HG-Zeitung 29/2024

Roger Lang: «Es tut sich was bei der Mitsprache in den Betrieben.»

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Aktuell

Schwerpunkt

Brot-Chef: Bäckerberuf im

Rampenlicht

Alessandro Cogoni

führt die «Jo. Bar de quartier» in Freiburg. Mit seinen Drinks überzeugte er die Juroren des Swiss Bar Awards. Das brachte ihm den Titel «Barkeeper of the Year 2024» ein.

Zagg Spezial

Perspektiven für die Branche

Die Berggastronomie ist einem Wandel unterworfen. Nicht nur die steigenden Preise

auch der Klimawandel fordert zunehmend Anpassungen.

BERGGASTRONOMIE IM WANDEL

In zehn Jahren soll ein Tages-Skipass 200 bis 300 Franken kosten: Mit dieser Prognose sorgte Reto Gurtner, Verwaltungsratspräsident der Weissen Arena Gruppe Flims/Laax, für Aufsehen. Verschiedene Player relativierten daraufhin. Unter anderem der Verband Seilbahnen Schweiz, der betonte, Skifahren solle nicht zum Luxussport werden. In den nächsten drei Jahren rechne man mit Preisanstiegen von einem bis eineinhalb Prozent jährlich, so Präsident Hans Wicki gegenüber

dem «Tagesanzeiger». Jürg Stettler, Leiter des Instituts für Tourismus und Mobilität an der Hochschule Luzern, geht davon aus, dass 200 oder sogar 300 Franken der Maximalpreis in der Hochsaison in grossen, schneesicheren Gebieten sein wird. In den kleineren, auf Familien ausgerichteten Gebieten dürfte die Entwicklung weniger dynamisch sein. Doch die Preise werden steigen. Und das dürfte auch Folgen für die Berggastronomie haben. «Aufgrund der Preise dürfte in einigen Ski-

gebieten die Zahl der Skifahrer und Skitage zurückgehen, was sich auch auf die Nachfrage in der Berggastronomie auswirken wird», so Jürg Stettler. Die genauen Auswirkungen seien schwer vorherzusagen und dürften stark von der Art und Positionierung der Skigebiete und damit der Restaurants abhängen. Wie preissensibel sind die Gäste? Wie hoch ist der Anteil an Gästen mit Saisonkarten? «Letztere konsumieren eher mehr, weil die Ausgaben für die Tageskarte wegfallen.» Verän-

dere sich die Zusammensetzung der Gäste – weniger Schweizer und mehr ausländische Gäste, die sich Skifahren weiterhin leisten können und wollen –, könnten die Auswirkungen weniger gravierend sein. «Aber vielleicht haben diese andere Bedürfnisse, und es braucht ein anderes Gastronomie-Angebot.» Einen Wandel brauche es ohnehin, auch wegen des Klimas: «Der Winter dürfte schwieriger werden, dafür ergeben sich neue Chancen im Sommer und Herbst.» ALICE GULDIMANN

Al dente, auch der Preis

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Erbsenzählerei auf dem Klo Eine Firma in Neuenburg verlangt von ihren Angestellten, dass sie ausstempeln, wenn sie aufs WC gehen müssen. Der Fall kam vors Kantonsgericht – und ging zugunsten des Arbeitgebers aus. Die Firma ist überzeugt: Für Pausen muss man ausstempeln, egal, ob man sie zum Essen, Telefonieren oder eben für den Toilettengang nutzt. In anderen Unternehmen der Region scheint es diese Praxis ebenfalls zu geben – das geht sogar so weit, dass Arbeitgeber ein ärztliches Attest verlangen, wenn sie finden, dass ihre Angestellten zu oft aufs WC gehen. Man stelle sich vor, wie klein das Vertrauen in die Mitarbeitenden sein muss, wenn man solch kleinliche Anordnungen trifft. Die Angestellten werden in solchen Firmen wohl einzig nach ihrer Effizienz und ihrem Beitrag zum Umsatz bemessen. Natürlich sind solche Dinge wirtschaftlich gesehen wichtig – aber ist eine Mitarbeiterin, der man das Recht zugesteht, während der Arbeitszeit natürliche Bedürfnisse zu befriedigen und vielleicht auch mal ein kurzes privates Gespräch zu führen, nicht vielleicht im Endeffekt produktiver, weil sie sich bei der Arbeit wohlfühlt? Solche Arbeitgeber dürfen sich jedenfalls nicht wundern, wenn die Mitarbeitenden ebenfalls jede einzelne Minute aufschreiben und wohl kaum gewillt sind, in hektischen Zeiten mehr zu leisten als Dienst nach Vorschrift.

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Der Herbst als Wegweiser

Philipp Niederberger, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands STV

Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken und das Laub verfärbt sich zu einem bunten Blättermeer – der Herbst hat in der Schweiz Einzug gehalten. Einst vom Schweizer Tourismus als Übergangszeit vernachlässigt, gewinnt die dritte Jahreszeit zunehmend an Bedeutung. Wichtig ist der Herbst auch, weil im Oktober traditionell die Budgetdebatte in den Finanzkommissionen des Bundesparlaments beginnt. Im Fokus steht für den Schweizer Tourismus-Verband STV dabei die Finanzierung der touristischen Förderinstrumente: Schweiz Tourismus, Innotour und die Neue Regionalpolitik. Angesichts knapper öffentlicher Mittel kommt diesem Dossier eine stetig wachsende Bedeutung zu. Im September stellte der Bundesrat zudem die Eckwerte für ein Sparpaket mit rund 60 Massnahmen vor. Auch der Tourismussektor wird davon betroffen sein. Allerdings hat das Paket noch einen weiten Weg vor sich. Die Vernehmlassung startet im Januar 2025, danach wird das Parlament darüber befinden, bevor es – im Falle eines Referendums – dem Stimmvolk vorgelegt wird. In Kraft treten könnten die Sparmassnahmen im Jahr 2027. Der Tourismussektor muss sich darauf einstellen, einen Beitrag zur Stabilisierung des Bundeshaushalts zu leisten. Gleichzeitig wird sich der STV mit Nachdruck dafür einsetzen, dass die touristischen Förderinstrumente ausreichend finanziert bleiben. Nur so lassen sich attraktive Angebote und eine moderne Infrastruktur realisieren – entscheidende Voraussetzungen, um die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft des Schweizer Tourismus zu stellen. Dazu gehört nicht zuletzt die Förderung eines nachhaltigen Ganzjahrestourismus, der den Herbst als bedeutende Saison weiter stärkt.

Schweizer Triumph bei der Global Chefs Challenge

Ale Mordasini und Laura Loosli setzen sich gegen 39 Teams aus der ganzen Welt durch und gewinnen den Kochwettbewerb in Singapur.

Die besten Köche der Welt trafen sich vergangene Woche in Singapur, um bei der Global Chefs Challenge gegeneinander anzutreten. Mit dabei war zum ersten Mal seit zehn Jahren auch wieder die Schweiz. Ale Mordasini, Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften, stellte sich gemeinsam mit Commis Laura Loosli, ehemaliges Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, der Herausforderung. In fünf Stunden galt es, ein Vier-Gang-Menü für zwölf Personen zuzubereiten. Unter anderem präsentierte das Schweizer Team ein veganes Shiso-AcaiGlace, eine Heilbutt-Langustinen-Schnitte, Dreierlei vom Kalb sowie ein Earl-Grey-Namelaka mit Mangokompott. Mit neun Testläufen hatte sich das Team akribisch auf den Wettbewerb vorbereitet. Beim Wettkampf lief dann auch alles nach

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Plan. «Einzig die Zeit haben wir gut ausgenützt», so Mordasini. Am Ende sei es die Gesamtleistung gewesen, die den Sieg ermöglicht habe: «Neben dem Geschmack und dem Aufwand, den wir für alle Teller betrieben haben, wurde auch unsere Arbeitsweise mit hohen Punktzahlen bewertet.»

Auf dem richtigen Weg für die WM

Obwohl das Gesamtpaket stimmte, war man sich des Siegs aber keineswegs sicher. «Wir haben genug Erfahrungen gemacht, um zu wissen, dass am Ende verschiedenste Faktoren über den Sieg entscheiden und einfach alles stimmen muss», sagt Ale Mordasini. Umso grösser war die Freude über den Erfolg nicht nur beim Team selbst, sondern auch bei den mitgereisten Freunden und Familienmitgliedern. Einmal mehr konnte die Schweiz beweisen, dass sie zu den besten Nationen der internationalen Kochkunst gehört. «Dieser Erfolg bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind», so Mordasini. «Diesen werden wir auch mit den neuen Kochnationalmannschaften fortsetzen, um am Culinary World Cup 2026 in Luxemburg hoffentlich weitere Erfolge feiern zu können.» ANGELA HÜPPI

Bei der Michelin-Verleihung gibt es Lob für die hiesige Gastronomie

Die einen werden in ihrem Können bestätigt, die anderen klettern eine Stufe höher: die Ergebnisse der diesjährigen Michelin-Verleihung.

Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des «Guide Michelin», lobte bei der Verleihung an der EHL Hospitality Business School in Lausanne/VD das seit Jahren hohe Niveau der Schweizer Gastronomie: «Von 136 Sterne-Restaurants sind deren 107 mit einem, 25 mit zwei und 4 mit drei Sternen ausgezeichnet. Die Köche und Köchinnen verstehen es, grosses Talent und überdurchschnittlich gute Ausbildung in interessante Konzepte und kulinarische

Kompositionen zu übersetzen. Auffallend ist die schöne Balance zwischen Tradition und Moderne.» Alle vier bisherigen Drei-Sterne-Restaurants konnten ihre Auszeichnung bestätigen. Neu haben zwei Restaurants einen zweiten Stern erhalten: die Restaurants Colonnade in Luzern und The Counter in Zürich. Letzteres verdiene besondere Beachtung, so Poullennec, weil unmittelbar nach der Eröffnung der Sprung auf zwei Michelin-Sterne gelungen ist. Sechs Restaurants erhalten neu den ersten Stern. Drei Grüne-Michelin-Sterne gibt es für Restaurants, die sich für eine nachhaltigere Gastronomie einsetzen. Es sind dies: «Roots» in Basel, Osteria del Centro in Comano/TI sowie das «Silex» in Zürich. (ADE)

Blick

Weinliebhaber rockt den Ski-Weltcup

Loïc Meillard zählt zu den besten Skifahrern des Landes. Zwar hatte er zu Beginn der letzten Saison Probleme mit der Ausrüstung. Erst ab Saisonmitte fuhr der 28-jährige Skistar auf Podestplätze. Sein Ziel für die soeben begonnene Saison ist der Gewinn der grossen Kristallkugel. Der ausgebildete Bankkaufmann ist auch ein Genussmensch, bei dem der Wein eine ganz besondere Rolle spielt. Seit drei Jahren ist er Botschafter der renommierten Walliser Kellerei Maison Gilliard. «Ich wurde auf einen Château Pétrus eingeladen, der einige Tausender gekostet hat», sagte Loïc Meillard. Obwohl der Tropfen gemundet hat, würde er nie so viel für einen Wein ausgeben. «Stattdessen trinke ich mit Vorliebe einen Walliser Dôle, da ist die Flasche deutlich billiger.»

Sonntagszeitung

Milch stagniert –Hafer-Hype flaut ab Während der Milchriese Emmi im Ausland zulegt, stagniert hierzulande der Handel mit Milch. «Die Leute kaufen weniger Trinkmilch», sagte Emmi-CEO Ricarda Demarmels. «Sie trinken Milchmischgetränke und essen mehr Käse.» Emmi verarbeitet schweizweit rund 900 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr. Als Alternative zu Milch lancierte Emmi die Marke «Beleaf». Doch der Absatz für den Hafer-Drink verlangsamt sich. Gründe sind der höhere Preis und das Geschmackserlebnis. Zudem würden viele Menschen allmählich realisieren, dass konventionelle Kuhmilchprodukte mehr Proteine, Kalzium und Vitamine haben.

