalb täte der «Schweizerhof» alles, um diese Erwartungen zu übertreffen. Ein netter Nebeneffekt: «Dank der tollen Auslastung sowohl im F & B als auch im Zimmerbereich können wir den einen oder anderen willkommenen Franken Umsatz erwirtschaften.» Silvester wie in alten Zeiten Etwas Besonderes wird die Silvesternacht für das Atrium Hotel Restaurant Blume in Baden werden. Der Betrieb ist dieses Jahr über die Feiertage zum ersten Mal offen. «Wir schlossen bislang für zwei Wochen», sagt Direktor Patrik Erne. Für die erste Silvesterfeier hat man sich etwas Besonderes ausgedacht: «Belle Epoque» heisst das Motto mit einem Sechs-Gang-Galadiner für 160 Franken pro Person. Auf die Idee dieses Themenabends ist Erne durch die Datierung des «Neubaus» gekommen. Das Hauptgebäude der «Blume» geht aufs Jahr 1421 zurück, der «Neubau» auf die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert, der Zeit der Belle Epoque. Bereits sind zahlreiche Reservationen eingetroffen. «Diese kamen von Gästen, welche sich gut mit jener Zeit auskennen.» Unkundigeren Gästen wird an Silvester eine Einführung in die Gepﬂogenheiten und Anstandsregeln der Belle Epoque durch einen Fachmann gegeben. Patrik Erne selber wird stilgerecht im Frack erscheinen. R U T H M A R EN D I N G

Glücksspiel im Kursaal Bern Im ganzen Haus gibt es mehrere Silvesterveranstaltungen. Neben der Grand Gala (mit dem Dresscode Herren im Smoking/Anzug, Damen im Abendkleid) sticht vor allem das Casino-Package hervor mit Fondue Chinoise à discrétion, Casino-Eintrittskarte inklusive Garderobe und Spieljetons im Wert von 30 Franken. Im Forum wird ab 23 Uhr DJ Ricky Addams auflegen (ohne Dresscode). www.kursaal-bern.ch Märchenhotel Braunwald Silvester-Galabuffet und Kinder-Playback-Show in zwei Blöcken – mit Kinderbetreuung bis Mitternacht. Ab 23 Uhr gibt’s Evergreens und Discoklassiker in der Märchenhotel-Bar. Der Zwölf-Uhr-Schlag wird mit einer kleinen Ansprache durch den Märchenonkel und gemeinsamem Countdown mit den Gästen zelebriert. www.maerchenhotel.ch Swiss Holiday Park Morschach Jährlich sind es bis zu 600 Gäste, die am Silvester in den Restaurants Schwiizer Stube, Il Gusto, Panorama, Silk Road sowie im Bankettsaal speisen. Für die Kinder gibt’s eine eigene Kinderparty. www.swissholidaypark.ch

A N Z E I G E

«Die Beziehung zur Kartoffel wurde mir schon in die Wiege gelegt. Mich freut sehr, dass Hero auf regionale Produkte setzt.»

Bestes aus vertrauter Herkunft Le meilleur issu de nos régions

Matthias Spuler, Endingen AG

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen, die von ausgewählten Bauern angebaut werden. Hero Origine est synonyme de produits à base de matières premières locales et d’excellente qualité, cultivées par des agriculteurs sélectionnés.

Butterrösti

Die neue Butterrösti wird mit Victoria-Kartoffeln aus dem Mittelland oder der Ostschweiz hergestellt. Verfeinert mit reiner Butter und Meersalz. Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack erhalten.

Rösti au beurre

La nouvelle rösti au beurre est élaborée à partir de pommes de terre Victoria provenant du Plateau ou de Suisse orientale. Afﬁnée avec du pur beurre et du sel marin. Cette préparation simple permet à la rösti de conserver sa saveur naturelle.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch | www.hero-origine.ch

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

A spe k te

WEINTIPP

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

Z VG

Zum 30-Jahr-Jubiläum konnten Bruno und Ruth Hartmann ihren Erweiterungsneubau in Betrieb nehmen.

Z VG

Seit über 15 Jahren ist Bruno Hartmann Partner der Aargauer Kochgilde. «Als diese zur Schweizer Kochnationalmannschaft ernannt wurde, war klar, dass ich ‹mein› Team weiterhin unterstützen wollte», sagt der selbstkelternde Weinbauer in Remigen. Neu dazu kam die Junioren-Kochnationalmannschaft. So begleiteten im ausklingenden Jahr überall dort, wo die beiden Equipen kochten, vier Weine aus Hartmanns Keller die exquisiten Gerichte. Der würzig-spritzige Müller-Thurgau «Viola» und «Salvia», ein Blauburgunder mit geschmeidiger Eleganz, waren es bei den Junioren. Der exotisch-elegante Sauvignon Blanc sowie die Cuvée «Unicus» aus Cabernet Dorsa, Garanoir, Blauburgunder und Dornfelder begleiteten die «Grossen». 30 Jahre Weinbaubetrieb Die beiden Nationalteams gehörten dann auch zu den Ersten, die im «Sensus», dem neuen Degustationsraum auf dem Weingut Hartmann, Remiger und Villnacher Spezialitäten verkosteten. Die Einweihung des Erweiterungsneubaus mit Degustationsraum, Verkaufslokal, Tageskeller, Büro und einer Küche sowie Wohnungen in den Obergeschossen bildete den Auftakt zum Jubiläumsjahr. Vor 30 Jahren haben Bruno

und Ruth Hartmann den elterli- die Begrünung kurz, Hecken und chen Bauernhof mit fünf Hektar Bäume dienen als Wirtspflanzen Eigen- und zwölf Hektar Pacht- für Schädlinge.» So ist der Krankland, Ackerbau und 50 Aren Re- heitsdruck an den gut durchlüfteben übernommen. Aus dem kaum ten, sonnigen Südlagen relativ geüberlebensfähigen gemischten ring. «Mit vier bis fünf SpritzunLandwirtschaftsbetrieb entstand gen kommen wir durchs Jahr», innerhalb weniger Jahre ein pro- sagt Bruno Hartmann. «Mit dem fessionelles, bestens ausgerüste- Einsatz von abbaubaren Mittes Weingut. Die Trauben gedei- teln weist unser Betrieb eine beshen an sonnigen Jura-Südhängen sere Ökobilanz auf als Betriebe, in Remigen und Villnachern, in die häufig Kupfer und Schwefel der Nähe des einstigen Legionsla- spritzen.» gers Vindonissa, in das die Römer vor 2.000 Jahren den Weinbau Innovation im Keller braucht Zeit brachten. Heute werden aus 16 Hektaren Reben 17 Weiss-, Rosé- Die Güte der Weine wird durch und Rotweine sowie Süss- und die Lebensgrundlage der Reben und die Qualität der Trauben beSchaumwein gekeltert. stimmt. Landschaft, Boden und Qualität kommt aus dem Rebberg Klima ergeben den Begriff «Terroir». Wie Bruno Hartmann dies Neun Hektar gehören Bruno umsetzt, zeigen seine Weine aus Hartmann. Von sieben weiteren Remigen und der NachbargeHektar kauft er die Trauben. «Die meinde Villnachern auf eindrückTraubenproduzenten verpflich- liche Weise. «Jede Parzelle wird ten sich, nach den Richtlinien von separat gekeltert und alle meine Vinatura zu arbeiten», erklärt Weine werden sortenrein ausgeBruno Hartmann. «Wir sind auf baut. Abgesehen vom ‹Unicus›, dieser Erde zu Gast. Deshalb ste- dem ‹Römer-Wy› und den beiden ‹Vindonissa›-Weinen, die ich zusammen mit drei Winzerkollegen vinifiziere.» Bereits vor 30 Jahren haben sich Bruno und Ruth Hartmann für Selbstvermarktung und Direktverkauf entschieden. Ihre Weine findet man in keinem Grossverteiler, dafür auf den Weinkarten renommierter GastBruno und Ruth Hartmann sind Winzer betriebe. «Wir dürfen verkauZ VG aus Leidenschaft. fen und können uns auf die Treue unserer Kunden verlassen», sagt hen für uns Nachhaltigkeit und Bruno Hartmann. In 30 Jahren naturgerechte Produktion an ers- konnte er so manchen Posten zuter Stelle.» rückbehalten und den Wein erst In fast allen Weinbaugebie- nach zwei, drei Jahren anbieten sind heute die Fahrgassen ten, wenn dieser seine optimale zwischen den Rebzeilen begrünt. Trinkreife erreichte. Weit vorDoch Bruno Hartmann ist ei- ausgeplant hat Bruno Hartmann ner der wenigen Winzer, die we- seinen Jubiläumswein «Sensus». der Schwefel noch Kupfer sprit- Der Likörwein aus Blauburgzen. «Wir verstäuben Bakterien- under-Trauben, nach lusitanipräparate, die im Boden wirksam schem Originalverfahren – wie sind und das Immunsystem der Portwein – verarbeitet, reifte Rebe stärken», sagt er. «Ein guter sieben Jahre in kleinen HolzWurzelhorizont ist wichtig. We- fässern aus Schweizer Eiche. G A B R I EL TI N GU ELY gen der Feuchtigkeit halten wir

Bereits zum zehnten Mal hat der Branchenverband der Walliser Weine Anfang Dezember die begehrten «Etoiles du Valais» verliehen. Ausgezeichnet wurden acht Produzenten, deren Weine an der kantonalen Selektion – dem Referenzwettbewerb für Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung – die höchsten Punktzahlen erreichten. Je eine Flasche Fendant, Johannisberg, Heida/ Païen, Petite Arvine, Dôle, Humagne Rouge, Cornalin und Syrah gibt es in einer exklusiven, auf 300 Exemplare limitierten Holzkassette zum Preis von 220 Franken. Darin inbegriffen ist eine Broschüre mit Gedanken der Winzer zu ihren Weinen. Tradition, Echtheit und Passion sind drei Wörter, welche die Winzer und Weine des Kantons Wallis charakterisieren. Diese Werte sind auch Slava Bykov, lebende Eishockeylegende, ein zentrales Anliegen. Aus diesem Grund wurde ihm, dem Botschafter für den Walliser Wein, eine «Etoile du Valais d’Honneur» überreicht. (G A B)

Z VG

PlatinLorbeeren zum Jubiläum Mehr Informationen unter: www.terravin.ch

Bruno Hartmann ist kein Mann der grossen Worte. Lieber lässt er seine Weine für sich sprechen. Dabei ist er nicht nur im Aargau omnipräsent, sondern auch als Winzer der Schweizer Kochnationalmannschaften.

