HG-Hebdo 15/2024

L’Aide suisse à la montage présente son rapport a nnuel 2023

Lausanne, le 5 juin 2024

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXXXIX e année

Messa

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Stefan Unternährer

Plus de trois décennies durant, il a contribué à façonner les conditions de travail dans la branche. Stefan Unternährer, qui prend sa retraite en août, évoque les défis actuels.

Prochaine parution le 19 juin

Œnologie

L’expressivité des cépages valaisans

Le nom des huit demi-finalistes du Cuisinier d’Or est désormais connu

La neuvième édition propose onze jours de découvertes et délices variés dans un des hauts lieux de la créativité culinaire, sur les rives de la Limmat.

FOOD ZURICH, LE PLUS COOL DES FESTIVALS

La ville la plus dynamique de Suisse en termes culinaires est sans conteste Zurich. La meilleure occasion de s’en rendre compte est de partir explorer la métropole des rives de la Limmat à l’occasion de Food Zurich, un des trois principaux festivals dédiés d’Europe, prévu du 6 au 16 juin. Cette neuvième édition propose plus d’une centaine d’événements, du centre à l’aéroport et aux communes limitrophes, avec un accent sur le «Futur culinaire». La grande scène se transforme en un lieu de rencontre et de dialogue entre producteurs et chefs, agriculteurs, maraîchers, artisans et restaurateurs, prélude à des collaborations fructueuses. Un sommet de l’hospitalité fera dialoguer des représentants de l’agriculture et de la cuisine sur le thème de la

durabilité. Quels sont les méthodes et modes de collaboration les plus vertueux entre ceux qui travaillent la terre et ceux qui transforment ses produits? Le programme comporte une soirée de ciné culinaire: véritable star parmi les fromagers, Willi Schmid est le héros d’un documentaire retraçant son parcours jusqu’à Lichtensteig, dans le Toggenburg, où il propose une

gamme inouïe de bonnes pâtes au lait cru. Le film de Myriam Zumbühl se prolongera avec un dîner gastronomique riche en laitages imaginé par la cheffe étoilée appenzelloise Silvia Manser (Truube, Gais). Autre moment très attendu, la présentation du Food Report 2025 par l’experte autrichienne Hanni Rützler, qui décortique chaque année les tendances marquantes de l’univers de l’alimentation et de la restauration. L’Autriche est l’hôte d’honneur du festival avec notamment Heinz Reitbauer (Steiereck, Vienne), qui cuisinera un dîner de gala à quatre mains avec Stefan Heilemann (Widder, Zurich); on voyagera aussi grâce à ses vins orange, une école de pâtisserie réputée, ses knödel, les délices de Styrie ou du Vorarlberg. (VZB)

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

hotellerie-gastronomie.ch

CONCOURS

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat

Combien de candidats participeront en novembre prochain à la demi-finale du Cuisinier d’Or?

A) Quatre

B) Six

C) Huit

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 17.6.2024 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Le gagnant du n° 13/2024 est Adrian Fischer, Baar.

L’Aide suisse à la montagne tire un bilan

positif de son exercice 2023

La fondation a soutenu l’an dernier un total de 834 projets, soit 360 de plus qu’en 2022, dont 281 dans le cadre du nouveau programme d’impulsion solaire.

Après une période économique difficile, une ambiance de renouveau a régné l’année dernière dans les régions de montagne suisses. C’est ce qu’annonce l’Aide suisse à la montagne dans un communiqué. La fondation rappelle que les coûts de construction élevés et la situation économique incertaine avaient freiné en 2022 la population de montagne dans ses investissements, ce qui avait eu un impact sur le nombre de demandes de soutien reçues. En 2023, la situation a été bien différente, puisque l’Aide suisse à la montagne a pu soutenir au total 834 projets, entraînant une hausse des prestations de soutien de 26,4 millions de francs en 2022 à 39,8 millions de francs en 2023. «Cette forte augmentation de notre activité de soutien a été liée d’une part à l’amélioration de l’environnement écono -

«Ma branche. Mon job.»

RTS Info

Le Salon de l’auto de Genève disparaît

Les organisateurs de la manifestation ont annoncé vendredi qu’ils abandonnaient une aventure commencée en 1905, constatant que l’industrie automobile n’avait plus nécessairement besoin d’un tel événement aujourd’hui. En sondant les constructeurs pour préparer l’édition 2025 de la manifestation, «nous avions l’impression d’aller à l’encontre du marché», a expliqué Alexandre de Senarclens, le président de la fondation du Salon.

20 Minutes Fin de l’examen de culture générale?

d’informations: aidemontagne.ch/fr

mique, et, d’autre part, à notre programme d ’impulsion solaire qui soutient les petites entreprises des régions de montagne pour la pose d’installations solaires sur des bâtiments d’exploitation existants», explique Kurt Zgraggen, directeur de l’Aide suisse à la montagne.