Tagesanzeiger

Debatte um Berner Pop-ups

In der Stadt Bern gab es dieses Jahr so viele Pop-ups wie noch nie. Mit den Bewilligungen sollten ursprünglich unbelebte Plätze belebt werden. Weil zwei grosse Unternehmen das Pop-up-Business dominieren würden, mischt sich die Politik ein. Ursina Anderegg vom Grünen Bündnis, Kandidatin für den Gemeinderat, fordert eine Gesamtstrategie. Keinen Handlungsbedarf sehen die Mehrheit der Gastronomen sowie die Pop-upBetreiber, die je nach Standort bis zu 40 000 Franken für d ie auf drei Monate begrenzte Miete des öffentlichen Grunds bezahlen.

Ale Mordasini und Laura Loosli beim Anrichten der Hauptspeise, die den Preis für den besten Fleischteller gewann. ZVG

Das Wallis ist Weltspitze

Zermatt, das Matterhorn und Verbier werden als «Ikonen der Region und der gesamten Schweiz» a ngepriesen. Der gesamte Kanton Wallis sei eine «Naturschönheit». So preist der Reiseführer Lonely Planet den Gebirgskanton an und setzt ihn auf Platz fünf der internationalen Top-Reiseziele für das Jahr 2025. Vor dem Internet war Lonely Planet die Reise-Bibel schlechthin. Deren Website zählt heute täglich fünf Millionen Besucher. Experten sind sich einig, dass die Auszeichnung zusätzliche Logiernächte bringe. Mit Busladungen voller Gäste sei jedoch nicht zu rechnen, da sich Lonely Planet vor allem an Individualreisende richte. (GAB)

Kochkunst auf die Probe gestellt

Seit dem 24. Oktober läuft auf SAT.1 die zwölfte Stafel des «Beef Club». Darin liefern sich Spitzenköche und junge Talente aufregende Duelle, in denen ihre Kreativität und Kochkunst auf die Probe gestellt werden. In der Jury sitzen Gastro-Experte Andrin Willi und Star-Köchin Meta Hiltebrand. Nur wer in jeder Runde mit aussergewöhnlichen Gerichten glänzt, kann den Titel des «Beef Club Champions 2024» und eine exklusive Kulinarik-Reise für sich entscheiden. Wer in den «Beef Club Ring» steigt, braucht allem voran Know-how in der Fleischverarbeitung und -zubereitung, denn das Herzstück jedes Gerichts ist ein besonderes und vorsichtig ausgewähltes Stück Fleisch. Die Köchinnen und Köche, welche in den Ring steigen, werden auf hotellerie-gastronomie.ch ausführlich vorgestellt. (GAB)

Lernende schnell einbinden

Das Hotel Emmental in Langnau/ BE bietet 19 Zimmer, einen À-lacarte-Betrieb mit Terrasse sowie Banketträumlichkeiten. Das Unternehmen wird von den Geschwistern Michael und Cécile Gfeller geführt. Sie bilden in allen Bereichen Lernende aus. Mehrere Punkte sind ihnen dabei wichtig. So haben neben ihnen Mitarbeitende in allen Bereichen den Berufsbildungskurs absolviert. Sie bilden sich regelmässig weiter. Die Lernenden werden möglichst schnell ins Tagesgeschäft eingebunden, lernen für den Betrieb typische Fertigkeiten und übernehmen Verantwortung. Dies wecke den Berufsstolz in ihnen. (GAB)

Mehr Informationen

unter: joyn.ch/serien/beef-club Mehr Informationen

hslu.ch

Kellerei Leukersonne verteidigt ihren

Am Grand Prix du Vin Suisse wurden die besten Crus des Landes ausgezeichnet. Dabei kam es zu einer Sensation.

Das gab es noch nie in der 18-jährigen Geschichte des Grand Prix du Vin Suisse GPVS: Die Kellerei Leukersonne von Damian und Fabienne Seewer in Susten im Oberwallis verteidigte den prestigeträchtigsten Titel im Schweizer Weinbau. Nach dem Jahr 2023 wurde die Kellerei Leukersonne auch 2024 zum «Weingut des Jahres» gekürt. Dies als Krönung, nachdem Damian und Fabienne Seewer in der Kategorie Chardonnay dritte wurden. Mit dem Gamay 2023 siegten sie in der entsprechenden Kategorie. Auch bei den anderen sortenreinen

Titel

Rotweinen standen sie mit dem Cornalin Sélection 2019 zu oberst auf dem Podest. Als höchstbewerteter Rotwein des Wettbewerbs erhielt dieser zudem den Prix Vinissimo «Coup de cœur» Rot. Walliser Weine an vorderster Front Auch der Prix Vinissimo «Coup de cœur» Weiss und der Prix Vin Bio gingen ins Wallis. Der Prix Découverte versetzte die Teilnehmenden der Preisverleihung im Kursaal Bern ins Staunen. Denn diesen Preis gewannen Andrea und Michael Weingartner aus Hünenberg/ZG für ihren Insieme 2014 Ticino DOC. Das Besondere daran: Weingartners haben ihr Tessiner Weingut bereits vor Jahren verkauft. Noch aktiv sind die weiteren 91 Nominierten und Sieger i n 15 Kategorien. Alle Ergebnisse gibt es auf der Website des Grand Prix du Vin Suisse. (GAB)

Destination Gstaad legt Strategie 2025+ fest

Der Destinationsrat Gstaad hat seine neue Tourismusstrategie 2025+ vorgestellt. Nachhaltige Entwicklung ist darin fest verankert.

In einem umfassenden Mitwirk u ngsverfahren haben relevante Tourismusakteure und die Bevölkerung der Destination Gstaad–Saanenland die Tourismusstrategie 2025+ erarbeitet. Sie dient als Leitfaden für die touristische Ausrichtung der Region und bildet die Grundlage für die neue Marketingstrategie von Gstaad Saanenland Tourismus.

Kurs halten, aber feinjustieren

Der bewährte Kurs der letzten Jahre wird weiterverfolgt, ist aber an Entwicklungen wie Klimawandel, wirtschaftliche Krisen sowie verändertes Mobilitäts- und Reiseverhalten angepasst worden.

Die Nebensaison stärken ist ein Ziel der neuen Strategie. SCHWEIZ TOURISMUS

Der Wintersport bleibt zentraler Punkt der Tourismusstrategie 2025+, doch es werden auch neue Schwerpunkte gesetzt. Attraktive, wetterunabhängige Veranstaltungen sowie neue Formate im Meeting-, Incentive- und Eventbereich sollen helfen, die Nebensaison auszubauen und zu kräftigen. Mit der geplanten Concert Hall gewinnt das Kunst- und Kulturangebot weiter an Bedeutung. Zudem soll die Region stärker als Genussdestination verankert werden. (RIF)

Neuer «Bachelor» in Hospitality Management

Die Hochschule Luzern bietet ab dem Studienjahr 2025/2026 einen «Topoff»-Bachelor in Hospitality Management an.

Der Studiengang, der gemeinsam mit der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern angeboten wird, richtet sich insbesondere an SHL-Absolventen. «Diese können ihre bereits erbrachten Leistungen anrechnen lassen und inner-

halb eines Jahres einen Bachelorabschluss erwerben», so SHLDirektorin Christa Augsburger. «Der ‹Top-off›-Bachelor leistet damit einen Beitrag zur Durchlässigkeit zwischen höheren Fachschulen und Fachhochschulen», so Christine Böckelmann, Direktorin Departement Wirtschaft der Hochschule Luzern. Zugelassen sind Studierende mit einem HF-Abschluss in Hospitality oder Tourismus sowie solche mit mindestens 90 ECTSPunkten in einem entsprechenden Hochschulstudium. (ADE)

Gala für den guten Zweck

Gelobt

Locarno, die malerische Stadt am Lago Maggiore, wurde von den Lesern von Travelbook zur «schönsten Kleinstadt der Schweiz» gewählt. Rund 200 000 Follower von Travelbook auf Facebook und Instagram nahmen an der Abstimmung teil.

Geplant

Die My Leukerbad AG blickt auf ein erfreuliches G eschäftsjahr 2023/24 zurück: Sie erzielte zum vierten Mal in Folge einen Umsatzrekord. Mit dem Masterplan Torrent wollen sich die Torrent-Bahnen zum Erlebnisanbieter weiterentwickeln und damit einen wichtigen Beitrag zur Ganzjahresstrategie der Destination Leukerbad leisten.

Geprüft

Entlebucher Hotels setzten die Online-Buchbarkeits-Strategie mit dem Switzerland Travel Centre um. Nun prüft die Unesco Biosphäre Entlebuch zusammen mit der Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern eine Vernetzung der Entlebucher Hotellerie. Künftig soll gemeinsam ressourcenbasierte und vertriebsorientierte Kooperationsthemen nachgegangen werden.

• LATEST NEWS

ZAHL DER WOCHE

2,9

Reisen mit Übernachtungen unternahm eine in der Schweiz wohnhafte Person durchschnittlich im Jahr 2023. Dazu kamen 9,4 Tagesausflüge, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. 36 Prozent der Reisen mit Übernachtungen und 93 Prozent der Tagesreisen er folgten innerhalb der Schweiz. Knapp 70 Prozent der Reisen ins Ausland dauerten länger als vier Tage, bei den Reisen innerhalb der Schweiz waren es 40 Prozent.

Am 16. November findet im Kongresszentrum Davos/GR die Veranstaltung «Moving Mountains» statt. Es handelt sich um ein kulinarisches Davoser Gala-Gipfeltreffen des Cercle des Chefs de Cuisine Davos zugunsten der Kinderkrebshilfe Schweiz. Für das kulinarische Wohl der Gäste sorgen einige Mitgliederbetriebe des Cercle des Chefs de Cuisine Davos sowie Gastköche aus aller Welt auf Sterneniveau. An verschiedenen «Food Counters» wird für jeden Geschmack etwas dabei sein. Moderiert wird die Veranstaltung von der bekannten Schweizer TV-Moderatorin Zoe Torinesi. Für die musikalische Umrahmung ist die Showband «The Beatz Extended» zuständig, zudem werden die Esteriore Brothers auftreten. Bei der Aftershow-Party sorgt DJ Giulia Siegel aus München (DE) für gute Stimmung. Tickets und weitere Informationen gibt es unter cccd.ch/ veranstaltungen. (AHÜ)

Neuer Präsident für Worldchefs

Thomas Nussbaumer, Präsident, und Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, reisten in der zweiten Oktoberhälfte nach Singapur. Dort fand der 39. Worldchefs Congress statt. Während diesem fand unter anderem die Wahl des neuen Präsidenten statt. Andy Cuthbert und sein Team konnten die Wahl für sich entscheiden und bilden nun für vier Jahre das Worldchefs Executive Committee. Gemeinsam mit dem Board of Directors lenken sie die Geschicke von Worldchefs. Neben Andy Cuthbert, Präsident der Emirates Culinary Guild sowie Worldchefs Continental Direktor Afrika und Mittlerer Osten, gehören Rick Stephen, Australien, als Vizepräsident, Uwe Michel, Vereinigte Arabische Emirate, als zweiter Vizepräsident, Kristine Hartviksen, Norwegen, für Sonderaufgaben und Alain Hostert, Luxemburg, als Generalsekretär zum Team. Neu gewählt wurde Mike P. Pansi aus Österreich als Continental Direktor für Zentraleuropa. Nussbaumer und Walther g ratulieren Alain Hostert und Mike P. Pansi von Koch G5 ganz besonders zu ihrer Wahl. (GAB)

Entwicklung aktiv gestalten

Daniel Fischer, Strategieberater und Management Coach, stellte am Schaffhauser Tourismustag von letzter Woche Chancen, Mehrwerte und Anknüpfungspunkte vor. Dessen Motto: «Entwicklung passiert nicht einfach, sie wird aktiv gestaltet – die kantonale Tourismusstrategie als Werkzeug zum gemeinsamen Erfolg». Darin positioniert sich das S chaffhauserland als Naherholungs- und Kurzferiendestination. Der Anspruch bis 2030 ist, dass der Tourismus einen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung des Lebensraums leistet. (GAB)

Er will den «Goldenen Koch» gewinnen

João Coelho ist einer von fünf Finalisten beim «Goldenen Koch». Mit seiner Position im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier hat er sich einen Jugendtraum erfüllt.