Mehr Informationen unter: www.weinbau-hartmann.ch

Der «Weinflüsterer» aus dem aargauischen Remigen

Winzer greifen nach den Sternen

Blaise Hermann und JeanFrançois Crausaz haben allen Grund zum Feiern. «Der erste Grund ist das Firmenjubiläum», sagt Direktor Hermann. «1865, also genau vor 150 Jahren, wurde das Weinhaus Bolle in Morges gegründet.» Önologe Crausaz freut sich über den zweiten Grund: die Entwicklung seines Féchy «Filet d’Or» 2014, AOC La Côte. «Der junge Wein gewann im Frühling eine Silbermedaille anlässlich der Sélection des Vins Vaudois. Ebenfalls Silber gab’s am Grand Prix du Vin Suisse im Sommer. Der Herbst brachte Gold an der Expovina und nun Mitte November wurde er mit den Plantin-Lorbeeren von Terravin geehrt.» Die Lorbeeren von Terravin – erkennbar am goldenen Qualitätslabel – krönen seit 1963 die besten Waadtländer Weine. Zum achten Mal kürten Fachleute aus den 16 besten Weinen ihren Favoriten und verliehen ihm Lorbeeren in Platin. Pate der Veranstaltung ist der Spitzenkoch Benoît Violier aus Crissier. (G A B)

FEMME DE CHAMPAGNE DUVAL-LEROY Der Name der Cuvée Brut Grand Cru 2000 ist Programm. Zwei Frauen stehen an der Spitze des Champagnerhauses Duval-Leroy in Vertus, südlich von Epernay an der Côte des Blancs: Carol Duval-Leroy leitet das Familienweingut seit 1991 und führte dieses mit Weitsicht ins 21. Jahrhundert. Im gleichen Jahr trat Sandrine LogetteJardin ihre Stelle als Önologin und Kellermeisterin an. Als erstes begann sie, die einzelnen Parzellen separat zu vinifizieren. Dadurch stand den beiden Frauen eine breite Palette an Grundweinen für die verschiedenen Assemblagen zur Verfügung. Femme de Champagne Diese Cuvée entsteht nur in Jahren mit besten klimatischen Voraussetzungen. Verarbeitet werden ausschliesslich absolut gesunde, ausgereifte Trauben aus Grand-Cru-Lagen der Côte des Blancs und der Montagne de Reims. Der aktuell erhältliche Jahrgang 2000 besteht aus 95 Prozent Chardonnay, ergänzt mit fünf Prozent Pinot Noir. Eine Hälfte der Grundweine gärte in Stahltanks, die andere in Barriques aus französischer Eiche. Nach der Flaschengärung reifte der Wein mindestens zehn Jahre auf den Feinhefen. Das Ergebnis sind feinste Perlen, frische Frucht – vor allem Zitrusnoten und grüner Apfel – unterlegt von Brioche- und Butternoten. Ein grossartiger Festtagswein. Carol Duval-Leroy empfiehlt dazu geschmorte Kalbsmilken mit weissem Trüffel, Poularde de Bresse oder Hummermedaillon mit Kaviar. Gewagt sind die Kombinationen zu Milchschwein mit Honigmarinade oder Jakobsmuscheln auf Selleriecreme. Champagne Duval-Leroy 1859 gegründet, kultiviert die Familie Duval-Leroy grössere Weingärten in allen Premier- und Grand-Cru-Lagen. Das Champagnerhaus keltert ausschliesslich die Trauben aus den 200 Hektar eigenen Reben. Daraus entstehen rund 250 Grundweine, die zu 15 verschiedenen Cuvées assembliert werden und mindestens drei Jahre in der Flasche reifen. Sechs davon sind bei Obrist in Vevey erhältlich. Die Cuvée Brut Réserve kommt mit einer Dosage von acht Gramm Zucker dem «internationalen Geschmack» entgegen. Alle anderen Champagner von Duval-Leroy sind mit vier bis fünf Gramm Dosage «ungeschminkt», sehr frisch und filigran. Bezugsquelle: Obrist, Artisans du Vin seit 1854 Avenue Reller 26, 1800 Vevey www.obrist.ch

B es t of Sw iss G as tro

Die Gewinner, die Stimmen So arbeiten die Gewinner der Awards. Darauf legen sie Wert im Alltag und so sehen sie ihre Auszeichnung.

Was sind die grössten Herausforderungen in Ihrem Job, die Sie aktuell beschäftigen?

Die jetzige Zeit ist bei uns die wichtigste Zeit im Jahr. Da wir jedes Wochenende ein Weihnachtsessen bei uns ausrichten und auf Wochen ausgebucht sind. Die grösste Herausforderung liegt darin, die Mitarbeiter richtig zu instruieren und die Aufgaben den richtigen Mitarbeitern aufzutragen. Nur so ist es möglich, unseren Gästen den Aufenthalt bei uns unvergesslich zu machen. M A RCO A M S TA D, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER ,

Es ist für uns momentan unglaublich schwierig, gute Mitarbeiter zu ﬁnden. Mit gut meinen wir engagierte, berufsstolze, hungrige und freudige Gastronomen mit Leidenschaft für den Beruf. Vermehrt wechseln Jungköche gleich nach Lehrabschluss in die Heimgastronomie/Systemgastronomie. Regelmässige Arbeitszeiten locken stark an. Wir sind sicher, es gibt sie noch, die Fachkräfte mit dem «à la carte spirit». Wir sehen es als unsere Aufgabe, auch den Mitarbeiterspirit aufrechtzuerhalten. Als Inhaber und Gastgeber können wir, wenn Not am Mann ist, Positionen abdecken. Operativ in Küche und Service tätig zu sein, ist in unseren Augen wichtig. Und doch sind wir stark abhängig von Fachkräften, die in unserem doch so beständigen Gewerbe wirken. Alleine schreibt Mann und Frau nicht erfolgreich Gastronomiegeschichte. CH R I S T I N E RYS ER- FLÜ CK I G ER & U R SU L A FLÜ CK I G ER , I N H A B ER I N N EN U N D G A S TG EB ER I N N EN , PA N O R A M A R E S TAU R A N T FR IT ZEN FLU H , W YS S ACH EN

Den verschiedenen Ansprüchen und Wünschen der Gäste gerecht zu werden. Die Exklusivität und Professionalität beizuhalten. Dem Gast immer wieder neue Erlebnisse bieten können. S T EFA N W I C H , CH EF D E B A R , G R A N D R E SO RT B A D R AG A Z , B A D R AG A Z

Die grösste Herausforderung ist wohl, alles im Gleichgewicht zu halten und dabei allen Anspruchsgruppen gerecht zu werden. Ausﬂugsrestaurants sind vor allem in der Planung schwer zu handhaben, soll heissen, die nötigen Ressourcen zum richtigen Zeitpunkt zur Verfügung zu haben. Das Wetter, Platzverhältnisse, Outlets (Catering) und noch vieles mehr sind Faktoren, die einen täglich fordern. Unsere Gäste immer mit ausreichend Mitarbeitenden zu empfangen, dabei die Kosten und Mise en place im Griff zu haben und somit unseren besten Service zu leisten, sind die täglichen Anforderungen an mein ganzes Team.

R I O CH U R R A SCO, S TA N S S TA D

Ganz bestimmt der rege Austausch mit den Gästen während der Bewertungsphase. Unser Erfolg basiert auf den positiven Rückmeldungen, die uns jeden Tag in unserem Handeln bestätigten und uns das Selbstvertrauen gaben, weiter zu machen. Und auch die kritischen Stimmen waren sehr wertvoll, da sie uns halfen, negative Punkte zu verbessern. DAV I D E B U VO LI , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER G ROT TO A M ER I C A , P O N T E B RO LL A

Gab es auch Stolpersteine in Ihrer Karriere, die Sie grad noch «umkurven» konnten oder über welche Sie gar ﬁelen? Das gab es sicherlich, konnte aber immer wieder schnell aufstehen und mit neuer Energie weitermachen. Da ich noch sehr jung bin, kommt da sicher noch was, so wie ich das Gastgewerbe kenne. Fragen Sie mich doch in 20 Jahren nochmal. K E V I N W Ü T H R I CH , G A S TG EB ER & K Ü CH EN -

Was waren wichtige Erfolgsfaktoren, die Ihnen den Erfolg beim Best of Swiss Gastro ermöglichten?