Hausse significative des legs

Quid des dons et legs? Ils se sont élevés à 36,3 millions de francs, contre 38,3 millions l’année précédente, selon le communiqué. Avec 13,4 millions de francs, les dons ont été inférieurs en comparaison avec l’année précédente, où ils avaient atteint 14,4 millions de francs. Les legs issus de successions ont été de nouveau plus élevés que prévu, avec 22,9 millions de francs contre 23,9 millions l’année précédente – l’expérience montre qu’ils varient fortement d ’une année à l’autre. «Le soutien indéfectible des donateurs est une confirmation de la confiance qui nous est accordée et me réjouit énormément», déclare Eva Jaisli, présidente du conseil de fondation de l’Aide suisse à la montagne, qui salue le dynamisme des populations concernées. (HGH)

Les Etats-Unis sont devenus un pilier essentiel du tourisme suisse

La destination est en passe de dépasser l’Allemagne en tant que premier marché de provenance pour l’hôtellerie helvétique.

Les économistes de l’institut Bak Economics tablent sur une croissance de 0,9 % des nuitées hôtelières lors de la saison estivale, portée par la reprise des marchés lointains, dont les nuitées sont attendues en progression de pas loin de 10 %. L’intérêt des touristes américains pour la Suisse continue de se renforcer, ce qui se reflète dans les statistiques. En l’espace de dix ans, les nuitées des hôtes américains ont ainsi presque doublé et sont attendues à 2,1 millions cet été, ce qui les fera peser pour un sixième des nuitées des hôtes étrangers à cette sai-

d’informations: bak-economics.com/fr

son. La solide progression des Etats-Unis et d’autres marchés lointains contraste avec la relative faiblesse de la demande indigène et de celle en provenance d’Europe, dont les nuitées sont attendues en baisse de respectivement 2,1 % et 0,7 %. En cause, la faiblesse du pouvoir d’achat et une conjoncture globalement morose en Europe. Meilleure répartition et valeur ajoutée

A mesure que la demande des marchés lointains grandit, les flux touristiques tendent à m ieux se répartir sur l’année, car les visiteurs non européens voyagent plus volontiers en basse saison, expliquent les économistes. Un deuxième avantage est l’augmentation de la valeur ajoutée par nuitée, en raison de dépenses plus importantes en moyenne des visiteurs venus de loin. (ATS)

L’examen final de culture générale, qui comprend des thèmes tels que le système politique suisse, les droits et les devoirs des employés et des employeurs, pourrait bientôt disparaître, comme le prévoit une nouvelle ordonnance fédérale qui sera mise en consultation en juillet. La matière pourrait être évaluée uniquement via les notes du bulletin scolaire et un travail final.

Sonntagsblick

Les entrées ne sont pas au rendez-vous Les cinémas suisses souffrent, alerte l’hebdomadaire, en se référant aux données de l’association suisse des exploitants et distributeurs de films Procinema. Les entrées comptabilisées jusqu’à fin mai sont inférieures de plus de 12 % à celles de l’année dernière. Après le pic de 2023, «nous savions que 2024 serait une année difficile pour nous», dixit Edna Epelbaum, exploitante de cinéma et présidente de l’Association Cinématographique Suisse (ACS). En cause: les grèves à Hollywood en 2023, qui ont réduit l’offre.

LE CHIFFRE

0,4 %

Pour la saison d’hiver prochaine, Bak Economics table sur une légère croissance de 0,4 % des nuitées dans les établissements helvétiques. La demande indigène et celle européenne devraient légèrement décroître, mais la progression des marchés lointains devrait permettre de compenser, projette l’institut..

Située aux Ponts-de-Martel (NE), la Maison de la Tourbière a bénéficié du soutien de la fondation. CHLOÉ DUMONT

Davantage

Davantage

ANNONCE

Les saveurs du monde à Genève

Le Refugee Food Festival, à savoir le festival de cuisine des réfugiés, fait son retour à Genève du 11 au 15 juin. De quoi savourer des plats sri lankais, afghans, érythréens, ukrainiens et iraniens dans plusieurs restaurants du bout du lac. La marraine de l’édition est Alessandra Montagne, cheffe des restaurants Nosso et Tempero, à Paris. (ATS)

Bakels Nutribake reprend Räber

Bakels Nutribake SA a repris au 1er juin 2024 le personnel, les affaires, les équipements de production et les locaux de l’entreprise Räber SA à Küssnacht am Rigi. Le regroupement prévu de la production de Räber SA et de Bakels Nutribake SA sur le site de Küssnacht am Rigi permettra d’exploiter au mieux les synergies. (HGH)

MARTA MESSA « L’ALIMENTATION DOIT ÊTRE UNE PRIORITÉ»

La secrétaire générale de Slow Food International a évoqué la transformation des systèmes alimentaires lors du congrès suisse.

HGH: Marta Messa, quelle est l’importance de Slow Food International aujourd’hui? Nous sommes présents dans 160 pays avec quelque 2500 groupes locaux. C’est difficile de chiffrer précisément le nombre de personnes impliquées, probablement autour d’un million. On peut estimer, en gros, que toutes les 20 minutes, un événement Slow Food a lieu dans le monde.

A la veille des élections européennes, vous faites un travail intense de plaidoyer résumé dans un manifeste. Quelle est votre stratégie?