Wann er entschieden hat, Koch zu werden, weiss João Coelho nicht mehr genau. Woran er sich aber exakt erinnert: Mit 15 Jahren beschloss er, einmal im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD zu arbeiten. Zum einen wegen der grossartigen Köche, zum anderen, weil es zu den besten Restaurants der Welt gehört. Selbst fehlende Sprachkenntnisse hielten ihn nicht auf. Denn als er sein Heimatland

Portugal in Richtung Romandie verliess, sprach er kein Wort Französisch. Mittlerweile unterhält er sich bestens, ohne je eine Sprachschule besucht zu haben.

Streng, aber hilfsbereit

Aufwendig und technisch anspruchsvoll zu kochen, entsprach schon immer João Coelhos Leidenschaft. In seiner aktuellen Position als Sous-chef in Crissier ist er für alle Fischgerichte verantwortlich. Während seine Freunde ihn als nett und freundlich bezeichnen, könnte das Urteil gemäss Coelho bei der Arbeit anders

ausfallen: «Gut möglich, dass mich manche Kollegen ziemlich streng finden. Ich bin aber auch sehr hilfsbereit.»

Weit in die Zukunft blicken mag João Coelho nicht. Er ist glücklich, ist er da angekommen, wo er schon als Teenager hinwollte. Dies gemeinsam mit seiner Ehefrau, die zuerst im Service und seit kurzem in der Buchhaltungsabteilung des Restaurants de l’Hôtel de Ville de Crissier arbeitet. Dass er mit ihr sein Berufs- und Privatleben teilen kann, macht Coelhos Glück perfekt. (AHÜ)

Weitere Finalisten des Wettbewerbs werden in den kommenden Ausgaben vorgestellt.

Sonntagsverkäufe:

Die Debatte geht weiter

Die Kantone sollen bis zu zwölf Sonntagsverkäufe im Jahr bewilligen können, findet die Wirtschaftskommission des Ständerats.

Durch eine Änderung des Arbeitsgesetzes sollen die Kantone die Möglichkeit haben, die maximale Anzahl Sonntagsverkäufe von vier auf zwölf zu erhöhen. Einer Standesinitiative des Kantons Zürich stimmte die Kommission mit zehn zu zwei Stimmen zu. Der Detailhandel erhalte so ein Instrument, um im harten Wettbewerb m it dem Onlinehandel besser bestehen zu können, heisst es in einer Mitteilung. Als nächstes entscheidet die Wirtschaftskommission des Nationalrats über den Vorschlag.

Eine weitere Liberalisierung der Sonntagsöffnungszeiten ging der Ständeratskommission jedoch zu weit. Mit sechs zu zwei Stimmen bei vier Enthaltungen empfiehlt sie eine Motion zur Ablehnung, die eine grundsätzliche Lockerung des Arbeitsrechts an Sonntagen für kleine Lebensmittelläden fordert. Die Motion biete Interpretationsschwierigkeiten und Abgrenzungsprobleme. Die Motion geht nun in den Ständerat. Die Debatte über eine Lockerung des Sonntagsarbeitsverbots

läuft bereits seit einigen Jahren. Verschiedene Städte forderten die Einführung von Tourismuszonen, wie es sie in zahlreichen Feriendestinationen in den Bergen gibt. Dort dürfen die Läden auch am Sonntag öffnen. Der Bundesrat schlug daraufhin vor, die Voraussetzung zu schaffen, damit auch Läden in städtischen Quartieren mit internationalem Tourismus während des ganzen Jahres sonntags Arbeitnehmende beschäftigen dürfen. Allerdings nur in Städten mit mehr als 60 000 Einwohnern und einem Anteil an ausländischen Hotelgästen von mindestens fünfzig Prozent. Ein Vorschlag, der in der Vernehmlassung auf nur wenig Gegenliebe stiess. (AGU)

STATISTIK DER WOCHE

DAS KANN DIE SCHWEIZ SELBST PRODUZIEREN

Der Selbstversorgungsgrad der Schweizer Landwirtschaft beträgt 52,8 Prozent. So sieht es bei verschiedenen Produktkategorien aus.

Anteil der Inlandproduktion am Gesamtverbrauch

Quelle: Bundesamt für Statistik; Agristat Nahrungsmittelbilanz 2022

Der Barkeeper des Jahres kommt aus Freiburg

Vergangene Woche gingen die 22. Swiss Bar Awards über die Bühne. Der Barkeeper of the Year 2024 heisst Alessandro Cogoni.

300 Gäste, sieben Preise: Die Schweizer Barszene versammelte sich zur grossen Award Night der Swiss Bar Awards im «Trafo» in Baden/AG. Mit den Awards ehrt das Magazin Bar News jedes Jahr die besten Bars und Barkeeper. Den bedeutenden Titel «Barkeeper of the Year 2024» sicherte sich Alessandro Cogoni. Der 34-jährige Barkeeper der «Jo. Bar de quartier» in Freiburg eroberte mit seinen Cocktailkreationen «Querencia» und «East 8th Street» die Gaumen und Herzen der Jury, wie die Veranstalter mitteilen.

Neben dem Barkeeper des Jahres wurde auch das beste Jungtalent ausgezeichnet: Der Preis ging a n Anthony Christen. Der 20-jährige Barkeeper aus Baar/ZG arbeitet in der Dr. Zhivago Bar in der Zürcher Bärengasse.

Bestes Barteam, beste Bars

Das beste Barteam des Jahres arbeitet in der Louis Bar im Art Deco Hotel Montana in Luzern. «Jeder Einzelne versteht sich als Gastgeber und lebt dies den Gästen vor», schreiben die Organisatoren. Das Team von Bar Manager Levent Yilmaz stelle Eigenmotivation, Innovation und den Spass an der Arbeit in den Vordergrund.

Wie das Best Barkeeper Talent kommt auch die beste Newcomer

Bar aus Zug: Das «Hidén Harlekin Jazz Kissa» holte die Auszeichnung für die beste Neu- oder Wiedereröffnung. Barchef Pascal Schönenberger und sein Team hätten es geschafft, sich innerhalb kurzer Zeit sowohl in der Jazz- als auch in der Barszene einen Namen zu machen. Die beste Longseller-Bar befindet sich in Basel. Die Hinz und Kunz Bar sei seit über zehn Jahren ein Place to be mit Qualität, Kontinuität und perfekter Gastfreundschaft, schreiben die Veranstalter. Die beste Hotelbar des

Jahres ist die Lakeview Bar & Cigar Lounge im Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW. Die Bar des Fünf-Sterne-Hotels in Nidwalden lasse keine Wünsche offen und biete eine umfangreiche und abwechslungsreiche Getränke- und Speisekarte.

Der Award für die beste Barkarte 2024 geht an die Igniv Bar in Zürich. Diese kreiert das Team von Barchefin Sarah Madritsch gemeinsam mit dem Küchenteam und bringt den Gästen die Welt des Fine Drinking ebenso wie die des Fine Dining näher. (AGU)

Alessandro Cogoni überzeugte mit seinen Drinks die Jury. BAR NEWS

João Coelho will den Kochwettbewerb von Kadi für sich entscheiden. ZVG

Sternstunde aus «ewiger Reserve»

Elf Teams eiferten mit Eingemachtem um die Wette und präsentierten der Jury grossartige Amuse-Bouches.

Die Letzten werden die Ersten sein. Nur selten bringt es ein Sprichwort so treffend auf den Punkt wie am diesjährigen sechsten Gramona Amuse Contest. Organisiert wird dieser vom Weingut Gramona aus dem spanischen Penedès und der Zürcher Weinhandlung Smith & Smith. Gastgeber des Wettbewerbs war die SHL S chweizerische Hotelfachschule Luzern. Als Begleitung zu Corpinnat Brut Nature «Innoble» Cuvée 319, einem Schaumwein aus dem Hause Gramona, galt es, zum Thema «Forever Foods» ein Amuse-Bouche zu kreieren. Die

Jury zeigte sich begeistert über die Arbeiten der ersten Drei – aber auch über die Kreationen aller anderen Teilnehmenden. «Die Gastro-Szene hierzulande hat ein hohes Niveau und zeigte sich von i hrer kreativsten Seite», sagte Markus Lichtenstein von Smith & Smith. «In der Gastronomie zu arbeiten, ist etwas für AdrenalinJunkies.» Andrin Willi, Sprecher der Jury, fand spannend, dass einige Teams die Harmonie von Häppchen und «Innoble» anstrebten, während andere Teams Gegensätze herausarbeiteten. «Beide Ansätze führten zu sehr spannenden Ergebnissen.» Als elftes und letztes Team präsentierten Isa Handschin und Jonas Polcar von der «Neuen Taverne» in Zürich ihr AmuseBouche, ein filigranes Tartelette in Sternform. Dieses gefiel den Jurorinnen und Juroren so gut, dass sie das «Tartelette Eva» auf den ersten Rang platzierten. (GAB)

Medienpartner

1 Leo Gramona führt das Familienweingut in sechster Generation.

2 Das «Tartelette Eva» von Isa Handschin und Jonas Polcar von der «Neuen Taverne» in Zürich schafft es auf den ersten Rang.

3 Belinda Anghern und Céline Hasler von der SHL packen viele Komponenten auf einen Sauerteig-Chip, der mit einem Bissen gegessen ist.

4 Die drei Häppchen rund um Pilze von Samuel Widmer und Luca Huber von der Bar Tipsy Tiger in Zürich erreichen Rang drei.

5 Zweiter Platz für «das Kalb im Kraut» von Jarin Huber und Roger Grüter aus der «Matt & Elly Brewery» in Basel.

6 Alle Teilnehmenden auf einen Blick.

7 Das Team des Hotels Seepark in Thun/BE präsentiert mit «spanischer Ewigkeit» eine geniale kleine Vorspeise.

8 «A timeless bite» – raffiniertes zwischen Rösti und Kaviar vom Team Brasserie Belvedere in Wengen/BE.

9 Das Siegerteam mit den Organisatoren: Jonas Polcar, Leo Gramona, M arkus Lichtenstein von Smith & Smith, Isa Handschin und sitzend Wolfgang Brader, ein ehemaliger Arbeitskollege von Jonas Polcar, hat beim Anrichten geholfen. BILDER ZVG

Drittplatzierter Dominic Stadler, Konditorei Voland, Steg im Tösstal/ZH; Siegerin Sina Plattner, Kunz AG Art of

SINA PLATTNER HOLT SICH DEN

Der Brot-Chef-Wettbewerb hat bewiesen, wie viel Leidenschaft die Talente für ihr Handwerk haben. Das Niveau von allen war sehr hoch, doch am Ende konnte sich Sina Plattner durchsetzen.

Endlich durfte wieder um die Wette gebacken werden. Qualifiziert für den vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie auf die Beine gestellten Lernenden-Wettbewerb BrotChef haben sich Sina Plattner (19), Dominic Stadler (18) und Sandro Hodel (18). Dies aus gutem Grund, wie vergangenen Samstag eindrücklich aufs Backblech gebracht

wurde: Sie haben Talent und si nd der Beweis dafür, dass Professio -

nalität kein Alter kennt. So war es für Besucher und Fanclubs in der Berufsschule Aarau äusserst spannend, den jungen Berufsleuten auf dem Parcours bei der Arbeit zuzuschauen.

Leistung unter Druck abrufen

Die drei Finalisten hatten ein straffes Wettbewerbsprogramm zu absolvieren. Innerhalb von viereinhalb Stunden fertigten sie zum Wettbewerbsthema «Best of Switzerland» Spezial- und Kleinbrot oder Zopf sowie Feingebäck, Sweets und ein Tortendekor für ein Dessertbuffet an. Die Vielfalt der Produkte zeigte das kreative Potenzial und die Präzision der jungen Talente. Was von der Jury schon genauestens geprüft und degustiert wurde, ging danach in grossen Mengen an die Gäste, die

sich freudig und hungrig an den Backwaren bedienten.

An der professionellen BrotChef-Jury, angeführt von Mäni Blum, Präsident der Wettbewerbskommission, lag es dann, die Produkte zu bewerten. Die Aufgabe der Beurteilung im Bereich Arbeitsprozesse übernahmen die E xpertinnen Debora Zumbühl, Gabriela Meier und Hannah Baur. Die Bewertung der sensorischen Qualitäten lag bei Leon Krohn, Peter Kasimow und Daniel Glück.