CH EF, G A S T H O F B Ä R EN , L A N G N AU I M EM M EN TA L

In einem Kleinbetrieb gibt es jeden Tag kleinere und grössere Stolpersteine und Herausforderungen zu bewältigen. Doch jeder Berg hat einen mühsamen Aufstieg – und wenn man mal oben steht, hat man alles vergessen! Jeder Stolperstein ist auch immer eine Lebenserfahrung. M Y R I A M U N D B R U N O K AU FM A N N ,

In erster Linie sind es unsere Mitarbeiter! Ohne ein gutes Team ist eine solche Leistung nicht möglich. Wir setzen auf junges und regionales Personal. Dank fortlaufender Ausbildungssequenzen und Training-on-the-Job-Aktivitäten halten wir das Niveau so hoch wie möglich. Des Weiteren ist es natürlich wichtig, einen Besitzer zu haben, der einem die nötige Zeit (und Kapital) gibt, um die Strukturen aufzubauen. Ohne diese Rückendeckung ist es praktisch nicht möglich, einen Betrieb mit 23 Mitarbeitern von null aufzubauen. R A P H A ËL B R U N N ER , G A S TG EB ER , H OT EL B Ä R EN GO N T EN , GO N T EN

Das Produkt muss stimmen, das ist die Grundlage. Das Team hat sehr gut auf die Herausforderung (bei Best of Swiss Gastro mitzumachen) reagiert und war sehr aktiv in der Kommunikation mit den Gästen. Social Media waren sicher auch Erfolgsfaktoren, wir haben viel über Facebook kommuniziert und auch viele Bewertungen über diesen Kanal erhalten. M A N I M A R K U S , I N H A B ER U N D G E SCH Ä F T SF Ü H R ER , M A N I ’ S CO FFEE & B AG EL S , T H U N

Zum einen zählen Herzblut und Leidenschaft, die mein Team und ich selbst in diese Arbeit stecken. Zum anderen ist es die Liebe zum Detail und der Wille, sich stets zu verbessern. Der Drive eines Restaurants basiert, neben vielen guten Ideen, auf einem bestens funktionierenden Team. EGO N B A JA R D I , CH EF D I CU CI N A —

A N D R E A SCH LU M P F, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N ,

PAT RO N , OS T ER I A D EL CEN T EN A R I O,

R E S TAU R A N T SCH I FFL Ä N D E, B I R RW I L

M U R A LTO - LO C A R N O

G E SCH Ä F T S F Ü H R ER U N D I N H A B ER C A FE 3692, G R I N D ELWA LD

Es gibt immer Stolpersteine in einer Karriere. Oft sind dies Dinge, die man nicht direkt beeinﬂussen kann wie zum Beispiel ein kaputtes Rad am Foodtruck. FA B I A N ZB I N D EN , CEO & KO CH , L A R I B O LLI TA , B ER N

Ganz und gar nicht. Es lief immer alles glatt und genau wie geplant. Nein, natürlich nicht! Es ist eine altbekannte Gefahr in der Gastronomie: Es ist ein wunderschöner Beruf, aber sehr arbeitszeitintensiv. Die Balance zwischen Beruf und Privatleben zu ﬁnden und auch zu halten, war für mich immer der grösste Stolperstein. C A S PA R G RO B , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , G EO RG E B A R & G R I LL , ZÜ R I CH

Wenn Sie das Rad der Zeit zurückdrehen und nochmals durchstarten könnten. Was würden Sie anders machen? Noch sind wir mit Durchstarten nicht am Ende, sondern sehen dies viel eher als einen Zustand, den wir weiterhin vorantreiben wollen. Das Rad zurückdrehen, möchten wir gar nicht. Alle

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

Erfahrungen, die wir in diesem ersten Betriebsjahr der Rösterei, Kaffee und Bar sammeln konnten, sind irgendwie wertvoll und helfen, uns ständig zu verbessern. FA B I A N K Ü B LER , LEI T ER G A S T RO N O M I E, RÖS T ER EI , K A FFEE U N D B A R , B ER N

Sehr weit zurück müssten wir das Rad nicht drehen. Mit den einzelnen Entwicklungsschritten bin ich sehr zufrieden und überzeugt, dass es die gewissen Unterbrüche oder Abzweigungen – welchen wir auf unserer Fahrt bisher begegnet sind – gebraucht hat, um den Stand unseres aktuellen Angebots zu erreichen. EM A N U EL S T EI N ER , CEO & FO U N D ER , FELFEL , ZÜ R I CH

Ich bin froh um jeden Fehler, den ich gemacht habe, denn mit der jetzigen Situation bin ich sehr zufrieden. EM A N U ELE D E S T RO, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , R I S TO R A N T E I L C A S A LE, W E T ZI KO N

Oh ja, es gab und wird bestimmt noch viele Stolpersteine geben. Wir sind zwar ehemalige Gastro-Kinder aus Solothurn, aber ein veganes Restaurant in dieser Grössenordnung (120 Innenplätze/100 Plätze im Garten) zu führen, ist eine grosse Herausforderung. Als langjährige Journalistinnen und Werbefachfrauen würden wir uns eher als Quereinsteiger als alte Hasen im Geschäft bezeichnen. Klar, passieren da auch mal Fehler. Bei der Planung, bei Kalkulationen oder bei Personalfragen. Aber das Wichtigste ist, schnell daraus zu lernen und es in Zukunft besser zu machen.

in Strategiepapier. Es muss vorgelebt und verinnerlicht werden und zwar jeden Tag! Ein zeitgemässes und einwandfreies Produkt, mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Team-Management. Aus Betroffenen Beteiligte machen und die Führung vorleben lassen. M A R I O K ELLER , I N H A B ER U N D G E SCH Ä F T SF Ü H R ER , Z A P OT E C A LI FO R N I A N B U R R I TOS & S A L A DS , WA LLI S ELLEN

Der Best of Swiss Gastro Award ehrt die besten Gastronomiekonzepte aus der Schweiz. Welchen Wert sehen Sie darin?

ELI F & SI B EL ER I SI K , G R Ü N D ER I N N EN U N D

Es ist dies der «Oscar» der Schweizer Gastronomie! Dieser ehrt uns einerseits, gibt uns aber andererseits auch die Motivation, diesen eingeschlagenen Weg weiterzugehen und stets am Ball zu bleiben, um das Restaurantkonzept «AuGust» auch nachhaltig zu etablieren. Der Preis soll Garant dafür sein, uns täglich an unsere Pﬂicht zu erinnern, die Qualität in jeder Beziehung hochzuhalten und sich nicht verleiten zu lassen, sich auf den Lorbeeren auszuruhen. Das sind wir unserem «AuGust» schuldig!

G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N N EN ,

JA N E. B R U CK ER , G EN ER A L M A N AG ER

R E S TAU R A N T ELLE ’ N ’ B ELLE, ZÜ R I CH

W I D D ER H OT EL , B A R U N D R E S TAU R A N T S , ZÜ R I CH

Sie dürfen Anforderungen an einen Gastronomiebetrieb formulieren. Welche drei halten Sie aktuell für unabdingbar mit dem Ziel, nachhaltig erfolgreich zu sein?

Der grösste Wert für mich besteht darin, dass man sich wieder mal ganz bewusst wird, wie viele Menschen sich Gedanken machen, wie die Gäste jeden Tag aufs Neue begeistert werden können. So viele neue Ideen und Wege werden durch den Best of Swiss Gastro Award jedes Jahr der breiten Gastro-Community aufgezeigt. Auch wird ein gesundes Konkurrenzdenken gefördert. T H O M A S H O F S T E T T ER , I N H A B ER U N D W I RT, R E S TAU R A N T D I E WA I D, ZÜ R I CH

Uralt, aber aktueller denn je: «Der Kunde ist König». Heute dreht sich alles um die Individualität, und der Kunde will spüren, dass er und seine Wünsche im Gastrobetrieb ernst genommen werden. Stay focused, sei ein «Spezialist»! Qualität & Frische!

Ansporn für Gastronomiebetriebe, den Gastronomieberuf in der Schweiz auf hohem Niveau zu halten und dadurch nicht nur Gäste aus der Schweiz, sondern auch aus dem Ausland vermehrt für den kulinarischen Genuss und die Tischkultur zu gewinnen. Bestätigung für die Betriebe, welche mitmachen, dass sie kulinarisch richtig liegen und durch Best of Swiss Gastro eine Plattform besteht, sich zu präsentieren.

A N N A G R A S S LER , B U SI N E S S D E V ELO P M EN T

D O M I N I Q U E SCH ROT T ER , M ITG LI ED D ER

& M A R K E T I N G M A N AG ER , R E S TAU R A N T

G E SCH Ä F T S LEIT U N G & K Ü CH EN CH EF,

G Ä RT N ER EI S TO CK ER S T R A S S E, ZÜ R I CH

R E S TAU R A N T L A R I VA , LENZER H EI D E

Gastfreundlichkeit, Konzepttreue und Einzigartigkeit.

