HG-Hebdo 16/2024

La poésie verticale de dix millésimes de Château Canon à Lausanne

Lausanne, le 19 juin 2024

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

CXXXIX e année

Gastronomie

2

Édition romande

Formation

Florian Berset

Le responsable de projet au sein du SEFRI et spécialiste de la formation initiale évoquera la réforme des métiers et la Formation professionnelle 2030 au forum HGU Focus.

Prochaine parution le 3 juillet

Hotel & Gastro

Le point sur le sondage de la branche

Interview de la nouvelle directrice de l’hôtel cinq étoiles Alpina Gstaad

Beaucoup de villes de Suisse romande et alémanique ont mis sur pied des fan zones pour l’Euro 2024, qui se tient jusqu’à mi-juillet en Allemagne. De nombreux établissements diffuseront aussi les matchs.

UNE FERVEUR CONTAGIEUSE

Dans le prolongement du match d’ouverture qui a opposé vendredi dernier l’Allemagne à l’Ecosse, l’équipe de Suisse a démarré la compétition face à la Hongrie. A Cologne, dans un stade où les drapeaux suisses étaient nombreux, les actions des hommes de Murat Yakin ont été généreusement applaudies et l’ambiance était bon enfant. Au pays, les supporters ont été nombreux à se masser dans les fan zones et dans les nombreux établissements qui diffusaient les premiers matchs de l’Euro 2024. Jusqu’à mi-juillet, plusieurs villes de Suisse romande déploieront des moyens conséquents pour suivre la compétition et offrir aux spectateurs un accueil à la hauteur de l’événement. A G enève, le centre névralgique est la

fan zone de Plainpalais, dotée d’une offre de restauration pléthorique. Son pendant vaudois est l’espace aménagé sur la place de la Navigation, à Vidy, où les festivités incluront diverses animations, en lien avec le football mais aussi le 30e anniversaire du statut de «capitale olympique» dont est gratifiée Lausanne, tandis que d’autres v illes vaudoises proposent elles aussi

des espaces récréatifs. A Neuchâtel, si la Ville a renoncé à mettre en place un dispositif de grande ampleur comme elle l’avait fait avant la pandémie, nombreux sont les établissements du canton à diffuser les matchs, dont le minigolf de La Canebière, au bord du lac. Quid du Valais? Le programme est particulièrement riche et les amateurs de ballon rond auront «l’embar-

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Post CH AG

ras du choix», pour reprendre la formule de Rhône FM qui a listé les initiatives à Monthey, Martigny ou Fully. De son côté, la fan zone de Fribourg, sise au site sportif de St-Léonard, est le fruit d’une collaboration entre Fribourg-Gottéron et Fribourg Olympic. Quant aux sites jurassiens, ils se t rouvent à Delémont, Porrentruy et dans les Franches-Montagnes. (PCL)

hotellerie-gastronomie.ch

CONCOURS

Nuit pour deux et menu de trois plats à gagner

Combien de millions de livres l’autrice Johanna Spyri, qui a créé le personnage de Heidi, a-t-elle vendu dans le monde?

A) 50 B) 70 C) 90

Au cœur de la Suisse, l’hôtel 4 étoiles Wilerbad permet de prendre de la distance avec le quotidien en faisant appel à tous ses sens. Le spa de 1300 m2 marie avec délice et harmonie le meilleur de l’Orient et de l’Occident. Les hôtes peuvent profiter de différents soins classiques et asiatiques, du bassin d’eau salée, de différents saunas, d’une douche à brouillard glacé, d’un bain extérieur coloré, d’un sauna au sel de l’Himalaya et de bien d’autres choses encore. Dans les deux restaurants, les gourmands se régaleront de cuisine thaïlandaise et classique. Un séjour qui fait appel aux cinq sens!

Le prix d’une valeur de 436 francs est offert par wilerbad.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 1 er juillet 2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 14/2024 est Jara Galliker, Gunzwil.

Disfrutar, Asador Etxebarri et Table sur le podium des 50 Best

Le palmarès 2024 met en lumière la Catalogne, le Pays basque et Bruno Verjus, à Paris. Seul Suisse, Andreas Caminada est au 47 e rang.