Ce manifeste écrit pour les élections européennes traduit notre philosophie et entend sensibiliser les citoyens à leur enjeu: en premier lieu, définir le futur de notre alimentation. Il faut savoir qu’un tiers du budget de l’UE est consacré à la politique agricole commune, cela a donc un impact énorme. Or 80 % de

ces moyens vont à 20 % des producteurs en Europe, ce qui contribue à la disparition de nombreuses exploitations et petits paysans. Les ressources publiques doivent contribuer au bien public. L’alimentation doit être une priorité,

d’où la nécessité d’une approche holistique: ne pas se limiter à la production agricole mais voir l’ensemble des systèmes alimentaires, des semences jusqu’à la production des déchets, sans oublier le gaspillage. Autres messages clés, la pro-

tection du climat et la valorisation de la biodiversité. Enfin, nous nous inscrivons dans une dynamique, globale: il faut encourager la durabilité dans les autres pays avec lesquels nous commerçons.

Avec la crise climatique, il est urgent d’agir, mais comment? On ressent tous l’urgence liée à la crise climatique. On ne peut plus attendre, il faut mobiliser les citoyens, chacun à sa mesure, mais aussi soutenir les producteurs et encourager la transition vers l’agroécologie et des modes de faire durables, motiver les consommateurs à acheter en direct auprès de producteurs travaillant de manière durable, sensibiliser les jeunes.

Et la Suisse dans tout ça?

Elle contribue à travers de nombreuses initiatives à développer une économie durable. La stratégie des coprésidentes Toya Bezzola et Laura Rod va dans le même sens.

Bio express

Originaire du Piémont, polyglotte, Marta Messa a fait des études de sciences politiques et économie en Angleterre, aux Etats-Unis et en Allemagne. Engagée pour coordonner la délégation africaine à Terra Madre, avant d’être impliquée, sur le terrain, dans la création des 10 000 jardins potagers en Afrique, elle est aujourd’hui secrétaire générale de Slow Food International, basée à Bruxelles.

Précisément.

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Vous luttez contre des livraisons en retard ou incomplètes?

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Marta Messa défend l’agroécologie, et les modes d’exploitation durables. DR

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Hôtellerie & Intendance: nouvelle direction

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Elvira Schwegler, secrétaire générale de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, prend sa retraite. Son successeur est Nicola Frey.

Au cours des deux dernières décennies, Elvira Schwegler a joué u n rôle décisif dans le développement des professions de l’hôtellerie-intendance. «Lorsque j’ai repris la direction de la société en 2001, il était question de la réforme de la formation initiale de gestionnaire en économie familiale CFC», note Elvira Schwegler. Elle a poursuivi ce travail de réforme au sein de divers groupes de travail, notamment pour la formation initiale d’assistant d’hôtel CFC sur deux ans, devenue un cursus de trois ans menant au titre de spécialiste en hôtellerie CFC. Elle s’est également fortement impliquée dans la création de l’attestation fédérale de capacité d’employé en hôtellerie sur deux ans. Les autres points forts de son

mandat furent la fusion des examens professionnels de l’hôtellerie classique et des homes et établissements hospitaliers pour créer le brevet fédéral de responsable du secteur hôtelier-intendance, ainsi que la mise en œuvre à l’été 2024 des nouvelles formations initiales de gestionnaire en hôtellerie-intendance CFC et d’employé en hôtellerie-intendance AFP. «Je vais accompagner le lancement de ces nouvelles professions et conserverai le poste de secrétaire générale de l’OrTra (Organisation du monde du travail) Intendance Suisse», ajout-t-elle.

Nicola Frey, âgé de 28 ans, reprendra le poste de secrétaire général de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance à partir du 1er juillet 2024. Spécialiste en restauration CFC et hôtelier-restaurateur diplômé, il travaille pour l’organisation des employés Hotel & Gastro Union depuis 2022 en tant que Event & Marketing Manager, poste qu’il quittera pour sa nouvelle fonction de secrétaire général. Nicola Frey reprendra également la gestion du sponsoring au sein de Hotel & Gastro Union. (HGH)

Ecole hôtelière de Zurich: avenir incertain

Cette année, l’Ecole hôtelière de Zurich ne proposera pas de nouvelle année d’études. G astrosuisse revoit en outre l’offre de formation.

Le comité de Gastrosuisse renonce à accueillir une nouvelle volée d’étudiants à l’Ecole hôtelière de Zurich en août 2024. C’est ce que l’association a fait savoir la semaine dernière. Et d’ajouter: «Gastrosuisse envisage d’adapter ses activités au cours des prochaines années. Dans ce contexte, la fédération a entamé des discussions ouvertes et sans partis pris avec différents acteurs du secteur de la formation», expliquet-elle dans un communiqué. Selon elle, la qualité de l’offre pour les étudiants est ainsi assurée et

les formations en cours pourront être terminées. La décision a aussi des répercussions sur les activités en cours. Afin de réduire les coûts, cinq personnes ont été concernées par un licenciement à fin mai dernier. La fédération entend ainsi privilégier «une gestion encore plus parcimonieuse des ressources de ses membres». Gastrosuisse a annoncé début avril qu’elle allait revoir son offre de formation. Les raisons invoquées sont le recul du nombre d’étudiants et certaines difficultés financières. Fin mai, le comité a décidé de maintenir ses offres de formation et de formation continue pour les entrepreneurs de la restauration et de renouveler l’offre de formation au cours des deux prochaines années. D’ici à 2026, celle-ci devra être adaptée à l’évolution de la situation du marché et davantage axée sur la demande.