Für mich ist der zweite Rang in der Kategorie International ein Meilenstein für das neue Konzept Maori und eine Auszeichnung für mich und mein Team. Wir sind stolz, unseren Gästen dieses «Qualitätssiegel» zu präsentieren. Diese Auszeichnung verpﬂichtet uns aber auch, und wir wollen jeden Tag unseren Gästen ein tolles und nachhaltiges Südsee-Erlebnis im «Maori» bieten.

SU S A N N E H U NZI K ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N , M O R E B A R , B U B I KO N

Sich selbst und dem Konzept vom Restaurant treu zu bleiben. Des Weiteren guter Service, Ambiente und vor allem Food-&-Beverage-Leistung. A LE X A N D R A U N D S A SCH A B EI LK E, GESCHÄFTSFÜHRUNG, RESTAURANT BURG, AU

S T EP H A N B ER N E T, I N H A B ER U N D

Fokus auf Gäste! Damit meine ich nicht nur einfach ein Statement

G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , M AO R I PACI FI C R I M CU I SI N E, SCH LI ER EN

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Luzern, den 17. Dezember 2015

A spe k te

HGZ No 39

Das Jahr im Rückblick Ein Blick zurück zeigt, was schon alles erreicht wurde, aber auch welche Pendenzen noch offen sind. Siegertypen

Zahlen & Fakten

Eröffnungen

× Der SVP-Politiker, Landwirt und Weinbauer Guy Parmelin ist am 9. Dezember in den Bundesrat gewählt worden. × Bernadette Lisibach wurde GaultMillau-«Köchin des Jahres» und gewann im November zudem den Publikumsvotingpreis «Gastrostern 2015». × Elias Koch siegte im Swiss Culinary Cup 2015. × Vincent Ebersohl gewann den ersten «Brot-Chef»-Berufswettbewerb. «Junior Brot-Chef 2015» wurde Lena Flückiger. × Filipe Fonseca Pinheiro wurde «Goldener Koch 2015».

× 222 Hotels luden zum «Please disturb»-Tag ein. Der Blick hinter die Kulissen von Hotels soll das Interesse an den Hotelberufen wecken. × 795 Millionen Menschen leiden weltweit an Hunger. Vor 25 Jahren waren es noch 1.011 Millionen Hungernde. × 0,8 Prozent mehr Logiernächte – das prognostizieren die Experten der Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich fürs Jahr 2016. × 37 Prozent der Lernenden gaben bei einer Befragung an, nach der Lehre in der Branche zu bleiben. 22 Prozent wollen das Gastgewerbe verlassen. Der Rest ist noch unschlüssig.

× 1. März: Das Kameha Grand Hotel in Zürich empfängt die ersten Gäste. × Juli: Das Self-Service-Hotel am Kreisel in Lachen/SZ ist eröffnet. × 27. November: Auf der Schwägalp öffnet «Säntis — das Hotel». × 1. Dezember: Das Hotel Atlantis by Giardino nimmt seinen Betrieb auf. × 11. Dezember: In Davos feierte das Ameron Swiss Mountain Hotel den Start in seine erste Saison. × 12. Dezember: Das 3-Generationen-Hotel Frutt Family Lodge ist parat für seine ersten Gäste. × 13. Dezember: Im Engadin eröffnet mit der Bever Lodge, das erste modulare Hotel aus Holz in der Schweiz.

Abschiede

Begrüssungen

Skandale

× Kurt Imhof verlässt nach 33 Jahren – 25 davon als Direktor – die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL)und wird Privatier. × Georges Knecht tritt als Präsident der Hotel & Gastro Union zurück. × Am 8. Juli stirbt Philippe Rochat beim Radfahren an einem Schwächeanfall. Der mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten dotierte Koch war Vorbild von vielen Spitzenköchen. × Hans Dietrich, über 25 Jahre lang Leiter Küchensemester an der SHL, erlag im Oktober seiner schweren Krankheit. × Spitzenkoch André Jaeger ging nach 40 Berufsjahren in Pension.

× Remo Fehlmann hat im Frühling sein Amt als neuer Direktor von GastroSuisse angetreten. × Neu im Amt ist auch Andreas Züllig. Er hat am 1. Januar Guglielmo L. Brentel als Präsident von hotelleriesuisse abgelöst. × Esther Lüscher, bis anhin Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft, wurde an der Delegiertenversammlung Ende Oktober mit überwältigendem Mehr zur ersten Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewählt. × Auch die Schweizerische Hotelfachschule Luzern wird mit Christa Augsburger zum ersten Mal von einer Frau geleitet.

× Im Juli musste ein Gast des Zürcher Restaurants Kauﬂeuten nach dem Genuss des Vegi-Menüs berauscht ins Spital eingeliefert werden. Gemäss Untersuchung des kantonalen Labors war die Speise mit Hanf verfeinert, der den erlaubten THC-Grenzwert deutlich überschritten hatte. × Das Zwei-Sterne-Restaurant «Domaine de Châteauvieux» in Satigny soll geschützte Vogelarten serviert haben. Die Vögel, namentlich Sumpfschnepfen, seien aus Schottland importiert, wo sie nicht geschützt sind. Nach Schweizer Recht ist aber auch der Import von hier geschützten Tieren verboten.

Jubiläum Teil 1

Jubiläum Teil 2

Trends

× 25 Jahre World Wide Web: Am 13. November 1990 hat das Cern bei Genf die erste Website der Welt online gestellt. × 50 Jahre Igeho: Die Fachmesse ist Treffpunkt und Marktplatz für Gastgewerbler und Lieferanten. × 100 Jahre Zuger Kirschtorte: In Zug gibt’s jetzt für die Torte ein Museum. × 120 Jahre Hotel Badrutt’s Palace, St. Moritz. × 150 Jahre Hotel Saratz, Pontresina. × 150 Jahre Matterhorn-Erstbesteigung: Für das Jubiläumsgesamtkonzept wird Zermatt mit einem Tourismus-Milestone ausgezeichnet. × 165 Jahre Willisauer Ringli: Der harte Guetzli-Klassiker ist fettfrei.

× 175 Jahre Thermalwasser in Bad Ragaz: Seit 1840 wird das heilende Wasser der Tamina aus der Schlucht ins Dorf geleitet. Das Bauerndorf Ragaz entwickelte sich dadurch in einen weltbekannten Kurort. × 200 Jahre Gastfreundschaft in der Zentralschweiz: Das Tourismusjubiläum wurde den ganzen Sommer über mit dem «Gästival» gefeiert. Herzstück des Veranstaltungspotpourris war die schwimmende Erlebnisplattform Seerose. × 800 Jahre Schlacht am Morgarten. Über einen Monat lang wurde der Sieg von 1315 über die Habsburger in einem Freilichtspektakel nachgestellt und touristisch vermarktet.

× Storytelling: Hotel-, Gastronomieund Tourismusangebote zu vermarkten, indem man sie in eine Geschichte bettet und erlebbar macht, liegt im Trend. Auf den Social-Media-Kanälen werden die Storys weitererzählt und weitergesponnen. × Vegane Ernährung: Der Trend zu Nahrungsmitteln nicht tierischen Ursprungs etabliert sich. Längst bieten nicht nur Nischenproduzenten vegane Lebensmittel an. Auch die Lebensmittelindustrie hat vegane Produktlinien lanciert. × Food-Pairing: Bekannte Lebensmittel so kombinieren, dass neue Geschmackserlebnisse entstehen – auch dieser Trend hält an.

H orizonte

Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

Die Università della Svizzera italiana (USI) hat kürzlich einen für jedermann frei zugänglichen Online-Studiengang zum Thema eTourism: «Communication Perspectives» ins Leben gerufen. Die 1996 gegründete USI ist ein anerkanntes Kompetenzzentrum für Technologie und Wirtschaft der Tourismusbranche. Seit Jahren bietet die Hochschule einen Master in Internationalem Tourismus an. Und sie betreibt das webatelier.net, ein dem eTourism gewidmetes Forschungs- und Entwicklungslabor. Zudem ist vor kurzem ein von der UNESCO initiierter Lehrstuhl eingerichtet worden, um nachhaltigen Tourismus an den Stätten des Weltkulturerbes zu entwickeln und zu fördern. Um diesem Ziel ein Stück näher zu kommen, hat die USI einen sogenannten MOOC, einen Massive Open Online Course lanciert. Dieser achtwöchige Kurs widmet sich dem eTourism und dessen enger Verbindung mit den Kommunikationsw issenscha ften. Der akademische Kurs ist

Lernen, wo und wann man will: Ein MOOC macht es möglich.