Après Valence qui accueillait l’an dernier la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants, c’était au tour du continent nord-américain et de sa métropole la plus pailletée et festive, Las Vegas, le 5 juin dernier. Première ( bonne) nouvelle, on retrouve – presque comme à son habitude – Andreas Caminada, unique Helvète du classement, au 47 e rang, lui dont le décor romantique, mariant Alpes, château, accueil et cuisine de haut vol convient immanquablement à une expérience féerique. Le trio de tête? Deux Espagnols et un Français, soit une première avec l’élection d’Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelone), Bittor Arguinzoniz (Asador Etxebarri, Atxondo) et Bruno Verjus (Table, Paris).

Cette année, on note un palmarès plus panaché que jamais, sautillant de l’Italie (Uliassi, Senigallia) à l’Afrique du Sud (La Colombe, Cape Town) et à la Slovénie d’Ana

Le Matin Dimanche

Le train a fortement progressé en 20 ans

Seuls 16 % des kilomètres parcourus en Suisse en 2019 l’ont été en train, alors que la voiture a été utilisée pour les trois quarts des trajets, ont calculé Le Matin Dimanche et la Sonntagszeitung , en se basant sur les données de l’Office fédéral de la statistique. Mais le train a connu la plus forte progression au cours des 20 dernières années, les voyageurs-kilomètres augmentant de 72 % entre 2000 et 2019. Le trafic automobile a aussi progressé plus rapidement que la population, mais pas autant que le train.

RTS Info

Consommation de sel trop élevée en Suisse

Davantage d’informations: theworlds50best.com

Ros (Hisa Franko), de Séoul (Mingles) à Lima (Mayta, Kjolle, Maido), Bangkok, Rio, Mexico, Anvers, Berlin, Tokyo. Plus proches, l’Arpège parisien d’Alain Passard est 45e, le Berlinois Tim Raue 30e, le Viennois Heinz Reitbauer (Steiereck) 22 et le triple-étoilé parisien Arnaud Donckele (Plénitude) 18e L’Europe regagne des places d’honneur

Autres figures charismatiques, Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera) le chef mi-poète, mi-artiste qui réinvente le patrimoine italien est désormais classé douzième. Le devançant de peu, le tourbillonnant chef d’origine indienne installé à Bangkok Gaggan Anand remonte au neuvième rang, soit le meilleur classement pour une table asiatique, alors que le dixième est l’Argentin Pablo Rivera (meilleure table d’Amérique latine et titre de meilleur sommelier). Dans l’ensemble, l’Europe regagne nombre de places d’honneur (cinq tables parmi les dix premières ou sept sur douze), le Nord du Vieux Continent s’effaçant au profit du Sud et du monde hispanique, à l’exception du Danois Rasmus Munk (Alchemist, Copenhague). VÉRONIQUE ZBINDEN

Un pop-up et un livre de Fadi Kattan pour évoquer la Palestine

Walter el Nagar l’avait accueilli en 2023 et on le retrouvera avec bonheur ces prochains jours au Refettorio de Genève.

Fadi Kattan, considéré comme la voix de la cuisine palestinienne moderne, sera de passage pour présenter son ouvrage intitulé Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food, et pour cuisiner un repas exceptionnel les 27 et 28 juin. Un hommage à sa terre, ses habitants, ses artisans, son patrimoine, comme l’est aussi son livre. Il y évoque en une soixantaine de recettes et de nombreux portraits de proches et d’artisans la r ichesse foisonnante et l’immense fragilité de cette culture, dévastées par la guerre depuis huit mois. Né à Bethléem en 1977, Fadi

Le chef et entrepreneur palestinien r end hommage à ses racines à partir d’ingrédients essentiellement locaux.

est issu d’une famille franco-palestinienne chrétienne; formé à Paris, à l’Institut Vatel, et à Londres, il est influencé par les saveurs du monde – comment ne pas l’être quand ses parents et grands-parents ont vécu entre le Japon et l’Inde, Beyrouth, Paris, Londres, chassés de leurs orangeraies en 1948.