(AGU/PCL)

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/sphi

Elvira Schwegler, à qui succédera Nicola Frey, a mis en place un certain nombre de nouveautés dans le domaine de l’hôtellerie-intendance. DR

Cuisinier d’Or 2025: les huit demi-finalistes sont connus

Seuls cinq des huit participants à l’épreuve du 7 octobre auront le droit de disputer la f inale qui se tiendra le 10 février 2025 au Kursaal de Berne.

Qui succédera à Shaun Rollier, le Cuisinier d’Or 2023? Un jury de nomination a désigné huit candidats en provenance de toute la Suisse, parmi lesquels figurent trois Romands. Ils cuisineront une entrée de poisson avec un accompagnement ovo-lacto-végétarien chaud et un plat de viande à base de filet de porc suisse. Une nouveauté pour l’entrée

Contrairement à la grande finale de Berne, les cuisiniers disputeront la demi-finale sans commis et dresseront les plats sur des assiettes. La tâche consiste à préparer deux plats pour un jury de haut niveau. Le premier plat est une entrée de poisson avec de la truite de rivière suisse et de la carotte, ainsi qu’un accompagnement ovo-lacto-végétarien avec des pommes de terre. Le deuxième plat à préparer est un filet

Partenaire média

rant Truube, Gais), Guy Ravet (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Christoph Hunziker (SchüpbärgBeizli, Schüpberg) et Shaun Rollier, qui officiera cette fois de l’autre côté du box.

Comme lors des éditions précédentes, l’événement est public. «Nous offrons ainsi aux candidats une formidable plateforme pour montrer leur talent aux professionnels de la gastronomie», explique Samuel Zaugg, chef de projet du Cuisinier d’Or. (HGH)

Les participants

João Coelho (1999)

Sous-chef, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier (VD)

Olivier Hofer (1988)

Sous-chef, Domicil Selve Park, Thoune (BE)

Frederik Jud (1986)

Chef de cuisine, Hôpital Linth, Uznach (SG)

Urs Koller (1986)

Propriétaire, Chochhandwerk AG, Gossau (SG)

Mirco Kristal (1999) Sous-chef junior, Igniv Zürich by Andreas Caminada, Zurich

Julien Maillard (1994)

Chef de cuisine, Mame Coffeeshop, Genève

de porc suisse avec des oignons et des pommes. Les deux plats seront dressés pour huit personnes chacun. Pour la première fois dans l’histoire du Cuisinier d’Or, l’entrée pourra être servie avec un accompagnement chaud, ce qui promet un suspense supplémentaire

ADVERTORIAL

Le rosé de Provence, un plaisir en toute saison

La grande force des vins rosés clairs du Sud de la France est qu’ils brillent même sans mets complexes.

La renommée mondiale des rosés de Provence tient à leur image de vins estivaux plaisants à déguster en vacances dans un cadre agréable. Avec leur bouquet floral de baies rouges, leur fraîcheur remarquable et leur profondeur minérale, ils peuvent également accompagner un menu complet. Ils s ’harmonisent aussi bien avec les fruits de mer, les poissons, les plats végétariens et les plats exotiques et épicés qu’avec la volaille, les grillades ou différents fromages. Ils se marient ainsi à pratiquement toutes les cuisines du monde.

La grande force des vins de Provence est qu’ils n’ont pas besoin de plats trop complexes pour briller. En raison de son potentiel aromatique et de sa grande qualité, le rosé de Provence brille même avec seulement des tomates finement coupées et de l’huile d’olive – la sophistication, on le sait, réside dans la simplicité.

Le saumon rôti au yogourt à l’avocat et à la grenade ou le sashimi de saumon classique sont d’autres exemples d’accords. Mais le léger piquant du vin rosé est également un bon choix pour les

plats de pâtes aux champignons accompagnés d’une sauce onctueuse à la crème. Dans un couscous aromatique au pâtisson ou au potiron, les cépages cinsault et grenache du rosé de Provence s’harmonisent bien avec les composantes épicées et sucrées du plat. Quant aux amateurs de plats copieux d’automne et d’hiver, ils se régaleront avec un carré de porc accompagné d’une sauce au poivre rose et aux cranberries, une option intéressante dans la mesure où le plat trouve un équilibre parfait quand il est associé à la note fruitée et légèrement poivrée des rosés. (HGH)

et ouvre de nouvelles possibilités aux participants au concours. Les cuisiniers et la cuisinière disposeront de 1h30 pour préparer l’entrée et l’accompagnement, et le plat de viande devra être remis 1h15 plus tard. Au total, le temps consacré à cuisiner est de

2h45 et le temps de préparation de 1h. Le président du jury de la demi-finale est Christian Nickel, Executive Chef Park Hotel Vitznau, qui sera accompagné dans sa difficile tâche par Marco Campanella (Restaurant Ecco, Ascona), Silvia Manser (Restau-

ADVERTORIAL

Elodie Schenk (1988)

Cheffe de cuisine, Restaurant Le Tourbillon, Plan les Ouates (GE)

Fatmir Spescha (1977)

Responsable de secteur Gastronomie, Puntreis Center da sanadad SA, Disentis (GR)

Soigner ses relations de façon élégante, pratique et efficace

Trikora connaît les moyens de se rappeler au bon souvenir des clients et lance une action avec des couteaux Victorinox personnalisés de qualité.