Z VG

ein kostenloses Online-Angebot und für jedermann zugänglich. Für die erste Durchführung, die soeben zu Ende gegangen ist, schrieben sich 4.000 Teilnehmer aus der ganzen Welt ein. So waren Touristiker aus den Philippinen, Indien, Pakistan und Ghana mit von der Partie. Doch auch Teilnehmer aus Italien, Deutschland, Frankreich, den USA und der Schweiz waren gut vertreten. Gemäss Lorenzo Cantoni, Professor an der Fakultät für Kommunikationswissenschaften der

USI und Direktor des UNESCO scheidungsträger und an StudieLehrstuhls, soll der MOOC auch rende. Da der MOOC ein Einfühdenjenigen eine Chance bieten, rungskurs ist, sind keinerlei Vordie sonst keine Möglichkeit dazu kenntnisse notwendig. Der acht hätten, von akademischen Inhal- Wochen dauernde Kurs ist in acht ten zu profitieren. «Aus diesem Module unterteilt, die sich je eiGrund freuen wir uns nicht nur nem spezifischen Thema widmen. über die Zahl der Teilnehmer, son- Jede Woche wird ein neues Kadern vor allem über die Tatsache, pitel veröffentlicht. Für dessen dass ein erheblicher Prozentsatz Durcharbeitung – Videos und unserer Teilnehmer aus Schwel- Übungen – haben die Kursteillen- und Entwicklungsländern nehmer mit drei bis vier Stunden stammt.» Zudem biete der Kurs zu rechnen. Wenn mehr als 80 vielen Berufstätigen die Möglich- Prozent der Kursmaterialien bekeit, ihre Kenntnisse zu vertiefen, arbeitet werden, kann der MOOC ohne nochmals die Schulbank zu mit einem Zertifikat abgeschlossen werden. drücken. Nach acht Wochen wissen die Teilnehmenden, wie Kommunikation funktioniert und welche Bedeutung sie für den Tourismus hat. Zudem wird aufgezeigt, welche Rolle die Neuen Medien im Tourismus und im Gastgewerbe spielen. Im Weiteren lernen die Teilnehmer aktuelle Applikationen, Technologien und Praktiken des eTourism kennen. Und sie sind fähig, verschiedene Kommunikationsstrategien aufeinander abzustimmen. Zudem sind sie in der Lage, einen Usability-Test durchzuführen und können eine App LO R ENZO C A N TO N I , oder eine Website auf ihre FunktiP RO FE S SO R A N D ER U SI . onalität prüfen. Und sie sind fähig, auf eTourism ausgerichtete AktiDer in Englisch durchgeführte vitäten zu planen, voranzutreiben MOOC, der in Zusammenarbeit und zu evaluieren. mit der europäischen Plattform Damit rüsten sich die Absolfür Online-Lehrangebote iver- venten des Kurses für die neuen sity angeboten wird, wendet sich Herausforderungen, die im Zuge an Touristiker, an politische Ent- der rasanten Entwicklung neuer

«Ein MOOC soll allen die Chance bieten, von akademischen Inhalten zu profitieren.»

Mehr Informationen unter: www.usi.ch www.unescochair.usi.ch iversity.org

MOOC: die neue Form des Lernens Technologien entstehen. Denn insbesondere durch die mobile Datenverbindung verändern sich die Kommunikationsformen im Tourismus. Für die Gäste bereichern das Internet und die damit einhergehenden Möglichkeiten, sich überall und jederzeit mit sozialen Medien zu vernetzen das Reiseerlebnis. Touristiker hingegen sind gefordert, die Dynamik des eTourisms verstehen zu lernen und sich den neuen Herausforderungen zu stellen. Interessierten steht der online-Kurs in den nächsten Monaten weiterhin zur freien Durcharbeitung zur Verfügung. Die zweite offizielle Durchführung des MOOC ist für Oktober 2016 angedacht. B ER N A D E T T E B I S SI G

iversity iversity.org ist die europäische Plattform für OnlineLehrangebote, auf der Hochschulen, Institutionen der höheren Bildung und wissensbasierte Unternehmen akademische und karrierefördernde Kurse für Teilnehmer aus der ganzen Welt anbieten können. Teilnehmende erhalten die Möglichkeit, anerkannte Qualifikationsnachweise für digital erbrachte Lernleistungen zu erwerben – egal, wo in der Welt sie sich befinden.

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Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

Pu blire por tage

Inspirierender Einkauf im neuen CCA 45.000 Liter Heizöl pro Jahr. Die CO2 -Emissionen können jährlich somit um über 300 Tonnen reduziert werden. Erlebbare Marktstimmung und inspirierendes Markterlebnis Das Herzstück bildet nach wie vor der Frischmarkt mit Früchten und Gemüse, Molkereiprodukten und Käse sowie dem Fleisch- und Tiefkühlsortiment, welches auf einer grosszügigeren Verkaufsﬂäche attraktiv präsentiert wird.

Drei Schwerpunkte prägen das neue Marktkonzept von CCA: eine bessere Orientierung in den Sortimenten, effiziente Einkaufswege sowie stimmungsvolle Marktplätze und Inspirationspunkte.

Im Jahr 1971 eröffnete CCA Angehrn in Spreitenbach den fünften Markt für Proﬁs aus der Gastronomie und dem Detailhandel. Mit seinem typischen Rundbogendach war dieser schon von Weitem erkennbar. Nun wurde der in die Jahre gekommene Bau rundum erneuert. Der Umbau begann im Januar und erfolgte etappenweise. Dabei setzte CCA Angehrn baulich sowie bei der Infrastruktur bewusst auf neueste Erkenntnisse und Technologien. Die Nachhaltigkeit im Umgang mit Ressourcen diente als Basis

Z VG

für die Planung. So sind die Kühlmöbel neu mit isolierten Glastüren ausgestattet. In der Kühltechnik kommt das umweltfreundliche Kältemittel CO2 zum Einsatz. Abwärme der Kälteanlage wird für die Lufterwärmung im Lebensmittel- und Nonfoodmarkt genutzt. Ergänzend steht Fernwärme von der benachbarten Umweltarena zur Verfügung, und die angenehme Beleuchtung nutzt modernste LED-Technik. Das Resultat kann sich sehen lassen: CCA Angehrn spart in Spreitenbach künftig 300 MWh Strom und

Mehr Informationen unter: www.cca-angehrn.ch

Seit Mitte November präsentiert sich der CCA-Angehrn-Markt in Spreitenbach in einem frischen Erscheinungsbild.

«Das frische, innovative Konzept ist wegweisend für die Zukunft im Grosshandelsmarkt.» M A RTI N A N G EH R N , LEI T ER G E SCH Ä F T SB ER EI CH CC A

Die Zusammenarbeit mit Mérat, dem Proﬁ-Metzger, bringt für die Kunden spannende, neue Dienstleistungen wie zum Beispiel sorgfältig gereiftes Swiss Gourmet Grand Cru Beef oder nach individuellen Wünschen portioniertes

Fleisch. Beim Käse ﬁnden sich neu in wechselnden Ausstellungen regionale Spezialitäten mit Tipps rund um Zutaten und passendes Zubehör. Ein Höhepunkt ist der Getränkemarkt, in dem die Spirituosen- und Weinwelt völlig neu gestaltet wurden und nun viel Platz zur Präsentation des Sortiments bietet. Spannend ist das Angebot in der Weinwelt. Dieses reicht von preiswerten Gewächsen bis hin zu exklusiven Raritäten. Bei den Spirituosen wurden internationale Topmarken um hochwertige Spezialitäten erweitert. Inmitten der vier Bereiche Service, Küche, Reinigung und Verbrauch im Nonfoodbereich inspirieren saisonale Ausstellungen. Neue Dienstleistungen wie beispielsweise Mietwäsche für Anlässe oder ein hochwertiger Messerschleif- und Gravurservice sind praktische Mehrwerte. Nicht zuletzt soll das CCA-Bistro mit einem frischen, saisonalen Angebot zum Treffpunkt der Kunden werden. Bessere Orientierung dank neuer Bedarfswelten und Abläufe Die logische Kundenführung vom Getränkemarkt über Nonfood und Frischprodukte bis zum Lebensmittelmarkt ist auf bequemes Einkaufen ausgerichtet. Neue Durchgänge verkürzen die Laufwege, und gruppierte Warenbereiche wie kalte und warme Küche, Dessert sowie Frühstück erleichtern die Orientierung. (G A B)

Die Lernenden, die am 17. März um die Wette kochen werden, stehen fest. In einem anonymisierten Verfahren durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes wurden die neun besten aus rund 100 eingegangenen Bewerbungsdossiers ausgewählt. Der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz bietet Kochlernenden im zweiten und dritten Lehrjahr die Möglichkeit, sich mit ihrer Kreation zu bewerben. Verlangt wird eine schriftliche Wettbewerbsarbeit mit Angaben über die Zutaten, über die Vor- und Zubereitung der Gerichte sowie deren Präsentation. Das diesjährige Motto lautet: «Tradition: kreativ interpretiert». Pro Gericht zwei Garmethoden und drei Hauptkomponenten Die Vorgaben waren einfach. Für die Vorspeise mit je einem kalten und warmen Teil sollten Fisch, Bio-Gemüse und Kräuter verwendet werden. Das Hauptgericht aus