Deux restaurants ouverts depuis 2014

Le jeune homme imagine des concours culinaires destinés à remettre en lumière le patrimoine local, dès 2004, avant d’ouvrir Fawda en 2014, première table de fine dining de la région. Fawda – le «chaos» en arabe, générateur selon lui de créativité – où il apprête les ingrédients du moment, sans menu. Son autre adresse, Akub, a ouvert en 2016 dans le quartier de Notting Hill. (VZB)

Malgré une prise de conscience de la population, la consommation de sel des adultes (8,7 g par jour) reste trop élevée, écrit l’Office fédé ral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Cette valeur est légère ment inférieure à celle mesurée lors de l’étude précédente menée en 2011, mais elle dépasse toujours de 75 % la quantité recommandée au quotidien par l’Organisation mondiale de la santé, qui est de 5 grammes.

Le Temps

La menace du mildiou plane sur l’agriculture

Alors que les conditions météorologiques sont par ticulièrement changeantes ce printemps, les fortes pluies mettent en péril les récoltes. A Saint-Prex, Steve Bugnon lutte contre le mildiou et la météo fluctuante: «Pour nous, ce n’est pas un problème car s’adapter est à la base de notre métier. En revanche, pour les cultures, ces variations posent de sérieux problèmes.»

LE CHIFFRE

C’est en francs le montant du salaire brut médian dans le canton de Vaud en 2022. Les différences salariales sont très marquées entre branches économiques, entre d’un côté les activités informatiques (9720 francs) et, de l’autre, l’hébergement et la restauration (4410), par exemple. Sur dix ans, la croissance réelle de ce salaire médian s’élève à 280 francs.

L’épatant Bruno Verjus (Table, Paris) a connu de multiples vies avant de s’imposer sur la scène mondiale. PHILIPPE VAURÈS

ANNONCE

Le goût du vin s’apprend dans les grandes écoles

Millésime, un concours de sommellerie entièrement organisé par les étudiants de l’EHL Hospitality Business School, vient de réunir neuf écoles internationales. A la fin, c’est Cambridge qui triomphe.

Neuf équipes internationales comprenant 35 étudiants de grandes écoles viennent mi-mai de tremper à Lausanne leurs lèvres dans des nectars parfois inconnus lors de la douzième édition de Millésime. Ce rendez-vous annuel de sommellerie reste entièrement organisé par une dizaine d’étudiants de l’EHL Hospitality Business School engagés sur ce projet d’envergure pendant deux semestres. Eliott Aubort, né à Montreux, qui a vécu et grandi à Fribourg, présidait le comité cette année. Il parle de Millésime ainsi: «Je vois cela comme une opportunité unique, propre à l’EHL, de pouvoir gérer une organisation de grande ampleur avec notre étiquette d’étudiants, dans le cadre d’un comité. Nous pouvons nous entraîner à travailler dans le monde professionnel et envisager de poursuivre

plus tard dans l’industrie du vin ou dans tout autre domaine.»

Une élégance qui sort du lot

Le concours démarre le matin avec une dégustation de trois pétillants, trois blancs et six rouges à l’aveugle: douze vins de France, d’Italie et de Suisse. Il s’agit de déterminer les cépages, les millésimes, les régions, les appellations. L’après-midi, l’épreuve écrite proposait un questionnaire sur le modèle de WSET Wine; elle était placée sous l’expertise du professeur Gildas L’Hostis, familier de ce type de compétition.

En finale, les trois équipes présentent une analyse de trois vins découverts sur le moment, dont un dans un verre noir, face au jury composé de la fondatrice du Journal du Sommelier Yanna Delière; de l’ancien sommelier de Châteauvieux Maxime Cullet et de Ramesh Oertli, ambassadeur de la marque Vinattieri, au Tessin. Et à la fin l’équipe de Cambridge triomphe en 2024, tout comme en 2023. «Leur classe, leur élégance, leur sérieux sortent du lot. En plus, ces étudiants ne disposent pas de cours d’œnologie, ils construisent leur cult ure dans leur Wine Society, les clubs de dégustation de chacune de ces grandes universités.» ALEXANDRE CALDARA

ROGER LANG

« CHAQUE

AVIS EST POUR NOUS EXTRÊMEMENT IMPORTANT»

Le salaire et l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée ne satisfont pas les employés: c’est le bilan intermédiaire de l’enquête de Hotel & Gastro Union (HGU) dans la restauration.

HGH: Roger Lang, l’enquête à grande échelle de Hotel & Gastro Union est en cours depuis janvier 2024. Quel en est le contexte?