Que ce soit en cuisine, au service ou au bar, les outils de coupe doivent être irréprochables si l’on veut exceller dans son métier. Victorinox, le fabricant leader de couteaux de cuisine, est connu pour sa précision, son innovation et sa qualité. Ses couteaux sont appréciés dans les cuisines privées et professionnelles, en raison de leurs lames extraordinairement tranchantes et particulièrement résistantes, ce qui en fait des ustensiles aussi fiables qu’indispensables.

Gravure offerte

Aux yeux des cuisiniers professionnels, les couteaux sont des outils importants qu’il est inimagineable de partager avec d’autres.

Sans surprise, de plus en plus de cuisiniers amateurs apprécient également d’avoir leurs propres outils de coupe; un set de couteaux personnalisé est donc le cadeau idéal, tout comme il l’est pour récompenser des clients fidèles ou

Personnaliser les objets pour en faire des outils de marketing efficaces. DR

les habitués d’un établissement.

Pendant une période limitée, Trikora, spécialiste des cadeaux d’affaires depuis 45 ans, propose un set de couteaux Victorinox personnalisé et renonce à certains f rais d’ordinaire facturés en sus.

Ainsi, chaque set de couteaux peut être gravé gratuitement de façon personnalisée.

Cette offre est un excellent moyen de soigner ses relations de manière élégante, efficace, pratique et durable, et de se rappeler au bon souvenir des personnes à qui le cadeau est destiné. Outre les couteaux, il est également pos-

sible de personnaliser des produits tels que les planches à découper ou les verres à vin. L’équipe de Trikora renseigne volontiers celles et ceux qui veulent en savoir plus. (HGH)

Trikora SA Industriestrasse 20 4912 Aarwangen Tél. 062 919 25 25 info@trikora.com

Les huit finalistes: de g. à dr., Olivier Hofer, Julien Maillard, Elodie Schenk, João Coelho, Mirco Kristal, Frederik Jud, Fatmir Spescha et Urs Koller. JONAS WEIBEL

Le rosé de Provence se marie à toutes les cuisines créatives. DR

Quand Hilcona s’amuse à revisiter un classique

Riche en baies et coloré: c’est le Birchermüesli Hilcona, qui se présente sous la forme d’un délice crémeux au goût fruité.

Avis aux amateurs de baies:

Hilcona revisite le Birchermüesli classique, qui se distingue par sa teneur en fruits de 30 %, avec des pommes, des bananes et beaucoup de baies. Allié à la texture crémeuse du yogourt à la crème suisse, le Birchermüesli a le goût du fait maison. Idéal pour le buffet du petit-déjeuner ou en guise d’en-

cas au cours de la journée. Avec sa teneur élevée en fruits (36 %) et ses 10 % de crème, la recette Premium ravira tous les amateurs de Birchermüesli. Pommes, baies entières et noisettes hachées et torréfiées donnent au Birchermüesli un supplément de croquant. La meilleure crème, le meilleur yogourt et le meilleur lait lui assurent une texture crémeuse inimitable.

Le Birchermüesli n’est pas seulement délicieux, c’est également un véritable super-aliment. A l’origine, le Birchermüesli était élaboré à base de flocons d’avoine, de noisettes hachées, de pommes râpées, de jus de citron et de lait condensé sucré. Il a été inventé en

1900 par le médecin zurichois

Maximilian Bircher pour assurer une alimentation saine. Par ailleurs, Hilcona rappelle que ses produits sont composés d’ingrédients naturels d’excellente qualité, une grande importance étant accordée à leur ori-

gine et aux conditions de culture et d’élevage, grâce à sa collaboration avec des agriculteurs, éleveurs, commerçants et fournisseurs régionaux. Hilcona renonce également à l’utilisation d’exhausteurs de goût, de conservateurs et d’arômes artificiels. (HGH)

Prestations sur un plateau À

coup sûr !

Plus de 620 millions de francs de rentes de vieillesse versées

Avec plus de 22’000 établissements affiliés et quelque 190’000 assuré·e·s, GastroSocial est la première assurance sociale suisse pour les hôtels, restaurants et cafés. Nous sommes aux côtés de nos assuré·e·s de l’hôtellerie et la restauration dans les situations les plus variées, et notamment pendant la troisième phase de la vie, marquée par la retraite et la rente.

Très peu de personnes savent probablement ce que cela donne côté chiffres. En 2023, GastroSocial a versé au total 35’351 rentes de vieillesse à ses assuré·e·s, soit plus de 620 millions de francs. Cela correspond à 25’143 rentes de vieillesse AVS (539 millions de francs) et 10’208 rentes de vieillesse de la prévoyance professionnelle (83 millions de francs).