Swiss-Quality-Kalbﬂeisch ver- gleich zu den Vorjahren nicht langte die Zubereitung mit zwei mehr Lernende den «gusto16» verschiedenen Garmethoden oder als Hauptprobe für die LehrabKochtechniken, bestehend aus schlussprüfung nutzen. maximal drei Hauptkomponenten. So weit so gut. Die Heraus- Wettkochen und Galaabend forderung für die angehenden Berufsleute bestand darin, kreative Wenn die neun FinalteilnehmenGerichte zu schaffen und diese den am 17. März in den Räumlichmit Worten den Juroren schmack- keiten der Berufsschule Baden haft zu machen. Folgenden jungen zum Wettkochen antreten, werTalenten ist der Einzug ins grosse den 2,5 Stunden höchste KonzentFinale mit Bravour gelungen: ration gefordert sein. Live müssen × Silvan Oswald, Hotel & Gastro sie ihre Vorspeise und das Hauptformation in Weggis gericht für jeweils vier Personen × Philemon Kleeb, Kursaal Bern als Tellergericht zubereiten und × Samuel Gwerder, Seminar- und präsentieren. Der KochwettbeWellnesshotel Stoos werb kann ab 10.30 Uhr direkt via × Joel Jäger, Seeklinik Brunnen Live-Stream, unter gustoevent.ch, × Norman Hunziker, Runway 34, mitverfolgt werden. Glattbrugg Erst am Galaabend, einen Tag × Nadja Sommer, Sonnenhofspidarauf, am 18. März, erfahren die tal in Bern Finalteilnehmenden im «Lake × Fabienne Zuberbühler, Rehakli- Side» in Zürich die Resultate. Und nik Bellikon sie werden die Gelegenheit haben, × Jan Schmid, Restaurant Frausich von ihren Lehrmeistern, Faenhof in Altstätten milien sowie den 400 geladenen × Benjamin Anderegg, RestauGästen feiern zu lassen. rant Stucki in Basel Attraktive Preise für alle Spannend wird, dass mit Philemon Kleeb und Joel Jäger zwei Den Finalteilnehmenden winken Lernende im dritten Lehrjahr ge- auch dieses Jahr wieder attrakgen sieben Lernende im zweiten tive Preise. Der Sieger reist zwei Lehrjahr antreten werden. Auch Wochen nach New York und geist es interessant, dass im Ver- niesst Einblicke in die Gourmet-

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

«gusto16»: neun junge Kochtalente im Finale

Der «gusto16» motivierte die jungen Kochtalente zu viel Kreativität.

Küchen des Restaurants per se vom amerikanischen Küchenchef und Kochbuchautor Thomas Keller oder in das «Eleven Madison Park» vom Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm. Wer sich den 2. Platz erkämpft, erlebt eine Gourmetreise nach Hamburg und der Drittplatzierte besucht von Luzern bis Lugano die besten Häuser. Zudem erhalten alle Finalteilnehmenden ein Messerset von «Kai». Alle Bewerber, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, erhalten einen Prodega/Gro-

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wa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken. Partnerschaftliche Unterstützung Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, ICE Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zu diesem Anlass bei. G A B R I EL TI N GU ELY

Pu blire por tage

HGZ No 39

Vom Essenserlebnis teilen bis hin zur Gastrokritik: Online-Plattformen und digitale Prozesse bringen der Gastronomie Herausforderungen und Chancen. Antworten rund um die Digitalisierung liefert die Intergastra in Stuttgart. Mit dem Smartphone in der Hand kann der Gast von heute nicht nur sein Essenserlebnis mit seinen Freunden teilen, auch eine positive wie negative Gastrokritik wird dank des überall verfügbaren Internets schnell für jedermann zugänglich. Welche Veränderungen bringen Online-Plattformen für Gastgeber und welche Herausforderungen und Chancen entstehen für den Service am Gast, für Abläufe in der Küche oder auch bei Waren- und Buchungssystemen? Ob die Digitalisierung für die gastgebende Branche Fluch oder Segen ist, darüber scheiden sich die Geister. Während früher die Regel galt «Sei gut am Gast und du hast eine gute Öffentlichkeitsarbeit», so ist heute ein guter On-

line-Auftritt entscheidend: «Eine Alternative zur Marketing-Digitalisierung gibt es nicht. Bin ich nicht präsent, existiere ich nicht», so der Wirtschaftspsychologe Daniel Werth. Gründe, warum Gastgeber vor der Macht der Buchungs- und Bewertungsportale zurückschrecken, obwohl sie hierdurch neue Vielfalt und Innovationskraft: Intergastra auf dem Stuttgarter Messegelände. Z VG Gäste und Zielgruppen gewinnen, gibt es viele. Zum einen können negative Gästekritiken den Ruf langfristig schädigen, zum anderen fehlt es oft an personel- ber die Provision spart», erklärt ich enorm viel Zeit», erklärt Zweiler Kapazität, um sich mit diesem Klaus Schurr, Hoteldirektor und Sterne-Koch Wolfgang Becker Thema zu beschäftigen. Doch die Inhaber des Fünf-Sterne-Hotels aus Trier. Die Zeit, die durch diInvestition in die eigene Website Burg Staufeneck. gitale Bestellsysteme in der Küund deren Verlinkung, entspreche eingespart wird, sollte für den Service am Gast genutzt werden, chendes Personal und Marketing Digitalisierung erlaubt die denn hier wird der Verkaufsfaklohnen sich, denn die marktbe- Neuverteilung von Ressourcen tor Mensch stark gebraucht. Digiherrschenden Portale erhöhen die Buchungsprovisionen kontinu- Smarte Geräte und Systeme ha- talisierungsprozesse im Betrieb ierlich. «Mit einer eigenen Web- ben die Gastronomie in den letz- ermöglichen zudem die Umverteisite mit entsprechenden Featu- ten fünf Jahren stark verändert, lung von Ressourcen: «Der Umbau res kann das digitale Marketing und Branchenevents wie die In- unserer Gebäudetechnik hat bei im Betrieb selbst erfolgen, so wer- tergastra treiben Innovationen uns beispielsweise einen Hausden die eigenen Vertriebswege ge- stets voran. Die digitale Technik techniker gespart», ergänzt Klaus stärkt», erklärt Werth. «Natür- hilft etwa dabei, ein Level bei Qua- Schurr. Während der gläserne Gast lich ist das mit grösserem Erstauf- lität und Hygiene, aber besonders wand verbunden, langfristig die Überwachung des Bestands für Privatpersonen eine Horrorergeben sich aber viele Chancen. zu erhalten. «Heute kann ich über vorstellung ist, so bietet er viele So lassen sich etwa Gästekarten QR-Codes meine Waren checken Vorteile für Gastgeber, denn das für Stammgäste einführen, die sowie den zu erwartenden Ver- Servicepersonal kann anhand den günstigsten Preis garantie- brauch und damit den nächsten der Vorlieben der Gäste eine Vorren und mit denen sich der Betrei- Einkauf planen. Dadurch spare auswahl etwa beim Zimmer oder

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Die Digitalisierung treibt auch die Gastgeber voran

Luzern, den 17. Dezember 2015

Menü, treffen. Ein Sieger des aktuellen Intergastra-Innovationspreises ist das Start-up Connichi, dessen Beacon-Technologie die Gäste beim Betreten des Hotels erkennt und Informationen an ein Tablet an der Réception übermittelt. «Solche Systeme helfen, die eigene Struktur zu optimieren. Gleichzeitig werden die Erwartungen des Gastes erfüllt. Dazu muss er aber bereit sein, seine Daten offenzulegen, höchste Sensibilität ist hierbei natürlich erforderlich», erklärt Daniel Werth. Bei aller Digitalisierung ist gerade in der Gastronomie als traditionellem Gewerbe der Wunsch nach analogem Erleben vorhanden: «Obwohl sich die Werte wandeln, gibt es eine Sehnsucht nach echtem Handwerk», bestätigt Wolfgang Becker. Essen bedeutet für viele Entschleunigung und die Rückbesinnung auf authentischen Geschmack. «Das ist auch einer der Gründe, warum ich mich so sehr auf die Intergastra freue, denn hier stehen der Mensch und das Lebensmittel im Mittelpunkt», betont Daniel Werth. (N I M)

Intergastra 2016 Die ganze Welt des GästeBusiness – das ist der Anspruch der Intergastra, eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Gastronomie und Hotellerie. Das umfassende Angebot auf über 100.000 Quadratmetern bringt vom 20.–24. Februar in Stuttgart rund 90.000 Besucher mit rund 1.300 Ausstellern zusammen.

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Luzern, den 17. Dezember 2015

HGZ No 39

URS MASSHARDT «600 NEUE MITGLIEDER – DAS IST SENSATIONELL!» Der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union über die Werbeaktion an der Igeho, über Herausforderungen im abgelaufenen und im kommenden Jahr.

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Urs Masshardt: «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.»

Knapp 600. Das ist sensationell, wenn man bedenkt, dass die Zahl der Schulklassen, welche an die Igeho gehen, ständig rückläuﬁg ist. Was können Sie hinsichtlich eines neuen L-GAV sagen? Ob ein neuer L-GAV abgeschlossen werden kann, der einen Beitrag für die Positionierung der Branche am Arbeitsmarkt und die Erhöhung der Produktivität der Betriebe mit länger in der Branche verbleibenden Mitarbeitenden erreichen will, ist noch offen.