ROGER LANG: Le manifeste «Ensemble contre la pénurie de personnel», signé par plus de 20 000 personnes, exige de Gastrosuisse qu’elle reprenne les négociations sur la CCNT, ce que l’association continue de refuser. Diverses voix patronales affirment que les

conditions de travail effectives sont massivement supérieures aux dispositions minimales de la CCNT, et que les collaborateurs sont globalement satisfaits. Selon elles, une négociation n’est donc pas nécessaire. C’est cette affirmation que nous voulons questionner avec notre sondage.

Quid du bilan intermédiaire?

Environ 6500 personnes ont déjà répondu à nos questions. Les témoignages neutres côtoient les m anifestations de mécontentement. Les points négatifs sont l ’équilibre entre vie professionnelle et vie privée et le salaire. Jusqu’à présent, l’enquête ne semble pas étayer l’affirmation selon laquelle les collaborateurs sont globalement satisfaits. Elle confirme en revanche que nous mettons l’accent sur les bonnes priorités en matière de politique sociale, et que nous avons raison de plaider pour des horaires de

travail plus attrayants et des salaires plus élevés. Tous ceux qui souhaitent nous soutenir sont encouragés à rejoindre HGU.

Qu’est-ce qui préoccupe le plus les professionnels?

Actuellement, la discussion sur les pourboires bat son plein. Selon les participants à l’enquête, les pourboires ont considérablement diminué avec le paiement par carte. Une série de questions surgissent: peut-on demander une augmentation de salaire parce que les pourboires ont diminué? Les pourboires doivent-ils faire partie du salaire et donc être assurés, afin de donner droit à une indemnité plus élevée en cas de chômage ou d’incapacité de travail et une pension plus importante à la retraite? Comment les pourboires doivent-ils être répartis au sein de l’équipe?

Les choses avancent-elles avec Gastrosuisse?

HGU a constitué un groupe de travail qui prévoit la tenue d’une réunion de lancement en juin, et dont l’objectif est de se préparer aux prochaines discussions avec Gastrosuisse. Après les vacances d ’été, un round de négociation devrait débuter sur la question des apprentis. Le groupe de travail est composé de professionnels de tous les départements. Il manque malheureusement encore un représentant du secteur de l’hôtellerie-intendance. Les personnes i ntéressées peuvent sans autre prendre contact avec moi.

Et l’enquête va se poursuivre en parallèle

Oui, plus il y aura de participants, plus les résultats seront crédibles et significatifs. Tout le monde peut aider à promouvoir notre sondage, qui peut être transmis aux personnes intéressées via Whatsapp et les réseaux sociaux, ou par e-mail. (RUP/PCL)

Antipasti

La séduction méditerranéenne

Roger Lang gère les campagnes et la politique sociale de HGU. FILIPA PEIXEIRO

Un des vins qui a le plus surpris les dégustateurs a été un Petit Clos 2009 de Laura et Raymond Paccot, à Féchy. EHL GROUP

ANNONCE

Heidi, une aubaine pour le tourisme suisse

Depuis près de 150 ans, un personnage de roman fait la promotion de la Suisse. Sur scène, dans les musées ou au patrimoine de l’Unesco, Heidi est partout.

Elle a fait vendre plus de 50 millions de livres en 70 langues. Elle est l’héroïne de huit dessins animés, films et séries confondus, de cinq séries télévisées et de onze longs-métrages. Cet été, son histoire fera l’objet d’une troisième comédie musicale, présentée du 12 juin au 27 juillet sur la Scène du lac de Walenstadt (WalenseeBühne). Bref, Heidi est la Suissesse la plus célèbre au monde. Suscitant la sympathie et donnant une image positive du pays, Heidi est une aubaine pour la Suisse. Autrefois directeur du tourisme de Saint-Moritz, Hans Peter Danuser a été l’un des premiers

à le comprendre. C’est ainsi qu’en 1978/79, il a fait déposer la marque Heidiland pour les Grisons et l’a ensuite utilisée pour promouvoir sa station à l’international. De nos jours, ce nom sert d’étendard à la région située entre le lac de Walenstadt et la Seigneurie grisonne. Avec son musée, le Heididorf de Maienfeld (GR) attire à lui seul plus de 150 000 visiteurs par an.

Nouveau livret et autres délices

Cette année, Heidi va à nouveau

monter sur la Scène du lac de Walenstadt, située dans la localité éponyme. En 2005/06 et 2007/08, elle avait déjà été la star de deux comédies musicales tirées des deux romans de Johanna Spyri, qui datent de 1880 et 1881.