Lauter Jubel an der Siegerehrung

Dann ging es in die Aula zu einem weiteren Highlight: dem «Speed Baking», bei dem die Finalisten gemeinsam mit ihren Lehrmeistern in drei Minuten drei Aufgaben zu bewältigen hatten: Brezel schlingen, Mandelmasse-Konfekt

dressieren und Scrivosa. Die Stimmung kam zum Überkochen, als die Fans ihre Talente anfeuerten. Das «Speed Baking» gewann Sina Plattner. Den Publikumspreis für seinen Produkttisch hat Sandro Hodel abgeräumt.

Vorjahressiegerin Debora Zumbühl durfte dann die Resultate bekanntgeben und ernannte Sina Plattner zum Brot-Chef 2024. Platz zwei ging an Sandro Hodel, und Dominic Stadler schaffte es auf den dritten Rang. Sina Plattner freudig: «Ich bin so glücklich. Eine Last fällt von meinen Schultern. Vieles ist nach Plan gelaufen, was mich stolz macht.»

Jury-Mitglied Peter Kasimow: «Das Niveau der Arbeiten war hoch und die Produkte sehr innovativ, was uns gefreut hat. Es haben tatsächlich nur Nuancen über den Sieg entschieden.» Für

Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, steht der Wettbewerb stellvertretend für den Stolz auf das Bäckerhandwerk: «Die Talente können ihre Fähigkeiten vor Publikum zeigen und sich in einem Wettkampf messen. Die Vorbereitung hilft ihnen zudem, ihr Zeitmanagement und ihre Produktentwicklung auf ein nächstes Level zu bringen.» Der Geschäftsführer des Berufsverbands Stefan Kogler betonte, wie toll es sei, dass die Arbeitgeber ihre Lernenden unterstützen und ihnen Raum geben, am «Brot-Chef» teizunehmen. «Auch dankbar bin ich den Sponsoren, die einen Anlass d ieser Grössenordnung erst ermöglichen, der Jury, die die Arbeiten kompetent bewertete und den 180 Gästen, die für eine tolle Stimmung sorgten.» ANDREA DECKER

Sweets, Frick/AG; Zweiter Sandro Hodel, Bäckerei-Konditorei Eichenberger, Langnau i. E./BE.

BILDER

LUKAS BIDINGER

1 Schon früh morgens ist Dominic Stadler mit dem Teig zugange.

2 Sandro Hodel dressiert höchst konzentriert seine Dessert-Kreationen.

3 Damit der straffe Zeitplan eingehalten werden kann, muss jeder Handgriff sitzen.

4 Debora Zumbühl überreicht den Pokal der strahlenden Brot-ChefSiegerin Sina Plattner.

5 Leon Krohn, Peter Kasimow und Daniel Glück bewerten die sensorischen Qualitäten jedes einzelnen P roduktes.

6 Euphorisch, lautstark und hektisch wird es bei der «Speed-Baking»-Disziplin Brezeli flechten.

7 Bevor es in den viereinhalbstündigen Wettbewerb geht, gibt Stefan Kogler den Finalisten die letzten Instruktionen.

8 Sina Plattners Produkttisch zieht viele bewundernde Blicke auf sich.

9 Die Stimmung bei der Siegerehrung in der Aula ist top.

BILDER LUKAS BIDINGER

In diesem Kaffee

sind Vitamine drin

Das Unternehmen Bevas stellt hochwertigen Kaffee her, der mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert ist. Insgesamt gibt es fünf Mischungen, erhältlich jeweils als ganze Bohnen, gemahlenen Kaffee oder Nespresso-Original-Kapseln. Jede der Mischungen wurde von Kaffee-Experten u nter Berücksichtigung von Forschungserkenntnissen aus der Ernährungswissenschaft entwickelt und hat eine eigens gewählte Vitaminzusammensetzung, um verschiedene Effekte zu erzielen. Mithilfe strenger Tests wurde sichergestellt, dass die Inhaltsstoffe hitzebeständig sind und ihre Wirksamkeit von 97 bis 98 Prozent bei verschiedenen Temperaturen beibehalten. Das Ergebnis ist ein neuartiger Kaffee, der nicht nur gut schmeckt, sondern sich auch positiv auf das Wohlbefinden auswirken kann. bevas.com

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Ein Dusch-WC für rund 1000 Franken

Geberit präsentiert ein kostengünstiges Einstiegsmodell speziell für DreiSterne-Hotels.

Nicht nur Gäste aus fernen Kulturkreisen legen nach dem Toilettengang Wert auf die Reinigung m it Wasser: Immer mehr Schweizer Reisende besitzen zuhause ein Dusch-WC und möchten auch in den Ferien nicht auf das Frischegefühl verzichten. Mit der Einführung des preisgünstigen Geberit Aqua Clean Alba ist es inzwischen auch für Drei-Sterne-Hotels einfacher, das gewisse Extra im Gästebad anzubieten. Aqua Clean A lba Geberit hat mit dem DuschWC Aqua Clean Alba ein einfaches und preislich attraktives Modell lanciert, dass sich speziell für Hotels im Drei-Sterne-Bereich eignet. Inbegriffen im Preis von rund 1000 Franken sind der patentierte Duschstrahl Whirl Spray sowie die leise und effiziente Spültechnologie Turbo Flush. Auf zusätzliche Komfortfunktionen wie etwa einen Föhn oder eine Sitzheizung wird bei diesem Dusch-WC-Modell bewusst verzichtet.

Das wasserlösliche Etikettiersystem

Die Betimax AG bietet mit wasserlöslichen Etiketten eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Kennzeichnungsmethoden. Wasserlösliche Etiketten überzeugen durch ihre leichte An-

wendung und die Auflösung in Wasser, ohne lästige Rückstände zu hinterlassen. Sie haften zuverlässig auf Oberflächen wie Glas, Edelstahl und Kunststoff und lösen sich auf, sobald sie mit Wasser in Kontakt kommen. Besonders in Grossküchen bieten sie eine praktische Lösung, da das mühsame Entfernen herkömmlicher Etiketten entfällt. Mit der «Multi Text»L ösung bietet die Betimax AG ein Produkt an, das nicht nur den Reinigungsprozess erleichtert, sondern auch die Lebensmitteldatierung effizienter und nachhaltiger gestaltet. Die dreizehn vordefinierten Textoptionen ermöglichen eine flexible Anwendung und vereinfachen die Kennzeichnung von diversen Behältern. betimax.ch

Easy zu Desserts und Saucen

«Erfolgreiche Gastronomen überdenken ihre Arbeitsabläufe ständig und optimieren sie fortlaufend », sagt Thomas Saatz, Geschäftsführer von Isi Deutschland. Ein gutes Beispiel dafür sei die

Mise en place, die durch Isi-WhipGeräte erheblich verbessert wird. Saucen oder Suppen können vorbereitet und in den GourmetW hip gefüllt werden, um sie im Service innerhalb von Sekunden verfügbar zu haben. «Das spart Zeit und Ressourcen und verbessert die Effizienz in der Küche enorm», so Thomas Saatz. Der Gourmet-Whip ist in den Grössen 0,25 Liter, 0,5 Liter und 1 Liter erhältlich und besonders für den mobilen Einsatz in Gastronomiebetrieben geeignet. Der ThermoW hip mit einer Füllmenge von 0,5 Litern hält warme sowie kalte Zubereitungen über vier Stunden auf Temperatur, was ihn besonders bei Events und Grossveranstaltungen unentbehrlich macht. culinary.isi.com

Hotelstars Union nimmt Dusch-WCs in den Hotelklassifizierungskatalog auf. ZVG

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Stabsübergabe im Hotel Belvedere in Grindelwald

Im Vier-SterneSuperior-Hotel im Berner Oberland ist die vierte Generation am Zug.

Eine solche generationenübergreifende Einigkeit ist selten. Die Vertreter der dritten Generation, Sylvia und Urs Hauser, stellen sich zusammen mit ihren Kindern Carole und Philip den Medien. «Wir haben unsere Kinder nie dazu gedrängt, unser Hotel zu übernehmen», eröffnet Urs Hauser die Medienrunde. «Als es aber klar war, dass sie dereinst übernehmen wollen, haben wir früh die Weichen für eine problemlose Übernahme gestellt», ergänzt seine E hefrau Sylvia. Strategische Entscheide, die längerfristige Auswirkungen hatten, fällten die dritte und vierte Generation in den letzten 15 Jahren gemeinsam.

«Unser Haus wird seit der Erbauung von Familienmitgliedern geführt.»

URS HAUSER, EHEMALIGER DIREKTOR HOTEL BELVEDERE

Sylvia und Urs Hauser, Vertreter der dritten Generation, übernahmen das Haus 1986. Unter ihrer Ä gide fanden zahlreiche Aus- und Umbauten statt. Unter anderem investierten sie in einen Spa mit Aussenwhirlpool. Und in den Jahren 2017 und 2018 bauten sie in allen Zimmern ein Air-Cooling-System ein. Dafür pumpen die Hausers Grundwasser aus dem Boden, um einerseits mittels einer Wärmepumpe den Spa-Bereich zu beheizen und andererseits die Zimmer zu kühlen. Ebenfalls 2017 verabschiedete sich das Hotel von Heizöl und setzt seither auf die

Energie des nahe gelegenen Holzheizkraftwerks sowie als Ergänzung auf eine Wärmepumpe. Seit 2018 werden die Badezimmer laufend erneuert, ein Prozess der derzeit noch nicht abgeschlossen ist. «In der jetzigen Zwischensaison renovieren wir weitere Bäder», so Carole Hauser. Sie ist im Betrieb verantwortlich für Umbauprojekte, während sich ihr Bruder Philip um das operative Geschäft kümmert. Die beiden sind gut vorbereitet an die neue Herausforderung herangegangen: Philip hat sein Studium in Unternehmensführung an der Universität St. Gallen abgeschlossen und Hotelerfahrung in Norwegen sowie im Engadin gesammelt. Carole ging nach ihrem Abschluss an der EHL Ecole Hôtelière de Lausanne nach London (UK), um dort Erfahrungen in den

Bereichen Digital Marketing sowie Hotelinvestoren-Beratung zu sammeln.

Bereits vor einem Jahr haben sie zu Hause das Ruder übernommen, die offizielle Stabsübergabe m it einem Festwochenende fand jedoch erst jetzt statt. «Wir wollten uns erst in unsere neuen Aufgabenbereiche einleben und alles sich setzen lassen, bevor wir das gross feiern», sagen die beiden. Erfolgreicher Gourmetbereich

Als die Eltern den Betrieb übernahmen, richteten sie im Untergeschoss ein Fonduestübli ein. «Eines Tages aber sagte uns ein Mitarbeiter, dass wir hier besser ein G ourmetlokal haben sollten», erzählt Sylvia Hauser. Sie befolgten diesen Rat und richteten ein FineDining-Restaurant ein. Heute ist das Restaurant 1910 Gourmet by Hausers mit fünfzehn Gault-Millau-Punkten und einem MichelinStern ausgezeichnet. Die Küche verantwortet Dávid Imre Rózsa, dessen Stil sich durch technische Raffinesse sowie reduzierte Kompositionen auszeichnet. Carole Hauser gibt dazu eine Anekdote preis: «Wir haben uns letztes Jahr für den Green-Michelin-Stern angemeldet, weil wir viel Wert auf Nachhaltigkeit legen.» Daraufhin wurden sie an die letztjährige Verleihung in Lausanne/VD eingeladen. «Als alle Betriebe aufgezählt w urden, die einen Green-Michelin-Stern erhielten, und wir nicht dabei waren, kam Enttäuschung auf.» Sie verstanden nicht, warum man sie eingeladen hatte. Als die traditionellen Sterne vergeben wurden, wussten sie warum: «Wir bekamen den klassischen Stern, und das als erster Betrieb in Grindelwald.» RUTH MARENDING

Reto Brändli

Küchenchef

Reto Brändli wird ab April neuer Küchenchef im Restaurant Ecco in den Hotels Giardino in Ascona/TI und St. MoritzChampfèr/GR. Er folgt auf Rolf Fliegauf, der den Betrieb verlässt. Aktuell arbeitet Brändli im Hotel Adlon am Brandenburger Tor in Berlin (DE).