Der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union verfolgt seit diesem Jahr eine neue BotH OT EL & G A S T RO U N I O N schaft. Was sind deren wichtigsten Punkte? Warum organisieren sich nur wenige Berufsleute? Bildung – Netzwerk – Sicherheit. Die Branche hat in den letzten Diese drei Eckpfeiler müssen Jahren 25.000 Arbeitsplätze ab- noch emotionaler allen Mitgliegebaut. Das spüren wir. Trotz- dern nähergebracht werden. Im dem: Wir konnten den Mitglieder- Vordergrund steht dabei natürbestand im Wesentlichen halten. lich die Identifikation mit dem Das Hauptproblem ist seit jeher entsprechenden Berufsverband. die hohe Fluktuationsquote, vor allem bei den Jungen. Wir müs- Was hat sich 2015 auf dem Gesen pro Jahr fast 2.000 Mitglieder biet der Berufsbildung getan? gewinnen, nur um diejenigen zu Mit dem sogenannten «Big Picersetzen, die uns unter dem Jahr ture» verfügen wir nun über eine verlassen, meist, weil sie den Be- Analyse aller Berufe in unserer ruf aufgeben. Und wir haben ein Branche. Dies ermöglicht uns, Durchschnittsalter von 30 Jah- bewusste und auch unbewusste ren, sind also von der Struktur her Überschneidungen von Bildungsein junger Verband. Ein Jammer, inhalten leicht zu erkennen und was die Branche Jahr für Jahr an Sollzustände zu definieren. Know-how abgibt. Die Gastronomie und Hotellerie bilden die Jun- In diesem Zusammenhang geht gen aus, andere Branchen über- es auch um neue Berufslehren, nehmen sie. Im Hinblick auf den etwa die/den Hotel-KommuniFachkräftemangel und die demo- kationsfachfrau/-mann. Hat grafische Entwicklung kann sich diese langfristig eine Chance? unsere Branche diesen Aderlass Dies wird der Markt entscheiden. Wichtig scheint mir, dass der beje länger je weniger leisten. stehende, erfolgreiche und etabApropos Mitglieder, wie viele lierte Beruf des Vereins HGT (HoNeumitglieder konnte die tel-Gastro-Tourismus) so lange Hotel & Gastro Union an der erhalten bleibt, bis sich zeigt, ob Igeho gewinnen? sich der neue Beruf auch wirklich U R S M A S S H A R DT, G E SCH Ä F T S LEI T ER

GI N A FO LLY

durchsetzen wird. Zu unseren Berufsverbänden: Im Kochverband skv hat Norbert Schmidiger den Stab an Andreas Fleischlin übergeben. Wie sehen Sie diesen Generationswechsel an der Spitze des grössten Berufsverbandes? In einer Organisation ist es wichtig, eine gute Mischung aus erfahrenen, meist älteren, und jungen aufstrebenden Mitarbeitern zu haben. Im Falle des skv bringt der neue Geschäftsführer zusammen mit dem ebenfalls neuen Präsidenten Thomas Nussbaumer frischen Wind in den Verband. Dieses Führungsduo wird mit einem erfahrenen Vorstand den skv noch weiterbringen. Mit welchen wichtigen Herausforderungen sieht sich die Hotel & Gastro Union mit ihren Berufsverbänden in 2016 konfrontiert? Das Gastgewerbe muss die besten Schulabgänger für die modernen gastgewerblichen Berufslehren gewinnen. Und das Gastgewerbe muss die besten Berufsleute in der Branche halten und für die Kaderund Unternehmerausbildung gewinnen. Dazu muss die Branche motivierendere Strukturen für die beruﬂiche Aus- und Weiterbildung und attraktivere Lohn- und Arbeitsbedingungen schaffen. Zum Schluss: Was wünschen Sie sich für das neue Jahr? Neben guter Gesundheit und einer vernünftigen Work-Life-Balance wünsche ich mir für unsere Branche ein bisschen mehr Demut. Nehmen wir uns selber nicht so wichtig, stehen wir ein für konstruktive Lösungen und pﬂegen wir Beziehungen zu Mitarbeitenden, Kollegen und Freunden. I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Sehen Sie sich die neue Website an: www.hotelgastrounion.ch

«Das Gastgewerbe muss die besten Schulabgänger für gastgewerbliche Berufslehren gewinnen.»

Kurse & Events finden Sie unter: www.hotelgastrounion.ch/bildung

H GZ : Urs Masshardt, Sie sind mittlerweile seit neun Jahren Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie das Jahr 2015 auf einer Skala von 1 (miserabel) bis 10 (phänomenal) einordnen müssten, wo würde es sich aus Ihrer Sicht einpendeln? U R S M A S S H A R DT: Bei einer guten Sieben!

Gab es für Sie schlimmere beziehungsweise bessere Jahre? Dies ist eine Frage der Wertung von einzelnen Ereignissen. Erfreulich aus verbands- und branchenpolitischer Sicht ist sicher die klare Strategie des Zentralvorstands, nämlich den Stellenwert unserer Berufe in der Gesellschaft zu fördern. Ein klarer Auftrag, den alle HGU-Mitglieder verfolgen und mittragen. Dann gehören die Integration des Schweizer Bäcker- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv, der neue für allgemeinverbindlich erklärte Bäcker-GAV und der Bildungs-LGAV der Gastrobranche zu den Höhepunkten. Auch immer wieder Freude macht es, junge Berufsleute an den diversen Wettbewerben im Einsatz zu sehen.

H ote l & G as tro U nion

Bildung zahlt sich aus – Bildung & Events 2016 Neue Kurse und Lehrgänge, zahlreiche Events und Wettbewerbe, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Arbeitnehmenden in der Gastronomie und der Bäckerei- und Konditoreibranche. Mitglieder profitieren von stark vergünstigten Tarifen. Die Hotel & Gastro Union setzt sich mit ihren fünf Berufsverbän- Titelseite der Broschüre den für Bildung, Netzwerk und Bildung & Events 2016. Sicherheit ein und fördert damit den Stellenwert der Berufe in der Gastronomie und in der Bäckereiund Konditoreibranche. Die Be- Mitgliedschaftsjahren und nach rufsorganisation besteht aus fünf Abschluss einer höheren BerufsBerufsverbänden, ist Stifterin der bildung bei der Hotel & Gastro renommierten Schweizerischen formation eine finanzielle BeiHotelfachschule Luzern und tragszahlung von bis zu 1.000 Gründungsmitglied der Hotel & Schweizer Franken von Ihrem Gastro formation – Institutionen, Berufsverband erhalten? Sind Sie die für erfolgreiche Berufsleute in auf der Suche nach Stütz- oder der Branche gesorgt haben. QV-Kursen für Ihr QualifikatiIm Bereich Bildung wurden onsverfahren oder nach praktibereits zahlreiche Errungen- schen Vorbereitungslehrgängen schaften verzeichnet, die dank für ihre Berufsprüfung? Sie werder rund 22.000 Mitglieder mög- den zudem interessante Lehrlich gemacht werden konnten. Als gänge und Kurse unserer Partner Dankeschön dafür können die vorfinden, natürlich zu vorteilMitglieder zahlreiche Lehrgänge haften Preisen für unsere Mitund Kurse zu stark vergünstig- glieder. Alle Angaben und Details ten Mitgliedertarifen absolvie- finden Sie in der Broschüre Bilren. Dies soll auch als Anreiz ver- dung & Events 2016. Nutzen Sie standen werden sich weiterzubil- das vielfältige Weiterbildungsden, denn wer sich weiterbildet, angebot. Wir freuen uns, Sie an wird auf dem Arbeitsmarkt auch einem oder mehreren der in der bessere Chancen haben. Ent- Broschüre aufgeführten Lehrsprechende Anreize wurden gänge, Kurse und Events zu beauch durch die Verhandlungen grüssen. H GU und durch die Erarbeitung eines Weiterbildungskonzeptes im allDie Broschüre Bildung & gemeinverbindlichen LandesEvents 2016 finden Sie als arbeitsvertrag (L-GAV) für das aktuelle Zeitungsbeilage. Gastgewerbe geschaffen. An deAlle Daten sind auch online nen die Hotel & Gastro Union übeinsehbar, und aktuelle rigens massgeblich beteiligt war. Kurse in der HGZ. Wussten Sie, dass Sie nach zwei

JanuarlochAktion 2 werben = Gratis-Jahresmitgliedschaft

Jahresbeitrag gewinnen Vom Dezember 2015 bis Januar 2016 läuft die Aktion «Januarloch». Mitglieder haben die Möglichkeit, einen Gratis-Jahresbeitrag für 2016 zu ergattern. Was Sie dafür tun müssen? Ihren Berufsstolz zeigen und zwei Arbeitskolleginnen oder -kollegen davon überzeugen, sich ebenfalls für

ihre Branche einzusetzen. Denn nur gemeinsam können wir den Stellenwert unserer Berufe fördern und das Ansehen erzielen, das unsere schönen Berufe verdienen. So einfach geht’s: Füllen Sie das Online-Beitrittsformular «Aktion Januarloch» unter www.hotelgastrounion.ch aus. Daten der beiden Neumitglieder sowie Ihre Daten eintragen, abschicken und schon wird der Jahresbeitrag gutgeschrieben. H GU

Pagina Ita lia na

Per la prima volta, due vincitori al campionato del servizio

HGZ No 39

Luzern, den 15. Dezember 2015

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXX. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Al Campionato del servizio si imponevano Tiago Venancio Silva e Lisa-Marie Fricke. A pieno titolo può dunque considerarsi Campione del servizio 2016 l’uno, apprendista Campionessa del servizio Junior 2016 l’altra.

