Comme dans du beurre

Selon une fi che d’information de la ZHAW à Wädenswil/ZH, les femmes consomment en moyenne 7 g de beurre par jour en Suisse (soit l’équivalent d’une tartine) contre près du double pour les hommes (13,5 g).

Pour préparer du beurre, il su t de verser de la crème dans une centrifugeuse. Sauf à la laiterie Fuchs, où le beurre est fabriqué à l’ancienne, dans une baratte. Un procédé qui demande une bonne acuité auditive.

À la laiterie Fuchs AG, 35 collaborateurs sur 65 travaillent à la production avec la baratte.

TEXTE

Désirée Klarer

PHOTOS Unsplash, DR

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loralp, le beurre avec l’étiquette bleue, est connu de la quasi-totalité des consommateurs En Suisse. Ou «Le Beurre», que l’on retrouve également en grands conditionnements pour la restauration. Peu de gens savent cependant que ces deux marques sont réunies sous l’égide non pas d’une seule entreprise, mais de l’Organisation Sectorielle pour le Beurre (os Beurre). «Les fabricants de beurre sont franchisés», explique le gérant Peter Ryser. «Pour garantir une qualité optimale, nous établissons des recettes et des exigences de qualité claires pour tous et assurons un suivi régulier». Les associés d’OS Beurre sont les entreprises Cremo S.A. à Fribourg, Mittelland Molkerei AG (Emmi), la laiterie Fuchs + Co AG à Rorschach dans le canton de Saint-Gall et la fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL à Berne. Si le nombre total de fabricants de beurre en Suisse est inconnu, on sait en revanche que le pays en produit 45000 tonnes par an. Environ 95% proviennent de fabricants industriels et les 5% restants d’ex ploitations artisanales telles que les froma geries. Jusqu’à présent, le beurre à base de crème douce et de crème acidulée est produit exclusivement à partir de crème suisse. Selon Agroscope, le beurre de crème douce représente seulement 1% du beurre vendu. Pour le reste, il s’agit de beurre acidifi é à partir de crème acidulée ou fabriqué selon le procédé NIZO.

Il y a beurre et beurre

Dans le cas du beurre à la crème acidulée, la crème douce est stockée à température contrôlée pendant 18 à 22 heures pour l’acidifi cation avant d’être transformée en beurre. Avec le procédé NIZO, en revanche, le beurre est fabriqué dans une centrifugeuse à partir de crème douce qui est trans

Nous produisons du beurre depuis 6000 ans, début de l’élevage du bétail.

formée en un beurre au goût de crème acidulée avec un concentré d’acide lactique et d’arômes. L’avantage de ce procédé est la fabrication du beurre quasiment en continu, la crème n’ayant pas besoin de reposer au préalable pour s’acidifi er. Mais le beurre fabriqué de cette manière a également une saveur moins aromatique.

Aucune acidifi cation n’intervient en revanche dans le cas du beurre de crème douce. En Suisse, l’appellation beurre de choix s’applique à la fois au beurre à base de crème douce et acidulée, à condition d’être entièrement fabriqué à partir de crème de lait suisse. Cependant, si le beurre de choix contient au moins 6% de crème de petit-lait, l’OS Beurre utilise l’appellation «Le Beurre» (autrefois beurre de cuisine). Ceux qui n’ont pas grandi à la campagne se demandent sûrement ce qu’est le petit-lait. C’est un autre mot pour désigner le lactosérum, qui correspond à la partie aqueuse produite pendant la →

Dans l’une des variantes, la La qualité nutritionnelle du beurre se voit à sa couleur changé à cet égard, même si la crème de lait est centrifugée à pleine vitesse. On obtient les premiers grains de beurre à

Andreas Kilchör, selon traiter en quelques secondes. vous, pourquoi accordeLe beurre est ensuite pourvu t-on plus d’importance d’acide lactique et d’arôme de au beurre en France que beurre obtenu par fermentation chez nous? de petit-lait. La majeure partie

Andreas Kilchör: En Suisse, fabriquée de cette façon. Dans l’industrie des produits laitiers s’est toujours concentrée sur «Forts d’une longue l’autre variante, on laisse repo ser la crème de lait. Le beurre la fabrication du fromage. C’était différent en France, où le beurre était aussi beaucoup histoire, le fromage et le beurre ont et l’acidification se produisent directement dans la crème au lieu de passer par l’étape du plus utilisé dans la cuisine. Les Français accordent vrai ment une grande importance au beurre, de même que les Britanniques. Chez nous, on peut parfois s’estimer chanceux de fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui: des sociétés prospères.» petit-lait. Ce type de fabrica tion se rapproche le plus de la méthode traditionnelle, mais prend également plus de temps. Quelle est l’incidence trouver du beurre salé chez un détaillant. Pensez-vous que Andreas Kilchör, ZHAW, Institut innovation denrées alimentaires et boissons des différentes méthodes de fabrication sur le goût du beurre? cela changera Je dirais que le goût du beurre prochainement? de beurre est un produit arà la crème acidulée fabriqué tisanal qui existait déjà il y a de façon traditionnelle est plus

Je ne suis pas capable de rédes milliers d’années. intense. Dans le cas du beurre pondre à cette question. Les de crème douce, nous avons mélanges de beurre et d’herbes Mais aujourd’hui, le fait un test à l’aveugle chez aromatiques ou d’épices constibeurre n’est plus fabriqué nous à la Haute école spécialituent un marché de niche en comme il y a des milliers sée de Wädenswil. Nous avons