Olivier Rais

Executive Chef Mit Olivier Rais wird ein erfahrener und langjähriger Mitarbeiter zum neuen Executive Chef im Baur au Lac ernannt. Ab November tritt er die Nachfolge von Maurice Marro an, d er nach 35 Jahren in den Ruhestand geht. Rais ist seit mehreren Jahren Teil des Küchenteams und leitet die Baur’s Brasserie.

Mehr Informationen unter: belvedere-grindelwald.ch

Christian Aeby

Küchenchef

Christian Aeby schliesst in rund drei Monaten sein Restaurant Du Bourg in Biel/BE, wie «Gault Millau» berichtet. Danach wollen er und seine Frau Fiona sich mehr Zeit für ihren Sohn nehmen. Und er würde dann in Ruhe neue gastronomische Projekte entwickeln, wie Aeby «Gault Millau» erzählte.

Markus Hobi

Geschäftsführer

Nach 24 Jahren hat sich Markus Hobi, Geschäftsführer und technischer Leiter der Braunwald-Standseilbahn AG, entschieden, das Unternehmen zu verlassen. Die interimistische Geschäftsführung übernimmt Hanspeter Zweifel, derzeit stellvertretender Geschäftsführer.

Sarah Cotting

Chief People Officer

Seit Oktober hat Sarah Cotting die Rolle als Chief People Officer von McDonald’s Schweiz inne. Die interne Nachbesetzung zeugt vom ausgeprägten Talentmanagement, denn Sarah Cotting hat ihre Karriere bei McDonald’s im Jahr 2006 gestartet und das People Management seitdem erfolgreich mitgeprägt.

Jakub Krol

Geschäftsführer

Der Eigentümer und Patron Heinz Schwander und sein Partner Stefano Spata geben die Geschäftsführung des Hotels Bad Eptingen in Eptingen/BL ab. Es übernehmen Jakub Krol und die Iduna Holding AG. Krol hat sich bereits seit 2016 im Betrieb auf seine Rolle als kompetenter Nachfolger vorbereitet.

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an

PERSONALIA

Johann Hauser, ein armer

Bauernsohn, gründete das Hotel Belvedere im Jahr 1907. Zuvor verdiente er sich sein tägliches Brot als Saisonnier im Tourismus.

Das Geschwisterpaar Philip und Carole Hauser. BILDER ZVG

Der neue Beruf und seine Auswirkungen im Spital

Das Universitätsspital Zürich ist für den neuen Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft gewappnet.

Stefan Priem-Sferra, Bildungsverantwortlicher Hotellerie-Hauswirtschaft im Universitätsspital Zürich USZ, und Michèle Furrer, Lernende im ersten Ausbildungsjahr, haben in den kommenden drei Jahren einiges vor. «Mein Ziel ist, dass die Lernenden in der Ausbildung nicht nur fachliche Kompetenzen erlangen», sagt Stefan Priem-Sferra. Sie lernen, selbständig zu arbeiten, Verantwortung zu übernehmen und im Team zu agieren. «Ausserdem möchte ich, dass sie interessiert sind und Eigeninitiative zeigen.»

«Ich verlange jederzeit einen respektvollen Umgang.»

STEFAN PRIEM-SFERRA, BILDUNGSVERANTWORTLICHER HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT, USZ

Die Lernende Michèle Furrer sagt nach ihren ersten Wochen im USZ, dass ihr der Ausbildungsplatz sehr gut gefällt. «Ein Bürojob kam für mich nie infrage.» Ihr Klassenlehrer in der Sekundarschule riet ihr zu einer Schnupperlehre im Hotel. Sie schaute sich den Beruf der Hotelkommunikationsfachfrau an, merkte aber, dass man dabei auch viel am Computer sitzt. «Die Arbeit hier im Spital ist spannend, und ich habe Kontakt zu vielen verschiedenen Menschen.» Am meisten freue sie sich auf die Patientenhotellerie, welche auch ein Teil ihrer Ausbildung sein wird.

Stefan Priem-Sferra, Bildungsverantwortlicher, und seine Lernende

Michèle Furrer. Er würde sich jetzt schon freuen, wenn sie nach dem Abschluss im USZ bleibt.

Die ersten Wochen ihrer Lehre arbeitete sie in der Wäscherei. «Vor a llem in der Bettenzentrale hat es mir sehr gut gefallen.» Auch der Zusammenhalt unter den anderen Lernenden sei sehr gut. «Diejenigen, welche mit mir im gleichen Lehrjahr sind, besuchen am selben Tag die Berufsschule.»

Überschneidungen aufheben

Stefan Priem-Sferra sieht die Revision der Grundbildung positiv: «Der Beruf in der Hauswirtschaft hat in den letzten Jahren leider an Ansehen verloren. Der neue Beruf ist eine gute Lösung, dem entgegenzuwirken.» Bei den Hotelfachleuten und den Hauswirtschaftsfachleuten gab es viele Überschneidungen, das habe man korrigiert.

Ausserdem sei die Ausbildung nun zeitgemässer. Der Bildungsverantwortliche kritisiert jedoch, dass es teilweise noch nicht klar sei, was am QV verlangt werde. Natürlich sei es noch nicht so weit, aber er müsse seine Lernenden auch fundiert darauf vorbereiten können.

Stefan Priem-Sferra bildet im Universitätsspital Zürich seit dreizehn Jahren Lernende aus, jeweils drei pro Ausbildungsjahr. Damit die Lernenden in jede Kompetenz Einblick erhalten, arbeitet er mit externen Akteuren zusammen. «Es sind Bereiche, die wir im Spital nicht abdecken können.» So erhalten die Lernenden zum Beispiel einen Einblick in die Zentralwäscherei in Zürich. Oder sie verbringen ein paar Wochen im Hotel Storchen in Zürich. DANIELA OEGERLI

Mehr Informationen unter: usz.ch

Die Regionalität auf die Spitze treiben

Das Projekt «Château de Raymontpierre» im jurassischen Vermes wurde mit dem Hotel InnovationsAward ausgezeichnet.

Das Château de Raymontpierre liegt oberhalb der Gemeinde Vermes im Jura. Gastgeber sind Sydney Karolewski und Timon Wolf. I hr konsequentes Streben nach Regionalität hat wohl den Ausschlag für den Sieg des Hotel Innovations-Award gegeben. «Wir legen grossen Wert auf Kreislaufwirtschaft, und wir produzieren möglichst viel auf unserem eigenen Bauernhof», sagt der Gastgeber. Zum Château gehört einer der modernsten Biobauernhöfe der Schweiz, welcher das Fleisch liefert. Der Hotelbetrieb setzt auf eine plastikfreie Umgebung, die Nutzung von Solarenergie und eine eigene Holzschnitzelanlage zur Wärmegewinnung. Das Wasser stammt aus der eigenen Quelle. «Unser Betrieb liegt abgelegen und die Strasse ist steil und kurvig. Daher ist es eine Herausforderung, an lokale Produzenten zu gelangen», erklärt Timon Wolf. Grös-

sere Lieferanten wären sofort bereit, ihnen Produkte zu liefern, aber das möchten die Gastgeber nicht. Sie planen für das nächste Jahr einen eigenen Garten, in dem sie Früchte und Gemüse anbauen. Mit dem Award haben sie ein Coaching im Wert von 15 000 Franken gewonnen. Damit möchten die Gastgeber ihr Konzept «Farm to Table» weiter schärfen.

«Wir durften einen grossen Teil der Infrastruktur selber aufbauen.»

TIMON WOLF, GASTGEBER, CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE

Das Château de Raymontpierre gehört zur «The Living Circle»Gruppe und setzt auf Luxus gepaart mit Nachhaltigkeit. Der Betrieb verfügt über 14 Zimmer. «Unser Betrieb ist neben Seminaren und Meetings prädestiniert f ür Hochzeiten oder Taufen, da wir über eine eigene kleine Kapelle verfügen», sagt Timon Wolf. Ausserdem bieten sie verschiedene Retreats für die Gäste zur Entspannung an. DANIELA OEGERLI

Neues UrDinkel-Backbuch

DAS Standardwerk zum Backen mit UrDinkel.

Der gesunde, bekömmliche und nachhaltige UrDinkel ist beliebter denn je. Kein Wunder: er eignet sich wunderbar für alle Backrezepte zu pikanten und süssen Gebäcken –ob Brot, Brötchen, Torten, Guetzli oder Wähen. Das Buch gibt einen Rundum-Einblick zum vielfältigen Korn unserer Ahnen.

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wertvollste

Timon Wolf und Sydney Karolewski vom Château de Raymontpierre. ZVG

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SCHLEMMEN AN ST. MARTIN

Martin von Tours ist einer der bekanntesten Heiligen der katholischen Kirche, obwohl er nie heilig gesprochen wurde. Bis heute finden an seinem Namenstag, 11. November, spezielle Rituale statt.

Es ist ein Brauchtum, das aus der Zeit gefallen scheint. Jedes Jahr finden in der Altstadt von Sursee Gänse ihr Lebensende. Geköpft von jungen Erwachsenen, die mit verhülltem Gesicht und stumpfem Dragonersäbel dem Tier den Kopf abschlagen. Bis die insgesamt zwei leblosen Gänse geköpft sind, erfolgen in der Regel zwischen fünf und zwanzig Hiebe. Das Spektakel, das immer wieder Tierschützer aufschreckt, ist dennoch ein Anlass, der jedes Jahr rund 3000 Zuschauende in die Altstadt am Sempachersee lockt. Wann der Gansabhauet von

Sursee/LU erstmals stattfand, ist nicht schriftlich belegt. Das Einzige, was die Surseer wissen, ist, dass der Brauch um 1820 verschwand, aber bereits 1863 wieder eingeführt wurde. Der Surseer Gansabhauet gilt als Überbleibsel eines ehemals in ganz Europa verbreiteten Brauchtums.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann sich die örtliche Fasnachtszunft Heini von Uri um den Brauch zu kümmern. Sie erweiterte die Gansabhauet um weitere Disziplinen wie Stangenklettern, Sackhüpfen sowie Grimassenschneiden, das «Chäszänne» genannt wird, weil die Kinder zur

Belohnung für ihr dargebotenes «Zänni» ein Stück Käse bekommen. Den Abschluss der Gansabhauet machen ein abendlicher R äbeliechtli-Umzug sowie Mahlzeiten mit Gänsegerichten im Rathaus und in den Restaurants.

Martini ist im Jura wichtig

Im Jura und insbesondere in der Ajoie wird Mitte November nach bäuerlicher Tradition das St. Martinsfest am zweiten Wochenende im November gefeiert. Am dritten November-Wochenende folgt die Revira, eine Art Folgefest. Die Jurassier nutzen die Festwochenenden, um gross zu schlemmen. Das reichhaltige Menü setzt sich traditionell wie folgt zusammen: Bouillon, Sülze, Rahmpudding, gekochtes Schweinefleisch, Grilladen, Sauerkraut, Schweinebraten, Toétché, was Hirn bedeutet, und zum Schluss ein Sorbet aus Damassine, einer Pflaumensorte. «Im Gegensatz zu früher isst man heute das Sankt-MartinMenü nicht mehr unbedingt zu Hause, sondern in den Gaststätten von Porrentruy und Umgebung», schreibt dazu Jura Tourisme auf Anfrage. 16 Restaurants haben die Charta von St. Martin von Gastro Jura unterzeichnet.

Diese Betriebe verpflichten sich, mindestens eines ihrer Hauptgerichte wie Blutwurst oder Adrios selbst herzustellen. Einer davon ist das Hôtel Restaurant de la Couronne in Beurnevésin/JU. Schon die Eltern der heute 74-jährigen Gastgeberin Yvette Comte bereiteten ab 1965 das traditionelle Menü von St. Martin zu. Bis 2020 servierte Yvette Comte in jedem November jeweils mehr als tausend Menüs, die nach eigenen Rezepten zubereitet werden. Heute sind es zwar etwas weniger geworden, aber noch immer serviert die Wirtin sechshundert Menüs pro Martinisaison. RUTH MARENDING

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Kanton Luzern und im Jura.

sursee.ch gastrojura.ch

j3l.ch saintmartin.ch

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Die Champions des Battle of Zagg

Ein Höhepunkt der Zagg-Messe war der «Battle of Zagg». Hier zeigten Küchen- und Serviceteams, was sie draufhaben.