«L’histoire de Heidi émeut.

Depuis des générations, dans le monde entier»

TANJA GERSTER, PORTE-PAROLE DE LA SCÈNE DU LAC DE WALENSTADT

«Pour les 20 ans de notre Scène, nous avons commandé une nouvelle comédie musicale. Livret et musique, tout est nouveau», dit Tanja Gerster, porte-pa-

role de la Scène du lac de Walenstadt, avant de détailler l’importance de ces spectacles pour le tourisme local: «A ce jour, ces comédies musicales ont généré 120 000 nuitées et un chiffre d’affaires de plus de 50 mil lions de francs. Les 250 représentations ont attiré quelque 500 000 spectateurs et donné du travail à plus de 150 personnes, dont le personnel des stands et des food trucks.» Avant et après le spectacle, les touristes peuvent en effet s’offrir un petit tour du monde culinaire. C’est ainsi qu’on trouve ici aussi bien des spécialités mexicaines ou du bami goreng que du rôti de porc ou du «Bündner Tatsch», une sorte de kaiserschmarrn local.

Anniversaires et Innotour

En 2027, on fêtera les 200 ans de la naissance de Johanna Spyri, et, en 2030, les 150 ans du premier roman consacré à Heidi. Des idées

circulent déjà pour célébrer ces anniversaires. En collaboration avec Zürich Tourismus et Graubünden Ferien, la Fondation Heidi a par exemple déposé un projet Innotour visant à enrichir l’offre littéraire et culturelle dans les Grisons et à Zurich. Il s’agit notamment de créer des expériences inédites dans des lieux en lien avec Heidi et Johanna Spyri. Outre les professionnels du tourisme, d’autres fondations et plusieurs partenaires scientifiques soutiennent ce projet Innotour, dont la direction est assurée par la Haute école spécialisée des Grisons. (RIF/BDE)

Avant la représentation, les spectateurs peuvent déguster des spécialités régionales et internationales.

La Scène du lac de Walenstadt fête ses 20 ans avec la comédie musicale Heidi

PHOTOS WALENSEE-BÜHNE

Heidi à l’Unesco

En 2023, les archives Heidi et les archives Johanna Spyri de Zurich ont été inscrites au Registre international Mémoire du monde de l’Unesco.

La poésie verticale de dix millésimes bordelais

du groupe

depuis 1996, Château Canon a replanté de la vigne et densifié le vignoble, entamant une nouvelle ère à partir de 2012.

Château Canon, premier grand cru de Saint-Emilion issu de merlot et de cabernet-franc, propose d’étonnantes variations selon les millésimes.

Une dégustation verticale de dix millésimes de Château Canon, voilà ce que proposaient Les Ren-

situés sur un des plus grands terroirs de Saint-Emilion, servis à l’aveugle comme dans un jeu qui demande de ne pas confondre les millésimes. Un défi relevé de main de maître par Pierre-Marie Faure et son équipe de sommellerie.

Une sortie de l’ombre en 2012

Jean-Marc Quarin, critique vivant dans le Bordelais depuis 30 ans, a choisi de présenter les crus non décantés afin de ne pas assouplir la densité des tanins raffinés et

de Stéphane Bonnasse, directeur technique de cette propriété depuis les années nonante, ce premier grand cru classé, dont les vignes sont regroupées en haut du plateau calcaire. Un Château où beaucoup de choses changent avec l’arrivée du nouveau propriétaire, le groupe de luxe Chanel depuis 1996, qui replante de la vigne et change la densité du vignoble. «Ce qui permet à Château Canon de sortir de l’ombre en 2012», estime Jean-Marc Quarin. Un vin composé le plus souvent à parts égales de merlot et de cabernet franc, ce qui fait penser aux illustres voisins de Cheval Blanc et Ausone par l’originalité de l’assemblage. Le cabernet franc, difficile à cultiver, se ramasse plus tôt que les autres cépages pour éviter sa sucrosité.