Nous plaçons votre sécurité et satisfaction en tête de nos priorités. Depuis des années, vous bénéficiez d’un taux de couverture élevé, supérieur à la moyenne, d’une rémunération intéressante et d’un taux de conversion avantageux pour toucher la rente la plus élevée possible. Faites confiance à GastroSocial pour garantir votre avenir dès aujourd’hui !

Vous trouverez dans notre dernier rapport de gestion d’autres informations intéressantes sur l’exercice 2023 de GastroSocial :

Vous souhaitez avoir une vue d’ensemble détaillée de votre avoir de vieillesse ? Demandez un relevé de compte gratuit de la caisse de pension :

Hero met le feu avec la sauce Habanero

Grillades, bouchées apéritives froides ou chaudes, plats à l’emporter ou végétariens: chaque plat mérite son dip. C’est la conviction de Hero Gastronomique, dont toutes les sauces s’harmonisent divinement avec l’arôme du plat en ayant le goût irrésistible du fait maison. Son assortiment de sauces traiteur réfrigérées comprend 17 dips Premium prêts à être servis et conditionnés dans des bouteilles pratiques à bec verseur de 1 kg. Parmi les nouveautés figure la nouvelle sauce Habanero, au goût fumé et délicieusement piquant. gastro.hero.ch

DR Kalte Lust avec Franck Giovannini

La collaboration entre le chef trois étoiles Franck Giovannini et la société de glaces Kalte Lust a donné naissance à une glace aux noisettes et au citron. Cette combinaison harmonieuse de saveurs, dans laquelle l’onctuosité de la noisette et la fraîcheur du citron s’accordent parfaitement, a été peaufinée à Crissier. La nouveauté est disponible dès maintenant dans les Gelaterias d’Olten et de Baden, à la Boulangerie du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et au StrEat Food Festival de Vevey (27 au 30 juin 2024). kaltelust.ch

DR Sprite mainteant aussi sans sucre

The Coca-Cola Company lance pour la première fois en Suisse la variante sans sucre de Sprite. Dès à présent, la boisson non alcoolisée est disponible dans des bouteilles au design transparent qui peuvent être plus facilement recyclées, conformément à la stratégie de durabilité de l’entreprise. La campagne «Heat Happens» arrivera par ailleurs bientôt en Suisse. coca-cola.ch

Le Birchermüesli Hilcona offre une teneur très élevée en fruits et baies. DR

ANNONCE

L’expressivité noble des cépages valaisans

Petite arvine, durize et humagne rouge représentent des expressions du terroir et des vinifications diversifiées. Les vignerons du collectif Vino Verritas expliquent leurs visions .

Comment travailler une petite arvine, demande-t-on aux vignerons valaisans du collectif Vino Verritas. Tendons l’oreille à ceux qui promeuvent une viticulture et des vins respectant le vivant. Lors d’une récente dégustation à Fully, plusieurs approches antagonistes entrent en débat en valorisant ce cépage singulier uniquement cultivé dans la Vallée d’Aoste et en Valais. Des visions qui peuvent permettre à la petite arvine de s’imposer sur le marché suisse comme à l’étranger, par son étonnante salinité en fin de bouche et la qualité globale de sa production.

Approches modernes de la tradition

Guillaume Bodin, néovigneron parfois expérimental, documentariste spécialiste de la biodynamie, vient de sortir en 2023 son premier millésime de petite arvine issu des vignes qu’il loue à son collègue Philippe Mettaz. Un vin droit, direct, à l’approche finalement assez classique. Il la justifie ainsi: «Je bloque la fermentation malolactique, ce qui permet de préserver une aromatique a mple comme en vigne et de préserver une fraîcheur immédiate.»

Pauline Dorin, responsable viticole au domaine Philippe Mettaz, bloque aussi la fermentation malolactique. Elle travaille les lies

pour une petite arvine Les Claives 2023, élevée uniquement en cuve, qui donne des parfums de fruits exotiques et une élégante sucrosité en fin de bouche. Pauline Dorin trouve qu’en règle générale les élevages en fûts de l’arvine «matraquent, alourdissent le vin, alors qu’avec la marsanne ils donnent un plus grand équilibre». Originaire de Bourgogne, habituée aux élevages boisés, elle parle de sa formation à Mâcon davantage orientée sur le bio que celle dispensée à Beaune. Elle se réjouit de travailler dans une petite cave valaisanne qui travaille essentiellement en cuves en inox: «On retrouve plus

facilement le lien avec le cépage.» Chez les vins de l’A d’Alex Stauffer, à Ollon, on découvre une arvine élevée en cuve sur des sols c alcaires. Ce vigneron souvent intuitif produit un vin vif aux notes d ’agrumes au beau final salin. Un ensemble d’approches classiques de l’Arvine donnant des nectars de tradition raffinés et rassurants.