In einem hochstehenden Wettbewerb kochten jeden Tag zwei Teams gegeneinander. Der Service für die täglich rund 80 Gäste w urde von einer Restaurationsfachklasse übernommen, die sich ebenfalls im Wettbewerb befand. Organisiert wurde der Battle von Mario Garcia, David A. Picenoni

und David Füger. «Das Niveau war dieses Jahr extrem hoch», sagte Mario Garcia bei der Preisverleihung. Am Ende hätten lediglich Nuancen über die Podestplätze entschieden.

Sieger aus Bern und Weinfelden

Im Bereich Küche galt es, ein BrotKonzept sowie drei Gänge zu präsentieren. Der Wettkampf soll dem Arbeitsalltag in der Gastronomie so nahe wie möglich kommen. Bei jedem Gang gab es P flichtprodukte, welche in verarbeiteter Form im Menü vorkommen mussten. In der restlichen G estaltung der Gerichte waren die Teams frei. Am Ende konnte

Baar/ZG, und der dritte Podestplatz ging an das Culinary Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL, welches normalerweise an internationalen Wettbewerben kalte Ausstellungstische präsentiert statt warm kocht.

«Es war unglaublich bereichernd zu sehen, wie viel Zeit und Leidenschaft die Teams investiert haben.»

DAVID A. PICENONI, MITORGANISATOR

Im Bereich Service traten drei Teams mit je acht Restaurantfachpersonen im zweiten oder dritten Lehrjahr an. Die zu bewertenden Disziplinen umfassten die Bereiche Tischdekoration, Aufdecken, Mise en place, Serviceorganisation und Verkauf mit Storytelling. Hier räumte das Team des Gewerblichen Bildungszentrums Weinfelden/TG gleich doppelt ab: Es gewann sowohl den Battle wie auch den Sonderpreis für das beste Social-Media-Video. (AHÜ)

Perspektiven für die Branche

Nach einer erfolgreichen Messe zeigen sich die Verantwortlichen der Zagg sehr zufrieden. Während vier Tagen wurde Luzern zum Branchentreffpunkt.

Rund 15 000 Fachpersonen besuchten die Messe für Gastronomie und Hotellerie. 180 Aussteller präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen, womit knapp 30 Unternehmen mehr begrüsst werden konnten als vor zwei Jahren. Messeleiterin Suzanne Galliker zieht ein positives Fazit: «Wir durften eine stimmungsvolle Messe mit vielen Höhepunkten erleben und sind entsprechend sehr zufrieden.» Die Zagg sei zum zentralen Branchentreffpunkt geworden: «Es wurden aktuelle und wichtige

Themen besprochen und Neuheiten sowie Trends aufgezeigt.» So seien unter anderem die vielen Angebote an alkoholfreien Getränken aufgefallen. Auch Online-Lösungen, die zur Effizienzsteigerung beitragen, waren hoch im Kurs.

Der Nachwuchs im Mittelpunkt

Die Zagg legte in diesem Jahr den Fokus auf den Berufsnachwuchs. Dieser wurde an der Messe aktiv miteinbezogen. Im Restaurant Dyhrberg beispielsweise führten Lernende des Luzerner Kantonsspitals erfolgreich die Küche, während Restaurationsfachklassen beim Battle of Zagg für die Zufriedenheit der Gäste sorgten. «Es ist wunderbar zu sehen, dass wir so talentierte und begeisterungsfähige Nachwuchskräfte haben. Sie haben gezeigt, dass wir positiv in die Zukunft blicken dürfen», sagt Suzanne Galliker. Auch bei den Ausstellern waren die zukünftigen Fachkräfte ein wichtiges Thema.

15 000 Besucherinnen und Besucher informierten sich an der Zagg während vier Tagen über die aktuellsten Trends und Produkte der Branche. MESSE LUZERN AG

In einem gemeinsamen Auftritt machten Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie die Hotel & Gastro Union auf Weiterbildungsmöglichkeiten aufmerksam. «Wir haben es geschafft, dass alle Verbände an einem Strang ziehen. Es ist wichtig, dass an der Zagg gemeinsam Lö-

sungen für die Zukunft diskutiert werden», so Galliker. Auch die Aussteller zeigten sich zufrieden mit ihrem Auftritt.

Für Silvan Oswald von der Oswald Cateringtechnik AG ist die Zagg die perfekte Messe für die Kundenpflege: «Die Zagg hat eine ide-

Gewinner «Battle of Zagg» Küche

1

«Team Kultur Casino»

Casino Bern, Bern

Fabian Aebi

Silas Badertscher

Mateo Hoefliger

2

«Team Fontana»

Restaurant Fontana, Baar/ZG

Joël Hösli

Markus Rehfeld

Jan Hofmann

3

«Culinary Team Lucerne»

Cercle des Chefs de Cuisine

Lucerne CCCL, Luzern

Josi Pisone

Marcel Müller

Massimo Rogger

Gewinner «Battle of Zagg» Restauration

1

«Team GBW»

Gewerbliches Bildungszentrum Weinfelden/TG

Louis Knöfler (Chef de service)

Monika Williner (Klassenlehrperson)

ale Grösse. Man kann sich für die Kundinnen und Kunden Zeit nehmen, qualitativ hochwertige Gespräche führen und den persönlichen Kontakt in einer familiären Atmosphäre pflegen.»

«Die Nachwuchstalente haben gezeigt, dass wir positiv in die Zukunft blicken dürfen.»

SUZANNE GALLIKER, MESSELEITERIN

Ergänzend zur Messe war die Website der Zagg eine wichtige Plattform. In 340 Beiträgen präsentierten die Aussteller dort i hre Produkte, Dienstleistungen und Neuheiten. Mehr als 20 000 Fachpersonen informierten sich online über die Angebote und bereiteten sich so auf die Messe vor. Auch nach der Zagg bleibt die Website eine wichtige Informationsquelle. Während 365 Tagen erhalten Interessierte aktuelle News rund um die Hotellerie und die Gastronomie. (AHÜ)

Die nächste Zagg findet vom 18. bis 21. Oktober 2026 in Luzern statt.

Silas Badertscher, Fabian Aebi und Mateo Hoefliger vom Casino Bern.

Das Siegerteam des Gewerblichen Bildungszentrums Weinfelden im Bereich Service. BILDER MESSE LUZERN AG

das Dreier-Team des Casino Bern den Battle für sich entscheiden und das Preisgeld von 3000 Franken mit nach Hause nehmen. Auf den zweiten Podestplatz kam das Team des Restaurants Fontana in

Medienpartner

AM PULS DER TRENDS

Rund 180 Aussteller waren an der Zagg vertreten. Sie zeigten ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen und tauschten sich mit den Besuchern aus. Ein Foto-Rundgang durch die Hallen.

17 Marinello & Co., Original Beans

C hristian Körting, Sabrina Schanz und Jürgen Zierer

18 Margherita Schweiz

Roland Stettler und Angela Sghedoni

19 BWT Aqua

Laszlo Ceh, Enrico Di Vincenzo, M ichaela Leber, Roberto Bucolo und Cyril Salzmann

20 Mineralquelle Bad Knutwil

Sascha Huwiler, Sven Schurtenberger u nd Adrian Scheuber mit Kundin

21 Pistor

Zagg-Stand- und Verkaufsteam

22 Transgourmet Schweiz

Pirmin Bieri mit seinem Zagg-Team

23 Dyhrberg

Maria Hirschi, Tjakko Weber, Sabina Petermann, Yves Reiniger und Marc Aeschlimann

24 Kalte Lust

Florian Stähli, Rahel Wüthrich und L uca Bernasconi

25 Emmi Schweiz

Philippe Bösch, Marco Althaus (vorne), B ea Raimann, Stefan Stadelmann und Ramona Bichsel

26 Schaerer

Michael Strahm, Urs Gyger, Samuel Wildhaber, Moritz Stüdeli und Christian Ledermann

27 Mérat

Lukas Bieri, Simon Hunziker, Armin Schläpfer und Fadil Pajaziti

28 Franke Kaffeemaschinen

Patrick Stampfli, Roger Van de G iessen, Alisa Secic, Patrick Starck, Flavio Egli und Thomas Dreier

29 Distillerie Studer & Co Andreas Kloke, Andrea Linzner und Marcus Rosenburg

30 Brauerei Adler

Mario Cadra und Mathias Oeschger

31 Baur Wohn Faszination

Patrick Schwärzler, Pamela Baur und Joachim Kaiser

32 Narimpex / Haco

Reto Mühle und Markus Meister

33 Unilever Food Solutions/Lusso

Bukurim Djaferi, Roger Britschgi, D aniel Klausner, Stefan Leu (vorne), Lukas Bracher und Raphael Friedel (hinten)

34 Hauser Gastro

Manuela Quadranti, Adrian Hauser, Edith Hauser und Christoph Hauser

35 Massimo Cerutti SA

Thomas und Andreas Pellicciotti

36 Chicco d’Doro

Valeriano Vaccalluzzo, Manuel Dennler und Guido Kopp

37 Forno e Più

Toni Giannotto und Francesca Benini

38 Euelbräu

Sabine Sponick

39 Eichhof

Adrian Zurbuchen, Angela Banz, M ichel Wagner, Jan Pfalzer, Andreas Eberle und Richard Waser

40 CookpIT

Malte König und Karoline Niggli

41 Gehrig Group

Urs Kunz , Nicolas Schafter, Ramona Gisler, Michele Zorzi, Manuel Marzorati und Heinz Graf

42 Meiko

Rita Roth, Guido Roth, Marco Schläfli, A ndreas Paglia, Jakob Wagner und Daniel Amstutz

43 Jacobs Douwe Egberts

Alexander Scharf, Severin Egli und Céline Hermann

44 DiisTee

Jan Senn und Thusan Sachi

45 Koppert Cress B. V. Sita Jain, Katja Kamp und Martin Ohsawa

46 Finessa Barnetta

Luca Mele, Daniela Gähwiler, Tranquillo Barnetta

47 FLM Kassensysteme

Sven Renner, Fritz Graber, Florian Hofer

48 Haus-Sauce

Stefanie Balg

49 Hydroliq

Stefanie Seeholzer, Lorena

U nternährer, Daniel Vogler, Benno Arn und Patrizio De Paolis

50 Glen by Atelier Manus

Andreas Joost

51 Saviva

Daniel Peck, Corinne Gebert, R ico Mühleis und Daniel Laski

52 Textilwerke AG TWB

Rolf Aregger und Caroline Theiler

53 Romer’s Hausbäckerei

Kari Artho und Emanuele Guarino

54 Eberle

Eliane Widin

55 Elco

Miguel Lopez, Janine Knuchel, G iuseppe Pignatelli und Nenad Sucur

BILDER ZVG

So bleibt die Lingerie ein

sicherer Arbeitsort

Ob im Hotel, im Spital oder einer Grosswäscherei – wer in der Lingerie arbeitet, ist verschiedenen Gesundheitsrisiken ausgesetzt.

Was kann am Waschen und Bügeln von Bett-, Bad- oder Tischwäsche denn schon gefährlich sein?

Mehr als man denkt. Abgesehen von Risiken, die in allen Abteilungen bestehen wie beispielsweise Stürzen und Zusammenstösse, sind die Mitarbeitenden in der Lingerie zusätzlich den verschiedensten physikalischen, chemischen und biologischen Gesundheitsgefahren ausgesetzt.

Keime und Chemikalien

Einzelne Kopfkissenbezüge und Tischtücher sind leicht zu tragen.

In der Masse, besonders wenn sie nass sind, kommt aber doch ganz schön Gewicht zusammen. Falsch gehoben, kann auch Wäsche Rückenbeschwerden auslösen. Beim Einsammeln, Transportieren und Behandeln von gebrauchter Wäsche kommen die Lingeriemitarbeitenden mit verschiedensten Krankheitserregern in Kontakt, die ansteckend sein können. Um

die Wäsche sauber zu bekommen, werden Chemikalien verwendet.