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter)

Luca Andreano, presidente della Società professionale della Ristorazione, riassumeva così il Campionato del servizio di quest’anno: «Buon livello e molte emozioni». Come solito, anche stavolta la competizione si è svolta nell’ambito della Igeho di Basilea, la fiera specializzata del settore gastroalberghiero. Nella edizione di quest’anno, il Campionato del servizio si è fatto in due, nel senso che Tiago Venancio Silva e Lisa-Marie Fricke hanno vinto il Campionato del servizio di quest’anno. Lui è il Campione del servizio sono stati due i vincitori e quindi 2016 per i prossimi due anni, lei la prima Campionessa del servizio Junior. CL AU D I A LI N K due anche i premiati. Nella categoria Campione del servizio Junior 2016 si affermava l’apprendi- goria, il trentenne si imponeva a responsabile della ristorazione. citrice Lisa-Marie Fricke si è così sta Lisa-Marie Fricke del Roman- su quattro candidate/candidati. Alla vittoria finale ci speravano espressa: «Da un lato, per prepatik Hotel Bären di Dürrenroth. Potrà adesso fare il suo stage al in 13. Nella classifica giornaliera rarmi all’esame di fine apprendiLisa-Marie Fricke prevaleva su Grand Hotel Hyatt a Dubai. Rice- raggiungevano tutti il punteg- stato. Dall’altro, per vedere com’è 19 candidate/candidati nella ca- veva inoltre da CCA Angehrn uno gio necessario. Il presidente della lavorare davanti a così tante pertegoria riservata ai nati dal 1995 check da 1000 franchi, un buono Commissione Concorsi mostrava sone e come si svolge una compein poi. Oltre ad un tirocinio di un per un corso di barista presso la soddisfazione per l’alto livello tizione. Mi sono divertita molto mese presso il cinque stelle Supe- Turm Handels AG, un buono di del Campionato del servizio 2016 e non immaginavo di essere cosi rior-Hotel Taube Tonbach nel sud 100 franchi per il webshop della e per l’ottima cornice in cui si è aperta in pubblico. Io penso d’aver della Foresta nera, Lisa-Marie Hotel & Gastro Union oltre a un svolto: «Una competizione tran- vinto anche perché ho comunicato Fricke riceveva molti altri premi. decanter per il vino di Vetrag. quilla, dove tutti i partecipanti molto.» L’altro vincitore, Tiago Inoltre, grazie a questa vittoria, Entrambi i vincitori hanno erano molto ben preparati e mo- Venancio Silva, Campione del serpotrà partecipare a SwissSkills delle insolite esperienze alle tivati al massimo. Ottima inoltre vizio 2016, risponde così alla do2016, il campionato delle profes- spalle. Lisa-Marie Fricke, che l’intesa fra i membri della giuria manda sul suo prossimo obietsioni, senza passare dalla selezione. aveva rimpiazzato un iscritto al qualificata.» Buoni risultati dava tivo: «Voglio rimanere a lavorare Può invece fregiarsi per due Campionato del servizio che si è inoltre la suddivisione della com- nella professione che amo e che anni del titolo di «Campione del ritirato, per prepararsi alla competizione in due categorie. mi dà grandi soddisfazioni. Come servizio 2016» Tiago Venancio petizione ha avuto a disposizione Alcune dichiarazioni a caldo membro, desidero inoltre impegSilva, responsabile della ristora- solo sei settimane e non sei mesi rilasciate dai vincitori al nostro narmi per laHotel & Gastro Union zione presso il Boutique Ho- come gli altri. E Tiago Venancio giornale. Alla domanda del perché e chissà, una volta, diventare Bartel Ristorante La Rinascente Silva costruiva la sua carriera pro- abbia partecipato al Campio- keeper dell’anno.» di Locarno. Nella seconda cate- fessionale passando da lavapiatti nato del servizio Junior, la vin(S SI/ T R A D UZI O N E: G P E)

Wettbewerb

Wie heiss t der H aup tdars te ller im neuen Kinofilm « B urn t »? B) Bradley Cooper

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Graﬁk) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Dentzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Seeblick für zwei Personen inklusive Frühstück im Steigenberger Hotel Bellerive au Lac in Zürich A) Woody Allen

REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup)

C) Daniel Craig

Mit atemberaubender Seesicht, inmitten der Stadt Zürich, unweit der Altstadt, liegt das Steigenberger Hotel Bellerive au Lac. Eine edle Oase des Wohlbefindens – dank klassisch-elegantem Interiordesign und exquisiter Kulinarik. Das Vier-Sterne-Haus eröffnete 1999 als drittes Haus der Steigenberger Hotel Group in der Schweiz. Der Charme der Art-déco-Architektur zeigt sich auch in den restaurierten 47 Zimmern

und 4 Suiten. Das Hotel bietet umfangreiche Tagungsräumlichkeiten und den Salon du Lac für stilvolle Anlässe, beispielsweise für Hochzeitsgesellschaften bis zu 50 Personen. Kulinarik wird im «Bellerive au Lac» seit jeher grossgeschrieben. Das hauseigene Restaurant «Vivus» serviert raffinierte regionale und internationale Spezialitäten, die Küchenchef Fabian Knobel mit viel Inspiration und Hingabe immer neu kreiert.

Der Preis wurde gesponsert vom Steigenberger Hotel Bellerive au Lac.

w w w.zueric h . s teigenberger.c h Einsendeschluss ist der 26. 12. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 37/2015 ist Moreno Gratti, 6512 Giubiasco.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29.926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25.700 (Basisauflage) und 47.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31.000 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27.000 Exemplaren rund 100.000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (früher Booklets), die in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33.500 Exemplare (27.000 dt. und 6.500 frz).

Luzern, den 15. Dezember 2015

HGZ No 39

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvr

Angebot

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

Datum/Ort

19. oder 26. Januar in Bern 23. Februar oder 1. März in Biel 3. oder 10. März in Unterentfelden

Führung in der Küche

Inhalt

Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QVRichtlinien. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

Le rendez-vous des professi-

Externe

SIRHA GENÈVE

24.–26. Janvier Palexpo Genève

onnels de l‘ hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche. www.sirha-geneve.com

Révélateur de talents, tremplin vers une reconnaissance nationale et internationale, le

Externe

BOCUSE D’OR

25. Janvier Palexpo Genève

Bocuse d’Or Suisse est avant tout la porte d’entrée pour défendre les couleurs de la Suisse au Bocuse d’Or Europe. www.bocusedor.com

Extern

EXTRA SYMPOSIUM

8. Februar marmite food lab Zürich

Die Themen werden in Absprache mit einem wissenschaftlichen und kulinarischen Patronatskomitee, darunter auch der Schweizer Kochverband, erstellt. www.marmite-events.ch

Kurs der Woche!

Veranlagte und lernwillige Personen können hier die Fähigkeiten erwerben, um herkömmliche Führungsaufgaben zu meistern. INHALT × Begriffe der Führung × Rolle und Zuständigkeiten × Eigene Führungskompetenzen × Auftragstaktik, Befehlstaktik × Kritisieren und Handeln als Chef × Kommunikation und Führung × Erwartungen und Umgang ZIELGRUPPE Berufsleute, die sich für eine Stelle als Chef de partie oder Sous-chef (je nach Grösse der Brigade) bewerben und unerfahrene Kaderangestellte (untere Stufe), die sich für die Führungsaufgaben praxisbezogen ﬁt machen wollen. KOSTEN CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 300.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder TERMIN 9. März, 08.30–16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bildung

Der Wettbewerb besteht aus den zwei Aufgaben: Kreation

Extern

CREATIVE TARTELETTES WETTBEWERB SCHWEIZ 2016

29. Februar Einsendeschluss

eines Vorspeisen-/AmuseBouche-Tellers & Kreation eines Dessert-Tellers. www.hug-foodservice.ch

skv

FACHTAGUNG DIÄTETIK

11. März 2016 Schweizer ParaplegikerZentrum, Nottwil

Wir zeigen Ihnen auf, weshalb FODMAP in der Diätküche ein essenzieller Bestandteil werden könnte. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

Freuen Sie sich auf eine

EXKURSION LA BELLA ITALIA

18.–20. April Italien

unvergessliche Reise mit ku-

bvhh

QV-VORBEREITUNGSTAG

Gettogether!

Lust auf berufliche Vernetzung und Apéro an einem spannenden Ort?

linarischen Höhepunkten und geselligem Beisammensein. www.hotelgastrounion.ch

22. oder 23. April 2016 Campus Sursee 6208 Oberkirch

Get-together bvham

Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

INHALT × Networking-Apéro & Austausch × Besichtigungen & Spass KOSTEN Kostenlos für Mitglieder CHF 50.– für Nichtmitglieder TERMINE 17. Januar, 18.00 bis ca. 20.30 Uhr 16. März, 18.00 bis ca. 20.30 Uhr 18. Mai, 18.00 bis ca. 20.30 Uhr 4. Juli, 15.45 bis ca. 19.00 Uhr 29. November, 18.00 bis 20.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Palace, Gstaad/Chedi, Andermatt/Atlantis by Giardino, Zürich/ Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern/Montana, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

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HGZ No 39

REZEPT FĂ&#x153;R EIN ERFOLGREICHES 2016

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Luzern, den 13. Januar 2016