Tournés vers la gastronomie

D’autres vignerons choisissent des approches déconcertantes mais intéressantes pour la gastronomie. Peu de producteurs travaillent la dimension ouvertement acide de

l’arvine, ce que revendique Ilona Thétaz à O Faya Farm, à Saxon, avec un élevage en partie en barriques d’acacia et en raisins entiers: «Sur du granit, je recherche la richesse, la chaleur, la buvabilité.» Elle se situe loin de la discrétion des autres producteurs en proposant quelque chose de plus pop et exotique. Steeve Beetschen travaille l’arvine en Tendre Nature et n’hésite pas à commercialiser aujourd’hui son vin mousseux de pays romand en millésime 2015, qu’il définit lui-même comme se situant loin des canons de la mode. Il a laissé ce millésime solaire sept ans sur lattes avec une prise de

mousse partielle: «Le voilà plutôt crémeux que mousseux, rond et vif, doté d’un fruité profond et pur.» Hors catégorie, comme un trait d’union entre tradition et modernité, seule la petite arvine Tsoume 2021 de Yann Comby, à Chamoson, propose cet amusant alliage entre une bouche de mangue et une amertume finale.

«Les élevages en fûts de l’arvine matraquent le vin»

Autre cépage autochtone valaisan, l’humagne rouge qu’on apprécie quand elle penche vers une approche fruitée, comme avec l’Enfer de la Roche 2022, sur les coteaux de Sierre du domaine Histoire d’Enfer. Les arômes profonds d’églantine et de cassis séduisent. Le millésime 2015 restait déjà en mémoire par sa complexité, alors que certaines humagnes rouges semblent fermées et sévères très longtemps. Médecin et vigneron, au verbe racé et parfois provocateur, Patrick Regamey estime que sur ce cépage la maturité des raisins doit devenir importante pour éviter les notes végétales. Il privilégie aussi la vinification en raisins entiers, pour ne pas ignorer l’apport des rafles. En toute discrétion, Olivier Pittet, à Fully, chérit les curiosités du vignoble. Après s’être battu pour le retour en force de la grosse arvine, il récolte toujours le cépage méconnu la durize en dernier, «car il produit peu de sucres». Sur le millésime 2022, cela donne un vin sobre aux tanins souples et aux arômes de griottes et de raisinets. Le vigneron se dit amoureux de ce cépage minéral sans réduction et hors séduction. Selon le spécialiste des cépages José Vouillamoz, l’étymologie de la durize dériverait du latin duracena, littéralement «baie dure», en référence à l’épaisseur de la peau des baies ALEXANDRE CALDARA

Nouveau: la sauce Habanero fumée et épicée

Des ingrédients haut de gamme garantissent une qualité premium

Plaisirs gustatifs pluriels grâce à 18 variétés

Fabriqués en Suisse

Le collectif Vino Verritas, par sa diversité d’approches, montre que la richesse et la qualité des cépages autochtones valaisans peut convaincre de consommer local et de redécouvrir un patrimoine viticole généreux. ADOBE-STOCK

STEFAN UNTERNÄHRER

Pendant plus de trois décennies, il a contribué à façonner les conditions de travail dans l’hôtellerie-restauration.

Stefan Unternährer prend sa retraite en août.

HGH: Stefan Unternährer, combien de temps avez-vous travaillé chez Hotel & Gastro Union?

STEFAN UNTERNÄHRER: Trentecinq ans. J’avais raté mon examen d’avocat, mais, en tant que jeune père de famille, je devais gagner de l’argent. J’ai donc accepté le poste de conseiller juridique chez Hotel & Gastro Union. Au départ, je ne voulais rester qu’un an.

Pourquoi avoir changé d’avis?

Je suis arrivé à la conclusion que le travail au sein du service juridique était bien plus utile que de représenter des clients dans un cabinet d’avocats lors d’un litige successoral. Dans le cadre de mes fonctions, j’ai vu arriver des cas pour lesquels je ne pouvais pas croire que de telles injustices étaient encore possibles en 1988 dans l’hôtellerie-restauration.

Quels étaient ces cas?

Dans les années 1980, les employés étaient souvent arnaqués et exploités. En raison du statut de saisonnier alors en vigueur, le marché du travail dysfonctionnait.

Depuis, les conditions de travail se sont améliorées,

notamment grâce à la CCNT, que vous avez régulièrement contribué à renégocier. De quoi êtes-vous le plus fier?

Du fait que la CCNT et son application ont évolué de manière positive. Les négociations impliquent toujours plusieurs acteurs, il est donc d ifficile d’attribuer les réussites à

une seule personne. Mais je suis fier d’une chose bien précise: pour mettre fin à la confusion qui régnait auparavant lors de l’établissement des décomptes de salaire et de temps de travail, j’ai conçu un modèle de décompte dans le cadre du commentaire de la CCNT. Il a été adopté et il a conduit, notamment grâce à l’organe de contrôle de la CCNT, à une plus grande sécurité juridique et à une plus grande équité dans la branche.

«Croire en la branche, c’est participer à la construction de son avenir»

Y a-t-il encore des chantiers ouverts en dépit de toutes ces améliorations?

Trois associations d’employeurs et trois d’employés participent à la CCNT. Elles ont pour mission de trouver des solutions aux problèmes en lien avec le marché du t ravail. Mais Gastrosuisse empêche les négociations depuis des années, ce qui nuit à la branche.