Unachtsam und unsachgemäss eingesetzt, können diese Atemoder Hautprobleme auslösen, die im schlimmsten Fall sogar das weitere Ausüben des Berufes verunmöglichen.

Der Test mit eingecremtem Z uckerwürfel zeigt, wie wichtig eine gute Hautschutzcreme ist.

Eine Gefährdung der Mitarbeitenden durch chemische Einwirkungen besteht vor allem bei der Verwendung von Flächendesinfektionsmitteln, Waschmitteln und Waschmittelzusätzen. Sie können Hautreizungen und Ekzeme hervorrufen. Ausserdem können sie d ie Bindehaut und die Atemwege reizen sowie allergische Erkrankungen der oberen und unteren Atemwege verursachen.

Tätigkeiten in feuchtem Milieu belasten die Haut besonders u nd macht sie empfindlicher für Reizungen aller Art. Im Umgang mit Chemikalien ist daher gerade in der Lingerie Vorsicht angebracht. Als grundsätzliche Präventionsmassnahme ist die regel-

mässige Verwendung einer Hautschutzcreme empfohlen. Wie sinnvoll das Eincremen der Hände ist, zeigt ein kurzer Videofilm auf der Website safeatwork.ch. Dort werden zwei Zuckerwürfel in ein Glas Wasser gelegt. Der eine Würfel ist mit einer Hautschutzcreme bestrichen worden, der andere nicht. Während sich der unbehandelte Würfel innert Sekunden auflöst, behält der ei ngecremte Zuckerwürfel seine ursprüngliche Form.

Automatisch dosieren und Spritzer vermeiden

Trotz Hautschutzcreme sollte der direkte Kontakt mit Wasch- und Desinfektionsmitteln stets auf in Minimum beschränkt bleiben. Darum sind Gefahrenstoffe, wenn immer möglich, automatisch zu dosieren. Dies natürlich immer entsprechend der Anwendungsvorschriften der jeweiligen Hersteller. Sind Hautkontakt oder Spritzer in die Augen dennoch möglich, gilt es, Handschuhe und Schutzbrille zu tragen. Arbeiten, bei denen flüchtige Stoffe eingesetzt werden oder es zu Aerosolbildung kommt, sollten immer nur bei guter Lüftung durchgeführt werden. Auf Sprühdesinfektion verzichtet man am besten ganz. Stattdessen die Flächen lieber im Scheuer-Wisch-

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Verfahren desinfizieren. Werden höher konzentrierte Desinfektionsmittel grossflächig eingesetzt, empfiehlt es sich zudem, eine Atemschutzmaske zu tragen.

Arbeitsumgebung sicher gestalten

Gute Beleuchtung und Ordnung helfen, Stolperfallen und damit Stürze zu vermeiden. Ein angenehmes Raumklima (Temperatur, Belüftung, Lautstärke) sowie in-

takte, gut gewartete Geräte sind weitere bedeutsame Schutzmassnahmen. Wichtig ist dabei, dass d ie Mitarbeitenden im Umgang mit den Geräten geschult sind. Sie sollen auch alle möglichen Gefahren- und Verletzungsquellen kennen und wissen, wie sie diese vermeiden können. Ein hilfreiches Instrument ist dabei die EKASCheckliste «Lingerie». Sie kann kostenlos heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch. (RIF)

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RECHTSBERATUNG

Welche Kriterien muss ich erfüllen, um Arbeitslosengeld zu erhalten?

Ich befürchte, demnächst

meine Stelle zu verlieren. Unter welchen Umständen bekomme ich Arbeitslosentaggeld?

Sie müssen ganz oder teilweise arbeitslos sein, einen anrechenbaren Arbeitsausfall erlitten haben, in der Schweiz wohnen, die obligatorische Schulzeit zurückgelegt haben, keine AHV-Rente beziehen, die Beitragszeit erfüllt haben oder davon befreit sein. Damit die Beitragszeit erfüllt ist, müssen Sie innert zwei Jahren vor dem Eintritt einer Arbeitslosigkeit mindestens zwölf Monate lang eine beitragspflichtige Beschäftigung ausgeführt haben. Zudem müssen Sie vermittlungsfähig sein und die Kontrollvorschriften erfüllen.

Wann ist man vermittlungsfähig?

Eine Vermittlungsfähigkeit ist gegeben, wenn Sie bereit, in der Lage und berechtigt sind, eine zumutbare Arbeit anzunehmen. Erklärt sich eine arbeitslose Person als nicht einsatzfähig, hat sie keinen Anspruch auf Leistungen der Arbeitslosenversicherung. Das trifft auch zu, wenn der oder die Arbeitslose wegen persönlicher Umstände keine Arbeit annehmen kann oder darf. Etwa weil ein kleines

Kind zu betreuen ist oder rechtliche Vorschriften, zum Beispiel das Fehlen einer Arbeitsbewilligung, die Tätigkeit verbieten.

Welche Kriterien muss ich ausserdem noch erfüllen?

Als eine vermittlungsfähige Person müssen Sie bereit sein, an den Eingliederungsmassnahmen der RAV teilzunehmen. Sie haben mit der Unterstützung des für Sie z uständigen Arbeitsamtes alles Zumutbare zu unternehmen, um eine Arbeitslosigkeit zu vermeiden oder eine solche zu verkürzen. Insbesondere sind Sie dazu verpflichtet, Arbeit zu suchen, nötigenfalls auch ausserhalb Ihres bisherigen Berufes.

Habe ich noch weitere Pflichten? Ja, Sie müssen Ihre Bemühungen, eine neue Anstellung zu finden, nachweisen können. Es ist wichtig, dass Sie sich frühzeitig, jedoch spätestens am ersten Tag, f ür den Sie Arbeitslosenentschädigung beanspruchen, persönlich bei Ihrer Wohngemeinde oder der vom Kanton bestimmten zuständigen Amtsstelle zur Arbeitsvermittlung RAV melden und von da a n die Kontrollvorschriften des Bundesrates befolgen. Das bedeu-

tet: Sie müssen auf Anordnung der für Sie zuständigen Amts stelle an allen arbeitsmarktlichen Massnahmen teilnehmen, die Ihre Vermittlungsfähigkeit fördern könnten. Im Weiteren haben Sie an Beratungsgesprächen und Informationsveranstaltungen sowie an Fachberatungsgesprächen teilzunehmen. Ausserdem müssen Sie der RAV sämtliche für die Beurteilung Ihrer Vermittlungsfähigkeit sowie der Zumutbarkeit einer Arbeit benötigten Unterlagen zur Verfügung stellen. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalvez ist

Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

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Die Früchte von Nachbars Baum

Ragen Äste von Obst- und Nussbäumen über den Zaun, darf man sie im Rahmen des Anriesrechts pflücken. Doch es gibt Ausnahmen.

In der Schweiz gibt es klare Regeln. Auch was das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern betrifft. So ist in jedem Kanton geregelt, wie gross der Abstand zum Grundstück des Nachbarn sein muss, wenn man einen Strauch oder einen Baum pflanzt. Doch selbst wenn man diese Abstände genau einhält, kann es sein, dass der kleine Apfel- oder Walnussbaum so gut gedeiht, dass er später mit seinen Ästen auf das Nachbargrundstück reicht.

Das Recht auf Kappen

Der Besitzer des Grundstücks, auf dessen Areal die Äste und Zweige ragen, kann verlangen, dass diese gekappt werden. Tut dies der Baumeigentümer trotz einer entsprechenden Aufforderung nicht, darf der Nachbar die Äste selber abschneiden. Das Holz und die Früchte kann er behalten.

Duldet der Nachbar jedoch das Überragen von Ästen auf sein Grundstück, so hat er das Recht auf die an diesen Ästen wachsenden Früchten, auch Anries ge-

die

nannt. Wie praktisch immer bei solchen Regeln gibt es aber auch beim Anriesrecht Ausnahmen. So besteht kein Anriesrecht, wenn der Baum oder Strauch auf eine Privatstrasse, eine Wiese oder eine bewaldete Fläche ragt. Zudem können die Kantone das Anriesrecht auch individuell regeln. Im Kanton Appenzell gehören Früchte und Nüsse von überragenden Ästen oder Zweigen immer dem Eigentümer des Baums oder Strauchs. Im Kanton Neuenburg ist das ebenfalls so. Allerdings nur, solange die Früchte am Ast oder Zweig hängen. Abgefallene Früchte, Beeren und Nüsse gehören dem Nachbarn, auf dessen Grundstück sie fallen. (RIF)

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Früchte,

über den Zaun wachsen, darf der Nachbar haben. ADOBE-STOCK

CCL della panetteria: a umentano i salari minimi

Con il nuovo contratto collettivo di lavoro per il settore della panetteria, pasticceria e confetteria artigianale svizzera, le parti sociali lanciano un segnale positivo.

Il settore della panetteria, pasticceria e confetteria è sotto forte pressione, con frequenti chiusure di negozi riportate dai media. I titolari lamentano difficoltà nel trovare personale qualificato, e spesso mancano le risorse finanziarie per mantenere l’attività. A ciò si aggiunge la crescente concorrenza da parte del commercio a l dettaglio, particolarmente gravosa per le numerose piccole imprese artigianali.

Nonostante queste sfide, gli accordi raggiunti tra le organizzazioni dei datori di lavoro e dei lavoratori offrono segnali di ripresa, introducendo importanti miglioramenti per i professionisti del

Migliorano le prospettive nel ramo della panetteria.

settore. Uno dei punti centrali è l’aumento dei salari minimi. Per i lavoratori senza qualifica professionale, il salario minimo mensile passa da 3504 a 3670 franchi. Coloro che, pur non avendo una qualifica, lavorano da almeno tre anni in un’azienda del settore, riceve-

ranno un aumento di 220 franchi

I lavoratori con un certificato federale di formazione pratica CFP riceveranno un salario minimo di 3900 franchi, rispetto ai 3636 del 2020 e ai 3745 franchi del 2023. Anche per chi possiede un attestato federale di capacità AFC, il salario aumenterà a 4400 franchi, con un incremento di 198 franchi per i dipendenti sia nella produzione che nella vendita

I lavoratori con un esame professionale federale e con un impiego almeno al 60 percento avranno un salario di 4929 franchi mensili. Coloro che hanno superato l’esame professionale federale e ricoprono ruoli di responsa-

bilità, come capi della produzione o delle vendite, avranno un salario minimo di 5350 franchi, mentre chi ha completato l’esame professionale superiore e lavora come responsabile della produzione o delle vendite guadagnerà almeno 5650 franchi. Inoltre, tutti i lavoratori avranno diritto a una tredicesima mensilità, con un adeguamento automatico all’inflazione a partire dal 2026.

Supplemento salariale per tutti per il lavoro notturno

Dal 2025, il nuovo contratto collettivo regola anche i salari minimi per gli apprendisti, che

Nuovi salari minimi per lavoratori con e senza qualifica professionale

Categoria

Salario minimo

Lavoratori senza qualifica Fr. 3 670.–

Lavoratori senza qualifica dopo 3 anni di servizio Fr. 3 720.–

Lavoratori con certificato federale di formazione pratica CFP Fr. 3900.–

Lavoratori con attestato federale di capacità AFC Fr. 4 400.–

Lavoratori con esame federale di professione e un impiego minimo del 60 percento Fr. 492 5.–

Lavoratori con esame federale di professione e la funzione di responsabile della produzione, della vendita o di filiale

Lavoratori con esame professionale federale superiore e la funzione di responsabile della produzione, d ella venditao di filiale

Nuovi salari minimi per apprendisti

Categoria

Certificato federale di formazione pratica CFP

Attestato federale di capacità AFC

Fr. 5 350.–

Fr. 5 650.–

1° anno2° anno3° anno

Fr. 850.–Fr. 950.–

Fr. 850.– Fr. 1 050.– Fr. 1400.–

WETTBEWERB

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

prima erano solo raccomandazioni da parte dell’associazione padronale dei panettieri-confettieri svizzeri SBC. Dal 2025, gli apprendisti che seguono il percorso biennale per ottenere il certificato federale di formazione pratica CFP riceveranno un salario minimo di 850 franchi il primo anno e 950 franchi il secondo. Chi invece segue il percorso triennale per ottenere l’attestato federale di

Salari minimi obbligatori, regolamentati anche per gli apprendisti.

capacità AFC riceverà almeno 1050 franchi il secondo anno e 1400 franchi il terzo. Per di più, grazie al nuovo CCL tutti gli apprendisti avranno diritto alla tredicesima mensilità e a i supplementi salariali per il lavoro prestato durante le ore notturne. «Le nuove disposizioni obbligatorie per gli apprendisti rappresentano un grande passo avanti per il nostro settore», afferma Stefan Kogler, direttore della Società professionale Panetteria & Confetteria di Hotel & Gastro Union. JÖRG RUPPELT/SEB

CCL della panetteria, pasticceria e confetteria artigianale svizzera

La data di entrata in vigore del nuovo contratto collettivo di lavoro per il settore della panetteria, pasticceria e confetteria artigianale svizzera non è ancora stata stabilita. Entrerà in vigore dopo che il Consiglio federale lo avrà dichiarato d’obbligatorietà generale. Hotel & Gastro Union spera che ciò avvenga nella prima metà del 2025

«Michelin» verleiht maximal drei Sterne an Kochtalente. Wie viele Drei-Sterne-Köche gibt es in der Schweiz? A) Zwei  B) Sechs  C) Vier

Im Herzen der Schweiz kreiert

Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Original repten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

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Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

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Gestaltung

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Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise k opiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Einsendeschluss ist der 11. Nov. 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr.27/24 ist Heinz Käser, Huttwil.