«Des étincelles de cristal»

Avant de mettre en bouche le premier vin, Jean-Marc Quarin parle d’une autre particularité qui peut sembler provocatrice: «L’éclat fruité, précis et noble peut faire penser à l’expression du pinot noir bourguignon sur la Côte de Nuits.» Le millésime 2016 permet de comprendre la complexité de Canon et procure une immédiate émotion avec ses beaux arômes de figue, framboise et violette, et ce bras de fer intense entre amertume et acidité. Jean-Marc Quarin ose l’expression «étincelles de cristal en fin de bouche». Juste après, le millésime 2015 part ailleurs avec sa bouche ample de griottes compotées qui ressemble davantage à du velours – un millésime plébiscité sur le marché américain. Un dégustateur amateur expérimenté note des touches marron sur la robe ce qui peut trahir des pertes d’arômes.

Pour comprendre la qualité du vin, Stéphane Bonnasse évoque un terroir très homogène sur 34 hectares. Château Canon en

Canon, un second vin élevé de la même manière, mais avec un chai dédié, compose les 11 hectares restants. Le directeur technique accorde une attention particulière à la maturité des raisins: «Je ne pars plus jamais en vacances en août, car je commence à goûter les raisins autour du 5 août. On débute généralement les vendanges mi-septembre. On ramasse les raisins parfois à des moments différents sur une même parcelle, où on peut trouver des variations d’exposition au soleil de deux ou trois degrés.»

Un mois de vendange

Il y a trente ans, les vendanges duraient dix jours. Là, elles se déroulent en un mois pour obtenir plus de finesse. Une main de l ’homme, une sensibilité particulièrement intéressante sur des millésimes moyens, comme 2014, qui bousculent leur prétendue austérité avec des arômes de rose, de litchi et une fin de bouche sauvage sur de la cannelle. «A l’aveugle on pourrait penser à un vin blanc et on l’accorderait volontiers avec un turbot», remarque, amusé, Jean-Marc Quarin. Les différences que l’on trouve sur les millésimes 2015 et 2016 peuvent dresser des parallèles avec ce qui arrive en 2018 et en 2019. Cette fois-ci, la rondeur, l’opulence se situent plus sur 2019. Alors que 2018 préserve de la fraîcheur, de la nervosité et libère des arômes de lavande, de rose et de safran.

«Je n’ouvrirais pas 2018 avant cet hiver, et je le servirais avec une bonne viande», commente JeanMarc Quarin ALEXANDRE CALDARA

Un millésime 2019 impressionnant

Les Rencontres Jean-Marc Quarin proposent également un salon présentant une trentaine de domaines, dont la grande majorité de Bordeaux. Du côté rive droite souvent le millésime 2019 impressionne. A Saint-Emilion, le Château Yon-Figeac propose une bouche de myrtille et impose sa franche amertume. Alors qu’à Pomerol , La Croix de Gay offre une touche de réglisse sur une bouche de groseille et que La Fleur de Gay sur la même charpente se fait encore plus souple en bouche. A Fronsac, au Château Dalem, le millésime 2020, vinifié par Eric Boissenot, sort du lot par son côté floral et fruité. Au chapitre des curiosités, on signalera le premier millésime de Château Villemarine, aux arômes de framboise et à l’acidité franche. Sur la rive gauche, le Château Arnauld 2019 propose une bouche de mûre et un bel équilibre avec sa dominante de cabernet sauvignon à 52 %, 33 % de merlot et 15 % de petit verdot.

Propriété

Chanel

PHOTOS DR

FLORIAN BERSET «LE SYSTÈME DUAL OFFRE DE NOMBREUSES PERSPECTIVES»

Responsable de projet au SEFRI, Florian Berset évoquera la réforme des métiers et la Formation professionnelle 2030 lors du forum HGU Focus.

HGH: Florian Berset, vous êtes en charge de la formation professionnelle initiale au sein du Secrétariat d’Etat à la formation et à l’innovation (SEFRI). Quelle est votre tâche?

FLORIAN BERSET: Je suis l’un des dix responsables de projet œuvrant pour la formation professionnelle initiale au sein du SEFRI, le centre de compétences de la Confédération notamment chargé de développer une vision stratégique globale pour la formation, la recherche et l’innovation. Avec les cantons et les organisations du monde du travail, nous veillons aux modalités de formation de plus de 240 métiers. Notre rôle est d’apporter notre soutien aux différents acteurs de la formation, entre autres au moment de l’élaboration des nouvelles ordonnances.

A quelles règles est soumise la formation professionnelle?