Selon vous, comment débloquer la situation?

Il faudrait qu’il y ait une prise de conscience. Gastrosuisse s’oppose aux salaires minimaux cantonaux et refuse donc de participer aux négociations de la CCNT. Or, le rapport entre les salaires minimaux cantonaux et les salaires m inimaux de la CCNT est décidé au niveau de la loi, c’est-à-dire au niveau politique, donc au-delà des compétences des six partenaires

sociaux. Le blocage n’a donc aucune influence sur l’issue du processus politique; il empêche les réformes et devrait être levé de toute urgence.

Où se situe le blocage? Dans le financement de la formation initiale et continue. Depuis plus de dix ans, la CCNT soutient les travailleurs et les employeurs dans ce domaine par le biais des contributions aux frais de formation et d’exécution. En 2023, les salariés ont versé 90 % de ces contributions et les employeurs 10 %. A l’avenir, le système aura besoin de plus de moyens, sinon il faudra réduire le soutien financier. De larges cercles d’employeurs seraient prêts à augmenter leurs contributions, mais, pour cela, il faudrait modifier un texte de la CCNT, ce que l’attitude de Gastrosuisse empêche.

Vous avez rapidement mis en place votre succession avec Roger Lang, responsable du service juridique et de la politique sociale. Avez-vous un conseil à lui donner?

Je suis heureux que Roger Lang soit mon successeur. Au cours des dernières années, il a repris mes tâches pas à pas. Il est aujourd’hui parfaitement à l’aise et n’a plus besoin de mes conseils.

A partir du 1er août, la retraite? C’est exact. La réunion de la commission de surveillance en juillet marquera la fin de mon dernier mandat au sein de HGU. Je vais ensuite m’occuper davantage de ceux qui ont été un peu négligés au cours des 30 dernières années: ma femme et ma famille. (RIF/PCL)

Davantage d’informations: l-gav.ch/fr

Stefan Unternährer a dirigé le service juridique de HGU. FILIPA PEIXIRO

Formations & events 2024

Offre Société Contenu

LES DENRÉES ALIMENTAIRES PAR GASTROSUISSE

DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP PAR GASTROSUISSE

FORMATION POUR LA VENTE 2022+ (KONVINK) PAR RICHEMONT

Date/Lieu

3 sessions à choix

Dès le 11 juin

En ligne ou à Pully (VD)

INITIATION À LA DÉGUSTATION PAR L’ECOLE DU VIN DE CHANGINS

4 sessions à choix

Dès le 25 juin

En ligne, à Fribourg ou à Pully (VD)

2 juillet 2024

Centre Richemont

Yverdon-les-Bains (VD)

Tarif préférentiel pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription disponible sur gastrosuisse.ch/fr (onglet «Formation»)

Tarif préférentiel pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription disponible sur gastrosuisse.ch/fr (onglet «Formation»)

Tarif préférentiel pour les membres de l’Association professionnelle Boulangerie & Confiserie. Détails et inscription sur richemont.swiss/fr/education

Dès le 26 septembre 2024

Ecole du vin de Changins Nyon (VD)

WORLD SKILLS À LYON: VOYAGE DES SUPPORTERS

13 septembre 2024 Au départ de Sion, Lausanne et Genève

A destination de Lyon

Rabais de 20% pour les membres de Hotel & Gastro Union (à annoncer lors de l’inscription). Détails et inscription sur changins.ch

Hotel & Gastro Union organise le voyage en car jusqu’à Lyon pour soutenir Marc Gay et les autres candidats suisses aux World Skills. Prix: 50 francs pour les apprentis, 60 francs pour les membres et 75 francs pour les non-membres.

Inscrivez-vous en ligne à nos events et découvrez-en d’autres via le code QR ci-contre. Pour vous inscrire aux cours, prière d’aller directement sur les sites de nos partenaires.

HGU Focus: inscrivez-vous

pour vous inscrire au forum

à Lausanne

HGU Focus est le nom du forum centré sur la formation qui sera organisé le 2 septembre à l’hôtel Alpha Palmiers by Fassbind, à Lausanne, par les cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union. Au cours de la matinée, ponctuée par un Salon de la formation, deux conférences aborderont les thèmes de l’apprentissage numérique et de l’IA, ainsi que de la réforme des métiers et de l’initiative Formation professionnelle 2030. L’après-midi débutera par des ateliers de groupe, suivis de deux autres conférences, qui traiteront des générations Z et Alpha, et des facteurs de changement dans la branche. Un apéritif suivra le volet conclusif de la journée. Informations et inscription via le code QR ci-contre. (PCL)

En visite chez ForPro à Genève

Hotel & Gastro Union invite ses membres et les professionnels à une visite, le 3 octobre 2024 dès 9h, des nouveaux locaux de la fondation ForPro, à Plan-les-Ouates (GE). Les participants pourront échanger avec différents acteurs de la branche et assister à des démonstrations sur la cuisine diététique (Quentin Viallate), le café ( Emilie Oberson) et la mixologie (Pedro Henrique Afonso Duarte). Gratuit pour les apprentis et les membres, 30 francs pour les nonmembres. (PCL)