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

ROGER LANG « ES TUT SICH WAS BEI DER MITSPRACHE IN BETRIEBEN»

Die Union befragte

Berufsleute nach Lohn, Arbeitszeiten und Mitspracherecht. Nun liegen die Ergebnisse der Gastro-Umfrage vor.

HGZ: Roger Lang, letztes Jahr hat die Hotel & Gastro Union eine Unterschriftensammlung, lanciert. Dieses Jahr folgte eine Gastro-Umfrage. Mit welchem Ziel?

ROGER LANG: Unsere Arbeitnehmerorganisation setzt sich seit 1886 für gute Arbeitsbedingungen ein. Viele Mitarbeitende im Gastgewerbe wissen das nicht. Mit den Kampagnen verfolgen wir einerseits das Ziel, unsere Standpunkte besser zu kommunizieren und andererseits, die Branchenkolleginnen und -kollegen in unsere Arbeit miteinzubeziehen.

Die Umfrage lief diesen Monat aus. Wie viele Mitarbeitende haben mitgemacht?

12 758 Teilnehmende teilten uns ihre Meinung mit.

Zufrieden mit der Anzahl? Absolut! Die hohe Zahl hat uns überrascht. Sie macht deutlich,

dass die grössten Probleme der Branche noch nicht gelöst sind.

Gefragt wurde nach dem Lohn. Zu welchem Ergebnis kommt die Gastro-Umfrage?

Der Lohn ist und bleibt Thema Nummer eins. Jeder Dritte ist damit unzufrieden. Eine gewisse positive Lohnentwicklung ist insbesondere bei gut ausgebildeten Berufsprofis aufgrund des

Fach kräftemangels zu beobachten. Nichtsdestotrotz braucht es eine generelle Lohnerhöhung auf allen Qualifikationsstufen.

Wie kommt die Idee, Lohnz uschläge für das Arbeiten an Wochenenden oder in der Nacht einzuführen, an?

Fast 80 Prozent der Umfrageteilnehmerinnen und -teilnehmer geben an, dass sie eine höhere Bereitschaft hätten, Abend-, Wochenend-, Feiertags- oder Nachtarbeit zu leisten, wenn sie dafür einen entsprechenden Lohnzu-

Das Team der Hotel & Gastro Union schaffte es auf einen respektablen fünften Gesamtrang. Platz eins ging an die Fussballköche Schweiz. ZVG

Luzern: Kochlöffel weg, jetzt wird gekickt

Das Grand Hotel National und die Hotel & Gastro Union riefen zur ersten Luzerner Hotel-Fussballmeisterschaft.

Sieben Teams und jedes spielt gegen jedes. Wer am Ende die meisten Punkte auf seinem Konto hat, ist Sieger des Turniers. Nach diesem Reglement traten vergangene Woche auf der Luzerner Allmend Hotel-Teams aus der Stadt, eine Equipe der Hotel & Gastro Union und die Fussballköche Schweiz

gegeneinander an. Letztere wurden 2023 Vize-Europameister der Köche und galten bereits im Vorfeld des Turniers als Favoriten. Dieser Rolle wurden sie am Ende dann auch gerecht. Die Auswahl gewann das Turnier vor dem Hotel Schweizerhof und dem Hotel C ontinental Park. Auf Platz vier schaffte es das Grand Hotel National, die Plätze fünf und sechs gingen an die Hotel & Gastro Union u nd das Hotel Radisson Blu. Siebter wurde das Ameron Hotel Flora. Organisatoren des Turniers waren das Grand Hotel National und die neue HGU-Region OberwallisZentralschweiz. J ÖRG RUPPELT

schlag bekommen würden. In anderen Branchen sind solche Zuschläge längst Standard.

Eine andere Frage bezog sich auf die Work-Life-Balance der Arbeitnehmenden. Wie sieht es derzeit damit aus?

60 Prozent der Befragten äussern sich positiv über ihre Arbeitszeiten. Die 40 Prozent der Unzufriedenen zeigt jedoch, dass ein Überdenken der Arbeitseinteilung noch nicht in allen Betrieben stattgefunden hat. Eine längere Ankündigungsfrist der Dienstpläne würde die Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit weiter fördern. Da wollen wir ansetzen. Die Einsatzzeit darf nicht ständig und spontan wechseln.

Andere Punkte sind Wertschätzung, Mitsprache und Perspektive in den Betrieben. Geht es da voran?

Ja, nur 25 Prozent der Befragten sind damit unzufrieden. Die Arbeitgeber sind bezüglich Wertschätzung und Mitsprachemöglichkeit viel sensibler geworden a ls noch vor ein paar Jahren. Mehrheitlich positiv äusserten sich die Umfrageteilnehmenden zu den Entwicklungsmöglichkeiten. Das beweist, dass es in unserer gastgewerblichen Branche g ute Perspektiven gibt und sich

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Wie viel höher wäre deine Bereitschaft, am Abend, in der Nacht oder am Wochenende z u arbeiten, wenn es für diese Arbeitszeiten Lohnzuschläge gäbe?

unsere Bemühungen in der Ausund Weiterbildung lohnen.

Was macht die Hotel & Gastro Union mit den Erkenntnissen, die sie aus der Gastro-Umfrage gewonnen hat?

Die Umfrageresultate verstehen wir als Auftrag, uns weiter für Lohnerhöhungen, eine Verbesserung der Vereinbarkeit von Beruf,

Familie und Freizeit, eine finanzierbare Aus- und Weiterbildung sowie ein besseres Image unserer Berufe einzusetzen. Je mehr Berufsleute sich uns anschliessen, desto besser gelingt uns das. Alle sind herzlich eingeladen, die Zukunft des Gastgewerbes als Mitglied der Arbeitnehmerorganisation Hotel & Gastro Union mitzugestalten. J ÖRG RUPPELT

Netzwerke(n) in den Regionen:

Zürich & Ostschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Stammtisch auf dem Kronberg

Ab der Talstation Jakobsbad geht es hoch zum Berggasthaus Kronberg. Nach einem reichhaltigen Frühstück Wanderung oder Bahnfahrt zurück ins Tal.

Wann und Wo?

Sonntag, 3. November ab 8.30 Uhr

Talstation Jakobsbad, 9108 Jakobsbad

Anmelden hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 50.–Nichtmitglieder Fr. 54.–Lernende Fr. 20.–

Hinweis Die Kosten sind inklusive Berg- und Talfahrt sowie Frühstücksbuffet. Weitere Auskünfte gibt Simeon Herb: zuerich-ostch@hotelgastrounion.ch

Besuch auf dem Weingut Hartmann

Mit Winzer und Kellermeister Bruno Hartmann entdecken die Teilnehmenden die Weinspezialitäten auf dem naturnah geführten Weingut Hartmann.

Wann und Wo?

Dienstag, 19. November 17.30 bis ca. 00.00 Uhr Weingut Hartmann, 5236 Remigen

Anmelden hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 50.–Nichtmitglieder Fr. 80.–Lernende Fr. 10.–

Hinweis

Nach dem Rundgang gibt es ein gemeinsames Abendessen mit Degustation. Weitere Auskünfte gibt Janine Stalder: janine_stalder@bluewin.ch

Sicherheit am Arbeitsplatz: aus dem Blickwinkel der Polizei Thomas Hürlimann von der Kantonspolizei Schwyz erklärt, mit welchen sicherheitsrelevanten Hürden sich Menschen im Gastro-Umfeld konfrontiert sehen und welche Massnahmen helfen.

Wann und Wo?

Dienstag, 3. Dezember 13.45 bis ca. 16.30 Uhr Restaurant Hirschen, 6422 Steinen

Anmelden hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 1. Dezember

Kosten

Mitglieder Fr. 10.–Nichtmitglieder Fr. 40.–Lernende kostenlos

Hinweis

Das Restaurant ist in zwei Minuten von der Bushaltestelle Steinen Dorfbrücke oder in zehn Minuten vom Bahnhof Steinen erreichbar.

Roger Lang (33) leitet innerhalb der Hotel & Gastro Union den Bereich Recht, Sozialpolitik und K ampagnen.

Quelle: Hotel & Gastro Union

Rezept-Tipp:

Vegetarische TabouléMelonen-Wraps

Zutaten für 20 Stück

Bier-Wrapteig (1000 g)

485 g Weizenmehl 400

120 g R oggenmehl 1100

18 g B ackpulver

12 g S peisesalz, jodiert

340 g B ier

25 g R apsöl

Teigruhe: 30 Minuten

Tomaten-Salsa (200 g)

85 g Tomatenpüree

55 g Ol ivenöl, Extra Vergine

10 g S ambal Oelek

30 g A pfelessig

10 g P aprikapulver, mild

5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

5 g S peisesalz, jodiert

Taboulé-Füllung (1200 g)

470 g C ouscous, gekocht, abgekühlt

430 g F leischtomaten, k lein gewürfelt

120 g Zwiebeln, rot, fein gehackt

120 g Frühlingszwiebeln, fe in geschnitten

30 g Petersilienblätter, f ein gehackt

30 g P fefferminze, frisch, f ein gehackt

Übrige Zutaten (620 g)

60 g We izendunst z um Ausrollen

500 g Charentais-Melone , g eschält, in Spalten v on 25 g geschnitten

60 g Zwiebeln, rot, in Ringe von 4–5 cm Ø schneiden

Zubereitung

Bier-Wrapteig

Trockene Zutaten mischen, dann das Bier beigeben. Nach 2–3 Mi nuten Mischzeit das Öl beigeben. Die Zutaten zu einem eher festen, aber elastischen Teig verarbeiten.

Aufarbeiten

Teigstücke von 50 g abwiegen und rundwirken. Teiglinge beidseitig mehlen, flach pressen und 15–30 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen. Hauchdünn (0,5 mm) auf 20 cm Ø ausrollen. Bis zum Backen mit Plastik zudecken.

Wraps backen

Auf der heissen Crêpeplatte (220–230 °C) beidseitig kurz backen.

Hinweis: Die Wraps müssen flexibel bleiben und dürfen nicht a ustrocknen. Deshalb die noch warmen Wraps direkt nach dem Backen aufeinanderstapeln.

Taboulé-Füllung

Gekochter, ausgekühlter Couscous, Tomaten, Frühlingszwiebeln, rote Zwiebeln, Petersilie und

Pfefferminze miteinander mischen. Direkt weiterverarbeiten oder kühl gelagert bei 5 ° C innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen.

Füllen

Je Stück 10 g Tomaten-Salsa aufstreichen und 60 g TabouléFüllung darauf verteilen. Melonenspalten auflegen und alles zu einem Wrap aufrollen. Die Wraps mit roten Zwiebelringen in passender Grösse fixieren. Hinweis: die Wraps kalt oder warm servieren.

Allergene: Weizenmehl, Gerstenmalz, Hartweizengriess, Weizenstärke, Roggenmehl, Kaliummetabisulfit

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

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