D’une part, chaque filière débouchant sur un CFC ou une AFP doit être portée par une association professionnelle. D’autre part, la loi oblige les parties à vérifier tous les cinq ans la pertinence de leur ordonnance et leur plan de formation, afin d’évaluer si une révision des documents de référence est nécessaire. C’est là que le SEFRI intervient, en veillant par exemple à l’employabilité des titulaires de CFC/AFP issus des différentes filières. Il ne doit pas y avoir de formation sans débouché: tel est le principe du SEFRI.

LE FORUM DES 5 SOCIÉTÉS PROFESSIONNELLES LUNDI 2 SEPTEMBRE 2024, HOTEL ALPHA PALMIERS BY FASSBIND, LAUSANNE

Dans quels secteurs êtes-vous récemment intervenu?

L’an dernier, nous avons publié les nouvelles ordonnances des cuisiniers CFC et des gestionnaires en hôtellerie-intendance CFC. Prochainement, nous allons publier l ’ordonnance pour la nouvelle profession d’employé en restauration de système AFP, ainsi que les prescriptions du CFC totalement révisées et mener l’enquête quinquennale sur les spécialistes en communication hôtelière CFC.

L’élaboration d’une nouvelle ordonnance peut-elle engendrer des complications?

Oui, cela peut être le cas. Tout dépend de la complexité de la branche concernée. Dans le cas de l’hôtellerie-restauration, il est parfois difficile de trouver un consensus en raison d’intérêts divergents. Le processus de révision des cuisiniers, d’ailleurs, a dû être prolongé, afin d’obtenir une nouvelle version des prescriptions acceptée de tous. La difficulté dépend également de la taille des secteurs: plus ils sont petits, plus le processus est simple, comme cela a été le cas, par exemple, avec les forestiers-bûcherons CFC ou les métiers de l’enveloppe des bâtiments.

Vous avez vous-même débuté votre carrière avec un CFC de cuisinier. En quoi le métier a-t-il changé depuis lors?

Il est difficile de décrire l’évolution du métier sur une aussi longue période. Toutefois, on peut aisément relever les points importants de la nouvelle ordonnance: d’une part, l’orientation du plan de formation vers les compétences opérationnelles, qui sont plus

parlantes pour les formateurs et pour les personnes en formation; d’autre part, l’importance accordée au développement durable, sous la forme notamment du recours aux produits régionaux.

Quid de Formation professionnelle 2030?

Il s’agit d’une initiative commune de la Confédération, des cantons et des organisations du monde du travail. Elle vise à anticiper les changements sur le marché du travail et dans la société, et à préparer au mieux la formation professionnelle pour l’avenir. Le projet «TOP entreprise formatrice», qui a pour objectif d’assurer de bonnes compétences de formation au sein des entreprises, est l’un des projets initiés dans ce cadre.

A quoi faut-il veiller?

Il est important de continuer à promouvoir la formation professionnelle. Elle offre une large palette de formations et de nombreuses perspectives de carrière. Tout au long de sa vie professionnelle, il y a une multitude de chances de suivre des formations plus exigeantes. PR

HGU Focus en bref

Centré sur la formation, le forum HGU Focus a lieu le 2 septembre à Lausanne. Gratuit pour les apprentis, 90 francs pour les professionnels (repas et boissons inclus). Infos et inscription via le code QR ci-dessous.

Florian Berset est l’un des dix responsables de projet au sein de l’unité de formation professionnelle initiale du SEFRI. DR

Davantage

d’informations: hotelgastrounion.ch

NADINE FRIEDLI « L’ÉTÉ EN MONTAGNE SÉDUIT TOUJOURS PLUS»

Pour sa première sa ison en tant que directrice de l’Alpina Gstaad, Nadine Friedli observe un allongement du séjour moyen durant l’été.

HGH: Nadine Friedli, vous avez succédé le 1er mars 2024 à Tim Weiland à la tête de The Alpina Gstaad. Alors que l’hôtel vient de rouvrir, quel est votre état d’esprit avant la saison d’été?

NADINE FRIEDLI: Il est excellent. Notre équipe est complète et la nouvelle cantine du personnel que nous avons inaugurée a suscité des commentaires positifs. C’est à travers ce genre d’initiatives que l’on peut fidéliser nos collaborateurs.

Etes-vous satisfaite de l’état des réservations?