Suisse, où le beurre est appréd’années. comparé une vingtaine de cié dans sa forme originelle: types de beurre et il s’est avéré pur, à l’ancienne. Le beurre pur Effectivement, mais le principe que certains beurres très chers, et authentique véhicule une de base reste le même: créer un provenant notamment de peimage plaisante. C’est ce qui nouveau produit à partir d’intites usines en France, ont obest recherché. grédients naturels, à l’aide de tenu d’excellents résultats. Le processus purement physiques beurre y est fabriqué de façon

Que voulez-vous dire? et du travail humain. Rien n’a traditionnelle. du beurre conventionnel est

Autrefois, on allumait un feu pour générer de la chaleur ou de la lumière. Aujourd’hui, il suffit d’appuyer sur un bou ton, mais on ne sait pas exacteméthode de fabrication a bien entendu évolué. Pour répondre à la demande en Suisse, il ne serait plus possible aujourd’hui de produire du beurre comme En tant que profane, comment savoir si j’ai affaire à un beurre de qualité? ment d’où provient la chaleur autrefois. Le procédé de fabriPlus la vache a absorbé de nuou la lumière, ce qui est quelque cation industriel est également triments, plus le beurre a une peu déconcertant. En ce qui susceptible d’être plus durable couleur «jaune» et foncée. Cela concerne le beurre, on sait au que le processus traditionnel. influe sur la qualité du lait et, moins qu’il est fabriqué à base par conséquent, du beurre. Le de lait et que ce lait provient de Quelle est la différence beurre doit également avoir un vaches. Comme pour le feu et la entre ces deux formes goût aromatique et être facile chaleur. De plus, un morceau de production? à tartiner.

Bon à savoir:

Selon Andreas Kilchör, le beurre est recristallisé lors du stockage. Cette recristallisation influe sur la sensation en bouche. Autrement dit, la tartinabilité et le fondant en bouche du beurre évoluent au fil du temps. Les arômes sont quant à eux in fluencés par les processus de vieillissement de deux éléments constitutifs du beurre: la phase lipidique et la phase sérique. De cette façon, des altérations de l’arôme insidieuses et très diverses peuvent apparaître. «Pour une expérience gustative de qualité, le beurre doit dans l’idéal avoir au maximum cinq jours», explique Andreas Kilchör. Ce beurre frais accompagne idéalement les en-cas froids comme les tartines ou sert de base pour le beurre aux fines herbes.

Portrait Andreas Kilchör est chargé de cours au département des sciences de la vie et Facility Management de la ZHAW à Wädenswil/ZH. Le fromager de formation y enseigne la technologie alimentaire générale, la technologie des produits laitiers et à base de viande, la sécurité au travail et la protection de la santé. Il est également conseiller en orientation à l’Institut pour l’innovation dans les denrées alimentaires et les boissons. Pendant son temps libre, il s’intéresse au brassage de la bière.

fabrication du fromage. C’est également l’un des deux principaux composants du beurre de fromagerie, à base de crème de petit-lait et de crème de lait. Un mélange qui confère au beurre un goût plus prononcé.

Du beurre fabriqué à l’ancienne

Ce point est également confirmé par Dominik Fuchs, directeur de la laiterie familiale Fuchs à Rorschach dans le canton de SaintGall. La laiterie propose aussi du beurre de fromagerie, mais ce dernier joue un rôle mineur dans la restauration. Le beurre de choix, particulièrement apprécié, est proposé dans des formats allant de 10 g à 1 kg. À la laiterie Fuchs, le beurre est fabriqué en baratte de façon traditionnelle. Avant d’y verser la crème, elle est acidifiée à température contrôlée pendant 18 à 22 heures. La baratte est ensuite centrifugée jusqu’à ce que les grains de beurre se séparent du babeurre.

Une bonne acuité auditive est nécessaire pour déterminer à quel moment les grains de beurre doivent passer à la suite du traitement. «Un liquide commence à se répandre dans la baratte, comme quand on secoue une bouteille», explique Dominik Fuchs. «Dès que les grains de beurre s’épaississent, le beurre tombe. La tonalité du son indique alors à nos collaborateurs que les grains de beurre sont prêts pour la suite du traitement». Lorsque les grains de beurre sont prêts à être lavés, le babeurre est séparé, le beurre est lavé à l’eau et la baratte subit une centrifugation supplémentaire jusqu’à ce que le beurre atteigne la fermeté souhaitée. Le processus de transformation du lait en beurre de baratte dure environ 24 heures. Selon Dominik Fuchs, l’avantage du beurre de baratte traditionnel par

La laiterie Fuchs AG produit du beurre dans le respect des traditions depuis 1883.

rapport au beurre produit dans une centrifugeuse réside dans le goût: «Le beurre classique a un goût moins prononcé. Il faut un certain temps avant de réaliser que c’est du beurre. Avec notre beurre de baratte, on le sent dès le début». Le beurre de baratte haut de gamme se reconnaît entre autres au fait qu’il peut être tartiné directement à la sortie du réfrigérateur et à sa belle couleur jaunâtre. •

CONTACT

Molkerei Fuchs AG Greinastrasse 10 9400 Rorschach Tél. 071 846 81 80 www.fuchsmilch.ch

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