Les mois de juin, juillet et août se présentent bien et les perspectives sont bonnes pour septembre. Notre chance est d’attirer une clientèle à la fois indigène et internationale. Fait notable: les hôtes en provenance d’Amérique du Nord sont en forte augmentation.

Quid de la durée du séjour?

Les touristes, d’où qu’ils viennent, ont découvert les charmes de l’été en montagne. On y bénéficie de températures plus clémentes et l’offre y est pléthorique, sans parler même des vertus régénératrices des paysages alpins. C’est pourquoi nous observons un allongement de la durée moyenne du séjour durant la belle saison.

A travers Martin Göschel (1 étoile, 18/20), votre établissement vient de rejoindre les Grandes Tables Suisses. Quelle part représente la gastronomie dans vos ventes?

Elle est grande, car nos restaurants attirent nos hôtes et une importante clientèle extérieure. Pour renforcer ce pôle, nous réfléchissons à la manière de faire évoluer notre offre, tout en continuant de miser sur l’excellence.

Auparavant, vous avez été directrice des finances et de l’administration et directrice adjointe: que représente cette nomination à la tête de l’hôtel?

C’est une fierté pour moi qui suis Bernoise de diriger ce cinq-étoiles emblématique. D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu travailler dans l’hôtellerie de luxe en Suisse. J’aime la diversité de ce

secteur toujours en mouvement, ainsi que la richesse humaine de la profession. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Bio express

Bernoise d’origine, Nadine Friedli est titulaire d’un diplôme fédéral en hôtellerie-restauration HF et d’un Bachelor of Arts in Business Administration, et elle termine actuellement un EMBA en Marketing Management à l’Université de Berne. Avant de rejoindre The Alpina Gstaad en 2019, elle a travaillé dans plusieurs cinq-étoiles suisses.

Coco Mama: bilan après une année

Inauguré en juin 2023, le restaurant montreusien d’inspiration japonaise et péruvienne a imposé son style et fidélisé sa clientèle.

Dès son inauguration peu avant la 57 e édition du Montreux Jazz Festival, le restaurant Coco Mama s’est imposé comme une référence à Montreux et sur la Riviera (voir HGH n° 21/2023). Si la table s’intègre dans la galaxie des établissements créés et gérés par Estelle et Nicolas Mayer, elle porte aussi l’empreinte du binôme qui la fait vivre au quotidien, le directeur Jurani Naiborhu et le chef exécutif Alberto Fulong, repérés par les Mayer au Schweizerhof, à Zermatt.

Une évolution au gré des saisons

Début juin, Jurani Naiborhu a célébré le premier anniversaire de C oco Mama avec ses collaborateurs et leurs voisins lors d’un apéritif sponsorisé par la maison Vogel Vins, représentée par Romain Réquéna. L’occasion d’évoquer le chemin parcouru en douze mois, des premiers jours timides

en terre romande, quand l’équipe a dû troquer l’allemand contre le français, à la frénésie de l’été et des fêtes de fin d’année. «En l’espace d’un mois, nous avons atteint notre vitesse de croisière, attirant une clientèle locale et romande, mais aussi alémanique. Cette dernière représente d’ailleurs plus de la moitié de nos hôtes», confie le directeur, notamment passé par Berne, Lucerne et Gstaad, et épaulé dans sa mission par son adjoint Valentin Dazun.

Depuis l’an dernier, la carte a évolué de manière subtile, capitalisant sur les classiques (gyoza, riz croustillant, ceviche, tiradito, poulet teriyaki, etc.) et affinant au gré des saisons les plats signatures du chef Alberto Fulong qui avait lancé le concept La Muña chez Michel Reybier Hospitality. Une attention particulière a aussi été accordée au service. «D’une part, nous faisons régulièrement appel à des extras pour soulager nos équipes en été, saison durant laquelle nous sommes ouverts sept jours sur sept. D’autre part, nous assurons une formation continue à l’interne», ajoute Jurani Naiborhu. Au cours de l’été, Coco Mama entend consolider sa position.

PATRICK CLAUDET

A travers sa politique visant à minimiser les déchets, Nadine Friedli tente de réduire l’impact de l’activité hôtelière sur l’environnement. DR

L’équipe de Coco Mama a célébré le premier anniversaire de son ouverture. DR

Davantage

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